UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

ELABORACION DE HARINAS EXTRUIDAS DE KIWICHA ()EN LA

EMPRESA MOLINERA LIBERTAD EMPRESA INDIVIDUAL DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA.(E.I.R.L)

EJECUTOR : Reyes Alvarado Gilmer

ASESOR : Dr.

LUGAR DE EJECUCIÓN : Molinera Libertad E.I.R.L

FECHA DE INICIO : 06 de marzo de 2019

FECHA DE CULMINACIÓN: 06 de junio de 2019

HUÁNUCO – PERÚ

2019
I. INTRODUCCIÓN
En las últimas décadas la tecnología ha introducido nuevas técnicas de
cocción para reemplazar o modificar las tradicionales y dentro de esas
nuevas técnicas la cocina de extrusión ocupa un lugar promisorio.

En 1935, la extrusión de alimentos se hizo importante cuando se

comenzó a extrusar fideos y pastas, aunque los extrusores de pasta no
cocinaban, sino que sólo daban forma.
Harper (1981) define la extrusión como el moldeo de un material por
forzamiento, a través de muchas aberturas de diseño especial,
después de haberlo sometido a un previo calentamiento; asimismo
menciona que la cocción – extrusión combina el calentamiento con el
cocimiento y formación de alimentos húmedos, almidonosos y
proteicos.

Durante el proceso de extrusión, el alimento es trabajado y calentado

por una combinación de fuentes de calor, incluyendo la energía
disipada por fricción al girar el tornillo, o inyección de vapor directo a lo
largo de la cámara. La temperatura del producto supera la temperatura
de ebullición normal, pero no ocurre evaporación debido a la elevada
presión que existe.

Durante el paso de los ingredientes alimenticios a lo largo del extrusor,

son transformados de un estado granular a una masa continua. Esta
transformación, descrito como cocción, involucra la ruptura de los
gránulos de almidón, la desnaturalización de las moléculas de proteína,
y otras reacciones que pueden modificar las propiedades nutricionales,
de textura y organolépticas del producto final. En la descarga del
extrusor, la pasta cocida a alta temperatura y presurizada es forzada a
través de una pequeña abertura llamada boquilla, que permite dar
forma al producto. La caída de presión a la salida, ocasiona la
expansión y la evaporación de la humedad en el producto, (Harper y
Hansen 1988).
Harper y Hansen 1988, mencionan que los extrusores consisten de
dos componentes básicos: (1) el tornillo o tornillos que giran en una
cámara que transporta el material alimenticio mientras que genera
presión y esfuerzo de corte y (2) una boquilla u orificio de restricción a
través del cual el producto es extruído. Estos componentes interactúan
para generar las condiciones del procesamiento.

La Extrusión es un proceso que combina diversas operaciones

unitarias como el mezclado, la cocción, el amasado y el moldeo. El
objetivo principal de la extrusión consiste en ampliar la variedad de los
alimentos que componen la dieta elaborando a partir de ingredientes
básicos, alimentos de distinta forma, textura y color; como harinas
instantáneas, (Fellows 1994)

El uso de sistema de extrusión para la confección de snacks

expandidos o soplados está en creciente desarrollo. El snack original
fue el pop corn o polenta de maíz, el trigo soplado, arroz y maíz soplado
obtuvieron su primer éxito como cereales de desayuno, utilizando para
tal fin, dispositivos similares a la extrusión de pellets de alimento para
ganado, a partir de este principio ha sido desarrollado el equipo para la
producción de bocaditos (Matz, 1976).

Posteriormente aparecieron los extrusores cocedores, estos calientan

al material por medio de disipación térmica de la energía mecánica
aplicada al extrusor. En muchos casos se incorporan energías térmicas
por medio de camisas de calefacción a vapor o eléctrico (Sandoval,
1993).
II. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA.

 UBICACIÓN DE LA EMPRESA: MOLNERA LIBERTAD

EMPRESA INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
(EIRL) se encuentra ubicada en Jr. AGULAR Nª 185 Huanuco
distrito de Huánuco, Provincia de Huánuco, Departamento de
Huánuco.
 ACTIVIDAD PRINCIPAL: Dedicado a la Elaboración de diferentes
tipos de cereales extruidas, venta de harinas extruidos al por
mayor.
 RUC: 20404700007
 GERENTE GENERAL: CIRILIA JUANAROJAS GAVE

2.1. MISIÓN

La misión de la empresa MOLINERA LIBETAD EMPRESA

INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA (EIRL) es
elaboración de cereales extruidos, con productos con calidad y
seguridad alimentaria que cumplan con los requisitos exigidos por
los programas sociales del estado.

2.2. VISIÓN

La empresa MOLINERA LIBETAD EMPRESA INDIVIDUAL DE

RESPONSABILIDAD LIMITADA (EIRL) tiene como visión ser
reconocida y posicionada a nivel nacional como empresa proveer
harinas extruidas con productos de calidad y seguridad alimentaria
con una eficiente gestión organizacional para responder
adecuadamente a las exigencias de los programas nacionales.
III. PROPÓSITO DE LAS PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES
 El propósito de las Prácticas Pre-Profesionales es ganar
experiencia y ampliar mis conocimientos en el desarrollo del
proceso de elaboración Harinas extruidas de kiwicha en la
empresa MOLINERA LIBERTAD E.I.R.L.
 Aplicar los conocimientos teóricos, prácticos adquiridos en
las aulas de la universidad y formación académica,
orientados al proceso agroindustrial.
 Identificar las etapas y parámetros en el proceso de
elaboración harinas extruidas de kiwicha.
 Adquirir experiencia complementaria a la formación
académica orientada a la agroindustria.

IV. OBJETIVOS.
A. OBJETIVO GENERAL
 Conocer el proceso en la obtención de harina extruida para la
elaboracion de harina de extruidas de kiwicha en la Molinera
Libertad E.I.R.L.

B. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Identificar las áreas que cuenta la empresa “Molinera Libertad
E.I.R.L”.

 Conocer los equipos, maquinarias y planta en la obtención

harinas extruidas para la elaboración de harinas extruidas de
kiwicha en la empresa Molinera Libertad E.I.R.L.

 Identificar las etapas de proceso para la obtención harinas

extruidas en la elaboración de harinas extruidas de kiwicha en
la empresa Molimera Libertad E.I.R.L.
V. JUSTIFICACIÓN.

La realización de las prácticas pre profesionales es requisito

indispensable para optar el grado de bachiller en Ingeniería
Agroindustrial, el cual se encuentra establecido según el Reglamento
de prácticas pre profesionales de la E.P.I.A

La práctica pre profesional permite a los estudiantes desarrollar sus

habilidades en un trabajo empleando dentro de ello todo el
conocimiento adquirido dentro de la universidad para reflejar el
aprendizaje y desenvolvimiento de los conocimientos en cuanto a la
capacidad de poder solucionar problemas laborales.

Esto le permite al estudiante aplicar sus conocimientos y aprender más

sobre el área en la que ha decidido desarrollarse.

VI. METODOLOGÍA.

a. Reconocimiento de áreas de la planta de proceso de

elaboración harinas extruidas.

b. Reconocimiento de las maquinarias, equipos y materiales de

procesamiento harinas extruidas.

Se identificarán cada uno de las maquinarias, equipos y materiales

que se utilizan en cada proceso en la obtención de harinas
extruidas para la elaboración de harinas extruidas de kiwicha.

c. Identificación de las etapas del proceso para elaboración de

harinas extruidas de kiwicha.

Consistirá en conocer y describir todas las operaciones en la

obtención harinas extruidas para la elaboración de harinas
extruidas de kiwwicha con sus parámetros debidamente
detallados, incluyéndose el diagrama de flujo.

d. Elaboración del informe final.

En esta etapa se precederá a la redacción del informe final tomando

en cuenta los conocimientos adquiridos en la empresa (elaboración
 de harinas extruidas de kiwicha) cumpliendo con todo el
requerimiento establecido.

VII. CURSOS O ASIGNATURAS QUE SE EMPLEARÁ

Las prácticas pre profesionales se relacionan con el plan de estudios

vigente de la E.P. ING. AGROINDUSTRIAL donde se aplican los
conocimientos adquiridos durante la formación profesional. Los cursos
que se utilizarán como fuente de referencia servirán para orientar el
desarrollo de las prácticas pre profesionales, siendo los siguientes:

7.1. PARTE BIOSEGURIDAD Y CONTROL DE CALIDAD.

 Introducción a la agroindustria.
 Bioseguridad agroindustrial.
 Bioquímica agroindustrial.
 Control total de calidad.
 Gestión de la calidad.

7.2. PARTE INDUSTRIAL

 Balance de materia y energía.
 Ingeniería agroindustrial I.
 Análisis por instrumentación.
7.3. PARTE AGROINDUSTRIAL
 Procesos agroindustriales I.
 Procesos agroindustriales II.
 Procesos agroindustriales III.
 Desarrollo de nuevos productos.
 Nueva tecnología de emergentes.
VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

El cronograma de actividades se plantea de acuerdo al cuadro siguiente.

MARZO ABRIL MAYO JUNIO

ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Reconocimiento de la
organización e instalaciones en
empresa MOLINERA LIBERTAD
E.I.R.L. X X X

2. Elaboración de harina extruidas

de kiwicha
X X
3. Análisis: físico químico,
sensorial
X X

4. nivel de comercialización a la
programa del estado
X X X

5. Elaboración del informe X X X X X x

…………………………………..……… …………………………………….......
REYES ALVARADO, Gilmer DR.
Practicante Asesor
 UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO
VALDIZAN” – HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CONSTANCIA DE ASESORAMIENTO EN PRÁCTICAS PRE

PROFESIONALES

Yo: Dr.

Docente de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán de la E.P.

Ingeniería Agroindustrial me comprometo a asesorar a la estudiante
Reyes Alvarado, Gilmer; en la ejecución y elaboración del informe de
Prácticas Pre Profesionales Titulado: ELABORACION DE HARINA
EXTRUIDAS DE KIWICHA en la empresa “MOLINERA LIBERTAD
E.I.R.L.” la que se encuentra ubicado en Jr. AGULAR N185 HUANUCO

Huánuco, 8/04/19

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Dr.
Docente de la E.P. Ingeniería
Agroindustrial