Los restos de la práctica todavía existen entre los pueblos mediterráneos.

Cuando un trabajador
italiano prepara una comida con una barra de pan negro y unos trozos de ajo, puede estar
siguiendo una práctica antigua, que, por lo que sabemos, puede remontarse a las prácticas
instintivas de nuestra primitiva ancestros

Se atribuye al Conde de Sandwich haber inventado el sándwich, una abominación dietética

moderna. La hamburguesa, una abominación similar, es también una innovación dietética
moderna. Los sándwiches de huevo, los sándwiches de queso, los sándwiches de jamón y
combinaciones similares de proteína y almidón son de origen reciente. El Dr. Tilden solía
decir que la Naturaleza nunca produjo un sándwich. ¡Cuán ciertas son sus palabras!

La digestión de los carbohidratos (almidones y azúcares) y de las proteínas es tan diferente,

que cuando se mezclan en el estómago interfieren con la digestión de los demás. Un proceso
ácido (digestión gástrica) y un proceso alcalino (digestión salival) no pueden llevarse a cabo al
mismo tiempo de una manera ideal en el estómago. De hecho, no pueden continuar juntos por
mucho tiempo, ya que la creciente acidez del contenido del estómago pronto detiene
completamente la digestión de carbohidratos y esto es seguido por la fermentación.

Marshall demostró que el almidón no digerido en grandes cantidades en el estómago

absorbe la pepsina y, por lo tanto, evita que el ácido entre en combinación con las proteínas
y aumente el ácido clorhídrico libre.

Se dice que las pruebas realizadas en este país revelaron que comer almidones y proteínas
juntos retrasó la digestión de las proteínas, pero de cuatro a seis minutos, un retraso
insignificante, si es cierto. Pero la demostración de Marshall nos llevaría a pensar que la
digestión de proteínas se demoraría más, o que podría no estar bien digerida.

Arthur Cason, MD, DPH, FRSA (Lond.), Escribiendo en abril de 1945 Physical
Culture menciona dos grupos de experimentos realizados por él y sus ayudantes que
demostraron que comer proteínas y carbohidratos en la misma comida retrasa e incluso
impide la digestión. Realizó pruebas de control en las que se registraron las tasas digestivas
de cada uno y se realizó un análisis final de las heces. Él dice que "tales pruebas siempre
revelan que la digestión de proteínas cuando se mezcla con almidones se retrasa en el
estómago; el grado varía en diferentes individuos, y también en la proteína particular o el
almidón ingerido". Agrega: "Un examen de la materia fecal revela tanto gránulos de almidón
no digeridos como fragmentos de proteínas y fibras, mientras que, cuando se ingiere por
separado, cada uno llega a una conclusión".

Los hallazgos de Cason están más en línea con lo que esperaríamos de las proyecciones
de Marshall. Puede ser que las "pruebas" realizadas en este país no tomaron en
consideración nada más vital que el tiempo de vaciado del estómago, una falacia en el
estudio de la digestión que se ha explotado en un capítulo anterior.

Los frijoles contienen aproximadamente 25% de proteínas y aproximadamente 50½% de

carbohidratos o almidón. Sin duda, esto explica su difícil digestión y la disposición con que
fermentan. El profesor McCollum dice que los frijoles azules tienen un carbohidrato peculiar
e indigesto. Pero McCollum no sabe nada de combinaciones. Los frijoles son una
combinación de "pan y carne" y cada uno de sus dos componentes principales requiere
procesos completamente diferentes para la digestión. El almidón del frijol se encuentra en el
estómago mientras su proteína se digiere y, excepto en las circunstancias más favorables,
fermenta y produce gases y toxinas. Una de las mejores reglas para comer, que puedo
ofrecerle, es evitar todos los frijoles. Esto no incluye las judías verdes, que contienen poco
almidón. Los frijoles maduros o "secos" de todos los tipos son conocidos por fermentar
rápidamente,Cuando se comen, y producen mucho gas. El fuerte jugo gástrico del estómago,
que se dedica a digerir las proteínas, impide la digestión del almidón. Pitágoro aconseja que
no comamos frijoles. Nos suscribimos a ese plan, haciendo una excepción solo en el caso de
los ejotes.

Dulces, azúcar, etc., inhiben en gran medida la secreción del jugo gástrico y retrasan
notablemente la digestión.
Consumido, una gran cantidad a la vez, los dulces son muy deprimentes para la actividad
estomacal.

Lo que sea cierto con respecto a los efectos de la combinación de almidón y proteína en la
digestión de la proteína, es cierto que esta combinación es desastrosa para la digestión del
almidón. No hay duda de que el jugo gástrico destruye el ptyalin de la saliva y detiene la
digestión salival.

El fisiólogo, Stiles, dice en Fisiología Nutricional; "El ácido que es altamente favorable
para la digestión gástrica, por ejemplo, es bastante prohibitivo para la digestión salival". Sin
embargo, él, al igual que todos los demás fisiólogos, no hace una aplicación práctica de este
hecho para alimentar al pozo o al enfermo. Dice que de la pepsina, "el poder de digerir
proteínas se manifiesta solo con una reacción ácida, y se pierde permanentemente cuando la
mezcla se hace claramente alcalina.

Las condiciones que permiten que se lleve a cabo la digestión péptica son, por lo tanto,
precisamente aquellas que excluyen la acción de la saliva. digestión. De hecho, declara que
la enzima salival, ptyalin, "la enzima es extremadamente sensible al ácido. En la medida en
que el jugo gástrico es decididamente ácido, se solía afirmar que la digestión salival no
podía proceder en el estómago. Pero se ha llegado a reconocer que cuando se introduce una
gran cantidad de alimento en el estómago en poco tiempo, el jugo gástrico lo penetra
lentamente. Unos minutos después de completar una comida, podemos imaginar que el
contenido del estómago se acidifica cerca de la superficie, y el ácido se abre camino
lentamente hacia adentro.pero teniendo una porción central neutra o incluso alcalina. La
digestión salival se continuará en la región en constante disminución aún no alcanzada por
el ácido, y cesará solo cuando la secreción gástrica de una pared del estómago se encuentre
con la de la otra ".
 Este esfuerzo por escapar de la aplicación práctica de las limitaciones fisiológicas de las
enzimas digestivas podría tener algún mérito, si tuviéramos el hábito de tragar nuestro
alimento en masa, y no pequeñas cantidades a la vez. Al mismo tiempo, la saliva alcalina
debe impedir el trabajo de la pepsina, una cosa que se reduciría al mínimo si las proteínas,
que requieren poca insalivación, se comieran solas. (No es cierto que el jugo gástrico sea
decididamente ácido. A veces es fuertemente ácido, a veces muy débilmente ácido,
dependiendo del carácter de los alimentos que se ingieren). ¿Por qué gastar años en el
estudio de la fisiología si debemos olvidarlo de inmediato e ignorar las aplicaciones
prácticas que se pueden hacer de nuestro conocimiento de la fisiología?

Los objetos de Milo Hastings que los experimentos de alimentación en laboratorio han
ignorado las combinaciones de alimentos y han prestado atención a la dieta en su
conjunto. Esta objeción tiene poco peso. Es bastante obvio que el laboratorio no nos ha dado
la última palabra sobre alimentación y el Sr. Hastings no está en posición de decir que si las
combinaciones se prueban en el laboratorio, los experimentadores no obtendrán mejores
resultados que ahora en sus experimentos de alimentación.

Ciertamente, los alimentos que requieren una condición alcalina para su digestión no
deben consumirse con alimentos que requieren una condición ácida para su
digestión. Los alimentos que requieren una condición alcalina para la digestión no
deben consumirse con ácidos.

Stiles continúa: "Cualquier rotación de los contenidos probablemente provocaría una

distribución más temprana del ácido y la detención de la digestión del almidón. Parece que
normalmente no se produce tal rotación". Si bien puede que no haya rotación del contenido
del estómago, ciertamente hay un movimiento considerable en él y esto sirve, como lo
demuestra Stiles, para mezclar los alimentos semifluidos. Habla de la comida en el estómago
como si fuera más o menos una masa sólida a través de la cual los jugos digestivos deben
pasar por ósmosis; mientras que esta masa de alimentos masticados, jugos de alimentos,
saliva y generalmente agua, es una masa semifluida en constante movimiento de ida y vuelta.
Suponiendo que tiene razón, todavía habría interferencia con la digestión salival en esos
almidones en el exterior de la masa de comida.

VH Mottram, profesor de fisiología en la Universidad de Londres, dice en

su Fisiología que es en el extremo distal del estómago donde el movimiento agitado mezcla
la comida y el jugo gástrico y no es posible una acción salival. Ahora el jugo gástrico
digiere la proteína y la saliva digiere el almidón. Por lo tanto, es obvio que para una
digestión eficiente la carne (proteína) parte de una comida debe ser lo primero y la parte con
almidón en segundo lugar, de hecho, como en el instinto suele ser el caso. La carne precede
al pudín el procedimiento más económico ".

Mottram, al menos, reconoce el hecho de que un jugo gástrico ácido destruye la ptyalin y
detiene la digestión del almidón, incluso si intenta retorcerse por cualquier aplicación racional
del hecho. De manera instintiva, como se observa en los hábitos alimenticios de los animales
salvajes (y también de los animales domésticos, donde se les permite elegir sus propios
alimentos), las proteínas y los carbohidratos se consumen en comidas separadas, no primero las
proteínas y, finalmente, el almidón. Es costumbre comer carne, huevos, queso, etc., y pan
juntos. Observa a un hombre comiendo una hamburguesa y ve si está

tomando instintivamente su carne en la primera parte de su comida y su almidón al final.

Solo podemos asumir que el Profesor Mottram no quiere ser clasificado como un "faddist",
de lo contrario no habría recurrido a esta obvia "evasión" para escapar de la aplicación
lógica de los hechos de la química digestiva que había presentado.