UNIVERSIDAD NACIONAL DE

PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DPTO.ACADEMICO DE AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:
Manejo Postcosecha de Productos Agroindustriales

DOCENTE:
MCs. Ing. Eliana M. Cabrejos Barrios

TEMA:
INFORME DE LABORATORIO N°01

INTEGRANTES:

- CHANTA MONTALVO, Jhanny Marily

- ESPINOZA MARCOS, Antony Félix

- MATOREL FERNÁNDEZ, Irvin Alexis

- VILCHEZ NOLASCO, Kelsy Paola

- YACILA RAMÍREZ, Luis Roberto

- ZAPATA VEGA, Ingrid Tatiana

20 de junio del 2019, Castilla – Piura

Tabla de contenido
1. INTRODUCCIÓN............................................................................................................................... 5
2.1. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 6
2.1.1. OBJETIVO GENERAL............................................................................................................. 6
2.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS...................................................................................................... 6
3. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................ 7
3.1. HISTORIA ................................................................................................................................. 7
3.2. DEFINICIÓN DE HELADO.......................................................................................................... 8
La NTP 202.057 (INDECOPI, 2013), define a los helados como aquellos productos alimenticios
edulcorados, obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteínas con la adición de otros
ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes que se someten a congelación
con o sin incorporación de aire y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de
congelación, o parcialmente congelados............................................................................................ 8
El Codex Alimentarius (1997) define a los helados comestibles como los productos edulcorados
obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteínas, con la adición de otros ingredientes y
sustancias, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y sustancias, que
han sido tratados por congelación, y que se destinan al almacenamiento, venta y consumo
humano en estado de congelación o congelación parcial. ................................................................. 8
Por su parte, Fraser (1996) los define como un alimento congelado que contiene sólidos no grasos
de leche, azúcares, aire, estabilizantes, emulsificantes, colorantes, saborizantes y otros elementos
opcionales como son almendras, cacao, nueces, café, etc. ............................................................... 8
Timm (1999), define al helado como un alimento de sabor dulce que se consume en estado
congelado. Además de agua y azúcar, muchas veces contiene componentes lácteos, frutas y otros
aditivos sápidos, sustancias aromáticas y colorantes. Por lo general, en la fabricación de helados
se emplean diversos aditivos especiales, como espesantes, estabilizadores y emulsionantes. ........ 8
Cenzano (1994), señala que la mezcla de aditivos anterior a la congelación recibe el nombre de
“mezcla para helar”, por lo común abreviado en el término mezcla “mix”. Para conseguir una
consistencia cremosa, hay que incluir en el mix inmediatamente antes de la congelación aire para
que el helado “suba” (en inglés “overrun”). ....................................................................................... 8
3.3. CLASIFICACIÓN ........................................................................................................................ 8
En base a la NTP 202.057 (INDECOPI, 2013) los helados se clasifican en:.......................................... 8
- Helados de crema: aquellos que tienen un alto contenido de grasa comestible y un contenido
de sólidos lácteos no grasos de 6 por ciento. ..................................................................................... 8
- Helados de leche: aquellos en que predomina el contenido de sólidos lácteos, sin considerar
los azúcares. ........................................................................................................................................ 8
- Sorbetes: aquellos que tienen en su composición sólidos lácteos y cuyo contenido de grasa
vegetal o grasa de leche, sólidos no rasos y sólidos totales es inferior al del helado de leche.......... 8
- Helado de agua: aquellos elaborados con agua potable, azúcar, esencias autorizadas o jugos
de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes. .......................................................................... 8

2
3.4. HELADOS DE CREMA ............................................................................................................... 8
Son aquellos cuyo ingrediente básico es la nata o crema de leche, por lo que su contenido en
grasa de origen lácteo es más alto que en el resto de los otros tipos de helados. Timm (1999)
indica que el helado de nata debe contener como mínimo un 60 por ciento de esta, lo cual da
como resultado un helado con elevada proporción de grasa del 18 por ciento. Además de la nata
este tipo de helado lleva azúcar, aire que se incorpora durante el batido, espesantes, etc. La
composición básica de estos helados es la siguiente: ........................................................................ 8
- Azúcares: Este componente está presente en una proporción mínima del 13 por ciento. De
ese total, la mitad deberá ser sacarosa o azúcar común, pudiendo el resto corresponder a otros
azucares tales como la glucosa, lactosa, etc. ...................................................................................... 9
- Grasa de leche: 8 por ciento como mínimo. ............................................................................... 9
- Proteína láctea: 2.5 por ciento como mínimo. ........................................................................... 9
- Extracto seco total: 29 por ciento como mínimo. El extracto seco total es la cantidad de
sólidos de un alimento, es decir, es la suma de sus componentes (grasa, hidratos de carbono,
proteínas, vitaminas, grasas, etc.) exceptuando el agua. ................................................................... 9
- Espesantes, estabilizantes y emulgentes: en total 1 por ciento, como máximo. ....................... 9
3.5. SABORES.................................................................................................................................. 9
3.5.1. Chumbeque. ................................................................................................................... 9
Cuenta la historia que Chumbeque es una palabra de raíz mochica; en la época de la colonia, su
consumo era tan arraigado que dio origen al peruanismo “como se pide chumbeque” que quiere
decir “muy bien” o “muy bueno”. Desde mucho tiempo atrás, este turrón del norte peruano es
llevado a las festividades de Ecuador y a otros países como Chile................................................. 9
Más tarde esta palabra ha sido mencionada en toda la literatura peruana, en obras, periódicos,
canciones y antiguas décimas. Algunos ejemplos de ellos, el chumbeque es mencionado en
«Aventuras de Pepito y Chumbeque» por Víctor Morey en 1919, y en «Pantaleón y las
visitadoras» del premio Nobel Mario Vargas Llosa. ...................................................................... 9
Este dulce es vendido por ambulantes, en quioscos, bodegas y panaderías en esta parte del Perú. 9
Es hecho a base de harina, yema de huevos, sal, canela, ajonjolí, miel de higo o de naranja,
azúcar y manteca vegetal, todo esto le da un color amarillo anaranjado. Algo muy importante que
lo diferencia de otros dulces es que se puede mantener en el tiempo, sin que pierda su sabor y
consistencia. .................................................................................................................................... 9
Para Martha Hildebrandt (2016) Chumbeque es una Palabra de origen desconocido, designa en el
Perú cierto dulce hecho con tres capas de masa de harina y manteca, con relleno de miel, y
también un muñeco de celuloide o material plástico que representa un niño. Chumbeque se
documenta, además, en una frase ponderativa de nuestra lengua familiar: como se pide
Chumbeque. Ejemplo de Vargas Llosa: “El número [de la revista] dedicado al diputado Arrieta
Salomón quedó como se pide Chumbeque…” (Cinco esquinas, Lima 2016, p. 265). ................... 9
3.5.2. Galletas Doña Pepa. .................................................................................................... 10
Las galletas doña pepa, están bañadas en chocolate y recubiertas con grageas de colores como las
utilizadas en el turrón del mismo nombre. .................................................................................... 10
3.5.3. Coco. ............................................................................................................................. 10

3
4. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................................................. 11
4.1. ELABORACIÓN DE LA MEZCLA BASE ..................................................................................... 11
4.2. ELABORACIÓN DE HELADO DE “DOÑA PEPA” ...................................................................... 11
4.3. ELABORACIÓN DE HELADO DE “CHUMBEQUE” .................................................................... 12
4.4. ELABORACIÓN DE HELADO DE “COCO” ................................................................................ 13
5. Costos ............................................................................................................................................ 14
6. Resultados ..................................................................................................................................... 14
6.1. Cálculos ...................................................................................................................................... 14
6.2. Rendimiento............................................................................................................................... 14
7. RECOMENDACIONES ..................................................................................................................... 15
8. CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 15
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................................ 16
ANEXOS ................................................................................................................................................. 17

4
 1. INTRODUCCIÓN

El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche batida,
congelada, endulzada y concentrada, consumible en diferentes sabores, formas y tamaños.
Pueden combinar múltiples ingredientes. Muchas veces son endulzados con azúcar o
edulcorantes y pueden contener diversos saborizantes. Además, es habitual que se le añadan
trozos de chocolate, frutos secos, galletas o frutas.

Aunque los términos varían de acuerdo al país, a grandes rasgos puede diferenciarse entre el
helado cremoso (también llamado helado de crema o crema helada) y el helado de agua (o
helado al agua). El helado cremoso se prepara con un cierto porcentaje de materia grasa; el
helado de agua, por su parte, carece de lácteos. Otros tipos de helados son los granizados y los
sorbetes.

También es posible diferenciar entre el helado artesanal y el helado industrial. El helado

artesanal se produce con ingredientes frescos y sin conservantes, colorantes ni saborizantes
artificiales. El helado industrial, en cambio, se elabora en grandes plantas con estabilizadores,
saborizantes y colorantes.

Hay que destacar que el proceso de la producción de helados, pasando de la nieve o agua con
sal al frío industrial, fueron necesarios grandes sabios como Fahrenheit, Faraday y Reamur,
que con sus descubrimientos contribuyeron a hacer avanzar las ciencias que rápidamente se
aplicaron a la industria del frío y a la producción de helados.

En 1846, la americana Nancy Johnson inventa la primera heladora automática, a partir de este
hecho empieza la verdadera historia del helado industrial con los resultados que todos
conocemos. El helado nos gusta, se ha hecho popular y nuestra demanda hace que la industria
del helado tenga una gran producción.

Algunos de los sabores con los que hemos innovado han sido: el dulce regional “Chumbeque”,
“Doña Pepa” y el ya reconocido “Helado de Coco”.

5
2.1.OBJETIVOS

2.1.1. OBJETIVO GENERAL.

- Describir el proceso de elaboración de helado.

2.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

- Precisar la definición del helado según la NTP.
- Establecer sabores representativos de nuestra región en la elaboración de helados.

6
3. MARCO TEÓRICO
3.1.HISTORIA
El origen de los helados es muy antiguo. Algunos sostienen que los antiguos romanos
son los inventores del "sorbete", para lo cual utilizaban nieve, frutas y miel. Cuentan que el
emperador Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida helada.

Otros, en cambio, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la
nieve de las montañas con miel y frutas. En la corte de Alejandro Magno, se enterraban en la
nieve ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel para conservarlas mejor y se servían
heladas.

En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el
azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy
conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían
helados y así se popularizó. Durante muchos años los heladeros italianos guardaron
celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo
difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse
en los libros de cocina.

En nuestro país, aparecieron por el siglo XIII, ya que en un documento de 1791 encontramos
que, en nuestra ciudad, en los establecimientos llamados cafés, “se hacen helados y bebidas de
todas clases”, indicando que la clientela era numerosa “especialmente en las mañanas temprano
y a la hora de la siesta” (“Mercurio peruano” N° 12, Lima, 10 de febrero de 1791, página 110).

Antiguamente los helados se hacían con nieve o hielo natural, que era traído desde la cordillera
de los Andes, envuelto en mantas con sal, y por ello resultaban excesivamente costosos en
Lima. Pero en las últimas décadas del siglo XIX se produjo el hielo artificial y ello abarató los
precios de los helados, los cuales se fabricaban en cubos especiales con manubrio.

Años más tarde es el fabricante D’Onofrio, de una familia de inmigrantes italianos, uno de los
primeros en introducir la venta de helados en masa para el mercado peruano. Esta familia llego
al Perú en 1897 trayendo desde Richmond, capital del Estado de Virginia, Estados Unidos un
carro de madera empujado por fuerza humana para el reparto de helados. Este carro de madera
fue el punto de inicio de una gran industria heladera que se mantiene vigente hasta nuestros
días.

7
3.2. DEFINICIÓN DE HELADO
La NTP 202.057 (INDECOPI, 2013), define a los helados como aquellos productos
alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteínas con la adición
de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes que se someten a
congelación con o sin incorporación de aire y que se almacenan, distribuyen y expenden en
estado de congelación, o parcialmente congelados.

El Codex Alimentarius (1997) define a los helados comestibles como los productos
edulcorados obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteínas, con la adición de otros
ingredientes y sustancias, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes
y sustancias, que han sido tratados por congelación, y que se destinan al almacenamiento, venta
y consumo humano en estado de congelación o congelación parcial.

Por su parte, Fraser (1996) los define como un alimento congelado que contiene sólidos no
grasos de leche, azúcares, aire, estabilizantes, emulsificantes, colorantes, saborizantes y otros
elementos opcionales como son almendras, cacao, nueces, café, etc.

Timm (1999), define al helado como un alimento de sabor dulce que se consume en estado
congelado. Además de agua y azúcar, muchas veces contiene componentes lácteos, frutas y
otros aditivos sápidos, sustancias aromáticas y colorantes. Por lo general, en la fabricación de
helados se emplean diversos aditivos especiales, como espesantes, estabilizadores y
emulsionantes.

Cenzano (1994), señala que la mezcla de aditivos anterior a la congelación recibe el nombre
de “mezcla para helar”, por lo común abreviado en el término mezcla “mix”. Para conseguir
una consistencia cremosa, hay que incluir en el mix inmediatamente antes de la congelación
aire para que el helado “suba” (en inglés “overrun”).

3.3. CLASIFICACIÓN
En base a la NTP 202.057 (INDECOPI, 2013) los helados se clasifican en:

- Helados de crema: aquellos que tienen un alto contenido de grasa comestible y un

contenido de sólidos lácteos no grasos de 6 por ciento.
- Helados de leche: aquellos en que predomina el contenido de sólidos lácteos, sin
considerar los azúcares.
- Sorbetes: aquellos que tienen en su composición sólidos lácteos y cuyo contenido de
grasa vegetal o grasa de leche, sólidos no rasos y sólidos totales es inferior al del
helado de leche.
- Helado de agua: aquellos elaborados con agua potable, azúcar, esencias autorizadas o
jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes.

3.4. HELADOS DE CREMA

Son aquellos cuyo ingrediente básico es la nata o crema de leche, por lo que su contenido
en grasa de origen lácteo es más alto que en el resto de los otros tipos de helados. Timm (1999)
indica que el helado de nata debe contener como mínimo un 60 por ciento de esta, lo cual da
como resultado un helado con elevada proporción de grasa del 18 por ciento. Además de la

8
nata este tipo de helado lleva azúcar, aire que se incorpora durante el batido, espesantes, etc.
La composición básica de estos helados es la siguiente:

- Azúcares: Este componente está presente en una proporción mínima del 13 por ciento.
De ese total, la mitad deberá ser sacarosa o azúcar común, pudiendo el resto
corresponder a otros azucares tales como la glucosa, lactosa, etc.
- Grasa de leche: 8 por ciento como mínimo.
- Proteína láctea: 2.5 por ciento como mínimo.
- Extracto seco total: 29 por ciento como mínimo. El extracto seco total es la cantidad de
sólidos de un alimento, es decir, es la suma de sus componentes (grasa, hidratos de
carbono, proteínas, vitaminas, grasas, etc.) exceptuando el agua.
- Espesantes, estabilizantes y emulgentes: en total 1 por ciento, como máximo.

3.5. SABORES
Todo lo mencionado anteriormente corresponde a la fórmula base de un helado de crema;
no obstante, una vez obtenido se procede a la saborización para lo cual se dispuso la realización
de tres distintos sabores de helados como lo son helado de coco, chumbeque y doña pepa.

3.5.1. Chumbeque.
Cuenta la historia que Chumbeque es una palabra de raíz mochica; en la época de la colonia,
su consumo era tan arraigado que dio origen al peruanismo “como se pide chumbeque” que
quiere decir “muy bien” o “muy bueno”. Desde mucho tiempo atrás, este turrón del norte
peruano es llevado a las festividades de Ecuador y a otros países como Chile.

Más tarde esta palabra ha sido mencionada en toda la literatura peruana, en obras, periódicos,
canciones y antiguas décimas. Algunos ejemplos de ellos, el chumbeque es mencionado en
«Aventuras de Pepito y Chumbeque» por Víctor Morey en 1919, y en «Pantaleón y las
visitadoras» del premio Nobel Mario Vargas Llosa.

Este dulce es vendido por ambulantes, en quioscos, bodegas y panaderías en esta parte del
Perú.

Es hecho a base de harina, yema de huevos, sal, canela, ajonjolí, miel de higo o de naranja,
azúcar y manteca vegetal, todo esto le da un color amarillo anaranjado. Algo muy importante
que lo diferencia de otros dulces es que se puede mantener en el tiempo, sin que pierda su
sabor y consistencia.

Para Martha Hildebrandt (2016) Chumbeque es una Palabra de origen desconocido, designa
en el Perú cierto dulce hecho con tres capas de masa de harina y manteca, con relleno de
miel, y también un muñeco de celuloide o material plástico que representa un niño.
Chumbeque se documenta, además, en una frase ponderativa de nuestra lengua familiar:
como se pide 9Chumbeque. Ejemplo de Vargas Llosa: “El número [de la revista] dedicado al
diputado Arrieta Salomón quedó como se pide 9Chumbeque…” (Cinco esquinas, Lima 2016,
p. 265).

9
3.5.2. Galletas Doña Pepa.
Las galletas doña pepa, están bañadas en chocolate y recubiertas con grageas de colores como
las utilizadas en el turrón del mismo nombre.

3.5.3. Coco.
El coco es un fruto redondo y alargado de carne blanca, fibrosa y aceitosa cubierta por una
cáscara dura, de color marrón y peludo. El coco tiene una envuelta fibrosa, una carne blanca
dentro que recibe el nombre de copra y, cuando el fruto está aún tierno, un líquido lechoso
que se suele usar como alimento básico de algunas zonas.

Para la elaboración se hizo uso del coco deshidratado que es un producto que se obtiene de la
carne o pulpa del coco, una vez removidos de su exocarpo y endospermo.

Esta pulpa se desintegra o ralla y se seca a una temperatura entre los 60 o 75 ºC, hasta
alcanzar un contenido de humedad menor al 2.5%

10
 4. MARCO METODOLÓGICO
4.1. ELABORACIÓN DE LA MEZCLA BASE

4.1.1. Materiales e Instrumentos.

- ½ kg de Leche en polvo
- 4 L de agua
- 800 g de azúcar blanca
- 1 kg de grasa vegetal
- 50 g de colapez
- 50 g de almidón
- 15 huevos
- 3 envases de 2 L
- 3 envases de 200 g
- Papel aluminio

4.1.2. Metodología.
- Llevar a cocción los 4 L de agua, la leche en polvo y el azúcar.
- Preparar el colapez y agregar antes que empiece a hervir la mezcla, luego
preparar el almidón y agregar justo después que haya empezado a hervir.
- Después de haber hervido durante 10 minutos, agregar la grasa, revolver y
apagar.
- Inmediatamente licuar 2 veces, durante un tiempo de 2 minutos a velocidad
alta.
- Agregar las yemas de los huevos y licuar 5 veces, durante un tiempo de 1
minuto a velocidad media.
- Dejar enfriar y llevar a congelación a -30ºC durante 12 horas, dividiendo en
3 partes la mezcla.

4.2. ELABORACIÓN DE HELADO DE “DOÑA PEPA”

4.2.1. Materiales e Instrumentos.

- 22 tabletas de galletas Doña Pepa
- 150 g de grajeas
- 5 claras de huevos
- 30 ml de esencia de vainilla

11
 - 1 Tableta de chocolate para Taza
- 30 g de cocoa en polvo
- 1 g de CMC
- Envase de 5 L
- Batidora
- Batidor de globo manual.

4.2.2. Metodología.
- Tomar 2 L de la mezcla base congelada, agregarle la esencia de vainilla y
los 30 g de cocoa.
- Derretir el chocolate para taza y batir en la mezcla.
- Batir las claras hasta conseguir una consistencia firme 5 veces durante 2
minutos.
- Manualmente con el batidor de globo incorporar las galletas troceadas Doña
Pepa, las grajeas y la 1/3 parte de merengue.
- Agregar el CMC después de haber homogenizado la mezcla.
- Colocar toda la mezcla en el envase de 5 L de capacidad.

4.3. ELABORACIÓN DE HELADO DE “CHUMBEQUE”

4.3.1. Materiales e Instrumentos.

- 25 chumbeques de tamaño pequeño
- 250 ml de miel de abeja
- 25 ml de esencia de vainilla
- 5 claras de huevos
- 10 ml aprox. de colorante anaranjado
- 1 g de CMC
- Envase de 5 L
- Batidora
- Batidor de globo manual.

12
 4.3.2. Metodología.
- Tomar 2 L de la mezcla base congelada, agregarle 25 ml de esencia de
vainilla, 250 ml de miel de abeja y los 10 ml de colorante anaranjado. Batir
todo homogéneamente.
- Batir las claras hasta conseguir una consistencia firme 5 veces durante 2
minutos.
- Manualmente con el batidor de globo incorporar los chumbeques troceados
y la 1/3 parte de merengue.
- Agregar el CMC después de haber homogenizado la mezcla.
- Colocar toda la mezcla en el envase de 5 L de capacidad.

4.4. ELABORACIÓN DE HELADO DE “COCO”

4.4.1. Materiales e Instrumentos.

- 150 g de coco rallado
- 15 ml de esencia de vainilla
- 1 ml de esencia de coco
- 5 claras de huevos
- 1 g de CMC
- Envase de 5 L
- Batidora
- Batidor de globo manual.

4.4.2. Metodología.
- Tomar 2 L de la mezcla base congelada y agregarle 15 ml de esencia de
vainilla y la esencia de coco. Batir todo homogéneamente.
- Batir las claras hasta conseguir una consistencia firme 5 veces durante 2
minutos.
- Manualmente con el batidor de globo incorporar el coco rallado y la 1/3
parte de merengue.
- Agregar el CMC después de haber homogenizado la mezcla.
- Colocar toda la mezcla en el envase de 5 L de capacidad.

13
5. COSTOS

6. RESULTADOS
6.1. Cálculos
En la elaboración de helados se trabaja con una mezcla base, para lo cual se tienen las
siguientes proporciones.

Para un rendimiento de 12 L de mezcla base se trabaja con:

1L de leche en polvo
8L de agua
1600 g de azúcar
2 kg de grasa vegetal
100 g de gelatina sin sabor
100 g de almidón
24-30 huevos

En nuestro caso trabajamos las cantidades para un rendimiento de 6 L de mezcla base:

500 ml de leche en polvo
4 L de agua
800 g de azúcar
1 kg de grasa vegetal
50 g de gelatina sin sabor
50 g de almidón
12-15 huevos

6.2. Rendimiento
La mezcla base se dividió en 3 partes iguales para poder realizar 3 sabores diferentes (doña
pepa, coco y chumbeque).

 Sabor “Doña Pepa”:

- 2L de Mezcla Base
- 22 tabletas de galletas Doña Pepa
- 150 g de grajeas
- 5 claras de huevos
- 30 ml de esencia de vainilla
- 1 Tableta de chocolate para Taza
- 30 g de cocoa en polvo
- 1 g de CMC

De todos estos insumos resultó un rendimiento de 4.5 L de helado sabor a “Doña Pepa”.

14
  Sabor “Coco”:
- 150 g de coco rallado
- 2 L de mezcla base
- 15 ml de esencia de vainilla
- 1 ml de esencia de coco
- 5 claras de huevos
- 1 g de CMC

De todos estos insumos resultó un rendimiento de 4.2 L de helado sabor a “Coco”.

 Sabor “Chumbeque”:
- 2 L de mezcla base
- 25 chumbeques de tamaño pequeño
- 250 ml de miel de abeja
- 25 ml de esencia de vainilla
- 5 claras de huevos
- 10 ml aprox. de colorante anaranjado
- 1 g de CMC

De todos estos insumos resultó un rendimiento de 4.1 L de helado sabor a “Chumbeque”.

7. RECOMENDACIONES

- Al momento de empezar a licuar debemos de hacerlo poco a poco, ya que si no lo

hacemos así la mezcla a una temperatura mayor a 100ºC puede salpicar y quemar.
- Para evitar que se formen cristales al introducir el helado en el congelador, colocar un
film de plástico y presionar justo por encima de la superficie del helado.
- Para poder estandarizar la preparación se deben usar cantidades más exactas del uso
de esencias y el colorante ya que eso es el gusto.

8. CONCLUSIONES

- En el proceso de elaboración de helado la variable más importante es la temperatura,

hay un cambio de estado y a la vez va tomar cuerpo (aire), en un proceso
industrializado se debe controlar y automatizar.

15
- La NTP define a los helados como productos alimenticios edulcorados, obtenidos de
una emulsión de grasa y proteínas con la adición de otros ingredientes; que se someten
a congelación y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación,
o parcialmente congelados.
- La saborización de la fórmula base del helado se realizó con 3 distintos sabores:
“Helado de Coco”, “Helado de Chumbeque” y “Helado de Doña Pepa”.

BIBLIOGRAFÍA

- Cenzano, I. 1994. Elaboración y control de calidad de los helados. Madrid, España,

Madrid Vicente. s.p.
- Codex alimentarius. 1997. [Helados de crema (en linea)] Norma: CAC/RCP 1-1969,
Rev.3.FAO. Vía delle Terme di Caracalla, Roma, Italia. Consultado 09 set. 2017.
Disponible en http//www.fao.org/search/queryhit.htm.
- Fraser, B. 1996. Manual de tecnología de Helados. Chile, Universidad Austral de
Chile.
- Helados Alonso. (2019). Breve historia del helado. Alicante, España.
https://www.heladosalonso.com/breve-historia-del-helado/
- Helados peruanos. (10 de febrero de 1791). El Mercurio Peruano, p.110.
- Hildebrandt, M. (30 de marzo de 2016). El significado de chumbeque. El Comercio.
Recuperado de https://elcomercio.pe/opinion/habla-culta/martha-hildebrandt-
significado-chumbeque-177722
- INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de
la Propiedad Intelectual, Perú). 2013. Leche y productos lácteos: helados, requisitos.
Norma NTP 202.057.2006 Timm, F. 1989. Fabricación de helados. Zaragoza, España,
Acribia. s. p.
- Medina, Gloria. (10 de agosto de 2015). Perú en videos. Piura, Perú. Recuperado de
https://www.peruenvideos.com/chumbeque-el-turron-piurano-nutritivo/

16
 ANEXOS

- ELABORACIÓN DE LA MEZCLA BASE

- ELABORACIÓN DE HELADO DE “DOÑA PEPA”

- ELABORACIÓN DE HELADO DE “CHUMBEQUE”

17
- ELABORACIÓN DE HELADO DE “COCO”

18
19
20
21
22