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INTRUDUUCION
3.1 DESCRIPCION
EQUIPO Y UTENSILIOS
Termómetro
Peachimetro
Bolsas de polietileno
Balanza
Utensilios
Olla
Cocina
Gas
Cronómetro
Mesa de trabajo
Vaso precipitado
Agua destilada
Cuchillo de acero inoxidable
Paleta de madera
Jarras graduadas
Secador solar
Tabla de picar
Tinas
4.2 MÉTODOS
SELECCIÓN DE LA FRUTA
debe seleccionarse fruta fresca y maduras, estas
deben tratarse cuidadosamente y verificar que no
tengan daño microbiológico o podricion. tampoco
inicio de enfermedades (el deshidratado no es para
mejorar la calidad del alimento) se seleccionan por
color externo y Estado de madurez.
LAVADO
remover sociedades, bacterias y larvas de insectos
prima con agua potable por abrasión, frotandolo
suavemente con las manos con la finalidad de
eliminar la suciedad y restos de tierra, insecticidas
que son anheridos durante la siembra, por el
transporte y el lugar de venta, los frutos que no se
pelaran deberán lavarse muy bien desde la cáscara y
no dejar la fruta por largo periodo de tiempo dentro
del agua. vaciarlas en un recipiente después de
lavarlo.
PELADO
Una vez limpios Eternamente se pelan los frutos con
cuidado de no dañar y se guarda en una cubeta
limpia.
CORTADO
Consiste en cortar los frutos en rodajas de 5 cm de
espesor y se deja enteros como variedad de fruta fin
de facilitar el deshidratado, Mientras menos es el
tamaño del trozo de fruta más efectiva es la
deshidratación.
PRE-TRATAMIENTO
Se llama pre-tratamiento a los procesos que le dan a la fruta
antes del deshidratado como el objetivo de mantener la
calidad y alargar la vida útil del producto deshidratado. Estos
procesos de pre-tratamiento dependen de las propiedades
de las frutas y del método de secado a utilizar, puede
utilizarse sal 2%, bisulfito de sodio 3%, ácido ascórbico 1% o
proceso de escaldado. Este es un calentamiento rápido hasta
cierta temperatura se mantiene a esa temperatura Por
cierto tiempo y luego se enfría, sirve para inactivar enzimas
o destruir sustratos, limpiar el producto reducir la carga
microbiana, favorece la rehidratación, acelera los procesos
de secado.
INMERSIÓN EN SOLUCIÓN DE METABISULFITO DE SODIO
El meta bisulfito de sodio es un conservante químico
que evita la oxidación, oscurecimiento, pérdida de
vitamina C, entre otras cosas y con almacenamientos
a 4 °C temperatura produce muchos meses de vida
útil.
los trozos se sumerge en una solución de meta
bisulfito con concentración de 10 gramos por litro de
agua, mantener 15 minutos la fruta trozada o 30
minutos la fruta entera.
ESCURRIDO
Se escurre la solución de meta bisulfito de sodio
haciendo uso de un colador a de someter a la fruta al
secado.
DESHIDRATADO O SECADO
la fruta se coloca en bandejas y luego en el
deshidratador
los trozos se escurren del exceso de solución.
este proceso consiste en hacer secar a la fruta en sol,
antes de someterlo a la exposición al sol se lo dejara
uno 24 horas para que la fruta pueda evaporar su
agua. Luego de los 24 horas a la fruta se le someterá al
sol por un periodo de 2 a 3 horas diarias por un
tiempo de 7 dias desde el inicio de secado. la fruta
deberá quedar con una humedad menor de un 18% lo
cual hara dificultar el desarrollo de hongos de
bacterias o reacciones químicas y bioquímicas de
importancia y evitando el desarrollo de los
microorganismos y se garantice su conservación.
HOMOGENIAZACION DE HUMEDAD
Este proceso consiste en sacar los Trozos de la
secadora o estufa y se envasan todos en una bolsa de
polietileno por 12 días para uniformizar la humedad.
ENVASADO
Consiste en envasar la fruta deshidratada en bolsa de
plástico flexibles polietileno o celofán, polipropileno de 40 a
60 micrones en cantidad de 250 o 500 gramos según sea su
demanda la bolsa polietileno delgadas Estos son
transparentes y protegen el producto de la construcción del
medio ambiente son recomendables cuando se va a
almacenar por un tiempo corto Y no se manipula
excesivamente el producto antes de realizar el envasados es
importante verificar que la fruta deshidratada esté
totalmente fría para evitar que se formen gotas de agua en
el interior del envase que puede originar el desarrollo de
microorganismos y se malogre.
ETIQUETADO
Se colocan las etiquetas que indican la fecha de elaboración
peso neto y demás datos que exijan las rotulado de
productos según la norma técnica peruana en el rotulado
ALMACENAMIENTO
Se coloca la fruta deshidratada en un lugar adecuado para
conservarla hasta el momento de su comercialización el
ambiente para almacenar por la fruta debe ser fresco y
protegido del calor para evitar que la fruta se reseque
protegido de la luz para evitar que la fruta pierda su color y
se deteriore debe identificarse los lotes producirse en el día
de producción a fin de poder realizar controles durante este
periodo.