9vo Informe de Laboratorio de Enologia Vinificacion y Ficha de Control Trabajo Terminado

“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias
PROCESO DE VINIFICACION EN VINO BLANCO Y

FICHA DE CONTROLES
Alumna : Tito Osco, Eva Martha Cód. 2013-38995
Curso : Laboratorio de Enología
Año : Quinto
Sección : A
Docente : MSC. Samuel Cerro Ruiz
Tacna – Perú
2018
Año de consolidación de Miguel Grau ENOLOGIA
INTRODUCCION
En la elaboración del vino hay que tomar en cuenta muchos factores como la
maduración de la uva, los microorganismos que intervienen en proceso de
fermentación así como las condiciones necesarias para su desarrollo; el
contenido de azucares, la acidez del mosto entre otros. Las técnicas de proceso
son establecidas por el enólogo; así mismo hay que tener en cuenta todas las
condiciones y normas establecidas para poder lograr obtener como resultado un
vino de buena calidad de aceptación.
Es por ello la elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la
obtención del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado.
Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones
durante la maduración, son muy diversas y dan el "carácter" propio al vino.
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VINIFICACION EN VINO BLANCO Y FICHA DE CONTROLES
I. OBJETIVOS:
- Enseñar e inducir a los estudiantes a entender y practicar los

diferentes controles diarios en la fermentación alcohólica así
como otras operaciones de vinificación para obtener vinos blancos
de buena calidad.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
El vino blanco es aquel que procede de uvas llamadas blancas (Italia,

chardonnay, sauvignon blanco, rieslinq, pinot blanco, sernillón), por no ser
tintóreas o rosadas; pero puede hacerse vino blanco de éstas, siempre que la
pulpa no sea coloreada. Está elaborado sólo a partí¡ de la fermentación del Jugo
de uvas sin pulpa y sin orujos (hollejos) o con la presencia de estos pero por
poco tiempo, (cuatro a doce horas), con el fin de que los aromas presentes en
los orujos de las uvas; por lo general aromáticas "maceración peculiar".
Las uvas blancas por lo general son bastante propensas a la contaminación por
hongos o plagas por lo que la elaboración de vinos blancos es una operación
muy delicada y requiere de más cuidados durante la maduración, la
cosecha y el transporte, elaboración y conservación. Para la vendimia
se controlará que las uvas estén sanas, maduras, de colores amarillos a
amarillo verdoso, no con heridas, no sobre maduras, machacadas, plagadas.
Además, el control será en el! jugo: el grado glucométrico (12-13°Be ó 22-

23ºBx o 1080-1100 g/L), acidez ( 4.5 ), pH (3.0-3.5), aromas (afrutado, floral,
herbáceo), equilibrio de cualidades.
La principal diferencia entre las vinificaciones en tinto y en blanco es le separa

de la pulpa y orujos, por tamizado estático o dinámico, y se encuba
provisionalmente, sólo el jugo, para el sufitado con S02 (8-15 g/L) evitando
3
la oxidación (pardea miento enzimático) y para que ocurra luego la operación

de sedimentación de borras por 24-48 h. Obtenido el mosto desfangado, se
vuelve a encubar en otro depósito para iniciar la operación de fermentación
alcohólica, previas correcciones por defecto o exceso de acidez o azúcares y
luego, !a inoculación con pie de cuba o levaduras seleccionadas.
Los mostos obtenidos pueden requerir aplicar S02 o K2S20s (el doble
de dosis) para librar al mosto de microorganismos indeseables y pardea miento.
El jugo de las uvas contienen azúcares ( glucosa y fructuosa) que deben estar
entre 12-14°Be y van a entrar en contacto con cepas nativas o
seleccionadas de levaduras Saccharomyces cereviseae ellipsoideus entre
otras, que requieren óptimamente de 18 g de azúcar para transformarlo en 1
grado alcohólico de alcohol etílico, gas carbónico, otras sustancias y
energía en forma de calor además de la generación de pigmentos, aromas
propios de cada cepa de uva.
El mosto se convierte en vino mediante un proceso fermentativo de pasoso:
 Fosforilación
 Isomerización
 fosforilacion
 Condensación
 Retroaldólica
 lsornerización
 Oxidación
 Fosforilación
 Fosforilación de sustrato
 isomerización
 Deshidratación
 Fosforilación de sustrato
 Descarboxilación
 Reducción del acetaldehído
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Terminada la fermentación principal se realiza el descube que es la separación

de las borras del nuevo vino el cual es llevado a depósitos K2S20s (16-
30 g/L). Se sucederán una serie de trasiegos a 1 O,30,45,60,90, 120 días en
que el vino pasará por una fermentación maloláctica que puede demorar entre
8 a 30 días, para degradar el exceso de ácido málico que le confiere sabor
herbáceo; esto por acción de bacterias lácticas. En este largo proceso
ocurre la precipitación de borras finas, al mismo tiempo que se va
clarificando y acentuando sus cualidades físico, químicas y sensoriales.
Prosigue la operación de clarificación con aplicación de bentonita (50-100 g/HI)
o caseína (3-5 g/HI) y el filtrado con placas de celulosa.
III. MATERIALES Y MÉTODOS:
a) Materiales:
– Uvas viníferas blancas

– Conservante químico.
– Depósitos viníferos.
– Instrumentos de control.
– Reactivos.
– Utensilios.
– Envases.
5
b) Método:
Se seguirá el método de proceso experimental con control diario y

documentado durante todo el flujo hasta obtención del vino final.
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
El proceso de transformación se inicia con la vendimia en el momento oportuno

a continuación la recepción de la materia prima en bodega necesario controlar
ciertos parámetros iniciales en la materia prima como acidez total
tartárica (6.0-1 O.O g/l); contenido de azúcares totales (no menor a
150 g/L); la selección de la uva, estrujado y despalillado por completo.
Escurrir y recuperar sólo el jugo de uva, sin pulpa ni orujos. Encubar el mosto
para el desfangado; corregir el defecto o exceso de acidez o azúcares;
sanitizarlo por 4-6 horas con S02 (8-15 g/HI) o el doble de dosis con
K2S205; siembra de levaduras nativas con pie de cuba preparado con 72 h
de anticipación o aplicar levaduras seleccionadas, durante todo el proceso de
maceración-fermentación (Tº entre 17-22ºC; densidad entre 1080 y 1120 g/L,
o 12-13ºBeaume o 22-24ºBrix; acidez tartárica entre 5.0 y 9.0 g/L; pH entre
3.0-4.5). La fermentación principal termina cuando la densidad se aproxima
a 1000 g/L. Se realiza el descube con separación del mosto de las borras
formadas y conservación aplicando 15-30 g/HL de K2S205 cada vez y
eliminación periódica de las borras. Tener los envases siempre desinfectados
Henos, limpios, bien tapados, cuidando durante todo el proceso para proseguir
con la clarificación (uso de bentonita) y de ser posible filtrando los vinos con
placas de celulosa hasta el envasado final.
6
– Proceso de elaboración del vino blanco:
1. Recepción:
La uva no debe esperar muchas horas, porque puede empezar a fermentarse,

debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de
plataformas. Materia prima uva 96 KG
Se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar, se

puede usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayo se realiza para
conocer el contenido de azúcar y de acuerdo a ello, si el contenido e bajo
adicionar un mosto de mayor contenido de azúcar pero es recomendable
prevenir la falta de azúcar, realizando la vendimia cuando el contenido de azúcar
de la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol
mínimo 11%.
7
2. Estrujado:
Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que libere el jugo. Esta
operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras,
que pueden ser de varios tipos.
Finalmente el zumo obtenido es de 65L en tres depósitos.
3. Sulfitado:
Se agrega meta bisulfito con fines antisépticos, y particularmente disolventes.

Le agregamos 8 g/hl de meta bisulfito de potasio.
8
4. Fermentación :
Para elaborar, el vino el mosto se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las
pepitas. Donde queda el mosto limpio de materias sólidas se fermenta a una
temperatura que oscila entre los 18 y los 22º. Con este proceso se consigue que
tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como el desprendimiento
de carbónico se realicen de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los
aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.
La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación

termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento
en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo,
casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se
suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una
mayor intensidad aromática.
9
5. Trasiego:
En los vinos nuevos se produce una clarificación espontanea. Esto implica que
los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras.
No es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre las ellas, por lo que
los trasiegos son frecuentes.
Esta operación consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y
pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se debe tener la
precaución de no arrastrar los sedimentos.
6. Clarificación:
Operación que consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal

(vegetal o animal).
Estas sustancias arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en
suspensión no deseados en el vino.
10
V. CÁLCULOS RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
 Para el meta bisulfito de potasio:
 Si para 100. 00 litros de mosto de uva es 15 grados de meta bisulfito de

potasio.
 100 L →15g.𝐾𝐶2 𝑂5
73 L → X
X = 10.95 g.𝐾𝐶2 𝑂5
La adición de metabusilfito en los trasiegos, la adición del consérvate se hará en

cada trasiego para evitar alteraciones de microorganismos alterantes (producen
enfermedades.
 Para la materia prima:
 Peso total de la uva: 123.317 kg

 Escobajo:5.784
 Peso de hollejos:40kg
 Se obtuvo mosto: 75 L
 Se obtuvo más o menos un rendimiento de 70 litros de vino restando lo que
se eliminó al trasegar
5.1. RESULTADOS:
– El zumo obtenido en el estrujado es de 65L en tres depósitos
materia prima 100kg uva
Obtenido de la molienda 75L jugo de uva
11
– Preparación del pie de cuba:
- Muestra de uva: 5 kg
- Mosto de pie de cuba: 3 L
- Chicha de jora 2 L
– Los trasiegos realizados en la fecha:
1er trasiego Martes 05 de mayo a las 2pm 8g/HL metabisilfito
2do trasiego Martes 02 de junio a las 2pm 8g/HL metabisilfito
3er trasiego Martes 30 de junio a las 2pm 8g/HL metabisilfito
4to trasiego Martes 14 de junio a las 2pm 8g/HL metabisilfito
– Resultados para el ácido tartárico:
FECHA Gasto de NaOH % de ácido láctico
16/4 5.7ml 4.275
17/4 7.1ml 5.25
20/4 7.9ml 6.00
21/4 8.2ml 6.15
22/4 8.2ml 6.15
12
5.2. RESULTADOS FINALES DE CONTROLES CASI DIARIOS DE LA

FERMENTACIÓN DE LA UVA:
13
VI. CUESTIONARIO:
1. Describa el procedimiento para tomar muestras de uva en el campo.
En caso de que el análisis de polifenoles totales se haga en el viñedo se

recomienda recoger de 250 a 300 bayas de 15-20 racimos diferentes, buscando
que los racimos provengan de diferentes parras, ambos lados de las hileras y
lugares soleados y sombreados. Estas muestras deben ser analizadas después
del muestreo o guardarse en el refrigerado por no más de 24h. Se recomienda
analizar las muestras por duplicado o triplicado.
Si se quiere enviar las muestras a un laboratorio externo deben muestrear

racimos, usando el criterio anteriormente mencionado. Los racimos o bayas
recolectadas se ponen en bolsas de plástico y se transportan al laboratorio en
hielo, teniendo cuidado con las uvas y no haya perdida para determinar la
madurez y peso de las bayas, se toma segunda muestra de 100 bayas
Si no es posible analizar inmediato de las muestras, se pueden guardar racimos

congelados hasta por un periodo de 3 meses
2. ¿Cómo se puede corregir el exceso o defecto de acidez en el mosto?
– Por exceso de acidez:
 Mesclando mostos de acidez alta con los de baja acidez.

 Neutralizando con 0.75g/L de carbonato de calcio o carbonato de potasio que
bajara 1g/L la acidez total.
– Por defecto de acidez:
 Mesclando mostos con baja acidez.

 Agregando 100g/Hl de ácido tartárico para aumentar la acidez
 Aumentando 0.35g/L en acidez sulfúrico.
14
3. ¿Qué ventajas y desventajas tiene la aplicación de

conservante químico?
a. Ventajas:
– Conservan la salubridad y buen sabor de los vinos

– Evitan la oxidación de los vinos en presencia del oxigeno
– Eliminan los microorganismos presentes en el vino
– De alguna manera dan ciertos sabores a los vino sin dañar los olores ,
textura y el cuerpo de los vinos
– Seleccionan las levaduras correctas para el fermentado y eliminan bacterias
presentes en el mosto.
b. Desventajas:
– Al echar una dosis elevada malogra el producto

– Se debe realizar cálculos precisos para cada tipo de vino ya que son de
diferente forma de reacción en cada uno de ellas
– Se debe tener precauciones al momento del preparado, a un mal manipuleo
puede ocasionar graves accidentes
– Tener los instrumentos adecuados y las medidas de seguridad adecuadas
que al simple contacto con los ojos ocasionarían accidentes
15
4. ¿Explique los productos, dosis y procedimientos para clarificar

tintos?
– Gelatina: Se hace hinchar la gelatina de un día para otro y luego agregar

al vino con agua calentada a 60ºCde 8-15g/Hl.
– Clara de huevo: De 2-3 clara de huevo se bate hasta formar una masa
homogénea con vino y luego agregar al vino.
– Bentonita: Se prepara 50-100g/HL se homogeniza y re vierte al vino se

hace a cualquier temperatura
16
VII. CONCLUSIONES:
 Aprendimos y practicamos los diferentes controles diarios en la

fermentación alcohólica así como otras operaciones de la vinificación
para obtener vinos blancos de buena calidad.
 En el proceso de la elaboración del el vino blanco es muy importante
controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el
proceso, para obtener un buen vino blanco con las mejores características
organolépticas.
 El meta bisulfito de potasio al agregarle 8g/ Hl, fue muy importante utilizarla
ya tiene como finalidad la conservación del vino, inhibiendo bacterias y
mohos, evitando la oxidación del vino y preservando el aroma y frescor.
 Determinamos los parámetros físicos y químicos en una primera muestra de

mosto como acidez, PH (4.9), contenido de azúcar (22,52 °Bx) y densidad
(1104.5 g/l).Donde estos resultados ayudan a conocer como esta nuestra
materia prima, y en nuestro caso están dentro de lo esperado según la
bibliografía.
VIII. RECOMENDACIONES:
 En el caso de elevación de temperatura ,el salón que utilizamos(panadería)

debería de contar con un sistema de refrigeración adecuado y no exceder los
30°C tal cual se presenta por el clima que cambia a cada rato y a esa
temperatura podría hasta paralizar la fermentación.
 Con respecto a las muestras que extraemos del mosto, se debe tomar
adecuadamente utilizando los utensilios previamente desinfectados.
17
 Para el titular es importante que se detenga apenas de un cambio de

coloración (viraje) para mejores cálculos de acidez, como es el caso nuestro
que se apreció un cabio a color rosado.
 Lavar y desinfectar bien con una adecuada proporción con meta bisulfito de
potasio, los utensilios a utilizar sean baldes, coladores entre otros.
 Vigilar constantemente la fermentación midiendo la temperatura, pH, acidez
densidad y °Brix.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS:
 DE ROSA, TULIO. (1988).Tecnología de los vinos tintos. ED. Mundi Prensa

España.
 http://inta.gob.ar/documentos/uvas-de-mesa-modernas-y-algunos-
antiguos-
cepajescuyanos/at_multi_download/file/13.%20Uva%20de%20mesa%20y
%20antiguos%20cepajes_cuyanos.pdfhttps://prezi.com/tqclmfpeourb/anali
sis-de-acidez-en-vino/Separatas del curso – enología.
 http://ciencia-basica-experimental.net/titulacion.htm.
 http://es.wikipedia.org/wiki/An%3%A1lisis_volum%C3%A9trico.
18
X. ANEXOS:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA VINIFICACION DEL VINO

BLANCO
Solución Vendimia ACIDEZ TOTAL,

metabisulfito de AZUCARES
potasio: 30-40g/HL TOTALES.
SANIDAD
Preparar pie de cuba: CONTROL PESONETO
ACIDEZ TOTAL:
pulpear 3kg de Recepción en bodega 4-6g/L como Ac. Sulfúrico
uva/100kg para: 5-9g/L como Ac. Tartárico
desarrollo de AZUCARES: 23-24ºBx
levaduras nativas 72h, 12-13ºBe
DENSIDAD: 1080-1120g/L
antes. Tº PARA CORREGIR
Encorujado/despalillado Separar jugo y pulpa
MANUAL: mano, pie
MECANICO: en máquina, de escobajo
prensa.
Estatico/mecánico Pre clarificado: con bentonita

tiempo: 24-48h Cuba de
60-100g/hl (previa
sulfitado: 12-15g/hl desmangado hidratación)
Evitar la oxidación
Orujos a la prensa
controlar: acidez azucares, Descube Separar borras

densidad, ºt,ºbx,ºbe,ph Retirar hollejos (cascara)
control: 2 veces/ dia Coladores/malla
agitar para desulfitar

siembra de levaduras
Encubado / tiempo variable 3-6d
fermentación opciones: vino seco. llegar
densidad 1.010,ºbx 2-4
vino semiseco: paralizar con
Separar vino de borras sorbato de k: 20g/hl + meta
bisulfito: 15g/hl
finas
Obtener vinos limpios Descube A envases
desinfectarlos
19
Trasiegos: sin dirección Vino de yema o º1

con sulfatación: el Ocurre ferm. Malo láctica
1º a 10-15d Desacidificacion
2º a 30d
Conservación
En cada trasiego se
3º a 60d eliminan borras finas
4 º a 90d
Bentonita 0.1% + tanino 20-

Clarificación 30g/hl
Clara de huevo: 4-6 clara/hl
biopeptinasa: 5-10g/hl
Gelatina
Filtro de saco o manga
Filtro de placas
Filtración Botellas y tapas: lavadas
desinfectadas
Envasado
Imágenes del proceso de la vinificación
20

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

PROCESO DE VINIFICACION EN VINO BLANCO Y

Alumna : Tito Osco, Eva Martha Cód. 2013-38995

Curso : Laboratorio de Enología

Docente : MSC. Samuel Cerro Ruiz

- Enseñar e inducir a los estudiantes a entender y practicar los

II. FUNDAMENTO TEORICO:

El vino blanco es aquel que procede de uvas llamadas blancas (Italia,

Además, el control será en el! jugo: el grado glucométrico (12-13°Be ó 22-

La principal diferencia entre las vinificaciones en tinto y en blanco es le separa

la oxidación (pardea miento enzimático) y para que ocurra luego la operación

El mosto se convierte en vino mediante un proceso fermentativo de pasoso:

Terminada la fermentación principal se realiza el descube que es la separación

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

– Uvas viníferas blancas

Se seguirá el método de proceso experimental con control diario y

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

El proceso de transformación se inicia con la vendimia en el momento oportuno

– Proceso de elaboración del vino blanco:

La uva no debe esperar muchas horas, porque puede empezar a fermentarse,

Se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar, se

Finalmente el zumo obtenido es de 65L en tres depósitos.

Se agrega meta bisulfito con fines antisépticos, y particularmente disolventes.

La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación

Operación que consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal

V. CÁLCULOS RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

 Para el meta bisulfito de potasio:

 Si para 100. 00 litros de mosto de uva es 15 grados de meta bisulfito de

La adición de metabusilfito en los trasiegos, la adición del consérvate se hará en

 Para la materia prima:

 Peso total de la uva: 123.317 kg

– El zumo obtenido en el estrujado es de 65L en tres depósitos

materia prima 100kg uva

Obtenido de la molienda 75L jugo de uva

– Preparación del pie de cuba:

– Los trasiegos realizados en la fecha:

1er trasiego Martes 05 de mayo a las 2pm 8g/HL metabisilfito

2do trasiego Martes 02 de junio a las 2pm 8g/HL metabisilfito

3er trasiego Martes 30 de junio a las 2pm 8g/HL metabisilfito

4to trasiego Martes 14 de junio a las 2pm 8g/HL metabisilfito

– Resultados para el ácido tartárico:

FECHA Gasto de NaOH % de ácido láctico

16/4 5.7ml 4.275

17/4 7.1ml 5.25

20/4 7.9ml 6.00

21/4 8.2ml 6.15

22/4 8.2ml 6.15

5.2. RESULTADOS FINALES DE CONTROLES CASI DIARIOS DE LA

1. Describa el procedimiento para tomar muestras de uva en el campo.

En caso de que el análisis de polifenoles totales se haga en el viñedo se

Si se quiere enviar las muestras a un laboratorio externo deben muestrear

Si no es posible analizar inmediato de las muestras, se pueden guardar racimos

2. ¿Cómo se puede corregir el exceso o defecto de acidez en el mosto?

– Por exceso de acidez:

 Mesclando mostos de acidez alta con los de baja acidez.

– Por defecto de acidez:

 Mesclando mostos con baja acidez.

3. ¿Qué ventajas y desventajas tiene la aplicación de

– Conservan la salubridad y buen sabor de los vinos

– Al echar una dosis elevada malogra el producto

4. ¿Explique los productos, dosis y procedimientos para clarificar

– Gelatina: Se hace hinchar la gelatina de un día para otro y luego agregar