UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Guía de Prácticas de Laboratorio de

FACULTAD DE INGENIERÍA PROCESO TECNOLÓGICOS DE CEREALES

E.P. AGROINDUSTRIA

PRACTICA N° 08

ELABORACIÓN DE PANES DE MOLDE CON HARINA DE TRIGO Y CON

SUSTITUCION DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE HABAS

I. INTRODUCCIÓN.

El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad de granos, especialmente del
trigo. Los cuatro ingredientes básicos en la producción de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros
ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azúcar o nueces también pueden ser añadidos, pero no son
elementales. Cada ingrediente básico o adicional tiene una función específica en la formulación de pan

II. OBJETIVOS

 Conocer y explicar la naturaleza de la materia prima e insumo del pan de molde.

 Elaborar un pan con sustitución de harina de trigo por harina de habas.
 Describir el uso específico de cada máquina que interviene en el proceso de pan.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus hábitos
alimenticios brindan importantes oportunidades de negocios a la industria alimenticia, además impulsa
a la elaboración de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades específicas
de personas sanas y enfermas que buscan mejorar su alimentación.

El termino pan designa el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos
propios de la fermentación panaria.

Debido a los problemas de desnutrición de ciertos sectores de la población y las condiciones

económicas actuales, se hace necesario introducir alimentos de bajo costo y alto nivel nutritivo. Siendo
el pan uno de los alimentos más consumidos en todas las clases sociales, en este trabajo se presenta la
elaboración de pan de molde con sustitución de harina de habas la cual por ser una leguminosa mejorara
el perfil de los AAs esenciales, para lograr un alimento completo.

Dra. Luz Paucar Menacho

Dr. Cesar Moreno Rojo
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Guía de Prácticas de Laboratorio de
FACULTAD DE INGENIERÍA PROCESO TECNOLÓGICOS DE CEREALES
E.P. AGROINDUSTRIA

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

4.1. Materiales y muestras
- Balanza - Mazos de Acero
- Amasadora - Cortadores Individuales
- Batidora - Polietileno
- Horno - Selladora
- Bandejas de acero - Deposito diversos
- Cernidores
- Manteca, azúcar, sal, colorante, leche en polvo, esencia, huevo, harina de trigo (4kg),
harina de Habas, agua, mejorados, levadura, emulsionante y antimoho.
Nota: La formulación se realizará en base a la harina de trigo es decir 4000 gramos será
el 100% y en base a eso se calculará los demás ingredientes adicionales en porcentaje.
Procedimiento
Recepción de M.P. e
Insumos

Harina 100% o (90% H.T. y 10% de Harina Haba)

Pesado Mejorador 1%
Azúcar 10%
Sal 1%
Mezclado 1
Agua
Levadura 1.5%
Huevo 5.0%
Leche en polvo 10.0%
Colorante
Mezclado 2
Manteca 10%
Emulsionantes 1%
Mezclado 3 Esencias 0.5% * (solo el pan con harina de habas)
Antimoho 0.3%

Pesado 650 g

Boleado

Fermentado

Horneado

Enfriado

Embolsado

Dra. Luz Paucar Menacho

Almacenado Dr. Cesar Moreno Rojo
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FACULTAD DE INGENIERÍA PROCESO TECNOLÓGICOS DE CEREALES
E.P. AGROINDUSTRIA

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a) Determinar el volumen especifico de los panes de molde elaborados
Este parámetro debe ser medido empleando una modificación del método 10-05 de la AACC
(2000) propuesta por Lainez (2006) la cual consiste en determinar el volumen del pan por
medio del desplazamiento de semillas (ajonjolí) en un recipiente cilíndrico de PVC. El método
es el siguiente: en el recipiente vacío se introducen las semillas y se marca la altura alcanzada,
luego se vacía el recipiente colocando las semillas en otro recipiente. Posteriormente se
introduce el pan al recipiente, se colocan nuevamente todas las semillas y se las semillas
restantes se miden en una probeta hasta ver el volumen que tienen.
b) Determinar la pérdida de peso (en porcentaje) con respecto al tiempo
Se pesará la muestra cada 2 días desde el día cero.
c) Determinar la textura de los panes de molde con respecto al tiempo según el cuadro para
cada grupo.
d) Elaborar la gráfica de pérdida de peso (considerando el día 0 como el 100% de peso y los
demás días graficar la pérdida de peso en porcentaje.
Grupo del Miércoles: Pan de molde de Harina de Trigo Días peso textura
Día 0
Día 1
Día 2
Día 5
Día 8
Grupo del Jueves: Pan de Molde con sustitución de harina de trigo por harina de Habas al 10%.
Días peso textura
Día 0
Día 1
Día 4
Día 6
Día 8
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VII. FUENTE BIBLIOGRÁFICA

 Calaveras, J. (2004). Nuevo tratado de panificación y bollería. 622 p. Editorial Mundi —

Prensa
 Callejo González, María (2002). Industrias de cereales y derivados. España. Mundi Prensa.
 Dendy, David A.V. (2001). Cereales y productos derivados. Química y tecnología. Zaragoza.

Dra. Luz Paucar Menacho

Dr. Cesar Moreno Rojo