Você está na página 1de 1

A pectina é um polissacarídeo ramificado é um heteropolissacarídeo estrutural ramificado

contido na parede celular primária de plantasterrestres. Foi primeiro isolado e descrito em


1825 por Henri Braconnot.[1][2]
Constituído principalmente de polímeros de ácido
galacturónico, ramnose, arabinose e galactose, é um dos principais componentes
da parede celular das plantas e o principal componente da lamela média.
As suas ramificações servem para aprisionar a água em redor a fim de tornar o meio mais
gelatinoso.
Para se obter um produto uniforme e firme, na maioria das vezes é necessária a adição de
pectina comercial aos sucos ou polpas de frutas, a fim de ajustar o seu teor para um nível
adequado para a geleificação.
A pectina é um ácido poligalacturônico parcialmente esterificado com grupos metoxila.
As principais fontes para a produção comercial são os resíduos das indústrias de suco
de maçã e de citros, sendo que no Brasil somente esta última é utilizada.
O grau de metoxilação (DM) é uma medida da proporção de grupos carboxílicos que estão
presentes na forma esterificada. Assim, um DM de 0,6 indica 60% de esterificação.
As pectinas com alto grau de metoxilação tem DM maior que 0,5. Em altas concentrações
de açúcar, tanto as pectinas de alta quanto as de baixa metoxilação podem formar gel,
mas se a concentração de açúcar é baixa, apenas as de baixa metoxilação formam gel e,
ainda, somente na presença de certos cátions, sendo o cálcio o mais utilizado.
As pectinas presentes nas frutas são geralmente as de alta metoxilação.
A graduação de uma pectina é a medida do seu poder de geleificação, dada geralmente
em graus SAG. Estes são o número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar um
grama de pectina, formando um gel de consistência padronizada em condições
determinadas.
A velocidade de geleificação também vai depender do grau de metoxilação. Em pectinas
com DM maior que 0,6 ela ocorre com maior rapidez e sob temperaturas mais altas.
Essas pectinas são úteis na elaboração de produtos com frutas em suspensão, pois a
geleificação rápida sob alta temperatura mantém os pedaços de frutas bem distribuídos na
massa, evitando-se a decantação ou afloramento dos pedaços de frutas.
Pectina caseira pode ser preparada com a parte branca da laranja, triturada e fervida com
água na presença de acido citrico ou suco de limão.

Você também pode gostar