Como deve ser a higienização de um pequeno abatedouro

de frangos

Todas as pessoas que se propõem a trabalhar com alimentos e com

abatedouro de frangos devem ter em mente que a higiene, em todas as etapas
do trabalho, é um fator fundamental para o sucesso da atividade, pois a
contaminação dos alimentos pode pôr fim à produtividade e à credibilidade
do produtor aviário. Sendo assim, a qualidade final de um alimento depende
de práticas higiênicas eficazes em cada etapa da cadeia alimentar, ou seja,
desde a criação, na granja, até a mesa do consumidor.
Ao adquirir a matéria-prima, o produtor deve estar consciente desse fato, pois,
se ela já chega à indústria com a qualidade comprometida, não adiantará
manter técnicas rigorosas de higiene e de processamento, uma vez que o
produto final será de baixa de qualidade, tornando-se assim um investimento
em vão.
Aqueles que trabalham com abatedouro de frangos devem saber que a
manipulação dos frangos de forma higiênica durante todo o processo é
fundamental. Na indústria, existem algumas normas de higiene que devem ser
seguidas rigorosamente, em todos os compartimentos do abatedouro, bem
como nas suas dependências externas a fim de que nenhuma área seja foco
de contaminação.
Em poucas palavras, é fácil resumir a importância da higienização, sendo suas
finalidades: evitar danos à saúde do consumidor e reduzir o risco de perda do
produto. Além da higienização, existem alguns outros fatores que também
asseguram qualidade ao produto, que são a limpeza, a desinfecção, a
sanitização, a assepsia e a esterilização. Faremos um breve resumo de cada
um desses conceitos.
Higienização: responsável por eliminar os riscos de transmissão de agentes
causadores de doenças e reduzir ao mínimo a contaminação por agentes
deteriorantes, por meio de simples limpeza.
Limpeza: remoção de resíduos macroscópicos de alimentos, de sujidades, ou
de outro material, feita através de simples lavagem, raspagem ou varredura.
Desinfecção: complemento para a limpeza, que é necessário em alguns casos;
é a eliminação de microrganismos patogênicos, os quais, quando presentes
em um ambiente, poderão causar mau cheiro, ou até mesmo transmissão de
doenças aos seres humanos.
Sanitização: é a redução do número de microrganismos em níveis toleráveis,
ou mesmo a eliminação deles, por processos físicos e químicos adequados do
equipamento, de forma que não seja prejudicial ao alimento que será
processado.
Assepsia: é uma ação preventiva para evitar a contaminação ou retorno de
microrganismos; utilizada após a esterilização ou a desinfecção.
Esterilização: é obtida quando se consegue fazer a eliminação de todas as
formas de microrganismos em um dado ambiente, equipamento ou utensílio,
por meio de processos físicos ou químicos. Nesses casos, o vapor é muito
utilizado, pois é de baixo custo e muito eficiente.

Processos de abate em aves conforme regulamento

brasileiro
O abate das aves é estabelecido conforme Regulamento de Inspeção Industrial
e Sanitária dos Produtos de Origem Animal e no Regulamento Técnico da
Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves. São tratadas
através destes, questões relacionadas ao: pré-abate (captura e transporte) e
o abate (insensibilização, sangria, escalda, depenagem, evisceração, pré-
resfriamento, resfriamento, gotejamento, classificação, embalagem e tempo
de armazenamento).

O pré-abate tem-se início com o jejum e dieta líquida das aves objetivando a
limpeza do trato digestivo, evitando contaminação da carcaça e casos de
ruptura, o tempo ideal é de8 a12 horas. Período superior a 12 horas pode
comprometer a qualidade da carne causando problemas quando a
evisceração, os mais comuns são: rompimento do intestino devido o acúmulo
de gases e a redução da espessura; contaminação com bílis pois, no período
de jejum ocorre acúmulo de bílis e ao se romper leva a contaminação da
carcaça; endurecimento do tecido de revestimento das moelas; aderência do
papo a carcaça, em razão da desidratação da ave, dentre outros.

Ainda na fase de pré-abate a captura das aves deve ser rápida e

preferencialmente à noite, sob luz azul (as aves não apresentam visibilidade
da cor azul). Agrupar o lote e capturar cada ave individualmente, carregando
pelas duas pernas e seguradas verticalmente, evitando desconfortos e
ferimentos.

Para o transporte são utilizadas gaiolas, sendo que cada metro quadrado no
inverno pode transportar45 quilogramase no verão38 quilogramas. O
transporte deverá ser realizado à noite e à ordem de abate, deverá seguir a
ordem de chegada dos caminhões ao abatedouro. Em dias muito quentes, é
recomendável molhar as aves para a realização do transporte evitando mortes
e, ao chegar ao abatedouro, os caminhões devem ficar em plataforma de
descanso com ventiladores com aspersão de água.

Ao entrar na parte do abate os processos são divididos em 12 etapas. A

insensibilização, dura 7 segundos, poderá ser feito pela técnica do gás (pouco
usada devido ao alto custo) ou da eletronarcose (imersão da ave em água com
corrente elétrica causando choque), a voltagem dependerá do fabricante. A
eletronarcose diminui a eficiência da sangria (principalmente acima de 80 v) e
pode, também, inibir parcialmente as reações bioquímicas post-mortem,
atuando na maciez do peito.

Na sangria o processo é passivo podendo ser acelerado pelo bombeamento

cardíaco, dura em média três minutos, se ultrapassado esse tempo a
depenagem será prejudicada, as aves aprisionarão as penas pelos folículos
devido ao estado de rigor mortis. Assim, nos 40% do tempo desse processo,
os animais devem perder 80% do sangue.

Logo depois da sangria é feita a escalda, o tempo necessário é de dois minutos

a uma temperatura de 52ºC ocorrendo afrouxamento das penas. O tempo da
escalda não pode ultrapassar os dois minutos, evitando o cozimento da
carcaça e dificuldade na depenagem.

No processo de depenagem ocorre a retirada das penas através de um rolo

que possui dedo de borracha evitando machucar a carcaça. É preciso ajustar a
máquina evitando lesões. Após, o trabalho da máquina, ainda será feita uma
nova retirada de penas em processo manual.

Antes da evisceração, as aves são lavadas em chuveiros de aspersão.

Primeiramente é feito o corte da cloaca e a seguir abertura do abdome, depois
as vísceras são expostas, examinadas e separadas. A ordem de retirada das
víceras é: glândula uropígea, traquéia, cloaca, retirada das víceras não
comestíveis, retirada das víceras comestíveis e pulmões, sendo esses extraídos
através da pistola de compressão de ar, pois são fixos.
No processo de pré-resfriamento ou pré-chiller, as aves são imersas em
tanques de inox, por doze minutos, a uma de temperatura de10 a18ºC, com
dois litros de água por ave. O processo dará início ao resfriamento, limpeza e
reidratação da carcaça.

A finalização do processo se dá a partir do resfriamento (chiller) por dezessete

minutos a uma temperatura de 2ºC, é necessário1,5 litrosde água por ave,
para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar2 a5 ppm de
propilenoglicol na água.

O gotejamento dura 3 minutos e o máximo de água que pode ser absorvida é

8%. Existem carcaças com até 25% de água, o que se mantém fora da
legislação brasileira.

A classificação das aves podem ser frangos inteiros ou em cortes. As aves com
lesões são aproveitadas as partes para cortes. A tipificação é realizada pelo
peso, ou de acordo com o desejo do comprador. Geralmente, as carcaças são
embaladas a vácuo, na presença de atmosfera modificada ou em polietileno
com grampo. A temperatura de armazenagem de-1 a1ºC e UR 80-85% permite
durabilidade de6 a8 dias e com temperatura do túnel de-35 a-40ºC por 4 horas
permite o armazenamento a -12ºC com durabilidade de8 a18 meses.