VISITA INDUSTRIAL “CECINAS LLANQUIHUE”

INFORME VISITA INDUSTRIAL

RESUMEN

En el marco de la actividad académica se encuentran las visitas industriales, donde se asistió a

una charla y luego a una visita guiada en las dependencias de la planta de Cecinas Llanquihue el
día 9 de Junio de 2014, ubicada en la Región de Los Lagos. En este recorrido se pudo apreciar en
grandes rasgos funcionamiento el proceso productivo, entre otras cosas.

Sus instalaciones productivas se encuentran en la ciudad de Llanquihue y desde aquí se

distribuyen a lo largo de todo chile en diferentes centros de distribución. Actualmente Cecinas
Llanquihue cuenta con aproximadamente 430 trabajadores entre personal administrativo y de
operaciones en la planta productora y 270 trabajadores dedicados a trabajos de distribución y
crianza de ganado vacuno y chancherías.
Produce más de 7000 toneladas con ventas a nivel nacional posicionados en el primer lugar en el
segmento de mercado ABC1 de la población. Su principal diferenciación se debe a su estricta
política de calidad en sus productos entre las que destaca su implementación del modelo HACCP
y la alta tecnología utilizada en sus procesos.

En base a la información recopilada durante la visita, se estructura el presente informe cuyo

objetivo principal es presentar, de forma ordenada, los datos más relevantes obtenidos en Cecinas
Llanquihue.
ÍNDICE DE CONTENIDOS

Capítulo 1. Introducción .................................................................................................................. 1

Objetivo general ........................................................................................................................... 1

Objetivos específicos ................................................................................................................... 1

Capítulo 2. Antecedentes Generales ................................................................................................ 2

2.2 Nombre de la empresa. .......................................................................................................... 2

2.3 Ubicación de la empresa ........................................................................................................ 2

2.4 Descripción de La Empresa ................................................................................................... 3

2.4.1 Personal y Jornada Laboral ............................................................................................. 5

2.4.2 Residuos Industriales....................................................................................................... 5

2.4.3 Control de Calidad .......................................................................................................... 7

2.4.4 Obtención de Materias Primas e ingredientes ................................................................. 8

2.4.5 Productos que son elaborados ......................................................................................... 9

2.5 Descripción del proceso de producción ................................................................................... 11

Capítulo 3.Conclusiones ................................................................................................................ 13

Bibliografía .................................................................................................................................... 14
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2. 1 Logo Cecinas Llanquihue. ............................................................................................ 2

Figura 2. 2 Vista panorámica planta Llanquihue ............................................................................. 3
Figura 2. 3 Sistema de monitoreo planta de tratamiento de Riles de Cecinas Llanquihue. ........... 6
Figura 2. 4 Aseguramiento de calidad ............................................................................................. 8
Figura 2. 5 Productos elaborados en Planta Llanquihue ................................................................. 9
Figura 2. 6 Diagrama de Flujo proceso de cecinas y embutidos ................................................... 11
Figura 2. 7 Diagrama de flujo proceso después de selección de carnes ........................................ 12
 CAPÍTULO 1
INTRODUCCIÓN
 Capitulo 1. Introducción

Capítulo 1. Introducción

Se da lugar a la visita industrial a cecinas Llanquihue el día lunes 09 de junio con el fin de
conocer el funcionamiento de la empresa y los procesos productivo que conlleva a la elaboración
de los productos.
A lo largo del país existe un gran mercado de origen cárnico, hay una gran cantidad de empresas
que se dedican a eso existiendo una amplia variedad de calidad y precio. En entre ellas
encontramos a Cecinas Llanquihue es una empresa familiar con una amplia trayectoria en este
rubro su principal característica es la calidad y su alto aporte nutricional de todos sus productos
elaborados y comercializados a nivel nacional.
Cecinas Llanquihue, ubicada en la región de Los Lagos, elabora una gran cantidad de productos
cárnicos que cumplen con la normativa sanitaria y que se procesan en equipos de la más alta
tecnología traída directamente desde Alemania.

Objetivo general

 Dar a conocer la información obtenida a partir de la visita industrial realizada a la planta

productora de Cecinas Llanquihue ubicada en la décima región.

Objetivos específicos
 Describir características generales de la empresa.
 Describir los principales procesos productivos que se lleva a cabo en la planta.

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 CAPÍTULO 2
ANTECEDENTES GENERALES
 Capitulo 2 Antecedentes Generales

Capítulo 2. Antecedentes Generales

2.1 Historia
Mödinger Hnos. S.A., es una empresa fundada por descendientes de colonos que llegaron a Chile
en el año 1852, provenientes de Strümphfelbach al sur de Alemania. Su inicio fue en 1914 con
una pequeña carnicería, la que en 1935 se transformó en fábrica de embutido, donde se elaboran
salchichas, longanizas, chorizos, jamones, salames, patés, entre otros productos, creciendo a
través de los años de acuerdo a la evolución y demanda del mercado. (Llanquihue, 2014)
Una sociedad anónimamente cerrada y que este año en el mercado cumplen 100 años. Dicho
Holding además se compone de las empresas:

 Agrícola la Estrella.
 Gallardo Mödinger (Logística).

2.2 Nombre de la empresa.

- Cecinas Llanquihue, en la figura 2.1 se ilustra el logo de la empresa

Figura 2. 1 Logo Cecinas Llanquihue.

2.3 Ubicación de la empresa

Esta empresa se encuentra ubicada en Avenida Vicente Pérez Rosales 901, localidad de
Llanquihue, al sur de Chile, en la Décima Región de Los Lagos. En la figura 2.2 se ilustra una
imagen panorámica de la planta de Cecinas Llanquihue.

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 Capitulo 2 Antecedentes Generales

Esta es la única planta procesadora de la empresa. También cuenta con plantas de distribución
desde Arica a Punta Arenas.

Figura 2. 2 Vista panorámica planta Llanquihue

2.4 Descripción de La Empresa

Actualmente, Mödinger Hnos. S.A., es una empresa verticalmente integrada, participa en el

proceso desde la crianza de los animales en praderas propias, hasta la distribución de los
productos en el punto de venta. Posee modernas instalaciones y tecnología alemana de punta que
le permiten obtener como resultado final, un producto de la más alta calidad y reconocido a nivel
nacional, con una producción anual de 7000 toneladas, contando con más de 700 trabajadores a
nivel nacional y un parque industrial en la ciudad de Llanquihue de 22.000 mt2.
Más de 18.000 metros cuadrados de construcción y modernas instalaciones componen la fábrica
de Cecinas Llanquihue de Mödinger Hnos. S.A. ubicadas en la ciudad de Llanquihue, en la
Provincia del mismo nombre, en la Décima Región De Los Lagos, Chile.
Esta infraestructura alberga a más de 400 funcionarios organizados en equipos de trabajo de tipo
Productivo, Administrativo, Profesional y Gerencial, los que diariamente elaboran productos de
alta calidad para un mercado consumidor exigente.

El área destinada a Producción es la que ocupa la mayor cantidad de superficie de la

infraestructura instalada y su funcionamiento se basa en una organización de tipo seccional,
diferenciándose un flujo de proceso que se inicia con el faenamiento del ganado, recepción de las

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 Capitulo 2 Antecedentes Generales

materias primas, desposte y selección de las carnes, formulación de los productos, embutido,
ahumado y/o cocción, mantención en refrigerado de productos terminados, envasado y
acondicionamiento en áreas específicas, despacho y distribución. (Llanquihue, 2014)

Un 60% de la actividad total de la empresa corresponde a la fabricación de cecinas las que se

caracterizan por tener altos niveles de calidad por lo que se comercializan a un precio más
elevado en comparación con la competencia. Dichos niveles de calidad se obtienen
fundamentalmente gracias a gestión realizada en términos de adquisición de materias prima y a
las características que presenta el proceso productivo.

Otra diferencia importante con la competencia es que Cecinas Llanquihue solo utiliza proteína
animal, y no vegetal para la elaboración de sus productos, buscando que sus productos sean sanos
y representen un aporte nutricional.

Cecinas Llanquihue tiene un mercado objetivo de la clase media alta, debido a los elevados
precios de venta de sus productos comparado con la competencia, es por esto que en cuanto a
calidad en los procesos y en las materias primas utilizadas la empresa no tiene comparación con
la mayoría de las empresas que está en el mercado, por estas mismas razones no está posicionada
en el primer lugar en ventas, aun así es una empresa exitosa y se ha mantenido vigente por casi
un siglo. Como competencia se puede mencionar en referencia a bajos precios a marcas como Pf,
Sopraval, San Jorge entre muchas más. En cuanto a competencia internacional no existe ya que la
empresa no exporta a ningún país, esto por los costos y grandes volúmenes de producción que
conlleva.

La empresa procesa 650 Ton/mes de productos los que, son 64 variedades diferentes siendo
comercializados en 200 presentaciones distintas.

El manejo del Marketing de la empresa está a cargo de un departamento que trabaja en base a la
calidad de los productos y se encarga del diseño de envases y etiquetas de los mismos., entre
otras cosas. La idea central es agregar valor al producto a través de su presentación esto implica
una constante innovación en este aspecto.

La programación de la producción es en base a pedidos, es decir, se fabrica lo que ya está

vendido.

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 Capitulo 2 Antecedentes Generales

El sistema de seguridad industrial de la empresa está a cargo de un Ingeniero en Prevención de

Riesgos. Dicho sistema contempla la ergonomía en los distintos puestos de trabajo además de una
adecuada infraestructura que permita un desempeño en forma segura. Adicionalmente este tema
se trabaja con mutuales.

La mantención de los equipos que participan del proceso se realiza de manera preventiva
existiendo un grupo de técnicos encargados en esta área los que trabajan en base a los manuales
de manejo de cada máquina. La empresa cuenta con equipos de reemplazo en caso de que se
presente alguna falla.

2.4.1 Personal y Jornada Laboral

El personal que trabaja en la planta, este está conformado por 430 personas aproximadamente
que trabajan en los siguientes turnos:

Turno 1: 08:00 a 17:00

Turno 2: 14:00 a 22:00

Los días sábados los trabajadores completan las horas laborales correspondientes 45 horas
semanales, trabajando desde las 06:00 hrs. A 11:00 hrs. También se pueden realizar horas extras
de común acuerdo entre la empresa y el empleado.
Respecto a las capacitaciones de la empresa, contempla la realización de capacitaciones continuas
las que se basan en suplir las debilidades que pueda presentar el personal en alguna área
determinada dentro del interior de la planta.
La parte del área gerencial está compuesta por 14 personas todas con un vinculo sanguíneo ya
que se trata de una empresa familiar, hoy día solo cuenta con un ingeniero civil industrial que es
uno de los hermanos Mödinger.

2.4.2 Residuos Industriales

El compromiso de Cecinas Llanquihue con el cuidado del medio ambiente va más allá de las
exigencias legales. Esto ha llevado a la empresa a implementar un Departamento de Gestión

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 Capitulo 2 Antecedentes Generales

Ambiental, para absorber tanto las dudas de la empresa con respecto al accionar en distintas
situaciones medio ambientales, como para propender al desarrollo de nuevos proyectos en los
cuales la componente ambiental sea uno de los pilares fundamentales de desarrollo.

La importancia que tiene para la comunidad el río Maullín, es lo que ha llevado a Cecinas
Llanquihue a implementar un moderno sistema de tratamiento de Riles (Residuos Industriales
Líquidos), basado en un sistema biológico -Lombrifiltro- el cual es una biotecnología nacional y
es principalmente un sistema de eliminación de materia Orgánica. (Llanquihue, 2014)
La característica principal de los residuos industriales líquidos que se obtienen tras el proceso
productivo, es su elevada cantidad de materia grasa. La empresa utiliza este sistema especial para
el tratamiento de dichos residuos basada en la utilización de lombrices para degradar la materia
organiza presente en los desechos. Así, posterior al tratamiento se obtiene agua capaz de ser
reutilizada en regadío. En la figura 2.3 Se ilustra el sistema de monitoreo planta de tratamiento de
Riles de Cecinas Llanquihue. Existen convenios con vertederos autorizados quienes retiran, una
vez por semana, los residuos sólidos resultantes del proceso productivo.
Cecinas Llanquihue funciona en base a la siguiente filosofía de producción limpia:

 Economía de agua
 Economía de materiales
 Economía de insumos básicos

Figura 2. 3 Sistema de monitoreo planta de tratamiento de Riles de Cecinas Llanquihue.

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 Capitulo 2 Antecedentes Generales

2.4.3 Control de Calidad

Cecinas Llanquihue cree en las capacidades de cada uno de sus trabajadores, ingredientes
necesarios para la implementación de HACCP (Hazzard Analysis Critical Control Point) un
sistema de análisis de Peligros y Control de puntos Críticos.
 HACCP es un modelo internacional, su objetivo es asegurar que nuestros productos
naturales sean aptos para su consumo.
 HACCP identifica los peligros y evalúa su severidad y riesgo.
 HACCP determina los puntos críticos para controlar estos peligros.
 HACCP establece e implementa un Sistema de Monitoreo y Control.
 HACCP verifica como trabaja el sistema. (registro/documentación)
 HACCP asegura y certifica la calidad de nuestros productos naturales.

Se implementa de la siguiente manera de acuerdo a:

 A políticas de Calidad establecidas.
 Sobre la base sólida de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
 Apoyados en los procedimientos estandarizados de higiene y sanitización.
 Trabajando según procedimientos estándar escritos.

Cecinas Llanquihue ha tomado el compromiso HACCP, sabiendo que es un proceso intensivo y

largo. Sin embargo HACCP ofrece el método más consistente, efectivo y eficiente de garantizar
la seguridad de nuestros productos naturales. Hemos seleccionado los mejores ingredientes, para
crear una cultura de trabajo en equipo, donde el esfuerzo colectivo y el aporte de conocimientos,
habilidades y experiencia será factor contribuyente en el éxito del plan que beneficiará la calidad
de nuestros productos. (Llanquihue, 2014). En la figura 2.4 se ilustra el aseguramiento de calidad
de los productos.

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 Capitulo 2 Antecedentes Generales

Figura 2. 4 Aseguramiento de calidad

 HACCP : Análisis de Peligros y control de Puntos Críticos

 BPM (GMP) : Buenas Prácticas de Manufactura
 POE (SOP) : Procedimientos Operacionales Estándar
 POES (SSOP): Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento.

2.4.4 Obtención de Materias Primas e ingredientes

La materia prima que requiere esta empresa para la elaboración de sus productos es
principalmente de origen cárnico. Se utiliza carne magra (sin grasa) la que es obtenida de toros de
aproximadamente 700 kg que son alimentados de forma natural. Ellos mismos son sus
proveedores de carne ya que poseen de un matadero al interior de las instalaciones de la planta.
El abastecimiento de materias primas cárnicas se obtiene de productores de la zona incluyendo
Agrícola la Estrella.

Esta materia prima recepcionada para la producción cuenta con un Programa de Aseguramiento
de la Calidad (PABCO), realizando un seguimiento de los insumos cárnicos teniendo como
objetivo obtener condiciones sanitarias óptimas del ganado. Este programa otorga la certificación
requerida para la comercialización de los productos

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 Capitulo 2 Antecedentes Generales

Los productos de Cecinas Llanquihue son comercializados a lo largo de todo el país existiendo
una red de distribución de Arica a Punta Arenas además, hay una sala de ventas en las cercanías
de la planta de Llanquihue. La mayor cantidad de ventas se registran en la zona sur.

2.4.5 Productos que son elaborados

Esta empresa de cecinas y embutidos consta con dos líneas de productos exportable y nacional.
Las variedades de productos se pueden apreciar en la figura 2.5

Figura 2. 4 Productos elaborados en Planta Llanquihue

Oferta exportable:

 Salame C-75
 Salame
 Salamín
 Salame Pimienta
 Salame Metro
 Pate de Ternera
 Pate de Campo
 Tocino Ahumado

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 Capitulo 2 Antecedentes Generales

 Jamón Americano
 Jamón Sándwich
 Jamón Pierna Moldeado
 Jamón Kassler
 Salchichas

Oferta Nacional:

 Línea Embutidos: Prietas, Longaniza Alemana, Longaniza Polaca, Longaniza, Choricillo

Cocktail y Chorizo Parrillero.
 Línea Salame: Salame, Salamín, Petit Salamín, Salame Pimienta, Salame C75, Salame
Metro, Salchichón de Campo, Chorizo Español.
 Línea Criolla: Arrollado Huaso, Arrollado Lomo, Arrollado Cerdo Preparado, Pernil
Cocido de Cerdo con hueso, Pernil Cocido Molde Ahumado, Pernil Cocido Molde
Aliñado.
 Línea Moldes: Molde Alemán, Molde Arveja, Molde Lengua, Molde Morrón, Molde
Pepino, Milanesa, Leberkase.
 Línea Jamón Artesanal: Jamón Artesanal Cocido, Jamón Artesanal Cocido Acaramelado,
Jamón Artesanal Cocido Ahumado, Pulpa Ahumada Cocida, Jamón Pierna Kassler.
 Línea Jamón Cocido: Jamón Americano, Jamón Sándwich, Jamón Pierna, Jamón Pierna
Acaramelado, Jamoncito, Lomo Kassler, Chuleta Kassler.
 Línea Salchichas: Salchicha Vienesa Tradicional, Salchicha Vienesa Tradicional con piel,
Salchicha Gorda, Salchicha Carolina, Salchicha de Campo, Salchicha Ranchera,
Salchicha Hot-Dog.
 Línea Pates y Quesos: Pate sabor Campo, Pate sabor Ternera, Pate de Cerdo, Teewurst,
Queso Cabeza, Quesito Cabeza, Queso Sangre.
 Línea Jamón Crudo: Jamón Tipo Serrano, Jamón Tipo Tirol, Lomo Vetado Ahumado,
Lomo Lachs, Tocino Ahumado, Costillar Ahumado.
 Línea Mortadela: Mortadela Alemana, Mortadela Breslauer, Mortadela Lisa Fina,
Mortadela Morrón, Mortadela Turín, Salchichón Cerveza, Salchichón Cervecita,
Mortadela Jamonela.

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 Capitulo 2 Antecedentes Generales

2.5 Descripción del proceso de producción

En el proceso de producción de Cecinas Llanquihue se utilizan maquinas traídas desde Alemania,

teniendo una alta tecnología permitiendo así alcanzar los estándares de calidad que caracterizan a
esta empresa familiar.
En el interior de la planta existen sectores exclusivamente de refrigeración, congelados de los
productos y materias primas teniendo cuidados con la mantención de la cadena de frio para así
asegurar la calidad de los productos elaborados. En la figura 2.6 se ilustra el diagrama de flujo
general para el proceso de cecinas y embutidos.

Recepcion de
materia prima

Desposte industrial
de Cerdos

Deshuese industrial
de Vacuno

Selección de carnes

Figura 2. 5 Diagrama de Flujo proceso de cecinas y embutidos

En la etapa de selección de carnes se establece la categoría (primera, segunda o tercera) y el

destino (uso) de la materia prima. Teniendo la siguiente selección:

 Carnes de primera categoría: Cortes de Pierna del Cerdo y del Vacuno. Destinada a
productos de mayor valor agregado por ejemplo Salames.

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 Capitulo 2 Antecedentes Generales

 Carnes de segunda categoría: Cortes del cuarto anterior de la canal del cerdo y vacuno.
Destinados a productos emulsionados por ejemplo Salchichas.
 Carnes de tercera categoría: Musculatura más firme del cerdo y del vacuno. Destinados
a productos crudos frescos por ejemplo Longaniza.

En la figura 2.7 se ilustra los procesos siguientes a la selección de carnes

Pre molido industrial de

carnes

Cutterizado

Embutido en tripa
natural o sintetica

Ahumado y/o coccion en

hornos

Enfriado con ducha agua

fria

Ingreso a camara de
refrigeracion

Etiquetado - fechado

Laminado - envasado al
vacio (opcional)

Pesaje, Embalaje y
Distribucion

Figura 2. 6 Diagrama de flujo proceso después de selección de carnes

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 CAPITULO 3
CONCLUSIONES
 Bibliografía

Capítulo 3.Conclusiones

La visita industrial dio lugar a observar y conocer a grandes rasgos los procesos y productos que
se obtienen a partir de las materias primas como es la carne y también así el funcionamiento de
una empresa con casi 100 años de trayectoria dentro de este rubro. La calidad y el prestigio de sus
productos comenzaron a crecer, alcanzando renombre en el mercado local por lo que las ventas se
expandieron a lo largo de todo chile, centrando sus mayores ventas en la zona sur de Chile.

En el recorrido en las dependencias de la planta de Cecinas Llanquihue se pudo apreciar la alta

tecnología involucrada en cada etapa de su proceso productivo, dándole una mejor calidad a sus
productos y también aprovecha la presencia de las condiciones naturales como el clima de donde
se encuentra ubicada la planta.

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 Bibliografía

Bibliografía

 Apuntes y material de Audio, Visita Industrial realizada el día Lunes 09 de Junio de 2014.

Linkografía

 Llanquihue (2014) La empresa http://www.cecinasllanquihue.cl/site/spanish/inicio.html

Llanquihue. Visitada el 14 de Junio de 2014.

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