Caviar uruguayo

GASTRONOMÍA / GASTRONOMIA

La primera reacción al oír la precedencia del

caviar es de asombro por un lado y de escep-
ticismo por otro. Sin embargo, basados en los
resultados y aceptación del producto a nivel
mundial, Uruguay se codea con Rusia en la pro-
ducción de este manjar, gracias a una empresa
familiar que arriesgó todo por un sueño.

E
l inicio de la producción de caviar en Uruguay
PANORAMA

está más cerca de una película de James Bond

que de otra cosa. La temida agencia de inteligen-
cia soviética KGB guardaba celosamente muchos
secretos de estado, entre ellos el armamento nuclear, los
programas espaciales y los métodos de producción del
caviar, ya que a pesar de que el país era comunista, este
manjar estaba destinado a la élite y debía ser protegido.
Walter Alcalde tenía una compañía en Montevideo que
llevaba 30 años proporcionando servicio a los barcos de
pesca rusos que operaban en las aguas del Atlántico Sur.
En 1990, un año antes de la disolución de la Unión Sovié-
tica, uno de los capitanes le pasó una información secreta.
Entre otras cosas, se mostraban ciertos estudios geográficos
y fluviales hechos por medio de satélites, que revelaban

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· AGOSTO/SEPTIEMBRE 2012 — Guillermo de la Corte
 que ciertas partes de Uruguay y Australia, eran
lugares adecuados para la cría del esturión.
Por otro lado, allá en la zona rusa del mar
Caspio, lugar por excelencia de la cría del
esturión, se sentían los efectos negativos del
excesivo consumo y alta contaminación de las
aguas, que afectaba enormemente la produc-
ción y la calidad del caviar. Todo encajaba.
Aún contando con esta información privi-
legiada, la realidad de crear una granja de
producción de esturión, representaba una em-
presa enormemente arriesgada, pues requería
de una inversión considerable, no solo por el
costo de construir la granja, sino por los cos-
tos de operación sin ingresos hasta producir
los primeros kilos de caviar, que según las di-
rectrices rusas, podrían tardar hasta diez años.
Además, estaba la incertidumbre de qué pasaría
si después de construir la granja los esturiones iban
a sobrevivir en las nuevas condiciones, si iban a dar
caviar, si el caviar iba a ser bueno, y si era bueno, el
mundo iba a comprar un caviar que no fuese ruso.
Y a pesar de tanta incógnita, la familia Alcalde,
Walter y sus cuatro hijos, tomaron la valiente
decisión, rayada en la locura, de lanzarse a la cría
de esturiones bajo la empresa Esturiones de Río
Negro, S.A., internacionalmente conocida como
Black River Sturgeons.
Generalmente hay dos
maneras de criar los esturio-
nes: en estado natural salvaje
o en granjas. Estas últimas
utilizan grandes piscinas,
a veces de agua natural y
otras con agua reciclada e
incluso con químicos para
purificarla, dependiendo de
las regulaciones del lugar
donde se encuentre la granja,
en la que los peces nadan
placenteramente.
Pero las condiciones en la
que se crían los esturiones en
la granja uruguaya son real-
mente únicas, utilizando las
aguas cristalinas, sin ninguna
contaminación, del río Negro
en la Represa de Baygorria.
Hasta cierto momento de
su desarrollo, los esturiones
nadan en el lago de la repre-
sa. Cuando se calcula que

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la hembra está dispuesta a soltar sus huevas, se las traslada
a unas piscinas de 3 x 33 m por las que atraviesa un flujo de
agua a razón de 2.000 litros/segundo. Aquí, los peces nadan
a contra corriente, simulando de esta forma las condiciones
naturales en las que las hembras nadan río arriba buscando
un lugar para desovar. No hay bombas de agua ni artilugios
mecánicos, ya que el agua fluye por gravedad de la represa a
través de unos tubos.
Las huevas se importan de Siberia en Rusia y se colocan
en incubadoras hasta el nacimiento de las larvas. Cuando
los esturiones llegan a los cuatro años, se les instala un chip
en la nariz, que no solo ayuda a identificar a cada uno de
ellos, sino que sirve para controlar con detalle todo el proce-
so de crecimiento y momento óptimo para extraer el caviar.
En cada lata de caviar, se identifica la hembra, cuando
nació, cuanto y pesó; algo así como una partida de naci-
miento. Puede decirse asimismo, que aquí se ha creado una
categoría propia, un híbrido criado entre granja y salvaje,
que podriamos calificar de “criado en granja a lo salvaje”.
La calidad del Caviar Ossetra, que es el que mayor-
mente produce Black River Sturgeons, es excepcional en
cuanto a tamaño, sabor y color. Su suave sabor salado
refuerza la expresión de su fineza y delicado sabor a nuez,
que persiste en el paladar.
En varias catas a ciegas de caviar de granja en Estados
Unidos, su principal mercado, siempre ha quedado como
el número uno. Europa es su segundo mercado importan-
te, incluyendo la misma Rusia. Vivir para ver. Así pues,
si alguna vez desea darse un gusto, pruebe el caviar uru-
guayo, sabiendo que está probando uno de los mejores
del planeta, sin que le rompa el bolsillo.
loucura, de se aventurar na criação de esturjões sob a
égide da empresa Esturjões do Rio Negro, Inc., interna-
cionalmente conhecida como Black River Sturgeons.
Em geral, há duas maneiras de se criar esturjão:
em estado natural ou em fazendas. A fazenda usa
grandes piscinas, às vezes de água natural, às vezes
de água reciclada até mesmo com agentes químicos
para purificá-la, dependendo dos regulamentos da
localidade onde se encontra a fazenda em que os
peixes nadam livremente.
Contudo, as condições em que se criam esturjões
na fazenda uruguaia são verdadeiramente únicas
com as águas cristalinas do Rio Negro, sem qualquer
contaminação, na Represa de Baygorria.
Até determinada fase de seu desenvolvimento, o es-
turjão nada no lago da represa. Quando se estima que
as fêmeas estejam prontas para a desova, elas são
transferidas para uma piscina através da qual existe
um fluxo de água à razão de 2.000 litros / segundo.

a www.caviaruruguay.com

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