Taller 1

Del texto Gastronomía sin desperdicios, un nuevo modelo de gestión de

restaurantes en Colombia publicado en la revista Semana, realiza las siguientes
actividades:

1. Haz una lectura rápida del texto.

2. Subraya las palabras claves que representan ideas principales y secundarias

utilizando un tono de color diferente para cada tipo de idea.

3. Identifica el tema y las ideas principales.

Gastronomía sin desperdicios, un nuevo

modelo de gestión de restaurantes en
Colombia
Las Naciones Unidas y el Ministerio de Ambiente finalizaron un proyecto para
promover la sostenibilidad en el negocio de las comidas en el país.

Un negocio de comidas se enfrenta a grandes retos con la gestión de sus recursos.

Al manejar suministros no perecederos, debe pensar en estrategias para evitar en
lo posible que los alimentos se pierdan. Un reto muy grande, en especial cuando
solo un 28 % del desperdicio se da porque los clientes no consumen todo el
producto. El resto se arruina en el proceso de preparación y almacenamiento de
inventarios.

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Según el Departamento Nacional de Planeación, el 34 % de los alimentos en el país

se desperdician. Un gremio como el restaurantero puede ser clave para cambiar las
malas prácticas y encontrar una manera más eficiente de manejar nuestra comida.
Es por esto que la Organización de las Naciones Unidas y el Ministerio de Ambiente
se acercaron a la Cámara de Comercio de Bogotá para convocar a los negocios del
sector y formalizar el programa ‘Gastronomía sostenible’.

Primero se escogieron 37 propuestas de restaurantes, cadenas de comidas y

productoras de alimentos, a quienes se les realizó un diagnóstico por expertos en
temas de sostenibilidad sobre su gestión en manejo de residuos. A partir de estos
documentos se elaboró una guía de buenas prácticas para mejorar en los aspectos
que generaban gastos innecesarios y mal manejo de residuos.
En una segunda etapa, cinco restaurantes (Suna, Fuddrockers, La Marsellesa, Balú
y Brasa Brasil) fueron escogidos para implementar la guía de buenas prácticas
asesorados por los profesionales de distintos campos de las instituciones
organizadoras. Adaptándose a las particularidades de cada negocio, implementaron
cambios para volverse más sostenibles.

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Analizaron la procedencia de los suministros y su ciclo de vida, las estrategias de

planeación, el funcionamiento de la cocina y la relación con los comensales. Los
propietarios de los restaurantes manifestaron que ignoraban muchos de los errores
señalados por la evaluación y que lograron disminuir en un tercio aproximadamente
los desechos que generaban.

Se trata de un cambio de mentalidad que viene desde la administración, que

comienza a ser más consciente a la hora de planear, así signifique hacer sacrificios.
Por ejemplo, todos los restaurantes han reducido su carta y la han replanteado para
el mejor aprovechamiento de los ingredientes. También han intentado tener una
relación más cercana con los consumidores, con una intención educativa y como
una manera de conocer mejor sus necesidades para ofrecer un producto en las
porciones adecuadas, promoviendo pequeños cambios como invitar a que se lleven
las sobras.

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“El restaurantero está en una posición en la que puede cambiar los hábitos de
consumo de sus comensales”, resalta Mauricio Parra, propietario de Suna. Ahora,
están dedicados a llevar ‘Gastronomía sostenible’ a gran escala. Esperan contagiar
a todo su gremio y que entre todos den ejemplo de una gestión sostenible. Así lo
reafirmó Andrea Calderón, líder de Sostenibilidad de Brasa Brasil: “El proyecto nos
mostró que necesitamos unión como gremio, porque alcanzar una gestión
sostenible nos ayuda a todos, así seamos competencia”.

Tomado de:

Revista Semana 2017/12/06 Gastronomía sin desperdicios, un nuevo modelo de

gestión de restaurantes en Colombia. Consultado en:
http://sostenibilidad.semana.com/actualidad/articulo/gastronomia-sin-desperdicios-
un-nuevo-modelo-de-gestion-de-restaurantes-en-colombia/39112