Você está na página 1de 26

1. La degustación C. Catania, S.

Avagnina

1. La degustación
Contenidos

El concepto de percepción sensorial ................................................................... 1


Elementos de fisiología sensorial ........................................................................ 4
Como se debe degustar .................................................................................... 18
La traducción Los descriptores .......................................................................... 19
El vino como producto equilibrado..................................................................... 24
Ejercicios recomendados................................................................................... 25
Literatura citada ................................................................................................. 25

El concepto de percepción sensorial


Conceptos y Perceptos
Relatamos un primer ejercicio, con el que habitualmente comenzamos nuestro curso de
degustación y que nos puede ilustrar sobre lo que es la percepción sensorial en general y por ende
la degustación del vino. A un grupo de degustadores les hicimos escuchar una determinada música
y les pedimos que dijeran que les sugería dicha música. Las respuestas fueron: incertidumbre,
drama, lucha, confrontación épica y nuevamente drama y luego drama. La obra en cuestión era
“Marte” de la suite de “Los Planetas” de Gustav Holst. La misma describe a Marte, dios de la
guerra. Nos sorprendió la interpretación del grupo, ya que pese a que ninguno era experto en
música, logró sin embargo, interpretar lo que quería expresar el autor.

Posteriormente les hicimos escuchar otra obra musical y también les pedimos que dijeran que les
sugería. Las respuestas fueron sugestión, escape, tensión, interpretación de la vida, disputa,
grandeza, oscuridad, triunfo, plegaria, solemnidad, rituales, rituales, confrontación, triunfo. Se
trataba de una parte de la obra “Carmina Burana” donde Cátulo expresa su amor a su amante, la
infiel Lesbia. Habla en diminutivo y se queja por su amor: “Ámame, bésame, infiel que te vas con
otro”. Vemos que las opiniones de la audiencia fueron coherentes con lo que quería expresar el
autor pese a que para la mayor parte de los oyentes era la primera vez que escuchaban dicha
música.

Podemos sacar de esto algunas conclusiones. Se puede opinar sobre lo que quiso hacer el autor,
sin tener conocimientos musicales y la opinión de muchos es mas certera que la individual. Es
decir se puede opinar sin conceptualizar.

Lo mismo pasa cuando se degusta un vino. Uno debe decir lo que siente sin tener temor de opinar.
General mente es una buena interpretación del vino. Y cuando se trata de un grupo de
degustadores la opinión del conjunto logra una muy buena descripción. Al degustar un vino
estamos hablando de percepciones, de preceptos y no de conceptos. “El vino se siente y no se
razona”.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 1


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Hicimos otro ejercicio. Al panel de degustadores les pedimos que dibujaran a “Surilo” una persona
fea y de sexo masculino. En la Figura 1 vemos algunos de los dibujos realizados por el panel.

Figura 1 Dibujos de “Surilo”, persona fea y de sexo masculino.

Vemos que las descripciones son muy diferentes. En efecto el concepto de feo y lindo varía según
las personas, es decir es muy subjetivo.

En una segunda instancia le pedimos a panel dibujar a “Surilo” en base a la siguiente descripción
extraída del libro “EL Alhajadito” de Miguel Ángel Asturias (Asturias 1961). “Surilo el contrahecho
pescador que preparaba la carnada para los anzuelos. Picaduras de tripas y menudos de vísceras
que a veces engullía riendo, babeando, estornudando moscas. El pelo le brotaba de la cabeza y de
la cara, por todos lados. Casi no tenía cara. Un hombre sin cara. Solo cabeza. Ni cuello. El coco
peludo pegado al cuerpo, a los hombros en forma de alas de galápago. Largo de brazos, corto de
piernas. Solo los ojos. Ojos celestes muy vivos en la pelambre. Surilo rodaba por las córneas sus
pupilas celestes que parecían de otra persona, dado que el era muy prieto, de alguien que por
castigo hubiera quedado encerrado dentro de sus deformidades y al despertar tratara de asomarse
a saber lo que pasaba”.

Vemos en la Figura 2 que los dibujos resultantes son muchos más parecidos. Algo similar ocurre
en la degustación. Mientras más datos demos sobre los vinos más uniformes serán las respuestas.
Durante las degustaciones que se realizarán en este curso nunca deberemos decir “el vino es rico”
o “el vino es feo”. Habrá que describir el vino y esas descripciones definirán descriptores
agradables para unos y feos para otros. En degustación se trabaja siempre sobre perceptos no
medibles directamente.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 2


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Figura 2 Dibujos de “Surilo” en base a la descripción del “El Alhajadito” (Asturias 1961).

La degustación: una estimación relativa


El vino (objeto a degustar) que sufre pequeñas variaciones como las producidas por la temperatura
es estimado por el degustador (sujeto) que sufre notables variaciones (Figura 3). No va a ser la
misma la estimación si el sujeto está contento, triste, sano o enfermo. Por otro lado cada uno de los
degustadores tiene una imagen distinta del vino (una diferente percepción). El conjunto de las
estimaciones se acerca a la realidad.

Pequeñas Grandes
variaciones variaciones

OBJETO :VINO SUJETO : DEGUSTADOR

Testear al vino es también testear al degustador

Figura 3 La degustación: estimación relativa.

En la Figura 4 tratamos de resumir los mecanismos de la degustación, que nos llevan a manejar
una serie de conceptos que utilizaremos en este curso.

Estimulación. Sensación. Percepción. Traducción


La “estimulación” de los órganos de los sentidos produce una “sensación” sobre la cual
mecanismos fisiológicos la hacen más o menos agradable, por ejemplo, un determinado olor sin
identificar cual.

Las sensaciones, que llegan a través del mundo sensible, son el camino obligado para llegar al
conocimiento en cualquier ciencia. El cerebro acomoda y razona todo este cúmulo de sensaciones
y a través de la memoria y la experiencia las interpreta formulando leyes, “tratando de llegar a la
idea”, diría el filósofo Platón, (Blaquier 2003), que comunica o traduce a través del lenguaje.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 3


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Estimulación

Órganos de los sentidos


Receptores sensoriales

Sensación
Conciencia ,experiencia y memoria
Hedonismo Percepción (reconocimiento)

Traducción simple Traducción referenciada


(descriptores (descriptores referenciados)
subjetivos,
hedónicos, figurados
etc.)

Análisis sensorial
Degustación
Interpretación
Opinión estadística

Inferencias Inferencias vitícolas – Inferencias


hedónicas enológicas y comerciales hedónicas

Figura 4 Mecanismo de la degustación.

Hablamos de “percepción” cuando el cerebro haciendo uso de la conciencia, memoria y


experiencia de los estímulos alguna vez sentidos, identifica al que causó la sensación., por
ejemplo, reconoció que era aroma de banana. Pero y he aquí algo muy importante cada uno puede
percibir cosas distintas (Comppercept 2004) y a cada uno les puede resultar mas o menos
agradable (“Hedonismo”). Finalmente la “traducción” es la utilización del lenguaje para describir
que es lo que se ha percibido.

Degustación clásica
En este tipo de cata los descriptores utilizados son subjetivos, figurados (metáforas), hedónicos,
etc. (“Traducción simple”). Este tipo de lenguaje nos permite sacar inferencias vitícolas, enológicas
y comerciales cuando participan degustadores entrenados pero generalmente se obtienen más que
nada conclusiones hedónicas es decir el gusta o no gusta (“Degustación hedónica”).

La nota hedónica (del griego hedomé = placer) de un vino depende mucho de parámetros propios
de cada persona como son la cultura, los hábitos alimentarios, el estrato social etc., es decir es
totalmente subjetivo (Morrot y Brochet 1999). Para la mayor parte de los profesionales del vino es
muy importante saber si el vino le gustará o no a los consumidores. De ahí surgió el término de
“transferencia hedónica”; es decir el profesional del vino, en cierta forma, se pone en el lugar del
que lo toma.

Análisis sensorial
En este caso los descriptores utilizados son objetivos y surgen de la preparación de vinos patrones
contra los cuales se compara el vino en cuestión. (“Traducción referenciada”). Esta metodología
interpreta con la ayuda del análisis estadístico los resultados de la degustación y nos permite de
alguna manera medir los resultados y sacar conclusiones mucho más certeras (ver el capítulo
sobre análisis sensorial).

Elementos de fisiología sensorial


El vino se degusta con los cinco sentidos utilizando como órgano examinador el ojo, la nariz, la
boca y el oído. Las estimulaciones son recibidas por los órganos de los sentidos produciendo
sensaciones que pueden ser modificadas a nivel cognoscitivo por mecanismos neurofisiológicos y
psicológicos. Todos recibimos los mismos estímulos pero los procesamos diferentes.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 4


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Posteriormente estos datos recibidos son interpretados y reconocidos en base a la memoria, la


experiencia y la conciencia y llegamos al llamado nivel de percepción que es cuando se reconoce
de que estímulo se trata.
Órgano examinador ojo

Mediante la zona sensible que es la retina se estimula


el sentido de la vista y permite a través de
sensaciones visuales examinar caracteres como los
colores, las lágrimas del vino, la limpidez, la fluidez y
la efervescencia (Figura 5).

Los colores
Los colores del vino cambian con el lugar y el
momento del día. No es igual el color a la mañana o a
la tarde, dentro de una habitación donde entra luz
difusa o afuera con luz directa. Para apreciar el color
del vino se aconseja siempre mirarlo en el mismo
lugar y en lo posible a la misma hora. Cuando se trata
de lugares cerrados, cosa, que ocurre en la mayoría
Figura 5 La vista nos permite apreciar el color de los casos se debe tener en cuenta con que luz
, la limpidez, las “lágrimas”, la fluidez y la artificial contamos.
efervescencia.
El color es una percepción abstracta. Los colores en
general llevan un nombre de algo de la naturaleza. Verde musgo, azul cielo para significar que
tienen el color o del musgo del cielo. Es muy difícil definir el color de un vino.

Físicamente el color suele ser descripto por medio de tres atributos sensoriales (Lanthony 1999).
“La tonalidad” (es lo que se describe como rojo, verde, amarillo) que es una sensación inmediata
definida por la longitud de onda; la “luminosidad” (que se describe como sombrío o claro) y está
definida por la intensidad de energía que encuentra el máximo en el amarillo y verde y la
“saturación” que se debe a la repartición espectral de esta energía y que se la puede evaluar por el
número de escalones que el ojo es capaz de percibir entre un color puro y el blanco siendo un
índice sensible para los vinos tintos ya que tienen posibilidad de muchos escalones sensibles.

El método CIELAB para medir el color del vino se basa en estas mediciones (CIE 1996).
Lógicamente en un vino blanco el uso de estos tres atributos del color será limitado porque hay
pocos escalones entre el color del vino blanco y el color blanco precisamente

Metamerismo. Influencia del tipo de luz.

En las Figuras 6, 7,8 y 9 podemos ver los espectros de emisión de la luz del sol y los espectros de
lámparas comunes del tipo incandescente y fluorescente. Observamos que la luz natural (luz del
sol) contiene un buen balance de energía a través de todo el espectro. La incandescente en
cambio, tiene una predominancia en el rojo y amarillo y esto nos hace ver a los vinos tintos de un
color más rojo disimulando color violeta que buscamos en los vinos nuevos. La luz fluorescente es
también distinta de la luz natural pero no tanto como la incandescente.

También podemos apreciar el espectro una lámpara OSRAM R con un espectro de emisión similar
a la luz del sol. Ésta es indudablemente la mejor para apreciar el color del vino. Llamada
corrientemente “luz día”, es una unión de tubos fluorescentes especiales y bulbos incandescente
bastante bien balanceada y una buena simulación de la luz del día.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 5


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Energía relativa
200

150

100

50

0
400 500 600
Longitud de onda (nm)

Figura 6 Espectro de emisión de la luz del sol.

Energía Relativa
250

200

150

100

50

0
400 500 600
Longitud de onda (nm)

Figura 7. Espectro de emisión de la lámpara de luz incandescente.

Energía Relativa
200

150

100

50

0
400 500 600
Longitud de onda (nm)

Figura 8 Espectro de emisión de la lámpara fluorescente.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 6


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Energia relativa
140
120
100
80
60
40
20
0
400 500 600
Longitud de onda (nm)

Figura 9 Espectro de emisión de la lámpara “Luz día”.

Las lágrimas del vino, la limpidez, la fluidez y la efervescencia


También a través de los ojos se aprecia la limpidez del vino, tan importante en vinos blancos, la
fluidez que se aprecia al verter el vino en la copa y la efervescencia propia de los vinos
espumantes.

Resumimos en la Tabla 1 las sensaciones percibidas mediante la vista como órgano examinador.

Tabla 1 Sensaciones percibidas a mediante la vista como órgano examinador.

Zona sensible Sentido estimulado Denominación de las Carácter


sensaciones examinado

Color
Limpidez
Retina Vista Visual Lágrimas
Viscosidad
Efervescencia

Órgano examinador nariz

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 7


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

La nariz es sede del olfato, mediante el cual


se perciben las sensaciones olfativas. En
menor medida también es sede de
sensaciones táctiles como la irritación y la
temperatura (Figura 10).

El olfato
Es el sentido más antiguo y el de mayor poder
de resolución. El amplio espectro de olores
que el hombre detecta despierta respuestas
cognitivas y emocionales variadísimas.

Según Morrot y Brochet (2004) la


identificación de los aromas realizados por los
humanos no es objetiva. La sensación
aromática es reconstruida por el cerebro con
información de origen no olfativo (sensorial,
hedónica, emocional, cultural fisiológica etc.) y
Figura 10 Mediante la nariz se determinan olores y así es imposible aislar una sensación
sensaciones tactiles. aromática de la percepción global.

Estos autores citan como ejemplo la tendencia


a describir el aroma de los vinos blancos con descriptores de objetos que tienen el color de este
tipo de vinos como banana, miel ananá manteca etc. Igualmente sucede con los vinos tintos donde
abundan descriptores como frutas rojas, vainilla, madera, especies, ciruela, etc.

Figura 11 Ubicación del bulbo olfatorio en el cerebro.

La sede del olfato está en el bulbo olfativo ubicado en el cerebro en la región contigua a la parte
superior de la nariz. Se puede acceder ya sea por vía nasal o a través de la boca llamada también
vía retronasal (Figuras 11 y 12).Del bulbo olfativo ubicado en el cerebro salen las dendritas
(neuronas) que atraviesan el hueso etmoides del cráneo y que terminan en las cilias olfativas que
se ubican en la mucosa olfativa y son las encargadas de detectar los aromas.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 8


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

A diferencia de otras neuronas que mueren y no se reemplazan, las neuronas sensoriales


olfatorias se regeneran sin cesar. En el humano la mucosa o epitelio olfativo sembrado de cilias
ocupa 2 a 3 cm2 mientras que en los animales es mucho mayor; así un perro posee una superficie
de 30 a 100 cm2 (Portmann 2000). En el humano existen más de 5 millones (Mundo
Cientifico1984) de cilias que tienen a nivel molecular que sirven para percibir las diferentes
moléculas aromáticas. En algunos mamíferos como el elefante la cantidades de cilias es mucho
mayor y ello les permite no solo reconocer un aroma de un objeto determinado, sino prácticamente
un paisaje entero. Es decir que la famosa memoria de elefante estaría relacionada a este proceso.

Los investigadores Richard Axel y Linda Buck, recibieron el premio Noble de Biología y Medicina
2004 por sus trabajos sobre el olfato publicado varios años antes (Buck y Axel 1991). Identificaron
cerca de mil genes que a su vez producen unas mil proteínas o receptores olfativos específicos
para un determinado aroma o aromas muy parecidos. Como hay cerca de 5 millones de células
olfativas (cilias) y solo mil receptores diferentes quiere decir que cerca de 5000 cilias tienen el
mismo receptor. Investigaciones posteriores llevaron los genes involucrados a 347 (Zozulaya y
otros 2001).

Las moléculas olorosas se unen a las proteínas asociadas a las cilias (Axel 1995).Un aroma
puede activar diferentes receptores enviando la información al cerebro produciendo una señal

Figura 12 Sistema olfatorio.

eléctrica que llega al bulbo olfativo y de allí a los centros sensoriales superiores. El cerebro
reconoce a través de los receptores activados el aroma que esta produciendo la sensación
(Etcheverry 2004). Investigaciones posteriores llevaron los genes involucrados a 347 (Zozulaya y
otros 2001).

Pequeñas variaciones en las formas de las moléculas odorantes dan diferentes olores y encajan en
las diferentes formas de las cilias. Como ejemplo podemos citar los terpenos, familia aromática
muy importante (Keppler 1977) donde debido a pequeñas diferencias a nivel molecular producidas
por la ubicación de las dobles ligaduras que caracterizan a estos compuestos producen aromas
olores tan diferentes, como melón, pepino, tomate, grasa de pollo, banana o manzanas podridas.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 9


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Cuando se está resfriado la barrera de mucus es elevada y se produce una dilución de los aromas
disminuyendo la capacidad olfatoria (Morrot 1999).

“El Smell Survey “

Son pocos los trabajos realizados en forma orgánica para estudiar el comportamiento del olfato y
su influencia en algunos aspectos del comportamiento humano. Por ello es que les relatamos un
estudio que realizó la revista “The National Geographic” hace ya algunos años. El trabajo
denominado the “The Smell Survey” fue publicada en el número correspondiente a octubre de 1987
(National Geographic 1987).

Dicha revista envió a sus lectores de todo el mundo (cerca de 1.500.000) 6 sobres donde en cada
uno de ellos se encontraba un papel impregnado con un aroma diferente. Se les solicitó que dijeran
si podían oler algún aroma en cada uno de los sobres y en caso de que la respuesta fuera positiva
si podían decir de qué aroma se trataba. Es decir lo que llamamos umbral de sensación olfativa
(USO) y umbral de percepción olfativa (UPO). Igualmente se les preguntó si los aromas en
cuestión les resultaban placenteros o no, donde vivían, el sexo, la edad, si eran fumadores, si
habían perdido alguna vez el olfato y otros datos de interés.

Los sobres contenían los siguientes aromas: 1. Androstenona. Es el olor a transpiración, producido
por una bacteria que se encuentra en los humanos siendo un típico aroma animal. 2. Acetato de
isoamilo. Aroma frutal que se encuentra en la banana y le da su característico olor. 3. Galaxólido.
Aroma animal que en realidad es un compuesto sintético creado por los perfumeros para sustituir el
almizcle producido por el buey almizclero 4. Eugenol .Aroma especiado típico del clavo de olor. 5.
Mercaptano. Compuesto de aroma mineral desagradable que se le agrega al gas de cocina como
alerta. 6. Aroma de rosa que es uno de los aromas florales más conocido.

Los datos obtenidos con las respuestas fueron analizados por la revista y las conclusiones fueron
las siguientes:

El olfato y el sexo

En las Figura 13 se observan las respuestas de los lectores según el sexo. La primera columna de
cada par se refiere al porcentaje de personas que puede sentir el aroma (%USO) según sea mujer
(M) u hombre (H). La segunda el porcentaje de personas que lo pueden identificar (%UPO).

En el caso de la androstenona observamos que las personas que pueden detectarlas son el 72, 5
% de las mujeres y el 62,8 de los hombres, en cambio, los valores de identificación son muchos
más bajos: 26% de las mujeres y 24% de los hombres. Llama la atención que un aroma tan común
pase desapercibido para casi el 30% de la personas. Vemos que si bien la diferencia no es muy
grande las mujeres detectan este tipo de aroma mejor que los hombres.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 10


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

99 99,3 98,9 99,5 99 99,5


97 97,8
100

89,6
90
83,2 84,5
81,6
80
74,6
70,5
70 66,7
62,8
58,1 59,3
60
52,8
Porcentaje

49,4 %UPO
50
%USO
40
34,6

30 26,2
24,2 22,9

20

10

0
Transpiración H

Transpiración M

Banana H

Banana M

Almizcle H

Almizcle M

Eugenol H

Eugenol M

Mercaptano H

Mercaptano M

Rosa H

Rosa M
Figura 13 Porcentaje de personas que pueden sentir el aroma (%USO) y porcentaje de
personas que lo pueden identificar (%UPO), según sean hombres (H) o mujeres (M).

El acetato de isoamilo (olor a banana) tiene un nivel de sensación mucho más alto, cerca del
100%, mientras que el porcentaje que puede identificarlo es cercano al 50%, siempre con ventajas
para las mujeres.

Respecto al galaxólido, el otro aroma animal, encontramos un resultado parecido a la


androstenona con un %USO de 74,6 y 66,7 y un %UPO de 34,8 y 22,9 para mujeres y hombres
respectivamente. Vemos que mucha gente sufre anosmia a esta sustancia.

El eugenol con un %USO de 99,5 (M) y 98,9 (H) y un %UPO 89,6 (M) y 83,2 (H) es la sustancia
que tiene mayor nivel de detección y de identificación.

El mercaptano tiene altos niveles de sensación pero niveles de identificación bastantes bajos, no
llegando al 60%. Este compuesto se coloca al gas casero para alertar la presencia del mismo. Pero
como vemos que el 40 % de la población no lo puede identificar. A lo mejor no es lo mejor para
poner en el gas de cocina.

Por último la rosa, aroma tan difundido, tiene altos %USO y altos %UPO (cercanos al 80%).

Resumiendo vemos que en general las mujeres tienen mejor olfato que los hombres y que los
aromas de origen animal son los de menor nivel de identificación.

El olfato y el lugar de origen

En la Tabla 2 se muestra el porcentaje de personas que no pueden oler la androstenona. Vemos


que el mismo es elevado y varía según los continentes. El máximo se da en USA y el mínimo en
África. Pero no se debería a un factor racial y si en cambio a patrones culturales. En efecto
personas de raza negra de África que viven en USA tienen valores similares a las del resto de los
habitantes de ese país.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 11


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Tabla 2 Porcentaje de personas que no pueden


identificar la androstenona, discriminados según el
lugar de origen.

Hombres Mujeres

Estados Unidos 37,2 29,5

Reino Unido 30,0 20,9

Región del Caribe 29,2 17,5

Asia 25,5 17,2

America Latina 24,6 17,7

Australia 24,2 17,9

Europa 24,1 15,8

África 21,6 14,7

El olfato y el lugar de trabajo

En este estudio también se les preguntó a los encuestados si se consideraba con buen olfato o no.
Es interesante ver la autocalificación según el lugar de trabajo. Así, vemos que la gente que trabaja
en el hogar es la que mejor se autocalifica considerando que tiene buen olfato. Sin embargo su
nivel olfativo esta por debajo de la media.

La gente que trabaja en fábricas es casi el caso contrario. Se autocalifican muy mal, considerando
que el mundo del aroma no es para ellos y si bien el nivel de sensación está debajo de la media,
tienen una identificación superior a la media. Esto sugeriría que los obreros si bien no siente
mucho un determinado olor, lo identifican muy bien, pensando que puede significar un peligro, por
ejemplo, un escape de gas. Un caso similar ocurre con los que trabajan en la oficina.

Los que trabajan fuera del hogar también se autocalifican positivamente y en efecto tienen muy
buen nivel de sensación pero su capacidad de identificación está por debajo de la media.

Llama la atención la gente que no trabaja, ya que tienen todos los índices negativos. Pareciera que
el no trabajar disminuye mucho la autoestima. Su nivel de sensación esta por debajo de la media y
sobre todo las identificaciones son bajísimas.

La pérdida del olfato

El estudio mostró que casi 2/3 partes de la gente ha sufrido alguna vez una pérdida temporaria del
olfato y el 1,2% lo ha perdido definitivamente. Las causas más comunes son los resfríos y las
gripes (72,6%), luego siguen las alergias, los productos químicos como solventes y los pesticidas.
Llama la atención el hecho de que el embarazo puede provocar una perdida temporaria del olfato,
contrario a la creencia de que las embarazadas son hipersensibles a los olores.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 12


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

El olfato y la edad

El efecto de la edad no es muy notorio pero los años no pasan en vano y ha partir de los 20 años
hay una pérdida de la capacidad olfativa. A los 80 años la capacidad para detectar un aroma
disminuye un 30%. La caída es más notable en el sexo masculino y más pronunciada con los
aromas animales como la androstenona y el galaxólido.

Cambios hedónicos con el correr de los años

Conclusiones muy interesantes se obtuvieron al relacionar la edad con el mercaptano. Para el 75%
de las personas jóvenes el aroma de este compuesto es desagradable mientras que para el resto
no lo es. Con el correr de los años el porcentaje de personas a quienes no le resulta desagradable
aumenta. Al llegar a los 80 años solamente a un 25% le resulta desagradable mientras que al resto
(un 75%) no le resulta desagradable. Esto explica en parte los accidentes que se producen con el
gas de cocina en el cual el mercaptano es colocado para indicar peligro suponiendo que es un olor
desagradable que alerta a todo el mundo. Vemos que no es así y alguno puede sentir este olor
como no desagradable y luego tener problema de intoxicaciones o explosiones.

El olfato y los fumadores

En general los fumadores fueron menos confidentes a la hora de opinar sobre su capacidad
olfativa. Siempre se califican mas bajo que los no fumadores. Pero hay ciertas observaciones que
hacer.

El fumar produce efectos mezclados en la forma que respondieron a la prueba de olfatación. Los
fumadores encontraron al galaxólido mas fuerte que la media de los no fumadores y lo inverso
ocurría con la androstenona. Cuando se les preguntó que sensación les producían los aromas
testeados, reaccionaron positivamente. Les resultaban más agradables con respecto a la media el
mercaptano y los aromas animales y negativamente los restantes aromas.

Los aromas y el poder de evocación

La intensidad de la evocación cambia con la edad, con la intensidad de los olores y con lo
agradable o desagradable de los mismos. Que los aromas evocan situaciones agradables de la
juventud o la niñez forma parte de las creencias populares, pero la encuesta demostró que esto no
es exactamente así, ya que con la edad disminuye el poder de evocación. Una de las causas de
esto podría ser que con la edad disminuye la capacidad de identificar aroma y por lo tanto
disminuye su capacidad de evocación. También se encontró que con la edad un aroma intenso es
mucho mas adecuado a provocar evocaciones y que los olores muy desagradables o muy
agradables aumentan la intensidad de la evocación.

Sensaciones táctiles percibidas mediante la nariz


La nariz también es sede de algunas sensaciones táctiles percibidas a través de la mucosa nasal.
Así podemos citar la irritación que causa el SO2 (anhídrido sulfuroso) en exceso en los vinos y la
sensación de causticidad causada por vinos muy alcohólicos.

Por ello podemos resumir en la Tabla 3 las funciones de la nariz como órgano examinador.

Tabla 3 Sensaciones percibidas a mediante la nariz como órgano examinador.

Zona sensible Sentido estimulado Denominación de las Carácter examinado


sensaciones

Bulbo olfativo (cilias). Olfato Olfativa Olores

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 13


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Vía nasal directa

Mucosa nasal Tacto Quimálgica Causticidad

Órgano examinador boca

La boca (Figura 14) es sede de sensaciones gustativas a


través del sentido del gusto y de sensaciones táctiles a través
de las mucosas de la boca, la epidermis bucal, los dientes y
los músculos maxilares. También a través de la misma
acceden los olores a la mucosa olfativa por al vía retronasal.
El conjunto de sensaciones producidas por los aromas de
boca y el gusto se lo denomina sabor.

El gusto
Los gustos son solo cuatro. El dulce, el ácido, el salado y el
amargo. Existe el concepto que el dulce se determina en la
punta de la lengua, el ácido y el salado a los costados y el
Figura 14 Órgano examinador boca amargo en la parte de atrás de la lengua (Figura 15). Pero no
estimula el sentido del gusto, el tacto siempre es así y es posible que para cada individuo la región
y el olfato por vía retronasal. donde se encuentra las papilas gustativas sea variable.

Figura 15 Ubicación de las papilas gustativas para los


diferentes gustos.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 14


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Por ello es interesante buscar, con la ayuda de un hisopo impregnado con soluciones con los
diferentes gustos, cuales son las áreas de la lengua que son sede de las papilas que perciben los
diferentes gustos. Los centros activos de percepción que suman 9000 a 10000 se encuentran
localizados en las papilas fungiformes, foliadas y circunvaladas del epitelio de la lengua Al
estimularlas con alguna sustancia se produce una señal eléctrica que llega al tálamo del cerebro.
En los adultos las papilas gustativas se encuentran solo en la lengua pero en los fetos las papilas
se encuentran en toda la cavidad bucal. Los jóvenes, en general, poseen mayor cantidad de
papilas gustativas que los adultos.

Percepción del gusto, duración y evolución

Figura 16 Cinética de la evolución de las diferentes sensaciones


gustativas.

Cada sensación gustativa tiene una cinética de evolución (Figura 16). Así, la sensación dulce
aparece súbitamente al llevar el vino a la boca, es intensa, dura algún tiempo y luego desaparece
súbitamente. La sensación salada aparece lentamente, se mantiene en una meseta por un cierto
tiempo y luego va desapareciendo. La sensación ácida aumenta en función del tiempo que se tiene
el vino en la boca. Al principio es leve pero a medida que pasa el tiempo la sensación es cada vez
más intensa.

La sensación amarga es curiosa. Aumenta con cada toma del vino. Por ello para percibir el amargo
de un vino es conveniente tomar sucesivas veces el mismo. Un caso similar ocurre con la
astringencia y es un problema en la degustación en serie de vinos tintos. Por ello es necesario
eliminar la sensación luego de cada vino y ante de degustar el siguiente. Entre las diversas
sustancias ensayadas (pectinas, ovoalbúmina, gelatina, PVPP y galletas sin sal) para eliminar la
sensación de astringencia entre vino y vino uno de los mejores resultados se logra con galletas sin
sal y con agua para eliminar los residuos de las galletas (Colonna 2004).

Las sensaciones táctiles a través de la boca


El conjunto de sensaciones táctiles provocan la llamada textura del vino. También se llaman
sensaciones trigeminales (Dessirier 1999) por que son percibidas a través de los nervios
trigeminales (tres nervios gemelos que parten del ganglión trigeminal) y que tiene tres ramas: la
lingual que va a la lengua, la alveolaria inferior que provoca sensaciones táctiles en los dientes, la
rama maxilar en la mandíbula superior y la rama oftálmica que va a la nariz (Figura 17).

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 15


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Las sensaciones táctiles son muy


importantes y variadas (Tabla 4) y se
separan en químicas como las aspereza
y astringencia, quimálgicas como el ardor
o causticidad provocado por el calor y
táctiles propiamente dichas como es la
pastosidad También son importantes las
sensaciones térmicas percibidas a través
de la epidermis, dientes y mucosas de la
boca y la sensación cinestésica
provocada por vinos de mucha acidez y
que provocan una sensación muscular
con un rictus muy particular que se
percibe en el consumidor cuando bebe un
vino muy ácido y la pungencia (del latín
pungere = golpear) que hace referencia al
golpe que producen las burbujas de CO2
(anhídrido carbónico) en la boca. Esta
última sensación es muy grande en los
espumantes (efervescencia).

Figura 17 Ubicación de los nervios trigeminales (Adaptado


de Dessirier 1999).

Tabla 4 Sensaciones percibidas a mediante la boca como órgano examinador.

Zona sensible Sentido estimulado Denominación de las Carácter examinado


sensaciones

Bulbo olfativo (cilias) Olfato Olfativas Aromas de boca


Vía retro nasal

Papilas gustativas Gusto Gustativas Dulzor, salado, acidez,


amargo

Epidermis, dientes y Tacto Térmicas Temperatura


mucosas

Químicas Astringencia (aspereza)

Causticidad (ardor)
Mucosas en general Tacto
Quimálgicas
Pungencia

Táctiles Pastosidad

Músculos maxilares Tacto Cinestésica Acidez

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 16


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Interferencia de los estímulos sentidos a través de la boca


Existe una notable interferencia entre las sensaciones de boca (Figura 18). Los gustos ácidos y
salados se neutralizan mutuamente. Es algo muy conocido. A los pomelos muy ácidos se le agrega
azúcar. A las sustancias muy ácidas (bebidas colas) se les agrega azúcar.

Igual pasa entre los gustos dulces y los amargos. Sabemos que disminuimos el amargo del café o
té con un poco de azúcar.

El azúcar disminuye la astringencia. Es un viejo truco dejar con unos gramos de azúcar a un vino
astringente.

El alcohol aumenta la sensación final de astringencia de un vino. Al principio el dulce del alcohol lo
neutraliza pero luego aumenta.

El azúcar disminuye el salado pero en cambio la sal aumenta en poca cantidad la sensación dulce.

El amargo y la astringencia se aumentan mutuamente. Es el problema de los vinos que provienen


de uvas poco maduras. Los taninos verdes todavía astringentes y amargos se exaltan mutuamente
y el vino resulta más ácido y astringente.

Gusto dulce Gusto ácido

Gusto dulce Gusto amargo

Azúcar Astringencia

Alcohol Astringencia
(Sensación final)

Azúcar Salado

Sal Dulce

Amargo Acidez

Astringencia Acidez

Figura 18 Interferencias de sabores (Adaptado de


Peynaud 1980).

El concepto de flavor

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 17


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Este término originario de los países anglosajones se podría traducir como el conjunto de
sensaciones que se perciben con la boca e incluyen los aromas de boca, las sensaciones táctiles
de boca y los cuatro gustos elementales. Sería lo que para nosotros es el sabor.
Órgano examinador oído
A través del tímpano mediante el sentido de la audición se pueden examinar caracteres como la
efervescencia. Según algunos también sirve para escuchar el choque de las copas al hacer un
brindis.

Como se debe degustar


La copa de degustación
La copa para la degustación de vinos reúne una serie de características que por otro lado no son
nada novedosas. Si tuviésemos que hacer una copa para degustar vinos, terminaríamos en algo
parecido a lo que vemos en la Figura 19.

Toda copa debe poseer un pié para poder asentarla, una pierna o vástago que nos permita tomar
la copa sin apoyar la mano en el cáliz o parte superior de la copa que nos impediría ver el vino.
Esta última debe ser más ancha en el ecuador que en el borde superior y debe permitir colocar una
cantidad suficiente de vino (hasta el ecuador de la misma) y dejar una cámara de aroma lo
suficientemente grande como para permitir el desarrollo y estratificación de los mismos. Una
cámara grande permite también al girar el vino en al copa que se forme una película sobre la parte
interior de dicha cámara y facilitar la evaporación de los aromas al aumentar la superficie de
evaporación.

La copa de la OIV
46 ± 2

En la Figura 19 se muestra una copa normalizada por las Normas ISO,


que es la aconsejada por la OIV (Organización Internacional de la Vid
y del Vino) y utilizada en los concursos internacionales patrocinados
Caliz por dicho organismo. También es utilizada por el Institut Nacional des
Appellations d’Origine francés, por lo cual también se la conoce como
copa INAO (Fischer 2000). La copa es la tradicional utilizada en la
100 ± 2

Ecuador
65 ± 5
región del Mosela en Suiza. Es una copa bastante buena y que se
adapta para degustar vinos blancos y tintos tranquilos. Consta de un
pié para apoyo, una pierna y el cáliz o copa propiamente dicho.
Pierna

Pasos para degustar el vino


55 ± 3

9±1

Pié Emil Peynaud el famoso degustador francés recomienda los siguientes


65 ± 5 pasos para degustar un vino (Peynaud 1980).
Figura 19 Formas y
dimensiones de la copa Olfato
“ISO” (medidas en
milimetros). Prestar atención y concentrarse. Oler el vino en la copa de
degustación sin agitarla. Luego imprimirle un movimiento de rotación y
oler nuevamente. Tratar de recordar la sensación olfativa.

Gusto
Prestar atención y concentrarse.

Ataque

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 18


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Tomar en la boca una pequeña porción del vino y sentir la primera sensación o de ataque. .
Verificar cuantos segundos dura esta sensación.

Evolución

Al desarrollarse el vino en la boca tratar de determinar las sensaciones debidas solo al gusto y las
que responden al olfato. Expirar por la nariz y comparar las sensaciones olfativas con las
determinadas por vía nasal. Hacer burbujear suavemente el aire a través del vino en la boca y
expirar el aire por la nariz. Comparar con las sensaciones anteriores. Eliminar ahora las
impresiones olfativas tapándose la nariz y comparar nuevamente.

Sensación final

Tragar una pequeña cantidad y sentir la sensación final. Los segundos de duración de esta, libres
de defectos, se llaman caudalías (del latín: cauda = cola).

La traducción Los descriptores


La descripción del vino durante muchos años ha sido bastante confusa y se mezclaban
descriptores que verdaderamente describían al vino, con otros que eran simplemente una
apreciación hedónica o metafórica. Incluso se usaban términos muy localistas que podrían
significar una cosa para unos y otra cosa para otros. Poco a poco el panorama ha comenzado a
aclararse y actualmente se va hacia una estandarización mundial de los descriptores.
Descriptores que surgen del equilibrio de los vinos

Terminología de Peynaud
Peinad (Peynaud 1980) cita en su reconocido libro algunos términos bastante popularizados en la
literatura francesa y que también ha llegado a nuestras tierras y que surgen del equilibrio de los
componentes del vino.

Términos derivados del equilibrio en los vinos blancos secos

En los vinos blancos secos se trata sobre todo de


equilibrar el alcohol con la acidez (Figura 20). Cuando un
vino tiene mucho alcohol y acidez se habla de un vino
duro, caliente o nervioso. Cuando por el contrario es de
poca acidez y poco alcohol dice que el vino es pesado.
Cuando es un vino de mucha acidez y poco alcohol se
habla de vino verde, acido o débil en alcohol y es el
típico caso de vinos que provienen de uvas poco
maduras. Por último cuando el vino es de poco alcohol y
poca acidez se habla de un vino corto, delgado o dulzor.
Este último término puede llamar a confusión.

Términos derivados del equilibrio en los vinos tintos

Figura 19 Descriptores derivados del En un vino tinto de guarda el equilibrio se busca


equilibrio del vino blanco seco (Peynaud, tratando que los sabores dulces del alcohol compensen
1980). la acidez y la astringencia producida por los taninos
Cuando en el vino por falta de equilibrio sobresale la
acidez y taninos estamos hablando de un vino duro. En el caso de vinos tintos afrutados el alcohol
equilibra principalmente la acidez, ya que el tanino en estos tipos de vinos es poco importante.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 19


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Terminología de Vedel
Vedel y colaboradores (1972) idearon una representación gráfica del equilibrio del vino, basado
sobre 3 ejes que parten del punto de equilibrio y que son la astringencia, la acidez y el dulzor y que
llegó a tener una cierta popularidad. (Figura 21). Tiene algunas ingenuidades en la terminología
como lo de vinos viriles y vinos femeninos y también en la traducción de algunos términos pero es
un interesante intento por describir las diferentes situaciones que se producen cuando se
encuentran los diferentes componentes del vino.

En base a este gráfico surgen términos que son todavía muy usados como muy verde, verde,
acidulado ,con nervio, vivo, fresco para describir las diferentes intensidades de la acidez, o
pastoso, meloso, untuoso o graso para las diferentes intensidades de suavidad, o acervo, áspero,
rasposo, rudo y tánico para la astringencia. En bastante interesante pero se trata de términos en
muchos casos subjetivos no estandarizados.

ASTRINGENCIA

Acerbo
Vi n
Aspero os
v
irile
Rasposo
s

Rudo
Bl a
ro

Tánico
Du

nd
o

Armado
Vi n
os

EQUILIBRADO
em f
o
Re

id

en
F re

do

nd

ino
aso
nd
Viv
sco

Fu

s
Co

o
o

Gr

so
Ac

nn

tuo
idu

erv
Mu

o
Ve

los
Un

o
lad

io
yv
rde

tos

Fluido
Me
o
erd

Pas
AC

E
AV
IDO

SU

Figura 20 Esquema de la terminolología propuesta por Vedel y otros (1972).

Hacia un estandarización de los descriptores del vino

Estandarización de descriptores que se aprecian por la vista


En este campo debemos juzgar la intensidad de color, el tipo de color o matiz y la limpidez.

Intensidad de color y matiz

Es muy difícil describir correctamente el color. Los nombres de los colores generalmente hacen
referencia al color de algún elemento de la naturaleza. En vinos blancos el color está compuesto
por el color verde, amarillo y pardo, cada uno con diferente intensidad y con todas sus
combinaciones. Así se habla de un color verde de poca intensidad y con reflejos amarillentos
cuando se describe a un Sauvignon Blanc o de un color amarillento con reflejos verdosos y una
nota de marrón cuando hablamos de un Chardonnay de barrica levemente oxidado.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 20


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

En los vinos tintos el color está dado por la superposición del color rojo, el azul y el pardo. Un
Malbec nuevo se caracteriza por un color violeta (producto de la combinación del color rojo y del
azul). Un Cabernet Sauvignon por el color rojo con reflejos violetas. Cuando los tintos se ponen
viejos aparecen los rojos y pardos y desaparecen los violetas. Depende de la habilidad del
degustador para describir los colores.

Sin embargo también existe un método práctico pero no tan poético para su descripción. Fue
propuesto en la École Nationalle Agronomique de Montpellier, France (Razungles y otros 1987) y
consiste en dar valor de 1 a 5 a los colores básicos de los vinos. Así en los blancos damos para el
color amarillo (A), verde (V) y pardo (P) la intensidad citada. Y para los tintos valorizamos la
intensidad de los colores rojos (R), azul (A) y pardo (P). El color en el ejemplo del Sauvignon Blanc
sería V3A1P0. En el caso del citado Chardonnay sería V1A3P1. En el caso de Malbec sería A
4R3P1 y en el de Cabernet-Sauvignon A3R3P1.

Si bien este método también es subjetivo, permite una descripción aproximada del color de los
vinos y nos permite describir la intensidad y también el matiz (la suma de los tres valores).
Actualmente existen métodos espectrofotométricos que nos permiten describir con exactitud el
color de los vinos (CIE 1986), pero no es el objetivo de este curso.

La limpidez

Los descriptores más usados para describir los grados de limpidez son: brillante, limpio, velado y
turbio. Son términos bastantes fáciles de interpretar. Como referencia se pueden usar soluciones
acuosas de sílice a diversas concentraciones (Tabla 5) (Mandrau 1974).

Tabla 5 Escala de limpidez según Mandrau (1974).

-1
Descriptor mg de sílice.L

brillante más de 3,75

claro 3,75 a7,5

velado 7,5 a15

nublado 15 a 40

turbio más de 40

Estandarización de los aromas


La rueda de los aromas

En el año 1987 la profesora Ann Noble y colaboradores publicaron en el American Journal of


Enologie and Viticulture la definitiva “ASEV Wine Aroma Wheel” (Rueda de aromas de la Sociedad
Americana de Viticultura y Enología). (Noble y otros 1984 y 1987). En la publicación denominada
“Modificactión of a Standardized System of Wine Aroma Terminology” (Figura 22) estos
investigadores de la Universidad de Davis, California detallan en una rueda los descriptores
aromáticos que se pueden encontrar en los vinos. Una rueda similar había sido elaborada años
antes para los descriptores aromáticos de la cerveza (Meilgaard 1979) y este procedimiento se
llevó al vino. La primera rueda para vinos apareció en 1983 y la versión final en 1987.

Los aromas son divididos en las siguientes grandes familias: florales, frutales, especiados,
vegetativos, nueces, caramelizados, propios de la madera, terrosos, químicos, cáusticos, de

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 21


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

oxidación y microbiológicos. Como vemos en la Figura 20, que es la rueda traducida, cada familia
se divide en sub familia de aromas y en la misma se citan los descriptores posibles de encontrar en
el vino.

Pimie de olor

is)
Clavo

Cass
Fruti buesa
nta ne

Pomelo
Limón

ella
Ge iole a

Gros a
Anís

Mora
Fram
ll
ra a
V os r

gra

Ma raz sco
a
nio

Da ind
Az nalo
R ha

nz no
Du a

a
t

Gu
m
Li

an
a

Ba eló á
s roja

M an
Especia
l

Le B

n
Cítricos

An
v a orr

na
du a

na
as
Flo

ra ec

Fruta
Ac s
sa s s

tas
ido Pa uela
ral

s

s
Le r

Fru
i

pi s
o
es

ial metil

le
Ac c C os

tr o u t a
ido Su tico va ific

ca
Bu dor du Hig art to de

Fr
a
Ch tíric ra as t
Fru ranila
uc
kru o s ec t
t Lá ta ss An
Espec
Rat cti u Men
ta
ó co Fr
Fl

Cab n
allo s s s Tallo verde
or

e r o st o
Mi al Ot Pa ntón
ale

Ot r
Aceta
ut e
ias

ldehid os cro Pim liptus


Fr
s

o b a
Oxida io l res co Euc
do óg F
Metanol Oxida ico
Frío do s
Alcohol Caliente Cáusticos
Alcachofas
Vegetativo Enlatado Aceitunas verdes
eriores Cocido Aceitunas negras
Alcoho
les sup abón
J Otros s Espárragos
do ico Porotos verdes
Ca

Pesca s ím Nu
ico Qu
ra

Sec
ust ez
m

o
os


Mad

el

l Paj
no a
Terros

iza

Nu Té
Eta tico l
pe ez
do

Tab
era

cé tilo
A
ido e e Pa aco
s

Ac ato d
do

Nu
Ca

et o
ra

Ac ed Av ez
r
uf

úm ión Al ella
am
Fen
Az

n h iltrac km na
Res

el
llo em SH do

Quemado

r t ó f en
i za
ólic
ja
c a 2

Ca a de
leo

dr
R ro 2 m o

M tte eca e S

a
er Z oci do

in

do

ac
i e rs
os
etró

Bu ant a d te
Tierra

Pl
sf S rro

ca o do

l
oso

M als ola
Hong
Pe

G tan llo

P
o O
po qu

S oc za
p ri
om o

co
Ch ela
a

tc
M
ero leo

Fe inilla

h
Plá ne
e

Va

Alq tico
Qu etró


é

án
M

oj
Hongos
Tierra
s

Humo

lico

a
Polvo

Quema
s

Encin
Caf é
uitr
P
o
Aj

a
do

Figura 21. La rueda de los aromas según Ann Noble y colaboradores (1987).

Estos descriptores funcionan como patrones aromáticos dado que los autores proponen un método
para preparar muy sencillamente estos aromas y sirven a los degustadores como entrenamiento y
facilita mucho la tarea posterior de encontrarlos en el vino. Se preparan colocando en vinos hojas,
flores, frutos sustancias químicas comunes y otros elementos muy fáciles de encontrar a nivel
doméstico o en farmacias. Los descriptores que se encuentran en vinos tintos se prepararan
lógicamente en vinos tintos neutros y los posibles de hallar en vinos blancos se preparan en vinos
blancos.

Esta metodología permite confeccionar patrones aromáticos similares a los que se encuentran en
el vino con todas las interferencias propias de los demás compuestos de una bebida tan compleja.
Es una herramienta sofisticada para describir los aromas del vino y es el fundamento del análisis
descriptivo propuesto por Ann Noble (ver Sesión 11. Análisis Sensorial.).

Su uso se ha popularizado y es usado no solo a nivel de investigación sino también a nivel de


consumidores, cofradías, clubes de vinos y otros. Una gran variedad de ruedas se encuentran en
publicaciones sobre vinos.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 22


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Existen otros patrones aromáticos que son preparados como perfumes. No obstante preferimos el
sistema propuesto por A. Noble ya que creemos que reproducen mejor los aromas encontrados en
los vinos.

Estandarización de descriptores que surgen de llevar el vino a la boca


La Rueda de las Sensaciones de Boca

Investigadores australianos (Gawel y otros 2000) de la Universidad de Adelaida, del Instituto del
Vino Australiano y del la CRCV (Cooperative Research Centre for Viticultura) elaboraron un
vocabulario jerárquicamente estructurado de todas las sensaciones de boca perceptibles en vinos
tintos. El objetivo era asistir a los degustadores en la interpretación y uso de terminología referida a
las sensaciones de boca. Para el uso de los términos y sus definiciones se consultó la opinión de
experimentados degustadores (Figura 23).
a
med

Pólvora

so
la hú

Polvo
Grano
yeso
Pu

rrí n

o
Tiza
co

fin
Arcil
n

ica
Ho

ge

Ase
Tal

Es rro
ril

lo

ét
r

nc

Pi

pe
m

nt
me
Sa

c
i gu

si
ia

Pi ante G rcio

a
eo

uz
m
Te
ie am
nt
a da
Particulate

Ch
il e Se za
Ca mu
lie Ga
n Ir r
Tem te ita o
plad ci ad Ra s
o ón a vid
Cremoso Su Suave
Calo
r Supple
Siruposo Textura
Complejidad Carnoso
Viscoso
Peso Mouthc
oat
LLeno Se
qu
ed Rico
do ez a d
elga
Di

D ci d Num
na
Inmadurez
Asp

A b
do Ard ing
mi

a
r

Agu
vo

sm
er

ico ie n
Fla

tál Se te
eza

Me ado Ru
ca
n te
er o go
Ac ad so
M

ag
as
so

n
Ag

i
al
o

tic

Av
Adh
on

as

ab
ar r
b

Ásp
ad

le
on
Ja

ión

a
erid
Agre

d
Abrasiv
vid
etr

o
Verde

e ro
trac

Resinoso
Savia
r

o
ti
Ac
ad

sivo
cen
ilid

o
Co n
lat
Vo

Figura 22 La rueda de las sensaciones de boca según Gawel y otros (2000).

Algunos términos se definieron en base a estándares físicos. Para otros no se pudieron usar
estándares físicos y su definición fue una síntesis de sensaciones y connotaciones hedónicas.
Llama la atención que tenga 36 términos para definir los diferentes tipos de astringencia. Es un
intento interesante para establecer una terminología común a los diferentes degustadores de todo
el mundo pero que todavía no esta suficientemente difundida y que marca un rumbo en la
descripción racional de los vinos.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 23


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

El vino como producto equilibrado


El residuo y el destilado
Para entender lo que es el vino y el papel que cumplen sus principales componentes realicemos la
siguiente experiencia que propone Emil Peynaud (1983). En un balón de destilación colocamos 1 L
de vino blanco y lo hacemos destilar (Figura 24) al vacío a 45 grados centígrados de temperatura
recolectando en un recipiente el destilado y en el balón nos queda la parte no volátil a la que
llamaremos residuo. Luego tomamos tanto destilado como residuo y llevamos a ambos a 1 litro con
agua destilada. Luego realizamos idéntico procedimiento pero con un vino tinto.

Si probamos el destilado
del vino blanco
notaremos que es
agradable, dulce y
perfumado. El residuo en
cambio es amargo y
ácido. En el caso del
destilado del vino tinto
también es dulce y
perfumado y el residuo
es astringente, ácido y
amargo.

La razón es que el vino


es un producto
equilibrado donde
participan diferentes
sustancias. En los
blancos hay sustancias
dulces, ácidas y
amargas. Lo sabe muy
bien el enólogo que para
hacer un buen vino
Figura 23 El residuo y el destilado. blanco debe equilibrar
las sustancias dulces del
vino (alcohol principalmente) con las ácidas (los ácidos del vino). En el destilado tenemos el
alcohol, sustancia dulce que armoniza el vino; en el residuo los ácidos y algunos amargos. Vemos
que cada fracción por separado es incompleta, pero en el vino se equilibran los ácidos, los dulces y
los amargos y obtenemos la bebida exquisita que es el vino.

En el caso de los vinos tintos encontramos además los taninos en el residuo, sustancias que
producen sensación de astringencia y amargo. Por ello los dulces del vino deben equilibrar no solo
la acidez sino también la astringencia

Las sustancias dulces, los ácidos, los aromas y las sustancias polifenólicas son los principales
responsables de las características gustativas del vinos. En este curso veremos cuales son estas
sustancias, cuales son sus características gustativas, como se forman y como sus cantidades son
modificadas por factores vitícolas y enológicos.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 24


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Ejercicios recomendados
El concepto de percepción sensorial
Escuchar un tema musical y tratar de determinar que quiso expresar el autor.

En base a un texto que describa un personaje, tratar de dibujar lo que el autor quiso retratar.
Prueba hedónica
Degustar en forma anónima vinos tintos de diferentes precios y o calidades y ordenar los vinos en
base a la preferencia. Comparar los resultados de los diferentes individuos del grupo.
El vino como producto equilibrado
Destilar un vino.

Degustar el vino original, el destilado de este vino llevado a volumen inicial y el residuo también
llevado a volumen inicial.
Como se debe degustar
Degustar un vino siguiendo la metodología propuesta por Peynaud.
Los cuatro gustos elementales
Presentar cuatro copas con los cuatro gustos elementales: Dulce (2g/L-1 de sacarosa en agua),
ácido (6g/L-1 de ácido tartárico en agua), salado (12g/L-1 de de sal común en agua) y amargo (0,5
g/L-1 de sulfato de quinina en agua).

Mojar hisopos en cada una de ellas y luego tocar con el mismo diferentes partes de la lengua con
el objeto de ubicar los sitios sensibles a cada gusto. Comparar los resultados con el resto de los
participantes.
La sensación tánica
Degustar una solución tánica y sentir la sensación táctil producida al precipitar las proteínas de la
saliva.
Papel del anhídrido carbónico sobre el aroma y el gusto del vino
Catar un vino blanco sin anhídrido carbónico y el mismo vino con anhídrido carbónico. Probar de
trasvasar el vino con anhídrido carbónico varias veces con el fin de eliminar el gas y degustarlo
nuevamente.

Hacer lo mismo pero con un vino tinto.

Literatura citada
Asturias, M. A. 1961. El Alhajadito. Editorial Goyanarte. Buenos Aires.
Axel, R. 1995. Biología molecular de la olfacción. Investigación y Ciencia, Diciembre: 51-55.
Buck, L., R. Axel. 1991. A novel multigene family may encode odorants recepttors: a molecular basis for odor recognition.
Cell. 65:175-187.
Blaquier, P.A. 2003. Apuntes para una introducción a la filosofía. Lons S. A. Buenos Aires.
CIE. 1986. Colorimetry. (2da Edición).Publication CIE nro 15.2. Viena.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 25


1. La degustación C. Catania, S. Avagnina

Colonna, A.E., D.O. Adams, A.C. Noble. 2004. Comparison of procedures for reducing astringency carry-over effects in
evaluation of red wines. Australian Journal of Grape and Wine Research. 10:26-31.
Comppercept. 2004. Los componentes de la percepción. http://www.uc3m.es/marketing2/ comppercept. Htm.
Dessirier, J.M. 1999. Spécificité des sensations trigéminales. La dégustation. J. Int. Sci. Vigne & du Vin. Nro Hors Série. 25-
30.
Etcheverry, G.J. 2004. Olores en el cerebro. La Nación. 05/10/04.
Fischer, F. 2000. Practical Applications of Sensory Research: Effect of glass Shape, Yeast Strain and Terroir on Wine
Flavor. Procc of ASEV 50 th Anniversaire Annual Meeting, Seattle, Washington. June 19-23.
Gawel, R., A. Oberrholster, I. Leigh Frances. 2000. "A Mouth-fell Whell": terminology for communicating the mouth-feel
characteristics of red wine. Australian Journal of Grape and Wine Research. 6:203-207.
Gomez Ruspell, C. 1988. Curso de iniciación a la degustación. INV.
Keppler, J.G. 1977. Twenty-five years of flavors research in a food industry. J. Am. Oil Chem. Soc.45:474.
Lanthony. P. 1999. La perception des couleurs. La dégustation. J. Int. Sci. Vigne & Vin. Nro Hors Série. France.
Mandrau J.L. 1974. Les méthodes de mesure de la limpidité des vins. Conn. Vigne Vin 1:21-55.
Meilgaard, M.C., C.E. Dalgliesh, J.F. Clapperton. 1979. Terminología sobre el flavor de la cerveza. Cerveza y Malta. Año
XVI. Nro 62. Segundo trimestre 1979.
Morrot G, F. Brochet. 1999. Ce que la nez peut dire. La dégustation. J. Int. Sci. Vigne & Vin. Nro hors Série. 15-18.
Morrot G. 1999. Peut-on améliorer les perfomances du dégustateur. La Degustacion. J. Int.Vig. Vin. Nro Hors Série. 31-38.
Morrot, G.;Brochet, F. 2004. Cognition et vin Revue des Œnologues. 31:11-15.
Mundo Cientifico. 1984. El sabor del vino. 8:37-45.
National Geographic. 1987. The Smell Survey. Octubre 1987.
Noble, A.C., R.A. Arnold, B.M. Massuda, S.D. Pecore, J.O. Schmidt, P.M. Stern. 1984. Progress towards a standardized
system on wine aroma terminology. Am.J. Enol. Vitic. 35:107-109.
Noble, A.C., R.A. Arnold, J. Buechsenstein, E.J. Leach, J.O. Schmidt, P.M. Stern. 1987. Modification of a Standardized
System of Wine Aroma Terminology. Am.J. Enol. Vitic. 38:117-124.
Peynaud E. 1980. Le gout du vin. Dunod. Paris.
Portmann, L. 1999. Anatomie des organes des sens. La Degustacion. J. Int. Vig. Vin. Nro Hors Série. 7-14.
Razungles, A., P. Bidan. 1987. Reflexiones sobre la degustación. La necesaria estandarización de los descriptores en el
análisis sensorial de los vinos. Traducido de Revue Francaise d'Oenologie, 1987, nro 109.
nd
Schiffman, H.R. 1982. Sensation and Perception. John Wiley&Sons. 2 Ed.
Vedel, A., G. Charle, P. Charnay, J. Tourmeau. 1972. Essai sur la dégustation des vins. Societé d'Edition et d'Informations
Viti-vinicoles. Macon. France.
Zozulaya, S., F. Echeverri, T. Nguyen. 2001. The human olfactory receptor repertoire. Genome Biology 2. research 0018.

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 26