Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Avagnina
1. La degustación
Contenidos
Posteriormente les hicimos escuchar otra obra musical y también les pedimos que dijeran que les
sugería. Las respuestas fueron sugestión, escape, tensión, interpretación de la vida, disputa,
grandeza, oscuridad, triunfo, plegaria, solemnidad, rituales, rituales, confrontación, triunfo. Se
trataba de una parte de la obra “Carmina Burana” donde Cátulo expresa su amor a su amante, la
infiel Lesbia. Habla en diminutivo y se queja por su amor: “Ámame, bésame, infiel que te vas con
otro”. Vemos que las opiniones de la audiencia fueron coherentes con lo que quería expresar el
autor pese a que para la mayor parte de los oyentes era la primera vez que escuchaban dicha
música.
Podemos sacar de esto algunas conclusiones. Se puede opinar sobre lo que quiso hacer el autor,
sin tener conocimientos musicales y la opinión de muchos es mas certera que la individual. Es
decir se puede opinar sin conceptualizar.
Lo mismo pasa cuando se degusta un vino. Uno debe decir lo que siente sin tener temor de opinar.
General mente es una buena interpretación del vino. Y cuando se trata de un grupo de
degustadores la opinión del conjunto logra una muy buena descripción. Al degustar un vino
estamos hablando de percepciones, de preceptos y no de conceptos. “El vino se siente y no se
razona”.
Hicimos otro ejercicio. Al panel de degustadores les pedimos que dibujaran a “Surilo” una persona
fea y de sexo masculino. En la Figura 1 vemos algunos de los dibujos realizados por el panel.
Vemos que las descripciones son muy diferentes. En efecto el concepto de feo y lindo varía según
las personas, es decir es muy subjetivo.
En una segunda instancia le pedimos a panel dibujar a “Surilo” en base a la siguiente descripción
extraída del libro “EL Alhajadito” de Miguel Ángel Asturias (Asturias 1961). “Surilo el contrahecho
pescador que preparaba la carnada para los anzuelos. Picaduras de tripas y menudos de vísceras
que a veces engullía riendo, babeando, estornudando moscas. El pelo le brotaba de la cabeza y de
la cara, por todos lados. Casi no tenía cara. Un hombre sin cara. Solo cabeza. Ni cuello. El coco
peludo pegado al cuerpo, a los hombros en forma de alas de galápago. Largo de brazos, corto de
piernas. Solo los ojos. Ojos celestes muy vivos en la pelambre. Surilo rodaba por las córneas sus
pupilas celestes que parecían de otra persona, dado que el era muy prieto, de alguien que por
castigo hubiera quedado encerrado dentro de sus deformidades y al despertar tratara de asomarse
a saber lo que pasaba”.
Vemos en la Figura 2 que los dibujos resultantes son muchos más parecidos. Algo similar ocurre
en la degustación. Mientras más datos demos sobre los vinos más uniformes serán las respuestas.
Durante las degustaciones que se realizarán en este curso nunca deberemos decir “el vino es rico”
o “el vino es feo”. Habrá que describir el vino y esas descripciones definirán descriptores
agradables para unos y feos para otros. En degustación se trabaja siempre sobre perceptos no
medibles directamente.
Figura 2 Dibujos de “Surilo” en base a la descripción del “El Alhajadito” (Asturias 1961).
Pequeñas Grandes
variaciones variaciones
En la Figura 4 tratamos de resumir los mecanismos de la degustación, que nos llevan a manejar
una serie de conceptos que utilizaremos en este curso.
Las sensaciones, que llegan a través del mundo sensible, son el camino obligado para llegar al
conocimiento en cualquier ciencia. El cerebro acomoda y razona todo este cúmulo de sensaciones
y a través de la memoria y la experiencia las interpreta formulando leyes, “tratando de llegar a la
idea”, diría el filósofo Platón, (Blaquier 2003), que comunica o traduce a través del lenguaje.
Estimulación
Sensación
Conciencia ,experiencia y memoria
Hedonismo Percepción (reconocimiento)
Análisis sensorial
Degustación
Interpretación
Opinión estadística
Degustación clásica
En este tipo de cata los descriptores utilizados son subjetivos, figurados (metáforas), hedónicos,
etc. (“Traducción simple”). Este tipo de lenguaje nos permite sacar inferencias vitícolas, enológicas
y comerciales cuando participan degustadores entrenados pero generalmente se obtienen más que
nada conclusiones hedónicas es decir el gusta o no gusta (“Degustación hedónica”).
La nota hedónica (del griego hedomé = placer) de un vino depende mucho de parámetros propios
de cada persona como son la cultura, los hábitos alimentarios, el estrato social etc., es decir es
totalmente subjetivo (Morrot y Brochet 1999). Para la mayor parte de los profesionales del vino es
muy importante saber si el vino le gustará o no a los consumidores. De ahí surgió el término de
“transferencia hedónica”; es decir el profesional del vino, en cierta forma, se pone en el lugar del
que lo toma.
Análisis sensorial
En este caso los descriptores utilizados son objetivos y surgen de la preparación de vinos patrones
contra los cuales se compara el vino en cuestión. (“Traducción referenciada”). Esta metodología
interpreta con la ayuda del análisis estadístico los resultados de la degustación y nos permite de
alguna manera medir los resultados y sacar conclusiones mucho más certeras (ver el capítulo
sobre análisis sensorial).
Los colores
Los colores del vino cambian con el lugar y el
momento del día. No es igual el color a la mañana o a
la tarde, dentro de una habitación donde entra luz
difusa o afuera con luz directa. Para apreciar el color
del vino se aconseja siempre mirarlo en el mismo
lugar y en lo posible a la misma hora. Cuando se trata
de lugares cerrados, cosa, que ocurre en la mayoría
Figura 5 La vista nos permite apreciar el color de los casos se debe tener en cuenta con que luz
, la limpidez, las “lágrimas”, la fluidez y la artificial contamos.
efervescencia.
El color es una percepción abstracta. Los colores en
general llevan un nombre de algo de la naturaleza. Verde musgo, azul cielo para significar que
tienen el color o del musgo del cielo. Es muy difícil definir el color de un vino.
Físicamente el color suele ser descripto por medio de tres atributos sensoriales (Lanthony 1999).
“La tonalidad” (es lo que se describe como rojo, verde, amarillo) que es una sensación inmediata
definida por la longitud de onda; la “luminosidad” (que se describe como sombrío o claro) y está
definida por la intensidad de energía que encuentra el máximo en el amarillo y verde y la
“saturación” que se debe a la repartición espectral de esta energía y que se la puede evaluar por el
número de escalones que el ojo es capaz de percibir entre un color puro y el blanco siendo un
índice sensible para los vinos tintos ya que tienen posibilidad de muchos escalones sensibles.
El método CIELAB para medir el color del vino se basa en estas mediciones (CIE 1996).
Lógicamente en un vino blanco el uso de estos tres atributos del color será limitado porque hay
pocos escalones entre el color del vino blanco y el color blanco precisamente
En las Figuras 6, 7,8 y 9 podemos ver los espectros de emisión de la luz del sol y los espectros de
lámparas comunes del tipo incandescente y fluorescente. Observamos que la luz natural (luz del
sol) contiene un buen balance de energía a través de todo el espectro. La incandescente en
cambio, tiene una predominancia en el rojo y amarillo y esto nos hace ver a los vinos tintos de un
color más rojo disimulando color violeta que buscamos en los vinos nuevos. La luz fluorescente es
también distinta de la luz natural pero no tanto como la incandescente.
También podemos apreciar el espectro una lámpara OSRAM R con un espectro de emisión similar
a la luz del sol. Ésta es indudablemente la mejor para apreciar el color del vino. Llamada
corrientemente “luz día”, es una unión de tubos fluorescentes especiales y bulbos incandescente
bastante bien balanceada y una buena simulación de la luz del día.
Energía relativa
200
150
100
50
0
400 500 600
Longitud de onda (nm)
Energía Relativa
250
200
150
100
50
0
400 500 600
Longitud de onda (nm)
Energía Relativa
200
150
100
50
0
400 500 600
Longitud de onda (nm)
Energia relativa
140
120
100
80
60
40
20
0
400 500 600
Longitud de onda (nm)
Resumimos en la Tabla 1 las sensaciones percibidas mediante la vista como órgano examinador.
Color
Limpidez
Retina Vista Visual Lágrimas
Viscosidad
Efervescencia
El olfato
Es el sentido más antiguo y el de mayor poder
de resolución. El amplio espectro de olores
que el hombre detecta despierta respuestas
cognitivas y emocionales variadísimas.
La sede del olfato está en el bulbo olfativo ubicado en el cerebro en la región contigua a la parte
superior de la nariz. Se puede acceder ya sea por vía nasal o a través de la boca llamada también
vía retronasal (Figuras 11 y 12).Del bulbo olfativo ubicado en el cerebro salen las dendritas
(neuronas) que atraviesan el hueso etmoides del cráneo y que terminan en las cilias olfativas que
se ubican en la mucosa olfativa y son las encargadas de detectar los aromas.
Los investigadores Richard Axel y Linda Buck, recibieron el premio Noble de Biología y Medicina
2004 por sus trabajos sobre el olfato publicado varios años antes (Buck y Axel 1991). Identificaron
cerca de mil genes que a su vez producen unas mil proteínas o receptores olfativos específicos
para un determinado aroma o aromas muy parecidos. Como hay cerca de 5 millones de células
olfativas (cilias) y solo mil receptores diferentes quiere decir que cerca de 5000 cilias tienen el
mismo receptor. Investigaciones posteriores llevaron los genes involucrados a 347 (Zozulaya y
otros 2001).
Las moléculas olorosas se unen a las proteínas asociadas a las cilias (Axel 1995).Un aroma
puede activar diferentes receptores enviando la información al cerebro produciendo una señal
eléctrica que llega al bulbo olfativo y de allí a los centros sensoriales superiores. El cerebro
reconoce a través de los receptores activados el aroma que esta produciendo la sensación
(Etcheverry 2004). Investigaciones posteriores llevaron los genes involucrados a 347 (Zozulaya y
otros 2001).
Pequeñas variaciones en las formas de las moléculas odorantes dan diferentes olores y encajan en
las diferentes formas de las cilias. Como ejemplo podemos citar los terpenos, familia aromática
muy importante (Keppler 1977) donde debido a pequeñas diferencias a nivel molecular producidas
por la ubicación de las dobles ligaduras que caracterizan a estos compuestos producen aromas
olores tan diferentes, como melón, pepino, tomate, grasa de pollo, banana o manzanas podridas.
Cuando se está resfriado la barrera de mucus es elevada y se produce una dilución de los aromas
disminuyendo la capacidad olfatoria (Morrot 1999).
Son pocos los trabajos realizados en forma orgánica para estudiar el comportamiento del olfato y
su influencia en algunos aspectos del comportamiento humano. Por ello es que les relatamos un
estudio que realizó la revista “The National Geographic” hace ya algunos años. El trabajo
denominado the “The Smell Survey” fue publicada en el número correspondiente a octubre de 1987
(National Geographic 1987).
Dicha revista envió a sus lectores de todo el mundo (cerca de 1.500.000) 6 sobres donde en cada
uno de ellos se encontraba un papel impregnado con un aroma diferente. Se les solicitó que dijeran
si podían oler algún aroma en cada uno de los sobres y en caso de que la respuesta fuera positiva
si podían decir de qué aroma se trataba. Es decir lo que llamamos umbral de sensación olfativa
(USO) y umbral de percepción olfativa (UPO). Igualmente se les preguntó si los aromas en
cuestión les resultaban placenteros o no, donde vivían, el sexo, la edad, si eran fumadores, si
habían perdido alguna vez el olfato y otros datos de interés.
Los sobres contenían los siguientes aromas: 1. Androstenona. Es el olor a transpiración, producido
por una bacteria que se encuentra en los humanos siendo un típico aroma animal. 2. Acetato de
isoamilo. Aroma frutal que se encuentra en la banana y le da su característico olor. 3. Galaxólido.
Aroma animal que en realidad es un compuesto sintético creado por los perfumeros para sustituir el
almizcle producido por el buey almizclero 4. Eugenol .Aroma especiado típico del clavo de olor. 5.
Mercaptano. Compuesto de aroma mineral desagradable que se le agrega al gas de cocina como
alerta. 6. Aroma de rosa que es uno de los aromas florales más conocido.
Los datos obtenidos con las respuestas fueron analizados por la revista y las conclusiones fueron
las siguientes:
El olfato y el sexo
En las Figura 13 se observan las respuestas de los lectores según el sexo. La primera columna de
cada par se refiere al porcentaje de personas que puede sentir el aroma (%USO) según sea mujer
(M) u hombre (H). La segunda el porcentaje de personas que lo pueden identificar (%UPO).
En el caso de la androstenona observamos que las personas que pueden detectarlas son el 72, 5
% de las mujeres y el 62,8 de los hombres, en cambio, los valores de identificación son muchos
más bajos: 26% de las mujeres y 24% de los hombres. Llama la atención que un aroma tan común
pase desapercibido para casi el 30% de la personas. Vemos que si bien la diferencia no es muy
grande las mujeres detectan este tipo de aroma mejor que los hombres.
89,6
90
83,2 84,5
81,6
80
74,6
70,5
70 66,7
62,8
58,1 59,3
60
52,8
Porcentaje
49,4 %UPO
50
%USO
40
34,6
30 26,2
24,2 22,9
20
10
0
Transpiración H
Transpiración M
Banana H
Banana M
Almizcle H
Almizcle M
Eugenol H
Eugenol M
Mercaptano H
Mercaptano M
Rosa H
Rosa M
Figura 13 Porcentaje de personas que pueden sentir el aroma (%USO) y porcentaje de
personas que lo pueden identificar (%UPO), según sean hombres (H) o mujeres (M).
El acetato de isoamilo (olor a banana) tiene un nivel de sensación mucho más alto, cerca del
100%, mientras que el porcentaje que puede identificarlo es cercano al 50%, siempre con ventajas
para las mujeres.
El eugenol con un %USO de 99,5 (M) y 98,9 (H) y un %UPO 89,6 (M) y 83,2 (H) es la sustancia
que tiene mayor nivel de detección y de identificación.
El mercaptano tiene altos niveles de sensación pero niveles de identificación bastantes bajos, no
llegando al 60%. Este compuesto se coloca al gas casero para alertar la presencia del mismo. Pero
como vemos que el 40 % de la población no lo puede identificar. A lo mejor no es lo mejor para
poner en el gas de cocina.
Por último la rosa, aroma tan difundido, tiene altos %USO y altos %UPO (cercanos al 80%).
Resumiendo vemos que en general las mujeres tienen mejor olfato que los hombres y que los
aromas de origen animal son los de menor nivel de identificación.
Hombres Mujeres
En este estudio también se les preguntó a los encuestados si se consideraba con buen olfato o no.
Es interesante ver la autocalificación según el lugar de trabajo. Así, vemos que la gente que trabaja
en el hogar es la que mejor se autocalifica considerando que tiene buen olfato. Sin embargo su
nivel olfativo esta por debajo de la media.
La gente que trabaja en fábricas es casi el caso contrario. Se autocalifican muy mal, considerando
que el mundo del aroma no es para ellos y si bien el nivel de sensación está debajo de la media,
tienen una identificación superior a la media. Esto sugeriría que los obreros si bien no siente
mucho un determinado olor, lo identifican muy bien, pensando que puede significar un peligro, por
ejemplo, un escape de gas. Un caso similar ocurre con los que trabajan en la oficina.
Los que trabajan fuera del hogar también se autocalifican positivamente y en efecto tienen muy
buen nivel de sensación pero su capacidad de identificación está por debajo de la media.
Llama la atención la gente que no trabaja, ya que tienen todos los índices negativos. Pareciera que
el no trabajar disminuye mucho la autoestima. Su nivel de sensación esta por debajo de la media y
sobre todo las identificaciones son bajísimas.
El estudio mostró que casi 2/3 partes de la gente ha sufrido alguna vez una pérdida temporaria del
olfato y el 1,2% lo ha perdido definitivamente. Las causas más comunes son los resfríos y las
gripes (72,6%), luego siguen las alergias, los productos químicos como solventes y los pesticidas.
Llama la atención el hecho de que el embarazo puede provocar una perdida temporaria del olfato,
contrario a la creencia de que las embarazadas son hipersensibles a los olores.
El olfato y la edad
El efecto de la edad no es muy notorio pero los años no pasan en vano y ha partir de los 20 años
hay una pérdida de la capacidad olfativa. A los 80 años la capacidad para detectar un aroma
disminuye un 30%. La caída es más notable en el sexo masculino y más pronunciada con los
aromas animales como la androstenona y el galaxólido.
Conclusiones muy interesantes se obtuvieron al relacionar la edad con el mercaptano. Para el 75%
de las personas jóvenes el aroma de este compuesto es desagradable mientras que para el resto
no lo es. Con el correr de los años el porcentaje de personas a quienes no le resulta desagradable
aumenta. Al llegar a los 80 años solamente a un 25% le resulta desagradable mientras que al resto
(un 75%) no le resulta desagradable. Esto explica en parte los accidentes que se producen con el
gas de cocina en el cual el mercaptano es colocado para indicar peligro suponiendo que es un olor
desagradable que alerta a todo el mundo. Vemos que no es así y alguno puede sentir este olor
como no desagradable y luego tener problema de intoxicaciones o explosiones.
En general los fumadores fueron menos confidentes a la hora de opinar sobre su capacidad
olfativa. Siempre se califican mas bajo que los no fumadores. Pero hay ciertas observaciones que
hacer.
El fumar produce efectos mezclados en la forma que respondieron a la prueba de olfatación. Los
fumadores encontraron al galaxólido mas fuerte que la media de los no fumadores y lo inverso
ocurría con la androstenona. Cuando se les preguntó que sensación les producían los aromas
testeados, reaccionaron positivamente. Les resultaban más agradables con respecto a la media el
mercaptano y los aromas animales y negativamente los restantes aromas.
La intensidad de la evocación cambia con la edad, con la intensidad de los olores y con lo
agradable o desagradable de los mismos. Que los aromas evocan situaciones agradables de la
juventud o la niñez forma parte de las creencias populares, pero la encuesta demostró que esto no
es exactamente así, ya que con la edad disminuye el poder de evocación. Una de las causas de
esto podría ser que con la edad disminuye la capacidad de identificar aroma y por lo tanto
disminuye su capacidad de evocación. También se encontró que con la edad un aroma intenso es
mucho mas adecuado a provocar evocaciones y que los olores muy desagradables o muy
agradables aumentan la intensidad de la evocación.
Por ello podemos resumir en la Tabla 3 las funciones de la nariz como órgano examinador.
El gusto
Los gustos son solo cuatro. El dulce, el ácido, el salado y el
amargo. Existe el concepto que el dulce se determina en la
punta de la lengua, el ácido y el salado a los costados y el
Figura 14 Órgano examinador boca amargo en la parte de atrás de la lengua (Figura 15). Pero no
estimula el sentido del gusto, el tacto siempre es así y es posible que para cada individuo la región
y el olfato por vía retronasal. donde se encuentra las papilas gustativas sea variable.
Por ello es interesante buscar, con la ayuda de un hisopo impregnado con soluciones con los
diferentes gustos, cuales son las áreas de la lengua que son sede de las papilas que perciben los
diferentes gustos. Los centros activos de percepción que suman 9000 a 10000 se encuentran
localizados en las papilas fungiformes, foliadas y circunvaladas del epitelio de la lengua Al
estimularlas con alguna sustancia se produce una señal eléctrica que llega al tálamo del cerebro.
En los adultos las papilas gustativas se encuentran solo en la lengua pero en los fetos las papilas
se encuentran en toda la cavidad bucal. Los jóvenes, en general, poseen mayor cantidad de
papilas gustativas que los adultos.
Cada sensación gustativa tiene una cinética de evolución (Figura 16). Así, la sensación dulce
aparece súbitamente al llevar el vino a la boca, es intensa, dura algún tiempo y luego desaparece
súbitamente. La sensación salada aparece lentamente, se mantiene en una meseta por un cierto
tiempo y luego va desapareciendo. La sensación ácida aumenta en función del tiempo que se tiene
el vino en la boca. Al principio es leve pero a medida que pasa el tiempo la sensación es cada vez
más intensa.
La sensación amarga es curiosa. Aumenta con cada toma del vino. Por ello para percibir el amargo
de un vino es conveniente tomar sucesivas veces el mismo. Un caso similar ocurre con la
astringencia y es un problema en la degustación en serie de vinos tintos. Por ello es necesario
eliminar la sensación luego de cada vino y ante de degustar el siguiente. Entre las diversas
sustancias ensayadas (pectinas, ovoalbúmina, gelatina, PVPP y galletas sin sal) para eliminar la
sensación de astringencia entre vino y vino uno de los mejores resultados se logra con galletas sin
sal y con agua para eliminar los residuos de las galletas (Colonna 2004).
Causticidad (ardor)
Mucosas en general Tacto
Quimálgicas
Pungencia
Táctiles Pastosidad
Igual pasa entre los gustos dulces y los amargos. Sabemos que disminuimos el amargo del café o
té con un poco de azúcar.
El azúcar disminuye la astringencia. Es un viejo truco dejar con unos gramos de azúcar a un vino
astringente.
El alcohol aumenta la sensación final de astringencia de un vino. Al principio el dulce del alcohol lo
neutraliza pero luego aumenta.
El azúcar disminuye el salado pero en cambio la sal aumenta en poca cantidad la sensación dulce.
Azúcar Astringencia
Alcohol Astringencia
(Sensación final)
Azúcar Salado
Sal Dulce
Amargo Acidez
Astringencia Acidez
El concepto de flavor
Este término originario de los países anglosajones se podría traducir como el conjunto de
sensaciones que se perciben con la boca e incluyen los aromas de boca, las sensaciones táctiles
de boca y los cuatro gustos elementales. Sería lo que para nosotros es el sabor.
Órgano examinador oído
A través del tímpano mediante el sentido de la audición se pueden examinar caracteres como la
efervescencia. Según algunos también sirve para escuchar el choque de las copas al hacer un
brindis.
Toda copa debe poseer un pié para poder asentarla, una pierna o vástago que nos permita tomar
la copa sin apoyar la mano en el cáliz o parte superior de la copa que nos impediría ver el vino.
Esta última debe ser más ancha en el ecuador que en el borde superior y debe permitir colocar una
cantidad suficiente de vino (hasta el ecuador de la misma) y dejar una cámara de aroma lo
suficientemente grande como para permitir el desarrollo y estratificación de los mismos. Una
cámara grande permite también al girar el vino en al copa que se forme una película sobre la parte
interior de dicha cámara y facilitar la evaporación de los aromas al aumentar la superficie de
evaporación.
La copa de la OIV
46 ± 2
Ecuador
65 ± 5
región del Mosela en Suiza. Es una copa bastante buena y que se
adapta para degustar vinos blancos y tintos tranquilos. Consta de un
pié para apoyo, una pierna y el cáliz o copa propiamente dicho.
Pierna
9±1
Gusto
Prestar atención y concentrarse.
Ataque
Tomar en la boca una pequeña porción del vino y sentir la primera sensación o de ataque. .
Verificar cuantos segundos dura esta sensación.
Evolución
Al desarrollarse el vino en la boca tratar de determinar las sensaciones debidas solo al gusto y las
que responden al olfato. Expirar por la nariz y comparar las sensaciones olfativas con las
determinadas por vía nasal. Hacer burbujear suavemente el aire a través del vino en la boca y
expirar el aire por la nariz. Comparar con las sensaciones anteriores. Eliminar ahora las
impresiones olfativas tapándose la nariz y comparar nuevamente.
Sensación final
Tragar una pequeña cantidad y sentir la sensación final. Los segundos de duración de esta, libres
de defectos, se llaman caudalías (del latín: cauda = cola).
Terminología de Peynaud
Peinad (Peynaud 1980) cita en su reconocido libro algunos términos bastante popularizados en la
literatura francesa y que también ha llegado a nuestras tierras y que surgen del equilibrio de los
componentes del vino.
Terminología de Vedel
Vedel y colaboradores (1972) idearon una representación gráfica del equilibrio del vino, basado
sobre 3 ejes que parten del punto de equilibrio y que son la astringencia, la acidez y el dulzor y que
llegó a tener una cierta popularidad. (Figura 21). Tiene algunas ingenuidades en la terminología
como lo de vinos viriles y vinos femeninos y también en la traducción de algunos términos pero es
un interesante intento por describir las diferentes situaciones que se producen cuando se
encuentran los diferentes componentes del vino.
En base a este gráfico surgen términos que son todavía muy usados como muy verde, verde,
acidulado ,con nervio, vivo, fresco para describir las diferentes intensidades de la acidez, o
pastoso, meloso, untuoso o graso para las diferentes intensidades de suavidad, o acervo, áspero,
rasposo, rudo y tánico para la astringencia. En bastante interesante pero se trata de términos en
muchos casos subjetivos no estandarizados.
ASTRINGENCIA
Acerbo
Vi n
Aspero os
v
irile
Rasposo
s
Rudo
Bl a
ro
Tánico
Du
nd
o
Armado
Vi n
os
EQUILIBRADO
em f
o
Re
id
en
F re
do
nd
ino
aso
nd
Viv
sco
Fu
s
Co
o
o
Gr
so
Ac
nn
tuo
idu
erv
Mu
o
Ve
los
Un
o
lad
io
yv
rde
tos
Fluido
Me
o
erd
Pas
AC
E
AV
IDO
SU
Es muy difícil describir correctamente el color. Los nombres de los colores generalmente hacen
referencia al color de algún elemento de la naturaleza. En vinos blancos el color está compuesto
por el color verde, amarillo y pardo, cada uno con diferente intensidad y con todas sus
combinaciones. Así se habla de un color verde de poca intensidad y con reflejos amarillentos
cuando se describe a un Sauvignon Blanc o de un color amarillento con reflejos verdosos y una
nota de marrón cuando hablamos de un Chardonnay de barrica levemente oxidado.
En los vinos tintos el color está dado por la superposición del color rojo, el azul y el pardo. Un
Malbec nuevo se caracteriza por un color violeta (producto de la combinación del color rojo y del
azul). Un Cabernet Sauvignon por el color rojo con reflejos violetas. Cuando los tintos se ponen
viejos aparecen los rojos y pardos y desaparecen los violetas. Depende de la habilidad del
degustador para describir los colores.
Sin embargo también existe un método práctico pero no tan poético para su descripción. Fue
propuesto en la École Nationalle Agronomique de Montpellier, France (Razungles y otros 1987) y
consiste en dar valor de 1 a 5 a los colores básicos de los vinos. Así en los blancos damos para el
color amarillo (A), verde (V) y pardo (P) la intensidad citada. Y para los tintos valorizamos la
intensidad de los colores rojos (R), azul (A) y pardo (P). El color en el ejemplo del Sauvignon Blanc
sería V3A1P0. En el caso del citado Chardonnay sería V1A3P1. En el caso de Malbec sería A
4R3P1 y en el de Cabernet-Sauvignon A3R3P1.
Si bien este método también es subjetivo, permite una descripción aproximada del color de los
vinos y nos permite describir la intensidad y también el matiz (la suma de los tres valores).
Actualmente existen métodos espectrofotométricos que nos permiten describir con exactitud el
color de los vinos (CIE 1986), pero no es el objetivo de este curso.
La limpidez
Los descriptores más usados para describir los grados de limpidez son: brillante, limpio, velado y
turbio. Son términos bastantes fáciles de interpretar. Como referencia se pueden usar soluciones
acuosas de sílice a diversas concentraciones (Tabla 5) (Mandrau 1974).
-1
Descriptor mg de sílice.L
nublado 15 a 40
turbio más de 40
Los aromas son divididos en las siguientes grandes familias: florales, frutales, especiados,
vegetativos, nueces, caramelizados, propios de la madera, terrosos, químicos, cáusticos, de
oxidación y microbiológicos. Como vemos en la Figura 20, que es la rueda traducida, cada familia
se divide en sub familia de aromas y en la misma se citan los descriptores posibles de encontrar en
el vino.
Pimie de olor
is)
Clavo
Cass
Fruti buesa
nta ne
Pomelo
Limón
ella
Ge iole a
Gros a
Anís
Mora
Fram
ll
ra a
V os r
gra
Ma raz sco
a
nio
Da ind
Az nalo
R ha
nz no
Du a
a
t
Gu
m
Li
an
a
Ba eló á
s roja
M an
Especia
l
Le B
n
Cítricos
An
v a orr
na
du a
na
as
Flo
ra ec
Fruta
Ac s
sa s s
tas
ido Pa uela
ral
s
Lá
s
Le r
Fru
i
pi s
o
es
ial metil
le
Ac c C os
tr o u t a
ido Su tico va ific
ca
Bu dor du Hig art to de
Fr
a
Ch tíric ra as t
Fru ranila
uc
kru o s ec t
t Lá ta ss An
Espec
Rat cti u Men
ta
ó co Fr
Fl
Cab n
allo s s s Tallo verde
or
e r o st o
Mi al Ot Pa ntón
ale
Ot r
Aceta
ut e
ias
o b a
Oxida io l res co Euc
do óg F
Metanol Oxida ico
Frío do s
Alcohol Caliente Cáusticos
Alcachofas
Vegetativo Enlatado Aceitunas verdes
eriores Cocido Aceitunas negras
Alcoho
les sup abón
J Otros s Espárragos
do ico Porotos verdes
Ca
Pesca s ím Nu
ico Qu
ra
Sec
ust ez
m
o
os
Cá
Mad
el
l Paj
no a
Terros
iza
Nu Té
Eta tico l
pe ez
do
Tab
era
cé tilo
A
ido e e Pa aco
s
Ac ato d
do
Nu
Ca
et o
ra
Ac ed Av ez
r
uf
úm ión Al ella
am
Fen
Az
n h iltrac km na
Res
el
llo em SH do
Quemado
r t ó f en
i za
ólic
ja
c a 2
Ca a de
leo
dr
R ro 2 m o
M tte eca e S
a
er Z oci do
in
do
ac
i e rs
os
etró
Bu ant a d te
Tierra
Pl
sf S rro
ca o do
l
oso
M als ola
Hong
Pe
G tan llo
P
o O
po qu
S oc za
p ri
om o
co
Ch ela
a
tc
M
ero leo
Fe inilla
h
Plá ne
e
Va
Fó
Alq tico
Qu etró
nó
é
án
M
oj
Hongos
Tierra
s
Humo
lico
a
Polvo
Quema
s
Encin
Caf é
uitr
P
o
Aj
a
do
Figura 21. La rueda de los aromas según Ann Noble y colaboradores (1987).
Estos descriptores funcionan como patrones aromáticos dado que los autores proponen un método
para preparar muy sencillamente estos aromas y sirven a los degustadores como entrenamiento y
facilita mucho la tarea posterior de encontrarlos en el vino. Se preparan colocando en vinos hojas,
flores, frutos sustancias químicas comunes y otros elementos muy fáciles de encontrar a nivel
doméstico o en farmacias. Los descriptores que se encuentran en vinos tintos se prepararan
lógicamente en vinos tintos neutros y los posibles de hallar en vinos blancos se preparan en vinos
blancos.
Esta metodología permite confeccionar patrones aromáticos similares a los que se encuentran en
el vino con todas las interferencias propias de los demás compuestos de una bebida tan compleja.
Es una herramienta sofisticada para describir los aromas del vino y es el fundamento del análisis
descriptivo propuesto por Ann Noble (ver Sesión 11. Análisis Sensorial.).
Existen otros patrones aromáticos que son preparados como perfumes. No obstante preferimos el
sistema propuesto por A. Noble ya que creemos que reproducen mejor los aromas encontrados en
los vinos.
Investigadores australianos (Gawel y otros 2000) de la Universidad de Adelaida, del Instituto del
Vino Australiano y del la CRCV (Cooperative Research Centre for Viticultura) elaboraron un
vocabulario jerárquicamente estructurado de todas las sensaciones de boca perceptibles en vinos
tintos. El objetivo era asistir a los degustadores en la interpretación y uso de terminología referida a
las sensaciones de boca. Para el uso de los términos y sus definiciones se consultó la opinión de
experimentados degustadores (Figura 23).
a
med
Pólvora
so
la hú
Polvo
Grano
yeso
Pu
rrí n
o
Tiza
co
fin
Arcil
n
ica
Ho
ge
Ase
Tal
Es rro
ril
lo
ét
r
nc
Pi
pe
m
nt
me
Sa
c
i gu
si
ia
Pi ante G rcio
a
eo
uz
m
Te
ie am
nt
a da
Particulate
Ch
il e Se za
Ca mu
lie Ga
n Ir r
Tem te ita o
plad ci ad Ra s
o ón a vid
Cremoso Su Suave
Calo
r Supple
Siruposo Textura
Complejidad Carnoso
Viscoso
Peso Mouthc
oat
LLeno Se
qu
ed Rico
do ez a d
elga
Di
D ci d Num
na
Inmadurez
Asp
A b
do Ard ing
mi
a
r
Agu
vo
sm
er
ico ie n
Fla
tál Se te
eza
Me ado Ru
ca
n te
er o go
Ac ad so
M
ag
as
so
n
Ag
i
al
o
tic
Av
Adh
on
as
ab
ar r
b
Ásp
ad
le
on
Ja
ión
a
erid
Agre
d
Abrasiv
vid
etr
o
Verde
e ro
trac
Resinoso
Savia
r
o
ti
Ac
ad
sivo
cen
ilid
o
Co n
lat
Vo
Algunos términos se definieron en base a estándares físicos. Para otros no se pudieron usar
estándares físicos y su definición fue una síntesis de sensaciones y connotaciones hedónicas.
Llama la atención que tenga 36 términos para definir los diferentes tipos de astringencia. Es un
intento interesante para establecer una terminología común a los diferentes degustadores de todo
el mundo pero que todavía no esta suficientemente difundida y que marca un rumbo en la
descripción racional de los vinos.
Si probamos el destilado
del vino blanco
notaremos que es
agradable, dulce y
perfumado. El residuo en
cambio es amargo y
ácido. En el caso del
destilado del vino tinto
también es dulce y
perfumado y el residuo
es astringente, ácido y
amargo.
En el caso de los vinos tintos encontramos además los taninos en el residuo, sustancias que
producen sensación de astringencia y amargo. Por ello los dulces del vino deben equilibrar no solo
la acidez sino también la astringencia
Las sustancias dulces, los ácidos, los aromas y las sustancias polifenólicas son los principales
responsables de las características gustativas del vinos. En este curso veremos cuales son estas
sustancias, cuales son sus características gustativas, como se forman y como sus cantidades son
modificadas por factores vitícolas y enológicos.
Ejercicios recomendados
El concepto de percepción sensorial
Escuchar un tema musical y tratar de determinar que quiso expresar el autor.
En base a un texto que describa un personaje, tratar de dibujar lo que el autor quiso retratar.
Prueba hedónica
Degustar en forma anónima vinos tintos de diferentes precios y o calidades y ordenar los vinos en
base a la preferencia. Comparar los resultados de los diferentes individuos del grupo.
El vino como producto equilibrado
Destilar un vino.
Degustar el vino original, el destilado de este vino llevado a volumen inicial y el residuo también
llevado a volumen inicial.
Como se debe degustar
Degustar un vino siguiendo la metodología propuesta por Peynaud.
Los cuatro gustos elementales
Presentar cuatro copas con los cuatro gustos elementales: Dulce (2g/L-1 de sacarosa en agua),
ácido (6g/L-1 de ácido tartárico en agua), salado (12g/L-1 de de sal común en agua) y amargo (0,5
g/L-1 de sulfato de quinina en agua).
Mojar hisopos en cada una de ellas y luego tocar con el mismo diferentes partes de la lengua con
el objeto de ubicar los sitios sensibles a cada gusto. Comparar los resultados con el resto de los
participantes.
La sensación tánica
Degustar una solución tánica y sentir la sensación táctil producida al precipitar las proteínas de la
saliva.
Papel del anhídrido carbónico sobre el aroma y el gusto del vino
Catar un vino blanco sin anhídrido carbónico y el mismo vino con anhídrido carbónico. Probar de
trasvasar el vino con anhídrido carbónico varias veces con el fin de eliminar el gas y degustarlo
nuevamente.
Literatura citada
Asturias, M. A. 1961. El Alhajadito. Editorial Goyanarte. Buenos Aires.
Axel, R. 1995. Biología molecular de la olfacción. Investigación y Ciencia, Diciembre: 51-55.
Buck, L., R. Axel. 1991. A novel multigene family may encode odorants recepttors: a molecular basis for odor recognition.
Cell. 65:175-187.
Blaquier, P.A. 2003. Apuntes para una introducción a la filosofía. Lons S. A. Buenos Aires.
CIE. 1986. Colorimetry. (2da Edición).Publication CIE nro 15.2. Viena.
Colonna, A.E., D.O. Adams, A.C. Noble. 2004. Comparison of procedures for reducing astringency carry-over effects in
evaluation of red wines. Australian Journal of Grape and Wine Research. 10:26-31.
Comppercept. 2004. Los componentes de la percepción. http://www.uc3m.es/marketing2/ comppercept. Htm.
Dessirier, J.M. 1999. Spécificité des sensations trigéminales. La dégustation. J. Int. Sci. Vigne & du Vin. Nro Hors Série. 25-
30.
Etcheverry, G.J. 2004. Olores en el cerebro. La Nación. 05/10/04.
Fischer, F. 2000. Practical Applications of Sensory Research: Effect of glass Shape, Yeast Strain and Terroir on Wine
Flavor. Procc of ASEV 50 th Anniversaire Annual Meeting, Seattle, Washington. June 19-23.
Gawel, R., A. Oberrholster, I. Leigh Frances. 2000. "A Mouth-fell Whell": terminology for communicating the mouth-feel
characteristics of red wine. Australian Journal of Grape and Wine Research. 6:203-207.
Gomez Ruspell, C. 1988. Curso de iniciación a la degustación. INV.
Keppler, J.G. 1977. Twenty-five years of flavors research in a food industry. J. Am. Oil Chem. Soc.45:474.
Lanthony. P. 1999. La perception des couleurs. La dégustation. J. Int. Sci. Vigne & Vin. Nro Hors Série. France.
Mandrau J.L. 1974. Les méthodes de mesure de la limpidité des vins. Conn. Vigne Vin 1:21-55.
Meilgaard, M.C., C.E. Dalgliesh, J.F. Clapperton. 1979. Terminología sobre el flavor de la cerveza. Cerveza y Malta. Año
XVI. Nro 62. Segundo trimestre 1979.
Morrot G, F. Brochet. 1999. Ce que la nez peut dire. La dégustation. J. Int. Sci. Vigne & Vin. Nro hors Série. 15-18.
Morrot G. 1999. Peut-on améliorer les perfomances du dégustateur. La Degustacion. J. Int.Vig. Vin. Nro Hors Série. 31-38.
Morrot, G.;Brochet, F. 2004. Cognition et vin Revue des Œnologues. 31:11-15.
Mundo Cientifico. 1984. El sabor del vino. 8:37-45.
National Geographic. 1987. The Smell Survey. Octubre 1987.
Noble, A.C., R.A. Arnold, B.M. Massuda, S.D. Pecore, J.O. Schmidt, P.M. Stern. 1984. Progress towards a standardized
system on wine aroma terminology. Am.J. Enol. Vitic. 35:107-109.
Noble, A.C., R.A. Arnold, J. Buechsenstein, E.J. Leach, J.O. Schmidt, P.M. Stern. 1987. Modification of a Standardized
System of Wine Aroma Terminology. Am.J. Enol. Vitic. 38:117-124.
Peynaud E. 1980. Le gout du vin. Dunod. Paris.
Portmann, L. 1999. Anatomie des organes des sens. La Degustacion. J. Int. Vig. Vin. Nro Hors Série. 7-14.
Razungles, A., P. Bidan. 1987. Reflexiones sobre la degustación. La necesaria estandarización de los descriptores en el
análisis sensorial de los vinos. Traducido de Revue Francaise d'Oenologie, 1987, nro 109.
nd
Schiffman, H.R. 1982. Sensation and Perception. John Wiley&Sons. 2 Ed.
Vedel, A., G. Charle, P. Charnay, J. Tourmeau. 1972. Essai sur la dégustation des vins. Societé d'Edition et d'Informations
Viti-vinicoles. Macon. France.
Zozulaya, S., F. Echeverri, T. Nguyen. 2001. The human olfactory receptor repertoire. Genome Biology 2. research 0018.