FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORME ACADÉMICO

“PROCESO PRODUCTIVO DE EL QUESO”

Autor(es):
 Boces Vasquez Luiggy


Curso:
Procesos Industriales I

Asesor:
Wilfredo Simpalo Lopez

Chimbote – Perú
2017
I. INTRODUCCION
EL queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más
suero se extrae más compacto es el queso.

El sabor y la textura del queso dependen del tipo de leche que se utiliza. Para
conseguir el producto Internacionalmente, el queso se divide en diferentes
categorías dependiendo de la temperatura de cocción y contenido en sólidos
totales.

Se cree que el queso se descubrió por accidente buscando un método para

conservar la leche fresca. Durante el almacenamiento y transporte de la leche
dentro de un estómago de vaca, el cuajo, el calor del sol y el movimiento
transformaron la leche en cuajada y suero. La primera referencia escrita sobre el
queso tiene unos 3000 años de antigüedad. A través de los siglos, este producto
lácteo ha derivado en cientos de tipos y variedades.

Hoy en día, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento
que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y
oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque
es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta
el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

Pero dentro de los diferentes tipos de quesos que podemos encontrar, nos gustaría
destacar los beneficios y propiedades del queso de oveja que lo convierten en un
queso muy recomendable para nuestra alimentación.

La leche de oveja es mucho más rica en grasa y proteína que la leche de vaca, con
menor contenido en agua, y esto hace que los quesos tengan un gran sabor y
densidad en boca. Los quesos de oveja son más intensos, cremosos y aromáticos y
se caracterizan por su gusto ligeramente ácido, salado y mantecoso. Además de su
excelente sabor, son muchos los beneficios del queso de oveja para nuestro
organismo, aunque quizá no siempre bien conocidos
 II. FUNDAMENTO TEORICO:

Queso
Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el
suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de
elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzado.

El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche, proporciona

proteínas ricas en aminoácidos esencialmente no sintetizables por el organismo.

Leche

La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche se define
como la decreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o mas vacas.

Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para
alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de
grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como
alimento y de la cual se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados.

Cuajo

Es una enzima tradicionalmente obtenida del ganado lactante. El cuajo funciona como
ingrediente básico ya que cumple la función de cuajar, y de separarla caseína del suero.

Suero

El lactosuero o suero lácteo es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en

el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase
micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo verdoso, turbio, de sabor
fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas.

Sales antibutíricas

Producto líquido, destinado a combatir fundamentalmente la hinchazón tardía de los quesos,

producida por bacterias butíricas, inhibiendo igualmente a las bacterias coliformes,
responsables de la hinchazón precoz de los quesos.

Cloruro de Calcio

En disolución para uso alimentario, listo para el consumo: ayuda a cuajar cuaja la leche de cabra,
oveja y vaca.
El cloruro de calcio es indispensable para cuajar la leche pasterizada, si no la cuajada no tendrá
la consistencia necesaria para poder trabajar con ella.
En leche cruda se pone el cloruro de calcio a mitad de dosis para evitar los problemas de cuajado.
Ácido láctico

El ácido láctico se produce a partir del ácido pirúvico a través de la enzima lactato
deshidrogenasa (LDH) en procesos de fermentación. El lactato se produce continuamente en
el metabolismo y sobre todo durante el ejercicio, pero no aumenta su concentración hasta que
el índice de producción no supera al de eliminación.
Fermentos mesófilos

Los fermentos mesófilos están formados por las bacterias Lactococcus Lactis Lactis y Lactococcus
Lactis Cremoris. El rango de temperaturas óptimo para el desarrollo de la actividad de estas
bacterias está entre 20ºC y 30ºC, no pudiendo sobrevivir a temperaturas superiores a los
40ºC.La fermentación de la leche con bacterias mesófilas es más lenta que la fermentación de
la leche con bacterias termófilas (yogur).

Las leches fermentadas por fermentos mesófilos son de consistencia cremosa, muy cuajadas,
con sabor ácido y con un característico olor diacetilo que nos hace identificar rápidamente que
se trata de una leche de fermentación mesófila.

III. OBJETIVOS:
 Dar a conocer el proceso de elaboración del queso
 Analizar cada una de las operaciones que componen el proceso de
elaboración del queso
IV. DESARROLLO DEL TEMA:
I. MATERIA PRIMA Y EQUIPOS
 Leche entera
 Cuajo líquido o en pastillas
 Sal
EQUIPO DESCRIPCION
ORDEÑADOR Colector hecho de plástico o aluminio
Con una capacidad max de adjuntar 2000l
Incorpora un control automático de vacío,
con sistema de apertura y cierre automático
para evitar entradas de aire e impurezas que
puedan contaminar la leche.
Sin fluctuaciones de vacío para mejorar la
calidad y aumentar la rentabilidad de las
explotaciones.

MAQUINA DE Aumentar el rendimiento, mejorar la calidad

de productos, mejorar las condiciones de
FILTRACION higiene

TRANSPORTE Es que dicho camión puede no sólo

transportar los líquidos sino mantenerlos
CISTERNA almacenados por un tiempo prolongado sin
alterar sus propiedades. Capacidades de los
camiones cisternas son muy variables, desde
los 1000 – 2000 en peso. el material de que
esta hecha la cisterna puede ser chapa
vitrificada interiormente, aluminio u otras
aleaciones ligeras, plástico, acero inoxidable
e incluso caucho.
TANQUE fabricado en acero inoxidable y
utilizado todos los días para conservar en
ENFRIADO buenas condiciones la leche ordeñada
Refrigera la leche correctamente y preserva
su calidad óptima, de manera que pueda
maximizar sus ingresos por venta de leche.
Capacidad de 1100 a 6000 lt

MARMITA Es un recipiente que dispone de una tapa

para aprovechar el vapor Su gran capacidad,
la hace destinataria a la cocción en agua en
grandes cantidades.
Fabricado en acero inoxidable, aluminio o
cobre estañado, con una capacidad de 100 a
500 litros.

CUBA DE Material: Metal

Tina horizontal para la producción con
CUAJAR sistema de refrigeración de hendidura.
La leche (y el iniciador que se agrega en la
línea) se alimenta a la tina a través de la
entrada inferior (o superior, opcionalmente)
y se revuelve suavemente por medio de las
herramientas combinadas de mezcla y corte.
Capacidad: 1000 lt

MESA DE la finalidad de agilizar el proceso de

moldeado de los mismos.
DESUERADO Y Material: Tina de acero inoxidable
Capacidad: hasta 24 moldes
MOLDEADO
COMPRESORA sirve para reducir a menor volumen un líquido
por medio de la presión

MESA DE Material: Acero inoxidable

Características: Consta de dos ruedas de
DESMOLDEADO nylon con tornillos de bloqueo del mismo
material

CUBA Material: Acero inoxidables.

Función: Salado de los quesos,
SALMUERADA introduciéndose en el interior de la
salmuera.

CAMARAS DE Material: Está fabricada de acero inoxidable

con una mezcla de cromo y níquel con
ENFRIAMIENTO superficie abrillantado e impregnado.
Uso: diseñadas para la producción industrial
a enfriamiento de embutidos y otros
productos después de tratamiento térmico.
Fases:
 -Enfriamiento con ducha y circulación
intenso del aire (hasta temperatura en
núcleo 30-35 °C)
- Enfriamiento con el aire circulado de
temperatura 0-5 °C.

II. PROCESO DE PRODUCCION

1. Recepción de la leche:
Ordeñado: A través de la oveja se obtienen por oveja 3 a 4 litros de leche en
recién paridas.
La leche extraída que se encuentra a 28°C se transporta a un tanque de frio que la
mantiene a 4º C por 48 h para conservar la leche.
2. Filtración:
El producto pasa por una tela para eliminar pelos, pajas, insectos y otras
suciedades ya que el ordeño es manual, y posteriormente se le hace una
evaluación organoléptica
3. ALMACENAMIENTO:
Se almacena en dos depósitos (1500L cada uno) a 4°C por 48h. Para que se
conserve y deje de perder grasa
4. ANALISIS:
Se coge una prueba de leche para saber si es aceptable o no. Luego, un análisis de
antibióticos para saber si las ovejas han sido vacunadas y después, unas muestras
de acidez y PH para que no haya fraude y determinar si la leche no es de vaca ni
de cabra.
La leche es por regla general un medio ligeramente ácido con un pH menor que 7.
A menor PH más acidez.
El uso de ph presenta una serie de ventajas frente a la acidez Dornic que es
equivalente a (0.1gr/l) . A mayor grado por acidez mayor sensibilidad, mayor
presión, mayor rapidez, menos gastos de reactivos
Parámetros físico-químicos de la leche de oveja
5. CALENTADO
Es el proceso por el cual es posible destruir los microorganismos patógenos, pero
sin alterar los componentes de la leche. Atreves de un intercambiador de calor la
leche que llega de 4º C cambia a 30 º C
6. Descremado:
Es el proceso de reducción de los niveles de grasa de la leche, la magnitud del
descremado depende del tipo de queso a producir y de la característica que cada
empresa desea darle a su producto.
7. Coagulación:

Ya que el cordero tiene 4 estómagos, que es una característica propia de los

rumiantes. Solo se necesitan la cuarta parte, donde se encuentran las enzimas,
que es el cuajo, que separar la caseína (principal proteína de la leche) del suero.
Posteriormente, se le tritura, mezcla con agua y se filtra.

Se le agrega cuajo a la leche de oveja para obtener dentro de 18 min la leche

cuajada.

8. El corte de la cuajada
Se realiza con una lira, con la finalidad de liberar el suero y obtener los granos de
cuajada.
9. Desuerado

La cuajada se vierte en una mesa de desuerado y moldeado. La mesa tiene en su

superficie una malla que retiene los granos de la cuajada y el suero sale por medio
de una válvula.

10. Moldeo

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. El queso obtenido se

envuelve por un paño para evitar que se pegue en el molde y para que escurra
mejor el suero y también se pone una tapa en el centro en el proceso siguiente.

11.Prensado:
Esta operación se da por 24h donde contempla la eliminación total o parcial del
suero de acuerdo al tipo de queso que se esté elaborando.

12. Desmoldado / Salmuerado:

Al siguiente día los paños son retirados de los quesos, los cuales son arrojados a
un recipiente de agua con sal por 48 horas con el objetivo de formar la corteza del
queso, dar sabor y desuerar la última parte del suero.
 13. SALMUERADO

Los quesos caen de la faja transportadora a una cuba de baño de salmuera por
24h.
El baño de salmuera debe tener una temperatura de 8.5°C, un PH de 5.10-5.60 y
sal de 16°-17° Baumé

Preparación de la salmuera:
-Agua
-Cloruro cálcico: 1ml/20l
-Ácido láctico: 3ml/20l
-Sal: 2%

Se regula el desarrollo microbiano.

Realza el sabor del queso.
Alarga el periodo de vida comercial.
Detiene la producción de ácido.

14. Secado:

Se coloca en una cámara de secado a 9.5°C-10°C, una humedad relativa del 70%-
80% por 45-50 días.

En los 20 primeros días, se voltean los quesos diariamente, para que se ventilen
mejor, luego se voltean cada 3 días. Se le coloca en cajas de plástico que permite
la circulación de aire por todas las caras.

15. Maduración
Aquí el queso va a estar como mínimo 8 meses pasando por 4 etapas en distintas
cámaras frigoríficas:

1era etapa: En la primera cámara después de 2 meses, el queso tendrá moho,

esto hay que quitarle, ya que el queso merma demasiado. Pasa por un área de
cepillado y de aceitado. El aceite es el que le da el aroma al queso y después pasa
a la segunda cámara.

2da etapa: En la segunda cámara, esta vez después de 3 meses hay que cepillarlo
y aceitarlo de nuevo y pasa a la tercera cámara.

3era etapa: En la tercera cámara, después de otros 2 meses, se cepillará y aceitará

nuevamente y pasará a la cuarta cámara.

4ta etapa: Aquí es la cámara de producto terminado. Luego de 1 mes ya es puesto

en venta.

16. Inspección
 Los quesos pasan por un detector de metales (tornillo, tuercas). Es un poco raro,
pero puede suceder

17. Empacado y almacenado:

Pasan por una codificadora donde se le da el lote y la fecha de caducidad. Y por

último, le dan el embalaje en una caja de madera y para ser distribuido

III. DIAGRAMA DE BLOQUES

RECEPCIÓN
 FILTRADO Impurezas

4°C – 48h ALMACENAMIENTO INTERNO

Densidad: 0.032 G/CC

ANÁLISIS
Acidez Dornic: 18°-21°

PH 6.6 a 6.8

30°C CALENTAMIENTO

DESCREMADO Grasa

Fermentos mesófilos

Sales antibutíricas
COAGULACIÓN
Cloruro de calcio

Cuajo

35°C-36°C CORTE CON LIRAS Finos

DESUERADO
Suero

Moldes
MOLDEADO Suero
Trapos

Tapas

10h PRENSADO Suero

Moldes
DESMOLDADO
Tapos

Tapas

Cloruro cálcico
8.5°C-24h
Ácido láctico SALMUERADO
Sal
 T: 9.5°C-10°C
SECADO Agua
Humedad: 70%-80%

45-50días

T: 4°C-5°C

Humedad: 80%-90%
MADURACIÓN

60días

Análisis microbiológico: ausencia de

microorganismos
ANÁLISIS Quesos imperfectos
Análisis físico-químico: grasa, extracto seco,
proteínas

Análisis organoléptico: forma, peso, olor, sabor,

aroma
Madera
EMPACADO Y
Cajas de madera
ETIQUETADO Etiquetas
Etiquetas rotas

T: 9°C-11°C

Humedad: 90%
CONSERVACIÓN/VENTA

CONCLUSIONES

 Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que la leche, que
cumple un gran función que es hacer que la leche se cuaeje.
 Deducimos que el queso es un buen alimento ya que una buena conservación y alto
contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.
 Es bueno saber los componentes químicos del queso ya que este nos ofrece una gran
ventaja, para tener buena dieta ya que nos ofrece proteínas y calcio.
 Afirmamos que la leche de oveja cumple una gran función en la elaboración del queso
ya que ella al ser mezclada con el cuajo produce el queso, y da muchas proteínas y calcio
que son de gran parte para nuestra alimentación.
 Podemos relacionar al queso con la química, en los cambios físicos y químicos del queso,
en la combinación de elementos químicos entre los elementos usados en el
experimento y, en lo que produce en el cuerpo humano, y en la reacción de la leche con
el cuajo.