Conta a lenda que o homem só descobriu o fogo porque precisava achar uma forma de preparar um bom churrasco de dinossauro. Brincadeiras à parte. Logo após a descoberta do fogo, o homem aprendeu a assar as carnes tornando-as dessa forma mais saborosas, macias e de digestão mais fácil. A carne assada na brasa foi importante na formação do conceito de comunidade pois, sua divisão era feita em torno da fogueira, normalmente, lugar onde as pessoas se reuniam para comer.
Se perguntar a um brasileiro quem é o criador do churrasco, ele certamente
responderá que é um gaúcho. Se perguntar a um argentino ele dirá que foi um conterrâneo e, assim por diante.
Assar carnes na brasa ou fogo tem sido um dos métodos mais utilizados pelo homem e as mais diversas culturas se utilizam deste método de cozimento. Portanto o churrasco é universal. Não podemos atribuir sua invenção a nenhum povo em especial.
É claro que algumas culturas são mais criativas do que outras, bem como algumas regiões mais ricas em ingredientes. Isso sim faz a diferença e demonstra a criatividade de cada cultura. Seriam necessárias várias paginas de texto para falarmos tudo sobre churrasco e, mesmo assim, não sei se seria possível, pois cada um tem um ponto de vista e uma verdade sobre o tema.
Churrasco dos pampas
No Rio Grande do Sul, o churrasco tradicional é feito em pedaços de carne muito grandes e em fogo de lenha no chão. Os espetos de madeira são cravados no chão, na diagonal e perto do fogo. Dali se tiram lascas das partes externas mais assadas, enquanto as mais internas ficam assando.
O fogo deve ser aceso bem antes do horário de servir as carnes, para se obter um braseiro parelho e forte, com mais brasas do que fogo. Enquanto o fogo é feito, pode-se preparar aperitivos para amigos e família. No sul, o churrasco se come recém saído da brasa, na tábua do assador, aos nacos, com farinha ou molhos, bem ou mal passado, conforme o gosto. Mas há quem preferira seu próprio prato, completando-o com saladas e polenta frita, por exemplo.
Carne pode sobrar, mas jamais faltar num churrasco
Preparar um bom churrasco nem sempre é uma tarefa fácil porque requer um certo planejamento para que tudo saia conforme o esperado. Planeje o evento com uma certa antecedência e não esqueça de preparar uma lista de compras com tudo aquilo que irá utilizar. A escolha das carnes é importante. Dê preferência a produtores conhecidos e carnes que tenham o selo de registro, isso garantirá que você não ira comprar carnes de abatedouros clandestinos. Basicamente, para o preparo de um churrasco é necessário um bom corte de carne, sal e carvão ou lenha. A conta para a quantidade de carne por pessoa é muito simples. Na maioria dos casos, 300g de carne pura por pessoa são suficientes. Leve em conta o tipo de corte, pois alguns podem conter ossos e gorduras.
Lembre-se que além das carnes, há as guarnições para acompanhar a
churrascada! Então, não precisa ser tão preciso nas medidas.
Temperos para o churrasco
Sal grosso ainda é o tempero mais conhecido por aqui. Normalmente é
salpicado à carne para em seguida ser colocada na churrasqueira. Após estar bem assada, bate-se de leve na carne para retirar o excesso de sal. Isso não impede de colocar nossa criatividade em ação. Podemos acrescentar ervas, azeites, marinadas, especiarias e, diga-se de passagem, algumas carnes ficam muito mais saborosas quando bem temperadas. Para cortes bovinos magros, o sal grosso é uma boa opção. Não devemos esquecer de acrescentar um toque de pimenta-do-reino moída na hora. Para os cortes maiores e com maior teor de gorduras, pode-se colocar a carne para marinar em vinho com ervas, cebola, alho e especiarias.
Cordeiro combina com alho, com alecrim e com vinho branco, portanto uma marinada com estes ingredientes valoriza o sabor da carne. Já a carne suína combina com sabores levemente adocicados. Um bom lombo de porco pode ficar por uma 4 horas marinando em suco de laranja ou abacaxi com paus de canela e alguns cravos-da-índia, não se esquecendo de acrescentar algumas ervas frescas.
Pescados em geral casam muito bem com limão, azeite de oliva, vinho branco e salsinha, e colocar o peixe por uns 20 minutos nessa marinada irá realçar o sabor. Frango combina com quase tudo, portanto pode-se variar as marinadas. Uma dica para o frango ficar bem crocante, macio e suculento é coloca-lo de molho em salmoura preparada na proporção de uma colher de sopa de sal para cada xícara de água. Cubra o frango e deixe repousando por 6 a 8 horas, depois escorra e coloque na brasa.
Churrasco: métodos de cozimento
Além dos diferentes temperos, existem variações sobre o método de se assar a carne. Alguns utilizam a brasa obtida a partir de carvão, outros a brasa obtida da queima de madeira seca e, tem ainda os que assam diretamente na chama produzida pela lenha. A diferença básica entre o churrasco argentino e o brasileiro por exemplo está na distância da carne em relação à fonte de calor. O brasileiro prefere deixar a brasa afastada da carne, já os argentinos preferem churrasqueiras rasas. Os coreanos utilizam um pequeno fogareiro de mesa com brasas e os norte- americanos utilizam churrasqueiras com tampa. Por aí vai...
Cada carne tem um ponto de cozimento correto e deve ser respeitado para obtermos o melhor em termos de sabor, aroma e textura. É claro que as preferências pessoais devem ditar a regra. Quem gosta mal passado come mal passado, quem gosta bem passado come bem passado e não existem regras para isto. Mas uma em especial deve ser respeitada! Carne de porco e de frango não podem ser consumidas mal passadas por motivos segurança à saúde. Ambos devem permanecer em fogo lento para assarem completamente.
Para os cortes maiores de carne de costela e pernil, comece assando em calor mais brando. Normalmente na parte mais alta da churrasqueira ou então embrulhe a carne em papel-alumínio ou celofane para forno do tipo assa fácil. Isso fará com que a carne asse mais uniformemente sem queimar a parte externa. Além disso, assando lentamente, permitimos que as gorduras derretam e sejam parcialmente eliminadas, o que não ocorre em calor intenso que frita a gordura por fora e a deixa crua na parte interna.
Já para os cortes menores e de carnes mais macias deve-se assar próximo a fonte de calor para selar os sucos no interior da carne rapidamente. Dessa forma, carameliza a parte externa resultando naquela deliciosa casquinha e mantendo a carne macia na parte interna.
Para o preparo da picanha, coloque-a na churrasqueira com a gordura voltada para cima. Asse a carne até o ponto desejado e vire com a gordura para baixo aproximando a carne do calor para dourar a gordura.
Se você for utilizar uma carne congelada, lembre-se de descongela-la completamente
antes de por na churrasqueira. O ideal é, salvo em dias muito quentes, que as carnes estejam em temperatura ambiente. Isso permitirá que o calor atinja mais rapidamente a parte interna do corte.
Organizando a churrasqueira
Existem muitas churrasqueiras modernas e sofisticadas hoje no mercado que
são fáceis de acender, controlar e limpar. Não é essencial, entretanto, gastar dinheiro nesse tipo de equipamento. Você pode improvisar com sucesso usando os utensílios básicos. Construindo uma churrasqueira simples: Usando tijolos: faça uma churrasqueira pequena simples com tijolo. Coloque uma grade de metal em cima e uma assadeira para o carvão. Se for permanente, torre o interior com tijolos refratários.
Dica econômica: Lata de biscoito. Para uma churrasqueira rápida e improvisada, faça buracos nas laterais de uma lata velha. Encha-a com carvão e coloque uma grelha de metal por cima ou um pedaço de cerca de arame para segurar o alimento.
Preparando o fogo Espere que as chamas diminuam antes de cozinhar. O carvão demora pelo menos 25-30 minutos para aquecer, e churrasqueiras a gás, 10 minutos. O carvão deve ficar com cor acinzentada. Caso você ache difícil acender o carvão, compre o carvão de rápido acendimento. É limpo, fácil de usar e é só colocá-lo na posição desejada e acendê-lo. Se preferir queimar madeira, prefira as duras de queimar como de macieira, carvalho ou cerejeira, pois não fazem muita sujeira ou fumaça.
Para evitar a explosão de chamas e para que elas não cresçam, coloque pouca marinada e tire o excesso de gordura das carnes. Você pode controlar o fogo, caso aumente demais com um balde de água por perto.
Dicas de como servir o churrasco
O churrasco pode ser servido em duas etapas: uma com carnes que servem como tira gosto e outra com os cortes mais nobres. Para começar, sirva costelinhas de porco, lingüiças variadas e coração. Em seguida, sirva os cortes maiores como a picanha, maminha e costela entre outras. Cortes suínos como o lombo são uma boa opção. Mas, o ideal é não misturar no mesmo churrasco carnes muito diferentes, pois nem sempre o apetite é suficiente para experimentarmos todos os cortes. Nem só de carne bovina e suína vive uma churrasqueira. Ela também pode ser abastecida com pescados e crustáceos em geral, cabrito, coelho e outras carnes. Os pescados preparados na brasa são deliciosos, principalmente peixes de água doce como o tambaqui, pintado e até mesmo a truta.
Acompanhamentos para o churrasco
Escolha a carne de sua preferência, capriche nos acompanhamentos e prepare
