Detalles legales

Los lineamientos legales se refieren con el conjunto de normas y leyes que sirven
para controlar o regular los distintos ámbitos de la convivencia civil. Podríamos
citar: Código Civil, Código Penal, Estatuto de los Trabajadores. Etc.

En Venezuela existen controles sanitarios que están relacionados con las

normativas legales, como el trabajo desarrollado por el Instituto Nacional de
Higiene, que se basa en el Reglamento de los Servicios de Desinfección y
Saneamiento, el Reglamento para importación, elaboración y expendio de
alimentos y principalmente el Reglamento General de Alimentos, el cual expone
en su Artículo 1: “Corresponde al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social,
conocer y decidir respecto al control de la higiene y salubridad de los alimentos
destinados al consumo humano”.

También el Reglamento General de Alimentos otorga responsabilidades a otro

importante organismo en Venezuela en su Artículo 2: “Los proyectos de normas
técnicas que impongan condiciones o características particulares a los alimentos,
sus envases y embalajes, destinados a la actividad alimentaria, serán discutidos
en el seno de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), y será
el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social el organismo encargado de vigilar su
cumplimiento”.

Otra ley que es importante mencionar es la Norma de las Buenas Prácticas para el
Funcionamiento de las Microempresas de Alimentos, la cual establece los
principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles
aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la
elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos
manufacturados para el consumo humano, expresado en su artículo 1.

En su artículo 5 esta norma expone lo siguiente: “El establecimiento de alimentos

debe disponer de las edificaciones, instalaciones y servicios básicos acordes con
los principios de diseño y construcción que se indican en el presente capítulo. Los
almacenes existentes en la cadena de comercialización, también han de
adecuarse a los requisitos que al efecto le sean aplicables”. En su artículo 48
destaca lo siguiente: “La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones
que eviten su contaminación, alteración y de daños físicos”.

Todas estas leyes y normas deben ser llevadas a cabo por grandes y pequeños
manipuladores de alimentos, abarcando hasta el productor agrícola, así se
controla todo el proceso de elaboración, distribución y comercialización de
alimentos hasta que llega al consumidor. En cada etapa se toman en cuenta
varios criterios de aceptación, según sea las propiedades organolépticas de los
mismos y considerando también el nivel de contaminación a que están expuestos
los productos alimentarios en toda la cadena de producción, que en parte es
causado por el nivel tecnológico alcanzado y el mundo globalizado que vivimos, y
de malas prácticas en algunos casos.

A continuación se presentaran los lineamientos a seguir para apertura y

funcionamiento de una empresa.

Aspectos Corporativos: El primer paso a seguir, al iniciar una empresa, es el

construir una sociedad mercantil, cuya modalidad se elegirá de acuerdo con el giro
del negocio y optando por constituir una sociedad anónima de capital variable
(S. A. de C.V.) este según la normativa Venezolana viene dado por los siguientes
pasos:

1. Escoger la forma de organización mercantil más conveniente, según el

Código de Comercio, el Código Civil, la Ley del Mercado de Capitales y el Decreto
n. º 2.095 (que regula el tratamiento de las inversiones extranjeras).
2. Elaborar el documento de constitución y los estatutos de la compañía.
3. Registrar el nombre de la sociedad en el Registro Mercantil.
4. Abrir una cuenta bancaria a nombre de la empresa, con no menos del 20%
del capital suscrito.
5. Presentar ante el Registro Mercantil los estatutos de la compañía, que
deben incluir los objetivos, el capital, la forma de organización de los socios. Estos
documentos deben estar firmados por un abogado.
6. Contratar los servicios de un contador público colegiado de nacionalidad
venezolana, que fungirá de comisario.
7. Cancelar los impuestos correspondientes.
8. Adquirir los libros de contabilidad requeridos, sellarlos y foliarlos. Los libros
contables según el artículo 32 del Código de Comercio son el diario, el mayor y el
inventario.
9. Publicar el documento de constitución de la empresa en un diario de
circulación nacional o Regional.
10. Inscribir la empresa en el seguro social.
11. Solicitar el permiso de funcionamiento ante la Alcaldía del municipio donde
vaya a funcionar la empresa, para lo cual deberá obtener la patente de industria y
comercio.
12. Solicitar el documento de conformidad del Cuerpo de Bomberos.
13. Solicitar la conformidad de uso de la Ingeniería Municipal.
14. Obtención del número de identificación fiscal (RIF)
15. Inscribir la empresa en el “Instituto Nacional de Cooperación Educativa”.

Es importante mencionar los datos que debe de contener el Documento

Constitutivo de la empresa, puesto que la Legislación Venezolana considera los
mismos requisitos obligatorios contenidos en el documento:

1. Nombre de la Empresa y Dirección Exacta: Debe estar compuesto con

cualquier nombre de fantasía o de persona junto con la mención del tipo de
empresa que se está constituyendo. (C.A., S.A., S.R.L., etc.). El nombre que se
escoja debe ser aprobado por el Registro Mercantil. De igual forma, se debe de
especificar en el documento Constitutivo, la dirección donde comenzara a
funcionar su empresa, Estado, ciudad, municipio, casa o local, y cualquier otra
referencia de ubicación.
2. Socios: Las sociedades mercantiles están compuestas por un mínimo de
dos (2) socios, sin límite máximo. Una vez que se decida la cantidad de socios en
la empresa, se debe saber los datos de identificación de cada uno de ellos
(nombre y apellido, domicilio, estado civil, número de cédula y profesión).
3. Capital Social y aportes de cada socio: El capital social de las empresas
está dividido en acciones. Los socios deben definir cuánto capital será aportado
para este negocio y en qué proporciones por cada socio.
4. Objeto de la Empresa: se debe definir la actividad principal a la que se va
a dedicar la empresa (Inversiones en General, o Constructora, Inmobiliaria,
compraventa, Fabricación, Detal, Supermercado, etc.).
5. Administración de la Empresa: Las empresas generalmente son
administradas por una Junta Directiva. Se debe de definir cuántos miembros
tendrá y quiénes serán.
6. El Comisario: Su función principal es informar a la asamblea de
accionistas, sobre el balance y sobre las cuentas que ha de presentar la
administración. Son necesarios los datos del comisario, así como una carta de
aceptación al cargo, debidamente visada, copia de su cedula de identidad, y de su
C.P.C.

Adicionalmente como es una entidad que manipulara alimentos según normativa

Venezolana debe de cumplir con los reglamentos siguientes:

Permiso Sanitario para Establecimientos de Producción: Es el acto por el cual

el Ministerio del Poder Popular para la Salud, a través del Servicio Autónomo de
Contraloría Sanitaria autoriza el funcionamiento de los establecimientos de
producción de alimentos.

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER

POPULAR PARA LA SALUD PROVIDENCIA ADMINISTRATIVA MEDIANTE LA
CUAL SE ESTABLECEN LOS REQUISITOS PARA LAS SOLICITUDES
REALIZADAS POR TODAS AQUELLAS EMPRESAS QUE ELABORAN,
ENVASAN, DISTRIBUYAN, COMERCIALICEN Y EXPENDAN ALIMENTOS.

Considerando que el Ministerio del Poder Popular para la Salud a través del
Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria comprende: El registro, análisis,
inspección, vigilancia y control sobre los procesos de producción almacenamiento,
comercialización, transporte y expendio de bienes de uso y consumo humano, al
igual que los requisitos necesarios para la obtención de las autorizaciones
sanitarias necesarias.

SECCION I DISPOSICIONES GENERALES

ARTÍCULO 1: La presente Providencia tiene por objeto establecer los requisitos

para la obtención de la Permisología sanitaria establecida en las legislaciones
vigentes; así mismo las condiciones sanitarias mínimas necesarias para el
Funcionamiento de establecimientos dedicados a la elaboración, envasado,
distribución, comercialización y expendio de productos alimenticios en todo el
territorio nacional, a fin de eliminar, prevenir o reducir los peligros para la
inocuidad y salubridad de los alimentos elaborados.

SECCION II PARA EL OTORGAMIENTO DE PERMISO SANITARIO DE

ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

ARTÍCULO 5. Para obtener el permiso sanitario de establecimientos de

producción, debe seguir los siguientes pasos:
1.- Realizar la Solicitud de Permiso Sanitario de Establecimientos de producción a
través del Sistema SIACVISA, ubicado en el Portal www.sacs.gob.ve, (Sistemas
en Línea), donde indicará:

 El Estado donde se elaborará el alimento artesanal.

 Seleccionar el Permiso Sanitario Tipo IV que corresponde a
establecimientos de expendios fijos con preparación y servicio de alimentos.
 Elegir la categoría que indica: destinados a la elaboración de alimentos.

El Permiso Sanitario de Establecimientos de Producción deberá renovarse

anualmente. (La tarifa por solicitud de Permiso Sanitario de establecimiento de
Producción es de 30 U.T. y por renovación son 15 U.T.).

2.- Al momento de la inspección, debe indicar breve descripción del

Establecimiento especificando la siguiente información:

- Tipo de producto a elaborar

- Materias primas utilizadas
- Descripción del proceso de elaboración
- Tipo de envase utilizado
- Abastecimiento de agua utilizada en el proceso de elaboración

SECCION III PARA EL OTORGAMIENTO DEL REGISTRO SANITARIO DE

ALIMENTOS

ARTÍCULO 6. Todo alimento artesanal nacional debe registrarse ante el Servicio

Autónomo de Contraloría Sanitaria (SACS) para su comercialización en todo el
territorio nacional.

ARTÍCULO 9: Para obtener el Registro Sanitario de Alimentos Artesanales, se

debe enviar ante el Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria, los siguientes
recaudos:

1. Planilla de la Solicitud de Registro Sanitario Nacional emitida por el Sistema

SIACS.
2. Permiso Sanitario para Establecimientos de Producción Artesanal.
3. Análisis físico-químico y microbiológico, según lo que especifique la normativa
nacional vigente. Realizar en laboratorios acreditados y/o Universidades
Nacionales.
4. Un (1) rótulo o etiqueta del producto a color por contenido neto, los cuales
deben dar cumplimiento a las normativas de rotulado de alimentos vigentes.
SECCION IV DE LAS CARACTERISTICAS DEL ESTABLECIMIENTO DE
PRODUCCIÓN DE ALIMENTO ARTESANAL

ARTÍCULO 15: El establecimiento de producción de alimento debe funcionar en

locales especialmente dedicados para este fin ó bien en locales completamente
independientes de los usados para viviendas ó para realizar cualquier otra
actividad no compatible con la producción higiénica de alimentos.

ARTÍCULO 16: El local para la producción de alimentos artesanales debe poseer

el tamaño suficiente para realizar higiénicamente las actividades de producción, y
además disponer de sala sanitaria para el personal. Las actividades
administrativas no podrán efectuarse dentro del área de fabricación o preparación
de alimentos.

ARTÍCULO 17: Los accesos y alrededores del local deben ser de fácil limpieza y
mantenimiento a fin de evitar la contaminación del alimento.

ARTÍCULO 18: Los acabados de los pisos, paredes, techos, puertas, ventanas y
demás elementos de la construcción del local, deben ser, impermeables, no
absorbentes, de colores claros y sin grietas u otras irregularidades.

ARTÍCULO 19: Los pisos, techos y paredes deben ser construidos materiales de
diseño sanitario a fin de facilitar la limpieza, desinfección.

ARTICULO 20: En las áreas de producción, todas las aberturas al exterior deben
estar protegidas con malla antiinsectos u otro medio conveniente.

ARTÍCULO 21: La iluminación del área de producción debe ser adecuada para
facilitar las operaciones y contar con protección necesaria para evitar la
contaminación a los alimentos en caso de ruptura.

ARTÍCULO 22: La ventilación del área de producción debe ser suficiente para
prevenir la condensación de vapores y facilitar la remoción de calor y aire
contaminado.

ARTÍCULO 23: El local debe disponer de agua potable en cantidad suficiente para
realizar las actividades de producción, para el consumo del personal y para el
saneamiento del establecimiento. Cuando el suministro de agua al local no es
continuo, se debe disponer un tanque de almacenamiento con capacidad
suficiente para un día de producción.

DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ARTÍCULO 28: Todo el personal que realiza actividades de manipulación de

alimentos debe tener la formación y/o capacitación adecuada en materia de
prácticas higiénicas y de hábitos correctos de higiene para ser aplicados durante
la ejecución de las tareas asignadas.

ARTÍCULO 29: Mientras se manipulan los alimentos, toda persona debe adoptar
las siguientes prácticas higiénicas:

1. Mantener una esmerada limpieza personal.

2. Lavarse las manos minuciosamente con agua y jabón, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga e ingrese al área de trabajo, y después de manejar u
objeto ajeno a la producción.
3. Usar uniforme de trabajo de color tal que permita visualizar fácilmente la
limpieza y llevar calzado cerrado.
4. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No usar bigote, ni barba y
mantener el cabello bien recogido.
5. No usar anillos, zarcillos, prendedores u otros accesorios, ni colocarse lápices o
bolígrafos detrás de las orejas o en la parte superior del uniforme.
6. El uso de tapaboca se hará obligatorio dependiendo del peligro de
contaminación asociado con la actividad realizada.
7. No está permitido comer, beber, masticar algún producto u objeto, fumar,
escupir, ni toser cerca o sobre los alimentos en proceso.
8. No se permite mantener comidas o bebidas de consumo dentro del área de
producción de alimentos; y
9. Evitar prácticas antihigiénicas tales como: pasarse las manos por la frente u otra
parte del cuerpo, probar muestras del alimento o realizar cualquier otra acción que
pueda contaminarlo.

ARTÍCULO 30: No se debe permitir el acceso de personas afectadas por

enfermedades transmisibles por alimentos al área de elaboración, ni tampoco
permitirle la manipulación directa de los alimentos.

DE LOS REQUISITOS HIGIENICOS DE LA ELABORACION Y DE SU

CONTROL

ARTÍCULO 31: Las materias primas y demás ingredientes a usar por los
establecimientos deben tener las características de inocuidad requeridas para la
producción de alimentos aptos para el consumo humano.

ARTICULO 32: Los insumos deben ser adquiridos de fuentes confiables, y cuando
se trate de alimentos manufacturados exigir el registro sanitario correspondiente.
ARTÍCULO 33: Los alimentos que se deterioran fácilmente al permitir un rápido
crecimiento microbiano, deben mantenerse en condiciones apropiadas de
almacenamiento según su naturaleza empleando medios efectivos tales como:
1. Refrigeración, a temperaturas no mayores de 7º C.
2. Congelación, por lo menos a temperaturas de –2º C.
3. Mantenimiento en caliente, a temperaturas mayores de 60º C.
4. Tratamiento por calor para aquellos alimentos ácidos o acidificados que van a
ser envasados en recipientes sellados herméticamente y luego mantenidos a
temperatura ambiente.

ARTICULO 34: El producto terminado debe ser manipulado y dispuesto de

manera de protegerlo de la contaminación cruzada proveniente de manipulación,
materias primas, productos en elaboración, utensilios u otras superficies de
contacto con el alimento.

ARTÍCULO 35: Los envases y materiales de empaque empleados para contener

los alimentos artesanales deben cumplir los siguientes requisitos:

1. Estar elaborados con materiales adecuados para el tipo de alimento, y que no le

transmitan a éste último sustancias objetables.
2. No haber sido utilizados para un fin distinto que pudiese afectar la inocuidad del
alimento artesanal. 3. No debe presentar ningún tipo de contaminación.

DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

ARTICULO 38: Las materias primas y demás ingredientes usados en la

elaboración de alimentos, así como los productos terminados, deben ser
almacenados y transportados en condiciones que eviten la contaminación o
deterioro, el desarrollo de microorganismos indeseables y el daño del envase y
embalaje.

ARTÍCULO 39: Se deben controlar y mantener las temperaturas de refrigeración o

congelación durante el almacenamiento y transporte de las materias primas y
productos terminados que por su naturaleza así lo requieran.

ARTÍCULO 40: Los insumos y productos terminados deben ser transportados en

unidades dedicadas exclusivamente para este fin.

ARTÍCULO 41: En el área destinada para almacén, los insumos y productos

terminados no deben estar en contacto con las superficies de pisos, paredes y
techos.
ARTÍCULO 42: En el área de almacén no debe ser utilizada para el resguardo de
materiales de desecho u objetos que puedan propiciar la acumulación de polvo,
suciedades, así como el refugio de plagas que contaminan el alimento.

ARTÍCULO 43: Los desechos generados durante la elaboración de alimentos

artesanales no deben disponerse dentro de las áreas de trabajo.

ARTÍCULO 44. En caso de incumplimiento o violación de las disposiciones

previstas en esta providencia, se aplicaran las medidas cautelares y/o sanciones
administrativas que hubiere lugar, según la naturaleza y gravedad de la falta, de
conformidad con las Leyes, Reglamentos, Decretos y Resoluciones, contenidos en
el ordenamiento jurídico vigente.

ARTÍCULO 45. Corresponde al Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria, velar

por el cumplimiento de la presente Providencia Administrativa.

Una inadecuada manipulación de alimentos influye decisivamente en la salud de

los consumidores, ya que favorece la contaminación de los alimentos que se
preparan debido a prácticas incorrectas, bien sea de manipulación o de higiene
personal, de utensilios, superficies o equipos empleados en la preparación de
alimentos. Es por esto que el Ministerio del Poder Popular para la Salud exige a
todo establecimiento dedicado a la manufactura, preparación, expendio y/o
transporte de alimentos que el personal que los manipula esté certificado
debidamente como Manipulador de Alimentos.

El manipulador de alimentos tiene en sus manos la responsabilidad de respetar y

mantener la salud de los consumidores mediante los alimentos que prepara y les
ofrece, por lo que es importante que conozcan las bases de una correcta
manipulación y los estatutos legales, que se encuentran respaldados por nuestra
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, entre los que se puede
mencionar: Reglamento General de los Alimentos, Buenas Prácticas de
Manufactura, Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria, entre
otros.

A continuación se presentan una serie de planillas que se deben llenar para el

registro sanitario de la entidad.
Cabe destacar que luego de realizar el registro de la empresa y cumplir con todos
los requisitos que el mismo requiere, la organización debe de cumplir a su vez con
una serie de normas para poder operar bajo las condiciones idóneas establecidas
por la ley. Entre estas normas o leyes podemos mencionar las siguientes:

Primeramente se tiene las leyes de trabajo y del trabajador, estas están

enmarcadas dentro de la LOTT (Ley Orgánica del Trabajo las trabajadoras y
trabajadores), la cual tiene por objeto proteger al trabajo como hecho social y
garantizar los derechos de los trabajadores y de las trabajadoras, esta establece
aspectos relacionados con el salario, el pago mínimo de las utilidades, la
protección del empleo entre otros aspectos.

Entre algunos artículos relevantes que se pueden mencionar tenemos los

siguientes:

 Artículos 55, 56, 57, los cuales hacen referencia al contrato de trabajo. En
ellos se mencionan las obligaciones y las remuneraciones que se deben de
cumplir con los trabajadores.
 Artículos 110, 111, 112, los cuales están relacionados con el salario de los
trabajadores.
 Artículos 168, 169, 170, 184, 185, los cuales están relacionados con las
jornadas de trabajo y con los días hábiles establecidos. De igual modo
menciona como serán seleccionados dichos días y la cancelación de los
mismos.

De igual manera, en el ámbito de Seguridad Laboral, se tiene la Ley Orgánica de

Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo (LOPCYMAT), la cual
establece todos los lineamientos y normas en materia de seguridad, y bienestar en
el ambiente de trabajo. A su vez, promueve la prevención de los accidentes de
trabajo y de las enfermedades ocupacionales y la reparación integral del daño
sufrido.
Entre los artículos más importantes de esta ley tenemos los siguientes:

 Artículos 59, 60 y 62, los cuales se refieren al ambiente adecuado y propicio

en el que se debe desarrollar el trabajo.
Las normas COVENIN juegan papel fundamental en las empresas de alimentos.
La organización planteada en el siguiente proyecto debe regirse bajo las
siguientes normativas puesto a que su función principal es la producción de
productos de consumo humano.