Bases de la repostería

El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la
preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas,
budines y muchos más. La repostería también puede ser conocida como pastelería y dentro de ella
encontramos un sinfín de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación que se haga, como
por ejemplo la bombonería.

De más está decir que la repostería como actividad gastronómica existe entre los hombres desde
tiempos inmemoriales: muchos de los actuales postres que conocemos hoy en día son evoluciones
modernas de recetas antiguas y muy comunes en diferentes regiones del planeta. Sin embargo, la
historia de la repostería o de la pastelería no habría sido nunca lo mismo si no fuera por los
franceses, quienes a lo largo de los tiempos fueron perfeccionando y modernizando todo tipo de
preparaciones para paladares más refinados y cada vez más exigentes. Sin duda alguna, los
franceses son considerados los reyes de la pastelería debido a la delicadeza y a la perfección de sus
elaboraciones.

La repostería se basa en la preparación de platos o postres que sean dulces. En este sentido,
podemos encontrar platos o postres a base de diferentes tipos de masas (como los budines, los
bizcochuelos, panqueques o las masas de pastel), así como también postres a base de cremas (por
ejemplo las natillas), o a base de frutas (helados y otras preparaciones frías). En la repostería el uso
de materiales tales como la harina (usualmente de trigo), el azúcar, huevos y materia grasa como la
mantece es esencial. Luego, se deben sumar aromatizantes y saborizantes específicos para cada
situación como esencias, frutas, especias, colorantes y muchos más.

Además de la preparación en sí, la repostería se interesa mucho en la decoración y presentación

de los platos. Esto no sucede de manera tan notoria con otras áreas gastronómicas, por lo cual la
repostería siempre deslumbra por sus colores, texturas y formas complejas. En otras palabras, la
repostería es quizás el área gastronómica más visualmente interesante.

Planes de producción pastelera

5.1.LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA Ubicación de la empresa La empresa se sitúa en el casco urbano de

una población de tamaño medio, en un local de negocio en régimen de alquiler de unos 50 m2.
Descripción de las instalaciones y equipos La superficie total del local se distribuye en dos zonas
claramente diferenciadas: la zona de atención al cliente, de 30 m2 , donde se sitúan los expositores
y vitrinas y una pequeña barra para degustación, y la zona de obrador, de 20m2, donde se realizan
los trabajos de producción. Las instalaciones deben cumplir con los requisitos establecidos para la
comercialización del pan por la normativa técnico-sanitaria. Los equipos necesarios para llevar a
cabo la actividad se detallan en el apartado de inversiones.

5.2.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Fases del proceso productivo En un negocio de este
tipo no se realiza el proceso completo de fabricación de pan, sólo la fase final de horneado de la
masa que se adquiere precocida y congelada. Lo mismo sucede con la bollería y pastelería, de las
cuales el mercado ofrece incluso productos que no necesitan descongelación previa al horneado.
Las fases del proceso productivo se limitan a la recepción y almacenamiento adecuado en
congeladores de los diversos productos, al horneado de los mismos en determinados momentos del
día, según la demanda, y a la venta final.

1. Recepción y almacenamiento El producto llega envasado en bolsas de plástico y embalado en

cajas especiales para congelación. La distribución se realiza en vehículos congeladores de reparto y,
una vez recepcionado, se almacena en cámaras de congelación manteniendo la cadena de frío, con
una temperatura en el interior de la masa de -18ºC. En esta fase es importante controlar factores
como la humedad, la iluminación o los cambios de temperatura, que afectan a la calidad del
producto final.

2. Horneado El pan precocido congelado se descongela a temperatura ambiente durante 15-30

minutos previos a la cocción, o bien se hornea directamente sin descongelar (en este caso el tiempo
y temperatura de cocción han de ser ligeramente superiores). Es preferible descongelarlo antes del
horneado, ya que el pan tiene una pequeña recuperación en su estructura y aumenta ligeramente
su volumen. El proceso de horneado suele durar unos 30 minutos. En el caso de la bollería el tiempo
es sensiblemente menor.

3. Exposición y venta final El producto ya terminado se almacena en las propias bandejas o bien se
expone adecuadamente en la vitrina o el expositor. El proceso se repite tantas veces como sea
necesario en función de la demanda diaria y la cocción se adapta, en la medida de lo posible, a los
gustos de los clientes.