UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

CURSO: BIOTECNOLOGÍA

TEMA: FERMENTACIÓN LACTICA

DOCENTES: ERAZO ERAZO RAYMUNDO

WOOLCOTT HURTADO JUAN CARLOS

ALUMNOS:
 ESCOBAR SEDANO, MARCO
 LOPEZ ANTAYHUA, KARLA
 RAMOS BENITO, VANESA
 ROQUE CASTRO, MAITE

Ciudad Universitaria, 28 de Junio del 2019

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Contenido
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 3
FUNDAMENTO TEÓRICO ....................................................................................................... 4
Composición ..................................................................................................................... 4
Cultivos de yogurt ............................................................................................................ 4
Productos fermentados de la leche............................................................................. 4
MATERIALES ............................................................................................................................. 5
PROCEDIMIENTO ..................................................................................................................... 6
DISCUSIÓN Y RECOMENDACIONES .................................................................................. 8
CONCLUSIONES....................................................................................................................... 8
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 8
CUESTIONARIO ........................................................................................................................ 9

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 INTRODUCCIÓN

Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas
generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada
térmicamente para asegurarla reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando
así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un
tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera
o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el
desarrollo de aroma. Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más
o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar
dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inoculo se mezcla
bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC ya sea en baño maría o en cámaras
controladas termostáticamente.

La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere

un producto cuyo pH sea de 4,5 a Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7
horas, este rango depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las
condiciones térmicas de incubación. El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a esta
temperatura hasta su distribución y venta.
En buenas con dicciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el Producto final tiene
una duración de hasta 2 semanas.

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 FUNDAMENTO TEÓRICO

Composición
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no
necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades
esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre
las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur
pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».
Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur,
algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin
verse afectados, también para favorecer a estos consumidores se puede hacer una
hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es
rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, en
cuanto a la grasa puede ser desde magro (menos de o.1%) hasta entero.

Cultivos de yogurt

La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran

número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales:
estreptococos lactis y estreptococos cremoris, que se encuentran en el 90% de los
cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos
como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citriforme que actúan sobre los citratos
de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico,
etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo
madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt.

Productos fermentados de la leche

Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo de
fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y
aproximadamente un 30% es consumido durante el proceso.[9] El proceso de
fermentación de la leche es complejo e intervienen diversas teorías como la
microbiología, la bioquímica, la enzimología, la química, y la física. La variación posible
de fermentaciones permite que existan casi unas 400 denominaciones posibles de
productos fermentados de la leche a lo largo de todo el mundo. Van desde los productos
más tradicionales hasta los procedimientos más refinados de la industria alimentaria.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de
leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es
aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche
(cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche], y ocurre por el
descenso de pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es
la base para la obtención del yogurt. Ejemplos de esto último son el chucrut y
el ensilado de granos para forraje.

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 MATERIALES
 Leche de en polvo
 CUAJO IL CASARO 75 L
 Cultivo liofilizado Lyofast SAB 442 A
de 1u.c.

 Termómetro
 Sol. Cloruro de calcio (1 cuchrada)
 Sal

 Yogurtera
 Coladera
 Tocuyo u otra tela apropiada
 Tubos de ensayo con tapones de algodón
estériles

 Olla
 Cocinilla
 Cuchillos

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 PROCEDIMIENTO

1. Procedimiento Experimental
A. Para el yogurt
1. Pasteurizar el litro de leche a 65ºC por 15 minutos

2. Enfriar hasta 43°C y agregar el cultivo liofilizado en proporción

adecuada, para este caso se agregó 0.01 gr. Del cultivo.

3. Se agregó a la yogurtera a 42°C para su fermentación.

4. Después de 4 horas retirar de la yogurtera. El yogurt está listo para

agregarle frutas y/o jugo de frutas y edulcorantes.

B. Para el queso

1. Pasteurizar la leche a 65ºC por 15 minutos

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2. Dejar enfriar hasta los 35°C.

3. Agregar CUAJO IL CASARO 75 L en la proporción adecuada a cada olla. En

este caso 0.005 gr a la olla de 2.5 L y 0.007 gr. A la olla de 3.25 L.

4. Agregar una cucharadita de solución de cloruro de calcio para estabilizar.

5. Después de 4 horas se observa el queso y el suero de leche. Colar para

obtener el queso. Después de esto está listo para echarle sal u otras especies.

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 DISCUSIÓN Y RECOMENDACIONES

El yogurt es alimento lácteo es obtenido mediante la fermentación láctica (bacterias) su

textura y su sabor es particular de la lactosa (azúcar común) con el ácido láctico para
preparación, dese requiere la presencia de microorganismo (bacterias)que sean
saludables en la leche y sus condiciones debes ser las óptimas pero debe estar abajo
temperatura.

La coagulación de la leche se debió a la precipitación de las proteínas de la leche, y

ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la
base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio,
tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
los cultivos lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que
consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido a
que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero).
Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.
Los microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH),
imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y
aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en el yogurt

CONCLUSIONES
Al proceso del yogurt mediante fermentación láctica, atreves de ciertas bacterias que se
desarrolle en la leche utilizando lactosa (azúcar común) que se consideró como fuente
de energía a la aplicación del ácido láctico, en el proceso del yogurt se produjo un
descenso del pH lo cual se consideró la base de la elaboración del yogurt.

Se determinó que el proceso de fermentación láctica es un proceso aérobico donde se

utilizó glucosa para la obtención de energía y como producto de desecho es ácido láctico
a nivel celular.
El yogurt para qué tenga una apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena
consistencia y viscosidad, no debe existir la presencia de suero y si lo hay que separarlo.
Y hay que añadir la merme melada para obtener el color característico del sabor
adicionado.

BIBLIOGRAFÍA
JÖRGENSEN. Alfred. 1959. “Fermentaciones Industriales”. Séptima Edición. Edt.
Acribia. Zaragoza – ES. Pág. 323

· SEELEY, Harry W. 1982. “Elaboración del yogurt”. Segunda Edición. Edt.

Interoceánica. Madrid – ES. Pág. 150.

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 CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la importancia de las bacterias lácticas en la alimentación?

Los alimentos además de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen un medio
de cultivo ideal para la multiplicación microbiana. Las bacterias ácido lácticas (BAL) son
microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la
fermentación de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos
como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, etc. Asimismo, las BAL son
de gran utilidad en la producción de vinos y cerveza.
Las BAL, además de contribuir en la biopreservación de los alimentos, mejoran las
características sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan su calidad nutritiva.
Además los probióticos son cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos
vivos, que al ser consumidos por el hombre y los animales en cantidades adecuadas
mejoran la salud. En ese sentido, la mayoría de los probióticos pertenecen a las BAL y
son usadas por la industria alimentaria en la elaboración de productos fermentados y
como complementos alimenticios con la finalidad de promover la salud; también en el
área pecuaria son utilizados para mejorar la producción animal. El presente artículo
describe las características de las BAL, la aplicación en tecnología de alimentos y su
uso como probióticos.

2. ¿Qué diferencia encuentra usted entre el yogurt y el kéfir?

¿Qué es el kéfir?
Es un producto lácteo líquido y muy aromático, que se obtiene por una doble
fermentación. Se podría decir que es un alimento similar en su concepto al yogur, pero
en cuya elaboración han participado una serie de microorganismos diferentes a este. Al
igual que para que un alimento tenga la consideración de yogur tiene que estar
fermentado por una serie de bacterias típicas, en el caso del kéfir más clásico, los
microorganismos típicos consisten en una combinación de bacterias y levaduras. Al
igual que el yogur, se considera un alimento probiótico, o lo que es lo mismo, un aliado
a la hora de restablecer la flora intestinal tras tomar antibióticos. Además, es rico en
triptófano, calcio, magnesio, fósforo, vitaminas B y K.
Diferencias entre el yogur y el kéfir
El kéfir y el yogur se suelen confundir por su aspecto y propiedades similares, pero son
alimentos diferentes. Ambos son lácteos probióticos, alimentos con bacterias vivas, que
se obtienen por la fermentación de la leche. La primera diferencia es que la fermentación
de cada uno es diferente, ya que los microorganismos que intervienen son específicos
de cada uno. En el yogur se produce una fermentación láctica, y el kéfir se obtiene por
fermentación lactoalcohólica. Otra de las diferencias es que el kéfir es más digestivo, un
poco más líquido y de sabor más ácido que el yogur, porque contiene más ácido láctico.
El yogur es también digestivo, pero aún puede tener lactosa, el azúcar de la leche, que

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suele ser la responsable de algunos problemas a la hora de digerir los lácteos. Es más
cremoso y de sabor ligeramente ácido, pero un poco menos que el kéfir.

3. ¿Por qué no se puede esterilizar la leche?

Consiste en calentar la leche a una temperatura alrededor de los 115 grados. Libera los
alimentos de gérmenes, hongos, bacterias y esporas, que causan descomposición,
contaminación, pérdida de apariencia, textura, sabor y propiedades nutritivas, con
riesgos severos para la salud. Destruyen vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C)
en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento con calor. Puede originar
cambios en el sabor y el color original del alimento. La leche esterilizada es ligeramente
amarillenta y con cierto sabor a tostado.
Esterilización a temperatura alta. Calentamiento a 140 °C por 45 segundos, sin
refrigeración posterior. Elimina cualquier microorganismo presente en la leche. Este
proceso no se aplica a leches saborizadas o reformuladas pues se caramelizan.
La esterilización se lleva a cabo en autoclaves. Las leches blancas tratadas de este
modo se embalan en cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas internamente
con un film satinado.

4. ¿En qué consiste el proceso de maduración?

La maduración del queso es un proceso que se logra a través de la modificación de
agentes de maduración, que determina las características que definen muchas
variedades diferentes de quesos, tales como el sabor, la textura y el cuerpo.
El proceso se caracteriza por una serie de cambios químicos y microbiológicos
complejos que incorpora los agentes de bacterias y enzimas de la leche, cultivos
lácticos, cuajo, lipasas, moldes o las levaduras y los contaminantes ambientales. La
mayoría de los quesos son curados, con excepción del queso fresco.
El proceso
El proceso de maduración es especialmente importante, ya que define el sabor y la
textura que tendrá el queso, que diferencia las muchas variedades existentes. La
duración depende del tipo de queso y de la calidad deseada, pero suele ir de las tres
semanas a los dos o más años.
La maduración está influenciada por una variedad de factores, que van desde la
microflora a la cuajada, etc. El proceso enzimático es el proceso más importante para
todos los quesos, aunque las bacterias juegan un papel en muchas variedades.
Los cambios químicos responsables de la maduración son: fermentación o glucólisis
que es realizada fundamentalmente por las bacterias lácticas; proteólisis muy
importante ya que afecta el sabor, el aspecto y la textura que tendrá el queso y lipólisis,
los ácidos grasos liberados que también influyen en el aroma y el sabor del queso. Cada
uno de estos factores afecta el proceso de queso de maduración de manera diferente.

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Por su parte, los agentes responsables de la transformación de la cuajada en su
producto final son los enzimas procedentes de: la leche, el cuajo o agente coagulante y
la flora microbiana.
En la maduración también se debe cuidar la temperatura y la humedad relativa. El
fabricante de queso puede, por ejemplo, permitir que el moho de la superficie crezca y
que se produzcan hongos en el molde de la maduración del queso. Esto sucede con el
queso Camembert y Brie.
La importancia de la maduración para el sabor
El proceso de la maduración del queso afecta al sabor del producto final. Si el producto
no se madura, el queso resultante suele ser de mal gusto, es por ello que todo el queso
se madura a excepción de los quesos frescos.
5. ¿Qué son los prebióticos y cuál es su importancia?
Los prebióticos son un tipo de hidratos de carbono que nuestro intestino no puede
digerir, y tienen la capacidad de modificar de forma selectiva la flora intestinal, ya que
son utilizados por los probióticos como sustrato alimenticio.
De esta forma, favorecen el desarrollo de las bacterias beneficiosas del intestino
disminuyendo la cantidad de microorganismos potencialmente patógenos.
Se encuentran presentes, en cantidades moderadas, en algunos alimentos como
plátanos, espárragos, ajo, tomates, puerro, trigo integral, alcachofa, cebollas o achicoria.
Gracias a su capacidad para favorecer el desarrollo de las bacterias beneficiosas o
probióticos, se consideran un suplemento apropiado cuando es necesario mejorar la
flora intestinal.
Los más utilizados son los fructooligosacáridos (FOS), la inulina y los
galactooligosacáridos (GOS). Existen estudios que han demostrado sus numerosos
efectos positivos, como:
 Estimular el sistema inmunitario.
 Propiciar el desarrollo de las bacterias beneficiosas de la flora intestinal, y
dificultar el crecimiento de las patógenas.
 Facilitar la absorción de algunos minerales como el calcio y el magnesio.
 Favorecer la síntesis de ciertas vitaminas.
 Reducir los trastornos digestivos, como los molestos gases, al ayudar a
mantener el equilibrio intestinal.
 Mejorar la regularidad intestinal, con lo que disminuyen los episodios de
estreñimiento.
 Reducir el riesgo de cáncer de colon y de enfermedad inflamatoria intestinal.
Cuando las bacterias beneficiosas del intestino utilizan los prebióticos como alimento
producen una serie de subproductos, entre los que se encuentran los ácidos grasos de
cadena corta (AGCC), que tienen efectos positivos sobre el intestino, ya que las células
intestinales los utilizan como nutrientes.

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