UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

ÁREA ACADÉMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME N° 6
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA
QU325 - A

TITULO: ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS

ALUMNOS: Balarezo Inuma, Gustavo Alberto
Morales Bravo, Carlos
Parvina Moreno, Nancy Rosa

PROFESORES: Dra. Juarez Nieto Jessica

PERIODO ACADEMICO: 2017-I NOTA

REALIZACIÓN DE PRÁCTICA: 26/05/2017

ENTREGA DE PRÁCTICA: 02/02/2017

ÍNDICE
1. OBJETIVOS................................................................................................................................... 3
2. INTRODUCCIÒN .......................................................................................................................... 3
3. PARTE EXPERIMENTAL................................................................................................................ 5
3.1. RECONOCIMIENTO DE LA ENZIMA CATALASA EN TEJIDOS ANIMALES Y VEGETALES .......... 5
4. OBSERVACIONES......................................................................................................................... 8
4.1. RECONOCIMIENTO DE LA ENZIMA CATALASA EN TEJILLOS ANIMALES Y VEGETALES ..... 8
5. DISCUSIÓN DE RESULTADOS .................................................................................................... 11
5.1. RECONOCIMIENTO DE LA ENZIMA CATALASA EN TEJILLOS ANIMALES Y VEGETALES ... 11
6. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 15
7. RECOMENDACIONES ................................................................................................................ 15
8. CUESTIONARIO ......................................................................................................................... 15
ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS LABORATORIO Nº6

1. OBJETIVOS

2. INTRODUCCIÒN

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA 3

ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS LABORATORIO Nº6

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA 4

 ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS LABORATORIO Nº6

3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1. RECONOCIMIENTO DE LA ENZIMA CATALASA EN TEJIDOS ANIMALES Y VEGETALES

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA 5

ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS LABORATORIO Nº6

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA 6

ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS LABORATORIO Nº6

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA 7

ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS LABORATORIO Nº6

4. OBSERVACIONES

4.1. RECONOCIMIENTO DE LA ENZIMA CATALASA EN TEJILLOS ANIMALES Y

VEGETALES

MUESTRA OBSERVACIONES ALTURA DE LA TIEMPO DE

BURBUJA

Formación inmediata de 𝐻𝑏𝑢𝑟𝑏𝑢𝑗𝑎 = 6𝑐𝑚 𝑡 = 17𝑠

HÍGADO DE POLLO burbujas pequeñas y en gran
cantidad.

Formación inmediata de 𝐻𝑏𝑢𝑟𝑏𝑢𝑗𝑎 = 10.1𝑐𝑚 𝑡 = 41.56𝑠

HÍGADO DE RES burbujas pequeñas y en gran
cantidad.

Formación lenta de burbujas y 𝐻𝑏𝑢𝑟𝑏𝑢𝑗𝑎 = 2.9𝑐𝑚 𝑡 = 4.51𝑚𝑖𝑛

TOMATE en pequeña cantidad.

Las burbujas formadas fueron 𝐻𝑏𝑢𝑟𝑏𝑢𝑗𝑎 = 9𝑐𝑚 𝑡 = 58𝑚𝑖𝑛

ZANAHORIA pequeñas y se formó
considerable cantidad.

La formación de pequeñas 𝐻𝑏𝑢𝑟𝑏𝑢𝑗𝑎 = 1.1𝑐𝑚 𝑡 = 5.55𝑚𝑖𝑛

MANZANA burbujas en la superficie se
notó de inmediato pero con
mucha lentitud.
La formación de burbujas fue 𝐻𝑏𝑢𝑟𝑏𝑢𝑗𝑎 = 0.2𝑐𝑚 𝑡 = 5𝑚𝑖𝑛
PLÁTANO mínima en un tiempo muy
prolongado.

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA 8

ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS LABORATORIO Nº6

4.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ENZIMA CATALASA

MUESTRA OBSERVACIONES TEMPERATURA ALTURA TIEMPO DE

(°C) DE REACCIÓN
BURBUJA

Formación muy lenta de burbujas -0.5°C 2.2 58s

pequeñas
HÍGADO DE
POLLO Formación inmediata de 22°C 7 17s
burbujas pequeñas y en gran
cantidad.
Las burbujas formadas eran 35°C 6.5 16.8s
pequeñas y en poca cantidad

Las burbujas se demoraron en 48°C 6.2 28s

formarse, pequeñas y casi la
misma cantidad que en las otras
temperaturas
El inicio de la formación de 57°C 6.3 49s
burbujas no fue inmediato

Reacción casi inmediata con la -0.5°C 1 30s

ZANAHORIA formación de burbujas pequeñas
en gran cantidad
Las burbujas formadas fueron 22°C 8 50s
pequeñas y se formó
considerable cantidad.
La formación de burbujas no fue 35°C 8 50.58s
inmediata y la cantidad formada
fue en un tiempo mayor que las
temperaturas anteriores
Las burbujas demoraron en 48°C 8 39s
formarse, y la completa
formación fue de un tiempo
menor respecto a 35°C.Las
burbujas eran pequeñas y
aglomeradas.
Reacción muy lenta con 57°C 8 90s
formación de burbujas pequeñas

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA 9

ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS
4.3. ACTIVIDAD DE LA ENZIMA α-AMILASA Y EL EFECTO DEL pH
MUESTRA REACTIVO DE FEHLING
TUBO 1 La solución se tornó azul
Sol. Almidón(𝟑𝒎𝑳) transparente por el reactivo de
Fehling y al calentar no
presento cambio alguno
TUBO 3 Al calentar la solución que
Sol. Almidón(𝟑𝒎𝑳) + presentaba una coloración azul
Sol. amilasa(𝟏𝒎𝑳) transparente, se observó la
formación de un precipitado
rojo en base del tubo de
ensayo.
TUBO 5 Al añadirle el reactivo de
Sol. Almidón(𝟑𝒎𝑳) + Fehling a la solución incolora
𝑯𝑪𝒍 𝟎. 𝟏𝑵 (𝟎. 𝟐𝒎𝑳) + del tubo 5 esta se tornó azul
Sol. amilasa transparente, luego de
calentarla presento una
pequeña coloración roja en la
base del tubo de ensayo
mientras que el resto de la
solución no presento cambio.
TUBO 7 La solución incolora del tubo 7
Sol. Almidón(𝟑𝒎𝑳) + se tornó azul transparente al
𝑵𝒂𝑶𝑯 𝟎. 𝟏𝑵 (𝟎. 𝟐𝒎𝑳) añadirle el reactivo de Feling,
+ Sol. amilasa y no presento ningún cambio
después de calentarlo
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA
LABORATORIO Nº6
MUESTRA REACTIVO DE LUGOL
TUBO 2 La solución se tornó azul
Sol. Almidón(𝟑𝒎𝑳) negruzco por el reactivo de
Lugol
TUBO 4 La solución transparente de
Sol. Almidón(𝟑𝒎𝑳) + almidón y amilasa no
Sol. amilasa(𝟏𝒎𝑳) presento ningún cambio al
añadirle el reactivo de Lugol
TUBO 6 Al añadirle el reactivo de
Sol. Almidón(𝟑𝒎𝑳) + Lugol al tubo 6, que
𝑯𝑪𝒍 𝟎. 𝟏𝑵 (𝟎. 𝟐𝒎𝑳) + contenía además del
Sol. amilasa almidón con amilasa una
pequeña cantidad de
𝐻𝐶𝑙 0.1𝑁 (0.2𝑚𝐿),se
presentó una coloración
azul negruzco
TUBO 8 La solución del tubo 8 se
Sol. Almidón(𝟑𝒎𝑳) + tornó de incolora a azul
𝑵𝒂𝑶𝑯 𝟎. 𝟏𝑵 (𝟎. 𝟐𝒎𝑳) negruzco al añadirle el
+ Sol. amilasa reactivo de Lugol
1
0
ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS LABORATORIO Nº6

5. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

5.1. RECONOCIMIENTO DE LA ENZIMA CATALASA EN TEJILLOS ANIMALES Y

VEGETALES

MUESTRA ALTURA DE LA TIEMPO DE VELOCIDAD ESCALA DE

BURBUJA ACTIVIDAD DE LA
CATALASA
𝐻𝑏𝑢𝑟𝑏𝑢𝑗𝑎 = 6𝑐𝑚 𝑡 = 17𝑠 0.353 𝑐𝑚⁄𝑠
HÍGADO DE POLLO 4
Reacción muy
rápida
𝐻𝑏𝑢𝑟𝑏𝑢𝑗𝑎 = 10.1𝑐𝑚 𝑡 = 41.56𝑠 0.243 𝑐𝑚⁄𝑠
HÍGADO DE RES 4
Reacción muy
rápida
𝐻𝑏𝑢𝑟𝑏𝑢𝑗𝑎 = 2.9𝑐𝑚 𝑡 = 4.51𝑚𝑖𝑛 0.0106 𝑐𝑚⁄𝑠
TOMATE 2
Reacción rápida

𝐻𝑏𝑢𝑟𝑏𝑢𝑗𝑎 = 9𝑐𝑚 𝑡 = 58𝑚𝑖𝑛 0.155 𝑐𝑚⁄𝑠

ZANAHORIA 3
Reacción
moderada
𝐻𝑏𝑢𝑟𝑏𝑢𝑗𝑎 = 1.1𝑐𝑚 𝑡 = 5.55𝑚𝑖𝑛 3.303𝑥10−3 𝑐𝑚⁄𝑠
MANZANA 1
Reacción lenta

𝐻𝑏𝑢𝑟𝑏𝑢𝑗𝑎 = 0.2𝑐𝑚 𝑡 = 5𝑚𝑖𝑛 6.67𝑥10−4 𝑐𝑚⁄𝑠

PLÁTANO 1
Reacción lenta

- Según la velocidad de reacción de cada una de las muestras la enzima catalasa

en el hígado de pollo se encuentra en mayor cantidad y se evidencia por la
formación de 𝑂2

⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗⃗ 𝑂2 + 𝐻2 𝑂
2𝐻2 𝑂2 𝑐𝑎𝑡𝑎𝑙𝑎𝑠𝑎

1
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA
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ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS LABORATORIO Nº6

- El plátano y el tomate presenta la menor actividad enzimática de la catalasa

- El hígado de pollo y de res son los que mayor actividad enzimática presentan
según la velocidad de reacción

5.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ENZIMA CATALASA

MUESTRA TEMPERATURA(°C) ALTURA DE TIEMPO DE VELOCIDAD DE

BURBUJA REACCIÓN REACCIÓN
𝒄𝒎 𝑐𝑚⁄
𝑠
-0.5°C 2.2 58s 0.0379
22°C 7 32.475s 0.215550423
HÍGADO DE 35°C 6.5 16.8s 0.387
POLLO 48°C 6.2 28s 0.22
57°C 6.3 49s 0.1286
-0.5°C 1 30s 0.033
ZANAHORIA 22°C 8 108.30s 0.0737
35°C 8 50.58s 0.1568
48°C 8 39s 0.1356
57°C 8 90s 0.089

T Vs V (HIGADO DE POLLO)
0.5
VELOCIDAD DE REACCIÓN

0.4
0.3
0.2
0.1
0
-10 0 10 20 30 40 50 60
TEMPERATURA (°C)

T Vs V(ZANAHORIA
0.2
VELOCIDAD DE REACCIÓN

0.15
0.1
0.05
0
-10 0 10 20 30 40 50 60
TEMPERATURA (°C)

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LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA
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ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS LABORATORIO Nº6

 Cuando la enzima catalasa no se encuentra en condiciones óptimas para su

funcionamiento, se rompen las uniones débiles y se desarma la estructura
tridimensional de la proteína (se desnaturaliza) y pierde su capacidad para actuar
como enzima, es por eso que en ciertas temperaturas la velocidad de reacción
disminuía
 El efecto de la temperatura sobre la actividad de la enzima catalasa en cada una
de las muestras, describe un perfil clásico campaniforme con una máxima
actividad alrededor de los 35°C en el caso del hígado de pollo y la zanahoria,
decreciendo a medida que las temperaturas son más distantes.
 La disminución de la actividad de la catalasa a temperaturas alejadas de su
optimo (35°C) se debe al cambio de estructura de la enzima es decir se
desnaturaliza y pierde su capacidad enzimática.
 La mínima actividad de la catalasa tanto en el hígado de pollo como en la
zanahoria se presenta a -0.5 °C

5.3. ACTIVIDAD DE LA ENZIMA α-AMILASA Y EL EFECTO DEL Ph

MUESTRA REACTIVO DE MUESTRA REACTIVO DE

FEHLING LUGOL
TUBO 1 NEGATIVO TUBO 2 POSITIVO
Sol. Almidón(𝟑𝒎𝑳) Sol. Almidón(𝟑𝒎𝑳)
TUBO 3 POSITIVO TUBO 4 NEGATIVO
Sol. Almidón(𝟑𝒎𝑳) + Sol. Almidón(𝟑𝒎𝑳) +
Sol. amilasa(𝟏𝒎𝑳) Sol. amilasa(𝟏𝒎𝑳)
TUBO 5 POSITIVO TUBO 6 POSITIVO
Sol. Almidón(𝟑𝒎𝑳) + Sol. Almidón(𝟑𝒎𝑳) +
𝑯𝑪𝒍 𝟎. 𝟏𝑵 (𝟎. 𝟐𝒎𝑳) + 𝑯𝑪𝒍 𝟎. 𝟏𝑵 (𝟎. 𝟐𝒎𝑳) +
Sol. amilasa Sol. amilasa
TUBO 7 NEGATIVO TUBO 8 POSITIVO
Sol. Almidón(𝟑𝒎𝑳) + Sol. Almidón(𝟑𝒎𝑳) +
𝑵𝒂𝑶𝑯 𝟎. 𝟏𝑵 (𝟎. 𝟐𝒎𝑳) 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝟎. 𝟏𝑵 (𝟎. 𝟐𝒎𝑳)
+ Sol. amilasa + Sol. amilasa

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LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA
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ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS LABORATORIO Nº6

 En el tubo 3 se muestra la actividad de la α-amilasa al dar positivo a la prueba de

Fehling, esto quiere decir que la enzima actuó satisfactoriamente hidrolizando al
almidón hasta llegar a glucosa que es un monosacárido reductor identificable con la
prueba de Fehling. En el tubo 4 también se demuestra la actividad positiva de la
enzima α-amilasa sobre el almidón ya que da negativo a la prueba de Lugol , que es
una prueba para identificar polisacáridos y al hidrolizarse el almidón nos da
negativo.
 Las enzimas actúan dentro de límites estrechos de pH (pH óptimo de la reacción) y
para la α-amilasa el valor de pH al cual presenta su máxima actividad es 7, por eso
en tubo 6 y 8 la actividad enzimática de α-amilasa es nula y da positivo a la prueba
de Lugol; es decir el almidón no se hidrolizó porque la enzima se desnaturalizó.
 En el tubo 7 se evidencia la inactividad de la enzima al dar negativo a la prueba de
Fehling, ya que a ese pH básico la enzima se desnaturaliza y el almidón no se
hidrolizó
 En el tubo 5 la enzima muestra una cierta actividad al hidrolizar al almidón y con eso
dar positivo al reactivo de Fehling ; y poca actividad puede deberse a la baja
concentración del ácido utilizado en esa muestra pues no desnaturalizó a la enzima
 La α-amilasa actúa sobre los enlaces glucosídicos α 1-4 del almidón; por hidolisis
completa produce glucosa y por hidrolisis parcial la maltosa, por eso en el tubo 3 y
5 se evidencia una coloración rojiza que es la muestra de la existencia de azucares
reductores.

Fig. 5.1. Hidrólisis del almidón

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LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA
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ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS LABORATORIO Nº6

6. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES

8. CUESTIONARIO

8.1. APLICACIONES INDUSTRIALES DE LAS ENZIMAS

MALTA Y ENZIMAS
Por Igor Oyarbide
Calvin's Beer

Los enzimas son proteínas que favorecen una hidrolización del almidón, y que el cervecero
tendrá muy en cuenta en la fabricación favoreciendo la actividad de los diferentes enzimas
con reposos a diferentes temperaturas durante la maceración.
Por lo tanto, el cervecero puede realizar el mosto utilizando sólo la malta como fuente de
azúcares, y beneficiándose de los enzimas que ésta tiene. Esto es, sin hacer uso de enzimas
industriales.
Muchas empresas cerveceras en cambio, sustituyen un % de dicha malta por un cereal no
malteado como pueden ser el arroz o el maíz, que son más resistentes al ataque enzimático.
Así, dependiendo del % de cereal no malteado utilizado y la filosofía de la empresa, pueden
utilizarse enzimas externas, siendo la alfa amilasa de origen bacteriano o fúngico la más
empleada. La decisión de usar un cereal no malteado por parte de una empresa, puede ser
debido a aspectos de calidad o por reducción de costes.
Además de dicho enzima, se emplea también con frecuencia en cerveceras industriales el
enzima beta-glucanasa, que evita posibles demoras en la filtración y favorece la acción de
otras enzimas amilolíticas.

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LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA
5
ENZIMAS Y SU ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS LABORATORIO Nº6

Existen otros ingredientes que se utilizan como fuente de azúcares en forma líquida,
generalmente son jarabes concentrados de granos de cereales pero también se utilizan
ingredientes más originales en algunas cervezas especiales, como es el caso de miel, etc.
Estos ingredientes, al ser líquidos, se añaden hacia el final de la cocción del mosto.

9. ANEXO

10. BIBLIOGRAFÍA

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LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA
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