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FORMULÁRIOS - PLANO APPCC

FORMULÁRIO A – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

RAZÃO SOCIAL:
BB Distribuidora de Alimentos LTDA.

ENDEREÇO:
Rua Silva Jatahy, 1600 - Meireles, Fortaleza – CE.

CEP CIDADE: ESTADO


60165-070 Fortaleza Ceará

TELEFONE: FAX:
(85) 3267-9450

E-MAIL:
bomdeboca_@hotmail.com

CNPJ: I. E:
34.955.906/0001-81.

RESPONSÁVEL TÉCNICO:
Nutricionista

CATEGORIA DO ESTABELECIMENTO
Indústria de Alimentos

RELAÇÃO DOS PRODUTOS ELABORADOS:


Lasanha Congelada

TIPO DE DISTRIBUIÇÃO:
Embalagem primária plástica resistente à altas temperaturas, embalagem secundária
feita de papelão.

DATA: APROVADO:

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FORMULÁRIO B – ORGANOGRAMA DA EMPRESA

Direção
Geral

Responsável
Técnico

Estagiário do
Controle de
Cozinheiro Assistente de
Qualidade Chefe Cozinheiro

DATA: APROVADO:

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FORMULÁRIO C – EQUIPE APPCC

NOME CARGO * FUNÇÃO **

Responsável por fornecer toda a


Priscila da Costa Direção documentação necessária para
que o Programa APPCC seja
corretamente implantado.

Coordenador do Programa/
Equipe APPCC; Treinamento nas
áreas de
tecnologia/equipamentos usados
Indira Responsável na linha de processo; aspectos
Técnico práticos das operações com
alimentos; fluxograma e
tecnologia de processo;
microbiologia de alimentos;
aspectos epidemiológicos de
doenças de origem
alimentar (fatores que as
propiciam, formas de ocorrência
Pedro Sales Cozinheiro chefe Responsável pela produção;
Descrição dos grupos de
produtos; confirmação in loco
dos fluxogramas de processo;
determinação dos limites
críticos, ações corretivas formas
de registro e verificação dos PCC.
Patrícia Campos Auxiliar de Auxilio na descrição dos grupos
Cozinha de produtos (produtos prontos
para consumo) e na elaboração
dos fluxogramas de processo e
descrição das etapas;
determinação das formas de
Estagiário Controle monitoramento dos PCC.
Convocação de reuniões,
Jessica Uchoa de Qualidade organização da documentação
dos planos APPCC. Inspeção dos
pontos críticos, análise
microbiológica, segurança da
qualidade e higienização.

* Na empresa
** Na equipe APPCC

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DATA: APROVADO:

FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DO GRUPO DE PRODUTOS

GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos congelados prontos para consumo

Massas alimentícias secas, com ou sem ovos, com ou sem recheio;

PREPARAÇÕES
Lasanha Bolonhesa Congelada

CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DO PRODUTO FINAL:


Massa com recheio de carne e molho, coberta com queijo, totalmente congelada a
-12ºC. Embalagem íntegra, identificação adequada, sem sinais de deterioração,
coloração de acordo com cada produto.

FORMAS DE DISTRIBUIÇÃO DA PREPARAÇÃO:


Embalagem plástica resistente a altas temperaturas. Descentralizada, realizada em ilha
freezer refrigerado (supermercados).

PRAZO DE VALIDADE:
90 dias

INSTRUÇÕES CONTIDAS NO RÓTULO:


Retire a embalagem e a tampa, mantendo apenas a forma. Descongele no micro-ondas
por 13 minutos em potência alta. Manter congelada a -12ºC ou mais frio. Peso 600g.

CONTROLES ESPECIAIS DURANTE A DISTRIBUIÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO:


Monitorar temperatura do caminhão de distribuição e descarregamento do produto,
bem como o empilhamento de caixas e o prazo de validade. Monitorar a temperatura do
ambiente ou do balcão refrigerado,

DATA: APROVADO:

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FORMULÁRIO E –- FLUXOGRAMA

Recepção Queijo/ molho de


tomate (resfriado)

Macarrão
Ambiente seco
Armazenamento
Carne moída
Congelado

Cocção

Montagem/envase

Resfriamento

Congelamento

Distribuição

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FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS - MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES PERIGOS BIOLÓGICOS (B)/
QUÍMICOS (Q)/ FÍSICOS (F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama
decisório para perigos.

Matéria-prima/ Perigo
Perigo Biológico Perigo Físico Justificativa Medidas Preventivas
Ingrediente Químico
Salmonella sp/25g Fragmentos Contaminação (F) Monitorar não
estranhos no processo de conformidades dos
Carne moída (cabelo, Resíduos de moagem; manipuladores. Uso de EPI’s
metais, etc). antibióticos, (toucas).
Fragmentos do hormônios e Manutenção de
equipamento; equipamentos.
Fragmentos de drogas
ossos proibidas

Coliformes a Fragmentos de Armazenamento (B) Não receber matérias-


45ºC/g insetos em em ambientes primas com pontos de
Massa seca Estaf.coag.positiva cereais inadequados. mofo;
/g (Gorgulho- x (Calor excessivo) (F) Armazenamento em
Salmonella sp/25g Pragas) ambiente adequado, fora do
B.cereus/g calor excessivo;
Mofo
Coliformes a Armazenamento Armazenamento resfriado.
45ºC/g em Controle de temperatura.
Estaf.coag.positiva temperaturas
Queijo ./g Salmonella x Aditivos inadequadas.
mussarela sp/25g Proibidos (Alterações na
L.monocytogenes/ temperatura,
25g perda de água)

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DATA: APROVADO:

FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS - MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES PERIGOS BIOLÓGICOS (B)/


QUÍMICOS (Q)/ FÍSICOS (F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama
decisório para perigos.

Matéria-prima/ Perigo Perigo


Perigo Físico Justificativa Medidas Preventivas
Ingrediente Biológico Químico
Coliformes a Pragas (ex: pêlo Resíduos Temperatura de Seleção correta do
45ºC/g de ratos); tóxicos/sanific armazenamento fornecedor; Pedir análises
Molho de tomate Estaf.coag.positi Plástico do antes. inadequada; do fornecedor;
industrializado va/g molho de Controle de
Salmonella tomate; pragas
sp/25g ineficiente;
práticas de
manipulação
irregulares;
Processamento
inadequado da
indústria
fornecedora.
Bacillus cereus
Legumes (cebola)

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DATA: APROVADO
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO – PERIGOS BIOLÓGICOS (B)/ QUÍMICOS (Q)/ FÍSICOS
(F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama
decisório para os perigos.

Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas


Perigo biológico Temperatura inadequada do Monitorar temperatura dos
caminhão de transporte de veículos que transportam os
Recebimento produtos. alimentos.

Armazenamento dos Monitorar temperatura de


Perigo Biológico, Físico produtos câmaras congeladas,
Armazenamento (pragas). congelados/resfriados em resfriadas (antecâmaras).
temperaturas inadequadas Armazenamento correto dos
ao seu padrão de produtos e das sobras com
qualidade. Guardar identificação (nome e data).
embalagens abertas em
locais inadequados e sem
identificação.
Equipamentos de cocção Realizar limpeza adequada
sem limpeza adequada, ou dos equipamentos e
Tratamento Térmico *Perigo Físico e químico. com resquícios de utensílios de cozinha,
sanificantes. seguindo instruções de uso
correto de sanificantes.

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Montagem/Envase Perigo Físico

DATA: APROVADO

FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO – PERIGOS BIOLÓGICOS (B)/ QUÍMICOS (Q)/ FÍSICOS
(F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama
decisório para os perigos.

Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas


Resfriamento feito a
temperatura ambiente por
Resfriamento Perigo Biológico longos períodos de tempo.
(Deve ser feito em
antecâmara ou câmara fria,
após a cocção para
posterior congelamento)

Congelamento x x x

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Transporte adequado das
caixas (evitar
Distribuição Perigo Físico empilhamento e danos no
produto no
descarregamento).

DATA: APROVADO:

FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DAS MATÉRIAS – PRIMAS/ INGREDIENTES CRÍTICOS

Questão 1 Questão 2

O perigo ocorre O processo Crítica /


Produtos Perigos identificados
acima de níveis eliminará ou Não-crítica
aceitáveis? reduzirá o perigo a
um nível aceitável?
Coliformes a 45ºC/g
Estaf.coag.positiva/g
Massa seca para Salmonella sp/25g SIM SIM NÃO CRÍTICA
lasanha B.cereus/g
Mofo
Fragmentos de insetos em cereais SIM NÃO CRÍTICA
(Gorgulho-Pragas)

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Salmonella sp/25g

Carne moída SIM SIM NÃO CRÍTICA

Fragmentos estranhos dos SIM NÃO CRÍTICA


manipuladores (cabelo, metais,
etc).
Fragmentos do equipamento
Coliformes a 45ºC/g
Estaf.coag.positiva./g Salmonella
Queijo Mussarela sp/25g L.monocytogenes/25g SIM SIM NÃO CRÍTICA

DATA: APROVADO:

FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DAS MATÉRIAS – PRIMAS/ INGREDIENTES CRÍTICOS

Questão 1 Questão 2

O perigo ocorre O processo Crítica /


Produtos Perigos identificados
acima de níveis eliminará ou Não-crítica
aceitáveis? reduzirá o perigo a
um nível aceitável?
Coliformes a 45ºC/g
Estaf.coag.positiva/g
Molho de Tomate Salmonella sp/25g SIM SIM NÃO CRÍTICA

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Pragas (ex: pêlo de ratos); SIM NÃO CRÍTICA
Plástico do molho de tomate;
Resíduos tóxicos/sanificantes. SIM NÃO CRÍTICA

Cebola
(Legumes)

DATA: APROVADO:

FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO

Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4


O perigo é
controlado pelo Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa
programa de medidas elimina ou aumentar a subseqüente PC/
Etapa do Processo Perigos
pré-requisitos? preventivas reduz o níveis eliminará ou PCC
Se sim, é para o perigo a inaceitáveis? reduzirá o
efetivo? perigo? níveis perigo a níveis
aceitáveis? aceitáveis?

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Recebimento Perigo biológico Sim, Não Sim Não SIm Sim
Perigo Químico Sim, Sim

Armazenamento Perigo Sim, Sim


Biológico, Físico Sim, Não Sim Reduz Sim Sim
(pragas).

Tratamento Perigo biológico Sim, Não Sim Sim Sim Não PCC 1
Térmico Perigo Físico Sim, Sim
Químico. Sim , Sim

DATA: APROVADO

FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO

Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4


O perigo é
controlado
Existem Esta etapa O perigo Uma etapa
pelo programa
medidas elimina ou pode subseqüente PC/
Etapa do Processo Perigos de pré-
preventivas reduz o aumentar a eliminará ou PCC
requisitos?
para o perigo a níveis reduzirá o
Se sim, é
perigo? níveis inaceitáveis? perigo a níveis
efetivo?
aceitáveis? aceitáveis?

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Perigo Físico Sim, Sim
Montagem/Envas
e

Sim, Não Sim Não Sim Nao PCC 2

Resfriamento Perigo Biológico

Sim, Sim

Congelamento x

DATA: APROVADO:

FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO

Etapa do Processo Perigos O perigo é Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 PC/


controlado PCC
pelo programa Existem Esta etapa O perigo Uma etapa
de pré- medidas elimina ou pode subseqüente
requisitos? preventivas reduz o aumentar a eliminará ou
Se sim, é para o perigo a níveis reduzirá o
efetivo? perigo? níveis inaceitáveis? perigo a níveis

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aceitáveis? aceitáveis?
Sim, Sim
Distribuição Perigo Físico

DATA: APROVADO:

FORMULÁRIO J - RESUMO DO PLANO

Medidas Limite Ação


Etapa PCC Perigo Monitorização Correção Registro Verificação
preventivas crítico corretiva

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Tratamento PCC 1 Biológico Aquecimento 80ºC Medição da Aumentar o
Térmico até a Temperatura tempo de
temperatura cozimento
correta

Resfriamento PCC 2 Biológico Evitar a


recontaminação
do prato pronto

DATA: APROVADO:

FORMULÁRIO J - RESUMO DO PLANO

Etapa PCC Perigo Medidas Limite Monitorização Correção Ação Registro Verificação

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preventivas crítico corretiva

Q1. O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis?

SIM NÃO

Não é crítica

DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DE PCCs DAS MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES


SIM Q2. O processo ou o consumidor NÃO
eliminará o perigo ou o reduzirá a um
nível aceitável?

Não é crítica É crítica


Repetir Q1 para outras matérias-primas 18 Avaliar introdução de medida preventiva (de
ou ingredientes. controle) no processo ou mudança de
ingrediente.
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DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DE PCC DE
PRODUÇÃO

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