FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO FINAL
PROYECTO DE COSTOS APLICADOS A LA PRODUCCIÓN DE PANETON
¨ESTRELLITA DEL NORTE¨

CURSO:
COSTOS INDUSTRIALES

DOCENTE:
ING. SANTIAGO CHUNG RAMIREZ

INTEGRANTES:

ACUÑA MERA, ROBERT

CASTILLO, JENNIFER
CARRAZCO BOBADILLA JORGE
CACHAY DEL AGUILA, DANIEL

SEMESTRE:
2019-1

FECHA:
06/07/2019
 INTRODUCCIÒN

El panetón es una especialidad de la panadería italiana conocido

mundialmente. El origen de este producto se remonta al siglo XV. Sin embargo,
las formulaciones de estos productos, sus tamaños, variedades y métodos de
procesamiento han evolucionado constantemente como respuesta a las
necesidades de los mercados y a los avances tecnológicos de la industria
panificadora.

La demanda peruana de panetón se diversifico en los últimos años. Además de

la presentación tradicional del producto (con frutas confitadas y pasas), las
empresas están invirtiendo en mejorar en calidad, aroma e insumos. El
mercado, en general, mueve alrededor de US$125 millones anuales y crece
dos por ciento aproximadamente; vendiéndose 25 millones de panetones al
año, con oportunidad de seguir creciendo a pesar de la atomización de las
marcas.
1. OBJETIVOS

1.1. GENERAL:

 Costear la producción y operación de la producción de azúcar ¨Estrellita

del Norte.¨

1.2. ESPECIFICOS:

 Conocer costos fijos y variables.

 Encontrar el punto de equilibrio.
 Determinar depreciación de maquinarias y equipos.
 Determinar los estados financieros y administrativos.
I. CONTEXTO GENERAL

1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

PANETON ¨ESTRELLITA DEL NORTE¨

Según la norma técnica NTP 206.002:1981 (INACAL 2016), el panetón se

encuentra definido dentro de la categoría de bizcochos.

El bizcocho es un producto de consistencia blanda, de sabor dulce, obtenido

por amasamiento y cocimiento de masa fermentada, preparada con harina,
azúcar, pasas, frutas confitadas, y con uno o más de los siguientes elementos:
levadura, leudantes, leche, fécula, huevo, sal, azúcar, agua potable,
mantequilla, grasas comestibles, y otros aditivos permitidos. Se considera
comprendido en la definición de bizcocho: panetón, chancay, pan de pasas, y
otros similares. El producto que estamos presentamos es de 1 kg de peso cada
uno.

Figura N°01
FUENTE: Tomado de Nestlé Perú 2016

PRECIO: S/.7.60

Figura N°02

FUENTE: Ganadería del Norte

 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

DESCRIPCIÓN: PANETÓN PERSONALIZADO DE 750 GRAMOS EN BOLSA PLÁSTICA

Características
1
físicas

Peso neto 1000 gramos

Altura Altura promedio de 16.5 cms.

Diámetro de base Promedio 15.5 cms.

2 Insumos:

Básicos Azúcar

Fruta confitada (mínimo 10% del peso neto del panetón)

Yema de huevo

Gluten de trigo

Margarina con sal

Harina de trigo especial para panetón

Materia láctea

Manteca o aceite vegetal

Pasas (mínimo 10% del peso neto del Panetón)

Sal refinada

Aditivos y
Esencias permitidas de panetón
reactivos

Levadura natural

Preservantes y colorantes permitidos

Mejorador de masas

Emulsionantes (Mono glicéridos, lecitina de soya o huevo)

Vitaminas y proteínas permitidas (opcional)

Brillo

EL PRODUCTO OFERTADO NO DEBE CONTENER

BROMATO DE POTASIO
 NO SE DEBERÁ USAR PRESERVANTES Y/O
COLORANTES DAÑINOS PARA LA SALUD.

Características
3
químicas

Humedad De 20-27%

Ceniza 3% máx

Acidez 0.7% máx.

REQUERIDO O

Fecha de Máximo 30 días calendario anteriores a la fecha de la firma

4
Fabricación del contrato.

Características
5
Organolépticas

De consistencia blanda, relleno de pasas y frutas

Aspecto distribuidas uniformemente y sin elementos extraños

Olor Agradable, característico a panetón, suave aroma

Superficie marrón y en su interior miga amarilla.(Según

Color Pantone)

Miga: Pantone 127 C

Corteza: Pantone 730 C

Sabor A panetón característico, dulce, agradable

Suave, afibrado al corte. Esponjoso a la presión externa. La

miga debe ser suave, húmeda al tacto. La corteza debe ser
Textura semisuave, seca al tacto , de 3 a 5mm de espesor.

Brillante, color definido (rojo, amarillo y verde), 10mm x

Aspecto de fruta 10mm x 5mm, 75 gramos mínimo por Panetón.

Brillante, color definido, forma ovalada, aspecto rugoso, no

azucarado, sabor dulce,15mm de largo promedio. Mínimo 75
Aspecto de pasa gramos por Panetón.

Vida útil del

6 120 días
panetón
2. DIAGRAMA DE FLUJO
3. DIAGRAMA DE OPERACIONES:
4. ETAPAS DE PROCESO

ETAPA DE
PROCESO DESCRIPCIÒN IMAGEN

a. Recepción de materia
prima
De todos los insumos requeridos para la elaboración

Elegir los mejores insumos, puesto que un producto de beuna

b. Selección y clasificación
calidad depende de buenos ingredientes.

Según la formulación se pesan todos los ingredientes

c. Pesado
requeridos.

Es importante considerar que la pre mezcla Panetón tiene

 Es importante considerar que la pre mezcla Panetón tiene
dos partes: pre mezcla esponja y pre mezcla refresco. En la
presente operación unitaria con pre mezcla esponja, levadura
d. Mezclado I
y el agua; se consigue la mezcla que dará inicio al fermento
de masa (esponja), este mezclado se realiza en 12 minutos,
se realiza con la finalidad de mezclar estos ingredientes

La mezcla anterior se deja reposar en las cámaras de

fermentación que se acondicionan en el área de producción,
el cual consiste en un coche de horno cubierto con cortinas
e. Fermentación II
de plástico y cerca al horno; dejar reposar la masa esponja
de 90 a 120 minutos o a temperatura ambiente, hasta triplicar
su tamaño.

Luego de la fermentación se añaden a la esponja, las yemas

f. Mezclado II
y el pre mezcla refresco, de manera que se integren.

Permite una vigorosa integración de todos los ingredientes,

donde se logra la integración de los aromas y sabores de
g. Amasado - sobado
todos los componentes del panetón. El tiempo de esta etapa
variará de 20 a 25 minutos aproximadamente
 En los cuatro últimos minutos se agrega las pasas y frutas
confitadas, que son características del panetón. Esta mezcla
h. Mezclado III
sirve para incorporar estos frutos. Colocar en la amasadora
los 10 kg de la Pre mezcla Refresco, la esponja y las yemas

Una vez obtenido la masa bien mezclada, se procederá a

i. Pesado
pesar en porciones de 1 kg cada una.

Las masas pesadas serán amasadas con una mano, de

j. Boleado manera circular (bolear), para luego ser colocada en
pirotines.

Los pirotines son colocados en bandejas que luego serán llevadas a

fermentar por un tiempo de aproximadamente de dos horas y media a tres
horas en las fermentadores acondicionados. Con la fermentación se
k. Fermentación II
consigue duplicar el volumen de la masa. Cuando se ha llegado a este
punto se realiza un corte en forma de cruz en la parte superior de la masa
crecida con la finalidad de evitar que reviente durante el horneado.
l. Horneado Se realizará por un tiempo de 140 °C por 60 minutos.

m.Enfriado A temperatura ambiente de 4 a 5 horas.

Una vez enfriados los panetones serán rociados con

preservante (alcohol rectificado de 96° + ácido sórbico +
n. Embolsado esencia de panetón), para inmediatamente proceder a su
embolsado. Se utilizarán bolsas de polipropileno de 6,2 cm x
20,7 cm.

En caso se utilice bolsas de polipropileno, se realizará un

sellado horizontal con una selladora de pedal. En los clientes
del mercado independiente normalmente se utiliza amarres
o. Sellado
para cerrar las bolsas, opcionalmente se utilizan las bolsas
laminadas con cierre hermético como envase secundario
para un mayor grado de personalización.
5. LISTADO DE MAQUINARIA
5.1. LISTADO DE MAQUINARIA DE PANADERIA
MAQUINARIA
HORNO ROTATIVO 15 BANDEJAS
HORNO ROTATIVO 18 BANDEJAS
SOBADORA AMASADORA 01 QUINTAL
CARACTERISTICAS IMAGEN PRECIOS
-Capacidad: 15 bandejas 45x70
-Para carro con enganche superior
-Quemador Atmosferico ECO
Acero inoxidable , Frente esmerilado
Interior con luz .
Piso y calefactor de acero inoxidable con tablero manual
Los mimos cuentan con motores blindados nacionales y con intercambiador de calor
38,000
Logrando asi que el producto final no se contamine con los gases carbonicos que desprende el
quemador del mismo .
Función del horno Panadería
Tipo de cocción Convección
Fuente de alimentación Gas o Eléctrico
Cantidad de bandejas15
-Construido: En acero inoxidable calidad AISI 304.
-Intercambiador: Acero inoxidable calidad AISI 304 espesor 1/4 soportado así altas temperaturas
garantizando la durabilidad.
-Producción: 1,780 panes por hora.
-Motores: Motor WEG ventilador 1.5 Hp, motor WEG extractor 0.5 Hp y motor Delcrosa reductor 1/3
Hp. 24,000
-Tablero de mando: Pirómetro digital, temporizadores digitales, alarma acústica y control de vapor. I12
-Tablero de fuerza: Usamos contactores y relays de marcas reconocidas Telemecanique - Schneider
Electric y Siemens.
-Energía eléctrica: 220/380 voltios trifásico.
-Capacidad: 18 Bandejas de 65 x 45cm.O11
Amasadora 1 quintal
Amasadora marraquetera de 2 velocidades.
Excelente desempeño y desarrollo de masa con capacidad máxima de carga de 4,700
50 kilos de harina.
Alimentación eléctrica trífasica.

BOLEADORA DE PANETON
BATIDORA DE PASTELES 15 LITROS
DIVISORA DE PAN 30 CORTES
MESA DE ACERO INOX
Equipo Industrial de fácil manejo. Dotado de un sistema de aire caliente y frío, que permite trabajar
la masa de manera óptima sin que pierda su grado de humedad. La Boleadora Cónica PMC-1
(panetonera) es un equipo adecuado para redondear masas blandas. Ideal para el boleado de
Panetones.
24,000
Provista de un dosificador automático.
Los canales están revestidos de teflón para facilitar
el deslizamiento y dar facilidad en el trabajo.
• Acabado profesional, fácil manejo y alta eficiencia.
• Todos los componentes separables del equipo son de acero inoxidable y están preparados para entrar en
contacto con
alimentos.
• Funcionamiento mediante transmisión de engranaje directo en acero.
• Parrilla protectora de seguridad. 3,600
• Subida y bajada del caldero mediante palanca o volante.
• Caldero extraible inoxidable con asas de fácil manejo.
• Motor con microinterruptor de seguridad.
• Botón de emergencia.
• Equipados con 3 velocidades (modelos B15-20-30) o Variador de velocidad (modelo (B7S)
Máquina manual.
Cuchilla de acero quirúrgico.
División homogénea de asa en 30 partes. 1,800
Marca : Maqorito
Modelo : MQD-30
Medidas generales: 120 x 60 x 87 cm. (frente x fondo x alto).
Cubierta fabricada en acero inoxidable.
Entrepaño fabricado en lamina galvanizada.
Patas de acero galvanizado. 2,500
Mueble desmontable.
Envió calculado por zonas
D15
 LATAS DE ALUCIN Bandejas de aluminio donde se colocara la masa para el horneado 14

BALANZA ELECTRÓNICA DIGITAL DE 60 KG

MARCA: BALTEX
BALANZA ELECTRONICA 60 KG. CAPACIDAD: 60 KG 500
TRES DISPLAYS: PESO, PRECIO Y TOTAL.
PLATAFORMA DE ACERO INOXIDABLE

Estructura de acero inoxidable AISI 304.

• Tablero superior de 1/16” de espesor.
• Quemadores a gas de Fe. Fdo. de Ø 5” (41 500 Btu/Hr c/u)
• Parrillas de fierro fundido de 380x380mm.
COCINAS A GAS
• 01 Nivel inferior con rejillas tipo parrilla.
600
• Patas de tubo cuadrado de 1 1/2”x1.5mm de espesor.
• Presión de trabajo 0.5 Psi (Baja Presión).
• Plancha de 1/2” de acero LAC-A36.