ELABORACIÓN DE YOGURT

Stefani David Calvo 415514.- Maria Camila García M 415520.- Laura Vanessa Toro
Bustamante 415552- Sebastian Ortiz Cañaveral 415533-Andrés Felipe Raigosa V 414544-
Juan Camilo Jaramillo 415027
Faculta de ingeniería y administración, Universidad Nacional de Colombia – Sede Palmira.
Ingeniera agroindustrial.
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RESUMEN: En las instalaciones del laboratorio de Tecnología de Leches, se elaboró yogurt
con la inoculación de Lactibacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, los cuales son los
microorganismos encargados de realizar la fermentación ácido láctica en la leche, luego se dio
la incubación durante 3 horas, donde se llevó el pH de 5,96 a 4,88 y la acidez desde 0,23°D a
0,62°D, a continuación se llevó el producto a maduración a una temperatura de 4°C. Se obtuvo
un yogurt con características propias del mismo.

Palabras clave: Ácido láctico, fermentación., Lactobacillus bulgaricus, pH, Streptococcus

thermophilus. Yogurt.
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INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman

acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico
principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la
acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y
precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característico, el cual es
apreciado por su alto contenido de proteínas que ayudan a mejorar la digestión del organismo
por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche. (Mendoza, 2016).

En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por ejemplo: yogurt
natural sin adición de aromas, sabores y azúcares; yogurt azucarado al que se le agregan
azúcares comestibles como la sacarosa; yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos y
yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen en el mercado yogures de distintas
consistencias: líquido, batido y semisólido.

El yogurt, que potencialmente contiene microflora beneficiosa de la fermentación del ácido

láctico, ofrece al consumidor algo más que los nutrientes convencionales de un producto lácteo.
Desde la antigüedad hasta las últimas décadas, ha habido una tendencia a producir yogurt
utilizando diferentes cultivos iniciadores para proporcionar propiedades más funcionales con
diferentes alternativas de sabor para los consumidores. (Ekinci & Gurel, 2008). Entre las
propiedades funcionales más conocidas encontramos que ayudan a prevenir el cáncer de colon,
disminución del colesterol, mejoramiento de la flora intestinal, efectos en el sistema inmune y
prevención de helicobacter pylori (Huertas, 2012). En nuestro medio se consume yogurt por
sus saludables beneficios y por sus propiedades organolépticas agradables de esta forma se ha
convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de
sabores y presentaciones que existen en el mercado.

Peng et al. (2009) realizaron un estudio sobre el impacto de la pre-acidificación de la leche

sobre las propiedades del yogurt. En la que mencionan que uno de los factores que afectan a la
textura del yogurt es la interacción de la caseína con los fosfatos, dependiendo del nivel de
acidez inicial. El estudio los llevó a concluir que se obtiene mejor textura y menos separación
de suero mediante un periodo de fermentación corto y evitando la pre-acidificación de la leche
antes de la inoculación del cultivo lo cual permite alcanzar un coeficiente mayor de vida de
anaquel y menor permeabilidad del gel.

Esta práctica tiene como principal objetivo conocer el proceso de elaboración de yogurt y las
etapas que se realizan industrialmente.

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
● 5 litros de leche de vaca cruda. ● Incubadora (Temperatura de
● 320 ml Kumis de Bon Yurt. Incubación: 43ºC)
● Titulador ácido - base (hidróxido de ● Fenolftaleína al 2% en alcohol
sodio) ● Solución de NaOH al 0.1 Normal
● pH-metro ● 2 coladores
● Beakers ● 2 lienzos
● Pipetas ● Cuchillos
● Propipeta volumétrica graduada ● Bandeja
● Balanza analitica de alta precision ● Olla
● Cuchara de palo

Metodología

3.1. Localización
Esta práctica se llevó a cabo en la Universidad Nacional de Colombia sede Palmira, en el
laboratorio de tecnología de leches. En la práctica de elaboración de yogurt se utilizó la
indumentaria adecuado, bata, tapabocas, guantes y cofia, indispensables para el proceso de
manipulación de alimentos para evitar cualquier tipo de contaminación al producto.

3.2. Preparación de la leche

Tratamiento térmico
Se sometieron 5 litros de leche de vaca a un proceso de pasteurización a una temperatura de
80ºC por 10 minutos y con agitación lenta, esto con el objetivo de destruir e inhibir el
crecimiento bacteriano no deseado.

3.3. Inoculación del cultivo

 Se emplearon 500g/L del inóculo de marca “Bon Yurt”,. Se agregó el inóculo a la leche
pasteurizada, seguidamente se agitó por un espacio de 3 minutos para asegurar una
distribución uniforme del cultivo. De los litros que se van a emplear para la elaboración de
yogurt, se separaron 500ml para realizar las respectivas mediciones de pH y acidez.
3.4. Incubación
La leche inoculada seguidamente fue llevada al horno para ser sometida a una temperatura
constante de 43 ºC, temperatura a la cual se asegura un buen balance entre los
microorganismos. El tiempo de incubación tuvo una duración de aproximadamente 4 horas.
3.5. pH
Se llevó a cabo la medición de pH mediante el uso de un pH-metro, cerciorando que el
electrodo se mantenga en contacto con la leche. Este procedimiento es para la medición de
la actividad del ion hidrógeno en soluciones acuosas, en este caso la leche, lo cual va a indicar
su grado de acidez o alcalinidad en función del tiempo. Las mediciones se realizaron cada 30
minutos.

3.6. Acidez titulable

Se determinó mediante el método volumétrico mediante una titulación el cual implica
caracteres cualitativos y cuantitativos como la sustancia titulante (fenolftaleína al 2% en
alcohol) , titulada (leche) y el color ( hasta llegar a la tonalidad rosa claro tenue).
Para ello se realizaron los siguientes pasos:

1- Pesar aproximadamente 9 gramos de muestra en balanza analítica o de precisión.

2- Adicionar de 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 2% en alcohol.
3- Titular con Hidróxido de sodio al 0,1 N hasta rosa claro tenue.
4- Registrar los mililitros de NaOH gastado.

En la titulación con los parámetros anteriormente mencionados se puede calcular la acidez

mediante la siguiente ecuación 1:

Donde:
V: Volumen de NaOH gastado
N: Normalidad de NaOH
PM: Volumen o peso de la muestra

Nota: 1 mL de NaOH 0,1N equivale a 0,09g de ácido láctico.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los datos obtenidos de pH y acidez durante las 3 horas de incubación se muestran en la tabla
1.
 ❖ Tabla 1: Datos de pH y acidez en el transcurso del tiempo.

Tiempo Hora local Temperatura pH % Acidez

(Minutos) (pm) (°C) (% Ácido (ácido
Cítrico) láctico)

0 1:30 35,1 5,96 0,23

30 2:00 36,8 5,97 0,26

60 2:30 37 5,95 0,23

90 3:00 37,5 5,85 0,29

120 3:30 37,4 5,66 0,33

150 4:00 37,6 5,15 0,51

180 4:30 38,1 4,88 0,62

Fuente: Propia.

Microorganismos que intervienen en la fermentación

Lactobacillus bulgaricus
También conocido como lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es una bacteria de
tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas. No es una bacteria móvil
ni produce esporas. Esta bacteria es considerada acidófila, ya que crece y se reproduce mejor
en ambientes ácidos (pH de 4,6 a 5,4). Otra particularidad de esta bacteria son las complejas
necesidades nutricionales, incluida la incapacidad de fermentar azúcares que no sean la lactosa
(el azúcar contenido en la leche). La fermentación ácida de la lactosa provoca un descenso del
pH (se produce ácido láctico que da el sabor ácido al yogurt, causando la coagulación de la
leche, mediante la desnaturalización de sus proteínas y actúa como conservante),(Ruiz Rivera,
2009).
Streptococcus thermophilus
Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos térmicos y de
pasteurización a 62 °C por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal de crecimiento es de 37 °C a
42 °C. Los yogures tienen un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo
de yogur. Es considerado como uno de los microorganismos ácido-lácticos probióticos que en
leches fermentadas disminuye considerablemente el riesgo de diarreas en infantes de 5 a 24
meses (Huertas, 2012). Por lo tanto sólo estas dos bacterias mencionadas son las propias del
yogurt natural, promoviendo el sabor, el gusto suave y delicado, mejorando la digestion,
absorcion y contribuyendo en general a preservar la salud humana ( Rivera, 2009; Ramírez et
al., 2011).
 ❖ Gráfico 1: pH - %acidez vs tiempo

Fuente: Propia.

En el gráfico 1 se observa el comportamiento del pH y % acidez con el transcurrir del tiempo

en el proceso de incubación. A medida que el tiempo transcurre el pH tiene un descenso desde
5,96 en el momento cero hasta 4,88 luego de 180 minutos, generando una reducción
significativa de 5,66 a 5,15. Con respecto al % de acidez en el momento cero de la incubación
se encuentra en 0,23°D y al final queda en 0,62 °D, al contrario del pH este tiene un proceso
creciente, donde en el tiempo de 120 a 150, hay un ascenso del % de acidez en 0,18°D.

Respecto al comportamiento general que se presentó (disminución de pH y aumento del % de

ácido láctico) Rojas et al., (2007) (citado en Parra, R. 2015) explican que una vez inoculada la
leche se inicia una fermentación ácido-láctica por la hidrólisis enzimática de la lactosa en
glucosa y galactosa, siendo la glucosa degradada en ácido láctico; en otros estudios realizados
por Hassan y Amjad (2010), y Kailasapathy et al., (2008), (citados en Parra,R. 2015) también
mencionan que la reducción en el pH del yogurt puede deberse a la degradación de la lactosa
en ácido láctico.

También se debe tener en cuenta que los microorganismos influyen en el proceso de

acidificación (disminución de pH), que es imprescindible para otorgarle al yogurt sabor y
aroma e impedir el desarrollo de otros microorganismos; cabe destacar que la producción y
conservación del yogurt son procesos de suma importancia para productores de este alimento,
ya que puede sufrir alteraciones que afectan la salud del consumidor, por ser un alimento
probiótico, el yogurt es uno de los derivados de la leche más usados a nivel mundial.

CONCLUSIONES

Se obtuvo un yogurt con una acidez de 0,62ºD y un pH de 4,88

El yogurt es una bebida producida por la fermentación bacteriana de la leche, en donde la
lactosa se transforma en ácido láctico. Se tiene en cuenta la temperatura ya que esta ayuda a
que los microorganismos desarrollen su rendimiento metabólico.

La obtención del yogurt nos permite en primera instancia conocer cómo desarrollar el proceso
de forma óptima al controlar sus variables y por lo tanto identificar las propiedades funcionales
benéficas que pueden incidir en la mejora de la salud de las personas al ser administrados en
sus dietas.

BIBLIOGRAFÍA

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in Yogurt Production. Journal of Dairy Science, 892-899.

Huertas, R. (2012). Yogur en la salud humana. Revista lasallista de investigación - Vol. 9 No.
2. 162-177

Mendoza, N. (2016). Influencia de la acidez del yogurt y la temperatura de almacenamiento.

Recuperado el 2019, de
http://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/211/17-2015-EPIA-
Mendoza%20Nieve-
INFLUENCIA%20DE%20LA%20ACIDEZ%20DEL%20YOGURT%20Y%20LA%2
0TEMPERATURA%20DE%20ALMACENAMIENTO.pdf?sequence=1&isAllowed=
y

Peng y, Horne D. y Lucey J, 2009. Impacto de la pre acidificación de la leche y tiempo de

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2990.

Ruiz Rivera, J. (2009). Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. Y

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Ramírez, J, Ulloa, P. Velásquez, M. Ulloa, J y Romero, F. (2011). Bacterias ácido lácticas:

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