1. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Figura 1. Resultados del reconocimiento de sabores básicos.

% Aciertos

40 2
100 5
60
9
6
80

En la figura 1, se observa que 6 jueces fueron capaces de identificar todos los sabores básicos (dulce,
salado, ácido y amargo). Mientras que 9, 5, y 2 jueces acertaron 80, 60 y 40 % respectivamente. Se
para un análisis sensorial debe de contar con jueces que obtuvieron mayores que el 60 % de aciertos.
Y para un análisis más riguroso se debe optar por los jueces que obtuvieron mayores del 70 % de
aciertos. Con las mismas sustancias reportadas en los trabajos científicos (Chandrashekar et al, 2006;
Roper, 2007; Drake, 2007), siendo los más usados: la sacarosa y glucosa para el dulce, glutamato
monosódico y aspartato para el umami, quinina y cafeína para el amargo, ácido cítrico para el ácido, y
cloruro de sodio para el salado. Con la finalidad de provocar las sensaciones primarias del gusto.

Figura 2. Resultados del % de aciertos en las zonas sensibles de la lengua (dulce, salado, acido,
amargo).
100.00
90.00
80.00
70.00
% Aciertos

60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1314 15 1617 18 19 202122
Número de jueces

En la figura 2, se observa los aciertos de los 22 jueces.

Para un análisis sensorial se necesita de jueces que nos brinden apreciación certera o precisa por se
debe contar con jueces que tuvieron aciertos mayores que el 60%. Existen muchas causas que afectan
la percepción y sensibilidad gustativa como ageusia, hipogeusia, disgeusia y agnosia gustativa reduce
la eficiencia de los jueces presentado menores del 60% de aciertos. (Doty, 2003; Snow y Ballenger,
2003; Gromysz-Kakowska et al, 2002). Snow & Ballenger; Klasser et al; Sandow et al.). Significa que
deben recibir entrenamiento y cambiar algunos hábitos para mejorar el rendimiento de los jueces
durante la catación.

Figura 3. Resultados del % de aciertos de determinación umbral de percepción del sabor dulce.
 120.00
100.00

% Aciertos
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122
Número de jueces

Figura 4. Resultados del % de aciertos en el ordenamiento de sabores por su concentración.