Microbiología de Alimentos

__________________________________________________________________________

IDENTIFICACION DE STAPHYLOCOCO AUREUS PRESENTE EN LOS

ALIMENTOS
Ardila Chaverra, Santiago1, Ceballos Ayala, Andrés Felipe2, Díaz Peñuela, Mauricio3.

1, 2, 3,
Ingeniería de Alimentos, Universidad del Quindío, Armenia, Colombia.

________________________________________________________________________

INFO ARTÍCULO RESUMEN

Palabras clave: Staphylococcus aureus, Staphylococcus aureus es un

intoxicación alimentaria estafilocócica
(IAE), evolución genética, resistencia.
microorganismo que se encuentra
ampliamente diseminado en el ambiente
ya que posee características particulares de
virulencia y resistencia contra antibióticos,
lo cual representa un grave problema de
salud, esto es, gracias a que su distribución
se extiende a nivel mundial y el impacto en
la morbimortalidad es considerable a nivel
comunitario e intrahospitalario. El
propósito de este laboratorio fue Poner en
práctica las técnicas más comunes en la
identificación y cuantificación de los
géneros Staphylococcus aureus presente
en los alimentos por el método de
Inoculación por la técnica de extensión
superficial en placa en algunos productos
alimenticios, para este caso se utilizó
chorizo. Para este producto cárnico se
tiene una humedad relativa y una actividad
de agua elevada debido a su alto contenido
de componente nutricionales como la
vitamina A, niacina, riboflavina y vitamina
C.
Luego de identificar las colonias
sopechosas se procedió con la tinción
Gram,A partir de 2-3 colonias
sospechosas, se preparó frotis y se realizó
tinción de Gram. Observando al
microscopio para confirmar morfología y
Gram característicos de Staphylococcus.;
en el cual se determina cuantitativamente
la cantidad total de este microorganismo

1
 Microbiología de Alimentos

__________________________________________________________________________
presente en este sistema alimentario y así identificando la presencia de formas
se puede estimar su recuento, oscuras con halo claro.
________________________________________________________________________

INFO ARTIGO Abstract

Palabras clave: Staphylococcus aureus, Staphylococcus aureus is a microorganism

intoxicación alimentaria estafilocócica that is widely disseminated in the
(IAE), evolución genética, resistencia. environment because it has particular
characteristics of virulence and resistance
against antibiotics, which represents a
serious health problem, that is, thanks to its
worldwide distribution and impact in
morbidity and mortality it is considerable
at community and intrahospital level. The
purpose of this laboratory was to put into
practice the most common techniques in
the identification and quantification of the
genera Staphylococcus aureus present in
food by the method of inoculation by the
technique of surface extension in plate in
some food products, for this case it was
used sausage. This meat product has a
relative humidity and high water activity
due to its high content of nutritional
components such as vitamin A, niacin,
riboflavin and vitamin C.
After identifying the suspicious colonies,
we proceeded with Gram staining. From 2-
3 suspicious colonies, smears were
prepared and Gram stain was performed.
Observing under the microscope to
confirm morphology and Gram
characteristic of Staphylococcus; in which
the total amount of this microorganism
present in this alimentary system is
determined quantitatively and thus its
count can be estimated, identifying the
presence of dark forms with a clear halo.
________________________________________________________________________

2
 Microbiología de Alimentos
__________________________________________________________________________
1. Introducción
Los estafilococos son un amplio grupo de
bacterias Gram-positivas, cuyo diámetro
oscila entre 0.5 y 1.5 micras. Se
caracterizan porque se dividen en
agrupaciones que asemejan racimos de uva
(1) y, a la fecha, se han reportado 35
especies conocidas con 17 subespecies en
el género Staphylococcus. Dicho género
tiene una gran capacidad de adaptación,
por lo cual afectan a todas las especies
conocidas de mamíferos, incluyendo a los
roedores comunes de laboratorio. Es por
ello que, gracias a su fácil propagación,
pueden transmitirse de una especie a otra,
siendo frecuentes los casos humano-
animales y viceversa (2). De aquí surge la
importancia de conocer más acerca de este
patógeno, ya que, además de los animales,
los mecanismos de invasión abarcan
también fomites y el contacto de persona a
persona.
2. Objetivos
Cómo objetivo principal de la
práctica realizada en el laboratorio, Poner
en practica la técnicas más común en la
identificación y cuantificación de los
géneros Staphylococcus aureus presente
en los alimentos.
3
3. Materiales y métodos
Los materiales usados para esta
práctica fueron:
Inoculación por la técnica de extensión
superficial en placa. Inocular 0.1 ml de las
diluciones seleccionadas en placas de agar
Baird Parker, extendiendo
homogéneamente sobre la superficie con
la varilla de vidrio en ángulo recto
previamente esterilizada (desinfectar con
alcohol, flamear y enfriar)
Incubar a 37°C de 24 a 48 h hasta obtener
un número de colonias aisladas entre 150
y 300. Una vez alcanzada la temperatura,
se retiran los tubos de ensayo del baño
maría y se enfrían rápidamente hasta que
alcance una temperatura cercana a las 37ºC
y se siembran en agar SPS. El medio agar
SPS, se funde y regenera calentándolo en
agua hirviendo durante 10 minutos para
expulsar el oxígeno, ya que estos
microorganismos son anaerobios y así
podremos tener un medio adecuado para
su proliferación. Una vez sembradas las
diluciones 10-1 y 10-2 se incuban a 37°C
(±2°C) durante 72 h (±2 h). Transcurrido
el período de incubación, contar las
colonias de color negro que aparezcan en
cada uno de los tubos.
4. Resultados y discusión
En esta práctica se llevó a cabo la
determinación de la presencia,
 Microbiología de Alimentos

__________________________________________________________________________
identificación y cuantificación de los
géneros Staphylococcus aureus presente
en los alimentos de la cual pudimos
identificar y presenciar la aparición de
formas en cultivo con centro oscuro y
halos brillantes al rededor.
Ya que no logramos tener un valor exacto
del conteo del número de colonias negras La característica positiva de la presencia
crecidas en el agar y por ende no lo de
pudimos multiplicar por el factor de
dilución del tubo, que es la cifra que nos Staphylococcus aureus es la presencia de
dará el número de esporas los géneros un aspecto negro, debido a la reducción del
Staphylococcus aureus por gramo o telurito (34), con un halo transparente que
mililitro de muestra; afirmamos y revela la
basándonos en el literatura: Agar Baird- Actividad lipolítica sobre la yema de
Parker. Es un medio excelente para el huevo; sin embargo, las colonias deben
recuento de Staphylococcus aureus, confirmarse mediante un examen de frotis
incluso, aunque se trate de células que teñido con coloración de Gram.
sufrieron un daño subletal (33). Además,
es el medio moderadamente selectivo más Imagen 1. UFC staphylococus aureus
corrientemente usado. Su composición
consta de piruvato sódico el cual ayuda a
recuperar las bacterias lesionadas; su
poder selectivo se debe a la presencia de
telurito, cloruro de litio y glicina. [4],
afirmamos que el chorizo es un producto
cárnico no procesado y que en su interior
tiene un excelente potencial redox y es un
medio de cultivo perfecto no solo para
stafilococos sino también para un sinfín de
microorganismos que requieran este tipo
de características para sobrevivir y poder
multiplicarse.
Tabla 1. Requisitos microbiológicos para
productos cárnicos procesados crudos
frescos congelados o no.

4
 Microbiología de Alimentos

__________________________________________________________________________
5. Conclusión(es)
[3] Prado Barragán A.,
Rodríguez Serrano G. Y otros,
De la práctica realizada
Manual de prácticas de laboratorio
anteriormente podemos concluir que un
alimento con alta Aw y HR va ser siempre de Microbiología de Alimentos.
un alimento que tenga una mayor Universidad autónoma
posibilidad de proliferación de metropolitana. México. 2013.
microorganismos, y que el Staphylococcus
aureus es una bacteria que tiene un amplio [4] Harris LG, Foster SJ,
grado de diseminación, ya que pertenece a Richards RG. An introduction to
la flora comensal del cuerpo humano, Staphylococcus aureus, and
ubicándose principalmente en fosas techniques for identifying and
nasales. Por ello, los portadores juegan un quantifyings S.aureus adhesins in
papel esencial en la transmisión del relations to adhesion to
patógeno. En este aspecto, es importante biomaterials: Review. Eur Cells
identificar de manera correcta la presencia
Mater. 2002 jul-dec; 4(2): 39-60.
del microorganismo en los alimentos
[5] Fox J, Barthold S,
alimento que venga de esas sucesiones
puede que se encuentre contaminado. Davisson M, Newcomer C,
Para este tipo de productos cárnico crudos Quimby F, Smith A editors. The
lo ideal sería tomar muestras Mouse in Biomed Research:
constantemente para hallar el valor Diseases. 2nd Ed. New York:
deseado y establecido por las normas para Academic Press; 2007.
que los alimentos se puedan conservar de
una manera más óptima y no afecten la
salud del consumidor final, o sea
garantizar la inocuidad de los productos
cárnicos alimenticios.

5. Referencias bibliográficas

[1] ICMSF (International

Commission on Microbiological
Specifications for Foods),
Microorganismos de los
Alimentos: Características de los
Patógenos Microbianos. Ed
Acribia España. 1998

[2] Frazier WC y
Westhoff. Microbiología de los
Alimentos. Acribia, S.A.,
Zaragoza, España. 2003.