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Capítulo I: Introducción

Identificación de la empresa

La identificación de Pasteurizadora Táchira C.A como institución se

encuentra registrada en el Manual de gestión de Calidad (2013), de este texto se
toma la siguiente información reseñada:

Nombre y ubicación

Pasteurizadora Táchira C.A., es una empresa que desarrolla, produce,

comercializa y distribuye productos pasteurizados para el consumo masivo.
Además es una empresa totalmente conformada por profesionales y técnicos
venezolanos, con una alta experiencia comprobada y con especial experticia en la
fabricación de productos alimenticios.
La planta se encuentra localizada en la calle 8 # 9-13 de La Concordia, San
Cristóbal, estado Táchira, Venezuela. Actualmente, la empresa cuenta con los
centros de acopio de leche en Calichito, La Fría, Lácteos La Pedrera, Lácteos Santa
Inés, Lácteos Las Piedras y Bum Bum.

Reseña histórica

El 14 de octubre de 1956 se reunió un emprendedor grupo de inversionistas

tachirenses y crearon lo que es hoy la gran familia de Pasteurizadora Táchira C.A.
(PASTCA). En otros tiempos, la imagen del lechero con su cántara a lomo de mula,
se paseaba por las calles de los pueblos del Táchira llenando las vasijas de la familia
andina con leche fresca recién ordeñada, pero su calidad y manipulación eran poco
confiables. La modernización y crecimiento de la población hacía indispensable
elevar los estándares de calidad y masificar la distribución de lácteos para el
beneficio alimenticio de la familia andina: es así como PASTCA inició operaciones
con una planta dedicada a pasteurizar, homogeneizar y envasar leche.
El funcionamiento de la compañía se inició con dos empleados, catorce
obreros y mil ochocientos litros de leche. El área de distribución era local
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vendiéndose en las poblaciones de San Cristóbal, Táriba, Rubio, Palmira y demás

pueblos aledaños.
En la década de los sesenta se desarrollaron una variedad de nuevos
productos. El principal fue el queso blanco, vendido bajo la marca Paisa reconocido
hoy como el producto estrella. El queso blanco en aquellos tiempos se producía de
manera artesanal, generalmente en haciendas y con leche recién ordeñada. En su
afán por elevar los estándares de calidad de los productos ofrecidos, PASTCA logró
formular un queso fresco basado en leche pasteurizada.
Para el año de 1963 los volúmenes de leche recibidos eran insuficientes, la
planta ya requería sobre los cuarenta mil (40.000) litros diarios, por lo cual se
establecieron centros de acopio en los sitios de producción, como Recibos lácteos
Calichito en la zona norte. En los años setenta PASTCA hizo presencia en el centro
del país para lo cual adquirió la distribuidora de productos lácteos Quesolandia
ubicada en Caracas.
Los años ochenta y noventa se caracterizaron por capitalizar el crecimiento
iniciado años atrás. Se construyó un nuevo centro de acopio en el sur del lago de
Maracaibo llamado Santa Inés y en Bum Bum estado Barinas. Se desarrollaron y
mercadearon nuevos productos tales como Queso Mozzarella, Munster, Azul,
cremas de leche, yogures líquidos con frutas y cereales y jugos pasteurizados, entre
otros; todos comercializados hoy bajo el sello institucional de PRODUCTOS
PAISA.
Al inicio del tercer milenio, Pasteurizadora Táchira C.A. se presenta como
una empresa consolidada. Su planta matriz funciona en San Cristóbal y posee
sucursales para la distribución de sus productos en el centro del país (Quesolandia)
S.A., y en oriente y occidente (Lácteos del Táchira).

Misión

Empresa dedicada a elaborar, distribuir y comercializar quesos, leche,

bebidas no alcohólicas y no carbonatadas, derivados lácteos, productos no lácteos
complementarios o relacionados, comprometida a satisfacer al consumidor final y
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a consolidar su liderazgo, mediante el desarrollo de una cultura de calidad en sus

productos y servicios.

Visión

Ser líder en suplir rentablemente, a través de innovación y profundo

conocimiento de clientes y consumidores, el más amplio rango y volumen de
productos de alto valor agregado entre las grandes empresas lácteas y de alimentos
del país y la región.

Política de Calidad

Pasteurizadora Táchira, C.A. es una industria dedicada al desarrollo,

producción y comercialización de productos lácteos y afines comprometida a
cumplir con los requisitos legales asociados a esta actividad; a implementar los
estándares que propician la salud y seguridad de nuestro talento humano, el medio
ambiente, la responsabilidad social con los productores y la calidad e inocuidad de
los productos; y a satisfacer los clientes suministrándoles oportuna y rentablemente,
una gama de productos innovadores.
La política de calidad se fundamenta en los siguientes objetivos:
1. Mejorar continuamente los procesos industriales y de gestión a través de un
Sistema de Gestión de Calidad para optimizar la calidad y rentabilidad de
nuestros productos y servicios.
2. Desarrollar nuevos productos a fin de cubrir las expectativas y necesidades
de los clientes.
3. Satisfacer a los clientes garantizando el suministro oportuno y confiable de
los productos en los volúmenes previamente acordados y brindando
atención profesional utilizando para ello personal entrenado y especializado
en las actividades de comercialización.
4. Capacitar y motivar de manera continua al personal utilizando para ello
planes de capacitación general que les permita un apropiado desempeño
profesional.
5. Trabajar con los proveedores de materia prima a fin de lograr el adecuado
suministro de insumos, que cumplan con las normas de calidad establecidas.
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6. Cumplir con las normas, leyes, resoluciones sanitarias y medidas de

Seguridad e higiene Industrial que señalen las autoridades competentes.

Estructura organizacional

La organización funcional de Pasteurizadora Táchira C.A. se encuentra

dividida en: unidades corporativas, unidades funcionales de apoyo y unidades
estratégicas de negocios. En esta última división se encuentra el área de planta, la
cual realiza todas las actividades relacionadas con los procesos productivos de la
empresa.

Figura Nº 1. Estructura organizacional de Pasteurizadora Táchira C.A. Fuente Manual de gestión de

Calidad (2013)
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Figura Nº 2.Estructura organizacional Unidad Estratégica de Negocios Planta. Fuente: Manual de

gestión de Calidad (2013)

Identificación del área de trabajo

De acuerdo con la estructura organizacional antes mencionada, la sala de

fermentos donde se llevan a cabo los procesos de elaboración de fermentos para
quesos, se encuentra en el área de queseras perteneciente a la unidad de planta.
En consecuencia este proyecto fue realizado bajo la supervisión del
departamento de mantenimiento, el cual también forma parte de la unidad
estratégica de planta. Esta división es la encargada de prestar servicio mecánico,
eléctrico, automotriz, electromecánico y, adicionalmente, se encarga del desarrollo
de mejoras en los procesos de planta, con la finalidad de garantizar la disponibilidad
de los equipos, maquinarias y un funcionamiento adecuado de los procesos de la
empresa.

Descripción de la situación actual

En la actualidad, Pasteurizadora Táchira cuenta con cuatro tanques

destinados a la fabricación de fermento para diversos procesos productivos, tales
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como la elaboración de quesos (frescos y madurados), ricotta, mantequilla y queso

crema. Además se encuentra en ejecución la instalación de dos tanques adicionales
que permitirán elevar la producción.
En relación con el procedimiento de fermentación, en primer lugar se realiza
una pasteurización, posteriormente se agrega y mezcla, dependiendo de la cantidad
de litros de leche, el cultivo a fermentar y por último se espera la maduración
manteniendo el producto a baja temperatura hasta alcanzar el valor de pH adecuado.
Para realizar los cambios de temperatura necesarios en el proceso, la empresa
cuenta con tres sistemas: la generación de vapor, realizada por las calderas, los
bancos de hielo encargados enfriar y mantener la temperatura del agua helada, y los
tanques de almacenamiento de agua corriente. Estos sistemas operan como circuitos
cerrados, es decir, poseen una línea que suministra estos elementos a los procesos
y otra que realiza el retorno para recuperar recursos.
En consecuencia, los tanques que se encuentran en la sala de fermentos,
poseen una entrada (mando) de vapor saturado, agua helada, agua corriente, pero
solo cuentan con la salida o retorno de agua helada, es decir, tanto el agua corriente,
como el vapor se envían por una tubería hacia la cañería impidiendo su
reutilización.
Por estas razones, durante la realización del proceso los operadores deben
por etapas, abrir y cerrar manualmente las válvulas de las variables mencionadas,
además de medir constantemente la temperatura del producto para garantizar el
cumplimiento con los estándares y normas de calidad e higiene. Debido a que los
tanques no cuentan con ningún tipo de sensor, las temperaturas son tomadas con un
termómetro de mano por el operador.
Por otra parte, el proceso de lavado implica calentar una mezcla de agua con
un químico ácido o alcalino para luego desecharlos al piso, puesto que los tanques
no cuentan con un sistema de tuberías de desagüe para la limpieza.

Identificación del problema

Durante la operación manual del proceso de elaboración de fermentos y el
lavado de los tanques descritos anteriormente, se encuentran una serie de riegos
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tanto para el operador como para los estándares de calidad e higiene. Un ejemplo
de esto, es la necesidad de medir la temperatura y el nivel, cuyos valores determinan
la calidad del producto. La falta de un instrumento que permita conocer la cantidad
de litros contenidos en el tanque y el uso de un termómetro de escasos centímetros
de longitud, impiden que el proceso se pueda monitorear correctamente en valores
diferentes a capacidad nominal del tanque.
Adicionalmente, el tipo de instrumento utilizado para medir la temperatura
implica un riesgo de contaminación, debido a que existe la posibilidad de que el
termómetro caiga dentro del tanque o que entre en contacto con otras sustancias que
puedan afectar la inocuidad del producto. Asimismo, si el contenido del tanque se
encuentra en su periodo de calentamiento hay un peligro potencial para el operador
que manipula el aparato.
A propósito de la elevación de la temperatura durante la pasteurización,
existe otra problemática, la leche tiende a hervir y se derrama, esto sucede debido
a que en esta etapa la leche contenida en el tanque debe alcanzar 85ºC, valor muy
cercano a su punto de ebullición, en consecuencia si el operador no corta el
suministro de vapor a tiempo ocurrirán este tipo de incidentes. Cabe resaltar que las
válvulas se encuentran ubicadas detrás de los tanques, así que cerrar válvula de
vapor durante el hervor es una acción peligrosa para el usuario. Además, este
acontecimiento representa una pérdida de producto para la empresa.
Por otra parte, la manipulación incorrecta de las válvulas ha generado mal
funcionamiento e inconvenientes en la eficiencia de los sistemas de vapor y agua
helada.

Proyecto u oportunidad

Con la finalidad de garantizar el cumplimiento de las normas de higiene y

los procedimientos de elaboración de fermentos, así como minimizar los riesgos a
los cuales podrían estar expuestos los operadores, se propone diseñar un sistema
que permita controlar la temperatura y el nivel del proceso. Adicionalmente, se
realizaran los planos y diagramas necesarios para realizar el tablero de control
correspondiente.
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Objetivo general

Diseñar un sistema de control para el tanque Nº2 de producción de

fermentos del área de queseras de Pasteurizadora Táchira.

Objetivos específicos

1. Analizar las fases y variables de la producción de fermentos.

2. Seleccionar los elementos de instrumentación y control requeridos por el
proceso.
3. Elaborar los diagramas de conexiones eléctricas, de instrumentación y
tuberías y del tablero de control.
4. Desarrollar programación del PLC
5. Realizar pruebas al sistema de control propuesto
6. Documentar los procedimientos del sistema.

Justificación e importancia

Los sistemas de control según Rey (2006) garantizan la permanencia en un

valor de referencia las variables físicas de un proceso. Asimismo, tienen como
objetivos mantener altos niveles de calidad, optimizar la cantidad de recursos a
utilizar y satisfacer las normas de seguridad e higiene industrial, con la menor
intervención de factores humanos.
Lo expuesto deja en evidencia la importancia de ejecutar un control sobre el
proceso de elaboración de fermentos, puesto que la automatización permitiría
reducir los riegos mencionados en párrafos anteriores y resolver de manera efectiva
la problemática que se presenta en la actualidad en los tanques de la sala de
fermentos.

Alcance y limitaciones

El proyecto abarca el diseño de un sistema de control de las variables físicas,

temperatura y nivel, y la ejecución de la receta para la producción de fermento.
Adicionalmente se requiere que el proyecto pueda ser implementado en las
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condiciones actuales del área, es decir, el diseño debe adaptarse al espacio

disponible y a la configuración existente de los elementos que intervienen en el
proceso.
En consecuencia, no es posible eliminar la participación de los operadores
durante las etapas de fabricación de fermentos. Un ejemplo de esto es la adición del
cultivo al tanque, a nivel de control es factible realizar un control de razón, sin
embargo, físicamente es necesario agregar una etapa previa que mida y contenga el
cultivo. Otro inconveniente se produce en el paso de leche, debido a que este se
realiza por dos líneas que surten cada uno de los tanques de fermentos y otros
procesos como la producción de cuajada para quesos, para suministrar este recurso
a las diferentes áreas se utilizan conexiones temporales de tuberías.
Por último, la medición del pH es realizada tomando una muestra después
de un tiempo mínimo de incubación del cultivo; los inspectores de higiene aprueban
el uso de dicho producto de acuerdo con los valores obtenidos, por lo tanto el
proceso debe esperar a que se efectúen estas intervenciones humanas.