INDICE GENERAL

OBTENCION DE BIOETANOL POR VIA FERMENTATIVA A PARTIR DE LA PULPA Y

CUERPO DE PIÑA MADURA ((Ananas comosus L.) ..................................................................... 1
1. INTRODUCCION ...................................................................................................................... 2
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 2
2.1. OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... 2
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................................. 2
3. MARCO TEORICO .................................................................................................................... 2
3.1. Composición y valor nutritivo............................................................................................. 4
3.1.1. Etanol .......................................................................................................................... 5
3.1.2. Fermentación ............................................................................................................... 5
3.1.3. Producción de etanol vía fermentativa ............................................................................ 6
3.1.4. Fermentación Alcohólica ................................................................................................ 6
Parámetros a controlar en el proceso de fermentación alcohólica .................................................. 8
3.1.5. Temperatura. ............................................................................................................... 8
3.1.6. pH. ............................................................................................................................... 8
3.1.7. Nutrientes. ................................................................................................................... 9
3.1.8. Aireación. .................................................................................................................... 9
3.1.9. Productividad. ........................................................................................................... 10
Microorganismos utilizados en la fermentación alcohólica ...................................................... 10
4. MATERIALES ......................................................................................................................... 11
4.1. Materiales .......................................................................................................................... 11
4.2. Materia Prima .................................................................................................................... 11
4.3. Equipos .............................................................................................................................. 11
5. METODOLOGIA ..................................................................................................................... 12

OBTENCION DE BIOETANOL POR VIA FERMENTATIVA A PARTIR DE LA PULPA Y

CUERPO DE PIÑA MADURA ((Ananas comosus L.)
 1. INTRODUCCION
La piña es un producto altamente utilizado a nivel mundial, por la variedad de subproductos, como:
jugos de piña, jaleas, vinagre, productos farmacéuticos, producción de cerveza y otros. Siendo el fruto
de la piña el producto más utilizado como tal; El bioetanol es producido por fermentación alcohólica
de los azúcares presentes en materiales renovables. Dicha fermentación está influenciada por factores
como la concentración de azúcares del sustrato y el microorganismo fermentador que se emplee. El
etanol se perfila como un recurso energético potencialmente sostenible, de alta viabilidad técnica, que
puede ofrecer ventajas medioambientales y económicas a largo plazo puesto que a diferencia del
petróleo, éste se obtiene a partir de fuentes vivas como microorganismos, los cuales realizan la
fermentación de azúcares que pueden provenir de subproductos de grandes procesos industriales;
emplear éstos subproductos, como sustratos para ser fermentados y obtener etanol, generan una
oportunidad importante en el desarrollo de nuevas formas de energía renovable y en los cuales se
encuentre un desarrollo sostenible con el medio ambiente.
Por tal motivo, en esta investigación se pretende obtener etanol de origen orgánico y utilizar en este
caso la pulpa de la piña como materia prima esencial del proceso y darle valor agregado a productos
o subproductos a partir de la piña, lo que permitiría incrementar el nivel comercial de esta fruta y la
optimización de estos productos mediante el aprovechamiento integral de la piña en nuestro país.
2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Obtener etanol por vía fermentativa a partir de Piña usando Saccharomyces cerevisiae.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Evaluar el pH y grados Brix optimos para el proceso de fermentación via anaeróbica.
 Realizar un estudio comparativo de los porcentajes de etanol obtenidos con cada tratamiento
estudiado.
 Determinar la cinética de la fermentación
 Determinar los parámetros importantes de la fermentación
 Determinar el rendimiento de la fermentación
 Aplicación de este producto a la fermentación alcohólica.

3. MARCO TEORICO

La piña (Ananas comosus L.) es originaria de América del Sur, del centro y Sureste de Brasil, y
Noreste de Argentina y Paraguay. Ha sido seleccionada desarrollada y domesticada desde tiempo
prehistóricos. En la actualidad los frutos de piña y sus derivados tienen gran importancia económica
en las regiones tropicales y subtropicales del mundo.
En los últimos años ha adquirido una relevancia significativa debido a la importancia que tiene en el
país y por ser una fuente de empleo importante en los procesos de producción y comercialización del
fruto fresco, asimismo en el proceso de industrialización.
La piña (Ananas comosus) es el fruto de las plantas, tales como arbustos se cultiva ampliamente en
las zonas tropicales y subtropicales, la producción de piña en el Perú aumentó del 2007 al 2013 de
212,1 mil toneladas a 438,6 mil toneladas, la piña tiene un sabor dulce conteniendo sólidos solubles
alrededor de 12°Brix y la variedad roja trujillana es la más ácida, soporta bien el almacenamiento,
transporte y la duración de la piña en anaquel es bastante larga.
Como sabemos el cultivo de la piña se concentra principalmente en la selva central del Perú, donde
se plantan las dos variedades tradicionales ´Samba’ y ‘Hawaiana’ y las introducidas ‘Cayena Lisa’ y
MD–2, actualmente conocido como Golden. Pero, la piña, es cultivada en toda la selva peruana donde
se plantan un sin número de tipos; de las que sobresalen los ecotipos “Pucalpina o Negra”;
“Motilona”, “Blanca”, “Azúcar”, “Real” o “Hawaiana”; “Casha piña”, “Guacamayo”, “Roja
Trujillana” entre otros.

Figura N° 1. Características morfológicas de una planta y fruto de Piña (Ananas comosus)

La piña es la que mayor industrialización puede desarrollar por ser transformada en jugo concentrado,
trozos y rebanadas. Para su consumo en fresco es considerada como una buena alternativa, por ofrecer
un sabor exótico y poseer un alto contenido en vitamina A y C, además de fibra y propiedades
diuréticas.
 Cuadro N° 1. Clasificación botánica de la Piña planta Ananas comosus.

3.1. Composición y valor nutritivo.

Nutrimentalmente, la parte comestible de la piña está constituida principalmente por un 85-90 por
ciento de agua y de 8 a 10% de azúcares de los cuales dos terceras partes 16 se encuentran en forma
de sacarosa y el resto como glucosa y fructosa. Prácticamente no contiene almidón y su contenido de
proteínas y grasa es muy baja. Contiene 0.6 a 0.9 % de ácidos de los cuales el 87 % es ácido cítrico y
el resto ácido málico. Es rica en Vitamina C y buena fuente de Vitaminas B1, B2 y B6”.
Este rol nutritivo de la piña también es debido a que es una buena fuente de fibra dietética; al respecto
que esta fruta presenta un 20% de fibra dietética, correspondiendo 16,43% a fibra insoluble y 3,57%
a fibra soluble, en base seca.

Cuadro N°2. Determinaciones químicas proximales a muestras representativas de piña (Ananas

Comosus).

Los ácidos de mayor importancia en la piña, basado en su concentración son el cítrico y el málico.
De estos, el primero aporta alrededor del 80% de la acidez total. También existe en la fruta pequeña
cantidad de ácido ascórbico, pero este contribuye en muy baja proporción a su acidez, Durante la post
cosecha la acidez titulable exhibe un leve aumento, pero posteriormente tiende a bajar hasta llegar
ligeramente arriba de su punto inicial.

Acides total PH Acido Azucares Azucares

titulable (ac cítrico) propionico(ppm) totales(%) Reductores(%)

0.71 3.83 2.73 6.22 3.17

Cuadro N°3. Características fisicoquímicas de la Piña (Ananas Comosus).

 3.1.1. Etanol

El etanol o alcohol etílico es el producto químico orgánico sintético más antiguo usado por el hombre,
se presenta como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C, su fórmula
química es CH3-CH2OH, siendo el componente activo esencial de las bebidas alcohólicas, además
es una de las materias primas importantes para las síntesis. Puede obtenerse a través de dos procesos
de elaboración: la 21 fermentación o descomposición de los azúcares contenidas en distintas frutas,
y la destilación, la cual consiste en la depuración de las bebidas fermentadas.
Cuadro N°4. Propiedades Fisicoquímicas del etanol

La producción del alcohol es un fenómeno complejo cuyo rendimiento depende de diversos factores;
por ejemplo las características intrínsecas de la cepa, las condiciones de aireación, la concentración
del inóculo, la composición del medio, las condiciones de fermentación, los nutrientes que influyen
en el crecimiento de la fermentación.

3.1.2. Fermentación

Es un proceso que transforma las moléculas de azúcar a diferentes productos que dependerán del
sustrato y del tipo de microorganismo que se utilice, las principales sustancias que se obtienen de la
fermentación son: alcohol etílico, ácido láctico, ácido butírico, ácido acético, entre otros y de acuerdo
a estos se denomina el tipo de fermentación, además algunas fermentaciones como la alcohólica
producen dióxido de carbono.
Con la fermentación se realiza la conversión de los carbohidratos en alcohol. La determinación de los
grados alcohólicos (GA) probables, expresados también en grados Gay Lussac (°GL) se puede hallar
en función de los grados Brix, grados baumé y de la densidad.
 3.1.3. Producción de etanol vía fermentativa

La fermentación es un proceso biológico resultante del metabolismo de bacterias, levaduras o mohos.

Todos los organismos tienen un proceso conocido como la glucólisis que ocurre en el citoplasma de
sus células. La glucólisis convierte una molécula de azúcar grande (glucosa, fructosa) en dos pequeñas
moléculas de ácido pirúvico liberando energía en el proceso. En ausencia de oxígeno (condiciones
anaeróbicas) el organismo puede ácido pirúvico ruta a una vía de la fermentación alcohólica. La
producción de etanol por la acción de levadura sobre malta o extractos de fruta ha sido llevada a cabo
a gran escala por muchos años y fue el primer proceso industrial para la producción de un metabolito
microbiano. Es por la vía fermentativa que se obtiene la mayor cantidad de etanol a nivel mundial. El
95% del etanol en el mundo se obtiene por fermentación a partir de materias primas que contengan
carbohidratos la gran aplicabilidad del etanol en procesos tradicionales como por ejemplo solvente,
alimento, bebidas y biocombustible.
El éxito de una buena fermentación depende de la eficacia del tratamiento preliminar: concentración
del azúcar, pH y temperatura óptimos; la adición de sustancias nutritivas al mosto, contaminación por
otros microorganismos, empleo de un organismo resistente a altas concentraciones de alcohol,
mantenimiento de condiciones anaerobias y la inmediata destilación del producto fermentado.

3.1.4. Fermentación Alcohólica

La fermentación es un término general, que indica la degradación aeróbica o anaeróbica de un

substrato orgánico a diversos productos, por la acción de levaduras y algunas bacterias que producen
enzimas para realizar dicha función y obtener energía en forma de ATP. La degradación anaeróbica
es quizá la más antigua, puesto que los organismos vivos aparecieron en una tierra primitiva, la cual
era carente de oxígeno.
Existen muchas clases de fermentaciones, dependiendo de: el tipo de organismo que las produce, del
substrato, o incluso de las condiciones impuestas, tales como el pH ó el abastecimiento de oxígeno.
Una de las más importantes y mejor conocidas es la fermentación alcohólica, la cual es una
biorreacción que permite degradar azúcares en alcohol y dióxido de carbono mediante la siguiente
reacción química conocida, como la ecuación de Gay-Lussac.

C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2 ATP + 25.4 kcal

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por levaduras o bacterias. Donde el

sustrato celular; monosacárido y disacárido en su mayoría, son transformados principalmente en
alcohol etílico y dióxido de carbono, con la generación de equivalentes de reducción de los
compuestos NADH/NAD+ y NADHP/NADP+ y enlaces de alta energía de fosfato, ATP. Para que
se pueda desarrollar la glucólisis y el metabolismo del piruvato, es necesaria que la molécula de
glucosa o fructosa sean transformadas a glucosa-6-fosfato o la fructosa-6-fosfato respectivamente.
Será a partir del piruvato que se desarrollarán las reacciones por las que se obtiene el alcohol, como
las reacciones son anaeróbicas para el caso de fermentación alcohólica la reducción del piruvato a
etanol es posible por la acción de la forma reducida de la coenzima NAD, encargada de realizar la
oxidación.
Los microorganismos de fermentación alcohólica siguen un proceso de Glucólisis, también llamado
vía de Embden Meyerhof Parnas (EMP) para degradar glucosa: La glucosa se divide en dos unidades
de tres carbonos (piruvato). Se oxidan numerosos átomos de carbono. La pequeña cantidad de energía
generada de las reacciones se almacena de forma temporal en dos moléculas de ATP (trifosfato de
adenosina) y una de NADH (deshidrogenasa del dinucleótido de nicotinamida y adenina) por cada
triosa. El destino metabólico subsiguiente del piruvato depende del organismo que se considere y de
sus circunstancias metabólicas. En los organismos anaerobios, el piruvato puede convertirse en
productos de desecho como etanol, ácido láctico, ácido acético y moléculas semejantes; en los
organismos aerobios, como los animales y los vegetales, oxidan el piruvato para formar CO2 y H2O.
La glucólisis que consta de 10 reacciones, sucede en dos fases:
La glucosa se fosforila dos veces y se fracciona para formar dos moléculas de gliceraldehído-3-fosfato
(G-3-P). Las dos moléculas de ATP que se consumen durante 26 esta fase son como una inversión,
debido a que ésta etapa crea los sustratos reales de la oxidación en una forma que está atrapada dentro
de la célula.

Figura N° 2. Ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis)

El Gliceraldehido-3-fosfato se convierte en piruvato. Se producen cuatro moléculas de ATP y dos de
NADH. Debido a que se han consumido dos ATP en la primera fase, la producción neta de moléculas
de TAP por molécula de glucosa es dos.

En condiciones anaerobias se impide la oxidación posterior del piruvato. Un gran número de células
y de organismos lo compensan convirtiendo esta molécula en un compuesto orgánico más reducido
y regenerando el NAD+ que se requiere para que continúe la glucólisis (Figura N°6). Este proceso de
regeneración del NAD+ se denomina fermentación.

Figura N° 3. Ruta de la fermentación alcohólica

De manera general, la producción de etanol a partir de piruvato está definida por la siguiente ecuación:
piruvato + NADH → acetaldehido → etanol + NAD+

Parámetros a controlar en el proceso de fermentación alcohólica

3.1.5. Temperatura.

Es uno de los factores más importantes al momento de realizar cualquier reacción, especialmente si
estas vienen dadas por microorganismos, ya que estos tienen un rango específico de temperatura para
que sea posible su crecimiento.La temperatura durante la fermentación debe controlarse ya que
durante la misma se produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azucares
produce una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura óptima para
la fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27°C la más adecuada. Si la temperatura es muy baja
la fermentación es lenta, si la temperatura excede de los 35°C disminuye la acción de los
microorganismos y si esta aumenta por encima de los 40°C esta se puede detener.

3.1.6. pH.
El pH tiene una gran influencia en los productos finales del metabolismo anaerobio, por lo tanto es
importante tener un control sobre esta variable durante el desarrollo del proceso de fermentación
puesto que los microorganismos poseen un pH óptimo en el cual tienen mayor velocidad de
crecimiento y rendimiento.
3.1.7. Nutrientes.

Un medio de cultivo debe de tener todos los elementos necesarios para el crecimiento microbiano,
para esto se debe tener en cuenta los requerimientos nutricionales del microorganismo con el cual se
va a trabajar.
3.1.8. Aireación.

La ausencia o presencia de oxigeno permite una selección tanto del microorganismo como de los
productos del mismo. Cuando el cultivo se realiza en presencia de oxigeno la fermentación se
denomina aeróbica y cuando este carece de oxigeno se denomina anaeróbica. Si la fermentación es
anaeróbica, la mayor parte del carbono se emplea como energía y solo el 2 % se asimila como material
celular Saccharomyces cerevisiae es una levadura que posee alta actividad metabólica, por lo que en
un proceso fermentativo en fase aerobia se caracteriza por la producción de biomasa y en fase
anaeróbica generalmente por la producción de etanol.
3.1.9. °Brix:

Los azúcares fermentables por las levaduras son la principal fuente de alimentación
carbonada, especialmente la glucosa y la fructosa como azúcares mayoritarios, estos sirven
de base para la síntesis de los compuestos que necesitan, además de proporcionar una fuente
de energía para sus funciones vitales. Normalmente las vendimias contienen azúcares en
concentraciones entre 170 y 220 g/l, que corresponde a una producción de alcohol de 10 a
13%, pudiéndose llegar o bien de modo natural o por sobre maduración de la uva a más de
360 g/l (ideal para vinos dulces). La cantidad de azúcar de un mosto determina la velocidad
de fermentación, así en medios pobres en azúcar, con menos de 10 g/l la velocidad es muy
lenta, aumentando progresivamente según aumenta el nivel de azúcar hasta los 200 g/l,
después de esta cantidad la velocidad decrece según aumenta la concentración de azúcar,
cesando totalmente a partir de los 600 g/l debido a la elevada presión osmótica del medio. Si
se tiene que realizar una adición de azúcar, bien con sacarosa o mosto concentrado, se debe
realizar los primeros dos días de fermentación, cuando las levaduras se están multiplicando,
para encontrarnos a las levaduras en fase exponencial. Si se realiza una adición tardía en la
fase estacionaria o declive la fermentación no termina y el vino se queda dulce. Lo que
equivale a unos 20° Brix.

3.1.10. Densidad:

Durante la fermentación alcohólica se mide constantemente la densidad. El mosto, rico en

azúcares, tiene una densidad elevada de 1,090 g/mL y el vino, por tener alcohol, más baja
siendo lo normal sobre 0,992 g/mL. Con estas mediciones diarias de densidad se hace el
seguimiento de la fermentación.
 3.1.11. Productividad.

La productividad se define como la producción de biomasa por unidad de volumen, por unidad de
tiempo de cultivo, dado en concentración de biomasa (g/L) en función de tiempo (hr.)
Microorganismos utilizados en la fermentación alcohólica

La levadura es la fuente principal para empezar la incubación, multiplicación de las células

encargadas de transformar todo el azúcar contenido en la melaza en alcohol dentro del proceso de
fermentación.
Las levaduras son los microorganismos más utilizados para la producción de etanol por la vía
fermentativa, debido a su alta productividad en la conversión de azúcares a bioetanol y a que se
separan mejor después de la fermentación. Además, la producción de toxinas es muy inferior a la de
otros microorganismos. Entre las especies más utilizadas están: Saccharomyces cerevisiae, S.
ellipsoideus, S. anamensisi, Candida seudotropicalis, S. carlsbergensis, Kluyveromyces marxianus,
Candida bytyrii, Pichia stipatis, Schizosaccharomyces pombe y Pichia membranaefaciens.
Las principales responsables de esta degradación son las levaduras. Saccharomyces cerevisiae, es la
especie de levadura usada con mayor frecuencia, pero existen diversos estudios que comprueban la
producción de alcohol por otros tipos de levaduras y algunas bacterias como Zymomona mobilis,
pero su explotación a nivel industrial es mínima.
S. cerevisiae es la levadura más ampliamente utilizada en las fermentaciones industriales, metaboliza
los azúcares: sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y maltotriosa en distinto orden. La sacarosa debe
ser primero hidrolizada por la invertasa localizada en el espacio periplásmico extracelular.
Desgraciadamente, S. cerevisiae es incapaz de hidrolizar el almidón e incluso las dextrinas, es
necesario efectuar un pretratamiento de hidrolisis con enzimas bacterianas para que S. cerevisiae
pueda transformar los oligosacáridos obtenidos en etanol.
3.2. Usos del alcohol
Los alcoholes se utilizan como productos químicos intermedios y disolventes en las industrias de
textiles, colorantes, productos químicos, detergentes, perfumes, alimentos, bebidas, cosméticos,
pinturas y barnices. Algunos compuestos se utilizan también en la desnaturalización del alcohol, en
productos de limpieza, aceites y tintas de secado rápido, anticongelantes, agentes espumígenos y en
la flotación de minerales
3.2.1. El n-propanol
 Es un disolvente utilizado en lacas, cosméticos, lociones dentales, tintas de impresión, lentes
de contacto y líquidos de frenos. También sirve como antiséptico, aromatizante sintético de
bebidas no alcohólicas y alimentos, producto químico intermedio y desinfectante.

3.2.2. El isopropanol
 Es otro disolvente industrial importante que se utiliza como anticongelante, en aceites y tintas
de secado rápido, en la desnaturalización de alcoholes y en perfumes. Se emplea como
antiséptico y sustitutivo del alcohol etílico en cosméticos (p. ej. lociones para la piel, tónicos
 capilares y alcohol para fricciones), pero no puede utilizarse en productos farmacéuticos
aplicados internamente.
 El isopropanol es un ingrediente de jabones líquidos, limpiacristales, aromatizante sintético
de bebidas no alcohólicas y alimentos y producto químico intermedio.
3.2.3. .- El etanol
 Conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se presenta en condiciones normales de
presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de
78 °C.
 Mezclable con agua en cualquier proporción; a la concentración de 95% en peso se forma
una mezcla azeotrópica.
 Su fórmula química es principalmente utilizada en las bebidas alcohólicas como en el vino,
la cerveza o en licores.
3.2.4. .- Alcohol isopropílico,
 Es también llamado 2-propanol o propan-2-ol, es un alcohol incoloro, inflamable, con un olor
intenso y muy miscible con el agua. Su fórmula química semi-desarrollada es H3C-HCOH-
CH3 y es el ejemplo más sencillo de alcohol secundario, donde el carbono del grupo alcohol
está unido a otros dos carbonos. Es un isómero del propanol.
 El alcohol isopropílico es muy utilizado en la limpieza de lentes de objetivos fotográficos y
contactos de aparatos electrónicos, ya que no deja marcas y es de rápida evaporación.
3.2.5. - Alcohol metílico
 El compuesto químico metanol, también conocido como alcohol metílico o alcohol de
madera, es el alcohol más sencillo. A temperatura ambiente se presenta como un líquido
ligero, de baja densidad, incoloro, inflamable y tóxico.
 El alcohol metílico es empleado como anticongelante, disolvente y combustible

4. MATERIALES

4.1. Materiales
 papel pH indicador con escala
 Cocina eléctrica
 Termómetro de -10°C a 250°C
 Vasos de precipitado de 50, 100, 250, 500 y 1000 ml.
 Probetas de 100, 250, 500 y 1000 ml

4.2. Materia Prima

La obtención del zumo de la piña lo hicimos en nuestras casas. Pesando una cierta cantidad de piña
con para luego hacerle un balance general.
4.3. Equipos
 Balanza
 Alcoholímetro
  Estufa
 Medidor de pH
 Equipo de destilación simple

5. METODOLOGIA

 Tomando como muestra la sandía (3.72kg), se prensara con ayuda de una extractora .
 Esterilizar bien los recipientes a trabajar.
 Primero se extraerá el zumo en un recipiente hondo aprox 3.5 litros.
 A continuación se realizara un filtrado .
 Seguidamente se tomara una alícuota y se le medirá la densidad, los grados brix y el pH
ajustando a las condiciones : densidad= 1.07g/ml , grados brix= 20 , pH0 3.8.
 Si es que nuestra alícuota inicialmente no cuenta con esas condiciones entonces se ajustaran
a estas condiciones: si el pH es acido añadir una base( cloruro de calcio) , si el pH es básico
añadir un ácido( ácido cítrico).
 Como fuente de nutrientes se le agregara urea 1g/l de zumo .
 Seguidamente esta muestra se colocara en un recipiente de vidrio opaco de boca ancha a la
cual se le adaptara con un corcho y un dial para que dicha muestra se encuentre en condiciones
anaeróbicas .
 Una vez que se tuvieron dichas condiciones se pasara a inocular la muestra inmediatamente
para el inicio de la fermentación agregándole como levadura la Saccharomyces cerevisiae (6
g).
 Luego se pasara a tomar 5 muestras por hora cada una en una jeringa aprox 5 ml , cada una
de estas serán llevadas a laboratorio para medir sus condiciones al cabo de una semana.
 Se procederá al armado del equipo de destilación , con ayuda de nuestro termómetro se
controlara la temperatura esta también será controlada con una cocinilla graduada.
 Al cabo de 1hr y 30 min de iniciada la destilación con una temperatura de 73°C se extraerá
5ml del destilado (cabeza), seguidamente se pasara a controlar la temperatura .
 Obtener las muestras de destilado en 3 frascos de vidrio 250 ml ,medir grados brix a cada una
de ellas .
6. CÁLCULOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
CONDICIONES TRABAJADAS

Se realizaron dos experiencias 1) piña madura ,2) piña con alto grado de maduración, ambas
fueron iniciadas en las similares condiciones de temperatura, ph y presión, como se presenta en la
siguiente tabla.
 CONDICIONES DEL BIORREACTOR

 Tabla 6.1 Datos comparables entre las 2 muestras

Variables optenidas Muestra 1 Muestra 2

Piña madura Piña con elevado
grado de maduración
VOLUMEN DAMAJUANA (L) 5 5
VOLUMEN DE ZUMO (L) 2 1.4
DENSIDAD ( gr/ml) 1.074 1.04
pH 3.5 4.0
GRADOS ALCOHÓLICOS (BRIXo) 11.9 13.6

 Tabla 6.2 Aditivos y nutrientes añadidos a cada muestra

Aditivos Muestra 1 Muestra 2

Piña madura Piña con elevado grado de
maduración.
Urea - 2gr
MgSO4 0.2 0.2
CaSO4 - 0.2
Fe(SO4)2NH4 0.2 0.1
Levadura 4gr 15gr

 Tabla 6.3 Sobrantes:

Piña 1 2.115Kg

Peso inicial Piña Piña 2 1.770Kg

Piña 3 1.905Kg

Piña 1 1.300Kg

Peso pulpa Piña 2 1.489Kg

Piña 3 1.727Kg

Piña 1 433gr
 Piña 2 362gr
Peso Cascara
Piña 3 347gr

 Tabla 6.4 Grados BRIXo

En función del tiempo para ambas muestras

Tiempo
(días) Muestra 1 Muestra 2
Día 3 16 15.9
Dia 4 15.5 11.9
Dia 5 12.6 10.8
Dia 6 10.1 10.5
Dia 7 8.3 6.3
Dia 8 4.8 5.3

Produccion del etanol

20
GRADOS ALCOHOLICOS DEL ETANOL(BRIXO)

15

10

5 y = -2.2886x + 19.227 y = -2.0029x + 17.127

R² = 0.9744 R² = 0.9359
0
0 1 2 3 4 5 6 7
TIEMPO (D)

muestra 1 muestra2 2
Linear (muestra 1) Linear (muestra2 2)

Fig 6.1 Produccion de etanol en ambas muestra de piña

 En la Figura 6.1 se observa el comportamiento de ambas muestras. En alas primera 24 horas
vemos un elevado contenido de grados brix.Debido a las pocas horas que se pueden trabajar
en el laboratorio solo s epudo recolectar datos una vez al dia, pero mas eficientemente
podiamos haberlo hecho cada 4 horas.

7. OBSERVACIONES:

 Se pudo extraer mayor cantidad de zumo y de destilado de la piña con mayor grado de
maduración.
 Al realizar el destilado en la segunda experiencia fue menos tiempo para llegar a grados
brix menor de 6.
 El costo de la piña con elevado grado de maduración fue más económica que la piña
madura.

8. CONCLUSIONES

9. - RECOMENDACIONES
 Realizar estudios comparativos de diferentes métodos y condiciones de fermentación para
la determinación de parámetros cinéticos en la fermentación de frutas.
 Comparar el uso de diferentes tipos de microorganismo (levaduras, mohos y bacterias),
diferenciando sus comportamientos en cuanto a su eficiencia como biocatalizador.
 Contar con un equipo para determinar rápidamente el porcentaje de etanol.

9. BIBLIOGRAFÍA

 Revista en ingeniería. producción de bioetanol a partir de la fermentación alcohólica

 Biotecnología .fermentacion alcohólica