ALUMNO:

Victor Jeffery
Salinas Falla

DISEÑO DE CURSO:
Bromatología
PLANTA PARA
PROCESAMIENTO
DE “YOGURT”
I. BREVE DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODUCTO FINAL
1. Leche
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e
interrumpido de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien
alimentadas

En general, de forma genérica se entiende exclusivamente la leche

como la de vaca, y cuando nos referimos a las de otros animales se
indica el de la especie correspondiente.

Cuadro Nº 1:

Composición de la leche de vaca fresca

Componentes Cantidad (%)

Proteínas 2.8- 4.9

Grasa 2.6- 4.8
Hidratos de carbono 3.7- 5.4
Sales 0.6- 1
Agua 85.6- 89.5

2. Elaboración de productos Lácteos

En los siguientes diagramas de bloques se presentan los principales
derivados de la leche.
 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS

LECHE ENTERA
ADICION
TRATAMIENTO DE AZUCAR
LECHE
NORMALIZACION TERMICO
NORMALIZADA

NATA O
GRASA COCCION
ADICION DE
BATIDO FERMENTOS
DULCE DE
LECHE
CUAJADO YOGURT
SUERO DE MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
SEPARACION SUERO

MADURACION

QUESO

3. YOGURT
3.1. Definición
Según la FAO/OMS (1977) el yogurt es una leche coagulada
obtenida por fermentación láctica ácida, producida por
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la
leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche
en polvo, etc.). Los microorganismos del producto final deben ser
viables y abundantes .

3.2. Bioquímica y Tecnología del Yogurt

Durante la fermentación la lactosa es degradada por bacterias
lácticas thermofilas bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
para formar ácido láctico como:
C12H22O11.H2O 4CH3 – CH (OH)-COOH
Lactosa Ácido Láctico
La producción de ácido láctico (acidificación) se continúa hasta
alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína (PH = 4.65), al cual
las moléculas proteicas disociadas muestran igualdad de cargas
 eléctricas con grupos ácidos y básicos. En este estado de
equilibrio eléctrico la miscela de la caseína desestabilizada tiende
a formar sales con los ácidos produciéndose la coagulación de
las proteínas, es decir precipitan las proteínas de la leche.

El Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y

contribuye a ala hidrólisis de la materia grasa de la leche
liberando ácidos grasos y puede producir cantidades
considerables de acetaldehídos

Las temperaturas más favorables para el desarrollo de los

Estreptococos thermophilus son de 37 a 45ºC, por consiguiente,
la temperatura de incubación influye sobre la proporción de
ambas especies bacterianas, los Streptococcus se desarrollan y
reproducen a una temperatura que oscila entre los 38 y 42ºC. Los
Lactobacillus a una temperatura que oscila entre 41 y 46ºC por
encima y debajo de dichas temperaturas no se desarrollan y se
podrá conservar vivas hasta los 60ºC y en la duración del proceso
de fermentación y la cantidad sembrada. La coagulación de la
leche se produce cuando esta ha alcanzado el punto isoeléctrico.
Cuadro Nº 2:
Clasificación de los tipos de yogurt de acuerdo a su elaboración
Método Clasificación

Por el método de elaboración Yogurt batido

Yogurt coagulado o aflanado

Yogurt entero
Por el contenido de grasa Yogurt parcialmente descremado

Yogurt descremado
Por el sabor Yogurt natural

Yogurt frutado

Yogurt saborizado
II. INFRAESTRUCTURA FISICA DE LA PLANTA
1. ANALISIS DE LA PROXIMIDAD DE AREAS – LAYOUT
LAYOUT.- El plan LAYOUT es el ordenamiento físico de los elementos de
la producción, tomando en cuenta sus características y todos aquellos
factores que inciden en su funcionamiento, entendiendo estos factores
como el flujo de materiales y todos los requerimientos de espacio y el plan
LAYOUT busca:
 Disminución en los retrasos de producción.
 Ahorro en el área ocupada.
 Acortamiento en el tiempo de fabricación.
 Disminución de la congestión.
 Mayor facilidad de ajuste a los cambios de distribución de planta.

CUADRO Nº 4: Lista de requerimiento de áreas para la planta

 Sala de procesos de yogurt  Oficina administrativa

 Almacén de materia prima  Tanque de agua
 Laboratorio de control de calidad  vestuario
 Almacén de productos terminados  Guardianía
 Almacén de envases e insumos  Servicios higiénicos
 Sala de ventas  Área verde

1. ESTRUCTURA Y ACABADOS
La planta de procesamiento esta diseñado y esta constituido por los
siguientes ambientes.
Descripción de áreas
1. Ingreso de recepción de leche.
2. patio.
3. Almacén de productos de limpieza.
4. control de calidad de la leche.
5. comercialización de productos terminados y leche fresca.
6. Sala de refrigeración de la leche
7. Sala de almacenamiento de envases de recepción de
leche.
8. Sala de procesos de yogurt y quesos
9. centro de atención al cliente, gerencia
10. vestuario

Descripción de equipos, materiales y muebles

a) tanques de refrigeración de la leche con agitador (2000lts
de capacidad)
b) lavaderos de limpieza y desinfección de recipientes
c) tina de desinfección
d) cocinas
 e) escritorio
f) mostrador
g) extractor de aire
h) lavamanos

III. DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

1. CONTAMINACION CRUZADA
El flujo de operaciones es en “U”, esto evita la contaminación cruzada.

2. RELACION DE ESPACIOS DE LA PLANTA

Código Representación Color

A ROJO

E VERDE

I AZUL

O NARANJA

U NEGRO

X VIOLETA

XX ROSADA
3. SERVICIOS AUXILIARES
Los servicios más básicos para la planta pueden como se enlistan, pero
en el siguiente trabajo solo se desarrollara la distribución de agua en
todas las áreas necesarias.
 Agua
 Desagüe
 Electricidad
Las ubicaciones más óptimas de lavadero de manos y lugar primordial
donde se necesita el agua, para una distribución están codificadas con
el color celeste, como se presenta en la figura:
 1. Sala de proceso
2. Almacén de envases e insumos
3. Recepción de materia prima
4. Laboratorio de Control de Calidad
5. Almacén de PT
6. Sala de ventas
7. Vestuario
8. Tanque de agua
9. Oficina administrativa
10. Servicios higiénicos
11. Guardianía
12. Área verde

IV. ASPECTOS OPERATIVOS

1. FLUJO DE PROCESAMIENTO
1.1. Preparación del cultivo madre
Para la preparación del cultivo madre de yogurt, se utiliza
generalmente de leche descremada en polvo (LDP), para la
siembra de las bacterias lácticas, con la finalidad de asegurar el
crecimiento óptimo en la etapa de producción de yogurt
propiamente dicho.

1.1.1. Descripción de procesos para el cultivo madre

 Selección de materia prima
Se utiliza leche en polvo descremada por estar exenta
de microorganismos patógenos

 Pasterización
En un recipiente previamente lavado y desinfectado de
una capacidad mayor a 500ml, se vierte los 500g de
leche en polvo, luego se diluye en una proporción 3:1
agua: leche en polvo y se realiza el tratamiento térmico
en una olla a temperatura de 63ºC por 30 minutos, al
termino del cual se enfría a 45ºC para inmediatamente
agregar el starter liofilizado de acuerdo a las
instrucciones establecidas en el empaque del producto.

 Siembra
Luego de la pasteurización y enfriado a 45ºC, se realiza
las siembras de starter liofilizado (bacterias viables en
gramos para 500 litros de lache), todo esta operación
se lleva a cabo con la ayuda de un mechero de alcohol
para evitar la contaminación.

 Fermentación
La leche inmediatamente sembrada se lleva a una
cámara de incubación a una temperatura de 42ºC, por
un tiempo de 3 horas, culminado este proceso se tiene
el fermento de yogurt o cultivo láctico.

 Enfriado
Se realiza con la finalidad de continuar la acidificación
del medio, puesto que a 42ºC por un tiempo de 3 horas
la cantidad de cepas de microorganismos Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus es mucho
mayor que al inicio.

 Dosificación
 Se realiza de acuerdo a las necesidades del productor,
en este caso la dosificación se realizara para una
cantidad de 300 litros de yogurt, para ello se realiza el
siguiente calculo.

500g ------------500 Lts

X ------------300 Lts
x = 300 gramos de starter liofilizado

 Congelación
Se realiza con la finalidad de mantener en buen estado
los cultivos lácticos, y evitar su deterioro, los cultivos
deben ser descongelados 5 – 6 horas antes del inicio
del procesamiento de yogurt.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PREPARACION DEL CULTIVO MADRE

LECHE

PASTEURIZACION

SIEMBRA

FERMENTACION

ENFRIADO

DOSIFICACION

REFRIGERACION

CULTIVO MADRE
1.2. Descripción de procesos para la elaboración del yogurt batido

 Filtrado
Consiste en colar la leche con una tamiz con el objeto
de separar impurezas gruesas y sedimentos que
pudiera tener la leche, la importancia de esta operación
es la de garantizar la ausencia de partículas extrañas
en la leche.

 Estandarización
Es la separación parcial de la grasa para obtener una
leche normalizada con un contenido homogéneo de
grasa, la estandarización se lleva a efecto dejando la
leche en reposo y refrigeración unas 12 horas en una
cámara frigorífica, antes de iniciar el proceso.

 Concentración
Consiste en aumentar el contenido de sólidos totales
de la leche con la finalidad de que el producto final
tenga una consistencia mas firme, por lo general la
leche tiene 11.5 al 12 % de sólidos por lo que para
elaborar el yogurt batido la leche deberá presentar un
contenido de sólidos totales de hasta 14%, para ello por
lo que se le adiciona de un 2 a un 3% de leche en polvo.

 Adición de azúcar
Para elaborar el yogurt batido se recomienda utilizar
hasta 10% de azúcar, con la finalidad de obtener un
sabor dulce aceptable, además es recomendable el
uso de la azúcar blanca ya que este mantiene el color
y sabor característico del yogurt.

 Pasteurización
La leche se lleva a un tratamiento térmico en una
marmita hasta 85ºC durante 10 min. Esta operación se
 realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana
de la leche, así mismo el tratamiento térmico a esta
temperatura da lugar a un yogurt más viscoso.

 Enfriamiento
Después de haber pasteurizado la leche, esta debe
enfriarse rápidamente con agua fría a través de la
chaqueta de marmita, con la finalidad de mantener la
calidad de la leche obtenida en la pasterización y de
llegar a la temperatura adecuada de desarrollo de las
bacterias del yogurt. La temperatura a la que se debe
de llegar es de 42ºC a 43ºC para garantizar el
desarrollo del cultivo láctico.

 Inoculación
Consiste en adicionar el cultivo láctico en la leche que
se ha enfriado previamente, la cantidad de cultivo
láctico a adicionar esta en función de la dosificación
inicial del cultivo, es decir de la cantidad de leche en la
que se haya disuelto el cultivo liofilizado que contiene
cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.

 Incubación
La incubación se realiza en tanques o recipientes de
fermentación, consiste en mantener la leche a una
temperatura de 42 a 43ºC hasta que el producto haya
alcanzado un pH de 4.5, esto se logra en un tiempo
aproximado de 3 horas.

 Enfriamiento
Consiste en disminuir la temperatura del yogurt hasta
la temperatura mas adecuada de batido (15ºC). Esta
etapa se realiza después de que se ha logrado el pH
de 4.5 en la incubación, con la finalidad de:
 1.- frenar la actividad del cultivo en el yogurt
2.- ayudar a estabilizar el producto
3.- producir la maduración del yogurt, lo que resalta
más el sabor, aroma, y viscosidad del producto.

El enfriado se realiza colocando los bidones de yogurt

en el refrigerador o dentro del tanque de refrigeración
en la que contiene agua fría.

 Batido
Consiste en romper el coagulo del yogurt lentamente
hasta reducir su tamaño y lograr un producto cremoso,
homogéneo y brillante, el batido se debe realizar de
manera lenta ya que un batido acelerado puede
ocasionar la perdida de viscosidad.

 Envasado
Este proceso se lleva para realizar su comercialización
y proteger el producto de la contaminación. El envase
que se utiliza es la botella de plástica, en una
presentación de litro, los envases a utilizar deberán ser
lavados, desinfectados y enjuagados con agua caliente
y escurridos, evitando la presencia de agua en el
interior del envase.

 Refrigeración
Una vez envasado el yogurt se debe enfriar
rápidamente a una temperatura menor a 10ºC para
evitar la acidificación y prolongar el periodo de
conservación. El yogur puede ser comercializado
después de 10 horas de refrigeración a 5ºC, en este
periodo se desarrolla el aroma característico.
 El tiempo de conservación del yogurt es de una
semana a temperatura ambiente y de 2 a 3 semanas
en refrigeración.

 RENDIMIENTO.
El yogurt presenta un rendimiento de
aproximadamente 105 a 110%, el rendimiento esta en
función de la cantidad de azúcar añadida

En la elaboración de yogurt con una cantidad de 10

litros de leche se tiene un rendimiento de 11 litros de
yogurt esto se debe a que el porcentaje a adicionar de
azúcar en la elaboración del yogurt es de 10% lo que
hace que para la cantidad mencionada se utiliza 1 Kg.
de azúcar.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT BATIDO

LECHE

FILTRADO Impurezas 0.1%

LDP (3%)
TRATAMIENTO PRELIMINAR
Azúcar (10%)

T: 85ºC por PASTEURIZACION Vapor 0.5%

10min.

ENFRIAMIENTO Agua T: 42-43ºC

Agua

Cultivo T: 42-43ºC
láctico INOCULACION
PH = 4.5
(1.5%)
Tiempo de (3 –
4horas)
INCUBACION

ENFRIADO T: 15ºC

BATIDO

ENVASADO Merma 0.5%

Botellas plásticas

REFRIGERACION T: menor a 15ºC

YOGURT BATIDO
 2. EQUIPOS Y ACCESORIOS
DESCRIPCIÓN DE LOS MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PROCESO
MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL PROCESO DE
CULTIVO MADRE CARACTERISTICAS
Cantidad 1
Cocina industrial Largo (m) 1
Ancho (m) 0.5
Cantidad 1
Olla para la pasteurización Capacidad 30 Litros
Largo (m) 0.6
Ancho (m) 0.6
Recipientes de incubación Cantidad 2
Capacidad 15 Litros
Largo (m) 0.35
Ancho (m) 0.35

MAQUINAS Y MATERIALES PARA EL PROCESO

DE YOGURT CARACTERISTICAS
Cantidad 2
Capacidad 200 Litros
Tanques de refrigeración Largo (m) 2
Ancho (m) 1
Cantidad 2
Tanque de recepción con tamiz Capacidad 200 Litros
Largo (m) 1
Ancho (m) 1
Cantidad 1
Marmita con agitador Capacidad 350 Litros
Largo (m) 1.5
Ancho (m) 1.5
Cantidad 15
Material para la incubación Capacidad 20 Litros
Largo (m) 0.5
Ancho (m) 0.5
Cantidad 1
Cámara de incubación Capacidad 350 Litros
Largo (m) 3.5
Ancho (m) 3
Cantidad 1
Cámara de Refrigeración Capacidad 350 Litros
Largo (m) 3.69
Ancho (m) 3.54
Cantidad 1
Envasadora y selladora semi-automática Capacidad 100 Lts / h
Largo (m) 1.2
Ancho (m) 1.0
V. BIBLIOGRAFIA
 Alcázar del Castillo, j. (2002), DICCIONARIO TECNICO DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. Segunda edición, Cusco – Perú
 Madrid Vicente, Antonio. (2001), NUEVO MANUAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. Editorial mundi-prensa. Madrid-
España.
 ANECOMSA (2001). LIMA-PERU, pg. 70-83.
 A. Tamine y R. Robinsón. (1991), YOGURT CIENCIA Y
TECNOLOGIA. Editorial Acribia-Zaragoza – España.
 Francois, Luquet. (1993), LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.
Editorial. Acribia-España.
VI. ANEXO
Filtro

Tina de recepción

Marmita