Triticum

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Para otros usos de este término, véase Trigo (desambiguación).

Trigo

Taxonomía

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Orden: Poales

Familia: Poaceae

Subfamilia: Pooideae

Tribu: Triticeae

Género: Triticum
L.

Especies
  Triticum aestivum
 Triticum aethiopicum
 Triticum araraticum
 Triticum boeoticum
 Triticum carthlicum
 Triticum compactum
 Triticum dicoccoides
 Triticum dicoccum
 Triticum durum
 Triticum ispahanicum
 Triticum karamyschevii
 Triticum macha
 Triticum militinae
 Triticum monococcum
 Triticum polonicum
 Triticum repens
 Triticum spelta
 Triticum sphaerococcum
 Triticum timopheevii
 Triticum turanicum
 Triticum turgidum
 Triticum urartu
 Triticum vavilovii
 Triticum zhukovskyi

Referencias: ITIS 42236

Sinonimia

 Crithodium Link
 Deina Alefeld
 Frumentum Krause
 Gigachilon Seidl
 Nivieria Ser.
 Spelta Wolf1

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Trigo (Triticum spp)2 es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados
como silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas anuales de la
familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.3 La
palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre
con los nombres de otros cereales.4
 El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos
globalmente, junto al maíz y el arroz.5 En 2013, la producción mundial fue de 713 millones
de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar, después del maíz (1,016 millones) y
el arroz(745 millones)6 y el más ampliamente consumido por la población occidental desde
la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina
integral, sémola, cerveza (véase también: historia de la cerveza) y una gran variedad de
productos alimenticios.7 Más del 90% del trigo producido es el denominado trigo harinero,
perteneciente a la especie triticum aestivum.
El trigo moderno es el resultado de la selección e hibridación efectuadas durante años
para conseguir variedades con alto contenido en gluten (por sus
cualidades viscoelásticas y adhesivas, demandadas por la industria alimentaria) y alto
rendimiento en cuanto a producción, que culminaron durante la denominada revolución
verde (segunda mitad del siglo XX).8910 Los procedimientos desarrollados por la revolución
verde obtuvieron un gran éxito en el aumento de la producción, pero no se dio suficiente
relevancia a la calidad nutricional.10 El trigo moderno presenta un alto contenido
en hidratos de carbono, bajo contenido en proteínas (de baja calidad por ser deficientes en
algunos aminoácidos esenciales) y un contenido desequilibrado de ácidos grasos
esenciales, vitaminas, minerales y otros factores de calidad nutricional.1011 Asimismo,
presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, con un contenido de gluten muy
elevado (80-90% del total de las proteínas).1213
Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional,
sino sus cualidades desde el punto de vista funcional para preparar alimentos procesados,
especialmente en los países desarrollados, razón por la cual se emplean variedades con
alto contenido en gluten.14 El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido
esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de
las proteínas del trigo y su valor nutricional.15
En una parte de las personas, el gluten provoca el desarrollo de ciertas enfermedades, que
incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca (pruebas negativas
para enfermedad celíaca, pero mejoría al eliminar el gluten de la dieta), la alergia al trigo,
la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten.1617 Asimismo, el gluten es capaz de
atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y causar
diversos trastornos neurológicos ("neurogluten"), independientemente de la presencia o
ausencia de síntomas digestivos o de daños en el intestino.1218192021 Otros trastornos que
se relacionan en algunos casos con el consumo de trigo incluyen ciertas enfermedades
inflamatorias y autoinmunes.22
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o
‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de
trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, el grano que es
necesario trillar para poder ser consumido; tal como el mijo deriva del latín milium, que
significa "molido, molturado", o sea, el grano que es necesario moler para poder ser
consumido. El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para
denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).

Índice

 1Historia
o 1.1Controversias
 2La planta
o 2.1Morfología
 2.1.1Raíz
 2.1.2Tallo
 2.1.3Hojas
 2.1.4Inflorescencia
  2.1.5Granos
o 2.2Genética
o 2.3Clasificación
 3Producción mundial
o 3.1Principales países productores
 4Comercio mundial
 5Consumo de trigo
o 5.1Tueste o resecación
o 5.2Gachas
o 5.3Pan ácimo o sin levadura
o 5.4Pan con levadura
o 5.5Galletas
o 5.6Pastas alimenticias
o 5.7"Carne vegetal"
o 5.8Cereales listos para consumir
o 5.9Cerveza
 6Enfermedades del trigo
 7Tolerancia a la salinidad
 8El trigo y la literatura
 9Normativa
o 9.1España
 10Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo
 11Genoma de referencia del trigo harinero
o 11.1Ensamblaje y anotación del genoma
 11.1.1Resultados del ensamblaje y anotación de IWGSC RefSeq v1.0
o 11.2Aplicación en mejora vegetal
 12Véase también
 13Referencias
 14Bibliografía
o 14.1Fuentes de Internet
 15Enlaces externos

Historia[editar]

Variedad de trigo candeal.

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las evidencias arqueológicas más
antiguas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Palestina e Irak. Hace
alrededor de 8000 años, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando
por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse
diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo
almidonero (Triticum dicoccoides)23 y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Irak
septentrional), que datan del año 6700 a. C.24
El cultivo del trigo por iniciativa de los seres humanos provocó una auténtica revolución
agrícola en el denominado creciente fértil. El ser humano pasó de una alimentación
basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en cereales.1225 Este
cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de tiempo
muy corto desde el punto de vista evolutivo, puesto que la humanidad existe desde hace
unos 2,5 millones de años.1225 No obstante, nuestro genoma y fisiología no se han
modificado apenas durante los últimos 10 000 años y nada en absoluto en los últimos 40-
100 años.1026
Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes
que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la
formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el
surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme, creada por
los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.
(Véase: Historia del pan).

Espigas de trigo.

La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una

conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a
guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios
que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas
considerables.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su
cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las
civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se
llamaba Deméter, cuyo nombre significa ‘diosa madre’, su equivalente en la Mitología
romana es Ceres, de donde surge la palabra «cereal».
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades
económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del
pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran
actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en
la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción.
Molinos de viento.

El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revistió una gran importancia que
también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es
posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y
17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo
o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son
frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que
se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del
sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, comparando el trigo (la
bondad) con la cizaña (la maldad).
El trigo fue introducido en América por los colonizadores españoles. Un esclavo de Hernán
Cortés, encontrando tres granos de trigo en una bolsa de arroz, enviado desde España, los
conservó bien y los plantó en 1529. De estos, el trigo del Nuevo Mundo se habría
derivado.27
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y
procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en
algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La
invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no
variaron los métodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de
molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de
fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó
un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y
muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta
y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía.
A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la
producción agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población.25
Las estrategias puestas en práctica para solucionar este problema, durante la
denominada revolución verde (segunda mitad del sigl XX), fueron un éxito en cuanto a la
producción pero no dieron suficiente relevancia a la calidad.10 Se desarrollaron las
variedades de cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales tienen un alto contenido
en carbohidratos y una baja calidad nutricional, y que además desplazaron a los cultivos
de legumbres.10 Estos cereales de alto rendimiento presentan deficiencias en aminoácidos
esenciales y contenidos desequilibrados de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales
y otros factores de calidad nutricional.10 La Nutrition Society, fundada en 1941 en Gran
Bretaña, se centró en la mejora del cultivo del trigo. Las especies fueron seleccionadas
para conseguir variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido
en gluten, cuyas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas son muy demandadas por
la industria alimentaria, pues facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y
diversos aditivos.25 El proyecto fue un éxito en relación a la producción, con tasas actuales
que superan los 700 millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la
genética del trigo.25
El trigo moderno (aproximadamente el 95% del trigo cultivado en la actualidad) es una
especie híbrida que contiene mayor cantidad de gluten (aproximadamente el 80-90% del
total de proteínas), cuya capacidad inmunogénica y citotóxica es probablemente mayor,1225
capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y acceder
al cerebro.1220 Se baraja la hipótesis de que esta modificación genética del trigo y el
aumento del consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo
excesivamente corto para permitir la adaptación de nuestro sistema inmunitario, con el
consiguiente aumento de los trastornos relacionados con el gluten, si bien esta "teoría
evolutiva" aún no está completamente aclarada.25
Durante la Segunda Guerra Mundial, decayó el consumo de trigo y otros cereales como
como consecuencia de la escasez de suministros. El análisis de las admisiones en
hospitales psiquiátricos de cinco países demostró un descenso en los ingresos
por esquizofrenia, que se correlacionó con el porcentaje de disminución en el consumo de
trigo. Por el contrario, en los Estados Unidos, donde hubo un incremento en el consumo de
trigo, las admisiones por esquizofrenia aumentaron, por lo que se formuló la hipótesis de
que la esquizofrenia es poco frecuente si el consumo de cereales es raro. Esta hipótesis
fue corroborada posteriormente por un estudio antropológico en las Islas del Pacífico Sur,
que demostró que la prevalencia de esquizofrenia era baja en países con bajo consumo de
trigo y aumentó con la introducción del trigo, la cebada, la cerveza y el arroz en las
dietas.2829 Actualmente, se ha demostrado la relación de la esquizofrenia en una parte de
pacientes con el consumo de gluten, independientemente de la predisposición genética, es
decir, tanto en celíacos como en no celíacos.3031
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual
superaba las 100 millones de toneladas de producción anuales.
Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unos 96 millones de
toneladas (16 %), seguida por la India (12 %) y por Estados Unidos (9 %).
Controversias[editar]
La evidencia histórica y arqueológica muestra que, previamente a la revolución agrícola,
los seres humanos en general no mostraban signos ni síntomas de enfermedades
crónicas.26
Diversos estudios etnológicos y arqueológicos revelan que coincidiendo con la inclusión de
los cereales en la dieta, se produjo una serie de consecuencias negativas sobre la salud,
entre las que destacan reducciones de la estatura, disminución de la esperanza de vida,
aumento de las enfermedades infecciosas, de la mortalidad infantil, las enfermedades
neurológicas y psiquiátricas, múltiples deficiencias nutricionales, incluyendo anemia
ferropénica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos
(raquitismo, osteopenia, osteoporosis) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental,
aumento de las caries dentales), y otras deficienicas de minerales y vitaminas.101226
Parte de estos efectos negativos han sido compensados por el progreso de la higiene, el
desarrollo de la Medicina y la complementación de las dietas basadas en cereales con
otras fuentes de nutrientes, consiguiendo una reducción de la mortalidad infantil y una
esperanza media de vida más larga. No obstante, la mayor parte de las consecuencias
negativas continúa presente en la actualidad: el cambio de la alimentación basada en la
caza y la recolección a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida
occidental está asociado a la alta incidencia de la obesidad, la diabetes tipo 2,
la ateroesclerosis, las enfermedades psiquiátricas, los trastornos neurológicos y
otras enfermedades crónicas o degenerativas.101226
Algunos autores opinan que esta hipótesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado
un marco teórico valioso, pero se trata de una visión incompleta que no refleja la
flexibilidad, la variabilidad y la adaptabilidad en el comportamiento alimentario humano y la
salud en el pasado y el presente.32

La planta[editar]
El trigo crece en ambientes con las siguientes características:

 Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura

óptima entre 10 y 25 °C.33
 Humedad: requiere una humedad relativa de entre el 40 y el 70 %; desde el
espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este
aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y el 60 % y un clima seco para
su maduración.33
 Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas
donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75 % del
trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad óptima es de 400-500 mm/ciclo.33
 Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y
libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0 y 7.5; en terrenos muy ácidos es
difícil lograr un adecuado crecimiento.33
La siembra en cultivos rotativos de trigo ayuda a mejorar la estructura de estos, y les
proporciona mayor aireación, permeabilidad y retención de humedad.
Morfología[editar]

Ilustración morfología de la planta de trigo.

Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:

Raíz[editar]
El trigo posee una raíz fasciculada o raíz en cabellera, es decir, con numerosas
ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando
algunas de ellas hasta un metro de profundidad.34
Tallo[editar]
El tallo del trigo, de tipo herbáceo, es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la
parte superior, alcanzando entre 0.5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.
Hojas[editar]
Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en
punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.
Inflorescencia[editar]
La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central
de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna
y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan,
rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas.24
Granos[editar]
Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados.
El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto
del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que
representa el 82 % del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una
depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del
surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente
con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte
de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta
calidad, que son necesarias en la panificación.
Genética[editar]
La genética del trigo es más complicada que la de la mayoría de las otras especies de
plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene más de dos
conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum
turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos
especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis. El trigo común
del pan (Triticum aestivum) evolucionó como una especie de hexaploide posterior hace
aproximadamente 2000 años, después del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops
taushii.

 El trigo escaña cultivada (Triticum

monococcum) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas).2

 Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados

del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado
de una hibridación entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie
de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La hibridación que generó
el almidonero silvestre ocurrió en tierra virgen, mucho antes de su domesticación.7

 Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el

trigo dicoccoides como el durum hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops
tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum
aestivum.
La heterosis o vigor híbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difícil de
producir en variedades híbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de
maíz, porque las flores del trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla
híbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes químicos hibridantes,
reguladores del crecimiento de la planta que intervienen selectivamente con el desarrollo
de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmáticos de
esterilidad. El trigo híbrido ha tenido un éxito comercial limitado en Europa (especialmente
en Francia), en los Estados Unidos y en Sudáfrica.
Clasificación[editar]
A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta
característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación,7
la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las
propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos están relacionadas
con esta característica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de
trigo: aestivum (harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña
silvestre), carthlicum, compactum(club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, is
pahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaña
cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turan
icum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi.
Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lemma y pálea forman
una cubierta que permanece unida al grano después de la trilla.
Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado
principalmente para pastas y sémola), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y
el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).

Plantación de trigo.

Producción mundial[editar]
A nivel mundial, el mejoramiento de las técnicas de cultivo y la selección genética (por
ejemplo la creación de la variedad Norin 10) ha conducido a un incremento considerable
de su rendimiento,23 pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a más de 25 en 1990.
El rendimiento del trigo en los países de América del Sur se mantiene estable con
20 quintales/hectárea, y África y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia
Saudita alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos
más altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de 30 a 60
quintales/hectárea durante los últimos 30 años, logrando un crecimiento medio de
1 quintal/ha/año.
Así pues, el aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas ha llevado a un gran
incremento de la producción, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628
en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45 % de
los intercambios totales en 1998).
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su
producción se destina a la alimentación humana. La producción mundial de trigo
desde 1961 hasta 20125 fue:
 Producción Mundial de Trigo5
(millones de toneladas)

196 197 198 199 199 199 199 199 200 200 200 200 200 200 201
1 1 1 1 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 2

222 347 449 546 585 613 593 587 586 590 574 561 629 628 674
.3 .5 .6 .8 .4 .4 .5 .7 .1 .0 .4 .1 .9 .1 .9

Principales países productores[editar]

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla
mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos
los continentes.
Los principales países productores de trigo en el 2016 fueron:

Cultivo de trigo en el mundo.

País Producción5

China 131.700.000

India 93.500.000

Rusia 73.300.000

Estados Unidos 62.900.000

Canadá 30.500.000

Francia 29.500.000
 Pakistán 26.000.000

Alemania 24.500.000

Australia 22.300.000

Mundo 730.000.000

Comercio mundial[editar]
Después de la caída del precio mundial del trigo producida en el año 2010 y su rápida
recuperación, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los años posteriores
oscilando entre los 140 y 150 dólares estadounidenses por tonelada.
En 2011, las exportaciones de trigo ascendieron a 121.3 millones de toneladas siendo los
principales países exportadores Estados
Unidos (20 %), Australia (12.1 %), Francia(11.3 %) y Canadá (10.1 %), seguidos por Rusia
y Ucrania.
Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más de 1 millón de toneladas
representando un 80 % del total. Los mayores importadores de trigo
fueron Italia (6.5 %), Brasil(5.5 %), España (5.3 %), Argelia (5.0 %), Japón (4.9 %),
seguidos por Egipto, Indonesia, Irán, Corea del Sur, Holanda, Bélgica, Marruecos, entre
otros.

Consumo de trigo[editar]

Trigo

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 327 kcal 1368 kJ

Carbohidratos 71.18 g

• Azúcares 0.41

• Fibra alimentaria 12.2 g

Grasas 1.54 g
Proteínas 12.61 g

Agua 13.1 g

Tiamina (vit. B1) 0.383 mg (29%)

Riboflavina (vit. B2) 0.115 mg (8%)

Niacina (vit. B3) 5.464 mg (36%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.954 mg (19%)

Vitamina B6 0.3 mg (23%)

Ácido fólico (vit. B9) 38 μg (10%)

Vitamina E 1.01 mg (7%)

Vitamina K 1.9 μg (2%)

Calcio 29 mg (3%)

Hierro 3.19 mg (26%)

Magnesio 126 mg (34%)

Manganeso 3.985 mg (199%)

Fósforo 288 mg (41%)

Potasio 363 mg (8%)

Selenio 70.7 μg (157%)

Sodio 2 mg (0%)
 Zinc 2.65 mg (27%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

El trigo generalmente es molido como harina para su utilización.7 Un gran porcentaje de la

producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan,
galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se
utiliza en la industria o como simiente (semilla); también se utiliza para la preparación
de aditivos para la cerveza y otros licores.
Tueste o resecación[editar]
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque
su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor.
Este método de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo
proporcionándole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin
elaboración culinaria. También se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes de
consumirlo en algunas regiones de Sudamérica. En el Tíbet se tuesta el trigo antes de
molerlo.
Gachas[editar]
Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y
aderezada con leche, miel u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto,
muy tradicional de los pastores y de la civilización griega, quienes lo consumían con
aceite.
En India y Pakistán es tradicional su elaboración a base de harina integral y de preferencia
con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de gachas denominadas fereek a
base de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con varillas.
En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato llamado frumenty a base de granos de
trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En África es conocida una
especie de gachas llamada cuzcuz o cuscús, que se elabora preferiblemente a base de
sémola de trigo duro; el cuscús fue introducido en la cocina francesa a través de los
restaurantes argelinos.
También son muy famosas las gachas manchegas, un plato típico español, aunque su
harina, de orígenes pastoriles, era fundamentalmente hecha a base de la molienda de
la almorta o guija, una legumbre del género latirus (Lathyrus sativus), con cierta toxicidad
(latirismo), por lo que actualmente la harina comercial de almorta se mezcla con la de trigo.
Pan ácimo o sin levadura[editar]
Artículo principal: Pan ácimo

El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la
masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta.
En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero más
tarde se implementó el uso del horno.
Antes de conocer los métodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular
el consumo de pan ácimo. En Arabia y el norte de África aún se elabora pan ácimo
siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judíos elaboran un pan
ácimo llamado matzá, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas
de Egipto durante la celebración conocida como Pésaj. En la India y Pakistán se preparan
unas tortas integrales ácimas sin levadura llamadas chapatis. Otras variedades de pan
ácimo elaboradas en Asia son las paratha y los puris, los cuales llevan algún aderezo
especial.
Podría también agregarse en esta categoría un pan típico de Chile, al cual se le llama
"tortilla", la cual se hace con harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en
cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.
En La Mancha son famosas las tortas cenceñas de pastor, imprescindibles para
el guiso típico de los gazpachos manchegos. En la artesanía popular, se trata de grandes
tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la
ventaja de que este pan ácimo no se corrompe fácilmente en el zurrón de los pastores y
labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre.
Pan con levadura[editar]
Artículo principal: Pan (alimento)

Variedades de pan.

La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron
quienes descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios básicos no han
cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los métodos de
panadería consiste especialmente en la utilización de medios cada vez más tecnológicos
para ella.
El fermento originario consistía en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos
microscópicos unicelulares que fermentanlos hidratos de carbono en la masa de harina y
agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase
de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y
ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad
para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza
de sus proteínas. La adición de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura
de la masa.
Algunos panes se elaboran con la adición de diversas sustancias químicas que le brindan
a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utilizó el alumbre como aditivo
de la harina en diversos países de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el
pan sea más blanco, tenga un mayor tamaño y presente una textura más blanda, sin
embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que
produjo su prohibición.35 Más recientemente se han utilizado otras sustancias como
el ácido ascórbico, el bromato potásico, el persulfato amónico, el fosfato monocálcico,
el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento
artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la cocción.
El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo
árabe, el pan más corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor
particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extracción se utiliza una porción
de la masa anterior. También es muy popular en Arabia el pan de Tannour cuyo aspecto
es mucho más delgado, se utiliza harina de alta extracción aunque no es tan importante su
contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para
su preparación.
Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar leche en polvo a la harina para
elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes
como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina
de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina
de centeno para la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente esta última ya
que el centeno es un cereal que también contiene gluten (pan de centeno).
Galletas[editar]
Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequeña cantidad
de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (también conocida
como Club), el cual es débil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína
y casi siempre es de baja extracción. La mayor producción de este tipo de trigo se da en
el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial.
Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su
alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban unas
galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas
encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era
un pan que se cocía dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento popular de las
legiones romanas. Durante la Edad Media es muy común el consumo de galletas como
pasabocas y para acompañar licores, en inglés y francés se hace común la denominación
biscuits que proviene del vocablo latín bes quis o bizcocho en español, que significan
‘cocido dos veces’.
Algunas galletas requieren la adición de levadura artificial. También suele añadirse azúcar
y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente también se pueden encontrar galletas con
cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.
Pastas alimenticias[editar]
Artículo principal: Pasta

Las pastas son alimentos elaborados a base de sémola de trigo mezclada con agua y a la
cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que
se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una
práctica antigua, que se sigue especialmente en los países donde se cultiva el trigo.
Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboración, por lo que es de
un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el
más elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina
candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley preceptúa que los macarrones y
productos similares solo pueden hacerse de sémola de trigo duro. Entre los demás países
de gran consumo por habitante de pastas alimenticias
figuran Uruguay, Argentina, Venezuela, Túnez, Grecia, Suiza, Suecia y EE. UU..

Pastas alimenticias.
En Asia la producción de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de
la producción industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos
en China y los fideos en India se elaboran con instrumentos sencillos. En Japón se
consume una variedad de pasta, tallarines o noodles. que se elaboran a base de arroz o
trigo y adicionando otros ingredientes como: Huevos, algas o el famoso Kansuii es un tipo
de agua que contiene altas concentraciones de carbonato de potasio, carbonato de sodio y
una ligera cantidad de ácido fosfórico.
En algunos países como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento
de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de
enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a que estos deben
cocinarse en agua abundante para su preparación y este proceso puede hacerle perder
algunos nutrientes
"Carne vegetal"[editar]
Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japón se ha difundido un
alimento de alto valor proteíco basado en el gluten del trigo, tal alimento por su
consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de proteínas es
llamado "carne vegetal" o seitán.
Cereales listos para consumir[editar]
La elaboración de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una
creciente importancia en los últimos años. Un gran número de ellos es elaborado a base
del endospermo de trigo, maíz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se
rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para
ser cocinados antes de consumirlos.36
Los cereales denominados «listos para consumir» (ready to eat, RTE) han tenido una gran
aceptación y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para su
elaboración se quiebra o muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas mediante
la compresión de las partículas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de
granos enteros de trigo o de harina de alta extracción. Otras veces el grano molido se
extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que
se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas,
esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirir su
sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza característica. En muchos casos, esto
exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5 % en su forma final, lista
para su consumo.
El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los médicos William
Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek (Estados
Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes en abstención
al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente
inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado,
laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que
contrarrestaba las costumbres de aquella época de alimentos cargados de grasas.
Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producían para la dieta
alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente
comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la
compañía The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company),
cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma
en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se
comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo.
Actualmente otras industrias alimenticias como Quaker y Nestlé ofrecen variedades de
este producto.
Cerveza[editar]
Artículo principal: Cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados y
aromatizados con lúpulo. La elaboración de la cerveza se inició en forma simultánea a la
elaboración del pan. El uso de trigo para la elaboración de esta bebida es común en
muchos países.
La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades:
la Witbier en Bélgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas
regiones del país.
La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres
obtenidas por fermentación espontánea.

Enfermedades del trigo[editar]

El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera de los demás granos,37 y, en
las estaciones húmedas las pérdidas más grandes se producen debido a la patología de
otros cereales que afecta a la planta de trigo.
La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes
de bacterias, hongos, parásitos o por virus.38 El trigo además puede sufrir del ataque
de insectos en la raíz; también puede sufrir del ataque de plagas que afectan
principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del
alimento suficiente; con mayor gravedad también puede ser afectado por la Fusariosis, que
es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en
la decoloración de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas
y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta.
En su almacenamiento, el grano de trigo también puede ser atacado por cuatro tipos de
plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas),
los microorganismos(principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y
la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto
e impedir su consumo.

El cultivo de trigo regado en el Delta del Río Nilo tiene una tolerancia a la salinidad del suelo de
ECe=7.6 dS/m. A valores mas grandes de ECe el rendimiento se reduce.39

Tolerancia a la salinidad[editar]
En muchas áreas regadas surge el problema de los suelos salinos, razón por la cual se
hacen esfuerzos de elevar la tolerancia del trigo a la salinidad del suelo (Munns et al.40).
La salinidad del suelo a menudo se mide como la conductividad eléctrica (EC) del extracto
de una muestra de suelo saturado de agua (ECe). Las unidades de EC normalmente se
expresan en millimho/cm o en dS/m (deci-Siemens por metro).41
En la figura el valor crítico de ECe=7.6 dS/m muestra que este trigo posee un tolerancia
moderada.

El trigo y la literatura[editar]
Desde la antigüedad, el trigo es uno de los cultivos que más aparece en la literatura, en
especial, en el mundo occidental. Citemos como ejemplo, un párrafo de la obra El amor de
los amores de Ricardo León, no sólo por sus valores literarios sino por la magnífica
síntesis que hace de todas las tareas que tradicionalmente tienen que ver con la
producción de este cereal:
Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el húmedo terruño, y caer,
como una lluvia de oro, la simiente; he visto verdear la mies y encorvarse al batir el viento y madurar
al sol, caer al filo de las hoces, yacer agavillada en los surcos, bambolearse en los carros gemidores
y desbordarse en las eras, crujir bajo los trillos, molerse en la aceña, tostarse en el horno,
convertirse en blanquísimas hogazas...
León, Ricardo (1910) El amor de los amores. Madrid: Editorial Renacimiento, p.59

Según José Echegaray, en el siglo XIX el trigo en España tenía una cantidad de
variedades y nombres comunes tales como "Trigo Alonso, Mocho, Alonso y semental,
Marrueco, Andaluz, Moñino, Alaga, Mezcladizo, Asaró, Morcajo, Arcinegro, Marroquí,
Arroz, Mayor, Azul, Mallorquín de Seiches, Azulejo, Azul o negro, de Monte, Bascuñana,
Marzal, Blanco, Mahoma, Blanco mocho, Mocho inglés, Blanco común, Morillo, Blanquillo,
Moruno, Blanco cañívano, Macho, Blanquillo rojo, Marcero, Blat fidené, Macolo, Barbilla,
Negro, Blancal, Negrillo, Barrado, Negro azulado, Boroñón, de Niza, Baltornón, de Nam,
Blanco de Flandes, de Oxford, Brujo mocho, Pelado, Candeal, Platilla, Candeal
abarbillado, Peladillo, Cañívano, Piche, Castro, Piel de buey, Chamorro, Pardon de
Verneses, Claro, Portugués", entre otros muchos.42

Normativa[editar]
España[editar]
En España, está regulado por el Real decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que se
aprueba la norma de calidad del trigo43 y la orden del 31 de enero de 1977 por la que se
establecen los métodos oficiales de análisis de aceites y grasas, cereales y derivados,
productos lácteos y productos derivados de la uva.44

Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo[editar]

Las principales enfermedades relacionadas con el consumo de trigo se denominan
actualmente “trastornos relacionados con el gluten”. Se desaconseja utilizar el término
“intolerancia al gluten”, por su falta de precisión. Se reconocen tres formas principales de
los trastornos relacionados con el gluten:1617

1. la alergia al trigo, que es el trastorno menos frecuente;

2. la forma autoinmune (que incluye la enfermedad celíaca, la dermatitis
herpetiforme y la ataxia por gluten); y
3. la sensibilidad al gluten no celíaca, actualmente el trastorno más frecuente
relacionado con el consumo de gluten.
Aunque el trigo no es la única fuente de gluten es, con mucho, la principal de ellas. Otros
cereales, por su proximidad taxonómica, contienen péptidos homólogos, que también
resultan tóxicos para las personas con predisposición
genética: cebada (hordeínas), centeno (secalinas) y avena (aveninas), y cualquiera de
sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...).4546474849
Aunque la enfermedad celíaca es conocida desde los siglos I y II d.C.,50 su conocimiento
científico y su tratamiento médico sólo se han venido desarrollando durante el siglo XX
(especialmente a fines de ese siglo) y el actual.5150
El trigo y otros cereales relacionados contienen antinutrientes como el gluten y las lectinas,
que pueden causar inflamación crónica y enfermedades autoinmunes (aquellas en las que
el sistema inmunitario ataca y destruye a los propios órganos y tejidos corporales). Tanto
la gliadina (un componente del gluten) como la aglutinina del germen de trigo (una lectina)
pueden aumentar la permeabilidad intestinal y activar el sistema inmunitario. Este proceso
no se limita a las personas con enfermedad celíaca, sino que se ha demostrado que la
gliadina aumenta la permeabilidad intestinal tanto en personas con enfermedad celíaca
como en personas no celíacas. El aumento de la permeabilidad intestinal se relaciona con
enfermedades autoinmunes, tales como la diabetes tipo 1, la artritis reumatoide y
la esclerosis múltiple, y con enfermedades relacionadas con la inflamación crónica, tales
como la enfermedad inflamatoria intestinal, el asma, el síndrome de fatiga crónica y
la depresión, entre otras.22
El gluten es capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera
hematoencefálica, tal como se ha demostrado en estudios en roedores12 y por la presencia
de anticuerpos antitransglutaminasa 6 en el cerebro de personas con ataxia por gluten.18
El trigo moderno, que es el más empleado y el que produce un pan de mejor calidad desde
el punto de vista funcional, presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, con
un contenido de gluten muy elevado (80-90% del total de las proteínas).1312
Neurogluten es el término empleado para referirse a los diversos trastornos
neurológicos causados por el consumo de gluten, es decir, aquellos que afectan a algún
órgano o tejido del sistema nervioso.21 Pueden desarrollarse independientemente de la
predisposición genética y de la presencia o ausencia de síntomas digestivos o de lesión
intestinal, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.1920
Las primeras descripciones sobre neurogluten se remontan a 1966, siendo la ataxia por
gluten el trastorno mejor conocido y más estudiado.52 Otros trastornos neurológicos o
psiquiátricos que actualmente se están relacionando en algunos casos con el neurogluten
incluyen la neuropatía periférica,5354 la epilepsia555657585960 la esclerosis múltiple,616263
la demencia,6465 la esquizofrenia,53542866 el autismo,53546768 la hiperactividad,13 el trastorno
obsesivo-compulsivo,697071 las alucinaciones ("psicosis por gluten").5372 y la parálisis
cerebral.737475

Genoma de referencia del trigo harinero[editar]

El Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma del Trigo (IWGSC, por sus siglas
en inglés) ha publicado un genoma de referencia extensamente anotado de la
especie Triticum aestivum var. Chinese Spring, una variedad del trigo harinero, con
información al respecto en su página web y el artículo publicado el 17 de agosto de 2018.76
77 El genoma de referencia, IWGSC RefSeq v1.0, ha supuesto la culminación de 13 años

de trabajo desde el establecimiento del IWGSC en 2005. Este logro ha finalizado la

primera fase del proyecto IWGSC y el comienzo de la segunda fase, que se centrará en
desarrollar nuevos genomas de referencia para las variedades y cultivares más relevantes
de la misma especie. Estos nuevos avances en el conocimiento de la genética
y genómica del trigo ayudarán a los mejoradores vegetales (véase mejora vegetal) a
acelerar el desarrollo de nuevas variedades, con el fin de establecer un equilibrio entre la
demanda global y el impacto ambiental asociados al futuro crecimiento de la población
mundial.77
Ensamblaje y anotación del genoma[editar]
El genoma de referencia IWGSC RefSeq v1.0 es el resultado de la integración de datos
provenientes de estudios previos sobre secuencias de referencia, mapas físicos de cada
cromosoma y un trabajo de ensamblaje de genoma completo (WGA, Whole Genome
Assembly en inglés); todos ellos realizados por distintos grupos del IWGSC.76
Los investigadores encontraron dificultades a la hora de ensamblar el genoma debido a
varios factores:

1. Genoma poliploide: hay tres subgenomas distintos en una misma célula (llamados
subgenomas A, B y D), pero las diferencias no son tan evidentes como para
asignar fácilmente secuencias concretas a cada subgenoma.77
 2. Tamaño del genoma: en su estado triploide (3n = 21; hay un solo juego de
cromosomas por subgenoma) el genoma tiene un tamaño total de 16 Gb, cinco
veces mayor que el genoma humano.77
3. Secuencias repetitivas: el 85% del genoma es ADN repetido en tándem y
disperso77, lo cual dificulta las labores de secuenciación y ensamblaje.
Las primeras aproximaciones que se llevaron a cabo para secuenciar y ensamblar el
genoma fueron:

1. Estudio de secuencia cromosómica (CSS en inglés, Chromosome Survey

Sequence):78 se secuenciaron 124.201 loci génicos, útiles para esclarecer la
dinámica evolutiva del genoma en base a episodios de pérdida y ganancia de
genes o eventos de duplicación. Sin embargo, el estudio tenía poca cobertura (se
ensamblaron 10 Gb) y faltaba anotación de regulación génica.77
2. Ensamblajes de genoma completo previos:798081 aportaron cierta continuidad
(posición física de secuencias) pero seguían faltos de anotación y elementos
intergénicos.
El proyecto final de ensamblaje y anotación del genoma de referencia IWGSC RefSeq
v1.0 se realizó con tecnología Illumina empleando el software NRGene deNovoMagic2.77
Resultados del ensamblaje y anotación de IWGSC RefSeq v1.0[editar]
Se ensambló un 97% (14.5 Gb) del genoma en forma de cóntigos y supercóntigos
(scaffolds). 13.8 Gb estaban conformadas por supercóntigos bien orientados (se situaron a
lo largo de los 21 cromosomas de manera ordenada) y 481 Mb quedaron sin orientar.
Estas últimas bases se agruparon en un cromosoma independiente al que llamaron
"unassigned chromosome" (ChrUn).77
Respecto a la anotación, se clasificaron los elementos genómicos en dos categorías:
elementos génicos y elementos intergénicos. Los primeros engloban genes codificadores
de proteínas y pseudogenes, mientras que los segundos engloban elementos
transponibles, ARN no codificante y centrómeros.77
Secuenciaron e identificaron 35.345 genes codificadores de proteínas del subgenoma A,
35.643 del B y 34.212 del D, sin encontrar diferencias significativas en cuestión de número
de genes en los tres subgenomas. Sin embargo, aún quedan genes codificadores de
proteínas por identificar.77 En cuanto al número de pseudogenes, se observó que existen
diferencias significativas en el número presente en el subgenoma D.77 Esto podría deberse
a los 390.000 años, aproximadamente, que evolucionaron de manera independiente los
genomas A y B en la especie tetraploide ancestral y el genoma D en la especie diploide
ancestral de T. aestivum.
Los elementos transponibles más representativos del genoma de T.
aestivum son retrotransposones de tipo Gypsy y Copia, encontrándose la misma diferencia
significativa entre los subgenomas A/B y D.77 Descubrieron 8 nuevas familias de miARN y
posicionaron los centrómeros en cada uno de los 21 cromosomas.77
Aplicación en mejora vegetal[editar]
Los autores del trabajo,77 llevaron a cabo un experimento orientado a mejora vegetal del
trigo, en concreto a floración, caracter muy a tener en cuenta a la hora de poner a punto un
cultivo vegetal. La finalidad del experimento consistió en ejemplificar una de las
aplicaciones del genoma de referencia recién ensamblado y anotado.
Se realizó un estudio de homología de secuencias en el que se encontró un gen
(TaAGL33) de T. aestivum ortólogo al gen de floración FLC (Flowering Locus C)
de Arabidopsis thaliana. Se sabe que este gen de floración actúa como represor de la
floración y su expresión depende de la temperatura. A bajas temperaturas, la expresión de
FLC disminuye y se promueve la floración de Arabidopsis thaliana. Se empleó la
tecnología CRISPR/Cas9 para modificar el gen ortólogo y generar una serie de
mutantes knock-out para dicho gen. Se pudo comprobar que en uno de los mutantes el
tiempo de floración disminuía significativamente unos pocos días, sin embargo, se
concluye que deberían realizarse nuevos experimentos de mejora vegetal teniendo en
cuenta otros elementos genómicos; ya que se trata de un estudio preliminar para dar a
conocer la importancia que tiene disponer de un genoma de referencia bien anotado.77

Véase también[editar]
 Bulgur
 Harina
 Harina de trigo integral
 Historia del pan y de la cerveza
 Molino
 Trastornos neurológicos relacionados con el gluten
 Trilla
 Trillo
 Triticale

Referencias[editar]
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generally an important consideration for human diets in the developed world, although it is
still important in some developing countries. The major consideration is the impact of the
grain proteins on functional properties for food processing, since the bulk of all cereals,
except rice, are consumed in processed foods. Processing quality is particularly important
for wheat where the gluten proteins are the major determinant of end use
quality. Traducción: La calidad nutricional de los cereales no suele ser una consideración
importante para las dietas humanas en el mundo desarrollado, aunque sigue siendo
importante en algunos países en desarrollo. La principal consideración es el impacto de las
 proteínas del grano sobre las propiedades funcionales para la elaboración de alimentos, ya
que la mayor parte de todos los cereales, excepto el arroz, se consumen en los alimentos
procesados. La calidad del procesamiento es particularmente importante para el trigo,
donde las proteínas del gluten son el principal determinante de la calidad del uso final.».
15. ↑ Shewry PR1, Hey SJ2. (octubre de 2015). «The contribution of wheat to human diet and
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GFD was occasionally used in the management of multiple sclerosis (MS), because
anecdotal reports indicated a positive effect (reversal of symptoms) of a GFD in MS
patients. (GFD=gluten-free diet) TRADUCCIÓN: Históricamente, la DSG se ha utilizado
ocasionalmente en el tratamiento de la esclerosis múltiple (EM), porque casos
documentados indican un efecto positivo (reversión de los síntomas) de una DSG en
pacientes con EM. DSG=dieta sin gluten».
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«Although most neurologists have experience diagnosing and treating typical dementias,
such as those due to neurodegenerative conditions, including Alzheimer's disease, few
neurologists have as much familiarity with autoimmune causes of dementia. Whereas
Alzheimer's disease can be managed at a more leisurely pace, the immune-mediated
dementias typically require urgent diagnosis and treatment with immunosuppressants or the
underlying etiology. Increased awareness of the immune-mediated dementias and their
comorbid symptoms should lead to prompt diagnosis and treatment of these fascinating and
mysterious conditions.»
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Fuentes de Internet[editar]

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 El cultivo del trigo en InfoAgro.

Enlaces externos[editar]
 Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Triticum.

 Wikispecies tiene un artículo sobre Triticum.

 Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Triticum.

 Análisis de vacíos de colecciones ex situ para el acervo genético
de Triticum en: Portal de análisis de vacíos (gap analysis) de los
parientes silvestres de los cultivos
 Food and Agriculture Organization of the United Nations
 Precios mensuales históricos del trigo, de acuerdo al FMI
 The Kansas Wheat Commission
 The North Dakota Wheat Commission
 Plástico de trigo: Una nueva amenaza para celiacos 2019 Grupo de
Trabajo sobre Enfermedad Celíaca y Sensibilidad al Gluten No Celíaca