PRACTICA Nº 1: FERMENTACIÓN DE REPOLLO ESIA-2015

PRACTICA Nº1

FERMENTACIÓN DE REPOLLO
(CHUCRUT)
I. INTRODUCCIÓN

E
l hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales,
que se inicia espontáneamente en ausencia de aire, para su
transformación y conservación. La aplicación más extendida y
conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut (Jagnow y Dawid,
1991). El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido
mediante un complejo fenómeno químico-microbiológico. Durante la
fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes
naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución
de la proliferación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la
inhibición de la alteración normal. Además, la acumulación de ácidos
orgánicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y
nutricionales. Generalmente, la fermentación se realiza en forma
espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos
específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de
cambios en las condiciones ecológicas (Hammes, 1991). La cátedra de
Microbiología de Alimentos, perteneciente al quinto año de la carrera de
Ingeniería en Alimentos, contempla en sus contenidos los distintos
procesos de obtención de alimentos por fermentación. En la práctica de
laboratorio, se simuló la producción de chucrut por fermentación
espontánea a fin de facilitar la comprensión de la actividad de los
microorganismos en la modificación y conservación de un alimento. El
objetivo de este trabajo fue seguir el proceso de fermentación
espontánea de repollo a través de parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos con fines didácticos.

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II. OBJETIVOS

 Observar, estudiar y evaluar el proceso de fermentación de

hortalizas. Desde el punto de vista microbiológico dar la importancia
debida al control del proceso anaeróbico para la obtención de una
correcto desarrollo del a fermentación láctica.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La fermentación láctica en la cual se basa la obtención de hortalizas

fermentadas es un proceso estrictamente anaeróbico.

Las hortalizas se les colocan en salmueras iniciales al 8% y luego se alcanza

al 10-12%, paulatinamente. Deben de mantenerse condiciones anaeróbicas
así no habrá desarrollo de hongos. El ácido láctico se ira formando poco a
poco, en 3 meses puede alcanzar 1-2% a temperatura de 20ºC.

Durante el proceso es necesario controlar el pH, el % de acidez titulable,

% de sal y la temperatura. El % de sal no debe bajar del 8%, para evitar
sobre todo en el inicio de la fermentación el desarrollo de bacterias
anaerobias indeseables que malogren el producto.

La fermentación láctica se da por el desarrollo de las bacteria acido-

lácticas como : Stephylococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus brevis convirtiendo el azúcar contenida en la
materia prima en acido láctico, que el da el sabor característico a ese
producto.

Durante el proceso de fermentación de verduras además de ocurrir la

fermentación láctica, ocurre fermentación alcohólica de azucares,
formándose alcohol etílico con un desprendimiento de dióxido de carbono,
se acumula alcohol etílico hasta el 0.5-0.7%, lo cual no impide el desarrollo
de microorganismos acido-lácticos, el alcohol mejora el sabor y consistencia
del producto final.

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¿Qué es el Chucrut?

Se trata de una fermentación acido láctica del repollo muy rico en vitamina
C. Es el resultado de la fermentación láctica del repollo por efecto de la
Sal.

Uno de los alimentos probióticos más

conocidos y usados junto con el Kéfir es
el Chucrut (Choucroute o choucrut) que
se produce de la fermentación del
repollo o col blanca. Al fermentar, las
bacterias lácticas (como los
lactobacillum o los bifidubacterium)
aumentan los microorganismos
beneficiosos que mejoran la flora
intestinal, reestablecen el pH del
intestino delgado, mejoran el proceso
digestivo y la absorción de nutrientes.
Los beneficios de incoroporar a nuestra dieta alimentos con acción
probiótica son múltiples, muchas asociadas al sistema inmunitario y
digestivo. La col fermentada tiene altas cantidades de vitamina A, B1, B2, C,
y minerales como el hierro, calcio, fósforo y magnesio

RECETAS CON CHUCRUT.

Es importante tener en cuenta que el chucrut que venden en los comercios

ha perdido estas propiedades pues ha sido sometido a procesos como la
pasteurización y además suelen contener altos contenidos en sal. Aquí
puedes ver la receta para hacer col fermentada o chucrut.

 En la gastronomía francesa: la receta autentica de chucrut o

choucroute lleva tres salchichas, Frankfurt, Estrasburgo y
Montbéliard.

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 En la gastronomía alemana: se hace el Chucrut a la alemana cocida

con vino del Rin y se sirve como guarnición de salchichas de Nurenberg
asadas, chuletas de cerdo ahumadas, salchichas Frankfurt, codillo y
jarrete, etc.

 En la gastronomía Alsaciana: se prepara el choucroute o chucrut con

vino blanco, manzana y enebro, a último momento se agrega panceta y
medio vaso de Kirsch, se sirve como guarnición de chuletas, salchichas
Colmar, tocino, lomo, pescuezo de cerdo, etc. se sirve con patata
hervida bien arenosas. También se usa para hacer otros platos
alsacianos con perdiz, huevos fritos, caracoles, pescados, sopas, etc.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

 Vitaminas; C, A, B1, B2
 Minerales; Calcio, hierro, fósforo, magnesio.
 Calorías de 10 a 20 por cien gramos.

PROPIEDADES DE LOS PRO BIÓTICOS: chucrut o col fermentada

 Contiene ácido láctico, de gran importancia para las bacterias que

tenemos en el intestino y estómago, favoreciendo las digestiones y la
absorción de nutrientes.
 Ayudan a eliminar o mejorar los síntomas y las alergias
 Su gran aporte en enzimas beneficia al hígado y al páncreas
 Favorecen el buen estado de la piel y las mucosas
 Tiene efecto remineralizador sobre el organismo
 El chucrut es muy útil y efectivo para combatir los gases que se
generan durante la digestión así como la hinchazón.
 Recomendado para personas que han estado medicados con
antibiótico
 Ejerce un importante efecto depurativo sobre el organismo
 Es un buen aporte de vitamina C y muy rica en ácido láctico, enzimas
digestivas y sales minerales.

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 La col fermentada se convierte en un medio de cultivo ideal para las

bacterias del ácido láctico que convierten los hidratos de carbono de
la verdura en ácidos terapéuticos, tales como láctico y acético.
 Estos ácidos son buenos conservantes de las verduras, estupendos
reguladores del pH corporal y un medio de intercambio idoneo para
los microorganismos residentes en el aparato digestivo, fomentando
su crecimiento y por ende una buena asimilación de los nutrientes en
las digestiones.

El chucrut además está repleto de una gran variedad de probióticos (más de

los que encontrarás en un suplemento), incluyendo:

 Weissella species
 Lactobacillus plantarum
 Lactobacillus curvatus
 Lactobacillus sakei
 Lactobacillus paraplantarum
 Lactobacillus coryniformis
 Lactobacillus brevis
 Lactococcus lactis subsp lactis
 Leuconostoc mesenteroides
 Leuconostoc fallax
 Leuconostoc citreum
 Leuconostoc argentinum
 Pediococcus pentosaceus

Cuando preparamos chucrut, lo que estamos haciendo es cultivar bacterias

que producen ácido láctico a través del proceso de lactofermentación.
Las bacterias consumen el azúcar de la col y producen ácido láctico, etanol y
dióxido de carbono (verás cómo se forman burbujas cuando fermentas el
chucrut, esto es el CO2).

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FERMENTACIÓN ANAERÓBICO

La fermentación se lleva a cabo en un entorno desprovisto de oxígeno. Las

bacterias que buscamos son LAB (bacterias ácido lácticas) y éstas se
desarrollan muy bien en un entorno salado y anaeróbico. Si hay oxígeno
disponible, otras bacterias menos deseables pueden establecerse. También
es muy fácil que aparezca moho, y si esto ocurre, no es seguro eliminar la
capa visible superficial, ya que las esporas se pueden extender más hacia el
fondo, sin que se lleguen a detectar a simple vista. Otros botes con tapa de
rosca no sirven, porque todavía dejan pasar oxígeno.

Beneficios de fermentar en un entorno desprovisto de oxígeno:

 Se obtendrá niveles más altos de bacterias beneficiosas y otro

equilibrio de bacterias – algunas bacterias no se desarrollan en
presencia del oxígeno (el bífidus, por ejemplo).
 Impedirás la formación de alcohol, puesto que éste prefiere un
entorno con oxígeno.
 Impedirás que se desarrollen niveles altos de histaminas en tus
alimentos fermentados.
 Se producirán más enzimas y vitaminas.
 Evitarás que se forme moho (el moho necesita oxígeno).
 Evitarás que los alimentos se oxiden y se vuelvan marrones. Cuando se
vuelven marrones también nos esta indicando que el contenido en
vitamina C se está desplomando o ya es inexistente.

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Luz

La fermentación debe hacerse alejada de la luz ultravioleta. Ésta puede

acabar con organismos beneficiosos que intentas conseguir en tu producto
final fermentado. Puedes guardar los botes en armarios, cajas, y si están
sobre la encimera, los puedes tapar con un paño. Históricamente, los
fermentos se hacían en pieles de animales, recipientes de barro, enterrados
bajo tierra o en barriles de roble.

Tiempo

Hacer chucrut es un proceso que tarda entre 4 y 8 semanas (o más, según

las condiciones ambientales) en darnos un beneficio óptimo. En muchos
sitios recomiendan dejar el recipiente “fermentando” durante unos pocos
días o una semana, y tras este tiempo, pasarlo al frigorífico para que
continúe fermentando. Con esto no obtenemos un fermento de verdad, ya
que no ha tenido tiempo de pasar por todas las fases de fermentación y
crear las LABs que tanto buscamos en el chucrut. Los fermentos de col
(incluyendo el cortido y el kimchi) son los únicos que necesitan un proceso
mucho más largo.

Ademas, según Edward Farnworth en su

Handbook of Fermented Functional
Foods, con la fermentación del chucrut
es posible obtener “aminoácidos libres”
que pueden causar intoxicaciones que
llevan a una reacción de tipo
histamínico. Esto sucede
concretamente en chucrut
lactofermentado que no ha pasado por
el proceso completo.

El objetivo de consumir alimentos fermentados es el de obtener un

beneficio nutricional, no causar un posible daño.

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FERMENTACIÓN LÁCTICA

La fermentación láctica es un método de conservación de hortalizas que

produce pocas alteraciones de su valor nutritivo. Debido al alto tenor de
vitamina C, el repollo fermentado era utilizado en la prevención del
escorbuto por los navegantes y los habitantes de las comarcas en los
inviernos rigurosos. Originario de China y de Japón, el método se difundió
por otros países donde sufrió adaptaciones varias. Estas posibilitaron la
elaboración artesanal e industrial de productos alimenticios como las
aceitunas, el chucrut, los kimchis y los picles (pepino, cebolla, maíz, etc.). El
chucrut es el producto de la fermentación del repollo (Brassica oleracea)
por bacterias lácticas del grupo Leuconostoc, naturalmente presentes en las
hojas. El proceso ocurre en condiciones anaeróbicas, a temperatura
ambiente y en presencia de baja cantidad de sal (saladura seca). Desde el
punto de visa químico se trata de una fermentación heteroláctica en la cual
además de ácido láctico se producen etanol y dióxido de carbono. La
fermentación láctica. En la fermentación homoláctica el producto final es
ácido láctico, en la fermentación heteroláctica también se forman etanol y
ácido láctico.

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Las tres fases de la fermentación del chucrut

Si queremos fermentar el chucrut con éxito, éste debe pasar por tres fases
concretas.

FASE 1 FASE 2 FASE 3

• Leuconostoc •Lactobacillus • Lactobacillus

mesenteroides inicia plantarum y Lactobacillus brevis y
cucumeris continúan la
la fermentación, posiblemente
fermentación hasta que
produciendo dióxido se llega a un nivel de
también Lactobacillu
de carbono y de esta ácido láctico de entre s
manera 1.5-2%. Demasiada sal y pentoaceticus termin
reemplazando el temperaturas muy bajas an el proceso. La
oxígeno presente en inhiben el desarrollo de temperatura óptima
el bote y pasando a estas bacterias, así que en estas dos últimas
hay que llevar cuidado de
un entorno fases es de entre
no salar demasiado el
anaeróbico. La fermento y
22ºC y 32ºC.
temperatura óptima definitivamente no
en esta fase es de debemos refrigerarlo
entre 7.5ºC y 18ºC. todavía.

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IV. MATERIALES

 Baldes de plástico
 Cuchillos
 Cocina
 Balanzas
 Probetas
 Densímetros en ºBe
 Termómetro
 Equipo para medir acidez titulable
 pH-metro

Normas de limpieza estrictas son indispensables: mesa, utensilios, manos,

etc. A pesar de tratarse de un alimento elaborado artesanalmente en
diferentes países, el consumo del repollo fermentado es desaconsejado
cuando se prepara sin las debidas precauciones, dentro del ámbito
escolar. La degustación es de total responsabilidad del Profesor.

V. PROCEDIMIENTO

La preparación del chucrut se realizó de acuerdo al siguiente diagrama de flujo:

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Pesar el
repollo.

Pesar una cantidad de

cloruro de sodio
equivalente a 2,5 % de
la masa del repollo.

Pon las tiritas de col en

un recipiente de vidrio o
de cerámica.

Agregar la
sal encima

Mezclar las sal

con el repollo en
tirash hasta que
se marchite.

Dejar reposar la
sal hasta que salga
su juguito

Debe de
guardarse en un
medio anaerobio

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Seguimiento de la fermentación

Control de la formación de ácido

Concentración de ácido láctico:

 Tomar 1 ml de extracto y agregarle 10 ml de agua destilada (1:10)

 Agregar agua destilada mas 50 ml, luego 3 gotas de fenolftaleína

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 Titular con soda 0.1 N

 Anotar el gasto de soda (G).

 La fórmula es la siguiente:

0.090𝑥𝐺𝑥𝑁
% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥100
𝑚𝑙 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

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VI. CÁLCULOS Y RESULTADOS

 Primer cálculo de la cantidad de sal

Sal: 2.5%
Repollo: 924 g

924 g ------------- 100%

X--------------2.5%
x=23.1 gr de sal

 Segundo cálculo de la cantidad de sal

Sal: 2.5%
Repollo: 242 g

242 g ------------- 100%

X--------------2.5%
x=8 gr de sal

En total se utilizó 31.1 gramos de sal de mesa para mezclar con 1166
gramos de repollo picado.

 Acidez láctica:

Muestra 1

0.090𝑥6.7𝑥0.1
1) % Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥100 = 0.603
10 𝑚𝑙
0.090𝑥8.7𝑥0.1
2) % Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥100 = 0.783
10 𝑚𝑙

Muestra 2

0.090𝑥6.7𝑥0.1
1) % Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥100 = 1.386
10 𝑚𝑙

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Se obtuvieron los siguientes resultados:

Muestra Días de Días de Concentración Ácido Láctico

fermentado control de sal (%) Gasto %
Muestra 4 días Viernes 2.5 6.7 0.603
1 03/10/15
7 días Martes 2.5 8.7 0.7
06/10/15
Muestra 4 días Martes 2.5 15.4 1.386
2 06/10/15

VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

De acuerdo a los resultados obtenidos la primera muestra llego a 0.603%

en 4 días y 0.783 % en 7 días, mientras que la segunda muestra llegó a
1.386% de ácido láctico en 4 días, la cual está entre el rango deseado,
aunque la temperatura también influyó mucho puesto que en nuestra zona
la temperatura es muy alta. Según el autor Meyer, el producto elaborado
contendrá un 1.8% de ácido láctico, mientras que para James el ácido
láctico estará en proporción de 1.0 - 1.3% en el proceso final. Y nuestro
chucrut creo que no está lejos del rango deseado, según los respectivos
autores. Como se puede ver en el cuadro anterior el ácido láctico va
aumentando mientras más días está fermentando.

El jugo formado bajo la acción de la sal y de la compresión sube a la

superficie y a las 8 horas ya existe suficiente cantidad para cubrir el
material.

La fermentación se realiza de la siguiente manera:

 Activica de las bacterias lácticas, produciendo un aumento de
temperatura y al mismo tiempo una elevación rápida de la acidez, que
llega a 1.75 o 1.8% en acido si la temperatura es optima y si es baja
alcanza 1.25 o 1.4% con formación de productos secundarios
indeterminados.

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VIII. CONCLUSIONES

 Las actividades desarrolladas permitieron la comprensión del proceso

de obtención de chucrut, caracterizado por la selección de
microorganismos específicos responsables de la acidificación y
conservación del vegetal.
 Se cumplieron con todos los objetivos tratados, puesto que nosotros
aprendimos las técnicas básicas para la elaboración del chucrut.cc
 Los análisis sobre concentración de ácido láctico que se realizóc son
muy importantes para obtener una chucrut con los parámetros
definidos.
 El repollo debe estar siempre fresca y conservada a temperatura
fresca.
 La fermentación del repollo es causada por microorganismos
presentes en ella. Leuconostoc mesenteroides y L. Plantarum son las
dos bacterias lácticas idóneas para la fabricación de chucrut.

IX. RECOMENDACIONES

El envasado puede ser en:

 Frio: se llenan las latas con chucrut y se esterilizan a 65-75ºC.

 Caliente: consiste en calentar el chucrut en su propio jugo hasta
45ºC, luego se llenan las latas y se agrega salmuera a 75ºC y se
cierran sin esterilizar.

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X. BIBLIOGRAFÍA

 James M. Jay (1978). “Microbiología Moderna de los Alimentos”,

Editorial Acribia, 2” Edicion Española, Zaragoza (España).

 Meyer, Marco R (1984). “Elaboracion de Frutas y Hortalizas”,

Editorial Trillas, Mexico.

 Fleming, N.P., McFeeteers and Humphries. 1988. A fermentor for

study of sauerkraut fermentation. Biotech. and Bioengin. 31:189-197.

 Friedrich, C. (1995) Favouring Lactobacillus plantarum on

cabbage.Process 1107: 31. -Jagnow, G. y Dawid, W. Biotecnología.
Introducción con experimentos modelo. Ed.Acribia S.A. Zaragoza,
España. 1991.

 Hammes, W.P. (1991). Fermentation of non-dairy foods. Food Biotech.,

5 (3): 293-303.

 Mallo, R., Tabera, A., Civit, D., Erpelding, A. (2002). Proceso

fermentativo en la producción de “sauerkraut” (chucrut) e
identificación de bacterias ácido lácticas. La alimentación
latinoamericana, 442: 44-47.

 Müller, G. Microbiología de los Alimentos Vegetales. Ed. Acribia S.A.

Zaragoza, España 1981

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