2 Introducción a la ingeniería de alimentos

Introducción a los balances

de materia

Carlos Alberto Fuenmayor

 Balances de materia
El balance de materia es un método matemático que
se basa en la ley de conservación de la materia.
En un sistema cerrado la materia que entra debe salir o
acumularse dentro de él:
Entradas = Salidas + Acumulación

Si consideramos que hay reacciones químicas:

Entradas = Salidas + Acumulación + Destrucción/Producción
Entrada 1 Salida 1
Entrada 2 Salida 2
Proceso o etapa
Entrada 3 de un proceso (…) Salida 3
(…) (acumulación)
Entrada n Salida n
 Entrada 1 (fruta entera)
Entrada 1 Salida 1
Despulpado
Entrada 2 Salida 2 Salida 2
Proceso o etapa
Entrada 3 de un proceso (cáscaras
(…) Salida 3
(…) (acumulación) semillas)
Entrada n Salida n
Salida 1
(pulpa)
Componente a Componente a
Componente b Componente b
Componente c Componente c
… …
Componente m Componente m

Entrada 1 Salida 1
Entrada 2 Salida 2
Proceso o etapa
Entrada 3 de un proceso Salida 3
(…)
Entrada n (…) (acumulación) Salida n
Componente a Componente a
Componente b Componente b
Componente c Componente c
… …
Componente m Componente m

Entrada 1 (fruta entera)

Entrada 1 Salida 1
Entrada 2 • Humedad Salida 2
• Materia seca Despulpado
Proceso o etapa
Entrada 3 de un proceso Salida 2 Salida 3
(…)
(cáscaras
Entrada n (…) (acumulación) Salida n
semillas)
Salida 1
(pulpa)
• Humedad
• Materia seca

• Humedad
• Materia seca
Componente a Componente a
Componente b Componente b
Componente c Componente c
… …
Componente m Componente m

Entrada 1 (fruta entera)

Entrada 1 Salida 1
• Agua
Entrada 2 • Carbohidratos Salida 2
•
•
Fibra
…
Despulpado
Proceso o etapa
Entrada 3 • Ácido ascórbico
de un proceso Salida 2 Salida 3
(…)
(cáscaras
Entrada n (…) (acumulación) Salida n
semillas)
Salida 1
(pulpa) • Agua
• Carbohidratos
• Fibra
• …
• Ácido ascórbico
• Agua
• Carbohidratos
• Fibra
• …
• Ácido ascórbico
 Balances de materia
Pueden ser globales: se considera la totalidad de
la materia involucrada
Pueden ser por componente: se considera uno
de los componentes de las corrientes involucradas

Pueden ser para procesos discontinuos

Pueden ser para procesos continuos o semi-continuos
 Proceso discontino o por lotes
(en batch)
Si el balance es global (se refiere a la totalidad de la
materia involucrada en el proceso) o si no hay reacción,
no tiene sentido “D”

E=S+A+D
Materia que Materia que
entra al Materia que desaparece
proceso Materia que se acumula (o aparece)
sale del en el en el
∑Ei proceso proceso proceso

∑Si ∑Ai ∑Di

 Proceso continuo
(en estado estacionario)
Si el balance es global (se refiere a la totalidad de la
materia involucrada en el proceso) o si no hay reacción,
no tiene sentido “D”

• • •
E=S+D
Caudal Caudal másico que
másico que desaparece (o aparece)
entra al Caudal en el proceso
proceso másico que
sale del
proceso
 Cálculos de balances de materia
En la industria de alimentos se llevan a cabo balances de materia para:

 Conocer las cantidades o flujos de materias primas necesarios para

producir determinadas cantidades o flujos de alimento de acuerdo a una
formulación.

 Determinar eficiencias, pérdidas, mermas en procesos de mezclado,

separación, deshidratación, procesos térmicos, etc.

 Definir capacidades de equipos para procesos determinados.

 Establecer balances de energía y hacer análisis de costos.

 Predecir la composición de los productos procesados de acuerdo a la

composición de los ingredientes adicionados y a los cambios sufridos por
las materias primas durante el proceso.

 Establecer la composición de las materias primas para la obtención de

productos de acuerdo a requerimientos pre-establecidos.
 Cálculos de balances de materia
Las ecuaciones de balance sirven para calcular
uno de los términos en función de los demás que
serán datos conocidos.

E=S+A+D
• • •
E=S+D
En general la solución implica resolver un sistema
de ecuaciones, usualmente simples y lineales.
 Cálculos de balances de materia
Las ecuaciones de balance sirven para calcular uno de los
términos en función de los demás que serán datos
conocidos.
Paso 1. Entender el problema en términos de un diagrama de flujo en el que
se distingan claramente las corrientes que entran y salen con los datos que
corresponden a cada una de ellas.

Paso 2. Identificar el componente sobre el que se desea establecer el

balance.

Paso 3. Elegir las unidades adecuadas para el cálculo y convertir los valores
de caudal, masa o concentración a las mismas unidades.

Paso 4. Escribir las ecuaciones necesarias para poder resolver las

incógnitas.

Paso 5. Resolver el sistema de ecuaciones.

 Paso 1. Diagrama de flujo con las corrientes que entran y salen

Por ejemplo: un proceso de evaporación por lotes (en batch)

Vapor (agua)

Diluido S1
Evaporador Concentrado
E1
S2

E = S1 + S2
 Paso 1. Diagrama de flujo con las corrientes que entran y salen

Por ejemplo: un proceso de evaporación por lotes (en batch)

Vapor (agua)

Diluido ma
Evaporador Concentrado
md
mc

md = ma + mc
 Paso 1. Diagrama de flujo con las corrientes que entran y salen

Por ejemplo: un proceso de evaporación con película delgada (continuo)

Vapor (agua)

Diluido
•a
m
Evaporador
•d
m
Concentrado
•c
m

• •
md = ma + mc
•
Paso 2. Identificación del componente sobre el que se desea establecer el
balance
Paso 2. Identificación del componente sobre el que se desea establecer el
balance

Por ejemplo: un proceso de evaporación con película delgada (continuo)

Vapor (agua)

Diluido
•a
m
Evaporador
•d
m
Concentrado
•c
m

Si el problema se
trata de establecer
caudales totales,
• •
md = ma + mc
•
suele ser
suficiente el
balance global
 Paso 2. Identificación del componente sobre el que se desea establecer el
balance

Por ejemplo: un proceso de evaporación con película delgada (continuo)

Soluciones de azúcar-agua

Vapor (agua)

Diluido
•a
m
Evaporador
•d
m
Concentrado

Caudal de agua en el diluido: •c

m
• d Xagua
m d
Caudal de agua en el concentrado:
Caudal de azúcar en el diluido:
•m = m• + m• m• c Xagua
c

• d Xazúcar
m d
d
• d Xagua
d
a
c
c
•
• c Xagua+ ma Xagua
a
Caudal de azúcar en el concentrado:
• c Xazúcar
c
m =m m
• d Xazúcar
m d • c Xazúcar
=m
c • a Xazúcar
+m
a

Si el problema se trata de establecer caudales específicos de componentes o concentraciones de estos en los

caudales, me sirve tanto el balance global como el balance por componente.
 Paso 3. Elegir unidades adecuadas – pasar a mismas unidades

Por ejemplo: un proceso de evaporación por lotes (en batch)

Vapor (agua)

Diluido ma
kg
Evaporador Concentrado
md
kg mc
kg

md = ma + mc
kg kg
 Paso 3. Elegir unidades adecuadas – pasar a mismas unidades

Por ejemplo: un proceso de evaporación con película delgada (continuo)

Vapor (agua)

Diluido
•a
m
kg/s
Evaporador
•d
m
Concentrado

kg/s •c
m
kg/s

• •
md = ma + mc
•
kg/s kg/s
 Paso 3. Elegir unidades adecuadas – pasar a mismas unidades

Por defecto las unidades de concentración que se usan

Xi E son fracciones másicas:
masa componente i en E (kg) masa componente i en E (kg)
Xi S
XiE n
masa total de E (kg)
masa componente i en E
(kg)
kg i
Xi kg

%XiE kg g
%Xi 100 kg 100 g
%XiS
 Paso 4. Escribir las ecuaciones necesarias para poder resolver las
incógnitas.

Paso 5. Resolver el sistema de ecuaciones.

Para n salidas, m entradas e i componentes:

(sistema de i+1 ecuaciones)

global
1 mE1 + mE2 +…+ mEn = mS1 + mS2 +… mSm

E1 E2 S1 S2 Sm
En

por componentes
2 mE1 X1 + mE2 X1 +…+ mEn X1 = mS1 X1 + mS2 X1 +…+ mSm X1

E1 E2 S1 S2 Sm
En
3 mE1 X2 + mE2 X2 +…+ mEn X2 = mS1 X2 + mS2 X2 +…+ mSm X2
…

E1 E2 S1 S2 Sm
En
i+1 mE1 Xi + mE2 Xi +…+ mEn Xi = mS1 Xi + mS2 Xi +…+ mSm Xi
Paso 4. Escribir las ecuaciones necesarias para poder resolver las
incógnitas.

Paso 5. Resolver el sistema de ecuaciones.

Para n salidas, m entradas e i componentes:

(sistema de i+1 ecuaciones)

Variantes:
• Recirculación
• Varias etapas secuenciales
 C

A D B1 B3
Proceso

B2
 C

A D B1 B3
Proceso

B2

mA = mB3 + mC
 C

A D B1 B3
Proceso

B2

mD = mB1 + mC
 C

A D B1 B3
Proceso

B2

mB1 = mB2 + mB3

 C

A D B1 B3
Proceso

B2

mA + mB2 = mD
 C

A D B1 B3
Proceso

B2

mA = mB3 + mC
mD = mB1 + mC
mB1 = mB2 + mB3
mA + mB2 = mD
 Ejemplo
En el proceso de extrusión de semillas de girasol para obtener aceite, el
rendimiento de las semillas es del 20 % en peso… Para producir 300 ton/día de
aceite:

1.¿Qué caudal de semilla se requiere?

2.¿Qué cantidad de afrecho se genera?
Semillas de Aceite de girasol
girasol
Extracción de 300 ton/día
aceite de girasol
por extrusión

Afrecho
 Semillas de Aceite de girasol
girasol
Extracción de 300 ton/día
aceite de girasol
por extrusión

Afrecho

•
m = •
m + •
m
semillas aceite afrecho

•
m = 300 ton/día + •
m 1
semillas afrecho

Rendimiento de las maceite = 20% msemillas

semillas es del 20 %
en peso
 Semillas de Aceite de girasol
girasol
Extracción de 300 ton/día
aceite de girasol
por extrusión

Afrecho

•
m = •
m + •
m
semillas aceite afrecho

•
m = 300 ton/día + •
m 1
semillas afrecho

Rendimiento de las maceite = 0,2 msemillas

semillas es del 20 %
en peso
 Semillas de Aceite de girasol
girasol
Extracción de 300 ton/día
aceite de girasol
por extrusión

Afrecho

•
m = •
m + •
m
semillas aceite afrecho

•
m = 300 ton/día + •
m 1
semillas afrecho

En 1 día puedo obtener maceite = 0,2 msemillas

0,2 ton de aceite por cada
1 ton de semilla
 Semillas de Aceite de girasol
girasol
Extracción de 300 ton/día
aceite de girasol
por extrusión

Afrecho

•
m = •
m + •
m
semillas aceite afrecho

•
m = 300 ton/día + •
m 1
semillas afrecho

En 1 día puedo obtener •

m = 0,2 •
m
aceite semillas 2
0,2 ton de aceite por cada
1 ton de semilla
Semillas de Aceite de girasol
girasol
Extracción de 300 ton/día
aceite de girasol
por extrusión

Afrecho

•
m = 300 ton/día + •
m 1
semillas afrecho
Resolver
•
m = 0,2 •
m 2
como prefiera
aceite semillas
Semillas de Aceite de girasol
girasol
Extracción de 300 ton/día
1500 ton/día aceite de girasol • aceite
m
por extrusión

Afrecho

•
300 ton/día = 0,2 m 2
semillas

•
m =
300 ton/día
=
Se necesitan de
1500 ton/día semilla de girasol
semillas 0,2
1500 ton/día
Semillas de Aceite de girasol
girasol
Extracción de 300 ton/día
1500 ton/día aceite de girasol
por extrusión

Afrecho
1200 ton/día
•
m = 300 ton/día + •
m 1
semillas afrecho

Se producen
• • 1200 ton/día
mafrecho = msemilla - 300 ton/día de afrecho
•
m afrecho = 1500 ton/día - 300 ton/día = 1200 ton/día
 Ejemplo
Para fabricar mermelada se mezclan 50 partes de fruta con 50 partes de azúcar.
A esta mezcla se le adicionan 200 g de pectina por cada 100 kg de azúcar.

De la mezcla anterior se elimina agua por evaporación hasta alcanzar 65°Brix.

1.¿Cuántos kg de mermelada se pueden obtener por cada kg de fruta que

contenga 15% de sólidos solubles?
 Agua evaporada
mazúcar = mfruta
Azúcar

Fruta Mezclado y Mermelada

15% s.s. Concentración en 65°Brix
marmita mmermelada = ?
mfruta = 1 kg

Pectina
mpectina = 0,002 mazúcar
 Lecturas recomendadas
• P. Fellows, 2007. Capítulo 1.2
• N. Gooding (Balance de materia), 1997.