UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS
TOXICOLOGÍA
Informe N°: 3 Semestre: 7mo “C”
Docente: Msc. Miguel Anchundia Fecha: 04/07/2019
Integrantes: Jeniffer Farinango, Kevin Lomas, Soledad Quiroz, Yaqueline Vivas.
TEMA: Generación de compuestos volátiles y color por reacción de Maillard
RESUMEN
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas las cuales son
responsables de la formación de compuestos de aroma, sabor y olor de los alimentos, así
como también de compuestos tóxicos y mutagénicos. El objetivo de la práctica fue
comprender los principios químicos, el efecto de la temperatura, la formación de
compuestos volátiles y la posible generación de compuestos tóxicos, mediante la reacción
de Maillard en la leche en polvo. Para ello se colocó 10 g de leche en polvo en 5 crisoles,
cada muestra fue sometida a calentamiento en diferentes tiempos 10, 20, 30 y 60 minutos,
dejando una muestra como testigo. Durante la experimentación se pudo diferenciar las
tres fases sucesivas que ocurre cuando un alimento es sometido a altas temperaturas. . En
la fase inicial (10 min) no se modificó el color de la leche en polvo, debido a que se
produjo únicamente la condensación de azúcares reductores y grupos amino libre de
aminoácidos o proteínas y el rearreglo de Amadori. En la fase II ya hubo la formación de
colores amarillos ligeros (20 min), así como la producción de aroma debido a la
deshidratación de azúcares y degradación de Strecker. Finalmente en la fase III (60 min)
se produjo la formación de pigmentos oscuros denominados melanoidinas gracias a la
condensación aldólica y la polimeración de aldehídos. A medida que aumenta el tiempo
de exposición, el color, olor y sabor de la leche en polvo se van intensificando, debido a
la serie de reacciones químicas que se producen. La reacción de Maillard es importante
para la industria alimentaria, ya que se da con frecuencia durante el almacenamiento de
los alimentos y en procesos como el horneado, tostado, fritura, entre otros, confiriéndole
nuevos colores, olores, sabores y texturas agradables para el consumidor. Por tal motivo,
se recomienda tener un control estricto de la reacción de Maillard durante el
procesamiento de los alimentos para evitar la formación de compuestos tóxicos.
Palabras clave: Reacción de Maillard, pardeamiento, compuestos volátiles, tóxicos.
INTRODUCCIÓN
La reacción de Maillard (también conocido como oscurecimiento no enzimático) es un
conjunto complejo de reacciones químicas que dan lugar a la formación de pigmentos
pardos con modificaciones de ciertas características sensoriales de diversos alimentos,
ésta reacción se desarrolla a actividades de agua intermedias y diversos ph, necesitando
un aporte de calor moderado (Badui, 2006). La reacción de Maillard inicia con la
condensación de azúcares reductores y grupos amino libres de aminoácidos o proteínas,
seguida de diversas vías que resultan en la formación de pigmentos oscuros denominados
melanoidinas y de gran número de compuestos volátiles, como aldehídos, cetonas,
dicetonas y compuestos heterocíclicos que contienen oxígeno, nitrógeno y azufre. Esta
serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos
pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color caramelo). Pero que en la
mayoría de casos conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo
de los alimentos afectados. La reacción de Maillard se produce en tres etapas: En la
primera fase comienza la condensación entre el grupo carbonilo libre de un azúcar
reductor o un lípido oxidado y el grupo amino de un AA, péptido o proteína que tras la
deshidratación da lugar a una base de Shiff inestable que se transforma en gicosamina-N-
sustituida. En la etapa intermedia se produce la inmediata reorganización irreversible,
mediante la transposición de Amadori. Mientras que en la etapa final se producen
reacciones complejas responsables de la formación de las melanoidinas y compuestos
avanzados. (Clark, 1995) Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc. que
afectan el comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos que
se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean
deseados. La reacción de Maillard es importante para la industria alimentaria, ya que se
da con frecuencia durante el almacenamiento de los alimentos y en procesos como el
horneado, tostado, fritura, entre otros, confiriéndole nuevos colores, olores, sabores y
texturas agradables para el consumidor (Rizzi, 2013). Aunque también puede originarse
sustancias aromáticas y compuestos pardos indeseables, además puede disminuir el valor
nutritivo de los alimentos, principalmente puede afectar la calidad de las proteínas, debido
a la destrucción de los aminoácidos o disminución de su biodisponibilidad y la de otros
nutrientes. (Finot, 1993)
MATERIALES Y MÉTODOS
FLUJOGRAMA DE PROCESO

INICIO

Recepción de leche
en polvo

Pesar
10 g de leche en polvo

Calentar

Retirar 10, 20, 30 y 60 minutos,

respectivamente
Comparar

FIN

Para la demostración del pardeamiento primeramente, se colocó 10 g de leche en polvo

baja en grasa en 5 crisoles. Cada muestra fue sometida a calentamiento en el reverbero en
diferentes tiempos 10, 20, 30 y 60 minutos, dejando una muestra para el tratamiento de
control. Finalmente se comparó todas las muestras y se describió su aroma, color y sabor.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1
Comparación de las diferentes muestras
Tiempo (min) Color Olor Sabor
0 Blanco hueso Característico Característico
10 Blanquecino Ligeramente Ligeramente dulce
suave (agradable)
20 Ligeramente Intenso Ni agradable ni
amarillo desagradable
30 Amarillo pardo Muy intenso Desagradable
60 Marrón Permanente Muy desagradable
La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas que se producen
entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas, produciendo
compuestos que modifican las características de los alimentos. (Aigaje, 2000).
Durante la experimentación se pudo diferenciar las tres fases sucesivas que ocurre cuando
un alimento es sometido a altas temperaturas. En la fase inicial (10 min) no se modificó
el color de la leche en polvo, debido a que se produjo únicamente la condensación de
azúcares reductores y grupos amino libre de aminoácidos o proteínas y el rearreglo de
Amadori. En la fase II ya hubo la formación de colores amarillos ligeros (20 Y 30 min),
así como la producción de aroma, en esta fase de produce la deshidratación de azúcares
formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la degradación
de Strecker. Finalmente en la fase III (60 min) se produjo la formación de pigmentos
oscuros denominados melanoidinas gracias a la condensación aldólica y la polimeración
de aldehídos.
Dependiendo del tiempo de exposición de la muestra al calor, sus características
sensoriales van cambiando; en el caso del color, éste se va oscureciendo notablemente,
debido a que durante la reacción de Maillard se produce una serie de reacciones químicas,
las cuales son responsables de la formación de pigmentos oscuros, así como también se
forma un gran número de compuestos volátiles (aldehídos, cetonas, dicetonas y
compuestos heterocíclicos que contienen oxígeno, nitrógeno y azufre), los cuales son
responsables de que el olor de la leche en polvo se intensifique cada vez más. En cuanto
al sabor, luego de haber sido expuesta a altas temperaturas por un tiempo prolongado de
60 min, la leche presentó un sabor desagradable, esto se debe principalmente a que si las
reacciones de Maillard y de Strecker son muy intensas, no solo producen sabores
desagradables sino que dan lugar a algunas sustancias potencialmente tóxicas
(premelanoidinas), que pueden contribuir a la formación de nitrosaminas, además de tener
efecto mutagénico por sí mismas.
Existen ciertos factores que aceleran la reacción de Maillard: la temperatura y el tiempo
de cocción, ya que estos parámetros influyen directamente en el grado de pardeamiento
y en el perfil de compuestos volátiles, los cuales son los responsables de la modificación
del sabor, color y olor de la leche en polvo. Conocer estos factores es muy importante
dentro de la industria alimentaria puesto que, los productos que se generan durante la
reacción de Maillard participan en la calidad sensorial, tecnológica y la vida útil de ciertos
alimentos, por ende medir y estudiar sus cambios es indispensable.
CUESTIONARIO
1. Señale en cada caso el tipo de reacción y el mecanismo de reacción que tiene
lugar en la serie de tubos de prueba.
En la fase inicial (10 min) no se modificó el color de la leche en polvo, debido a que
se produjo únicamente la condensación de azúcares reductores y grupos amino libre de
aminoácidos o proteínas y el rearreglo de Amadori.
En la fase II ya hubo la formación de colores amarillos ligeros (20 Y 30 min), así como
la producción de aroma, en esta fase de produce la deshidratación de azúcares
formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la
degradación de Strecker
Finalmente en la fase III (60 min) se produjo la formación de pigmentos oscuros
denominados melanoidinas gracias a la condensación aldólica y la polimeración de
aldehídos.
2. ¿Cuál es el efecto que tiene el pH y la temperatura en la velocidad de las
reacciones de Maillard y caramelización?
Caramelización
La caramelización es un proceso en el cual una solución concentrada de azúcar es
tratada a alta temperatura. Depende del tipo de azúcar, de la temperatura y tiempo de
calentamiento y del pH.
Caramelización en medio ácido
Se produce deshidratación de los azúcares y posterior polimerización. El caramelo
obtenido es oscuro y tiene poco aroma.
Caramelización en medio alcalino:
Se producen isomerizaciones de los azúcares y fragmentaciones de las cadenas. El
caramelo obtenido es más claro que el anterior, pero tiene más aroma (Córdoba, 2008)
La reacción de Maillard
Si bien la reacción puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida a altas
temperaturas, por lo tanto, al aumentar el tiempo de cocción, aumenta la intensidad de
la reacción.
Los aromas generados dependen de la temperatura y tiempo de cocción.
La intensidad de la reacción aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH ácidos
(pH<7) (Córdoba, 2008)
3. Busque ejemplos de los principales compuestos volátiles generados por estas
dos reacciones.
Compuestos volátiles formados en la elaboración de café
 Los aldehídos, que aportan aromas verdes y afrutados.
 Los furanos, responsables de los olores a caramelo.
 Las pirazinas, que tienen un aroma terroso.
 Los compuestos que contienen azufre, incluyendo al 2-furfuriltiol. Algunos de ellos
tienen un aroma que se describe habitualmente como “café tostado”, pero existen
otros que no huelen tan bien por sí solos. Por ejemplo, el metanetiol huele a col
podrida.
 El guaiacol, que tiene notas especiadas y ahumadas. (Valencia, 2019)
4. Describa que otras reacciones térmicas pueden influir en las características de
aroma, sabor y color de alimentos.
La pasteurización y la esterilización, aunque el principal objetivo sea la destrucción de
los microorganismos, no hay que olvidar que a la vez se producirán otros procesos,
unos deseables (destrucción enzimática, ablandamiento de los tejidos), que aún así
deben ser controlados, y otros menos deseables (destrucción de nutrientes, perdida de
cualidades organolépticas…). Un tratamiento térmico, junto a su capacidad de
destrucción microbiana, tiene también una acción sobre los demás componentes del
alimento: enzimas, proteínas, vitaminas, etc., que llega a afectar a sus propiedades
físicas: color, olor, sabor, consistencia, etc. (López, 2016)

CONCLUSIONES
 La Durante la experimentación se logró diferenciar las distintas etapas que ocurre
cuando un alimento es sometido a altas temperaturas. En la fase inicial (10 min) no se
modificó el color de la leche en polvo, debido a que se produjo únicamente la
condensación de azúcares reductores y grupos amino libre de aminoácidos o proteínas
y el rearreglo de Amadori. En la fase II ya hubo la formación de colores amarillos
ligeros (20 y 30 min), así como la producción de aroma, en esta fase de produjo la
deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto
se sobreviene la degradación de Strecker. Finalmente en la fase III (60 min) se produjo
 la formación de pigmentos oscuros denominados melanoidinas gracias a la
condensación aldólica y la polimeración de aldehídos.

 Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más fuerte de la

reacción de Maillard, lo que genera un gusto amargo en el paladar y origina
compuestos tóxicos
 Se logró comprender que la reacción de Maillard disminuye el valor nutritivo ya que
en su formación se degradan proteínas y carbohidratos, aunque también la favorece la
alteración de las características organolépticas, al verse alterados compuestos como las
vitaminas y aminoácidos esenciales.
 Se determinó los factores que aceleran la reacción de Maillard entre ellos se encuentra
la temperatura y el tiempo de cocción, los cuales se establecen como parámetros que
influyen directamente en el grado de pardeamiento y en el perfil de compuestos
volátiles, los cuales son los responsables de la modificación del sabor, color y olor de
la leche en polvo
 RECOMENDACIONES
Controlar el tiempo y temperatura de cocción durante la reacción de Maillard para
evitar la formación de compuestos tóxicos.
 Observar el pH de los alimentos para mejorar las características sensoriales de los
mismos teniendo en cuenta que la reacción de Maillard se acelera en condiciones de
alcalinidad
 Si se quiere evitar la reacción de Maillard Se recomienda utilizar inhibidores
químicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato que impiden la interacción de
los azúcares y las proteínas.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Aigaje. (2000). Reacción de Maillard. Recuperado de
https://www.prevensystem.com/internacional/705/noticia-alteracion-de-los-
alimentos-reaccion-de-maillard-y-acrilamida.html
Badui, D. (2006). Química de los alimentos. En Badui, Química de los alimentos (pág.
55). México: Pearson Educación.
Clark, S. (1995). Caracterización de pigmentos de proteína- carbonilo. En S. Clark.
Madrid: Food Chem.
Córdoba, V. (12 de julio de 2008). Productos panificados . Recuperado de Aplicaciones:
https://www.academia.edu/6486501/Aplicaciones_de_la_reacci%C3%B3n_de_Maill
ard_en_productos_panificados_12_de_julio_de_2008
Finot, P. (1993). Toxicology of nonenzymatic browing. . En Finot, Toxicology of
nonenzymatic browing. (págs. 103-115). London: Academic Press.
López, A. (2016). Tratamiento térmico en la industria alimentaria. Recuperado de
https://www.hrs-heatexchangers.com/es/recursos/tratamiento-termico-en-la-
industria-alimentaria/
Rizzi. (23 de Agosto de 2013). Reacción de Maillard. Recuperado de
https://hera.ugr.es/tesisugr/21915076.pdf
Valencia, A. (5 de abril de 2019). ¿Qué Ocurre Durante El Tueste Del Café? Recuperado
de https://www.perfectdailygrind.com/2019/04/que-ocurre-durante-el-tueste-del-
cafe-los-cambios-quimicos/
ANEXOS

Figura 1. Comparación de las diferentes muestras

Fuente: Grupo de trabajo