Físico:

Gravedad: Baja No
Presencia de partículas extrañas Probabilidad: -Se cuenta con  Cumplimiento con el
(puntos negros, otros). Insignificante proveedores procedimiento de evaluación y
seleccionados y selección de proveedores.
evaluados.
 Solicitar certificado de lote al
Bisulfito de proveedor.
Sodio (E-223). Biológico: Presencia de Gravedad: Mediana -Ruptura de sacos
microorganismos indicadores: E. Probabilidad: Baja No y/o envases de los
coli. productos.

Físico: No
Gravedad: Mediano.
Apelmazamiento.  Cumplimiento con el
Probabilidad: bajo.
procedimiento de evaluación y
selección de proveedores.
Se cuenta con  Solicitar certificado del lote al
Saborizante Biológico: Presencia de Gravedad: Mediana proveedores Proveedor.
artificial microorganismos indicadores: E. Probabilidad: Baja
seleccionados y
Vainilla. Coli. evaluados.
No
 Cumplimiento con el
procedimiento de evaluación y
selección de proveedores.
 Físico: No
Apelmazamiento. Gravedad: Mediano.
Probabilidad: Bajo.

Se cuenta con  Cumplimiento con el

proveedores procedimiento de evaluación y
Fosfato Mono Biológico: Presencia de seleccionados y selección de proveedores.
cálcico. microorganismos indicadores: E. evaluados.
Coli. Gravedad: Mediana  Solicitar cxertificado de Lote al
Probabilidad: Baja proveedor.
No

Físico : polvo, materia orgánica. Gravedad: Bajo. No -Rotura de sacos

Químico: Migración de
Bolsas de
Polipropileno.
sustancias desde el envase.
Identifique peligros potenciales
Etapas de
introducidos, controlados o
Proceso.
aumentados en este paso
Probabilidad: Baja. durante la recepción.  Uso de materiales de envasado
aptos para el uso en la industria
-Fallas en la integridad alimentaria.
Gravedad: Mediana. del envase dan lugar a
Probabilidad: Baja. No. contaminaciones.  Cumplimiento con el
procedimiento de evaluación y
-Se debe garantizar que selección de proveedores.
los materiales de
envase sean aptos para
la industria.
¿Hay algún peligro
Identifique el
potencial Justifique la decisión para
Efecto ¿Qué medida(s) preventivas se puedan aplicar
significativo en la la columna anterior
(Gravedad) y la para prevenir peligros significativos?
seguridad del (Causa)
Probabilidad de
alimento?

Biológico: Contaminación y
desarrollo de miccroorganismos
ENFRIADO. :E.Coli.
Biológico: contaminación con
microorganismos patógenos,
Estafilococos aureus, salmonellas.
SELECCIÓN.
Físico: presencia de cabellos,
joyas.
Biológico: Contaminación con
microorganismos patógenos
Staphylococcus aureus,
salmonella sp.
ENBOLSADO Y
SELLADO. Químicos: migración de
sustancias desde el envase.
Biológico: crecimiento de
microorganismos indicadores<.
ENCAJONADO.
Coliformes.
ocurrencia del (Si/No)
peligro (Riesgo)
No
Gravedad: Mediano. Malas prácticas de
Probabilidad: Bajo.
manufactura.
 Cumplir con Programa de
Capacitación.
 Cumplir Programa de higiene y
saneamiento.
 Proceso de enfriado adecuado.
Gravedad: Alto. NO Inadecuada limpieza de  Capacitación al personal en Buenas
Probabilidad: equipos. prácticas de manufactura.
Mediana.
Inadecuada higiene del  Cumplir programa de higiene y
personal. saneamiento.
 Indumentaria adecuada.
Gravedad: Bajo. Malas prácticas de
Probabilidad: Bajo.
Manufactura.
Gravedad: mediana. No. Fallas en la integridad  Control ambiental de la zona de
Probabilidad: Alta. del envase dan lugar a envasado.
contaminaciones.
Inadecuada limpieza de  Uso de materiales de envasado
equipos. aptos para el uso en la industria
alimentaria.
Se debe garantizar que
los materiales de  Capacitación al personal en BPM:
envase sean aptos para
la industria.
Gravedad: bajo. No. Malas prácticas de  Capacitación a l personal en BPM.
Probabilidad: Bajo.
manufactura.  Cumplir programa de higiene y
saneamiento.
 Capacitación al personal en BPM:
 Biológico: crecimiento de Gravedad: Bajo. No. -Malas prácticas de  Rotación de existencias.
Probabilidad: baja.
microorganismos indicadores almacenamiento.  Aplicación de BPA.
ALMACENADO.
(coliformes). -Inadecuada frecuencia  Cumplir programa de control de
de fumigación. plagas.
Físico: Rotura de empaque Gravedad: Mediana. NO. Falta de mantenimiento  Condiciones de transporte acorde
externo por presencia de astillas, Probabilidad: Baja. (limpieza), de la tolva de a las características del producto.
clavos, etc. los camiones.
DISTRIBUCION
Y VENTA.  Higiene en las operaciones de
Químico: Contaminación de los Gravedad: Bajo. No. Cumplir programa de carga y descarga de productos.
empaques externos por restos de Probabilidad: Baja. limpieza y saneamiento.
lubricantes.