Nº 14. Exemplar gratuito. Distribuição interna. Não jogue na rua, ok?

edição verão 2015

para comer com os olhos w w w. h a s h i ta g . c o m . b r

Oásis grátis R$0

gastronômico Shintori, o restaurante que virou

símbolo de requinte e tradição

WAGYU
Descubra o que
esta carne VIP
tem de especial

Máquina de sushi
Saiba por que ela não vai
aposentar o sushiman

GUIA DE RESTAURANTES + DICAS ILUSTRADAS

 Curta, com toda a família, a magia do circo!
O espetáculo vai começar! Nessas férias, a fantasia toma
conta do resort com uma divertida programação para
todas as idades. Viva momentos inesquecíveis nesse
paraíso de águas termais naturais.
Reserve já!

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Programação Clínica de Fu , 20, 24, 27 e 31
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, 13 , 17
infantil e adulto: 03, 06, 10

• Check-in animado com o Circo

• Espetáculo “Dê um Sorriso”
• Show de Mágica
• Balada Circense
PARA CRI COMP
• Blue Humor A ÃO
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CORTES

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(show de piadas)
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• Oficina de Malabares
• Acrobacias

RESERVAS: (11) 3018.1848

Demais localidades: 0300 150 5000
Confira a programação completa em nosso site:
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*Cortesia para duas crianças de até 11 anos no apartamento dos pais. **Pensão completa com bebidas não alcoólicas durante as refeições.
 4

#APERITIVO
C aro leitor,

Mais um ano começando, mais uma #hashitag chegan-

do às suas mãos trazendo o melhor da culinária japonesa e
oriental, cada vez mais diversificando seus temas.
Nesta edição, resolvemos falar um pouco de tradições e,
para isso, mostramos a incrível história do Shintori, um
dos restaurantes japoneses mais antigos ainda em atividade
em São Paulo.
Também falamos da tradição dos japoneses em fazerem
sempre um happy hour depois do trabalho, mesmo que curto,
e indicamos o Izakaya Issa, no bairro da Liberdade, lugar no
qual você sentirá todo o clima de um boteco japonês.
Fale com a gente, Para contrabalancear, apresentamos também matérias com
a #hashitag quer ouvir você: novidades bem interessantes e recentes: o frango frito core-
[twitter][>] @hashitag
:

ano que vem chegando ao mercado brasileiro e agradando

[facebook][>]
: facebook.com/hashitag bastante as pessoas, os cortes de carnes especiais japonesas
[email][>] fale@hashitag.com.br
:

que vêm ganhando espaço nas prateleiras de casas de carnes

Foto de capa: Rafael Salvador
especializadas, e ainda os robôs de sushi, máquinas já co-
nhecidas dos orientais que começam a desembarcar por aqui.
Isso e muito mais, tudo preparado na hora para que você
possa conhecer os restaurantes mais bacanas e saber das úl-
Para conferir os timas novidades do mercado da culinária oriental no Brasil
conteúdos extras
da #hashitag, e no mundo.
basta usar o leitor Bom apetite.
de QR codes do
seu smartphone!
Se você ainda não tiver um leitor Cassius Medauar, editor
instalado, pode baixar de graça
no site reader.kaywa.com.

expediente
Diretor-Presidente: Masakazu Shoji
Vice-Presidente Brasil: Luzia Tsuki Shoji
Superintendente: Marina Akiko Shoji
Publisher: Júlio Moreno
EDITORIAL
Gerente de Conteúdo: Cassius Medauar
Projeto Gráfico e Arte: Jefferson K. Ono
Texto: Karin Kimura
Produção Editorial: Eliana Aragão Francisco
COLABORADORES
Consultor de Conteúdo: Jo Takahashi
Fotografia: Rafael Salvador e
Henrique Minatogawa (Nikko Fotografia)
Textos e Revisão de Textos:
Henrique Minatogawa
COMUNICAÇÃO E MARKETING
Gerente: Edi Carlos Rodrigues
Assistentes: Caíque Guirao, Vinícius
Galhardo e Rodrigo de Souza Pelaes
COMERCIAL
Gerente: Leandro P. Carvalho
Supervisora: Daniele Araújo
Analista: Gerson Pedrique Calderon
Assistentes: Daílson Almeida, Alexandre
José da Silva e Filipe Andrade de Araújo
Assinaturas: Ricardo Kaneshiro
e Natalia Almeida Luciano
ADMINISTRATIVO
Gerente: Patricia Tsuruta
Supervisor: Felipe Brandão Malaspina
Assistentes: Giliarde Oliveira, Lucas
Brandão Malaspina e Thaywan Kovacic
Impressão: Silvamarts
#HASHITAG é uma publicação
da Editora JBC
R. Loefgreen, 1.291 - 7º andar, Vila
Mariana, São Paulo - SP, CEP 04040-031.
Tel.: (11) 5904-9286
www.editorajbc.com.br
#MENUDAEDIÇÃO

SHINTORI: TRADIÇÃO E REQUINTE 26

JOJOSCOPE 06
08
12 DOIS PALITOS

ANTES DE IR PARA HASHITALK 10

CASA, QUE TAL RELAXAR
EM UM IZAKAYA? PERFIL 14
RECEITA 15
18 MEU PRIMEIRO
WAGYU: A CARNE VIP
JAPONESA GANHA CADA ONIGIRI 16
VEZ MAIS ESPAÇO
NAS PRATELEIRAS ONDE COMPRAR 24
PAPO DE IZAKAYA 25
GIFT FAIR 32
34 TÁ FRESQUINHO:
AS MÁQUINAS DE SUSHI
CHEGAM AO BRASIL
RAKKYO 44
DICAS ILUSTRADAS:
OBENTÔ NA PRAIA 46
40 ONDE ACHAR 48
FRANGO FRITO,
UMA DELÍCIA À COLUNA:
MODA COREANA LUÍS YSCAVA 50
 CONEXÃO www.jojoscope.com
BRASIL-JAPÃO

LUFE GOMES: UMA VIAGEM

AO INTERIOR, LITERALMENTE
fotógrafo Lufe Gomes trabalha
para revistas de arquitetura, e
uma de suas especialidades é
registrar o interior de casas. Há
Henrique Minatogawa

O
um ano, resolveu ir mais a fundo e registrar o
estilo de vida das pessoas que moram nessas
casas e sua relação afetiva com os espaços
em que habitam. Daí nasceu o projeto Life
by Lufe, uma delicada invasão autorizada na
privacidade de pessoas comuns e incomuns.
No outono de 2014, Lufe resolveu colocar
em prática um de seus ousados sonhos: per-
correr o Japão, distanciado de guias e roteiros
manjados. Chegou de mansinho, registrou
solenemente o andar das gueixas em Kyoto,
mas seu instinto o levou às profundezas do
Japão, paradoxalmente encontradas lá no alto
O projeto Life by Lufe
dos Alpes japoneses, em vilarejos escondidos registra instantâneos
da vida privada
e ainda intocados pelo turismo exacerbado.
E quanto à comida? Aqui, uma revelação sur-
 preendente, como não poderia deixar de ser
em se tratando de um fotógrafo que sempre
nos revela sutilezas imprevisíveis, em depoi-
mento exclusivo para Jojoscope:
“Sempre gostei muito de viagens que me le-
vam a vivenciar o diferente, o verdadeiro e o
cultural do país que visito. Comer o que eles
comem e beber o que eles bebem me leva a
uma conexão interna e imediata com o povo
local. A palavra mais adequada para a expe-
riência gastronômica no Japão foi: surpresa.
Não simplesmente pelo fato de quase nunca
ver sushi, como seria fácil para um ociden-
tal imaginar, mas pela altíssima qualidade
e variedade da comida de rua oferecida em
todos os lugares por onde passei. Bolinhos,
espetinhos, docinhos. Tudo muito delicado e
super bem-apresentado. Ah... como sou apai-
xonado por estes detalhes... Parar em frente a
uma “barraquinha”, sorrir sem entender uma
palavra, escolher com os olhos sem nem sa-
ber o que é e sair pela rua comendo e me de-
liciando com sabores e texturas até então des-
conhecidos.... Isso me encanta por me sentir
mais próximo de quem realmente vive ali.
Oferecer o alimento, independente de ser em
restaurantes chiques ou na rua, é um ato de
Site profissional: www.lufegomes.com Projeto Life by Lufe: www.lifebylufe.com
Siga também pelo Instagram @Lufe
proporcionar ao outro uma experiência de
respeito ao que se come”.
Conheça o trabalho de Lufe Gomes. Você vai
saber o que é foco na afetividade.
Lufe Gomes: conexão
íntima com o povo
local pela comida
O Japão no Brasil. JoJoScope
centra o foco nessa relação de
mais de cem anos. E também o
Brasil no Japão, uma nova moda.
Com uma visão cinemascope, sua
lente pode captar as artes, como a
dança, a música, as artes visuais e
até a gastronomia. Panorâmica, ela
transita por todas as artes e por
isso já nasce admitindo seu olhar
híbrido. JoJoScope pode mudar
de lente e analisar determinados
temas com uma visão microscópica.
Em outros momentos, com o uso
de um telescópio, JoJoScope
pode até tentar captar um fato
novo no horizonte e virar um
observatório de tendências.
Jo Takahashi é consultor de arte
e cultura na Japan
Foundation, onde
atuou por 25 anos
como administrador
cultural. Agora, migra
essa experiência
para a sua produtora
independente, a
Dô Cultural, que Tem muito mais
propõe um conceito no site oficial
do JoJoscope!
design de formatar
e desenvolver o 2palit.us/
projeto cultural. pLr1LY
 8

Com conteúdo do portal Made in Japan

#DOISPALITOS www.madeinjapan.com.br

#PRÊMIO
Shin Koike recebe
prêmio no Japão
Em novembro de 2014, o chef
japonês Shin Koike, recebeu
o “Prêmio Difusão da Culinária
Japonesa no Exterior”, concedido
pelo Ministério da Agricultura,
Silvicultura e Pesca do Japão. Esse
prêmio foi dado a cinco profissionais
que atuam como divulgadores da
gastronomia japonesa fora do Japão.
O chef Shin Koike veio ao Brasil há 20
anos, mas nunca esqueceu a origem
japonesa. Se por um lado gosta de
Fotos: divulgação

brincar com os sabores brasileiros

em seus pratos do Sakagura A1,
por outro sempre levantou a
#PETS bandeira de que um chef não pode
Cafeterias animais esquecer sua origem, enquanto
Já que criar animais de estimação no Japão pode espírito e técnica. Desde 2010, Koike
sair muito caro e trabalhoso, as opções de cafés com assumiu a presidência da Comissão
animais se tornou um bom investimento no ramo do para Divulgação da
entretenimento. Além dos cafés com gatinhos e coelhos, Gastronomia Japonesa
outras opções mais inusitadas também foram surgindo do Bunkyo. A comissão é
pelo país. Quem nunca quis uma coruja de estimação? responsável por projetos
Ou ficou na dúvida entre uma cabra e uma jiboia? No Tori e eventos com o intuito Leia a matéria
completa no link!
no Iru Cafe, por exemplo, os visitantes podem brincar de promover a culinária 2palit.us/
com corujas e outras aves. No Fukurokoji Cafe, também é nipônica no Brasil. 1CyiWM5

possível alimentar, fotografar e interagir com os pássaros

de diversas espécies. Entre uma xícara de chá, um pedaço
Drausio Tuzzolo / Divulgação

de bolo, no Yokohama Subtropical

Teahouse: Reptile Café, o visitante pode
tirar fotos e conhecer novas espécies de
répteis como jiboia-vermelha brasileira,
Leia a matéria
salamandra (Cynops ensicauda) das ilhas
completa no link!
2palit.us/
do norte do Japão e outros répteis.
cafes_animais
 9

#LIVRO
Livro Pasta
Pasta é o segundo livro da coleção Chefs, editada pela
Melhoramentos em parceria com a Andreotti Editora. A
série, que teve início com o livro Café, tem como objetivo
contar a história de um alimento, assim como mostrar
diferentes formas de preparo com a colaboração de chefs.
Os chineses a inventaram, os japoneses inovaram, mas
foram os mercadores árabes que disseminaram a sua cultura,
fazendo da Rota da Seda uma verdadeira Rota do Macarrão –
como mais tarde ficou conhecida. Participam desta edição os
chefs japoneses Tsuyoshi Murakami, Shin Koike e Saiko Izawa.
Reunidos por Carlos Andreotti, idealizador e editor da
série, os 31 chefs deste livro exploram a pasta de forma
muito criativa, como entrada, prato principal ou sobremesa.
Para completar, um time de sommeliers faz sugestões
de harmonização das receitas com vinhos e cervejas.
 10
#HASHITALK
Sem medo
Henrique Minatogawa
free lance para Hashitag
henrique@nikkofotografia.com
foto: arquivo pessoal
R ecentemente, estive em um restaurante
japonês para almoçar com colegas após uma
reunião de negócios.
Na mesa vizinha, sentou-se uma senhora de
uns 60, sozinha, sem ascendência oriental.
Nós já estávamos comendo as entradas quan-
do ela foi atendida.
Pude ouvir que ela perguntava ao garçom so-
bre os pratos, sem decidir na hora. Como a
reunião havia sido positiva, eu estava de bom
humor e resolvi ajudar.
A senhora quer ajuda? – perguntei. Ela acei-
tou, contando que havia ido poucas vezes a
restaurantes japoneses. Ela não era de São
Paulo; estava fazendo compras na Liberdade.
“Já que estou aqui, vou experimentar algo di-
ferente. Só não quero yakisoba”.
Após algumas perguntas sobre seus gostos,
indiquei um tonkatsu teishoku, que conside-
ro uma opção segura para essas situações. No
fim, ela disse que gostou.
Penso que, na medida do possível, é muito
positivo ter essa postura ao experimentar
algo novo. Claro, é direito de todo mundo de-
sistir caso o menu não agrade mesmo. Novas
experiências fazem bem.
Você lembra a primeira vez em que foi a um
restaurante japonês?
Lámen de Aso
Karin Kimura
karin.kimura@editorajbc.com.br
U ma parada obrigatória para quem vai
à província de Kumamoto, no sul do Japão,
é o Monte Aso (ou Aso-san), o maior vulcão
ativo do país cuja cratera guarda um lago
azul-turquesa que poucos têm a sorte de ver.
Isso porque dias nebulosos são constantes e
impedem a aproximação dos visitantes.
E é ali, na cidade de Aso, no bairro Uchino-
maki, que provei o melhor lámen do Japão. É
complicado falar sobre um “melhor lámen”,
já que é um dos pratos mais populares do país,
paixão nacional que é feita com variações de
ingredientes locais, com modos de preparo

especiais que podem ser observados na ha-
bilidade de um top chef de um restaurante
estrelado ou na de um senhor que trabalha na
barraquinha de rua.
O nome do restaurante é Hikoshan. O sr. Hi-
roki passou a vida atrás do balcão, aprenden-
do as habilidades que foram passadas de ge-
ração em geração. O prato especial da casa?
Tonkotsu tonkatsu lámen.
Tonkotsu é o caldo feito a partir do cozimen-
to lento de ossos de porco “que ficam o dia
todo cozinhando na panela”, como explicou
a esposa Michiko. É dos ossos que vem o sa-
bor forte da sopa encorpada, rica em cálcio e
proteínas. E o tonkatsu é a costeleta de porco
empanada com farinha tipo panko.
11
* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.
Mais do que uma casa de lámen, o que encan-
ta nesse lugar é a tranquilidade de uma cidade
com pouco mais que 30 mil habitantes, quie-
ta e que reserva a história de uma brasileira
que largou tudo pelo seu amor.
Na época, Michiko tinha seus vinte e poucos
anos e trabalhava em um banco. Conheceu o
sr. Hiroki porque uma amiga os apresentara
por carta. Cartas que demoravam uma sema-
na para ir e uma semana para voltar. O mis-
tério de não saber exatamente quem estava
do outro lado talvez tenha intrigado ainda
mais o chef que já se apaixonava pela moça
das fotos. Não teve dúvidas quando resol-
veu pegar o avião para o Brasil. Casaram-se,
voltaram para a pacata Aso e hoje servem
o lámem dos lámens com a ajuda da filha
Mariko, já com vinte e poucos, para servir
os clientes do restaurante.
#HASHITAG
PARA COMER E RELAXAR
Antes de ir para casa, que tal passar no izakaya?
[texto] Henrique Minatogawa [fotos] Rafael Salvador

N
o Japão, existe o costume de pas- Faz diferença saber que ali está alguém que
sar em um izakaya antes de ir para sabe o que está acontecendo, que garante o
casa; comer um petisco e beber bom atendimento.
um pouco para aliviar o estresse
do dia de trabalho. As garrafas deixadas pelos clientes represen-
tam muito bem essa confiança mútua. Quan-
Os izakayas geralmente são administrados do alguém não termina de consumir uma gar-
por famílias; se não por laços sanguíneos, rafa de sake, whisky ou shochu, por exemplo,
por afinidade. É muito comum o estabele- ela é etiquetada com o nome da pessoa e
cimento de vínculos de clientela tão fortes guardada na estante para a próxima visita.
que ambos os lados do balcão já se tratam
pelo nome e sabem, com discrição, um da Comida diferente
vida do outro. Tudo isso pode ser constatado em pouco mi-
nutos no Izakaya Issa, localizado no bairro da
O ambiente torna-se leve e verdadeiramente Liberdade, em São Paulo.
descontraído, bom para ir em casal, em gru-
po e mesmo sozinho. Um lugar incomum, pe- O menu é composto por porções e pratos
rante o atendimento automático, padronizado rápidos. Em sua maioria, também fáceis de
e gerundista que encontramos por aí. serem compartilhados, especialmente se esti-
ver no balcão, que conta com 12 lugares. Três
Outro aspecto, tão raro quanto positivo, é que mesas com tatami e uma mesa para grupos
frequentemente o proprietário está presente. maiores completam o espaço.

#HASHITAG
 Guia: o que comer
Agora, algumas recomendações
para experimentar.
Entre os pratos, há aqueles que dificilmente • Takoyaki é o já conhecido bolinho de polvo.
aparecem nas opções dos restaurantes con- • Okonomiyaki é a chamada “panqueca japone-
vencionais. A sensação é de pratos realmente sa”, que mistura verduras, carne e camarão, co-
caseiros (de casas com ascendência japonesa, berto com peixe ralado; é preparado ao estilo
pelo menos). É possível observar o preparo Kansai, ou seja, não contém macarrão. Ambos
feito atrás do balcão ou na pequena e anima- são típicos de festivais japoneses e muito bem
da cozinha um pouco mais ao fundo. aceitos pelo paladar ocidental.
• Kakuni é costela cozida de porco (muito
É bom deixar um parágrafo para a seguinte in- macia) com nabo em um caldo saboroso.
formação: sushi e sashimi não são servidos.  A dica é tomar esse caldo com arroz.
• Wakadori é uma porção de frango frito, seco
Izakaya Issa
ONDE R. Barão de Iguape, 89, Liberdade - São Paulo - SP
e crocante por fora, macio por dentro. Neste
TEL (11) 3208-8819 caso, cerveja é o melhor acompanhamento.
CARTÕES A/D/M/V • Falando em bebida, o ambiente é propício
HORÁRIO Segunda a sábado, das 18h à 23h30;
para experimentar sake e shochu, mas
domingo e feriado, das 18h às 23h
há também opções não japonesas.
Ainda, não tem problema pedir água
chá ou outra bebida não alcoólica.

Para este especial, d. Margarida

Haraguchi, comandante do Issa,
também selecionou alguns pratos.
• Shogayaki é carne de porco grelhada com
molho de gengibre. Outra boa pedida
para agradar o paladar ocidental.
• Kama age udon chama atenção logo
na apresentação. É macarrão grosso
servido quente para ser consumido
após um mergulho no molho.
Kama age udon • Finalmente, o lebanira itame, refogado de nirá
(tipo de cebolinha) com pedaços de fígado.

Lebanira itame
 14

PERFILDACHEF
MARGARIDA
HARAGUCHI
IZAKAYA ISSA

Foto: arquivo pessoal

[texto] Henrique Minatogawa

Q uando #hashitag chegou ao “No izakaya, servem-se tsumami (petiscos).

Izakaya Issa, ainda não era ho- Não tem sushi nem sashimi”.
rário de funcionamento. Dona
Margarida Haraguchi ainda não “Começou com takoyaki e okonomiyaki, que
havia chegado. Por precaução, uma não podem faltar. Gyoza e dashimaki

‘
das funcionárias telefonou para também são muito pedidos”. Entre
ela a fim de confirmar a pauta. No izakaya, as bebidas, os campeões são sho-
servem-se chu e sake.
Ela confirmou e rapidamente tsumami
disse quais pratos deveriam (petiscos). Não O otoshi (conjunto de aperiti-
ser preparados e deu outras tem sushi nem vos) também faz sucesso. “Bra-
instruções de rotina. sashimi.
’ sileiros pedem muito, pois gostam
de experimentar novos sabores”.
“Ela dá a mesma atenção a todo
mundo. Executivos, celebridades, fregueses Cerca de 65% dos clientes não têm ascendên-
novos e antigos”, conta uma das responsá- cia japonesa. “O hábito de passar no izakaya
veis pelo atendimento no balcão. “É por isso começou agora no Brasil. Já existiam no Bra-
que é chamada de ‘mãezona’ por aqui”. A en- sil, mas eram mais frequentados por japone-
trevista foi pontuada por comentários como ses. Os brasileiros começaram a ir ao Issa e,
esses vindos de toda a equipe do Issa. assim, começou a ficar conhecido”.

“Para trabalhar aqui, não precisa de treinamen-
to específico”, conta d. Margarida. “Aprende
aqui mesmo, fazendo”. Em diversos momen-
tos, ela ressaltou a vontade de transmitir seus
conhecimentos para a nova geração. “Senão,
tudo vai acabar um dia”.
Ela mesma criou o cardápio do Issa, que ini-
ciou suas atividades em dezembro de 2009.
Entre as visitas marcantes, d. Margarida
mencionou a do chef e apresentador de TV
americano Anthony Bourdain. Depois dele,
muitos estrangeiros começaram a ir ao Issa.
Durante esta produção, d. Margarida atendeu
uma ligação para combinar filmagens para
outro veículo. Assim como os clientes, as re-
portagens sempre voltam.
 Preparo
#RECEITA [1] Em um bowl, misture bem
todos os ingredientes.
IZAKAYA ISSA [2] Utilize uma frigideira; se

DASHIMAKI
possível, quadrada.
[3] Coloque uma concha da

TAMAGO
mistura na frigideira e espalhe-a
para formar uma camada.
[4] Antes da mistura cozinhar
completamente, enrole-a e deixe separada
na parte posterior da frigideira.
[dif] Média [5] Acrescente outra concha e faça nova
[tempo] 15 min.
[porcoes] 5 fatias camada no espaço vago da frigideira.
[6] Com movimentos alternados de
Ingredientes subir e descer a frigideira (como uma
• 3 ovos onda), enrole a porção anterior na
• 150 mL de sal nova camada. Não se preocupe se não
• 1 colher de sopa de shoyu claro conseguir de início, isso requer prática.
• 1 colher de sopa de sake de cozinha [7] Repita o processo até formar um
• 1 pitada de Hondashi rolo com cerca de 6 camadas.
• 1 pitada de Ajinomoto [8] Corte em pedaços e sirva.
 16

#MEUPRIMEIRO… ONIGIRI
[texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador

Receita de Claudio Kitamura, [1] Coloque o

chef do Buffet Pimenta Real
arroz em um

P
bowl, cubra-o
reparar um bom arroz é uma regra com água e faça
essencial da culinária japonesa. Pode movimentos
parecer simples, já que a receita só circulares.
leva grãos de arroz e água, mas não é. Escorra e repita
o procedimento
A primeira regra básica é escolher um bom duas vezes.
grão. O arroz japonês é diferente do arroz
brasileiro tipo agulhinha, pois é rico em ami- [2] Leve o arroz e a
do e absorve mais água quando cozido. água (em temperatura
ambiente) ao fogo,
Para quem não tem uma panela elétrica em com a panela tampada
casa, alguns truques podem fazer a diferença até que a água
no preparo de um arroz ainda mais saboroso. comece a ferver.

Veja as dicas do chef Claudio Kitamura,
do Buffet Pimenta Real, para cozinhar
arroz japonês e fazer onigiris (bolinho de
arroz prensado).
[3] Abaixe o fogo e deixe a panela
semiaberta até que toda a água
evapore. Apague o fogo, tampe a
panela novamente e deixe o arroz
descansar por mais 10 minuitos.

Ingredientes
• 2 copos de arroz tipo japonês lavado*
• 2 copos de água
*O volume do arroz aumenta depois de lavado.
Por isso, antes de lavá-lo, coloque arroz até
uma medida abaixo da linha do copo.
 [4] Separe um recipiente com água e sal
para umedecer as mãos. Molhe uma das
mãos e apenas espalhe a água para a outra.
[dica] O segredo aqui está em não colocar água
demais, senão os grãos se separam, nem molhar
pouco, senão os grãos grudam nas mãos.

[5] Separe [5] Outra opção é usar

uma porção fôrmas específicas para
de arroz. moldar onigiri. Basta
umedecer a forma.

[6] Aperte apenas

para juntar os grãos,
sem esmagá-los uns
contra os outros.
[dica] Um bom onigiri não se
desmancha facilmente,
mas também não pode
ficar muito denso.
[6] Para um onigiri recheado, é só escolher
[7] Outra versão de onigiri muito consu- um ingrediente de sua preferência.
mida é o yakionigiri (onigiri grelhado). Sugestões: umeboshi (ameixa japonesa
Deixe o bolinho bem firme, pincele shoyu em conserva), patê de atum com
ou molho adocicado (tarê) e coloque- maionese, salmão cru ou grelhado.
-o em uma chapa bem quente para que
a camada externa fique crocante.
[7] Envolva o bolinho com alga nori ou
[8] Pincele o outro lado e vire o bolinho. apenas decore com tiras de alga ou com
furikake (tempero à base de peixe).
Carnes
especiais

A carne de wagyu
ganha cada vez mais
espaço nas prateleiras
[texto] Karin Kimura [fotos] Rafael Salvador
H
á alguns anos, era muito difícil
encontrar a tão cobiçada carne de
wagyu no Brasil. A carne prove-
niente de espécies japonesas de
gado está na lista dos alimentos mais caros
do mundo e, para a alegria dos nossos co-
mensais, já pode ser encontrada em várias
casas de carnes especiais no Brasil.

O wagyu começou a ganhar destaque pri-

meiramente nos Estados Unidos e, graças à
difusão liderada pelos americanos, hoje já
existem criadores no Chile, Uruguai, Austrá-
lia, Coreia e Brasil.

Wagyu no Brasil
O primeiro casal de wagyu foi trazido ao
Brasil em 1992 para a Fazenda Yakult, em
Bragança Paulista. Em 2003, o projeto de
melhoramento genético e cruzamentos co-
meçou a ser firmado em busca de uma nova
carne para o mundo gourmet. Quatro anos
depois, foi feito o primeiro abate da fazenda
para analisar a qualidade e a viabilidade de
introduzir o produto no mercado brasileiro.
“A partir deste momento, vimos que a carne
tinha potencial e percebemos que conseguirí-
amos oferecer uma carne diferente no Brasil”,
conta Eliel Palamin, médico veterinário da
Fazenda Yakult.

As criações foram otimizadas e, atualmente,

o banco de dados da Associação Brasileira
dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu
(ABCBRW) registra cerca de cinco mil ani-
mais puros de origem. Palamin explicou que
um animal puro pode gerar carne com melhor
marmoreio, o que faz com que a carne seja
mais valorizada. “Dos 50 associados, apenas

as marcas Yakult e Kobe Premium trabalham
com bois 100% wagyu”, disse o veterinário.
“O maior incentivo para trazer novos investi-
dores para a criação da raça é que o criador
agrega um valor até cinco vezes maior ao seu
produto”, completa.
Além disso, o surgimento das butiques de
carnes mostra que existe espaço e interesse
pelas carnes especiais. “A butique de carne
é uma tendência de mercado. O aumento do
poder aquisitivo dos consumidores impulsio-
na o mercado e as pessoas vão atrás de uma
carne de qualidade melhor”, analisa Palamin.
O que a carne tem de especial?
Em São Paulo, as butiques de carne que
vendem wagyu oferecem diferentes cortes
que podem variar de R$ 35 a R$ 559 (o
quilo). O valor alto da carne é atribuído
ao custo de criação do boi. “Para o boi da
raça wagyu atingir a quantidade desejada
de gordura dentro da carne ele precisa de
uma dieta rica em carboidratos e alimentos
com alto índice de energia. Essa dieta tem
um custo diário altíssimo, e o animal deve
#HASHITAG
O marmoreio da gordura
na carne wagyu dá a ela
sabor e maciez inigualáveis
passar por ela por, no mínimo, quatro me-
ses”, explicou César Vincenzi, diretor de
marketing do Templo da Carne.
Essa alimentação é o que garante a qualidade
da gordura que o boi acumula. A carne fica
com sabor amanteigado e uma maciez ini-
gualáveis. “Essas variações nos ácidos gra-
xos podem explicar algumas diferenças na
qualidade da carne, por exemplo, na vida de
prateleira, no sabor e principalmente na qua-
lidade das gorduras. Carne bovina com gor-
dura de boa qualidade tem que ter boa relação
de ômega 6/ ômega 3”, analisa a diretora do
Beef Passion, Amália Sechis.
Por isso, na hora de comprar a carne, mais
do que a aparência, é importante avaliar sua
procedência. O primeiro passo é procurar
por estabelecimentos limpos e confiáveis.
Entre as características sensoriais, é impor-
tante analisar a cor, o brilho e a maciez da
carne. “Além da aparência, saber a origem
do que se irá consumir é fundamental, já que
um boi criado com bons tratos, boa prática
de manejo e de preservação ambiental é a
 21

melhor referência de uma carne de qualida- plo da Carne, custa R$ 79, enquanto que o
de”, diz Sechis. corte mais caro do Empório No Ponto é o de
Ribeye, que sai por R$ 559 (preços consulta-
O médico veterinário Palamin, que também é dos em dezembro de 2014).
técnico da associação de criadores de wagyu,
explica que já existe um projeto em anda- Na Beef Passion, a carne da linha Kobe Pas-
mento para a criação de um selo de qualidade sion é proveniente de cruzamentos feitos para
para garantir a procedência da carne, mas que adaptação da raça ao clima brasileiro. Na loja,
ainda não há previsão de quando será vali- o cliente tem mais de 60 opções de cortes
dado. não tradicionais que são porcionados para o
preparo adequado. Soraya Haro, responsável
O chamado marmoreio da carne é medido pela gestão financeira da Beef Passion, des-
pela aparência proveniente do entremeio da taca que 80% dos cortes são adequados para
gordura entre as fibras da carne. Esse marmo- grelhar e que basta adicionar um pouco de sal
reio pode ir até o nível 12, mas no Brasil não para temperar.
passa de sete ou oito. E não é porque a carne
apresenta marmoreio que a carne é de wagyu. Como preparar?
Palamin também explica que o wagyu se des- A carne pode ser servida crua ou grelhada.
taca porque é a raça que consegue imprimir Pode ser fatiada como carpaccio, sashimi ou
o melhor mamoreio entre as raças de boi que ainda se juntar a um bolinho de arroz para
não pode ser alcançado com outras raças. formar um nigirizushi. No Brasil, a forma
mais comum de encontrá-la em casas de car-
Diferentes cortes nes é grelhada ou assada.
O nome wagyu é o tipo de boi e a partir dele
é possível obter uma grande variedade de Vincenzi, do Templo da Carne, recomenda
cortes; cada um com uma característica e um que as peças maiores (maminha, picanha,
preço específico. O quilo do acém, no Tem- fraldinha, shoulder) sejam assadas para se-

Cortes podem variar de R$ 35 a

R$ 559, dependendo do corte
e do marmoreio de gordura
 Butiques de carnes
como a Beef Passion
são tendência

rem divididas entre várias pessoas. “Como se ciez e preserva o sabor. “Para um corte gros-
trata de uma carne muito gordurosa, comer so de round steak (coxão duro), basta selar
um steak de 400 g, por exemplo, pode ser a carne por cinco minutos de cada lado, em
muito enjoativo”. uma grelha bem quente. Se for fazer em fri-
gideira em casa, prefira um corte mais fino
O responsável pelas vendas da Beef Passion, para que o calor alcance o centro também”,
Luiz Henrique Silva, explica que qualquer ensina Silva.
corte fica bom grelhado. “É só grelhar rapi-
damente cada lado e depois temperar com Aos que preferem um corte mais requintado,
sal para manter a suculência da carne”, diz. o chef Tsuyoshi Murakami serve o sashimi
Como a carcaça fica em descanso por 48 ho- de wagyu no balcão do Kinoshita. Ele expli-
ras após o abate, não ficam resquícios de san- ca que o sashimi da carne pode ser feito com
gue na carne. “O que fica é apenas o suco da a carne crua, assim como se trabalha com os
carne (cujo pigmento é a mioglobina e não peixes, sem problemas sanitários. “Temos as-
a hemoglobina), que não deixa aquele gosto sessoria de uma empresa de nutrição para o
forte na carne”, comenta. controle de qualidade”, explica o chef.

Silva explicou também que o ponto ideal da “No Brasil, ainda existe um certo tabu sobre
carne é o mal-passado, pois é o estado que o consumo de carnes cruas, mas no Japão é
consegue manter a suculência da carne, a ma- normal. Tem restaurantes que servem sashi-
mi de frango, de bode e de cavalo que, por
sinal, são uma delícia”, destaca Murakami.
Luiz Henrique, da
Beef Passion, ensina No restaurante, o corte delicado do contrafi-
como preparar um lé de wagyu vem acompanhado de gema de
corte de carne de
wagyu em casa ovo, aspargo e rabanete ralado. Além da car-
ne servida como sashimi e sushi, o cardápio
do Kinoshita também inclui a carne grelhada
e temperada apenas com sal e um corte de
língua grelhada.

Veja onde encontrar carnes de wagyu na

seção Onde Comprar, na página 24
Qual a diferença entre Kobe Beef e wagyu?
Wagyu significa literalmente “boi japonês”.
Existem quatro espécies de boi japonês,
que são: o Akaushi (vermelho japonês), o
Kuroushi (negro japonês), o Japanese
Polled e o Japanese Shorthorn.
O gado criado na região de Kobe (na
província de Hyogo) é o negro Tajima-gyu e
é um dos mais valorizados pelas condições
favoráveis de criação. De acordo com as
leis japonesas, o termo “Kobe Beef” é
uma marca registrada e somente a carne
proveniente dessa região pode levar tal selo.
Sashimi de wagyu preparado por
Tsuyoshi Murakami, chef do Kinoshita
Por outro lado, quando a carne começou
a ser difundida nos Estados Unidos, o
nome acabou sendo associado a “estilo
de Kobe”. Com o tempo, a carne “ao
estilo de Kobe” acabou ficando mais
conhecida como Kobe Beef.
Portanto, tecnicamente, todo Kobe Beef é
wagyu, mas nem todo wagyu é Kobe Beef. A
avaliação do grau de marmorização da carne
de um Kobe Beef varia entre os níveis 6 e 12
(em uma escala até 12, em que 12 é o grau
mais alto de entremeio de gordura na carne).
 24
#ONDECOMPRAR CARNES DE WAGYU
Legenda
[preco] Preço médio
[cartoes] Cartões de crédito
(A: Amex/D: Diners/ M:
Master/ V: Visa)
[hora] Horário de funcionamento
[estac] Estacionamento
[delivery] Delivery / Embala p/ viagem
[reserva] Recomendável fazer reserva
[site] Site
Intermezzo Gourmet
Rua General Mena Barreto,
794, Itaim Bibi - São Paulo - SP
[tel] (11) 3050-4595
[preco] de R$ 56,70 a R$ 480/kg
[cartoes] A/D/M/V
[hora] segunda e terça-feira
das 9h às 18h; quarta a
sexta, das 9h às 20h; sábado,
das 9h às 19h; domingos e
feriados, das 9h às 15h
[site] intermezzogourmet.
com.br
Empório No Ponto
Rua Canário, 786 ,
Moema - São Paulo - SP
[tel] (11) 5052-2234
[preco] de R$ 58,90 a R$ 559/kg
[cartoes] A/D/M/V
[hora] terça a sexta, das 9h
às 20h e domingos e
feriados, das 9h às 16h
[site] emporionoponto.com.br
#HASHITAG
The Butcher
Rua Ferreira de Araújo, 330,
Pinheiros - São Paulo - SP
[tel] (11) 3031-1256
[preco] [cartoes] A/D/M/V
[hora] segunda a sexta, das 10h
às 21h; sábado, das 9h às 19h
e domingos, das 10h às 15h
[site] www.thebutcher.com.br
Beef Passion
Rua Barão de Tatuí, 229,
Higienópolis - São Paulo - SP
[tel] (11) 3661-8090
[preco] de R$ 43,50 a R$ 240/kg
[cartoes] A/D/M/V
[hora] segunda a sexta, das 10h às
18h; sábados, das 10h às 14h
[site] www.beefpassion.com.br
Empório Santa Maria
Avenida Cidade Jardim, 790,
Avenida Cidade Jardim,
790 - São Paulo - SP
[tel] (11) 3706-5211
[preco] de R$ 49,25 a R$ 215,50/kg
[cartoes] A/D/M/V
[hora] segunda a sábado, das 8h às
22h, domingos, das 8h às 21h
[site] loja.emporiosantamaria.
com.br
Templo da Carne
Rua 13 de Maio, 668, Bela
Vista - São Paulo - SP
[tel] (11) 3805-4284
[preco] de R$ 79 a R$ 189/kg
[cartoes] A/D/M/V
[hora] segunda a sábado, das 9h às
0h; domingo, das 12h às 18h
[site] marcosbassi.com.br
Rotisserie Avícola
Galvão Bueno
Rua Galvão Bueno, 571,
Liberdade - São Paulo - SP
[tel] (11) 3208-3522
[preco] de R$ 60 a R$ 180/kg
Paraguassu Carnes
Rua Paraguassu, 544,
Perdizes - São Paulo - SP
[tel] (11)3670-1270
[hora] segunda a sexta, das 8h
às 19h; sábados, das 8h às
15h; domingo, das 8h às 14h
[site] www.carnesparaguassu.
com.br
Empório San Matrin
Carnes Nobres
Alameda dos Anapurus, 1705,
Moema - São Paulo - SP
[tel] (11) 2548-8572
[preco] de R$ 119,90 a R$ 399,90/kg
[hora] segunda a sexta,
das 9h às 18h
[delivery] Sim
[site] emporiosanmartin.com.br
#PAPODEIZAKAYA
Vamos tomar
saquê?
Por Celso Ishiy
O
s saquês são classificados pelo
grau de polimento do arroz ou
pela adição ou não de álcool des-
tilado. O saquê do tipo junmai é
o saquê em que 100% do álcool é resultado
da fermentação do arroz. É conhecido como
o “verdadeiro saquê”. Para lembrar, fica a
dica: todo descendente de japonês conhece
um amigo chamado “Jun”, um nome bastante
comum, que significa “puro”. Para facilitar,
basta relacionar “Jun” com “junmai”.
O saquê honjozo tem acréscimo de até 30%
de álcool destilado, mas não significa que o
saquê perde em qualidade ou fique mais for-
te, como se fosse cachaça. O saquê do tipo
honjozo vindo do Japão pode ser mais sua-
ve, aveludado e aromático que um junmai. É
que após a mistura do álcool destilado, em
sua composição, a fabricante precisa fazer a
redução alcoólica acrescentando água até a
graduação chegar em torno de 15%.
Para saber se um saquê é junmai ou honjozo,
basta olhar os ingredientes. Se contiver álco-
ol destilado, é do tipo honjozo. Com a mis-
foto: Rafael Salvador
tura, o saquê do tipo honjozo fica com uma
coloração mais transparente e harmoniza
com pratos delicados, como peixes e frutos
do mar.
Com o tempo, é possível perceber as sutile-
* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.
zas da bebida. Em harmonizações, de manei-
ra geral, o sashimi é recomendado para ser
acompanhado por ginjos e daiginjos. Mas
nada impede que se aprecie um peixe branco
com um honjozo suave. Se a intenção for o
contraste, a melhor escolha seria um junmai
extra dry, que provoca uma explosão de sa-
bores. Já para apreciar o toro, a parte mais
gordurosa e nobre do peixe, escolheria um
honjozo para acentuar a intensidade. É possí-
vel brincar com as harmonizações de saquês
para ter diferentes experiências.
Celso Ishiy é sommelier de saquê e um dos
principais especialistas no assunto no Brasil. É
consultor de fabricantes japonesas de saquê no
Brasil, ministra aulas na ABB (Associação Brasileira de
Bartenders), fundou o Clube do Sake, uma empresa
que promove palestras, cursos, treinamentos
e degustações para bares e restaurantes.
Trecho retirado do livro
Guia Prático do Saquê, de Celso Ishiy
#HASHITAG
Shintori: uma fênix
E
m 2014, o Shintori completou 40
anos de história. Trata-se de uma
trajetória que se iniciou com a fun-
dação do antigo Suntory, em 1975,
numa época em que a cozinha japonesa em
São Paulo estava ainda limitada aos redutos
da comunidade nipônica.

A construção do Suntory, na região da Aveni-

da Paulista, em São Paulo, patrocinada pela
mesma Suntory mundialmente conhecida
pelo seu excelente whisky e licores, inaugu-
rou uma nova fase na expansão da gastrono-
mia japonesa. Seu prédio imponente, inspi-
rado na arquitetura clássica japonesa, com o
mais belo jardim japonês da metrópole ainda
hoje, passou a oferecer aos paulistanos uma
culinária que virou sinônimo de requinte.
Também inovou no conceito de servir. Para
começar, um imponente bar, com uma vista
deslumbrante do jardim, é o local de espera
onde os clientes podem escolher onde irão
fazer as refeições. Há salões especiais para
teppan, equipados com poderosas coifas que
não deixam o ambiente defumado. O salão
destinado ao kaiseki tem um vistoso sushi bar.
E ambientes apropriados para o shabu shabu
e o sukiyaki. Para uma reunião mais fechada,
como a celebração de negócios, nada melhor
do que as salas de tatami que garantem total
privacidade. E no andar superior, um amplo
salão para festas e confraternizações. Gar-
çonetes de quimono deslizam pelos salões,
silenciosamente, exalando uma austeridade
aristocrática.

#HASHITAG
gastronômica [texto] Jo Takahashi
[fotos] Henrique Minatogawa e Rafael Salvador

Um pouco de pirotecnia faz

parte da arte do teppanyaki,
comandado com maestria
pelo chef Israel de Oliveira
 28
Quanto à gastronomia, a qualidade sempre
foi irretocável. No início vieram chefs do Ja-
pão (exigência da matriz). Mas logo se jun-
taram chefs brasileiros, que continuam ainda
hoje a manter a mesma qualidade do início
do empreendimento.
O antigo Suntory foi fundado em 15 de se-
tembro de 1975. O restaurante era para ser
uma propaganda das bebidas Suntory, mas
foi na alta gastronomia que ele se impôs de
maneira definitiva. Foi lá, definitivamente,
que o kaiseki, a mais requintada das refeições
japonesas, servida em etapas, tomou-se uma
realidade para os brasileiros.
A arte do teppan yaki, com vista para o belo jardim
A suntuosidade da
arquitetura japonesa pode
ser vista em todos os
detalhes da construção
Nancy Saeki, atual sócia-proprietária do
Shintori, relembra para #hashitag, que seu
pai, e depois ela também, eram os advogados
do Suntory e acompanharam toda a evolução
da casa. No entanto, com o passar do tempo,
a Suntory perdeu o interesse em dar conti-
nuidade a este segmento gastronômico. Em
2004, quando a Suntory resolveu vender o
empreendimento, a família Saeki, juntamen-
te com a família do ex-ministro de Minas e
Energia, Shigeaki Ueki, decidiram arrema-
tar a casa, com o propósito de manter a sua
arquitetura e dar continuidade à história do
restaurante, que eles consideravam um patri-
mônio da cidade.
Teppan yaki completo, com carnes, legumes
e frutos do mar grelhados no ponto certo,
escoltados com um bem temperado yakimeshi

A suntuosidade também está presente
em alguns pratos do Shintori
29
O novo nome, Shintori, veio com a ideia de
um “novo pássaro”, mas também “o mesmo
pássaro”. A ideia era manter não só toda a
tradição mas também todos os empregados,
bem como a integridade do cardápio. Foi
uma operação para preservar a forma e o con-
teúdo do restaurante.
A transição foi absolutamente natural. No
final de 2004, o presidente em exercício da
Suntory passou o negócio para os novos do-
nos, que tiveram um mês para se inteirar da
administração.
Portanto, além dos 40 anos da casa, comemo-
ra-se também 10 anos da nova gestão, agora
sob a liderança de Nancy, formada em Direi-
to com pós-graduação em Marketing. “Apro-
veito tudo o que aprendi na escola”, diz or-
gulhosa.
Orgulho mesmo, segundo a Nancy, é que a
maioria dos funcionários atuais é da época
da Suntory. Alguns, inclusive, até mais anti-
gos que o restaurante, porque trabalharam na
construção da casa e depois foram incorpora-
dos ao quadro funcional do restaurante e con-
tinuam até hoje na manutenção do estabele-
cimento. Este sim, é um patrimônio humano
que Nancy faz questão de contar.
Hoje, a casa é tocada por 70 funcionários e
o estabelecimento funciona como empresa. A
sintonia com as lideranças do vários departa-
mentos é fundamental para Nancy. Também
a presença constante dos sócios, para que se
evitem desperdícios, que são uma decorrên-
cia fácil nos restaurantes, se não houver uma
atenta administração dos donos.
#HASHITAG
 30

Nestas quatro décadas, Nancy ressalta que

O capricho da apresentação visual
não houve diminuição do número de funcio- faz parte da tradição do Shintori
nários. Isso reflete no padrão de atendimento
e no serviço.
frito na chapa, com ovos e legumes delicada-
Jardim japonês mente picados.
O majestoso jardim japonês, que recebe os
clientes logo à entrada, é o cartão postal do Perfil da clientela
restaurante. O projeto original foi concebido Executivos adoram almoçar no Shintori e
no Japão e construído conforme os procedi- aproveitam para fazer reuniões de trabalho,
mentos do paisagismo japonês. De lá veio a e muitas vezes, fechar negócios, pois o am-
maioria das plantas que ornamentam o jar- biente é muito próprio para celebrações. Um
dim, bem como os primeiros jardineiros que item favorável a estes encontros profissionais
cuidaram de sua implantação. Hoje, com o é a distância entre as mesas, que favorece a
jardim já formado, quem cuida é exatamente discrição. A acústica é boa, e mesmo com a
aquele funcionário mais antigo da casa, que casa cheia pode-se conversar tranquilamente.
trabalhou na construção do edifício. Ele é o Os garçons são instruídos a não interrompe-
responsável pela manutenção não só do res- rem as conversas de trabalho. Ajuda também
taurante todo, mas especialmente do jardim, a boa localização e um estacionamento fácil.
cuidando da rega e da poda das árvores. Apesar destes itens que agradam o empresá-
rio, Nancy ressalta que a arquitetura propor-
O melhor lugar para vislumbrar esta preciosa ciona um ambiente acolhedor, por causa do
paisagem é o bar, que é a sala de espera do emprego da madeira, e do jardim, que pode
restaurante, com pé direito alto e uma enor- ser visto de quase todos os ambientes.
me cortina de vidro, sempre impecavelmente
transparente. O que talvez muita gente não conheça é o sa-
lão de festas no andar superior. Lá também
Teppan impera um ar de nobreza, e o serviço requin-
Um dos destaques da casa é o salão de teppan tado garante que os eventos tenham uma qua-
yaki. Lá os pratos são preparados numa imen- lidade quase imperial.
sa chapa quente de aço, à vista dos clientes, e
observar cada etapa de preparação do ­teppan Nancy gosta de mencionar que nos fins de
yaki é uma especial diversão. Aqui também, semana, famílias se reúnem em seus salões
cozinheiros experientes comandam as mesas. comemorando datas festivas. “São clien-
É o caso do chef Israel de Oliveira, 29 anos tes que nos visitam há gerações”, constata
de casa, que maneja com maestria as espá- Nancy, que assim demonstra a fidelidade às
tulas e facas com as quais prepara os t­eppan tradições, não só com relação à história do
yaki de carne ou frutos do mar, sempre fina- restaurante mas também ao relacionamento
lizados com um espetacular yakimeshi, arroz com seus clientes.

#HASHITAG
 Um oásis no coração
da Paulista

Tranquilidade e requinte em todos os ambientes

Nancy Saeki, advogada e hoje empresária do

maior templo gastronômico japonês de São Paulo,
faz questão de manter a qualidade dos serviços
herdando uma tradição de quatro décadas

Shintori
ONDE Al. Campinas, 600 - Jardim
:

Paulista São Paulo, SP

TELEFONE (11) 3283-2455.
:

CARTÕES Amex, Diners, Elo, Hipercard, MasterCard,

:

Visa. Aceita os tíquetes Alelo, Sodexo Pass.

CAPACIDADE 240 lugares. Tem bons momentos
no Shintori para
:

ESTACIONAMENTO Grátis, com manobrista compartilhar?

Publique a sua
:

SITE www.shintori.com.br foto no Instagram

@hashitag com a #Hashitag
:
 32
JAPÃO
À PROCURA DE
MERCADO
Jetro participa do 50º
Gift Fair para apresentar
novidades japonesas ao
mercado de decoração
[texto] Jo Takahashi
[fotos] Henrique Minatogawa
#HASHITAG
P
rodutos com design requintado,
resultado da combinação entre
uma cuidadosa seleção de maté-
ria-prima com as técnicas tradi-
cionais do artesanato: este é o diferencial
que o Japão traz para o 50º Gift Fair e o
D.A.D. Salão Internacional de Decoração,
Artesanato e Design.
Produtos de 16 empresas japonesas, devi-
damente reconhecidos em feiras comerciais
de grande renome como a Gift Fair de Nova
York, Maison & Objet de Paris e Ambiente
de Frankfurt serão apresentados ao mercado
brasileiro.
#hashitag selecionou algumas marcas atu-
antes na área de gastronomia.
A Isuke é uma empresa que tem 180 anos de
tradição na fabricação de produtos em laca.
Ela traz para a feira copos em madeira, que
podem ser usados tanto para bebidas frias,
como sucos e cerveja, como também para
bebidas quentes, como café e chá. À técnica
tradicional de processamento da madeira e
do verniz, alia-se o design contemporâneo de
Kazunari Miyake, conhecido também pelas
suas criações para a marca Muji.
As facas japonesas já são bem conhecidas dos
chefs pelo corte preciso. A Serendipity & Co.
traz as facas da linha Shogun, de aço damas-
co com delicada estampa na lâmina, resulta-
do de múltiplas sobreposições de camadas
de aço, técnica de forja tipicamente japonesa.
No caso da linha Shogun, são 16 camadas de
aço com estampa martelada, produzidos por
mestres cuteleiros.
A Suncraft Company, também tradicional fa-
bricante de facas e tesouras de cozinha, traz a
linha MOKA, com a assinatura do desenhista
industrial Motoyoshi Kawakami, e ganhadora
do prêmio Good Design da Secretaria de Pe-
quenas e Médias Empresas do Japão, em 2008.
É vendido nas lojas high-end do Japão e será
apresentado pela primeira vez ao mercado bra-
sileiro. As lâminas destas facas são feitas em
aço inoxidável de cromo-molibdênio-vanádio,
com elevada porcentagem de cromo, o que
confere mais resistência e durabilidade.
O governo japonês pretende, através destas
ações, valorizar os produtos das pequenas
e médias empresas japonesas, e oferecê-los
para o mercado internacional. A Jetro, Japan
External Trade Organization, entidade oficial
de fomento ao comércio exterior e investi-
mentos do Japão, é a responsável por mais
esta iniciativa.
O objetivo é permitir que o mercado bra-
sileiro interaja com os produtos japoneses,
criando novas tendências. Afinal, são produ-
tos de excelência, fabricados com técnicas
seculares e que até agora estavam reserva-
das para o seleto mercado interno japonês.
Uma grande oportunidade para os chefs e
especialistas em gastronomia renovarem
seus utensílios de trabalho.
50º Gift Fair e 18º D.A.D.
ONDE Pavilhão de Exposições do Expo Center Norte
Rua José Bernardo Pinto, 333 São Paulo
QUANDO De 23 a 26 de fevereiro de 2015
SITE www.giftfair.com.br
#HASHITAG

S
e há 30 anos a ideia de comer peixe
cru fazia um brasileiro torcer o na-
riz, hoje ela faz os olhos de muitos
brilharem. Restaurantes self-service,
rodízios e até churrascarias começaram a in-
cluir os sushis no cardápio.
Com o aumento da procura pelos pratos mais
conhecidos da cozinha japonesa, muitos res-
taurantes começaram a não dar conta da de-
manda e acabaram sofrendo com a falta de
mão de obra especializada. Para suprir esta
necessidade, os japoneses criaram máquinas
que automatizam o serviço no início da déca-
da de 80 e aos poucos começaram a vendê-
-las para outros países. Com o sucesso que
a comida japonesa faz por aqui, não é de se
espantar que elas já chegaram ao Brasil.
Existem diferentes tipos de máquinas de
sushi. Algumas ajudam a resfriar e tempe-
rar o arroz; outras, a formar os bolinhos ou
#HASHITAG
ROBÔS
DE SUSHI
Conheça as máquinas
de sushis que já estão
no mercado brasileiro
[texto] Karin Kimura
[fotos] Henrique Minatogawa e Rafael Salvador
a enrolar e envolver do sushi com nori (alga).
Mais do que montar uma linha de produção
ou substituir a mão de obra no restaurante,
estas máquinas vêm para auxiliar o ritmo da
produção. “Quando temos um volume de en-
tregas muito grande, recorremos às máquinas
para agilizar o nosso trabalho”, explica Hélio
Horiuchi sushiman do Bistrô Kazu. “É fácil
de mexer, mas tem que ir pegando prática. É
sempre bom prestar bastante atenção, porque
se algum sushi ficar com defeito, ainda dá
para arrumar manualmente”, diz.
O uso das máquinas não exclui a necessidade
da mão de obra na cozinha. O papel do sushi-
man no balcão continua sendo fundamental
para o bom preparo dos pratos, mas, como
explica o representante da Suzumo, Marcelo
Koketsu, “é uma maneira de valorizar o traba-
lho do funcionário, já que você otimiza algu-
mas etapas mais mecânicas como o de tempe-
rar o arroz ou de enrolar um makizushi”.
Para enrolar o makizushi,
a máquina da Suzumo
funciona com esteiras

O cortador garante o
padrão para cada pedaço
 36

O diretor da Autec, Mahite Bueno, também

destaca que a ajuda das máquinas pode ser
um investimento fundamental para aumen-
tar a produtividade do restaurante. “Temos
clientes em diferentes mercados, como deli-
very, buffets de eventos, cozinhas industriais,
supermercados, churrascarias, butiques, self-
-service e hotéis”, diz.

Koketsu, da Suzumo, ressalta que esses

equipamentos são bem específicos para
restaurantes ou empresas de alimen-
tos que têm um volume de produ-
ção grande. “Geralmente recomen- A máquina de norimaki da X-Top
tem controles laterais e uma
damos para empresas que produzem alavanca para finalizar o rolo

pelo menos 400 refeições por período ou o

suficiente para que a máquina não fique ocio-
sa, afinal, estamos falando de um investimen-
to alto”, explica.

De acordo com Koketsu, cerca de 35% dos

interessados nas máquinas são de São Paulo.
Os outros são de outros estados. “Isso mostra
que fora do circuito de São Paulo, a culiná-
ria japonesa também vem ganhando espaço”,
diz. “Dependendo da produtividade e dos
preços, o investimento pode ser compensado
em menos de um ano”, completa.

Em relação ao manuseio das máquinas, Leo-

nel Yassuda, representante da X-Top, explica
que as máquinas da empresa são simples e
têm regulagem de tamanho, altura e densida-
de. “O que impressiona na máquina é a ve-
locidade, a padronização e a higiene, já que
O uso da máquina não diminui o contato manual”.
dispensa a mão de obra
 Os botões verdes precisam ser
pressionados ao mesmo tempo
para acionar o cortador da Autec
Para fazer norimaki
Coloque o arroz temperado no recipiente supe-
rior, posicione uma folha de alga nori sobre a
esteira e aperte os botões para que a máquina
possa “imprimir” uma camada de arroz sobre a
alga. Distribua o recheio na parte central e aper-
te novamente os botões para finalizar o sushi.

Um dos segredos para fazer um bom nori-

maki (sushi enrolado com alga nori) está no
arroz. A quantidade e a consistência do arroz
devem estar equilibrados para que não des-
manche facilmente. Esse ajuste pode ser feito
nas máquinas, que controlam a espessura e a
densidade da camada de arroz.

Cada máquina tem comandos diferentes, mas

um elemento em comum é a segurança. Para
evitar acidentes, as máquinas só funcionam nua fixa à máquina.
quando todas as peças estão em seus devidos
lugares e quando dois botões são acionados Segurança e higiene
ao mesmo tempo. As máquinas apresentam mecanismos de se-
gurança e sensores para evitar acidentes. Por
As máquinas da X-Top têm controles manu- isso, se alguma peça estiver mal encaixada,
ais que regulam o padrão da camada de ar- todo o sistema para.
roz. Para finalizar o sushi, o operador precisa
acionar uma alavanca que envolverá o arroz. Outro ponto positivo para as máquinas é que
elas tornam o processo mais higiênico. Para
Já a máquina da Suzumo apresenta uma in- esfriar o arroz do sushi, por exemplo, o ven-
terface digital pela qual os detalhes do sushi tilador interno do tambor da máquina impede
são programados antes de iniciar a série de que sujeiras externas se misturem ao arroz
produções. O ato de enrolar o norimaki fica por acidente.
por conta da esteira rolante que é acionada
pelos dois botões laterais. “Decidimos comprar a máquina que mistura
o arroz para atender às exigências da vigi-
A máquina da Autec tem um funcionamen- lância sanitária”, explica Jacilene Leal da
to semelhante à anterior, com comandos Silva, gerente administrativa da empresa
digitais para imprimir a camada de arroz, Leiko Lanches. A empresa especializou-se
mas a base onde o sushi é enrolado conti- em obentôs (marmitas japonesas) e forne-

#HASHITAG
 38

ce pratos para estabelecimentos comerciais
de São Paulo. “Tivemos que mudar alguns
hábitos, mas isso tem facilitado bastante o
nosso trabalho”, disse.
Importação
Todas as máquinas são importadas do Ja-
pão e apenas os manuais estão traduzidos
para a língua portuguesa ou inglesa. Os
principais comandos têm etiquetas em in-
glês e, no caso das máquinas da Suzumo,
em espanhol também. O diretor da Autec
informou que as etiquetas informativas de
comandos das máquinas também estão em
processo de tradução.
com toda técnica e equilíbrio entre um corte
de peixe e a união do arroz temperado com
os movimentos semelhantes a uma apresen-
tação de dança – continua existindo. Entre-
tanto, essa experiência ainda é para poucos.
Tanto pelos custos como pelo treinamento
minucioso necessário ao profissional, que
pode levar anos, ou uma vida toda, como
disse o sushi chef Jiro Ono no documentá-
rio “Jiro Dreams of Sushi” (de David Gelb).
Ele é considerado um dos melhores itamaes
do mundo e ainda mantém-se modesto. “Eu
vou continuar escalando, tentando alcançar
o topo, mas ninguém sabe exatamente onde
é o topo”, destaca Ono.

Além do manuseio da máquina, é importante

avaliar como funcionará a assistência téc-
nica caso a máquina tenha algum proble-
ma. A Suzumo e a X-Top trabalham com
algumas peças de manutenção em estoque.
Já a Autec oferece a máquina que mantém
no showroom para substituir caso haja al-
gum problema (veja a tabela comparativa)

Para os que ficam com um pé atrás para

os sushis feitos pelas máquinas, vale
lembrar que o sushi-arte – feito um a um

A máquina de nigiri da Suzumo

produz bolinhos de arroz
que são moldados por cima e
cortados pela parte inferior
 Autec X-Top Suzumo
Cortador 600/h 700/h 550~2200/h
Misturador 7 a 14 kg/14 min 13 kg/4 min até 15 kg/6 min
Nigiri até 1800/h até 28000/h até 36000/h
Norimaki até 1200/h até 900/h até 950/h
No Brasil desde 2014 2013 2008
Treinamento sim Sim Sim
Assistência 1 ano (garantia de 3 1 ano (garantia de 1 ano (garantia
técnica meses para defeitos 1 ano para defeitos total por 1 ano)
de fabricação) de fabricação)
Média de R$ 110 mil R$ 90 mil R$ 120 mil
investimento
(nigiri maker,
norimaki maker e
norimaki cutter)

Cozinhas industriais,
supermercados e
churrascarias investem
nas máquinas para
otimizar a produção
FRANGO
FRITO
Redescubra o sabor desse
petisco ao estilo coreano
[texto] [fotos] Henrique Minatogawa
 41

N
o Brasil, o consumo de frango não é Farinha especial
novidade. O frango assado é ampla- A característica mais notável no frango frito
mente apreciado, enquanto o quase coreano é a sua casca crocante que, além de
pleonástico frango a passarinho saborosa, mantém a carne suculenta por im-
também marca presença nas mesas nacionais. pedir a perda de líquido.

O frango frito estilo coreano faz parte do gru- “Os frangos mais comuns no Brasil não são
po de comidas chamadas “fusion”, ou seja, empanados. São temperados e depois fritos
pratos inspirados em outras culturas que re- diretamente no óleo”, explica Renato Dia-
ceberam elementos locais. nese, chef executivo do Kpop Chicken, em
São Paulo. “Outra diferença é o tipo da fa-
Na Coreia, assim como no Japão, existe o há- rinha, desenvolvida especificamente para
bito de, ao sair do trabalho, passar em algum frango frito. Essa farinha não é usada para
lugar para comer um petisco antes de ir para outra coisa. Diferente da farinha de trigo
casa (leia na pág. 12). Um dos pratos favori- brasileira, que é usada para bolo, torta e ou-
tos para tal ocasião é o frango frito. tros”, completa.

#HASHITAG
 42

A farinha utilizada no restaurante é importada

da Coreia. Em sua composição, há 18 ingre-
dientes; entre eles, farinha de trigo, amido de
milho, alho em pó e açafrão. A base do tem-
pero do frango leva mais seis ingredientes.

Já o frango propriamente dito é brasileiro,

vindo de Maringá. “Nossa intenção é sempre
trabalhar com produtos frescos para manter
a qualidade. Todas as nossas entregas são
diárias, tanto de carnes como de hortifruti”,
afirma Dianese.

“Nossa intenção é trabalhar com um frango

de até 1,3 kg. Dessa forma, a carne é mais
macia para nosso consumo. Aqui, optamos
por trabalhar com frango desossado, exceto
as asinhas. Peito, coxa e sobrecoxa desossada,
e asinhas com osso”, explica. A decoração foi inspirada em paisagens
de várias cidades do mundo
Coma com a mão
As fritadeiras também foram importadas
da Coreia. Como diferenciais, contam com
maior capacidade de comportar óleo e um
dispositivo que impede a oxidação.

Outra novidade vinda da Terra da Manhã Cal-

ma é o finger nap. Trata-se de um acessório
feito de plástico texturizado que se encaixa
nos dedos indicador e polegar para pegar os
pedaços de frango.

“Aqui no Brasil, observamos que as pessoas

têm aversão a comer com a mão. Vimos que
as pessoas comiam o frango frito com garfo e
faca. O que queremos é que as pessoas comam
com a mão”, diz Dianese. Completando essa O finger nap é uma das
ideia, em cada mesa há um rolo de papel-to- novidades importadas
alha, ao invés de guardanapos convencionais.

#HASHITAG

Kpop Chicken
ONDE Rua Loefgreen, 1278. Próximo à estação
Santa Cruz do Metrô, São Paulo-SP
Opções de molho: barbecue,
cheddar, maionese da casa,
blue cheese, mostarda
com mel e aioli
43
Adaptações
Ao contrário do que muitos clientes imaginam
quando vão ao Kpop Chicken, o restaurante
não é franquia de uma marca coreana. Os pro-
prietários compraram royalties de uma empre-
sa coreana, que ensinou o preparo do frango.
“Para trazer ao Brasil, resolvemos mudar al-
gumas coisas, pois pensamos que o frango
frito em si não conseguiria entrar no mercado.
Assim, fizemos uma adaptação para o paladar
brasileiro”, conta o chef.
A principal mudança está relacionada à pi-
menta, muito associada à culinária coreana.
No Kpop Chicken, ela é servida separada-
mente para que cada consumidor decida a
quantidade adequada ao seu gosto.
Os proprietários da marca Kpop Chicken pla-
nejam abrir franquias, considerando o restau-
rante em operação uma loja-piloto. Em breve,
uma nova unidade tem previsão de inaugura-
ção em Osasco, na Grande São Paulo.
 44

A
#hashitag revela a seguir um
#TÁFRESQUINHO! grande mistério do mundo nipo-

RAKKYO
-brasileiro: o que era aquele vidro
meio escondido no canto da gela-
deira na casa dos avós ou daquele tio-chef?
Conserva de rakkyo, a cebolinha japonesa.

Cebolinha japonesa Pode ser consumido puro ou como acompa-

nhamento de outros pratos. Vai bem com co-
mida brasileira, pois funciona bem para equi-
[texto] [fotos] Henrique Minatogawa
librar temperos e sabores no mesmo prato.

Vale o aviso: o rakkyo tem cheiro muito for-

te. Portanto, é bom tomar cuidado com o lo-
cal de armazenamento e com o hálito.

RECEITA
CONSERVA DE RAKKYO
[dif] Fácil
[tempo] Indefinido
[porcoes] Indefinido
Ingredientes
• 500 g de rakkyo
• 1 colher de sopa de sal
• 2 xícaras de chá de vinagre
de maçã ou arroz
• 2 xícaras de chá de água fria
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 pimenta (opcional)
Produção e receita: Henrique Minatogawa
Modo de preparo
[1] Limpe e retire as raízes e pontas.
[2] Coloque os rakkyos em uma
vasilha e adicione o sal.
[3] Misture e deixe em repouso
na geladeira por 3 dias.
[4] Escorra a salmoura que se
formou e coloque os rakkyos em
um pote de vidro esterilizado.
[5] Em outro recipiente, misture o açúcar, o
vinagre e a água. Despeje sobre os rakkyos.
[6] Feche bem o pote e deixe curtir por
cerca de 15 dias. Conserve refrigerado.
 #DICASILUSTRADAS OBENTÔ TEMÁTICO

[texto] Renata Leitão [ilustracoes] Fernando Sena / e-tanoshii

“VAMOS A LA PLAYA!”

FINALMENTE
ESTAMOS DE
FÉRIAS! AGORA
É SÓ MAR E NÉ?!
ALEGRIA!! FINALMENTE!

:
:
EU FIQUEI TÃO
EMPOLGADA QUE FIZ
UMA SURPRESA!!
AIIN! SURPRESA!!
MOSTRA,
MOSTRA,
MOSTRA!

TCHANÃ!!!
UM BENTÔ
TEMÁTICO!! AAAAH!
NÃÃÃO!!!
MEUS
AMIGOS!!!

HÃ??

#HASHITAG
 47
ISSO É CANIBALISMO,
ERI!! NÃO POSSO AI, FUROGI… ELES
COMER MEUS SÃO FEITOS DE
AMIGOS DA ÁGUA! SALSICHA!! NÃO
SÃO DE VERDADE!!

UIA!

MAS COMO É
CARANGUEJO QUE VOCÊ FEZ
DE SALSICHA ELES?!

3. AGORA, FAÇA
QUATRO CORTES
TRANSVERSAIS.
OS PEDAÇOS
1. FRITE, COM DO MEIO SERÃO
2. CORTE O CORPO E AS 4. PARA FAZER AS
POUCO ÓLEO,
UMA PONTAS SERÃO PATINHAS, CORTE EM
ALGUNS FIOS DE
ESPAGUETE EM SALSICHA AO AS PATINHAS. ZIGUE-ZAGUE, COMO
UMA FRIGIDEIRA. MEIO. NESTAS LINHAS.

7. AGORA SÓ
FALTA A BOCA.
6. PARA FAZER OS OLHOS, CORTE, COM
USE UMA FATIA DE QUEIJO CUIDADO, UM PEDAÇO
5. USE O ESPAGUETE PARA E CORTE DOIS DISCOS DE ALGA NORI E É SÓ
PRENDER AS PATINHAS. COM UM CANUDO. MONTAR O ROSTO!

VIU? VOCÊ
PEIXE DE PODE COMER
SALSICHA SOSSEGADO!! DJÁ DTÔ
2. FAÇA UM PEQUENO
APROVEITCHANDO!
CORTE DE CADA DELÍXA!!
LADO PARA
1. PARA FAZER
FORMAR AS
O PEIXE, FAÇA
NADADEIRAS E
UM CORTE
MAIS UM CORTE
INCLINADO
NA PARTE MAIS
NA PONTA DA
FINA PARA FORMAR
SALSICHA.
O RABINHO.

4. COM UMA FATIA

3. COLOQUE EM
FINA DE QUEIJO E
ÁGUA FERVENTE
UM CANUDO, FAÇA
POR 1 MIN.
DISCOS E COLE OS
OLHOS NA SALSICHA.

FIM
 48
#ONDEACHARA#HASHITAG
SÃO PAULO / SP
BELA VISTA
Mercearia Made in Japan Av.
Brigadeiro Luís Antônio, 2344 lj 6
BUTANTÃ
Mercearia Ohashi Av. Comendador
Alberto Bonfiglioli, 687
Shoji Fujita Av. Corifeu de
Azevedo Marques, 1425 Lj. 2
CAMPO BELO
Hikouki Sushi R. Bela Vista, 633
CENTRO
Instituto Princípio Único Praça
Carlos Gomes, 60 1º andar
CERQUEIRA CÉSAR
Emporium Oriental Av. Paulista, 523 Loja 8
IMIRIM
Center Nippon 2 Av. Imirim, 1077
ITAIM BIBI
Hamburgueria Nacional R. Leopoldo
Couto de Magalhães Júnior, 822
JABAQUARA
Mercearia Sukiyaki Av. Jabaquara, 1744
JARDIM BONFIGLIOLI
Clube do Sushi R. Dr. João
Domingues Sampaio, 25
JARDIM PAULISTA
Restaurante Aizome Al. Fernão Cardim, 39
JARDIM DA SAÚDE
Kansai Av. Cursino, 1788
LIBERDADE
Bunkyo Rua São Joaquim, 381
3º andar salas 51 e 52
Comercial Marukai R. Galvão Bueno , 34
Himeya R. Galvão Bueno, 54/60
Livraria Sol Praça da Liberdade , 153
Livraria Takano R. Cons. Furtado, 759
Tenmanya R. dos Estudantes , 19
MIRANDÓPOLIS
Listokyo R. Luis Gois, 1669
Restaurante Tomé Açú Rua Guarau, 122
MOEMA
Atelier Hideko Honma R. Pintassilgo, 429
Hanoo Sushi Bar Av. dos Eucaliptos, 389
Hideki Sushi Bar Av. dos Imarés, 542
#HASHITAG
Kazuki Sushi Al. Guaramomis, 248
Sushi com Farofa R. Pintassilgo, 292
Suikah Al. dos Jurupis, 1107
Zeni Sushi Av. Lavandisca, 648
PINHEIROS
Fuji Mercearia R. Cunha Gago, 346
POMPEIA
Loja Kaeru R. Raul Pompéia, 384
SAÚDE
Mercearia Aozora Av. Jabaquara, 1588
SUMAREZINHO
Shinsei Produtos Orientais
R. Heitor Penteado, 1511
TATUAPÉ
Cidade Papel Shopping Tatuapé - Loja 410
VILA CAMPESTRE
Hisae Sugishita e Yae Takeda
R. Rainha Vitória Eugênia, 108
VILA CARRÃO
Mercearia Nihon Hin R. Juno, 125
VILA CLEMENTINO
Emporium Oriental R. Tenente
Gomes Ribeiro, 198
VILA GUARANI
Hanamaru Av. Diederichsen, 1237
VILA MADALENA
Japonique R. Girassol, 175
VILA MARIANA
Rancho da Traíra R. Machado de Assis, 556
VILA NOVA CONCEIÇÃO
Kinoshita R. Jacques Felix, 405
VILA OLÍMPIA
Cupcake Ito R. Julio Diniz, 39
VILA RÉ
Mercearia Ichiban R. Itinguçu, 576
VILA SÔNIA
Akemi Produtos Orientais Av. Prof.
Francisco Morato, 3030 Box 10
Mercearia Mok R. André Saraiva, 193
CAMPINAS / SP
Nashi Av. José Bonifacio, 2208
GARÇA / SP
Empório Oriental Itiba Rua
Cel. Joaquim Piza, 419, Centro
INDAIATUBA / SP
Nipon Papelaria R. 9 de Julho , 907
OSASCO / SP
Hotel Matriz The Premium
R. Alice Manholer Piteri, 131
PRESIDENTE PRUDENTE / SP
Mercado Oriental R. Donato Armelin, 1273
REGISTRO / SP
ACNBR R. Nakatsugawa, 165
SANTOS / SP
Restarurante Oishi R. Antonio
Guenga, 62/70
SÃO BERNARDO DO CAMPO / SP
Japan House R. Jurubatuba , 156 Sl. O
SÃO JOSÉ DO RIO PRETO / SP
Kurosawa Av. Alberto Andalo , 3063
SOROCABA / SP
New Station R. Sta. Clara, 266
BELÉM / PA
Nippobras Travessa Apinagés, 479
BELO HORIZONTE / MG
Banca Gloria Av. Afonso Pena , 726
CURITIBA / PR
Itiban Av. Silva Jardim,845
FORTALEZA / CE
Casa da Leitura Av. Pontes Vieira, 1843
PORTO ALEGRE / RS
Jambo Livros e mangás
R. Sarmento Leite, 631
RIO DE JANEIRO / RJ
Point HQ R. Visconde de
Piraja, 207 - Loja 317
SALVADOR / BA
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SÃO JOSÉ / SC
Torii R. Wanderlei Junior, 259 - loja 5
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e-mail: livrariatakano@gmail.com

TEL.(11)3209-3313 - FAX(11)3341-7844
 QUERO SER CHEF
DE COZINHA
por Luís Yscava

Arquivo pessoal
A
profissão cozinheiro tem crescido
muito nesses últimos anos. Pode-
mos ver isso nas matérias de revis- A vida vai ensinando e mostrando a verdadei-
tas, nos programas de TV, nos li- ra realidade, seja de forma boa ou ruim. Para
vros que ganham destaque nas livrarias e com a minha sorte, foi da pior maneira possível.
o crescimento de cursos de culinária e gastro- Fui para o exterior em busca de especializa-
nomia nas faculdades e escolas particulares. ção e, graças ao curso e aos estágios que fiz,
entendi onde eu estava e o que eu precisava
Hoje o “Chef de Cuisine” tem outro signifi- fazer para alcançar o nível básico. Sim, o bá-
cado, tem status e importância nunca vistos sico! E foi nesse momento que as sábias pa-
antes aqui no Brasil. Fica sempre aquela per- lavras ouvidas naquela palestra começaram a
gunta que não quer calar: “todo mundo pode fazer mais sentido: ser cozinheiro é o básico
ser um chef?” Claro! Porém, uma coisa que para conseguir ser um exemplo, uma inspira-
sempre temos que lembrar é que antes de ção e um líder para o resto da sua equipe. Só

* As opiniões expressas nesta seção não representam necessariamente a opinião da revista.

assumir um cargo de chefia na cozinha, pre- então é possível ser considerado um chef.
cisamos ser um profissional da cozinha, ou
seja, um cozinheiro! Lembro-me da primeira Apesar dos anos atuando como professor e
palestra que assisti do chef Alex Atala, que cozinhando profissionalmente, tenho estu-
disse que antes de mais nada, era um cozi- dado para aprender cada dia mais, seja com
nheiro e que demorou anos para ser chef! os livros, com os cursos, com os amigos e
com as dificuldades. Temos que continuar
Essas palavras não fizeram muito sentido na para frente sem limites, mas acredito que isso
época. Estava cursando o 2º semestre de Tec- só seja possível com o aprendizado sobre as
nologia em Gastronomia e, em minha cabeça, bases da cozinha que uma boa escola podem
era um curso para ser um chef ou um gastrô- passar, seja em sala de aula ou num restau-
nomo. Por sorte ou azar do destino, me formei rante. Por esses caminhos, o profissional po-
e já fui atuar como “chef” de uma lanchonete derá ser considerado um bom cozinheiro e
natural; depois, de um restaurante em um cam- conseguirá alcançar o cargo mais alto de uma
po de golfe e, nesse meio tempo, consegui ser cozinha.
professor em uma das faculdades mais respei-
tadas do Brasil. Se eu estava feliz com tudo Luís Yscava é graduado em Tecnologia em Gastronomia
pelo Senac, com especialização em escolas da Suíça e
isso? Não tenha dúvidas! Contudo, também Tailândia. Iniciou a carreira em restaurantes no Japão e
vieram o ego e a ignorância de que eu tinha a soma ao seu currículo a vivência em países da Europa e
Ásia. Atualmente é consultor gastronômico e chef da
prática e o conhecimento bem dominados. Y&S Escola Gastronômica e 2nd Floor – Noodle Bar.