Nombre: Jorge David Espinosa Cabrera

Fecha: 20-05-2019
Tema: defectos de encurtidos
Introducción
Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes,
coles, remolacha, huevos y otros, se pueden conservar con la adición de vinagre. El vinagre
comercial que se obtiene de vinos, o el preparado artesanalmente a partir de frutas o sus
cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre),
lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos. Para facilitar el proceso de
conservación de los alimentos de baja acidez y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de
sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. También se puede
incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra
cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.

DEFECTOS
EL AIRE CONTENIDO (CERRADO)

Entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo
los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita, mantener las
condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el
defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad
ni la ausencia de oxígeno.

TRATAMIENTO TERMICO

Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy
ácidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos y bastaría con un tratamiento
térmico consistente en un proceso de pasteurización.

ALMACENAMIENTO

Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa (causa aparición de
decoloraciones).

Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC, evitando así la aceleración de la
oxidación.
BIBLIOGRAFIA
Escartín, MªJ., Palomar, M. y Súarez, E. (1997), Tecnología de alimentos. Métodos de
conservación y tradiciones ancestrales.

Richmond, M.E. (2005). Néctares y bebidas. Madrid: S.XXI y Consejo General nuevas
tecnologías (Orig. 1917).

FERMENTACIÓN DEL CHUCRUT

Es un fermento que nació en el norte de la China y que se difundió hasta llegar al este de Europa
dónde hasta hoy en día es considerado un alimento tradicional de esa región.

Tradicionalmente se usa el término chucrut para hablar solamente de la col fermentada (y a

veces unas especias también) La versión más sencilla del chucrut no son más que col y sal marina.

Sin embargo, el proceso de preparar las verduras fermentadas puede suponer un desafío para
la mayoría.

FERMENTACIÓN QUE SE REALIZA

La fermentación láctica es un método de conservación de hortalizas que produce pocas

alteraciones de su valor nutritivo. Debido al alto tenor de vitamina C, el repollo fermentado era
utilizado en la prevención del escorbuto por los navegantes y los habitantes de las comarcas en
los inviernos rigurosos.

Originario de China y de Japón, el método se difundió por otros países donde sufrió adaptaciones
varias. Estas posibilitaron la elaboración artesanal e industrial de productos alimenticios como
las aceitunas, el chucrut, los kimchis y los picles (pepino, cebolla, maíz, etc.).

El chucrut es el producto de la fermentación del repollo (Brassica oleracea) por bacterias lácticas
del grupo Leuconostoc, naturalmente presentes en las hojas. El proceso ocurre en condiciones
anaeróbicas, a temperatura ambiente y en presencia de baja cantidad de sal (saladura seca).
Desde el punto de visa químico se trata de una fermentación heteroláctica.

BIBLIOGRAFIA
SANTO GOLDONI J. Fermentação lática de hortaliças e azeitonas. In: AQUARONE et al. (Org.).
Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produção de alimentos. Vol. 4. São Paulo, Editorial
Edgar Blücher Ltda., 2001.

LINDQUIST JOHN. Laboratory Exercise in Sauerkraut Fermentation.

http://www.jlindquist.net/generalmicro/324sauerkraut.html