Talle de Aprendizaje

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Fecha: Junio de
Regional Quindío 2012
Centro Agroindustrial
Versión 2.0
Sistema de Gestión ACTIVIDAD 1. ASEGURAMIENTO DE LOS BUENAS PRÁCTICAS DE
de la Calidad LABORATORIO (BPM)- EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO Página 1 de 12
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
Competencia: Resultados de Aprendizaje Tiempo Estimado de

Ejecución
290801043 290801043-01 10 horas
Realizar análisis de calidad Asegurar las buenas
en la industria láctea según prácticas de laboratorio
procedimiento definido. (BPL) en el análisis de
productos lácteos según
normas establecidas.
2. PRESENTACIÓN
Bienvenido(a) a la actividad1 del curso ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

PRODUCTOS LÁCTEOS.
En esta actividad se establecen parámetros importantes a seguir con el fin de garantizar un

correcto manejo de las muestras al momento de realizar un control de calidad. Identificar las
condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio de acuerdo a la normatividad y
legislación vigente.
La actividad preliminar al desarrollo de la formación requiere de la revisión detenida de las

diapositivas (slides) de estudio que se encuentran en Material de Programa Actividad 1
“ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL) -
EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO”, de la exploración de los enlaces externos
y de las respectivas consultas en Internet.
3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Evidencia: Foro Temático - Normas Básicas de Seguridad

en el Laboratorio
Con base en lo visto sobre las Normas Básicas de Seguridad en el Laboratorio (BPL),
discutir en el foro la siguiente pregunta:
¿Cuál cree usted que es la importancia de cumplir con la Normas Básicas de Seguridad en
el Laboratorio?
El aprendiz deberá analizar la situación de la forma más adecuada y contestar la respectiva
pregunta.
Fecha: Junio de
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El foro se encuentra disponible en el botón Foro de discusión / Foro temático - Normas

Básicas de Seguridad en el Laboratorio, en el menú principal del curso o en el botón
Actividad 1.
Usted deberá participar en el foro de discusión de acuerdo con las instrucciones brindadas
en la descripción del foro.
Revisar el cronograma del curso para la entrega oportuna de las actividades.

Ambiente(s) requerido:
 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet).

 Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
Material (es) requerido:
 Material de Formación.
 Documentos de Apoyo.
 Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Normas básicas de seguridad en el laboratorio

Descripción:
Elabore un mapa conceptual que sintetice los principios de la Buenas Prácticas de

Laboratorio
Envíe esta actividad a su tutor a través de la plataforma.
Nota: Esta actividad también se encuentra en Material de Formación -slide 33 actividad 1.
Para realizar la actividad propuesta usted debe:
- Estudiar el material de formación de la actividad 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL) - EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO.
- Leer los documentos de complementarios.
Envíe el documento por medio del enlace llamado “Evidencia 2 – Normas básicas de
seguridad en el laboratorio”, ubicado en el botón Actividad 1.
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NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo

Inválido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:
- En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe

nuevamente adjuntándolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)

 Editor de texto.
 Material del curso Actividad1.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Normas básicas de seguridad en el laboratorio

(Parte II)
Descripción:
Después de leer el material sobre el Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Laboratorio

que se encuentra en el botón Actividad 1 “Material de formación”- slide 43 de la actividad1,
debe elaborar un informe sobre el “programa de limpieza y desinfección en el laboratorio de
análisis de alimentos”
Nota: Esta actividad también se encuentra en la Actividad 1 “Material de Formación” -slide

43 actividad 1.
Para realizar la actividad propuesta para la primera actividad usted debe primero:
- Estudiar el Material de Formación de la Actividad 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS

- Leer los documentos complementarios.
Envíe el documento por medio del enlace llamado “Evidencia 3 - Normas básicas de
Fecha: Junio de
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seguridad en el laboratorio (Parte II)”, ubicado en el botón Actividad 1.



ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Taller de Aprendizaje actividad1

Descripción:
Partiendo del supuesto que usted posee una pequeña empresa de lácteos y preocupado por
las medidas de seguridad en el control de calidad de su producto, decide hacer una pequeña
cartilla relacionada con el aseguramiento de las buenas prácticas de laboratorio.
Tener en cuenta lo siguiente:
-Ponerle creatividad en relación al nombre de la empresa, logo, diseño, etc.
-Incluir de manera corta y clara la información básica para la elaboración de la cartilla.
Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material de Formación -slide 45 actividad 1.
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- Estudiar el material de formación de la Actividad 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS

- Leer los documentos de apoyo.
Envíe el documento por medio del enlace llamado “Evidencia 4 – Taller de Aprendizaje
Actividad 1”, ubicado en el botón Actividad 1.


 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)

 Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
 Editor de texto.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Referencias Normativas

Descripción:
Póngase de acuerdo con un compañero del curso y juntos estudien la Norma técnica
Colombiana 750 “Productos Lácteos – Queso” que se encuentra en el botón Actividad 1
“Material de Formación” - slide 50 de la actividad 1 y de acuerdo a ella contesten las
siguientes preguntas:
- Determinen ¿cuáles son sus partes fundamentales?
- Sobre ¿qué aspectos hace énfasis?
-¿Cuál es el objetivo de dicha norma?

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-¿Qué aspectos restrictivos tiene dicha norma?
Cabe recordar que ambos aprendices deben enviar un archivo de texto con la actividad al
tutor a través de la plataforma.
Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material de Formación - Slide 50

actividad1.
- Estudiar el material de formación de la Actividad 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS

- Leer los documentos de apoyo.
Envíe el documento por medio del enlace llamado “Evidencia 5 – Referencias Normativas”,
ubicado en el botón Actividad 1.



 Material de Formación.
 Documentos de Apoyo.
 Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Actividades de Refuerzo

Descripción:
Las actividades de refuerzo son un repaso general de los contenidos aplicados, ilustrados
Fecha: Junio de
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y practicados durante la Actividad. Estas se encuentran en el botón Actividad 1 “Material de

Formación”, en cada una de las actividades y aunque no son calificables, sirven para evaluar,
consolidar y fortalecer los conceptos aprendidos.
Para realizar la(s) actividad(es) de refuerzo propuesta(s) para la primera actividad usted debe
primero:
- Estudiar el material de formación de la actividad 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS

- Leer los documentos de apoyo

 Material de formación.
4. EVIDENCIAS Y EVALUACIÓN
Descripción de la evidencia:  Participación en el foro en línea.

 Elaboración de informe sobre “Normas básicas de
seguridad en el laboratorio”.
 Elaboración de informe sobre “Normas básicas de
seguridad en el laboratorio (Parte II)”.
 Elaboración de informe sobre “Taller de Aprendizaje
semana1.”
 Elaboración de informe sobre “Referencias
Normativas”.
 Elaboración voluntaria de las actividades de refuerzo.
Entregable: Las actividades correspondientes a la actividad1 son las

siguientes:
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1. Foro Temático - Actividad1.

2. Actividad “Normas básicas de seguridad en el
laboratorio” resuelta.
3. Actividad “Normas básicas de seguridad en el
laboratorio (Parte II)” resuelta.
4. Actividad “Taller de Aprendizaje actividad1” resuelta.
5. Actividad “Referencias Normativas” resuelta.
6. Actividades de refuerzo (No es un producto
entregable).
Forma de entrega: Las actividades deben entregarse de la siguiente forma:
1. Foro Temático - Actividad1 debe ser realizado en línea.

2. La actividad “Normas básicas de seguridad en el
laboratorio” debe entregarse en formato de Microsoft
Word o Pdf a través de los pasos referenciados en la
actividad1 del botón Actividades.
3. La actividad “Normas básicas de seguridad en el
laboratorio (Parte II)” debe entregarse en formato de
Microsoft Word o Pdf a través de los pasos referenciados
en la actividad1 del botón Actividades.
4. La actividad “Taller de Aprendizaje actividad1” debe
entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a través
de los pasos referenciados en la actividad1 del botón
Actividades.
5. La actividad “Referencias Normativas” debe entregarse
en formato de Microsoft Word o Pdf a través de los pasos
referenciados en la actividad1 del botón Actividades.
6. Las actividades de refuerzo no se deben entregar ya que
son para su autoevaluación.
Criterios de Evaluación:  Elabora un mapa conceptual sintetizando los principios de

las Buenas Prácticas de Laboratorio.
 Elabora un informe sobre el “programa de limpieza y
desinfección en el laboratorio de análisis de alimentos”.
 Diseña una cartilla relacionada con el aseguramiento de
las buenas prácticas de laboratorio.
Fecha: Junio de
Versión 2.0
 Determina diferentes especificaciones fundamentales de

la norma NTC 750 “Productos Lácteos – Queso”.
 Socializa los conocimientos adquiridos y aporta al
comentario de sus compañeros con relación a una
problemática o un caso.
 Entrega y envía a tiempo la actividad indicada por el tutor.
 Logra interactuar y trabajar en equipo en pro de la
realización de una actividad establecida.
 Aplica los conceptos y prácticas del curso por medio de
una evaluación. (Actividades de refuerzo).
5. GLOSARIO
Árbol de decisiones: Es una herramienta metodológica creada por el Codex Alimentarius

(1993), para facilitar la identificación de Productos Críticos de Control.
Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado, para obtener evidencias y
evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se cumplen los
criterios o requisitos citados.
BPM: Es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria farmacéutica y
alimentaria para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y acorde
a ciertos estándares de calidad.
Calibración: Procedimiento según el cual se asegura que los aparatos provean medidas
exactas dentro de los límites establecidos.
Calidad: Es un concepto relacionado con las características específicas que identifican un
producto.
Característica: Rasgo diferenciador.
Codex Alimentarius: Código de normas alimentarías aceptadas internacionalmente y
presentadas de un modo uniforme.
Diagrama de flujo: Graficación secuencial de cada una de las etapas que comprende el
proceso de un alimento.
Etapa: Proceso u operación que hace parte secuencial de un flujograma para la obtención de
un producto lácteo.
Estándar de operación: Conjunto de procedimientos que regulan el proceso de fabricación
de un producto alimenticio.
Inherente: En contraposición asignado, que existe en algo, especialmente como una
característica permanente.
Fecha: Junio de
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Lote: Calidad específica de un producto de ensayo o de referencia producida durante un

mismo ciclo de fabricación de forma tal que quepa esperar que presente un carácter uniforme
y deba designar como tal.
Muestreo: Procedimiento donde parte de una sustancia, material o producto es tomado para
proporcionar una muestra representativa del total, para el ensayo o la calibración.
Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de límites críticos, que
aseguran el control total de un proceso.
NMP: Número más probable de microorganismos del grupo coliforme, que expresa su cantidad
estimada en 100 cm3 de agua; analiza por el método de los tubos múltiples.
Pipeta: Es un instrumento volumétrico de laboratorio que permite medir alícuotas de líquido
con bastante precisión.
Pipetear: Acción de hacer absorber un líquido aplicando succión por medio de la pipeta.
Protocolo: Documentos en que se define los objetivos y el diseño experimental para la
realización, incluidas sus posibles modificaciones.
Punto Crítico de Control: Punto, etapa, procedimiento, operación o actividad que pueden ser
controlados en los que el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados, eliminados o
reducidos hasta el nivel aceptable.
Punto de Control: Etapa de proceso en que la pérdida de control significa el incumplimiento
de un Estándar de Operación.
Rango: Intervalo de tolerancia que señala límites de aceptación o rechazo en el
funcionamiento de un límite crítico.
Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implica u obligatoria hasta que
son requeridos por el usuario o cliente final.
Validación: Acción de probar, de acuerdo a los principios de la BPL, que cualquier
procedimiento, proceso, equipo, material actividad o sistema lleva realmente los resultados
operados.
6. BIBLIOGRAFÍA
 Votgmann, H. (1983). La calidad de los productos agrícolas provenientes de distintos

sistemas de cultivo. Agricultura y sociedad. Pág. 26. 69-105.
 Battistotti, B. (1985) Quesos del Mundo. Elfos, España.
 Universidad Nacional de Colombia. (1988). Elaboración de Quesos. Bogotá.
 Riva Sicart, M; Roig Sagués, A.X.; Hernández Herrero, M.; Rodríguez Jerez, J.J. y
Mora Ventura, M.T. (1998). Calidad higiénico – sanitaria de las ensaladas servidas en
comedores universitarios. Alimentaria pág. (63-66).
 Cervera F. Luis (1998). Envases y embalaje, ESIC editorial. Madrid.
 Cliff, Stafford. (1993). Packaging. Diseños especiales, editorial Gustavo Gili S.A.
Barcelona.
Fecha: Junio de
Versión 2.0
 La Nación y SENA. (2000). Curso básico de procesamiento de alimentos, sal y

pimienta.
 Hazelwood, D y MCLEAN, A.D. (1994). Curso de Higiene para manipuladores de
alimentos. Acribia.
 Departament of Agriculture, Agriculture Handbook. No (668). Pág 148.
 El papel del envase y etiquetado en la protección Alimentaria. (1999). Alimentaria. Vol
(36) No 307, 35-38.
 Zhuang, R y Beuchat, L.R. Angulo F.J. (1995). Fate of samonella Montevideo on and
in raw tomatoes as affected by temperature and treatment wich chlorine. Applied and
Environmental Microbiology. Vol. (61) 2127-2131.
 Dilajan, S.CH. (1984). Fundamentos de la elaboración del queso. Acribia.
 Frankel, M. (1983). Industrialización casera del queso. Albatros.
 Díaz Piedrahita. S, Cooperativa de profesores de la Universidad Nacional de
Colombia. (1981). Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos.
 Melendez, P y Almanza, F. (1986). Limpieza, higiene y desinfección de plantas
lecheras. Unisur.
 Los mercados mundiales de frutas y verduras orgánicas. 2001. Ed. FAO. FAO.
 Lozano, J. Ramón (1999). La nueva normatividad de los envases y embalajes,
Fundamentación Confemetal ediciones, Madrid.
 Manual de Buenas Prácticas Agrícolas. Guía para el agricultor. Centro del
Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacán en Fisiología y
tecnología Postcosecha de Frutas y Hortalizas y el Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Pp. 62.
 U.N. de Colombia – JUNAC, (1986). ALMANZA, F. Y C. ESPINAL. (1986).Manual de
Elaboración de Arequipe.
 Multi Prensa Libros.(1986). Manual de la Industria Alimentaria, Tercera Edición.
Antonio, Madrid.
 Memoria: Entrenamiento para Capacitadores sobre Buenas Prácticas Agrícolas y de
manejo de los alimentos.
 R.K. ROBINSON. Microbiología Lactologica, (1987). Editorial ACRIBIA S.A.
 Optimal handling conditions for fresh produce. En: Postharvest Technology of
Horticultural Crops. Editor. 3ᵅ Edición. University of California, USA. P. 511-518. FDA
Current Good Manufacturing, packing or holding human food.
http//www.fda.gov.Candwell. M. 2002.
 Postharvest chlorination: Basic Properties and key points for effective disinfection.
University of California. Publication 8003. 8 p.
 Presentación de los productos alimenticios: etiquetado, presentación y publicidad
(2001).
Fecha: Junio de
Versión 2.0
 Principios de diseño en envases y embalaje, (1997). Revista de plásticos modernos,

Vol. 0 No 496, 377-381.
 Ramírez J. Antonio, (1995). Embalajes, Arquitectura viva, Vol 0 No 43.
 Real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre. BOE No 11 de 12 de enero de 2001, por
el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y
comercio de comidas preparadas.
 Almanza F, H Granada. (2001). Rutina de ordeño para la obtención de leche de
excelente calidad. ANALAC.
 Siller Cepeda, J; Baez Zañudo, M; Bañudo Barajas, A. y Báez Sañudo, R. (2002).
 Surazynski A. Peterson E. (1981).Fenómenos Fundamentales durante la maduración
de los quesos. Valdivia, Chile.
 Surface descontamination of fruits and vegetebles eaten raw: a review. Food Safety
Issues. FOS/98.2 world health organization. 1998.
 Helen Cherley (1987). Tecnología de alimentos. Editorial Limusa, S.A. de C.V.
 ALMANZA, F. (1985).Tecnología de leches. Unisur.
 The effects of various desinfectants against Listeria monocytogenes on fresch-cut
vegetables. Food microbiology. 13:311-321. Zhang, S. y Farber, J.M.1996.
 McGregor, Brian M. (1987).Tropical products transport handbook. U.S.
 University of Maryland; joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition, Food and
Droug Administration. 2002. Suslow, Trevol. 1997.
 Vidales Giovannetti, Mᵅ Dolores (1995). El mundo del envase, editorial Gustavo Gili
S.A. Barcelona.
CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha

Nidia Liseth Ospina Ingeniero de Centro Agroindustrial Junio 22 de
Quintero Sistemas Regional Quindío 2012
Rachman Bustillo Comunicador Centro Agroindustrial Junio 22 de
Autores
Martínez Social Regional Quindío 2012
Paola Andrea Bobadilla Comunicador Centro Agroindustrial Junio 22 de
Gutiérrez Social Regional Quindío 2012

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1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Competencia: Resultados de Aprendizaje Tiempo Estimado de

Bienvenido(a) a la actividad1 del curso ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN

En esta actividad se establecen parámetros importantes a seguir con el fin de garantizar un

La actividad preliminar al desarrollo de la formación requiere de la revisión detenida de las

3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Evidencia: Foro Temático - Normas Básicas de Seguridad

El foro se encuentra disponible en el botón Foro de discusión / Foro temático - Normas

Revisar el cronograma del curso para la entrega oportuna de las actividades.

 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet).

Material (es) requerido:

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Normas básicas de seguridad en el laboratorio

Elabore un mapa conceptual que sintetice los principios de la Buenas Prácticas de

Envíe esta actividad a su tutor a través de la plataforma.

Nota: Esta actividad también se encuentra en Material de Formación -slide 33 actividad 1.

Para realizar la actividad propuesta usted debe:

- Estudiar el material de formación de la actividad 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS

NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo

- En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe

 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)

Material (es) requerido:

 Material del curso Actividad1.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Normas básicas de seguridad en el laboratorio

Después de leer el material sobre el Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Laboratorio

Envíe esta actividad a su tutor a través de la plataforma.

Nota: Esta actividad también se encuentra en la Actividad 1 “Material de Formación” -slide

- Estudiar el Material de Formación de la Actividad 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS

seguridad en el laboratorio (Parte II)”, ubicado en el botón Actividad 1.

NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo

- En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe

 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)

Material (es) requerido:

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Taller de Aprendizaje actividad1

Tener en cuenta lo siguiente:

-Ponerle creatividad en relación al nombre de la empresa, logo, diseño, etc.

-Incluir de manera corta y clara la información básica para la elaboración de la cartilla.

Envíe esta actividad a su tutor a través de la plataforma.

Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material de Formación -slide 45 actividad 1.

- Estudiar el material de formación de la Actividad 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS

NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo

- En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe

 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)

Material (es) requerido:

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Referencias Normativas

- Determinen ¿cuáles son sus partes fundamentales?

- Sobre ¿qué aspectos hace énfasis?

-¿Cuál es el objetivo de dicha norma?

-¿Qué aspectos restrictivos tiene dicha norma?

Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material de Formación - Slide 50

- Estudiar el material de formación de la Actividad 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS

NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo

- En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe

 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)

Material (es) requerido:

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Actividades de Refuerzo

y practicados durante la Actividad. Estas se encuentran en el botón Actividad 1 “Material de

- Estudiar el material de formación de la actividad 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS

 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)

Material (es) requerido:

Descripción de la evidencia:  Participación en el foro en línea.

Entregable: Las actividades correspondientes a la actividad1 son las

1. Foro Temático - Actividad1.