2019

“Año de lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO

“Año de lucha contra la corrupción e impunidad”

PRÁCTICA N0 06: CURVAS DE DESHIDRATACION DE ALIMENTOS

DOCENTE: PROF. JOSÉ R. CÁCERES PAREDES

ESTUDIANTES:

 AÑANCA DE LA CRUZ, CESIA

 CALDAS, ANGELA
 PRINCIPE INOCENTE, EDSON
 SERPA QUISPE, MAYRA ROCIO
 VALLADOLID PORRAS, DAMARIS
ÍNDICE
1. INTRODUCCION____________________________________________________ 3
2. OBJETIVOS ________________________________________________________ 4
3. DEFINICIONES IMPORTANTES ___________________________________ 4
4. MARCO TEÓRICO _______________________________________________ 5
DESHIDRATACIÓN _______________________________________________________ 5
A) Transferencia de energía ______________________________________________________ 5
B) Transferencia de masa: ________________________________________________________ 6
C) Evaporación y temperatura _____________________________________________________ 6
D) Tiempo y temperatura _________________________________________________________ 7
Velocidad de secado, Fases y curvas de secado ____________________________________ 7

EFECTOS DE LAS PROPIEDADES DEL ALIMENTO EN LA DESHIDRATACIÓN 9

Orientación de los constituyentes __________________________________________________ 9
Concentración de solutos _________________________________________________________ 9
Agua ligada _____________________________________________________________________ 9
Estructura celular _______________________________________________________________ 10
Porosidad ______________________________________________________________________ 10

SISTEMAS DE DESHIDRATACIÓN ________________________________________ 11

Secaderos de bandeja o de armario ______________________________________________ 11
Desecador de horno. ____________________________________________________________ 11
Secaderos de túnel: _____________________________________________________________ 11
Secado por explosión ___________________________________________________________ 12
Secaderos de lecho fluidificado ___________________________________________________ 12
Secado por atomización _________________________________________________________ 12
Secado por liofilización __________________________________________________________ 12

5. PROCEDIMIENTO: ______________________________________________ 13
6. RESULTADOS _____________________________________________________ 14
7. DISCUSIÓN ______________________________________________________ 19
8. CONCLUSION _____________________________________________________ 21
9. BIBLIOGRAFÍA _________________________________________________ 22
 1. INTRODUCCION

El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservación de

alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratación o
concentración, puede ser eliminada de los alimentos por las simples
condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de
deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean diferentes
medios como calor, aire, frío, y ósmosis. (ESPINOZA, 2009)
La práctica realizada en el CET (Centro Tecnológico Experimental) trata de dar
a conocer el procedimiento y resultados del secado de alimentos a través de
lecho fluidizado.
El procedimiento se realizó por tiempo de 85 min y pesando la muestra por
intervalos de 5min. A temperaturas cercanas a los 50 °C; en la parte de
resultados se podrá apreciar distintas graficas hechas con los datos obtenidos
en el laboratorio.

En el transcurso del trabajo se dio a conocer la relación de la velocidad de

secado y el contenido de agua del alimento con respecto al tiempo, dando así
las conclusiones del trabajo.
 2. OBJETIVOS

 Elaborar curvas de deshidratado de alimentos y analizarlas en

función a su contenido de agua y velocidad de deshidratación, en
función con el tiempo.

 Conocer la importancia de la deshidratación en la conservación

de alimentos.

3. DEFINICIONES IMPORTANTES

Deshidratación: se define como la extracción deliberada y en condiciones

controladas del agua que contienen los alimentos
contenido de humedad en equilibrio: Si se pone en contacto un alimento con
aire de una humedad relativa y una temperatura dadas acaba por alcanzarse
un equilibrio entre la presión de vapor del agua en el alimento y la presión
parcial del vapor de agua en el aire.
Actividad de agua: Es el sistema más fácil para tener una medida de la mayor
o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos.
la liofilización: es conocida como un proceso que se basa en la congelación
de un producto con fines de conserva. El producto congelado se pasa a una
cámara de vació donde se produce una separación del agua, esto para eliminar
los agentes que descomponen el producto (sublimación). El agua se elimina
tanto en su estado sólido como gaseoso, esto sin pasar por un estado líquido.
Atomización: es un proceso que se utiliza bien para conservar los alimentos o
bien como método rápido de secado. El objetivo principal es secar (mediante la
utilización de aire caliente) los productos lo más rápidamente posible y
utilizando bajas temperaturas.
 4. MARCO TEÓRICO
DESHIDRATACIÓN
La deshidratación o secado o desecación se define como la extracción
deliberada y en condiciones controladas del agua que contienen los alimentos.
Esta operación se lleva a cabo por evaporación o, en el caso de la liofilización,
por sublimación del agua. El producto resultante presenta un contenido acuoso,
en la mayoría de los casos, inferior al 3%. Como ejemplos de productos
deshidratados pueden considerarse leche en polvo, frutas desecadas, café en
polvo, preparados para purés y sopas. huevo en polvo, pastas alimenticias. etc.
En la deshidratación tienen lugar simultáneamente transferencia de calor (para
suministrar el calor latente de vaporización o sublimación del agua) y
transferencia de masa (movimiento del agua o del vapor de agua a través del
alimento y arrastre de vapor de agua del entorno del alimento.
A) Transferencia de energía
El calor necesario para conseguir la evaporación del agua de los alimentos (o
su sublimación en el caso de la liofilización) puede transmitirse por conducción,
por convección y por radiación, que generalmente se combinan, aunque
predomine uno de ellos. Este calor puede aportarse a presión atmosférica o
bajo cierto grado de vacío. Cuando se aplica vacío la transformación se
produce a temperaturas más bajas. Algunos equipos recurren al empleo de
energía microondas y otros utilizan el calentamiento dieléctrico. Considerando
la forma de transferencia de calor y la manera de proceder, los métodos de
deshidratación pueden clasificarse de la siguiente forma:
1. Desecación con aire caliente: El alimento se pone en contacto con una
corriente de aire caliente y el calor se transmite, fundamentalmente, por
convección.
2. Desecación por contacto directo: con una superficie caliente, el calor se
transfiere al alimento principalmente por conducción.
3. desecación mediante el aporte de energía de una fuente radiante: La
transmisión de calor que predomina es la radiación.
4. Desecación por energía electromagnética: (calefacción por microondas y
dieléctrica).
5. Liofilización o criodeshidratación: El agua de 105 alimentos se congela y
seguidamente se sublima utilizando cualquiera de los mecanismos de
calentamiento anteriormente mencionados. Esta forma de eliminar el agua de
los alimentos tiene características muy particulares y se tratará al final del
presente capítulo. Durante el secado de un producto por contacto con un fluido
en movimiento (aire caliente generalmente), la transferencia de calor se hace
por convección, especialmente en las capas superiores donde por lo general, el
movimiento del fluido es turbulento. (PEREDA, 1998)
B) Transferencia de masa:
Movimiento capilar o por fuerzas capilares: Tan pronto como el agua de la
superficie se evapora. el agua libre (que tiene fuerzas de unión muy débiles)
sale al exterior por fuerzas capilares. Éste es el primer desplazamiento del
agua libre.
2. Difusión de líquidos: Se debe a las diferencias de concentración de solutos
en diferentes regiones del alimento y desde el interior al exterior de las células.
En este caso. además de desplazarse el agua libre también lo hace el agua
ligada.
3. Difusión de gases. Cuando el alimento está prácticamente deshidratado,
tanto el agua ligada como el agua libre se pueden evaporar debajo de la
superficie y pasar este vapor a través de los, poros formados. (NORMAN,
1995)
4. Difusión en las capas líquidas adsorbidas en las interfases de sólido.
5. movimientos debidos a la contracción del sólido: La mayoría de los alimentos
se contraen durante la deshidratación, de forma similar a lo que ocurre cuando
se estruja una esponja. El agua libre migra hacia la Superficie.
ILUSTRACIÓN 1: DESHIDRATADO DE
PRODUCTOS

FUENTE 1:Norman N. Potter, 1995

C) Evaporación y temperatura
Cuando se evapora el agua de una superficie, ésta se enfría. El enfriamiento es
el principal resultado de la absorción por el agua del calor latente del cambio de
estado de líquido a gas, esto es, el calor de vaporización al pasar de agua a
vapor de agua. Este calor se toma del aire deshidratante o de la superficie de
calentamiento y del alimento caliente, y por tanto la pieza o gota de alimento se
enfría.
D) Tiempo y temperatura
Como todos los métodos importantes de deshidratación de alimentos utilizan el
calor y dado que los componentes de los alimentos son sensibles a la
temperatura, se debe llegar a un compromiso entre la velocidad máxima
posible de desecación y el mantenimiento de la calidad del alimento. Con
pocas excepciones los procesos de deshidratación que utilizan temperaturas
altas durante períodos de tiempo cortos causan menos daño al alimento que
los que se efectúan a temperaturas más bajas durante tiempos más largos.
Asilos trozos de hortalizas desecados en un homo bien diseñado durante 4
horas, mantienen mejor calidad que el mismo producto desecado al sol durante
2 días. Son varios los procesos de desecación que consiguen la deshidratación
en unos minutos, y aún menos si el alimento está suficientemente subdividido.
(PEREDA, 1998) ILUSTRACIÓN 2: DESHIDRATADO DE CARNE

FUENTE 2:Norman N. Potter,1995

Velocidad de secado, Fases y curvas de secado

Cuando se desea deshidratar un alimento (material higroscópico) en una
corriente de aire caliente que fluye paralelamente a la superficie de desecación,
y considerando que la temperatura y la humedad del aire de desecación se
mantienen constantes durante todo el ciclo de deshidratación y que todo el
calor necesario es aportado al producto por convección. Los cambios del
contenido de humedad se ajustan a curvos de secado similares a las
mostradas en la figura 11 2). De acuerdo con la estructura de estas curvas. en
un ciclo de desecación pueden considerarse diversas fases o etapas.
 ILUSTRACIÓN 3: CURVAS DE DESHIDRATADO EN FUNCIÓN A SU CONTENIDO DE AGUA Y VELOCIDAD

FUENTE 3: (PEREDA, 1998)

A) Fase A-B
También denominada periodo de estabilización, en el que las condiciones de la
superficie del sólido se equilibran con las del aire de desecación.
B) Fase B-C
Esta tase de desecación se conoce como período de velocidad constante y
durante el mismo la superficie del sólido se mantiene saturada de agua líquida
debido a que el movimiento del agua desde el interior del sólido a la superficie
ocurre a la misma velocidad que la de evaporación en la superficie.
C) Fase C-D
También denominada periodo de secado a velocidad decreciente, se presenta
cuando la velocidad de movimiento del agua: desde el interior del alimento
hasta la superficie se reduce y, por lo tanto, la presión parcial de vapor de agua
en dicha superficie disminuye progresivamente y esta comienza a secarse. El
contenido en humedad del producto en el punto C, en el que comienza el
descenso de velocidad de secado, se denomina contenido crítico de humedad
Este valor está relacionado generalmente con la velocidad de desecación con
las dimensiones del producto con los mecanismos de movimiento de la
humedad y con las isotermas de sorción del alimento. (PEREDA, 1998)
EFECTOS DE LAS PROPIEDADES DEL ALIMENTO EN LA
DESHIDRATACIÓN
Orientación de los constituyentes
Pocos alimentos alcanzan la homogeneidad a nivel molecular. Una pieza de
carne, por ejemplo, tendrá magro y grasa entreverados o veteados. Durante su
desecación liberará agua a diferentes velocidades en las zonas de magro y
grasa, especialmente si el agua debe atravesar una capa de grasa. Esto
implica que donde la grasa forma capas la desecación será más rápida si la
carne se orienta en línea con la fuente de calor, de manera que la humedad se
libere en sentido paralelo a las capas de grasa en vez de tener que
atravesarlas.
Concentración de solutos
Los solutos en solución elevan el punto de ebullición de los sistemas acuosos.
Esto ocurre en los procesos de deshidratación de alimentos. Los alimentos
ricos en azúcar u otros solutos de bajo peso molecular se desecan más
lentamente que los alimentos pobres en estos solutos. Además, según
progresa la desecación, la concentración de solutos se hace mayor en el agua
que queda. Este es otro factor que enlentece la desecación y que contribuye al
período de descenso de la velocidad de deshidratación durante la desecación
de muchos alimentos.
Agua ligada
El agua sale libremente de una superficie cuando su presión de vapor es mayor
que la presión de vapor de la atmósfera que está sobre ella. Pero cuando un
producto se deseca y su agua libre se elimina progresivamente, la presión de
vapor de la unidad del área del producto desciende. Esto se debe a que es
menor el agua que queda por unidad de volumen y por unidad de área, y
también porque parte del agua es retenida o ligada por fuerzas químicas y
físicas a los constituyentes sólidos del alimento. El agua libre se elimina más
fácilmente y es la primera en evaporarse. El resto es retenido débilmente por
fuerzas de adsorción a los sólidos del alimento. El agua que forma los geles
coloidales, como cuando hay almidón, pectinas o gomas, es más difícil de
eliminar. Aún es más difícil de evaporar el agua ligada químicamente en forma
de hidratos (por ej„ glucosa monohidratado o hidratos de sales inorgánicas).
Estos fenómenos también contribuyen al aplanamiento con el tiempo de las
curvas normales de desecación.
Estructura celular
Los alimentos sólidos formados por tejidos naturales tienen estructura celular y
poseen humedad entre y en el interior de las células. Cuando el tejido está
vivo, las paredes y membranas celulares retienen la humedad dentro de las
células. Las células están turgentes y no presentan fugas ni exudados. Cuando
un animal o planta muere sus células se hacen más permeables a la humedad.
Cuando sus tejidos se escaldan o cuecen, las células se hacen todavía más
permeables. Generalmente, las hortalizas, carne y pescado cocidos se
desecan más fácilmente que sus correspondientes frescos siempre que la
cocción no cause un endurecimiento o encogimiento excesivo. Encogimiento,
endurecimiento de la superficie, termoplasticidad, Incluso las células muertas
retienen distintos grados de elasticidad y se alargan o encogen al someterlas a
una fuerza. Si la fuerza es excesiva, se supera el límite de elasticidad celular y
no retoman a su forma original cuando aquélla cesa. El encogimiento es uno de
los cambios más obvios durante la deshidratación de alimentos celulares y no
celulares.
Porosidad
Muchas de las técnicas de desecación y los tratamientos a que se someten los
alimentos antes de la deshidratación persiguen que su estructura sea más
porosa para facilitar la transferencia de masa y así aumentar la velocidad de
desecación. Pero en algunos casos, aunque las velocidades de transferencia
de masa potenciales estén aumentadas al hinchar o abrir la estructura del
alimento a desecar, la velocidad de deshidratación no aumenta. Las estructuras
porosas y esponjosas son excelentes aislantes y reducen la velocidad de
transferencia de calor en el alimento. El resultado neto depende de que el
cambio de porosidad ejerza mayor efecto en la velocidad de transferencia de
masa o en la de calor en el producto alimenticio y en el sistema de desecación
de que se trate. (NORMAN, 1995)

ILUSTRACIÓN 4: CAMBIOS EN MORFOLOGÍA EN CUBOS DE HORTALIZAS EN

DESECACIÓN

FUENTE 4: (PEREDA, 1998)

SISTEMAS DE DESHIDRATACIÓN
Secaderos de bandeja o de armario: Los desecadores de armario, bandeja o
artesa se emplean normalmente en operaciones a pequeña escala. (SINGH,
2001)
ILUSTRACIÓN 5: SECADORA DE ARMARIO

FUENTE 5: (NORMAN, 1995)

Desecador de horno. Uno de los tipos más sencillos de desecadores por

convección de aire es el desecador de homo. En los primeros diseños eran
construcciones de dos plantas. Un homo o quemador en el piso inferior
generaba calor y el aire caliente ascendía a través del suelo perforado a la
planta superior. (NORMAN, 1995)
Secaderos de túnel: El aire caliente se introduce por un extremo del túnel y
circula a una velocidad predeterminada a través de las bandejas con producto,
que son transportadas mediante carretillas. Esas carretillas circulan por el túnel
a una velocidad determinada para que el tiempo de residencia del producto en
éste sea el necesario para lograr el secado deseado. (SINGH, 2001)

ILUSTRACIÓN 6: ESQUEMA DE UN CORRIENTE DE TÚNEL EN CORRIENTES PARALELAS

FUENTE 6: (SINGH, 2001)

Secado por explosión
Un proceso relativamente reciente, aplicado con éxito en el secado de algunas
frutas y verduras, es el secado por explosión. Consiste en la exposición de
trozos pequeños de producto a altas temperaturas y presiones durante un corto
intervalo de tiempo; a continuación, el producto se traslada a un ambiente a
presión atmosférica, produciéndose una evaporación «flash» del agua con la
consiguiente migración desde la parte interior del producto. Los productos
secados mediante este procedimiento tienen una porosidad m uy alta y
permiten una rápida rehidratación. (SINGH, 2001)
Secaderos de lecho fluidificado
Otro diseño relativamente reciente para el secado de alimentos particulados
supone la incorporación de los lechos fluidificados. En estos sistemas, las
partículas de alimento se mantienen en suspensión mediante el aire caliente
utilizado para su secado.
ILUSTRACIÓN 7: ESQUEMA DE UN DESECADOR DE LECHO FLUIDIZADO

FUENTE 7: (SINGH, 2001)

Secado por atomización

El secado de alimentos líquidos se realiza a menudo en secaderos de
pulverización. La eliminación del agua de un alimento líquido tiene lugar
cuando el líquido se atomiza en el seno del aire caliente en la cámara de
secado. (SINGH, 2001)
Secado por liofilización
Si se reduce la temperatura de un producto hasta que el agua en él contenida
se congele y posteriormente se reduce la presión, ese hielo sublimará. El
secado por liofilización se utiliza en muchos alimentos, sobre todo cuando la
calidad es importante para la aceptación del producto por parte de los
consumidores. (SINGH, 2001)
5. PROCEDIMIENTO:

a) Lavar la fruta, secarla y eliminas la cascara de ser necesario.

b) Cortar la fruta en rebanadas muy delgadas con el equipo rebanador de
alimentos.
c) Si el alimento requiere ser blanqueado o escaldado para evitar el
pardeamiento enzimático o cualquier otra alteración en el pigmento o
coloración del alimento.
d) Si el alimento requiere ser blanqueado o escaldado para evitar el
pardeamiento enzimático o cualquier otra alteración en el pigmento o
coloración del alimento.
e) Escurrir las rebanadas del alimento y de ser posible secarlas con ayuda
de papel toalla.
f) Pesar todo el alimento, anotar peso.
g) Acondicionar las rebanadas del alimento en la bandeja del deshidratador
de alimentos sin sobreponer una rebanada sobra la otra.
h) Anotar la temperatura del equipo deshidratador (50°C) y el tiempo inicial
del proceso (este tiempo constituye el tiempo cero “0”). Tomar tres
rebanadas del alimento a deshidratador y pesarlas anotando el peso de
ellos como peso inicial, que corresponde al tiempo cero “0”.
i) Pesar cada quince minutos, las mismas tres rebanadas del alimento que
se pesó e indico en el paso anterior. Anotar el tiempo y el peso de las
tres rebanadas, en la tabla adjunta.
j) Repetir lo indicado en el paso anterior hasta cuando la variación en el
peso del alimento a deshidratar se mantenga casi constante. Anotar
para cada caso el tiempo y el peso de las tres rebanadas.
k) Con la data obtenida realizar los cálculos: el contenido de agua a base
húmeda, y la velocidad de secado en cada intervalo de tiempo de quince
minutos y la velocidad total entre el peso inicial tiempo (“0”) y el peso
final del producto deshidratado. Se considera el peso del
correspondiente a la totalidad de alimento y el peso de las tres
rebanadas, para calcular la velocidad de secado con peso total y la
l) velocidad en cada intervalo de quince minutos.
 6. RESULTADOS
De nuestro alimento obtuvimos la siguiente data:
Cuadro N°1: datos del olluquito
contenido velocidad
Promedio de agua de
tiempo de peso en base secado
(min) peso (g) peso (g) peso (g) (g) húmeda (W/t)
0 3 3.74 3.56 3.43
15 1.75 2.52 2.38 2.22 0.549 0.081
30 0.92 1.53 1.61 1.35 0.638 0.058
45 0.59 1.04 1.23 0.95 0.420 0.027
60 0.45 0.72 0.94 0.70 0.355 0.017
75 0.42 0.60 0.72 0.58 0.213 0.008
90 0.41 0.59 0.69 0.56 0.030 0.001
Fuente: propia, 2019

GRÁFICO N°1: CURVA DE DESHIDRATACIÓN DEL OLLUQUITO

PESO vs TIEMPO
4.00

3.50

3.00

2.50
Peso (g)

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tiempo (min)

Fuente: propia, 2019

GRÁFICO N°2: CURVA DE CONTENIDO DE AGUA EN BASE HÚMEDA RESPECTO AL

TIEMPO
 CONTENIDO DE AGUA vs TIEMPO
0.700

0.600

0.500
Contenido de agua

0.400

0.300

0.200

0.100

0.000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tiempo (min)

Fuente: propia, 2019

GRÁFICO N°3: CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO RESPECTO AL TIEMPO

VELOCIDAD DE SECADO vs TIEMPO

0.090

0.080

0.070
Velocidad de secado

0.060

0.050

0.040

0.030

0.020

0.010

0.000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tiempo (min)

Fuente: propia, 2019

GRÁFICO N°4: CURVA DE CONTENIDO DE AGUA EN BASE HÚMEDA VS VELOCIDAD DE
SECADO

CONTENIDO DE AGUA vs VELOCIDAD DE

SECADO
0.700

0.600

0.500
Contenido de agua

0.400

0.300

0.200

0.100

0.000
0.000 0.010 0.020 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070 0.080 0.090
velocidad de secado

Fuente: propia, 2019

Comparamos nuestros datos con otros 3 alimentos como: ARANDANO

ENTERO, ARANDANO POR LA MITAD Y MANZANA.
CUADRO N°2: DATOS DEL ARÁNDANO ENTERO

contenido velocidad
Promedio de agua de
tiempo del peso en base secado
(min) peso (g) peso (g) peso (g) (g) húmeda (W/t)
0 2.56 2.4 2.69 2.55
15 2.54 2.39 2.65 2.53 0.009 0.002
30 2.51 2.38 2.63 2.51 0.008 0.001
45 2.43 2.33 2.4 2.39 0.050 0.008
60 2.37 2.28 2.29 2.31 0.032 0.005
75 2.27 2.11 2.1 2.16 0.071 0.010
90 2.25 2 2.04 2.10 0.030 0.004
105 2.22 1.86 2 2.03 0.035 0.005
120 2.04 1.74 1.69 1.82 0.112 0.014
Fuente: propia, 2019
 CUADRO N°3: DATOS DEL ARÁNDANO MITAD

contenido velocidad
Promedio de agua de
tiempo del pero en base secado
(min) peso (g) peso (g) peso (g) (g) húmeda (W/t)
0 1.57 0.96 1.16 1.23
15 1.37 0.85 1.05 1.09 0.128 0.009
30 1.11 0.6 0.84 0.85 0.282 0.016
45 0.97 0.52 0.75 0.75 0.138 0.007
60 0.81 0.39 0.66 0.62 0.204 0.008
75 0.72 0.32 0.62 0.55 0.120 0.004
90 0.65 0.31 0.56 0.51 0.092 0.003
105 0.59 0.25 0.52 0.45 0.118 0.004
120 0.49 0.22 0.48 0.40 0.143 0.004
Fuente: propia, 2019

CUADRO N°4: DATOS DE LA MANZANA

contenido velocidad
de agua de
tiempo en base secado
(min) peso (g) peso (g) peso (g) promedio húmeda (W/t)
0 22.69 20.92 21.15 21.59
15 20.37 18.18 18.05 18.87 0.144 0.181
30 17.95 15.46 15.12 16.18 0.166 0.179
45 16.3 13.54 13.04 14.29 0.132 0.126
60 14.62 11.56 10.87 12.35 0.157 0.130
75 13.75 10.49 9.87 11.37 0.086 0.065
90 13.12 9.8 9.05 10.66 0.067 0.048
105 12.18 8.81 8.04 9.68 0.101 0.065
120 11.49 8.02 7.22 8.91 0.086 0.051
Fuente: propia, 2019
 GRÁFICO N°5: CURVA DE DESHIDRATACIÓN.

PESO vs TIEMPO
25.00

20.00
PESO (G)

15.00

10.00

5.00

0.00
0 20 40 60 80 100 120 140
TIEMPO (MIN)

OLLUCO ARANDANO ENTERO ARANDANO MITAD MANZANA

Fuente: propia, 2019

GRÁFICO N°6: CONTENIDO DE AGUA EN BASE HÚMEDA RESPECTO AL TIEMPO

CONTENIDO DE AGUA vs TIEMPO

0.700

0.600
CONTENIDO DE AGUA

0.500

0.400

0.300

0.200

0.100

0.000
0 20 40 60 80 100 120 140
TIEMPO (MIN)

OLLUCO MANZANA ARANDANO ENTERO ARANDANO MITAD

Fuente: propia, 2019

 GRÁFICO N°7: VELOCIDAD DE SECADO RESPECTO AL TIEMPO

VELOCIDAD DE SECADO vs TIEMPO

0.200
0.180
0.160
VELOCIDAD DE SECADO

0.140
0.120
0.100
0.080
0.060
0.040
0.020
0.000
0 20 40 60 80 100 120 140
TIEMPO (MIN)

OLLUCO MANZANA ARANDANO ENTERO ARANDANO MITAD

Fuente: propia, 2019

7. DISCUSIÓN
Como podemos observar en las gráficas, las curvas de humedad tienen
diferentes comportamientos, siendo la del olluco la de mayor variabilidad
respecto a su comportamiento, esto se debe a la cantidad de agua presente en
el tubérculo y al corte que presentó, posee un 85%, de la manzana 84 % y de
los arándanos 91% (LICATA, 2000) también se observa que la perdida de
agua del olluco es más rápida respecto a las otras muestras, esto se debe al
tamaño y las geometrías de las partículas, se explica de esta manera: ´´La
velocidad de secado de una partícula húmeda delgada y el grueso de la misma
es expresada de la siguiente manera, la velocidad de secado de un pedazo de
la partícula es inversamente proporcional al cuadrado del grueso de una pieza´´
(DOWNING, 1989)

Surco (2004) reportó como promedio un valor de 85,9% de humedad, así como
también King y Gershoff (1987) mencionaron que el contenido de humedad del
olluco varía entre 86% y 86,2% siendo valores que son más cercanos a lo
obtenido en nuestra muestra, de tal manera que el comportamiento en la
isoterma es aceptable.

Para discutir nuestra muestra de olluquito, comparamos nuestros resultados de

humedad, respecto a un trabajo de investigación: ´´Deshidratación osmótica de
olluco (Ullucus tuberosus) con y sin recubrimiento a diferentes concentraciones
de cloruro de sodio y sacarosa.´´
DATOS OBTENIDOS DEL TRABAJO DE INVESTIGACION:

En este trabajo de investigación se observaron 3 tipos de deshidratación del

olluco, dos fueron adicionadas con sodio y sacarosa y la correspondiente a SR,
que es la curva de color verde, no tuvo ninguna adición de algún tipo de
sustancia, cuya humedad redujo en promedio 1,91%, ésta es la curva que se
usara para comparar con nuestro trabajo de investigación. (AREDO, 2013)

NUESTROS DATOS DE LABORATORIO

Se pueden observar en ambas figuras que poseen un comportamiento similar,
ya que hay una reducción muy notable de humedad desde el inicio hasta
aproximadamente los 100 minutos, en nuestra muestra perdió el 50 %
inicialmente y finalmente 3%, en el trabajo de investigación inicio perdiendo el
78 % y finalmente manteniendo constante un 66%, el comportamiento de las
isotermas son de similar comportamiento, sin embargo las cantidades de
pérdida de humedad son diferentes, esto se debe al tipo de deshidratación que
se usó, determinando finalmente que la técnica de diseño de mezclas Simplex
con Centroide Ampliado utilizando láminas de olluco de 0,5 cm de espesor es
más eficiente en secado de alimentos, esto también se debe al corte de la
lámina del olluco. (AREDO, 2013)

8. CONCLUSION
 Se elaboraron las curvas de deshidratado de alimentos, tales
como la manzana, olluco, arándanos y se analizaron en función a
su contenido de agua y velocidad de deshidratación, en función
con el tiempo.

 Se logró reconocer la importancia de la deshidratación en la

conservación de alimentos.
 9. BIBLIOGRAFÍA

AREDO, Victor. 2013. Deshidratación osmótica de olluco (Ullucus tuberosus) con y sin
recubrimiento a diferentes concentraciones de cloruro de sodio y sacarosa. Trujillo : Escuela de
Ingeniería industrial, 2013.

DOWNING, D. 1989. Curvas de secado. 1989.

ESPINOZA, C. 2009. M.C. alimentos. 2009.

KING, S. y GERSHOFF, S. 1987. Nutritional evaluation of three underexploited Andean tubers:

Oxalis tuberosa (Oxalidaceae), Ullucus tuberosus (Basellaceae) and Tropaeolum tuberosum
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SURCO, A. 2004. Caracterización de almidones aislados de tuberculos andinos: mashua

(Tropaeolum tuberosum), oca (Oxalis tuberosa), olluco (Ullucus tuberosus) para su aplicación
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