14-10-2013

TECNOLOGO EN
PROCESAMIENTO METODOS ANALITICOS
DE ALIMENTOS PRACTICA N° 1
431566

PRESENTADO A:
MARIA CRISTINA ARANZALES
INSTRUCTORA

AUTORES: NURY ORTIZ-TANIA VALLES-ADRIANA ORTIZ-SERGIO MARIN-FERNANDA REYES

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE LA GRANJA SENA

ESPINAL-TOLIMA
 OBJETIVOS

Objetivo general:

Determinar la calidad y las características de las frutas y hortalizas mediante la aplicación

de pruebas y análisis requeridos por la norma.

Objetivos específicos:

 Conocer cómo se realiza los procedimientos y métodos empleados para los análisis

de las frutas y hortalizas mediante la práctica.

 Analizar la calidad de productos tales como: conservas, encurtidos y néctares.

 Realizar análisis a materias primas como son las frutas frescas.

 MARCO TEORICO

Calidad es el conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para

satisfacer las necesidades establecidas e implícitas, la capacidad del producto alimenticio

para satisfacer los requisitos establecidos.

El principal requisito es que el producto sea inocuo para la salud de la persona que lo

consume.

La calidad reduce costos, este objetivo se logra aplicando normas elementales como lo son

las buenas prácticas de manufactura y la realización de pruebas fisicoquímicas para

verificar la inocuidad de los productos elaborados.

Los análisis mínimos realizados a los productos derivados de las frutas y hortalizas

comprenden peso neto, peso drenado, volumen ocupado del producto, determinación de

pH, solidos solubles, acidez titulable, contenido de pectina y determinación de actividad

enzimática.

El resultado arrojado por estos análisis, determinaran si el producto analizado es aceptado o

rechazado, y es necesario verificar y mejorar el proceso productivo para garantizar la

calidad del producto final.

 DIAGRAMA DE FLUJO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A

PRODUCTOS ENCURTIDOS

RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A PRODUCTOS

ENCURTIDOS

PRUEBA RESULTADO
PESO NETO 330,6 gr
PESO DRENADO 203,8 gr - 61.6%
VOLUMEN OCUPADO DEL PRODUCTO 98.11 %

PROPORCION DE LA HORTALIZA: ARVEJA 139,9 gr

PROPORCION DE LA HORTALIZA: ZANAHORIA 53,2 gr
PH 5,63
ACIDEZ TITULABLE 0,12% de ácido acético
GUAYACOL Negativa
ANALISIS DE RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A

PRODUCTOS ENCURTIDOS

De acuerdo con la NTC 1009 el producto debe ocupar no menos del 90% de la capacidad

de agua del recipiente, en nuestro caso el volumen ocupado de producto fue 98,11% y

nuestro producto cumple satisfactoriamente con la norma.

El peso drenado del producto es el 61.6% del peso total del producto, la norma dice que “el

peso escurrido del producto final no deberá ser inferior al 60% del peso total.”, por lo tanto

el producto cumple a cabalidad con la norma .

La norma establece que los encurtidos deben tener un pH inferior a 4.5 ya que a pH

superior se propicia el desarrollo de microorganismos esporulados como el clostridium

botulinum, el producto encurtido al que le realizamos los análisis resulto con un ph de 5,3

por lo existe riesgo de contaminación.

Al realizar la prueba de guayacol, esta resulto negativa lo que indica que el producto no

posee actividad enzimática.

Se concluye que es necesario practicar nuevamente el análisis de ph para corroborar el

primer dato, si el resultado persiste, el producto será rechazado, pero si por el contrario el

nuevo análisis arroja un ph inferior a 4.5, el producto será aceptado ya que cumple con los

requisitos mínimos de calidad.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A

FRUTAS EN ALMIBAR

RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A FRUTA EN

ALMIBAR

PRUEBA RESULTADO
PESO NETO 252,5 gr
PESO DRENADO 211,7 gr-83.84%
VOLUMEN OCUPADO DEL PRODUCTO 87, 04 %
PH 3,72
SOLIDOS SOLUBLES 23, 2 ° BRIX
ACIDEZ TITULABLE 0,256% de ácido cítrico
GUAYACOL Negativa
ANALISIS DE RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A

FRUTA EN ALMIBAR

El producto a analizar es una conserva de duraznos en almíbar elaborada en el centro

agropecuario la granja, Sena regional Tolima.

El medio de cobertura del producto es un jarabe concentrado ya que el porcentaje de

solidos solubles presentes es 233,2%. La fruta no presenta defectos tales como piel,

manchas ni restos del hueso.

El volumen ocupado del producto es de 87,04%, la norma establece como mínimo el 90%

de la capacidad del recipiente.

El peso escurrido obtenido corresponde al 83.84% del peso total del producto, la norma

establece que el peso mínimo no debe ser inferior al 60% del peso total del producto.

La norma establece que el pH de las frutas en almíbar debe estar entre 3.5 y 4.2, el producto

que analizamos posee un pH de 3.7.

La prueba de guayacol realizada arroja un resultado negativo, la muestra no vira su color a

pardo.

Conclusiones.

El producto es aceptable ya que cumple con la mayoría de los requisitos de calidad

establecidas por la norma exceptuando el volumen ocupado del producto, que fue inferior al

establecido. Este defecto posiblemente se debe a que la elaboración del producto es con
fines didácticos y por lo tanto se cometen errores de este tipo pero no son graves ya que la

calidad del producto no se ve afectada.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A

NECTAR DE FRUTAS

RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A NECTAR DE

FRUTAS

PRUEBA RESULTADO

PESO NETO 252,5 gr

VOLUMEN OCUPADO DEL PRODUCTO 85.8 %

PH 3.01

SOLIDOS SOLUBLES 8° BRIX

ACIDEZ TITULABLE 0,192 % de ácido cítrico

ANALISIS DE RESUTADOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A

NECTAR DE FRUTAS

Los análisis fisicoquímicos se realizan al producto de marca comercial Jugo del Valle.

Los sólidos solubles obtenidos fueron 8°Brix, la norma establece para un jugo un contenido

de solidos solubles no inferiores al 10%.

El pH obtenido del producto fue 3,01, la norma establece que el pH de un néctar no debe

ser inferior a 2.5.

La norma establece que el néctar debe ocupar como mínimo el 90% de la masa de llenado

del envase, el producto analizado ocupa el 85,8% de la capacidad del envase.

La acidez titulable calculada en porcentaje de ácido cítrico es 0,192%, la norma establece

que el porcentaje de acidez expresada como ácido cítrico no debe ser inferior a 0,2.

Conclusiones:

Se recomienda realizar los análisis nuevamente para corroborar datos. En caso de obtener

los mismos resultados, el producto no será aceptado como néctar de frutas ya que el

porcentaje de solidos solubles no corresponde, igual sucede con el porcentaje de acidez

titulable y el volumen ocupado por el producto, la diferencia es relativamente poca pero

aun así no cumple con los requisitos mínimos de calidad.

 DIAGRAMA DE FLUJO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A

FRUTAS FRESCAS (NARANJA)

RESULTADO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A FRUTAS

FRESCAS (NARANJA)

PRUEBA RESULTADO

PH 3,50

SOLIDOS SOLUBLES 11 ° BRIX

ACIDEZ TITULABLE: 1,28% de ácido cítrico

DETERMINACION CUALITATIVA DE PECTINA Baja- no se observan coágulos.

GUAYACOL Color pardo oscuro

ANALISIS DE RESULTADO DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS REALIZADAS A

FRUTAS FRESCAS (NARANJA)

Análisis realizados al zumo de una naranja fresca en estado de madurez comercial.

Según investigaciones realizadas, El pH de la naranja fresca esta entre 3,5 y 4, nuestra

naranja posee pH de 3.5.

Los sólidos solubles varían entre 9.7 y 13.6 según la variedad y el grado de madurez, el

porcentaje de solidos solubles de la naranja a la cual analizamos es de 11%.

El contenido de pectina en el jugo de la naranja es muy poco y la prueba de guayacol

resulto positiva.

Conclusiones.

La naranja cumple con los requisitos de calidad establecidos según estudios realizados a

diferentes variedades.

El contenido de pectina es poco ya que la pectina se encuentra en la cascara y no en el jugo

de la fruta y la prueba de guayacol resulto positiva ya que por tratarse de un fruto fresco, no

sometido a ningún tratamiento térmico, presenta actividad enzimática.

El fruto es aceptado para ser procesado o comercializar en fresco.

 CONCLUSIONES

Actualmente los productos hortofrutícolas tienen gran demanda por parte de los

consumidores dada la tendencia de alimentarse bien consumiendo más frutas y verduras

con cantidades mínimas o nulas de aditivos y conservantes.

En el desarrollo de la formación profesional integral y bajo la competencia de controlar la

formulación para el producto según especificaciones del cliente y volúmenes de

producción, módulo de frutas y hortalizas, es necesarios adquirir conocimientos y

habilidades para la realización de pruebas de laboratorio instrumentales y analíticas y asi

verificar la calidad de los productos que procesamos.

En esta práctica aplicamos los conocimientos teóricos para la caracterización de productos

derivados de frutas y hortalizas, aclarando dudas adquiriendo las habilidades necesarias

para ser competentes en esta área, como tecnólogos en procesamiento de alimentos.

Se cumplieron satisfactoriamente todos los objetivos.

 FUENTES

Ciencias exactas y naturales- Ingenierías y Tecnologías. Investigación.

http://www.revistacdyt.uner.edu.ar/pdfs/CDyT%2031%20-%20Pag%20219-239%20-

%20Caracterizacion%20fisicoquimica%20y%20microbiologica.pdf

Norma técnica colombiana 5468. Zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y concentrados de
frutas.

Norma técnica colombiana 1009. Arvejas frescas en conserva.

Guía de buenas prácticas para la elaboración de conservas vegetales.