FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TEMA
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MARACUYÁ (Passiflora edulis)

INTEGRANTES
AGUIRRE SEGOVIA VALERIA FERNANDA
CASA MOLINA JOSE MANUEL
CORNEJO LOOR ROXANA ISABEL
MUÑOZ SANCHEZ SIXTO DAVID
PALMA INTRIAGO MARÍA FERNANDA
SUAREZ MUÑOZ MARÍA CRISTINA

DOCENTE
ING. FERNANDEZ ESCOBAR ANGEL

MATERIA
EMULSIONES ALIMENTARIAS

CURSO
7MO “B”

MOCACHE- LOS RIOS- ECUADOR

 INTRODUCCIÓN
El néctar de fruta se obtiene al añadir agua, azúcares y otras sustancias a la
pulpa de la fruta, con lo que las diferencias nutricionales con respecto a un
zumo natural son notables: más calorías y azúcares añadidos, que no es
precisamente sinónimo de saludable. Este producto por ejemplo tiene que
limitarlo en la dieta las personas diabéticas por su contenido azucarado. Al ser
una bebida con mucha azúcar tiene gran sabor y apetencia, más si le añaden
saborizantes y demás productos. Sin duda no hay mejor zumo de frutas que
un zumo natural recién exprimido, donde nos aseguramos el máximo de
vitaminas, minerales y ningún exceso de calorías o azúcar.

Un vaso de néctar de frutas puede contener hasta 30 gramos de azúcar, ni más

ni menos que 6 sobres de azúcar que vemos en cualquier bar, algo que nos
parecería desmesurado echarle por ejemplo al café. Sin duda este es un
alimento que estaría en la cúspide de la pirámide, un alimento ocasional.

La Maracuyá o también conocida como parchita es una fruta redonda que llega
a medir entre los 4 y 10 centímetros de diámetro, generalmente de color
amarillo intenso o un poco más suave. Su concha es dura y gruesa, la cual no
puede consumirse de ninguna forma; en su interior se encuentra la pulpa (dicho
para lo comestible de ésta fruta) la cual es de tonalidad anaranjada y amarilla,
pero en realidad está compuesta por muchas semillas medianas recubiertas de
la fruta.

Es decir, lo que recubre la semilla que es un pegajoso producto naranja es el

sabor característico del maracuyá, se obtiene al licuar las semillas para así
poder sacar líquido de ella.
Si hablamos del líquido de la fruta es subácido, es decir una buena mezcla
entre lo ácido y lo dulce, lo cual brinda bastante frescura es por ello que
abunda en zonas tropicales, y es su sabor el que le brinda la cualidad
afrodisíaca por la que se le conoce.
 OBJETIVOS

Objetivo general

 Elaborar néctar de maracuyá (Pasiflora edulis).

Objetivos específicos

 Determinar el endulzante, numero E y conservante que se aplica al

néctar.
 Analizar la viscosidad y parámetros físico químicos del néctar de
maracuyá.
 FUNDAMENTO TEÓRICO

El néctar

El néctar es una bebida hidratante que se obtiene de la pulpa de cualquier tipo

de fruta y mantiene sus vitaminas que se ingieren a través de néctares y sus
beneficios.

Vitamina A: ayuda a tener una buena visión, dientes sanos, mucosas, tejidos
blandos y membranas de la piel en buen estado; también apoya al óptimo que
funcionamiento del corazón, pulmones y riñones.

Vitamina B3: ayuda al correcto funcionamiento del aparato digestivo, la salud

de la piel y al sistema nervioso. Las frutas más ricas en esta vitamina son:
tamarindo, coco, aguacate, naranja y durazno.

Vitamina C: es necesaria para el crecimiento y la reparación de los tejidos.

Importante para niños, embarazadas, deportistas.

Vitamina E: la vitamina E juega un rol importante en el sistema inmune y los

procesos metabólicos del cuerpo. (El Tiempo, 2018)

Información nutricional del néctar

La maracuyá

El agua es su principal componente. Contiene una alta cantidad de hidratos de

carbono por lo que su valor calórico es muy elevado. Cabe destacar su
contenido de provitamina A, vitamina C y respecto a los minerales, su aporte de
potasio, fósforo y magnesio. La variedad amarilla es más rica en minerales y en
provitamina A que la morada. Además, contiene una cantidad elevada de fibra,
que mejora el tránsito intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y
enfermedades.

Una característica del maracuyá está en su concha y es que dependiendo de

su madurez será lisa o corrugada, mientras más madura más arrugada, así que
es la mejor forma para en el mercado escoger la fruta ideal para jugos.

Para poder obtener el líquido o jugo del maracuyá debes primero picarla en dos
mitades, de allí extraes todas las semillas de la pulpa dejando la concha vacía,
esas semillas son las que licuarás; nada de la concha licuar, ya que le otorgará
un sabor amargo no deseado al jugo. (Gomez, 2019)

Composición química del maracuyá

Elemento Cantidad

pH 2.8-3.3
Acidez 2.9-5.0%
Sólidos solubles 12.5-18.0%
Azucares totales 8.3-11.6%

Azucares 5.0-9.2%
reductores
Ácido ascórbico 7.0-20.0 mg/100g
Niacina 1.5-2.2 mg/100g
Potasio 140.0-278mg/100g
Beneficios del maracuyá

Antioxidantes: el maracuyá es una fruta rica en vitamina C, poderoso agente

antioxidante que previene la aparición de radicales libres en el organismo.
Fortalece el sistema inmunológico y evita el envejecimiento prematuro.
Mientras más fresca sea, mucho más nutritivos serán sus efectos.

Fibra: Las semillas y la pulpa de maracuyá contienen grandes cantidades

de fibra.

Hierro: Uno de los nutrientes que más abunda en el maracuyá es el hierro. La

vitamina C que contiene ayuda a su vez a la absorción del hierro por el
organismo.

Flavonoides: El maracuyá contiene sustancias llamadas flavonoides que son

muy eficaces para proteger el cuerpo de enfermedades cardiacas. El consumo
de este fruto favorece en general la salud del corazón.

Beneficios del maracuyá

Los principales beneficios del maracuyá para la salud incluyen:

 Su ingestión reduce considerablemente la presión arterial.

 Es un alimento excelente para las personas que estén realizando dietas
para bajar de peso.
 Ayuda a reducir los niveles de colesterol en el cuerpo.
 Posee propiedades antiinflamatorias y analgésicas, por lo cual las
personas con artritis reumatoide deberían incluirlo en sus dietas.
 Es un diurético que ayuda a eliminar sustancias tóxicas del organismo,
así como favorece el sistema urinario.
 Ayuda a tratar la depresión y algunos estados alterados del sistema
nervioso.
  El jugo de maracuyá combate el crecimiento de células malignas en el
cuerpo. (Lelyen, 2013)

Endulzante: sacarosa

La sacarosa, sucrosa, azúcar común o azúcar de mesa es un disacárido

formado por glucosa y fructosa.

Su nombre químico es alfa-D-Glucopiranosil - (1→2) - beta-D-

Fructofuranósido,2 y su fórmula es C12H22O11.

Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el

reactivo de Tollens.

El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco es causado por la

múltiple difracción de la luz en un grupo de cristales.

El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos

y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la
caña de azúcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de las que
se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran
cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. Como resultado de la hidrólisis
enzimática, denominada inversión, o por hidrólisis ácida de la sacarosa se
obtiene el denominado azúcar invertido, muy utilizado en repostería. (Pérez,
2011)

Estabilizante: CMC (E466- Carboximetil Celulosa de Sodio)

La goma Carboximetilcelulosa (CMC) es un hidrocoloide de gran utilidad en la

industria de alimentos. Por su transparencia, viscosidad y tolerancia a medios
ácidos se emplea en muchos productos, dentro de los más destacados se
encuentran

 Productos lácteos congelados

 Panificación, pasteles y pastas
  Dulces
 Bebidas de frutas o sabores
 Bebidas en polvo
 Leches saborizadas
 Cosméticos y cuidado personal
 Industria química

La carga negativa de la CMC favorece el desarrollo de sus características de

viscosidad. Particularmente esto se ve influenciado en productos con presencia
de proteína, por ejemplo, cuando se deshidrata y congela huevo la CMC
estabiliza las proteínas o bien, en productos lácteos ayuda a evitar la
precipitación de la caseína.

Conservante: E211- Benzoato de Sodio

El Benzoato de Sodio o benzoato de sosa, es la sal de sodio del ácido

benzoico con un número E de E211 y existe en esta forma cuando se disuelve
en agua. Es antiséptica.

Es ampliamente utilizado como conservante de alimentos para evitar la

fermentación y deterioro por contaminación bacteriana.

Tiene propiedades antisépticas, antifúngicas (en presencia de un medio ácido)

y bacteriostáticas.

Es soluble en agua y ligeramente en alcohol.

Puede producirse por neutralización o agregación.

 Por neutralización, Haciendo reaccionar hidróxido de sodio con ácido

benzoico.
 Agregación del ácido benzoicoa una solución concentrada caliente
de carbonato de sodio hasta cesar la efervescencia. Luego, esta
solución se evapora, se enfría y se deja cristalizar o evaporar a
sequedad, para granularse
Usos:

Alimentos y bebidas

Es comúnmente utilizado por fabricantes como conservante para evitar el

deterioro. Se puede encontrar en una variedad de alimentos, bebidas y
condimentos.

El benzoato de sodio protege los alimentos de la invasión de hongos que hacen

que los alimentos dañen y potencialmente te enfermen.
 PROCESO TECNOLÓGICO

Materiales, equipos y reactivos

Materia prima:

 Maracuyá

Materiales:

 Cuchillo  Tamizador
 Banco de picar  Recipientes de aluminio
 Envase de vidrio  Cucharas

Equipos:

 Balanza  pH-metro
 Refractómetro  Termómetro

Reactivos:

 CMC (E466- Carboximetil Celulosa de Sodio)

 E211- Benzoato de Sodio
 Sacarosa
 Flujograma del proceso

Selección de
materia prima

Lavado y cortado
de la fruta

Extracción de la ph: 2.60

pulpa ° Brix: 13

Azúcar: 0.68Kg Mezcla de ph: 2.82

Maracuyá:3Kg insumos
Canela: 5 g ° Brix: 3

t: 30 min
Cocción
T: 65° C

CMC (E466): 3g
Estandarización
Benzoato de Na (E211): 1.5g

ph: 3.5
Tamizado
° Brix: 21

Envasado al vacío

Enfriamiento y
almacenado
 PROCEDIMIENTO.
1. Para la realización de esta práctica iniciamos seleccionando la maracuyá
verificando que esta se encuentre en buen estado, posterior a esto tener
limpio desinfectando el área de trabajo y los materiales que fueron
utilizados.

2. Lavar el maracuyá, para eliminar impurezas y luego con un cuchillo

realizamos los respectivos cortes de la fruta por la mitad para luego
pesarlas.

3. Realizamos la extracción de la pulpa del maracuyá a la que se analizó los

°Brix (13) y acidez (2.60)

4. En el recipiente de aluminio añadimos los insumosjunto con el maracuyá,

donde una vez mezclados se realizo el segundo analisis de °Brix (3) y
acidez (2.60).

5. Una vez obtenida la mezcla se procedio a calentar la mezcla por 36

minutos a 65°C.

6. Una vez que pasa este tiempo de cocción se procede a la

estandarización del nectar donde se añadio CMC (E466) Y Benzoato de
sodio (E211).

7. Se realizó el tamizado y se hizo el analisis de final donde se obtuvo

°Brix(21) y acidez(3.5)

8. Después se envasó se enfrio y se almaceno.

 Cálculos

Calculo para agregar azúcar

𝒄𝒂𝒏𝒕. 𝑱𝒖𝒈𝒐 ∗ (°𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − °𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍)
𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 =
𝟏𝟎𝟎 − °𝑩𝒓𝒊𝒙 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
𝟑 ∗ (𝟐𝟏 − 𝟑)
𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = = 𝟎. 𝟔𝟖𝟑𝟓 𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝒂 𝒂𝒈𝒓𝒆𝒈𝒂𝒓
𝟏𝟎𝟎 − 𝟐𝟏

Calculo para cantidad de CMC (E466)

Cantidad permitida 0.10% a 0.15%
0.10% * 3= 0.30 * 10= 3 gramos
CALCULO PARA conservante BENZOATO DE SODIO (E211)
Cantidad permitida no más del 0.05%
0.05% ∗ 𝑐𝑎𝑛𝑡. 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
𝐸(211) = = ( ) ∗ 1000
100
0.05% ∗ 3
𝐸(211) = = 0.0015 ∗ 1000 = 1.5𝑔𝑟
100

Nombre Datos
Tiempo de agua 0.43 seg

Grado Brix 21

Cronometro 38.25 mim x 60 =2308.2seg

Viscosidad del agua 0.895

Densidad del agua 998.08

Formula a utilizar

N1 = viscosidad del agua

N2 = Viscosidad del jugo (solución desconocida)

𝛿1 = Densidad del agua

𝛿2 = Densidad del jugo (Solución desconocida)

T1 = Tiempo del flujo de viscosidad del agua

T2 = Tiempo de flujo de viscosidad del jugo (Solución desconocida)

Ejercicios

𝛿2 = 1008 + 4.15 x °Brix – 0.60 (T)

𝛿2 = 1008 + 4.15 x (21) – 0.60 (21°C)

𝛿2 = 1008 + 87.15 – 12.6

𝛿2 = 1095.15 kg/m3 / 1000

𝛿2 = 1.09515 g/cm3 Rp

ɳ1 𝛿1 𝑡1
=
ɳ2 𝛿2 𝑡2

𝜂1∗𝛿2 ∗𝑡2
𝜂2 =
𝛿1 ∗𝑡1
n2 = 0.895 cp x 1.09515 g/cm3 x 2308.2 seg

(0.99808 g/cm3 x 43.24 seg)

n2 = 52.42 cp Rp
 DISCUSIÓN
 Según (Velasco, 2015) determinado que la frutas utilizada en la
elaboración del néctar tienen un valor significativo de sólidos solubles
(19,9 para la maracuyá), y un pH acido (2,94 para la maracuyá). Aplico
como estabilizante CMC (E466) Y Benzoato De Sodio (E211)

 Según (Matamores, 2014) en su investigación logró Caracterizar

fisicoquímicamente al Néctar de maracuya con mayor aceptabilidad
elaborado a condiciones de Acobamba - Huancavelica, obteniéndose los
siguientes resultadosAcidez (exp. en ácido cítrico) 0,709, pH 3,89 y
sólidos solubles ' ( 0 8rix) 12.

CONCLUSIONES

 El néctar obtenido tuvo un pH de 3,5 con 12 °Brix, la cual se concluye que

está dentro de los rangos dados, así también por ser la maracuyá una fruta
cítrica su dilución es mayor, es decir se obtiene mayor rendimiento.

 En los pasos para obtener néctar, se tiene que tomar más importancia a la
estandarización, ya que de ello depende todo el proceso, así como agregar
la cantidad de azúcar necesaria, ya que si sobrepasa, cambiaría el sabor de
la fruta característica.

 Desde el punto de vista nutricional por su apreciable contenido de vitamina

C, el néctar de Maracuyá puede ser utilizada como un alimento dietético de
complemento vitamínico que contribuya a satisfacer los requerimientos
nutricionales del individuo.

 Se recomienda elaborar en ambientes higiénicos, así también los materiales

a usar deben estar limpios, como el que procesa debe estar con su
indumentaria completa; sobre todo para disminuir carga microbiana en el
néctar.
 ANEXOS

Fig1. seleccion de materia prima Fig2. extracción de la pulpa

Fig3. analisis de Ph Fig4. Mezcla de insumos

Fig5. Homegenización Fig6. Tamizado

BIBLIOGRAFIA

El Tiempo. (2018, Febrero 19). El Tiempo. Tratto da El Tiempo:

https://www.eltiempo.com.ec/noticias/novedades/1/beneficios-que-trae-el-
consumir-nectares
Gomez, J. (2019, Marzo 29). Hablemos de alimentos. Tratto da Hablemos de
alimentos: http://hablemosdealimentos.com/c-frutas/la-maracuya/
Lelyen, R. (2013, Marzo 11). VIX. Tratto da VIX:
https://www.vix.com/es/imj/salud/4671/beneficios-del-maracuya-para-la-salud
Matamores, Y. (2014). ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYA .
HUANCAVELICA: UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA.
Velasco, S. (2015). Elaboracion de néctar de maracuyá. Machala : UNIVERSIDAD
TÉCNICA DE MACHALA. Tratto da UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA.