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Habilidades de Cozinha

Alexandre Gimenes da Cruz


Janaina Oliveira de Azevedo Leal
Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”

DIREÇÃO UNICESUMAR

Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva


Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Edu-
cação a Distância; CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL,
Janaina Oliveira de Azevedo NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Habilidades de Cozinha. Alexandre Gimenes da Cruz; Diretoria Executiva de Ensino Janes Fidélis Tomelin Diretoria
Janaina Oliveira de Azevedo Leal.
Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de Planejamento de
Reimpressão Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações Chrystiano Mincoff,
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2018. Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção de Polos Próprios James
260 p. Prestes, Direção de Desenvolvimento Dayane Almeida, Direção
“Graduação em Gastronomia - EaD”. de Relacionamento Alessandra Baron, Head de Produção de
1. Gastronomia. 2. Cozinha. 3. EaD. I. Título. Conteúdo Celso Luiz Braga de Souza Filho, Gerência de Produção
de Conteúdos Diogo Ribeiro Garcia, Gerência de projetos especiais
ISBN 978-85-8084-916-5 CDD 22ª Ed. 641.5 Daniel Fuverki Hey Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais
CIP - NBR 12899 - AACR/2 Nádila de Almeida Toledo, Supervisão Operacional de Ensino Luiz
Arthur Sanglard, Coordenador de Conteúdo Alexandre Gimenes
da Cruz, Projeto Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e
José Jhonny Coelho Editoração Daniel Fuverki Hey e Thayla D.
Guimarães Cripaldi Designer Educacional Camila Zaguini Revisão
NEAD - Núcleo de Educação a Distância Textual Jaquelina Kutsunugi, Keren Pardini, Maria Fernanda C.
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050- Vasconcelos, Nayara Valenciano, Simone Limonta e Viviane Notari,
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360 Ilustração Nara Emi Tanaka Fotos Shutterstock e Istockphoto.
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palavra do reitor
Reitor
Wilson de Matos Silva

Viver e trabalhar em uma sociedade global é um as demandas institucionais e sociais; a realização de


grande desafio para todos os cidadãos. A busca por uma prática acadêmica que contribua para o desen-
tecnologia, informação, conhecimento de qualida- volvimento da consciência social e política e, por fim,
de, novas habilidades para liderança e solução de a democratização do conhecimento acadêmico com a
problemas com eficiência tornou-se uma questão de articulação e a integração com a sociedade.
sobrevivência no mundo do trabalho. Diante disso, o Centro Universitário Cesumar
Cada um de nós tem uma grande responsabilida- almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos versitária de referência regional e nacional pela qua-
fará grande diferença no futuro. lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar competências institucionais para o desenvolvimento
assume o compromisso de democratizar o conheci- de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial
o futuro dos brasileiros. e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade
No cumprimento de sua missão – “promover a interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe- trativa; compromisso social de inclusão; processos
cimento, formando profissionais cidadãos que con- de cooperação e parceria com o mundo do trabalho,
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade como também pelo compromisso e relacionamento
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar permanente com os egressos, incentivando a educa-
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com ção continuada.
boas-vindas

Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva

Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade A apropriação dessa nova forma de conhecer


do Conhecimento. transformou-se hoje em um dos principais fatores
Essa é a característica principal pela qual a de agregação de valor, de superação das desigualdades,
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, Logo, como agente social, convido você a saber
é importante destacar aqui que não estamos falando cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, a tecnologia que temos e que está disponível.
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
renovável em minutos, atemporal, global, demo- modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
e virtuais. mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura
De fato, as tecnologias de informação e comuni- e transformando a todos nós.
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
lugares, informações, da educação por meio da conec- Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
lugares e da mobilidade dos celulares. mações e interatividade. É um processo desafiador,
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera- que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
ram a informação e a produção do conhecimento, que oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD
em segundos. da Unicesumar se propõe a fazer.
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boas-vindas
Diretoria Operacional de Ensino Diretoria de Planejamento de Ensino
Kátia Solange Coelho Fabrício Lazilha

Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
iniciando um processo de transformação, pois quando neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou estes materiais têm como principal objetivo “provocar
profissional, nos transformamos e, consequente- uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
mente, transformamos também a sociedade na forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
qual estamos inseridos. De que forma o fazemos? em busca dos conhecimentos necessários para a sua
Criando oportunidades e/ou estabelecendo mudanças formação pessoal e profissional.
capazes de alcançar um nível de desenvolvimento Portanto, nossa distância nesse processo de
compatível com os desafios que surgem no mundo crescimento e construção do conhecimento deve
contemporâneo. ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos
O Centro Universitário Cesumar mediante o pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o AVA
durante todo este processo, pois conforme Freire – Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor- fóruns e enquetes, assista às aulas ao vivo e partici-
mação do mundo”. pe das discussões. Além disso, lembre-se que existe
Os materiais produzidos oferecem linguagem uma equipe de professores e tutores que se encontra
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe- disponível para sanar suas dúvidas e auxiliá-lo(a) em
dagógica, contribuindo no processo educacional, seu processo de aprendizagem, possibilitando-lhe
complementando sua formação profissional, desen- trilhar com tranquilidade e segurança sua trajetória
volvendo competências e habilidades, e aplicando acadêmica.
Habilidades de Cozinha

Apresentação do Livro

Professora Mestre
Janaina Oliveira de Azevedo Leal

Professor Especialista
Alexandre Gimenes da Cruz

Olá, caro(a) aluno(a)!


É com grande satisfação que iniciaremos neste conteúdo
uma viagem ao mundo da Gastronomia. Esperamos que este
livro sirva de base para seus estudos e que você possa sempre
revisitá-lo durante todo o curso. Ele é o material de apoio para
a disciplina de Habilidades Básicas em Cozinha, sem dúvida,
uma das mais importantes para sua formação, pois conhecerá
o mercado de alimentação, perfil do profissional, orientações de
higiene, técnicas de cortes, manipulação, cocção, dentre outras.
Primeiramente, vamos às apresentações dos autores do livro:
Sou o Prof. Alexandre Gimenes da Cruz, Bacharel em
Turismo e Hotelaria e Especialista em Gastronomia pela
UNIVALI-SC. Realizei vários cursos de formação e especializa-
ção em instituições renomadas, como Mausi Sebbes, em Buenos
Aires, Argentina, The Culinary Institute of America (CIA), na
Califórnia, EUA, e no Italian Culinary Institute for Foreigners
(ICIF), em Flores da Cunha, RS. Trabalhei e estagiei com gran-
des Chefs de cozinha, por meio de minhas experiências em
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 7

Apresentação do Livro
resorts e restaurantes estrelados, como Transamérica Ilha de
Comandatuba, Costão do Santinho, Aguzzo, Parigi e Fasano. Fui
proprietário de uma rotisseria gourmet e um buffet, a Massaria
Artigianale, em Londrina-PR, por cinco anos. Sou docente de
cursos de Gastronomia desde 2005 e, atualmente, sou coordena-
dor-adjunto do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
do EaD na UNICESUMAR.
Sou a Prof.ª Janaina Oliveira de Azevedo Leal, bacharel em
Turismo pela Universidade Salvador. Sou mestre em Análise
Regional e Desenvolvimento Local, também pela Universidade
Salvador. Possuo, ainda, um curso de aperfeiçoamento em Cocina
Espanhola Mediterrânea pelo Centro Superior de Hoteleria y
Turismo de Valencia Espanha. Ainda em Valência, trabalhei
nos Restaurantes Phileas Fogg e El Restaurante Ben Fet. Atuo
na área acadêmica de Gastronomia desde 2009 e ministro
aulas nas áreas de Turismo, Gastronomia, Hotelaria e Eventos.
Trabalho com disciplinas como Habilidades Básicas, Etiqueta
Cerimonial e Protocolo, Marketing de Serviços, Planejamento.
Atualmente, sou coordenadora do curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia da UNICESUMAR, presencial e a distância.
O nosso objetivo é que você, aluno(a), tenha o máximo de
aproveitamento deste livro e que ele sirva de alicerce para o seu
aprendizado dos fundamentos da gastronomia, aprendizado
esse absolutamente imprescindível para a formação de qualquer
profissional que almeja uma carreira sólida e de sucesso!
SUMÁRIO
UNIDADE 1

Introdução ao Mundo da
Gastronomia
15 Introdução à Profissão
de Cozinheiro

25 Hábitos Saudáveis de
Higiene no Trabalho

31 Segurança Pessoal e
Coletiva na Cozinha

UNIDADE 2

Identificação de Facas,
Afiação e Utilização
47 Anatomia e Identificação de Facas
51 Procedimentos de Manuseio
Correto de Facas

57 Facas Tipicidade
63 Procedimento de Afiação e
Manutenção da Linha de Corte

UNIDADE 3

Equipamentos e Utensílios
na Cozinha Profissional
77 A Cozinha Profissional
81 Principais Equipamentos
e suas Funções

89 Principais Utensílios
e suas Funções
UNIDADE 4

Principais Grupos de
Alimentos e Insumos
111 Insumos: Leite e Ovos

115 Insumos: Frutas, Cereais


e Hortaliças

119 Insumos: Carnes

UNIDADE 5

Técnicas de Corte em
Vegetais e Carnes
137 A importância da Técnica de Corte

141 Pré-preparo da área de trabalho

145 Cortes Clássicos de Vegetais


e Ervas Frescas

165 Carnes: Limpeza e Cortes Clássicos

UNIDADE 6

Fundos, Molhos Clássicos


e Derivados, Sopas e
Consommés
181 Mise-en-place Para Fundos,
Molhos e Sopas

193 Preparo de Fundos Claros,


Escuros e Fumets

207 Molhos Clássicos e Derivados

223 Sopas e Consommés

UNIDADE 7

Métodos de Cocção
235 O calor e sua relação
com o alimento

239 Fontes e Transmissão de Calor

245 Métodos de Cocção


Legendas de
Ícones

dica do chef habilidades mão na massa saiba mais

fatos e dados minicaso reflita recapitulando

Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
Introdução ao Mundo da Gastronomia
JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Introdução à profissão de cozinheiro


• Hábitos saudáveis de higiene no trabalho
• Segurança pessoal e coletiva na cozinha

Objetivos de Aprendizagem
• Compreender o mercado de gastronomia.
• Entender a complexidade dos serviços de alimentação.
• Refletir sobre o perfil do profissional de cozinha.
• Conhecer as regras básicas de higiene pessoal para o profissional
de cozinha.
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Introdução
Iniciaremos nossos estudos tratando de uma temática bastante complexa e muito importante
para o futuro profissional em gastronomia: o mercado de alimentação. Veremos, a seguir, que
se faz indispensável um profundo conhecimento de um setor extremamente subjetivo, dinâ-
mico e que exige de quem nele atua conhecimentos e competências que transcendem um bom
tempero ou uma boa execução de técnicas de cozinha. O profissional de cozinha, portanto,
precisa conhecer de técnicas de cozinha, ter um amplo repertório cultural e conhecimento da
gastronomia internacional, técnicas de nutrição e dietética, gestão de serviços e o funcionamen-
to de uma cozinha comercial, custos e sustentabilidade de empreendimentos de alimentação,
dentre outros. Esse profissional terá um perfil que irá mesclar o cozinheiro, o artista, o gestor
e, sobretudo, um apaixonado pelo ofício de cozinhar.
Dentro desse contexto, iremos estudar também o perfil desse profissional que atualmente vem
sendo tratado pela mídia com muito glamour e, na maioria das vezes, de uma forma deturpada
e fora da realidade que encontramos nas cozinhas profissionais. Veremos a quais habilidades
e competências esse profissional precisará se atentar para que possa lograr um caminho de
sucesso e realização na profissão.
Veremos também alguns dos cuidados no que diz respeito às regras e às exigências básicas
de higiene, pessoal e do ambiente, que são imprescindíveis para a garantia da qualidade dos
alimentos que serão manipulados e a garantia da saúde das pessoas que irão ingeri-los. É im-
portante salientar que a disciplina de Higiene e Segurança Alimentar irá tratar de maneira mais
aprofundada esses temas, porém trataremos aqui dos requisitos básicos que um profissional de
cozinha precisa cumprir nesse aspecto de higiene e de apresentação pessoal.
Por fim, iremos analisar algumas normas de segurança que garantem a integridade física
do profissional de cozinha, que trabalha a todo instante exposto a situações que podem expor o
indivíduo a cortes, queimaduras, dores musculares, dentre outras. Veremos as formas corretas
de se portar no ambiente de trabalho, assim como os equipamentos obrigatórios de proteção e
salvaguarda do profissional de cozinha. Você está pronto(a)?
Desejo a você uma excelente viagem nesse delicioso mundo chamado Gastronomia.
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 15

Introdução à
Profissão de Cozinheiro

Iremos estudar agora um pouco do cenário onde se insere o pro-


fissional de gastronomia. O objetivo aqui é que você compreenda
o mercado de alimentação fora do lar, também conhecido como
food service, que atualmente movimenta, de forma bastante sig-
nificativa, a economia mundial.
Quando falamos em mercado de food service, nos referimos
a toda cadeia produtiva dos alimentos, desde a sua produção até
o consumo final.
O crescimento desse mercado nos faz perceber que o processo
de desenvolvimento do setor de restaurantes no Brasil está dire-
tamente ligado ao processo de desenvolvimento regional do país,
e, ainda, das transformações sociais que influem diretamente no
consumo de alimentos produzidos fora do lar. Nesse contexto,
estão inseridas as realidades em que vivemos atualmente, nas
quais cada vez mais as pessoas comem fora de casa. O aumento
das jornadas de trabalho e a mulher cada vez mais inserida neste
mercado fazem com que surja uma nova formatação dos hábitos
alimentares, na qual a maioria das refeições é feita em um menor
espaço de tempo e cada vez mais fora dos lares. Além disso, com
Habilidades de Cozinha

o aumento do poder aquisitivo no Brasil, as


pessoas têm direcionado uma parte maior da
sua renda para a alimentação. Esse aumento
de poder aquisitivo faz também com que as De acordo com a Associação Brasileira das
pessoas fiquem mais informadas e passem a Indústrias de Alimentação – ABIA, esse
ver a alimentação como algo prazeroso e não setor (food service) vem crescendo nos
últimos anos de forma significativa, atin-
apenas como a necessidade fisiológica de se
gindo uma média de 14,7% ao ano. Ainda
nutrir. Segundo Olivier Gergaud, professor de de acordo com a Associação, o mercado
economia da Universidade de Reims, na França, de food service faturou no ano de 2013
R$116,5 bilhões, um valor extremamente
e especialista em economia do consumo, em
relevante, havendo um aumento de R$16
reportagem à Revista Exame (2011): bilhões, se comparados os números ao
ano de 2012.
existe uma clara correlação entre a taxa
Fonte: Brasil (2014, online)
de crescimento da economia e o desen-
volvimento do mercado de restaurantes,
já que esse é um serviço altamente sen-
sível à evolução da renda.

Em paralelo a esse crescimento do mercado que houvesse uma popularização da gastrono-


de alimentação fora do lar, cresce também o mia e, hoje, a maioria das pessoas possui algum
número de pessoas que passam a consumir conhecimento desse setor, que até então era
esse tipo de serviço, que demanda uma mão restrito aos bastidores das cozinhas profissio-
de obra que esteja qualificada para atender a nais. Hoje, a comida está diretamente ligada às
essas expectativas. sensações, ao prazer. O ato de comer hoje é visto
Essas expectativas podem ser delineadas a como uma forma de relacionamento interpesso-
partir de uma série de tendências que vão nor- al e de satisfação, de prazer pessoal. As pessoas
teando o mercado de food service e exigindo dos escolhem os alimentos que lhes remetem a uma
estabelecimentos de alimentação e dos profissio- sensação de conforto, prazer, status social. As
nais que neles atuam uma maior especialização comemorações sociais, como aniversários, casa-
e atenção para o que esse consumidor deseja. mentos, promoções, acontecem, na sua maioria,
No topo dessas tendências, podemos con- em restaurantes, bares e similares. O grande
siderar certamente um crescente interesse por número de programas de televisão destinados
parte da população mundial, no que diz respeito à culinária também contribuiu para um maior
ao ato de se alimentar. A globalização fez com conhecimento do setor e o despertar de muitas
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 17

Tendência da alimentação

Gourmet, Premium, Indulgência,


população Sensorialidade e Prazer
Fatores determinantes da demanda de alimentos

Culinária, Socialização

Saúde, Desempenho, Ânimo, Estética,


urbanização Saudabilidade e Bem-estar
Teores resduzidos, Fortificados

Pratos prontos, Fácil preparo,


educação e Conveniência e Praticidade
Pequenas porções, On-the-go
informação

Certificações, Rotulagem informativa,


estrutura Qualidade e confiabilidade
Credibilidade da marca, Origem
estária

renda “Pegadas de carbono”, Impacto


Sustentabilidade e Ética
ambiental, Fair trade, Causas sociais

Figura 1: As tendências da alimentação


Fonte: SEBRAE (2014)

pessoas com relação a uma maior inserção no vista a preocupação com a saúde das pessoas e a
mundo da gastronomia (Tendência: sensoria- qualidade dos alimentos. Hoje, as pessoas estão
lidade e prazer). cada vez mais preocupadas com seu bem-estar
Outra tendência, nesse mercado, que per- e com a qualidade de vida, por essa razão, os
cebemos emergir com muita força é a questão profissionais da área de alimentação não podem
da saúde das pessoas. Junto com esse contexto perder de vista o atendimento das questões
social urbano, em que as pessoas passam muitas relacionadas à saúde na hora da definição de
horas fora de suas casas, em seu ambiente de um cardápio, da escolha de um fornecedor e
trabalho, vem um crescimento alarmante no procedência dos produtos (Tendência: sauda-
que diz respeito a doenças relacionadas à ali- bilidade e bem-estar).
mentação inadequada e a um estilo de vida se- Outra tendência da sociedade urbana e de
dentário. Por essa razão, os estabelecimentos e consumo está relacionada à praticidade que a
produtores de alimentos não podem perder de alimentação precisa ter na vida das pessoas, seja
Habilidades de Cozinha

no atendimento rápido, seja na demanda cada ramo de alimentação têm na confiabilidade


vez maior por preparações com rápido preparo. um dos fatores mais relevantes (Tendência:
O acesso ao alimento precisa ser cada vez mais confiabilidade e qualidade).
conveniente. Percebemos com isso o aumento Além de toda a preocupação com a qualida-
das redes de fast food e o surgimento de novas de, conveniência, sabores, e demais tendências,
propostas de oferta do alimento, um exemplo o profissional da área de alimentos precisa se
é o movimento truck food (onde os alimentos atentar para aspectos de sustentabilidade dentro
são vendidos em veículos adaptados com cozi- do seu negócio. Em países desenvolvidos, esse
nhas e balcão de atendimento e são vendidos os é um pré-requisito na escolha de um estabeleci-
mais variados tipos de comida, desde lanches mento ou compra de um determinado produto.
à comida francesa). O delivery também é um Esse tema tem gerado grandes discussões no
segmento que cresce cada vez mais, sobretu- que diz respeito ao meio ambiente, aproveita-
do, nos grandes centros urbanos (Tendência: mento total dos alimentos e controle de des-
conveniência e praticidade). perdícios, assim como a necessidade de incluir
Além de todas as características relacio- o entorno nas atividades produtivas. A escolha
nadas anteriormente, esse contexto, cada vez
mais frenético e corrido da vida das pessoas,
exige também que os fornecedores de alimen-
tação fora do lar tenham uma preocupação
muito grande com relação à qualidade dos
produtos que são ofertados. Cuidados com a
higiene e manipulação dos alimentos, além Considerando o franco crescimento do
de uma exigência legal, são a garantia da mercado de alimentação fora do lar e
que os consumidores desses produtos e
manutenção da qualidade e da credibilidade
serviços estão cada vez mais exigentes, o
ao consumidor. Os consumidores são mais que você, enquanto futuro(a) profissional
conscientes no que diz respeito aos produtos nesse mercado, deverá fazer para que seja
e, por essa razão, se tornam cada vez mais o elo que intermediará a oferta e demanda
entre o mercado produtor e o consumi-
exigentes, sem contar os riscos que um empre-
dor? Poderíamos dizer que a prestação
endimento corre e aos quais expõe a vida das de serviços tem um papel fundamental
pessoas quando não são seguidos os padrões nesse contexto?

de higienização e manipulação de alimentos.


A manutenção e fidelização de um cliente no
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 19

de produtores locais e inclusão de funcionários


com necessidades especiais são exemplos de
ações que podem ser utilizadas como práticas
de sustentabilidade e responsabilidade social
(Tendência: sustentabilidade e ética).
Diante do que já discutimos, você pôde
perceber o quão complexo é esse mercado em
que iremos atuar.
Como foi possível perceber, o nosso cliente
está cada vez mais exigente, consciente, e as
empresas que não se atentarem para esse novo
perfil de consumidor de alimentos estarão fa-
dadas à falência.
A seguir, vamos conhecer o perfil do profis-
sional que irá atuar nesse complexo e dinâmico
mercado, e o que podemos definir como sendo
as habilidades e competências que esse profis-
sional deverá desenvolver para obter sucesso
na sua carreira.

Perfil do Profissional

Atualmente, a qualificação profissional é, sem


dúvida, um dos maiores desafios para o gestor,
e na área de alimentos e bebidas não é diferente.
Há um investimento muito grande em infraes-
trutura de restaurantes, bares e similares, mas
muitas vezes há pouco investimento em qua-
lificação e melhoria da qualidade dos serviços.
Habilidades de Cozinha

Sr. José é um português proprietário de um restau- um levantamento motivacional e, por fim, propôs
rante de comida luso-brasileira no interior do estado um trabalho para o Sr. José. A conclusão a que a
de São Paulo. Ele aprendeu o ofício de cozinhar com empresa chegou foi de que os garçons do Sr. José
seu pai, que aprendeu com seu avô e por gerações eram muito antigos e de confiança, porém estavam
a família atua na área de restauração. desatualizados. Outro aspecto percebido foi uma
Sr. José, no entanto, percebeu que no último falha na comunicação entre o chefe de cozinha e
ano houve uma queda no seu faturamento. Ele então o maitre do restaurante, que não se davam muito
resolveu fazer uma reforma estrutural no restau- bem e que, por essa razão, não se comunicavam
rante, mudou a disposição das mesas, mudou a como deveria. Os funcionários sinalizaram também
decoração para algo mais moderno e arrojado, equi- estarem insatisfeitos com relação aos benefícios
pou melhor a sua cozinha. Ele percebeu que essas do restaurante.
mudanças melhoraram um pouco a demanda do Sr. José montou então um programa de quali-
seu restaurante, mas ainda assim não era satisfa- ficação e atualização para os seus funcionários e
tória para ele. criou um sistema de remuneração com participação
Foi então que ele resolveu fazer uma pesqui- nos lucros.
sa com seus clientes. Em um questionário, ele fez Seis meses depois, Sr. José percebeu uma
algumas questões básicas com relação à qualidade mudança significativa no seu restaurante, onde os
da comida, do espaço e do atendimento. clientes voltaram a frequentar seu restaurante e os
Para sua surpresa, na maioria das respostas dos seus funcionários se mostravam mais motivados e
clientes, aparecia a sinalização de que o atendimen- felizes com o trabalho.
to não era muito bom, os garçons eram impacientes, Esse caso reforça, portanto, a importância de
não conheciam muito bem o cardápio e os pratos uma visão do todo na gestão de um restaurante, e
demoravam muito para sair. quanto o bom atendimento é de extrema importân-
A partir desse momento, Sr. José percebeu que cia para que um estabelecimento seja bem-sucedi-
precisava melhorar a sua equipe. Então, ele con- do. Não adianta ter um espaço bem equipado, um
tratou uma empresa de consultoria que fez todo o chefe de cozinha renomado se o cliente não percebe
mapeamento das necessidades de capacitação, fez esses valores. O cliente sempre precisa ser ouvido.

*Caso fictício
Fonte: o autor
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 21

O
s restaurantes que vêm inovando e cada um com a sua função que, juntos, funcio-
investindo na qualificação dos seus nam como uma espécie de orquestra.
funcionários têm se destacado no Deve ter percebido também que toda a or-
mercado, tendo em vista que boa ganização dos equipamentos e utensílios segue
comida, cerveja gelada são comuns em diversos uma lógica que tem como finalidade facilitar o
locais. O que irá realmente diferenciar o estabe- dia a dia da produção e segurança dos alimentos
lecimento e fidelizar o seu cliente é a qualidade que são feitos nesse espaço.
no atendimento.
Você alguma vez já se deparou com a situ-
ação de estar em um bar ou restaurante e ser
tratado de forma grosseira ou simplesmente se
sentir ignorado? E como você se sentiu? Não é
nada agradável, não é verdade?
Em um mercado extremamente compe-
titivo, o papel do profissional de cozinha se
torna um fator determinante na manutenção
ou não do funcionamento de um estabeleci-
mento, uma vez que sua atuação não se limita
ao ato de cozinhar. A cozinha é um sistema Dentro de uma cozinha profissional, existem
orgânico e precisa estar em total sintonia para diversos cargos, cada um cuidando de um setor
que tudo ocorra da melhor forma dentro de específico ao qual damos o nome de “praça”. E
um restaurante. A cozinha precisa saber, por assim teremos a praça de saladas e frios, praça
exemplo, por que um prato voltou do salão, quente ou cozinha quente, praça de carnes, praça
entender por que o cliente não aceitou bem de peixes, praça de massas, e assim sucessivamen-
aquele prato. Cabe ao cozinheiro e ao chefe te, dependendo da complexidade da cozinha. O
a responsabilidade de orientar a brigada de que é importante perceber é que dentro do serviço
salão quanto ao cardápio, nos ingredientes e de um restaurante há um movimento sincroniza-
preparos dos pratos. do, em que todas essas praças precisam estar em
Você já visitou alguma cozinha profissio- perfeita harmonia, uma vez que cada uma tem um
nal? Se já teve essa oportunidade, provavelmen- papel determinante na qualidade final do produto.
te deve ter percebido que dentro da operação de Para isso, se faz necessária a presença de
uma cozinha, existem diversos funcionários, um maestro; esse é o chef de cozinha.
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 23

Mas, afinal, vou me Esse profissional precisa ter repertório e, para


formar e vou ser chef? isso, precisa buscar inspirações em outras áreas
que não apenas livros de receitas. Viagens a outras
Essa pergunta deveria ser feita por todos os culturas, leituras variadas, política, artes, música
estudantes de gastronomia. Atualmente, a são alguns dos exemplos de influências que irão
mídia vem apresentando esse profissional de ajudar o profissional a criar a sua identidade e
uma forma muito deturpada e muitas vezes assim poder se diferenciar no mercado de trabalho.
equivocada, fazendo com que muitos jovens O conhecimento do mercado em que está
ingressem no ramo da gastronomia com uma inserido, do perfil do cliente que consome ou
visão bem diferente do que é a realidade. que poderá consumir o seu produto também é
Vamos apenas esclarecer algumas coisas: determinante para o sucesso profissional.
chef de cozinha não é título e sim um cargo Dentre as características comuns de alguns
dentro de uma cozinha. Para alcançar esse cargo, dos mais bem-sucedidos chefs de cozinha estão:
é necessário um caminho longo de muito estudo, pró-atividade, ousadia, empreendedorismo, cria-
experiências profissionais e o desenvolvimento tividade, inovação, perfeccionismo, perseverança.
de diversas competências também pessoais. O No atual cenário extremamente dinâmico,
chef de cozinha é, antes de tudo, um gestor. Ele competitivo, o perfil do profissional de gastrono-
deve entender de técnicas, criação de pratos e mia exige muita dedicação, estudos e pesquisas
cardápios, gestão de equipes, custos, compras, constantes em busca da perfeição na cozinha.
marketing, assim como de diversas outras áreas Ele precisa surpreender o cliente e saciá-lo antes
que, direta ou indiretamente, influenciam o fun- mesmo deste colocar a comida na boca. Os con-
cionamento de uma cozinha. sumidores da comida, hoje muito mais exigentes,
Quando terminamos um curso de gastro- buscam acima de tudo uma experiência.
nomia, podemos ser um técnico, um tecnólogo O profissional precisa estar apto a ser um
em Gastronomia, mas dificilmente sairemos da cozinheiro, gestor, artista, empreendedor e,
escola como chef. principalmente, ter um profundo amor e res-
Muitos chefes renomados têm alertado em peito pela sua profissão.
entrevistas para essa questão, aconselhando os A seguir, vamos conhecer um pouco as ques-
estudantes a se especializarem, estudarem e a tões de higiene e apresentação pessoal que um
buscarem informações sempre. A busca para profissional de cozinha precisa levar em conta
ser um profissional de destaque transcende, e cumprir para a segurança e bom desenvolvi-
portanto, o domínio das panelas. mento do seu trabalho.
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 25

Hábitos Saudáveis de
Higiene no Trabalho

Você já percebeu que em alguns ramos de prestação de serviço


escolhemos uma empresa em detrimento de outra por questões
de aparência e higiene?
No ramo da alimentação, a segurança dos alimentos é cer-
tamente uma das maiores preocupações de qualquer estabele-
cimento. O fator humano é, sem sombra de dúvidas, um dos
componentes de maior influência na qualidade e manipulação
dos alimentos servidos.
Habilidades de Cozinha

Para isso, se faz imprescindível que o pro-


fissional tenha o conhecimento de algumas téc-
nicas e procedimentos obrigatórios atuando na
cozinha profissional e, mais do que isso, que ele
tenha a consciência de que precisa cumprir à
risca algumas orientações básicas. Agora vamos
analisar as duas fotos ao lado.
Por qual desses dois profissionais você gos-
taria de ser servido? Qual dos dois lhe passa
uma impressão de profissionalismo e higie-
ne? Provavelmente, você deve ter escolhido o
segundo.
Então, vamos ver a seguir algumas das
orientações de higiene e postura profissional
às quais pessoas que atuam com alimentação
devem se atentar.

Imagem Pessoal - Uniforme

A imagem pessoal do profissional da cozinha algumas cozinhas industriais ou hospitalares,


deve sempre estar relacionada à higiene. Para podem ser encontradas também calças brancas.
tanto, existem algumas regras básicas a serem Além da padronização para a diferenciação das
seguidas, a saber: funções na cozinha, o uniforme serve como
O uniforme do cozinheiro deve estar sempre equipamento de segurança para o cozinheiro,
limpo, passado, sem rasgos ou remendos e com- como veremos no tópico Segurança Pessoal e
pleto. Em cozinhas comerciais, ele geralmente Coletiva na Cozinha.
é composto por um dólmã branco, calça preta Deve ser de tecido confortável, geralmente
ou xadrez, avental, toque e sapato de borracha 100% algodão ou brim, durável e que favoreça
de segurança (fechado e antiderrapante). Em a movimentação durante o trabalho.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 27

Toque

A dólmã, hoje utilizada nas cozinhas co-


merciais, nasceu com o Chef de cozinha
francês Marie-Antoine Carême, em meados
do século XVIII, que decidiu criar um uni-
forme para os trabalhadores de cozinha.
O objetivo era que fosse uma vestimenta
que transmitisse limpeza (por isso a cor
Dólmã branco
branca) e que também protegesse o co-
zinheiro de queimaduras. Os botões dos
dois lados serviam para manter o uniforme
limpo caso houvesse algum incidente, o
lado de cima automaticamente é trocado
pelo de baixo, ainda limpo.

Calça preta ou xadrez

O uniforme deve ser trocado diariamente,


ainda que não possua sujeira aparente.
Muitos agentes contaminantes podem
estar presentes no nosso vestuário ainda
que de forma não aparente.

Sapato de segurança
Habilidades de Cozinha

O toque blanche em francês, traduzido para


o português como chapéu branco, tem como
principais funções a proteção, para evitar que
caiam cabelos nas produções, como também
em alguns casos para determinar a hierarquia
da cozinha. Em alguns locais, ele ainda é usado
com essa função e quanto maior o chapéu maior
é o cargo do profissional na cozinha.

Higiene Pessoal

Além da apresentação, a higiene pessoal do


profissional de cozinha é imprescindível para
que a qualidade dos alimentos seja garantida.
O homem, na maioria das vezes, é o vetor de
transmissão, ou seja, o que leva agentes con-
taminantes, como bactérias, virus etc, de ali-
mentos. Muitas vezes, o simples ato de lavar
constantemente as mãos pode evitar sérios
problemas e riscos dentro de uma cozinha. A lavagem das mãos deve ser feita sempre
Você sabe lavar corretamente as suas mãos? antes que o profissional entrar na cozinha, em
Vamos fazer uma experiência? Pegue um pouco pias exclusivas para esse fim, conforme exigem
de tinta lavável e esfregue nas suas duas mãos as normas da Vigilância Sanitária. Além disso, a
de forma a cobrir toda a superfície interna e ex- operação deve se repetir sempre que o manipu-
terna até os pulsos. Depois coloque uma venda lador sair da cozinha, tocar objetos que possam
e vá até a pia, prosseguindo com a lavagem que contaminar os alimentos, se coçar, tocar o colega
você está acostumado a fazer. E aí? Você acredi- etc. Para a efetiva higienização das mãos, as
ta que suas mãos estão limpas e próprias para mesmas devem ficar em contato com o sabão
manipular um alimento? por, pelo menos, 15 segundos.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 29

Passo a passo para a lavagem das mãos As mãos deverão ser enxaguadas com água
• 1º passo – molhe as mãos e aplique limpa e corrente, e secas com toalhas de papel.
sabonete líquido neutro espcífico para Para fechar a torneira, também deverão ser
cozinha; usadas toalhas de papel.
• 2º passo – esfregue as palmas das mãos Além das mãos, precisamos ter cuidado com
em movimentos circulares; a nossa saúde, quando decidimos trabalhar em
• 3º passo – esfregue o dorso da mão di- uma cozinha. Deverão ser seguidas também as
reita com a palma da mão esquerda e orientações a seguir:
vice-versa; • Tomar banho antes e depois do trabalho;
• 4º passo – lave as palmas das mãos tendo • No caso dos homens, ter a barba sempre
os dedos entrelaçados; bem feita.
• 5º passo – feche as mãos mantendo as • Todos devem ter os cabelos sempre
pontas dos dedos presas às palmas das limpos e presos.
mãos, esfregando em movimentos para • Não manipular alimento quando estiver
cima e para baixo; doente, resfriado, ou com alguma lesão
• 6º passo – lave os polegares em movi- nas mãos e unhas etc.
mentos rotacionais; • Lavar as mãos sempre que deixar a co-
• 7º passo – com os dedos fechados, lave zinha, usar o banheiro etc.
as palmas das mãos. • Não é permitido o uso de perfumes, ma-
quiagens, esmaltes.
• As unhas devem ser mantidas sempre
curtas e limpas.
• Não é permitido o uso de brincos, anéis,
pulseiras, alianças, piercings, colares,
adornos em geral.
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 31

Segurança Pessoal e
Coletiva na Cozinha

Vimos até aqui uma série de orientações e como deve se portar


um profissional da cozinha para que sua atividade possa ser de-
senvolvida com segurança e higiene. Além da questão da higiene
e apresentação pessoal, é necessário cuidarmos de um aspecto
extremamente importante dentro de uma cozinha: a segurança.
Quando falamos em segurança na cozinha, temos que abor-
dar alguns dos tantos cuidados que devem ser tomados, desde a
montagem do espaço até a operação do serviço dentro dela.
O local de montagem da cozinha deve seguir as especificações
das normas da Vigilância Sanitária.
Habilidades de Cozinha

P
orém, destacamos aqui os pontos que individuais de segurança. Alguns fatores com-
consideramos relevantes quando trata- portamentais podem influenciar diretamente a
mos da segurança individual e coletiva prevenção de acidentes dentro do ambiente de
dentro de uma cozinha profissional, a trabalho, quando se trata de uma cozinha profis-
saber: os pisos das cozinhas devem ser antiderra- sional. A falta de atenção é, na maioria das vezes,
pantes para minimizar o risco de quedas durante a responsável por muitos dos acidentes durante
o pico da operação da cozinha, onde muitas vezes o pico de operação de uma cozinha profissional.
os funcionários sob pressão se movimentam de Por se tratar de um ambiente em que as pessoas
forma mais rápida; impermeáveis, resistentes a estão sob forte pressão, muitas vezes a pressa
choques, anti-inflamáveis, resistentes ao peso e falta de atenção podem acasionar acidentes
e deteriorização. O local precisa ser arejado e graves que podem ser evitados.
com ventilação, além de possuir telas de proteção Um dos quesitos básicos para a manutenção
contra insetos e mosquitos; os equipamentos e da integridade física do profissional de cozinha
utensílios devem estar sempre com boa manu- começa pela proteção individual. Por essa razão, o
tenção, garantindo a sua correta funcionalidade; a uso de equipamentos de proteção individual (EPIs)
iluminação deve ser adequada (MENDES, 2009). se faz imprescindível para a realização de qualquer
Além da preocupação com o ambiente, é trabalho dentro de uma cozinha profissional.
necessário cuidarmos também dos quesitos De acordo com a Norma Regulamentadora
6 do Ministério do Trabalho e do Emprego, há
obrigatoriedade do uso de equipamentos de
proteção individual para cada tipo de função
dentro de uma cozinha industrial.
De acordo com o anexo 1 desta mesma
norma, identificamos a necessidade dos seguin-
Existem diversas especificações físicas
e estruturais para a montagem de uma tes equipamentos para atuação do profissional
cozinha industrial/comercial, que vão em cozinha:
desde a estrutura dos pisos, paredes, ven-
tilação, layout. Na disciplina de Higiene e
Segurança, você irá se aprofundar nesse EPI para proteção de tronco
conteúdo e estudará as normas e exigên- Vestimentas para proteção do tronco contra
cias da ANVISA para esse aspecto. riscos de origem térmica – nesse caso, o uso do
dólmã protege o profissional do risco de quei-
maduras causadas por água ou óleo quentes.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 33

1. Vestimentas para proteção do tronco contra umidade prove-


niente de operações com uso de água – aventais de plástico
(PVC) são recomendados para os funcionários que comu-
mente atuam na área de lavagem de alimentos, utensílios e
equipamentos.

EPI para proteção dos membros superiores


2. Luvas para proteção das mãos contra agentes cortantes e perfu-
rantes – no caso do profissional que trabalha com facas bastante
afiadas, geralmente do resposnável pela praça de carnes. Existem 1

luvas específicas para proteção de cortes, com aço, comumente


vistas em açougues, por exemplo.
3. Luvas para proteção das mãos contra agentes térmicos – o
profissional de cozinha está exposto o tempo inteiro à mani-
pulação de equipamentos em altas temperaturas e necessita
do uso de luvas térmicas para evitar queimaduras.
4. Luvas para proteção das mãos contra agentes químicos – reco-
mendadas para os profissionais que manipulam muito a água
e produtos químicos, comumente encontrados nas cozinhas
profissionais, como detergentes, desengordurantes etc.
2

3 4
Habilidades de Cozinha

EPI para proteção


dos membros inferiores
O calçado para uso em cozinhas profissionais
precisa garantir a segurança do profissional nos
quesitos:
a. proteção contra impactos de quedas de
objetos sobre os artelhos;
b. calçado para proteção dos pés contra
agentes provenientes de energia elétrica;
c. calçado para proteção dos pés contra
agentes térmicos;
d. calçado para proteção dos pés contra
agentes abrasivos e escoriantes;
e. calçado para proteção dos pés contra altas e baixas temperaturas às quais os profis-
agentes cortantes e perfurantes; sionais são expostos no ambiente de trabalho,
f. calçado para proteção dos pés e pernas além de possuírem formatos e materiais que
contra umidade proveniente de opera- auxiliam a prevenção de possíveis danos por
ções com uso de água; realização do trabalho.
g. calçado para proteção dos pés e pernas
contra respingos de produtos químicos.
Existe hoje no mercado uma série de calçados
vendidos para uso em cozinhas, porém, é im-
portante verificar se os mesmos possuem selo Comportamento
de EPI.
Muitos chefes utilizam o calçado crocs e Outro fator importante para a prevenção de aci-
existe até certo modismo no uso desse calçado, dentes no ambiente de trabalho de uma cozinha
porém ele não atende às exigências de segurança profissional é o comportamento. A cozinha é
necessárias para o trabalho em cozinha. um espaço onde estamos expostos a uma série
O uniforme completo, apresentando an- de situações de riscos, por estarmos em conta-
teriormente, tem como finalidade a proteção to com equipamentos e utensílios cortantes,
contra queimaduras, quedas, e são feitos de com altas temperaturas e um ambiente com a
tecidos e formas que garantem a exposição às presença de água, óleos etc.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 35

A atenção no trabalho é, com certeza, uma Foi possível perceber até aqui quão comple-
das maiores aliadas na prevenção de acidentes xa é a formação de um profissional de cozinha.
de trabalho dentro de uma cozinha. O mercado em que ele atua exige cada vez mais
Além do uso dos equipamentos e uniformes uma postura profissional, ética, de preocupa-
adequados, um profissional de cozinha precisa ção consigo mesmo, com o outro, com o seu
ter em mente que o seu comportamento no entorno. Além disso, ele precisa cumprir uma
ambiente de trabalho pode ser um fator deter- série de exigências e recomendações legais,
minante para a manutenção da sua integridade além de sempre trabalhar o espírito de equipe
física. e liderança, e ser, acima de tudo isso, um artista
A cozinha é um local onde existem picos de inovador e criativo no seu ofício de cozinhar.
pressão e correria, e por essa razão, é preciso
que algumas regras sejam definidas pelos seus
funcionários para que o serviço aconteça de
forma fluida e sem grandes ocorrências.
A comunicação é imprescindível e necessá-
ria, sobretudo, a oral. No momento do grande
movimento, as pessoas muitas vezes estão con-
centradas e não visualizam o outro. Portanto,
é comum se ouvir alguns gritos na cozinha du-
rante o forte movimento, como jargões do tipo:
“Panela quente” – quando alguém está passando
rápido com algo quente nas mãos.
Outro cuidado básico é sempre andar pela
cozinha com a faca na mão apontada para o
chão. Essa atitude evita cortes quando da mo-
vimentação rápida de várias pessoas na cozinha
ao mesmo tempo.
O respeito pelo colega e percepção de equipe
de trabalho também é muito importante, uma
vez que, como vimos anteriormente, a cozinha
é um sistema e quando um setor vai bem, todo
o resto também vai.
Habilidades de Cozinha

considerações finais

C
om esta unidade, conseguimos entender um pouco mais sobre esse
complexo e fascinante mundo da gastronomia. Vimos um merca-
do extremamente dinâmico, onde diariamente são abertos novos
empreendimentos e outros tantos são fechados, competitivo e que
demanda cada vez mais profissionais qualificados e criativos, prontos para
encararem os desafios que por ele são postos no dia a dia de uma cozinha.
Percebemos ainda que, além de conhecimentos técnicos, o profissional
deve cuidar e se preocupar com o seu bem-estar físico, comportamental e
seguir uma série de normas de higiene pessoal e segurança dentro da cozinha.
Foi possível conhecer algumas delas e a importância do seu cumprimento
para a garantia da qualidade dos serviços e dos alimentos produzidos na
cozinha profissional.
É claro que esse é apenas o início de uma viagem ao mundo da gastrono-
mia, cheia de sabores, surpresas, sensações, alegrias, muitos conhecimentos,
estudos e muitos desafios. Como falamos, não é fácil ser chef de cozinha e
agora você sabe empregar corretamente esse termo, não é mesmo?

Bons estudos e muito sucesso!


GASTRONOMIA • UNICESUMAR 37
Habilidades de Cozinha

atividade de estudo

1. Foi possível perceber, nesta unidade, a importância da qualifica-


ção para atuação em uma cozinha profissional. Porém, percebemos
também que além de formação técnica, o profissional precisa ter uma
série de atributos para se destacar e obter uma carreira de sucesso.
Se você fosse contratar um profissional para trabalhar como chefe de
cozinha no seu restaurante, quais seriam as características que você
levaria em consideração para essa contratação?

2. A segurança do profissional de cozinha é um dos fatores de maior im-


portância para o funcionamento de um restaurante. Existem diversas
normas e exigências legais que precisam ser cumpridas pelos estabe-
lecimentos de alimentação. No que diz respeito aos Equipamentos
de Proteção Individual EPIs, é correto afirmar:
a) São necessários apenas para os funcionários que trabalham dire-
tamente na cozinha.
b) São equipamentos que seguem normas técnicas definidas pelo
Ministério do Trabalho e Emprego, que devem obrigatoriamente
estar presentes em todos os setores que oferecem algum risco ao
trabalhador.
c) São vestimentas utilizadas para garantir a uniformidade e a estética
do pessoal da cozinha.
d) São equipamentos e vestimentas usadas apenas dentro da cozinha,
quando o profissional está exposto a altas temperaturas.
e) É de responsabilidade apenas do funcionário possuir todos os
equipamentos de proteção, ficando o proprietário do restaurante
isento dessa responsabilidade.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 39

material complementar
O experimento realizado pelo canal Ponto Ciência demonstra claramente se nosso
processo habitual de lavagem das mãos é eficiente ou não.
Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=GHKf386b9L4>
Acesso em: 15 dez. 2014

Chef Profissional
Instituto Americano de Culinária – CIA
Editora: SENAC
Sinopse: ‘Chef profissional’ é essencial para qualquer chef que deseja aprender e
aperfeiçoar suas técnicas. Essa bíblia dos chefs reflete, como poucos, a forma como
as pessoas cozinham e comem, e ainda procura discutir uma vasta gama de assuntos,
que vão de uma análise do trabalho do chef a capítulos específicos sobre molhos,
sopas, carnes, vegetais, grãos, café da manhã, bolos, pães etc., de receitas simples a
preparações mais sofisticadas. O livro inclui informações essenciais sobre nutrição,
segurança alimentar e da cozinha, equipamentos e ingredientes, assim como mais
de 640 receitas e suas variações.

Ratatouille
Ano: 2007
Sinopse: Remy (Patton Oswalt) é um rato que sonha em se tornar um grande chef.
Só que sua família é contra a ideia, além do fato de que, por ser um rato, ele sempre
é expulso das cozinhas que visita. Um dia, enquanto estava nos esgotos, ele fica
bem embaixo do famoso restaurante de seu herói culinário, Auguste Gusteau (Brad
Garrett). Ele decide visitar a cozinha do lugar e lá conhece Linguini (Lou Romano), um
atrapalhado ajudante que não sabe cozinhar e precisa manter o emprego a qualquer
custo. Remy e Linguini realizam uma parceria, em que Remy fica escondido sob o
chapéu de Linguini e indica o que ele deve fazer ao cozinhar.
Habilidades de Cozinha

leitura complementar

Gastronomia, a qualificação do profissional


da cozinha proporcionando mais prazer à vida

A elaboração de alimentos não pode ser vista


como uma simples questão de preparação dos
mesmos para saciar a fome
O profissional da cozinha cria alimentos
que proporcionam ao ser humano mais prazer.
O estilo de vida do homem contemporâ-
neo considera a sua alimentação como uma das
exigências básicas para alcançar uma harmonia
saudável de todas as funções de seu organismo.
Portanto, o papel do cozinheiro é fundamental
para se conseguir esse equilíbrio. Isso porque
será ele o profissional responsável, não apenas
pela preparação culinária, mas, também, pela
avaliação da combinação de sabores e aromas
dos ingredientes a serem utilizados, além de
sugerir quais os pratos mais recomendados para
serem degustados em determinadas ocasiões.
Essas características fazem parte do dia a dia
da cozinha profissional.
Enfim, seja qual for o estilo das refeições
oferecidas aos clientes, será função do cozinheiro
criar e preparar um cardápio para colocá-lo à dis-
posição de consumidores, os quais se apresentam
com as mais diversas expectativas e exigências.
Além disso, deve-se considerar que o desenvol-
vimento dos meios de comunicação e tecnoló-
gicos facilitou o intercâmbio comercial entre os
diversos países, modificando profundamente o
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 41

leitura complementar
universo da cozinha profissional. Por essa razão, respeito e confiança, pois, além de exigir conhe-
a elaboração de alimentos não pode ser abordada cimentos, sacrifícios e preocupações, também se
como uma simples questão de preparação dos trata de um profissional que precisa ser dotado
mesmos para serem consumidos apenas com o de talento artístico, para desempenhar suas
propósito de saciar a fome. funções.
É necessário criar alimentos que propor- Por meio da qualificação, o profissional da
cionem ao ser humano mais prazer. De acordo cozinha pode aprender a elaborar pratos mais
com o chefe Eiji Tomimatsu, cabe ao cozinheiro nobres e glamourosos, atendendo a um públi-
disponibilizar instruções alimentares, para que co diferenciado, que valoriza o paladar de uma
as pessoas optem por uma boa alimentação. comida adequada para ocasiões especiais.
Portanto, para que um cozinheiro tenha con-
dições de desempenhar essa função, primeiro
precisa ter a consciência de que os recursos
disponíveis, muitas vezes, são escassos e, em
segundo lugar, que o seu trabalho envolve trans-
formação e combinação de ingredientes em algo
que irá não somente ajudar a saciar a fome, mas
também contribuirá para a melhoria da qualida-
de de vida das pessoas. Por isso, o valor nutri-
cional, o sabor e o preço dos alimentos deverão
ser cuidadosamente verificados e trabalhados.
Ao contrário do que possa parecer, podemos
afirmar que, para ser um cozinheiro de primeira
linha, não é suficiente apenas saber cozinhar
bem. Mas, é preciso também aprender a inovar,
experimentar, corrigir, modificar e aperfeiçoar
constantemente. Enfim, trata-se de um profis-
sional que precisa estar num constante processo
Leia a matéria na íntegra no site disponível em:
de reciclagem de seus conhecimentos, para que <http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/
possa avaliar e desempenhar, de forma segura, artigos/gastronomia-a-qualificacao-do-profissio-
nal-da-cozinha-proporcionando-mais-prazer-a-vi-
as suas atividades. Por todos esses motivos, a da#ixzz3K5D1kYoR>. Acesso em: 15 dez. 2014
figura de um cozinheiro é considerada digna de
Habilidades de Cozinha

referências

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO – ABIA. Disponível em:


<http://www.abia.org.br/vs/inicio.aspx>. Acesso em: 25 nov. 2014.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES. RESTAURANTES – ABRASEL. Um


horizonte positivo para o food service. Disponível em: <http://www.abrasel.com.br/index.php/no-
ticias/2749-30062014-um-horizonte-positivo-para-o-food-service.html>. Acesso em: 25 nov. 2014.

BRASIL. Portal Brasil. Alimentação em Bares e Restaurantes cresce no Brasil. Disponível em: <http://
www.brasil.gov.br/turismo/2014/06/alimentacao-em-bares-e-restaurantes-cresce-no-brasil>.
Acesso em: 25 nov. 2014.

CENTRO DE PRODUÇÕES TÉCNICAS – CPT. Gastronomia, A qualificação do profissional da cozinha


proporcionando mais prazer à vida. Disponível em:<http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/
artigos/gastronomia-a-qualificacao-do-profissional-da-cozinha-proporcionando-mais-prazer-a-vi-
da>. Acesso em: 25 nov. 2014.

CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. Tradução Renata Lucia Bottini. 4. ed.
São Paulo: Senac Editoras, 2011.

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. 2. ed. Rio de Janeiro:
SENAC Nacional, 2011.

GIANINI, Tatiana. Comer, Beber, Prosperar. Revista Exame, online. 2011. Disponível em:<http://
exame.abril.com.br/revista-exame/noticias/comer-beber-prosperar>. Acesso em: 25 nov. 2014.

NR 6 - EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL – EPI. Disponível em: <http://portal.mte.


gov.br/data/files/FF8080812DC56F8F012DCDAD35721F50/NR-06%20%28atualizada%29%20
2010.pdf>. Acesso em: 25 nov. 2014.

SEBRAE. Disponível em: <http://sebrae2014.com.br/Sebrae2014/Entre-j%C3%A1-em-campo/5-


tend%C3%AAncias-para-o-segmento-da-alimenta%C3%A7%C3%A3o-em-2014#.VEQbIvldVOE>.
Acesso em: 25 nov. 2014.
Identificação de Facas,
Afiação e Utilização
ALEXANDRE GIMENES DA CRUZ
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Anatomia e Identificação de Facas


• Procedimentos de manuseio correto de facas
• Facas Tipicidade
• Procedimento de afiação e manutenção da linha de corte

Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer a importância das facas para o profissional de cozinha
por meio dos diversos tópicos.
• Estudar os tipos de facas e suas utilizações.
• Conhecer os procedimentos de afiação e manutenção de facas.
45

Introdução
Você se lembra de quando estava começando a aprender a escrever? Tinha que se preocupar
em como segurar o lápis corretamente e escrever uma letra por vez, devagar, cuidando com a
forma de cada uma. Depois de um tempo de prática, esse processo tornou-se automático, tanto
que, hoje em dia, você não para mais para pensar se está segurando o lápis corretamente, muito
menos escrevendo cada letra individualmente. Fazendo uma analogia, aprender a usar uma
faca corretamente é muito parecido com esse processo. No princípio, você irá aprender a como
segurar uma faca de forma adequada e segura, depois, as técnicas de movimentos, cortes e uso
da mão-guia serão explicadas.
Aprender a manusear e utilizar uma faca faz parte do primeiro grande desafio que os estu-
dantes de gastronomia e os cozinheiros iniciantes devem enfrentar. O resultado satisfatório de
seu trabalho no dia a dia está intimamente ligado a esse fator. É preciso, porém, que você tenha
em mente que a prática e o exercício constante é que fará com que a excelência seja atingida.
Fazemos bem aquilo que fazemos repetidas vezes. Por isso, aprender as técnicas corretas para
tal tarefa é primordial, pois fazer corretamente desde o início faz toda a diferença.
Além do manuseio e uso, vamos aprender também quais são as partes componentes de
uma faca, os tipos específicos para cada tarefa, e como realizar uma manutenção adequada,
conhecendo as técnicas para afiação e manutenção do fio.
Ao final da unidade, seremos capazes de reconhecer que, desde o início da carreira, é de
suma importância que cada profissional forme sua própria coleção de facas. Possuir as próprias
facas e aprender a utilizá-las corretamente certamente tornará o seu trabalho mais rápido,
seguro e eficiente.
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 47

Anatomia e
Identificação
de Facas

Muitos chefs de cozinha e livros de gastronomia costumam dizer


que as facas são consideradas a extensão das mãos do cozinheiro
em seu dia a dia de trabalho. Neste estudo, irá compreender o
quão importante são as facas para o profissional de cozinha, e
mais, como o conhecimento geral a respeito do assunto pode
tornar o trabalho mais rápido, fácil e produtivo, o que na cozinha
profissional é imprescindível.
Inicialmente, vamos conhecer um pouco sobre todas as partes
que compõem uma faca, assim como quais os principais metais
que são utilizados para a produção das lâminas.
Baseado na obra Chef Profissional (2011), este utensílio divi-
de-se nas partes a seguir:
Habilidades de Cozinha

Partes que compõem uma faca

• Espiga: é a continuação da lâmina que se estende por dentro do cabo. Se você


observar que a espiga se estende por toda a extensão do cabo, tenha como certo
que se trata de uma faca de qualidade.

• Cabo: são feitos de diversos materiais, mas os melhores são materiais mais
duros e resistentes a rachaduras ou fendas, sendo duráveis também ao
contato com produtos de limpeza. Os preferidos são de polipropileno ou
madeira jacarandá. Algumas facas japonesas, como as da marca japonesa
Global, preferidas por muitos chefs renomados, são feitas inteiramente
em aço, inclusive o cabo. Independente do material que é produzido
deve se adaptar à mão confortavelmente.

• Bolster ou Gavião: se encontra bem na junção da lâmina com o cabo.


Promove um maior equilíbrio da faca e também é um elemento de
proteção e reforço.

• Rebites: são usados para fixar a espiga no cabo. Importante que


sejam bem embutidos, lisos e rentes à empunhadura.

• Espinha: é a parte da lâmina normalmente oposta ao fio.


Influencia na resistência da lâmina. Pode servir de apoio para
as mãos e os dedos, para aumentar a precisão dos cortes.

• Fio ou gume: é a capacidade que o utensílio possui


em realizar o corte de forma precisa (profundidade
e espessura desejada), com facilidade (mínimo de
esforço ou pressão) e perfeição (ação efetivamente
realizada, sem rasgar ou esfiapar).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 49

Tipos de lâminas utilizadas

Dando continuidade aos nossos estudos, exis- Além dessas variedades de materiais, temos
tem diversos materiais utilizados para se fa- também as facas de cerâmica, que atualmente
bricarem lâminas. Segundo Chef Profissional estão na moda e podem ser facilmente encontra-
(2011) e Gisslen (2012), os principais são: das em lojas especializadas. Elas são fabricadas
com um material chamado óxido de zircônia,
• Aço carbono: as facas produzidas com lâmi- um material mais duro que o aço. Possuem um
nas de aço carbono propiciam uma afiação excepcional corte, mantendo-se afiadas por
excelente e mais fácil de conseguir se com- bastante tempo. Porém, a recomendação de
parado com o inox, por exemplo, mas são utilização é que se use majoritariamente para
muito suscetíveis à corrosão e descoloração trabalhar com vegetais, frutas e carnes sem osso,
ao entrar em contato com alimentos ácidos. evitando o contato com superfícies muito duras.

• Aço inoxidável: são as mais comuns. A ma-


nutenção da faca produzida com essa lâmina
é muito mais fácil em comparação com a de
aço carbono, pois o inox é muito mais forte
e não oxida e nem descolore. Porém, é mais
difícil de conseguir uma boa afiação. Mas
uma vez bem afiada, tem a capacidade de
Cabos de facas de polipropileno, ma-
manter o fio por mais tempo.
deira de jacarandá ou aço são as mais
utilizadas para atender aos critérios de
• Aço inoxidável de alto carbono: trata-se higiene e controle de contaminação,
de uma novidade, uma liga relativamente uma prática contínua na gastronomia.
Na disciplina de Higiene e Segurança,
recente, que une as vantagens tanto do aço
você conhecerá melhor esse processo e
carbono como do aço inox. A afiação se torna a importância da assepsia ao manipular
melhor e mais fácil pela presença do carbono, alimentos.

e a composição do inox promove uma maior


durabilidade e facilidade de manutenção.
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 51

Procedimentos de
Manuseio Correto
de Facas

No que se refere aos procedimentos de uso e cuidados especiais


com as facas, sempre se deve ter o cuidado com todo o zelo pelo
cozinheiro, mas de que forma? O ideal é que se procure seguir as
orientações apresentadas a seguir, referentes à manutenção do
fio, à maneira correta de armazená-las, à limpeza e à utilização de
superfícies de cortes apropriadas, para que não sofram danos e
fiquem sem utilização.
Habilidades de Cozinha

• Importância da manutenção do fio – facas riscos e manchas e odores difíceis de sair, deve
afiadas são sempre mais seguras que facas ser substituída.
que perderam o fio e ficaram cegas. Na rea-
lidade, uma faca bem afiada demanda bem • Armazenamento correto – existem várias
menos esforço para realizar as tarefas, e difi- maneiras de guardar e armazenar as facas,
cilmente escapará ou deslizará por encontrar tanto em uma cozinha profissional, domés-
dificuldade em cortar algo. A boa manuten- tica ou mesmo para quem precisa carregá-
ção do fio de corte propiciará sempre um -las consigo diariamente. O ideal é que você
trabalho mais rápido, eficiente e de menor utilize o seu próprio case de facas, que nada
esforço. mais é que uma maleta de facas, onde fica
mais fácil para você organizá-las e carregar
• Limpeza das facas – após a utilização, limpe, para onde precisar. Importante ressaltar que
higienize e seque bem suas facas em todas gavetas de cozinha não são locais ideais para
as suas partes, para evitar contaminação de se armazenar nenhum tipo de faca. Uma
alimentos, manchas e oxidação da lâmina. forma de armazenamento em que se ocupa
pouco espaço e se ganha em praticidade é
• Superfície adequada para corte – no Brasil, colocá-las em barras magnetizadas presas à
as placas de corte de polipropileno são as parede ou em suporte próprio.
mais indicadas para realizar os cortes, pois
possuem uma maior durabilidade, se com-
paradas a tábuas de plástico comum, e não
afetam o fio da faca, sem porosidade, além
de serem consideradas mais higiênicas que
tábuas feitas de outros materiais. Evite a
Os primeiros registros de uso de facas
qualquer custo utilizar tábuas de vidro, são do período Paleolítico Inferior, há
pedra, cerâmica ou aço, pois arruínam o fio 2.500.000 anos, na Tanzânia e na Etiópia.
de qualquer faca. As primitivas peças eram feitas de lascas
de pedra e utilizadas para fazer as pontas
das lanças, cortar couro para as roupas e
Porém, é relevante lembrar que a tábua de corte, produzir utensílios destinados à defesa
seja de qualquer material, precisa se manter e ao abrigo.

sempre nova, limpa e higienizada. A partir do


momento que apresentar muitas ranhuras,
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 53

Empunhando a faca

Segundo Gisslen (2012, p. 133), “a empunhadu-


ra correta permite o controle máximo da faca,
aumenta a precisão e a rapidez do corte, evita
deslizes e reduz a chance de acidentes”.
Existem algumas maneiras de segurar uma
faca adequadamente. Porém, antes de tudo, você
precisa de uma faca que se encaixe bem em suas
mãos e te deixe bastante confortável para tra-
balhar. Imagine-se em um restaurante, tendo
que cortar em fatias bem finas um saco inteiro
de cebolas. Com certeza, você desejaria ter em
mãos uma faca que seja adequada ao seu perfil,
como o tamanho correto pra você e para a tarefa
designada, assim como o peso, a ergonomia
do cabo com relação ao tamanho e formato de
suas mãos etc. Isso faz toda a diferença quando
iremos trabalhar várias horas e desempenhar
muitas tarefas com a faca.

Em nossos estudos sobre Higiene e Segurança, vamos entender o correto procedimento de limpeza,
higienização e manutenção dos utensílios e equipamentos da cozinha.
Habilidades de Cozinha

COMO ESCOLHER A FACA DO CHEF IDEAL


PARA MIM

Ao comprar uma faca do chef, você deverá


“experimentar” a faca. Ela deve “servir” em
você, assim como uma roupa ou um sapato.
Existem diversas marcas, modelos, cabos Segure a faca com quatro dedos e o dedão sobre a espinha. Essa em-
ergonomicamente diferentes, tamanhos e punhadura é mais utilizada para cortes que requerem um trabalho
pesos variados. Por isso você deve procu- mais firme, com maior utilização do punho.
rar um modelo que seja bastante confor-
tável a você. Segure a faca, verifique se o
cabo dela se encaixa bem em sua mão. O
material e a forma com que ela foi fabrica-
da também devem ser pontos importantes
na sua escolha (verifique em anatomia da
faca). Lembre-se de que ela será sua fer-
ramenta mais valiosa na cozinha.

Segure a faca com 4 dedos e o dedão contra a lâmina da faca. Essa


empunhadura já transmite uma maior estabilidade que a primeira.

O
utro quesito muito importante quanto
à empunhadura da faca é o trabalho
que será realizado e o tamanho da
faca. Cortes delicados e que clamam
por maior precisão precisam de um controle
maior da faca, exigindo mais dos dedos do que
do punho. Cortes como moagem exigirão maior
mobilidade, enquanto fatiar uma carne crua
irá demandar uma pegada com maior firmeza.
Acompanhe as figuras e veja os diferentes tipos Segure a faca com 3 dedos, o dedo indicador de um lado da lâmina e o
dedão do lado oposto da lâmina. Essa empunhadura é a mais utilizada,
de empunhadura que você pode realizar: pois permite um controle e estabilidade maior sobre os movimentos.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 55

Mão-guia
ou mão de apoio

Chamamos de mão-guia a mão que não está


segurando a faca durante o corte, e sim o
alimento que está sendo cortado. Ela possui
duas funções, sendo a primeira justamente a
de segurar com precisão o alimento para que
ele não escape ou escorregue de suas mãos ao
cortá-lo. A outra função é tornar mais fácil o
controle do tamanho do corte que você está
fazendo, promovendo um corte ou uma fatia
mais uniforme.
É importante sempre atentar-se à prote-
ção da mão-guia para evitar acidentes, posi-
cionando a ponta dos dedos para dentro, fora
do caminho da faca, e apoiando a lâmina da
faca nos nós dos dedos.
A prática permite que você domine a téc-
nica de segurar a faca corretamente, como
também utilizar adequadamente a mão de
apoio, assim, executando as técnicas de cortes
com perfeição, bem como a velocidade de
trabalho. Porém, no início, a velocidade não
deverá ser seu principal objetivo. É muito im-
portante ter em mente que é preciso primeiro
aprender a técnica da melhor forma possível,
e que a velocidade dos cortes será uma con-
sequência de seu trabalho, prática constante
e confiança adquirida.
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 57

Facas
Tipicidade

Segundo o livro Chef Profissional (2011, p.171),

Há uma extensa gama de facas para desempenhar fun-


ções específicas. À medida que você vai trabalhando em
cozinhas profissionais seu kit de facas tende a crescer,
abrangendo não só as básicas – faca de chef ou faca fran-
cesa, faca de desossar, faca de legumes, faca trinchante –,
mas também várias facas especiais.

Adquirir facas mais específicas e utilizá-las adequadamente para


cada tipo de alimento tornará o seu trabalho mais fácil, rápido e
produtivo. Além disso, se ganha tempo e produtividade e ainda
evita-se o desperdício do alimento.
Habilidades de Cozinha

Facas mais
utilizadas na
Cozinha
Profissional
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 59

Aqui está uma descrição das facas mais utilizadas corriqueiramente em uma
cozinha profissional:

(1) Faca do chef: se você tivesse que escolher apenas uma faca e apenas uma
para trabalhar, essa seria sua escolha. A faca do chef, ou francesa, é uma
faca multitarefas. Você pode cortar, fatiar, picar e laminar. Você encontrará
essa faca com a lâmina entre 8 a 12 polegadas.
(2) Faca de cozinha ou trinchante: faca utilizada principalmente para cortes mais
suaves, mas também serve bem para trinchar aves assadas inteiras. Possui
uma lâmina mais estreita e geralmente é encontrada com 5 a 8 polegadas.
(3) Faca de legumes ou de ofício: faca pequena, de 2 a 4 polegadas, muito uti-
lizada para aparar e descascar vegetais e frutas. Indispensável na cozinha.
(4) Faca tourné: bem próxima em tamanho à faca de legumes, mas com uma
leve curvatura na lâmina, serve para produzir vegetais torneados, como
batatas e cenouras.
(5) Faca de desossar: possui uma lâmina fina e pontuda, utilizada geralmente
em carnes e aves cruas, com o objetivo de separar o osso da carne.
(6) Cutelo: faca bem pesada, com a lâmina bem larga e mais grossa, usada
para cortar ossos.
(7) Faca de pão: faca serrilhada, com o fio ondulado, evita que se amasse o
produto ao ser cortado.

Na unidade Cortes Clássicos de Vegetais, vamos estudar os cortes clássicos


na Gastronomia e o conhecimento de cada tipo desse utensílio será muito
importante.
Habilidades de Cozinha

Técnicas de corte
Podemos dividir a lâmina de uma faca do chef
em três partes e assim definir uma utilização
específica para cada uma delas:
• Ponta: parte mais delgada da lâmina, utili-
zada para itens menores e trabalhos mais
suaves.
• Centro: a parte utilizada para a maioria dos
trabalhos.
• Base: utilizada para trabalhos mais árduos e
pesados, que demandem mais força.

Há também algumas técnicas que utilizamos


para picar e fatiar, em que o movimento correto
da faca ao realizar o corte se torna imprescindível
para um bom resultado e também para evitar a
fadiga no fim de uma jornada de trabalho.

Para aprender sobre essas técnicas e mo-


vimentos, assista à demonstração do chef-
-professor na aula de cortes de vegetais
deste livro.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 61
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 63

Procedimento de
Afiação e
Manutenção da
Linha de Corte

Você já aprendeu técnicas de corte e a manusear uma faca corre-


tamente. Agora está na hora de aprender a afiar e a manter suas
facas afiadas.
Segundo Sebess (2007, p. 20),

A pedra é a melhor ferramenta para afiar facas. A chaira, por sua


vez, não deve ser utilizada para afiar, mas apenas para aperfeiçoar
a lâmina da faca ou alisar sua irregularidade.

Sobre a chaira, Gisslen (2012) coloca que essa ferramenta, também


chamada fuzil, não possui a função de amolar, mas de alisar a
lâmina, ajustando ou acertando irregularidades, e conservá-la,
mantendo-a afiada à medida que é utilizada.
Habilidades de Cozinha

você usará somente a pedra com alta granulação.


As pedras mais comumente encontradas
são as de:
• Carborundum: feitas de carbeto de silício,
É comum ouvirmos que a chaira afia a faca,
mas esta informação não é verdadeira. Ela possuem normalmente um lado bem abrasi-
manterá uma faca afiada por mais tempo vo e outro médio. Um pouco mais dura que
e fará uma faca afiada ficar mais afiada
o aço, usa-se para afiar facas de aço inox e
ainda, ou seja, é utilizada na manutenção
do fio de uma faca. carbono em geral.
• Pedras de cerâmica: cerâmica é mais duro
que todos os metais, sendo bastante utili-
zada para amolar facas de aço, levando um
tempo menor para se atingir um bom fio do
que as de carbeto de silício.
• Pedras de diamante industrial: uma das
Mas como devo utilizar corretamente as pedras preferidas dos chefs, pois possui o material
e a chaira? Primeiro, precisamos entender que mais duro, demorando menos tempo para
para afiar qualquer ferramenta, precisamos uti- realizar a afiação do que todas as outras.
lizar um material abrasivo, material este que irá
desbastar o metal. Além disso, temos que ter em
mente que esse material abrasivo precisa ser
composto por um material mais duro do que o
que será afiado. Outra característica das pedras
de afiar são as dimensões dos grãos do abrasivo Não podemos deixar de lembrar que o
ou sua granulação. Quanto maior o número da ideal é que utilizemos óleo ou água para
granulação, menor o grau de aspereza da pedra. lubrificar e umedecer as pedras, para
evitar que o atrito aqueça muito a lâmina
Como exemplo, uma pedra com granulação 120
e também para que o líquido lubrificante
é extremamente abrasiva, enquanto que uma não permita que os detritos se acumulem
com granulação 2000 seria bem mais fina. Para sobre a pedra, fazendo com que a super-

facas que já perderam o seu fio, utilizamos uma fície abrasiva se mantenha.

granulação menor, e depois, a maior, logo em


seguida. Se você afia suas facas com frequência
e elas se mantêm com um bom nível de afiação,
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 65

Método de amolação mais comum:

O método a seguir, com uma angulação de 20 graus, é o mais


efetivo para a afiação de uma faca do chef e facas com lâminas
similares. Será necessário fazer ajustes de angulações em caso de
facas mais grossas, como o cutelo, ou lâminas mais finas, como
a de desossa.
1. Escolha a pedra ideal para amolar a sua faca, conforme as orien-
tações anteriores. Coloque-a de molho na água.
2. Apoie a pedra na bancada de trabalho de modo que ela fique
firme e não escorregue durante o trabalho. Isso pode ser feito
colocando-a sobre um pano úmido ou uma esteira de borracha,
que acompanha alguns modelos.
3. Confira quão cega está sua faca: tente realizar o corte de um
tomate ou pimentão, passando rapidamente o utensílio sobre
o alimento. O corte deve ser preciso e sem demandar esforço.
Caso isso não ocorra, a faca deve ser afiada novamente. Quanto
mais cega for a lâmina de sua faca, menor deve ser o número
da granulação, ou seja, maior deve ser a abrasividade da pedra.
Acomode então a pedra com o lado mais abrasivo para cima.
4. Segure a faca com firmeza com uma das mãos. Coloque a base
da lâmina sobre a pedra. Ajuste o ângulo de afiação, que deve ser
em torno de 20 graus, como indicam a maioria dos fabricantes.
Você deve aumentar um pouco a angulação em caso de afiar
facas com a lâmina mais grossa, como o cutelo, por exemplo.
5. Com a outra mão, faça uma leve e contínua pressão sobre a
faca, deslizando toda a extensão do gume sobre a superfície
da pedra, terminando na ponta da faca. Repita a operação em
torno de 6 a 10 vezes, sempre no mesmo sentido e mantendo
a mesma pressão e angulação durante todo o processo.
6. Vire a faca do outro lado e repita a mesma operação, com o
mesmo número de movimentos para cada lado.
Habilidades de Cozinha

7. Passe para a granulação mais fina e repita o mesmo processo


descrito anteriormente.
8. Lave bem a sua faca, seque-a e passe na chaira, para dar o aca-
bamento ideal no fio.

Passo a passo para a


utilização da chaira

Existem ao menos três bons métodos para a correta utilização da


chaira. Vamos ao considerado mais fácil e seguro para iniciantes.
Segure a chaira com uma das mãos atrás da guarda, coloque-a
na posição vertical com a ponta apoiada na bancada, sobre uma
superfície não escorregadia.
1. Posicione a base da faca na parte superior da chaira, próxima
à guarda.
2. Faça a inclinação da faca em torno de 20 graus. Deslize o gume
da faca sobre a haste da chaira, fazendo uma leve e contínua
pressão, até chegar à ponta da faca.
3. Passe a faca para o outro lado da haste e repita a operação,
assentando o outro lado do fio.
4. Não há necessidade de muitas repetições, visto que o ob-
jetivo aqui é apenas o assentamento e manutenção do fio.
Normalmente, 4 a 6 passadas de cada lado são mais que
suficientes.
5. Guarde adequadamente sua chaira e sua faca.

A chaira deve ser utilizada logo após o processo de afiação, e


também, nos intervalos de afiações. Sempre antes de realizar
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 67

alguma tarefa com a sua faca, se ela estiver afiada, passe na


chaira não mais que quatro vezes, para assentamento do fio.
A manutenção desse hábito reduzirá bastante a frequência de
afiação da faca na pedra, evitando assim, uma maior desgaste
da lâmina.
A chaira normalmente é feita de aço, mas também existem
as de cerâmica e as diamantadas, assim como as pedras. Também
podem ter diversas granulações. Atente-se ao tamanho da chaira,
que deve ser compatível com o tamanho da faca que você vai uti-
lizar nesse processo.
Para aprender sobre essas técnicas e movimentos, assista à
demonstração do chef-professor na aula de utilização de facas
desta disciplina.

Para aprender sobre essas técnicas e movimentos, assista à


demonstração do chef-professor na aula de utilização de facas
desta disciplina.

A habilidade com as facas, o correto manuseio e a prática de re-


alizar os cortes com rapidez e precisão dependem inicialmente
de realizar os movimentos e técnicas de forma correta, e depois
de aprendido isso, praticar ao máximo para buscar a perfeição.
É a prática aliada à técnica correta que levará você a atingir seus
melhores resultados.
Habilidades de Cozinha

considerações finais

C
hegamos ao final de nossa unidade. sequência, vimos o manuseio e os procedimentos
Como foi dito no início, a faca é uma de uso e, por fim, foi possível conhecer os méto-
ferramenta muito importante e indis- dos e a importância de realizar uma constante e
pensável para um profissional de co- correta afiação das facas, bem como a manuten-
zinha, por isso é importante conhecermos suas ção da linha de corte, para que estejam sempre
características e a correta técnica de utilização. prontas a realizarem as suas tarefas designadas.
Iniciamos nossos estudos conhecendo as Portanto, comece a planejar a montagem
partes desse utensílio e os principais materiais de seu próprio kit de facas e inicie sua jornada
utilizados para a confecção de lâminas. Na nesse mundo fabuloso que é a gastronomia!
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 69

atividades de estudo
1. Aprender a manusear e utilizar uma faca faz parte do primeiro grande
desafio que os estudantes de gastronomia e os cozinheiros iniciantes
devem enfrentar. Este utensílio tão importante requer alguns cuidados
em sua manutenção. Assinale a alternativa correta.
a. A manutenção do fio das facas deve ser feita sempre quinzenalmente.
b. A higienização correta das facas evita a contaminação de alimentos,
manchas e oxidação da lâmina.
c. Devemos usar sempre tábuas de vidro ou de cerâmica como super-
fícies de corte.
d. Gavetas de cozinha são ótimos lugares para armazenar as facas.
e. Todas as alternativas estão corretas.

2. A chaira ou fuzil:
a. Serve para afiar todos os tipos de facas.
b. Afia até faca serrilhada.
c. Não deve ser utilizada para afiar, e sim para manter o fio de uma faca.
d. Deve ser utilizada somente em facas do chef.
e. Todas as alternativas estão corretas.

3. Com suas palavras, descreva qual é a importância da faca para o cozinheiro


profissional.
Habilidades de Cozinha

material complementar

Para conhecer um pouco mais sobre essa arte, acesse os links abaixo:

<http://www.sbccutelaria.org.br/>

<http://www.revistamais.com/materias/a-nobre-arte-da-cutelaria>

Conheça também um pouco mais sobre o assunto com esta matéria realizada na
I Mostra Internacional de Cutelaria:

<https://www.youtube.com/watch?v=losHFIDbEFs>
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 71

A arte da Cutelaria

leitura complementar
Camila Zaguini

Considerada como uma das mais antigas expressões de arte praticada pelo
homem, a confecção de instrumentos de corte marcou o desenvolvimento e
a evolução do ser humano. A utilização de facas, navalhas, punhais, espadas
e canivetes foi fundamental para garantir a sobrevivência do homem durante
muito tempo.
Essa antiga arte é denominada Cutelaria e provém de “cutelo”. O termo
vem do latim cultellu (faquinha) e significa, de acordo com o Dicionário
Priberam, “instrumento cortante com lâmina curva, com o corte na parte
convexa”. Com a mesma origem latina, provém “cutela”, que se refere à faca
larga para cortar carne. No Brasil, o termo ainda é pouco utilizado, mas está
aos poucos se disseminando, devido ao crescimento da área gastronômica.
Os produtos da cutelaria englobam espadas, facas, facões, punhais e muitos
outros utensílios metálicos de corte. Desde os tempos pré-históricos, a fabrica-
ção dessas ferramentas foi se aprimorando, tornou-se mais elaborada, ganhou
aspectos estéticos e transformou-se em profissão. Hoje é uma área que reúne
tradição, arte e tecnologia, vem ganhando destaque, e seu mercado está em
franco crescimento. A produção em alguns segmentos segue a linha industrial e
tecnológica, por meio da produção em série e automatizada, mas ainda é muito
frequente a técnica artesanal e sua encantadora habilidade manual e artística.
A cutelaria é apreciada por colecionadores, profissionais de diversas áreas,
esportistas ou para auxílio em práticas de entretenimento. A gastronomia
tem na faca a principal ferramenta do profissional, e o avanço tecnológico
permitiu ao utensílio qualidade e tecnologia para uso preciso e com seguran-
ça. Dotado de delicado acabamento e estética diferenciada também é objeto
de apreciação para colecionares, tendo na produção artesanal um mercado
promissor. Além disso, é a extensão do lutador em algumas artes marciais,
ferramentas utilitárias em viagens, acampamentos, caças e uso doméstico.
Em suma, a gama de utilização é muito vasta e sua utilidade é incontestável,
o que justifica sua importância e valorização até os dias atuais.
Habilidades de Cozinha

referências

CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. Tradução Renata Lucia Bottini. 4. ed.
São Paulo: Senac Editoras, 2011.

CIA Prochef.com. Foodservice Learning Solutions Toolkit “Knife Skills” Disponível em: <https://
facs.usu.edu/files/uploads/1-58315-324-1.pdf>. Acesso em: 24 nov. 2014.

CUTELARIA VIRTUAL. Como afiar corretamente suas facas. Disponível em: <http://www.cutela-
riavirtual.com/renno/informacoes/afiacao/afiacao.htm>. Acesso em: 25 nov. 2014.

CUTELO. In: DICIONÁRIO da língua portuguesa. Lisboa: Priberam Informática, 1988. Disponível
em :<www.priberam.pt/DLPO/cutelo>. Acesso em: 15 dez. 2014.

GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional: Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2. ed. Caxias do Sul: Educs, 2009.

gabarito atividade complementar: 1. B / 2. C


Equipamentos e Utensílios na
Cozinha Profissional
JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• A cozinha profissional
• Principais equipamentos e suas funções
• Principais utensílios e suas funções

Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer os principais equipamentos utilizados em cozinhas
profissionais.
• Conhecer os principais utensílios utilizados em cozinhas
profissionais.
• Conhecer as funções dos equipamentos e utensílios apresentados.
75

Introdução
Olá, aluno(a)! Seja bem vindo(a) novamente!
Chegamos à terceira unidade de nossos estudos. Entraremos em contato com o mundo dos
elementos que compõe instrumentalmente uma cozinha profissional.
Iremos perceber que, para a elaboração de um bom prato, a habilidade do cozinheiro é
muito importante, mas ele irá demandar também um fator importantíssimo: os equipamentos
e utensílios que irão auxiliá-lo nessa tarefa.
Assim como as tintas e pincéis são indispensáveis para um artista plástico executar a sua
obra, os equipamentos são indispensáveis para a execução de obra de arte na cozinha.
Perceberemos aqui que bons equipamentos, quando bem dimensionados em uma cozinha
profissional, farão toda a diferença no desempenho da equipe e, por consequência, do restaurante.
Iremos conhecer e identificar os equipamentos básicos para o funcionamento de uma cozinha.
Veremos que os utensílios podem facilitar muito a vida da brigada de cozinha e, além disso,
evitar desperdícios de alimentos, otimização de tempo e de mão de obra e melhoria da qualidade
e apresentação do produto final. Iremos conhecer os principais utensílios e a sua funcionalidade
na cozinha profissional.
Vocês poderão perceber que a atuação no mundo da gastronomia depende de uma série de
variáveis que precisam estar muito bem alinhadas e em sintonia para que tudo saia da forma
como esperamos. Já vimos o papel do profissional e suas atribuições, passamos pelo seu principal
instrumento de trabalho, a faca e, a partir de agora, ampliaremos esse cenário para apresentar
para vocês, o incrível mundo dos equipamentos da cozinha profissional.
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 77

A Cozinha
Profissional

Você já entrou em uma cozinha de um restaurante? Já parou para


analisar os equipamentos que estão ali e para que serve cada um
deles?
O dia a dia da cozinha profissional é muito dinâmico e muito
corrido. O correto dimensionamento da cozinha terá um impacto
direto no seu desempenho.
Um pequeno desafio para refletir: você resolve abrir um res-
taurante e precisa fazer a lista dos equipamentos e utensílios que
irão compor a sua cozinha. Por onde você começaria?
Saiba que essa é, sem dúvidas, uma das primeiras perguntas
que qualquer empreendedor precisa responder quando da decisão
de montar um negócio de alimentação. Algumas variáveis, portanto,
precisam ser levadas em consideração para responde-la: qual é o
tipo de restaurante que você pretende abrir? Qual é o tamanho do
espaço físico da sua cozinha? Qual será o seu cardápio? Quantas
pessoas irão trabalhar nela?
Habilidades de Cozinha

Percebam que, na gestão de um empreendimen-


to de alimentação, não é possível a tomada de
decisão levando em consideração apenas um
aspecto do seu funcionamento.
Como vimos na unidade que tratou do pro-
fissional de cozinha, a brigada de serviços trata
de uma sinfonia onde tudo precisa estar muito
bem ensaiado e articulado em suas menores
porções e células. É justamente essa sintonia
que irá garantir que o serviço flua com a tran-
quilidade e qualidade esperadas.

Veremos nas disciplinas de Higiene e


Segurança e na disciplina de Gestão
de Alimentos e Bebidas mais profun-
damente os temas que dizem respeito
às exigências estruturais feitas pela
ANVISA no que diz respeito à estru-
tura física de uma cozinha e as con-
dições ideais e itens necessários para
o dimensionamento de uma cozinha
industrial/comercial.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 79
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 81

Principais
Equipamentos
e suas Funções

Agora iremos conhecer os principais equipamentos encontrados


atualmente na maioria das cozinhas profissionais, ressaltando,
obviamente, as devidas adaptações às variáveis descritas anterior-
mente (como tamanho da cozinha, tipo de serviço, quantidade de
funcionários etc.).
Habilidades de Cozinha

Banho-Maria

Equipamento que mantém a temperatura de caldos, molhos e di-


versos outros alimentos, durante o serviço. Trata-se de um tanque
com água quente, onde são dispostos refratários (na sua maioria
inox). Pode ser a gás ou elétrico.

Ilha de cocção

Conglomerado de equipamentos de cocção, geralmente localizado


no centro da cozinha, composto por fogões, chapas, grelhas, frita-
deiras, fornos, char broiler.

Câmaras frias

Equipamento utilizado para armazenar insumos que precisam ser


condicionados em baixas temperaturas. Podem ser para resfriar (de
1 a 8ºC) e para congelar (abaixo de 0ºC). Geralmente são instaladas
fora da cozinha, longe de fontes de calor.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 83

Chapa e Grelha /Salamandra

A grelha é usada para a mesma tarefa que os douradores, porém a


diferença está na localização da fonte de calor, na grelha a fonte de
calor vem abaixo da grade que sustenta o alimento, na salamandra
a fonte de calor está acima, usada para dourar ou caramelizar a
superfície de alguns alimentos. Encontramos algumas grelhas que
usam carvão ou madeira, porém nos restaurantes é mais comum
encontrarmos a gás ou a eletricidade.

Fogão industrial

Equipamento presente em todas as cozinhas, composto de 4 ou 6


acendedores. Podemos dizer que é uma das peças mais importante
da cozinha, porém muitas das suas funções hoje são possíveis fazer
em estufas, frigideiras basculantes e fornos.
A parte superior do fogão é chamada mesa e o forno esta sob a
mesa, entretanto encontramos mesas a gás ou elétricas disponíveis
em vários tamanhos e várias combinações de queimadores

Exaustor

Sistema composto por um equipamento chamado coifa que tem


como função aspirar a fumaça e o calor da cozinha. Mantém a
temperatura equilibrada na cozinha. Essa fumaça é expelida atra-
vés de dutos geralmente de aço inox e levadas para o ambiente
externo da cozinha.
Habilidades de Cozinha

Forno de cozinha
Equipamento responsável por assar, grelhar, cozinhar
em banho-maria. Pode ser a gás ou elétrico.

1. Forno a convecção
No forno a convec;áo, os ventiladores forçam o ar
quente a circular em torno do alimento, cozendo
a alimento de forma rápida e uniforme. Em alguns
fornos a convecção é possível introduzir umidade,
incluindo também em alguns uma combinação de
micro-ondas/infravermelhos e convecção.

2. Forno micro-ondas
Este tipo de forno usa eletricidade para gerar radiação
de micro-ondas, que cozinha ou reaquece os alimen-
tos muito rapidamente. Alguns modelos também são
fornos a convecção.

3. Forno combinado
Pode ser a gás ou eletricidade. Pode ser usado no
modo vapor, no modo convecção de ar quente ou no
modo calor/vapor (combinação).

4. Fornos convencionais de piso


A fonte de calor esta localizada na parte inferior do
forno. O calor é conduzido para a cavidade.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 85

Fritadeira

A fritadeira tem a utilidade de cozinhar os alimentos em gordura


quente, podendo ser a gás ou eletricidade, dispõe de um reserva-
tório em aço inoxidável, onde fica a gordura. A temperatura da
gordura pode ser controlada pelo termostato. São usadas cestas
com malhas de arame de aço inoxidável para baixar e erguer os
alimentos da gordura.

Geladeira

Item indispensável em uma cozinha industrial. Utilizada para


refrigerar e acondicionar alimentos frescos. É menor que a câmara
fria e utilizada próxima à área de produção.

Lavadora de louças

Equipamento indispensável em uma cozinha industrial encontrado


em diversos tamanhos.
Habilidades de Cozinha

Processadores de alimentos

Os processadores são usados para picar, misturar, emulsionar,


esmagar, fazer purê e amassar. Com discos especiais no lugar da
lâmina–padrão pode fatiar/cortar em Juliane e desfiar alimentos.
O processador tem um motor que fica separado do recipiente, das
lâminas e da tampa.

Mixer

O mixer também pode ser chamado de misturador portátil, possui


um cabo ou bastão longo com uma lâmina de liquidificador, o
motor fica na parte superior do bastão com um interruptor de
liga/desliga. Uma haste de aço inoxidável sai do motor e termina
com a lâmina, que é imersa no alimento. Com o mixer você pode
fazer purês ou misturar alimentos quentes ou frios em qualquer
recipiente.

Bancadas refrigeradas

Mesas de aço inox formadas por compartimentos refrigerados


na parte inferior. Essas bancadas são utilizadas para organizar o
material de trabalho facilitando o acesso durante o serviço.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 87

E
Liquidificador xistem algumas características bási-
cas que diferenciam os equipamentos
Utilizado pra triturar alimentos em pequenos domésticos dos equipamentos indus-
pedaços ou até que fiquem líquidos. triais. Os equipamentos industriais são
produzidos para que consigam suportar um uso
mais intenso. Por essa razão, geralmente, são
equipamentos maiores que possuem também
potência mais elevada. Além disso, eles são
fabricados visando um maior rendimento e
otimização de tempo. É possível, no entanto,
encontrarmos alguns equipamentos domésticos
(a exemplo do forno de micro-ondas) em cozi-
nhas profissionais, dado o uso e necessidade
do equipamento para o padrão da cozinha em
questão.
Os equipamentos industriais precisam ter
um processo de manutenção bem definido em
sua periodicidade. A maioria dos restaurantes
possui um plano de manutenção que garante
que os equipamentos não parem de funcionar
Tabela: Principais equipamentos da
no meio do serviço, por exemplo, e para que
cozinha profissional
Fonte: FREUND (2011) tenham uma maior durabilidade.
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 89

Principais
Utensílios e
suas Funções
Agora que conhecemos alguns dos principais equipamentos que
compõem uma cozinha profissional, iremos conhecer alguns dos
utensílios que facilitam o serviço da brigada de cozinha.
Como já vimos anteriormente, para um bom funcionamento
de uma cozinha, precisamos encontrar o equilíbrio entre equipa-
mentos bem dimensionados, utensílios adequados para o tipo de
serviço, mão de obra qualificada e ingredientes de qualidade.
Para um melhor entendimento e reconhecimento dos utensílios
de cozinha mais comumente encontrados, utilizaremos a divisão
do Le Cordon Bleu em Todas as Técnicas Culinárias, 2008. Os
autores Wright e Treuille subdividem os utensílios de cozinha por
sua utilidade e funções, a saber:
Habilidades de Cozinha

Utensílios para
pesar e medir

Nesse item apresentaremos os utensílios que


servem para dimensionar as quantidades cor-
retas de determinado insumo em uma receita.

Colheres medidoras: geralmente utilizadas para


medir pequenas quantidades de ingredientes
secos. São encontradas em jogos que possuem
colheres para medidas de colher de chá, de sopa,
½ colher, ¼ de colher.

Copos medidores: são copos utilizados para


mensurar geralmente líquidos. Possuem mar-
cação em ml ou grama e ainda em xícaras.

Jarras medidoras: usada para medir líquidos


em mililitros, xícaras e litros ou secos.

Xícaras de medida-padrão: usadas para medir


ingredientes líquidos e secos.

Balanças: presentes em todas as cozinhas


servem para medir quantidades maiores de
alimentos e pesar insumos como carnes, grãos
etc. Existem balanças de precisão que mede 1g
até balanças maiores que suportam quilos.
91

Utensílios
de uso geral

São utensílios utilizados no dia a dia das cozi-


nhas. Deve-se observar que no uso comercial
existem restrições quanto ao uso de utensílios
de materiais porosos ou de difícil higienização
como madeira, alguns tipos de plástico, por
exemplo.

Abridor de latas: encontrados em diversos tipos


e tamanhos. Podem ser manuais ou presos a
alguma superfície.

Descascador de legumes: lâminas utilizadas


para retirar a casca de legumes mantendo a
maior quantidade do ingrediente intacta.

Espátulas e pães duros: é usada para misturar,


virar panquecas, desprender alimentos de fri-
gideiras e recipientes.

Mandolim: usado para cortar legumes. Dispõe


de lâminas de aço inox com regulagem para
cortes finos ou mais grossos. É possível fazer
batata-chips, onion rings, cenoura palito entre
outros cortes.
Habilidades de Cozinha

Batedores de arame ou fouet: usado para mis- Termômetros para caldas: indicado para medir
turar alimentos, os batedores tipo balão e a temperatura de líquidos em alta temperatura
arames mais finos são usados para incorporar como caramelo.
ar e fazer espuma, como em chantilly, suflês e
mousses. Os batedores de arame mais estrei- Tesoura de cozinha: usada para cortar alguns
tos e grosso são os mais usados para molhos. tipos de alimentos, como separar as folhas de
ervas dos caules.
Descascador com lâmina giratória ou rotativa:
usados para descascar vegetais e frutas. Boleador: usado para cortar frutas e vegetais
em formato de bola, sua lâmina é uma pequena
Termômetro: usado para medir a tempera- meia-esfera.
tura dos alimentos.
Existem alguns tipos como: Tábua de cozinha: encontrada em diversas
Termômetro tipo vareta: mais recomendado cores e tamanhos. Para cozinhas profissionais,
para medir a temperatura dentro do alimento. recomenda-se que cada tipo de alimento tenha
Termômetro infravermelho mira laser: faz uma cor específica para evitar a contaminação
a medição a distância sem tocar no alimento cruzada de alimentos. O material comumente
e não faz a medição do interior do alimento. encontrado é o polietileno.

Dentro da cozinha profissional, existe uma regra para o uso das tábuas de corte, na qual por meio
de cores identificamos o tipo de alimento que poderá ser manipulado ali. As tábuas de cor ver-
melha são utilizadas para o corte de carnes vermelhas; a de cor verde para o corte de legumes,
frutas e verduras; a de cor azul para o corte de peixes e frutos do mar; a amarela para aves; a de
cor bege para assados e embutidos e a branca para laticínios e derivados.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 93

Espátulas: encontradas em diversos formatos e


tamanhos, cada uma específica para cada tipo de
alimento. Existem espátulas para peixes, bolos,
biscoitos, glacês etc.

Escumadeira: uma espécie de colher grande,


achatada e cheia de furos utilizada para reti-
rar alimentos e resíduos sólidos de dentro de
líquidos.

Conchas: encontradas em diversos tamanhos,


servem para servir líquidos.

Ralador: encontrado de diversos modelos. Sua


função é ralar alimentos de forma homogênea,
como queijos, cebola, cenoura etc.

Na disciplina de Higiene e Segurança, você


irá estudar os tipos de contaminações ali-
mentares causadas pelo uso incorreto dos
utensílios e quais são os procedimentos
que devem ser adotados no dia a dia da
cozinha a fim de evitá-las.
Habilidades de Cozinha

Utensílios
para coar

Peneira cônica (chinois): é usada para


coar caldos, passar sopa, cremes e molhos.
Geralmente de aço, encontrada em diversos
tamanhos. O formato cônico permite que o
líquido seja direcionado para dentro de uma
abertura pequena.

Peneiras: são encontradas de diversos materiais,


como plásticos, metal, são utlizadas para coar
líquidos diversos

Escorredor: encontrados em diversos tamanhos


e formatos, de metal ou plástico, servem para
escorrer o líquido de alguma preparação como
massas etc.

Musselina: no caso de coar alguma produção


muito pequena, utliza-se tecidos como a mus-
selina, ou ainda Étamine.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 95

Utensílios
para fogão

Sautese: frigideira rasa com laterais arredonda-


das de aço, alumínio ou cobre usada para saltear
alimentos.

Frigideiras: panelas baixas e largas encontradas


em diversos tamanhos, utilizadas para frituras.
Encontradas em aço inox e também de material
antiaderente.

Panelas: encontradas em diversos tamanhos


e alturas. Utilizadas para diversos tipos de
cozimentos.

Panela dupla: composta por duas partes, onde


uma se encaixa sobre a outra. Utilizadas para
cocção de alimentos em banho-maria.

Caldeirões: panelas grandes, utilizadas para a


cocção de grandes quantidades de alimentos,
ou para fazer caldos, fundos etc.

Panela de pressão: panela funda que possui um


medidor de pressão, utilizada para cocções que
necessitem ser feitas rapidamente.
Habilidades de Cozinha

Utensílios
para forno

Travessas: geralmente de porcelana, encon-


tradas em diversos tamanhos, utilizadas para
gratinar, assar ou cozinhar no forno.

Caçarolas: podem ser usadas no forno ou no


fogo e geralmente são de porcelana e/ou barro.
Possuem tampas e são usadas para fazer assados
ou outros tipos de produções

Ramekins: tigelas pequenas utilizadas de diver-


sas formas na cozinha. Para pequenas produ-
ções, sobretudo, da confeitaria como pudins e
suflês.

Fôrmas de metal: largas e rasas, geralmente de


metal, utilizadas para assar, grelhar.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 97

Utensílios
para assar

Fôrmas para bolo: encontradas em diversos


formatos e tamanhos. Geralmente de metal e
encontradas, inclusive, em formatos decorativos

Fôrmas com furo no meio: fôrmas ovais, utili-


zadas para assar massas mais pesadas.

Fôrma com fundo removível: fôrmas utiliza-


das para bolos mais delicados, que necessitam
maiores cuidados para desinformar. A fôrma
tem o fundo solto e abre nas laterais, facilitando
assim a retirada do bolo.

Fôrmas de pão: formas em diversos tamanhos


e formatos específicos para assar pães.

Fôrmas para tortas: fôrmas ovais, caneladas nas


laterais. Utilizadas para tortas de frutas e quiches

Forminhas: de metal, silicone, mais utilizadas


na confeitaria e na panificação.

Cortadores de biscoitos e massas: de metal em


diversos tamanhos e formatos, utilizados para
cortar massas em formatos decorativos como
flores, desenhos geométricos.

Carretilha: roda com serras, presa a um cabo


utilizada para acabamento em massas.
Habilidades de Cozinha

Utensílios para misturar,


enrolar e decorar

Tigelas ou bowls: encontradas de diversos tama-


nhos e geralmente de inox ou vidro. Têm uma
função bem versátil na cozinha que vai desde
misturar até armazenar ingredientes.

Espátula de silicone: utilizada para retirar toda


a massa do refratário.

Pincéis: utilizados para finalização de prepa-


rações, para aplicar ingredientes geralmente
líquidos como gemas, manteiga etc.

Pilão: utilizados para macerar especiarias, alho,


temperos em geral.

Rolo de macarrão: geralmente encontrados


de polietileno porém existem alguns tipos de
madeira trabalhadas que podem ser utilizadas
como o bambu, por exemplo, por não possuir
porosidade.

Sacos de bicos e de confeitar: sacos utilizados


para decoração de bolos com bicos de diversos
formatos acoplados na sua extremidade.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 99

Chegamos ao final do estudo desta unidade e, agora, co-


nhecemos os equipamentos e utensílios mais comuns em
uma cozinha profissional, seus tipos, utilidades e funções.
Lembre-se que vimos em nosso primeiro capítulo, o perfil
do profissional de gastronomia, certo? Pois então, estar
atualizado com as novas tecnologias encontradas para o
exercício da profissão também faz parte das obrigações desse
profissional. Não deixe de ler a leitura complementar apre-
sentada, mencionando os avanços tecnológicos da área e,
a partir dos conhecimentos adquiridos aqui, aprofunde-se,
pesquise, conheça mais sobre cada um deles, pois eles são as
ferramentas que proporcionarão a qualidade de seu trabalho.
Habilidades de Cozinha

considerações finais

P
udemos observar, nesta unidade, que existem
variados tipos de equipamentos e utensílios
que compõem o dia a dia de uma cozinha pro-
fissional. Percebemos também que o bom uso
e o dimensionamento adequado desses equipamentos
e utensílios fazem com que a cozinha tenha determi-
nado o seu desempenho. Atualmente, o que vemos
nas cozinhas profissionais são espaços cada vez mais
otimizados e os empresários têm optado pela aquisição
de equipamentos de tecnologia de ponta.
A qualificação da mão de obra, porém, se faz es-
tritamente necessária tendo em vista que o mau uso
de utensílios e equipamentos, além de não atingir a
performance esperada, põe em risco muitas vezes a
integridade física dos manipuladores.
Concluímos a nossa unidade, reforçando que o bom
funcionamento de uma cozinha profissional demanda
muito mais do que simplesmente termos equipamentos,
insumos e mão de obra. Esses três pilares da cozinha
precisam estar em sintonia e precisam também ter
coerência entre si.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 101

considerações finais
Habilidades de Cozinha

atividades de estudo

1. Você foi contratado para dimensionar uma cozinha de um restaurante.


Antes de começar a compra dos equipamentos e utensílios, quais são
as variáveis que você deverá levar em consideração?

2. Sabemos que a escolha dos equipamentos e utensílios dentro do fun-


cionamento de uma cozinha profissional é um dos principais elementos
para que um restaurante tenha um serviço de qualidade. Diante dessa
afirmação, faça um texto abordando a relação entre os equipamentos
e utensílios, o profissional e a produção de uma cozinha.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 103

material complementar
Livro: Alimentos e Bebidas – Uma Visão Gerencial
Autor: Francisco Tommy Freund
Editora: Senac
Sinopse: Alimentos e Bebidas - Uma Visão Gerencial oferece
aos profissionais de hotelaria e gastronomia a oportunidade
de atualizar conhecimentos e estabelecer parâmetros para
o desenvolvimento de negócios. O autor utiliza seus anos
de experiência como gerente de um dos mais importantes
hotéis do país, e também como consultor especializado, para
explicar a participação do setor de Alimentos e Bebidas na
motivação de novos negócios e nos resultados financeiros
de estabelecimentos hoteleiros e de restaurantes. Com
abordagem precisa de informações relacionadas à definição
do padrão de serviços e do público-alvo, avaliação de equi-
pamentos e utensílios, estudo de perfil profissional e com
dicas sobre compras e formação de preços, essa publicação
vem somar dados importantes, dentro das mais modernas
exigências da hotelaria e da gastronomia.
Habilidades de Cozinha

leitura complementar

Novas tecnologias
Fragmentos da matéria publicada em Nutrinews –
a revista do foodservice brasileiro – edição 237/20

Os tempos mudaram, novas tecnologias transformam ou aprimoram antigos


conceitos e as cozinhas estão entre as áreas que ganharam diferentes opções,
principalmente em equipamentos. Aumentar a produtividade, minimizar
custos e tempo no preparo de alimentos são aspectos que as modernas má-
quinas de cozinhar trazem para o segmento. Os empresários, principalmente
das cozinhas industriais, abraçaram rapidamente a ideia de produtos que
possibilitam otimizar a produção, mas as cozinhas de restaurantes comerciais,
incluindo os mais sofisticados, com menos rapidez, também vêm incorporando
os novos equipamentos.
Com tantos fornos programáveis e técnicas de cocção diferenciadas e novos
equipamentos específicos que tornam as operações eficientes e ágeis, o bom
e tradicional fogão está perdendo espaço nas cozinhas. Na área industrial, a
repetição dos cardápios permite e requer máquinas mais especializadas em
suas funções e maior versatilidade.
O mercado oferece, atualmente, várias tecnologias para a área gastronômica.
Os fornos combinados mantêm-se no topo da lista dos equipamentos que
mais facilitam o dia a dia das cozinhas. As inovações não param de chegar
para esses equipamentos, que se tornam cada vez mais sofisticados. Tem-se,
por exemplo, modelos que passam a apresentar um sistema automatizado
de controle da dureza da água, além de eliminar o calcário que prejudica o
funcionamento e vida útil do forno. Os softwares utilizados no produto agora
são compatíveis com o Windows Vista, além da versão XP.
Para substituir o fogão, outros equipamentos também trazem benefícios
que as cozinhas industriais e comerciais já perceberam e adotaram. Um pro-
duto considerado coringa na produção de alimentos é a frigideira basculante,
muito utilizada na elaboração de caldos, cozidos, purê e é possível usar também
para alimentos preparados com óleo. Por serem rasas, tornam-se práticas,
substituindo com vantagens, inclusive, a fritadeira tradicional.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 105

leitura complementar
Outro equipamento importante na cozinha comercial é a chapa francesa,
que tem um queimador central e pode ser usada para cozinhar e grelhar.
Também, nos fogões utilizados na alta gastronomia hoje, há necessidade de
uma boca de alta pressão para preparações em panela wok. Dessa forma, é
possível finalizar sem cozinhar excessivamente por dentro, características que
atendem especialmente as cozinhas tailandesa e japonesa, bastante em voga.
Temos também outro equipamento de alta performance, que já está no
mercado brasileiro, é o Turbo Chef, disponibilizado no Brasil pela Emplarel.
O produto alia micro-ondas e movimentação de ar quente em altas velocida-
des, preparando, aquecendo e finalizando alimentos com qualidade e baixo
consumo de energia, dispensando coifas e sistemas de exaustão. Considerado
excelente pela maioria dos profissionais de cozinha e projetistas, ainda tem
um problema que impede que mais restaurantes utilizem a tecnologia, o
custo, ainda bastante alto para alguns empreendimentos.
Outra novidade, esta do mercado brasileiro, é o Forno Giratório com
sistema turbo com três assadeiras, um equipamento mais robusto, econômi-
co, durável e eficiente. A empresa procurou um superdimensionamento de
materiais para atender o objetivo de um trabalho constante, melhor aprovei-
tamento de espaço, economia de energia elétrica e baixa assistência técnica. O
forno é utilizado em hotéis, restaurantes, cafeterias e lojas de conveniência.
A diversidade de equipamentos beneficia as cozinhas industriais. Na alta
gastronomia, quanto mais equipamentos os chefs tiverem à sua disposição nas
cozinhas, melhor, pois esses profissionais trabalham com a diversidade e o
potencial de cada ferramenta e, quanto mais alternativas, maior a probabilidade
de novas criações.
Não deixe de ler a matéria na íntegra, para conhecer os detalhes de cada
equipamento aqui mencionado em:
Fonte: <http://www.sindal.org.br/novastecnologias0001.html >
Habilidades de Cozinha

referências

CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. tradução Renata Lucia


Bottini. 4. ed. rev. São Paulo: Senac Editoras, 2011.

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial. 2.ed. 1 reimpr.
Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 2012.

KOVESI, Betty et.al. 400g. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

LUMB, Marianne. Facas de Cozinha. São Paulo: Marco Zero, 2011.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2 ed. Caxias do Sul: Educs, 2009.

WAREING Marcus et.al. Facas e cortes. São Paulo; Publifolha, 2011

WRIGHT, Jeni ; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias – Le Cordon Bleu. 7ª


reimp São Paulo: Marco Zero, 2008.
Principais Grupos de
Alimentos e Insumos
JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Insumos: Leite e ovos


• Insumos: Frutas, cereais e hortaliças
• Insumos: Carnes

Objetivos de Aprendizagem
• Identificar os principais grupos de alimentos e suas variações
• Conhecer os principais derivados do leite utilizados na
gastronomia
• Identificar as características de frutas, cereais e hortaliças
• Conhecer os tipos de carnes e cortes
109

Introdução
Conhecer bem um ingrediente é sem dúvida a maior responsabilidade do cozinheiro para poder
explorar ao máximo todo o seu potencial. A natureza, em sua perfeição, nos disponibiliza uma
gama gigantesca de produtos que podem ser utilizados e manipulados para nossa alimentação.
Um fator muito importante é o respeito que devemos ter com o ingrediente. Para que ele
chegue à nossa cozinha, deve percorrer um longo caminho, envolvendo o trabalho de muitas
pessoas. É dever do cozinheiro tratar o ingrediente com respeito, evitar o seu desperdício e
manipulá-lo de forma correta.
Nesta unidade, conheceremos os principais insumos para o desenvolvimento dos traba-
lhos dentro de uma cozinha. Iniciaremos com o leite, seus tipos e os principais derivados e, na
sequência, os ovos. No tópico seguinte, conheceremos as frutas, os cereais e as hortaliças, e
você vai perceber quão vasta é a variedade desses grupos. Por fim, vamos tratar de carnes, um
dos insumos mais importantes para a gastronomia, conhecendo os tipos e, especialmente, os
principais cortes. Essa informação é muito importante e fará muita diferença em seu dia a dia
profissional e domiciliar.
Vale ressaltar que nosso objetivo aqui é de apresentar alguns dos mais importantes deles,
uma vez que sabemos que existe uma infinidade de ingredientes por todo o mundo!
Vamos lá?
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 111

Insumos
Leite e Ovos

Na gastronomia, encontramos à nossa disposição uma diversida-


de muito grande de produtos que podem ser transformados em
pratos maravilhosos.
Para isso, no entanto, você precisa conhecer profundamente
os ingredientes que irá utilizar. Suas funções, aromas, texturas
nas mais diversas formas de cocção. A esses ingredientes, damos
o nome de insumos.
Existem diversas formas de reconhecer a qualidade de um
insumo. Podemos verificar a sua aparência, seu aroma, a sua tex-
tura. É claro que isso demanda tempo e experiência! Mas o que
pretendemos, nesta unidade, é que você consiga diferenciar os
tipos de verduras, legumes, hortaliças e carnes, e que inicie as suas
descobertas pelo maravilhoso e diverso mundo dos alimentos.
Vamos começar?
Habilidades de Cozinha

Leite e Ovos

Vamos agora conhecer esses dois importantes


insumos:

Na disciplina de Técnica Dietética, você


Leite vai aprender a composição dos ingre-
Segundo Teichmann (2009, p.167), o leite é dientes, suas reações químicas, atri-
butos sensoriais, nutricionais, dentre
considerado “o produto íntegro, não alterado,
outros. O nosso objetivo aqui é fazer
ou adulterado e sem colostro, higienicamente com que você reconheça os princi-
ordenhado, de procedência regular, completa e pais insumos utilizados na cozinha.

ininterrupta das fêmeas mamíferas, domésticas,


sadias e bem alimentadas”.
A partir do leite dos diversos animais (vaca,
cabra, búfala, ovelha), temos à nossa disposição
uma série de produtos extremamente relevan- • Manteiga – parte da gordura do
tes para a produção das mais variadas receitas leite. Insumo essencial da cozinha.
da cozinha mundial. A seguir, veremos alguns Espessante natural, serve como base
dos derivados do leite mais comuns para uso de quase todas as produções culinárias,
na gastronomia. sobretudo, as clássicas.
• Leite – utilizado em inúmeras receitas • Manteiga clarificada – processo pelo
da gastronomia. Bastante nutritivo. qual se separam os sólidos do leite, per-
Utilizado em molhos, cremes, na con- manecendo apenas a gordura. Esse pro-
feitaria. Pode ser integral, desnatado, cesso faz com que a manteiga aguente
pasteurizado e esterilizado. temperaturas mais elevadas sem que
• Nata – é a parte mais gordurosa do leite. queime.
É separada por decantação ou centri- • Leite condensado – o leite que passa
fugação. Encontrada em embalagens por um processo de centrifugação e
industrializadas. Muito utilizada em pasteurização, a fim de aumentar a
confeitaria. durabilidade. Utilizado largamente na
confeitaria, adocicado. Encontrado em
embalagens diversas.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 113

A manteiga clarificada é conhecida Sabemos que muitos queijos têm sua


também como Ghee. É tradicional da culi- origem na Europa, sobretudo na França,
nária indiana, porém foi apropriada por que é mundialmente conhecida e famosa
toda a gastronomia mundial, dada a sua pelos seus queijos. Você sabe qual a
durabilidade e versatilidade na cozinha. origem do Catupiry? Esse queijo foi
No Brasil, se aproxima muito da manteiga criado no Brasil por um casal de imigran-
de garrafa nordestina. tes italianos. Começou a ser fabricado em
Minas Gerais na estância hidromineral de
Fonte: Brasil (2014, online)
Lambari. Posteriormente, a sua fábrica foi
instalada em São Paulo, onde permanece
até hoje. Catupiry, em tupi-guarani, signi-
fica excelente!

• Iogurte – geralmente utilizado na sua <http://www.catupiry.com.br/index.php/


empresa>
versão integral como base de molhos
para saladas, sobremesas e doces em
geral.
• Queijos – encontrados em uma diver-
sidade enorme de tipos, cores, sabores Ovos
e indicações para uso. Os mais conhe- Sem dúvida alguma, um dos elementos im-
cidos e utilizados são: gorgonzola, prescindíveis para a realização da maioria das
parmesão, muçarela, brie, camembert, produções de uma cozinha profissional pode ser
cheddar, gouda, provolone. encontrado na cor branca ou marrom, o que não
significa que isso determine a sua qualidade. A
diferença na cor está relacionada à alimentação
da galinha. Utilizado para a base de massas,
omeletes, molhos, confeitaria e diversas outras
produções na cozinha.
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 115

Insumos
Frutas, Cereais e
Hortaliças

Frutas

As frutas são extremamente importantes para a gastronomia.


Nós, que moramos em um país tropical, somos privilegiados por
termos à nossa disposição uma oferta imensa de frutas durante
todas as épocas do ano.
As frutas atribuem cor, sabor e doçura às mais diversas
produções.
Nesse grupo, encontramos as frutas cítricas (como o abacaxi,
caju, laranja, limão, maracujá e tangerina), as frutas não cítricas,
como a maçã, o abacate, mamão, morango, banana, melancia, e
as oleaginosas, como as nozes, amêndoas, castanha de caju, do
Pará, coco etc.
Habilidades de Cozinha

Cereais

São alimentos muito nutritivos e que têm


grande participação nas mais variadas produ-
ções da cozinha.
Podemos dizer que os cereais que possuem
maior destaque na culinária são:
• Trigo – insumo indispensável para a
panificação, confeitaria e toda a cozinha
no geral.
• Milho – ingrediente muito apreciado
no nosso país. Muito versátil, pode ser
utilizado de diversas formas, in natura,
como farinha e grãos.
• Aveia – utilizada em mingaus, com
frutas, em granolas e diversas outras
receitas.
• Centeio – utilizado em pães e diversas
outras produções.
• Cevada – muito nutritiva e utilizada
para a obtenção do malte usado na in-
dústria de cerveja, uísque e vinagre.
• Arroz – presente todos os dias na mesa
do brasileiro. Ingrediente versátil que
pode ser usado em produções doces
e salgadas, em saladas, e também em
forma de farinha.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 117

Hortaliças

Ainda, segundo Teichmann (2009, p. 216), podemos genericamente chamar de hortaliças “todos os
alimentos de origem vegetal consumidos após a sua colheita”.
Existem diversos tipos de hortaliças e iremos, aqui, classificá-las segundo a sua parte comestível:

Aipim (mandioca), beterraba, cenoura, nabo, rabanete


Raízes
e raiz forte.

Acelga, agrião, alface (crespa, lisa, americana), chicória,


Folhas
couve, espinafre, mostarda, radiche, repolho e rúcula.

Bulbos Alho, alho-poró, cebola e echalote.

Tubérculos Batata doce, batata inglesa e mandioquinha.

Rizomas Aspargos e endívia.

Alcachofra, brócolis, cambuquira, couve de Bruxelas


Flores
e couve-flor.

Abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, pepino, pimen-


Frutos
tão, quiabo, tomate.

Talos Aipo (salsão), funcho, palmito.

Ervilha, ervilha-torta, fava, feijão verde, milho verde


Vagens/grãos
e vagem.

Alfafa, alpiste, feijão, lentilha, linhaça, mostarda, tre-


Brotos de grãos germinados
moço e trigo.

Frescos: cogumelos cultivados; secos: boletos, cae-


Cogumelos
teubas, moriles, porcinis, shiitakes.

Alcaparra, alfavaca, alecrim, basilicão, cebolinha,


Plantas aromáticas cerefólio, coentro, endro, hortelã, louro, manjericão,
majerona, salsa, sálvia e orégano.
Tabela: Classificação de hortaliças
Fonte: Teichmann (2009)
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 119

Insumos
Carnes

Certamente um dos ingredientes mais utilizados por restaurantes,


este insumo, é sem dúvida alguma, um dos mais importantes para
a gastronomia. Existem diversos tipos de carnes e iremos, aqui,
apresentar os mais usuais dentro da cozinha profissional: a bovina,
suína, de aves e de pescados.
Habilidades de Cozinha

Carne Bovina

Essa é a carne mais utilizada na maioria dos

De acordo com o Ministério da Agricultura,


preparos e a mais desejada pelos comensais.
“a pecuária de corte brasileira é um dos Possui muitos nutrientes e é um alimento muito
pilares do agronegócio. Em 2013, o Valor versátil.
Bruto da Produção (VBP) de carne foi de
Encontramos, hoje, nos mercados, variados
R$ 51,1 bilhões, atrás apenas do complexo
soja (Brasil, 2014). A cadeia produtiva da tipos de cortes e é preciso saber e conhecer as
carne movimenta R$ 167,5 bilhões por melhores formas de cocção para que tenhamos o
ano, gerando aproximadamente 7 milhões melhor aproveitamento e desempenho de cada
de empregos (Neves, 2012). Em 2013, o
corte. Na próxima unidade, iremos tratar dos
país produzirá 9,6 milhões toneladas de
carne bovina, dos quais cerca de 7,6 mi- tipos de cortes clássicos do filé mignon.
lhões toneladas serão destinadas ao mer-
cado interno (Conab, 2014)”.

Fonte:<http://www.agricultura.gov.br/
arq_editor/file/Ministerio/Publicacao_v2.pdf>
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 121

01

21 09
02 08 11
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18 19
03 23 13
04 14
05 06 12 24

16 17

1. Cupim 13. Chá de Dentro


2. Pescoço 14. Chá de Fora
3. Peito 15. Lagarto
4. Paleta 16. Músculo Dianteiro
5. Ponta da Agulha 17. Músculo Traseiro
6. Fraldinha 18. Costela
7. Filé Mignon 19. Maminha
8. Capa de Filé 20. Alcatra
9. Contrafilé 21. Chuleta
10. Filé da Costa 22. Acém
11. Picanha 23. Aba de Filé
12. Patinho 24. Rabo

Figura: Tipos de cortes do boi


Habilidades de Cozinha

Aves

As aves mais utilizadas na gastronomia são o 3 a 7 meses de idade e pesa em média de 1 a


frango, a galinha, o galeto, a codorna, o peru e o 1,5 kg. As fêmeas nessa idade são mais utilizadas
pato. Existem algumas diferenças que precisam para produção de ovos.
ser destacadas para que você saiba identificar As galinhas ou galos são as aves adultas com
cada tipo de ave citado anteriormente, a saber: mais de 7 meses de idade e que pesam de 2 a 4 kg.
O galeto, também conhecido como frango As aves são carnes delicadas e demandam
de leite, é uma ave de até 3 meses de idade de um bom conhecimento no seu trato para que
peso até 800g. O frango é o macho que tem de cheguem à textura e sabor adequados.

13
2

1. Asa 9. Sobrecoxa
3
14 1 2. Ponta da Asa 10. Coxa
4 3. Meio da Asa 11. Sambiquira
5
12 4. Coxinha da Asa 12. Dorso
11
6 16 5. Peito 13. Cabeça
7 9
6. Filé 14. Pescoço
7. Filézinho 15. Pé
8
8. Coxa com Sobrecoxa 16. Coração, Fígado,
10
(Perna inteira) Moela, Pele

Figura: Tipos de cortes de aves


15

No caso do frango, tudo pode ser utilizado. Quem de nós não se lembra de ver a nossa avó matando
um frango de quintal e utilizando tudo nele? Das penas se faziam travesseiros, os pés e pescoço
viravam uma deliciosa canja. Os miúdos viravam recheios ou farofa. O profissional de gastronomia
precisa ter essa consciência do aproveitamento total do insumo. Um animal foi morto para o nosso
consumo alimentar e precisamos respeitá-lo.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 123

Porco (Suíno)

Esse é um dos animais mais versáteis que temos


na culinária mundial. É um animal de que se
Na disciplina de Cozinha Brasileira
pode aproveitar tudo. Sua carne extremamen- haverá uma discussão bem acalorada
te saborosa tem diversos tipos de uso. Pode com relação ao surgimento da feijo-
ada e os diversos mitos que existem
ser assada ou cozida, sua pele também é muito
acerca desse delicioso e tradicional
valorizada. Ele é parte principal de umas das prato da nossa cultura brasileira.
nossas mais tradicionais comidas: a feijoada.

4 8 7 15
5
3
1 2 6

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10
9
11
14

12

16

1. Sobre Paleta com Osso 9. Paleta


2. Copa Lombo 10. Costela
3. Lombo 11. Barriga
4. Carré 12. Joelho
5. Bisteca 13. Máscara com orelha
6. Pernil 14. Papada
7. Picanha 15. Rabo
8. Filezinho 16. Pé

Figura: Tipos de cortes de suínos


Habilidades de Cozinha

Pescados

Peixes Frutos do Mar


Carne extremamente delicada e muito deman- Os frutos do mar são ingredientes nobres e
dada em restaurantes do mundo todo. Podemos muito valorizados na gastronomia. De acordo
encontrá-los frescos, resfriados ou congelados. com Teichmann (2009), estão divididos da se-
Lembrando sempre que quanto mais fresco o guinte forma:
insumo, melhor o seu desempenho final na pro- Moluscos: possuem carne muito delicada e
dução de um prato. Quanto à estrutura, pode- são protegidos por uma concha que varia de
mos classificá-los como redondos ou achatados. forma e tamanho. Ex: ostra, mexilhão, vôngole
É uma carne muito sensível e altamente perecí- e caramujo.
vel. A maioria dos peixes consumidos no Brasil Crustáceos: possuem também carne delicada,
são os de água salgada. revestidos por carapaça, alguns possuem patas,
pinças e garras. Ex: camarão, lagosta, lagostim,
siri e caranguejo.
Cefalópodes: animais de corpo mole, cabeça
grande e tentáculos. Ex: polvo e lula.

Os cortes de carnes são, além de essenciais na


cozinha profissional, um conteúdo extremamen-
te interessante. Vá além de nossos estudos e
aprofunde-se nesse assunto. Não deixe também
de assistir às nossas videoaulas.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 125

considerações finais
C
aro(a) aluno(a), ao final desta uni- qualidade e da manutenção da nossa saúde e
dade, foi possível compreender a a de quem alimentamos. Pois é a nossa mais
importância de conhecermos os va- sagrada missão, alimentar o outro.
riados insumos utilizados pela gas- Neste momento, faça esta reflexão: você
tronomia. O alimento é nossa matéria-prima! sabe de onde vem a comida que você come?
É ele que nos inspira a cozinhar, a combinar e Pergunte nos supermercados e feiras onde você
a criar dentro da cozinha. Sem ele, seríamos costuma comprar seus alimentos de onde eles
artistas sem pincel ou sem tinta. Conhecê-lo vêm. Qual o caminho que percorrem até chegar
e respeitá-lo é a nossa primeira lição. à sua mesa.
A valorização do ingrediente e de quem o Na próxima unidade, veremos que além do
produz é um fator relevante para quem pretende cuidado na escolha correta dos alimentos, é ne-
atuar como cozinheiro profissional. Conhecer a cessário saber manipulá-los da forma correta.
procedência dos alimentos é muito importante Vamos seguir viagem nesse delicioso uni-
não só na cozinha, mas para a garantia da sua verso gastronômico!
Habilidades de Cozinha

atividades de estudo

1. Faça uma lista de ingredientes encontrados na sua região, e ao lado,


escreva quais as receitas que podem ser desenvolvidas utilizando
esses ingredientes. Se você quiser, crie uma nova receita dando a
um determinado insumo um novo uso para ele, diferente do que já
é dado pela cozinha da sua região.
2. Sabemos que a qualidade de um insumo é um fator essencial para a
criação de um bom prato. Pesquise e faça uma descrição dos atributos
visuais e aromáticos que evidenciam a qualidade das carnes de boi,
de porco, de frango e de pescados no ato da sua compra. Visite uma
feira da sua cidade e converse com os fornecedores, isso pode ajudar!
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 127

material complementar
TECNOLOGIA CULINÁRIA
Autor: Ione Mendes Teichmann
Editora EDUCS
Ano: 2009
O livro aborda diversos aspectos referentes ao serviço de alimentação,
que vão desde as normas de higiene e segurança alimentar, passando
pelas mercadorias (reconhecimento e compra), equipamentos
e técnicas de produção alimentar em um restaurante.

NAÇÃO FAST FOOD


Sinopse: Por seu turno, Nação Fast Food conta a história do executivo
Don Henderson (Greg Kinnear), gerente de marketing de uma grande
cadeia de restaurantes de fast food que é designado para investigar o
porquê dos índices muito elevados de coliformes fecais encontrados
na carne dos hambúrgueres comercializados por sua empresa e detec-
tados por uma auditoria independente, antes que ela venha a fazer um
novo lançamento de mercado, na tentativa de evitar a péssima imagem
que este fato possa causar no público consumidor caso venha à tona.
Habilidades de Cozinha

leitura complementar

Mapa alerta para os perigos do


consumo de carne sem fiscalização

Coibir o abate de animais em lugares sem higiene e expostos à sujeira é uma


preocupação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa),
por isso a importância de saber a procedência dos produtos no momento de
adquiri-los. O Mapa alerta para os riscos de se consumir esse tipo de produto,
especialmente na rua ou em estabelecimentos duvidosos. Além dos riscos de
contaminação durante o processo de abate e transporte, o armazenamento e o
preparo deste alimento podem fazer a diferença para a saúde do consumidor.
O risco maior é a toxinfecção alimentar, que pode levar à morte. Mas
existem outras doenças que são transmitidas dos animais aos seres humanos,
causando uma série de problemas. Por isso, o secretário de Defesa Agropecuária
do Mapa, Ênio Marques, chama atenção para a importância de o consumidor
comprar produto bem embalado, refrigerado e, principalmente, com o selo
Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura, que atesta
a qualidade, bem como do Organismo Estadual (SIE) ou Municipal (SIM)
correspondente. “Procurar sempre um produto que seja ‘sifado’ e que tenha
procedência de um local que você conheça é a melhor coisa a se fazer. Risco
é uma questão de comportamento”, afirma Marques, numa referência sobre
a responsabilidade do consumidor ao comprar produtos baratos e sem a
certificação.
O SIF tem o controle da origem dos produtos. Cada animal abatido é
fiscalizado por uma equipe do Mapa, composta por veterinários e auxiliares,
além de profissionais contratados pela própria empresa. Em caso de detec-
ção de irregularidades no procedimento de colocação do SIF, o processo de
produção é interrompido, há a autuação do estabelecimento e a avaliação do
risco para a produção. O processo só é retomado quando a empresa apresentar
um plano de prevenção. As vistorias nesses estabelecimentos são diárias e já
começam antes do início da produção. Dados do Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal (Dipoa) apontam para 278 os abatedouros
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 129

leitura complementar
sifados no País. No ano passado, os processos produtivos de produtos de
origem animal apresentaram elevados índices de conformidade (90,51%). No
período, foram analisadas 75.020 amostras de produtos de origem animal,
sendo que 94% apresentaram conformidade com os padrões legais vigentes.
O Serviço de Inspeção Federal atua junto a cada estabelecimento, exigindo
as boas práticas de fabricação e examinando os animais, antes e após a sua
morte, descartando quaisquer produtos que sejam considerados impróprios
para consumo.

Como evitar produtos irregulares


A principal dica é prestar atenção na procedência do alimento. O consumidor
nunca deve adquirir um produto de origem duvidosa, no caso, clandestino,
sob pena de ter graves problemas de saúde.
Os produtos obtidos a partir do abate clandestino, por exemplo, sem a
devida inspeção veterinária oficial, podem ser vetores de doenças e infec-
ções alimentares. As chamadas zoonoses (doenças de homens e animais) e
a contaminação das carnes somente poderão ser identificadas e descartadas
mediante a inspeção de médico veterinário capacitado.
Ambas podem provocar uma série de prejuízos à saúde dos consumidores,
entre estes estão: tuberculose, brucelose e cisticercose, além das infecções e
intoxicações alimentares, causadas por microorganismos que contaminam os
produtos de origem animal, cujos sinais variam de diarreias, dores abdominais,
febre, abortos e até mesmo demência, confusão mental e óbito.
Se identificado o produto no comércio, sem inspeção, a denúncia deve
ser feita na Vigilância Sanitária do município. No procedimento de investi-
gação pelos órgãos de controle sanitários, o assunto poderá ser remetido à
Polícia, tendo em vista que muita carne clandestina é proveniente do roubo
de cargas no País.
Habilidades de Cozinha

leitura complementar

Passo a passo da fiscalização


• A ação de fiscalização já começa no transporte, onde o animal sofre
forte stress e seu descanso, durante o período de repouso no esta-
belecimento de abate (durante 6 a 24 horas), serve para repor suas
energias, se adaptar ao novo local e para a observação de seu com-
portamento, por médico veterinário especializado, que tomará as
medidas cabíveis, caso haja alguma alteração.
• Em um estabelecimento de abate de bovinos, o animal é submetido
a uma série de análises e exames, antes e após o abate, para garantir
ao consumidor final um produto de qualidade. São as denominadas
inspeções “ante mortem” e “post mortem”.
• A importância da inspeção “ante mortem” é imprescindível em um
estabelecimento de abate, visto que algumas enfermidades têm sin-
tomatologia clara nos animais vivos, enquanto que no exame “post
mortem”, pouca ou nenhuma alteração é detectada.
• A constatação de alterações nos animais antes do abate determina
sua separação do lote e evita a entrada de animais portadores de
doenças infecto-contagiosas na sala de abate, que além de atentar
contra a saúde pública, contaminam as instalações e equipamentos.
Enquadram-se neste tipo de doenças, a raiva, o tétano, o carbúnculo
etc.
• Durante a manipulação do animal, após o abate, várias análises e
exames são realizados em suas vísceras e gânglios, no sentido de
garantir o produto antes de ser colocado à disposição do consumidor.
Os locais ou pontos da sala de matança onde são realizados estes
exames são chamados “linhas de inspeção” e estão assim padroniza-
dos: Exames dos pés – em estabelecimentos exportadores; Exame do
conjunto cabeça-língua; Cronologia dentária – facultativa; Exames
do trato gastrointestinal e do baço, pâncreas, vesícula urinária e
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 131

leitura complementar
útero; Exame do fígado; Exame do coração e dos pulmões; Exame
dos rins; Exame dos lados interno e externo da parte caudal (trasei-
ra) da carcaça e dos nódulos linfáticos correspondentes; Exame dos
lados interno e externo da parte cranial (dianteira) da carcaça e dos
nódulos pré escapulares.
• Após todos os exames, estando a carcaça apta ao consumo, recebe o
carimbo de inspeção em partes pré-determinadas, sofre uma toilete
final e vai para a refrigeração, aguardando expedição para o consu-
mo. Caso seja detectado algum problema, a carcaça é descartada e o
médico veterinário toma as providências cabíveis.

O que diz a lei sobre a fiscalização de produtos de origem animal


As fiscalizações do Mapa referem-se apenas às produções que circulam entre
estados e para exportação, cabendo por Lei aos estados (fiscalização de circu-
lação intermunicipal) e municípios (apenas no município).
Importante ressaltar que é obrigatória a prévia fiscalização, sob o ponto
de vista industrial e sanitário, de todos os produtos de origem animal, e con-
forme estabelecido pela Lei nº 7.889 de 23/11/1989. A referida fiscalização
de estabelecimentos devidamente registrados em órgão município/estado
que aderiram ao SISBI/POA de forma voluntária, prioritariamente promovem
a proteção à saúde da população, pois existe a necessidade de promoção de
atividades que objetivem a redução da produção e comercialização de produtos
de origem animal sem inspeção oficial.
Tal fato agrega valor aos produtos elaborados no município em decorrên-
cia da garantia da qualidade regulamentar e, por conseguinte, a inocuidade
daqueles que são entregues ao consumo, além de promover o recolhimento
de impostos e incentivo ao emprego formal com qualificação de mão de obra.

Fonte: <http://www.agricultura.gov.br/animal/noticias/2013/02/
mapa-alerta-para-os-perigos-do-consumo-de-carne-sem-fiscalizacao>.
Habilidades de Cozinha

referências

CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. Tradução Renata Lucia Bottini. 4. ed.
São Paulo: Senac Editoras, 2011.

GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 2012.

LUMB, Marianne. Facas de Cozinha. São Paulo: Marco Zero, 2011.

KOVESI, Betty et.al. 400g. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial. 2.ed. 1 reimpr. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2011.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2 ed. Caxias do Sul, RS: Educs, 2009.

WAREING, Marcus et al. Facas e cortes. São Paulo; Publifolha 2011.

WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Todas as técnicas culinárias – Le Cordon Bleu. 7ª reimp. São Paulo:
Marco Zero, 2008.
Técnicas de Corte em
Vegetais e Carnes
ALEXANDRE GIMENES DA CRUZ
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• A importância da técnica de corte


• Pré-preparo da área de trabalho
• Cortes clássicos de vegetais e ervas frescas
• Carnes – limpeza e cortes clássicos

Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer a importância da correta técnica de corte.
• Aprender a montar a área de trabalho para execução da técnica
de corte.
• Aprender os principais tipos de cortes de vegetais e carnes
utilizados na cozinha profissional.
135

Introdução
A excelência na gastronomia pode ser definida como a junção de amor a essa arte, estrutura
adequada para sua realização e domínio de técnicas de execução.
Nesta unidade, conheceremos a terceira parte desta tríade: as técnicas de corte. Esse processo
é tão importante que pode ser considerado uma das bases da preparação de um prato, tanto no
processo, controle de sabor e aproveitamento do insumo, quanto na finalização.
O primeiro tópico inicia-se com a importância do correto corte de um ingrediente, ou seja,
apresentaremos a você por que o domínio dessas técnicas é fundamental para o êxito de sua
produção.
Já a partir do segundo tópico, vamos conhecer a etapa de preparação da área de trabalho
em que o corte será realizado. Esta fase é importante para promover a organização e a agilidade
do processo, além de evitar acidentes ou qualquer inconveniente.
Na sequência, iniciamos o conhecimento das técnicas. Primeiramente os vegetais, contem-
plando os cortes clássicos, passando pelas técnicas padrões de cebola, alho e ervas e, na sequência,
a de carnes, com as partes, limpeza e cortes do filé mignon e posteriormente de aves e peixes.
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 137

A importância da
Técnica de Corte

Nesta unidade, você vai aprender a cortar uma cenoura em bru-


noise, por exemplo, que são cubinhos pequenos de 3mm de lado.
Ou ainda cortar uma abobrinha em julienne, que são pequenos
bastões de 3cm x 3cm x 5 cm de comprimento. Também, conhe-
cerá a técnica de diversos cortes de carnes, um dos insumos mais
utilizados na gastronomia. Observando isso, você deve estar se
perguntando: por que será que eu devo cortar esses vegetais com
medidas tão precisas? Por que o corte da carne nesses padrões é
tão importante? Será que faz alguma diferença no resultado final?
A resposta é: sim, faz toda a diferença!
Habilidades de Cozinha

Mas, por quê?

Podemos dizer que cortes uniformes permitirão que os alimentos tenham um cozimento
por igual. Aproveitando o exemplo anterior, se você cortar uma abobrinha em julienne,
toda irregular, com os bastões de tamanhos diferentes, os menores cozinharão primeiro
e os maiores irão demorar mais para cozinhar. Resultado: quando os maiores atingirem o
ponto de cocção desejado, os menores já terão passado do ponto há algum tempo. Já, para
carnes, o corte incorreto compromete a maciez, o real aproveitamento do insumo, a cocção,
a apresentação.
Outra questão seria a respeito da estética e apresentação do prato. Produtos com
cortes irregulares compondo o prato em sua apresentação final não passam uma boa
impressão ao comensal. O prato precisa ter harmonia e beleza, e itens mal cortados
denotam falta de cuidado e capricho com a preparação.
Outro ponto fundamental diz respeito ao sabor propriamente. Segundo Wareing
(2011, p.53),

O mais fascinante de cortar legumes é usar as técnicas para controlar o sabor da


comida. Ao ferver pedaços grandes de cenoura, cebola, alho poró, cogumelos e tomate,
os legumes desprenderão o sabor lentamente ao longo de vários dias, o que resultará
em um ótimo caldo. Se picar esses legumes miudinho, haverá uma área de superfície
de contato maior com o calor e eles rapidamente darão sabor ao líquido.

Dessa forma, a interpretação da receita em conjunto com o entendimento dos cortes a


serem realizados são primordiais para sua devida realização com êxito.
Betty Kovesi et al. coloca:
Para interpretar e executar corretamente uma receita é preciso conhecer os tipos de
cortes clássicos. Ao criar uma receita o mais importante é ter em mente o porquê de
usar esse ou aquele corte. Deve-se considerar não apenas a perfeição das medidas,
mas também a uniformidade dos cortes, o melhor aproveitamento do alimento e
qual será sua aplicação (tempo de cozimento, o tamanho dos outros ingredientes, a
textura, a intensidade de sabor e o resultado desejado). Por tudo isso, habilidades nos
cortes é indispensável a um profissional e é algo que se adquire com o tempo e treino.

Dessa maneira, temos que reconhecer a importância desse conhecimento na carreira de


qualquer profissional de cozinha.
Lembre-se sempre de selecionar os utensílios e facas adequados para cada preparo a
ser realizado. Agora, vamos aprender a preparar o local para que esta tarefa seja executada.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 139
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 141

Pré-preparo da
área de trabalho

Segundo Kovesi (2007), “Mise-en-place é um termo francês


que, ao pé da letra, significa “colocar no lugar”, o material e os
ingredientes, deixando tudo à mão para facilitar o desempenho”.
Costumeiramente, também usamos os termos pré-preparo
para designar o significado de mise-en-place. Pode ter certeza
que aprender a realizar a sua mise-en-place corretamente será
uma das principais lições que você deverá aprender quando o
assunto for cozinha profissional. A maneira que você realiza
o pré-preparo de sua área de trabalho e a importância dada
a essa etapa poderá definir o sucesso ou fracasso de sua pre-
paração. A mise-en-place bem feita antes de se iniciarem os
trabalhos é fundamental para a organização e agilidade de
todo o processo produtivo na cozinha.
Habilidades de Cozinha

Vamos seguir um passo-a-passo para preparar sua área de trabalho:

1. Escolha e separe qual ou quais placas de corte serão utilizadas na receita. Em sua
bancada de trabalho, acomode a placa de corte sobre um perflex úmido, para que
ela fique fixa na bancada, evitando que a placa se movimente enquanto você está
cortando, evitando assim acidentes e também agilizando o seu trabalho.
2. Posicione-se à frente da tábua, com a postura ereta. O ideal é que a tábua fique
no nível da cintura.
3. Selecione os tipos de facas que serão necessárias para realizar os cortes solicitados.
Não se esqueça da chaira para fazer a manutenção do fio da faca no intervalo
entre os cortes. Caso necessitem de afiação, proceda seguindo as instruções. Todos
esses procedimentos podem ser novamente consultados em nossa unidade II.
4. Verifique a necessidade de outros utensílios para a realização dos cortes, como
descascador de legumes, mandolina, boleador etc.
5. Providencie os bowls ou recipientes para depositar as cascas e aparas dos alimen-
tos ao realizarmos a limpeza dos vegetais e ervas. Lembre-se: a tábua ou placa
de corte deve ser utilizada única e exclusivamente para realização dos cortes
dos alimentos em questão. Pense que, ao cortar os alimentos, você necessita ter
à mão vários recipientes para acomodá-los, para que não fiquem sobre a tábua
de corte. Dessa forma, você deve procurar ficar com o maior espaço disponível
possível para trabalhar.
6. Separe as panelas e outros utensílios como concha, colher, escumadeira etc.
7. Selecione toda a matéria-prima que será usada na receita, e deixe-a ao seu alcance.
8. Organize todas as facas e demais utensílios que você separou de modo que fiquem
próximos de você, com acesso fácil e rápido, evitando assim que você tenha que
ficar se deslocando da sua área de trabalho.

Com o local organizado, podemos agora conhecer as técnicas padrões. Vamos lá?
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 143
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 145

Cortes Clássicos
Vegetais & Ervas
Frescas
Abordaremos neste tópico cortes que são considerados padrões
e são realizados com a faca. De acordo com Gisslen(2012), Chef
Profissional (2011) e Le Cordon Bleu, são os seguintes:
• Picar ou Ciséler (pronuncia-se “Ciselér”, termo francês para
picar)
• Concassér (pronuncia-se “concassêr”): picar grosseiramente
• Chiffonade: cortar em tiras finas
• Julienne/allumette (pronuncia-se “alumet”) e bâttonet (pro-
nuncia-se “batonê”): bastões de tamanhos e espessuras
diferentes
• Brunoise (pronuncia-se “brunoase”): cubos de 3mm x 3mm
x 3mm
• Cubos grandes, médios e pequenos
• Paysanne (pronuncia-se “paisane”) e Fermiére (pronuncia-se
“férmiér”): cortes rústicos, mas precisos.
• Rondelle: tradicional corte em rodelas
Habilidades de Cozinha

Para produzirmos cortes como battonet, julienne e cubos de diversos tamanhos, pri-
meiramente, precisamos preparar o vegetal. Podemos produzi-lo com diferentes tipos
de vegetais, como abobrinha, beterraba, pimentão, berinjela, cenoura, dentre outros,
contanto que sejamos capazes de moldar o produto em forma retangular, de forma que
possamos cortar lâminas, depois bastões e, por último, em cubos. Confira nas fotos, a
seguir, o procedimento feito com a batata:
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 147

Corte uma fatia de cada lado do vegetal. Apare bem para ficar com um formato retangular,
parecido com um paralelepípedo.

Corte em lâminas, de acordo com a espessura desejada, e depois em pequenos bastões.


Na foto, temos o corte em bastões de 3mm x 3mm x 3mm, que chamamos de allumette.
O mesmo corte com outros vegetais, como a cenoura, abobrinha, beterraba, chamamos
de julienne. Confira nas fotos a seguir.
Habilidades de Cozinha

Corte julienne

O corte denominado julienne é um dos mais


conhecidos e utilizados dentre os cortes da
cozinha clássica.
• Corte uma fatia de cada lado da cenoura
(conforme demonstrado nas fotos da
página anterior com a batata).
• Corte em lâminas uniformes com 3mm
de espessura.
• Se necessário, apare bem as lâminas para
que o corte fique o mais geométrico e
uniforme possível. Empilhe não mais
que 3 fatias por vez e corte, novamente,
produzindo pequenos bastões de 3mmx
3mmx 3mm.

O corte julienne é muito utilizado como


guarnição em pratos com carnes, peixes e
frango, além de saladas, entradas.

As aparas dos vegetais, se ainda frescas


e saudáveis, podem ser utilizadas em
fundos, sopas, cremes e purês, ou em
preparações que o formato do corte não
seja relevante.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 149

Brunoise
cubos de 3mm x 3mm x 3mm

O corte brunoise deriva do corte julienne.


Junte lado a lado os pequenos bastões e
corte em cubos, sempre utilizando a mesma
medida geométrica do corte anterior, no
caso 3mm de lado. Esses pequenos cubos
são bastante utilizados em sopas, sala-
das, guarnições e como cortes decorativos
também.

Batonnet e cubos
pequenos médios
e grandes.

Para cortarmos diversos vegetais em cubos,


sejam eles de 3mm, pequenos, médios ou
grandes precisamos, antes, produzir/fazer
bastões (veja técnica demonstrada acima
para fazer a julienne).
O bastão da figura ao lado é o clássico
batonnet, que produzirá os cubos de 6mm
de lado. Esse corte pode ser utilizado como
guarnições para diversas proteínas, em sa-
ladas e entradas. Bastões de diferentes ta-
manhos produzirão cubos com tamanhos
correspondentes.
Veja as fotos e explicações a seguir.
Habilidades de Cozinha

Batonnet
6mm x 6mm x 5 a 6cm

Corte uma fatia de cada lado da cenoura. Corte em fatias uniformes com 6mm.
Se necessário, apare bem as lâminas para que o corte fique o mais geométrico
e uniforme possível.

Cubos pequenos
6mm x 6mm x 6mm, derivados do batonnet

Alinhe os bastões e faça cortes regulares também de 6mm.


Para fazer cubos médios e grandes, corte bastões de 1cm e 2cm respectivamente.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 151

Jardineira: cubos médios de 1cm x 1cm x 1cm Macedônia: cubos grandes de 2cm x 2cm x 2cm

Cortes clássicos da cebola

A cebola definitivamente é um dos ingredientes mais utilizados na cozinha e dominar


os seus principais cortes é fundamental para todos os cozinheiros, pois sua utilização
será constante em parte considerável das receitas a serem realizadas no dia a dia.
Picar a cebola em cubos bem pequenos (ciseler) será um corte requerido em um
número grande de preparações, pois é um ingrediente que fornece uma base de sabor
que muitas vezes é insubstituível. Portanto, dominá-lo é obrigatório!

Muito importante lembrar que a cebola deve ser picada o mais próximo de ser utilizada pos-
sível. Não corte-a com antecedência para usar depois pois elas perdem sabor e qualidade,
além de desenvolverem um sabor forte e sulfuroso, que com certeza arruinará qualquer
prato. Essa dica também vale para outros ingredientes, como alho, cenoura, tomate etc.
Habilidades de Cozinha

Existem algumas formas de tirar a casca da cebola. Para cortar em cubos ou picar (ciseler) a metade de
Uma das maneiras é cortar o caule e a raiz, com cui- uma cebola, coloque o lado cortado sobre a placa de
dado para mantê-la intacta. Retire a casca e a menor corte. Faça cortes paralelos uns aos outros, com a
quantidade possível de camadas. maior uniformidade possível, sem chegar à ponta
da raiz. A distância entre os cortes determinará o
tamanho dos cubos. Para picar a cebola, a distância
precisa ser a menor possível.

Faça agora 2 ou 3 cortes no sentido horizontal, do Com a faca do chef, faça cortes transversais, utili-
caule para a raiz, sem cortar até o fim para que a zando bem sua mão guia e o movimento correto da
cebola não se desmanche. faca (veja o vídeo de corte de cebola ) buscando a
maior uniformidade possível para obter cubos bem
pequenos, de cerca de 3mm a 6mm.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 153

Moagem ou Picar
Finamente

Após picar a cebola, posicione sua mão guia


sobre o dorso da faca, próximo à ponta, como
mostra a figura, e faça movimentos de vai e vem,
procurando cortar e não esmagar a cebola. O
objetivo deste corte é deixar a cebola bem miu-
dinha, para que ela não deixe a sensação de estar
sendo mordida pelo comensal, bem como não
seja visível na comida. Dessa forma, ela entra
apenas como base de sabor, principalmente no
início de alguns preparos, como molhos, cozidos
e risotos (salvo casos específicos) em que tanto
a aparência como a textura da cebola não sejam
bem-vindas ou solicitadas. Esse corte produz
uma oxidação da cebola ainda mais veloz, por-
tanto, ela deve ser utilizada logo em seguida
ao seu preparo.

Fatiar (Emincér)

Para realizar esse corte em metade de uma


cebola, retire a raiz da cebola com um corte em
diagonal, para que as camadas se soltem com fa-
cilidade e siga as suas linhas naturais, cortando
em espaços regulares, obtendo então tiras finas
e longas. Corte muito utilizado para guarnecer
diversas proteínas, bem como ser salteado com
outros vegetais fatiados ou cortados em julienne.
Habilidades de Cozinha

Cortes: 1. Moagem, picado finamente; 2. Picado (ciseler); 3. Emincér

Cortes e utilizações tradicionais do alho

O alho é um ingrediente bastante utilizado em que o sabor será bastante pronunciado.


e também muito versátil na cozinha, pois Segundo Wareing et al. (2011), a pungência do
dependendo da forma que você utilizá-lo ou alho dependerá da forma de preparo: quando
cortá-lo ele fornecerá diferentes intensida- inteiro é moderada e doce; quando picado, o
des de sabor às preparações. Pode-se usá-lo sabor se acentua (quanto mais picado, mais
inteiro com casca em fundos, sopas e assados pungente o alho).
com cordeiro por exemplo, que serão coados
depois, somente para transferir um suave Confira nas fotos a seguir alguns cortes clássicos
sabor, até finamente picado(acher), ou moído, com o alho:
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 155

Para descascar o alho, coloque-o sobre a tábua e bata Alinhe os dentes de alho e faça lâminas bem finas
com a lâmina da faca sobre ele levemente com o punho utilizando a faca do chef. Esse corte é muito utilizado
fechado, sem esmagá-lo. Corte as duas extremidades e quando a receita solicita a presença do alho visualmen-
retire a casca com a ajuda de uma faca de ofício. te, além da textura proporcionada pelo tipo do corte.

Para picar o alho finamente, um dos métodos é bem Após cortar o alho paralelamente, faça um corte na
similar ao da cebola. horizontal, com a mesma técnica utilizada na cebola.
Habilidades de Cozinha

Corte o alho para obter pequenos cubos. Para fazer a moagem, utilize a mesma técnica que
foi utilizada na cebola e que será utilizada nas ervas,
movimentando a faca para frente e para trás. Para
obter esse corte, você pode também cortar o dente
ao meio, fazer tiras bem finas, cortar em cubos bem
pequenos e, depois, picar finamente.

Você pode ainda amassar o alho para fazer uma


pasta, colocando-o em um pilão com um pouco
de sal, e trabalhar até obter uma pasta de alho.

Para separar os dentes de alho, enrole em


um pano tipo perflex e pressione o topo.
Assim, você impede que as cascas finas do
alho voem pela cozinha e obtém os dentes
separados perfeitamente.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 157

Picar ervas

Podemos realizar basicamente três cortes em diversos tipos de ervas. A figura acima
ilustra os cortes feitos com a salsinha:
Sentido anti-horário, canto inferior esquerdo (concasser), inferior direito (ciséler)
e superior (moagem).
1. Concasser: Erva picada grosseiramente. Utilizada para preparos que serão coados
ou batidos no liquidificador, por exemplo. Higienize, enxágue e seque bem as
ervas. Separe as folhas dos talos. Junte bem as folhas formando uma bola. Use
a faca do chef para fatiar grosseiramente.
2. Ciséler: Você pode continuar cortando a partir do resultado do corte anterior
para obter as ervas mais picadas, ou fazer a bola com as mãos novamente, mas,
dessa vez, fatiar finamente.
Habilidades de Cozinha

3. Picado finamente (moagem): A partir do corte anterior, continue picando, uti-


lizando a mesma técnica de moagem da cebola e do alho até que a erva fique
finamente picada.

Os cortes a seguir, como o paysanne, fermiére e rondelle, são utilizados em preparações


em que a visibilidade do corte é muito importante. Como vimos, a apresentação e
uniformidade destes cortes são essenciais para a apresentação, sabor e resultado final
da preparação em questão.

Paysanne

A partir do batonnet, faça cortes paralelos e uniformes, com intervalos de 3mm.


Esse corte, assim como o fermiére, tem um apelo de utilização de pratos rústicos
e caseiros, aqueles em que o comensal tem a impressão de estar comendo em casa
a comida feita por sua avó. Usado em sopas, consommés e de forma decorativa
também.

Fermiére

Descasque a cenoura, tire as pontas e corte-a em 4 partes iguais. Alinhe-as e faça cortes
paralelos e uniformes de cerca de 3mm de espessura.

Rondelle

Descasque a cenoura e corte as pontas. Segure firme o vegetal com a mão guia para não
rolar ou escorregar sobre a placa de corte. Faça cortes em intervalos regulares, com a
espessura desejada, ou seja, pode-se cortar bem fino ou um pouco mais grosso. O im-
portante é que sejam regulares e uniformes.
Veja o quadro com os cortes realizados com a cenoura:
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 159

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10
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Cortes Clássicos com Cenoura: 1. Batonnet, 2. Cubos 6mm x 6mm x 6mm, 3. Bastões de 1cm x 1cm x 5cm,
4. Macedônia, 5. Jardineira, 6. Brunoise, 7. Julienne, 8. Paysanne, 9. Fermiére, 10. Rondelle.

Corte Paysanne Corte Fermiére

Corte Rondelle
Habilidades de Cozinha

Chiffonade

Segundo Chef Profissional (2011), o corte em


chiffonade é muito usado para vegetais e ervas
de folhas. O resultado final são tiras finas
e delicadas que são, na maioria das vezes,
utilizadas em guarnições ou como camada
inferior.
Para vegetais como na foto ao lado (endívia
ou repolho), empilhe as folhas e faça cortes bem
finos paralelos com a faca do chef. Para ervas
como manjericão, ou mesmo folhas de couve,
coloque uma sobre a outra e enrole-as, produ-
zindo um cilindro. Corte-as bem finas com a
faca do chef.

Concassé

Ao descascar o tomate, retirar suas sementes e isso, a polpa deve ser limpa de forma a obter
cortá-lo em cubos, obtemos um corte que cha- uma espessura uniforme.
mamos de concassé. Segundo Chef Profissional Prefira tomates maduros, porém firmes.
(2011), a definição de concassé exige picar gros- Maduros porque são mais fáceis de retirar a pele
seiramente, mas os tomates sem pele nem se- utilizando a técnica a ser demonstrada a seguir,
mentes podem ser cortados como se desejar. e firmes para que você consiga realizar os cortes
Se o objetivo for finalizar uma preparação sem que eles se desmanchem.
com os tomates, usá-los em saladas ou mesmo Produza os cortes próximos do momento
utilizá-los de forma decorativa, o ideal é que de servir, ou o tomate perderá qualidade, soltará
sejam cortados o mais uniforme possível. Para líquido e murchará.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 161

Faça um corte em formato de x no fundo do tomate, somente na pele. Coloque-o em água fervente, somente até
o ponto em que a pele começa a se soltar. Esse processo deve levar cerca de 6 a 15 s, dependendo da maturação
do tomate. Retire-o imediatamente com uma escumadeira e coloque-o em um bowl com bastante água e gelo.

É muito importante que nesta etapa você se certifique de que todos os tomates ficarão 100% resfriados, pois
caso contrário, continuarão em processo de cozimento e se desmancharão. Isso acontece geralmente quando
a quantidade de água gelada não é suficiente para resfriar todos os tomates adequadamente. Retire a pele
facilmente com a ajuda de uma faca de ofício. A polpa deverá se manter intacta e não sair junto com a pele.
Habilidades de Cozinha

Corte o tomate em quatro e retire as sementes com a faca de ofício. Corte em tiras e depois em cubos regulares
ou como desejar, dependendo da utilização.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 163
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 165

Carnes
Limpeza e
Cortes Clássicos

Partes do filé mignon


A peça de filé mignon é constituída de cordão, a cabeça, parte
central e rabo.

Limpeza do filé
O manuseio do filé mignon deve ser feito com o maior cuidado
possível, para que a carne fique intacta durante seu processo de
limpeza, visto que é considerado um dos cortes de carne mais caros.
Apenas a pele, nervos e gordura excedente devem ser retiradas.
Muito cuidado para não retirar a gordura entremeada na carne,
pois ela é fundamental para a maciez e sabor da peça.
Habilidades de Cozinha

Acompanhe a seguir as técnicas de limpeza do filé:


1. Retire o cordão do filé mignon, que sai facilmente, inicialmente puxando-o para
fora e depois, com a ajuda de uma faca de desossar, remova a parte restante da
peça. A limpeza do cordão deverá render cerca de 40% a 50% de carne limpa,
dependendo da qualidade da peça.
2. Retire a pele que recobre parte do filé, e depois, separe a cabeça da parte central.
Para fazer isso, vire o filé com a parte da membrana para baixo. Apenas levante
a cabeça e com a ajuda da faca, levemente, e vá separando a cabeça do restante
da peça. Reserve a cabeça.
3. Retire a membrana prateada que fica ao longo da parte central. Trabalhe sempre
de uma maneira que vá da parte mais fina para a mais grossa do filé. Coloque a
faca de desossar entre a membrana e a carne e solte uma pontinha da membrana,
para servir de apoio para o procedimento. Coloque a faca inclinada levemente para
cima, entre a membrana e a carne. Segure firme na ponta da membrana e deslize
a faca, soltando-a da carne. Repita a operação até retirá-la totalmente.Essa técnica
de limpeza também deve ser utilizada em outros cortes de carnes, como lombo de
porco, cordeiro, vitela e outros que também possuam essa membrana prateada.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 167

4. Corte as duas pontas do filé de modo a deixar apenas a parte central, com uma
aparência bem uniforme. Enrole o filé em um filme plástico, dando várias voltas,
de forma a obter um cilindro bem firme e uniforme. Coloque o filé sob refrigeração
por ao menos 1 hora, para ficar bem firme. Isso propiciará cortes mais arredonda-
dos e uniformes, resultando em uma melhor apresentação e cocção mais precisa.
Habilidades de Cozinha

Cortes clássicos do filé mignon

Tanto na literatura quanto na opinião de re- 3. Medalhões: Os medalhões são basica-


nomados chefs de cozinha, encontramos algu- mente a metade do tamanho do tourne-
mas diferenciações com relação ao tamanho dos dor, pesando em média de 80g a 100g.
cortes e de que parte exatamente do filé mignon 4. Escalopinho: Os escalopinhos de filé
eles são retirados. também são cortes muito utilizados,
Para Sebess (2007), o chateaubriand é obtido principalmente em buffets com festas
a partir da cabeça do filé mignon e pesa cerca de para um número grande de comensais.
300g a 350g. Já para o Chef Profissional (2011), o Divida o tournedor em 3 partes iguais,
chateaubriand é retirado do centro do filé mignon, e obteremos escalopinhos de 65g em
e pesa cerca de 284g. Porém, em minha experiência média.
com grandes chefs, posso dizer que de uma ma- 5. Paillard: O paillard é um bife bem fino
neira geral, os principais cortes utilizados a partir obtido a partir do tournedor, em que
do filé mignon bovino são: batemos a peça com um batedor de carne
1. Chateaubriand: Pesam em média entre ou um cutelo, em meio a duas folhas de
300 a 350 g, e podem ser retirados papel filme para não rasgar a carne.
tanto da cabeça quanto do centro do 6. Emincé: Esse é um corte com a carne
filé mignon. fatiada em tiras, que pode ser feito de
2. Tournedor: São retirados do centro do qualquer parte da peça de filé mignon.
mignon, são de formato arredondado e Para ilustrar bem esse corte, é o que
pesam entre 150g a 180g. usamos no clássico strogonoff.

1
2 3 4

6 5
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 169

Cortes clássicos de aves

Vamos ilustrar, aqui, os principais cortes obtidos a partir de um frango inteiro, que é a
ave mais usada nos restaurantes. Porém, as mesmas técnicas se aplicam a outros tipos
de aves, como patos, perus e codornas, com pequenas modificações devido ao tamanho
de cada uma. Quanto mais jovem a ave, mais fácil é cortá-la.
As aves podem ser preparadas inteiras, cozidas ou assadas. Para isso, é importante
que sejam amarradas antes da cocção, para manterem um formato e cozimento mais
uniforme. Os cortes tradicionais utilizados no dia a dia de uma cozinha consistem em
cortar a ave ao meio, em quartos ou em 8 partes.

Assista ao vídeo demonstrativo da técnica de cortes e da amarração de um frango na


disciplina de Habilidades desta Unidade.

Além disso, existem os cortes específicos utilizados na cozinha clássica francesa, que
requerem muita técnica e podem ser utilizados em diversas receitas, que inclusive va-
lorizam e elevam a uma categoria maior esse produto.
Os cortes mais utilizados na cozinha clássica com o frango são os seguintes:
1. Supreme: É a metade do peito desossado, com pele e com o osso da asa raspado
e aparente. Eles podem ser salteados, escalfados ou grelhados e, ainda, podem
ser recheados ou não.
Habilidades de Cozinha

2. Ballotine: São preparos feitos com a coxa e sobre coxa do frango desossadas com
a pele, para rechear. Em alguns casos, deixa-se a ponta do osso da coxa limpa,
mas usualmente usa-se as duas partes juntas sem osso, para que se coloque o
recheio e enrole em formato cilíndrico.
3. Filé: O filé de frango é obtido do peito do frango, sem pele e sem osso. Deve
ser cortado em uma espessura média, para não ressecar durante a cocção. Tem
inúmeras utilizações (pode ser empanado ou recheado) e pode ser preparado
utilizando diversos métodos de cozimento, como frito, grelhado, escalfado, no
vapor, assado, dentre outros.
4. Emincé: Obtido a partir do corte do peito do frango sem pele e sem osso em
tiras, de tamanho médio, muito utilizado para fazer iscas de frango empanadas
e fritas por imersão.

1 2

3 4
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 171

Cortes clássicos de peixes redondos

Os principais cortes utilizados na cozinha clás- 4. Paupiette: É um filé de espessura fina


sica são: que pode ser enrolado, com recheio ou
1. Filé: Existem algumas técnicas para se não. Os filés de peixes planos, como o
retirar os filés de peixes redondos (assista linguado, são excelentes para fazer pau-
ao vídeo demonstrativo destas técnicas e piettes, que normalmente são escalfados
destes cortes na disciplina de Habilidades em pouco líquido. (veja em métodos de
Unidade 3). São produtos que podem ser cocção na Unidade 6 de Habilidades)
com pele ou sem (mais comum), e sem es- 5. Goujonette: São tiras obtidas a partir
pinhas. Podem ser grelhados, salteados, do filé de peixe, tradicionalmente da
escalfados, assados, fatiados em goujo- espessura de um dedo indicador de um
nettes ou ainda enrolados em paupiettes. adulto. Normalmente, são empanados
2. Tranche: Nada mais é do que uma fatia e fritos, servidos como as tradicionais
provenientes do filé do peixe, cortada em “iscas de peixe” que conhecemos aqui
ângulo para que a superfície fique mais no Brasil. Peixes de carne branca e sem
exposta. Pela sua característica, esse gordura são os mais comuns para esse
corte deve ser realizado em filés grandes, tipo de corte.
como o de salmão. Geralmente são gre-
lhados, mas podem ser fritos, salteados
ou escalfados também.
3. Postas: São cortes feitos transversalmen-
te em peixes redondos, já limpos, sem
escamas, sem barbatanas e eviscerados.
Normalmente, a pele é mantida para que
o peixe mantenha o formato no cozi-
De cada peixe redondo, obtemos dois filés,
mento. Os tamanhos das postas podem um de cada lado. De cada peixe plano,
variar de acordo com a preparação em obtemos 4 filés, dois de cada lado.

que serão utilizados. Geralmente, são


utilizados em ensopados.
Habilidades de Cozinha

3
2

4 5

Para concluir, é importante ressaltar que o domínio de todas essas


técnicas apresentadas aqui somente serão possíveis por meio de
muita prática, dedicação e estudo. Precisamos procurar realizar
nosso trabalho com máxima atenção a esses detalhes, para que o
resultado seja satisfatório para você, sua equipe de trabalho, e que
também deixe o cliente plenamente satisfeito.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 173

considerações finais
A
o término desta unidade, podemos refletir sobre como os
assuntos abordados aqui foram de extrema importância. O
conhecimento dos mais variados tipos de equipamentos e
utensílios nos permite refletir sobre a melhor maneira de
cozinhar os alimentos, com mais agilidade, otimização das equipes e do
tempo, sempre buscando a excelência em qualidade do que iremos servir.
Podemos dizer que a importância do conhecimento dos insumos e matéria-
-prima que iremos manusear em nosso trabalho é inegável. Saber identificá-los
é o primeiro passo. Saber utilizá-los, conforme as características de cada re-
ceita, para aproveitar ao máximo seu sabor, é outro ponto importante. Mas
não devemos nos esquecer de procurar aprender a origem desses alimentos,
como se desenvolvem e quem os produz. O conhecimento a fundo a respeito
de tudo o que cerca nossos ingredientes nos torna profissionais melhores e
mais responsáveis. Além disso, agregando o conhecimento adquirido nesta
unidade e nas anteriores, aprendemos a manipular e desenvolver os mais
diversos tipos de cortes tradicionalmente usados nas cozinhas do mundo,
que são bases indispensáveis para a formação de todo profissional de cozinha.
Habilidades de Cozinha

atividades de estudo

1. Considerando todo o conteúdo abordado nesta unidade sobre cortes,


descreva com suas palavras a importância de se realizar cortes bem
feitos e uniformes na cozinha profissional.

2. O processo de limpeza da carne é extremamente importante. Porém,


no processo de limpeza do filé mignon, por exemplo, recomenda-se
não retirar a gordura entremeada da carne. Por quê?
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 175

material complementar
O Grande Livro dos Ingredientes

Autor: Publifolha
Editora: Publifolha
Ano: 2011
Sinopse: O livro, publicado pela Publifolha, é uma compilação ilus-
trada de produtos regionais e alimentos exóticos. Apresenta infor-
mações novas de insumos comumente encontrados no mercado e
técnicas de harmonizações de sabor. Possui mais de 2500 fotos de
ingredientes diversos.
Habilidades de Cozinha

referências

CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. Tradução Renata Lucia Bottini. 4. ed.
São Paulo: Senac Editoras, 2011.

GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 2012.

LUMB, Marianne. Facas de Cozinha. São Paulo: Marco Zero, 2011

KOVESI, Betty et.al. 400g. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial. 2.ed. 1 reimpr. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2011.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.

WAREING Marcus et.al. Facas e cortes. São Paulo; Publifolha, 2011.

WRIGHT, JENI & TREUILLE, ERIC. Todas as técnicas culinárias – Le Cordon Bleu. 7ª reimp São
Paulo: MARCO ZERO, 2008.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2 ed. – Caxias do Sul, RS: Educs, 2009.
Fundos, Molhos Clássicos e
Derivados, Sopas e Consommés
ALEXANDRE GIMENES DA CRUZ
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Mise-en-place para fundos, molhos e sopas.


• Preparo de fundos claros, escuros e fumets
• Molhos Clássicos e derivados
• Sopas e Consommés

Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer a utilização e a importância da produção de fundos
clássicos na cozinha profissional.
• Estudar os molhos clássicos e seus principais derivados.
• Estudar as sopas clássicas e conhecer os tipos e formas de preparo
de sopas e consommés.
179

Introdução
Prezado(a) aluno(a),
Este capítulo lhe fornecerá informações muito mais importantes para sua carreira profissional
do que você imagina.
Os fundamentos da culinária que estão presentes aqui permeiam a vida do profissional de
gastronomia por toda sua caminhada.
Vamos falar inicialmente dos preparos de base que serão essenciais para os assuntos em
sequência, ou seja, a mise-en-place básica que precisamos aprender para produzir fundos,
molhos e sopas de qualidade.
Os fundos constituem a base de toda cozinha profissional e muitos molhos clássicos, sopas
e outros variados preparos dependem deles. Sua importância para a gastronomia clássica é
absolutamente inegável. Para tanto, a você, estudante de gastronomia, torna-se indispensável
a compreensão de todos os termos e processos que iremos tratar nesta unidade.
Importante ressaltar sempre que é a prática constante aliada ao conhecimento técnico das
bases de cozinha que vão permitir que você, gradativamente, domine os processos e preparos
e se desenvolva plenamente na cozinha!
Vamos embarcar juntos no mundo dos fundos, molhos e sopas?
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 181

Mise-en-place
Para Fundos,
Molhos e Sopas

Para propiciar a você aluno(a), o melhor entendimento acerca desse


assunto tão importante, precisamos conhecer e estudar as bases
de sabor, os espessantes e as ligações que serão solicitadas nos
preparos desta unidade a todo momento. Desta forma, seguiremos
uma sequência bastante didática, e você entenderá os princípios,
os ingredientes e as preparações iniciais que são cruciais para o
desenvolvimento e o sucesso das preparações em questão.
Habilidades de Cozinha

Sachet d’epices, bouquet garni, oignon brulé, oignon piqué

Você deve estar pensando que palavras estranhas O Sachet d’epice é composto basicamente de 2g
são essas, não é mesmo? Esses preparos aromá- de grãos de pimenta do reino amassada, cerca
ticos básicos são utilizados a todo momento em de 3 talos de salsinha, 1 folha de louro, 1 dente
fundos, molhos e sopas e têm a finalidade de de alho e 1 galho de tomilho fresco, como de-
acrescentar sutilmente aroma e sabor a esses pre- monstrado nas fotos a seguir.
paros. Podem ser acrescentados no início, durante São dispostos em uma mousselina ou
ou mesmo um pouco antes de finalizar o preparo. gaze, e depois amarrados com um barbante.
Devem ser usados com moderação, para que O funcionamento é o mesmo que um saquinho
façam o papel de sustentar o sabor do prato, mas de chá, ou seja, infundir sabor em um meio
não predominar sobre os ingredientes principais. líquido.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 183

Já o bouquet-garni é composto por 3 talos de quantidade de sabor desejada já tenha sido ex-
salsinha, 1 galho de tomilho fresco, 1 folha de traída. Segundo Chef Profissional (2011, p. 352)
louro, 1 talo de salsão e 1 folha grande ou 2
Para uma quantidade pequena (menos
folhas pequenas de alho-poró. Os ingredientes
de 3,84l), adicione o sachet ou bouquet
são dispostos sobre a folha de alho-poró, fe- nos últimos 15 a trinta minutos. Para
chados e depois amarrados com um barbante. quantidades maiores, acrescente-os uma
hora antes do final do cozimento. [...]
Tanto um quanto o outro possuem a ca-
se os produtos aromáticos foram com-
pacidade de aromatizar até 10litros de líquido. binados seguindo uma receita básica e
Portanto, o barbante remanescente é usado para ficaram tempo suficiente para infundir
amarrar o preparo no cabo da panela, para que seus aromas ao prato, este deve estar
aromatizado, mas seu sabor não estará
possam ser retirados da panela assim que a
sufocado por eles.
Habilidades de Cozinha

O oignon piqué (cebola perfurada) é um aromatizante em que cortamos uma cebola ao meio ou em
4 e espetamos uma folha de louro com 3 ou 4 cravos da índia. Tem sua utilização clássica no molho
béchamel e em algumas sopas. Já o oignon brulé (cebola queimada) é uma cebola cortada ao meio e
colocada em uma frigideira ou chapa seca até que fique tostada e com uma coloração bem escura.
Pode ser usada para conferir cor em fundos e consommés.

Mirepoix

Esse é um nome que com certeza você não esquecerá considerando que é um preparado básico que
será utilizado em toda sua carreira gastronômica.
Mirepoix é uma combinação de vegetais utilizada para dar sabor a fundos, a molhos e a diversas
preparações culinárias, incluindo peixes, carnes e aves.
A composição básica de um mirepoix é constituída de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25%
de salsão. Há ainda o mirepoix branco usado para que a preparação final mantenha uma cor clara,
em que substituímos a cenoura por alho-poró. Podemos, ainda, substituir 25% da cebola por 25%
de alho-poró.
De todas as formas, esse preparado possui uma ótima potência aromática, e, assim como na
utilização de outros compostos aromáticos, devemos cuidar para que não haja sobreposição de
sabores em relação ao conjunto do prato. A proporção básica de utilização é de 500g de mirepoix
para cada 5 litros de líquido, ou seja, cerca de 10% do total de volume líquido.
A maioria dos chefs concordam que todos os vegetais devem ser limpos e descascados, para que
haja uma melhor extração do sabor.
Os vegetais devem ser cortados uniformemente, mas não necessariamente com uma preci-
são geométrica, como vimos no unidade V, pois a sua função aqui é de transferir sabor e não de
apresentação. Mas a uniformidade é importante para a extração igual de sabores. Corte-os em
tamanhos que estejam de acordo ao tempo de cozimento. Uma boa dica é que cubos de 1cm são
adequados para um cozimento de até 1 hora. Em caso de preparos rápidos, corte-os bem pequenos
para uma rápida extração de sabor.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 185

Você sabe o que é matignon? É o mirepoix acrescido de pequenos cubos de presunto e cogume-
los frescos, e que não descartamos no fim e sim guarnecemos o prato com ele. Por isso, deve ser
cortado uniformemente para uma boa apresentação!.

Agentes espessantes

Segundo Kovesi et al. (2007, p. 71), “agentes espessantes são ingredientes ou combinações de
ingredientes usados para dar corpo e/ou liga a preparações líquidas, agregando-lhes também sabor
e textura”.
Podemos citar como os principais agentes espessantes utilizados na cozinha o roux, beurre manié,
slurry e o liaison. Vamos falar um pouco a respeito de cada um deles.

Roux

O roux é utilizado para engrossar molhos, sopas e ensopados, além de transferir um sabor especial
a essas preparações.
Sua composição básica é definida em 50% de amido + 50% de gordura + processo de cocção.
O amido geralmente utilizado é a farinha de trigo comum e a gordura, manteiga sem sal natural
ou clarificada.
A utilização desse agente espessante ainda é bastante presente nas cozinhas do mundo, pois
ele possui vantagens como o sabor que emprega aos pratos e a estabilidade que confere aos molhos,
por exemplo.
Habilidades de Cozinha

Na sequência, vamos aprender como produzir a manteiga clarificada utilizada no roux e em vários
outros momentos.

Podemos preparar 4 tipos de roux: branco, ama- posterior. Essa prática é muito comum em res-
relo, marrom e escuro. A cor é determinada pelo taurantes quando se deseja fazê-lo em grandes
tempo de cozimento. Quanto mais cozinhamos, quantidades.
mais escuro ele fica, mais ele desenvolve um Siga estas orientações para um preparo
sabor tostado e amendoado, e mais ele perde sua correto:
capacidade espessante. Cada um deles possui Roux branco: cozinhe por cerca de 3 minu-
uma utilização específica dentro de alguma pre- tos após a adição da farinha. Mexa a mistura o
paração. Por exemplo, o roux branco é utilizado tempo todo em fogo baixo.
no molho bechamel, e o roux amarelo no molho Roux amarelo: além dos 3 minutos iniciais,
velouté. cozinhe por mais 2 ou 3 minutos, até que adqui-
Para prepará-lo, aquecemos a manteiga em ra uma cor dourada, mas ainda clara.
uma panela de fundo triplo em fogo médio e Roux marrom: Continue o cozimento até
adicionamos a farinha de uma só vez, mexen- a cor fique dourado escura e adquira um aroma
do até que se forme uma pasta. A textura não amendoado.
deve ser nem muito gordurosa e líquida e nem Roux escuro: Cozinhe apenas até adqui-
pesada e seca. Ajuste as quantidades conforme rir uma cor marrom mais escura, mas sem
necessário. Cozinhe pelo tempo desejado. Neste deixar soltar fumaça ou liberar um sabor
ponto, você pode resfriá-lo e armazená-lo em desagradável de queimado. Tire da panela
bowl de inox ou ramequim de louça para uso imediatamente.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 187

Há duas maneiras básicas de combinar o toda forma, faça a combinação com cuidado,
roux com líquidos. A primeira é adicionar o pois quando o roux está muito quente pode
roux frio ao líquido quente, e a segunda é espirrar em contato com o líquido, podendo
adicionar o líquido frio ao roux quente. De causar queimaduras.
Habilidades de Cozinha

Manteiga Clarificada

Manteiga é composta de água, sólidos do leite e gordura. A clarificação da manteiga é um método


utilizado para separar esses três componentes e utilizar apenas a gordura.
Segundo Kovesi (2007, p. 31), esse processo é feito com o intuito de utilizar somente a gordura
existente, que terá um ponto de queima (ou ponto de fumaça) maior que o da manteiga integral.
Dessa forma, utilizamos em processos que o sabor da manteiga é requerido, mas se necessita
usar temperaturas mais altas. Muito usada para preparar o roux, alimentos salteados e o molho
hollandaise, que veremos na sequência no Tópico de Molhos Mãe e derivados. Acompanhe seu
preparo a seguir:

Derreta a manteiga em fogo bem baixo, até que


a espuma suba à superfície.

Incline a panela com cuidado e retire somen-


te a gordura da panela, depositando em outro
Retire toda a espuma da superfície com uma recipiente, com cuidado para não misturar a
concha ou escumadeira. Os resíduos sólidos do gordura com a água e os resíduos do leite que
leite descerão para o fundo da panela. estão no fundo da panela.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 189

Slurry

O slurry é um espessante que com certeza você mexendo com um fouet sem parar, para que
mesmo já usou ou, ao menos, já viu alguém não forme grumos. A capacidade espessante do
utilizar, principalmente em casa. A composição slurry fará que o líquido engrosse de imediato,
dele é de 1 parte de amido + 2 partes de líquido fazendo desse preparo um importante aliado
frio (em peso). quando precisamos ajustar a consistência de
Tradicionalmente, o amido utilizado é fari- um molho rapidamente e de última hora, por
nha de trigo comum ou amido de milho. O líqui- exemplo.
do normalmente é a água, mas pode usar leite ou É importante lembrar, porém, que a
até mesmo um fundo que esteja de acordo com estabilidade de um molho engrossado com
a receita em questão. Deve ser misturado até slurry não é a mesma que um molho em que o
que se obtenha um preparo homogêneo. Pode roux foi utilizado, pois ele não se mantém com
ser preparado com antecedência, mas deve ser a mesma qualidade, se armazenado por muito
misturado novamente antes de usar. tempo. Portanto, utilize o slurry quando for
Deve ser adicionado a líquidos ferventes, fazer um ajuste final e servir logo em seguida.

Beurre Manié

Sua composição se resume em 50% de farinha de frio e adicione ao poucos a um líquido fervente,
trigo + 50% de manteiga sem sal em pommade, batendo sempre com um fouet para incorporar
ou seja, em consistência de pomada. Misture melhor. Trabalhe até a consistência desejada.
os ingredientes em um recipiente ou bowl até Importante lembrar que, após o líquido absorver
formar uma pasta. Esse preparo, da mesma todo o espessante, deixe-o ferver suavemente e
maneira que o slurry, é utilizado apenas para verifique a consistência antes de adicionar mais.
finalização ou ajuste no último minuto. Utilize-o Dessa forma, você não perde o ponto desejado.
Habilidades de Cozinha

Liaison

Esse agente espessante é composto normalmen- poucos cerca de um terço do líquido quente
te de 25% de gemas de ovos + 75% de creme de sobre a mistura de gemas e creme de leite, baten-
leite fresco, em peso. Segundo Chef Profissional do constantemente com o fouet. Esse processo
(2011, p. 362), se chama temperagem, e evita uma mudança
muito drástica de temperatura, que poderia
Não se trata de um espessante que fun-
coagular as gemas.
ciona da mesma maneira que o roux e
os slurries de amido puro, mas a combi- Após esse processo, misture as gemas e o creme
nação de creme de leite e ovos, quando com o restante do líquido na panela. Leve-a
fervida suavemente do modo adequado,
ao fogo baixo e não deixe o líquido ultrapassar
em qualquer prato, adiciona brilho, cre-
mosidade, corpo e sabor, assim como 85ºC. Mexa o preparo até que ganhe corpo. Está
uma cor marfim-dourada leve. pronto! Lembre-se de adicionar a liaison o mais
próximo possível do horário de servir. Alguns
A temperatura de coagulação das gemas se dá em outros tipos de espessantes para você conhecer:
65 graus. Porém, ao misturá-la ao creme de leite, Manteiga: ao adicionarmos manteiga
o ponto de coagulação em torno de 85 graus. gelada a um líquido quente, batendo rapida-
Para utilizá-la com sucesso, misture as mente com um fouet (sem deixar ferver), pro-
gemas com o creme em um bowl até que fique movemos uma emulsão, que fará que o molho
bem homogêneo. Retire a panela que contém o fique mais aveludado e brilhante. Essa técnica é
molho ou líquido que se quer espessar do fogo. conhecida como “montar na manteiga” (monter
Com uma concha, despeje bem devagar e aos au beurre).

Podemos ainda aromatizar e saborizar a manteiga, adicionando os mais variados ingredientes à


manteiga em pommade (ponto em que fica em consistência de pomada), por exemplo, alho, ervas
frescas picadas, suco de limão entre outros, depois é só embalar em um filme plástico e usar para
finalizar molhos, carnes, peixes, risotos etc.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 191

Creme de leite fresco: pode ser adicionado para Você, caro(a) aluno(a), com certeza vai en-
finalizar algum molho, e, ao reduzi-lo, confere tender a importância de aprender sobre
consistência cremosa ao preparo. esses componentes aromáticos e agentes
Gelatina: utilizada para espessar líquidos espessantes que acabamos de estudar ainda
e preparações frias. no decorrer desta unidade, pois, para pre-
Sangue: pouco utilizado atualmente, pararmos os fundos, molhos e sopas, re-
também serve como agente espessante ao se correremos a este tópico a todo momento.
misturar com um líquido quente. Não deve ser A execução bem feita desses preparos in-
fervido. Sua utilização mais famosa é no prato fluenciará diretamente todos os outros que
“Galinha ao molho pardo” o utilizam como base.

Sangue: na disciplina Cozinha Brasileira de Raiz, Gelatina: na disciplina de Confeitaria Brasileira


você vai conhecer e estudar mais a fundo este e Contemporânea, vamos estudar detalhada-
prato e vários outros tradicionais da gastronomia mente este insumo e sua forma de preparação
brasileira. e utilização.
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 193

Preparo de
Fundos Claros,
Escuros e Fumets

Uma opinião comum entre todos os chefs é de que nenhum re-


sultado excepcional pode ser atingido sem que as preparações
de base sejam bem executadas! E quando falamos em bases de
cozinha, não podemos deixar de citar os fundos, que, chamados
na França de fonds de cuisine, significam nada mais, nada menos
que “as fundações da culinária”. Constituem a base de preparo de
diversos pratos na cozinha, e a sua preparação bem feita refletirá
na qualidade dos pratos que o tem como base principal.
Mas o que são fundos?
Para Kovesi et al. (2007, p. 60) , fundos

são líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de


mirepoix, ingredientes aromáticos e ossos em água, usados
como base para sopas, molhos e outros pratos – com exceção
do fundo de vegetais, que, naturalmente, não leva ossos.
Habilidades de Cozinha

Ainda, segundo Chef Profissional (2011, p. 365),

S
ão líquidos aromatizados, preparados
em fervura suave de ossos com
alguma carne, de boi ou de aves,
peixes e frutos do mar, e /ou vegetais
em água com aromatizantes, até
que seu sabor, aroma, cor, corpo e valor nutritivo
sejam extraídos. O líquido então é usado para
preparar molhos e sopas, e também como meio
de cozimento para brasear e ferver suavemente,
em fogo bem baixo, vegetais e grãos.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 195

Classificação dos fundos

Podemos classificar os fundos em três categorias tempo necessário. Devemos também deglacear
distintas: os claros, os escuros e os fumets. a assadeira que foi ao fogo com um pouco de
Os fundos claros são preparados com a junção água, ou seja, raspar para desprender parte
de todos os ingredientes com água fria ou tem- da proteína e da gordura que ficou grudado
peratura ambiente, e fervidos em fogo baixo, na assadeira e, depois, adicioná-la à panela
pelo tempo necessário do fundo.
Já para o preparo do fundo escuro, os ossos Por fim, o que caracteriza os fumets é
em questão devem ser dourados no forno até que “suamos”, refogamos ou abafamos os
que fiquem bem corados. Muito cuidado para ingredientes no início do preparo, antes de
não queimar os ossos, o que acrescentará notas misturá-los com água. Não se deve deixar os
amargas ao fundo. O mirepoix também deve ingredientes pegarem cor, e sim, somente libera-
ser dourado, ou em uma panela, ou juntamente rem suavemente seus sabores. Pode-se também
com os ossos no forno, acrescido de extrato ou agregar vinho branco seco. Na sequência, vere-
purê de tomate. Combine os ingredientes com mos o tempo de fervura para cada tipo específico
água e proceda com um cozimento lento, pelo de fundo.

Ossos

A partir do tipo de osso utilizado determinamos referencial de qualidade. Um bom fundo, ao


qual fundo será. Pode-se usar ossos bovinos, de esfriar completamente, apresenta consistência
vitela, ossos de frango e outras aves como pato gelatinosa.
e ainda ossos de porco, de cordeiro e espinhas Por essa razão, devemos escolher ossos que
de peixe. particularmente possuem mais cartilagens que é
Ossos são grandes fontes de sabor, pois a melhor fonte de gelatina nos ossos (GISSLEN,
são ricos em colágeno. Gisslen (2012) coloca 2012). Ossos do joelho, da canela e do pesco-
que quando alguns tecidos conjuntivos (colá- ço e outros que tenham bastante cartilagem.
geno) são submetidos ao calor brando e úmido, Animais jovens costumam ser ainda mais ricos
eles se quebram e são dissolvidos, formando em colágeno e fornecem ossos excepcionais para
gelatina. Isso dá consistência ao fundo e é um o preparo de fundos.
Habilidades de Cozinha

Para uma melhor extração de sabor e manipu-


lação mais fácil, corte os ossos em pedaços de
8cm aproximadamente.
Antes de partirmos para os aromáticos, há
ainda um ponto importante que preciso dizer a
você, caro(a) aluno(a). É de certa forma comum
observarmos que algumas cozinhas utilizam
sobras e aparas para incrementar os fundos.
Não digo que está errado ou que não se deva
utilizá-las. Porém, é preciso ter atenção e cui-
dado redobrado quanto a essa prática. Gisslen
(2012, p. 151) explica:

As aparas podem ser usadas nos fundos


se estiverem limpas, frescas e forem
adequadas para o fundo em questão.
Se feito de forma correta, o preparo
do fundo é uma boa forma de utilizar
sobras que seriam descartadas. É pre-
ferível guardar as aparas e utilizá-las
de forma planejada a jogá-las no fundo
aleatoriamente.

O caldeirão do fundo não é uma lata de


lixo. A qualidade do produto final será
proporcional à qualidade dos ingre-
dientes usados e ao cuidado dedicado
ao preparo.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 197

Aromáticos

Como vimos em nossos estudos sobre mirepoix, Em fundos com tempo de cocção mais prolon-
corte os vegetais em tamanhos maiores ou me- gados, como o de carne, por exemplo, muitos
nores para tempos de cozimento mais longos chefs costumam colocar o mirepoix cerca de 2
ou mais curtos. horas ou 1 hora antes do fim do cozimento e o
Para fundos escuros, o mirepoix deve ser bouquet ou sachet 30 minutos antes, pois dessa
dourado no forno junto com os ossos ou salte- forma eles não ficam tempo demais cozinhan-
ado em uma panela até ganhar cor. Em ambos do e não correm o risco de terem seus sabores
os casos, deve ser acrescido de extrato ou purê quebrados ou destruídos.
de tomate, e cozido até que o extrato ganhe uma Em alguns casos, em que queremos manter o
cor mais escura, um aroma mais pronunciado fundo o mais claro e sem cor possível, podemos
e esteja menos ácido. Essa técnica é chamada utilizar um mirepoix branco, em que substituímos
pelos franceses de pinçage, que é a caramelização normalmente a cenoura e salsão por nabo, e a
do tomate em gordura. Isso tudo antes de serem parte branca do alho-poró. No preparo do fumet
acrescentados ao fundo. de peixe, esse tipo de mirepoix é muito comum.

Não utilize sal nos fundos, pois se trata de uma base, que será utilizada para produzir outros
preparos. Em uma cozinha profissional, muitos setores diferentes irão usar os fundos como base
para uma grande variedade de receitas. Se ele estiver salgado, comprometerá o resultado delas.
Habilidades de Cozinha

Proporção de ingredientes

Para que fique bem claro e fácil de você aprender


qual é a proporção média entre os ingredientes
que compõe o fundo, vamos usar as seguintes
porcentagens, segundo Gisslen (2012):
Ossos – 50%
Mirepoix - 10%
Àgua - 100%

Observe os ingredientes e quantidades de


um fundo claro de aves, para seu melhor
entendimento.
Fundo Claro de aves:
Ossos: 2,5 a 3kg
Mirepoix: 500g (250g de cebola + 125g de ce-
noura + 125g de salsão)
Àgua: 5 a 6 litros
Saché ou bouquet: 1 unidade

Dessa forma, seja qual for a quantidade que você


for fazer, fica fácil saber a quantidade de cada
ingrediente que irá compor o fundo.
Importante ressaltar que essa não é uma regra
fixa e definitiva, mas é um excelente guia para
o preparo. Muito chefs utilizam variações que
lhes sirvam melhor para os seus propósitos.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 199

Tempo médio de cocção

Os tempos citados a seguir são os mais utilizados hoje em dia pela maioria dos chefs, pois são
suficientes para extrair a gelatina dos ossos e desenvolver um excelente sabor, ao mesmo tempo
que não permitem que o sabor se degenere com um cozimento muito prolongado.
Acompanhe a seguir uma pequena tabela com os tempos médios de cozimento para cada tipo
de fundo.

Fundo escuro de ossos de vitelo e bovinos 6 a 8 horas

Fundo claro de osso de vitelo e bovinos 6 a 8 horas

Fundo claro de aves 3 a 4 horas

Fundo de vegetais 30 a 45 minutos

Fumet de peixe 30 a 45 minutos

Fonte: Gisslen (2012)

Repare na tabela com as diferenciações de preparo e depois veja detalhadamente uma orientação
geral de como se deve preparar um fundo adequadamente passo a passo.

Sachet
Fundo claro Ossos água mirepoix d´épices ou
bouquet-garni

Mirepoix
Sachet
caramelizado
Fundo Escuro Ossos dourados água d´épices ou
com extrato
bouquet-garni
de tomate

Mirepoix Vinho branco


Fumet de peixe Espinha de peixe* água Sachet d´épices
branco seco

No preparo do fumet de peixe, podemos utilizar cabeças (sem os olhos), espinhas e rabos de peixes não
gordurosos. Para um fumet com um sabor mais suave, utilize apenas as espinhas. Uma caracterização do
fumet é que devemos colocar os ingredientes com um pouco de manteiga e deixá-los cozinhar, tampados,
para que “suem”, antes de adicionarmos a água e o vinho branco.
Habilidades de Cozinha

Devido à estrutura frágil da espinha do peixe, devemos cozinhar o fumet por não mais que 45 mi-
nutos. O mirepoix também deve ser cortado em pedaços pequenos, para que o sabor se desprenda
mais rapidamente.

Faça a mise-en-place
Lave bem os ossos para retirar traços de sangue e impurezas. No
caso de um fundo escuro, lave, porém seque bem os ossos antes
de levá-los ao forno.
Coloque-os de preferência em um caldeirão e cubra com água fria,
pois a água fria acelera a extração do colágeno.

Não deixe ferver! Aqueça em fogo baixo e, assim que começar


a levantar fervura, abaixe o fogo para o mínimo.
Retire as espumas que subirão à superfície com uma escu-
madeira. Esse ponto é fundamental, pois, se o fundo ferver,
irá se misturar com a gordura e proteínas coaguladas e fará
o fundo ficar turvo. Além disso, se houver fervura, ele irá
reduzir rapidamente, e não haverá tempo suficiente para a
correta extração de colágeno e sabor.

Acrescente o mirepoix ao fundo no momento oportuno para que


se possa extrair o máximo de sabor. Importante provar o fundo
antes e depois de adicionar os aromáticos, para que se controle
bem o sabor e se tenha uma boa referência. Isso também se torna
importante para que você vá reconhecendo todos os estágios do
fundo e, assim, ter controle sobre seu sabor!
Importante lembrar que nunca se deve tampar a panela, pois isso
iria aumentar a fervura e turvar o fundo.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 201

Adicione o bouquet-garni ou sachet d’epice ao fundo, também


no momento apropriado para melhor aproveitamento do sabor.
Continue escumando a superfície e não mexa o fundo para não
misturar as impurezas com o líquido.

Após cozinhar pelo tempo indicado (neste caso de 3 a 4 horas), coe


o fundo em um chinois bem fino ou forrado com gaze ou pano tipo
perflex, para que o líquido fique o mais límpido possível.

Resfrie o fundo o mais rápido possível em caso de não usá-lo


imediatamente. Coloque-o sobre um recipiente com água
gelada e gelo e mexa constantemente até que ele atinja 4 graus
Após estar frio, retire qualquer traço de impureza e gordura
que deverá estar em sua superfície.
Os fundos devem ser armazenados sob refrigeração por, no
máximo, 3 dias. Pode-se, ainda, congelá-lo por alguns meses,
se for estritamente necessário. Antes de usá-los novamente,
não se esqueça de aquecê-los e prová-los.
Habilidades de Cozinha

Acompanhe agora o preparo de um fundo escuro de carne

asse os ossos no forno

coloque no caldeirão e adicione água fria

ferva lentamente pelo tempo indicado


GASTRONOMIA • UNICESUMAR 203

adicione o mirepoix pinçage

coloque o bouquet garni

coe em um chinois forrado com perflex


Habilidades de Cozinha

os fundos escuros são de cor âmbar-pro-


Ao finalizar o fundo, você deve ser capaz de fundo ou marrons. Os fundos vegetais
reconhecer as características de um preparo variam na cor, segundo o ingrediente
bem feito. principal.

O fundo precisa ter harmonia de sabores Os fundos são preparos básicos, mas, como
e aromas, com leve domínio dos sabores ex- possuem muitas particularidades e várias
traídos dos ossos, permeado pelos sabores dos etapas, acabam por se tornar relativamente
aromáticos. Em outras palavras, um fundo de complicados. Para preparar fundos de qualidade,
carne precisa ter o sabor da carne dominante, precisamos entender não apenas o que fazer,
e nunca ter seus sabores suplantados drastica- mas também o porquê de estar fazendo
mente pelos agentes aromáticos. (GISSLEN, 2012).
A cor deve ser apropriada conforme o tipo Porém, podemos dizer que seguindo as
de fundo. Segundo Chef Profissional (2011, orientações desta unidade, aliada à prática
p. 371), do dia a dia em fazer fundos, seu completo
entendimento e a competência em avaliar seus
Os fundos claros de qualidade são trans-
resultados propiciará a você saber exatamente
parentes, quando quentes, ganham cor
dourada. Em virtude de os ossos e o mi- como extrair os melhores sabores para seu
repoix serem assados preliminarmente, preparo!

Você sabe a diferença entre fundo e caldo? Segundo Chef Profissional (2011), as técnicas e tempos
de cozimento entre os dois são semelhantes, mas a maior diferença entre caldos e fundos é que
os caldos podem ser servidos como estão, ao passo que os fundos são usados na produção de
outros pratos. Ainda, os caldos de carne e aves têm sabor mais pronunciado do que os fundos
feitos com as mesmas bases, por serem baseados em carnes e não em ossos.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 205

Vamos aprender outras terminologias e preparos referentes aos fundos?


Remouillage: é produzido reservando-se os ossos e o mirepoix já utilizados em um fundo e cozi-
nhá-los novamente, como se fosse um fundo secundário.
Court Bouillon: é um preparo em que utilizamos vegetais, especiarias, ervas aromáticas, água e
um ácido, que normalmente é o vinho branco seco. Muito utilizado como meio de cocção para
peixes e frutos do mar, vegetais e carnes brancas.
Glace: é um fundo ou remouillage muito reduzido, resultando em um preparo com consistência
gelatinosa e sabor altamente concentrado. São utilizados geralmente para adicionar sabor a
molhos e a carnes.
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 207

Molhos
Clássicos e
Derivados

Segundo Gisslen (2012, p. 160), “um molho pode ser definido


como um líquido saboroso, geralmente engrossado, usado
para temperar, dar sabor e realçar outros alimentos”.
Dessa maneira, podemos dizer que os molhos em geral desem-
penham diversas funções em um prato, como suculência, textura e
sabor, além de um excelente apelo visual, quando bem executado.
Também são importantes por adicionarem elementos con-
trastantes e complementares, que fazem o prato ficar com um
sabor mais sublime e por vezes mais atrativo visualmente. Como
exemplo de contraste, citamos um peito de pato salteado servido
com um molho de frutas vermelhas. A doçura e acidez do molho
contrastam com o sabor marcante da carne de pato, cortando a
gordura e promovendo um sabor delicioso. Ao mesmo tempo, a
cor do molho de frutas vermelhas chama a atenção em primeira
instância, conferindo beleza ao prato.
Habilidades de Cozinha

Como sabor complementar, podemos dizer Usando os conhecimentos adquiridos até aqui,
que um molho cremoso suave complementa ao produzir um molho, lembre-se de:
o sabor de um filé de linguado grelhado, por • utilizar a panela adequada ao tipo de
exemplo. molho;
• utilizar fundos bem preparados e de qua-
O estudo dos clássicos e dos preceitos
lidade quando estes forem solicitados
básicos não é em vão: ao longo dos anos,
outros cozinheiros pensaram, descobri- como base;
ram, testaram e estabeleceram combina- • usar adequadamente os variados tipos
ções que se tornaram clássicas – coelho e
de espessantes e ligas para um resultado
mostarda, pato e laranja, carne vermelha
e vinho tinto... (KOVESI, 2007, p.98). com boa textura, aparência e sabor.

Molhos mãe e derivados

Além dessas informações, neste tópico, iremos De acordo com Le Cordon Bleu International
estudar principalmente o que os franceses (2011, p. 227), “o termo molhos mãe foi usado
chamam de Les Sauces Mères, ou, os Molhos pela primeira vez por Antonin Carême. Os
Mãe e seus derivados. molhos mãe são a base para inúmeros outros
Citaremos também alguns molhos ditos molhos chamados de derivados, presentes
contemporâneos. durante toda evolução da culinária francesa”.

Na disciplina de História e Cultura Gastronômica, estudaremos mais a fundo a evolução da


gastronomia francesa e, consequentemente, sobre Antonin Carême e outros grandes nomes
pertencentes à área.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 209

Podemos dizer que os molhos mãe são molhos básicos da cozinha clássica e
que, depois de preparados, são capazes de serem finalizados e guarnecidos
de diversas maneiras, ou seja, possibilitam a adição de outros ingredientes.
“Veja o esquema abaixo:
Líquido + agente espessante: molho básico
Molho básico + condimentos adicionais: molho derivado” (GISSLEN, 2012).
Os considerados molhos mãe da cozinha clássica francesa são os seguintes:
• Béchamel
• Molho Velouté
• Molho Espagnole
• Molho de Tomate
• Molho Holandês
Vamos falar um pouquinho de cada um deles:

Molho Béchamel

O Béchamel é composto por: leite + roux claro + oignon piqué


É um molho de base branca cremoso, que pode servir de base para o
preparo de cremes e de recheios. Pela sua versatilidade e neutralidade de
sabor, é muito utilizado e considerado muito importante.
Quando finalizado, o bechamel deverá ter uma coloração clara e brilhante.
Use sempre panelas grossas de fundo triplo, de preferência aço inox e mexa
o molho constantemente durante o preparo. Não use panelas de alumínio,
o que deixará o molho levemente cinza. Cozinhe o roux em seu primeiro
estágio, para que fique claro e o molho mantenha sua personalidade e não
fique amarelado.
A cremosidade é uma de suas grandes características, e você pode ajustá-la
de acordo com a proporção de roux e leite. Para cada litro de leite, utilize 80
g de roux para um bechamel leve, 100g de roux para médio e 120 g para um
bechamel mais pesado, com consistência de creme, ou seja, a quantidade de
roux utilizado irá determinar a consistência desse molho.
Habilidades de Cozinha

N
a cozinha profissional, o termo nappé
designa quando atingimos a con-
sistência ideal de um determinado
molho. O termo se refere à consistência de
um molho, quando ele cobre as costas de
uma colher com uma camada e se mantém,
sem escorrer demasiadamente, conforme
esta imagem.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 211

Aqueça uma panela, derreta a manteiga e adi-


cione a farinha, preparando um roux branco.

Coloque o leite gelado ou em temperatura am-


biente aos poucos e mexa constantemente com
um fouet para homogeneizar o preparo. Trabalhe
com um fogo moderado.

A cada adição de leite, mexa até formar um


creme homogêneo, como na foto. Só depois
adicione mais leite.
Habilidades de Cozinha

Depois que todo o leite for adicionado e o molho


estiver homogêneo e sem grumos, coloque a
oignon piqué. Ferva o preparo de 20 a 30 minutos,
mexendo sempre para evitar grudar no fundo e
queimar, o que deixará seu bechamel todo cheio
de pontos escuros e com gosto de queimado.

Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.


Verifique o sabor e a consistência desejada. Se
preferir, pode-se coar o molho em um chinois.

Se não for utilizá-lo imediatamente, coloque


sobre sua superfície um plástico recortado em
contato com a superfície, para evitar que se
forme uma película. Guarde sob refrigeração
em geladeira ou câmara fria para uso posterior.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 213

Principais derivados do Bechamel

Molho Mornay: bechamel + queijo gruyere + parmesão+ manteiga


Molho Soubise: bechamel + cebola picada (ciseler) suada + manteiga
Molho Nantua: bechamel + manteiga de lagostim + creme de leite fresco
Molho Créme: bechamel + creme de leite fresco

Velouté
O Molho Velouté é composto por: fundo claro + roux amarelo
Possui uma textura aveludada e deve ter uma consistência de nappé leve. Importante refletir o
sabor do fundo utilizado. Assim como o béchamel, é muito versátil e possibilita diversas derivações.
Da mesma forma que o bechamel, deve ser produzido em panelas grossas de fundo triplo preferencial-
mente de aço inox. Não use panelas de alumínio, o que deixará o molho levemente cinza. Cozinhe o
roux em seu segundo estágio, amarelo. A coloração final do molho deve ser pálida em tons de marfim.
O procedimento de preparo é como do bechamel, mas não se utiliza a oignon pique. Porém, pode-se
utilizar um bouquet garni.
Habilidades de Cozinha

Alguns exemplos dos inúmeros derivados do Molho Velouté

Molho Normandy: velouté de peixe + cogumelos frescos + fundo de peixe + gema de ovos e liaison.
Molho Aurore: velouté de vitela ou frango + polpa de tomate.
Molho Supreme: velouté de frango + cogumelos + creme de leite fresco + manteiga.
Molho Diplomate: velouté de peixe + manteiga + lagosta + trufas.

Molho Espagnole

Basicamente, o molho espagnole clássico é:


Fundo escuro + roux escuro + mirepoix pinçage + aromáticos.
É a grande base da cozinha clássica francesa para preparar molhos escuros. Não é utilizado para
ser servido em sua forma original, e sim como derivado para outros molhos, como o demi-glace, que
é feito com partes iguais de fundo escuro e molho espanhol, reduzido à metade. O demi-glace é o
principal e mais conhecido derivado do molho espagnole, e podemos dizer que, no Brasil, ele é muitas
vezes conhecido como molho roti. Porém, as variações de restaurante para restaurante são muitas.
Segundo Chef Profissional (2011, p. 378),

[...] O modo clássico de fazer demi-glace era com partes iguais de espagnole e fundo escuro reduzido
à metade, ou à consistência de nappé. Hoje, pode ser feito de fundo escuro a que se adicionaram
mais aparas e mirepoix caramelizados, reduzidos à consistência de nappé e, opcionalmente,
engrossado com um slurry amidoado.
A qualidade do fundo escuro utilizado para preparar o molho espagnole refletirá diretamente no
produto final.
A adição do mirepoix deve ser feita com cautela, caso o fundo já esteja bem aromatizado.
Alguns chefs preferem atingir o ponto de roux escuro no forno, para não correr o risco de
queimá-lo e deixar um gosto amargo no molho.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 215

refogue o mirepoix com o extrato de tomate adicione o fundo escuro de carne passe no chinois, utilize ou armazene

adicione o roux e misture bem para incoporar coloque o bouquet garni


Habilidades de Cozinha

Principais derivados do Molho Espagnole

Demi-glace: fundo escuro + molho espagnole, reduzidos à metade.

molho espagnole fundo escuro de carne

demi-glace

Bigarade: molho espagnole + açúcar caramelizado diluído com vinagre e sucos de laranja e limão +
zest de limão cortadas em julienne branqueadas.
Bordelaise: molho espagnole + vinho tinto + echalotas + grãos de pimenta do reino + tomilho e
folha de louro + manteiga e suco de limão.
Madeira: demi-glace reduzido + vinho madeira.
Marchant du vin: demi-glace + vinho tinto + echalotas picadas.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 217

Molho de tomate

Na realidade, a expressão “molho de tomate” Para produção em larga escala, pode-se utilizar
é utilizada para designar qualquer molho cuja máquinas que separam em segundos a polpa
base principal seja tomates. das sementes e da pele, obtendo apenas o suco
Segundo Kovesi (2007), de todos os molhos do tomate. Essa é uma alternativa para grandes
mãe, é o único que não obedece à “fórmulas” e produções que não utilizarão o tomate inteiro
quantidades pré-estabelecidas, existindo, assim, na produção do molho.
várias formas de produzi-lo. As panelas ideais para a cocção desse molho
A gordura utilizada em sua produção vai são de aço inox, alumínio anodizado ou ferro
do azeite de oliva à banha de porco. Os molhos esmaltado, para que não reajam à acidez do
podem ser feitos crus ou cozidos, rústicos e tomate.
refinados, e com tempos de cocção rápidos ou A cocção deve ser feita em fogo baixo, pois
longos. Podemos fazer um molho de tomates os açúcares contidos no tomate podem queimar
com pedaços, ou ainda um molho coado, perfei- e deixar notas amargas indesejáveis.
tamente liso, além de outras variações. Com o tempo e a prática, vamos aprenden-
A escolha do tipo de tomate é crucial para do a realizar a melhor cocção e extrair o melhor
o resultado final do molho. Prefira sempre to- sabor do tomate. Precisamos controlar o tempo,
mates maduros e frescos, do tipo italiano, que pois há a necessidade de se eliminar o excesso
são mais alongados, possuem uma acidez mais de líquido para melhor consistência do molho e
reduzida e uma proporção de polpa maior em potência de sabor, mas por outro lado, o excesso
relação à pele e à semente. Caso não haja dispo- de cocção pode deixar o molho com um sabor
nibilidade de tomates frescos em determinadas muito concentrado, além de diminuir o frescor
épocas do ano, há a alternativa de utilização de dos sabores.
tomates italianos enlatados, que vêm sem a pele Para a obtenção de um molho liso e
e são bem maduros. Ajuste a receita conforme coado, pode-se usar um passador de legumes
necessário. e depois, ainda, um chinois. Muito cuidado
Como alternativas de aromatização, pode- ao processar o molho em liquidificadores,
mos utilizar um mirepoix padrão, ou simples- por exemplo, pois pode mudar a coloração
mente alho e cebola. Ainda, é comum o uso de do molho para um alaranjado, o que não é
um bouquet-garni. desejável.
Habilidades de Cozinha

prepare a mise-en-place

refogue o mirepoix e adicione o tomate adicone o bouquet garni e cozinhe finalize com manjericão fresco
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 219

Derivados clássicos do Molho de Tomates

Estes são alguns dos referenciados na cozinha (ciseler)+ salsão fatiado + alho.
clássica francesa, mas as possibilidades de va- Molho Português: molho de tomate + cebola
riação a partir desse molho mãe são inúmeras: picada (ciseler) + tomate concassé + alho + sal-
Molho Creole: molho de tomate + cebola picada sinha picada (ciseler).

Molho Hollandaise

De todos os molhos mãe da cozinha francesa, o molho é fundamental para seu sucesso. Pode-se
molho hollandaise é o que possibilita o menor usar a manteiga integral ou a clarificada, depen-
número de variações. Porém, é um molho refina- dendo do que se quer atingir no resultado final.
do e belo, que tem a capacidade de transformar A integral confere mais sabor e a clarificada mais
pratos em algo especial. estabilidade e consistência. Os ovos devem ser
Seu preparo é considerado difícil e um bom extremamente frescos.
teste de habilidade para os chefs. Difícil porque Segundo Chef Profissional (2011, p. 393),
se trata de uma emulsão (mistura mecânica
inclue-se no hollandaise um ingredien-
através de um fouet ou liquidificador, de dois
te ácido tanto pelo sabor quanto sobre
líquidos que não se misturam naturalmente, o efeito que tem sobre a proteína das
por exemplo, água e óleo) não estável a partir gemas. O Ingrediente ácido, que pode
ser uma redução de vinagre ou suco de
da combinação de manteiga, gemas, água e
limão, também fornece água necessária
um ácido. Ou seja, o molho pode se separar para formar a emulsão [...].
facilmente e sua utilização em larga escala em
cozinhas comerciais fica restringida. Acompanhe o passo a passo do preparo do
A qualidade da manteiga utilizada para esse molho hollandaise a seguir:
Habilidades de Cozinha

coloque as gemas sobre banho-maria bata as gemas até ficarem cremosas

adicone a manteiga devagar até incorporar finalize com suco de limão


GASTRONOMIA • UNICESUMAR 221

Derivados clássicos do Molho Hollandaise

Bernáise: molho hollandaise + redução de utilização dos molhos em geral:


estragão. • Em uma cozinha de grande porte, em
Choron: molho bernáise + tomate. que serão servidas uma grande quanti-
Mousseline: molho holandês + creme de dade de refeições, como um banquete,
leite fresco batido (chantilly). prefira trabalhar com molhos que podem
Royal: partes iguais de velouté, hollandaise ser preparados com certa antecedência,
e creme de leite batido. escolhendo molhos derivados como ma-
Há outros molhos importantes bastante deira ou marchand du vin, por exemplo.
utilizados, porém, que não se enquadram na • Se atente para a temperatura dos molhos
categoria de molhos mãe da cozinha francesa. no momento de servir. Molhos que
Vamos a eles: devem ser servidos quentes devem estar
Jus lié: é obtido a partir da redução de um bem quentes.
fundo escuro, e tem como agente espessante um • Ao realizar a montagem do prato, avalie
slurry. Possui uma cocção relativamente rápida e o item principal da composição e a tex-
tem um aspecto mais brilhante e translúcido que tura dos alimentos. Um determinado
os demais molhos de base escura. Esse molho filé de peixe, por exemplo, não deve
pode ser obtido a partir da deglaçagem de uma ser totalmente coberto pelo molho,
panela ou assadeira em que foi preparado um impedindo sua visualização. Pode-
assado ou um sauté, utilizando o fundo escuro, se cobrir o alimento parcialmente, se
reduzindo-o e engrossando-o com slurry. assim desejar. Outro aspecto é que se o
Beurre blanc: molho feito a partir de redu- alimento for de textura crocante, coloque
ção de vinho branco seco e echalóte (variedade o molho embaixo dele, para que não
de cebola) finalizado ou montado na manteiga perca a textura principal.
(processo em que se finaliza o molho quente • Ao analisarmos a quantidade de molho que
adicionando manteiga gelada aos poucos com devemos colocar em um prato, podemos
um fouet para emulsionar, sem deixar o molho dizer que deve haver molho suficiente para
ferver). O resultado é um molho brilhante, com cada garfada do alimento em questão, mas
textura suave e aveludada. sem exageros, pois muito molho com rela-
Para finalizar esse tópico vamos conside- ção aos outros itens do prato causará um
rar alguns pontos importantes com relação à desequilíbrio em sua harmonia.
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 223

Sopas e
Consommés

Segundo Chef Profissional (2011 ,p. 411), uma sopa bem preparada
sempre deixa uma impressão memorável. As sopas oferecem uma
inteira gama de ingredientes aromáticos e muitas oportunidades
para guarnecer[...].
Ainda, conforme Kovesi (2007 p.114),

“sopas são líquidos aromatizados servidos como entrada,


como prato principal ou mesmo como parte de um serviço
de coquetel servidos em pequenas xícaras e cumbucas ou
tigelas- um uso mais descontraído e moderno”.
Habilidades de Cozinha

Dividem-se em duas categorias: claras e espessas. de ovos em cozimento lento e longo, a albumina
Sopas claras: são feitas a partir de fundo ou vai potencializar a clarificação.
de caldo, com adição de alguns ingredientes que A carne moída magra pode ser usada con-
definirão o sabor da preparação. Como no caso, forme o fundo desejado e acrescentamos o
vegetais, carnes ou aves, macarrão ou grãos. Na mirepoix para agregar sabor. Essa mistura de
preparação, não é utilizado nenhum espessante. clarificação deve ser cozida em conjunto com o
Consommé: são caldos perfeitamente fundo em uma fervura muito baixa, somente
claros e saborosos, através da combinação de para que algumas bolhas subam à superfície.
um fundo com um processo de clarificação. A As impurezas do fundo se prenderão na
palavra consommé significa finalizado ou con- mistura de clarificação, que estará na superfície
centrado. Devem ser extremamente saborosos do líquido. Cozinhe por cerca de 1 hora até que
e muito claros, sem traços de gordura. Por isso, a clarificação esteja completa. Coe sem misturar
o fundo para o consommé deve ser de alta qua- o líquido à mistura.
lidade e bastante fresco. Prove o fundo e avalie Pode ser usado também como base para
sua qualidade em quesitos como sabor, aroma outras preparações e, ainda, guarnecido de di-
e limpidez. versas formas, como com vegetais cortados à
Para a clarificação do consommé, usamos claras paysanne com precisão.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 225

Sopas espessas

Esse tipo de sopa possui uma base como o be- conhaque, resultando num aroma característi-
chamel, o velouté ou um fundo, sendo sua tex- co. Para espessar é usado arroz, creme de arroz
tura mais espessa e cremosa. Se o ingrediente ou roux.
principal não for um agente espessante, é ne- Sopas Frias: esse tipo de sopa pode ser cozido
cessário utilizar algum. ou cru. Um exemplo é a sopa Vichyssoise, criada
Creme: sopa que possui uma consistência cre- por um chef francês de Vichy, feita à base de
mosa e aveludada tem como base de molho alho-poró e batata, finalizada com creme de leite
béchamel e um ingrediente principal. A sopa é e tradicionalmente servida em tigelas ou xíca-
finalizada com creme de leite ou liaison. ras geladas. Outro exemplo é o Gaspacho, uma
Velouté: sopa que possui como base um fundo sopa feita à base de ingredientes crus (tomate,
claro, espessada com roux e para finalizar pepino, pimentão, alho) batidos no liquidifica-
usamos creme de leite ou liason. dor. Tem origem da Andaluzia, na Espanha, e
Purê: sopa que é feita a partir do ingredien- muito consumida no verão.
te principal cozido em fundo, caldo ou água e Independentemente de sua classificação ou
depois processado, de maneira que o líquido seja forma de preparo, as sopas são muito impor-
espessado pelo próprio ingrediente. Sua textura tantes, pois estão presentes na grande maioria
é mais rústica que a sopa creme e o velouté. dos menus de restaurantes e fazem parte da
Além dessas, encontramos também uma diversi- cultura de diversos países. Na Itália, as sopas
dade de sopas, que podem variar de acordo com são capazes de traduzir quais são os ingredientes
os hábitos alimentares e a cultura local. Veja os mais comuns e frescos de cada região. E isso é
exemplos a seguir: fabuloso. Elas nos permitem, a partir do do-
Bisque: tem a característica de uma sopa creme mínio das bases e das técnicas corretas, criar
com base líquida, um fundo ou fumet de peixe, uma variedade incrível de sabores e texturas.
ou crustáceos. O principal ingrediente é um Aproveite para treinar a produção das mais va-
crustáceo (camarão, lagosta, siri) e também riadas sopas, utilizando ingredientes frescos e
vegetais aromáticos, que são flambados com locais de sua região!
Habilidades de Cozinha

considerações finais

C
aro(a) aluno(a), chegamos ao final de uma
unidade de grande importância para o seu
aprendizado. Todas as bases e preparos
estudados até aqui farão parte do seu dia
a dia profissional, sem sombra de dúvida. Durante
o nosso curso, você vai perceber que a maioria das
técnicas básicas, nomes e termos gastronômicos es-
tudados serão solicitados nas mais variadas receitas.
Não poderíamos deixar de ressaltar aqui a impor-
tância desse aprendizado, pois os fundamentos da cozi-
nha serão seu alicerce por toda sua carreira. Não existe
criatividade sem técnica. Para você se desenvolver como
profissional, precisa ter domínio dos fundamentos-base
da cozinha.
Você acompanhou a sequência desta unidade, co-
meçando com os preparos básicos que servem como
base para o que virá a seguir, que são os fundos, os
molhos e as sopas.
Perceba que há uma conexão clara entre os fun-
damentos. O preparo de um determinado molho irá
requerer um fundo previamente preparado, e deve ser
espessado com um roux, por exemplo.
Dessa forma, é necessário que se tenha a maior
atenção e cuidado no preparo de cada produto, para
que lá na ponta da cadeia, todos os processos tenham
sido realizados com sucesso.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 227

considerações finais
Habilidades de Cozinha

atividades de estudo

1. Faça um texto descrevendo a importância do preparo dos


fundos na cozinha profissional.

2. Faça um texto abordando a relação entre fundos e molhos.


GASTRONOMIA • UNICESUMAR 229

material complementar
Filme: Julie & Julia
Ano: 2011
Sinopse: 1948. Julia Child (Meryl Streep) é uma ame-
ricana que passou a morar em Paris devido ao traba-
lho de seu marido, Paul (Stanley Tucci). Em busca de
algo para se ocupar, ela se interessou por culinária e
passou a apresentar um programa de TV sobre o assun-
to. Cinquenta anos depois, Julie Powell (Amy Adams)
está prestes a completar 30 anos e está frustrada com
a vida que leva. Em busca de um objetivo, ela resolve
passar um ano cozinhando as 524 receitas do livro de
Julia Child, “Mastering the Art of French Cooking”. Ao
longo deste período Julie escreve para um blog, onde
relata suas experiências.
Habilidades de Cozinha

referências

CHEFS OF LE CORDON BLEU INTERNATIONAL. Fundamentos Culinários. Delmar


Cengage Learning, 2011.

CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. Tradução Renata Lucia


Bottini. 4. ed. São Paulo: Senac Editoras, 2011.

GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole,


2012.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.

KOVESI, Betty et al. 400g. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.
Métodos de Cocção
JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• O calor e a sua relação com o alimento


• Fontes e transmissão de calor
• Métodos de cocção

Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer os principais métodos de cocção utilizados na cozinha
profissional.
• Saber escolher o método adequado para cada tipo de produção
culinária.
• Aprender como utilizar corretamente o método de cocção, a fim
de melhorar a qualidade dos ingredientes.
233

Introdução
Olá, querido(a) aluno(a)!
É com muita satisfação que iremos trabalhar nesta Unidade as possíveis formas de cozi-
nharmos os nossos alimentos.
Até o momento, vimos como são importantes as questões referentes à higiene pessoal,
postura profissional e a segurança no desenvolvimento dos trabalhos na cozinha profissional.
Também, a importância de termos equipamentos e utensílios adequados para o nosso trabalho,
o reconhecimento de insumos e as técnicas adequadas de cortes.
Esta Unidade tem como objetivo apresentar para você os principais métodos por meio dos
quais os alimentos são cozidos, transformados e, muitas vezes, se tornam apropriados para o
consumo humano.
Veremos, a seguir, algumas características da produção de calor, a sua importância na cocção
e conservação do alimento. Veremos as diversas formas de produção e condução de calor dentro
de uma cozinha profissional, e o mais importante: conheceremos os principais métodos de cocção
utilizados no dia a dia de uma cozinha profissional.
Para ser um bom cozinheiro, é necessário o conhecimento profundo dos ingredientes e, mais
ainda, a forma de manipulá-los. É preciso entender o melhor momento do alimento e se apro-
priar da melhor técnica, a fim de potencializar as virtudes desses alimentos (sabores, aromas e
aparência) e, ao mesmo tempo, saber utilizar técnicas que minimizem algum defeito ou alguma
singularidade do alimento para que ele seja consumido na sua melhor forma.
Talvez esse seja o grande segredo de um bom cozinheiro: o equilíbrio entre o domínio da
técnica, a utilização do utensílio e equipamento corretos, o reconhecimento de um bom insumo,
e claro, repertório e criatividade para criar aquele prato especial!
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 235

O calor e sua relação


com o alimento

Para falarmos de métodos de cocção, precisamos refletir sobre um


acontecimento que mudou a história da evolução da humanidade
e a relação do homem com a comida: a descoberta do fogo.
O fogo foi um divisor de águas na maneira do homem passou
a se relacionar com o alimento, com o próximo, com a terra e com
o universo ao seu redor.
Os rituais voltados à mesa e à hospitalidade, em diversas cul-
turas, são feitos com a utilização do fogo. O fascínio humano pelo
fogo é tão intenso que há quem o relacione com um chamado
inconsciente (FRANCO, 2001).
Além disso, o fogo fez com que os alimentos pudessem ter uma
durabilidade maior, e com isso o homem foi se fixando à terra e,
ali, criando as bases das culturas que temos no mundo todo hoje,
inclusive a cultura gastronômica.
Habilidades de Cozinha

O calor possui uma relação específica com Proteína: A proteína é o principal consti-
cada tipo de alimento e também exerce uma tuinte das carnes, aves, peixes, ovos, leite e lati-
função determinante de transformação orga- cínios, e quando submetida à cocção, ocorre uma
noléptica (características sensoriais como visão, reação chamada de coagulação, que se completa
olfato, paladar, por exemplo) a depender das quando atinge a temperatura de 71º a 85°C.
características de cada um deles. Quando a proteína é submetida a calor ex-
Os alimentos são compostos de proteínas, cessivo encolhe, perde a umidade, tornando-se
gorduras, carboidratos (amidos e açúcares), água mais firme, podendo enrijecer e ressecar.
e pequenas quantidades de minerais, pigmentos Amido: Quando o amido entra em contato
(como agentes corantes) e elementos de sabor. com um líquido e com o calor, ele o absorve e
Todos esses elementos, quando aquecidos ou incha, o que chamamos de gelatinização.
misturados com outros alimentos, passam por A gelatinização ocorre em média entre 56º
uma mudança de textura, cor, sabor e formato. a 77ºC, e vai variar de acordo com o tipo de
alimento, por exemplo: a batata gelatiniza entre
56º e 66ºC, e o arroz entre 61º a 77ºC. Esse
princípio é muito usado como espessante de
molhos.
Açúcar: O termo usado para a cocção do
açúcar é a caramelização, que ocorre quando
o açúcar é aquecido até ficar dourado. Essa ca-
Na disciplina de Cozinha Natural, você verá
de forma mais aprofundada a composição ramelização acontece na temperatura a partir
dos alimentos. de 170°C.
Os açúcares que estão contidos em várias
formas nos alimentos, como glicose, sacaro-
se, frutose, maltose e lactose, passam por essa
reação de caramelizacão, resultando em um
Para o cozinheiro, é muito importante saber alimento com mais sabor, aroma e coloração
como esses componentes e alimentos se com- dourada. O salteado dos vegetais, um bife dou-
portam quando submetidos a um determi- rado e a coloração da casca do pão são exemplos
nado método de cocção, conseguindo assim dessa caramelizacão.
um melhor resultado em suas preparações. Água: Todos os alimentos contêm água em
(KOVESI, 2007). sua composição, até mesmo os secos têm fração
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 237

de 1% de água. A água, quando submetida ao


calor, evapora, causando a desidratação do ali-
mento e sua perda de peso por meio da cocção.
Gordura: A gordura é um meio de cozimen-
to importante, tem a capacidade de reter calor,
Segundo Betty Kovesi, nenhum alimento
favorecendo o cozimento do alimento e a ca-
cozido em água fica dourado. Isso se deve
ramelização em altas temperaturas. A gordura ao fato de a ebulição da água se dar a
presente na carne vai manter a umidade e sabor. 100°C e o processo de caramelizacão a
170°C.
Fizemos essa breve apresentação dos princi-
pais componentes dos alimentos para que você
perceba a importância de um cozinheiro conhe-
cer a fundo os ingredientes e, a partir daí, poder
optar pela melhor maneira de manipulá- los.
Veremos ainda nesta Unidade os diversos méto-
dos de cocção comumente utilizados na cozinha
profissional, e você irá perceber a necessidade
do conhecimento dessas características dos ali-
mentos no ato de optar por um em detrimento
de outro método.

Na disciplina de Técnica Dietética, você irá


estudar de maneira aprofundada a compo-
sição dos alimentos e as reações físico-quí-
micas que acontecem em cada um deles no
momento da sua manipulação/preparação.
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 239

Fontes e Transmissão
de Calor

Dentro de uma cozinha profissional, iremos encontrar diversas


fontes de calor e iremos perceber que cada uma delas é indicada
para um tipo de alimento ou resultado que se espera chegar com ele.
A primeira fonte de calor, e mais comumente encontrada em
cozinhas profissionais, é o gás envasado. Além dessa fonte, vamos
encontrar também a elétrica, responsável pela produção de calor
em diversos equipamentos presentes em uma cozinha. Em alguns
restaurantes, ainda é possível encontrar uma fonte de calor por
meio de placas de indução. E, ainda, podemos encontrar a fonte de
calor por ondas eletromagnéticas, também muito comum na maio-
ria dos restaurantes, sobretudo no equipamento de micro-ondas.
De acordo com Teichmann (2009), existem vantagens e desvan-
tagens na utilização de cada uma dessas fontes de calor, que devem
ser levadas em consideração quando da opção pelo empresário no
dimensionamento e compra dos seus equipamentos.
Habilidades de Cozinha

FONTE VANTAGENS DESVANTAGENS

limpo perigo de racionamento

elevação e resfriamento necessidade de local para


rápido da temperatura depósito dos botijões em uso

Gás (envasado)   pagamento antecipado dos botijões

necessidade de boa ventilação para


 
prevenir eventuais escapes de gás

  perigo de explosão

muito limpa perigo de racionamento

temperaturas precisas e
falta de energia
reguláveis (fornos)

sem cheiro demora pra esfriar

Eletricidade sem fumaça aquecimento lento

não necessita de local de


armazenamento

pouco custo

pagamento conforme o consumo

economia de energia material caro

calor reduzido no ambiente bateria de cozinha bastante onerosa


Placas de indução
facilidade de limpeza (tanto
no equipamento, quanto  
na bateria da cozinha

rapidez espaço exíguo

Ondas
nenhum calor no ambiente utensílios adequados
eletromagnéticas

fácil limpeza adaptação das técnicas de cozinha

Quadro: Vantagens e desvantagens na utilização de fontes de calor


Fonte: Teichmann, 2009, p. 268
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 241

A tomada de decisão para a escolha da melhor tipo de alimento e forma que ele será prepa-
fonte de calor está diretamente relacionada rado. Acredito que você esteja percebendo a
ao tipo de equipamento que irá compor o importância e a complexidade na tomada de
maquinário da cozinha. E como vimos na decisões no que diz respeito ao dia a dia da
Unidade de equipamentos, essa escolha está cozinha. A dica é que em uma situação assim,
relacionada ao tipo de cardápio servido pelo você sempre avalie o contexto como o todo e
restaurante, ao espaço físico e infraestrutura não apenas um fator isolado no momento de
da cozinha, à quantidade de mão de obra e ao definir esses elementos.

transmissão de calor

De acordo com Araujo (2007), a transmissão do calor pode ser feita por basicamente 3
formas:

Condução
Nesse processo, a transferência física de calor é decorrente do contato de molécula
para molécula, a transmissão é lenta e direta, e ocorre através de intermoléculas
adjacentes, assim, o corpo mais quente cede calor ao menos quente. Baseando-se
na constante vibração das moléculas presentes em todos os corpos das matérias,
a condução é realizada; a adição de calor intensifica a vibração entre as moléculas
e favorece o contato (chocam-se) entre si, e há transferência de energia das mais
energéticas para as de menos energia.
Esta ação de transferência persiste até o calor da fonte alcançar as moléculas mais
distantes e, através da parede do recipiente ou do meio de cocção utilizado, o calor
conduz-se até chegar à porção central do alimento. Temos como exemplo as chapas
e as grelhas de alimentos.

Convecção
No processo de convecção, o calor é transferido por meio do ar (gás) ou por
meio do próprio líquido, e as moléculas se dispersam, formando correntes de
Habilidades de Cozinha

convecção. Essas correntes deslocam-se no sentido da porção mais densa para


a menos densa, assim, a porção de ar ou líquido mais próxima ao calor é a pri-
meira a se aquecer e a se tornar menos densa, se dirigindo para a superfície, e
a porção mais densa se desloca para a parte inferior do recipiente.
O movimento da corrente de convecção é, normalmente, na direção vertical, e na
presença de uma barreira sólida, a corrente de convecção flui ao redor do alimento.
Como exemplo, temos a cocção com água (vapor).

Radiação
O calor é transferido por ondas de energia na radiação. Elas vibram em alta frequência
e se deslocam com rapidez através do espaço. O ar, meio intermediário, não participa
do processo. No processo de cozimento, as ondas transmitidas por radiação elevam
a temperatura da superfície do alimento, porém, não conseguem transpassá-la e a
transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução.
O forno micro-ondas é um equipamento que transmite calor ao alimento por esse
método.

Ser um cozinheiro é muito mais do que apenas ter o dom de transformar alimentos in
natura em deliciosos pratos. Vimos aqui que é necessário o entendimento de alguns pro-
cessos para que se possa saber sair de situações problemas no seu dia a dia. Conhecendo
as formas de transmissão de calor, você poderá entender o que acontecerá com um
determinado alimento se exposto a diferentes estados de temperatura e tempo e fazer
a melhor escolha para conseguir chegar ao melhor momento do alimento.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 243
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 245

Métodos
de Cocção

Agora que já entendemos um pouco sobre o calor e as suas diversas


formas de transmissão, iremos conhecer as principais técnicas de
cocção utilizadas nas cozinhas profissionais.
O cozinheiro precisa entender muito bem sobre o ingrediente
que ele vai preparar e sobre a receita em que esse ingrediente será
aplicado. O método de cocção irá impactar diretamente no resultado
que se pretende alcançar.
É necessário que fique claro, ainda, que cada ingrediente tem
a sua melhor performance a partir do uso do método adequado de
cocção, e que uma escolha equivocada poderá inutilizar um insumo.
Os métodos de cocção são técnicas utilizadas pelo cozinheiro,
em que a partir de equipamentos, utensílios e fontes de calor, ele
transforma um alimento cru em cozido. Além de atributos de
sabor e textura, a cocação tem um vínculo muito importante com
relação à conservação e higiene do alimento. Alguns alimentos,
por exemplo, só podem ser comidos após cozidos.
Habilidades de Cozinha

tamanhos grandes, e não devem per-


manecer muito tempo em contato com
o líquido após cozidos.
• Calor seco: A função consiste em de-
A maniçoba é uma comida típica do norte
e nordeste brasileiros, e tem como base sidratar o alimento, sendo um método
da sua receita a folha de mandioca. Essa concentrante, atuando direta ou indire-
comida, apesar de muito saborosa, pois
tamente no alimento, (TEICHMANN,
também leva carnes e especiarias no seu
preparo, precisa ser muito bem executada. 2009, p. 270).
Para degustarmos essa delícia, é necessário O calor seco pode ser produzido pelo óleo
que as folhas da mandioca sejam moídas e ou pelo ar. A transmissão de calor é por
cozidas, por um período de tempo de mais
condução (panela – alimento e interior
ou menos 5 dias para que o ácido cianídrico
seja totalmente eliminado. Esse ácido é ve- do alimento) ou por convecção (fornos)
nenoso. Nesse caso, a cocção do alimento, (ARAUJO, 2007). Amolece os alimentos
além de deixá-lo com um sabor delicioso,
cujas fibras são mais amolecidas e modi-
é fundamental para que o alimento possa
ser consumido de forma segura. fica o sabor através da cocção dos sucos.

Fonte: o autor
• Calor misto: A função consiste em usar os
dois métodos anteriores, buscando con-
centrar e dissolver o alimento conforme o
resultado desejado, (TEICHMANN, 2009,
p. 270). Nesse processo, inicialmente, os
Existem basicamente 3 tipos de calor utilizados sabores e aromas são concentrados pelo
para a cocção de alimentos: calor seco nos alimentos e posteriormen-
• Calor úmido: A função consiste em hi- te, quando agregado o líquido, os sabores,
dratar o alimento, sendo um método cores e aromas são espalhados pelo molho.
dissolvente, atuando diretamente no
alimento, (TEICHMANN, 2009, p. 270). Veremos a seguir algumas formas de cocção que
O calor úmido pode ser usado em quase iremos utilizar durante o nosso curso e duran-
todos os alimentos e é necessário ter te a nossa atividade profissional na cozinha.
cuidado com a quantidade de líquido Utilizaremos aqui a classificação de Araújo (2007)
utilizada, para que não sejam retirados em “A Alquimia dos Alimentos”, para apresen-
nutrientes em demasia dos alimentos. tarmos os diversos métodos de cocção e algumas
Os alimentos devem ser submersos em das suas características.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 247

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 100° C Hortaliças, Permitir cocção sem o uso de gordura. Grandes perdas por
t = Tempo carnes, cereais Aumentar de 2 a 3 vezes o volume dissolução quando o
(varia de alimento e leguminosas. de certos alimentos que contêm tempo de cocção é
para alimento e amido, como cereais e leguminosas, prolongado e se utiliza
do tamanho da porque absorvem água. grande quantidade de
porção).
Tornar mais tenras carnes água. Para reverter esse
com qualidades elevadas de quadro, deve-se utilizar
tecido conjuntivo devido à a água de cocção ou em
geleificação do colágeno. outras preparações.
Reter na água de cocção parte
dos componentes do sabor,
aroma e nutrientes do alimento e
ingredientes utilizados, que podem
ser aproveitados em caldos e molhos.

Tabela: Fervura com ou sem tampa (ARAÚJO, 2007).


*T/t = Tempo / temperatura

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 100° C Vapor: hortaliças, peixes, Minimizar o uso de gorduras. Não se podem


(em panela de ervilha, vagem. Rapidez no preparo. Para misturar alimentos
pressão até 121° C) alimentos mais tenros, como com estruturas
t = tempo Vapor com pressão:
algumas hortaliças, usar vapor diferentes, ou
(proporcional ao hortaliças menos tenras,
sem pressão. Para alimentos seja, com texturas
tamanho e textura cereais, leguminosas e
do alimento). menos tenros, como carnes, distintas.
carnes menos tenras.
usar vapor com pressão. Reduzir
as perdas por dissolução.
Manter, integralmente, as
características sensoriais.
Economia de combustível.

Tabela: Cocção por vapor (ARAÚJO, 2007).


Habilidades de Cozinha

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 65 a 80° C Pescados e aves Não necessitar de óleo Emprego restrito


t = poucos (embrulhados em para o preparo. a poucos tipos
minutos. papel manteiga), Manter a qualidade sensorial, de alimentos.
especialmente sabor e textura.
salsicha, carne salgada,
Evitar grandes perdas
ovos, fios de ovos/
de nutrientes porque
papos de anjo.
a cocção é rápida.

Tabela: Pocher ou Escalfar (ARAÚJO, 2007).

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 20 a Hortaliças mais Ressaltar as Utilizar gordura no preparo.


200° C firmes, carnes, qualidades Não poder ser aplicado em pedaços e
(dependendo aves em pedaços sensoriais. preparações volumosas, pois, como a
do tipo de
gordura usada) e crustáceos. Minimizar as perdas condução é lenta,os alimentos podem
nutricionais. permanecer crus em seu interior.
t = poucos
Ser um método Por atingir altas temperaturas, e
minutos.
mais rápido. quando o tempo ultrapassar 2
minutos, há formação de aminas e
heterocíclicas em alimentos protéicos.

Tabela: Refogar (ARAÚJO, 2007).

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 140° a 150 °C, quando Todos os tipos Aproveitar o próprio Atingir altas temperaturas,
tampado, e de 190° a de aves, caça e suco do alimento. por tempo suficiente para
200°C, quando sem tampa. carnes em geral. Opcionalmente, não possibilitar a formação
t = superior a 2 minutos. utilizar gordura. de aminas heterocíclicas
em alimentos protéicos.

Tabela: Poêler com e sem tampa (calor seco direto) (ARAÚJO, 2007).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 249

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = varia de acordo Carnes vermelhas, Usar gordura, Aconselhável apenas para


com o tamanho brancas, aves, opcionalmente. cortes mais macios.
e a composição peixes e caças. Manter seco o alimento. Formar aminas heterocíclicas
(textura) do Concentrar sabores. em alimentos protéicos.
Vegetais,
alimento submetido Concentrar o valor
principalmente
ao processo. nutricional e aumentar o
tubérculos e frutas.
t = varia em função valor calórico da preparação.
do tamanho da peça.

Tabela: Assar ou Rôtir - sem tampa (calor seco indireto). (ARAÚJO, 2007).

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T=220° a 250°C Carnes tenras, aves, Permitir o preparo Formar aminas heterocíclicas
(inicialmente com peixes, crustáceos sem utilização de em alimentos protéicos.
temperaturas de e vegetais mais gordura em excesso. Método inviável para
180°C a 190°C, indo
até o ponto desejado, tenros, pães chatos, Minimizar as perdas cortes cárneos com
variando conforme o crepes, panquecas. de nutrientes pelo grande quantidade de
tamanho do alimento) fechamento dos poros. tecido conectivo e para
t= poucos minutos. Rapidez no preparo. alimentos menos tenros.

Tabela: Grelhar (calor seco direto) (ARAÚJO, 2007).

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = acima de 100°C. Vegetais pré-cozidos Rapidez, evitando Possuir uso restrito.


t = em poucos ou branqueados. perdas nutricionais. Compreender a aparência
minutos. Utilizar pouca gordura. quando são usados cortes
irregulares ou tempos
longos de cocção.

Tabela: Saltear - sem tampa (calor seco direto). (ARAÚJO, 2007).


Habilidades de Cozinha

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T=150°C a 190°C Vegetais cozidos e Pode ser utilizado Formar aminas


(dependendo do alimento). crus, carnes, pescados, no preparo de vários heterocíclicas em
Massas cruas: ovos e frutas. tipos de alimentos. alimentos protéicos.
170°C - 175°C. Proporcionar sabor, Utilizar muita gordura
Massas cozidas: textura, crocância Formar acroleína ¹.
180°C - 185°C. e aroma bastante ¹ Acroleína-substância liberada
após cocção excessiva de óleos
agradável.
Batatas: 150°C
até 190°C.
t= variável para
cada alimento.

Tabela: Fritar (calor seco indireto) (ARAÚJO, 2007).

P
ara esse método de cocção, temos dois Para esse tipo de cocção, geralmente se utiliza
tipos de frituras geralmente utilizados o método de empanamento, que tem como
na cozinha: a fritura em frigideira – onde objetivo proteger o alimento, além de dar cor,
o alimento é frito em frigideiras com pequena crocância e sabor. Esse empanamento pode ser
quantidade de gordura – e a fritura por imersão apenas com algum tipo de farinha (empanamen-
– geralmente feita em fritadeiras elétricas ou to simples), com farinha de trigo, ovo e farinha
a gás, onde o alimento é imerso a uma grande de rosca (empanamento completo), ou ainda,
quantidade de gordura, em cestas de aço. com algum tipo de massa mole e especiarias.

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 180°C Hortaliças, carnes Não necessitar de Formar aminas


t = variável para cada e aves. óleo para o preparo. heterocíclicas em
tipo de alimento. Ressaltar as qualidades alimentos protéicos.
do alimento.
Preservar a qualidade
nutricional do alimento.

Tabela: Ensopar - com tampa (ARAÚJO, 2007).


GASTRONOMIA • UNICESUMAR 251

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T=180°C Carnes moídas, Ressaltar as qualidades Utilizar gordura


t=variável para cada vegetais picados, sensoriais do alimento. no preparo.
tipo de alimento. crustáceos, mariscos. Preservar a qualidade Atingir altas temperaturas,
nutricional do alimento. por tempo suficiente
Rapidez. para formar aminas
heterocíclicas em
alimentos protéicos.

Tabela: Guisar - sem tampa (ARAÚJO, 2007).

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 100°C a 120°C Vegetais, carnes e aves. Ressaltar as qualidades Perdas nutricionais


t = variável para cada sensoriais. quando a cocção
tipo de alimento. Preservar as qualidades é excessiva.
nutricionais.
Não formar aminas
heterocíclicas.

Tabela: Estufar - com tampa (ARAÚJO, 2007).

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 180°C Vegetais folhosos e Possibilitar a cocção Emprego limitado- não se


t = poucos minutos. hortaliças com alto do alimento sem aplica a alimentos tenros.
teor de água, camarão. utilizar gordura.
Evitar grandes perdas
de nutrientes, de sabor
e texturas, mantendo
a qualidade sensorial
do alimento.

Tabela: Abafar - com tampa (ARAÚJO, 2007).

T/t* Indicação Vantagens Desvantagens

T = 250°C /300°C Peixes, carnes, aves, massas, Melhorar o Formar aminas


t = rapidamente. hortaliças, pães, produtos aspecto do heterocíclicas, no caso de
de confeitaria e coberturas. alimento. alimentos protéicos que
permanecem por mais de
2 minutos gratinando.

Tabela: Gratinar (ARAÚJO, 2007).


Habilidades de Cozinha

O braseado é um método de cocção que visa dar colorido no alimento, mantendo o suco no seu
interior, procedendo após o cozimento final (TEICHMANN, 2009, p. 277). Geralmente, é confundido
com o guisado, porém eles se diferem em alguns detalhes: no braseado, o líquido cobre o vegetal
de ⅓ a ½ durante o tempo de cocção. No caso do guisado, o líquido cobre todo o vegetal. O molho
do braseado é coado e o do guisado não. O cozimento no braseado é feito no forno com a panela
tampada enquanto que no guisado é feito no fogão, podendo ser finalizado no forno sem tampa.

Branqueamento

O branqueamento é uma técnica utilizada para pré-cozinhar os alimentos. Trata-se de


uma técnica onde alimentos delicados são pré-cozidos em meio líquido, sem que chegue
ao cozimento completo.
Essa técnica geralmente prepara o alimento para ser congelado, para que a cor seja
mantida e para inibir a proliferação de microorganismos.
Segundo Teichmann (2009), essa técnica consiste em colocar os legumes e vegetais
em água em pré-ebulição (80º a 90º C), após o tempo de cada vegetal, retirá-los da água
quente e colocá-los em água gelada. Em seguida, reservar para uso posterior ou congelar.
A tabela a seguir apresenta o tempo e quantidades necessárias para o processo:

HORTALIÇA QUANTIDADE(g) TEMPO(min)


Brócolis 450 3
Cenoura 675 2-5
Couve-flor 450 3
Batata 450 1 e 1/2
Abobrinha 675 3
Ervilha 900 1 e 1/2
Tabela: Relação de tempo e quantidade de hortaliças no branqueamento
Fonte: Araujo (2007).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 253

Sous vide

Além das técnicas apresentadas anteriormente, gostaria de apresentar para você um


método de cocção que vem sendo cada vez mais utilizado em restaurantes, conhecido
como sous vide.
Sous vide, em francês, significa “sob vácuo”, e é um método de cocção em que os
alimentos são cozidos em bolsas plásticas e embalados a vácuo, geralmente a baixas
temperaturas por longos períodos de tempo em tanques de água aquecida. O tempo de
cocção geralmente varia entre 2 horas e 48 horas, e a temperatura precisa ser controlada
durante todo o processo, normalmente entre 38°C (peixes), de 54º a 64ºC (carne verme-
lha) e 68° a 71ºC (coxa de frango). Essa técnica, surgida na década de 1970 na França, faz
com que os alimentos não tenham grande perda de nutrientes e que conservem aroma
e sabor, além de suculência. Após cozidos os alimentos, eles podem ser congelados e
armazenados para uso posterior.
Habilidades de Cozinha

considerações finais

C
aro(a) aluno(a), chegamos ao final como gordura, proteína, carboidratos e água,
de mais uma Unidade. É certo por exemplo, reagem de diferentes maneiras
dizer que o domínio sobre o fogo quando expostos ao calor. Entender como eles
e sobre as fontes de calor é algo se comportam é primordial para realizar um
imprescindível ao cozinheiro. Porém, pode bom trabalho.
ter certeza que esse é um processo longo na Esses conhecimentos serão aplicados du-
carreira de um profissional, e demanda muita rante todo o curso e farão você refletir sobre as
prática, empenho e dedicação. teorias aqui explanadas, proporcionando um
O conhecimento profundo do ingrediente e aprendizado constante e gradativo que, aliado
sua composição é o primeiro passo para enten- à prática constante de diversos tipos de cocção,
dermos como devemos cozinhar o alimento e o transformarão em um profissional cada vez
qual método de cocção devemos empregar. Os mais preparado!
componentes de um determinado alimento,
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 255

atividades de estudo
1. Vamos fazer um pequeno teste? Pegue uma maçã e cozinhe ela nas
três principais formas de transmissão de calor: cozinhe ela no vapor,
em uma chapa e no micro-ondas. Anote as principais características
da maçã em cada uma das três formas de cocção, descrevendo a sua
aparência, cor e sabor.

2. Pedro é o cozinheiro de um restaurante de renome em uma grande


cidade do Sul do país. Seu gerente de compras fez a aquisição de
30kg de salmão fresco para aproveitar uma promoção relâmpago de
um dos seus fornecedores. Porém, no cardápio dessa semana, não
consta a opção de salmão. Qual seria o melhor método de cocção
para o salmão nesse caso, para que sejam mantidas as características
nutricionais e organolépticas do peixe?
Habilidades de Cozinha

material complementar

Alquimia dos alimentos


Autores: Luiz Antônio Borgo, Nancy de Pilla Montebello, Raquel B. A.
Botelho,Wilma M. C. Araújo
Editora: Senac Distrito Federal

‘Alquimia dos alimentos’ mostra que a ciência dos alimentos é sur-


preendente, e que conhecê-la e entendê-la é fundamental para quem
deseja desenvolver técnicas e habilidades ligadas às transformações
físico- químicas dos alimentos na sua preparação. Com linguagem acessí-
vel, o livro, além de desvendar os mistérios da arte de cozinhar, dá noções
da conservação e preparação dos alimentos e algumas informações
apresentadas podem ser aplicadas no dia a dia da cozinha.

Assista ao vídeo a seguir e conheça na prática o interessante método


de cocção “sous vide”.

<https://www.youtube.com/watch?v=oAlztLod7w0>.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 257

leitura complementar
Aproveitamento
integral dos alimentos
Mesa Brasil SESC – A rede nacional de solidariedade contra
a fome e o desperdício de alimentos

Desde 1946, o SESC desenvolve ações nas áreas responder de maneira eficaz às dificuldades que
da saúde, educação, cultura e lazer para melho- afligem o país.
ria da qualidade de vida dos trabalhadores do O Programa tem caráter permanente e as
comércio de bens e serviços e contribui com o ações vão além da arrecadação e distribuição
desenvolvimento do país. de alimentos doados. São desenvolvidos, em
Paralelamente, sempre participou do esfor- parceria com o Programa Alimentos Seguros –
ço coletivo de assegurar melhores condições de PAS – e o SENAC, materiais e capacitações para
vida para todos, abrindo novos caminhos para produção de uma alimentação segura, saudável
minimizar os impactos das necessidades básicas e saborosa conforme padrões estabelecidos pela
na população de baixa renda. Nesta perspectiva, Vigilância Sanitária, bem como para utilização
a partir da década de 1990, iniciou ações orien- do alimento de forma integral.
tadas para a redução da fome e da desnutrição, O PAS é uma ação conjunta do SESC,
por meio do combate ao desperdício de alimen- SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com órgãos
tos. Esses programas regionais inspiraram o do governo federal – ANVISA, EMBRAPA e
MESA BRASIL SESC. CNPq – que se propõe a difundir e implantar
O MESA BRASIL SESC é um Programa de as Boas Práticas (BP) e o Sistema de Análise de
Segurança Alimentar e Nutricional voltado para Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC),
a inclusão social, constituindo-se numa rede que constituem ferramentas capazes de pro-
Nacional de Solidariedade contra a fome e o mover a inocuidade alimentar, em toda cadeia
desperdício. É um trabalho de compromisso produtiva de alimentos.
social e tem na parceria, que envolve diversos
Tenha acesso ao livro e aos receituários visando
segmentos da sociedade, a base de sustentação
o aproveitamento integral dos alimentos pelo
de todas suas ações. Demonstra, na prática, link:<http://www.cnc.org.br/sites/default/files/
arquivos/cartilha_receitas-02.pdf>.
que a união de vários organismos sociais pode
Habilidades de Cozinha

referências

ARAUJO, W.M.C et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Senac, 2007.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet. São Paulo: SENAC, 2001.

KOVESI, Betty et al. 400 Gramas Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia
Editora Nacional, 2007.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 259

CONCLUSÃO

Chegamos ao final do nosso livro da disciplina consolidação desse conhecimento e aprendiza-


de Habilidades de Cozinha e esperamos que do, você se sentirá mais capacitado e confiante
tenha tido um excelente aproveitamento. para crescer e se desenvolver cada vez mais na
Vale a pena ressaltarmos aqui a importância profissão.
de você ter uma boa base teórica e prática nessa Além disso, percebemos que o mercado de
disciplina, dada a importância para toda a sua gastronomia vem atravessando um momento
evolução no curso e na profissão. de muitas mudanças e inovações e nós precisa-
A atuação do profissional, hoje, permite que mos acompanhar essa evolução, mantendo-nos
a sua experiência lhe proporcione uma busca sempre informados com relação a novos equi-
cada vez mais incessante pela criação de novas pamentos e novas técnicas. A participação em
possibilidades. Mas lembre-se de que não há eventos e feiras do setor se faz essencial. Nunca
criatividade sem técnica na cozinha. Não há se prive de aprender cada vez mais, caro(a) alu-
como desenvolver e executar receitas com per- no(a). Tenha em mente que seu esforço e dispo-
feição sem o aprendizado das bases de cozinha. sição em aprender sempre e praticar o máximo
Possuir o domínio das técnicas básicas e adquirir possível os ensinamentos levarão a sua carreira
um conhecimento profundo sobre os funda- a outro nível.
mentos da gastronomia clássica é o primeiro Desejamos um excelente estudo e muito
passo para uma carreira bem-sucedida. Após a sucesso!

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