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Habilidades de Cozinha Alexandre Gimenes da Cruz Janaina Oliveira de Azevedo Leal

Habilidades de Cozinha

Alexandre Gimenes da Cruz Janaina Oliveira de Azevedo Leal

Missão “Promover a educação de qualidade nas diferentes áreas do conhecimento, forman- do profissionais cidadãos

Missão

“Promover a educação de qualidade nas diferentes áreas do conhecimento, forman- do profissionais cidadãos que contribuam para o desenvolvimento de uma sociedade justa e solidária”

o desenvolvimento de uma sociedade justa e solidária” C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ . Núcleo de

C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Edu- cação a Distância; CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo

Habilidades de Cozinha. Alexandre Gimenes da Cruz; Janaina Oliveira de Azevedo Leal.

Reimpressão

Maringá-Pr.: UniCesumar, 2018. 260 p.

“Graduação em Gastronomia - EaD”.

1. Gastronomia. 2. Cozinha. 3. EaD. I. Título.

ISBN 978-85-8084-916-5

CDD 22ª Ed. 641.5 CIP - NBR 12899 - AACR/2

NEAD - Núcleo de Educação a Distância Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-

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DIREÇÃO UNICESUMAR

Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró- Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.

NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Diretoria Executiva de Ensino Janes Fidélis Tomelin Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção de Polos Próprios James Prestes, Direção de Desenvolvimento Dayane Almeida, Direção de Relacionamento Alessandra Baron, Head de Produção de Conteúdo Celso Luiz Braga de Souza Filho, Gerência de Produção de Conteúdos Diogo Ribeiro Garcia, Gerência de projetos especiais Daniel Fuverki Hey Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo, Supervisão Operacional de Ensino Luiz Arthur Sanglard, Coordenador de Conteúdo Alexandre Gimenes da Cruz, Projeto Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho Editoração Daniel Fuverki Hey e Thayla D. Guimarães Cripaldi Designer Educacional Camila Zaguini Revisão Textual Jaquelina Kutsunugi, Keren Pardini, Maria Fernanda C. Vasconcelos, Nayara Valenciano, Simone Limonta e Viviane Notari, Ilustração Nara Emi Tanaka Fotos Shutterstock e Istockphoto.

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palavra do reitor

3 palavra do reitor Reitor Wilson de Matos Silva Viver e trabalhar em uma sociedade global

Reitor

Wilson de Matos Silva

Viver e trabalhar em uma sociedade global é um grande desafio para todos os cidadãos. A busca por tecnologia, informação, conhecimento de qualida- de, novas habilidades para liderança e solução de problemas com eficiência tornou-se uma questão de sobrevivência no mundo do trabalho. Cada um de nós tem uma grande responsabilida- de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos fará grande diferença no futuro. Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar assume o compromisso de democratizar o conheci- mento por meio de alta tecnologia e contribuir para o futuro dos brasileiros. No cumprimento de sua missão – “promover a educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe- cimento, formando profissionais cidadãos que con- tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com

as demandas institucionais e sociais; a realização de uma prática acadêmica que contribua para o desen-

volvimento da consciência social e política e, por fim,

a democratização do conhecimento acadêmico com a articulação e a integração com a sociedade.

Diante disso, o Centro Universitário Cesumar almeja ser reconhecida como uma instituição uni- versitária de referência regional e nacional pela qua- lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de competências institucionais para o desenvolvimento de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni- versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial

e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade

interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis- trativa; compromisso social de inclusão; processos de cooperação e parceria com o mundo do trabalho, como também pelo compromisso e relacionamento permanente com os egressos, incentivando a educa- ção continuada.

como também pelo compromisso e relacionamento permanente com os egressos, incentivando a educa- ção continuada.
boas-vindas
boas-vindas

Pró-Reitor de EaD

Willian V. K. de Matos Silva

Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade do Conhecimento. Essa é a característica principal pela qual a UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém,

é importante destacar aqui que não estamos falando

mais daquele conhecimento estático, repetitivo, local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, renovável em minutos, atemporal, global, demo- cratizado, transformado pelas tecnologias digitais

e virtuais. De fato, as tecnologias de informação e comuni- cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, lugares, informações, da educação por meio da conec- tividade via internet, do acesso wireless em diferentes lugares e da mobilidade dos celulares. As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera- ram a informação e a produção do conhecimento, que não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos em segundos.

A apropriação dessa nova forma de conhecer transformou-se hoje em um dos principais fatores de agregação de valor, de superação das desigualdades, propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. Logo, como agente social, convido você a saber cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar

a tecnologia que temos e que está disponível. Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa- mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura

e transformando a todos nós. Priorizar o conhecimento hoje, por meio da Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o contato com ambientes cativantes, ricos em infor- mações e interatividade. É um processo desafiador, que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD da Unicesumar se propõe a fazer.

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5 Diretoria Operacional de Ensino Kátia Solange Coelho Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está iniciando um

Diretoria Operacional de Ensino

Kátia Solange Coelho

Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está iniciando um processo de transformação, pois quando investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou profissional, nos transformamos e, consequente- mente, transformamos também a sociedade na qual estamos inseridos. De que forma o fazemos? Criando oportunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de alcançar um nível de desenvolvimento compatível com os desafios que surgem no mundo contemporâneo. O Centro Universitário Cesumar mediante o Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará durante todo este processo, pois conforme Freire (1996): “Os homens se educam juntos, na transfor- mação do mundo”. Os materiais produzidos oferecem linguagem dialógica e encontram-se integrados à proposta pe- dagógica, contribuindo no processo educacional, complementando sua formação profissional, desen- volvendo competências e habilidades, e aplicando

boas-vindas
boas-vindas

Diretoria de Planejamento de Ensino

Fabrício Lazilha

conceitos teóricos em situação de realidade, de ma- neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, estes materiais têm como principal objetivo “provocar uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta forma possibilita o desenvolvimento da autonomia em busca dos conhecimentos necessários para a sua formação pessoal e profissional. Portanto, nossa distância nesse processo de crescimento e construção do conhecimento deve ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, assista às aulas ao vivo e partici- pe das discussões. Além disso, lembre-se que existe uma equipe de professores e tutores que se encontra disponível para sanar suas dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendizagem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e segurança sua trajetória acadêmica.

Apresentação do Livro

Apresentação do Livro Habilidades de Cozinha Professora Mestre Janaina Oliveira de Azevedo Leal Professor Especialista

Habilidades

de

Cozinha

Professora Mestre

Janaina Oliveira de Azevedo Leal

Professor Especialista

Alexandre Gimenes da Cruz

Olá, caro(a) aluno(a)! É com grande satisfação que iniciaremos neste conteúdo uma viagem ao mundo da Gastronomia. Esperamos que este livro sirva de base para seus estudos e que você possa sempre revisitá-lo durante todo o curso. Ele é o material de apoio para

a disciplina de Habilidades Básicas em Cozinha, sem dúvida,

uma das mais importantes para sua formação, pois conhecerá

o mercado de alimentação, perfil do profissional, orientações de

higiene, técnicas de cortes, manipulação, cocção, dentre outras. Primeiramente, vamos às apresentações dos autores do livro:

Sou o Prof. Alexandre Gimenes da Cruz, Bacharel em Turismo e Hotelaria e Especialista em Gastronomia pela

UNIVALI-SC. Realizei vários cursos de formação e especializa- ção em instituições renomadas, como Mausi Sebbes, em Buenos Aires, Argentina, The Culinary Institute of America (CIA), na Califórnia, EUA, e no Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), em Flores da Cunha, RS. Trabalhei e estagiei com gran- des Chefs de cozinha, por meio de minhas experiências em

Apresentação do Livro

Apresentação do Livro GASTRONOMIA • UNICESUMAR resorts e restaurantes estrelados, como Transamérica Ilha de

GASTRONOMIA

UNICESUMAR

resorts e restaurantes estrelados, como Transamérica Ilha de Comandatuba, Costão do Santinho, Aguzzo, Parigi e Fasano. Fui proprietário de uma rotisseria gourmet e um buffet, a Massaria Artigianale, em Londrina-PR, por cinco anos. Sou docente de cursos de Gastronomia desde 2005 e, atualmente, sou coordena- dor-adjunto do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do EaD na UNICESUMAR. Sou a Prof.ª Janaina Oliveira de Azevedo Leal, bacharel em Turismo pela Universidade Salvador. Sou mestre em Análise Regional e Desenvolvimento Local, também pela Universidade Salvador. Possuo, ainda, um curso de aperfeiçoamento em Cocina Espanhola Mediterrânea pelo Centro Superior de Hoteleria y Turismo de Valencia Espanha. Ainda em Valência, trabalhei nos Restaurantes Phileas Fogg e El Restaurante Ben Fet. Atuo na área acadêmica de Gastronomia desde 2009 e ministro aulas nas áreas de Turismo, Gastronomia, Hotelaria e Eventos. Trabalho com disciplinas como Habilidades Básicas, Etiqueta Cerimonial e Protocolo, Marketing de Serviços, Planejamento. Atualmente, sou coordenadora do curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da UNICESUMAR, presencial e a distância. O nosso objetivo é que você, aluno(a), tenha o máximo de aproveitamento deste livro e que ele sirva de alicerce para o seu aprendizado dos fundamentos da gastronomia, aprendizado esse absolutamente imprescindível para a formação de qualquer profissional que almeja uma carreira sólida e de sucesso!

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absolutamente imprescindível para a formação de qualquer profissional que almeja uma carreira sólida e de sucesso!

UNIDADE 1

Introdução ao Mundo da Gastronomia

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Introdução à Profissão de Cozinheiro

Hábitos Saudáveis de Higiene no Trabalho

Segurança Pessoal e Coletiva na Cozinha

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UNIDADE 2

Identificação de Facas, Afiação e Utilização

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51

57

63

Anatomia e Identificação de Facas

Procedimentos de Manuseio Correto de Facas

Facas Tipicidade

Procedimento de Afiação e Manutenção da Linha de Corte

UNIDADE 3

Equipamentos e Utensílios na Cozinha Profissional

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A Cozinha Profissional

Principais Equipamentos

e suas Funções

Principais Utensílios

e suas Funções

SUMÁRIO

7 81 89 A Cozinha Profissional Principais Equipamentos e suas Funções Principais Utensílios e suas Funções
7 81 89 A Cozinha Profissional Principais Equipamentos e suas Funções Principais Utensílios e suas Funções
7 81 89 A Cozinha Profissional Principais Equipamentos e suas Funções Principais Utensílios e suas Funções
UNIDADE 4 Principais Grupos de Alimentos e Insumos 1 1 1 1 1 5 Insumos:
UNIDADE 4 Principais Grupos de Alimentos e Insumos 1 1 1 1 1 5 Insumos:

UNIDADE 4

Principais Grupos de Alimentos e Insumos

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Insumos: Leite e Ovos

Insumos: Frutas, Cereais

e Hortaliças

Insumos: Carnes

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UNIDADE 5

Técnicas de Corte em Vegetais e Carnes

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141

145

165

A importância da Técnica de Corte

Pré-preparo da área de trabalho

Cortes Clássicos de Vegetais e Ervas Frescas

Carnes: Limpeza e Cortes Clássicos

UNIDADE 6

Fundos, Molhos Clássicos e Derivados, Sopas e Consommés

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193

207

223

Mise-en-place Para Fundos, Molhos e Sopas

Preparo de Fundos Claros, Escuros e Fumets

Molhos Clássicos e Derivados

Sopas e Consommés

UNIDADE 7

Métodos de Cocção

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239

245

O calor e sua relação

com o alimento

Fontes e Transmissão de Calor

Métodos de Cocção

Legendas de

Ícones

Legendas de Ícones dica do chef fatos e dados habilidades minicaso mão na massa r e

dica do chef

Legendas de Ícones dica do chef fatos e dados habilidades minicaso mão na massa r e

fatos e dados

Legendas de Ícones dica do chef fatos e dados habilidades minicaso mão na massa r e

habilidades

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minicaso

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mão na massa

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reflita

e dados habilidades minicaso mão na massa r e fl i t a saiba mais recapitulando

saiba mais

minicaso mão na massa r e fl i t a saiba mais recapitulando Dica do Chef:

recapitulando

Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.

Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de

determinado

Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.

Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.

Introdução ao Mundo da Gastronomia JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL
Introdução ao Mundo da Gastronomia JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL

Introdução ao Mundo da Gastronomia

JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL

Plano de Estudo A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: • Introdução

Plano de Estudo

A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Introdução à profissão de cozinheiro

• Hábitos saudáveis de higiene no trabalho

• Segurança pessoal e coletiva na cozinha

Objetivos de Aprendizagem

• Compreender o mercado de gastronomia.

• Entender a complexidade dos serviços de alimentação.

• Refletir sobre o perfil do profissional de cozinha.

• Conhecer as regras básicas de higiene pessoal para o profissional de cozinha.

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Introdução

Iniciaremos nossos estudos tratando de uma temática bastante complexa e muito importante para o futuro profissional em gastronomia: o mercado de alimentação. Veremos, a seguir, que se faz indispensável um profundo conhecimento de um setor extremamente subjetivo, dinâ- mico e que exige de quem nele atua conhecimentos e competências que transcendem um bom

tempero ou uma boa execução de técnicas de cozinha. O profissional de cozinha, portanto, precisa conhecer de técnicas de cozinha, ter um amplo repertório cultural e conhecimento da gastronomia internacional, técnicas de nutrição e dietética, gestão de serviços e o funcionamen- to de uma cozinha comercial, custos e sustentabilidade de empreendimentos de alimentação, dentre outros. Esse profissional terá um perfil que irá mesclar o cozinheiro, o artista, o gestor e, sobretudo, um apaixonado pelo ofício de cozinhar. Dentro desse contexto, iremos estudar também o perfil desse profissional que atualmente vem sendo tratado pela mídia com muito glamour e, na maioria das vezes, de uma forma deturpada

e

fora da realidade que encontramos nas cozinhas profissionais. Veremos a quais habilidades

e

competências esse profissional precisará se atentar para que possa lograr um caminho de

sucesso e realização na profissão. Veremos também alguns dos cuidados no que diz respeito às regras e às exigências básicas de higiene, pessoal e do ambiente, que são imprescindíveis para a garantia da qualidade dos alimentos que serão manipulados e a garantia da saúde das pessoas que irão ingeri-los. É im- portante salientar que a disciplina de Higiene e Segurança Alimentar irá tratar de maneira mais aprofundada esses temas, porém trataremos aqui dos requisitos básicos que um profissional de cozinha precisa cumprir nesse aspecto de higiene e de apresentação pessoal. Por fim, iremos analisar algumas normas de segurança que garantem a integridade física do profissional de cozinha, que trabalha a todo instante exposto a situações que podem expor o indivíduo a cortes, queimaduras, dores musculares, dentre outras. Veremos as formas corretas de se portar no ambiente de trabalho, assim como os equipamentos obrigatórios de proteção e salvaguarda do profissional de cozinha. Você está pronto(a)? Desejo a você uma excelente viagem nesse delicioso mundo chamado Gastronomia.

Habilidades de Cozinha

Habilidades

de

Cozinha

Habilidades de Cozinha
Habilidades de Cozinha
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Introdução à Profissão de Cozinheiro 1 5 Iremos estudar agora um pouco
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Introdução à Profissão de Cozinheiro 1 5 Iremos estudar agora um pouco

GASTRONOMIA

UNICESUMAR

Introdução à Profissão de Cozinheiro

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Iremos estudar agora um pouco do cenário onde se insere o pro-

fissional de gastronomia. O objetivo aqui é que você compreenda

o mercado de alimentação fora do lar, também conhecido como

food service, que atualmente movimenta, de forma bastante sig- nificativa, a economia mundial.

Quando falamos em mercado de food service, nos referimos

a

toda cadeia produtiva dos alimentos, desde a sua produção até

o

consumo final. O crescimento desse mercado nos faz perceber que o processo

de desenvolvimento do setor de restaurantes no Brasil está dire- tamente ligado ao processo de desenvolvimento regional do país,

e, ainda, das transformações sociais que influem diretamente no

consumo de alimentos produzidos fora do lar. Nesse contexto, estão inseridas as realidades em que vivemos atualmente, nas quais cada vez mais as pessoas comem fora de casa. O aumento das jornadas de trabalho e a mulher cada vez mais inserida neste mercado fazem com que surja uma nova formatação dos hábitos alimentares, na qual a maioria das refeições é feita em um menor espaço de tempo e cada vez mais fora dos lares. Além disso, com

Habilidades de Cozinha o aumento do poder aquisitivo no Brasil, as pessoas têm direcionado uma

Habilidades

de

Cozinha

o aumento do poder aquisitivo no Brasil, as

pessoas têm direcionado uma parte maior da sua renda para a alimentação. Esse aumento de poder aquisitivo faz também com que as pessoas fiquem mais informadas e passem a

ver a alimentação como algo prazeroso e não apenas como a necessidade fisiológica de se nutrir. Segundo Olivier Gergaud, professor de economia da Universidade de Reims, na França,

e especialista em economia do consumo, em reportagem à Revista Exame (2011):

existe uma clara correlação entre a taxa de crescimento da economia e o desen- volvimento do mercado de restaurantes, já que esse é um serviço altamente sen- sível à evolução da renda.

Em paralelo a esse crescimento do mercado de alimentação fora do lar, cresce também o número de pessoas que passam a consumir esse tipo de serviço, que demanda uma mão de obra que esteja qualificada para atender a essas expectativas. Essas expectativas podem ser delineadas a partir de uma série de tendências que vão nor-

teando o mercado de food service e exigindo dos estabelecimentos de alimentação e dos profissio- nais que neles atuam uma maior especialização

e atenção para o que esse consumidor deseja. No topo dessas tendências, podemos con- siderar certamente um crescente interesse por parte da população mundial, no que diz respeito ao ato de se alimentar. A globalização fez com

respeito ao ato de se alimentar. A globalização fez com De acordo com a Associação Brasileira

De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação – ABIA, esse setor (food service) vem crescendo nos últimos anos de forma significativa, atin- gindo uma média de 14,7% ao ano. Ainda de acordo com a Associação, o mercado de food service faturou no ano de 2013 R$116,5 bilhões, um valor extremamente relevante, havendo um aumento de R$16 bilhões, se comparados os números ao ano de 2012.

Fonte: Brasil (2014, online)

que houvesse uma popularização da gastrono- mia e, hoje, a maioria das pessoas possui algum conhecimento desse setor, que até então era restrito aos bastidores das cozinhas profissio- nais. Hoje, a comida está diretamente ligada às sensações, ao prazer. O ato de comer hoje é visto como uma forma de relacionamento interpesso- al e de satisfação, de prazer pessoal. As pessoas escolhem os alimentos que lhes remetem a uma sensação de conforto, prazer, status social. As comemorações sociais, como aniversários, casa- mentos, promoções, acontecem, na sua maioria, em restaurantes, bares e similares. O grande número de programas de televisão destinados à culinária também contribuiu para um maior conhecimento do setor e o despertar de muitas

Fatores determinantes da demanda de alimentos

Fatores determinantes da demanda de alimentos GASTRONOMIA • UNICESUMAR 1 7 população urbanização educação e

GASTRONOMIA

UNICESUMAR

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população

urbanização

educação e

informação

estrutura

estária

renda

educação e informação estrutura estária renda Figura 1: As tendências da alimentação Fonte: SEBRAE
educação e informação estrutura estária renda Figura 1: As tendências da alimentação Fonte: SEBRAE
educação e informação estrutura estária renda Figura 1: As tendências da alimentação Fonte: SEBRAE
educação e informação estrutura estária renda Figura 1: As tendências da alimentação Fonte: SEBRAE
educação e informação estrutura estária renda Figura 1: As tendências da alimentação Fonte: SEBRAE

Figura 1: As tendências da alimentação Fonte: SEBRAE (2014)

Tendência da alimentação

Sensorialidade e Prazer

Gourmet, Premium, Indulgência, Culinária, Socialização

Saudabilidade e Bem-estar

Saúde, Desempenho, Ânimo, Estética, Teores resduzidos, Fortificados

Conveniência e Praticidade

Pratos prontos, Fácil preparo, Pequenas porções, On-the-go

Qualidade e confiabilidade

Certificações, Rotulagem informativa, Credibilidade da marca, Origem

Sustentabilidade e Ética

“Pegadas de carbono”, Impacto ambiental, Fair trade, Causas sociais

pessoas com relação a uma maior inserção no mundo da gastronomia (Tendência: sensoria- lidade e prazer). Outra tendência, nesse mercado, que per- cebemos emergir com muita força é a questão da saúde das pessoas. Junto com esse contexto social urbano, em que as pessoas passam muitas horas fora de suas casas, em seu ambiente de trabalho, vem um crescimento alarmante no que diz respeito a doenças relacionadas à ali- mentação inadequada e a um estilo de vida se- dentário. Por essa razão, os estabelecimentos e produtores de alimentos não podem perder de

vista a preocupação com a saúde das pessoas e a qualidade dos alimentos. Hoje, as pessoas estão cada vez mais preocupadas com seu bem-estar e com a qualidade de vida, por essa razão, os profissionais da área de alimentação não podem perder de vista o atendimento das questões relacionadas à saúde na hora da definição de um cardápio, da escolha de um fornecedor e procedência dos produtos (Tendência: sauda- bilidade e bem-estar). Outra tendência da sociedade urbana e de consumo está relacionada à praticidade que a alimentação precisa ter na vida das pessoas, seja

Habilidades de Cozinha no atendimento rápido, seja na demanda cada vez maior por preparações com

Habilidades

de

Cozinha

no atendimento rápido, seja na demanda cada

vez maior por preparações com rápido preparo.

O acesso ao alimento precisa ser cada vez mais

conveniente. Percebemos com isso o aumento das redes de fast food e o surgimento de novas propostas de oferta do alimento, um exemplo

é o movimento truck food (onde os alimentos são vendidos em veículos adaptados com cozi-

nhas e balcão de atendimento e são vendidos os mais variados tipos de comida, desde lanches

à comida francesa). O delivery também é um

segmento que cresce cada vez mais, sobretu- do, nos grandes centros urbanos (Tendência:

conveniência e praticidade). Além de todas as características relacio- nadas anteriormente, esse contexto, cada vez

mais frenético e corrido da vida das pessoas, exige também que os fornecedores de alimen- tação fora do lar tenham uma preocupação muito grande com relação à qualidade dos produtos que são ofertados. Cuidados com a higiene e manipulação dos alimentos, além de uma exigência legal, são a garantia da manutenção da qualidade e da credibilidade ao consumidor. Os consumidores são mais conscientes no que diz respeito aos produtos

e, por essa razão, se tornam cada vez mais

exigentes, sem contar os riscos que um empre- endimento corre e aos quais expõe a vida das pessoas quando não são seguidos os padrões de higienização e manipulação de alimentos.

A manutenção e fidelização de um cliente no

ramo de alimentação têm na confiabilidade um dos fatores mais relevantes (Tendência:

confiabilidade e qualidade). Além de toda a preocupação com a qualida- de, conveniência, sabores, e demais tendências,

o profissional da área de alimentos precisa se

atentar para aspectos de sustentabilidade dentro

do seu negócio. Em países desenvolvidos, esse

é um pré-requisito na escolha de um estabeleci-

mento ou compra de um determinado produto. Esse tema tem gerado grandes discussões no que diz respeito ao meio ambiente, aproveita- mento total dos alimentos e controle de des-

perdícios, assim como a necessidade de incluir

o entorno nas atividades produtivas. A escolha

de incluir o entorno nas atividades produtivas. A escolha Considerando o franco crescimento do mercado de

Considerando o franco crescimento do mercado de alimentação fora do lar e que os consumidores desses produtos e serviços estão cada vez mais exigentes, o que você, enquanto futuro(a) profissional nesse mercado, deverá fazer para que seja o elo que intermediará a oferta e demanda entre o mercado produtor e o consumi- dor? Poderíamos dizer que a prestação de serviços tem um papel fundamental nesse contexto?

de produtores locais e inclusão de funcionários com necessidades especiais são exemplos de ações que podem ser utilizadas como práticas de sustentabilidade e responsabilidade social (Tendência: sustentabilidade e ética). Diante do que já discutimos, você pôde perceber o quão complexo é esse mercado em que iremos atuar. Como foi possível perceber, o nosso cliente está cada vez mais exigente, consciente, e as empresas que não se atentarem para esse novo perfil de consumidor de alimentos estarão fa- dadas à falência. A seguir, vamos conhecer o perfil do profis- sional que irá atuar nesse complexo e dinâmico mercado, e o que podemos definir como sendo as habilidades e competências que esse profis- sional deverá desenvolver para obter sucesso na sua carreira.

Perfil do Profissional

Atualmente, a qualificação profissional é, sem dúvida, um dos maiores desafios para o gestor, e na área de alimentos e bebidas não é diferente. Há um investimento muito grande em infraes- trutura de restaurantes, bares e similares, mas muitas vezes há pouco investimento em qua- lificação e melhoria da qualidade dos serviços.

vezes há pouco investimento em qua- lificação e melhoria da qualidade dos serviços. GASTRONOMIA • UNICESUMAR

GASTRONOMIA

UNICESUMAR

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Habilidades de Cozinha Sr. José é um português proprietário de um restau - rante de

Habilidades

de

Cozinha

Habilidades de Cozinha Sr. José é um português proprietário de um restau - rante de comida

Sr. José é um português proprietário de um restau- rante de comida luso-brasileira no interior do estado de São Paulo. Ele aprendeu o ofício de cozinhar com seu pai, que aprendeu com seu avô e por gerações a família atua na área de restauração. Sr. José, no entanto, percebeu que no último ano houve uma queda no seu faturamento. Ele então resolveu fazer uma reforma estrutural no restau- rante, mudou a disposição das mesas, mudou a decoração para algo mais moderno e arrojado, equi- pou melhor a sua cozinha. Ele percebeu que essas mudanças melhoraram um pouco a demanda do seu restaurante, mas ainda assim não era satisfa- tória para ele. Foi então que ele resolveu fazer uma pesqui- sa com seus clientes. Em um questionário, ele fez algumas questões básicas com relação à qualidade da comida, do espaço e do atendimento. Para sua surpresa, na maioria das respostas dos clientes, aparecia a sinalização de que o atendimen- to não era muito bom, os garçons eram impacientes, não conheciam muito bem o cardápio e os pratos demoravam muito para sair. A partir desse momento, Sr. José percebeu que precisava melhorar a sua equipe. Então, ele con- tratou uma empresa de consultoria que fez todo o mapeamento das necessidades de capacitação, fez

um levantamento motivacional e, por fim, propôs um trabalho para o Sr. José. A conclusão a que a empresa chegou foi de que os garçons do Sr. José eram muito antigos e de confiança, porém estavam desatualizados. Outro aspecto percebido foi uma falha na comunicação entre o chefe de cozinha e o maitre do restaurante, que não se davam muito bem e que, por essa razão, não se comunicavam como deveria. Os funcionários sinalizaram também estarem insatisfeitos com relação aos benefícios do restaurante. Sr. José montou então um programa de quali- ficação e atualização para os seus funcionários e criou um sistema de remuneração com participação nos lucros. Seis meses depois, Sr. José percebeu uma mudança significativa no seu restaurante, onde os clientes voltaram a frequentar seu restaurante e os seus funcionários se mostravam mais motivados e felizes com o trabalho. Esse caso reforça, portanto, a importância de uma visão do todo na gestão de um restaurante, e quanto o bom atendimento é de extrema importân- cia para que um estabelecimento seja bem-sucedi- do. Não adianta ter um espaço bem equipado, um chefe de cozinha renomado se o cliente não percebe esses valores. O cliente sempre precisa ser ouvido.

*Caso fictício Fonte: o autor

O s restaurantes que vêm inovando e investindo na qualificação dos seus funcionários têm se destacado no mercado, tendo em vista que boa

comida, cerveja gelada são comuns em diversos locais. O que irá realmente diferenciar o estabe- lecimento e fidelizar o seu cliente é a qualidade no atendimento. Você alguma vez já se deparou com a situ-

ação de estar em um bar ou restaurante e ser tratado de forma grosseira ou simplesmente se sentir ignorado? E como você se sentiu? Não é nada agradável, não é verdade? Em um mercado extremamente compe- titivo, o papel do profissional de cozinha se torna um fator determinante na manutenção ou não do funcionamento de um estabeleci- mento, uma vez que sua atuação não se limita ao ato de cozinhar. A cozinha é um sistema orgânico e precisa estar em total sintonia para que tudo ocorra da melhor forma dentro de um restaurante. A cozinha precisa saber, por exemplo, por que um prato voltou do salão, entender por que o cliente não aceitou bem aquele prato. Cabe ao cozinheiro e ao chefe a responsabilidade de orientar a brigada de salão quanto ao cardápio, nos ingredientes e preparos dos pratos. Você já visitou alguma cozinha profissio- nal? Se já teve essa oportunidade, provavelmen- te deve ter percebido que dentro da operação de uma cozinha, existem diversos funcionários,

operação de uma cozinha, existem diversos funcionários, GASTRONOMIA • UNICESUMAR 2 1 cada um com a

GASTRONOMIA

UNICESUMAR

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cada um com a sua função que, juntos, funcio- nam como uma espécie de orquestra. Deve ter percebido também que toda a or- ganização dos equipamentos e utensílios segue uma lógica que tem como finalidade facilitar o dia a dia da produção e segurança dos alimentos que são feitos nesse espaço.

e segurança dos alimentos que são feitos nesse espaço. Dentro de uma cozinha profissional, existem diversos

Dentro de uma cozinha profissional, existem diversos cargos, cada um cuidando de um setor específico ao qual damos o nome de “praça”. E assim teremos a praça de saladas e frios, praça quente ou cozinha quente, praça de carnes, praça de peixes, praça de massas, e assim sucessivamen- te, dependendo da complexidade da cozinha. O que é importante perceber é que dentro do serviço de um restaurante há um movimento sincroniza- do, em que todas essas praças precisam estar em perfeita harmonia, uma vez que cada uma tem um papel determinante na qualidade final do produto. Para isso, se faz necessária a presença de um maestro; esse é o chef de cozinha.

Habilidades de Cozinha

Habilidades

de

Cozinha

Mas, afinal, vou me formar e vou ser chef?

Essa pergunta deveria ser feita por todos os estudantes de gastronomia. Atualmente, a mídia vem apresentando esse profissional de uma forma muito deturpada e muitas vezes equivocada, fazendo com que muitos jovens ingressem no ramo da gastronomia com uma visão bem diferente do que é a realidade. Vamos apenas esclarecer algumas coisas:

chef de cozinha não é título e sim um cargo dentro de uma cozinha. Para alcançar esse cargo, é necessário um caminho longo de muito estudo, experiências profissionais e o desenvolvimento de diversas competências também pessoais. O chef de cozinha é, antes de tudo, um gestor. Ele deve entender de técnicas, criação de pratos e cardápios, gestão de equipes, custos, compras, marketing, assim como de diversas outras áreas que, direta ou indiretamente, influenciam o fun- cionamento de uma cozinha. Quando terminamos um curso de gastro- nomia, podemos ser um técnico, um tecnólogo em Gastronomia, mas dificilmente sairemos da escola como chef. Muitos chefes renomados têm alertado em entrevistas para essa questão, aconselhando os estudantes a se especializarem, estudarem e a buscarem informações sempre. A busca para ser um profissional de destaque transcende, portanto, o domínio das panelas.

de destaque transcende, portanto, o domínio das panelas. GASTRONOMIA • UNICESUMAR Esse profissional precisa ter

GASTRONOMIA

UNICESUMAR

Esse profissional precisa ter repertório e, para isso, precisa buscar inspirações em outras áreas que não apenas livros de receitas. Viagens a outras culturas, leituras variadas, política, artes, música são alguns dos exemplos de influências que irão ajudar o profissional a criar a sua identidade e assim poder se diferenciar no mercado de trabalho.

O conhecimento do mercado em que está

inserido, do perfil do cliente que consome ou que poderá consumir o seu produto também é determinante para o sucesso profissional. Dentre as características comuns de alguns dos mais bem-sucedidos chefs de cozinha estão:

pró-atividade, ousadia, empreendedorismo, cria- tividade, inovação, perfeccionismo, perseverança. No atual cenário extremamente dinâmico,

competitivo, o perfil do profissional de gastrono- mia exige muita dedicação, estudos e pesquisas constantes em busca da perfeição na cozinha. Ele precisa surpreender o cliente e saciá-lo antes mesmo deste colocar a comida na boca. Os con- sumidores da comida, hoje muito mais exigentes, buscam acima de tudo uma experiência.

O profissional precisa estar apto a ser um

cozinheiro, gestor, artista, empreendedor e, principalmente, ter um profundo amor e res- peito pela sua profissão. A seguir, vamos conhecer um pouco as ques- tões de higiene e apresentação pessoal que um profissional de cozinha precisa levar em conta e cumprir para a segurança e bom desenvolvi- mento do seu trabalho.

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Habilidades de Cozinha

Habilidades

de

Cozinha

Habilidades de Cozinha
Habilidades de Cozinha
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Hábitos Saudáveis de 2 5 Higiene no Trabalho Você já percebeu que
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Hábitos Saudáveis de 2 5 Higiene no Trabalho Você já percebeu que

GASTRONOMIA

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Hábitos Saudáveis de

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Higiene no Trabalho

Você já percebeu que em alguns ramos de prestação de serviço escolhemos uma empresa em detrimento de outra por questões de aparência e higiene? No ramo da alimentação, a segurança dos alimentos é cer- tamente uma das maiores preocupações de qualquer estabele- cimento. O fator humano é, sem sombra de dúvidas, um dos componentes de maior influência na qualidade e manipulação dos alimentos servidos.

Habilidades de Cozinha Para isso, se faz imprescindível que o pro- fissional tenha o conhecimento

Habilidades

de

Cozinha

Para isso, se faz imprescindível que o pro- fissional tenha o conhecimento de algumas téc- nicas e procedimentos obrigatórios atuando na cozinha profissional e, mais do que isso, que ele tenha a consciência de que precisa cumprir à risca algumas orientações básicas. Agora vamos analisar as duas fotos ao lado. Por qual desses dois profissionais você gos- taria de ser servido? Qual dos dois lhe passa uma impressão de profissionalismo e higie- ne? Provavelmente, você deve ter escolhido o segundo. Então, vamos ver a seguir algumas das orientações de higiene e postura profissional às quais pessoas que atuam com alimentação devem se atentar.

Imagem Pessoal - Uniforme

A imagem pessoal do profissional da cozinha

deve sempre estar relacionada à higiene. Para tanto, existem algumas regras básicas a serem seguidas, a saber:

O uniforme do cozinheiro deve estar sempre limpo, passado, sem rasgos ou remendos e com-

pleto. Em cozinhas comerciais, ele geralmente

é composto por um dólmã branco, calça preta

ou xadrez, avental, toque e sapato de borracha

de segurança (fechado e antiderrapante). Em

de borracha de segurança (fechado e antiderrapante). Em algumas cozinhas industriais ou hospitalares, podem ser
de borracha de segurança (fechado e antiderrapante). Em algumas cozinhas industriais ou hospitalares, podem ser

algumas cozinhas industriais ou hospitalares, podem ser encontradas também calças brancas. Além da padronização para a diferenciação das funções na cozinha, o uniforme serve como equipamento de segurança para o cozinheiro, como veremos no tópico Segurança Pessoal e Coletiva na Cozinha. Deve ser de tecido confortável, geralmente 100% algodão ou brim, durável e que favoreça a movimentação durante o trabalho.

A dólmã, hoje utilizada nas cozinhas co - merciais, nasceu com o Chef de cozinha

A dólmã, hoje utilizada nas cozinhas co-

merciais, nasceu com o Chef de cozinha francês Marie-Antoine Carême, em meados do século XVIII, que decidiu criar um uni- forme para os trabalhadores de cozinha. O objetivo era que fosse uma vestimenta que transmitisse limpeza (por isso a cor branca) e que também protegesse o co- zinheiro de queimaduras. Os botões dos dois lados serviam para manter o uniforme limpo caso houvesse algum incidente, o lado de cima automaticamente é trocado

pelo de baixo, ainda limpo.

automaticamente é trocado pelo de baixo, ainda limpo. O uniforme deve ser trocado diariamente, ainda que

O uniforme deve ser trocado diariamente,

ainda que não possua sujeira aparente. Muitos agentes contaminantes podem estar presentes no nosso vestuário ainda

que de forma não aparente.

GASTRONOMIA • UNICESUMAR 27 Toque Dólmã branco Calça preta ou xadrez Sapato de segurança
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27
Toque
Dólmã branco
Calça preta ou xadrez
Sapato de segurança
Habilidades de Cozinha O toque blanche em francês, traduzido para o português como chapéu branco,

Habilidades

de

Cozinha

O toque blanche em francês, traduzido para

o português como chapéu branco, tem como

principais funções a proteção, para evitar que caiam cabelos nas produções, como também em alguns casos para determinar a hierarquia da cozinha. Em alguns locais, ele ainda é usado

com essa função e quanto maior o chapéu maior

é o cargo do profissional na cozinha.

Higiene Pessoal

Além da apresentação, a higiene pessoal do profissional de cozinha é imprescindível para que a qualidade dos alimentos seja garantida.

O homem, na maioria das vezes, é o vetor de

transmissão, ou seja, o que leva agentes con- taminantes, como bactérias, virus etc, de ali- mentos. Muitas vezes, o simples ato de lavar constantemente as mãos pode evitar sérios problemas e riscos dentro de uma cozinha.

Você sabe lavar corretamente as suas mãos? Vamos fazer uma experiência? Pegue um pouco

de tinta lavável e esfregue nas suas duas mãos

de forma a cobrir toda a superfície interna e ex-

terna até os pulsos. Depois coloque uma venda

e vá até a pia, prosseguindo com a lavagem que

você está acostumado a fazer. E aí? Você acredi-

ta que suas mãos estão limpas e próprias para

manipular um alimento?

mãos estão limpas e próprias para manipular um alimento? A lavagem das mãos deve ser feita

A lavagem das mãos deve ser feita sempre antes que o profissional entrar na cozinha, em pias exclusivas para esse fim, conforme exigem as normas da Vigilância Sanitária. Além disso, a operação deve se repetir sempre que o manipu- lador sair da cozinha, tocar objetos que possam contaminar os alimentos, se coçar, tocar o colega etc. Para a efetiva higienização das mãos, as mesmas devem ficar em contato com o sabão por, pelo menos, 15 segundos.

GASTRONOMIA • UNICESUMAR Passo a passo para a lavagem das mãos • 1º passo –

GASTRONOMIA

UNICESUMAR

Passo a passo para a lavagem das mãos

• 1º passo – molhe as mãos e aplique sabonete líquido neutro espcífico para cozinha;

• 2º passo – esfregue as palmas das mãos em movimentos circulares;

• 3º passo – esfregue o dorso da mão di- reita com a palma da mão esquerda e vice-versa;

• 4º passo – lave as palmas das mãos tendo os dedos entrelaçados;

• 5º passo – feche as mãos mantendo as pontas dos dedos presas às palmas das mãos, esfregando em movimentos para cima e para baixo;

• 6º passo – lave os polegares em movi- mentos rotacionais;

• 7º passo – com os dedos fechados, lave as palmas das mãos.

passo – com os dedos fechados, lave as palmas das mãos. As mãos deverão ser enxaguadas
passo – com os dedos fechados, lave as palmas das mãos. As mãos deverão ser enxaguadas

As mãos deverão ser enxaguadas com água limpa e corrente, e secas com toalhas de papel. Para fechar a torneira, também deverão ser usadas toalhas de papel. Além das mãos, precisamos ter cuidado com a nossa saúde, quando decidimos trabalhar em uma cozinha. Deverão ser seguidas também as orientações a seguir:

• Tomar banho antes e depois do trabalho;

• No caso dos homens, ter a barba sempre bem feita.

• Todos devem ter os cabelos sempre limpos e presos.

• Não manipular alimento quando estiver doente, resfriado, ou com alguma lesão nas mãos e unhas etc.

• Lavar as mãos sempre que deixar a co- zinha, usar o banheiro etc.

• Não é permitido o uso de perfumes, ma- quiagens, esmaltes.

• As unhas devem ser mantidas sempre curtas e limpas.

• Não é permitido o uso de brincos, anéis, pulseiras, alianças, piercings, colares, adornos em geral.

e limpas. • Não é permitido o uso de brincos, anéis, pulseiras, alianças, piercings, colares, adornos
e limpas. • Não é permitido o uso de brincos, anéis, pulseiras, alianças, piercings, colares, adornos

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Habilidades de Cozinha

Habilidades

de

Cozinha

Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Segurança Pessoal e 3 1 Coletiva na Cozinha Vimos até aqui uma
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Segurança Pessoal e 3 1 Coletiva na Cozinha Vimos até aqui uma

GASTRONOMIA

UNICESUMAR

Segurança Pessoal e

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Coletiva na Cozinha

Vimos até aqui uma série de orientações e como deve se portar um profissional da cozinha para que sua atividade possa ser de- senvolvida com segurança e higiene. Além da questão da higiene e apresentação pessoal, é necessário cuidarmos de um aspecto extremamente importante dentro de uma cozinha: a segurança. Quando falamos em segurança na cozinha, temos que abor- dar alguns dos tantos cuidados que devem ser tomados, desde a montagem do espaço até a operação do serviço dentro dela. O local de montagem da cozinha deve seguir as especificações das normas da Vigilância Sanitária.

Habilidades de Cozinha P orém, destacamos aqui os pontos que consideramos relevantes quando trata- mos

Habilidades

de

Cozinha

P orém, destacamos aqui os pontos que consideramos relevantes quando trata- mos da segurança individual e coletiva dentro de uma cozinha profissional, a

individuais de segurança. Alguns fatores com- portamentais podem influenciar diretamente a prevenção de acidentes dentro do ambiente de trabalho, quando se trata de uma cozinha profis-

saber: os pisos das cozinhas devem ser antiderra-

sional. A falta de atenção é, na maioria das vezes,

pantes para minimizar o risco de quedas durante

a

responsável por muitos dos acidentes durante

o

pico da operação da cozinha, onde muitas vezes

o

pico de operação de uma cozinha profissional.

os funcionários sob pressão se movimentam de

Por se tratar de um ambiente em que as pessoas

forma mais rápida; impermeáveis, resistentes a

estão sob forte pressão, muitas vezes a pressa

choques, anti-inflamáveis, resistentes ao peso

e

falta de atenção podem acasionar acidentes

e deteriorização. O local precisa ser arejado e

com ventilação, além de possuir telas de proteção contra insetos e mosquitos; os equipamentos e utensílios devem estar sempre com boa manu- tenção, garantindo a sua correta funcionalidade; a iluminação deve ser adequada (MENDES, 2009). Além da preocupação com o ambiente, é necessário cuidarmos também dos quesitos

o ambiente, é necessário cuidarmos também dos quesitos Existem diversas especificações físicas e estruturais

Existem diversas especificações físicas e estruturais para a montagem de uma cozinha industrial/comercial, que vão desde a estrutura dos pisos, paredes, ven- tilação, layout. Na disciplina de Higiene e Segurança, você irá se aprofundar nesse conteúdo e estudará as normas e exigên- cias da ANVISA para esse aspecto.

graves que podem ser evitados. Um dos quesitos básicos para a manutenção da integridade física do profissional de cozinha começa pela proteção individual. Por essa razão, o uso de equipamentos de proteção individual (EPIs) se faz imprescindível para a realização de qualquer trabalho dentro de uma cozinha profissional. De acordo com a Norma Regulamentadora 6 do Ministério do Trabalho e do Emprego, há obrigatoriedade do uso de equipamentos de proteção individual para cada tipo de função dentro de uma cozinha industrial. De acordo com o anexo 1 desta mesma norma, identificamos a necessidade dos seguin- tes equipamentos para atuação do profissional em cozinha:

EPI para proteção de tronco

Vestimentas para proteção do tronco contra riscos de origem térmica – nesse caso, o uso do dólmã protege o profissional do risco de quei- maduras causadas por água ou óleo quentes.

GASTRONOMIA • UNICESUMAR 3 3 1. Vestimentas para proteção do tronco contra umidade prove- niente

GASTRONOMIA

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1. Vestimentas para proteção do tronco contra umidade prove- niente de operações com uso de água – aventais de plástico (PVC) são recomendados para os funcionários que comu- mente atuam na área de lavagem de alimentos, utensílios e equipamentos.

EPI para proteção dos membros superiores

2. Luvas para proteção das mãos contra agentes cortantes e perfu- rantes – no caso do profissional que trabalha com facas bastante afiadas, geralmente do resposnável pela praça de carnes. Existem luvas específicas para proteção de cortes, com aço, comumente vistas em açougues, por exemplo.

3. Luvas para proteção das mãos contra agentes térmicos – o profissional de cozinha está exposto o tempo inteiro à mani- pulação de equipamentos em altas temperaturas e necessita do uso de luvas térmicas para evitar queimaduras.

4. Luvas para proteção das mãos contra agentes químicos – reco- mendadas para os profissionais que manipulam muito a água e produtos químicos, comumente encontrados nas cozinhas profissionais, como detergentes, desengordurantes etc.

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e produtos químicos, comumente encontrados nas cozinhas profissionais, como detergentes, desengordurantes etc. 3 1 2 4
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Habilidades de Cozinha EPI para proteção dos membros inferiores O calçado para uso em cozinhas

Habilidades

de

Cozinha

EPI para proteção dos membros inferiores

O calçado para uso em cozinhas profissionais

precisa garantir a segurança do profissional nos quesitos:

a. proteção contra impactos de quedas de objetos sobre os artelhos;

b. calçado para proteção dos pés contra agentes provenientes de energia elétrica;

c. calçado para proteção dos pés contra agentes térmicos;

d. calçado para proteção dos pés contra agentes abrasivos e escoriantes;

e. calçado para proteção dos pés contra agentes cortantes e perfurantes;

f. calçado para proteção dos pés e pernas contra umidade proveniente de opera- ções com uso de água;

g. calçado para proteção dos pés e pernas

contra respingos de produtos químicos. Existe hoje no mercado uma série de calçados

vendidos para uso em cozinhas, porém, é im-

portante verificar se os mesmos possuem selo

de EPI.

Muitos chefes utilizam o calçado crocs e existe até certo modismo no uso desse calçado, porém ele não atende às exigências de segurança necessárias para o trabalho em cozinha. O uniforme completo, apresentando an- teriormente, tem como finalidade a proteção contra queimaduras, quedas, e são feitos de tecidos e formas que garantem a exposição às

feitos de tecidos e formas que garantem a exposição às altas e baixas temperaturas às quais

altas e baixas temperaturas às quais os profis- sionais são expostos no ambiente de trabalho, além de possuírem formatos e materiais que auxiliam a prevenção de possíveis danos por realização do trabalho.

Comportamento

Outro fator importante para a prevenção de aci- dentes no ambiente de trabalho de uma cozinha profissional é o comportamento. A cozinha é um espaço onde estamos expostos a uma série de situações de riscos, por estarmos em conta- to com equipamentos e utensílios cortantes, com altas temperaturas e um ambiente com a presença de água, óleos etc.

A atenção no trabalho é, com certeza, uma

das maiores aliadas na prevenção de acidentes de trabalho dentro de uma cozinha. Além do uso dos equipamentos e uniformes adequados, um profissional de cozinha precisa

ter em mente que o seu comportamento no ambiente de trabalho pode ser um fator deter- minante para a manutenção da sua integridade física.

A cozinha é um local onde existem picos de

pressão e correria, e por essa razão, é preciso

que algumas regras sejam definidas pelos seus funcionários para que o serviço aconteça de forma fluida e sem grandes ocorrências.

A comunicação é imprescindível e necessá-

ria, sobretudo, a oral. No momento do grande

movimento, as pessoas muitas vezes estão con- centradas e não visualizam o outro. Portanto,

é comum se ouvir alguns gritos na cozinha du-

rante o forte movimento, como jargões do tipo:

“Panela quente” – quando alguém está passando rápido com algo quente nas mãos. Outro cuidado básico é sempre andar pela

cozinha com a faca na mão apontada para o chão. Essa atitude evita cortes quando da mo- vimentação rápida de várias pessoas na cozinha ao mesmo tempo.

O respeito pelo colega e percepção de equipe

de trabalho também é muito importante, uma

vez que, como vimos anteriormente, a cozinha

é um sistema e quando um setor vai bem, todo o resto também vai.

sistema e quando um setor vai bem, todo o resto também vai. GASTRONOMIA • UNICESUMAR 3

GASTRONOMIA

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Foi possível perceber até aqui quão comple- xa é a formação de um profissional de cozinha. O mercado em que ele atua exige cada vez mais uma postura profissional, ética, de preocupa- ção consigo mesmo, com o outro, com o seu entorno. Além disso, ele precisa cumprir uma série de exigências e recomendações legais, além de sempre trabalhar o espírito de equipe e liderança, e ser, acima de tudo isso, um artista inovador e criativo no seu ofício de cozinhar.

o espírito de equipe e liderança, e ser, acima de tudo isso, um artista inovador e

considerações finais

considerações finais Habilidades de Cozinha C om esta unidade, conseguimos entender um pouco mais sobre esse

Habilidades

de

Cozinha

considerações finais Habilidades de Cozinha C om esta unidade, conseguimos entender um pouco mais sobre esse

C om esta unidade, conseguimos entender um pouco mais sobre esse

complexo e fascinante mundo da gastronomia. Vimos um merca-

do extremamente dinâmico, onde diariamente são abertos novos

empreendimentos e outros tantos são fechados, competitivo e que

demanda cada vez mais profissionais qualificados e criativos, prontos para encararem os desafios que por ele são postos no dia a dia de uma cozinha. Percebemos ainda que, além de conhecimentos técnicos, o profissional deve cuidar e se preocupar com o seu bem-estar físico, comportamental e seguir uma série de normas de higiene pessoal e segurança dentro da cozinha. Foi possível conhecer algumas delas e a importância do seu cumprimento para a garantia da qualidade dos serviços e dos alimentos produzidos na cozinha profissional. É claro que esse é apenas o início de uma viagem ao mundo da gastrono- mia, cheia de sabores, surpresas, sensações, alegrias, muitos conhecimentos, estudos e muitos desafios. Como falamos, não é fácil ser chef de cozinha e agora você sabe empregar corretamente esse termo, não é mesmo?

Bons estudos e muito sucesso!

GASTRONOMIA • UNICESUMAR 3 7

GASTRONOMIA

UNICESUMAR

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atividade de estudo

atividade de estudo Habilidades de Cozinha 1. Foi possível perceber, nesta unidade, a importância da qualifica-

Habilidades

de

Cozinha

1. Foi possível perceber, nesta unidade, a importância da qualifica- ção para atuação em uma cozinha profissional. Porém, percebemos também que além de formação técnica, o profissional precisa ter uma série de atributos para se destacar e obter uma carreira de sucesso. Se você fosse contratar um profissional para trabalhar como chefe de cozinha no seu restaurante, quais seriam as características que você levaria em consideração para essa contratação?

2. A segurança do profissional de cozinha é um dos fatores de maior im- portância para o funcionamento de um restaurante. Existem diversas normas e exigências legais que precisam ser cumpridas pelos estabe- lecimentos de alimentação. No que diz respeito aos Equipamentos de Proteção Individual EPIs, é correto afirmar:

a) São necessários apenas para os funcionários que trabalham dire- tamente na cozinha.

b) São equipamentos que seguem normas técnicas definidas pelo Ministério do Trabalho e Emprego, que devem obrigatoriamente estar presentes em todos os setores que oferecem algum risco ao trabalhador.

c) São vestimentas utilizadas para garantir a uniformidade e a estética do pessoal da cozinha.

d) São equipamentos e vestimentas usadas apenas dentro da cozinha, quando o profissional está exposto a altas temperaturas.

e) É de responsabilidade apenas do funcionário possuir todos os equipamentos de proteção, ficando o proprietário do restaurante isento dessa responsabilidade.

material complementar

material complementar GASTRONOMIA • UNICESUMAR 3 9 O experimento realizado pelo canal Ponto Ciência demonstra

GASTRONOMIA

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material complementar GASTRONOMIA • UNICESUMAR 3 9 O experimento realizado pelo canal Ponto Ciência demonstra

O experimento realizado pelo canal Ponto Ciência demonstra claramente se nosso processo habitual de lavagem das mãos é eficiente ou não. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=GHKf386b9L4> Acesso em: 15 dez. 2014

Acesso em: 15 dez. 2014 Chef Profissional Instituto Americano de Culinária – CIA

Chef Profissional

Instituto Americano de Culinária – CIA Editora: SENAC Sinopse: ‘Chef profissional’ é essencial para qualquer chef que deseja aprender e aperfeiçoar suas técnicas. Essa bíblia dos chefs reflete, como poucos, a forma como as pessoas cozinham e comem, e ainda procura discutir uma vasta gama de assuntos, que vão de uma análise do trabalho do chef a capítulos específicos sobre molhos, sopas, carnes, vegetais, grãos, café da manhã, bolos, pães etc., de receitas simples a preparações mais sofisticadas. O livro inclui informações essenciais sobre nutrição, segurança alimentar e da cozinha, equipamentos e ingredientes, assim como mais de 640 receitas e suas variações.

assim como mais de 640 receitas e suas variações. Ratatouille Ano: 2007 Sinopse: Remy (Patton Oswalt)

Ratatouille

Ano: 2007 Sinopse: Remy (Patton Oswalt) é um rato que sonha em se tornar um grande chef. Só que sua família é contra a ideia, além do fato de que, por ser um rato, ele sempre é expulso das cozinhas que visita. Um dia, enquanto estava nos esgotos, ele fica bem embaixo do famoso restaurante de seu herói culinário, Auguste Gusteau (Brad Garrett). Ele decide visitar a cozinha do lugar e lá conhece Linguini (Lou Romano), um atrapalhado ajudante que não sabe cozinhar e precisa manter o emprego a qualquer custo. Remy e Linguini realizam uma parceria, em que Remy fica escondido sob o chapéu de Linguini e indica o que ele deve fazer ao cozinhar.

leitura complementar

leitura complementar Habilidades de Cozinha Gastronomia, a qualificação do profissional da cozinha proporcionando mais

Habilidades

de

Cozinha

Gastronomia, a qualificação do profissional da cozinha proporcionando mais prazer à vida

A elaboração de alimentos não pode ser vista como uma simples questão de preparação dos mesmos para saciar a fome

O profissional da cozinha cria alimentos

que proporcionam ao ser humano mais prazer.

O estilo de vida do homem contemporâ-

neo considera a sua alimentação como uma das exigências básicas para alcançar uma harmonia saudável de todas as funções de seu organismo. Portanto, o papel do cozinheiro é fundamental para se conseguir esse equilíbrio. Isso porque será ele o profissional responsável, não apenas pela preparação culinária, mas, também, pela avaliação da combinação de sabores e aromas dos ingredientes a serem utilizados, além de sugerir quais os pratos mais recomendados para serem degustados em determinadas ocasiões. Essas características fazem parte do dia a dia da cozinha profissional. Enfim, seja qual for o estilo das refeições oferecidas aos clientes, será função do cozinheiro criar e preparar um cardápio para colocá-lo à dis- posição de consumidores, os quais se apresentam com as mais diversas expectativas e exigências. Além disso, deve-se considerar que o desenvol-

vimento dos meios de comunicação e tecnoló- gicos facilitou o intercâmbio comercial entre os diversos países, modificando profundamente o

comunicação e tecnoló- gicos facilitou o intercâmbio comercial entre os diversos países, modificando profundamente o

leitura complementar

universo da cozinha profissional. Por essa razão, a elaboração de alimentos não pode ser abordada como uma simples questão de preparação dos mesmos para serem consumidos apenas com o propósito de saciar a fome. É necessário criar alimentos que propor- cionem ao ser humano mais prazer. De acordo com o chefe Eiji Tomimatsu, cabe ao cozinheiro disponibilizar instruções alimentares, para que as pessoas optem por uma boa alimentação. Portanto, para que um cozinheiro tenha con- dições de desempenhar essa função, primeiro precisa ter a consciência de que os recursos disponíveis, muitas vezes, são escassos e, em segundo lugar, que o seu trabalho envolve trans- formação e combinação de ingredientes em algo que irá não somente ajudar a saciar a fome, mas também contribuirá para a melhoria da qualida- de de vida das pessoas. Por isso, o valor nutri- cional, o sabor e o preço dos alimentos deverão ser cuidadosamente verificados e trabalhados. Ao contrário do que possa parecer, podemos afirmar que, para ser um cozinheiro de primeira linha, não é suficiente apenas saber cozinhar bem. Mas, é preciso também aprender a inovar, experimentar, corrigir, modificar e aperfeiçoar constantemente. Enfim, trata-se de um profis- sional que precisa estar num constante processo de reciclagem de seus conhecimentos, para que possa avaliar e desempenhar, de forma segura, as suas atividades. Por todos esses motivos, a figura de um cozinheiro é considerada digna de

motivos, a figura de um cozinheiro é considerada digna de GASTRONOMIA • UNICESUMAR 4 1 respeito

GASTRONOMIA

UNICESUMAR

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é considerada digna de GASTRONOMIA • UNICESUMAR 4 1 respeito e confiança, pois, além de exigir

respeito e confiança, pois, além de exigir conhe- cimentos, sacrifícios e preocupações, também se trata de um profissional que precisa ser dotado de talento artístico, para desempenhar suas funções. Por meio da qualificação, o profissional da cozinha pode aprender a elaborar pratos mais nobres e glamourosos, atendendo a um públi- co diferenciado, que valoriza o paladar de uma comida adequada para ocasiões especiais.

o paladar de uma comida adequada para ocasiões especiais. Leia a matéria na íntegra no site

Leia a matéria na íntegra no site disponível em:

<http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/

artigos/gastronomia-a-qualificacao-do-profissio-

nal-da-cozinha-proporcionando-mais-prazer-a-vi-

da#ixzz3K5D1kYoR>. Acesso em: 15 dez. 2014

referências

referências Habilidades de Cozinha ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO – ABIA. Disponível em:

Habilidades

de

Cozinha

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO – ABIA. Disponível em:

<http://www.abia.org.br/vs/inicio.aspx>. Acesso em: 25 nov. 2014.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES. RESTAURANTES – ABRASEL. Um horizonte positivo para o food service. Disponível em: <http://www.abrasel.com.br/index.php/no- ticias/2749-30062014-um-horizonte-positivo-para-o-food-service.html>. Acesso em: 25 nov. 2014.

BRASIL. Portal Brasil. Alimentação em Bares e Restaurantes cresce no Brasil. Disponível em: <http://

www.brasil.gov.br/turismo/2014/06/alimentacao-em-bares-e-restaurantes-cresce-no-brasil>.

Acesso em: 25 nov. 2014.

CENTRO DE PRODUÇÕES TÉCNICAS – CPT. Gastronomia, A qualificação do profissional da cozinha proporcionando mais prazer à vida. Disponível em:<http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/

artigos/gastronomia-a-qualificacao-do-profissional-da-cozinha-proporcionando-mais-prazer-a-vi-

da>. Acesso em: 25 nov. 2014.

CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. Tradução Renata Lucia Bottini. 4. ed. São Paulo: Senac Editoras, 2011.

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. 2. ed. Rio de Janeiro:

SENAC Nacional, 2011.

GIANINI, Tatiana. Comer, Beber, Prosperar. Revista Exame, online. 2011. Disponível em:<http:// exame.abril.com.br/revista-exame/noticias/comer-beber-prosperar>. Acesso em: 25 nov. 2014.

NR 6 - EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL – EPI. Disponível em: <http://portal.mte.

gov.br/data/files/FF8080812DC56F8F012DCDAD35721F50/NR-06%20%28atualizada%29%20

2010.pdf>. Acesso em: 25 nov. 2014.

SEBRAE. Disponível em: <http://sebrae2014.com.br/Sebrae2014/Entre-j%C3%A1-em-campo/5-

tend%C3%AAncias-para-o-segmento-da-alimenta%C3%A7%C3%A3o-em-2014#.VEQbIvldVOE>.

Acesso em: 25 nov. 2014.

Identificação de Facas, Afiação e Utilização ALEXANDRE GIMENES DA CRUZ
Identificação de Facas, Afiação e Utilização ALEXANDRE GIMENES DA CRUZ

Identificação de Facas, Afiação e Utilização

ALEXANDRE GIMENES DA CRUZ

Plano de Estudo A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: • Anatomia

Plano de Estudo

A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Anatomia e Identificação de Facas

• Procedimentos de manuseio correto de facas

• Facas Tipicidade

• Procedimento de afiação e manutenção da linha de corte

Objetivos de Aprendizagem

• Conhecer a importância das facas para o profissional de cozinha por meio dos diversos tópicos.

• Estudar os tipos de facas e suas utilizações.

• Conhecer os procedimentos de afiação e manutenção de facas.

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Introdução

Você se lembra de quando estava começando a aprender a escrever? Tinha que se preocupar em como segurar o lápis corretamente e escrever uma letra por vez, devagar, cuidando com a forma de cada uma. Depois de um tempo de prática, esse processo tornou-se automático, tanto que, hoje em dia, você não para mais para pensar se está segurando o lápis corretamente, muito menos escrevendo cada letra individualmente. Fazendo uma analogia, aprender a usar uma faca corretamente é muito parecido com esse processo. No princípio, você irá aprender a como segurar uma faca de forma adequada e segura, depois, as técnicas de movimentos, cortes e uso da mão-guia serão explicadas. Aprender a manusear e utilizar uma faca faz parte do primeiro grande desafio que os estu- dantes de gastronomia e os cozinheiros iniciantes devem enfrentar. O resultado satisfatório de seu trabalho no dia a dia está intimamente ligado a esse fator. É preciso, porém, que você tenha em mente que a prática e o exercício constante é que fará com que a excelência seja atingida. Fazemos bem aquilo que fazemos repetidas vezes. Por isso, aprender as técnicas corretas para tal tarefa é primordial, pois fazer corretamente desde o início faz toda a diferença. Além do manuseio e uso, vamos aprender também quais são as partes componentes de uma faca, os tipos específicos para cada tarefa, e como realizar uma manutenção adequada, conhecendo as técnicas para afiação e manutenção do fio. Ao final da unidade, seremos capazes de reconhecer que, desde o início da carreira, é de suma importância que cada profissional forme sua própria coleção de facas. Possuir as próprias facas e aprender a utilizá-las corretamente certamente tornará o seu trabalho mais rápido, seguro e eficiente.

Habilidades de Cozinha

Habilidades

de

Cozinha

Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Anatomia e 4 7 Identificação de Facas Muitos chefs de cozinha e
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Anatomia e 4 7 Identificação de Facas Muitos chefs de cozinha e

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Anatomia e

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Identificação de Facas

Muitos chefs de cozinha e livros de gastronomia costumam dizer que as facas são consideradas a extensão das mãos do cozinheiro em seu dia a dia de trabalho. Neste estudo, irá compreender o quão importante são as facas para o profissional de cozinha, e mais, como o conhecimento geral a respeito do assunto pode tornar o trabalho mais rápido, fácil e produtivo, o que na cozinha profissional é imprescindível. Inicialmente, vamos conhecer um pouco sobre todas as partes que compõem uma faca, assim como quais os principais metais que são utilizados para a produção das lâminas. Baseado na obra Chef Profissional (2011), este utensílio divi- de-se nas partes a seguir:

Habilidades de Cozinha Partes que compõem uma faca • Espiga: é a continuação da lâmina

Habilidades

de

Cozinha

Partes que compõem uma faca

• Espiga: é a continuação da lâmina que se estende por dentro do cabo. Se você observar que a espiga se estende por toda a extensão do cabo, tenha como certo que se trata de uma faca de qualidade.

• Cabo: são feitos de diversos materiais, mas os melhores são materiais mais duros e resistentes a rachaduras ou fendas, sendo duráveis também ao contato com produtos de limpeza. Os preferidos são de polipropileno ou madeira jacarandá. Algumas facas japonesas, como as da marca japonesa Global, preferidas por muitos chefs renomados, são feitas inteiramente em aço, inclusive o cabo. Independente do material que é produzido deve se adaptar à mão confortavelmente.

• Bolster ou Gavião: se encontra bem na junção da lâmina com o cabo. Promove um maior equilíbrio da faca e também é um elemento de proteção e reforço.

• Rebites: são usados para fixar a espiga no cabo. Importante que sejam bem embutidos, lisos e rentes à empunhadura.

• Espinha: é a parte da lâmina normalmente oposta ao fio. Influencia na resistência da lâmina. Pode servir de apoio para as mãos e os dedos, para aumentar a precisão dos cortes.

• Fio ou gume: é a capacidade que o utensílio possui em realizar o corte de forma precisa (profundidade e espessura desejada), com facilidade (mínimo de esforço ou pressão) e perfeição (ação efetivamente realizada, sem rasgar ou esfiapar).

com facilidade (mínimo de esforço ou pressão) e perfeição (ação efetivamente realizada, sem rasgar ou esfiapar).
com facilidade (mínimo de esforço ou pressão) e perfeição (ação efetivamente realizada, sem rasgar ou esfiapar).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 4 9 Tipos de lâminas utilizadas Dando continuidade aos nossos estudos, exis-

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Tipos de lâminas utilizadas

Dando continuidade aos nossos estudos, exis- tem diversos materiais utilizados para se fa- bricarem lâminas. Segundo Chef Profissional (2011) e Gisslen (2012), os principais são:

• Aço carbono: as facas produzidas com lâmi- nas de aço carbono propiciam uma afiação excelente e mais fácil de conseguir se com- parado com o inox, por exemplo, mas são muito suscetíveis à corrosão e descoloração ao entrar em contato com alimentos ácidos.

• Aço inoxidável: são as mais comuns. A ma-

nutenção da faca produzida com essa lâmina

é muito mais fácil em comparação com a de

aço carbono, pois o inox é muito mais forte

e não oxida e nem descolore. Porém, é mais

difícil de conseguir uma boa afiação. Mas uma vez bem afiada, tem a capacidade de manter o fio por mais tempo.

• Aço inoxidável de alto carbono: trata-se de uma novidade, uma liga relativamente recente, que une as vantagens tanto do aço carbono como do aço inox. A afiação se torna

melhor e mais fácil pela presença do carbono,

e a composição do inox promove uma maior

durabilidade e facilidade de manutenção.

Além dessas variedades de materiais, temos também as facas de cerâmica, que atualmente estão na moda e podem ser facilmente encontra- das em lojas especializadas. Elas são fabricadas com um material chamado óxido de zircônia, um material mais duro que o aço. Possuem um excepcional corte, mantendo-se afiadas por bastante tempo. Porém, a recomendação de utilização é que se use majoritariamente para trabalhar com vegetais, frutas e carnes sem osso, evitando o contato com superfícies muito duras.

sem osso, evitando o contato com superfícies muito duras. Cabos de facas de polipropileno, ma- deira

Cabos de facas de polipropileno, ma- deira de jacarandá ou aço são as mais utilizadas para atender aos critérios de higiene e controle de contaminação, uma prática contínua na gastronomia. Na disciplina de Higiene e Segurança, você conhecerá melhor esse processo e a importância da assepsia ao manipular alimentos.

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GASTRONOMIA • UNICESUMAR Procedimentos de 5 1 Manuseio Correto de Facas No que se refere
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Procedimentos de 5 1 Manuseio Correto de Facas No que se refere

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Procedimentos de

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Manuseio Correto de Facas

No que se refere aos procedimentos de uso e cuidados especiais com as facas, sempre se deve ter o cuidado com todo o zelo pelo cozinheiro, mas de que forma? O ideal é que se procure seguir as orientações apresentadas a seguir, referentes à manutenção do fio, à maneira correta de armazená-las, à limpeza e à utilização de superfícies de cortes apropriadas, para que não sofram danos e fiquem sem utilização.

Habilidades de Cozinha • Importância da manutenção do fio – facas afiadas são sempre mais

Habilidades

de

Cozinha

• Importância da manutenção do fio – facas afiadas são sempre mais seguras que facas que perderam o fio e ficaram cegas. Na rea- lidade, uma faca bem afiada demanda bem menos esforço para realizar as tarefas, e difi- cilmente escapará ou deslizará por encontrar dificuldade em cortar algo. A boa manuten- ção do fio de corte propiciará sempre um trabalho mais rápido, eficiente e de menor esforço.

• Limpeza das facas – após a utilização, limpe, higienize e seque bem suas facas em todas as suas partes, para evitar contaminação de alimentos, manchas e oxidação da lâmina.

• Superfície adequada para corte – no Brasil, as placas de corte de polipropileno são as mais indicadas para realizar os cortes, pois possuem uma maior durabilidade, se com- paradas a tábuas de plástico comum, e não afetam o fio da faca, sem porosidade, além de serem consideradas mais higiênicas que tábuas feitas de outros materiais. Evite a qualquer custo utilizar tábuas de vidro, pedra, cerâmica ou aço, pois arruínam o fio de qualquer faca.

Porém, é relevante lembrar que a tábua de corte, seja de qualquer material, precisa se manter sempre nova, limpa e higienizada. A partir do momento que apresentar muitas ranhuras,

riscos e manchas e odores difíceis de sair, deve ser substituída.

• Armazenamento correto – existem várias maneiras de guardar e armazenar as facas, tanto em uma cozinha profissional, domés- tica ou mesmo para quem precisa carregá- -las consigo diariamente. O ideal é que você utilize o seu próprio case de facas, que nada mais é que uma maleta de facas, onde fica mais fácil para você organizá-las e carregar para onde precisar. Importante ressaltar que gavetas de cozinha não são locais ideais para se armazenar nenhum tipo de faca. Uma forma de armazenamento em que se ocupa pouco espaço e se ganha em praticidade é colocá-las em barras magnetizadas presas à parede ou em suporte próprio.

barras magnetizadas presas à parede ou em suporte próprio. Os primeiros registros de uso de facas

Os primeiros registros de uso de facas são do período Paleolítico Inferior, há 2.500.000 anos, na Tanzânia e na Etiópia. As primitivas peças eram feitas de lascas de pedra e utilizadas para fazer as pontas das lanças, cortar couro para as roupas e produzir utensílios destinados à defesa e ao abrigo.

GASTRONOMIA • UNICESUMAR Empunhando a faca Segundo Gisslen (2012, p. 133), “a empunhadu- ra correta

GASTRONOMIA

UNICESUMAR

GASTRONOMIA • UNICESUMAR Empunhando a faca Segundo Gisslen (2012, p. 133), “a empunhadu- ra correta permite

Empunhando a faca

Segundo Gisslen (2012, p. 133), “a empunhadu- ra correta permite o controle máximo da faca, aumenta a precisão e a rapidez do corte, evita deslizes e reduz a chance de acidentes”. Existem algumas maneiras de segurar uma faca adequadamente. Porém, antes de tudo, você precisa de uma faca que se encaixe bem em suas mãos e te deixe bastante confortável para tra- balhar. Imagine-se em um restaurante, tendo que cortar em fatias bem finas um saco inteiro de cebolas. Com certeza, você desejaria ter em mãos uma faca que seja adequada ao seu perfil, como o tamanho correto pra você e para a tarefa designada, assim como o peso, a ergonomia do cabo com relação ao tamanho e formato de suas mãos etc. Isso faz toda a diferença quando iremos trabalhar várias horas e desempenhar muitas tarefas com a faca.

várias horas e desempenhar muitas tarefas com a faca. Em nossos estudos sobre Higiene e Segurança,

Em nossos estudos sobre Higiene e Segurança, vamos entender o correto procedimento de limpeza, higienização e manutenção dos utensílios e equipamentos da cozinha.

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Habilidades de Cozinha COMO ESCOLHER A FACA DO CHEF IDEAL PARA MIM Ao comprar uma
Habilidades
de
Cozinha
COMO ESCOLHER A FACA DO CHEF IDEAL
PARA MIM
Ao comprar uma faca do chef, você deverá
“experimentar” a faca. Ela deve “servir” em
você, assim como uma roupa ou um sapato.
Existem diversas marcas, modelos, cabos
ergonomicamente diferentes, tamanhos e
pesos variados. Por isso você deve procu-
rar um modelo que seja bastante confor-
tável a você. Segure a faca, verifique se o
cabo dela se encaixa bem em sua mão. O
material e a forma com que ela foi fabrica-
da também devem ser pontos importantes
na sua escolha (verifique em anatomia da
faca). Lembre-se de que ela será sua fer-
ramenta mais valiosa na cozinha.

O utro quesito muito importante quanto

à empunhadura da faca é o trabalho

que será realizado e o tamanho da

faca. Cortes delicados e que clamam

por maior precisão precisam de um controle maior da faca, exigindo mais dos dedos do que do punho. Cortes como moagem exigirão maior mobilidade, enquanto fatiar uma carne crua irá demandar uma pegada com maior firmeza. Acompanhe as figuras e veja os diferentes tipos de empunhadura que você pode realizar:

os diferentes tipos de empunhadura que você pode realizar: Segure a faca com quatro dedos e

Segure a faca com quatro dedos e o dedão sobre a espinha. Essa em- punhadura é mais utilizada para cortes que requerem um trabalho mais firme, com maior utilização do punho.

um trabalho mais firme, com maior utilização do punho. Segure a faca com 4 dedos e

Segure a faca com 4 dedos e o dedão contra a lâmina da faca. Essa empunhadura já transmite uma maior estabilidade que a primeira.

já transmite uma maior estabilidade que a primeira. Segure a faca com 3 dedos, o dedo

Segure a faca com 3 dedos, o dedo indicador de um lado da lâmina e o dedão do lado oposto da lâmina. Essa empunhadura é a mais utilizada, pois permite um controle e estabilidade maior sobre os movimentos.

Mão-guia ou mão de apoio

Chamamos de mão-guia a mão que não está segurando a faca durante o corte, e sim o alimento que está sendo cortado. Ela possui duas funções, sendo a primeira justamente a de segurar com precisão o alimento para que ele não escape ou escorregue de suas mãos ao cortá-lo. A outra função é tornar mais fácil o controle do tamanho do corte que você está fazendo, promovendo um corte ou uma fatia mais uniforme.

É importante sempre atentar-se à prote-

ção da mão-guia para evitar acidentes, posi-

cionando a ponta dos dedos para dentro, fora do caminho da faca, e apoiando a lâmina da faca nos nós dos dedos.

A prática permite que você domine a téc-

nica de segurar a faca corretamente, como também utilizar adequadamente a mão de

apoio, assim, executando as técnicas de cortes com perfeição, bem como a velocidade de trabalho. Porém, no início, a velocidade não deverá ser seu principal objetivo. É muito im- portante ter em mente que é preciso primeiro aprender a técnica da melhor forma possível,

e que a velocidade dos cortes será uma con-

sequência de seu trabalho, prática constante

e confiança adquirida.

será uma con- sequência de seu trabalho, prática constante e confiança adquirida. GASTRONOMIA • UNICESUMAR 5

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será uma con- sequência de seu trabalho, prática constante e confiança adquirida. GASTRONOMIA • UNICESUMAR 5
será uma con- sequência de seu trabalho, prática constante e confiança adquirida. GASTRONOMIA • UNICESUMAR 5
será uma con- sequência de seu trabalho, prática constante e confiança adquirida. GASTRONOMIA • UNICESUMAR 5
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GASTRONOMIA • UNICESUMAR Facas 5 7 Tipicidade Segundo o livro Chef Profissional (2011, p.171), Há
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Facas 5 7 Tipicidade Segundo o livro Chef Profissional (2011, p.171), Há

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Facas

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Tipicidade

Segundo o livro Chef Profissional (2011, p.171),

Há uma extensa gama de facas para desempenhar fun- ções específicas. À medida que você vai trabalhando em cozinhas profissionais seu kit de facas tende a crescer, abrangendo não só as básicas – faca de chef ou faca fran- cesa, faca de desossar, faca de legumes, faca trinchante –, mas também várias facas especiais.

Adquirir facas mais específicas e utilizá-las adequadamente para cada tipo de alimento tornará o seu trabalho mais fácil, rápido e produtivo. Além disso, se ganha tempo e produtividade e ainda evita-se o desperdício do alimento.

Habilidades de Cozinha
Habilidades
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Cozinha
Habilidades de Cozinha Facas mais utilizadas na Cozinha Profissional
Habilidades de Cozinha Facas mais utilizadas na Cozinha Profissional

Facas mais utilizadas na

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Profissional

Habilidades de Cozinha Facas mais utilizadas na Cozinha Profissional
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 5 9 Aqui está uma descrição das facas mais utilizadas corriqueiramente em

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Aqui está uma descrição das facas mais utilizadas corriqueiramente em uma cozinha profissional:

(1) Faca do chef: se você tivesse que escolher apenas uma faca e apenas uma

para trabalhar, essa seria sua escolha. A faca do chef, ou francesa, é uma faca multitarefas. Você pode cortar, fatiar, picar e laminar. Você encontrará essa faca com a lâmina entre 8 a 12 polegadas. Faca de cozinha ou trinchante: faca utilizada principalmente para cortes mais

(2)

suaves, mas também serve bem para trinchar aves assadas inteiras. Possui uma lâmina mais estreita e geralmente é encontrada com 5 a 8 polegadas. (3) Faca de legumes ou de ofício: faca pequena, de 2 a 4 polegadas, muito uti- lizada para aparar e descascar vegetais e frutas. Indispensável na cozinha. (4) Faca tourné: bem próxima em tamanho à faca de legumes, mas com uma leve curvatura na lâmina, serve para produzir vegetais torneados, como batatas e cenouras.

(5) Faca de desossar: possui uma lâmina fina e pontuda, utilizada geralmente em carnes e aves cruas, com o objetivo de separar o osso da carne. (6) Cutelo: faca bem pesada, com a lâmina bem larga e mais grossa, usada para cortar ossos. (7) Faca de pão: faca serrilhada, com o fio ondulado, evita que se amasse o produto ao ser cortado.

fio ondulado, evita que se amasse o produto ao ser cortado. Na unidade Cortes Clássicos de

Na unidade Cortes Clássicos de Vegetais, vamos estudar os cortes clássicos na Gastronomia e o conhecimento de cada tipo desse utensílio será muito importante.

Habilidades de Cozinha Técnicas de corte Podemos dividir a lâmina de uma faca do chef

Habilidades

de

Cozinha

Habilidades de Cozinha Técnicas de corte Podemos dividir a lâmina de uma faca do chef em

Técnicas de corte

Podemos dividir a lâmina de uma faca do chef em três partes e assim definir uma utilização específica para cada uma delas:

• Ponta: parte mais delgada da lâmina, utili- zada para itens menores e trabalhos mais suaves.

• Centro: a parte utilizada para a maioria dos trabalhos.

• Base: utilizada para trabalhos mais árduos e pesados, que demandem mais força.

Há também algumas técnicas que utilizamos para picar e fatiar, em que o movimento correto da faca ao realizar o corte se torna imprescindível para um bom resultado e também para evitar a fadiga no fim de uma jornada de trabalho.

para evitar a fadiga no fim de uma jornada de trabalho. Para aprender sobre essas técnicas

Para aprender sobre essas técnicas e mo- vimentos, assista à demonstração do chef- -professor na aula de cortes de vegetais deste livro.

GASTRONOMIA • UNICESUMAR 6 1

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Habilidades de Cozinha
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GASTRONOMIA • UNICESUMAR Procedimento de 6 3 Afiação e Manutenção da Linha de Corte Você
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Procedimento de 6 3 Afiação e Manutenção da Linha de Corte Você

GASTRONOMIA

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Procedimento de

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Afiação e Manutenção da Linha de Corte

Você já aprendeu técnicas de corte e a manusear uma faca corre- tamente. Agora está na hora de aprender a afiar e a manter suas facas afiadas. Segundo Sebess (2007, p. 20),

A pedra é a melhor ferramenta para afiar facas. A chaira, por sua vez, não deve ser utilizada para afiar, mas apenas para aperfeiçoar a lâmina da faca ou alisar sua irregularidade.

Sobre a chaira, Gisslen (2012) coloca que essa ferramenta, também chamada fuzil, não possui a função de amolar, mas de alisar a lâmina, ajustando ou acertando irregularidades, e conservá-la, mantendo-a afiada à medida que é utilizada.

Habilidades de Cozinha É comum ouvirmos que a chaira afia a faca, mas esta informação
Habilidades
de
Cozinha
É comum ouvirmos que a chaira afia a faca,
mas esta informação não é verdadeira. Ela
manterá uma faca afiada por mais tempo
e fará uma faca afiada ficar mais afiada
ainda, ou seja, é utilizada na manutenção
do fio de uma faca.

Mas como devo utilizar corretamente as pedras

e a chaira? Primeiro, precisamos entender que

para afiar qualquer ferramenta, precisamos uti-

lizar um material abrasivo, material este que irá desbastar o metal. Além disso, temos que ter em mente que esse material abrasivo precisa ser composto por um material mais duro do que o que será afiado. Outra característica das pedras de afiar são as dimensões dos grãos do abrasivo ou sua granulação. Quanto maior o número da granulação, menor o grau de aspereza da pedra. Como exemplo, uma pedra com granulação 120

é extremamente abrasiva, enquanto que uma

com granulação 2000 seria bem mais fina. Para facas que já perderam o seu fio, utilizamos uma

granulação menor, e depois, a maior, logo em seguida. Se você afia suas facas com frequência

e elas se mantêm com um bom nível de afiação,

você usará somente a pedra com alta granulação. As pedras mais comumente encontradas são as de:

Carborundum: feitas de carbeto de silício, possuem normalmente um lado bem abrasi- vo e outro médio. Um pouco mais dura que o aço, usa-se para afiar facas de aço inox e carbono em geral.

• Pedras de cerâmica: cerâmica é mais duro que todos os metais, sendo bastante utili- zada para amolar facas de aço, levando um tempo menor para se atingir um bom fio do que as de carbeto de silício.

• Pedras de diamante industrial: uma das preferidas dos chefs, pois possui o material mais duro, demorando menos tempo para realizar a afiação do que todas as outras.

tempo para realizar a afiação do que todas as outras. Não podemos deixar de lembrar que

Não podemos deixar de lembrar que o ideal é que utilizemos óleo ou água para lubrificar e umedecer as pedras, para evitar que o atrito aqueça muito a lâmina e também para que o líquido lubrificante não permita que os detritos se acumulem sobre a pedra, fazendo com que a super- fície abrasiva se mantenha.

GASTRONOMIA • UNICESUMAR 6 5 Método de amolação mais comum: O método a seguir, com

GASTRONOMIA

UNICESUMAR

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Método de amolação mais comum:

O método a seguir, com uma angulação de 20 graus, é o mais efetivo para a afiação de uma faca do chef e facas com lâminas

similares. Será necessário fazer ajustes de angulações em caso de facas mais grossas, como o cutelo, ou lâminas mais finas, como a de desossa.

1. Escolha a pedra ideal para amolar a sua faca, conforme as orien- tações anteriores. Coloque-a de molho na água.

2. Apoie a pedra na bancada de trabalho de modo que ela fique firme e não escorregue durante o trabalho. Isso pode ser feito colocando-a sobre um pano úmido ou uma esteira de borracha, que acompanha alguns modelos.

3. Confira quão cega está sua faca: tente realizar o corte de um tomate ou pimentão, passando rapidamente o utensílio sobre

o alimento. O corte deve ser preciso e sem demandar esforço.

Caso isso não ocorra, a faca deve ser afiada novamente. Quanto mais cega for a lâmina de sua faca, menor deve ser o número da granulação, ou seja, maior deve ser a abrasividade da pedra. Acomode então a pedra com o lado mais abrasivo para cima.

4. Segure a faca com firmeza com uma das mãos. Coloque a base

da lâmina sobre a pedra. Ajuste o ângulo de afiação, que deve ser em torno de 20 graus, como indicam a maioria dos fabricantes. Você deve aumentar um pouco a angulação em caso de afiar facas com a lâmina mais grossa, como o cutelo, por exemplo.

5. Com a outra mão, faça uma leve e contínua pressão sobre a faca, deslizando toda a extensão do gume sobre a superfície da pedra, terminando na ponta da faca. Repita a operação em torno de 6 a 10 vezes, sempre no mesmo sentido e mantendo

a mesma pressão e angulação durante todo o processo.

6. Vire a faca do outro lado e repita a mesma operação, com o mesmo número de movimentos para cada lado.

o processo. 6. Vire a faca do outro lado e repita a mesma operação, com o
o processo. 6. Vire a faca do outro lado e repita a mesma operação, com o
o processo. 6. Vire a faca do outro lado e repita a mesma operação, com o
o processo. 6. Vire a faca do outro lado e repita a mesma operação, com o
Habilidades de Cozinha 7. Passe para a granulação mais fina e repita o mesmo processo

Habilidades

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Habilidades de Cozinha 7. Passe para a granulação mais fina e repita o mesmo processo descrito
Habilidades de Cozinha 7. Passe para a granulação mais fina e repita o mesmo processo descrito
Habilidades de Cozinha 7. Passe para a granulação mais fina e repita o mesmo processo descrito

7. Passe para a granulação mais fina e repita o mesmo processo descrito anteriormente.

8. Lave bem a sua faca, seque-a e passe na chaira, para dar o aca- bamento ideal no fio.

Passo a passo para a utilização da chaira

Existem ao menos três bons métodos para a correta utilização da

chaira. Vamos ao considerado mais fácil e seguro para iniciantes. Segure a chaira com uma das mãos atrás da guarda, coloque-a na posição vertical com a ponta apoiada na bancada, sobre uma superfície não escorregadia.

1. Posicione a base da faca na parte superior da chaira, próxima à guarda.

2. Faça a inclinação da faca em torno de 20 graus. Deslize o gume da faca sobre a haste da chaira, fazendo uma leve e contínua pressão, até chegar à ponta da faca.

3. Passe a faca para o outro lado da haste e repita a operação, assentando o outro lado do fio.

4. Não há necessidade de muitas repetições, visto que o ob- jetivo aqui é apenas o assentamento e manutenção do fio. Normalmente, 4 a 6 passadas de cada lado são mais que suficientes.

5. Guarde adequadamente sua chaira e sua faca.

A chaira deve ser utilizada logo após o processo de afiação, e também, nos intervalos de afiações. Sempre antes de realizar

GASTRONOMIA • UNICESUMAR 6 7 alguma tarefa com a sua faca, se ela estiver afiada,

GASTRONOMIA

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alguma tarefa com a sua faca, se ela estiver afiada, passe na chaira não mais que quatro vezes, para assentamento do fio.

A manutenção desse hábito reduzirá bastante a frequência de

afiação da faca na pedra, evitando assim, uma maior desgaste da lâmina.

A chaira normalmente é feita de aço, mas também existem

as de cerâmica e as diamantadas, assim como as pedras. Também

podem ter diversas granulações. Atente-se ao tamanho da chaira, que deve ser compatível com o tamanho da faca que você vai uti- lizar nesse processo.

Para aprender sobre essas técnicas e movimentos, assista à demonstração do chef-professor na aula de utilização de facas desta disciplina.

na aula de utilização de facas desta disciplina. Para aprender sobre essas técnicas e movimentos, assista

Para aprender sobre essas técnicas e movimentos, assista à demonstração do chef-professor na aula de utilização de facas desta disciplina.

A habilidade com as facas, o correto manuseio e a prática de re-

alizar os cortes com rapidez e precisão dependem inicialmente de realizar os movimentos e técnicas de forma correta, e depois de aprendido isso, praticar ao máximo para buscar a perfeição.

É a prática aliada à técnica correta que levará você a atingir seus melhores resultados.

para buscar a perfeição. É a prática aliada à técnica correta que levará você a atingir
para buscar a perfeição. É a prática aliada à técnica correta que levará você a atingir
para buscar a perfeição. É a prática aliada à técnica correta que levará você a atingir
Habilidades de Cozinha considerações finais C hegamos ao final de nossa unidade. Como foi dito

Habilidades

de

Cozinha

considerações finais
considerações finais

C hegamos ao final de nossa unidade. Como foi dito no início, a faca é uma ferramenta muito importante e indis- pensável para um profissional de co-

zinha, por isso é importante conhecermos suas características e a correta técnica de utilização. Iniciamos nossos estudos conhecendo as partes desse utensílio e os principais materiais utilizados para a confecção de lâminas. Na

sequência, vimos o manuseio e os procedimentos de uso e, por fim, foi possível conhecer os méto- dos e a importância de realizar uma constante e correta afiação das facas, bem como a manuten- ção da linha de corte, para que estejam sempre prontas a realizarem as suas tarefas designadas. Portanto, comece a planejar a montagem de seu próprio kit de facas e inicie sua jornada nesse mundo fabuloso que é a gastronomia!

atividades de estudo

atividades de estudo GASTRONOMIA • UNICESUMAR 6 9 1. Aprender a manusear e utilizar uma faca

GASTRONOMIA

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atividades de estudo GASTRONOMIA • UNICESUMAR 6 9 1. Aprender a manusear e utilizar uma faca

1. Aprender a manusear e utilizar uma faca faz parte do primeiro grande

desafio que os estudantes de gastronomia e os cozinheiros iniciantes devem enfrentar. Este utensílio tão importante requer alguns cuidados em sua manutenção. Assinale a alternativa correta.

a. A manutenção do fio das facas deve ser feita sempre quinzenalmente.

b. A higienização correta das facas evita a contaminação de alimentos, manchas e oxidação da lâmina.

c. Devemos usar sempre tábuas de vidro ou de cerâmica como super- fícies de corte.

d. Gavetas de cozinha são ótimos lugares para armazenar as facas.

e. Todas as alternativas estão corretas.

2. A chaira ou fuzil:

a. Serve para afiar todos os tipos de facas.

b. Afia até faca serrilhada.

c. Não deve ser utilizada para afiar, e sim para manter o fio de uma faca.

d. Deve ser utilizada somente em facas do chef.

e. Todas as alternativas estão corretas.

3. Com suas palavras, descreva qual é a importância da faca para o cozinheiro

profissional.

material complementar

material complementar Habilidades de Cozinha Para conhecer um pouco mais sobre essa arte, acesse os links
Habilidades de Cozinha
Habilidades
de
Cozinha

Para conhecer um pouco mais sobre essa arte, acesse os links abaixo:

<http://www.sbccutelaria.org.br/>

<http://www.revistamais.com/materias/a-nobre-arte-da-cutelaria>

Conheça também um pouco mais sobre o assunto com esta matéria realizada na I Mostra Internacional de Cutelaria:

<https://www.youtube.com/watch?v=losHFIDbEFs>

leitura complementar

A arte da Cutelaria

Camila Zaguini

leitura complementar A arte da Cutelaria Camila Zaguini GASTRONOMIA • UNICESUMAR 7 1 Considerada como uma

GASTRONOMIA

UNICESUMAR

71

da Cutelaria Camila Zaguini GASTRONOMIA • UNICESUMAR 7 1 Considerada como uma das mais antigas expressões

Considerada como uma das mais antigas expressões de arte praticada pelo homem, a confecção de instrumentos de corte marcou o desenvolvimento e

a

evolução do ser humano. A utilização de facas, navalhas, punhais, espadas

e

canivetes foi fundamental para garantir a sobrevivência do homem durante

muito tempo. Essa antiga arte é denominada Cutelaria e provém de “cutelo”. O termo vem do latim cultellu (faquinha) e significa, de acordo com o Dicionário Priberam, “instrumento cortante com lâmina curva, com o corte na parte convexa”. Com a mesma origem latina, provém “cutela”, que se refere à faca larga para cortar carne. No Brasil, o termo ainda é pouco utilizado, mas está aos poucos se disseminando, devido ao crescimento da área gastronômica.

Os produtos da cutelaria englobam espadas, facas, facões, punhais e muitos outros utensílios metálicos de corte. Desde os tempos pré-históricos, a fabrica- ção dessas ferramentas foi se aprimorando, tornou-se mais elaborada, ganhou aspectos estéticos e transformou-se em profissão. Hoje é uma área que reúne tradição, arte e tecnologia, vem ganhando destaque, e seu mercado está em franco crescimento. A produção em alguns segmentos segue a linha industrial e tecnológica, por meio da produção em série e automatizada, mas ainda é muito frequente a técnica artesanal e sua encantadora habilidade manual e artística. A cutelaria é apreciada por colecionadores, profissionais de diversas áreas, esportistas ou para auxílio em práticas de entretenimento. A gastronomia tem na faca a principal ferramenta do profissional, e o avanço tecnológico permitiu ao utensílio qualidade e tecnologia para uso preciso e com seguran- ça. Dotado de delicado acabamento e estética diferenciada também é objeto de apreciação para colecionares, tendo na produção artesanal um mercado promissor. Além disso, é a extensão do lutador em algumas artes marciais, ferramentas utilitárias em viagens, acampamentos, caças e uso doméstico. Em suma, a gama de utilização é muito vasta e sua utilidade é incontestável,

o que justifica sua importância e valorização até os dias atuais.

referências

referências Habilidades de Cozinha CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária . Tradução Renata Lucia

Habilidades

de

Cozinha

CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. Tradução Renata Lucia Bottini. 4. ed. São Paulo: Senac Editoras, 2011.

CIA Prochef.com. Foodservice Learning Solutions Toolkit “Knife Skills” Disponível em: <https:// facs.usu.edu/files/uploads/1-58315-324-1.pdf>. Acesso em: 24 nov. 2014.

CUTELARIA VIRTUAL. Como afiar corretamente suas facas. Disponível em: <http://www.cutela- riavirtual.com/renno/informacoes/afiacao/afiacao.htm>. Acesso em: 25 nov. 2014.

CUTELO. In: DICIONÁRIO da língua portuguesa. Lisboa: Priberam Informática, 1988. Disponível em :<www.priberam.pt/DLPO/cutelo>. Acesso em: 15 dez. 2014.

GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional: Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2. ed. Caxias do Sul: Educs, 2009.

gabarito atividade complementar: 1. B / 2. C

Equipamentos e Utensílios na Cozinha Profissional JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL
Equipamentos e Utensílios na Cozinha Profissional JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL

Equipamentos e Utensílios na Cozinha Profissional

JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL

Plano de Estudo A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: • A

Plano de Estudo

A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• A cozinha profissional

• Principais equipamentos e suas funções

• Principais utensílios e suas funções

Objetivos de Aprendizagem

• Conhecer os principais equipamentos utilizados em cozinhas profissionais.

• Conhecer os principais utensílios utilizados em cozinhas profissionais.

• Conhecer as funções dos equipamentos e utensílios apresentados.

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Introdução

Introdução

Olá, aluno(a)! Seja bem vindo(a) novamente! Chegamos à terceira unidade de nossos estudos. Entraremos em contato com o mundo dos elementos que compõe instrumentalmente uma cozinha profissional. Iremos perceber que, para a elaboração de um bom prato, a habilidade do cozinheiro é muito importante, mas ele irá demandar também um fator importantíssimo: os equipamentos

e utensílios que irão auxiliá-lo nessa tarefa. Assim como as tintas e pincéis são indispensáveis para um artista plástico executar a sua obra, os equipamentos são indispensáveis para a execução de obra de arte na cozinha. Perceberemos aqui que bons equipamentos, quando bem dimensionados em uma cozinha

profissional, farão toda a diferença no desempenho da equipe e, por consequência, do restaurante. Iremos conhecer e identificar os equipamentos básicos para o funcionamento de uma cozinha. Veremos que os utensílios podem facilitar muito a vida da brigada de cozinha e, além disso, evitar desperdícios de alimentos, otimização de tempo e de mão de obra e melhoria da qualidade

e apresentação do produto final. Iremos conhecer os principais utensílios e a sua funcionalidade

na cozinha profissional. Vocês poderão perceber que a atuação no mundo da gastronomia depende de uma série de variáveis que precisam estar muito bem alinhadas e em sintonia para que tudo saia da forma como esperamos. Já vimos o papel do profissional e suas atribuições, passamos pelo seu principal instrumento de trabalho, a faca e, a partir de agora, ampliaremos esse cenário para apresentar para vocês, o incrível mundo dos equipamentos da cozinha profissional.

Habilidades de Cozinha

Habilidades

de

Cozinha

Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR A Cozinha 7 7 Profissional Você já entrou em uma cozinha de
GASTRONOMIA • UNICESUMAR A Cozinha 7 7 Profissional Você já entrou em uma cozinha de

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A Cozinha

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Profissional

Você já entrou em uma cozinha de um restaurante? Já parou para analisar os equipamentos que estão ali e para que serve cada um deles? O dia a dia da cozinha profissional é muito dinâmico e muito corrido. O correto dimensionamento da cozinha terá um impacto direto no seu desempenho. Um pequeno desafio para refletir: você resolve abrir um res- taurante e precisa fazer a lista dos equipamentos e utensílios que irão compor a sua cozinha. Por onde você começaria? Saiba que essa é, sem dúvidas, uma das primeiras perguntas que qualquer empreendedor precisa responder quando da decisão de montar um negócio de alimentação. Algumas variáveis, portanto, precisam ser levadas em consideração para responde-la: qual é o tipo de restaurante que você pretende abrir? Qual é o tamanho do espaço físico da sua cozinha? Qual será o seu cardápio? Quantas pessoas irão trabalhar nela?

Habilidades de Cozinha Percebam que, na gestão de um empreendimen- to de alimentação, não é

Habilidades

de

Cozinha

Percebam que, na gestão de um empreendimen- to de alimentação, não é possível a tomada de decisão levando em consideração apenas um aspecto do seu funcionamento. Como vimos na unidade que tratou do pro- fissional de cozinha, a brigada de serviços trata de uma sinfonia onde tudo precisa estar muito bem ensaiado e articulado em suas menores porções e células. É justamente essa sintonia que irá garantir que o serviço flua com a tran- quilidade e qualidade esperadas.

o serviço flua com a tran- quilidade e qualidade esperadas. Veremos nas disciplinas de Higiene e

Veremos nas disciplinas de Higiene e Segurança e na disciplina de Gestão de Alimentos e Bebidas mais profun- damente os temas que dizem respeito às exigências estruturais feitas pela ANVISA no que diz respeito à estru- tura física de uma cozinha e as con- dições ideais e itens necessários para o dimensionamento de uma cozinha industrial/comercial.

de uma cozinha e as con- dições ideais e itens necessários para o dimensionamento de uma
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Habilidades de Cozinha
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GASTRONOMIA • UNICESUMAR Principais 8 1 Equipamentos e suas Funções Agora iremos conhecer os principais
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Principais 8 1 Equipamentos e suas Funções Agora iremos conhecer os principais

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Principais

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Equipamentos e suas Funções

Agora iremos conhecer os principais equipamentos encontrados atualmente na maioria das cozinhas profissionais, ressaltando, obviamente, as devidas adaptações às variáveis descritas anterior- mente (como tamanho da cozinha, tipo de serviço, quantidade de funcionários etc.).

Habilidades de Cozinha Banho- Maria Equipamento que mantém a temperatura de caldos, molhos e di-

Habilidades

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Cozinha

Habilidades de Cozinha Banho- Maria Equipamento que mantém a temperatura de caldos, molhos e di- versos
Habilidades de Cozinha Banho- Maria Equipamento que mantém a temperatura de caldos, molhos e di- versos
Habilidades de Cozinha Banho- Maria Equipamento que mantém a temperatura de caldos, molhos e di- versos

Banho-Maria

Equipamento que mantém a temperatura de caldos, molhos e di- versos outros alimentos, durante o serviço. Trata-se de um tanque com água quente, onde são dispostos refratários (na sua maioria inox). Pode ser a gás ou elétrico.

Ilha de cocção

Conglomerado de equipamentos de cocção, geralmente localizado no centro da cozinha, composto por fogões, chapas, grelhas, frita- deiras, fornos, char broiler.

Câmaras frias

Equipamento utilizado para armazenar insumos que precisam ser condicionados em baixas temperaturas. Podem ser para resfriar (de 1 a 8ºC) e para congelar (abaixo de 0ºC). Geralmente são instaladas fora da cozinha, longe de fontes de calor.

GASTRONOMIA • UNICESUMAR 8 3 Chapa e Grelha / Salamandra A grelha é usada para

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Chapa e Grelha /Salamandra

A grelha é usada para a mesma tarefa que os douradores, porém a

diferença está na localização da fonte de calor, na grelha a fonte de calor vem abaixo da grade que sustenta o alimento, na salamandra

a fonte de calor está acima, usada para dourar ou caramelizar a

superfície de alguns alimentos. Encontramos algumas grelhas que usam carvão ou madeira, porém nos restaurantes é mais comum encontrarmos a gás ou a eletricidade.

Fogão industrial

Equipamento presente em todas as cozinhas, composto de 4 ou 6 acendedores. Podemos dizer que é uma das peças mais importante

da cozinha, porém muitas das suas funções hoje são possíveis fazer em estufas, frigideiras basculantes e fornos.

A parte superior do fogão é chamada mesa e o forno esta sob a

mesa, entretanto encontramos mesas a gás ou elétricas disponíveis em vários tamanhos e várias combinações de queimadores

Exaustor

Sistema composto por um equipamento chamado coifa que tem como função aspirar a fumaça e o calor da cozinha. Mantém a temperatura equilibrada na cozinha. Essa fumaça é expelida atra- vés de dutos geralmente de aço inox e levadas para o ambiente externo da cozinha.

Essa fumaça é expelida atra- vés de dutos geralmente de aço inox e levadas para o
Essa fumaça é expelida atra- vés de dutos geralmente de aço inox e levadas para o
Essa fumaça é expelida atra- vés de dutos geralmente de aço inox e levadas para o
Habilidades de Cozinha Forno de cozinha Equipamento responsável por assar, grelhar, cozinhar em banho-maria. Pode

Habilidades

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Cozinha

Habilidades de Cozinha Forno de cozinha Equipamento responsável por assar, grelhar, cozinhar em banho-maria. Pode ser
Habilidades de Cozinha Forno de cozinha Equipamento responsável por assar, grelhar, cozinhar em banho-maria. Pode ser
Habilidades de Cozinha Forno de cozinha Equipamento responsável por assar, grelhar, cozinhar em banho-maria. Pode ser
Habilidades de Cozinha Forno de cozinha Equipamento responsável por assar, grelhar, cozinhar em banho-maria. Pode ser

Forno de cozinha

Equipamento responsável por assar, grelhar, cozinhar em banho-maria. Pode ser a gás ou elétrico.

1. Forno a convecção

No forno a convec;áo, os ventiladores forçam o ar quente a circular em torno do alimento, cozendo

a alimento de forma rápida e uniforme. Em alguns

fornos a convecção é possível introduzir umidade, incluindo também em alguns uma combinação de

micro-ondas/infravermelhos e convecção.

2. Forno micro-ondas

Este tipo de forno usa eletricidade para gerar radiação de micro-ondas, que cozinha ou reaquece os alimen- tos muito rapidamente. Alguns modelos também são fornos a convecção.

3. Forno combinado

Pode ser a gás ou eletricidade. Pode ser usado no modo vapor, no modo convecção de ar quente ou no modo calor/vapor (combinação).

4. Fornos convencionais de piso

A fonte de calor esta localizada na parte inferior do

forno. O calor é conduzido para a cavidade.

GASTRONOMIA • UNICESUMAR 8 5 Fritadeira A fritadeira tem a utilidade de cozinhar os alimentos

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Fritadeira

A fritadeira tem a utilidade de cozinhar os alimentos em gordura quente, podendo ser a gás ou eletricidade, dispõe de um reserva- tório em aço inoxidável, onde fica a gordura. A temperatura da gordura pode ser controlada pelo termostato. São usadas cestas com malhas de arame de aço inoxidável para baixar e erguer os alimentos da gordura.

Geladeira

Item indispensável em uma cozinha industrial. Utilizada para refrigerar e acondicionar alimentos frescos. É menor que a câmara fria e utilizada próxima à área de produção.

Lavadora de louças

Equipamento indispensável em uma cozinha industrial encontrado em diversos tamanhos.

de produção. Lavadora de louças Equipamento indispensável em uma cozinha industrial encontrado em diversos tamanhos.
de produção. Lavadora de louças Equipamento indispensável em uma cozinha industrial encontrado em diversos tamanhos.
de produção. Lavadora de louças Equipamento indispensável em uma cozinha industrial encontrado em diversos tamanhos.
Habilidades de Cozinha Processadores de alimentos Os processadores são usados para picar, misturar, emulsionar, esmagar,

Habilidades

de

Cozinha

Habilidades de Cozinha Processadores de alimentos Os processadores são usados para picar, misturar, emulsionar, esmagar,
Habilidades de Cozinha Processadores de alimentos Os processadores são usados para picar, misturar, emulsionar, esmagar,
Habilidades de Cozinha Processadores de alimentos Os processadores são usados para picar, misturar, emulsionar, esmagar,

Processadores de alimentos

Os processadores são usados para picar, misturar, emulsionar, esmagar, fazer purê e amassar. Com discos especiais no lugar da

lâmina–padrão pode fatiar/cortar em Juliane e desfiar alimentos.

O processador tem um motor que fica separado do recipiente, das

lâminas e da tampa.

Mixer

O mixer também pode ser chamado de misturador portátil, possui

um cabo ou bastão longo com uma lâmina de liquidificador, o motor fica na parte superior do bastão com um interruptor de liga/desliga. Uma haste de aço inoxidável sai do motor e termina com a lâmina, que é imersa no alimento. Com o mixer você pode fazer purês ou misturar alimentos quentes ou frios em qualquer recipiente.

Bancadas refrigeradas

Mesas de aço inox formadas por compartimentos refrigerados na parte inferior. Essas bancadas são utilizadas para organizar o material de trabalho facilitando o acesso durante o serviço.

Liquidificador

Utilizado pra triturar alimentos em pequenos pedaços ou até que fiquem líquidos.

alimentos em pequenos pedaços ou até que fiquem líquidos. Tabela: Principais equipamentos da cozinha profissional

Tabela: Principais equipamentos da cozinha profissional Fonte: FREUND (2011)

equipamentos da cozinha profissional Fonte: FREUND (2011) GASTRONOMIA • UNICESUMAR E xistem algumas

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E xistem algumas características bási-

cas que diferenciam os equipamentos

domésticos dos equipamentos indus-

triais. Os equipamentos industriais são

produzidos para que consigam suportar um uso mais intenso. Por essa razão, geralmente, são

equipamentos maiores que possuem também potência mais elevada. Além disso, eles são fabricados visando um maior rendimento e otimização de tempo. É possível, no entanto, encontrarmos alguns equipamentos domésticos (a exemplo do forno de micro-ondas) em cozi- nhas profissionais, dado o uso e necessidade do equipamento para o padrão da cozinha em questão. Os equipamentos industriais precisam ter um processo de manutenção bem definido em sua periodicidade. A maioria dos restaurantes possui um plano de manutenção que garante que os equipamentos não parem de funcionar no meio do serviço, por exemplo, e para que tenham uma maior durabilidade.

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Habilidades de Cozinha

Habilidades

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Cozinha

Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Principais 8 9 Utensílios e suas Funções Agora que conhecemos alguns dos
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Principais 8 9 Utensílios e suas Funções Agora que conhecemos alguns dos

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Principais

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Utensílios e suas Funções

Agora que conhecemos alguns dos principais equipamentos que compõem uma cozinha profissional, iremos conhecer alguns dos utensílios que facilitam o serviço da brigada de cozinha. Como já vimos anteriormente, para um bom funcionamento de uma cozinha, precisamos encontrar o equilíbrio entre equipa- mentos bem dimensionados, utensílios adequados para o tipo de serviço, mão de obra qualificada e ingredientes de qualidade. Para um melhor entendimento e reconhecimento dos utensílios de cozinha mais comumente encontrados, utilizaremos a divisão do Le Cordon Bleu em Todas as Técnicas Culinárias, 2008. Os autores Wright e Treuille subdividem os utensílios de cozinha por sua utilidade e funções, a saber:

Habilidades de Cozinha Utensílios para pesar e medir Nesse item apresentaremos os utensílios que servem

Habilidades

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Cozinha

Utensílios para pesar e medir

Nesse item apresentaremos os utensílios que servem para dimensionar as quantidades cor- retas de determinado insumo em uma receita.

Colheres medidoras: geralmente utilizadas para medir pequenas quantidades de ingredientes secos. São encontradas em jogos que possuem colheres para medidas de colher de chá, de sopa, ½ colher, ¼ de colher.

Copos medidores: são copos utilizados para mensurar geralmente líquidos. Possuem mar- cação em ml ou grama e ainda em xícaras.

Jarras medidoras: usada para medir líquidos em mililitros, xícaras e litros ou secos.

Xícaras de medida-padrão: usadas para medir ingredientes líquidos e secos.

Balanças: presentes em todas as cozinhas servem para medir quantidades maiores de alimentos e pesar insumos como carnes, grãos etc. Existem balanças de precisão que mede 1g até balanças maiores que suportam quilos.

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Utensílios de uso geral

São utensílios utilizados no dia a dia das cozi- nhas. Deve-se observar que no uso comercial existem restrições quanto ao uso de utensílios de materiais porosos ou de difícil higienização como madeira, alguns tipos de plástico, por exemplo.

Abridor de latas: encontrados em diversos tipos e tamanhos. Podem ser manuais ou presos a alguma superfície.

Descascador de legumes: lâminas utilizadas para retirar a casca de legumes mantendo a maior quantidade do ingrediente intacta.

Espátulas e pães duros: é usada para misturar, virar panquecas, desprender alimentos de fri- gideiras e recipientes.

Mandolim: usado para cortar legumes. Dispõe de lâminas de aço inox com regulagem para cortes finos ou mais grossos. É possível fazer batata-chips, onion rings, cenoura palito entre outros cortes.

Habilidades de Cozinha Batedores de arame ou fouet : usado para mis- turar alimentos, os

Habilidades

de

Cozinha

Batedores de arame ou fouet: usado para mis- turar alimentos, os batedores tipo balão e arames mais finos são usados para incorporar ar e fazer espuma, como em chantilly, suflês e mousses. Os batedores de arame mais estrei- tos e grosso são os mais usados para molhos.

Descascador com lâmina giratória ou rotativa:

usados para descascar vegetais e frutas.

Termômetro: usado para medir a tempera- tura dos alimentos. Existem alguns tipos como:

Termômetro tipo vareta: mais recomendado para medir a temperatura dentro do alimento. Termômetro infravermelho mira laser: faz a medição a distância sem tocar no alimento e não faz a medição do interior do alimento.

Termômetros para caldas: indicado para medir a temperatura de líquidos em alta temperatura como caramelo.

Tesoura de cozinha: usada para cortar alguns tipos de alimentos, como separar as folhas de ervas dos caules.

Boleador: usado para cortar frutas e vegetais em formato de bola, sua lâmina é uma pequena meia-esfera.

Tábua de cozinha: encontrada em diversas cores e tamanhos. Para cozinhas profissionais, recomenda-se que cada tipo de alimento tenha uma cor específica para evitar a contaminação cruzada de alimentos. O material comumente encontrado é o polietileno.

alimentos. O material comumente encontrado é o polietileno. Dentro da cozinha profissional, existe uma regra para

Dentro da cozinha profissional, existe uma regra para o uso das tábuas de corte, na qual por meio de cores identificamos o tipo de alimento que poderá ser manipulado ali. As tábuas de cor ver- melha são utilizadas para o corte de carnes vermelhas; a de cor verde para o corte de legumes, frutas e verduras; a de cor azul para o corte de peixes e frutos do mar; a amarela para aves; a de cor bege para assados e embutidos e a branca para laticínios e derivados.

Espátulas: encontradas em diversos formatos e tamanhos, cada uma específica para cada tipo de alimento. Existem espátulas para peixes, bolos, biscoitos, glacês etc.

Escumadeira: uma espécie de colher grande, achatada e cheia de furos utilizada para reti- rar alimentos e resíduos sólidos de dentro de líquidos.

Conchas: encontradas em diversos tamanhos, servem para servir líquidos.

Ralador: encontrado de diversos modelos. Sua função é ralar alimentos de forma homogênea, como queijos, cebola, cenoura etc.

de forma homogênea, como queijos, cebola, cenoura etc. Na disciplina de Higiene e Segurança, você irá

Na disciplina de Higiene e Segurança, você irá estudar os tipos de contaminações ali- mentares causadas pelo uso incorreto dos utensílios e quais são os procedimentos que devem ser adotados no dia a dia da cozinha a fim de evitá-las.

são os procedimentos que devem ser adotados no dia a dia da cozinha a fim de

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Habilidades Habilidades de de Cozinha Cozinha Utensílios para coar Peneira cônica (chinois) : é usada

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Utensílios

para coar

Peneira cônica (chinois): é usada para coar caldos, passar sopa, cremes e molhos. Geralmente de aço, encontrada em diversos tamanhos. O formato cônico permite que o líquido seja direcionado para dentro de uma abertura pequena.

Peneiras: são encontradas de diversos materiais, como plásticos, metal, são utlizadas para coar líquidos diversos

Escorredor: encontrados em diversos tamanhos e formatos, de metal ou plástico, servem para escorrer o líquido de alguma preparação como massas etc.

Musselina: no caso de coar alguma produção muito pequena, utliza-se tecidos como a mus- selina, ou ainda Étamine.

Utensílios para fogão

Sautese: frigideira rasa com laterais arredonda- das de aço, alumínio ou cobre usada para saltear alimentos.

Frigideiras: panelas baixas e largas encontradas em diversos tamanhos, utilizadas para frituras. Encontradas em aço inox e também de material antiaderente.

Panelas: encontradas em diversos tamanhos e alturas. Utilizadas para diversos tipos de cozimentos.

Panela dupla: composta por duas partes, onde uma se encaixa sobre a outra. Utilizadas para cocção de alimentos em banho-maria.

Caldeirões: panelas grandes, utilizadas para a cocção de grandes quantidades de alimentos, ou para fazer caldos, fundos etc.

Panela de pressão: panela funda que possui um medidor de pressão, utilizada para cocções que necessitem ser feitas rapidamente.

um medidor de pressão, utilizada para cocções que necessitem ser feitas rapidamente. GASTRONOMIA • UNICESUMAR 95

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Habilidades Habilidades de de Cozinha Cozinha Utensílios para forno Travessas : geralmente de porcelana, encon-

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Utensílios para forno

Travessas: geralmente de porcelana, encon- tradas em diversos tamanhos, utilizadas para gratinar, assar ou cozinhar no forno.

Caçarolas: podem ser usadas no forno ou no fogo e geralmente são de porcelana e/ou barro. Possuem tampas e são usadas para fazer assados ou outros tipos de produções

Ramekins: tigelas pequenas utilizadas de diver- sas formas na cozinha. Para pequenas produ- ções, sobretudo, da confeitaria como pudins e suflês.

Fôrmas de metal: largas e rasas, geralmente de metal, utilizadas para assar, grelhar.

Utensílios

para assar

Fôrmas para bolo: encontradas em diversos formatos e tamanhos. Geralmente de metal e encontradas, inclusive, em formatos decorativos

Fôrmas com furo no meio: fôrmas ovais, utili- zadas para assar massas mais pesadas.

Fôrma com fundo removível: fôrmas utiliza- das para bolos mais delicados, que necessitam maiores cuidados para desinformar. A fôrma tem o fundo solto e abre nas laterais, facilitando assim a retirada do bolo.

Fôrmas de pão: formas em diversos tamanhos e formatos específicos para assar pães.

Fôrmas para tortas: fôrmas ovais, caneladas nas laterais. Utilizadas para tortas de frutas e quiches

Forminhas: de metal, silicone, mais utilizadas na confeitaria e na panificação.

Cortadores de biscoitos e massas: de metal em diversos tamanhos e formatos, utilizados para cortar massas em formatos decorativos como flores, desenhos geométricos.

Carretilha: roda com serras, presa a um cabo utilizada para acabamento em massas.

Carretilha: roda com serras, presa a um cabo utilizada para acabamento em massas. GASTRONOMIA • UNICESUMAR

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Habilidades Habilidades de de Cozinha Cozinha Utensílios para misturar, enrolar e decorar Tigelas ou bowls

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Utensílios para misturar, enrolar e decorar

Tigelas ou bowls: encontradas de diversos tama- nhos e geralmente de inox ou vidro. Têm uma função bem versátil na cozinha que vai desde misturar até armazenar ingredientes.

Espátula de silicone: utilizada para retirar toda a massa do refratário.

Pincéis: utilizados para finalização de prepa- rações, para aplicar ingredientes geralmente líquidos como gemas, manteiga etc.

Pilão: utilizados para macerar especiarias, alho, temperos em geral.

Rolo de macarrão: geralmente encontrados de polietileno porém existem alguns tipos de madeira trabalhadas que podem ser utilizadas como o bambu, por exemplo, por não possuir porosidade.

Sacos de bicos e de confeitar: sacos utilizados para decoração de bolos com bicos de diversos formatos acoplados na sua extremidade.

GASTRONOMIA • UNICESUMAR Chegamos ao final do estudo desta unidade e, agora, co- nhecemos os

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UNICESUMAR

Chegamos ao final do estudo desta unidade e, agora, co- nhecemos os equipamentos e utensílios mais comuns em uma cozinha profissional, seus tipos, utilidades e funções. Lembre-se que vimos em nosso primeiro capítulo, o perfil do profissional de gastronomia, certo? Pois então, estar atualizado com as novas tecnologias encontradas para o exercício da profissão também faz parte das obrigações desse profissional. Não deixe de ler a leitura complementar apre- sentada, mencionando os avanços tecnológicos da área e, a partir dos conhecimentos adquiridos aqui, aprofunde-se, pesquise, conheça mais sobre cada um deles, pois eles são as ferramentas que proporcionarão a qualidade de seu trabalho.

conheça mais sobre cada um deles, pois eles são as ferramentas que proporcionarão a qualidade de

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considerações finais

considerações finais Habilidades de Cozinha P udemos observar, nesta unidade, que existem variados tipos de

Habilidades

de

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P udemos observar, nesta unidade, que existem variados tipos de equipamentos e utensílios que compõem o dia a dia de uma cozinha pro- fissional. Percebemos também que o bom uso

e

o dimensionamento adequado desses equipamentos

e

utensílios fazem com que a cozinha tenha determi-

nado o seu desempenho. Atualmente, o que vemos nas cozinhas profissionais são espaços cada vez mais otimizados e os empresários têm optado pela aquisição de equipamentos de tecnologia de ponta. A qualificação da mão de obra, porém, se faz es- tritamente necessária tendo em vista que o mau uso de utensílios e equipamentos, além de não atingir a performance esperada, põe em risco muitas vezes a integridade física dos manipuladores. Concluímos a nossa unidade, reforçando que o bom funcionamento de uma cozinha profissional demanda muito mais do que simplesmente termos equipamentos, insumos e mão de obra. Esses três pilares da cozinha precisam estar em sintonia e precisam também ter coerência entre si.

e mão de obra. Esses três pilares da cozinha precisam estar em sintonia e precisam também

considerações finais

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atividades de estudo

atividades de estudo Habilidades de Cozinha 1. Você foi contratado para dimensionar uma cozinha de um

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1. Você foi contratado para dimensionar uma cozinha de um restaurante. Antes de começar a compra dos equipamentos e utensílios, quais são as variáveis que você deverá levar em consideração?

2. Sabemos que a escolha dos equipamentos e utensílios dentro do fun- cionamento de uma cozinha profissional é um dos principais elementos para que um restaurante tenha um serviço de qualidade. Diante dessa afirmação, faça um texto abordando a relação entre os equipamentos e utensílios, o profissional e a produção de uma cozinha.

material complementar

material complementar GASTRONOMIA • UNICESUMAR Livro : Alimentos e Bebidas – Uma Visão Gerencial Autor :

GASTRONOMIA

UNICESUMAR

Livro: Alimentos e Bebidas – Uma Visão Gerencial Autor: Francisco Tommy Freund Editora: Senac Sinopse: Alimentos e Bebidas - Uma Visão Gerencial oferece aos profissionais de hotelaria e gastronomia a oportunidade de atualizar conhecimentos e estabelecer parâmetros para o desenvolvimento de negócios. O autor utiliza seus anos de experiência como gerente de um dos mais importantes hotéis do país, e também como consultor especializado, para explicar a participação do setor de Alimentos e Bebidas na motivação de novos negócios e nos resultados financeiros de estabelecimentos hoteleiros e de restaurantes. Com abordagem precisa de informações relacionadas à definição do padrão de serviços e do público-alvo, avaliação de equi- pamentos e utensílios, estudo de perfil profissional e com dicas sobre compras e formação de preços, essa publicação vem somar dados importantes, dentro das mais modernas exigências da hotelaria e da gastronomia.

publicação vem somar dados importantes, dentro das mais modernas exigências da hotelaria e da gastronomia. 1

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publicação vem somar dados importantes, dentro das mais modernas exigências da hotelaria e da gastronomia. 1

leitura complementar

leitura complementar Habilidades de Cozinha Novas tecnologias Fragmentos da matéria publicada em Nutrinews – a

Habilidades

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Cozinha

Novas tecnologias

Fragmentos da matéria publicada em Nutrinews a revista do foodservice brasileiro – edição 237/20

Os tempos mudaram, novas tecnologias transformam ou aprimoram antigos conceitos e as cozinhas estão entre as áreas que ganharam diferentes opções, principalmente em equipamentos. Aumentar a produtividade, minimizar custos e tempo no preparo de alimentos são aspectos que as modernas má- quinas de cozinhar trazem para o segmento. Os empresários, principalmente das cozinhas industriais, abraçaram rapidamente a ideia de produtos que possibilitam otimizar a produção, mas as cozinhas de restaurantes comerciais, incluindo os mais sofisticados, com menos rapidez, também vêm incorporando os novos equipamentos. Com tantos fornos programáveis e técnicas de cocção diferenciadas e novos equipamentos específicos que tornam as operações eficientes e ágeis, o bom e tradicional fogão está perdendo espaço nas cozinhas. Na área industrial, a repetição dos cardápios permite e requer máquinas mais especializadas em suas funções e maior versatilidade. O mercado oferece, atualmente, várias tecnologias para a área gastronômica. Os fornos combinados mantêm-se no topo da lista dos equipamentos que mais facilitam o dia a dia das cozinhas. As inovações não param de chegar para esses equipamentos, que se tornam cada vez mais sofisticados. Tem-se, por exemplo, modelos que passam a apresentar um sistema automatizado de controle da dureza da água, além de eliminar o calcário que prejudica o funcionamento e vida útil do forno. Os softwares utilizados no produto agora são compatíveis com o Windows Vista, além da versão XP. Para substituir o fogão, outros equipamentos também trazem benefícios que as cozinhas industriais e comerciais já perceberam e adotaram. Um pro- duto considerado coringa na produção de alimentos é a frigideira basculante, muito utilizada na elaboração de caldos, cozidos, purê e é possível usar também para alimentos preparados com óleo. Por serem rasas, tornam-se práticas, substituindo com vantagens, inclusive, a fritadeira tradicional.

leitura complementar

leitura complementar GASTRONOMIA • UNICESUMAR 1 0 5 Outro equipamento importante na cozinha comercial é a

GASTRONOMIA

UNICESUMAR

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leitura complementar GASTRONOMIA • UNICESUMAR 1 0 5 Outro equipamento importante na cozinha comercial é a

Outro equipamento importante na cozinha comercial é a chapa francesa, que tem um queimador central e pode ser usada para cozinhar e grelhar. Também, nos fogões utilizados na alta gastronomia hoje, há necessidade de uma boca de alta pressão para preparações em panela wok. Dessa forma, é possível finalizar sem cozinhar excessivamente por dentro, características que atendem especialmente as cozinhas tailandesa e japonesa, bastante em voga. Temos também outro equipamento de alta performance, que já está no mercado brasileiro, é o Turbo Chef, disponibilizado no Brasil pela Emplarel. O produto alia micro-ondas e movimentação de ar quente em altas velocida- des, preparando, aquecendo e finalizando alimentos com qualidade e baixo consumo de energia, dispensando coifas e sistemas de exaustão. Considerado excelente pela maioria dos profissionais de cozinha e projetistas, ainda tem um problema que impede que mais restaurantes utilizem a tecnologia, o custo, ainda bastante alto para alguns empreendimentos. Outra novidade, esta do mercado brasileiro, é o Forno Giratório com sistema turbo com três assadeiras, um equipamento mais robusto, econômi- co, durável e eficiente. A empresa procurou um superdimensionamento de materiais para atender o objetivo de um trabalho constante, melhor aprovei- tamento de espaço, economia de energia elétrica e baixa assistência técnica. O forno é utilizado em hotéis, restaurantes, cafeterias e lojas de conveniência. A diversidade de equipamentos beneficia as cozinhas industriais. Na alta gastronomia, quanto mais equipamentos os chefs tiverem à sua disposição nas cozinhas, melhor, pois esses profissionais trabalham com a diversidade e o potencial de cada ferramenta e, quanto mais alternativas, maior a probabilidade de novas criações. Não deixe de ler a matéria na íntegra, para conhecer os detalhes de cada equipamento aqui mencionado em:

Fonte: <http://www.sindal.org.br/novastecnologias0001.html >

referências

referências Habilidades de Cozinha CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária . tradução Renata Lucia

Habilidades

de

Cozinha

CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. tradução Renata Lucia Bottini. 4. ed. rev. São Paulo: Senac Editoras, 2011.

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial. 2.ed. 1 reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 2012.

KOVESI, Betty et.al. 400g. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

LUMB, Marianne. Facas de Cozinha. São Paulo: Marco Zero, 2011.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2 ed. Caxias do Sul: Educs, 2009.

WAREING Marcus et.al. Facas e cortes. São Paulo; Publifolha, 2011

WRIGHT, Jeni ; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias – Le Cordon Bleu. 7ª reimp São Paulo: Marco Zero, 2008.

Principais Grupos de Alimentos e Insumos JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL
Principais Grupos de Alimentos e Insumos JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL

Principais Grupos de Alimentos e Insumos

JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL

Plano de Estudo A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: • Insumos:

Plano de Estudo

A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Insumos: Leite e ovos

• Insumos: Frutas, cereais e hortaliças

• Insumos: Carnes

Objetivos de Aprendizagem

• Identificar os principais grupos de alimentos e suas variações

• Conhecer os principais derivados do leite utilizados na gastronomia

• Identificar as características de frutas, cereais e hortaliças

• Conhecer os tipos de carnes e cortes

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Introdução

Introdução

Conhecer bem um ingrediente é sem dúvida a maior responsabilidade do cozinheiro para poder explorar ao máximo todo o seu potencial. A natureza, em sua perfeição, nos disponibiliza uma gama gigantesca de produtos que podem ser utilizados e manipulados para nossa alimentação. Um fator muito importante é o respeito que devemos ter com o ingrediente. Para que ele chegue à nossa cozinha, deve percorrer um longo caminho, envolvendo o trabalho de muitas pessoas. É dever do cozinheiro tratar o ingrediente com respeito, evitar o seu desperdício e manipulá-lo de forma correta. Nesta unidade, conheceremos os principais insumos para o desenvolvimento dos traba- lhos dentro de uma cozinha. Iniciaremos com o leite, seus tipos e os principais derivados e, na sequência, os ovos. No tópico seguinte, conheceremos as frutas, os cereais e as hortaliças, e você vai perceber quão vasta é a variedade desses grupos. Por fim, vamos tratar de carnes, um dos insumos mais importantes para a gastronomia, conhecendo os tipos e, especialmente, os principais cortes. Essa informação é muito importante e fará muita diferença em seu dia a dia profissional e domiciliar. Vale ressaltar que nosso objetivo aqui é de apresentar alguns dos mais importantes deles, uma vez que sabemos que existe uma infinidade de ingredientes por todo o mundo! Vamos lá?

Habilidades de Cozinha

Habilidades

de

Cozinha

Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Insumos 1 1 1 Leite e Ovos Na gastronomia, encontramos à nossa
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Insumos 1 1 1 Leite e Ovos Na gastronomia, encontramos à nossa
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Insumos 1 1 1 Leite e Ovos Na gastronomia, encontramos à nossa
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GASTRONOMIA • UNICESUMAR Insumos 1 1 1 Leite e Ovos Na gastronomia, encontramos à nossa
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Insumos 1 1 1 Leite e Ovos Na gastronomia, encontramos à nossa
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Leite e Ovos

Na gastronomia, encontramos à nossa disposição uma diversida- de muito grande de produtos que podem ser transformados em pratos maravilhosos. Para isso, no entanto, você precisa conhecer profundamente os ingredientes que irá utilizar. Suas funções, aromas, texturas nas mais diversas formas de cocção. A esses ingredientes, damos o nome de insumos. Existem diversas formas de reconhecer a qualidade de um insumo. Podemos verificar a sua aparência, seu aroma, a sua tex- tura. É claro que isso demanda tempo e experiência! Mas o que pretendemos, nesta unidade, é que você consiga diferenciar os tipos de verduras, legumes, hortaliças e carnes, e que inicie as suas descobertas pelo maravilhoso e diverso mundo dos alimentos. Vamos começar?

Habilidades de Cozinha Leite e Ovos Vamos agora conhecer esses dois importantes insumos: Leite Segundo

Habilidades

de

Cozinha

Leite e Ovos

Vamos agora conhecer esses dois importantes insumos:

Leite

Segundo Teichmann (2009, p.167), o leite é considerado “o produto íntegro, não alterado, ou adulterado e sem colostro, higienicamente ordenhado, de procedência regular, completa e ininterrupta das fêmeas mamíferas, domésticas, sadias e bem alimentadas”. A partir do leite dos diversos animais (vaca, cabra, búfala, ovelha), temos à nossa disposição uma série de produtos extremamente relevan- tes para a produção das mais variadas receitas da cozinha mundial. A seguir, veremos alguns dos derivados do leite mais comuns para uso na gastronomia.

• Leite – utilizado em inúmeras receitas da gastronomia. Bastante nutritivo. Utilizado em molhos, cremes, na con- feitaria. Pode ser integral, desnatado, pasteurizado e esterilizado.

• Nata – é a parte mais gordurosa do leite. É separada por decantação ou centri- fugação. Encontrada em embalagens industrializadas. Muito utilizada em confeitaria.

embalagens industrializadas. Muito utilizada em confeitaria. Na disciplina de Técnica Dietética, você vai aprender a

Na disciplina de Técnica Dietética, você vai aprender a composição dos ingre- dientes, suas reações químicas, atri- butos sensoriais, nutricionais, dentre outros. O nosso objetivo aqui é fazer com que você reconheça os princi- pais insumos utilizados na cozinha.

• Manteiga – parte da gordura do leite. Insumo essencial da cozinha. Espessante natural, serve como base de quase todas as produções culinárias, sobretudo, as clássicas.

• Manteiga clarificada – processo pelo qual se separam os sólidos do leite, per- manecendo apenas a gordura. Esse pro- cesso faz com que a manteiga aguente temperaturas mais elevadas sem que queime.

• Leite condensado – o leite que passa por um processo de centrifugação e pasteurização, a fim de aumentar a durabilidade. Utilizado largamente na confeitaria, adocicado. Encontrado em embalagens diversas.

A manteiga clarificada é conhecida também como Ghee. É tradicional da culi- nária indiana, porém

A manteiga clarificada é conhecida

também como Ghee. É tradicional da culi- nária indiana, porém foi apropriada por toda a gastronomia mundial, dada a sua durabilidade e versatilidade na cozinha. No Brasil, se aproxima muito da manteiga

de garrafa nordestina.

Fonte: Brasil (2014, online)

• Iogurte – geralmente utilizado na sua versão integral como base de molhos para saladas, sobremesas e doces em geral.

• Queijos – encontrados em uma diver- sidade enorme de tipos, cores, sabores e indicações para uso. Os mais conhe- cidos e utilizados são: gorgonzola, parmesão, muçarela, brie, camembert, cheddar, gouda, provolone.

muçarela, brie , camembert , cheddar , gouda, provolone. GASTRONOMIA • UNICESUMAR Sabemos que muitos queijos
muçarela, brie , camembert , cheddar , gouda, provolone. GASTRONOMIA • UNICESUMAR Sabemos que muitos queijos

GASTRONOMIA

UNICESUMAR

, cheddar , gouda, provolone. GASTRONOMIA • UNICESUMAR Sabemos que muitos queijos têm sua origem na

Sabemos que muitos queijos têm sua origem na Europa, sobretudo na França, que é mundialmente conhecida e famosa pelos seus queijos. Você sabe qual a origem do Catupiry? Esse queijo foi criado no Brasil por um casal de imigran- tes italianos. Começou a ser fabricado em Minas Gerais na estância hidromineral de Lambari. Posteriormente, a sua fábrica foi instalada em São Paulo, onde permanece até hoje. Catupiry, em tupi-guarani, signi- fica excelente!

<http://www.catupiry.com.br/index.php/

empresa>

Ovos

Sem dúvida alguma, um dos elementos im- prescindíveis para a realização da maioria das produções de uma cozinha profissional pode ser encontrado na cor branca ou marrom, o que não significa que isso determine a sua qualidade. A diferença na cor está relacionada à alimentação da galinha. Utilizado para a base de massas, omeletes, molhos, confeitaria e diversas outras produções na cozinha.

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Habilidades de Cozinha
Habilidades
de
Cozinha
Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Insumos 1 1 5 Frutas, Cereais e Hortaliças Frutas As frutas são
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Insumos 1 1 5 Frutas, Cereais e Hortaliças Frutas As frutas são

GASTRONOMIA

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Insumos

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Frutas, Cereais e Hortaliças

Frutas

As frutas são extremamente importantes para a gastronomia. Nós, que moramos em um país tropical, somos privilegiados por termos à nossa disposição uma oferta imensa de frutas durante todas as épocas do ano. As frutas atribuem cor, sabor e doçura às mais diversas produções. Nesse grupo, encontramos as frutas cítricas (como o abacaxi, caju, laranja, limão, maracujá e tangerina), as frutas não cítricas, como a maçã, o abacate, mamão, morango, banana, melancia, e as oleaginosas, como as nozes, amêndoas, castanha de caju, do Pará, coco etc.

Habilidades de Cozinha Cereais São alimentos muito nutritivos e que têm grande participação nas mais

Habilidades

de

Cozinha

Habilidades de Cozinha Cereais São alimentos muito nutritivos e que têm grande participação nas mais variadas

Cereais

São alimentos muito nutritivos e que têm grande participação nas mais variadas produ- ções da cozinha. Podemos dizer que os cereais que possuem maior destaque na culinária são:

• Trigo – insumo indispensável para a panificação, confeitaria e toda a cozinha no geral.

• Milho – ingrediente muito apreciado no nosso país. Muito versátil, pode ser utilizado de diversas formas, in natura, como farinha e grãos.

• Aveia – utilizada em mingaus, com frutas, em granolas e diversas outras receitas.

• Centeio – utilizado em pães e diversas outras produções.

• Cevada – muito nutritiva e utilizada para a obtenção do malte usado na in- dústria de cerveja, uísque e vinagre.

• Arroz – presente todos os dias na mesa do brasileiro. Ingrediente versátil que pode ser usado em produções doces e salgadas, em saladas, e também em forma de farinha.

Hortaliças

Hortaliças GASTRONOMIA • UNICESUMAR 1 1 7 Ainda, segundo Teichmann (2009, p. 216), podemos genericamente chamar

GASTRONOMIA

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Ainda, segundo Teichmann (2009, p. 216), podemos genericamente chamar de hortaliças “todos os alimentos de origem vegetal consumidos após a sua colheita”. Existem diversos tipos de hortaliças e iremos, aqui, classificá-las segundo a sua parte comestível:

Raízes

Aipim (mandioca), beterraba, cenoura, nabo, rabanete

e

raiz forte.

Folhas

Acelga, agrião, alface (crespa, lisa, americana), chicória, couve, espinafre, mostarda, radiche, repolho e rúcula.

Bulbos

Alho, alho-poró, cebola e echalote.

Tubérculos

Batata doce, batata inglesa e mandioquinha.

Rizomas

Aspargos e endívia.

Flores

Alcachofra, brócolis, cambuquira, couve de Bruxelas e couve-flor.

Frutos

Abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, pepino, pimen- tão, quiabo, tomate.

Talos

Aipo (salsão), funcho, palmito.

Vagens/grãos

Ervilha, ervilha-torta, fava, feijão verde, milho verde

e

vagem.

Brotos de grãos germinados

Alfafa, alpiste, feijão, lentilha, linhaça, mostarda, tre- moço e trigo.

Cogumelos

Frescos: cogumelos cultivados; secos: boletos, cae- teubas, moriles, porcinis, shiitakes.

Plantas aromáticas

Alcaparra, alfavaca, alecrim, basilicão, cebolinha, cerefólio, coentro, endro, hortelã, louro, manjericão, majerona, salsa, sálvia e orégano.

Tabela: Classificação de hortaliças Fonte: Teichmann (2009)

Habilidades de Cozinha
Habilidades de Cozinha
Habilidades de Cozinha
Habilidades de Cozinha
Habilidades de Cozinha
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Habilidades

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Cozinha

Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR Insumos Carnes 1 1 9 Certamente um dos ingredientes mais utilizados por

GASTRONOMIA• UNICESUMAR Insumos Carnes 1 1 9 Certamente um dos ingredientes mais utilizados por restaurantes,

UNICESUMAR

Insumos

Carnes

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Certamente um dos ingredientes mais utilizados por restaurantes, este insumo, é sem dúvida alguma, um dos mais importantes para a gastronomia. Existem diversos tipos de carnes e iremos, aqui, apresentar os mais usuais dentro da cozinha profissional: a bovina, suína, de aves e de pescados.

Habilidades de Cozinha De acordo com o Ministério da Agricultura, “a pecuária de corte brasileira
Habilidades
de
Cozinha
De acordo com o Ministério da Agricultura,
“a pecuária de corte brasileira é um dos
pilares do agronegócio. Em 2013, o Valor
Bruto da Produção (VBP) de carne foi de
R$ 51,1 bilhões, atrás apenas do complexo
soja (Brasil, 2014). A cadeia produtiva da
carne movimenta R$ 167,5 bilhões por
ano, gerando aproximadamente 7 milhões
de empregos (Neves, 2012). Em 2013, o
país produzirá 9,6 milhões toneladas de
carne bovina, dos quais cerca de 7,6 mi-
lhões toneladas serão destinadas ao mer-
cado interno (Conab, 2014)”.
Fonte:<http://www.agricultura.gov.br/
arq_editor/file/Ministerio/Publicacao_v2.pdf>

Carne Bovina

Essa é a carne mais utilizada na maioria dos preparos e a mais desejada pelos comensais. Possui muitos nutrientes e é um alimento muito versátil. Encontramos, hoje, nos mercados, variados tipos de cortes e é preciso saber e conhecer as melhores formas de cocção para que tenhamos o melhor aproveitamento e desempenho de cada corte. Na próxima unidade, iremos tratar dos tipos de cortes clássicos do filé mignon.

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16

1. Cupim

2.

3.

4. Paleta

5. Ponta da Agulha

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Pescoço

Peito

Fraldinha Filé Mignon Capa de Filé Contrafilé Filé da Costa Picanha Patinho

13. Chá de Dentro

14.

15.

16. Músculo Dianteiro

17. Músculo Traseiro

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

Chá de Fora Lagarto

Costela Maminha Alcatra Chuleta Acém Aba de Filé Rabo

Habilidades Aves de Cozinha As aves mais utilizadas na gastronomia são o frango, a galinha,

Habilidades

Aves

de

Cozinha

As aves mais utilizadas na gastronomia são o frango, a galinha, o galeto, a codorna, o peru e o pato. Existem algumas diferenças que precisam ser destacadas para que você saiba identificar cada tipo de ave citado anteriormente, a saber:

O galeto, também conhecido como frango de leite, é uma ave de até 3 meses de idade de peso até 800g. O frango é o macho que tem de

3 a 7 meses de idade e pesa em média de 1 a 1,5 kg. As fêmeas nessa idade são mais utilizadas para produção de ovos. As galinhas ou galos são as aves adultas com mais de 7 meses de idade e que pesam de 2 a 4 kg. As aves são carnes delicadas e demandam um bom conhecimento no seu trato para que cheguem à textura e sabor adequados.

13 2 1. Asa 9. Sobrecoxa 3 1 14 2. Ponta da Asa 10. Coxa
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1. Asa
9. Sobrecoxa
3
1
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2. Ponta da Asa
10. Coxa
4
3. Meio da Asa
11. Sambiquira
5
12
4. Coxinha da Asa
12. Dorso
11
6
16
5. Peito
13. Cabeça
9
7
6. Filé
14. Pescoço
7. Filézinho
15. Pé
8
10
8. Coxa com Sobrecoxa
(Perna inteira)
16. Coração, Fígado,
Moela, Pele
Figura: Tipos de cortes de aves
15

No caso do frango, tudo pode ser utilizado. Quem de nós não se lembra de ver a nossa avó matando um frango de quintal e utilizando tudo nele? Das penas se faziam travesseiros, os pés e pescoço viravam uma deliciosa canja. Os miúdos viravam recheios ou farofa. O profissional de gastronomia precisa ter essa consciência do aproveitamento total do insumo. Um animal foi morto para o nosso consumo alimentar e precisamos respeitá-lo.