Diccionario

de nutrición
y dietoterapia
Quinta edición
Rosalinda T. Lagua, MPS, MNS, RD
Senior Nutrition Services Consultant, New York State Department of Health
Director Nutritional Services
University Hospital of the State University of New York (SUNY)
Upstate Medical University, Syracuse, New York
Chief Therapeutic Dietitian at Genesee Hospital, Rochester, New York

Virginia S. Claudio, PhD, MNS, RD

Consultant in Dietetics and Nutrition, Las Vegas Nevada

Traducción:
Dra. Celia Pedroza Soberanis

Revisión Técnica :
MSP NC Edna Judith Nava González
Profesora Facultad de Salud Pública y Nutrición
Universidad Autónoma de Nuevo León
Consultora en Nutriología Clínica
Centro de Obesidad, Hospital Christus Mugerza Conchita, Monterrey, N.L.

MÉXICO • BOGOTÁ • BUENOS AIRES • CARACAS • GUATEMALA • LISBOA

MADRID • NUEVA YORK • SAN JUAN • SANTIAGO
SAO PAULO • AUCKLAND • LONDRES • MILÁN • MONTREAL • NUEVA DELHI
SAN FRANCISCO • SINGAPUR • ST. LOUIS • SYDNEY • TORONTO
Director editorial: Marco Antonio Tovar Sosa
Editor sponsor: Fausto Acosta García
Editora de desarrollo: Leonora Véliz Salazar
Supervisora de producción: Olga Sánchez Navarrete
Diseño de portada: ilustresDiseño

NOTA

La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se requerirán cambios de la
terapéutica. El(los) autor(es) y los editores se han esforzado para que los cuadros de dosificación medicamentosa sean preci-
sos y acordes con lo establecido en la fecha de publicación. Sin embargo, ante los posibles errores humanos y cambios en la
medicina, ni los editores ni cualquier otra persona que haya participado en la preparación de la obra garantizan que la infor-
mación contenida en ella sea precisa o completa, tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que
con dicha información se obtengan. Convendría recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera particular, habrá
que consultar la hoja informativa que se adjunta con cada medicamento, para tener certeza de que la información de esta obra es
precisa y no se han introducido cambios en la dosis recomendada o en las contraindicaciones para su administración. Esto
es de particular importancia con respecto a fármacos nuevos o de uso no frecuente. También deberá consultarse a los labora-
torios para recabar información sobre los valores normales.

DICCIONARIO DE NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA

Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra,

Por cualquier medio, sin autorización escrita del editor.

DERECHOS RESERVADOS © 2007, respecto a la primera edición en español por,

McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S.A. de C.V.
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Delegación Álvaro Obregón
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Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana,
Reg.No. 736

ISBN 970-10- 5933-6

Translated from the Fifth English edition of

Nutrition and Diet Therapy Reference Dictionary
By: Rosalinda T. Lagua, Virginia S. Claudio
Copyright © 2004 by: Blackwell Publishing Professional.
2121 State Avenue, Ames, Iowa 50014, USA
All rights reserved
ISBN (original): 0-8138-1002-7

1234567890 09865432107
Impreso en México Printed in Mexico
Para nuestros nietos,
Laura y Johnny James
Parks Brady
Anneka Claudio
 Contenido
Prefacio
Guía para usar el diccionario
Términos del diccionario
Apéndices
1. Ingesta dietética de referencia
2. Niveles de ingesta superior tolerable
3. Estándares dietéticos recomendados para adultos
jóvenes en países selectos y FAO/OMS
4. Pirámide guía de alimentos
5. Guías de alimentos de países selectos
6. Etiquetas de alimentos y nutrición
7. Valores diarios para etiquetas de alimentos
8. Lineamientos dietéticos para estadounidenses
9. Objetivos nutricionales nacionales para 2010
10. Funciones y absorción gastrointestinales
11. Interrelaciones de hidratos de carbono, proteínas y grasas
12. Papel de las vitaminas en el metabolismo
13. Papel de los minerales en el metabolismo
14. Resumen de hormonas selectas
15. Peso de los niños de los tres meses a los 19 años
16. Peso de hombres y mujeres adultos de 20 años de edad en adelante
17. Índice de masa corporal (adultos)
18. Estimación de la constitución física y la estatura
19. Grosor del pliegue cutáneo del tríceps
20. Circunferencia a la mitad del brazo
21. Estimación de requerimientos de energía, proteína y líquidos
22. Interpretaciones y ecuaciones para evaluar el estado nutricional
23. Evaluación física del estado nutricional
24. Evaluación bioquímica del estado nutricional
25. Valores de referencia de lípidos séricos
26. Valores sanguíneos de referencia para evaluación nutricional
27. Valores de referencia normales para la orina
28. Contenido de azúcar de alimentos selectos
29. Índice glucémico y carga glucémica de alimentos selectos
30. Contenido de fibra de alimentos selectos
31. Contenido de alcohol de bebidas selectas
32. Contenido de colesterol de alimentos selectos
33. Contenido total de grasa y ácidos grasos de alimentos selectos
34. Contenido de cafeína de alimentos selectos
35. Contenido de sodio de alimentos selectos
 36. Edulcorantes nutritivos y no nutritivos
37. Sustitutivos de grasa
38. Fitoquímicos en los alimentos
39. Complementos dietéticos
40. Composición de la leche y de fórmulas selectas
para alimentación de lactantes
41. Productos nutricionales selectos para niños
42. Fórmulas de patente para nutrición entérica
43. Composición de soluciones de electrólitos orales e intravenosas
44. Soluciones de aminoácidos para nutrición parenteral
45. Terapia nutricional en errores congénitos del metabolismo
46. Interacciones de fármacos con alimentos y nutrientes
47. Patógenos comunes transmitidos por alimentos
48. Prefijos, sufijos y símbolos comunes
49. Abreviaturas comunes en nutrición y expedientes médicos
50. Fuentes de información de nutrición

vi
 Prefacio
Esta nueva edición, la quinta del Diccionario de nutrición y dietoterapia cubre todos los aspectos
de la nutrición, incluidos evaluación, interacciones fármaco-nutriente, interpretaciones de laboratorio,
apoyo nutricional por vías intestinal y parenteral, programas nutricionales comunitarios y de salud pú-
blica, nutrición a lo largo del ciclo de vida y temas como nutrición y el sistema inmunitario, alimentos
funcionales, fitoquímicos, complementos dietéticos, medicina complementaria y alternativa e inocui-
dad (o salubridad) de los alimentos.
Entre las características especiales del Diccionario se encuentran entradas de 160 dietas diferentes
(en la letra D), terapia nutricional para más de 360 trastornos, que incluyen errores innatos del meta-
bolismo, 170 fármacos y sus efectos sobre la nutrición y usos principales y composición de aproxi-
madamente 150 productos nutricionales. Los tópicos de salud pública vigentes y las recomendaciones
dietéticas para prevenir enfermedades degenerativas como la obesidad, la cardiopatía coronaria, hiper-
tensión, diabetes mellitus, cáncer y enfermedades pulmonares son de importancia particular.
Con más de 3,200 entradas cuidadosamente seleccionadas, la quinta edición incluye 700 términos
nuevos y más de 600 definiciones revisadas y expandidas. Para seleccionar las palabras que se inclui-
rían y definirían, las autoras emplearon el criterio de la frecuencia de uso o la importancia del término
en relación con la nutrición. Las definiciones son cruzamientos con otras entradas y con la información
de los Apéndices, lo cual proporciona más detalles e información.
Todo practicante del campo de la nutrición y la dietética, así como educadores, estudiantes y de-
más interesados en la nutrición, descubrirán que esta fuente de consulta manual de escritorio es particu-
larmente útil. Su empleo es fácil; proporciona acceso instantáneo a información sobre nutrición.

vii
 Guía para usar
el diccionario
Entradas. La palabra o término definido está escrito en negritas. Todas las entradas, inclusive las
abreviaturas y compuestos de dos o más palabras, se encuentran en orden alfabético riguroso, sin im-
portar los espacios o guiones entre palabras. La inclusión de un número, normal, subíndice o superín-
dice, en una entrada no tiene efecto en el orden alfabético. Si existen dos o más variantes ortográficas
de un término, la usada más frecuentemente es la que se escribe en negritas y las variantes se registran
en las definiciones. Cuando no hay preferencia por alguna, las opciones se escriben en negritas. Si un
término no está listado en el espacio esperado, el lector puede encontrarlo entre los términos en negritas
inmediatamente antes o después.
Abreviaturas. La mayor parte de las abreviaturas con importancia nutricional, que incluyen símbo-
los o acrónimos, aparecen en su secuencia alfabética adecuada en el diccionario. Se definen completa-
mente en las entradas que corresponden a tales abreviaturas.
Entradas compuestas. Las palabras compuestas se dan en su orden como palabras naturales. Una
abreviatura correspondiente después de la entrada, también en negritas, le sigue si la abreviatura se usa
comúnmente o es conocida.
Sinónimos. Un término o términos sinónimos del vocablo preceden la definición y se identifican con
la expresión “también llamado” o “también se escribe”. Si un vocablo tiene más de un significado, éstos
se enumeran y a menudo se acompañan de una indicación del campo al cual se aplica tal definición. Las
pequeñas diferencias en el significado en ocasiones se separan por punto y coma.
Subentradas. Los grupos o clases de definiciones relacionadas por una raíz común aparecen bajo
estas formas: por ejemplo, anemia, aminoácido, dieta, ácido graso, etc. La serie tiene una pequeña san-
gría, y cada entrada secundaria se escribe con la misma negrita que la entrada principal.
Definiciones. Innumerables definiciones se han escudriñado, redefinido o ampliado para conformar-
se con los conceptos cambiantes del conocimiento actual. Las definiciones de un término están enume-
radas cuando existen más de un significado o uso distintos. La definición más incluyente es la que se
presenta primero, seguida de los significados más restringidos. Las definiciones restringidas a campos
especializados están precedidas por la identificación del campo como “En nutrición”, “En medicina”,
etc. Se han omitido las definiciones en algunos campos especializados que no tienen aplicación en el
de la nutrición. Un punto y coma después de una definición significa generalmente que el material que
sigue no es parte de la definición precisamente, sino información adicional que amplía el contenido
temático.
Referencias cruzadas. El usuario es dirigido a información adicional o más completa mediante los
términos de referencia cruzada como “Véase” o “Véase bajo”. Las remisiones o cruzamientos con la
información relacionada se identifican mediante las palabras “Véase también”. Cuando aparece un cru-
zamiento bajo un grupo de entradas, se instruye al usuario para buscar una subentrada bajo la entrada
para obtener una definición del término específico. Los cruzamientos para ver los apéndices y obtener
información adicional están claramente anotados.
Terapia nutricional. Éstas son las únicas dos palabras subrayadas para destacar su importancia en el
tratamiento o el manejo dietético de un trastorno o enfermedad. Los lineamientos nutricionales reco-
mendados son para adultos, a menos que se especifique lo contrario.
 A
A.  Abreviatura de acomodación.
AA.  Abreviatura para 1. Ácido adenílico. 2. Aminoácido.
3. Alcohólicos anónimos.
AAA.  Abreviatura para aminoácido aromático.
Abdominal,  circunferencia.  Conocida comúnmente como
cintura. Medición antropométrica en pulgadas o centímetros
alrededor del abdomen, que se toma a la altura del ombli-
go. Se utiliza para vigilar la acumulación de líquido en la
cavidad abdominal como en el caso de ascitis, crecimiento
del feto o crecimiento de un tejido anormal dentro del ab-
domen.
Abetalipoproteinemia.  Un trastorno congénito raro debido
a la falta de apoproteína B, la cual es necesaria para secre-
tar quilomicrones o transportar los triglicéridos hepáticos.
Como resultado, la grasa no es transportada desde las células
intestinales hacia los vasos quilíferos. Existe una malabsor-
ción de grasa y esteatorrea, con neuropatía y retinopatía pro-
gresivas en los primeros dos decenios de la vida. La sangre
carece de quilomicrones y tiene niveles muy bajos de lipo-
proteínas de baja y muy baja densidad, colesterol, triglicéri-
dos y ácidos grasos libres, especialmente los ácidos linoleico
y araquidónico. Terapia nutricional: se recomienda una dieta
baja en grasa. La sustitución de triglicéridos de cadena media
por los ácidos grasos de cadena larga en la dieta pueden me-
jorar la absorción de grasa, debido a que los ácidos grasos de
cadena más corta se absorben a través de la vena porta en vez
de hacerlo por los linfáticos. Para la alimentación de los lac-
tantes, usar una fórmula con alto contenido de triglicéridos de
cadena media como Portagen. Son necesarios los suplementos
de las vitaminas liposolubles A y K, y dosis farmacológicas de
vitamina E pueden mejorar las anormalidades de la retina y
neuromusculares.
Abierto, cirugía a corazón.  Procedimiento quirúrgico rea-
lizado con una máquina cardiopulmonar, como en la cirugía
de derivación de la arteria coronaria. Terapia nutricional: an-
tes y después de la cirugía, vigilar el equilibrio de líquidos y
electrólitos y modificar la dieta según se necesite. Proporcio-
nar proteínas y calorías adecuadas para la cicatrización de la
herida. Complementar con vitaminas A, C y K; hierro y zinc.
Otros cambios dietéticos dependerán de problemas médicos
como edema, hipercolesterolemia y obesidad. La atención
posquirúrgica incluye control de peso con ejercicio y hábitos
alimentarios sanos. Véanse Dieta, prudente y Dieta, saluda-
ble para el corazón.
Absorciometría dual de rayos X (DEXA o DXA [dual energy
X-ray absorptiometry]).  Medición no invasiva confiable de
la grasa corporal total, el porcentaje de grasa corporal y la
densidad mineral ósea. Los estudios DEXA utilizan una fuen-
te de rayos X, la cual produce un haz de fotón de energía dual
que se proyecta a través del cuerpo en un patrón rectilíneo. La
precisión de la DEXA está menos influenciada por las varia-
ciones en la hidratación, aunque no distingue bien entre los
compartimientos de agua intracelular y extracelular. Cuando
se requiera de una estimación precisa de la composición cor-
poral y la densidad mineral ósea, se prefiere el uso de DEXA
sobre otras técnica antropométricas tradicionales y el análisis
de impedancia bioeléctrica (bioelectrical impedance analysis,
BIA).
Absorción, nutrientes.  Después de que se digiere el alimen-
to, los productos finales (véase Apéndice 10) se absorben
principalmente en los intestinos a través de las vellosidades.
Cada vellosidad está conectada con los sistemas circulato-
rio y linfático. Casi todos los nutrientes hidrosolubles se
absorben mediante difusión u ósmosis (absorción pasiva).
La glucosa, galactosa y aminoácidos son absorbidos con la
ayuda de la energía aportada por la enzima ATPasa de K+/-
y un cofactor, el ion sodio. El proceso se lleva a cabo contra
un gradiente de concentración y por lo tanto requiere de ener-
gía de ATP (trifosfato de adenosina o adenosintrifosfato)
(absorción activa). Sin embargo, la absorción de la fructosa,
utiliza un transportador sin gasto de energía. La fructosa jala
agua con ella al entrar al intestino. Este tipo de absorción
se denomina facilitada. El cuarto proceso de absorción es la
pinocitosis o fagocitosis, en la cual la célula que absorbe en-
globa el material. Este proceso se usa para la absorción de
grasa. Más adelante se encuentra el resumen de la absorción
en el tracto o tubo gastrointestinal (TGI):
Órgano Nutrientes y otras
del TGI sustancias
Estómago Alcohol (20% del total ingerido)
Algunos ácidos grasos de cadena corta
Intestinos
Duodeno Vitaminas A y B1, hierro, calcio, glicerol y
ácidos grasos, monosacáridos y disacáridos
Yeyuno Glucosa; galactosa; aminoácidos; glicerol
y ácidos grasos; monoglicéridos; diglicéri-
dos; dipéptidos; cobre; zinc; potasio; calcio;
magnesio; fósforo; yodo; hierro; vitaminas
liposolubles D, E y K; la mayor parte de las
vitaminas del complejo B; vitamina C; y
el resto del alcohol que no se absorbió en el
estómago
Íleon Disacáridos; sodio; cloruro; potasio; calcio;
magnesio; fósforo; yodo; vitaminas D, E, K,
B1, B2, B6, B12; ácido ascórbico y la mayor
parte del agua
Colon Sodio, potasio, agua, ácidos y gases,
algunos ácidos grasos de cadena corta
metabolizados a partir de fibras vegetales
y almidón no digerido y vitaminas sintetiza-
das por bacterias (biotina y vitamina K)
Los nutrientes hidrosolubles pasan directamente hacia el
sistema circulatorio, mientras que los materiales liposolu-
bles pasan a través del sistema linfático primero, antes de
ser transportados por la sangre. Los aminoácidos y péptidos
se absorben activamente por las células de absorción de las
vellosidades; los péptidos son desdoblados en aminoácidos
individuales, los cuales después pasan al hígado a través de
la vena porta en donde se metabolizan. Los ácidos grasos
  aBWef
hidrosolubles (menos de 12 carbonos) y el glicerol pasan a
través de la vena porta hacia el hígado. La bilis auxilia en
la emulsificación de las grasas para facilitar su absorción.
Los ácidos grasos de cadena de carbonos más larga (más
de 14 carbonos) forman los triglicéridos en las células de
absorción y se combinan con el colesterol, fosfolípidos y
sustancias similares con una capa de proteína (el compues-
to formado se denomina quilomicrón). Los quilomicrones
pasan a través del sistema linfático antes de entrar a la co-
rriente sanguínea. La comprensión del proceso de absorción
proporciona un conocimiento básico y la razón fundamental
de la terapia nutricional para los trastornos asociados con el
síndrome de mala absorción.
aBWef.  Abreviatura de peso corporal ajustado, sin edema
(adjusted body weight, edema-free). Véase, Peso ajustado
sin edema.
Acalasia.  Trastorno neuromuscular del esófago que causa
dispepsia, regurgitación esofágica, dolor esofágico, vómito
y con el tiempo pérdida de peso. El problema principal es la
falta de relajación y apertura del esfínter esofágico inferior
después de deglutir, para permitir el paso del alimento hacia
el interior del estómago. Por lo tanto, la parte inferior del
esófago se estrecha y bloquea el alimento. Puede acarrear
vómito y aspiración de éste, lo que podría causar neumo-
nía. El tratamiento principal es la dilatación del esfínter o
un procedimiento quirúrgico para cortar el músculo circular
del esfínter del cardias. Terapia nutricional: según el grado
de disfagia, deben elegirse cuidadosamente los alimentos y
bebidas por vía oral en cada individuo; algunos requerirán
de alimentación por sonda. Después de la intervención qui-
rúrgica, los pacientes pueden empezar a beber la noche de
la cirugía o cuando se han recuperado de la náusea. Dentro
de los primeros dos días generalmente se tolera una dieta
blanda. Evitar los alimentos que estimulan la secreción de la
gastrina, la hormona que controla el esfínter esofágico infe-
rior. Las proteínas y carbohidratos promueven la producción
de gastrina. Las grasas, el chocolate y el café disminuyen la
presión del esfínter inferior. Dar líquidos suficientes; servir
alimentos semisólidos en alimentaciones pequeñas y fre-
cuentes, evitar temperaturas extremas y los alimentos ácidos
o muy condimentados. Para otros lineamientos dietéticos,
véase Disfagia.
Acarbosa.  Un inhibidor de la oxidasa de glucosa que retar-
da la absorción de la glucosa, lo que da como resultado una
elevación menor de la concentración de glucosa sanguínea
después de los alimentos. Como consecuencia de la reducción
de la glucosa plasmática, las concentraciones de hemoglobina
glucosilada se disminuyen en los pacientes con diabetes tipo
2. Está contraindicada en personas con disfunción renal, ce-
toacidosis diabética y enfermedades intestinales con deterioro
de la digestión y absorción, Su nombre comercial es Precose.
Accesorios, factores alimenticios.  Es el primer nombre que
Hopkins le asignó a las vitaminas, quien demostró en 1906
que los alimentos contienen, además de los nutrientes ya
reconocidos (es decir, carbohidratos, proteínas, grasas, mi-
nerales y agua), indicios minúsculos de sustancias descono-
cidas esenciales para la salud y la vida.
Accupep HPF.  Nombre comercial de una fórmula elemental
con péptidos de cadena corta como la fuente proteínica pri-
maria. Se usa cuando los nutrientes intactos no están indica-
dos. Véase Apéndice 42.
ACE, inhibidor.  O inhibidor de la enzima convertidora de
angiotensina (angiotensin-converting enzyme). Un grupo
de medicamentos antihipertensivos que funcionan mediante la
inhibición de una enzima (enzima convertidora de angio-
tensina) que es importante en la regulación de la presión
arterial. Para efectos nutricionales, véanse Captoprilo y
Enalaprilo.
Aceptable,  ingesta  diaria  (acceptable daily intake,  ADI).  
La cantidad de un aditivo alimenticio, incluido el edulco-
rante no nutritivo, que puede consumirse con seguridad dia-
riamente a lo largo de la vida de una persona sin efectos
adversos. Incluye un factor de seguridad de 100 veces.
Aceptables, rangos, distribución de macronutrientes (acce-
ptable Macronutrient Distribution Ranges, AMDR).  Un
rango de ingesta para una fuente energética en particular
(carbohidratos, proteína y grasa) que está asociado con un
menor riesgo de enfermedad crónica mientras que propor-
ciona ingesta adecuada de los nutrientes esenciales. El Com-
mittee on Dietary Reference Intake (DRI) estableció rangos
para estos macronutrientes que deben considerarse juntos.
En seguida se encuentran los AMDR expresados como por-
centaje de la ingesta dietética total:
Rangos (% de la energía total)
Grupo de edad CHO  Pro Grasa
Niños, 1–3 años 45–65 5–20 30–40
Niños, 4–18 años 45–65 10–30 25–35
Adultos, 19–70 45–65 10–35 20–35
años y más
Si una persona consume por arriba o por debajo de este ran-
go, existe el potencial de aumentar el riesgo de enfermedades
crónicas o tener una ingesta insuficiente de nutrientes esen-
ciales. Por ejemplo, una dieta con alto contenido de grasa
aumenta generalmente la ingesta de grasas saturadas, lo cual
puede aumentar la cantidad de colesterol de lipoproteína de
baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y aumentar el
riesgo de cardiopatía. El comité del DRI recomienda que la
ingesta de grasas saturadas, grasas trans y colesterol sea tan
bajo como sea posible y al mismo tiempo se consuma una
dieta nutricionalmente adecuada.
Acesulfamo-K.  También llamado acesulfamo potásico; un
edulcorante no nutritivo aproximadamente 200 veces más
dulce que la sacarosa. Un edulcorante de mesa, que también
se utiliza en la goma de mascar, mezclas de bebidas en pol-
vo, café instantáneo, té, gelatinas, pudines y sustitutivos de
crema. No tiene calorías, produce una respuesta glucémica
limitada, no es carcinogénico y puede utilizarse para cocinar
u hornear. Debe usarse con precaución por personas que re-
quieren limitar la ingesta de potasio. Aprobado por la Food
and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos con una
ingesta diaria aceptable (acceptable daily intake, ADI) de
15 mg/kg de peso corporal. Los nombres comerciales son
Sunette, Sweet One y Swiss Sweet.
Acetilcoenzima  A  (acetil-CoA).  Derivado acetilo de la
coenzima A. Un componente importante del ciclo de Krebs
   
como precursor de la biosíntesis de los ácidos grasos y este-
roles, da origen al ácido acetoacético y es el agente acetilan-
te biológico en la síntesis de acetilcolina.
Acetilcolina  (acetylcholine,  ACh).  Éster ácido acético de
la colina. Es liberado de las terminaciones nerviosas para
iniciar una serie de reacciones que llevan a la transmisión
del impulso nervioso. Sus acciones corresponden a aquéllas
de las fibras colinérgicas, que incluyen un efecto depresivo
sobre la presión arterial y estimulación de la peristalsis in-
testinal.
Acetohexamida.  Un hipoglucemiante oral de la clase de sul-
fonilurea que se utiliza para el manejo de la diabetes tipo 2.
Baja la glucosa sanguínea al ayudar al páncreas a hacer más
insulina y al ayudar al cuerpo a utilizar mejor la insulina que
produce. Está contraindicada para personas con cetoacido-
sis, disfunción renal o hepática e hipersensibilidad conocida
a las sulfonilureas. Su nombre comercial es Dymelor.
Acetonemia.  Presencia de grandes cantidades de acetona
(cuerpos cetónicos) en la sangre (véase Cetosis).
Acetonuria. Excreción de grandes cantidades de cuerpos
cetónicos en la orina. Aunque normalmente están presentes
en cantidades mínimas en orina, los niveles excretados pue-
den aumentar de 0.02 g/día hasta 6 g/día en ciertas condicio-
nes patológicas.
ACh. Abreviatura de acetilcolina (acetylcholine).
Aciclovir.  Antivírico utilizado para tratar el herpes simple.
Interfiere con la síntesis del DNA. Los efectos secundarios
adversos incluyen diarrea, náusea, vómito, anorexia, glosi-
tis, anemia, dolor abdominal y colitis. Su nombre comercial
es Zovirax.
Ácida, residuo de ceniza.  Radicales inorgánicos (principal-
mente cloruro, sulfato y fosfato) que forman los iones ácidos
en el cuerpo. Cuando se excreta en orina, bajan el pH, lo que
hace que la orina esté más ácida.
Acidemia.  Aumento anormal de la concentración de iones
de hidrógeno en la sangre. Es común en las personas que
tienen insuficiencia renal crónica (chronic kidney failure,
CKF) o que se encuentran en diálisis de mantenimiento
(maintenance dialysis, MD). La acidemia debida a acidosis
metabólica está asociada con un aumento de la oxidación
de los aminoácidos de cadena ramificada (valina, leucina e
isoleucina), aumento de la degradación de proteínas y dis-
minución de la síntesis de albúmina. Se ha descrito que los
niveles de aminoácidos de cadena ramificada están bajos en
la CKF, y se ha referido una correlación directa entre los
niveles plasmáticos de bicarbonato y las concentraciones de
valina libre en el músculo en pacientes en diálisis de mante-
nimiento. La acidemia puede tener efectos nocivos sobre la
síntesis de vitamina D y el metabolismo óseo.
Ácido,  alimentos  formadores  de.  Los alimentos en los
cuales el residuo ácido excede al residuo alcalino. Éstos
incluyen carnes, pescado, aves de corral, huevos y cerea-
les. Véanse también Álcalis, alimentos formadores y Dieta,
ceniza.
Ácido-base, equilibrio.  La ecualización del ácido total y la
base total de los líquidos corporales, a niveles compatibles
con la vida. Normalmente, la sangre se mantiene dentro de
Acrilamida  
un rango estrecho de pH entre 7.35 y 7.45. Los mecanis-
mos de ajuste se ponen en juego para neutralizar o quitar el
exceso de ácido o base para mantener el equilibrio. Éstos
incluyen sistemas amortiguadores (buffer) de la sangre, la
excreción de dióxido de carbono a través de los pulmones y
la excreción de ácido y base fijos a través de los riñones.
Acidosis.  Una condición anormal caracterizada por una
caída en el pH de la sangre por debajo del rango de 7.35
a 7.45; una disminución en la reserva alcalina del cuerpo.
Una reducción en el bicarbonato sanguíneo (reserva alcali-
na) indica que se produce o retiene un exceso de ácidos fijos
a una velocidad que es mayor que la de la neutralización o
eliminación. Diversos ácidos retenidos en diferentes condi-
ciones son los cuerpos cetónicos ácidos (como en la cetoaci-
dosis diabética); los ácidos fosfórico, sulfúrico y clorhídrico
(como en la insuficiencia renal); el ácido láctico (como en
la anoxia, ya sea por anestesia o por ejercicio extenuante
prolongado), y el ácido carbónico (como en la enfermedad
respiratoria).
Aclorhidria.  Ausencia o falta de ácido clorhídrico en el
jugo gástrico. Debido principalmente a una disminución en
el número de células productoras de ácido en el estómago,
como en los ancianos. El ácido clorhídrico proporciona la
acidez necesaria en el estómago y ayuda a la digestión de
las proteínas. Sin ácido suficiente, se deteriora gravemen-
te la digestión de proteínas. De la misma manera, el hierro
y la vitamina B12 tal vez no se absorban bien. La digestión
general de la proteína puede aún ser adecuada debido a que
no están afectadas la tripsina y otras enzimas del páncreas
y el intestino delgado. La aclorhidria ocurre en la atrofia de
la mucosa gástrica, anemia perniciosa, carcinoma gástrico y
anemia por deficiencia de hierro grave.
Acné vulgar.  Llamado popularmente acné. Patología de la
piel que se caracteriza por barros o erupciones que se presen-
tan más frecuentemente en la cara, cuello, hombros, espalda
y pecho. Un barro es un glándula sebácea infectada y obs-
truida, y son más numerosos en donde las glándulas sebá-
ceas son más abundantes. Durante muchos años, las personas
asociaban las dietas de alto contenido de grasa o carbohidratos
(particularmente chocolate, nueces, caramelos, bebidas carbo-
natadas y alimentos fritos) con el acné. No existe base para
tales creencias. Los estudios han demostrado que los ali-
mentos no producen reactivaciones del acné. Sin embargo,
algunos casos responden a las dosis altas de vitamina A
(100 000 UI) y al ácido retinoico tópico, los cuales deben
usarse sólo bajo prescripción médica. El uso de ácido re-
tinoico 13-cis ha sido efectivo para algunos casos de acné
grave pero tiene efectos secundarios adversos. Véase Iso-
tretinoína. Es un buen consejo recordar a las personas con
propensión al acné, especialmente los adolescentes y adultos
jóvenes, que beban suficientes líquidos y fibra dietética para
evitar el estreñimiento.
Acomodación.  Una respuesta de adaptación que permite la
supervivencia, pero a expensas de algunas consecuencias
más o menos graves sobre la salud, la función fisiológica,
o ambas.
Acrilamida.  Químico que tiene una variedad de usos indus-
triales y que se sabe es un componente del humo del cigarrillo.
Ha mostrado causar cáncer en los animales, así como daño
  Acrodermatitis enteropática
nervioso en las personas expuestas a niveles muy altos en el
trabajo. Recientemente la acrilamida fue detectada en una
amplia variedad de productos alimenticios, como las fritu-
ras, papas a la francesa, tostadas y otros alimentos fritos u
horneados a temperaturas elevadas. El descubrimiento de la
acrilamida en los alimentos es una preocupación importante
debido a que es un carcinogénico potencial y genotóxico.
La Food and Drug Administration (FDA) conduce pruebas
para determinar la amplitud y el impacto de este químico
en el suministro de alimentos en Estados Unidos. La FDA
colabora con otras agencias de salud pública, socios interna-
cionales, academias y la industria procesadora de alimentos
para coordinar esfuerzos en relación con la acrilamida en
los alimentos.
Acrodermatitis  enteropática.  Enfermedad autosómica re-
cesiva caracterizada por malabsorción de zinc que da como
resultado alopecia, lesiones cutáneas eccematosas, diarrea,
falla de crecimiento y muerte si no es tratada. Algunos es-
tudios muestran que los niveles bajos de zinc en la leche
materna pueden producir una deficiencia de zinc adquirida
en los lactantes de término alimentados al seno materno. Los
síntomas se observan generalmente en el destete. Terapia nu-
tricional: mantener la ingesta proteínica y energética normal,
con base en la edad y el nivel de actividad. El suplemento con
zinc logra una remisión completa. No es necesaria una dieta
especial siempre y cuando se continúe con el suplemento
de zinc. Es necesaria la vigilancia por un profesional de la
salud para asegurar que el nivel de suplemento de zinc es
adecuado y que no se está induciendo una deficiencia de
cobre.
Acromegalia.  Enfermedad crónica resultante de la hiperse-
creción de hormona del crecimiento durante la edad adulta.
Las características son sobrecrecimiento de los huesos de la
cara y las extremidades; protrusión de la mandíbula; creci-
miento de las manos, pies, y dedos; engrosamiento del cuero
cabelludo; encorvamiento de la columna vertebral; glucosu-
ria y supresión de la función sexual. El tratamiento es por
radiación, farmacoterapia o cirugía, generalmente mediante
la resección parcial de la glándula hipófisis. La terapia nutri-
cional está dirigida a los cuidados quirúrgicos. Mantener una
dieta adecuada y un peso corporal deseable. Si el paciente
desarrolla diabetes, que se ha observado en 20 a 25% de los
casos, usar la terapia nutricional para controlar la diabetes
mellitus.
ACS.  Abreviatura de American Cancer Society.
ACTH.  Abreviatura de hormona adrenocorticotrópica
(adrenocorticotropic hormone).
Actividades  de  la  vida  diaria  (activities of daily living, 
ADL).  Las actividades que se realizan usualmente en el
curso de un día normal, como comer, vestirse, bañarse, cepi-
llarse los dientes y asearse. La capacidad de realizar la ADL
puede estar comprometida por una variedad de causas, que
incluyen las enfermedades crónicas, discapacidades físicas,
desnutrición y edad avanzada. Las limitaciones impuestas
pueden ser temporales o permanentes.
Activo,  transporte.  Llamado también “bomba” biológica.
Proceso por el cual una sustancia se mueve a través de una
membrana celular, desde un potencial electroquímico menor
hacia uno mayor. Comprende gasto de energía metabólica
desde la descomposición de ATP. El transporte activo es me-
diado por una molécula transportadora, la cual se combina
con las sustancias que se van a transportar. Véase Absorción,
nutrientes.
AD.  Abreviatura de enfermedad de Alzheimer (Alzheimer’s
disease).
ADA.  Abreviatura para 1. American Dietetic Association.
2. American Diabetes Association. 3. American Dental As-
sociation.
Addison, enfermedad.  Un trastorno endocrino u hormonal
raro debido a insuficiencia suprarrenal o falla en la produc-
ción de niveles adecuados de cortisol. Se caracteriza por una
pérdida rápida de peso, emaciación, debilidad, poco apetito,
anemia, piel con bronceado profundo, presión arterial baja,
hipoglucemia, desequilibrio electrolítico con pérdida excesiva
de sodio a través de la orina y retención de potasio. En la
insuficiencia suprarrenal aguda, llamada crisis addisoniana,
el nivel bajo de azúcar en la sangre, la presión arterial baja
y los niveles elevados de potasio pueden poner en peligro
la vida. Existe una falta de regulación de los procesos au-
toinmunitarios y hemorragia en la glándula. El tratamiento
principal es la administración continua de corticoides y al-
dosterona, si ésta también es deficiente. Terapia nutricional:
mantener un adecuado aporte de líquidos y una dieta regular
para satisfacer los requerimientos nutricionales del paciente.
Vigilar los niveles sanguíneos de glucosa, sodio y potasio.
Si el paciente tiene una infección o traumatismo y tiene bajo
peso, aumentar la ingesta de proteínas y calorías alrededor de
1.3 veces la ración diaria recomendada. El uso prolongado
de corticoides puede causar una merma generalizada de pro-
teínas y tener una variedad de implicaciones nutricionales. A
los pacientes que reciben terapia de reemplazo de aldosterona
se les aconseja usualmente que aumenten su ingesta de sal.
Véanse también Cortisol y Suprarrenales, glándulas.
Adecuada, ingesta (adequate intake, AI).  Un valor de nu-
triente basado en la determinación experimental de aproxi-
maciones o estimados de la ingesta de nutrientes media ob-
servada por un grupo (o grupos) de personas sanas. La AI se
utiliza si no existe suficiente evidencia científica para calcu-
lar el Requerimiento Promedio Estimado (estimated average
requirement, EAR) y no se pueden determinar las Raciones
Dietéticas Recomendadas (recommended dietary allowance,
RDA). Se espera que la AI cumpla con la cantidad requerida
para mantener un estado nutricional definido o un criterio
de adecuación esencialmente en todos los miembros de una
población específica aparentemente sana. Para los lactantes
para quienes la leche materna es la única fuente de alimento
recomendada para la mayoría de los nutrientes durante los
primeros cuatro a seis meses de vida, la AI se basa en la
ingesta de nutrientes promedio diaria proporcionada por
la leche materna. Para los adultos, la AI se basa en los datos
de un solo experimento, o en la ingesta dietética estimada en
grupos de población aparentemente sana, o en una revisión
de datos provenientes de diferentes abordajes.
Adenilcobamida.  Una de las formas de coenzima de la vita-
mina B12. Véase Cobamida.
Adenina.  Una de las principales bases purínicas de los áci-
dos nucleicos. Como el fosfato de adenosina, proporciona
energía para el movimiento muscular.
    Adrenocorticotrópica, hormona (adrenocorticotropic hormone, ACTH)  
Adenohipófisis. Lóbulo anterior de la hipófisis o glándula
pituitaria. Secreta hormonas vitales que regulan otras glán-
dulas endocrinas. Éstas son las hormonas del crecimiento,
tirotrópicas, adrenocorticotrópicas, lactogénica y gonadotro-
pinas.
Adenoidectomía. Extirpación quirúrgica de las adenoides,
que son tejido linfoide localizado en la parte posterior de la
nariz. Para la terapia nutricional posoperatoria, véase Amig-
dalectomía y Adenoidetomía.
Adenosina,  fosfatos.  Monofosfato de adenosina (adenosine
monophosphate, AMP), difosfato de adenosina (adeno-
sine diphosphate, ADP) y trifosfato de adenosina (adenosine
triphosphate, ATP) están presentes en casi todos los tejidos,
especialmente los músculos y el hígado. El monofosfato cí-
clico de adenosina, llamado también ácido adenílico (AA), es
importante en la activación de la fosforilasa, mientras que los
difosfatos y trifosfatos son fuente importante del fosfato de alta
energía para la actividad celular.
ADH. Abreviatura de hormona antidiurética (antidiuretic
hormone).
ADHD. Abreviatura de trastorno de déficit de atención e hi-
peractividad (attention deficit hyperactivity disorder).
ADI. Abreviatura de ingesta diaria aceptable (acceptable
daily intake).
Adiciones. Nombre comercial de un acrecentador de proteí-
nas y calorías en polvo. Una cucharada (19 g) proporciona
6 g de proteína y 100 kcal. Tiene bajo contenido de grasa (5 g/
100 kcal) y sodio y no tiene lactosa, gluten ni colesterol. Una
medida (p. ej., una cucharada) proporciona una proteína con
moderado aporte de grasa, según la lista de intercambios.
Debido a su sabor neutro, puede añadirse a una variedad de
alimentos y bebidas y no aumenta el volumen.
Adiposo,  tejido. O masa grasa, compuesta de adipositos o
células grasas. El tejido graso que actúa como depósito de
grasa para almacenamiento de energía sirve como aislante
contra la pérdida de calor y acojinamiento para protección
y soporte de los órganos. Se encuentra principalmente en
los tejidos subcutáneos y alrededor de las vísceras. Al igual
que otros componentes corporales, no es inerte sino que se
encuentra en un estado dinámico. La grasa se forma e hidro-
liza constantemente en el tejido adiposo. Las células adiposas
contienen alrededor de 20% de agua. El exceso de nutrientes,
especialmente los carbohidratos, aumentarán este depósito,
mientras que la ingesta inadecuada disminuirá el tamaño del
depósito. La adiposidad es otro término para obesidad.
ADL.  Abreviatura para actividades de la vida diaria (activi-
ties of daily living).
Administración  para  el  envejecimiento  (Administration
on Aging, AOA). Rama del U.S. Department of Health and
Human Services que administra los programas de nutrición
para las personas de edad avanzada. Véase Senior Citizen’s
Nutrition Program.
ADP. Abreviatura de difosfato de adenosina. Véase Adeno-
sina, fosfatos.
Adquirida, inmunodeficiencia, síndrome de (sida). Enfer-
medad infecciosa que pone en peligro la vida y que ataca el
sistema inmunológico del cuerpo. El agente causante es el
virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), el cual destru-
ye las células T del sistema de defensa corporal. El período de
incubación de la infección por VIH tiene un promedio de 10
años, el cual puede retardarse con una buena nutrición. La
progresión de infección por VIH hacia sida se vigila princi-
palmente mediante la cuantificación de los linfocitos T4. El
nivel normal es de 1 000/mm3; si los valores caen por debajo
de 500/mm3, la persona infectada con VIH se diagnostica
como infectado por sida. Los signos y síntomas clínicos
son: sudores nocturnos, fácil fatigabilidad, mala digestión,
anorexia, fiebre, caquexia y con el tiempo desnutrición pro-
teínica-energética (protein-energy malnutrition, PEM). Los
nódulos linfáticos se encuentran inflamados y existe disfa-
gia, diarrea y malabsorción. Los dos problemas más comu-
nes son sarcoma de Kaposi, el cual es una forma de cáncer y
la neumonía por Pneumocystis carinii, la cual se desarrolla
en la etapa tardía del sida. La mayoría de los pacientes con
sida mueren finalmente debido a infección por oportunistas
y caquexia grave, y no por la infección por VIH en sí misma.
La muerte ocurre cuando el peso corporal cae por debajo de
56% del peso corporal deseable. El cuadro clínico es similar
a la inanición prolongada. Las lesiones orales y esofágicas
producen dolor durante la alimentación y alteran la ingesta
de alimentos; la fiebre aumenta los requerimientos energéti-
cos; y diversos medicamentos interfieren con la absorción y
metabolismo de los nutrientes. La desintegración del sistema
inmunológico permite que una variedad de microorganis-
mos parásitos crezcan en el intestino, lo que causa diarrea,
deterioro de la absorción de nutrientes y caquexia. Terapia
nutricional: la base para retardar la progresión del sida es
la ingesta de alto contenido calórico y proteínico (>150%
de las raciones dietéticas recomendadas). Suplemento con
vitaminas y minerales hasta 200% de las raciones dietéticas
recomendadas, especialmente para el selenio y las vitaminas
B6, B12 y folato. La atención nutricional debe ser altamente
individualizada. Determinar la opción de soporte nutricional
más adecuada para los pacientes que presentan lesiones ora-
les, disfagia, anorexia y desnutrición proteínica-energética
(protein-energy malnutrition, PEM). Sin embargo, si se to-
lera, debe alentarse la alimentación oral, evitar los alimen-
tos que son irritantes para el paciente. Deben servirse los
alimentos a temperatura moderada. Conviene experimentar
con diferentes sabores si el paciente ha perdido su percep-
ción gustativa. Aumentar el apetito con especias suaves y
alimentos preferidos. En caso de diarrea, modifíquese la
dieta para evitar la deshidratación y el desequilibrio elec-
trolítico. Existen muchas opciones de alimentación comple-
mentaria para aumentar la densidad de nutrientes. Servir los
alimentos en comidas pequeñas y frecuentes. Vigilar cual-
quier malabsorción y restringir las frutas y verduras crudas
para proteger contra contaminación con microorganismos.
Educar al paciente acerca de la seguridad de los alimentos
y dar consejos para cuando se come fuera de casa, como
ordenar solamente alimentos bien cocinados que se sirven
calientes. Estar alerta de los efectos secundarios de los me-
dicamentos. Véase Dieta, neutropénica. Véase también Nu-
trición, sistema inmunológico.
Adrenales, glándulas.  Véase Suprarrenales, glándulas.
Adrenocorticotrópica,  hormona  (adrenocorticotropic hor-
mone, ACTH).  O corticotropina. Una hormona secretada
  Adrenoleucodistrofia (ALD)
por el lóbulo anterior de la hipófisis (adenohipófisis) que es-
timula la corteza suprarrenal para producir corticoesteroides.
El nivel de ACTH aumenta cuando una persona se encuentra
bajo estrés, durante la cirugía y en hipoglucemia aguda.
Adrenoleucodistrofia (ALD). Un defecto metabólico here-
dado raro caracterizado por acumulación inusual de ácidos
grasos de cadena muy larga (very-long-chain fatty acids,
VLCFA), especialmente C26:0, un hexacosanato. Éstos están
presentes en cantidades pequeñas en la dieta y se sintetizan
también dentro del cuerpo. La acumulación de los VLCFA
causa que se deteriore la mielina que rodea las células ner-
viosas, lo cual lleva a un daño cerebral, pérdida de los mo-
vimientos voluntarios y muerte dentro de los primeros uno a
10 años desde el inicio de los síntomas. Aunque este trastorno
ocurre generalmente en los niños pequeños, existe una forma
del adulto denominada adrenomieloneuropatía (AMN), que
indica insuficiencia suprarrenal, uno de los signos clínicos de
la ALD. Terapia nutricional: restringir la ingesta de alimen-
tos de alto contenido de grasa, que son fuente de VLCFA y
aumentar la ingesta de ácidos grasos monoinsaturados, espe-
cialmente el ácido oleico (C18:1). Hay una preparación co-
mercial de ácido oleico en la forma de trioleato de glicerilo
(glyceryl trioleate, GTO). Una mezcla llamada aceite de
Lorenzo ha mostrado bajar el nivel de VLCFA en el cuerpo.
Otras fuentes nutritivas las proporciona la leche descrema-
da, azúcares simples o mieles y suplementos de vitaminas
y minerales. De acuerdo con el progreso del paciente, se da
una dieta regular pero se continúa con la alteración de la
grasa dietética, mediante la restricción de ácidos grasos de
cadena muy larga.
Adultos,  programa  de  atención  diurna.  Véase Senior
Citizens’ Nutrition Programs.
Advance.  Nombre comercial de una fórmula de leche que
se utiliza como transición entre la fórmula para lactante y la
leche de vaca; combina aislados de proteína de soya y leche
de vaca, para ayudar a reducir el riesgo del sangrado entérico
inducido por la leche vacuna; está disponible en líquido con-
centrado listo para usarse. Véase Apéndice 40.
Advera.  Nombre comercial de un producto nutricional líqui-
do especializado para personas con infección por VIH o sida.
Tiene un alto contenido calórico y proteínico, es bajo en grasa
y contiene 8.9 g de fibra/L. Está fortificado con vitaminas y
ácidos grasos omega-3. Para alimentación oral o a través de
sonda. Véase Apéndice 42.
A/E, cociente.  Número de miligramos de cada aminoácido
esencial por gramo de aminoácidos esenciales totales. Este
cociente es un método para evaluar la proteína.
Afagia. Pérdida de la capacidad o la fuerza para deglutir.
Véase también Disfagia.
Aflatoxinas. Factores carcinogénicos y tóxicos producidos
por los hongos de los alimentos. Véase Apéndice 47.
AFP.  Abreviatura para fetoproteína alfa (alpha-fetopro-
tein).
A/G,  cociente  o  proporción.  Véase Albúmina/globulina,
cociente.
AGE.  Siglas en inglés de productos finales de glucosilación
avanzada (advanced glycosylation end products). Son pro-
ducidos en el cuerpo cuando los azúcares reductores reac-
cionan con los grupos amino de las proteínas. Los AGE se
acumulan en los tejidos conforme avanza la edad, diabetes
mellitus y la enfermedad renal terminal. Se cree que juegan
un papel en el daño de los vasos sanguíneos, lo que puede
llevar a complicaciones de diabetes.
Agruras.  También denominadas pirosis. Dolor epigástrico
justo debajo del esternón, a menudo acompañado por regur-
gitación ácida y gas en el estómago. Puede ocurrir de 10 a
15 min después de una comida abundante, en especial cuando
la persona está recostada. Es un síntoma común de muchas
enfermedades, como hernia hiatal y disfunción esofágica. Du-
rante el embarazo, las agruras son resultado del desplazamien-
to hacia arriba del esfínter esofágico debido a un aumento de
la presión intraabdominal. Terapia nutricional: evitar condi-
mentos, alimentos fritos y grasosos o que produzcan gases,
alcohol y comidas muy abundantes. Alentar al paciente a
comer despacio y a ingerir de seis a ocho comidas ligeras al
día. Evitar comer en abundancia antes de irse a dormir y re-
costarse después de comer. Bajar de peso es recomendable
si se tiene sobrepeso.
Agua (HO).  El más indispensable de los nutrientes. Com-
prende entre el 50 y el 70% del peso corporal total, depen-
diendo del contenido de grasa corporal. Es el compuesto
más abundante en el cuerpo. Los músculos contienen 75%
de agua; la sangre y los riñones, 80%; la piel y el hígado,
70%; los huesos, 25% y el tejido graso, 20%. El agua realiza
funciones variadas y ocupa el segundo lugar, después del
oxígeno, en la conservación de la vida. El cuerpo puede vivir
varios días, hasta meses, sin alimentos, pero muere en cinco
a 10 días sin agua. La pérdida de 20% del agua corporal
resulta en la muerte. Todas las reacciones químicas del or-
ganismo se llevan a cabo en presencia de agua. Actúa como
solvente de productos de la digestión y portador de nutrien-
tes a través del cuerpo. Lubrica las partes móviles, como las
articulaciones; sirve como amortiguador dentro de los ojos,
la médula espinal y el saco amniótico del feto dentro del
vientre materno; regula la temperatura corporal y limpia la
sangre y los tejidos de productos de desecho.
Endógena,  agua.  También denominada “agua metabó-
lica”; es el agua derivada del metabolismo de los alimentos
en el cuerpo.
Exógena,  agua.  Agua del cuerpo derivada de fuentes
dietéticas, ya sea como líquido o como componente de los
alimentos.
Fijada,  agua.  Porción de agua de los alimentos y los
tejidos corporales que está unida a los coloides y, por lo tan-
to, es más difícil de liberar que el agua libre.
Libre,  agua.  Porción del agua del cuerpo o los alimentos
que no está unida fuertemente por fijación a los coloides.
Metabólica, agua.  También denominada “agua de com-
bustión”; agua del cuerpo proporcionada por la combustión
de los alimentos (es decir, hidratos de carbono, proteínas y
grasas). La oxidación de 100 g de hidratos de carbono, pro-
teínas y grasas resulta aproximadamente en 55, 41 y 107 g de
agua, respectivamente. En promedio, la actividad metabóli-
ca del cuerpo produce de 200 a 300 ml/día.
Preformada,  agua.  Agua contenida en los alimentos.
   
Agua, balance.  Balance entre ingesta de agua y producción.
La ingesta de agua proviene de líquidos y bebidas (agua libre),
como componente de los alimentos o como producto de la
oxidación de los alimentos en el cuerpo (agua metabólica).
Los canales de salida de agua son riñones (orina), piel (sudor y
transpiración insensible), pulmones (aire espirado) y sistema
gastrointestinal (saliva y heces). La pérdida insensible de agua
por los pulmones y la piel constituye el 50% del recambio de
agua, aun cuando no haya sudoración visible. La ingesta de
este liquido debe ser igual a la producción; si hay diferencias,
el resultado será edema o deshidratación, dependiendo de que
la ingesta sea mayor o menor que la salida. La ingesta de agua
es controlada por el centro de la sed, en el hipotálamo, en tanto
que la producción es controlada por la hormona vasopresina
(también denominada hormona antidiurética [antidiuretic
hormone, ADH]), la cual es secretada por la hipófisis. La li-
beración de esta hormona disminuye la excreción de agua por
el riñón, aumentando la reabsorción en los túbulos. La orina es
un medio importante de eliminación del exceso de agua. Las
pérdidas anormales de agua pueden presentarse con diarrea,
vómito excesivo y quemaduras graves. La siguiente fórmula
puede usarse para calcular el estado del agua:
Déficit de agua = (% TBW x BW) x (1 – Na previsto )
Na medido
Donde % TBW es el porcentaje de agua corporal total (total
body water), que se estima en 60% para adultos normales,
varones y mujeres, 70% en varones delgados, 50% para
en varones obesos y 42% en mujeres delgadas; el BW es el
peso corporal (body weight) real en kilogramos; Na previsto
es la constante promedio del sodio sérico de 140 meq/L, y
el Na medido es la medición real del sodio sérico. Véase
también Deshidratación.
Agua corporal, compartimiento.  En el cuerpo, el agua se
encuentra en dos compartimientos, dentro de las células
(agua intracelular) o fuera de las células (agua extracelular).
Esta última está en los vasos sanguíneos (agua intravascular)
o entre los espacios vasculares y las células (agua intersti-
cial). Cantidades más pequeñas se encuentran en líquido
cefalorraquídeo, líquido sinovial y humores acuoso y vítreo,
así como en la linfa.
Agua corporal, determinación.  Los dos métodos generales
de medición del agua corporal son el directo y el indirecto.
El método directo es factible obviamente sólo en autopsias
humanas. Los métodos indirectos para estimar el volumen
de cada uno de los diversos compartimientos de agua son
esencialmente los mismos. Se mide un material, del que pre-
viamente se sabe que se encuentra casi exclusivamente en el
compartimiento, y se administra una cantidad conocida por
vía intravenosa. Después de un tiempo suficiente para que
se mezcle, se obtiene una muestra de plasma y se mide la
concentración del material administrado. El agua corporal
total puede medirse mediante sustancias como agua pesada
o antipirina, la cual atraviesa libremente paredes capilares,
membranas celulares y barrera hematoencefálica. La deter-
minación de este material en cualquier líquido disponible
(p. ej., plasma u orina) indica la cantidad de agua total. La
determinación del agua extracelular requiere de sustancias
como inulina, tiocianato o tiosulfato, que pueden cruzar la
pared capilar y distribuirse uniformemente en el plasma y
Agua (líquido), requerimiento  
el líquido intersticial, sin entrar en las células. La estimación
del volumen plasmático implica la administración de tintes o
yodo-131 unido a albúmina, el cual será retenido solamente
dentro del espacio vascular. El volumen del agua intersticial
es la diferencia entre el volumen de agua total y el volumen
plasmático. Véase Total, agua corporal.
Agua, fuentes.  La forma principal de agua ingerida para sa-
tisfacer los requerimientos corporales es el agua como tal;
también está en bebidas como jugos de fruta, leche, café,
té, refrescos, sopas y bebidas alcohólicas. El resto de las
necesidades de agua se cubren mediante los llamados ali-
mentos sólidos, cuyo contenido de agua fluctúa entre 65% de
carnes y pescados, y 95% de las frutas y verduras suculentas.
La mantequilla y las nueces contienen 16 y 5% de agua, res-
pectivamente. El agua proveniente de fuentes exógenas, se
denominada “agua preformada”, en 2 000 ml/día en la dieta
diaria del adulto.
Agua, intoxicación (toxicidad del agua).  Trastorno que re-
sulta de una ingesta excesiva de líquidos sin una cantidad
equivalente de sales, como en la administración de glucosa
intravenosa a personas con función renal inadecuada. El ri-
ñón no puede excretar la carga extra y el agua acumulada
entra a los compartimientos líquidos, que incluyen células
y tejidos, los cuales se inundan. Se desarrollan síntomas gra-
ves, entre otros, debilidad muscular, confusión, convulsiones,
coma y hasta la muerte.
Agua (líquido), requerimiento.  Dos necesidades vitales del
cuerpo demandan un gasto continuo de agua, la eliminación
del calor corporal mediante la vaporización de agua a tra-
vés de la piel y los pulmones y la excreción de urea y otros
productos del metabolismo de la orina. Existe una pérdida
obligatoria diaria de 1 500 ml de agua. De esta cantidad,
cerca de 600 ml se pierden por la piel como transpiración
insensible, 400 ml en el aire espirado y 500 ml en la orina.
Cualquier exceso en la ingesta de agua respecto de esta pér-
dida obligatoria, aparece como un aumento en el volumen de
orina, y cualquier déficit por debajo de la pérdida obligatoria
de agua, será a expensas del agua corporal total, lo cual da
como resultado deshidratación. El requerimiento de agua au-
menta en los climas cálidos; con el ejercicio excesivo debido
a la pérdida de agua a través del sudor, y en caso de quema-
duras, fiebre, infección, diarrea, vómito, fístula que drena o
herida abierta y otras patologías que aumentan la necesidad
de agua por arriba del requerimiento normal. Las necesida-
des de agua aumentan de 100 a 150 ml/día por cada grado
que aumenta la temperatura corporal por arriba de 37ºC. Una
ingesta concentrada o rica de proteínas requiere también de
una ingesta mayor de agua. Un estimado del requerimiento
diario de agua (líquido) puede obtenerse a través de la ingesta
calórica total/día o el peso corporal. Una ración de 1 ml/kcal
para adultos y de 1.5 ml/kcal para lactantes y niños se consi-
dera generalmente adecuada en condiciones normales. Con
base en el peso corporal, los requerimientos de líquidos cor-
porales para lactantes, niños y adultos son los siguientes:
Prematuro, <1 000 g 200 ml/kg
Prematuro, 1 000 a 1 500 g 175-200 ml/kg
Prematuro 1 500 a 2 500 g 150-180 ml/kg
Recién nacido 140-150 ml/kg
  Agua, seguridad
1 año (9 kg peso promedio) 120-135 ml/kg
2 años (12 kg peso promedio) 115-125 ml/kg
3 años (16 kg peso promedio) 100-110 ml/kg
6 años (20 kg peso promedio) 90-100 ml/kg
16 a 25 años 35 ml/kg
25 a 65 años 30 ml/kg
>65 años 25 ml/kg
En el embarazo, los requerimientos de agua aumentan res-
pecto de mujeres no embarazadas, para suministrar las ne-
cesidades del feto en crecimiento, el aumento del espacio
extracelular y el líquido amniótico. El agua extra necesaria
para la lactancia es para la secreción de leche. Para otros mé-
todos rápidos de determinación de requerimiento de agua,
véase Apéndice 21.
Agua,  seguridad.  El agua es el producto alimentario más
importante para el consumo humano, y su seguridad es una
preocupación de salud pública. El U.S. Food Code de 2001
considera al agua y otras bebidas como producto alimenta-
rio. Los reglamentos de higiene y seguridad del agua siguen
muy de cerca a los de otros alimentos. Para que el agua pota-
ble sea segura, debe ser no corrosiva, incolora, de buen sabor
y razonablemente blanda; no contener organismos que pro-
voquen enfermedades, tampoco plomo, hierro o manganeso,
y no debe tener olor ni gases indeseables, como el sulfuro de
hidrógeno. Los consumidores deben consultar a su agencia
gubernamental local respecto de la calidad del suministro
público de agua y de cómo tratarla para su seguridad. La Or-
ganización Mundial de la Salud (OMS) publica lineamientos
para la calidad del agua potable, los cuales son usados en
muchos países como base de sus estándares nacionales para
garantizar la seguridad del agua potable. En Estados Unidos,
la Environmental Protection Agency (EPA) es la responsable
de establecer las políticas y reglamentos al respecto. Véanse
Alimentos, sanidad y Alimentos, seguridad.
Aguda,  enfermedad  renal  (acute kidney disease,  AKD).   el equilibrio ácido-base y en el mantenimiento de la presión
Véase Renal, enfermedad.
Aguda, fase, proteínas de.  Proteínas necesarias durante el
estrés metabólico significativo, como las inmunoglobulinas,
leucocitos, albúmina, hemoglobina y las enzimas necesarias
para la síntesis de proteínas.
Aguda (del adulto), insuficiencia respiratoria, síndrome de
(acute [adult] respiratory distress syndrome, ARDS).  In-
suficiencia respiratoria causada por diversas lesiones pulmo-
nares agudas y que se caracteriza por dificultad respiratoria
e hipoxemia, inhalación de contenido gástrico (aspiración),
infecciones pulmonares, choque, traumatismo, quemaduras,
inhalación de gases tóxicos, sobredosis de drogas y cuando
una persona está a punto de ahogarse, son algunas de las
situaciones diferentes que pueden causar ARDS. Está aso-
ciado frecuentemente a falla orgánica múltiple (corazón, ri-
ñones y pulmones), es una patología que pone en peligro la
vida cuando existe una acumulación importante de líquido
en ambos pulmones. La mayoría de los pacientes requiere de
intubación endotraqueal y respiración asistida con ventilador
mecánico. Terapia nutricional: proporcionar inicialmente 1.2 g
de proteína/kg de peso corporal/día y calorías a 1.2 a 1.4 x
BEE (gasto energético basal [basal energy expediture]). No
sobrealimentar; hacer ajustes según el estado respiratorio del
paciente y el método de ventilación utilizado. Dar alimen-
tos suaves, fácilmente masticables en comidas pequeñas y
frecuentes. Tal vez sea necesario el soporte nutricional espe-
cializado si la ingesta oral es inadecuada. Vigilar los efectos
secundarios de los medicamentos.
AHA.  Abreviatura de American Heart Association.
AI.  Abreviatura de ingesta adecuada (adequate intake).
AIN.  Abreviatura de American Institute of Nutrition.
Ajo.  Hierba rica en alicina y sulfito de alilo; en la medicina
herbolaria se usa como antihipertensivo, antiateroescleróti-
co, para bajar los lípidos y antitrombótico. También se dice
que es expectorante en resfriados recurrentes, asma, influen-
za y bronquitis crónica, además de antimicrobiano, y que
tiene propiedades anticancerígenas. El diente de ajo contiene
unos 4 g de alicina. Puede causar molestias estomacales si
se toma en exceso. No usar con hipoglucémicos, durante el
embarazo y la lactancia y cuando se toman anticoagulantes.
AKD.  Abreviatura de enfermedad renal aguda (acute kidney
disease). Véase Renal, enfermedad.
Al.  Símbolo químico del aluminio.
Ala.  Abreviatura de alanina.
Alanina (Ala).  Ácido aminopropiónico alfa. Un aminoácido
esencial que se forma fácilmente a partir de los carbohidra-
tos en el hígado mediante su conversión reversible a ácido
pirúvico. Su esqueleto de carbón también puede ser utilizado
como una fuente energética. Alanina beta es el único ami-
noácido beta que se encuentra naturalmente. Se localiza en
el ácido pantoténico, carnosina y anserina.
Albúmina.  Una proteína simple hidrosoluble, que se dilu-
ye en solución salina y es coagulable mediante el calor. Se
encuentra en prácticamente todos los tejidos animales y en
muchos tejidos vegetales. Es la proteína más abundante
en el plasma humano; tiene una participación importante en
oncótica coloide; también actúa como un transportador de
metales, iones, ácidos grasos, aminoácidos, metabolitos, bi-
lirrubina, enzimas, hormonas y fármacos. Se sintetiza en el
hígado y constituye hasta 50% de la producción de proteína
total del hígado. Es la proteína sérica mas comúnmente me-
dida para la evaluación del estado nutricional. Véase Sérica,
albúmina. Véanse también Albuminuria e Hipoalbumine-
mia.
Albúmina/globulina, cociente (A/G).  Proporción de la con-
centración de albúmina con respecto a la globulina en el suero.
El valor normal varía de 1.8 a 2.5. La proporción se aumen-
ta en la infección crónica, enfermedad hepática aguda, lupus
eritematoso, artritis reumatoide, mieloma múltiple, hiper-
lipidemia, leucemia, enfermedad de la colágena, linfoma
y carcinoma avanzado. Se disminuye en la malabsorción,
desnutrición, enfermad hepática grave, síndrome nefrótico,
diarrea, quemaduras graves y dermatitis exfoliativa.
Albuminuria.  Presencia de la albúmina en la orina. Ocu-
rre en la enfermedad renal, toxemia del embarazo y algu-
nas enfermedades en las cuales la circulación del riñón es
inadecuada. Normalmente, los riñones reabsorben la albú-
   
mina plasmática, la cual se filtra en los glomérulos hacia la
cápsula de Bowman. El valor medio normal de la excreción
de albúmina urinaria en los adultos es de aproximadamen-
te 10 mg/día (0.15 µmol/día). La excreción de albúmina se
aumenta por variables fisiológicas, como la posición erecta,
ejercicio, embarazo y fiebre. Véase Proteinuria.
Albunimoide.  También conocido con el nombre de esclero-
proteína; es una proteína simple característica de las estruc-
turas esqueléticas y los tejidos protectores como la piel y el
cabello. Existen tres tipos diferentes: la elastina en los tendo-
nes y los ligamentos; la colágena en los tendones y huesos; la
queratina en el pelo, uña y pezuñas.
Albuterol.  Amina simpaticomimética sintética; utilizada
como broncodilatador en el alivio sintomático del broncoes-
pasmo en las enfermedades con obstrucción de vías aéreas.
Tiene un sabor poco usual y puede causar náusea y vómito;
también puede causar hiperglucemia y en grandes dosis pue-
de agravar la diabetes mellitus preexistente. Los nombres
comerciales son Proventil y Ventolin.
Alcalina, fosfatasa.  Enzima que está presente en el hueso,
hígado, riñón e intestinos. Funciona mejor a un pH de 9.
Los valores normales en el suero son 30 a 120 U/L (0.5 a
2.0 µkat/L); es más alta en los lactantes y los niños, espe-
cialmente durante los periodos de crecimiento rápido. La
fosfatasa alcalina sérica está aumentada en la enfermedad
hepática, enfermedad ósea, cáncer de hueso, hiperparatiroi-
dismo, mononucleosis infecciosa y leucemia. Está disminuida
en la enfermedad celíaca, hipofosfatemia, desnutrición,
hipotiroidismo, exceso de vitamina D, escorbuto y anemia
perniciosa.
Alcalina,  reserva.  Compuestos amortiguadores en la san-
gre, por ejemplo bicarbonato de sodio, fosfato dipotásico y
proteína, los cuales son capaces de neutralizar los ácidos. En
ocasiones denominada bicarbonato sanguíneo debido a que
constituye una reserva corporal de álcali ligero.
Alcalina, residuo de ceniza.  Elementos inorgánicos, princi-
palmente sodio, potasio, calcio y magnesio, que forman los
iones básicos o alcalinos del cuerpo. Cuando se excretan en la
orina, aumentan el pH o hacen que la orina sea más alcalina
o básica.
Álcalis, alimentos formadores.  Alimentos en los cuales el
residuo alcalino excede al residuo ácido. Éstos incluyen la
leche, verduras y frutas, excepto los arándanos, ciruelas y
ciruelas pasa. La mayor parte de las frutas, a pesar de su
acidez, ejercen un efecto básico sobre el cuerpo, ya que los
ácidos orgánicos en ellas, como el ácido cítrico y el ácido
málico, pueden ser oxidados completamente a bióxido de
carbono y agua, lo que deja sales que contribuyen al aporte
de elementos básicos o alcalinos. Los arándanos, ciruelas y
ciruelas pasa contienen ácidos benzoico y quínico, los cuales
no se oxidan en el cuerpo, sino que se convierten en el hí-
gado a ácido hipúrico y son excretados como tales en la ori-
na. Estas frutas por lo tanto son formadoras de ácido. Véase
también Dieta, ceniza.
Alcalosis.  Anormalidad caracterizada por un incremento del
pH mayor a 7.45; o una caída de la concentración del ion hidró-
geno en la sangre. La alcalosis metabólica resulta de pérdida
excesiva de ácidos por el cuerpo sin pérdida comparable de
Alcohol  
base o la formación de ingesta excesiva de bicarbonato a una
velocidad más rápida que su neutralización o eliminación. La
alcalosis respiratoria puede causarla hiperventilación, lo
cual resulta en pérdida excesiva de dióxido de carbono.
Alcaptonuria.  Error innato del metabolismo caracterizado
por excreción de orina que se oscurece al contacto con el
aire debido a la presencia de cantidades anormales de ácido
homogentísico. La fenilalanina y la tirosina no se oxidan
por completo debido a una carencia de oxidasa del ácido
homogentísico. Terapia nutricional: no se conoce el trata-
miento dietético preciso, si bien el suministro de ácido as-
córbido y la ingesta baja de fenilalanina y tirosina en algo
benefician.
Alcohol.  1. Derivado hidrocarbono alifático que contiene un
grupo hidroxi (—OH). 2. Grupos de compuestos orgánicos
derivados de la fermentación de los carbohidratos. 3. No
calificado, se refiere al alcohol etílico (etanol) en vinos y li-
cores. Las bebidas alcohólicas proporcionan calorías, pero
pocos o ningún nutriente. Un gramo (o mililitro) de alcohol
aporta 7 calorías. Cuando se utiliza la lista de intercambio
de alimentos, una bebida alcohólica se considera como un
intercambio de grasa y no como un intercambio de fruta o
pan. El alcohol no es un alimento verdadero y no requiere de
insulina para su utilización. Debido a que se absorbe rápida-
mente en el estómago y el intestino delgado, se metaboliza en
el hígado con preferencia a las grasas. El consumo excesivo de
alcohol puede causar hígado graso, cirrosis, disminución de la
oxidación de lípidos, aumento de la concentración de trigli-
céridos plasmáticos, hiperuricemia, hipoglucemia y aumento
de la mortalidad por pancreatitis y gastritis. El alcohol es un
depresor que afecta el sistema nervioso central y otros órga-
nos vitales. Un varón adulto promedio puede tolerar 14 g de
alcohol/h. Las mujeres por lo general tienen menos capacidad
de tolerarlo y sufren consecuencias médicas más graves por
ingerirlo en exceso, debido a su mayor porcentaje de grasa
corporal y menos agua corporal que los varones, lo que lleva
a concentraciones en sangre más altas para una cantidad de-
terminada de alcohol. A las personas que consumen bebidas
alcohólicas, se les recomienda hacerlo con moderación. Be-
ber “con moderación” significa una copa/día para las mujeres
y dos copas/día para los varones. Una copa se define como
cualquier bebida alcohólica que administra media onza de
etanol puro. Lo siguiente se contabiliza como una copa:
12 onzas de cerveza (regular o ligera)
5 onzas de vino
1.5 onzas de whiski, 80°
1 onza de whiski, 100º
Una o dos bebidas alcohólicas por día elevan la lipoproteína
de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) y se ha aso-
ciado con una disminución en el riesgo de cardiopatía corona-
ria y accidente cerebral isquémico. Más de tres copas por día
se han asociado con una elevación de la presión arterial. Las
personas a quienes se les aconseja no tomar bebidas alcohó-
licas incluyen mujeres embarazadas o que tratan de concebir,
personas que utilizan algunos medicamentos incompatibles
con alcohol y aquellas que planean conducir un vehículo au-
tomotor o realizar actividades que requieren un nivel alto de
10  Alcohol, dependencia
atención o destreza. Véanse Alcohol, dependencia y Alcohol,
respuesta cerebral. Véase también Apéndice 31.
Alcohol, dependencia.  O alcoholismo. Uso crónico y exce-
sivo de alcohol, el cual llevará finalmente a trastornos irrever-
sibles que afectan el hígado, el sistema digestivo, el páncreas
y el sistema nervioso. Es la causa más común de pancreatitis.
Se deteriora la absorción de tiamina, folacina, piridoxina y
vitamina B12, lo que causa deficiencias vitamínicas múlti-
ples. Los signos y síntomas clínicos incluyen síndrome de
Wernicke-Korsakoff, neuropatía periférica, edema de pies,
ascitis, anemia, glositis, arritmias cardíacas y desequilibrio
electrolítico. Las células hepáticas están dañadas, lo que da
como resultado una reducción de la producción de enzimas y
un mal metabolismo de nutrientes. La esteatorrea es común
debido a disfunción pancreática. La mayoría de los alcohóli-
cos sufren de desnutrición debido a malos hábitos de alimen-
tación y dietas, que son generalmente deficientes en calorías
y nutrientes esenciales. Y como consecuencia, la anemia y
cirrosis hepática son problemas graves que necesitan inter-
vención nutricional. El alcohol puede inducir hipoglucemia
en algunos diabéticos dependientes de insulina, lo que lleva
a complicaciones. Por lo general el alcohol causa deshidrata-
ción debido a un aumento de la diuresis. Terapia nutricional:
la abstinencia está asociada a menudo con anorexia, náusea
y problemas gastrointestinales, todo lo cual debe evaluarse
individualmente. El desequilibrio electrolítico y la hipoglu-
cemia grave se corrigen por vía intravenosa. Cuando las
condiciones del paciente mejoran, la dieta puede progresar
gradualmente desde líquidos a alimentos regulares con suple-
mentos de vitamina B. Las proteínas y calorías se aumentan
de acuerdo con los requerimientos del paciente y el estado
de recuperación. Con la hepatitis alcohólica, un mínimo de
30 kcal/kg de peso corporal y 1.5 g de proteína/kg/día, es
suficiente para la regeneración hepática y el anabolismo pro-
teínico. Para otros lineamientos dietéticos, véanse también
Ascitis, Cirrosis y Hepatitis.
Alcohol, respuesta cerebral.  En Estados Unidos, la mayor
parte de los estados fijan una concentración de 0.08% de al-
cohol sanguíneo como el límite legal de intoxicación en los
conductores. A una concentración sanguínea de 0.10%, se
deteriora el control emocional; con 0.15%, la coordinación
muscular y los reflejos disminuyen; con 0.20%, se distor-
siona la visión; a 0.35% la persona se encuentra en estupor.
Entre 0.50 y 0.60% existe pérdida de la conciencia y hasta
puede dar como resultado la muerte.
Alcohólica,  enfermedad  hepática  (alcoholic liver disease, 
ALD).  Trastorno hepático causado por los efectos hepa-
totóxicos del alcohol. El hecho de que el alcohólico desarrolle
hígado graso, hepatitis alcohólica, o cirrosis depende de la
cantidad y duración del consumo de alcohol. Menos del
30% de los bebedores en exceso desarrollan ALD. Una dieta
adecuada no protege contra la degeneración hepática, aun-
que los factores nutricionales pueden influenciar el efecto
tóxico del alcohol. Terapia nutricional: el objetivo es ayudar
a que el tejido hepático se regenere, restablecer el déficit nu-
tricional y corregir el desequilibrio hidroelectrolítico. Para
lineamientos específicos véanse Ascitis, Cirrosis y Hepatitis.
Véanse también Alcohol, dependencia y Graso, hígado.
ALD. Abreviatura para adrenoleucodistrofia y 2. Enferme-
dad hepática alcohólica (alcoholic liver disease).
Aldosterona.  Hormona adrenocortical. Pertenece a una
clase de hormonas llamadas mineralocorticoides. Ayuda a
mantener la presión arterial y tiene una función importante
en la regulación del equilibrio del agua y electrolitos en el
cuerpo al ayudar a los riñones a retener el sodio y excretar
el potasio. Cuando disminuye demasiado su producción, los
riñones no son capaces de regular el equilibrio de sal y agua,
lo que causa disminución del volumen sanguíneo y la pre-
sión arterial.
Aleatorio,  estudio  clínico  (randomized clinical trial,  RCT).  
Experimento epidemiológico en el cual los sujetos de una
población son asignados aleatoriamente en grupos, denomi-
nados normalmente grupo de estudio y grupo control, para
recibir, o no, un producto preventivo o terapéutico, o bien
una maniobra o intervención experimentales. Los resultados
se evalúan mediante comparación rigurosa de los índices de
enfermedad, muerte, recuperación u otros resultados apro-
piados en los grupos de estudio y control, respectivamente.
Los RCT se consideran generalmente como el método epi-
demiológico de prueba de hipótesis más riguroso desde la
perspectiva científica.
Alergia.  Susceptibilidad inusual o exagerada a una sustancia
(alergeno) inocua en cantidades similares para la mayoría de
las personas. Véase Alimentos, alergia.
Alfa, fetoproteína (alpha-fetoprotein, AFP).  La contraparte
fetal de la albúmina del adulto; las dos comparten propie-
dades similares. Las determinaciones de AFP en el líquido
amniótico se utilizan para el diagnóstico temprano de de-
fectos del tubo neural fetal, como la espina bífida y la anen-
cefalia. Los niveles séricos elevados pueden estar presentes
en la tirosinemia hereditaria, cirrosis, hepatitis alcohólica y
hepatitis vírica, y ciertas neoplasias malignas.
Algodoncillo.  Proliferación de una levadura (hongo) llama-
da “Candida” que se encuentra normalmente en la piel y en
estómago, colon, vagina, boca y garganta. La candida causa
problemas de salud cuando prolifera en alguna de estas áreas
del cuerpo. El algodoncillo en la boca es uno de los prime-
ros síntomas comunes del síndrome de inmunodeficiencia
adquirida (sida); puede crecer más profundamente hacia la
garganta y dificultar la deglución o hacerla dolorosa. Terapia
nutricional: modificar la textura y consistencia de los ali-
mentos según la tolerancia. Intentar con alimentos blandos
que se mastican y degluten fácilmente. Evitar los alimentos
o líquidos que puedan irritar la boca, como jugos ácidos,
alimentos muy condimentados, carnes duras y alimentos
granulosos, así como extremadamente calientes o fríos.
Aliento, prueba de hidrógeno.  Medición de la cantidad de
hidrógeno en el aire espirado, la cual es un indicador útil
de mala digestión o malabsorción de lactosa. Se realiza des-
pués de un ayuno de toda la noche. Se omiten las fuentes
dietéticas de hidrógeno en el aliento en la comida anterior
al ayuno. Las muestras de aliento se recolectan y miden en
busca de hidrógeno después de una dosis oral de lactosa.
Véase Dieta, prueba de hidrógeno en aliento.
Alimentación, trastorno.  Término colectivo para anorexia
nerviosa, bulimia nerviosa y atracón (comer en exceso en un
período corto), que son básicamente trastornos emocionales.
La anorexia nerviosa es una inanición autoprovocada com-
pulsiva con miedo extremo a aumentar de peso que resulta
   
en una pérdida de 25% o más de peso corporal; más o me-
nos la mitad de los anoréxicos son también bulímicos, de ahí
el término acuñado de “bulimarexia”. La bulimia nerviosa
consiste en comer compulsivamente, hasta 10 000 kcal en
8 h, y luego purgarse mediante el vómito provocado. Los
atracones, o comer compulsivamente sin purga, consisten
en consumir cantidades anormalmente grandes de alimen-
to, que se deben tal vez a factores psicológicos que llevan a
obesidad. Los trastornos de la alimentación son más comu-
nes en las mujeres que en los varones, y a menudo ocurren
durante la edad reproductiva. Se estima que solamente del 5
al 15% de las personas con anorexia o bulimia y cerca del
35% de las que comen compulsivamente son varones. Los
riesgos para la salud de estos trastornos de la alimentación
incluyen desnutrición, osteoporosis, suspensión de los ci-
clos menstruales, problemas cardíacos con presión arterial
peligrosamente baja, colapso circulatorio y paro cardíaco
en la etapa avanzada. Los problemas de conducta incluyen
depresión, impulsividad, baja autoestima e incapacidad para
afrontar problemas, especialmente las relaciones familiares.
Las personas con trastornos de la alimentación a menudo no
aceptan que están enfermas y por ello rechazan la interven-
ción dietética. Véanse Anorexia, nerviosa y Bulimia nerviosa.
Véase también Atracón.
Alimentaria,  falacia.  Creencia falsa sobre los alimentos;
deformación, mala interpretación o desinformación al res-
pecto. Un hecho implica una base científica y los hechos
acerca de los alimentos son resultado de investigaciones.
Ejemplos de falacias alimentarias son: “comer berenjenas
produce diabetes” y “el agua engorda”.
Alimentaria,  moda.  Idea relacionada con la alimentación
que se pone de moda por un tiempo para satisfacer las ne-
cesidades de la tendencia vigente, en general sacrificando
nutrientes importantes. Una moda alimentaria puede ser la
exageración de una verdad sobre un alimento o la afirmación
de que es un “cúralo todo”. Estas modas suelen ser de corta
duración y su popularidad acaba cuando es reemplazada por
otra. Hoy día, muchas dietas para bajar de peso se basan en
modas comunes. Véase también Charlatanería y alimentos.
Alimentaria, seguridad.  La Food and Agriculture Organi-
zation (FAO) identifica cuatro condiciones para la seguridad
de los alimentos: abastecimiento adecuado; estabilidad del
suministro sin fluctuaciones estacionales o anuales; acceso
físico y económico a los alimentos y calidad y seguridad de
los mismos. Esto implica que una población tenga acceso a
alimentos seguros y nutritivos, además de recursos suficien-
tes en su hogar para adquirir alimentos aceptables en una
forma socialmente adecuada. La inseguridad alimentaria y el
hambre conllevan desnutrición. Véase también Hambre.
Alimentario, tracto.  O tracto gastrointestinal. Véanse Gas-
trointestinal, tubo (GIT) y Apéndice 10.
Alimento.  Cualquier cosa que, cuando entra al cuerpo, sirve
para nutrir, construir y reparar los tejidos, suministrar ener-
gía o regular los procesos del organismo. Además de su fun-
ción nutricional, el alimento es apreciado por su sabor y por
su efecto de saciedad, así como por los diversos significados
que le adjudican (emocional, social, religioso, cultural, etc.)
individuos, grupos o razas. Consecuentemente, la palabra
“alimento” va acompañada de muchos calificativos. Hay
Alimento, valor energético  11
más de 50 000 tipos diferentes para que el consumidor elija.
El término descriptivo que se añade a un alimento o grupo de
alimentos le confiere una forma y papel específico. Ejemplos:
como fuente de nutrientes y para otras funciones fisiológicas
(p. ej., básico, nutritivo, denso en nutrientes, funcional, sa-
ludable para el corazón, enriquecido, fortificado); para que
sea seguro como alimento y otras cualidades (enlatado, seco,
congelado, orgánico, procesado, modificado genéticamente,
radiado, pasteurizado), o por su lugar en la vida socioeco-
nómica y cultural de la persona (p. ej., étnico, básico en la
dieta, de bajo costo, cómodo, práctico, rápido, festivo, tradi-
cional, para calentar y servir, listo para comerse).
Alimento,  código  (Estados  Unidos).  Establecido por la
U.S. Public Health Service, Food and Drug Administration
como modelo por adoptar en las jurisdicciones locales y fe-
derales para salvaguardar la salud pública y garantizar que
el alimento no esté adulterado y se presente con honestidad
cuando se ofrezca a los consumidores. La edición actual es
del año 2001; se revisa periódicamente para que constituya
“la mejor recomendación de la FDA de un sistema unifor-
me de medidas tendientes a la seguridad y protección de
los alimentos que se ofrecen al menudeo y en los servicios
de alimentos”.
Alimento,  complemento.  Provisión de micronutrientes en
dosis farmacéuticas, usualmente en situaciones en que se
requieren una mayor cantidad de la que normalmente pro-
porciona la dieta.
Alimento,  prueba.  Método para determinar la intolerancia
a algún alimento. Cuando los síntomas se resuelven después
de la prueba de eliminación, se vuelve a introducir el sos-
pechoso para “provocar” la recurrencia del síntoma. Véase
Doblemente ciega, prueba de alimento, controlada por pla-
cebo (DBPCFC). Véanse también Dieta, eliminación y Dieta,
provocadora.
Alimento,  sustitutivo.  Alimento diseñado para que parez-
ca un alimento común en cuanto a aspecto, textura, sabor y
olor, con la intención de que reemplace total o parcialmente
a dicho alimento.
Alimento,  valor  energético.  También denominado “valor
de combustible del alimento”. La oxidación de productos
alimenticios en el calorímetro de bomba da, en promedio,
4.15, 9.40 y 5.65 kcal/g de carbohidrato puro, grasa, y pro-
teína, respectivamente. Sin embargo, los valores de com-
bustible fisiológico de los alimentos cuando son quemados
por el cuerpo son un poco más bajos debido a la digestión
incompleta de los tres nutrientes y la oxidación incompleta
de la proteína. Los experimentos realizados por Atwater en
dietas mixtas típicas estadounidenses mostraron que la di-
gestibilidad de los carbohidratos es de 98%, de las proteínas,
92% y de las grasas, 95%, y que la pérdida de energía por
la orina debida a la oxidación incompleta de las proteínas es
de 1.25 kcal/g de proteína. Los valores de Atwater para la
energía disponible de los tres productos alimenticios se de-
rivaron de estas observaciones. En experimentos posteriores
se observó que cada alimento tiene un coeficiente específico
de digestibilidad, lo cual hace que el valor de combustible
sea específico para cada tipo de alimento. La Nutrition Divi-
sion de la Food and Agricultural Organization propuso, por
lo tanto, utilizar los factores específicos de combustible para
1  Alimento-fármaco, interacción
estimar el valor calórico de los alimentos. Véase Atwater,
valores y Específico, factor combustible (valor).
Alimento-fármaco,  interacción.  Ciertos alimentos (entre
otros, bebidas, alcohol y cafeína) pueden interactuar con los
medicamentos y hacerlos menos efectivos o causar efectos
secundarios peligrosos. Algunos nutrientes pueden afectar
la forma en que se metabolizan los fármacos al unirse con
ingredientes de éstos, con lo cual se reduce la absorción o
se acelera la eliminación. La mayoría de las interacciones
alimento-fármaco ocurren a través de tres mecanismos: re-
ducción del índice o grado de absorción, aumento del índice
o grado de absorción o efectos químicos y farmacológicos.
Las interacciones alimento-medicamento pueden presentar-
se tanto con medicamentos de prescripción como de venta
de mostrador, que incluyen antiácidos, vitaminas y píldoras de
hierro. Véase Apéndice 46.
Alimentos, aditivo.  Cualquier sustancia que no sea el pro-
ducto alimenticio básico, pero que no incluye contaminan-
tes fortuitos, presente en los alimentos como resultado de
cualquier aspecto de la producción, el procesamiento, el
almacenamiento o el empaquetado de los alimentos. Se cla-
sifican generalmente como aditivos intencionales (los que se
agregan para una función específica, como mejorar el valor
nutritivo, el sabor, el color, etc.) y aditivos accidentales (los
que llegan inevitablemente a formar parte del producto en
cierta fase de la producción, el procesamiento y el empa-
quetamiento). Los aditivos alimenticios y colorantes son re-
gulados estrictamente por la Food and Drug Administration
(FDA) de Estados Unidos, que exige pruebas de que su uso
no implica riesgos en los niveles previstos antes de autorizar
que se agreguen a los alimentos.
Alimentos,  adulterante.  Cualquier sustancia, como orga-
nismos tóxicos, suciedad, residuos de pesticidas o sustancias
venenosas, que se encuentra en el alimento y que es dañino
para la salud, o cualquier sustancia agregada para aumentar
la masa o el peso de un producto.
Alimentos,  alergia.  O hipersensibilidad a alimentos. Re-
acción inmunológica alterada (tipo I o mediada por IgE) a
la ingestión de alimentos o de algún aditivo para alimentos.
Los alergenos más comunes son trigo, leche, huevo, crustá-
ceos, chocolate, nueces, maíz, soya y mariscos, si bien pue-
de desarrollarse con cualquier tipo de alimento. La reacción
inmunológica adversa a los alergenos en una persona puede
ser innocua para la mayoría de las personas en cantidades
similares. Los síntomas alérgicos pueden aparecer en pocos
segundos, unas cuantas horas o después de uno a tres días de
la ingestión del alergeno. Los síntomas son variados, pero
afectan generalmente los tejidos nasobronquiales y cutá-
neos. Los trastornos gastrointestinales incluyen diarrea, náu-
sea, vómito y dolor abdominal. Terapia nutricional: el trata-
miento inicial es la identificación del alimento alergénico y
evitarlo. Los métodos de diagnóstico incluyen pruebas cutá-
neas, pruebas in vitro como ELISA (prueba inmunosorbente
ligada a enzimas [enzyme-linked immunosorbent assay]) y
RAST (prueba de radioalergoabsorbente [radioallergosor-
bent test]) y los procedimientos de eliminación de alimento
o prueba provocadora, como los DBPCFC (pruebas provo-
cadoras con alimento, doble ciego, controladas por placebo
[double-blind, placebo-controlled food challenges]). Se in-
vestigan los antecedentes de alimentación y se llevan regis-
tros. Si los síntomas han desaparecido cuando el alimento
alergénico de que se sospecha no se ha ingerido por lo menos
durante seis semanas, se vuelve a introducir y se observan
nuevamente las reacciones. En ocasiones son varios los pro-
ductos implicados y conviene prescribir una serie de dietas
de eliminación. Durante el período de prueba, vigilar que la
alimentación sea suficiente y, si es necesario, prescribir com-
plementos vitamínicos y minerales. Los síntomas de alergia
a alimentos tienden a resolverse con la edad. Hacer pruebas
provocadoras ocasionalmente para asegurarse de que no se
están restringiendo alimentos innecesariamente. Véanse Die-
ta, restricción de glutamato monosódico; Dieta, restricción de
mohos; Dieta, restricción de níquel; Dieta, restricción de sali-
cilato; Dieta, restricción de sulfito; Dieta, sin gluten; Dieta, sin
huevo; Dieta, sin leche; Dieta, sin maíz; Dieta, sin soya; Dieta,
sin trigo véanse también Dieta, provocadora; Dieta, prueba de
eliminación; Dieta, rotación y Dieta, Rowe, eliminación.
Alimentos, análisis.  Determinación cuantitativa o cualitati-
va de los componentes de los alimentos mediante diferentes
técnicas. El método general de análisis de alimentos implica
la determinación inmediata de agua, nitrógeno (proteína),
extracto de éter (grasa), ceniza e hidratos de carbono (por
diferencia). Los componentes específicos de minerales y
vitaminas se determinan mediante métodos diferentes. El
Official Methods of Analysis, publicado por la Association
of Official Agricultural Chemists es una buena referencia de
los métodos aceptados. Véase también Inmediato, análisis.
Alimentos,  balance.  Cálculo de los alimentos disponibles
por persona dividiendo el total de alimentos por año entre el
número de personas del país.
Alimentos,  bioseguridad.  La seguridad de los alimentos
se pone en riesgo si en un ataque terrorista se contamina el
agua o los alimentos con armas biológicas o químicas, o bien
se paraliza la distribución de éstos entre los consumidores.
Ejemplos de armas biológicas son: toxina botulínica, Salmo-
nella especies, E. coli 0157:H7, Shigella o ántrax. Al ponerse
en riesgo el suministro de alimentos para la población, las
consecuencias pueden ser físicas, económicas, psicológicas,
políticas y sociales. La preocupación principal de cada uno es
estar preparado. En Estados Unidos, las medidas preventivas
y las estrategias de reacción se planean en el nivel internacio-
nal, nacional y local. Véase también Alimentaria, seguridad.
Alimentos, charlatanería.  Véase Charlatanería.
Alimentos,  composición,  tablas.  Datos tabulados sobre la
cantidad de diferentes nutrientes y valores de energía (expresa-
dos como calorías) por cada 100 g o ración de un alimento. Los
valores de alimentos de la USDA National Nutrient Data-base
for Standard Reference (Publicación 16) están disponibles en
línea. El acceso al documento es amistoso, gratuito y fácil
de bajar a las computadoras personales. También hay un
directorio en línea que contiene informes sobre alimentos
seleccionados y nutrientes en SR16. Estos informes están
ordenados ya sea por descripción del alimento o en orden
descendente del contenido de nutriente en medidas caseras
normales. En estos informes, los alimentos y pesos fueron
adaptados de la revisión 2002 del Home and Garden Bulle-
tin No. 72, Nutritive Value of Foods. La Versión 5 de 2003
de estos datos incluye los factores para calcular la retención de
25 vitaminas, minerales y alcohol durante la preparación
   
de alimentos. Hay tablas de composición de alimentos re-
copiladas por otras instituciones (p. ej., Bowes y Church por
Pennington, manual dietético de la Clínica Mayo y libros de
texto básicos sobre nutrición) que utilizan los datos del U.S.
Department of Agriculture (USDA), análisis de la industria
de alimentos, laboratorios universitarios y otras fuentes, que
son también referencias útiles. Los programas computariza-
dos para datos de composición de alimentos constituyen una
herramienta importante para los especialistas.
Alimentos, conservación.  Cualquier método para evitar que
se eche a perder el alimento y conservar su calidad para un
consumo futuro seguro. La conservación de los alimentos
es un área o subtópico del procesamiento de alimentos. Los
métodos principales para conservar los alimentos incluyen
los principios de control de los factores que favorecen el
crecimiento microbiano y los cambios enzimáticos. Véase
FATTOM.
Alimentos, conteo.  Método utilizado en estudios y encuestas
sobre la dieta de ciertos grupos o de la población en general.
Consiste en hacer informes de los alimentos adquiridos (o
producidos) para uso en el hogar. Es útil para verificar tenden-
cias de compra de ciertos alimentos o grupos de alimentos.
Alimentos, eliminación.  Los alimentos de los cuales se sos-
pecha que causan reacciones alérgicas se omiten de la dieta
durante dos semanas o hasta que desaparezcan los síntomas;
en caso contrario, y si se sospecha aún de alguna alergia a
alimentos, se utilizan dietas más restringidas. Véase Dieta,
eliminación.
Alimentos,  enfermedad  trasmitida.  Enfermedad causada
por la ingestión de alimentos que contienen bacterias, pará-
sitos, tóxicos naturales, venenos químicos o radioactividad.
El vómito, la diarrea y otros trastornos gastrointestinales
que acompañan a la enfermedad pueden ser graves y causar
malabsorción de nutrientes, deshidratación y desequilibrio
electrolítico. Las personas inmunodeficientes (afectadas por
diabetes, sida; enfermedades hepáticas, artritis reumatoide;
enfermedades de la colágena; enfermedades renales; los
muy jóvenes y muy ancianos, y que están en tratamiento con
corticosteroides, radioterapia y quimioterapia) están en ma-
yor riesgo de adquirir enfermedades trasmitidas por los ali-
mentos. Para estas personas se han recomendado dietas bajas
en microorganismos, aunadas a otras medidas para evitar la
reproducción microbiano, de modo de reducir el número de
organismos adquiridos durante la hospitalización, especial-
mente después de un trasplante de órganos. Véase Dieta, baja
en contenido microbiano. Véanse también Alimentos, sani-
dad; Alimentos, seguridad y Apéndice 47.
Alimentos, enriquecimiento.  Adición de nutrientes esen-
ciales a un alimento para restablecer lo que se perdió en el
procesamiento y molienda o como medida de salud pública
para mejorar la calidad nutricional general del suministro de
alimentos. En Estados Unidos es obligatorio enriquecer los
siguientes alimentos: arroz, harina de maíz, fécula, macarrón,
tallarines, harina de trigo, panes, margarina, leche en polvo
desgrasada y leche evaporada. Otros alimentos que no son
básicos están enriquecidos de manera voluntaria, como los
cereales para el desayuno y las colaciones o botanas. El tér-
mino “enriquecimiento” en ocasiones se usa de manera in-
distinta con “fortificación”. Véase Alimentos, fortificación.
Alimentos, fortificación  1
Alimentos,  estandarización.  Adición de nutrientes esen-
ciales a los alimentos para compensar las variaciones que
ocurren naturalmente en los niveles de nutrientes.
Alimentos, etiqueta.  Formato incluido en el empaque de los
alimentos con la información nutrimental y la lista de ingre-
dientes, como lo requiere la ley. La Food and Drug Admi-
nistration (FDA) de Estados Unidos regula el etiquetado de
la mayoría de los productos alimenticios preparados, como
pan, cereales, alimentos enlatados y congelados, botanas,
postres y bebidas, excepto las alcohólicas, que son reguladas
por el Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms. La decla-
ración del porcentaje total de jugo de las bebidas que lo in-
cluyen informará al consumidor sobre la cantidad de agua y
de jugo que contiene la bebida. Productos como frutas y ver-
duras frescas, así como algunos productos con Standards of
Identity registrados en la FDA, no necesitan cumplir con los
requerimientos de etiquetado de contenido y nutrición. Las
etiquetas de los alimentos deben especificar nombre del pro-
ducto, nombre y dirección del fabricante, contenido e ingre-
dientes en orden descendente de peso. Si el fabricante añade
algún nutriente al producto o hace alguna afirmación acerca
de su valor nutricional, debe indicarlo en la información nu-
trimental. También se proporcionan los valores de referencia
de nutrientes expresados como porcentaje de Valores Diarios
para ayudar a los consumidores a elegir alimentos que en
general sean adecuados para su dieta diaria. Véanse también
Nutrición, etiquetado y Apéndices 6 y 7.
Alimentos, etiqueta, notificación. Son tres las categorías
de notificaciones incluidas en las etiquetas de alimentos
convencionales: notificaciones de estructura/función, de
contenido de nutrientes y relacionadas con la salud. Las no-
tificaciones de estructura/función describen el papel de un
nutriente o ingrediente dietético que podría influir en algu-
na estructura o función de la persona. Las notificaciones de
contenido de nutrientes describen el nivel de un nutriente o
sustancia dietética del producto, las cuales sólo son válidas
para los nutrientes o sustancias dietéticas que tengan un va-
lor diario establecido. Las notificaciones relacionadas con la
salud describen la relación entre una sustancia alimenticia y
una enfermedad o condición vinculada con la salud. Véase
Apéndice 6 para detalles.
Alimentos, fortificación. Según la define la FAO/OMS, la
fortificación de los alimentos consiste en agregarles uno o
más nutrientes esenciales, ya sea que éstos normalmente
los contengan o no, con el propósito de prevenir o corre-
gir deficiencias comprobadas de uno o más nutrientes en la
población o grupos de población específica. La fortificación
de alimentos constituye un enfoque de salud pública para
aumentar la ingesta de un nutriente en una población blanco.
Los cereales fortificados desempeñan un papel importante
para asegurar la suficiencia nutricional de la dieta en Esta-
dos Unidos. Desde l998, la Food and Drug Administration
(FDA) de dicho país exige que todos los panes y productos
de granos como harina, pastelillos, panecillos, maíz molido,
harina de maíz, fécula, arroz, macarrones y tallarines se for-
tifiquen con ácido fólico (140 µg/100g) para reducir el riesgo
de defectos del tubo neural, los cuales afectan el cerebro y la
médula espinal. La fortificación de alimentos es un mecanis-
mo ampliamente utilizado en muchos países. Los productos
alimenticios fortificados en otros países incluyen arroz, harina,
1  Alimentos, grupo
harina de maíz, pan y pasta (tiamina, riboflavina, niacina,
calcio, hierro); cereales para el desayuno (tiamina, riboflavina,
niacina, piridoxina, folato, ácido ascórbico, vitamina A, vita-
mina D, calcio, hierro); leche y productos lácteos (vitamina
A y D, calcio, hierro); margarina (vitaminas A, D y E); sal
(yodo, hierro); MSG (vitamina A, hierro); azúcar (vitamina
A, hierro); té ( vitamina A); y jugo de naranja congelado y
jugos de frutas (vitamina A, vitamina B1, vitamina C, calcio,
hierro).
Alimentos, grupo.  Clasificación en grupos de diversos ali-
mentos basada en la similitud de su contenido de nutrientes.
Es una guía práctica para la planeación de dietas que satis-
fagan los requerimientos nutricionales definiendo el número
de raciones que se comerán de cada grupo. Véanse Apéndi-
ces 4 y 5.
Alimentos,  intolerancia.  Término colectivo para una am-
plia variedad de reacciones adversas no inmunológicas a los
alimentos. La intolerancia alimentaria puede ser causada por
enfermedades (malabsorción) como en la fibrosis quística y
enteropatías; deficiencia enzimática, como en la deficiencia
de lactasa, y errores congénitos del metabolismo, como en
la galactosemia y la fenilcetonuria. Los síntomas cutáneos,
gastrointestinales y respiratorios de la intolerancia a los
alimentos son similares a los que se observan en las aler-
gias a los alimentos. Terapia nutricional: evitar o restringir
el alimento específico que no es tolerado, según el nivel de
tolerancia de la persona. Algunos individuos no toleran ni
la más mínima cantidad, mientras que otros pueden ingerir
cantidades pequeñas del alimento perjudicial. Para linea-
mientos dietéticos específicos, véanse Dieta, restricción de al-
midón; Dieta, restricción de fenilalanina; Dieta, restricción de
fructosa; Dieta, restricción de galactosa; Dieta, restricción
de glucosa; Dieta, restricción de lactosa; Dieta, restricción de
leucina; Dieta, restricción de maltosa; Dieta, restricción
de metionina y Dieta, restricción de sacarosa.
Alimentos,  inventario.  Método de registro de la ingesta ali-
mentaria de un grupo o familia. Consiste en un inventario
pesado de alimentos al principio y al final del estudio, ade-
más de un registro diario, incluidos los desperdicios de la
cocina y el plato. Los nutrientes se calculan a partir de tablas
de alimentos o mediante análisis de laboratorio.
Alimentos, irradiación.  Tratamiento de los alimentos me-
diante exposición a cantidades de rayos gamma, rayos X o
radiaciones ionizantes cuidadosamente controladas. La ra-
diación de alimentos es una forma de hacerlos más seguros
y de mejorar su calidad. Puede evitar la división de célu-
las vivientes, como las bacterias, modificando su estructura
molecular, así como retardar la maduración de ciertas frutas
y vegetales. En general, la radiación no induce problemas
nutricionales especiales en los alimentos. Proteínas, hidratos
de carbono y grasas son relativamente estables a dosis de
radiación de hasta 10 kiloGray. La sensibilidad de las vita-
minas a la radiación es variable. Las vitaminas A, E, C, K y
la tiamina son relativamente sensibles a la radiación; otras
vitaminas B, como riboflavina y niacina, y la vitamina D,
son mucho más estables. En general, las pérdidas de nutrien-
tes sufridas por la radiación administrada adecuadamente
son similares a las causadas por el enlatado u otros procesos
comunes. El cambio en el valor nutricional causado por la
radiación depende de varios factores, entre otros, dosis de
radiación a la cual se expuso el alimento, tipo de alimen-
to, empaquetado, condiciones de procesamiento y tiempo de
almacenaje. La radiación ha sido aprobada para trigo, papas,
especias, condimentos, carne de cerdo, aves, carnes rojas,
frutas frescas enteras y productos secos o deshidratados. La
Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos exi-
ge que los alimentos radiados lleven una etiqueta en que se
consigne que han sido tratados con dicho método, no así para
alimentos que contengan ingredientes radiados, entre otros, las
especias que se mezclan a alimentos procesados ni para los
alimentos radiados que se sirven en restaurantes.
Alimentos,  lista.  Método utilizado en los estudios dietéti-
cos aplicables a grupos. El sujeto informa sobre la cantidad
estimada (por peso, unidad de venta o medida casera) de
diversos alimentos consumidos durante un período previo,
en general, los siete días anteriores. Para ayudar a recordar
puede utilizarse una lista de alimentos.
Alimentos,  neofobia.  Rechazo del consumidor a probar ali-
mentos nuevos o poco familiares. En los niños, la neofobia
a los alimentos puede ser una de las razones por las que in-
gieren pocas verduras. El papel de la familia es fomentar el
consumo de los alimentos sanos que se presentan a los niños
por primera vez. Los niños mayores y los padres mismos
deben comer alimentos nuevos y expresar el placer y los be-
neficios de elegir alimentos sanos.
Alimentos, pirámide guía.  Guía para la elección de alimen-
tos diarios que presenta gráficamente los principales grupos.
Menciona un rango de raciones para cada uno de los cinco
grupos de alimentos. Véase la U.S. Food Guide Pyramid en
Apéndice 4. Las guías de alimentos de otros países se mues-
tran en el Apéndice 5.
Alimentos, procesamiento.  Cualquier método para conver-
tir alimentos e ingredientes crudos en productos para el con-
sumidor. Comprende los aspectos necesarios para trasportar
el material desde el sitio de cosecha o su fuente original, pa-
sarlo por diversos canales (fábricas, plantas de manufactura,
empaquetamiento, etc.) hasta la comercialización final.
Alimentos, registro.  Método utilizado en los estudios sobre
la dieta que consiste en llevar un registro de lo que se come
(incluidas las colaciones entre comidas) en períodos diferen-
tes, normalmente tres a siete días. La precisión del método
depende de la capacidad de la persona para estimar la can-
tidad de alimentos y la aplicación correcta de las tablas de
alimentos para calcular el contenido de nutrientes.
Alimentos, restauración.  Adición de nutrientes esenciales
a los alimentos para reemplazar las pérdidas que ocurren du-
rante el proceso de manufactura o el almacenamiento y los
procedimientos normales de manipulación.
Alimentos,  sanidad.  Calidad de los alimentos que forma
parte de la seguridad de éstos, especialmente en cuanto a la
higiene. Sanidad es un término derivado de la palabra latina
sanitas, salud. La mayoría de los diccionarios define a la sa-
nidad como la principal cualidad y de fomento de la salud de
los alimentos. Subraya el papel y la responsabilidad de quie-
nes manipulan los alimentos en cuanto a higiene personal y a
observancia de los principios de seguridad de los alimentos.
Las siguientes son pautas que deben observar: 1) Lavarse las
manos adecuadamente antes de comer, manipular y servir
    Almidón  1

alimentos y antes de manejar los platos y los cubiertos lim- un área bien iluminada, concentrado y con precaución, ade-
pios para el servicio. 2) Lavarse las manos después de ir al más de cubrir adecuadamente los alimentos.
baño; manipular dinero, sustancias químicas, platos sucios
Microbiológicos, control  de  riesgos.  El acrónimo
y basura; acariciar animales o limpiar su excremento y con-
FATTOM significa Food, Acidity, Time, Temperature, Oxy-
tenedores de alimentos; cambiar los pañales del bebé y lim-
gen and Moisture (alimento, acidez, tiempo, temperatura, oxí-
piar el piso o las superficies de trabajo y el equipo sucios.
geno y humedad). Para prevenir o retardar la multiplicación
3) Evitar la contaminación cruzada lavándose las manos
de microorganismos y la producción de toxinas, los consumi-
después de manipular alimentos crudos y antes de manejar
dores y manipuladores de alimentos en todos los niveles del
alimentos cocinados. 4) Higienizar o limpiar las tablas de
flujo, de la producción a la mesa, deben entender la forma en
corte después de cada uso. 5) Almacenar los alimentos en
que cada uno de los factores de FATTOM afecta el crecimiento
el lugar y temperatura adecuados. Mantener la temperatura
microbiano. Como los seres humanos, necesitan alimento,
correcta con termómetros precisos. La temperatura deseable
agua (humedad) y oxígeno (excepto los anaerobios). Ade-
para el almacenamiento en seco en la alacena o gabinetes de
más, otros factores como pH o acidez adecuada, tiempo para
cocina es de 21ºC; para los refrigeradores o almacenamien-
multiplicarse y temperatura correcta, son también necesarios
to en frío, no debe rebasar los 4.5ºC y en los congeladores,
para su crecimiento óptimo. Por lo tanto, cualquier medio para
-17ºC o menos. 6) Para servir y mantener los alimentos, lo
que los factores FATTOM sean desfavorables para los micro-
caliente debe mantenerse caliente (por arriba de los 60ºC) y
organismos constituye un factor de seguridad para el consu-
lo frío, frío (por debajo de 4.5ºC). 7) Empaquetamiento y eti-
midor final. Véase también Apéndice 47.
quetado adecuados fechas) de alimentos almacenados 8) Te-
ner una buena higiene personal. 9) Planear un programa de Químicos,  control de riesgos.  Es muy importante edu-
limpieza. Alejar y controlar las plagas caseras susceptibles car al consumidor, especialmente a quienes trabajan con
de provocar enfermedades o de descomponer los alimentos. alimentos o los manipulan, acerca del uso y almacenamien-
10) Mantener los botes de basura cubiertos con tapas hermé- to de los químicos domésticos utilizados comúnmente en
ticas; vaciarlos tan a menudo como sea posible y disponer la cocina (productos de limpieza, desinfectantes, soluciones
adecuadamente de la basura. Limpiarlos y desinfecatarlos para lavar trastes, etc.) Se debe tener a la mano siempre un
antes de usarlos nuevamente. equipo de primeros auxilios para envenenamiento acciden-
tal y saber utilizarlo es obligación de todos. Las sustancias
Alimentos,  seguridad.  Calidad del alimento para proteger
químicas deben estar claramente etiquetadas y almacenadas
al consumidor de materiales dañinos o efectos nocivos a la
lejos de los alimentos y del equipo de la cocina. La con-
salud y la vida provenientes de una o más de las siguien-
taminación del aire se evita en parte mediante la sanidad
tes fuentes: biológicas (p. ej., enfermedades y suciedad que
ambiental observada por los consumidores y en parte por la
trasportan los animales domésticos y las mascotas, así como
reglamentación gubernamental.
las plagas domésticas), microbiológicos (como bacterias, vi-
rus, parásitos y sus productos tóxicos), agentes químicos (p. Alimentos, tecnología.  Aplicación de la ciencia de los ali-
ej., aditivos no aprobados ni controlados por las autoridades mentos a la selección, el procesamiento, la conservación, el
respectivas, agentes de limpieza, metales tóxicos), contami- empaquetamiento, la distribución y el uso seguro de alimen-
nantes del aire, como sustancias radioactivas y gases dañinos, tos nutritivos y sanos.
así como materiales físicos que se consideran “ajenos a los
Alimentum.  Nombre comercial de una fórmula hipoalergé-
alimentos”.
nica para lactantes y niños con alergias graves a alimentos,
Biológicos,  control  de  riesgos.  Además de los orga- malabsorción de grasa y sensibilidad a las proteínas intactas.
nismos microbiológicos, los portadores más comunes de
Alitame.  Compuesto de alanina y ácido aspártico; edulco-
patógenos trasmitidos por los alimentos son mascotas (p.
rante no nutritivo que es 2 000 veces más dulce que el azú-
ej., perros, gatos, aves), plagas domésticas (p. ej., moscas,
car. Es termoestable y no deja sabor residual, excepto en los
cucarachas, ratones y ratas) y peces (especialmente los que
alimentos ácidos a alta temperatura. Tiene 1.4 kcal/g. Está
provienen de aguas contaminadas y el pescado que se come
pendiente su aprobación por la Food and Drug Adminis-
crudo o mal cocinado). Las personas que trabajan con ali-
tration (FDA) de Estados Unidos. Su uso está permitido en
mentos y cuyo cabello, manos y ropa están contaminados,
Australia, Nueva Zelanda, México y La República Popular
pueden albergar patógenos aún sin mostrar síntomas; son
China. El nombre comercial es Aclame.
los portadores más comunes de organismos peligrosos que
suelen pasar a los alimentos directamente o por contamina- AlitraQ.  Nombre comercial de una fórmula elemental espe-
ción cruzada. Una regla general para evitar que organismos cializada, en polvo; contiene aminoácidos libres, lactoalbú-
biológicos contaminen los alimentos y el agua es practicar mina, proteína de suero de leche e hidrolizado de soya. Las
una higiene general. Las fuentes de agua potable deben ser fuentes de grasa son triglicéridos de cadena media (medium
seguras. Véase Agua, seguridad. chain triglycerids, MCT) y ácidos grasos de cártamo; las fuen-
tes de carbohidratos son maltodextrina, sacarosa y fructosa.
Físicos, control de riesgos.  Los materiales “extraños”
Se utiliza para pacientes con estrés metabólico y función
críticos son aquellos que podrían deglutirse y dañar la cavi-
gastrointestinal deteriorada. Tiene bajo contenido en grasa y
dad oral y el tracto gastrointestinal (p. ej., metales, espinas
está fortificado con glutamina y arginina. Para alimentación
de pescado puntiagudas, trozos de plástico, astillas de ma-
oral o por sonda.
dera, etc.) El sofocamiento puede poner en peligro la vida.
La contaminación accidental se evita mediante el manejo y Almidón.  Forma de almacenamiento de hidratos de carbono
almacenamiento adecuados de los alimentos, trabajando en en las plantas. Polisacárido compuesto por muchas unidades
1  Aloe

de glucosa unidas en una línea recta (amilosa) o ramificada
(amilopectina). El almidón es la fuente principal de energía
y la base de la dieta diaria. Las fuentes alimentarias princi-
pales son cereales y sus productos, tubérculos como papas
y camotes; tapioca, legumbres y verduras con fécula. Véase
Carbohidrato. Véase también Resistente, almidón.
Aloe.  Miembro suculento de la familia de las liláceas. Su hoja
interna tiene un gel viscoso que se utiliza en medicamentos
y productos de belleza. Contiene salicilatos con propiedades
antiinflamatorias y que ayudan a la cicatrización de heridas.
Las hojas externas tienen un jugo amargo de color amarillen-
to, conocido como fármaco de aloe o aloe amargo; se utiliza
principalmente como laxante debido a sus componentes ac-
tivos llamados antroquinonas. Los productos de aloe pueden
causar dolor gástrico intenso y no deben utilizarlos las muje-
res embarazadas ni los niños. Debe usarse con las mismas
precauciones que otros laxantes.
Alopecia.  Calvicie o pérdida de cabello. Se ve en la defi-
ciencia de biotina inducida experimentalmente en las ratas, la
cual se inicia con dermatitis alrededor de los ojos y progre-
sa a una pérdida generalizada del cabello. La alopecia en
los seres humanos no se corrige por la administración de
biotina. Se debe a varias causas, que incluyen la dermatitis
seborreica; caspa; efecto de ciertos fármacos o químicos; sí-
filis; y otras infecciones bacterianas, micóticas o víricas. La
calvicie también se observa en el mixedema y otros casos de
insuficiencia hipofisaria.
Alopurinol.  Isómero estructural de hipoxantina; utilizado
en el tratamiento de la gota y otras hiperuricemias. El alopu-
rinol tiene un sabor metálico; puede disminuir la absorción
de hierro y causar anemia; prolonga la acción de los anticoa-
gulantes; y puede causar anorexia, náusea y vómito, dolor
abdominal y diarrea. Los nombres comerciales son Lopurin
y Zyloprin.
ALS.  Abreviatura de esclerosis lateral amiotrófica (amyo-
trophic lateral sclerosis).
Alta  densidad,  lipoproteínas  (high-density lipoproteins, 
HDL).  Conocidas también como colesterol bueno. El HDL
está implicado en el recambio de colesterol hístico y el trans-
porte de los excedentes de colesterol al hígado, donde es
metabolizado a ácidos biliares y, finalmente, excretado. Los
niveles de colesterol de lipoproteína de alta densidad (HDL)
tienen una relación inversa con la cardiopatía coronaria (co-
ronary heart disease, CHD). Los niveles bajos de HDL au-
mentan el riesgo de cardiopatía, de manera que entre más
alto sea el nivel de HDL, mejor. Los valores superiores a
los 60 mg constituyen una protección extra contra las CHD.
En los lineamientos del Adult Treatment Panel III (ATP III)
se considera a los niveles bajos de HDL (<40 mg/100 ml
o <1.03 mmol/L) como un factor de riesgo independiente,
importante, para la enfermedad de arterias coronarias. Las
causas comunes de que el colesterol HDL sérico sea bajo
son sobrepeso u obesidad, inactividad física, diabetes tipo 2,
triglicéridos elevados y factores genéticos. Otras causas son
tabaquismo, dietas muy altas en hidratos de carbono (más
de 60% de calorías) y ciertos fármacos. En el ATP III se re-
comienda revisar el colesterol HDL en todas las personas
con colesterol sanguíneo elevado (>240 mg/100 ml o >6.2
mmol/L), aquéllas con colesterol alto limítrofe (200 a 239
mg/100 ml o 5.2 a 6.2 mmol/L) y otros dos factores de riesgo
importantes para las CHD, o bien si hay alguna. Aunque en
el ATP III no se especifica una meta para elevar las HDL,
deben seguirse las pautas especificadas para lograr las metas
de colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density
lipoprotein, LDL), con énfasis en reducción de peso e in-
cremento de la actividad física. La proporción óptima de
colesterol total respecto de colesterol HDL es de <3.5. Véase
Hipercolesterolemia.
Nivel de HDL Categoría de factor de riesgo
<40 mg/100 ml Factor de riesgo importante para
cardiopatía
40-59 mg/100 ml Entre más alto el HDL, mejor
>60 mg/100 ml Considerado como protector contra
cardiopatías
Alta energía, fosfato (high-energy phosphate, HEP).  Com-
puesto químico que contiene una unión fosfato lábil que al
disociarse proporciona mucha energía. Los ejemplos son tri-
fosfato de adenosina, fosfato de creatina y acetil fosfato. El
trifosfato de adenosina es el más poderoso de los compues-
tos de fosfato de alta energía para la actividad celular. Véase
también Fosfato, unión de energía.
Alta, presión arterial.  Véase Hipertensión.
Alternativa,  medicina.  Un tipo diferente de tratamiento
para curar la enfermedad, además de o en vez del tratamien-
to convencional. Véase Complementaria y alternativa, me-
dicina (CAM).
Alternativos, edulcorantes.  O sustitutivos de azúcar. Agen-
tes edulcorantes diferentes al azúcar de mesa o sacarosa, mie-
les, miel de abeja y melaza. Se agrupan como edulcorantes
nutritivos o no nutritivos. Estos últimos en ocasiones son de-
nominados “sustitutivos de azúcar de bajas calorías”, aunque
la mayoría de ellos casi no tienen calorías. Los edulcorantes
de bajas calorías son efectivos para la reducción y manteni-
miento del peso, el manejo de la diabetes, la reducción de
la caries dental y la reducción en los riesgos asociados con la
obesidad. La disponibilidad actual de varios edulcorantes
permite a los fabricantes utilizar un “abordaje edulcorante
múltiple” al usar el edulcorante más apropiado o la combi-
nación de éstos para un producto dado. Estos edulcorantes
se utilizan en las gelatinas, pudines, cafés con sabor, gomas
de mascar y postres congelados. La ingesta diaria aceptable
(acceptable daily intake, ADI) para los edulcorantes no nu-
tritivos tiene un factor de seguridad de 100 veces. Las can-
tidades que las personas consumen de hecho están muy por
debajo de lo que se ha determinado como seguro. Para los
edulcorantes nutritivos, véanse Eritritol, Fructosa, Glicina,
Glucosa, Lactitol, Maltitol, Manitol, Sorbitol, Tagatosa y
Xilitol. Para los edulcorantes no nutritivos, véanse Acesul-
famo-K, Alitamo, Aspartamo, Ciclamato, Dulcin, Neotamo,
Sacarina y Sucralosa. Véase también Apéndice 36.
Aluminio (Al).  El tercer elemento más abundante en la cor-
teza terrestre; sus compuestos se encuentran diseminados
ampliamente en los suelos. Aunque está presente en canti-
dades minúsculas en el material biológico, el aluminio no
parece ser un elemento esencial. Se absorbe muy poco. Sin
   
embargo se sabe que la ingesta excesiva produce irritación
gastrointestinal. El aluminio se combina con los fosfatos del
alimento  para formar un fosfato de aluminio insoluble, el
cual es excretado en las heces. La capacidad de los riñones
de excretar aluminio está disminuida en la insuficiencia re-
nal. El envenenamiento por aluminio es un peligro potencial
importante para los pacientes con enfermedad renal crónica
que se encuentran en hemodiálisis. El aluminio que está pre-
sente en el líquido de diálisis puede transferirse al paciente.
Cierta cantidad de aluminio también se absorbe cuando se
utiliza hidróxido de aluminio como antiácido o como fijador
del fosfato para controlar el fósforo plasmático. La acumula-
ción de aluminio también puede ser resultado de la adminis-
tración parenteral de soluciones nutricionales contaminadas
con éste. Los efectos tóxicos se manifiestan en las funciones
neurológicas, óseas y hematopoyéticas. La intoxicación por
aluminio intensifica la anemia en los pacientes urémicos y
puede causar osteomalacia urémica y encefalopatía. La acu-
mulación excesiva de aluminio en el cerebro está asociada
con la enfermedad de Alzheimer y otras demencias. Contra-
rio a creencias anteriores, las cantidades mínimas de alumi-
nio provenientes de los utensilios de cocción no son dañinas
y no causan envenenamiento crónico. No existe evidencia
que las baterías de aluminio, el papel de aluminio para en-
volver alimentos, los platos para hacer pie o las láminas para
hornear galletas contribuyan al aumento de las concentracio-
nes de aluminio en el alimento.
Alzheimer,  enfermedad  (Alzheimer’s disease,  AD).  Una
forma de demencia caracterizada por un grupo de síntomas
que incluye pérdida de la memoria, y poder de pensamiento
y raciocinio; desorientación, confusión, y en ocasiones tras-
tornos del lenguaje. La causa exacta de la enfermedad de
Alzheimer es desconocida, aunque se han observado cam-
bios estructurales en el cerebro, que consisten en marañas
neurofibrilares y placas neuróticas en la corteza. La nutrición
parece ser uno de los factores que juega un papel protector
en la enfermedad de Alzheimer. Los estudios indican que el
estrés oxidativo y la acumulación de radicales libres están
involucrados en la enfermedad, y varios estudios han mos-
trado la existencia de una correlación entre las capacidades
cognitivas y las concentraciones séricas de folato, vitamina
B12, vitamina B6 y homocisteína. La ingesta alimenticia se ve
afectada y es común la pérdida de peso. Los siguientes son
problemas de alimentación típicos que se observan durante
las tres etapas de la enfermedad: etapa 1, dificultad para ha-
cer las compras y cocinar, elecciones extrañas de alimentos,
disminución del apetito, cambios en el gusto y olfación, y
olvidarse de comer. Etapa 2, aumento de los requerimien-
tos energéticos debido a agitación, pérdida de la capacidad
de utilizar utensilios, comer con las manos, mantener el ali-
mento dentro de la boca, olvidarse de deglutir y no masticar
los alimentos antes de deglutirlos. Etapa 3, no reconocer los
alimentos, rechazo a comer o abrir la boca y disfagia. Terapia
nutricional: la alimentación debe individualizarse. La cami-
nata constante y agitación puede requerir de calorías adicio-
nales, hasta 1 600 kcal/día en promedio. Reconocer y evaluar
los problemas de alimentación asociados en cada etapa de la
enfermedad. Alentar y promover tanto la independencia para
alimentarse como sea posible al seleccionar la consistencia
adecuada de los alimentos, proporcionar tiempo suficiente
para comer, utilizar el equipo y la técnica adecuados para ali-
American Dietetic Association (ADA)  1
mentarse y proporcionar un ambiente adecuado para comer.
Dar comidas pequeñas y frecuentes de alimentos densos en
nutrientes. Puede ser necesario dar suplementos vitamínicos
y minerales. Vigilar el peso corporal y evitar la deshidrata-
ción, estreñimiento y aspiración de alimentos. Retardar la
alimentación por sonda a menos que sea absolutamente ne-
cesario. Véase también Disfagia.
Amantadina.  Compuesto sintético que se utiliza en el tra-
tamiento del síndrome Parkinsoniano y las reacciones extra-
piramidales relacionadas con medicamentos, así como en el
tratamiento sintomático de la influenza causada por cepas de
virus de influenza A. El estreñimiento y la boca seca pueden
convertirse en problema debido a su efecto anticolinérgico.
Los nombres comerciales son Symetrel y Symadine.
Amarilla, fiebre. Infección aguda causada por flavivirus que
se transmite por la picadura de ciertos mosquitos. Se caracte-
riza por el inicio repentino de fiebre, cefalea e ictericia. Es
endémica de África Central y algunas áreas de Sudamérica y
Centroamérica. Terapia nutricional: véase Fiebre.
Ambliopía.  Disminución de la visión. La ambliopía nutri-
cional aparece después de un período de muchos meses en
los que las dietas son muy deficientes en nutrientes, parti-
cularmente las vitaminas del complejo B. Las molestias
de presentación comunes son visión borrosa o disminuida,
dificultad para leer, fotofobia y molestias en la región retro-
bulbar al mover los ojos. Cuando los síntomas son graves, se
alivian rápidamente al mejorar la nutrición y el suplemento
de vitamina B. Cuando la visión ya está muy afectada hay
muy pocos resultados con cualquier forma de tratamiento.
AMDR.  Abreviatura para rangos de distribución de macro-
nutrientes aceptables (acceptable macronutrient distribution
ranges).
American  Cancer  Society  (ACS).  Organización de salud
voluntaria con base en la comunidad, nacional; encaminada
a luchar contra el cáncer a través de programas equilibrados
de investigación, educación, servicio a pacientes, apoyo, y
rehabilitación. Las recomendaciones dietéticas actuales de
la ACS (aprobadas en Noviembre de 2001) para reducir el
riesgo de ciertos tipos de cáncer son las siguientes: 1) co-
mer una variedad de alimentos sanos, preferentemente de
origen vegetal; 2) ingerir una variedad de frutas y verduras
todos los días y elegir granos enteros, sobre todo granos y
azúcares procesados (refinados); 3) limitar el consumo de
carnes rojas, especialmente aquéllas con alto contenido gra-
so y procesadas; 4) elegir alimentos que mantengan un peso
sano durante la vida; bajar de peso si actualmente se tiene
sobrepeso o se es obeso; 5) adoptar un estilo de vida físi-
camente activo y realizar por lo menos actividad moderada
durante 30 min o más, cinco días o más a la semana; 45 min
o más de actividad moderada a vigorosa en cinco o más días
de la semana puede reducir aún más el riesgo del cáncer de
mama y de colon; 6) la ingesta calórica balanceada con la
actividad física; y 7) si se toman bebidas alcohólicas, limitar
su consumo a dos copas/día para los varones y una copa/día
para las mujeres.
American Dietetic Association (ADA).  Organización pro-
fesional cuyos objetivos son mejorar la nutrición de los
humanos, para avanzar en las ciencias de la dietología y
nutrición, así como promover la educación en estas y otras
1  American Heart Association (AHA)
áreas asociadas. Cada mes publica el Journal of the Ameri-
can Dietetic Association y el ADA Times. La ADA es una
autoridad en los problemas nacionales de alimentos y nutri-
ción. Es la organización profesional más antigua y grande
preocupada por la práctica de la dietología. Los miembros
de la ADA representan áreas de práctica variada y sus inte-
reses incluyen la salud pública; la terapia médica nutricio-
nal; consejería de dieta; diabetes, y enfermedades cardíacas
y renales; nutrición en los deportes; manejo de servicio de
alimentos; educación, e investigación.
American  Heart  Association  (AHA).  Agencia de salud
voluntaria nacional cuya misión es reducir la discapacidad
y muerte por enfermedades cardiovasculares y accidente
vascular cerebral. La declaración de misión se somete a un
proceso de revisión formal cada tres años. Las recomenda-
ciones actuales de la AHA para las prácticas dietéticas y de
estilo de vida incluyen lo siguiente: 1) comer una variedad
de frutas, verduras y productos de grano; 2) incluir en la
dieta productos lácteos sin grasa y de bajo contenido de ella,
pescado y leguminosas; 3) limitar los alimentos con un alto
contenido de azúcares agregados; 4) limitar el colesterol
a 300 mg/día para la población general y 200 mg/día para
aquéllos con cardiopatía; 5) limitar las grasas saturadas y
los ácidos grasos trans que se encuentran en los alimentos
que contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados;
6) limitar la ingesta de sal a 6 g (2 400 mg de sodio) o menos
por día; 7) lograr y mantener un peso corporal sano y lograr
un nivel de actividad física que se asemeje (para el mante-
nimiento de peso) o exceda (para bajar de peso) a la ingesta
energética; y 8) si se bebe, limitar el consumo de alcohol
a no más de una copa/día para las mujeres y dos copas/día
para los varones. El plan de alimentación de la AHA para
los estadounidenses está diseñado para reducir tres de los
principales factores se riesgo para cardiopatía y accidente
vascular cerebral: el colesterol sanguíneo elevado, la pre-
sión arterial elevada y el exceso de peso corporal.
American  Institute  of  Nutrition  (AIN).  Organización
profesional fundada en 1928 para desarrollar y ampliar el
conocimiento de nutrición y promover el contacto personal
entre los investigadores en la nutrición y campos relaciona-
dos. Publica el Journal of Nutrition y el American Journal
of Clinical Nutrition.
American  Society  for  Clinical  Nutrition  (ASCN).  Divi-
sión del American Institute of Nutrition (AIN) que se enfoca
a promover la educación acerca de la nutrición humana en la
salud y la enfermedad y a promover la presentación y análi-
sis de investigación en la nutrición humana.
American  Society  for  Parenteral  and  Enteral  nutrition  como la fuente principal de nutrición. Véase Apéndice 42.
(ASPEN).  Grupo de médicos, dietistas, enfermeras, far-
macéuticos, nutriólogos y otras personas dedicadas a apoyar
el buen soporte nutricional de pacientes durante su hospita-
lización, rehabilitación y atención domiciliaria. Mediante la
promoción de un abordaje en equipo y la educación de los
profesionales de la salud en todos los niveles. ASPEN favo-
rece el desarrollo de procedimientos nutricionales mejora-
dos. Publica el Journal of Parenteral and Enteral Nutrition
(JPEN) y Nutrition in Clinical Practice (NCP).
Ametopterina.  Antagonista metabólico potente del ácido
fólico. Inhibe la enzima reductasa de dihidrofolato e inter-
fiere con la conversión del ácido fólico a su forma activa, el
ácido polínico. Ametopterina se utiliza en el tratamiento de
la leucemia. Entre los efectos secundarios gastrointestinales
adversos se incluyen lesiones orales, glositis, estomatitis,
molestias abdominales, anorexia, náusea, vómito y diarrea.
Los nombres comerciales son: Folex y Mexate.
Amigdalectomía  y  Adenoidetomía  (tonsillectomy and ade-
noidectomy,  T&A).  Cirugía para extirpar las amígdalas
enfermas o corregir el deterioro de las adenoides. Terapia nu-
tricional: durante las primeras 24 h posteriores a la operación,
dar abundantes líquidos fríos incluyendo gelatina, helado y
nieve. Evitar la leche y las bebidas lácteas si no son toleradas
y los líquidos calientes, como sopa o chocolate. Los jugos
que irritan la boca y la garganta, por ejemplo los de frutas
ácidas (limonada, jugo de naranja y jugo de piña) no se dan
hasta que la herida haya cicatrizado. El jugo de manzana o
de uva, las paletas heladas, los sorbetes y los refrescos sin
cafeína son bien tolerados. Eliminar el gas de las bebidas
gaseosas antes de beberlas porque las burbujas pueden irri-
tar, especialmente poco después de la cirugía. Progresar gra-
dualmente a alimentos blandos el segundo día e introducir
alimentos tibios y de textura regular conforme vaya presen-
tándose la cicatrización y según la tolerancia. La dieta usual
puede reiniciarse después de algunos días. Véase también
Semilíquida, dieta fría, bajo Dieta, líquida.
Amilasa.  Enzima que cataliza la hidrólisis del almidón a
azúcar. Existen dos tipos: amilasa alfa, que se encuentra en
la saliva y el jugo pancreático, y la amilasa beta, que se
encuentra en los granos y verduras. Un aumento en el nivel
de la amilasa en la sangre es diagnóstico de pancreatitis agu-
da. El rango normal en el suero es de 25 a 125 mU/100 ml
(25 a 125 U/L) o menos.
Amilorida.  Diurético economizador de potasio. Se utiliza
concomitantemente con otros diuréticos en el tratamiento
del edema asociado con la insuficiencia cardíaca congestiva
y la cirrosis hepática. El efecto economizador de potasio de
la amilorida puede causar hipercaliemia (hiperpotasiemia)
especialmente en los pacientes geriátricos y en aquéllos con
insuficiencia renal y diabetes mellitus; también puede causar
hiponatremia, cambios en el apetito, dolor por gas y meteo-
rismo abdominal, así como pirosis. Los nombres comercia-
les son Midamor y Moduretic.
Amin-Aid.  Nombre comercial de una bebida instantánea
para usarse en la enfermedad renal aguda o crónica que tiene
alto contenido calórico pero es baja en proteínas, sodio y
potasio; contiene aminoácidos esenciales y diglicéridos. Re-
quiere de suplemento de vitaminas y minerales si se utiliza
Aminess.  Nombre comercial de una solución de aminoáci-
dos al 5.2% para nutrición parenteral total con una osmola-
ridad de 416 meq/L. Contiene aminoácidos esenciales más
histidina, con base en los requerimientos mínimos de cada
uno. Tiene bajo contenido de aminoácidos aromáticos (trip-
tófano, fenilalanina y tirosina) y se utiliza para el apoyo nu-
tricional de los pacientes urémicos, particularmente cuando
no es posible la alimentación oral. Véase Apéndice 44.
Aminoácido  (AA).  Unidad estructural fundamental de las
proteínas, con la fórmula general:
   
NH2
R C COOH (R es un radical, que es la base
para clasificar un aminoácido).
H el crecimiento normal y otras necesidades fisiológicas, como
Los aminoácidos pueden ser ácidos, básicos o neutrales,
dependiendo del número de grupos ácidos o básicos en la
molécula. De acuerdo con su estructura, los aminoácidos
pueden ser alifáticos, aromáticos o heterocíclicos. Existen
por lo menos 100 aminoácidos en la naturaleza. Veinte se
consideran fisiológicamente importantes, de los cuales,
se sabe que nueve son esenciales o indispensables para el
adulto humano. Los otros son no esenciales dietéticamente
o aminoácidos dispensables. El nitrógeno amino comprende
alrededor del 16% del peso de la proteína. El valor biológico
de la proteína se basa en sus aminoácidos y la secuencia de
aminoácidos primaria determina su estructura. Véanse Ami-
noácidos, requerimientos dietéticos y Proteína.
Ácidos, AA.  Los dos aminoácidos ácidos, asparagina y
glutamato, son neurotransmisores cerebrales importantes.
Alifáticos, AA.  Aminoácidos con una cadena carbón a
carbón. Entre los ejemplos están treonina, glicina, serina y
alanina.
Anticetogénicos,  AA.  Véase Glucogénico, AA bajo
Aminoácido.
Aromáticos, AA (AAA).  Aminoácidos en los cuales los
átomos de carbono están arreglados en un anillo. Entre los
ejemplos se encuentran el triptófano, la fenilalanina y la tirosi-
na, los cuales son precursores biosintéticos de los neurotrans-
misores, dopamina, norepinefrina y serotonina.
Azufroso, AA.  Aminoácido que contiene azufre en su
molécula. Ejemplos: metionina, cisteína y cistina. Todas las
proteínas del tejido conectivo requieren de un metabolismo
adecuado de los aminoácidos que contienen azufre.
Cadena ramificada, AA (branched-chain AA,  BCAA).   Semidispensable,  AA.
Aminoácido que es alifático pero cuya cadena lateral es rami-
ficada. Los tres aminoácidos de cadena ramificada (leucina,
isoleucina y valina) no se catabolizan en el hígado sino que
se captan por los tejidos extrahepáticos.
Cetogénico, AA.  Aminoácido que puede ser convertido
a acetato o a acetoacetato, un cuerpo cetónico. Como ejem-
plos están leucina, isoleucina y lisina.
Dibásico, AA. Aminoácido que tiene un segundo átomo
de nitrógeno. Ejemplos: lisina, arginina e histidina.
Dispensable, AA.  También denominados aminoácidos
no esenciales; aminoácido que puede ser sintetizado en el
cuerpo, siempre y cuando exista una fuente adecuada de
nitrógeno. No necesita suministrarse preformado en la dieta.
Ejemplos: alanina, asparagina, ácido aspártico, ácido glutá-
mico y serina.
Esencial,  AA.  (EAA).  Véase Indispensable, AA bajo
Aminoácido.
Glucogénico, AA.  Aminoácido que puede ser converti-
do a un ácido ceto alfa, o formador de carbohidratos. Ejem-
plos: glicina, alanina, serina, treonina, ácido aspártico y ácido
glutámico.
Aminoácidos, funciones  1
Indispensable,  AA.  También denominados aminoá-
cidos esenciales; aminoácido que no puede ser sintetizado
por el cuerpo a partir de materiales fácilmente disponibles,
a una velocidad que corresponde a los requerimientos para
en el hipermetabolismo. Por lo tanto debe suministrarse pre-
formado en la dieta. Si los aminoácidos esenciales suminis-
trados por la dieta no son adecuados, el cuerpo desintegrará
sus propias proteínas. Los aminoácidos dispensables (no
esenciales) pueden convertirse en indispensables (esencia-
les) si la dieta no suministra los precursores requeridos para
la síntesis de proteína. Los nueve aminoácidos esenciales
para los humanos son: histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
Indispensable  condicionalmente,  AA.  También de-
nominado aminoácido esencial condicionalmente. Es un
aminoácido que requiere de una fuente dietética cuando la
síntesis endógena no puede satisfacer el requerimiento me-
tabólico, como en el estrés grave, sepsis y lesión térmica.
Arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina y tirosina
son AA indispensables condicionalmente.
Limitante,  AA.  Aminoácido indispensable o esencial
que tiene la mayor deficiencia en una proteína, en compa-
ración con el aminoácido de una proteína estándar. La lisi-
na es el aminoácido limitante en el arroz y otros cereales; el
triptófano es el limitante en el maíz y la metionina y cistina
son los limitantes en el frijol. Los AA limitantes en muchas
nueces y semillas son la lisina y la isoleucina; los cacahuates
tienen bajo contenido de metionina y treonina. La mayoría
de las proteínas vegetales son bajas en cistina, metionina e
isoleucina.
Neutral, AA.  Los AA aromáticos y los AA de cadena
ramificada se consideran neutrales en sus reacciones de pH.
No esencial, AA.  Véase Dispensable, AA bajo Aminoá-
cido.
Véase Semiesencial, AA bajo
Aminoácido.
Semiesencial,  AA.  También denominado semidispen-
sable; aminoácido que al estar presente en la dieta reduce la
necesidad de un aminoácido esencial. Por ejemplo, cistina
reduce la necesidad de la metionina y la tirosina reduce la
necesidad de la fenilalanina.
Aminoácidos, acervo.  Reserva metabólica de aminoácidos
provenientes de la dieta (fuente exógena), que son sintetiza-
dos en las células y que se derivan de la desintegración de
proteínas hísticas (fuentes endógenas). El tamaño del acervo
se determina por la calidad de sus constituyentes, los que es-
tán presentes instantáneamente y disponibles para todas las
reacciones que entran y salen del acervo (es decir, reacciones
anabólicas y catabólicas).
Aminoácidos, funciones.  La importancia fisiológica de los
aminoácidos como componentes integrales (tabiques de
construcción) de la proteína se resumen bajo “Proteína, fun-
ciones”. Todos los aminoácidos participan en el crecimiento
y mantenimiento de los tejidos. Sin embargo, algunos de los
aminoácidos tienen funciones especializadas, y se analizan
bajo cada aminoácido específico, por ejemplo, triptófano es
un precursor de la niacina, metionina es un agente metilante
0  Aminoácidos, modelo de referencia
(dona los radicales CH3), cistina es un componente del ácido
biliar y la tirosina es necesaria para la síntesis de tiroxina.
Aminoácidos, modelo de referencia.  La combinación ideal
de aminoácidos en cantidad total y proporción para satisfa-
cer todos los requerimientos fisiológicos. El modelo de re-
ferencia de la Food and Agriculture Organization se derivó
de los requerimientos diarios mínimos para los aminoácidos
indispensables en el caso de lactantes y adultos. Otros mode-
los de referencia se han basado en los aminoácidos presentes
en el huevo y la leche materna.
Aminoácidos,  requerimientos  dietéticos.  La ración dieté-
tica recomendada (recommended dietary allowance, RDA)
para los aminoácidos indispensables con base en el factorial
del requerimiento promedio estimado (estimated average
requirement, EAR) para el mantenimiento (RDA = EAR x
1.24). Los siguientes son RDA (entre paréntesis), para adul-
tos, expresado en mg/kg/día para cada uno de los nueve
aminoácidos esenciales: histidina (14), isoleucina (19), leu-
cina (42), lisina (38), metionina más cisteína (19), fenilala-
nina más tirosina (33), treonina (20), triptófano (5) y valina
(24). Véase también Proteínas, requerimiento/ración.
Aminoaciduria.  Aumento en le excreción urinaria de ami-
noácidos debido a concentraciones elevadas de aminoácidos
en el plasma. Esta patología es causada por un defecto de la
reabsorción tubular renal de aminoácidos. El defecto renal
puede ser congénito, o puede ser adquirido como resultado
de agentes tóxicos, trastornos metabólicos como acidosis e
hipercalcemia, y deficiencias de vitaminas B, C y D. La ami-
noaciduria es usualmente una indicación de algunos errores
ingénitos del metabolismo como en la cistinuria y la enfer-
medad de Hartnup.
Aminobutírico  gamma,  ácido  (gamma-aminobutyric acid,  líquidos se vuelven difíciles de deglutir. Usar líquidos espe-
GABA).  Neurotransmisor importante sintetizado a partir
del ácido glutámico; se encuentra en cerebro, corazón, pul-
mones y riñones.
Aminoglucósido.  Antibiótico derivado de cultivos de
Streptomyces o Micromonospora. Los aminoglucósidos
incluyen amikacina, gentamicina, kanamicina, neomicina,
estreptomicina y tobramicina. Los efectos adversos de los
aminoglucósidos orales incluyen náusea, vómito y diarrea;
malabsorción de lípidos, proteína, sodio, calcio, hierro y
vitamina B12; aumento de la excreción fecal de ácidos bilia-
res, potasio y calcio; y disminución de las concentraciones
séricas de carotenos y vitamina K. Se ha presentado un sín-
drome semejante al esprúe con esteatorrea, malabsorción y
desequilibrio electrolítico después de la administración oral
de kanamicina o neomicina. Los efectos de la malabsorción
pueden ser pronunciados si el medicamento se toma durante
períodos prolongados.
Aminograma.  Patrón de aminoácidos que muestra la rela-
ción cuantitativa entre los aminoácidos esenciales en una
proteína dietética y los que se encuentran en la proteína del
huevo. Debido a que el huevo es un estándar de proteína
sumamente alto para el suministro mundial de alimentos, la
Food and Agriculture Organization utiliza un aminograma
ideal como el estándar de proteína.
Aminopterina.  Antagonista del ácido fólico que se usa clíni-
camente en el tratamiento de la leucemia y otras enfermedades
neoplásicas. Véase también Metotrexato.
Aminosyn.  Nombre comercial de las soluciones parentera-
les de aminoácidos estándar en cinco concentraciones dife-
rentes (3.5, 5, 7, 8.5 y 10%); incluye todos los aminoácidos
esenciales y varios de los no esenciales. También existe
como solución de aminoácidos cristalina sin sulfito en cinco
presentaciones diferentes para infusión intravenosa y como
inyección de aminoácidos con electrólitos. Aminosyn-HBC
7% tiene una alta concentración de aminoácidos de cadena
ramificada para el paciente gravemente comprometido. Ami-
nosyn-RF 5.2% se usa para los pacientes renales. Aminosyn-
PF es una inyección de aminoácidos formulada para edades
pediátricas. Véase Apéndice 44.
Amiotrófica, esclerosis lateral (amyotrophic lateral sclerosis, 
ALS).  Conocida también como enfermedad de Lou Gehrig
o enfermedad de neurona motora. Una enfermedad neuroló-
gica rápidamente progresiva que ataca las células nerviosas
(neuronas) controladoras de los músculos voluntarios. Los
primeros síntomas son pérdida de reflejos y marcha, difi-
cultad para masticar y deglutir (disfagia), balance de nitró-
geno negativo, ingesta de alimentos inadecuada, pérdida de
peso y deficiencias nutricionales. Con el tiempo, se pierde
la capacidad cerebral de iniciar y controlar los movimientos
voluntarios. Terapia nutricional: corregir la pérdida de proteí-
nas y otras deficiencias nutricionales. Puede ser necesario el
suplemento de vitaminas y minerales. Comidas pequeñas y
frecuentes que son fáciles de masticar pueden aumentar la in-
gesta y ayudar a conservar la energía. Evaluar la capacidad de
deglución y modificar la consistencia de los alimentos según
la tolerancia. Enfatizar una postura adecuada para deglutir,
con la cabeza en una posición con el mentón hacia abajo.
Los alimentos secos y que se desmoronan tienden a romperse
y causar sofocamiento. Conforme la disfagia progresa, los
sados y alimentos blandos con alto contenido de agua para
mantener el equilibrio líquido. La alimentación mediante
gastrostomía puede ser necesaria si el reflejo de deglución
está afectado gravemente. Pueden estar indicados los suple-
mentos de vitaminas y minerales. Véase Disfagia.
Amitriptilina.  Antidepresivo tricíclico. El fármaco interfiere
con el metabolismo de riboflavina; puede causar también alte-
ración de la percepción del gusto, anorexia, estomatitis, boca
seca, estreñimiento y cambios en la glucosa sanguínea. Los
nombres comerciales incluyen Amitril, Elavil, Endep, Enovil,
Entrafon y Triavil.
Amoníaco.  1. Gas alcalino volátil hidrosoluble. 2. Producto
intermedio del metabolismo de las proteínas mediante desa-
minación de aminoácidos. En el cuerpo, el amoníaco puede
usarse en la aminación reductiva de los ácidos ceto alfa para
formar aminoácidos nuevos, o puede usarse en la síntesis
de purinas y pirimidinas. El amoníaco es tóxico en grandes
concentraciones y normalmente no se permite que se acu-
mule en las células. Se excreta directamente en la orina o
se elimina a través de la formación de glutamina o urea. El
amoníaco sanguíneo está elevado en la cirrosis y la insufi-
ciencia hepática. El rango normal es de 40 a 70 µg/100 ml
(24 a 41 μmol/L).
Amprenavir.  Antirretrovírico, inhibidor de la proteasa que
se usa en combinación con otros medicamentos para tratar
a los pacientes infectados con el virus de la inmunodefi-
ciencia humana (VIH). No debe tomarse con alimentos de
   
alto contenido de grasa ni suplementos de vitamina E. La
comida de alto contenido de grasa disminuye la efectividad
del fármaco. Éste contiene grandes cantidades de vitamina
E; la ingesta adicional proveniente de suplementos puede
aumentar la probabilidad de problemas de sangrado en los
pacientes con deficiencia de vitamina K. No debe tomarse
con bebidas alcohólicas. Los efectos secundarios comunes
incluyen náusea, cambios en el sentido del gusto, diarrea,
vómito y hormigueo alrededor de la boca. El nombre comer-
cial es Agenerase.
Amputación.  Resección quirúrgica de una parte del cuerpo
o una extremidad para tratamiento médico, como en la ex-
tirpación de tumores malignos, gangrena de los dedos del
pie, una porción de una extremidad debido a lesión grave,
como en el caso de accidente automovilístico, etcétera. El
porcentaje del peso corporal perdido en las personas ampu-
tadas se considera en la determinación del peso corporal.
Los siguientes datos son estimados cercanos:
Parte corporal amputada
(porcentaje de peso corporal perdido)
Extremidad superior completa (5.0)
Brazo (2.7)
Antebrazo (1.6)
Mano (0.7)
Extremidad inferior completa (16.0)
Muslo (10.1)
Pierna y pie (5.9)
Pie (1.5)
Anabólico,  agente.  Compuesto que promueve la síntesis,
crecimiento y aumento de peso. Las hormonas anabólicas
endógenas, producidas en toda la vida de un ser humano, son
las hormonas esteroides, estradiol, progesterona y testoste-
rona. Existen también esteroides sintéticos y hormonas no
esteroideas que son anabólicas. El uso de hormonas anabóli-
cas es benéfico en las lesiones, traumatismos o estados pato-
lógicos que se caracterizan por catabolismo intenso, y en la
pérdida de masa corporal magra, cuando existe desnutrición
energética de proteínas (protein energy malnutrition, PEM),
o ambas. Los utilizados en la industria de los alimentos están
aprobados por la Food and Drug Administration (FDA) de
Estados Unidos. Las concentraciones utilizadas y el residuo
en el alimento (p. ej., carnes) son vigilados muy de cerca por
el Food Safety and Inspection Service, del U.S Department
of Agriculture.
Anabolismo.  Síntesis; proceso por el cual las células vivas
convierten sustancias simples en otras más complejas. Tam-
bién se denomina metabolismo constructivo. Compárese con
Catabolismo.
Ancianos, retraso del crecimiento.  El trastorno del retraso
del crecimiento se identificó hace tiempo entre lactantes y
niños que no crecían al ritmo normal ni demostraban habili-
dades físicas y sociales mediante pruebas estándar. El térmi-
no se usa ahora también para identificar a los ancianos con
grave pérdida de peso y que no logran conservar las fun-
ciones mentales y físicas normales. La regresión continúa
Anemia, no nutricional  1
sin explicación biológica o fisiológica alguna, tampoco es
resultado de enfermedades terminales. Los factores impli-
cados son, entre otros, problemas financieros, aislamiento,
disminución de la visión y movilidad limitada para comprar
o preparar alimentos, así como otras causas secundarias de
la desnutrición. Véase también Peso no intencional (no pla-
neada), pérdida.
Anemia.  Reducción en el tamaño o número de eritrocitos,
la cantidad de hemoglobina o ambos, lo que da como resul-
tado una disminución de la capacidad de la sangre de trans-
portar oxígeno. La Organización Mundial de la Salud defi-
ne la anemia como un nivel de hemoglobina sanguínea de
<13.0 g/100 ml (<130 g/L) para los varones y <12.0 g/100 ml
(<120 g/L) para las mujeres. Los síntomas varían con los
factores etiológicos, pero los signos y síntomas clínicos
comunes incluyen palidez, falta de aire al hacer ejercicio,
fatiga fácil, mareo, insomnio y falta de apetito. La anemia
puede clasificarse de acuerdo con el tamaño de las células,
las cuales pueden ser grandes (macrocíticas), pequeñas (mi-
crocíticas) o normales (normocíticas). Otra clasificación se
basa en el índice de color de la sangre, el cual puede ser
alto (hipercrómica), bajo (hipocrómica) o normal (normo-
crómica). La anemia puede deberse a una pérdida excesiva
de sangre; a una destrucción excesiva de células sanguíneas
como resultado de venenos químicos, como el plomo; o a in-
fecciones específicas como el paludismo; o a anormalidades
congénitas de los eritrocitos, como en la anemia de células
falciformes. La anemia puede deberse también a un defecto
en la formación de la sangre. El defecto puede ser de origen
nutricional o puede deberse a aplasia de la médula ósea, inhi-
bición tóxica o enfermedades que afectan la médula ósea, el
bazo, hígado, o nódulos linfáticos. Además de la hemoglobina
de la sangre, una evaluación de la anemia debe incluir hema-
tócrito e índice de eritrocitos, así como parámetros de hierro,
como el hierro sérico, ferritina, capacidad de fijación de hierro
total y transferrina.
Anemia,  no  nutricional.  La anemia que se observa en la
infección no es causada por una ingesta deficiente de hierro
sino por un aumento en la captación hepática. El suplemen-
to de hierro está contraindicado; el aumento de los niveles
séricos puede empeorar la infección. La anemia de la enfer-
medad crónica se debe a anormalidades en el reciclado del
hierro a partir de la hemoglobina de los eritrocitos viejos
que frecuentemente acompaña a las infecciones, trastornos
inflamatorios o enfermedades del tejido conectivo como la
artritis. La “anemia del deportista” es una anemia transitoria
que se observa en el ejercicio extenuante o el entrenamiento
físico pesado, que se caracteriza por una disminución sig-
nificativa de la cuenta de eritrocitos (red blood cell, RBC),
concentración de hemoglobina y volumen de células en pa-
quete. La anemia de células falciformes es una anemia here-
ditaria en la cual una hemoglobina defectuosa causa que los
eritrocitos tomen forma de hoz. Las reservas de hierro están
generalmente aumentadas. La dieta por lo tanto debe res-
tringir los alimentos ricos en hierro pero deben ser con alto
contenido de ácido fólico, vitamina E y zinc. La anemia si-
deroblástica es una anemia microcítica, hipocrómica similar
a la anemia por deficiencia de hierro, excepto que el hierro
sérico es normal o elevado. Puede ser causada por cáncer,
alcoholismo crónico y trastornos de la colágena. La anemia se
desarrolla en el curso de la nefropatía crónica (chronic kidney
  Anemia, nutricional
disease, CKD) y es casi universal en los pacientes con insu-
ficiencia renal o nefropatía terminal (end-stage renal disea-
se, ESRD). Es más notable cuando la velocidad de filtración
glomerular (glomerular filtration rate, GFR) es menor de
60 ml/min/1.73 m2 y es probable su presencia cuando los
niveles de hematócrito y hemoglobina disminuyen aproxi-
madamente a 80% de lo normal. La anemia de la nefropatía
terminal (ESRD) es causada principalmente por la disminu-
ción de la hormona eritropoyetina, la cual se produce nor-
malmente en el riñón. Esta hormona estimula la médula ósea
para que produzca eritrocitos. Los pacientes con ESRD que
reciben terapia con eritropoyetina (Epoetin) requieren de un
suministro adecuado de hierro disponible. La realización de
estudios de anemia antes de iniciar la terapia con eritropo-
yetina ayudará a evaluar el estado del hierro y proporcionar
recomendaciones de administración de hierro para asegurar
que se dispone de suficientes reservas de hierro para una res-
puesta adecuada a la eritropoyetina.
Anemia,  nutricional.  Anemia debida a una deficiencia de
los nutrientes necesarios en la formación de sangre. Hie-
rro, proteína, ácido fólico, vitamina B12 y vitamina C son
los nutrientes esenciales principales en la formación de la
sangre. Cobre y cobalto son también esenciales, pero las
cantidades necesarias son tan pequeñas que se suministran
suficientemente con la dieta normal adecuada. La deficiencia
de estos nutrientes puede ser causada por una ingesta inade-
cuada, una absorción defectuosa, utilización deteriorada, au-
mento del requerimiento o aumento de la excreción. Véanse
también Hemopoyesis y Nutrición, anemias.
Ácido fólico, anemia por deficiencia. Las reservas
normales de folato se vacían en dos a cuatro meses con una
dieta pobre en folato. La deficiencia de éste puede deberse
también a una mala absorción, como en la reacción intesti-
nal y la malabsorción congénita de folato; un aumento de
los requerimientos debido a crecimiento o embarazo; e in-
ducida por fármacos, como los anticonvulsivos, metotrexa-
to y anticonceptivos orales. Da como resultado una anemia
megaloblástica debido a que la proteína eritrocítica no pue-
de sintetizarse adecuadamente en un estado deficiente, lo
que provoca la formación de células sanguíneas grandes
(macrocítica) e inmaduras (megaloblástica). La anemia por
deficiencia de ácido fólico afecta más a menudo a las mu-
jeres mayores de 30 años de edad. Terapia nutricional: para
repletar las reservas de folato, se recomienda 1 mg de folato
al día por dos a tres semanas. Una dosis de mantenimiento
segura es de 50 a 100 μg/día, ya sea en alimento o en un
suplemento. Los alimentos ricos en folato son las verduras
de hoja verde oscuro, granos enteros, leguminosas, nueces
y vísceras.
Cobre, anemia por deficiencia. El cobre es esencial
para la formación de hemoglobina y la movilización del hierro
desde los sitios de almacenamiento hacia el plasma. El hie-
rro no puede liberarse si hay deficiencia de cobre, lo que lleva
a hierro sérico y niveles de hemoglobina bajos en presencia
de reservas de hierro normales. La anemia por deficiencia de
cobre puede presentarse en lactantes alimentados con leche de
vaca o con fórmula deficiente en cobre. Se observa también
en niños o adultos que reciben nutrición parenteral total pro-
longada sin el elemento en cuestión. Terapia nutricional: ali-
mentos ricos en cobre son hígado, mariscos, cereales de grano
entero, nueces y leguminosas. Asegurar una ingesta adecuada
de calorías, proteínas, vitaminas y otros minerales.
Hierro, anemia por deficiencia. Forma de anemia ca-
racterizada por eritrocitos pequeños (microcítica) o pálidos
(hipocrómica). Se debe generalmente a sangrado crónico,
como en menstruaciones excesivas o prolongadas, emba-
razos repetidos e infestación parasitaria; ingesta de hierro
defectuosa; deterioro de la absorción de hierro como en la
aclorhidria y diarrea crónica; y aumento del volumen san-
guíneo, lo cual sucede durante la infancia y el embarazo. Te-
rapia nutricional: una dosis diaria de 50 a 200 mg de hierro
ferroso es el tratamiento principal. En ciertos casos, puede
ser necesario dar hierro parenteral. El hierro se absorbe me-
jor cuando el estómago está vacío, pero las dosis grandes
pueden causar irritación gástrica y otros efectos secundarios
gastrointestinales. Iniciar con una pequeña dosis y aumentar
gradualmente la dosis. Las buenas fuentes alimentarias de
hierro son hígado, carne de res, huevo, frutas secas, chícha-
ros secos, frijoles, nueces, verduras de hoja verde, panes y
cereales de grano entero y cereales fortificados. Incluir una
buena fuente de vitamina C en cada comida para mejorar la
absorción de hierro. Evitar consumo de cantidades excesivas
de café o té con las comidas si el hierro se toma después de
éstas.
Proteína, anemia por deficiencia. La anemia de tipo
macrocítico se observa en asociación con la desnutrición
proteínica. Los pacientes con este tipo de anemia pueden
presentar también signos de deficiencias nutricionales múl-
tiples, especialmente de ácido fólico, vitamina B12 y hierro.
La proteína es esencial para la producción adecuada de
hemoglobina y eritrocitos.
Vitamina  B, anemia  que  responde.  Anemia micro-
cítica, hipocrómica que responde a la terapia con vitamina
B6. Se caracteriza por hierro sérico elevado, aumento de la
saturación de la proteína fijadora de hierro y los depósitos de
hemosiderina en la médula ósea y el hígado. Terapia nutri-
cional: se administra una dosis de prueba terapéutica de piri-
doxina (50 a 200 mg/día). Si la anemia responde, se continúa
la terapia con piridoxina durante toda la vida. Las buenas
fuentes de piridoxina incluyen hígado, cerdo, aves, granos
enteros, cereales fortificados y leguminosas.
Vitamina  B1, anemia por deficiencia. Anemia me-
galoblástica, macrocítica que se debe más comúnmente
a la falta de factor intrínseco, el cual es necesario para la
absorción de la vitamina B12. Otras causas incluyen: dismi-
nución de la absorción, como en la gastrectomía parcial o
total, proliferación bacteriana del intestino delgado, aclorhi-
dria y enfermedad por tenia de los peces; enfermedades que
afectan el íleon, como en la enteritis regional y la resección
ileal y derivación, así como las inducidas por fármacos. Muy
rara vez, ocurre la anemia por deficiencia de vitamina B12
en los vegetarianos estrictos. La anemia por deficiencia de
vitamina B12 es de lenta evolución; las reservas de vitami-
na se vacían solamente después de varios años. Los signos
y síntomas son similares a los de la anemia por deficiencia
de ácido fólico, excepto que en la deficiencia de vitamina
B12 existe una mielinización inadecuada de los nervios, lo
cual causa parestesias, mala coordinación muscular, mala
memoria y alucinaciones. Terapia nutricional: el tratamiento
consiste usualmente de inyecciones intramusculares o sub-
   
cutáneas de 50 a 100 μg/día de vitamina B12 durante una o
dos semanas, seguido de una inyección mensual de 100 μg.
Las dosis orales altas de vitamina B12 (1 000 μg) son también
efectivas, aun en ausencia de factor intrínseco debido a que
alrededor de 1% de la vitamina es absorbida por difusión.
Hígado, carne, pescado, aves, leche y huevos son fuentes
buenas; la vitamina no está presente en los alimentos vegeta-
les. Una dieta de alto contenido proteínico (1.5 g/kg de peso
corporal) es deseable para la regeneración de la sangre. En la
mayoría de los casos, la deficiencia de vitamina B12 que no
es de origen dietético requiere de tratamiento de por vida.
Vitamina C, anemia por deficiencia. Anemia macro-
cítica que se observa en los casos graves de deficiencia de
vitamina C (escorbuto). La vitamina C es necesaria para la
absorción del hierro y la conversión de ácido fólico a su for-
ma biológica activa, el ácido polínico. Terapia nutricional:
las buenas fuentes alimentarias de vitamina C incluyen las
frutas cítricas, melón, papaya, guayaba, col, chile verde, jito-
mate y jugos y bebidas fortificados con vitamina C.
Vitamina E, anemia que responde.  También denomi-
nada anemia hemolítica. Se caracteriza por la destrucción
oxidativa de los eritrocitos; éstos tienen una membrana
anormalmente frágil que da como resultado hemólisis. Los
lactantes que reciben ácidos grasos poliinsaturados (polyun-
saturated fatty acids, PUFA) pero que carecen de vitamina
E tienen riesgo de tener anemia hemolítica. Terapia nutri-
cional: se recomienda que los prematuros reciban 5 a 25
UI/día adicionales de vitamina E para prevenir la anemia
hemolítica.
Anergia.  1. Falta de energía o actividad. 2. Reactividad
disminuida a antígenos específicos; ausencia total de res-
puesta inmunológica bajo condiciones que de otra manera
se esperaría llevaran a tal respuesta. La anergia se observa
en la desnutrición proteína-energía, estrés, cáncer y sepsis.
La anergia también se encuentra en las deficiencias de vita-
mina A, zinc, hierro y vitamina B6. Véase Hipersensibilidad,
prueba cutánea.
Anfotericina B.  Antimicótico que se usa para tratar infec-
ciones sistémicas graves y meningitis causadas por hongos
susceptibles. La pérdida de peso es común con este medica-
mento; puede causar también proteinuria, disminución del
potasio y magnesio séricos, aumento del nitrógeno ureico
y creatinina sanguíneos, anorexia, dispepsia, dolores cólico y
epigástrico. El nombre comercial es Fungizone.
Angina  de  pecho.  Dolor precordial o molestia que ocurre
cuando el músculo cardíaco no obtiene suficiente sangre. Es
síntoma de una patología que se denomina isquemia mio-
cárdica, y se presenta cuando el aporte sanguíneo disminu-
ye debido a un estrechamiento o bloqueo de las arterias del
corazón. La angina puede sentirse como una presión o dolor
opresivo, el cual se irradia desde la región cardíaca hacia el
cuello, quijada, hombro y brazo izquierdos y hasta los de-
dos; puede sentirse también como indigestión. Terapia nu-
tricional: bajar de peso si se tiene sobrepeso, y mantener un
peso corporal deseable. Comer una dieta sana baja en grasas
saturadas y rica en frutas, verduras y granos enteros. Evitar
la cafeína y las comidas abundantes. Si la angina está aso-
ciada a cardiopatía coronaria, restringir la ingesta de sodio
(<2 400 mg/día), colesterol (<300 mg/día) y grasas saturadas
Anorexia, nerviosa  
(<10% de las calorías totales). Dejar de fumar y hacer ejerci-
cio según las instrucciones del médico. Véase Dieta, saludable
para el corazón.
Angular, estomatitis.  Inflamación de la mucosa oral en los
ángulos de la boca, que da la apariencia de fisuras que irra-
dian desde la boca hacia afuera. Puede extenderse hacia la
mucosa bucal como placas de color blanco en la mucosa que
recubre los carrillos. La lengua es a menudo roja y lisa o
tiene áreas de recubrimiento blanco. La estomatitis angular
responde a menudo a dosis altas de riboflavina y en oca-
siones a piridoxina. Se observa frecuentemente en pacientes
que reciben antibióticos por tiempo prolongado, especialmen-
te cloranfenicol, se presenta también en asociación con la ane-
mia por deficiencia de hierro. Factores no nutricionales como
dentaduras postizas mal ajustadas, pueden causar también
estomatitis angular.
Anorexia.  Falta o pérdida del apetito; puede ser temporal
y de corta duración o puede durar por tiempo prolongado.
La anorexia acompaña a muchas enfermedades, como las
respiratorias, síndrome de malabsorción, trastornos men-
tales debidos a depresión mayor o cambios de humor, y
cáncer, especialmente con la quimioterapia y radioterapia.
Una persona que sufre de dolor intenso carece de apetito.
Ciertos fármacos y deficiencias vitamínicas disminuyen
también el apetito. Terapia nutricional: identificar los fac-
tores que contribuyen a la pérdida del apetito. Proporcionar
los alimentos favoritos servidos atractivamente en un am-
biente agradable. Fomentar comidas y colaciones pequeñas
y frecuentes. Intentar reemplazos de alimento en líquido y en
polvo, como los “desayunos instantáneos” y alimentos fríos
o congelados, como yogurt o malteadas. Si está permitido,
una pequeña cantidad de alcohol antes de las comidas puede
ayudar a estimular el apetito. Cuando la dieta sola no mejora
la anorexia prolongada o crónica, pueden estar indicados los
suplementos nutricionales y estimulantes del apetito. Véase
también Anorexia, nerviosa.
Anorexia, nerviosa.  Trastorno caracterizado por una aver-
sión a la comida y una restricción autoimpuesta de ingesta
de alimentos. Se estima que 1 a 4% de las mujeres sufre de
anorexia nerviosa durante su vida. Existe una preocupación
acerca de los alimentos con miedo de engordar y la perso-
na niega estar demasiado delgada a pesar de presentar una
emaciación extrema, niega tener hambre a pesar de estar
desnutrida y niega fatiga a pesar de hacer ejercicio de manera
compulsiva. Se presenta un espectro amplio en el grado de la
enfermedad, desde condiciones leves que requieren poca o
ninguna intervención hasta casos muy graves que requieren
de hospitalización. La anorexia nerviosa es un trastorno que
pone en peligro la vida debido a los efectos de la inanición
extrema, la cual puede llevar a trastornos endocrinos secun-
darios que dan como resultado amenorrea, bajo índice me-
tabólico basal, pulso lento, desequilibrio electrolítico y paro
cardíaco; las funciones inmunológicas pueden estar compro-
metidas. Algunas personas con anorexia nerviosa pasan por
periodos en que comen compulsivamente, que son seguidos
por purga autoinducida mediante vómito o el uso de enemas
o catárticos. Muchos tratamientos para la anorexia nerviosa
han evolucionado, se enfocan en intervenciones para que
suban de peso, técnicas psicológicas para manejar los con-
flictos interpersonales o una combinación de ambos métodos.
  Antiácido
Terapia nutricional: el objetivo principal es cambiar los há-
bitos dietéticos del paciente y normalizar su peso. Este es
un proceso largo que requiere de un abordaje multidiscipli-
nario, enfocado en los aspectos emocionales y psicológicos
de la nutrición, llamados “psiconutricionales”. Empezar
con comidas pequeñas e ir aumentando gradualmente las
calorías. Establecer una meta de peso a largo plazo. Consi-
derar la historia del peso anterior y el peso que el paciente
aceptará. El manejo agudo de la pérdida excesiva de peso
es proporcionado usualmente en un ámbito intrahospitalario,
en donde se abordan los planes de alimentación según los
requerimientos médicos del paciente. La alimentación pa-
renteral o nasogástrica debe reservarse para los estados en
que está en peligro la vida y usualmente no son necesarios.
Véase también Alimentación, trastorno.
Antiácido.  Sal inorgánica que se disuelve en las secrecio-
nes ácidas gástricas, liberadoras de aniones que neutralizan
parcialmente el ácido clorhídrico. Los antiácidos inactivan
la tiamina, disminuyen la absorción de hierro y vitamina A
y causan depleción de fosfato. Los efectos indeseables gas-
trointestinales son meteorismo, estreñimiento e impacción
fecal, y cólicos estomacales. Los nombres comerciales in-
cluyen Amphojel, Alu-Cap, Basaljel, Di-Gel, Gelusil, Ma-
alox y Mylanta.
Antibiótico.  Antimicrobiano producido por algunos mi-
croorganismos o semisintéticamente. Muchos antibióticos
tienen efectos directos sobre el tubo gastrointestinal (p. ej.,
náusea, anorexia, glositis, estomatitis y diarrea); algunos an-
tibióticos se fijan a nutrientes (p. ej., las tetraciclinas se fijan
a la proteína y la penicilina y sulfonamidas se fijan a la al-
búmina sérica); y otros antibióticos aumentan el volumen, la
frecuencia de las evacuaciones, o ambos. En general, los an-
tibióticos alteran la microflora e inhiben la síntesis bacteriana
de algunas vitaminas. La resistencia a los antibióticos puede
desarrollarse como resultado del uso habitual o frecuente de
antibióticos. Siempre que se toman antibióticos, mueren las
bacterias sensibles, mientras que las cepas más resistentes se
dejan y crecen y se multiplican. Para los antibióticos comu-
nes y sus efectos secundarios, véanse Cefalosporina, Cloran-
fenicol, Eritromicina, Penicilina y Tetraciclina.
Anticetogénico,  factor.  Véase Cetogénico/anticetogénico,
cociente.
Anticoagulante.  Sustancia que inhibe o evita la coagula-
ción sanguínea al interferir con el mecanismo de coagulación.
Ejemplos de anticoagulante son dicumarol y heparina, los
cuales inhiben la formación de protrombina, y el oxalato
y citrato, que se combinan con el calcio. Los anticoagulantes,
como la warfarina sódica, requieren de ingesta consistente
de vitamina K. Los pacientes deben evitar cambios drásticos
en el consumo de alimentos altos en vitamina K debido a que
ésta en los alimentos puede afectar la acción de los anticoa-
gulantes. Véase Sanguínea, coagulación.
Anticuerpos.  Sustancias específicas producidas en el cuerpo
en respuesta a la invasión de una sustancia extraña o anta-
gónica conocida como antígeno. Los anticuerpos son pro-
teínas séricas formadas por el sistema de células linfoides.
Estas proteínas, llamadas inmunoglobulinas (Ig), protegen al
cuerpo al reaccionar como aglutininas, lisinas, precipitinas
o antitoxinas.
Antidiurética,  hormona  (antidiuretic hormone,  ADH).  
Hormona producida por la porción posterior de la glándula
hipófisis (neurohipófisis). Tiene una acción antidiurética im-
portante mediante el aumento de la velocidad de reabsorción
del agua desde los túbulos renales, con lo que disminuye la
excreción de agua. Una deficiencia de esta hormona da como
resultado una enfermedad conocida como diabetes insípida.
Antimetabolito.  Compuesto relacionado estructuralmente
que interfiere con el metabolismo o función de un compues-
to químico (metabolito) en el cuerpo. También se denomina
antagonista metabólico.
Antioxidante.  Sustancia que retarda o evita la oxidación. Los
nutrientes con propiedades antioxidantes incluyen carotenos
beta; licopenos; vitaminas A, C y E; selenio; y flavonoides
(antocianina, polifenol, quercetina), los cuales son suministra-
dos fácilmente en las frutas y verduras. Antioxidantes menos
conocidos producidos por el cuerpo incluyen glutatión, ácido
lipoico alfa y la coenzima Q10. Además, zinc y cobre son ne-
cesarios para reforzar el sistema de protección antioxidante
del propio cuerpo. Los antioxidantes protegen los tejidos de
los efectos dañinos de las moléculas de oxígeno inestables
denominadas radicales libres. Si se dejan, estos compuestos
“oxidantes” pueden causar daño celular importante. Los es-
tudios observacionales han indicado una correlación entre el
consumo dietético de antioxidantes y una menor incidencia
de ciertas enfermedades crónicas, como artritis, enfermeda-
des cardiovasculares, diabetes, diversas formas de cáncer,
cataratas, degeneración macular y hasta las enfermedades
de Parkinson y Alzheimer. Los antioxidantes parecen refor-
zar también la salud general. Sin embargo, en los estudios
clínicos controlados por placebo no se mostró un beneficio
con los suplementos antioxidantes y, en ciertos casos, se han
sugerido efectos adversos. De interés particular es el Heart
Outcomes Prevention Evaluation Trial, el cual mostró que el
suplemento de vitamina E (400 UI/día) durante cuatro y me-
dio años no proporcionó un beneficio significativo. Además,
persisten dudas acerca de la toxicidad potencial a largo plazo
en los suplementos antioxidantes. Dos estudios con carote-
nos beta encontraron un aumento inesperado en la incidencia
de cáncer de pulmón en aquellos asignados aleatoriamente a
caroteno beta. Una revisión completa realizada por el Insti-
tute of Medicine informó que el consumo de megadosis de
suplementos antioxidantes no ha mostrado claramente ningún
beneficio para la salud. Es prudente tomar antioxidantes a tra-
vés de las fuentes alimentarias en vez de suplementos. Véase
Libres, radicales. Véase también ORAC.
Antioxidantes,  conservadores.  Los aditivos antioxidantes
protegen ciertos alimentos de sufrir cambios indeseables en
el color y sabor como resultado de su exposición al oxígeno
del aire. Tales cambios tal vez no sean fisiológicamente dañi-
nos, pero afectan la calidad nutritiva y sabor de los alimentos
(p. ej., rancidez oxidativa de las grasas, el oscurecimiento de
las frutas y verduras). Alrededor de 27 antioxidantes están
aprobados para su uso en alimentos, que incluyen vitamina
C, vitamina E y sulfitos. Tienen que seguirse ciertas reglas
para el uso seguro de los aditivos de alimentos. Como ejem-
plo, véase Sulfito.
Antitiroideos, agentes.  Un gran número de sustancias que
inhibe la función normal de la tiroides al inhibir la síntesis
de hormonas tiroideas o al prevenir su liberación desde la
    Argininosuccínica, aciduria (argininosuccinic aciduria, ASA)  
glándula tiroides. Ejemplos son tiourea, tiouracilo y alimen-
tos productores de bocio.
Antivitamina.  Sustancia natural o sintética con estructura
similar a una vitamina que interfiere con su funcionamien-
to normal mediante inhibición competitiva, desactivación
o destrucción química. Algunas de los antivitaminas más
comunes son Dicumarol (vitamina K), tiaminasa (vitamina
B1), Atabrine (vitamina B2), aminopterina (ácido fólico) y
avidina (biotina).
Antocianina.  Compuesto natural que da el color rojo, morado
o azul a las frutas, verduras y plantas. Pertenece a un grupo de
compuestos vegetales llamados flavonoides, que pueden tener
capacidades antioxidantes y que se encuentran en investiga-
ción por su capacidad de inhibir el colesterol de lipoproteína
de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), prevenir la
formación de coágulos y defender a las células contra carci-
nógenos peligrosos. Se han descubierto cerca de 300 antocia-
ninas. Las fuentes alimentarias comunes son betabeles, col
morada, moras (arándano, fresa, moras azules, frambuesa),
cerezas, ciruelas rojas y moradas y las uvas rojas y negras.
Antranílico, ácido.  Producto que resulta de la hidrólisis de
la cinurenina mediante la enzima cinurreninasa con fosfato
de piridoxal como cofactor. En la deficiencia de piridoxina,
la hidrólisis de cinurrenina da como resultado la producción
de ácido xanturénico, el cual es excretado en la orina.
Antrectomía.  Procedimiento quirúrgico que extirpa la parte
inferior del estómago (antro), el cual produce una hormona
que estimula la secreción de jugos digestivos en el estóma-
go. En ocasiones un cirujano puede extirpar también una
porción adyacente del estómago que secreta pepsina y ácido.
Por lo general se realiza conjuntamente una vagotomía con
la antrectomía. Véase Vagotomía.
Antropometría.  Medición científica de las diversas partes
del cuerpo. Incluye las mediciones del peso y la estatura,
así como del tórax, brazos, cabeza y otras partes del cuerpo.
La antropometría es un auxiliar útil para evaluar el estado
nutricional de las personas y grupos. Véanse Nutricional,
antropometría y Apéndices 15 a 20.
AOA.  Abreviatura de Administration on Aging, en Estados
Unidos.
AOAC.  Abreviatura de Association of Official Agricultural
Chemists.
Aparente,  digestibilidad.  Diferencia entre la ingesta de
alimento medida y al porción recuperada en las heces. Ex-
presada como porcentaje, la digestibilidad aparente es deno-
minada coeficiente de digestibilidad.
Apetito.  El deseo natural o apetencia de alimento. La pérdida
del apetito (anorexia) acompaña muchos trastornos. Ciertos
medicamentos disminuyen el apetito, por ejemplo, anfeta-
minas, alcohol, e insulina; algunos fármacos aumentan el
apetito, por ejemplo, antihistamínicos, esteroides y fármacos
psicotrópicos.
Aplicados,  programas  de  nutrición.  Programas de nutri-
ción encaminados a fortalecer los servicios nacionales de
nutrición y las prácticas de alimentación en grupos de un
país o programas patrocinados por agencias especializadas
de las Naciones Unidas, la Organización Mundial de la Sa-
lud, la Food and Agriculture Organization y el United Na-
tions Children’s Fund.
Apneico, síndrome.  Véase Aguda (del Adulto), insuficien-
cia respiratoria, síndrome de.
Aproximado,  análisis.  También denominado “esquema de
Weende” por la Weende Experimental Station en Alemania,
donde se estableció este método analítico en 1865. Es un
método para analizar por diferencia los alimentos y materia-
les biológicos de acuerdo con sus componentes moleculares,
como agua, ceniza o minerales, proteínas, grasas e hidratos
de carbono no digeribles (fibra cruda). El análisis aproxima-
do de alimentos es la base del estándar o método convencio-
nal para analizar los alimentos. Actualmente es reemplazado
por métodos más nuevos y precisos. Véase también Carbo-
hidratos, diferencia.
Arabinosa.  Azúcar pentosa ampliamente distribuida en las
verduras que son raíces y plantas, usualmente como com-
ponente de un polisacárido complejo. No tiene una función
fisiológica conocida en los seres humanos, aunque se usa en
estudios de metabolismo de las bacterias.
Araquidónico, ácido.  Ácido graso no saturado que contiene
20 carbones y cuatro dobles ligaduras. Constituyente impor-
tante de la lecitina y la cefalina y está presente en los lípidos
del cerebro, hígado y otros órganos. Se considera como uno de
los ácidos grasos esenciales. Véase Esencial, FA, bajo Graso,
ácido.
ARDS.  Abreviatura de síndrome de insuficiencia respira-
toria aguda (del adulto) (acute [adult] respiratory distress
syndrome).
Arg.  Abreviatura de arginina.
Arginina  (arg).  Aminoácido glucogénico dispensable, sin-
tetizado en cantidades adecuadas a partir de la ornitina pro-
ducto intermedio del ciclo de la urea. Su principal papel
metabólico incluye la síntesis de la urea y la creatinina. No
se considera un aminoácido esencial para los humanos ya
que el ciclo de la urea suministra suficiente arginina para el
mantenimiento en adultos. Sin embargo, la síntesis endóge-
na de arginina es insuficiente para satisfacer las demandas
crecientes en la inmadurez y estrés grave, como en las lesio-
nes térmicas, cicatrización de heridas, sepsis y traumatismo.
En los niños con defectos congénitos de argininosuccinasa
la arginina es un aminoácido indispensable, que requiere de
suplementación diaria.
Argininosuccínica,  aciduria  (argininosuccinic aciduria, 
ASA).  Defecto congénito del metabolismo debido a la falta
de la enzima argininosuccinasa. La enfermedad se caracteriza
por un aumento de excreción de ácido argininosuccínico en la
orina, anormalidades del cabello, ataxia intermitente, convul-
siones, coma, retraso mental e intoxicación por amoníaco.
Terapia nutricional: restricción de proteínas para disminuir
los efectos de la hiperamonemia. El suplemento de arginina
y benzoato de sodio intravenoso pueden ayudar en la excre-
ción del amoníaco. Asegurar una hidratación adecuada. Sus-
pender la ingesta de proteína en los episodios agudos; usar
un producto sin proteínas (ProPhree) y proporcionar calorías
a partir de los carbohidratos y grasa. Agregar gradualmente
cantidades restringidas de proteína; permitir 1 g/día para los
lactantes y 2 g/día para los niños mayores para evitar la de-
  Arriboflavinosis

ficiencia de arginina. Vigilar los niveles sanguíneos y ajustar La clasificación de la presión arterial incluye una nueva ca-
la dieta según sea lo adecuado. tegoría designada “prehipertensión”. Las personas con pre-
hipertensión están en mayor riesgo de progresión a hiperten-
Arriboflavinosis. Término que denota deficiencia de ribo-
sión y aquéllas en el rango de 130 a 139/89 a 89 mmHg de
flavina. Se caracteriza por inflamación de los labios con grie-
presión arterial tienen el doble de riesgo de desarrollar hiper-
tas en los ángulos (queilosis), úlceras en la boca con lengua
tensión que aquéllas con valores más bajos. Datos recientes
color rojo púrpura o magenta y dermatitis seborreica alre-
del Framingham Heart Study indican que las personas nor-
dedor de los pliegues nasolabiales. Los síntomas visuales
motensas a los 55 años de edad tienen 90% de riesgo durante
incluyen fotofobia, lagrimeo, ardor y comezón en los ojos,
la vida de desarrollar hipertensión. Entre más alta sea la pre-
disminución de la visión y anemia normocítica normocró-
sión arterial, mayor la probabilidad de ataque cardíaco, insu-
mica. Terapia nutricional: dar riboflavina oral diaria hasta
ficiencia cardíaca, accidente vascular cerebral y enfermedad
que se resuelvan los síntomas. Se recomienda el suplemento
renal. Los factores conocidos que aumentan la presión arte-
de vitaminas del complejo B ya que pueden estar presen-
rial incluyen obesidad, consumo excesivo de alcohol, ingesta
tes también deficiencias de otras vitaminas B. Mantener una
elevada de sal, antecedentes familiares de presión arterial alta
ingesta normal de proteínas y calorías. Enfatizar las buenas
y envejecimiento. Un estilo de vida sedentario, estrés, ingesta
fuentes de riboflavina, como leche y productos lácteos, verdu-
baja de potasio, ingesta baja de calcio y resistencia a la in-
ras color verde oscuro, carnes magras e hígado.
sulina también llegan a causar alta presión arterial. Las per-
Arsénico (As).  Oligoelemento que es mejor conocido como sonas que caen en el rango de prehipertensión deben seguir
un veneno, aunque en cantidades minúsculas es esencial en modificaciones de estilo de vida para prevenir una mayor
el mantenimiento de la vida media de los eritrocitos. En los elevación de la presión arterial. Éstas incluyen bajar el ex-
animales, la deficiencia de arsénico da como resultado sus- ceso de peso, hacer ejercicio, limitar el consumo de alcohol,
pensión del crecimiento, pelo grueso, anemia y aumento de disminuir la ingesta de sal, dejar de fumar y seguir la dieta
la fragilidad de los eritrocitos. No está claro si el arsénico es Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH). Véanse
también un elemento esencial para los seres humanos. En la Dieta, DASH e Hipertensión.
dieta se absorben cantidades diversas de arsénico; mariscos,
Arterioesclerosis.  Enfermedad cardiovascular caracteriza-
especialmente las ostras y camarones, son ricos en arsénico.
da por engrosamiento, pérdida de la elasticidad y endure-
La ingesta es muy variable y depende de la cantidad de maris-
cimiento (calcificación) de las paredes de las arterias. Por
cos consumida, el contenido natural de arsénico en el agua y la
lo general es parte del proceso del envejecimiento, aunque
inhalación por la exposición ambiental. La toxicidad crónica
otros factores aparte de la edad avanzada se cree que acele-
se caracteriza por debilidad, postración, dolores musculares,
ran la enfermedad. Entre ellos están la presión arterial alta,
síntomas gastrointestinales, neuropatía periférica y cambios
diabetes mellitus, nefroesclerosis, hiperlipidemia, esfuerzo
en la pigmentación de las uñas y la piel. El arsénico es
nervioso excesivo, ciertas enfermedades infecciosas y varios
letal en grandes cantidades. Se estima que la dosis letal aguda
otros factores que no se comprenden claramente. No existe
es de 0.76 a 1.95 mg/kg de peso corporal. Aunque su presen-
un tratamiento específico excepto para el alivio de los sínto-
cia es natural en algunos alimentos, la cantidad consumida
mas. El manejo dietético depende de los trastornos presentes
usualmente es demasiado pequeña para causar toxicidad.
y los factores causales. Véase también Ateroesclerosis.
Arterial,  presión  (blood pressure,  BP).  Fuerza que ejerce
Arteritis.  También denominada “arteritis craneal o de célu-
la sangre contra las paredes de los vasos sanguíneos durante
las gigantes”. Consiste en el engrosamiento crónico de las
cada latido cardíaco. Se mide mediante un esfigmomanó-
arterias temporales que causan una disminución de flujo
metro; es la presión de la sangre sobre las paredes de las
sanguíneo. Entre los síntomas comunes está una ligera pero
arterias del brazo. La presión durante la fase de contracción
constante palpitación en las sienes con arterias inflamadas y
se denomina presión sistólica y la presión durante la fase de
dolorosas, acompañadas de fiebre y anorexia. Terapia nutri-
reposo se denomina presión diastólica. Una lectura óptima
cional: disminuir la ingesta de sodio y grasa. Mantener una
de presión arterial para los adultos es de 120/80 mmHg (pre-
nutrición adecuada, aumentar o disminuir el nivel de calorías
sión sistólica sobre diastólica). El séptimo informe del Joint
para un control de peso. En algunos casos, la ingesta alta de
National Committee (JNC 7) del National High Blood Pres-
carnitina ha sido efectiva. Vigilar los niveles de proteínas
sure Education Program (NHBPEP), publicado en Mayo de
(albúmina sérica) y potasio cuando se usen esteroides.
2003, proporciona la siguiente clasificación nueva de la pre-
sión arterial para adultos de 18 años y mayores que no están Artificial, alimentación. Introducción de alimentos mediante
con medicamento para la presión arterial alta y que no tienen un método no natural, como una sonda o alimentación paren-
enfermedad de corto plazo. teral. En la alimentación del lactante se refiere a la nutrición
del bebé con otra cosa que no es alimentación al seno mater-
Presión arterial mmHg no. Véase Lactante, alimentación.
Categoría Sistólica Diastólica
Artificiales, edulcorantes. Agentes edulcorantes sintéticos
Normal <120 <80 que se usan como sustitutivos del azúcar. Véase Alternati-
Prehipertensión 120-139 80-89 vos, edulcorantes.

Hipertensión etapa I 140-159 90-99 Artritis.  Inflamación aguda o crónica de una articulación. Se
presenta en diversas formas según la gravedad, localización,
Hipertensión >160 >100
deformidad y causa. Las más comunes son la artritis reuma-
etapa II
toide (también llamada artritis deformante o artritis atrófica),
   
la osteoartritis (también denominada artritis degenerativa
o hipertrófica) y la artritis gotosa. La artritis es la principal
causa de discapacidad en Estados Unidos; se presenta prin-
cipalmente después de los 45 años de edad, con una mayor
incidencia en las mujeres. El proceso inflamatorio se inicia
por la producción de prostaglandinas que se producen a par-
tir de ácido araquidónico, un ácido graso omega-6. Una dieta
rica en ácidos grasos omega-3 ha mostrado disminuir la in-
tensidad de la inflamación. Para terapia nutricional específi-
ca véanse Gota, Osteoartritis y Reumatoide, artritis. Véase
también Omega-3, ácidos grasos.
As.  Símbolo químico del arsénico.
ASA.  Abreviatura de 1. aciduria argininosuccínica (argi-
ninosuccinic aciduria). 2. ácido acetilsalicílico (aspirina)
(acetylsalicylic acid).
Asa  ciega,  síndrome.  La proliferación bacteriana en un
segmento redundante del intestino causada por una enfer-
medad obstructiva, formación de fístula, radiación o cirugía.
La lesión del borde en cepillo por los efectos tóxicos del
catabolismo bacteriano puede causar pérdida de enzimas
y malabsorción de carbohidratos. Puede existir también una
mala absorción de grasas y esteatorrea. La proliferación bac-
teriana puede disminuir la vitamina B12 disponible. Terapia
nutricional: una dieta restringida de lactosa y triglicéridos de
cadena media puede ser benéfica. Vigilar el estado de vita-
mina B12 y complementar si es necesario.
Ascitis.  Acumulación de líquido en la cavidad peritoneal de-
bido a hipertensión porta, niveles bajos de proteína en sangre
o retención de sodio. La condición se asocia a menudo a
cirrosis hepática, insuficiencia cardíaca congestiva, peritoni-
tis, insuficiencia renal y en algunos casos de enfermedades
parasitarias. Terapia nutricional: instituir inicialmente una
restricción rígida de sodio de 500 mg/día (22 meq/día) hasta
que ceda la retención. Gradualmente aumentar el sodio hasta
1 000 mg/día, según el grado de diuresis. Evitar una restric-
ción rígida de sodio para mantener el sabor de los alimentos
y mejorar el apetito. Dar comidas pequeñas frecuentes. Los
diuréticos perdedores de potasio pueden requerir de suple-
mento de potasio. La ingesta de líquidos se restringe a 1 500
ml/día si está presente edema. Ajustar los líquidos con base
en la excreción. Véase Dieta, restricción de sodio.
ASCN.  Abreviatura de American Society for Clinical Nu-
trition.
Ascórbico, ácido.  Conocido también como vitamina C; com-
puesto cristalino de color blanco relacionado muy de cerca con
los azúcares monosacáridos. Existe de dos formas: como ácido
L-ascórbico (forma reducida) y como ácido deshidroascórbico
(forma oxidada). Ambas formas son activas biológicamente,
aunque el ácido el segundo es un poco menos estable. Son fá-
cilmente reversibles la reducción y oxidación, pero la mayor
oxidación del ácido deshidroascórbico da como resultado una
pérdida completa de la actividad. Véase Vitamina C.
Asistida, institución de vida (assisted living facility, ALF).   fármacos, cosméticos, plaguicidas y otros muchos productos.
Parte de un continuo de atención prolongada que propor-
ciona el nivel de servicios necesarios para una población
de ancianos dependientes o discapacitados, en un ambien-
te adecuado. La vida asistida es un ámbito congregado que
proporciona o coordina servicios personales y atención,
Ataxia  
24 h de servicios de soporte y asistencia en el sitio y servi-
cios relacionados con la salud mediante personas calificadas
que incluyen dietistas registrados.
Asparagina.  Amida beta del ácido aspártico presente en la
mayor parte de los tejidos y que se encuentra abundantemen-
te en las plantas superiores. Participa en las reacciones de
transaminación. La enzima asparaginasa tiene una actividad
anticancerosa en los cobayos pero produce efectos secunda-
rios en los seres humanos. Deprime la síntesis de proteínas y
causa náusea, anorexia y pérdida de peso.
Asparaginasa.  Agente antineoplásico; utilizado como com-
ponente de diversos regímenes quimioterapéuticos para el
tratamiento del linfosarcoma y leucemia. Sus efectos secun-
darios incluyen deterioro de la función pancreática y dismi-
nución de la síntesis de insulina, hiperglucemia y glucosuria,
anorexia, pérdida de peso y síndrome de malabsorción. El
nombre comercial es Elspar.
Aspartamo.  Edulcorante no nutritivo de bajas calorías com-
puesto de dos aminoácidos naturales, el ácido aspártico y la
fenilalanina. Es 200 veces más dulce que la sacarosa. El dul-
zor disminuye con el calor y la acidez. Cada sobre contiene
4 kcal, el cual posee el dulzor equivalente a dos cucharadi-
tas de azúcar. El aspartamo no altera el control glucémico en
las personas con diabetes mellitus. Además de su uso como
edulcorante de mesa, aspartamo también se usa en los cereales
fríos, goma de mascar, mezclas en polvo para bebidas, bebi-
das carbonatadas y tés, gelatinas, yogurt y postres congelados.
Está contraindicado en las personas que tienen fenilcetonuria
(phenylketonuria, PKU). Se vende bajo los nombres comer-
ciales de Equal, Nutrasweet, NutraTaste y SweetMate.
Aspártico,  ácido.  Ácido aminosuccínico; un aminoácido
glucogénico no esencial involucrado en las reacciones de
transaminación y la formación de urea, purinas y pirimidi-
nas. Se hidroliza mediante la enzima aspartasa a ácido fumá-
rico y amoníaco.
ASPEN.  Abreviatura de American Society for Parenteral
and Enteral Nutrition.
Aspirina.  Ácido acetilsalicílico; analgésico, antipirético y
antiinflamatorio. Puede causar anemia por deficiencia de
hierro debido a sangrado gastrointestinal, disminución de la
absorción de glucosa y aminoácidos y pérdida de folato, vi-
tamina C, vitamina K, tiamina y potasio. Puede ser necesario
el suplemento de estos nutrientes cuando se toma aspirina
en grandes dosis o para su uso prolongado. Los nombres
comerciales incluyen Bayer, Ecotrin y Empirin; la aspirina
con amortiguadores incluye Ascriptin y Bufferin; y los me-
dicamentos de combinación con aspirina incluyen Anacin,
Excedrin, Percodan, Talwin y Vanquish.
Association of Official Agricultural Chemists (AOAC). Or-
ganización voluntaria de químicos que patrocina el desarrollo
y prueba de métodos para analizar nutrientes, alimentos, adi-
tivos alimenticios, alimentos para animales, licores, bebidas,
Ataque.  Presentación repentina de una enfermedad. Véase
Cerebral, accidente vascular.
Ataxia.  Incapacidad para coordinar los movimientos corpo-
rales o musculares. Se debe generalmente a un trastorno del
  Atención e hiperactividad, trastorno de déficit (attention deficit hyperactivity disorder, ADHD)
cerebro o la médula espinal, o puede deberse a deficiencias
nutricionales, especialmente de vitaminas del complejo B.
Atención e hiperactividad, trastorno de déficit (attention
deficit hyperactivity disorder,  ADHD).  Llamado ante-
riormente trastorno de déficit de atención (attention-deficit
disorder, ADD); también denominado “hiperactividad” e
“hiperquinesia”. El ADHD es un diagnóstico que se aplica a
niños y adultos que consistentemente muestran ciertas carac-
terísticas de conducta a lo largo de un período de tiempo. Las
conductas más comunes caen dentro de tres categorías: falta
de atención, hiperactividad e impulsividad. Las conductas
deben aparecer tempranamente, antes de los siete años de
edad. La etiología exacta es desconocida, aunque los facto-
res dietéticos como los aditivos y los conservadores en los
alimentos, sabores artificiales, alergias a alimentos y azúcar
excesiva se han implicado aunque no se apoyan de mane-
ra concluyente en la evidencia científica. El tratamiento del
ADHD incluye diversas formas de consejería, modificación
de conducta y medicamentos. Terapia nutricional: los “tra-
tamientos” dietéticos como megavitaminas, restricción de
azúcar y evitar alimentos alergénicos o sustancias en los ali-
mentos (p. ej., color y sabor artificiales, salicilatos y conser-
vadores como BHA y BHT) puede parecer que ayudan por
un tiempo debido a un efecto placebo, pero no proporcionan
una cura duradera. Véase Dieta Feingold.
Atenolol.  Agente adrenérgico beta que se usa en el manejo
de la hipertensión o la angina de pecho crónica. La capta-
ción del medicamento mejora con la ingestión de alimento.
Una disminución en la dosis es necesaria si el paciente tiene
hipoalbuminemia, para evitar los efectos secundarios en el
sistema nervioso central; el fármaco puede aumentar tam-
bién los triglicéridos séricos. Los nombres comerciales son
Tenormin y Tenoretic.
Ateroesclerosis.  O arterioesclerosis. Término que denota el
endurecimiento y estrechamiento de las arterias debido a los
depósitos de la placa en las paredes internas. La acumulación
lenta de la placa, la cual está hecha de grasa, colesterol, cal-
cio y otras sustancias en la sangre, causa el estrechamiento
de la luz y la disminución del aporte sanguíneo. Las enferme-
dades causadas por la ateroesclerosis son la causa principal
de enfermedad en Estados Unidos. Éstas incluyen: cardiopa-
tía coronaria (angina, infarto del miocardio, muerte súbita),
enfermedad cerebrovascular (accidente vascular cerebral,
ataque isquémico transitorio o “miniaccidente vascular ce-
rebral”) y enfermedad de arterias periféricas. Los factores de
riesgo para el desarrollo de ateroesclerosis incluyen lípidos
sanguíneos elevados, presión arterial alta, tabaquismo, vida
sedentaria, diabetes, obesidad, tensión psicológica y trastor-
nos endocrinos. Los marcadores nuevos de riesgo futuro de
consecuencias clínicas de la ateroesclerosis incluyen niveles
sanguíneos elevados de proteína C reactiva, homocisteína
y lipoproteína(a). Los alimentos influyen sobre muchos de
estos factores. Una dieta alta en grasas saturadas y colesterol
aumenta el colesterol sanguíneo y los niveles de lípidos; la
sobrealimentación habitual aunada a la inactividad lleva a
la obesidad y a diabetes tipo 2; y la ingesta alta de sal está
asociada con presión arterial elevada. El objetivo del trata-
miento es hacer cambios en el estilo de vida que harán más
lenta o aun revertirán la ateroesclerosis. Terapia nutricional:
las modificaciones dietéticas recomendadas para el público
en general en la prevención de las enfermedades ateroescle-
róticas incluyen: bajar de peso si se tiene sobrepeso, ajustar
la ingesta calórica para lograr y mantener un peso saludable,
reducción de la ingesta de colesterol dietético a alrededor de
300 mg/día o menos, y controlar la ingesta de grasas satura-
das a menos de 10% de las calorías totales, y que las calorías
provenientes de la grasa no constituyan más de 30% de la
ingesta calórica total. Evitar también los alimentos altos en
grasas trans y sal, y aumentar la ingesta de frutas y verdu-
ras. Leguminosas y productos de grano. El gasto energético
diario debe incluir un programa de ejercicio o actividades
físicas de moderada intensidad durante 30 min o más cada
día la mayor parte de los días de la semana. Las personas
con colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density
lipoprotein, LDL) por arriba del nivel deseable o que saben
que tienen enfermedad cardiovascular, deben bajar su inges-
ta aún más hasta 200 mg/día y las grasas saturadas a menos
de 7% de las calorías totales. Para más detalles, véase Dieta,
TLC. Véase también Dieta, saludable para el corazón.
ATP.  Abreviatura de trifosfato de adenosina (adenosine tri-
phosphate). Véase bajo Adenosina, fosfatos.
ATP III.  O Adult Treatment Panel III. El tercer informe del
Expert Panel on Detection, Evaluation and Treatment of
High Blood Cholesterol in Adults, es el protocolo actuali-
zado del National Cholesterol Education Program (NCEP)
para el manejo clínico del colesterol sanguíneo. ATP III
continúa identificando al colesterol de lipoproteína de baja
densidad (low-density lipoprotein, LDL) elevado como el
objetivo principal de la terapia para bajar el colesterol y re-
comienda los cambios terapéuticos de estilo de vida (the-
rapeutic lifestyle changes, TLC) para reducir el riesgo de
cardiopatía coronaria. Véase Dieta, TLC. Véase también
Hipercolesterolemia.
Atracón.  Llamado anteriormente “comer compulsivamen-
te”. Episodios recurrentes en los que se come una cantidad
de alimento que es más de lo que la mayoría de las personas
comerían en un período similar de tiempo y bajo las mismas
circunstancias, y una sensación de falta de control durante
el episodio. Los episodios de comer en exceso están aso-
ciados con por lo menos tres de los siguiente: comer mucho
más rápidamente de lo normal; comer hasta sentirse incó-
modamente lleno; comer grandes cantidades de alimento
cuando no se tiene hambre; comer solo, por vergüenza de
lo mucho que se está comiendo; y sentirse molesto con uno
mismo, deprimido o culpable después de comer en exceso.
Esta conducta ocurre, en promedio, dos días a la semana
durante seis meses. No está asociada con el uso regular de
conductas compensatorias inadecuadas (como purgas, ayuno
y ejercicio excesivo) y no se presenta exclusivamente en el
curso de anorexia o bulimia nerviosa. Terapia nutricional:
normalizar el patrón y la conducta de alimentación. Para ser
efectiva, el manejo dietético y la rehabilitación nutricional
deben combinarse con intervenciones psicológicas. Véase
Bulimia nerviosa.
Atresia.  Afección anormal en la que existe ausencia de
apertura de un cuerpo o conducto, como el ano, el conducto
biliar, el canal auditivo externo, etc. En la atresia biliar, exis-
te una degeneración total o desarrollo incompleto de uno o
más de los componentes del conducto biliar debido a deten-
ción del crecimiento fetal. Los signos clínicos son ictericia,
   
inflamación del abdomen y orina de color oscuro. Existe hi-
poproteinemia y malabsorción de las vitaminas liposolubles
y calcio, lo que da como resultado desnutrición y falla de
crecimiento. Terapia nutricional: en los lactantes, leche ma-
terna o fórmula para lactante (20 kcal/onza) con una mezcla
de triglicéridos de cadena mediana y triglicéridos de cade-
na larga. Usar una fórmula con bajo contenido de sodio si
existe edema o ascitis (Alimentum, Pregestimil). Aumentar
la concentración de la fórmula a 24 a 27 kcal/onza para pro-
mover el aumento de peso. Puede requerirse de alimentación
intestinal continua o parenteral si no puede tomar suficientes
cantidades por vía oral. Enriquecer con vitaminas A, D, E y
K y otras vitaminas y minerales según se necesite.
Attain.  Nombre comercial de una fórmula líquida isotónica,
sin lactosa, de bajo residuo para alimentación oral o por son-
da; hecha con caseinatos de calcio y sodio, maltodextrina y
aceite de maíz. Véase Apéndice 42.
Atwater, calorímetro de respiración.  Aparato de medición
del gasto energético total del cuerpo mediante la confinación
de la persona dentro de una cámara. El aparato original At-
water fue modificado más tarde por Rosa y Benedict. Véase
Calorímetro.
Atwater,  valores.  Valores de combustible fisiológico pro-
medio de carbohidratos, proteínas y grasas en los experi-
mentos realizados por Atwater. Él encontró que en una dieta
estadounidense típica, cada gramo de carbohidrato, grasa y
proteína daban 4, 9 y 4 calorías respectivamente. Los valores
de Atwater se usan ampliamente en los cálculos dietéticos
y el análisis de alimentos. Véase también Alimento, valor
energético.
Autoalimentación,  problemas.  Obstáculos que enfrentan
los pacientes ciegos o que tienen problemas para masticar,
deglutir o de coordinación, así como impedimentos para
alimentarse. Terapia nutricional: cuando sea adecuado, debe
alentarse la independencia para alimentarse. Proporcionar dis-
positivos adaptadores para comer, como platos, utensilios y
popotes especiales, guardas para los platos y guías en las cha-
rolas. Modificar la posición para alimentarse, si es necesario.
En caso de problemas de masticación y deglución, servir los
alimentos en papilla, molidos o picados. Se recomienda ali-
mentos blandos como queso cottage, huevos, leche y puré de
frutas y verduras. Véanse Dieta, bocadillos para comer con
los dedos; Dieta, supraglótica y Disfagia.
Autoinmunitarias, enfermedades.  Un grupo grande de en-
fermedades causadas por una respuesta inmunológica con-
tra los tejidos del propio cuerpo. Los trastornos del sistema
inmunológico ocurren cuando la respuesta inmunológica es
inadecuada, excesiva o ausente. Los mecanismos que cau-
san el descontrol o los cambios hísticos son desconocidos.
Varios microorganismos y fármacos pueden desencadenar
algunos de estos cambios, particularmente en personas con
una predisposición genética a un trastorno autoinmunitario.
Los órganos y tejidos que se afectan comúnmente incluyen
componentes de la sangre, vasos sanguíneos, tejido conectivo,
glándulas endocrinas, músculos, articulaciones y la piel. La
investigación actual está enfocada a la terapia para prevenir
las enfermedades relacionadas con la autoinmunidad, como la
esclerosis múltiple, miastenia grave, diabetes tipo 1, enferme-
dad de Crohn, colitis ulcerativa, hepatitis autoinmunitaria,
Azúcar  
artritis reumatoide, soriasis y esclerodermia. Véase Inmuno-
lógico, sistema.
Avidina.  Glucoproteína presente en la clara de huevo cru-
da que se fija firmemente con la vitamina biotina y evita su
absorción desde el tracto digestivo. El consumo excesivo de
clara de huevo cruda puede dar como resultado un síndrome
de deficiencia de biotina conocido como lesión de claras de
huevo, que se caracteriza por caída del cabello, dermatitis
descamativa y cirrosis hepática. La avidina es desactivada
por el calor y otros agentes que desnaturalizan la proteína.
Avitaminosis.  Literalmente “sin vitaminas”, pero el término
se usa más comúnmente en referencia a la falta o deficiencia
de una vitamina, lo cual sería denominado más adecuada-
mente hipovitaminosis. La condición puede deberse a ingesta
inadecuada, absorción insuficiente, aumento del requeri-
miento corporal o de excreción o ingestión de antagonistas
de la vitamina.
Ayuno  anormal,  glucosa  (impaired fasting glucose,  IFG).  
También denominada “prediabetes”. La prueba de glucosa
plasmática de ayuno, tomada después de 8 a 12 h de ayuno,
muestra un nivel de glucosa plasmática de 100 a 125 mg/
100 ml (5.6 a 6.9 mmol/L). En una persona con glucosa plas-
mática de ayuno normal, el nivel está por debajo de 100 mg/
100 ml. La mayor parte de las personas en quienes la glucosa
de ayuno es anormal, corre un riesgo mayor de desarrollar
diabetes tipo 2. Véase Prediabetes.
Ayuno,  prueba  de  glucosa  en  sangre.  Con esta prueba se
mide la glucosa en sangre después de un ayuno de 8 a 12 h. El
nivel normal de glucosa en plasma en ayuno es de menos de
100 mg/100 ml (5.5 mmol/L). Una persona con glucosa anormal
en ayuno presenta un nivel de glucosa plasmática de entre 100
y 125 mg/100 ml. Se dice que una persona tiene diabetes si el
nivel de glucosa en sangre en ayuno se eleva a 126 mg/100 ml
(6.9 mmol/L) o más, confirmado mediante pruebas repetidas
en diferentes días en ausencia de hiperglucemia indudable.
Azatioprina.  Metabolito antagonista de la purina que se usa
principalmente por su actividad inmunosupresora y como
adyuvante en la prevención del rechazo de aloinjertos re-
nales. Es una antagonista de folacina e inhibe la síntesis
de RNA y DNA. Las dosis elevadas pueden causar anemia
macrocítica, anorexia, lesiones orales, esteatorrea, diarrea,
náusea y vómito. El nombre comercial es Imuran.
Azidotimidina  (AZT).  También llamada zidovudina. Un
agente antivírico que se usa para tratar el sida. Puede causar
anorexia, náusea, vómito y anemia megaloblástica. El nom-
bre comercial es Retrovir.
Azoemia.  Véase Hiperazoemia.
Azúcar.  1. Cualquier compuesto orgánico dulce, soluble,
cristalino que pertenezca a los hidratos de carbono. Todos los
monosacáridos y disacáridos se denominan colectivamente
azúcares. 2. Específicamente, la sacarosa extraída de la caña
de azúcar y la remolacha, denominada comúnmente “azú-
car de mesa”. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
recomienda que los azúcares que se agreguen a la dieta diaria
no deben ser más de 10% de la ingesta calórica total de la per-
sona. Los lineamientos dietéticos de la mayoría de los países
indican consumir azúcar “con moderación”. Véanse Edulco-
rante y Sacarosa. Véanse también Apéndices 6 y 28.
0  Azúcar, alcohol

Azúcar,  alcohol.  También conocido como “poliol”. Edul- principal inconveniente del alcohol de azúcar, ya que produ-
corante alternativo producido comercialmente a partir de la ce un efecto laxante, además de que causa gases, meteoris-
glucosa o derivado de las frutas y verduras. Los alcoholes de mo y diarrea cuando se ingiere en grandes cantidades (>30 a
azúcar se usan en los alimentos como edulcorantes y agentes 50 g). Debido a que los alcoholes de azúcar no son técnicamen-
formadores de volumen. Estos edulcorantes son un tipo de hi- te una forma de azúcar, los productos endulzados con éstos
drato de carbono, pero contienen menos calorías que el azúcar pueden llevar la etiqueta de “sin azúcar”, pero aún así su-
y no favorecen la caries dental. A continuación se enumeran ministrar calorías. La mayoría de los chocolates endulzados
los alcoholes de azúcar y su contribución calórica: con alcoholes de azúcar tienen la misma cantidad de grasa
e hidratos de carbono totales que los chocolates normales.
Alcohol de azúcar kcal/g Véase Apéndice 36.
Eritritol 0.2 Azufre (sulfur, S).  Mineral mayor esencial que se encuentra
Isomalta 2.0 en todas las células, especialmente el cartílago y la querati-
na de la piel y el cabello. Se presenta principalmente como
Lactitol 2.4
constituyente de los aminoácidos cistina, cisteína y metioni-
Maltitol 2.1 na, y se relaciona con reacciones de desintoxicación. Es uno
Manitol 1.6 de los componentes químicos de insulina, tiamina, biotina,
heparina, glutatión, coenzima A y otras coenzimas a través
Sorbitol 2.6 del radical sulfhidrilo (-SH). Todos los alimentos proteíni-
Xilitol 2.4 cos proporcionan azufre, y la necesidad de este mineral está
satisfecha cuando el suministro de proteínas es adecuado.
Los alcoholes de azúcar se absorben más lentamente y no El azufre se encuentra también en las verduras, y los sulfa-
impactan el azúcar en la sangre, pero con el tiempo sí pro- tos del agua pueden ser fuente importante del mismo. Véase
ducen cierta glucosa en la sangre. La absorción lenta es el también Sulfito.
 B
<130 mg/100 ml si no tiene CHD ni diabetes y tiene dos o 
más factores de riesgo, y <160 mg/100 ml si no tiene CHD 
ni diabetes y uno o ningún factor de riesgo. Un nivel elevado 
de colesterol LDL (>160 mg/100 ml) refleja un mayor riesgo de
cardiopatía. Véase también Lípidos, perfil.
Bajada, reflejo. Liberación de la leche del tejido mamario
al área del pezón desencadenada por la acción del hipotála-
B.  Símbolo químico del boro.
mo en la hipófisis. Esta última libera oxitocina, la cual hace
Bacteriana, translocación.  El paso o la migración de bacte- que fluya o baje la leche de sus sitios de almacenamiento.
rias endógenas en el tubo intestinal a través de la barrera mu- Si no funciona el reflejo de bajada, habrá poca leche para
cosa para invadir órganos distantes. La translocación puede  el lactante.
diseminarse  sistemáticamente  y  llevar  a  septicemia.  Los  Bajo el agua, pesaje. También llamado pesaje hidrostático.
tres  mecanismos  básicos  para  la  translocación  son  la  pro- Método  para  determinar  la  densidad  corporal  midiendo  el 
liferación bacteriana intestinal, el deterioro de las defensas  volumen  de  agua  desplazado  cuando  el  cuerpo  está  com-
inmunológicas del hospedero y la perturbación de la barrera  pletamente sumergido en un tanque de agua especializado. 
mucosa intestinal. La merma nutricional puede predisponer  Método fácil para evaluar la grasa corporal.
a la translocación bacteriana en varias formas: la desnutri-
ción  está  asociada  con  respuesta  inmunológica  deteriorada  Bajo peso.  Término aplicado a personas cuyo índice de masa 
y una pérdida de la masa y función intestinales, la inanición y  corporal (body mass index, BMI) está por debajo de 20 kg/m2 
la pérdida proteínica trastornan la ecología de la microflora o cuyo peso corporal está más de 10% por debajo del es-
intestinal  al  permitir  la  proliferación  o  la  colonización  por  tándar  establecido  para  personas  de  la  misma  edad,  sexo  y 
patógenos, y la composición de la dieta altera la función y la  estatura. El bajo peso puede deberse a ingesta dietética insu-
morfología intestinales. La adición de fibra dietética insolu- ficiente, actividad excesiva, absorción y utilización deficiente
ble en las fórmulas para la alimentación por sonda prolonga- de los alimentos, enfermedad que consume, como el cáncer o 
da ha mostrado reducir la translocación bacteriana inducida  el hipertiroidismo, y estrés psicológico o emocional. La des-
por la dieta al proporcionar los ácidos grasos de cadena corta  nutrición suele relacionarse con el bajo peso. El peso 30%
necesarios para mantener la microflora intestinal. Los gru- por debajo del estándar (BMI de 15/kg/m2) equivale a inani-
pos en alto riesgo de translocación incluyen pacientes inmu- ción que pone en peligro la vida. Terapia nutricional: teórica-
nocomprometidos y desnutridos, víctimas de quemaduras y  mente, más de 500 kcal/día resultan en un aumento semanal
traumatismos, así como los pacientes gravemente enfermos  de  500  gr;  lo  deseable  es  un  aumento  gradual  de  500  gr  a  
con falla de órganos múltiples. 1 kg/semana. Es mejor dar una dieta rica en calorías y proteí-
nas en seis a ocho comidas por día. Ajustar el nivel proteínico
Baja densidad, lipoproteína (low-density lipoprotein, LDL).   de  acuerdo  con  el  grado  de  agotamiento  proteínico.  Puede 
Lipoproteína  plasmática  cuya  densidad  es  de  1.019  a   necesitarse un complemento de vitaminas y minerales.
1.063 g/ml; se clasifica como fracción beta en la electrofo-
resis. La LDL contiene 45 a 50% de colesterol, 10 a 13% de  Bajo peso al nacer, lactante (low-birth-weight infant, LBWI).  
triglicéridos, 15 a 22% de fosfolípidos y 20 a 25% de pro- Se considera que un lactante tuvo bajo peso al nacer si su peso
teína. Conocida más bien como “colesterol malo”, la LDL  fue de menos de 2 500 g, sin importar la edad gestacional. Los 
es  la  principal  partícula  de  lipoproteína  transportadora  de  lactantes nacidos antes de la semana 25 rara vez sobreviven. 
colesterol en la circulación; puede acumularse lentamente y  Si el peso es inferior a 1 500 g, el infante se considera como 
formar placas que tapan las arterias. Por cada mg/100 ml de  de muy bajo peso al nacer (very-low-birth-weight, VLBW). 
aumento del colesterol LDL, el riesgo de cardiopatía coro- Las madres que padecen de desnutrición durante el embara-
naria  (coronary heart disease,  CHD)  aumenta  de  1  a  2%.  zo a menudo dan a luz a lactantes de LBW. Los prematuros 
Las categorías del Adult Treatment Panel III (ATP III) para  muy pequeños se enfrentan a problemas como intolerancias 
niveles de LDL en sangre que aparecen a continuación, son  alimentarias, insuficiencia respiratoria, desequilibrio de líqui-
aplicables a adultos de 20 años de edad y mayores. dos y electrólitos, hemorragia intracraneal, anemia, anorma-
lidades inmunológicas, dificultades cardiovasculares e hipo-
Categoría de nivel en sangre Valor de colesterol LDL glucemia.  Terapia  nutricional:  los  lactantes  de  LBW  suelen 
necesitar  cuidados  intensivos.  De  inmediato  se  administran 
Óptimo <100 mg/100 ml soluciones intravenosas de glucosa y electrólitos. Más tarde 
Cerca/por arriba del óptimo 100-129 mg/100 ml se introduce gradualmente nutrición parenteral, sobre todo en 
caso de problemas gastrointestinales. Se tiene cuidado de evi-
Alto limítrofe 130-159 mg/100 ml
tar la desnutrición proteínico-energética eligiendo adecuada-
Alto 160-189 mg/100 ml mente las fórmulas comerciales. Conforme mejora el bebé, la
Muy alto >190 mg/100 ml hiperalimentación puede ir cambiando a alimentación entérica 
(intestinal). La estimulación oral frecuente fomentará el desa-
Muchos factores influyen en el nivel del colesterol LDL; los rrollo de los reflejos de succión y deglución. Los requerimien-
más importantes son: herencia, edad, sexo, estrés, actividad  tos energéticos de los lactantes de LBW que reciben nutrición 
física, alcohol, peso y dieta. En general, la meta de colesterol  parenteral suelen ser menores (alrededor de 80 a 90 kcal/kg/
LDL depende del número de factores de riesgo. El ATP III  día) respecto de los que reciben alimentación intestinal (120 a 
recomienda las siguientes metas para LDL: <100 mg/100 ml  130 kcal/kg/día) debido a que estos últimos presentan pérdi-
si la persona tiene cardiopatía coronaria (CHD) o diabetes,  das de nutrientes por problemas de digestión y absorción. Las 
32 Balance, estudio

necesidades de proteína fluctúan entre 2 y 3 g/kg/día. La fuen- reposo  completo,  recostada  en  un  ambiente  y  temperatura 
te  inicial  de  proteína  serán  soluciones  de  aminoácidos  cris- confortables, y 12 h después de la última comida. El BEE se 
talinos. Los requerimientos de líquido dependen de factores  correlaciona directamente con las mediciones de masa cor-
ambientales y fisiológicos. Se puede empezar administrando poral magra y es el componente más grande del gasto ener-
de 40 a 80 ml/kg/día de líquidos. Después de la segunda sema- gético total. Existen muchas fórmulas para estimar el BEE, 
na de vida, la mayoría de los lactantes LBW reciben de 120 a  pero la más común y ampliamente usada es la ecuación de 
180 ml/kg/día. La glucosa es la fuente de hidratos de carbono Harris-Benedict.  Véanse  Basal,  tasa  metabólica  y  Reposo, 
típica; se calculan en 3.4 kcal/g. Vigilar la tolerancia a la glu- gasto energético. Véase también Harris-Benedict, fórmula.
cosa (hiperglucemia), especialmente común entre lactantes de 
Basal, metabolismo.  Energía gastada en el mantenimiento 
muy bajo peso al nacer.
de los procesos “metabólicos basales”, o actividades invo-
Balance, estudio.  Método cuantitativo para medir la canti- luntarias en el cuerpo (respiración, circulación, contraccio-
dad ingerida de un nutriente y la cantidad del mismo, o sus  nes  gastrointestinales  y  mantenimiento  del  tono  muscular 
productos metabólicos finales, excretada, para determinar si y la temperatura corporal) y las actividades funcionales de 
ha  existido  una  ganancia  (balance  positivo)  o  una  pérdida  diversos  órganos  (riñones,  hígado,  glándulas  endocrinas, 
(balance negativo) en el cuerpo. En equilibrio, la ingesta de  etc.) Se determina en condiciones “basales”, es decir, en re-
nutrientes es  igual  a  la  excreción.  Los  estudios  de  balance  poso físico y mental completos, en estado posabsorción (12 a 
se clasifican generalmente en dos tipos: balance de materia 16 h  después  de  comer  alimentos),  y  a  temperatura  dentro 
(aquellos que se ocupan de los nutrientes que pueden ser pe- de la zona de neutralidad térmica (20 a 25°C). La medición 
sados) y el balance energético (aquellos que se ocupan del  se realiza cuando la persona está despierta pero recostada y 
calor y la energía). Véanse Agua, balance, Energético, balan- relajada en una atmósfera silenciosa.
ce y Nitrógeno, balance.
Basal, metabolismo, determinación.  La cantidad de calor 
Banaba.  Planta medicinal que crece en el sudeste asiático,  producida por el cuerpo puede medirse de dos formas: di-
India  y  Filipinas.  Se  usa  como  suplemento  dietético;  sus  rectamente, mediante la medición del calor despedido con 
hojas contienen ácido corosólico, el cual actúa en la esti- el uso de un aparato llamado calorímetro, o indirectamente, 
mulación  del  transporte  de  glucosa  hacia  las  células.  Los  mediante la medición del oxígeno consumido a lo largo de 
beneficios en la regulación del azúcar sanguíneo de la ba- un período dado con el uso de un espirómetro. El metabo-
naba  se  han  demostrado  en  estudios  animales  y  humanos.  lismo basal puede determinarse también mediante el uso de 
En  personas  con  diabetes  tipo  2,  el  extracto  de  banaba  en  diversas fórmulas de predicción desarrolladas por Boothby, 
concentraciones  de  alrededor  de  16  a  48  mg/día  durante  DuBois, Berkson y Dunn (basada en la superficie corpo-
cuatro  a  ocho  semanas  ha  mostrado  reducir  los  niveles  de  ral);  por  Harris  y  Benedict  (basada  en  el  peso  corporal  y 
glucosa sanguínea desde 5 hasta 30%. Las dosis más altas  la estatura); y por Kleiber (basada en el tamaño del cuerpo 
darán como resultado efectos hipoglucémicos como mareo,  metabólico). Otro método clínico indirecto es analizar pos-
cefalea y fatiga. Se afirma que el extracto controla el apetito, niveles sanguíneos de T3 (triyodotironina) y T4 (tetrayodo-
especialmente  la  apetencia  de  carbohidratos,  y  puede  pro- tironina).
mover la pérdida de peso.
Basal, tasa metabólica (basal metabolic rate, BMR).  La 
Bariatría.  Campo de la medicina que se enfoca en el trata- cantidad de energía gastada por unidad de tiempo en condi-
miento y control de la obesidad y las enfermedades asociadas  ciones basales. Se mide poco después de despertar y en ayu-
con ella. La cirugía bariátrica comprende generalmente la li- no durante 12 a 18 h. El índice metabólico basal del adulto 
mitación de la ingesta de alimentos al restringir la capacidad  es aproximadamente 1 kcal/kg de peso corporal por hora. El
gástrica a través de gastroplastia o derivación gástrica. Am- índice es afectado por el tamaño, la forma y el peso de la per-
bos procedimientos producen una pérdida de peso rápida, 40  sona; la composición corporal (cantidad de tejido protoplás-
a 60% con la gastroplastia y 60 a 70% con la derivación gás- mico activo); la edad (más alto durante la infancia, con una 
trica. El tratamiento quirúrgico de la obesidad está indicado  disminución gradual al avanzar la edad); la actividad de las 
típicamente sólo en las personas con obesidad extrema que  glándulas endocrinas; el estado de nutrición; la velocidad de 
tienen un índice de masa corporal (body mass index, BMI)  crecimiento; el embarazo. Clínicamente, el BMR se informa 
de >40 o un BMI de 35 a 40 con una enfermedad que pone  como un porcentaje por arriba o por debajo de lo normal.
en peligro la vida o un deterioro del estilo de vida. La cirugía  Véase también Reposo, índice metabólico (RMR).
para bajar el peso debe considerarse solamente cuando han
Bases, alimentos formadores.  Véase  Álcalis,  alimentos 
fracasado la pérdida de peso adecuada con tratamientos con-
formadores.
vencionales,  no  quirúrgicos.  Véanse  Gástrica,  derivación  y 
Gastroplastia. Véase también Nutrición, control de peso. Básicos, grupos de alimentos.  Clases  de  alimentos  enlis-
tados juntos bajo un encabezado debido a sus similitudes
Bariofobia.  Un  trastorno  de  la  alimentación  que  da  como 
como  buenas  fuentes  de  ciertos  nutrientes.  El  número  de 
resultado un índice de crecimiento reducido en un niño de-
agrupaciones  y  los  alimentos  en  los  grupos  pueden  variar 
bido a subalimentación porque los padres temen que el niño 
en  diferentes  naciones,  lo  que  depende  de  los  hábitos  ali-
desarrolle obesidad, enfermedades cardiovasculares, o am-
mentarios, economía de alimentos y necesidades dietéticas 
bas,  posteriormente.  Es  necesaria  la  educación  nutricional 
del  país.  Con  propósitos  educativos,  la  guía  nacional  para 
de los padres.
la buena alimentación que utiliza los grupos básicos de ali-
Basal, gasto energético (basal energy expenditure, BEE).   mentos se enseña más efectivamente como gráficas y otras
Cantidad  de  energía  utilizada  en  24  h  por  una  persona  en  presentaciones pictóricas (p. ej., pirámide, pagoda, trébol,
 Biberón, caries dental (baby bottle tooth decay, BBTD) 33

escalera, plato, etc.) Los grupos básicos de alimentos se usan  mática. Terapia nutricional: una dosis diaria de tiamina de 50 
en la planeación de las comidas diarias y en la evaluación  a 100 mg/día es el rango usual, aunque un concentrado de 
cualitativa de las dietas en cuanto a su adecuación nutricio- complejo B se prescribe frecuentemente ya que la mayoría
nal. Véanse Alimentos, pirámide guía y Apéndices 4 y 5. de los pacientes sufren de deficiencias múltiples. Los sín-
tomas  neurológicos  se  resuelven  usualmente  dentro  de  las 
BBTD.  Abreviatura de caries dental por biberón (baby bottle
primeras 24 h, los síntomas cardíacos en 24 a 48 h y el ede-
tooth decay).
ma en 48 a 72 h. La debilidad motora puede requerir de uno 
BCAA. Abreviatura de aminoácido de cadena ramificada a  tres  meses  antes  de  que  se  resuelva  completamente.  Los 
(branched-chain amino acid). adultos con beriberi leve responden a 10 mg orales tres veces 
BEE.  Abreviatura  de  gasto  energético  basal  (basal energy al día. En la cardiopatía fulminante, son necesarios 100 mg 
expenditure). de clorhidrato de tiamina. Las buenas fuentes de tiamina son 
la carne de cerdo magra y productos de cerdo magro como 
Behavioral Risk Factor Surveillance System (BRFSS).  Sis- el jamón canadiense, hígado, leguminosas, germen de trigo,
tema de vigilancia de factor de riesgo conductual. Coordina- granos enteros, panes enriquecidos, arroz enriquecido y ce-
do  por  los  Centers  for  Disease  Control  (CDC)  y  llevado  a  reales con tiamina agregada. Véase Tiamina.
cabo en por lo menos 35 estados y el Distrito de Columbia. 
Es un estudio continuo desde 1983. Los datos son recolec- Beta, bloqueador.  O agente bloqueador adrenérgico beta. Uti-
tados por teléfono en los hogares de adultos de 18 años de  lizado en el manejo de los trastornos cardíacos, especialmente
edad o mayores. Se recaba información demográfica y el angina  de  pecho,  hipertensión  y  arritmias  cardíacas,  en  oca-
cambio en los estilos de vida de la población estadounidense  siones se prescribe después de infarto del miocardio y para 
adulta. Se identifican los problemas de salud relacionados prevenir los ataques de migraña. La absorción del fármaco 
con  desnutrición  o  excesos  nutricionales,  como  control  de  mejora con la ingestión de alimentos. Los efectos secunda-
peso y obesidad, hipertensión y diabetes. Los datos sobre la  rios pueden incluir náusea, vómito, diarrea o estreñimiento. 
frecuencia de consumo de los grupos básicos de alimentos,  Véanse Atenolol, Metoprolol y Propranolol.
como grasa, fruta, verduras  y  lácteos también se  recopilan  Beta, caroteno.  Precursor de la vitamina A; da dos molécu-
mediante entrevista telefónica. las de vitamina A por molécula. Las frutas y verduras ricas 
Benecol.  Nombre comercial de una nueva margarina poliinsa- en carotenos se han asociado con un menor riesgo de cáncer, 
turada con ésteres de estanol vegetales añadidos. Un adyuvante  pero no está claro si esto se debe al caroteno beta mismo o 
excelente a la dieta baja en grasa y colesterol. Promueve los algún otro constituyente del alimento. Las buenas fuentes de 
niveles de colesterol sanos al disminuir el colesterol de li- caroteno beta son las zanahorias, calabaza, camotes, calaba-
poproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL)  citas, melón, chabacanos, brócoli, espinacas y la mayoría de 
hasta en 14% y el colesterol total en 10%, cuando se consu- las verduras de hoja color verde oscuro. Entre más intenso
me tres veces al día con los alimentos o colaciones en lugar  el  color  de  la  fruta  o  verdura,  mayor  será  su  contenido  de 
de mantequilla, margarina o untables semejantes. carotenos beta. El uso de los suplementos de caroteno beta 
para captar los radicales libres y disminuir el riesgo de enfer-
Benedict-Roth, espirómetro.  Aparato  de  circuito  cerrado  medades crónicas no se ha investigado completamente.
para medir el consumo de oxígeno a lo largo de un período para 
determinar el metabolismo basal. La energía equivalente se  Beta, glucano.  Fibra soluble que se encuentra en la avena; 
calcula mediante la multiplicación del volumen de oxígeno  sus  efectos  de  disminución  del  colesterol  están  bien  docu-
consumido por 4.825, el equivalente calórico de 1 L de oxí- mentados.
geno. Véase también Calorimetría. Bezoar. Bola dura de fibra vegetal o de cabello que puede
Benztropina. Agente antiparkinsoniano; tiene un efecto an- desarrollarse en el intestino o el estómago. La disminución 
ticolinérgico  y  puede  causar  estreñimiento  y  boca  seca.  El  de la acidez gástrica y la pérdida de la función pilórica nor-
nombre comercial es Cogentin. mal pueden causar la formación de un bezoar. Es tratado con 
materiales  digestivos  como  la  papaína,  celulasa  y  enzimas 
Beriberi. Deficiencia nutricional debida a la falta de tiamina,
pancreáticas.  Los  alimentos  comunes  que  llevan  a  la  for-
o vitamina B1. Se caracteriza por pérdida del apetito y malestar 
mación  de  un  bezoar  son:  manzanas,  moras,  cocos,  higos, 
general asociado con pesadez y debilidad de las piernas, lo cual 
naranjas, pérsimos, colecitas de Bruselas, ejotes, cáscaras de
puede  ir  seguido  de  calambres  de  los  músculos  de  la  pan-
papa y col agria.
torrilla y ardor y entumecimiento de los pies. Puede existir 
cierto edema de las piernas, palpitaciones y dolor precordial.  BG.  Abreviatura de glucosa sanguínea (blood glucose).
Existen tres formas de beriberi: el beriberi seco, una forma 
BIA.  Abreviatura  de  análisis  de  impedancia  bioeléctrica 
en la cual las características esenciales son polineuropatía y 
(bioelectrical impedance analysis).
parálisis progresiva; el beriberi húmedo, forma caracterizada 
por edema depresible, cardiomegalia, pulso acelerado e in- Biberón, caries dental (baby bottle tooth decay, BBTD).  
suficiencia circulatoria (cardiopatía de beriberi); y el beriberi Llamada  también  “caries  de  la  niñez  temprana”.  Caries 
infantil, que se observa en los lactantes alimentados al seno  dental  asociada  con  prácticas  de  alimentación  del  lactante 
materno  por  madres  que  sufren  de  beriberi.  El  inicio  es  a  inadecuadas. El trastorno afecta la dentición primaria de los 
menudo  agudo  y  se  caracteriza  por  palidez,  edema  facial,  lactantes  y  niños,  particularmente  de  aquéllos  a  quienes  se 
irritabilidad y dolor abdominal. El lactante puede presentar  les permite dormirse con un biberón lleno de jugo o bebidas
repentinamente  cianosis,  con  disnea  y  taquicardia,  y  morir  endulzadas. La causa primaria de la BBTD es la exposición 
en unas cuantas horas. La recuperación con tiamina es dra- prolongada de los dientes a un líquido endulzado (fórmula, 
34 Bicarbonato

leche, jugo, bebidas endulzadas). Esto ocurre a menudo Entre más músculo, menor el valor conforme la electricidad 

cuando al niño se le da rutinariamente un biberón al acos- pasa fácilmente a través de la masa magra. Véase también 
tarse o durante las siestas. La educación nutricional de los  TOBEC.
padres es crucial en la prevención de este trastorno. Sustituir 
Bioflavonoides.  Grupo de sustancias naturales que pertenecen 
la leche o el jugo por agua simple en el biberón. No usar
al grupo de compuestos de flavina y flavonoides; designados
sustitutivos  de  azúcar  para  los  alimentos  y  bebidas  de  los 
originalmente como vitamina P (vitamina de la permeabilidad) 
lactantes y preescolares.
o vitamina C2 (sinergista de la vitamina C). Estos pigmentos 
Bicarbonato.  Sal del ácido carbónico, caracterizada por el  los utiliza la planta para protegerse del daño de la radiación 
radical  —HCO3.  El  bicarbonato  sanguíneo  es  la  principal  solar; se encuentran en los cítricos y moras, como las moras 
reserva alcalina del cuerpo. Juega un papel clave en el man- azules, arándanos y cerezas. Algunos de los flavonoides pre-
tenimiento de la concentración constante de iones hidrógeno  sentan actividades biológicas, que incluyen la reducción de la 
en los líquidos corporales. fragilidad capilar y protección de compuestos biológicamente 
importantes a través de la actividad antioxidativa, pero nin-
Bifidus, factor.  Término colectivo para los factores de cre-
guno  ha  mostrado  ser  esencial  para  los  humanos  ni  causan 
cimiento  necesarios  para  el  Lactobacillus bifidus  variedad 
síndromes de deficiencia cuando faltan. Los efectos benéficos
pennsylvanicus, que se encuentran en la leche materna y en 
de dosis terapéuticas incluyen la prevención de muerte neona-
el intestino de los lactantes alimentados al seno materno. Se 
tal debida a eritroblastosis, reducción del sangrado asociado 
cree que es benéfico para los lactantes para la prevención del
a fragilidad capilar y bajar el colesterol y la hipertensión. De
crecimiento de bacterias menos deseables que causan putre-
ahí que los bioflavonoides actualmente se consideren agentes
facción intestinal. Véase Seno materno, alimentación.
farmacológicos en vez de nutricionales.
Biliares, ácidos.  Los ácidos glicólico y taurocólico forma-
Bioingeniería, alimentos manipulados.  Alimentos  de-
dos por la conjugación de glicina o taurina con el ácido có-
rivados  o  producidos  con  variedades  de  plantas  que  son 
lico y producido durante el metabolismo del colesterol. Los 
desarrolladas mediante el uso de tecnología de ácido deso-
ácidos biliares son los causantes de la emulsificación de los
xirribonucleico  recombinante  (rDNA),  a  menudo  llamada 
ácidos grasos que forman las micelas para su absorción.
modificación genética, la cual es una categoría de la biotec-
Bilis.  Líquido producido y secretado por el hígado, almace- nología. Las modificaciones pueden ser menores, como una
nado y concentrado en la vesícula biliar y excretado hacia el  mutación  única  que  afecta  un  gen,  o  alteraciones  mayores 
duodeno en intervalos, particularmente durante la digestión  del  material  genético  que  afecta  muchos  genes.  La  mayor 
de las grasas. Ayuda en la emulsificación y absorción de la parte de las cosechas, si no todas, de alimento cultivado han 
grasa, activa la lipasa pancreática y previene la putrefacción.  sido modificadas genéticamente. Es opcional incluir en la
Entre sus constituyentes se encuentran los ácidos biliares, las  información nutrimental la indicación respecto a que los ali-
sales biliares, pigmentos biliares, colesterol y lecitina. mentos hayan sido o no desarrollados mediante bioingenie-
ría. Véase también Biotecnología.
Biocitina. Biotinilisina (lisina de biotinilo); un complejo de
biotina y lisina que se encuentra en la naturaleza. Es resis- Biológica, oxidación. Llamada también oxidación fisiológi-
tente a la hidrólisis por enzimas proteolíticas en el tubo in- ca; las reacciones celulares que liberan energía mediante la 
testinal, como el complejo de biotina y avidina. Una enzima transferencia de electrones a través de sistemas redox.
en el plasma y los eritrocitos, llamada biocitinasa, cataliza la 
Biológico, valor (biologic value, BV).  Valor  nutricional  re-
hidrólisis de la biocitina para dar biotina libre.
lativo de las proteínas individuales en comparación con el de 
Biodisponibilidad.  1.  Accesibilidad  de  un  nutriente  para  la proteína estándar. Es la cantidad de proteína digerida y ab-
participar en un proceso metabólico, fisiológico inespecífico sorbida de los alimentos, es decir, utilizada por el cuerpo y no 
o ambos. 2. Término descriptivo para el grado de digestión  excretada en la orina. El BV es por lo tanto una medida de qué 
y absorción de un nutriente; por lo tanto la cantidad real dis- tan eficientemente se retienen las proteínas para formar parte
ponible para su utilización en las células. 3. La cantidad o  de los tejidos corporales. El BV se calcula como sigue:
el grado al cual una sustancia administrada alcanza su sitio 
       = N retenido
de acción o utilización en el cuerpo. La biodisponibilidad es 
    BV    N absorbido
por lo tanto una medida de la eficiencia de la administración
      =  N dietético – (NU + NF)
o el transporte.
        N dietético – NF
Bioeléctrica, impedancia, análisis (bioelectrical impedan-
  En donde N, nitrógeno; NF, nitrógeno fecal; y NU, nitró-
ce analysis, BIA).  Medición  de  la  grasa  corporal  total 
geno  urinario.  Los  valores  biológicos  de  algunas  proteí-
basada en el principio según el cual el tejido magro, que
nas son: huevo (100); leche (93); arroz (86); carne, pescado  
contiene  grandes  cantidades  de  agua  y  electrolitos,  es  un 
(75); maíz (72), y harina de cacahuate (56).
buen conductor eléctrico, y la grasa, que es anhidra, es un mal 
conductor. El BIA es un método clínico fácil para estimar la  Biorregulación.  Una  práctica  médica  alternativa  que  se 
grasa corporal. Mientras la persona se encuentra recostada,  basa en la creencia de que las personas pueden mejorar su
se colocan electrodos a las diferentes partes del cuerpo y se  salud mediante uso de señales de sus propios cuerpos. Los 
descarga una pequeña corriente eléctrica que mide la impe- especialistas en muchos campos de la salud interrelaciona-
dancia o resistencia del músculo y la grasa. Entre mayor sea  dos  utilizan  la  biorregulación  para  aliviar  el  dolor,  reducir 
la impedancia a la corriente, mayor cantidad de tejido hístico la tensión y la ansiedad, normalizar casos de hipertensión y 
almacenado, ya que la grasa es resistente al flujo eléctrico. restablecer el movimiento en músculos débiles.
 Blanda, dieta 35

Biotecnología.  Ciencia que estudia la alteración de los siste- Bipolar, trastorno.  Trastorno  mental  serio  caracterizado 

mas biológicos u organismos para crear productos nuevos o  por episodios alternados de depresión y manía, o estados de 
sus componentes. Algunos de los objetivos de la biotecnolo- ánimos  mezclados.  Durante  el  estado  maniaco,  la  persona 
gía son ayudar a reducir el hambre global con cosechas mejo- es hiperactiva y puede tener una idea grandiosa, como que 
radas y mayores, una vida de mostrador más larga y alimentos  no tiene que comer como las demás personas. En el estado 
más seguros para las personas y los animales. Ejemplos de depresivo,  se  pierde  el  apetito,  excepto  por  una  apetencia 
la aplicación de la biotecnología son: alimentos biomanipula- aumentada por los dulces y alimentos no nutritivos. Cuan-
dos, tecnología de rDNA, crianza selectiva que se usa en la  do se usa litio como tratamiento médico para los trastornos 
agroindustria moderna y nuevas cepas de cosechas agrícolas  bipolares, el nivel de glucosa está elevado debido a un au-
que son más resistentes a las plagas y a las enfermedades de  mento  de  la  producción  de  glucagon.  Terapia  nutricional: 
las plantas. En Estados Unidos, los datos para 1998 revela- cuando una persona está en un estado de depresión y tiene 
ron la aprobación de la venta de alrededor de 40 productos   anorexia, alentarla a comer (véase lineamientos bajo Ano-
agrícolas manipulados genéticamente. Los consumidores deben  rexia, nerviosa). Educar al paciente y su familia acerca de 
ser informados acerca de los problemas controvertidos en la  los efectos del litio sobre la utilización de nutrientes. Véase 
seguridad de alimentos y el contenido nutricional relacionado  Litio.
con la biotecnología moderna. La Unión Europea ha apoya-
Bisacodilo.  Laxante estimulante. El abuso de este fármaco 
do el etiquetado obligatorio de alimentos manufacturados con 
puede  causar  pérdida  de  líquidos  y  electrólitos  (especial-
el uso de organismos modificados genéticamente (genetically
mente  potasio)  y  malabsorción  con  pérdida  de  peso.  Los 
modified organisms, GMO). La Food and Drug Administra-
efectos  secundarios  indeseables  son  dolor  abdominal,  náu-
tion (FDA) de Estados unidos estudia este problema. Se están 
sea  y  eructos.  El  bisacodilo  oral  no  debe  tomarse  con  le-
desarrollando mejores procedimientos para identificar alerge-
che porque la leche disuelve la capa entérica, lo que causa 
nos y tóxicos en los alimentos biomanipulados.
irritación gástrica. Los nombres comerciales son Bisco-Lax, 
Bioterrorismo.  Véase Alimentos, bioseguridad. Bisac-Evac y Dulcolax.
Biotina.  Vitamina hidrosoluble, que contiene azufre; una de  Bisonosis.  Enfermedad  respiratoria  caracterizada  por  falta 
las vitaminas del complejo B. La biotina es parte integral de aire, sibilancias y tos. Causada por una reacción alérgica 
de las enzimas involucradas en las reacciones de carboxila- al polvo o a los hongos de las fibras del algodón, cáñamo o 
ción dependientes del bicarbonato. Las enzimas de la biotina  lino. La exposición prolongada lleva a bronquitis, hiperten-
están involucradas también en la gluconeogénesis, la síntesis  sión pulmonar, obstrucción crónica de vías aéreas y corazón 
de ácidos grasos y el catabolismo de aminoácidos de cade- pulmonar (cor pulmonale). Terapia nutricional: véanse Co-
na ramificada. La biotina está distribuida ampliamente en razón pulmonar y Enfisema.
concentraciones bajas en los alimentos tanto animales como
Bitot, manchas.  Placas de color grisáceo o blanco brillante, 
vegetales; las mejores fuentes son el hígado, yema de huevo,
pequeñas, de forma triangular, en ocasiones con una super-
cereales  de  granos  enteros,  harina  de  soya  y  levadura.  Se 
ficie espumosa, en la conjuntiva. Las manchas son general-
sintetiza en el tubo gastrointestinal bajo por microorganis-
mente bilaterales en el lado temporal de la córnea y están 
mos; por ello, el tratamiento con grandes dosis de antibióti-
asociadas con deficiencia de vitamina A. Las manchas de
cos, notablemente la estreptomicina, disminuye los niveles 
Bitot pueden tratarse con vitamina A terapéutica. Véase tam-
de biotina. La deficiencia dietética de biotina es rara en los
bién Apéndice 13.
humanos, a excepción de la dermatitis seborreica observada 
en los lactantes de menos de seis meses de edad y durante  Blancos, glóbulos (white blood cell, WBC).  Véase Leuco-
la hemodiálisis y la nutrición parenteral total prolongada sin  cito.
biotina añadida y después de una resección intestinal amplia. 
Blanda, dieta.  Dieta  que  consiste  de  alimentos  que  tienen 
La deficiencia también se ha informado después de terapia
una textura suave, fácilmente digeribles, sin fibras gruesas
anticonvulsiva  prolongada.  La  ingestión  de  grandes  canti-
o duras y que se preparan de manera sencilla y sin freír ni 
dades de clara de huevo cruda puede inducir deficiencia de
muy condimentados. Ejemplos son leche y productos lác-
biotina, y producir un síndrome caracterizado por dermatitis 
teos; huevos; carne cocida, pescado y aves; verduras; lechu-
descamativa,  mialgias,  alopecia,  glositis,  depresión  mental 
ga fresca y jitomates; frutas cocidas o enlatadas; plátanos y
y malestar general. La avidina es una glucoproteína en las 
gajos de cítricos; pan de granos enteros y cereales; postres
claras de huevo crudas que se fija fuertemente a la biotina e
sencillos; todas las bebidas; y otros alimentos según se to-
impide su absorción. Existe una enfermedad rara con depen-
leren. La dieta blanda es usada tradicionalmente como una 
dencia de biotina en la cual una anormalidad de la carboxi-
progresión desde la dieta líquida completa a la dieta regular 
lación del ácido propiónico lleva a hiperglucemia cetónica. 
después de una cirugía, aunque no tiene ventaja fisiológica
No existen informes de toxicidad de biotina por la ingesta 
comprobada sobre la dieta regular. Las comidas más peque-
excesiva.  Véase Apéndice  1  para  la AI  (ingesta  adecuada) 
ñas y frecuentes pueden ser mejor toleradas por los pacientes
de la biotina.
que aún no pueden manejar todos los alimentos de la dieta
Biotinidasa. Enzima que libera la biotina fijada a las proteí- regular, servidos en tres comidas. Una interpretación liberal 
nas y rompe la biocitina de manera que la biotina puede ser re- de la dieta blanda es permitir que la tolerancia del paciente 
ciclada. Los lactantes con deficiencia de biotinidasa muestran guíe la selección de alimentos para incluirlos en la dieta, ex-
características de deficiencia de biotina, que incluye vómito, cepto alimentos específicos que deben restringirse con pro-
hipotonía,  acidosis  metabólica  y  cambios  neurológicos;  la  pósitos terapéuticos. La dieta es adecuada nutritivamente si 
condición responde al tratamiento con biotina-D oral. los alimentos se eligen de manera adecuada.
36 Bleomicina

Bleomicina.  Antibiótico antineoplásico activo contra bacte- mostrado tener importancia en la reproducción y desarrollo. 

rias grampositivas y gramnegativas así como hongos; se usa  Sin embargo, la evidencia no ha establecido alguna función 
en el tratamiento de linfomas y carcinomas de células esca- biológica clara en seres humanos. Los complejos de boro
mosas. Sus efectos secundarios incluyen náusea, vómito, le- con muchas sustancias biológicas, incluyen azúcares y poli-
siones orales, anorexia y pérdida de peso, las cuales pueden  sacáridos, piridoxina, riboflavina, ácido deshidroascórbico y
persistir  después  de  suspendido  el  tratamiento.  El  nombre  adenosina-5-fosfato. El boro puede influenciar la acción de
comercial es Blenoxane. la hormona paratiroidea; el metabolismo del calcio, fósforo 
y magnesio, y la formación de la variante activa de colecal-
BMI.  Abreviatura  de  índice  de  masa  corporal  (body mass
ciferol. El boro parece ser benéfico en la prevención de la
index).
pérdida  de  calcio  y  la  desmineralización  ósea  en  los  tras-
BMR.  Abreviatura de tasa metabólica basal (basal metabo- tornos  nutricionales  caracterizados  por  hiperparatiroidismo 
lic rate). secundario y osteoporosis. La ingesta diaria de boro en los 
seres  humanos  varía  ampliamente.  Los  alimentos  de  origen 
Bocio.  Crecimiento  de  la  glándula  tiroides  debido  a  falta 
vegetal, especialmente las frutas, verduras y nueces, son fuen-
de  yodo  (bocio  simple),  sobreproducción  de  la  hormona 
tes ricas; el vino, la sidra y la cerveza también tienen un alto 
tiroidea  en  estados  hipertiroideos  (bocio  exoftálmico  o  ti-
contenido de boro: la carne y el pescado son fuentes pobres. 
rotoxicosis) o disminución de la producción de la hormona 
Los estudios sobre los signos de deficiencia de boro no están
tiroidea  en  estados  de  hipotiroidismo  (cretinismo,  mixede-
completos; la manifestación más consistente es el crecimien-
ma).  Un  estado  hipertiroideo  se  caracteriza  por  un  índice 
to  deprimido.  No  existen  datos  sobre  los  efectos  adversos 
metabólico basal alto (basal metabolic rate, BMR) que lleva 
en la salud por la ingestión de grandes cantidades de boro 
a  pérdida  de  peso;  un  estado  hipotiroideo  se  acompaña  de 
proveniente de alimentos y agua. Los informes de incidentes 
un índice metabólico basal bajo y aumento de peso. Terapia 
de envenenamiento y la ingestión accidental de ácido bórico 
nutricional: dieta con control de calorías según edad, sexo y 
y bórax han mostrado una baja toxicidad. Los síntomas ini-
nivel de actividad y ajustada para el BMR, el cual puede ser
ciales incluyen náusea, molestias gástricas, vómito y diarrea. 
de 10 a 40% más alto (en el bocio hipertiroideo) o más bajo
A dosis más altas, se han referido enrojecimiento de la piel,
(en el bocio hipotiroideo) que el BMR. En el bocio simple 
excitación, convulsión y colapso vascular. La toxicidad cró-
debido a deficiencia de yodo, proporcionar buenas fuentes
nica con el uso de boratos para tratar la epilepsia dio como 
de yodo como sal yodada, mariscos y pescados marinos. Los 
resultado dermatitis, alopecia, anorexia e indigestión. La in-
alimentos que contienen bociógenos naturales deben comer-
gesta elevada de boro también indujo riboflavinuria. El ácido
se cocidos. Véase Yodo.
bórico se usaba anteriormente como un conservador en los 
Bociógenos.  Sustancias presentes en algunos alimentos sus- alimentos pero la Food and Agriculture Organization/World
ceptibles de causar bocio por interferencia con la producción  Health Organization Expert Committee lo declaró peligroso 
de hormona tiroidea. Han sido identificados como araquidósi- como aditivo en los alimentos.
do, presente en los cacahuates de piel roja, y tiooxazolidona,
Botánica, medicina. También llamada fitoterapia o el uso
presente en las plantas del género Brassica (p. ej., colecitas
de las plantas en la medicina complementaria y alternativa 
de Bruselas, col, coliflor, col rizada, nabo y casava); los bo-
(complementary and alternative medicine, CAM). Las par-
ciógenos se destruyen con el calor. En áreas de Etiopía del 
tes de las plantas que se afirma tienen beneficios terapéuticos
Sur se enseña a los pobladores programas sobre métodos de 
incluyen raíces, tallos, hojas, frutas y semillas. Se preparan
cocción segura para reducir los bociógenos y otros conteni-
como extractos, la cual es la forma más común, o tinturas, ta-
dos tóxicos de la casava, la cual es un alimento básico.
bletas, etcétera, y se consideran como suplementos dietéticos 
Bomba, calorímetro.  Aparato  que  mide  directamente  el  botánicos. Véanse también Dietético, suplemento; Herbola-
valor  energético  de  los  alimentos.  Consiste  en  una  cámara  ria, medicina y Apéndice 39.
interior en forma de bomba que sostiene la muestra de ali-
BP.  Abreviatura de presión arterial (blood pressure).
mento y una camisa de doble pared aislada que sostiene una 
lata con agua. Una conexión eléctrica calienta por ignición  BPD.  Abreviatura  de  displasia  broncopulmonar  (broncho-
la muestra de alimento previamente pesada y un termómetro  pulmonary dysplasia).
diferencial registra la elevación en la temperatura del agua 
BranchAmin.  Nombre  comercial  de  una  solución  de  ami-
que rodea la cámara.
noácidos de cadena ramificada al 4% (isoleucina, leucina y
Boost.  Nombre  comercial  de  un  suplemento  nutricional  oral  valina) para administración intravenosa; no contiene electro-
disponible en sabores de vainilla, chocolate, fresa y moka; sin litos y no se debe utilizar sola, sino como un agregado con 
lactosa, sin gluten, bajo en residuo y sodio. También está dispo- otras soluciones de aminoácidos. Véase Apéndice 44.
nible Boost Plus, el cual tiene 360 kcal/8 oz, para restricciones
Brazo, área muscular (upper arm muscle area, UAMA).  In-
de volumen o líquidos; Boost con Fibra, el cual contiene 3 g de 
dicador confiable de la masa corporal magra y las reservas
fibra por ración de 8 oz, y Boost High Protein (bebida con alto
proteínicas esqueléticas. Es útil para la evaluación de la des-
contenido de proteínas), el cual contiene 15 g de proteína o 5 g 
nutrición  proteínico-energética.  Se  determina  mediante  la 
más de proteína que el Boost estándar. Véase Apéndice 42.
siguiente fórmula:
Boro (B).  Mineral  que  se  encuentra  en  la  mayor  parte  de       (MAC, mm – TSF mm X 0.314)2
los tejidos, especialmente el cerebro y la grasa corporal. UAMA (mm2) =
                        4 X 0.314
Se  acepta  en  general  como  esencial  para  las  plantas.  Hay 
pruebas  de  que  tiene  una  participación  biológica  en  algu-   Donde MAC es la circunferencia media del brazo (midarm
nos microorganismos. En los animales superiores, el boro ha  circumference) y TSF la medida del pliegue cutáneo del trí-
 Bulimia nerviosa 37

ceps (triceps skinfold). Para medir el área muscular del brazo  las personas mayores. Los casos graves requieren de aten-

sin hueso, restar 10 (para los varones) y 6.5 (para las muje- ción médica inmediata. Aquéllos con asma crónica reciben 
res) de los resultados de esta fórmula. una  dosis  diaria  de  medicamento  de  prescripción  y  siguen 
un régimen de reposo y ejercicio frecuente. Terapia  nutri-
Brazo, circunferencia (upper arm circumference, UAC).  
cional: servir las comidas que consisten de alimentos densos 
También denominada “circunferencia media del brazo” (mi-
en nutrientes en alimentaciones pequeñas y frecuentes con 
darm circumference, MAC); combinación de masa muscu-
períodos de reposo. Vigilar la ingesta de líquidos. Los líqui-
lar,  tamaño  óseo  y  depósitos  de  grasa  subcutánea.  La  me-
dos adecuados ayudan a licuar las secreciones; los asmáti-
dición se toma a la mitad de la distancia entre la punta del 
cos están en riesgo también de deshidratación. Observar los 
acromion de la escápula y el olécranon del cúbito. La UAC 
efectos secundarios nutricionales de los fármacos, especial-
mide la masa esquelética y las reservas de grasa, pero no es 
mente los corticoesteroides y broncodilatadores. Ajustar las
un método sensible en sí mismo, se usa en las fórmulas de 
calorías, proteínas y otros nutrientes según sea necesario.
otras mediciones antropométricas.
Bronquitis. Inflamación aguda o crónica del revestimiento
Brazo, circunferencia muscular.  Véase  Mitad  del  brazo, 
membranoso  de  los  bronquios.  La  bronquitis  aguda  puede 
circunferencia muscular.
deberse a una diseminación de la infección de vías respirato-
Brazos o envergadura, medición de la longitud.  Una for- rias superiores. La bronquitis crónica puede ser causada por 
ma práctica de medir aproximadamente la estatura en pacien- irritantes en el aire contaminado, particularmente el humo o 
tes postrados en cama y personas con cifosis o con la parte  gases tóxicos. Terapia nutricional: proporcionar ingesta caló-
inferior del cuerpo afectada por parálisis o contracturas. La  rica y de proteínas adecuadas a liberales para ayudar a reducir 
envergadura y la estatura son casi iguales en la madurez y no  la infección. Evitar la leche ya que tiende a producir moco. 
cambia significativamente con la edad. En posición de pie Dar pequeñas comidas y permitir períodos de reposo frecuen-
o recostado y con los brazos extendidos en ángulo recto al  tes mientras se come cuando existe dificultad para respirar.
cuerpo con las palmas hacia arriba, se mide la distancia com- Véase también Crónica, enfermedad pulmonar obstructiva.
pleta (en centímetros) entre la punta de los dedos medios, sin 
Brown Bag Program.  Este programa, administrado por el 
tomar en cuenta las uñas. La distancia entre la punta de los 
Department  of  Agriculture  de  Estados  Unidos,  distribuye 
dedos de un brazo extendido al otro es más o menos igual a 
gratuitamente alimentos excedentes a personas de la tercera 
la estatura. Esta medición no es adecuada en niños menores 
edad con bajo ingreso. Cada participante recibe dos bolsas
de seis años de edad, ya que sus extremidades y la longitud 
de alimentos de alrededor de 8 kg de alimentos, como pan,
total de su cuerpo no crecen a la misma velocidad antes de 
lácteos, alimentos enlatados y congelados.
este momento.
BSA. Abreviatura de área de superficie corporal (body sur-
BRFSS. Abreviatura de Behavioral Risk Factor Surveillan-
face area).
ce  System  (Sistema  de  Vigilancia  de  Factor  de  Riesgo  de 
Conducta). BSL.  Abreviatura de nivel de azúcar en sangre (blood sugar
level).
Broncopulmonar, displasia (bronchopulmonary dysplasia,
BPD).  Enfermedad pulmonar crónica de la infancia, la cual  Bulimarexia.  Trastorno de la alimentación en el cual la per-
ocurre más frecuentemente en los prematuros después de sín- sona cambia entre anorexia nerviosa y bulimia.
drome de insuficiencia respiratoria. Los lactantes con BPD
Bulimia nerviosa.  Trastorno de la alimentación también lla-
tienen necesidades nutricionales especiales. La BPD afecta el 
mado “síndrome de alimentación compulsiva”. La persona 
crecimiento, los requerimientos energéticos, el metabolismo 
tiene un apetito insaciable pero teme aumentar de peso; los 
de nutrientes y el desarrollo de habilidades de alimentación; 
períodos de alimentación compulsiva van seguidos de purga 
los lactantes se cansan fácilmente y con frecuencia se presen-
causada mediante el vómito inducido, diuréticos o laxantes. 
tan dificultades para la alimentación. Terapia nutricional: au-
Un modelo de alimentación bulímico prototipo comprende 
mentar del gasto energético basal (basal energy expenditure, 
varias comidas excesivas secretas al día durante unos cuan-
BEE) en 25 a 50% o más (120 a 130 kcal/kg/día). La ingesta
tos días, es decir, la persona consume varios miles de kilo-
de proteínas debe estar dentro de los estándares de las RDA 
calorías al día en el lapso de 1 ó 2 h. Este episodio termina 
(raciones dietéticas recomendadas). Puede estar indicada la 
cuando  presentan  molestias  abdominales  o  somnolencia,  y 
restricción de líquido y sodio. Vigilar los electrólitos y agre-
se  utiliza  la  purga.  La  ingestión  compulsiva  y  las  conduc-
gar cloro y potasio, si es necesario. Optimizar la ingesta de 
tas  compensatorias  inadecuadas  ocurren,  en  promedio,  por 
calcio y fósforo. Cumplir con los requerimientos energéticos 
lo menos dos veces por semana durante tres meses. El vó-
elevados puede ser difícil debido a anorexia, fatiga, mala co-
mito inducido causa complicaciones como erosión y caries 
ordinación y otros problemas de alimentación. Dar comidas 
dentales,  esofagitis,  alcalosis  metabólica,  deshidratación, 
pequeñas  frecuentes  y  utilizar  fórmulas  densas  en  calorías 
hipocaliemia  (hipopotasiemia)  y  otros  desequilibrios  elec-
(>20 a 24 kcal/oz). Alimentar en posición sentado y utilizar
trolíticos.  La  desnutrición  proteínica-energética  (protein-
una fórmula espesa (1/2 a una cucharadita de cereal para lac-
energy malnutrition,  PEM)  en  algunos  casos  se  vuelve  un 
tantes/oz de fórmula) si existe reflujo gastrointestinal. Intro-
problema grave que requiere de apoyo nutricional inmediato 
ducir gradualmente los sólidos y texturas de los alimentos.
y hospitalización. La rehabilitación nutricional, intervención 
Bronquial, asma.  Un trastorno respiratorio obstructivo ca- psicológica y el manejo de medicamentos son los objetivos
racterizado  por  ataques  recurrentes  de  disnea  paroxística,  principales  del  tratamiento. Terapia  nutricional:  corregir  la 
sibilancias y tos irritativa con espiración prolongada. Es más  PEM y los desequilibrios de líquidos y electrolitos. Utilizar 
común en los niños entre tres y ocho años de edad, que entre  alimentos  de  alta  densidad  de  nutrientes  administrados  en 
38 Bumetanida

comidas pequeñas frecuentes. Identificar los factores que BUN/creatinina, proporción.  Útil en la evaluación del es-
desencadenan  la  conducta  bulímica  y  el  tipo  de  alimentos  tado de hidratación. La proporción normal es de alrededor de 
que se comen usualmente durante la alimentación compul- 10:1. Una proporción menor de 10:1 puede indicar hipovole-
siva. Consumir agua y alimentos ricos en fibra en forma mia o aumento del metabolismo de las proteínas; un cociente 
adecuada. Fijar una meta de peso que pueda aceptar el pa- mayor de 10:1 puede indicar hipervolemia, baja ingesta de
ciente. Para normalizar la alimentación, establecer un patrón  proteínas o insuficiencia hepática.
regular y estructurado de comidas. El ejercicio diario es una
Busulfán.  Agente alquilante utilizado en el tratamiento de 
herramienta importante en el control de la bulimia.
la leucemia y otras formas de cáncer. Interfiere con la repli-
Bumetanida.  Diurético  de  asa  sulfonamida  que  se  utiliza  cación del DNA o la transcripción del RNA y resulta final-
para el manejo del edema asociado con la insuficiencia car- mente en la interrupción de la formación del ácido nucleico. 
díaca congestiva o la enfermedad hepática o renal. Es un diu- El Busulfán puede causar náusea, vómito, diarrea, queilo-
rético potente y puede producir diuresis profunda con pérdida  sis, glositis, anemia y pérdida de peso. Está contraindicado 
de sodio, potasio, magnesio y calcio; puede causar también  en personas que están en radioterapia o que tienen cuentas 
náusea, vómito y anorexia. Nombre comercial Bumex. bajas de neutrófilos o plaquetas. El nombre comercial es
Myleran.
BUN.  Abreviatura de nitrógeno de la urea sanguínea (blood
urea nitrogen). BV.  Abreviatura de valor biológico (biologic value).
 C
que el ácido láurico, predominantemente ácidos grasos satu-
rados con seis a 10 átomos de carbono. Comparados con los 
triglicéridos de cadena larga, los MCT tienen las siguientes 
ventajas: hidrólisis más rápida, menos necesidad de ácidos 
biliares, más fácil dispersión en agua, digestión y absorción 
más fáciles, menor cantidad incorporada a los ésteres de lí-
pidos y menor tendencia a ser almacenados en el hígado. No 
se almacenan en el tejido adiposo, pero son oxidados a ácido 
Ca.  1. Símbolo químico del calcio. 2. Abreviatura para cán-
acético. Las preparaciones de MCT son útiles para el manejo 
cer.
dietético de los síndromes de malabsorción en casos de pan-
Cabello, análisis.  Método  para  medir  algunos  oligoelemen- creatitis, posgrastrectomía, esprúe, fibrosis quística y quilu-
tos,  por  ejemplo,  cromo,  cobre,  manganeso  y  zinc.  Para  los  ria. Muy utilizados en las fórmulas pediátricas y enterales; se 
macro minerales y otros oligominerales, como yodo y hierro,  cree que constituyen el sustrato ideal durante estrés y sepsis. 
se utilizan métodos ya bien establecidos, pero los métodos del  La  ingestión  exagerada  puede  producir  náusea,  distensión 
análisis de cabello aún requieren de más precisión, y de valo- abdominal, cólicos y diarrea. Los MCT proporcionan unas 
res normales para que sean útiles clínicamente. Es un método  8  kcal/g,  pero  no  ácidos  grasos  esenciales.  Véase también 
promisorio para el análisis del nivel de un solo oligoelemento,  MCT, aceite.
más que varios, al mismo tiempo.
Cadmio (Cd).  Oligoelemento que se encuentra en el cuer-
Cabeza, lesión.  Un término más específico es “lesión cere- po  en  cantidades  minúsculas,  principalmente  en  riñones  e 
bral traumática” (traumatic brain injury, TBI). Se caracte- hígado. Aún no se ha establecido la esencialidad del cadmio 
riza generalmente por hipermetabolismo, hipercatabolismo,  en  seres  humanos.  Los  requerimientos  nutricionales,  si  es 
hiperglucemia,  inmunocompetencia  deprimida  y  trastornos  que existen, son muy bajos y se satisfacen fácilmente con las 
de la función gastrointestinal. Entre más grave sea la lesión de  concentraciones en los alimentos y líquidos que se ingieren. 
la cabeza, mayor la liberación de catecolaminas (norepine- Los animales de laboratorio que se alimentan con dietas ba-
frina  y  epinefrina)  y  la  respuesta  hipermetabólica.  Terapia  jas en cadmio tienen desempeño reproductivo deteriorado y 
nutricional:  los  pacientes  con  lesiones  menores  de  cabeza  merma del crecimiento. El cadmio está ampliamente distri-
y calificaciones de la escala de coma de Glasgow (Glasgow buido en la naturaleza. Los mariscos, sobre todo ostiones, y 
coma scale, GCS) de 13 a 15, no son hipermetabólicos; pue- granos son fuentes ricas; se pueden obtener también cantida-
den  estar  desorientados,  sin  embargo  pueden  alimentarse  des apreciables en el aire y el suministro de agua. La ingesta 
adecuadamente por vía oral. Los pacientes con lesiones de  en seres humanos adultos se ha estimado en 10 a 30 μg/día 
cabeza moderadas (GCS de 9 a 12) y graves (GCS de 3 a 8)  (89 a 267 mmol); alrededor de 5% es absorbido. El cadmio 
requieren de soporte nutricional mediante alimentación por  tiene una vida media de 15 a 30 años, de ahí que se acumule 
sonda o parenteral. Iniciar con una fórmula de concentra- en el cuerpo, principalmente en los riñones y el hígado, y en 
ción  completa  a  razón  de  25  ml/h  e  incrementar  gradual- menor grado en los huesos y dientes. El envenenamiento por 
mente cada 4 h hasta que se logre la meta de kilocalorías.  cadmio es un peligro industrial. Existe evidencia de que el cad-
Proporcionar 1.5 g de proteína de 30 a 40 kcal/kg de peso  mio  es  carcinogénico  por  inhalación.  Los  compuestos  de 
corporal/día.  Vigilar  la  prealbúmina  y  ajustar  la  proteína  cadmio pueden infiltrarse en los suelos y contaminar el agua. 
de  acuerdo  con  ella.  También  se  debe  vigilar  el  conteni- La Environmental Protection Agency (EPA) de Estados Uni-
do gástrico para detectar residuos gástricos o reflujo de la  dos ha fijado un nivel de contaminante máximo (maximum
alimentación. Cuando hay un riesgo alto de infección, las  contaminant level, MCL) para el cadmio en el agua potable 
fórmulas  enriquecidas  con  arginina,  nucleótidos  y  ácidos  en 5 partes por billón (5 ppb). La exposición a corto plazo 
grasos omega-3 pueden ser benéficas para mejorar el sis- por arriba del MCL causa náusea y vómito, diarrea, calam-
tema inmunológico. La mayoría de los pacientes requieren  bres  musculares  y  trastornos  sensoriales.  La  intoxicación 
de agua libre adicional para mantener el balance de líqui- prolongada lleva a retraso del crecimiento, reproducción de-
dos; se proporciona como lavados enterales durante el día.  teriorada, hipertensión y daño al hígado y los riñones.
Introducir gradualmente la alimentación oral conforme el 
Cafeína.  Trimetilxantina o metilteobromina; purina alcaloi-
paciente mejore.
de que se encuentra en el café, té, refrescos de cola, chocolate 
CACFP.  Abreviatura  de  Child  and  Adult  Care  Food  Pro- y algunos fármacos. La cantidad de cafeína en los productos 
gram. alimenticios es variable; el café es la fuente principal de ca-
feína  en  Estados  Unidos.  Una  taza  de  8  oz  de  infusión  de 
Cadena larga, triglicéridos (long-chain triglycerides, LCT).  
café  contiene  alrededor  de  100  mg  de  cafeína;  una  taza 
Grasas que contienen ácidos  grasos  más  largos  que  el  áci-
de  8  oz  de  infusión  de  té  tiene  40  mg;  los  refrescos  que 
do  láurico  (C12).  Grasas  naturales  compuestas  sobre  todo 
contienen cafeína tienen un promedio de 24 mg por ración de  
de  LCT  y  que  contienen  ácidos  palmítico  (C16),  esteárico 
8  oz;  y  1  oz  de  chocolate  con  leche  tiene  solamente  6  mg. 
(C18),  oleico  (C18  con  una  ligadura  doble)  y  linoleico  (C 
Una  persona  adulta  sana  absorbe  la  cafeína  casi  completa-
18  con  dos  dobles  ligaduras).  Los  LCT  deben  restringirse 
mente (99%), y puede llevarse hasta 5 h eliminar la mitad de 
en el tratamiento dietético de los síndromes de malabsorción 
la cantidad a través de la orina. La cafeína es un estimulante 
y  remplazarse  por  triglicéridos  de  cadena  media  (medium-
cardíaco y renal que produce diversos efectos farmacológicos 
chain triglycerides, MCT).
en los humanos. Para algunos, la cafeína es efectiva para con-
Cadena media, triglicéridos (medium-chain triglycerides, trarrestar la somnolencia y la fatiga mental; otros presentan 
MCT).  Grasas  compuestas  de  ácidos  grasos  más  cortos  molestias gastrointestinales, aumento de la secreción gástrica,  
40 Cal

insomnio, inquietud y diuresis. El consumo moderado de ca- Calcilo XD.  Fórmula para lactante baja en calcio, sin vita-

feína hasta de 300 mg/día (equivalente a tres tazas de café  mina  D  con  hierro,  para  usar  en  el  manejo  dietético  de  la 
o 60 oz de refresco de cola con cafeína) se considera segu- hipercalcemia idiopática y osteoporosis.
ro para la mayoría de los adultos. Sin embargo, es sensato 
Calcinosis.  Enfermedad  caracterizada  por  depósitos  anor-
que las mujeres embarazadas o lactando limiten su consumo  
males de sales de calcio en diversos tejidos corporales, que 
al  equivalente  de  una  o  dos  tazas  de  café  (alrededor  de  
incluyen el cartílago y los tendones.
150 mg/día). Aunque el consumo de cafeína aumenta lige-
ramente la excreción de calcio en orina, no se considera un  Calcio (Ca).  Un constituyente mineral importante del cuer-
factor de riesgo importante para osteoporosis. Los efectos de  po que constituye hasta 1.5 a 2% del peso corporal. De esta 
la cafeína en la presión arterial y el latido cardíaco irregular  cantidad, 99% está presente en los huesos y dientes; el res-
también han sido tópicos de investigación. La cafeína eleva  tante 1% se encuentra en los tejidos blandos y líquidos cor-
la presión arterial temporalmente y es un contribuyente po- porales y sirve para varias funciones no relacionadas con la 
sible del latido cardíaco irregular. El consumo moderado de  estructura ósea. El calcio es importante en la coagulación de 
café (una a dos tazas/día) parece no ser nocivo. Bajo ciertas  la sangre, la transmisión de los impulsos nerviosos, la con-
circunstancias, puede ser aconsejable la limitación del con- tracción de las fibras musculares, la función del miocardio 
sumo de cafeína en personas con hipertensión. Aún está en  y  la  activación  de  las  enzimas.  Una  ingesta  baja  de  calcio 
estudio si la ingesta de cafeína aumenta el riesgo de cardio- puede  estar  asociada  con  un  aumento  en  la  incidencia  de 
patía  coronaria.  Es  preocupante  un  estudio  que  informa  la  hipertensión (véase DASH). Los estudios clínicos han mos-
presencia de niveles elevados de homocisteína en personas  trado que el suplemento de calcio (1 000 a 2 000 mg/día) da 
que  beben  muchas  tazas  de  café.  La  cafeína  debe  evitarse  como resultado reducciones pequeñas pero significativas en 
en ciertas cardiopatías, en los pacientes con úlcera péptica  la  presión  arterial  sistólica  en  las  personas  hipertensas.  La 
que  sienten  que  la  cafeína  es  irritante,  en  personas  que  se  deficiencia  de  calcio  da  como  resultado  raquitismo  en  los 
encuentran en terapia para dependencia química y las madres  niños y osteomalacia en los adultos. Es de interés la parti-
que están en lactancia. A dosis de 1 g/día, la cafeína puede  cipación del calcio como un auxiliar de los regímenes para 
causar palpitaciones, temblores y anorexia. Si se consumen  bajar de peso. La investigación es constante para aprender 
más de 5 g/día, puede causar convulsiones, coma, insuficien- más acerca del papel del calcio en el metabolismo. Buenas 
cias respiratoria y cardíaca. Para ver el contenido de cafeína  fuentes en los alimentos son leche, queso y otros productos 
de alimentos y bebidas selectas, véase Apéndice 34. lácteos (excepto mantequilla y crema), algunos vegetales de 
hoja verde (como brócoli, col rizada y col), nixtamal proce-
Cal.  Con mayúscula inicial, en nutrición y metabolismo se  sado con cal para hacer tortillas y los alimentos fortificados 
refiere a mil veces la utilizada con minúscula inicial en quí- con calcio. Los pescados que se comen con espinas, como 
mica y bioquímica. La abreviatura con minúscula (c) se re- las sardinas, salmón enlatado y las anchoas son fuentes ex-
fiere a caloría simple; con mayúsculas (C) es una kilocaloría  celentes  de  calcio.  Los  vegetarianos  estrictos  obtienen  su 
(kcal). Véase Caloría. aporte  de  calcio  de  la  soya  (como  en  el  tofú  y  la  leche  de 
Calcidiol.  25-hidroxivitamina  D3.  Conocida  también  como  soya) y las leguminosas (como los chícharos secos y las len-
25-hidroxicolecalciferol;  denominado  previamente  calcife- tejas). Algunos productos de tofú se hacen con carbonato de 
diol. Un metabolito de la vitamina D formado en el hígado e  calcio y muchos jugos y panes están fortificados con calcio. 
hidroxilado en el riñón para dar 1,25 dihidroxivitamina D. Es  La  hormona  paratiroidea  y  la  calcitonina,  junto  con  la  vi-
la forma circulante principal de vitamina D y la que se mide en la  tamina D, regulan el metabolismo del calcio. La absorción 
evaluación del estado de vitamina D en los pacientes. intestinal está influenciada por varios factores nutricionales 
y fisiológicos. Está aumentada durante los períodos de alto 
Calcifediol.  Nombre  anterior  de  la  25-hidroxivitamina  D3;  requerimiento fisiológico y se absorbe un mayor porcenta-
denominada ahora calcidiol. El calcifediol sintético se usa en  je de calcio con la ingesta baja que con la ingesta alta. La 
el manejo de la hipocalcemia en pacientes con insuficiencia  vitamina  D,  el  ácido  ascórbico,  la  lactosa  y  un  medio  áci-
renal crónica que se someten a diálisis. El nombre comercial  do favorecen su absorción la cual se deteriora o disminuye 
es Calderol. en las personas de edad avanzada y en presencia de fitatos, 
oxalatos y algunas fracciones de fibra que fijan el calcio e 
Calciferol.  Nombre  que  se  le  daba  anteriormente  a  la  vi-
interfieren  con  su  absorción.  Una  ingesta  alta  de  grasa  fija 
tamina D2 o ergocalciferol. Las preparaciones sintéticas se 
el calcio al formar jabones insolubles. Los laxantes y ciertos 
utilizan para la profilaxis y tratamiento de la deficiencia de 
fármacos (p. ej., anticonvulsivos, cortisona, tetraciclina, ti-
vitamina  D,  raquitismo  y  tetania  hipocalcémica.  Los  nom-
roxina y los antiácidos que contienen aluminio) disminuyen 
bres comerciales son Calciferol, Deltalin y Drisdol.
también  la  absorción  del  calcio.  La  falta  de  ejercicio  o  la 
Calcificación.  Depósito de sales de calcio dentro de los te- vida  sedentaria  favorecen  la  pérdida  de  calcio  de  los  hue-
jidos corporales, es un proceso normal en la formación ósea  sos.  El  consumo  de  cafeína  aumenta  la  excreción  renal  de 
o puede ser anormal, como la calcificación patológica en los  calcio  y  está  asociada  con  una  pérdida  acelerada  de  hueso 
tejidos blandos, particularmente arterias, riñones, pulmones,  y aumento en el riesgo de fractura de cadera en las mujeres. 
páncreas y estómago. El depósito de sales de calcio también  La cantidad de proteína y fósforo en la dieta puede afectar 
se presenta en áreas de degeneración grasa y en los tejidos  el metabolismo y los requerimientos del calcio. Una ingesta 
muertos crónicamente inflamados. Las áreas de necrosis, in- alta de proteína aumenta la excreción urinaria del calcio, y 
fartos, tejidos cicatriciales y áreas tuberculosas caseosas tienen  si el nivel de fósforo es alto pueden combinarse con el calcio 
depósitos de calcio. Véanse Máxima, masa ósea y Ósea, masa.  para formar compuestos insolubles. La proporción calcio-fós-
Véase también Nutrición, hueso. foro de 1:1 y 2:1 son las que se recomiendan generalmente. 
 Calidad, mejoramiento (quality improvement, QI) 41

El suplemento de calcio mucho más alto de la ingesta dia- mantener una orina alcalina para mantener en solución a los 
ria recomendada no es aconsejable. Una ingesta elevada de  cálculos  de  urato.  Se  recomienda  un  consumo  elevado  de 
calcio inhibe la absorción intestinal de hierro, zinc y otros  líquidos en todos los tipos de cálculos. Véanse Dieta, ceniza; 
minerales  esenciales.  La  ingestión  de  grandes  cantidades  Dieta, modificada en calcio y Dieta, restricción de oxalato.
puede  causar  constipación,  hipercalcemia  y  formación  de 
Calibrador.  Instrumento  para  medir  dimensiones  lineales. 
cálculos renales. Las recomendaciones de calcio dietético se 
Los calibradores como el de Lange, Lafayette y Harpenden 
fijan a niveles asociados con la máxima retención corporal 
pueden ser fijos, ajustables y móviles. Los tres tipos que se 
de calcio. Véanse Apéndices 1 y 2 para las ingestas diarias 
usan a menudo en los estudios de nutrición son los calibra-
recomendadas (dietary reference intakes, DRI) y los niveles 
dores para pliegue cutáneo, los tipo vernier y tipo pinza.
de ingesta máxima tolerable (upper-intake levels, UL) para 
el  calcio.  Véanse también  Hipercalcemia,  Hipocalcemia  y  Calidad, atención médica (quality patient care, QPC).  De-
Osteoporosis. finida por el Institute of Medicine (IOM) de la National Aca-
demy of Sciences (NAS) como “el grado en que los servicios 
Calcio, bloqueador del canal.  También llamado antagonista  de salud para las personas o poblaciones aumentan la pro-
del calcio. Una clase de fármacos que se sutiliza para la pre- babilidad  de  obtener  los  resultados  de  salud  deseados  que 
sión arterial alta, angina y otras patologías. Los medicamen- coincidan con el conocimiento actual”. El foco actual radica 
tos de esta familia que tienen el potencial de interactuar con  en la efectividad respecto del costo en la atención adminis-
el jugo de toronja incluyen amlodipina (Norvasc), felodipina  trada, según la proporciona el personal más calificado para 
(Plendil),  nicardipina  (Cardene),  nifedipina  (Adalat,  Pro- la atención del paciente. Las agencias de acreditación de Es-
cardia)  y  verapamilo  (Calan,  Covera-HS,  Isoptin, Verelan).  tados Unidos, como la Joint Commission on Accreditation 
Evitar el jugo de toronja 1 h antes o 2 h después de tomar el  of Healthcare Organizations (JCAHO) y el National Com-
medicamento. Evitar también el consumo de alcohol y susti- mittee  for  Quality Assurance  (NCQA),  añaden  su  sello  de 
tutivos de sal que contienen potasio. aprobación para las instituciones que cumplen con los altos 
Calciol.  Denominado  anteriormente  colecalciferol;  vitami- estándares de calidad de atención del paciente.
na D3 que existe en las células animales y que se forma en  Calidad, control.  Proceso  o  conjunto  de  procedimientos 
la piel al exponer el 7-deshidrocolesterol a la luz ultravioleta  utilizados para lograr las metas establecidas de productos de-
proveniente del sol. seables o servicios otorgados para la protección y satisfac-
Calcitonina (CT).  Hormona secretada por la glándula tiroi- ción del consumidor. En los alimentos, algunos ejemplos de 
des que funciona en la regulación de los iones de calcio en la  control  de  calidad  son  el  código  de  alimentos  de  la  Food 
sangre. Su acción es opuesta a la de la hormona paratiroidea.  and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos, las bue-
Cuando el nivel del calcio se eleva, se secreta calcitonina y  nas prácticas de manufactura (good manufacturing practices, 
se “cierra” la liberación del calcio proveniente de los huesos.  GMP) y las etiquetas de alimentos de acuerdo con la Nutrition 
Una  preparación  sintética  de  calcitonina  de  salmón  puede  Labeling and Education Act (NLEA) de 1990. En nutrición, 
administrarse mediante inyección para tratar la osteoporosis  las  declaraciones  de  salud  aprobadas  para  las  etiquetas  de 
y otros trastornos óseos. alimentos, los estándares de identidad, los reglamentos para 
los  aditivos  de  alimentos  y  los  suplementos  dietéticos  son 
Calcitriol.  1,25-dihidroxivitamina  D3  (1,25-(OH)2D3),  co- observados para protección del consumidor. En la medicina 
nocida  también  como  1,25-dihidroxicolecalciferol  (1,25- herbolaria, el control de calidad incluye el cumplimiento de 
DHCC).  Es  el  metabolito  más  activo  de  la  vitamina  D  y  los estándares de identidad, pureza, concentración y etique-
se  forma  en  el  riñón  a  partir  de  25-hidroxicolecalciferol.  tado de los suplementos dietéticos botánicos.
Además  de  asegurar  una  absorción  adecuada  de  calcio,  el 
Calidad, mejoramiento (quality improvement, QI).  Ante-
calcitriol participa en la regulación del calcio plasmático al 
riormente conocida como garantía de calidad (quality assu-
aumentar la reabsorción ósea sinérgicamente con la hormo-
rance, QA). En las instalaciones de atención a la salud, la QI 
na paratiroidea y estimular la reabsorción renal del calcio.
se refiere a cualquier actividad tendiente a evaluación de la 
Cálculo.  Una masa pétrea anormal en el cuerpo, que se en- atención del paciente, identificación y análisis de deficien-
cuentran principalmente en los conductos, canales, vísceras  cias  y  planeación/implementación  de  medidas  correctivas 
huecas  y  quistes.  Comúnmente  se  le  denomina  “piedra”,  para  mejorar  la  atención  médica.  La  Joint  Commission  on 
como una piedra en el riñón o en la vesícula biliar. Rara vez  Accreditation for Healthcare Organizations (JCAHO) tiene 
es “pura”, generalmente es una mezcla de varias sustancias,  un  estándar  de  QI  que  establece  que,  “debe  haber  eviden-
como  ácido  úrico,  cistina,  oxalato  de  calcio,  carbonato  de  cias  de  un  programa  organizado  y  bien  definido  para  me-
calcio y fosfato de calcio. Una vez que se forma el cálculo,  jorar la atención del paciente y la corrección de problemas 
ninguna dieta es efectiva para disolverlo. Sin embargo, para  identificados”.  La  QI  es  un  sistema  efectivo  de  vigilancia, 
la persona predispuesta, el manejo dietético puede ayudar a  evaluación y atención nutricional. Los 10 pasos de un pro-
prevenir  o  retardar  el  crecimiento  o  la  recurrencia  de  los  ceso  de  QI  son:  1)  desarrollar  criterios  para  atención  ópti-
cálculos. Terapia nutricional: el tipo de dieta depende del com- ma;  2)  asignar  responsabilidades;  3)  delinear  el  ámbito  de 
ponente principal del cálculo. Restringir la ingesta de calcio  la atención; 4) identificar los indicadores; 5) establecer los 
y fósforo con los cálculos de fosfato de calcio; mantener la  umbrales de evaluación; 6) recolectar y organizar los datos; 
orina ácida con los cálculos de fosfato de magnesio; restrin- 7) evaluar los datos relacionados con la calidad de la aten-
gir los aminoácidos que contengan azufre y mantener la ori- ción; 8) tomar medidas para mejorar la atención; 9) evaluar 
na alcalina con los cálculos de cistina; restringir la ingesta  medidas y comprobar mejoras, y 10) comunicar hallazgos o 
de oxalato y calcio con los cálculos de oxalato de calcio; y  resultados. Un proceso más completo de QI se refleja en la 
42 Calidad nutricional, índice (index of nutritional quality, INQ)

expresión “mejora continua de calidad” (continuous quality sudoración es excesiva y cuando disminuye la producción de 

improvement,  CQI),  en  ocasiones  denominada  “manejo  de  orina. Los casos graves de agotamiento por calor requieren 
calidad total” (total quality management, TQM). Este proce- de atención médica con administración de líquidos y electró-
so integral indica mejora continua y sistemas de prevención.  litos intravenosos. La mejor manera de tratar la insolación es 
El objetivo general se enfoca en la satisfacción del cliente  en una unidad de cuidados intensivos.
y el uso efectivo de los recursos. Se organiza un comité o 
Caloría (Cal).  Unidad de calor. Cantidad de calor requerida 
departamento especial para vigilar las actividades de CQI en 
para elevar 1°C la temperatura de 1 kg de agua. Ésta es una 
una institución, con un presidente y cabezas de departamen-
Caloría grande (se escribe con mayúscula) o kilocaloría, la 
to como miembros del equipo. Sin embargo, se enfatiza que 
cual es 1 000 veces mayor que una caloría pequeña (se es-
la CQI es responsabilidad de cada empleado. Véase Calidad, 
cribe con minúscula). En nutrición, se utiliza la kilocaloría 
atención médica (QPC).
(kcal), y se entiende generalmente ya sea que la palabra se 
Calidad nutricional, índice (index of nutritional quality, escriba con mayúscula o minúscula. La caloría pequeña se usa 
INQ).  Cociente que indica la densidad de nutrientes de los  en física. Véase también Joule (J).
alimentos; se calcula como sigue:
Caloría/nitrógeno (C/N), cociente.  Relación entre las calo-
    rías y las proteínas calculada como sigue:
INQ = % RDA de un nutriente para una persona
      % de requerimiento de energía para una persona
    kcal/día
Cociente C/N =
  Así pues, el INQ varía de individuo a individuo. En general,        g N/día
si  un  alimento  tiene  un  INQ  de  1  y  una  ración  proporcio-
  En donde kcal es la ingesta energética total y N es la ingesta 
na el 2% de la ración dietética recomendada (recommended
de nitrógeno. Debido a que la proteína es 16% nitrógeno, los 
dietary allowance,  RDA)  para  un  nutriente,  se  dice  que  el 
gramos de proteína divididos entre 6.25 equivalen a gramos 
alimento constituye una buena fuente del nutriente. Los ali-
de nitrógeno/día. La proporción caloría-nitrógeno deseable 
mentos con un INQ de 1.5 y que proporcionan 10% de U.S. 
para  el  mantenimiento  del  tejido  normal  es  de  250  a  300 
RDA por porción, se consideran como una fuente excelente 
kcal: 1 g de nitrógeno. Para promover el anabolismo, el co-
del nutriente.
ciente deseable es de 150 a 200 kcal: 1 g de nitrógeno para 
Calidad de vida.   Definida por la Organización Mundial de  estrés moderado, 100 a 150 kcal: 1 g de nitrógeno para estrés 
la Salud como “un estado completo de bienestar físico, men- grave  y  80  kcal:  1  g  de  nitrógeno  para  estrés  muy  intenso 
tal  y  social,  y  no  solamente  ausencia  de  enfermedad”.  En  como en las quemaduras y sepsis.
el año 2000, la American Dietetic Association publicó una 
Calórico-proteínica, desnutrición (calorie-protein malnutri-
declaración de su postura sobre nutrición, envejecimiento y 
tion, CPM).  Llamada también desnutrición proteínico-ener-
atención continua, en la que reconoce que “el disfrute de los 
gética (protein-energy malnutrition, PEM), desnutrición pro-
alimentos, aunado a aspectos sociales y de nutrimento, con-
teínico-calórica (protein-calorie malnutrition, PCM), o déficit 
tribuyen a la calidad de vida”.
energético-proteínico (energy-protein deficits, EPD). Para ma-
Calor, enfermedades.  Grupo  de  enfermedades  relacio- yores detalles véase Proteínico-energética, desnutrición.
nadas  físicamente  y  causadas  por  producción  excesiva  de 
Calorimetría.  Medición del calor absorbido o liberado por 
calor  o  pérdida  escasa  de  éste.  Los  trastornos  producidos 
un  sistema  o  cuerpo.  La  medición  se  realiza  en  cualquiera 
por la exposición al calor incluyen calambres, agotamiento, 
de  dos  formas:  calorimetría  directa  o  indirecta.  La  calori-
calor  e  insolación.  Los  calambres  por  calor  son  espasmos  
metría directa se lleva a cabo mediante la medición del ca-
musculares dolorosos causados por pérdida exagerada de sales 
lor producido por una persona o alimento encerrado en una 
(electrólitos) debido a sudoración excesiva. A menudo es la 
cámara que tiene agua afuera de sus paredes. Un ejemplo es 
primera señal de que el cuerpo está teniendo problemas por 
el calorímetro de bomba. El alimento es pesado y colocado 
el  aumento  de  temperatura.  La  pérdida  de  líquidos  reduce 
en un plato dentro de un contenedor en forma de bomba (de 
el volumen de sangre y disminuye la presión sanguínea. La 
ahí su nombre), el cual está lleno de oxígeno. El contenedor 
ingesta insuficiente de agua y sal da lugar a un riesgo alto 
se sumerge en agua. Se mide la cantidad de calor produci-
de agotamiento por calor, que causa síntomas como mareo, 
do cuando el alimento es quemado, el cual es absorbido por 
visión barrosa y desmayo. Puede haber sudoración excesiva 
el  agua  circundante.  La  calorimetría  indirecta  se  calcula  a 
y vómito, la frecuencia cardíaca y la respiratoria se aceleran 
partir de la cantidad de oxígeno consumido y la cantidad de 
y la presión sanguínea puede reducirse. Si no se trata, el ago-
bióxido de carbono o nitrógeno excretado. Un ejemplo es el 
tamiento por calor puede avanzar rápidamente a insolación 
calorímetro  respiratorio,  un  aparato  que  mide  el  intercam-
y poner en peligro la vida; requiere de atención médica in-
bio  de  gases  entre  un  organismo  viviente  o  una  persona  y 
mediata. Terapia nutricional: para recuperarse de los calam-
la atmósfera que lo rodea, con la medición simultánea de la 
bres por calor, puede ser adecuado tomar sorbos pequeños 
cantidad de calor producida por ese organismo o persona.
de bebidas frías ligeramente saladas a intervalos frecuentes. 
En temporada de calor se debe beber más líquido de lo que  Calostro.  Primera leche secretada por la glándula mamaria 
la sed indica, especialmente personas de 65 años de edad o  unos cuantos días después del parto. Comparado con la se-
más, lactantes y niños hasta de cuatro años de edad, personas  creción láctea posterior, tiene mayor contenido de proteínas 
con sobrepeso, que se agotan durante su trabajo o al ejerci- e  inmunoglobulinas  con  anticuerpos  proveedores  de  la  in-
tarse y personas enfermas o que toman ciertos medicamen- munidad al recién nacido. El calostro también tiene un alto 
tos.  Evitar  las  bebidas  alcohólicas,  con  cafeína  y  con  gran  contenido de caroteno beta, riboflavina y niacinamida pero 
contenido  de  azúcar. Aumentar  la  ingesta  de  líquidos  si  la  menos grasa y carbohidratos que la leche posterior.
 CAPD 43

CAM.  Abreviatura de medicina complementaria y alternati- se debe dar énfasis al sabor y presentación del alimento para 

va (complementary and alternative medicine). favorecer su consumo. Suspender cualquier restricción die-
tética y permitir que el paciente coma lo que desee. Puede 
Cáncer.  Término común para un grupo de enfermedades ca-
ser necesaria la alimentación complementaria por sonda si la 
racterizadas por el crecimiento y diseminación incontrolada 
alimentación oral es inadecuada debido a anorexia, disfagia 
de  células  anormales.  Las  células  anormales  (cancerosas) 
o  incapacidad  de  tolerar  los  alimentos.  Para  datos  especí-
se  reproducen  sin  control,  desplazan  a  las  células  sanas  y 
ficos,  véanse  Cáncer,  caquexia;  Disfagia;  Quimioterapia  y 
utilizan los nutrientes requeridos por éstas. El cáncer es la 
Radioterapia. Véase también Nutrición, cáncer.
segunda  causa  de  muerte  en  Estados  Unidos,  sobrepasado 
solamente por la cardiopatía. Existen muchas clases de cán- Cáncer, caquexia.  Síndrome clínico que se desarrolla como 
cer, designadas por el órgano o la parte del cuerpo afectada.  consecuencia de anormalidades nutricionales y metabólicas 
La causa exacta no está establecida definitivamente, aunque  en  las  neoplasias  malignas  avanzadas.  Se  caracteriza  por 
se conocen factores contribuyentes o predisponentes en mu- anorexia, pérdida de peso, consunción hística grave, astenia, 
chos casos. Éstos incluyen genéticos, riesgos ambientales y  anemia  y  disfunción  orgánica.  Los  desequilibrios  intensos 
ocupacionales, y prácticas de estilo de vida como tabaquis- en el estado de líquidos y electrólitos promueven diarrea y 
mo, alcoholismo y dieta. El conocimiento actual indica que  vómito  excesivos.  Hipoalbuminemia  a  hipocalcemia  son 
las  calorías  que  exceden  los  requerimientos  dietéticos  y  la  comunes. Los niveles séricos de ácido ascórbico, tiamina, 
grasa o ciertos componentes de ésta, así como una ingesta  folato,  vitamina  A,  hierro  y  zinc  están  a  menudo  bajos. 
inadecuada de frutas y verduras, tienen el mayor impacto en  Las alteraciones en el gusto y la olfacción llevan a anorexia 
el riesgo de cánceres específicos. El sobrepeso y la obesidad  y  aversión  a  la  carne.  La  ingesta  de  alimentos  es  inhibida 
están asociados con un aumento de riesgo de varios tipos de  por la mucositis, queilosis, glositis, estomatitis y esofagitis 
cánceres (mama, colorrectal, endometrial, esofágico, renal y  causada  por  los  fármacos  quimioterapéuticos.  Varios  fac-
pancreático). Las frutas y verduras que tienen un alto conte- tores  influencian  la  caquexia  del  cáncer,  como  las  toxinas 
nido de fibra, fotoquímicos y antioxidantes pueden prevenir  supresoras del apetito producidas por las células cancerosas, 
algunos  cánceres.  Los  factores  dietéticos  asociados  con  el  alteraciones en la percepción del gusto y olfato, aumento del 
cáncer en sitios específicos son: cáncer de vejiga, una aso- gasto  energético  de  reposo,  utilización  ineficaz  de  los  nu-
ciación débil con el café, los edulcorantes artificiales, alco- trientes, deterioro de la sensibilidad a la insulina endógena, 
hol y agua potable clorada; cáncer de mama, ingesta elevada  aumento del metabolismo de la proteína muscular, aumento 
de dietas energéticas y alcohol; cáncer cervical, deficiencia de  de la movilización de los ácidos grasos desde el tejido adi-
folato;  cáncer  colorrectal,  ingesta  elevada  de  grasa  (par- poso y citocinas. Las citocinas específicas implicadas en la 
ticularmente grasas saturadas), carne roja, alcohol (especial- caquexia del  cáncer  incluyen el  factor  de  necrosis  tumoral 
mente  cerveza)  y  complemento  de  hierro,  e  ingesta  baja  de  ([tumor necrosis factor,  TNF],  caquectina),  interleucina  e 
fibra, folato y verduras; cáncer esofágico, consumo abundante  interferón.  Terapia  nutricional:  la  modificación  nutricional 
de  alimentos  con  conservadores  y  alcohol,  ingesta  baja  de  depende del grado de depleción y el problema de alimenta-
vitaminas  y  minerales  y  consumo  elevado  de  complemen- ción específico. Los pacientes que tienen alterada su per-
tos  de  vitamina A;  cáncer  de  hígado,  consumo  elevado  de  cepción del gusto pueden beneficiarse por un aumento en los 
alcohol, sobrecarga de hierro, toxina de un hongo (aflatoxi- saborizantes y sazonadores. La aversión a la carne requiere 
nas); cáncer de pulmón, dosis elevadas de complemento de  de eliminar las carnes rojas. Los alimentos suaves humedeci-
caroteno; cáncer de próstata, ingesta elevada de grasas, es- dos con salsas son útiles cuando existe una salivación dismi-
pecialmente grasas saturadas provenientes de carnes rojas y  nuida, boca seca o lesiones orales y esofágicas. Modificar la 
productos lácteos; cáncer de estómago, consumo abundante  textura y consistencia de los alimentos según tolerancia. Dar 
de alimentos ahumados o conservados en sal (como pescado  comidas frecuentes pequeñas servidas a temperatura mode-
seco y salado), y baja ingesta de frutas y verduras frescas.  rada o ambiental. Los pacientes con daño intestinal pueden 
Los problemas más comunes en pacientes con cáncer metastá- requerir modificaciones en el contenido de lactosa, grasa y 
sico que afectan la ingesta de alimentos son anorexia, náusea  fibra así como en la textura. La alimentación oral es preferi-
y  vómito,  estreñimiento,  dolor  abdominal,  mucositis,  fatiga  ble si el intestino es funcional. Tal vez se requieran métodos 
fácil y pérdida de peso. Los efectos adversos de la quimiote- de alimentación más agresivos si los esfuerzos por alentar la 
rapia y radioterapia contribuyen a la desnutrición y caquexia  ingesta oral fracasan o son inadecuados. La alimentación por 
del  cáncer.  La  desnutrición  afecta  adversamente  no  sólo  la  sonda o nutrición parenteral puede considerarse, aunque el 
función y reparación de los tejidos sino también la inmuno- efecto benéfico de la intervención nutricional agresiva sobre 
competencia celular y humoral. Una pérdida de peso de más  la supervivencia no se ha demostrado. Nutrientes específicos 
de 50% del peso corporal pone en peligro la vida. Terapia  como  glutamina,  arginina  y  ácidos  grasos  omega-3  juegan 
nutricional: la dieta se individualiza con base en el peso, el  un  papel  más  directo  en  la  prevención  de  la  morbilidad. 
estado  nutricional,  la  tolerancia  a  los  alimentos,  el  ape- Véanse también Quimioterapia y Radioterapia.
tito y los efectos secundarios nutricionales del tratamiento. 
Cancer Prevention Awareness Program.  Programa admi-
La quimioterapia o radiación requiere de 1.5 a 1.6 veces las 
nistrado por los National Institutes of Health y el National 
calorías del gasto energético basal (basal energy expenditu-
Cancer  Institute  desde  1984,  proporciona  educación  con-
re, BEE) y 1.2 a 1.5 g/kg de peso corporal/día de proteína. 
tinua  sobre  prevención  de  cáncer  para  adultos  en  Estados 
Proporcionar  alimentos  con  alta  densidad  de  nutrientes  en 
Unidos.
porciones  pequeñas  y  comidas  frecuentes.  La  alimenta-
ción por sonda puede ser necesaria para el cáncer de boca,  CAPD.  Abreviatura de diálisis peritoneal ambulatoria conti-
garganta, esófago y estómago. En la etapa terminal del cáncer,  nua (continuous ambulatory peritoneal dialysis).
44 Capilar, prueba de resistencia

Capilar, prueba de resistencia.  Prueba  para  determinar  Carbohidrato.  Polihidroxialdehído, cetona o cualquier sus-

la  tendencia  de  los  capilares  a  romperse  y  producir  hemo- tancia que dé una de estas sustancias. El término se designó 
rragias petequiales. Se realiza colocando suficiente presión  originalmente  para  compuestos  de  hidratos  de  carbono  que 
para obstruir el retorno sanguíneo venoso en un brazo y ob- tenían  una  fórmula  general  Cx(H2O)y. Actualmente  incluye 
servando  el  número  de  petequias  producidas  después  de   otros  compuestos  que  tienen  propiedades  de  carbohidratos 
5 min. La fragilidad capilar es un signo clínico de deficiencia  aunque  no  tengan  la  proporción  2:1  de  hidrógeno  y  oxíge-
de vitamina C, la cual se mide con esta prueba. no  requerida. Algunos  carbohidratos  contienen  nitrógeno  y 
azufre además del carbón, hidrógeno y oxígeno. Los carbo-
Caprenina.  Sustitutivo de grasa utilizado en los caramelos 
hidratos más importantes en los alimentos son los azúcares y 
suaves  y  el  betún  de  pasteles.  Es  un  triglicérido  de  bajas 
almidones digeribles y la celulosa no digerible así como otras 
calorías  que  se  hace  con  tres  ácidos  grasos  naturales;  áci-
fibras dietéticas. Los carbohidratos digeribles son la principal 
do cáprico, caprílico y behénico (un ácido graso de cadena 
fuente de energía, proporcionan alrededor de 50% de las ca-
muy  larga  que  se  absorbe  sólo  parcialmente).  Proporciona 
lorías en la dieta estadounidense. En los países en desarrollo 
5 kcal/gramo.
en donde los alimentos proteínicos son escasos y caros, los 
Capsaicina.  Fotoquímico  que  se  encuentra  en  los  chiles;  alimentos  de  carbohidratos  pueden  constituir  hasta  80%  de 
modula la coagulación sanguínea y posiblemente reduce el  la ingesta calórica total. Los principales carbohidratos en el 
riesgo de coágulos mortales en la cardiopatía y enfermedad  cuerpo son la glucosa (“azúcar fisiológica”) y el glucógeno 
arterial. Véase Apéndice 38. (“almidón animal”). Un gramo de carbohidrato digerible pro-
porciona  4  kcal. Además  del  papel  del  azúcar  como  fuente 
Captoprilo.  Inhibidor de la enzima convertidora de angio-
inmediata de energía y como agente edulcorante, un aumento 
tensina  que  se  utiliza  en  el  tratamiento  de  la  hipertensión 
en  la  ingesta  de  fibra  dietética  ha  mostrado  que  reduce  los 
grave y la insuficiencia cardíaca congestiva. Actúa mediante 
riesgos de algunos cánceres, diabetes y cardiopatía.
la disminución de la concentración sanguínea de angiotensi-
na II, la cual es uno de los factores responsables de la pre-   La  ingesta  promedio  de  carbohidratos  es  aproximadamente 
sión arterial alta. Captoprilo tiene un sabor metálico o salado  200 a 330 g/día para los varones y de 180 a 230 g/día para 
persistente y puede disminuir la percepción del sabor. Puede  las mujeres. La ración dietética recomendada se fijó en 130 
causar también hiponatremia, hiperpotasiemia, hipoalbumi- g/día para los adultos y niños con base en la cantidad mínima 
nemia, proteinuria, anorexia y pérdida de peso. El nombre  promedio de glucosa utilizada por el cerebro, y el rango de 
comercial es Capoten. distribución de macronutriente aceptable (acceptable macro-
nutrient distribution range, AMDR) es de 45 a 65% de las 
Caquectina.  Factor de necrosis tumoral. Proteína semejante 
calorías totales por día, principalmente en forma de carbohi-
a una hormona que induce anorexia y un estado de caquexia. 
dratos complejos. Las cantidades recomendadas en la Food 
Véase Tumoral, factor de necrosis.
Guide Pyramid para panes, cereales, granos, pasta y el grupo 
Caquexia.  Debilidad,  pérdida  de  peso  extrema  y  consun- de  verduras  (que  incluyen  leguminosas)  son  lineamien-
ción  severa  de  tejidos  debida  a  enfermedades  crónicas  tos prácticos para satisfacer las necesidades de carbohidratos 
prolongadas,  desnutrición  o  enfermedades  terminales.  Se  complejos. Para papeles más específicos de los carbohidra-
asocia  a  menudo  con  cáncer,  cardiopatía,  artritis  reuma- tos, véase Carbohidratos, funciones. La clasificación de los 
toide,  tuberculosis,  sida  y  otras  enfermedades  emaciantes.  carbohidratos común en los alimentos se resume en seguida:
Véanse Cáncer, caquexia; Cardíaca, caquexia y Reumatoide, 
caquexia. Tipo Fuente alimentaria
Carbamazepina.  Fármaco  anticonvulsivo  relacionado  es- I. Simple
tructuralmente con los antidepresivos tricíclicos; usado para  Monosacáridos
el control de las convulsiones y el alivio del dolor relacio- Glucosa Frutas, edulcorantes
nado con la neuralgia, y es el tratamiento de mantenimiento  Fructosa Frutas, miel de abeja,  jarabe, 
de los trastornos afectivos bipolares. Puede causar anorexia,  verduras
glositis, estomatitis, boca seca y molestias gástricas. El jugo  Galactosa No se encuentra libre como tal, 
de toronja puede causar un aumento de 40% en la concen- pero es parte de la lactosa
tración plasmática con riesgo de toxicidad. Evitar consumir  Disacáridos Azúcar de mesa, caña de 
jugo de toronja o toronja 1 h antes o 2 h después de tomar  Sacarosa azúcar, remolacha, frutas 
carbamazepina. Los nombres comerciales son Epitol y Te- y verduras
gretol. Lactosa Leche y productos lácteos
Carbamilo, deficiencia de la sintetasa de fosfato (carba- Maltosa Azúcar de malta, germinados 
myl phosphate synthetase, CPS).  Trastorno  metabólico  y malta
causado por una deficiencia enzimática y caracterizado por  II. Polisacáridos complejos Cereales, papas, tubérculos, 
episodios  de  hiperamonemia.  Los  hallazgos  de  laboratorio  Almidones frutas no maduras
incluyen  aumento  de  la  glutamina  plasmática  y  ácido  oró- Leguminosas, granos, frutas, 
tico  normal  o  bajo  en  orina.  El  inicio  es  generalmente  en  Fibra verduras
el  período  neonatal  con  vómito,  hipertermia,  irritabilidad, 
insuficiencia respiratoria, tono muscular alterado y letargo.  Carbohidratos, apetencia.  También  llamada  “adicción  a 
Terapia nutricional: la misma que en la citrulinemia excepto  carbohidratos”.  Términos  descriptivos  para  una  teoría  so-
que no está indicada la arginina en dosis altas. bre las relaciones entre carbohidratos, insulina y apetito. El 
 Carboxihemoglobina (HbCO) 45

cuerpo utiliza la hormona insulina para convertir el azúcar,  para las bacterias intestinales. Los carbohidratos no digeri-
almidón y otros alimentos en energía. El consumo de carbo- bles (fibras dietéticas) estimulan el movimiento peristáltico 
hidratos eleva la insulina, la cual baja el azúcar en la sangre.  y ayudan a prevenir el estreñimiento, regulan la absorción 
Esto causa un deseo (o apetencia) de más alimento y en al- de  los  azúcares  simples  y  controlan  el  nivel  de  colesterol 
gunas personas, de carbohidrato. sanguíneo  al  evitar  o  retardar  su  reabsorción  hacia  la  co-
rriente sanguínea. Los mucopolisacáridos y mucoproteínas 
Carbohidratos, carga.  Llamada más apropiadamente carga 
son  compuestos  relacionados  con  los  carbohidratos,  los 
de  glucógeno  o  supercompensación  de  glucógeno.  Es  una 
cuales  son  constituyentes  normales  de  ciertos  líquidos  y 
dieta de siete días y rutina de ejercicio antes de un evento 
tejidos corporales, como los recubrimientos de membranas 
atlético que va a durar 90 min o más, con el propósito de au-
mucosas y los líquidos lubricantes. Otros compuestos en el 
mentar las reservas de glucógeno en los músculos dos o tres 
cuerpo que contienen carbohidratos son la heparina (para la 
veces lo normal. Se administra una dieta que aporta 350 g de 
coagulación sanguínea), las galactopinas (parte de los tejidos 
carbohidratos por día durante los primeros cuatro días, se-
nerviosos), el sulfato de dermatán (que se encuentra en la 
guida de 550 g/día durante los siguientes tres días antes de la 
colágena y la piel), los glucósidos (componentes azucarados 
competencia. Se evita la actividad física fuerte los dos días 
de las hormonas esteroides y suprarrenales) y los inmunopo-
previos  a  la  competencia,  con  un  régimen  de  disminución 
lisacáridos (parte de los cuerpo inmunológicos).
progresiva de reposo para maximizar la carga de glucógeno. 
Debido a ciertos efectos adversos, la práctica se limita a dos  Carbohidratos, intolerancia (malabsorción).  Grupo  de 
veces al año. No se recomienda en los atletas jóvenes (p. ej.,  enfermedades en las cuales la absorción de uno o más car-
niños y adolescentes), diabéticos, personas con deficiencias  bohidratos nutricionalmente importantes es causada por una 
de enzimas musculares y trastornos renales, así como aqué- deficiencia  de  uno  o  más  disacáridos  intestinales  (lactasa, 
llos propensos a cardiopatía. maltasa, isomaltasa, invertasa y trehalasa) o por el bloqueo 
en el mecanismo de transporte a través del intestino. La de-
Carbohidratos, conteo.  Método de manejo de alimentos para 
ficiencia  de  disacaridasa  puede  ser  un  defecto  congénito  o 
la diabetes mellitus que se enfoca en los carbohidratos como 
puede adquirirse en asociación con ciertas enfermedades (p. 
nutriente  principal  que  afecta  la  respuesta  glucémica  pos-
ej.,  enfermedad  celíaca,  enteritis,  kwashiorkor  y  desnutri-
prandial. El conteo de carbohidratos puede utilizarse en las 
ción). La manifestación clínica principal es diarrea, la cual 
diabetes tipo 1, tipo 2 y gestacional, y en aquellos pacientes 
se presenta cuando se introduce en la dieta el azúcar que no 
que  reciben  terapia  insulínica  intensiva.  Existen  tres  nive-
puede absorberse. Véanse Fructosa, intolerancia; Galactosa, 
les de instrucciones, desde el abordaje básico hasta el más 
intolerancia y Lactosa, intolerancia.
avanzado: el nivel 1, o básico, da el concepto de conteo de 
carbohidratos y se enfoca en la consistencia de los carbohi- Carbónica, anhidrasa.  Enzima que contiene zinc y que ca-
dratos; nivel 2, o intermedio, se enfoca en las relaciones en- taliza  la  hidratación  reversible  del  bióxido  de  carbono.  Se 
tre los alimentos, los medicamentos para la diabetes, actividad  encuentra en los tejidos y eritrocitos, y facilita la transferen-
física y nivel de glucosa en sangre y el nivel 3, o avanzado,  cia de bióxido de carbono desde los tejidos hacia la sangre y 
está  diseñado  para  los  diabéticos  con  inyecciones  múltiples  de ahí a los pulmones para su eliminación.
de insulina diarias. El cociente carbohidrato:insulina utilizado 
Carbono, bióxido, fijación.  Proceso que utiliza el bióxido 
frecuentemente es de 10 a 15 g de carbohidrato por 1 U de 
de carbono para sintetizar moléculas más complejas. Se lle-
insulina regular. Los tres niveles enfatizan el control de las 
va a cabo en la fotosíntesis, por medio de la cual las plantas, 
raciones. Véase también Total, glucosa disponible.
en presencia de energía solar, utilizan el bióxido de carbono 
Carbohidratos, diferencia.  En  el  análisis  aproximado  de  de  la  atmósfera  para  construir  carbohidratos  y  otros  com-
los alimentos, ésta es la diferencia obtenida de restar de 100,  puestos  orgánicos. Ahora  se  sabe  que  los  tejidos  animales 
la suma de los porcentajes de contenido de agua, proteína,  también poseen la capacidad de fijar bióxido de carbono aun 
grasa y ceniza. Incluidos en este valor, además de azúcares  sin la energía radiante pero con energía química y la ayuda 
y almidones, los cuales el cuerpo puede utilizar casi comple- de la vitamina biotina. Esta fijación de bióxido de carbono 
tamente, se encuentra la fibra cruda y algunos ácidos orgáni- en el cuerpo se denomina como fotosíntesis de reacción os-
cos que el cuerpo no puede utilizar. cura. Véase Biotina.
Carbohidratos, funciones.  Los  carbohidratos  son  la  fuen- Carbono, bióxido, poder de combinación.  Capacidad  de 
te  principal  de  calor  y  energía  (1  g  da  4  kcal).  Después  bióxido de carbono en el plasma. Los valores normales va-
del  agua,  son  el  nutriente  más  abundante  en  la  dieta.  Los  rían desde 53 hasta 75% del volumen. Está aumentado en la 
azúcares  son  valorados  por  su  poder  edulcorante.  Los  car- alcalosis y disminuido en la acidosis.
bohidratos  tienen  un  efecto  ahorrador  de  proteína  y  sirven 
Carboplatino.  Agente  antineoplásico  utilizado  en  el  trata-
de esqueleto de carbono para la síntesis de aminoácidos no 
miento  del  cáncer  de  ovario.  Los  efectos  adversos  incluyen 
esenciales. La glucosa es la principal fuente de energía para 
úlceras en la boca y los labios, náusea y vómito, pérdida de 
el cerebro y el tejido nervioso. Como el “azúcar fisiológico”, 
apetito y anemia. No se recomienda la lactancia mientras se 
la glucosa es la fuente inmediata de energía para todas las  
administra carboplatino. El nombre comercial es Paraplatin.
células  del  cuerpo  y  se  almacena  como  glucógeno  en  los 
músculos y el hígado. Las plantas almacenan los carbohidra- Carboxihemoglobina (HbCO).  Hemoglobina  combinada 
tos como almidón, el cual a su vez se convierte en un sumi- con  monóxido  de  carbono,  el  cual  tiene  una  afinidad  más 
nistro de energía barato y fácilmente obtenible para los huma- fuerte para la hemoglobina que el oxígeno. El monóxido de 
nos. La lactosa aumenta la absorción de calcio desde el tracto  carbono desplaza el oxígeno, lo que causa asfixia y envene-
intestinal y proporciona el medio de crecimiento favorable   namiento por monóxido de carbono.
46 Carcinógeno

Carcinógeno.  Agente o sustancia productores de cáncer. En  rimiento energético y puede estar de 30 a 50% por encima 

la naturaleza y los alimentos existen numerosos carcinóge- del gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE). 
nos. Para citar algunos ejemplos; taninos que se encuentran  La  proteína  es  de  alrededor  de  1.0  g/kg  de  peso  corporal 
ampliamente en los alimentos vegetales y que son ingeridos  después  de  cirugía  de  derivación  y  1.2  a  1.5  g/kg  de  peso 
diariamente en el té, café y cocoa. El ácido tánico ha cau- corporal si el paciente está desnutrido y después de trasplan-
sado  tumores  hepáticos  en  animales  de  experimentación  y  te  cardíaco.  El  apoyo  entérico  y  de  vitaminas  y  minerales 
puede estar ligado a cáncer esofágico en seres humanos. El  puede estar indicado en pacientes desnutridos o que tienen 
safrol, que es un carcinógeno hepático, se encuentra en el té  poco apetito. Otras consideraciones nutricionales incluyen: 
de sasafrás, cocoa (indicios), nuez moscada y otras hierbas  restricción de sodio (2 000 mg u 87 mmol de sodio/día) para 
y especias. La aflatoxina es una toxina natural hecha por los  el manejo de la hipertensión y edema; restricción de grasas 
contaminantes sicóticos de los alimentos que también puede  saturadas y colesterol para controlar los niveles séricos ele-
causar cáncer en animales y humanos, la pimienta negra se  vados de lípidos; y la restricción de líquido para el manejo 
descubrió carcinogénica en ratones. La quinolona se forma  de retención de líquidos e insuficiencia cardíaca congestiva. 
durante el cocimiento a altas temperaturas de las proteínas  Al darse de alta, se recomienda una dieta saludable para el 
como carne y huevos. Las plantas cicadas contienen cicasina  corazón. Comer abundantes frutas, verduras, granos enteros 
que, según se sabe, causa tumores hepáticos y renales en ra- y leguminosas y elegir alimentos que tengan bajo contenido 
tas. Los productos ahumados contienen niveles significativos  de grasas saturadas, colesterol y sal. Bajar de peso si se tiene 
de hidrocarbonos aromáticos policíclicos (polycyclic aroma- sobrepeso, y mantener el peso corporal deseable al equilibrar 
tic hydrocarbons, PAH). Aunque no son de origen vegetal,  la  ingesta  de  alimentos  con  la  actividad  física.  Limitar  las 
las aminas heterocíclicas en las carnes cocidas se han asocia- bebidas  alcohólicas  (dos  copas/día  para  los  varones  y  una 
do con cáncer gástrico y otros. El descubrimiento reciente de  copa/día  para  las  mujeres),  si  lo  permite  el  médico.  Véase 
concentraciones elevadas de acrilamida en las frituras para  Dieta,  saludable  para  el  corazón.  Véase también American 
botanas, papas a la francesa, tostadas y otros alimentos fritos  Heart Association.
u horneados a altas temperaturas es una preocupación mayor 
Cardíaca, enfermedad.  Véase Cardiopatía.
ya  que  la  acrilamida  es  un  carcinógeno  potencial  en  seres 
humanos. Véase Acrilamida. Cardíaco, trasplante.  Reemplazo de un órgano sólido cuan-
do el corazón enfermo es refractario a otros tratamientos mé-
Cardíaca, caquexia.  Condición  anormal  de  desnutrición 
dicos. Terapia nutricional: antes del trasplante proporcionar 
progresiva y grave que es resultado de la insuficiencia car-
de 1.0 a 1.2 g de proteína/kg de peso corporal/día y suficien-
díaca  crónica;  se  caracteriza  por  debilidad,  anorexia,  ema-
tes calorías para mantener u obtener el peso deseable. Man-
ciación,  malabsorción,  aumento  del  índice  metabólico  y 
tener la ingesta de grasa en <30% de las calorías totales y  
retención de líquidos. La anorexia puede agravarse por las 
<300 mg de colesterol/día y limitar las grasas saturadas a <10% 
restricciones  dietéticas  de  sal  y  grasa,  y  los  medicamentos 
de las calorías. Las personas desnutridas pueden requerir so-
pueden afectar adversamente el apetito. La disnea relaciona-
porte nutricional intensivo para recuperarse antes de la cirugía. 
da con la insuficiencia cardíaca puede aumentar el consumo 
Puede ser necesario restringir el sodio (>2 g/día). Después 
de oxígeno y los requerimientos de energía. Terapia nutricio-
de  la  cirugía,  avanzar  la  dieta  de  líquidos  transparentes  a 
nal:  proporcionar  para  hipermetabolismo  (gasto  energético 
completos en las primeras 48 h y después a alimentos sólidos 
basal [basal energy expenditure, BEE]) x 1.3 a 1.5 más ca-
según se toleren. La mayoría de los pacientes pueden comer 
lorías adicionales para la actividad. Dependiendo del grado 
de tres a cuatro días después del trasplante. Durante los dos 
de desnutrición, dar 1.2 a 1.5 g de proteína/kg de peso cor-
meses  posteriores  a  la  intervención,  proporcionar  el  gasto 
poral/día  para  recuperar  las  reservas  hísticas.  Restringir  el 
energético basal (basal energy expenditure, BEE) x 1.2 kcal, 
sodio (1 a 2 g/día) si es necesario por retención de líquidos. 
1.2 a 1.5 g de proteína/kg de peso corporal/día y de 2 a 3 g 
La ingesta de líquidos de alrededor de 1 000 a 1 500 ml/día 
de sodio/día. Para reducir el riesgo de infección bacteriana, 
(o 0.5 a 0.7 ml/kcal/día) deben ser suficientes; la restricción 
aplicar las medidas de seguridad para los alimentos y restrin-
de líquidos tal vez no esté indicada si la persona cumple con 
gir la ingesta de frutas y verduras frescas durante dos a tres 
la  restricción  de  sodio.  Pueden  requerirse  suplementos  de 
meses. Vigilar  los  efectos  secundarios  nutricionales  de  los 
vitaminas y minerales, especialmente ácido fólico, tiamina, 
medicamentos inmunosupresores (ciclosporina, prednisona, 
magnesio, zinc y hiero. Las comidas pequeñas y frecuentes 
azatioprina).  Las  recomendaciones  dietéticas  postrasplante 
son  mejor  toleradas.  La  alimentación  por  sonda  puede  ser 
de largo plazo incluyen: kilocalorías para mantener el peso 
necesaria si la ingesta oral es inadecuada. Vigilar el balance 
corporal deseable; 0.8 a 1.5 g/kg/día de proteínas, según el 
de  líquidos  y  sodio;  una  fórmula  de  alto  contenido  calóri-
estado de las proteínas y la función renal; de 50 a 60% de 
co  (1.5  a  2.0  kcal/ml)  puede  estar  indicada  para  reducir  el 
calorías  de  hidratos  de  carbono  y  <30%  de  grasa;  restrin-
volumen  de  la  fórmula.  Considerar  nutrición  parenteral  si 
gir la grasa saturada y el colesterol, como ya indicó; evitar 
la  alimentación  por  sonda  causa  presión  intraabdominal  y 
los  hidratos  de  carbono  simples  y  los  dulces  concentrados 
aumento en el esfuerzo de la respiración.
en caso de que los niveles de triglicéridos en el suero estén 
Cardíaca, cirugía.  El manejo nutricional antes y después de  elevados o de diabetes inducida por esteroides; restringir el 
la cirugía cardíaca depende del tipo de procedimiento, el es- sodio (2 a 2.5 g/día) para controlar el edema; proporcionar 
tado nutricional y la condición médica del paciente. Terapia  vitaminas y minerales diariamente para cumplir con las ra-
nutricional: antes de la cirugía, la obesidad requiere de re- ciones dietéticas recomendables (recommended dietary allo-
ducción de peso, mientras que la desnutrición, como en la  wance, RDA). Véase Apéndice 1. En esencia, seguir los li-
caquexia cardíaca necesita de una reposición nutricional. El  neamientos de la American Heart Association para una dieta 
hipermetabolismo que sigue a la cirugía aumenta el reque- saludable para el corazón. Restringir la cafeína si el paciente 
 Carnosinemia 47

tiene arritmias. Véase Dieta, saludable para el corazón. Véa- ce de masa; Dieta, saludable para el corazón; Dieta, TLC e 
se también Trasplante. Hipercolesterolemia.
Cardiopatía.  También  denominada  enfermedad  cardíaca  o  Carga, prueba.  También  denominada  “prueba  de  satura-
del corazón. Incluye insuficiencia cardíaca, infarto del mio- ción”. Método de evaluar un nutriente en particular midien-
cardio,  pericarditis  y  cualquier  enfermedad  cardiovascular  do la excreción urinaria del mismo después de administrar 
(cardiovascular disease, CVD). En el índice de mortalidad  una dosis de prueba a una persona con ingesta controlada. 
del National Center for Health Statistics para el año 2002 se  Se supone que una persona cuyos tejidos están saturados del 
clasificó a la cardiopatía como la causa principal de muerte  nutriente retendrá poco y excretará la mayor parte de la do-
en Estados Unidos. Los factores de riesgo son presión arte- sis,  mientras  que  una  persona  cuyas  reservas  del  nutriente 
rial alta, colesterol sanguíneo elevado, obesidad, inactividad  son bajas, retendrá una gran cantidad para saturar los niveles 
física y tabaquismo. Terapia nutricional: la ingesta calórica  de los tejidos.
se ajusta para lograr una baja de peso y la consiguiente dis-
minución de la presión arterial, de la frecuencia cardíaca y  Carmustina.  Agente  citotóxico  que  se  utiliza  en  el  trata-
del trabajo del corazón. El reposo es la consideración prin- miento de tumores cerebrales, mieloma múltiple y linfoma 
cipal en la cardiopatía aguda, como insuficiencia y oclusión  maligno. Puede causar náusea y vómito dentro de períodos 
coronaria.  Se  restringen  los  líquidos  durante  los  primeros  que van desde unos cuantos minutos hasta 2 h y pueden per-
días. Al mejorar, se introducen gradualmente alimentos blan- sistir hasta por 6 h después de su administración. También 
dos fácilmente digeribles en pequeñas cantidades, según se  llega a causar anorexia, disfagia, esofagitis, diarrea, glucosu-
tolere. La ingesta de sodio es restringida a 500 mg en caso de  ria e hipofosfatemia. Su nombre comercial es BiCNU.
edema importante y a 1 000 a 1 500 mg/día si es moderado  Carnitina.  Designada  previamente  como  vitamina  BT,  un 
o leve. En la cardiopatía isquémica con hipercolesterolemia  nutriente dietético esencial para el gusano de la harina Tene-
y ateroesclerosis, la grasa de la dieta debe ser predominante- brio molitor. Bajo condiciones normales, los seres humanos 
mente de tipo poliinsaturado; se restringe el colesterol y las  y animales superiores pueden sintetizar carnitina a partir de 
grasas  saturadas.  En  las  enfermedades  cardíacas  crónicas,  lisina y metionina; de ahí que no sea necesario en el alimen-
debe  hacerse  un  cambio  de  estilo  de  vida  terapéutico  que  to. Sin embargo, estudios recientes muestran que la síntesis 
incluya actividad física moderada; mantenimiento del peso  corporal  de  carnitina  puede  ser  inadecuada  en  situaciones 
corporal  normal  o  ligeramente  por  debajo  del  normal,  así  de requerimiento energético elevado como el embarazo, la 
como una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, rica en  lactancia, y especialmente en los prematuros. Por lo tanto, 
fibra dietética, moderada en azúcares y restringida en sodio  se considera que la L-carnitina es un nutriente “condicional-
a no más de 2 400 mg/día. Evitar el tabaquismo y si se bebe  mente esencial”. Debido a que la carnitina se forma a partir 
alcohol, hacerlo con moderación. De acuerdo con la Ameri- de aminoácidos, la desnutrición proteínica bajará la produc-
can Heart Association, en algunos estudios se ha demostra- ción de carnitina. Su función en el metabolismo de los lípidos 
do que comer frutas, verduras y granos enteros, los cuales  es como transportador de los ácidos grasos de cadena larga 
tienen  un  alto  contenido  de  antioxidantes  (vitaminas A,  E,  hacia la mitocondria para su oxidación beta y liberación de 
y  C),  puede  reducir  el  riesgo  de  cardiopatía.  Sin  embargo,  energía a partir de grasas. Las anormalidades observadas en 
hasta  ahora  no  se  han  podido  mostrar  beneficios  claros  de  pacientes con trastornos genéticos en el metabolismo de la 
los complementos de vitamina E (en píldoras) para ayudar a  carnitina incluyen debilidad muscular, hipoglucemia y acu-
reducir el riesgo de cardiopatía. Para mayores detalles sobre  mulación de lípidos entre las fibras musculares; los niveles 
los lineamientos dietéticos, véanse Dieta, saludable para el  séricos bajos de carnitina se observan en ciertas enfermeda-
corazón y Dieta, TLC. Véase también Dieta, prudente. des  de  almacenamiento  de  lípidos  de  los  músculos.  Se  ha 
Cardiovascular, enfermedad (cardiovascular disease, informado de deficiencia de carnitina en prematuros que se 
CVD).  Término colectivo que denota un gran grupo de en- mantuvieron con alimentación intravenosa. Los estudios han 
fermedades que afectan al corazón y vasos sanguíneos. Las  indicado que la carnitina ayuda a dar soporte al corazón sano 
más importantes de estas enfermedades desde el punto de  y que aumenta los efectos de la vitamina E antioxidante y la 
vista de salud pública son los accidentes vasculares cerebra- vitamina C. La carnitina puede ser útil en el tratamiento de 
les, la enfermedad hipertensiva y la cardiopatía coronaria.  la anemia resistente a la eritropoyetina. Puede mejorar tam-
Los factores de riesgo importantes para desarrollar las en- bién la debilidad muscular, los calambres durante la diálisis 
fermedades cardiovasculares son: hipertensión, tabaquismo,  y la hipotensión en algunos pacientes en diálisis de mante-
inactividad física, dislipidemia, diabetes mellitus, microal- nimiento, aunque la evidencia hasta la fecha es insuficiente 
buminuria o velocidad de filtración glomerular (glomerular como  para  recomendar  su  uso  rutinario.  La  carnitina  está 
filtration rate,  GFR)  estimada  en  menos  de  60  ml/min,  y  disponible como complemento dietético.
edad (mayores de 55 para los varones, 65 para las mujeres).  Carnosina.  Alanilhistidina beta, dipéptido que se encuentra 
Terapia  nutricional:  las  modificaciones  dietéticas  y  prácti- en el tejido muscular de los vertebrados. Su función bioquí-
cas de estilo de vida relacionadas han mostrado disminuir los  mica es desconocida. Una proteasa (carnosinasa) que ataca 
niveles  elevados  de  colesterol  plasmático,  especialmente  el  la unión peptídica de la carnosina está presente en hígado, 
colesterol  de  lipoproteína  de  baja  densidad  (low-density li- páncreas y riñones.
poprotein, LDL) y los niveles bajos del colesterol de lipopro-
teína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Para  Carnosinemia.  Error  congénito  del  metabolismo  de  los 
la  terapia  nutricional  más  específica,  véanse  Cardiopatía;  aminoácidos caracterizado por la excreción de grandes can-
Cerebral, accidente vascular; Coronaria, cardiopatía; Hiper- tidades de carnosina en la orina, aun cuando todas las fuen-
tensión y Miocardio, infarto. Véanse también Corporal, índi- tes dietéticas de este dipéptido se eliminen. La enfermedad 
48 Caroteno

está asociada también con concentraciones inusualmente al- papa y guisos o licuarse en bebidas de leche. Está hecho de 
tas de homocarnosina en el líquido cefalorraquídeo y con un  caseinato de calcio proveniente de la cuajada de la leche des-
trastorno neurológico progresivo caracterizado por defectos  cremada; tiene un contenido bajo en grasa y solamente tiene 
mentales graves y convulsiones mioclónicas. El defecto pue- indicios de lactosa. Cada cucharada proporciona 4 g de pro-
de deberse a deficiencia en la enzima carnosinasa. teína y 75 mg de calcio. Véase Apéndice 42.

Caroteno.  Carotenoide que se encuentra en las verduras de  Caseína.  Fosfoproteína; la proteína principal de la leche. Se 

hoja verde. Existe en varias formas, de las cuales el caroteno  convierte en caseinato de calcio o cuajada de leche mediante 
alfa, caroteno beta y criptoxantina beta son provitaminas A.  la enzima renina en presencia de calcio, lo que deja un líqui-
El caroteno beta es la más activa de las tres. En el cuerpo, el  do claro residual llamado suero.
caroteno se convierte en vitamina A en las células mucosas.  Catabolismo.  Metabolismo  destructor;  desintegración  de 
Hay evidencia de que una mayor ingesta de verduras verdes  sustancias  complejas  hacia  compuestos  más  simples  reali-
y amarillas y otras fuentes alimentarias de caroteno beta pue- zada por las células vivas, con liberación de energía. Es lo 
den disminuir el riesgo de cáncer de pulmón. Sin embargo,  opuesto  al  anabolismo.  Juntos,  catabolismo  y  anabolismo 
varios estudios que probaron el papel de los suplementos con  constituyen el metabolismo.
caroteno beta en la prevención de cáncer no encontraron que 
fuera protector. Estudios clínicos recientes que asociaron los  Catarata.  El  cristalino  del  ojo  humano  es  el  único  órgano 
suplementos de caroteno beta con un mayor índice de cáncer  que nunca muda células. Recibe su nutrición indirectamente 
de pulmón y muerte en fumadores, elevaron la preocupación  a través del humor acuoso en vez de la corriente sanguínea. 
acerca  de  los  efectos  de  los  suplementos  de  caroteno  beta  Está expuesto a constante radiación ultravioleta solar a través 
en la salud a largo plazo. Así pues, comer frutas y verduras  de la córnea transparente. Para mantener su transparencia y 
ricas en caroteno beta puede ser útil, pero los suplementos de  claridad,  los  niveles  antioxidantes  del  humor  acuoso  deben 
caroteno beta en altas dosis pueden, de hecho, ser nocivos.  ser más altos que en el plasma sanguíneo. El cristalino pierde 
El Institute of Medicine actualmente no recomienda el uso  alrededor  de  1%  de  su  transparencia  cada  año;  es  sensible 
de suplementos de caroteno beta para la población general.  también a posniveles altos de azúcar en sangre, lo cual puede 
Véase también Retinol, equivalente. causar inflamación, cambios en la visión y con el tiempo ca-
tarata diabética. Terapia nutricional: existen suficientes datos 
Carotenoides.  Grupo  de  pigmentos  liposolubles  de  color  en relación a que el caroteno beta, la luteína y la zeaxantina 
amarillo  a  rojo,  que  se  encuentran  principalmente  en  las  son esenciales para mantener la visión y ayudan a reducir o 
plantas como zanahoria, camote, chabacano, guayaba, man- revertir la formación de las cataratas. La luteína y la zeaxan-
go, papaya, espinaca, jitomate y verduras de hoja color verde  tina protegen el cristalino del daño que producen los radicales 
oscuro.  De  más  de  500  formas  de  carotenoides  en  los  ali- libres. Alimentos como melón, zanahorias, papas, camotes y 
mentos, los más frecuentes incluyen las siguientes: caroteno  calabacitas  son  ricos  en  carotenos  beta.  Vegetales  de  hoja 
alfa,  caroteno  beta,  criptoxantina  beta,  licopeno,  luteína  y  color verde oscuro como espinaca, col, col rizada y hojas de 
zeaxantina. Tres de estos carotenoides (caroteno alfa, caro- mostaza son fuentes ricas de luteína y zeaxantina. El bene-
teno beta y criptoxantina beta) pueden convertirse a retinol  ficio potencial de las dosis altas de suplemento de vitamina 
y por ello se denominan carotenoides provitamina A. El ca- C y vitamina E en la prevención de la catarata requiere de 
roteno beta es el carotenoide provitamina A más activo que  más estudios. Los pacientes con diabetes deben mantener el 
se encuentra en los alimentos. Criptoxantina alfa y caroteno  azúcar sanguíneo bajo control.
alfa  dan  solamente  la  mitad  de  la  actividad  de  la  vitamina 
A que el caroteno beta. Otros carotenoides, como licopeno,  Catecolaminas.  Sustancias  que  se  producen  en  el  tejido 
luteína y zeaxantina, no tienen actividad provitamina A pero  nervioso  y  la  médula  suprarrenal  y  que  se  liberan  hacia  la 
tienen otras propiedades de promoción de la salud. Los ca- circulación como reacción al estrés, enojo y miedo. Las cate-
rotenoides  funcionan  en  las  plantas  como  pigmentos  acce- colaminas principales son adrenalina (epinefrina), noradrena-
sorios en la fotosíntesis. En los humanos, los carotenoides  lina (norepinefrina) y dopamina. Son sustancias presoras que 
están asociados con diversos beneficios de salud como: acti- aumentan la frecuencia cardíaca, presión arterial, frecuencia 
vidad antioxidante, mejoría del estado inmunológico, inhibi- respiratoria y fuerza muscular cuando se liberan en la sangre 
ción de las lesiones premalignas, disminución del riesgo de  para  movilizar  fuentes  de  energía  rápidamente  utilizable  y 
degeneración macular y cataratas y disminución del riesgo  preparar  al  cuerpo  para  situaciones  de  “lucha  o  fuga”.  Las 
de ciertos cánceres. catecolaminas se desintegran en ácido vanililmandélico (va-
nillylmandelic acid, VMA) y metanefrina los cuales pasan a 
Cártamo, planta.  Las flores se utilizan para nutrir el hígado  la orina. Véanse Epinefrina y Norepinefrina.
y  los  órganos  respiratorios,  así  como  para  calmar  el  estó-
mago y el revestimiento intestinal. El aceite de cártamo es  CAVH.  Abreviatura  de  hemofiltración  arteriovenosa  conti-
rico en ácidos grasos poliinsaturados, ayuda a equilibrar el  nua (continuous arteriovenous hemofiltration).
colesterol y mejora el perfil de lípidos. CCPD.  Abreviatura  de  diálisis  peritoneal  cíclica  continua 
(continuous cycler peritoneal dialysis).
Casal, collar.  Un tipo de dermatitis que se observa en la pela-
gra como resultado de la deficiencia de niacina. Las lesiones  Cd.  Símbolo químico del cadmio.
en la cara y áreas del cuello expuestas al sol están distribuidas 
CD4, células.  Llamadas  también  células T;  un  tipo  de  lin-
de manera que semejan un collar. Véase también Pelagra.
focito, el cual es un leucocito de la sangre que juega un pa-
Casec.  Nombre  comercial  de  un  complemento  proteínico  pel  importante  en  el  sistema  inmunológico  y  la  capacidad 
modular  en  polvo;  puede  mezclarse  con  cereales,  puré  de  del cuerpo de combatir las infecciones. Los linfocitos CD4 
 Centers for Disease Control (CDC) 49

ayudan a identificar, atacar y destruir bacterias específicas,  Células T.  O células CD4. Linfocitos que atacan a los an-

hongos  y  otros  gérmenes  que  infectan  el  cuerpo;  además,  tígenos. La letra T viene de la glándula del timo, donde se 
regulan la producción de anticuerpos y las citocinas. Las cé- almacenan las células T. Véase CD4, células.
lulas CD4 se producen en el bazo, nódulos linfáticos y timo, 
Celulosa.  Polisacárido que actúa como estructura de sopor-
y pueden circular en todo el cuerpo a través de la circulación 
te  para  los  tejidos  vegetales.  En  la  hidrólisis  completa  da 
sanguínea. Las células CD4 son un blanco importante para 
glucosa; la hidrólisis incompleta da el disacárido celobiosa. 
el VIH,  el  cual  se  fija  a  la  superficie  de  éstas  en  donde  se 
Las unidades de glucosa de la celulosa se mantienen juntas 
reproduce inmediatamente y mata a las células, o permanece 
mediante  uniones  β-(1,4),  las  cuales  pueden  ser  digeridas 
en  un  estado  de  reposo  y  se  reproduce  cuando  la  célula  se 
por microorganismos que habitan el tubo alimentario de los 
vuelve activa. La cuenta de células CD4 es una prueba para 
rumiantes. El tubo gastrointestinal del ser humano carece de 
medir el número de estas células en una muestra de sangre. 
enzimas capaces de hidrolizar las uniones beta. La celulosa 
La  cuenta  de  CD4  normal  en  los  adultos  varía  desde  500 
puede clasificarse como fibra dietética o fibra funcional, lo 
a 1 200 células por milímetro cúbico (mm3) de sangre. En 
cual depende de si es natural en la comida (fibra dietética) 
general, la cuenta de células CD4 baja conforme progresa la 
o si es añadida a los alimentos procesados (fibra funcional) 
enfermedad por VIH; una cuenta de células CD4 por debajo 
como celulosa en polvo obtenida de pulpa de madera o al-
de 200/mm3 es indicativa de síndrome de inmunodeficiencia 
godón. Véase Fibra.
adquirida.
CDC.  Abreviatura de Centers for Disease Control. Ceniza.  Residuo mineral incombustible que queda después 
de que toda la materia orgánica se ha quemado u oxidado. 
CDP.  Abreviatura de difosfato de citidina (cytidine diphos- Véase también Dieta, ceniza.
phate). Véase Citidina, fosfatos.
Center for Food Safety and Applied Nutrition
CDR.  Abreviatura de Commission on Dietetic Registration. (CFSAN).  Uno de los seis centros orientados a productos 
Cefálica, circunferencia.  Medida antropométrica para vigi- que llevan a cabo la misión de la Food and Drug Adminis-
lar el crecimiento de los niños de tres años de edad o menos.  tration  (FDA)  de  Estados  Unidos.  Del  CFSAN  depende  la 
La circunferencia cefálica se mide con una cinta métrica de  protección de la salud del público al asegurar que el suminis-
fibra de vidrio o acero. La medición se lee hasta el 0.1 cm  tro de alimentos de la nación es seguro, higiénico y que está 
más cercano. Al nacer, la circunferencia cefálica promedio  etiquetado honestamente. Las responsabilidades principales 
es de 35 cm y aumenta unos 12 cm durante el primer año. La  del centro incluyen la seguridad de las sustancias añadidas a 
medición de la circunferencia cefálica durante  este período  los alimentos, y los reglamentos y actividades que manejan 
es importante porque refleja el crecimiento cerebral; al año  las afirmaciones de salud en la nutrición, suplementos dieté-
de edad, el cerebro debe haber duplicado su peso. Si el cre- ticos, fórmulas para lactantes y alimentos medicinales.
cimiento de la circunferencia cefálica se retrasa o se detiene,  Center for Nutrition Policy and Promotion.  Rama  del 
las implicaciones para el crecimiento y la maduración neural  U.S.  Department  of Agriculture  (USDA)  que  coordina  las 
son graves, o bien podría ser diagnóstico de problemas posi- políticas  de  nutrición  y  proporciona  el  liderazgo  nacional 
bles del crecimiento cerebral. Los Centers of Disease Con- en la educación de los consumidores acerca de la nutrición. 
trol and Prevention (CDC) de Estados Unidos han publicado  Junto  con  el  Department  of  Health  and  Human  Services, 
una gráfica de crecimiento con las medidas de la circunfe- ayuda a diseminar información acerca de “The Dietary Gui-
rencia cefálica expresadas en percentiles. delines for Americans”.
Cefalina.  Fosfoglicérido (fosfolípido) que, en la hidrólisis da 
Center for Science in the Public Interest (CSPI).  Organi-
ácido fosfórico, glicerol, una mezcla de ácidos grasos satura-
zación educativa y de ayuda, no lucrativa, en Estados Unidos, 
dos e insaturados y etanolamina o serina. Se encuentra en el 
que  se  enfoca  a  mejorar  la  seguridad  y  calidad  nutricional 
cerebro, en los tejidos nerviosos y en la porción lípida de los 
del  suministro  de  alimentos  y  en  la  reducción  de  las  con-
órganos glandulares. Participa en la coagulación de la sangre 
secuencias  causadas  por  las  bebidas  alcohólicas.  El  CSPI 
como tromboplastina, un complejo de cefalina-proteína y en 
busca promover la salud a través de la educación del público 
la fabricación de protoplasma y membrana celular.
acerca de nutrición y alcohol; representa los intereses de los 
Cefalosporina.  Antibiótico  de  amplio  espectro  de  acción  ciudadanos  ante  los  cuerpos  legislativo,  regulador  y  judi-
semejante a la penicilina. Puede causar náusea, vómito, dia- cial, y trabaja para asegurar que se utilizan los avances en la 
rrea,  dispepsia  y  glositis.  Su  uso  prolongado  puede  causar  ciencia para el bien del público. Publica la revista Nutrition
hipopotasiemia (hipocaliemia) y deficiencia de la vitamina  Action Healthletter.
K. Los nombres comerciales incluyen Ancef, Ceclor, Duri-
Centers for Disease Control (CDC).  La designación com-
cef, Keflex y Ultracef.
pleta actual es Centers for Disease Control and Prevention; 
Celíaca, enfermedad.  Su nombre más adecuado es “entero- agencia gubernamental en Estados Unidos a cargo de desa-
patía sensible al gluten”; también se le llama “esprúe celíaco”  rrollar las técnicas de evaluación nutricional que deben usar 
y “esprúe no tropical”. Véase Gluten, enteropatía sensible. los  demás.  Dos  divisiones  de  los  CDC  están  involucradas 
en  el  establecimiento  de  la  base  científica  para  los  regla-
Celíaco.  Abdominal; perteneciente al abdomen.
mentos de nutrición: el National Center for Health Statistics 
Celobiosa.  Disacárido formado por la hidrólisis parcial de la  (NCHS), el cual proporciona la base de datos para el estado 
celulosa. Consiste de dos unidades de glucosa unidas en una  nutricional  en  Estados  Unidos,  y  la  Division  of  Nutrition 
configuración β-1,4. (DON),  la  cual  se  encamina  a  prevenir  las  enfermedades 
50 CeraLyte

relacionadas  con  la  nutrición  mediante  la  promoción  de  la  pero  aspira  los  líquidos.  Terapia  nutricional:  mediante  un 
salud a través una buena nutrición. Otro papel de los CDC  abordaje  de  equipo,  hacer  una  evaluación  minuciosa  de  la 
está relacionado con la higiene de los alimentos y su segu- capacidad de masticación y deglución del paciente; modifica-
ridad, como la vigilancia de las enfermedades transmitidas  ción de la consistencia de los alimentos, y comidas pequeñas, 
por alimentos. Publica un informe semanal que documenta  frecuentes con alimentos de colores contrastantes para alentar 
los  brotes  de  enfermedades  transmitidas  por  los  alimentos  su consumo. Véase Disfagia. Véase también Traumática, le-
(foodborne disease outbreaks, FBDO) que han ocurrido en  sión cerebral.
las diferentes partes del mundo.
Cerebral, parálisis.  Variedad de disfunciones neurológicas 
CeraLyte.  Solución electrolítica a base de arroz que cumple  secundarias a daño cerebral como resultado de una lesión al 
con los estándares de rehidratación de la Organización Mun- nacer,  hemorragia  cerebral  o  premadurez.  Se  conocen  dos 
dial  de  la  Salud  (OMS).  Disponible  como  CeraLyte50,  el  tipos generales de discapacidad motora; atetosis, la cual se 
cual es similar a las otras fórmulas pediátricas para el control  caracteriza por movimientos constantes e incontrolables y la 
de la diarrea CeraLyte70, que se usa para todas las edades; y  parálisis espástica, la cual se caracteriza por actividad limi-
CeraLyte90, el cual se utiliza en casos con pérdida elevadas  tada. La intensidad y la distribución de la disfunción motora 
de líquido y electrólitos, como en el cólera y la diarrea de  varían, afectan una o más extremidades o el tronco, cabeza 
Crohn. Véase Apéndice 43. y cuello. Terapia nutricional: son necesarios dispositivos de 
alimentación especiales para asegurar una ingesta de alimen-
Cerebral, accidente vascular (cerebrovascular accident,
tos adecuada y prevenir la desnutrición. Evitar alimentos fi-
CVA).  1.  Conocido  comúnmente  como  “derrame  cere-
brosos y difíciles de masticar. Proporcionar líquidos y fibra 
bral”. Daño cerebral parcial como resultado de la restricción 
extra para que las evacuaciones sean normales. Ajustar los 
de  aporte  sanguíneo  causado  por  rompimiento,  coágulos  o 
requerimientos calóricos, reducir la ingesta para los pacien-
espasmo de los vasos cerebrales. Puede llevar a deterioro de 
tes espásticos que tienden a aumentar de peso y aumentar la 
la audición, pérdida de la visión, defectos del lenguaje, ador-
ingesta en el tipo atetósico. Algunos de estos últimos pacien-
mecimiento o parálisis, dependiendo de cuál sea el hemis-
tes requieren hasta de 4 000 kcal/día durante la adolescencia 
ferio afectado. Los factores de riesgo más importantes para 
(1.5 a 2.0 x gasto energético basal [basal energy expenditure, 
el accidente vascular cerebral son hipertensión, cardiopatía, 
BEE] o 45 a 50 kcal/kg de peso corporal/día). La alimenta-
diabetes y tabaquismo. Otros riesgos incluyen niveles de co-
ción por sonda puede estar indicada cuando existe dificultad 
lesterol  sanguíneo  elevados,  inactividad  física,  obesidad  y 
para la deglución. Véase también Disfagia.
consumo abundante de alcohol. Las terapias para prevenir el 
CVA se basan en el tratamiento de los factores de riesgo sub- Cerebrósido.  Glucolípido que, en la hidrólisis completa da 
yacentes. Terapia nutricional: restablecer inmediatamente el  una molécula de ácido graso 4-esfingenina y una molécula 
equilibrio hidroelectrolítico. Dar alimentos en puré, molidos,  de  galactosa.  Se  encuentra  presente  en  el  cerebro  y  en  las 
picados o suaves si el paciente tiene dificultad para masticar  vainas de mielina de los nervios.
o  deglutir.  Evitar  la  leche  si  el  paciente  no  es  capaz  de  li-
Ceroide.  Sustancia insoluble de color café que se encuentra 
berar las secreciones salivales o mucosas. La alimentación 
en  las  placas  ateromatosas  y  en  los  depósitos  de  grasa  de 
por  sonda  puede  ser  necesaria  si  falta  el  reflejo  nauseoso. 
ciertas  formas  de  enfermedad  hepática.  Está  asociada  con 
Asegurar una nutrición adecuada, especialmente en lo que se 
trastornos del metabolismo de los lípidos.
refiere a calorías, proteína y líquidos. Vigilar semanalmente 
el peso y ajustar la ingesta calórica de acuerdo con ello. La  Ceruloplasmina.  La forma de transporte del cobre plasmá-
intervención  nutricional  después  de  un  accidente  vascular  tico unido a globulina alfa. Es importante en la regulación de 
cerebral debe abordar los factores de riesgo predisponentes  la absorción de cobre mediante la unión reversible y libera-
como la obesidad, hipertensión, hipercolesterolemia y la dia- ción del cobre en diversos sitios del cuerpo. Una concentra-
betes mellitus. Puede ser necesario el control de peso y una  ción plasmática baja de ceruloplasmina está asociada con la 
reducción del colesterol dietético (300 mg/día o menos), gra- enfermedad de Wilson. El rango normal en plasma es de 27 
sa (30% o menos de las calorías totales, con grasa saturada  a 37 mg/100 ml (270 a 370 mg/L).
de menos de 10%) y sodio (<2 400 mg/día). Evitar la vitami-
Ceto-.  Prefijo que denota la presencia de cetonas o grupo car-
na K si está en tratamiento con warfarina y vigilar el potasio, 
bonilo (C = O). Un cetoácido es un compuesto que contiene 
magnesio y calcio por los efectos de los antihipertensivos. El 
tanto grupos carbonilo (C = O) como carboxilo (-COOH).
aumento de la actividad física y la reducción del tabaco son 
benéficos. Véase Dieta, DASH. Véanse también Dieta, salu- Cetoacidosis.  Acumulación  de  cetonas  en  el  cuerpo  como 
dable para el corazón, y Dieta, TLC. 2. Apoplejía, complejo  resultado de un aumento anormal en la concentración de io-
sintomático causado por hemorragia cerebral o trombosis de  nes hidrógeno (acidosis). Ocurre en el metabolismo anormal 
los vasos cerebrales. de los hidratos de carbono, además de ser una complicación de 
la diabetes mellitus. Se caracteriza por náusea, vómito, dis-
Cerebral, lesión.  Las  dificultades  comunes  de  la  alimen-
nea, respiración de Kussmaul con aliento con olor afrutado y 
tación  que  se  encuentran  en  la  lesión  cerebral  son  succión 
confusión mental. Si no se trata, lleva a coma.
reducida o inefectiva; disfunción de la lengua, la cual afecta 
la  masticación  y  la  deglución,  y  un  reflejo  nauseoso  hipe- Cetogénesis.  Formación de cetona o cuerpos cetónicos en el 
ractivo o hipoactivo. Un reflejo nauseoso hiperactivo puede  hígado, los cuales se oxidan en otros tejidos, especialmente los 
llevar a vómito durante la alimentación, y un reflejo nauseo- músculos. Cuando la formación de cetonas excede de la oxi-
so hipoactivo puede llevar a sofocamiento. Frecuentemente  dación de éstas, los cuerpos cetónicos se acumulan y causan 
un  paciente  puede  ser  capaz  de  deglutir  alimentos  sólidos  cetosis.
 Child Care Food Program 51

Cetogénico.  Susceptible de ser convertido en cuerpos cetó- aumento del amoníaco urinario; en estados avanzados, causa 

nicos.  Las  sustancias  cetogénicas  del  metabolismo  son  los  un pH sanguíneo bajo.
ácidos  grasos  y  ciertos  aminoácidos.  Véanse  Cetogénico, 
Cetoxilosa.  Llamada también “xilulosa”. Uno de los pocos 
AA bajo Aminoácido y Dieta, cetogénica.
azúcares L que se encuentran en la naturaleza. Es excretada 
Cetogénico/anticetogénico, cociente.  Proporción  entre  las  en la orina de los humanos con una anormalidad hereditaria en 
sustancias  de  la  dieta  que  dan  origen  a  cuerpos  cetónicos  el metabolismo de las pentosas.
(factores  cetogénicos)  y  las  que  favorecen  la  oxidación  de 
CF.  Abreviatura de factor citrovorum (citrovorum factor) y 
las cetonas (factores anticetogénicos). Los factores cetogé-
fibrosis quística (cystic fibrosis).
nicos  son  precursores  de  los  cuerpos  cetónicos,  como  los 
ácidos  grasos  y  los  aminoácidos  cetogénicos.  Los  factores  CFA.  Abreviatura de ácido graso cis (cis-fatty acid). Véase 
anticetogénicos son precursores de la glucosa; incluyen hi- Graso, ácido.
dratos  de  carbono,  aminoácidos  glucogénicos  y  la  porción 
CFSAN  Abreviatura de Center for Food Safety and Applied 
glicerol  de  la  grasa.  Con  fines  clínicos  puede  utilizarse  la 
Nutrition.
siguiente proporción simplificada:
Charlatanería.  Acciones, afirmaciones o métodos de un char-
Factores cetogénicos = 0.5 P + 0.9 F
______________________________________ latán, persona que sin estar entrenada, practica con el engaño.
Factores anticetogénicos 0.5 P + 0.1 F + 1.0 C
Charlatanería y alimentos.    Prácticas  o  métodos  engaño-
  Donde P, F y C, representan, respectivamente, el número de  sos o falsas afirmaciones acerca de los alimentos en cuanto 
gramos de proteína, grasa (fat) e hidratos de carbono de la  a sus propiedades nutricionales y terapéuticas. Los 10 focos 
dieta. Una dieta cetogénica con un cociente cetogénico/an- rojos  para  detectar  un  alimento  “de  moda”  o  charlatanería 
ticetogénico  de  3:1  producirá  un  estado  de  cetosis.  Véase  son:  1)  recomendaciones  que  prometen  una  cura  rápida; 
Dieta, cetogénica. 2)  afirmaciones  demasiado  buenas  como  para  ser  verdad;  
3) afirmaciones basadas en un estudio único; 4) uso de térmi-
Cetona.  Compuesto que contiene el grupo carbonilo (C = O); 
nos vagos, como “alimentos saludables” y “cúralo todo”; 
derivado de la oxidación de un alcohol secundario. La prue-
5)  afirmaciones  que  se  anuncian  como  descubrimiento 
ba de cetona en la orina se hace con una tira reactiva que se 
científico nuevo o exclusivo; 6) recomendaciones basadas en 
sumerge o una tableta de prueba. Véase Cetonuria.
un estudio único; 7) afirmaciones que ignoran las diferencias 
Cetonemia.  Presencia de cuerpos cetónicos (acetona) en la  entre  personas  o  grupos;  8)  declaraciones  que  ignoran  las 
sangre por arriba de los niveles normales; caracterizada por  posibles desventajas; 9) falta de revisión por colegas o estu-
aliento con olor afrutado. dios de otros científicos que los soporten, y 10) uso de fuen-
tes literarias sin reputación. La desinformación nutricional y 
Cetónicos, cuerpos.  Denominados  también  “cuerpos  ace-
sobre los alimentos, así como la falta de educación del con-
tona”,  término  colectivo  para  los  productos  intermedios 
sumidor fomentan la práctica de la charlatanería relacionada 
de  la  degradación  de  los  ácidos  grasos,  entre  otros,  ácido 
con los alimentos. Los profesionales de la salud con buena 
acetoacético, ácido hidroxibutírico y acetona, los cuales es-
reputación y cuyos antecedentes educacionales, experiencia 
tán presentes en la sangre en cantidades muy pequeñas, en 
o afiliación con universidad reconocida, organización profe-
condiciones normales. Los cuerpos cetónicos formados en el 
sional o agencia gubernamental, son fuente confiable de in-
hígado normalmente son oxidados en otros tejidos. La pro-
formación. Los siguientes sitios Web pueden ayudar también 
ducción  excesiva  de  cuerpos  cetónicos  lleva  a  que  se  acu-
a los consumidores a evaluar las afirmaciones de nutrición y 
mulen en la sangre y sean excretados en la orina, como en la 
salud: www.quack-watch.com, www.acsh.org, www.fda.gov 
diabetes mellitus. Véase Cetosis.
y www.cfsan.fda.gov/∼dms/supplmnt/html.
Cetonuria.  Presencia  de  cuerpos  cetónicos  (acetona)  en  la 
Chatarra, alimento.  Término utilizado por el gran público 
orina; en cantidades anormales indican catabolismo rápido 
para referirse a alimentos de bajo valor nutritivo, excepto calo-
de  las  grasas,  como  en  la  diabetes  mellitus  no  controlada, 
rías. Suelen ser ricos en grasas, azúcares simples, almidones 
la  inanición  u  otros  trastornos  asociados  con  aumento  del 
o ambos. Semejante a alimentos con calorías “vacías”.
metabolismo de las grasas.
CHD.  Abreviatura de cardiopatía coronaria (coronary heart
Cetosa.  Hidratos de carbono que contienen un grupo cetona. 
disease).
La fructosa es una cetosa.
CHF.  Abreviatura de insuficiencia cardíaca congestiva (con-
Cetosis.  Condición clínica en la cual los cuerpos cetónicos 
gestive heart failure).
se acumulan en la sangre y aparecen en la orina; se caracte-
riza por aliento con olor dulzón, a acetona. La cetosis puede  CHI.  Abreviatura  de  índice  creatinina-estatura  (creatinine-
ser causada por trastornos del metabolismo de los hidratos  height index).
de  carbono  (como  en  la  diabetes  mellitus  no  controlada), 
Child and Adult Care program (CACFP).  Autorizado 
por ingesta dietética baja en hidratos de carbono pero muy 
permanentemente desde 1978 para ampliar el programa de 
alta en grasas (como en la dieta cetogénica) o por una dis-
alimento y nutrición y la Older American Act a los centros 
minución en el catabolismo de los hidratos de carbono y la 
de atención diurna para dultos, ancianos y personas con dis-
consiguiente movilización de las grasas corporales (como en 
capacidades.
la inanición). La cetosis no controlada lleva a acidosis. Dis-
minuye la reserva alcalina en el plasma, además de provocar  Child Care Food Program.  Programa  administrado  por 
hiperventilación,  tensión  baja  de  CO2  en  el  aire  alveolar  y  el  U.S.  Department  of  Agriculture  (USDA),  proporciona 
52 Child Nutrition Act

alimentos  nutritivos  a  niños  inscritos  en  guarderías.  Véase materna y está contraindicado en la lactancia. Existe riesgo 

también Infantil, programas de nutrición. de toxicidad si se toma con jugo de toronja, debido a un au-
mento en la concentración sanguínea de 30 a 60%. El nom-
Child Nutrition Act.  Medida legal promulgada en 1966 que 
bre comercial es Sandimmune.
proporciona  fondos  a  las  escuelas  para  iniciar  y  expandir 
los  programas  de  almuerzo  escolar  y  para  alimentar  a  los  Ciego, prueba de alimento provocador (single-blind food
niños preescolares. También fue iniciado un programa piloto  challenge, SBFC).  Método  utilizado  para  diagnóstico 
de desayunos escolares. Proporciona asistencia a las agen- cuando  se  sospecha  de  alergia  a  alimentos.  Para  eliminar 
cias educativas estatales para ayudar a las escuelas a operar  el sesgo subjetivo, el alimento sospechoso que se prueba (o 
los programas de desayunos no lucrativos que cumplen con los  provocador) se disfraza al proporcionarse por vía oral al pa-
estándares nutricionales establecidos. ciente. En esta forma de prueba provocadora de alimento no 
se da placebo. Véase Doblemente ciega, prueba de alimento, 
Chino, síndrome del restaurante.  De preferencia llamado  controlada por placebo.
“complejo  sintomático  de  glutamato  monosódico”  (mono-
sodic glutamate, MSG)”. Véanse Dieta, restricción de gluta- Cifosis.  También  denominada  “joroba”.  Curvatura  anor-
mato monosódico y MSG, complejo sintomático. mal de la columna, frecuentemente como resultado de mala 
postura, deficiencia de vitamina D, ciertos tipos de artritis, 
CHO.  Abreviatura de carbohidrato. osteoporosis  o  tuberculosis  de  la  columna.  Para  estimar  la 
Choice DM.  Nombre comercial de un oral nutricionalmente  estatura se tiene que usar la amplitud o alcance de los bra-
completo para personas con diabetes, intolerancia a la gluco- zos o la altura de la rodilla. Véanse Brazos o envergadura, 
sa e hiperglucemia inducida por estrés. Contiene vitaminas  medición  de  la  longitud  y  Rodilla,  altura.  Véase  también 
C y E adicionadas como antioxidantes. Véase Apéndice 42. Apéndice 18.

Cianocobalamina.  Forma sintética de la vitamina B12 utili- Cimetidina.  Inhibidor de la histamina H2 que se usa para el 

zada en las píldoras y los farmacéuticos de vitaminas. Es una  tratamiento de úlcera duodenal confirmada. Reduce la secre-
cobalamina con un grupo cianuro unido al átomo de cobalto. ción gástrica basal en 80% y la secreción ácida estimulada 
por el alimento en 50%. La cimetidina puede inducir defi-
Ciclamato.  Edulcorante artificial, no nutritivo que es una sal  ciencia de vitamina B12, especialmente si la toman los vege-
de sodio o calcio del ácido ciclohexilsulfámico. Es 30 veces  tarianos estrictos durante un período prolongado (más de un 
más dulce que la sacarosa y tiene el menor “poder edulco- año), y puede aumentar el riesgo de sangrado asociado con 
rante”  de  los  edulcorantes  no  calóricos.  Es  termoestable  y  la deficiencia de vitamina K inducida por la warfarina. Tiene 
funciona sinergísticamente con otros edulcorantes. El cicla- un  sabor  amargo  y  puede  causar  también  malabsorción  de 
mato fue prohibido en Estados Unidos en 1970. Actualmente  hierro, estreñimiento y diarrea transitoria. Los nombres co-
existe  una  petición  para  su  reaprobación  que  se  encuentra  merciales son Peptol y Tagamet.
en revisión en la Food and Drug Administration (FDA) de 
Estados unidos. Los científicos en la Organización Mundial  Cinco a nueve al día.  Programa público y privado de educa-
de la Salud y la Food and Agriculture Organization’s Joint ción nutricional de varios niveles (nacional, estatal y local) 
Expert Committee on Food Additives (JECFA) han determi- que fomenta la ingesta diaria de cinco a nueve raciones de 
nado consistentemente, en los últimos 10 años, que el uso de  frutas y verduras sanas. También se recomienda incluir una 
ciclamato es seguro. Más de 50 países a nivel mundial, han  ración  diaria  de  verduras  crudas  de  hoja  verde,  una  fuente 
aprobado el uso de ciclamatos. rica en vitamina C proveniente de frutas frescas, por lo me-
nos una selección alta en fibra todos los días, por lo menos 
Ciclofosfamida.  Agente alquilante que se usa solo o como  una fuente de vitamina A o sus precursores y verduras cru-
un  componente  de  diversos  regímenes  quimioterapéuticos  cíferas (familia de la col) varias veces por semana. El pro-
en el tratamiento de linfomas y otras enfermedades malig- grama actual incluye más raciones de fruta y verdura que el 
nas.  Suceden  comúnmente  anorexia,  náusea  y  vómito,  en  previo de cinco al día.
especial en dosis altas, a veces se presentan diarrea, colitis 
Cintura/cadera, índice (waist/hip ratio, WHR).  Relación 
hemorrágica, irritación de las mucosas y ulceración oral. Es 
entre  la  circunferencia  de  la  cintura  de  una  persona  y  la 
excretado en la leche materna. Los nombres comerciales son 
circunferencia  de  la  cadera;  medición  antropométrica  para 
Cytoxan y Neosar.
determinar la distribución de la grasa corporal y la obesidad 
Cicloserina.  Antibiótico  utilizado  en  el  tratamiento  de  la  abdominal. El cociente se calcula dividiendo la circunferen-
tuberculosis y las infecciones de las vías urinarias causadas  cia de la cintura, en donde sea más pequeña, entre la circun-
por bacterias susceptibles. Actúa como un antagonista de la  ferencia de la cadera, donde sea más grande:
piridoxina y disminuye la síntesis de proteínas. Puede dis-
minuir también la absorción de calcio, magnesio y folato. El  WHR = Medición más pequeña de la circunferencia de la cintura (cm)
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
nombre comercial es Seromycin. Medición más grande de la cadera (cm)

Ciclosporina.  Fármaco inmunosupresor que se usa con glu-   Los cocientes por arriba de 0.8 para mujeres y 0.95 para va-

cocorticoides para prevenir el rechazo en los trasplantes de  rones se relacionan con un riesgo mayor de varias enferme-
riñón,  corazón  e  hígado.  Los  efectos  secundarios  adversos  dades, como cardiopatía isquémica, hipertensión, accidente 
incluyen  anorexia,  hiperplasia  gingival,  náusea,  vómito,  vascular cerebral y diabetes mellitus tipo 2. La WHR tam-
diarrea y molestias abdominales. Puede causar también ele- bién se denomina cociente abdominal/glúteo, el cual distin-
vación  de  los  lípidos  sanguíneos,  glucosa,  potasio  y  ácido  gue la obesidad androide de la ginecoide. La mayoría de las 
úrico,  y  disminución  del  magnesio.  Se  excreta  en  la  leche  personas  almacena  la  grasa  corporal  en  torno  a  la  cintura 
 Cirugía 53

(forma  de  “manzana”  o  androide)  o  a  la  cadera  (forma  de  para economizar proteína. La proteína debe ser disminuida 

“pera” o ginecoide). El peso extra en torno a la cintura au- inmediatamente  según  la  tolerancia  en  el  coma  inminente. 
menta los riesgos de salud, más que el peso extra en torno  En la esteatorrea, reducir la grasa dietética y sustituir con tri-
a  las  caderas  o  los  muslos.  Véase  Cintura,  circunferencia.  glicéridos de cadena mediana (medium-chain triglycerides, 
Véanse también Obesidad y Peso. MCT). Usar las formas hidrosolubles de vitaminas A, D y E 
si la esteatorrea es abundante y enriquecer con vitamina K si 
Cintura, circunferencia.  Medición  antropométrica  de  la 
existe hipoprotrombinemia. Restringir el sodio a 1 000 mg 
cintura en centímetros; es un índice de la grasa abdominal. El 
si existe retención de líquidos y reducir hasta 500 mg si se 
National Heart, Lung, and Blood Institute recomienda medir 
presenta ascitis. Evitar los alimentos fibrosos o duros en caso 
la circunferencia de la cintura además del índice de masa cor-
de várices esofágicas. El alcohol no está permitido. Si es ne-
poral (body mass index, BMI) de los adultos con sobrepeso 
cesario debe complementarse con vitamina C, vitaminas del 
u obesos. La grasa localizada en la región abdominal se rela-
complejo B, magnesio, potasio y zinc.
ciona con un mayor riesgo de salud que la grasa periférica (es 
decir, la grasa de la región glúteo-femoral). Para los adultos  Cirugía.  Tratamiento  de  una  enfermedad  mediante  opera-
con un BMI de 25 a <35 kg/m2, los límites de la circunferen- ciones manuales o instrumentales. El estado nutricional del 
cia de la cintura específicos para el sexo son: paciente  resulta  afectado  directa  o  indirectamente,  según 
Varones >102 cm la  parte  del  cuerpo  intervenida.  Por  ejemplo,  la  resección 
gástrica  resulta  en  disminución  de  la  producción  de  ácido 
Mujeres >88 cm gástrico y síndrome de vaciamiento rápido, en tanto que la 
  Un varón adulto cuya circunferencia de cintura sea mayor de  resección  intestinal  resulta  en  malabsorción  general  de  to-
102 cm (más de 88 cm en mujeres adultas) corre un riesgo  dos los nutrientes y la pancreática lleva a diabetes mellitus 
mayor de enfermedades relacionadas con la obesidad, como  y malabsorción. Otros procedimientos quirúrgicos someten 
diabetes  tipo  2,  dislipidemia,  hipertensión  y  enfermedad  al paciente a estrés fisiológico y psicológico. Debe evaluar-
cardiovascular.  Para  medir  la  circunferencia  de  la  cintura,  se y vigilarse regularmente el peso del paciente, además de 
localizar el hueso de la cadera y la parte más alta de la cresta  glucosa, albúmina, recuento hemático y electrólitos. Terapia 
iliaca  derecha.  Colocar  la  cinta  métrica  en  un  plano  hori- nutricional: si la cirugía es programada y el paciente tiene 
zontal en torno al abdomen, a la altura de la cresta iliaca. La  sobrepeso o es obeso, se recomienda un régimen de reduc-
medición se hace al final de una espiración y se registra en  ción de peso. El paciente desnutrido debe rehabilitarse con 
centímetros.  No  es  necesario  medir  la  circunferencia  de  la  una  dieta  rica  en  proteínas,  hidratos  de  carbono  y  calorías 
cintura en personas con BMI >35 kg/m2, ya que esto agrega  para  construir  tejido  y  reservas  de  glucógeno.  Inmediata-
poco al poder predictivo de la clasificación de riesgo de en- mente antes y después de la cirugía no se da nada por vía 
fermedad del BMI. Véanse Cintura/cadera, índice y Corpo- oral. (Al principio, la principal fuente de energía es glucosa 
ral, índice de masa. Véase también Visceral, grasa. intravenosa). Dependiendo de la recuperación y del tipo de 
cirugía, a menudo en los siguientes días se tolera la alimen-
Cinurrenina.  Producto  intermedio  del  metabolismo  del  tación oral progresiva, de líquidos claros a líquidos comple-
triptófano.  La  cinurrenina  del  hígado  de  los  mamíferos  tos, seguidos de dieta blanda y alimentos normales según se 
puede hidrolizarse a ácido antranílico y alanina, y requiere  tolere. Proporcionar 35 kcal/kg de peso corporal; aumentar a 
de fosfato de piridoxal como cofactor. En la deficiencia de  40 kcal/kg si la persona está desnutrida. Las raciones de pro-
piridoxina,  se  excretan  grandes  cantidades  de  cinurrenina  teína por kilogramo de peso corporal por día son las siguien-
en la orina. Se encuentra en la orina normal en cantidades  tes: 1.2 a 1.3 g en cirugía menor, 1.4 a 1.5 g en cirugía mayor 
mínimas, pero puede aumentar temporalmente después de la  y 1.7 a 1.9 g si el paciente está agotado desde la perspectiva 
administración de triptófano. nutricional. Cuando no es posible proporcionar alimentación 
Cirrosis.  Enfermedad  hepática  crónica  y  progresiva  en  la  intestinal, la parenteral es adecuada durante períodos breves 
cual las células hepáticas funcionales son reemplazadas por  a través de una vena periférica o por períodos prolongados 
tejido conectivo. Existen muchos tipos de cirrosis causados  por una vena central o nutrición parenteral total (total paren-
por varias enfermedades, como alcoholismo crónico (cirro- teral nutrition, TPN). El abordaje nutricional posoperatorio 
sis alcohólica), hepatitis crónica, diversas infecciones como  depende de que el paciente esté hipometabólico o hiperme-
sífilis  y  paludismo,  obstrucción  del  conducto  biliar  y  defi- tabólico. Debido al riesgo de hipofosfatemia e insuficiencia 
ciencia nutricional. El alcohol daña el hígado al bloquear el  cardíaca en la realimentación, el soporte nutricional para el 
metabolismo normal de las proteínas, grasas y carbohidra- paciente no estresado, hipometabólico y famélico debe au-
tos. Se presenta pérdida del apetito, polineuritis, queilosis y  mentarse con cautela y gradualmente, tomándose hasta una 
niveles bajos de albúmina sérica y edema debido a deficien- semana para llegar a la meta calórica final. Esto permite que 
cia proteínica. En los casos avanzados, la ascitis y las várices  el paciente se adapte a las cargas elevadas de calorías y de 
esofágicas complican la patología, que a menudo termina en  glucosa. Si se requiere de vía intravenosa, un tercio o más  
insuficiencia hepática y coma hepático. Terapia nutricional:  de las calorías deben proporcionarse como lípidos, para redu-
una dieta liberal en calorías y proteínas (alrededor de 25%  cir la carga de glucosa. Vigilar los niveles de fósforo en sangre 
más de la ración dietética recomendada), con una cantidad  durante el período inicial de realimentación. En el paciente 
moderada de grasa, es lo más recomendable. El objetivo del  hipermetabólico y estresado, el soporte nutricional puede ser 
tratamiento dietético es regenerar el tejido hepático y evitar  más agresivo. Proporcionar de 40 a 45 kcal y de 1.8 a 2.0 g de 
la estasis de grasa, así como la formación de tejido fibroso.  proteína/kg de peso corporal/día. Se puede llegar a la meta 
En  la  cirrosis  estable  sin  encefalopatía,  proporcionar  1.2  a  de ingesta de calorías y proteínas dentro de los primeros dos 
1.3 g de proteína/kg/día y 300 a 350 g de carbohidratos/día  o tres días. Véase Realimentación, síndrome.
54 Cisplatino

Cisplatino.  Antineoplásico  potente  utilizado  para  el  trata- cálculos.  Terapia  nutricional:  la  medida  terapéutica  más 
miento de tumores metastásicos y otras neoplasias. El fárma- simple es asegurar un buen flujo de orina diluida mediante el 
co se considera generalmente como el más emetogénico de  mantenimiento de una ingesta de líquidos elevada (alrededor 
todos los antineoplásicos. Causa náusea y vómito importante,  de 3 L/día), especialmente durante la noche, cuando se pro-
así como anorexia, 1 a 6 h después de su administración, los  duce la orina más concentrada. La dieta de ceniza alcalina 
cuales  persisten  por  cinco  a  10  días.  Puede  causar  también  puede ayudar a alcalinizar la orina para prevenir la precipi-
pérdida de magnesio, calcio, potasio, zinc y fosfato, lo cual  tación de la cistina, aunque el uso de agentes alcalinizantes 
puede  dar  como  resultado  concentraciones  séricas  bajas  de  y penicilamina es más efectivo. Véase Ceniza alcalina, dieta 
estos minerales. El nombre comercial es Platinol. bajo Dieta, ceniza.
Cistationina.  Un  producto  intermedio  en  la  conversión  de  Citarabina.  Antimetabolito  que  se  usa  con  otros  agentes 
metionina a cisteína. quimioterapéuticos  para  la  inducción  de  la  remisión  en  la 
leucemia no linfocítica. Los efectos adversos están relacio-
Cistationinuria.  Error  congénito  del  metabolismo  que  se 
nados con la dosis y pueden incluir náusea importante, vó-
caracteriza por retraso mental y cistationina elevada en orina 
mito, diarrea, inflamación o ulceración oral y anorexia. Éstos 
y sangre. Es probablemente un defecto de la vía metionina-
pueden  dar  como  resultado  hipopotasiemia  (hipocaliemia), 
cisteína. Terapia nutricional: en algunos casos, la anormali-
hipocalcemia,  enteropatía  perdedora  de  proteína  y  pérdida 
dad  bioquímica  puede  corregirse  con  la  administración  de 
de peso. No se recomienda la alimentación al seno materno. 
piridoxina.
El nombre comercial es Cytosar-U.
Cisteína.  Ácido α-amino-β-mercaptopropiónico, aminoáci-
Citidina, fosfatos.  Ésteres  monofosfóricos,  difosfóricos 
do que contiene azufre formado por la reducción de la cisti-
y  trifosfóricos  de  citidina  como  monofosfato  de  citidina 
na. La cisteína es un agente reductor, precursor de la taurina 
(cytidine monophosphate,  CMP),  difosfato  de  citidina  (cy-
y también parte del glutatión. Se considera un aminoácido 
tidine diphosphate,  CDP)  y  trifosfato  de  citidina  (cytidine
dispensable condicionalmente, ya que en términos dietéticos 
triphosphate, CTP). Intervienen en la biosíntesis de lecitina 
es esencial para el prematuro, pero dispensable (o no esen-
y cefalinas.
cial) en los niños y adultos. Este aminoácido es llamado cis-
tina cuando está presente como dipéptido cisteína = cisteína.  Citocinas.  Mediadores inflamatorios producidos por las cé-
La cistina pasa con seguridad a través del tubo digestivo y  lulas del sistema inmunológico en respuesta a las toxinas y 
la sangre y es desintegrado o reducido a dos moléculas de  partículas víricas. Las citocinas producidas por los linfocitos 
cisteína cuando entra en la célula, las dos formas son inter- (tanto las células B como las T) se llaman linfocinas y las 
convertibles. La cistina es la forma preferida para la síntesis  producidas por los monocitos y macrófagos son denominadas 
de glutatión en los macrófagos. Los linfocitos y las neuronas  monocinas. Las citocinas participan en la función inmunita-
prefieren la cisteína para la producción de glutatión. Véase ria, la respuesta de defensa a los microorganismos invasores 
también Cistina. y la cicatrización de heridas. Las citocinas de importancia en 
la respuesta inmunológica y la defensa del hospedero contra la 
Cistina.  Aminoácido que contiene azufre, que se encuentra 
infección y traumatismos incluyen las interleucinas (IL), los 
en grandes cantidades en las queratinas; también forma par-
factores de necrosis tumoral (tumor necrosis factors, TNF) y 
te de varias enzimas como insulina, papaína y tripsinógeno. 
los interferones (IFN). Una respuesta de citocinas exagerada 
La  cistina  se  forma  fácilmente  en  el  cuerpo  como  un  pro-
se ha implicado en el desarrollo del síndrome de consunción 
ducto de oxidación entre las cadenas laterales de tiol de dos 
de la caquexia del cáncer y la respuesta adversa al traumatis-
moléculas de cisteína. Es relativamente insoluble en el pH 
mo, choque, infección y sepsis.
de la orina normal y puede cristalizarse o precipitarse para 
formar cálculos de cistina. Véase Cistinuria. Véase también  Citocromooxidasa.  Oxidasa que contiene hierro y que acep-
Cisteína. ta electrones provenientes de otros citocromos y los pasa al 
oxígeno, el cual es el que acepta mejor el hidrógeno.
Cistinosis.  Trastorno hereditario raro que se caracteriza por 
acumulación de cistina en los lisosomas de muchas células,  Citocromos.  Grupo  de  enzimas  de  oxidación-reducción 
que  incluyen  las  de  la  médula  ósea,  córnea  y  riñones.  La  cuya función principal es transferir electrones de las flavo-
acumulación  progresiva  de  cistina  lleva  a  daño  tubular  re- proteínas  y  otros  sustratos  al  oxígeno  o  sus  receptores  de 
nal,  aminoaciduria,  raquitismo  hipofosfatémico  y  acidosis  electrones.
perdedora de potasio. Terapia nutricional: ingesta adecuada 
Citosina.  Base  de  pirimidina;  componente  del  DNA  y  el 
de líquidos, suplemento de citrato de potasio para corregir 
RNA. Se presenta en cantidades mínimas en la mayoría de 
la acidosis y vitamina D con  o  sin  fosfato  para  corregir  el 
las células, usualmente como un producto de la hidrólisis en-
raquitismo. La restricción de sal puede ser benéfica debido a 
zimática de los ácidos nucleares y nucleótidos. Se convierte 
que una ingesta elevada de sodio aumenta la excreción uri-
en urea y amoníaco con la hidrólisis completa.
naria de cistina. Debe evitarse la proteína dietética excesiva 
(más de 100 g/día). Citrisource.  Nombre  comercial  de  un  complemento  oral 
que puede usarse para fortificar las dietas de líquidos claros. 
Cistinuria.  Trastorno  metabólico  heredado  caracterizado 
No contiene grasa y es bajo en sodio y potasio. Puede usarse 
por  un  defecto  en  el  transporte  transepitelial  de  cistina,  li-
para pacientes con nefropatía y preoperatorios y posopera-
sina,  ornitina  y  arginina  en  el  intestino  y  los  riñones.  Los 
torios.
túbulos renales no reabsorben estos ácidos, los cuales pasan 
en  grandes  cantidades  a  la  orina,  en  donde  la  cistina,  el  Citrotein.  Nombre  comercial  de  un  complemento  con  sa-
aminoácido menos soluble, tiende a precipitarse y formar  bor,  bajo  en  grasas  y  de  alto  contenido  de  proteínas  para 
 Cloro (Cl) 55

alimentación oral. Su presentación es polvo que se disuelve  encuestas sobre nutrición y valoración nutricional para detec-
fácilmente en agua fría y es adecuado para líquidos claros. tar factores secundarios o condicionantes de la insuficiencia 
nutricional.  Los  pacientes  están  en  gran  riesgo  relacionado 
Citrovorum, factor (citrovorum factor, CF).  Factor de cre-
con la nutrición si su historia clínica indica: aumento de los 
cimiento de Leuconostoc citrovorum; se le ha dado el nom-
requerimientos  metabólicos  (infección,  fiebre,  traumatismo, 
bre de ácido polínico, una forma biológicamente activa del 
quemaduras, cáncer, hipertiroidismo, embarazo); aumento de 
ácido fólico.
la pérdida de nutrientes (herida abierta, fístula o abscesos que 
Citrulinemia.  Trastorno metabólico del ciclo de la urea he- drenan, sangrado crónico, diálisis renal crónica, enteropatías 
redado,  debido  a  la  falta  de  la  enzima  sintetasa  del  ácido  exudativas);  cirugía  mayor  o  enfermedad  recientes;  enfer-
argininosuccínico. Los síntomas característicos son niveles  medades del sistema gastrointestinal; enfermedades crónicas 
elevados de citrulina en la sangre, orina y líquido cefalorra- (diabetes  mellitus,  hipertensión,  hiperlipidemia,  enfermedad 
quídeo; hiperamonemia; vómito persistente; ataxia; convul- crónica pulmonar, hepática o renal); estado comatoso prolon-
siones  y  retraso  mental  progresivo.  Todavía  recientemente  gado.
esta enfermedad era mortal en unas cuantas semanas. Tera-
pia  nutricional:  restricción  de  proteínas  a  1  a  2  g/kg/día  y  Clinutren.  Grupo de suplementos orales disponibles en una 
calorías  elevadas,  dependiendo  de  la  tolerancia  individual.  variedad de formas, sabores y diferentes densidades calóricas 
Dar el nivel más alto de proteínas tolerado y proporcionar  y proteínicas. Incluye leches malteadas, jugos de fruta, sopas, 
suficientes  kilocalorías  para  satisfacer  los  requerimientos  postres, purés y espesantes de alimentos. Estos últimos se ha-
energéticos.  Usar  fórmulas  modulares  o  diluir  la  fórmula  cen a base de almidón de maíz modificado; se utilizan para 
del lactante para cumplir con el nivel de proteína prescrito.  espesar líquidos y alimentos en puré para modificar la textura 
Enfatizar otras fuentes calóricas no proteínicas. Enriquecer  para los pacientes con disfagia y dificultad para deglutir. El 
con L-arginina (1 g/día para los lactantes; 2 g/día para los  polvo se mezcla instantáneamente y proporciona 1 kcal/g. No 
niños mayores) para prevenir la deficiencia de arginina, y el  es adecuado para niños menores de tres años de edad.
benzoato de sodio para ayudar en la excreción del amoníaco.  Clofibrato.  Antilipémico utilizado como adyuvante para la 
(En  los  casos  graves,  la  hemodiálisis  puede  estar  indicada  dieta en el manejo de hiperlipoproteinemia tipo III que no 
para reducir rápidamente el amoníaco sanguíneo.) El manejo  responde  a  la  terapia  dietética  sola.  El  medicamento  deja 
a largo plazo requiere de vigilancia dietética estricta y admi- un  sabor  desagradable  y  disminuye  la  agudeza  gustativa. 
nistración de benzoato de sodio y fenilacetato sódico. Disminuye  la  absorción  de  carotenos,  vitamina  B12,  hierro 
CKD.  Abreviatura de enfermedad renal crónica (chronic ki- y electrólitos; aumenta la excreción urinaria de proteína; y 
dney disease). puede disminuir la actividad intestinal de las disacaridasas. 
Los efectos gastrointestinales adversos incluyen náusea, dis-
Cl.  Símbolo químico del cloro.
pepsia, diarrea, estomatitis y gastritis. El nombre comercial 
CLA.  Abreviatura de ácido linoleico conjugado (conjugated es Atromid-S.
linoleic acid).
Clonidina.  Antihipertensivo  derivado  del  imidazol.  Puede 
Clara de huevo, lesión.  Enfermedad  caracterizada  por  der- causar  estreñimiento,  boca  seca,  pérdida  del  apetito  y  au-
matitis exfoliativa, dolores musculares, anorexia y emaciación  mento de peso debido a retención de sodio y líquido. Una 
como resultado de ingesta prolongada y excesiva de clara de  dieta con restricción leve de sodio puede ser necesaria. Los 
huevo cruda. Se trata realmente de una deficiencia de biotina  nombres comerciales son Catapres y Combipres.
causada  por  la  presencia  de  avidina  en  la  clara  de  huevo 
cruda, que al combinarse con la biotina, impide que esté dis- Clorahidrato. Véase Hidrato de cloral.
ponible para su uso. La cocción del huevo destruye la avidina. 
Clorambucilo.  Agente antineoplásico utilizado en el trata-
La deficiencia de biotina puede ser producto de la ingesta de 
miento de la leucemia linfocítica y linfomas malignos. Los 
cantidades anormalmente grandes de claras de huevo crudas 
efectos adversos gastrointestinales, que incluyen náusea, vó-
durante mucho tiempo.
mito, anorexia, diarrea y molestias abdominales, son usual-
Clindamicina.  Antibiótico utilizado en el tratamiento de in- mente leves y duran menos de 24 h. Sin embargo, la náusea 
fecciones graves del tubo respiratorio y de la piel causadas  y debilidad pueden persistir hasta por siete días después de 
por organismos sensibles. El fármaco tiene un sabor amargo  una  dosis  alta  única  del  fármaco.  El  nombre  comercial  es 
persistente. Puede causar náusea, vómito, meteorismo, eso- Leukeran.
fagitis, anorexia, pérdida de peso e hipopotasiemia. Además, 
puede  desarrollarse  colitis  inespecífica  caracterizada  por  Cloranfenicol.  Antibiótico  de  amplio  espectro  utilizado 
diarrea abundante y cólicos abdominales que aparecen entre  para el tratamiento de infecciones graves causadas por cepas 
dos y nueve días después de iniciado el tratamiento o hasta  sensibles de Escherichia coli, neumococos y otros organis-
varias semanas después de que se suspendió el medicamen- mos  sensibles,  inhibe  la  síntesis  de  proteínas  y  puede  au-
to. Los nombres comerciales son Cleocin y Dalacin. mentar los requerimientos de riboflavina, piridoxina, ácido 
fólico, vitamina B12 y hierro. Puede causar también náusea, 
Clínica, historia.  Registro  de  información  pertinente  sobre  diarrea, glositis, estomatitis y deterioro del sentido del gusto. 
una persona o un paciente que incluye enfermedades previas,  Es  excretado  en  la  leche  materna  y  puede  afectar  también 
tendencias familiares para ciertas enfermedades, estado de sa- adversamente a los lactantes. El nombre comercial es Chlo-
lud general desde el nacimiento y molestias del momento. Se  romycetin.
toma de forma rutinaria cuando un paciente ingresa al hospital 
o solicita atención médica. Constituye un auxiliar diagnóstico  Cloro (Cl).  Elemento  que  se  encuentra  universalmente  en 
para el manejo de un paciente y una técnica utilizada en las  los tejidos biológicos como ion cloruro. Como cloro libre, es 
56 Clorosis

un agente desinfectante, blanqueador y purificador. El agua  elevada. Para mantener el equilibrio iónico, los iones cloruro 
clorada contiene una parte de cloro por un millón de partes  difunden desde el plasma hacia los eritrocitos.
de agua. Véase Cloruro.
CMP.  Abreviatura de monofosfato de citidina (cytidine mo-
Clorosis.  Forma de anemia hipocrómica, microcítica común  nophosphate). Véase Citidina, fosfatos.
en las mujeres jóvenes. Se caracteriza por un tinte verdoso en 
CNI.  Abreviatura de Community Nutrition Institute.
la piel.
Co.  Símbolo químico del cobalto.
Clorotiazida.  Un  diurético  tiazídico  utilizado  en  el  trata-
miento del edema y la hipertensión. Aumenta la excreción  CoA.  Abreviatura de coenzima A.
de la riboflavina, potasio, magnesio, zinc y sodio. Puede dis-
Coagulación, tiempo.  Tiempo necesario para que la sangre 
minuir también la tolerancia a los carbohidratos y aumentar 
se  coagule.  Normalmente  es  de  4.5  min.  Un  retraso  en  el 
la  glucosa  sanguínea,  y  puede  causar  boca  seca,  anorexia, 
tiempo de coagulación indica deficiencia de vitamina K.
irritación gástrica, diarrea y estreñimiento. Es excretado en 
la  leche  materna.  Los  nombres  comerciales  son  Aldoclor,  Coagulación, vitamina.  Véase Vitamina K.
Diupres y Diuril.
Cobalamina.  Término colectivo que se da a muchas formas 
Clorpromazina.  Antipsicótico fenotiazínico. Puede inducir  en las que aparece la vitamina B12 en los tejidos animales, 
pérdida de riboflavina, aumento del colesterol sérico y alte- todas las cuales contienen cobalto como parte integral de su 
rar la tolerancia a la glucosa, y causar hiperglucemia o hipo- molécula.  Las  formas  predominantes  son  metilcobalamina, 
glucemia. También llega a ser causa de retención de líquidos  adenosilcobalamina e hidrocobalamina. La cianocobalamina 
con  aumento  de  peso  resultante.  Es  excretado  en  la  leche  es la forma comercialmente disponible. Véase Vitamina B12.
materna. El nombre comercial es Thorazine.
Cobalto (Co).  Oligoelemento presente normalmente en los 
Clorpropamida.  Antidiabético de las sulfonilureas, que se  tejidos animales como parte integral de la vitamina B12. Se 
usa en el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2; estimula  desconoce la necesidad del cobalto aparte de su participación 
la liberación de insulina desde el páncreas. Tiene un sabor  en la síntesis de la vitamina B12. Solamente 10% del que se 
metálico,  los  efectos  adversos  son  relacionados  con  la  do- encuentra en el cuerpo está en forma de vitamina; el cobalto 
sis  y  pueden  incluir  náusea,  vómito,  cólicos  abdominales,  inorgánico se encuentra en el plasma fijado a la albúmina y 
estreñimiento y diarrea. Puede presentarse aumento de peso  depositado  en  el  hueso,  músculo  y  otros  tejidos.  No  se  ha 
debido a retención de líquidos o aumento del apetito y de la  demostrado  si  el  inorgánico  participa  en  el  metabolismo 
ingesta de alimentos. Existe un mayor riesgo de hipogluce- humano. No existen casos documentados de lo que pudiera 
mia grave con este fármaco que  con  otros  hipoglucémicos  considerarse como deficiencia de cobalto. El estadounidense 
orales. El alcohol debe evitarse; puede causar cefalea y una  promedio consume 5 a 10 μg/día de cobalto, principalmente 
reacción de rubor. Se excreta en la leche materna. El nombre  en su forma inorgánica proveniente de las verduras y los gra-
comercial es Diabenese. nos enteros y como cobalamina en los alimentos de origen 
animal. Se absorbe fácilmente y es excretado sobre todo en 
Cloruro.  Mineral esencial que se encuentra principalmente 
la  orina,  con  poco  almacenamiento  corporal.  Las  sales  de 
en  los  líquidos  extracelulares.  Es  un  componente  del  jugo 
cobalto se han usado farmacológicamente en el tratamiento 
gástrico  en  forma  de  ácido  clorhídrico  y  es  esencial  en  el 
de anemias que son refractarias a hierro, folato y vitamina 
mantenimiento de la presión osmótica y el equilibrio ácido-
B12. Cuando se toma en dosis altas, puede producir efectos 
básico, los iones de cloruro pasan fácilmente hacia adentro y 
tóxicos,  que  incluyen  bocio,  hipotiroidismo,  hipotensión  e 
afuera de los eritrocitos (cambio de cloruro), lo cual es im-
insuficiencia cardíaca. La toxicidad por la ingesta dietética 
portante en la acción amortiguadora y el mantenimiento del 
no ha sido problema.
pH  sanguíneo.  El  cloruro  dietético  es  suministrado  princi-
palmente en la sal de mesa, carnes, mariscos, leche, huevos  Cobamida.  Nombre genérico de las coenzimas que contienen 
y alimentos procesados con sal. Se absorbe fácilmente y es  vitamina B12. Las dos cobamidas activas en el metabolismo 
excretado en la orina y el sudor. La deficiencia de cloruro no  humano son metilcobalamina y 5-desoxiadenosilcobalamina.
ocurre generalmente bajo condiciones normales. La pérdida 
Cobre (Cu).  Oligoelemento  esencial  en  los  seres  humanos, 
de cloruro es paralela a la de sodio; de ahí que el cloruro se 
todos los vertebrados y algunas especies animales inferiores. 
pierde  concurrentemente  en  las  condiciones  asociadas  con 
Es un componente de varias enzimas involucradas en diversas 
pérdida de sodio, como sudación excesiva, diarrea crónica y 
funciones que incluyen la liberación de energía en el siste-
vómito persistente. La deficiencia de cloruro se caracteriza 
ma  de  citocromo;  la  producción  de  melanina  en  la  piel;  la 
por la pérdida del apetito, debilidad muscular, letargo y alca-
absorción y transporte de hierro; formación de hemoglobina y 
losis metabólica. La ingesta dietética de referencia (reference
transferrina; producción de catecolaminas en el cerebro y las 
dietary intake, RDI) para el cloruro no se ha establecido; la 
glándulas suprarrenales; metabolismo de la glucosa, colesterol 
deficiencia dietética no se considera como una amenaza para 
y fosfolípidos; síntesis de colágena y elastina; y desintoxica-
la salud. La estimación del requerimiento mínimo seguro es 
ción  de  los  radicales  superóxido.  La  deficiencia  de  cobre  en 
de alrededor de 750 mg/día. Véanse también Hipercloremia 
los humanos no es común pero se ha observado en el uso pro-
e Hipocloremia.
longado de nutrición parenteral total con cobre inadecuado y 
Cloruro, cambio.  Intercambio de iones de cloruro por iones  asociada con hipoproteinemia, síndromes de malabsorción, 
de bicarbonato en el líquido intracelular sin un movimiento  derivación yeyunoileal, síndrome nefrótico, ingesta elevada 
correspondiente de cationes. Los iones bicarbonato difunden  de zinc y enfermedad de Menke, un trastorno genético raro del 
hacia el plasma cuando su concentración en los eritrocitos es  metabolismo del cobre. La pérdida excesiva de cobre, como 
 Cohosh, negro 57

a través de diálisis renal, puede causar deficiencia. Los sín- al grupo de compuestos conocido como ubiquinonas. La “Q” 
tomas de ésta incluyen disminución del cobre sérico y ceru- y el “10” en la coenzima Q10 se refieren al grupo quinona y 
loplasmina, anemia similar a la causada por deficiencia de  a las 10 subunidades isoprenilo en el compuesto, respectiva-
hierro, defectos de inmunidad y trastornos del sistema ner- mente. Se sintetiza de manera natural en el cuerpo humano y 
vioso central y cardiovasculares. El cobre está ampliamente  aparece en la mayoría de los tejidos, pero las concentraciones 
distribuido en los alimentos; las fuentes buenas son hígado,  más altas se encuentran en el corazón, el hígado, los riñones 
mariscos, leguminosas, nueces y granos enteros. La ingesta  y el páncreas. La coenzima Q10 funciona con enzimas (de ahí 
elevada de zinc, ácido ascórbico, hierro y fibra, interfieren  el nombre de coenzima) que son necesarias para el metabo-
con su biodisponibilidad. El contenido de cobre del cuerpo  lismo oxidativo o la respiración celular. Además, actúa como 
es controlado homeostáticamente, y existe poco almacena- un poderoso antioxidante para prevenir el daño celular cau-
miento  del  exceso,  excepto  en  ciertos  estados  patológicos  sado por las moléculas de oxígeno inestables llamados radi-
como en la enfermedad de Wilson. La toxicidad por cobre  cales libres. Se han hecho afirmaciones, muchas de las cuales 
se ha observado en la diálisis renal, en la cual se transfirió  requieren más investigación, de que la CoQ10 es benéfica. La 
un exceso de cobre desde  el  baño  de  diálisis  al  paciente o  coenzima Q10 ha mostrado una capacidad de estimular el sis-
cuando se utilizaban tubos de cobre en las máquinas de he- tema inmunológico y puede ser benéfica en: la insuficiencia 
modiálisis. Se ha presentado envenenamiento agudo cuproso  cardíaca congestiva, angina y arritmias, presión arterial alta, 
por la ingestión accidental de sales de cobre en niños, refres- hipercolesterolemia, enfermedad de Alzheimer y pérdida de la 
cos servidos de equipo defectuoso y consumo de alimentos y  memoria, síndrome de fatiga crónica, fibromialgia, VIH/sida 
bebidas cocinados o almacenados en contenedores recubier- y enfermedad de Parkinson. Varias compañías distribuyen la 
tos  de  cobre.  Los  síntomas  de  envenenamiento  agudo  son  CoQ10 como un suplemento dietético.
vómito, mareo y diarrea con sangrado, y en los casos graves, 
Coenzima III (Co III).  Deshidrogenasa del ácido sulfínico 
colapso circulatorio, hemólisis intensa e insuficiencia hepá-
de cisteína, una enzima que cataliza la oxidación del ácido 
tica y renal. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta diaria 
sulfínico de cisteína a ácido cisteico. Esta deshidrogenasa ha 
recomendada  (recommended dietary allowance,  RDA)  y 
sido denominada coenzima III, ya que requiere como coen-
nivel máximo de ingesta tolerable (upper-intake level, UL) 
zima un nucleótido de piridina de estructura similar a la de 
para el cobre.
las coenzimas I y II. Se encuentra en los microorganismos, 
Codex Alimentarius, Commission.  Comité  creado  por  la  y tejidos animales, particularmente en el hígado, los riñones y 
Food and Agriculture Organization y la Organización Mun- el corazón.
dial de la Salud para desarrollar estándares alimentarios inter-
Coenzimas I y II (Co I y Co II).  Agentes de transferencia 
nacionales con base mundial, regional o de grupo de países 
de electrones e hidrógeno que se sabe constituyen un com-
y  para  publicar  estos  estándares  en  un  código  de  alimentos 
plejo de nicotinamida, D-ribosa, ácido fosfórico y adenina. 
denominado  Codex Alimentarius.  Dichos  estándares  están 
Tienen una participación vital en el metabolismo y en mu-
encaminados a proteger la salud del consumidor y asegurar 
chas formas de oxidación biológica. Sus dos principales fun-
prácticas justas en el comercio de alimentos.
ciones son la eliminación de hidrógeno de ciertas sustancias 
Codo, ancho.  Estimación de la constitución del cuerpo con  en  cooperación  con  las  deshidrogenasas  y  la  transferencia 
base  en  la  medición  del  ancho  del  codo  que  se  hace  de  la  de hidrógeno (o electrones) a otras coenzimas en la serie de  
siguiente  manera:  con  el  brazo  extendido  y  el  antebrazo  transporte  de  hidrógeno.  La  coenzima  I  es  denominada 
doblado hacia arriba para formar un ángulo de 90° grados,  también fosfato de dinucleótido de nicotinamida y adenina 
medir la distancia (en centímetros) entre los dos huesos pro- (nicotinamide adenine dinucleotide, NAD) o nucleótido de 
minentes  a  los  lados  del  codo.  Véase Apéndice  18  para  la  trifosfopiridina (triphosphopyridine nucleotide, TPN). Es un 
interpretación de los resultados. complejo de nicotinamida, adenina, dos moléculas de D-ri-
bosa y tres moléculas de ácido fosfórico.
Coeficiente, digestibilidad.  Porción porcentual de los cons-
tituyentes de los alimentos ingeridos retenidos en el cuerpo  Cofactor.  Término general dado a la fracción no proteínica 
y no excretados en las heces. Los coeficientes promedio de  de  una  enzima  necesaria  para  su  activación  completa.  Los 
digestibilidad de los alimentos son de 98% para los carbohi- cofactores  se  dividen  fácilmente  en  tres  grupos:  un  grupo 
dratos, 95% para la grasa y 92% para la proteína. prostético, el cual está firmemente adherido a la porción pro-
teínica de la enzima; una coenzima, la cual se disocia fácil-
Coenzima.  Cofactor  enzimático  orgánico,  dializable  y  ter-
mente de la enzima proteínica; y activadores metálicos, los 
moestable.  Se  requiere  para  la  actividad  de  muchas  de  las 
cuales son cationes mono y bivalentes como K, Mn, Mg, Ca 
enzimas. Las coenzimas contienen generalmente vitaminas 
y  Zn  y  pueden  estar  unidos  firmemente  o  débilmente  a  la 
como parte de su estructura, y funcionan como receptores de 
enzima proteínica. Véase también Enzima.
electrones y grupos funcionales.
Cohosh, negro.  Hierba  utilizada  para  tratar  la  menopausia. 
Coenzima A (CoA).  Ácido  pantoténico  unido  a  fosfato  de 
La remifemina es un extracto de la raíz y el rizoma del co-
adenosina  mediante  un  puente  de  pirofosfato  y  a  mercap-
hosh negro (Cimicifuga racemosa), comercializado en Ale-
toetilamina beta mediante un puente peptídico. Funciona en 
mania desde el decenio de 1950 para tratar las molestias de la 
las reacciones de acetilación y acilación, oxidación de cetoá-
menopausia. Una revisión reciente de ocho estudios en Esta-
cidos y ácidos grasos, formación de acetilcolina y síntesis de 
dos Unidos encontró que es una “alternativa segura y efectiva 
triglicéridos, fosfolípidos, esteroides y porfirinas.
para el reemplazo de estrógenos”. Se vende como un suple-
Coenzima Q10 (CoQ10).  Sustancia parecida a lípidos, similar  mento dietético en las tiendas naturistas y farmacias. Para su 
a las vitaminas K y E en su forma química, la cual pertenece  uso seguro se deben seguir las instrucciones de la etiqueta.
58 Coiloniquia

Coiloniquia.  Uñas en forma de cuchara. Deformidad de las  Ajustar las calorías para lograr y mantener el peso deseable. 

uñas en la cual la superficie externa es cóncava; se observa  Véanse Grasa, dieta baja y Grasas, dieta moderada bajo Die-
en la anemia grave por deficiencia de hierro. ta, modificada en grasas.
Colágena.  Albuminoide; la proteína insoluble del tejido co- Colectomía.  Excisión quirúrgica del colon para tratar cán-
nectivo, huesos, tendones y piel. Es resistente a las enzimas  cer o colitis ulcerosa grave. Terapia nutricional: proporcio-
digestivas animales pero se hidroliza hasta gelatina soluble  nar dieta de bajo residuo varios días antes de la cirugía. Dar 
mediante  ebullición  en  agua,  ácidos  o  álcalis  diluidos.  La  dieta de líquidos claros inmediatamente antes y después de 
colágena constituye un tercio de las proteínas corporales y  la  cirugía.  Después  de  dos  días,  el  régimen  posquirúrgico 
posee  cualidades  notables.  En  algunos  tejidos,  la  colágena  es una fórmula monomérica o dieta de residuo mínimo para 
está  dispersa  como  un  gel  para  endurecer  las  estructuras,  permitir la cicatrización de la herida. Dependiendo del tipo 
como  en  el  humor  vítreo  del  ojo.  La  colágena  puede  estar  de  cirugía  y  el  progreso  de  la  recuperación,  se  procura  la 
formando  haces  de  fibras  paralelas  unidas  apretadamente  reanudación  gradual  de  la  dieta  normal  para  proporcionar 
para  proporcionar  fuerza,  como  en  los  tendones,  ligamen- fibra.
tos y articulaciones. En los huesos, la colágena está presente 
Colelitiasis.  Formación de cálculos en la vesícula biliar; los 
como fibras acomodadas en ángulo recto para resistir la fuer-
cuales están formados por colesterol, ácidos biliares, calcio 
za mecánica en cualquier dirección. El 75% de nuestra piel 
y  otras  sales  inorgánicas  y  bilirrubina.  Muchas  personas 
está hecha por colágena. Existe como suplemento dietético. 
con cálculos biliares “silenciosos” están asintomáticas. Los 
Véase Apéndice 39.
síntomas  agudos,  denominados  “ataque”  de  cálculos  bilia-
Colchicina.  Alcaloide de la raíz de una planta lilácea, Colchi- res,  ocurren  repentinamente  y  a  menudo  aparecen  después 
cum autumnale.  Es  de  valor  en  el  tratamiento  de  la  gota.  de  comidas  grasosas.  Un  cuadro  típico  puede  causar  dolor 
Puede disminuir la absorción de vitamina B12, grasa, caro- abdominal intenso, náusea o vómito. Un aumento en la inci-
tenos,  sodio,  potasio  y  hierro  y  disminuir  la  actividad  de  dencia de cálculos biliares está asociado con obesidad, dia-
la  lactasa;  también  causa  náusea,  vómito,  diarrea,  cólicos  betes, uso de anticonceptivos orales, hipercolesterolemia y 
abdominales,  pérdida  del  apetito  y  pérdida  de  peso.  Los  colecistitis. El aumento y disminución cíclicos de peso y las 
nombres comerciales son Colbenemid y Proben-C. dietas para bajar de peso aumentan el riesgo de desarrollar 
Colecalciferol.  Vitamina  D3;  también  llamada  calciol.  La  litiasis vesicular. Una pérdida rápida de peso puede causar 
forma de la vitamina D que se encuentra en las células ani- también que los cálculos silenciosos se tornen sintomáticos. 
males  y  es  producida  por  la  irradiación  de  la  provitamina  Los expertos creen que hacer dieta puede causar un cambio 
7-deshidrocolesterol  que  se  localiza  por  debajo  de  la  piel.  en el equilibrio de las sales biliares y el colesterol en la vesí-
Un  microgramo  de  colecalciferol  = 40  UI  de  vitamina  D.  cula biliar, y además disminuir las contracciones de ésta. La 
Véase Vitamina D. litiasis vesicular es común en las personas que se someten a 
cirugía gastrointestinal para bajar de peso. Se recomienda la 
Colecistectomía.  Extracción quirúrgica de la vesícula biliar  colecistectomía en los ataques graves o por dolor biliar aso-
para tratar la colecistitis y la colelitiasis. Terapia nutricional:  ciado con colelitiasis. Terapia nutricional: en un ataque agu-
se  dan  líquidos  claros  posoperatorios  de  rutina  durante   do de cálculos vesiculares, usar una dieta de bajo contenido 
24 h. La dieta progresa según la tolerancia. Una dieta baja  de grasa (30 a 45 g/día) para disminuir las contracciones de 
en grasas (30 a 40 g/día) puede estar indicada por unos días.  la vesícula y disminuir el dolor. A menos de que la grasa in-
La grasa estimula la contracción de la vesícula, lo cual puede  duzca los síntomas, no es necesaria una dieta baja en grasas. 
causar dolor en el área quirúrgica. Aumentar gradualmente  Si la vesícula es lenta, una ingesta moderada de grasas (50 
la grasa hasta el nivel de tolerancia individual. Muchos pa- a  60  g/día)  es  lo  deseable  para  estimular  su  contracción  y 
cientes pueden tolerar una dieta regular sin dificultad un mes  evitar el estancamiento de la bilis. Una ingesta rica en fibra 
después de la cirugía. es también benéfica. Es poco probable que la restricción de 
Colecistitis.  Inflamación aguda de la vesícula biliar. Se debe  colesterol en la dieta tenga algún efecto apreciable para la 
comúnmente a infección bacteriana y obstrucción del con- reducción de los cálculos de colesterol.
ducto cístico por cálculos, tumor, fibrosis o adherencias. La 
Colestanol.  Compuesto formado por la reducción de la do-
colecistitis aguda se caracteriza por dolor epigástrico que se 
ble ligadura del colesterol. Es el principal constituyente de 
irradia al hombro y la región abdominal inferior, náusea y 
los esteroles sanguíneos y de algunos tejidos. Se encuentra 
vómito, escalofríos y fiebre e ictericia. La sensibilidad a los 
en mayor concentración en las heces.
alimentos  grasosos,  dolor  cólico,  eructos  y  flatulencia  son 
características generales de tipo crónico. Terapia nutricional:  Colestática, enfermedad hepática.  También  llamada  co-
en los casos agudos, nada por vía oral (NPO) durante 24 h o  lestasis.  Esta  enfermedad  trastorna  la  excreción  de  sales 
más; dar nutrición parenteral si el estado de NPO se prolon- biliares,  lo  que  afecta  la  absorción  de  grasas  y  vitaminas 
ga. Progresar de líquidos claros hasta una dieta de líquidos  liposolubles.  Existe  una  deficiencia  de  vitaminas  liposolu-
completos durante dos a tres días, seguida de una dieta baja  bles, así como de vitaminas C y del complejo B, proteínas y 
en grasas (30 a 45 g/día). La dieta progresa a ingesta de grasa  hierro. Terapia nutricional: enriquecer una dieta de conteni-
moderada (alrededor de 50 a 60 g/día) para promover el flujo  do moderado de grasas (50 a 60 g/día) con las vitaminas li-
de la bilis e inducir el drenaje del conducto biliar. Algunos  posolubles A, D, E y K. Vigilar la absorción y ajustar la dieta 
pacientes no toleran las especias ni las verduras que forman  de acuerdo con la tolerancia del paciente. Si la malabsorción 
gases. Para la colecistitis crónica, proporcionar una ingesta  es grave, reducir la grasa de 30 a 40 g/día y usar la forma 
moderada de grasa, como se mencionó previamente. El ni- hidromiscible  de  las  vitaminas  liposolubles.  Enriquecer  la 
vel de proteína se mantiene en 1 g/kg de peso corporal/día.  dieta con triglicéridos de cadena media para añadir calorías.
 Colina 59

Colesterol.  Compuesto  graso  ceroso,  con  una  estructura  de  colesterol  y  ácidos  grasos  de  alimentos  selectos  véanse 
anular compleja; es el principal esterol en el cuerpo que se  Apéndices 32 y 33.
encuentra en todos los tejidos, inclusive en el cerebro, ner-
Colesterol, cociente.  La proporción de colesterol total con 
vios, músculo, corazón e hígado. Sirve de precursor a las hor-
respecto al colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-
monas esteroides y los ácidos biliares; también sirve como un 
density lipoprotein, HDL). El cociente se obtiene al dividir 
componente integral de las membranas. Es sintetizado en el 
el nivel de colesterol total entre el colesterol HDL. Por ejem-
hígado y otros órganos (colesterol endógeno) y se encuentra 
plo, si el colesterol total es de 200 mg/100 ml y el colesterol 
solamente en los productos animales (fuente exógena) como 
HDL es de 50 mg/100 ml, la proporción sería 4:1. La meta 
la yema de huevo, el hígado y otros órganos glandulares, el 
es mantener la proporción por debajo de 5:1. El cociente óp-
cerebro, la grasa de la leche, la mantequilla y las carnes. La 
timo es 3.5:1.
dieta  estadounidense  promedio  proporciona  alrededor  de  
450 mg de colesterol al día; la ingesta dietética recomendada es  Colestipol.  Resina  de  intercambio  de  aniones  básica  que  se 
de 300 mg o menos por día. Una ingesta más baja de coleste- une a los ácidos biliares en el intestino, y forma un complejo 
rol de 200 mg/día o menos es la recomendada para personas  no absorbible que es excretado en las heces. Es antilipémico y 
con enfermedad cardiovascular. La biosíntesis de colesterol  se usa para el tratamiento de la hiperlipoproteinemia tipo IIa. 
está  regulada  por  la  cantidad  de  éste  en  el  cuerpo;  confor- El uso elevado y prolongado causa deficiencia de folato y de-
me aumenta el colesterol corporal total, la síntesis tiende a  pleción de las vitaminas liposolubles debido a malabsorción, 
disminuir. El colesterol endógeno está influenciado también  especialmente de las vitaminas A y E. Puede causar molestias 
por la ingesta calórica, ciertas hormonas, ácidos biliares y el  abdominales y distensión, estreñimiento e impacción fecal. El 
grado de saturación de los ácidos grasos en la dieta. El coles- nombre comercial es Colestid.
terol que se produce en el hígado se combina con proteína, 
Colestiramina.  Antilipémico que se utiliza como adyuvante 
lo que forma una lipoproteína. Los dos tipos de lipoproteína 
de la terapia dietética para disminuir los niveles séricos de 
que transportan el colesterol a través del cuerpo son el coles-
colesterol y lipoproteínas de baja densidad, en la hiperlipo-
terol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipopro-
proteinemia tipo II. Tiene una textura granulosa y un sabor 
tein,  LDL)  y  el  colesterol  de  lipoproteína  de  alta  densidad 
desagradable. Su uso prolongado puede impedir la absorción 
(high-density lipoprotein, HDL). El LDL o colesterol “malo” 
de  las  vitaminas  liposolubles,  caroteno,  ácido  fólico  y  vi-
lleva a su acumulación en las arterias. Entre más alto sea el 
tamina  B12,  hierro,  calcio  y  potasio.  Puede  causar  también 
nivel de LDL en la sangre,  mayor  la  probabilidad  de  tener 
meteorismo,  flatulencia,  esteatorrea  y  estreñimiento.  Los 
cardiopatía. La variante HDL o colesterol “bueno” barre el 
nombres comerciales son Cholybar y Questran.
del cuerpo de regreso al hígado. El colesterol total es la suma 
de todos los colesteroles en la sangre. Las concentraciones de  Colina.  Nutriente  esencial  importante  para  la  integridad 
colesterol en sangre se miden en miligramos (mg) de coleste- estructural de las membranas celulares, el metabolismo del 
rol por 100 ml de sangre. Las categorías que se muestran en  metilo, la neurotransmisión colinérgica, el transporte y meta-
seguida corresponden a adultos de 20 años o más. bolismo de lípidos y colesterol. La colina acelera la síntesis 
y liberación de acetilcolina, un neurotransmisor importante 
Categoría de nivel sanguíneo Colesterol total involucrado en el almacenamiento de la memoria, el control 
Deseable <200 mg/100 ml muscular  y  otras  funciones.  Es  un  componente  de  la  ace-
tilcolina, fosfatidilcolina (lecitina) y la esfingomielina. Las 
Limítrofe 200–239 mg/100 ml células  humanas  crecen  en  cultivos  con  un  requerimiento 
Alto >240 mg/100 ml absoluto de colina. Aunque la colina es claramente esencial 
para la vida, existe sólo un estudio publicado que examina 
  Es importante mantener el nivel deseable de menos de 200 mg/  los efectos de la ingesta dietética inadecuada en varones sa-
100 ml (<5.2 mmol/L). Una persona con colesterol alto de  nos.  La  información  acerca  de  mujeres,  lactantes,  niños  y 
más de 240 mg/100 ml (>6.2 mmol/L) tiene más del doble  adultos  mayores  no  es  suficiente  para  saber  si  la  colina  es 
de riesgo de cardiopatía en  comparación con  alguien cuyo  necesaria en la dieta de estos grupos de edad. La colina pue-
colesterol está por debajo de 200 mg/100 ml. El colesterol  de sintetizarse en el cuerpo a partir de etanolamina y grupos 
sanguíneo elevado puede tener una tendencia familiar. Una  metilo derivados de la metionina. Se encuentra en una am-
enfermedad genética heredada (denominada hipercolestero- plia variedad de alimentos; yema de huevo, germen de trigo, 
lemia familiar) da como resultado concentraciones muy ele- levadura de cerveza, hígado y carne proveniente de otras vís-
vadas de colesterol LDL. Otros factores que influencian los  ceras, leche, leguminosas y las nueces son una buena fuente 
niveles  de  colesterol  incluyen  la  ingesta  dietética  de  grasa  alimentaria.  La  demanda  de  colina  dietética  es  modificada 
saturada, grasa trans y colesterol de los alimentos. El tener  por  la  relación  de  intercambio  de  metilo  metabólico  entre 
sobrepeso  y  la  falta  de  ejercicio  regular  tienden  también  a  la colina y tres nutrientes: metionina, folato y vitamina B12. 
aumentar  el  colesterol  total  en  sangre.  El  Adult Treatment La  ingesta  de  colina  dietética  está  correlacionada  con  una 
Panel III (ATP III) del National Cholesterol Education Pro- reducción modesta en el colesterol plasmático y disminución 
gram (NCEP) sugiere que cualquier persona con hemocon- del  riesgo  de  enfermedad  cardiovascular.  No  existen  datos 
centraciones de colesterol por arriba de 200 mg/100 ml debe  humanos para evaluar la importancia de la colina dietética 
tomar medidas para reducirlo. Por cada 1% de disminución  en la prevención del cáncer. En los roedores, la colina dieté-
de los niveles de colesterol hay una disminución de 2% en  tica está asociada con un aumento en la incidencia de cáncer 
el  riesgo  de  cardiopatía.  Véanse  Coronaria,  cardiopatía  e  hepático y un aumento en la sensibilidad a los químicos car-
Hipercolesterolemia.  Véanse también  Alta  densidad,  lipo- cinogénicos. El hígado graso es la manifestación más común 
proteína  y  Baja  densidad,  lipoproteína.  Para  el  contenido  de deficiencia de colina en los animales experimentales. Otras 
60 Colitis

manifestaciones de deficiencia incluyen cirrosis hepática y  debido  a  enfermedad.  La  apertura  de  la  colostomía  puede 

degeneración hemorrágica de los riñones, suprarrenales, co- ser  en  la  porción  ascendente,  transversa  o  descendente  del 
razón y pulmones. La colina puede ser deficiente en ciertas  colon. Terapia nutricional: iniciar con una dieta de líquidos 
enfermedades neurológicas, especialmente en los ancianos.  claros y progresar gradualmente a una de bajo residuo. Des-
Una  dosis  farmacológica  de  colina  parece  aliviar  los  sín- pués  dar  una  dieta  blanda  o  baja  en  fibra  según  se  tolere. 
tomas de discinesia tardía y la enfermedad de Huntington.  Un aporte liberal de calorías y proteínas (por lo menos 1.5 
Los complementos de colina administrados a corredores de  veces la ración dietética recomendada) acelerará la recupe-
maratón mejoran modestamente el desempeño. Los efectos  ración  y  evitará  la  pérdida  de  peso.  Durante  las  primeras 
adversos críticos por la ingesta elevada de colina son hipo- seis a ocho semanas después de cirugía, fomentar la ingesta 
tensión, hepatotoxicidad, sudación y olor corporal a pescado.  de  fibra  soluble  (avena,  puré  de  manzana,  plátanos,  arroz) 
El nivel máximo de ingesta tolerable (upper-intake level, UL)  para formar y unir las heces; introducir gradualmente fibra 
para los adultos es de 3.5 g/día. Aunque se ha fijado la ingesta  insoluble  (trigo,  salvado,  maíz,  nueces)  después  que  se  ha 
adecuada (adequate intakes, AI) para la colina, existen muy  normalizado la excreción de la ostomía. La mayoría de los 
pocos datos para evaluar si el suministro dietético de la colina  pacientes con colostomías pueden volver a su dieta normal. 
es necesario en todas las etapas del ciclo de vida. puede ser  Las  modificaciones  de  la  dieta  dependen  de  la  tolerancia 
que el requerimiento de colina se satisfaga mediante la sínte- individual. Restringir solamente aquellos alimentos que no 
sis endógena en ciertas etapas. Véanse Apéndices 1 y 2. son tolerados y que producen gas en exceso o evacuaciones 
sueltas. Evitar alimentos que pueden causar obstrucción del 
Colitis.  Inflamación  aguda  o  crónica  del  colon  o  intestino 
estoma, como apio crudo, col cruda, nueces, semillas y ali-
grueso debido a una o más causas. La colitis mucosa se ca-
mentos con semillas; evitar también los alimentos que for-
racteriza por molestias abdominales, estreñimiento o diarrea 
man gas que incluyen espárragos, frijoles, brócoli, colecitas 
y evacuación de masas mucosas o membranosas en las he-
de Bruselas, col, coliflor y cebolla. Tomar suficientes líqui-
ces.  La  colitis  espástica,  llamada  también  colon  irritable  o 
dos, por lo menos ocho a 10 vasos por día o más si la ostomía 
“colon inestable”, está asociada con un aumento en el tono 
tiene excreción abundante. Si se presenta diarrea, omitir las 
y  actividad anormal del  colon.  La  colitis  ulcerativa  es  una 
fibras insolubles debido a que tienden a reducir el tiempo de 
enfermedad crónica caracterizada por ulceración de la mu-
tránsito intestinal; reintroducir gradualmente cuando ceda la 
cosa y evacuación de pus y sangre en las heces. Para Terapia 
diarrea. Reinstituir una dieta blanda con líquidos adecuados 
nutricional: véase Crohn, enfermedad.
si  existe  dolor  abdominal,  distensión  o  disminución  de  la 
Colon.  Intestino grueso, el cual se extiende desde el ciego  excreción  en  la  ostomía.  La  restricción  de  grasa  puede  ser 
hasta el recto y conecta el intestino delgado con el ano. Tie- necesaria si se presenta esteatorrea.
ne cuatro partes; el colon ascendente, el colon transverso, el 
Combustible, factores.  Valores  energéticos  por  gramo  de 
colon descendente y el sigmoides. La función principal del co-
hidrato  de  carbono,  proteína  y  grasa.  Véanse Atwater,  va-
lon es absorber agua y sales de los productos digestivos que 
lores; Alimento, valor energético y Específico, factor com-
entren desde el intestino delgado. Dos litros de agua entran 
bustible (valor).
en  el  colon  cada  día.  Este  material  permanece  en  el  colon 
durante  varios  días  hasta  que  la  mayor  parte  del  líquido  y  Comerse, comidas listas (meals ready-to-eat, MRE).  Co-
sales se absorben. Las heces después son almacenadas en el  mida completa, en paquete, diseñada para nutrir a una perso-
colon hasta que se presenta una evacuación. Véanse también  na que desempeña actividades pesadas, como entrenamiento 
Absorción, nutrientes y Apéndice 10. militar o en operaciones militares reales cuado no se dispone 
de un servicio de alimentos normales. La MRE se empaca 
Colonoscopia.  Examen visual del intestino grueso o colon, 
en una bolsa ligera y flexible que cabe fácilmente en las bol-
mediante un endoscopio flexible iluminado de fibra óptica o 
sas de los uniformes militares. Cada bolsa de comida consta 
video. El procedimiento se lleva de 20 a 30 min en pacien-
de  una  entrada  y  otros  componentes  seleccionados  de  un 
te  externo.  La  colonoscopia  se  utiliza  para  diagnosticar  el 
menú de 24 artículos como pan, barras de fruta, colaciones y 
cáncer de colon, pólipos, colitis, diverticulitis/diverticulosis, 
dulces, además de una barra de chocolate estable que no se 
lesiones sangrantes y seguimiento de los estudios anormales 
derrite con el calor del desierto. El contenido de un paquete 
de bario con rayos X. Las instrucciones dietéticas para la per-
MRE proporciona un promedio de 1 250 kcal y un tercio de 
sona que se someterá a colonoscopia son: no comer frijoles, 
la Military Recommended Daily Allowance de vitaminas y 
elote, chícharos, palomitas y uvas desde tres días antes de la 
minerales determinados como esenciales por el ministro de 
prueba. El día anterior al examen, consumir solamente líqui-
salud de Estados Unidos. Excepto por las bebidas, la comida 
dos claros pero excluir los jugos y gelatina de color oscuro o 
está lista para comerse. Aunque la entrada suele comerse fría, 
rojos (p. ej., jugo de arándano o uva). No comer ni beber nada 
también  puede  calentarse  sumergiéndola  en  agua  caliente 
(NPO) desde la media noche u 8 h antes del procedimiento. 
antes de abrir el paquete. Desde 1992, se incluye también un 
Seguir otras preparaciones del intestino según se instruya.
dispositivo para calentar sin flama la ración de entrada. La 
Coloreen.  Suplemento energético en forma de carbohidratos  vida de mostrador de la MRE es de tres años, a una tempera-
en polvo. Para pacientes que requieren de un suplemento de  tura de 26.6 grados centígrados.
alto contenido de carbohidratos y que tienen restricción de lí-
Commission on Dietetic Registration (CDR).  Agencia que 
quidos. Proporciona 40 kcal/cucharada.
da las credenciales para la American Dietetic Association. El 
Colostomía.  Formación  de  una  salida  artificial  desde  el  propósito de la comisión es servir al público mediante el esta-
colon  a  través  de  la  pared  abdominal.  La  necesidad  surge  blecimiento y refuerzo para el cumplimiento de los estándares 
cuando parte del colon se obstruye o tiene que ser extirpado  de  la  certificación  dietética  y  al  publicar  credenciales  para 
 Congestiva, insuficiencia cardíaca (congestive heart failure, CHF) 61

personas que cumplen con estos estándares. La CDR ofrece  mente y cuerpo, como aromaterapia, biorretroalimentación, 
certificación como técnicos dietistas registrados (dietetic te- curación por medio de la fe, hipnoterapia, yoga e imágenes; 
chnicians registered, DTR); dietistas registrados (registered 3) terapias de base biológica, como quelación y terapias de 
dietitians, RD); especialistas certificados por el consejo (nu- complementos,  medicina  ortomolecular  y  medicina  her-
trición pediátrica o renal, educación para la diabetes y apo- bolaria;  4)  métodos  de  manipulación  y  con  base  corporal 
yo nutricional); y el becario de la ADA (fellow of American como la quiropráctica y la terapia con masaje, y 5) terapias 
Dietetic Association).  de  energía  como  las  aplicaciones  médicas  de  bioelectro-
magnetismo y la terapéutica de biocampo. En relación con 
Commodity Supplemental Food Program (CSFP).  Este 
los alimentos, la medicina herbolaria, ha atraído a muchos 
programa, administrado por el U.S. Department of Agricultu-
usuarios  en  el  mundo  entero.  Las  personas  que  usan  tera-
re (USDA), proporciona productos para lactantes provenien-
pias de herbolaria aumentaron 350% de 1990 a 1997, más 
tes de familias de bajos recursos, niños hasta de seis años de 
que  cualquier  otra  medicina  alternativa.  Los  ingredientes 
edad y mujeres embarazadas o en lactancia. Contribuye tam-
activos  principales  en  las  terapias  de  herbolaria  son  foto-
bién con productos para centros de la tercera edad, programas 
químicos, antioxidantes y otros compuestos químicos. Los 
de desayunos y almuerzos escolares y bancos de alimentos.
consumidores deben estar concientes de los efectos secun-
Community Nutrition Institute (CNI).  Organización  pri- darios y de la seguridad de los medicamentos de herbolaria. 
vada  no  lucrativa  que  proporciona  asistencia  nutricional  y  (Véase Apéndice  39.)  En  general,  las  terapias  alternativas 
técnica  para  personas,  grupos  y  programas.  Su  actividad  necesitan más investigación científica para probar su segu-
principal es publicar el CNI Weekly Report, una revista que  ridad y efectividad.
proporciona información sobre acciones legislativas y buro- Complementaria, proteína.  Véase Proteína, valor comple-
cráticas que afectan todos los aspectos de la nutrición. mentario.
Compleat.  Nombre comercial de una fórmula con carne, ver- Comply.  Nombre comercial de una fórmula de alto conteni-
duras  y  frutas  licuadas  para  alimentación  por  sonda.  Cada  do calórico, que contiene caseinatos de sodio y calcio, mal-
litro contiene 4.2 g de fibra; también está disponible como  todextrina, sacarosa y aceite de maíz para alimentación por 
Compleat  Modified,  la  cual  no  contiene  lactosa.  Véase  sonda. Véase Apéndice 42.
Apéndice 42.
Congénitos del metabolismo, errores (inborn errors of me-
Complementaria, alimentación.  1. El cambio de alimenta- tabolism, IEM).  Grupo  grande  de  trastornos  heredados 
ción desde el seno materno exclusiva de los lactantes hacia  debidos a deficiencia o ausencia de una proteína implicada 
los  alimentos  familiares;  cubre  típicamente  desde  los  seis  en la vía metabólica, ya sea enzima, portador, receptor u otro 
hasta los 24 meses de vida. Un período vulnerable es el mo- papel funcional. Entre los ejemplos se cuentan galactosemia, 
mento cuando se inicia la desnutrición en muchos niños, lo  fenilcetonuria  y  tirosinemia.  El  tratamiento  de  muchos  de 
que  contribuye  significativamente  a  la  elevada  prevalencia  estos trastornos puede requerir modificaciones dietéticas que 
mundial de desnutrición en los niños menores de cinco años  van de alivio marginal de los síntomas a paliación y control 
de edad. La alimentación complementaria debe ser oportu- efectivo. Véanse Nutrición, genética y Apéndice 45.
na, adecuada, segura y apropiada. La Organización Mundial 
Congestiva, insuficiencia cardíaca (congestive heart failu-
de la Salud (OMS) recomienda que los lactantes empiecen 
re, CHF).  Disminución  de  la  eficiencia  de  la  capacidad 
a  recibir  alimentación  complementaria  a  los  seis  meses  de 
de bombeo del corazón, con menos circulación de la sangre 
vida además de la leche materna, inicialmente dos a tres ve-
a  los  tejidos  corporales.  La  insuficiencia  cardíaca  se  desa-
ces al día entre los seis y ocho meses, y aumentar a cuatro 
rrolla  a  través  del  tiempo,  conforme  la  acción  de  bombeo 
veces al día entre los nueve y 11 meses, y se les ofrecen co-
del corazón se hace más débil. Esto puede ser resultado de 
laciones nutritivas adicionales una o dos veces al día según 
enfermedad  de  arterias  coronarias,  presión  arterial  eleva-
lo  deseen  desde  los  12  hasta  24  meses.  Un  buen  ejemplo 
da,  miocardiopatía  e  infección  de  las  válvulas  cardíacas  o 
de alimentos complementarios son los cereales fortificados 
el  músculo  cardíaco.  Los  signos  clínicos  incluyen  edema, 
con  hierro,  raíces,  verduras  y  frutas  hechas  puré  y  jugos.  
disnea,  caquexia,  disminución  de  la  función  renal  y  aumento 
2. Alimento adicional a las comidas regulares para aumentar 
de  peso  cuando  se  acumula  líquido.  Terapia  nutricional: 
o complementar la ingesta de nutrientes. 3. En la nutrición 
bajar de peso si se tiene sobrepeso o si es obeso, mantener 
del lactante, administración de alimentos sólidos además de 
el peso corporal deseable, y seguir una dieta saludable para 
la leche. Véase Lactante, alimentación.
el corazón baja en grasas saturadas, colesterol y sal. (Véa-
Complementaria y alternativa, medicina (complementary se  Dieta,  saludable  para  el  corazón.)  La  reducción  gradual 
and alternative medicine, CAM).  Prácticas médicas dife- de peso dará un alivio sintomático a la falta de aire en los 
rentes a los métodos de terapia, tradicionales, convencionales  pacientes obesos. La sal puede causar retención de líquidos 
o de la corriente principal. La medicina alternativa es un trata- y  empeorar  la  insuficiencia  cardíaca.  Restringir  el  sodio 
miento sustitutivo o se usa en lugar de la medicina tradicional  de 1 a 2 g/día si existe retención de líquidos; restringir aún 
(p. ej., usar hierbas en vez de medicamentos farmacéuticos  más de 0.5 a 1.0 g/día, si es necesario. La restricción de lí-
para  tratar  una  enfermedad).  La  medicina  complementaria  quidos tal vez no sea necesaria si el paciente cumple con la 
es  adicional  al  método  convencional  usual.  Un  ejemplo  es  restricción de sodio; si está indicada en algunos pacientes en 
el  uso  de  la  terapia  de  masaje  y  analgésicos  para  aliviar  el  CHF, restringir los líquidos de 0.5 a 0.7 ml/kcal o alrededor 
dolor y las molestias. Las principales categorías de la CAM  de 1 000 a 1 500 ml/día. Las interacciones nutrientes-medi-
son:  1)  medicina  alternativa,  como  acupuntura,  ayurveda  y  camentos están asociadas principalmente con los diuréticos 
medicinas homeopática y neuropática; 2) intervenciones en  que causan pérdida de nutrientes que requieren suplemento, 
62 Congregate Meal Program

especialmente el potasio, magnesio, zinc, ácido fólico y vita- la insuficiencia renal aguda en pacientes muy graves que son 
mina B6. Pueden ser necesarios los suplementos nutriciona- hemodinámicamente inestables y no pueden dializarse, tie-
les para aquellos con caquexia cardíaca e ingesta nutricional  nen una sobrecarga de líquidos importante o falla de órganos 
deficiente. Fomentar las comidas pequeñas y frecuentes en  múltiples. El volumen de líquido extraído puede ser reem-
vez  de  tres  comidas  grandes,  especialmente  si  existe  falta  plazado mediante infusión de nutrientes parenterales, con lo 
de  aire.  Limitar  la  ingesta  de  cafeína;  puede  aumentar  la  que se proporcionan calorías y proteínas al mismo tiempo.
frecuencia cardíaca y causar disritmia. Limitar el consumo 
Continuing Survey of Food Intakes by Individuals
de alcohol; las personas con miocardiopatía inducida por al-
(CSFII).  Llevada  a  cabo  por  el  USDA  por  primera  vez 
cohol deben evitar las bebidas alcohólicas. Hacer ejercicio 
en 1985 y 1986, la encuesta consistió de respuestas prove-
según se indique para ayudar a mejorar el nivel de condición 
nientes de personas en todo Estados Unidos, de familias con 
física y la capacidad de estar más activo.
diferentes  niveles  de  ingreso,  que  incluyeron  a  aquéllas 
Congregate Meal Program.  Programa administrado por el  con ingresos por debajo o de 130% del umbral de pobreza. 
Department  of  Health  and  Human  Services  (DHHS),  pro- Se  evaluaron  seis  comidas  durante  un  día,  y  la  ingesta  de 
porciona a las personas de la tercera edad por lo menos una  nutrientes de las personas, nombres y momentos de las oca-
comida caliente al día, que suministra un tercio de la ingesta  siones para comer, así como las fuentes de alimento obtenido 
dietética recomendada. Las comidas se sirven en las iglesias,  o ingerido fuera de casa. Los datos se recolectaron en inter-
centros  comunitarios  y  escuelas.  La  reunión  también  está  valos de dos meses durante un año. Las siguientes encuestas 
encaminada a proporcionar sesiones educativas, interacción  se condujeron en 1989 a 1991, 1994 a 1996 y 1998. Se cono-
social y compañía a los ancianos. cen popularmente como “Encuestas sobre lo que se come en 
Estados Unidos”; los datos proporcionan información acerca 
Conjugado, ácido linoleico (conjugated linoleic acid,
de las dietas estadounidenses en general, cambios en los mo-
CLA).  Un tipo de ácido graso que se encuentra en los que-
delos dietéticos a lo largo del tiempo, dietas de los grupos de 
sos  y  algunos  productos  de  carne  que  puede  proporcionar 
población en alto riesgo y lo que los estadounidenses comen 
beneficios para la salud al mejorar la composición corporal 
dentro y fuera de casa.
y disminuir el riesgo de ciertos cánceres. Disponible como 
complemento dietético. Continuo, circulador, diálisis peritoneal con circulador
(continuous cycler peritoneal dialysis, CCPD).  Una 
Conjuntival, xerosis.  Enfermedad  caracterizada  por  rese-
técnica  de  diálisis  aplicada  en  casa  mediante  el  uso  de  un 
quedad,  engrosamiento,  pigmentación  y  falta  de  brillo,  así 
dispositivo  automatizado,  llamado  circulador,  para  terapia 
como disminución de la transparencia de la conjuntiva de la 
nocturna.  El  circulador  realiza  tres  o  cuatro  intercambios 
parte expuesta del globo ocular. Se debe a la queratinización 
peritoneales durante la noche, y deja 1 a 2 L de solución de 
de las células epiteliales de la conjuntiva y se observa en la 
dializado en la cavidad peritoneal durante 12 a 15 h durante 
deficiencia de vitamina A.
el día o hasta que se inician los intercambios nocturnos auto-
Conservación, energía.  La energía no puede crearse ni des- matizados. Este procedimiento permite no realizar intercam-
truirse,  pero  cambia  forma.  Por  lo  tanto,  la  suma  de  todas  bios diurnos. Véase Peritoneal, diálisis.
las formas de energía permanece constante. Por ejemplo, la 
COPD.  Abreviatura  de  enfermedad  pulmonar  obstructiva 
cantidad de energía obtenida por los alimentos es igual a  
crónica, neumopatía obstructiva crónica (chronic obstructi-
aquella que se gasta en forma de calor, trabajo realizado y 
ve pulmonary disease).
la energía en los productos de desecho (si asumimos que no 
existe ningún aumento o pérdida de peso). Véase Energético,  CoQ10.  Abreviatura de coenzima Q10
balance.
Cor pulmonar. Véase Corazón pulmonar.
Consistentes, plan de comidas de carbohidratos.  Véase 
Corazón, ataque.  Véase Miocardio, infarto.
Dieta, hidratos de carbono constantes.
Corazón pulmonar.  Trastorno  debido  a  hipertensión  de  la 
Consunción.  Pérdida progresiva e inexorable de tejidos cor-
circulación pulmonar; caracterizado por hipertrofia del ven-
porales que acompaña a ciertas enfermedades y acorta la su-
trículo derecho del corazón. Los síntomas y signos clínicos 
pervivencia. Véase Sida. Véanse también Cáncer, caquexia 
incluyen tos, fatiga, cianosis e hipoxia. Alrededor de 80% de 
y Cardíaca, caquexia.
los pacientes con cor pulmonar tienen enfermedad pulmonar 
Continua, diálisis peritoneal ambulatoria (continuous am- obstructiva  crónica. Terapia  nutricional:  dar  alimentos  con 
bulatory peritoneal dialysis, CAPD).  Una técnica de auto- alta densidad de nutrientes en comidas pequeñas y frecuen-
diálisis que no requiere de máquina y permite que el paciente  tes.  Vigilar  la  ingesta  de  líquidos  y  potasio  y  restringir  el 
sea ambulatorio y complete su diálisis en casa. El dializado  sodio si existe edema. Véase también Crónica, enfermedad 
se deja en el peritoneo por 4 a 6 h y luego es drenado ma- pulmonar obstructiva.
nualmente.  Este  proceso  de  instilación,  albergue  y  drenaje 
Cori, ciclo.  Serie de reacciones que hacen posible la conver-
se repite cuatro a cinco veces al día, con lo que se tiene un 
sión del glucógeno muscular a glucosa sanguínea. El glucó-
tratamiento de 24 h. Véase Peritoneal, diálisis.
geno muscular no puede contribuir directamente a la glucosa 
Continua, hemofiltración arteriovenosa (continuous arte- sanguínea  debido  a  la  falta  de  glucosa-6-fosfatasa,  la  cual 
riovenous hemofiltration, CAVH).  Método de extracción  está solamente en el hígado. En ausencia de oxígeno, el ácido 
de  líquido  del  cuerpo  mediante  ultrafiltración  en  el  que  se  láctico formado en los músculos se difunde hacia la sangre y 
usa la fuerza de la presión arterial del propio paciente para  es captado por el hígado, el cual es capaz de convertir el ácido 
remover electrólitos, urea y otros solutos. Está indicado en  láctico en glucosa, y finalmente en glucógeno hepático.
 Corporal, composición, determinación 63

Córnea, vascularización.  Formación  de  vasos  sanguíneos  los triglicéridos. Evitar o limitar la cafeína si produce taqui-

capilares finos en la periferia de la córnea debido a conges- cardia, arritmia y palpitaciones. Para detalles, véanse Dieta, 
tión del plexo límbico normal. Puede ser inespecífica y suce- saludable para el corazón y Dieta, TLC.
der en cualquier proceso inflamatorio o irritativo que afecta 
Coronaria, derivación.  Cirugía a corazón abierto para des-
la córnea. Se ve en la deficiencia de riboflavina.
viar  el  flujo  sanguíneo  de  un  bloqueo  o  estrechamiento  en 
Corneal, xerosis.  Apariencia nebulosa, lechosa u opaca de  una  arteria  coronaria;  se  injerta  una  prótesis  o  sección  de 
la córnea, usualmente más marcada en el área central infe- vaso sanguíneo en una de las arterias coronarias y se conecta 
rior. Se debe en parte a infiltración celular del estroma de la  a  la  aorta. Terapia  nutricional:  inmediatamente  después  de 
córnea. Se observa en la deficiencia de vitamina A. la  cirugía  de  derivación,  la  dieta  se  avanza  desde  líquidos 
claros a dieta líquida, seguida de alimentos sólidos según se 
Coronaria, cardiopatía (coronary heart disease, CHD).  O 
toleren. Puede ser necesaria la alimentación complementa-
enfermedad de arterias coronarias (coronary artery disease, 
ria por sonda si la ingesta oral es inadecuada durante 10 o 
CAD). Patología que se caracteriza por una circulación co-
más días. La nutrición parenteral tal vez sea necesaria si el 
ronaria inadecuada por estrechamiento de la luz u oclusión 
intestino no es funcional. Al darse de alta, se recomienda una 
completa de las arterias coronarias debido a ateroesclerosis 
dieta sana para el corazón. Tomar suficientes frutas, verduras, 
u  obstrucción  del  flujo  sanguíneo  normal  con  la  isquemia 
leguminosas y granos enteros, y elegir alimentos que tienen 
miocárdica resultante. Es la cardiopatía más común y es la 
bajo contenido de grasas saturadas, colesterol y sal. Reducir 
primera causa de muerte en Estados Unidos. La CHD es un 
el  peso  si  se  tiene  sobrepeso  y  mantener  el  peso  corporal 
proceso patológico progresivo que se inicia generalmente en 
deseable mediante el equilibrio entre la ingesta de alimento 
la  infancia  y  se  manifiesta  clínicamente  en  la  edad  adulta 
y la actividad física. Véase Dieta, saludable para el corazón. 
madura. Los depósitos de placa en las arterias están forma-
Véase también American Heart Association.
dos de grasa, colesterol, calcio y otras sustancias provenientes 
de  la  sangre.  La  investigación  clínica  y  epidemiológica  ha  Corporal, área de superficie (body surface area, BSA).  
identificado varios factores de riesgo de la CHD que pueden  Área cubierta por el exterior del cuerpo. La mayor parte de 
alterarse mediante la dieta y cambios terapéuticos de estilo  la pérdida del calor corporal se lleva a cabo desde la superfi-
de vida. Entre ellos se incluyen colesterol sanguíneo eleva- cie corporal. El área de superficie corporal se determinó por 
do (colesterol total alto y colesterol de lipoproteína de baja  primera vez al recubrir el cuerpo con cinta de gasa, retiraron 
densidad [low-density lipoprotein, LDL] o “malo” elevado);  la gasa y midieron el área cubierta. Se estima al graficar la 
colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density li- estatura de una persona y su peso sobre una gráfica estándar 
poprotein,  HDL)  (“bueno”)  bajo;  presión  arterial  alta;  dia- que se desarrolló originalmente por DuBois; Boothby y San-
betes, obesidad/sobrepeso; y estilo de vida sedentario. Los  diford, mejoraron el procedimiento al diseñar un nomogra-
triglicéridos séricos y homocisteína elevados están también  ma para determinar el BSA. La fórmula para obtener el BSA 
asociados con riesgo de CHD. Una persona se considera en  más  comúnmente  utilizada,  hecha  por  DuBois  y  DuBois 
alto riesgo si tiene colesterol elevado limítrofe y dos de los  para adultos es la que sigue:
siguientes factores: hipertensión, colesterol de lipoproteína 
BSA (m2) = 0.007184 x W0.425 x H0.725
de alta densidad (HDL) por debajo de 40 mg/100 ml, dia-
betes  mellitus,  índice  de  masa  corporal  (body mass index,    en  donde  W  es  el  peso  en  kg  y  H  es  la  talla  (estatura)  en 
BMI) >30 o circunferencia de la cintura de más de 88  cm  centímetros.
en  mujeres  y  más  de  100  cm  en  varones,  antecedentes  fa-
Corporal, composición.  La composición porcentual repre-
miliares de CHD prematura, tabaquismo y antecedentes de 
sentativa  de  un  adulto  humano  es  de  alrededor  de  16%  de 
enfermedad cerebrovascular o vascular periférica. Los linea-
proteína, 15 a 20% de grasa, 0.5% de carbohidratos, 4.5% 
mientos del National Cholesterol Education Program-Adult
ceniza y 60% de agua. Estos componentes corporales están 
Treatment Panel III (NCEP-ATP III)  sugieren  una  meta 
distribuidos en cuatro compartimientos separados; masa cor-
para  el  colesterol  LDL  de  menos  de  130  mg/100  ml  para 
poral magra, líquido extracelular, minerales del esqueleto y 
todos, y menos de 100 mg/100 ml (se recomienda menos de  
tejido adiposo. La composición corporal varía con la edad, 
70 mg/100 ml) para las personas con CHD. Terapia nutricio-
sexo  y  nutrición.  Las  mujeres  tienen  generalmente  mayor 
nal: los cambios terapéuticos de estilo de vida (therapeutic
contenido  de  grasa  que  los  varones;  los  lactantes  y  niños 
lifestyle changes, TLC) son efectivos en la prevención de la 
menores tienen un contenido relativamente más alto de agua 
CHD. Bajar de peso si se tiene sobrepeso u obesidad, y man-
que los adultos, el cual disminuye conforme crecen. El gra-
tener un peso sano; equilibrar la ingesta de alimentos con la 
do de delgadez o gordura (p. ej., obesidad leve, moderada o 
actividad física; comer una variedad de alimentos con abun-
mórbida) varía ampliamente entre las personas. Las condi-
dantes verduras, frutas, nueces y granos enteros y moderada 
ciones patológicas alteran también la composición corporal, 
ingesta  de  granos  y  azúcares  refinados;  sustituir  las  grasas 
como en la osteopenia, marasmo, edema y cáncer.
saturadas  y  trans  por  grasas  no  saturadas  (especialmente 
las grasas poliinsaturadas); limitar el colesterol a menos de   Corporal, composición, determinación.  El  cuerpo  viviente 
300 mg/día; usar sal y sodio con moderación (menos de 6 g/día  puede  dividirse  esencialmente  en  dos  compartimientos;  la 
de sal o 2 400 mg/día de sodio); y aumentar el consumo de  porción  sin  grasa  y  la  porción  grasa,  o  tejido  adiposo.  El 
ácidos  grasos  omega-3  provenientes  de  aceite  de  pescado  o  peso  sin  grasa  de  una  persona  permanece  relativamente 
fuentes vegetales. El consumo de pescado de mar o mariscos  constante; la variabilidad en el peso total se atribuye a los 
dos a tres veces por semana es altamente recomendable. Una  grados variables de gordura. Las determinaciones de compo-
ingesta moderada de alcohol (1 a 2 oz/día) puede ser benéfi- sición corporal incluyen métodos físicos como el peso bajo 
co pero evítese su consumo excesivo, ya que puede aumentar  el agua para la densidad corporal, la dilución de isótopos, el 
64 Corporal, índice de masa (body mass index, BMI)

contador de cuerpo entero, la conductividad eléctrica corpo- hidrocortisona y prednisona están entre los corticoesteroides 
ral  total  (total body electric conductivity,  TOBEC),  tomo- disponibles. El uso prolongado de estos fármacos puede cau-
grafía por computadora, resonancia magnética e impedancia  sar una depleción proteínica generalizada y tener una varie-
bioeléctrica. Los métodos  antropométricos de  medición  de  dad de implicaciones nutricionales, que incluye un aumento 
la composición corporal son más económicos y más rápidos.  de  la  necesidad  de  ácido  ascórbico,  ácido  fólico,  vitamina 
Entre ellos se incluyen el índice de masa corporal, mediciones  B6  y  vitamina  D;  disminución  en  la  cicatrización  de  heri-
de talla y peso, índice ponderal, grosor de pliegues cutáneos,  das; disminución en la formación de hueso; disminución en 
circunferencia de la cintura y el índice cintura cadera (waist- la absorción de calcio y fósforo; y aumento de la excreción 
to-hip, WHR). urinaria  de  ácido  ascórbico,  potasio,  zinc  y  nitrógeno.  Los 
nombres comerciales incluyen Decadron, Deltasone, Medrol 
Corporal, índice de masa (body mass index, BMI). O índice 
y Meticorten.
de Quetelet. Es el cociente de peso (en kilogramos) sobre la 
estatura al cuadrado (en metros). Para estimar el BMI usan- Corticosterona.  Hormona esteroide que se encuentra en la 
do kilogramos y metros, se utiliza la fórmula: corteza suprarrenal, influencia el metabolismo de los carbo-
    hidratos y el balance electrolítico.
Peso en kilogramos
    BMI = _________________2
  (Estatura en metros) Cortisol.  17-Hidrocorticosterona, el principal esteroide que 
     
  El BMI está influenciado por la edad y el sexo. Para los adul- influencia el metabolismo de los carbohidratos. Pertenece a 
tos, los valores de BMI normales están entre 19 y 25. Las  la clase de hormonas llamadas glucocorticoides, los cuales 
mujeres  tienen  mayor  probabilidad  de  tener  un  porcentaje  afectan  casi  a  todos  los  órganos  y  tejidos  en  el  cuerpo.  El 
de grasa corporal mayor que los varones con el mismo BMI.  cortisol  aumenta  la  liberación  de  glucosa  desde  el  hígado, 
Con el mismo BMI las personas mayores tienen más grasa  estimula la gluconeogénesis a partir de aminoácidos y dis-
corporal  que  los  adultos  jóvenes.  Las  excepciones  para  un  minuye la utilización periférica de glucosa.
BMI alto incluyen a los atletas de competencia y los fisico- Corto, síndrome de intestino (short-bowel syndrome, SBS).  
culturistas, cuyos BMI elevados se deben a un aumento en  Conjunto de síntomas resultado de la resección amplia del 
la masas muscular, y las mujeres que están embarazadas o  intestino delgado, la cual pone en peligro la vida, especial-
lactando.  El  índice  de  masa  corporal  es  un  buen  estimado  mente si se ha resecado más de 50% del órgano. El pacientes 
del grado de obesidad o la cantidad de grasa corporal. Las  pasa por tres fases posquirúrgicas: 1) siete a 10 días de dia-
clasificaciones de peso por BMI son como sigue: rrea grave, pérdida de líquidos y desequilibrio electrolítico; 
2) dos meses o más de anorexia, diarrea leve, esteatorrea y 
Peso BMI pérdida de peso, y 3) hasta dos años de adaptación intestinal 
Bajo peso <19 continua después de la cirugía con las consecuencias que la 
acompañan,  entre  otras,  anemia,  osteomalacia,  formación 
Peso saludable 19 a <25
de  litiasis  vesicular,  hiperacidez  gástrica,  deshidratación, 
Sobrepeso 25 a <30 diarrea,  esteatorrea,  hipocalcemia,  hipomagnesemia,  defi-
Obesidad leve 30 a <35 ciencias  vitamínicas  (A,  D,  E,  K  y  B12)  y  desnutrición  de 
proteínas y energía. La gravedad de las complicaciones varía 
Obesidad moderada 35 a <40 mucho, dependiendo de varios factores: cantidad y localiza-
Obesidad extrema >40 ción del intestino resecado y del remanente, enfermedad del 
intestino remanente y ausencia de válvula ileocecal. Terapia 
  El aumento de índice de masa corporal conlleva un aumento  nutricional:  el  manejo  nutricional  varía,  según  el  sitio  y  la 
de riesgo de cardiopatía, diabetes y otras enfermedades cró- extensión  de  la  resección  intestinal.  Incluye  reemplazo  de 
nicas en todas las poblaciones, aunque existe cierta variación  líquidos y electrólitos y nutrición parenteral total (total pa-
en el riesgo absoluto entre los diferentes grupos étnicos. El  renteral nutrition, TPN) en la fase posoperatoria inicial. Una 
BMI se recomienda como un abordaje práctico para evaluar  vez que la diarrea se ha estabilizado, avanzar lentamente a 
la grasa corporal en el ámbito clínico. Proporciona una medi- dieta de transición, que consiste en líquidos claros, fórmulas 
da más precisa de la grasa corporal total en comparación con  elementales y soluciones de electrólitos orales, seguida de la 
la evaluación solamente del peso corporal. Las tablas típicas  introducción gradual de fórmulas poliméricas sin lactosa y 
de peso corporal están basadas en resultados de mortalidad,  otros alimentos más complejos. Disminuir gradualmente la 
y  no  predicen  necesariamente  la  morbilidad.  Sin  embargo,  TPN conforme aumenta la ingesta oral y tiene lugar la adap-
el  BMI  tiene  dos  limitaciones:  puede  sobrestimar  la  grasa  tación intestinal. La transición de alimentación parenteral a 
corporal en los atletas y otros que tienen músculos crecidos y  oral completa puede llevarse varias semanas. Proporcionar 
puede subestimar la grasa corporal en las personas mayores  de  1.5  a  2.0  g  de  proteína/kg/día  y  40  a  45  kcal/kg/día,  o 
y otros que han perdido masa muscular. Véase Apéndice 17. bien la ingesta calórica diaria del gasto energético basal por 
1.5. Restringir la grasa a 30% de las calorías totales y dar tri-
Corta, ácido graso de cadena (short-chain fatty acid,
glicéridos de cadena media (aceite de MCT [medium-chain
SCFA).  Véase bajo Graso, ácido (FA).
triglycerides]) si hay esteatorrea, restringir la lactosa si hay 
Corticoesteroide.  Término aplicado a las hormonas esteroi- intolerancia, limitar los alimentos de alto contenido de oxa-
des secretadas por la corteza suprarrenal y otros compuestos  lato si los niveles en orina están elevados o si se presentan 
sintéticos o naturales que tienen la misma actividad que las  cálculos  renales;  evitar  los  dulces  concentrados  y  el  alco-
hormonas adrenocorticales, las cuales se usan por sus pro- hol. Asegurar una ingesta adecuada de líquidos (35 ml/kg de 
piedades  antiinflamatorias  e  inmunosupresoras.  Cortisona,  peso corporal). Se recomiendan complementos de vitaminas 
 Creatinina-estatura, índice (creatinine-height index, CHI) 65

y minerales, especialmente las vitaminas A, D, K y B12, áci- 23 mg/kg de peso corporal para los varones y de 18 mg/kg 
do fólico, hierro, calcio, magnesio, cobre y zinc. Progresar  de peso corporal para las mujeres. Cuando se expresa en tér-
lentamente de una dieta baja en residuo hasta una dieta re- minos de tamaño corporal, la excreción de creatinina de di-
gular  agregando  gradualmente  fibra,  según  se  tolere.  Hay  ferentes personas de la misma edad y sexo es constante de un 
evidencias actuales de que la fibra puede mejorar la función  día a otro. El coeficiente de creatinina puede entonces con-
intestinal fomentando el crecimiento de la mucosa. siderarse como un índice de masa muscular. Sin embargo, la 
excreción de creatinina disminuye con la edad y se carece de 
CPM.  Abreviatura  de  desnutrición  calórico-proteínica  (ca-
un consenso sobre los efectos del ejercicio, estrés, esteroides 
lorie-protein malnutrition).
y  cantidad  de  ingesta  de  carne.  La  excreción  de  creatinina 
CPS.  Abreviatura de sintetasa de carbamilfosfato (carbamyl puede expresarse en términos de un valor esperado para el 
phosphate synthetase). peso corporal. Véase Creatinina-estatura, índice.
Cr.  Símbolo químico del cromo. Creatinina, depuración, prueba.  Medición de qué tan bien 
eliminan los riñones la creatinina de la sangre. El valor de 
Creatina.  Producto  nitrogenado  que  se  produce  cuando  el 
la  depuración  de  creatinina  (creatinine clearance,  CC)  se 
alimento  es  metabolizado  en  el  cuerpo.  Como  fosfato  de 
calcula a partir de las cantidades de ésta en orina y sangre 
creatina  actúa  como  una  fuerte  de  fosfato  de  alta  energía 
y  por  el  volumen  de  orina.  Dicho  valor  de  CC  se  informa 
y juega un papel esencial en la liberación de energía en la 
como la cantidad de sangre de la que se elimina creatinina 
contracción  muscular.  Está  presente  en  el  músculo,  el  ce-
por minuto, ajustado para el tamaño de la persona. En con-
rebro  y  la  sangre;  cantidades  minúsculas  están  presentes 
diciones normales es de 90 a 140 ml/min/1.73 m2 de área de 
normalmente también en la orina. La creatina es excretada 
superficie corporal (body surface area, BSA) (1.5 a 2.3 ml/
en  cantidades  anormalmente  grandes  en  condiciones  que 
s/1.73 m2 BSA). En la enfermedad renal grave, la depuración 
acompañan la falta de carbohidratos para quemar (como en 
de creatinina puede caer hasta 5 ml/min. A pesar de algunas 
la inanición, diabetes mellitus y enfermedad hepática grave), 
limitaciones, se considera por lo general que la depuración 
en  las  enfermedades  de  los  músculos  (como  en  la  miaste-
de creatinina es una buena estimación de la velocidad de fil-
nia grave y la distrofia muscular), y en enfermedades que se 
tración glomerular. La depuración de creatinina es paralela 
acompañan de desintegración hística excesiva (como en las 
a la velocidad de filtración glomerular. Si no se recolectó la 
fiebres y enfermedades consuntivas). La creatina se desdo-
orina, la depuración de creatinina (CC) puede estimarse de 
bla en otra sustancia, llamada creatinina, la cual es filtrada de 
la creatinina sérica (en mg/100 ml) mediante las dos ecua-
la sangre en los riñones y excretada en la orina.
ciones de predicción que siguen:
Creatina, índice.  Medida  de  la  capacidad  del  cuerpo  de 
  Ecaución de Cockcroft-Gault:
retener  la  creatina  ingerida,  según  se  determina  bajo  con-
diciones estándar. El porcentaje retenido es alto en el hipoti-     En varones: CC = (140 – edad) × peso (kg)
roidismo y bajo en el hipertiroidismo y otras patologías que          creatinina sérica × 72
se acompañan de consumo muscular.
  En las mujeres, usar la misma ecuación y multiplicar el re-
Creatinina.  Sustancia  derivada  principalmente  del  me- sultado por 0.85.
tabolismo  de  la  creatina  en  el  músculo;  su  generación  es 
  Ecuación de Jellife:
proporcional  a  la  masa  muscular  total.  Como  resultado  la 
   
generación promedio de creatinina es más alta en los varo- En los varones: CC = 98 – 0.8 (edad – 20)
nes que en las mujeres, y en los jóvenes que en las personas           creatinina sérica
mayores. La creatinina se produce a una velocidad constante 
  En las mujeres, usar 90% de la depuración obtenida para los 
y se afecta muy poco por la dieta o por las actividades físicas 
varones.  Existe  mucha  controversia  acerca  de  las  cantida-
normales.  Se  excreta  completamente  por  los  riñones  y  por 
des específicas de proteína recomendadas para las personas 
lo tanto está directamente relacionada con la función renal. 
con  enfermedad  renal  progresiva.  Proporcionar  la  ración 
La excreción en orina es constante de un día a otro para una 
de  proteína  normal  de  0.8  a  1.0  g/kg  de  peso  corporal.  La 
persona dada y el nivel de creatinina sérica también perma-
restricción de proteínas se aconseja usualmente sólo cuando 
nece constante. En los adultos jóvenes, la creatinina sérica 
el paciente tiene una depuración de creatinina de menos de 
normal es de 0.6 a 1.2 mg/100 ml (50 a 110 μmol/L). Puede 
30 ml/min/1.73 m2. La ingesta de proteína debe ser de por 
estar ligeramente elevada en la pérdida de volumen (como 
lo menos 35 g/día de alto valor biológico. Cantidades más 
en  la  deshidratación  y  el  sangrado  excesivo),  insuficiencia 
bajas requieren de suplemento con aminoácidos esenciales. 
cardíaca, lesión muscular grave y con ciertos medicamentos. 
La ingesta de proteína sugerida, con base en el estimado de 
La creatinina sérica está aumentada en las enfermedades del 
depuración de creatinina (CC), se muestra en seguida:
riñón cuando 50% o más de los glomérulos están dañados. 
Conforme progresa la enfermedad renal, aumenta el nivel de 
CC (ml/min) Proteína (g/kg/día)
creatinina en sangre. Los valores séricos de 1.5 a 5.0 mg/100 
ml (125 a 416 μmol/L) indican deterioro de la función renal,  20 a 30   0.75 a 0.8
más  de  5  mg/100  ml  tiene  una  significancia  grave.  Véase  10 a 20   0.60 a 0.75
Creatinina,  depuración,  prueba.  Véase también  Creatinina-
estatura, índice. 5 a 10   0.45 a 0.5

Creatinina, coeficiente.  Cantidad  de  creatinina  excretada  Creatinina-estatura, índice (creatinine-height index, CHI).  
en 24 h/kg de peso corporal. El promedio de excreción es de  Una medición indirecta de la proteína somática o masa cor-
66 Crecimiento, factor

poral  magra  si  la  función  renal  es  normal  y  la  ingesta  de  cefálica para la edad, con categorías para niños y niñas. Para 
líquidos es adecuada. Se mide la cantidad de creatinina en  los niños mayores y adolescentes, se dan percentiles de peso 
la  orina  de  24  h,  y  se  compara  con  el  valor  esperado  para  para  estatura  y  estatura  para  edad.  Se  dispone  también  del 
un individuo normal del mismo sexo y estatura. El índice se  índice de masa corporal para niños de dos a 20 años de edad 
calcula mediante la siguiente fórmula: y niñas de dos a 20 años de edad. Escribir CDC o entrar a 
www.cdc.gov/growthcharts para detalles.
    excreción real de creatinina en 24 h (mg) x 100
CHI =  Crecimiento, tablas, terapia de hidratación oral, leche
      excreción esperada de creatinina en 24 h (mg)
materna e inmunización (growth charts, oral hydration
  Un valor mayor de 90% indica masa muscular adecuada; 80  therapy, breast milk and immunization, GOBI).  Plan de 
a 90% indica pérdida leve; 60 a 79%, pérdida moderada; y  supervivencia  para  niños  establecido  por  la  UNICEF  con 
menos  de  60%,  pérdida  grave.  Véase  Urinaria,  creatinina,  el objetivo principal de reducir la muerte por hambre entre 
para información acerca de la excreción esperada de creati- los niños del mundo. La mayoría de los niños desnutridos 
nina en 24 horas. muere porque su salud resulta afectada por la deshidratación 
debido  a  infecciones  que  causan  diarrea.  La  alimentación 
Crecimiento, factor.  Cualquier  factor,  como  minerales,  materna  y  las  inmunizaciones  son  parte  de  la  campaña  de 
vitaminas  u  hormonas  que  favorecen  el  crecimiento  de  un  educación, además de que se enseña a las madres cómo pre-
organismo. parar soluciones de hidratación oral usando los ingredientes 
Crecimiento, hormona.  Véase  Somatotropina  (hormona  disponibles localmente. Véase Oral, solución de rehidrata-
somatotrópica). ción.

Crecimiento, retraso (failure to thrive, FTT).  Llamada  Cretinismo.  Enfermedad crónica que se presenta en la vida 

también  “falta  de  crecimiento”.  En  los  lactantes,  el  índice  fetal o infancia temprana debida a deficiencia de actividad 
de  aumento  de  longitud,  peso,  o  ambos,  es  menor  de  dos  tiroidea. Se caracteriza por detención del desarrollo físico y 
desviaciones estándar por debajo de la media en un lapso de  mental, piel seca, manos regordetas, lengua y abdomen gran-
dos meses o más, si tienen menos de seis meses de edad, o en  de y protruídos, e índice metabólico basal bajo. La patología 
un lapso de tres meses o más para lactantes mayores de seis  ocurre usualmente en áreas en donde el bocio es endémico 
meses. Otros criterios usados para definir el FTT son: peso  y la dieta es deficiente en yodo. Terapia nutricional: el uso 
menor de 80% del percentil 50 para la edad; estatura menor  de sal yodada (76 μg yodo/g de sal) o agua potable rica en 
del 80% de la edad cronológica y peso menor del quinto per- yodo reduce la incidencia de cretinismo. Los mariscos y el 
centil del estándar del National Center for Health Statistics  pescado de agua salada son buenas fuentes de yodo. Véase
(NCHS).  En  quienes  estén  por  debajo  del  décimo  percen- también Mixedema.
til, se sospecha de FTT. Otro criterio importante es pasar la  CRF.  Abreviatura de insuficiencia renal crónica (chronic re-
Denver Developmental Screening Test, prueba observacio- nal failure). Véase Crónica, enfermedad renal.
nal con base en la capacidad de desarrollo del niño. Podrían 
estar implicados varios factores, como enfermedades endo- Criptoxantina.  Pigmento  amarillo  que  pertenece  al  grupo 
crinas, trastornos gastrointestinales u obstrucción, trastornos  de los carotenoides que puede convertirse en vitamina A en 
del  sistema  nervioso  central,  requerimientos  o  pérdida  de  el  cuerpo.  Es  uno  de  los  principales  pigmentos  en  el  elote 
nutrientes  inusualmente  altos,  ingesta  de  alimentos  inade- amarillo, pimentón dulce y naranjas. Véase Carotenoides.
cuada  y  problemas  psicológicos  de  la  familia  que  resultan  Criticare HN.  Nombre comercial de una fórmula monomé-
en  privaciones  emocionales  del  niño,  que  causan  apetito  rica rica en nitrógeno (elemental) para alimentación oral o 
errático,  falta  de  interés  en  la  comida  y  conflictos  relacio- por sonda en la enfermedad inflamatoria intestinal y síndro-
nados con los patrones de alimentación. Terapia nutricional:  me de intestino corto; contiene aminoácidos libres y pépti-
para rehabilitar a estos lactantes y niños se necesita soporte  dos pequeños. No contiene lactosa, es pobre en grasa y tiene 
y  guía  nutricionales.  El  objetivo  inmediato  es  favorecer  el  residuo mínimo. Véase también Apéndice 42.
crecimiento compensatorio (es decir, un ritmo de crecimien-
Crohn, enfermedad.  También conocida como “enteritis re-
to de dos a tres veces el promedio para la edad). Identificar y 
gional”. Trastorno,  usualmente  crónico  e  inflamatorio,  que 
corregir los problemas de alimentación o con las comidas, o 
afecta el tubo digestivo. Ordinariamente, afecta al colon y al 
ambos, y utilizar alimentos densos en nutrientes. La fórmula 
íleon, pero puede afectar cualquier área desde la boca has-
para el lactante se concentrará hasta no más de 24 kcal/30 g. 
ta  el  ano.  Los  síntomas  incluyen  lesiones  ulcerativas,  dia-
Para  el  crecimiento  compensatorio,  el  niño  debe  consumir 
rrea  crónica  y  dolor  abdominal  superior.  La  formación  de 
entre  120  y  180  kcal/kg  de  peso/día.  Podría  ser  necesaria 
cicatrices y engrosamiento de la pared intestinal dan como 
alimentación por sonda si la ingesta oral está contraindicada 
resultado  obstrucción  intestinal  y  malabsorción.  Su  causa 
o es inadecuada para los requerimientos hipermetabólicos.
es  desconocida,  no  tiene  aún  tratamiento  médico  efectivo. 
Crecimiento, tablas.  Conjunto  de  16  tablas  publicadas  por  Corticoesteroides, agentes inmunosupresores y sulfasalazina 
los Centers for Disease Control and Prevention (CDC) para  se utilizan para suprimir la inflamación, pero el uso prolon-
la medición antropométricas de lactantes y niños en Estados  gado de estos medicamentos promueve el catabolismo y la 
Unidos. Fueron desarrolladas por el National Center of Health  mala utilización de los nutrientes. Puede requerirse de una 
Statistics  en  colaboración  con  el  National  Center  for  Chro- o  más  resecciones  intestinales,  lo  que  da  como  resultado 
nic  Disease  and  Health  Promotion.  Las  últimas,  publicadas  una capacidad de absorción reducida. Terapia nutricional: la 
en  2000  y  expresadas  como  percentiles,  incluyen  peso  para  desnutrición  proteínico-energética  (protein-energy malnu-
la edad, talla para la edad, peso para la talla y circunferencia  trition, PEM) es un problema común. Aumentar la ingesta 
 Crónica, enfermedad renal (chronic kidney disease, CKD) 67

de proteína alrededor de 50% más de los requerimientos, y  la  piel  y  las  membranas  mucosas  de  los  conductos  gastro-
calorías  para  mantener  el  peso  deseable.  Debido  a  la  ocu- intestinal y respiratorio. La exposición e inhalación crónicas, 
rrencia de cierta intolerancia a alimentos y la falta de ape- como en el caso de los mineros, se ha asociado con un aumen-
tito,  el  paciente  tiene  una  ingesta  reducida  de  vitaminas  y  to de la incidencia de cáncer bronquial, dermatitis eccematosa 
minerales;  enriquecer  con  multivitamínicos  y  minerales  es  e  insuficiencia  renal  crónica.  Pocos  efectos  adversos  se  han 
benéfico, especialmente si el paciente toma corticoesteroides  asociado a la ingesta excesiva de cromo proveniente de ali-
y antiinflamatorios. Restringir la grasa dietética (40 a 50 g/ mentos. Una ingesta adecuada (adequate intake, AI) para el 
día) si la esteatorrea es evidente; dar triglicéridos de cadena  cromo se ha fijado en 35 μg/día para los varones y 25 μg/día 
mediana (medium-chain triglycerides, MCT) y suplemento  para las mujeres. Véase Apéndice 1.
de calcio, zinc y magnesio si la esteatorrea es intensa. Si se  Crónica, enfermedad pulmonar obstructiva (chronic obs-
presenta hiperoxaluria, evitar el jugo de toronja, té y bebidas  tructive pulmonary disease, COPD).  Trastorno progresi-
de  cola.  Restringir  la  lactosa  si  existe  intolerancia.  Evitar  vo que es resultado usualmente de asma. Bronquitis crónica 
alimentos  que  parecen  empeorar  los  síntomas.  Los  ácidos  o  enfisema  y  que  se  agrava  por  el  tabaquismo  y  la  conta-
grasos omega-3 pueden ser efectivos en la prevención de la  minación del aire. El flujo de aire bronquial es bloqueado 
recaída de la enfermedad. El uso rutinario de niveles eleva- y la persona que sufre de COPD se siente constantemente 
dos  de  suplemento  de  glutamina  y  las  dietas  de  exclusión  débil,  lo  cual  se  añade  al  problema  de  no  comer  suficien-
son de uso limitado en el mantenimiento de la remisión. El  te. El simple acto de respirar, en las personas con COPD, 
reposo de intestino no parece tener mayor importancia para  requiere  10  veces  las  calorías  que  gastan  sus  músculos  de 
lograr la remisión. La nutrición intestinal es la ruta preferi- la ventilación, en comparación con las personas que tienen 
da de alimentación; puede inducir la remisión en pacientes  músculos  sanos.  La  desnutrición  suele  acompañar  a  las 
con  exacerbación  aguda.  La  nutrición  parenteral  está  indi- etapas tardías de la COPD. Terapia nutricional: el objetivo 
cada  en  los  casos  graves  si  la  alimentación  intestinal  está  es  equilibrar  la  necesidad  de  oxígeno  y  la  eliminación  de 
contraindicada y los requerimientos nutricionales no pueden  bióxido de carbono. El metabolismo de los carbohidratos da 
satisfacerse con la ingesta oral. Progresar desde la fórmula  como resultado una mayor producción de bióxido de carbo-
elemental o de residuo mínimo a la dieta de residuo modera- no que el de la grasa y las proteínas. La grasa es una fuente 
do, después introducir gradualmente la fibra y los alimentos  de energía preferente debido a su bajo cociente respiratorio. 
regulares según se toleren durante los períodos de remisión.  Así, los carbohidratos no deben suministrar más de 45% de 
Para los pacientes que no están desnutridos pero enfermos  las  calorías  totales;  la  ingesta  de  grasa,  alrededor  de  35%; 
moderadamente  en  el  inicio,  debe  considerarse  el  soporte  y  el  resto  las  proteínas  de  buena  calidad,  pero  no  más  de 
nutricional en cinco a siete días si la ingesta oral es inade- 20% ya que la proteína excesiva puede aumentar la necesi-
cuada o si el paciente estará en régimen de nada por vía oral  dad ventilatoria en pacientes con reserva alveolar limitada. 
(NPO) por más de tres días. Vigilar el estado nutricional por  Proporcionar kilocalorías adecuadas (gasto energético basal 
los efectos secundarios de los medicamentos. Véase Dieta,  [basal energy expenditure, BEE] x 1.2 a 1.3) y proteína (1.2 
modificada en residuo. Véanse también Intestinal, resección  a 1.5 g/kg de peso corporal/día) para restablecer la masa cor-
y Ulcerativa, colitis. poral  magra  pero  evitar  la  alimentación  hipercalórica.  Dar 
Cromo (Cr).  Oligoelemento  esencial  que  se  presenta  en  seis a ocho comidas pequeñas de alimentos fáciles de digerir 
cantidades diminutas en la sangre y diversos tejidos. El cro- con  suplemento  de  vitaminas  y  minerales.  Cuando  el  me-
mo se requiere para mantener el metabolismo normal de la  teorismo  sea  un  problema,  limitar  los  alimentos  asociados 
glucosa, el cual potencia el efecto de la insulina en los teji- con la formación de gas, como las manzanas, nueces, cebolla 
dos periféricos. Está involucrado también en el transporte de  y col agria. Algunos pacientes pueden requerir de nutrición 
los aminoácidos y la desintegración de los lípidos y glucó- intestinal complementaria (NutriVent, Pulmocare, Respalor) 
geno. La deficiencia de cromo da como resultado una tole- por vía oral o a través de sonda si el consumo de alimentos 
rancia a la glucosa anormal en presencia de concentraciones  es inadecuado. Vigilar la ingesta de líquidos, ya que existe 
normales  de  insulina  circulante,  deterioro  del  metabolismo  una tendencia a retenerlos. Para los pacientes con edema, la 
aminoácido y colesterol y triglicéridos séricos elevados. La  restricción de sodio (2 g/día) está indicada. Vigilar los me-
deficiencia primaria es generalmente resultado del suplemen- dicamentos con implicación nutricional (p. ej., broncodilata-
to  inadecuado  de  cromo  en  pacientes  con  nutrición  paren- dores, corticoesteroides).
teral a largo plazo e ingesta elevada de fibra y fitato en una  Crónica, enfermedad renal (chronic kidney disease, CKD).  
dieta usual baja o marginal en contenido de cromo. La inges- Insuficiencia  renal  que  resulta  del  deterioro  progresivo  de 
ta diaria usual es de alrededor de 25 a 90 μg/día con menos  los riñones a lo largo de un período de meses o años, y que 
de 1% absorbido en el tubo gastrointestinal. Es transportado  lleva  a  deterioro  permanente  de  las  funciones  renales. Al-
al  hígado  fijado  a  transferrina  y  es  distribuido  a  través  del  rededor  de  20  millones  de  estadounidenses  adultos  tienen 
cuerpo humano. Se excreta principalmente por los riñones.  CKD y por lo menos 20 millones más están en mayor ries-
Su concentración en diversos tejidos disminuye con la edad,  go. Los nuevos lineamientos (julio de 2002) de la práctica 
dependiendo de la ingesta dietética. Esta disminución puede  clínica  de  la National Kidney Foundation-Kidney Diesase
contribuir a la intolerancia a la glucosa de los ancianos. Las  Outcomes Quality Initiative (NKF-K/DOQI) define la enfer-
fuentes  alimentarias  buenas  son  la  levadura  de  cerveza,  el  medad renal crónica como daño renal o disminución de la 
hígado, la carne y los granos enteros. El cromo trivalente, la  función renal (velocidad de filtración glomerular [glomeru-
forma química que se encuentra en los alimentos, no es tóxica  lar filtration rate, GFR] de <60 ml/min/1.73 m2) durante tres 
en las cantidades que se consume normalmente. Sin embargo,  o más meses. La reducción en las funciones renales a este 
se sabe que otros compuestos de cromo son corrosivos para  nivel o más bajo representa la pérdida de la mitad o más del 
68 CRP

nivel de funcionamiento renal normal para un adulto. Todas  debe ser de alto valor biológico. Los pacientes que muestran 
las personas con daño renal se clasifican como enfermedad  una disminución progresiva de la GFR se beneficiarán de la 
renal crónica, sin importar el nivel de GFR. Los pacientes  reducción temprana en la proteína (0.65 a 0.7 g/kg/día) y el 
con daño renal tienen mayor riesgo de dos resultados prin- fósforo para hacer más lenta la velocidad de deterioro renal 
cipales de enfermedad renal crónica: pérdida de la función  o retardar la necesidad de diálisis (etapa 3). Una ingesta me-
renal y desarrollo de enfermedad cardiovascular. En seguida  nor de proteínas de 0.6 g/kg/día puede considerarse para los 
se  muestra  el  sistema  de  clasificación  de  la  NFK-K/DOQI  pacientes cuando la GFR  se acerca a 30 ml/min (etapa 4). 
de la CKD en cinco etapas, según el nivel estimado de velo- La ingesta de menos de 40 g/día de proteína para los adultos 
cidad de filtración glomerular (GFR) en ml/min/1.73 metros  puede  requerir  de  suplemento  con  aminoácidos  esenciales. 
cuadrados. Para  los  pacientes  que  no  aceptan  una  ingesta  de  proteína 
dietética (dietary protein intake, DPI) baja o quienes no pue-
Etapa Descripción GFR den consumir adecuadamente >35 kcal/kg de peso corporal, 
1 Daño renal: GFR normal o aumen- >90 puede considerarse una ingesta hasta de 0.75 g de proteína/
tada kg/día. Estos pacientes deben recibir vigilancia estrecha de 
su estado nutricional. El mantenimiento de la ingesta energé-
2 Daño renal: GFR disminuida  60-90 tica adecuada es esencial en todas las etapas de enfermedad 
levemente renal crónica. La ingesta de energía dietética (dietary ener-
3 Disminución moderada de la GFR 30-60 gy intake, DEI) recomendada para las personas con GFR 
<25 ml/min, que no están en diálisis de mantenimiento, es 
4 Disminución grave de la GFR 5-30
de 35 kcal/kg/día para las personas menores de 60 años y 30 a 
5 Insuficiencia renal (o diálisis) <15 35  kcal/kg/día  para  mayores  de  60  años  de  edad.  La  DEI 
puede ser más alta si tienen un peso corporal anormalmente 
  Los factores de riesgo para la susceptibilidad de CKD inclu- bajo o muestran signos de desnutrición. Abordar otros pro-
yen  diabetes,  hipertensión,  dislipidemia  y  enfermedades  blemas asociados con las anormalidades en calcio, fósforo 
glomerulares. Las medidas para tratar estas enfermedades con- y  hierro  séricos.  La  anemia  se  desarrolla  en  el  curso  de  la 
comitantes  deben  iniciarse  durante  las  etapas  1  y  2.  La  enfermedad renal crónica y es casi universal en los pacientes 
evaluación y el tratamiento de otras complicaciones de dis- con insuficiencia renal (etapa 5). Los pacientes con enferme-
minución de la GFR, como anemia, desnutrición, enferme- dades concomitantes como hipertensión, diabetes, dislipide-
dad  ósea,  neuropatía  y  disminución  de  la  calidad  de  vida,  mia, enfermedad cardiovascular y anemia deben someterse 
deben llevarse a cabo en la etapa 3; la prevalencia de estas  a consejo nutricional y modificación dietética para controlar 
complicaciones  empieza  a  elevarse  cuando  la  GFR  dismi- y bajar la glucosa sanguínea, la presión arterial y los lípidos 
nuye a menos de 60 ml/min/1.73 m2. La preparación para la  y corregir parcialmente la anemia. La evaluación del estado 
terapia de reemplazo renal debe iniciarse durante la etapa 4,  nutricional en los pacientes con CKD no dializados, incluye 
antes de la de insuficiencia renal. El inicio de diálisis y tras- albúmina sérica, peso corporal, la evaluación global subje-
plante  se  desencadena  por  el  inicio  de  síntomas  urémicos,  tiva  y  la  evaluación  de  la  ingesta  proteínica  a  través  de  la 
cuando la GFR disminuye  a  menos  de  15  ml/min/1.73  m2  apariencia de nitrógeno proteínico normalizada (normalized
(etapa 5). La desnutrición proteínica y energética se desa- protein nitrogen appearance, nPNA) o entrevistas dietéticas. 
rrolla durante el curso de la CKD debido a ingesta baja de  Otros marcadores del estado nutricional son: niveles séricos 
proteína y calorías. Otros factores predisponen también a los  de proteínas totales, prealbúmina, transferrina, bicarbonato 
pacientes con CKD a la desnutrición. La acidosis metabóli- total, colesterol total y lípidos. Se recomienda que se vigi-
ca está asociada con un aumento del catabolismo proteínico.  le  el  estado  nutricional  a  intervalos  regulares:  cada  uno  a 
La degradación de los aminoácidos de cadena ramificada y  tres meses para los pacientes con GFR <30 ml/min/1.73 m2 
la proteína muscular es estimulada durante la acidosis me- (etapas 4 y 5) y cada seis a 12 meses para los pacientes con 
tabólica,  la  cual  suprime  también  la  síntesis  de  albúmina.  GFR de 30 a 60 ml/min/1.73 m2 (etapa 3) si no existe evi-
El  empeoramiento  de  la  función  renal  está  asociado  con  dencia de desnutrición energética–proteínica (protein energy
resistencia  a  la  insulina,  hormona  de  crecimiento  y  factor  malnutrition, PEM). Si se desarrolla PEM o sepsis a pesar 
de crecimiento semejante a la insulina, todos los cuales se  de intentos vigorosos de optimizar la ingesta de proteína y 
sabe que son hormonas anabólicas. La disminución del ape- energía, y no existe una causa aparente para la desnutrición 
tito  y  la  reducción  consecuente  en  la  ingesta  de  proteínas   de la ingesta baja de nutrientes, se recomienda el inicio de 
y  energía  se  consideran  como  un  índice  temprano  de  ure- diálisis de mantenimiento o trasplante renal. En general, los 
mia. Terapia nutricional: la ingesta de proteínas en la CKD  preparativos para diálisis o terapia de reemplazo renal se ini-
se complica por un conflicto entre los objetivos de retardar  cian cuando la GFR disminuye a menos de 15 ml/min/1.73 m2 
la progresión de la enfermedad renal y la conservación del  (etapa 5). Véanse Hemodiálisis; Peritoneal, diálisis y Riñón 
estado nutricional de proteínas. La restricción dietética no se  trasplante, para la terapia nutricional específica en estas mo-
recomienda generalmente si la GFR es >90 ml/min/1.73 m2  dalidades de tratamiento.
(etapa 1). En los pacientes con GFR >60 ml/min (etapa 2), 
CRP.  Abreviatura de proteína C reactiva (C-reactive protein).
puede ser prudente mantener la ingesta de proteínas a nivel 
de  las  raciones  diarias  recomendadas  (recommended die- Crucial.  Nombre comercial de una solución elemental com-
tary allowance,  RDA)  de  0.75  a  0.8  g/kg  de  peso  corpo- pleta para los pacientes gravemente enfermos con lesión de la 
ral/día (corregido para edema) más la cantidad perdida en  cabeza, quemaduras, traumatismos e hipermetabolismo. Tiene 
orina si está presente proteinuria; limitar los alimentos de  como base péptidos, un alto contenido de proteínas (94 g/L) y 
alto contenido de fósforo. Por lo menos 50% de la proteína  contiene arginina y glutamina. Véase Apéndice 42.
 Cyclinex 69

Crucíferas, verduras.  Verduras que tienen flores en forma  pigmentación  de  la  piel;  hipertensión;  hiperglucemia,  cre-
de cruz como la familia de la col: brócoli, colecitas de Bru- cimiento excesivo de vello; y pérdida de la función sexual. 
selas, col, coliflor y nabos. La ingesta de estas verduras está  Terapia nutricional: corregir la hiperglucemia, hipertensión 
asociada con índices bajos de cáncer en humanos. y obesidad.
Cruda, fibra.  Residuo insoluble, sin ceniza que queda des- Cutáneos, medición de los pliegues (skinfold measurement,
pués de hervir una muestra de alimento primero con ácido  SF).  Denominada también “prueba del pellizco”; medición 
diluido y luego con álcali diluido para estimular la digestión  del grosor de un pliegue de piel en sitios corporales selectos, 
gástrica e intestinal. Se llama comúnmente “carbohidrato no  donde el tejido adiposo se deposita normalmente. Las medi-
digerible”. Véase también Fibra. ciones se toman en tres a ocho diferentes sitios anatómicos. 
Cruda, grasa.  La grasa, los lípidos, y otros materiales liposo- La  persona  que  realiza  la  prueba  pellizca  la  piel  en  el  sitio 
lubles en los alimentos que pueden extraerse mediante solven- adecuado para levantar una capa doble de piel y el tejido adi-
tes de grasa, como éter del petróleo, éter etílico, cloroformo o  poso subyacente, pero sin músculo. El calibrador se coloca 
benceno. En el análisis inmediato de los alimentos, a ésta se le  1 cm por debajo y en ángulo recto al pellizco. Se toman dos 
denomina extracto de éter o fracción soluble en éter. mediciones;  si  difieren  mucho,  se  hace  una  tercera  lectura 
y se toma el valor medio. Las siguientes descripciones son 
Cruda, proteína.  Contenido  de  nitrógeno  en  el  alimento,  para los sitios comunes en que se toman las mediciones de 
derivado  de  la  proteína  y  los  materiales  nitrogenados  no  pliegue cutáneo (SF).
proteínicos. La proteína cruda se obtiene mediante la multi-
plicación del contenido de nitrógeno de los alimentos (deter- Abdominal, SF.  El pliegue vertical se hace a 5 cm del 
minado mediante el proceso de Kjeldahl) por el factor 6.25.  ombligo.
Véase Kjeldahl, método. Axila, SF.  El pliegue se hace en la intersección de una 
CSFII.  Abreviatura de Continuing Survey of Food Intakes  línea horizontal a la altura del borde inferior de la apófisis 
by Individuals. xifoides (punto más bajo del esternón) y una línea vertical 
que parte del punto medio de la axila.
CSFP.  Abreviatura de Commodity Supplemental Food Pro-
gram. Bíceps, SF.  La posición del pliegue es en el mismo ni-
vel que la del tríceps, aunque en la superficie anterior (del 
CSPI.  Abreviatura  de  Center  for  Science  in  the  Public  In-
frente) del brazo.
terest.
CT.  Abreviatura de calcitonina. Interno de la pantorrilla, SF.  Pliegue  vertical  en  el 
punto  de  la  mayor  circunferencia  de  la  cara  interna  de  la 
CTP.  Abreviatura de trifosfato de citidina (cytidine triphos- superficie de la pantorrilla.
phate). Véase Cistidina, fosfatos.
Muslo (frente), SF.  Pliegue vertical en el punto medio 
Cu.  Símbolo químico del cobre. de la superficie anterior del muslo, a la mitad, entre la rótula 
Cumarina.  Anticoagulante  con  efecto  hipoprotrombinémi- (rodilla)  y  el  pliegue  inguinal  (hendidura  en  la  parte  más 
co, especialmente cuando la ingesta dietética de vitamina K  alta del muslo).
es inadecuada. Se prescribe para el tratamiento de embolias 
Subescapular, SF.  El pliegue se toma 2 cm por debajo 
y trombosis, pero no en caso de riesgo de hemorragia.
del  ángulo  inferior  de  la  escápula,  sobre  una  línea  que  va 
Curdlan.  Polisacárido  singular  que  es  virtualmente  fibra  hacia fuera y abajo (en ángulo de 45º).
dietética  total  (total dietary fiber,  TDF)  insoluble  y  forma 
un gel elástico con sólo calentarse. Curdlan tiene usos po- Tórax, SF. Pliegue diagonal entre la axila y el pezón, lo 
tenciales como modificador de textura y reductor de grasas  más alto posible sobre el pliegue axilar anterior (solamente 
en las carnes procesadas, confitería y alimentos cocidos pro- en varones).
cesados. Tríceps, SF.  Pliegue vertical a la altura del punto me-
Curling, úlceras.  Úlceras profundas que se desarrollan usual- dio entre la apófisis acromial (saliente ósea del hombro) y 
mente en el duodeno de pacientes que sufren de quemaduras  la porción proximal del radio (articulación del codo), en la 
amplias, y que causan sangrados importantes. Terapia nutri- superficie posterior del brazo. Véanse Tríceps, pliegue cu-
cional: inicialmente, puede requerirse de nutrición parenteral  táneo y Apéndice 19.
total,  ya  que  el  paciente  no  puede  alimentarse  por  vía  oral.  CVA.  Abreviatura  de  accidente  vascular  cerebral  (cardio-
Cuando puede reiniciarse la vía oral, seguir las modificacio- vascular accident).
nes dietéticas para quemaduras.
CVD.  Abreviatura  de  enfermedad  cardiovascular  (cardio-
Cushing, síndrome.  Enfermedad debida a la hipersecreción 
vascular disease).
de hormonas adrenocorticales debido a hiperplasia o tumor 
de  la  corteza  suprarrenal,  adenoma  basófilo  de  la  glándula  Cyclinex.  Nombre comercial de un alimento medicinal sin 
hipofisaria  o  uso  prolongado  de  dosis  grandes  de  hormona  aminoácidos  para  lactantes  y  preescolares  (Cyclinex-1)  y 
adrenocorticotrópica (adrenocorticotropic hormone, ACTH).  niños y adultos (Cyclinex-2) con un defecto en una enzima 
Las características principales del síndrome incluyen obesi- del ciclo de la urea o con atrofia del girato de la coroides y la 
dad del tronco, cara y nalgas; estrías moradas en el abdomen;  retina. Véase Apéndice 41.
 D
cemia. Puede presentarse náusea y vómito poco después de
su  administración  y  durar  por  uno  o  dos  días.  El  fármaco 
puede causar también estomatitis desde los cinco a siete días 
posadministración, la cual empieza con una sensación de ar-
dor con eritema de la mucosa oral, que lleva a ulceración. El 
nombre comercial es Cerubidine.

Dactinomicina.  Antibiótico  anticanceroso;  se  usa  como  DBPCFC.  Abreviatura  de  prueba  de  alimento  doblemente 
componente  de  diversos  regímenes  quimioterapéuticos  en  ciega y controlada por placebo (double-blind, placebo-con-
conjunto  con  cirugía,  radioterapia  o  ambas.  En  las  prime- trolled food challenge).
ras horas posadministración se presentan náusea y vómito,  DBW.  Abreviatura  de  peso  corporal  deseable  (desirable
que  pueden  durar  hasta  24  h.  El  antibiótico  causa  también  body weight). Véase Peso.
diarrea, estomatitis, lesiones orales y anorexia, y puede dis-
minuir la absorción de calcio, hierro y grasa. El nombre co- DCCT.  Abreviatura de Diabetes Control and Complications
mercial es Cosmegen. Trial.

Dairy Ease.  Nombre  comercial  de  una  enzima  de  lactosa;  DCH.  Abreviatura para hipersensibilidad cutánea retardada 
puede agregarse a la leche 24 h antes o tomarla antes de co- (delayed cutaneous hypersensitivity).
mer un alimento que contenga lactosa. También es el nom- Decúbito, úlceras.  Véase Presión, úlceras.
bre  comercial  de  una  bebida  lista  para  usarse  de  leche  sin 
lactosa; se encuentra en los refrigeradores de las tiendas de  Deficiencia, enfermedad.  Patología que surge por una defi-
abarrotes junto con la leche regular. ciencia o falta de uno o más nutrientes esenciales debido a 
insuficiencia primaria o dietética o como resultado de insu-
DASH.  Acrónimo  para  Dietary Approaches to Stop Hyper- ficiencia secundaria o condicionada. La enfermedad puede
tension. El estudio DASH, que dio como resultado las reco- ser un proceso progresivo y continuo que si no se corrige, 
mendaciones de la dieta DASH para reducir la presión arterial  lleva finalmente a la pérdida de las reservas corporales de
elevada,  fue  patrocinado  por  el  National Heart, Lung and nutrientes. Los cambios bioquímicos o “lesiones” se presen-
Blood Institute (NHLBI) y se llevó a cabo en cuatro centros  tan en tejidos selectos o en el cuerpo en su totalidad; éstos 
médicos de Estados Unidos. La dieta DASH está designada  dan como resultado cambios funcionales como perdida del 
para personas con hipertensión, especialmente para los afri- apetito, fatiga fácil y trastornos gastrointestinales. Conforme 
coamericanos  y  personas  con  hipertensión  en  etapa  1.  La  continúa la deficiencia nutricional, se desarrollan lesiones
dieta enfatiza los granos enteros, frutas, verduras y produc- anatómicas y se hacen manifiestos síntomas y signos clíni-
tos lácteos con bajo contenido de grasa y restringe la grasa  cos como glositis, queilosis y dermatitis. En resumen, puede 
saturada, la grasa total y el colesterol; es rica en minerales,  preverse que el desarrollo de una enfermedad por deficiencia
específicamente calcio, potasio y magnesio, los cuales se se da en cinco etapas: insuficiencia nutricional, pérdida de
cree que benefician la presión arterial. Para las opciones de tejido,  cambios  bioquímicos,  cambios  funcionales  y  lesio-
alimentos  de  2  000  kcal/día  del  plan  de  DASH,  la  ingesta  nes  anatómicas.  Existen  dos  categorías  de  enfermedad  por 
promedio  de  potasio  es  de  4  700  mg,  500  mg  de  magne- deficiencia:
sio y 1 240 mg de calcio. Estos totales son de alrededor de 
dos a tres veces las cantidades que la mayoría de los adul- Primaria.  También llamada enfermedad por deficien-
tos  estadounidenses  comen  en  sus  dietas  diarias.  La  dieta  cia dietética; patología que se debe a la falta de ingesta de 
DASH no incluye reducción de sodio ni reducción de peso,  un factor nutricional esencial en cantidades suficientes para
los  cuales  se  sabe  que  bajan  la  presión  arterial,  aunque  el  satisfacer los requerimientos del cuerpo. Esto puede ser, a 
plan de alimentación DASH proporciona alrededor de 3 000  su vez, debido a malos hábitos alimentarios, pobreza, igno-
mg de sodio diario. Un segundo estudio, llamado “DASH- rancia, falta de alimento o consumo excesivo de alimentos 
Sodium”, evaluó la influencia de la ingesta de sodio en la altamente refinados.
eficacia de la dieta DASH. Se utilizaron tres niveles de so-
Secundaria.  También denominada enfermedad por de-
dio: una ingesta más alta de alrededor de 3 300 mg/día (el 
ficiencia condicionada; una patología que se debe a la falta
nivel consumido por muchos norteamericanos); una ingesta 
de absorción o utilización de un nutriente esencial debido 
intermedia de alrededor de 2 400 mg/día; y una ingesta más 
a  condiciones  ambientales  o  estado  corporal  y  no  debido  a 
baja de alrededor de 1 500 mg/día. Los resultados mostraron 
la  falta  dietética  o  falta  de  ingestión.  Los  factores  condi-
que la reducción del sodio dietético bajó aún más la presión 
cionantes pueden agruparse en seis categorías: interferencia 
arterial, especialmente entre los participantes con hiperten-
con la ingesta, interferencia con la absorción, interferencia 
sión. El plan DASH-Sodium con una ingesta de 1 500 mg/
con la utilización, aumento del requerimiento de nutrientes, 
día produjo las mayores reducciones en la presión arterial. 
aumento de destrucción de nutrientes y aumento en la ex-
Véase Dieta, DASH.
creción de nutrientes.
DASH, plan de alimentación.  Plan de alimentación que
Delgado, intestino.  Porción importante del sistema gastro-
hace  énfasis  en  frutas,  verduras  y  productos  lácteos  bajos 
intestinal  (gastrointestinal tract,  GIT)  donde  tiene  lugar  la 
en grasa y restringe las grasas saturadas, la grasa total y el 
mayor parte del proceso de digestión y absorción. Se divide 
colesterol. Véase Dieta, DASH.
en duodeno, yeyuno e íleon. El alimento sale del estómago y 
Daunorrubicina.  Antibiótico antraciclina que tiene efectos  entra en el duodeno, primera porción del intestino delgado, 
citotóxicos e inmunosupresores; se utiliza para tratar la leu- donde llegan el jugo pancreático con sus hormonas y enzimas, 
 Desarrollo, discapacidades 71

y la bilis proveniente del hígado y la vesícula biliar. Con la  Deportista, anemia.  También denominada “anemia del co-

acción química de estas secreciones y los movimientos peris- rredor”. Se observa en algunos atletas cuya capacidad para 
tálticos,  el  alimento  se  transforma  en  moléculas  pequeñas.  transportar  oxígeno  (en  los  eritrocitos)  ha  disminuido  por 
(Véase Apéndice 10). Las vellosidades y microvellosidades  una pérdida excesiva de hierro a través de la sudoración o 
que recubren el intestino delgado aumentan la absorción de  aumento  de  la  destrucción  de  los  eritrocitos  por  la  intensa 
nutrientes. Después del duodeno siguen el yeyuno y el íleon.  actividad física.
La  pared  intestinal  libera  moco  que  ayuda  a  lubricar  así 
Depresión.  Un estado emocional anormal caracterizado por 
como agua para humedecer los alimentos predigeridos y el 
una reacción excesiva, irreal e inadecuada a sucesos (cam-
jugo intestinal que contiene enzimas para digerir hidratos de 
bios ambientales) o conflictos internos (endógenos). Existen
carbono, proteínas y grasas. Por último, el intestino delgado
muchos factores que llevan a conflictos intrapsíquicos.
absorbe la mayoría de los nutrientes, excepto 1 L de líquido 
Los  signos  visibles  relacionados  con  la  nutrición  incluyen 
que pasa al intestino grueso. Véanse también Absorción, nu-
cambios  de  humor  al  comer  (falta  o  aumento  de  apetito  y 
trientes e Intestinal, barrera.
horario de comidas irregulares), elección pobre de alimen-
Deliver 2.0.  Nombre comercial de una fórmula de alto con- tos,  brincarse  comidas  y  problemas  de  control  de  peso. 
tenido calórico (proporciona 2 kcal/ml) y de nitrógeno, para  Terapia  nutricional:  ajustar  la  ingesta  calórica  y  mantener 
alimentación oral o por sonda. Está formulada específica- el peso corporal óptimo. Evaluar los hábitos alimentarios e 
mente  para  satisfacer  las  necesidades  de  los  pacientes  con  identificar las insuficiencias nutricionales; modificar la dieta
hipermetabolismo  o  restricción  de  líquidos.  Una  ración  de  de acuerdo con ello. Considerar los efectos de ciertos medi-
240 g proporciona 17.7 g de proteína suministrada mediante  camentos  prescritos  para  la  depresión  sobre  los  nutrientes 
caseinatos de sodio y calcio. Véase Apéndice 42. específicos. Véase también Bipolar, trastorno.
Dental, caries.  Deterioro o cavidades dentales; causadas por  Depuración, factor.  Lipasa  de  lipoproteína  presente  en 
daño progresivo de la estructura del diente inducido por bac- diversos  tejidos,  notablemente  el  corazón,  los  pulmones 
terias y que se caracteriza por la desmineralización de la por- y  el  tejido  adiposo. Aparece  en  el  plasma  después  de  una 
ción inorgánica, disolución  de  la  sustancia  orgánica  de  los  comida y “limpia” la apariencia lechosa y turbia de la sangre 
dientes y finalmente, destrucción de la estructura del diente. mediante  la  hidrólisis  de  los  triglicéridos  presentes  en  los 
En el desarrollo de la caries dental participan tres factores:  quilomicrones y en las lipoproteínas. Moviliza también los 
los dientes del hospedero, la microflora y el sustrato de la ácidos grasos de los depósitos de grasa. Esta enzima mejora 
boca. La caries dental no se desarrollará si los dientes son  su acción con la heparina y se activa con los iones de calcio 
resistentes a ella y la boca se mantiene limpia y sin partículas  y magnesio.
de alimento que nutren el crecimiento de las bacterias cario-
Depuración, prueba.  Prueba de función renal. Mide la efi-
génicas. La evidencia indica que la sacarosa, especialmente 
ciencia excretora del riñón en la “eliminación” de una sus-
si se toma entre comidas, es el componente dietético princi-
tancia que se encuentra en la sangre, en un período de tiempo 
pal que promueve la caries dental. La producción de ácido 
dado. Puede usarse también como una prueba de función
por  la  fermentación  bacteriana  de  los  hidratos  de  carbono 
hepática para determinar la capacidad del hígado de remover 
es la causa inmediata de la desintegración del esmalte y la 
una sustancia desde la sangre.
dentina.  Las  siguientes  son  medidas  dietéticas  recomenda-
das para prevenir la caries dental: aplicación de flúor al agua Dermatitis herpetiforme (DH).  Un  trastorno  de  la  piel 
potable en donde el suministro de flúor natural es deficiente; crónico asociado con una lesión mucosa leve, similar a la del 
restringir el consumo de almidones y confituras pegajosos; esprúe celíaco (enteropatía sensible al gluten), lo que indica 
evitar el consumo de dulces entre comidas; comer una dieta  que el trastorno es sensible al gluten. Se caracteriza por pru-
balanceada; e incluir fibra dietética con las comidas. Las fru- rito intenso y lesiones vesiculares que dejan manchas hiper-
tas y verduras crudas tienen un efecto limpiador si se comen  pigmentadas. La DH grave puede manifestarse con lesiones 
almidones  pegajosos  y  dulces  con  la  comida.  Véanse tam- en cualquier superficie cutánea, inclusive úlceras en la boca.
bién Fluoruro y Nutrición, salud dental. El inicio se presenta en la infancia y continúa con diversas 
intensidades durante toda la vida. Terapia nutricional: seguir 
Dentales, problemas (orales).  Dificultades asociadas con
una  dieta  sin  gluten. Tal  vez  se  requieran  de  varios  meses 
masticación o alimentación, que incluyen la falta de dientes, 
a  dos  años  con  la  dieta  para  producir  una  piel  de  aspecto 
dientes  rotos,  caries  dental,  úlceras  en  la  boca,  mandíbula 
normal. La dieta debe seguirse durante toda la vida. Véase 
rota  o  alambrada  y  enfermedad  periodontal.  Éstas  pueden 
Dieta, sin gluten.
causar ingesta inadecuada de alimentos. Terapia nutricional: 
proporcionar  alimentos  de  consistencia  y  tipo  adecuados.  Desarrollo, discapacidades.  Afecciones  y  enfermedades 
Brindar una dieta “dental” suave o mecánicamente suave e  caracterizadas  por  impedimentos,  tanto  motores  como  cog-
incluir alimentos que sean fáciles de masticar; algunos ali- nitivos, y retrasos en el crecimiento y desarrollo. La desnu-
mentos requieren ser picados, molidos o hacerse puré. Evitar  trición  es  común  en  los  niños  con  discapacidades  de  desa-
los jugos de cítricos y alimentos ácidos cuando haya úlceras  rrollo.  Sus  requerimientos  nutricionales  varían  y  dependen 
en la boca. En las personas con mandíbula alambrada, dar  del  gasto  energético,  deterioro  físico,  falla  de  crecimiento 
alimentos licuados lo suficientemente líquidos para que y medicamentos. La evaluación es difícil ya que los méto-
pasen a través de un popote o pajilla. Restringir los dulces  dos estándar de medición no se aplican. Obtener una esta-
y los alimentos pegajosos en la caries dental. Proporcionar tura precisa es un problema debido a las condiciones físicas 
comidas nutritivas adecuadas de tamaño más pequeño y más  como  contracturas,  escoliosis  e  incapacidad  para  ponerse 
frecuentes durante el día, o en cantidades según la tolerancia  de pie. Otras mediciones, como el largo de los brazos y la 
del paciente. altura  de  la  rodilla,  pueden  usarse  para  estimar  la  estatura 
72 Desastres, alimentación

real.  También  puede  tomarse  la  longitud  recostado,  pero  llamada deshidratación hipernatrémica, se presenta cuando 

debe observarse que es 2 cm mayor que la longitud de pie  el cuerpo pierde más agua que sodio, como en la fiebre y la
hasta la edad de cuatro años. La proporción peso-talla es útil  sudación  profusa.  La  pérdida  de  líquido  corporal  da  como 
en la evaluación del peso de los niños por debajo de la talla  resultado hemoconcentración, con niveles de sodio elevados 
normal para la edad. Las enfermedades que pueden afectar la  en sangre (>145 meq/L; >145 mmol/L) y la osmolalidad de la 
alimentación incluyen disfunción oral-motora, problemas de  sangre  (>295  a  300  mosm/kg  de  agua).  La  deshidratación 
conducta, reflujo gastrointestinal con sofocamiento y aspi- isotónica ocurre cuando el cuerpo pierde cantidades iguales 
ración y vaciamiento gástrico retardado. Terapia nutricional:  de  agua  que  de  sodio,  como  cuando  el  líquido  corporal  y 
la dieta es individualizada, y toma en cuenta el nivel de de- los  electrólitos  se  pierden  a  través  de  vómito  y  diarrea.  El 
sarrollo, los problemas físicos, dificultades de alimentación sodio  sérico  y  la  osmolalidad  sérica  pueden  permanecer 
específicas e interacciones fármaco-nutriente. Para maximi- dentro  de  un  rango  normal,  pero  puede  haber  una  pérdida 
zar el resultado del soporte nutricional es necesario un en- aguda  de  peso,  taquicardia  e  hipotensión  ortostática.  La 
foque multidisciplinario. La ingesta energética debe equili- deshidratación  hipotónica  se  caracteriza  por  hiponatremia, 
brarse con el gasto, el cual puede variar desde hipotonía y  la  cual  ocurre  cuando  la  pérdida  corporal  de  sodio  excede 
espasticidad hasta ataxia y atetosis. La alimentación puede  a la pérdida de agua. Puede desarrollarse cuando la deshi-
requerir de modificaciones en la consistencia, el uso de su- dratación  isotónica  es  tratada  con  agua  simple  o  una  solu-
plementos nutricionales, el equipo de adaptación y disposi- ción con concentración de electrólitos inadecuada, o cuando 
tivos de soporte, o asistencia para comer. El suplemento de   se usan diuréticos concomitantemente con una dieta de res-
vitaminas/minerales  puede  ser  necesario,  especialmente   tricción  de  sodio. Terapia  nutricional:  en  la  deshidratación 
las  vitaminas  C,  D,  B6  y  B12,  ácido  fólico,  calcio,  hierro,  hipertónica,  proporcionar  1  a  2  L  adicionales  de  agua  por 
fósforo, magnesio, y zinc. Debe darse particular atención al  arriba de los requerimientos de mantenimiento y ajustar el 
estado mineral óseo de los niños que toman anticonvulsivos.  volumen  total  según  sea  necesario.  En  la  deshidratación 
Los problemas de aspiración pueden requerir alimentación  isotónica, reemplazar el líquido y electrolitos con 2 a 3 L/
por gastrostomía. Para la terapia nutricional en discapaci- día de una solución de rehidratación oral (oral rehydration
dades de desarrollo específicas, véanse Bífida, espina; Ce- solution, ORS) o con consomés salados y jugos de fruta. En 
rebral, parálisis; Down, síndrome y Prader-Willi, síndrome. la deshidratación hipotónica, reemplazar los líquidos y elec-
Véanse también Autoalimentación, problemas y Dieta, boca- trólitos perdidos con ORS. Vigilar el estado de hidratación 
dillos para comer con los dedos. y  ajustar  el  volumen  de  acuerdo  con  los  síntomas.  Véanse 
Oral, solución de rehidratación y Apéndice 43.
Desastres, alimentación.  Véase Nutrición, alimentación en 
desastres. Deshidroascórbico, ácido.  Forma oxidada de la vitamina C; 
la forma reducida del ácido ascórbico. Estos dos compuestos 
Descalcificación.  Desmineralización;  pérdida  de  sales  de 
se oxidan y reducen fácilmente y de forma reversible. Ambos 
calcio de los huesos y dientes. Puede deberse a varios facto-
son biológicamente activos, aunque el ácido deshidroascór-
res dietéticos o fisiológicos, que incluyen la falta de calcio
bico es un poco menos estable que el ácido ascórbico.
en la dieta; deficiencia de vitamina D, la cual es necesaria
para  la  absorción  de  calcio  desde  los  intestinos;  pérdida  7-Deshidrocolesterol.  Derivado  del  colesterol  en  la  piel 
excesiva de grasas dietéticas (esteatorrea) excretadas como  que se convierte en vitamina D mediante la irradiación o ex-
jabones insolubles con el calcio; presencia de oxalatos que  posición a luz ultravioleta. Véase Vitamina D.
se fijan al calcio dietético; una proporción baja de calcio-
Deshidrorretinol.  Vitamina A2;  la  forma  de  la  vitamina A 
fósforo  (menor  de  1.0)  en  la  sangre;  hormona  paratiroidea 
que se encuentra en la retina y el hígado de los pescados de 
inadecuada; e inmovilización, como en las personas postra-
agua dulce. Difiere del retinol (vitamina A1) en que tiene una 
das en cama.
doble ligadura conjugada más y tiene alrededor de un tercio 
Deshidratación.  1.  Secado;  extracción  del  agua  de  los  ali- de la actividad biológica del retinol. Véase Vitamina A.
mentos,  tejidos  o  sustratos.  2.  Estado  resultante  de  pérdida 
Desintoxicación.  Cambios  en  el  cuerpo  que  sirven  para 
excesiva de agua, acompañada a menudo de pérdida de elec-
convertir las sustancias tóxicas en formas menos tóxicas y 
trólitos, particularmente de iones de sodio, potasio y cloruro. 
de  más  fácil  excreción.  El  mecanismo  de  desintoxicación 
Una pérdida de peso de 3% por deshidratación en 24 h puede 
comprende  oxidación,  reducción,  hidrólisis  y  conjugación 
deteriorar  el  desempeño  físico  y  disminuir  el  volumen  san-
con compuestos que se presentan normalmente en el cuerpo, 
guíneo; 5% de pérdida de peso puede causar náusea y dificul-
como  glicina,  cisteína  y  glutamina.  La  desintoxicación  es 
tad  para  concentrarse;  8%  de  pérdida  de  peso  puede  causar 
importante  para  disminuir  el  daño  que  producen  los  radi-
mareo,  imposibilidad  de  regular  la  temperatura  corporal  y 
cales libres a las células y tejidos normales.
debilidad creciente; una pérdida de peso de 10% puede causar 
espasmos  musculares,  delirio  e  insomnio;  y  una  pérdida  de  Desnutrición.  1.  Sencillamente,  cualquier  trastorno  de  la 
más de 10% puede dar como resultado una reducción grave  nutrición; estado de salud malo o indeseable ya sea por falta 
de  la  circulación  sanguínea  en  los  riñones,  lo  que  da  como  o por exceso de nutrientes. 2. Estado de deterioro de activi-
resultado insuficiencia renal. Otros signos de deshidratación dad  o  desarrollo  biológico  debido  a  discrepancias  entre  el 
incluyen membranas orales secas, disminución de la turgen- suministro de nutrientes y la demanda de éstos en las célu-
cia de la piel, aumento de la densidad urinaria, disminución  las.  De  acuerdo  con  la  Organización  Mundial  de  la  Salud 
de  la  producción  de  orina  y  depresión  de  las  fontanelas  en  (OMS), un índice de prevalencia de desnutrición del 5% en 
los lactantes. Existen tres tipos de deshidratación: hipertónica,  una población se considera importante para la salud pública. 
isotónica e hipotónica. La deshidratación hipertónica, también  La desnutrición es resultado de uno o varios factores, entre 
 Dextrano 73

otros, disminución de la ingesta de nutrientes, aumento de  larmente vulnerables. Para ejemplos de desnutrición en tras-

los requerimientos de combustible que no se satisfacen me- tornos específicos, véanse Anorexia, nerviosa; Kwashiorkor; 
diante la ingesta oral normal, malabsorción y pérdidas anor- Marasmo y Proteíco-energética, desnutrición. Véase también
males de nutrientes. La desnutrición puede clasificarse en Nutrición, inanición.
las siguientes categorías, con base en el porcentaje del peso 
Desnutrición, alerta.  Los signos de alerta de que aumenta 
corporal estándar.
el riesgo de desnutrición incluyen: emaciación (peso para la 
Porcentaje de peso estatura por debajo del percentil 15); pérdida de peso recien-
Categoría
estándar te, no planeada, de 10% o más del peso corporal usual; pres-
cripción de NPO (nada por vía oral) o reducción significativa
Primer grado o leve >75-89% de la ingesta dietética durante siete días o más; aumento de 
Segundo grado o moderada 60-75% los  requerimientos  metabólicos,  como  en  traumatismo  gra-
ve, quemaduras, infecciones, fiebre prolongada, fracturas o
Tercer grado o grave <60%
cirugía recientes; pérdida de nutrientes, como en los síndro-
mes de malabsorción o de intestino corto, fístulas y diálisis 
  Todos los casos en que haya edema, independientemente del 
renal; albúmina sérica de <3.5 g/100 ml; cuenta de linfocitos 
peso de la persona, se incluyen en el tercer grado. Las prác-
totales de <1 500 mm3; abuso de sustancias activas o alco-
ticas médicas indeseables que contribuyen a la desnutrición 
holismo;  cáncer  y  tratamiento  contra  el  cáncer;  postración 
en  pacientes  hospitalizados  son,  entre  otras,  mantener  en 
en  cama  y  retraso  de  la  cicatrización  de  heridas,  así  como 
ayuno  por  pruebas  diagnósticas,  mantener  en  nada  por  vía 
problemas de masticación y deglución. Véase también Peso
oral (NPO) durante varios días, uso prolongado de líquidos
no intencional (no planeada), pérdida.
intravenosos  con  solución  salina  y  glucosada,  no  observar 
si  el  paciente  ingiere  los  alimentos,  vigilancia  inadecuada  Desoxipiridoxina.  Análogo estructural y antagonista sintéti-
del  estado  nutricional,  retrasar  el  soporte  nutricional  hasta  co de la vitamina B6; compite por la fijación con las enzimas
que  la  pérdida  haya  avanzado  y  no  reconocer  el  aumento  dependientes del fosfato de piridoxal pero no puede funcio-
de las necesidades metabólicas. Si se permite que se desa- nar como coenzima. Se utiliza en la inducción experimental 
rrolle  o  no  se  trata,  la  desnutrición  puede  llevar  a  pérdida  de la deficiencia de vitamina B6.
de  peso  no  intencional,  consunción  muscular,  aumento  de 
la  incidencia  de  infecciones,  disminución  de  la  respuesta  Desoxirribonucleico, ácido (DNA).  También  llamado  áci-
ventilatoria, retraso de la cicatrización de heridas y desequi- do nucleico de desoxirribosa; es el principal portador de la 
librio de líquidos y electrólitos. Otros factores de riesgo de  información genética necesaria para la síntesis de proteínas 
desnutrición  incluyen  pérdida  de  líquidos  y  nutrientes  por  específicas. Se encuentra en los núcleos de las células como
diarrea  persistente,  fístulas  o  heridas  que  drenan;  períodos  parte de la estructura cromosómica y consiste de ácido fos-
prolongados sin ingesta oral debido a cirugía o íleo; cáncer  fórico, purinas (adenina y guanina), pirimidinas (citosina y 
del  sistema  gastrointestinal  (GI);  síndromes  de  malabsor- timina) y el azúcar ribosa. La estructura del DNA se imagina 
ción;  alcoholismo  y  diálisis  de  largo  plazo.  Los  pacientes  como una doble hélice en la cual las bases purina y pirimidi-
de edad avanzada o que presentan problemas de masticación   na se encuentran dentro, y el azúcar y la columna estructural 
o deglución corren un riesgo especial de nutrición marginal o  de fosfato se encuentran por fuera. Las cadenas se unen me-
desnutrición al ser hospitalizados. Véase Proteínico-energé- diante puentes de hidrógeno.
tica, desnutrición. Véanse también Deficiencia, enfermedad Destetado, diarrea.  Diarrea  relacionada  con  el  destete  de 
y Nutricional, deficiencia (insuficiencia). 3. Forma de nu- los niños desnutridos. Se observa comúnmente en los países 
trición deficiente. Estado de deficiencia debido a la falta de en desarrollo, donde la incidencia de las infecciones trans-
calorías y de uno o más de los nutrientes esenciales. Es co- mitidas por los alimentos es elevada. La desnutrición reduce 
mún entre los ancianos que no comen lo suficiente, de modo la resistencia del organismo a las infecciones, de modo que 
que les faltan calorías y nutrientes. Los factores de riesgo de  estos lactantes son más susceptibles a tales infecciones.
desnutrición  son:  bajo  peso  notable,  pérdida  de  >10%  del 
peso corporal normal durante un período de tres meses, nin- Destete o ablactación.  1. Suspensión gradual o abrupta de 
guna ingesta oral por >10 días, consumo de alcohol  >180  la  alimentación  al  seno  materno  cuando  el  lactante  puede 
ml  de  etanol/día  y  comer  menos  en  las  comidas,  aumento  tomar nutrimentos suficientes de fuentes diferentes a la leche
de los requerimientos metabólicos (p. ej., quemaduras, fie- materna; el destete precoz se justifica cuando la madre no
bres persistentes, infecciones, traumatismo), aumento de la  tiene suficiente leche, está enferma o vuelve a embarazarse.
pérdida  de  nutrientes debido a síndromes de malabsorción  2. Retiro gradual de la alimentación por sonda hacia alimen-
e  interacciones  medicamentosas  que  reducen  la  ingesta  de  tación oral. La alimentación por sonda se suspende por un 
alimentos o que tienen propiedades catabólicas (p. ej., supre- período corto o para un horario de alimentación, y se inicia 
sores del apetito, corticoesteroides e inmunosupresores). La  dieta líquida oral, empezando con volúmenes pequeños y au-
desnutrición en los países en desarrollo está ligada a muchos  mentando gradualmente la cantidad y consistencia según la 
problemas, como pobreza, infraestructura deficiente, falta tolerancia hasta que se suspende completamente.
de  educación,  guerra  e  inestabilidad  política,  así  como  su-
DEXA.  Abreviatura de absorciometría de rayos X de ener-
ministro insuficiente de alimentos. En Estados Unidos, los
gía dual (dual energy X-ray absorptiometry).
niños desamparados, que viven en hogares sustitutivos o que 
provienen  de  familias  de  bajos  ingresos  y  migrantes  están  Dextrano.  Oligosacárido, polímero de la isomaltosa produci-
en riesgo de desnutrición.  Los  niños  menores  de  seis  años  do por las bacterias a partir de una variedad de azúcares, que 
que provienen de familias negras o hispánicas son particu- incluyen sacarosa y maltosa. No confundirse con dextrina.
74 Dextrimaltosa

Dextrimaltosa.  Preparación de dextrina y maltosa; utilizada lo que lleva a deshidratación si no se reemplazan estas pér-

como un modificador de hidratos de carbono en las fórmulas didas.  La  producción  de  orina  puede  ser  hasta  de  10  a  20 
de leche para lactantes. L/día. Terapia nutricional: la restricción de sodio (2 a 3 g de 
sodio/día) puede ser benéfica con la terapia diurética. Vigilar
Dextrina.  Polisacárido lineal grande, de longitud intermedia
la ingesta de líquidos y la producción de orina, especialmen-
que es resultado de la hidrólisis del almidón. El almidón y la 
te en pacientes que tienen confusión o están inmovilizados e 
dextrina que se encuentran en los granos, tubérculos, tapioca 
incapaces de beber adecuadamente. Fomentar los alimentos 
y legumbres son los polisacáridos digestibles más importan-
de  alto  contenido  de  potasio  para  prevenir  la  disminución 
tes y son hidrolizados completamente hasta glucosa. Propor-
con los diuréticos perdedores de potasio.
ciona 4 kcal/g y puede reemplazar a todas o algunas de las 
grasas en una variedad de productos, que incluyen aderezos  Diabetes, mellitus (DM).  Enfermedad crónica causada por 
de ensalada, pudines, untables, productos tipo lácteos y pos- deficiencia heredada, adquirida o ambas, en la producción
tres  congelados.  Los  nombres  comerciales  son Amylum  y  de insulina en el páncreas, o por la falta de efectividad de 
N-Oil. la insulina producida. Tal deficiencia da como resultado au-
mento en las concentraciones de glucosa en la sangre (hiper-
Dextroamfetamina.  Isómero dextrorrotado de la anfetami-
glucemia) la cual a su vez lleva al daño de muchos sistemas 
na; se utiliza como anorexígeno y para el tratamiento de la 
corporales,  especialmente  los  vasos  sanguíneos  y  nervios. 
narcolepsia e hiperactividad. Su efecto anorexígeno es tem-
Los  criterios  de  la  American Diabetes Association  (ADA) 
poral,  dura  solamente  unas  cuantas  horas.  Cuando  se  usa 
para diagnosticar diabetes se cumplen cuando alguno de los 
para el tratamiento de la obesidad, se recomienda una dieta 
siguientes resultados, en ausencia de hiperglucemia, se con-
baja en calorías. El fármaco tiene un sabor metálico y puede 
firma en un día subsiguiente.
causar cólicos, estreñimiento y disminución del nivel de áci-
do ascórbico en tejidos, el nombre comercial es Dexedrine.
Diagnóstico de diabetes mellitus
Dextrosa.  Producto hidrolítico del almidón de maíz, cuya •  Glucosa plasmática en ayuno >126 mg/100 ml
estructura  química  es  similar  a  la  de  la  glucosa;  se  usa  en 
la producción de alimentos. La dextrosa anhidra, que es la  •  Glucosa plasmática aleatoria >200 mg/100 ml más la 
forma más pura de dextrosa, es el principal ingrediente en    presencia de síntomas de diabetes
la solución de rehidratación oral (oral rehydration solution,  • Prueba de tolerancia a la glucosa oral con una glucosa  
ORS); se usa también en diversas soluciones para adminis-   plasmática a las 2 h de >200 mg/100 ml
tración  intravenosa.  Véase  Hidratos  de  carbono  (dextrosa) 
bajo Parenterales, nutrientes. La diabetes mellitus es ampliamente reconocida como una 
de las principales causas de muerte y discapacidad en Esta-
DFE.  Abreviatura de equivalente de folato dietético (dietary
dos Unidos. Está asociada con complicaciones a largo plazo 
folate equivalent). 
que afectan casi todas las partes del cuerpo. La enfermedad 
DGAC.  Abreviatura  de  Dietary Guidelines Advisory Com- conduce a menudo a ceguera, enfermedades cardíacas y de 
mittee. vasos sanguíneos, accidente vascular cerebral, insuficiencia
renal, amputación y daño nervioso. La diabetes no contro-
DHA.  Abreviatura  de  ácido  docosahexaenoico  (decosa-
lada  puede  complicar  el  embarazo,  y  los  defectos  de  naci-
hexaenoic acid).
miento son más comunes en bebés nacidos de madres con 
Diabetes.  Enfermedad  caracterizada  por  sed  y  micciones  diabetes. Existen dos formas principales de diabetes; tipo 1 
frecuentes. Se usa sin calificativo, el término se refiere a dia- y tipo 2.
betes mellitus. Véase Diabetes, mellitus.
Diabetes tipo 1.  Llamada  anteriormente  diabetes  me-
Diabetes, Control and Complications Trial (DCCT).  Es- llitus  dependiente  de  insulina  (insulin-dependent diabetes
tudio clínico de 10 años de duración llevado a cabo de 1983  mellitus,  IDDM)  o  diabetes  juvenil.  En  la  diabetes  tipo  1 
a 1993 por el National Institute of Diabetes and Digestive existe una deficiencia absoluta de secreción de insulina. Se
and Kidney Diseases (NIDDK). El estudio mostró que la te- presenta  cuando  el  sistema  inmunológico  del  cuerpo  ata-
rapia intensiva o mantener los niveles de glucosa tan cercano  ca y destruye las células beta del páncreas productoras de 
a lo normal como sea posible retarda el inicio y la progresión  insulina,  y  se  desarrolla  más  frecuentemente  en  los  niños 
de las enfermedades oculares, renales y nerviosas causadas  y  adolescentes  pero  puede  ocurrir  en  cualquier  edad.  Los 
por la diabetes. Al completar el DCCT, el NIDDK inició un  síntomas clásicos incluyen aumento de sed y diuresis, ham-
segundo estudio en 1994, conocido como EDIC (Epidemio- bre constante, pérdida de peso inexplicable, visión borrosa 
logy of Diabetes Interventions and Complications).  En  el  y fatiga extrema. Las personas con diabetes tipo 1 son in-
EDIC,  la  cohorte  DCCT  original  está  en  seguimiento  para  sulinodependientes, se la aplican por inyección o mediante 
evaluar el desarrollo de enfermedad microvascular significa- bomba  de  insulina  para  estabilizar  los  niveles  de  glucosa 
tiva y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y otras  en sangre y evitar la cetosis. La cantidad de insulina debe 
macrovasculares. EDIC se diseñó para continuar la recolec- balancearse con la ingesta de alimentos y la actividad física. 
ción de datos hasta 2003. Los niveles de glucosa sanguínea deben vigilarse de cerca 
por monitoreo frecuente.
Diabetes, insípida.  Enfermedad causada por la falta de va-
sopresina  u  hormona  antidiurética  (antidiuretic hormone,  Diabetes tipo 2. Llamada anteriormente diabetes no de-
ADH) o la incapacidad de los túbulos renales de responder  pendiente de insulina (non-insulin dependent diabetes me-
a  ella.  Se  pierde  líquido  excesivo  a  través  de  los  riñones,  llitus, NIDDM) o diabetes del adulto. La diabetes tipo 2 es 
 Diabetes, Prevention Program (DPP) 75

más  común  y  constituye  90  a  95%  de  todos  los  casos  de  les de azúcar en cantidades limitadas. Para la fibra, 20 a 35
diabetes en el mundo. Puede presentarse en cualquier edad, g/día es lo recomendado, con énfasis en las fibras viscosas
aún durante la infancia, aunque se desarrolla más a menudo  o solubles. Los cambios terapéuticos del estilo de vida y la 
en los adultos, usualmente después de los 40 años de edad  actividad  física  moderada  ayudarán  a  controlar  los  lípidos 
y sobre todo en personas con sobrepeso u obesas. Tener so- sanguíneos y prevenir la cardiopatía coronaria. (Véanse Die-
brepeso y ser inactivo aumenta la probabilidad de desarro- ta, saludable para el corazón y Dieta, TLC). Es benéfico un
llar diabetes tipo 2. Esta forma de diabetes es resultado de  mínimo acumulado de gasto total de 1 000 kcal/semana por 
una combinación de la incapacidad del cuerpo para respon- actividades físicas. Los alimentos que contienen hidratos de 
der adecuadamente a la acción de la insulina producida por  carbono  deben  estar  fácilmente  disponibles  durante  y  des-
el páncreas (resistencia a la insulina) y a una deficiencia re- pués del ejercicio; puede requerirse de hidratos de carbono 
lativa (más que absoluta) de insulina. Los síntomas se desa- adicionales  para  ejercicio  no  planeado.  Limitar  el  coleste-
rrollan gradualmente. La enfermedad se diagnostica varios  rol  dietético  a  <300  mg/día;  reducir  hasta  <200  mg/día  si 
años después de su inicio, cuando las complicaciones ya es- el  colesterol  de  lipoproteína  de  baja  densidad  (low-density
tán presentes, y forma parte frecuentemente de un síndrome  lipoprotein,  LDL)  está  >100  mg/100  ml.  Reducir  también 
metabólico que incluye obesidad, presión arterial elevada y  las grasas saturadas a <7% de la ingesta energética y limitar 
niveles altos de lípidos en la sangre. Algunas personas con  o evitar las grasas trans que se encuentran en las margarinas 
diabetes  tipo  2  pueden  controlar  su  nivel  de  azúcar  en  la  en  barra  y  la  grasa  vegetal  parcialmente  hidrogenada  usa-
sangre con dieta y ejercicio solamente, mientras que otras  da en muchos alimentos manufacturados. Para los pacien-
requieren de antidiabéticos, insulina o ambos. tes con triglicéridos elevados, un aumento moderado en las 
grasas monoinsaturadas con la correspondiente disminución 
  Terapia nutricional: la dieta debe satisfacer los requerimien-
en los hidratos de carbono es lo recomendado. Las personas 
tos individuales de la persona con diabetes. Los objetivos de 
con  hipertensión  leve  a  moderada  deben  limitar  el  sodio  a 
la terapia nutricional para la diabetes son: lograr y mantener 
<2 400 mg/día. La regularidad en las comidas es importan-
niveles de glucosa cercanos a lo normal mediante el balan-
te para evitar las fluctuaciones en los niveles glucémicos.
ce  de  los  alimentos,  insulina  o  medicamento  oral  y  activi-
Para la DM tipo 1, las colaciones (si se necesitan) deben
dad; lograr niveles óptimos de lípidos, mantener niveles de 
coordinarse  con  el  esquema  de  insulina  y  el  tipo,  la  dosis 
presión  arterial  normales;  proporcionar  calorías  adecuadas 
utilizada o ambas. Las colaciones no son necesarias para la 
para  un  peso  razonable  en  los  adultos  y  un  crecimiento  y 
DM tipo 2, pero pueden incluirse como parte de las calorías 
desarrollo normal en los niños y adolescentes; proporcionar 
totales si se desea, dependiendo del control de glucosa de la 
nutrición  adecuada  para  la  mujer  embarazada,  el  feto  y  la 
persona y su meta de peso corporal. El alcohol puede con-
lactancia; evitar o reducir las complicaciones agudas y cró-
sumirse ocasionalmente (no más de dos copas/día para los 
nicas de la diabetes; y mejorar la salud general a través de 
varones y una copa/día para las mujeres) sin alterar el plan 
una nutrición óptima y actividad física. Para los usuarios
de comidas. Como lineamiento general para las personas que 
de insulina, hay que integrar la insulinoterapia a los hábitos de 
usan  insulina,  dos  bebidas  alcohólicas  pueden  usarse  ade-
alimentación  y  actividad  física,  con  énfasis  en  la  ingesta  
más del plan de comidas general y no debe omitirse ningún 
de alimentos acorde y sincronizada con el momento de acción 
alimento en intercambio por una bebida alcohólica. Para las
de la insulina, vigilancia de la glucosa sanguínea y ejercicio. 
personas que no usan insulina y que cuidan su peso, es me-
Para aquéllos con diabetes tipo 2, el foco primario está en
jor que el alcohol se sustituya por opciones de grasa y, en 
los cambios terapéuticos de estilo de vida y actividad físi-
algunos casos, opciones extra de pan/almidón. (Véase Apén-
ca moderada para lograr las metas de glucosa sanguínea y 
dice 31 para el contenido de alcohol de las bebidas). Aunque  
ayudar a controlar los lípidos en sangre y la presión arterial. 
el alcohol tiene poco efecto en el control de la glucosa san-
Determinar los requerimientos energéticos totales y ajustar 
guínea, puede empeorar otros problemas médicos. El alcohol 
las calorías para lograr una pérdida de peso gradual, si está 
no debe tomarse con el estómago vacío; puede provocar una 
indicada, o el mantenimiento de un peso razonable. La can-
caída del azúcar en la sangre. Puede usarse una variedad de
tidad de hidratos de carbono consumida debe determinarse 
enfoques de planeación de alimentos, que incluye el control 
después de que se ha calculado la proteína y la grasa, y se 
del nivel glucémico, abordaje de lista de intercambios, cuenta 
individualiza con base en los hábitos alimentarios y las metas 
de hidratos de carbono y el plan de comidas de hidratos de 
de glucosa y lípidos. No existe una recomendación especí-
carbono constante, véanse Apéndices 28 y 29; Carbohidratos, 
fica de porcentaje de ingesta de grasa total, sin embargo, se
conteo; Dieta, hidratos de carbono constantes y Glucémico, 
recomienda que no más de 10% de las calorías provengan de 
índice. Véanse también Gestacional, diabetes mellitus; Ma-
grasa saturada y no más de 10% de grasas poliinsaturadas. 
durez, diabetes del joven de inicio; Metabólico, síndrome y 
Para la proteína, una ración de 0.8 a 1.0 g/kg de peso cor-
Prediabetes.
poral/día  (o  10  a  20%  de  las  calorías  totales)  es  adecuada 
para los adultos, a menos que haya nefropatía, lo cual pue- Diabetes, Prevention Program (DPP).  Estudio importante 
de requerir de una ingesta de proteínas reducida. La ingesta  realizado en 27 centros clínicos que evaluó la efectividad de 
combinada de hidratos de carbono y grasa monoinsaturada  las modificaciones de estilo de vida (dieta sana, ejercicio y
será  de  alrededor  de  60  a  70%  de  las  calorías  totales  dia- pérdida de peso) y un hipoglucemiante oral (metformina) en 
rias.  La  división  de  las  calorías  depende  de  las  metas  del  la prevención o retraso del inicio de la diabetes tipo 2, en los 
tratamiento para los lípidos y glucosa sanguíneos y el peso  participantes con sobrepeso y que tenían una tolerancia a la 
corporal. El consumo de pequeñas cantidades de sacarosa y  glucosa anormal (impaired glucose tolerance, IGT). A lo lar-
otros “azúcares simples” es aceptable, así como otros edul- go de los tres años de estudio, los participantes que hicieron 
corantes  nutritivos  como  miel  de  abeja,  fructosa  y  alcoho- cambios de estilo de vida redujeron su riesgo de desarrollar 
76 Diabética, cetoacidosis (diabetic ketoacidosis, DKA)

diabetes tipo 2 en 58%. Los participantes que tomaron met- anormales de albúmina en orina (>30 mg/24 h o <20 μg/min 
formina redujeron su riesgo 31%. El estudio demostró que la  de  velocidad  de  excreción  de  albúmina  urinaria),  lo  que  se 
dieta baja en grasa total y calorías y un programa de ejercicio  denomina microalbuminuria. Sin intervenciones específicas,
(usualmente  caminar  30  min  al  día  durante  cinco  días  por  el  progreso  de  la  microalbuminuria  clínica  (>300  mg/24  h 
semana), dieron como resultado una baja de peso de 5 a 7%  o >200 µg/min de albúmina urinaria), es referida como una 
podrían retardar el inicio de diabetes tipo 2. nefropatía. Una vez que se ha desarrollado nefropatía clínica, 
la enfermedad renal terminal es casi siempre la consecuen-
Diabética, cetoacidosis (diabetic ketoacidosis, DKA).  Una 
cia. La nefropatía diabética podría desarrollarse en un período 
de las complicaciones agudas de la diabetes mellitus tipo 1; 
de 10 a 15 años con hipertensión. Vigilar la microalbuminuria, 
consiste  de  la  tríada  bioquímica  de  hiperglucemia,  cetone-
mejorar el control glucémico y tratar la hipertensión, son inter-
mia y acidemia. Se presenta cuando la glucosa sanguínea no 
venciones específicas además de las modificaciones dietéticas.
puede entrar a las células corporales o cuando no se dispone 
Terapia nutricional: limitar la proteína dietética de 0.8 a 1.0 g/
de suficiente insulina para utilizar la glucosa. En vez de ello
kg de peso corporal/día para las personas con microalbuminu-
se utilizan las cetonas para proporcionar energía. Los signos 
ria y <0.8 g/kg de peso corporal/día para personas con macroa-
de advertencia de DKA son: la aparición de cetonas en ori-
lbuminuria, pueden retardar la progresión de la nefropatía. La 
na, especialmente cuando los niveles de glucosa en sangre 
restricción de sodio, reducción de la grasa saturada dietética 
son  de  500  mg/100  ml  (28  mmol/L)  o  más,  sed  excesiva, 
y suplemento de vitaminas C y E pueden ser benéficos en la
poliuria,  náusea  y  vómito,  deshidratación,  aliento  con  olor 
prevención de la nefropatía diabética. Véase también “Tera-
a  manzanas  y  dolor  abdominal.  Es  esencial  el  tratamiento 
pia nutricional” bajo Diabetes, mellitus.
inmediato, que consiste de insulina, electrólitos y líquidos. 
La DKA puede llevar a coma y muerte. Terapia nutricional:  Diabética, retinopatía.  Es la causa más frecuente de casos 
en  la  cetoacidosis  grave  se  administran  líquidos  y  electró- nuevos  de  ceguera  en  Estados  Unidos  entre  los  adultos  de 
litos  por  vía  intravenosa.  Se  pasa  una  solución  de  glucosa  20 a 74 años. Durante los primeros dos decenios de diabetes 
al 5% en cuanto ceden la hiperglucemia y la glucosuria. Si  mellitus  (DM)  no  controlada,  casi  todos  los  pacientes  con 
existe vómito, se puede dar consomé sin grasa y té, seguido  diabetes tipo 1 y por lo menos 60% de los que padecen dia-
de jugos de fruta y otros líquidos. Con el tiempo se regresa  betes tipo 2, tienen retinopatía. En la diabetes de inicio más 
a  la  dieta  usual,  pero  debe  evitarse  el  alcohol.  Los  ajustes  tardío, un tercio de los casos de ceguera se deben a retino-
dietéticos pueden ser necesarios si la cobertura de insulina  patía diabética. Esta complicación crónica de la DM se inicia 
se altera. Véase también Cetoacidosis. con una permeabilidad vascular no proliferativa leve (es decir, 
que  los  vasos  retinianos  exudan),  y  progresa  a  moderada,  y 
Diabética, dislipidemia.  Niveles  de  lípidos  anormales  en 
después a retinopatía diabética no proliferativa grave. El ede-
personas con diabetes mellitus. Las personas diabéticas obe-
ma de mácula con engrosamiento de la retina debido al exuda-
sas manifiestan una dislipidemia que consiste en aumento de
do de los vasos sanguíneos puede desarrollarse en todas las 
triglicéridos plasmáticos, disminución de los niveles séricos 
etapas de la retinopatía. Finalmente, el inicio de glaucoma 
de colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density
neovascular puede ser una causa de pérdida de la visión. Se 
lipoprotein,  HDL),  y  partículas  pequeñas  densas  de  coles-
recomienda  que  las  personas  con  diabetes  se  realicen  una 
terol  sérico  de  lipoproteína  de  baja  densidad  (low-density
evaluación completa de los ojos poco después del inicio de 
lipoprotein, LDL), que persisten a pesar de mejorar el con-
la  diabetes,  y  deben  consultar  a  un  oftalmólogo  para  pro-
trol glucémico. Esta dislipidemia está fuertemente asociada 
gramar regularmente sus exámenes oculares. El control ade-
con aumento de la adiposidad corporal de distribución ab-
cuado de la glucemia y la presión arterial pueden prevenir 
dominal (visceral). Terapia nutricional: una pérdida de peso 
o  retardar  la  retinopatía  diabética.  Véase también  “Terapia 
modesta, ingesta restringida de grasas saturadas y trans, au-
nutricional” bajo Diabetes, mellitus (DM).
mento de actividad física e incorporación de grasas monoin-
saturadas pueden ser benéficos. Las grasas saturadas y trans DiabetisourceAC.  Fórmula de alimentación por sonda para 
deben  limitarse  a  10%  o  menos  de  las  calorías  totales.  La  pacientes con diabetes e hiperglucemia inducida por estrés. 
disminución del colesterol LDL puede mejorarse mediante  Está  diseñada  para  mejorar  la  sensibilidad  a  la  insulina 
la adición de estanoles/esteroles vegetales y el aumento de  y  reducir  el  daño  hístico  asociado  con  la  diabetes.  Véase 
fibra viscosa (soluble). Las personas con triglicéridos >1 000 Apéndice 42.
mg/100 ml (>10 g/L) deben restringir todo tipo de grasa die-
Diálisis.  Extracción  de  los  materiales  tóxicos  provenientes 
tética (excepto los ácidos grasos omega-3), en combinación 
del metabolismo y ciertos elementos de la sangre y líquidos 
con medicamento para reducir los triglicéridos plasmáticos. 
corporales mediante un proceso de difusión selectiva a tra-
Hay evidencia limitada de que el suplemento con aceites de 
vés de una membrana semipermeable. El exceso de líquido, 
pescado que contienen ácidos grasos omega-3, benefician a
electrólitos, productos de desecho y sustancias tóxicas pasan 
quienes padecen hipertrigliceridemia resistente.
a través de una membrana semipermeable externa o el peri-
Diabética, nefropatía.  También  llamada  “glomeruloescle- toneo, en el caso de diálisis peritoneal, para la extracción ha-
rosis diabética”. La diabetes mellitus (DM) es la causa más  cia la solución de diálisis. En los pacientes con insuficiencia
frecuente de insuficiencia renal crónica y enfermedad renal renal crónica (velocidad de filtración glomerular [glomeru-
terminal (end-stage renal disease, ESRD). Alrededor de 20  lar filtration rate, GFR] <15 a 20 ml/min), se recomienda el 
a  30%  de  las  personas  con  DM  muestran  evidencia  de  ne- inicio de la diálisis de mantenimiento si se desarrolla o per-
fropatía; los datos actuales en Estados Unidos muestran que  siste una desnutrición proteínico-energética (protein-energy
alrededor  de  la  mitad,  se  someten  a  diálisis.  El  signo  más  malnutrition, PEM) a pesar de intentos vigorosos de mejorar
temprano de nefropatía es la aparición de niveles bajos pero  la ingesta de proteínas y energía y no existe causa aparente 
 Diarrea 77

para  la  desnutrición  aparte  de  una  ingesta  baja  de  nutrien- rimiento  medio  estimado  (estimated average requirement, 
tes.  La  diálisis  peritoneal  utiliza  la  membrana  peritoneal,  EAR) y no es posible determinar las raciones dietéticas re-
mientras que la hemodiálisis utiliza un riñón artificial y un comendadas.
método de diálisis extracorpórea. Los métodos de autodiálisis 
Dietética recomendada, ración (recommended dietary
usados en casa son, la diálisis peritoneal ambulatoria continua 
allowance, RDA).  Nivel  de  ingesta  dietética  que  proba-
(continuous ambulatory peritoneal dialysis, CAPD) y la diá-
blemente  satisfaga  el  requerimiento  de  nutrientes  de  casi 
lisis peritoneal cíclica continua (continuous cycler peritoneal
todas (97 a 98%) las personas sanas en una etapa particular 
dialysis, CCPD). Los efectos nutricionales comparativos de la
de la vida y grupo de género.
hemodiálisis (HD) y la diálisis peritoneal (peritoneal dialysis, 
PD) son los siguientes: la HD no tiene pérdida de proteínas Estimado, requerimiento medio (estimated average
en el dializado, mientras que en la CAPD, se pierde alrede- requirement, EAR).  La  ingesta  de  nutrientes  promedio 
dor de 9 g de proteína/día; sin embargo, existe menos pérdida  estimada para satisfacer el requerimiento de la mitad de las 
de aminoácidos en la PD (2 a 4 g/día) en comparación con 5 personas sanas en un grupo específico para prevenir la de-
a 8 g/día en la HD. Con ambos métodos, se pierden vitami- ficiencia de nutrientes. Éste se utiliza para fijar las raciones
nas hidrosolubles. Se estima que 50 a 70% de los pacientes  dietéticas recomendadas.
dializados sufren de PEM. Las personas que se someten a
Tolerable, nivel de ingesta máxima (upper-intake le-
diálisis  de  mantenimiento  que  no  son  capaces  de  satisfacer 
vel, UL).  El nivel de ingesta máximo que es probable que 
sus requerimientos de proteína y energía con la ingesta de ali-
no conlleve riesgo alguno de efectos adversos para la salud 
mentos por un período prolongado de tiempo, deben recibir 
de casi todas las personas en la población general.
apoyo nutricional. Para éste, la dieta oral puede reforzarse con
complementos energéticos y de proteínas. Si la nutrición oral  Las DRI se refieren a la ingesta diaria recomendada a lo lar-
(que incluye los complementos nutricionales) es inadecuada,  go  de  un  período  (una  o  más  semanas),  y  que  se  pretende 
debe ofrecerse alimentación por sonda, si es adecuado médi- aplicarlas a la población general sana. La cantidad consumi-
camente. Si no se usan complementos por sonda, considérese  da puede variar sustancialmente con el día sin efecto nocivo 
la  nutrición  parenteral  intradiálisis  (intradialytic parenteral en la mayoría de los casos. La ingesta de nutrientes por deba-
nutrition, IDPN) para la hemodiálisis o aminoácidos intra- jo de las RDA no significa necesariamente que una persona
peritoneales (intraperitoneal amino acids, IPAA) para la diá- dada no esté recibiendo nutriente suficiente. Las personas
lisis peritoneal, si cualquiera de estos enfoques, en conjunto  sanas que cumplen con el AI tienen un riesgo bajo de ingesta 
con  la  ingesta  oral  existente,  satisfacen  los  requerimientos  inadecuada. Sin embargo, una ingesta muy por debajo de la 
de  proteína  y  energía.  Si  la  combinación  de  ingesta  oral  e  RDA o AI sería una razón para evaluar el estado nutricional 
IDPN o IPAA no satisfacen los requerimientos de proteínas de la persona a través de pruebas de laboratorio o examen 
y energía, puede considerarse la nutrición parenteral total o  clínico. Véase el cuadro de DRI en Apéndice 1. Véase tam-
parcial diaria. Para mayores detalles, véanse Hemodiálisis y  bién Apéndice 2.
Peritoneal, diálisis.
Diario de referencia, valor (daily reference value, DRV).  
Dialysis Outcomes Quality Iniciative.  Véase DOQI. Término  usado  para  los  nutrientes  que  producen  energía  y 
otros que se conocen también por su impacto significativo
Diaria, ingesta recomendada (dietary reference intake,
en  la  salud  y  las  enfermedades  para  los  que  no  se  han  es-
DRI).  Grupo  completo  de  valores  de  referencia  que  son 
tablecido  la  ingesta  diaria  recomendada  (dietary reference
estimados  cuantitativos  de  la  ingesta  de  nutrientes  para 
intake, DRI).  Estos  otros  nutrientes  incluyen  grasa  total, 
usarse en la planeación y evaluación de las dietas para las 
grasa saturada, colesterol, hidratos de carbono totales, fibra
personas sanas. Establecidas por científicos estadounidenses
dietética,  sodio  y  potasio.  Véanse también  Diario,  valor  y 
del  Food  and  Nutrition  Board,  el  Institute  of  Medicine,  y 
Apéndice 7.
la  National Academy  of  Sciences,  con  la  ayuda  de  Health 
Canada, las DRI reemplazan a las raciones dietéticas reco- Diario, valor (daily value, DV).  Término colectivo para la 
mendadas  (recommended dietary allowances,  RDA)  que  ingesta diaria recomendada (reference daily intake, RDI) y 
fueron  publicadas  desde  1941.  Las  RDA  estaban  basadas  el valor diario de referencia (daily reference value, DRV). La 
en  las  cantidades  necesarias  para  proteger  contra  enferme- RDI,  conocida  anteriormente  como  la  U.S. Recommended
dades de deficiencia. Las DRI reflejan un cambio en el énfasis  Daily Allowance, incluye los niveles de ingesta recomenda-
desde prevenir la deficiencia a disminuir el riesgo de enfer- dos para la proteína, las vitaminas y la mayor parte de los 
medad crónica a través de la nutrición; en donde existen datos  minerales  con  base  en  la  RDA.  El  DRV  incluye  otros  nu-
científicos adecuados, las DRI incluyen niveles que pueden trientes para los que no se han establecido RDA. Algunos de 
ayudar a prevenir enfermedad cardiovascular, osteoporosis,  los valores diarios están impresos en la etiqueta en el panel 
ciertos cánceres y otras enfermedades que están relacionadas  de Información Nutrimental. El cálculo utilizado para deter-
con la dieta. En vez de una sola categoría, las DRI compren- minar el “porcentaje de valor diario” para las contribuciones 
den cuatro niveles que ofrecen lineamientos para la ingesta  de nutrientes en una ración de alimento se basaron en una 
de nutrientes mínima, óptima y máxima. Éstos son: dieta de 2 000 calorías, y son para adultos y niños mayores 
de cuatro años. Véase Apéndice 7. Véase también Nutrición, 
Adecuada, ingesta (adequate intake, AI).  Un  valor 
etiquetado.
de  ingesta  recomendado  con  base  en  aproximaciones  de 
ingesta  de  nutrientes  determinadas  experimentalmente  o  Diarrea.  Enfermedad  caracterizada  por  evacuaciones  fre-
mediante observación. La AI se usa cuando no se dispone  cuentes,  sueltas,  acuosas  o  no  formadas.  La  diarrea  puede 
de suficiente evidencia científica para determinar el reque- ser funcional u orgánica y puede deberse a varias causas, por 
78 Diazepam

ejemplo, infección intestinal, ingestión de veneno, trastorno  vitamina K. Dicumarol y sus diversos derivados se prepa-
nervioso,  trastorno  endocrino,  uso  de  antibióticos  orales  y  ran sintéticamente y se usan en el tratamiento de la trom-
malabsorción de alimentos. Puede estar asociada también bosis.
con impacto fecal, efectos secundarios de medicamentos y 
Didanosina.  Fármaco  antirretrovírico  que  se  usa  para  el 
trastornos nutricionales como pelagra y desnutrición proteí-
tratamiento de la infección sintomática de VIH y sida. Puede
nico-calórica. La diarrea puede ser aguda (de menos de dos 
causar boca seca, anorexia, pérdida de peso, estomatitis, ane-
semanas  de  duración)  o  crónica  (de  más  de  dos  semanas). 
mia,  pancreatitis,  diarrea,  náusea,  vómito,  dolor  abdominal, 
Las  consecuencias  principales  son  deshidratación,  pérdida 
anemia, insuficiencia hepática y edema. Está contraindicado
de electrólitos y malabsorción debido a lesión o inflamación de
en la lactancia y la fenilcetonuria. Debe tomarse con el es-
la  mucosa  intestinal.  Terapia  nutricional:  reemplazar  la 
tómago vacío, por lo menos 30 min antes o 2 h después de 
pérdida  de  líquidos  y  electrólitos  y  proporcionar  nutrición 
los alimentos. El alimento puede disminuir su absorción en 
adecuada  para  evitar  un  estado  de  inanición.  El  intestino 
50%. El nombre comercial es Videx.
debe  estar  “en  reposo”  mediante  la  omisión  de  la  ingesta 
oral; el ayuno no ha mostrado ser benéfico. Las comidas pe- Diente.  Una de las estructuras calcificadas soportadas por
queñas y frecuentes son mejor toleradas. Beber abundantes  las  encías  de  ambos  maxilares.  Son  varios  los  nutrientes 
líquidos y comer alimentos y líquidos que contengan sodio y  esenciales  para  la  formación  adecuada  de  los  dientes  y  su 
potasio. Evitar los alimentos grasosos, o fritos; las verduras  calcificación. Las proteínas influyen en la formación de la
crudas y con alto contenido de fibra; las cáscaras, semillas matriz, el esmalte y la dentina del diente en desarrollo. La 
y fibras de las frutas sin pelar; jugos de fruta y bebidas vitamina A incide en la formación de la matriz del esmalte y 
endulzadas  y  las  muy  calientes  o  frías.  Evitar  también  la  el mantenimiento del epitelio del tejido periodontal y la vita-
cafeína y las especias. Usar productos sin lactosa, si la le- mina C en la formación de la matriz colágena de la dentina, 
che y los lácteos con lactosa empeoran la diarrea. Para un el cemento y la membrana periodontal. Vitamina D, calcio 
ataque de diarrea repentino y de corta duración, tomar sólo  y otros minerales son necesarios para la calcificación del es-
líquidos claros en las siguientes 12 a 14 h. Las soluciones  malte, la dentina y el cemento. Las deficiencias y excesos
de rehidratación oral (oral rehydration solutions, ORS) co- de varios minerales (fluoruro, calcio, fósforo, etc.) afectan
merciales  o  hechas  en  casa  son  efectivas  para  rehidratar  la composición de los tejidos calcificados. Véase Nutrición, 
aún en los casos de diarrea grave. La vía oral debe usarse  salud dental.
siempre que sea posible, pero los líquidos intravenosos y 
Dieta.  1.  Los  alimentos  y  bebidas  usuales,  consumidas  re-
electrólitos  pueden  ser  necesarios  para  los  pacientes  gra-
gularmente. 2. Comer alimentos de acuerdo a un régimen. 3. 
vemente  deshidratados.  La  diarrea  crónica  que  dura  más 
Alimento prescrito, regulado o restringido en tipo y cantidad 
de dos semanas puede requerir de cambios dietéticos, como 
con propósitos terapéuticos y de otro tipo. Véanse también 
dieta con restricción de lactosa para el síndrome de colon 
Apéndices 4 y 8.
irritable, dieta con triglicéridos de cadena media (medium-
chain triglycerides, MCT) para la mala absorción de grasa y  Dieta, adecuada.  Dieta que satisface todos los requerimien-
una dieta sin gluten para el esprúe celíaco. Véanse también  tos nutricionales de una persona. Un patrón dietético basado 
Osmótica, diarrea y Apéndice 43. en la Food Guide Pyramid, es una forma de planeación de 
una dieta adecuada para cumplir con las raciones dietéticas 
Diazepam.  Tranquilizante benzodiazepínico que se usa prin-
recomendadas para los nutrientes específicos. Véanse Apén-
cipalmente para el alivio de la ansiedad y agitación; se usa 
dices 1 y 4.
también  como  relajante  muscular,  anticonvulsivo  y  en  el 
manejo de la abstinencia del alcohol. Puede estimular el Dieta, altitud elevada.  Dieta líquida rica en hidratos de car-
apetito,  aumentar  la  ingesta  y  el  peso,  pero  cuando  se  da  bono  (65%),  pobre  en  grasa  (20%),  recomendada  antes  de 
en  dosis  altas  puede  causar  boca  seca  y  reducir  la  ingesta  hacer un ascenso rápido a grandes alturas. Se ha encontrado 
de alimentos. Los nombres comerciales incluyen Valium y  que esta dieta es benéfica para reducir los síntomas clínicos
Valrelease. observados a grandes altitudes.
Diazóxido.  Agente hipotensor e hiperglucémico de acción rá- Dieta, ayuno modificado con ahorro de proteínas (protein-
pida, relacionado estructuralmente con los diuréticos tiazídicos  sparing modified fast, PSMF).  Una forma de dieta de muy 
pero que no tiene actividad diurética; se usa en la hipertensión  bajas  calorías  que  proporciona  1.5  a  2.0  g  de  proteína  de 
grave e hipoglucemia debida a hiperinsulinismo. Puede desa- alta  calidad/kg  de  peso  corporal  deseable  por  día  y  600  a 
rrollarse una hiperglucemia grave, especialmente en pacien- 800 kcal. La dieta consiste de carne magra, pescado, aves sin 
tes con enfermedad renal y trastornos del metabolismo de los  piel, y nada de hidratos de carbono, y la grasa se restringe 
hidratos de carbono; puede también ocurrir aumento de peso  a  la  que  está  presente  en  las  fuentes  de  proteína.  Se  reco-
debido a retención de sodio y agua. Otros efectos secunda- miendan cuatro tazas de verduras crudas que no contengan 
rios incluyen náusea y vómito, alteración de la percepción  fécula o dos tazas de verduras sin fécula cocidas diarias. Se 
del gusto, molestias abdominales, anorexia y extreñimiento.  requiere de suplementos de vitaminas y minerales, así como 
El nombre comercial es Proglycem. de ácidos grasos esenciales.
Dicumarol.  Nombre comercial de bishidroxicumarina; an- Dieta, baja en contenido microbiano.  También  llamada 
ticoagulante  presente  en  el  trébol  de  olor  descompuesto,  dieta  “baja  en  microorganismos”.  Dieta  que  se  usa  antes 
similar  estructuralmente  a  la  vitamina  K.  Contrarresta   y  después  del  trasplante  de  órganos  para  reducir  el  riesgo 
la formación de los factores de coagulación, notablemente la  de  infección  transmitida  por  los  alimentos  en  el  paciente 
protrombina, cuya producción requiere de la presencia de  inmunosuprimido. Las precauciones de seguridad en la im-
 Dieta, calorías, modificación 79

plementación de la dieta varían. Puede evitar solamente los de  bocadillos  que  no  son  pegajosos  o  que  son  manejables 
alimentos que están inherentemente contaminados con mi- para autoalimentarse son: sándwiches pequeños; albóndigas, 
croorganismos, como huevos crudos, leche no pasteurizada,  albondigón, rebanadas delgadas de carne o trozos pequeños 
carnes, pescados y mariscos crudos o mal cocidos. Todas las  como  salchichas  y  otras  carnes  frías;  pedazos  de  fruta  y 
verduras  crudas  y  frutas  frescas  no  peladas  también  están  verduras;  rebanadas  de  huevo  cocido  y  omelet,  bisquets, 
excluidas. Una dieta más restrictiva evita todos los alimen- pastel, hot cakes, waffles, panes rebanados, rollos y pasteli-
tos que pueden albergar patógenos, que incluyen levaduras y  llos; galletas, paletas heladas, sándwich de helado, cono de 
mohos. Se permiten solamente los alimentos bien cocidos y se  helado, tartaletas y cubos de gelatina firme. Los alimentos
excluyen los siguientes: leche pasteurizada, jocoque, crema  que hay que evitar incluyen: cualquier trozo pequeño de ali-
batida, crema agria, yogurt, queso (excepto el tipo america- mentos como los chícharos, elote desgranado, arroz y cerea-
no), helado y nieve, queso cottage, frutas frescas y jugos,  les secos finos; cualquier alimento resbaloso como las pastas
pasitas y otras frutas secas, ensalada de papa y macarrón,  en salsa o trozos de fruta en almíbar; alimentos que pueden 
pan  dulce,  carnes  frías  y  embutidos  y  carnes  secas.  Las  alojarse en la garganta; en general, cualquier alimento que 
indicaciones de la higiene de los alimentos deben seguirse  requiera de cuchara a menos que se coloque en un tarro o se 
en el manejo, preparación y servicio de los mismos. Véase  envuelva en una tortilla o pan suave.
Alimentos, sanidad. Véase también Dieta, neutropénica.
Dieta, brat.  Dieta  que  consiste  de  plátano,  arroz,  puré  de 
Dieta, balanceada.  La que contiene todos los nutrientes re- manzana no endulzado y pan tostado (es una sigla formada 
queridos en la proporción adecuada para una nutrición ópti- de las palabras inglesas banana, rice, applesauce y toast). Se 
ma. Un término más apropiado es “dieta adecuada”, ya que  denomina “bratty” si se sirve con té y yogurt. Se prescribe 
la dieta que está balanceada cuantitativamente para una nu- para la diarrea de los lactantes y niños (chaval, mocoso en 
trición óptima es bastante difícil de lograr. Para cumplir con inglés se dice brat) pero no se recomienda para el tratami-
las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary ento de la enfermedad diarreica. El efecto benéfico de esta
allowance, RDA) para todos los nutrientes, hay que apegar- dieta no está apoyada por estudios científicos controlados.
se a la Food Guide Pyramid (véase Apéndice 4). Elegir una  Su uso debe limitarse a un día cuando se prescribe, la dieta 
variedad de alimentos y las cantidades sugeridas para cada  es nutritivamente inadecuada.
uno de los grupos de alimentos (granos, verduras, frutas, le-
Dieta, calorías, modificación.  Dieta  en  la  cual  la  ingesta 
che y carne).
total de calorías está por encima o por debajo de lo normal 
Dieta, blanda.  Dieta que se usaba anteriormente en el tra- para permitir un aumento o pérdida de peso corporal, en pro-
tamiento  de  las  úlceras  pépticas  y  otras  disfunciones  gas- medio,  los  varones  consumen  2  475  calorías  diarias  y  las 
trointestinales;  elimina  o  restringe  la  ingesta  de  sustancias  mujeres consumen 1 833 calorías.
que se sabe causan irritación gástrica y secreción excesiva 
Calorías, dieta alta.  Dieta  con  una  ingesta  calórica 
de ácido gástrico. Estas sustancias incluyen pimienta negra, 
prescrita por arriba de lo normal para satisfacer los reque-
chile en polvo y pimentón picante, café tanto regular como 
rimientos energéticos aumentados y proporcionar aumento 
descafeinado,  alcohol,  refrescos  con  cafeína  y  cualquier 
de  peso.  Está  indicada  en  las  enfermedades  febriles,  hi-
alimento que no sea tolerado. La dieta es altamente indivi-
pertiroidismo, atetosis, desnutrición y otras que provocan 
dualizada. La recomendación dietética actual es para alentar 
pérdida  de  peso.  El  aumento  calórico  puede  variar  desde 
al paciente cualquier cosa que no le produzca síntomas, res-
30 hasta 100% por arriba de la ingesta usual. Es mejor in-
tringir solamente aquellos alimentos que produzcan molestias 
dividualizar  la  dieta.  Las  observaciones  con  pacientes  de 
y hacer tres comidas bien balanceadas al día, pero sin colación 
ambos sexos y diferentes edades, muestran que los varones 
nocturna, ya que ésta estimula la secreción nocturna de ácido. 
parecen preferir la ingesta de calorías adicionales a través 
Los  condimentos  están  restringidos  por  la  tolerancia  indivi-
de porciones extra de los alimentos usuales que se sirven en 
dual.  Evitar  el  café  regular  y  descafeinado  y  los  refrescos 
las comidas, los niños y adolescentes prefieren comer entre
con cafeína que inducen la secreción de ácido puede evitar 
comidas y las mujeres parecen favorecer los alimentos más 
la pirosis y molestias debido al reflujo. Evitar la cerveza y las
concentrados.
bebidas alcohólicas fuertes. Las bebidas alcohólicas menos 
concentradas como el vino si se toma en cantidad moderada  Calorías, dieta baja. Dieta  planeada  para  permitir  la 
con alimentos, son bien toleradas generalmente. Evitar tam- pérdida de peso y al mismo tiempo mantener la salud. Una 
bién beber demasiada leche; una ración de 360 ml estimula  reducción de 500 kcal/día de la ingesta usual, mientras se 
tanta producción de ácido gástrico como una cerveza de 360  mantiene la actividad constante, debe producir una pérdida 
ml, la cual es un estimulante gástrico potente. Véase también  de  peso  corporal  de  alrededor  de  500  g/semana.  Es  mejor 
Blanda, dieta. llegar  a  una  ración  calórica  que  es  aceptable  para  el  pa-
ciente.  Una  pérdida  semanal  de  250  a  500  g  se  considera 
Dieta, blanda dental.  Véase Dieta, mecánicamente suave.
satisfactoria.  La  pérdida  de  peso  de  más  de  1  kg/semana 
Dieta, bocadillos para comer con los dedos.  Alimentos  no  es  aconsejable  excepto  bajo  supervisión  cercana  del 
que  pueden  tomarse  con  los  dedos  desde  el  plato  hasta  la  médico. En general, el déficit calórico debe exceder 500 a 
boca con relativa facilidad o sin chorrearse o caerse. Se usan  1 000 kcal/día y las calorías totales no deben ser de menos 
especialmente  en  el  proceso  de  alimentación  de  personas  de 1 000 kcal/día. La pérdida de peso es mayor cuando la 
bajo supervisión de un terapeuta ocupacional o un cuidador  dieta baja en calorías se combina con ejercicio regular, debe 
entrenado. El tipo de alimentos se va variando según la co- tenerse cuidado en la planeación de la dieta; los niveles ca-
ordinación muscular y la destreza de los dedos está más con- lóricos por debajo de 1 200 pueden tener un contenido mar-
trolada, hasta que la persona puede usar cubiertos. Ejemplos  ginal de nutrientes y requerir de suplemento de vitaminas. 
80 Dieta, casa

Una ingesta liberal de proteínas es esencial por su valor de  de nutrición y ejercicio. Los efectos secundarios potencia-
saciedad y para prevenir un balance nitrogenado negativo:  les  asociados  con  la  VLCD  incluyen  alopecia,  piel  seca, 
se restringen los hidratos  de  carbono  y  las  grasas  hasta  el  diarrea, fatiga, irritabilidad, depresión y náusea. El efecto 
nivel calórico deseado. Los alimentos que se deben evitar  diurético de la VLCD causará diuresis y un desequilibrio 
son  las  salsas  a  base  de  harinas,  nueces,  dulces,  postres  y  electrolítico  potencial;  las  personas  que  toman  diuréticos 
alimentos fritos. Se recomienda la fibra extra. que  aumentan  la  eliminación  de  potasio  deben  vigilarse 
muy de cerca. Véase también Dieta, ayuno modificado con
Calorías, dieta moderada. Una dieta bien balanceada, 
ahorro de proteínas.
mixta, que se prescribe más ampliamente para la reducción 
de  peso  o  el  mantenimiento  de  éste,  cuando  se  ha  logra- Dieta, casa.  Véase Dieta, regular.
do. El nivel energético varía  con  el  tamaño  y  la  actividad 
Dieta, ceniza.  Los  elementos  minerales  en  los  alimentos 
de  la  persona, pero usualmente es 30% menos de la ingesta 
(ceniza) forman un residuo que es excretado en la orina. Se 
usual. Alrededor de 20% de las calorías totales provienen de 
dice que los alimentos son de ceniza ácida (formadores de 
proteínas, con énfasis en las carnes magras y bien desgrasadas; 
ácido) o de ceniza alcalina (formadores de bases o álcalis) 
50% provienen de hidratos de carbono, con énfasis en las 
con base en su influencia en el pH de la orina. Los elementos
formas complejas y la fibra extra, y 30% o menos prove-
formadores de ácido en los alimentos, como el azufre, fós-
niente de grasas, con énfasis en cantidades bajas de grasas 
foro y cloruro, disminuyen el pH de la orina; los elementos 
animales. El alcohol, los azúcares simples y los alimentos 
formadores  de  álcalis  como  el  sodio,  potasio,  magnesio  y 
muy densos en calorías se limitan o evitan. Cuando se com-
calcio,  aumentan  el  pH  de  la  orina.  Los  alimentos  que  no 
bina con ejercicio y actividad física, la dieta se disminuye 
tienen efecto en el pH de la orina son alimentos de ceniza 
hasta el punto en el que las reservas de grasa deben utili-
neutra. Así pues, al cambiar la composición de la dieta, la 
zarse para satisfacer los requerimientos diarios de energía. 
orina puede tornarse más ácida o alcalina. En general, los ce-
Es nutritivamente adecuada y puede seguirse durante meses 
reales y los alimentos de alto contenido de proteínas tienen 
sin  complementos  en  la  mayoría  de  las  personas,  excepto 
un  predominio  de  elementos  formadores  de  ácidos.  Las 
las mujeres embarazadas o en lactancia y en niños menores 
grasas, los aceites y los azúcares dan una ceniza neutra. La 
de 10 años de edad.
leche, las frutas y las verduras, tienen una preponderancia de 
Calorías, dieta muy baja (very low-calorie diet, VLCD).   elementos formadores de álcalis. Se usa una dieta de ceniza 
Dieta de reducción que limita intensamente las calorías a  ácida o alcalina como adyuvante para fármacos acidificantes
menos de 800 kcal/día para provocar una pérdida de peso  o alcalinizantes.
rápida y grande, de 1 a 2 kg/semana en mujeres y de 1.5 a 
Ceniza ácida, dieta.  Dieta que enfatiza el uso de gran-
2.5 kg/semana en varones. La dieta es muy rica en proteí-
des cantidades de alimentos formadores de ácido mientras 
nas y pobre en hidratos de carbono, los cuales son usual-
que restringe la ingesta de alimentos formadores de álcalis 
mente de 30 a 50 g/día; la grasa se restringe a la de la fuente 
como  las  frutas  (excepto  los  arándanos,  ciruelas  y  ciruelas 
de proteínas. Se recomienda el suplemento con vitaminas y 
pasa),  verduras  (excepto  elote  y  lentejas)  y  leche.  Los  ali-
minerales hasta en 100% de la ración diaria recomendada. 
mentos formadores de ácido incluyen carnes, pescado, aves, 
Una VLCD es segura cuando se administra adecuadamente 
mariscos y huevos; todo tipo de panes, cereales y productos 
bajo supervisión médica. Está indicada para personas con 
de  grano;  maíz  y  lentejas,  arándanos,  ciruelas  y  ciruelas 
un índice de masa corporal (body mass index, BMI) mayor 
pasa; así como pasteles y galletas. La orina ácida favorece 
de 30. El uso de la VLCD en pacientes con BMI de 27 a 
la excreción de cálculos renales que están constituidos por 
30 debe reservarse para aquellos que tienen complicacio-
fosfatos de calcio y magnesio, carbonatos y oxalatos; tam-
nes  médicas,  que  son  resultado  de  su  sobrepeso.  Debido 
bién mejora el efecto de algunos medicamentos usados en 
a  sus  efectos  secundarios  que  pueden  poner  en  peligro  la 
la infección de vías urinarias.
vida,  está  contraindicada  en  niños,  ancianos  y  en  ciertas 
condiciones como embarazo, lactancia, disfunción cardía- Ceniza alcalina, dieta.  Dieta  que  enfatiza  la  ingesta 
ca, insuficiencia renal, enfermedad hepática, enfermedades de  grandes  cantidades  de  alimentos  formadores  de  álcalis, 
de consumo de proteínas y trastornos psicológicos graves.  que incluyen todas las frutas (excepto arándanos, ciruelas y 
Una VLCD puede planearse con alimentos convencionales  ciruelas pasa), verduras (excepto maíz y lentejas) y lácteos, 
o  con  el  uso  de  preparaciones  con  fórmula  semisintética.  mientras  que  limita  la  ingesta  de  alimentos  formadores  de 
La fórmula es líquida o en polvo y se mezcla con líquido.  ácido como las carnes, pescado, huevos y cereales. La dieta 
Algunas fórmulas contienen fibra soluble. Generalmente se prescribe para pacientes con cálculos renales de ácido úri-
la  persona  que  está  a  régimen  esta  limitada  a  la  fórmula  co y cistina. La orina alcalina es benéfica para mantener en
sola o en combinación con cantidades muy limitadas de ali- solución estos cálculos.
mentos bajos en calorías. La dieta va precedida usualmente 
Dieta, ceniza básica.  Véase Ceniza alcalina, dieta, bajo Die-
por dos a cuatro semanas de una dieta bien balanceada de 
ta, ceniza.
1  200  kcal  para  permitir  que  el  cuerpo  se  ajuste  al  nivel 
bajo  de  calorías  y  promover  una  diuresis  gradual,  en  vez  Dieta, cetogénica.  Dieta que tiene un alto contenido de grasa 
de la pérdida rápida de sodio y agua que se observa en la  y restringe gravemente los hidratos de carbono; se prescribe 
introducción abrupta de la VLCD. Al final del período de para controlar ciertos tipos de convulsiones, cuando la tera-
pérdida de peso de alrededor de 12 semanas, se sigue con  pia farmacológica sola no es del todo efectiva o tiene efectos 
un período de realimentación gradual durante dos a cuatro  secundarios indeseables si se da a grandes dosis. Produce un
semanas. A lo largo del programa de reducción, se llevan a  cambio  en  la  química  corporal  denominado  cetosis,  la  cual 
cabo sesiones sobre modificación de conducta, educación tiene el efecto de controlar las convulsiones o reducir su fre-
 Dieta, eliminación 81

cuencia. La dieta cetogénica clásica o tradicional está diseñada 
Raciones diarias
para proporcionar la cantidad adecuada de grasa en relación 
con las proteínas e hidratos de carbono para mantener un nivel  Grupo de alimentos 2 000 kcal 1 600 kcal
de cetosis para controlar las convulsiones. La composición de  Granos y   7-8 6
la dieta se expresa en una proporción de gramos de grasa a  sus productos
gramos de proteína más hidratos de carbono, la cual empieza 
usualmente en una proporción de 4:1, pero que varía entre  Verduras 4-5 3-4
3:1 y 5:1. Para 100 g, la grasa G (fat, F) da 90% de ácidos  Frutas 4-5 4
grasos y 10% de glucosa; proteína (P) da 54% de glucosa y
Lácteos bajos en grasa 2-3 2-3
46% de ácidos grasos e hidratos de carbono (C) da 100% de 
glucosa. Para propósitos clínicos, puede utilizarse el siguiente Carnes, aves y pescado 2 o menos 1-2
cociente simplificado: Nueces, semillas, frijoles 4-5/semana 3/semana
    Cetogénico  =  (0.9G) + (0.5P) Grasas y aceites 2-3 2
    Anticetogénico    (0.1G) + (0.5P) + (1.0 C) Dulces 5/semana 0
  Alrededor de 80 a 90% de las calorías totales provienen de 
grasa; la proteína está en el nivel de las raciones dietéticas    La dieta DASH tiene alto contenido de magnesio, potasio, 
recomendadas  (recommended dietary allowance,  RDA)  y  calcio, fibra y proteína, y proporciona alrededor de 3 000 mg
los hidratos de carbono no deben reducirse por debajo de  de sodio al día. Para la dieta DASH-sodio, las sugerencias
10 g. Después de un ayuno nocturno, la dieta se introduce a  para bajar la ingesta de sodio dietético incluyen: usar las pre-
lo largo de cuatro días mediante el aumento gradual de grasa  sentaciones de bajo contenido de sodio o con sodio reducido 
y la disminución de hidratos de carbono. Una progresión de  o  sin  sal  de  los  alimentos  o  condimentos  cuando  existan; 
cuatro días para obtener el cociente cetogénico: anticetogé- limitar los alimentos curados (como tocino y jamón) y los 
nico sería: 1:1 el primer día, 2:1 el segundo día, 3:1 el tercer  alimentos empaquetados en salmuera (como pepinillos, ver-
día y 4:1 el cuarto día. Los alimentos de alto contenido de  duras, aceitunas y col agria); evitar o limitar los sazonado-
hidratos de carbono como pan, cereales, frutas, postres, dul- res y condimentos (como glutamato monosódico, mostaza, 
ces y bebidas que contienen azúcar se excluyen de la dieta;  rábano  picante,  catsup  y  salsa  barbecue);  usar  especias  en 
las fuentes de grasa concentrada como mantequilla, crema,  vez de sal cuando se cocine y en la mesa; utilizar verduras 
tocino, mayonesa, aderezos para ensalada y aceites se toman  frescas, congeladas o enlatadas sin sal; elegir alimentos con 
en  cantidades  generosas.  El  uso  de  triglicéridos  de  cadena  bajo contenido de sodio. Véase Dieta, restricción de sodio 
media  en  vez  de  las  grasas  dietéticas  usuales  hace  que  la  (2 500 y 2 000 mg de sodio).
dieta sea más efectiva para inducir la cetosis. También per-
Dieta, desensibilización.  Dieta  encaminada  a  disminuir  la 
mite  más  hidratos  de  carbono.  En  la  dieta  cetogénica  con 
sensibilidad de una persona a un alergeno alimenticio dado. 
triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, 
El alergeno alimenticio se excluye primero de la dieta por un 
MCT), distribuir las calorías como sigue: 60% aceite de MCT 
período indefinido. Luego se introduce gradualmente en la
y 12% grasa dietética, 10% proteína y 18% hidratos de car-
dieta en pequeñas cantidades hasta que se tolera una ración 
bono. Introducir el aceite de MCT gradualmente para evitar 
promedio.
vómito,  dolor  abdominal  y  diarrea.  La  dieta  cetogénica  es 
inadecuada en vitaminas del complejo B, vitamina C, folato,  Dieta, elemental.  Término que indica el uso de soluciones 
calcio, hierro y zinc. monómeras  para  alimentación intestinal,  los  cuales  contie-
nen proteínas como péptidos, aminoácidos (o ambos), hidra-
Dieta, comida para prueba motora.  Dieta de prueba para 
tos de carbono como maltodextrinas parcialmente hidroliza-
determinar  el  tiempo  de  vaciamiento  gástrico.  Consiste  de 
das y oligosacáridos de glucosa, y grasa como triglicéridos 
arroz y pasitas o moras con semillas, un sándwich con dos 
de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) o una 
cucharadas de pasitas o una comida con ciruelas pasa hervi-
mezcla de MCT y triglicéridos de cadena larga (long-chain
das, que se toman 12 h antes del análisis gástrico. La presen-
triglycerides, LCT). Requiere de muy poca digestión, se ab-
cia de fibras en el contenido gástrico indica disminución de
sorbe casi completamente en el intestino delgado superior y 
la motilidad gástrica.
tiene muy poco residuo. La dieta elemental está indicada en 
Dieta, completa hospitalaria.  También llamada dieta regu- la enfermedad inflamatoria intestinal, síndrome de intestino
lar o dieta general. Véase Dieta, regular. corto,  malabsorción,  pancreatitis  y  nutrición  preoperatoria. 
Los productos patentados elementales (monómeros) se enu-
Dieta, DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension).  
meran en el Apéndice 42.
Plan de alimentación recomendado para la prevención de
la hipertensión y reducción de la presión arterial. La dieta  Dieta, eliminación.  Dieta  normal  que  excluye  la  ingesta 
da  preferencia  a  frutas,  verduras  y  productos  lácteos  con  de alimentos específicos o grupo de alimentos que se sos-
poca grasa y restringe grasa saturada, grasa total y coleste- pecha que produce manifestaciones alérgicas. Debe ponerse 
rol. Incluye granos enteros, aves, pescado y nueces y tiene  atención a los alimentos procesados comercialmente o em-
cantidades reducidas de grasa, carnes rojas, dulces y bebi- paquetados que puedan contener la sustancia alergénica en 
das que contengan azúcar. El plan de alimentación DASH  forma disfrazada. Es importante leer la lista de ingredientes 
requiere  de  cierto  número  de  raciones  diarias  de  diversos  en  todas  las  etiquetas  y  paquetes.  La  dieta  de  eliminación 
grupos de alimentos. En seguida se encuentra la ingesta re- se mantiene durante una o dos semanas. Si los síntomas no 
comendada. desaparecen  y  la  alergia  a  alimentos  es  aún  una  sospecha, 
82 Dieta, estéril

pueden implementarse dietas más restringidas; omitir la le- Grasa, dieta de prueba sin.  Se  da  una  comida  de 
che de vaca, huevos, trigo y otros alergenos comunes. Si los  prueba  la  noche  anterior  al  estudio  radiológico  de  la  vesí-
síntomas persisten, deben investigarse otras causas diferen- cula biliar. La grasa total se mantiene por debajo de 5 g. La 
tes a los alimentos eliminados. Si hay mejoría, los alimentos  comida puede consistir en un consomé sin grasa, frutas, ge-
eliminados se reintroducen uno a la vez a intervalos de dos  latina simple, leche descremada y café negro o té. No se da 
o tres días. Si un alimento provoca una reacción, se realiza  nada por vía oral después de la media noche, y el desayuno 
una prueba de alimento, ya sea ciega o doblemente ciega, la  se suspende hasta después de hacerse la prueba. En algunos 
cual debe realizarse en un hospital o consultorio médico con  casos el estudio se repite después de una comida grasosa, la 
equipo de urgencia. cual, puede consistir de dos huevos fritos, pan tostado con 
mantequilla, leche entera y café con crema.
Dieta, estéril.  Dieta encaminada a eliminar los patógenos de 
los alimentos que se sirven a los pacientes con daño inmuno- Dieta, hidratos de carbono constantes.  Sistema  de  pla-
lógico grave; se usa en conjunto con otras medidas como los  neación de comidas sin un nivel calórico específico; en
medicamentos  inmunosupresores,  aislamiento  invertido  y  vez de ello, proporciona una ingesta constante de hidratos 
ambiente de aislamiento protegido. Entre los métodos que se  de  carbono  en  las  comidas.  Esta  dieta  es  ideal  para  ser-
emplean para esterilizar los alimentos se encuentran: esteri- vir comidas a los pacientes diabéticos en el hospital y las 
lización con vapor en autoclave, horneado prolongado e irra- instituciones de atención prolongada. Es una dieta regular 
diación gama. La preparación del alimento y la colocación  con horario de comidas y cantidades constantes de hidratos 
en la charola se hacen con método aséptico en un ambiente  de carbono, servidos en el desayuno, comida, cena y cola-
protegido, como una campana de flujo de aire laminar, para ciones. Raciones con tamaño controlado de los alimentos 
prevenir  la  contaminación  de  los  organismos  transmitidos  con azúcar agregada están incluidas dentro del contexto de 
por  el  aire.  Todos  los  artículos  del  servicio  de  la  charola,  otros alimentos que contienen hidratos de carbono en una 
utensilios, batería de cocina y objetos de papel se esterilizan  comida en particular. Las comidas permiten cierta flexibi-
también. La ventaja protectora de una dieta estéril sobre una  lidad en la cantidad de hidratos de carbono servidos de un 
dieta baja en microorganismos no está bien establecida. Véa- día al otro, hasta 15 g en cada comida. Puede requerirse de
se Dieta, baja en contenido microbiano. ajustes adecuados para satisfacer los requerimientos nutri-
cionales de un paciente. Las personas que pueden requerir 
Dieta, estilo de vida, cambios terapéuticos.  Llamada sim- de ajustes incluyen niños, adolescentes, pacientes estresa-
plemente dieta TLC. Véase Dieta, TLC. dos  metabólicamente,  mujeres  embarazadas  y  pacientes 
Dieta, Feingold.  Dieta postulada  para  mejorar  la  conducta  geriátricos.
y reducir la actividad hipercinética mediante la eliminación  Dieta, hospital.  Dieta  utilizada  para  los  pacientes  hospitali-
de alimentos que contienen salicilatos, colores artificiales zados. Las dietas rutinarias de hospital son: regular, blanda, y 
(especialmente  amarillo  FD&C  núm.  5)  y  los  conservado- líquida. Éstas pueden modificarse para satisfacer los requeri-
res hidroxianisol butilado (butylated hydroxyanisole, BHA)  mientos individuales para ciertos propósitos terapéuticos.
e hidroxitolueno butilado (butylated hydroxytoluene, BHT), 
glutamato  monosódico  (monosodium glutamate,  MSG)  y  Dieta, hospitalaria de rutina.  Término que se refiere a las
benzoato de sodio. No se han realizado estudios convincen- dietas regular, blanda y líquida que se usan comúnmente en 
tes para confirmar la efectividad de esta dieta. los hospitales. La consistencia y tipo de alimentos permiti-
dos difieren.
Dieta, general.  Véase Dieta, regular.
Dieta, inanición.  Dieta sin calorías diseñada para producir 
Dieta, glucosa, curva de tolerancia.  Dieta preparatoria que  una reducción rápida de peso en un corto período. Se admi-
se da antes de la prueba de tolerancia a la glucosa cuando se  nistran vitaminas y minerales para satisfacer requerimientos 
sabe que la ingesta de hidratos de carbono es inadecuada, o  de nutrientes específicos, y el consumo de agua es liberal
si la persona se encuentra en una dieta de reducción de peso.  para  prevenir  deshidratación.  La  pérdida  de  peso  de  2  a  4 
Debe consumirse una ingesta de hidratos de carbono de por  kg/día en los primeros días de inanición no es rara. El tiem-
lo menos 150 g/día durante los tres días previos a la prueba.  po  que  se  debe  permanecer  en  la  dieta  depende  de  varios 
Esto  no  es  necesario  si  la  persona  ha  estado  consumiendo  factores; ya que pueden presentarse complicaciones graves, 
una dieta adecuada antes de la prueba. la  inanición  o  ayuno  como  tratamiento  de  la  obesidad  ex-
trema debe hacerse en un hospital bajo supervisión médica 
Dieta, grasa, prueba.  Se reutilizan dos pruebas de dieta en 
estricta. Con la pérdida de grasa las personas pierden tam-
el diagnóstico de enfermedad de la vesícula biliar y la deter-
bién nitrógeno. Ningún método ha tenido éxito para lograr 
minación de la absorción de grasa.
una  pérdida  de  grasa  sin  perder  nitrógeno.  Véase también 
Grasa, dieta de prueba alta.  Dieta de prueba calculada  Nutrición, inanición.
en 100 g de grasa que se utiliza para diagnosticar esteatorrea. 
Dieta, liberal.  Dieta modificada que no restringe demasiado
Se  da  usualmente  durante  tres  días  antes  de  recolectar  la 
el sodio, el azúcar y los condimentos para alentar el consu-
muestra de heces fecales para su análisis de grasa. La ración 
mo de alimentos, especialmente entre las personas de edad 
de grasa debe venir principalmente de huevos, carnes, leche 
avanzada, muy enfermas o anoréxicas. El objetivo principal 
entera y grasas altamente emulsificadas como la mantequilla
es alentarlas a comer una dieta adecuada, y estar más satis-
y la crema. Es importante elegir alimentos que se preparen 
fechas con sus comidas.
de  forma  sencilla  para  facilitar  el  cálculo  de  la  ingesta  de 
grasa. La cantidad de grasa fecal se analiza después de inge- Dieta, ligera.  Dieta que consiste de alimentos que son fácil-
rida la dieta alta en grasa. Véase Fecal, prueba de grasa. mente digeribles y que se vacían rápidamente del estómago. 
 Dieta, líquida 83

Se prescribe a menudo antes de cirugía o análisis gástrico; tam- tiene un alto contenido de lactosa y puede estar contraindi-
bién  está  indicada  en  pacientes,  especialmente  los  mayores,  cada en algunos casos de intolerancia a la lactosa. El conte-
que  están  muy  enfermos  y  que  no  pueden  tolerar  alimentos  nido de ésta puede bajarse mediante la sustitución con leche 
grasosos y pesados. La dieta se ofrece en tres pequeñas comi- con  lactosa  hidrolizada  o  productos  enterales  sin  lactosa. 
das, con colaciones intermedias. Los alimentos se preparan de  La dieta líquida completa promedio proporciona alrededor 
manera simple. Los alimentos grasosos, pastitas, postres con- de 1 000 a 1 500 kcal y 40 a 50 g de proteína por día. Es 
centrados y frutas y verduras fibrosas se restringen o se dan baja en fibra. Puede ser necesario el complemento de vita-
según se toleren. minas y minerales líquidos si la dieta se usa por más de dos 
semanas.
Dieta, líquida.  Dieta  que  consiste  de  una  variedad  de  ali-
mentos  que  son  líquidos,  que  pueden  licuarse  o  derretirse  Densos, dieta de líquidos.  Líquidos modificados en su
fácilmente en la boca o a temperatura ambiental. viscosidad, la cual puede variar desde líquidos delgados has-
ta  líquidos  para  tomarse  con  cuchara  para  usar  en  casos  de 
Claros, dieta de líquidos.  Esta dieta deja poco o nada  disfagia y otros problemas de deglución. A menudo los tera-
de residuo en el tubo gastrointestinal. Se debe usar por un  peutas del lenguaje y ocupacionales prescriben tres niveles de 
corto lapso en el preoperatorio y posoperatorio de la cirugía  espesor  o  viscosidad:  líquidos  delgados  (como  agua,  jugos, 
intestinal, íleo paralítico parcial y condiciones inflamatorias leche, café, refrescos y consomé); líquidos de densidad me-
agudas del tubo gastrointestinal, como una transición breve  diana semejante al néctar (como el néctar de chabacano, sopa 
de nutrición intravenosa o parenteral a alimentación oral, y  de crema, malteadas y ponche de leche y huevo); y líquidos 
puede utilizarse como transición entre una orden de nada por  espesos como para comerse con cuchara (como yogurt, puré 
vía oral (NPO) a una dieta líquida o dieta blanda. El propósi- de frutas, helado, nieves y malteadas congeladas). Cualquier 
to de esta dieta es aliviar la sed y ayudar a mantener el balan- líquido puede espesarse a la consistencia deseada con leche 
ce hídrico. Té simple, café negro, consomé sin grasa, ginger  en polvo descremada, almidón de maíz, hojuelas de papa o es-
ale, gelatina simple y solución de glucosa son los líquidos  pesantes comerciales como Thick-It y Thicken Up. Seguir las 
que se dan usualmente. Otros líquidos como paletas heladas,  instrucciones del fabricante para obtener el espesor deseado.
nieves de fruta, bebidas de fruta, refrescos y jugos de fruta 
claros como el de manzana, uva y arándano se permiten a  Licuada, dieta líquida.  Dieta que consiste de líquidos 
menudo para contribuir con calorías adicionales. Los pacien- y  alimentos  licuados  hasta  una  consistencia  de  puré  líqui-
tes con diabetes mellitus, deben recibir los mismos líquidos  do.  Se  usa  en  pacientes  con  disfagia,  mandíbula  alambra-
que  se  proporcionan  a  pacientes  que  no  tienen  diabetes,  in- da  y  otras  cirugías  de  boca  y  control  oral  inadecuado.  La 
clusive los refrescos endulzados y gelatina. Proporcionar el consistencia de la mezcla licuada puede variar, va desde el 
equivalente de hidratos de carbono de 200 g/día en cantidades  espesor de un néctar de fruta hasta el de una sopa de crema. 
divididas  igualmente  en  las  comidas  y  colaciones.  La  dieta  La  dieta  es  altamente  individualizada  con  base  en  la  tole-
clara es inadecuada nutritivamente y proporciona solamente  rancia del paciente. Aquellos pacientes que no pueden usar 
de 500 a 600 kcal y menos de 10 g de proteína por día. No  un popote o abrir la boca pueden requerir de una jeringa o 
debe usarse por más de 24 a 48 h. El uso de gelatina de alto  contenedor con un pico largo para facilitar la alimentación. 
contenido de proteína y las fórmulas líquidas de bajo residuo  La dieta puede ser nutritivamente adecuada si se incluye una 
preparadas  comercialmente  (p.  ej.,  Enlive)  deben  conside- variedad de alimentos. Los alimentos licuados deben inge-
rarse si se requieren por más tiempo para proporcionar más  rirse de inmediato, refrigerarse hasta por 48 h o congelarse 
calorías, proteínas y otros nutrientes. inmediatamente.
Líquidos, dieta con restricción.  La  orden  de  la  dieta 
Completa, dieta líquida.  Dieta  que  consiste  en  ali-
especifica el volumen de líquido permitido en 24 h, como
mentos líquidos o que se licuan fácilmente en la boca o a 
500, 1 000, 1 200 ó 1 500 ml. La ingesta total de líquido uti-
temperatura corporal. Esta dieta es un puente entre la dieta 
lizada por el servicio de enfermería para los medicamentos 
de líquidos claros y la dieta blanda. Se usa en condiciones 
debe incluirse en la ingesta de líquidos diaria total. Además 
agudas;  para  pacientes  con  mandíbula  fracturada;  después 
de las bebidas líquidas usuales, existen alimentos semisóli-
de cirugía oral, facial o de cuello que provoca limitación en 
dos o que se licuan en la boca que deben tomarse en cuenta 
la capacidad de masticar alimentos sólidos; y para pacientes 
para los equivalentes líquidos. Por ejemplo, el contenido lí-
demasiado enfermos, al grado que no pueden comer alimen-
quido de la gelatina, helado, y cereales cocinados delgados, 
tos sólidos. Cuando se planea de manera adecuada, la dieta 
deben ser incluidos en la ración líquida total.
puede ser nutritivamente adecuada y puede utilizarse duran-
te períodos relativamente prolongados. Se recomiendan seis  Semilíquida, dieta fría.  Dieta que se prescribe después 
o más alimentos al día. Todos los líquidos y alimentos que  de la amigdalectomía y otras cirugías de boca y garganta. Se 
se  convierten  fácilmente  en  líquidos  como  helado  simple,  dan solamente líquidos fríos y alimentos blandos sin condi-
gelatina simple, sopas de crema coladas, atoles colados, flan mentos, fríos, para evitar la irritación y prevenir el sangra-
suave y natillas simples están permitidos. Los pacientes con  do. Los alimentos incluidos son ginger ale y otras bebidas 
diabetes mellitus pueden tomar una dieta líquida completa  con  sabor,  té  helado,  gelatina  simple,  paletas  heladas,  yo-
regular. Proporcionar el equivalente de hidratos de carbo- gurt simple, flan y natillas, purés de fruta y alimentos fríos
no  de  200  g/día  en  cantidades  divididas  igualmente  entre  según se toleren. Los productos de chocolate y las bebidas 
las comidas y colaciones. Aunque se permiten los líquidos  con  color  rojo  no  se  dan  debido  a  que  pueden  enmascarar 
regulares  (endulzados  con  azúcar),  pueden  sustituirse  por  un sangrado. Se omiten o restringen las bebidas con leche si 
alimentos con edulcorantes artificiales para controlar la in- se produce moco excesivo; los jugos de fruta ácidos pueden 
gesta total de hidratos de carbono. La dieta líquida completa  irritar y deben evitarse.
84 Dieta, macrobiótica

Dieta, macrobiótica.  Véase Dieta, macrobiótica Zen. de 600 mg para las mujeres y 700 mg para los varones. El 

contenido de calcio de una dieta promedio que incluye una 
Dieta, macrobiótica Zen.  Dieta  basada  en  la  creencia  de 
variedad de alimentos, pero sin leche ni productos lácteos, se 
que la salud y la felicidad de la persona dependen de un equi-
puede estimar aproximadamente en 200 mg/1 000 kcal/día. 
librio adecuado de los alimentos “ying” y “yang”. El patrón 
Para la mayoría de los adultos, esto es equivalente a 300 a
dietético  macrobiótico  Zen  progresa  en  10  etapas;  elimina 
500 mg de calcio/día. La ingesta de leche (300 mg de calcio/
postres, frutas y ensaladas, alimentos de origen animal, so-
taza), queso y otros productos lácteos (que tienen en prome-
pas y verduras en ese orden; y los reemplaza con cantidades 
dio 150 a 200 mg de calcio/ración) contribuye más de 55% 
crecientes de cereal: la etapa más alta contiene 100% de ce-
de la ingesta de calcio diaria total.
reales. Todas las etapas dietéticas fomentan la restricción de 
la ingesta de líquidos. Calcio, dieta de alto contenido.  La  ingesta  de  calcio 
de  alrededor  de  1  200  a  1  500  mg  o  más  por  día  para  sa-
Dieta, MCT.  Véase Dieta, modificada en grasas. tisfacer los requerimientos de calcio del adulto perdido por 
Dieta, mecánicamente suave.  Denominada también “dieta  enfermedad, estrés traumático o insuficiencia dietética pre-
suave dental”. Se usa para los pacientes que tienen dificultad via. La dieta se usa también en los casos de hipocalcemia; el 
para  masticar  debido  a  malas  condiciones  dentales  o  falta  aumento de la ingesta de calcio puede estar indicado después 
de  dientes  o  en  presencia  de  úlceras  y  lesiones  en  la  boca  de una paratiroidectomía. Consiste básicamente de una dieta 
después de cirugía de cabeza y cuello, y para aquellos que  regular  bien  balanceada  enriquecida  con  alimentos  de  alto 
están debilitados y demasiado enfermos para comer una die- contenido de calcio (alrededor de 400 a 600 mg de Ca/día), 
ta  regular.  Consiste  de  alimentos  suaves,  bien  cocinados  y  derivados  principalmente  de  leche,  queso  y  yogurt.  Otras 
fáciles de masticar y si es necesario picados, molidos o des- fuentes alimenticias de calcio son verduras de hojas verdes 
menuzados. Las frutas y verduras crudas y los alimentos que  (col, hojas de diente de león, endibia, lechuga escarola, col 
contienen nueces y semillas no son tolerados generalmente.  rizada,  hojas  de  mostaza,  espinaca,  hojas  de  nabo),  tofu, 
Los alimentos se sirven mejor húmedos, como en estofados  frutas secas, tortillas procesadas con cal, espinas blandas de 
o  con  salsas  o  cremas.  La  dieta  debe  individualizarse  de  pescados enlatados, cereales de cocimiento rápido y alimen-
acuerdo con la tolerancia de masticación de cada paciente.  tos enriquecidos con calcio. Los ejemplos de alimentos que 
Todas las bebidas están permitidas, aunque los pacientes con  aportan alrededor de 300 mg de calcio/ración son: una taza 
lesiones en la boca tal vez no puedan tomar jugos de fruta  de leche, 45 g de queso, 180 g de yogurt, 135 g de salmón 
ácidos. enlatado con espinas, una taza de jugo de naranja enriqueci-
do con calcio y 1.5 tazas de hojas de nabo.
Dieta, mediterránea.  Se refiere a los alimentos que se in-
gieren típicamente en Grecia, Italia, Portugal y España. La Calcio, dieta baja.  Ingesta  de  calcio  de  alrededor  de 
dieta mediterránea se caracteriza por  baja  ingesta  de  grasa  500 a 600 mg/día; por lo general, restringe la ingesta de le-
saturada y poliinsaturada e ingesta alta de grasas monoinsa- che,  bebidas  con  leche,  queso,  yogurt  y  helado,  así  como 
turadas, ácidos grasos omega-3 y antioxidantes. La dieta me- otros productos que se hacen con leche o el equivalente de 
diterránea incluye más frutas frescas, verduras, ajo, granos  una taza por día. Otros alimentos que contienen calcio son 
enteros y pan, pescado, aceite de oliva y consumo moderado  permitidos en cantidades moderadas pero no deben ingerirse 
de vino tinto con las comidas. Los estudios han asociado la  frecuentemente.  Estos  incluyen  verduras  de  alto  contenido 
dieta tipo mediterráneo con un menor riesgo de cardiopatía  de calcio como espinacas, ruibarbo y hojas de mostaza; pes-
y cáncer. cado  enlatado  con  espinas;  tofu,  frijoles;  cereales  de  coci-
miento rápido; y pan rápido. La dieta debe complementarse 
Dieta, moda o novedosa.  Dieta  de  furor  basada  en  su  su- con  multivitaminas  y  minerales  si  el  régimen  se  continúa 
puesta “cualidad mágica” de un tipo particular de alimento  por un período prolongado. Se recomienda una dieta baja en 
para  tratar  o  curar  ciertas  enfermedades.  Las  dietas  nove- calcio para los pacientes con hipercalciuria renal e hipercal-
dosas comunes son la dieta macrobiótica Zen, la dieta de la  ciuria de absorción tipo II.
melaza,  dieta  de  frutas  y  dietas  con  fórmulas  diversas  que 
les encantan a las personas con sobrepeso. Véase Obesidad.  Calcio, dieta moderada.  Dieta que limita la ingesta dia-
Véase también Charlatanería y alimentos. ria de calcio a unos 800 mg para los varones y 1 000 mg para 
las mujeres premenopáusicas y 1 200 mg para las mujeres 
Dieta, modificada.  Dieta  regular  alterada  para  satisfacer  posmenopáusicas con hipercalciuria de absorción tipo I. La 
requerimientos corporales específicos bajo diferentes condi- restricción de calcio por debajo de estos niveles no propor-
ciones de salud o enfermedad. De la dieta puede modificarse ciona un beneficio adicional. Se evita una ingesta excesiva de
consistencia, contenido (calorías, hidratos de carbono, pro- calcio debido a que puede producir hipercalciuria significati-
teína, grasa o nutriente específico), sabor, métodos de prepa- va. La leche y los productos lácteos se limitan al equivalente 
ración o servicio y frecuencia de alimentación. de dos tazas de leche por día. Otras fuentes alimentarias de 
calcio no se restringen, a menos que se ingieran frecuente-
Dieta, modificada en calcio.  La  ingesta  de  calcio  varía 
mente y en grandes cantidades. Sin embargo, los alimentos 
ampliamente  con  las  personas  y  el  consumo  de  productos 
ricos en oxalato deben evitarse para evitar un aumento en la 
lácteos. La ración dietética recomendada (recommended die-
excreción de oxalato.
tary allowance,  RDA)  para  el  calcio  es  de  1  000  mg  para 
los adultos entre 19 y 50 años de edad; las cantidades reco- Dieta, modificada en contenido de potasio.  La ingesta de 
mendadas son más altas para los ancianos y durante los años  potasio varía sobremanera según la selección de alimentos. 
de crecimiento, embarazo y lactancia. (Véase Apéndice 1.)  Las fuentes dietéticas más ricas de potasio están en los ali-
La  ingesta  de  calcio  promedio  es  solamente  de  alrededor  mentos procesados, las frutas (especialmente plátanos, mo-
 Dieta, modificada en contenido de proteínas 85

ras, frutas cítricas y sus jugos, guayaba, kiwi, higos, melones  fenilcetonuria y los errores congénitos del metabolismo. El 
y  frutas  secas),  y  algunas  verduras  (jitomate,  papa,  camote,  siguiente cuadro muestra terminología sugerida para los di-
espárrago, brócoli, zanahoria, maíz, champiñones, espinaca y  ferentes niveles de proteína en la dieta (gramos de proteína/kg 
calabacitas). La leche y el yogurt aportan cantidades significa- de peso corporal por día y cantidad/adulto de 60 kg).
tivas si se consumen dos o más tazas diarias. Las personas que 
comen suficientes frutas y verduras pueden tener una ingesta Nivel Ración Cantidad
alta de potasio hasta de 8 000 mg/día. La ingesta normal de  de proteína (g/kg de peso) (g/día)
potasio es de alrededor de 2 500 a 3 500 mg/día (65 a 90 
meq/día). Proteína mínima 0.4-0.5 25-30

Potasio, dieta alta.  Dieta que proporciona alrededor de  Proteína baja 0.5-0.7 30-40

4 000 a 6 000 mg de potasio (100 a 155 meq K) por día. La  Proteína normal 0.8-1.0 50-60
dieta está diseñada a prevenir la hipopotasiemia (hipocalie-
Proteína liberal 1.2-1.4 70-85
mia) como resultado de farmacoterapia con diuréticos elimi-
nadores de potasio y esteroides o por un estado patológico.  Proteína alta 1.5-2.0 90-120
La ingesta alta de potasio también puede ser benéfica en la Proteína muy alta 2.0-2.5 120-150
hipertensión esencial leve a moderada, la acidosis diabética, 
la fase diurética de la necrosis tubular aguda, hipopotasiemia  Proteínas, dieta alta.  Una  ración  de  proteínas  de  1.5  a 
(hipocaliemia) secundaria a terapia diurética crónica, duran- 2.0 g/kg de peso corporal para adultos o alrededor de 90 a 120 
te la alimentación intravenosa prolongada y después de vó- g/día. Está indicada en el estrés grave, pérdida de las reservas 
mito y diarrea grave. Se aumentan las cantidades de frutas y  de proteína, hepatitis y fracturas grandes de huesos.
verduras que son fuentes buenas de potasio incluidas en la 
dieta diaria. Los sustitutivos de sal que contienen cloruro de  Proteínas, dieta baja.  Una  ración  de  proteína  de  0.5 
potasio  proporcionan  en  promedio  400  a  500  mg  (10  a  12  a 0.7 g/kg de peso corporal para adultos, o alrededor de 30 a 
meq) de potasio por gramo. Las medidas dietéticas solas tal  40  g/día,  pero  por  lo  menos  30  g/día.  Está  indicada  en  la 
vez no sean capaces de revertir una deficiencia preexistente glomerulonefritis crónica y la uremia crónica. La proteína en 
de potasio; a menudo es necesaria la prescripción de suple- la dieta es suministrada por un huevo, media taza de leche, 
mento de potasio. 60 g de carne, tres rebanadas de pan o su equivalente, frutas 
y verduras de bajo contenido proteínico. Se suministran las 
Potasio, dieta con restricción.  Dieta  que  restringe  la  calorías adicionales mediante azúcar y otros dulces, grasas, 
ingesta  de  potasio  de  1  500  a  2  000  mg/día  (37  a  50  meq  refrescos y productos de pastelería y panadería hechos con 
de potasio), lo cual es alrededor de la mitad del contenido  harina de trigo de bajo contenido proteínico.
promedio de potasio en la dieta regular mixta. La dieta está 
indicada para pacientes con hiperpotasiemia (hipercaliemia),  Proteínas, dieta liberal.  Una ración de proteína de 1.2 
insuficiencia renal crónica u otras enfermedades que requieren a 1.4 g/kg de peso corporal para adultos o alrededor de 70 a 
de restricción de potasio dietético. Ya que el potasio está am- 85 g/día. Una ingesta liberal de proteína está indicada en el 
pliamente distribuido en los alimentos, su restricción también  estrés moderado, cirugía, enfermedad pulmonar obstructiva 
limita la ingesta de otros nutrientes esenciales, particularmente  crónica y diálisis peritoneal.
la proteína y las vitaminas. La leche, carnes, legumbres, gra- Proteínas, dieta mínima.  Una  ración  de  proteínas  de 
nos enteros, verduras de hoja y algunas frutas (plátanos, ci- 0.4 a 0.5 g/kg de peso corporal en adultos, o aproximadamen-
ruelas pasa, melones y frutas cítricas) suministran cantidades  te 25 a 30 g/día. Se prescribe para pacientes con insuficiencia
considerables de potasio. Muchos otros alimentos son fuentes  renal  aguda,  glomerulonefritis  aguda,  coma  hepático,  pero 
complementarias. Evitar el polvo para hornear bajo en sodio  debe usarse solamente por un corto período. La proteína es 
y  los  sustitutivos  de  sal  a  base  de  potasio.  La  dieta  por  lo  suministrada por un huevo, 3/4 de taza de leche, tres rebana-
tanto  requiere  de  una  planeación  y  selección  cuidadosa  de  das de pan o sustitutivo, frutas y verduras de bajo contenido 
alimentos. proteínico. Las calorías extra las proporcionan almidones sin 
proteína, azúcares y alimentos ricos en grasa. Este régimen 
Dieta, modificada en contenido de proteínas.  Dieta  que 
dietético  suministrará  aminoácidos  esenciales  para  síntesis 
prescribe un nivel especificado de proteínas o que restringe
de tejidos; la ingesta de aminoácidos no esenciales se reduce 
la cantidad de una fracción de proteína o aminoácido. Un au-
al máximo. Debido a su contenido relativamente mayor de 
mento en la ingesta de proteína es necesario en cualquiera de 
aminoácidos no esenciales en comparación con el huevo y 
las siguientes condiciones: metabolismo proteínico excesivo, 
la proteína de la leche, la carne, el pescado y las aves no se 
como en las fiebres y el hipotiroidismo; pérdida de proteína
recomiendan en este nivel bajo de ingesta de proteínas.
del cuerpo, como en las quemaduras graves y nefritis; sín-
tesis insuficiente de proteína, como en la enfermedad hepá- Proteínas, dieta muy alta.  Una  ración  de  proteínas 
tica; absorción insuficiente de proteínas, como en el esprúe de 2.0 a 2.5 g/kg de peso corporal/día para adultos. Indicada
y la enfermedad celíaca; e ingesta inadecuada de proteínas,  para las quemaduras graves, sepsis grave, fracturas múltiples, 
como en la inanición o el kwashiorkor. Es necesaria una re- y lesión en la cabeza. También se prescribe para enfermedad 
ducción en la ingesta de proteínas siempre que la capacidad  celíaca y los lactantes prematuros. Huevos, leche, queso, car-
del cuerpo de excretar productos de desecho del metabolismo  ne, pescado y aves son fuentes excelentes de proteínas de alto 
de las proteínas está deteriorada, como en el coma hepático  valor biológico. Es mejor dividir las raciones de proteína en 
y la glomerulonefritis aguda. La restricción de aminoácidos  tres comidas y colaciones entre comidas. El uso de fórmulas 
específicos es necesaria en ciertas enfermedades, como la patentadas  de  alto  contenido  de  proteínas  puede  ser  nece-
86 Dieta, modificada en fibra

sario en trastornos específicos o como suplementos de alta Grasa, dieta baja.  Reducción en el contenido de grasa 
densidad de nutrientes para personas con poco apetito. Véase  de la dieta para aportar alrededor de 20% de la ingesta calórica 
Apéndice 42. (alrededor de 30 a 45 g/día). Usar solamente cortes magros 
de carne, aves sin piel y pescado. No se permite ningún ali-
Proteínas, dieta normal.  Una  ración  de  proteínas  de 
mento rico en grasa. La grasa visible se corta de la carne y los 
0.8  a  1.0  g/kg  de  peso  corporal  para  adultos  o  alrededor 
alimentos  se  preparan  asados,  horneados  o  hervidos.  Evitar 
de 50 a 60 g/día para adultos. En el embarazo, lactancia y 
carne frita, grasosa o muy marmórea; carnes frías, salchichas; 
períodos  de  crecimiento  se  requieren  raciones  mayores  de 
pescado  enlatado  en  aceite;  nueces,  salsas  con  crema;  sal-
proteína, las cuales varían desde 1.5 hasta 2.0 g/kg de peso 
sas con harina; y todas las grasas que incluyen mantequilla, 
corporal.
margarina, mayonesa, aceites vegetales y crema. Puede ser
Dieta, modificada en fibra.  Dieta en la cual la cantidad de  necesario  utilizar  aceite  de  triglicéridos  de  cadena  media 
fibra dietética es mayor o menor de la ingesta usual de alre- (medium-chain triglycerides,  MCT)  como  fuente  de  calo-
dedor de 15 g o menos por día en los adultos (15 g para las  rías cuando la digestión y transporte de los triglicéridos de 
mujeres; 18 g para los varones). cadena  larga  ordinaria  está  deteriorada.  El  uso  de  azúcares, 
dulces, frutas, cereales y verduras con fécula aumentarán la 
Fibra, dieta con alto contenido.  Para la prevención
ingesta calórica, y la proteína puede aumentarse a través del 
de la cardiopatía, las nuevas recomendaciones de la fibra to-
uso de leche descremada, clara de huevo, y carne muy magra 
tal (es decir, la suma de la fibra dietética y la funcional o 
y sustitutivos. Una dieta baja en grasa está indicada para los 
“añadida”) para los adultos menores de 50 años es de 38 g 
ataques  agudos  de  pancreatitis  y  colecistitis,  así  como  en 
para los varones y 25 g para las mujeres; y después de los 
quilomicronemia y triglicéridos plasmáticos por arriba de 
50 años son 30 g para los varones y 21 g para las mujeres. 
500  mg/100  ml.  Vigilar  en  caso  de  que  sea  necesario  un 
Usar una variedad de alimentos de alto contenido de fibra e
suplemento de vitaminas liposolubles.
incluir por lo menos dos raciones de pan de grano entero y 
dos a tres raciones de fruta, verduras o ambas, especialmente  Grasa, dieta liberal.  Una ración liberal de grasa es al-
frijoles  y  legumbres,  en  cada  comida.  Existen  dos  tipos  de  rededor  de  >30  a  35%  de  la  ingesta  calórica.  Una  ingesta 
fibra dietética: soluble e insoluble. Las fibras solubles son liberal de grasa acompaña a menudo una dieta de alto con-
útiles  para  bajar  el  colesterol;  manejar  obesidad,  enferme- tenido  de  proteína  y  calorías  que  se  prescribe  para  ciertas 
dad  cardiovascular  y  diabetes  mellitus;  y  en  la  prevención  condiciones que no requieren de restricción del contenido de 
del cáncer. Las buenas fuentes alimentarias son frutas, avena  grasa de la dieta, como desnutrición, quemaduras, nefrosis y 
en hojuelas y salvado de avena, los tubérculos, frijoles, chí- colitis ulcerativa. Una dieta con alto contenido de grasas está 
charos y otras legumbres. Las fibras insolubles contribuyen indicada en aquellas enfermedades que restringen la ingesta 
a formar la masa de las heces y son útiles en el tratamiento  de hidratos de carbono, proteínas o ambos, como en el sín-
del estreñimiento, síndrome de colon irritable y diverticulosis  drome de vaciamiento gástrico, hiperinsulinismo funcional 
no complicada. Las buenas fuentes alimentarias son el salva- y uremia. En tales casos, es mejor aumentar las grasas no sa-
do, el trigo, centeno y otros granos enteros, la familia de las  turadas provenientes de aceites vegetales (monoinsaturadas 
coles y las verduras maduras. Tanto las fibras solubles como 10 a 20% y poliinsaturados hasta 10% de las calorías), y al 
las insolubles pueden usarse para aliviar el estreñimiento. Las  mismo tiempo las grasas saturadas y trans dentro de 10% o 
fibras funcionales se aíslan o extraen de fuentes naturales o menos de las calorías totales.
son manufacturadas sintéticamente. Tomar por lo menos ocho 
Grasa monoinsaturada elevada (high monounsatura-
vasos (2 L) de agua diariamente. Véase Apéndice 30 para las 
ted fat, HMF), dieta.  Dieta que limita la cantidad de grasa 
fuentes alimentarias de fibra dietética.
saturada  y  colesterol.  Los  alimentos  ricos  en  proteína  que 
Fibra, dieta baja.  Dieta que contiene una cantidad mí- contienen grasas saturadas están también limitados; la ingesta 
nima de hidratos de carbono no digeribles o fibra dietética. energética está en los niveles recomendados. Los alimentos 
El contenido de fibra de la dieta puede reducirse al quitar las ricos  en  grasa  monoinsaturada,  como  el  aceite  de  canola, 
semillas y la piel de la fruta y la verdura, omitir los alimentos  aceite de oliva, las nueces y el aguacate se usan en la dieta 
con alto contenido de fibra y usar cereales y panes refina- como  reemplazo  para  la  porción  de  almidones  y  otros  ali-
dos. Está indicada en el postoperatorio de la cirugía anal o  mentos ricos en hidratos de carbono. La dieta HMF se usa 
hemorroidal, el estrechamiento del intestino, gastroparesia,  en el manejo de la diabetes mellitus tipo 2. La dieta puede 
obstrucción del intestino delgado y diverticulitis aguda o en- mejorar el control glucémico y el perfil de lipoproteínas.
fermedad inflamatoria intestinal.
Grasas controladas, dieta.  También  llamada  dieta 
Dieta, modificada en grasas.  Dieta que prescribe un nivel  de “grasas proporcionadas”; tanto la cantidad como el tipo  
específico de grasa en la dieta, proporción de ácidos grasos de grasa están regulados. La dieta se planea generalmente 
o porcentaje de calorías provenientes de grasa. El rango de  para proporcionar 30% o menos de las calorías totales por 
distribución  de  macronutrientes  aceptable  (acceptable ma- dieta  provenientes  de  grasa.  La  cantidad  total  de  grasa  es 
cronutrient distribution range, AMDR) para la grasa es de  entonces “controlada” o proporcionada a menos de 10% de 
20 a 35% de la energía total para los adultos. Las modifi- ácidos grasos saturados, 10 a 15% de ácidos grasos monoin-
caciones en el contenido de grasa de la dieta son necesaria  saturados y hasta 10% de ácidos grasos poliinsaturados. El 
para la reducción de peso; en las enfermedades de la vesícula  objetivo de la dieta es aumentar la ingesta de ácidos grasos 
biliar, páncreas y sistema cardiovascular; y en los trastornos  no  saturados  y  reducir  la  ingesta  de  saturados  para  lograr 
en la absorción de grasa asociado con enfermedades como el  disminuir el colesterol y los triglicéridos séricos. Los ácidos 
esprúe, fibrosis quística y pancreatitis. grasos poliinsaturados se suministran por aceites, como el de 
 Grasas saturadas, dieta con restricción 87

maíz, soya, algodón y cártamo. Productos animales, aceite celíaco, resección intestinal, insuficiencia pancreática, se-
de  palma  y  grasas  hidrogenadas  tienen  alto  contenido  de  creción de bilis deficiente y obstrucción biliar. Tres a cuatro
ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos monoinsaturados  cucharadas de aceite de MCT (alrededor de 40 a 55 g de gra-
están presentes en la mayoría de los aceites vegetales, parti- sa) o una cantidad recomendada por el médico puede usarse 
cularmente el aceite de oliva y de canola. Para restringir las para cocinar aderezos de ensalada, salsas o marinados para 
grasas  saturadas,  quitar  la  grasa  visible  de  las  carnes,  usar  carnes y verduras o simplemente mezclado con los jugos de 
carnes magras y aves sin piel, leche descremada, productos  frutas. Añadir  el  aceite  de  MCT  gradualmente  hasta  el  ni-
lácteos  y  yogurt  bajo  en  grasa  o  sin  grasa.  Véase también  vel deseado y no usar más de una cucharada cada vez, para 
Grasas saturadas, dieta con restricción, bajo Dieta, modifi- evitar efectos secundarios desagradables. El aceite de MCT 
cada en grasas. no proporciona ácidos grasos esenciales; usar por lo menos 
10 g/día (dos cucharadas) de aceite vegetal, como de maíz, 
Grasas, dieta moderada.  Dieta con una ración de gra-
cártamo y girasol, o margarina hecha con estos aceites.
sa de 25 a 30% de la ingesta calórica. Una ingesta moderada 
está indicada en la hepatitis, cirrosis hepática y enfermeda- Grasas saturadas, dieta con restricción.  En promedio, la in-
des de la vesícula biliar y páncreas. También se recomienda  gesta diaria de grasa saturada en Estados Unidos es de alrededor 
para  la  reducción  de  peso,  para  darle  sabor  y  valor  de  sa- de 11%. En el año 2000, el U.S. Dietary Guidelines Advisory 
ciedad a la dieta. Los alimentos fritos, nueces, salsas y otros  Committee recomendó menos de 10% de la ingesta diaria de 
alimentos grasosos deben evitarse. Siempre que sea necesario,  calorías provenientes de grasa saturada y menos de 7% de las 
pueden  suministrarse  calorías  adicionales  mediante  hidratos  calorías para las personas con cardiopatía coronaria, diabe-
de carbono complejos. tes o colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density
lipoprotein, LDL) elevado. Para reducir la ingesta de grasa
Grasas, dieta muy alta.  Aquélla en la cual la grasa es 
saturada,  disminuir  el  consumo  de  carne  en  general  (espe-
aproximadamente 80% o más de la ingesta calórica. Se res-
cialmente los cortes más grasosos y la carne de aves oscura); 
tringe importantemente la ingesta de hidratos de carbono a 
cortar la grasa de las carnes y quitar la piel de las aves; usar 
no más de 30 g/día y la ración de proteína está en el nivel 
leche y productos lácteos con bajo contenido de grasa; y evitar 
de raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary
la leche entera y sus productos. Evitar también la mantequilla 
allowance, RDA). El objetivo de la dieta es mantener un co-
y limitar la margarina o mantecas vegetales hechas con acei-
ciente cetogénico/anticetogénico que produzca un estado de 
tes vegetales hidrogenados, lo que hace que las moléculas de 
cetosis.  Una  dieta  con  muy  alto  contenido  de  grasas  debe 
grasa se “saturen”. Haga énfasis en el consumo de frijoles, 
hacerse  bajo  estricta  vigilancia  médica.  Véase  Dieta,  ceto-
granos, verduras, pescado, carnes magras y aves sin piel, le-
génica.
che y lácteos con bajo contenido de grasa, así como las fuen-
Grasas, dieta muy baja.  Dieta  que  limita  el  nivel  de  tes  vegetales  de  proteína.  Limitar  las  carnes  procesadas  de 
grasa a 15% o menos de la ingesta calórica total, distribuido  alto contenido de grasa como las salchichas, salami, y otras 
casi igualmente entre los ácidos grasos saturados, monoin- carnes frías; usar variedades con menos grasa. Elegir grasas 
saturados  y  poliinsaturados.  La  proteína  y  los  hidratos  de  y aceites que contengan menos de 2 g de grasa saturada por 
carbono  proporcionan  alrededor  de  15  y  70%  de  la  inges- cucharada.  Revisar  la  etiqueta  de  Información  Nutrimental 
ta total, respectivamente. Los alimentos recomendados son  para ver la cantidad de grasa saturada por ración.
fuentes con alta densidad de nutrientes para los hidratos de 
Grasas trans, dieta con restricción.  La  grasa trans
carbono, como los granos enteros, frutas y jugos de fruta se-
aumenta el colesterol LDL (“malo”) y disminuye el coleste-
leccionados y verduras con fécula (frijoles y legumbres). Las 
rol HDL (“bueno”). La American Heart Association (AHA) 
fuentes de proteína son leche descremada, yogurt sin grasa, 
recomienda que las grasas saturadas y las trans no excedan 
queso con bajo contenido de grasa y carnes muy magras y 
10% de las calorías totales diarias para las personas sanas. 
pescados. Existen sustitutivos de grasa que no tienen grasa 
Las grasas trans constituyen aproximadamente 4 a 7% de la 
o cantidades insignificantes de ella para mejorar el sabor de
ingesta de grasa dietética en Estados Unidos. El objetivo es 
algunos alimentos preparados o para usarse en la mesa (p. 
tener lo menos posible de grasas trans en la dieta. Evitar las 
ej., sustitutivo de mantequilla). Evitar las grasas trans, cortar 
fuentes principales como: alimentos ya horneados (paste-
toda la grasa visible y leer las etiquetas en busca de “grasa es-
les, galletas, galletas rellenas de crema, donas) papas fritas 
condida” en la lista de ingredientes. Recomendar una ingesta 
y comidas rápidas fritas, alimentos procesados y empaque-
muy baja de grasa para disminuir el colesterol plasmático es 
tados, comidas y postres congelados, salsas (para mojar) y 
controvertido debido a los riesgos de efectos adversos. Las 
betunes, manteca vegetal y margarina en barra. Las siguien-
mujeres embarazadas o lactando, niños y ancianos tienen re-
tes  son  cantidades  promedio  de  grasa trans en  algunos  de 
querimientos especiales de ácidos grasos esenciales. Véase
estos productos: papas a la francesa (14.5 g/orden mediana); 
también sustitutivos de grasa en el Apéndice 37.
papas  fritas  (3.2  g/bolsa  chica);  panqué  (4.3  g/rebanada); 
Grasas de MCT, dieta.  Dieta en la cual se usa aceite  dona (5 g/dona); pie de manzana (2 a 3 g/rebanada); man-
de MCT en lugar de grasas y aceites ordinarios para cocinar.  teca vegetal (4.2 g/cucharada); y margarina barra (2.8 g/cu-
El aceite de MCT es un aceite único que contiene triglicé- charada contra 0.6 g/cucharada de la margarina suave). Para
ridos de ácidos grasos de cadena media, los cuales son más  enero de 2006, los fabricantes de alimentos tuvieron que en-
fácilmente hidrolizados y absorbidos que los triglicéridos de  listar los ácidos grasos trans en sus etiquetas de alimentos. 
cadena larga presentes en las grasas dietéticas convenciona- Muchos fabricantes están listos para elaborar productos sin 
les. La dieta está indicada para enfermedades en las cuales  trans. Buscarlo en la etiqueta (Véase Apéndice 7 para ejem-
las grasas dietéticas ordinarias se digieren y absorben mal,  plos de etiquetas). Véase Apéndice 33 para el contenido de 
como en la pancreatitis, fibrosis quística, quiluria, esprúe ácidos grasos trans en alimentos selectos.
88 Dieta, modificada en hidratos de carbono

Dieta, modificada en hidratos de carbono.  La dieta que  en el síndrome de vaciamiento gástrico y después de vago-

proporciona un nivel específico de hidratos de carbono o tomía y gastrectomía parcial o total. Los hidratos de carbono 
que restringe la cantidad de un tipo particular como la glu- simples  se  restringen,  los  que  incluyen  azúcares,  galletas, 
cosa, sacarosa, fructosa, galactosa o lactosa. El Committee pies, pastelillos y otros dulces concentrados. La restricción 
on Dietary Reference Intake (DRI)  recomendó  un  rango  de tipos específicos de hidratos de carbono como la sacaro-
aceptable de 45 a 65% de la ingesta total de energía pro- sa,  lactosa,  maltosa  y  galactosa,  está  indicada  en  casos  de 
veniente de hidratos de carbono. Por ello, en una dieta de intolerancia  a  estos  azúcares.  Véanse  Dieta,  restricción  
2 000 kcal, los hidratos de carbono deben variar entre 225  de fructosa; Dieta, restricción de galactosa; Dieta, restricción de  
y 325 g/día. La ración dietética recomendada (RDA) para  glucosa;  Dieta,  restricción  de  lactosa;  Dieta,  restricción  
varones  y  mujeres  adultos  (19  a  +70  años)  es  130  g/día.  de maltosa y Dieta, restricción de sacarosa.
Una ingesta de hidratos de carbono de menos de 100 g/día 
Dieta, modificada en residuo.  Dieta que limita o elimina la 
llevará a un estado de cetosis y desintegración excesiva de 
ingesta de alimentos que dejan una gran cantidad de residuo 
proteína hística.
en el colon. Los alimentos con cantidad decreciente de resi-
Hidratos de carbono, dieta alta.  Dieta con alto contenido  duo son los hidratos de carbono con material no digerible, 
de hidratos de carbono disponibles (60 a 65% de las calorías  hidratos de carbono digeribles, leche, grasas y proteínas.
totales)  para  permitir  la  formación  de  glucógeno,  asegurar  Bajo residuo, dieta.  Dieta que se prescribe a menudo 
calorías suficientes y satisfacer los requerimientos, ahorrar en el tratamiento de la diarrea y enfermedades que afectan el 
proteína y minimizar el catabolismo hístico. Está indicada en  intestino, particularmente la asociación con obstrucción, dis-
las hepatopatías, enfermedad de Addison, hipoglucemia de  tensión, edema, inflamación y radioterapia. Una dieta baja en
ayuno, glomerulonefritis aguda, uremia, vómito incoercible  residuo es deseable en estas condiciones, en donde la presen-
y toxemia del embarazo. Se modifica la consistencia de la cia de masas fecales voluminosas distendería el colon. Los 
dieta o su contenido de otros nutrientes para ajustarla a las  alimentos recomendados son pescado, cortes de carne suave, 
condiciones de la enfermedad específica. Se da énfasis a pollo, huevos cocidos, hígado, gelatina, cereales refinados y
la fácil disponibilidad de hidratos de carbono como azúcar,  frutas enlatadas o cocidas que no contengan fibras. Limitar
mieles, jaleas y mermeladas. Los atletas, especialmente de  la leche o los productos lácteos y los alimentos que contie-
pruebas de resistencia que duran 1 h o más, también consu- nen leche, hasta un equivalente de dos tazas de leche por día. 
men en las comidas previa y posterior a la competencia una  Limitar también el uso de fructosa y alcohol de azúcar como 
dieta con alto contenido de hidratos de carbono. sorbitol y manitol; la ingesta de grandes cantidades de estos 
Hidratos de carbono, dieta muy baja.  Llamada  popular- edulcorantes aumenta el volumen fecal y puede laxar.
mente dieta “low carb”. Los partidiarios de esta dieta (p. ej.,  Residuo mínimo, dieta.  Dieta  diseñada  para  dejar  la 
Atkins, Bowden, Neanderlin) creen que las personas obesas  menor cantidad de residuo en el intestino grueso después de 
y con sobrepeso pueden comer bien sin limitar las calorías  la absorción y digestión que se llevaron a cabo en la primera 
totales y aún bajar de peso. La investigación citada ha pro- porción.  La  dieta  está  indicada  antes  y  después  de  cirugía 
bado que la grasa dietética no se convierte necesariamente  intestinal, particularmente del colon, y durante la etapa agu-
en grasa corporal; pero que los hidratos de carbono se con- da  de  diarrea,  ileítis,  colitis  y  diverticulitis. Se  eliminan  la 
vierten fácilmente en grasa corporal mediante la acción de  leche, cortes de carne dura, pescado o pollo con piel, frutas 
la insulina. También, una dieta con alto contenido de grasa,  fibrosas y verduras, a menos que sean enlatados o cocidos
bajo contenido de hidratos de carbono con ingesta de pro- y colados, las grasas excesivas, dulces en exceso, especias y 
teína  moderada,  satisface  más  a  las  personas  obesas  que  condimentos, así como el sorbitol y otros alcoholes de azú-
quieren una pérdida de peso sostenida en comparación con  car. Como sustitutivo de la leche utilícese un producto en-
la  restricción  de  calorías  por  día.  El  punto  clave  para  una  térico de bajo residuo sin lactosa; existen varios disponibles 
pérdida  de  peso  exitosa  es  limitar  los  hidratos  de  carbono  comercialmente. Una fórmula elemental puede estar indicada 
a no más de 10% de la ingesta calórica diaria. La proteína  durante la etapa aguda de la enfermedad inflamatoria intes-
es  adecuada  en  niveles  moderados  (15  a  20%).  La  ingesta  tinal.  (Véase Apéndice  42).  La  dieta  está  hecha  para  usarla 
de grasa es, por lo tanto, alta hasta de 70% de las calorías  solamente por un corto plazo (tres días o menos). Puede ser
totales.  Comer  solamente  los  alimentos  permitidos:  evitar  necesario dar complementos de vitaminas y minerales.
alimentos con azúcar y harina blanca; limitar los productos 
de granos a granos enteros y frijoles; comer hidratos de car- Dieta, neutropénica.  Dieta preparada y servida bajo condi-
bono complejos con elevado contenido de fibra provenientes ciones estrictas de higiene para reducir al máximo la cuenta 
de verduras; proporcionar grasa como mantequilla, aceite de  microbiana, especialmente de patógenos. Es útil en los pa-
canola, de oliva, de linaza, aceites de nueces y aceite de pes- cientes  inmunocomprometidos  que  tienen  cuentas  de  neu-
cado rico en ácidos grasos omega-3; evitar los alimentos con  trófilos de menos de 500/mm3 y que están en gran riesgo de 
grasas trans. Beber agua abundante y no consumir cafeína.  desarrollar infecciones. Se observan las siguientes medidas 
Tomar complementos de vitaminas y minerales. Consultar al  en  el  manejo  y  servicio  de  los  alimentos:  restringir  o  evitar 
médico antes de iniciar la dieta. las frutas y verduras frescas; cocinar los alimentos adecuada-
mente; cubrir bien todos los alimentos; servir cuanto antes des-
Hidratos de carbono, dieta con restricción.  Dieta con re- pués de su preparación; mantener calientes los alimentos que 
ducción del contenido de hidratos de carbono (45 a <50% de  se sirven calientes y fríos lo que se sirven fríos, observar las 
las calorías totales) para reducir la glucosa disponible cuan- recomendaciones de temperaturas para la seguridad en los ali-
do se deteriora el metabolismo de los hidratos de carbono,  mentos; evitar la contaminación cruzada; descongelar el pes-
como en la hipoglucemia espontánea. También está indicada  cado, carnes y aves en el refrigerador; cocinar completamente 
 Dieta, prueba de calcio 89

cualquier  alimento  hecho  con  huevos,  leche,  carne,  aves  o  tazas, que incluyen 30 g de queso duro (como sustitutivo de 

pescado; agregar los condimentos por lo menos 5 min antes  30 g de carne magra); cocinar con aceites que contengan mu-
de terminar de cocinar; enfriar adecuadamente y refrigerar de  chas grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas, como aceite 
inmediato los alimentos; y mantener las temperaturas de al- de oliva y canola. Usar margarinas que no tienen aceites par-
macenado correctas. Véase también Dieta, baja en contenido  cialmente hidrogenados (p. ej., margarinas suaves que tienen 
microbiano. menos  ácidos  grasos  trans  que  las  margarinas  de  barrita); 
comer menos productos de pastelería y panadería hechos en 
Dieta, normal.  Dieta que suministra todos los requerimientos  la tienda y que contienen grasas parcialmente hidrogenadas 
nutritivos de una persona normal, sana, con la consideración  (como muchos tipos de galletas saladas y dulces, así como 
previa de la edad, sexo, actividad y necesidades fisiológicas. mantecadas).  Cuando  se  coma  en  restaurantes  de  comida 
Contiene suficientes calorías para energía, proteína adecuada rápida, elegir los productos como pollo asado, pescado hor-
para crecimiento y minerales, vitaminas y agua suficientes para neado o ensaladas con aderezo bajo en calorías. Limitar la 
el funcionamiento adecuado del cuerpo. ingesta de colesterol a no más de 300 mg/día. El consumo de 
Dieta, óptima.  La  mejor  dieta  posible  que  suministrará  huevo no debe exceder de tres por semana para los adultos y 
todos los nutrientes esenciales en el nivel más alto posible  cuatro a seis por semana para los niños. Las claras de huevo 
para lograr la mejor ingesta nutricional. La dieta óptima es  no se limitan ni los sustitutivos de huevo comerciales. Au-
difícil de definir en términos cuantitativos precisos, ya que mentar la ingesta de hidratos de carbono a 55 a 60% de las 
la ingesta óptima de cada nutriente para cada persona no se  calorías totales/día que incluyen uno o más panes de grano 
ha establecido aún. entero, cereales, arroz, avena, pasta, frijoles y otras legum-
bres  en  cada  comida.  Las  calorías  totales  deben  mantener 
Dieta, proteínas, redistribución.  Dieta  sugerida  para  pa- el peso saludable. Asegurar una ingesta adecuada de folato 
cientes con enfermedad de Parkinson que no responden bien (400 μg/día) mediante un multivitamínico que lo contenga o 
a la levodopa. La ingesta usual de proteínas de 0.8 g/kg de  cereales fortificados con folato y frutas y verduras ricas en
peso corporal se distribuye de manera que se dan solamente  folato. Limitar el uso de azúcar refinada, café, sal y alcohol.
de 7 a 10 g de proteína durante el día (dividida entre el desa- La ingesta de sal debe ser menos de 6 g/día (2 400 mg Na); 
yuno y la comida), y el resto de las proteínas se dan después  usar menos sal en la cocción y en la mesa, y evitar o limitar 
de las 17:00 horas. Los aminoácidos neutrales grandes (large los alimentos curados, procesados o encurtidos (en escabe-
neutral amino acids, LNAA) provenientes de las proteínas  che). Si se consume alcohol, beber no más de dos copas al 
en la dieta compiten con la levodopa para cruzar la barrera  día si se es varón y no más de una en el caso de las mujeres. 
hematoencefálica, lo que hace que el medicamento sea me- Véase Apéndice 31 para el contenido de alcohol de diversas 
nos efectivo. Al restringir la proteína diurna, la dieta trata de  bebidas alcohólicas.
mejorar la efectividad del medicamento y, con ello, mejorar 
la movilidad diurna y el desempeño motor. Sin embargo, con- Dieta, prueba.  Comida sencilla o alimentos específicos
sumir una comida con proteínas más abundante en la noche  que se toman antes de o durante una prueba para diagnos-
puede dar como resultado un efecto subóptimo de la levodo- ticar algún trastorno. Más de 10 dietas se describen en esta 
pa con el aumento consecuente en la rigidez y temblor en la  serie.
noche. Véase también Dieta, siete:uno (7:1). Dieta, prueba de ácido 5-hidroxiindolacético (5, hydro-
xyindole acetic acid, 5-HIAA).  Véase  Dieta,  prueba  de 
Dieta, provocadora.  Dieta de prueba de alergia que contie-
serotonina.
nen  los  alimentos  más  alergénicos,  como  leche,  huevo  y 
trigo, a menos que los antecedentes del paciente contraindi- Dieta, prueba de ácido vanililmandélico (vanillylmande-
quen su uso. Los alimentos se introducen (prueban) uno por  lic acid, VMA).  Dieta que se da tres días antes y durante 
uno para provocar la reacción. Alrededor de 1/2 cucharadita  la  recolección  urinaria  para  buscar  ácido  vanililmandélico 
o una cucharada de alimento fresco (1 ó 2 g de alimento en  (VMA) para el diagnóstico de feocromocitoma en personas 
polvo)  se  da  como  prueba  inicial.  La  cantidad  se  aumenta  con  hipertensión  inexplicable.  Los  alimentos  que  suben  el 
gradualmente hasta que la cantidad se aproxima a la ración  ácido  fenoxi  en  orina  y  dan  resultados  falsos  positivos  es-
usual  (o  8  a  10  g  de  alimento  en  polvo).  Si  una  alergia  se  tán restringidos. Los alimentos que hay que evitar incluyen 
debe al alimento, algunas manifestaciones aparecerán dentro  plátanos, piña, naranjas, queso, nueces, chocolate, café, té, be-
de la primera semana; de otra manera, la alergia se debe a un  bidas alcohólicas, jitomate, vinagre de manzana, aderezos de 
alergeno no alimenticio. ensalada, gelatinas, dulces, mentas, goma de mascar, orozuz y 
alimentos que contienen extracto de vainilla. Los procedimien-
Dieta, prudente.  Una dieta segura y cautelosa encaminada a 
tos de prueba más nuevos, como la medición de la metanefrina 
prevenir o reducir la incidencia de cardiopatía coronaria (co-
urinaria, no requieren de ninguna restricción dietética.
ronary heart disease, CHD) y otras enfermedades ateroescle-
róticas. Los lineamientos generales son como sigue: comer  Dieta, prueba de calcio.  Dieta calculada que se utiliza en el 
una amplia variedad de alimentos cada día, con por lo me- estudio del metabolismo del calcio bajo condiciones de in-
nos cinco raciones de verduras y frutas y raciones pequeñas  gesta mínima. El calcio en la dieta se limita a 200 mg o me-
de carne roja (60 o 90 g/ración); disminuir las grasas malas  nos, y el fósforo se limita a 600 mg. Las grasas y azúcares se 
(ácidos grasos trans y grasas saturadas); y consumir grasas  usan para mantener la ingesta calórica. El contenido de cal-
buenas (poliinsaturadas y monoinsaturadas como aceite de  cio del agua potable debe revisarse; si es inusualmente alto, 
oliva y aceite de canola). Los consejos dietéticos incluyen:  debe usarse agua destilada para cocinar y beber. Cuando se 
elegir pollo sin piel, pescado o frijoles en vez de carne roja  busca hipercalciuria, se da una dieta de prueba con 1 000 mg 
y queso; limitar la leche con bajo contenido de grasa  a  dos  de  calcio,  en  la  cual  las  fuentes  alimentarias  proporcionan 
90 Dieta, prueba de eliminación

400  mg  y  los  600  mg  restantes  se  proporcionan  mediante  pruebas  de  guayaco.  No  se  da  carne,  pescado  ni  aves  du-
gluconato de calcio. Una excreción de calcio urinario en 24 h   rante tres días antes de la prueba. Estos alimentos contienen 
de  más  de  250  mg  para  las  mujeres  y  de  300  mg  para  los  hemoglobina y mioglobina, lo cual puede dar un resultado 
varones, o una excreción de calcio que excede 4 mg/kg de  falso negativo. También evitar los rábanos, betabeles, pláta-
peso corporal, es diagnóstico de hipercalciuria. nos, jitomates, hierro, vitamina C y compuestos que conten-
gan aspirina. Se requiere menos restricción dietética con la 
Dieta, prueba de eliminación.  Una serie de dietas para la 
prueba nueva Hemoquant que requiere solamente de evitar 
prueba de alergia que se inicia con una dieta básica que con-
la  carne  roja.  Se  permiten  cantidades  moderadas  de  pollo, 
siste de unos cuantos alimentos seleccionados cuidadosamen-
pescado, jamón o tocino.
te  y  que  tienen  la  menor  probabilidad  de  causar  reacciones 
alérgicas. Si la persona en la dieta básica está asintomática  Dieta, puré.  También  llamada  “dieta  licuada”;  consiste  de 
durante dos semanas, se añaden gradualmente otros alimentos  una variedad normal de alimentos que han sido colados o li-
a intervalos de cuatro días. Leche, huevo y trigo se agregan  cuados. Está indicada para pacientes que tienen dificultad para
al final ya que estos productos son los alergenos alimenticios masticar, deglutir o ambas, como en el caso de accidente vas-
más notorios. Si no se logra el alivio de los síntomas aún con  cular cerebral, trastornos neurológicos, mandíbula alambrada 
la  dieta  básica,  es  probable  que  el  alergeno  causante  sea  y cirugía oral. Puede agregarse líquidos para lograr la consis-
un agente que no es alimento. La dieta de prueba más am- tencia deseada. Algunas personas pueden necesitar una dieta 
pliamente  utilizada  es  la  diseñada  por  Rowe.  Véase  Dieta,  de puré adelgazado para alimentarse a través de un popote o 
Rowe, eliminación. jeringa; otras, tal vez necesiten una consistencia más espesa 
que forme bolo y no se desintegre en la boca. Usar leche, cre-
Dieta, prueba de hidrógeno en aliento.  Una dieta de pre-
ma, jugos de fruta y verduras, consomés, salsas para mejorar 
paración para la prueba que se administra en la comida de la 
el sabor y el valor nutritivo. La adición de mantequilla o mar-
noche, seguida de un ayuno nocturno, previo a la prueba de 
garina, azúcares, leche en polvo y queso rallado proporcionará 
hidrógeno en aliento para la intolerancia a la lactosa. Omitir 
calorías y proteínas extra. Hacer puré de una amplia variedad 
fuentes alimenticias de hidrógeno en aliento 12 h antes de la 
de alimentos para satisfacer los requerimientos nutricionales.
prueba, que incluyen trigo y productos que lo contengan como 
panes y alimentos empanizados, cereales, galletas, pasteles, y  Dieta, químicamente definida.  Véase Dieta, elemental.
pastas; frijoles (horneados, con mantequilla, negro, bayo, pin-
Dieta, reducción.  Dieta de bajas calorías diseñada para re-
to, alubia –Phaseolus aureus–, de soya y ejotes); cacahuates; 
ducir  peso.  La  cantidad  de  reducción  calórica  desde  la  in-
lentejas;  y  chícharos  (garbanzos,  secos  y  frescos).  Se  admi-
gesta normal varía con la velocidad a la que se espera bajar 
nistra una cena con alto contenido de lactosa. Un aumento 
peso. En condiciones ideales, ésta debe ser alrededor de 227 
en el hidrógeno exhalado (por arriba del obtenido durante el 
a 454 g/semana, aunque es necesaria una reducción mayor 
ayuno) indica intolerancia a la lactosa después de una dosis 
de peso en las personas extremadamente obesas. Reducir el 
oral de ésta.
número de calorías desde la ingesta normal en 3 500 kcal/se-
Dieta, prueba de hidroxiprolina.  Dieta que elimina la car- mana o 500 kcal/día reduciría en teoría 500 g/semana el peso 
ne y sus productos, pescado, gelatina, helado, nieves, mal- corporal. Se han propuesto varios regímenes reductores, que 
vaviscos, aderezos de ensalada y pudines. Se usa durante el  van desde las dietas de inanición hasta “picar” todo el día, 
período de prueba de tres días en busca de excreción urinaria  y desde dietas con fórmula hasta las de ingesta de alimentos 
de hidroxiprolina para estudiar el recambio de colágena en el  calculada. Para que sea efectiva, una dieta de reducción debe
hiperparatiroidismo y la enfermedad de Paget. ser nutritivamente adecuada (excepto en las calorías), acepta-
ble para el paciente, compatible con el patrón de alimentación 
Dieta, prueba de histamina.  Se eliminan de la dieta los ali-
al que está acostumbrado, factible económicamente, sabrosa, 
mentos de alto contenido de histamina desde la tarde anterior 
variada y que satisfaga. Los tipos comunes de dietas de reduc-
a  la  recolección  de  orina  de  24  h  hasta  que  se  completa  la 
ción son la dieta baja en hidratos de carbono (reducción en 
recolección. Éstos incluyen quesos (Azul, Monterrey, Parme-
la  ingesta  total  de  hidratos  de  carbono,  tanto  azúcar  como 
sano y Roquefort), hígado de pollo, carne de res, espinacas, 
complejos); una dieta pobre en hidratos de carbono y rica en 
berenjena, jitomates y vino tinto. La excreción de histamina 
proteínas y grasa (el alto contenido de grasa lleva el riesgo 
se utiliza en el diagnóstico de mastocitosis sistémica o sín-
aumentar el colesterol, el de proteínas agrava cualquier tras-
drome carcinoide.
torno renal y puede desarrollar deficiencia de vitamina B si
Dieta, prueba de serotonina.  También denominada “dieta  la dieta es prolongada); dieta pobre en hidratos de carbono, y 
de  prueba  de  ácido  5-hidroxiindolacético  (5-hydroxyindo- grasa y colesterol limitados (para prevenir un aumento en el 
leacetic acid, 5-HIAA)”. Se eliminan los alimentos de alto  colesterol sérico); una dieta rica en grasa (la ingesta elevada 
contenido de serotonina de la dieta tres días antes y durante  de grasa lleva a ateroesclerosis; puede presentarse fatiga y 
la recolección urinaria para el diagnóstico de tumores carci- lasitud); y rica en hidratos de carbono, pobre en grasa y co-
noides del tubo intestinal. Estos tumores producen serotoni- lesterol, y rica en fibra (un aumento en la ingesta de hidratos
na en exceso, la cual se metaboliza y excreta en orina como  de  carbono  complejos  y  verduras,  con  ingesta  limitada  de 
5-HIAA. La ingesta de alimentos ricos en serotonina altera  carnes, azúcar refinada y alimentos procesados es difícil
el resultado de la prueba. Los alimentos excluidos son plá- de seguir por períodos prolongados). Véanse también Calo-
tanos, aguacates, piña, fruta de la pasión, ciruelas, jitomates,  rías, dieta baja y Calorías, dieta muy baja bajo Dieta, calorías, 
nueces, berenjenas, alcohol y vainilla. modificación.
Dieta, prueba sin carne.  Dieta  que  se  toma  antes  de  una  Dieta, regular.  También llamada “general”, “de casa” o “die-
prueba  de  sangre  oculta  en  heces  con  Hemoccult  y  otras  ta de hospital completa”. Es una dieta normal planeada para 
 Dieta, restricción de fenilalanina 91

proporcionar los requerimientos diarios recomendados para  yemas  de  huevo  y  mariscos.  Las  personas  que  comen  un 
los  nutrientes  esenciales,  pero  diseñada  para  cumplir  con  huevo o más al día, vísceras en intervalos regulares y más 
las  necesidades  calóricas  del  paciente  postrado  en  cama  y  de 180 g/día de carnes rojas ingieren 1 000 mg/día o más de 
el ambulatorio, cuya condición no requiere ninguna modifi- colesterol.  En  promedio,  los  varones  consumen  307  mg 
cación dietética con propósitos terapéuticos. También sirve  de colesterol dietético por día y las mujeres 225 mg/día. La 
como base para la modificación de las dietas terapéuticas American  Heart Association  (AHA)  recomienda  limitar  la 
en el hospital. Aunque no existe restricción en cuanto a la  ingesta promedio de colesterol de todos los estadounidenses 
cantidad y tipo de alimentos permitidos, la dieta requiere de  sanos a <300 mg/día, y <200 mg/día en la cardiopatía e hi-
una planeación cuidadosa de menús, una selección sensata y  percolesterolemia. Véase Apéndice 32 para el contenido de 
preparación adecuada de los alimentos y un servicio atrac- colesterol de los alimentos.
tivo de manera que les apetezca a los pacientes con apetito 
Colesterol, dieta de 300 mg.  Limitar  la  ingesta  de 
relativamente pobre. La Food Guide Pyramid y los Dietary
carnes rojas a 150 g/día; restringir la ingesta de huevos (es 
Guidelines for Americans son guías buenas para seguir en la 
decir de yema de huevo) a tres por semana; evitar o limitar 
planeación de las comidas. (Véanse Apéndices 4 y 8). Pue-
la ingesta de vísceras (hígado, riñones, mollejas y corazón) 
den  utilizarse  también  otras  recomendaciones  de  diversas 
a una porción de 60 g como sustitutivo de un huevo; reducir 
organizaciones profesionales, federales y de salud.
las grasas saturadas cortando la grasa visible la piel, usan-
Dieta, restricción de ácido fitánico.  Dieta que restringe la  do  sólo  cortes  de  carne  magra,  leche  y  productos  lácteos 
ingesta de ácido fitánico y fitol, los cuales se encuentran en con  bajo  contenido  de  grasa;  limitar  la  ingesta  de  carnes 
una amplia variedad de alimentos. Se eliminan fuentes ricas  procesadas de alto contenido de grasa como salchichas, sa-
de ácido fitánico (principalmente leche y productos lácteos) lami  y  otras  carnes  frías;  usar  solamente  aceites  vegetales 
y fitol (principalmente verduras verdes, nueces, cereales de ricos  en  ácidos  grasos  monoinsaturados  y  poliinsaturados 
grano entero y legumbres). La dieta se prescribe para la en- ([monounsaturated fatty acids, MUFA] y [polyunsaturated
fermedad de Refsum. fatty acids, PUFA]) como los aceites de maíz, algodón, soya,
cártamo, canola y oliva; evitar los alimentos preparados co-
Dieta, restricción de almidón.  Dieta  que  limita la  ingesta  mercialmente,  empaquetados  que  contengan  huevo  entero, 
de almidón proveniente de pan, cereales, productos hechos  leche entera y grasas saturadas; eliminar los alimentos ricos 
con cereales y tubérculos. Se prescribe en los casos de into- en colesterol como hueva de pescado, caviar y sesos. Elegir 
lerancia al almidón debido a la falta de amilasa pancreática.  alimentos empaquetados con bajo contenido de colesterol y 
Los alimentos permitidos son leche, huevos, carnes, frutas  grasas saturadas. Leer las etiquetas de los alimentos.
y  verduras  de  bajo  contenido  de  almidón.  Los  hidratos  de 
carbono en la dieta se obtienen de azúcares, mieles, dulces,  Colesterol, dieta de 200 mg.  Además de los alimentos 
frutas y almidones malteados hidrolizados enzimáticamente  que hay que evitar o restringir en la dieta de nivel de 300 mg 
como dextrimaltosa y polímeros de glucosa. de colesterol, sustituir la mantequilla por aceite, usar leche 
descremada  y  productos  lácteos  elaborados  con  leche  des-
Dieta, restricción de aspartamo.  Dieta  que  restringe  el  cremada; sustituir las carnes rojas por pescado y aves (carne 
edulcorante artificial aspartamo, debido a sensibilidad o re- blanca sin piel); utilizar solamente los cortes magros de la 
acción adversa. Los edulcorantes artificiales Nutrasweet® y  carne y omitir la yema de huevo (contiene 215 mg de coles-
Equal contienen aspartamo. Leer las etiquetas de los produc- terol/yema). Usar claras de huevo o sustitutivos de huevo.
tos, para identificar los que lo tienen. Una lata de soda de
dieta, por ejemplo, contiene alrededor de 200 mg. El nivel  Dieta, restricción de colesterol y controlada en grasas.  
de ingesta máximo aceptable fijado por la Food and Drug También llamada dieta de cambios terapéuticos de estilo de 
Administration  (FDA)  es  de  40  a  50  mg  de  aspartamo/kg  vida (therapeutic lifestyle changes, TLC). La dieta ATP III
de peso/día. actual, recomendada por el National Cholesterol Education 
Program (NCEP) como el tratamiento primario para bajar el
Dieta, restricción de cobre.  Dieta prescrita en conjunto con  colesterol total y el colesterol de lipoproteína de baja densi-
la administración de agentes quelantes de cobre orales que  dad (low-density lipoprotein, LDL) elevados en sangre, en 
se usan en el tratamiento de la enfermedad de Wilson y otras personas con un nivel de colesterol total de 200 mg/100 ml y 
enfermedades asociadas con almacenamiento elevado de co- consideradas de alto riesgo para cardiopatía coronaria. Para
bre en el hígado. Se evita la ingestión de grandes cantidades  la composición general de las modificaciones dietéticas de
de alimentos ricos en cobre. Éstos incluyen hígado y otras  TLC. Véase Dieta, TLC.
vísceras,  mariscos,  champiñones,  nueces,  ostiones,  frijo-
Dieta, restricción de fenilalanina.  Dieta  que  restringe  la 
les,  lentejas  y  chícharos,  frutas  secas,  pan  y  cereales  con 
ingesta de fenilalanina para mantener las concentraciones en 
salvado,  camotes,  aguacate,  tofu,  frijol  y  leche  de  soya,  y 
sangre dentro del rango de 2 a 6 mg/100 ml (120 a 360 μmol/
chocolate. A juicio del médico, pueden permitirse pequeñas 
L). La dieta está enfocada a restringir los niveles de fenila-
cantidades de estos alimentos.
lanina  hasta  niveles  que  satisfagan  los  requerimientos  (en 
Dieta, restricción de colesterol.  Dieta en la cual la ingesta  mg/kg de acuerdo con la edad) para el crecimiento y desa-
de colesterol dietético está restringida a un nivel prescrito.  rrollo mental en los lactantes y niños y la salud óptima para 
Está indicada para la hipercolesterolemia, ateroesclerosis y  los adultos. Debido a que los alimentos proteínicos naturales 
los cálculos biliares con ésteres de colesterol. El colesterol  contienen alrededor de 5% de fenilalanina, los alimentos con 
se encuentra solamente en los tejidos animales, y está pre- proteínas de alta calidad como carnes, pescado, aves, leche 
sente  en  grandes  cantidades  en  las  carnes  (especialmente  y productos lácteos, y huevos no  se  permiten.  Se  utilizan 
en  órganos  glandulares  y  carnes  rojas),  productos  lácteos,   fórmulas  especiales  bajas  en  fenilalanina,  como: Analog 
92 Dieta, restricción de fósforo

XP para lactantes; Maxamaid XP, PKU-1 y PKU-2 para ni- Dieta, restricción de gliadina.  Llamada más comúnmente 
ños pequeños; y Phenyl-Free, PKU-3, y Maxamum XP para dieta restringida de gluten; excluye la gliadina, la cual es un 
niños mayores y adultos. Cantidades controladas de fenila- componente del gluten que se encuentra en el trigo y otros 
lanina y alimentos de bajo contenido proteínico como frutas,  cereales. Véase Dieta, sin gluten.
verduras y almidones se añaden gradualmente conforme el 
Dieta, restricción de glucosa.  Dieta prescrita en casos raros 
niño es mayor. No están permitidos alimentos y bebidas que 
de intolerancia a la glucosa. Esta dieta es difícil de planear, 
contienen aspartamo (Equal o NutraSweet) debido a que el  ya que la glucosa está presente, ya sea como glucosa libre o 
edulcorante  se  deriva  de  la  fenilalanina.  La  restricción  de  como componente de un disacárido, en la leche, frutas, ver-
fenilalanina  se  continúa  usualmente  hasta  los  cinco  años  duras y cereales. Los recién nacidos requieren de una fórmu-
de edad o más, aunque no existe una edad segura para sus- la patentada especial (Producto 3232A y RCF) con base en
pender las restricciones dietéticas. La recomendación actual  caseinato  de  calcio,  fructosa  y  aceite  vegetal,  con  vitami-
es  continuar  con  la  dieta  fenilcetonúrica  (phenylketonuria,  nas y minerales agregados. El régimen se sigue usualmen-
PKU) indefinidamente. Los niveles de fenilalanina que se te hasta los seis meses de edad. Se introducen gradualmente 
mantienen entre 2 y 10 mg/100 ml se usan como lineamien- semisólidos de bajo contenido de almidón hacia el séptimo 
tos para permitir cantidades limitadas de fenilalanina en la  mes. Al año el lactante debe tomar huevo, pescado, carne y 
dieta. Las mujeres con PKU deben mantener los niveles de cantidades restringidas de frutas y verduras. La leche y los 
fenilalanina entre 2 y 6 mg/100 ml antes de la concepción y  alimentos con almidón no se introducen hasta que tiene dos 
durante el embarazo. o tres años de edad.
Dieta, restricción de fósforo.  Dieta que restringe la ingesta  Dieta, restricción de glutamato monosódico (monosodium
de fósforo a 600 a 900 mg/día. La ingesta de alimentos ricos  glutamate, MSG).  Dieta que restringe el uso de MSG (glu-
en  fósforo  está  limitada.  Éstos  incluyen  leche  y  productos  tamato monosódico) en la cocción. Su ingestión se cree que 
lácteos, legumbres, pescado, carne, verduras de hoja verde,  es la causa del complejo sintomático del MSG (denominado 
nueces, cereales de grano entero. La restricción dietética sola  anteriormente  “síndrome  del  restaurante  chino”)  y  la  exa-
tal vez no sea suficiente para corregir la hiperfosfatemia. La cerbación  del  asma  en  las  personas  sensibles  al  glutamato 
adición de un fijador de fósforo se requiere frecuentemente. monosódico, el cual se usa para realzar el sabor en la comi-
La ingesta de calcio se limita también si la dieta se prescribe  da china y otros alimentos asiáticos. El MSG se encuentra 
por cálculos renales de fosfato de calcio. La restricción de  en la lista reconocida generalmente como segura (generally
fósforo está indicada en el hiperparatiroidismo, calcificación recognized as safe, GRAS) de aditivos alimenticios y a me-
metastásica de las articulaciones y tejidos e insuficiencia re- nudo se añade a los cubos de consomé, mezclas de condi-
nal crónica. mentos  comerciales  y  alimentos  enlatados,  empaquetados 
Dieta, restricción de fructosa.  Dieta que restringe la inges- o  preparados.  Leer  las  etiquetas  de  los  alimentos  y  evitar 
ta de fructosa proveniente de frutas y otros alimentos de alto  aquellos que contengan los términos siguientes: glutamato, 
contenido de sacarosa (con la hidrólisis la sacarosa da gluco- glutamato monosódico y MSG.
sa y fructosa). Se prescribe para la intolerancia a la fructosa.  Dieta, restricción de inhibidores de la monoaminooxidasa
El  grado  de  restricción  es  altamente  individualizado  para  (monoamine oxidase inhibitors, MAOI).  Véase  Dieta, 
acomodarse al nivel de tolerancia. El azúcar de mesa, mie- restricción de tiramina.
les, miel de abeja, dulces y alimentos procesados con azúcar 
Dieta, restricción de lactosa.  Dieta diseñada para limitar la 
agregada se evitan o restringen. La fructosa se encuentra en 
ingesta de lactosa al nivel de tolerancia en personas que pre-
todas las frutas; también está presente en los betabeles, chí-
sentan meteorismo, cólicos y diarrea después de la ingestión 
charos frescos y camotes.
de  productos  que  contienen  lactosa.  La  restricción  es  alta-
Dieta, restricción de galactosa.  Dieta que elimina alimen- mente individualizada. Muchas personas intolerantes a la lac-
tos que contienen galactosa y lactosa para el tratamiento de  tosa tienen usualmente dificultad con pequeñas cantidades.
la  galactosemia.  No  se  permiten  la  leche  y  todos  los  pro- La mayoría puede manejar de 120 a 180 ml/día de leche si 
ductos  hechos  con  ésta,  ya  que  la  galactosa  es  un  compo- se toma con las comidas, mientras que otras necesitan elimi-
nente de la lactosa de la leche. Si se requiere de una dieta  nar la leche como bebida. El queso cottage, el queso cheddar 
sin galactosa, tampoco se permiten hígado, páncreas, sesos y  añejado y los productos de leche fermentada como el yogurt, 
otras vísceras que almacenan galactosa. Las etiquetas de los  son tolerados por la mayoría de las personas. Unos cuantos 
alimentos preparados para el mercado han de revisarse cui- pacientes son altamente intolerantes hasta de pequeñas can-
dadosamente. Hay que evitar aquéllos con leche agregada,  tidades de lactosa. Es importante examinar las etiquetas para 
lactosa, caseína, suero de leche, sólidos de leche en polvo y  detectar lactosa escondida. Por ejemplo, se añade a ciertos
cuajada. La lactosa se usa también como relleno para algu- productos farmacéuticos como relleno. La dieta puede ser po-
nos edulcorantes artificiales y en la industria farmacéutica. bre en calcio, riboflavina y vitamina D, dependiendo del gra-
Se ha recomendado cierta liberalización de la dieta alrede- do de restricción de leche. Puede estar indicado el suplemen-
dor de los 12 años de edad, pero esto tal vez no sea sensato  to de calcio, especialmente en niños en crecimiento, mujeres 
debido a los efectos nocivos de la acumulación de galactitol  posmenopáusicas y mujeres en riesgo de desarrollar osteopo-
en el cristalino, hígado y riñón. Las fórmulas patentadas con  rosis. Una enzima lactasa comercial (Dairy Ease y Lactaid), 
bajo contenido de galactosa para la alimentación del lactante  cuando se añade a la leche o se toma con las comidas, puede 
incluyen Nursoy, Nutramigen, Isomil, Prosobee y Pregesti- hidrolizar suficientemente la lactosa y permitir el uso de le-
mil. Véanse Apéndices 40 y 42 para las fórmulas sin lactosa  che en la dieta. Las fórmulas sin lactosa para alimentación de 
para niños y adultos. lactantes incluyen Alimentum, Isomil, Nursoy, Nutramigen, 
 Dieta, restricción de sacarosa 93

Pregestimil y ProSobee. Véanse también Apéndices 40 y 42  titis  después  de  una  prueba  en  la  que  ingieren  2.5  mg  de 
para productos entéricos sin lactosa. níquel.  Se  evitan  los  alimentos  con  alto  contenido  como 
frijoles, productos de salvado, trigo sarraceno, chocolate y 
Dieta, restricción de leucina.  Dieta que restringe la ingesta  bebidas con cacao, higos, col rizada, poro, lentejas, lechuga, 
de leucina al requerimiento mínimo de 60 a 100 mg/kg de  pan  multigrado,  avena,  cacahuates,  chícharos,  piña,  cirue-
peso corporal para edades entre cero y seis meses y de 40 a  las  pasa,  frambuesa,  mariscos,  espinacas  y  complementos 
75 mg/kg para edades entre seis y 12 meses. La dieta se usa  minerales que contengan níquel. Evitar utensilios de acero 
para el manejo dietético de la enfermedad de orina de miel  inoxidable o con chapa de níquel. La dieta con esta restric-
de arce, hipervalinemia, hipoglucemia inducida por leucina  ción se recomienda generalmente durante uno o dos meses y 
y acidemia isovalérica. Al hacer el diagnóstico, dar al lac- después se introducen gradualmente pequeñas cantidades de 
tante un producto metabólico que proporciona aminoácidos  alimentos que contienen níquel, según tolerancia.
L  sin  leucina  (I-Valex),  grasa,  hidratos  de  carbono  y  otros 
nutrientes  requeridos.  En  la  dieta  se  incluyen  cantidades  Dieta, restricción de oxalato.  Dieta prescrita para los cálculos 
pequeñas  de  fórmula  para  lactante  regular  cuando  el  nivel  urinarios de oxalato. Se evitan los alimentos de alto contenido 
de leucina baja a rango normal. Conforme el lactante hace  de ácido oxálico como espinacas, ruibarbo, endivias, betabe-
su transición a alimentos sólidos, la leucina proporcionada  les, ejotes, camote, acelgas, col, ciruelas, todo tipo de moras, 
mediante  fórmula  es  reemplazada  con  cantidades  medidas  nueces, té y cacao. Se deben tomar líquidos abundantes (3 a 
de cereal, frutas y verduras. Los alimentos ricos en proteína,  4 L) a lo largo del día para asegurar una producción elevada 
particularmente la leche y los huevos, se restringen hasta que  de orina diluida.
se  establece la  tolerancia  a  estos  alimentos.  El  niño  usual- Dieta, restricción de penicilina.  Dieta encaminada a elimi-
mente es capaz de tolerar una dieta normal entre los cinco y  nar  los  alimentos que  contengan penicilina; prescrita en  el 
seis años de edad. Se recomienda mantener la restricción de  tratamiento de algunos tipos de urticaria crónica u otras re-
la ingesta de leucina durante toda la vida. acciones alérgicas a la penicilina. La leche y otros productos 
Dieta, restricción de maltosa.  Dieta que elimina alimentos  lácteos  que  la  pueden  contener  como  contaminante  deben 
que contienen maltosa o maltosa disponible; prescrita para  evitarse. Será necesario tomar diariamente un complemento 
la intolerancia a la maltosa. Se excluyen de la dieta la miel  de calcio o una fuente alternativa, como jugo de naranja re-
de  maíz,  azúcar  de  maíz,  betabeles,  cereales  malteados  y  forzado con calcio, para satisfacer los requerimientos diarios 
otros productos malteados. Debido a que la maltosa es un  de calcio.
producto intermedio de la digestión del almidón, se limita  Dieta, restricción de purina.  Dieta que restringe la ingesta 
la ingesta de alimentos con fécula como trigo, maíz, papa  diaria de purina a aproximadamente 120 a 150 mg compa-
y camote. rado con una ingesta normal de 600 a 1 000 mg/día. La dieta 
Dieta, restricción de metionina.  La dieta prescrita para la  se prescribe como un adyuvante a la farmacoterapia para la 
homocistinuria. Se dispone de fórmulas comerciales quími- gota  y  otros  trastornos  que  afectan  el  metabolismo  de  las 
camente definidas con bajo contenido de metionina o sin purinas; está diseñada para bajar el nivel de ácido úrico del 
metionina para la alimentación del lactante (p. ej., Low Me- cuerpo. Las buenas fuentes alimentarias de purina como el 
thionine Diet Powder, Product 3200K, Maxamaid y Maxa- hígado, vísceras, anchoas, sardinas y extractos de carne se 
mum XMET). El nivel de metionina es controlado al agregar  excluyen de la dieta. Las fuentes moderadas como pescado 
a estos productos cantidades específicas de leche o fórmula y mariscos, carnes, aves de caza, frijoles, chícharos, espá-
para lactantes patentada. Se introducen cantidades pequeñas  rragos, champiñones, coliflor y espinaca están restringidas,
de alimentos sólidos en las edades usuales. Las considera- dependiendo de la condición del paciente. Estos alimentos 
ciones para la planeación de la dieta son similares a las de  no se permiten durante un ataque agudo de gota. Se permi-
la fenilcetonuria. Esto comprende el cálculo de la cantidad  te una porción de 60 g cuando cede la etapa aguda, y dos 
de  fórmula  necesaria  para  satisfacer  los  requerimientos  de  raciones  moderadas  por  día  pueden  tomarse  en  condicio-
proteína y calorías y luego determinar la cantidad de otros  nes  crónicas.  Los  alimentos  que  son  esencialmente  libres 
alimentos permitidos. Como adyuvante de esta dieta, puede  de purinas pueden tomarse como se desee. Estos incluyen 
darse betaina o colina complementarias para promover la re- pan y cereales, leche y sus derivados, huevos, frutas, ver-
metilación de la homocisteína. duras (excepto las mencionadas anteriormente); azúcares y 
dulces, y bebidas, excepto el alcohol, el cual, debe tomarse 
Dieta, restricción de mohos.  La dieta que restringe los ali- con moderación. Alentar la ingesta liberal de líquidos (2 a 3 
mentos que contienen mohos debido a alergia o sensibilidad  L/día) para diluir la orina y promover la excreción de ácido 
a éstos. También podrían agravar enfermedades de personas  úrico.
cuyo  sistema  inmunológico  esté  dañado,  como  en  el VIH/
Dieta, restricción de sacarosa.  Dieta que limita la ingesta 
sida y el trasplante de órganos. Los champiñones y las fuen-
de sacarosa debido a intolerancia a este disacárido. Todas las 
tes alimentarias de mohos como el tocino, cerveza, jocoque, 
formas se excluyen, como azúcar de mesa, jaleas, mermela-
quesos, jamón, col agria, salchicha, crema agria, leche agria 
da, conservas, miel de maíz, miel de arce, otras mieles, leche 
y vino se eliminan o restringen. Debido a que los mohos cre-
condensada y otros alimentos con azúcar agregada y sorbi-
cen en los alimentos, comer frescos de preparación reciente 
tol. La mayoría de las frutas, excepto las moras, limones y 
y  utilizar  los  enlatados  inmediatamente.  No  almacenarlos 
uvas,  contienen  sacarosa  y  se  dan  en  cantidades  limitadas. 
durante largos períodos.
Las verduras con alto contenido de sacarosa, como los betabe-
Dieta, restricción de níquel.  Dieta prescrita para personas  les, chícharos verdes, camotes, alubias y soya, también están 
sensibles al níquel y que presentan reactivación de derma- restringidas.  Los  cereales,  leche,  huevos,  carne,  pescado, 
94 Dieta, restricción de salicilato

aves y verduras bajas en sacarosa se permiten en cantidades  alimentos  pobres  en  sodio.  Buscar  etiquetas  de  alimentos 

normales. Las fórmulas sin sacarosa para alimentación del  que digan “bajos en sodio”, éstos contienen 140 mg o menos 
lactante incluyen Enfamil, Isomil SF, ProSobee, Similac y por ración.
SMA. Véanse también Producto 3232A y RCF.
Sodio, dieta de 2 000 mg (87 meq de sodio).  Restric-
Dieta, restricción de salicilato.  Dieta  recomendada  para  ción moderada de sodio. Dieta utilizada en insuficiencia
ciertas  personas  que  son  sensibles  a  los  salicilatos  y  que  cardíaca congestiva, hipertensión, nefropatía, cirrosis, hiper-
desarrollan urticaria, comezón, angioedema y rinitis o asma  tensión  por  embarazo  y  tratamiento  con  corticoesteroides. 
bronquial  después  de  la  ingestión  de  aspirina  o  alimentos  Durante la cocción se permite una cantidad pequeña de sal 
que  contienen  salicilato,  como  las  almendras,  manzanas,  (1/4 de cucharadita por día). No  se permite agregar más o 
chabacanos, moras, cerezas, grosella, toronja, uvas, limones,  condimentos salados en la mesa. Eliminar todos los produc-
melones,  nectarinas,  naranjas,  duraznos,  ciruelas,  ciruelas  tos  con  alto  contenido  de  sodio  durante  la  preparación  de 
pasa, uvas pasa, pepino, pimiento verde, papas, jitomates y  alimentos. Evite o limite a una pequeña porción/día, en lugar 
almendras. Los compuestos de salicilato se agregan también  de  ¼  de  cucharadita  de  sal,  alimentos  procesados  con  sal 
a los alimentos durante su procesamiento. Leer las etiquetas  como jamón, fiambres y salchicha. Evitar alimentos muy sa-
y evitar aquéllos a los que se les agrega salicina y metilsa- lados, como el consomé pulverizado o en cubos, cerdo cura-
licilato. do con sal, chucruta, encurtidos, salsa de soya y otras salsas 
con alto contenido de sodio. Enseguida se dan otros tips de 
Dieta, restricción de sodio.  Dieta en la que el contenido de  dietas de 2 500 mg de sodio.
sodio se limita a un nivel especificado, el cual varía de una
restricción leve a una grave. La restricción de sodio es be- Sodio, dieta de 1 000 mg (43 meq de sodio).  Restric-
néfica en la prevención y tratamiento de la hipertensión. Se ción estricta de sodio. Está indicada en casos graves de hiper-
usa  también  para  la  eliminación,  control  y  prevención  del  tensión, insuficiencia cardíaca congestiva, cirrosis con asci-
edema que acompaña a la insuficiencia cardíaca congestiva tis, eclampsia y edema pulmonar. Los alimentos se preparan 
o a la enfermedad renal, ascitis, cirrosis hepática, nefrosis,  sin sal ni otro compuesto de sodio y no se permiten alimentos 
hipertensión inducida por el embarazo y la terapia hormonal  procesados con alto contenido de sodio. Omitir todos los ali-
con esteroides. El sodio en la dieta proviene de dos fuentes:  mentos salados y procesados que se permiten en cantidades 
el  sodio  presente  naturalmente  en  los  alimentos  y  el  agre- limitadas en la dieta de 2 000 mg de sodio. Omitir también el 
gado durante la preparación y procesamiento de alimentos.  pan y galletas con sal encima; el relleno comercial de pan; las 
La sal de mesa es 40% sodio por peso; una cucharadita de  mezclas de sopas instantáneas; condimentos y salsas salados; 
sal de mesa contiene aproximadamente 2 400 mg de sodio  alimentos encurtidos; alimentos enlatados, congelados y em-
(108  meq).  En  Estados  Unidos,  el  sodio  agregado  durante  paquetados con sodio agregado o alto contenido de sodio. Se 
el  procesamiento  de  los  alimentos  proporciona  75%  de  la  permiten hasta dos raciones de pan regular, dos tazas de leche 
dieta; 15% es añadido durante el cocimiento y en la mesa, y  regular y 210 o 240 g de carne no salada o un sustitutivo. No 
10% es por el contenido natural de sodio de los alimentos.  existe  límite  en  la  cantidad  de  pan  bajo  en  sodio;  cereales 
La dieta  estadounidense  usual  contiene  aproximadamente  cocidos  no  salados,  papas,  pastas,  margarina  o  mantequilla 
7.5 a 10 g/día de sal o cloruro de sodio (3 000 a 6 000 mg  sin sal; y aceite para cocinar.
de sodio, con una ingesta diaria promedio de 3 375 mg). El  Sodio, dieta de 500 mg (22 meq sodio).  Restricción 
lineamiento dietético actual en Estados Unidos es limitar la  de sodio muy estricta. La dieta se usa durante un corto plazo 
ingesta de sal a 6 g (2 400 mg de sodio) por día o menos.  para pacientes que necesitan una restricción amplia de sodio. 
Los 6 g incluyen toda la sal y sodio consumido, inclusive el  Restringe  la  ingesta  de  alimentos  que  tienen  naturalmente 
utilizado en el cocimiento y en la mesa. La cantidad reco- un alto contenido de sodio, como la carne, pescado, huevos, 
mendada es principalmente para evitar la ingesta excesiva de  leche y algunas verduras (betabeles, zanahorias, apio y es-
sal en vez de intentar imponer una ingesta de sal baja. Véase  pinacas). No se permite cocinar con sal; todos los alimentos 
Sodio. Véase también Apéndice 35. preparados o empaquetados con sal agregada tampoco están 
Sodio, dieta de 2 500 mg (108 meq sodio).  Restricción  permitidos. La dieta requiere del uso de pan sin sal, margari-
leve de sodio. Nivel seguro y prudente de ingesta de sodio  na sin sal y otros alimentos con poco sodio. La leche regular 
para  todos  los  estadounidenses  sanos,  que  incluyen  niños  se limita a dos tazas por día; las carnes no saladas se limitan 
mayores de dos años de edad, para promover la salud y re- a 150 g/día. Un huevo puede usarse en lugar de 30 g de car-
ducir  el  riesgo  de  desarrollar  enfermedad  cardiovascular.  ne. Omitir las siguientes verduras con alto contenido de sodio: 
Éste es el equivalente de una cucharadita de sal o cloruro  betabeles, acelgas, zanahorias, apio, col, col rizada, hojas de 
de  sodio  en  los  alimentos  y  el  usado para cocinar o en la  mostaza, chícharos congelados, rutabaga (nabo de Suecia) y 
mesa. Los consejos para reducir y preparar las comidas son:  espinaca. Este nivel de restricción de sodio no se recomienda 
usar  menos  sal  (hasta  1/4  de  cucharadita)  en  la  cocción  y  para uso prolongado.
en la mesa; mejorar el sabor de los alimentos con especias,  Dieta, restricción de sulfito.  Dieta  que  restringe  la  inges-
hierbas y mezclas de sazonadores sin sal en vez de sal; evi- ta de alimentos que contienen agentes que producen sulfito;
tar o limitar los alimentos ahumados, curados, procesados y  se prescribe para las personas que presentan una variedad de 
encurtidos con grandes cantidades de sodio agregado; usar  reacciones adversas después de ingerir sulfitos, que incluyen
aves,  pescado  y  carne  magra  frescas  en  vez  de  enlatadas  ataques  de  asma,  broncoespasmo,  rubor,  urticaria,  trastornos 
o  procesadas;  usar  menos  productos  mezclados  y  con  sa- gastrointestinales y choque anafiláctico. Los sulfitos se usan
borizantes  o  “instantáneos”;  cocinar  con  ingredientes  con  en  la  industria  del  alimento  para  evitar  que  los  alimentos  se 
bajo  contenido  de  sal  o  sodio.  Comprar  presentaciones  de  vuelvan café, o blanquear otros, modificar la textura de una
 Dieta, saludable para el corazón 95

masa de pan y controlar el crecimiento bacteriano. Los alimen- consumir solamente alimentos frescos y recién preparados. 
tos que contienen sulfitos incluyen: galletas dulces y saladas; Evitar la comida proteínica que ha sido añejada, almacenada 
pasta  para  pay  y  pizza;  cerveza,  mezclas  para  cocteles,  vino  o refrigerada. Los productos perecederos refrigerados deben 
y coolers de vino; almejas enlatadas, bacalao seco, langostas  consumirse dentro de las primeras 48 h después de compra-
congeladas,  almejas  y  camarones  (frescos,  congelados,  enla- dos.
tados o secos); frutas secas o glaseadas; jugos de fruta (enla-
Dieta, restricción de yodo.  Dieta que limita importantemen-
tados, embotellados, congelados y “dietéticos”); cerezas para 
te la ingesta de yodo hasta 50 a 60 μg/día. Se usa duran-
marrasquino; papas frescas y precortadas; condimentos y ade-
te tres semanas antes y una semana después de completar 
rezos  (nabo  picante,  aceitunas,  cebolla  y  pepinillos,  aderezo 
el  tratamiento  de  cáncer  de  tiroides  con  yodo  radioactivo  
de ensalada, mezclas y vinagre de vino); confituras y betunes
(I-131). La ingesta media de yodo proveniente de alimentos 
que contienen azúcar mascabado, granulada o blanca que se 
es aproximadamente 190 a 300 mg/día. Al limitar la cantidad 
obtiene  de  la  remolacha.  Leer  las  etiquetas  en  los  alimentos 
de  yodo  dietético  hace  que  el  tratamiento  sea  más  efectivo 
empaquetados y evitar aquellos que contengan sulfitos. Los
al aumentar la captación de I-131 por las células cancerosas. 
restaurantes están obligados a colocar letreros si tienen artícu-
Los alimentos deben prepararse solamente con sal no yodada 
los que contienen sulfitos en su menú. La Food and Drug Ad-
(una  cucharadita  de  sal  yodada  contiene  380  mg  de  yodo). 
ministration (FDA) ha prohibido el uso de sulfitos en las frutas
Evitar los siguientes alimentos que lo contienen: productos 
y verduras que se sirven crudas.
lácteos  (leche,  queso,  crema,  yogurt,  mantequilla,  helado); 
Dieta, restricción de tartrazina.  Dieta  recomendada  para  huevos, mariscos (pescado, algas marinas); alimentos cura-
algunos pacientes con asma que desarrollan ataques asmáti- dos o embutidos (jamón, cecina, salmón ahumado, col agria); 
cos graves después de la ingestión de tartrazina, un colorante  pan que contiene acondicionadores de masa yodados; choco-
que se usa en alimentos y fármacos. Evitar alimentos y bebi- late (por su contenido de leche); melaza, productos de soya 
das con colorantes artificiales. Revisar las etiquetas y evitar (salsa de soya, leche de soya y tofu); alimentos que contienen 
aquellos productos que contengan “FD&C Amarillo núm. 5”  los  aditivos  carragenina,  agar,  algina  y  alginato;  alimentos 
o “Amarillo núm. 5” en los ingredientes. que contienen el colorante rojo artificial eritrosina (FD&C
núm. 3), como las cerezas enlatadas o glaseadas; fresas enla-
Dieta, restricción de taurina.  Dieta modificada en conte- tadas; jamón endiablado, salami, y otras carnes curadas; cier-
nido de proteínas que se prescribe para el tratamiento de la  tas pastitas y dulces; jalea; helado y remates de helados. Usar 
soriasis.  Ciertos  alimentos  de  alto  contenido  proteínico  se  sal no yodada para la preparación de los alimentos provenien-
eliminan  completamente;  otros  se  restringen  en  cantidades  tes  de  carnes  y  aves  frescas,  verduras  frescas  o  congeladas 
permitidas por día. La ingesta de alimentos diaria no debe  y frutas frescas. No comer fuera durante la terapia  de  yodo 
exceder de media a una lata de leche evaporada, diluida con  radioactivo. Será difícil saber si se ha usado yodo (p. ej., sal 
una cantidad igual de agua, 90 g de pollo, pavo, res o terne- yodada) en la preparación de los alimentos.
ra; y media taza de queso cottage o una rebanada de queso 
americano o suizo. Las frutas, verduras, grasas, azúcares y  Dieta, rotación.  Serie de planes de comida para cuatro a 
pan se pueden tomar de la manera deseada. Los alimentos  cinco días, para hacer pruebas en busca de alivio de aler-
que se evitan son huevo, y platillos que lo contienen, leche  gias a alimentos. Los relacionados con los que no se tole-
pasteurizada  y  homogeneizada,  helado,  pescado,  carnes  ran o se sospecha que causan la alergia, son consumidos 
frías, vísceras, extractos de carne, salsas de carne, sopas y  uno por uno en el primer día de los cuatro a cinco días del  
consomés. ciclo. 
Dieta, Rowe, eliminación.  Serie de cuatro dietas de prueba 
Dieta, restricción de tiramina.  Dieta que elimina la ingesta 
para el diagnóstico de alergia a alimentos. Cada una de las 
de los alimentos que contienen cantidades elevadas de tira-
tres primeras dietas contiene un cereal o almidón, una o dos 
mina y otras aminas presoras, como dopamina e histidina. Se 
carnes, un grupo de frutas y verduras y condimentos y es-
prescribe para pacientes que reciben inhibidores de la mo-
pecias. El cuarto día consiste solamente de leche, tapioca y 
noaminooxidasa (MAO) con el fin de prevenir una reacción
azúcar. El paciente se coloca en cada dieta por un período de 
hipertensiva repentina a la amina. La dieta debe continuarse 
una semana a menos que se logre alivio de los síntomas. Si 
durante cuatro semanas después de suspenderse el medica-
el paciente no muestra mejoría con ninguna de las dietas, es 
mento. Los alimentos con alto contenido de tiramina son las 
probable que la alergia no sea causada por el alimento.
bebidas  alcohólicas  como  cerveza  (incluida  la  amarga),  li-
cores, vino tinto como borgoña, Chianti, jerez de Sauternes  Dieta, saludable para el corazón.  Un plan de alimentación 
y vermouth; caviar, quesos procesados y añejados; arenque  recomendado por la American Heart Association para todos 
encurtido y pescado seco salado; salchichas secas y fermen- los estadounidenses sanos mayores de dos años de edad tan 
tadas  como  el  salami,  pepperoni,  bologna  y  cecina;  habas,  segura y prudente como para prevenir o reducir la inciden-
lentejas, chícharos y frijol de soya; el hígado (especialmente el  cia de cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD) 
hígado de pollo); col agria; yogurt, uvas pasa; plátanos; crema  y otras enfermedades ateroescleróticas. Los niños menores 
agria; higos enlatados; aguacates; extractos de carne; levadu- de dos años de edad no deben seguir la dieta; requieren de 
ra de cerveza; salsa de soya en grandes cantidades; y ciertos  más grasa para proporcionar suficientes calorías para el
ablandadores de carne: también deben evitarse las cantidades  crecimiento  y  desarrollo.  Los  lineamientos  generales  son 
excesivas de cafeína y chocolate. Una cantidad limitada de  los siguientes: 1) comer una variedad de frutas y verduras; 
cerveza (360 a 720 ml/día) y vino blanco (120 a 240 ml/día)  elegir cinco o más raciones por día. 2) Comer una variedad 
pueden  tomarse  si  lo  aprueba  el  médico.  La  persona  debe  de productos de grano, que incluyan granos enteros; elegir 
mantener  la  ingesta  de  tiramina  por  debajo  de  5  mg/día  al  seis o más raciones por día. 3) Incluir leche sin grasa o baja 
96 Dieta, siete:uno (7:1)

en  grasa,  pescados  (particularmente  grasosos),  legumbres  La ingesta generosa de fibra (30 a 35 g) es recomendable
(frijoles), aves sin piel y carnes magras. 4) Elegir grasas y  para mejorar el control glucémico. La dieta no usa medicio-
aceites  con  2  g  o  menos  de  grasa  saturada  por  cucharada,  nes ni intercambios de alimentos.
como  las  líquidas  y  margarinas  suaves,  aceite  de  canola  y 
Dieta, sin gluten.  También  llamada  dieta  sin  gliadina.  Se 
aceite de oliva. 5) Limitar los alimentos de alto contenido de 
usa  en  el  tratamiento  de  la  enteropatía  sensible  al  gluten 
grasas saturadas, grasas trans, colesterol o ambos, como los 
(enfermedad celíaca o esprúe no tropical) y dermatitis her-
productos de leche entera, carnes grasosas, aceites tropica-
petiforme. La dieta elimina el trigo, avena, centeno y cebada 
les, aceites vegetales parcialmente hidrogenados y yemas de 
y  los  productos  que  los  contienen.  (Es  controvertido  si  las 
huevo. 6) Limitar la ingesta de alimentos con alto contenido 
personas con enfermedad celíaca deben evitar o no la avena; 
de calorías, que incluyen alimentos con azúcares agregados 
la evidencia indica que cantidades moderadas de avena pue-
como refrescos y dulces. 7) Comer menos de 6 g de sal por 
den consumirse con seguridad.) Los productos hechos con 
día (2 400 mg de sodio). 8) Consumir no más de una copa 
maíz, papa,  arroz,  amaranto, tapioca y  soya  pueden  usarse 
de bebida alcohólica por día si se es mujer y no más de dos si 
como sustitutivos. El arroz, maíz y el trigo sarraceno contie-
se es varón. “Una copa” significa que no tiene más de 15 g de
nen una cantidad más pequeña de gluten, pero son tolerados 
alcohol puro. Ejemplos de una copa son 360 ml de cerveza, 
generalmente. La leche y los productos lácteos, carne, pesca-
120 ml de vino, 45 ml de licores de 80° o 30 ml de licores de 
do, aves, huevos, frutas, verduras, papa, camote, soya, gra-
100°. 9) Equilibrar el número de calorías provenientes de los 
sas, dulces y harina de trigo sin gluten pueden tomarse como 
alimentos con el gasto energético de cada día. 10) Mantener-
se deseen. Es importante leer cuidadosamente las etiquetas, 
se físicamente activo y caminar o hacer otras actividades por 
ya que muchos alimentos procesados contienen los cereales 
lo menos 30 min en la mayoría de los días de la semana.
restringidos en forma enmascarada, como relleno, estabili-
Dieta, siete:uno (7:1).  Dieta  cuyo  objetivo  es  controlar  la  zadores o emulsificantes. Ejemplos de estos alimentos son la
cantidad  de  aminoácidos  neutrales  grandes  (large neutral leche malteada, Ovaltine, mezclas para bebidas de chocolate 
amino acids, LNAA) en la sangre y permitir una mejor uti- calientes, carnes frías, sustitutivos de crema, aderezos de en-
lización de la levodopa en pacientes con enfermedad de Par- salada comerciales y mayonesa, pudines y rellenos de pie de 
kinson. Los niveles sanguíneos elevados de LNAA, que son  frutas y las salsas de carne preparadas comercialmente.
principalmente aminoácidos esenciales en la proteína, com- Dieta, sin huevo.  Dieta  para  alergia  en  la  que  se  restringe 
piten con la levodopa por el mismo mecanismo de transporte  la ingesta de huevo y los productos que lo contienen. Éstos 
activo en el intestino delgado y la barrera hematoencefálica.  incluyen pan a la francesa, hot cakes, waffles, pan de caja,
Cuando los niveles de LNAA en sangre bajan, la levodopa  flanes, natillas, pasteles, galletas, mayonesa, pastas con hue-
puede cruzar la barrera hematoencefálica más efectivamen- vo, malvavisco, suflés y otros. El huevo puede estar presen-
te.  La  dieta  consiste  en  una  proporción  de  siete  partes  de  te en bebidas como la cerveza de raíz (agente espumante), 
hidratos de carbono por una parte de proteína para producir  vino y café (como clarificador). Los alimentos horneados
lo que se cree es el nivel más estable de LNAA para un efec- no sólo contienen huevo sino que pueden estar barnizados 
to óptimo de la levodopa. Las comidas diurnas se permiten  con  la  clara.  El  sustitutivo  de  grasa  de  Simplesse  contiene 
siempre y cuando se mantenga la proporción 7:1 de hidratos  huevo.  Los  sustitutivos  comunes  contienen  huevo  (sin  el 
de carbono a proteína. Un producto comercial (Hearty Ba- colesterol), aunque existen sustitutivos “sin huevo”. Buscar 
lance) se formuló para proporcionar esta relación. en las etiquetas de los alimentos, los términos que indiquen 
Dieta, sin cacahuate.  Una dieta para alergia que excluye los  la presencia de huevo, como albúmina, globulina, livetina, 
cacahuates y los alimentos que los contienen. No es necesa- ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovo-
rio evitar las nueces, las cuales no están relacionadas botáni- vitelina, Simplesse y vitelina.
camente con los cacahuates. El uso del aceite de cacahuate  Dieta, sin leche.  Dieta que omite los alimentos que contienen 
refinado es seguro si en su manufactura no se contamina con proteínas de leche de vaca. Evitar todas las formas de leche 
proteína. Sin embargo, las personas con alergia grave a los  de vaca, productos lácteos y alimentos preparados con leche 
cacahuates deben evitar también el aceite de cacahuate y las  agregada  o  sólidos  de  leche.  Revisar  las  etiquetas  y  evitar 
nueces. La alergia a los cacahuates es una de las causas iden- aquellos que contengan los términos que indican la presen-
tificadas más comúnmente de reacciones anafilácticas tanto cia  de  proteína  de  leche  como  caseína,  caseinato,  cuajada, 
en niños como adultos. sólidos  de  leche,  lactoalbúmina,  lactoglobulina,  Simplesse 
y suero de leche. Los lactantes y niños menores reciben una 
Dieta, sin dulces concentrados.  Llamada también “sin azú-
fórmula especial o sustitutivos que no contienen leche como 
car agregada”, “baja en azúcar” y “dieta diabética liberal”. 
Nutramigen, Pregestimil y Alimentum. Los lactantes con
Denominada más adecuadamente dieta “limitada en dulces 
alergia a la leche pueden ser sensibles también a la soya. Las 
concentrados”.  Se  prescribe  para  personas  con  tolerancia 
fórmulas a base de soya y aquellas que se hacen con hidroli-
a  la  glucosa  levemente  anormal  y  diabéticos,  cuyo  azúcar 
zados de proteína de suero de leche no deben usarse.
sanguíneo permanece dentro de un rango aceptable con mo-
dificaciones dietéticas mínimas. Los azúcares simples y los Dieta, sin levaduras.  También llamada dieta anticandidosis. 
alimentos con alto contenido de azúcar se permiten en peque- Se cree que ayuda a los pacientes con sida y otras enferme-
ñas cantidades. También se permiten los edulcorantes alter- dades que tienen propensión a la infección por Candida, la 
nativos como miel de abeja y fructosa. Hay investigaciones  cual causa algodoncillo oral y esofágico. La dieta restringe 
según las cuales, las comidas que contienen azúcar no elevan  levaduras y alimentos preparados o procesados con levadura. 
éste en la sangre más que las comidas con concentraciones  La dieta tiende a ser baja en hidratos de carbono y la persona 
de  hidratos  de  carbono  iguales  que  no  contienen  azúcar.   puede desarrollar cetosis. Véanse Algodoncillo y Cetosis.
 Dieta, TLC 97

Dieta, sin maíz.  Dieta prescrita para la alergia al maíz. Ade- rentes a los alimentos no presentan alivio de los síntomas. Si 

más, se omiten todos los productos hechos con éste. El maíz  la alergia a alimentos se comprueba, pueden agregarse otros 
está presente en el polvo de hornear, harina de maíz, almidón  alimentos a la dieta sintética para determinar cuáles son los 
de maíz, edulcorante de maíz, sólidos de miel de maíz, maíz  alergénicos.
machacado. Revisar las etiquetas cuidadosamente. El maíz o 
Dieta, supraglótica.  Dieta  prescrita  para  pacientes  con  di-
sus productos se utilizan en rellenos, empanizados, productos 
ficultad para deglutir hasta líquidos. Los líquidos delgados
de  pastelería  y  panadería,  bebidas,  dulces,  frutas  enlatadas, 
son generalmente más difíciles de deglutir sin aspirar o sin 
cereales, galletas, mermeladas, jaleas, carnes frías, botanas y 
que escurran hacia la entrada laríngea, en comparación con 
mieles. Las personas muy sensibles necesitan evitar también 
los líquidos espesos y los alimentos semisólidos que forman 
los productos derivados de maíz como miel de maíz y azú-
un bolo cohesivo. Proporcionar alimentos suaves, húmedos,
car de maíz. El aceite de maíz no está restringido ya que la 
licuados  para  facilitar  la  deglución.  Éstos  incluyen  puré 
proteína de maíz que causa la alergia es extraída durante su 
de  papa  con  salsa  y  cereales  de  consistencia  media  como 
procesamiento.
la avena. Dar pudines, flanes, helado sólido, y malteadas.
Dieta, sin mariscos.  Una dieta de alergia que excluye o res- Para las frutas se recomiendan plátano, puré de manzana y
tringe los mariscos y alimentos que los contienen, que inclu- peras coladas. Las carnes muy finamente picadas con gran-
yen crustáceos (cangrejo, langostino, langosta y camarón) y  des cantidades de salsa o ensalada de huevo con mayonesa 
moluscos  (abulón  u  orejas  de  mar,  almejas,  mejillones,  os- deben considerarse. Véase también Terapia nutricional bajo 
tiones). Las personas alérgicas a los mariscos pueden comer  Disfagia.
pescado a menos que exista un diagnóstico definitivo de aler-
Dieta, terapéutica.  Dieta normal adaptada o modificada para
gia al pescado.
adecuarse a enfermedades específicas; una dieta diseñada
Dieta, sin pescado.  Dieta para la alergia que elimina o res- para tratar o curar enfermedades. Véase Dieta, modificada.
tringe productos alimenticios que contengan pescado o que  Dieta, TLC.  El abordaje dietético denominado cambios te-
estén hechos con el mismo. Éstos incluyen salsa de pescado  rapéuticos  de  estilo  de  vida  (therapeutic lifestyle changes, 
y otras salsas que contienen anchoas, ensalada César, caviar y  TLC) recomendado por el Adult Treatment Panel III del Na-
hueva de pescado. Las personas alérgicas al pescado pueden  tional Cholesterol and Education Program. Es una dieta baja
comer mariscos, a menos que exista también un diagnóstico  en grasas saturadas, baja en colesterol que está diseñada para 
específico de alergia a mariscos. Véase también  Dieta,  sin  reducir el nivel de colesterol sanguíneo y disminuye el riesgo 
mariscos. de desarrollar cardiopatía, ataques cardíacos futuros y otras 
Dieta, sin soya.  Dieta de alergia que restringe la ingesta de  complicaciones de cardiopatía. La dieta de TLC está dirigida 
frijol  de  soya  totalmente  o  a  un  nivel  tolerado. Aunque  la  a personas cuyo colesterol de lipoproteína de baja densidad 
soya es la legumbre más alergénica, otros alimentos inclui- (low-density lipoprotein, LDL) está por arriba del nivel meta 
dos entre las legumbres como los frijoles, garbanzos, lente- o quienes se sabe que tienen enfermedad cardiovascular. Los 
jas, cacahuates y chícharos tal vez sea necesario eliminarlos  lineamientos para la dieta de TLC incluyen lo siguiente:
también. Los frijoles de soya y productos de soya incluyen la 
cuajada de soya (tofu), proteína vegetal texturizada, exten- Componentes de la dieta Recomendaciones
sores de soya, salsa de soya, harina de soya, leche de soya y  Grasa saturada  <7% de las calorías totales
proteína hidrolizada de soya. Revisar las etiquetas para ver 
los ingredientes que contienen soya. Grasa poliinsaturada Hasta 10% de las calorías
Grasa monoinsaturada Hasta 20% de las calorías
Dieta, sin trigo.  Dieta  para  alergia  que  excluye  el  trigo  y 
los alimentos que contienen productos de éste. Omitir panes  Grasa total 25-35% de las calorías
preparados  con  harina  de  trigo,  salvado,  germen  de  trigo,  Hidratos de carbono 50-60% de las calorías
gluten o harina de galleta; cereales que contienen productos 
de trigo; aderezos de ensalada espesados con productos de  Fibra 20-30 g/día
trigo; alimentos preparados con harina, pan u otros produc- Proteínas Aproximadamente 15% de 
tos de trigo; y sopas de crema, salsas espesadas con trigo o  las calorías totales
sus productos. Los ingredientes de las etiquetas de alimentos 
Colesterol <200 mg/día
que pueden indicar la presencia de trigo incluyen trigo duro 
para hacer semolina, fécula, harina (incluida la graham), mal- Calorías totales (energía) Equilibrar la ingesta y el 
ta, almidón modificado, semolina, salvado de trigo, germen gasto energéticos
de trigo, almidón de trigo, goma vegetal y almidón vegetal. 
Usar  harina  de  cebada,  avena,  papa,  arroz  y  centeno  como  Opciones terapéuticas para bajar el LDL
sustitutivo de la harina de trigo.
Estanoles/esteroles vegetales 2 g/día
Dieta, sintética.  La dieta que se usa para el diagnóstico de 
alergia a los alimentos. Contiene aminoácidos, azúcar, agua,  Aumento de la fibra viscosa 10-25 g/día
concentrados  de  vitamina,  mezclas  de  sal  y  en  ocasiones 
grasas emulsionadas. La mezcla se da oralmente o mediante    Equilibrar la ingesta energética con actividad física modera-
sonda de alimentación. Las personas que son alérgicas a los  da que gaste aproximadamente 150 a 200 kcal/día; reducir el 
alimentos deben mostrar una mejoría importante con la dieta  peso y mantener el peso corporal; y comer alimentos ricos 
sintética; aquellas que son alérgicas a otras sustancias dife- en hidratos de carbono complejos y fibra, especialmente gra-
98 Dieta, vegetariana

nos enteros, frutas y verduras. Se permite que la grasa total  viejos. Sin embargo, deben cumplir con los requerimientos 
varíe entre 25 y 35% de la ingesta energética total, siempre  de  otras  provisiones  de  seguridad.  Bajo  la  reglamentación 
y  cuando  las  grasas  saturadas  y  los  ácidos  grasos  trans  se  actual  de  la  DSHEA,  un  ingrediente  de  complemento  sólo 
mantengan  bajos.  Una  mayor  ingesta  de  grasa  total,  prin- puede declararse inseguro si: presenta un riesgo significativo
cipalmente en la forma de grasa no saturada, puede ayudar  o irracional de enfermedad o lesión bajo ciertas condiciones 
a reducir los triglicéridos y elevar el colesterol de lipopro- de  uso  recomendado  en  la  etiqueta;  es  inseguro  según  los 
teína  de  alta  densidad  (high-density lipoprotein,  HDL)  en  estándares de alimento establecidos por la Food, Drug and 
personas con síndrome metabólico. Si la meta de colesterol  Cosmetic Act; el suplemento es un producto nuevo para el 
LDL no se ha logrado después de seis semanas, aumentar la  cual no existe información adecuada para proporcionar una 
ingesta de fibra dietética viscosa o soluble (10 a 25 g/día) y seguridad  razonable  de  que  el  ingrediente  no  presenta  un 
los estanoles/esteroles vegetales (2 g/día). Las fuentes de ali- riesgo significativo o irracional de enfermedad o lesión; y la
mentos de fibra soluble incluyen frutas, avena, salvado de Secretary of Health and Human Services ha declarado que 
avena, tubérculos, frijoles, chícharos y otras legumbres. La  el  complemento  supone  un  peligro  inminente  a  la  salud  y 
margarina o untables hechos con estanol o esterol agregados  seguridad pública. Véase Dietético, suplemento.
(que se vende como Benecol y Take Control) pueden bajar 
Dietética.  Combinación de ciencia y arte de regular la pla-
el colesterol hasta en 15%. La proteína de soya puede usarse 
neación, preparación y servicio de comidas para personas o 
como reemplazo de algunos productos animales, se vuelve 
grupos con estados diversos de salud y enfermedad de acuer-
a revisar la respuesta del colesterol LDL. Después de seis 
do con los principios de nutrición y manejo, con la debida 
semanas se revisa nuevamente; si no se logra la meta, pue-
consideración de los factores económicos, sociales, cultura-
de  prescribirse  farmacoterapia  junto  con  la  dieta  de  TLC. 
les y psicológicos. La ciencia consiste en el conocimiento de 
Véanse Apéndices 32 y 33 para el contenido de colesterol y 
nutrición, alimentos y los constituyentes dietéticos necesa-
ácidos grasos de los alimentos.
rios en los diferentes estados de salud y enfermedad. El arte 
Dieta, vegetariana.  Dieta que consta predominantemente de  consiste en el conocimiento de la planeación práctica y pre-
alimentos vegetales, y que puede o no incluir leche, huevos  paración de los alimentos en diversos niveles económicos, 
y ciertos productos animales según la práctica de vegetaria- así como el servicio atractivo y placentero de los alimentos 
nismo individual. La dieta se usa por razones religiosas, de  de manera que la persona con salud o enferma se anime a 
salud, económicas, ambientales y otras. La suficiencia nutri- comer los alimentos y adherirse a la dieta.
cional de la dieta depende del tipo de dieta vegetariana que 
Dietética, Fellow.  Certificación otorgada por la Ameri-
se elija. Véanse Nutrición, vegetarianismo y Vegetariano.
can Dietetic Association (ADA) a un miembro activo que 
Dieta, viaje espacial.  Dieta diseñada para el uso de los as- cumple con los criterios especificados por ella, como un
tronautas durante el viaje espacial. Véase Nutrición, alimen- grado educativo mínimo de maestría, experiencia de trabajo 
tación en el espacio. como dietista registrado de por lo menos ocho años, reali-
zación profesional y servicios comunitarios. Consumar la 
Dietary Approaches to Stop Hypertensión (DASH).  Vé- certificación como Fellow de la American Dietetic Associa-
ase DASH. tion (FADA) es un logro significativo y un reconocimiento
profesional.
Dietary Guidelines Advisory Committee (DGAC).  Comi-
té asignado por el US Department of Agriculture (USDA) y  Dietética, fibra.  Véase bajo Fibra.
el Department of Health and Human Services (DHHS), en-
Dietética, historia.  Método de estudio dietético que se utili-
cargado de analizar las revisiones de los “Dietary Guidelines 
za en la evaluación o valoración de la ingesta dietética de las 
for Americans” formulados en 1990. El USDA y el DHHS 
personas. Se toma mediante un recordatorio de 24 h o regis-
son requeridos por ley para publicar lineamientos dietéticos 
tros  repetidos  de  alimentos  para  proporcionar  información 
cada cinco años; la revisión más reciente es la de 2005. Vé-
sobre los hábitos dietéticos pasados y presentes del paciente, 
ase Apéndice 8.
los alimentos que le gustan y los que le disgustan, el patrón 
Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA).   de alimentos usual y el tipo de comida que ha ingerido nor-
Esta ley aprobada en 1994, incluye varias disposiciones que  malmente durante un período relativamente largo. La historia 
aplican  solamente  a  los  complementos  dietéticos.  Dichas  dietética  es  útil  en  el  estudio  de  hábitos  alimentarios  y  pro-
cláusulas definen los complementos y los ingredientes dieté- porciona datos para clasificar a las personas dentro de ciertos
ticos; establecen un nuevo marco de referencia para asegu- grupos. Véase también Dietético, estudio.
rar su seguridad; establecen lineamientos para la literatura 
Dietética, ingesta.  Véase Referencia, ingesta diaria.
que se muestra en donde se venden los complementos; se 
encargan del uso de las afirmaciones sobre apoyo nutri- Dietética, terapia.  Rama de la dietética que trata del uso de 
cional; exigen una etiqueta con información nutrimental y  los alimentos con propósitos terapéuticos. Sus objetivos son 
de  ingredientes;  y  otorgan  autoridad  a  la  Food  and  Drug  mantener el buen estado nutricional, corregir las deficiencias
Administration  (FDA)  de  Estados  Unidos  para  establecer  que pueden presentarse, proporcionar descanso a ciertos órga-
reglamentos  para  las  buenas  prácticas  de  manufactura  nos que pueden estar afectados por la enfermedad, ajustar la 
(good manufacturing practice, GMP). Como resultado de ingesta de alimentos a la capacidad del cuerpo de metabolizar 
estas  disposiciones,  los  ingredientes  dietéticos  usados  en  los  nutrientes,  y  lograr  cambios  en  el  peso  corporal  cuando 
los suplementos ya no están sujetos a la evaluación de se- sea necesario. Una dieta terapéutica se planea sobre la base 
guridad precomercialización requerida para otros ingredien- de una dieta normal o regular, con cantidades de nutrientes 
tes alimenticios nuevos o para usos nuevos de ingredientes  ajustados para satisfacer los requerimientos impuestos por la 
 Dietético, suplemento 99

enfermedad o lesión; los nutrientes esenciales deben propor- la  historia  dietética  que  se  obtiene  mediante  recordatorio, 

cionarse tan generosamente como lo permita la limitación de  registros repetidos de alimentos o ambos, para descubrir el 
la dieta. La dieta debe ser flexible y adaptarse a las preferen- modelo usual de alimentación a lo largo de períodos rela-
cias alimentarias del paciente, sus hábitos de alimentación,  tivamente largos; y la ingesta de alimentos pesados que es 
estado económico, creencias religiosas, costumbres sociales  tomada  por  una  persona  entrenada,  un  padre  o  la  persona 
y  otros  factores  culturales.  Los  alimentos  incluidos  deben  misma. Los métodos aplicables a grupos incluyen: recuento 
ser aceptables para el paciente y enfatizar los productos na- de alimentos o informe continuo de los alimentos compra-
turales y usados comúnmente que están disponibles y que se  dos o productos del campo para uso doméstico; una lista de 
preparan  fácilmente  en  casa.  Una  dieta  planeada  correcta- alimentos o recuerdo de las cantidades estimadas de diver-
mente tiene éxito sólo si el alimento es ingerido. Compárese  sos  alimentos  consumidos  durante  el  período  previo,  usu-
con Nutricional, terapia. Véase también Médica nutricional,  almente  los  últimos  siete  días;  y  un  registro  de  alimentos 
terapia. o inventario pesado de alimentos al principio y al final del
estudio, con o sin registros de desperdicios de cocina y de 
Dietético, antioxidante.  Véase Antioxidante.
platillos.
Dietético, estándar.  Resumen  cuantitativo  o  recopilación 
de los requerimientos de nutrientes para diversos grupos de  Dietético de folato, equivalente (dietary folate equivalent,
personas. Se usa para formular y evaluar la ingesta de ali- DFE).  El DFE toma en cuenta las diferencias en la absor-
mento de grandes grupos de población; sirve también como  ción del folato de los alimentos, el ácido fólico sintético en 
razón  fundamental  o  medida  de  comparación  para  planear  los suplementos dietéticos y el ácido fólico agregado a los 
la  nutrición  adecuada  y  programar  la  producción  agrícola.  alimentos  reforzados.  El  alimento  en  el  estómago  también 
El  establecimiento  de  un  estándar  dietético  no  es  fácil  de- afecta la biodisponibilidad del folato: 1 μg de DFE = 1 μg de 
bido a la falta de información acerca de ciertos nutrientes, el  folato de los alimentos, 0.5 μg de suplemento de ácido fólico 
amplio rango de variación individual en los requerimientos  tomado con el estómago vacío; y 0.6 μg de ácido fólico en 
de nutrientes y la falta de acuerdo entre las autoridades que  los alimentos fortificados o de suplemento tomado con ali-
fijan el estándar. Los nutrientes incluidos en el estándar son mentos.
aquellos que tienen mayor probabilidad de estar ausentes o  Dietético, requerimiento.  Cantidad mínima de un nutriente 
ser insuficientes en la dieta usual. Otros nutrientes, aunque específico que necesita el cuerpo para lograr un estado de
los requiere el cuerpo, no están incluidos en la tabulación.  salud  dado. A  diferencia  de  la  ingesta  diaria  recomendada 
Ya sea porque están presentes en cantidades suficientes en (dietary reference intake, DRI), no tiene un margen agrega-
la  dieta  usual,  o  son  oligoelementos  o  vitaminas  para  las  do de seguridad y se establece para condiciones definidas
cuales no existen datos suficientes que sirven de base para (no promedio) de edad, peso, actividad e ingesta de alimen-
la recomendación. Varios  países  han  establecido  estándares  tos, así como estado fisiológico y estado patológico. Existe
dietéticos para sus poblaciones. Se debe reconocer la filosofía una variabilidad y falta de precisión en la evaluación de los 
detrás del estándar establecido en cada país y distinguir cui- requerimientos nutricionales para diferentes nutrientes. Por
dadosamente entre el uso de términos como “estándar”, “re- esta razón, los requerimientos diarios mínimos deben con-
querimiento”, “ingesta,” y “ración”, en la interpretación con  siderarse solamente como aproximados y no deben interpre-
propósito de comparación o evaluación. Véase Apéndice 3. tarse como finales y precisos.
Dietético, estudio (encuesta).  Método  para  determinar 
Dietético, suplemento.  Producto (que no sea tabaco) que
o  evaluar  la  ingesta  dietética  de  una  persona,  grupo  o  po-
tiene el propósito de complementar la dieta y que contiene 
blación. La suficiencia de una dieta dada es determinada por
uno  o  más  de  los  siguientes  ingredientes  dietéticos:  una 
comparación cualitativa con los grupos básicos de alimentos, 
vitamina,  mineral,  aminoácido,  producto  de  herbolaria  o 
o mediante comparación cuantitativa con el estándar dieté-
botánico;  una  sustancia  dietética  para  enriquecer  la  dieta 
tico recomendado para un país en particular. Se usa un es-
mediante el aumento de la ingesta total diaria; o un concen-
tándar dietético para detectar lo adecuado o insuficiente de
trado, metabolito, elemento, extracto o combinación de és-
las  dietas,  para  dar  información  valiosa  con  respecto  a  los 
tos. Es para tomarse en forma de píldora, cápsula, tableta o 
hábitos alimentarios; preparación de menú; y la adquisición, 
líquido; no para usarse como un alimento convencional o el 
disponibilidad  y  distribución  de  los  alimentos.  Véase tam-
único artículo de una comida o dieta; y está etiquetado como 
bién Nutricional, evaluación.
“suplemento dietético”. De acuerdo con la Office of Special
Dietético, estudio, metodología.  Existen  varios  métodos  Nutritionals de la Food and Drug Administration (FDA) de 
para obtener información dietética. Se clasifican general- Estados  Unidos,  por  lo  menos  50%  de  la  población  adulta 
mente en aquéllos aplicables a las personas y los aplicables  estadounidense utiliza alguna forma de complemento dieté-
a grupos. Los métodos aplicables a las personas incluyen la  tico. Sin embargo, la FDA no autoriza ni prueba los suple-
estimación mediante el recordatorio, en el cual la persona   mentos alimenticios. Por lo tanto, los consumidores tienen
o el proveedor de alimentos recuerda el consumo alimentario   que  autoeducarse  acerca  de  la  efectividad  y  seguridad  del 
durante las 24 h previas o más; el registro de la ingesta de  uso de cualquier complemento dietético. La Office of Alter-
alimentos, el cual es una lista de todos los alimentos inge- native Medicine (OAM) y la Office of Dietary Supplements
ridos (inclusive lo que se come entre comidas) durante perío- (ODS), las cuales se encuentran dentro de los National In-
dos variables, usualmente tres a siete días; el cuestionario  stitutes  of  Health  (NIH),  son  fuentes  de  información  con-
de frecuencia de alimentos (food frequency questionnaire,  fiable para los consumidores para averiguar más acerca de
FFQ), el cual obtiene la frecuencia de uso de alimentos co- los complementos dietéticos. Véase Apéndice 39 para suple-
munes o grupos de alimentos por día, por semana o por mes;  mentos dietéticos selectos.
100 Dietéticos, alimentos

Dietéticos, alimentos.  Alimentos procesados con propósitos  nombres comerciales son Lomotil, Lomenate, Lofene y Lo-

terapéuticos. En Estados Unidos, se dispone comercialmente  nox.
de una amplia variedad de alimentos dietéticos. Los más co-
Diflunisal.  Antiinflamatorio no esteroideo que se usa para
munes son productos que contienen edulcorantes artificiales
aliviar el dolor y enfermedad inflamatoria; derivado del áci-
no  nutritivos  como  refrescos  de  bajas  calorías,  frutas  en-
do salicílico. Implica un riesgo de sangrado gastrointestinal 
latadas y jugos, pudines y gelatinas, dulces y confituras, y
que puede llevar a anemia; puede causar también ulceración 
productos de pastelería y panadería. Otros productos pueden 
gástrica,  estomatitis, dispepsia,  anorexia,  náusea  y  vómito. 
contener bajas cantidades de sodio, colesterol, grasa total o 
El nombre comercial es Dolobid.
grasa saturada y calorías. Se requiere de información nutri-
mental específica en las etiquetas de los alimentos para estos Difosfopiridina, nucleótido (diphosphopyridine nucleotide,
productos. Véanse Apéndices 6 y 7. DPN).  Véase Coenzimas I y II.
Dietéticos, lineamientos.  Recomendaciones dietéticas para  Difusión.  Redistribución de material mediante movimientos 
promover la salud y prevenir o retardar el inicio de las en- aleatorios; diseminación. La difusión simple es el movimien-
fermedades crónicas y el cáncer. Varias organizaciones han  to de los solutos desde una mayor concentración a una me-
publicado  lineamientos  dietéticos.  Sus  recomendaciones  nor concentración. La difusión facilitada es el movimiento 
son similares e incluyen lo siguiente: ajustar la ingesta ener- de solutos mediado por un transportador en el sentido de su 
gética y el nivel de actividad para lograr y mantener un peso  potencial electroquímico, pero la velocidad del movimiento 
corporal adecuado; reducir la ingesta de grasa total, en es- es más rápida que con la difusión simple.
pecial grasa saturada; aumentar el consumo de hidratos de 
carbono, en especial complejos; comer una variedad de ali- Digestibilidad.  Grado al cual se digieren y son absorbidos 
mentos; comer menos sodio y colesterol; comer más fibra; los  alimentos  desde  el  tracto  digestivo  y  excretados  en  las 
reducir la ingesta de azúcar refinada; consumir alcohol con heces. El residuo fecal excretado consiste principalmente en 
moderación o no hacerlo; y mantener los alimentos seguros  materiales  no  digeribles,  secreciones,  descamación  del  re-
para su consumo. Los nuevos lineamientos desarrollados por  cubrimiento del tubo digestivo y microorganismos con sus 
el  US  Department  of  Health  and  Human  Services  y  el  US  productos terminales.
Department of Agriculture representa el consejo más actua- Aparente, digestibilidad.  Medida de la diferencia en-
lizado para los estadounidenses sanos de dos años de edad y  tre  la  ingesta  de  alimento  y  la  excreción  en  las  heces,  sin 
mayores. Los lineamientos ponen énfasis en estar físicamen- considerar la excreción fecal que no se debe a los alimentos 
te activo para mantener un peso saludable y también aborda  ingeridos.
la seguridad de los alimentos, particularmente la necesidad 
de almacenar y prepararlos de manera segura en casa. Véase  Verdadera, digestibilidad.  Medida  de  la  diferencia 
Apéndice 8. entre la ingesta de alimentos y la producción de heces, con 
consideración  del  desprendimiento  de  revestimiento  del 
Dietista, registrado (registered dietitian, RD).  Alguien que  tubo intestinal, bacterias y residuos de jugos digestivos que 
ha completado los tres primeros años de carrera o hecho un  no son parte de la producción fecal no digerible.
diplomado en dietética o campo relacionado en una escuela 
o  universidad  estadounidense  acreditadas  regionalmente,  Digoxina.  Glucósido cardíaco obtenido de las hojas de Digi-
completado una experiencia clínica supervisada, y aprobado  talis lanata; que se usa en el tratamiento de la insuficiencia
un examen nacional aplicado por la Commission on Dietetic  cardíaca  congestiva.  El  potasio  corporal  bajo  causa  un  au-
Registration, la cual es reconocida por la National Commis- mento de los niveles de digoxina en el miocardio y toxicidad 
sion for Certifying Agencies. Para mantener el estado de potencial; asegurar una ingesta elevada de potasio, especial-
dietista registrado, se requiere de 75 h de actividades edu- mente si la digoxina se toma con diuréticos que eliminan po-
cativas profesionales continuas aprobadas, cada cinco años.  tasio. La digoxina puede aumentar la excreción urinaria de 
Los dietistas registrados están calificados para realizar la calcio, magnesio y potasio; puede causar también anorexia, 
vigilancia de nutrición, evaluación y tratamiento. Un dietista  náusea y vómito. Los nombres comerciales son Lanoxin y 
técnico tiene licencia de cada estado y puede tener la misma  Lanoxicap.
capacitación o similar a la de un dietista registrado. 1,25-Dihidroxicolecalciferol.  Denominado también “calci-
Dietista, registrado, técnico (dietetic technician, registered, triol” y “calcifetriol”. Es la forma activa de la vitamina D en 
DTR).  Persona que ha completado un mínimo del grado humanos; un derivado de esteroide que se obtiene mediante 
de asociado en dietética o un área relacionada en una uni- la acción combinada de la piel, el hígado y los riñones. Véa-
versidad regional acreditada de Estados Unidos, completa- se Vitamina D.
do una experiencia clínica supervisada y pasado el examen 
Dinámico, estado.  Metabolismo  o  recambio  continuo  (es 
nacional  aplicado  por  la  Commission  on  Dietetic  Resgis-
decir, síntesis, degradación y reemplazo) de los componentes 
tration. Un dietista técnico, registrado, requiere de 50 h de 
corporales aún en composición constante; un estado de flujo.
educación profesional continua cada cinco años. Los DTR 
son calificados para llevar a cabo la vigilancia nutricional Disacáridos.  Azúcar  que  contiene  dos  monosacáridos  uni-
y otros servicios de nutrición bajo la dirección del dietista  dos por una ligadura glucosídica, con la eliminación de una 
registrado. molécula de agua. Los más comunes son lactosa, maltosa y 
sacarosa.
Difenoxilato.  Narcótico sintético utilizado en el manejo de la 
diarrea. Puede causar dolor abdominal, distensión, boca seca, Disacáridos, intolerancia.  Incapacidad de absorber algunos 
náusea y vómito cuando se toma en grandes cantidades. Los  disacáridos debido a la falta de disacaridasas específicas, como
 Dislipidemia 101

la  maltasa,  lactasa,  sacarasa  e  isomaltasa.  Esta  condición  tos en papilla deben ser lo suficiente espesos para mantener
puede  adquirirse  también  por  operaciones  quirúrgicas  se- su forma en el plato. Evitar los líquidos delgados difíciles de 
cundarias,  enteropatías  infecciosas,  enfermedad  celíaca  y  deglutir; incluyen agua, todos los jugos menos espesos que 
otros estados de malabsorción. La diarrea es el síntoma prin- el jugo de piña, nieves o hielo picado (raspado) y otros líqui-
cipal. Otras características clínicas incluyen flatulencia, do- dos claros excepto la gelatina. Usar líquidos espesos como 
lor abdominal, vómito y excreción de grandes cantidades de  las leches malteadas, néctares de fruta, ponche de huevo y 
ácidos  grasos  volátiles.  Terapia  nutricional:  la  exclusión  helado. Tal vez sea necesario espesar los líquidos hasta una 
del disacárido mal tolerado de la dieta, da como resultado la  consistencia de puré para los pacientes que no pueden tolerar 
desaparición de los síntomas. Reemplazarlo con hidratos de  ningún tipo de líquido. Típicamente los líquidos se espesan 
carbono utilizables. La deficiencia de la enzima se compensa hasta la consistencia de miel de abeja con una variedad de 
aparentemente en años posteriores. Véanse Dieta, restricción  sustancias.  Los  agentes  espesantes  incluyen  las  verduras  y 
de lactosa; Dieta, restricción de maltosa y Dieta, restricción de  frutas  en  papilla  o  puré  de  manzana,  hojuelas  de  manzana 
sacarosa. o plátano, cereal de arroz para bebé, hojuelas de papa, gela-
tina y espesantes comerciales (p. ej., Thick-It, Thicken Up 
Disebacia.  Trastorno  de  los  folículos  sebáceos;  tapona-
y Thixx). Un espesante de pasta semisólido (espesante que 
miento  de  las  glándulas  sebáceas.  También  llamada  “piel 
se disuelve en líquido) puede usarse para espesar o gelificar
de tiburón”, es una enfermedad de la piel que se caracteriza 
los purés de carne, pollo y pescado; pan; pastel y galletas. 
por placas rojas, escamosas y grasosas. La disebacia (sebo-
Los alimentos que están levemente condimentados o mode-
rrea) nasolabial se observa frecuentemente en la deficiencia
radamente  dulces  y  que  se  sirven  a  temperatura  ambiental 
de riboflavina. Se caracteriza por la aparición de folículos
son  bien  aceptados  usualmente. Alimentar  con  cucharadas 
agrandados alrededor de las alas de la nariz, los cuales pue-
pequeñas,  permitir  un  tiempo  adecuado  para  la  deglución 
den extenderse hacia las mejillas y la frente. Los folículos 
completa y colocar al paciente en la mejor posición posible 
están tapados con material sebáceo seco, el cual a menudo 
para su alimentación.
tiene un color amarillo.
Disgeusia.  Perversión del gusto asociado con una dismi-
Disfagia.  Dificultad para deglutir. Puede ser temporal o más
nución generalizada de la agudeza del gusto. Es común en 
grave  si  es  causada  por  un  accidente  vascular  cerebral  o 
los ancianos y pacientes con cáncer. Puede ser resultado
lesión craneana, deterioro estructural o mecánico y enferme-
de radioterapia, intervenciones quirúrgicas y ciertas enfer-
dades que afectan el sistema nervioso. Los síntomas inclu-
medades.  La  agudeza  del  gusto  está  afectada  también  por 
yen caída facial, babeo, mantener los alimentos dentro de la 
fármacos  como  fenitoína,  cloruro  de  potasio,  lincomicina, 
boca, sofocamiento o tos cuando se come o bebe, deglución 
antilipémicos  y  digoxina.  Terapia  nutricional:  fomentar 
lenta de los alimentos, reflejo nauseoso anormal y garraspera
el  consumo  de  líquidos  con  las  comidas  para  disminuir  el 
frecuente. La disfagia puede dar como resultado aspiración 
sabor  desagradable.  Experimentar  con  condimentos  y  sa-
si  el  alimento  entra  en  el  tubo  respiratorio  por  debajo  del 
borizantes; los alimentos ácidos pueden estimular las papi-
nivel de las cuerdas vocales. Es crucial la evaluación de la 
las  gustativas.  Enfatizar  en  la  adecuada  higiene  oral  para 
deglución por un equipo que incluya al médico radiólogo, 
disminuir  los  sabores  desagradables.  Se  recomiendan  los 
al terapeuta del lenguaje, ocupacional o ambos, enfermera 
enjuagues  bucales  con  una  solución  de  bicarbonato  (1/4  de 
y dietista, para el manejo de la disfagia. Terapia nutricional: 
cucharadita de bicarbonato de sodio en una taza de agua).
proporcionar  la  consistencia  adecuada  de  los  alimentos  y 
líquidos, y vigilar el estado nutricional general del paciente.  Dislipidemia.  Grupo  de  trastornos  en  el  metabolismo  de 
Los  alimentos  que  forman  un  bolo  cohesivo  dentro  de  la  los lípidos; clasificado como hipercolesterolemia, hipertri-
boca  son  bien  tolerados.  Aquellos  alimentos  separados  en  gliceridemia, hiperlipidemia combinada y niveles bajos de 
partes, como la carne picada o molida o el arroz simple no  colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density li-
son recomendables. Humedecer los alimentos al agregar sal- poprotein, HDL). Todas las dislipidemias pueden ser prima-
sas para formar bolo. Evitar los alimentos pegajosos que se  rias o secundarias. Tanto los niveles elevados de colesterol 
adhieren al techo de la boca. Las consistencias líquidas cau- de  lipoproteína  de  baja  densidad  (low-density lipoprotein, 
san el mayor problema; espesar los líquidos para evitar esta  LDL) como los niveles bajos de colesterol HDL predispo-
dificultad. Dependiendo de la gravedad de la disfunción de la nen a ateroesclerosis prematura y se encuentran a menudo 
deglución, el paciente puede colocarse en cuatro niveles de  en pacientes con diabetes tipo 1 ó 2 antes del inicio de la te-
consistencia disfágica: nivel 1, todos los alimentos en papilla  rapia para hiperglucemia. La terapia es un enfoque de estilo 
con líquidos espesos, que incluyen cereales calientes, yogurt  de vida que incluye manejo de peso, actividad física y una 
suave, queso cottage cremoso, pudines y sopas coladas espe- dieta sana. Terapia nutricional: en las personas adultas con 
sadas hasta la consistencia de puré; nivel 2, alimentos como  niveles  elevados  de  colesterol  LDL,  la  ingesta  combinada 
puré con grumos con líquidos espesos, pastel suave húmedo  de ácidos grasos saturados y trans está limitada a <10% y 
o panqué y panes, carnes blandas finamente picadas y verdu- preferiblemente <7% de la ingesta energética; la ingesta de 
ras cocidas, huevos, pescado humedecido con salsa, quesos  colesterol  se  limita  a  <200  mg/día;  y  deben  alentarse  una 
suaves, pasta, plátano maduro rebanado; nivel 3, carne fina- pérdida de peso modesta y actividad física. La respuesta del 
mente  molida  unida  con  una  salsa  espesa,  pescado  suave,  colesterol LDL debe evaluarse en seis semanas. Si la meta 
huevos al gusto, verduras suaves picadas y frutas enlatadas  no se logra, debe reforzarse la necesidad de una reducción 
drenadas;  y  nivel  4,  todos  los  alimentos  regulares  picados  dietética de grasas saturadas y colesterol, incluir estanoles/
(del  tamaño  de  un  bocado)  o  molidos  y  humedecidos  con  esteroles vegetales (alrededor de 2 g/día), y enfatizar la in-
líquidos,  excepto  alimentos  duros  en  partículas  como  pan  gesta elevada de fibra soluble (10 a 25 g/día). La respuesta
seco, carne dura, maíz o elote, arroz y manzanas. Los alimen- del colesterol LDL debe revisarse nuevamente después de 
102 Dispepsia

seis semanas, y si no se logra la meta de LDL, se deben in- crecientes de fibra y el regreso finalmente a la dieta regular

tensificar el manejo del peso y la actividad física, así como alta en fibra. Evitar la ingesta excesiva de frutas y verduras
considerarse la farmacoterapia. Se recomienda que se vigile  crudas  y  las  especias  picantes  como  el  chile.  Véase  Dieta, 
la  adherencia  a  los  cambios  terapéuticos  de  estilo  de  vida  modificada en residuo.
cada cuatro a seis meses. Véase Dieta, TLC. Véase también 
Divertículos.  Herniación o formación de sacos de la mem-
Fitoesterol.
brana mucosa a través de sitios débiles o brechas en el múscu-
Dispepsia.  Indigestión gástrica; una sensación incómoda de  lo circular del colon. Los divertículos pueden ser únicos o 
plenitud y molestias abdominales después de comer. La dis- múltiples y ocurrir más frecuentemente en la porción distal 
pepsia puede incluir una variedad de problemas digestivos  descendente del colon. Se forman debido a presiones intra-
que incluyen meteorismo, pirosis, náusea, dolor epigástrico,  luminales del colon inusualmente altas.
distensión abdominal, eructos y flatulencia. Puede ser resul-
Diverticulosis.  Esta  patología  se  caracteriza  por  muchos 
tado de una enfermedad orgánica del tubo gastrointestinal, 
sacos  mucosos  pequeños,  llamados  divertículos,  que  se 
como  esofagitis,  gastritis  o  úlcera  péptica,  o  puede  ser  de 
proyectan a través de la pared intestinal. Se presenta princi-
naturaleza funcional y ocurrir en ausencia de lesión orgánica 
palmente en el colon sigmoides pero es evidente también en 
demostrable. La dispepsia se debe también a comer rápida-
el  tubo  gastrointestinal.  Existe  aparentemente  un  defecto 
mente,  masticación  inadecuada,  deglución  de  aire  o  estrés 
en las capas musculares del colon sigmoides, lo que causa 
emocional.  Terapia  nutricional: no puede fijarse una regla
que  la  luz  se  estreche  y  aumente  la  presión  intraluminal. 
dietética simple. Los alimentos deben ser suficientes, bien
Puede ser resultado de una dieta carente de fibra. La diver-
cocidos, no muy condimentados y servidos en una atmósfera 
ticulosis puede llevar a diverticulitis. Terapia nutricional: el 
relajada. Es mejor comer poca cantidad. En la mayor parte 
objetivo  principal  es  aumentar  la  masa  de  las  heces  y  dis-
de los casos, la dispepsia es de origen nervioso y desaparece 
tender la pared intestinal mediante el aumento de la fibra
una  vez  que  se  quita  la  causa  psiconeurótica.  Si  se  debe  a 
dietética. Aumentar  la  ingesta  de  cereales  de  grano  entero 
causas orgánicas, puede ser benéfica una dieta blanda baja
y otros alimentos ricos en fibra insoluble. Asegurar una in-
en grasa.
gesta de líquidos adecuada. Dos cucharaditas de salvado tres 
Disulfiram.  Fármaco que se utiliza como un disuasivo auxi- veces al día son efectivas en el mantenimiento de la función 
liar en el tratamiento de la dependencia del alcohol. Evitar  normal del colon y la acción intestinal regular. Los agentes 
el alcohol; ocurre una reacción grave si se ingiere mientras  formadores de masa como la metilcelulosa y el psyllium son 
se recibe disulfiram. Los síntomas de esta reacción inclu- también benéficos. Véanse  Fibra,  dieta  con  alto  contenido 
yen rubor, palpitaciones, cefalea, náusea, vómito, sudación,  bajo Dieta, modificada en fibra.
dolor precordial, hiperventilación e hipotensión. El nombre 
DKA.  Abreviatura de cetoacidosis diabética (diabetic keto-
comercial es Antabuse.
acidosis).
Diurético.  También llamada “píldora de aguas”. Fármaco 
DM.  Abreviatura de diabetes mellitus.
utilizado para aumentar la formación y excreción de orina; 
prescrita para el tratamiento de la hipertensión y edema en  D/N, cociente.  Abreviatura de cociente dextrosa/nitrógeno. 
la insuficiencia cardíaca congestiva, enfermedad hepática y Véase Glucosa/nitrógeno, cociente.
enfermedad renal. Los diuréticos actúan en los riñones para 
Doblemente ciega, prueba de alimento, controlada por
aumentar la producción de orina, modificar la absorción y
placebo (double-blind, placebo-controlled food challenge,
excreción de agua y electrólitos como el sodio y el potasio. 
DBPCFC).  Considerada  como  el  “estándar  de  oro”  para 
Los tipos de diuréticos incluyen tiazidas, diuréticos de asa 
diagnosticar la alergia a los alimentos. Se excluye el sesgo 
y diuréticos ahorradores de potasio. Las tiazidas incluyen 
subjetivo  mediante  este  método,  pero  debe  hacerse  en  el 
los diuréticos usados comúnmente como hidroclorotiazida, 
hospital o en el consultorio médico con equipo de urgencias 
clorotiazida  y  clortalidona.  Los  diuréticos  de  asa,  como 
adecuado, debido al riesgo de reacción anafiláctica. Después
bumetanida y furosemida, obtienen su nombre de la parte 
de que se ha eliminado de la dieta un alergeno alimentario 
renal en forma de asa en donde actúan. Los diuréticos aho-
probable, por lo menos durante dos semanas, se reintroduce 
rradores de potasio evitan la pérdida de potasio, lo cual es 
en  una  prueba  de  alimento  una  pequeña  cantidad  de  éste 
un problema con los otros tipos de diuréticos. Ejemplos de 
fresco o seco, para provocar los síntomas. Si no ocurre reac-
diuréticos  ahorradores  de  potasio  son  amilorida  y  triam-
ción en las primeras 24 h, se duplica la cantidad diariamente 
tereno. Algunos medicamentos contienen una combinación 
hasta una ración estándar de alimento fresco o 8 a 10 g del 
de dos diuréticos. Para los efectos secundarios sobre la
alimento seco. Esta cantidad de alimento seco ingerida sin 
nutrición,  véase la definición del diccionario para estos
problemas implica que puede incluirse en la dieta.
medicamentos.
Docosahexaenoico, ácido (DHA).  Uno de los ácidos grasos 
Diverticulitis.  Inflamación de un divertículo o divertículos
omega-3 que se encuentra en los aceites de pescado. Se con-
caracterizada por náusea, vómito, fiebre, dolor abdominal a
sidera que es benéfico en la cardiopatía coronaria, la presión
la palpación, distensión, dolor y espasmo intestinal. El pro-
arterial y las enfermedades inflamatorias autoinmunitarias
ceso inflamatorio puede llevar con el tiempo a obstrucción o
como la artritis reumatoide. Véase Omega-3, ácidos grasos.
perforación intestinal, lo que requiere cirugía. Terapia nutri-
cional: el tratamiento conservador en la etapa aguda incluye  Domicilio, comidas entregadas.  También  denominadas 
alimentación intravenosa y NPO. Iniciar la alimentación oral “comidas sobre ruedas”. Programa administrado por el U.S.
con una fórmula elemental y progresar a una dieta de residuo  Department of Agriculture (USDA); hospitales o institucio-
mínimo, luego a una de bajo residuo, seguida de cantidades  nes aprobados preparan comidas y las entregan a personas 
 DXA 103

recluidas en su casa debido a edad avanzada, enfermedad o  deza del sentido del gusto, anorexia y pérdida de peso, así 
incapacidad. El cónyuge de una persona mayor, sin importar  como  náusea,  vómito,  diarrea  y  estomatitis.  Los  nombres 
edad o condición, puede también recibir una comida a domi- comerciales son Adapin y Sinequan.
cilio si es en el mejor interés de la persona recluida. General-
Doxorrubicina.  Antibiótico  antineoplásico  usado  para  el 
mente se proporciona una comida caliente al medio día y una 
tratamiento  de  tumores,  que  incluyen  los  carcinomas  de 
comida nocturna empaquetada, cinco días de la semana.
mama  y  ovario.  Causa  náusea  y  vómito  el  día  de  la  tera-
DOQI.  Acrónimo  para  Dialysis  Outcomes  Quality  Initia- pia, que llegan a ser intensos. Puede presentarse estomatitis
tive;  proyecto  iniciado  por  la  National  Kidney  Foundation  y  esofagitis,  especialmente  si  se  administra  doxorrubicina 
(NKF) en 1997 y reconocido en el mundo entero por mejorar  diariamente  durante  varios  días;  la  estomatitis  inicia  gene-
la atención de los pacientes en diálisis. Al inicio del nuevo  ralmente  con  una  sensación  de  ardor,  acompañada  de  er-
milenio, la iniciativa de lineamientos de la práctica clínica  itema de la mucosa oral y en dos a tres días puede progresar 
de la DOQI amplió su campo para incluir la enfermedad re- hasta ulceración, la cual, en ocasiones, es lo suficientemente
nal en vez de solamente la enfermedad renal terminal. Para grave para provocar dificultad para deglutir. La anorexia y la
reflejar esta ampliación, la referencia a “Diálisis” en DOQI reducción de la ingesta de alimentos pueden causar pérdida 
fue cambiada a “Disease” (enfermedad en inglés) y la nueva  de peso. El nombre comercial es Adriamycin.
iniciativa  ha  sido  rebautizada  como  Kidney  Disease  Out-
DPN.  Abreviatura de nucleótido de difosfopiridina (diphos-
comes Quality Initiative (K/DOQI).
phopyridine nucleotide). Véase Coenzimas I y II.
Down, síndrome (mongolismo).  Los niños que padecen este 
defecto  congénito  son  generalmente  de  corta  estatura  y  con  DPP.  Abreviatura de Diabetes Prevention Program.
sobrepeso,  con  signos  de  retraso  mental.  La  enfermedad  es  DRI.  Abreviatura para ingesta diaria recomendada (dietary
causada  por  la  trisomía  del  cromosoma  21,  relacionada  di- reference intake).
rectamente con la edad avanzada de la madre, particularmente 
si tiene más de 35 años de edad. Terapia nutricional: puede  DRV.  Abreviatura de valor diario de referencia (daily refer-
requerir de auxilio en la alimentación si existe poco control de  ence value).
los labios y la lengua y problemas con la succión y la deglu- DSHEA.  Abreviatura  de  Dietary  Supplement  Health  and 
ción. Usar dispositivos de adaptación para alimentación, ajus- Education Act.
tar la textura y consistencia de los alimentos, y proporcionar 
una estimulación oral. Prevenir la obesidad mediante la vigi- DTR.  Abreviatura para técnico dietético registrado (dietetic
lancia de la ingesta calórica y alentar el aumento de actividad.  technician, registered).
Las recomendaciones calóricas para niños de dos a 14 años  Dulcin.  Agente  edulcorante  no  nutritivo  250  veces  más 
de edad son 16.1 kcal/cm de estatura y 14.3 kcal/cm de esta- dulce que el azúcar. No está aprobado para uso en alimentos 
tura para niños y niñas, respectivamente. Evitar la restricción  en Estados Unidos, pero sí en algunos países europeos. Tam-
calórica y de grasa antes de los dos años de edad. Proporcionar bién llamado Sucrol y Valzin.
una ingesta proteínica liberal y enriquecer la dieta con vitami-
nas y minerales, sobre todo vitaminas A, B6 y C. DV.  Abreviatura de valor diario (daily value).
Doxepina.  Antidepresivo  tricíclico  que  se  usa  en  el  trata- DXA.  Abreviatura de absorciometría de rayos X con energía 
miento de la depresión. Puede causar alteración en la agu- dual (dual energy X-ray absorptiometry).
 E
de aire, latidos cardíacos rápidos e irregulares, pérdida de la 
conciencia e insomnio.
EFNEP.  Abreviatura de Expanded Food and Nutrition Edu-
cation Program.

Eicosanoides.  Compuestos tipo hormonas sintetizados en el 
cuerpo a partir de ácidos grasos poliinsaturados. El sustrato 
EAA.  Abreviatura de aminoácidos esenciales (essential amino primario es el ácido araquidónico, el cual se deriva del ácido 
acid). linoleico. Los eicosanoides incluyen prostaglandinas, trom-
EAR.  Abreviatura de requerimiento estimado promedio (es- boxanos, prostaciclinas y leucotrienos. Se cree que partici-
timated average requirement). pan en agregación plaquetaria, vasoconstricción, reacciones 
inmunológicas y alérgicas, y en trastornos inflamatorios. Los
Eclampsia.  Véase Embarazo, hipertensión inducida. eicosanoides resultan benéficos en la prevención de cardio-
Edema.  La presencia de una cantidad anormalmente grande  patías coronarias, arritmias y trombosis.
de líquido debido a un trastorno de los mecanismos implica- Eicosapentanoico, ácido (eicosapentaenoic acid, EPA).  
dos en el intercambio de líquidos. Los factores que tienden  Ácido graso omega-3 con 20 carbonos en su cadena y cinco 
a aumentar el volumen del líquido intersticial incluyen re- ligaduras  dobles.  Los  aceites  de  pescados  como  salmón, 
ducción en la presión osmótica del plasma, elevación de la  bacalao, macarela, trucha de río, arenque y sardinas consti-
presión sanguínea capilar, aumento de la permeabilidad de  tuyen  una  buena  fuente  de  EPA,  cuya  ingestión  reduce  la 
la membrana capilar y obstrucción de los vasos linfáticos. El  presión  arterial  y  disminuye  la  síntesis  de  lipoproteína  de 
edema se observa en la insuficiencia cardíaca congestiva, el muy baja densidad (very-low-density lipoprotein, VLDL) y 
síndrome nefrótico, la cirrosis y el edema idiopático. Tam- la  agregación  plaquetaria.  El  complemento  de  EPA  puede 
bién  se  relaciona  con  desnutrición,  como  en  el  beriberi,  la  ser también benéfico en el síndrome de choque séptico y
deficiencia de proteína y la inanición crónica. La hipoalbu- en trastornos inflamatorios, como la artritis reumatoide. El
minemia es un factor importante en la producción de edema  EPA  es  el  precursor  de  los  eicosanoides  n-3,  que  han  de-
en pacientes con cirrosis hepática y síndrome nefrótico. El  mostrado  su  efectividad  en  la  prevención  de  cardiopatía 
edema  observado  en  las  quemaduras  se  debe  a  pérdida  de  coronaria,  arritmias  y  trombosis.  Véase también  Omega-3, 
proteínas plasmáticas y aumento de la permeabilidad capilar.  ácidos grasos.
Terapia  nutricional:  dependiendo  de  la  causa  del  trastorno 
edematoso, se modifica la ingesta de proteína y líquido, elec- Ejercicio.  Tipo  de  actividad  física  planeada,  estructurada  y 
trólitos o ambos. La retención de líquidos se alivia con res- con movimientos corporales repetitivos tendiente a mejorar 
tricción de sodio y aumento de la ingesta de potasio. Debido  o mantener una buena condición física; es probable que tam-
a que el edema es signo de una enfermedad o trastorno, para  bién implique deportes. El ejercicio es clave para mantener 
mayores detalles sobre los  lineamientos dietéticos, consúl- un balance sano del colesterol. Un programa de ejercicio bien 
tense las modificaciones nutricionales de cada enfermedad planeado eleva el colesterol de lipoproteínas de alta densidad 
en particular. ([high-density lipoprotein,  HDL]  o  “bueno”)  y  reduce  los 
niveles de colesterol de lipoproteína de baja densidad ([low-
Edulcorante.  Sustancia  que  endulza;  puede  ser  nutritiva  density lipoprotein, LDL] o “malo”); también ayuda a bajar 
(que aporta calorías) o no nutritiva (sin calorías). La sacaro- la  frecuencia  cardíaca  y  la  presión  arterial.  Los  ejercicios 
sa es el edulcorante más común, el cual usa como el estándar  aeróbicos (p. ej., caminata rápida, trote, natación, ciclismo, 
(100%) para comparar el dulzor de otros agentes. El dulzor  danza aeróbica y deportes de raqueta) son los mejores para 
relativo  de  los  agentes  naturales  es  como  sigue:  fructosa,  elevar  los  niveles  de  HDL.  El  ejercicio  de  resistencia  o  de 
173%; glucosa, 74%; maltosa, 33%; lactosa, 16%; glicerol,  movimiento  de  músculos  contra  resistencia  (p.  ej.,  levanta-
60%; sorbitol, 60%, y glicina, 70%. Véanse también Artifi- miento de pesas) es un potente estímulo anabólico. El múscu-
ciales, edulcorantes y Apéndice 36. lo  responde  con  aumentos  importantes  en  la  síntesis  y  el 
EER.  Requerimiento estimado de energía (estimated energy depósito  de  proteína,  lo  cual  aumenta  la  masa.  El  aumento 
requirement). de  la  masa  corporal  magra  trabajando  contra  resistencia  en 
ancianos  y  enfermos  crónicos  puede  disminuir  la  incapa-
EFA.  Abreviatura  de  ácido  graso  esencial  (essential fatty cidad. El ejercicio de resistencia se usa principalmente para 
acid). restablecer el vigor cardiopulmonar. Es aconsejable consultar 
EFAD.  Abreviatura de European Federation of the Associa- a un médico antes de iniciar cualquier programa de ejercicio 
tions of Dietitians. extenuante. Véase también Física, actividad.

Efedra.  Producto  herbolario  conocido  como  ma huang,  Elderly Nutrition Program (ENP).  Conocido  anterior-
medicamento tradicional chino. Contiene alcaloides de efe- mente  como  la  Older  Americans  Act.  ENP  es  un  nombre 
drina, sustancias químicas semejantes a la anfetamina, que  colectivo para diversos programas de asistencia para que los 
estimulan el corazón y el sistema nervioso central, de modo  ancianos vivan en su casa y sigan siendo independientes. El 
que aumentan la energía y disminuyen el peso corporal. Se  programa autoriza fondos para alimentos nutritivos en come-
afirma que mejora la capacidad atlética; tiene efectos adver- dores comunes o entregados a domicilio. Una comida al día 
sos graves, incluso se han reportado muertes a la Food and  proporciona  un  tercio  de  las  raciones  dietéticas  recomen-
Drug Administration  (FDA)  de  Estados  Unidos.  Los  alca- dadas  para  personas  de  60  años  de  edad  o  mayores.  Otros 
loides pueden causar accidentes vasculares cerebrales, falta  servicios  son  transporte  gratuito,  actividades  recreativas  e 
 Encías 105

información  nutricional.  Véanse también  Administración  Elementra.  Nombre  comercial  de  un  módulo  de  proteína 
para el envejecimiento; Asistida, institución de vida y Hos- elemental en polvo hecho de péptidos de suero de leche hi-
picio, cuidados. drolizados. Proporciona 2.6 g de proteína por medida. Para 
alimentación oral o por sonda de pacientes con requerimien-
Electrolítico, equilibrio.  Estado de electroneutralidad del 
tos elevados de proteína. Véase Apéndice 42.
organismo en el que el número de iones positivos es igual 
al  de  iones  negativos.  Para  mantener  el  equilibrio  elec- Embarazo.  Véase Nutrición, embarazo.
trolítico se producen cambios compensatorios y pérdidas/
Embarazo, hipertensión inducida (pregnancy-induced hy-
ganancias bioquímicos. Los electrolitos regulan el balance 
pertension, PIH).  Presión arterial alta en algunas mujeres 
del agua en el cuerpo. La imposibilidad de mantener el tipo 
embarazadas que implica complicaciones graves como ede-
y la cantidad adecuados de líquido en los compartimentos 
ma, convulsiones e insuficiencia renal. Puede ser mortal para
corporales,  es  decir,  el  desequilibrio  hidroelectrolítico,  es 
la  madre  y  el  feto.  La  etiología  exacta  se  desconoce,  pero 
un problema médico. Un equilibrio hidroelectrolítico típico 
las  intervenciones  nutricionales  reducen  la  gravedad  del 
de  los  cationes  y  aniones  en  los  líquidos  corporales  es  el 
trastorno. Anteriormente  se  le  denominaba  “preeclampsia” 
siguiente:
(hipertensión  y  proteinuria)  y  “eclampsia”  (con  convulsio-
nes). Terapia nutricional: restringir ligeramente la ingesta de 
Líquido intracelular Líquido extracelular sodio, a 2 g (87 meq)/día. Se controlan calorías y proteínas 
(ICF) (meq/L) (ECF) (meq/L) de  modo  de  satisfacer  óptimamente  los  requerimientos  del 
Na+   35 Na+   142 embarazo y evitar el exceso. La restricción estricta de sodio 
no influye significativamente en la presión arterial, así que no
K +
  123 K +
  5
es  necesaria.  Los  complementos  de  vitaminas  y  minerales 
Ca2+   15 Ca2+   5 son  recomendables.  Vigilar  el  aumento  de  peso  deseable 
Mg2 +
      2 Mg2 +
      3 para el período gestacional.

  175   155 Emergencia, alimentación.  También llamada alimentación 

en desastres. Véase Nutrición, alimentación en desastres.
Cl 2
  5 Cl 2
  104
Emergency Food Assistance Program.  Dos de las funciones 
HPO4=   80 HPO4=   2 de este programa son reducir el superávit de productos lácteos 
SO4=   10 SO4=   1 del gobierno y complementar la ingesta dietética en hogares 
de bajos ingresos mediante la distribución de productos ali-
Proteína   70 Proteína   16
menticios  básicos. Administrado  por  el  Food  and  Nutrition 
HCO3=     10 HCO3=   27 Service de la USDA a través de diversas agencies locales que 
  175 Ácidos        5 se atienen a los criterios del Estado para elegibilidad.
orgánicos Enalaprilo.  Inhibidor de la enzima convertidora de la angio-
  155 tensina utilizado en el manejo de la hipertensión. Puede causar 
pérdida de la percepción de los sabores, boca seca, anorexia y 
gastritis, así como también hipoalbuminemia e hiperpotasie-
  El catión principal del plasma y el líquido intersticial es el 
mia. Los nombres comerciales son Vasotec y Vaseretic.
sodio y el principal anión es el cloruro. En el líquido intra-
celular, el principal catión es el potasio y el principal anión  Encefalomielitis.  Inflamación del cerebro y la médula espi-
es el fosfato. Los electrólitos, particularmente los iones de  nal caracterizada por fiebre, cefalea, dolor de cuello y espal-
Na+  y  K+,  controlan  la  cantidad  de  agua  de  los  compar- da; así como náusea y vómito. Dependiendo de la magnitud 
timientos corporales. El cloruro (Cl–), anión principal del  del  daño  al  sistema  nervioso  central,  las  manifestaciones 
ECF, es el “equilibrador” del sodio; el ion fosfato (HPO4=)  más graves incluyen cambios de personalidad, convulsiones, 
es el anión principal del ICF. Hay una concentración ma- parálisis, coma y hasta muerte. Terapia nutricional: los pro-
yor  de  proteína  en  el  plasma  sanguíneo  que  en  el  líquido  blemas para la alimentación se relacionan con síntomas como 
intersticial. Si el agua corporal disminuye, los electrólitos  fiebre, náusea, vómito y parálisis, que varían según el caso.
séricos  aumentarán.  El  agua  puede  moverse  libremente  a  Es necesaria vigilancia individualizada de la capacidad para 
través  de  las  membranas  celulares,  pero  las  sales  no.  La  comer y deglutir, de los problemas de autoalimentación, de la 
presión  osmótica  pasa  el  agua  de  un  lado  al  otro  de  una  pérdida del apetito y de la reducción de los procesos diges-
membrana semipermeable, desde una solución diluida ha- tivos. Los pacientes comatosos cuyo sistema gastrointestinal 
cia  el  otro  lado  donde  hay  una  solución  concentrada. Al  funciona reciben alimentación entérica por sonda.
fenómeno de pérdida de agua de la célula debido a hiper-
Encefalopatía.  Disfunción del encéfalo que puede ser secun-
tonía del ECF circundante, se le denomina deshidratación 
daria a infección, trastorno metabólico, efecto tóxico farma-
hipertónica. Cuando el agua de la célula aumenta debido a 
cológico, tumor cerebral o aumento de la presión intracraneal 
disminución de solutos (y por lo tanto, disminuye la pre-
(p. ej., hipertensión maligna). A menudo se manifiesta con
sión osmótica), el resultado es una deshidratación hipotó-
confusión, letargo o estupor. Véanse Hepática, encefalopatía 
nica que da lugar a la reducción del volumen sanguíneo. Se 
y Wernicke, encefalopatía.
presenta edema celular y disminución del flujo sanguíneo
renal. Clínicamente, la deshidratación es una pérdida tanto  Encías.  Tejido carnoso que rodea la base de los dientes; cier-
de agua como de electrólitos. Véanse también Agua, balan- tas anormalidades están relacionadas con deficiencias nutri-
ce y Deshidratación. cionales. (Véanse Apéndice 23 y Gingivitis.)
106 Endergónica, reacción

Endergónica, reacción.  Reacción que requiere de suminis- genética, crecimiento, lactancia, embarazo, estado nutricional 

tro de energía para empujar la reacción; usualmente se rela- y clima o temperatura ambiental. En ciertos estados patoló-
ciona con anabolismo. gicos o trastornos (p. ej., anormalidades endocrinas, fiebres,
infecciones,  quemaduras,  traumatismo  y  otros  factores  de 
Endocrino.  Que se secreta internamente o hacia el torren- estrés), los requerimientos energéticos se modifican. Así,
te  sanguíneo.  Las  glándulas  endocrinas  son  glándulas  sin  el requerimiento de energía total (total energy requirement, 
conductos  que  producen  secreciones  internas  llamadas  TEE) puede calcularse como sigue:
“hormonas” que se descargan directamente en la corriente 
sanguínea. Estas glándulas son suprarrenales, tiroides, pa- TEE = BEE x factor de actividad x factor de estrés
ratiroides, hipófisis, gónadas, páncreas, glándula pineal y   Para detalles sobre el cálculo de los requerimientos energéti-
timo. Hoy día esta última se clasifica como parte del sistema cos en diversas situaciones, véase el Apéndice 21. La ingesta 
linfático. El sistema endocrino influye en crecimiento y de- energética  diaria  recomendada  para  grupos  de  personas  de 
sarrollo, digestión, metabolismo, equilibrio hidroelectrolíti- acuerdo con edad, sexo y estado fisiológico se encuentra en
co y muchos otros procesos vitales del organismo. Véanse el Apéndice 1. Véanse también Basal, metabolismo; Nutri-
también Hormona y Apéndice 14. ción, control de peso y Reposo, gasto energético.
Energética, densidad.  Calidad nutricional de un alimento,  Energético, valor.  La  energía  potencial  disponible  en  un 
que compara el contenido calórico con el peso del alimento. Un  alimento se mide directamente mediante un calorímetro de 
alimento con densidad energética suministra una cantidad  bomba o indirectamente mediante el cálculo de estos valo-
de calorías relativamente alta, pero pesa poco. Por otro lado,  res:  4  kcal/g  de  hidrato  de  carbono,  4  kcal/g  de  proteína, 
un alimento con baja densidad energética pesa más, pero da  9  kcal/g  de  grasa  y  7  kcal/g  de  alcohol.  Para  la  dextrosa, 
menos  calorías.  Ejemplos:  60  g  de  carne  empanizada,  fri- se  usa  3.4  kcal/g.  Los  valores  energéticos  en  alimentos  y 
ta,  contienen  una  densidad  energética  mayor  que  60  g  de  bebidas  se  dan  a  conocer  en  las  tablas  de  composición  de 
pechuga de pollo magra; una manzana tiene baja densidad  alimentos;  las  listas  de  intercambios  de  alimentos  utilizan 
energética  respecto  de  una  manzana  cubierta  de  caramelo  estos valores de combustible fisiológico expresados en kcal
del mismo tamaño y peso. Los alimentos comunes con muy  o Calorías. Para la medición del gasto energético del cuerpo 
baja densidad energética (menos de 0.5 kcal/g de alimento)  véase Calorimetría.
incluyen  zanahorias,  toronja,  leche  desgrasada,  lechuga  y 
jitomate.  Los  alimentos  con  baja  densidad  energética  (0.5  Energía.  Capacidad de producir trabajo en una de seis for-
a  1.5  kcal/g)  son:  plátanos,  frijoles,  pescado  asado,  queso  mas: cinética, potencial, térmica, nuclear, radiante o solar y 
cottage, leche entera y yogurt sin grasa. Alimentos con alta  química. En el cuerpo humano, la energía química es libera-
densidad energética (más de 4 kcal/g) son tocino, mantequi- da por el metabolismo de carbohidratos, grasas, proteínas y 
lla, chocolate, papitas o tortillas fritas y aceites vegetales. alcohol; se mide en términos de calorías o joules. El cuerpo 
necesita energía para la actividad muscular, para mantener la 
Energético, balance.  Denominado también balance calórico;  temperatura corporal y llevar a cabo los procesos metabóli-
equilibrio entre la ingesta de calorías y el gasto energético.  cos. Véanse Alimento, valor energético; Basal, gasto energé-
Cuando la ingesta energética excede de los requerimientos, la  tico;  Basal,  metabolismo  y  Metabolizable,  energía.  Véanse
energía extra se almacena y se produce un aumento del peso  también  Energético,  balance;  Energético,  requerimiento  y 
corporal (balance positivo). Cuando la ingesta energética es  Apéndice 21 para una estimación de los requerimientos de 
menor que los requerimientos, el cuerpo utiliza sus propias  energía.
reservas, lo cual resulta en pérdida de peso (balance energéti-
co negativo). Véase Nutrición, control de peso. Enfamil.  Nombre comercial de una fórmula de leche para la 
alimentación de rutina del lactante. Proporciona 20 kcal/30 g y 
Energético estimado, requerimiento (estimated energy re- también existe en presentaciones de 13 y 24 kcal/30 g, con o 
quirement, EER).  Ingesta energética promedio a través de  sin hierro. El Enfamil Premature Sipil es una fórmula modi-
la dieta que supuestamente mantendrá el balance energético  ficada para lactantes prematuros con ingesta limitada o para
de una persona sana de edad, género, peso, estatura y nivel de  lactantes que se recuperan de una enfermedad que incremen-
actividad física definidos, compatible con una buena salud. ta sus necesidades. Véase también Apéndice 40.
Para los niños y las mujeres embarazadas y lactando, el EER 
Enfisema.  Patología  pulmonar  caracterizada  por  cambios 
incluye los requerimientos relacionados con el depósito de 
destructivos  y  sobredistensión  de  los  alvéolos  pulmonares 
tejidos o la secreción de leche en los índices considerados 
que puede ser causada por infecciones pulmonares o conta-
adecuados para una buena salud.
minación del aire. Se caracteriza por dificultad para respirar,
Energético, requerimiento.  Para  un  adulto  normal,  los  sibilancias y tos crónica. La disnea y la fatiga se acentúan 
requerimientos  energéticos  se  estiman  sumando  el  gasto  en pacientes obesos. Terapia nutricional: debido a la falta de 
energético basal (basal energy expenditure, BEE), la energía  aire, es frecuente que el enfermo no coma suficiente y se le
utilizada para la actividad física (physical activity, PA) y el  dificulte masticar y deglutir. Se debe instituir una dieta blanda
efecto térmico de los alimentos, llamado anteriormente “ac- con densidad de nutrientes elevada, en comidas pequeñas y 
ción dinámica específica” (specific dynamic action,  SDA)  frecuentes. Proporcionar una cantidad adecuada de kilocalo-
del alimento. El efecto térmico del alimento suele ser de sólo  rías (gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE] 
5  a  10%  de  los  requerimientos  energéticos  totales,  y  para  X 1.5) y proteínas (1.2 a 1.5 g/kg de peso corporal/día) para 
fines prácticos, algunos especialistas no suman este factor. corregir la de tejido pero evitar las dietas hipercalóricas ricas 
Las  necesidades  de  energía  varían  en  función  de  factores  en carbohidratos. Fomentar la pérdida de peso en pacientes 
como  edad,  composición  y  tamaño  corporal,  composición  obesos. Evitar las verduras que provocan gases y fomentar 
 Enzima 107

la ingesta de abundantes líquidos (2 a 3 L/día). En caso de  hipomotilidad intestinal, pancreatitis aguda, fístulas externa 
edema pulmonar, restringir el sodio (2 g/día) y vigilar para  de alta producción (>500 ml/día) vómito incoercible, diarrea 
detectar los efectos de las interacciones nutrientes-fármacos.  grave, hemorragia gastrointestinal superior y choque. Véase 
Pueden necesitarse complementos de vitaminas y minerales  Apéndice 42. Véase también Sonda, alimentación.
si la ingesta es inadecuada. Proporcionar complementos de 
Enteritis.  Inflamación aguda o crónica o irritación de la mu-
alto contenido proteínico en las colaciones para corregir las 
cosa intestinal, principalmente del intestino delgado. Puede 
pérdidas hísticas. 
ser resultado de comer en exceso, intoxicación por alimentos 
Engrapado gástrico.  Véase  bajo  Gástrica,  derivación  (en- o  químicos,  ingestión  de  irritantes  o  invasión  de  bacterias 
grapado). o  protozoarios. A  menudo  se  acompaña  de  diarrea  y  dolor 
abdominal. Terapia nutricional: véase Gastritis.
Enlive.  Complemento oral rico en calorías, sin grasa, en for-
ma de líquido transparente. Proporciona 300 kcal y 10 g de  Enterocolitis.  Inflamación del intestino delgado y el colon.
proteína por cada 240 ml. Disponible en dos sabores. Terapia nutricional: vigilar la capacidad para digerir los ali-
mentos; alimentar según la tolerancia del paciente. Confor-
ENP.  Abreviatura de Elderly Nutrition Program.
me mejora, ofrecer una dieta baja en fibra y moderadamente
Enriquecimiento.  1. Adición de vitaminas y minerales (tia- restringida en grasas (25% de las calorías totales). Evitar el 
mina, niacina, riboflavina y hierro) a las harinas y productos alcohol. Véase también Enteritis.
de cereales para restaurar los que se pierden en la molien-
Enterocrinina.  Hormona  producida  por  la  mucosa  intesti-
da y el procesamiento. Se han fijado los niveles mínimos y
nal que estimula las glándulas del intestino delgado para que 
máximos que se pueden agregar. 2. En otros países (no en 
secreten líquido digestivo.
Estados Unidos), se refiere a la adición de concentrados de
vitaminas, minerales, aminoácidos o proteínas a los alimen- Enterogastrona.  Hormona producida por el duodeno al ser 
tos para mejorar su contenido de nutrientes. Véase Alimentos,  estimulado por la ingestión de grasa. Inhibe la secreción y la 
fortificación. motilidad gástricas.
Ensure.  Nombre  comercial  de  un  producto  polimérico,  Enterostomía.  Procedimiento  quirúrgico  que  resulta  en 
sin  lactosa,  bajo  en  residuos,  para  alimentación  por  sonda  una abertura o un paso hacia el intestino delgado mediante 
o  complemento  oral. También  está  disponible  con  más  ni- una  incisión  a  través  de  la  pared  abdominal  para  permitir 
trógeno  (Ensure  HN);  rico  en  calorías  (Ensure  Plus);  rico  el drenaje o insertar una sonda para alimentación. Las ente-
en calorías y nitrógeno (Ensure Plus HN); rico en proteínas,  rostomías se clasifican según la porción del intestino que se
normocalórico (Ensure High Protein) y con 12.4 g de fibra usa para crear la abertura. Para la terapia nutricional, véanse 
dietética/L (Ensure with Fiber). Véase Apéndice 42. Ileostomía y Yeyunostomía.
Entérica, nutrición (alimentación).  Ingestión de alimento  Entrition.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  sin  lactosa 
por la boca o mediante un tubo por el sistema gastrointesti- para alimentación por sonda en un sistema cerrado. Entrition 
nal. Las fórmulas (productos) para alimentación entérica se  0.5 tiene la mitad de la concentración para cuando se inicia 
usan como reemplazo nutricional para los pacientes que no  dicha alimentación. Entrition HN es rica en nitrógeno para 
reciben suficientes nutrientes en la dieta. La ruta entérica es pacientes que necesitan mayor cantidad de proteínas. Véase 
preferible a la parentérica por los beneficios que representa Apéndice 42.
alimentar  directamente  en  el  intestino,  entre  otros,  reduc-
Envejecimiento.  Teóricamente  el  envejecimiento  es  un  pro-
ción  de  las  complicaciones  por  infección  y  prevención  de 
ceso continuo a partir de la concepción hasta la muerte. Pero 
la atrofia intestinal. La nutrición entérica puede ser admi-
en  los  organismos  jóvenes  y  en  crecimiento  los  procesos 
nistrada  oralmente,  mediante  sonda  nasogástrica,  sonda  de 
de construcción exceden a los procesos de desintegración, de 
gastrostomía o sonda  de yeyunostomía (para lo cual gene-
manera que el resultado neto es un cuadro de crecimiento 
ralmente se requiere de laparotomía abierta o procedimiento 
y desarrollo. Una vez que el cuerpo alcanza la edad adul-
laparoscópico) para la alimentación al intestino delgado. Los 
ta el proceso se revierte. El envejecimiento se desarrolla a 
productos entéricos pueden ser monoméricos u oligoméricos 
diferente  velocidad  en  las  distintas  personas.  Los  factores 
(es decir, una fórmula químicamente definida compuesta por
ambientales, químicos, físicos y biológicos influencian el
aminoácidos o péptidos cortos e hidratos de carbono simples), 
proceso de envejecimiento. Ciertas funciones fisiológicas
o poliméricos (proteínas más complejas y fuentes de hidratos 
muestran una disminución gradual con la edad. Entre éstas 
de carbono). Los complementos modulares se usan para com-
se encuentran el índice metabólico basal, el gasto cardíaco, 
plementar las proteínas, los hidratos de carbono o la grasa 
el flujo sanguíneo renal, la capacidad pulmonar y la función
cuando las fórmulas no son suficientemente flexibles. Para
inmunitaria. Sin embargo, otras funciones fisiológicas per-
estados patológicos específicos, como encefalopatía hepáti-
manecen bastante estables a lo largo de toda la vida a menos 
ca, insuficiencia renal y traumatismo o estrés elevado, se re-
que la persona esté sujeta a factores de estrés. Por ejemplo, 
comiendan las fórmulas especializadas. Los trastornos para 
los niveles de glucosa sanguínea en ayuno no cambian sig-
los cuales lo indicado es la nutrición entérica incluyen des-
nificativamente con la edad, y el volumen sanguíneo y el
nutrición proteínico-energética; disfagia importante debida a 
contenido de eritrocitos permanecen relativamente constan-
accidente vascular cerebral, tumor cerebral o lesión craneal; 
tes. Véase Nutrición, proceso de envejecimiento.
traumatismo mayor; estados hipermetabólicos; insuficiencia
hepática  y  disfunción  renal  grave;  así  como  radioterapia  y  Enzima.  Catalizador  orgánico  producido  por  las  células 
quimioterapia.  Los  casos  en  que  puede  estar  contraindica- vivas,  causa  de  la  mayor  parte  de  las  reacciones  químicas 
da son: obstrucción completa o de intestino delgado, íleo o  y  la  transformación  de  energía  tanto  en  animales  como  en 
108 EPA

plantas. Muchas enzimas son proteínas simples que suelen  cer y cirugía. La terapia con EPO requiere de un suministro 
existir como proenzimas inactivas o cimógenos; además de  adecuado de hierro disponible. El estudio de la anemia antes 
la molécula de proteína, otras requieren de otro factor para  de iniciar la terapia con EPO permitirá evaluar el estado del 
mostrar  su  actividad  completa.  Este  cofactor  puede  ser  un  hierro y, en su caso, recomendar hierro complementario. Si 
elemento inorgánico como el zinc o una molécula orgánica,  se administra hierro oral, la dosis diaria prescrita será de por 
como una vitamina o su derivado. Así, algunas enzimas se  lo menos 200 mg de hierro elemental para los adultos y 2 a 
describen según su porción proteínica, o apoenzima; su por- 3 mg/kg para los pacientes pediátricos. Los nombres comer-
ción de cofactor se denomina coenzima, grupo prostético o  ciales de la epoyetina son Epogen y Procrit.
activador. Véase también Coenzima.
EquaLYTE.  Nombre  comercial  de  una  solución  para  re-
EPA.  Abreviatura  de  ácido  eicosapentaenoico  (eicosapen- hidratación entérica para la prevención y tratamiento de la 
taenoic acid). deshidratación isotónica moderada. Su finalidad es reempla-
zar  líquidos  y  electrólitos  cuando  se  han  perdido  líquidos 
Epidemiología.  Estudio de la distribución y los determinantes 
gastrointestinales por trastornos como diarrea, vómito, ma-
de las enfermedades u otros efectos en la salud de poblaciones 
labsorción o drenaje de fístula. Véase Apéndice 43.
humanas. Revela asociaciones potenciales entre aspectos de 
la salud, incluidas las enfermedades (p. ej., cáncer, diabetes,  Equinácea.  Producto de la herbolaria que se usa como re-
cardiopatía,  etc.),  y  hábitos  de  alimentación,  estilos  de  vida  medio  alternativo  para  estimular  el  sistema  inmunológico 
y factores ambientales. Los estudios epidemiológicos pueden  (para evitar los resfriados y la influenza) y para tratar heridas
indicar relaciones entre dos factores, pero no proporcionan la  superficiales. Se dice también que es un protector solar. La
base para concluir sobre causas y efectos. Asociaciones po- equinácea  contiene  cobre,  hierro,  taninos,  proteína,  ácidos 
sibles  inferidas  a  partir  de  investigaciones  epidemiológicas  grasos, vitaminas A, C y E, aceites esenciales y polisacári-
puede resultar coincidencias. dos grandes, que son los componentes inmunoestimulantes. 
La especie más común es la campánula morada, o Echinacea
Epilepsia.  Trastorno nervioso caracterizado por episodios de 
purpurea. Tanto las partes que están arriba del suelo como 
disfunción motora, sensorial o psíquica, con o sin pérdida 
las raíces han sido usadas como medicina en la herbolaria. 
de la conciencia, convulsiones o ambos. Los episodios más 
Está contraindicada para los niños, las embarazadas y duran-
comunes  son  de  gran  mal,  Jacksoniana,  de  pequeño  mal  y 
te la lactancia, así como para personas que tienen VIH/sida y 
psicomotora. Terapia nutricional: una dieta regular es sufi-
trastornos autoinmunitarios. No debe usarse por más de ocho 
ciente  para  quienes  responden  a  la  farmacoterapia. Vigilar 
semanas. Véase Apéndice 39.
los efectos secundarios de los anticonvulsivos, especialmen-
te los que interfieren con la vitamina D y el complejo B. Al- Ercalcidiol.  O  25-hidroxivitamina  D2;  conocida  también 
gunos fármacos causan irritación gástrica y pérdida de peso.  como “25-hidroxiergocalciferol”. Véase Vitamina D.
Si la farmacoterapia no es efectiva, una dieta cetogénica po-
Ercalciol.  O ergocalciferol; vitamina D2 o ergosterol irradia-
dría reportar beneficios. Véase Dieta, cetogénica.
do. Compuesto que actúa como vitamina D y que se obtiene 
Epinefrina.  Adrenalina;  principal  hormona  de  la  corteza  su- mediante radiación ultravioleta del ergosterol.
prarrenal secretada en respuesta  a  la  estimulación  de  células 
Ercalcitriol.  O 1,25-hidroxivitamina D2, conocida también 
nerviosas por una variedad de factores, entre otros, miedo, eno-
como 1,25-hidroxiergocalciferol. Véase Vitamina D.
jo,  dolor,  hipoglucemia,  hemorragia,  actividad  muscular  y  
anestésicos.  Causa  dilatación  de  los  vasos  de  los  músculos  Ergocalciferol.  Llamado también ercalciol: ergosterol irra-
esqueléticos,  viscerales  y  las  coronarias,  con  los  resultados  diado o vitamina D2. Anteriormente se denominaba calcife-
siguientes: aumento del flujo sanguíneo en estas regiones, estre- rol o viosterol. Véase Vitamina D.
chamiento de los capilares de la piel y las arteriolas del riñón, 
Ergosterol.  Provitamina D2; esterol que se encuentra princi-
elevación del cociente respiratorio con aumento del consumo de 
palmente en las levaduras y ampliamente distribuido en las 
oxígeno y producción de bióxido de carbono y aceleración 
plantas. Se convierte en vitamina D2 cuando es tratado con 
de la glucogenólisis con formación de glucosa en el hígado y 
radiación ultravioleta. Véase Vitamina D.
ácido láctico en los músculos. Véase también Norepinefrina.
Eritritol.  Poliol  (alcohol  de  azúcar)  usado  como  edulco-
Eplerenona.  Antagonista  del  receptor  de  mineralocorticoi-
rante en volumen para alimentos bajos en calorías. Endulza 
de; fármaco antihipertensivo que bloquea la acción de la al-
aproximadamente como la sacarosa (70%) pero proporciona 
dosterona. Se usa para la hipertensión, solo o combinado con 
solamente 0.2 kcal/g. No favorece la caries dental y muy pro-
diuréticos tiazídicos. Puede causar hiperpotasemia, hipona-
bablemente no elevará la glucosa en sangre. Debido a que se 
tremia, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y aumento 
absorbe rápidamente en el intestino delgado, el consumo ex-
del ácido úrico. Evitar el jugo de toronja y los sustitutivos de 
cesivo suele relacionarse con efectos secundarios laxantes. 
sal que contengan potasio mientras se toma este medicamen-
Se utiliza en dulces, chocolates, bebidas refrescantes, gomas 
to. El nombre comercial es Inspra.
de mascar, rellenos, betún para galletas, jaleas, mermeladas 
EPO.  Término  usado  comúnmente  para  la  eritropoyetina  y sustitutivos de azúcar. Véase también Apéndice 36.
y la epoyetina sintética o la eritropoyetina humana recom-
Eritrocito.  O glóbulo rojo (red blood cell, RBC); célula pig-
binante (recombinant human erythropoietin, r-HuEPO). La 
mentada, bicóncava y sin núcleo que transporta el oxígeno a 
epoyetina se administra para corregir la anemia grave en la 
los tejidos. Véase Hemoglobina.
enfermedad renal terminal (end-stage renal disease, ESRD) 
o en la insuficiencia renal avanzada. Se utiliza también para Eritrocupreína.  Proteína que contiene cobre; se encuentra 
tratar la anemia causada por otras patologías, como sida, cán- en los eritrocitos. Consta de dos átomos de cobre por mol y 
 Esofágico, cáncer 109

constituye la mayor parte del cobre de los eritrocitos, si no  encías pueden estar hinchadas, esponjosas y con propensión 
es que todo. a sangrar. El escorbuto de los lactantes es raro actualmente; 
la leche materna tiene suficiente vitamina C y las fórmulas
Eritromicina.  Antibiótico de amplio espectro efectivo para 
de leche están fortificadas con cantidades adecuadas de la
combatir una amplia variedad de organismos, incluidas bac-
vitamina. El escorbuto del adulto puede ocurrir varios meses 
terias  gramnegativas  y  grampositivas.  La  acidez  gástrica 
después de una dieta sin vitamina C. Los primeros síntomas 
inactiva el medicamento; la velocidad de absorción del fár-
son debilidad, fatiga fácil y desgano, seguidos de falta de aire 
maco disminuye cuando se da con alimentos; no debe tomar-
y dolor de huesos, articulaciones y músculos, especialmente 
se con jugo de fruta ni con otros jugos ácidos. Los efectos 
por  la  noche. Las hemorragias perifoliculares son comunes 
gastrointestinales se relacionan con la dosis. Son frecuentes 
en tórax, antebrazos, muslos, piernas y abdomen. En el es-
el dolor abdominal y los cólicos, así como la náusea, el vó-
corbuto avanzado, la lesión más leve produce sangrado exce-
mito  y  la  diarrea.  Los  nombres  comerciales  son  E-Mycin, 
sivo y se pueden observar grandes hemorragias por debajo de 
Erythrocin e Ilosone.
la piel; las encías son friables y sangran fácilmente. Terapia 
Eritropoyesis.  Formación  o  desarrollo  de  los  eritrocitos,  nutricional: 200 a 300 mg/día de vitamina C durante una se-
de células primitivas a eritrocitos maduros. Véase Hemo- mana (ya sea sintética o proveniente de alimentos), seguidos 
poyesis. de 100 mg/día durante varias semanas más para restaurar las 
reservas  de  los  tejidos.  Las  buenas  fuentes  alimentarias  de 
Eritropoyetina (EPO).  Hormona producida principalmente  vitamina C son chiles rojos y verdes, verduras de hoja verde 
en los riñones y liberada en el torrente sanguíneo como res- crudas, brócoli, jitomate, papas, fresas, kiwi, naranja y otras 
puesta a la hipoxia, como en la anemia. Estimula la médula  frutas  cítricas.  Muchas  bebidas  de  fruta  están  actualmente 
ósea para que produzca eritrocitos (red blood cell, RBC). En  fortificadas con vitamina C. Véase Vitamina C.
la enfermedad renal crónica (chronic kidney disease, CKD), 
los riñones no producen cantidades adecuadas de eritropoye- Esenciales, ácidos grasos (essential fatty acid, EFA).  Véase
tina, lo cual resulta en anemia crónica. La anemia se revierte  bajo Grasos, ácidos.
mediante  la  administración  de  eritropoyetina  humana  re- Esenciales, aminoácidos (essential amino acid, EAA).  Véa-
combinante (recombinant human erythropoietin, r-HuEPO)  se bajo Aminoácido.
o epoyetina, versión sintética de la eritropoyetina humana. 
Véase también Hemopoyesis. Esfingomielina.  Fosfolípido  complejo  compuesto  de  4-
esfingenina (esfingosina), ácidos grasos, ácido fosfórico y
Escarapelada, dermatosis de pintura.  Denominada  tam- colina.  Es  parte  de  las  estructuras  celulares  y  se  encuentra 
bién  dermatosis  de  “pavimento  loco”;  hiperpigmentación  principalmente en el cerebro y el tejido nervioso como cons-
extensa  de  la  piel,  a  menudo  bilateral,  que  se  desprende  y  tituyente de la vaina de mielina.
deja piel hipopigmentada con ulceración superficial. Es carac-
terística de la desnutrición proteínico-energética (protein-ener- ESLD.  Abreviatura de enfermedad hepática terminal (end-
gy malnutrition, PEM), la cual ocurre en placas, normalmente  stage liver disease).
en nalgas, muslos y brazos. Esofagectomía.  Procedimiento  quirúrgico  que  afecta  todo 
Esclerosis.  Endurecimiento de una parte del cuerpo debido  el  esófago  o  parte  de  él,  según  se  requiera  para  tratar  una 
a crecimiento de tejidos duros y fibrosos. El término se usa enfermedad o anormalidad. El dolor posoperatorio y la difi-
con más frecuencia para  describir un  trastorno  del  sistema  cultad para deglutir suelen limitar de manera importante la 
nervioso  caracterizado  por  endurecimiento  de  los  tejidos  capacidad del paciente para consumir cantidades adecuadas 
como resultado de hiperplasia. de alimento. El déficit nutricional se complica si la cirugía
va a seguida de quimioterapia o radiación regional. Terapia 
Escleroterapia.  Procedimiento terapéutico mediante una so- nutricional: después de la operación, avanzar de dieta líqui-
lución esclerosante para cauterizar úlceras, detener hemorra- da a blanda. Inmediatamente después de la cirugía, soporte 
gias y tratar hemangiomas. Es el tratamiento preferido para  nutricional  líquido  de  alta  densidad  de  nutrientes.  Los  ali-
el sangrado de várices esofágicas. Implica la introducción de  mentos  cocinados  de  manera  normal  pueden  hacerse  puré 
una sustancia química esclerosante, como el sulfato de tetra- y  mezclarse  con  líquido.  En  cirugías  más  extensas  podría 
decil sódico, a través de un endoscopio. Terapia nutricional:  necesitarse  una  sonda  de  gastrostomía  o  yeyunostomía. Al 
iniciar con líquidos claros a temperatura ambiente. Avanzar  reiniciar la ingesta oral, ofrecer comidas frecuentes y peque-
a líquidos completos y después dieta blanda según se tolere.  ñas, de textura suave y húmedas, fáciles de deglutir. Evitar 
Conforme mejora el paciente, cambiar a dieta regular o dieta  los alimentos secos y duros, así como carnes fibrosas y pa-
modificada, según el trastorno médico subyacente. nes masudos. En caso de estenosis posoperatoria, aplicar el 
manejo  dietético  de  las  diversas  etapas  de  disfagia.  Véase 
Escorbuto.  Enfermedad por deficiencia causada por falta
Disfagia.
de  vitamina  C;  tiende  a  afectar  a  los  muy  jóvenes,  los  an-
cianos y los enfermos crónicos. El escorbuto infantil, suele  Esofágico, cáncer.  Enfermedad  neoplásica  que  afecta  nor-
empezar en la segunda mitad del primer año. Se presenta con  malmente el tercio medio o inferior del esófago. Los factores 
dolor, sensibilidad a la palpación e inflamación de muslos causales incluyen tabaquismo prolongado e intenso y consu-
y piernas; el lactante adopta una posición de “rana”, con las  mo de alcohol, así como acalasia, hernia hiatal, aflatoxina y
piernas flexionadas en las rodillas. El crecimiento de la unión masticar nuez de betel, como en algunas regiones de Asia y 
costocondral  genera  el  “rosario  escorbútico”,  que  produce  África. Los síntomas son, entre otros, anorexia, pérdida de 
una sensación más aguda que el observado en el raquitismo  peso, tos persistente, disfagia, anemia, deshidratación, des-
(“rosario raquítico”). Si los dientes ya han erupcionado, las  nutrición  y  malestar  general.  En  los  casos  avanzados  se 
110 Esofágico, reflujo

observan paralización de las cuerdas vocales y hemoptisis.  Las dextrinas, almidón y pectinas son ejemplos de agentes 
Terapia nutricional: al principio, cuando la alimentación oral  espesantes. 2. En las dietas modificadas, ajustan la consis-
es aún adecuada, proporcionar comidas pequeñas y frecuen- tencia y la viscosidad de los líquidos; se utilizan principal-
tes ricas en calorías y proteínas. Los triglicéridos de cadena  mente en los problemas de disfagia. Los agentes espesantes 
media son útiles en caso de malabsorción, en especial si se ha  incluyen purés de verduras y frutas o puré de manzana, ho-
resecado el esófago. En etapas avanzadas, cuando la alimen- juelas  de  manzana  o  plátano,  cereal  de  arroz  para  bebé, 
tación oral no es suficiente para corregir la pérdida de peso y hojuelas de papa, gelatina y espesantes comerciales (p. ej., 
la desnutrición, o la disfagia ha empeorado, se proporciona  Thick-It,  Thick  n  Easy,  Resource  Dairy  Thick,  Resource 
soporte nutricional especializado a través de gastrostomía o  ThickenUp y Thixx).
nutrición parentérica total. Véase también Disfagia.
Espina bífida.  Defecto congénito que se caracteriza por el 
Esofágico, reflujo.  Véase Gastroesofágico, enfermedad por  cierre incompleto de la columna; tipo común de defecto del 
reflujo. tubo  neural  (neural tube defect,  NTD).  La  médula  espinal 
no  está  protegida,  y  en  casos  graves,  puede  sobresalir  por 
Esofagitis.  Inflamación de la mucosa que recubre el esófa-
los espacios de la columna vertebral. Aunque la abertura de 
go. Puede deberse a irritantes, infecciones o flujo retrógrado
la espina puede repararse quirúrgicamente poco después del 
del contenido gástrico, como en el reflujo gastroesofágico.
nacimiento, las lesiones nerviosas son permanentes, lo cual 
El tratamiento de elección para neutralizar la acidez es la te-
resulta en diversos grados de parálisis de las extremidades 
rapia farmacológica. Terapia nutricional: se recomienda una 
inferiores,  defectos  musculoesqueléticos,  deformidades  de 
dieta blanda, según la tolerancia del paciente, cuyo objetivo 
articulaciones, displasia de cadera y problemas intestinales y 
es evitar que se irrite el esófago inflamado; incluye alimen-
vesicales. Terapia nutricional: evitar el aumento excesivo de 
tos que reducen la presión del esfínter del cardias y la acidez 
peso debido a limitaciones para la actividad física, disminu-
gástrica.  Hacer  comidas  pequeñas  y  colaciones  frecuentes. 
ción de la masa muscular y requerimientos calóricos basales 
Elegir los alimentos de acuerdo con la tolerancia del pacien-
menores. Evaluar los requerimientos de energía con base en 
te; muchos evitan las frutas y los jugos ácidos, en tanto que 
el peso deseable para la estatura o proporcionar aproxima-
otros encuentran irritantes las comidas grasosas y condimen-
damente 50% de las calorías para los niños en edad escolar. 
tadas. Evitar el alcohol y las bebidas que contengan cafeína. 
Puede ser necesario reducir la ingesta a 7 kcal/cm de estatura 
Véanse Apéndices 31 y 34.
para disminuir el peso. Tal vez las restricciones a la ingesta 
Esófago.  Órgano tubular, musculoso y hueco, que mide unos  calórica  impliquen  la  administración  de  complementos  de 
2 cm de diámetro y de 25 a 30 cm de largo; se extiende de la  vitaminas  y  minerales.  Proporcionar  abundantes  líquidos 
faringe al estómago. Un bolo de alimento parte de la cavidad  para  evitar  las  infecciones  de  vías  urinarias.  El  ácido  fóli-
oral y recorre el esófago en aproximadamente 7 segundos.  co es un medio efectivo de prevención primaria. Todas las 
En la parte inferior del esófago se encuentra el esfínter del  mujeres  en  edad  reproductiva  deben  consumir  diariamente 
cardias que controla la entrada del bolo al estómago y evita  400 µg de ácido fólico proveniente de alimentos fortificados
que el contenido ácido vuelva al esófago. Véanse Esofagec- con folato o complementos de multivitaminas que contengan 
tomía; Esofagitis y Gastroesofágico, enfermedad por reflujo folato. Véase Fólico, ácido.
(GERD).
Espinal, lesión de la médula (spinal cord injury, SCI).  Dis-
Específica, acción dinámica (specific dynamic action, rupción traumática de la médula espinal asociada a menudo 
SDA).  Véase Térmico de los alimentos, efecto. con afectaciones musculoesqueléticas. La función muscular 
se pierde por debajo del nivel de la lesión. La inmoviliza-
Especificidad.  Capacidad de una enzima de catalizar una sola 
ción  trae  consigo  balance  nitrogenado  negativo,  pérdida 
reacción o un rango limitado de reacciones. La especificidad
urinaria  de  calcio  y  nitrógeno  y  albúmina  sérica  baja.  Los 
es la principal diferencia entre las enzimas y los catalizadores 
requerimientos de energía son más bajos debido a la dismi-
inorgánicos como los minerales, los cuales son inespecíficos.
nución de la actividad metabólica del músculo desnervado. 
Específico, factor combustible (valor).  Coeficiente de di- Entre  más  alta  la  lesión  en  la  médula  espinal,  más  bajo  el 
gestibilidad y contribución calórica particular de los alimentos  gasto  energético.  En  la  paraplejía  crónica  y  la  cuadriplejía 
que provienen de fuentes similares. Por ejemplo, el coeficien- se observa hasta el 65% de reducción del gasto energético. 
te de digestibilidad de las proteínas de leche, huevos y carne  Es común el aumento excesivo de peso. Terapia nutricional: 
es de 97%, mientras que la proteína de la harina de maíz es  los objetivos son evitar el agotamiento de las proteínas sin 
de sólo 60%. Así pues, el valor calórico por gramo de pro- sobrealimentar y mantener el peso corporal ligeramente por 
teína sería mucho menor para la proteína de maíz que para  debajo del estándar. En la SCI aguda, e inmediatamente des-
las proteínas de leche, huevo y carne. Ya se han definido los pués de la lesión, proporcionar 1.5 a 1.7 g de proteína/kg de 
factores combustibles específicos (valores) para estimar las peso corporal/día y 80% del gasto energético basal mediante 
calorías provenientes de los alimentos. alimentación por sonda, si es tolerada, o nutrición parenteral 
en caso de vómito. Introducir gradualmente la alimentación 
Específico, peso.  Peso  de  una  sustancia  comparado  con  el 
oral y vigilar el peso. El objetivo es de 5 a 7.5 kg por de-
de un volumen igual de otra sustancia que se toma como es-
bajo del peso corporal estándar para los parapléjicos y 7.5 
tándar (agua para líquidos y sólidos e hidrógeno para gases). 
a  10  kg  para  los  cuadripléjicos.  En  la  etapa  de  rehabilita-
El peso específico del agua es uno (es decir 1 g/ml), el de las
ción posterior a la lesión, proporcionar de 22 a 24 kcal/kg 
grasas, menor de uno.
de peso corporal/día para cuadripléjicos, 26 a 28 kcal/kg/día 
Espesante.  1. Como un ingrediente de los alimentos, se usa  para  parapléjicos  y  proteínas  adecuadas  (1.1  a  1.2  g/kg  de 
como estabilizador de emulsiones, espumas y suspensiones.  peso corporal/día) para mantener la masa muscular y evitar 
 Esterol 111

balances  nitrogenados  negativos  y  la  formación  de  úlceras  Estatina.  Nombre común de un grupo de inhibidores de la 

de presión. Es recomendable complementar con vitaminas y  reductasa de coenzima A de 3-hidroxi-3-metilglutaril (HMG-
minerales, especialmente calcio. Alentar el consumo de sufi- CoA), que son fármacos que bajan el colesterol. Estos me-
cientes líquidos (2 a 3 L/día) para diluir la orina y evitar las  dicamentos reducen el índice de producción de lipoproteína 
infecciones de vías urinarias y la formación de litiasis renal. de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y también 
los  triglicéridos.  Los  efectos  adversos  más  importantes  de 
Espirómetro.  También denominado “respirómetro”; apara-
las estatinas son elevación de los niveles de transaminasas 
to que mide el aire inspirado y el expelido de los pulmones; 
séricas y miopatía. La toronja y su jugo aumentan la biodis-
se usa en la calorimetría indirecta. Véase Calorimetría.
ponibilidad  de  algunas  estatinas,  lo  cual  resulta  en  niveles 
Espironolactona.  Esteroide  sintético  antagonista  de  la  al- sanguíneos  más  altos  y  efectos  adversos  graves. Aquellos 
dosterona; diurético ahorrador de potasio que se usa para el  afectados  son  Lipitor  (atorvastatina),  Baycol  (cerivastati-
edema y la hipertensión. Puede causar hipercaliemia (espe- na), Mevacor (lovastatina) y Zocor (simvastatina). El jugo 
cialmente en pacientes con insuficiencia renal), deshidrata- de toronja no afecta a Lescol (fluvastatina), Pravachol (pra-
ción,  hiponatremia,  boca  seca,  sed  y  confusión  mental.  El  vastatina) o Crestor (rosuvastatina).
nombre comercial es Aldactone.
Estatura.  1. Longitud  del  cuerpo  en  posición  erecta  o  de 
Esprúe.  Trastorno caracterizado por malabsorción de nutrien- pie;  variable  esencial  para  evaluar  con  precisión  el  estado 
tes, diarrea, pérdida de peso y anormalidades de la membrana  nutricional.  Los  métodos  estándar  de  medición  de  estatura 
mucosa que recubre el sistema digestivo. Hay dos formas: no  no son prácticos para las personas que no pueden deambular 
tropical y tropical. El esprúe no tropical se debe a la intole- ni para los ancianos. La pérdida de estatura en muchas perso-
rancia al gluten (véase Gluten, enteropatía sensible), en tanto  nas es parte del proceso de envejecimiento o por deformidad 
que se desconocen las causas del esprúe tropical. Es endémi- de  la  columna;  el  adelgazamiento  de  los  discos  vertebrales 
co en los trópicos y zonas subtropicales y se caracteriza por  también puede producir disminución de la estatura. Para esti-
desnutrición proteínica, deficiencias nutricionales múltiples y mar la estatura de personas que no pueden ponerse de pie se 
anemia megaloblástica debida a falta de ácido fólico y vitami- utilizarán métodos alternativos. Véanse Brazos o envergadu-
na B12. Terapia nutricional: dieta de alto contenido proteínico  ra, medición de la longitud y Rodilla, altura. Véase también 
con complementos de vitaminas A, D, K y complejo B; ácido  Apéndice 18. 2. Altura natural en posición erecta. Cuando no 
fólico; vitamina B12 intramuscular; calcio y hierro. se puede tomar una medida de estatura directa, se estima por 
Esquizofrenia.  Trastorno mental crónico caracterizado por la  otros medios. Véanse Brazos o envergadura, medición de la 
pérdida de contacto con la realidad, trastornos de percepción  longitud y Rodilla, altura.
como alucinaciones visuales y auditivas y delirios o creencias  Esteárico, ácido.  Ácido graso saturado de cadena larga con 
falsas. Una persona con esquizofrenia puede sospechar que el  18 átomos de carbono; presente en la mayoría de las grasas 
alimento que se le sirve ha sido envenenado y se torna suspi- animales y vegetales como el triglicérido estearina.
caz cuando se le incita a comer. Terapia nutricional: se requie-
re de un equipo de salud para enfrentar la alimentación de un  Esteatorrea.  Presencia de grasa en las heces fecales por ab-
esquizofrénico y mantener un buen estado nutricional. sorción  defectuosa  de  las  grasas,  falta  de  bilis  o  de  lipasa. 
Las heces grasosas se observan en la enfermedad celíaca y 
ESRD.  Abreviatura de enfermedad renal terminal (end-stage otros síndromes de malabsorción. Pueden perderse hasta 60 
renal disease). g de grasa en las heces, a diferencia de los 2 a 5 g que se 
Estaño (Sn).  Ultraoligoelemento;  posiblemente  esencial,  excretan normalmente cada día. La causa subyacente de la 
con  base  en  su  efecto  favorecedor  del  crecimiento  cuando  malabsorción  de  grasa  debe  determinarse  y  tratarse.  Tera-
se agrega a la dieta purificada de ratas. El cuerpo humano pia  nutricional:  reducir  la  ingesta  de  grasa  dietética  de  40 
contiene más o menos 0.2 partes por millón (ppm) de esta- a 60 g/día. Dar tanta como sea tolerada sin que aumente la 
ño, o unos 12 mg/60 kg de peso corporal, siendo mayor la  esteatorrea. Si se desea aumento de peso, usar triglicéridos 
concentración en el hígado y el bazo. Se desconoce si hay  de  cadena  media  (medium-chain triglycerides,  MCT)  para 
deficiencia de estaño de forma natural, ya sea en animales o calorías adicionales. El aceite de MCT puede sustituir a la 
en humanos. La ingesta promedio es de 3 a 4 mg/día, prin- grasa en la cocción, y algunos productos enterales contienen 
cipalmente en la forma inorgánica. El estaño ingerido se ab- aceite de MCT. Debe evitarse el consumo de alcohol. Pue-
sorbe poco y es secretado principalmente en las heces. No  den necesitarse complementos de minerales, especialmente 
hay evidencias de toxicidad humana por estaño inorgánico  calcio, magnesio y zinc, y de las formas hidrosolubles de las 
en los  alimentos; sin  embargo,  el  uso  tan  extendido  de  las  vitaminas A, D, E y K. Véase MCT, aceite.
latas de estaño no laqueado y de hoja de lata de estaño en los 
Esteatosis.  Véase Graso, hígado.
alimentos empaquetados representa un riesgo potencial. La 
ingesta muy elevada de estaño en animales experimentales  Esteroide.  Grupo  grande  de  compuestos  lípidos  cíclicos 
ha producido cambios en el metabolismo del zinc y el hierro,  que  incluye  esteroles,  hormonas  sexuales,  hormonas  de  la 
con disminución de hematócrito, hemoglobina y hierro séri- corteza suprarrenal, ácidos biliares, vitamina D, saponinas y 
co. En los humanos, la inhalación proveniente de ambientes  glucósidos esteroles.
industriales  puede  causar  una  patología  pulmonar  leve  lla-
Esterol.  Clase de esteroides que son alcoholes monohidroxi 
mada “neumoconiosis”.
complejos que se encuentran universalmente tanto en plantas 
Estaquiosa.  Tetrasacárido que contiene glucosa, fructosa y  como en animales. Los micosteroles se encuentran en leva-
dos moléculas de galactosa; se encuentra en tubérculos, chí- duras y hongos; el más importante es el ergosterol, precursor 
charos, habas y betabeles. de la vitamina D. El colesterol es el esterol más conocido; 
112 Estimado promedio, requerimiento (estimated average requirement, EAR)

está presente sólo en las fuentes animales. Los fitoesteroles, las ciruelas pasa o su jugo, que contiene un laxante natural, 

o esteroles vegetales, se encuentran en pequeñas cantidades  puede ser útil. Usar fórmulas que contengan fibra para pa-
en  muchas  verduras,  nueces,  semillas,  cereales,  legumbres  cientes con alimentación por sonda (véase Apéndice 42). En 
y otras fuentes vegetales. Véase Fitoesterol. Véase también  el estreñimiento espástico, una dieta baja en fibra evitará la
Etanol, éster. distensión desmedida y la estimulación del intestino. Véase 
Dieta, modificada en fibra.
Estimado promedio, requerimiento (estimated average re-
quirement, EAR).  Nivel  promedio  de  ingesta  diaria  de  Estrés.  1. Momento de presión extrema o período de prueba. 
nutrientes estimado para satisfacer los requerimientos de la   2. Cualquier estímulo que rompe la homeostasis del organis-
mitad de las personas sanas en una etapa específica de la vida y mo. Los factores de estrés que inciden en los requerimientos 
en un grupo de género. El EAR sirve como base para las ra- de nutrientes son: estrés fisiológico, como crecimiento, em-
ciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allo- barazo y lactancia; estrés patológico, como fiebre, infección
wances, RDA) y equivale a la cantidad media de nutrientes  y  enfermedad;  estrés  físico,  como  labor  pesada,  ejercicio 
que se requieren para evitar deficiencias. Aunque se utiliza el extenuante  y  condiciones  ambientales  extremas,  y  estrés 
término “promedio”, de hecho el EAR representa un requeri- psicológico,  como  anorexia  nerviosa  y  sobrealimentación 
miento estimado medio, esto es, que la mitad de la población  psíquica.  El  cuerpo  responde  al  estrés  en  diversas  formas 
requerirá más, y la mitad, menos. Véase también Referencia,  que  suelen  acompañarse  de  hipermetabolismo  e  hipercata-
ingesta diaria. bolismo.  Terapia  nutricional:  véase Apéndice  21  para  una 
estimación de los requerimientos de energía y proteínas en 
Estómago.  También denominado “glándula gástrica”; por-
las diferentes condiciones de estrés. El objetivo de la dieta es 
ción más dilatada del canal alimentario, situada por deba-
proporcionar suficiente energía, proteína, líquidos y electró-
jo del diafragma. Está compuesto de tres partes: cardias o 
litos para satisfacer las demandas metabólicas y la respuesta 
parte  superior;  fondo,  que  secreta  los  jugos  digestivos  y 
inmunológica. Podría no ser posible revertir el catabolismo 
almacena el alimento temporalmente, y antro, que produce 
en  el  estrés  intenso,  pero  sí  disminuirlo.  Véase  Nutrición, 
movimientos  intensos  para  mezclar.  Tres  tipos  de  células 
estrés.
secretan jugo gástrico en el estómago: mucosas, que secre-
tan mucina; parietales, que secretan ácido clorhídrico, y ci- Estrógeno.  Término  colectivo  para  las  hormonas  sexuales 
mogénicas o principales, las cuales secretan pepsina, factor  femeninas, naturales o sintéticas. Los estrógenos naturales, 
intrínseco, renina y lipasa. Véanse Gastrectomía; Gástrica,  como estradiol, estrona y estriol, son producidos principal-
cirugía; Gástrica, derivación; Gástrico, vaciamiento; Gastri- mente por los folículos en maduración, en el ovario, aunque 
tis y Gastroparesia. se  forman  también  en  la  placenta  y  la  corteza  suprarrenal. 
Los  estrógenos  sintéticos  se  usan  para  tratar  diversas  en-
Estomatitis.  Inflamación de la mucosa oral o tejidos blan-
fermedades relacionadas con deficiencia de hormonas es-
dos de la boca. En la estomatitis oral, la inflamación ocurre
trogénicas. Las dosis altas impiden la absorción de folato y 
en los ángulos de la boca. Puede ser resultado de infección, 
pueden causar deficiencias, y también incrementar los trigli-
efectos secundarios de medicamentos o deficiencia vitamina
céridos séricos, disminuir la tolerancia a la glucosa y aumen-
(riboflavina, niacina y piridoxina). Véase también Nutrición, 
tar el peso, debido a la retención de sal y líquidos. Evitar el 
enfermedades de la lengua y boca.
jugo de toronja, el cual aumenta significativamente el nivel
Estreñimiento.  Evacuaciones poco frecuentes o difíciles; re- de  estrógenos  en  la  sangre.  Los  estrógenos  son  excretados 
tención de las heces en el colon más allá del período normal  en la leche materna. Los nombres comerciales son Estrace, 
de  vaciamiento.  Existen  muchas  causas  del  estreñimiento,  Estratab y Premarin.
que incluyen deterioros orgánicos y funcionales, inactividad 
Estroncio (strontium, Sr).  Elemento  metálico  presente  en 
e ingesta menor de la adecuada de líquidos y fibra dietética.
diversos  compuestos,  agua  de  mar,  plantas  marinas  y  ali-
El  estreñimiento  crónico  o  habitual  produce  a  menudo  ce-
mentos.  Se  encuentra  también  en  el  cuerpo,  aunque  no  ha 
falea, una sensación de malestar general, pérdida del poder 
sido calificado de esencial para los humanos. Se metaboli-
para concentrarse, mal aliento y disminución de la percep-
za de forma similar a la del calcio y tiene la capacidad de 
ción en varios órganos de los sentidos. Existen dos tipos de 
reemplazarlo  en  la  formación  de  hueso.  Hay  varios  radio-
estreñimiento:  el  atónico,  lo  cual  indica  una  falta  de  tono 
isótopos del elemento, del cual el estroncio-90 es importante 
muscular  en  el  intestino,  lo  que  da  como  resultado  estasis 
para la salud pública. Se produce en las reacciones de fisión
del colon, y el espástico, el cual se refiere al estrechamiento
nuclear  y  se  encuentra  en  la  lluvia  radiactiva  posterior  a 
y contracciones no controladas en el colon. Terapia nutricio-
una  explosión  nuclear.  Es  muy  preocupante  la  posibilidad 
nal: la dieta no es una cura pero proporciona alivio o como-
de que se ingiera estroncio-90 radioactivo al beber leche de 
didad. En el estreñimiento atónico, proporcionar 20 a 35 g 
vaca  alimentada  con  pasto  y  heno  que  hayan  absorbido  el 
o más de fibra dietética por día (o aproximadamente 12 g de
elemento del suelo o la atmósfera, como lluvia radioactiva. 
fibra/1 000 kcal, pero no menos de 20 g/día) para estimular
El estroncio-90 emite radiaciones por tiempo prolongado (su 
la  peristalsis,  proporcionar  masa  al  contenido  intestinal  y 
vida media es de 28 años) y se acumula en el hueso, donde la 
ayudar a retener agua en las heces para facilitar la evacua-
radiación puede causar leucemia o tumores óseos.
ción. Las buenas fuentes de fibra son los cereales de granos
enteros, leguminosas, elote, frutas crudas o secas y verduras  Estruvita.  Compuesto  de  magnesio  y  fosfato  de  amonio, 
de hoja (Véase Apéndice 30). Puede incorporarse fibra extra uno  de  los  constituyentes  comunes  de  los  cálculos  de  vías 
al añadir un complemento de fibra dietética (como salvado o urinarias. Se relaciona comúnmente con infecciones cróni-
psyllium) todos los días a los alimentos usuales. Aumentar la  cas de vías urinarias, vejiga neurogénica y paraplejía. Véase 
ingesta de líquidos hasta ocho a 10 vasos por día. El uso de  Urolitiasis.
 Exudativa, enteropatía 113

Etacrínico, ácido.  Diurético de asa que se utiliza para el trata- European Federation of the Associations of Dietitians

miento de la hipertensión y el edema asociado con insuficien- (EFAD). Organización  de  asociaciones  dietéticas  nacio-
cia cardíaca congestiva. La diuresis resulta en un aumento de  nales en los países europeos. Si la asociación dietética na-
la excreción de potasio, sodio, cloruro, calcio, magnesio y zinc.  cional tiene más del 50% de dietistas legalmente calificados
Con frecuencia se reduce el potasio, y es muy probable que se  es  aceptada.  Los  objetivos  de  la  federación  son  alentar  un 
presente deshidratación en los pacientes geriátricos y en casos  mejor estado nutricional para las poblaciones de los países 
en  que  se  restringe  la  sal.  Otros  efectos  secundarios  pueden  miembros del Consejo de Europa; desarrollar la dietética en 
causar intolerancia a los hidratos de carbono, anorexia, disfa- un nivel científico y profesional; promover el desarrollo de
gia y molestias abdominales. El nombre comercial es Edecrin. la  profesión  entre  los  dietistas;  mejorar  la  enseñanza  de  la 
dietética y lograr estos objetivos con ayuda de las organiza-
Etanol.  Alcohol etílico; forma de alcohol que se consume en 
ciones internacionales.
las bebidas alcohólicas. Véanse Alcohol y Apéndice 31.
Expanded Food and Nutrition Education Program
Etanol, éster.  O éster de esterol. Compuesto derivado de los 
(EFNEP).  Programa diseñado por el U.S. Department of 
aceites vegetales o la pulpa de la madera que suele reducir 
Agriculture para enseñar a las familias de escasos recursos, 
el colesterol en sangre en los humanos compitiendo por los 
particularmente  aquéllas  con  niños  pequeños,  las  habili-
sitios de absorción del colesterol en el tubo intestinal. Hay 
dades  para  preparar  y  consumir  alimentos  verdaderamente 
margarinas o  untables  enriquecidos  con  ésteres  de  estanol, 
nutritivos. Auxiliares  con  capacitación  en  nutrición,  que  a 
como Benecol y Take Control. Véase Fitoesterol.
menudo son miembros de la comunidad local, trabajan per-
Etanolamina.  Alcohol beta-aminoetilo, componente básico  sonalmente con las amas de casa de bajos recursos, en sus 
de ciertas cefalinas. Puede formarse por reducción de la gli- hogares, aplicando técnicas de demostración, reforzadas con 
cina  o  descarboxilación  de  la  serina;  forma  colina  cuando  folletos y revistas educativas.
es metilado por la metionina. Es un agente lipotrópico que 
Expert Panel on Nutrition Monitoring.  Establecido  en 
puede evitar la formación de hígado graso.
1990 por la Life Sciences Research Office de la Federation
Etiqueta, declaración.  Son tres las categorías de declaracio- of American  Societies  for  Experimental  Biology  (FASEB) 
nes que pueden hacerse acerca de un alimento o un ingrediente  para revisar el estado dietético y nutricional de la población 
alimentario: sobre los nutrientes, sobre la estructura o función  estadounidense.  El  informe  del  panel  resumió  los  resulta-
y  sobre  la  salud.  Una  declaración  de  nutrientes  establece  la  dos  de  las  encuestas  NHANES  II,  NHANES  III,  Hispanic 
cantidad de un nutriente en particular contenido en una canti- HANES y el NFCS and Continuing Survey of Food Intake 
dad definida de alimento; aparece en la etiqueta del alimento of Individuals (CSF II).
y sólo puede hacerse para nutrientes que tienen un valor diario 
Extension, USDA.  Llamado  también  Cooperative  Exten-
establecido. Una declaración de estructura o función describe 
sion  Service.  Establecido  para  enseñar  nutrición  directa-
en qué forma los nutrientes o ingredientes dietéticos afectan 
mente a los habitantes de áreas rurales en Estados Unidos. 
estructuras o funciones corporales específicas; la declaración
Las  actividades  del  Extension  Nutrition  Program  incluyen 
debe fundamentarse, ser verdadera y no confundir. Una decla-
el  Expanded  Food  and  Nutrition  Education  Program  (EF-
ración de salud establece la relación entre un nutriente y una 
NEP) y reuniones con grupos de jóvenes y de amas de casa, 
enfermedad  o  condición  relacionada  con  la  salud.  Para  más 
productores agrícolas y otros grupos de interés especial en 
detalles, véanse Salud, declaración y Apéndice 6.
zonas tanto urbanas como rurales. Los alimentos seguros y 
Etiquetado.  Información  impresa  en  el  envase  acerca  de  los métodos de conservación en casa son algunos de los pro-
productos (alimentos, fármacos, cosméticos, etc.) que se so- gramas educativos del Extension Service.
meten a reglamentos establecidos. Véase Nutrición, etique-
Extrínseco, factor.  Literalmente,  sustancia  que  se  origina 
tado. Véanse también Apéndices 6 y 7.
desde el exterior. En nutrición, se refiere al factor extrínseco
Etopósido.  Fármaco antineoplásico para el tratamiento de la  descubierto  por  Castle  o  vitamina  B12  obtenida  de  los  ali-
leucemia,  el  cáncer  pulmonar  y  el  testicular,  los  linfomas  y  mentos. Véase Vitamina B12.
el cáncer de ovario. Sus efectos secundarios incluyen náusea, 
Exudativa, enteropatía.  Diarrea que se observa en las en-
vómito, anorexia y anemia. El nombre comercial es VePesid.
fermedades intestinales inflamatorias, como colitis ulcerativa
Etretinato.  Derivado retinal sistémico que se usa en el trata- y enfermedad de Crohn. Se acompaña de moco, componen-
miento  de  la  soriasis  recalcitrante  grave.  Puede  causar  ano- tes celulares y pérdida intestinal de proteína sérica. Terapia 
rexia,  dolor  abdominal,  náusea,  hepatitis,  estreñimiento  y  nutricional:  aumentar  la  ingesta  de  proteínas  en  cerca  del 
hematuria.  Puede  también  elevar  los  niveles  sanguíneos  50%  de  las  raciones  diarias  recomendadas  (recommended
de potasio, calcio, fosfato y sodio. El nombre comercial es  dietary allowance,  RDA)  y  tratar  la  deshidratación.  Véase
Tegison. también Diarrea.
 F
F.  Símbolo químico del flúor. Véase también Fl.
FA.  Abreviatura de ácido graso (fatty acid).
Factor.  Cualquier componente que tiende a producir un resul-
tado. En nutrición, se refiere a un elemento esencial o deseable
de la dieta que tiene ciertos efectos en el crecimiento, la repro-
ducción o la salud de los organismos. Puede ser una vitamina,
un mineral o cualquier otro nutriente. La estructura del factor
puede haberse identificado o no.
FAD.  Abreviatura de dinucleótido de adenina y flavina (fla-
vin adenine dinucleotide). Véase Flavina, nucleótido.
Fagocitosis.  También denominada “pinocitosis”. Proceso
de ingestión de una partícula móvil o extraña a través de
la membrana celular. Es uno de los mecanismos de defensa
del cuerpo contra las bacterias y otras sustancias dañinas. En
este proceso, una porción de la membrana celular envuel-
ve al cuerpo extraño y forma una pequeña bolsa fuera de la
célula y luego la pincha desde la superficie para crear una
vacuola intracelular. La fagocitosis es también un proceso
importante para la absorción de ciertos nutrientes. Véase Ab-
sorción, nutrientes.
Fair Packaging and Labeling Act.  Esta ley, promulgada en
1966, define reglamentos para el etiquetado y empaquetado
de productos de consumo como alimentos, fármacos, dispo-
sitivos médicos y cosméticos según se definen en la Food,
Drug and Cosmetic Act. Los productos de carne, aves y sus
productos no enlatados y los medicamentos de prescripción
no están regidos por esta ley. Véase Alimentos, etiqueta.
Famotidina.  Antagonista del receptor de la histamina H2 
efectivo para reducir la secreción de ácido gástrico; se utili-
za para el manejo a corto plazo de úlceras activas confirma-
das. Conlleva el riesgo de agotamiento de la vitamina B12.
Podría ser excretado con la leche materna y también causar
anorexia, boca seca, disgeusia y molestias abdominales. El
nombre comercial es Pepcid.
Fanconi, síndrome.  Enfermedad heredada o adquirida que
se caracteriza por un umbral renal bajo a los aminoácidos.
Se presenta una aminoaciduria generalizada aun con niveles
normales de aminoácidos en sangre; se observan también
acidosis, hipocaliemia y pérdida de glucosa y fosfatos por
la orina. Esto lleva a la reabsorción del calcio de los huesos
para neutralizar los ácidos. El resultado podría ser raquitismo
condicionado u osteomalacia. Terapia nutricional: abundantes
líquidos y complementos dietéticos de potasio, fosfato, cal-
cio y vitamina D.
FANSA.  Abreviatura de Food and Nutrition Science Alliance.
Fantesk.  Producto registrado por el U.S. Department of
Agriculture (USDA); compuesto nuevo de almidón-aceite
que encapsula ciertos compuestos liposolubles que dan a los
alimentos su sabor “grasoso”. Puede usarse como sustitutivo
de la grasa en carnes, pasteles, helados, salsas y confitería.
En algunas fórmulas de galletas se logra una reducción del
30% de grasa. Para otros sustitutivos o reemplazantes de
grasa, véase el Apéndice 37.
FAO.  Abreviatura de Food and Agriculture Organization.
Farmaalimento.  Alimento que, se afirma, tiene beneficios
médicos o de salud, entre otros, prevención y tratamiento de
enfermedades. Véase Funcional, alimento.
Farmacológicos, nutrientes.  Ciertos nutrientes tienen efec-
tos farmacológicos cuando se dan en mayor cantidad de la
necesaria para prevenir o corregir deficiencias nutricionales.
La mayor parte de esos efectos se relaciona con el sistema
inmunológico. Entre los nutrientes que tienen propiedades
farmacológicas se cuentan arginina, glutamina, vitamina A,
C y E, y los ácidos grasos omega-3 y omega-6. Una dosis
elevada de arginina aumenta la resistencia a la infección y
la inmunidad de las células T, así como la cicatrización de
las heridas. También inhibe el efecto inmunosupresor de la
transfusión sanguínea. La glutamina mejora la fusión de
barrera del tubo intestinal y puede aumentar la resistencia
a la infección mejorando la función fagocítica. La vitaminas
A, C y E actúan sobre todo como antioxidantes. Las vita-
minas C y E son especialmente importantes para pacientes
gravemente enfermos o traumatizados. Las dosis elevadas
de vitamina C previenen el desarrollo de edema relacionado
con lesión térmica. Los ácidos grasos omega-3 y omega-6
producen eicosanoides y fortalecen el sistema inmunológico
del organismo.
Farnoquinona.  Vitamina K2, derivado de naftoquinona. Se
aisló por primera vez en alimentos preparados con pescado
putrefacto; es sintetizada por gran número de bacterias intes-
tinales. Véase Vitamina K.
FAS.  Abreviatura de síndrome alcohólico fetal (fetal alcohol
syndrome).
Faseolina.  Proteína simple tipo globulina presente en los
frijoles.
FATTOM.  Abreviatura de los factores que afectan el creci-
miento microbiano, a saber: Alimento, Acidez, Tiempo, Tem-
peratura, Oxígeno y Humedad (food, acidity, time, tempera-
ture, oxygen and moisture). Véase Alimentos, seguridad.
Favismo.  Trastorno metabólico heredado que se caracteriza
por vómito, mareo, postración, ictericia y anemia hemolítica
(que en ocasiones es mortal en los niños), después de ingerir
habas o inclusive de inhalar el polen de esta planta en perso-
nas susceptibles. Se debe a la deficiencia de la enzima glu-
cosa 6-fosfato deshidrogenasa. Los niños son más propensos
a episodios hemolíticos que los adultos. Una característica
peculiar del favismo es, que con la edad, aumenta la tolerancia
a las habas.
FDA.  Abreviatura de Food and Drug Administration.
Fe.  Símbolo químico del hierro.
Fecal, prueba de grasa.  Prueba diagnóstica de malabsor-
ción mediante la determinación de la cantidad de grasa en las
heces; más de 7 g es signo de esteatorrea o malabsorción de
la grasa. Los valores de 10 a 25 g indican malabsorción leve;
de 25 a 30 g, moderada, y más de 40 g, grave. Se prescribe
una dieta que contenga cuando menos 100 g/día de grasa
durante los tres días anteriores a la toma de la muestra.
La cantidad de grasa puede reducirse a 70 g/día en personas

que no pueden consumir dichos 100 g de grasa. El resultado
de la prueba para la ingesta de grasa más baja se interpreta
como sigue:
Gramos de grasa fecal/día = 2.93 + (0.02 x gramos de grasa
dietética/día)
En los niños, la esteatorrea se define como excreción de
grasa fecal de 5 g o más por día con una dieta que contenga
de 40 a 65 g de grasa.
Fenelzina.  Fármaco antidepresivo inhibidor de la monoami-
nooxidasa (MAO). Véase MAO, inhibidor.
Fenilalanina (phenylalanine, Phe).  Ácido α-amino-β-fe-
nilpropiónico, aminoácido indispensable (esencial) que rara
vez es limitante en alimentos proteínicos. Precursor de tiro-
sina y dopamina y de las catecolaminas epinefrina y norepine-
frina. También se relaciona con la formación de melanina. La
fenilalanina participa en la transaminación y puede ser tanto
cetogénica como glucogénica. Las deficiencias resultan en
pérdida de peso, deterioro del balance nitrogenado, ami-
noaciduria, disminución de la globina sérica, retraso mental
y anemia. Véase también Fenilcetonuria.
Fenilbutazona.  Derivado del pirazol, agente antiinflamato-
rio no esteroideo utilizado para el tratamiento de la gota y la
artritis reumatoide. Puede disminuir el folato sérico, aumen-
tar la proteína urinaria y el ácido úrico, y causar aumento
de peso debido a retención de sodio y agua. Los efectos
gastrointestinales adversos incluyen molestias abdominales
y epigástricas, estomatitis, boca o garganta seca, anorexia,
gastritis, úlcera péptica y sangrado gastrointestinal. Dis-
ponible como genérico.
Fenilcetonuria (phenylketonuria, PKU).  Defecto congé-
nito del metabolismo de la fenilalanina debido a la falta de
la enzima hepática hidroxilasa de la fenilalanina, la cual es
necesaria para la conversión de fenilalanina a tiroxina. Por
ello, la fenilalanina y su metabolito, el ácido fenilpirúvico,
se acumulan en la sangre y los tejidos y finalmente son ex-
cretados en la orina. Cantidades anormales de fenilalanina
no metabolizada interfieren con el desarrollo normal del
cerebro y pueden causar retraso mental profundo. Se obser-
van también crecimiento escaso, anormalidades neurológi-
cas inespecíficas, convulsiones menores, una erupción de la
piel parecida al eczema y reducción de la producción de pig-
mento que resulta en piel blanca y pelo rubio. El tratamiento
requiere implicar restringir la fenilalanina en la dieta. Tera-
pia nutricional: la dieta se personaliza, individualiza y ajusta
según el crecimiento y los niveles de fenilalanina sérica.
Vigilar los niveles sanguíneos de fenilalanina como pauta
para la evaluación constante, lo cual permite una cantidad
limitada de fenilalanina para mantener niveles aceptables
de este aminoácido en suero, de 2 a 6 mg/100 ml (120 a 
360 µmol/L) para lactantes y niños hasta 12 años de edad,
y 2 a 10 mg/100 ml (120 a 600 µmol/L) para personas may-
ores de 12 años. Las mujeres con PKU deben restringir la
ingesta de fenilalanina y mantener niveles de entre 2 y 6
mg/100 ml (120 a 360 µmol/L) antes de embarazarse. El
rango normal es de 0.7 a 2.0 mg/100 ml (40 a 120 µmol/L).
Véase Dieta, restricción de fenilalanina.
Fenitoína.  Anticonvulsivo derivado de la hidantoína para
el manejo de las convulsiones. La ingesta elevada de ácido
Ferritina 115
fólico (mayor de 5 mg/día) puede interferir con el control
de las convulsiones, pero la administración prolongada del
fármaco puede inducir deficiencia de folato y desarrollo de
anemia megaloblástica; deficiencia de vitamina D y dismi-
nución de la densidad ósea, lo cual puede dar como resultado
raquitismo en los niños u osteomalacia en los adultos, así
como deficiencia de vitamina K con sangrado, especialmente
en lactantes de madres que han estado tomando el medica-
mento. El fármaco es excretado en la leche materna. El nom-
bre comercial es Dilantin.
Fenobarbital.  Barbiturato usado como sedante, hipnótico
y anticonvulsivo. Puede causar deficiencia de vitamina D,
especialmente en los niños, por la inactivación de la 25-
hidroxivitamina D. Puede también disminuir la absorción
de tiamina; aumentar la excreción de vitamina C en orina
y reducir los niveles séricos de folacina, vitamina B12, piri-
doxina, magnesio y calcio. Es excretado en la leche materna.
Los nombres comerciales son Luminal y Solfoton.
Fenolftaleína.  Laxante estimulante, derivado del difenil-
metano. El abuso de este fármaco puede agotar el potasio
y disminuir la absorción de vitamina D, glucosa, calcio y
otros minerales. Los nombres comerciales incluyen Agoral,
Correctol, Evacugen, ExLax, y Phenolax.
Fenoprofén.  Agente antiinflamatorio no esteroideo para tra-
tar la artritis reumatoide y la osteoartritis; también es anal-
gésico y antipirético. Tiene un sabor metálico y puede dañar
la mucosa gástrica, incluso provocar una úlcera, sangrado o
ambos; también suele inducir retención de líquidos y aumen-
to de peso, así como causar dispepsia, boca seca, lesiones
aftosas y molestias abdominales. El nombre comercial es
Nalfon.
Feocromocitoma.  Enfermedad rara causada por un tumor
vascular de la médula suprarrenal que provoca la produc-
ción de cantidades anormales de catecolaminas. Las cateco-
laminas extra elevan la presión arterial, la cual puede causar
cefalea, sudoración, palpitaciones, dolor epigástrico o pre-
cordial y proteinuria. La presión arterial alta que persiste por
largo tiempo sin tratamiento puede llegar a provocar cardio-
patía, accidente vascular cerebral y otros problemas de sa-
lud importantes. Los tres tipos de tratamiento utilizados son
cirugía, radioterapia y quimioterapia. Terapia nutricional: las
modificaciones se enfocan en los signos y síntomas clínicos.
Alentar la ingesta de líquidos sin cafeína y seguir una terapia
nutricional para hipertensión. Si el paciente debe someterse
a cirugía, se cumple con los procedimientos atención qui-
rúrgica estándar. Vigilar y abordar los efectos adversos de
la quimioterapia y radioterapia que pueden llevar a desnutri-
ción. Véanse también Dieta, prueba de ácido vanililmandélico
y Vanililmandélico, ácido.
Fermentación.  Llamada también glucólisis; oxidación en-
zimática de hidratos de carbono en condiciones anaeróbicas
o parcialmente anaeróbicas.
Ferriprotoporfirina.  Véase Hemina.
Ferritina.  Complejo hierro-proteína que se encuentra prin-
cipalmente en hígado, bazo, médula ósea y células reticulo-
endoteliales; contiene 23% de hierro. La ferritina funciona
en la absorción de hierro a través de la mucosa intestinal y
es una forma de almacenamiento de hierro en el organismo.
El rango normal de ferritina en el suero es de 20 a 200 ng/ml
116 Ferroprotoporfirina

(20 a 200 μg/L). Los niveles por debajo de 10 ng/ml (10 y almidón resistente o productos de la degradación del al-
μg/L) indican deficiencia de hierro; por arriba de 400 ng/ml midón no absorbidos en el intestino delgado. Por tanto, la
(400 μg/L) son indicio de exceso de hierro. El aumento de la fibra dietética incluye dos tipos de fibra, soluble o viscosa
concentración de ferritina sérica se relaciona con varias en- (gomas, mucílagos, pectinas, psyllium, cierta hemicelulosa)
fermedades que incluyen infecciones, enfermedad hepática e insoluble o no viscosa (celulosa, lignina, cierta hemicelu-
y cáncer. Cuando se sobrepasa la capacidad de almacenaje losa). Véase Fibra, solubilidad.
de la ferritina, el hierro se acumula en el hígado como hemo-
Funcional, fibra.  O fibra “adicionada”. Las fuentes
siderina. Véase Hemosiderosis.
de fibra funcional representan los mismos beneficios para
Ferroprotoporfirina.  Véase Heme. la salud que la fibra dietética, pero son aisladas o extraí-
das de fuentes naturales o manufacturadas sintéticamente.
Fetal, síndrome alcohólico (fetal alcohol syndrome, FAS).  
Las fibras funcionales (o adicionadas) para la etiqueta de
Conjunto de defectos de nacimiento asociados con el consu-
los alimentos incluyen: vegetales no digeribles aislados (p.
mo de alcohol durante la gestación. Se desconoce la cantidad
ej., almidón resistente, pectina y gomas) de origen animal
exacta de alcohol que dará como resultado FAS, así que debe
(p. ej., quitina y quitosan), o producidos comercialmente (p.
aconsejarse a las madres embarazadas que eviten el alcohol
ej., almidón resistente, polidextrosa, polioles, inulina) y no
durante la gestación. Los signos clínicos observados en el
digeribles (dextrinas); carbohidratos animales (p. ej, chitina y
lactante son bajo peso al nacer, malformaciones de extre-
chitosan) o producidos (p. ej. almidón resistente, polidextrosa,
midades y faciales/craneanas, defectos cardiovasculares y
polioles, inulina) y no digeribles (dextrinas). A la fecha, se
retraso del crecimiento físico y del desarrollo mental. En
reconocen como benéficos para la salud humana, tres efectos
casos graves se presenta daño cerebral. El FAS se considera
fisiológicos establecidos de las fibras adicionadas, que son:
como la causa más común de retraso mental no hereditario.
reducción de la concentración de glucosa posprandial en san-
Terapia nutricional: en casos graves puede ser necesaria la
gre, reducción de las concentraciones de colesterol en sangre
alimentación por sonda o parenteral total. Las fórmulas ora-
y mejores efectos laxantes. Para que se clasifique como fibra
les se reinician lo más pronto posible. Véase los principios
funcional, la fibra adicionada debe demostrar un efecto fi-
nutricionales en Bajo peso al nacer, lactante.
siológico benéfico. No es necesario que la fibra alimentaria
FFA.  Abreviatura de ácido graso libre (free fatty acid). demuestre un efecto fisiológico para que se considere como
fibra dietética.
FH4.  Abreviatura de ácido tetrahidrofólico.
Total, fibra.  Suma de la fibra dietética más la fibra fun-
Fibersource.  Nombre comercial de una fórmula con fibra de
cional (o adicionada). La ingesta diaria adecuada (adequate
soya (10 g/L) utilizada para pacientes que necesitan proteína
intake, AI) de fibra total en los alimentos es de 38 g para va-
de mantenimiento. También se comercializa como Fiber-
rones adultos menores de 50 años y de 25 g para las mujeres
source HN para pacientes con requerimientos mayores de
de esa edad; para los adultos mayores de 50 años, es de 30
proteínas. Véase Apéndice 42.
g para los varones y 21 g para las mujeres. Los niveles de
Fibra.  1. Hay varias definiciones de fibra dietética; algunas ingesta de fibra se basan en estudios que muestran un mayor
se apoyan en métodos analíticos como determinante único, riesgo de cardiopatía cuando el contenido de fibra de la dieta
mientras que otras la definen desde una perspectiva fisioló- es bajo.
gica. Las fibras tienen diferentes propiedades que resultan
Las recomendaciones para la ingesta de fibra dietética para
en diferentes efectos fisiológicos. Por ejemplo, las viscosas
adultos caen generalmente entre 20 y 35 g/día o 10 a 12 g
pueden retardar el vaciamiento gástrico de los alimentos
de fibra dietética por cada 1 000 calorías. Si bien se basan en
ingeridos hacia el intestino delgado, lo cual resulta en una
datos clínicos limitados, la recomendación para niños mayo-
sensación de plenitud, y puede contribuir al control del peso.
res de dos años es aumentar la fibra dietética a una cantidad
La demora del vaciamiento gástrico también puede reducir
igual o mayor que su edad más 5 g/día; no se han hecho reco-
los niveles de glucosa posprandial en sangre e interferir con
mendaciones para niños menores de dos años de edad ni para
la absorción de la grasa de la dieta y el colesterol y dar como
personas de edad avanzada. No hay evidencias suficientes
resultado una disminución del colesterol en sangre. Se sabe
para fijar un nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake
que el consumo de fibras que se fermentan poco mejora la
level, UL) de fibra dietética o funcional. Véase Apéndice 30
masa fecal y estimula la evacuación. Con fines regulatorios,
para contenido de fibra dietética en alimentos selectos. 
las nuevas definiciones de la fibra de los alimentos se basan
2. Actualmente denominada “fibra dietética insoluble”. Hi-
en los beneficios para la salud y en consideraciones fisiológi-
drato de carbono no digerible de los vegetales; pasa a través
cas, más que en métodos analíticos, como sigue:
de los intestinos sin cambios, pero absorbe y retiene agua, por
Dietética, fibra.  Componente comestible, no digerible, lo que actúa como laxante. Suele estar compuesta de celu-
de los hidratos de carbono y la lignina que se encuentra na- losa, un polisacárido no digerible. Véase también Insoluble,
turalmente en los alimentos de origen vegetal. Los hidratos fibra bajo Fibra, solubilidad.
de carbono vegetales no digeribles son generalmente una
Fibra, solubilidad.  Una de las características físicas de la
mezcla de polisacáridos que forman parte integral de la pared
fibra es su capacidad de hincharse y retener agua. Las fi-
celular vegetal o de la estructura intercelular, como polisa-
bras con mayor capacidad para ello se denominan solubles o
cáridos que no son almidón vegetal (p. ej., celulosa, pectina,
viscosas. La viscosidad retarda el vaciamiento gástrico y la
gomas, hemicelulosa, glucanos beta y fibras contenidas en
absorción en el intestino delgado.
la avena y el salvado de trigo); hidratos de carbono vege-
tales que no son recuperados mediante la precipitación con Insoluble, fibra. Incluye las fibras dietéticas insolubles
alcohol (p. ej., inulina, oligosacáridos, y fructanos); lignina celulosa, hemicelulosa y lignina, que no se disuelven en

agua, sino que la absorben. Las fibras insolubles son digeri-
das solamente de 10 a 15% y pueden fermentarse lentamente
o no fermentarse; contribuyen a formar masa fecal y favo-
recen la evacuación. Casi todos los alimentos que contienen
fibra tienen más fibra insoluble que soluble; cerca de dos
terceras a tres cuartas partes de la fibra dietética de una dieta
mixta son insolubles en agua. Las buenas fuentes alimenta-
rias son salvado, trigo, centeno y otros granos; familia de la
col; verduras de hoja verde, chícharos y frijoles, así como
verduras maduras.
Soluble, fibra. También denominada “fibra viscosa”.
Fracción de la fibra total suspendida en agua durante el aná-
lisis. La fibra dietética soluble puede constituir hasta 15 a
50% de la fibra total en diferentes métodos de análisis. La
fibra dietética soluble incluye pectinas, psyllium, gomas, mu-
cílagos y sustancias de algas. Las fibras solubles se digieren
generalmente entre 90 y 99% y son fermentadas rápidamente
por las bacterias del colon y producen ácidos grasos de cade-
na corta (short-chain fatty acids, SCFA). Las fibras dietéticas
solubles son útiles para reducir el colesterol de la sangre; el
manejo de la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y
la diabetes mellitus; además, para prevenir el cáncer de co-
lon. Son buenas fuentes las frutas, las hojuelas y el salvado
de avena, la cebada, las tuberosas, los frijoles, los chícharos
y otras legumbres.
Fibronectina.  Glucoproteína plasmática grande que par-
ticipa en la migración celular durante el desarrollo, la ci-
catrización de las heridas y la regulación del crecimiento
celular; desempeña también un papel en la trombosis. La fi-
bronectina no es sintetizada en el hígado y su vida media es
corta (menos de un día). El nivel de fibronectina plasmático
normal es de 200 a 400 mg/100 ml (2 a 4 g/L). Como marca-
dor nutricional, es sensible a la inanición y el agotamiento.
Se observa una disminución de la concentración plasmática
en caso de desnutrición proteínico-energética, quemaduras,
sepsis, cirugía, choque y enfermedad o lesión agudas.
Fiebre.  1. Elevación de la temperatura corporal por arriba
de lo normal (37°C); pirexia. 2. Cualquier enfermedad ca-
racterizada por un aumento marcado de la temperatura; ace-
leración del metabolismo basal; aumento en la destrucción
de los tejidos y pérdida de agua, sodio y potasio. Las fiebres
pueden ser agudas, como en influenza, varicela y neumonía;
crónicas, como en la tuberculosis, o intermitentes, como en
el paludismo. Cuando la fiebre se eleva de manera brusca,
puede causar convulsiones y delirio. Terapia nutricional: la
dieta debe tener un alto contenido calórico (1.5 x el gasto
energético basal [basal energy expenditure, BEE]) debido al
alto índice metabólico, el cual aumenta 13% por cada gra-
do centígrado de elevación de la temperatura corporal. Se
incrementa la ingesta de proteínas (1.2 a 1.5 g/kg/día) para
reemplazar las pérdidas de nitrógeno por la destrucción hís-
tica típica de las enfermedades febriles. Con el suministro de
abundantes hidratos de carbono se ahorrarán proteínas y se
repondrán las reservas de glucógeno. La ingesta de líquidos
dependerá de las pérdidas por excreción (orina, sudor, pérdi-
das insensibles, etc.), las cuales pueden ser hasta de 2.5 a 4
L/día. La deshidratación grave suele requerir de tratamien-
to intravenoso. En cuanto a los líquidos orales, se prefieren
consomés con sal, bebidas nutritivas como la leche, bebidas
enriquecidas con vitamina C y líquidos densos en nutrientes.
Fístula 117
En las fiebres agudas se proporcionan por lo menos ocho
comidas, y se avanza de dieta líquida completa a dieta blanda.
Con el tiempo se vuelve a la dieta regular, según se tolere.
Si la fiebre es síntoma de un trastorno que requiere de otras
modificaciones dietéticas, se siguen las pautas para la causa
primaria del estado febril.
FIGLU.  Abreviatura de ácido formiminoglutámico (formi-
minoglutamic acid).
Filoquinona.  Vitamina K1; homólogo de la vitamina K sin-
tetizada por las plantas. Es especialmente abundante en la al-
falfa y las verduras de hoja verde; probablemente constituye
la mayor parte de la vitamina que se obtiene de la dieta.
Física, actividad.  Movimiento corporal producido por los
músculos esqueléticos que requiere de gasto energético. Los
Dietary Guidelines for Americans recientemente revisados,
subrayan la importancia de la actividad física tanto para el
control de peso como para beneficio de la salud. La actividad
física regular suele mejorar la glucemia, disminuir la resis-
tencia a la insulina, reducir los lípidos elevados en sangre,
disminuir el riesgo de cáncer de colon y proteger contra el
desarrollo de enfermedades cardiovasculares e hipertensión.
Todos, niños y adultos, deben esforzarse por desempeñar al-
guna actividad física de moderada intensidad por lo menos
30 min la mayoría de los días de la semana, o preferente-
mente todos. El enfoque alterno podría ser de 5 a 10 min de
actividad moderada varias veces al día, con un total acumu-
lado de por lo menos 30 min para adolescentes y adultos, y
60 para los niños. Una cantidad moderada de actividad física
equivale más o menos a la actividad física que utiliza de 150
a 200 kcal. Se desconoce el gasto energético específico re-
querido por los niños para disminuir su riesgo de enfermedad
cardiovascular. Para los adultos, aproximadamente 3 kcal/kg
de peso corporal/día o un mínimo acumulado de 1 000 kcal/
semana por actividades físicas es lo recomendable. En segui-
da se dan ejemplos de actividades físicas moderadas. Véanse 
también Ejercicio y Nutrición, desempeño motor.
Podar el pasto, limpieza
Actividades domésticas general, mantenimiento del
jardín, encerar el auto
Caminar, bailar, yoga,
Ejercicio y diversión patinaje en hielo, andar en
bicicleta, baile aeróbico
Caminar y levantar pesos
como parte del trabajo,
Actividades ocupacionales
reparación de una máquina
o auto
Volleyball, golf, softball,
Deportes badminton, esquí en nieve
de bajada, basketball.
Fístula.  1. Úlcera profunda que suele llevar a un órgano in-
terno hueco como resultado de la cicatrización incompleta
de una herida, un absceso u otras condiciones patológicas.
2. Paso o conexión anormal entre dos órganos, a menudo de
un órgano interno hacia la superficie del cuerpo. La mayoría
de las fístulas intestinales son secundarias a cirugía abdomi-
nal; otras causas incluyen enfermedad inflamatoria intestinal,
cáncer, radioterapia y traumatismo. Los pacientes caen en la
118 Fitánico, ácido

desnutrición debido a la pérdida de nutrientes, especialmente se dividen en varias clases, pero la investigación actual se
albúmina, por drenaje, metabolismo acelerado relacionado enfoca en las isoflavonas (que se encuentran en la soya y 
con infección e ingesta nutricional insuficiente por disminu- el trébol rojo) y las ligninas (que se encuentran en las se-
ción del apetito y obstrucción mecánica. Terapia nutricional:  millas oleosas y los cereales). La mayoría de las isoflavonas
proporcionar una dieta rica en calorías (hasta dos veces el de las plantas son glucósidos inactivos que necesitan ser
gasto energético basal) y en proteínas (1.5 a 2.0 g/kg/día). La activados por las enzimas bacterianas para facilitar su ab-
localización anatómica de la fístula y el volumen del drenaje sorción y ejercer sus efectos fisiológicos; se han relacionado
determinan los medios óptimos de soporte nutricional. Los con un menor riesgo de cáncer de mama.
pacientes con fístula gastrointestinal alta (estómago y duo-
Fitonutriente.  Componente orgánico de las plantas que
deno) pueden alimentarse con un producto químicamente
supuestamente favorece la salud humana. Frutas, verduras,
definido o polimérico mediante yeyunostomía o sonda na-
granos, legumbres, nueces y té son fuentes ricas en fitonu-
sogástrica colocada a 30 a 40 cm de la fístula para evitar el
trientes. A diferencia de los nutrientes tradicionales (hidratos
reflujo del alimento a través de ésta. Avanzar gradualmente a
de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales), el fito-
una dieta baja en residuos seguida de dieta blanda y normal
nutriente no es “esencial” para la vida. De ahí que el término
según se tolere. Para pacientes con fístulas distales o fístulas
de “fitoquímico” sea más apropiado. Véase Fitoquímico.
con drenaje abundante debe pensarse en soporte nutricional
parenteral. La nutrición parenteral total debe reservarse para Fitoquímico.  Sustancia química que se encuentra de forma
pacientes con fístulas de drenaje abundante en el intestino natural en las plantas y que tiene actividad biológica en el
delgado superior y con fístulas ileales distales o del colon. cuerpo, además de que contiene compuestos protectores y
que previenen enfermedades. Estas sustancias están en mu-
Fitánico, ácido.  Producto de oxidación del fitol, el cual se
chos alimentos de consumo frecuente, en especial frutas,
encuentra en gran variedad de alimentos. Un defecto enzi-
verduras, granos, legumbres y semillas y en otros no tan
mático del metabolismo del ácido fitánico resulta en la en-
comunes, como orozuz, soya y té. Aunque muchas no es-
fermedad de Refsum, trastorno recesivo autonómico.
tán clasificadas como nutrientes, se relacionan con muchos
Fítico, ácido.  Fitoquímico que fija minerales; evita la for- procesos biológicos y para servir como antioxidantes, me-
mación de radicales libres, lo cual posiblemente reduce el jorar la respuesta inmunológica, influir en el metabolismo
riesgo de cáncer o interfiere con la utilización de los minera- de los estrógenos, reparar daños del DNA, desintoxicar de
les. Se encuentra en granos enteros y en algunos vegetales. carcinógenos y bajar el colesterol de lipoproteína de baja
densidad (low-density lipoprotein, LDL). Los fitoquímicos
Fitoesterol.  Sustancia similar a las grasas que se encuentra
son benéficos para la salud en la prevención y tratamiento
en las plantas y cuya estructura se parece a la de las hor-
de enfermedades como cáncer, diabetes, enfermedad cardio-
monas esteroides de los mamíferos. El término “fitoesterol”
vascular, hipertensión, defectos del tubo neural, osteoporosis
cubre tanto esteroles vegetales como estanoles vegetales. Los
y artritis. Fitoestrógenos, carotenoides, indoles, flavonoides,
esteroles vegetales son sustancias naturales que figuran en
fenoles y saponinas están siendo evaluados aisladamente
la dieta como componentes menores de aceites vegetales
para conocer su seguridad y efectividad en la prevención de
como el de semilla de girasol. Los estanoles vegetales son la
enfermedades. Los niveles óptimos no han sido determina-
contraparte hidrogenada de los esteroles vegetales, pero son
dos. Aunque en la mayoría de los estudios los resultados han
menos abundantes en la naturaleza que los esteroles vege-
sido positivos, algunos que involucran animales muestran
tales correspondientes. Tanto unos como otros favorecen la
posibles efectos nocivos. Se han identificado más de 900 fi-
reducción del colesterol total plasmático y la de lipoproteína
toquímicos diferentes como componentes de los alimentos.
de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) al inhibir
Algunos se incluyen en el Apéndice 38. Véase también Fi-
la absorción del colesterol en el intestino delgado. Para que
tonutriente.
sean efectivos, se necesita consumir unos 2 g/día de estero-
les/estanoles vegetales, pero la ingesta dietética normal es de Fl.  Símbolo químico del ion fluoruro.
apenas 200 a 400 mg/día de esteroles vegetales y cantidades
Flatulencia.  Denominada también “meteorismo”. Molestia
mínimas de estanoles vegetales. Enriquecer alimentos del
gastrointestinal, con o sin dolor, debida a la presencia de
tipo de las margarinas con esterol/estanol vegetal es uno de
cantidades excesivas de aire y gas (flatos) en el estómago
los desarrollos recientes de los alimentos funcionales para
y tubo intestinal. En estos órganos, los gases son nitrógeno,
incrementar la capacidad de los productos alimentarios tra-
hidrógeno, bióxido de carbono, metano e indicios de otros,
dicionales para bajar el colesterol, por ejemplo, Benecol y
ya sea que se produzcan en el sistema gastrointestinal o sean
Take Control. En Estados Unidos, un panel de expertos ha
deglutidos. El aire ingerido constituye la mayor parte del gas
concluido que los ésteres de esterol del aceite vegetal que
del esófago y estómago, el cual puede escapar como eructo.
cumplen con las especificaciones de grado alimenticio ade-
En el intestino se producen hidrógeno, bióxido de carbono y
cuado y buenas prácticas de manufactura pueden utilizarse
metano, que constituyen la mayor parte de los flatos, que en
sin riesgo como ingrediente de los aceites vegetales unta-
gran parte salen por el recto. Las quejas de los pacientes que
bles en cantidades que no excedan de 20%. La Food and
tienen “demasiados gases” pueden deberse a anormalidades
Drug Administration (FDA) de ese país ha autorizado el uso
de la motilidad intestinal relacionadas con diversas enferme-
de declaraciones de salud en la etiqueta de los ésteres de
dades. Terapia nutricional: la flatulencia depende de los ali-
esterol/estanol vegetal para reducir el riesgo de cardiopatía
mentos que ingiere el paciente y de sus hábitos de deglución
coronaria.
y alimentación. Puede aliviarse evitando los alimentos que la
Fitoestrógeno.  Sustancia vegetal estructural o funcional- persona reconoce como los que le producen gases, que sue-
mente similar a los estrógenos humanos. Los fitoestrógenos len ser legumbres, familia de la col, cebollas, ciruelas pasa,

uva pasa, plátano, alcohol de azúcar, salvado y granos con
alto contenido de fibra, salsas grasosas y bebidas carbonata-
das. Los hábitos de alimentación que llevan a deglutir aire
incluyen comer rápidamente, absorber aire a través de un
popote, deglución repetitiva, como cuando se mastica chicle
o tabaco, chupar dulces y sorber líquidos. La falta de ejercicio
y los factores de estrés pueden causar retención de gases.
Flavina.  Cualquiera de un grupo de pigmentos amarillos
muy comunes en plantas y animales, entre otros, la ribofla-
vina. Tienen una fluorescencia verde intensa.
Flavina, nucleótido.  Derivado de la vitamina riboflavina,
una de las coenzimas en muchas reacciones de oxidación-
reducción.
Flavina adenina, dinucleótido (FAD).  Fosfato 5-ribo-
flavina unido a monofosfato de adenosina. Forma el grupo
prostético de ciertas enzimas y es importante para el trans-
porte de electrones en la mitocondria.
Flavina, mononucleótido (FMN).  Fosfato 5-ribofla-
vina; surge de la riboflavina por reacción con el trifosfato
de adenosina y la enzima flavocinasa. El FMN actúa como
coenzima para varias enzimas oxidativas.
Flavonoides.  Denominados también bioflavonoides para in-
dicar que tienen actividad biológica; grupo grande de deriva-
dos de las flavonas, incluidas catequinas, hespiridina, rutina
y quercetina, distribuidas ampliamente en las plantas y que
se concentran en la piel, la cáscara y las capas externas de
frutas y verduras, así como en té, café, vino tinto y cerveza.
Como pigmentos fenólicos, hay más de 800 tipos que dan el
color azul, azul-rojo y violeta a las plantas. Los flavonoides
actúan como antioxidantes poderosos y protegen contra los
daños de la oxidación y los radicales libres. Ejercen también
una acción ahorradora de vitamina C, se fijan a los nitratos
en el estómago y pueden suprimir el crecimiento tumoral.
Véase Fitoquímico. Véase también Apéndice 38.
Flavoproteína.  Proteína con flavina, que constituye la enzi-
ma amarilla; tiene como grupo prostético un éster de ácido
fosfórico de riboflavina (mononucleótido de flavina [flavin
mononucleotide, FMN]) o esta última combinada con ácido
adenílico (dinucleótido de adenina de flavina [flavin adenine
dinucleotide, FAD]).
Fletcherismo.  Sistema que afirma que masticando los ali-
mentos (hasta 30 veces) son más satisfactorios los sabores, la
secreción de los jugos digestivos es más efectiva y mejora,
con ello, la digestión y utilización de los alimentos. También
afirma que masticando largamente se satisface el apetito con
mucho menos alimento y se reduce la cantidad de alimentos
que se ingiere.
Florizin.  También se escribe “florhicin”; glucósido de sabor
amargo proveniente de la corteza de la raíz de manzano, ce-
rezo, ciruelo y peral. Causa glucosuria mediante bloqueo de
la reabsorción tubular de la glucosa. Se utiliza como prueba
para función renal y para examinar la formación de glucosa
proveniente de otros ingredientes de la dieta.
Floxuridina.  Antagonista de la pirimidina usada como agen-
te antivírico y antineoplásico. Entre sus efectos adversos se
cuentan náusea, vómito, anorexia, glositis, estomatitis, dia-
rrea, enteritis y ulceración gástrica. El nombre comercial es
FUDR.
Fluoruro (Fl) 119
Fluconazol.  Fármaco antimicótico usado para el tratamiento
de candidosis oral y esofágica en pacientes con sida. Puede
causar náusea, vómito, diarrea, cólicos y elevación del nitró-
geno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen, BUN). El
nombre comercial es Diflucan.
Flufenazina.  Agente antipsicótico fenotiazínico; tranquili-
zante mayor. Es de sabor metálico y puede resecar la boca,
además de provocar aumento del apetito y el peso; suele
alterar también la tolerancia a la glucosa y causar hipoglu-
cemia o hiperglucemia. Los nombres comerciales son Per-
mitil y Prolixin.
Flúor (F).  Elemento gaseoso no metálico que pertenece al
grupo de los halógenos. El flúor, en forma de fluoruro, se
incorpora a la estructura de huesos y dientes y protege contra
la caries dental, véase Fluoruro.
Fluoración.  Adición de pequeñas cantidades de fluoruro en
el suministro público de agua donde las concentraciones na-
turales de fluoruro son bajas; medio práctico y efectivo para
reducir la caries dental. Las recomendaciones aprobadas
por organizaciones nacionales e internacionales se refieren
a concentraciones de fluoruro de 0.7 a 1.2 mg/L. En Estados
Unidos, el Food and Nutrition Board recomienda que el su-
ministro de agua contenga 1 ppm (parte por millón) (1 mg/L)
de flúor en áreas en donde los niveles naturales están muy
por debajo de los 0.7 mg/L. Este nivel se considera seguro y
no representa ningún riesgo conocido para la salud. La apli-
cación tópica de fluoruro de estaño y la adición de flúor a los
enjuagues bucales y pastas dentífricas son otras formas de
prevenir la caries dental. Véase también Dental, caries.
Fluoroapatita.  Forma en que el fluoruro, junto con el calcio
y el fósforo, se incorpora en la dentina y el esmalte. Es más
resistente a la erosión ácida que la hidroxiapatita.
Fluorosis.  Patología derivada de la ingesta excesiva de
fluoruro; se observa principalmente en localidades en que
el suministro de agua contiene más de 10 ppm de fluoruro.
Constituye también un riesgo en industria en que los trabaja-
dores manipulan compuestos que contienen fluoruro, como
la criolita, utilizada en la fundición del aluminio. La fluoro-
sis se caracteriza por dientes deformes, erosión del esmalte
dental, calcificación de tendones y ligamentos, aumento de
la densidad ósea, trastornos neurológicos y debilidad gene-
ralizada.
Fluorouracilo.  Antagonista fluorado de la pirimidina que
interfiere con la síntesis del DNA. Se usa como antineoplá-
sico para el tratamiento de carcinomas de mama y del tubo
gastrointestinal. Sus efectos secundarios comunes son ano-
rexia, náusea, vómito y estomatitis, usualmente durante la
primera semana en que se administra. La estomatitis puede ser
suficientemente grave como para limitar la ingesta de alimen-
tos o impedir el consumo de alimentos sólidos o secos. El fár-
maco aumenta también la necesidad de tiamina y puede causar
anemia. El nombre comercial es Adrucil.
Fluoruro (Fl).  Compuesto binario de fluoruro que se en-
cuentra en pequeñas cantidades en los tejidos humanos,
sobre todo en dientes, huesos, glándula tiroides y piel. El
efecto benéfico del fluoruro en la prevención de la caries
dental es muy obvio, pues permite inhibir y hasta revertir el
inicio y avance de la caries dental. El efecto cariostático del
fluoruro se debe a su efecto en el metabolismo de las bacterias
120 FMN
de la placa dental. El fluoruro es retenido en dientes y hue-
sos, donde forma fluoroapatita, importante para endurecer el
esmalte de los dientes y que contribuye a la estabilidad de
la matriz mineral ósea. En los adultos estadounidenses, la
ingesta de fluoruro proveniente de alimentos, bebidas y agua
fluorada fluctúa entre 1.4 y 3.4 mg/día y 0.05 mg/kg/día de
la infancia a los primeros años de la niñez. El fluoruro se en-
cuentra en pequeñas pero variables concentraciones en todos
los suelos, plantas y animales; por lo tanto se encuentra en
todas las dietas. El fluoruro se encuentra naturalmente en al-
gunos sistemas hídricos comunitarios, en tanto que en otras
áreas se añade al agua para reducir la caries dental. La Ame-
rican Dental Association y la American Academy of Pedia-
trics recomiendan que los niños que viven en comunidades
donde el agua no es fluorada tomen complementos, pues es
poco probable que la cantidad requerida se suministre a tra-
vés de los alimentos. La deglución accidental de productos
dentales fluorados (como dentífricos y enjuagues bucales)
añade cantidades considerables de fluoruro, así que se debe
recomendar a los niños que no los deglutan para prevenir el
riesgo de fluorosis leve. Se absorbe fácilmente (casi el 90%)
y se excreta principalmente en la orina. El potencial de toxi-
cidad es alto cuando se consume en cantidades excesivas.
De todos los elementos, el fluoruro tiene el rango de ingesta
segura y adecuada más estrecho. El esmalte de los dientes
se mancha como resultado de una ligera exposición de tres
a cuatro veces la ingesta necesaria para prevenir la caries.
La toxicidad crónica, llamada fluorosis, ocurre después de
años de exposición diaria. Se ha hecho referencia a toxicidad
aguda, que conduce a la muerte, al ingerir una dosis de 5 a
10 g de fluoruro de sodio. La ingesta adecuada (adequate
intake, AI) de fluoruro se basa en la ingesta estimada que ha
mostrado reducir la ocurrencia de caries dental sin causar
efectos secundarios indeseables. Véanse Apéndices 1 y 2.
Véase también Nutrición, salud dental.
FMN.  Abreviatura de mononucleótido de flavina (flavin
mononucleotide). Véase bajo Flavina, nucleótido.
FNB.  Abreviatura de Food and Nutrition Board.
FNIC.  Abreviatura de Food and Nutrition Information Center.
FNS.  Abreviatura de Food and Nutrition Service.
Folacina.  Descriptor genérico de todos los folatos y com-
puestos relacionados que muestran cualitativamente la activi-
dad biológica del ácido tetrahidropteroilglutámico o ácido
fólico.
Folato.  Término genérico utilizado tanto para la forma natural
de la vitamina (folato alimentario) como la forma monogluta-
mato (ácido fólico), que se usa en los alimentos fortificados y
los complementos.
Folato, equivalente.  Un equivalente dietético de folato (die-
tary folate equivalent, DFE) o 1 DFE = 1 μg de folato
alimentario = 0.6 μg de ácido fólico (de alimentos fortifi-
cados o complementos) consumido con alimento = 0.5 μg
de ácido fólico sintético (complementario) tomado con el
estómago vacío.
Fólico, ácido.  Ácido pteroilglutámico (pteroylglutamic
acid, PGA), vitamina hidrosoluble; otros nombres son fo-
lacina y folato. El nombre genérico de “ácido fólico” fue
aplicado originalmente a un número de compuestos con las
mismas propiedades biológicas que el PGA. Esta vitamina
fue reconocida por primera vez como factor necesario para
el crecimiento normal y la hematopoyesis de ciertos microor-
ganismos y animales, y se le han dado varios nombres, como
vitamina M, vitamina Bc, vitamina B10, vitamina B11, rizop-
terina, factor citrovorum, factor del Lactobacillus casei, factor
norite eluate y factor SLR. Cuando la sustancia por fin fue
aislada de la espinaca, se le llamó ácido fólico porque es muy
abundante en las hojas verde oscuro (follaje). El ácido fólico
funciona como coenzima en la transferencia de un carbono
en el metabolismo de los ácidos nucleicos y los aminoáci-
dos. También tiene que ver con la síntesis de las purinas, la
citrulina y el ácido aspártico, así como con el metabolismo
de los ácidos grasos y las reacciones de carboxilación y des-
carboxilación. Se ha demostrado que el ácido fólico reduce
la incidencia de defectos del tubo neural y las enfermedades
cardiovasculares; puede también reducir el riesgo de cáncer
pancreático y de mama. Muy abundante en los tejidos vege-
tales y animales. Buenas fuentes alimentarias son hígado,
carne de res, verduras de hoja verde, legumbres y granos
enteros. El folato se absorbe como monoglutamato y poli-
glutamato en la porción proximal del intestino y luego, en el
hígado se convierte en ácido tetrahidrofólico (ácido folínico),
el cual es el metabolito activo. Esta conversión mejora con el
ácido ascórbico. La deficiencia de folato puede presentarse
ya sea como resultado de ingesta inadecuada, aumento de los
requerimientos (infancia, embarazo, hipertiroidismo), absor-
ción deficiente (síndromes de absorción deficiente, resección
intestinal, trastornos genéticos), aumento de pérdidas (diáli-
sis renal, enfermedad hepática), o interferencia de fármacos
(anticonvulsivos, antipalúdicos, barbituratos, colestiramina,
metotrexato, pirimetamina, triamtereno, trimetoprim, etc.).
Las manifestaciones de deficiencia se asemejan a las de la
vitamina B12, pero no conllevan degeneración de la médu-
la; los síntomas incluyen glositis y otras lesiones bucales,
trastornos gastrointestinales y anemia megaloblástica. Son
pocos los informes de trastornos gastrointestinales por dosis
altas de ácido fólico. No se recomienda la ingesta exagerada
porque puede ocultar un diagnóstico de anemia perniciosa,
antagonizar la terapia anticonvulsiva, provocar una reacción
de hipersensibilidad e interferir con la utilización del zinc. En
los animales de laboratorio, las dosis grandes de ácido fólico
administradas por vía parenteral se precipitan en el riñón y
producen daño renal. Para las raciones dietéticas recomenda-
das (recommended dietary allowance, RDA) y los niveles de
ingesta superior tolerable (upper-intake levels, UL), véanse 
Apéndices 1 y 2. En vista de las evidencias que relacionan
la ingesta de folato con defectos del tubo neural en el feto, se
recomienda que las mujeres que pudieran embarazarse con-
suman 400 μg de ácido fólico sintético proveniente de alimen-
tos fortificados, complementos o ambos, además del folato de
los alimentos en una dieta variada.
Folicular, queratosis.  Llamada también “hiperqueratoris
folicular”, afección de la piel observada en casos de defi-
ciencia de vitamina A. La piel se torna rasposa y seca, y se
descama, además de que los folículos pilosos se bloquean
con tapones de queratina, lo cual se aprecia como proyec-
ciones prominentes en antebrazos y muslos y en el área de
hombros, espalda, abdomen y nalgas.
Foliculosis.  Patología caracterizada por piel seca y rasposa,
especialmente en el área de los hombros y la parte posterior
 Formiminoglutámico, ácido (formiminoglutamic acid, FIGLU) 121

de los brazos. Los folículos se elevan por arriba de la super- y cáncer; complementos dietéticos y lo que el consumidor
ficie, lo cual da una apariencia de piel de gallina crónica. debe saber acerca del ácido fólico, la vitamina E y otros nu-
La afección se observa en casos de deficiencia de vitamina trientes.
A, pero no debe confundirse con la queratosis folicular, ya
Food and Nutrition Service (FNS).  Rama del Food and Con-
que no hay tapones callosos que se proyecten de los orificios
sumer Services, U.S. Department of Agriculture, responsable
foliculares.
de los programas de alimentación para indigentes, como Fami-
Folínico, ácido.  Llamado también factor citrovorum y leu- ly Nutrition Program, Food Stamp Program, National School
covorín; derivado formaldehído reducido del ácido fólico Lunch Program y Special Milk Program for Children.
más estable a la oxidación del aire que el compuesto madre.
Food Basket/Food Vouchers.  Programa administrado por
Es el nombre que se da al factor citrovorum, sustancia del
el U.S. Department of Agriculture (USDA) que proporciona
hígado necesaria para el crecimiento de Leuconostoc citrov-
a las familias pobres una caja o canasta de alimentos nutriti-
orum. La sal de calcio (leucovorín cálcico) se usa para tratar
vos y balanceados o distribuye vales para comprar alimentos
los antagonistas del ácido fólico.
en tiendas de abarrotes.
Food and Agricultural Organization (FAO).  Organización
Food Distribution Program.  Programa encaminado al mejo-
internacional de las Naciones Unidas encargada directa-
ramiento de la dieta de los niños en edad escolar, los pobres
mente de la producción, la distribución y el consumo de
y los ancianos. Distribuye alimentos producidos localmente
alimentos para mejorar la nutrición y elevar el estándar 
que se adquieren en operaciones apoyadas por bajos precios o
de vida en todos los países. Proporciona asistencia técnica a
eliminación de inventarios.
través de cinco divisiones, agricultura, economía, pesca, silvi-
cultura y nutrición. Food frequency questionnaire (FFQ).  Método utilizado en
las investigaciones dietéticas para reunir información sobre
Food and Drug Administration (FDA).  Agencia del De-
la ingesta dietética usual y los hábitos alimentarios de los
partment of Health and Human Services de Estados Unidos
individuos. Se utiliza mucho porque permite recolectar datos
que hace cumplir las leyes que rigen a alimentos, fármacos
de poblaciones grandes y a bajo costo. Los resultados se eva-
y cosméticos. Salvaguarda el suministro de alimentos para
lúan rápidamente. La duración de la colecta de datos puede
asegurar que es adecuado para el consumo humano. Una de
ser periódica o durar meses o años. Las formas de FFQ cons-
sus actividades principales es vigilar el etiquetado de los ali-
tan de varias páginas de alimentos y una tabla en la cual los
mentos, la información nutrimental, los aditivos y las inter-
participantes pueden marcar qué tan frecuentemente comen
acciones alimento-fármaco.
ese producto. La ración se describe en medidas caseras co-
Food and Nutrition Board (FNB).  Consejo de la National munes para guiar a los participantes. Algunas FFQ utilizan la
Academy of Sciences/National Research Council creado en palabra raciones “pequeñas”, “promedio” o “grandes”.
1940 para estudiar temas de importancia nacional relaciona-
Food Quality Protection Act.  En 1996 esta ley enmienda
dos con la seguridad y suficiencia del suministro de alimen-
la anterior Federal Food, Drug, and Rodenticide Act y la Fe-
tos de la nación, establecer los principios y lineamientos de
deral Food, Drug, and Cosmetic Act para cambiar la forma
la nutrición adecuada y juzgar con autoridad acerca de las
en que la Environmental Protection Agency (EPA) regula los
relaciones entre ingesta de alimentos, nutrición y salud. Cada
pesticidas. Los organofosforados, grupo de cuarenta pesti-
actividad es responsabilidad de un comité compuestos por
cidas relacionados que se utilizan en frutas y verduras que
expertos en nutrición, ciencias de los alimentos, bioquímica,
forman parte de la dieta de los niños, ha sido señalado como
medicina, salud pública, epidemiología, toxicología de ali-
prioritario para revaloración. Los detalles están disponibles
mentos y seguridad de los alimentos.
en la oficina de la Environmental Protection Agency (EPA).
Food and Nutrition Information Center (FNIC).  Rama
Food Research and Action Center (FRAC).  Organización
del U.S. Department of Agriculture que proporciona series,
nacional no lucrativa encaminada a aliviar el hambre y la
monogramas y material audiovisual que incluye información
desnutrición en Estados Unidos. Publica una revista bimes-
computarizada para nutriólogos, dietistas, administradores
tral llamada Foodlines.
de servicios de alimentación y otros. Prepara también biblio-
grafías sobre alimentos específicos y tópicos de nutrición, que Food Stamp Program.  El objetivo principal de este pro-
están a disposición de los consumidores, educadores y otros grama nacional es aliviar el hambre y la desnutrición entre
profesionales. los indigentes. Permite que los hogares con ingresos por de-
bajo de la línea de pobreza reciban un número especificado
Food And Nutrition Science Alliance (FANSA).  Asocia-
de estampillas sin transacción monetaria, las cuales pueden
ción de cuatro organizaciones profesionales que han unido
ser usadas para comprar alimentos en los lugares donde nor-
sus fuerzas para expresarse colectivamente sobre temas
malmente se venden. Para fomentar la compra de alimentos
de ciencia de los alimentos y la nutrición. Las organiza-
nutritivos, hay restricciones respecto de los productos que se
ciones miembro incluyen American Dietetic Association,
pueden adquirir (p. ej., ningún artículo gourmet ni bebidas
American Society for Clinical Nutrition, American Society
alcohólicas).
for Nutritional Sciences e Institute of Food Technologists. 
Las membresías combinadas de FANSA incluyen más de Formiminoglutámico, ácido (formiminoglutamic acid, FI-
100 000 especialistas médicos y en nutrición y alimentos, así GLU).   Metabolito de la histidina observado en la orina de
como científicos. Como parte de su misión, FANSA propor- personas con deficiencias de ácido fólico. También se observa
ciona información científica acerca de temas de interés pú- en pacientes con leucemia aguda que reciben terapia con an-
blico. Las declaraciones recientes de FANSA incluyen dieta tagonistas de ácido fólico, como metotrexato y aminopterina.
122 Fórmula, dieta
Fórmula, dieta.  Fórmula líquida muy baja en calorías em-
pacada y racionada de antemano que contiene cerca de 800
kcal o menos y diseñada para logar una pérdida de peso rápi-
da; se vende normalmente en forma líquida o en polvo, para
mezclarse con líquido. Las fórmulas de dieta son planes
para bajar de peso en que uno o más alimentos se sustituyen
con la fórmula líquida. Véase Calorías, dieta muy baja bajo  reacciones biológicas requieren de fósforo para formar tri-
Dieta, calorías, modificación.
Fortificación.  Véase Alimentos, fortificación.
FOS.  Abreviatura de fructooligosacáridos.
Foscarnet.  Medicamento antivírico contra todos los virus
herpes y para el tratamiento de la retinitis en casos de sida.
Los efectos secundarios adversos incluyen náuseas, vómito,
boca seca, glositis, estomatitis, úlceras en la boca, pancreatitis
y deshidratación. También puede aumentar la glucosa y dis-
minuir el potasio, el calcio y el magnesio en sangre. El nom-
bre comercial es Foscavir.
Fosfatasa.  Enzima que hidroliza los ésteres monofosfóricos
con liberación de fosfato inorgánico. Se encuentra en prácti-
camente todas las células, líquidos y tejidos corporales. Las
fosfatasas constituyen un grupo grande y complejo de enzi-
mas, algunas de la cuales son muy específicas.
Fosfato, unión de energía.  Energía atrapada en la unión de
fosfato de los “portadores de fosfato”, de los cuales hay dos
categorías, el tipo relativamente inerte y los que liberan  e incluyen debilidad, malestar general, dolor, anorexia y pér-
3 000 calorías en la hidrólisis, como los fosfato de triosa, y los
portadores de fosfato activo que producen de 5 000 a 12 000
calorías por cada unión de alta energía hidrolizada. A este
último grupo pertenece el fosfato de creatinina. La energía
liberada por las uniones de alta energía se utiliza principal-
mente para la oxidación biológica en el trabajo muscular y
para mantenimiento del potencial celular.
Fosfocreatina.  También denominada “fosfato de creatina”;
constituyente de los músculos que actúa como donador de
fosfato cuando es hidrolizado a creatinina y fosfato. Para su
función biológica, véase Creatina.
Fosfoinositida.  Fosfátides que contienen inositol. La síntesis
y degradación de estos compuestos ocurren principalmente
en el cerebro. En la hidrólisis, la fosfoinositida produce gli-
cerol, L-mioinositol, ácidos grasos y ácido fosfórico. Estos
compuestos son importantes para el proceso de transporte de
las células y en la acción hormonal.
Fosfolípido.  También denominado “fosfátide”; forma de
grasa que contiene una molécula de glicerol esterificada con
dos ácidos grasos ya sea inositol, colina, serina o etanola-
mina. Los fosfolípidos, que incluyen lecitinas, esfingomieli-
nas, cefalinas y plasmalógenos, son componentes esenciales
de la membrana celular. Se relacionan con el transporte de
electrones, estimulan la síntesis de proteína en sistemas es-
peciales, influyen en la permeabilidad celular en el transpor-
te de iones, así como en la absorción y el transporte de
grasa, e inducen la coagulación sanguínea con la formación
de tromboplastina. Una cantidad muy pequeña de la grasa
dietética se presenta como fosfolípido.
Fosfoproteína.  Compuesto de proteína conjugado con un
radical fósforo diferente al del ácido nucleico (nucleopro-
teína) o lecitina. A este grupo pertenecen la ovovitelina de la
yema de huevo y la caseína de la leche.
Fósforo (phosphorus, P).  Mineral esencial que comprende
22% de los minerales totales del cuerpo. De éste, el 85% está
en los huesos y dientes como cristales de fosfato de calcio
insoluble (apatita) y, el resto, en tejidos blandos y células
y en combinación con enzimas, proteínas, hidratos de car-
bono, lípidos y otros compuestos. Prácticamente todas las
fosfato de adenosina. El fósforo, con el calcio, da rigidez a
huesos y dientes; forma parte de un sistema buffer y ayuda a
regular el pH de la sangre; transporta los ácidos grasos como
fosfolípidos y es uno de los componentes de los ácidos nu-
cleicos; regula la presión osmótica. El fósforo se encuentra
en casi todos los alimentos, de ahí que es poco probable que
sea insuficiente en la dieta. Los alimentos ricos en proteínas
y calcio también son buenas fuentes de fósforo, como leche,
queso, carnes, cereales de granos enteros y legumbres. El
fosfato también abunda en las bebidas con sabor a refresco
de cola y otros refrescos. Puede haber deficiencia de fósforo
con la administración intravenosa de glucosa o la nutrición
parenteral total sin suficiente fósforo y con el uso excesivo
de un antiácido de hidróxido de aluminio, el cual fija el fós-
foro y hace que no pueda estar disponible para ser absorbido.
La ingesta elevada de fosfato respecto del calcio da como
resultado una proporción sérica elevada de P/Ca, lo cual au-
mentará la pérdida de fosfato. Los síntomas característicos
de deficiencia son similares a los de la deficiencia de calcio
dida de hueso. La deficiencia de fósforo también se observa
en recién nacidos prematuros y pequeños que se alimentan
exclusivamente de leche materna. Tales lactantes necesi-
tan más fósforo que el que contiene la leche materna para la
mineralización ósea requerida. Sin fósforo adicional, puede
desarrollarse raquitismo hipofosfatémico. No hay eviden-
cias de que el fósforo sea tóxico. Véase Apéndice 1 para la
ingesta dietética recomendada. Véanse también Hiperfosfa-
temia e Hipofosfatemia.
Fotofobia.  Sensibilidad anormal a la luz, como en la defi-
ciencia de riboflavina.
FRAC.  Abreviatura de Food Research and Action Center.
FreAmine.  Nombre comercial de una solución de aminoá-
cidos con electrolitos para nutrición parenteral total; está
disponible en concentraciones de aminoácidos al 3, 8.5 y
10%. Hay también FreAmine-HBC al 6.9%, con alto con-
tenido de aminoácidos de cadena ramificada. Véase Apén-
dice 44.
Fructooligosacárido (FOS).  También conocido como “azú-
car nueva”. Polímeros de fructosa naturales; es un tipo de
prebiótico/probiótico que se encuentra en las alcachofas
de Jerusalén, las chalotas y el polvo de cebolla, que puede me-
jorar la salud gastrointestinal. Se produce comercialmente
mediante una reacción enzimática de la sacarosa, pero es
menos dulce que ésta y resistente a la digestión en la por-
ción superior del tubo gastrointestinal. En el colon, el FOS
es totalmente utilizado por las bifidobacterias, de modo que
incrementa la proliferación de la flora intestinal, alivia el es-
treñimiento y suprime la putrefacción. El FOS se utiliza en
varios productos nutricionales para alimentación entérica.
Suministra solamente 1 kcal/g. Véase Prebiótico.
Fructosa.  Levulosa o azúcar de la fruta. Monosacárido de
seis carbones que se encuentra en las frutas y la miel y que

se obtiene por la hidrólisis de la sacarosa a glucosa y fruc-
tosa. Es un producto intermedio esencial en el metabolismo
de los hidratos de carbono. Es aproximadamente 75% más
dulce que el azúcar. La fructosa y los productos intermedios
de la fructosa se sustituyen frecuentemente por azúcar; se
utiliza una miel de maíz de alta fructosa (high fructose corn
syrup, HFCS). La sustitución de fructosa por sacarosa en la
dieta de las personas con diabetes mellitus mejora el control
glucémico. Utilizarla en grandes cantidades puede causar
diarrea osmótica y niveles elevados de triglicéridos en sangre.
Proporciona 4 kcal/gramo.
Fructosa, intolerancia.  Defecto metabólico heredado gené-
ticamente debido a una deficiencia de la enzima fructosa-1-
fosfoaldolasa que resulta en hipoglucemia e hipofosfatemia
con vómito asociado, letargo y coma. El efecto a largo plazo
puede llevar a ictericia y crecimiento del hígado. Otra en-
fermedad de deficiencia enzimática, que implica a la fruc-
tosa 1,6-difosfatasa, también resulta en hipoglucemia con
hiperventilación, choque y convulsiones. Terapia nutricio-
nal: el tratamiento esencial para la intolerancia a la fructosa
heredada es la remoción inmediata y de por vida de todas
las fuentes de fructosa de la dieta, con comidas frecuentes y
evitar el ayuno prolongado. El tratamiento de las crisis con
hipoglucemia grave y acidosis puede requerir de la adminis-
tración de glucosa y bicarbonato. Véase también Dieta,
restricción de fructosa.
Fructosamina, prueba.  Medición del número de moléculas
de glucosa sanguínea unidas a moléculas de proteína en la
sangre. La prueba proporciona información sobre el nivel de
glucosa sanguínea promedio en las últimas dos a tres sema-
nas; se compara con la prueba de hemoglobina A1c que es
de dos a tres meses.
Fructosuria.  Presencia de fructosa en la orina; defecto
metabólico heredado genéticamente debido a deficiencias de
la enzima fructocinasa. El trastorno no causa ningún síntoma
clínico y casi siempre se detecta accidentalmente cuando se
realiza un examen de orina para descartar diabetes. No re-
quiere de modificaciones en la dieta.
Frutariano.  Persona cuya dieta consta principalmente de
frutas. Véase también Vegetariano.
FTT.  Abreviatura de falla de crecimiento (failure to thrive).
Fulvestrant.  Agente antineoplásico que inhibe la división
celular fijándose a los receptores de estrógenos citoplásmi-
cos. Se usa en el tratamiento de cáncer de mama avanzado.
Furosemida 123
Puede causar náusea y vómito, anorexia y aumento o pérdida
de peso inusual. El nombre comercial es Faslodex.
Funcional, alimento.  Cualquier alimento modificado o in-
grediente de alimento que proporciona beneficios para la
salud superiores a los que se obtienen con los nutrientes
tradicionales. Esta definición aplica a todas la categorías de
alimentos y parte de alimentos, incluidos nutrientes aislados;
complementos dietéticos como el ácido fólico, que se utiliza
para la prevención de la espina bífida; alimentos diseñados y
manipulados genéticamente ricos en antioxidantes; productos
de herbolaria y alimentos funcionales estimulantes o farmaali-
mentos, como sopas y bebidas, que se toman para disminuir
las molestias del resfriado común. El término “funcional”
implica que el alimento tiene cierto valor identificado que
conlleva beneficios para la salud, entre otros, prevención y
tratamiento de cáncer, diabetes, enfermedades cardiovascu-
lares, hipertensión, defectos del tubo neural, osteoporosis,
funcionamiento intestinal anormal y artritis. Se incluyen en
esta categoría de alimentos funcionales los siguientes pro-
ductos alimentarios modificados: agentes quimiopreventivos,
alimentos diseñados, nutracéuticos y farmaalimentos. Véanse
también Fitoquímico y Apéndice 38.
Furazolidona.  Inhibidor de la monoaminooxidasa (MAO)
que se utiliza para tratar la diarrea infecciosa y la enteritis
causada por bacterias o protozoarios; también se utiliza para
tratar la diarrea del viajero, el cólera y la salmonelosis bac-
terémica. No debe tomarse con alcohol, grandes cantidades
de bebidas con cafeína ni ciertos alimentos que contienen ti-
ramina y otras sustancias que pueden causar reacciones muy
peligrosas, como elevación grave de la presión arterial. Estas
restricciones dietéticas deben seguirse durante el tratamiento
y continuarse hasta cuatro días después de suspenderlo. (Vé-
ase Dieta, restricción de tiramina). El nombre comercial es
Furoxone.
Furosemida.  Diurético poderoso que se utiliza para el
manejo de edema relacionado con insuficiencia cardíaca
congestiva e hipertensión. Inhibe la reabsorción en el asa as-
cendente de Henle del riñón (de ahí su nombre de diurético
de asa), lo cual causa diuresis y aumento de la secreción de
potasio, sodio, cloruro, magnesio y calcio. Puede reducir los
niveles en sangre de estos electrólitos si la dieta es inadecua-
da. La furosemida es secretado en la leche materna. Sus efec-
tos secundarios incluyen anorexia, boca seca, estreñimiento y
molestias estomacales. Los nombres comerciales son Lasix
y Furomide.
 G
g.  Abreviatura de gramo.
GA.  Abreviatura de acidemia glutárica (glutaric acidemia).
GABA.  Abreviatura  de  ácido  aminobutírico  gamma  (gam-
ma-aminobutyric acid).
Galactoflavina.  Análogo de la riboflavina que es un poten-
te inhibidor; la galactosa D reemplaza a la ribosa D en la
molécula.
Galactosa.  Monosacárido de seis carbonos que difiere de
la glucosa solamente en la posición del grupo hidroxilo del
átomo de carbón 4. Rara vez se encuentra libre en la natu-
raleza; se presenta principalmente unida a la glucosa para
formar lactosa (azúcar de la leche). También es parte de los
cerebrósidos, gangliósidos y ciertos polisacáridos como el
agar y la linaza.
Galactosa, prueba de tolerancia.  Prueba de función hepáti-
ca para medir la capacidad del hígado para eliminar la galac-
tosa de la corriente sanguínea y convertirla en glucógeno; se 
realiza de manera similar a la de la prueba de tolerancia a
la glucosa.
Galactosamina.  1. Aminoazúcar; galactosa con un grupo
amino en el átomo de carbón 2. Se encuentra en el polisacá-
rido del cartílago, la condroitina (como condrosamina) y el
material estructural del esqueleto de los artrópodos.
Galactosemia.  1. Galactosa en la sangre. 2. Error congéni-
to del metabolismo caracterizado por incapacidad de me-
tabolizar la galactosa debido a deficiencias en una de tres
enzimas, galactocinasa, uridiltransferasa de la galactosa-
1-fosfato y epimerasa de la galactosa-4-difosfatouridina.
La galactosa se acumula en la sangre y es excretada en la
orina; los síntomas clínicos son variados e incluyen icteri-
cia, crecimiento del hígado y del bazo, anorexia, pérdida de
peso, vómito, diarrea, ataxia, retraso mental y formación
de cataratas. Terapia nutricional:  el  elemento  clave  en  el  teínas provenientes de los alimentos, secreción duodenal
tratamiento de la galactosemia es una dieta con el nivel más
bajo posible de galactosa; no se permite la ingesta de leche
en ninguna forma, ni de lactosa. Lo que se recomienda es
evitar la galactosa durante toda la vida. Véase Dieta, restric-
ción de galactosa.
Galacturónico, ácido.  Azúcar ácida resultado de la oxida-
ción del grupo de alcohol primario de la galactosa a grupo
carboxilo (-COOH). Presenta en diversas fuentes vegetales,
como las pectinas y ciertas gomas vegetales.
Gallina, carne.  Término para referirse a la piel gruesa ca-
racterizada por la erección de los folículos pilosos, como con
el frío o el choque. También se observa en la deficiencia de
vitamina A. Véase Queratosis.
Gastrectomía.  Extirpación quirúrgica de todo el estóma-
go o parte de él; el objetivo principal es eliminar un tumor
maligno o curar una úlcera gástrica sangrante. Después de
la gastrectomía pueden desarrollarse varias anormalidades
que producen síntomas relacionados con la ingesta de ali-
mentos. Los síndromes posgastrectomia tienen consecuen-
cias nutricionales importantes, como saciedad temprana y
síndrome de vaciamiento rápido. La ingesta de alimentos se
reduce debido a la pérdida del estómago como reservorio.
Terapia nutricional: las dietas de rutina antes y después de
la operación siguen a la gastrectomía parcial o menor. Des-
pués de una gastrectomía total se requiere de modificaciones
dietéticas especiales por los problemas nutricionales resul-
tantes, como diarrea, pérdida de peso, absorción deficiente y
síndrome de vaciamiento rápido. Iniciar con líquidos claros,
después líquidos completos bajos en hidratos de carbono
(consomé, gelatina no endulzada, jugos de frutas diluidos
sin azúcar), seguidos de la introducción gradual de alimentos
fácilmente digeribles, suaves y de bajo contenido de fibra, en
comidas pequeñas y frecuentes. Conforme las condiciones
del paciente mejoran, dar cinco a seis comidas pequeñas con
alto contenido proteínico (1.5 a 2.0 g/kg de peso corporal/
día), grasa moderada y relativamente bajas en hidratos de
carbono, especialmente azúcares simples. Es mejor tomar
los líquidos entre comidas, no con éstas, para retardar el va-
ciamiento rápido de los alimentos hipertónicos hacia el duo-
deno y el yeyuno. Recostarse durante 1 h inmediatamente
después de las comidas y comer frutas y verduras altas en
pectina (o usar polvo de pectina) puede ayudar a retardar el
vaciamiento gástrico y disminuir los síntomas asociados con
el vaciamiento rápido. Es más fácil tolerar pequeñas canti-
dades de leche, yogurt y productos nutricionales sin lactosa
en caso de intolerancia a la leche por deficiencia de lactasa.
Mantener un peso sano y estar alerta a signos de desnutrición
general. Los triglicéridos de cadena media (aceite de MCT
[medium-chain triglycerides]) pueden tolerarse mejor si hay
esteatorrea. El alcohol, la cafeína y las bebidas carbonata-
das pueden causar molestias. Administrar complementos de
vitaminas y minerales, especialmente folato, hierro, calcio
y vitamina D, si está indicado. En la gastrectomía total, la
ausencia de factor intrínseco con el tiempo puede llevar a
anemia macrocítica, a menos que se apliquen inyecciones
mensuales de 100 µg de vitamina B12. Véase también Vacia-
miento gástrico, síndrome.
Gástrica, acidez.  Cantidad de ácido clorhídrico en el estó-
mago, ya sea como ácido libre o en combinación con pro-
regurgitada, saliva y moco. La suma de los ácidos libres y
combinados se denomina “acidez total”. La acidez gástrica es
esencial para la eficiencia digestiva de la pepsina y para la ab-
sorción de minerales como el hierro. Es una de las principales
defensas del hospedero contra las infecciones víricas y bac-
terianas y contra las infestaciones parasitarias. La reducción
de la secreción de ácido gástrico que se presenta con la edad
avanzada limita la absorción de hierro y vitamina B12.
Gástrica, cirugía.  Los procedimientos quirúrgicos del estó-
mago incluyen gastrectomía, vagotomía, piloroplastia, Bi-
lroth I y Bilroth II. El síndrome de vaciamiento rápido, la
hipoglucemia y la esteatorrea son complicaciones comunes
de la cirugía. El síndrome de vaciamiento rápido posgastrec-
tomía se presenta cuando el alimento se “vacía” rápidamente
hacia el yeyuno, de 10 a 15 min después de comer, en vez
de liberarse gradualmente desde el estómago. En la gastrec-
tomía total o vagotomía puede presentarse hipoglucemia de
1 a 2 h después de las comidas. La digestión y la absorción

rápida de alimentos elevan la glucosa sanguínea, la cual pue-
de dar como resultado una sobreproducción de insulina y la
consiguiente hipoglucemia. La esteatorrea es más frecuente
después del procedimiento Bilroth II. Terapia nutricional:  cirugía, la mayoría de los pacientes baja de peso con rapidez
NPO, después, líquidos fríos en sorbos pequeños o hielo
picado, avanzando a progresión de líquidos claros a com-
pletos y a la introducción gradual de alimentos suaves, de
poco sabor y fácilmente digeribles. La dieta debe ser baja
en hidratos de carbono simples, alta en hidratos de carbono
complejos y proteína, y moderada en grasa, en comidas pe-
queñas y frecuentes. Al principio no se recomiendan bebidas
carbonatadas ni leche. Introducir pequeñas cantidades de
leche para determinar la tolerancia; puede ser necesaria una
dieta con restricción de lactosa. Abordar las complicaciones
posoperatorias conforme surjan. Evitar los azúcares e hidra-
tos de carbono simples en caso de hipoglucemia alimentaria
de 1 a 2 h después de una comida. La pectina de frutas y
verduras puede reducir la respuesta glucémica demorando
el vaciamiento gástrico y la absorción de hidratos de car-
bono. Utilizar productos con triglicéridos de cadena media
(medium-chain triglycerides, MCT) en caso de esteatorrea.
Véase también Vaciamiento gástrico, síndrome.
Gástrica, derivación (engrapado).  Procedimiento quirúr-
gico para restringir o desviar la ingesta normal de alimentos
como método para controlar el peso en la obesidad mórbi-
da. El estómago se divide en una bolsa proximal pequeña
de unos 50 a 60 ml de capacidad y una bolsa distal que no
funciona. La bolsa proximal se fija al segmento inferior del
intestino delgado, desviando literalmente porciones del apa-
rato digestivo que absorben calorías y nutrientes; resulta en
llenado rápido del estómago pequeño, lo cual da una sensa-
ción temprana de saciedad con comidas pequeñas y la consi-
guiente disminución de ingesta de alimentos. La derivación
gástrica es una operación de malabsorción. Los pacientes
generalmente bajan dos terceras partes de su exceso de peso
al cabo de dos años. Sin embargo, hay efectos secundarios,
como deshidratación debido a vómito persistente, síndrome
de vaciamiento rápido, deficiencias de vitamina B12 y hierro
y pérdida de peso importante relacionada con malabsorción.
Terapia nutricional: véase Gástrica, reducción.
Gástrica, reducción.  Procedimiento quirúrgico que limita
la cantidad de alimentos que puede almacenar el estómago.
Se utiliza en el tratamiento para bajar de peso en los pacientes
muy obesos. La cirugía gastrointestinal para obesidad, deno-
minada también cirugía bariátrica, altera el proceso digestivo.
La operación fomenta la pérdida de peso al cerrar parte del
estómago y hacerlo más pequeño. De acuerdo con el National
Institute of Health Consensus Development Panel on Obesity,
este tipo de cirugía puede tomarse en cuenta para pacientes
muy obesos con un índice de masa corporal (body mass in-
dex, BMI) >40 kg/m2. Los pacientes con obesidad menos
grave (BMI entre 35 y 40), susceptibles de ser sometidos a
cirugía, son aquéllos con enfermedades concomitantes de
alto riesgo como diabetes mellitus grave y problemas car-
diopulmonares que ponen en peligro la vida. Los dos pro-
cedimientos quirúrgicos más utilizados son la gastroplastia
con ligadura vertical y la derivación gástrica Roux en Y. Se
ha hecho referencia a un índice de éxito ligeramente más
alto para la operación Roux en Y. Ambos procedimientos
comprenden la creación de una bolsa gástrica pequeña (25 a
50 ml) para recibir el alimento la cual permite la ingesta de
Gastritis 125
comidas pequeñas sin dolor epigástrico ni vómito. Las co-
midas más grandes o el consumo excesivo de líquidos pue-
den causar dolor y vómito. Inmediatamente después de la
y sigue bajando durante 18 a 24 meses. Aunque la mayoría
de los pacientes vuelve a subir de 5 a 10% del peso perdi-
do, puede mantener una pérdida de largo plazo de unos 50
kilos. Cerca del 30% desarrolla deficiencias nutricionales,
como anemia, osteoporosis y enfermedad ósea metabólica.
Otros efectos adversos de la cirugía de la reducción gástrica
incluyen deficiencias de vitaminas y minerales, colelitiasis,
incapacidad para comer ciertos tipos de alimentos (en espe-
cial carne, pan no tostado y fruta cruda), vómito persistente
y síndrome de vaciamiento rápido. Terapia nutricional:  la 
progresión postoperatoria de líquidos claros a líquidos com-
pletos, a alimentos licuados y suaves se pasa a semisólidos
en pequeñas cantidades (30 a 60 ml). Las comidas frecuentes
son necesarias para cumplir con los requerimientos de ener-
gía y proteína. Aumentar gradualmente el volumen a 120 a
150 ml e introducir alimentos blandos; avanzar a alimentos
regulares. La persona debe comer lentamente y masticar bien
sus alimentos. Evitar trozos grandes que pudieran obstruir la
abertura de la bolsa, así como alimentos duros y carnes con
fibra, verduras crudas y fibrosas, nueces, alimentos muy
condimentados, dulces y bebidas carbonatadas. En caso de
síndrome de vaciamiento rápido, comer alimentos sólidos se-
cos, bajos en azúcares simples y altos en hidratos de carbono
complejos. Tomar líquidos entre comidas. Consumir leche
sin lactosa, en caso de intolerancia. Para la diarrea, limitar
la ingesta de leche y productos lácteos, grasos y alimentos
fibrosos. Pueden ser necesarios complementos de vitaminas
y minerales, especialmente las vitaminas del complejo B y
hierro. Véanse Gástrica, derivación y Gastroplastia.
Gástricas, enzimas.  Pepsina, renina y lipasa gástrica.
Gástrico, jugo.  Secreción incolora de la glándula gástrica
que contiene moco, ácido clorhídrico, enzimas y factor in-
trínseco.
Gástrico, vaciamiento.  La densidad de nutrientes, la osmola-
lidad de las soluciones y el pH gástrico afectan el vaciamiento
gástrico. Entre mayor sea la densidad de nutrientes, más len-
to es el vaciamiento. La ingesta alta de grasa puede retardar
significativamente el vaciamiento gástrico y causar retención.
Las fórmulas hipertónicas pueden inducir grandes cambios en
los líquidos que pasan al intestino delgado, causando diarrea,
náusea y vómito. La motilidad gástrica disminuye por los ali-
mentos cuyo pH es menor de 3.5.
Gastrina.  Hormona secretada por la mucosa pilórica que
estimula la secreción de ácido clorhídrico a través de las cé-
lulas parietales.
Gastritis.  Inflamación aguda o crónica de la mucosa que re-
cubre el estómago. La gastritis aguda se debe a una variedad
de causas que incluyen alergia, ingestión de veneno o irri-
tantes e imprudencia al comer (es decir, comer demasiado
rápido o excesivamente, o bien excesos en el consumo de
alcohol y alimentos fibrosos o muy condimentados). También
puede acompañar a quemaduras graves, traumatismos, radio-
terapia, cirugía mayor y uso de aspirina y otros medicamentos
antiinflamatorios no esteroideos. La gastritis crónica suele ser
indicio de alguna enfermedad subyacente, como cáncer esto-
macal, úlcera péptica y anemia perniciosa; puede conducir
126 Gastroenteritis
a atrofia de la mucosa gástrica, aclorhidria y pérdida de fac-
tor intrínseco, lo que da por resultado absorción deficiente
de la vitamina B12 y el hierro. Terapia nutricional: corregir  cos en los nervios y daña los vasos sanguíneos que llevan
los hábitos alimentarios equivocados y consumir alimentos
nutritivos adecuados. Para la gastritis crónica, evitar la ca-
feína, los alimentos muy condimentados y otros que se sabe
que aumentan la acidez gástrica y causan molestias. Pueden
necesitarse complementos de vitaminas y minerales, particu-
larmente hierro y vitamina B12. En la gastritis aguda puede
estar indicado un ayuno de 24 h para que el estómago repose,
seguido de líquidos claros al siguiente día, antes de iniciar
una dieta de líquidos completos a blanda. Evitar alimentos
demasiado condimentados y los que aumentan la acidez gás-
trica.
Gastroenteritis.  Inflamación del estómago y el intestino
casi siempre por infección vírica. Caracterizada por diarrea,
vómito y dolor abdominal con o sin fiebre. Terapia nutricio-
nal: véase bajo Gastritis.
Gastroesofágico, enfermedad por reflujo (gastroesopha-
geal reflux disease, GERD).  Patología caracterizada por
disminución de la presión o relajación del esfínter esofágico
inferior  (lower esophageal sphincter, LES) que permite el
flujo retrógrado del contenido gástrico ácido hacia el esó-
fago y causa irritación del tejido y erosión. Los síntomas
incluyen pirosis, cólicos, sensación de presión y dolor que
se agrava al recostarse o al aumentar la presión abdominal,
como al usar ropa apretada. La gravedad de los síntomas del
GERD varía según la persona. El reflujo crónico puede lle-
var a esofagitis por reflujo, úlcera esofágica, estenosis esofá-
gica y dificultad para deglutir. Terapia nutricional: disminuir
la ingesta de grasa hasta unos 45 g/día y limitar los postres
muy dulces. Los alimentos ricos en grasa tienden a disminuir
la presión del LES y retardan el vaciamiento gástrico. Evitar
los alimentos que se sabe que irritan la mucosa esofágica y
disminuyen la presión del LES, entre otros, productos con
jitomate, frutas y jugos de cítricos, chocolate, cafeína, be-
bidas carbonatadas, menta, cebolla cruda, alimentos condi-
mentados y con alto contenido de grasa, así como el alcohol.
Evitar comidas muy abundantes; hacer comidas pequeñas y
frecuentes; esperar 2 h después de comer para recostarse 
y no comer durante las 3 últimas horas antes de irse a la cama.
Tomar sólo una cantidad pequeña de líquido durante las co-
midas y beber principalmente entre comidas. La reducción
de peso es esencial si la persona es obesa. Evitar la ropa
apretada en el área abdominal y mantener una postura er-
guida durante y después de comer. Cuando se alimenta a un
lactante, sostenerlo en posición erecta o recostado, con la
cabeza levantada en un ángulo de 30°. El espesamiento con
cereales puede ayudar a evitar el reflujo.
Gastrointestinal, tubo (gastrointestinal tract, GIT).  Tam-
bién denominado “intestino” o “tracto alimentario”; incluye
boca, faringe, esófago, estómago (fondo, cuerpo, antro), in-
testino delgado (duodeno, yeyuno e íleon), intestino grueso
(ciego, colon ascendente, colon transverso, colon descenden-
te, colon sigmoides, recto) y ano. Véanse Apéndice 11; Intes-
tinal, barrera y Nutrición, integridad intestinal.
Gastroparesia.  Parálisis parcial del estómago; también de-
nominada “vaciamiento gástrico demorado”. Es resultado
de una contracción inadecuada o ausente de los músculos
gástricos cuando los nervios del estómago están dañados. Se
presenta a menudo en personas con diabetes tipo 1 o 2. La
elevación de la glucosa sanguínea provoca cambios quími-
el oxígeno y los nutrientes a los nervios. La gastroparesia
puede ser aguda, como en el íleo postoperatorio y la cetoaci-
dosis diabética, o crónica, como se observa en las distrofias
musculares y la neuropatía autónoma diabética. Los antico-
linérgicos, la levadopa, los antidepresivos tricíclicos y otros
medicamentos pueden causar también gastroparesia. El va-
ciamiento de líquidos en el estómago es normal, pero el 
vaciamiento de sólidos se demora notablemente. Los sín-
tomas incluyen anorexia, náusea, vómito de alimentos no
digeridos y sensación temprana de saciedad, así como dolor
abdominal y distensión. El grado y la intensidad de los sínto-
mas varían, y pueden llevar a pérdida de peso y formación de
bezoares. La gastroparesia suele empeorar la diabetes porque
se agrega a la dificultad de controlar la glucosa sanguínea.
Terapia nutricional: los pacientes con gastroparesia de lige-
ra a moderada toleran la alimentación oral como alimentos
fácilmente digeribles administrados en cantidades pequeñas.
Evitar los alimentos ricos en fibra y grasa. En la gastropare-
sia diabética, se sincronizará la actividad de la insulina con
la ingesta de alimentos y el vaciamiento del estómago. Si
es grave, se toleran pequeñas cantidades de alimentos en
papilla o en una fórmula intestinal isotónica por vía oral a
intervalos frecuentes, o administrados lentamente a través de
sonda de alimentación. La velocidad de vaciamiento de los
líquidos de osmolalidad alta es más lenta y deben evitarse o
diluirse en agua para reducir ésta.
Gastroplastia.  Procedimiento quirúrgico para crear una pe-
queña bolsa en la parte superior del estómago donde entra el
alimento proveniente del esófago. Inicialmente la bolsa se
llena con 30 ml de alimento y más tarde se expande de 60 o
90 ml. El diámetro de la salida inferior de la bolsa suele ser
de unos 2 cm. Esta pequeña salida retarda el vaciamiento del
alimento y causa una sensación de plenitud. Como resultado
de la cirugía, la mayoría de las personas pierde la capaci-
dad de ingerir grandes cantidades de alimento de una sola
vez y toleran sólo tres cuartos a una taza de alimento cada vez
sin presentar molestias o náusea. Las operaciones restricti-
vas para la obesidad incluyen colocación de ligas gástricas
ajustables (adjustable gastric banding, AGB) y gastroplastia
vertical con ligas (vertical banded gastroplasty, VBG). Estos
procedimientos sirven solamente para restringir la ingesta de
alimentos y no interfieren con el proceso digestivo normal,
a diferencia de los procedimientos que producen malabsor-
ción. Un riesgo común de las operaciones de restricción es
el vómito, el cual es causado cuando el pequeño estómago
se distiende demasiado por las partículas de alimento que no
han sido bien masticadas. Aunque las operaciones restric-
tivas llevan a pérdida de peso en casi todos los pacientes,
son menos exitosas que las operaciones de malabsorción en
cuanto a lograr una pérdida de peso sustancial y de largo
plazo. Cerca del 30% de quienes se someten a la VBG lo-
gra un peso normal y el 70% restante consigue una pérdida
relativa. Algunos pacientes vuelven a aumentar de peso, en
tanto que otros no logran adaptar sus hábitos alimentarios y
no pueden bajar el peso deseado. Terapia nutricional: véase 
Gástrica, reducción.
Gastrostomía.  Apertura hacia el estómago desde el exterior,
usualmente para alimentación artificial. A la introducción de
 Gestacional, diabetes mellitus (gestational diabetes mellitus, GDM) 127

una fórmula de nutrientes mediante esta sonda de gastrosto-
mía en ocasiones se le denomina “gastrogavage”. La gastros-
tomía de alimentación se usa cuando se requiere alimentación
por sonda por tiempo prolongado y los reflejos nauseosos
están intactos, además de que el vaciamiento gástrico y el
duodenal son normales. Está contraindicada en caso de re-
flujo gastroesofágico grave, vómito incoercible, vaciamiento
gástrico inadecuado y riesgo alto de aspiración. La sonda de
gastrostomía puede insertarse mediante cirugía, normalmen-
te con anestesia general, o como gastrostomía endoscópica
percutánea (percutaneous endoscopic gastrostomy, PEG), que
es un procedimiento no quirúrgico. Mediante la guía endoscó-
pica se coloca a través de la piel una sonda de alimentación
en el estómago y se asegura mediante “topes” de hule y un
catéter con un globo inflado. El tubo se avanza hasta el yeyu-
no para crear una yeyunostomía endoscópica percutánea
(percutaneous endoscopic jejunostomy, PEJ) cuando lo más
adecuado es la alimentación en el intestino delgado.
Gaucher, enfermedad.  Enfermedad familiar rara causada
por una deficiencia enzimática que se caracteriza por tras-
tornos del metabolismo de los lípidos; acumulación de que-
rasina en hígado, bazo, nódulos linfáticos y médula ósea y
crecimiento óseo anormal. La mortalidad es elevada en la
infancia y primeros años de la niñez. Terapia nutricional: 
fórmula láctea baja en grasa pero con los otros nutrientes
y calorías adecuados para los lactantes. Los niños requieren
una dieta diaria que satisfaga las raciones dietéticas reco-
mendadas para la edad, controlando el nivel de grasa en 20 a
25% del total de la ingesta calórica.
GDM.  Abreviatura de Diabetes mellitus gestacional (gesta-
tional diabetes mellitus).
Gemfibrozil.  Fármaco para bajar la grasa que disminuye
los triglicéridos séricos, principalmente los de lipoproteína
de muy baja densidad y en menor grado los triglicéridos de
lipoproteína de baja densidad; se utiliza para el tratamiento
de la hiperlipoproteinemia tipo IV y la hiperlipoproteinemia
leve tipo V. Los efectos secundarios más frecuentes afectan
al sistema gastrointestinal y pueden causar boca seca, anore-
xia, dolor abdominal y epigástrico, diarrea, flatulencia, náu-
sea y vómito. El nombre comercial es Lopid.
Genética.  Véase Nutrición, genética.
Genoma.  Combinación de los términos gen y cromosoma.
Véase Humano, Proyecto del Genoma.
Genomia.  Véase Nutrición, genética.
Gentamicina.  Antibiótico aminoglucósido; activo contra
muchas bacterias aeróbicas gramnegativas y algunas gram-
positivas para el tratamiento de infecciones de la piel y los
ojos. La gentamicina aumenta la excreción urinaria de potasio
y magnesio y puede inducir hipocaliemia e hipomagnesemia.
Los nombres comerciales incluyen Garamycin, G–mycin, y
Genamicin.
Geofagia.  Forma de pica que implica el consumo de tierra
o barro. Véase Pica.
GERD.  Abreviatura de enfermedad por reflujo gas-
troesofágico (gastroesophageal reflux disease).
Geriátrico.  Término aplicado frecuentemente a las personas
de 65 años de edad o más. Las personas en esta población
se estratifican en “joven y viejo” (65 a 74 años); “viejo”
(75 a 84); y “muy viejo” (85 años y más). Véase Nutrición,
geriátrica.
Gerovital.  Solución buffer de cloruro de procaína, ácido
paraaminobenzoico (para-aminobenzoic acid, PABA) y di-
etilaminoetanol (DEAE). Como complemento dietético, ha
sido promocionado para aliviar los síntomas de depresión y
envejecimiento en ancianos y para el tratamiento de artritis,
impotencia sexual y colesterol sérico elevado. Algunos lo lla-
man “vitamina H3” o “vitamina GH3”. No hay sustento para
estas afirmaciones y no se le reconoce como vitamina.
Gestacional, diabetes mellitus (gestational diabetes mellitus,
GDM).  Tipo de diabetes que se desarrolla solo durante el
embarazo pero que usualmente desaparece después de dar
a luz. En las mujeres que tienen antecedentes familiares de
diabetes o sobrepeso es mayor la probabilidad de que se pre-
sente la GDM, que puede recurrir en los embarazos subsi-
guientes. En cerca del 60% de los casos posteriormente se
desarrolla diabetes tipo 2. Una mujer embarazada tiene
diabetes gestacional si dos valores de glucosa plasmática
cumplen o exceden de cualquiera de los siguientes niveles 
de glucosa sanguínea, después de una prueba de tolerancia a
la glucosa oral (oral glucose tolerance test, OGTT) de 100 g:
glucosa sanguínea en ayuno de >95 mg/100 ml; nivel pospran-
dial de 1 h >180 mg/100 ml; nivel de >155 mg/100 ml a las
2 h, o nivel >140 mg/100 ml a las 3 h. La GDM se trata con
planeación de comidas, actividad y en algunos casos insuli-
na. Los agentes antidiabéticos están contraindicados durante
el embarazo. La vigilancia de la glucosa en sangre realizada
por el mismo paciente (self blood glucose monitoring, SBGM)
y los registros de alimentos son muy importantes, además
del ejercicio regular. La orina no debe presentar cetonas ni
proteínas y el aumento de peso total durante el embarazo
debe fluctuar entre 10 y 12 kilogramos. Terapia nutricional:  
30 kcal/kg/día, de las cuales 40 a 50% deben ser de hidratos de
carbono y de 20 a 25% proteínas. Para las mujeres embaraza-
das obesas (índice de masa corporal [body mass index, BMI]
>30kg/m2), se ha demostrado que una reducción de 30 a 33%
de las calorías (más o menos 25 kcal/kg de peso real/día) re-
duce la hiperglucemia y los triglicéridos plasmáticos sin au-
mentar la cetonuria. Distribuir los alimentos durante el día en
tres comidas y dos a tres colaciones. Para prevenir la cetosis
acelerada durante la noche, puede ser necesaria una colación
nocturna. Distribuir los hidratos de carbono como sigue: 10%
en el desayuno, 30% en la comida, 30% en la cena y 10% en
cada una de las colaciones entre comidas. El desayuno es pe-
queño y con bajo contenido de hidratos de carbono debido a la
tendencia durante el embarazo de niveles de glucosa pospran-
diales máximos durante las primeras horas del día. En caso de
tratamiento con insulina, mantener la regularidad de los hidra-
tos de carbono en las comidas y las colaciones para facilitar los
ajustes de insulina. Evitar los azúcares simples y enfatizar
los hidratos de carbono complejos, los cuales se absorben y
convierten en glucosa más lentamente. Usar con moderación
los edulcorantes no calóricos. Enfatizar las proteínas de alto
valor biológico, suministrar un litro diario de leche sin gra-
sa o baja en grasa y carnes magras, queso, pescado y huevos.
Alentar la ingesta de abundantes líquidos y evitar las bebidas
alcohólicas. Pueden necesitarse complementos prenatales de
multivitaminas y minerales. Véanse también Sangre, nivel 
de azúcar y Diabetes, mellitus.
128 GFR
GFR.  Abreviatura de velocidad de filtración glomerular
(glomerular filtration rate).
GI.  Abreviatura de índice glucémico (glycemic index).
Gingivitis.  Inflamación de las encías. Se observa gingivi-
tis relacionada con la deficiencia de vitamina C (o gingivitis
del escorbuto) que se caracteriza por encías inflamadas y
esponjosas que sangran fácilmente. Esto resulta en elevada
susceptibilidad a infecciones; si el problema no se corrige,
se pueden aflojar los dientes. Terapia nutricional: dieta ba-
lanceada con complementos diarios de vitamina C. Elegir
alimentos con textura adecuada para el problema oral. Beber
agua y líquidos en abundancia.
Ginkgo biloba.  Las hojas de este árbol (supuestamente la
especie arbórea viviente más vieja del mundo) son ricas
en flavonoides, que mejoran el flujo de sangre arterial y
el metabolismo celular, aumentan los niveles de trifosfato
de adenosina (adenosine triphosphate, ATP), actúan como
eliminador de radicales libres  y aumentan los niveles de
acetilcolina, lo cual permite la transmisión eficiente de
los impulsos eléctricos del cuerpo. El ginkgo biloba es un
adelgazante de la sangre, por lo que en Alemania se utili-
za más que la aspirina. Los extractos de ginkgo se utilizan
para diversas insuficiencias circulatorias, como el dolor y el
entumecimiento de manos y pies, y se ha demostrado que
favorece la circulación del ojo y el cerebro.
Ginseng.  Hierba que contiene saponinas; se utiliza para me-
jorar la cognición y el efecto del ejercicio. No se recomienda
para personas hipertensas o que tienden a la hipoglucemia
y se emocionan fácilmente o son muy nerviosas. Puede in-
teractuar con los agentes antiplaquetarios y con warfarina,
digoxina y fenelzina.
GIT.  Abreviatura de tubo gastrointestinal (gastrointestinal
tract).
GL.  Abreviatura de carga glucémica (glycemic load).
Glaucoma.  Pérdida de la visión periférica resultado de le-
siones del nervio óptico. Anteriormente se creía que el glau-
coma casi siempre era producto del aumento de la presión
intraocular, pero puede haber otros factores implicados, ya
que se ha observado en muchos pacientes con presión ocular
normal y hasta baja. El glutamato es de especial interés en el
glaucoma, pues es una sustancia esencial para la transmisión
de los impulsos del nervio óptico, sin embargo, una concen-
tración anormalmente alta de glutamato es tóxica y puede
destruir los nervios ópticos. Terapia nutricional: los protec-
tores naturales nerviosos son susceptibles de disminuir la
toxicidad del glutamato, entre otros, carotenoides, luteína y
zeaxantina, vitamina B12, vitamina E, coenzima Q10, ácido
fólico y magnesio. También hay pruebas de que los ácidos
grasos omega-3 ayudan a proteger el nervio óptico.
Gliadina.  Fracción de proteína del trigo unida a la glutamina
en el trigo, la avena, el centeno y la cebada; proteína simple
que carece de lisina y se clasifica como proteína parcialmen-
te completa. Véase también Gluten.
Gliburida.  Fármaco sulfonilurea para el manejo de la diabe-
tes mellitus tipo 2. Disminuye la glucosa sanguínea porque
ayuda al páncreas a producir más insulina. Con la ingesta
inadecuada de alimentos y ejercicio prolongado o con el
consumo de alcohol puede presentarse hipoglucemia. Si 
se consume simultáneamente alcohol puede producirse rubor,
cefalea, náusea y vómito. El fármaco tiene un sabor metálico.
Los nombres comerciales son DiaBeta, Micronase, Glynase
y Glynase PresTab.
Gliceraldehído.  La forma más simple de los hidratos de
carbono que contiene solamente tres átomos de carbono. En
la forma de éster fosfato, actúa como producto intermedio
de la desintegración anaeróbica de los hidratos de carbono;
también sirve como precursor del glicerol.
Glicerol.  Alcohol trihidroxi también llamado “glicerina”. Es
un líquido claro, incoloro, dulce y viscoso que se obtiene de
la hidrólisis de grasas y aceites. Los ésteres de glicerol con
ácidos grasos se denominan “glicéridos”. El glicerol posee
tres grupos hidroxi; puede combinarse con tres moléculas de
ácido graso para formar un triglicérido o grasa simple.
Glicina (glycine, Gly).  Anteriormente se le llamaba “gli-
cocol”; ácido aminoacético, es el aminoácido más simple.
Tiene un sabor dulce. La glicina es un componente esencial
de los tejidos corporales, precursor de los ácidos biliares y
parte del mecanismo de desintoxicación y síntesis de purina,
creatina, glutatión y porfirinas. No se considera esencial en
la dieta, excepto para los pollos en crecimiento.
Glicinuria.  Patología caracterizada por la excreción excesiva
de glicina en la orina y niveles elevados de glicina en sangre
que se acompañan de acidosis metabólica, insuficiencia respi-
ratoria, convulsiones, anormalidades hematológicas y retraso
mental, que llevan a la muerte. Se considera como un error
congénito del metabolismo, aunque el defecto enzimático es-
pecífico no ha sido identificado; probablemente se debe a una
insuficiencia de la conversión de glicina en glioxalato. Terapia
nutricional: los síntomas se controlan mediante una dieta baja
en proteínas con complementos de arginina y piridoxina.
Glimepirida.  Fármaco sulfonilurea utilizado con dieta y
ejercicio para tratar la diabetes tipo 2. Estimula al páncreas
para que produzca más insulina y también hace al organismo
más sensible a ésta. La glimepirida puede utilizarse con o
sin insulina. Evitar el alcohol, el cual disminuye la glucosa
sanguínea. El nombre comercial es Amaryl.
Glimidina.  Derivado de la sulfonilpirimidina que tiene ac-
ción hipoglucémica; se usa para el tratamiento oral de la
diabetes mellitus.
Glipizida.  Fármaco sulfonilurea para el tratamiento de la
diabetes tipo 2. Tiene sabor metálico. Los efectos secun-
darios se relacionan con la dosis y pueden causar náusea y
vómito. El alcohol puede inducir rubor y cefalea, así como
hipoglucemia con ejercicio prolongado sin complemento ca-
lórico o con consumo de alcohol. Los nombres comerciales
son Glucotrol y Glucotrol XL.
Globina.  Proteína básica incolora que se encuentra a menu-
do en combinación con otras proteínas; es soluble en agua,
ácido o álcali y coagulable mediante calor.
Globulinas.  Grupo de proteínas vegetales y animales lige-
ramente solubles en agua pero extremadamente solubles en
una solución salina; componente importante de la sangre hu-
mana. La fracción de globulinas del plasma mediante elec-
troforesis da globulinas alfa, beta y gamma.
 Glomerular, velocidad de filtración, ingesta proteínica 129
Glomerular, enfermedad.  Una de las diversas enfermeda-
des que afectan la función renal por lesiones de los glomé-
rulos, las unidades pequeñas del riñón donde se limpia la
sangre. Las enfermedades glomerulares incluyen muchas
patologías de diversas causas genéticas y ambientales, pero
caen en dos categorías principales, glomerulonefritis, es de-
cir, inflamación de la membrana del tejido renal que sirve
Glomerular, velocidad de filtración, ingesta proteínica.  No
como filtro, y glomeruloesclerosis, que es el endurecimien-
to de los pequeños vasos sanguíneos del riñón. Aunque la
glomerulonefritis y la glomeruloesclerosis tienen diferentes
causas, ambas dañan los glomérulos y llevan a una enfer-
medad renal crónica (chronic kidney disease, CKD). Véase 
Crónica, enfermedad renal.
Glomerular, velocidad de filtración (glomerular filtration
rate, GFR).  Cantidad de mililitros de sangre que pasan a
través de los glomérulos en 1 min. Para medir la GFR puede
utilizarse un polisacárido como la inulina debido a que es fil-
trada, mas no reabsorbida por los tubos renales. Mediante la
acción filtrante de los riñones se procesan aproximadamente
120 ml de sangre/min. La cantidad de inulina de la orina
corresponde a la cantidad que se ha filtrado desde el plasma.
Esta medición se utiliza para estimar el grado de función
renal, como sigue:
Porcentaje de
función renal Velocidad de filtración glomerular
100% 120 ml/min (riñones normales)
50% 60 ml/min (riñones deficientes)
25% 30 ml/min (insuficiencia renal crónica)
10% 15 ml/min (insuficiencia renal terminal)
La velocidad de filtración glomerular es la mejor medida de la
función renal general, tanto en la enfermedad como en la salud.
El nivel de GFR normal varía en función de edad, sexo y ta-
maño corporal. En los adultos jóvenes, es de aproximadamente
120 a 130 ml/min/1.73 m2 y disminuye con la edad. Una GFR
baja o que disminuye es un buen índice de enfermedad renal
crónica. Desgraciadamente, la medición de la GFR es molesta.
En la práctica clínica, la GFR se estima mediante ecuaciones
de predicción que toman en cuenta la concentración sérica de
creatinina y algunas de las siguientes variables, o todas: edad,
género, raza y tamaño corporal. En los adultos, dos ecuacio-
nes de predicción proporcionan estimados útiles de la GFR, la
ecuación de Cockcroft-Gault y la ecuación del estudio Modifi-
cation of Diet in Renal Disease (MDRD).
Ecuación de Cockcroft /Gault:
Cc = (140 − edad) x peso corporal
      ÷ (72 x creatinina sérica)
      × (0.85 si es mujer)
Ecuación abreviada del estudio MDRD:
GFR = 186 × (creatinina sérica)−1.154
      × (edad)−0.203 × (0.742 si es mujer)
      × (1.210 si es africoamericano)
donde GFR es ml/min/1.73 m2; Cc es la depuración de crea-
tinina (creatinine clearance); la concentración de creatinina
sérica es en mg/100 ml, la edad es en años, el peso corporal
es en kilogramos, y la longitud del cuerpo, en centímetros.
La ecuación del estudio MDRD puede ser más precisa que la
ecuación de Cockcroft-Gault para personas con una GFR
menor de 90 ml/min/1.73 m2. Fue desarrollada en un grupo
grande (n >1 000) de pacientes con diversas enfermedades
renales y probada en una base de datos que contenía más de
500 pacientes adicionales. No requiere de estatura ni peso y
ha sido validada en receptores de trasplante renal y afroame-
ricanos con nefroesclerosis.
 
hay evidencias suficientes para recomendar sistemáticamen-
te, o no, la restricción de proteínas dietéticas de modo de re-
tardar la progresión de la enfermedad renal crónica (chronic
kidney disease, CKD). Por tanto, las raciones recomendadas
(recommended dietary allowance, RDA) de 0.75 a 0.8 g/kg/
día de proteína parece razonable para pacientes con GFR
>60 ml/min/1.73 m2. Para pacientes con GFR, debe conside-
rarse una ingesta proteínica más baja que permita minimizar
la acumulación de toxinas urémicas y retardar la progresión
de la insuficiencia renal o la necesidad de tratamiento con
diálisis. Sin embargo, durante el curso de la CKD puede de-
sarrollarse desnutrición proteínica asociada con resultados
adversos. Se recomienda tomar decisiones individualizadas
acerca de la ingesta de proteína en la dieta (dietary protein
intake, DPI) después de analizar los riesgos y beneficios. La
GFR ayuda a determinar la DPI, como sigue:
GFR Proteína
(ml/min) (g/kg/día)
>60 0.75-0.8
30-60 0.65-0.7
15-30 0.55-0.6
<15 0.45-0.5
Para personas no sometidas a diálisis de mantenimiento y
cuya GFR es de 30 ml/min, debe considerarse una ingesta
baja planeada de proteína dietética de 0.6 g de proteína/
kg/día. Por lo menos el 50% de la proteína dietética debe
ser de alto valor biológico. La ingesta de menos de 40 g de
proteína por día para adultos puede implicar complementos
de aminoácidos esenciales. Cuando se implementa y vigila
adecuadamente, una dieta baja en proteínas y alta en ener-
gía (>35 kcal/kg de peso corporal) debe mantener el esta-
do nutricional y retardar el avance de la enfermedad renal
crónica. Para las personas que no aceptan un dieta baja en
proteínas o que no son capaces de consumir adecuadamen-
te  >35 kcal/kg de peso corporal, puede considerarse una
ración hasta de 0.75 g de proteína/kg/día, de acuerdo con
los lineamientos de la Kidney Disease Outcomes Quality
Initiative (KDOQI) para la ingesta de proteína dietética
de pacientes no dializados. Los pacientes con ingesta de
proteína dietética menor de 0.75 g/kg/día deben vigilarse
estrechamente en cuanto a estado nutricional, incluidos
evaluación de ingesta de proteínas, peso corporal, albúmina
sérica y evaluación global subjetiva. La progresión de la
insuficiencia renal se relaciona con anorexia y desnutrición
espontánea. Si se desarrolla desnutrición proteínico-caló-
rica, o persiste a pesar de intentos enérgicos para mejorar
la ingesta de proteína y de energía, se recomienda iniciar
diálisis de mantenimiento, o bien, trasplante renal. En gene-
ral, la preparación para la diálisis o la terapia de reemplazo
renal empieza cuando la GFR disminuye a menos de 15
ml/min/1.73 metros cuadrados.
130 Glomerulonefritis
Glomerulonefritis.  Enfermedad inflamatoria de los riñones
que afecta principalmente a los glomérulos y lleva a protei-
nuria. Puede ser aguda o crónica, y por lo general aparece
después de infecciones estreptocócicas de las vías respirato-
rias, como amigdalitis, sinusitis, neumonía e influenza. Los
síntomas incluyen retención de nitrógeno, presencia de albú-
mina y sangre en la orina y diversos grados de hipertensión,
edema y uremia. Terapia nutricional: restringir la proteína a
0.5 g/kg de peso corporal/día si el nitrógeno de la urea sanguí-
nea (blood urea nitrogen, BUN) está elevado (>80 mg/100 ml
o 28.8 mmol/L) y existe oliguria; aumentar gradualmente la
proteína a 0.8 a 1 g/kg de peso corporal/día conforme mejore
la función renal. Por lo menos el 50% de la proteína debe ser
de alto valor biológico, como huevo y carne. Proporcionar
calorías suficientes de hidratos de carbono. En general, la
sal no se restringe, a menos que haya edema, hipertensión u
oliguria. Restringir el sodio de 1 a 2 g/día en caso de edema
o hipertensión y restringirlo aún más, hasta 0.5 a 1 g/día, si
el paciente está oligúrico. Se restringe el potasio a 2 g/día en
presencia de hipercaliemia. La ingesta de líquidos se ajusta
según la producción de orina. Reemplazar los líquidos si la
diuresis es normal, pero si hay oliguria, restringirlos a 600
ml/día. La ingestión de líquidos es al gusto si no hay res-
tricciones.
Glositis.  Inflamación de la lengua (glossa); se debe usual-
mente a mordidas, quemaduras o lesiones de la misma.
También puede ser síntoma de un trastorno gastrointestinal
o de una deficiencia nutricional. Las deficiencia de niacina,
riboflavina, vitamina B12, ácido fólico y hierro pueden pro-
vocar glositis. Es una característica de la pelagra, el esprúe y
diversos tipos de anemias nutricionales. En la glositis aguda,
la lengua se hincha, las papilas son muy prominentes y el
color es característicamente rojo o azul morado. Es común
observar fisuras profundas e irregulares y úlceras superficia-
les, especialmente a los lados o en la punta. En la glositis
atrófica crónica, la lengua es pequeña y la superficie se ve
lisa o con fisuras finas.
Glucagon.  Hormona hiperglucémica-glucogenolítica produ-
cida por las células alfa del páncreas. Se encuentra también
en la mucosa gástrica y duodenal. El glucagon aumenta el
nivel de azúcar en sangre al estimular en el hígado la desinte-
gración del glucógeno a glucosa. Para tratar la hipoglucemia
grave se utiliza una forma inyectable.
Glucano beta.  Homopolisacárido con unidades de glucosa
ramificadas. Los polímeros de β-D-glucopiranosa  son par-
te integrante de hongos, algas y plantas superiores como la
avena y la cebada. Los glucanos beta que se presentan en la
naturaleza pueden clasificarse como fibra dietética, mientras
que los aislados o añadidos son fibras funcionales. Se ha en-
contrado que los glucanos beta apoyan la salud cardiovascu-
lar reduciendo el colesterol sanguíneo.
Glucémica, carga (glycemic load, GL).  Cantidad de hi-
dratos de carbono contenidos en una ración de alimento
multiplicada por el índice glucémico (glycemic index, GI)
del mismo. La GL cuantifica el efecto glucémico general de
una ración de alimento, y entre más alta sea, mayor será la
elevación esperada de glucosa en sangre y el efecto insu-
linogénico del alimento. Tanto la calidad como la cantidad
de hidratos de carbono influyen en la respuesta glucémica.
En una ración dada de alimento, el GI determina la calidad
y la GL la cantidad de hidratos de carbono disponibles. En
varios estudios se ha demostrado que el consumo prolonga-
do de una dieta con carga glucémica elevada se relaciona
con un mayor riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 y
enfermedad cardiovascular. En el análisis de los resultados
del National Health and Nutrition Examination Survey III
(NHANES III), la carga glucémica elevada se relacionó con
una concentración más baja de colesterol de lipoproteína de
alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). En estudios
más recientes se ha observado que una dieta con una GL baja
también protege contra el desarrollo de obesidad, cáncer de
colon y cáncer de mama. Véase Apéndice 29 para los valores
de GL de alimentos selectos por ración.
Glucémico, índice (glycemic index, GI).  Sistema numéri-
co de medición de la rapidez con que un hidrato de carbono
desencadena una elevación del azúcar en la sangre circulante;
entre mayor es el número, mayor la respuesta del azúcar en
sangre. Así pues, un alimento con GI bajo causará una pequeña
elevación, mientras que un alimento con GI alto desencadena-
rá un pico enorme. El índice glucémico indica la respuesta pos-
prandial de un alimento en particular respecto de una cantidad
estándar. La referencia estándar más usada es el pan blanco
(GI, 70) o la glucosa (GI, 100). La repuesta glucémica al
alimento depende de diversos factores, entre otros, forma
del alimento, tipo y cantidad de fibra, naturaleza y digestibi-
lidad del almidón, otros nutrientes presentes en los alimentos,
tiempo de vaciamiento gástrico, cocción, procedimientos de
preparación y almacenaje, así como edad, enfermedades con-
comitantes, raza, sexo y otros factores individuales. Los valo-
res de GI ahora se reconocen como clasificaciones confiables
con base fisiológica, de acuerdo con su efecto glucémico pos-
prandial. En l997, un comité de expertos de la Food and Agri-
culture Organization (FAO) y la Organización Mundial de la
Salud (OMS) apoyó el uso del GI para clasificar los alimentos
ricos en hidratos de carbono y como guía para la elección de
alimentos sanos. Véase Apéndice 29 para los valores del GI
de alimentos seleccionados.
Glucerna.  Nombre comercial de un producto nutricional
bajo en hidratos de carbono y alto en fibra para pacientes
con diabetes mellitus y para la hiperglucemia inducida por
estrés. Contiene 14.3 g de fibra de polisacárido de soya/L.
Véase Apéndice 42.
Glucoascórbico, ácido.  Análogo del ácido ascórbico; actúa
como una antivitamina C y puede provocar escorbuto inclu-
so en animales que normalmente no necesitan la vitamina
en su dieta.
Glucocorticoides.  Hormonas esteroides secretadas por la
corteza suprarrenal o análogos sintéticos de estas hormo-
nas, entre otras corticosterona, cortisona y cortisol. Los glu-
cocorticoides influyen principalmente en el metabolismo
de hidratos de carbono, lípidos y proteínas, además de que
tienen efectos antialérgicos y antiinflamatorios. El uso pro-
longado puede causar pérdida de proteínas, disminución de
la densidad ósea y de la tolerancia a la glucosa, aumento del
apetito y de peso, hipercolesterolemia, retención de sodio y
agua y úlcera péptica.
Glucogénesis.  1. Formación de glucosa, ya sea a partir de
productos intermediarios de la glucólisis o de sustancias

glucogénicas, como el glicerol y algunos aminoácidos que
pueden convertirse en uno de los productos intermedios del
metabolismo de los hidratos de carbono. Véase Apéndice 11.
2. Formación o síntesis del glucógeno. Las sustancias glu-
cogénicas son las hexosas, así como una amplia variedad de
otros compuestos, por ejemplo, aminoácidos glucogénicos,
glicerol derivado de los lípidos, productos intermedios de la
glucólisis como ácido láctico y ácido pirúvico y productos
relacionados estructuralmente con las hexosas.
Glucógeno.  Almidón animal; polisacárido de cadena ramifi-
cada compuesto de unidades de glucosa. Es el material de al-
macenamiento de hidratos de carbono más importante en los
animales, especialmente en hígado y músculos. En un adulto
bien nutrido, el glucógeno constituye del 2 al 8% del peso
del hígado. Aunque el músculo contiene menos glucógeno
(aproximadamente 1%) que el hígado, la masa más grande
del músculo constituye una cantidad considerable de esta for-
ma de almacenamiento de hidratos de carbono. La cantidad
de reserva de glucógeno almacenada en hígado y músculos
depende en gran parte de las características de la dieta y la
cantidad de ejercicio. El ayuno resulta en el agotamiento rá-
pido del glucógeno hepático, en tanto que el glucógeno de los
músculos disminuye con el ejercicio continuo o extenuante.
Glucógeno, almacenamiento, enfermedad (glycogen sto-
rage disease, GSD).  Uno de los trastornos metabólicos
heredados genéticamente que se caracteriza por acumu-
lación anormal de glucógeno en el hígado y otros tejidos. La
enfermedad se debe a deficiencias de una o varias enzimas
implicadas en la interconversión de glucógeno y glucosa. El
resultado es que no se mantienen los niveles normales de
glucosa en sangre. Después de períodos cortos de ayuno, la
hipoglucemia puede ser profunda, y en general se relaciona
con acidosis láctica. Los diversos tipos de GSD se diferen-
cian por la enzima implicada. Las manifestaciones clínicas
varían en función de la deficiencia enzimática y son, entre
otras, hipoglucemia por ayuno, hepatomegalia y cirrosis he-
pática, falla de crecimiento, convulsiones y atrofia muscular.
Terapia nutricional para trastornos específicos de la GSD:
GSD I  (deficiencia de glucosa-6-fosfatasa). Glucosa
continua por la noche, durante 12 h, mediante sonda gástrica
(4 a 6 mg/kg/min). Durante el día, ofrecer frecuentemente
hidratos de carbono complejos, cada 2 a 3 h. Después de los
ocho meses de edad, la terapia con almidón de maíz puede
ser una alternativa a la alimentación nasogástrica. Dar al-
midón de maíz crudo (1.8 a 2.5 g/kg de peso corporal/día)
mezclado con 120 ml de leche baja en grasa (2%) cada 4 a
6 h. Los niños de uno a tres años de edad pueden tratarse con
2 g de almidón de maíz /kg de peso corporal cuatro a cinco
veces al día (una cucharada de almidón de maíz es igual a 8.3
g). Mezclar almidón de maíz crudo con agua hervida o una
bebida de sabor sin azúcar a temperatura ambiente. Mante-
ner el nivel de glucosa sanguínea por arriba de 70 mg/100
ml (3.9 mmol/L). Introducir alimentos complementarios a
la edad usual. Poner énfasis en los hidratos de carbono com-
plejos (avena, pasta, arroz, legumbres) y limitar o evitar ali-
mentos que contengan sacarosa, galactosa y fructosa, como
azúcar de mesa, leche y productos lácteos y frutas.
GSD II  (deficiencia α-1,4-glucosidasa). Puede ser be-
néfica la alimentación frecuente con glucosa y abundantes
proteínas.
Glucólisis 131
GSD III  (deficiencia de la amilo-1,6-glucosidasa des-
ramificadora). Para lactantes, comidas frecuentes cada 3 h
durante el día y alimentación continua durante 12 h por la
noche mediante una fórmula estándar. Introducir comidas
complementarias de alimentos colados con alto contenido
de proteínas. A la edad de un año, reemplazar la fórmula de
lactante por leche de bajo contenido de grasa. Ofrecer co-
midas ricas en proteína y con bajo contenido de hidratos
de carbono durante el día y una colación rica en proteínas
por la noche. El complemento con almidón de maíz crudo
puede ser benéfico para aumentar la ingesta energética pro-
veniente de hidratos de carbono.
GSD IV  (deficiencia de α-1,4-glucano 6-glucosiltrans-
ferasa). No hay tratamiento efectivo; se recomienda tras-
plante hepático en los primeros años de la infancia. Mientras
el paciente espera el trasplante, ofrecer una dieta rica en
proteínas y baja en hidratos de carbono similar a la dieta
de GSD III.
GSD VI  (deficiencia de fosforilasa hepática). Dieta rica
en proteínas y energía en niveles normales, distribuida en
comidas diurnas frecuentes similares a la dieta para GSD III
más una colación a media noche o temprano por la mañana,
la cual debe ser rica en proteínas.
GSD IX  (deficiencia de fosforilasa cinasa hepática).
Dieta rica en proteínas similar a la de la GSD III.
Glucógeno, supercompensación.  Más comúnmente
llamada “carga de hidratos de carbono”. Dieta rica en hi-
dratos de carbono que se toma durante siete días antes de un
evento de resistencia para aumentar las reservas de glucó-
geno muscular para lograr un mejor desempeño en un solo
evento de resistencia que dura 90 min o más. Véase Carbo-
hidratos, carga.
Glucogenólisis.  Desintegración o rompimiento del glu-
cógeno. A diferencia de la glucogénesis, la conversión de
glucógeno a glucosa se realiza en diferentes etapas que com-
prenden fosforilación, reacomodación, desfosforilación y
condensación o hidrólisis, y en cada paso se requiere de una
enzima específica.
Glucola.  Nombre comercial de una bebida que puede sus-
tituir a una comida de 100 g de hidratos de carbono para la
prueba de tolerancia a la glucosa. Una botella de 210 ml con-
tiene el equivalente a 75 g de glucosa; el resto de los hidratos
de carbono se encuentra en forma de hidrolizado parcial de
almidón de maíz disuelto en una solución con sabor a refresco
de cola también carbonatada.
Glucólisis.  También denominada “vía Embden-Meyerhof”;
serie de reacciones que implican la desintegración anaeró-
bica del glucógeno (o glucosa) en los tejidos; el producto
terminal es ácido láctico o pirúvico. El resultado neto es la
síntesis de dos moléculas de trifosfato de adenosina (adeno-
sine triphosphate, ATP) por mol de glucosa catabolizada; el
oxígeno no se consume en el proceso general. En presencia
de oxígeno, el ácido pirúvico se oxida completamente y se
convierte en bióxido de carbono y agua en la mitocondria a
través de la vía del ciclo de Krebs de los ácidos tricarboxíli-
cos; está asociado con la fosforilación oxidativa. Aunque la
ganancia de ATP por la glucólisis es pequeña en comparación
con la ganancia neta de 38 moles de ATP/mol de glucosa
132 Gluconeogénesis

con la oxidación completa, la glucólisis constituye un medio puesto orgánico. Potencia la acción de la insulina y aumenta
para obtener rápidamente ATP (es decir, energía) en un órga- la captación de glucosa por las células. El GTF se encuen-
no relativamente anaeróbico como es el músculo. tra en el hígado, el plasma de la sangre y otras células, y
también en la levadura de cerveza, la pimienta negra y los
Gluconeogénesis.  Formación de glucosa o glucógeno a par-
granos enteros.
tir de fuentes diferentes de los hidratos de carbono, como el
glicerol y los ácidos amino glucogénicos. Glucosa, tolerancia, prueba (glucose tolerance test, GTT).  
Véase Oral, prueba de tolerancia a la glucosa (OGTT).
Glucosa.  También denominada “dextrosa”, “azúcar de la
uva”, o “azúcar de la sangre”; es un monosacárido de seis Glucosada, hemoglobina.  Véase Glucosilada, hemoglobina.
carbonos que se encuentra naturalmente en los tejidos vege-
Glucosamina.  Compuesto de glucosa y una amina presen-
tales y se obtiene de la hidrólisis completa del almidón. Es la
te de manera natural en el cuerpo, principalmente con otras
forma principal en que los hidratos de carbono se absorben
sustancias de los cartílagos. También se encuentra en can-
al torrente sanguíneo. Desde el punto de vista fisiológico, la
tidades pequeñas en ciertos alimentos, como el caparazón
glucosa se considera como el azúcar más importante, y de
de los cangrejos, los camarones y los ostiones. La glucosa-
ahí que se le denomine “azúcar fisiológica”. Es la forma en
mina desempeña un papel importante en el mantenimiento
que los hidratos de carbono circulan en la sangre, la princi-
del cartílago, material semejante a un gel que protege las
pal fuente energética para todas las células del organismo y
articulaciones. Cuando se toma como complemento dieté-
la principal fuente de energía para el cerebro. Proporciona
tico, la glucosamina ayuda a aliviar el dolor, la rigidez y la
4 kcal/g. El requerimiento de glucosa es de alrededor 110 a
inflamación de la osteoartritis y otros tipos de lesiones arti-
140 g/día en adultos. Los adultos necesitan de 110 a 140 g
culares. Cerca de 70 países aprueban la glucosamina para el
diarios. La glucosa excedente en la circulación se almacena
tratamiento personas de la osteoartritis de leve a moderada-
normalmente en el hígado y los músculos como glucógeno.
mente grave.
La determinación de los niveles de glucosa en sangre es una
prueba diagnóstica importante en la diabetes. Véase Sangre, Glucosilada, hemoglobina (HbA1C).  O hemoglobina “glu-
nivel de azúcar. Véase también Dextrosa, soluciones bajo  cosada”; también denominada hemoglobina A1c (o A1C). 
Parenterales, nutrientes. Compuesto formado en los eritrocitos de la sangre mediante
la reacción irreversible de la hemoglobina A con la gluco-
Glucosa anormal, tolerancia (impaired glucose tolerance,
sa. La concentración de hemoglobina glucosilada indica el
IGT).  También denominada “prediabetes”. Patología en la
nivel promedio de glucosa en sangre durante los dos a tres
cual los niveles de glucosa plasmática son más altos de lo nor-
meses previos. La velocidad de formación aumenta cuando
mal, pero no lo suficientemente como para un diagnóstico de
el nivel de glucosa en sangre es elevado, como en la diabe-
diabetes. La IGT corresponde a un nivel de 140 mg/100 ml 
tes mellitus no controlada. Los valores normales en los no
a 199 mg/100 ml (7.8 a 10.9 mmol/L) 2 h después de una
diabéticos son de aproximadamente 5% de la hemoglobina
prueba de tolerancia a la glucosa oral (oral glucose tolerance
total, mientras que los diabéticos no controlados tienen más
test, OGTT). En la tolerancia normal a la glucosa, la glucosa
de 10%. Con el tratamiento de la diabetes deben lograrse
sanguínea se eleva a no más de 140 mg/100 ml 2 h después de
niveles de hemoglobina glucosilada menores de 7%. Es una
ingerir la glucosa. Cerca del 25% de las personas que muestran
herramienta confiable para evaluar el manejo a largo plazo
IGT desarrollan posteriormente diabetes tipo 2. Otros nombres
de la diabetes mellitus.
para la IGT, que ya no se utilizan, son diabetes “limítrofe”,
“subclínica” o “latente”. Glucosuria.  Presencia de azúcar en la orina. Puede deberse
a diabetes mellitus, umbral renal disminuido para la glucosa
Glucosa-6-fosfato, deficiencia de deshidrogenasa.  O tras-
sin que se observe elevación de la glucosa en sangre, tumor
torno de G6PD (glucose-6-phosphate dehydrogenase). Más
o lesión cerebral, así como tampoco tensión emocional tem-
o menos la octava parte de los varones de ascendencia africa-
poral o una preocupación.
na, asiática o mediterránea nacen con esta deficiencia enzimá-
tica y están en riego de los efectos tóxicos de una sobredosis Glutamato.  Sal o éster del ácido glutámico, aminoácido
de vitamina C. Las megadosis de vitamina C afectarán ins- prescindible (no esencial) necesario para el metabolismo y
tantáneamente a los eritrocitos de la sangre, lo que puede el funcionamiento cerebrales. Se encuentra “fijado” en casi
provocar la muerte en unas cuantas horas. Las personas que todos los alimentos proteínicos junto con otros aminoácidos;
utilizan complementos de vitamina C deben consultar a su también puede encontrarse en forma “libre” en las plantas y
médico acerca de las dosis seguras. los tejidos animales. En su forma libre, cuando no está fija-
do a otros aminoácidos de la proteína, el glutamato mejora
Glucosa/nitrógeno (G/N), cociente.  Relación entre la canti-
el sabor de los alimentos. Los alimentos ricos en glutamato
dad de glucosa y la de nitrógeno excretada en la orina después
incluyen jitomate, champiñones, queso parmesano, leche y
de la inducción de diabetes mediante floricina. Es una indi-
macarela. Véase Monosódico, glutamato.
cación de la proporción de azúcar que puede derivarse de la
proteína. El cociente varía en función de la gravedad de la dia- Glutámico, ácido.  Ácido aminoglutárico alfa. Aminoácido 
betes y alcanza un valor máximo de aproximadamente 3.65. prescindible (no esencial) que forma parte del ácido fólico.
Es el neurotransmisor principal del sistema nervioso central;
Glucosa, tolerancia.  Poder del hígado normal para absorber
es vital en la mediación de la transmisión sináptica excitadora
y almacenar grandes cantidades de glucosa y efectividad de
y participa en la transmisión y las reacciones de transami-
la absorción intestinal de glucosa.
nación, desaminación y síntesis de glutatión, GABA (ácido
Glucosa, tolerancia, factor (glucose tolerance factor, GTF).   aminobutírico gamma [gamma-aminobutyric acid]) y gluta-
Forma biológicamente activa del cromo ligada a un com- mina. La sal monosódica del ácido glutámico (monosodium

salt of glutamic acid, MSG) es un agente saborizante am-
pliamente utilizado.
Glutamina.  Compuesto formado a partir del ácido glutámi-
co y el amoníaco en hígado, cerebro y riñones; es el ami-
noácido más abundante en el cuerpo. Desempeña un papel
importante en las reacciones de transaminación y hace las
veces de fuente de amoníaco en los riñones para la conser-
vación de bases. La glutamina puede cruzar la barrera hema-
toencefálica, de modo que es una fuente de ácido glutámico
para la oxidación cerebral. Se convierte en glucosa cuando
el organismo requiere una mayor cantidad como fuente ener-
gética para las células que recubren los intestinos y otras de
recambio rápido, incluidos linfocitos y reticulocitos. Se re-
laciona con el mantenimiento del sistema inmunológico. Se
ha demostrado que las dosis grandes de glutamina previenen
la atrofia intestinal, mantienen la integridad de los intesti-
nos y evitan la translocación bacteriana. Los requerimientos
corporales de glutamina parecen aumentar durante el estrés
y las enfermedades catabólicas. Tradicionalmente se le con-
sideraba como aminoácido prescindible (no esencial), pero
ahora se le reconoce condicionalmente como nutriente in-
dispensable. El complemento de glutamina resulta favorable
para la cicatrización de heridas, lesiones hepáticas, deterioro
de la función inmunológica e infecciones relacionadas con
el intestino.
Glutarex.  Nombre comercial de un producto de apoyo nu-
tricional sin lisina ni triptófano para lactantes y niños (Glu-
tarex-1), así como para niños mayores y adultos (Glutarex-2)
con acidemia glutárica tipo I. Véase Apéndice 41.
Glutárica, acidemia (glutaric acidemia, GA).  Error congé-
nito raro del metabolismo de la lisina y el triptófano causado
por un defecto en la enzima glutaril deshidrogenasa de la
coenzima A. Los síntomas incluyen convulsiones, vómito,
acidosis y ácido glutárico elevado en el plasma. Si no se trata
pueden producirse daños neurológicos progresivos. Terapia
nutricional: dieta con restricción de lisina y triptófano; las
dosis orales farmacológicas de riboflavina y L-carnitina
pueden detener el deterioro neurológico. La restricción de
triptófano y lisina en la dieta se logra usando un producto
formulado sin estos aminoácidos (es decir, Glutarex). In-
crementar al máximo la ingesta de energía y proteína para
fomentar el crecimiento normal. Dependiendo de la edad,
proporcionar alimentos adicionales ricos en proteínas en-
teras en cantidades que satisfagan los requerimientos de
proteína y los aminoácidos esenciales lisina y triptófano.
Utilizar alimentos sin proteína para proporcionar energía.
Deben tratarse los problemas de alimentación de los niños
con deterioro neurológico.
Glutatión.  Tripéptido compuesto de ácido glutámico, cis-
teína y glicina ampliamente distribuido en la naturaleza; se
aísla de levaduras, músculos e hígado. Es el grupo prostético
de gliceraldehído fosfato deshidrogenasa que forma parte de
la mayoría de las células. Como agente reductor sulfhidrilo,
el glutatión participa en la defensa de las células contra los
radicales de oxígeno. El glutatión es uno de los antioxidantes
más potentes del cuerpo. Los niveles bajos también se rela-
cionan con la formación de cataratas.
Glutelina.  Proteína simple que se encuentra en los cereales;
es insoluble al agua y las soluciones neutrales, pero soluble
Gluten, enteropatía sensible 133
en ácidos y álcalis diluidos. Son ejemplos la glutenina del
trigo y la orizenina del arroz.
Gluten.  Fracción proteínica del trigo y otros cereales que
proporciona a la harina su propiedad elástica, esencial para
hacer pan. Está compuesto de dos fracciones: gliadina y glu-
tenina. Se cree que la porción gliadina causa el síndrome de
malabsorción en las personas susceptibles con enteropatía
sensible al gluten. Esta enfermedad se corrige eliminando
de la dieta trigo, avena, centeno y cebada. Véase también
Dieta, sin gluten.
Gluten, enteropatía sensible.  También denominada ente-
ropatía inducida por gluten, enfermedad celíaca y esprúe
no tropical. Es un trastorno genético autoinmunitario que
afecta principalmente la porción proximal del intestino del-
gado y se caracteriza por daños en las células epiteliales de
las vellosidades como respuesta a la ingestión de gliadina,
uno de los constituyentes de la proteína del gluten. En oca-
siones se presenta intolerancia a la lactosa secundaria. Se
ha observado tanto en niños como en adultos. La anormali-
dad principal es la falla de la mucosa yeyunal para absorber
adecuadamente sustancias digeridas debido a la atrofia de
las vellosidades y a la resultante reducción del número
de células de absorción funcionales. La consecuencia es
absorción deficiente general de grasas, hidratos de carbono,
proteínas, vitaminas y minerales. La enfermedad se carac-
teriza por pérdida de peso, anemia inexplicable, náusea y
vómito, dolor abdominal, debilidad y diarrea que consiste
en evacuaciones pálidas, abundantes, espumosas y de mal
olor. La consunción es generalizada y hay signos de defi-
ciencias múltiples de vitaminas y minerales, como anemia,
queilosis, glositis, edema periférico, tetania, raquitismo e
hipoprotrombinemia con tendencia al sangrado. Terapia nu-
tricional: la enfermedad se alivia completamente excluyen-
do de la dieta el gluten, derivado principalmente de trigo, la
avena y el centeno. En caso de pérdida de peso y absorción
deficiente, la dieta debe ser alta en contenido proteínico
y calorías. Se recomiendan complementos de vitaminas y
minerales, especialmente vitaminas A y E, para reponer las
reservas que se hayan reducido por la esteatorrea; hierro,
folato o vitamina B12, según el tipo de anemia; vitamina K
si hay sangrado o tiempo de protrombina prolongado, y cal-
cio y vitamina D para corregir la osteomalacia. Reemplazar
los líquidos y electrólitos si la diarrea es abundante. Evitar
o restringir la leche y los productos lácteos en caso de in-
tolerancia la lactosa, que desaparece generalmente después
de la supresión de la gliadina y la cicatrización de la mu-
cosa gastrointestinal. La tolerancia al gluten de la dieta es
muy variable entre los pacientes, y si bien algunos toleran
pequeñas cantidades después de lograr una remisión, otros
son sensibles aun a cantidades mínimas. A pesar de ello, se
recomienda eliminar de por vida el gluten de la dieta para
evitar la recurrencia de los síntomas. Aunque éste se en-
cuentra también en la avena, su toxicidad en la enfermedad
celíaca es incierta. El consumo diario de menos de 40 a 60
g/día de avena en pacientes cuya enfermedad celíaca está
en remisión, parece ser tolerado, mientras que una ingesta
diaria mayor se relaciona con recurrencia de la enfermedad.
Limitar el consumo de avena a unos 60 g/día si la enferme-
dad es leve o está en remisión. Los pacientes con enfermedad
grave  deben  evitarla.  Véase Dieta, sin gluten. Véase tam-
bién Dieta, restricción de lactosa.
134 Glutetimida
Glutetimida.  Sedante e hipnótico usado sobre todo en el
tratamiento a corto plazo del insomnio. Induce probable-
mente la inactivación de la 25-hidroxivitamina D3 y por ello
puede aumentar el recambio de vitamina D y la reabsorción
ósea; también puede causar polineuropatía, boca seca e irri-
tación gástrica. Es excretada en la leche. El nombre comer-
cial es Doriden.
Gly.  Abreviatura de glicina (glycine).
Glytrol.  Nombre comercial de un producto nutricional para
pacientes con hiperglucemia. Tiene menor contenido de gra-
sa y es más rico en fibra soluble que otras fórmulas similares.
Está disponible en latas y en sistemas cerrados enterales de
UltraPak. Contiene 15 g de fibra/L. Véase Apéndice 42.
G/N, cociente.  Abreviatura de cociente de glucosa/nitrógeno.
GOBI.  Abreviatura que corresponde a las expresiones en
inglés: tablas de crecimiento (growth charts), hidratación
oral (oral hydration therapy), leche materna (breast milk) e  de glicerol; es la forma en la cual se presentan principal-
inmunización (immunization).
Goldenseal.  Yerba potente popular entre los nativos estadouni-
denses. Sus componentes activos incluyen alcaloides, princi-
palmente berberina, canadina e hidrastina, los cuales producen
un efecto astringente fuerte en las membranas mucosas. Estos
alcaloides también reducen la inflamación y son antisépticos
porque aumentan la producción de inmunoglobulina específica
para el antígeno. La raíz del goldenseal alivia los síntomas de
infecciones leves de las vías urinarias, pero no sustituye a los
antibióticos. Procurar que la dosis sea segura, ya que los alca-
loides se eliminan muy lentamente del cuerpo.
Gomas.  Grupo diverso de polisacáridos muy viscosos aisla-
dos usualmente de las semillas. Se utilizan como ingredien-
tes de alimentos por sus propiedades espesantes, gelantes y
estabilizadoras. La molienda del endospermo de las semillas
de guar produce la goma guar; otras goma arábica, goma de
algarroba y de xanthano. Las gomas carecen virtualmente
de calorías; se usan en los aderezos para ensalada sin grasa
y bajos en calorías, así como en otros alimentos preparados,
como postres y carnes procesadas. Las gomas que se en-
cuentran en avena, cebada y legumbres pueden clasificarse
como fibras dietéticas o funcionales. Véase Fibra.
Gota.  Trastorno del metabolismo de las purinas caracteri-
zado por niveles de ácido úrico anormalmente altos en la
sangre y depósitos de urato de sodio en los tejidos blandos
y óseos, como articulaciones, cartílago y tendones. La hi-
peruricemia de la gota puede deberse a la sobreproducción
de ácido úrico o la excreción inadecuada por los riñones.
Terapia nutricional: para evitar añadir purinas exógenas a la
carga elevada de ácido úrico existente, es aconsejable limitar
las purinas de la dieta en el estado agudo. Aunada a la tera-
pia farmacológica, una dieta en que se restrinjan las purinas
reducirá la excreción de ácido úrico en 200 a 400 mg/día y
disminuirá el nivel de ácido úrico sérico un promedio de 1
mg/100 ml (59.5 µmol/L). Otras consideraciones dietéticas
incluyen control de peso y mantenimiento del peso corporal
deseable, consumo alto de líquidos (hasta 3 L/día) para pre-
venir la precipitación del urato en los riñones y moderar el
consumo de alcohol (<60 ml/día), ya que éste inhibe la ex-
creción renal de los uratos. Limitar la ingesta de proteínas a
0.8/1 g/kg de peso corporal/día; la carne no debe exceder de
90 a 120 g por comida. Para mejorar la excreción de uratos,
proporcionar una ingesta alta de hidratos de carbono y baja
de grasas. Evitar las comidas abundantes y pesadas por la
noche y mantener una orina alcalina para aumentar la solu-
bilidad del ácido úrico en ésta. Véanse Dieta, restricción de
purina y Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta, ceniza.
Grande para la edad gestacional, infante (large-for-gesta-
tional-age infant, LGAI).  Recién nacido con crecimiento
fetal acelerado y peso al nacer bastante superior a lo nor-
mal, en general más allá del percentil 90 del peso adecuado
para la edad gestacional en lactantes. A menudo se debe a
la diabetes mellitus de la madre y el síndrome de Beckwith,
trastorno congénito raro. Los signos incluyen hipoglucemia
e insuficiencia respiratoria.
Grasa.  En sentido estricto, el término significa grasa neutral
o verdadera. Es un triglicérido, es decir, un éster orgánico de
tres moléculas de ácido graso combinado con una molécula
mente en los alimentos y depósitos de grasa de la mayoría
de los animales. La grasa neutral puede ser suave o dura,
dependiendo de la longitud de su cadena de ácidos grasos,
o bien líquida o sólida, según el grado de saturación o no
saturación de los ácidos grasos. En la ciencia de los alimen-
tos o el arte culinario, se habla de “grasas y aceites” (véase 
Grasa, fuentes alimentarias). En bioquímica se utilizan los
términos triglicérido y lípido. (Véanse Triglicérido y Lípi-
do). En general, las grasas animales son sólidas a temperatu-
ra ambiente; las grasas vegetales (aceites), excepto el aceite
de coco y el de palma, son líquidos. Los principales tipos de
grasa dietética son saturada, poliinsaturada, monoinsatura-
da y trans. Las grasas saturadas y trans elevan el colesterol
de lipoproteína de baja densidad en sangre ([low-density li-
poprotein, LDL] o “malo”), el cual es un factor de riesgo
importante para las cardiopatías coronarias; las grasas trans 
pueden disminuir también el colesterol de lipoproteína de
alta densidad ([high-density lipoprotein, HDL] o “bueno”).
Las grasas poliinsaturadas tienden a mantener bajo el nivel
de colesterol en sangre y reducen los depósitos de colesterol
en las paredes de las arterias. Las grasas monoinsaturadas no
suben ni bajan el colesterol sérico pero reducen el colesterol
en sangre siempre y cuando la dieta tenga un bajo contenido
de grasa saturada. Véanse Grasa, funciones; Grasa, hidroge-
nada y Grasa, ingesta recomendada. Véanse también Graso,
ácido y Apéndice 33.
Grasa, corporal.  Hay dos tipos de grasa corporal, protoplás-
mica y depósitos de grasa. La grasa protoplásmica es parte
de la estructura esencial de las células. Además de la grasa
neutral, contiene otros lípidos, como fosfolípidos, colesterol
y cerebrócidos. La composición de la grasa protoplásmica
es constante y no se modifica por la variación en la ingesta
de alimentos, de ahí que no se reduce por la inanición. Los
depósitos de grasa, o tejido adiposo, constituyen la reserva de
combustible del cuerpo y se encuentran principalmente en el
tejido subcutáneo y en torno a las vísceras. Esta reserva de
grasa está llena o se agota, según el balance entre el valor
energético de los alimentos ingeridos y el consumido. La cé-
lula adiposa puede almacenar hasta cincuenta veces su peso;
cuando se llena al máximo, pueden formarse nuevas células
adiposas, de ahí que el organismo tenga una gran capacidad
para almacenar grasa. Véase también Obesidad.

Grasa, fuentes alimentarias.  Comúnmente denominadas
grasas y aceites; las dos principales categorías son grasas
animales y aceites vegetales. Bajo la entrada ácido graso se
encuentran los diferentes tipos con las fuentes alimentarias
específicas de cada una. Para cantidades específicas de coleste-
rol y ácidos grasos en las fuentes alimentarias comunes, véanse  carragaenina y almidones modificados. Cuando se añaden a
los Apéndices 32 y 33. Véanse también Grasa, reemplazantes
y Apéndice 37.
Grasa, funciones.  La grasa es una fuente concentrada de
energía que rinde aproximadamente 9 kcal/g. También ayuda
en la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y
los carotenoides; añade sabor y valor de saciedad a la dieta,
además de tener una acción ahorradora de proteína. Además,
la grasa actúa como un amortiguador, protege los órganos vi-
tales y aísla el cuerpo contra la pérdida de calor. Almacena
energía eficientemente y entre los nutrientes combustibles, es
la que utiliza una menor cantidad de agua. Cuando la persona
está en reposo o desempeña actividades ligeras, cerca del 40%
de la energía requerida por el cuerpo proviene de los ácidos
grasos.
Grasa, hidrogenada.  Durante el procesamiento de los ali-
mentos, las grasas pueden sufrir un proceso químico llamado
hidrogenación, que significa añadir hidrógenos o “saturar”.
El proceso transforma el aceite líquido, naturalmente rico en
ácidos grasos no saturados, en una forma más sólida y más
saturada. Entre mayor es el grado de hidrogenación, más sa-
turada es la grasa. Por ejemplo, la margarina de barra tiene
más grasa saturada que la margarina suave en tubo. Muchos
productos comerciales contienen aceites vegetales hidroge-
nados o parcialmente hidrogenados. Es importante leer las
etiquetas de los alimentos para ver qué tanta grasa saturada
tiene el producto. La grasa saturada es aterogénica y eleva
el colesterol en sangre más que cualquier otro tipo de gra-
sa. Véanse Saturado, FA y No saturados, FA bajo Graso,
ácido. Véase también Ateroesclerosis.
Grasa, ingesta recomendada.  La recomendación actual
para el público en general es reducir la ingesta de grasa total
(saturada, trans, monoinsaturada y poliinsaturada) a menos
de 30% de las calorías totales, de las cuales hasta el 10%
provendrá de grasa poliinsaturada, y de 10 a 15% de mo-
noinsaturada. La ingesta de grasa saturada y trans, aunada al
colesterol, debe ser lo más baja posible, en tanto que la die-
ta debe contener los nutrimentos adecuados. Para personas
sanas, la ingesta de grasa saturada más grasa trans no debe  Los tres SCFA principales que se producen son acetato, pro-
exceder del 10% de las calorías totales diarias. Las grasas
saturadas deben constituir del 7% de las calorías totales para
las personas con cardiopatía coronaria, diabetes o colesterol
de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein,
LDL) elevado. Sustituir las grasas poliinsaturadas o cis-
monoinsaturadas por grasas saturadas y trans que elevan el
colesterol resulta benefico. No se ha fijado una ingesta ade-
cuada  (adequate intake, AI) ni una ración diaria  recomen-
dada (recommended dietary allowance, RDA) para la grasa
total. El rango de distribución de macronutrientes aceptable
(acceptable macronutrient distribution range, AMDR) se ha
fijado en 20 a 35% de la energía.
Grasa, reemplazantes (sustitutivos).  Diseñados para re-
producir las propiedades funcionales y sensoriales de las
grasas, pero no se clasifican químicamente como tales. Se
usan para reemplazar la mayoría de las grasas de los alimen-
Graso, ácido (fatty acid, FA) 135
tos, si no todas, de modo de reducir las calorías y las grasas
que contienen. Los sustitutivos de grasa pueden ser sustan-
cias con base de hidratos de carbono, proteínas o grasa. La
grasa con base de hidratos de carbono proviene de polisacá-
ridos vegetales e incluye celulosas, maltodextrinas, gomas,
los alimentos, éstos se espesan y agregan masa, produciendo
en la boca una sensación similar a la de la grasa. Cuando
se mezclan con gomas, los sustitutivos de la grasa a base
de proteína forman un gel que proporciona estructura y fun-
ciones similares a las de la grasa. Las proteínas de bajo peso
molecular actúan como grasas para modificar la textura y se
usan en diversos alimentos, como productos congelados y
refrigerados, sopas de crema y productos horneados y de pa-
nadería. Los sustitutivos a base de hidratos de carbono y la
mayoría de los que tienen una base de proteínas no pueden
usarse a altas temperaturas, no es adecuado freírlos. Los áci-
dos grasos pueden modificarse químicamente de modo que
proporcionan menos calorías, o ninguna, y de hecho, algu-
nos sustitutivos de grasa a base de grasa pasan por el cuerpo
casi sin absorberse. Estos ingredientes tienen la ventaja de
la termoestabilidad y son muy versátiles, incluso pueden
freírse. Actualmente existen sustitutivos de grasa sintéticos.
Véase también Apéndice 37.
Graso, ácido (fatty acid, FA).  Ácido orgánico que contiene
carbono, hidrógeno y oxígeno; consiste generalmente en
una cadena de carbono que termina en un radical carboxilo
(-COOH). Se encuentra abundantemente en una unión éster
en varios compuestos lípidos, o bien como ácido graso libre
o no esterificado. Con pocas excepciones, los ácidos grasos
que se encuentran en las grasas naturales contienen un nú-
mero par de átomos de carbono (4 a 24). Los ácidos grasos
se clasifican generalmente de acuerdo con su esencialidad
dietética, el número de átomos de carbono o el grado de sa-
turación entre los átomos de carbono.
Cadena corta, FA (short-chain FA, SCFA).  Ácido gra-
so con menos de seis átomos de carbono. No abundan en las
grasas alimentarias y aportan solamente unas 5 kcal/g, frente
a las 9 calorías/g de los ácidos grasos de cadena larga (long-
chain FA, LCFA). Ejemplos son el ácido caproico (seis átomos
de carbono) y el ácido butírico (cuatro átomos de carbono).
Conocidos también como ácidos grasos “volátiles”, los SCFA
son sobre todo los productos de fermentación bacteriana de
hidratos de carbono no digeribles y de polisacáridos de fibra.
pionato y butirato. Además de su contribución calórica, los
SCFA favorecen la absorción de agua y sodio en el colon, esti-
mulan la secreción de enzimas pancreáticas y la proliferación
de la mucosa intestinal. Los SCFA son la fuente principal de
energía del colonocito, de ahí que enfermedades como síndro-
me de intestino corto, colitis ulcerativa y atrofia por desuso se
beneficien con los efectos de los SCFA. Los ácidos grasos de
cadena corta también fomentan la cicatrización de la herida
después de una resección intestinal.
Cadena larga, FA (long-chain FA, LCFA).  Ácidos
grasos que contienen de 12 a 22 átomos de carbono. El más
frecuente en los alimentos es el ácido esteárico (18 átomos
de carbono). Las fuentes alimentarias incluyen crema de ca-
cao, grasas de lácteos, manteca de cerdo, sebo y aceite de
palma. Los triglicéridos de cadena larga contienen ácidos
grasos esenciales.
136 Graso, ácido (fatty acid, FA)
Cadena media, FA (medium-chain FA, MCFA).  Áci-
dos grasos que contienen de ocho a 10 átomos de carbono.
Si bien no son frecuentes en los alimentos, los MCFA se
absorben más fácilmente que los LCFA. Ejemplos son el
ácido caprílico (ocho átomos de carbono) y el ácido cáprico
(10 átomos de carbono). Las preparaciones comerciales de
triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,
MCT) hechos a partir de estos FA se usan para tratar pacien-
tes con trastornos gastrointestinales. Véase Cadena media,
triglicéridos.
Cadena muy larga, FA (very long-chain FA, VLFA).   dados en diferentes tejidos. Durante el ayuno aumentan los
Ácidos grasos con cadena que consta de 24 o más átomos de
carbono, como el FA hexacosanoico (C26:0), relacionado
con la adrenoleucodistrofia.
cis-FA (CFA).  Cis- se refiere a la configuración estruc-
tural de la molécula de ácido graso donde los hidrógenos
cercanos a la doble ligadura carbono-carbono están en el
mismo lado y adoptan la forma de U. En los ácidos gra-
sos trans, los átomos de hidrógeno se encuentran en lados
opuestos de la doble ligadura. La configuración cis- se pre-
senta naturalmente en los alimentos, pero se transforma en
trans en el procesamiento de los alimentos. Se sabe que los
ácidos grasos monoinsaturados cis (monounsaturated fatty
acids, MUFA) reducen el colesterol de lipoproteína de baja
densidad (low-density lipoprotein, LDL), ayudan a mantener
niveles sanos de lipoproteína de alta densidad (high-density
lipoprotein, HDL) y disminuyen las concentraciones séricas
de glucosa y triglicéridos en la diabetes tipo 2. Las fuentes
vegetales ricas en cis-MUFA son el aceite de canola y el de
oliva. Véase también trans-FA bajo Graso, ácido.
Esencial, FA (EFA).  Ácido graso poliinsaturado nece-
sario para el crecimiento, la reproducción, la salud de la piel
y la utilización adecuada de las grasas. Son tres los ácidos
grasos fisiológicamente esenciales: linoleico, alfa linolénico
y araquidónico. El ácido linoleico y el alfa linolénico deben
formar parte de la dieta. El ácido linoleico es precursor de la
biosíntesis del ácido araquidónico. Los EFA proporcionan
energía; también son componentes de las células nerviosas
y las membranas celulares y se convierten en las sustancias
semejantes a hormonas conocidas como prostaglandinas.
Los síntomas clínicos de la deficiencia de EFA sólo suelen
observarse en pacientes con malabsorción crónica de grasa
con nutrición parenteral y sin una fuente entérica o paren-
teral de grasa poliinsaturada. Los signos iniciales incluyen
diarrea leve; resequedad, engrosamiento y descamación de
la piel, así como engrosamiento del pelo. Si no se trata, la
deficiencia de EFA resulta en cicatrización deficiente de las
heridas, huesos quebradizos y osteoporóticos y retraso del
crecimiento en los lactantes. El ácido linoleico se encuentra
en los aceites vegetales, como el de maíz y el de cártamo. La
sustitución de ácidos grasos saturados por ácido linoleico
da como resultado una disminución del colesterol total y del
colesterol LDL. El ácido linolénico alfa (que se encuentra
en los aceites de soya, canola, nueces y pescado) reduce la
concentración plasmática de triglicéridos y también el coles-
terol LDL. Además, el ácido linolénico se alarga dentro del
cuerpo para formar ácido eicosapentaenoico (eicosapentae-
noic acid, EPA) y ácido docosahexaenoico (docosahexae-
noic acid, DHA). El ácido araquidónico se encuentra en las
carnes, los pescado y las plantas, o es sintetizado a partir del
ácido linoleico. El ácido araquidónico y los lípidos marinos
son intermediarios clave para los eicosanoides, como los
tromboxanos y las prostaciclinas, los cuales son importan-
tes para la fisiología de las plaquetas y la pared vascular.
Libre, FA (free FA, FFA).  Llamado también “áci-
do graso no esterificado”; los FFA plasmáticos, como los
ácidos oleico, palmítico, esteárico y linoleico se unen a la
albúmina sérica como parte de las lipoproteínas. Se cree
que auxilian en el transporte de las grasas, tanto de fuentes
alimentarias como de los depósitos de grasa, para ser oxi-
FFA provenientes de los depósitos de grasa, en tanto que
la administración de glucosa e insulina disminuye el movi-
miento de los depósitos de ácidos grasos a FFA plasmáticos.
En las grasas y aceites, la cantidad de FA libres es una medida
del grado de rancidez hidrolítica.
Monoinsaturado, FA (MUFA).  Llamado también áci-
do graso monoenoico; tiene solamente una unión no satu-
rada o doble ligadura, por lo que contiene dos átomos de
hidrógeno menos que la forma saturada. Los FA monoin-
saturados más abundantes en grasas y aceites son el ácido
oleico y el palmitoleico. Las grasas monoinsaturadas se
derivan de fuentes vegetales. Se encuentran en grandes can-
tidades en el aceite de oliva, de canola (semilla de naba) y
de cacahuate, al igual que en el aguacate y ciertas nueces.
Los aceites monoinsaturados son líquidos a temperatura
ambiente, pero empiezan a solidificarse en el refrigerador.
Los MUFA bajan el colesterol sanguíneo cuando sustituyen
a las grasas saturadas. Las dietas ricas en MUFA y bajas
en grasas saturadas ayudan también a mantener niveles
saludables de HDL y pueden disminuir la resistencia a la
insulina y las concentraciones de triglicéridos en la diabetes
tipo 2. La recomendación dietética actual de ácidos grasos
monoinsaturados es del orden de 10 a 20% de las calorías
totales. Véase Apéndice 33 para el contenido de MUFA de
ciertos alimentos.
No esterificados, FA (NEFA).  Véase Libre, FA bajo 
Graso, ácido.
No saturado, FA (unsaturated fatty acid, UFA).  Áci-
do graso que contiene una o más ligaduras dobles entre uno
o más átomos de carbono de la cadena. La falta de satura-
ción modifica ciertas propiedades de los FA. En general, el
punto de fusión es bastante más bajo y mejora la solubilidad
en solventes no polares. Todos los UFA comunes en la natu-
raleza son líquidos a temperatura ambiente. Abundan en los
aceites vegetales, como el de oliva, de maíz, de algodón y
de soya. Las grasas no saturadas tienen por lo menos una li-
gadura no saturada (monoinsaturados) o varias ligaduras no
saturadas (poliinsaturados). Ambos tipos ayudan a bajar el
nivel de colesterol cuando sustituyen a las grasas saturadas
de la dieta. Véanse Monoinsaturado, FA y Polinsaturado, FA
bajo Graso, ácido.
Omega, FA (OFA).  Ácido graso nombrado por la posi-
ción de la doble ligadura más cercana al final omega o Metil
(CH3-) de la cadena de carbono. La n minúscula (en itálicas)
o n- es un símbolo abreviado de omega. En otros textos cien-
tíficos se utiliza la letra griega ω para omega. Las tres clases
de OFA importantes para la dieta son FA omega-3 (FA ω-3 o
FA n-3), como el ácido linolénico alfa, el eicosapentaenoico

(EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA); FA omega-6 (FA
ω-6 o FA n-6), como el ácido linoleico y el araquidónico,
y el FA omega-9 (FA ω-9 o FA n-9), como el ácido oleico.
Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (linolénico alfa)  también hace que la grasa esté sólida a temperatura ambiente.
y omega-6 (linoleico) son esenciales para la dieta. El O3FA
se encuentra en los aceites de pescado; las fuentes vegetales
son limitadas, entre otras, linaza, semilla de naba (canola),
nuez de Castilla y germen de trigo. Los FA omega-6 se en-
cuentran en los aceites de maíz, algodón, cártamo, soya y
girasol; también se encuentran en productos lácteos y vísce-
ras. Tanto los FA omega-3 como los omega-6 fortalecen el
sistema inmunológico y producen eicosanoides. El omega-9
es un ácido graso monoinsaturado. Para recomendaciones
dietéticas más específicas, véase Omega-3, ácidos grasos
(O3FA).
Poliinsaturados, FA (polyunsaturated fatty acids, duras carbono-carbono están en lados opuestos y adoptan una
PUFA).  Ácido graso que tiene dos o más ligaduras no
saturadas o dobles ligaduras. Los PUFA participan en la
función inmunológica, el transporte y el metabolismo de
las grasas, así como en el mantenimiento de la integridad
de las membranas celulares. Las grasas poliinsaturadas
mantienen bajo el nivel de colesterol de la sangre y por ello
reducen los depósitos de colesterol de las paredes de las ar-
terias. Se recomienda que los PUFA dietéticos constituyan
el 10% de las calorías totales. Las fuentes de grasa con alto
contenido de PUFA incluyen los siguientes aceites y pro-
ductos hechos con estos aceites: maíz, algodón, cártamo,
ajonjolí, soya y girasol, así como aceite de pescado. Los
aceites poliinsaturados son líquidos a temperatura ambiente
y en el refrigerador. Son muy interesantes los FA poliinsatu-
rados n-3 y n-6. Los tres FA poliinsaturados n-3 (PUFA n-3)
son el ácido linoleico alfa, el eicosapentaenoico (EPA) y el
docosahexaenoico (DHA). Los PUFA n-3 desempeñan un
papel importante como lípidos estructurales de membrana,
particularmente en el tejido nervioso y la retina. Una caren-
cia dietética de ácido linolénico alfa, que es un ácido graso
esencial, puede resultar en crecimiento deficiente y anor-
malidades neurológicas. El linolénico alfa es el precursor
de la síntesis de EPA y DHA, los cuales se forman en diver-
sas cantidades en los tejidos animales, especialmente en los
pescados grasos, mas no en las células vegetales. Los PUFA
n-6 primarios son ácido gammalinoleico, araquidónico y
docosapentaenoico. El ácido linoleico es un FA esencial y
sirve como precursor de los eicosanoides, los cuales han
mostrado efectos benéficos en la prevención de cardiopatías
coronarias, arritmias y trombosis. La carencia de ácido li-
Graso, hígado.  Llamado también esteatosis hepática. Acumu-
noleico en la dieta se caracteriza por piel gruesa y desca-
mada, y dermatitis. El ácido araquidónico se encuentra en
carnes, pescados y plantas o se sintetiza a partir del ácido
linoleico. Véase el Apéndice 33 para el contenido de PUFA
de alimentos seleccionados.
Saturado, FA (SFA).  Ácido graso que tiene todos los
átomos de carbono de la molécula ligados a hidrógeno,
de manera que sólo existen ligaduras sencillas. La satura-
ción de los FA es la razón por la que las grasas son firmes
a temperatura ambiente. La mayoría de los ácidos grasos
saturados dietéticos provienen de productos animales, como
carne, y productos lácteos enteros, como leche, queso, cre-
ma y helado. Algunas grasas saturadas se encuentran en el
chocolate y en alimentos de origen vegetal, como los aceites
tropicales (de coco o de palma). Cuando la margarina y la
Graso, hígado 137
manteca vegetal se hacen con aceite de maíz, soya u otros
aceites vegetales, se agregan átomos de hidrógeno, de modo
que algunas de las moléculas de grasa se “saturan”. Esto
Los SFA son los principales ácidos grasos dietéticos que
elevan el colesterol sérico. La recomendación dietética ac-
tual es limitar la ingesta de grasa saturada a menos de 10%
de las calorías totales. Para reducir la ingesta de SFA, dis-
minúyase el consumo de carne en general (especialmente
los cortes de carne grasosos), de productos lácteos enteros y
de aceites vegetales hidrogenados. Véase Apéndice 33 para
el contenido de SFA de alimentos selectos.
trans-FA (TFA).  O grasas trans. Trans se refiere a la con-
figuración estructural de la molécula de ácidos grasos en la
cual los hidrógenos que se encuentran cerca de las dobles liga-
forma lineal. Los TFA se forman a partir de la hidrogenación
o adición de átomos de hidrógeno a grasas poliinsaturadas,
lo cual las convierte de aceites líquidos a grasas semisólidas.
La configuración de los TFA resultantes se asemeja a los áci-
dos grasos saturados (saturated fatty acids, SFA). Los TFA o
grasas trans tienden a elevar el colesterol total y el colesterol
LDL (malo), además de reducir el colesterol HDL (bueno),
lo cual los hace potencialmente más aterogénicos que las
grasas saturadas. Las principales fuentes de TFA incluyen la
margarina en barra y las grasas vegetales parcialmente hidro-
genadas, las cuales se usan en muchos alimentos manufactu-
rados, como productos horneados, pastelitos, galletas dulces
y saladas, betunes, palomitas para microondas, frituras para
botana, mantecas y untables. Otra fuente es el aceite que se
mantiene a altas temperaturas por un período prolongado
durante la cocción, como en las carnes y papas fritas de la 
comida rápida. Las grasas trans constituyen del 4 a 7% de 
la ingesta de grasa dietética en Estados Unidos. Los científicos
del Agricultural Research Service desarrollaron recientemente
una nueva técnica, llamada hidrogenación baja en trans, para
hacer margarinas y otros alimentos con menos de 10% de áci-
dos grasos trans, a diferencia de otros productos hidrogenados
que contienen hasta 30% de grasas trans. A partir de enero
de 2006, la Food and Drug Administration (FDA) de Estados
Unidos obligará a los fabricantes de alimentos a enumerar los
ácidos grasos trans en las etiquetas de los alimentos. Muchas
industrias ya fabrican productos sin trans. Léase la etiqueta de
los alimentos. Véase Apéndice 33 para el contenido de ácidos
grasos trans en alimentos selectos.
lación de depósitos de grasa ricos en ésteres de colesterol en el
hígado; interfiere con la distribución de nutrientes y oxígeno
a las células hepáticas. Si el proceso continúa, se desarrollan
cicatrices de tejido fibroso y llega a convertirse en cirrosis.
La causa más común es el abuso del alcohol. Otras causas
son obesidad, diabetes, intoxicación hepática por exposición
a sustancias tóxicas, falta de factores lipotrópicos (p. ej., co-
lina) o diversos trastornos nutricionales, como desnutrición
proteínico-calórica y deficiencia de vitamina E. El ácido graso
puede presentarse con o sin consumo de alcohol (hígado
graso relacionado con alcohol, hígado graso no alcohólico,
respectivamente). La mayoría de las personas que no abusan
del alcohol y que tienen ácido graso son obesas. La pérdida
repentina de peso o subir y bajar cíclicamente predisponen al
hígado graso no alcohólico. Terapia nutricional: la abstinencia
138 Griseofulvina

de alcohol puede revertir un hígado graso relacionado con al- puede causar aumento de peso debido a la retención de sodio
cohol. Las personas obesas deben bajar de peso gradualmente;  y líquidos, así como boca seca, trastornos del sentido del
la pérdida de peso abrupta se ha relacionado con el avance de la  gusto, diarrea y posible anemia. Los nombres comerciales
enfermedad. Las dietas relacionadas con mejoría son, entre son Ismelin y Esimil.
otras, aquéllas en que se restringen los hidratos de carbono de
absorción rápida (azúcares e hidratos de carbono simples),  Guillain-Barré, síndrome.  Trastorno neurológico carac-
de contenido moderado de grasa y con una proporción proteíni- terizado por una polineuritis posinfecciosa que comprende
co-calórica alta. Los complementos de vitaminas y minerales adormecimiento, fatiga creciente, dolor y parálisis. Es una
pueden ser benéficos. Véase también Cirrosis. reacción autoinmunológica asociada frecuentemente con
una infección vírica o con inmunización. Puede haber in-
Griseofulvina.  Antibiótico antimicótico utilizado para el suficiencia respiratoria que requiera ventilador automático,
tratamiento de las micosis de piel, cabello y uñas. Puede fluctuaciones de la presión arterial aunadas a debilitamiento
causar alteraciones de la agudeza del sentido del gusto, boca de las extremidades inferiores y hasta cambios de perso-
seca, molestias epigástricas, náuseas y vómito. La ingestión nalidad. Terapia nutricional: durante el episodio agudo los
concurrente con alcohol puede producir también taquicardia, casos severos puede ser necesaria la alimentación intestinal
cefalea y rubor. Los alimentos de alto contenido de grasa o parenteral. Aumentar la ingesta de energía y proteína en
aumentan la absorción del medicamento. Los nombres comer- 20 a 30%, según se necesite. Si hay insuficiencia respira-
ciales incluyen Fulvicin, Grifulvin y Grisactin. toria que requiera de ventilador, utilizar más grasa como
GSD.  Abreviatura  de  enfermedad  de  almacenamiento  del  fuente de energía en vez de hidratos de carbono para evitar
glucógeno (glycogen storage disease). la sobreproducción de bióxido de carbono. La debilidad de
los músculos faciales y de la garganta puede causar proble-
GTF.  Abreviatura de factor de tolerancia a la glucosa (glu- mas de masticación y deglución. Modificar la consistencia
cose tolerance factor). de los alimentos según se toleren e introducir gradualmente
GTT.  Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa (glu- alimentos blandos y después regulares, según mejore el pa-
cose tolerance test). ciente.

Guanetidina.  Agente adrenérgico posgangliónico utilizado GVHD.  Abreviatura de enfermedad de injerto contra hos-
para el tratamiento de la hipertensión. El uso prolongado pedero (graft-versus-host disease).
 H
años. Para estimar el gasto energético total (requerimientos), 
al BEE se añade el gasto energético para factores de activi-
dad y estrés. Véase Apéndice 21.
Hartnup, enfermedad.  También denominada “enfermedad 
H”; anormalidad genética del transporte renal e intestinal de 
los aminoácidos, especialmente alanina, treonina, fenilalani-
HACCP.  Abreviatura  de  Hazard Analysis  Critical  Control  na y triptófano. La característica más notable es un eritema 
Point. cutáneo  parecido  al  de  la  pelagra  sensible  a  la  luz,  el  cual 
muy probablemente se debe a deficiencia de nicotinamida
Haldane, aparato.  Aparato  de  respiración  de  tipo  circuito  secundaria  a  absorción  de  triptófano.  Se  observar  también 
abierto que aplica el principio de calorimetría indirecta. Se  aminoaciduria,  cierto  retraso  en  el  crecimiento  y  cambios 
pone un animal pequeño en la cámara que se pesa antes y  psicológicos. Terapia nutricional: el único tratamiento nece-
después del experimento. La diferencia en peso representa  sario es complementar la nicotinamida (50 a 200 mg/día). Se 
el bióxido de carbono y el agua eliminados, así como el oxí- recomienda una dieta rica en proteínas para contrarrestar la 
geno consumido. Este último se determina indirectamente al  pérdida de aminoácidos en la orina.
restar la suma de pérdida de bióxido de carbono más pérdida 
de agua, de la pérdida de peso total del animal. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).  Plan 
sistemático, basado en la ciencia, para identificar y corregir
Hambre.  Ansias de alimento más pronunciadas que el apeti- riesgos  potenciales  de  la  manufactura,  la  distribución  y  el 
to. Sensación caracterizada por cólicos breves e intermitentes  servicio de productos alimenticios comerciales. El HACCP 
y sensación de presión y tensión en la región epigástrica que  es un método importante para anticipar dónde es más proba-
más tarde incluyen debilidad, irritabilidad y dolor abdominal.  ble que se presenten riesgos biológicos, químicos y físicos, 
El hambre disminuye la concentración y afecta la capacidad  de modo de implantar medidas adecuadas y prevenirlos. Cada 
para aprender, especialmente en los niños. El hambre cróni- etapa del flujo de los alimentos, desde el rancho o el mar has-
ca  es  un  problema  global;  cuando  se  prolonga,  resulta  en  ta el consumo humano, es tomada en cuenta en los HACCP. 
desnutrición y disminución de la resistencia a las enferme- Véanse Alimentos, sanidad y Alimentos, seguridad.
dades.  El  crecimiento  y  desarrollo  de  lactantes  y  niños  se 
retrasa. La pobreza, la sobrepoblación y el desamparo son  Hb (Hgb).  Abreviatura de hemoglobina.
problemas  que  conllevan  hambre.  Véanse  Desnutrición  y  HbA1C.  Abreviatura de hemoglobina A1c.
Nutrición, hambre.
Hct.  Abreviatura de hematócrito.
Hamwi, fórmula.  Estimado rápido del peso corporal ideal 
(ideal body weight, IBW) que es fácil de recordar: HE.  Abreviatura de encefalopatía hepática (hepatic enceph-
alopathy).
  IBW para varones adultos (en kg).
    = 48 kg x 152.4 cm + 2.72 kg por cada 2.54 cm >  Head Start Program.  Programa  Nacional  administrado 
  152.4 cm por el Department of Health and Human Services de Esta-
dos  Unidos. A  los  preescolares  de  tres  a  cinco  años  se  les 
  IBW para mujeres adultas (en lb)
proporcionan servicios completos de salud, educación, nu-
    = 45.35 kg x 152.4 cm + 2.26 kg por cada 2.54 cm  
trición, sociales y otros si están en un programa de asisten-
  >152.4 cm
cia federal, es decir, si cumplen con las normas federales de 
  Restar 10% para las personas de constitución pequeña y aña- pobreza. Este programa integral de desarrollo del niño está 
dir 10% para personas con constitución grande. enfocado  principalmente  a  las  familias  de  bajos  ingresos. 
Los servicios educativos se amplían a los padres, utilizando 
HANES.  Abreviatura de Health and Nutrition Examination 
las comidas nutritivas como herramientas de enseñanza, con 
Survey. Véase NHANES.
la supervisión de un nutriólogo.
Haptoglobina (Hp).  Mucoproteína sérica que fija la hemo-
HealthierUS Initiative.  Iniciativa del presidente de Estados 
globina. Su principal función parece ser la conservación del 
Unidos lanzada en 2002 en que se subraya que debe mejo-
hierro corporal fijando la hemoglobina para evitar que el
rar  la  condición  física  y  que  se  deben  incorporar  cambios 
organismo lo pierda. Los niveles elevados de Hp se elevan 
de conducta positivos a la vida diaria para mejorar la salud 
en personas con enfermedad inflamatoria o neoplásica. Los
general.
niveles  plasmáticos  disminuyen  en  la  hepatitis  aguda  y  en 
enfermedades hemolíticas. Healthy People 2010.  Conjunto de objetivos de salud para 
Estados Unidos durante la primera década del nuevo siglo. Está 
Harris-Benedict, fórmula.  Fórmula  para  estimar  el  gasto 
diseñado para identificar las amenazas previsibles más im-
energético basal (basal energy expenditure, BEE) con base 
portantes para la salud y lograr dos metas, ayudar a las per-
en el peso corporal y la estatura de pie. Se utiliza para calcu-
sonas de todas las edades a aumentar su esperanza de vida y 
lar el índice metabólico basal (basal metabolic rate, BMR).
mejorar la calidad de ésta, así como eliminar las disparidades 
  BEE (varones) = 66.5 + (13.8 W) + (5.0 H) - (6.8 A) de salud entre los diferentes segmentos de la población. Las 
28 áreas en foco relacionadas con la nutrición son: acceso 
  BEE (mujeres) = 655.1 + (9.6 W) + (1.8 H) - (4.7 A)
a  servicios  de  salud  de  calidad;  artritis,  osteoporosis,  y 
  En  donde  W  es  el  peso  (weight)  en  kilogramos,  H  es  la  enfermedades  crónicas  de  la  espalda,  cáncer;  enfermedad 
estatura (height) de pie en centímetros y A, la edad (age) en  renal crónica; diabetes mellitus; incapacidades; programas 
140 Healthy Weight for Kids Initiative

educativos  con  base  en  la  comunidad;  salud  ambiental;  celulosa en que tiene menos unidades de glucosa. La hidrólisis 

planeación  de  la  familia;  seguridad  de  los  alimentos;  co- con álcalis y ácidos resulta en xilosa, un azúcar pentosa, otros 
municaciones sobre salud; cardiopatía y accidente vascular  monosacáridos  y  ácido  urónico.  La  hemicelulosa  puede  ser 
cerebral; infección por virus de inmunodeficiencia humana digerida hasta cierto punto por las enzimas microbianas. Se 
(VIH);  inmunización  y  enfermedades  infecciosas;  preven- encuentra en el salvado de trigo y en granos enteros. Véase 
ción de lesiones y violencia; salud de la madre, del lactante  también Dietética, fibra bajo Fibra.
y del niño; seguridad de los productos médicos; salud men-
Hemina.  Ferriprotoporfirina o ferriheme, porción no proteí-
tal y trastornos mentales; nutrición y sobrepeso; seguridad 
nica de la hemoglobina que contiene hierro. Contiene hierro 
ocupacional;  salud  oral;  actividades  físicas  y  condición 
trivalente.
física; infraestructura de salud pública; enfermedades respi-
ratorias;  enfermedades  de  transmisión  sexual; tabaquismo;  Hemocromatosis.  Trastorno  del  metabolismo  del  hierro 
abuso de sustancias y visión y audición. Véase Apéndice 9. caracterizado  por  depósitos  anormales  de  hemosiderina  en 
Healthy Weight for Kids Initiative.  Lanzada por la Ameri- hígado, bazo y otros tejidos, que causa daños y degeneración 
can  Dietetic  Association  Foundation  en  octubre  de  2001  celular. Se conocen dos formas: 1) hemocromatosis genética, 
para apoyar los proyectos educativos que abordan la preo- que  resulta  en  absorción  y  almacenamiento  anormalmente 
cupación nacional por la salud de los niños y la obesidad en  altos del hierro de la dieta; y, 2) hemocromatosis adquirida, 
Estados Unidos. Muchas organizaciones y personas ayudan  secundaria a transfusión sanguínea, ingesta prolongada ex-
aportando fondos para este programa. cesiva de hierro y sobrecarga de hierro asociada con algunas 
formas  de  enfermedad  hepática.  Las  características  de  la 
HEG.  Abreviatura de hiperemesis gravídica. enfermedad incluyen elevación del nivel de ferritina sérica 
HEI.  Abreviatura de índice de alimentación saludable (he- (por arriba de 1 000 ng/ml), piel bronceada, ictericia, dolor 
althy eating index). abdominal y esclerosis del páncreas. Si no se detecta y trata 
oportunamente, la hemocromatosis puede llevar a problemas 
Helio, dilución.  Procedimiento gasométrico para determinar  graves como artritis, enfermedad hepática (incluso cirrosis e 
la densidad corporal. El animal o el humano se encierra en  insuficiencia hepática), lesiones del páncreas (y posiblemen-
una cámara de volumen conocido y se inyecta en la cámara  te causar diabetes), anormalidades cardíacas y lesiones en la 
un volumen medido de gas helio. Se retira una muestra y se  glándula  suprarrenal.  El  tratamiento  generalmente  implica 
analiza después de un período suficientemente largo como flebotomía o quelación del hierro. El objetivo es bajar los
para que el helio se mezcle con el aire de la cámara. El grado  niveles de ferritina sanguínea hasta el límite normal inferior. 
al cual el gas helio se diluye es inversamente proporcional al  Terapia  nutricional:  reducir  la  ingesta  dietética  de  hierro  a 
volumen o espacio ocupado por el animal o el humano. Entre  los requerimientos y evitar otras fuentes, como complemen-
más pequeño sea el sujeto, más diluido estará el gas helio. tos minerales con hierro y alimentos fortificados con éste.
Hematina.  Hidróxido de ferriprotoporfirina; compuesto en Evitar cocinar en utensilios de hierro forjado. Las personas 
el cual el hierro está en estado férrico. con hemocromatosis deben evitar la ingesta elevada de vi-
tamina C; en caso de lesiones hepáticas, no deben consumir 
Hematócrito (Hct).  Volumen  de  paquete  celular  de  eritro- bebidas alcohólicas.
citos expresado como porcentaje del volumen sanguíneo to-
tal. Es útil en el análisis clínico de la sangre, puede detectar  Hemodiálisis.  Procedimiento  para  quitar  los  productos  de 
disminuciones (hemoconcentración) o aumento (hemodilu- desecho y exceso de líquidos de la sangre mediante un riñón 
ción)  del  volumen  plasmático.  El  hematócrito  aumenta  en  artificial, llamado hemodializador. El tratamiento promedio
caso de deshidratación, choque y policitemia vera, en tanto  con diálisis dura usualmente de 3 a 4 h, dependiendo del mé-
que disminuye en anemia, pérdidas sanguíneas importantes,  todo de hemodiálisis elegido y las necesidades del paciente. 
hipertiroidismo,  cirrosis,  leucemia  y  sobrecarga  de  agua.  La hemodiálisis de mantenimiento (maintenance hemodialy-
Los valores normales varían con la edad y el sexo. sis, MHD) se aplica normalmente tres veces por semana, en 
casa o en un centro de diálisis, atendido por personal o por 
Hematopoyesis.  Véase Hemopoyesis.
el propio paciente. La hemodiálisis implica una pérdida de 
Heme.  Ferroprotoporfirina o ferroheme, porción no proteí- nutrientes. Se pierden cerca de 10 a 12 g de aminoácidos, al-
nica  que  contiene  hierro  de  la  hemoglobina  sin  una  carga  gunos péptidos, cantidades bajas de proteína (<1 a 3 g/diáli-
neta.  Contiene  hierro  divalente  y  se  combina  con  diversas  sis, incluida pérdida sanguínea) y de 12 a 25 g de glucosa por 
bases nitrogenadas para formar hemocromogenes. tratamiento de diálisis con dializado sin azúcar; 30 a 40% de 
los aminoácidos perdidos son indispensables (o esenciales). 
Hemeralopia.  Ceguera  por  deslumbramiento  o  ceguera 
También  hay  pérdida  de  minerales  y  vitaminas  hidrosolu-
diurna; visión defectuosa en luz brillante. Término utilizado 
bles.  El  catabolismo  y  el  gasto  energético  aumentan  y  es 
para describir la enfermedad de reducción de la adaptación 
frecuente el problema de estreñimiento. Terapia nutricional: 
a la oscuridad resultado de una deficiencia de vitamina A,
la dieta debe ser individualizada y revaluada periódicamente 
aunque puede haber otras causas, como enfermedades de la 
conforme cambian las condiciones del paciente. Para adultos 
retina.
de 18 años de edad o más, una ingesta de proteína dietética 
Hemicelulosa.  Grupo  de  polisacáridos  presente  en  la  pared  (dietary protein intake,  DPI)  de  1.2  g/kg  de  peso  corporal 
celular de los vegetales que rodea a la celulosa, particularmen- seco/día se considera como “ingesta segura” para la mayoría 
te en las fibras y hojas leñosas. Estos polímeros pueden ser de  los  pacientes  clínicamente  estables  sometidos  a  MHD, 
lineales o ramificados y constan de glucosa, arabinosa, mano- pero 1.3 g/kg de peso corporal/día es lo recomendable. La 
sa, xilosa y ácido galacturónico. La hemicelulosa difiere de la ingesta proteínica óptima durante la enfermedad aguda es de 
 Hemosiderosis 141

por lo menos 1.3 g/kg/día y hasta 1.5 g/kg/día, especialmen- normal es de 4 a 6%). En la diabetes mellitus controlada, la 
te para los pacientes en tratamiento de diálisis más intensi- concentración de hemoglobina A glucosilada está en el ran-
vo.  Por  lo  menos  el  50%  de  la  proteína  dietética  debe  ser  go normal, mientras que la diabetes no controlada tiene más 
de  alto  valor  biológico.  Para  los  requerimientos  calóricos,  de 10%. El control de la diabetes tiende a niveles de HbA1c 
proporcionar 35 kcal/kg de peso corporal/día para pacientes  menores de 7 por ciento.
menores de 60 años y de 30 a 35 kcal/kg de peso corporal/día 
Hemograma.  Término colectivo para una biometría hemá-
para los de 60 años y mayores. Aproximadamente el 30% o 
tica completa (complete blood count, CBC) y su diferencial. 
menos de las calorías totales deben provenir de grasa, en una 
Un informe de laboratorio muestra el análisis del recuento de 
proporción 1:1 de ácidos grasos poliinsaturados y saturados. 
eritrocitos (red blood cells, RBC), concentración de hemo-
El resto de las calorías no proteínicas son de hidratos de car-
globina  (Hb,  Hgb),  hematócrito  (Hct),  volumen  corpuscu-
bono, con énfasis en los complejos, y de 20 a 35 g de fibra.
lar medio (mean corpuscular volume, MCV), hemoglobina 
La ingesta diaria sugerida de minerales y vitaminas es de 2 
corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin, MCH), 
a 3 g de sodio, dependiendo de la producción urinaria; 2 a 
concentración  corpuscular  media  de  hemoglobina  (mean
3 g de potasio o 40 mg/kg de peso corporal deseable o peso 
corpuscular hemoglobin concentration, MCHC), cuenta de 
ajustado; 1 400 a 1 600 mg de calcio o según sea necesario 
leucocitos (white blood cells, WBC) y diferencial. Lo último 
para  mantener  el  nivel  sérico  normal;  800  a  1  200  mg  de 
analizado incluye neutrófilos, linfocitos, monocitos, eosinó-
fósforo o 17 mg/kg; unos 200 mg de hierro elemental si el 
filos y basófilos. Para los valores sanguíneos normales Véase 
paciente recibe eritropoyetina; 0.8 a 1.0 mg de ácido fólico; 
Apéndice 26.
10 mg de piridoxina; y 3 a 6 µg de vitamina B12. Las otras 
vitaminas hidrosolubles (niacina, tiamina, riboflavina, bioti- Hemólisis.  Destrucción de los eritrocitos con liberación de 
na, ácido pantoténico y vitamina C) deben complementarse  hemoglobina que puede producirse por diversos agentes he-
hasta  el  nivel  de  las  raciones  dietéticas  recomendadas  (re- molíticos, como toxinas bacterianas, sales biliares y venenos 
commended dietary allowance,  RDA)  (véase Apéndice  1).  de  ciertas  serpientes  venenosas  o  por  la  producción  en  el 
Normalmente  no  es  necesario  complementar  las  vitaminas  cuerpo de hemolisinas específicas, clase de sustancias inmu-
liposolubles A, E y K. La vitamina D se complementará si  nológicas o anticuerpos resultado de la inyección de sangre 
es necesario. La ingesta de líquido recomendada es de 500  incompatible.
a 750 ml más la producción de orina en 24 h o 1 000 ml si 
está anúrico. Las indicaciones de que se requiere reducir el  Hemopoyesis (Hematopoyesis).  La  denominación  más 
sodio y la ingesta de líquidos son aumento de la sed, edema  adecuada es “eritropoyesis” o formación de eritrocitos (red
y aumento excesivo de peso entre diálisis. Un aumento de  blood cells, RBC). La vida media promedio de un eritrocito 
peso por líquidos de 500 a 1 k/día entre tratamientos debe  es de cuatro meses o unos 127 días. Los RBC se destruyen y 
ser la meta. Vigilar peso, electrólitos, albúmina sérica y otros  reemplazan continuamente. El proceso se lleva a cabo princi-
indicadores  de  que  el  estado  nutricional  es  adecuado.  Pro- palmente en la médula ósea, y hasta cierto punto en el hígado 
porcionar complementos orales, en su caso. Debe ofrecerse  y el bazo. Los RBC primitivos maduran a través de varias 
alimentación por sonda, si es posible médicamente, cuando  etapas. La hemoglobina (Hb) permanece en los RBC durante 
el complemento es inadecuado; en caso contrario, se pensará  toda su vida, hasta que la célula desgastada es retirada de la 
en  nutrición  parenteral  intradialítica  (intradialytic parente- circulación  por  células  del  sistema  reticuloendotelial  (mé-
ral nutrition, IDPN) para restituir los nutrientes. Véase In- dula ósea, hígado y bazo). Al destruirse, la porción heme de 
tradiálisis, nutrición parenteral. hemoglobina se divide en bilirrubina y otros pigmentos que 
se llevan al hígado y son secretados en la bilis. El hierro libe-
Hemoglobina (Hb, Hgb).  Pigmento transportador de oxíge- rado puede volver a utilizarse para formar Hb. Los factores 
no de los eritrocitos; proteína conjugada con el grupo pros- necesarios para una hemopoyesis normal incluyen un factor 
tético, heme, adherido a la fracción de proteína, globina. Los  hormonal (eritropoyetina, hormona producida principalmen-
valores normales de Hb para adultos son de 14 a 16 g/100 ml  te en los riñones), un factor de maduración (ácido fólico) y 
(140 a 160 g/L) de sangre. La función principal de la Hb es  otros factores nutricionales (proteína de buena calidad, ácido 
llevar el oxígeno de los pulmones a los tejidos y transportar  fólico, ácido ascórbico, hierro, cobre, etc.) En general, todos 
el bióxido de carbono de regreso a los pulmones. Un con- los nutrientes, más las calorías necesarias, participan directa 
tenido bajo de Hb en la sangre es un indicador útil de ane- o indirectamente en la hemopoyesis.
mia nutricional, la cual puede ser causada por deficiencia de
hierro, cobre, ácido fólico, vitamina B12 y proteína. Un nivel  Hemosiderina.  Pigmento  amarillo  oscuro  de  un  complejo 
bajo puede indicar también desnutrición proteínica-energéti- proteínico de hierro; forma de almacenamiento del hierro en 
ca, ingesta excesiva de líquidos, hipertiroidismo y hemorragia  hígado, bazo y médula ósea. A diferencia de la ferritina, un 
grave.  Los  niveles  elevados  pueden  indicar  hemoconcentra- complejo hidrosoluble del hierro y proteína, la hemosiderina 
ción, deshidratación, insuficiencia cardíaca congestiva y poli- es insoluble y granular.
citemia. Véanse también Anemia y Hemopoyesis.
Hemosiderosis.  Enfermedad por aumento de la acumulación 
Hemoglobina A1c (HbA1c, A1C).  Una de las fracciones de  de hemosiderina en el hígado y otros tejidos; ocurre cuando 
la  hemoglobina A  glucosilada  que  se  forma  al  constituirse  el exceso de hierro ya no puede almacenarse como ferritina y el  
uniones  de  glucosa  y  monosacáridos  relacionados  que  se  almacenamiento  de  hemosiderina  ha  alcanzado  sus  límites 
fijan a la hemoglobina A. La concentración representa el normales. Se ha observado en casos de ingesta excesiva de 
promedio del nivel de glucosa sanguínea a lo largo de va- hierro  (como  en  tratamientos  prolongados  con  hierro  para 
rias semanas anteriores. Los niveles de A1C se utilizan para  personas sin deficiencias del mismo) y en alcoholismo cróni-
medir el control a largo plazo de la glucosa plasmática (lo  co, enfermedad hepática crónica, anemia perniciosa y ciertos 
142 Hendido, paladar

tipos de anemia refractaria. La hemosiderosis es un almace- absorción  intestinal  de  subproductos  de  proteína  puede  re-

namiento  exagerado  de  hierro  que  no  daña  los  tejidos,  en  ducirse mediante tratamiento concomitante con antibiótico, 
tanto que la hemocromatosis, aumento exagero que conlleva  lactulosa o ambos. Para controlar la producción de amonía-
lesiones hísticas. Véase Hemocromatosis. co, restringir la proteína de 0.5 a 0.7 g/kg/día si no se toleran 
niveles más altos. Si es necesario, reducirla aún más, hasta 
Hendido, paladar.  Malformación  congénita  caracterizada 
0.4 a 0.5 g/kg/día cuando el coma es inminente. La restricción 
por el cierre incompleto de las mitades laterales del paladar 
proteínica debe ser lo más corta posible. Los complementos 
o el techo de la boca. Presenta dificultades de alimentación,
enterales con aminoácidos de cadena ramificada (branched-
ya que el alimento pasa a través del techo de la boca hacia 
chain amino acids, BCAA) deben utilizarse solamente cuan-
la cavidad nasal. Terapia nutricional: la incapacidad de suc-
do, a pesar del tratamiento médico estándar, la encefalopatía 
cionar adecuadamente representa un problema. El alimento 
hace imposible proporcionar cantidades adecuadas de prote-
puede regresar a la nariz y causar sofocamiento. En el reci-
ína. Algunos pacientes toleran un nivel proteínico de fuentes 
én nacido, puede usarse un gotero o una botella de plástico 
vegetales más alto debido a su menor contenido de aminoá-
con un chupón suave y agujero agrandado. La leche puede 
cidos formadores de amoníaco. La fibra soluble puede tam-
exprimirse poco a poco en coordinación con los movimien-
bién ser benéfica, pues se fermenta en el colon mediante el
tos  de  masticación  del  lactante.  Los  alimentos  para  bebé 
mismo mecanismo que la lactulosa, con lo que se elimina 
molidos pueden diluirse en leche y darse con cuchara. Ali-
el amoníaco en forma de ion amonio y proteínas bacterianas. 
mentar lentamente en posición sentado (en ángulo de 90°) y 
Conforme  las  condiciones  del  paciente  mejoran,  aumentar 
provocar eructos frecuentemente. Para los niños pequeños, 
la ingesta de proteína en 10 g cada semana hasta llegar a un 
son  necesarios  dispositivos  de  alimentación  especiales.  La 
nivel de 1 g/kg. Proporcionar calorías suficientes (30 kcal/kg
mayoría de los pacientes con paladar hendido se someten a 
o gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE] x 
reparación quirúrgica, después de la cual se introduce gra-
1.2) para mantener un balance nitrogenado positivo para la 
dualmente una dieta normal. Iniciar con alimentos en puré o 
regeneración del tejido hepático. Restringir el sodio a 2 g o 
muy suaves, progresar a otras texturas. Evitar los alimentos 
menos en caso de ascitis y edema. Restringir los líquidos a 
duros o pegajosos.
1 500 ml/día o menos, dependiendo de producción urinaria, 
HEP.  Abreviatura  de  fosfato  de  alta  energía  (high-energy valores de electrólitos séricos y retención de líquidos.
phosphate).
Hepática, enfermedad.  Cualquiera de un grupo de trastor-
Heparina.  Mucopolisacárido;  actúa  como  anticoagulante  nos  que  causan  daño  a  las  células  hepáticas.  Las  más  im-
para evitar la conversión de protrombina a trombina. portantes son cáncer del hígado, cirrosis, colestasis y hepa-
Hepatamine.  Nombre comercial de una solución de amino- titis. La etiología puede ser  desconocida o  congénita, pero 
ácidos  al  8%  con  gran  cantidad  de  aminoácidos  de  cadena  la mayoría de las enfermedades hepáticas son causadas por 
ramificada (36% [branched-chain amino acids, BCAA]) para  infecciones, obstrucción biliar o efectos tóxicos del alcohol 
soporte  nutricional  parenteral  en  pacientes  con  enfermedad  o sustancias venenosas. Los síntomas comunes son anorexia, 
hepática y encefalopatía hepática; tiene un alto contenido de  ictericia, fatiga, debilidad y crecimiento del hígado. Para los 
arginina y bajo contenido de metionina. Véase Apéndice 44. signos clínicos específicos, véase cada enfermedad hepática. 
Terapia  nutricional:  entendiendo  las  numerosas  funciones 
Hepatic Aid II.  Nombre comercial de un complemento nu-
del  hígado,  se  entiende  el  porqué  de  la  terapia  nutricional 
tricional  en  polvo  que  contiene  aminoácidos  esenciales  y 
para cada enfermedad hepática. Los lineamientos generales 
no  esenciales.  Su  contenido  de  aminoácidos  de  cadena  ra-
son: proporcionar del 25 al 35 kcal/kg de peso corporal real, 
mificada (46% [branched-chain amino acids, BCAA]) y de 
siendo los hidratos de carbono la fuente principal; nivel pro-
arginina es alto, en tanto que el aminoácidos aromáticos y 
teínico alto, de por lo menos 1.2 g/kg hasta 1.5 g/kg de peso 
metionina es bajo; para el manejo dietético de pacientes con 
corporal/día, y grasa moderadamente baja para satisfacer los 
enfermedad hepática crónica. Véase Apéndice 42.
requerimientos  energéticos  restantes.  Evitar  la  restricción 
Hepática, encefalopatía (hepatic encephalopathy, HE).   innecesaria  de  proteínas  en  caso  de  encefalopatía  hepática 
Daño cerebral causado por intoxicación por amoníaco debi- de bajo grado. Los productos nutricionales enriquecidos con 
do a la insuficiencia del hígado para convertir el amoníaco aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino
en urea, el cual se acumula en la sangre. Los signos clínicos  acids,  BCAA)  deben  usarse  solamente  en  la  encefalopatía 
incluyen cambios de personalidad, desorientación, temblor  grave y cuando el paciente no tolere cantidades adecuadas 
de  las  manos  semejante  a  “aleteo”  y  espasticidad. Aunque  de proteína. En caso de esteatorrea, proporcionar aceite de 
puede ser leve, la HE puede llevar a coma hepático si el ni- triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, 
vel  de  amoníaco  en  sangre  es  muy  alto.  Este  último  es  un  MCT). En caso de edema o ascitis, el sodio se restringe a 2 
subproducto del metabolismo de los aminoácidos; también se  g/día y los líquidos a 1 500 ml/día. Evitar el alcohol. Con-
produce por acción de las bacterias intestinales en la proteína  siderando el papel del hígado en la manufactura, metabo-
dietética y en casos de sangrado gastrointestinal. El amoní- lismo y almacenamiento de estos nutrientes, casi siempre 
aco  sanguíneo  se  reduce  mediante  neomicina  (destruye  la  se  necesitan  complementos  de  vitaminas  y  minerales.  En 
flora intestinal) y lactulosa (reduce la absorción del amoní- la  enfermedad  hepática  avanzada,  podrían  necesitarse 
aco  en  el  colon  mediante  la  disminución  del  pH  luminal).  hasta de cinco veces las raciones dietéticas recomendadas 
Terapia nutricional: el principio básico de la dieta es reducir  (recommended dietary allowance, RDA) de vitaminas hi-
la producción de amoníaco y evitar el catabolismo proteíni- drosolubles.  De  las  vitaminas  liposolubles,  se  enfatiza  el 
co de los tejidos. Podría no ser necesario reducir la ingesta  complemento de vitamina K. La vigilancia de los niveles 
proteínica;  proporcionar  0.8  g/kg  de  peso  corporal/día.  La  de  nutrientes  permite  determinar  el  tipo  y  la  cantidad  de 
 Herida 143

complementos  necesarios.  Para  terapia  nutricional  espe- anorexia marcada, fiebre, cefalea, pérdida rápida e impor-
cífica de la enfermedad hepática, véanse Ascitis;  Cirrosis;  tante de peso, ictericia y molestias abdominales. Puede ser 
Colestática,  enfermedad  hepática;  Hepática,  encefalopatía;  leve y breve, o grave y que ponga en peligro la vida. Nor-
Hepática, insuficiencia; Hepático, coma y Hepatitis. malmente  el  hígado  es  susceptible  de  regenerar  su  tejido, 
pero la hepatitis grave puede llevar a cirrosis y disfunción 
Hepática, insuficiencia.  Trastorno  que  se  presenta  en  en-
hepática crónica. Terapia nutricional: dieta rica en calorías 
fermedades  hepáticas  graves  cuando  la  función  del  hígado 
(gasto energético basal [basal energy expenditure,  BEE]  x 
disminuye a 30% o menos. Se caracterizada por tendencia a 
1.5) y proteínas (1.5 a 2.0 g/kg/día), así como en hidratos de 
hemorragias; disminuyen los niveles de protrombina y fibri-
carbono (300 a 400 g/día), y con grasa de abundante a mo-
nógeno y la coagulación sanguínea se retrasa. Las anormali-
derada, según se tolere (50 a 100 g/día). Vigilar signos de in-
dades psicomotoras debidas a la acumulación de amoníaco 
suficiencia hepática. Reducir la proteína en función del nivel
en la sangre conllevan encefalopatía hepática, coma hepático 
de tolerancia y aumentar los hidratos de carbono para ahorrar 
y muerte. Terapia nutricional: evitar la restricción innecesa-
proteínas. El objetivo de la dieta es ayudar a la regeneración 
ria de proteínas; para lograr un balance nitrogenado positivo, 
del tejido hepático y al mantenimiento del balance nitroge-
permitir 1.0 g/kg de peso corporal deseable (desirable body
nado, además de asegurar un almacenamiento de glucógeno. 
weight, DBW), o más (1.2 g/kg/día), si el paciente está des-
Durante  la  fase  aguda  de  la  enfermedad,  se  prescribe  una 
nutrido. Los pacientes con signos clínicos de encefalopatía 
dieta líquida completa y después dieta blanda, hasta llegar a 
tal vez no toleren dicho nivel; restringir la proteína a 0.7 a 
una dieta regular según mejoren las condiciones del pacien-
0.8 g/kg/día DBW, pero no más de 50 g/día. Si no se observa 
mejoría, reducir la proteína en 10 g cada dos a tres días hasta  te. Conviene dar de seis a ocho comidas pequeñas espaciadas 
0.5  g/kg. Aumentar  o  disminuir  proteínico  según  se  tolere  a lo largo del día. Alentar la ingesta de líquidos, pero evitar 
las bebidas alcohólicas. Puede ser necesario complementar 
y al mismo tiempo asegurar una ingesta calórica suficiente
con minerales y vitaminas, especialmente zinc, vitamina C y 
para evitar el catabolismo hístico. Véanse también Hepática, 
vitaminas del complejo B, además de vitamina K,.
encefalopatía y Hepático, coma.
Hepático, coma.  Disfunción  hepática  grave  relacionada  Hepatoflavina.  Nombre de la riboflavina aislada del hígado.
con diversos grados de falta de respuesta, estupor y letargo;  Véase Vitamina B2.
corresponde a la etapa terminal de la encefalopatía hepática.  Hepatomegalia.  Crecimiento  del  hígado.  Se  observa  en 
Otros  síntomas  incluyen  cambios  de  personalidad,  manos  ciertas infecciones; en enfermedades del hígado, de la sangre 
temblorosas, pérdida de la memoria, hiperventilación, con- y del corazón, además de en algunos estados de deficiencia
vulsiones y alcalosis respiratoria. Los productos endógenos  nutricional, como el kwashiorkor.
o exógenos tóxicos para el cerebro no son neutralizados en 
el hígado; puede ser causa de muerte. Terapia nutricional: el  Herbolaria, medicina.  También  denominada  medicina 
nivel  de  restricción  proteínica  es  muy  bajo,  unos  30  g/día  botánica, fitomedicina o fitoterapia; medicina alternativa
o  menos  (0.4  a  0.5  g/kg  de  peso  corporal/día).  La  restric- que  utiliza  plantas  o  productos  botánicos  para  tratar  en-
ción proteínica debe ser lo más corta posible. La absorción  fermedades.  Muchas  hierbas  u  otras  partes  de  las  plantas, 
intestinal de productos intermedios de proteína puede redu- como flores, hojas, frutos, raíces y semillas, se han usado
cirse  mediante  el  tratamiento  concomitante  con  lactulosa.  durante  siglos  por  sus  cualidades  medicinales.  Las  hierbas 
Conforme  mejoran  las  condiciones  del  paciente,  aumentar   chinas son parte integral de la medicina oriental y en Euro-
gradualmente la ingesta de proteína hasta llegar a una ración  pa se han llevado a cabo muchas investigaciones sobre los 
normal. Proporcionar suficientes calorías de hidratos de car- ingredientes activos de las plantas y la forma en que actúan. 
bono y grasas (2 000 kcal/día o más) para mantener al mí- En Estados Unidos, cerca del 30% de la medicina botánica 
nimo la destrucción de los tejidos. Se ha mencionado que el  se  vende  como  complementos  dietéticos,  regulados  por  la 
complemento con aminoácidos de cadena ramificada (bran- Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) de 
ched-chain amino acids, BCAA)  mejora  el  balance  nitro- l994. Como complementos dietéticos, sus etiquetas pueden 
genado, pero no se ha demostrado que mejore los síntomas  incluir  legalmente  declaraciones  no  comprobadas,  siempre 
neurológicos.  No  se  recomiendan  productos  enriquecidos  y cuando la etiqueta también incluya la leyenda “no evalu-
con glutamina. Véase también Hepática, encefalopatía. ado por la FDA”. La Food and Drug Administration (FDA) 
de Estados Unidos ha aprobado que algunos productos bo-
Hepático, pruebas de funcionamiento (liver function test, tánicos  se  vendan  como  ingredientes  de  medicamentos  de 
LFT).  Diagnóstico  auxiliar  que  permite  evaluar  las  di- venta libre (over-the-counter, OTC), entre otros, áloe, cás-
ferentes  funciones  del  hígado  y  la  etapa  de  la  enfermedad  cara,  aceite  de  menta,  psyllium,  pimiento  rojo,  sen,  olmo 
hepática.  Las  LFT  incluyen  fosfatasa  alcalina,  transamina- norteamericano y hamamelis. Se necesita investigar mucho 
sa  del  aspartato,  tiempo  de  protrombina,  amoníaco  sérico,  más sobre la seguridad de los medicamentos de la herbola-
bilirrubina sérica y transaminasa glutámico pirúvica. Véase  ria. Las personas que combinan las hierbas con fármacos de 
Apéndice 26 para los valores normales en sangre. prescripción deben consultar a su médico a cerca de ciertas 
Hepáticos, trastornos.  Término colectivo para las enferme- interacciones hierba-fármaco. Véanse Apéndice 39 y Dieté-
dades que afectan el hígado. Véase Hepática, enfermedad. tico, suplemento.
Hepatitis.  Inflamación del hígado causada ya sea por agen- Herida.  Lesión física de los tejidos corporales que interrum-
tes infecciosos, como virus y bacterias, o por alcohol, trans- pe la continuidad normal de las estructuras. La cicatrización 
fusión  de  sangre  incompatible,  fármacos  tóxicos  como  los  de las heridas implica síntesis de los tejidos y se presenta en 
arsénicos,  o  solventes  tóxicos  como  el  tetracloruro  de  car- dos fases. La cicatrización inicial ocurre rápidamente durante 
bono. Se caracteriza por funcionamiento hepático anormal,  un período de balance energético negativo; la cicatrización 
144 Herpes

subsecuente tiene lugar entre el quinto y el decimoquinto día  Hgb (Hb).  Abreviatura de hemoglobina.

posteriores a la cirugía o el traumatismo. Terapia nutricional: 
HGP.  Abreviatura  de  Proyecto  del  Genoma  Humano  (Hu-
aumentar  la  proteína  (1.2  a  2.0  g/kg  de  peso  corporal/día) 
man Genome Project).
para  fomentar  la  cicatrización  de  la  herida  y  conservar  la 
integridad del tejido; suficiente energía (alrededor de 25 a HHANES.  Abreviatura  de  Hispanic  Health  and  Nutrition 
35 kcal/kg de peso corporal/día) para satisfacer los requeri- Examination Survey.
mientos metabólicos y evitar que la proteína se utilice como 
combustible;  zinc  y  vitaminas A  y  C  son  necesarias  para  HHS.  Abreviatura  de  estado  hiperglucémico,  hiperosmolar 
que la cicatrización de la herida no se interrumpa. Otros nu- (hyperglycemic, hyperosmolar state).
trientes  que  se  requieren  para  la  cicatrización  incluyen  ar- 5-HIAA.  Abreviatura de ácido 5-hidroxiindolacético (5-hy-
ginina, histidina, magnesio y selenio. En general, todos los  droxyindoleacetic acid).
nutrientes relacionados con la función inmunológica son ne-
cesarios para acelerar la cicatrización de la herida. Proporcio- Hialurónico, ácido.  Mucopolisacárido viscoso de alto peso 
nar también suficientes líquidos. Puede ser necesario apoyo molecular  que  se  encuentra  en  el  tejido  conectivo;  actúa 
entérico (intestinal) si la ingesta oral no es la óptima. como un cemento intercelular que mantiene unidas a las cé-
lulas. También fija agua en los espacios intersticiales y actúa
Herpes.  Enfermedad cutánea inflamatoria caracterizada por como amortiguador en las articulaciones.
la formación de pequeñas vesículas o ampollas en la piel o 
membranas mucosas. Hay muchos tipos, pero el más común  Hiatal, hernia.  Bolsa que sale de una porción del estómago, 
es el vírico agudo llamado herpes simple. El herpes simple  hacia  arriba,  a  través  del  hiato  esofágico  del  diafragma.  La 
de los labios, comúnmente llamado “fuego”, causa ampollas  hernia hiatal se relaciona con reflujo de ácido gástrico y causa
dolorosas  en  la  piel  de  labios,  boca  y  encías.  Las  lesiones  síntomas similares a la enfermedad por reflujo gastroesofágico
generalmente  duran  de  siete  a  10  días  y  luego  empiezan  a  (gastroesophageal reflux disease, GERD). Es fácil que el ali-
sanar. Los medicamentos antivíricos pueden acortar el curso  mento quede atrapado en el área herniada del estómago, mez-
de los síntomas y disminuir el dolor. En algunas personas,  clado con ácido y pepsina y que se regurgite hacia la porción 
el  virus  se  reactiva  y  produce  fuegos  recurrentes.  Terapia  inferior del esófago. Los síntomas usuales incluyen dificultad
nutricional: modificar la textura de los alimentos y evitar para deglutir, reflujo, pirosis, esofagitis y molestias después
las  bebidas  ácidas  y  agrias  y  los  alimentos  condimentados  de una comida abundante, al recostarse o agacharse. Terapia 
si las lesiones orales hacen difícil comer y deglutir. Vigilar  nutricional: la misma que para la enfermedad por reflujo gas-
los efectos secundarios de los medicamentos para reducir la  troesofágico. Como la obesidad suele relacionarse con la her-
infección y la fiebre. Beber suficientes líquidos. Tomar pre- nia hiatal, bajar de peso es prioritario. Véase Gastroesofágico, 
cauciones  para  evitar  infectar  a  otros  (p.  ej.,  no  compartir  enfermedad por reflujo.
cubiertos, tazas ni alimentos). Hidralazina.  Agente antihipertensivo para el manejo de la 
Hexosa, derivación monofosfato (hexose monophosphate hipertensión moderada a severa y la insuficiencia cardíaca
shunt, HMS).  También denominada “vía de fosfato pen- congestiva. Antagonista de la piridoxina que puede provocar 
tosa”, “via de Warburg-Dickens-Lipmann”, “derivación del  el agotamiento de ésta y neuropatía periférica. Su uso pro-
fosfogluconato”  o  “derivación  oxidativa”;  una  de  las  dos  longado puede causar también anorexia y retención de sodio 
vías  principales  del  metabolismo  de  la  glucosa,  la  otra  es  y  líquido.  Es  excretada  en  la  leche  materna.  Los  nombres 
la  glucólisis  anaeróbica  o  la  vía  Embden-Meyerhof  (EM).  comerciales incluyen Apresazide y Apresoline.
HMS  es  un  proceso  aeróbico,  mientras  que  la  vía  EM  es  Hidratación.  Estado de líquidos corporales adecuados. Los 
anaeróbica;  esta  última  tiene  lugar  casi  exclusivamente  en  ancianos  y  los  atletas  corren  un  riesgo  alto  de  hidratación 
los músculos, en tanto que ésta es la vía principal en glán- inadecuada. Se debe vigilar el estado de hidratación de los 
dulas mamarias, testículos, tejido adiposo, leucocitos y cor- pacientes  alimentados  por  sonda.  Véanse  Deshidratación  y 
teza  suprarrenal.  Ambas  vías  ocurren  simultáneamente  en  Entérica,  nutrición.  Véanse también Agua,  balance  y Agua 
el hígado; cerca del 50% de la glucosa es degradada por la  (líquido), requerimiento.
vía EM y el resto por la HMS. La derivación monofosfato 
hexosa proporciona las pentosas, particularmente ribosa, ne- Hidrato de cloral.  Hipnótico y sedante que se usa principal-
cesarias para la síntesis de DNA y RNA. Produce NADPH  mente en el tratamiento del insomnio. Puede causar un sabor 
(dinucleótido de nicotinamida adenina fosfato (nicotinamide desagradable en la boca, náusea, vómito, gastritis, flatulen-
adenine dinucleotide phosphate) (TPNH), necesario para la  cia y diarrea. Es excretado en la leche materna; los lactantes 
síntesis  de  grasa,  esteroides  y  colesterol  e  importante  para  deben observarse en busca de sedación. Los nombres comer-
la  fotosíntesis.  Muchas  reacciones  y  sistemas  enzimáticos  ciales son Noctec y Aquachloral Supprettes.
(p. ej., transcetolasa, aldolasa, deshidrogenasa e isomerasa) 
Hidrocortisona.  También  denominada  cortisol.  Hormona 
implicadas en la HMS son idénticas a las observadas en la 
corticosteroide que se presenta de manera natural en el cuer-
fotosíntesis de reacción obscura.
po y que se produce sintéticamente para usarse como agente 
Hexurónico, ácido.  1.  Ácido  derivado  del  azúcar  hexosa  antiinflamatorio. Véase Corticosteroides para sus efectos ad-
mediante la oxidación del grupo del átomo de carbono 6. El  versos. Véase también Cortisol.
ácido hexurónico derivado de la glucosa es ácido glucuró-
Hidrófilo.  La porción no digerible de los carbohidratos que 
nico. 2. Nombre dado originalmente a una sustancia aislada 
no  es  hidrolizada  por  las  enzimas  del  tubo  gastrointestinal 
del jugo de limón, después identificada como vitamina C.
humano. Un hidrófilo es una sustancia inerte metabólica-
Hg.  Símbolo químico del mercurio. mente, como la celulosa no fibrosa, añadida al alimento para
 Hígado 145

aumentar su volumen sin ninguna aportación calórica. Véase independiente  de  la  vitamina  C  y  de  los  agentes  quelantes 

también Fibra. fijadores de hierro. La absorción del hierro no heme suele
mejorar  con  ácido  ascórbico,  cuando  ambos  nutrientes  se 
Hidrogenación.  Proceso  por  el  cual  se  añaden  moléculas 
ingieren  juntos.  Puede  ser  inhibido  por  diversos  factores, 
de hidrógeno a las dobles ligaduras de los ácidos grasos no 
como fosfato de calcio, salvado, fitatos, polifenoles del té
saturados de los triglicéridos. Los aceites cambian a grasas 
y antiácidos. En la porción superior del intestino delgado se 
sólidas. El proceso reduce el valor biológico de los ácidos 
absorbe aproximadamente sólo el 10% del hierro dietético; 
grasos  esenciales  cuando  estos  ácidos  grasos  poliinsatura-
el hierro absorbido es transportado por la sangre en forma de 
dos se tornan en saturados. Véase Grasa, hidrogenada. Véase
transferrina hacia la médula ósea para la síntesis de hemo-
también Trans-FA bajo Graso, ácido.
globina,  o  es  eliminado  de  las  células  sanguíneas  para  ser 
Hidrostática, presión.  Presión ejercida por un líquido en la  usado por las enzimas respiratorias y los constituyentes ce-
superficie de las paredes que lo contienen. En el cuerpo se lulares.  El  hierro  se  almacena  en  el  hígado  y  otros  tejidos 
refiere a la presión arterial, la cual mantiene el volumen de como ferritina y hemosiderina. El hierro absorbido se pierde 
líquidos y la circulación en los vasos sanguíneos. solamente por descamación del sistema digestivo, el urina-
Hidroxiapatita.  Cristal mineral que se presenta en la natu- rio y el respiratorio, así como por pérdida de piel y cabello. 
raleza con la fórmula general 3Ca3 (PO4)2.CA(OH)2. En los  El hierro liberado por el desdoblamiento de la hemoglobina 
huesos, los minerales están depositados en la matriz orgánica  se  vuelve  a  utilizar.  En  los  varones  adultos,  la  pérdida  de 
en una formación tipo cristal similar a la hidroxiapatita, ex- hierro total que necesita reemplazarse es más o menos de 
cepto que los grupos hidroxilo son sustituidos parcialmente  1 mg/día; en las mujeres adultas se da una pérdida adicional 
por otros elementos y radicales, como el fluoruro y el car- de 5 a 32 mg/menstruación mensual. La deficiencia de hierro
bonato. resulta en anemia hipocrómica de tipo microcítico. Algunas 
personas tienen un riesgo genético de sobrecarga de hierro o 
Hidroxicobalamina.  Forma de la vitamina B12 en la cual el  hemocromatosis. Cada año ocurren unos 2 000 casos de en-
grupo cianuro es remplazado por un grupo hidroxilo. venenamiento por hierro en Estados Unidos, principalmen-
25-Hidroxicolecalciferol (25-HCC).  También denominada  te de niños pequeños que ingieren complementos de hierro 
“25-hidroxivitamina D3”; ahora se le llama “calcidiol”. Véa- medicinal formulado para adultos. En personas sin defectos 
se Vitamina D. genéticos  que  aumenten  la  absorción  de  hierro,  no  hay  in-
formes  de  toxicidad  por  hierro  proveniente  de  los  alimen-
5-Hidroxiindoleacético, ácido (5-hydroxyindoleacetic acid, tos,  además  de  los  registrados  por  la  ingestión  prolongada 
5-HIAA).  Producto que se forma por la desintegración de  de  cocimientos  domésticos  en  utensilios  de  hierro.  Véanse 
la serotonina. Véase Dieta, prueba de serotonina. Apéndices 1 y 2 para la ración dietética recomendada y los 
Hidroxilisina.  Lisina a la cual se ha agregado un grupo hi- niveles  de  ingesta  superior  tolerables  (upper-intake levels, 
droxilo. Uno de los aminoácidos prescindibles; se encuentra  UL) para el hierro.
en la proteína estructural colágena. Hierro, capacidad de fijación (iron-binding capacity, IBC).  
Hidroxiprolina.  Prolina a la cual se ha agregado un grupo  Saturación relativa de la proteína fijadora de hierro, la trans-
hidroxilo. Uno de los aminoácidos prescindibles; se encuen- ferrina. Esta proteína suele saturarse de 25 a 30%, cantidad 
tra en la proteína estructural colágena. que representa el contenido de hierro sérico. En la deficien-
cia  de  hierro  la  saturación  se  reduce  a  menos  de  18%.  La 
Hidroxiprolinemia.  Trastorno metabólico debido a la falta 
cantidad de transferrina unida al hierro, respecto de la can-
de la enzima oxidasa de hidroxiprolina. La sangre y la ori-
tidad libre restante para combinarse con éste, determina la 
na acumulan grandes cantidades de hidroxiprolina libre y la 
capacidad de fijación (IBC); la cantidad de hierro adicional
enfermedad puede llevar a retraso mental. Actualmente no 
que  puede  unirse  a  la  transferrina  se  denomina  “capacidad 
hay tratamiento.
de fijación de hierro no saturado” (unsaturated iron-binding
Hierro (Fe).  Oligoelemento mineral esencial para el cuerpo;  capacity, UIBC). Ambos valores, juntos, representan la capa-
de hemoglobina, mioglobina y diversas enzimas oxidantes.  cidad de fijación de hierro total (total iron-binding capacity,
El hierro es necesario para prevenir la anemia nutricional y  TIBC). Véase Total, capacidad de fijación de hierro.
desempeña un papel importante en la respiración y la oxi-
Hierro, sobrecarga.  Acumulación  excesiva  en  el  organis-
dación de los tejidos. La hemoglobina de los eritrocitos y la 
mo debido a excreción inadecuada del hierro y a que la ca-
mioglobina de las células hísticas son vitales para el trans-
pacidad  de  almacenamiento  se  encuentra  saturada.  Es  una 
porte del oxígeno a las células y el almacenamiento en éstas, 
patología peligrosa porque puede resultar en lesiones hepáti-
mientras que las enzimas que contienen hierro dentro de las 
cas, cardíacas, pancreáticas y de otros órganos. Un nivel de 
células se relacionan con la oxidación metabólica. El hígado 
ferritina sérica superior a 1 000 ng/ml (1 000 µg/L) indica 
y  otros  órganos  glandulares,  las  carnes,  especialmente  las 
sobrecarga de hierro. Véase Hemocromatosis.
rojas, el huevo (el hierro está en la yema), los mariscos, los 
granos enteros o los cereales enriquecidos y las frutas secas  Hígado.  También  denominado  “glándula  hepática”;  es  la 
constituyen una buena fuente de hierro. Cocinar en ollas de  glándula más grande del cuerpo y equivale más o menos al 
acero, en cuya composición hay hasta un 98%, aumenta el  3% del peso corporal; está localizada en el cuadrante supe-
contenido de hierro de los alimentos, lo cual debe tomarse  rior  derecho  del  abdomen.  Ningún  otro  órgano  realiza  tal 
en cuenta al calcular la ingesta. Hay dos formas de hierro ali- variedad de funciones, de ahí que se le llame, atinadamente, 
mentario, heme (orgánico) y no heme (inorgánico). El hierro  “almacén y fabricante químico” del organismo. Se han iden-
heme es absorbido con mayor eficiencia que el no heme; es tificado más de 500 funciones, entre otras, fabricación de
146 Hígado, insuficiencia

sustancias vitales (bilis, protrombina, fibrinógeno, heparina azúcares simples) y vitaminas y minerales según las RDA. 

y urea); regulación de procesos corporales (desintoxicación,  Restringir el sodio si hay retención de líquidos. Para reducir 
actividad reticuloendotelial, volumen  sanguíneo  y  nivel  de  el  riesgo  de  infección,  antes  y  después  de  la  operación  es 
azúcar en sangre); metabolismo de hidratos de carbono, pro- esencial una dieta baja en microorganismos combinada con 
teínas, lípidos, vitaminas y minerales y almacenamiento de  antibióticos. Véase Trasplante para lineamientos generales. 
nutrientes y otras sustancias (reservas de proteína, glucóge- Véase también Dieta, baja en contenido microbiano.
no, hierro, cobre, así como de vitaminas A, D, K y algunas 
Hiperaldosteronismo.  Trastorno caracterizado por aumen-
del  complejo  B).  El  hígado  desintoxica  de  muchas  sustan-
to de la producción de aldosterona en la corteza suprarrenal. 
cias, como venenos, nicotina y alcohol.
Entre los signos y síntomas se cuentan espasmos musculares 
Hígado, insuficiencia.  Véase Hepática, insuficiencia. de  las  extremidades,  hipertensión,  cefaleas,  cardiomegalia, 
retinopatía,  hipocaliemia  y  parestesias.  Terapia  nutricional: 
Hígado, trasplante.  Cirugía  mayor  para  transferir  un  hí-
puede requerirse una dieta rica en potasio. Restringir la in-
gado, obtenido casi siempre de un donador recién fallecido 
gesta de sodio e hidratar adecuadamente.
pero que no ha sufrido lesiones hepáticas. En algunos casos, 
un donador vivo dona un pedazo de hígado para transferirlo  Hiperalimentación.  También denominada “nutrición paren-
a  alguien  más,  a  menudo  algún  familiar  o  amigo.  El  tras- teral total” (total parenteral nutrition, TPN) o “alimentación 
plante de hígado ya es un tratamiento para la insuficiencia parenteral total” (total parenteral alimentation, TPA); con-
hepática.  Terapia  nutricional:  los  objetivos  son  corregir  la  siste en proporcionar por vía parenteral todos los nutrientes a 
desnutrición,  particularmente  desgaste  muscular,  edema,  pacientes con disfunción gastrointestinal. Aunque el término 
desequilibrio electrolítico y anormalidades de los lípidos y  “hiperalimentación” se usa comúnmente para designar la nu-
glucosa  sanguíneos.  Proporcionar  una  dieta  previa  al  tras- trición complementaria o total por vía de alimentación intra-
plante para corregir las deficiencias nutricionales. La ingesta venosa, no es técnicamente correcto, pues el procedimiento 
recomendada es de 30 a 35 kcal de peso seco o 1.2 x gasto  no  siempre  incrementa  de  manera  anormal  o  excesiva  la 
energético basal (basal energy expenditure, BEE), 1.0 a 1.5  alimentación. Véase Parenteral, alimentación (nutrición).
g/kg/día  de  proteína  según  tolerancia,  hidratos  de  carbono 
y  grasas  según  se  requiera  y  las  raciones  dietéticas  diarias  Hiperamonemia.  Trastorno metabólico heredado que se ca-
recomendadas  (recommended dietary allowance,  RDA)  de  racteriza por elevación del nivel de amoníaco en sangre. Se 
vitaminas  y  minerales. Ajustar  el  sodio  y  los  líquidos,  en  debe a una deficiencia de la enzima transcarbamilasa de la
su  caso.  Restringir  la  proteína  a  lo  tolerado  para  encefalo- ornitina, la cual cataliza la reacción entre fosfato de carba-
patía  hepática  y  coma  inminente.  Inmediatamente  después  milo y ornitina para formar citrulina. Los síntomas incluyen 
del  trasplante,  y  durante  dos  meses,  proporcionar  calorías  intoxicación por amoníaco, vómito, letargo, hipotonía o es-
a razón de 1.5 a 1.7 x BEE, proteínas a razón de 1.5 a 1.75  pasticidad y atrofia cerebral y cortical. Terapia nutricional: la 
g/kg/día, 30% de las calorías totales como grasa y 50 a 60%  restricción de la ingesta de proteínas dietéticas (0.5 g/kg de 
como  hidratos  de  carbono,  2  a  3  g/día  de  sodio,  cumplir  peso corporal/día) es la base del tratamiento de largo plazo, 
con las RDA de vitaminas y minerales; líquidos, según sea  que resulta en la reducción de amoníaco en sangre hasta ni-
necesario. La alimentación por vía oral se inicia cuando se  veles casi normales. Las crisis hiperamonémicas que ponen 
resuelve el íleo posoperatorio. Si no es posible iniciar la ali- en  peligro  la  vida  suelen  recurrir  de  manera  impredecible, 
mentación oral o entérica (intestinal) dentro de los primeros  especialmente  durante  enfermedades  infecciosas,  de  modo 
cinco  días  posteriores  a  la  cirugía,  podría  ser  necesaria  la  que  podría  ser  necesario  reducir  las  proteínas  al  mínimo 
nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN);  (0.3 a 0.4 g/kg de peso corporal/día para adultos; la cantidad 
reducirla  conforme  aumente  la  nutrición  intestinal.  Iniciar  es mayor para los lactantes y los niños, dependiendo de la 
con líquidos y después, proporcionar alimentos sólidos. Po- edad).  Si  la  ingesta  proteínica  de  fuentes  alimentarias  co-
dría ser necesario complementar con fórmulas enterales, ya  munes debe mantenerse baja, tal vez se requieran aminoá-
sea orales o mediante sonda para alimentación, a modo de  cidos  esenciales  complementarios  (UCD  1  y  UCD  2).  El 
satisfacer los requerimientos de energía y proteína. Son ex- complemento de  ornitina puede  mejorar la  tolerancia a  las 
cepciones para la ingesta elevada de proteínas los casos en  proteínas.
que se han incrementado el amoníaco sérico y los aminoá- Hiperazoemia.  También llamada uremia. Retención de urea 
cidos, que son precursores de los neurotransmisores (dopa- y otras sustancias nitrogenadas en la sangre. Es una mani-
mina, norepinefrina y serotonina); cuando han aumentado   festación de insuficiencia renal. La hiperazoemia prerrenal
los aminoácidos de cadena ramificada y se han restringido los es causada por depleción de volumen debido a una diuresis 
aminoácidos aromáticos. Hay fórmulas especializadas para  excesiva, quemaduras, hemorragia y pérdidas gastrointesti-
niveles modificados de aminoácidos. (Véase Apéndice 42).  nales o trastornos cardíacos y vasculares como insuficiencia
Vigilar potasio, fósforo y magnesio por el síndrome de rea- cardíaca congestiva e infarto agudo del miocardio.
limentación. Observar para detección de efectos secundarios 
de los fármacos inmunosupresores y de otros medicamentos,  Hipercalcemia.  Niveles anormalmente altos de calcio en la 
y ajustar la dieta en función de ello. La dieta de largo plazo  sangre  que  dan  lugar  a  diversos  trastornos  clínicos,  como 
para después del trasplante tiende a prevenir la elevación del  hiperparatiroidismo;  tumores  sólidos  de  mama,  ovarios  y 
azúcar en sangre, la hiperlipidemia y el aumento excesivo de  pulmón;  hipertiroidismo  y  toxicidad  por  vitaminas A  y  D. 
peso. Proporcionar calorías según BEE x 1.1 a 1.3, proteínas  También  puede  estar  relacionada  con  medicamentos,  por 
a razón de 1 g/kg/día, 30% de las calorías totales provenien- ejemplo,  diuréticos  tiazídicos,  clortalidona,  litio  y  grandes 
tes  de  grasa  (baja  en  grasas  saturadas),  hidratos  de  carbo- cantidades de antiácidos que contengan calcio. La hipercal-
no como el resto de las calorías (alta en fibra y reducida en cemia puede provocar vómito, náusea, debilidad muscular, 
 Hipercolesterolemia 147

presión arterial alta y cálculos renales. El calcio sérico nor- ción de jugo gástrico. Los irritantes gástricos como café, al-
mal es de 9 a 11 mg/100 ml (2.25 a 2.75 mmol/L). Terapia  cohol, refrescos y condimentos fuertes pueden estimular la 
nutricional:  alentar  la  ingesta  abundante  de  líquidos,  espe- producción de ácido en el estómago.
cialmente con la terapia diurética. Evitar el exceso de vita-
Hipercolesterolemia.  Enfermedad  en  la  cual  el  colesterol 
mina D. Se recomienda una dieta con restricción de calcio.
sanguíneo rebasa los niveles normales (200 mg o más). Se 
Hipercalciuria.  Presencia  de  cantidades  anormalmente  relaciona con ateroesclerosis y otras enfermedades cardio-
grandes de calcio en la orina. La concentración elevada de  vasculares,  ictericia  obstructiva  e  hiperlipidemia  y  exceso 
calcio en el tracto urinario puede dar lugar a la formación   de hormona adrenocorticotrópica. Los factores etiológicos 
de cálculos renales. Terapia nutricional: alentar la ingesta abun- asociados  con  los  niveles  altos  de  colesterol  en  suero  son 
dante de líquidos. En la hipercalciuria de absorción tipo II,  muchos  y  variados,  pero  no  se  conocen  los  mecanismos 
restringir tanto el calcio dietético como el oxalato; en la tipo  exactos,  si  bien  han  sido  implicados  factores  hormonales, 
I,  o  hipercalciuria  renal,  la  ingesta  de  calcio  no  se  restrin- genéticos,  nutricionales  y  ambientales.  Los  niveles  de  co-
ge, pero no debe ser excesiva (<1 000 mg/día). Mantener la  lesterol  sanguíneo  varían  con  la  edad.  Las  anormalidades 
ingesta de sodio por debajo de 3 g/día. Para detalles, véase  del  colesterol  sérico  incluyen  colesterol  total  elevado,  co-
Urolitiasis. lesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipo-
protein,  LDL)  elevado,  colesterol  de  lipoproteína  de  alta 
Hipercalemia.  Llamada  también  “hiperpotasemia”;  nivel 
densidad (high-density lipoprotein, HDL) bajo y proporción 
anormalmente  alto  de  potasio  en  la  sangre.  El  rango  nor-
elevada entre colesterol total o colesterol LDL y colesterol 
mal en el suero es de 3.5 a 5.0 meq/L (3.5 a 5.0 mmol/L), 
HDL. Las personas cuyo nivel de colesterol total rebasa los 
la  elevación  tóxica  de  potasio  sérico  se  observa  en  casos 
200 mg/100 ml (>5.2 mmol/L) deben tomar medidas para 
de insuficiencia renal, deshidratación aguda, enfermedad de
reducirlo.  La  decisión  de  cuándo  tratar  las  anormalidades 
Addison y administración excesiva de potasio en presencia 
del  colesterol  pueden  basarse  en  dos  factores:  los  niveles 
de insuficiencia renal. También puede ser producto de una
de lípidos (niveles de colesterol total, niveles de LDL y de 
liberación masiva de potasio de las células, como en lesio-
HDL)  y  la  presencia  de  otros  factores  de  riesgo  para  car-
nes por machacamiento, operaciones quirúrgicas mayores y 
diopatía coronaría (coronary heart disease, CHD). A con-
hemorragia gastrointestinal. Los síntomas afectan principal-
tinuación aparece la clasificación del National Cholesterol
mente al corazón y el sistema nervioso central, entre otros, 
Education Program (NCEP) Adult Treatment Panel III (ATP 
adormecimiento, confusión mental, bradicardia, parálisis de 
III) del colesterol LDL, el total y el HDL (en mg/100 ml y 
las  extremidades  y  paro  cardíaco.  Terapia  nutricional:  res-
mmol/L):
tringir  el  potasio  a  2  a  2.5  g/día  (60  meq). Además,  evitar 
los  sustitutivos  de  sal  que  contienen  potasio.  Véase  Dieta, 
Clasificación mg/100 ml mmol/L
modificada en contenido de potasio.
Colesterol LDL
Hipercarotenosis.  Enfermedad  caracterizada  por  niveles 
altos de carotenos en la sangre y la piel que se manifies-   Óptimo <100 <2.59
ta como una coloración amarillenta de la piel parecida a la    Cerca/por arriba   100-129 2.59-3.35
ictericia, particularmente evidente en pliegues nasolabiales,    del óptimo
frente, palmas y plantas de los pies. Pero a diferencia de la    Limítrofe alto 130-159 3.36-4.13
ictericia, en la cual los pigmentos de bilis se acumulan en el    Alto 160-189 4.14-4.90
cuerpo, los ojos no se ponen amarillos. Terapia nutricional:    Muy alto >190 >4.91
la enfermedad es benigna y desaparece lentamente al reducir la  Colesterol total
ingesta de alimentos ricos en carotenoides, como zanahoria, 
camotes, chabacano, mango,  papaya,  espinacas,  jitomate  y    Deseable <200 <5.17
verduras de hojas verde oscuro.   Limítrofe alto 200-239 5.17-6.19
  Alto >240 >6.20
Hipercatabolismo.  Destrucción  excesiva  de  materiales  de    Colesterol HDL
reserva  hística  o  celular,  al  grado  de  que  los  nutrientes  se    Bajo <40 <1.03
agotan a un ritmo anormalmente rápido. El resultado de un    Alto >60 >1.55
estado  hipercatabólico  no  tratado  podría  ser  mortal.  El  hi-
percatabolismo se observa en casos avanzados de sida, que-   El  objetivo  principal  del  tratamiento  para  disminuir  el  co-
maduras, lesiones graves, cáncer y desnutrición. Se necesita  lesterol  es  reducir  el  nivel  del  colesterol  LDL  a  modo  de 
intervenir de inmediato en la nutrición. Véase Apéndice 21  bajar el riesgo de ataque cardíaco u otras enfermedades cau-
para una estimación de los requerimientos de energía y pro- sadas por el endurecimiento de las arterias. Los principales 
teína para las enfermedades hipercatabólicas. factores de riesgo que modifican la meta de LDL son taba-
quismo, presión arterial alta (>140/90 mmHg), antecedentes 
Hipercloremia.  Nivel elevado de cloro en sangre; puede ser 
familiares de cardiopatía temprana, edad (varones >45 años, 
causado por deshidratación, carga excesiva de solutos, dia-
mujeres >55) y colesterol HDL bajo (<40 mg/g). Además, la 
betes insípida, lesión de tallo cerebral o administración exce-
obesidad, la inactividad física y una dieta aterogénica, son 
siva de soluciones que contengan cloro. El rango normal en 
factores relacionados con el estilo de vida que contribuyen 
la sangre es de 95 a 105 meq/L (95 a 105 µmol/L).
al riesgo de CHD. En seguida presentamos cuatro categorías 
Hiperclorhidria.  Exceso  de  ácido  clorhídrico  (HCl)  en  el  de  factores  de  riesgo  y  metas  de  LDL  de  acuerdo  con  los 
estómago debido principalmente a un aumento de la secre- lineamientos del NCEP-ATP III:
148 Hiperémesis gravídica (HEG)

  Categoría IV: riesgo de bajo a moderado, la meta de LDL es 
Categoría de riesgo Meta LDL
menos de 160 mg/100 mililitros.
I  Cardiopatía, diabetes, y   <100 mg/100 ml
  riesgo a 10 años >20% Nivel de LDL Enfoque del tratamiento
II  Dos o más factores de   <130 mg/100 ml LDL >160 Iniciar dieta TLC
  riesgo y riesgo a 10  
LDL >160 después de tres  Puede necesitarse 
  años 10-20%
meses con la dieta TLC tratamiento farmacológico y 
III  Dos o más factores de   <130 mg/100 ml dieta TLC
  riesgo y riesgo a 10  
LDL <160 mg/100 ml Seguir una dieta sana para 
  años <10%
el corazón
IV  0 a 1 factor de riesgo <160 mg/100 ml
  Terapia nutricional: el enfoque principal es bajar de peso si 
  Entre  más  alto  el  riesgo,  más  baja  es  la  meta  de  LDL.  La  hay  sobrepeso  u  obesidad,  actividad  física  y  dieta  adecua-
calificación del riesgo se refiere a la probabilidad de tener da baja en grasas saturadas y en colesterol. Cumplir con los 
un ataque cardíaco en los próximos 10 años. Si el colesterol  cambios terapéuticos del estilo de vida (TLC), la dieta o la 
HDL es de 60 mg/100 ml o mayor, restar 1 de la cuenta total.  dieta  sana  para  el  corazón,  de  acuerdo  con  la  categoría  de 
Reducir el colesterol LDL es el principal objetivo del trata- riesgo y el nivel de colesterol LDL mostrados anteriormente. 
miento,  lo  cual  se  logra  de  dos  formas:  mediante  cambios  Para  detalles,  véanse  Dieta,  saludable  para  el  corazón  y 
terapéuticos del estilo de vida (therapeutic lifestyle changes,  Dieta, TLC. Para reducción de peso, véase Obesidad. Véase 
TLC) y tratamiento farmacológico. Los TLC incluyen dieta  también Física, actividad.
para bajar el colesterol (denominada Dieta TLC), actividad 
Hiperémesis gravídica (HEG).  Vómito intenso e incoercible 
física y manejo del peso. Los TLC son para cualquier perso-
observado en el embarazo que causa deshidratación, pérdida 
na cuya LDL esté por arriba de la meta. Si el médico pres-
de peso, insuficiencia nutricional y trastornos del equilibrio
cribe  medicamentos  para  bajar  el  colesterol  deben  usarse 
ácido  básico  del  organismo.  Implica  también  pérdida  del 
junto con los TLC para ayudar a bajar la lipoproteína de baja 
apetito, sensibilidad extrema a los olores y deterioro del sen-
densidad.
tido del gusto. Los síntomas de la HEG llegan a su máximo 
  Categoría  I:  riesgo  mayor,  la  meta  LDL  es  menos  de  100  nivel  entre  las  semanas  ocho  y  12  del  embarazo;  general-
mg/100 ml (meta óptima de <70 mg/100 ml). mente  se  resuelven  hacia  la  décimo  sexta  semana. Terapia 
nutricional: enfocarse en la dieta y el reemplazo de líquidos. 
Nivel LDL Enfoque del tratamiento Servir  alimentos  secos  en  comidas  frecuentes  y  pequeñas. 
Evitar las comidas forzadas. Proporcionar alto contenido de 
LDL está en 100 o más Empezar dieta TLC y trata-
hidratos de carbono, alimentos secos, como galletas saladas 
miento farmacológico
y pan tostado; evitar alimentos de alto contenido de grasa, 
LDL por debajo de 100 Seguir la dieta TLC para  condimentados  y  de  sabores  y  olores  fuertes.  Las  bebidas 
mantenerlo tan bajo como  deben tomarse entre comidas, no con los alimentos. Beber 
sea posible (considerar  suficientes líquidos para mantener la hidratación. Podría
opciones medicamentosas) necesitarse  alimentación  parenteral  si  la  paciente  no  logra 
retener  los  líquidos  proporcionados  por  la  boca.  Se  reco-
  Categoría II: siguiente riesgo más alto, la meta de LDL es de  mienda complementos de vitaminas y minerales.
menos 130 mg/100 ml (<100 mg/100 ml).
Hiperfosfatemia.  Nivel  de  fosfato  elevado  en  sangre  po-
siblemente a causa de insuficiencia renal aguda, insuficien-
Nivel LDL Enfoque del tratamiento
cia renal crónica, hipoparatiroidismo e hipervitaminosis D. 
LDL >130 Iniciar dieta TLC El rango normal en suero es de 3.0 a 4.5 mg/100 ml (1.0 a 
LDL >130 después de tres   Tratamiento farmacológico  1.4 mmol/L). Terapia nutricional: el fósforo dietético puede 
    meses con la dieta TLC y dieta TLC reducirse de 600 a 900 mg/día disminuyendo la ingesta de 
proteínas,  limitando  particularmente  productos  de  carne  y 
LDL <130 Seguir una dieta sana para  lácteos. La restricción dietética por sí sola podría no ser su-
el corazón ficiente para corregir la hiperfosfatemia. Frecuentemente se
requiere agregar un fijador de fosfato. Véase Dieta, restric-
  Categoría III: riesgo moderado, la meta de LDL es menos de  ción de fósforo.
130 mg/100 ml (opción terapéutica <100 mg/100 ml)
Hiperglucemia.  Concentración de glucosa en sangre por arri-
Nivel de LDL Enfoque del tratamiento ba de los límites normales. En general, la glucosa sanguínea 
elevada se define como glucosa sanguínea plasmática por arri-
LDL >130 Iniciar dieta TLC ba de 180 mg/100 ml (>5.5 mmol/L) 2 h después de comer o 
LDL >130 después de tres   Considerar tratamiento  de 140 mg/100 ml (>7.8 mmol/L) antes de comer. Esto suele 
    meses con la dieta TLC farmacológico y dieta TLC observarse en las siguientes enfermedades: diabetes mellitus 
por falta de insulina o medicamentos orales; demasiado ali-
LDL <130 Seguir una dieta sana para 
mento, enfermedad o infección; aumento de la secreción de 
el corazón
epinefrina;  después  de  una  comida  de  muy  alto  contenido 
 Hiperlipoproteinemia 149

de hidratos de carbono (denominada hiperglucemia “alimen- un perfil de lípidos diferente y se relaciona con un conjunto

taria”); hipertiroidismo debido al aumento de glucogenólisis  diferente de riesgos de cardiopatía. Terapia nutricional: los 
hepática; aumento de la presión intracraneal (como resultado  objetivos generales son lograr y mantener un peso saludable 
de  un  tumor  en  el  cráneo);  administración  de  anestésicos  y reducir el colesterol y los triglicéridos elevados. Para de-
como éter, cloroformo y morfina, así como hiperpituitaris- talles  véanse  Hipercolesterolemia  e  Hipertrigliceridemia. 
mo. Para el manejo dietético de la hiperglucemia en la dia- Véase  también Dieta, TLC. El tratamiento específico y la
betes mellitus, véase Diabetes, mellitus. dieta pueden variar de acuerdo con el tipo de trastorno. El 
manejo de la dieta correspondiente se resume más adelante, 
Hiperglucémico, estado hiperosmolar (hyperglycemic, hy-
según la clasificación de Fredrickson (análisis de lípidos por
perosmolar state, HHS).  Llamado  anteriormente  “coma 
betacuantificación, es decir, ultra centrifugación seguida de
hiperglucémico hiperosmolar no cetósico” y “estado hiper-
electroforesis):
glucémico  hiperosmolar  no  cetósico”.  Trastorno  metabó-
lico  en  el  cual  la  glucosa  de  la  sangre  se  eleva  a  más  de   Tipo I.  También  denominada  hiperquilomicromenia 
600 mg/100 ml (>33 mmol/L), lo cual resulta en osmolaridad  e  hipertrigliceridemia  exógena.  Trastorno  raro  caracte-
sérica elevada y alteraciones del sensorio o coma. El estado  rizado  por  elevaciones  importantes  de  quilomicrones  y 
hiperglucémico  hiperosmolar  puede  consistir  en  grados  de  triglicéridos  (TG)  extremadamente  altos,  con  niveles  de 
moderados a variables de cetosis clínica. Los síntomas inclu- colesterol  normales  o  ligeramente  elevados.  El  trastorno 
yen poliuria, deshidratación intensa, polidipsia y taquicardia.  se debe a la ausencia de la enzima lipasa de lipoproteína. 
El HHS es más frecuente en personas que tienen diabetes tipo  La hipertrigliceridemia se correlaciona con un aumento de 
2, especialmente personas mayores cuya sensación de sed ha  riesgo  de  enfermedad  cardiovascular  (cardiovascular di-
disminuido.  Si  no  se  trata,  el  HHS  puede  llevar  a  coma  o  sease, CVD) y con el síndrome metabólico. Los niveles de  
muerte. Terapia  nutricional:  restablecer  rápidamente  el  ba- TG >1 000 mg/100 ml (>10 g/L) aumentan el riesgo de pan-
lance electrolítico. La rehidratación es la base de la terapia.  creatitis aguda. Terapia nutricional: restringir la ingesta de 
Vigilar los niveles de potasio y glucosa sanguínea y ajustar  grasa de 15 a 20% de las calorías (30 g/día para los adul-
la dieta de acuerdo a ello. tos).  Como  fuente  calórica  se  pueden  utilizar  triglicéridos 
de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). Para 
Hiperinsulinismo.  Enfermedad por exceso de insulina en el  lograr  un  peso  saludable  se  ajusta  la  ingesta  de  colesterol 
cuerpo causada ya sea por sobredosis (choque insulínico) o  normal y el nivel calórico. No se permite el alcohol.
por sobreproducción de insulina por el páncreas. Este último 
se conoce comúnmente como hipoglucemia de estimulación  Tipos IIa IIb.  En ambos tipos se observa aumento de 
o  reactiva,  o  hiperinsulinismo  funcional.  Véase  Hipoglu- los  niveles  de  colesterol  sérico  debido  a  la  elevación  de 
cemia.  Terapia  nutricional: las modificaciones de la dieta las  lipoproteínas  de  baja  densidad  (low-density lipopro-
varían según la causa. En caso de una sobredosis de insulina,  teins, LDL). Los niveles de colesterol son elevados desde 
dar solución de glucosa o jugo de fruta que contenga azú- el nacimiento y aumentan con la edad. Más o menos a los  
cares naturales. En el  hiperinsulinismo  funcional  restringir  50 años de edad, las personas afectadas corren un riesgo de 
la ingesta de hidratos de carbono, especialmente azúcares   tres a 10 veces mayor de cardiopatía isquémica. En el tipo 
y  dulces  concentrados,  para  disminuir  la  producción  de  IIa, la lipoproteína de muy baja densidad (very-low-density
insulina.  Lo  recomendable  es  ingerir  abundantes  proteínas  lipoprotein, VLDL) y los triglicéridos (TG) son normales. 
(1.5  g/kg  de  peso  corporal/día  o  más).  Proporcionar  seis  El tipo IIb es la clásica hiperlipidemia mixta (colesterol y 
comidas pequeñas, con distribución equitativa de hidratos de  triglicéridos elevados) causada por elevaciones tanto en las 
carbono, proteínas y grasas. Pueden usarse edulcorantes no  lipoproteínas de baja densidad (LDL) como en las de muy 
nutritivos. Dar prioridad a los alimentos con alto contenido  baja densidad (VLDL). Terapia nutricional: el tipo IIa im-
de fibras solubles. Evitar el alcohol. plica restringir la ingesta de colesterol (150 a 200 mg/día) 
y una cantidad adecuada de calorías, de la cuales, el 30% 
Hiperlipidemia.  Término inespecífico que se refiere a la o  menos  provendrán  de  grasas,  en  una  proporción  de  1:1 
elevación de uno o más lípidos en sangre, como colesterol,  de ácidos grasos poliinsaturados a saturados. Se permite el 
glucolípidos, fosfolípidos y triglicéridos. El término preferi- consumo de alcohol, pero con moderación. En el tipo IIb, 
do  es  hiperlipoproteinemia.  Los  lípidos  son  transportados  disminuir los azúcares simples y los alimentos que contie-
en  la  sangre  como  parte  de  moléculas  grandes  de  lipopro- nen azúcar y utilizar hidratos de carbono complejos, altos 
teína. Cuando la hiperlipidemia es definida en función de en fibra.
una clase o clases de lipoproteína elevada en la sangre, se 
Tipo III.  También conocido como enfermedad beta an-
usa el término más específico de “hiperlipoproteinemia”. La
cha  o  disbetalipoproteinemia.  Trastorno  raro  de  los  lípidos 
hipercolesterolemia es el término para los niveles elevados 
que se identifica por elevación de la prebetalipoproteína o li-
de colesterol en la sangre. Hipertrigliceridemia se refiere a
poproteína de densidad intermedia (intermediate-density lipo-
niveles  elevados  de  triglicéridos  en  sangre.  Véase  también
protein, IDL), el colesterol plasmático y los triglicéridos. Los 
Lípidos, perfil.
síntomas incluyen depósitos grasos múltiples bajo la piel de 
Hiperlipoproteinemia.  Familia  de  cinco  tipos  de  trastor- color amarillento (xantomas), enfermedad de arterias corona-
nos  del  metabolismo  de  las  lipoproteínas,  heredados  o  rias y obesidad. Los afectados corren el riesgo de enfermedad 
adquiridos;  se  caracteriza  por  la  elevación  en  la  sangre  de  cardiovascular  ateroesclerótica  y  enfermedad  vascular  peri-
colesterol,  triglicéridos  y  otros  lípidos  unidos  a  proteínas.  férica. Con el ejercicio sostenido y frecuente se reducen los 
Las  diversas  combinaciones  de  lipoproteínas  elevadas  que  niveles de triglicéridos elevados y podrían elevarse los de co-
suelen observarse en estados patológicos se han dividido en  lesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipopro-
cinco tipos de lipoproteína, cada uno de los cuales presenta  tein, HDL). Terapia nutricional: reducir la ingesta calórica si 
150 Hiperlyte

conviene bajar de peso. Consumir menos del 30% de las calo- cantidades de nutrientes o concentradas sin una ingesta ade-
rías provenientes de grasas, con menos del 10% de las calorías  cuada de líquidos. Véanse también Deshidratación y Sodio.
totales de grasas saturadas y trans (combinadas). El colesterol 
Hiperoxaluria.  Enfermedad  metabólica  rara  caracterizada 
se restringe a menos de 200 mg/día. Abstenerse de consumir 
por aumento de la excreción de oxalato en la orina. El prin-
alcohol o cuando menos limitarlo de manera importante; más 
cipal problema es la incapacidad para metabolizar el ácido 
de una bebida alcohólica estándar por día puede empeorar la 
glioxílico, lo cual resulta en un exceso de ácido oxálico que 
hipertrigliceridemia.  Evitar  los  azúcares;  se  recomiendan 
se  precipita  como  oxalato  de  calcio  en  el  riñón.  También 
los hidratos de carbono complejos con fibra dietética. En la
pueden encontrarse depósitos de oxalato de calcio en otros 
dieta de restricción calórica pueden utilizarse edulcorantes no 
tejidos.  Hay  una  correlación  inversa  entre  la  oxaluria  y  la 
nutritivos. La pérdida de peso debe ser sostenida, pero se debe 
absorción de grasa. Los ácidos grasos no absorbidos fijan
estar  alerta  ante  un  aumento  de  peso  rápido  que  cause  una 
el calcio, el cual a su vez, deja de estar disponible para for-
hipertrigliceridemia grave.
mar la sal de oxalato de calcio insoluble. Terapia nutricio-
Tipo IV.  También  denominada  “hiperlipidemia  in- nal: alentar la ingesta de suficientes líquidos y restringir los
ducida  por  hidratos  de  carbono”  o  “hiperlipoproteinemia  alimentos  ricos  en  oxalato.  Para  prevenir  la  formación  de  
familiar  esencial”.  Se  caracteriza  por  la  elevación  de  pre- cálculos de oxalato de calcio, limitar también la ingesta de cal-
betalipoproteína  y  triglicéridos,  con  niveles  de  colesterol  cio a 800 mg por día para los varones y 1 000 mg para las 
ligeramente altos o normales. Es muy frecuente y se rela- mujeres. Evitar la ingesta excesiva de vitamina C provenien-
ciona  con  diabetes  mellitus,  obesidad  o  arteroesclerosis.  te de alimentos y complementos (no más de 1 000 mg/día). 
Terapia nutricional: con la restricción calórica para bajar de  Una dieta baja en oxalato no es siempre efectiva para reducir 
peso normalmente baja el nivel de triglicéridos de la sangre  la hiperoxaluria. Una dieta de ceniza alcalina puede ser be-
y se normaliza la tolerancia a la glucosa. Limitar el coles- néfica. Véase Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta, ceniza.
terol, las grasas saturadas y los azúcares. Evitar las bebidas 
Hiperparatiroidismo.  Aumento anormal de la secreción de 
alcohólicas.
hormona paratiroidea que lleva a absorción del calcio de los 
Tipo V.  Patrón  de  lipoproteína  plasmática  de  hiper- huesos.  Las  características  de  este  trastorno  endocrino  in-
quilomicronemia y prebetalipoproteína elevada que indica  cluyen dolor de huesos al palpar, debilidad y dolor muscular, 
intolerancia a las fuentes grasas tanto endógenas como exó- cólicos abdominales y fracturas espontáneas.
genas. La tolerancia a la glucosa y los niveles de ácido úrico 
Hiperpitituarismo.  Patología debida a una mayor actividad 
también son anormales. El tipo V es una combinación de los 
de la hipófisis (glándula pituitaria). Los síntomas varían de-
tipos I y IV que se caracteriza por elevación tanto de los qui-
pendiendo  de  las  células  afectadas  y  del  tipo  de  hormona 
lomicrones como de las lipoproteínas de muy baja densidad 
secretada en cantidades excesivas. El verdadero hiperpititua-
(VLDL). Los niveles de colesterol siempre están elevados, 
rismo es la hiperactividad de las células eosinófilas (exceso
pero los niveles del colesterol de lipoproteína de baja den-
de  hormona  de  crecimiento),  que  resulta  en  gigantismo  en 
sidad (LDL) son normales. Terapia nutricional: es necesario 
los niños y acromegalia en los adultos.
que las personas obesas bajen de peso. Restringir las calorí-
as, 25% o menos de las cuales provendrán de grasas y aceite  Hiperquinesia.  También  denominada  “hiperactividad”  o 
de cualquier tipo. Se limita el colesterol a <300 mg/día. El  “trastorno por déficit de atención e hiperactividad” (atten-
alcohol y los azúcares concentrados no están permitidos. tion deficit hyperactivity disorder,  ADHD)  en  los  niños. 
Enfermedad  observada  en  niños  excesivamente  inquietos, 
Hiperlyte.  Concentrado de varios electrolitos; se prescribe 
con falta de atención y que son muy molestos en casa y en 
para reemplazar las pérdidas de electrolitos y líquidos. Véase 
la escuela debido a su nivel de energía anormalmente alto. 
Apéndice 43.
Podría  ser  hereditaria,  causada  por  anormalidades  de  los 
Hipermagnesemia.  Cantidades  excesivas  de  magnesio  en  neurotransmisores en el cerebro. Supuestamente se debe la 
la sangre; casi siempre es resultado de insuficiencia renal e ingestión de alimentos con colorantes y saborizantes artifi-
incapacidad para excretar el exceso de magnesio de alimen- ciales, aunque los estudios tendientes a recomendar un régi-
tos y fármacos, especialmente los antiácidos. Los síntomas  men dietético no son concluyentes. Las terapias de conducta 
incluyen debilidad muscular, confusión y caída de la presi- y farmacológicas por profesionales competentes son impor-
ón arterial. Terapia nutricional: evitar los alimentos ricos en  tantes, especialmente si un niño no supera el ADHD con la 
magnesio, como granos enteros, legumbres, nueces y verdu- edad.  Si  no  se  trata  en  la  niñez,  en  la  adolescencia  puede 
ra de hoja verde. Véase también Magnesio. incrementarse  el  riesgo  de  abuso  de  sustancias  y  alcohol. 
Véase Dieta, Feingold.
Hipernatremia.  Nivel  de  sodio  anormalmente  alto  en  la 
sangre.  Puede  ser  causado  por  deshidratación  debida  a  in- Hipersensibilidad, prueba cutánea.  Inyección intradérmi-
gesta inadecuada de líquidos, pérdida respiratoria con fiebre, ca de tres a cinco antígenos para los cuales la mayoría de los 
pérdidas cutáneas por quemaduras o acidosis metabólicas, así  individuos están sensibilizados (Candida albicans, paperas, 
como por carga excesiva de solutos, como en las alimentacio- tuberculinas, estreptocinasa-estreptodornasa y Trichopyton). 
nes concentradas ricas en proteína y sales sin una ingesta de  El diámetro de la induración se mide después de 24 a 48 h 
agua complementaria. Los síntomas incluyen sed, piel suelta  y se califica como 0 si no hay reacción; 1 si la reacción
y  poco  elástica,  taquicardia,  hipotensión,  e  hiperosmolari- es  de  5  mm  de  y  2  si  es  mayor  de  5  mm.  Una  respuesta 
dad. El rango normal en suero es de 135 a 147 meq/L (135  positiva  normal  en  una  persona  sana  se  demuestra  por  un 
a 147 mmol/L). Terapia nutricional: aumentar la ingesta de  área de induración inflamatoria de más de 5 mm de diáme-
líquidos y evitar las fórmulas de alimentación con grandes  tro; la anergia relativa es una respuesta de entre 1 y 4 mm, 
 Hipertrigliceridemia 151

y la anergia es una respuesta negativa a todos los antígenos.  Restricción de sodio  Reducir la ingesta de sodio 

Véase Anergia. dietético en la dieta a no más  
Hipertensión (HTN).  También  denominada  “presión  arte- 2.4 g/día
rial alta”; elevación persistente de la presión por arriba de lo  Actividad física Practicar una actividad 
normal. La hipertensión se define como una presión arterial física regular por lo me-
sistólica de 140 mmHg o mayor, una presión diastólica de 90  nos 30 min/día la mayoría 
mmHg o mayor, o estar tomando medicamentos antihiper- de los días de la semana
tensivos. (Véase Arterial, presión). Para las personas que tie-
nen diabetes o enfermedad renal crónica, la meta es <130 la  Consumo moderado de  Limitar el consumo de 
sistólica y <80 diastólica. La HTN afecta casi a uno de cada  alcohol alcohol a <2 copas/día en 
cuatro estadounidenses adultos. Cerca del 85 al 90% de los  los varones y <1 copa/día 
casos son de hipertensión esencial, denominada también hi- en las mujeres y personas 
pertensión primaria, la cual puede ser influida por factores con menos peso corporal
dietéticos.  El  resto,  denominada  hipertensión  secundaria,  a
Dietery Approaches to Stop Hypertension.
son los casos resultados de otras enfermedades, como enfer-
medades renales, problemas con las glándulas suprarrenales  Con las modificaciones del estilo de vida se reduce la presión
y uso de anticonceptivos orales. La HTN incrementa el ries- arterial, mejora la eficacia de los fármacos antihipertensivos y
go  de  enfermedad  cardiovascular  (cardiovascular disease,  disminuye el riesgo cardiovascular. Con la ingestión excesiva 
CVD)  ateroesclerótica  y  de  trastornos  renales.  El  séptimo  y  prolongada  de  alcohol  se  eleva  la  presión  arterial  y  pue-
reporte  de  2003  del  Joint  National  Committee  (JNC  7)  on  de ser factor de riesgo para un accidente vascular cerebral. 
Prevention,  Detection,  Evaluation,  and  Treatment  of  High  Mantener una ingesta adecuada de potasio dietético (más o 
Blood Pressure incluye lineamientos nuevos para la práctica  menos 3 500 mg/día o 90 mmol/día); las fuentes buenas son 
clínica relacionados con la hipertensión. Incluye una nueva  plátano, mora, fruta seca y melón. Pueden necesitarse com-
categoría,  llamada  nivel  “prehipertensión”,  el  cual  cubre  a  plementos de minerales y vitaminas, como potasio y folato, 
cerca del 22% de los estadounidenses adultos. Las personas  cuando  se  utilizan  agentes  diuréticos  y  bloqueadores  beta. 
con prehipertensión (presión arterial [blood pressure,  BP]  Para  la  reducción  del  riesgo  cardiovascular  general,  dejar 
de  120  a  139/80  a  89)  corren  un  riesgo  mayor  de  llegar  a  de  fumar.  Véanse  DASH,  plan  de  alimentación;  Ejercicio 
padecer de hipertensión, que puede presentarse a cualquier  y Física, actividad. Véase también Dieta, saludable para el 
edad, pero con más frecuencia en personas mayores de 40  corazón. Referirse a Apéndices 31 a 33 para el contenido de 
años con factores de predisposición hereditarios y obesidad;  alcohol en las bebidas alcohólicas y el de colesterol y ácidos 
el  tabaquismo,  el  estrés  y  la  inactividad  física  contribuyen  grasos en los alimentos.
también a la hipertensión. La presión arterial elevada se rela- Hipertiroidismo.  Trastorno  endocrino  causado  por  la  se-
ciona positivamente con sodio elevado, alcohol e ingesta de  creción  excesiva  de  hormona  tiroidea  como  resultado  de 
proteínas; se relaciona inversamente con la ingesta de pota- medicación excesiva con fármacos tiroideos potentes, hiper-
sio, calcio y magnesio. Del 40 al 60% de las personas hiper- actividad de la glándula tiroides o tumor (adenoma tóxico de 
tensas son sensibles al sodio; la presión arterial baja cuando  la tiroides). El síndrome clínico se denomina generalmente 
se reduce la ingesta dietética de sodio. Un porcentaje menor  bocio exoftálmico, pues dos tercios de los pacientes presen-
de personas no hipertensas también son sensibles a la sal, es  tan esta patología (es decir, el ojo protruye y los párpados 
decir, la presión arterial disminuye si se restringe el sodio y  están muy abiertos). Otros síntomas incluyen crecimiento de 
aumenta con carga de sodio. Ya que es difícil identificar a la tiroides, aumento del índice metabólico basal y de la fre-
las personas sensibles a la sal, lo servicios de salud pública  cuencia del pulso, nerviosismo y temblores musculares, así 
recomiendan una ingesta diaria de cloruro de sodio limitada  como  pérdida  de  peso.  Terapia  nutricional:  se  recomienda 
a 6 g (2.4 g de sodio o 100 mmol) o menos para la población  dieta de alto contenido calórico, abundantes proteínas e hi-
general. Terapia nutricional: hoy día la clave es manejo del  dratos  de  carbono,  con  calcio,  fósforo  y  complementos  de 
peso, restricción del sodio y estilo de vida saludable, además  vitaminas D y complejo B. El objetivo básico de la dieta es 
de  una  dieta saludable  para  el  corazón.  Los  siguientes  son  compensar el aumento del índice metabólico basal (3 500 a 
cambios terapéuticos del estilo de vida (therapeutic lifestyle 4 000 kcal/día) y el metabolismo del nitrógeno (90 a 120 g 
changes, TLC) recomendados en el JNC 7 para la preven- de proteínas). Con la ingesta alta de hidratos de carbono se 
ción y el manejo de la hipertensión: restaurarán las reservas de glucógeno hepático agotadas. La 
vitamina D es esencial para la utilización del calcio y el fós-
Modificación Recomendación foro; se necesita el complejo de vitamina ya que aumenta la 
Reducción de peso Mantener el peso corporal  ingesta calórica y el índice metabólico basal es alto.
normal (índice de masa  Hipertrigliceridemia.  Aumento  de  los  niveles  sanguíneos 
corporal 18.5-24.9 kg/m2)  de triglicéridos. De acuerdo con la clasificación de triglicéri-
Plan de alimentación  Dieta rica en frutas, ver- dos del Adult Treatment Panel III (ATP III), el nivel sérico 
DASHa duras, granos enteros y  normal  es  de  150  mg/100  ml  (1.5  g/L);  se  eleva  en  forma 
productos lácteos de bajo  limítrofe cuanto está entre >150 y <200 mg/100 ml (>1.5 a 
contenido de grasa con  <2.0 g/L). Los niveles mayores de 200 mg/100 ml (>2.0 g/L) 
reducción de la grasa total  son  un  factor de  riesgo  independiente de  cardiopatía coro-
o saturada naria.  Los  triglicéridos  elevados  también  se  relacionan 
152 Hipervitaminosis

con una enfermedad conocida como síndrome metabólico o  (30  a  35  g/L)  se  consideran  como  agotamiento  leve;  de 
síndrome de resistencia a la insulina. Los niveles mayores de  2.4 a 2.9 g/100 ml (24 a 29 g/L), moderada y menos de 2.4 
500 mg/100 ml (>5.0 g/L) pueden indicar pancreatitis, y los  g/100 ml (<24 g/L), grave. La concentración de albúmina 
mayores de 1 000 mg/100 ml (>10 g/L) aumentan el riesgo  sérica deprimida se ha asociado tanto con disminución de la 
de pancreatitis aguda. La obesidad es una causa importante de  síntesis de albúmina como una mayor degradación de ésta. 
hipertrigliceridemia.  La  grasa  dietética  puede  aumentar  Las condiciones relacionadas con la disminución de la síntesis  
los  niveles de triglicéridos; en algunas personas, las dietas  de albúmina incluyen desnutrición, cirrosis, carcinoma, hiper-
ricas  en  hidratos  de  carbono  (>60%  de  la  ingesta  energé- tiroidismo  y  estrés  agudo  debido  a  cirugía,  traumatismo, 
tica)  y  el  alcohol  en  exceso  también  pueden  aumentar  los  quemaduras e infección. La hipoalbuminemia puede seguir 
triglicéridos. Otras causas de elevación de los triglicéridos  a la exposición de diversas toxinas hepáticas, entre otras, al-
incluyen inactividad física, diabetes mellitus no controlada,  cohol y tetracloruro de carbono. Las condiciones relaciona-
hipertiroidismo,  enfermedad  renal  crónica,  factores  gené- das con una mayor degradación de la albúmina son las que 
ticos, enfermedad hepática y ciertos medicamentos. Terapia  llevan a un catabolismo exagerado. La hipoalbuminemia da 
nutricional: la intervención dietética es el enfoque principal  como  resultado  deterioro  de  la  cicatrización  de  los  tejidos 
del tratamiento para la persona con niveles de triglicéridos  blandos y óseos, disminución de la resistencia a la infección, 
sanguíneos elevados de forma limítrofe. Hacer énfasis en la  depresión de la motilidad gástrica e intestinal, deterioro de 
reducción de peso y el aumento de la actividad física; dis- la  absorción  intestinal  de  agua  y  electrolitos  y  edema  de-
minuir los azúcares simples y los alimentos que contienen  pendiente y ascitis. Terapia nutricional: la ración diaria de  
azúcar y usar hidratos de carbono complejos ricos en fibra. proteína  por  kilogramo  de  peso  corporal  es  de  1.2  a  1.3  g 
Restringir  la  grasa  total  a  30%  de  las  calorías  totales,  con  para agotamiento leve, de 1.4 a 1.7 g para agotamiento mod-
menos  de  10%  de  grasa  saturada  y  <300  mg/día  de  coles- erado y de 1.8 a 2.0 g el grave. En caso de albuminuria, a 
terol. Para las personas con triglicéridos séricos superiores  los cálculos de proteína diaria debe agregarse una cantidad 
a 200 mg/L, debe evitarse la ingesta de alcohol o reducirse  igual a la pérdida de proteína en la orina. Usar proteína de 
sustancialmente,  a  no  más  de  una  copa  al  día.  Las  perso- alto valor biológico y asegurar las calorías suficientes para
nas con triglicéridos muy altos (>500 mg/100 ml o >5 g/L)  ahorrar  proteínas  como  fuente  de  energía.  Véase  también 
pueden requerir una dieta muy baja en grasas (<15% de la  Proteinuria.
ingesta  calórica)  para  prevenir  la  pancreatitis.  Una  ingesta 
Hipoalergénicas, fórmulas.  Fórmulas  de  leche  clínica-
elevada  de  ácidos  grasos  omega-3,  presentes  en  pescados 
mente probada que no provocan reacciones alérgicas en el 
grasos  como  sardinas,  arenque  y  macarela,  puede  bajar 
90% de los lactantes y niños con alergia confirmada a la
los  triglicéridos  en  40%.  Se  recomienda  abstinencia  de  al-
leche de vaca. Véanse Apéndices 40 y 41.
cohol.  Véase  Triglicérido.  Véanse también Lípidos, perfil;
Metabólico, síndrome y Omega-3, ácidos grasos. Hipocalcemia.  Nivel  de  calcio  sanguíneo  anormalmente 
bajo por hipoparatiroidismo, enfermedad renal crónica, uso 
Hipervitaminosis.  Toxicidad por vitaminas; patología en la  prolongado de anticonvulsivos, raquitismo por deficien-
cual el nivel de una vitamina en la sangre o tejido es sufi- cia de vitamina D y síndrome de absorción deficiente. La
cientemente alto como para causar síntomas indeseables. La  hipocalcemia  puede  resultar  en  dolores  cardíacos,  convul-
hipervitaminosis  se  ha  asociado  desde  hace  mucho  tiempo  siones,  movimientos  coreiformes,  aumento  de  la  irritabili-
con la ingesta excesiva de las vitaminas liposolubles A y D,  dad neuromuscular y parestesia de las extremidades. Terapia 
las cuales no se excretan generalmente del cuerpo. También  nutricional:  si  desde  el  principio  se  requiere  alimentación 
se han observado efectos tóxicos con algunas vitaminas hi- intravenosa, dar gluconato de Ca++. Proporcionar la vitamina 
drosolubles cuando las dosis terapéuticas son excesivamente  D3  adecuada.  Seleccionar  alimentos  ricos  en  calcio.  Véase 
altas. Para detalles véase cada vitamina. Véase también Apé- Calcio.
ndice 2 para el nivel de ingesta superior tolerable (upper-in-
take level, UL) de las vitaminas. Hipocaliemia.  Nivel  plasmático  de  potasio  anormalmente 
bajo por disminución de la ingesta de potasio, pérdida por el 
Hipo.  Espasmo  de  las  cuerdas  vocales  y  el  diafragma  que  tubo gastrointestinal (diarrea, vómito o succión gástrica pro-
causa una tos inhalada, corta y audible, debido a irritación  longadas, fístulas de intestino delgado), pérdidas renales con 
del diafragma, indigestión, comer rápidamente u otras cau- diuréticos  que  agotan  el  potasio  y  trastornos  metabólicos 
sas, como alcoholismo, cirugía abdominal, neumonía y ure- con pérdida de potasio secundario (traumatismo quirúrgico, 
mia.  El  hipo  puede  resolverse  en  unos  cuantos  minutos  o  sepsis, quemaduras). Los efectos indeseables de la hipocalie- 
prolongarse en episodios periódicos que pueden tener efec- mia incluyen tolerancia a la glucosa anormal con secreción 
tos graves sobre la respiración. La elevación del bióxido de  de insulina anormal, debilidad muscular, alcalosis metabóli-
carbono  en  la  sangre  inhibe  el  hipo. Un  remedio  es  respi- ca e insuficiencia cardíaca. Terapia nutricional: la dieta debe 
rar en una bolsa de papel para inhalar bióxido de carbono  incluir  alimentos  ricos  en  potasio,  como  jugo  de  naranja, 
(Precaución:  NO  USAR  BOLSAS  DE  PLÁSTICO  QUE  plátano, leche y papa. Pueden ser necesarios complementos 
PUDIERAN ADHERIRSE Y  OCLUIR  LAS  FOSAS  NA- de  potasio  o  sustitutivos  de  sal  con  cloruro  de  potasio.  La 
SALES). Terapia nutricional: beber un vaso de agua fría rá- hipocaliemia grave podría implicar la administración paren-
pidamente, deglutir pan seco o hielo frappé o disolver una  teral de potasio. Véase Potasio.
cucharadita de azúcar en la boca.
Hipocinesis.  “Falta  de  acondicionamiento”  del  organismo 
Hipoalbuminemia.  Concentración de albúmina sérica anor- debido a la falta de ejercicio o actividad física. La inactivi-
malmente  baja.  El  rango  normal  es  de  3.5  a  5.0  g/100  ml  dad  física  prolongada  resulta  en  rigidez,  fatiga,  debilidad, 
(35 a 50 g/L). Los niveles de albúmina de 3.0 a <3.5 g/100 ml   sensibilidad, falta de coordinación, inestabilidad, atrofia
 Hipoglucemia, diabetes mellitus 153

muscular, ataxia, isquemia miocárdica, litiasis y osteoporo- <80 mg/100 ml para la glucosa plasmática). La hipogluce-
sis. Véase también Nutrición, desempeño motor. mia espontánea que se presenta sin administración de insulina 
exógena,  aparece  por  cualquiera  de  las  siguientes  circuns-
Hipocloremia.  Nivel  de  cloro  plasmático  anormalmente 
tancias:  hiperinsulinismo,  enfermedad  hepática,  hipofun-
bajo,  puede  ser  dilucional  con  hiponatremia,  como  en  el 
ción suprarrenal, hipofunción hipofisaria y ciertos errores
caso  de  líquido  extra  celular  expandido  a  consecuencia  de 
congénitos del metabolismo (p. ej., absorción deficiente de
traumatismo y retención de agua, o bien deberse a pérdida 
azúcar e hipoglucemia inducida por leucina). En los adultos 
de cloruro por el tubo gastrointestinal, como en el vómito y 
o en niños mayores de 10 años, la hipoglucemia es poco co-
la  succión  gástrica, la  administración  de  esteroides  suprar-
mún, excepto como efecto secundario del tratamiento de la 
renales con retención de sodio y potasio y pérdida de cloruro 
diabetes. Pueden presentarse dos tipos de hipoglucemia en 
en  la  orina,  así  como  el  uso  de  diuréticos  con  pérdida  de 
las  personas  que  no  tienen  diabetes,  por  ayuno  (posabsor-
cloro mayor que la de sodio. Véase Cloruro.
ción) y reactiva (posprandial o después de las comidas). Los 
Hipoclorhidria.  Cantidad anormalmente baja de ácido clor- síntomas de ambos tipos son similares a los observados en 
hídrico en el estómago; se observa en anemia perniciosa, es- la reacción a la insulina, entre otros, hambre extrema, ner-
prúe, gastritis crónica y pelagra. También en caso de nefritis,  viosismo, enrojecimiento de la piel con sudoración profusa, 
diabetes, colecistitis y cáncer. La acidez gástrica disminuye  mareo, vahído, palpitaciones y apatía.
normalmente  con  la  edad.  La  hipoclorhidria  suele  ser  una 
Ayuno, hipoglucemia (espontánea).  Nivel  de  azú-
característica constante de la gastritis atrófica del anciano.
car  en  sangre  por  debajo  de  70  mg/100  ml  (3.8  mmol/L) 
Hipófisis.  Nombre preferido de la glándula pituitaria. Glán- después  del  ayuno  de  la  noche,  antes  del  desayuno,  o 
dula endocrina más o menos del tamaño de un haba locali- después de ayunar, entre comidas o después de hacer ejer-
zada por debajo del cerebro y protegida por una depresión  cicio.  Las  causas  incluyen  ciertos  medicamentos,  alcohol, 
en forma de silla denominada silla turca. Está compuesta de  enfermedad grave, deficiencias hormonales, insulinomas y
tres porciones, lóbulos anterior, intermedio (par intermedio)  ciertos trastornos que ocurren en la lactancia y la niñez. Los 
y posterior. Cada lóbulo secreta hormonas importantes que  síntomas hipoglucémicos aparecen más de 5 h después de 
regulan los procesos vitales del organismo. El lóbulo ante- una comida y se intensifican si se ha restringido la ingesta
rior secreta somatotropina, tirotropina, gonadotropina (hor- de  hidratos  de  carbono.  Terapia  nutricional:  los  azúcares 
mona  luteinizante,  hormona  foliculoestimulante,  hormona  simples corregirán los síntomas rápidamente. Si la glucosa 
luteotrópica) y hormona adrenocorticotrópica. El lóbulo in- sanguínea es de 70 mg/100 ml, o menos, se debe adminis-
termedio secreta la hormona estimulante de los melanocitos,  trar  uno  de  los  siguientes  “hidratos  de  carbono  de  acción 
en tanto que el posterior secreta oxitocina y vasopresina. La  rápida” o alimentos que elevan la glucosa sanguínea: media 
hipófisis se denomina “glándula maestra” o “reina de todas taza de jugo de fruta, media lata (180 ml) de refresco nor-
las glándulas” porque regula la acción de muchas otras glán- mal, una taza de leche, ocho a 10 piezas de caramelo duro o 
dulas endocrinas a través de diferentes hormonas elaboradas  una cucharada de azúcar o miel. Hacer comidas frecuentes 
en sus tres lóbulos. Véase Apéndice 14. y pequeñas, ricas en hidratos de carbono y proteína para que 
el suministro de glucosa (azúcar) sea constante y regular.
Hipofosfatasia.  Trastorno  metabólico  genético  resultado  de 
una deficiencia de la fosfatasa alcalina ósea y del suero, lo cual Reactiva, hipoglucemia (por estimulación).  También 
lleva  a  hipercalcemia.  Las  manifestaciones  clínicas  incluyen  denominada  “hipoglucemia  alimentaria”  o  “hiperinsuli-
defectos esqueléticos graves similares al raquitismo resistente  nismo  funcional”;  hipoglucemia  posprandial  o  sin  ayuno 
a la vitamina D, disnea, cianosis, falla de crecimiento, forma- sin  lesiones  orgánicas.  En  las  hipoglucemia  reactiva,  los 
ción de rosario costocondral y cambios óseos raquíticos. Tera- síntomas aparecen dentro de las primeras 2 h posteriores a 
pia nutricional: no se recomienda ninguna; los complementos  una  comida,  frecuentemente  con  alto  contenido  de  azúcar 
de vitamina D y fósforo pueden ser benéficos. simple. La ingesta de hidratos de carbono estimula al pán-
creas,  que  secreta  un  nivel  de  insulina  más  elevado  de  lo 
Hipofosfatemia.  Nivel sanguíneo de fosfato anormalmente 
normal. En consecuencia, de 2 a 4 h después de las comidas 
bajo por reducción de la ingesta y la absorción (inanición, 
se presenta hipoglucemia; no hay hipoglucemia después del 
síndrome de absorción deficiente, derivación de intestino
ayuno  o  si  se  omite  una  comida. Terapia  nutricional:  pro-
delgado) y aumento de pérdidas (hiperparatiroidismo, defec-
porcionar  calorías  adecuadas  con  base  en  las  necesidades 
tos tubulares renales, diabetes mellitus no controlada). Las 
individuales. No es necesario restringir los hidratos de car-
complicaciones de la hipofosfatemia incluyen osteomalacia, 
bono, pero deben evitarse los hidratos de carbono refinados,
insuficiencia cardíaca congestiva, insuficiencia respiratoria
especialmente  azúcares  y  dulces  concentrados.  Deben  in-
y cálculos renales. Terapia nutricional: grandes dosis de vi-
gerirse proteínas y grasa siempre que se consuman hidratos 
tamina D y sales de fósforo administradas por vía oral. Pro-
de carbono para retardar el vaciamiento gástrico y disminuir 
ductos lácteos, cereales de grano entero, legumbres y frijoles 
la respuesta posprandial de insulina a los hidratos de carbo-
son buenas fuentes de fósforo dietético. Véase Fósforo.
no. Elegir alimentos ricos en fibra y hacer comidas peque-
Hipogloso, aceite de hígado.  Aceite extraído del hígado del  ñas con colaciones más o menos cada 3 h. Evitar o limitar la 
hipogloso fresco que se estandariza de modo que contenga  cafeína y el alcohol, especialmente con el estomago vacío, 
aproximadamente 100 veces la cantidad de vitamina A y 10  según se tolere.
a 30 veces la cantidad de vitamina D.
Hipoglucemia, diabetes mellitus.  Complicación aguda más 
Hipoglucemia.  Trastorno caracterizado por niveles de glucosa  común entre los diabéticos como resultado del exceso de in-
en sangre anormalmente bajos (por debajo de 70 mg/100 ml;   sulina o medicamento oral, muy poco alimento, demasiado 
154 Hipomagnesemia

ejercicio sin el suministro calórico adecuado o consumo de  ceada  para  restablecer  el  balance  líquido  y  el  electrolítico. 

alcohol sin alimentos. Cuando el azúcar en la sangre cae por  Dar consomés salados si la hiponatremia se debe a pérdida 
debajo de 70 mg/100 ml (3.9 mmol/L), los primeros signos  de sodio. En la hiponatremia por dilución no se requiere de 
de  hipoglucemia  son  mareos,  palidez,  sudoración,  nervi- una dieta específica, aunque puede ser benéfico restringir lí-
osismo, hambre, debilidad y taquicardia. Cuando la glucosa  quidos o diuréticos. La causa más común de hiponatremia es 
sanguínea cae por debajo de 50 mg/100 ml (2.8 mmol/L) se  la sobrecarga de líquidos. Restringir líquidos en la intoxica-
manifiesta un deterioro de las funciones del sistema nervioso ción por agua. Véase Sodio.
central,  como  confusión,  letargo,  lenguaje  arrastrado,  falta 
Hipopitituarismo.  Disminución de la actividad de la hipó-
de  coordinación  motora  y  cambios  en  el  estado  de  ánimo. 
fisis (glándula pituitaria) causada por tumor, infarto, hemor-
Con el tiempo, se presentarán convulsiones e inconsciencia, 
ragia o atrofia. Las formas incluyen mixedema pituitario, el
a menos que se proporcione tratamiento inmediatamente. Te-
cual se debe a falta de hormona estimulante de la tiroides y 
rapia nutricional: el tratamiento inicial para la persona cons-
es similar al mixedema del hipotiroidismo; panhipotituaris-
ciente son 15 g de hidratos de carbono simples de cualquiera 
mo, el cual comprende todas las funciones hormonales de la 
de las siguientes fuentes:
hipófisis (como en la enfermedad de Simmonds) y enanismo
pituitario,  caracterizado  por  suspensión  del  crecimiento  y 
3-4 tabletas de glucosa Una taza de leche (baja en 
disminución  de  la  actividad  metabólica.  Terapia  nutricio-
grasa)
nal: se recomienda una dieta rica en calorías y proteínas con 
4 tabletas de dextrosa 2 cucharadas de pasitas complementos  de  vitaminas  y  minerales.  Proporcionar  co-
1/2 taza de jugo de fruta 6 caramelos suaves midas frecuentes y pequeñas y evitar la deshidratación.

1/2 taza de refresco normal 5-6 salvavidas Hipotálamo.  Área  de  la  base  del  cerebro  justo  abajo  del 
tálamo. Es el encargado del mantenimiento de la temperatu-
1/2 taza de gelatina normal ra corporal, presión sanguínea, regulación de agua, control 
de saciedad, apetito y hambre. Más de 40 regiones del hipo-
  Aunque la glucosa pura es el tratamiento de elección, cual- tálamo, entrecruzadas con numerosos nervios, reciben cons-
quier  forma  de  hidratos  de  carbono  que  contenga  glucosa  tantemente  información  acerca  del  estado  nutricional  del 
elevará los niveles de glucosa sanguínea. Esperar 15 min y  cuerpo. Cuando una persona tiene hambre, la glucosa san-
repetir la prueba de glucosa  en  sangre;  si  aún  está  por  de- guínea baja y son estimulados los centros de alimentación, 
bajo  de  70  mg/100  ml,  dar  otros  15  g  de  hidratos  de  car- que dan la señal para comer. Una vez satisfecha, los centros 
bono. Cuando la glucosa sanguínea se eleva a >70 mg/100  de saciedad se estimulan para que la persona deje de comer. 
ml, dar 240 ml de leche baja en grasa y medio sándwich o  Una teoría de la obesidad o de la sobrealimentación es que se 
una colación ligera (como seis galletas saladas o tres galletas  trata de un defecto del centro de la saciedad del hipotálamo, 
Graham) si falta cerca de una hora para la siguiente comida.  como se observa en animales de experimentación. Una hor-
En la hipoglucemia grave, cuando el paciente está comatoso  mona, la leptina, disminuye la producción del neuropéptido 
o es incapaz de deglutir, será necesario administrar de gluca- Y en el hipotálamo, lo cual hace que los centros de saciedad 
gon o glucosa intravenosa. se inhiban. Debido a su conexión anatómica cercana con la 
glándula hipófisis, el hipotálamo puede estar implicado en el
Hipomagnesemia.  Nivel  de  magnesio  sanguíneo  anor-
control del funcionamiento de la glándula endocrina. Véanse 
malmente bajo por deficiencias de absorción (enfermedad
también Leptina y Obesidad.
inflamatoria intestinal, enteropatía por gluten, enteritis por
radiación),  aumento  de  la  pérdidas  (eliminación  renal  de  Hipotensión.  Reducción de la presión arterial sistólica por 
magnesio, diarrea crónica, abuso de laxantes), ingesta ina- debajo de lo normal. Puede ser resultado de la inyección de 
decuada  o  trastornos  endocrinos.  La  hipomagnesemia  pri- medicamentos  para  bajar  la  presión  arterial,  hemorragia,  o 
maria es un defecto genético raro debido a la incapacidad de  supresión del flujo sanguíneo. La hipotensión primaria no
la mucosa intestinal de absorber el magnesio. Los síntomas  es una enfermedad, pero es común entre las mujeres jóvenes 
incluyen calambres musculares, movimientos atetósicos, mo- asténicas. La hipotensión secundaria se relaciona con enfer-
vimientos bruscos de los miembros, tetania con fasciculacio- medades como infarto al miocardio, accidentes vasculares, 
nes faciales y desorientación. Terapia nutricional: alentar la  caquexia y fiebre. La hipotensión postural suele presentarse
ingesta  de  alimentos  de  alto  contenido  de  magnesio  como  en personas debilitadas o ancianas cuando se ponen de pie y 
granos enteros, legumbres, frijoles, papas, verduras de hoja  hay un secuestro de sangre venosa.
verde y mariscos. Las sales de magnesio se administran nor-
Hipotiroidismo.  Trastorno endocrino resultado de la dismi-
malmente por vía oral o intravenosa. Véase Magnesio.
nución  de  la  actividad  de  la  glándula  tiroides.  Los  efectos 
Hiponatremia.  Nivel  de  sodio  sanguíneo  anormalmente  de  la  reducción  del  suministro  de  hormona  tiroidea  en  el 
bajo  debido  a  enfermedades  consuntivas  crónicas  (cáncer,  organismo  son  mixedema  en  los  adultos,  particularmente 
enfermedad hepática, colitis ulcerativa), pérdidas anormales  en  las  mujeres,  y  cretinismo  en  los  niños.  Los  signos  clí-
de  sodio  sin  el  reemplazo  adecuado  (sudoración  excesiva,  nicos son reducción del índice metabólico basal hasta 40% 
insuficiencia suprarrenal, diarrea) o restricción de sodio es- por abajo de lo normal; cara, manos y párpados hinchados, 
tricta prolongada, con medicamentos (clorotiazida, diuréticos  fatiga fácil, apatía y aburrimiento; reducción de la motilidad 
mercuriales,  ácido  etacrínico  o  furosemida).  Los  síntomas  gastrointestinal. A menudo se observa un incremento de los 
incluyen pérdida del apetito, náusea, vómito, debilidad, irrita- lípidos sanguíneos. En los niños hay retraso del crecimiento 
bilidad, confusión y debilidad muscular. Terapia nutricional:  y desarrollo. La terapia farmacológica es el tratamiento de 
tratamiento con infusión intravenosa de una solución balan- elección.  Terapia  nutricional:  restringir  las  calorías  en  las 
 Homocistinuria 155

personas  obesas.  Limitar  la  ingesta  de  grasas  y  alimentos  HOM 1/HOM 2.  Mezclas de aminoácidos L sin metionina; 
ricos en colesterol. Ingesta libre de líquidos y fibra para pre- diseñada para dietas especiales de niños con homocistinuria. 
venir el estreñimiento. HOM 1 para lactantes y HOM 2 para niños.
Hipovitaminosis.  Véase Avitaminosis. Homeostasis.  Constancia  del  ambiente  interno.  Capacidad 
del  organismo  de  mantener  el  equilibrio  de  sus  procesos 
Hipúrico, ácido.  Producto de la conjugación de ácido ben- fisioquímicos. Los mecanismos homeostáticos del cuerpo
zoico y glicina; constituyente normal de la orina. Formado  incluyen balance de líquidos y de pH; regulación de la tem-
principalmente  en  el  hígado,  si  no  es  que  solamente  ahí,  peratura  corporal,  niveles  de  azúcar  en  sangre,  frecuencia 
como producto de la desintoxicación de ácido benzoico. cardíaca y frecuencia de pulso, así como control hormonal.
His.  Abreviatura de histidina. Hominex.  Nombre  comercial  de  un  producto  en  polvo  sin 
Hispanic Health and Nutrition Examination Survey metionina para lactantes y niños preescolares (Hominex-1), 
(HHANES).  Estudio  conducido  de  1982  a  1984  con  la  y  niños  y  adultos  (Hominex-2),  con  homocistinuria  o  hi-
participación de más de 4 000 hispanos de entre 6 y 74 años.  permetioninemia que no responden a la vitamina B6. Véase 
Encaminado a producir un estimado de salud y estado nu- Apéndice 41.
tricional  de  los  tres  subgrupos  hispánicos  más  grandes  de  Homocisteína.  Aminoácido  que  contiene  azufre,  producto 
Estados Unidos (mexicano americano, cubano americano y  desmetilado de la metionina; homólogo de la cisteína. Pre-
puertorriqueño).  Véase  National  Health  and  Nutrition  Ex- sente en las células como un metabolito intermedio suscep-
amination Survey (NHANES). tible de conversión a metionina por transferencia directa de 
HIST 1/HIST 2.  Fórmulas diseñadas para dietas especiales  un grupo metilo proveniente de compuestos como la colina 
de  lactantes  (HIST  1)  y  niños  (HIST  2)  con  histidinemia.  y la betaína. Los niveles sanguíneos de entre 6 y 12 µmol/L 
Enriquecidas  con  vitaminas  y  minerales  y  constituidas  por  se consideran normales. La homocisteína elevada en plasma se 
aminoácidos L, pero sin histidina. relaciona  con  un  mayor  riesgo  de  accidente  vascular  cere-
bral y ataque al corazón porque fomenta el crecimiento de la 
Histamina.  Amina formada por la descarboxilación de la his- placa en las arterias que alimentan el cerebro y el corazón. El 
tidina; es producto de la descomposición de la histidina y se  rango de riesgo moderado oscila entre 12 y 30 µmol/L. El val-
prepara sintéticamente. Vasodilatador poderoso que puede ba- or de alto riesgo es de >30 µmol/L; por debajo de 7 µmol/L, 
jar la presión arterial. Útil para el tratamiento de varias alergias,  se relaciona con el riesgo más bajo de cardiopatía coronaria. 
como estimulante para la secreción pancreática gástrica y los  Una elevación de 1 µmol/L en el nivel de homocisteína se 
músculos viscerales y como agente diagnóstico en la prueba de  vincula con un riesgo mayor de 10% de enfermedad cardio-
secreción gástrica (prueba de histamina). Favorece la contrac- vascular. Los niveles sanguíneos altos también se relacionan 
ción de los músculos lisos, aumenta la secreción nasal y relaja  con  embolia  pulmonar,  enfermedad  de  Alzheimer  y  otras 
los vasos sanguíneos y las vías respiratorias aéreas. formas de demencia, así como con aborto espontáneo en las 
Histidina (His).  Imidazol  beta  alanina,  aminoácido  in- primeras etapas y con defectos de nacimiento. Los niveles 
dispensable  (esencial).  Aunque  desde  hace  muchos  años  sanguíneos  de  homocisteína  pueden  reducirse  al  aumentar 
se  estableció  que  era  esencial  para  lactantes  y  niños,  sólo  la  ingesta  de  ácido  fólico,  vitamina  B6  y  vitamina  B12,  así 
recientemente los estudios han confirmado que los adultos como  ingiriendo  más  frutas  y  verduras,  especialmente  de 
también  requieren  de  una  fuente  dietética  de  histidina.  Es  hoja verde, y productos de grano.
componente de carnosina, anserina y hemoglobina, así como  Homocistinuria.  Error congénito del metabolismo debido a 
precursor de la histamina. la falta de la enzima sintetasa de cistationina, esencial para la 
conversión de homocisteína a cistationina, que son produc-
Histidinemia.  Nivel elevado de histidina en sangre y la con-
tos intermediarios formados en el metabolismo de la metio-
siguiente excreción en la orina (histidinuria). Es un trastorno 
nina. Los niveles plasmáticos de metionina y homocisteína 
metabólico debido a la falta de la enzima histidasa. La en-
son elevados y grandes cantidades de homocisteína son ex-
fermedad es inocua para la mayoría de los afectados, aunque 
cretadas en la orina. Un estado similar puede ser resultado 
algunos pueden desarrollar defectos del lenguaje y de la au-
de insuficiencia de vitamina B6, ya que la sintetasa de cis-
dición, así como retraso mental. Terapia nutricional: evitar 
tationina requiere de esta vitamina como cofactor. Los sín-
la ingesta elevada de proteínas para restringir la histidina de la 
tomas característicos de la homocistinuria incluyen retraso 
dieta. Hay fórmulas sin histidina para lactantes (HIST 1) y 
mental, cristalino dislocado, glaucoma, osteoporosis, defor-
niños (HIST 2). La cantidad total, diaria, de fórmula depende 
midades  esqueléticas,  retraso  mental  leve,  tromboembolia 
de los requerimientos de proteína y se basa usualmente en 
y  ateroesclerosis  temprana.  Terapia  nutricional:  cerca  de 
la edad y el peso corporal. Proporcionar suficiente grasa e
la mitad de las personas afectadas muestran una respuesta 
hidratos de carbono para energía. Ajustar los alimentos pro-
bioquímica marcada a las dosis de piridoxina (vitamina B6). 
teínicos para satisfacer los requerimientos de histidina sobre 
Algunos responden a la ingesta de folato complementario de 
la base de los niveles de histidina sanguínea.
400 µg/día. Aquéllos que no responden adecuadamente a la 
Hodgkin, enfermedad.  Enfermedad  maligna  con  cre- piridoxina requieren de una dieta baja en metionina y alta en 
cimiento de nódulos linfáticos que causa fatiga, pérdida de  cistina, además de vigilancia de la metionina plasmática y de 
peso,  febrícula,  tos,  disnea  y  dolor  torácico. Terapia  nutri- los niveles de homocisteína. Los complementos de betaína 
cional: se recomienda una dieta rica en calorías, proteínas y  o  colina  también  ayudan  a  promover  la  remetilación  de  la 
líquidos. Vigilar el equilibrio electrolítico y corregir la pér- homocisteína. Hay diversos productos sin metionina. Véase 
dida de peso. Véase Linfoma. Dieta, restricción de metionina.
156 Homogentísico, ácido

Homogentísico, ácido.  Producto  intermedio  del  metabo- las células óseas especializadas (osteoblastos, osteoclastos 

lismo de la fenilalanina y la tirosina. En la alcaptonuria es  y osteocitos) controlan la relación entre la matriz orgánica y  
excretado en la orina, y se oxida a un pigmento negrusco al  las  sales  óseas.  El  hueso  está  en  constante  reabsorción  
exponerse ésta al aire. Véase Alcaptonuria. y formación. En los niños en crecimiento la formación de 
hueso  excede  a  la  reabsorción,  en  los  adultos  sanos  están 
Hormona.  Sustancia  orgánica  producida  por  un  grupo 
equilibradas  y  la  formación  es  menor  que  la  reabsorción 
de células o un órgano que se descarga directamente en la 
después  de  la  menopausia  y  en  los  varones  y  mujeres  de 
corriente  sanguínea  para  que  ejerza  una  acción  reguladora 
edad avanzada. Véanse también Máxima, masa ósea y Nu-
especifica en otros órganos o tejidos remotos de la fuente
trición, hueso.
original.  Con  unas  cuantas  excepciones,  las  hormonas  son 
fabricadas generalmente por las glándulas endocrinas. Cier- Humana, virus de la inmunodeficiencia (VIH).  Tipo  de 
tas hormonas son de naturaleza proteínica (p. ej., la hormona  retrovirus que ataca principalmente las células T CD4, par-
paratiroidea y la insulina), algunas son derivados de aminoá- te  vital  del  sistema  inmunológico  humano,  y  que  provoca 
cidos (p. ej., tiroxina y epinefrina) y otras son esteroides (p.  el síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida). Como
ej., estrógenos y andrógenos). Véase resumen de hormonas  consecuencia  se  debilita  grandemente  la  capacidad  del  or-
en Apéndice 14. ganismo  para  resistir  las  infecciones  oportunistas  víricas  y 
otras. El VIH puede ser trasmitido por vía sexual; por con-
Hospicio, cuidados.  Servicios personalizados para enfermos  tacto con sangre, tejido o agujas contaminadas y de madre a 
terminales o cuya enfermedad limita su vida. La persona no  hijo durante el nacimiento o la lactancia. Las tres categorías 
busca tratamiento activo, más bien prefiere una atmósfera de infección por VIH, con base en la cuenta de linfocitos T 
tranquila y cómoda, y ser atendida por personal capacitado  CD4+ son:
que  trabaja  muy  de  cerca  con  la  familia.  Los  servicios  de 
hospicio  a  domicilio  son  preferidos  por  las  personas  con  Categoría Cuenta CD4
enfermedad  terminal  para  poder  permanecer  en  un  ámbito 
privado y familiar. Este tipo de atención también puede ofre- 1 >500 células/µl
cerse  en  una  institución  de  enfermería  especializada  o  un  2 200-499 células/µl
asilo. Véase Nutrición, enfermedad terminal.
3 <200 células/µl
Hospitalario, índice pronóstico (hospital prognostic in-
dex, HPI).  Probabilidades  de  supervivencia  de  pacientes    En la etapa tardía de la infección por VIH son atacados ór-
médicos y quirúrgicos con base en albúmina sérica, sepsis,  ganos y sistemas y desemboca en sida (síndrome de inmu-
cáncer, o ambos, e hipersensibilidad retardada. nodeficiencia adquirida) e infecciones oportunistas como
sarcoma  de  Kaposi,  neumonía,  candidosis  y  tuberculosis. 
  HPI  =  0.9  (ALB)  –  1.0  (HST)  –  1.44  (SEP)  +  0.98  (DIA)  Las  complicaciones  neurológicas  y  una  dramática  pérdida 
– 1.09 de peso, o “consunción”, son características de la enferme-
  Donde ALB es albúmina sérica en g/100 ml; HST es la prue- dad terminal por VIH (sida). La desnutrición y sus compli-
ba de hipersensibilidad de la piel (hypersensitivity skin test)  caciones pueden afectar la función inmunológica y aumentar 
donde anergia = 2 y reactivo igual 1; SEP es sepsis, donde no  la susceptibilidad a infecciones oportunistas. Terapia nutri-
sepsis es = 1 y séptico = 2; DIA es diagnóstico, donde cáncer  cional: los objetivos son optimizar los nutrientes de reserva 
= 1 y no cáncer = 2. y retardar el inicio de la desnutrición, prevenir el desgaste 
de los tejidos, minimizar las deficiencias de absorción e
Household Food Consumption Surveys.  Administrados  iniciar la intervención nutricional para problemas relaciona-
por el U.S. Department of Agriculture (USDA), estos estu- dos  con  anorexia,  diarrea,  dolor  gastrointestinal  y  vómito. 
dios  periódicos  fueron  conducidos  de  l909  a  1978  en  po- Alentar comidas pequeñas y frecuentes de alimentos con alta 
blaciones muestra, principalmente para reunir datos acerca  densidad  de  nutrientes,  fáciles  de  masticar  y  deglutir.  Las 
de producción y comercialización de alimentos. El plan era  personas afectadas corren un gran riesgo de contraer enfer-
repetir el estudio cada diez años. En l965, el estudio inclu- medades trasmitidas por los alimentos. Elegir, almacenar y 
yó la ingesta dietética, pero no se tomaron datos ni físicos  preparar los alimentos con cuidado para reducir este riesgo. 
ni bioquímicos. El estudio se repitió a partir de l977 a l978  Cocinar completamente cualquier alimento que incluya hue-
como Nationwide Food Consumption Surveys (NFCS). vos, leche, carne, aves o pescado. Para otros detalles, Véase 
Hp.  Abreviatura de haptoglobina. terapia nutricional para Adquirida, inmunodeficiencia, sín-
drome de (sida).
HTN.  Abreviatura de hipertensión.
Humano, Proyecto del Genoma (Human Genome Project,
Hueso.  También llamado tejido óseo; tejido conectivo mi- HGP).  Proyecto  de  investigación  internacional  para  lo-
neralizado  que  consiste  de  una  matriz  orgánica  en  la  cual  calizar e identificar las secuencias de todos los genes hu-
elementos  inorgánicos  (sales  minerales)  se  precipitan  en  manos. La secuencia detallada de unos 100 000, en que se 
una estructura cristalina reticulada semejante a la hidroxia- codifican las plantillas de por los menos 30 000 proteínas, 
patita, un mineral que se encuentra en la naturaleza. La ma- se llama genoma humano. Se espera que para el año 2010 
triz orgánica consiste principalmente de colágena en un gel  pueda ser posible hacer pruebas para identificar la causa de
de sustancia cementante. La fracción mineral está compues- los trastornos genéticos y enfocar el tratamiento, incluidos 
ta de fosfato, carbonato, fluoruro y citrato de calcio. Otros asesoría nutricional, a la medida de las características gené-
nutrientes  involucrados  en  el  desarrollo  y  mantenimiento  ticas  de  la  persona.  Los  participantes  en  el  HGP  son  U.S. 
del  hueso  incluyen  cobre,  manganeso,  zinc  y  vitamina  C.  Department of Energy, National Institute of Health, muchas 
 Huntington, enfermedad 157

universidades en Estados Unidos y contribuyentes de China,  sofocamiento, se modifica la consistencia, ya sea molida

Alemania, Francia, Japón y Reino Unido. o  en  papilla,  hasta  blanda.  Los  alimentos  semisólidos  son 
más fáciles de deglutir que los líquidos. Si es necesario, se 
Huntington, enfermedad.  Trastorno heredado que se carac-
alimentará  al  paciente  mediante  sonda.  Por  la  pérdida  de 
teriza  por  corea  crónica  progresiva  y  deterioro  mental  que 
control  de  los  movimientos  voluntarios,  la  mayoría  de  los 
culmina en demencia. Suele hacerse evidente hacia la cuarta 
pacientes requiere de asistencia para alimentarse.
década  y  se  torna  mortal  después  de  quince  años.  Terapia 
nutricional:  dieta  rica  en  proteínas  y  calorías;  para  evitar 
 I
I.  Símbolo químico del yodo.
Iatrogénico.  Término que significa “causado por tratamien-
to médico o procedimientos diagnósticos”. La desnutrición
iatrogénica es una deficiencia nutricional inducida por far-
macoterapia o ciertos procedimientos médicos, a menos que
se vigile cuidadosamente para evitar cualquier complicación
nutricional. Este trastorno se observa por uso prolongado de
anticonceptivos orales, antibióticos y medicamentos anti-
convulsivos; nutrición parenteral total que carece de ciertos
elementos, en particular oligoelementos; complicaciones
por ostomías y engrapado gástrico en pacientes con obesidad
mórbida. Otras prácticas indeseables de los profesionales de
la salud en cuanto al cuidado que llevan a desnutrición ia-
trogénica de pacientes hospitalizados incluyen: no registrar
estatura y peso reales; dieta prolongada de líquidos claros;
ayuno para pruebas diagnósticas; falta de comunicación
entre médicos, enfermeras y dietistas; retraso del soporte
nutricional; alimentación por sonda inadecuada en cantidad
y nutrientes necesarios para el paciente y no observar ni do-
cumentar la ingesta de alimentos y líquidos. Las medidas
correctivas deben tender a la prevención de dichas causas
comunes de desnutrición iatrogénica.
IBC.  Abreviatura de capacidad de fijación de hierro (iron-
binding capacity).
IBD.  Abreviatura de enfermedad inflamatoria intestinal (in-
flammatory bowel disease).
IBS.  Abreviatura de síndrome de colon irritable (irritable
bowel syndrome).
Ibuprofeno.  Agente antiinflamatorio no esteroideo; también
antipirético y analgésico. Se utiliza para tratamiento de artritis
reumatoide y osteoartritis y para aliviar el dolor. Sus efectos
adversos más frecuentes inciden en el tubo gastrointestinal y
puede causar anemia debido a sangrado gastrointestinal y úl-
cera péptica, así como estomatitis, dolor epigástrico, cólicos,
disminución del apetito y aumento de peso por retención de
líquidos. Debe tomarse con leche o alimentos. Debe evitarse
el alcohol. Los nombres comerciales incluyen Advil, Medi-
pren, Midol, Motrin y Nuprin.
IBW.  Abreviatura de peso corporal ideal (ideal body weight).  va de varias semanas a unos cuantos meses. La ITP crónica
Véase Peso.
IC.  Abreviatura de cistitis intersticial (interstitial cystitis).
ICDA.  Abreviatura de International Committee of Dietetic
Associations.
Ictericia.  Coloración amarillenta de piel, membranas muco-
sas y ciertos líquidos corporales debido a la acumulación de
pigmentos biliares en la sangre. Puede deberse al aumento
de la producción de pigmentos biliares provenientes de la
hemoglobina o a la incapacidad del hígado de excretar bili-
rrubina debido a una lesión de las células hepáticas u obstruc-
ción del flujo de bilis. La ictericia se clasifica generalmente
en tres tipos: ictericia hemolítica, debida a una destrucción
anormalmente grande de eritrocitos, como en anemia perni-
ciosa, paludismo, fiebre amarilla y otras infecciones; ictericia
obstructiva por interferencia parcial o completa del flujo de 
la bilis de los lóbulos hepáticos al duodeno; e, ictericia tóxica,
por daños o lesiones de los hepatocitos por sustancias toxicas
como diversos venenos, fármacos e infecciones víricas. En
todos los tipos de ictericia el tratamiento debe atacar la causa,
no los síntomas. Terapia nutricional: la anorexia, la indigestión
y las náuseas que acompañan a la ictericia requieren de comi-
das pequeñas con alimentos tolerados y de fácil digestión. En
la ictericia obstructiva crónica, la esteatorrea puede contro-
larse restringiendo la ingesta de ácidos grasos de cadena lar-
ga. En los casos de esteatorrea grave debe considerarse el uso
de triglicéridos de cadena media (2 cucharadas/1 000 kcal), 
especialmente cuando se requiere de una ingesta calórica
elevada. Se recomiendan complementos de vitaminas liposo-
lubles. Véase también Hepatitis.
Ictericia, fisiológica.  Incapacidad del recién nacido con hí-
gado inmaduro para metabolizar completamente la bilirru-
bina. No es una enfermedad; la coloración amarillenta de
la piel y las escleróticas puede durar de una a dos semanas
después del nacimiento. Es más prolongada en bebés que no
comen bien o que tienen menos evacuaciones. Si dura más de
dos semanas, puede deberse a alguna disfunción hepática,
deficiencia enzimática, incompatibilidad sanguínea entre la
madre y el bebé o infección grave, y requiere de pruebas
diagnósticas.
Ictérico.  Relativo a la ictericia. Véase Ictericia.
Ictérico, índice.  Medida del color amarillo en el suero de
la sangre expresado como comparación con el color de una
solución de dicromato de potasio 1:10 000. El rango normal
es de 4 a 6 U. Los valores superiores a 6 indican ictericia, la
cual se detecta clínicamente cuando el índice ictérico pasa
de 15 unidades.
IDD.  Abreviatura de trastorno por deficiencia de yodo (iodi-
ne-deficiency disorder).
IDDM.  Abreviatura de diabetes mellitus dependiente de in-
sulina (insulin-dependent diabetes mellitus).  Véase Diabe-
tes, mellitus.
Idiopática, púrpura trombocitopénica (idiopathic thrombo-
cytopenic purpura, ITP).  Sangrado de piel, encías, nariz
y otros órganos debido al reducido número de plaquetas en
sangre, las cuales ayudan a la coagulación. Se trata en gran
medida de una enfermedad autoinmunitaria. En los niños,
la ITP puede deberse a una infección vírica cuya duración
es más común en adultos y adolescentes y dura más tiem-
po. Terapia nutricional: ya que el tratamiento suele ser con
medicamentos (corticosteroides) y esplenectomía, los linea-
mientos nutricionales se enfocan a los efectos secundarios
de los corticoides y la atención quirúrgica.
Idiopático.  1. De origen desconocido; auto-originado. 2.
Relativo a una enfermedad de causa desconocida (p. ej., en-
fermedad celíaca idiopática).
IDL.  Abreviatura de lipoproteína de densidad intermedia
(intermediate-density lipoprotein).
IDPN.  Abreviatura de nutrición parenteral intradiálisis (in-
tradialytic parenteral nutrition).

IEM.  Abreviatura de errores congénitos del metabolismo
(inborn errors of metabolism).
Ifosfamida.  Agente antineoplásico; sus efectos secundarios
incluyen náusea y vómito. Es secretado en la leche materna.
No se recomienda lactancia durante la quimioterapia por el
riesgo de efectos secundarios graves. El nombre comercial
es Ifex.
Ig.  Abreviatura de inmunoglobulina.
IGT.  Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa anor-
mal (impaired glucose tolerance).
IIT.  Abreviatura de terapia intensiva con insulina (intensive
insulin therapy).
Ileítis.  Inflamación aguda o crónica de la parte inferior del
íleon, aunque también otras porciones del intestino pueden
estar afectadas por edema, fibrosis y ulceración. Los síntomas
clínicos incluyen cólicos abdominales, pérdida de peso, diarrea
sanguinolenta y anemia progresiva. Terapia nutricional: corre-
gir la diarrea y disminuir el dolor y la irritación abdominal con
una dieta elemental para los casos agudos. Corregir anemia
y pérdida de peso con una dieta rica en calorías y proteínas
con complemento de vitaminas y minerales. Para los casos
crónicos, dieta normal, pero vigilar intolerancia a la grasa
y la lactosa. Pueden necesitarse complementos de hierro y
vitaminas del complejo B.
Íleo.  Obstrucción de los intestinos, ya sea por bloqueo me-
cánico o por inmovilidad del intestino. En la mayoría de los
pacientes, el íleo del tubo gastrointestinal se localiza en el
estómago y el colon. El íleo asociado con lesiones de cabeza
cerradas, graves, produce atonía gástrica que se resuelve en
unos cuatro días. Suele haber absorción sin distensión signi-
ficativa si los nutrientes pueden administrarse directamente
a la mucosa del intestino delgado.
Íleon.  Tercera y última porción del intestino delgado; va del
yeyuno al intestino grueso. Es el sitio de absorción de sa-
les biliares, vitamina B12 y factor intrínseco, disacáridos y
sales minerales. Véase Apéndice 10. Véase también Absor-
ción, nutrientes.
Ileostomía.  Abertura quirúrgica creada en el íleon para va-
ciar la materia fecal fuera del abdomen, a través de un tubo
intestinal. Puede ser necesaria para pacientes que sufren de
cáncer en el intestino, enfermedad de Crohn o colitis ulcera-
tiva. La disminución del tiempo de tránsito y la excreción de
alimentos no digeridos son comunes en los ileostomizados.
La producción del estoma es más líquida que en la colosto-
mía y la pérdida de agua, electrolitos y otros minerales es
mayor. Terapia nutricional: dieta baja en residuos durante
varios días antes de la operación y únicamente líquidos las
24 h anteriores a la cirugía para disminuir los residuos intes-
tinales. Después de la cirugía, la dieta progresa como sigue:
líquidos claros completos; dieta blanda baja en residuos y
dieta regular según se tolere. La dieta regular se reinicia
después de que el edema intestinal haya cedido. Iniciar con
alimentos bajos en fibra y aumentar gradualmente la ingesta
de ésta, según se tolere. Evitar alimentos que producen ga-
ses o que puedan causar obstrucción del estoma. Alentar la  semanas. La reducción de la temperatura corporal contribuye
ingesta de líquido (por lo menos 2 L/día). En promedio,
la ileostomía drena de 0.5 a 1 L de líquidos/día del conteni-
do intestinal y se lleva con él sales de sodio y potasio. Las
Inanición 159
pérdidas de electrólitos y líquidos deben reemplazarse. Si el
paciente está deshidratado o la producción de orina es baja,
alentar una ingesta adicional de líquidos, de 1 a 2 L/día,
preferiblemente bebidas con complementos electrolíticos.
La deficiencia de sales biliares suele implicar restricción de
grasa para evitar la esteatorrea y la formación de cálculos
vesiculares. En caso de baja de peso debido a la disminución
de la ingesta de grasa, administrar aceite de triglicéridos de
cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) o com-
plementos nutricionales con triglicéridos de cadena media
para proporcionar calorías adicionales. Complementar las
vitaminas liposolubles si es necesario.
ILSI.  Abreviatura de International Life Sciences Institute.
IM.  Abreviatura de “intramuscular”.
Imipramina.  Antidepresivo tricíclico de sabor peculiar que
puede causar anorexia, estomatitis, pérdida de peso y pérdida
de riboflavina. Es excretada en la leche materna en pequeñas
cantidades. Debe evitarse completamente el consumo de al-
cohol porque el fármaco puede aumentar los efectos intoxi-
cantes del mismo. Los nombres comerciales incluyen Impril,
Norfranil y Tofranil.
Immun-Aid.  Nombre comercial de una fórmula especia-
lizada para pacientes con estrés metabólico e inmunode-
presión, incluidos traumatismos, quemaduras, sida, sepsis
y cáncer. Contiene arginina, glutamina y aminoácidos de
cadena ramificada. Véase Apéndice 42.
Impact.  Nombre comercial de una fórmula para alimen-
tación por sonda para pacientes gravemente enfermos con
función inmunológica deprimida. Incluye complementos de
arginina, ácidos omega-3 y nucleótidos RNA. Impact with
Fiber contiene 10 g de fibra/L. Véase también Apéndice 42.
Impeinable, enfermedad del pelo.  Véase Menke, enferme-
dad.
Inanición.  Forma grave de desnutrición resultado de priva-
ción prolongada de alimentos, y de ahí la falta de calorías y
nutrientes. El organismo famélico sufre disfunciones fisioló-
gicas. El gasto energético continúa en la inanición, de modo
que el cuerpo moviliza los nutrientes de las reservas corpo-
rales de energía. Las reservas de glucógeno se agotan desde
el principio de la inanición, después de lo cual el cuerpo se
adapta mediante la hidrólisis de las proteínas del músculo
esquelético y utilizando los aminoácidos como fuentes de
glucosa. En los primeros días de la inanición, la excreción
urinaria de nitrógeno es de unos 12 g/día (igual a 75 g de
proteína o 360 g de tejido magro). En siete días de inanición
se pueden perder hasta 500 g de proteína o 5% de la proteína
intracelular corporal total. Durante la inanición prolongada,
el tejido adiposo se vuelve la fuente principal de energía. La
producción de cuerpos cetónicos provenientes de los ácidos
grasos se acelera y el cerebro y otros tejidos empiezan a usar
cetonas como fuente de energía. La proteína muscular sigue
siendo catabolizada pero a menor velocidad, y así la pérdida
de proteínas disminuye a 20 g/día. Al mismo tiempo, el cuer-
po reduce sus requerimientos de energía haciendo más lento
el índice metabólico. La inanición total es mortal en ocho a 12
frecuentemente a la muerte. Terapia nutricional: la rehabilita-
ción del paciente famélico e hipometabólico debe ser gradual.
El objetivo es evitar el síndrome de realimentación. Iniciar 
160 Incompleta, proteína
con una carga de bajo volumen de líquidos y sal. La progre-
sión calórica diaria sugerida es como sigue: gasto energéti-
co basal (basal energy expenditure, BEE) x 0.8 en los dos
primeros días; BEE x 1.0 en el tercero y cuarto día; BEE x
1.2 en el quinto y sexto días, y BEE x 1.5 del séptimo en
adelante. Aumentar las calorías a BEE x 2 si se desea un au-
mento de peso. La ingesta de proteínas debe ser de 1.2 a  nal: si se asocia con hipersensibilidad a la leche, dar fór-
1.5 g/kg de peso corporal/día, dependiendo del grado de res-
tauración requerido. Vigilar peso, albúmina y otros indicadores
del estado de proteínas y electrólitos. La resíntesis de tejidos
magros requiere de grandes cantidades de potasio, magnesio,
fósforo y otros nutrientes. Se recomienda dar complementos
de vitaminas y minerales. Véase  también Realimentación, 
síndrome.
Incompleta, proteína.  Véase Proteína, calidad.
Indian Health Service.  Servicios de nutrición y dietéticos
manejados directamente por el Public Health Service (PHS)
o contratados por los consejos tribales. El programa de dis-
tribución de alimentos en las reservaciones indias de Estados
Unidos opera como el Food Stamp Program y recibe fondos
del U.S. Department of Agriculture (USDA).
Indicación.  Término que identifica o especifica las circuns-
tancias en que un tratamiento debe o puede utilizarse. Por
ejemplo, las indicaciones para una dieta restringida a 2 000 mg
de sodio, incluyen hipertensión no controlada, edema impor-
tante o ciertos trastornos cardíacos.
Indol.  Fitoquímico que se encuentra en las verduras crucí-
feras, como col, brócoli, colecitas de Bruselas y coliflor. Se
cree que el indol-3-carbinol (I3C) posee propiedades que
previenen el cáncer. Puede facilitar la conversión de estróge-
nos a una forma que fomente menos el cáncer, bloquea par-
cialmente los efectos del estrógeno en las células y reduce
los niveles de radicales libres, los cuales pueden favorecer el
cáncer por daños en el ácido desoxirribonucleico (DNA).
Indometacina.  Agente antiinflamatorio no esteroide para
aliviar el dolor y la inflamación articular asociados con ar-
tritis. Sus efectos nutricionales adversos incluyen disminu-
ción del nivel de ácido ascórbico sérico, disminución de la
absorción de aminoácidos y xilosa, anemia por deficiencia
de hierro secundaria a sangrado gastrointestinal y anorexia.
El medicamento puede también causar retención de sodio y
líquidos, molestias abdominales y meteorismo. Es excretado
en la leche materna. Los nombres comerciales son Indocin
e Indochron E-R.
Infantil, cólico.  Trastorno del lactante caracterizado por pa-
roxismos inexplicables de llanto y gritos agonizantes, irri-
tabilidad y abdomen distendido. En cerca del 25% de los
lactantes que desarrollan cólico en las primeras semanas de
vida, éste suele ceder después de los cuatro meses de edad.
Se desconoce la etiología exacta, aunque las posibles causas
son hipersensibilidad a la leche de vaca y gas intestinal exce-
sivo. Se ha observado que el tabaquismo y la exposición de
la madre a fármacos puede causar cólico infantil. Terapia nu-
tricional: si no hay síntomas de intolerancia a los alimentos,
no es necesario modificar la dieta. El bebé debe alimentarse
en posición erecta y aprender a succionar lentamente para
disminuir la cantidad de aire deglutido; los períodos de suc-
ción se limitan a 10 minutos.
Infantil, eczema.  También denominado “dermatitis atópi-
ca”. Trastorno de etiología desconocida que se observa en
lactantes y se relaciona con factores físicos, emocionales y
de hipersensibilidad. Algunos síntomas son fragilidad de la
piel lesionada, prurito intenso, resequedad y formación de
costra; dilatación capilar; edema y eritema. Terapia nutricio-
mula hipoalergénica. Si el lactante está listo para alimentos
sólidos, determinar cuáles son alergenos y abordar como la
alergia a los alimentos. Véase Alimentos, alergia.
Infantil, programas de nutrición.  Programas nacionales
preocupados por mejorar la nutrición de los niños. Éstos in-
cluyen el School Lunch Program, School Breakfast Program,
Summer School Program, Child Care Food Program, Sum-
mer Food Service Program y el Special Milk Program. Los
planes son constantes para modernizar la administración de
todos los programas de nutrición infantil como un programa
completo.
Infecciosa, mononucleosis.  También denominada “fiebre
glandular”; puede ser causada por el virus del herpes Eps-
tein-Barr. Se caracteriza por escalofríos, cefalea, dolor de
garganta, fiebre, dolor abdominal, dolor torácico, dificultad
para respirar e inflamación visible de los nódulos del cuello
y otras glándulas. Terapia nutricional: mantener el balance
de líquidos y electrólitos. Proporcionar abundantes proteí-
nas (1.2 a 1.4 g/kg/día) y calorías (30 a 35 kcal/kg/día) o
una proporción de N/C de 1:150 (N, nitrógeno en g/día; C,
kcal/día).
Inflamatoria intestinal, enfermedad (inflammatory bowel
disease, IBD).  Denominación general para las enferme-
dades que causan inflamación del intestino. Los trastornos
más comunes son colitis ulcerativa crónica y enfermedad de
Crohn, que son dos trastornos distintos, aunque ambos im-
plican inflamación de la mucosa del intestino. Se desconocen
las causas de la IBD, pero se cree que factores genéticos y
anormalidades de la función inmunológica tienen algo que
ver. Los síntomas comunes incluyen intolerancia a alimentos,
dolor abdominal, sangrado rectal, diarrea, pérdida de peso y
retraso del crecimiento en los niños. Varios factores pueden
aumentar el riesgo de deficiencias de nutrientes, como ingesta
insuficiente de alimentos, aumento de la pérdida de nutrientes
por el tubo gastrointestinal y de los requerimientos nutricio-
nales, además de ciertos medicamentos de prescripción. Las
deficiencias de nutrientes son más comunes en personas con
enfermedad de Crohn que con colitis ulcerativa. Para mayo-
res detalles véanse Crohn, enfermedad y Ulcerativa, colitis.
Influenza.  Denominada comúnmente gripa; enfermedad
respiratoria causada por un virus y trasmitida por gotitas a
través del aire. Las tres serotipos comunes son A, B y C,
con muchos subtipos posibles. Los síntomas principales son
crup, bronquitis y neumonía. Terapia nutricional: aliviar la
fiebre y tratar el síndrome. Beber abundantes líquidos. Véan-
se también Bronquitis y Neumonía.
Infrarrojo, interactancia cercana (near infrared interac-
tance, NIR).  Método computarizado para medir la densi-
dad óptica y evaluar indirectamente la composición de los
tejidos. Se basa en el principio de la emisión de una fuente
de luz cercana al infrarrojo en una parte del cuerpo para de-
tectar qué tanta luz fue absorbida por la grasa subcutánea.

La medición óptica, aunada a estatura, peso y edad permiten
estimar la masa sin grasa (fat-free mass, FFM) y el porcen-
taje de grasa corporal.
INH.  Abreviatura de isonicotil hidrazida. Véase Isonicotíni-
co ácido, hidrazida.
Injerto contra hospedero, enfermedad (graft-versus-host
disease, GVHD).  También denominada “enfermedad ho-
móloga”. Respuesta de rechazo al tejido u órgano trasplan-
tado, sobre todo la médula ósea alogénica asociada común-
mente con terapia inmunosupresora inadecuada. La GVHD
aguda ocurre dentro de los primeros 100 días posteriores al
trasplante; puede afectar piel, hígado, sistema gastrointestinal
y otros órganos. Los síntomas gastrointestinales pueden ser
graves, entre otros, dolor abdominal, náuseas, vómito, diarrea
abundante, evacuaciones sanguinolentas, absorción deficien-
te, esteatorrea y trastornos de la motilidad intestinal. En su
etapa avanzada, la diarrea puede exceder de varios litros por
día y relacionarse con desequilibrio de líquidos y electrólitos.
La degeneración de la mucosa induce pérdida de proteínas
gastrointestinales. Los problemas frecuentes que influyen en
la ingesta de alimentos son anorexia, cambios en el sentido
del gusto y xerostomía. Es común la pérdida de peso durante
tres a 12 meses. Terapia nutricional: en caso de diarrea se-
vera, suspender la alimentación oral hasta que el volumen
de las evacuaciones sea de menos de 500 ml/día durante dos
días o más; nutrición parenteral (parenteral nutrition, PN).
Introducir gradualmente la alimentación oral empezando
con líquidos claros o isotónicos bajos en residuo y lactosa en
raciones frecuentes y pequeñas, inicialmente 60 ml cada 2 a
3 h, mientras se continúa con el soporte de PN. La ingesta re-
comendada (combinando la oral con la PN) equivale al gasto
energético basal (basal energy expenditure, BEE) x 1.8, cerca
de 1.5 a 2 g de proteína/kg de peso corporal/día y restricción
moderada de grasa si hay esteatorrea (25 a 30% de la ingesta
calórica). Cuando mejoran los síntomas, introducir alimentos
sólidos bajos en residuo, lactosa y grasa (unos 30 g/día). In-
troducir alimentos uno a la vez en pequeñas cantidades; evi-
tar los irritantes gástricos. Disminuir paulatinamente la PN y
avanzar poco a poco hasta una dieta normal, según se tolere.
Alentar las comidas pequeñas y frecuentes.
Inmovilización.  Los pacientes que necesitan reposo en cama
prolongado y los que tiene parálisis, fracturas, traumatismos
múltiples y patologías semejantes, excretan grandes cantida-
des de calcio y su balance nitrogenado es negativo. El nivel
de calcio sérico se eleva debido a la desmineralización du-
rante la inmovilización. No se requiere modificar la ingesta
dietética, pero puede revertirse poniendo de pie al paciente
unas cuantas horas o haciendo cambios en las actividades
de soporte de peso. La inmovilización prolongada también
conlleva atrofia muscular.
Inmunocompetencia.  Capacidad de un sistema inmunoló-
gico para movilizar anticuerpos y otras respuestas a modo
de proteger al cuerpo de organismos invasores o estímulos
extraños. Las personas inmunodeficientes incluyen a las
afectadas por cáncer y en quimioterapia, con infección por
virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), lesión térmi-
ca, diabetes, traumatismo grave o que reciben tratamiento
inmunosupresor. La inmunocompetencia se reduce en caso
de desnutrición de proteína-energía y otras deficiencias de
nutrientes. Los índices inmunológicos relacionados con el
Inmunonutrición 161
estado nutricional son cuenta total de linfocitos e hipersen-
sibilidad cutánea retardada. Véanse Retardada, hipersensibi-
lidad cutánea y Totales, cuenta de linfocitos. Véase también 
Inmunonutrición.
Inmunoglobulina (Ig).  Anticuerpo producido por el tejido
linfoide en respuesta a bacterias, virus y otros antígenos.
Hay cinco tipos de inmunoglobulina: IgA, anticuerpo prin-
cipal de las membranas mucosas que recubren los intestinos
y que se encuentra en bronquios, saliva y lágrimas; IgD, au-
menta durante las reacciones alérgicas a la leche y diversas
toxinas. IgE, reacciona con antígenos que causan reacciones
de hipersensibilidad caracterizadas por ronchas y eritemas;
IgG, reacciona ante bacterias, hongos y virus, e IgM, que
se encuentra en los líquidos circulantes y es el anticuerpo
dominante en las incompatibilidades ABO.
Inmunológico, sistema.  Los órganos del sistema inmunoló-
gico incluyen médula ósea, timo, nódulos y vasos linfáticos,
amígdalas, adenoides y bazo. Estos órganos son conocidos
también como “órganos linfoides” debido a su papel en la
maduración de los linfocitos y su activación. La función
principal del sistema inmunológico es proteger al cuerpo
contra invasores extraños llamados antígenos. La respuesta
inmunológica lleva ya sea a secreción de anticuerpos espe-
cíficos, que comprenden células B o linfocitos B derivados
de la médula ósea (inmunidad humoral), o bien a células T
o linfocitos T, que maduran en el timo (inmunidad celular).
El sistema inmunológico también protege al organismo de la
invasión creando barreras locales e inflamación. Las barre-
ras locales proporcionan defensas químicas y mecánicas a
través de la piel, las membranas mucosas y la conjuntiva. La
inflamación atrae leucocitos al sitio de lesión, donde estos
fagocitos engullen los organismos invasores. Se desarrolla
una respuesta humoral o mediada por células si fallan estas
defensas de primera línea o si son inadecuadas para proteger
al cuerpo.
Inmunonutrición.  O inmunología nutricional. Término 
utilizado para describir los efectos de los nutrientes en el
sistema inmunológico. Los nutrientes influyen en la respuesta
inmunológica de la siguiente manera: la deficiencia proteí-
nica resulta en disminución de la producción de inmuno-
globulinas y depresión de la inmunidad celular, que incluye
hipersensibilidad cutánea y la función de los fagocitos; la
arginina estimula la mitosis de los linfocitos y suprime el
crecimiento tumoral; la glutamina es un sustrato para los ma-
crófagos y los linfocitos T; los ribonucleótidos desempeñan
un papel vital en la inmunidad mediada por linfocitos T; los
ácidos grasos omega-3 forman prostaglandinas y leucotrienos
y también disminuyen la inmunosupresión asociada con las
quemaduras; la deficiencia de ácidos grasos omega-6 resul-
ta en una depresión de la respuesta de anticuerpos y atrofia
linfoide; los ácidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated
fatty acid, PUFA) excesivos inducen la atrofia del tejido lin-
foide y retardan la respuesta inmunitaria de las células T; la
deficiencia de vitamina A reduce la respuesta de los linfoci-
tos a los antígenos; la deficiencia de vitamina B6 se relaciona
con el deterioro de inmunidad celular y de la respuesta de
los anticuerpos; la deficiencia de vitamina C impide la fun-
ción de los fagocitos y la inmunidad celular; la deficiencia de
vitamina D causa anergia e hipersensibilidad retardada una
prueba cutánea; la deficiencia de vitamina E disminuye la
162 Inmunosupresora, terapia
respuesta de los anticuerpos a los antígenos dependientes de
células T; la deficiencia de cobre está asociada con aumento
en la frecuencia de infecciones, deterioro de la respuesta de
los anticuerpos y disminución del funcionamiento del siste-
ma reticuloendotelial; el hierro es necesario para el funcio-
namiento óptimo de neutrófilos y linfocitos; la deficiencia de
magnesio resulta en depresión del nivel de inmunoglobuli-
nas, hiperplasia tímica y en deficiencias de la respuesta hu-
moral y mediada por células; el magnesio se requiere para la
síntesis y la secreción normal de anticuerpos; la deficiencia
de selenio reduce la respuesta de los anticuerpos; la deficien-
cia de zinc se relaciona con susceptibilidad a las infecciones,
disminución de la hormona del timo circulante e inmunidad
anormal mediada por células; la privación de calorías está
asociada con disminución de los niveles de los complejos in-
munológicos circulantes. La desnutrición proteínico-energé-
tica afecta todos los niveles de la respuesta inmunológica.
Inmunosupresora, terapia.  Consiste generalmente en una
combinación de agentes farmacológicos, que incluyen pred-
nisona, ciclosporina y azatioprina. Terapia nutricional: el
manejo de los efectos secundarios nutricionales de la terapia
inmunosupresora implica una dieta rica en contenido pro-
teínico y restringida en hidratos de carbono simples para
contrarrestar los efectos catabólicos de las dosis elevadas
de esteroides y minimizar la intolerancia a la glucosa. De-
ben suministrarse carbohidratos en no más de 50% de las
calorías; hacer énfasis en los hidratos de carbono complejos
y la fibra. Debido a que la terapia con corticoesteroides y
ciclosporina puede contribuir también a enfermedades ate-
roescleróticas, la dieta debe ser baja en colesterol y grasas
saturadas. La grasa debe suministrarse en no más de 35%
de las kilocalorías, con una proporción poliinsaturada/satu-
rada de >1 y colesterol <300 mg/día. Evitar el alcohol. Véase  carbono, los aminoácidos y la pancreozimina. Antes de que
también Dieta, baja en contenido microbiano.
Inositol.  Compuesto hidrosoluble, cíclico, de seis carbones,
estrechamente relacionado con la glucosa. Hay nueve for-
mas, pero sólo el mioinositol demuestra actividad biológica;
abunda en las células de prácticamente todos los animales y
las plantas. En las células animales se presenta como com-
ponente de los fosfolípidos y en las vegetales en forma de
ácido fítico, ácido orgánico que fija el calcio, el hierro y el
zinc en un complejo insoluble e interfiere con su absorción.
Además de estar en los alimentos, el inositol es sintetiza-
do en las células. Se almacena principalmente en cerebro,
músculos, hígado y riñones. Como el de la colina, su efecto
es lipotrópico y en las células se encuentra como un fosfá-
tido (fosfatidilinositol). No está clasificado como vitamina
porque está en prácticamente todos los tejidos vegetales y
animales en concentraciones más altas de las normalmente
relacionados con las vitaminas. No se ha demostrado que sea
necesario para los humanos, aunque cada vez hay más evi-
dencias de que las alteraciones del metabolismo del inositol
en ciertas situaciones clínicas probablemente induzcan defi-
ciencias, como diabetes mellitus, insuficiencia renal crónica
y esclerosis múltiple. Se ha hecho referencia a que el inosi-
tol es efectivo para el tratamiento de trastornos del sistema
nervioso central como depresión, enfermedad de Alzheimer,
trastorno de pánico y trastorno obsesivo compulsivo. Se han
comprobado sus beneficios en el síndrome de depresión res-
piratoria pediátrica. Para prevenir la deficiencia, la American
Academy of Pediatrics ha recomendado agregar inositol a
las fórmulas infantiles con base en proteína de leche que no
es de vaca.
INQ.  Abreviatura de índice de calidad nutricional (index of
nutritional quality).
Insensible, sudoración.   Pérdida de agua a través de la piel
no detectada porque la evaporación es inmediata. Es impor-
tante para la conservación de la temperatura corporal. Se es-
tima que la pérdida diaria de agua por sudoración insensible
es de 15 ml/k en adultos y 30 ml/k en lactantes. Cerca de
400 ml de agua se pierden por difusión, a diferencia de los
300 ml que se pierden en la transpiración. Esta pérdida de
peso corporal por vaporización de agua puede medirse y uti-
lizarse como método indirecto para estimar la producción de
calor basal de una persona.
Insensibles, pérdidas de líquidos.  Líquido excretado del
organismo que no es fácil de ver ni sentir, como las pérdidas
por sudoración insensible, vaporización desde los pulmones
y materia fecal. Para vigilar la ingesta diaria de líquidos,
agregar 500 ml como pérdidas insensibles líquidos a la pro-
ducción urinaria del día anterior.
Institute of Medicine (IOM).  Aprobado legalmente por la
National Academy of Sciences (NAS) desde 1970; conseje-
ro del gobierno federal de Estados Unidos para problemas
de atención, educación e investigación medicas. El Food and
Nutrition Board es una unidad del Institute of Medicine.
Insulina.  Hormona secretada por las células beta de los is-
lotes de Langerhans del páncreas. Es una proteína con peso
molecular de 6 000 compuesta por dos cadenas de polipép-
tidos A y B, con 21 y 30 aminoácidos, respectivamente.
La secreción de insulina es estimulada por los hidratos de
se libere la insulina activa, existe como proinsulina. Esta úl-
tima tiene un péptido de conexión denominado “péptido C”,
el cual es hendido y deja la molécula de insulina activa. El
péptido C no desempeña funciones hormonales pero sirve
para una prueba diagnóstica de diabetes mellitus. La insu-
lina es la única hormona que disminuye el azúcar de la
sangre, inhibe el desdoblamiento del glucógeno a glucosa,
favorece la glicogénesis o la conversión de glucosa a glu-
cógeno en el hígado, así como la lipogénesis, o formación
de grasa a partir de glucosa, y aumenta la permeabilidad
celular a ésta. En los músculos, la insulina estimula la sín-
tesis de proteína mediante la inhibición del desdoblamiento
de proteínas a glucosa. La falta de insulina lleva a diabetes
mellitus. Véase Insulina, preparaciones. Véase también In-
sulina, resistencia.
Insulina, bomba.  Dispositivo portátil que proporciona 
un flujo de insulina pequeño, aunque constante, a través de un
tubo flexible que se inserta por debajo de la piel en la parte
anterior o el costado del abdomen. Tiene el tamaño de un
localizador electrónico y puede usarse en el cinturón o en una
bolsa; consta de una bomba reservorio con insulina de acción
rápida operada por una batería pequeña y un chip de compu-
tadora que permite al usuario controlar exactamente qué tanta
insulina administra la bomba. Solamente se utiliza insulina
regular o de acción rápida, la cual puede administrarse en
infusión continua, denominada “velocidad basal”, o como
bolo intermitente antes de comer para controlar la elevación
posprandial de la glucosa sanguínea.
 Insulina-1, factor de crecimiento semejante (insulin-like growth factor 1, IGF-1)
Insulina, diabetes mellitus dependiente (insulin-dependent
diabetes mellitus, IDDM).  Término utilizado anterior-
mente para la diabetes mellitus que implica la administra-
ción de insulina para mantener la normoglucemia. Véase  la insulina puede revertirse. La actividad física y la pérdida
Diabetes, mellitus.
Insulina, preparaciones.  Insulina preparada comercial-
mente, ya sea amorfa o cristalina, a partir del páncreas ani-
mal (res, cerdo, borrego) o mediante ingeniería genética en
Escherichia coli, utilizando la tecnología de DNA recom-
binante. Esta última se denomina insulina humana; tiene la
ventaja de que se eliminan las reacciones alérgicas que pue-
den ocurrir con la insulina animal. Las preparaciones varían
en solubilidad, inicio de acción, acción máxima y duración
de ésta. Se venden no modificadas, en combinación con pro-
teínas básicas, o con sales cristalinas de zinc para hacer el
compuesto menos soluble y menos absorbible, a modo de
prolongar su acción. Las preparaciones de insulina se clasi-
fican según el tiempo que tardan en actuar: de acción rápida
(lispro o Humalog), corta (insulina regular), media (NPH o
insulina lenta) y prolongada (insulina ultra lenta). También
hay un nuevo tipo de insulina, la glargina (Lantus), de muy
larga acción, empieza a bajar los niveles de glucosa 1 h des-
pués de la inyección y permanece relativamente constante
después de administrase, sin picos durante 24 h. El cuadro
siguiente muestra el inicio, la acción máxima y la duración
de cada tipo de insulina.
Tipo Inicio Pico Duración
Lispro 15 min 0.5-1.5 h 3-5 h
Regular 30 min 2-4 h 6-8 h
Glargina 1-2 h sin pico 24 h
NPH, lenta 1-3 h 6-12 h 18-24 h
Ultralenta 4-8 h 12-18 h 24-28 h
El sitio de inyección y el nivel de ejercicio influye en ini-
cio, acción máxima y duración de la insulina. Generalmente
una insulina de acción rápida o corta se combina con una
insulina de acción más prolongada para controlar, tanto a
corto como a largo plazo, los niveles de glucosa sanguínea
(premezcladas). Fiebre, infecciones, embarazo, cirugía e hi-
pertiroidismo aumentan significativamente las necesidades
de insulina, a diferencia de vómito, insuficiencia renal y he-
pática e hipotiroidismo, que pueden disminuirlas.
Insulina, resistencia.  Reducción de la sensibilidad de los
tejidos corporales a la acción de la insulina. El cuerpo in-
tenta sobreponerse a esta resistencia secretando más insu-
lina en el páncreas. Los factores relacionados con mayores
probabilidades de resistencia a la insulina son antecedentes
familiares irrefutables de diabetes; antecedentes de diabe-
tes gestacional; síndrome de ovarios poliquísticos; niveles
anormales de glucosa plasmática en ayuno de entre 100 y  medina C. Uno de una familia de péptidos semejantes a la
125 mg/100 ml (5.6 y 6.9 mmol/L) o tolerancia a la glucosa
anormal después de una carga de glucosa de 75 g de entre
140 y 199 mg/100 ml (7.8 y 10.9 mmol/L); obesidad o índice
de masa corporal (body mass index, BMI) de 30 kg/m2 o más;
índice cintura-cadera mayor de 1.0 en los varones y de 0.8
en las mujeres. Muchas personas con resistencia a la insulina
tienen exceso de peso en torno a la cintura, aumento del co-
lesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipo-
163
protein, LDL), disminución del colesterol de lipoproteína de
alta densidad (high-density lipoprotein, HDL), triglicéridos
sanguíneos elevados y presión arterial alta. La resistencia a
de peso permiten que el organismo responda mejor a la insu-
lina. Terapia nutricional: bajar de peso y mantener un peso
saludable; seguir una dieta baja en grasa y baja en calorías,
rica en frutas, verduras y granos enteros; evitar los azúcares
concentrados; estar físicamente activo y realizar actividades
moderadas durante 30 min, cinco veces a la semana. Tratar de
mantener el colesterol LDL por debajo de 100 y el colesterol
total por debajo de 200. Con niveles elevados, restringir la
ingesta de grasas saturadas y colesterol.
Insulina, síndrome de resistencia.  También se denomina
“síndrome metabólico”; previamente llamado “síndrome
X”. Patología caracterizada por disminución de la sensibili-
dad de los tejidos a la acción de la insulina y el consiguiente
aumento compensatorio de la secreción de ésta. Esta disfun-
ción metabólica lleva a un trastorno caracterizado por obesi-
dad, hipertensión, anormalidades en los lípidos sanguíneos y
diabetes tipo 2. Véase Metabólico, síndrome.
Insulina, terapia intensiva (intensive insulin therapy, IIT).  
Abordaje para el control del azúcar en sangre cuyo objetivo
es mantener los azúcares sanguíneos tan cerca de lo normal
como sea posible. Mediante la Diabetes Control and Com-
plication Trial (DCCT) se encontró que manteniendo los
azúcares sanguíneos lo más cerca posible de lo normal se
pueden prevenir o retardar algunas de las complicaciones
oculares, renales y nerviosas asociadas con la diabetes tipo
1. Hay dos métodos: inyecciones múltiples de insulina todos
los días o bomba de insulina que la inyecte continuamente.
La dosis de insulina se ajusta de acuerdo a la ingesta de ali-
mentos y el ejercicio. En ambos casos se recomienda hacer
pruebas de los niveles de glucosa en sangre cuatro o más
veces al día y consultar mensualmente al equipo de atención
médica. La IIT se relaciona a menudo con aumento de la
incidencia de hipoglucemia y del peso. La IIT podría no ser
adecuada para menores de 13 años de edad, adultos mayores
(>65 años de edad), personas con cardiopatía o complicacio-
nes avanzadas o con antecedentes de hipoglucemia frecuente
intensa. La idoneidad del paciente es vital para asegurar el
éxito de la IIT. Véase Diabetes, Control and Complication
Trial (DCCT).
Insulina, unidad.  Actividad fisiológica de la insulina expre-
sada en unidades internacionales (UI). Una UI es equivalen-
te a 0.125 mg de la preparación estándar internacional. La
mayor parte de la insulina que se hace hoy en día en Estados
Unidos es de U-100, lo cual corresponde a 100 U de insuli-
na/ml o cm3 de solución.
Insulina-1, factor de crecimiento semejante (insulin-like
growth factor 1, IGF-1).  También denominado somato-
insulina con acción anabólica en grasa, músculos, cartílagos y
células de cultivo. Es producido en el hígado en respuesta a la
hormona del crecimiento. El IGF-1 fomenta el crecimiento del
esqueleto, la proliferación celular y la síntesis de proteínas. Su
vida media es muy corta (2 a 6 h) y es un indicador sensible de
la ingesta reciente de proteínas y calorías, y de la falta de és-
tas. Los niveles plasmáticos caen rápidamente con el ayuno y
se recuperan rápidamente durante la realimentación. También
164 Insulínico, choque
en el hipertiroidismo y con la administración de estrógenos se
observan valores bajos. El rango normal en sangre depende de
la edad y el sexo. Véase Sérica, proteína.
Insulínico, choque.  El término preferido es “reacción a la in-
sulina” o “episodio hipoglucémico”; reacción del cuerpo debi-
da a un nivel de azúcar muy bajo por sobredosis de insulina. Se
caracteriza por sensación de hambre, debilidad, nerviosismo,
visión doble, respiración superficial, sudoración, palidez, cefa-
lea y mareo. Si el nivel de glucosa sanguínea cae por debajo de
40 mg/100 ml (2.2 mmol/L), el paciente desarrolla confusión
mental, lenguaje arrastrado, movimientos musculares bruscos,
convulsiones, pérdida de la conciencia y, finalmente, coma.
Terapia nutricional: véase bajo Hipoglucemia.
Intercambios, lista.  Agrupación de los alimentos con base
en similitudes de nutrientes y composición. Todos los ali-
mentos de la lista tienen aproximadamente el mismo valor
alimenticio y pueden usarse de manera intercambiable. Los
ejemplos de listas de intercambiarse. Ejemplos: listas de in-
tercambios de sodio, listas de intercambios de dieta renal y
listas de intercambio de alimentos para el manejo del peso de
la American Dietetic Association.
Interferón.  Familia de citocinas producidas naturalmente
por las células del organismo para ayudar a combatir infec-
ciones y tumores; también pueden ser versiones sintéticas
(hechas por el hombre) de estas sustancias. El interferón in-
terfiere con la replicación de diversos virus (de ahí su nombre)
e incide también en el crecimiento celular y los procesos in-
munológicos activando o suprimiendo componentes selectos
del sistema inmunológico. Las células liberan interferones en
respuesta a una variedad de agentes, como virus, microorga-
nismos y endotoxinas.
Interferón, alfa2.  Interferón sintético antineoplásico utiliza-
do para tratar la leucemia de células vellosas, el melanoma
maligno y el sarcoma de Kaposi relacionado con el sida.
Puede causar pérdida del apetito, náusea y vómito, diarrea,
resequedad de la boca, úlceras en boca y labios y pérdida de
peso. Los nombres comerciales son Intron y Roferon.
INTERHEALTH.  Proyecto de colaboración internacio-
nal iniciado por la Organización Mundial de la Salud en su
División de Enfermedades no Trasmisibles. Las naciones
participantes trabajan para la prevención y control de fac-
tores de riesgo comunes de las enfermedades no transmisi-
bles (noncommunicable diseases, NCD), como enfermedad
cardiovascular, cáncer, diabetes y osteoporosis. El objetivo
de la INTERHEALTH Nutrition Initiative es evaluar la ten-
dencia global en cuanto a ingesta de alimentos y nutrientes
relacionados con la prevención de enfermedades crónicas
y las políticas de nutrición internacionales comunes perti-
nentes para reducir el riesgo de NCD, así como explorar las
características de las intervenciones en el estilo de vida para
prevenir las enfermedades no transmisibles.
Intermedia, lipoproteína de densidad (intermediate-density
lipoprotein, IDL).  Subclase de lipoproteína cuya densidad
está entre la lipoproteína de muy baja densidad y la de baja
densidad; se clasifica como la fracción beta amplia sobre la
base de electroforesis. Se forma en el plasma a partir de
la acción de la lipasa de lipoproteína en los quilomicrones
y la lipoproteína de muy baja densidad. El colesterol y los
fosfolípidos son los lípidos más abundantes.
Intermedio, metabolismo.  Síntesis (anabolismo) y degra-
dación (catabolismo) de los constituyentes de las células de
organismos vivos. En la célula intacta, ambos procesos se
llevan a cabo simultáneamente, de modo que la energía li-
berada de la degradación de algunos compuestos puede uti-
lizarse en la síntesis de otros componentes celulares. En un
sentido amplio, el metabolismo intermedio se refiere a todas
las reacciones químicas que se llevan a cabo en las células
del organismo después de la absorción de los productos ter-
minales de la digestión en la pared intestinal, la circulación a
través del cuerpo y su utilización en las células y, finalmente,
la excreción de los productos metabólicos terminales. Véase 
Apéndice 11.
Intermitente, diálisis peritoneal (intermittent peritoneal
dialysis, IPD).  Procedimiento utilizado para la diálisis peri-
toneal a corto plazo que requiere de 36 a 40 h de tratamiento;
se administra usualmente durante 8 a 10 h, por la noche, de
tres a cuatro veces por semana. Se infunden hasta 3 L de dia-
lizado peritoneal. El líquido de diálisis se deja en la cavidad
peritoneal durante un período corto y luego es drenado. El
ciclo completo se denomina intercambio, y un intercambio
de IPD puede ser manual o automático, con una máquina
que regula la infusión y drenado del dializado. El paciente
puede llevarlo a cabo sin asistencia, ya sea en un centro de
diálisis o en su domicilio. El uso del ciclador para IPD se
denomina diálisis peritoneal automatizada (automated pe-
ritoneal dialysis, APD). La diálisis peritoneal intermitente
nocturna (nocturnal intermittent peritoneal dialysis, NIPD)
se lleva a cabo durante la noche y no hay intercambio diurno.
Véase Peritoneal, diálisis.
Internacional, unidad (UI).  Cifra que representa la acti-
vidad biológica de un nutriente o sustancia. Es un estándar
de referencia específico de potencia conocida que produce
determinados efectos durante un período dado en un animal
de laboratorio.
International Committee of Dietetic Associations
(ICDA).  Formado en 1952 con la American Dietetic As-
sociation como miembro fundador. Su objetivo es elevar el
nivel de la profesión en los países miembros, que son aproxi-
madamente 32, los cuales patrocinan el International Con-
gress of Dietetics (ICD) cada cuatro años. Desde l994, ICDA
publica una revista internacional que une a los profesionales
de la dietología del mundo entero con intercambio de noti-
cias de nutrición de interés general.
International Life Sciences Institute (ILSI).  Fundación
mundial no lucrativa establecida en 1978 para avanzar en
la comprensión de problemas científicos relacionados con
nutrición, seguridad de los alimentos, toxicología y seguri-
dad ambiental. Está afiliada a la Organización Mundial de la
Salud y la Food and Agriculture Organization para servicios
de consulta especializada. Véase también Nutrition Founda-
tion, Inc.
International Secretariat for the Dietetic Industry (ISDI).  
Fundado en 1965, el ISDI está encaminado a desarrollar una
política común sobre composición mínima, utilización, etique-
tado y comercialización de alimentos para dietas especiales;
fomenta estándares éticos elevados para la comercialización
de dichos alimentos; pone a disposición internacional la
experiencia en tecnología industrial, gubernamental y de

organizaciones no gubernamentales respecto de los estánda-
res de alimentos; asesora a las asociaciones miembro sobre
las política relacionadas con la comercialización adecuada y
los estándares de composición de los alimentos para dietas
especiales; desarrollo de políticas y búsqueda de consenso en
la industria para tales políticas, sobre la base de legislaciones
internacionales y nacionales pertinentes para dicha práctica,
además de que reúne y difunde información al respecto, que
incluye alimentación para lactantes y niños pequeños.
INTERSALT.  El International Study of Salt and Blood
Pressure (INTERSALT) es un estudio transversal diseñado
para evaluar hipótesis tanto en una población, como en po-
blaciones cruzadas, sobre la relación entre la presión arterial
y la excreción de sodio en más de 10 000 adultos (de entre
20 y 59 años), en 52 centros alrededor del mundo. En los 52
centros de población, la excreción de sodio en 24 h tuvo una
relación significativa con la presión arterial media sistólica
y diastólica y la prevalencia de presión alta. En general, las
dos principales observaciones del INTERSALT son: 1) para
la persona, una diferencia de 100 meq (equivalente a 5.9 g
NaCl) por día en la ingesta de sodio se asocia con una dife-
rencia de 3 a 6 mmHg en la presión arterial sistólica; 2) para
la población, una ingesta de 100 meq/día menos de sodio se
asocia con una reducción de la presión arterial sistólica de 10
mmHg en personas de 25 a 55 años de edad.
Intersticial.  Situado entre tejidos o entre partes. Véase In-
tersticial, líquido bajo Agua corporal, compartimiento.
Intersticial, cistitis (interstitial cystitis, IC).  También cono-
cida como “síndrome de vejiga dolorosa” y “síndrome de
frecuencia-urgencia-disuria”. Trastorno crónico caracteriza-
do por irritación e inflamación de la pared vesical que puede
llevar a dolor y a formación de cicatrices en la vejiga y la
región pélvica circundante. Los síntomas incluyen necesi-
dad urgente y frecuente de orinar; el dolor puede cambiar
de intensidad conforme la vejiga se llena de orina. Terapia
nutricional: dieta variada y bien balanceada. Aunque no hay
evidencias científicas que relacionen un tipo de dieta con
la IC, muchos pacientes encuentran que alcohol, jitomates,
condimentos, chocolate, bebidas con cafeína y cítricas, y
alimentos ácidos, contribuyen a la irritación e inflamación
de la vejiga. También observan que sus síntomas empeoran
después de comer o beber productos con edulcorantes artifi-
ciales. Eliminar de la dieta los alimentos que supuestamente
son irritantes y reintroducirlos, uno a la vez, para determinar
cuál, si es el caso, influye en los síntomas.
Intervención.  Actividad del fomento de la salud encaminada
a modificar el comportamiento de una audiencia blanco. La
intervención nutricional es un aspecto importante de la tera-
pia médica nutricional (medical nutrition therapy, MNT).
Intestinal, barrera.  El tubo gastrointestinal o “intestino”
hace las veces de una barrera importante contra la infección
al evitar la migración de los microorganismos patógenos
hacia la circulación sistémica y otros órganos. La barrera
intestinal incluye mucosa y submucosa del intestino, sistema
linfático del mesenterio, sistema reticuloendotelial y otras
células inmunocompetentes. El tubo intestinal requiere de
muchos nutrientes debido a la rapidez del recambio de las
células epiteliales; la ausencia de nutrientes resulta en atrofia
de las vellosidades, con pérdida de la masa y función intesti-
Intestinal, resección 165
nal. Es esencial mantener la función de la barrera intestinal,
pues la interrupción física o funcional de la misma puede
dar como resultado la translocación de bacterias. Véase Bac-
teriana, translocación. Véase también Nutrición, integridad
intestinal.
Intestinal, insuficiencia.  Masa intestinal funcional por de-
bajo de la cantidad mínima necesaria para la digestión y ab-
sorción adecuada de los alimentos. Es la única indicación
absoluta de nutrición parenteral total. Véase también Nutri-
ción, integridad intestinal.
Intestinal, jugo.  1. Succus entericus. Líquido alcalino color
paja secretado por la mucosa intestinal; contiene enzimas
que completan la hidrólisis de hidratos de carbono, proteínas
y grasa. Con él se mezclan las secreciones pancreáticas que
contienen enzimas y la hormona enterocinasa. 2. Es ligera-
mente alcalino y contiene mucina, amilasa, lipasa, peptidasas,
disacaridasas y otras enzimas. Su composición y volumen es
variable a lo largo del intestino.
Intestinal, linfangiectasia.  Trastorno caracterizado por el
aumento de la presión intestinal que dilata los linfáticos y
descarga líquidos hacia el intestino; cuando el líquido es re-
absorbido, disminuye la pérdida de proteínas. Además, se
reduce la absorción de grasas y vitaminas liposolubles. Tera-
pia nutricional: proporcionar calorías y proteínas adecuadas
y vigilar la absorción de grasa. Conviene una dieta con tri-
glicéridos de cadena media. Los complementos de vitaminas
liposolubles previenen las deficiencias.
Intestinal, lipodistrofia.  También denominada “enfermedad
de Whipple”. Enfermedad rara de inicio insidioso, más co-
mún en los varones que en las mujeres. Se caracteriza por
la infiltración de macrófagos que contienen glucoproteínas y
bacilos en el intestino delgado. Los signos clínicos incluyen
absorción deficiente, anemia, endocarditis, hipoproteinemia,
linfadenopatía, edema y pigmentación anormal de la piel. La
afectación del sistema nervioso central puede ser grave. Esta
enfermedad sistémica suele ser mortal. Terapia nutricional:
corregir pérdida de peso, anemia, absorción deficiente e hi-
poproteinemia con una dieta rica en calorías (de 1.2 a 1.5
veces el gasto energético basal) y proteínas (1.5 g/kg/día), y
moderadamente baja en grasa, que suministre el 25% de los
requerimientos calóricos. Es necesario complementar vitami-
nas y minerales, especialmente con hierro, calcio y vitaminas
liposolubles para favorecer la recuperación. Deben corregirse
edema, deshidratación y pérdidas de electrólitos.
Intestinal, resección.  Extirpación completa o parcial de una
sección del intestino. Las razones más comunes para una
resección intestinal mayor en los adultos incluyen cáncer,
enfermedad de Crohn y enteritis por radiación. La absor-
ción de los nutrientes ocurre a través del intestino delgado.
(Véase Apéndice 11.) Existe poco trastorno de la función
intestinal cuando se reseca una sección corta del intestino.
Si el intestino es resecado en una longitud que compromete
la absorción, la adaptación del intestino restante aumenta la
función y restablece la capacidad de absorber normalmente.
Sin embargo, cuando se ha resecado más de 50% del intes-
tino, el deterioro de la absorción tiende a ser permanente
y más pronunciado. Con la resección yeyunal, el íleon es
capaz de realizar las funciones del yeyuno después de un
período de adaptación, la resección ileal de menos de 100
166 Intestino
cm, con el colon intacto, causa generalmente esteatorrea.
Las resecciones significativas del íleon, especialmente su
porción distal, producen generalmente complicaciones nu-
tricionales mayores. El grado de malabsorción aumenta con
la longitud creciente de la resección. La absorción de grasa
y carbohidratos puede reducirse en 50 a 75% de la ingesta;
la absorción de nitrógeno se reduce en menor grado. El íleon
distal es el único sitio para  la absorción de vitamina B12;  del paciente. Durante el procedimiento de diálisis se infun-
también absorbe una porción importante de líquido ingeri-
do y secretado hacia el tubo gastrointestinal. Debe hacerse
un estudio de vitamina B12, y si es anormal, se administran
100 µg de vitamina intravenosa mensualmente para preve-
nir la anemia perniciosa. En la resección del colon, existe
el riesgo de deshidratación y trastornos electrolíticos. Tera-
pia nutricional: depende de la porción de intestino resecado.
Una dieta oral normal debe intentarse si quedan más de 60 a
80 cm de intestino. Iniciar con alimentaciones pequeñas de
alimentos secos sólidos, con líquidos isotónicos 1 h después
de la comida. La separación de sólidos de líquidos es im-
portante ya que el aumento de la velocidad de vaciamiento
gástrico da como resultado diarrea. El reemplazo electrolí-
tico puede ser necesario para satisfacer los requerimientos
aun cuando la ingesta oral sea suficiente. Dependiendo de
la tolerancia del paciente y del grado de diarrea, aumentar
gradualmente el volumen de la alimentación hasta alcanzar
una meta de 1.5 a dos veces el gasto energético basal para las
calorías y 1.2 a 1.3 g de proteína/kg de peso corporal/día en
comidas pequeñas frecuentes. Si es necesario, tal vez se to-
leren mejor alimentaciones enterales continuas de fórmulas
diluidas en vez de las alimentaciones de bolo con concen-
traciones normales. La transición a alimentos más normales
puede llevarse varias semanas y la adaptación completa del
intestino remanente puede llevarse hasta un año después de
la cirugía. La nutrición parenteral total puede ser necesaria 
en las resecciones que dejan menos de 60 cm de intestino del-
gado y aquéllas que dejan solamente el duodeno intacto. La
duración de la nutrición parenteral total TPN (total paren-
teral nutrition, TPN) y la subsiguiente terapia nutricional
se basa en el grado de resección intestinal. Algunos pueden
requerir de suplemento de por vida con nutrición parenteral
para mantener un estado adecuado de líquidos y nutricional.
Véase también Corto, síndrome de intestino.
Intestino.  Parte del tubo digestivo que va del estómago
(píloro) al ano; se divide en intestino delgado e intestino
grueso.
I. delgado.  Porción que va del píloro al intestino grue-
so, a la altura del ciego. Mide unos 6 m de largo y se divide
en tres partes, duodeno, yeyuno e íleon; es el sitio principal
de la digestión y absorción de alimentos. Véanse también  Los criterios para instituir y suspender la IPPN son los
Absorción, nutrientes y Apéndice 10.
I. grueso.  Última porción del tubo gastrointestinal, que
va del íleon al ano. Mide aproximadamente 1.5 m de largo
y está dividido en tres partes, ciego, colon y recto. Aunque
en el intestino grueso no tiene lugar la digestión, es el sitio
donde se absorben agua y productos no absorbidos de la
digestión y donde se almacena temporalmente la materia
fecal, hasta que se evacúa. La microflora que habita en el
intestino grueso puede sintetizar algunas vitaminas (espe-
cialmente la vitamina K) e hidrolizar hasta cierto punto la
fibra cruda. Véase también Fibra.
Intradiálisis, nutrición parenteral (intradialytic parenteral
nutrition, IDPN).  Método para infundir glucosa y aminoá-
cidos en la cámara de goteo venosa de la máquina de hemo-
diálisis. Se piensa en IDPN cuando el complemento oral y el
intestinal han sido infructuosos para corregir la desnutrición
proteínico-calórica. La composición de la solución de IDPN
se basa en el grado de agotamiento y el estado metabólico
den de 1.0 a 1.5 L de solución. Los criterios para instituir
la IDPN son los siguientes: niveles promedio de albúmina
sérica de <3.4 mg/100 ml (<34 g/L) tres meses antes de la
diálisis, creatinina sérica de <8.0 mg/100 ml (<666 µmol/L)
y nivel de prealbúmina sérica de <25 mg/100 ml (250 mg/
L); pérdida de peso de 7.5% del peso corporal usual a lo
largo de tres meses; exploración clínica que resulte en des-
nutrición de moderada a severa; antecedentes de reducción
de la ingesta de alimentos (proteína <0.8 g/kg/día, calorías
<25 cal/kg/día); intentos fallidos de complementación de la
dieta y por vía oral, además de que la alimentación intestinal
por sonda está contraindicada. Los criterios para suspender
la IDPN son: tres meses promedio de nivel albúmina sérica
previa a la diálisis de >3.8 mg/100 ml (>38 g/L), creatinina
sérica que >10 mg/100 ml y nivel de prealbúmina sérica de
>28 mg/100 ml; exploración clínica que arroja mejoría del
estado nutricional; antecedentes de aumento de la ingesta de
alimentos (proteína 1.0 g/kg/día, calorías 30 cal/kg/día) y
ausencia de inflamación activa u otras enfermedades graves
caracterizadas por recambio elevado de albúmina. La IDPN
se suspende cuando no hay mejoría después de seis meses
de tratamiento, o bien cuando se observan complicaciones
o intolerancia relacionadas con la nutrición parenteral intra-
diálisis.
Intraperitoneal, nutrición parenteral (intraperitoneal
parenteral nutrition, IPPN).  O aminoácidos intraperi-
toniales (intraperitoneal amino acids, IPAA). Infusión de
solución de aminoácidos en lugar de dextrosa para mejorar
el estado nutricional de los pacientes sometidos a diálisis
peritoneal y que no toleran la alimentación intestinal ade-
cuada. La sustitución de 2 L de dializado peritoneal con
1.1% de aminoácidos en vez de dextrosa, con un tiempo de
permanencia peritoneal de 5 a 6 h, proporcionará una cap-
tación neta de 17 a 18 g de aminoácidos, cantidad superior
tanto de proteínas (más o menos 9 g) como de aminoácidos
(unos 3 g) a la que se extrae cada día mediante la diálisis
peritoneal. La IPPN puede también reducir la glucosa séri-
ca y los niveles de lípidos en algunos pacientes que tienen
dificultades con el control de hiperglucemia, hipercoleste-
rolemia o hipertrigliceridemia relacionadas con una mayor
absorción de hidratos de carbono del dializado peritoneal.
mismos que para la nutrición parenteral intradiálisis (in-
tradialytic parenteral nutrition, IDPN). Véase Intradiálisis,
nutrición parenteral.
Intrauterino, retardo del crecimiento (intrauterine growth
retardation, IUGR).  Proceso anormal en el cual el desa-
rrollo y la maduración del feto sufren retrasos graves debido
a factores genéticos y enfermedad de la madre o desnutrición
fetal resultado de insuficiencia placentaria. El IUGR se aso-
cia con mayores riesgos de cardiopatía coronaria, accidente
vascular cerebral, diabetes y presión arterial elevada en la
edad adulta.

Intravenosa, alimentación.  Suministro de nutrientes y ca-
lorías por las venas. Véanse Parenteral, nutrición y Parente-
rales, nutrientes.
Intrínseco, factor.  Glucoproteína en el jugo gástrico que se
combina con la vitamina B12 y ayuda a su absorción en el
intestino delgado. La deficiencia de este factor resulta en
anemia perniciosa. Véase Perniciosa, anemia.
Introlan.  Nombre comercial de una fórmula de concentrado
medio para iniciar alimentaciones enterales o para hacer la
transición entre éstas y la nutrición parenteral total (total pa-
renteral nutrition, TPN). Véase Apéndice 42.
Introlite.  Nombre comercial de una fórmula de concen-  Donde: la edad es en años; el peso es en kg; G, género (0,
tración media para alimentación por sonda para la alimenta-
ción de transición o de personas intolerantes; proporciona  ausente, 1, presente); B, diagnóstico de quemadura (burn)
0.5 kcal/ml. Véase también Apéndice 42.
Inulina.  Polisacárido compuesto de unidades de fructosa que
se encuentra en alcachofas de Jerusalén, tubérculo de dalia
y raíz de achicoria. La inulina es resistente a la digestión
enzimática y se usa para remplazar grasa y azúcar, además
de como agente para añadir fibra y volumen; proporciona de
1 a 1.2 kcal/g. También se utiliza como prueba de la función
renal, ya que es totalmente filtrado por el glomérulos y no se
reabsorbe, ni se secreta o metaboliza en los túbulos renales,
de modo que la cantidad de inulina filtrada en el glomérulo
es igual a la excretada en la orina. Véase Inulina, depuración.
Véase también Riñón.
Inulina, depuración.  Volumen de plasma por unidad de
tiempo, en ml/min, que se depura de inulina por la excre-
ción renal. Es considerada, por mucho, como la medida más
precisa de la velocidad de filtración glomerular (glomerular
filtration rate, GFR). La cantidad de inulina filtrada en el
glomérulo es igual a la GFR. Ya que la inulina filtrada (inulina
plasmática o Pin) es igual a la inulina excretada (inulina uri-
naria o Uin), la GFR puede estimarse mediante la siguiente
ecuación:
     U  × V
    GFR = ––––––
in
Pin
La medición de inulina en adultos jóvenes, sanos e hidra-
tados tiene valores medios de 127 ml/min/1.73 m2 en va-
rones y 118 ml/min/1.73 m2 en mujeres. Después de los 20
a 30 años de edad, disminuye en aproximadamente 1.0 ml/
min/1.73 m2/año.
Invisibles, grasas.  Denominadas “grasas ocultas”; grasas de
la dieta que no se ven porque están en forma emulsionada o
incorporadas a otros componentes del alimento, por ejem-
plo, 5 g de grasa de la yema de huevo, 10 g de grasa de un
vaso de leche entera homogenizada, la grasa del aguacate y
la de los alimentos horneados.
IOM.  Abreviatura de Institute of Medicine.
IPD.  Abreviatura de diálisis peritoneal intermitente (inter-
mittent peritoneal dialysis).
IPPN.  Abreviatura de nutrición parenteral intraperitoneal
(intraperitoneal parenteral nutrition).
Ireton-Jones, ecuaciones de energía.  Fórmulas para estimar
el gasto energético de los pacientes gravemente enfermos y
Isocal 167
lesionados que toma en cuenta diagnóstico, obesidad y estado
ventilatorio.
Para pacientes que respiran espontáneamente:
kcal/día = 629 - (11 × edad) + (25 × peso) - 609 × O
Donde: la edad es en años; el peso es en kg; O, presencia de
obesidad >30% por arriba del peso corporal ideal (0, ausen-
te; 1, presente).
Para pacientes que dependen de ventilador:
kcal/día = 1 784 - (11 x edad) + (5 x peso) + (244 × G) + 
(239 × T) + (804 × B)
femenino; 1, masculino); T, diagnóstico de traumatismo (0,
 
(0, ausente; 1, presente).
Irradiación.  Exposición o tratamiento con rayos ultravio-
leta provenientes de luz solar, rayos roentgen, rayos gama
o radiación de materiales radiactivos, como el cobalto-60.
Tiene diversos usos, por ejemplo, conversión de provitamina
D a su forma activa, destrucción de microorganismos de los
alimentos y tratamiento terapéutico de neoplasias malignas.
Véanse Alimentos, irradiación y Radioterapia.
Irritable, síndrome de colon (irritable bowel syndrome, IBS).  
También denominado “colitis mucosa” y “colon espástico”.
Trastorno gastrointestinal común que se caracteriza por dolor
crónico y recurrente o cólicos en la región abdominal, dis-
función intestinal que va de diarrea a estreñimiento, así como
flatulencia acompañada de eructos y meteorismo. Se desco-
noce la etiología exacta del IBD, pero a menudo se asocia
con trastornos emocionales y períodos prolongados de estrés.
Terapia nutricional: evitar alimentos que forman gases, como
frijoles y verduras crucíferas (brócoli, colecillas de Bruselas,
col) y las comidas muy abundantes; eliminar alimentos no
tolerados, especialmente los que contienen lactosa; reducir la
ingesta de grasa e ingerir de 25 a 30 g/día de fibra proveniente
de granos enteros, frutas y verduras. La fibra adicional de los
laxantes de masa, como el psyllium, puede ser benéfica. Es
importante ingerir suficientes líquidos (2 a 3 L/día) con los
complementos de fibra. Limitar el consumo de cafeína y alco-
hol. Se ha observado que los alimentos grasosos exacerban la
diarrea. Podrían necesitarse complementos de multivitaminas
y minerales.
ISDI.  Abreviatura de International Secretariat for the Die-
tetic Industry.
Islotes, Langerhans.  También denominados “islas de
Langerhans”. Masas celulares del páncreas que producen
glucagon en sus células alfa, insulina en sus células beta y
polipéptido pancreático. El deterioro y destrucción de estas
células se asocia con hiperglucemia y diabetes mellitus.
Isoaloxazina.  Flavina amarilla heterocíclica; constituyente
de la riboflavina, junto con la ribosa.
Isoascórbico, ácido.  Isómero geométrico del ácido ascór-
bico con ligera actividad de vitamina C. Agente reductor
fuerte que se usa en los alimentos como antioxidante, y en
las carnes curadas, para acelerar la fijación del color.
Isocal.  Nombre comercial de un producto nutricional sin
lactosa, isotónico y de bajo residuo para alimentación oral
168 Isoflavonas
o por sonda; contiene caseinato de calcio y sodio, aislado
de proteína de soya, maltodextrina, aceite de soya (80%),
aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain tri-
glycerides, MCT) (20%) y lecitina. También lo hay con un
contenido de nitrógeno más alto (Isocal HN) para los paci-
entes con estrés leve; en fórmula de alto contenido calórico y
proteínico (Isocal HN Plus) para pacientes hipermetabólicos
y en bolsa flexible (Isocal II EntriPak) para sistemas cerra-
dos de alimentación intestinal. Véase Apéndice 42.
Isoflavonas.  Grupo de fitoestrógenos similar a la hormona
femenina estrógeno. Se encuentran en el fríjol de soya y los
alimentos a base de soya, y en cantidades más pequeñas, en
los garbanzos, la linaza y otras semillas. Actúan como anti-
oxidantes y pueden reducir los síntomas de la menopausia.
Véase Fitoestrógeno.
Isoleucina (Ile).  Ácido α-amino-β-metilvalérico. Aminoáci-
do de cadena ramificada indispensable (esencial) que rara vez
es limitante en los alimentos. Se encuentra en cantidades es-
pecialmente altas en carnes, pescados, quesos, la mayor parte
de las semillas y en nueces, huevos, pollo y lentejas. En el
cuerpo humano, la isoleucina se concentra en los tejidos mus-
culares. Se necesita para la formación de hemoglobina y la
estabilización y regulación del azúcar de la sangre y los nive-
les energéticos. Las manifestaciones de deficiencia incluyen
pérdida de peso, temblores, descamación de la piel, dismi-
nución del colesterol plasmático y elevación de los niveles
plasmáticos de lisina, fenilalanina, serina, tirosina y valina.
Véase también Maple (arce), enfermedad de orina de miel.
Isomalt.  Alcohol de azúcar con dulzor relativo de 0.6 a 1.0
respecto de la sacarosa. Se produce comercialmente a partir
de la dextrosa y no lo usan fácilmente las bacterias orales
que causan la caries dental. Proporciona 2 kcal/g; a menudo
se utiliza en caramelos duros, chiclosos, gomitas y paletas
de dulce.
Isomil.  Nombre comercial de una fórmula sin leche para
lactantes con hipersensibilidad a la proteína de la leche e
intolerancia a la lactosa o galactosa; hecha de aislado de
proteína de soya. También la hay sin agregado de sacarosa
(Isomil SF) para lactantes y niños con intolerancia a la sa-
carosa y con agregado de fibra (Isomil DF) para el manejo
dietético de la diarrea en lactantes y niños preescolares. Véa-
se Apéndice 40.
Isoniazida.  Nombre genérico del ácido isonicotínico hidra-
zida.
Isonicotínico, ácido, hidrazida (isonicotinic acid hydrazide,
INH).  Medicamento antituberculoso relacionado química-
mente con la piridoxina que actúa como antagonista de la vi-
tamina B6; la administración prolongada induce deficiencia
de piridoxina; puede interferir también con el metabolismo
de la vitamina D y causar pérdida de niacina y folato; impli-
ca un efecto inhibidor de la monoaminooxidasa leve y con
ciertos alimentos puede causar una reacción tipo tiramina.
Otros efectos incluyen náusea y vómito, pérdida del apeti-
to, molestias epigástricas, boca seca y queilosis. Con el uso
prolongado podrían necesitarse complementos de vitamina B6. 
Los nombres comerciales son Laniazid y Nydrazid.
Isorriboflavina.  Isómero de la riboflavina; antagonista me-
tabólico que compite con la vitamina.
Isosource.  Nombre comercial de una fórmula isotónica, sin
lactosa, para alimentación oral y con sonda. Contiene el 50%
de las calorías de grasa como aceite de canola y 50% como
triglicéridos de cadena media. También está disponible con
alto contenido de nitrógeno (IsoSource HN) y muy alto con-
tenido de nitrógeno (IsoSource VHN) para pacientes con re-
querimientos proteínicos elevados. IsoSource VHN contiene
12.5 g/L de fibra dietética proveniente de hidrolizado de guar
y soya. Véase Apéndice 42.
Isotónico.  O isoosmótico. Solución que tiene la misma con-
centración de solutos del líquido intracelular y extracelular.
La osmolaridad de un producto intestinal isotónico es de
aproximadamente 300 mosm/kilogramo.
Isotretinoína.  Análogo sintético de la vitamina A que se uti-
liza en el tratamiento del acné grave cuando otros tratamien-
tos son inefectivos. Los efectos adversos se asemejan a los
asociados con la toxicidad de la vitamina A y puede causar
daño hepático, aumento de riesgo de cardiopatía coronaria y
enfermedad vascular periférica. Está contraindicado durante
el embarazo y puede dañar al feto en desarrollo. El nombre
comercial es Accutane.
Isovalérica, acidemia.  Trastorno genético del metabolismo de
la leucina debido a una deficiencia de la enzima deshidrogena-
sa isovaleril CoA que conlleva un aumento en los niveles del
ácido isovalérico de la sangre y la orina. Puede empezar con
un episodio agudo en la lactancia o ser crónica e intermitente a
los seis a 12 meses de edad. Los lactantes afectados presentan
vómito, acidosis metabólica, retraso mental y un olor carac-
terístico similar al de los pies sudados. Terapia nutricional:
cumplimiento estricto de una dieta baja en leucina. Algunos
pacientes pueden necesitar complementos de carnitina, así
como de glicina, para fijarla con el metabolito isovalerato, el
cual puede ayudar a desintoxicar el ácido isovalérico. Al hacer
el diagnóstico, administrar al lactante un producto metabólico
especial sin leucina (I-Valex). Vigilar la leucina sanguínea, de
modo de reintroducir la leucina cuando los niveles regresen a
un rango normal de 80 a 200 µmol/L. Dar pequeñas cantidades
de fórmula regular para lactantes para satisfacer los requeri-
mientos anticipados de leucina (60 a 100 mg/kg de peso corpo-
ral de cero a seis meses y 40 a 75 mg/kg de seis a 12 meses de
edad). Los alimentos ricos en proteínas, particularmente leche
y huevo, se restringen hasta lograr tolerancia a estos alimentos.
Conforme el lactante hace la transición a alimentos sólidos, a
partir de los cuatro a seis meses de edad, la leucina que pro-
porciona la fórmula regular para lactantes es reemplazada con
cantidades medidas de cereal para bebé, frutas y verduras, y
más tarde, por alimentos de la mesa. En general, el niño tolera
una dieta normal hacia los cinco a seis años de edad. Se reco-
mienda restringir la ingesta de leucina toda la vida.
ITP.  Véase Idiopática, púrpura trombocitopénica.
ITT.  Abreviatura de terapia intensiva con insulina (intensive
insulin therapy).
IUGR.  Abreviatura de retraso del crecimiento intrauterino
(intrauterine growth retardation).
I-Valex.  Nombre comercial de una fórmula sin leucina para
lactantes y preescolares (I-Valex-1) y para niños y adultos
(I-Valex-2) afectados por acidemia isovalérica y otros tras-
tornos del catabolismo de la leucina. Véase Apéndice 41.
 J
Medical Association. El equipo de inspectores (que anali-
zan la operación del hospital previa invitación) entrega un
informe por escrito, acepta que cumple con los estándares 
y otorga un certificado de acreditación para uno a tres
años.
JOO.  Abreviatura de obesidad de inicio en la juventud (ju-
venile-onset obesity).
J.  Símbolo de joule.
Joule (J).  Unidad internacional (SI) de energía. Cantidad de
JCAHO.  Abreviatura de Joint Commission of the Accredi-
energía  necesaria  para  mover  1  kg  de  sustancia,  1  m,  con 
tation of Healthcare Organizations.
la fuerza de 1 Newton. En el sistema métrico, la energía se 
Jengibre.  Raíz  utilizada  para  mejorar  el  apetito  y  reducir  la  mide en joules. Un joule (kJ) es igual a 4.184 kilocalorías.
náusea  y  el  mareo  por  movimiento.  El  jengibre  es  una  hier-
JRA.  Abreviatura de artritis reumatoide juvenil (juvenile
ba excelente para fortalecer y curar el sistema respiratorio, así 
rheumatoid arthritis).
como para combatir los resfriados y la influenza. Los compo-
nentes activos son los jingeroles. Se recomienda durante el em- Juven.  Nombre  comercial  de  un  complemento  nutricional 
barazo para tratar vómitos matutinos y problemas digestivos,  que  contiene  arginina,  glutamina  e  hidroximetilbutirato 
pero sólo por poco tiempo. La ingesta excesiva puede causar (HMB). Se ha mostrado clínicamente que reconstruye los
pirosis. No debe usarse en pacientes con antecedentes de cál- tejidos musculares y evita la pérdida muscular causada por 
culos vesiculares o sometidos a terapia anticoagulante. el cáncer, VIH/sida y heridas.
Jevity.  Nombre comercial de una fórmula sin lactosa, isotó- Juvenil, artritis reumatoide (juvenile rheumatoid arthritis,
nica y fortificada con fibra para alimentación por sonda. Dis- JRA).  Enfermedad  crónica,  autoinmunológica  de  varios 
ponible como Jevity 1 Cal, con 1.06 kcal/ml y 14 g de fibra sistemas  que  se  presenta  en  los  niños,  principalmente  en 
de soya/L, así como con mayor concentración de calorías y las niñas. Las articulaciones son las más afectadas; se ca-
más proteínas, Jevity 1.2 Cal y Jevity 1.5 Cal, con 22 g/L de racteriza por cambios en membranas sinoviales y estructu-
fibra mezclada con prebióticos fructooligosacáridos(FOS) ras articulares, atrofia y osteopenia. Terapia nutricional: los 
que estimulan el crecimiento de las bacterias gastrointesti- principios  dietéticos  son  los  mismos  que  para  los  adultos 
nales benéficas. Véase Apéndice 42. con artritis reumatoide, excepto que se siguen las recomen-
daciones dietéticas para los niños. Véase Apéndice 1. Véase
JODM.  Abreviatura de diabetes mellitus que empieza en la 
también Reumatoide, artritis.
juventud (juvenile-onset diabetes mellitus).
Juventud, diabetes mellitus de inicio (juvenile-onset dia-
Joint Commission of the Accreditation of Healthcare Or-
betes mellitus, JODM).  Diabetes mellitus de los jóvenes
ganizations (JCAHO).  Agencia  privada,  no  lucrativa, 
que en algunos casos se inicia en la niñez. Clasificada como
que fija los lineamientos para la operación de hospitales
diabetes tipo 1. Véase Diabetes, mellitus.
y  otras  instituciones  de  atención  de  la  salud,  a  modo  de 
asegurar estándares altos de atención médica. Se elige un  Juventud, obesidad de inicio (juvenile-onset obesity, JOO).  
personal  de  inspectores  médicos  de  entre  los  miembros  Obesidad que se desarrolla durante la niñez; se caracteriza
del  American  College  of  Physicians,  American  College  por la acumulación de grandes cantidades de grasa. El niño 
of  Surgeons, American  Hospital Association  y American  tiene también un número excesivo de células adiposas.
 K
diopatía con índices altos de mortalidad en niños y mujeres 
de edad reproductiva.
Ketonex.  Nombre  comercial  de  un  producto  dietético  sin 
aminoácidos de cadena ramificada para lactantes y preesco-
lares  (Ketonex-1)  y  niños  y  adultos  (Ketonex-2)  con  en-
fermedad  de  orina  de  miel  de  arce  (cetoacidura  de  cadena 
ramificada).
K.  1. Símbolo químico del potasio. 2. Abreviatura de “kilo”, 
como en kilogramo (kg) y kilocaloría (kcal); generalmente  Kidney Disease Outcomes Quality Initiative.  Véase  K/
se utiliza con minúscula. 3. Abreviatura de katal. DOQI.
K-40.  Potasio-40, isótopo radioactivo presente de forma na- Kilocaloría (kcal).  Véase Caloría.
tural en el cuerpo. Las mediciones de potasio-40 se utilizan 
para determinar la composición corporal. Se basa en el su- Kindercal.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  líquida 
puesto de que la concentración de potasio del organismo es  completa, con todos los nutrientes, para niños de uno a 10 
constante en los músculos y las porciones magras del cuer- años de edad utilizada para alimentación por sonda o como 
po, pero no está presente en la grasa, de modo que ha llegado  complemento oral para niños con traumatismo, enfermedad 
a ser un índice de la masa corporal magra. crónica o falla de crecimiento. Véase Apéndice 40.

Kaposi, sarcoma (Kaposi’s sarcoma, KS).  Cáncer  de  las  Kjeldahl, método.  Método  para  determinar  la  cantidad  de 
células reticuloendoteliales asociado usualmente con sida y  nitrógeno de un compuesto orgánico por digestión con áci-
linfomas. Se caracteriza por pápulas en la piel de color pardo  do sulfúrico y conversión del grupo amina del aminoácido 
o púrpura que poco a poco se difunden a las vísceras y los  a  amoníaco.  El  nitrógeno  se  calcula  midiendo  la  cantidad 
nódulos linfáticos. Las lesiones de la boca y el esófago pue- de amoníaco formado. En los alimentos, la mayor parte del 
den dar como resultado disfagia, en tanto que las del intestino  nitrógeno proviene de la proteína (más o menos 16% de ni-
pueden causar ulceración y molestias gastrointestinales que  trógeno). Por ello, el contenido crudo de proteína de los ali-
conllevan  desnutrición.  Terapia  nutricional:  si  el  paciente  mentos puede determinarse multiplicando el “nitrógeno de 
está  sometido  a  quimioterapia  o  radioterapia,  el  manejo  es  Kjeldahl” total por el factor 6.25.
similar al del cáncer. Véanse Quimioterapia y Radioterapia.  Kofranyi-Michaelis, respirómetro.  Respirómetro  ligero 
Véase también Disfagia. y  portátil  que  permite  la  medición  sistemática  del  gasto  
Katal.  Unidad enzimática en moles por segundo por el siste- energético  durante  el  trabajo.  El  instrumento  pesa  sola-
ma SI. Se abrevia K o kat. mente 2.5 kg y puede usarse en la espalda.

Kava-kava.  Raíz  o  rizoma  de  una  hierba  de  la  familia  de  Koladex.  Nombre comercial de una bebida con sabor a re-
la pimienta negra; la hierba más reverenciada en Polinesia,  fresco  de  cola  que  contiene  100  g  de  dextrosa  por  botella 
donde se sirve como bebida relajante para  mostrar  respeto  de 10 oz. Se utiliza para la prueba estándar de tolerancia a 
a los visitantes. Investigadores europeos han realizado mu- la glucosa.
chos estudios clínicos para confirmar su efecto relajante. Los Korsakoff, síndrome.  Conjunto de síntomas caracterizados 
ingredientes activos principales son seis lactosas, las cuales  por confusión, pérdida de la memoria e irresponsabilidad. A 
supuestamente alivian la gota inflamatoria, la congestión menudo ocurren cambios degenerativos en el tálamo como 
bronquial, la cistitis y el insomnio. No deben usarla las em- resultado de deficiencia de tiamina y vitamina B12. Se obser-
barazadas ni las madres que amamantan, como tampoco per- va en el alcoholismo crónico, usualmente con encefalopatía 
sonas con problemas hepáticos o que están siendo tratadas  de Wernicke.
con fármacos para la depresión.
Kosher.  Término  para  la  ley  dietética  del  Jashruth  judío 
Kcal.  Abreviatura de kilocaloría. que significa “apto para comerse”. Los alimentos kosher se
K/DOQI.  Abreviatura de Kidney Disease Outcomes Qua- clasifican en tres grupos: lo que son inherentemente kosher
lity Initiative. Lineamientos de la práctica clínica basados  (pareve) y que pueden comerse en su estado natural, como 
en  evidencias  y  desarrollados  por  médicos  y  prestadores  granos, frutas, vegetales, té y café; los que implican cierto 
de servicios de salud voluntarios para todas las etapas de  procesamiento  que  debe  ser  kosher,  como  carnes,  aves  y 
la  enfermedad  renal  crónica  y  sus  complicaciones,  desde  queso, y los que de por sí no son kosher, como productos de 
el diagnóstico hasta la vigilancia y el manejo. K/DOQI es  puerco, crustáceos y peces sin escamas ni aletas. La carne 
una expansión del Dialysis Outcomes Quality Initiative o  kosher  debe  provenir  sólo  de  criaturas  de  pezuña  hendida, 
DOQI,  proyecto  que  inició  la  National  Kidney  Founda- como vacas, terneras y cabras, así como animales que pastan 
tion (NKF). En febrero de 2002, la NKF-K/DOQI publicó  y rumian. Para que se consideren como kosher, los produc-
quince lineamientos de la práctica clínica sobre enfermedad  tos deben ser certificados por un rabino. No se puede comer
renal  crónica,  aceptados  en  el  mundo  entero  para  mejo- carne y lácteos juntos. En general, después de comer carne 
rar la atención de los pacientes en diálisis. Véase también  deben pasar de 3 a 6 h antes de consumir lácteos. También es 
DOQI. necesario tener un juego de accesorios para preparar y servir 
carnes y aves y otro para los productos lácteos.
Keshan, enfermedad.  Síndrome nombrado por la región de 
China en que es endémico. Se considera que se debe princi- Krebs, ciclo.  Ciclo de los ácidos tricarboxílicos o ciclo del 
palmente a una deficiencia de selenio. Los síntomas incluyen ácido cítrico. Es un ciclo de reacciones en las cuales la acetil-
niveles bajos de selenio en la sangre y el cabello y miocar- coenzima  A se combina con oxaloacetato para formar siete 
 Kwashiorkor 171

productos intermedios: citrato, cis-aconitato, isocitrato, alfa  una dieta rica en almidones y baja en proteínas. A diferen-
cetoglutarato, succinato, fumarato y maleato, que a la postre  cia del marasmo, el kwashiorkor ocurre aun con la ingesta 
vuelven a formar oxaloacetato, el cual es liberado para unirse  calórica adecuada. Se caracteriza por retraso del crecimiento, 
a otra molécula de acetilcoenzima A, y así se repite nueva- anemia, edema, infiltración grasa del hígado, cambios en la
mente el ciclo. El ciclo de Krebs se considera como vía final pigmentación de la piel y el cabello, trastornos gastrointesti-
común de la oxidación de hidratos de carbono, proteínas y  nales (especialmente diarrea), consumo del músculo, retraso 
grasa  a  bióxido  de  carbono  y  agua,  con  la  liberación  de  en  la  cicatrización  de  heridas  y  cambios  psicomotores.  El 
energía. La acetilcoenzima A que se une con el oxaloacetato,  desequilibrio hidroelectrolítico se debe a hipoalbuminemia, 
puede provenir de la fase anaeróbica del metabolismo de los  diarrea y disminución de las funciones celulares enzimáticas 
hidratos de carbono, del desdoblamiento de los ácidos grasos  y endocrinas. La deshidratación grave puede provocar insu-
e  indirectamente  de  los  aminoácidos  cetogénicos. Algunos  ficiencia cardíaca. El kwashiorkor es un problema de salud
de los productos intermedios del ciclo pueden formarse tam- en muchos países, donde la calidad, la cantidad, o ambas, de 
bién de los aminoácidos glucogénicos y durante el desdobla- la ingesta proteínica está por  debajo de  los  requerimientos 
miento de los ácidos grasos. Véase Apéndice 11. mínimos. Aunque este síndrome de deficiencia proteínica
grave es muy frecuente en los niños desnutridos, puede ocu-
Krebs-Henseleit, ciclo.  También llamado “ciclo de la orni- rrir también en pacientes hospitalizados que sufren de enfer-
tina” en la formación de la urea. Véase Urea. medades prolongadas con estados hipercatabólicos e ingesta 
KS.  Abreviatura de sarcoma de Kaposi (Kaposi’s sarcoma). proteínica insuficiente. El inicio suele ser rápido; los niveles
de proteína visceral se deprimen, aunque el peso corporal y 
Kt/V.  Medida de la suficiencia de diálisis o dosis, donde K las medidas antropométricas se mantengan. El padecimiento 
es la depuración del dializador (en ml/min), t es el tiempo  se denomina kwashiorkor marásmico en adultos y niños cuyo 
de diálisis administrada por minuto y V, el volumen total de  peso  para  la  estatura  sea  menor  al  70%  del  estándar  para 
urea en el cuerpo. Una Kt/V de 1.2 es el estándar mínimo  edad y sexo. Terapia nutricional: deben tomarse medidas in-
adoptado por el grupo de la Kidney/Disease Outcomes Qua- mediatas  para  corregir  la  deshidratación  y  el  desequilibrio 
lity Initiative (K/DOQI). Un Kt/V de 1.2 corresponde a un  electrolítico.  Conforme  el  paciente  mejora,  se  proporciona 
índice de reducción de urea (urea reduction rate, URR) del  inicialmente  una  dieta  de  alto  contenido  proteínico  (2.5  a 
63%, aproximadamente. Los valores de Kt/V más bajos se  4 g/kg de peso corporal ideal/día para los niños pequeños) 
relacionan con más problemas de salud y menor superviven- mediante sólidos de leche sin grasa o leche descremada en 
cia. Si el Kt/V es de menos de 1.2, la diálisis puede mejor- polvo agregados a una dieta mixta. La realimentación debe 
arse, ya sea aumentando K (velocidad de flujo a través del ser gradual. Proporcionar calorías suficientes de hidratos de
dializador) o t (duración de la diálisis). carbono  para  ahorrar  proteínas.  Si  es  necesario,  alimentar 
mediante sonda. Hay muchos productos nutricionales de alta 
Kussmaul, respiración.  Patrón característico de respiracio-
densidad  proteínico-calórica.  (Véanse Apéndices  40  y  41). 
nes lentas y profundas, inducidas por la acidosis diabética.
Se  recomienda  un  complemento  de  vitaminas  y  minerales 
Kwashiorkor.  Forma de desnutrición proteínico-energética  porque la pérdida de magnesio y potasio, así como la defi-
con deficiencia proteínica extrema; se observa principal- ciencia de vitamina A, pueden ser graves. Comparar kwashi-
mente  en  los  niños,  poco  después  del  destete,  que  pasan  a  orkor con Marasmo.
 L
pero se torna deficiente con la edad y ciertas enfermedades
que afectan el intestino delgado. Véase Lactosa, intolerancia.
Lactasa, deficiencia.  También llamada “no persistencia de 
la lactasa”. Véase Lactosa, intolerancia.
Lacteales.  Pequeños vasos de las vellosidades de las paredes 
intestinales a través de los cuales se absorben los quilomicro-
L.  Abreviatura de litro. nes. Estos conductos se vacían en el sistema linfático.
Lactaid.  Preparación comercial de la enzima lactasa líqui- Láctica, deshidrogenasa (lactate dehydrogenase, LDH).  
da, la cual puede hidrolizar hasta el 99% de la lactosa de la  Enzima  que  cataliza  de  manera  reversible  la  reducción  de 
leche  cuando  se  agrega  24  h  antes  de  usarla;  también  está  ácido pirúvico a ácido láctico o la oxidación de ácido láctico 
disponible en tabletas para ingestión oral con los alimentos  a ácido pirúvico. Se encuentra en los tejidos y es liberada a la 
que contengan lactosa. La leche Lactaid, y otras leches deslac- sangre cuando hay necrosis hística, como en lesiones hepáti-
tosadas listas para beberse, y el queso tratado con lactasa, se  cas, infarto del miocardio y necrosis tubular renal. El rango 
venden en los refrigeradores de las tiendas de abarrotes, con  normal en suero es de 100 a 225 mU/mililitro.
las otras leches.
Láctico, ácido.  Ácido producido por la fermentación de la 
Lactancia.  Período  de  secreción  de  leche  de  la  glándula  lactosa;  se  forma  también  a  partir  de  sacarosa,  glucosa  o 
mamaria. La cantidad producida resulta afectada por varios  maltosa por la acción de las bacterias ácido-lácticas. En los 
factores, entre otros, estado nutricional de la madre, frecuen- tejidos de los mamíferos, el ácido láctico se forma mediante 
cia de la succión del bebé, ingestión de medicamentos o ali- la reducción del piruvato cuando falta oxígeno y es canaliza-
mentos galactógenos y control hormonal. Para las raciones  do al ciclo de Krebs.
diarias  recomendadas durante  la  lactancia, véase Apéndice 
Lactilol.  Alcohol de azúcar que se utiliza como edulcorante 
1. Véase también Nutrición, lactancia.
de masa en los alimentos con calorías controladas. Se fabrica 
Lactante, alimentación.  Se  acepta  generalmente  que  la  ali- reduciendo la parte glucosa del disacárido lactosa. A diferen-
mentación al seno materno es el método deseable para alimen- cia del metabolismo de la lactosa, el lactilol no es hidrolizado 
tar al lactante. La leche materna se considera como el alimento  por la lactasa. En el intestino grueso es metabolizado por bac-
ideal, pues contiene cantidades adecuadas de todos los factores  terias y se convierte en ácidos orgánicos, los cuales son meta-
nutricionales  necesarios  para  el  recién  nacido  hasta  los  seis  bolizados y producen 2.4 kcal/g. El lactilol no es cariogénico 
meses. Otras ventajas de la alimentación al seno materno son  y no induce incrementos de la glucosa sanguínea, pero puede 
las  siguientes:  hay  menos  probabilidades  de  sobrealimenta- causar diarrea osmótica cuando se toma en grandes cantida-
ción; la leche materna siempre está fresca, no presenta riesgos  des. Utilizado en diversos alimentos bajos en calorías, bajos 
bacteriológicos ni es alergénica; fomenta el desarrollo dental;  en grasa, con o sin azúcar. Véase Apéndice 36.
contiene anticuerpos que hacen que el lactante sea más resis-
Lactoalbúmina.  Una de las proteínas de la leche; las otras 
tente a las infecciones. Comparada con la leche de vaca, las 
son caseína y lactoglobulina. Es idéntica a la albúmina sérica 
proteínas de la leche materna son más fáciles de digerir. Cuan-
y no se precipita fácilmente con los ácidos. La cuajada, sua-
do la madre amamanta, el útero se contrae a su tamaño normal 
ve y floculada es fácil de digerir, a diferencia de la cuajada
más rápidamente. Otros beneficios para la madre son como-
dura y de grumos grandes de la caseína. Por tanto, la propor-
didad,  bajo  costo  y  supresión  de  la  ovulación.  Las  contra-
ción más alta de lactoalbúmina-caseína de la leche materna 
indicaciones para la alimentación al seno materno incluyen 
(la mitad de la proteína de la leche materna es lactoalbúmi-
enfermedad crónica grave, mastitis, producción insuficiente
na) es una ventaja para la alimentación del lactante. Aunque  
de leche, ciertos medicamentos, drogadicción, mala salud de 
la cantidad total de proteína de la leche de vaca es aproximada-
la madre, infecciones agudas, estrés emocional y mental, al-
mente dos veces la de la leche materna, la proporción lactoal-
coholismo y otro embarazo. En tales casos, la alimentación 
búmina-caseína es de sólo 1:5. Además, la proporción mayor 
artificial, con biberón de leche de vaca o una fórmula de leche
lactosa-proteína de la leche materna es favorable. Véanse Lac-
comercial es satisfactoria para los lactantes. En ocasiones, la 
tante, alimentación y Lactosa.
alimentación puede ser mixta, o combinar alimentación al seno 
materno y alimentación artificial, especialmente cuando la le- Lactobacillus bifidus, factor.  Factor  protector  de  la  leche 
che de la madre no es suficiente o cuando la madre trabaja fuera materna que fomenta el crecimiento de bacterias benéficas
de  casa.  La  introducción  de  alimentos  sólidos  para  comple- en el intestino del lactante; una de las ventajas de la lactancia 
mentar la leche inicia generalmente de los cuatro a seis meses,  materna.
con cereal de arroz fortificado con hierro seguido de verduras
Lactobacillus bulgaricus, factor.  Factor de crecimiento de 
coladas y jugos de frutas a los cinco meses; los alimentos pro-
algunos microorganismos idéntico al ácido pantoténico, que 
teínicos como queso, carne magra y yema de huevo de los seis 
es una vitamina hidrosoluble.
a ocho meses, y el huevo entero, de los 10 a 12 meses. El tipo, 
la cantidad y la consistencia de los alimentos introducidos pue- Lactobacillus casei, factor.  Nombre anterior del ácido fóli-
den variar entre lactantes. Véase también Nutrición, lactancia.  co, que es una vitamina hidrosoluble.
Para la composición de la leche de vaca, la leche materna y una 
Lactoflavina.  Riboflavina de la leche; el nombre del pig-
fórmula selecta para lactante, véase Apéndice 40.
mento fluorescente de color amarillo verdoso de la flavina
Lactasa.  Enzima que desdobla la lactosa en glucosa y galac- del suero de la leche. Anteriormente denominado “lactocro-
tosa. Se encuentra en el intestino de los mamíferos jóvenes,  mo”. Véase Vitamina B2.
 LDL 173

Lactofree.  Nombre comercial de una fórmula a base de le- do láctico, el cual quita el amoníaco de la sangre y reduce el 

che, sin lactosa, para lactantes y niños con problemas de ali- grado de encefalopatía hepática. La lactulosa aumenta tam-
mentación relacionados con intolerancia a la lactosa. Véase  bién el contenido de agua de las evacuaciones. Los nombres 
Apéndice 41. comerciales incluyen Cephulac, Cholac, Chronulac, Consti-
lac y Constulose.
Lactosa.  También  denominada  “azúcar  de  la  leche”;  disacá-
rido que se presenta naturalmente sólo en la leche de los ma- Laënnec, cirrosis.  También denominada “cirrosis portal” o 
míferos. Es hidrolizada por el ácido o la enzima lactasa para  “cirrosis alcohólica”; es el resultado final de una insuficien-
producir los monosacáridos glucosa y galactosa. Es más difícil  cia dietética, particularmente de proteínas, aunada a los efec-
de digerir que otros disacáridos. La lactosa no digerida pasa al  tos tóxicos del alcohol en el hígado. Véase Cirrosis.
intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias nor- Laetril.  Acrónimo  de  laevorrotatorio  mandelonitril.  El  tér-
males del colon para formar ácido láctico e hidrógeno. Estos  mino “laetril” se usa para describir la forma purificada del
productos de fermentación pueden jalar agua osmóticamente  químico amigdalina, compuesto vegetal que contiene azúcar 
hacia la luz intestinal y causar cólicos y diarrea. y cianuro. La amigdalina se encuentra en huesos y semillas 
Lactosa, intolerancia (malabsorción).  También  denomi- de ciertas frutas y nueces (huesitos de chabacano, semillas de 
nada “deficiencia de lactasa” y “no persistencia de la lacta- manzana,  almendras  amargas,  otra  frutas  de  hueso  duro  y 
sa”. Patología caracterizada por síntomas intestinales como  nueces). Se afirma que debido a su contenido de cianuro, el
meteorismo, cólicos, flatulencia y diarrea después de la laetril tiene valor terapéutico en el tratamiento del cáncer. Se 
ingestión  de  lactosa.  La  intolerancia  a  la  lactosa  varía  en- usa como tratamiento anticáncer en los humanos en el mun-
tre individuos personas y puede ser primaria o secundaria.  do entero; no está aprobado por la Food and Drug Adminis-
La  intolerancia  primaria  a  la  lactosa  se  debe  a  la  falta  de  tration  (FDA)  de  Estados  Unidos.  Los  efectos  secundarios 
la enzima lactasa, la cual es necesaria para la hidrólisis de la   relacionados  con  el  tratamiento  con  laetril  son  semejantes 
lactosa  en  sus  monosacáridos  constituyentes  (glucosa  y  a los síntomas de envenenamiento por cianuro: náusea, vó-
galactosa). La deficiencia congénita de lactasa es rara, pero mito, cefalea, coloración azulosa de la piel, presión arterial 
puede  desarrollarse  después  del  destete  y  con  la  madurez.  anormalmente baja y confusión mental. Laetril se ha promo-
La deficiencia de lactasa en el adulto es bastante común en cionado erróneamente como vitamina B17; no hay evidencias 
muchas poblaciones y etnias no blancas, entre otras negros,  de anormalidades fisiológicas ni bioquímicas cuando no se
orientales, judíos, mexicanos e indios americanos. La into- incluye en la dieta.
lerancia secundaria o adquirida a la lactosa puede deberse a  Laxante.  Agente  que  favorece  la  evacuación  intestinal  al 
medicamentos o enfermedades que afecten la mucosa intes- aumentar la masa fecal, reblandecer las heces o lubricar la 
tinal  (como  la  enteritis  aguda,  esprúe  celíaco,  enfermedad  pared intestinal. Los laxantes formadores de masa, también 
inflamatoria intestinal), o bien presentarse después de perío- conocidos como complementos de fibra, absorben agua en
dos  en  que  no  se  usa  el  tubo  intestinal  (como  en  caso  de  el intestino y reblandecen la materia fecal. Los nombres co-
inanición y nutrición parenteral prolongada), lo cual causa  merciales incluyen Citrucel, Konsyl, MiraLax y Metamucil. 
una deficiencia de lactasa con atrofia del intestino delgado. Los estimulantes causan contracciones musculares rítmicas 
La intolerancia secundaria a la lactosa es transitoria y des- en  el  intestino.  Los  nombres  comerciales  incluyen,  Co-
aparece cuando se resuelve la enfermedad. La intolerancia  rrectol, Dulcolax y Senokot. Los reblandecedores de heces 
primaria a la lactosa parece ser permanente, aunque el grado  proporcionan humedad al excremento y previenen la deshi-
de intolerancia varía y la gravedad de los síntomas se rela- dratación. Los productos incluyen Colace, Dialose y Surfak. 
ciona con la cantidad de lactosa ingerida. La intolerancia a  Los lubricantes engrasan las heces, de modo que se mueven 
la  lactosa  no  debe  interpretarse  como  alergia  a  la  leche  o   por el intestino más fácilmente; el aceite mineral es el lubri-
a los productos o alimentos lácteos. Una alergia a la leche es  cante más común. Los laxantes salinos actúan como esponja 
una alergia a las proteínas de la leche, no a la lactosa. Terapia  para jalar agua hacia el colon y facilitar el paso de las heces. 
nutricional: tal vez no se necesite una dieta sin lactosa o con  Los  laxantes  de  este  grupo  incluyen  Leche  de  Magnesia  y 
restricción severa de lactosa. Por lo general, la mayoría de  Haley’s M-O. El abuso de laxantes puede causar malabsor-
las personas que no tolera la lactosa no tiene problemas para  ción, esteatorrea, deshidratación, pérdida de peso, hipoalbu-
manejar pequeñas cantidades. La reducción de la lactosa en  minemia, deficiencia de vitamina D y osteomalacia.
50% puede ser adecuada para aliviar los síntomas de la in-
tolerancia  a  la  leche.  La  tolerancia  a  la  lactosa  puede  me- LBM.  Abreviatura  de  masa  corporal  magra  (lean body
jorar introduciendo gradualmente en la dieta alimentos que  mass).
la contengan. Para alimentos permitidos y prohibidos, véase  LBWI.  Abreviatura de infante con bajo peso al nacer (low-
Dieta, restricción de lactosa. Véase también Lactosa. birth-weight infant).
Lactosa, prueba de tolerancia.  Medición del nivel de glu- LCFA.  Abreviatura  de  ácido  graso  de  cadena  larga  (long-
cosa en sangre después de la ingestión de una dosis de lac- chain fatty acid). Véase bajo Graso, ácido.
tosa. En el adulto, un aumento de menos de 20 mg/100 ml 
después de una carga de 50 g de lactosa sugiere convincen- LCT.  Abreviatura  de  triglicérido  de  cadena  larga  (long-
temente una deficiencia de lactasa. chain triglyceride).
LDH.  Abreviatura  de  deshidrogenada  láctica  (lactate de-
Lactulosa.  Derivado  sintético  que  se  usa  como  laxante  y 
hydrogenase).
auxiliar en la restricción de proteínas para el tratamiento de 
la insuficiencia hepática fulminante. Como la lactulosa no LDL.  Abreviatura  de  lipoproteína  de  baja  densidad  (low-
puede digerirse, las bacterias del colon la metabolizan a áci- density lipoprotein).
174 LEARN

LEARN.  Abreviatura de las palabras inglesas Listen, Explain, Leucemia.  Tipo de cáncer de la sangre por proliferación de 

Acknowledge, Recommend y Negotiate¸ (escuchar,  explicar,  los  leucocitos  (glóbulos  blancos)  y  disminución  de  la  pro-
reconocer, recomendar y negociar), que son los lineamientos  ducción de eritrocitos. Se desconoce la etiología, aunque la 
para el proceso de intervención. El primer paso es escuchar y  radiación  ionizante,  los  efectos  de  ciertos  químicos,  la  he-
comprender la percepción que el paciente o cliente tiene del  rencia  y  ciertas  anormalidades  hormonales  pueden  ser  los 
problema;  el  segundo,  explicar  la  percepción  que  uno  tiene  factores causales. Hay dos tipos, aguda y crónica. General-
del problema; el tercero, reconocer y analizar las similitudes  mente se caracteriza por reemplazo difuso de la médula ósea 
y  diferencias;  el  cuarto,  recomendar  un  plan  de  tratamiento  con  precursores  de  leucocitos  en  proliferación;  un  número 
práctico y pertinente, y explicarlo en forma concisa y, por últi- anormal y formas inmaduras de leucocitos en la circulación 
mo, el quinto paso es negociar el acuerdo y los resultados del  e infiltración de nódulos linfáticos, bazo, hígado y otros ór-
seguimiento. Un ejemplo de aplicación de la técnica LEARN  ganos. En general, el inicio es repentino, con signos visibles 
es asesorar a la persona obesa para que controle su peso. de fatiga, palidez y debilidad extrema. Los pacientes pueden 
tener hemorragias frecuentes y úlceras en la boca. Algunos 
Leche-álcali, síndrome.  Ocurre en personas con úlcera pép- han sido tratados exitosamente con quimioterapia y con tras-
tica que consumen grandes cantidades de leche y álcalis por  plante  de  médula  ósea. Terapia  nutricional:  servir  comidas 
periodos prolongados. Los síntomas son hipercalcemia, de- atractivas ligeras y frecuentes, proporcionar de 30 a 35 kcal 
pósitos de calcio en tejidos blandos, vómito, sangrado gas- y  1.5  g  de  proteína/kg  de  peso  corporal/día. Aumentar  las 
trointestinal y elevación de la presión arterial. calorías y la proteína en las condiciones febriles y para res-
Leche Internacional, Liga.  Organización  no  lucrativa,  no  titución. Modificar la dieta, si es necesario, para aliviar los
sectaria, que promueve la alimentación al seno materno en el  efectos secundarios de la quimioterapia y estabilizar el es-
mundo entero, especialmente en las familias urbanas de ba- tado nutricional del paciente antes del trasplante de médula 
jos ingresos. Utiliza con éxito consejeras pares para cambiar  ósea. Para más recomendaciones dietéticas, véanse Cáncer; 
comportamientos culturales relacionados con la lactancia. Médula ósea, trasplante y Quimioterapia.

Lechero, cardo.  Hierba  de  la  cual  se  ha  comprobado  que  Leucina (Leu).  Ácido  alfa  aminoisocaproico;  aminoácido 
protege el hígado. El componente activo es la silibina, an- indispensable decididamente cetogénico; el ácido acetoacé-
tioxidante  más  potente  que  las  vitaminas  C  y  E. Aumenta  tico  es  su  principal  producto  catabólico  en  el  hígado.  La 
la  concentración  intracelular  de  glutatión  y  bloquea  la  ab- deficiencia de leucina resulta en pérdida del apetito, apatía,
sorción  de  toxinas  en  las  células  hepáticas.  El  extracto  es- irritabilidad, pérdida o poco aumento de peso, disminución 
tandarizado de sus semillas se usa para diversos trastornos  de la leucina plasmática y aumento de isoleucina, metionina, 
hepáticos y de la vesícula biliar, entre otros, hepatitis y ci- serina, treonina y valina plasmáticas.
rrosis. Los pacientes diabéticos que toman silimarina deben  Leucina, hipoglucemia inducida.  Error congénito del me-
vigilar cuidadosamente el nivel de glucosa en sangre. Una  tabolismo, poco frecuente, debido a deficiencias de la enzi-
inyección de silibina es un antídoto probado para los efec- ma  liasa,  necesaria  para  la  degradación  de  la  leucina.  Los 
tos del veneno de los hongos del género Amanita phalloides  lactantes afectados no crecen y pueden tener convulsiones; 
(cicuta verde). retraso  del  desarrollo  mental;  acidemia  intensa  y  ataques 
hipoglucémicos  profundos  que  ponen  en  peligro  la  vida. 
Lecitina.  Fosfatidilcolina; fosfatida que consta de glicerol, dos 
Terapia nutricional: el manejo inicial tiende a la reducción 
moléculas de ácidos grasos, ácido fosfórico y colina. Está dis-
de  la  ingesta  de  leucina  restringiendo  moderadamente  las 
tribuida ampliamente en las células animales, en especial, los 
proteínas, comidas frecuentes con colaciones nocturnas adi-
nervios. La lecitina se encuentra en las células como un ión bi-
cionales, en su caso, para evitar la hipoglucemia. Evitar las 
polar; la colina es una base fuerte y el ácido fosfórico un ácido 
fuentes de proteínas completas. Para prevenir el catabolismo 
moderadamente fuerte, lo cual es importante para el transporte 
proteínico, proporcionar alimentos ricos en hidratos de car-
de las grasas. En los alimentos, la lecitina es un subproducto 
bono, de modo de aumentar la ingesta calórica. Dar cantida-
del aceite de soya refinado y se encuentra también en el huevo,
des pequeñas de hidratos de carbono (equivalentes a 10 g) de 
las carnes rojas y las nueces. La lecitina se usa comercialmente 
30 a 40 min después de cada comida para ayudar a contra-
para el procesamiento de alimentos, como agente emulsionan-
rrestar el efecto hipoglucémico de la leucina. Un libro de co-
te y lubricante. Ingerida, es fuente de colina, además de ser uno 
cina con recetas de bajo contenido proteínico puede ayudar 
de los componentes de las lipoproteínas que transportan grasa 
a la preparación de las comidas. Hay listas de alimentos que 
y  colesterol  en  la  corriente  sanguínea.  Véanse  Fosfolípido  y 
proporcionan el contenido de leucina de diversos productos. 
Lipotrópico, agente (factor).
Véase Dieta, restricción de leucina.
Leptina.  Hormona secretada por los tejidos adiposos; regula 
Leucocito.  También  denominado  “glóbulo  blanco”  (white
la saciedad y el gasto energético. Su concentración está re-
blood cell, WBC);  célula  de  la  sangre  con  núcleo,  no  pig-
lacionada con el porcentaje de grasa corporal y se eleva en 
mentada.  Los  WBC  desempeñan  un  papel  importante  en 
las personas obesas. La leptina sérica disminuye con la baja 
los mecanismos de defensa del organismo; pueden destruir 
de peso. Otros factores que afectan los niveles de leptina son 
organismos causantes de enfermedad. La cuenta normal de 
ingesta de energía, insulina y defectos del sistema de trans-
leucocitos es de aproximadamente 5 000 a 10 000/mm3 (5 a 
porte de la barrera hematoencefálica. La estructura química 
10 x 109/L), pero aumentada en infecciones agudas y leuce-
de  la  leptina  es  similar  a  la  de  la  interleucina  2,  factor  de 
mia, y disminuye en la leucopenia.
crecimiento  importante  de  las  células  T,  necesario  para  el 
sistema inmunológico. El papel de la leptina en la inmunidad  Leucopenia.  Reducción anormal del número de leucocitos 
está en estudio. de  la  sangre  como  resultado  de  una  menor  producción  en 
 Linfa 175

la médula ósea o aumento de la destrucción de las células,  tivas resultado del metabolismo oxidativo celular normal y 
usualmente en el bazo. El fenómeno puede ser congénito o  por exposición a ataques ambientales como humo de ciga-
provocado por neoplasia maligna, deficiencia de ácido fólico rrillo,  luz  ultravioleta,  contaminantes  químicos  y  algunos 
o algún otro factor desconocido (de tipo pernicioso). medicamentos.  Dañan  las  células  al  atacar  las  membranas 
celulares,  las  proteínas  y  el  DNA  del  organismo.  El  daño 
Leucovorín.  Nombre genérico de las sales de calcio del ácido 
a  los  componentes  celulares  se  acumula  con  el  tiempo.  Se 
folínico; metabolito activo del ácido fólico. El ácido folínico 
presentarán  problemas  si  los  radicales  libres  dañinos  so-
rodea el bloque metabólico producido por los antagonistas del 
brepasan a las defensas y producen lesiones significativas
ácido fólico (como el metotrexato) y se usa como antídoto 
que conducen a diversos problemas de salud como cáncer, 
para  estos  fármacos.  Se  usa  también  para  tratar  la  anemia 
enfermedades  cardiovasculares,  enfermedades  crónicas  y 
megaloblástica debida a deficiencia de folato.
degenerativas, degeneración macular y cataratas, incluso en-
Levadura.  Vegetal  micótico,  unicelular  y  microscópico,  fermedades como la de Parkinson y Alzheimer. Los dos sis-
usado  ampliamente  por  los  humanos  para  procesos  de  fer- temas principales del cuerpo para defenderse contra el daño 
mentación (p. ej., levadura de cerveza y levadura del vino)  de los radicales libres son las reservas de antioxidantes y los 
y para hacer pan (p. ej., levadura seca activa). En nutrición,  sistemas  enzimáticos  que  se  oponen  a  la  oxidación.  Véase 
el  extracto  de  levadura  es  una  fuente  rica  en  vitaminas  B  Antioxidante.
(particularmente ácido fólico) y excelente fuente de proteí-
Licopeno.  Principal  pigmento  rojo  presente  en  jitomate, 
na  completa  (52%),  además  de  que  contiene  cantidades  
sandía, toronja rosada, guayaba roja y otras verduras y frutas 
considerables de ergosterol. Es naturalmente baja en grasa 
de color rojo. Es un isómero del caroteno, pero sin actividad de 
y sal. La levadura útil se denomina en ocasiones “levadura 
vitamina A. Es un antioxidante dos veces más poderoso que 
nutricional”,  a  diferencia  de  la  que  puede  causar  enferme-
el caroteno beta para la destrucción de radicales libres. En 
dades como candidosis y criptococosis, las cuales son típi-
un estudio clínico reciente, los niveles más altos de licopeno 
camente  infecciones  oportunistas.  Las  enfermedades  y  los 
plasmático se relacionaron con un menor riesgo de enferme-
trastornos que aumentan la susceptibilidad a las infecciones 
dad cardiovascular en mujeres. La absorción de licopeno au-
por candida incluyen embarazo, obesidad, cáncer, VIH/sida 
menta cuando las verduras ricas en este pigmento se cocinan 
y  uso  de  ciertos  medicamentos,  como  antibióticos  y  corti-
y consumen con grasas.
coesteroides.
Lignan.  Fotoquímico que se encuentra en la linaza, pero no 
Leván.  También  llamado  “fructosan”,  homopolisacárido 
en el aceite de linaza; se encuentra también en el centeno y 
compuesto  por  unidades  de  fructosa  derivadas  principal-
diversas verduras. Las bacterias intestinales lo convierten en 
mente  de  las  alcachofas  de  Jerusalén  y  ciertos  pastos.  La 
fitoesterol. Los lignan están en estudio como posibles agen-
inulina es un leván.
tes contra el cáncer y pueden proporcionar beneficios para la
Levodopa.  Isómero  levógiro  de  la  dihidroxifenilalanina  y  salud al reducir el colesterol de lipoproteína de baja densi-
precursor  metabólico  de  la  dopamina.  Se  utiliza  en  el  tra- dad (low-density lipoprotein, LDL), el colesterol total y los 
tamiento  del  síndrome  parkinsoniano.  La  efectividad  del  triglicéridos, protegiendo contra la cardiopatía.
fármaco  disminuye  por  ingesta  elevada  de  proteínas  y  pi-
Lignina.  Compuesto no digerible presente en las paredes ce-
ridoxina;  deben  evitarse  los  complementos  que  contengan 
lulares “leñosas” de las plantas. Es una fibra dietética insolu-
piridoxina. La levodopa aumenta la necesidad de ácido as-
ble, no hidrato de carbono, resistente a la hidrólisis mediante 
córbico y vitamina B6; disminuye la absorción de triptófano, 
enzimas digestivas, ácidos fuertes y álcalis. No es atacada por 
fenilalanina  y  tirosina  y  aumenta  la  excreción  urinaria  de 
los microorganismos intestinales. La lignina aislada y agre-
sodio y potasio. También puede causar anorexia, náusea, vó-
gada a los alimentos podría clasificarse como fibra funcional.
mito y molestias abdominales. Suele encontrarse en la leche 
Véase Fibra.
materna. El uso prolongado y las dosis altas pueden causar 
deficiencias de vitamina B6 e hipocalemia, especialmente si  Linaza.  Hierba  utilizada  como  laxante  leve  para  el  estre-
se toman al mismo tiempo laxantes y diuréticos eliminado- ñimiento  y  para  ayudar  en  la  menopausia.  Las  semillas  de 
res de potasio. Los nombres comerciales son Dopar, Lara- linaza y su aceite son buenas fuentes de ácidos grasos ome-
dopa y Sinemet. ga-3; contiene también caroteno beta y vitamina E. El aceite 
de linaza puede retardar la enfermedad renal que acompaña 
Levulosa.  Otro  nombre  de  la  fructosa  o  azúcar  de  la  fruta 
al lupus.
para indicar que es levógira.
Linezolid.  Fármaco  antibacteriano  utilizado  para  tratar  las 
LFT.  Abreviatura de prueba de funcionamiento hepático (li-
infecciones, entre otras neumonías, de vías urinarias, cutá-
ver function test).
neas  y  de  la  sangre.  Los  efectos  secundarios  incluyen  dia-
LGAI.  Abreviatura de infante grande para la edad gestacio- rrea, malestar estomacal, vómito, estreñimiento y fiebre. No
nal (large-for-gestational-age infant). debe  tomarse  con  alcohol,  grandes  cantidades  de  bebidas 
con  cafeína  ni  ciertos  alimentos  que  contengan  tiramina. 
Li.  Símbolo químico del litio.
(Véase Dieta, restricción de tiramina). El nombre comercial 
Libre, ácido graso (free fatty acid, FFA).  Ácido graso no  es Zivox.
esterificado. Véase Graso, ácido.
Linfa.  Líquido obtenido de los conductos linfáticos; uno de 
Libres, radicales.  Compuestos  que  contienen  uno  o  más  los líquidos circulantes del cuerpo. En presencia de glóbulos 
electrones no pareados producidos durante el metabolismo  de  grasa,  la  linfa  se  torna  lechosa.  Su  aspecto  y  composi-
celular.  Los  radicales  libres  son  sustancias  altamente  reac- ción  se  asemejan  al  plasma  de  la  sangre,  excepto  que  la 
176 Linfocito

linfa  contiene  células  incoloras  (linfocitos)  y  su  contenido  eczema  infantil  caracterizado  por  piel  correosa  con  desca-
de proteínas es más bajo que el del plasma. Su función prin- mación y exudación. La adición de trilinoleína a la dieta (5 
cipal es nutrir y bañar las células mediante la circulación de  a  7%  de  las  calorías  totales)  resulta  en  la  desaparición  de  
sustancias de la sangre a los tejidos. Es importante para la  los síntomas. La necesidad de ácidos grasos esenciales en los 
absorción de grasa. adultos se satisface con ácido linoleico en la dieta, cuando 
menos  1%  de  los  requerimientos  calóricos  totales.  Véase 
Linfocito.  Tipo de leucocito que surge en el tejido reticular 
Apéndice 1 para la AI (ingesta adecuada [adequate intake]) 
de  las  glándulas  linfáticas.  Hay  un  solo  núcleo  y  la  célula 
en los diferentes grupos de edad. Véase también Grasas, in-
está  rodeada  de  protoplasma  agranular.  Los  linfocitos  son 
gesta recomendada.
importantes  para  la  formación  de  anticuerpos.  Son  dos  las 
clases principales de linfocitos, células B que maduran en la  Linolénico, ácido.  Ácido  graso  poliinsaturado  con  18  car-
médula ósea y células T que maduran y se multiplican en  bonos y tres ligaduras dobles, una de las cuales se encuentra 
el timo. Véase Totales, cuenta de linfocitos. Véase también  en la posición omega-3; conocido también como ácido graso 
CD4, células. poliinsaturado  n-3.  Se  encuentra  en  leche,  tofu,  frijoles  de 
soya, algunos aceites vegetales como el de soya y el de lina-
Linfocitos T.  Tipo de leucocitos que se originan en células 
za, y los aceites de pescado. La forma alfa es un ácido graso 
derivadas  del  timo,  provenientes,  a  su  vez,  de  la  médula 
esencial; no se sintetiza en los humanos. El ácido alfa amino 
ósea.  Son  células  importantes  para  el  sistema  inmunológi-
linolénico es el principal ácido graso omega-3 de los alimen-
co del organismo. Véanse CD4, células y Totales, cuenta de 
tos y desempeña un papel vital en el sistema inmunológico, 
linfocitos.
la visión, las membranas celulares y la producción de ácido 
Linfoma.  Crecimiento  anormal  de  tejido  linfoide,  normal- eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y ácido do-
mente maligno, pero que puede ser benigno. Se caracteriza  cosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA). El EPA es el 
por crecimiento de los nódulos linfáticos, debilidad, fiebre, precursor de los n-eicosanoides, los cuales han demostrado 
anemia, anorexia y pérdida de peso. El hígado y el bazo sue- sus beneficios para prevenir cardiopatía coronaria, arritmias
len crecer, además de que pueden presentarse lesiones en los  y trombosis. Los compuestos con ácido alfa linolénico pue-
huesos y trastornos gastrointestinales. La enfermedad de Hodg- den disminuir la coagulación de la sangre, reducir los pro-
kin es una de las diferentes clases de linfoma. Generalmente,  cesos inflamatorios en el organismo y ayudar a reducir los
el  tratamiento  incluye  radioterapia  y  quimioterapia.  Terapia  niveles de colesterol sérico. La deficiencia en la dieta resulta
nutricional: alentar la ingesta alta de contenido calórico y de  en  síntomas  clínicos  adversos  que  incluyen  anormalidades 
proteínas para corregir la pérdida de peso y aumentar la resis- neurológicas y deficiencias de crecimiento. La AI (ingesta
tencia a las infecciones. Limitar la ingesta de grasa a 30% de  adecuada  [adequate intake])  para  los  diferentes  grupos  de 
las calorías totales/día, ya que una ingesta alta en grasas (sa- edad se encuentran en el Apéndice 1.
turada o poliinsaturada) puede ser inmunosupresora. Vigilar 
Lipemia.  Aumento en el nivel de lípidos de la sangre. La li-
los efectos secundarios de la quimioterapia y la radioterapia 
pemia temporal de absorción ocurre después de una comida 
y  ajustar  la  dieta  según  se  tolere.  Véanse  Quimioterapia  y 
grasosa;  los  quilomicrones  que  pasan  al  plasma  sanguíneo 
Radioterapia. Véase también Cáncer, caquexia.
causan una elevación rápida de los lípidos, principalmente 
Linoleico, ácido.  Ácido graso esencial; ácido graso poliin- los triglicéridos, con una pequeña cantidad de proteína. La 
saturado con una cadena de 18 átomos de carbón y dos liga- lipemia  idiopática  (de  etiología  desconocida)  se  observa 
duras dobles, una de las cuales está en la posición omega-6,  frecuentemente en la acidosis diabética y la enfermedad de 
también  denominado  ácido  graso  poliinsaturado  n-6.  Es  el  almacenamiento de glucógeno.
principal ácido graso omega-6 de los alimentos; se encuentra 
Lípido.  Miembro de un amplio grupo de compuestos orgá-
en los aceites de linaza, cártamo, algodón y soya; aceites de 
nicos insoluble en agua y solubles en solventes de grasa, por 
pescado y tejidos animales. La leche materna contiene cerca 
ejemplo, cloroformo, éter, benceno, petróleo y disulfuro de 
de cuatro veces más ácido linoleico que la leche de vaca. El 
carbono. Los lípidos se dividen en dos grupos: lípidos no po-
ácido linoleico es esencial en la dieta (es decir, que el cuerpo 
lares, que se encuentran principalmente como ésteres de áci-
no  puede  sintetizarlo).  Fundamental  para  el  crecimiento  y 
dos grasos, son insolubles en agua y tienen que hidrolizarse 
la prevención de dermatitis; sirve como precursor del ácido 
antes de entrar al cuerpo; y lípidos polares o anfipáticos, que
araquidónico  y  ayuda  a  formar  los  compuestos  semejantes 
tienen ácidos grasos más un radical polar como hidrato de 
a  hormonas  llamados  “eicosanoides”.  Se  combina  con  el 
carbono, lecitina, esfingomielina o un aminoalcohol que con-
colesterol  para  formar  ésteres  de  colesterol,  transportarlo 
tenga fosfato. Los lípidos importantes para la nutrición son 
en  la  sangre  y  ayudar  a  bajar  los  niveles  de  colesterol  sé-
los ácidos grasos, particularmente ácidos grasos esenciales; 
rico. La falta de ácido linoleico en la dieta resulta en falla 
triglicéridos  o  grasas  neutras;  fosfatidas,  especialmente las 
de crecimiento, descamación de la piel, pérdida de cabello, 
lecitinas;  terpenos,  en  especial  los  carotenos,  y  esteroides, 
tono muscular pobre, hígado graso con hepatomegalia, dis-
como el colesterol y los esteroides suprarrenales. Los lípidos 
minución de los niveles de prostaglandinas, aumento de la 
son componentes esenciales de la célula y de la respuesta del 
susceptibilidad a las infecciones y retraso de la cicatrización 
organismo a lesiones y sepsis, además de que constituyen la 
de las heridas. La deficiencia de ácido linoleico ha sido ob-
forma principal de almacenamiento de energía. Véanse Gra-
servada en pacientes hospitalizados que se alimentan exclu-
sa y Graso, ácido. Véanse también Apéndices 32 y 33.
sivamente con líquidos intravenosos sin grasa. Los pacientes 
con malabsorción, como en la fibrosis quística, pueden tener Lípidos, malabsorción.  Interferencia con la absorción de lí-
también deficiencia de ácido linoleico. Los lactantes que pidos provocada por una deficiencia de la bilis, falta de la en-
reciben fórmula sin ácidos grasos esenciales desarrollan un   zima pancreática lipasa, metabolismo defectuoso dentro de 
 Lipoproteína 177

la mucosa (como en el esprúe no tropical y la insuficiencia hígado y otros órganos; aparecen manchas en la superficie de
de la hormona suprarrenal), obstrucción linfática y síntesis  la piel. Las evidencias indican que la lipofuscina modifica la
anormal de lipoproteína. respuesta de las delicadas neuronas del cerebro y los ojos.
Lípidos, perfil.  Análisis  de  sangre  para  medir  colesterol  Lipogénesis.  1. Síntesis de lípidos o formación de grasa cor-
total,  triglicéridos  y  colesterol  de  lipoproteína  de  alta  den- poral. 2. Específicamente, formación de ácidos grasos en el
sidad  (high-density lipoprotein,  HDL).  La  mayoría  de  los  hígado.  Cualquier  constituyente  de  la  dieta  que  suministre 
laboratorios  clínicos  no  miden  directamente  el  colesterol  acetato (p. ej., metabolitos de hidratos de carbono y proteí-
de  lipoproteína  de  baja  densidad  (low-density lipoprotein,  nas) puede contribuir a la lipogénesis. En la obesidad, el índi-
LDL), sino que lo calculan con base en las mediciones de  ce de lipogénesis puede ser cinco veces mayor de lo normal.
colesterol total, colesterol HDL y triglicéridos. El colesterol 
Lipoico, ácido.  Conocido también como ácido lipoico alfa; 
de lipoproteína de muy baja densidad (very low-density lipo-
anteriormente  se  le  denominaba  “ácido  tióctico”,  “proto-
protein, VLDL) se estima dividiendo los triglicéridos entre 
gen”, “factor de oxidación de piruvato” (pyruvate oxidation
5. El colesterol LDL es calculado después mediante la ecua-
factor, POF) y “factor de acetato de L. casei”. Compuesto 
ción de Friedewald recomendada por el National Cholesterol 
clasificado inicialmente como vitamina, el ácido lipoico sir-
Education Program (NCEP):
ve como coenzima en el ciclo de Krebs. Es necesario para 
la descarboxilación oxidativa de los ácidos ceto alfa, como 
    LDL = Colesterol total - [triglicéridos ] 
–––––––––––– + HDL el ácido pirúvico y el cetoglutárico alfa. Aunque su función 
    5 está muy relacionada con la de la tiamina, el ácido lipoico 
no es considerado vitamina, ya que parece ser sintetizado en 
Todos los valores son en mg/100 ml. Un perfil de lípidos es
cantidades adecuadas en las células de los mamíferos. Las 
la medida del riesgo que se corre de padecer una enferme-
fuentes  dietéticas  incluyen  carnes  rojas,  hígado  y  levadura 
dad cardiovascular. Se recomienda que todos los mayores de 
de cerveza. El ácido lipoico es un antioxidante poderoso y 
20 años de edad se sometan a un perfil de lípidos en ayuno
puede resultar benéfico en la prevención de enfermedades
cuando menos cada cinco años. Véase Baja densidad, lipo-
crónicas  como  diabetes,  cardiopatía,  sida  y,  posiblemente, 
proteína. Véase también Hipercolesterolemia.
enfermedad de Parkinson y miopatía muscular. En Estados 
Lipisorb.  Nombre  comercial  de  un  complemento  nutricio- Unidos se vende como complemento dietético.
nal con 85% de grasa como aceite de triglicéridos de cade-
Lipoide.  Sustancia  de  apariencia  y  solubilidad  similar  a  la 
na  media  (medium-chain triglycerides,  MCT);  útil  para  el 
grasa pero que contiene grupos diferentes del glicerol y los 
manejo  de  pacientes  con  malabsorción  de  grasa,  como  en 
ácidos grasos, los cuales forman las verdaderas grasas.
VIH, enfermedad inflamatoria intestinal, fibrosis quística y
pancreatitis crónica. Véase Apéndice 42. Lipólisis.  1. Desdoblamiento o degradación de los lípidos. 2. 
Específicamente, separación de la grasa en glicerol y ácidos
Lipocromos.  Pigmentos  vegetales  solubles  en  grasa  y  sol-
grasos en el hígado. El glicerol entra en la vía del metabolis-
ventes orgánicos. Ejemplos: clorofila y carotenoides.
mo de los hidratos de carbono como glicerol-3-fosfato. Los 
Lipodistrofia.  En  ocasiones  denominado  “síndrome  de  re- ácidos grasos se degradan a través de una serie de reacciones 
distribución  de  grasa”.  Trastorno  del  metabolismo  de  las  que llevan al producto último, la acetil coenzima A.
grasas que comprende la pérdida de la capa delgada de grasa 
Lipoproteína.  Compuesto de proteína formado de la unión 
que está por debajo de la piel que hace que las venas sean más 
de  una  proteína  simple  con  un  lípido.  Tiene  la  solubilidad 
prominentes.  Se  caracteriza  por  pérdida  de  grasa  en  rostro 
característica  de  las  proteínas,  de  ahí  que  intervenga  en  el 
y extremidades, acumulación de la grasa corporal en el ab-
transporte de lípidos del tubo intestinal y el hígado a diversos 
domen y entre los omóplatos (“joroba de búfalo”) y niveles 
puntos de los tejidos. En la sangre circulan cinco tipos: qui-
elevados de colesterol total y lipoproteína de baja densidad 
lomicrones; alfa lipoproteína o lipoproteína de alta densidad 
(low density lipoprotein,  LDL),  triglicéridos  y  glucosa.  La 
(high-density lipoprotein, HDL); lipoproteína prebeta o lipo-
pérdida de grasa subcutánea en la cara implica que la perso-
proteína de muy baja densidad (very low-density lipoprotein, 
na se vea demacrada y muy enferma. Se desconoce la cau-
VLDL);  lipoproteína  beta  o  lipoproteína  de  baja  densidad 
sa exacta. La lipodistrofia puede llevar a diabetes, presión
(low-density lipoprotein, LDL); y una lipoproteína de den-
arterial  alta  o  cardiopatía.  El  tratamiento  médico  incluye 
sidad  intermedia  o  beta  ancha  (intermediate-density lipo-
cambios en el estilo de  vida, dieta y  ejercicio. Terapia nu-
protein, IDL). Los quilomicrones contienen principalmente 
tricional: bajar colesterol, triglicéridos y glucosa en sangre 
triglicéridos; el colesterol sérico es uno de los componentes 
a  niveles  más  seguros. Aplicar  cambios  terapéuticos  en  el 
de HDL, LDL y VLDL. Los niveles elevados de colesterol 
estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC), con sufi-
HDL  se  correlacionan  con  disminución  del  riesgo  de  car-
cientes frutas, verduras y granos enteros, e ingesta moderada 
diopatía coronaria (coronary heart disease, CHD), mientras 
de sal y azúcares. Véase Dieta, TLC.
que un nivel elevado de colesterol LDL conlleva un mayor 
Lipofuscina.  Más  comúnmente  conocida  como  “manchas  riesgo. El papel del VLDL, que contiene 50% triglicéridos, 
de  la  edad”.  Pigmentos  ceroides  que  se  presentan  como  no  está  tan  claramente  relacionado  con  la  CHD  como  el 
manchas  cutáneas  de  color  café  cuando  se  acumulan  los  LDL.  Los  posniveles  de  lipoproteínas  en  sangre  dependen 
productos  del  desdoblamiento  de  los  lípidos.  Los  estudios  de dieta, edad, cambios de peso, emociones y estrés, enfer-
indican que la lipofuscina contribuye al proceso de envejeci- medades  y  varias  hormonas  (insulina,  tiroxina,  hormonas 
miento de las células. Conforme se envejece, la lipofuscina  suprarrenales y hormonas de la hipófisis anterior). Véase 
se acumula en cerebro, músculo cardíaco, nervios retinianos,  Hiperlipoproteinemia.
178 Lipoproteína-a (Lp-a)

Lipoproteína-a (Lp-a).  Marcador  nuevo  del  desarrollo  de  dispensable;  aminoácido  limitante  en  muchas  proteínas  de 
enfermedad vascular ateroesclerótica. Porción que contiene  cereales, especialmente la gliadina. Su deficiencia en huma-
elementos estructurales muy similares a las partículas de li- nos puede causar náusea, vómito, mareo y anemia, además 
poproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL)  de falla de crecimiento en los jóvenes. En los tejidos, este 
y  que  circula  en  la  sangre  ligada  al  plasminógeno,  el  cual  aminoácido básico convierte fácilmente su carbón épsilon en 
participa en la disolución de los coágulos. Las personas con  dióxido carbón y ayuda a formar el ácido glutámico. Sin em-
Lp-a elevada tienen un riesgo alto de desarrollar ateroescle- bargo,  no  intercambia  su  nitrógeno  con  otros  aminoácidos 
rosis.  Se  ha  demostrado  que  el  complemento  de  niacina  y  circulantes, propiedad exclusiva de la lisina. Véase también
estrógenos reduce ligeramente la concentración de Lp-a. Aminoácidos, requerimientos dietéticos.
Lipoproteína, lipasa.  También llamada “factor depurador”;  Lisina, intolerancia.  También  denominada  “hiperlisine-
esta  lipasa  cataliza  la  hidrólisis  de  las  grasas  presentes  en  mia”. Trastorno metabólico congénito causado por la inca-
quilomicrones y lipoproteínas. Se encuentra en diversos teji- pacidad para hidrolizar el aminoácido lisina debido a niveles 
dos y es importante para la movilización de los ácidos grasos  insuficientes de la enzima reductasa del cetoglutarato de
de la sangre a los depósitos de grasa. lisina.  Los  síntomas  incluyen  náusea,  vómito,  retraso  men-
tal, episodios de coma y niveles altos de lisina en sangre y, 
Liposucción.  También  denominada  “lipoplastia”  o  “lipecto-
en  ocasiones,  de  amoníaco.  Terapia  nutricional:  restricción 
mía mediante succión”. Método para eliminar el tejido adiposo 
de  proteínas  y  complemento  de  citrulina.  Usar  una  fórmula 
con un dispositivo de bomba de succión; se usa principalmente 
especial sin lisina para lactantes (LYS 1) y niños (LYS 2). La 
para reducir los depósitos de grasa indeseables de abdomen, 
cantidad total, diaria, de fórmula depende de los requerimien-
senos, piernas, cara y brazos. No elimina cantidades importan-
tos de proteína y en general se basa en la edad y el peso. In-
tes de grasa ni es una técnica de reducción de peso. La cantidad 
cluir suficiente grasa e hidratos de carbono para satisfacer los
promedio de grasa extirpada es de 1 litro.
requerimientos energéticos, más lisina (dependiendo de qué 
Liposyn.  Nombre comercial de una emulsión de grasa al 10  tanto puede tolerar el lactante o el niño). Ajustar la dieta con 
y 20% para administración intravenosa; está hecha con acei- base en pruebas de sangre frecuentes. Es importante contar 
te de cártamo, aceite de soya, fosfátides de huevo y gliceri- con  supervisión  y  guía  médica  sobre  la  cantidad  y  tipo  de 
na. Cada mililitro proporciona 1.1 kcal (emulsión al 10%) y  alimento que se debe incluir en la dieta.
2.0 kcal (emulsión al 20%).
Lisofosfátides.  Sustancias que destruyen los eritrocitos. Se 
Lipotiamida, pirofosfato.  Conjugado de pirofosfato de tiami- producen a partir de lecitina por la acción de la enzima leciti-
na y ácido lipoico que supuestamente es el catalizador activo  nasa, la cual se encuentra en el veneno de las serpientes.
en la descarboxilación oxidativa de los ácidos ceto alfa, como 
Lisolecitina.  Sustancia obtenida por hidrólisis parcial de la 
el ácido pirúvico.
lecitina con liberación de un sólo ácido graso. Ayuda a la emul-
Lipotrópico, agente (factor).  Cualquier sustancia suscepti- sión de los lípidos dietéticos.
ble  de  transportar  o  movilizar  la  grasa  y  prevenir  o  corre-
Lisozima.  Enzima  que  digiere  ciertos  hidratos  de  carbono 
gir el hígado graso por deficiencia de colina. Los agentes
de  alto  peso  molecular  y  algunas  bacterias  grampositivas. 
lipotrópicos  son  colina,  betaína,  metionina,  inositol,  serina 
Se  encuentra  en  las  lágrimas,  la  saliva,  el  moco  y  las  se-
y  lecitina.  Se  desconoce  el  mecanismo  exacto  por  el  cual 
creciones nasales, así como en otros líquidos corporales. Su 
estas sustancias previenen el hígado graso. Sin embargo, se 
actividad se reduce por la desnutrición generalizada, particu-
ha sugerido que las grasas neutras se convierten en fosfolípi-
larmente por la deficiencia de vitamina A.
dos que contienen colina para movilizar las grasas y con ello 
impedir que se depositen en el hígado. Litiasis.  Formación de cálculos o piedras. Véanse Colelitia-
sis y Urolitiasis.
Líquido.  1. Fisiológicamente, el término se refiere a los lí-
quidos  corporales  intracelulares  o  extracelulares,  como  la  Litio (Li).  Oligoelemento que puede ser esencial; tiene que 
sangre, la linfa y el líquido cefalorraquídeo implicados en el  ver  con  la  conservación  de  la  salud  y  el  funcionamiento 
transporte de electrolitos y otros solutos. 2. En los alimen- normal de los animales. Las dietas muy bajas en este ele-
tos, el término se refiere a cualquier líquido o sustancia que mento  resultan  en  menor  descendencia  en  ratas  y  chivos. 
se convierte en líquido a temperatura ambiente o se derrite  Hasta la fecha no se ha probado que sea esencial para los 
en la boca. Así, la ingesta dietética de líquidos incluye agua  humanos. En cantidades farmacológicas, el litio es efectivo 
y  otras  bebidas,  gelatina,  paletas  heladas,  nieve  y  helado.  en  el  tratamiento  del  trastorno  bipolar  (psicosis  maniaco-
Véanse Agua y Agua (líquido), requerimiento. depresiva);  tratamiento  que  no  se  recomienda  para  niños 
menores de 12 años. Sus efectos secundarios incluyen po-
Líquidos, balance.  Estado  de  equilibrio  en  el  cual  la  can-
lidipsia, poliuria y daño renal. Puede presentarse retención 
tidad de líquido ingerido es igual a la cantidad perdida por 
de líquidos y sodio, de modo que suele implicar una dieta 
el organismo a través de orina, heces, sudor, pulmones, et-
con restricción de sodio.
cétera. Véanse también Agua, balance y Agua (líquido), re-
querimiento. Lomustina.  Agente alquilante utilizado en el tratamiento de 
las enfermedades neoplásicas malignas. Interfiere con la fun-
Líquidos, requerimiento.  Véase  Agua  (líquido),  requeri-
ción  del  DNA  y  el  RNA.  Los  efectos  secundarios  incluyen 
miento. Véase también Apéndice 21.
pérdida del apetito, quizá de dos a tres días después de la do-
Lisina.  1.  Anticuerpo  que  destruye  células  y  tejidos,  que  sis; estomatitis, náusea y vómito, así como anemia. Se excreta 
causa disolución o ruptura. 2. (lysine, Lys). Aminoácido in- en la leche materna. La alimentación al seno materno no es 
 LYS 1/LYS 2 179

recomendable durante la quimioterapia. El nombre comercial  la, parte central de la retina responsable de la visión central. 
es CeeNu. La luteína filtra la luz ultravioleta (UV) que se sabe causa
daños de radical libre y degeneración macular en los ojos.
Lou Gehrig, enfermedad.  Véase Amiotrófica, esclerosis
lateral. Luteotrópica, hormona (luteotropic hormone, LTH).  Tam-
bién  denominada  “luteotropina”,  “hormona  lactogénica”  y 
Lovastatina.  Fármaco para bajar los lípidos que se usa para  “prolactina”;  hormona  secretada  por  el  lóbulo  anterior  de 
el tratamiento de la hiperlipoproteinemia tipo IIa y tipo IIb;  la hipófisis (glándula pituitaria). Ayuda al desarrollo de las
reduce el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low- glándulas mamarias e inicia también la secreción de leche. 
density lipoprotein, LDL) e incrementa el de alta densidad  Estimula el cuerpo  lúteo para  sintetizar progesterona y  es-
(high-density lipoprotein,  HDL).  La  toronja  o  su  jugo  au- trógenos.
mentan  la  biodisponibilidad  del  medicamento  y  pueden 
causar efectos secundarios graves. El nombre comercial es  Luz, adaptación.  Cambios que ocurren en el ojo de natura-
Mevacor. leza opuesta a los que se observan en la adaptación a la os-
curidad, es decir, constricción de la pupila, disminución de la 
Lp-a.  Abreviatura de lipoproteína-a. sensibilidad de la retina, blanqueamiento del púrpura visual 
y cambios en el pH, de reacción alcalina a reacción ácida. 
LTH.  Abreviatura de hormona luteotrópica (luteotropic hor-
mone). Lys.  Abreviatura de lisina (lysine).
Luteína.  Fotoquímico;  uno  de  los  carotenoides  que  da  la  LYS 1/LYS 2.  Fórmula  especial  diseñada  para  dietas  es-
coloración  amarilla  a  ciertas  frutas,  por  ejemplo,  jitomate,  peciales de lactantes (LYS 1), niños (LYS 2) o adultos con 
papaya y mango. Como antioxidante se cree que desempeña  hiperlisinemia debida a deficiencia de reductasa de cetoglu-
un papel importante en las funciones oculares. Junto con la  tarato de lisina. Es una mezcla de aminoácidos L, pero sin 
zeaxantina, la luteína ayuda a formar pigmentos de la mácu- lisina, y enriquecida con vitaminas y minerales.
 M
como  zanahorias,  camote  amarillo,  calabacitas,  mangos  y 
naranjas. Reducir la ingesta de grasas saturadas y colesterol 
si los lípidos en sangre están elevados y eliminar el exceso 
de grasas hidrogenadas procesadas de la dieta.
Madurez, diabetes del joven de inicio (maturity onset dia-
betes of the young, MODY).  La prevalencia de la MODY 
en  Estados  Unidos  ha  aumentado  30  veces  en  los  últimos 
M.  1. Símbolo de mega. 2. Símbolo de concentración molar. 
20  años,  supuestamente  por  el  aumento  de  la  obesidad  en 
3. Abreviatura de metástasis, como en la etapa maligna del 
la niñez. Cerca de un tercio de los niños con diabetes me-
cáncer.
llitus (DM) tipo 2 tienen un índice de masa corporal (body
MAC.  Abreviatura  de  circunferencia  a  la  mitad  del  brazo  mass index, BMI) mayor de 40 (obesidad mórbida) respecto 
(mid-arm circumference). de un rango normal de 19 a 22 para las edades pediátricas. 
Los padres de adolescentes con DM tipo 2 generalmente son 
Macrocito.  Eritrocito  gigante;  la  macrocitemia  es  un  nú- obesos que tienden también a presentar resistencia a la insu-
mero  anormal  de  macrocitos  en  la  sangre.  La  anemia  ma- lina o DM tipo 2 franca. Terapia nutricional: el objetivo es 
crocítica es un tipo de anemia en la cual los eritrocitos son  normalizar los valores de glucosa en sangre y la hemoglo-
inusualmente grandes, como en la deficiencia de ácido fólico bina A1c. Como en los otros tipos de DM, mantener el peso 
o vitamina B12. corporal en niveles deseables y evitar o disminuir el riesgo 
Macrófagos.  “Células grandes que comen”. Células del sis- de  complicaciones  agudas  y  crónicas.  Se  recomienda  tera-
tema reticuloendotelial que, mediante la fagocitosis, ingieren  pia farmacológica, educación nutricional y ejercicio. Véase 
las partículas extrañas, como bacterias y detritus celulares. Es- Diabetes, mellitus.
tán distribuidas ampliamente en el cuerpo y desempeñan un  Magenta, lengua.  Color purpúreo de la lengua; signo de de-
papel importante en la defensa inmunológica. Su función más  ficiencia de riboflavina. Véase Riboflavina. Véase también 
reciente está relacionada con la ingestión de lipoproteínas de  Apéndice 23.
baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) oxidadas.
Magnacal Renal.  Nombre comercial de una fórmula líqui-
Macronutrientes.  Nutrientes  presentes  en  el  cuerpo  en  da de alto contenido calórico, baja en residuo y sin lactosa; 
cantidades  relativamente  grandes  y  que  constituyen  cerca  proporciona una fuente concentrada de calorías (2 kcal/ml) 
del 0.005% del peso corporal (50 partes por millón [ppm])  para pacientes con restricción de líquidos y aumento de los 
o  más.  Los  hidratos  de  carbono,  las  proteínas,  las  grasas,  requerimientos  energéticos.  Adecuado  como  suplemento 
el  agua  y  los  minerales  principales  son  macronutrientes.  oral o para alimentación por sonda.
Constituyen la masa de la dieta, suministran la energía y los 
nutrientes esenciales para el crecimiento y el desarrollo, el  Magnesio (Mg).  Mineral importante, esencial para plantas y 
mantenimiento y la reparación de los tejidos y la regulación  animales; en las plantas verdes, componente de la clorofila.
de los procesos corporales. Véase Nutriente. Véase también Los  humanos  necesitan  cantidades  relativamente  grandes. 
Micronutrientes y Nutrientes, clasificación. En  los  adultos  constituye  más  o  menos  el  0.05%  del  peso 
corporal; 60% del cual está en huesos y dientes; casi el 40% 
Mácula, degeneración.  Nombre  de  un  grupo  de  enferme- en músculos y tejidos blandos, y el resto en los líquidos ex-
dades  que  hacen  que  las  células  de  la  mácula  de  la  retina,  tracelulares.  Como  cofactor  de  las  reacciones  que  implican 
sensibles a la luz, funcionen mal y finalmente mueran, con al trifosfato de adenosina, el magnesio es importante para el 
declinación gradual y pérdida de la visión central, mientras  metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Se 
que  la  visión  periférica  se  conserva.  Es  la  causa  principal  sabe que más de 300 enzimas son activadas por el magnesio. 
de ceguera relacionada con la edad en Estados Unidos. La  También desempeña un papel importante en la transmisión y 
mayoría de los casos de degeneración macular relacionada  la  actividad  neuromuscular.  El  magnesio  inhibe  la  contrac-
con  la  edad  (age-related macular degeneration,  ARMD)  ción del músculo liso vascular y tiene que ver con la regula-
son  causados  por  endurecimiento  y  bloqueo  de  los  vasos  ción de la presión arterial. En los estudios del National High 
sanguíneos de la retina. Se cree que algunos de los factores  Blood  Pressure  Program  de  1993  se  observó  una  relación 
del estilo de vida que perjudican al corazón contribuyen a la  inversa entre el magnesio dietético y la presión arterial. La 
degeneración de la mácula. Una dieta con alto contenido de  ingesta  baja  de  magnesio  puede  estar  relacionada  con  un 
grasa y colesterol puede llevar al depósito de placa de grasa  mayor riesgo de diabetes tipo 2 y osteoporosis. La deficien-
en los vasos maculares, lo cual impide el flujo de sangre. cia de magnesio dietético es poco común debido a que está 
Algunos investigadores han sugerido que la degeneración de  ampliamente  distribuido  en  la  naturaleza,  particularmente 
la mácula y los pigmentos carotenoides, como caroteno beta,  en legumbres, nueces y granos no refinados; otras fuentes
licopeno y especialmente luteína y zeaxantina, están relacio- buenas  son  cocoa,  frijol  de  soya,  verduras  de  hoja  verde 
nados. Otros antioxidantes dietéticos, como las vitaminas C  oscuro  y  mariscos.  El  agua  dura  puede  contribuir  también 
y E, el selenio y el zinc también pueden beneficiar a los ojos, con cantidades significativas. La deficiencia de magnesio o
evitando  que  los  radicales  libres  tóxicos  dañen  los  tejidos  hipomagnesemia ocurre cuando la ingesta dietética es pobre 
oculares. Terapia  nutricional:  comer  alimentos  ricos  en  lu- y se relaciona con estados de enfermedad como malabsorción 
teína, zeaxantina y otros antioxidantes dietéticos. Las buenas  intestinal, disminución de la función renal, o ambas. La dia-
fuentes alimentarias son las verduras de hoja verde oscuro y  betes mal controlada aumenta también la pérdida de magnesio 
las  de  color  amarillo,  como  espinacas,  col,  col  rizada,  ho- en la orina, lo cual agota las reservas de magnesio. También 
jas de mostaza; y frutas y verduras de color amarillo oscuro  se presenta deficiencia de este mineral con alimentación
 Manganeso (Mn) 181

parenteral prolongada sin magnesio; por pérdida excesiva en  Maltasa.  También  denominada  “alfa  glucosidasa”;  enzima 

el cuerpo, como en las quemaduras, y cuando aumenta la ex- que se encuentra en las levaduras y el jugo intestinal. Hidro-
creción urinaria por fármacos como los glucósidos cardíacos  liza la maltosa a dos unidades de glucosa.
y los diuréticos de asa, como furosemida y ácido etacrínico. 
Maltitol.  Alcohol de azúcar derivado de la hidrogenación de 
Los estados de deficiencia afectan los sistemas neuromuscu-
la maltosa; se obtiene del maíz y el almidón. Se usa en cara-
lar, cardiovascular y renal. Los síntomas característicos son 
melos duros, goma de mascar, postres con sabor a chocolate, 
mala memoria, fasciculaciones y debilidad musculares, con-
productos horneados y helados sin azúcar. No es cariogénico 
fusión, alucinaciones, convulsiones y taquicardia. La toxici-
y  proporciona  solamente  2.1  kcal/g.  Véase  también Apén-
dad del magnesio y la hipermagnesemia se observan sobre 
dice 36.
todo en caso de insuficiencia renal grave y cuando se admi-
nistran dosis altas de sales de magnesio o antiácidos y ca- Maltodextrina.  Mezcla de glucosa, maltosa, oligosacáridos 
tárticos que lo contengan. Los signos de toxicidad incluyen  y  polisacáridos;  producida  por  la  hidrólisis  parcial  del  al-
náusea  y  vómito,  somnolencia  y  aumento  de  la  excreción  midón de maíz, papa, trigo y tapioca. Es sustitutivo de las 
de  calcio.  Se  considera  seguro  el  suplemento  de  magnesio  grasas, modificador de textura o agente formador de masa a
en dosis inferiores a 350 mg/día. Véanse Apéndices 1 y 2.  base de hidratos de carbono. Proporciona 4 kcal/g y sustitu-
Véanse también Hipermagnesemia e Hipomagnesemia. ye a las grasas en productos horneados, lácteos, aderezos de 
ensalada, salsas, betunes y postres congelados. Los nombres 
Magra, masa corporal (lean body mass, LBM).  Masa de  comerciales incluyen CrystaLean, Lycadex, MALTRIN, Pa-
tejido  activo  sin  grasa;  parte  del  peso  corporal  encargada  selli y STAR-DRI.
del  metabolismo  energético.  Incluye  células  musculares  y 
órganos corporales vitales. La LBM corresponde a la dife- Maltosa.  También  denominada  “azúcar  de  malta”;  disacá-
rencia entre el peso corporal y la masa total de tejido adi- rido  a  base  de  dos  moléculas  de  glucosa.  Se  forma  como 
poso, líquido extracelular y esqueleto. El contenido mínimo  producto intermedio de la hidrólisis del almidón. Durante la 
esencial de grasa es de sólo 2%. La LBM en adultos varía  digestión, la maltosa es hidrolizada por la enzima maltasa a 
entre 30 y 65% del peso corporal total; es más alto en los  dos unidades de glucosa.
varones y más bajo en las mujeres y los ancianos. La LBM  MAMC.  Abreviatura de circunferencia del músculo a la mi-
aumenta con el ejercicio y la actividad física. El manteni- tad del brazo (mid-arm muscle circumference).
miento  de  la  masa  corporal  magra  depende  de  la  ingesta 
proteínica,  las  hormonas  anabólicas  que  estimulan  la  sín- Mandíbula, alambrado.  O fijación maxilomandibular. El
tesis de proteína y el ejercicio de resistencia. Una pérdida  alambrado de las mandíbulas restringe la ingestión a líqui-
de 40% de masa corporal  magra  es  mortal.  En  seguida  se  dos  o  alimentos  licuados  que  pueden  tomarse  con  popote. 
mencionan complicaciones relacionadas con la pérdida de  Terapia  nutricional:  los  alimentos  suaves  pueden  licuarse 
masa corporal magra. hasta darles consistencia líquida. Se debe poner atención en 
la combinación de líquidos y complementos, a modo de pro-
Porcentaje porcionar los nutrientes adecuados. Véase Dieta de líquidos 
de pérdida de LBM Complicaciones bajo Dieta, líquida.

10 Propensión a infecciones, dismi- Manganeso (Mn).  Oligoelemento  mineral  esencial  distri-

nución de la inmunidad
20 Aumento de infecciones, cicatri-
zación deficiente de las heridas
30 Deficiencia inmunológica, retraso o
falta de cicatrización
40 Muerte, casi siempre por neumonía.
Malabsorción, síndrome.  Conjunto de síntomas que indican 
absorción deficiente de nutrientes, entre otros, hidratos de
carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, así como 
calorías totales. Puede ser resultado de cambios estructura-
les en el sistema alimentario o sus órganos adyacentes o de 
que el alimento no llegue a las superficies de absorción; así
como por mala digestión, derivación del material alimenta-
rio  hacia  los  organismos  intestinales,  falla  del  mecanismo 
de  absorción  o  resección  intestinal.  Los  síntomas  incluyen 
distensión y dolor abdominal, esteatorrea, diarrea, anorexia 
y consunción muscular con pérdida de peso y anemia. Son 
ejemplos de trastornos que muestran síndrome de malabsor-
ción: enfermedad celíaca, fibrosis quística, intolerancia a los
hidratos de carbono e insuficiencia pancreática.
Malacia.  Reblandecimiento  mórbido  de  un  tejido  o  parte,  especiales de manganeso. Los pocos casos de toxicidad por
como en la osteomalacia (reblandecimiento de los huesos).
buido  ampliamente  en  las  células  vegetales  y  animales.  El 
cuerpo humano contiene de 12 a 20 mg de manganeso con-
centrado en los tejidos ricos en mitocondrias, como hígado, 
páncreas,  riñones,  piel  y  músculos.  El  manganeso  forma 
parte de dos metaloenzimas y es catalizador para varias en-
zimas implicadas en el metabolismo de la glucosa y los áci-
dos grasos y en la formación de urea. Es necesario también 
para  desarrollo  de  los  huesos,  crecimiento  y  reproducción, 
integridad de la piel y utilización de la tiamina. Las fuentes 
alimentarias principales son nueces, legumbres y granos no 
refinados. Cocoa, café, té, verduras con hojas y frutas contie-
nen cantidades moderadas. No se han observado deficiencias
de manganeso dietético en los seres humanos. La deficien-
cia inducida experimentalmente resulta en pérdida de peso, 
dermatitis transitoria, retraso del crecimiento del pelo y las 
uñas, cambios de color del cabello y disminución de coles-
terol y triglicéridos séricos. Se han encontrado de estado de 
manganeso subóptimo en poblaciones selectas, como niños 
con errores congénitos del metabolismo (fenilcetonuria, en-
fermedad de orina de miel de arce y galactosemia), en niños 
y adultos con epilepsia y en personas con insuficiencia pan-
creática exocrina y artritis reumatoide activa. Las personas 
aquejadas por estas enfermedades suelen tener necesidades 
 
manganeso  son  resultado  de  la  ingestión  de  grandes  dosis 
182 Manitol

de complementos del mineral durante cuatro a cinco años,  leucina, isoleucina y valina. Las fórmulas diseñadas específi-

beber agua de pozo contaminada con manganeso por bate- camente para la MSUD (Analog MSUD, Ketonex y MSUD 
rías  enterradas  y  exposición  e  inhalación  prolongadas  del  Diet Powder) se complementan con una pequeña cantidad de 
mineral en polvo. Los mineros que absorben manganeso por  leche de vaca o fórmula para lactante para proporcionar los 
las vías respiratorias almacenan el exceso en el hígado y el  BCAA necesarios para apoyar el crecimiento y desarrollo; a 
sistema nervioso central. La toxicidad resulta en demencia  los niños mayores se les proporcionan cantidades pequeñas 
y  un  trastorno  psiquiátrico  parecido  a  la  esquizofrenia,  se- de alimentos de bajo contenido proteínico. Vigilar y ajustar la  
guido de un trastorno neurológico incapacitante similar a la  ingesta de BCAA para mantener los niveles de leucina plas-
enfermedad de Parkinson. Véase Apéndice 1 para la ingesta  mática entre 2 y 5 mg/100 ml. Los niveles de 10 mg/100 ml 
recomendada de manganeso. se  relacionan  con  cetoacidemia  y  síntomas  neurológicos. 
Durante la enfermedad, disminuir los BCAA y aumentar los 
Manitol.  Alcohol  de  azúcar  que  se  obtiene  de  la  hidroge-
hidratos  de  carbono.  Una  forma  rara  de  MSUD  responde 
nación  de  la  mañosa.  Comercialmente  se  extrae  de  ciertas 
a 10 mg/día de clorhidrato de tiamina durante tres semanas. 
algas  marinas.  No  es  tan  dulce  como el azúcar, se absorbe 
Véase MSUD Diet Powder.
de manera deficiente y aporta sólo 1.6 kcal/g. El manitol se
absorbe más lentamente que los azúcares regulares y tiene un  Marásmico, kwashiorkor.  Desnutrición proteínico-energé-
impacto mucho menor en los niveles de azúcar en sangre. No  tica caracterizada por los hallazgos clínicos tanto del maras-
es  cariogénico,  pero  en  algunas  personas  produce  un  efec- mo como del kwashiorkor debido a la ingesta inadecuada de 
to  laxante  con  una  dosis  de  >20  g.  Puede  utilizarse  como  energía y proteína, más una infección superpuesta o estrés 
aditivo para alimentos, estabilizador y espesante, o como el  catabólico. Véase Proteínico-energética, desnutrición.
“polvo” de la goma de mascar. Los nombres comerciales son 
Marasmo.  1. Forma de desnutrición extrema debida princi-
Mannogem y Pearlitol.
palmente a la falta de calorías y proteínas. Antes se le deno-
Manos, dinamometría de apretón.  Prueba sencilla que se  minaba  “desnutrición  proteínico-calórica”  (protein-calorie
usa comúnmente para medir la fuerza muscular del apretón  malnutrition, PCM). La designación preferida es “desnutri-
de  manos  y  la  resistencia;  forma  de  evaluar  la  sensación  ción  proteínico-energética”  (energy-protein malnutrition, 
subjetiva de debilidad física y fatiga relacionada con las en- EPM) o “desnutrición energético-proteínica” (protein-energy
fermedades debilitantes y estado nutricional deficiente. Las malnutrition, PEM). 2. Atrofia infantil que es casi completa-
mediciones se expresan como porcentaje de los valores es- mente  la  secuela  de  una  enfermedad  aguda,  especialmente 
tándar para varones y mujeres. en  las  enfermedades  diarreicas.  El  marasmo  se  caracteriza 
por pérdida de peso, retraso del crecimiento y desarrollo en 
Manosa.  Monosacárido que contiene seis átomos de carbo-
lactantes y niños, pérdida de grasa subcutánea y consunción 
no (una hexosa); no está libre en la naturaleza. Se encuentra 
de tejido muscular. La palabra “marasmo” viene del término 
en las legumbres en forma de manosan, polisacárido parcial-
griego para “consunción”. Otros síntomas clínicos debidos a 
mente digerible.
deficiencia de proteínas son edema, cambios en la piel, ane-
MAO, inhibidor.  Inhibidor  de  la  monoaminooxidasa;  mia, hígado crecido y aumento de la susceptibilidad a las in-
fármaco  que  bloquea  la  acción  de  la  monoaminooxidasa  fecciones, acompañadas de fiebre elevada. El marasmo es un
(MAO)  en  el  sistema  nervioso.  Se  usa  para  aliviar  ciertos  problema de salud pública importante que afecta hasta al 50% 
tipos  de  depresión  mental.  El  fármaco  puede  causar  reac- de los niños de los países en desarrollo. Terapia nutricional: 
ción hipertensiva, cefalea intensa, taquicardia y hemorragia  depende  de  complicaciones  como  deshidratación,  desequili-
intracraneal cuando se toma con alimentos de alto contenido  brio electrolítico, deficiencias de vitaminas e infecciones. Los
de tiramina y cafeína. Los fármacos inhibidores de la MAO  desequilibrios hidroelectrolíticos deben corregirse prontamen-
son  furazolidona  (Furoxone),  linezolid  (Zyvox),  pargilina  te. Empezar con comidas ligeras y aumentar gradualmente la 
(Eutonyl),  fenelzina  (Nardil),  procarbazina  (Matulane)  y  cantidad  de  proteínas  y  calorías.  No  sobrealimentar. Vigilar 
tranilcipromina (Parnate). Para ver los alimentos que deben  los electrólitos y el azúcar en sangre para detectar signos del 
evitarse véase Dieta, restricción de tiramina. Véase también  síndrome de realimentación. La ingesta dietética inicial reco-
Monoaminooxidasa. mendada  para  niños  es  de  unas  50  kcal/kg  y  de  1  a  2  g/kg 
de proteína/día; el objetivo final para la recuperación es la
Maple (arce), enfermedad de orina de miel (maple syrup
ingesta de 75 kcal/kg/día y de 3 a 4 g/kg/día de proteína ha-
urine disease, MSUD).  También denominada “cetoacidu-
cia la segunda semana. Se necesitará soporte nutricional más 
ria de cadena ramificada”. Error congénito del metabolismo
agresivo si la pérdida de peso es de más del 30%. Para los 
debido  a  defectos  de  la  descarboxilación  oxidativa  de  los 
adultos, las cantidades usuales de proteína por día son de 1.2 
aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino
a 1.3 g/kg para pérdida proteínica leve; de 1.4 a 1.5 g/kg para 
acids, BCAA) leucina, isoleucina y valina. Estos cetoácidos 
la moderada, y de 1.6 a 1.7 g/kg para la grave. Proporcionar 
se acumulan en la sangre y el líquido cefalorraquídeo y des-
de 15 a 20 kcal/kg y aumentar gradualmente a 35 a 40 kcal/kg 
pués  se  excretan  en  la  orina,  a  la  cual  imparten  un  olor  de 
de peso corporal deseable, o la cantidad necesaria para lograr 
miel de arce o azúcar quemada. Los síntomas suelen aparecer 
un aumento gradual de peso de 1 a 2 lb/semana. Comparar 
en la primera semana de vida y son, entre otros, dificultad
con Kwashiorkor.
para  alimentarse  con  aspiraciones  que  sacuden,  vómitos, 
períodos de rigidez y flaccidez, convulsiones de tipo gran Marcador, técnica.  Método de investigación en que se utiliza 
mal,  hipoglucemia  e,  incluso,  muerte.  Los  supervivientes  un elemento radioactivo para seguir el curso de una sustancia 
suelen tener daño cerebral profundo. Terapia nutricional: el  o sus reacciones. Se dice que los compuestos que contienen 
tratamiento consiste en restricción de la ingesta dietética de  elementos marcadores están “marcados” o “etiquetados”.
 Médica nutricional, terapia (medical nutrition therapy, MNT) 183

Matricaria.  Hierba que pertenece a la familia de las marga- MCT.  Abreviatura  de  triglicéridos  de  cadena  media  (me-
ritas. Se usa para las migrañas; se cree que relaja el músculo  dium-chain triglycerides).
liso. Algunas personas la utilizan para la artritis y otras enfer-
MCT, aceite.  Complemento dietético que se usa como sus-
medades inflamatorias. Se usará con cautela cuando la perso-
titutivo  o  fuente  complementaria  de  calorías  de  grasa  para 
na tome agentes antiplaquetarios y warfarina. Contraindicada 
pacientes  que  no  digieren,  absorben  ni  utilizan  adecuada-
para  mujeres  embarazadas  o  en  lactancia,  niños  y  aquéllos 
mente  las  grasas  alimentarias  convencionales.  Proporciona  
con sensibilidad conocida a esta hierba o especies similares.
8.25 kcal/g. Contiene principalmente triglicéridos de cadena 
Matutinas, náuseas.  Molestia  común  durante  los  primeros  media (medium-chain triglycerides, MCT) de ácidos grasos 
meses de embarazo, caracterizada por náusea y vómito, a me- de  C8  (octanoico)  y  C10  (decanoico),  los  cuales  requie-
nudo por las mañanas; los olores de la cocina suelen ser un  ren poca digestión por las enzimas pancreáticas y las sales  
inconveniente para algunas mujeres. El problema desaparece  biliares y son absorbidas hacia el sistema porta, en vez del 
usualmente después de la doceava semana de gestación, aun- linfático. Véase Cadena media, triglicéridos.
que en el 2% de las mujeres embarazadas puede presentar-
MCV.  Abreviatura  de  volumen  corpuscular  medio  (mean
se vómito prolongado y persistente. Terapia nutricional: las 
corpuscular volume).
comidas  ligeras,  frecuentes  y  secas  son  en  general  las  que 
mejor se toleran. Es mejor tomar los líquidos entre comidas.  MDRD Study.  Modification of Diet in Renal Disease
Restringir la grasa, en caso de intolerancia. El complemento  (MDRD)  Study.  Estudio  multicéntrico,  controlado,  para 
de vitamina B6 (50 a 100 mg tres veces a la semana) puede  evaluar el efecto de la restricción de proteína dietética y el 
aliviar la náusea. El peso debe vigilarse estrechamente. Si el  control de la presión arterial estricto en el avance de la enfer-
vómito continúa después de 18 semanas de embarazo, deben  medad renal. A partir de los datos de este estudio se desarrolló 
considerarse otros métodos de alimentación. Véase Hiperé- una ecuación que podría predecir la velocidad de filtración
mesis gravídica. glomerular  (glomerular filtration rate,  GFR)  a  partir  de  la 
creatinina  sérica.  En  seguida  presentamos  la  ecuación  de 
Maxamaid XP.  Polvo con sabor a naranja, sin fenilalanina, 
predicción para GFR del MDRD Study:
y formulado para niños de dos a ocho años de edad con fe-
nilcetonuria. Contiene aminoácidos L, hidratos de carbono,    GFR (ml/min/1.73 m2) = 186 × (SCr)-1.154 × (edad)-0.203  
minerales, oligoelementos y vitaminas. Véase Apéndice 41. × (0.742 si es mujer)
Maxamum XP.  Producto en polvo sin fenilalanina para ni-   × (1.210 si es africano americano)
ños mayores de ocho años, así como para adultos y mujeres 
  Donde:  SCr  es  la  concentración  de  creatinina  sérica  en 
embarazadas con fenilcetonuria. Véase Apéndice 41.
mg/100 ml y la edad es en años.
Máxima, masa ósea.   El crecimiento óseo se caracteriza por 
ME.  Abreviatura  de  energía  metabolizable  (metabolizable
crecimiento  longitudinal  y  de  la  masa  ósea.  La  masa  ósea 
energy).
máxima se logra de cinco a 10 años después de la adoles-
cencia  o  en  los  primeros  años  de  la  edad  adulta. Algunas  Meals-on-wheels.  Véase Domicilio, comidas entregadas.
autoridades afirman que la densidad ósea más alta posible
MEDFICTS.  Método  rápido  de  evaluación  dietética  me-
se alcanza durante las primeras tres décadas de vida, perío-
diante  una  lista  para  revisar  la  frecuencia  con  que  se  ingi-
do  en  el  que  la  formación  de  hueso  excede  de  la  reabsor-
eren alimentos, agrupados éstos en las siguientes categorías: 
ción;  después  de  los  30  años  de  edad  se  añade  poca  masa 
carnes  (meats),  huevos  (eggs),  lácteos  (dairy),  alimentos 
ósea.  La  masa  ósea  máxima  de  los  varones  es  mayor  que 
fritos  (fried foods),  grasas  en  alimentos  horneados  (fats in
en las mujeres debido a que su tamaño es mayor. La masa 
baked foods), alimentos rápidos (convenience foods), grasas 
ósea máxima se relaciona con la ingesta de calcio dietético, 
en la mesa (table fats) y botanas (snacks) (El acrónimo se 
las hormonas sexuales y el grado de actividad de carga de 
forma  con  la  letra  inicial  de  cada  uno  de  los  términos  en 
peso. El calcio dietético adecuado es importante para lograr 
inglés). Utilizado por el National Cholesterol Education Pro-
la  masa  ósea  máxima.  En  la  National  Institutes  of  Health 
gram (NCEP).
(NIH) Consensus Development Conference on Optimal Cal-
cium Intake recomendaron una ingesta de calcio de 1 200 a  Médica nutricional, terapia (medical nutrition therapy,
1 500 mg/día para que adolescentes y adultos jóvenes logren  MNT).  Servicio o procedimiento de nutrición específico
una masa ósea máxima como adultos, lo cual constituye una  para tratar una enfermedad, lesión o estado. Consta de dos 
medida de prevención contra la osteoporosis más adelante.  fases, evaluación nutricional y terapia nutricional. Esta últi-
Véase también Ósea, masa. ma  incluye  tratamiento  dietético,  asesoría  y  terapias  nutri-
cionales  especializadas,  como  alimentaciones  intravenosas 
Máximo superior, nivel (maximum upper level, MUL).  Lí-
o por sonda y alimentos medicinales complementarios. Los 
mite  superior  de  ingesta  conocido,  o  previsto,  seguro  para 
servicios de profesionales de la salud calificados, por ejem-
cada categoría de edad/género. Las cantidades ingeridas por 
plo, dietistas registrados y técnicos dietistas, son proporcio-
arriba de dicho nivel podrían causar toxicidad y efectos fi-
nados en una variedad de ámbitos, entre otros, servicios para 
siológicos y psicológicos adversos. Véanse Tolerable, nivel 
pacientes  hospitalizados  o  externos,  ámbitos  ambulatorios, 
de ingesta superior (UL) y Apéndice 2.
instituciones de atención de largo plazo, centros de rehabili-
MC.  Abreviatura de gráfica metabólica (metabolic cart). tación, escuelas, oficinas y hogares. Para que los servicios de
la MNT sean eficaces en función del costo, el primer paso
MCFA.  Abreviatura de ácidos grasos de cadena media (me-
de la valoración nutricional es identificar a los pacientes en
dium-chain fatty acid). Véase bajo Graso, ácido.
riesgo  mediante  un  proceso  de  tamizaje  nutricional.  Véase 
184 Medicinales, alimentos

Nutricional,  índice  de  riesgo.  Véanse también  Nutricional,  hematológicas  como  la  leucemia  aguda,  algunas  formas 
atención y Nutricional, evaluación. de  linfoma  y  tumores  sólidos  como  cáncer  de  mama.  El 
procedimiento del trasplante de médula ósea presenta con-
Medicinales, alimentos.  1.  Alimentos  procesados  que  se 
secuencias  nutricionales  graves.  Antes  del  trasplante,  las 
enriquecen con ingredientes alimenticios naturalmente ricos 
dosis altas de quimioterapia para evitar el posible rechazo al 
en sustancias que previenen enfermedades. Los medicinales 
injerto, producen náusea, vómito y diarrea. Los efectos retar-
se hacen mediante la modificación de la composición de un
dados durante los primeros dos meses después del trasplante 
producto  crudo  para  incorporar  nutrientes  u  otros  compu-
incluyen diversos grados de mucositis, xerostomía, disgeusia, 
estos con un propósito curativo específico y para contra-
estomatitis,  cambios  salivales  y  en  el  gusto,  anorexia,  eso-
rrestar  riesgos  de  salud  genéticos.  Estos  productos  pueden 
fagitis, diarrea y esteatorrea. Terapia nutricional: para el pe-
ser manipulados genéticamente o contener nutrientes aisla-
ríodo pretrasplante: kilocalorías en el gasto energético basal 
dos y propiedades biológicas de alimentos específicos, como
BEE (basal energy expenditure, BEE) x 1.1 a 1.2 y proteína a  
el ajo, col, regaliz, soya y jengibre. Un ejemplo de producto 
1.0 g/kg de peso corporal/día o más, si está nutricionalmente 
manipulado genéticamente es el huevo “medicinal”, el cual 
comprometido. El soporte nutricional a través de nutrición 
es  producido  cuando  se  alimenta  a  los  pollos  con  un  con-
intestinal o parenteral total TPN (total parenteral nutrition, 
tenido más alto de ácidos grasos benéficos; como resultado
TPN) puede ser necesario si la ingesta oral es mala durante 
se obtienen huevos con un mejor balance de ácidos grasos 
un  período  prolongado  de  tiempo.  Iniciar  la TPN  después 
que se sabe reduce el riesgo de cardiopatía. Los alimentos 
de la última dosis de quimioterapia antes del trasplante de 
medicinales son parte de la categoría de “alimentos funcio-
médula. Proporcionar lípidos intravenosos (mínimo de 4 a 
nales”.  2. Productos formulados específicamente para ser
8% de la energía total) para prevenir la deficiencia de ácidos
consumidos o administrados por vía intestinal bajo la super-
grasos  esenciales.  Los  requerimientos  energéticos  durante 
visión  de  un  médico.  Su  objetivo  es  el  manejo  de  la  dieta 
el período temprano postrasplante se estima en BEE x 1.5 
específica para una enfermedad que implique requerimien-
a 1.7 para los adultos y de 1.6 a 1.8 en los niños. Los re-
tos  nutricionales  singulares  establecidos  por  la  evaluación 
querimientos  proteínicos  se  estiman  en  1.5  a  2.0  g/kg  de 
médica, con base en principios científicos reconocidos. Los
peso  corporal/día  para  los  adultos  y  el  doble  de  las  RDA 
alimentos medicinales se usan para el tratamiento primario 
(raciones dietéticas recomendadas) (rango 1.8 a 3.0 g/kg de 
de trastornos metabólicos y genéticos.
peso corporal/día) para los niños. Durante la terapia corti-
Medio, volumen corpuscular (mean corpuscular volume, coesteroide catabólica, aumentar la proteína aún más para 
MCV).  Determinado a partir de la siguiente fórmula: prevenir la desintegración de músculo. El requerimiento de 
líquidos es individualizado de acuerdo con el estado clínico 
     HCT  del paciente (alrededor de 1 500 ml/24 h o más); restringir 
    MCV = –––– × 10
    RBC los líquidos en la insuficiencia hepatorrenal, oliguria o so-
brecarga de líquidos. Enriquecer con vitaminas y minerales, 
  Donde HCT y RBC representan los valores del hematócrito  especialmente zinc, cobre y cromo. Los cambios en el gusto 
y los eritrocitos (red blood cell), respectivamente. El MCV  persisten y la ingesta de alimentos puede seguir siendo baja 
representa el tamaño promedio de los eritrocitos, los cuales  durante 30 a 50 días después del trasplante. Los líquidos in-
pueden ser anormalmente pequeños (microcítico), anormal- sípidos y los alimentos blandos con salsas se toleran mejor 
mente  grandes  (macrocítico)  o  normales  (normocítico).  El  y proporcionan alivio a la boca seca. Para el postrasplante 
MCV normal mide entre 82 y 98 µm3. Los niveles elevados  a largo plazo: proporcionar kilocalorías a BEE x 1.2 a 1.5 
indican macrocitosis por deficiencia de folato o vitamina y proteína a razón de 1 g/kg/día. Una dieta inocua (baja en 
B12, o consumo excesivo de alcohol. La disminución de los  microorganismos)  antes  de  y  después  del  trasplante  es  re-
niveles indica microcitosis por deficiencia de hierro o mala- comendable hasta que la cuenta absoluta de neutrófilos sea
bsorción, mayores requerimientos de hierro o sangrado. adecuada.  Es  importante  seguir  medidas  de  seguridad  de 
alimentos estrictas. Véase Dieta, baja en contenido micro-
Mediterránea, dieta.  Alimentos típicos que se ingieren en 
biano. Véase también Quimioterapia.
Grecia, Italia, Portugal y España. Se caracteriza por ingesta 
baja de grasas saturadas y poliinsaturadas y alta ingesta de  Megacolon.  Intestino crecido debido a anormalidades de la 
grasas monoinsaturadas y ácidos grasos omega-3. El plan  dilatación del colon. Afecta usualmente a personas de edad 
de alimentación mediterráneo proporciona hasta el 40% de las  avanzada con problemas de estreñimiento o que consumen 
calorías provenientes de grasa, sobre todo de aceite de oliva  cantidades excesivas de laxantes. Los tumores y la estenosis 
puro. Se cree que las aceitunas y los aceites de oliva oscu- también pueden causar obstrucción del proceso de elimina-
ros contienen antioxidantes potentes, los cuales podrían, en  ción. Los signos son distensión, flatulencia, incontinencia,
parte,  reducir  el  riesgo  de  enfermedad. Adicionalmente,  la  náusea,  fatiga  y  cefalea.  Terapia  nutricional:  proporcionar 
dieta mediterránea incluye frutas y verduras frescas, granos  líquidos adecuados y fibra, particularmente jugo de ciruela
enteros y panes integrales, más pescado que carne o aves, e  pasa, frutas frescas, verduras con hojas, legumbres con piel 
ingestión moderada de vino tinto con las comidas. La dieta  y cereales de granos enteros.
de tipo mediterráneo se ha relacionado con un menor riesgo de 
Megaloblástica, anemia.  Tipo de anemia caracterizado por 
cardiopatía y cáncer.
aumento del nivel de los megaloblastos, que son eritrocitos 
Médula ósea, trasplante.  Procedimiento terapéutico utili- primitivos nucleados más grandes que los eritrocitos norma-
zado para restablecer la función de la médula ósea en pa- les. Las anemias megaloblásticas del embarazo y de la infan-
cientes  tratados  con  quimioterapia  intensiva  y  terapia  de  cia responden rápidamente a la terapia con ácido fólico y una 
irradiación  corporal  total  para  ciertas  neoplasias  malignas  dieta balanceada adecuada. Véase también Anemia.
 Mercurio (Hg) 185

Megavitaminas, terapia.  Uso  de  megadosis  de  vitaminas  deshidratación.  Cuando  se  tolere,  introducir  gradualmente 
(es  decir,  más  de  10  veces  la  ingesta  recomendada;  cinco  alimentación  oral  con  una  dieta  rica  en  contenido  calórico 
veces con vitamina D) en la hiperactividad, problemas men- y proteínas, con por lo menos 2 L de líquidos/día. Vigilar la 
tales y otras anormalidades del comportamiento. Los parti- ingesta calórica para evitar la pérdida de peso y contrarrestar 
darios  de  la  terapia  con  megavitaminas  proponen  también  los efectos catabólicos de la fiebre.
que las concentraciones moleculares óptimas de las vitami-
Menke, enfermedad.  También  denominada  “enfermedad 
nas son esenciales para el funcionamiento adecuado y como 
del pelo impeinable”. Error congénito del metabolismo del 
auxiliares terapéuticos para ciertos desórdenes. Con ciertos 
cobre que se caracteriza por pelo frágil y enredado, con tex-
nutrientes, los efectos tóxicos pueden presentarse con nive-
tura semejante a la fibra de acero, acompañado de todos los
les mucho más bajos. Una preocupación principal en la ni-
síntomas evidentes de la deficiencia de cobre, excepto ane-
ñez son los complementos excesivos de vitamina A y D. La 
mia. Se debe a la incapacidad del intestino para absorber el 
American Academy of Pediatrics y la American Psychiatric 
cobre, el cual se acumula en la mucosa intestinal. El hígado 
Association consideran que no se ha demostrado que la tera-
se vuelve refractario a la ingesta de cobre. Terapia nutricio-
pia con megavitaminas sea segura ni eficaz.
nal: se logra cierta mejoría con la administración parenteral 
Megesterol.  Fármaco que mejora el apetito. Se usa para es- de cobre (no por vía oral), la cual restablece el nivel normal de 
timular el apetito y fomentar el aumento de peso de pacien- ceruloplasmina, aunque las anormalidades neurológicas no 
tes con desnutrición grave y consunción muscular debido a  mejoran. La enfermedad suele ser mortal.
cáncer o síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida). El
Menores de cinco años, índice de mortalidad (under-5 mor-
nombre comercial es Megace.
tality rate, U5MR).  Número de niños que mueren antes de 
Menadiona.  Precursor de la vitamina K que en el hígado se  cumplir los cinco años por cada 1 000 nacidos vivos. Indi-
convierte en vitamina K2 activa, menaquinona. Véase Vita- cador de los recursos generales de una nación en cuanto a 
mina K. salud nutricional y conocimientos de las madres; nivel de in-
munización y terapia de rehidratación oral (oral rehydration
Menaftona.  Vitamina K3 o menadiona. therapy, ORT), así como disponibilidad de servicios para las 
Menaquinona.  Vitamina  K2;  homólogo  de  la  vitamina  K  madres y para la salud, alimentos y agua segura. La UNICEF 
sintetizada en los animales. Se encuentra en las carnes, espe- considera el U5MR como el mejor indicador de la salud y 
cialmente el hígado, y en los huevos y quesos; pero la fuente  bienestar general de los niños.
principal  es  la  síntesis  bacteriana  en  el  intestino. Anterior- Menstruación.  También denominada “regla”; ciclo periódi-
mente se le denominaba “farnoquinona”. co, generalmente de 28 a 30 días, caracterizado por sangrado 
Ménétrier, enfermedad.  También  denominada  “gastritis  uterino o flujo menstrual. Normalmente dura de tres a siete
hipertrófica gigante”. Enfermedad rara caracterizada por días, con una descarga sanguinolenta de unos 125 ml. El hie-
crecimiento  exagerado  de  la  mucosa  gástrica  e  hipersecre- rro que se pierde durante la menstruación puede ser hasta de 
ción de ácido gástrico. Las células hiperplásicas que cubren  1.5 mg/día, con un promedio de 0.7 mg/día, lo cual se toma 
las paredes del estómago causan anorexia, náusea, vómito,  en consideración al establecer la ración dietética recomen-
gastritis y trastornos abdominales. Puede haber agotamiento  dada  para  las  mujeres  que  aún  menstrúan.  Véase  también 
de  hierro  por  sangrado  crónico  y  pérdida  de  las  proteínas  Premenstrual, síndrome.
plasmáticas,  dado  el  crecimiento  de  los  pliegues  gástricos,  Mental, enfermedad.  Cualquier  trastorno  del  equilibrio 
lo  cual  puede  resultar  en  edema.  Terapia  nutricional:  las  emocional y de adaptación. Terapia nutricional: la atención 
modificaciones de la dieta están encaminadas a corregir los nutricional  debe  individualizarse.  Entre  los  problemas  de 
signos clínicos y los síntomas. Proporcionar una dieta rica en  alimentación que pueden encontrarse se cuentan: pacientes 
calorías y proteínas y reducir el edema restringiendo el sodio  deprimidos que pierden el interés o el apetito; personas hipe-
(2 g/día). Vigilar la interacción de nutrientes y fármacos uti- ractivas que tal vez no se sientan el tiempo suficiente como
lizados. Véase también Gastritis. para  comer;  pacientes  con  delirios  que  desarrollan  miedos 
y sospechas acerca de la comida; pacientes con inseguridad 
Meniérè, enfermedad (síndrome).  Trastorno  crónico  del 
emocional que comen demasiado por satisfacción personal; 
oído interno con signos de vértigo, náusea y vómito, visión 
pacientes con anorexia nerviosa difíciles de alimentar y pa-
borrosa y sordera nerviosa. En algunos casos, alergia, trau-
cientes  sometidos  a  terapia  de  choques  que  necesitan  una 
matismo  o  infección  acompañan  al  trastorno  o  lo  causan.
ingesta calórica alta. Véase Nutrición, psiquiátrica.
Terapia  nutricional:  restringir  los  alimentos  y  líquidos  con 
gran contenido de sal para reducir la presión en el laberinto,  Mercaptopurina.  Análogo químico de las purinas fisiológi-
limitar el consumo de alcohol y evitar la cafeína. Eliminar  cas (adenina e hipoxantina); componente de varios fármacos 
cualquier alimento alergénico. quimioterapéuticos usados en el tratamiento de la leucemia 
aguda. Puede antagonizar al ácido pantoténico y producir un 
Meningitis.  Inflamación de las meninges, membranas que
síndrome semejante al esprúe. Puede causar también pérdida 
recubren el cerebro y la médula espinal. A menudo se debe 
de  peso,  anemia,  náusea,  vómito  y  diarrea.  El  nombre  co-
a  infecciones  bacterianas  o  víricas.  Los  síntomas  incluyen 
mercial es Purinethol.
fiebre, cefalea intensa, náusea y vómito, rigidez de nuca y
taquicardia. El inicio es repentino y si no se trata podría llevar  Mercurio (Hg).  Metal pesado líquido utilizado en termóme-
a choque séptico e insuficiencia respiratoria. Terapia  nutri- tros y otros instrumentos científicos; también se usa en las
cional: podría necesitarse líquidos intravenosos y alimenta- amalgamas  dentales.  Sus  sales  se  usan  como  antisépticos, 
ción mediante sonda nasogástrica hasta que no se corrija la  diuréticos,  fungicidas  y  antiparasitarios.  La  preocupación 
186 Meritene

ambiental en cuanto al mercurio en el suministro de alimen- plearse  para  procesos  sintéticos  o  de  degradación.  Cuando 

tos se enfoca a sus efectos tóxicos en los tejidos, particular- los productos finales de la digestión (p. ej., aminoácidos,
mente los del cerebro. La toxicidad se debe a que se fija en ácidos grasos, glicerol y glucosa) son absorbidos, entran al 
las proteínas de los tejidos y a la interferencia con el meta- pool metabólico, se mezclan con otras sustancias o son me-
bolismo celular. Las formas peligrosas de mercurio son los  tabolizados para diferentes funciones del organismo.
derivados alquil metilmercurio y etilmercurio. Los compues-
Metabólico, síndrome.  También  denominado  “síndrome 
tos de mercurio son muy afines al radical tiol (-SH), propie-
de resistencia a la insulina” y, anteriormente, “síndrome X”. 
dad que lo hace tóxico, ya que la mayoría de las proteínas y 
Conjunto  de  características  detectadas  recientemente  que 
todas las enzimas tienen grupos tiol. Esto explica la amplia 
a  menudo  se  observan  juntas  y  que,  cuando  están  presen-
gama de síntomas observada en el envenenamiento por mer-
tes,  indican  un  mayor  riesgo  de  desarrollar  cardiopatía.  El 
curio.  Se  ha  informado  de  brotes  de  envenenamiento  en  la 
lineamiento del Adult Treatment Panel III (ATP III) para el 
población por ingestión de pescados y mariscos expuestos a 
manejo del colesterol define al síndrome metabólico como la
contaminación con metilmercurio y de granos y semillas tra-
presencia de tres o más de las siguientes:
tadas previamente con fungicidas mercuriales. Los síntomas 
característicos del envenenamiento por mercurio son: reflejos
Características del síndrome metabólico
anormales; trastornos visuales, auditivos y del lenguaje; tem-
blores; apatía, irritabilidad y otros cambios de personalidad;  Glucosa plasmática en ayuno 110-125 mg/100 ml
deterioro mental; proteinuria y daño renal en los casos agu- A las 2 h de provocación con glucosa >140 mg/100 ml
dos. El U.S. Department of Agriculture (USDA) ha marcado 
como nivel seguro el de 0.5 partes por millón (ppm) de mer- Triglicéridos >150 mg/100 ml
curio en el pescado. Para la seguridad del agua, la meta de  Colesterol HDLa: varones <40 mg/100 ml
nivel máximo de contaminante es de 0.002 mg de mercurio/L 
  Mujeres <50 mg/100 ml
de agua potable.
Presión arterial >130/>85 mmHg
Meritene.  Nombre  comercial  de  un  producto  nutricional  a 
base de leche, líquido o en polvo, utilizado como comple- Obesidad abdominal: varones >100 cm de cintura
mento oral o para la alimentación por sonda. Contiene 55 g    Mujeres >80 cm de cintura
de lactosa/1 000 ml. Véase Apéndice 42.
Met.  Abreviatura de metionina.
  a
HDL,  lipoproteína  de  alta  densidad  (high-density lipopro-
tein).
Metabólica, agua.  Véase bajo Agua.
  Todas las anormalidades metabólicas relacionadas con este 
Metabólica, cámara.  Cámara del tamaño de un cuarto que  síndrome son resultado del trastorno principal de resistencia 
permite  el  análisis  continuo  y  de  largo  plazo  de  los  gases  a la insulina, obesidad e inactividad física. Terapia nutricio-
exhalados; se utiliza en la calorimetría indirecta. Véase Ca- nal: el abordaje más importante es baja de peso y ejercicio. 
lorimetría. Equilibrar la ingesta calórica con el gasto energético implica 
Metabólica, talla corporal.  También  denominada  “talla  ejercicio aeróbico o actividad física de moderada intensidad 
fisiológica”; masa de tejido activo de una persona. Se deter- por lo menos 30 min casi todos los días de la semana. Incre-
mina mediante la elevación del peso corporal en kilogramos  mentar el consumo de frutas, verduras y alimentos ricos en 
a la 3/4 potencia. fibra. Elegir alimentos bajos en grasa (no más de 30% de las
calorías totales) y colesterol (<200 mg/día), y limitar la can-
Metabólicas, fórmulas.  Línea de alimentos y fórmulas me- tidad combinada de grasas trans y grasas saturadas a 10% o 
dicinales diseñados para satisfacer las necesidades especia- menos. Moderar el consumo de azúcares y dulces concentra-
les de nutrientes de lactantes, niños y adultos con trastornos  dos. Reducir la ingesta de sal a no más de 2 400 mg/día de 
metabólicos  heredados,  por  ejemplo,  son  Cyclinex,  Gluta- sodio. Si se consume alcohol, no más de dos copas/día para 
rex, Ketonex, MSUD Diet Powder y Tyromex. los varones y una copa/día para las mujeres. La terapia nu-
Metabólico, carrito (matabolic cart, MC).  El que contiene  tricional individualizada debe abordar problemas específicos
todo lo necesario para la calorimetría indirecta, mediante la  relacionados con cada trastorno metabólico.
cual  se  mide  la  cantidad  de  oxigeno  y  bióxido  de  carbono  Metabolismo.  Suma  de  todos  los  cambios  químicos  del 
en una muestra de gas respiratorio. Los datos se usan para  organismo;  consta  de  dos  fases,  anabolismo,  o  metabolis-
calcular el gasto energético en reposo (resting energy expen- mo  constructivo,  mediante  el  cual  se  forman  materiales  y 
diture, REE) y el cociente respiratorio (respiratory quotient,  tejidos, y catabolismo, o metabolismo destructivo, que es el 
RQ) como sigue: desdoblamiento  de  materiales  y  tejidos.  Cuando  el  anabo-
lismo  es  mayor  que  el  catabolismo,  se  aumenta  de  peso  o 
    REE = 3.9 VO2 + 1.1 VCO2 x 1.44
se crece. Cuando el catabolismo es mayor que el anabolis-
      RQ = VCO2/VO2
mo, como durante los períodos de inanición o enfermedad, 
  Donde VO2  es  el  oxígeno  consumido  (ml/min)  y VCO2  el  se pierde peso. Cuando los dos procesos metabólicos están 
bióxido de carbono producido (ml/min). balanceados  hay  un  estado  de  equilibrio  dinámico.  Véase
también Intermedio, metabolismo.
Metabólico, conjunto o pool.  1. Expresión mediante la cual 
se describe la forma en que un nutriente puede modificar Metabolizable, energía (metabolizable energy, ME).  Por-
reacciones metabólicas, combinarse o participar en ellas. 2.  ción de la energía del alimento susceptible de transformación 
Componentes, indistinguibles en su origen, que suelen em- en el cuerpo para trabajo útil (o energía neta) y para el meta-
 Miastenia grave 187

bolismo basal; no incluye las pérdidas de calor por excreción  y participa en las reacciones de metilación, de ahí su impor-
urinaria y fecal. tancia en el metabolismo de proteínas y grasas. La deficiencia
de metionina resulta en ligero aumento de peso; disminución 
Metalotioneína.  Proteína no enzimática que contiene zinc, 
del colesterol plasmático; aumento de fenilalanina, prolina, 
más abundante; contiene también cisteína, cadmio, cobre y 
serina, treonina y tirosina plasmáticas, y disminución de la 
hierro.  Puede  estar  relacionada  con  la  desintoxicación  de 
metionina  plasmática.  La  metionina  tiene  que  ser  activada 
metales y el metabolismo de los aminoácidos con azufre.
metabólicamente hacia S-adenosilmetionina (SAM-e), pro-
Metformina.  Medicamento  oral  para  el  tratamiento  de  la  ceso deteriorado en las enfermedades hepáticas. La SAM-e 
diabetes tipo 2. Baja la glucosa sanguínea reduciendo la can- se usa como complemento dietético para soporte de las ar-
tidad de glucosa producida en el hígado y ayuda al cuerpo  ticulaciones  sanas  y  como  antidepresivo.  Los  estudios  han 
a responder mejor a su propia insulina. La Metformina rara  mostrado que niveles hasta de 1 600 mg/100 ml son seguros 
vez causa hipoglucemia y en general no causa aumento de  o no tóxicos. Véase también Apéndice 39.
peso.  Puede  causar  acidosis  láctica,  principalmente  en  las 
Metoprolol.  Agente bloqueador adrenérgico beta usado para 
personas  con  problemas  renales.  No  debe  combinarse  con 
el  manejo  de  hipertensión,  infarto  del  miocardio  y  angina. 
alcohol en abundancia. Los nombres comerciales son Glu-
Puede causar boca seca, náusea, vómito, cólicos abdomina-
cophage  u  Glucophage  XR.  Véase  también  Diabetes,  Pre-
les y estreñimiento o diarrea, así como aumentar el nitrógeno 
vention Program.
ureico en sangre y los triglicéridos en suero. El nombre co-
Methemoglobina.  También  denominada  “ferrihemoglobi- mercial es Lopressor.
na”. Molécula de hemoglobina en la cual el componente de 
Metotrexato.  Antagonista  del  ácido  fólico;  fármaco  anti-
hierro está oxidado en estado férrico y ya no puede transpor-
canceroso  potente.  Se  usa  también  para  tratar  la  soriasis  y 
tar oxígeno. En la sangre se encuentra en cantidades míni-
la artritis reumatoide. Al inhibir la reductasa del dihidrofola-
mas  solamente,  como  producto  de  la  actividad  metabólica 
to, disminuye la formación de ácido tetrahidrofólico. Causa 
normal. Véase Hemoglobina.
también absorción deficiente de folato, vitamina B12, grasas 
Metilcelulosa.  Preparación de polisacárido no digerible que  y carotenos. Otros efectos adversos incluyen anorexia, pér-
proporciona masa y sensación de saciedad. Se prescribe para  dida de peso, estomatitis, gingivitis, anemia megaloblástica, 
el estreñimiento y el manejo dietético de la obesidad. náusea, vómito y diarrea. Se excreta en la leche materna. Los 
nombres comerciales son Folex y Rheumatrex.
Metildopa.  Agente  antihipertensivo  relacionado  estructu-
ralmente con las catecolaminas y sus precursores. Aumenta  Metronidazol.  Agente antibacteriano y antiprotozoario para 
la necesidad de ácido fólico y vitamina B12; también puede  el tratamiento de infecciones por tricomonas y amebosis in-
causar glositis, boca seca, estreñimiento y aumento de peso  testinal. Tiene un sabor metálico fuerte y desagradable. Suele 
por retención de sal y líquidos. Es excretado en la leche ma- provocar pérdida del apetito, trastornos del sentido del gus-
terna. Las comidas ricas en proteínas y los complementos de  to, boca seca, glositis, náusea, vómito, molestias epigástricas 
hierro pueden reducir la absorción y el efecto del fármaco.  y cólicos abdominales. Es excretado en la leche materna. No 
Los nombres comerciales son Aldoclor, Aldomet y Aldoril. debe  combinarse  con  alcohol  debido  al  riesgo  de  reacción 
semejante a la del disulfiram. Los nombres comerciales son
3-Metilhistidina.  Aminoácido que se encuentra en las pro-
Flagyl, Metro I.V. y Protostat.
teínas contráctiles actina y miosina. Cuando estas proteínas 
son  catabolizadas,  se  libera  3-metilhistidina,  que  es  excre- Mg.  Símbolo químico del magnesio.
tada en la orina. La excreción urinaria de 24 h indica cam-
MI.  Abreviatura  de  infarto  del  miocardio  (myocardial in-
bios en la masa de músculo esquelético y en la velocidad de 
farction).
desdoblamiento  de  las  proteínas  musculares.  La  excreción 
aumenta en estado de sepsis, traumatismo y otros trastornos  Miastenia grave.  Trastorno  neuromuscular  caracterizado 
catabólicos. por fatiga y agotamiento del sistema muscular sin trastornos 
sensoriales ni atrofia. Puede afectar a cualquier músculo,
Metilmalónica, acidemia.  Trastorno  metabólico  caracteri-
pero  especialmente  los  de  cara,  labios,  lengua,  garganta  y 
zado por niveles elevados de ácido metilmalónico en sangre 
cuello. Quizá se deba a la falta de acetilcolina. Otros sínto-
y orina debido a reducción o transporte defectuoso de la co-
mas son fatiga, disfagia, voz tenue y disartria. Terapia nutri-
balamina.  Los  síntomas  incluyen  acidosis,  hipoglucemia  y 
cional: alentar la alimentación oral a menos que la disfagia 
cetonuria, así como amoníaco y lactato elevados en el plas-
sea grave. Dar el tiempo suficiente para comer, con períodos
ma. Terapia nutricional: mantener una ingesta adecuada de 
de reposo durante la comida. Modificar la consistencia de la
energía para evitar el catabolismo de los tejidos; alentar el 
dieta  y  usar  alimentos  con  alta  densidad  de  nutrientes.  En 
consumo  de  líquidos  para  prevenir  la  deshidratación,  nor-
la exacerbación aguda de la debilidad muscular pueden ser 
malizar el amoníaco en sangre y corregir los desequilibrios 
necesarios líquidos parenterales. Conforme el paciente me-
electrolíticos.  La  ingesta  de  proteína  puede  variar  de  1.0  a  
jora,  pasar  de  líquidos  espesos  a  alimentos  blandos  fáciles 
1.5 g/kg/día. La respuesta a las proteínas varía. Algunas per-
de masticar y deglutir, ofrecer comidas ligeras y frecuentes. 
sonas  requieren  de  poca  o  ninguna  restricción  de  proteínas, 
Modificar la consistencia de los alimentos en función de la
mientras que otras pueden necesitar restricciones importantes. 
deglución.  (Véase  Disfagia).  Puede  necesitarse  ayuda  para 
El paciente que responde a la vitamina B12 suele responder a 
comer; alentar la ingesta de líquidos, los cuales pueden espe-
dosis farmacológicas de 1 a 2 mg/día.
sarse si es necesario. Vigilar los efectos secundarios nutricio-
Metionina (Met).  Aminoácido indispensable; contiene azu- nales de los fármacos y modificar la dieta, en su caso. Tal vez
fre y el grupo metilo lábil. Es uno de los agentes lipotrópicos  convenga restringir el sodio a 2 g/día, aumentar la proteína 
188 Micelio

(1.2 a 1.5 g/kg/día) y reducir los hidratos de carbono sim- nutricional: ajustar el nivel calórico para corregir la pérdida de 
ples. La lecitina y la colina han demostrado su efectividad en  peso. El principal reto de la alimentación es aumentar el ape-
ciertos pacientes, aunque se requiere de más investigación. tito del paciente, que disminuye aún más si el paciente recibe 
radioterapia y terapia con esteroides. Para otros lineamientos 
Micelio.  1. Partículas dispersas en un sistema coloidal sos-
dietéticos, véase Cáncer. Véanse también Quimioterapia y Ra-
tenidas en forma de partículas debido a sus propiedades fisi-
dioterapia.
coquímicas especiales. 2. Una de las unidades estructurales 
submicroscópicas  del  protoplasma.  3.  Paso  esencial  en  la  Mielomeningocele.  Patología congénita debida a la falta de 
digestión y absorción de las grasas; compuesto emulsionado  cierre del tubo neural durante el desarrollo embrionario. Es 
formado por la colocación de los radicales hidrofóbicos de  la forma más grave de espina bífida. La columna vertebral
la molécula hacia el centro y la parte hidrofílica hacia fuera.  y  el  canal  medular  no  se  cierran  antes  del  nacimiento,  de 
Así, el compuesto se torna más hidromiscible. modo  que  la  médula  espinal  y  sus  membranas  protectoras 
(las  meninges)  protruyen  por  una  abertura  en  la  columna. 
Micotoxinas.  Químicos tóxicos producidos por algunos hon-
Véase Espina bífida.
gos. Se ha demostrado que muchas causan cáncer y que no 
se  destruyen  mediante la  cocción.  Se  conocen  más  de  350  Miglitol.  Fármaco antihiperglucémico oral para tratar la dia-
diferentes micotoxinas, y casi todas tienen la capacidad de  betes tipo 2. Bloquea las enzimas que digieren los almidones 
modificar nocivamente el sistema inmunológico. El consu- de la comida. El resultado es una elevación más lenta y me-
mo de ciertas micotoxinas (p. ej., por comer maíz, nueces,  nor de la glucosa en sangre a lo largo del día, especialmente 
cacahuates, productos de semilla de algodón, etc.) puede dar  después de comer; pertenece a la clase de inhibidores de la 
como resultado toxicidad hepática, lesiones gastrointestina- glucosidasa alfa. El nombre comercial es Glyset.
les, cáncer y necrosis muscular. La más conocida es la afla-
Migraña.  Cefalea vascular recurrente que se caracteriza por 
toxina producida por los mohos de especies Aspergillus. La 
dolor intenso, náusea y vómito, trastornos visuales y vértigo. 
aflatoxicosis aguda resulta en hemorragia, daños hepáticos,
Ciertos  factores  dietéticos  pueden  desencadenar  un  ataque 
trastornos del metabolismo de nutrientes y acumulación de 
de migraña; por ejemplo, la alergia a alimentos, el alcohol, 
líquido en el cuerpo.
la  tiramina,  la  histamina,  la  feniltilamina,  los  nitritos,  el 
Microbiológica, prueba.  Medio  para  analizar  los  nutrien- glutamato  monosódico  y  el  aspartamo  parecen  tener  cierta 
tes,  en  especial  vitaminas  y  aminoácidos,  mediante  micro- relación  con  la  migraña.  Terapia  nutricional:  la  dieta  debe 
organismos. Se inocula el microorganismo adecuado en un  ser individual. Eliminar o restringir alimentos de los que se 
medio  que  contenga  todos  los  factores  de  crecimiento  ne- sabe que desencadenan los ataques de migraña, como vino 
cesarios,  excepto  el  nutriente  en  estudio.  La  velocidad  de  tinto, cerveza, chocolate, café, té, nueces, alimentos fermen-
crecimiento es proporcional a la cantidad del factor nutriente  tados, embutidos y carnes frías, atún, macarela y refrescos 
específico que se añade al medio. Los microorganismos co- de cola. Establecer un umbral de tolerancia para la sustancia 
múnmente  utilizados  para  las  pruebas  y  las  vitaminas  de- provocadora.
terminadas  son  las  siguientes:  Lactobacillus fermentum 36
Mineral.  Elemento  inorgánico  que  se  convierte  en  ceni-
(tiamina),  Lactobacillus casei (riboflavina y ácido fólico),
za  cuando  se  quema  el  alimento.  El  análisis  de  la  ceniza 
Saccharomyces carlsbergensis (vitamina  B6  e  inositol),  y 
mineral  puede  mostrar  hasta  40  tipos,  pero  solamente  17 
Lactobacillus leichmannii 313 (vitamina B12).
son esenciales para la nutrición humana; nueve probable-
Microcito.  Eritrocito más pequeño de lo normal. La anemia  mente lo son. Los criterios que determinan la esencialidad 
microcítica  es  un  tipo  de  anemia  en  la  cual  los  eritrocitos  de un mineral son los siguientes: estado de deficiencia con
son más pequeños de lo normal, como en la anemia por de- una dieta que se considera adecuada en todos los aspectos, 
ficiencia de hierro. excepto por el mineral en estudio; respuesta significativa
(crecimiento o alivio de los signos de deficiencia) cuando
Microlipid.  Nombre comercial de un complemento de acei-
se administran complementos del mineral; la respuesta se 
te de cártamo para fórmulas de alimentación oral o mediante 
demuestra en repetidas ocasiones y el estado de deficiencia
sonda; usado como fuente concentrada de calorías cuando es 
se correlaciona con niveles bajos del mineral en la sangre o 
necesario restringir hidratos de carbono y proteínas, como en 
los tejidos. Los minerales esenciales mayores (macromine-
la insuficiencia renal y la enfermedad pulmonar obstructiva
rales), o de los cuales se requieren 100 mg/día o más, son 
crónica. Proporciona 4.5 kcal/mililitro.
calcio, cloruro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y azufre. 
Micronutrientes.  Nutrientes  presentes  en  el  organismo  en  Los  oligoelementos  minerales  esenciales  (micronutrien-
cantidades menores 0.005% del peso corporal (50 ppm), por  tes), o de los cuales se requieren menos de 100 mg/día, son 
ejemplo, todas las vitaminas y los oligoelementos minerales.  cromo, cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso, mo-
Son esenciales para la función celular y, por tanto, para la  libdeno, selenio y zinc. Los minerales que probablemente 
supervivencia. son  esenciales  son  arsénico,  boro,  cadmio,  plomo,  litio, 
níquel, silicio, estaño y vanadio.
Mieloma.  Cáncer de las células plasmáticas que han invadido 
la médula ósea y que resulta en inmunoglobulinas anormales.  Mineral, aceite.  Preparación de petrolato líquido que se usa 
Los huesos afectados suelen ser las vértebras, las costillas, los  como laxante lubricante. No tiene valor calórico, pero inter-
huesos de la pelvis y los huesos planos del cráneo. Los sín- fiere con la absorción del caroteno y las vitaminas liposolu-
tomas incluyen náusea y vómito, anorexia, pérdida de peso,  bles A, D, E y K; disminuye también la absorción de calcio 
dolor de huesos intenso, susceptibilidad a infecciones, fatiga  y fósforo. Los nombres comerciales son Agoral, Kondremul y  
fácil, fragilidad de los huesos y tendencia a sangrados. Terapia  Milkinol.
 Modulen IDB 189

Mineral, funciones.  Los minerales constituyen cerca del 4%  Se combina con actina para formar actomiosina, relacionada 

del peso corporal. En general, el papel de los minerales en el  con las propiedades contráctiles y elásticas del músculo.
cuerpo se clasifica como estructural o como regulador. La fun-
Mirístico, ácido.  Ácido graso saturado que contiene 14 áto-
ción de un mineral es estructural cuando es parte integral de 
mos de carbono. Se encuentra en nuez moscada, mantequi-
la célula, el tejido o la sustancia, por ejemplo, calcio, fósforo 
lla, aceite de coco y esperma de ballena.
y magnesio en huesos y dientes; azufre en el pelo, insulina y 
tiamina; hierro en la hemoglobina y cloro en el ácido clorhí- Mitad del brazo, circunferencia (midarm circumference,
drico  del  jugo  gástrico.  Las  funciones  reguladoras  incluyen  MAC).  También denominada “circunferencia del brazo”. 
mantenimiento del balance del agua y equilibrio ácido-base;  Medida (en centímetros) en el punto medio entre la punta del 
contractilidad muscular e irritabilidad nerviosa y como cofac- acromion de la escápula y el olécranon del cúbito. La MAC 
tores en los sistemas enzimáticos. Véase Apéndice 13. es un indicador de las reservas de grasa. Las mediciones su-
periores al percentil 50 son aceptables; los percentiles de 40 
Minoxidil.  Vasodilatador utilizado para el tratamiento de la 
a 50 indican pérdida leve de grasa; de 25 a 39, moderada, y 
hipertensión  refractaria.  La  retención  de  sodio  y  agua  son 
por debajo del percentil 25 indican pérdida grave de grasa.
frecuentes, y pueden resultar en edema y aumento de peso. 
Restringir  la  ingesta  de  sodio  a  2  g/día  para  minimizar  la  Mitad del brazo, circunferencia muscular (midarm muscle
retención de líquidos. El nombre comercial es Loniten. circumference, MAMC).  La medición de la circunferen-
cia muscular a la mitad del brazo constituye una evaluación 
Miocardio, infarto (myocardial infarction, MI).  Deno-
indirecta de las reservas de proteínas del músculo esqueléti-
minado  comúnmente  “ataque  al  corazón”,  y  en  ocasiones, 
co; se obtiene midiendo la circunferencia de la mitad del bra-
“trombosis  coronaria”  u  “oclusión  coronaria”.  De  acuerdo 
zo (midarm circumference, MAC) y el pliegue cutáneo del 
con la American Heart Association, anualmente se producen 
tríceps  (triceps skinfold, TSF).  La  circunferencia  muscular 
más de un millón de ataques cardíacos en Estados Unidos. El 
a la mitad del brazo (en centímetros) se determina mediante 
dolor precordial es el síntoma más común; se describe como 
la fórmula:
una sensación de opresión que irradia hacia el brazo izquier-
do, el cuello o la mandíbula. Un infarto del miocardio ocurre  MAMC = MAC - (0.314 × TSF)
cuando el suministro de sangre y oxígeno a un área del mús-
culo  cardíaco  es  bloqueado  por  un  coágulo  en  una  arteria    Donde MAC y TSF, respectivamente, representan valores de 
coronaria. El bloqueo se debe usualmente a la formación de  medición de la circunferencia a la mitad del brazo (en cen-
placa ateroesclerótica que con el tiempo revienta y forma un  tímetros) y del pliegue cutáneo del tríceps (en milímetros). 
coágulo. Después de un ataque al corazón se recomiendan  Los valores superiores a 85% se consideran aceptables; de 
varios días de reposo en el hospital. Terapia nutricional: las  76 a 85% indican pérdida leve, de 65 a 75%, moderada, en 
metas principales son permitir que el corazón repose y sus  tanto que menos de 65% indica pérdida grave. Véase Apén-
tejidos cicatricen. El primer día, se darán líquidos claros sin  dice 20.
cafeína, y los siguientes, dieta líquida completa, hasta llegar  Mixedema.  Hipotiroidismo de los adultos, más frecuente en 
a alimentos semisólidos en comidas frecuentes y pequeñas.  las mujeres que en los varones; suele ser insidioso, con retra-
Proporcionar alimentos suaves; evitar los que forma gases y  so gradual de las funciones físicas y mentales. El trastorno se 
las temperaturas extremas en los alimentos; evitar la cafeí- caracteriza por disminución del índice del metabolismo ba-
na y restringir el sodio a 2 g/día en caso de hipertensión o  sal; piel seca, gruesa; cara y párpados abotagados; aumento 
insuficiencia cardíaca congestiva. Al dar de alta, si la perso- de tamaño de la lengua; cabello escaso y seco; voz ronca y 
na tiene sobrepeso, normalmente se recomienda reducirlo y  habla arrastrada. Hay un deterioro mental general y disminu-
mantener un peso corporal deseable. Seguir una dieta sana  ye la actividad reproductiva. Los síntomas pueden revertirse 
para  el  corazón  y  reducir  el  colesterol  si  los  lípidos  en  completamente  mediante  la  terapia  adecuada  con  prepara-
sangre están elevados. Véanse Ateroesclerosis y Coronaria,  ciones de tiroides. Terapia nutricional: controlar y vigilar el 
cardiopatía. Véanse también Dieta, saludable para el corazón  peso  para  evitar  que  aumente  debido  a  la  disminución  del 
y Dieta, TLC. metabolismo basal. Véase también Hipotiroidismo.
Miogen.  Proteína muscular presente en el sarcoplasma y no  Mn.  Símbolo químico del manganeso.
en las fibrillas musculares. Comprende alrededor de 20% de
la proteína muscular total. MNT.  Abreviatura  de  terapia  médica  nutricional  (medical
nutrition therapy).
Mioglobina.  Hemoglobina  del  músculo.  Es  un  complejo 
hierro-proteína que da el color carne al músculo. El oxígeno  Mo.  Símbolo químico del molibdeno.
se almacena temporalmente como oximioglobina; es decir, 
Moducal.  Nombre  comercial  de  una  fuente  de  hidratos  de 
oxígeno  con  una  unión  fácilmente  separable  del  hierro  fe-
carbono refinada y fácilmente digerible para pacientes que
rroso que da un color rojo brillante. La metmioglobina es un 
necesitan más calorías o cuya ingesta es limitada. Es blanda 
pigmento café que se forma cuando el hierro ferroso se oxida 
y casi insípida, de modo que puede mezclarse con alimentos y 
a estado férrico.
bebidas sin que modifique apreciablemente el sabor. Consta
Mioinositol.  Forma biológicamente activa del inositol; pre- de polímeros de glucosa y pequeñas cantidades de glucosa, 
sente en cantidades relativamente grandes en las células de  maltosa e isomaltosa. Proporciona 3.7 kcal/g de polvo. Véase 
casi todos los animales y las plantas. Véase Inositol. Apéndice 42.
Miosina.  Proteína muscular que se encuentra en las fibrillas; Modulen IDB.  Nombre comercial de una fórmula entérica 
constituye cerca del 65% de las proteínas musculares totales.  (intestinal) con todos los nutrientes para la fase activa de la 
190 MODY

enfermedad de Crohn y como soporte nutricional durante la  Monoaminooxidasa (MAO).  Enzima  que  se  encuentra 

fase de remisión para pacientes desnutridos. Está disponible  principalmente  en  el  tejido  nervioso,  el  hígado  y  los  pul-
en  polvo;  una  medida  rasa  proporciona  41  calorías.  Véase  mones  que  cataliza  la  desaminación  oxidativa  de  diversas 
Apéndice 42. aminas  que  incluyen  epinefrina,  norepinefrina,  dopamina 
y  serotonina.  La  inhibición  de  la  MAO  da  como  resultado 
MODY.  Abreviatura  de  diabetes  del  joven  de  inicio  en  la 
un aumento en la concentración de estas aminas en todo el 
madurez (maturity onset diabetes of the young).
cuerpo. El aumento de la serotonina libre y la norepinefrina; 
Mohos.  Grupo  de  hongos,  la  mayoría  de  los  cuales  echan  se cree que los trastornos en la concertación de otros neuro-
a perder los alimentos con su apariencia vellosa, sabor des- transmisores aminas en el sistema nervioso central ejercen 
agradable  y  cambio  de  coloración. Algunos  se  usan  en  la  un efecto antidepresor. Véase MAO, inhibidor.
manufactura  de  alimentos,  como  en  el  queso  azul,  y  para 
Monoinsaturados, ácidos grasos (monounsaturated fatty
la producción de antibióticos. Los mohos dañinos producen 
acid, MUFA).  Ácido graso que tiene una ligadura no satu-
sustancias  tóxicas  llamadas  “micotoxinas”.  Junto  con  las 
rada o ligadura doble en su cadena de carbonos. Véase bajo 
cepas  nocivas  de  las  levaduras,  las  infecciones  micóticas 
Graso, ácido.
podrían agravar las enfermedades de las personas cuyos sis-
temas inmunológicos están afectados, como en el VIH/sida y  Monosacáridos.  Grupo  de  carbohidratos  que  son  azúcares 
el trasplante de órganos. Véase Dieta, restricción de mohos.  simples; compuestos de una unidad de azúcar que no puede 
Véase también Micotoxinas. ser hidrolizada a unidades más pequeñas. Se clasifican de
Molalidad.  Número  de  moles  por  1  000  g  de  solvente;  se  acuerdo con el número de átomos de carbono que contienen, 
designa  usualmente  como  “m”.  Una  solución  de  1  molal  como  triosa,  tetrosa,  pentosa  y  hexosa  (3,  4,  5  y  6  átomos 
contiene  1  mol  (peso  molecular  en  gramos)  de  soluto  en   de  carbono,  respectivamente).  Los  monosacáridos  de  im-
1 000 g de solvente. Véase Osmolalidad. portancia  para  la  nutrición  son  glucosa,  ribosa,  fructosa  y 
galactosa.
Molaridad.  Número  de  moles  de  soluto  por  litro  de  solu-
ción; se designa usualmente como “M”. Una solución de   Monosódico, glutamato (monosodium glutamate, MSG).  
1  molar  contiene  generalmente  1  mol  (peso  molecular  en  Sal  de  sodio  del  ácido  glutámico,  aminoácido  no  esencial; 
gramos) de soluto en 1 L de solución. Véase Osmolaridad. aditivo para alimentos que resalta el sabor. El MSG se pro-
duce en muchos países mediante un proceso de fermentación 
Molibdeno (Mo).  Oligoelemento mineral esencial; funciona  de la melaza del azúcar de caña o de la remolacha, así como de  
como constituyente de tres enzimas implicadas en el meta- almidón y azúcar de maíz. Se usa ampliamente en la co-
bolismo del azufre y las purinas, así como en la transferencia  cina asiática y se cree que causa el síndrome del restaurante 
de electrones para el proceso oxidación/reducción. La defi- chino o complejo sintomático del MSG. Se evita en dietas 
ciencia de molibdeno en los chivos alimentados con raciones  con restricción de sodio por debajo de los 2 g/día. El MSG 
purificadas da como resultado una disminución de la ingesta no  debe  usarse  en  los  alimentos  para  lactantes.  Para  otros 
de alimentos, retraso en el aumento de  peso,  reproducción  alimentos, la Food and Drug Administration (FDA) de Esta-
anormal y reducción de la esperanza de vida. Se ha informa- dos Unidos exige que la etiqueta mencione el MSG con su 
do de deficiencia de molibdeno en una persona con nutrición nombre completo. Véase MSG, complejo sintomático.
parenteral total prolongada que desarrolló diversos síntomas, 
entre  otros,  cefalea,  ceguera  nocturna,  letargo,  desorienta- MOSF.  Abreviatura de falla sistémica de órganos múltiples 
ción, hipermetioninemia y aumento de la excreción urinaria  (multiple organ systems failure).
de xantina y sulfito. En los lactantes prematuros, los signos de Moteados, dientes.  Fenómeno denominado también “fluo-
deficiencia observados fueron respiración rápida (taquipnea), rosis  dental”;  patología  en  la  cual  el  esmalte  de  los  dien-
taquicardia,  coma  e  hipermetioninemia.  El  tratamiento  con  tes parece opaco, rugoso y con aspecto de gis, con parches 
molibdeno produjo mejoría clínica y normalización del me- blancos separados por manchas amarillas o cafés, que dan la 
tabolismo del azufre. La deficiencia congénita del cofactor apariencia moteada característica. En los casos graves suele 
uterina-molibdeno lleva a una falta de oxidasa de sulfito y haber horadaciones y depresiones en la superficie. Todos los
deshidrogenasa de xantina, lo cual causa retraso mental, luxa- dientes pueden estar afectados, pero las manchas se obser-
ción bilateral del cristalino y disfunción neurológica grave. Se  van normalmente en los incisivos superiores. El padecimien-
sabe poco acerca de la forma química o la biodisponibilidad  to  no  deteriora  la  salud.  Es  común  en  regiones  del  mundo 
de molibdeno en los alimentos. La ingesta promedio estimada  donde el contenido de flúor del agua es alto (3 a 5 ppm). Sin
proveniente de los alimentos y el agua es de unos 0.2 mg/día.  embargo, se presenta sólo cuando se ingiere fluoruro durante
Buenas fuentes alimentarias son vísceras, leche y productos  el desarrollo de los dientes, y de ahí en adelante deja de ocu-
lácteos,  granos  enteros,  legumbres,  cereales  y  verduras  de  rrir. También se observa este manchado en otras patologías 
hoja verde oscuro. El molibdeno se absorbe rápidamente en  (genéticas y por otros factores no nutricionales).
el  sistema  gastrointestinal  y  es  excretado  principalmente 
por los riñones. Debido a que es antagonista del cobre, los  Motora, enfermedad de neurona (enfermedad de Lou
efectos adversos de la toxicidad del molibdeno son similares  Gehrig).  Véase Amiotrófica, esclerosis lateral.
a los de la deficiencia de cobre. La toxicidad en animales
MRE.  Abreviatura  de  comidas  listas  para  comerse  (meals
resulta  en  diarrea  intensa,  anemia,  retraso  del  crecimiento, 
ready-to-eat).
debilidad, rigidez y pérdida del color del cabello. Hasta la 
fecha se desconoce la toxicidad en humanos. Véanse Apén- MRFIT.  Abreviatura  de  Multiple  Risk  Factor  Intervention 
dices 1 y 2. Trial.
 Muscular, distrofia 191

MSG.  Abreviatura de glutamato monosódico (monosodium actividad.  El  intestino  neurogénico  puede  causar  diarrea  o 

glutamate). estreñimiento. Terapia nutricional: las modificaciones dieté-
ticas son individuales y dependerán de la gravedad del daño 
MSG, complejo sintomático.  Nombre  dado  por  la  Food 
neural. Modificar la textura de los alimentos y ofrecer comi-
and  Drug Administration  (FDA)  de  Estados  Unidos  en  lu-
das  ligeras  y  colaciones.  Evitar  los  alimentos  muy  salados 
gar del anterior del “síndrome del restaurante chino”. Es un 
si  se  administran  esteroides.  Vigilar  el  peso  corporal  para 
conjunto de reacciones agudas y temporales que presentan al-
evitar la obesidad. Se ha implicado a la grasa como agente 
gunas personas sensibles a la ingestión de grandes cantidades 
causante, de modo que es aconsejable reducir la ingesta de 
de MSG (glutamato monosódico [monosodium glutamate]). 
grasa. La ingesta diaria de 20 g o menos de grasa saturada 
Los  síntomas  comunes  son  sensación  de  ardor  en  antebra-
permite a los pacientes con esclerosis múltiple conservar la 
zos, tórax y parte posterior del cuello; somnolencia, cefalea 
ambulación y reducir la fatiga. Los complementos con ácido 
pulsátil;  sensación  de  opresión  en  el  pecho;  náusea;  palpi-
eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y ácido do-
taciones;  debilidad;  problemas  respiratorios  en  asmáticos  y 
cosahexaenoico  (docosahexaenoic acid,  DHA)  pueden  ser 
entumecimiento del cuello que se difunde a brazos y espalda; 
recomendables.  Se  han  propuesto  dietas  sin  gluten  y  ricas 
estos síntomas suelen persistir de 20 min a 1 h. Terapia nutri-
en ácidos grasos poliinsaturados, pero no se ha comproba-
cional: evitar el MSG para condimentar los alimentos y las 
do  su  efectividad.  Será  necesaria  alimentación  por  sonda 
comidas preparadas comercialmente que lo incluyen. Beber 
si la persona no puede masticar o deglutir, pero mantener la 
abundantes líquidos. Véase Dieta, restricción de glutamato 
alimentación por vía oral mientras el sistema gastrointestinal 
monosódico.
conserve la funcionalidad. De otra manera, puede ser necesaria 
MSUD.  Abreviatura de enfermedad de orina de miel de arce  nutrición parenteral. Para mayores detalles de alimentación, 
(maple syrup urine disease). véanse Autoalimentación, problemas y Disfagia.
MSUD Diet Powder.  Producto formulado con una mezcla  Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT).  Estudio 
de aminoácidos sin los de cadena ramificada (branched- epidemiológico  longitudinal  que  aborda  el  efecto  de  la  die-
chain amino acids, BCAA) leucina, isoleucina y valina, y  ta y otros factores de riesgo relacionados con la enfermedad 
que contiene sólidos de miel de maíz, tapioca modificada, cardiovascular. Patrocinado por el National Heart, Lung, and 
almidón y aceite de maíz. Está diseñado para el manejo die- Blood Institute (NHLBI). Los resultados de este estudio sirvie-
tético de la enfermedad de orina de miel de arce en lactantes  ron de base para los lineamientos dietéticos sobre sodio, coles-
y niños, además de que puede ser útil para otros trastornos  terol y grasa (Apéndice 8) y el National Cholesterol Education 
del metabolismo de los BCAA, como la hipervalinemia, hi- Program (NCEP).
poglucemia inducida por la leucina, y la acidemia isovaléri-
Múltiples, falla sistémica de órganos (multiple organ sys-
ca. Véase Apéndice 40.
tems failure, MOSF).  Patología que requiere de cuidados 
Mucositis.  Inflamación de las membranas mucosas, como intensivos  debido  a  la  falla  de  dos  o  más  sistemas  orgáni-
la que recubre la boca y la garganta. Puede afectar cualquier  cos al mismo tiempo, por ejemplo, falla combinada de los 
parte del tubo digestivo y llevar a malabsorción y ulceración. La  sistemas  cardíaco,  respiratorio,  renal  o  hepático.  Terapia 
mucositis es un efecto secundario común de fármacos, especial- nutricional:  evitar  sobrealimentar  al  paciente  en  estado  de 
mente  los  agentes  antineoplásicos. Terapia  nutricional:  beber  estrés crítico. Empezar con 1.3 x gasto energético basal (ba-
líquidos  con  las  comidas  y  durante  todo  el  día. Aumentar  sal energy expenditure, BEE) o 25 a 30 kcal/kg y 1.5 a 1.7 g 
el  contenido  líquido  de  los  alimentos  agregándoles  salsas  de proteína/kg de peso corporal/día. Puede ser prudente pro-
y consomé. Si el funcionamiento de las glándulas salivales  porcionar  complementos  de  vitaminas  y  minerales. Vigilar 
es deficiente, el ácido cítrico (de la limonada o los carame- de cerca los niveles de nutrientes para asegurar una ingesta 
los de limón sin azúcar) puede estimular la producción de  adecuada de energía y nutrientes, particularmente aminoáci-
saliva. Los sustitutivos de saliva o humectantes de la boca  dos,  glucosa  y  vitaminas.  Los  requerimientos  de  energía  y 
también pueden ayudar. Evitar los alimentos irritantes co- proteínas generalmente van en paralelo con los aumentos del 
nocidos, como alimentos condimentados, picantes, ácidos,  metabolismo y el desdoblamiento del músculo esquelético. 
muy fríos, agrios o salados, así como el alcohol. Alentar la  Evaluar la necesidad de alimentación parenteral o por sonda 
buena higiene bucal adecuada y usar un enjuague de bicar- si la ingesta oral es inadecuada. Los complementos con alto 
bonato (1/4 cucharadita de bicarbonato disuelto en una taza  contenido de aminoácidos de cadena ramificada (branched-
de agua) antes y después de las comidas. chain amino acids, BCAA) y glutamina adicional, arginina 
o ambos, pueden resultar benéficos.
MUFA.  Abreviatura  de  ácido  graso  monoinsaturado  (mo-
nounsaturated fatty acid). Muñeca, circunferencia.  Medición antropométrica sencilla 
para estimar la constitución física. Se mide la parte más pe-
Múltiple, esclerosis.  Trastorno del sistema nervioso central 
queña de la muñeca, distal a la apófisis estiloides del radio
de etiología desconocida. Se desarrolla como una enferme-
y  el  cúbito.  La  constitución  física  se  basa  en  un  valor  “r” 
dad  aguda  y  evoluciona  intermitentemente,  con  exacerba-
específico para pequeña, mediana o grande, para varones y
ciones y remisiones. Se destruyen las vainas de mielina del 
mujeres. Véase Apéndice 18.
cerebro y la médula espinal. La pérdida de coordinación de 
las manos, los movimientos involuntarios, el deterioro de la  Muscular, distrofia.  Trastorno de los músculos estriados o 
vista y la disfagia pueden causar problemas para autoalimen- esqueléticos caracterizada por atrofia progresiva, aumento
tarse  y  pérdida  de  interés  en  la  comida.  El  tono  muscular  de la excreción urinaria de creatinina y del consumo de oxí-
puede ser espástico o fláccido. El aumento de peso es co- geno, así como necrosis de las fibras musculares, que lleva
mún como consecuencia de la disminución de los niveles de  a  parálisis.  Es  rara  en  humanos,  y  si  se  presenta  se  inicia 
192 Muy baja densidad, lipoproteína (very-low-density lipoprotein, VLDL)

en la niñez. En general, el niño no puede cerrar los labios,  0.95 a 1.006 g/ml; se clasifica como fracción pre beta sobre
masticar ni deglutir fácilmente. La falta de actividad física  la base de la electroforesis y contiene 10% de proteína, 18% 
puede llevarlo a sobrepeso. Terapia nutricional: modificar la de  fosfolípidos,  22%  de  colesterol  y  50%  de  triglicéridos. 
consistencia de los alimentos si hay problemas para masti- La VLDL se relaciona con el transporte de triglicéridos del 
car o deglutir. Alentar la autoalimentación con dispositivos  sistema gastrointestinal y el hígado a los tejidos adiposos y 
especiales. En los casos graves de disfagia, la alimentación  el músculo. Se supone que la mayor concentración de VLDL 
por sonda o mediante una fórmula preparada es lo recomen- se relaciona con una mayor incidencia de ateroesclerosis.
dable. Vigilar el peso corporal para evitar la obesidad.
Muy bajo peso, nacer (very-low-birth weight, VLBW).  Se 
Muy baja densidad, lipoproteína (very-low-density lipo- refiere al recién nacido cuyo peso fue de menos de 1 500 g
protein, VLDL).  Proteína plasmática cuya densidad es de  al nacer.
 N
de  una  línea  directa  atendida  por  dietistas  entrenados  para 
responder a las llamadas de los consumidores acerca de los 
alimentos y la nutrición.
National Cholesterol Education Program (NCEP).  Este 
programa estadounidense se esfuerza por educar a la nación 
y despertar conciencia respecto de que los niveles altos de 
N.  Símbolo químico del nitrógeno. colesterol en sangre constituyen un factor de riesgo de car-
diopatías coronarias (coronary heart disease, CHD) y de los 
Na.  Símbolo químico del sodio. beneficios de reducirlos para evitar la CHD. El Third Report
NAD.  Abreviatura de dinucleótido de nicotinamida adenina  of  the  NCEP  Expert  Panel  on  Detection,  Evaluation,  and 
(nicotinamide adenine dinucleotide). Treatment of High Blood Cholesterol, conocido también
como Adult Treatment Panel III (ATP III), subraya que la li-
NADP.  Abreviatura de fosfato de nicotinamida adenina di- poproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL)
nucleótido (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate). es  primer  objetivo  de  la  terapia  para  reducir  el  colesterol. 
NAS.  Abreviatura de National Academy of Sciences. El principal enfoque del ATP III es la atención primaria de
personas con múltiples factores de riesgo.
Nasogástrica, sonda (NG).  Sonda que se inserta en la nariz, 
pasa a través del esófago y, de ahí, al estómago. Véase Son- National Dairy Council (NDC).  Organización no lucrativa 
da, alimentación. de educación e investigación apoyada por la industria lechera 
estadounidense. Funciona como agencia nacional de recursos 
Nateglinida.  Fármaco  hipoglucemiante  oral  para  el  trata- para la educación sobre nutrición manteniendo relaciones de 
miento de la diabetes tipo 2; pertenece a la clase de los de- cooperación con grupos del gobierno, profesionales, educa-
rivados de la D-fenilalanina. Baja los niveles de glucosa en  tivos  y  de  consumidores.  Publica  bimestralmente  el  Dairy
sangre al ayudar al páncreas a hacer más insulina después de  Council Digest.  Su  programa  de  nutrición  más  reciente  es 
las comidas. Evitar el alcohol, que baja el azúcar en sangre.  “Tres al día para tener huesos fuertes”, el cual recomienda
El nombre comercial es Starlix. tres raciones diarias de leche, yogurt o queso.
National Academy of Sciences (NAS).  Organización  pri- National 3-a-Day Program.  Programa educativo y de mer-
vada,  no  lucrativa,  de  maestros  distinguidos  que  realizan  cadotecnia  basado  en  la  nutrición;  es  una  iniciativa  del 
investigación científica y de ingeniería para el progreso de la National Dairy Council (NDC) para incrementar la ingesta 
ciencia y la tecnología. Asesora al gobierno federal de Esta- del calcio promoviendo el consumo de leche, queso o yo-
dos Unidos sobre temas científicos y tecnológicos. En 1916, gurt “para tener huesos más fuertes”. Uno de los principales
la NAS organizó el National Research Council (NRC). Sus  problemas de salud en Estados Unidos es la baja ingesta de 
últimas publicaciones relacionadas con la nutrición son las  calcio. El NDC, junto con la American School Food Service 
tablas  de  ingesta  dietética  de  referencia  (dietary reference Association, lleva a cabo la campaña en 430 000 escuelas 
intakes, DRI). Véase Apéndice 1. de toda la nación. Se espera que el riesgo de los escolares de 
National Cancer Institute (NCI).  Agencia  gubernamental  tener  problemas  importantes  de  salud  como  osteoporosis, 
estadounidense  que  educa  al  público  acerca  del  cáncer   hipertensión y cardiopatía coronaria (coronary heart disease, 
y sus tipos, causas, tratamiento y muchos aspectos más. Este  CHD) se reduzca merced a su participación en el 3-a-Day 
grupo de enfermedades ha sido el segundo lugar en índice   Program.
de mortalidad (hasta el año 2001) de la nación. La Office of
National 5 to 9 Day Program.  Originalmente fue el 5 a Day 
Cancer  Information  Services  del  NCI  mantiene  una  red 
Program, pero la cantidad fue aumentada a nueve raciones 
gratuita de estadísticas, programas de investigación y publi-
o  más  de  frutas  y  verduras  al  día.  Es  patrocinado  conjun-
caciones sobre el cáncer. El programa nacional 5 to 9-a-Day,
tamente por el National Cancer Institute (NCI) y el Depar-
que  enfatiza el  consumo  de  frutas  y  verduras,  fue  iniciado 
tment of Health and Human Services (DHHS). Más de 800
por el National Cancer Institute.
industrias  y  organizaciones  alimentarias  autorizadas  y  50 
National Center for Complementary and Alternative Me- departamentos de salud estatales y territoriales participan en 
dicine (NCCAM).  Establecido por el congreso de Estados  el programa.
Unidos en 1998 como una división de los National Institutes
National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES).  
of Health. Su tarea principal es difundir información entre 
Programa nacional en curso para obtener información sobre 
público y especialistas acerca de la medicina complementa-
la salud y el estado nutricional de los estadounidenses. El 
ria y alternativa (complementary and alternative medicine, 
NHANES I se llevó a cabo de 1971 a 1974, e incluyó 28 043
CAM). Apoya también la capacitación básica y aplicada.
personas de entre uno y 74 años, muestreadas estadística-
National Center for Nutrition and Dietetics (NCND).  Ini- mente en 48 estados. Se evaluaron datos dietéticos, pruebas
ciativa  de  educación  pública  de  la  American  Dietetic  As- bioquímicas,  exámenes  clínicos  y  mediciones  antropomé-
sociation (ADA) y su fundación. Entre los fines del centro tricas. NHANES II se llevó a cabo de 1976 a 1980 en 50
se incluye la identificación y suministro de alimentos e in- estados, con un total de 27 801 personas encuestadas que
formación  sobre  nutrición  para  satisfacer  las  necesidades  incluían a lactantes de seis meses de edad. Los métodos uti-
de  dietistas  y  consumidores,  trabajando  muy  de  cerca  con  lizados fueron los mismos que para el NHANES I, excepto 
bibliotecarios y por lo menos 300 bases de datos para loca- que se realizó un estudio especial sobre hierro, zinc y cobre 
lizar  y  obtener  la  información  que  se  proporciona  a  través  y  se  reunió  más  información  acerca  de  los  complementos 
194 National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK)

de vitaminas y minerales. El Hispanic Health and Nutrition  beza  el  desarrollo  y  la  coordinación  de  las  políticas  sobre 
Examination Survey (HHANES), realizado de 1982 a 1984, alimentos y nutrición en el ámbito nacional y local. Sus pu-
incluyó cerca de 16 000 hispánicos residentes en Estados blicaciones incluyen materiales sobre etiquetado nutricional 
Unidos; se usó el mismo método que para el NHANES II.  e  interpretación  de  la  complicada  información  nutrimental 
NHANES III se llevó a cabo entre 1988 y 1994. Se estudió para que el público la entienda.
a cerca de 40 000 personas, que incluían minorías, lactantes 
National Nutrition Monitoring System (NNMS).  Conjun-
hasta de dos meses de edad y adultos sin límite de edad. Los
to de actividades para sentar las bases científicas del man-
resultados principales del NHANES I revelaron la prevalen-
tenimiento  y  el  mejoramiento  del  estado  nutricional  de  la 
cia de anemia entre niños y personas mayores; ingesta baja 
población,  así  como  de  la  calidad  nutricional  y  la  higiene 
de vitamina A entre los negros y transferrina sérica baja en-
del suministro de alimentos en Estados Unidos. Los objeti-
tre los niños. En el NHANES II, la anemia seguía siendo un 
vos del NNMS son asegurar la suficiencia de nutrientes para
problema, especialmente entre mujeres de edad reproductiva, 
todos los estadounidenses, garantizar la seguridad y calidad 
niños y varones adolescentes. La ingesta de calcio era in-
del suministro de alimentos, desarrollar una mejor base de 
adecuada entre las mujeres. Los resultados del NHANES III 
datos para la toma de decisiones en cuanto a políticas nacio-
revelaron  la  prevalencia  de  la  obesidad,  especialmente  en 
nales de nutrición y una guía para las partidas de nutrición y 
mujeres adolescentes. En las familias de bajos ingresos que no 
salud. El NNMS coordina los datos del National Health and 
tenían suficientes alimentos, la ingesta de calcio y vitamina
Nutrition  Examination  Survey  (NHANES)  y  los  National 
E estaba por debajo de las cantidades recomendadas. Las
Food Consumption Surveys (NFCS), sobre todo en cuanto 
frutas y verduras también se ingerían en cantidades meno-
a  lo  siguiente:  vigilancia  nutricional,  producción  y  comer-
res, lo cual se reflejaba en niveles séricos de vitamina A
cialización de alimentos, consumo de alimentos y estudios 
bajos. Tanto en los adultos jóvenes como en los adultos ma-
sobre estado nutricional, difusión de información sobre nu-
yores cuya ingesta de alimentos era inadecuada se observó 
trición y desarrollo de los métodos de estos componentes o 
una  tendencia  a  niveles  de  albúmina  sérica  por  debajo  de 
actividades.
3.5 mg/100 ml. En 2000, el U.S. Department of Agriculture
(USDA)  y  el  Department  of  Health  and  Human  Services  National Nutrition Surveillance System.  Proyecto condu-
(DHHS)  integraron  el  NHANES  y  el  CSFII  (Continuing  cido por los Centers for Disease Control (CDC) iniciado en 
Survey of Food Intakes by Individuals) en un estudio único,  1973 para vigilar el estado nutricional de grupos de pobla-
más eficaz en función de los costos. Los informes detallados ción específicos de alto riesgo en Estados Unidos. El propó-
de cada estudio NHANES son voluminosos, pero accesibles  sito del sistema de vigilancia de la nutrición es identificar los
en fuentes de Internet. problemas nutricionales y determinar el tipo de intervención 
que se requiere. Los datos reunidos incluyen estatura, peso,
National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney
hematócrito, hemoglobina, estatura para la edad y peso para 
Diseases (NIDDK).  División de los National Institutes of 
la estatura.
Health que proporciona información y ligas a muchos tópi-
cos relacionados con diabetes, enfermedades de la digestión,  National Research Council (NRC).  Organizado en 1916
enfermedades  renales,  nutrición,  obesidad  y  enfermedades  por la National Academy of Sciences (NAS); hace investi-
endocrinas  y  metabólicas.  Su  último  estudio,  el  Diabetes  gación y asesora al gobierno federal sobre temas científicos
Prevention Program, se inició en 1997 y se enfocó a 4 000 y  técnicos.  El  NRC  funciona  en  concordancia  con  las  po-
personas en riesgo de diabetes tipo 2. Incluyó un seguimien- líticas generales determinadas por la NAS. Actualmente es 
to  de  seis  años  para  observar  el  desarrollo  potencial  de  la  la principal agencia operativa de la NAS en la provisión de 
enfermedad. servicios  para  el  gobierno,  el  público  y  la  comunidad  pro-
fesional.
National Intitutes of Health (NIH).  Unidad  de  investiga-
ción del Public Health Service del U.S. Department of Heal- National School Lunch Program (NSLP).  Conocido popu-
th and Human Services encargado de la investigación clínica  larmente como “programa de almuerzos escolares”. Adminis-
de  enfermedades  de  importancia  para  la  salud  pública.  El  trado por el U.S. Department of Agriculture (USDA), depar-
NIH apoya investigación y programas de entrenamiento en  tamentos  estatales  y  distritos  escolares  locales;  proporciona 
nutrición relacionados con mantenimiento de la salud, pre- almuerzos nutritivos a precio normal, por abajo del costo, o 
vención y tratamiento de las enfermedades y desarrollo hu- gratis,  a  escolares  de  familias  elegibles  con  ingresos  hasta 
mano durante el ciclo de vida. de 185% del nivel de pobreza. El NSLP tiene participación
completa en las escuelas públicas y voluntaria en las privadas. 
National Nutrient Data Bank.  Fuente  principal  de  infor-
Véase School Lunch Program.
mación en Estados Unidos sobre el contenido de nutrientes 
de los alimentos. Los datos provienen de laboratorios acadé- National Science Foundation (NSF).  Esta  fundación  fue 
micos y gubernamentales, así como de la industria privada.  establecida en 1959 para mejorar la investigación científica
Más de 800 000 registros están almacenados en el banco de y  la  educación  en  Estados  Unidos.  Se  donan  becas  a  uni-
datos y por lo menos se agregan 6 000 mensualmente. Esta versidades y otras instituciones no lucrativas para apoyar la 
información se usa para desarrollar la composición nutricio- investigación. La fundación mantiene también un registro de
nal  de  los  alimentos  provenientes  de  diferentes  partes  del  personal científico.
país.
Nationwide Food Consuption Surveys (NFCS).  El  U.S. 
National Nutrition Consortium, Inc.  Organización  esta- Department  of  Agriculture  (USDA)  conduce  encuestas 
dounidense compuesta por sociedades de profesionales del  de consumo de alimentos nacionales para evaluar el tipo y la 
campo  de  la  nutrición,  los  alimentos  y  la  dietética.  Enca- cantidad  de  alimentos  consumidos  y  reúne  la  información 
 Nefrolitiasis 195

para guiar el desarrollo de planes y políticas de alimentos.  Puede ser necesaria la resección quirúrgica del área afectada. 
Para citar una encuesta, el sexto NFCS, conducido en 1977 Terapia nutricional: empezar con nada por vía oral, sólo ali-
y 1978, incluyó 8 661 personas provenientes de una mues- mentación parenteral. Conforme las condiciones del pacientes 
tra estadística de hogares de 48 estados. Se analizaron los mejoren,  pasar  a  alimentación  oral  de  fórmula  predigerida, 
datos dietéticos recordados de las últimas 24 h y registro de  como  Pregestimil®,  y  después  reiniciar  la  alimentación  con 
dos días de alimentos para detectar la densidad de nutrientes  fórmula estándar, de preferencia sin lactosa.
de 14 de ellos, los cuales se relacionaron con factores como
NEFA.  Abreviatura de ácido graso no esterificado (noneste-
nivel de ingreso, raza, estatus laboral, nivel educativo de la 
rified fatty acid). Véase bajo Graso, ácido.
cabeza de la familia y región geográfica. También se estudió
el consumo de alcohol. Nefritis.  Cualquier inflamación aguda o crónica del riñón.
La enfermedad se denomina glomerulonefritis si la infla-
Nationwide Nutrition Network.  Servicio de referencia na-
mación es principalmente en los glomérulos. Se caracteriza 
cional proporcionado por la American Dietetic Association 
por  hematuria  con  cilindros  de  eritrocitos,  hipertensión  y 
para dietistas registrados. Relaciona a dietistas con médicos, 
edema, con o sin disminución de la velocidad de filtración
grupos industriales, compañías y otras agencias que requie-
glomerular (glomerular filtration rate, GFR). Se denomina 
ren de los servicios de un dietista. También dispone de una
pielonefritis si es provocada por una invasión bacteriana de 
línea directa para el consumidor.
las vías urinarias. La nefritis puede seguir a enfermedades
Natural, linfocito citolítico (natural killer cell, NKC).  Cé- como fiebre escarlatina, amigdalitis e influenza. Para mayo-
lulas linfoides de gránulos grandes, no T ni B, que participan res detalles de modificaciones dietéticas, véanse Glomerulo-
en  la  vigilancia  inmunológica  contra  las  células  infectadas  nefritis y Pielonefritis.
por virus y las cancerosas. El estrés de la desnutrición depri- Nefroesclerosis.  Endurecimiento de las arterias renales que 
me la actividad de los linfocitos citolíticos naturales. se observa en la hipertensión y con frecuencia relacionada 
Náusea.  Sensación que a menudo obliga a vomitar. Las con  ateroesclerosis.  Como  regla,  se  observa  en  adultos  de 
causas  comunes  son  principios  de  embarazo,  enfermedad  más  de  35  años  de  edad  y  puede  ser  benigna  durante  mu-
de la vesícula biliar, envenenamiento por alimentos, infec- chos  años.  Se  caracteriza  por  albuminuria  y  retención  de 
ción  vírica,  quimioterapia  y  efectos  secundarios  de  ciertos  nitrógeno, fibrosis de los glomérulos, degeneración de los
medicamentos. La molestia relacionada con náuseas puede túbulos renales y finalmente, insuficiencia renal. La muerte
ser leve o persistente, y a menudo tiene se relaciona con pér- ocurre casi siempre por insuficiencia circulatoria. Terapia
dida del apetito e ingesta inadecuada de alimentos. Terapia nutricional: la ingesta proteínica de 1 g/kg/día debe consistir
nutricional: alimentos de fácil digestión, evitar los grasosos  en proteínas de buena calidad para reemplazar las pérdidas, 
o  fritos,  así  como  los  demasiado  dulces,  condimentados  o  especialmente la de albúmina. El sodio se restringe a 2 g/día 
picantes,  y  los  olores  fuertes.  Comer  cantidades  pequeñas  para reducir el edema y ayudar a controlar la hipertensión. En 
a menudo y lentamente. Beber menos líquido con las comi- la insuficiencia renal se recomienda restringir los líquidos.
das;  tomar  líquidos  a  sorbos  pequeños  durante  el  día  para  Debe vigilarse el colesterol y la grasa, según sea necesario. 
ayudar a mantener la hidratación y calmar el estómago. Los Es recomendable que el paciente obeso baje de peso con el 
alimentos deben estar a temperatura ambiente o más fríos;  fin de que disminuya el trabajo del sistema circulatorio. Las
los alimentos calientes pueden provocar más náusea. Evitar  pérdidas de vitaminas y minerales deben reemplazarse. Véa-
comer  en  una  habitación  que  se  sienta  encerrada,  caliente  se también  Dieta,  restricción  de  colesterol  y  controlada  en 
y  con  olor  desagradable  a  cocina.  Reposar  después  de  las  grasas.
comidas, de preferencia sentado, durante 1 h. Si la náusea Nefrolitiasis.  Formación  de  cálculos  en  el  riñón,  o  enfer-
es un problema en la mañana, tratar de comer pan tostado o  medad que lleva a ello. Los cálculos renales son de diver-
galletas saladas secas antes de levantarse. Si ocurre durante  sos tipos, formas y tamaños. Las causas incluyen infección
radioterapia o quimioterapia, no comer durante 1 ó 2 h antes crónica del riñón, estancamiento de la orina, confinamiento
del tratamiento. prolongado en cama, factores dietéticos (p. ej., oxalatos ex-
NCEP.  Abreviatura de National Cholesterol Education Pro- cesivos,  uratos,  trisilicatos  de  calcio  o  magnesio)  y  ciertas 
gram. anormalidades  bioquímicas  congénitas.  El  clima  caluroso 
puede contribuir a la formación de cálculos. Terapia nutri-
NCND.  Abreviatura  de  National  Center  for  Nutrition  and  cional: alentar el consumo de abundantes líquidos (1.5 a 2 L/
Dietetics. día) mantener la orina diluida. Las modificaciones dietéticas
NDC.  Abreviatura de National Dairy Council. pueden ser benéficas para complementar el efecto de los me-
dicamentos e influir en el pH de la orina. Considerar dieta de
NE.  Abreviatura  de  equivalente  de  niacina  (niacin equiva- ceniza alcalina para cálculos de ácido úrico y cistina que se 
lent). precipitan con la orina ácida y de ceniza ácida para cálculos 
de fosfatos carbonatos y oxalatos de calcio y magnesio que 
NEC.  Abreviatura  de  enterocolitis  necrosante  (necrotizing
se precipitan en orina alcalina; dieta baja en oxalato (40 a 50 
enterocolitis).
mg/día) con ingesta adecuada de calcio para fijar el oxalato
Necrosante, enterocolitis (necrotizing enterocolitis, NEC).   en la hiperoxaluria; dieta baja en calcio para la hipercalciu-
Infección de la mucosa del tubo intestinal por enteropatógenos  ria asociada con ingesta extremadamente alta de calcio, y en 
caracterizada por síndrome de insuficiencia respiratoria, vómi- la  hiperuricosuria,  limitar  la  ingesta  proteínica  al  nivel  de 
to, abdomen distendido, diarrea y sepsis. Ocurre principalmen- las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary
te en los recién nacidos prematuros y de bajo peso al nacer.  allowance, RDA). La formación de cálculos de estruvita que
196 Nefrótico, síndrome (nephrotic syndrome, NS)

contienen  amoníaco,  magnesio  y  fosfato  no  depende  de  la  ral en pacientes con insuficiencia renal. Está diseñada para
dieta.  Véanse  Calcio,  dieta  baja  bajo Dieta, modificada en infundirse  con  una  fuente  concentrada  de  calorías.  Véase
calcio; Ceniza ácida, dieta; Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta,  también Apéndice 44.
ceniza y Dieta, restricción de oxalato.
Nepro.  Nombre comercial de una fórmula especializada, de 
Nefrótico, síndrome (nephrotic syndrome, NS).  Anterior- alto contenido calórico y baja en electrolitos y líquidos para 
mente “nefrosis”. Grupo de síntomas caracterizados por pacientes dializados con insuficiencia renal crónica o aguda.
proteinuria  importante,  hipoalbuminemia,  edema  e  hiperli- No contiene lactosa y proporciona 2 kcal/ml. Puede adminis-
pidemia. El NS es resultado de lesiones en los glomérulos  trarse por vía oral o mediante sonda. Véase Apéndice 42.
renales que dan lugar a pérdidas importantes de proteínas en 
la orina. También puede ser causado por glomerulonefritis Neta de proteína, utilización (net protein utilization, NPU).  
crónica y otras enfermedades, entre otras, enfermedades re- Proporción  de  la  ingesta  de  nitrógeno  que  se  retiene  en  el 
nales causadas por diabetes mellitus, infecciones, reacciones  cuerpo. Se calcula mediante la multiplicación del valor bio-
alérgicas y fármacos. Las pérdidas urinarias de proteínas en lógico de una proteína por su factor de digestibilidad.
adultos van de 3 a 16 g/día, pero los niños pueden perder Neumonía.  Enfermedad respiratoria aguda o crónica causa-
hasta 50 mg de proteína/kg de peso corporal/día. La síntesis da por diferentes microorganismos, usualmente virus y bacte-
de albúmina en el hígado no puede compensar el exceso de  rias. El tipo mas común es la neumonía neumocócica, la cual 
pérdidas  urinarias,  lo  cual  resulta  en  hipoalbuminemia.  El  puede difundirse de los pulmones al cerebro y otras partes del 
síndrome  se  revierte  usualmente  mediante  corticoesteroi- cuerpo. La influenza, el sarampión, la varicela y el citomega-
des  o  fármacos  inmunosupresores,  pero  puede  progresar  a  lovirus (CMV) pueden llevar a neumonía vírica. Otros tipos 
insuficiencia renal crónica. Terapia nutricional:  el  objetivo  de neumonía son por Pneumocystis carinii, infección común 
de la dieta es minimizar el edema, controlar la hipertensión,  con el sida; la neumonía micoplásmica es una infección bac-
disminuir  la  pérdida  urinaria  de  albúmina,  retardar  la  pro- teriana leve, común en niños mayores y adultos jóvenes; la 
gresión  de  la  enfermedad  renal  y  prevenir  la  desnutrición  neumonía  por  aspiración  que  suele  cuando  una  persona  in-
de proteína. Es deseable también el control de la hiperlipi- hala vómito o alimento hacia los pulmones. Los síntomas de
demia. Proporcionar 0.6 a 0.8 g de proteína/kg/día más 1.0 la  neumonía  varían  grandemente,  según  la  causa,  pero  los 
g/día de proteína de alto valor biológico por cada gramo de  principales son fiebre, dificultad para respirar, dolor en el pe-
proteína urinaria que se pierda diariamente; 35 kcal/kg/día,  cho, tos, escalofríos, dolores musculares, fatiga y debilidad. 
con 30% o menos de las calorías totales provenientes de El tratamiento se enfoca en el factor causante y puede ser una 
grasas, y el resto de las calorías no proteínicas, de hidratos  combinación de antibióticos y otros medicamentos, terapias 
de carbono. Restringir el sodio a <2 g/día (87 mmol) para con oxígeno, reposo en cama y dieta adecuada. Terapia nu-
manejar la hipertensión y el edema. Aumentar la proteína a  tricional: ingesta abundante de líquidos, por lo menos ocho 
1.0 g/día si la función renal es buena. La ingesta de líquidos vasos de agua/día. Alentar la ingesta de bebidas ricas en vita-
no se restringe generalmente, a menos que la producción de  mina C. Seguir los lineamientos para alivio de la fiebre. Dieta
orina sea de menos de 1 L/día. El consumo de líquidos debe blanda  con  alto  contenido  calórico  y  abundantes  proteínas, 
ser igual a la producción de orina. Se recomienda reducción  fácil de masticar y deglutir y dividida en seis a ocho comidas 
de peso si la persona tiene sobrepeso o es obesa. Reducir los  pequeñas por día. Vigilar y abordar los efectos adversos de 
lípidos elevados en sangre restringiendo la ingesta de grasas  los antibióticos y otros medicamentos. Para mayores detalles 
saturadas a menos de 10% de las calorías totales y el coles- acerca de la terapia nutricional, véase Fiebre.
terol a 300 mg o menos por día. El consumo de proteína a 
base de soya y pescado graso con alto contenido de ácidos  Neural, defectos del tubo (neural tube defects, NTD).  Gru-
grasos omega-3 puede ser benéfico. Tal vez sea necesario po de malformaciones congénitas, entre otras espina bífida y
un complemento de vitaminas B, calcio y zinc si la ingesta  anencefalia, que ocurren en el desarrollo del feto durante los 
diaria de proteínas es de 60 g o menos. primeros 17 a 30 días posteriores a la concepción, causadas
principalmente  porque  no  se  cierra  el  tubo  neural  durante 
Neopham.  Nombre comercial de una solución al 6.4% de el desarrollo embrionario. La magnitud de la deformidad y
aminoácidos esenciales y no esenciales para infusión intra- la incapacidad depende del grado de afectación neural. Hay 
venosa en nutrición parenteral total. evidencias de que la ingesta insuficiente de folato se rela-
Neotame.  Edulcorante nuevo, no calórico, que resalta el sa- ciona con los defectos del tubo neural. Terapia nutricional: 
bor, derivado de un dipéptido compuesto por fenilalanina y  se  recomienda que  todas  las  mujeres en  edad  reproductiva 
ácido aspártico. Es dulcísimo (unas 10 000 veces más dulce tomen por lo menos 400 µg diarios de ácido fólico prove-
que el azúcar, por peso y 30 veces más dulce que el asparta- niente de alimentos fortificados con folato o complementos
mo), no cariogénico y sin efecto en la glucosa plasmática y las  multivitamínicos que lo contengan, además del folato de los 
concentraciones de insulina en personas con diabetes tipo 2.  alimentos de una dieta variada. No se sabe si podría lograrse 
Estable para cocinar y hornear; puede usarse solo o mezclar- el mismo nivel de protección de los defectos del tubo neural 
se con otros edulcorantes no nutritivos y nutritivos. La Food ingiriendo alimentos naturalmente ricos en folato. Véase Es-
and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos aprobó el  pina bífida. Véase también Fólico, ácido.
uso del neotame como edulcorante de uso general en julio de 
Neuritis.  Inflamación de los nervios que normalmente se
2002. Por ahora no se comercializan productos con neotame 
asocia con dolor, anestesia o parestesia, parálisis, degenera-
en Estados Unidos. Véase también Apéndice 36.
ción muscular y pérdida de reflejos. Los síntomas varían de
NephrAmine.  Nombre comercial de una solución al 5.4% acuerdo con la causa, la localización y los nervios afectados. 
de  aminoácidos  esenciales  más  histidina  para  uso  parente- Véase también Polineuritis.
 Nistagmo 197

Neutropenia.  Reducción del número de neutrófilos, los cua- úlcera péptica, visión borrosa, hiperglucemia, ictericia y daño 

les son leucocitos esenciales para la fagocitosis. La neutro- hepático. Los requerimientos de niacina se relacionan con la
penia puede ser resultado de quimioterapia o radiación. El  ingesta  calórica.  Véanse Apéndices 1 y  2  para  las  raciones 
cuerpo normal contiene entre 2 500 y 6 000 neutrófilos/mm3.  dietéticas recomendadas y los niveles de ingesta superior to-
Un paciente con una cuenta absoluta de neutrófilos de menos lerables (upper-intake levels, UL) para la niacina.
de 500 células/mm3 se considera en gran riesgo de desarro-
Niacina, equivalente (niacin equivalent, NE).  Suma  de 
llar infecciones que ponen en peligro su vida. Véase Dieta, 
dos formas en que la niacina está disponible en el cuerpo, la 
neutropénica.
preformada y la derivada del triptófano. Un equivalente de 
NFCS.  Abreviatura  de  Nationwide  Food  Consuption  Sur- niacina (NE) es igual a 60 mg de triptófano o 1 mg de nia-
vey. cina. El NE proveniente del triptófano es igual a los gramos 
de  proteína  dietética  menos  los  gramos  de  RDA  (raciones 
NG.  Abreviatura de nasogástrico(a).
dietéticas recomendadas [recommended dietary allowance]) 
NHANES.  Abreviatura  de  National  Health  and  Nutrition  para la proteína dividida entre 6.
Examination Survey.
Niacinamida.  También denominada “nicotinamida”; forma
Ni.  Símbolo químico del níquel. amida del ácido nicotínico. Véase Niacina.
Niacina.  Nombre  genérico  del  ácido  piridina-3-carboxílico  Nicotínico, ácido.  Ácido  piridina-3-carboxílico,  miembro 
(ácido  nicotínico)  y  su  amida  correspondiente  (nicotinami- de las vitaminas del complejo B. Véase Niacina.
da o niacinamida); miembro de las vitaminas hidrosolubles 
Nictalopía.  Véase Nocturna, ceguera.
del complejo B. el término “niacina” fue propuesto origi-
nalmente  para  evitar  que  asociara  la  vitamina  con  la  nico- NIDDM.  Abreviatura  de  diabetes  mellitus  no  dependiente 
tina del tabaco. La nicotinamida es un constituyente de dos de insulina (non-insulin-dependent diabetes mellitus). Véase 
coenzimas, dinucleótido de nicotinamida adenina (nicotina- Diabetes, mellitus.
mide adenine dinucleotide, NAD) y fosfato de nicotinamida 
NIH.  Abreviatura de National Institutes of Health.
adenina  dinucleótido  (nicotinamide adenine dinucleotide
phosphate, NADP), los cuales actúan como receptor y do- Níquel (Ni).  Oligoelemento  esencial  para  varios  animales, 
nador  de  hidrógeno  y  electrones,  respectivamente,  y  fun- pero  no  se  sabe  bien  si  también  es  esencial  para  la  nutri-
cionan en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y  ción humana. El níquel está presente en el RNA y el DNA. 
proteínas, síntesis de la rodopsina y respiración celular. La Su función biológica exacta no ha sido definida claramente,
niacina tiene también dos acciones farmacológicas en dosis  aunque  hallazgos  recientes  indican  que  el  níquel  funciona 
altas,  vasodilatación  periférica  (principalmente  el  ácido  ni- como  cofactor  o  componente  estructural  de  enzimas  espe-
cotínico) y reducción del colesterol sérico. La deficiencia de cíficas implicadas en el metabolismo intermediario. La defi-
niacina puede ser una de las características de una deficien- ciencia de níquel en animales da como resultado reducción 
cia nutricional general. Un síndrome de deficiencia múltiple del crecimiento y de la hematopoyesis, así como cambios en 
denominado “pelagra” se observa en las áreas en donde se los niveles hepáticos de hierro, cobre y zinc. El níquel inte-
come maíz como parte de una dieta que proporciona niveles  ractúa directa o indirectamente con por lo menos 13 mine-
bajos de equivalentes de niacina. Los síntomas característicos rales esenciales. De las interacciones dietéticas, la del hierro 
se refieren como las 3 “D”, dermatitis, diarrea y demencia es tal vez la más importante; el níquel mejora la absorción y 
y eventualmente una cuarta (defunción). La dermatitis de la el metabolismo del hierro. En organismo humano tiene cerca 
pelagra es un eritema simétrico descamativo que se presenta  de 10 mg de níquel, siendo las proporciones mayores las de
solamente en la piel expuesta al sol, de ahí el término de der- la piel y la médula ósea. Las concentraciones hepáticas y
matitis fotosensible. Otros signos de la deficiencia de niacina musculares parecen responder más a los niveles de la ingesta 
incluyen inflamación de las membranas mucosas, glositis y dietética, la cual es de 0.3 a 0.6 mg/día, principalmente de
vómito. La pelagra puede desarrollarse también en personas alimentos de origen vegetal. Las fuentes alimentarias en que
que han consumido alcohol en exceso y durante largo tiempo.  es más abundante son nueces, frijoles y chícharos, chocolate 
La niacina se encuentra en la mayor parte de los alimentos y granos. La absorción promedio es de menos de 10% y me-
de origen animal y vegetal, pero a menudo de forma tal que  jora durante el embarazo y con una ingesta elevada. El níquel 
no puede aprovecharse. Las fuentes alimentarias buenas son es una de las causas de la dermatitis de contacto alérgica. La
carnes,  pescados,  aves,  hígado,  huevos,  leche,  legumbres,  toxicidad por vía oral es poco probable, aunque la exposi-
nueces y cereales enriquecidos. Otra fuente de niacina es la  ción  crónica  y  la  inhalación  de  cantidades  sustanciales  en 
biosíntesis a partir del aminoácido triptófano; 1 mg de niacina estudios con animales dieron como resultado degeneración 
se forma a partir de 60 mg de triptófano. Esta conversión re- de músculo cardíaco, cerebro, pulmón, hígado y riñón. No 
quiere de las enzimas dependientes del fosfato de piridoxina  se ha estimado requerimiento promedio (estimated average
y de ahí la importancia de la ingesta adecuada de piridoxina,  requirement, EAR), ración diaria recomendada (recommen-
o vitamina B6. En dosis elevadas, la niacina puede reducir  ded dietary allowance, RDA) ni ingesta adecuada (adequate
significativamente el colesterol de lipoproteína de baja den- intake, AI) para el níquel. Véase Apéndice 2 para el nivel de 
sidad (low-density lipoprotein, LDL) y aumentar el colesterol ingesta superior tolerable (upper-intake levels, UL).
de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Sus princi-
NIR.  Véase Infrarrojo, interactancia cercana.
pales efectos secundarios incluyen enrojecimiento de la piel 
y prurito intenso, además de trastornos gastrointestinales. El  Nistagmo.  También denominado “nistaxia”. Movimientos
uso prolongado puede causar xerostomía, activación de la  oculares involuntarios, rápidos y rítmicos. Se observan en la 
198 Nitrofurantoína

deficiencia de tiamina, en ciertas enfermedades de los ojos y No proteínico, nitrógeno (nonprotein nitrogen, NPN).  Ni-
en varios trastornos neuromusculares. trógeno total de la sangre, sin tomar en cuenta el de la proteí-
na; puede provenir de urea, ácido úrico, creatinina, creatina, 
Nitrofurantoína.  Antimicrobiano usado para la prevención 
etcétera.
y tratamiento de infecciones de las vías urinarias. Suele dis-
minuir el folato sérico y causar neuritis, anorexia y cólicos  No saturado, ácido graso (unsaturated fatty acid, UFA).  
abdominales, puede estar presente en la leche materna. Los Véase bajo Graso, ácido.
nombres comerciales incluyen Furadantin, Macrobid y Ma-
crodantin. Nocturna, ceguera.  También llamada “nictalopía”; patolo-
gía con visión defectuosa o reducida en la oscuridad, espe-
Nitrógeno (N).  Elemento químico esencial para la vida; se  cialmente después de estar ante una luz brillante. Cuando es 
encuentra libre en el aire y combinado con proteínas y otros  temporal, suele deberse a deficiencia de vitamina A y res-
compuestos orgánicos. Las plantas pueden usar el nitróge- ponde a complementos adecuados de la misma. La ceguera
no del suelo y las bacterias fijadoras de nitrógeno el que se nocturna se debe a que la vitamina A es insuficiente para
encuentra  libre  en  el  aire,  no  obstante,  los  animales  y  los  lograr  una  pronta  y  completa  regeneración  del  púrpura  vi-
humanos sólo pueden aprovechar el suministrado por los ali- sual. La ceguera nocturna que no responde a complementos
mentos; es un constituyente importante de todos los tejidos  de vitamina A puede deberse a enfermedades de la retina y 
animales y vegetales y un elemento único en las proteínas.  otros  factores  no  relacionados  con  dicha  vitamina. Terapia
Véase también Aminoácido.  nutricional: vitamina A (10 000 UI es la dosis prescrita) dia-
Nitrógeno, balance.  Medición del estado de equilibrio del  ria durante una semana en forma de retinol. Continuar con 
nitrógeno en el cuerpo. Se dice que hay equilibrio de nitró- ingesta  diaria  adecuada  de  vitamina A.  Véanse  Oscuridad, 
geno cuando la ingesta (proveniente de los alimentos ingeri- adaptación y Vitamina A.
dos) es igual a la excreción (en orina, heces y sudoración). El  Noma.  Gangrena infecciosa de la boca que erosiona los la-
balance de nitrógeno es positivo cuando la ingesta supera a  bios y carrillos, lo que da una apariencia de labio hendido. 
la excreción, como en el crecimiento, el embarazo, la lactan- Ésta se ha referido principalmente en Sudáfrica y es causada 
cia, cuando la madre almacena la proteína como leche o en la  presumiblemente por una combinación de desnutrición e in-
recuperación de una enfermedad o traumatismo. El balance  fección. Véase Sinergismo.
es  negativo  cuando  la  ingesta  está  por  debajo  de  la  excre-
ción, como en ayuno, fiebre, cirugía, quemaduras o choque Norepinefrina.  También denominada “noradrenalina”. Hor-
después de un accidente. El balance negativo de nitrógeno  mona catecolamina secretada por la médula suprarrenal. Es 
no es deseable, ya que la proteína se desdobla más rápida- una epinefrina desmetilada sintetizada a partir de la tirosina 
mente de lo que se construye. Un método para determinar el  y liberada en las terminaciones nerviosas simpáticas después 
balance de nitrógeno es el siguiente: de estimulación. Hace que se incremente la presión arterial 
al aumentar la resistencia periférica, con poco efecto en el 
   (ingesta de proteínas)  gasto cardíaco. A diferencia de la epinefrina, casi no afecta 
  Balance de nitrógeno =
  ––––––––––––––––– - (UUN + 4)
6.25 el metabolismo de los hidratos de carbono ni el consumo de 
oxígeno. Véase también Epinefrina.
  Donde  la  ingesta  de  proteína  se  calcula  de  un  registro  de 
Nortriptilina.  Antidepresivo  tricíclico  para  aliviar  la  de-
alimentos  de  24  h  y  el  nitrógeno  ureico  en  orina  (urinary
presión  emocional;  tiene  un  sabor  peculiar  y  puede  causar 
urea nitrogen, UUN), también en gramos, se analiza en una 
boca seca, irritación de la lengua y la boca, fluctuación de
muestra de orina de 24 h del mismo período. El factor 4 es el 
los niveles de azúcar en sangre y estreñimiento. Podría en-
nitrógeno adicional que se pierde en heces y en la piel. Para 
contrarse en la leche materna. Los nombres comerciales son
asegurar  un  balance  positivo  de  nitrógeno,  es  deseable  un 
Aventyl y Pamelor.
valor promedio de tres días de más de 0.04 g de nitrógeno/kg 
de peso corporal/día. Novamine.  Nombre comercial de una solución de aminoáci-
dos para administración intravenosa en la nutrición parenteral 
NKC.  Abreviatura  de  linfocito  citolítico  natural  (natural
total mediante infusión en vena periférica o central. Contiene 
killer cells).
aminoácidos tanto esenciales como no esenciales; está dispo-
NNMS.  Abreviatura de National Nutrition Monitoring Sys- nible en concentraciones al 8.5, 11.4 y 15%. Véase Apéndice 
tem. 44.
No dependiente de la insulina, diabetes mellitus (non-insu- Novelose.  Preparación comercial de almidón resistente a en-
lin-dependent diabetes mellitus, NIDDM).  Actualmente  zimas que soporta las enzimas digestivas humanas. Se clasi-
se prefiere el nombre de diabetes tipo 2. La NIDDM es la fica como fibra dietética, y su efecto fisiológico es similar al
clasificación anterior de la diabetes mellitus en la cual no se de los alimentos no procesados. Toda la fibra del Novelose
necesita insulina para controlar la glucosa en sangre. Véase  es insoluble y aporta solamente de 1.6 a 2.8 kcal/gramo.
Diabetes, mellitus.
NPN.  Abreviatura  de  nitrógeno  no  proteínico  (nonprotein
No esterificado, ácido graso (nonesterified fatty acid, nitrogen).
NEFA).  También denominado “ácido graso libre”. Véase 
bajo Graso, ácido. NPU.  Abreviatura de utilización neta de proteína (net pro-
tein utilization).
No nutritivo, edulcorante.  Véase  Alternativos,  edulco-
rantes. NRC.  Abreviatura de National Research Council.
 Nutrición, adolescencia 199

NS.  Abreviatura  de  síndrome  nefrótico  (nephrotic syndro- vitaminas y agua para alimento de los humanos. 3) Una dieta 

me). adecuada es la base de una buena nutrición; debe incluir una 
amplia variedad de alimentos naturales. 4) Muchos son los 
NSF.  Abreviatura de National Science Foundation.
nutrientes que deben proporcionarse preformados en los ali-
NSI.  Abreviatura de National Screening Initiative. mentos, mientras que unos cuantos pueden sintetizarse en el 
organismo. 5) Los nutrientes están interrelacionados y debe
NSLP.  Abreviatura de National School Lunch Program.
haber un equilibrio metabólico en el cuerpo. 6) Los consti-
NTD.  Abreviatura de defectos del tubo neural (neural tube tuyentes del cuerpo están en un equilibrio dinámico. 7) Los
defects). requerimientos  humanos  de  ciertos  nutrientes  se  conocen 
cuantitativamente, dentro de ciertos límites. La búsqueda de
Nucleico, ácido.  Porción  muy  compleja  de  las  nucleopro-
la determinación cuantitativa de los demás se inició hace más 
teínas que resultan en una mezcla de purinas y pirimidinas; 
de un siglo. 8) Los efectos de la insuficiencia nutricional son
componente de ribosa o desoxirobosa y ácido fosfórico en 
más  que  físicos;  los  patrones  de  conducta  y  el  desempeño 
la hidrólisis completa. Los dos tipos generales de ácidos
mental también se ven afectados. 9) El estado nutricional de
nucleicos son ácido ribonucleico (RNA) y ácido desoxirri-
poblaciones y personas puede medirse en cuanto a ciertos nu-
bonucleico (DNA).
trientes, sin embargo, para otros, las técnicas de evaluación 
Nucleótido.  Éster  fosfato  del  nucleósido,  como  los  ácidos  (dietética, clínica y bioquímica) necesitan refinarse. 10) La
adenílico, guanílico y citidílico. Los nucleótidos importantes educación, la experiencia técnica y el uso adecuados de todos 
para el metabolismo son difosfato de adenosina (adenosine los recursos de la nutrición aplicada y la tecnología de ali-
diphosphate, ADP) y trifosfato de adenosina (adenosine tri- mentos pueden ayudar a mejorar el estado nutricional de 
phosphate, ATP). Véase Adenosina, fosfatos. las personas. 11) El significado biológico del alimento es atri-
buible a las tres funciones de los nutrientes. Para una persona 
Nursoy.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  hipoalergénica 
o familia, la razón del consumo de los alimentos es más que 
para lactantes sensibles a la leche y la lactosa; contiene ais-
sus valores fisiológicos, sociales y estéticos. 12) El estudio de
lado de proteína de soya, sacarosa, tapioca, dextrosa, óleo, 
la nutrición como materia o curso tiene un amplio espectro y  
aceite de coco y aceite de soya.
se interrelaciona con muchos otros campos, por ejemplo, fisio-
Nutraceutical.  Complemento  dietético  que  contiene  un  logía,  bioquímica,  tecnología  de  alimentos,  dietética,  salud 
compuesto químico específico en el alimento, el cual in- pública, ciencias de la conducta (sociología, antropología y 
cluye  vitaminas,  minerales,  fotoquímicos  y  aditivos  que  psicología) y muchas ramas de la medicina (anatomía, me-
proporcionan beneficios médicos y de salud, entre otros, dicina preventiva, pediatría, etc.) Para los objetivos naciona-
prevención  y  tratamiento  de  enfermedades.  Véase  también  les de la nutrición, véase Apéndice 9.
Funcional, alimento.
Nutrición, adolescencia.  El  período  de  la  adolescencia  se 
Nutramigen.  Nombre comercial de una fórmula hipoalergé- caracteriza  por  la  aceleración  del  crecimiento  y  una  inten-
nica para lactantes sensibles a proteína intacta, leche de vaca,  sa  actividad  física,  con  cambios  sociales,  emocionales  y 
lactosa o ambas. Contiene un alto porcentaje de aminoácidos  mentales. Es el período de transición entre la infancia y la 
libres, el resto de la proteína es en forma de péptido. Se hace  adultez; las mujeres maduran más temprano que los varones. 
hidrolizado de caseína, sacarosa, maicena modificada y aceite Los requerimientos nutricionales del adolescente son únicos,
de maíz. Véase también Apéndice 40. condicionados  principalmente  por  la  formación  de  nuevos 
tejidos, las demandas de una mayor actividad física y, hasta 
Nutren.  Nombre comercial de un complemento nutricional 
cierto punto, los cambios emocionales que llevan a la ma-
sin lactosa. Disponible en concentraciones que proporcionan 
durez. En general, el adolescente en crecimiento requiere de 
1.0, 1.5 y 2.0 kcal/ml. El Nutren con fibra contiene 14 g de
una elevada ingesta calórica, abundantes proteínas de buena 
fibra/L. Véase Apéndice 42.
calidad y suficientes minerales y vitaminas. Debido al inicio
Nutrición.  En pocas palabras, estudio de la relación entre los  de la menstruación, las mujeres adolescentes tienen necesi-
alimentos y la salud. Como la define el Food and Nutrition dades específicos de nutrientes, sobre todo hierro, proteínas
Council (de la American Medical Association), la nutrición es  y otros esenciales para la formación de sangre. La educación
la “ciencia de los alimentos, los nutrientes y otras sustancias  nutricional se enfoca en los hábitos de alimentación de los 
semejantes;  su  acción,  interacción  y  equilibrio  en  relación  adolescentes, debido a los siguientes problemas que afectan 
con  la  salud  y  la  enfermedad  y  los  procesos  por  los  cuales  la ingesta de nutrientes: 1) irregularidad en las comidas y
el  organismo  ingiere,  digiere,  absorbe,  transporta,  utiliza  y  que no desayunan; 2) mala elección de colaciones, con ten-
excreta las sustancias alimenticias”. La nutrición se encarga dencia a alimentos con calorías vacías y alimentos chatarra 
de los requerimientos fisiológicos del cuerpo en cuanto a nu- como  pasteles,  galletas  y  refrescos,  además  de  la  elección 
trimentos específicos, la forma de proporcionarlos mediante equivocada de comidas rápidas, y 3) ansiedad acerca del de-
dietas adecuadas y los efectos de no satisfacer la necesidad  sarrollo de la figura, que lleva a algunas niñas a no comer lo
de  nutrientes. Además,  la  nutrición  se  preocupa  de  las  im- suficiente. En este grupo suele presentarse anorexia nerviosa
plicaciones  sociales,  económicas,  culturales  y  psicológicas  y bulimia. Por otro lado, la obesidad puede haberse iniciado 
del alimento y su ingestión. Los conceptos básicos de la nu- desde los primeros años de la niñez y continuar durante la 
trición pueden resumirse como sigue: 1) La nutrición ade- adolescencia. Además, en esta etapa, el embarazo de la ado-
cuada es esencial para la salud. 2) Se necesitan diariamente  lescente y el uso de drogas y alcohol son problemas de salud 
diversos compuestos y elementos clasificados a grandes ras- pública cada vez más graves. Para recomendaciones sobre la 
gos como proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales,  ingesta dietética, véase Apéndice 1.
200 Nutrición, alcoholismo

Nutrición, alcoholismo.  El alcohol es la droga más común- puede desinfectarse poniendo tres gotas de blanqueador por 

mente  usada  en  Estados  Unidos.  El  índice  de  muertes  por  litro de agua.
abuso de alcohol es de más del doble entre los varones que 
Nutrición, alimentación en el espacio.  También llamada
entre las mujeres. El alcoholismo crónico es un padecimiento 
“gastronáutica”, aunque el apelativo preferido es “dietética
complejo que implica factores físicos, psicológicos, sociales 
astrofisiológica”, es decir, que la alimentación de un orga-
y fisiológicos, además de que se relaciona con mal desempe-
nismo  más  allá  del  ambiente  terrestre  es  tanto  arte  como 
ño en el trabajo, disfunción familiar, defectos de nacimiento, 
ciencia. El espacio empieza 120 millas por arriba de la tierra
suicidios, crímenes violentos y abuso en el hogar. Conducir 
y carece de aire, fricción, gravedad y oxígeno. Así pues, la 
vehículos en estado de ebriedad ha incrementado significati-
naturaleza misma del viaje al espacio causa problemas nu-
vamente la morbilidad y la mortalidad. El consumo excesivo 
tricionales. Aunque los requerimientos de agua son los mis-
de alcohol contribuye de manera importante a la cirrosis del 
mos, las necesidades calóricas se reducen debido a falta de 
hígado, que es la decimosegunda causa de muerte en el men-
gravedad, confinamiento y sedentarismo. Un problema son
cionado país. Un alcohólico suele tener hábitos de alimenta-
los  cambios  del  metabolismo  óseo  las  misiones  que  duran 
ción inadecuados y una dieta insuficiente; del 50 al 60% de
más de una semana debido a que la pérdida de calcio de los 
la ingesta de calorías totales proviene del etanol. La cirrosis
huesos  se  acelera  en  la  gravedad  cero. Además  del  calcio, 
del hígado en el alcoholismo crónico es causada principal-
los requerimientos de sodio, potasio y magnesio aumentan 
mente por deficiencias de la dieta, particularmente tiamina
10% o más de lo normal. El estreñimiento afecta también
y  otras  vitaminas  del  complejo  B,  así  como  de  proteínas. 
a  los  viajeros  del  espacio.  Dentro  de  la  nave  espacial,  los 
La explicación metabólica de las deficiencias inducidas por
astronautas están expuestos a niveles muy altos de partículas 
falta  de  vitamina  B  depende,  en  parte,  de  la  participación 
ionizadas que pueden dañar el DNA de las células o aumen-
de  las  vitaminas  del  complejo  B  en  los  sistemas  enzimáti-
tar el riesgo de cáncer. Modificar la dieta de los viajeros del
cos necesarios para oxidar el alcohol (1 g de alcohol da 
espacio es una forma de que se sobrepongan a estos proble-
7 kcal), que tiene lugar en el hígado. El alcohol también daña
mas. Además de grandes cantidades de líquido, se incluyen 
el hígado bloqueando el metabolismo normal de proteínas, 
alimentos ricos en calcio y fibra. Los antioxidantes dietéti-
grasas e hidratos de carbono. El exceso de alcohol produce 
cos ofrecen cierta protección contra las lesiones hísticas por 
efectos tóxicos en sistema nervioso central (p. ej., demencia 
las partículas ionizadas. El menú del Space Shuttle incluye 
alcohólica y psicosis de Korsakoff), corazón, riñones y otros 
más de 20 bebidas y 70 comidas y colaciones en contene-
órganos del metabolismo. El cáncer del hígado y del sistema 
dores  termoestabilizados,  secados  mediante  congelación  y 
gastrointestinal (boca, garganta, esófago, estómago) pueden 
rehidratables. Para seguridad de los alimentos, los criterios 
ser resultado de beber habitualmente. Véanse Alcohol y Fe-
microbiológicos  exceden  de  los  aplicados  a  los  alimentos 
tal, síndrome alcohólico. Véase también bebidas alcohólicas 
comerciales de la tierra.
en Apéndice 31.
Nutrición, anemias.  Las anemias nutricionales son proba-
Nutrición, alimentación en desastres.  O  alimentación  de 
blemente  las  enfermedades  nutricionales  más  comunes  en 
urgencia. Se refiere a la provisión de comida para personas
los humanos. Esta afirmación no es difícil de creer debido
que repentinamente se ven privadas de alimentos como re-
a  los  muchos  factores  etiológicos  que  llevan  a  la  anemia. 
sultado de una catástrofe, ya sea artificial, intencional o natu-
Casi todos los nutrientes están implicados, ya sea directa o 
ral, como en caso de bioterrorismo, hambruna, inundaciones, 
indirectamente. La proteína es necesaria para la porción glo-
accidentes industriales, fuego y guerras. En la alimentación 
bina de la hemoglobina (Hb). El hierro es parte integral de 
de urgencia, el objetivo de largo plazo es mantener la nutri-
la porción heme. El cobre cataliza la utilización del hierro 
ción adecuada hasta que las víctimas regresen a su patrón de 
tanto en el intestino como en los tejidos. La piridoxina ayuda
vida normal. Sin embargo, la meta inmediata es proporcionar 
a la formación del anillo pirrólico de la Hb. La riboflavina es
agua y comida caliente para mantener la temperatura corpo-
importante para la síntesis de proteínas. El ácido ascórbico 
ral y nutrir tan pronto como sea posible. Se hace menos én-
aumenta la absorción de hierro al mantenerlo en su estado 
fasis en que la dieta sea suficiente, en especial si la urgencia
ferroso y cataliza la conversión de ácido fólico a ácido folí-
será breve. La distribución de alimentos debe ser ordenada
nico. La cobalamina y el ácido folínico son necesarios para
y el programa de alimentación debe incluir a los rescatistas. 
la  maduración  normal  de  los  eritrocitos  y  en  la  síntesis  de 
Se pondrá atención especial a los grupos vulnerables, como 
los grupos metilo necesarios para la estructura heme. Debido 
lactantes, niños, mujeres embarazadas y personas sometidas 
a  sus  interrelaciones,  otros  nutrientes  están  indirectamente 
a estrés patológico. Las instituciones de atención de la salud,
implicados. Véase Anemia, nutricional. Véase también He-
así como los hogares, deben estar preparados para la alimen-
matopoyesis.
tación en desastres. Al hacer el acopio de suministros es ne-
cesario considerar problemas como falta de electricidad, de  Nutrición, antibióticos.  El uso creciente de los antibióticos 
suministro de agua, de instalaciones para cocinar y de refri- obliga a una revisión de cómo influye en la nutrición este
geración, eliminación de la basura, etcétera. Tener suficiente grupo  especial  de  fármacos.  Son  varios  los  mecanismos  y 
agua  y  bebidas  para  una  semana  y  alimento  por  lo  menos  modos de acción que explican su influencia en la nutrición.
para tres días, de preferencia alimentos enlatados, listos para  Muchos antibióticos influyen directamente en el sistema gas-
comer y no perecederos, como leche en polvo instantánea y  trointestinal  (p.  ej.,  náusea,  anorexia,  glositis,  estomatitis  y 
bebidas en polvo. Incluir artículos que no son alimento como  diarrea). Otros fijan algunos nutrientes (p. ej., la tetraciclina
carbón o leña, aparatos que funcionen con baterías, encen- fija proteína y la penicilina y sulfonamidas se fijan a la al-
dedor,  cerillos,  abrelatas  manual,  cubiertos,  vasos  y  platos  búmina sérica) o bien aumentan el volumen y la frecuencia 
desechables  y  eliminación  higiénica  de  la  basura.  El  agua  de las evacuaciones. En general, los antibióticos modifican 
 Nutrición, cicatrización de heridas 201

la microflora e inhiben la síntesis bacteriana de ciertas vitami- los  factores  dietéticos  que  aumentan  este  riesgo,  la  ingesta 
nas. Para los efectos secundarios de los antibióticos, véanse  excesiva de grasa saturada y colesterol es la que más contri-
Aminoglucósidos; Anfotericina  B;  Cefalosporina;  Cicloseri- buye a elevar los niveles de colesterol total y colesterol de li-
na; Cloramfenicol; Clindamicina; Daunorrubicina; Eritromi- poproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL).
cina; Gentamicina; Griseofulvina; Moxalactam; Penicilina y  Por cada 1 mg/100 ml de aumento del colesterol, el riesgo
Tetraciclina. aumenta hasta en 1%. Las evidencias indican que al reducirse
los  niveles  de  colesterol  en  sangre  de  adultos  sanos,  suele 
Nutrición, atención de hospicio.  Véanse  Hospicio,  cuida- disminuir el riesgo de CHD. El colesterol de lipoproteína de 
dos y Nutrición, enfermedad terminal. alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) se correlaciona
Nutrición, cáncer.  El conocimiento actual acerca de la re- inversamente con el riesgo de CHD; el HDL por debajo de
lación  entre  nutrición  y  cáncer  no  es  concluyente  por  dos  40 mg/100 ml indica riesgo. Las fibras hidrosolubles pueden 
razones principales: 1) son numerosos los factores causales bajar los niveles de lípidos en sangre al fijar los ácidos bilia-
de los tumores malignos y a menudo no han sido definidos, y res y aumentar la excreción de colesterol fecal. Por lo tanto, las 
2) el estímulo carcinogénico afecta al organismo en diversos  autoridades de salud pública recomiendan que los estadouni-
grados, según factores como monto de la dosis del estímulo,  denses consuman una dieta rica en fibra que contenga menos
período de exposición y susceptibilidad individual. La ob- de 30% de las calorías provenientes de grasa total, menos de
servación de que los cánceres de estómago e hígado son los  10% proveniente de grasa saturada y menos de 300 mg de co-
más frecuentes es interesante, ya que estos órganos partici- lesterol por día. Los ácidos grasos trans aumentan el riesgo, 
pan directamente en la utilización de los nutrientes. Además,  aunque el consumo de ácidos grasos monoinsaturados (10 a
ciertas  sustancias  de  los  alimentos  son  cancerígenas,  entre  15% de kcal/día) disminuye el riesgo. Una caminata vigoro-
otras, las aflatoxinas de los cacahuates enmohecidos, la ci- sa de 30 min al día, tres veces por semana, produce efectos 
casina de la masa de cica, el polifenol del té, el exceso de  protectores contra la CHD. Véanse Dieta, saludable para el 
selenio o de ciertos aditivos de los alimentos y una sustancia  corazón  y Dieta, TLC. Véanse  también Física,  actividad  y 
tóxica que se desarrolla en las grasas sobrecalentadas. Los Nutrición, ejercicio.
estudios  sobre  factores  dietéticos  y  prevención  del  cáncer  Nutrición, cardiopatía.  El informe estadístico del año 2001
incluyen:  carotenoides,  vitamina  C,  vitamina  E  y  selenio,  incluye a la cardiopatía como primera causa de morbilidad y 
que son antioxidantes y protegen el DNA de los compues- mortalidad en Estados Unidos. Las enfermedades cardiovas-
tos que buscan electrones de manera que no se altere; fibras culares (cardiovascular diseases, CVD), principalmente car-
dietéticas, porque se fijan a los cancerígenos en las heces; diopatía y accidente vascular cerebral, acaban con la vida de 
verduras crucíferas como col, coliflor y colecitas de Bruse- unos 900 000 estadounidenses adultos al año, es decir, casi el
las,  que  contienen  indoles  y  fenoles,  de  los  cuales  se  cree  37% de todas las muertes. Más de la mitad de las muertes por
que  reducen  la  división  celular;  una  dieta  con  demasiados  CVD fueron de mujeres. Los principales factores de riesgo
fosfatos  puede  estimular  la  síntesis  de  ácidos  nucleicos  y  identificados en la cardiopatía coronaria se clasifican en tres
el  crecimiento  de  los  tumores  malignos;  la  restricción  de  grupos, controlables, no controlables y predisponentes. Los
aminoácidos  esenciales  (p.  ej.,  fenilalanina)  puede  inhibir  primeros incluyen estilo de vida estresante, abuso del tabaco 
la proliferación cancerosa de las células; una dieta baja en  y el alcohol, inactividad física y hábitos alimentarios. Los
piridoxina puede ser benéfica, ya que ésta tiende a estimular factores no controlables son antecedentes familiares de car-
el crecimiento maligno, y la ingesta excesiva de ciertos adi- diopatía, género, raza y edad, en tanto que los predisponen-
tivos y edulcorantes no nutritivos puede favorecer o causar  tes incluyen hipercolesterolemia (especialmente la elevación 
cáncer. Las evidencias indican también que el calcio y la vi- del colesterol de lipoproteína de baja densidad), hipertensión 
tamina D ofrecen cierta protección contra el cáncer colorrec- y otros trastornos vasculares, obesidad, hiperlipidemia y dia-
tal. En 2002, la American Cancer Society publicó los nuevos   betes mellitus. En Estados Unidos, los National Institutes of 
“Nutrition and Physical Activity Guidelines for Cancer Pre- Health apremian a las personas mayores de 20 años de edad 
vention”, cuyas cuatro recomendaciones principales son: a realizarse un estudio de los niveles de colesterol total séri-
1) comer una variedad de alimentos saludables, con énfasis co, colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density
en  fuentes  vegetales,  que  incluyan  granos  enteros  y  cinco  o  lipoprotein, HDL) y de lipoproteína de baja densidad (low-
más frutas y verduras. Limitar las carnes rojas, especialmente density lipoprotein, LDL), así como de niveles de triglicéri-
las  procesadas  y  con  alto  contenido  de  grasa,  2)  adoptar  un  dos por lo menos cada cinco años como medida preventiva 
estilo de vida activo. Los adultos deben hacer por lo menos 30 contra  cardiopatías  precoces.  Muchos  programas  naciona-
min de actividad moderada por día, cinco días a la semana  les (como el National Cholesterol Program/Adult Panel III 
y los niños y adolescentes, actividades de moderadas a vi- Heart Guide, National High Blood Pressure Education Pro-
gorosas durante 60 min al día, por lo menos cinco días de la gram y el National Heart, Lung and Blood Institute [NHL-
semana, 3) mantener un peso saludable durante toda la vida,  BI] Smoking Education Program) tienen como fin reducir la 
4) si se ingieren bebidas alcohólicas, limitar el consumo dia- incidencia de cardiopatías. Los avances de la nutrición y 
rio a no más de dos copas para los varones y una para las  la  medicina  para  la  de  salud  pública  ayudan  a  reducir  los 
mujeres. Véase Cáncer. índices de morbilidad y mortalidad por CVD. Véanse Apén-
dices 8 y 9 para los objetivos de nutrición estadounidenses y
Nutrición, cardiopatía coronaria.  Las dietas bajas en grasas
los lineamientos dietéticos para personas sanas.
saturadas y colesterol y ricas en frutas, verduras y productos 
de granos que son buenas fuentes de fibra (particularmente Nutrición, cicatrización de heridas.  La cicatrización de heri-
la fibra viscosa o soluble) favorecen la reducción del riesgo das comprende reacciones metabólicas complejas que requie-
de cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD). De  ren de los siguientes nutrientes para acelerar la reparación de 
202 Nutrición, condición de la piel

los  tejidos  y  el  cierre  de  la  piel:  glucosa  para  energía  inme- trastornos derivados del bajo peso extremo también requie-
diata; aminoácidos, particularmente arginina y metionina, para  ren de atención médica. Véanse Anorexia, nerviosa; Bulimia 
la síntesis de colágena y otros tejidos estructurales; glutamina  y Obesidad.
para la síntesis de purinas y pirimidinas; tiamina como factor 
Nutrición, crecimiento y desarrollo.  En  sentido  amplio, 
coenzima para la lisil oxidasa necesaria para la formación de la 
crecimiento y desarrollo se refieren al aumento de tamaño y
colágena; vitamina A para los tejidos epiteliales normales y el 
número de las células y a la maduración de las mismas para 
entrecruzamiento de la colágena; vitamina C para la hidroxila-
procesos funcionales del organismo. Así, el estudio de la nu-
ción de la prolina y lisina para la síntesis de la colágena; vita-
trición en su relación con el crecimiento y el desarrollo cubre 
mina K para la coagulación normal; calcio como cofactor para 
el ciclo de vida completo de una persona. Para los principios 
la coagulación de la sangre y para acelerar la acción de las 
de nutrición para cada período de la vida, véanse Nutrición, 
colagenasas; hierro y cobre para los eritrocitos y como cofac-
adolescencia;  Nutrición,  embarazo;  Nutrición,  escolares; 
tores  para  la  polimerización  de  colágeno,  magnesio  como 
Nutrición, geriátrica; Nutrición, lactancia; Nutrición, prees-
cofactor para acelerar la síntesis de las cadenas de polipéptidos 
colares y Nutrición, vida adulta. Véase Apéndice 1 para la
y  zinc  para  sobrellevar  los  factores  de  estrés  y  como  cofac-
ingesta dietética de referencia (DRI)
tor enzimático en la síntesis de ácidos nucleicos y en muchos 
procesos enzimáticos. No está de más subrayar que una buena  Nutrición, dependencia química (drogadicción).  El  gra-
nutrición  favorece  la  resistencia  a  las  infecciones  mientras  do  de  desnutrición  observado  en  la  dependencia  química 
cicatrizan las heridas. Véase también Herida. depende de la magnitud del abuso de la sustancia, la presencia 
Nutrición, condición de la piel.  Véase Nutrición, dermato- de  enfermedades  subyacentes  y  los  cambios  en  el  apetito. 
logía. La mayoría de los usuarios de drogas tiene malos hábitos 
alimentarios. Las “drogas callejeras” casi siempre están
Nutrición, control de peso.  El  control  de  peso  está  enca- adulteradas  con  depresores  del  apetito  o  laxantes. Además 
minado a llevar el peso corporal de una persona a su nivel  del  factor  principal  de  desnutrición  (es  decir,  la  ingesta 
saludable. Un aumento de 20% o más en el peso corporal inadecuada  de  alimentos),  los  factores  condicionantes  de 
llamado “deseable”, o peso saludable, en forma de tejido adi- desnutrición  observados  en  casos  de  dependencia  química 
poso es definitivamente un riesgo para la salud (véase Obesi- incluyen disfunciones de la digestión, malabsorción, mayor 
dad). El peso corporal como parámetro es la suma de grasa,  necesidad  de  nutrientes  para  metabolizar  la  droga,  utiliza-
agua, proteína y minerales del sistema esquelético. Los dos ción deficiente debido a enzimas desactivadas, deterioro del
primeros componentes son particularmente variables. Las almacenamiento de nutrientes y aumento de las pérdidas de 
tablas de peso-estatura utilizadas actualmente en función de  nutrientes  por  diuresis  y  diarrea.  En  las  mujeres  embaraza-
la constitución física no son más que pautas, ya que hay otros  das,  la  producción  de  hormonas  podría  estar  alterada  y  los 
factores  personales  que  inciden  en  el  peso  corporal,  como  defectos de nacimiento del feto son consecuencias nocivas. 
edad, composición del cuerpo, estado nutricional y estado de  Las deficiencias de vitaminas y minerales a menudo incluyen
salud.  El  índice  de  masa  corporal  (body mass index,  BMI)  tiamina,  vitamina  B6,  vitamina  B12,  folato,  piridoxina,  vita-
es el método preferido para estimar la masa corporal magra  mina C, calcio, magnesio y zinc. La dependencia química
o la grasa subcutánea, como los pliegues cutáneos y las me- deteriora los sistemas fisiológicos del cuerpo. Por ejemplo,
diciones de circunferencias, densidad corporal y análisis de  la heroína retrasa la respuesta de la insulina a la glucosa; la 
impedancia  bioeléctrica  (bioelectric impedance analysis,  marihuana aumenta la apetencia por dulces y puede provocar 
BIA). De los problemas de control de peso, la obesidad es  aumento de peso; la nicotina reduce el peso fetal, el consumo 
el más estudiado por su frecuencia y consecuencias fisioló- de agua y la concentración de carotenos beta; la cocaína agra-
gicas  y  psicológicas.  Con  base  en  el  índice  actual  de  inci- va los trastornos de la alimentación. La desnutrición suele
dencia de la obesidad en Estados Unidos, cerca del 25% de agravar estos deterioros y aumentar el riesgo de infecciones 
los  adultos  de  ese  país  necesitan  un  programa  de  control  y enfermedades debido a que el sistema de desintoxicación 
de peso que sea efectivo para el mantenimiento de un peso  ya está afectado. La atención nutricional de los drogadictos
corporal saludable a largo plazo, pues el índice de abandono  que se someten a tratamiento incluye evaluación de su esta-
de las personas que bajan de peso es elevado. En el Health,  do nutricional; supervisión de la rehabilitación nutricional y 
Weight and Stress Program de la Johns Hopkins University  administración  de  comidas  nutritivas  y  sabrosas,  así  como 
se  han  estudiado  por  lo  menos  20  000  métodos  para  bajar  complementos;  vigilancia  del  peso  corporal;  monitoreo  de 
de peso y se ha encontrado que menos del 6% son efectivos o los  problemas  gastrointestinales  (p.  ej.,  anorexia,  náusea, 
seguros. Los programas de control de peso recomendados im- vómito,  diarrea),  especialmente  durante  la  fase  inicial  de 
plican un abordaje multidisciplinario que incluye medios die- desintoxicación y asesoría sobre nutrición.
téticos, cambios de conducta, ejercicio regular y vigilancia de 
la pérdida gradual de peso con ayuda de un grupo de apoyo y  Nutrición, deportes.  La ingesta recomendada de calorías y
profesionales. La supervisión profesional es especialmente ne- principales nutrientes para un atleta varían de acuerdo con 
cesaria para el tratamiento de la obesidad mórbida que utiliza  su edad, sexo, tamaño corporal, tipo de actividad deportiva 
una dieta muy baja en calorías (500 a 800 kcal/día). Otros mé- y duración e intensidad del evento atlético o entrenamiento. 
todos para bajar de peso que requieren de supervisión médica  Por ejemplo, un varón adolescente de constitución robusta 
son los procedimientos quirúrgicos y la farmacoterapia, cuyos  en entrenamiento de resistencia necesita más que una juga-
efectos secundarios deben ser analizados cuidadosamente. Dos  dora de tenis adulta. Las necesidades calóricas de un atleta
problemas principales del tratamiento de la obesidad mórbida  deben, por lo tanto, individualizarse y calcularse de acuerdo 
son  la  recidiva,  o  tendencia  a  volver  a  subir  de  peso,  y  el  a ello. La mitad de las calorías totales deben provenir de
alto costo de algunos programas. Además de la obesidad, los  hidratos de carbono, 5% de hidratos de carbono simples,
 Nutrición, edad adulta 203

15% de proteínas y 30% de grasas. Los atletas que com- de piridoxina. Los cambios de la piel por falta de vitamina
piten  en  eventos  prolongados  de  resistencia  y  los  que  en- A incluyen descamación de células epiteliales; queratiniza-
trenan  exhaustivamente  en  días  sucesivos  deben  consumir  ción, piel de gallina seca y gruesa e hiperqueratosis folicular. 
de 60 a 70% de las calorías provenientes de hidratos de Por otro lado, el exceso de carotenos (provitamina A) resulta 
carbono complejos. Las raciones dietéticas recomendadas en una coloración amarilla de la piel, semejante a la ictericia. 
(recommended dietary allowance, RDA) de proteínas (0.8 a En la deficiencia de riboflavina, la dermatitis es de tipo se-
1.0 g/kg de peso corporal/día) son adecuadas si el atleta no borreico, con escamas finas grasosas, especialmente en torno
realiza actividad física intensiva, pero debe incrementarse a  a la nariz y los labios. La dermatitis fotosensible simétrica
1.1 a 1.2 g/kg de peso corporal durante el ejercicio vigoroso (es decir, erupciones rojo oscuro y descamación bilateral) es 
y mayor actividad, y a 1.3 a 1.5 g/kg para los atletas de re- característica de la pelagra (deficiencia de ácido nicotínico).
sistencia durante los períodos de entrenamiento intensivo o  La dermatitis escamosa, “cuarteada” se observa en la defi-
competencia. Los fisicoculturistas, levantadores de pesas y ciencia de biotina. La deficiencia de ácido ascórbico resulta
quienes practican entrenamiento de fuerza intensivo pueden  en piel con poca elasticidad con tendencia a hemorragias pe-
requerir hasta 2.0 g/kg de peso corporal. Contrario al mito  tequiales. Véase también Apéndice 23.
popular, una dieta muy alta en proteínas no es recomenda-
Nutrición, desempeño motor.  La capacidad del organismo
ble.  Con  una  ingesta  de  por  lo  menos  3  000  kcal/día,  los 
para coordinar los movimientos y realizar otras actividades 
requerimientos de vitaminas y minerales deben satisfacerse 
físicas tiene su raíz en el desarrollo motor durante la infancia 
adecuadamente, siguiendo los lineamientos dietéticos y los 
y niñez. Las evidencias de la importancia de una nutrición
grupos  de  alimentos  recomendados.  Sin  embargo,  las  atle-
adecuada para el desarrollo motor se desprenden de los es-
tas amenorreicas pueden requerir de calcio complementario 
tudios sobre kwashiorkor, beriberi y otras enfermedades por 
para compensar la disminución de absorción en el entrena-
deficiencia; la fenilcetonuria y otros errores congénitos del
miento prolongado y los bajos niveles de estrógenos. Los
metabolismo y la hipocinesis. La falta de ejercicio y la in-
atletas deben evitar el alcohol y la cafeína. De cinco a seis 
movilización prolongada, como en los pacientes encamados, 
comidas y colaciones, espaciadas adecuadamente a lo largo 
lleva a un balance negativo del nitrógeno y los minerales. Los
del día, son mejores que tres comidas fuertes. Para permitir 
efectos fisiológicos del ejercicio moderado en la alimentación
la digestión se recomienda que la comida previa al juego se 
y la buena salud en general son los siguientes: fomenta la ven-
ingiera 3 h antes del evento. Evitar los alimentos que forman 
tilación pulmonar, la circulación y los procesos de oxidación; 
gases y reemplazar las pérdidas de líquidos. Un atleta puede 
estimula el apetito, el flujo de los jugos digestivos y la peris-
perder más de 2 L de sudor por hora en un ambiente cálido
talsis; mejora el tono muscular y los hábitos de sueño, además 
mientras  se  desempeña  o  durante  el  ejercicio  prolongado. 
de incrementar la fuerza, la agudeza mental y la resistencia a 
Los electrólitos perdidos con el sudor pueden reemplazarse
las infecciones. Véanse también Nutrición, deportes y Nutri-
fácilmente con los alimentos que se ingieren y agua fresca 
ción, ejercicio.
simple o bebidas bajas en calorías. Las bebidas que contie-
nen azúcar con más de 10% de hidratos de carbono pueden Nutrición, dietoterapia.  También denominada “nutrición
retardar  el  vaciamiento  gástrico,  estimular  la  liberación  de  terapéutica”. Las modificaciones dietéticas para el trata-
insulina y reducir los niveles de azúcar en sangre. Para un  miento o manejo de una enfermedad específica producen
evento  atlético  se  recomienda  lo  siguiente  en  cuanto  a  in- ciertos efectos nutricionales que dependen del tipo de dieta 
gesta de líquidos: 2 h antes del evento, 480 ml; 10 a 15 min terapéutica  y  la  duración  de  ésta.  Por  ejemplo,  la  dieta  de 
antes del evento, 600 ml; durante el evento, 120 a 180 ml líquidos claros no es suficiente desde una perspectiva nutri-
cada 15 min y 480 ml por cada medio kilogramo de peso cional; las dietas con restricción de sodio reducen el sabor 
perdido después del evento. La ingesta de bebidas que con- de los alimentos; las dietas con restricción de grasas reducen 
tienen cafeína no debe exceder de 300 mg/día, aproximada- la  absorción  de  vitaminas  liposolubles;  una  ingesta  eleva-
mente dos a tres tazas de café. (Véase Apéndice 34). No hay  da de proteínas aumenta el requerimiento de riboflavina y
necesidad de tabletas especiales ya que los alimentos ricos  piridoxina;  una  dieta  rica  en  hidratos  de  carbono  tiende  a 
en  sodio,  potasio  y  magnesio  suministran  estos  minerales.  elevar los triglicéridos séricos y aumentar las necesidades de 
Véanse Carbohidratos, carga y Ejercicio. tiamina;  la  restricción  de  sodio  prolongada,  especialmente 
por debajo de 500 mg, lleva a un síndrome de sodio bajo. En 
Nutrición, dermatología.  La piel es un recubrimiento del
este  diccionario,  cada  enfermedad  o  trastorno  incluye  una 
cuerpo resistente pero elástico cuyas funciones son protec-
sección  sobre  terapia  nutricional  en  la  cual  se  analizan  las 
toras, reguladoras, excretoras y sensoriales. La primera capa
modificaciones dietéticas recomendadas y los fundamentos
(epidermis) es el sitio de la síntesis de queratina y vitamina 
de la dieta. Los detalles acerca de las características genera-
D; la segunda (dermis), rica en vasos sanguíneos, nervios y 
les de la dieta (alimentos permitidos o que deben evitarse) 
glándulas  sudoríparas  y  sebáceas,  es  un  almacén  de  agua, 
se  encuentran  en  la  serie  Dieta.  Véase  Médica  nutricional, 
sangre y electrolitos. La capa más profunda (tejido subcu-
terapia.
táneo) es el almacén de las grasas corporales y ayuda a dar 
soporte al cuerpo. La deficiencia de proteína resulta en rese- Nutrición, edad adulta.  La edad adulta es el período de la
quedad, descamación, aspecto de palidez y falta de elastici- vida en que ya se ha logrado el crecimiento y la maduración 
dad de la piel, a menudo con una pigmentación parda en la  completos.  El  inicio  de  esta  etapa  varía  de  persona  a  per-
cara. En el kwashiorkor, la hipopigmentación y resequedad  sona,  y  no  hay  límites  precisos.  Sin  embargo,  en  cuanto  a 
de piel y cabello son amplias, con el signo característico de  los requerimientos dietéticos, la edad adulta corresponde al 
bandera del cabello. La falta de ácidos grasos esenciales da lapso entre los 25 y los 50 años, sin estrés como embarazo, 
como resultado lesiones cutáneas eccematosas relacionadas  lactancia y convalecencia. Es necesario hacer énfasis en la 
probablemente con la dermatitis seborreica de la deficiencia nutrición  adecuada  para  adultos,  ya  que  es  el  período  más 
204 Nutrición, edad preescolar

largo  del  ciclo  de  vida  y  posiblemente  los  años  de  mayor  Estas estadísticas podrían mejorar si a las mujeres embara-
productividad. La población de este grupo de edad que ame- zadas  que  no  solicitan  atención  prenatal  se  les  aconsejara 
rita mención especial son las mujeres hasta los 40 años que  que lo hicieran antes del segundo trimestre del embarazo. La
usan  fármacos  anticonceptivos  orales.  Idealmente,  se  debe  buena alimentación es importante para satisfacer no sólo los 
llegar a la adultez con amplios conocimiento y aceptación de  requerimientos  de  la  madre,  también  los  del  feto  en  creci-
los diferentes alimentos, así como de los hábitos de alimen- miento (nutrición prenatal). La buena nutrición de la madre
tación sensatos, pero como los adultos tienden a resistirse a  resulta en una menor incidencia de abortos y menos óbitos y 
los cambios de hábitos alimentarios, es importante la capa- prematuros; menos lactantes con malformaciones congénitas; 
citación adecuada, tanto en la selección de alimentos como  menos complicaciones durante el embarazo (p. ej., toxemias y 
en la regularidad de la alimentación, lo más tempranamente  anemias), y el parto (p. ej., parto prolongado, desprendimiento 
posible. Otro objetivo de la buena nutrición a lo largo de la  prematuro de la placenta y hemorragia), bebés de término más 
vida adulta es mantener un peso corporal sano. Se recomien- sanos y reducción de los índices de mortalidad y morbilidad. 
da que la ración calórica diaria se reduzca conforme aumenta  El embarazo impone un estrés fisiológico en la madre. Los
la edad y que la persona siga la dieta sana para el corazón  cambios  más  importantes  con  implicaciones  nutricionales 
recomendada  por  la  American  Heart  Association.  Véanse   son aumento del índice metabólico basal (más o menos 25%
Apéndice 1 y Dieta, saludable para el corazón. Véase tam- en la segunda mitad del embarazo); tendencia a la retención 
bién Apéndice 8 para lineamientos dietéticos. de  agua;  disminución  de  la  acidez  gástrica  y  la  motilidad 
intestinal, con deterioro frecuente de digestión y absorción 
Nutrición, edad preescolar.  El grupo de niños de uno a cin-
en la primera etapa y estreñimiento en el último trimestre; 
co años de edad es mucho más vulnerable desde el punto de 
glucosuria simple; cambios hormonales (aumento de la acti-
vista de la nutrición que los lactantes, especialmente cuando 
vidad de las hormonas progesterona, gonadotropina, estróge-
no se practica el control natal para evitar un embarazo anual 
nos, esteroides suprarrenales) y balance nitrogenado positivo 
o partos frecuentes. Al aceptar que la etapa de uno a cinco 
con aumento del volumen plasmático, que corresponde a una 
años  es  la  más  formativa  en  el  desarrollo  de  los  niños,  en 
disminución de la concentración de hemoglobina. Para estos 
todos  los  aspectos  de  la  personalidad  (física,  mental  y  so-
cambios importantes, con la ingesta dietética se intenta apor-
cial),  nunca  se  exagera  demasiado  en  la  importancia  de  la 
tar lo necesario para el incremento de las actividades metabó-
nutrición. El desarrollo de los hábitos alimentarios adecua-
licas de la madre, los requerimientos de nutrientes del feto 
dos y la elección de alimentos nutritivos es crucial en este 
en  crecimiento,  el  desarrollo  de  los  tejidos  reproductivos 
período. Para una evaluación cuantitativa de la suficiencia
(útero,  placenta,  etc.)  y  las  glándulas  mamarias,  así  como 
dietética  para  las  edades  de  uno  a  tres  años  y  de  cuatro  a 
las  reservas  de  nutrientes  para  cubrir  las  pérdidas  durante 
ocho, véase Apéndice 1. Véase también Nutrición, uno a tres 
el alumbramiento. En general, todos los requerimientos de 
años de edad.
nutrientes aumentados desde el estado de no embarazo hasta 
Nutrición, ejercicio.  Actualmente  es  del  dominio  público  el embarazo. (Véase Apéndice 1). Es de hacer notar la nece-
que  el  ejercicio  regular  es  importante  para  la  salud  física,  sidad de regular el peso durante el embarazo, que para ser 
mental y emocional. Los objetivos estadounidenses para saludable, deberá ser de 12 a 16 kg durante toda la gestación,
personas  saludables  destacan  las  actividades  físicas  y  el  distribuido como sigue: peso normal del recién nacido, 3 a 
ejercicio y los lineamientos dietéticos. La prevención del 3.5 kg; peso del útero, placenta y membranas, 1.5 a 1.75 kg;
cáncer incluye también actividad física entre sus recomen- peso del líquido amniótico, 1 kg; peso de las glándulas y
daciones.  El  ejercicio  acondiciona  al  organismo  para  que  tejidos mamarios, 450 a 750 g; y el resto, agua corporal de
tenga mayor resistencia, incremente el gasto de energía para  la madre, almacenamiento de grasa y aumento de volumen 
bajar de peso, mantenga los niveles normales del colesterol  sanguíneo. El aumento de peso total de 7 kg (en promedio)
sérico y la glucosa sanguínea y alivie el estrés. Durante el  debe ser de unos 3, 5 y 7 kg para el primero, segundo y
ejercicio, se secretan más endorfinas, que son tranquilizantes tercer trimestres, respectivamente. En vista del crecimiento 
naturales. El ejercicio regular mantiene saludable el sistema  fetal  rápido,  desde  el  segundo  mes  del  embarazo  se  reco-
cardiovascular, reduce la presión arterial, mejora el funcio- mienda  que  la  ingesta  de  proteínas,  minerales  y  vitaminas 
namiento de los pulmones y fortalece la inmunidad, con lo  aumente tan pronto como sea posible. Para una mujer sana 
que se prolonga la vida. El acondicionamiento físico reduce  embarazada, basta con la ingesta de vitaminas y minerales 
el riesgo de algunos tipos de cáncer y de la diabetes melli- adecuada de una dieta variada en las cantidades recomenda-
tus tipo 2. Los ejercicios con peso fortalecen los huesos y das, según la pirámide guía de alimentos. Las vegetarianas
previenen la osteoporosis. Las personas confinadas en cama estrictas necesitarán complementos de hierro, zinc, folato y 
pierden tono muscular y muestran desequilibrio de minera- vitamina B12. La cafeína debe limitarse al equivalente de dos
les.  (Véase  Inmovilización).  Normalmente  no  es  necesario  a tres tazas de café por día. El alcohol debe evitarse, pues el 
consultar  al  médico  para  un  régimen  de  ejercicio,  si  bien  consumo se asocia con el síndrome alcohólico fetal. Véase 
algunas personas necesitarán un certificado médico antes de también Nutrición, embarazo adolescente.
empezar un programa de ejercicio (p. ej., en caso de cardiopa-
Nutrición, embarazo adolescente.  El  embarazo  adoles-
tía, hipertensión, problemas respiratorios, algunas enfermeda-
cente  sigue  siendo  un  problema  grave  de  salud  pública  en 
des crónicas). Véanse Nutrición, deportes y Nutrición, salud 
Estados Unidos. Las adolescentes embarazadas corren un
física. Véanse también Ejercicio y Física, actividad.
riesgo nutricional y necesitan ser atendidas durante el perío-
Nutrición, embarazo.  Datos  recientes  indican  que  de  los  do  de  gestación.  Para  un  desempeño  reproductivo  óptimo, 
cinco millones de embarazos anuales que ocurren en Esta- el primer requisito es una mujer madura desde la perspec-
dos Unidos, solamente el 75% termina en nacimientos vivos. tiva biológica, y muchas adolescentes embarazadas no han 
 Nutrición, estabilidad emocional 205

llegado  a  dicha  etapa,  la  cual  se  logra  por  lo  menos  cinco  Nutrición, enfermedades de la lengua y boca.  Ciertos 
años después de la menarca. Los requerimientos del creci- cambios orales se relacionan con deficiencias de nutrientes
miento de una adolescente más las demandas anabólicas del  específicos. Dos ejemplos notables son las lesiones de la
embarazo y el feto en crecimiento implican atención médica  lengua y la boca causadas por la falta de riboflavina y ácido
adecuada,  incluida  una  nutrición  apropiada.  Debido  a  los  nicotínico. En la arriboflavinosis, las lesiones características
efectos complejos de los factores socioeconómicos, emocio- son  estomatitis  angular,  queilosis  y  lengua  púrpura  o  ma-
nales y físicos que lo acompañan, el embarazo adolescente  genta. En la pelagra, la lengua se hincha y adopta un color 
representa el mayor reto para la asesoría sobre nutrición. La rojo semejante al de la carne cruda; las papilas están lisas y 
evaluación  y  el  manejo  de  los  servicios  de  nutrición  para  denudadas, y la lengua asume una apariencia como de cham-
adolescentes embarazadas debe estar en manos del dietista   piñón. Las membranas mucosas y los labios también están
de un programa para adolescentes, con consultas a la clínica de   rojos y a menudo fisurados. Las lesiones de la lengua y la
salud  prenatal  y  sesiones  de  padres.  El  Women,  Infants  boca derivadas de la falta de otras vitaminas del complejo B 
and  Children  (WIC)  Nutrition  Program  también  atiende  a  son lengua limpia, pálida y lisa (glositis atrófica crónica) en
adolescentes embarazadas de bajos recursos. Los factores la anemia perniciosa por deficiencia de vitamina B12 y der-
de riesgo significativos relacionados con la nutrición de las matitis angular seborreica en la deficiencia de vitamina B6; 
adolescentes embarazadas incluyen aumento de peso escaso  la glositis edematosa es resultado de la falta de ácido fólico. 
y otras evidencias de desnutrición; peso excesivo para la es- Véase también Apéndice 23.
tatura antes del embarazo; edad ginecológica baja, es decir 
edad al inicio del embarazo menos edad de la menarca; estilo  Nutrición, escolares.  El  foco  actual  de  los  programas  de 
de vida no saludable, como en el caso de drogas, alcohol o  nutrición para niños se basa en estudios que muestran que 
tabaquismo; antecedentes de trastornos de la alimentación,  la buena nutrición no sólo mejora el estado de salud general, 
así  como  anemia,  toxemia  y  otras  enfermedades  crónicas.  sino también la capacidad de aprendizaje y atención de los 
Para asegurar el crecimiento y desarrollo óptimo del feto y al  escolares. Se dice que alimentar a este grupo de edad es la 
mismo tiempo satisfacer las necesidades de una adolescen- mejor medida de prevención para la salud y la más eficiente
te  en  crecimiento,  la  joven  embarazada  necesita  aumentar  en cuanto al costo, por lo tanto, los programas de almuerzos 
más que una mujer embarazada madura la ingesta de calo- y desayunos escolares han recibido más apoyo financiero.
rías  y nutrientes. En ese caso, el aumento de peso adecuado  Los principios dietéticos de la alimentación de los escolares
es de 14 a 15 kg durante el período de gestación, o un ritmo  son  los  mismos  que  para  los  preescolares,  pero  la  ingesta 
de 500 g/semana. Véase Apéndice 1 para la ingesta dieté- de alimentos es diferente en cantidad y variedad. Debido a 
tica de referencia para mujeres embarazadas de 18 años de las actividades escolares, los niños de entre seis y 12 años
edad y menores. son  más  independientes,  incluidas  la  elección  de  sus  ali-
mentos  fuera  de  casa. A  menos  que  sean  supervisados  por 
Nutrición, enfermedad terminal.  Una persona enferma se  especialistas en nutrición, como en el caso de los programas 
considera como terminal cuando la patología es irreversible  de almuerzos escolares, la hora de comer y la selección de 
y el pronóstico de vida es de seis meses. El objetivo de la  alimentos pueden ser erráticos. Las comidas a la carrera, no
atención nutricional es proporcionar comodidad, reducir el  desayunar, la selección inadecuada de colaciones y falta de 
sufrimiento  y  aliviar  el  dolor.  Se  recomienda  alimentación  apetito debido a intereses sociales y escolares son los pro-
oral, más que por sonda o parenteral. El deseo expresado por  blemas de alimentación más comunes que enfrentan padres 
el  enfermo  es  la  primera  guía  para  determinar  el  grado  de  y  maestros,  pero  pueden  ser  corregidos  por  los  programas 
terapia nutricional y de hidratación. Puede estar en su propio  de nutrición infantil de las escuelas. En Estados Unidos hay 
hogar o en un hospicio. Ésto último está comprometido con  varios programas de nutrición para escolares, por ejemplo, 
la filosofía o creencia de que los enfermos terminales tienen National School Lunch Program, School Breakfast Program,
derecho de morir en el ámbito de su elección. Véase también  Summer  Food  Service  Program  for  Children,  Food  Stamp 
Hospicio, cuidados. Program y Special Milk Program.
Nutrición, enfermedades.  Los efectos nutricionales de las Nutrición, escrutinio.  Proceso de identificación de carac-
enfermedades  se  consideran  colectivamente  como  factores  terísticas  clínicas  relacionadas  con  desnutrición,  para  la 
secundarios o “factores condicionantes” de la nutrición in- identificación de las personas en riesgo y la planeación del
suficiente. En general, una enfermedad lleva a anorexia. El tratamiento nutricional adecuado. La información obtenida
reposo en cama aumenta la excreción de calcio y nitrógeno;  en  el  escrutinio  de  nutrición  incluye  edad,  estatura,  peso 
las  enfermedades  diarreicas  aumentan  la  motilidad  intesti- usual y actual, cambios en el apetito, dificultad para masti-
nal y las evacuaciones frecuentes obviamente provocan una  car o deglutir, náusea, vómito o diarrea, y albúmina sérica, 
menor ingesta de nutrientes, mala digestión y malabsorción.  hemoglobina, hematócrito y cuenta total de linfocitos.
Muchas enfermedades, particularmente los trastornos gas-
trointestinales, se caracterizan por náusea y vómito. Las Nutrición, estabilidad emocional.  Las personas bien nu-
enfermedades  renales  aumentan  la  pérdida  de  nitrógeno.  tridas  generalmente  están  alegres,  muestran  una  actitud 
Para otros ejemplos de efectos nutricionales de las enferme- positiva  ante  los  cambios  y  pueden  adaptarse  fácilmente  a 
dades, véase el análisis de cada enfermedad. El tratamiento  diversas  situaciones.  Por  el  contrario,  las  desnutridas  tien-
médico  de  las  enfermedades  implica  generalmente  el  uso  den a mostrarse nerviosas, tensas, apáticas, apagadas e irri-
de fármacos, los cuales influyen en la nutrición de muchas tables. Son ejemplos de la relación entre la nutrición y las 
formas. Véanse Nutrición, interacciones fármaco-nutriente y  emociones los siguientes; 1) las mujeres que tienen tensión
Nutrición, prevención de la enfermedad crónica. Véase tam- emocional necesitan una ingesta de calcio más abundante (y 
bién Apéndice 46. posiblemente de otros nutrientes, a diferencia de las mujeres 
206 Nutrición, estrés

felices y relajadas); 2) la conocida depresión de la pelagra se  na. Las únicas vitaminas y minerales que deben incluirse en

inicia con irritabilidad, cefalea y falta de sueño, síntomas se- la etiqueta son vitaminas A y C, calcio y hierro. Se permiten 
guidos de alucinaciones y depresión profunda en las etapas  declaraciones de salud solamente si los vínculos entre la die-
avanzadas; 3) las personas que pasan hambre por períodos  ta y la prevención de la enfermedad o el trastorno son cientí-
prolongados tienen tendencia a las emociones desbordadas  ficamente válidos. Para el año 2006 se incluirá el contenido
y la histeria; 4) temor, enojo y preocupación estimulan la se- de grasas trans en el recuadro de Información Nutrimental de 
creción de adrenalina, la cual a su vez aumenta la pérdida de  los  alimentos  convencionales  y  de  algunos  complementos 
nitrógeno del cuerpo; 5) las personas con deficiencia de tia- dietéticos. La Food and Drug Administration estima que en
mina muestran cambios de humor, inquietud y pensamiento  un lapso de tres años a partir de la fecha de entrada en vigor 
desordenado. La referencia a la tiamina como la “vitamina del etiquetado de grasas trans habrán evitado de 600 a 1 200
del estado de ánimo” se originó por su capacidad para aliviar casos de cardiopatía coronaria y de 250 a 500 muertes cada 
ciertas depresiones mentales y emocionales. Véanse también  año. Algunos alimentos están exentos del etiquetado sobre 
Nutrición, estrés y Nutrición, salud mental. nutrición, entre otros, los que se sirven para consumo inme-
diato, los alimentos listos para comerse, los alimentos que 
Nutrición, estrés.  El estrés es cualquier estímulo que inter-
se embarcan a granel, los alimentos medicinales, café o té y 
fiere con el equilibrio normal del cuerpo con diversos gra-
otros que no contengan cantidades significativas de nutrien-
dos de deterioro de las actividades vitales. Los factores de
tes.  Para  detalles  sobre  el  etiquetado  de  alimentos,  véanse 
estrés pueden ser internos o “inherentes”, como disposición
Apéndices 6 y 7.
genética, edad y sexo; o bien, externos o manejables, como 
dieta deficiente, alcoholismo y drogadicción. Así pues, el Nutrición, función respiratoria.  La nutrición afecta la fun-
manejo del estrés ya forma parte de la evaluación, atención  ción  pulmonar  en  tres  áreas,  fuerza  ventilatoria,  músculos 
y planeación nutricionales. Los factores que trastornan el respiratorios e intercambio de gases (es decir, consumo de 
equilibrio normal del cuerpo se denominan “estrés fisiológi- oxígeno y producción de bióxido de carbono). Si la persona 
co”, como los estímulos físicos, mentales y emocionales del está desnutrida, la fuerza ventilatoria es insuficiente para
tipo del dolor, la ansiedad, el temor, la presión del tiempo, las  responder a la hipoxia o hipercapnia. Los músculos respi-
preocupaciones y los factores metabólicos. La enfermedad ratorios se debilitan y carecen de resistencia. Conforme se 
y la cirugía también producen estrés. El estrés fisiológico pierde peso corporal, hay una pérdida proporcional de fuer-
estimula el sistema nervioso simpático. Las respuestas ini- za  en  el  diafragma,  lo  cual  es  evidente  en  la  reducción  de 
ciales  incluyen  aumento  de  las  catecolaminas  y  hormonas  la  capacidad  vital  y  las  presiones  inspiratoria/espiratoria. 
que llevan a hiperglucemia, glucogénesis, gluconeogénesis  Todos estos eventos llevan a insuficiencia respiratoria. Se
y aumento de secreción de glucagon y glucocorticoides, así  ha observado que el 50% de los pacientes con insuficiencia
como hormona antidiurética. Las frecuencias respiratoria y respiratoria aguda están desnutridos, y la desnutrición lleva 
la cardíaca se elevan. La peristalsis disminuye y se reduce la a insuficiencia ventilatoria. Además, se observa un deterio-
absorción de nutrientes. Una persona bajo estrés puede te- ro  del  sistema  inmunológico,  lo  cual  hace  que  la  mucosa 
ner náusea, vómito, anorexia y oliguria. Los requerimientos traqueobronquial  sea  susceptible  a  la  infección  bacteriana. 
energéticos pueden aumentar hasta 100%, dependiendo de Véase Respiratoria, insuficiencia.
la  gravedad  de  los  factores  de  estrés  (véase Apéndice 21).
Las necesidades basales de proteínas podrían aumentar hasta Nutrición, gastronáutica.  Véase  Nutrición,  alimentación 
300% en traumatismos graves. Sin lugar a dudas, otros fac- en el espacio.
tores dietéticos (p. ej., grasas, vitaminas y minerales) tienen  Nutrición, genética.  Todas las personas son únicas desde el
un papel importante en el proceso general de la interacción  punto  de  vista  genético  debido  a  diversos  factores  heredi-
entre nutrición y estrés. Otro grupo de factores de estrés son  tarios.  El  patrón  de  herencia  multifactorial  es  resultado  de 
de naturaleza ambiental, los llamados factores “psicosocia- la interacción de los genes, como en el caso de padres a hi-
les”, entre otros, pobreza y sensación de aislamiento, inse- jos, o con variables ambientales. La relación entre genética
guridad o impotencia, los cuales se perpetúan por los valores  y nutrición es más obvia en los trastornos conocidos como 
y actitudes de la sociedad. El agente de estrés humano más  errores congénitos del metabolismo o enzimopatías congéni-
común es la tensión emocional proveniente de muy diversas  tas (inborn errors of metabolism, IEM). Estas disfunciones 
causas; puede contribuir a enfermedades cardíacas y gastro- enzimáticas,  heredadas,  de  la  absorción,  la  recepción  o  la 
intestinales,  especialmente  si  el  cuerpo  está  condicionado  utilización pueden llevar a desnutrición y daños en un siste-
por desnutrición, dieta defectuosa o vivienda deficiente, ma orgánico específico. Véase Apéndice 45 para un resumen 
como en el caso de las familias de alto riesgo atrapadas en  de la terapia nutricional para casos de errores congénitos del 
la pobreza. Tanto el estrés fisiológico como el psicosocial metabolismo. Un área de estudio es la relación de la gené-
pueden  deprimir  la  función  inmunológica  del  organismo  y  tica y la nutrición en la tendencia familiar o predisposición 
disminuir su resistencia a la enfermedad. a ciertos trastornos, como artritis, cáncer, diabetes mellitus, 
Nutrición, etiquetado.  La Nutrition Labeling and Education cardiopatía, hiperlipidemia, hipertensión, obesidad y osteo-
Act (NLEA) de 1990 se promulgó como ley y entró en vigor porosis.  Recientemente,  el  término  genomia  se  ha  usado 
en mayo de 1994. Todos los alimentos empaquetados llevan como sinónimo de genética. A la genomia suele llamársele 
un formato nuevo de “Información nutrimental” en negritas. la “nueva” genética, y tiene una visión más amplia. El in-
Es obligatorio que informe sobre las cantidades específicas de terés  creciente  por  estudiarla  tiene  que  ver  con  mejorar  la 
los siguientes nutrientes por ración de alimento: energía total  calidad y cantidad de la producción de vegetales y ganado 
del  alimento,  grasa  total,  grasas  saturadas,  colesterol,  sodio,  para alimentar a una población mundial que se incrementa 
hidratos de carbono totales, azúcares, fibra dietética y proteí- con  rapidez.  El  Proyecto  del  Genoma  Humano  se  encarga 
 Nutrición, inanición 207

de identificar genes y unirlos con la susceptibilidad a una desgracia, hoy día muchas áreas deprimidas del mundo ya 

enfermedad específica. La terapia genética tiene el poten- sufren hambre. Las Naciones Unidas informaron que más
cial  de  tratar  la  enfermedad  mediante  la  corrección  de  los  de 500 millones de personas en el mundo están desnutridas. 
genes defectuosos subyacentes. La tecnología está aún en Más de 20 millones de personas mueren cada año debido a 
pañales y tiene implicaciones éticas, legales y sociales que  causas relacionadas con el hambre y una menor resistencia 
deben resolverse. a las infecciones debido a la desnutrición. Por lo menos un 
tercio de estas muertes son de niños menores de cinco años. 
Nutrición, geriátrica.  La esperanza de vida en Estados Uni-
En Estados Unidos se dice que por lo menos 33 millones de 
dos es de 74.8 años para los varones y de 79.5 para las mu-
estadunidenses sufren de hambre y su nutrición es insufi-
jeres. El grupo geriátrico, formado por personas de 65 años
ciente durante varias semanas debido a pobreza, pérdida del 
de  edad  o  más,  presenta  problemas  que  contribuyen  a  una 
hogar, separación de la familia y otros problemas sociales. 
nutrición insuficiente, entre otros, mala dentadura o pérdida
La pobreza es la causa principal del hambre, y en 2004 el
de  piezas  dentales;  pérdida  del  apetito  y  de  la  agudeza  del 
U.S Department of Health and Human Services definió esta
gusto y el olfato; menor secreción de enzimas digestivas; falta 
última como un nivel de ingresos de 18 400 dólares anua-
de  coordinación  neuromuscular;  reducción  del  metabolismo 
les por familia de cuatro miembros. Un programa nacional 
celular; reducción de las funciones circulatorias y excretoras; 
para combatir el hambre en los hogares debe incluir el for-
cambios  hormonales  y  tendencia  a  desarrollar  osteoporosis, 
talecimiento  de  los  programas  gubernamentales  clave  para 
anemia  perniciosa  y  muchos  trastornos  metabólicos. Aparte 
la  alimentación,  como  el  Food  Stamp  Program,  el  School 
de estos cambios fisiológicos, hay factores socioeconómicos
Breakfast Program, el School Lunch Program, el Summer
y psicológicos que influyen en la nutrición, y los más comunes
Food Program y el Home Delivered Meal Program para per-
en las personas de edad avanzada son depresión, inactividad, 
sonas de la tercera edad; coordinar los servicios privados y 
falta  de  interés  en  el  ambiente,  ansiedad,  malos  hábitos  ali-
gubernamentales para crear programas tanto de corto plazo 
mentarios,  resistencia  al  cambio  e  inseguridad  económica. 
como permanentes para aliviar el hambre, como el Self-Help 
Los indicadores principales de mal estado nutricional de los
and Resource Exchange (SHARE), los Food Policy Coun-
ancianos incluyen los siguientes: ingesta inadecuada e insufi-
cils  y  el  Farmers’  Market  Coupon  Program;  aumentar  los 
ciente de alimentos; pérdida de peso de 5% en un mes o 10%
fondos para los programas de educación nutricional, como 
en seis meses; <3.5 g de albúmina sérica (35 g/L); cuenta
el  Expanded  Food  and  Nutrition  Education  Program  y  el 
de linfocitos <1 500 células; cambios en el estado funcional;
Nutrition Education and Training Program; implantar un
reducción  de  la  circunferencia  media  del  brazo;  aumento  o 
sistema integral de vigilancia nacional de la nutrición, con 
disminución  de  los  pliegues  cutáneos  del  tríceps;  obesidad 
respuestas, para rastrear tendencias y evaluar esfuerzos, ade-
importante y otros trastornos relacionados con la nutrición. 
más de proporcionar entrenamiento laboral, asistencia para 
Desde el punto de vista de la salud pública, las personas ma-
atención de menores, vivienda, salarios mínimos adecuados, 
yores de 65 años de edad constituyen el 15% de la población
beneficios de desempleo amplios e incentivos fiscales para
de Estados Unidos, y se estima que para el año 2040, cerca 
las  instituciones  de  caridad.  El  objetivo  último  de  un  pro-
del 22% tendrá 65 años, de los cuales, más o menos el 85%
grama nacional estadounidense para prevenir el hambre será 
tendrá problemas relacionados con la nutrición, como osteopo-
garantizar la alimentación, es decir, que se dispondrá de ali-
rosis, obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y 
mentos nutritivos y asequibles en todo momento, a través de 
diabetes mellitus. Los ancianos podrían necesitar una ingesta
las fuentes convencionales. Véase Alimentos, seguridad.
nutricional más abundante para evitar que pierdan masa ma-
gra, hueso, calcio y cognición y para que no desarrollen en- Nutrición, hueso.  El  hueso  es  un  tejido  metabólicamente 
fermedades crónicas. Un problema grave entre las personas de  activo con recambio constante a través de la resorción o de-
edad avanzada son las interacciones fármacos-nutrientes debi- sintegración de las células óseas y formación de osteoblastos 
do a que se les prescriben varios medicamentos. La creación o  mineralización  ósea.  Estos  procesos  son  necesarios  para 
del National Institute on Aging es un abordaje positivo del  reformar y reposicionar los huesos de modo que soporten los 
gobierno para satisfacer las necesidades de los ancianos. Los cambios de peso corporal. La formación de hueso se inicia
programas  de  nutrición  como  Meals-on-Wheels  y  Congre- con el desarrollo fetal. El crecimiento y la calcificación óseos
gate  Meals  les  proporcionan  un  tercio  de  la  ingesta  diaria  son rápidos hasta la adolescencia. La masa ósea máxima se
recomendada. Las personas de la tercera edad que viven en logra a principios de la tercera década de la vida, en prome-
asilos  tienen  asegurada  atención  de  calidad  con  la  imple- dio, a los 23 años. El hueso está formado de una matriz or-
mentación  de  los  lineamientos  de  la  Omnibus  Budget  Re- gánica que contiene la proteína colágena, la cual actúa como 
conciliation Act (OBRA) de 1987. Véase también Nutrition  material de soporte de los cristales minerales. El proceso de 
Screening Initiative. depósito de calcio y fósforo en forma de hidroxiapatita se de-
nomina “calcificación” u “osificación”. La diáfisis ósea, que
Nutrición, hambre.  El hambre es molestia, debilidad o do-
es la parte rígida, contiene también sodio, zinc, flúor y carbo-
lor causado por la falta de alimento; es la consecuencia de 
natos. Las implicaciones nutricionales de la formación ósea
no tener acceso a alimentos por los canales regulares debido 
están enfocadas no sólo en los requerimientos de proteínas y 
a pobreza, aislamiento ambiental, inaccesibilidad de los ali-
minerales, también de otros nutrientes, como las vitaminas C 
mentos y otros factores. La escasez de alimentos predomina
y D y la proporción adecuada de calcio a fósforo (más o me-
en Asia, África y Latinoamérica. En conjunto, estas áreas
nos 1:1) en años de crecimiento. Véanse Hueso y Ósea, masa. 
constituyen el 50% de la población mundial, pero cuentan
Véanse también Nutrición, salud dental y Osteoporosis.
solamente con el 25% del suministro mundial de alimentos,
cuya producción no ha aumentado al mismo ritmo que la po- Nutrición, inanición.  Un  estado  de  desnutrición  se  deri-
blación. Se espera que ésta se duplique para el año 2026. Por va de inanición prolongada por cualquiera de las siguien-
208 Nutrición, infancia

tes  circunstancias:  falta  de  alimento,  como  en  el  caso  de  tetizadas a partir de triptófano y metionina, respectivamen-
hambruna,  guerra  o  pobreza;  algún  factor  condicionante,  te, pueden no ser suficientes. Las necesidades de líquidos
en especial trastornos del sistema digestivo y síndrome de  son de aproximadamente 4.5 a 5 oz/kg/día, requerimiento 
malabsorción, y el efecto de ciertas toxemias que pueden  de nutrientes más variable debido a la fluctuación de las
ser de origen metabólico o infeccioso. Los cambios más actividades del lactante y la temperatura ambiental. (Véase 
notables en las personas privadas de alimento son atrofia Apéndice 21 para los requerimientos de agua). Las nece-
generalizada o consunción de tejidos con pérdida de grasa  sidades  de  minerales  se  satisfacen  generalmente  durante 
corporal y aumento de líquido extracelular; encogimiento  los primeros tres meses con la leche materna o mediante la  
de  la  piel  y  pérdida  de  la  elasticidad  cutánea;  trastornos  fórmula  de  leche  prescrita.  Sin  embargo,  después  de  los 
del balance de agua como resultado de la pérdida de pro- tres  meses  se  agotan  las  reservas  de  hierro  del  lactante  y 
teínas  plasmáticas  y  los  cambios  electrolíticos  derivados  existe la necesidad de otros alimentos y complementos. Las
del consiguiente edema nutricional; trastornos digestivos y  vitaminas  requeridas  por  el  lactante  abundan  en  la  leche, 
renales, especialmente nicturia y “diarrea de la inanición”; excepto A, D y C, las cuales deben complementarse. Véase 
la  falta  de  producción  de  hormonas  y  enzimas  que  lleva   Apéndice 1 para la Ingesta Dietética de Referencia de los
a la disminución de la actividad metabólica; pérdida de la  lactantes. Véase también Apéndice 40 para la composición 
función sexual; amenorrea en las mujeres; presión arterial  de la leche y de fórmulas selectas de alimentación para lac-
baja; inquietud mental y apatía física; noma y muchas otras  tantes. Los principales criterios de crecimiento y desarrollo
lesiones clínicas y anatómicas, dependiendo de la gravedad  normales durante la infancia son los siguientes: aumento de 
de la inanición (privación parcial o completa de alimentos)  peso constante de 150 a 240 ml/semana, el cual se hace más
y el tiempo que una persona la sufre. La muerte ocurre pro- lento hacia el final del primer año, hasta unos 120 ml/sema-
bablemente cuando el agotamiento de los tejidos magros es  na (esto significa que un lactante promedio debe duplicar
superior al 40% y el índice de masa corporal se ha reducido y triplicar su peso al nacer a los cinco y 12 meses de edad,
a menos de 13. En los países en desarrollo con grupos de respectivamente);  el  aumento  normal  de  la  longitud  del 
población que sufren de inanición grave, las causas inme- cuerpo es de aproximadamente 25 cm (50% más) al final
diatas de muerte son neumonía, deshidratación por diarrea  del primer año; músculos firmes y bien formados con grasa
y arritmias cardíacas. La rehabilitación de la persona pri- subcutánea moderada; hábitos normales de sueño y carác-
vada de alimentos debe ser gradual. Corregir de inmediato  ter  alegre,  así  como  desarrollo  dental  y  motor  normales. 
cualquier desequilibrio electrolítico existente. Después, los  El suministro adecuado de nutrientes debe reflejarse en un
requerimientos  dietéticos  se  satisfacen  mediante  calorías  aumento satisfactorio de longitud y peso conforme se plan-
en forma de alimentos calientes, de fácil digestión, en co- tea en las gráficas de crecimiento del National Center for
midas  frecuentes  que  se  incrementarán  gradualmente  se- Health Statistics. Véanse también Lactante, alimentación;
gún la tolerancia. Los primeros alimentos recomendables Nutrición, premadurez y Nutrición, salud dental.
son leche descremada e hidratos de carbono simples. Las
Nutrición, infección.  Las causas de infección cubren una
personas con inanición grave necesitan supervisión médi-
amplia variedad de agentes etiológicos, bacterianos, micóti-
ca y alimentación parenteral. Véanse también Inanición y 
cos, parasitarios o víricos. Las enfermedades infecciosas se
Nutrición, hambre.
desarrollan cuando los mecanismos de defensa del organis-
Nutrición, infancia.  Durante la última década, las causas  mo fallan y dan lugar a deficiencias nutricionales. Los ni-
principales de muerte de lactantes en Estados Unidos han  veles sanguíneos de vitamina A se reducen suficientemente
sido bajo peso al nacer y premadurez. Sin embargo, el índi- en las infecciones agudas, de modo que la xeroftalmia y la 
ce de mortalidad infantil ha disminuido significativamente queratomalacia son frecuentes en los niños en cuya dieta esta 
debido  a  que  han  mejorado  la  alimentación  infantil  y  la  vitamina es insuficiente. Cualquier infección intestinal que
higiene,  a  la  farmacoterapia  moderna  y  a  medidas  pre- produzca malabsorción interfiere con la absorción de grasas
ventivas de salud pública. Los primeros 12 meses de vida y  vitaminas  liposolubles.  En  hospederos  vulnerables,  las 
se  caracterizan  por  el  índice  de  crecimiento  y  desarrollo  manifestaciones clínicas de las deficiencias de tiamina, áci-
más  rápido  de  toda  la  vida,  durante  los  cuales  el  lactan- do fólico, vitamina B12 y ácido ascórbico están relacionadas 
te  debe  triplicar  su  peso  al  nacer  y  aumentar  su  longitud  con una infección precedente. En la tuberculosis se observan 
en 50%. Así, los requerimientos nutricionales de un lac- mayores pérdidas de calcio y fósforo. Las pérdidas de sodio,
tante son muy especiales. La Organización Mundial de cloro,  potasio  y  fósforo  son  comunes  en  las  enfermedades 
la Salud recomienda que reciban 108 kcal/kg/día durante diarreicas de origen infeccioso. Las infecciones por uncina-
los primeros seis meses y 98 kcal/kg/día de los seis a los  rias pueden provocar sangrado suficiente como para inducir
12 meses de edad. Unos dos tercios de las necesidades ca- anemia. Las pérdidas nutricionales debidas a los procesos
lóricas  deben  provenir  de  la  leche  y  el  resto  de  hidratos  infecciosos pueden ser significativas, y en general se deben
de carbono agregados y, más tarde, de alimentos comple- a una menor absorción intestinal y a la pérdida de nutrientes 
mentarios. Los requerimientos de proteína son de 2.2 g/kg/día en el intestino. La presencia de fiebre acelera la utilización de
desde  el  nacimiento  hasta  los  seis  meses  de  edad,  y  de   los nutrientes. El hipermetabolismo y el hipercatabolismo ob-
1.6 g/kg/día de los seis a los 12 meses. La grasa es importan- servados en infecciones graves incrementan de manera signi-
te para proporcionar sobre todo los ácidos grasos esenciales  ficativa las necesidades de nutrientes y provocan una pérdida
que comprenden por lo menos de 1 a 2% de las necesidades más acentuada. Las deficiencias nutricionales deterioran la
calóricas  totales.  Éstas  son  suministradas  adecuadamente  función inmunológica, lo cual a su vez lleva a una disminu-
por la leche materna o leche de vaca entera. Si la ingesta de  ción de la resistencia a las infecciones, y así se crea un círculo 
proteínas es inadecuada, la niacina y la colina, que son sin- vicioso. Véase también Nutrición, sistema inmunológico.
 Nutrición, niñez 209

Nutrición, integridad intestinal.  El  sistema  gastrointesti- Para  asegurar  una  ingesta  adecuada  de  líquidos  durante  la 
nal  necesita  muchos  nutrientes  debido  al  intenso  recambio  lactancia se ha sugerido que la madre beba por lo menos un 
de células epiteliales. El agotamiento de los nutrientes está  vaso de líquido (agua o jugo) con cada comida y cada vez 
relacionado con pérdida de masa y de función intestinal (es  que amamante al bebé. Deben evitarse el café y las bebidas 
decir, integridad). La función intestinal empieza a deterio- con cafeína o reducirse al mínimo. Las bebidas alcohólicas
rarse cuando faltan nutrientes, como en la inanición, lo cual  se evitan porque pasan a la leche materna. Asimismo, ciertos 
puede dar como resultado atrofia del intestino, particular- fármacos  son  excretados  en  la  leche  materna,  de  modo  que 
mente del yeyuno, deterioro de las funciones inmunológicas  la  lactancia  puede  estar  contraindicada,  o  bien  se  observará 
del sistema gastrointestinal y reducción de la capacidad de  al lactante para detectar efectos secundarios cuando se toman 
limitar la translocación bacteriana (invasión). Véase Bacte- esos medicamentos. Ejemplos: cloramfenicol, clorpromazina, 
riana, translocación. ciclofosfamida,  glutetimida,  hidralazina,  fenobarbital,  feni-
toína, proclorperazina, sulfasalazina y ácido valproico. Las
Nutrición, interacciones fármaco-nutriente.  Los nutrien-
madres  obesas  que  amamantan  no  deben  iniciar  una  dieta 
tes  y  los  fármacos  interactúan  en  muchas  formas,  lo  cual 
baja en calorías. La ingesta calórica de <1 500 kcal/día pue-
afecta la utilización de los nutrientes y la efectividad de la 
de disminuir la producción de leche y los nutrientes resultar 
terapia  farmacológica.  Por  citar  sólo  los  ejemplos  más  co-
insuficientes para el lactante. Véanse  también Lactancia y 
munes, los antiácidos destruyen la tiamina; los anorexigéni-
Lactante, alimentación.
cos, como las anfetaminas, pueden irritar la mucosa gástrica 
y  causar  náusea  y  vómito;  el  aceite  mineral  disminuye  la  Nutrición, neonatología.  Estudio  de  la  atención  especia-
absorción  de  vitaminas  liposolubles;  los  agentes  quelantes  lizada de los recién nacidos. Las primeras cuatro semanas
se fijan a muchos minerales y reducen su disponibilidad; las de vida se conocen como “período neonatal”. La atención
resinas de intercambio de cationes reducen también el sodio,  del recién nacido se clasifica como nivel I: recién nacido
el potasio y el calcio disponibles; los antimetabolitos para el  a término; nivel II: recién nacido normal (a término), pero 
tratamiento del cáncer antagonizan con la función fisiológica considerado de alto riesgo por diferentes razones médicas y 
de algunas vitaminas; los barbituratos tienen acción antivita- nivel III: recién nacido gravemente enfermo que requiere de 
mínica contra el ácido fólico y los corticoesteroides alteran  cuidados intensivos. En el último grupo se clasifican como
el metabolismo de electrólitos, hidratos de carbono y grasas.  lactantes de bajo peso al nacer (low-birth-weight, LBW) los
La presencia de alimento mejora la absorción de algunos de menos de 2 500 g, o de muy bajo peso al nacer (very-low-
medicamentos,  mientras  que  otros  se  absorben  mejor  en  birth-weight, VLBW) cuando pesan menos de 1 500 g. En
ayuno. La composición relativa de la dieta influye también los recién nacidos del nivel III la reserva metabólica es más 
en la absorción del fármaco, como la grasa en ciertos casos.  pequeña  que  en  los  dos  niveles  anteriores  y  son  incapaces 
Los efectos secundarios de algunos fármacos, como náuseas, de almacenar grasa y glucógeno durante el último período de 
pérdida del apetito y alteración del sentido del gusto, pueden  la  gestación.  Su  reserva  de  glucógeno  puede  ser  de  sólo  
disminuir la ingesta de alimento y crear problemas nutricio- 110 kcal/kg y la de grasa de sólo el 1% de su peso corporal
nales. En general, la deficiencia de nutrientes inducida por total (a diferencia del 16% de un bebé a término). Los reque-
fármacos se desarrolla lentamente, pero se acelera con dosis  rimientos energéticos exactos de un recién nacido dependen de 
altas, regímenes de varios medicamentos, dieta deficiente varios  factores,  entre  otros,  peso,  edad  gestacional,  ritmo  
y  enfermedad  crónica.  En  este  diccionario  se  incluyen  los  de  crecimiento  y  procesos  patológicos  concurrentes.  Des-
nombres de más de 170 fármacos en orden alfabético y se pués  del  nacimiento,  es  de  esperar  que  los  prematuros 
analizan las implicaciones nutricionales de cada uno. Véase  pierdan un promedio de 15% de su peso corporal, pero ge-
también Apéndice 46. neralmente recuperan su peso al nacer en siete a 10 días.
Después, los lactantes de término sanos deben aumentar de 
Nutrición, lactancia.  La leche materna de una madre bien
20 a 30 g/kg/día y los prematuros de 15 a 20 g/kg/día. Para
nutrida ofrece beneficios nutricionales, inmunológicos y psi-
que el crecimiento sea adecuado, los lactantes de término con 
cológicos muy superiores a los de la alimentación con fór-
alimentación intestinal requieren de 110 a 125 kcal/kg/día y
mulas lácteas en biberón. La American Dietetic Association
de 3 a 4 g/kg/día de proteína. Los infantes de LBW pueden
y la American Academy of Pediatrics emitieron declaracio-
necesitar hasta 150 kcal/kg/día. El típico recién nacido de
nes políticas para apoyar el uso exclusivo de leche materna 
término necesita generalmente de 1 a 2.5 meq/kg/día de po-
como  la  opción  preferida  para  alimentar  a  lactantes  por  lo 
tasio y de 2 a 3 meq/kg/día de sodio. Los requerimientos de
menos durante los primeros cuatro a seis meses de edad, si 
líquidos son de unos 150 ml/kg/día. La nutrición parenteral
bien lo ideal es que no se abandone antes del doceavo mes 
es clave para los recién nacidos enfermos y de alto riesgo, 
de edad, aun cuando ya se den alimentos complementarios 
en  quienes  no  se  puede  lograr  una  alimentación  intestinal 
de destete. En promedio, la madre que amamanta produce de 
completa. Los lactantes que reciben nutrición parenteral ne-
750 a 1 000 ml de leche/día. Los requerimientos de nutrien-
cesitan menos energía (70 a 90 kcal/kg/día) y proteína (2.4 a
tes de la madre aumentan durante la lactancia para aportar a 
2.8 g/kg/día) para un crecimiento adecuado. Véase también
la secreción normal de leche y su recuperación del embarazo 
Nutrición, premadurez.
y el parto. Para la ingesta dietética de referencia (dietary re-
ference intakes, DRI) en vigor para la lactancia, véase Apén- Nutrición, niñez.  La niñez es el período de la vida entre la
dice 1. Nótese que el requerimiento calórico aumenta entre infancia y la pubertad, generalmente de uno a 12 años de
300 y 400 kcal/día para la lactancia respecto del estado de  edad. Los requerimientos nutricionales durante esta etapa no
no embarazo en mujeres de 19 años de edad y mayores. pueden  generalizarse  debido  a  los  siguientes  factores:  hay 
De manera similar, aumentada la ingesta de proteínas, mine- períodos de crecimiento rápido y los patrones de crecimien-
rales (particularmente calcio) y vitaminas (véase Apéndice 1). to  varían  de  un  niño  a  otro;  el  tipo  y  tamaño  de  la  ración 
210 Nutrición, oftalmología

de alimentos debe ajustarse a edad, desarrollo y apetito; in- con enzimas digestivas insuficientes, sistema inmunológico

fluencias externas como las actividades escolares y el juego y función neurológica deficientes y reservas energéticas y
influyen en los hábitos alimentarios, etcétera. Así pues, los minerales mínimas. Su capacidad de digestión suele ser re-
requerimientos nutricionales de edades específicas entre el ducida y los reflejos de succión y deglución no están bien
año y los 12 años de edad se analizan por separado. Véanse  desarrollados,  la  respiración  es  irregular,  con  tendencia  a 
Nutrición, edad preescolar; Nutrición, escolares y Nutrición,  regurgitar y aspirar los alimentos, la aclorhidria es común, 
uno a tres años de edad. Véase Apéndice 1 para las raciones el vaciamiento gástrico se retrasa y la motilidad intestinal es 
dietéticas recomendadas. lenta. La absorción de grasa es deficiente, de modo que se
Nutrición, oftalmología.  Hace tiempo que se sabe que mús- pierden vitaminas liposolubles y calcio con la grasa fecal. El 
culos, nervios y membranas mucosas de los ojos, así como  manejo  dietético  de  un  infante  prematuro  debe  individuali-
el proceso visual, son afectados por la nutrición. La capa- zarse, dependiendo de las condiciones anatómicas y fisio-
cidad de ver o adaptarse a la luz tenue depende en parte de  lógicas.  Uno  de  los  objetivos  principales  de  la  nutrición  es 
una ingesta adecuada de vitamina A. Los cambios oculares proporcionar los nutrientes para el desarrollo de los tejidos 
asociados con falta de vitamina A son xerosis, queratomala- pulmonares y mejorar la ventilación. El alimento diario debe 
cia, manchas de Bitot, ceguera nocturna y xeroftalmia. La proporcionar por lo menos 125 kcal/kg y 4.5 g de proteína/kg
deficiencia de riboflavina lleva a vascularización corneal, de peso corporal/día con complementos de vitaminas y mine-
conjuntivitis, fotofobia, ardor y comezón. La falta de piri- rales. El régimen de alimentación recomendado para un pre-
doxina resulta en blefaritis y conjuntivitis. Los aminoácidos maturo es el siguiente: durante las primeras 12 h, nada por
esenciales, la vitamina C y el ácido nicotínico conservan la  vía oral; las siguientes 24 h, una solución de glucosa al 5%
integridad del cristalino y evitan las cataratas. Los pigmen- administrada a intervalos de 2 a 3 h, iniciando con media cu-
tos carotenoides, como betacarotenos, licopeno y, especial- charadita; para las siguientes 12 h, la fórmula mixta cada 2 a
mente,  luteína  y  zeaxantina,  así  como  otros  antioxidantes  3 h, aumentando gradualmente la cantidad; para el tercer día, 
dietéticos,  como  vitamina  E,  selenio  y  zinc,  pueden  ser  y de ahí en adelante, concentración completa de la fórmula 
también benéficos para los ojos y prevenir lesiones de los prescrita, iniciando con pequeñas cantidades y aumentando 
tejidos ocasionadas por los radicales libres. Véanse Catarata  gradualmente según la tolerancia. Los complementos de vi-
y Mácula, degeneración. taminas y minerales se inician hacia la segunda semana. Los
lactantes prematuros de menos de 36 semanas de gestación
Nutrición, parasitosis.  La infestación del hospedero huma- necesitan complementos de sodio debido a que excretan una 
no por parásitos, particularmente en el sistema digestivo, es  mayor cantidad, además de que el riesgo de deshidratación 
un factor condicionante de insuficiencia nutricional. Los pa- es mayor que en los bebés de término. Véanse también Nu-
rásitos intestinales comunes son tenias, uncinarias, oxiuros,  trición, infancia y Nutrición, neonatología.
tricocéfalos,  áscaris,  tremátodos,  Trichinella y  Trichuris.
La magnitud de sus efectos nocivos depende de los tejidos Nutrición, presión arterial.  La nutrición desempeña un pa-
invadidos, el tipo de secreción que producen, la velocidad  pel muy importante en la regulación de la presión arterial. 
de crecimiento y multiplicación y la capacidad del cuerpo de  Los estudios demuestran claramente que la ingesta de sal es
protegerse de dichos efectos. Las formas principales en un factor importante para la regulación de la presión arterial 
que  los parásitos dañan al  hospedero  son  lesión  mecánica  en algunas poblaciones. También se ha identificado a otros
(lesiones hísticas y hemorragia); inflamación y dolor; obs- factores dietéticos como actores importantes, particularmen-
trucción  (p.  ej.,  bloqueo  de  conductos);  toxicidad  de  las  te la ingesta de potasio y el consumo de fruta y verdura. Una 
secreciones y robarle al hospedero su suministro de nutrien- dieta con mucho menos sal y más potasio, magnesio y cal-
tes, especialmente proteínas y vitaminas. Las implicaciones cio, a través de un mayor consumo de granos enteros, frutas 
nutricionales  de  estos  efectos  parasitarios  no  requieren  de  y verduras, lácteos de bajo contenido de grasa y pescado, y 
mayor elaboración. Las medidas preventivas contra la pa- menos grasa saturada, sustituyéndola por grasa monoinsatu-
rasitosis incluyen educación nutricional (un cuerpo bien nu- rada, incidirá grandemente en la presión arterial. Al mismo 
trido puede formar anticuerpos para neutralizar los efectos  tiempo, tal dieta disminuirá también otros factores de riesgo 
tóxicos de los parásitos), higiene ambiental (p. ej., drenaje  cardiovascular, particularmente el colesterol y la intoleran-
adecuado, suministro seguro de agua y alimentos, educación  cia a la glucosa. Véanse DASH y Dieta, DASH. Véase tam-
para manipuladores y consumidores de alimentos) y control  bién Hipertensión.
de  los  parásitos  (atención  médica  y  uso  de  sustancias  quí- Nutrición, prevención de la enfermedad crónica.  Las
micas u otros medios para interferir con el ciclo de vida del  recomendaciones  dietéticas  para  fomentar  la  salud  y  ha-
parásito). Véanse también Nutrición, infección y Nutrición,  cer  cambios saludables en la dieta con objeto de prevenir y  
resistencia a la enfermedad. posponer las enfermedades crónicas más comunes (entre otras, 
Nutrición, preadolescencia.  Véase Nutrición, pubertad. cardiopatía coronaria, hipertensión, cáncer y osteoporosis) son 
como  sigue:  fomentar  la  ingesta  de  grasas  monoinsaturadas, 
Nutrición, premadurez.  El  lactante  prematuro  nacido  an-
fibra, calcio, frutas y verduras, y granos enteros; minimizar
tes de la semana 37 del embarazo está menos desarrollado
el  consumo  de  grasas  saturadas  y  grasas  trans,  sodio  y  gra-
que un bebé de término que nace entre las semanas 37 y 42
nos refinados, y alentar la moderación en el consumo de 
de gestación. Los lactantes prematuros tienen necesidades
alcohol y la ingesta calórica. Véanse Dieta, prudente y Dieta, 
especiales  de  nutrientes  porque  sus  requerimientos  son  al-
TLC.
tos respecto de su tamaño y peso corporal. Las principales
preocupaciones de la alimentación de los prematuros son su  Nutrición, proceso de envejecimiento.  Teóricamente, el
bajo peso al nacer, la inmadurez de su sistema gastrointestinal  envejecimiento es un proceso continuo desde la concepción 
 Nutrición, salud pública 211

hasta la muerte. Sin embargo, en el joven en crecimiento, los  edad, cuando el niño empieza a perder los dientes de leche. 
procesos de construcción son mayores que los procesos de  De ahí que, una dieta adecuada es imperativa desde el pri-
desintegración, de manera que el resultado neto es un cuadro  mer trimestre del embarazo. Todos los nutrientes participan
de crecimiento y desarrollo. Una vez que el cuerpo alcanza  directa  o  indirectamente  de  manera  importante  en  la  salud 
la  adultez,  el  proceso  se  invierte. Aunque  los  cambios  de- dental. Los nutrientes implicados directamente son: proteínas
generativos  son  lentos  durante  la  edad  madura,  aumentan  para la formación de la matriz orgánica; calcio, fósforo, mag-
conforme  la  persona  se  acerca  a  la  edad  geriátrica.  Véase  nesio y vitamina D para el depósito del compuesto mineral 
Nutrición, geriátrica. apatita dentro de la matriz estructural; ácido ascórbico, para  
la utilización del mineral y la formación del cemento para co-
Nutrición, psiquiatría.  Los humanos asociamos el ali-
nectar el diente con la estructura ósea y los tejidos de la encía; 
mento con una variedad de experiencias emocionales como 
vitamina A  para  el  funcionamiento  adecuado  de  las  células 
aceptación  o  rechazo  social  y  sentimientos  de  seguridad  o 
formadoras de esmalte y lograr un esmalte suave, homogéneo 
ansiedad,  placer  o  dolor,  satisfacción  o  frustración  y  mu-
y un depósito adecuado de dentina, y el fluoruro para endu-
chos otros. En el enfermo mental, estas asociaciones están 
recer  el  esmalte  y  prevenir  las  caries. Aunque  la  nutrición 
a menudo exageradas y los problemas de alimentación son 
influye en la salud dental profundamente, también son im-
más  difíciles  de  manejar. Algunos  estados  bien  conocidos 
portantes ciertos factores no nutricionales, como la higiene 
que  implican  trastornos  psicológicos  subyacentes  son  obe-
bucal, las consultas regulares con el dentista y la fluoración
sidad  con  sobrealimentación  incontrolable,  anorexia  ner-
del suministro de agua potable.
viosa, alcoholismo crónico y drogadicción. Otros trastornos 
psiquiátricos que afectan la ingesta de alimentos son, entre  Nutrición, salud física.  El estado de nutrición se refleja fá-
otros, los trastornos del estado de ánimo (depresión mayor y  cilmente en la apariencia de una persona. Los signos físicos
delirios) y la esquizofrenia. La anorexia y la pérdida de peso de una buena nutrición son peso normal para la estatura, la 
son comunes en la depresión, aunque en algunas personas el  constitución física y la edad; músculos firmes, moderada-
apetito aumenta y suben de peso. Las conductas psicóticas y mente  abultados;  piel  limpia  y  ligeramente  húmeda,  con 
los pensamientos delirantes de la esquizofrenia pueden lle- buen  color;  mandíbula  y  dientes  bien  formados;  cabello 
var a evitar ciertos alimentos y a patrones de alimentación  suave y brillante, ojos limpios y brillantes; tronco bien for-
anormales. Un área que necesita evaluarse es el efecto de los  mado; buen apetito; resistencia para el trabajo físico; resis-
medicamentos  psicotrópicos  en  el  estado  nutricional.  Mu- tencia  a  las  enfermedades  y,  en  general,  una  personalidad 
chos de estos fármacos causas molestias gastrointestinales,  feliz. Véase Apéndice 23 para la evaluación física del estado 
boca seca, aumento de la apetencia por hidratos de carbono  de  nutrición.  Véanse  también  Ejercicio;  Física,  actividad  y 
y cambios del peso. Los antidepresivos pueden causar tanto Nutrición, deportes.
anorexia  como  sobrealimentación.  Véase  Nutrición,  salud  Nutrición, salud mental.  La relación entre nutrición y sa-
mental. lud mental está bien establecida; la alimentación adecuada 
Nutrición, pubertad.  La pubertad es el período durante el conduce a eficiencia mental, capacidad de concentración y
cual  los  órganos  reproductivos  se  vuelven  funcionalmente  facilidad  para  adaptarse  a  los  cambios  ambientales.  Por  el 
operantes y se inicia el desarrollo de los caracteres sexuales  contrario, la insuficiencia de nutrientes puede dar como re-
secundarios y aumentan los índices de crecimiento y meta- sultado cambios permanentes en el tamaño o la composición 
bólicos. El inicio fluctúa entre los 10 y los 15 años, pero el química del cerebro, afectando la capacidad mental. Los
promedio para los niños son los 12 a 13 años de edad y dos errores  congénitos  del  metabolismo  retrasan  el  desarrollo 
años antes para las niñas. Para consideraciones nutricionales,  mental (p. ej., fenilcetonuria y galactosemia) y dan lugar a 
véase Apéndice 1. Véase también Nutrición, adolescencia. lesiones nerviosas específicas resultado de las deficiencias
de nutrientes, como en la pelagra, el kwashiorkor, el maras-
Nutrición, resistencia a la enfermedad.  Véanse Nutrición,  mo y el beriberi. Véanse Nutrición, estabilidad emocional y 
infección y Nutrición, sistema inmunológico. Nutrición, psiquiatría.
Nutrición, salud dental.  Los intervalos que implican desa- Nutrición, salud pública.  Teoría y práctica de la nutrición
rrollo de los dientes son importantes en cualquier análisis de  como ciencia a través de los esfuerzos organizados de la co-
la relación entre la nutrición y dicho desarrollo. La historia munidad, en los cuales la familia es la unidad más pequeña 
de vida de un diente puede dividirse en tres periodos prin- en  estudio.  El  objetivo  general  de  la  nutrición  en  la  salud 
cipales: el período durante el cual se forma la corona y se  pública es mejorar o mantener la buena salud mediante una 
calcifica la mandíbula; el período de maduración, cuando el nutrición  adecuada.  De  las  causas  principales  de  muerte, 
diente erupciona en la cavidad oral y se forma su raíz o raí- cuatro se relacionan con la dieta (cardiopatía, diabetes, ac-
ces, y el período de mantenimiento, cuando ya funciona en  cidente  vascular  cerebral  y  algunos  tipos  de  cáncer)  y  tres 
la cavidad oral. Los factores prenatales afectan a los dientes con el consumo excesivo de alcohol (accidentes, cirrosis y 
deciduos  (de  leche)  mucho  más  que  los  factores  posterio- suicidio). La obesidad es una preocupación importante de
res  al  nacimiento. Ya  en  la  sexta  semana  de  gestación  las  la salud pública; los índices suben aceleradamente y el por-
yemas de los dientes empiezan a formarse; la calcificación centaje de niños y adolescentes obesos se ha duplicado en 
empieza hacia la décimo sexta. La erupción de los dientes los últimos 20 años. Los componentes alimentarios que se
de leche se inicia más o menos a los siete meses de edad y  consideran como problemas de salud pública potencial son 
el último molar deciduo sale como a los dos años de edad.  fibra dietética, flúor, folacina, hierro y zinc, y las vitaminas
La calcificación de los dientes permanentes se inicia poco A, B6 y C. Diversas agencias gubernamentales y no guber-
después del nacimiento, en tanto que la erupción del primer  namentales se ocupan de la labor de la nutrición en el ámbito 
diente  permanente  ocurre  más  o  menos  a  los  seis  años  de   local, nacional o internacional.
212 Nutrición, sistema inmunológico

Nutrición, sistema inmunológico.  El cuerpo humano tiene  cambios  metabólicos  incluyen  enfermedad  de  Alzheimer, 
la capacidad de identificar la invasión de sustancias extrañas parálisis  cerebral,  síndrome  de  Down,  epilepsia,  síndrome 
y de defenderse contra ellas a través de su complejo sistema de  de Guillain-Barré, enfermedad de Lou Gehrig, esclerosis
barreras de respuesta inespecífica (como la piel, las membra- múltiple y enfermedad de Parkinson. Muchas de estas enfer-
nas mucosas y las células fagocitarias) y los mecanismos de  medades requieren de terapia nutricional individualizada.
respuesta específica con antígenos y anticuerpos. Los órganos
Nutrición, terapéutica.  Véase Nutrición, dietoterapia.
del  sistema  inmunológico  incluyen  sistema  gastrointestinal 
(gastrointestinal tract, GIT), amígdalas y adenoides, nódulos Nutrición, uno a tres años de edad.  El problema nutricio-
y vasos linfáticos, timo (células T), placas de Peyer, bazo y nal del niño de uno a tres años de edad no es más que una 
médula ósea, donde maduran las células B (linfocitos B). La extensión de sus necesidades como lactante. La preocupa-
buena nutrición ayuda a conservar la integridad del sistema  ción principal es aumentar gradualmente el tipo y la canti-
inmunológico y a la resistencia del organismo a la enferme- dad de alimentos y disminuir el número de alimentaciones a 
dad. La desnutrición proteínico-calórica deteriora el sistema tres comidas con colaciones intermedias. En este período es 
inmunológico  y  se  relaciona  con  una  mayor  incidencia  de  importante la educación nutricional para las madres. Para la 
infecciones por inmunodeficiencia. Para citar algunos casos, consideración cuantitativa de los requerimientos de nutrien-
la desintegración de la primera barrera contra la infección (la  tes para niños entre uno y tres años, véase Apéndice 1.
piel) puede deberse a deficiencias de proteínas, ácido linolei-
Nutrición, vegetarianismo.  Los investigadores han obser-
co, cobre, zinc y vitaminas A, C y del complejo B. La falta
vado que, en general, los riesgos de enfermedades degene-
de  vitamina  C  y  del  complejo  B,  arginina  y  ácidos  grasos 
rativas,  como  cardiopatía  coronaria,  hipertensión,  cáncer, 
omega resulta en menor secreción de anticuerpos de las se-
diabetes mellitus, obesidad y artritis reumatoide, de las per- 
creciones de los recubrimientos mucosos y aplana las micro-
sonas que no comen carne son relativamente bajos. Las co-
vellosidades del GIT, de modo que aumenta el riesgo de dise-
midas  vegetarianas  sin  carne  tienden  ser  bajas  en  grasas, 
minación bacteriana fuera de él. La falta de proteínas reduce
pero tienen abundante fibra e hidratos de carbono. Con una
la biosíntesis de linfocitos y anticuerpos o inmunoglobulinas. 
planeación cuidadosa, la mayor parte de las dietas vegeta-
El hierro es necesario para la función inmunológica óptima de 
rianas puede proporcionar suficientes nutrientes. En general,
los neutrófilos. En la desnutrición proteínico-energética (pro-
entre más variedad de productos alimentarios se consuman, 
tein-energy malnutrition, PEM) se observa anergia, como en 
especialmente si se agregan algunos alimentos con proteína 
casos  de  cáncer,  infecciones  bacterianas  y  víricas,  trauma-
animal, será más fácil proporcionar todos los nutrientes. De 
tismos múltiples, quemaduras, uremia, trastornos hepáticos 
ahí que las personas que añaden leche, queso y huevos a su 
y otras enfermedades debilitantes. La arginina, glutamina,
dieta vegetariana tienen menos probabilidades de presentar 
magnesio, manganeso, ácidos grasos omega-3 y omega-6, y
deficiencias nutricionales que los vegetarianos puros. Los
la vitamina E, también influyen en el sistema inmunológico.
vegans, los frutarianos y las personas que observan la dieta 
Para mayores detalles, véase Inmunonutrición.
macrobiótica Zen pueden tener problemas para obtener pro-
Nutrición, sistema nervioso.  La nutrición adecuada es teínas de buena calidad, riboflavina, vitamina B12, vitamina 
importante  para  la  integridad  de  las  células  nerviosas  y  el  D,  hierro,  calcio  y  zinc,  a  menos  que  planeen  cuidadosa-
funcionamiento  normal  del  sistema  nervioso.  Un  ejemplo  mente  su  dieta,  utilicen  una  amplia  variedad  de  alimentos 
obvio es la sensación de inquietud o irritabilidad cuando una  vegetales  y  añadan  complementos.  Véanse  Proteína,  valor 
persona tiene hambre. Todos los nutrientes participan en el complementario y Vegetariano.
mantenimiento de un sistema nervioso saludable, sobre todo 
Nutricional, adaptación.  Mantenimiento  de  una  composi-
los hidratos de carbono (específicamente la glucosa), fuente
ción sanguínea o hística más o menos constante a pesar de 
principal de la energía que utiliza el cerebro; la proteína es 
deficiencia o exceso de nutrientes en el suministro de ali-
necesaria para sintetizar los sistemas enzimáticos de oxida-
mentos. Cualquier cambio en la dieta susceptible de producir 
ción de la glucosa y proporcionar los aminoácidos aromáticos 
un estado de estrés nutricional es verificado por la capacidad
y ácidos que requiere el cerebro para funcionar; las vitaminas 
del cuerpo de adaptarse para mantener una composición de 
del  complejo  B  son  cofactores  para  estas  enzimas.  Ciertas 
nutrientes constante. El aumento en el suministro de algún nu-
deficiencias vitamínicas llevan a cambios neurológicos que
triente lleva a la acentuación de los sistemas asociados con 
van de síntomas leves a lesiones nerviosas anatómicas fran-
la  excreción  de  dicho  exceso,  aumento  del  metabolismo  o 
cas. Por ejemplo, la deficiencia de tiamina resulta en falta
aprovechamiento preferencial del nutriente como fuente de 
de  coordinación  muscular  (nistagmo,  hiperestesia,  ataxia, 
energía. La reducción del suministro de un nutriente lleva a
calambres y pérdida de reflejos tendinosos), lesiones cerebra-
disminuir  la  actividad  de  los  sistemas  relacionados  con  su 
les y degeneración de fibras nerviosas y vainas de mielina,
metabolismo, por ejemplo, la inusual economía en el apro-
con muerte de las células nerviosas madre; la deficiencia de
vechamiento de un suministro escaso que se observa en el 
riboflavina se caracteriza en un principio por fotofobia, ade-
ayuno. Con el tiempo, en un fenómeno de adaptación se re-
más de que afecta el metabolismo del ácido nicotínico, en el 
duce o aumenta la utilización de un nutriente.
cual participa indirectamente la riboflavina; la falta de ácido
nicotínico se relaciona con la psicosis de la pelagra; la defi- Nutricional, antropometría.  Medición de las dimensiones 
ciencia de piridoxina lleva a neuritis sensitiva, convulsiones,  físicas y la composición general del cuerpo en diferentes eda-
hiperestesia y pérdida de la percepción de posición; el ácido  des y grados de nutrición. Estas mediciones incluyen peso 
fólico es necesario para la formación y cierre del tubo neural  corporal,  estatura,  constitución  esquelética,  circunferencia 
que posteriormente se desarrollará para formar el cerebro y  muscular a la mitad del brazo, grosor de pliegues cutáneos, 
la médula espinal. Los trastornos neurológicos que afectan el proporción cintura/cadera, ancho del codo y muchas otras. 
estado nutricional por problemas de autoalimentación y los  Las diferentes medidas antropométricas proporcionan infor-
 Nutricional, evaluación 213

mación  variada  sobre  la  composición  del  cuerpo  y  cuanti- carencia dietética, ya sea en cantidad o en calidad, puede a 

fican la masa corporal, particularmente hueso, músculo y su vez deberse a pobreza, ignorancia de las prácticas adecua-
grasa. La antropometría requiere de técnicas precisas de me- das de nutrición, selección equivocada de alimentos, falta de 
dición y de equipo adecuado para que los datos sean precisos  equipo para la conservación y almacenamiento adecuados y 
y reproducibles, de otra manera, las mediciones pueden dar  sobrepoblación. Los factores secundarios se denominan en
resultados muy variables. Para mediciones antropométricas  ocasiones “factores condicionantes de insuficiencia nutri-
comunes, véanse Apéndices 15 a 20. cional” (es decir, deficiencias de nutrientes que se presentan
aun cuando la dieta sea adecuada) porque interfieren con los
Nutricional, asesoría.  Consejos de experto para ayudar a una 
procesos del organismo; son los siguientes:
persona  con  problemas  de  nutrición  vigentes  o  potenciales. 
El  proceso  implica  amplios  conocimientos  y  habilidad  para  1. Factores que interfieren con la ingestión: pérdida de los
entrevistar y educar a las personas. Es difícil tratar de hacer  dientes,  anorexia,  problemas  de  autoalimentación,  tras-
cambios en la dieta debido a hábitos de toda la vida, gustos  tornos neuropsiquiátricos y terapia que reduce la agudeza 
personales, antecedentes étnicos o culturales, nivel educativo,  del sentido del gusto y el apetito.
actitudes  hacia  los  alimentos,  obstáculos  económicos,  estilo 
2. Factores que interfieren con la digestión y la absorción:
de vida social y otros factores. La asesoría nutricional efectiva
diarrea,  aclorhidria,  enfermedad  biliar,  cirugía  gastroin-
empieza por crear una relación de simpatía y confianza, de-
testinal y terapia con aceite mineral.
clarar los objetivos de la sesión y los beneficios derivados de
cumplir con la dieta y con la identificación de los problemas 3. Factores que interfieren con la utilización: enfermedad
que podría enfrentar el paciente con el régimen dietético o el  hepática,  diabetes  mellitus,  hipotiroidismo,  neoplasia 
plan  de  comidas.  Después  de  la  primera  sesión  de  asesoría,  maligna,  alcoholismo  y  terapia  farmacológica  con  anti-
es esencial contar con un plan de atención o seguimiento. El  metabolitos y sulfas.
cumplimiento  de  largo  plazo  y  los  resultados  positivos  que 
4.  Factores que aumentan los requerimientos de nutrientes: 
llevan a la recuperación del paciente o a mantener un estado 
actividad física extenuante, fiebre, delirio, hipertrofia,
nutricional  adecuado  son  los  mayores  desafíos  de  la  aseso-
crecimiento, embarazo y lactancia.
ría nutricional. Los lineamientos del LEARN, acrónimo que
ingles significa Listen, Explain, Acknowledge, Recommend y  5.  Factores  que  aumentan  la  excreción:  poliuria,  lactancia, 
Negotiate (Escuchar, Explicar, Reconocer, Recomendar y Ne- sudoración excesiva, drenaje y terapia que cause diuresis.
gociar), llevan a una asesoría nutricional efectiva.
6. Factores que aumentan la destrucción de nutrientes:
Nutricional, atención.  Conjunto  de  actividades  para  pro- aclorhidria, envenenamiento por plomo y terapia con ál-
porcionar  una  dieta  con  los  nutrientes  adecuados  para  una  calis o sulfonamidas.
persona  y  ayudar  con  hábitos  alimentarios  apropiados.  El 
Véanse también Deficiencia, enfermedad; Nutrición y Nutri-
proceso de atención nutricional se inicia con un escrutinio de 
cional, estado.
nutrición, seguido por el proceso de cuatro pasos que cons-
ta de valoración, planeación, implementación y evaluación  Nutricional, estado.  También denominado “estado de nutri-
o  revisión  del  plan  de  tratamiento.  En  las  instituciones  de  ción” que resulta del consumo y utilización de los nutrien-
cuidados  para  la  salud,  el  expediente  médico  del  paciente  tes.  Para  determinar  este  estado  se  utilizan  observaciones 
es el medio básico de comunicación entre los profesionales  clínicas,  análisis  bioquímicos,  medidas  antropométricas  y 
de la salud. Un sistema organizado de graficación utiliza- estudios dietéticos. Un estado nutricional deficiente impli-
do comúnmente es el sistema de registro médico orientado  ca desnutrición, deficiencias y desequilibrios nutricionales y
al  problema  (problem-oriented medical record,  POMR),  deshidratación; incluye también obesidad y otros excesos de 
el cual empieza con la recolección de la base de datos y la  nutrientes. Los siguientes son factores de riesgo, así como in-
identificación de problemas relacionados con la atención dicadores principales y secundarios de ingesta inadecuada de 
médica de calidad para el paciente. El problema puede ser  alimentos: pobreza, aislamiento social, dependencia o inca-
médico, de enfermería, nutricional, de conducta, económico,  pacidad, enfermedades agudas o crónicas, uso prolongado de 
psicosocial, ambiental u otro. Los ejemplos de problemas medicamentos y edad avanzada. Los indicadores principales
nutricionales  incluyen  anorexia,  alergia  a  alimentos,  disfa- incluyen pérdida de peso, bajo peso o sobrepeso, albúmina 
gia,  falta  de  piezas  dentales,  incapacidad  para  autoalimen- sérica baja, cambio en el estado funcional, ingesta inadecua-
tarse  e  interacciones  fármaco-nutriente.  Se  empieza  por  la  da de alimentos, circunferencia muscular a la mitad del brazo 
definición clara del problema, seguida de plan de tratamiento en el percentil <10, pliegue cutáneo del tríceps <10 percentil
específico, implementación, educación del paciente y segui- o >95 percentil y trastornos relacionados con la nutrición.
miento. El formato que se sugiere para la gráfica es el uso Los indicadores secundarios incluyen alcoholismo, deterioro
del acrónimo SOAP como guía, que corresponde a subjetivo  cognitivo, insuficiencia renal crónica, síndromes de mala-
(S), objetivo (O), valoración o análisis (A) y plan (P). El plan  bsorción,  anorexia,  disfagia,  fatiga,  cambios  en  los  hábitos 
nutricional  incluye  intervención,  vigilancia  y  seguimiento,  intestinales, deshidratación, mal estado bucal o dental, heri-
que se registra como notas de evolución. das con cicatrización deficiente, retención de líquidos, pérdida 
de grasa subcutánea, masa muscular y hierro, disminución de 
Nutricional, deficiencia (insuficiencia).  Estado  del  orga-
ácido ascórbico y zinc. Véase Nutricional, evaluación.
nismo  resultado  de  la  falta  de  uno  o  más  nutrientes  en  la 
dieta (factor primario de insuficiencia nutricional) o desin- Nutricional, evaluación.  Proceso integral de identificación
tegración  de  uno  o  más  de  los  procesos  corporales  encar- y evaluación de las necesidades nutricionales de una persona 
gados de la utilización de los nutrientes (factor secundario  con métodos mensurables adecuados. La evaluación nutri-
de insuficiencia nutricional). Las razones subyacentes a una cional consiste en recopilar información y evaluar los datos 
214 Nutricional, índice de riesgo

mediante  cuatro  técnicas,  conocidas  como  el ABCD  de  la  de alimentación; proporcionar formas y medios de corregir o 

evaluación  nutricional:  Antropométrica,  Bioquímica,  Clí- prevenir problemas nutricionales y ayudar en la enseñanza de 
nica y métodos Dietéticos. Véanse Apéndices 15 a 20 para la nutrición, la planeación económica y otros programas para 
las medidas antropométricas más  comúnmente usadas,  por  mejorar el estado de salud de la población o grupo. Las técni-
ejemplo, estatura, peso, índice de masa corporal (body mass cas  principales  utilizadas  en  la  investigación  nutricional  son 
index, BMI), estructura corporal, circunferencia a la mitad  encuestas sobre la dieta, que arrojan datos sobre el consumo 
del brazo, grosor de pliegues cutáneos y altura de la rodilla.  de alimentos y permiten detectar dietas insuficientes y hábitos
La evaluación bioquímica se basa en análisis de laboratorio alimentarios erróneos (p. ej., recuento de alimentos y registro 
de sangre y orina. Los índices bioquímicos comunes inclu- de alimentos); historia clínica para conocer las enfermedades 
yen  albúmina  sérica,  proporción  albúmina/globulina, trans- pasadas y presentes e identificar los factores secundarios de
ferrina sérica, capacidad total de fijación de hierro, cuenta de deficiencias nutricionales; pruebas clínicas o exploración física
linfocitos, biometría hemática completa, perfil de lípidos, ni- para detectar signos y síntomas de desnutrición; pruebas biofí-
vel de somatomedina C en sangre, balance nitrogenado, índice  sicas que revelan cambios anatómicos o hísticos relacionados 
de creatinina-estatura, niveles de enzimas séricas, cetonas uri- con la desnutrición y análisis bioquímicos (p. ej., análisis de 
narias, nitrógeno urinario y otros. Véanse Apéndices 24 a 27. sangre y orina) para detectar niveles anormales de nutrientes. 
La evaluación clínica incluye historia clínica y exploración Ejemplos  de  investigaciones  nutricionales  realizadas  en  Es-
física. Véase Apéndice 23 para los signos y síntomas clínicos  tados Unidos incluyen Ten-State Nutrition Survey; National
relacionados con la desnutrición. Los factores de riesgo que Health  Nutrition  Examination  Survey  (NHANES)  I,  II  y  III 
desde la historia clínica y la entrevista se relacionan con la  y Department of Agricultura Nationwide Food Consumption 
nutrición, incluyen pérdida o aumento drásticos de peso; ano- Surveys (NFCS).
rexia, enfermedades crónicas y cirugía mayor reciente; dificul-
Nutricional, riesgo.  El paciente en alto riesgo de desnutri-
tad para masticar y deglutir; drogadicción; ingesta habitual de 
ción presenta uno o más de los siguientes factores: bajo peso 
anticonceptivos  orales,  esteroides  catabólicos,  antibióticos  y 
considerable (menos del 80% del estándar para la estatura);
otros fármacos con interacción nutriente-fármaco importante, 
sobrepeso de consideración (más de 120% del estándar para
además de factores socioeconómicos como pobreza, falta de 
la estatura); pérdida de peso reciente no intencional de 5%
educación y hábitos alimentarios inadecuados o deficientes.
en un mes o de 10% en seis meses; albúmina sérica <3.5
Los métodos dietéticos incluyen cuestionario de frecuencia
g/100 ml; cuenta de linfocitos <1 500 células; NPO (nada
de alimentos, recordar alimentos de 24 h o registro de ali-
por vía oral) por más de cinco días mientras se le adminis-
mentos durante tres a siete días. Una evaluación nutricional 
tran soluciones intravenosas simples como dextrosa o salina; 
elocuente consiste en la interpretación de los resultados de 
pérdidas de nutrientes prolongadas, como en malabsorción o 
estas cuatro técnicas de medición, seguida de intervención/
síndrome de intestino corto, fístula, abscesos o heridas que 
plan de acción nutricional para corregir deficiencias y ayudar
drenan o diálisis renal; aumento de las demandas metabólicas 
en la terapia. Véase también Subjetiva, evaluación global.
debido a factores como traumatismos, quemaduras o sepsis; 
Nutricional, índice de riesgo.  Método  para  determinar  el  tomar medicamentos como esteroides, inmunosupresores y 
grado de desnutrición del paciente antes de una operación.  agentes antitumorales que tienen propiedades antinutrientes 
El  riesgo  nutricional  suele  evaluarse  vigilando  el  nivel  de  o catabólicas; problemas con la masticación o deglución y 
albúmina y el grado de pérdida de peso no intencional previo  abuso de sustancias, especialmente alcoholismo.
a la intervención. El índice de riesgo se calcula de acuerdo 
Nutricional, soporte.  Administración de soluciones de nu-
con la siguiente fórmula:
trientes  por  vía  intestinal  o  intravenosa  (parenteral)  como 
    Riesgo = 1.59 x albúmina sérica (g/L) + 0.417   parte  integral  del  plan  de  atención  médica.  Es  una  práctica 
    × (peso actual/peso usual) × 100 común para pacientes en quienes no es posible la ingesta oral 
por más de siete días. También es común para instituir sopor-
El riesgo nutricional se define generalmente como limítrofe
te nutricional en el período posoperatorio cuando el paciente 
(calificación de >97.5), leve (calificación de 83.5 a 97.5) o
la ingesta oral ha sido insuficiente por más de 10 días y se
grave (calificación de <83.5). De acuerdo con los estánda-
espera que así continúe durante un período prolongado. Estos 
res de la Joint Commission on Accreditation of Healthcare 
pacientes  pueden  tener  patologías  como  deterioro  neuroló-
Organizations  (JCHCO)  se  espera  que  todos  los  pacientes 
gico,  síndrome  de  intestino  corto  y  disfunción  orofaríngea. 
en riesgo nutricional sean identificados dentro de las prime-
Además, se sabe la nutrición complementaria resulta benéfi-
ras  24  h  posteriores  a  su  presentación,  que  la  intervención 
ca en caso de traumatismos mayores o trasplante de médula 
nutricional se inicie dentro  de  las  siguientes  24  h  y  que  la 
ósea. Los pacientes cancerosos que resultarían beneficiados
intervención  sea  vigilada.  Véanse  Peso  no  intencional  (no 
con el soporte nutricional incluyen el paciente profundamen-
planeada), pérdida y Sérica, albúmina.
te desnutrido  que  se  someterá  a  cirugía  mayor,  el  paciente 
Nutricional, investigación.  Estudio del estado nutricional de  moderadamente desnutrido que no podrá comer por más de 
un grupo de población en un área de operación dada. La pobla- siete a 10 días después de un procedimiento quirúrgico y
ción puede ser homogénea (p. ej., niñas adolescentes o diabéti- el  que  se  somete  a  quimioterapia  con  complicaciones  que 
cos) o heterogénea (p. ej., pacientes hospitalizados). El estudio  impiden la ingesta oral. En estudios muy recientes se sugiere  
puede enfocarse en diversos factores, como edad, género, raza  que los pacientes inmunodeprimidos podrían resultar benefi-
o condición socioeconómica, geográfica, fisiológica o pato- ciados con la manipulación nutricional. En los pacientes con 
lógica, dependiendo del objetivo del estudio. En general, los  desnutrición grave (definida generalmente como pérdida de
objetivos principales de la investigación nutricional implican  peso mayor del 10 a 15% o niveles de albúmina <2.8 g/100
determinar el grado de desnutrición y verificar los problemas ml), el soporte nutricional administrado de siete a 15 días antes
 Nutrientes, interrelaciones 215

de la cirugía resulta en menos complicaciones posoperato- Nutrientes, clasificación.  Los nutrientes se clasifican de

rias no infecciosas; los pacientes con grados de desnutrición  acuerdo con la cantidad presente en el cuerpo, su composi-
de leve a moderada no se benefician tanto con el soporte nu- ción química, esencialidad y función:
tricional preoperatorio. Se prefiere la alimentación intestinal
a la administración parenteral de nutrientes. Véanse Entéri- HIDRATOS   MINERALES VITAMINAS
DE CARBONO Minerales mayores Vitaminas liposolubles
ca, nutrición y Parenteral, nutrición. Almidones y azúcares Azufre A
Fibra total Calcio D
Nutricional, terapia.  También denominada “nutrición tera- GRASAS Cloro E
péutica”. Con base en la evaluación del estado nutricional y Linoleico, ácido Fósforo K
Linolénico alfa, ácido Magnesio Vitaminas hidrosolubles
los  requerimientos,  el  plan  de  la  terapia  nutricional  (inter- PROTEÍNAS Potasio Ascórbico, ácido
vención) para el tratamiento de  un  trastorno  o  enfermedad  Aminoácidos   Sodio Biotina
indispensables Oligoelementos   Folacina
incluye dietoterapia, asesoría nutricional y tratamientos nu- Fenilalanina minerales Niacina
tricionales  especializados,  por  ejemplo,  complementar  con  Histidina Cobalto Pantoténico, ácido

alimentos  nutricionales  o  médicos  para  aquellos  incapaces  Isoleucina

Leucina
Cobre
Cromo
Riboflavina
Tiamina
de  obtener  nutrientes  adecuados  con  ingesta  de  alimentos;  Lisina Flúor Vitamina B6
nutrición intestinal administrada por sonda dentro del siste- Metionina Hierro Vitamina B12
Treonina Manganeso SUSTANCIAS  
ma gastrointestinal para quienes no pueden ingerir o digerir  Triptófano Molibdeno SEMEJANTES  
el alimento y nutrición parenteral mediante infusión intrave- Valina Selenio A VITAMINAS
Aminoácidos   Yodo Esencial
nosa para aquellos incapaces de absorber nutrientes. Véanse  indispensables   Zinc Colina
Médica nutricional, terapia; Nutricional, asesoría; Nutricio- con condiciones Oligoelementos   Esenciales con  

nal, evaluación; Parenteral, alimentación; Sonda, alimenta- Arginina
Cisteína
minerales  
probablemente  
condiciones 
Carnitina
ción y Total, nutrición parenteral. Véase también la serie de  Glicina esenciales Inositol
Dieta para las diversas modificaciones dietéticas. Glutamina Arsénico No esenciales
Prolina Boro Coenzima Q

Nutricional, vigilancia.  1. Proceso de informar regularmente Tirosina

Aminoácidos  
Cadmio
Estaño
Lipoico, ácido
PABA (ácido  
acerca del papel y el estado de los factores nutricionales que  prescindibles Litio para-aminobenzoico)
se relacionan con la salud. La vigilancia nutricional, por tan- Alanina Níquel
Asparagina Plomo
to, es permanente, con evaluaciones nutricionales frecuentes  Aspártico, ácido Silicio
para medir cambios. Véase también National Nutrition Mo- Glutámico, ácido Vanadio
Serina
nitoring System. 2. Las recomendaciones de la World Food AGUA
Conference  incluyen  un  sistema  de  vigilancia  nutricional 
global de las condiciones de los alimentos y la nutrición de  Cuerpo, cantidad presente.  Véanse  Macronutrientes 
las poblaciones en riesgo y proporcionar un método de eva- y Micronutrientes
luación rápida y permanente de los factores que influyen en
Esencialidad.  El término “esencial” se refiere a cual-
los patrones de consumo y el estado nutricional. A diferencia 
quier  nutriente  que  el  cuerpo  no  produce  en  cantidades  su-
del escrutinio nutricional, el cual identifica a las personas en
ficientes para satisfacer las necesidades fisiológicas; debe
riesgo, la vigilancia nutricional determina el estado y la inter-
suministrarse preformado en los alimentos. Un nutriente “no 
vención necesaria en el ámbito comunitario, regional, nacio-
esencial” puede sintetizarse en el cuerpo en cantidad sufi-
nal o internacional. Las actividades de vigilancia nutricional
ciente. Todos los nutrientes son fisiológicamente esenciales.
incluyen monitoreo de indicadores nacionales y regionales del 
Por lo tanto, el término “nutriente no esencial” es confuso y
estado de nutrición, evaluación de los programas específicos
sería más adecuado “esencial no dietético” o “prescindible”.
de nutrición y pronóstico de la insuficiencia de consumo de
Algunos de los nutrientes “no esenciales” se tornan “esencia-
alimentos para intervenir de manera oportuna. Véase también 
les” o “indispensables” durante una enfermedad o un estado
National Nutrition Monitoring System.
de desarrollo en que el cuerpo no puede fabricar suficiente
Nutricionales, complementos.  Ingesta  adicional  de  nu- como para satisfacer el incremento de la demanda metabóli-
trientes que no provienen de los alimentos; categoría de los  ca. Tales nutrientes se denominan “esenciales con condicio-
complementos dietéticos. Incluyen aminoácidos, vitaminas,  nes” o “indispensables con condiciones”, e incluyen arginina,
minerales, fibra extra o enriquecedores de alimentos para carnitina, cisteína, glutamina, inositol, prolina y tirosina.
aumentar  la  ingesta  calórica.  Nunca  deben  tomar  el  lugar 
Función.  Los nutrientes se agrupan de acuerdo con
de una ingesta dietética adecuada. Antes de tomar cualquier 
tres  funciones  generales:  fuente  de  energía  (hidratos  de  
complemento nutricional, debe consultarse a un profesional 
carbono, proteínas y grasas), crecimiento y reparación de te-
de la salud calificado. Para promover una mejor utilización,
jidos (proteínas, minerales, vitaminas y agua) y regulación de 
deben tomarse con los alimentos. Tomar los complementos
los procesos vitales (proteínas, minerales, vitaminas y agua).
minerales separados de las comidas de alto contenido de fi-
bra, ya que ésta puede disminuir la absorción de minerales.  Química, composición.  Las dos categorías son inor-
Véase Dietético, suplemento. gánico (agua y minerales) y orgánico (hidratos de carbono, 
proteína, grasa y vitaminas). Estos seis grupos principales 
Nutriente.  Cualquier  sustancia  química  que  el  organismo 
de  nutrientes  están  compuestos  de  nutrientes  particulares, 
necesita para una o varias de las siguientes funciones: propor-
como se menciona en el cuadro.
cionar calor o energía, construir y reparar tejidos y regular los 
procesos vitales. Aunque los nutrientes se encuentran princi- Nutrientes, interrelaciones.  El  metabolismo  celular  es  una 
palmente en los alimentos, algunos pueden sintetizarse en el  cadena integrada y coordinada de reacciones, de modo que la 
laboratorio (p. ej., las vitaminas) o en el cuerpo (biosíntesis). interferencia con cualquier de éstas afecta a todo el sistema, in-
216 Nutrientes, partición

cluidos todos los nutrientes. Las relaciones cercanas de los seis Puede  organizar  y  conducir  programas  de  entrenamiento 
grupos  principales  de  nutrientes  se  resumen  más  claramente  para no profesionales y profesionales afines a la ciencia de
como sigue: los metabolitos de proteínas, grasas e hidratos de  los alimentos y la nutrición; coordinar las actividades nutri-
carbono  entran  en  una  vía  común  para  proporcionar  energía  cionales de salud pública y privada y las agencias relaciona-
con ayuda de sistemas enzimáticos que contienen vitaminas y  das; planear y dirigir congresos sobre nutrición y participar 
minerales como cofactores. El agua es el medio circulante para  en estudios y encuestas nutricionales.
todas las reacciones. Pueden haber interrelaciones específicas
NutriRenal.  Nombre  comercial  de  un  complemento  nu-
entre dos nutrientes, como hierro-cobre, calcio-fósforo, cobala-
tricional  oral  o  para  alimentación  por  sonda,  con  densidad 
mina-cobalto, agua-sodio y ácido fólico-vitamina C. Hay tam-
calórica (2 kcal/ml), para personas dializada con insuficien-
bién interrelaciones específicas entre varios nutrientes, como
cia  renal  aguda  o  crónica.  Su  contenido  de  electrólitos  es 
calcio-fósforo-magnesio-vitamina  D,  cobalto-hierro-zinc  y 
reducido y proporciona 50% de las calorías provenientes de
niacina-triptófano-piridoxina. Otro ejemplo es la participación 
triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, 
de manganeso, zinc y cobre en la prevención de la peroxidaci-
MCT). Véase Apéndice 42.
ón o desintegración de los ácidos grasos poliinsaturados.
Nutrition Foundation, Inc.  Institución  pública  no  lucrati-
Nutrientes, partición.  Concepto  metabólico  de  nutrientes 
va establecida en 1941 en Estados Unidos para “el avance
que se dividen para obtener energía o vías proteínicas. La
del conocimiento de la nutrición y su aplicación efectiva en 
mayoría de los nutrientes consumidos se convierten ya sea 
la mejoría de la salud y el bienestar de la humanidad”. Es
en una vía energética (el exceso se almacena como grasa) o en 
patrocinado por industrias de alimentos y afines. La funda-
la vía de la síntesis de proteínas para restablecer y mantener la 
ción publica Nutrition Reviews, monografías y folletos para 
masa corporal magra.
el público en general. Patrocina también conferencias sobre 
Nutrientes, reservas.  Las reservas o almacenamiento de nutrición. En 1985, la Nutrition Foundation, Inc. se fusio-
nutrientes en el cuerpo influyen en la patogenia de las enfer- nó con el International Life Sciences Institute (ILSI) para
medades por deficiencia. La capacidad de almacenamiento y convertirse en la rama estadounidense del ILSI. En 1990, el
la duración antes de que las reservas se agoten depende del  ILSI-NFI publicó la sexta edición del clásico de la nutrición,
nutriente.  El  cuerpo  no  puede  almacenar  aminoácidos  por  Present Knowledge in Nutrition.
más  de  unas  cuantas  horas,  pero  puede  almacenar  minera-
Nutrition Screening Initiative (NSI).  Consorcio  for-
les en los huesos durante unos cuantos años. Las reservas
mado  por  la American Academy  or  Family  Physicians,  la 
de calcio pueden durar hasta siete años. La pérdida de agua
American Dietetic Association, el National Council on the 
después de cuatro días es crítica. Las reservas de hierro para
Aging y un consejo consultivo de primera de treinta orga-
las mujeres que menstrúan se restituyen en tres meses, a di-
nizaciones relacionadas con la atención de la salud. Enfati-
ferencia de los varones, que tardan dos años. Las reservas
za la importancia del escrutinio de nutrición como primer  
de tiamina se agotan más rápidamente que las de las otras 
paso para identificar los factores de riesgo nutricional, es-
vitaminas B, es decir dos y cinco meses, respectivamente. Se 
pecialmente  entre  los  ancianos.  Para  detectar  estos  facto-
requiere de más estudios para confirmar el tiempo que tardan
res  de  riesgo,  se  ha  desarrollado  una  lista  de  revisión  de  
en agotarse las reservas de nutrientes en el organismo.
conciencia pública y dos niveles de escrutinio. La lista de revi-
NutriFocus.  Nombre  comercial  de  un  complemento  oral  sión, “Determine su salud nutricional”, ayuda a las personas
líquido con alto contenido calórico y de proteínas para auxi- de edad avanzada o a quienes interactúan con ellas a recono-
liar en la cicatrización de heridas. Está fortificado con argini- cer hábitos de alimentación y estilo de vida, así como tras-
na y cubre el 50% de los valores diarios de zinc y vitaminas tornos y enfermedades que afectan su salud nutricional. Los
A y C por ración. que obtienen calificaciones que indican riesgo nutricional
son referidos a personas u organizaciones que proporcionan 
NutriHep.  Nombre comercial de una fórmula intestinal es-
servicios de nutrición. Mediante el escrutinio de nivel I se 
pecializada para pacientes hepáticos con restricción de líqui-
evalúa peso, estatura, índice de masa corporal, hábitos ali-
dos e intolerancia a las proteínas; proporciona aminoácidos 
mentarios y estado socioeconómico y funcional. Además de 
de cadena ramificada elevados y bajo contenido de aminoá-
los componentes del nivel I, el escrutinio de nivel II incluye 
cidos aromáticos. Véase Apéndice 42.
mediciones antropométricas, pruebas de laboratorio, estado 
Nutrilipid.  Nombre  comercial  de  una  emulsión  de  grasa  cognitivo, emocional y funcional, ambiente en que se vive, 
para administración intravenosa. Proporciona 1.1 kcal/ml signos clínicos de deficiencia de nutrientes y uso prolongado
(al 10%) y kcal/ml (al 20%). Véase  Grasa,  emulsión  bajo  de medicamentos.
Parenterales, nutrientes.
Nutrition Today Society.  Organización  profesional  no  lu-
NuTrim.  Sustitutivo de grasa glucano beta hecho a partir de  crativa dedicada a aumentar la conciencia del público acer-
avena y cebada mediante un proceso de extracción que eli- ca de los nuevos desarrollos en nutrición. Publica Nutrition
mina los componentes de fibra gruesa. El producto resultante Today y produce material de aprendizaje audiovisual y otros 
puede usarse en alimentos y bebidas, productos horneados,  recursos de nutrición.
leche, queso y helado, de lo cual resultan productos tanto de 
NutriVent.  Nombre comercial de una fórmula líquida intes-
bajo contenido de grasas como ricos en glucanos beta.
tinal especializada en la reducción de la producción de CO2 
Nutriólogo.  Profesional que enseña y aplica la ciencia de la  en las afecciones pulmonares; tiene un alto contenido proteí-
nutrición para mejorar la salud y controlar las enfermedades.  nico y proporciona 1.5 kcal/ml. Véase Apéndice 42.
 O
Oatrim.  Sustitutivo de grasa derivado de la fibra de la ave-
na; diseñado para reemplazar las grasas saturadas y propor-
cionar los beneficios reductores de colesterol de la fibra de
glucano beta que tiene la avena. Puede utilizarse en produc-
tos horneados (panadería), salsas, aderezos, quesos, marga-
rina y postres congelados. Comercialmente está disponible
como Beta-Trim y TrimChoice. Véase Apéndice 37.
Obesidad.  También denominada “adiposidad”; estado de
desnutrición en el cual los depósitos de grasa son tan exce-
sivos que las funciones del cuerpo se trastornan. Una per-
sona se considera obesa cuando el peso corporal está 20%
o más arriba del peso deseable, debido a la adiposidad. La
Organización Mundial de la Salud (OMS) y el U.S. National
Center for Health y Statistics (NCHS) definen oficialmente
la obesidad como un índice de masa corporal (body mass
index, BMI) de 30.0 kg/m2 y mayor o cercano a 15 Kg. o más
de sobrepeso. Con base en el porcentaje de peso por arriba
del estándar y el índice de masa corporal (BMI), el grado de
obesidad puede clasificarse como sigue:
Porcentaje de peso
Grado de obesidad BMI por arriba del estándar
Clase I (ligero) 30-<35 20-40%
Clase II (moderado) 35-<40 60-80%
Clase III (extremo) >40 >100%
Se estima que 97 millones de adultos estadounidenses tie-
nen sobrepeso o son obesos y corren un mayor riesgo de
cardiopatía  coronaria  (coronary heart disease, CHD), que
suele llevar a ataque cardíaco. La obesidad eleva el coleste-
rol sanguíneo y los niveles de triglicéridos, baja el colesterol
de  lipoproteína  de  alta  densidad  (high-density lipoprotein, 
HDL), eleva los niveles de presión arterial y puede conducir
a diabetes tipo 2, accidente vascular cerebral, problemas res-
piratorios y ciertos tipos de cáncer. El peso corporal elevado
es una causa importante de litiasis vesicular y puede empeo-
rar la enfermedad articular degenerativa. La valoración de la
obesidad incluye la evaluación del índice de masa corporal
(BMI), de la circunferencia de la cintura y del riesgo médi-
co general. Una cintura de alto riesgo es >88 cm; para las 
mujeres y >102 cm para los varones. Son varios los factores
causales de la obesidad pero, en última instancia, el cuadro
general es resultado de una ingesta calórica mayor que el
gasto. Una combinación de modificación de dieta, aumento
de actividad física y modificaciones de conducta pueden ser
efectivas para el manejo de la reducción de peso. Los fárma-
cos ya aprobados para uso prolongado al respecto (orlistat
y sibutramina) pueden ayudar a los pacientes de alto riesgo
si la dieta y los cambios de estilo de vida no favorecen la
baja de peso después de seis meses. La farmacoterapia se
reserva para los pacientes cuyo BMI >30 o >27 con factores
de riesgo relacionados con obesidad o enfermedades como
hipertensión, dislipidemia, CHD, diabetes tipo 2 y apnea del
sueño. La cirugía para bajar de peso es para pacientes en
quienes otros métodos de tratamiento han fracasado y cuya
obesidad es clínicamente grave (BMI >40) o su BMI es de
>35 con enfermedades concomitantes graves. Terapia nutri-
cional: lo más importante debe ser evitar el exceso de ingesta
de energía, una dieta con cambios terapéuticos de estilo de
vida (therapeutic lifestyle changes, TLC) (véase Dieta, TLC)
y un patrón regular de actividad física. La meta recomenda-
ble es una pérdida de peso inicial de 10% del peso corporal,
a lo largo de seis meses. Una reducción de 500 kcal/día de la
ingesta usual combinada con actividad constante debe pro-
vocar una pérdida de medio kilogramo/semana. La baja de
peso es mayor si se aumenta la actividad física. Una pérdida
semanal mayor de 1 kg no es aconsejable, a menos que se
esté bajo supervisión médica. En general, se empieza con
dietas de 1 000 a 1 200 kcal/día para las mujeres y 1 200 a
1 600 kcal/día para los varones. Los niveles calóricos por
debajo de 1 000 kcal/día son marginales en contenido de
nutrientes  y  suelen  implicar  complementos  de  vitaminas  y 
minerales. Distribuir el total de calorías en 55 a 60% de hi-
dratos de carbono, menos de 30% de grasa y un suministro
de proteínas de 0.8 a 1.0 g/kg/día. Limitar grasas saturadas
y trans (<10% de las calorías), colesterol (<300 mg/día) y
sal (<6 g sal o 2 400 mg de sodio/día). Enfatizar la inges-
ta de líquidos y la selección de alimentos de una variedad
de productos de grano, frutas y verduras, productos lácteos
bajos en grasa, pescado (sobre todo pescado graso como el
salmón y la macarela) y fibra dietética (20 a 35 g/día). Evitar
o limitar el alcohol a no más de dos copas/día para los va-
rones y una copa/día para las mujeres. Alentar la actividad
física de intensidad moderada durante 30 a 45 min, de tres a
cinco días por semana. Si no se logra bajar medio kg/semana
después de por lo menos seis meses de régimen para bajar
de peso, podría pensarse en farmacoterapia. Las dietas muy
bajas en calorías (very-low calorie diet, VLCD) no deben
utilizarse sistemáticamente como terapia para bajar de peso
porque se requiere vigilancia y complementos especiales. La
VLCD es utilizada solamente en circunstancias específicas
por médicos especialistas con experiencia ellas. Véanse Ca-
lorías, dieta muy baja bajo Dieta, calorías, modificación e 
Hidratos de carbono, dieta muy baja bajo Dieta, modificada
en hidratos de carbono. Véanse también Física, actividad y 
Nutrición, control de peso. Para un cuadro de valores del
índice de masa corporal véase Apéndice 17.
OBRA.  Abreviatura de Omnibus Budget Reconciliation Act.
ODS.  Abreviatura de Office of Dietary Supplements.
OFA.  Abreviatura de ácido graso omega (omega fatty acid).
Office of Dietary Supplements (ODS).  La misión de la
ODS es fortalecer el conocimiento y la comprensión de los
complementos dietéticos mediante la evolución de la infor-
mación científica, el estímulo y el apoyo a la investigación,
la difusión de sus resultados y la educación del público para
favorecer una mejor calidad de vida y salud para la población
de Estados Unidos.
OGTT.  Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa oral
(oral glucose tolerance test).
OHA.  Abreviatura de agente hipoglucemiante oral (oral hy-
poglycemic agent). Véase Oral, agente antidiabético.
Olécranon.  También denominado apófisis del olécranon.
Proyección proximal o “protuberancia” del hueso del ante-
218 Oléico, ácido
brazo (cúbito) que forma la punta del codo. Se acomoda den-
tro de la hendidura (fosa del olécranon) del hueso del brazo
(húmero) cuando el antebrazo está extendido.
Oléico, ácido.  Ácido graso monoinsaturado que contiene
18 átomos de carbono. La ligadura doble está en la confi-
guración cis; es uno de los ácidos grasos más abundantes en
la naturaleza, ampliamente representado en grasas y aceites 
animales y vegetales.
Olestra.  Nombre genérico de un sustitutivo a base de gra-
sa (reemplazo) hecho a partir de la sacarosa eterificada con
ácidos grasos. No se absorbe en el tubo intestinal, no tiene
valor calórico, es estable a temperaturas altas y puede freírse
y hornearse. Su sabor es ligero y puede causar cólicos abdo-
minales y evacuaciones sueltas en algunas personas. Olestra
reduce la absorción de vitamina liposoluble. Para abordar
este problema, el fabricante añade suficientes vitaminas li-
posolubles a los alimentos a base de Olestra para sustituir las
pérdidas. Los productos comerciales en que se usa Olestra
incluyen frituras de tortilla y otras frituras, papas fritas a la
francesa y pollo frito. El nombre comercial en Estados Uni-
dos es Olean.
Oligoelementos minerales ultra.  Elementos de los cuales
se estima que se necesitan menos de 1 mg/día en la dieta,
entre otros, cromo, flúor, yodo, manganeso, molibdeno y se-
lenio. Los oligoelementos minerales ultra que se sabe son
esenciales para los animales, y probablemente también los
humanos, son arsénico, boro, cadmio, níquel, silicio, estaño
y vanadio.
Oligomineral.  Elemento presente en el cuerpo en menos
de 0.01% del peso corporal total o una parte en 10 000; los
humanos necesitan cantidades minúsculas medidas en mg o
µg/día. Los oligominerales son esenciales para los procesos
metabólicos como componentes de sistemas enzimáticos (es
decir, metaloenzimas) o como cofactores para activar enzi-
mas. Los 10 oligominerales son cromo, cobalto, cobre, flúor,
yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y zinc.
Oligosacárido.  Grupo de hidratos de carbono que dan dos
a 10 azúcares simples o unidades de monosacáridos en la
hidrólisis.
Oliguria.  Producción de una cantidad menor de lo normal
de orina, respecto de los líquidos consumidos. Puede deber-
se a sudoración excesiva en clima cálido o a insuficiencia
renal.
Omega-3, ácidos grasos (omega-3 fatty acids, O3FA).  Áci-
dos grasos poliinsaturados, como ácido alfa linolénico, ácido
eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y ácido do-
cosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA), que supues-
tamente reducen los niveles de  triglicéridos y  el colesterol  produce edema. Véase también Osmótica, presión.
total de la sangre y al mismo tiempo elevan la cantidad de 
colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density li-
poprotein, HDL). Estos ácidos pueden también fortalecer el
sistema inmunológico, disminuir el riesgo de trombosis, ba-
jar la presión arterial y reducir el riesgo de ataque al corazón.
Los O3FA se encuentran en los aceites de pescado. Buenas
fuentes son salmón, macarela, atún, mero y anchoas. Las fuen-
tes vegetales son limitadas, entre otras, linaza, canola, nuez  sorción y otros problemas que resultan en desnutrición.
de Castilla y germen de trigo. En junio de 2000, la American
Heart Association (AHA) recomendó a la población de Es-
tados Unidos comer por lo menos dos porciones de pescado
a la semana, en particular pescados grasos, por los efectos
cardioprotectores del omega-3. En noviembre de 2000, la
Food and Drug Administration (FDA) de dicho país permitió
una declaración calificada de salud cardíaca del omega-3, en
la cual se relacionaba la salud cardíaca con la ingesta de áci-
dos grasos omega-3 (DHA y EPA). En noviembre de 2002, la
AHA aconsejó a las personas con cardiopatía cardiovascular
hipertrigliceridemia consumir 1 g/día de DHA y 2 a 4 g/día
de EPA. Resumen de las recomendaciones de AHA para la
ingesta de O3FA:
Grupo de población Recomendación de la AHA
Sin cardiopatía coronaria  Comer diferentes pescados
(CHD) comprobada (de preferencia grasos) por lo
menos dos veces por semana.
Incluir aceites y alimentos 
ricos en ácido a-linolé-
nico (aceite de soya, linaza, 
canola).
Con CHD comprobada Consumir más o menos
1 g/día EPA + DHA, de
preferencia proveniente de
pescados grasos. Considerar
los complementos de EPA +
DHA después de consultar al
médico.
Personas que necesitan 2-4 g/día EPA + DHA, en
bajar los triglicéridos cápsulas, bajo vigilancia
médica
CHD, cardiopatía coronaria (coronary heart disease).
Omnibus Budget Reconciliation Act (OBRA).  Legisla-
ción Federal de 1987 que afecta la atención domiciliaria de
enfermería. Pon énfasis en evaluación completa, atención
de calidad, calidad de vida y aspectos relacionados con los 
derechos de los residentes. Las nuevas medidas de Medicaid
ahora proporcionan fondos para evaluación, asesoría y edu-
cación nutricional.
OMS.  Abreviatura de Organización Mundial de la Salud.
Oncótica, presión.  Presión ejercida por las proteínas que
ayuda a regular la distribución de líquidos en ambos lados
de una membrana semipermeable, de modo que las proteí-
nas del plasma regulan el balance de agua en el cuerpo. El
gradiente de presión oncótica es la diferencia entre la presión
osmótica de la sangre y la presión de la linfa o los líqui-
dos de los tejidos. Mantiene el balance de agua en estos dos
compartimientos. Si se distorsiona, como en la hipoalbumi-
nemia, el líquido se acumula en los tejidos intersticiales y se
Oportunista, infección.  Infección causada por un organismo
que ordinariamente no causa enfermedad, pero que puede
volverse patógeno en las personas con trastornos de la inmu-
nidad, como en el sida o ciertas enfermedades, por ejemplo,
cáncer y diabetes mellitus. Además de fiebre, las infecciones
oportunistas suelen provocar diarrea, pérdida de peso, malab-
Opsina.  Proteína presente tanto en los conos como en los bas-
tones de la retina; en la oscuridad, reacciona con el retinaldehí-
do para formar el pigmento visual rodopsina.
 Orgánicos, alimentos 219

Opsonina.  Forma de anticuerpo que puede hacer que las bac- la excreción urinaria de ácido xanturénico cinurrenina, lo
terias y las células sean más susceptibles a la fagocitosis. cual indica interferencia con la vía normal del metabolismo
del triptófano. Pueden causar también náusea, vómito, reten-
Optimental.  Fórmula elemental para el manejo dietético de
ción de líquido y aumento de peso. Los nombres comerciales
pacientes con trastornos de malabsorción, como la enfer-
incluyen Brevicon, Demulen, Loestrin, Nordette, Ortho-No-
medad de Crohn y el síndrome de intestino corto. Contiene
vum, Ovcon y Ovral.
fructooligosacáridos (FOS) y triglicéridos de cadena media.
Véase Apéndice 42. Oral, prueba de tolerancia a la glucosa (oral glucose to-
lerance test, OGTT).  También denominada prueba de
Opti-Sweet.  Edulcorante natural derivado del extracto del
tolerancia a la glucosa (glucose tolerance test, GTT). Prueba
kiwi. Es termoestable y aproximadamente 20 veces más dul-
para diagnosticar prediabetes y diabetes; mide la capacidad
ce que el azúcar.
del cuerpo para utilizar una cantidad conocida de glucosa.
ORAC.  Acrónimo de las palabras inglesas Oxygen Radical Después de un ayuno de 8 a 12 h, se mide la glucosa plas-
Absorbance Capacity (capacidad de absorbencia radical del mática en la sangre a intervalos de más de 2 a 3 h después de
oxigeno). Es una medida de la capacidad de una sustancia (o beber una solución que contiene de 75 a 100 g de glucosa.
alimento) para amortiguar los radicales libres del oxígeno en Las categorías para la glucosa plasmática por carga de 2 h en
un tubo de ensayo. Mediante este procedimiento se mide la la OGTT son las siguientes:
capacidad antioxidante total, e incluye comúnmente nutrien- <140 mg/100 ml Tolerancia normal a la glucosa
tes antioxidantes como las vitaminas C y E y betacarotenos,
más otros fitoquímicos que se presentan naturalmente, como   >140-199 mg/100 ml Tolerancia anormal a la glucosa
los flavonoides y el ácido fenólico. A continuación, frutas y   >200 mg/100 ml Diabetes
verduras de alto valor ORAC/100 gramos.
En la tolerancia normal a la glucosa, la glucosa plasmática en
sangre se eleva no más de 140 mg/100 ml (7.8 mmol/L) 2 h
Frutas ORAC Verduras ORAC
después de la bebida. En la prediabetes, o tolerancia anormal
Ciruela pasa 5 570 Col 1 770 a la glucosa (impaired glucose tolerance, IGT), a las 2 h, la
Uva pasa 2 830 Espinaca 1 260 glucosa plasmática se encuentra entre >140 (7.8 mmol/L) y
199 mg/100 ml (10.9 mmol/L). Una persona tiene diabetes
Mora azul 2 400 Colecita de Bruselas 980 si, a las 2 h, la glucosa plasmática se eleva a 200 mg/100 ml
Zarzamora 2 036 Germinado de alfalfa 930 o más. Los resultados graficados de los valores de glucosa
sanguínea forman la curva de tolerancia a la glucosa.
Fresa 1 540 Brócoli 890
Oral, solución de rehidratación (oral rehydration solution,
Frambuesa 1 220 Betabel 840
ORS).  Solución desarrollada por la Organización Mundial 
Ciruela 949 Pimiento verde 710 de la Salud para rehidratar a los niños que sufren de diarrea
Naranja 750 Cebolla 450 intensa, a quienes de otra manera sería necesario administrar
líquidos intravenosos. Puede hacerse en casa y darse a beber
Uva roja 739 Elote 400 o mediante una sonda de alimentación intestinal. Para pre-
Cereza kiwi 670 Berenjena 390 parar la ORS, agregar a un 1 L de agua lo siguiente: 3.5 g de
cloruro de sodio, 2.5 g de bicarbonato de sodio; 1.5 g de clo-
Fruta 612 Coliflor 385
ruro de potasio y 20 g de glucosa. La solución debe hacerse
cada 24 h. Contiene 90 meq de sodio, 20 meq de potasio,
Oral, agente antidiabético.  Medicamento que se toma por
80 meq de cloruro, 30 meq de bicarbonato y 20 g de glucosa.
vía oral que reduce el nivel de glucosa sanguínea. Las cla-
También hay ORS comerciales, que son de dos tipos, según
ses de agentes antidiabéticos orales son los inhibidores de
su contenido de sodio: solución de rehidratación, utilizada
la glucosidasa alfa (bloquea la enzima que digiere los almi-
para el tratamiento de la deshidratación, la cual contiene 75 
dones y resulta en una elevación más lenta de los niveles de
a 90 meq/L de sodio, y una solución de mantenimiento, utili-
glucosa en sangre), biguanida (disminuye la cantidad de glu-
zada para mantener la hidratación después del tratamiento de 
cosa que se forma en el hígado), D-fenilalanina o derivado
la deshidratación y que contiene de 40 a 60 meq/L de sodio.
de aminoácido (ayuda al páncreas a praoducir más insulina
Véase Apéndice 43.
con rapidez), meglitinida y sulfonilurea (estimulan el pán-
creas para hacer más insulina) y tiazolidinediona (mejora la Orgánicos, alimentos.  Desde el punto de vista de la quími-
sensibilidad a la insulina en el tejido muscular, la grasa del ca, casi todos los alimentos son orgánicos, es decir, contienen
hígado y el tejido adiposo). carbono con hidrógeno y otros elementos. En la tecnología
alimentaria moderna, los alimentos orgánicos son productos
Oral, agente hipoglucemiante (oral hypoglycemic agent,
que se cultivan y procesan sin sustancias químicas sintéticas
OHA).  Véase Oral, agente antidiabético.
(pesticidas, herbicidas, fertilizantes y conservadores) y sin
Oral, anticonceptivo.  Preparación comercial de una combi- irradiación y aplicación de ingeniería genética. Los animales
nación de estrógenos-progestina para evitar la concepción. para consumo se crían sin medicamentos, como antibióticos
Los anticonceptivos orales pueden producir una amplia y hormonas, excepto vacunas para prevenir enfermedades
variedad de cambios metabólicos y causar alteraciones del animales. Los lineamientos principales para la producción
metabolismo de hidratos de carbono y lípidos; disminución orgánica de alimentos es utilizar materiales y aplicar prácti-
de los niveles sanguíneos de vitamina B6, vitamina B12, ácido cas para mejorar la biodiversidad tecnológica e integrar las
ascórbico, folato, riboflavina, magnesio y zinc, y aumentar partes del sistema de granjas a un todo ecológico, de modo
220 Orina

de minimizar la contaminación de aire, suelo y agua. En el
año 2000 se establecieron nuevos requisitos de etiquetado en
Estados Unidos. Las siguientes palabras o descripciones son
las permitidas: “100% orgánico” u “orgánico” para produc-
tos que contienen solamente productos crudos producidos
orgánicamente o procesados de la misma manera, y deben
constar de 95% de ingredientes producidos orgánicamente,
sin tomar en cuenta el agua y la sal. El sello de USDA y el
sello de la marca pueden aparecer en el paquete o en la publi-
cidad. La frase “hecho con (nombre de los ingredientes)” se
usa para productos que contienen de 50 a 95% de ingredien-
tes orgánicos y se mencionan hasta tres de éstos.
Orina.  Líquido excretado por los riñones. La cantidad ex-
cretada en 24 h varía según la cantidad de líquido consumi-
do, pero en promedio es de 1 000 a 1 500 ml; el volumen
urinario que se forma en la noche es aproximadamente de la
mitad del que se forma durante el día. Su reacción es ligera-
mente ácida (pH 4.6 a 7.0) y su densidad de 1.005 a 1.030. La
cantidad de sólidos varía con la dieta y la función renal, aun  malónica (forma independiente de la vitamina B12). OS 1 es
que la orina recolectada contiene normalmente de 40 a 75 g
de sólidos/24 h. La formación de la orina es resultado de
los tres procesos que tienen lugar en la nefrona: filtración a
través de los capilares glomerulares; reabsorción de líquido
y solutos en el túbulo proximal, el asa de Henle y el túbulo
distal, y secreción hacia la luz del túbulo distal. El examen
general de orina es un método bioquímico importante para la
evaluación nutricional y auxiliar en las pruebas diagnósticas.
Véase Apéndice 24.
Orlistat.  También conocido coloquialmente como “bloquea-
dor de grasas”. Fármaco utilizado como tratamiento para la
pérdida de peso en adultos y aprobado por la Food and Drug
Administration (FDA) de Estados Unidos en diciembre de
2003 para su uso en adolescentes obesos de entre 12 y 16
años. Es un inhibidor de la lipasa pancreática que bloquea
la absorción de las grasas ingeridas en aproximadamente
30%. Puede también reducir el colesterol plasmático total, el
colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipo-
protein, LDL) y los triglicéridos. Este medicamento limita la
absorción de las vitaminas liposolubles y los carotenos beta.
Se  recomiendan  complementos  multivitamínicos,  pero  no 
debe tomarse dentro de las primeras 2 h posteriores a la in-
gestión del Orlistat. Los efectos adversos son principalmen-
te gastrointestinales, incluso evacuaciones grasosas, que se
intensifican con el consumo de alimentos de alto contenido
de grasa. No es adecuado para las embarazadas ni mujeres
que amamantan, tampoco en casos de absorción deficiente
de grasas. El nombre comercial es Xenical.
Ornitina.  Ácido diaminovalérico; aminoácido obtenido a
partir de la arginina mediante la extracción hidrolítica de la 
urea. La ornitina no es un constituyente de las proteínas. Con
la citrulina, la arginina y el ácido aspártico, es un producto
intermedio del proceso cíclico de formación de urea.
Ornitina, deficiencia de transcarbamilasa (ornithine trans-
carbamylase deficiency, OTC).  Trastorno recesivo ligado  determinarán la forma en que se modificará la dieta. General-
al sexo en la conversión de ornitina y fosfato de carbamilo
a citrulina. Se caracteriza por hiperamonemia, aumento del
ácido orótico urinario y niveles normales de citrulina, ácido
argininosuccínico y arginina. Terapia  nutricional: depende
de la tolerancia; restringir la ingesta de proteínas de 1 a 2 g/
kg/día. Complementar con L-arginina (1 g/día para lactantes
2 g/día para niños mayores) para prevenir la deficiencia de
arginina y ayudar a la excreción de los desechos de nitróge-
no. Asegurar una ingesta adecuada de calorías, vitaminas y
minerales. Véase Apéndice 1.
Orozuz.  Hierba utilizada para la tos, molestias torácicas e
indigestión; ayuda al cuerpo a sobreponerse al estrés porque
estimula las glándulas suprarrenales. El orozuz tiene propie-
dades similares a la cortisona y los estrógenos. El uso pro-
longado resulta en retención de sodio y pérdida de potasio 
y puede causar hipertensión e hipocalemia profunda. Las
mujeres embarazadas no deben utilizarlo.
ORS.  Abreviatura de solución de rehidratación oral (oral
rehydration solution).
OS 1/OS 2.  Fórmulas especiales enriquecidas con vitaminas
y minerales que contienen aminoácidos L, pero sin isoleu-
cina, meteonina, treonina y valina. Diseñada para las dietas
especiales para  la  acidemia propiónica y  la  aciduria metil-
para lactantes y OS 2 para niños y adultos.
Oscuridad, adaptación.  Velocidad con la que el ojo se
adapta a un cambio en la intensidad de la luz. Esto depende
de la cantidad de vitamina A en el cuerpo. En los seres hu-
manos, la adaptación máxima a la oscuridad de los bastones
requiere de 25 min; es más tardada si existe una deficiencia
de vitamina A.
Ósea, densitometría.  Medición de la masa ósea o la densi-
dad para evaluar la fuerza del hueso y el riesgo de fracturas
mediante la cuantificación de la cantidad de calcio en una
región específica de huesos. Es útil en la evaluación de la
osteoporosis. Se pueden utilizar varias técnicas diferentes
para  medir  la  densidad  mineral  ósea  (bone mineral densi-
ty, BMD). Todos los métodos se basan en la absorción de
fotones derivados ya sea de un tubo de rayos X o un radio-
núclido. La densidad mineral ósea disminuida contribuye a
la probabilidad de fracturas. La reducción en la densidad mi-
neral ósea puede disminuirse mediante un plan de salud de 
por vida que incluye la ingesta adecuada de calcio dietético,
vitamina D y 30 min por día de ejercicio moderado de sopor-
te de peso como caminar, levantar pesas y aeróbicos de bajo
impacto. Véanse también Física, actividad y Ósea, masa.
Ósea, fractura.  Una rotura en la continuidad del tejido
óseo. Puede ser simple, compuesta o conminuta, según el
hueso involucrado y la naturaleza de la lesión. Los factores
que aumentan el riesgo de fractura ósea de una persona in-
cluyen: envejecimiento normal; osteoporosis; menopausia;
dieta baja en calcio, vitamina D (o ambas); estilo de vida se-
dentario; trastornos de la alimentación como anorexia y bu-
limia; uso de corticoesteroides y ciertos medicamentos para 
las  convulsiones  o  presión  arterial  alta;  consumo  excesivo 
de alcohol; tabaquismo; hipertiroidismo; artritis reumatoide,
y tipos de cáncer que afectan el hueso. Terapia nutricional: la
localización de la fractura y los tejidos circundantes afectados
mente, se debe proporcionar una dieta adecuada enriquecida
con vitaminas y minerales para la reparación del hueso. Una
ingesta abundante de proteína promoverá el cierre de la frac-
tura; proporcionar 1.6 a 1.7 g/kg de peso corporal/día. Para
energía, permitir 1.2 a 1.3 veces el gasto energético basal (ba-
sal energy expenditure, BEE). Elegir fuentes de alimentos
 Osmótica, diarrea 221

ricas en calcio. Asegurar una ingesta adecuada de líquidos, que las partículas mayores, como las proteínas y los hi-
así como minerales y vitaminas para satisfacer las raciones dratos de carbono. Las grasas no aumentan la osmolalidad
recomendadas. Véase Nutrición, hueso. porque no son solubles en agua. Las fórmulas monoméri-
cas o elementales, que son predigeridas y requieren sola-
Ósea, masa.  El hueso está sometido a un proceso constante
mente de absorción para ser asimiladas por el organismo,
de formación y reabsorción. La masa ósea se acumula du-
tienen la osmolalidad más alta y la viscosidad más baja.
rante los períodos de crecimiento hasta la edad adulta joven,
Las fórmulas isotónicas generalmente tienen una osmola-
cuando la formación de hueso excede a la reabsorción. Los
lidad de 300 mosm/kg. Las fórmulas con osmolalidad de 
huesos largos detienen su crecimiento hacia los 20 años de
<500 mosm/kg pueden darse desde un principio en concen-
edad, pero la cortical ósea continúa formándose. La masa
tración completa. Las soluciones de osmolalidad más alta
ósea máxima se alcanza alrededor de los 25 a 35 años de
demoran el vaciamiento gástrico y pueden causar reten-
edad. Alrededor de los 40, la masa ósea empieza a disminuir
ción. Muchas alimentaciones por sonda son hiperosmolares
gradualmente a una velocidad de 1.2% anual. Existe una
respecto de la osmolalidad corporal. Si se da demasiado 
pérdida ósea acelerada de 2 a 3% por año en las mujeres
rápido, una solución hiperosmolar hará que el agua se jale
después de la menopausia, la cual continúa por cinco a 10
hacia el tubo intestinal y causará náusea, vómito y diarrea.
años. La pérdida de hueso en los varones ocurre 10 años
La dilución de la fórmula o la administración inicial lenta
más tarde que en las mujeres. Las personas con masa ósea
con aumento gradual de concentración o cantidad, la hará
máxima más alta se llevan más tiempo para alcanzar una
más tolerable. La osmolalidad también afecta la carga de
masa reducida críticamente en la cual el hueso se rompe con 
solutos y los requerimientos de agua. Las fórmulas que cau-
facilidad. La terapia de reemplazo de estrógenos combinada
san una carga renal de solutos importante, pueden provocar 
con una ingesta adecuada de calcio (1.0 g/día) es efectiva
deshidratación clínica. La American Academy of Pediatrics
en la prevención o retardo en el índice de pérdida ósea. Al-
sugiere que la osmolalidad de la fórmula para la alimenta-
rededor de 300 mg de calcio/día excretados por la pérdida
ción del lactante debe tener de menos de 460 mosm/kg. Los
de hueso deben reponerse. Véase Apéndice 1 para la ingesta 
productos enterales para adultos que excedan de este límite
adecuada (adequate intake, AI) de calcio para los diversos 
deben diluirse si se utilizan para lactantes. Véase Renal de
grupos de edad.
solutos, carga.
Osificación.  Proceso de formación de hueso; implica dife-
Osmolaridad.  Número de osmoles o miliosmoles por litro
rentes ritmos y termina en diferentes edades, dependiendo
de solución, de modo que la osmolaridad considera tanto el
del sitio de osificación. La matriz orgánica se torna más
soluto como el solvente, y es afectada por la temperatura de
fuerte y rígida como resultado de la calcificación o depósito
la solución y el número de partículas presentes en ella. Así
de minerales, principalmente sales de calcio y fósforo, más
pues, es más adecuada para describir las características de
magnesio, carbonato, citrato, fluoruro y otros en cantidades
una solución nutricional, entérica o parenteral. Los términos
mínimas. La estructura se asemeja a la de los cristales de la
hipotónico, isotónico e hipertónico se utilizan para comparar 
hidroxiapatita; el proceso se cataliza mediante la vitamina D.
el mosm/L de una solución en particular con la del plasma.
Osmolalidad.  El número de osmoles o miliosmoles de solu- Por ejemplo, una fórmula intestinal hipertónica que se ad-
tos por kilogramo de agua. La osmolalidad se refiere al nú- ministra mediante yeyunostomía puede provocar diarrea. La
mero de partículas (solutos) en 1 L de solvente, mientras que osmolaridad del suero (mosm/L) puede estimarse mediante
la osmolaridad se refiere al número de partículas por litro de la la siguiente fórmula:
solución (soluto más solvente). La osmolalidad de líquido
extracelular es de 280 a 300 mosm/kg (280 a 300 mmol/kg).    
  Osmolaridad del suero = 2 (Na + K) + Glucosa + BUN
––––––  –––––
Una osmolalidad por debajo de este rango indica sobrehidra-     18  3
tación e hiponatremia; por arriba de dicho rango, se trata de
un estado de hiperosmolalidad asociado con ciertos signos y  Donde Na + K están en meq/L y glucosa y BUN (nitró-
síntomas clínicos, como hipernatremia y deshidratación. La geno de la urea sanguínea [blood urea nitrogen]) están en
hiperosmolalidad puede deberse a fórmulas de alimentación mg/100 ml. El rango normal es de 275 a 295 mosm/L. Las
de alta osmolalidad u osmolaridad. La osmolalidad sérica es soluciones nutricionales parenterales que se administran a
uno de los parámetros más confiables del equilibrio de líqui- través  de  la  vena  central  tienen  una  osmolaridad  aproxi-
dos. Se calcula indirectamente con la siguiente fórmula: mada de 1 800 mosm/L. Para las soluciones parenterales
periféricas la osmolaridad se limita a 600/900 mosm/litro.
(meq/L) + BUN 
   Osmolalidad sérica = 2 × Na ––––––  –––– + glucosa Osmolite.  Nombre comercial de una fórmula líquida isotó-
    3  18 nica sin lactosa para alimentación por sonda o complemento 
oral. El Osmolite HN tiene una concentración de nitrógeno
Donde BUN, nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea
más alta. Véase Apéndice 42.
nitrogen) en mg/100 ml y glucosa en mg/100 ml. La osmo-
lalidad medida, según se informa en un perfil químico, suele Ósmosis.  Paso del solvente a través de una membrana de
ser un poco más alta que la osmolalidad calculada. Véanse  una solución diluida a una más concentrada para igualar la
también Osmolaridad y Osmótica, presión. osmolalidad de los líquidos en ambos lados de la membrana.
La membrana es impermeable al soluto, pero es permeable
Osmolalidad, fórmula.  La osmolalidad de una fórmula en-
al solvente.
térica depende del número y tamaño de las partículas. Las
partículas más pequeñas como la glucosa, los aminoácidos Osmótica, diarrea.  Forma de diarrea que se presenta cuan-
libres y los electrólitos contribuyen más a la osmolalidad  do los solutos solubles en agua no absorbibles permanecen
222 Osmótica, presión
en el intestino, donde retienen agua. Una ingesta excesiva de
sorbitol y manitol (utilizados como sustitutivo de azúcar en
alimentos, dulces y goma de mascar dietéticos) puede causar  allowance, RDA). Vigilar los medicamentos que agotan la
diarrea osmótica porque se absorbe lentamente y estimula la
motilidad rápida del intestino delgado. La gravedad del tras-
torno varía en función de la cantidad consumida y disminuye
cuando la ingesta se reduce. La diarrea osmótica también se
debe a intolerancia al azúcar, que incluye intolerancia a la
lactosa causada por una deficiencia de lactasa. Véase Dia-
rrea.
Osmótica, presión.  “Fuerza atrayente” o que jala que ejer-
cen muchas sustancias en solución sobre las moléculas de
agua (o solventes). Es la fuerza ejercida por un soluto que
hace que el solvente pase a través de una membrana semi-
permeable hasta que la concentración en ambos lados sea
aproximadamente igual. La presión osmótica de los líquidos
corporales se debe a la presencia de diversos electrólitos y
cristaloides. Es el número de partículas, y no su tamaño, lo
que influye en la presión osmótica. Esta presión es la fuerza
fundamental que subyace a los procesos fisiológicos como
el intercambio de materiales entre la sangre y las células de
los tejidos, la excreción de orina y la regulación del volumen
sanguíneo. Sin embargo, la presión osmótica en el organis-
mo  no  es  constante,  varía  como  resultado  de  los  procesos 
metabólicos y las concentraciones de diversos constituyen-
tes de los líquidos intracelulares y extracelulares. Véase tam-
bién Oncótica, presión.
Osteoartritis.  También denominada “degenerativa” o “ar-
tritis hipertrófica”; trastorno de las articulaciones que se
caracteriza por la degeneración del cartílago articular y los  mente las que fuman, beben mucho, tienen un estilo de vida
crecimientos óseos que rodean las articulaciones. Es una
enfermedad dolorosa asociada con la edad avanzada muy
frecuente en personas con sobrepeso u obesas. El peso cor-
poral extra implica mayor esfuerzo en las articulaciones que
soportan peso, como los tobillos y las rodillas. Terapia nutri-
cional: para las personas obesas se recomienda un programa
de reducción de peso. Asegurar la ingesta adecuada de calcio
y vitamina D en los niveles especificados para las raciones
dietéticas  recomendadas  (recommended dietary allowance, 
RDA). Vigilar los efectos secundarios nutricionales de los
medicamentos. Los dispositivos de autoalimentación pue-
den ayudar si el dolor de la articulación limita la movilidad y 
el uso de las manos. Véase Autoalimentación, problemas.
Osteodistrofia.  Trastorno  óseo  asociado  generalmente  con  desde el principio de la vida, en el lactante, (inicio precoz)
desequilibrio calcio/fósforo e insuficiencia renal. Véase Re-
nal, osteodistrofia.
Osteomalacia.  También denominada “raquitismo del adul-
to”; reblandecimiento de los huesos resultado de la falta
de vitamina D, calcio y fósforo. Existe una mineralización
inadecuada de la matriz orgánica de los huesos que produ-
ce deformidades esqueléticas, dolor de tipo reumático en
los huesos de las piernas y la parte inferior de la espalda
y fracturas múltiples espontáneas. Es común entre las mu-
jeres cuyo calcio se agota debido a embarazos frecuentes o
cuya exposición a la luz solar es escasa. La osteomalacia
puede presentarse en caso de interferencia con la absorción
de grasa o metabolismo defectuoso de la vitamina D, como
en enfermedad hepática grave, insuficiencia renal terminal y
uso prolongado de medicamentos anticonvulsivos. Terapia  pérdida de hueso y aumento de la porosidad. La formación
nutricional: prevención mediante ingesta adecuada de vita-
mina D, calcio y fósforo según los niveles especificados en
las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary
vitamina D y el calcio. Asegurar la vitamina D (5 a 10 µg o
400 a 800 UI/día) proveniente de fuentes naturales o alimen-
tos fortificados y exposición al sol. Se recomiendan dosis
diarias de vitamina D3 si ya se padece osteomalacia o en caso 
de absorción deficiente. Pueden necesitarse complementos de
calcio.
Osteomielitis.  Infección local o generalizada de los huesos
largos y la médula ósea, casi siempre causada por bacterias.
Los síntomas usuales son fiebre, escalofríos, náuseas y vó-
mito,  dolor  articular  agudo,  espasmo  muscular  regional  y 
dolor óseo. El paciente puede estar con antibióticos (paren-
terales u orales) y reposo en cama durante varias semanas.
Podría ser necesaria la extirpación quirúrgica del hueso y el
tejido necróticos. Terapia nutricional: mantener el equilibrio
de líquidos y asegurar abundantes calorías (gasto energético
basal x 1.3) y proteínas (1.2 a 1.3 g/kg de peso corporal/día).
Vigilar los efectos secundarios nutricionales del tratamiento
con antibióticos.
Osteopenia.  Conocida comúnmente como “pobreza de hue-
so”; trastorno en que la densidad ósea es inferior a la normal.
Es un signo de advertencia de que los huesos se están adel-
gazando, según se detecta en la prueba de densidad ósea, y si
la pérdida de hueso continúa, puede llevar a osteoporosis. Se
relaciona con deficiencias de cobre, manganeso y zinc, y una
reducción general de la calcificación de hueso. Las personas
con más riesgo son las mujeres posmenopáusicas, particular-
sedentario y no ingieren suficiente calcio. Se ha observado
que la osteopenia aumenta la incidencia de fracturas entre
los ancianos. Terapia Nutricional: semejante a la osteopo-
rosis, con énfasis en la ingesta de calcio y oligominerales.
Véase Osteoporosis.
Osteopetrosis.  Grupo de trastornos raros caracterizados por 
aumento de la densidad ósea. En ocasiones se le llama la
“enfermedad de huesos de mármol”, en la cual el cuerpo no
recicla las células óseas viejas. El tejido óseo denso compri-
me la médula ósea y se deteriora la formación de células san-
guíneas nuevas, lo cual conduce a anemia, susceptibilidad
a las infecciones y huesos frágiles. La patología va de leve
a grave, y podría poner en peligro la vida. Puede iniciarse
 
o más tarde (inicio demorado). No hay curación, sólo alivio
mediante corticoesteroides. Terapia  nutricional: mantener
el peso corporal deseable y una dieta adecuada. Vigilar el
estado nutricional. El uso prolongado de corticoesteroides
puede  causar  agotamiento  generalizado  de  las  proteínas  y 
dar lugar a muy diversas implicaciones nutricionales, entre 
otras, aumento de requerimientos de ácido ascórbico, ácido
fólico, vitamina B6 y vitamina D; disminución de la absor-
ción de calcio y fósforo, y aumento de la excreción urinaria
de potasio y zinc.
Osteoporosis.  Trastorno  óseo  caracterizado  por  reducción 
de la masa ósea total sin cambios en la composición quí-
mica. Se presenta cuando la velocidad de reabsorción ósea
excede de la velocidad de formación, lo cual resulta en
de hueso sigue siendo la misma con la edad, mientras que
 Oxandrolona 223

la reabsorción aumenta con ésta, de modo que se produce después de la cirugía se administran alimentos intravenosos 

una pérdida gradual de hueso. La osteoporosis se observa durante dos a tres días, hasta que vuelven los ruidos intes-
después de los 50 años de edad, especialmente en mujeres tinales. La dieta avanza de líquidos claros a dieta blanda,
posmenopaúsicas. Las manifestaciones clínicas son dolor de baja en residuos. Gradualmente se introduce la fibra, según
espalda baja que suele ser intenso, cifosis de la columna dor- se tolere. Restringir solamente los alimentos no tolerados y
sal y fracturas esqueléticas. La etiología de la osteoporosis que pueden producir exceso de gases o evacuaciones suel-
incluye disminución de la producción de estrógenos relacio- tas. Evitar la piel dura de frutas y verduras y otros alimentos
nada con la menopausia, ingesta baja prolongada de calcio que pudieran obstruir el estoma. Proporcionar abundantes
y disminución de la absorción de éste, reducción del nivel líquidos (por lo menos ocho a 10 tazas o 2 a 2.5 L/día),
circulatorio de calcitriol, aumento de la pérdida urinaria de  especialmente si la producción de la ostomía es excesiva.
calcio, tabaquismo, consumo excesivo de alcohol, reducción En caso de esteatorrea, restringir la grasa o usar aceite de
de la actividad física e inmovilización. Medicamentos como triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, 
la fenitoína, la hormona tiroidea y los corticoesteroides con- MCT). Para mayores detalles, véanse Colostomía e  Ileos-
tribuyen también a la osteoporosis, ya sea porque fomentan tomía.
la pérdida de calcio del hueso o interfieren con la absorción
OTC.  1. Abreviatura de transcarbamilasa de la ornitina (or-
del mismo. La prevención de la osteoporosis se enfoca en
nithine transcarbamylase). 2. Abreviatura de medicamento
aumento de la masa ósea máxima y reducción de la pérdida
de venta de mostrador (over-the-counter).
ósea relacionada con la edad. El tratamiento tiende a redu-
cir la reabsorción ósea, lo cual incluye ejercicio, terapia de Overeaters Anonymous (Comedores Anónimos).  Grupo 
reemplazo  de  estrógenos  (estrogen replacement therapy,  de autoayuda cuyos miembros voluntarios se reúnen regu-
ERT), calcitonina, bisfosfonato y medidas dietéticas. Tera- larmente para analizar problemas y ayudarse mutuamente en
pia  nutricional: ingesta adecuada de calcio durante toda la el manejo de la compulsión a comer, la ingestión obsesiva de
vida, especialmente en la adolescencia y el principio de la  cantidades excesivas de alimentos en corto tiempo, la purga 
edad adulta, para optimizar la masa ósea máxima y reducir y otros problemas relacionados con el control de peso.
la pérdida ósea. El Consensus Development Conference on
Osteoporosis  ha  recomendado  una  ingesta  de  calcio  diaria  Ovoalbúmina.  Albúmina de la clara de huevo. Aunque se
de 1 000 mg para mujeres premenopáusicas, 1 500 mg para considera una proteína simple debido a su solubilidad y otras
posmenopáusicas y 1 200 para adolescentes. Mantener una características físicas, algunas autoridades la clasifican con
fuente adecuada de proteína y vitamina D (5 a 10 µg o 400 la glucoproteínas porque contiene pequeñas cantidades de
a 800 UI), especialmente si la exposición al sol es limitada, hidratos de carbono (menos del 4% de hexosa).
como en los ancianos institucionalizados. Evitar la ingesta Ovoflavina.  Nombre de la riboflavina del huevo. Véase Vi-
excesiva de nutrientes y componentes dietéticos que modi- tamina B2.
fican los requerimientos de calcio, ya sea por aumento de
las pérdidas urinarias (p. ej., proteína, sodio y cafeína) o Oxalato.  Sal del ácido oxálico; producto final tanto del
disminución de la absorción del calcio o su disponibilidad metabolismo del ácido glioxílico como del ascórbico. Se
(p. ej., fibra dietética, oxalato, fitato y fósforo). Mantenerse encuentra  principalmente  en  alimentos  de  origen  vegetal; 
físicamente activo, evitar el tabaquismo y restringir las be- las fuentes más ricas son espinacas, betabel, ruibarbo,
bidas alcohólicas a no más de una o dos copas/día. Véanse  mora, ciruela y té. Los oxalatos forman sales de calcio in-
Calcio; Máxima, masa ósea y Ósea, masa. Véanse también  solubles, de modo que el calcio no se absorbe. La excreción
Nutrición, huesos y Vitamina D. urinaria de oxalato (oxaluria) normalmente es menor de 60
mg/24 h; aumentos ligeros de la concentración del oxalato
Osteosarcoma.  Tumor óseo maligno que puede presentar- urinario incrementar el potencial de formación de cristales.
se en cualquier hueso, pero que comúnmente aparece en los Se prescribe una dieta con restricción de oxalatos si en el
huesos largos, sobre todo entre adolescentes y ancianos. Los análisis de laboratorio de un cálculo renal extirpado quirúr-
signos y síntomas clínicos incluyen pérdida de peso, fati- gicamente  o  eliminado  se  encuentra  un  alto  contenido  de 
ga, fiebre y dolor en el área afectada. Terapia  nutricional: oxalato. Véase Dieta, restricción de oxalato. Véase también 
modificaciones dietéticas para abordar la pérdida de peso, la Hiperoxaluria.
fiebre y los efectos adversos de la quimioterapia. Mantener
una dieta bien balanceada que incluya los alimentos tolera- Oxaliplatina.  Agente antineoplásico que inhibe la replica-
dos, seis veces al día. Los pacientes que reciben metotrexato ción del DNA y su trascripción. Se utiliza para el carcinoma
no deben tomar complementos de folato. Vigilar los efectos metastásico de colon, en combinación con 5-FLU/leucovo-
secundarios nutricionales de los medicamentos antineoplási- rín. Puede causar náusea, vómito y diarrea intensos, anorexia,
cos. Véase Quimioterapia. pérdida de peso, anemia, dispepsia, flatulencia y estomatitis,
así como boca seca, dificultad para deglutir y cambio en la
Ostomía.  Procedimiento quirúrgico mediante el cual se
percepción de los sabores, o sabor desagradable después de
crea una abertura o estoma en la pared del abdomen para
comer. No se recomienda amamantar. El nombre comercial
permitir la salida del contenido intestinal del intestino. Un
es Eloxatin.
procedimiento de ostomía recibe su nombre por la locali-
zación anatómica de la abertura. Los sitios más comunes Oxandrolona.  Esteroide anabólico oral para favorecer el
son el íleon (ileostomía) y el colon (colostomía). Las enfer- aumento de peso y restablecer la masa corporal magra des-
medades que implican este tipo de procedimientos incluyen pués de lesiones graves, traumatismos, cirugía extensa o in-
cáncer de colon, enfermedad de Crohn, diverticulitis grave fecciones crónicas. Es el único esteroide anabólico seguro y
y colitis ulcerativa. Terapia nutricional:  inmediatamente  efectivo para desnutrición proteínico-calórica y la pérdida de
224 Oxepa
peso. Puede causar insuficiencia hepática y aumentar el azú-
car en la sangre. Otros efectos secundarios incluyen náusea
y diarrea. No se sabe si el fármaco es excretado en la leche
materna. El nombre comercial es Oxandrin.
Oxepa.  Producto intestinal bajo en hidratos de carbono y den-
so en calorías diseñado para el manejo dietético de pacientes
gravemente enfermos con ventilación mecánica o lesión pul-
monar. Contiene ácido eicosapentaenoico y ácido linolénico
gamma. Véase Apéndice 42.
Oxiacanto.  Hierba rica en flavonoides, particularmente
procianidinas oligoméricas. En Alemania se ha aprobado el
uso de las hojas y las flores. Los extractos estandarizados de
hojas, flores y frutos de oxiacanto se usan en Europa para
tratar  angina  de  pecho,  ateroesclerosis  y,  en  ocasiones,  las  que puede combinarse con la hemoglobina en una unidad
etapas iniciales de la insuficiencia cardíaca congestiva. Las
personas con cardiopatía deben consultar a su médico antes
de usar el oxiacanto. Véase también Apéndice 39.
Oxicalorímetro.  Aparato que determina el valor calórico
del alimento midiendo la cantidad de oxígeno consumido.
Se utiliza en calorimetría indirecta.
Oxidación-reducción (óxido-reducción).  También deno-
minada “redox” o “redux”; cambio químico en el cual se
quitan electrones (oxidación) de un átomo o molécula al
mismo tiempo que se transfieren electrones (reducción) a
otro. La oxidación comprende pérdida de electrones y la re-
ducción, ganancia de electrones. Por lo tanto, el donador de
electrones o el aceptante es así mismo oxidado o reducido  Oxitocina.  Hormona secretada por la hipófisis que hace que
durante el proceso. Las reacciones de oxidación y reducción
ocurren simultáneamente en la respiración celular.
Oxígeno, capacidad de absorbencia radical (oxygen radi-
cal absorbance capacity, ORAC).  Prueba automatizada
para medir el poder antioxidante total o el valor de frutas,
verduras y otros alimentos vegetales. Véase ORAC. Véanse 
también Antioxidante y Libres, radicales.
Oxígeno, deuda.  Déficit de oxígeno que surge durante el
ejercicio continuo o intenso en el cual la energía no se sumi-
nistra adecuadamente por medios oxidativos y el ácido lácti-
co se acumula más rápido de lo que puede oxidarse. Cuando
se termina el ejercicio, la profundidad de la respiración au-
menta para proporcionar más oxigeno y oxidar el exceso de
ácido láctico acumulado. Véase Láctico, ácido.
Oxígeno, sangre, capacidad.  Cantidad máxima de oxígeno
de sangre. Aunque 1 g de hemoglobina puede teóricamente
fijar un máximo de 1.39 ml de oxígeno, este valor nunca se
logra realmente in vivo debido a factores variables como la
formación de carboxihemoglobina y la presencia de methe-
moglobina u otra hemoglobina inactiva.
Oxirreductasa.  Enzima que cataliza una reacción química
en la cual una sustancia es oxidada mientras que otra es re-
ducida, como la reductasa del alcohol.
Oxitiamina.  Análogo de la tiamina en la cual un grupo hi-
droxilo es sustituido por un grupo amino libre en el anillo de
la pirimidina. Es un antimetabolito que desplaza la tiamina
de los tejidos.
se contraigan los conductos de la leche en las mamas y los 
músculos del útero.
 P
de  la  cirugía.  El  objetivo de la terapia nutricional postras­
plante para los adultos es fomentar la cicatrización, prevenir 
infecciones,  mantener  la  hidratación  y  conservar  la  masa 
corporal  magra.  En  la  fase  postrasplante  inmediata,  puede 
ser necesaria nutrición parenteral (parenteral nutrition, PN) 
si la ruta oral o intestinal son inaccesibles dentro de la pri­
mera semana posterior a la cirugía. Una vez que regresa la 
P.  Símbolo químico del fósforo. función intestinal, iniciar alimentación intestinal y disminuir 
gradualmente la PN. El líquido necesario durante el postope­
PAA.  Abreviatura de aminoácido plasmático (plasma amino
ratorio inmediato se proporciona por vía intravenosa, hasta 
acid).
que se tolere la ingesta oral. Los requerimientos de líquidos
PABA.  Abreviatura de ácido paraaminobenzoico (para-ami- normales  a  largo  plazo  para  un  adulto  de  estatura  prome­
nobenzoic acid). dio  son  de  30  a  40  ml/kg/día.  El  requerimiento  energético 
se basa en el peso corporal deseable, de 30 a 35 kcal/kg 1.3 
Pagofagia.  Comer hielo compulsivamente. Véase Pica. a 1.4 x BEE. La ingesta de proteínas es de 1.3 a 1.5 g/kg de
Paludismo.  Enfermedad infecciosa causada por una de las  peso corporal/día; aumentar la proteína a 1.6 a 2.0 g/kg/día 
cuatro  especies  de  plasmodium,  protozoario  transmitido  en caso de infección, fiebre u otro estrés catabólico. Para los
por la picadura del mosquito Anopeheles. Puede difundirse  hidratos de carbono, lo recomendable son de 45 a 50% de 
también  por  transfusión  sanguínea  o  por  el  uso  de  agujas  las  calorías totales; enfatizar los  hidratos de  carbono  com­
hipodérmicas infectadas. Terapia nutricional: véase Fiebre.  plejos y la fibra. Las calorías de las grasa deben provenir
Frecuentemente, el hígado está crecido y las funciones hepá­ principalmente de grasas no saturadas. Los complementos
ticas se deterioran, en cuyo caso, se siguen las modificaciones de vitaminas y minerales se administran según se necesite.
dietéticas para enfermedad hepática. Vigilar  los  efectos  secundarios  de  los  medicamentos,  por 
ejemplo: la prednisona provoca pérdida de proteínas, into­
Pancrealipasa.  Sustancia  que  contiene  las  enzimas  lipasa,  lerancia  a  la  glucosa,  retención  de  sodio,  hipercalciuria  e 
amilasa y proteasa. Se utiliza para el tratamiento del síndro­ hipofosfatemia;  la  ciclosporina  eleva  los  lípidos  en  sangre 
me de malabsorción por insuficiencia pancreática, como en y produce hipercaliemia e hipermagnesemia. Al largo plazo, 
la fibrosis quística y la pancreatitis crónica. La dosis depen­ después del trasplante, los pacientes tienden a aumentar de 
de del contenido de grasa de la dieta. Se administran unas  peso o a la hiperlipidemia. Ajustar la dieta adecuadamente. 
2 000 USP unidades de actividad de lipasa por cada 5 g de  Detectar signos de gastroparesia diabética y continuar con la 
grasa dietética antes o con cada comida. La pancrealipasa vigilancia de la glucosa. Por lo demás, el requerimiento de 
puede disminuir la absorción de folato. Los nombres comer­ nutrientes previo a la cirugía, es igual que para la atención 
ciales son Cotazym, Ilozyme, Pancrease y Viokase. de largo plazo, excepto por el calcio, el cual se aumenta a 
1 500 mg/día. Observar la seguridad de los alimentos. Para 
Páncreas.  Órgano glandular que ocupa la parte superior del 
lineamientos generales, véase Trasplante.
abdomen, cerca del hígado. Tiene dos funciones principales, 
exocrina  y  endocrina.  Secreta  en  el  tubo  intestinal  el  jugo  Pancreatectomía.  Extirpación  parcial  o  completa  del  pán­
pancreático, el cual contiene enzimas que digieren proteína,  creas.  Disminuye  la  tolerancia  a  la  glucosa  y  se  desarrolla 
grasa e hidratos de carbono, así como bicarbonato de sodio,  una  diabetes  mellitus  de  tipo  frágil.  Otros  problemas  rela­
que es un agente neutralizante (función exocrina). También  cionados con la insuficiencia pancreática interfieren con la
produce  las  hormonas  insulina,  glucagon  y  somatostatina,  utilización de los alimentos, con la consiguiente malabsor­
secretadas por los islotes de Langerhans (función endocri­ ción  y  pérdida  de  peso.  Terapia  nutricional:  después  de  la 
na). Véase Pancreático, jugo. cirugía,  seguir  el  sistema  de  claros  a  completos,  después, 
dieta blanda baja en grasa y azúcares simples. Podría ne­
Páncreas, trasplante.   Tratamiento alternativo para perso­
cesitarse nutrición parenteral de corto plazo si no se tolera 
nas con diabetes mellitus tipo 1, que mejora la calidad de 
la alimentación intestinal. La hiperglucemia puede implicar
vida  y  evita  el  avance  de  complicaciones  crónicas,  como 
un ajuste dietético más preciso de la dosis de insulina. En­
nefropatía,  neuropatía  y  retinopatía. A  diferencia  del  tras­
fatizar  hidratos  de  carbono  complejos  y  usar  polímeros  de 
plante de hígado, corazón o medula ósea, uno de páncreas 
glucosa (oligosacáridos). Con el tiempo, será necesaria una 
no  se  considera  como  cirugía  para  salvar  la  vida.  Terapia 
dieta para diabéticos con control de calorías. Véase también 
nutricional:  en  la  fase  de  trasplante,  los  requerimientos 
Modificaciones dietéticas para insuficiencia pancreática.
energéticos se estiman en 1.2 x gasto energético basal (ba-
sal energy expenditure, BEE); la proteína, 1.0 g/kg de peso  Pancreática, insuficiencia.  Deficiencia de la secreción pan­
corporal por día, pero se restringe en caso de insuficiencia creática,  especialmente  de  enzimas  digestivas.  Puede  ser 
renal; la grasa proporciona el 30% de las calorías totales y  congénita, como en la fibrosis quística, o causada por va­
el balance del requerimiento energético proviene de los hi­ rias enfermedades, como el carcinoma de páncreas y la pan­
dratos de carbono. Limitar las grasas saturadas. Se propor­ creatitis.  O  bien,  resultado  de  pancreatectomía  o  de  la  des­
ciona fibra según se tolere. El sodio se restringe a 2.0 g/día trucción  de  la  función  exocrina  por  ligadura  del  conducto 
(90  meq),  pero  si  no  hay  hipertensión  ni  edema,  permitir  pancreático. Los síntomas incluyen ataques recurrentes de
hasta 3 g/día. El potasio se mantiene aproximadamente en  dolor abdominal, modificación de los hábitos intestinales y
2.5 g (60 meq) por día, ajustado de acuerdo con los valores  esteatorrea. La pérdida de peso y desnutrición se deben a
sanguíneos, y el calcio, en 800 a 1 200 mg/día. No es ne­ malabsorción de proteínas, grasas y vitaminas liposolubles. 
cesaria  una  dieta  baja  en  microorganismos  hasta  después   Terapia  nutricional:  la  pérdida  de  peso  se  corrige  con  una  
226 Pancreático, jugo

ingesta  calórica  alta,  usualmente  de  entre  2  500  y  3  500  tos  de  vitaminas  y  minerales,  en  especial  tiamina,  folato, 
kcal/día. La ingesta de proteínas de 1.5 a 2.0 g/kg/día, y los vitamina B12, hierro y calcio. Evitar las bebidas alcohólicas 
hidratos de carbono son la principal fuente de energía (por  y  los  estimulantes  básicos  como  la  cafeína  y  las  especias, 
lo menos el 60% de las calorías totales) en forma de azú­ restringir la fibra mientras haya esteatorrea. Para la pancrea­
cares simples y almidones de fácil digestión. La grasa, no titis crónica, las enzimas pancreáticas con las comidas y una 
bien tolerada, se proporciona como triglicéridos de cadena  dieta baja en grasas son medidas terapéuticas efectivas. En 
media, unas cuatro cucharadas/día. Generalmente las enzimas  algunos casos, puede ser necesaria la administración paren­
pancreáticas administradas con los alimentos alivian la mala­ teral de vitamina B12.
bsorción de grasa. Proporcionar complementos de vitaminas 
Pangámico, ácido.  Ácido  d­gluconodimetilaminoacético, 
y minerales, especialmente de las liposolubles, en forma hi­
sustancia  natural  presente  en  alimentos  que  fue  preparada 
dromiscible. En los casos graves de insuficiencia pancreáti­
por primera vez con huesos de chabacanos y posteriormente 
ca aguda, puede ser necesaria la nutrición intestinal con una 
con arroz, hígado, sangre y levaduras. Se sabe poco acerca 
fórmula elemental.
del papel del pangamato en el ámbito molecular, aunque los 
Pancreático, jugo.  Jugo  digestivo  producido  por  el  pán­ científicos europeos y de ex Unión Soviética han registrado
creas  y  secretado  hacia  el  duodeno.  Es  alcalino  (pH  7.5  a  mejorías en la captación de oxígeno y mayor adaptación a 
8.0)  y  contiene  algunas  proteínas  y  electrólitos,  principal­ la  hipoxia  y  el  ejercicio  extenuante.  También  se  ha  hecho 
mente sodio, potasio, bicarbonato, iones cloruro, además de  referencia a algunos efectos en la función cardiovascular y a 
varias  enzimas  relacionadas  con  la  digestión  de  proteínas,  disminución del colesterol. Debido a estos efectos fisiológi­
grasas e hidratos de carbono. cos, el ácido pangámico se ha denominado “vitamina B15”. 
Sin embargo, no hay evidencias de que al no estar en la dieta 
Pancreatina.  Concentrado  de  enzimas  pancreáticas  prove­
se produzcan enfermedades por deficiencia.
nientes de animales, casi siempre buey o cerdo. Se usa para 
corregir la deficiencia enzimática del páncreas en la fibrosis Pantorrilla, circunferencia.  Dato antropométrico para esti­
quística y en la deficiencia pancreática. mar el peso corporal. Con la persona recostada en posición 
supina y la rodilla izquierda doblada en un ángulo de 90°, 
Pancreatitis.  Inflamación del páncreas. La pancreatitis agu­
medir la circunferencia de la pantorrilla (calf circumference, 
da se caracteriza por dolor epigástrico intenso, náusea, vó­
CC)  incluyendo  milímetros.  Este  valor  y  otras  mediciones 
mito, fiebre y disminución de la peristalsis. Se eleva el nivel
para  la  altura  de  la  rodilla  (knee height,  KH),  la  circunfe­
de amilasa sérica, sin embargo, el de calcio sérico disminuye 
rencia media del brazo (mid-arm circumference, MAC) y el 
en algunos pacientes. En caso de quilomicronemia, la sus­
pliegue cutáneo subescapular (subscapular skinfold, SSF) se 
pensión de la ingesta de ácidos grasos de cadena larga de la 
utilizan para derivar el peso corporal a partir de la fórmula 
dieta alivia efectivamente los signos clínicos. La pancreatitis
siguiente:
crónica se caracteriza por trastornos del funcionamiento del 
páncreas, que llevan a una producción inadecuada de enzi­   Peso (mujeres) = (1.27 × CC)
mas  digestivas.  Cerca  del  25%  de  los  pacientes  desarrolla      + (0.87 × KH) + (0.98 × MAC)
insuficiencia pancreática, con lo cual, las evacuaciones se     + (0.4 × SSF) - 62.35
vuelven voluminosas y de mal olor y aumenta la excreción 
  Peso (varones) = (0.98 × CC)
de proteínas, hidratos de carbono y grasas. La pancreatitis
    + (1.16 × KH) + (1.73 × MAC)
se  relaciona  con  alcoholismo,  enfermedad  de  los  tubos  bi­
    + (0.37 × SSF) - 81.69
liares,  traumatismo  abdominal  e  hiperlipidemia.  Terapia 
nutricional:  el  objetivo  básico  es  dejar  reposar  al  páncreas  Pantoténico, ácido.  Vitamina del complejo B, derivada de la 
restringiendo  alimentos  que  estimulen  su  acción  y  redu­ palabra griega que significa “de todos lados”. Está en todas
ciendo  las  secreciones  pancreáticas  y  de  bilis.  En  la  etapa  las células vivas, y antes se denominaba “factor antidermati­
aguda  no  se  da  nada  por  vía  oral,  y  al  principio  puede  ser  tis de la mejilla” y “factor del filtrado”. Es uno de los com­
necesaria  nutrición  parenteral  total.  Se  utiliza  la  alimenta­ ponentes de la coenzima A; funciona en el metabolismo de 
ción por sonda cuando el paciente no vomita y el abdomen  hidratos de carbono, proteínas y grasas. También es necesario 
no duele al palparlo. Algunos clínicos recomiendan la ruta  para mantener la piel normal y para el desarrollo del sistema 
nasoyeyunal,  en  vez  de  la  alimentación  nasogástrica  para  nervioso central. El ácido pantoténico es muy común en los
dividir las secreciones pancreáticas. La alimentación oral alimentos; las buenas fuentes son: hígado, huevo, carne, ce­
se  reinicia  después  de  la  primera  semana,  empezando  con  reales de grano entero y legumbres. Es absorbido fácilmente 
líquidos  claros.  Una  fórmula  elemental  con  triglicéridos  desde el intestino delgado y almacenado hasta cierto punto 
de  cadena  media  minimiza  la  digestión. Avanzar  a  líqui­  en el hígado y los riñones. No se ha observado deficiencia
dos completos y dieta suave con enzimas pancreáticas con los  dietética en humanos, aunque se relacionó con el síndrome 
alimentos y las colaciones. Para las personas con insuficien­ de pies ardorosos entre los prisioneros de la Segunda Guerra 
cia insulínica puede ser necesaria una dieta para diabético.  Mundial, quienes respondieron a la administración de ácido 
La ingesta calórica debe ser personalizada; dejar un margen pantoténico  pero  no  a  los  otros  miembros  del  complejo  de 
para las pérdidas por malabsorción. Las calorías adicionales la vitamina B. En los estados de deficiencia experimental en
pueden  suministrarse  con  aceite  de  triglicéridos  de  cadena  humanos,  que  fueron  alimentados  con  una  dieta  semisinté­
media  (medium-chain triglycerides, MCT). La proteína se tica, casi sin vitamina, o a quienes se administraron antago­
eleva  moderadamente  (1.2  a  1.3  g/kg/día)  para  compensar  nistas  metabólicos,  se  produjo  un  síndrome  caracterizado 
las pérdidas. La grasa se limita a 20% de las calorías totales, por  fatiga,  dermatitis,  calambres  musculares,  parestesia  en 
pero puede aumentarse a 30% si no hay esteatorrea y con la  extremidades, susceptibilidad a las infecciones y pérdida de 
administración de pancreatina. Se administran complemen­ la producción de anticuerpos. La administración de grandes
 Parenterales, nutrientes 227

cantidades de ácido pantoténico parece ayudar a soportar el  de su secreción es el metabolismo de calcio y fósforo. Véase 
estrés, tal vez, debido a sus efectos en la glándula suprarre­ Paratiroidea, hormona.
nal. La deficiencia en animales da como resultado una amplia
Parche, prueba.  Prueba cutánea para alergias, en la cual se 
variedad de defectos, como retraso del crecimiento, aborto, 
aplica el alergeno sospechoso en un parche sobre la piel. La
infertilidad, encanecimiento del pelo, dermatitis grave, de­
muestra del agente causante puede ponerse directamente en 
generación  de  mielina,  convulsiones,  trastornos  gastroin­
una zona de la piel, donde permanece de dos a tres días. El 
testinales, insuficiencia de la corteza suprarrenal y muerte
área  del  parche  se  descubre  y  se  compara  con  una  que  no 
súbita. El ácido pantoténico prácticamente no es tóxico; sin
haya sido parchada.
embargo, la ingestión de grandes cantidades puede causar 
diarrea y retención de agua. Véase Apéndice 1 para las ra­ Parenteral, alimentación (nutrición).  Medio para propor­
ciones dietéticas recomendadas. cionar nutrientes por una vía que no sea la boca y el sistema 
digestivo, como alimentación subcutánea, intramuscular o 
Paraaminobenzoico, ácido (para-aminobenzoic acid, PABA).   intravenosa. Un ejemplo común es la dextrosa intravenosa
Anteriormente clasificado con las vitaminas del complejo B. (IV) estándar (dextrosa al 5% en agua [D5W]) con electró­
Sin embargo, los conocimientos actuales indican que no es  litos por las venas periféricas, que proporciona una fuente 
una vitamina para los humanos, aunque desempeña un pa­ inmediata de energía (más o menos 170 kcal/L/día) hasta
pel indirecto como componente del ácido fólico. El PABA  que el paciente pueda comer con normalidad. Se recomien­
funciona como coenzima en la formación de eritrocitos y el  da la nutrición parenteral cuando la ruta oral o intestinal es 
desdoblamiento y utilización de las proteínas. Las fuentes inadecuada o está contraindicada. Puede usarse además de 
naturales  incluyen  salvado,  riñón,  hígado,  melaza,  germen  las alimentaciones enterales o sola. Si la alimentación pa­
de trigo, granos enteros, arroz integral y yogurt. No hay re­ renteral es la principal fuente de nutrición, tiene que darse 
ferencias de síntomas derivados de deficiencia en la dieta. Se otros  nutrientes  por  las  venas  pequeñas,  casi  siempre  en 
vende como complemento dietético.  el brazo (denominada nutrición parenteral periférica [peri-
Paraaminosalicílico, ácido (para-aminosalicylic acid, PAS).   pheral parenteral nutrition, PPN]), o de manera central en 
Agente antituberculoso sintético, disponible comercialmen­ la vena cava superior o inferior, o la yugular (llamada nutri­
te como ácido y sal de sodio. Los efectos adversos más fre­ ción parenteral central [central parenteral nutrition, CPN]). 
cuentes son trastornos gastrointestinales, dolor abdominal y  También se le conoce como nutrición parenteral total (total
diarrea, y posiblemente malabsorción de vitamina B12, ácido  parenteral nutrition, TPN) o hiperalimentación intravenosa 
fólico, hierro y lípidos, quizá como resultado de aumento de  (intravenous hyperalimentation, IVH), que es un apelativo 
la peristalsis. erróneo, pues la nutrición parenteral no contiene cantida­
des excesivas (“hiper”) de ningún nutriente. La decisión de
Parásito.  Organismo  que  necesita  un  hospedero  vivo  para  usar PPN o CPN se basa en número de calorías necesarias,
sobrevivir  y  multiplicarse.  El  hospedero  puede  ser  un  ser  duración del soporte nutricional parenteral y osmolaridad 
humano, animal, ave o pez. Las infecciones parasitarias son de las soluciones. Las soluciones hipertónicas no pueden
causadas por la ingestión de alimentos y agua contaminados.  administrarse en las venas periféricas, porque el flujo san­
El  riesgo  de  adquirir  estas  enfermedades  es  alto  en  países  guíneo es bajo y el área puede infiltrase e inflamarse, o bien
donde los estándares de sanidad e higiene personal son defi­ podría producirse una trombosis. una solución hipertónica 
cientes. La higiene personal y ambiental, especialmente dre­ administrada  mediante  CPN,  suele  diluirse  rápidamente 
najes adecuados para los desechos, son medidas preventivas  por el flujo de sangre. Normalmente, la PPN se usa por
importantes. Para ejemplos de parásitos protozoarios, véase  períodos breves, pero la nutrición parenteral venosa central 
Apéndice 47. Véase también Nutrición, parasitosis. (central vein parenteral nutrition, CVPN) puede usarse por 
períodos más prolongados. Véase también Total, nutrición  
Paratiroidea, hormona (parathyroid hormone, PTH).  La
parenteral.
hormona paratiroidea o paratirina es una proteína que consta 
de una sola cadena polipéptida con alanina como su aminoá­ Parenterales, nutrientes.  Casi cualquier solución necesaria 
cido terminal­N. Es secretada por las glándulas paratiroides,  puede  formularse  a  partir  de  las  fuentes  de  nutrientes  dis­
ejerce un efecto profundo en el metabolismo del calcio y el  ponibles. Las soluciones de dextrosa y las emulsiones de
fósforo. Las deficiencias de hormona paratiroidea resultan grasa son los sustratos energéticos utilizados comúnmente.
en  reducción  del  calcio  en  la  sangre,  aumento  del  fósforo  Las soluciones de aminoácidos L cristalinos sintéticos pro­
sanguíneo  y  de  la  excitabilidad  nerviosa  que  lleva  a  con­ porcionan nitrógeno para la síntesis de las proteínas. Las vi­
tracciones involuntarias rápidas de los músculos, trastorno taminas, minerales y líquidos (agua) permiten satisfacer las 
conocido como tetania. La hipersecreción disminuye el fós­ necesidades del paciente.
foro  sanguíneo  y  aumenta  el  calcio  en  la  sangre  debido  a 
Hidratos de carbono (dextrosa).  Los hidratos de car­
la reabsorción del calcio de los huesos, los cuales se tornan 
bono se dan como monohidrato de dextrosa, que proporcio­
blandos. La cristalización del exceso de calcio secretado en
na 3.4 kcal/g. Hay soluciones  al  5,  10,  20,  30,  50  y  70%. 
la orina puede llevar a la formación de cálculos renales. Véa-
La osmolaridad de una solución de dextrosa aumenta con
se Urolitiasis.
su concentración (véase la tabla que sigue). La solución al
Paratiroides, glándulas.  Dos pares de pequeñas glándulas  5% es el único producto dentro del rango de osmolaridad
endocrinas  localizadas  en  la  parte  posterior  de  la  glándula  sérica normal (275 a 296 mmol/kg), todas las demás solu­
tiroides, un par en cada lóbulo, uno debajo de otro. Son de  ciones son hipertónicas. Las soluciones al 5 y 10% pueden
color rojizo o café amarillento, en forma de huevo y pesan  darse mediante nutrición parenteral periférica (peripheral
en total de 0.1 a 0.2 g en los humanos. La función principal parenteral nutrition, PPN), las más concentradas, mediante 
228 Parenterales, nutrientes

nutrición  parenteral  central  (central parenteral nutrition,  Líquido (agua).  Los pacientes adultos requieren en
CPN). La más ampliamente usada para nutrición parenteral general de unos 35 ml de agua/kg de peso corporal/día. Pro­
es la solución al 50 por ciento. porcionar un mínimo de 1 ml/kcal o 100 ml de agua libre/g 
de  nitrógeno.  El  líquido  se  aumenta  cuando  es  necesario 
Porcentaje de compensar pérdidas, por drenaje de heridas, diarrea, fiebre
dextrosa kcal/L mosm/L y  otros  estados  hipercatabólicos.  Se  restringen  inmediata­
  5   170   250 mente después del infarto del miocardio o en insuficiencia
renal, en cuyo caso pueden utilizarse emulsiones de grasa al 
  10   340   505 20%, soluciones de dextrosa hasta del 70% y soluciones de 
  20   680   1 010 aminoácidos al 10% para aumentar la densidad de nutrien­
tes. La vigilancia de líquidos es muy importante, especial­
  30   1 020   1 515
mente en ancianos, lactantes y niños pequeños.
  40   1 360   2 020
Minerales.  Para  corregir  los  desequilibrios  electro­
  50   1 700   2 525 líticos,  se  deben  satisfacer  y  ajustar  adecuadamente  los 
  60   2 040   3 030 requerimientos de minerales según sea necesario. Los seis
electrolitos principales son: sodio, potasio, magnesio, cal­
  70   2 380   3 530 cio, cloruro y fosfato, que en ocasiones se agregan a algunas 
de las soluciones de aminoácidos preparadas comercialmen­
Grasa, emulsión.  Para prevenir la deficiencia de áci­
te (véase Apéndice 43) o se administran como concentrados 
dos  grasos  esenciales,  se  da  una  emulsión  de  grasa  varias 
multielectrolíticos sin fosfato. Los electrolitos específicos
veces  a  la  semana,  si  no  se  usa  diariamente  como  fuente 
pueden reducirse dependiendo del trastorno (p. ej., el sodio 
de calorías. La dosis mínima para prevenir la deficiencia de
en las enfermedades cardiovasculares y renales, y el pota­
ácido  linoleico  es  de  2  a  4%  de  las  calorías  diarias  tota­
sio en caso de disminución de la producción urinaria). Los
les, pero la cantidad total infundida no debe exceder de 2.5 
niveles séricos de oligoelementos y macrominerales deben 
g/kg/día. Las emulsiones de grasa se derivan de aceite de
vigilarse. Se han encontrado deficiencias de oligoelementos
soya y canola, disponibles en concentraciones de 10% (que 
como cobre, yodo, selenio y zinc en la nutrición parenteral 
proporciona 1.1 kcal/cm3) y 20% (que proporciona 2.0 kcal/
total prolongada. También está disponible comercialmente 
cm3). El tamaño de las partículas de grasa emulsionadas es 
el complemento que cumple con los lineamientos estableci­
de aproximadamente 0.4 μ de diámetro, similares a las que 
dos para los oligoelementos parenterales.
se presentan naturalmente en los quilomicrones. Las emul­
siones se hacen isotónicas agregando glicerol, lo cual resul­ Proteína (aminoácido).  Hay  varias  fórmulas  de  ami­
ta en una osmolaridad de 270 a 340 mosm/L. Para el ajuste noácidos en soluciones al 3.0, 3.5, 5.0, 7.0, 8.5, 10 y 15%, 
del pH puede agregarse hidróxido de sodio. La infusión de con o sin electrólitos. Introducir las soluciones de proteína con 
grasa es lenta, y se aumenta gradualmente en tipo y canti­ cuidado para evitar intoxicación por amoníaco. Para los pa­
dad. Debe tenerse precaución al administrar las emulsiones  cientes con insuficiencia renal o hepática, la infusión debe ser
de  grasa  intravenosa  a  los  pacientes  con  daños  hepáticos  más lenta. Se dispone comercialmente de fórmulas especia­
graves, trastornos pulmonares y de coagulación sanguínea,  les para tales padecimientos; las que contienen aminoácidos 
anemia  y  cuando  existe  el  riesgo  de  embolia  grasa.  Está  de cadena ramificada han sido efectivas. Deben tomarse en
contraindicada para pacientes con hiperlipidemia, pancrea­ consideración los requerimientos de proteínas del paciente y 
titis aguda y alergia al huevo. Ejemplos de emulsiones de  el estado patológico subyacente cuando se selecciona la solu­
grasa intravenosa preparadas comercialmente: ción de aminoácidos. Véase Apéndice 44.
Vitaminas.  Las raciones de vitaminas dietéticas reco­
Liposyn II Nutrilipid
mendadas  en  Estados  Unidos  no  aplican  para  la  nutrición 
(10%) (10%)
parenteral debido a que se evitan los procesos de absorción. 
Fuente de grasa (%) El complemento de vitamina parenteral se basa en las reco­
  Aceite de soya   5 10 mendaciones  del American  Medical Association  Nutrition 
Advisory Group (AMA/NAG). Las fórmulas mutivitamíni­
  Aceite de canola   5 0 cas intravenosas sugeridas son las siguientes:
Contenido de ácido graso (%)
Lactantes,
Linoleico   66 49­60
Adultos y niños niños menores
  Oleico   18 21­26 mayores de 11 años
  Palmítico   9 9­13 Vitamina A, UI 3 300 2 300
Linolénico   4 6­9 Vitamina D, UI 200 400
  Esteárico   3 3­5 Vitamina E, UI 10 7
  Fosfotida (huevo)   1.2 1.2 Vitamina K, mg 0.2
  Glicerina   2.5 2.2 Vitamina C, mg 100 80
Kcal/ml   1.1 1.1 Vitamina B1, mg 3 1.2
mosmol/L   276 280 Vitamina B2, mg 3.6 1.4
 Pécticas, sustancias 229

Vitamina B6, mg 4 1 alimentarse  proporcionando  al  paciente  las  mejores  condi­

ciones  posibles  y  utilizando  dispositivos  adaptados,  como 
Vitamina B12, µg 5 1 tazas con doble asa, utensilios con mango en forma de asa 
Ácido fólico, µg 400 140 y platos con bordes levantados. Servir comidas pequeñas y 
frecuentes  de  alimentos  semisólidos  en  lugar  de  líquidos 
Niacina, mg 40 17 si  la  deglución  es  un  problema.  Para  otros  detalles,  véase 
Biotina, µg 60 20 Disfagia. Véanse también Dieta, proteínas, redistribución y 
Dieta, siete:uno (7:1).
Ácido pantoté­ 15 5
nico, mg Parorexia.  Apetencia  anormal  de  alimentos  especiales,  a 
diferencia de la anorexia.
La inyección de multivitaminas la ordena el médico en ml/24 h.
La vitamina K puede administrarse por separado, según el Pasión, flor.  Hierba  utilizada  para  tratar  insomnio,  tensión 
criterio del médico. nerviosa, hiperactividad y enfermedad de Parkinson. Las tri­
bus nativas estadounidenses la utilizan para los moretones y 
Parestesia.  Sensación  anormal  caracterizada  por  ardor,  pi­ como tónico general. Los experimentos in vitro  mostraron 
quetes u hormigueo. Se observa en el beriberi y otros trastor­ que el passicol, alcaloide encontrado en la flor de la pasión,
nos que afectan a los nervios y la médula espinal. mata muchas bacterias, hongos y levaduras. No se recomien­
Parkinson, enfermedad (Parkinson’s disease, PD).  Pa­ da para niños, y para adultos mayores de 65 años de edad, las 
tología  neurológica  caracterizada  por  rigidez  muscular  y  dosis deben ser reducidas.
temblor, marcha y equilibrio anormales, lenguaje arrastrado,  Patentadas, fórmulas.  El  término  “patentado”  indica  que 
deficiencias de masticación, disfagia y motilidad gástrica una marca, un nombre comercial o una patente son propie­
lenta. Es una enfermedad incapacitante y progresiva que se  dad de una persona o empresa privada. Las fórmulas de pa­
distingue por baja concentración del neurotransmisor dopa­ tente utilizadas en nutrición se clasifican generalmente como
mina en los ganglios basales del cerebro. De etiología des­ entéricas  (que  se  toman  por  vía  oral  o  mediante  sonda)  o 
conocida, responde a la terapia con el fármaco levodopa o su  parenterales (se introducen en el cuerpo por vía subcutánea, 
combinación con carbidopa (Sinemet). La levodopa se hace intramuscular o intravenosa). Las fórmulas enterales pueden
con aminoácidos; el sistema digestivo no distingue entre los  ser poliméricas o intactas (que requieren digestión a pépti­
aminoácidos de la levodopa y los provenientes de proteínas  dos más simples, aminoácidos libres y azúcares simples en
alimentarias. Así, la absorción del fármaco por los intestinos  el  intestino  delgado),  monoméricas  (que  tienen  macronu­
se reduce cuando se toman alimentos con alto contenido pro­ trientes  predigeridos  y  usualmente  sin  lactosa,  de  bajo  re­
teínico. Los pacientes con enfermedad de Parkinson mues­ siduo e hiperosmolares) y modulares (proteínas, hidratos de 
tran disminución nutricional de leve a moderada con pérdida  carbono y grasas empacadas individualmente). Un comple­
de peso, nivel de albúmina marginal, pérdida de grasa sub­ mento modular contiene, en general, sólo un nutriente. Otras 
cutánea, estreñimiento y diversos grados de dificultad para clasificaciones de productos de patente describen la fórmula
deglutir. La disfagia se torna un problema de alimentación por su contenido de nutrientes característicos, como de alto 
significativo en las etapas finales de la enfermedad, cuando contenido calórico, rico en proteínas, que contiene fibra, vi­
la rigidez es la característica prominente. Terapia nutricional:  tamina o arginina, y como específicas para una enfermedad,
enfocarse en mantener el peso, regular la función intestinal,  por  ejemplo,  diabetes  mellitus,  sida,  trastornos  hepáticos, 
disfagia, dificultad para autoalimentarse e interacciones pulmonares  o  renales.  Véanse Apéndices  40,  41  y  42  para 
de nutrientes y fármacos. Modificar la consistencia de los fórmulas patentadas selectas.
alimentos  de  acuerdo  con  la  capacidad  de  masticación  y 
deglución del paciente. Si toma levodopa, un nivel alto de  Pb.  Símbolo químico del plomo.
proteínas interfiere con la absorción del fármaco; restringir PBI.  Abreviatura de yodo fijado a proteínas (protein-bound
la proteína a 0.8 g/kg/día. Para los pacientes que responden  iodine).
poco a la levodopa que se toma en la mañana, minimizar la 
proteína diurna (es decir del desayuno y la comida) a 10 g y  PCM.  Abreviatura de desnutrición proteínico­calórica (pro-
redistribuir el resto en la noche. En general, pueden comerse  tein-calorie malnutrition).
2 g o menos de proteína por ración durante el día; servir los  PCR.  Abreviatura de índice catabólico de proteínas (protein
alimentos de proteínas de alto valor biológico como carne,  catabolic rate).
huevos,  queso,  leche,  pescado  y  aves  solamente  en  la  no­
che,  con  lo  cual  podrían  reducirse  los  temblores  y  el  fun­ PD.  1. Abreviatura  de  diálisis  peritoneal  (peritoneal dialy-
cionamiento  durante  el  día  podría  ser  normal,  si  bien,  una  sis). 2. Abreviatura de enfermedad de Parkinson (Parkinson’s
comida  con  más  proteínas  por  la  noche  podría  resultar  en  disease).
un efecto subóptimo de la levodopa y aumentar la rigidez y 
PDCAAS.  Abreviatura de calificación de aminoácidos co­
los temblores y hacer los movimientos más lentos durante la 
rregida para digestibilidad de proteína (protein digestibility-
noche. Otra estrategia de comidas es el plan de menús 7:1,
corrected amino acid score).
que  consiste  en  una  proporción  de  siete  partes  de  hidratos 
de carbono por una de proteína. La tirosina (precursor de Pécticas, sustancias.  También denominadas “pectinas”. Nom­
la dopamina) puede ser benéfica. Limitar la ingesta de pi­ bre del grupo de derivados de hidratos de carbono coloides, 
ridoxina a menos de 5 mg/día para que la levodopa pueda  complejos, que se encuentran en las plantas o se preparan a 
ser más efectiva. Evitar el estreñimiento; alentar la ingesta  partir de ellas. Contienen una proporción importante de áci­
de líquidos y fibra adecuada. Fomentar la independencia al dos anhidrogalacturónicos y se consideran fibras solubles.
230 Pedialyte

Las pectinas tienen la capacidad de captar abundante agua y escarlata con glositis, aclorhidria y náusea y vómito, segui­

pueden fijar iones y materiales orgánicos, como los ácidos bi­ do de diarrea intensa. Los trastornos neurológicos incluyen
liares. Las manzanas, las frutas cítricas y las fresas son ricas insomnio, irritabilidad, mala memoria, confusión, delirio de 
en pectina. Las pectinas altamente metoxiladas se agregan a  persecución, alucinaciones y demencia. Terapia nutricional: 
las jaleas, por sus propiedades gelantes con grandes cantida­ dependiendo  de  la  gravedad  de  los  síntomas,  se  prescribe 
des de azúcares. Las pectinas bajas en metoxilada se agregan una  dosis  oral  de  50  a  150  mg  niacina  (unas  10  veces  las 
a los productos gelatinosos bajos en calorías, por ello, las pec­ raciones  dietéticas  recomendadas  [recommended dietary
tinas de la dieta se clasifican como fibras dietéticas o funcio­ allowance, RDA]), seguida de 10 a 20 mg/día como comple­
nales. Véase Fibra. mento dietético. Mantener una dieta normal con énfasis en 
una buena fuente de niacina (carnes magras, pescado, aves y 
Pedialyte.  Nombre comercial de una solución oral de elec­
granos enteros). Véanse también Casal, collar y Niacina.
trolitos,  lista  para  usarse,  para  reemplazar  las  pérdidas  de 
agua y electrólitos debido a diarrea y vómito en lactantes y  Pelea o huída, reacción.  Conocida también como respues­
niños. Véase Apéndice 43. ta de estrés; es la capacidad del cuerpo para reaccionar en 
condiciones físicas adversas. Es mediada por sistemas hor­
PediaSure.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  intestinal, 
monales y nerviosos. El metabolismo se acelera; el corazón 
isotónica, sin lactosa, para niños desnutridos de entre uno y 
envía más oxígeno a los músculos para que liberen más
10 años de edad; está formulada para apoyar el crecimiento 
rápido la energía almacenada. El glucógeno hepático cam­
compensatorio de niños con problemas de falla de crecimien­
bia a glucosa, las células adiposas liberan grasa y el aparato 
to. Se prepara con agua de bajo contenido de flúor. PediaSure
digestivo detiene temporalmente su actividad para permitir 
con fibra contiene 1.2 g de fibra de soya por 8 oz líquidas; no
que todos los sistemas del organismo ayuden a los sistemas 
se debe administrar a niños con galactosemia. Véase Apén­
muscular y nervioso.
dice 42.
Pélvica, enfermedad inflamatoria (pelvic inflammatory di-
Peer  Review  Organization  (PRO).  Conocida  anterior­
sease, PID).  Inflamación de la cavidad pélvica que afecta
mente  como  Professional  Standards Review  Organization 
las trompas de Falopio y los ovarios. Los síntomas incluyen
(PSRO). 1. Grupo de profesionales médicos o empresa su­
dolor abdominal, pélvico y de la espalda baja, acompañados 
pervisora de servicios de atención para la salud, que incluye 
de fiebre y secreción vaginal. Terapia nutricional: dieta bien 
profesionales  médicos  aprobados  por  el  departamento  de 
balanceada y control del peso corporal. Restablecer el equi­
seguros  del  estado  para  analizar  la  calidad  y  la  idoneidad 
librio líquido electrolítico. Aumentar la ingesta calórica si la 
de la atención que se presta a los pacientes. 2. Organización 
fiebre es un problema grave. Se sugieren comidas frecuen­
a la cual contrata la Health Care Financing Administration 
tes, con complementos de vitaminas y minerales.
para garantizar que los servicios prestados por Medicare son 
médicamente necesarios y que cumplen con los estándares  PEM.  Abreviatura  de  desnutrición  energético­proteínica 
de calidad profesional. (protein-energy malnutrition).
PEG.  Abreviatura  de  gastrostomía  endoscópica  percutánea  PEN  Abreviatura de nutrición intestinal o entérica y paren­
(percutaneous endoscopic gastrostomy).  Véase  Gastrosto­ teral (parenteral and enteral nutrition).
mía.
Penicilamina.  Agente  quelante  para  el  tratamiento  de  en­
Pegfilgrastim.  Sustancia  denominada  “factor  estimulante  fermedad  de  Wilson,  cistinuria  e  intoxicación  por  plomo. 
de la colonia”. Agente hematopoyético que estimula la pro­ La penicilamina puede fijar y eliminar de la sangre cobre,
liferación y diferenciación de los neutrófilos; se utiliza para cistina, mercurio, plomo y otros metales pesados formando 
aumentar la cuenta de leucocitos en la neutropenia inducida  complejos solubles que son excretados por los riñones. Sin 
por fármacos. Puede causar fiebre, náusea, vómito, diarrea embargo, el medicamento puede también quelar hierro, zinc 
o estreñimiento, mucositosis, estomatitis, disfagia, anorexia,  y piridoxina y agotar estos nutrientes. Suele causar anorexia, 
pérdida  de  peso  y  edema  periférico.  El  nombre  comercial  pérdida de peso y pérdida parcial o total de la percepción de 
es Neulasta. los sabores, particularmente salados y dulces. Los efectos
gastrointestinales adversos incluyen diarrea, náusea, vómi­
Pelagra.  Del latín pelle, “piel” y agra, “gruesa”. Enfermedad 
to, dispepsia, dolor epigástrico, colitis y reactivación de la 
por deficiencia debida a la falta de niacina (ácido nicotínico).
úlcera péptica. Los nombres comerciales son Cuprimine y
Se caracteriza por dermatitis, diarrea, demencia y, en última
Depen.
instancia, la muerte, si no se trata. Estos síntomas de la pe­
lagra se refieren comúnmente a las clásicas “cuatro D”. Los Penicilina.  Antibiótico  natural  o  semisintético  producido 
cambios de la piel ocurren en varias etapas: engrosamiento  o  derivado  de  ciertas  especies  del  hongo  Penicillium. Es 
y pigmentación con enrojecimiento temporal similar al de la  bacteriostático para muchos microorganismos y útil para
quemadura de sol y luego adelgazamiento atrófico con una el  tratamiento  de  infecciones  causadas  por  la  mayoría  de 
erupción rojo oscuro y, finalmente, descamación. En la etapa las bacterias grampositivas. Los efectos gastrointestinales
grave las partes afectadas sufren una erupción y se inflaman, adversos frecuentes son molestias epigástricas, náusea, vó­
con ulceración e infección. La dermatosis de pelagra típica mito, úlceras en la boca o lengua, diarrea y colitis. Puede
es simétrica, claramente demarcada e hiperpigmentada. Las reducir la síntesis de vitamina K y la utilización del folato, 
partes  del  cuerpo  expuestas  a  la  luz  solar  son  las  más  co­ así como inactivar la piridoxina. Puede causar también des­
múnmente afectadas, por ejemplo, mejillas, cuello, manos equilibrio electrolítico, especialmente en caso de deficiencias
y antebrazos. Los trastornos digestivos incluyen úlceras en del funcionamiento renal. Los nombres comerciales incluyen
la boca con estomatitis angular, lengua color rojo brillante o  Bicillin, PenVee K, Tegopen y Wycillin.
 Periodontal, enfermedad 231

Pentosa.  Monosacárido de cinco carbones. Las pentosas im­ dieta que resulte útil para la mayoría de los pacientes afec­
portantes  para  la  nutrición  son  arabinosa,  xylosa,  ribosa,  tados. Ahora, el énfasis está en la frecuencia y regularidad de 
2­desoxirribosa, xylulosa y ribulosa. Las primeras cuatro las comidas, así como en el volumen por comida o colación. 
son  aldosas  y  no  se  encuentran  libres  en  la  naturaleza;  las  Con excepción de alcohol, café (regular y descafeinado), re­
últimas dos son cetosas. La arabinosa se obtiene mediante la frescos con gas y condimentos picantes como chile y pimienta 
hidrólisis de diversas sustancias gomosas; la xilosa se deriva  negra, los únicos alimentos que se evitan son los que empeo­
de  la  madera  y  la  paja;  la  ribosa  y  desoxirribosa  forman  ran los síntomas y no se toleran. Evitar el consumo frecuente 
parte de los ácidos nucleicos; la xilulosa suele ser el azúcar de leche porque estimula la producción de ácido gástrico. Se 
que se encuentra en la orina en la pentosuria; la ribulosa se  fomenta el consumo de fibras solubles para prevenir el estre­
encuentra solamente como metabolito intermedio en la deri­ ñimiento, efecto secundario de los antiácidos. La cimetidina
vación hexosa monofosfato. Véase también Pentosan. puede  disminuir  la  absorción  de  la  vitamina  B12,  de  modo 
que debe vigilarse.
Pentosan.  También denominado “pentan”; homopolisacári­
do o hidrato de carbono complejo, de unidades de pentosa  Péptido.  Compuesto que se forma cuando dos o más ami­
muy abundante en madera, paja, gomas, cascarillas y olotes.  noácidos  son  unidos  por  la  unión  peptídica,  la  cual  es  la 
No  es  digerido  por  los  humanos,  pero  es  hidrolizado  me­ unión principal en la estructura proteínica. Las soluciones
diante ácido para producir las pentosas, por ejemplo, araban  enterales a base de péptidos pueden ser benéficas en esta­
y xylan. dos  hipermetabólicos  y  enfermedades  del  tubo  intestinal. 
La información disponible indica que el valor biológico de
Pentosuria.  Excreción de pentosa en la orina. La pentosu­
los péptidos es más alto que el de la proteína intacta o los 
ria alimentaria ocurre temporalmente en personas normales 
aminoácidos.  Otras  ventajas  atribuibles  a  los  péptidos  son 
después  de  la  ingestión  de  grandes  cantidades  de  ciruelas 
mantener la integridad intestinal y prevenir la translocación 
pasas,  cerezas,  uvas  y  otros  alimentos  ricos  en  pentosas 
bacteriana,  mejorar  la  secreción  de  hormonas  intestinales 
(principalmente arabinosa y xylosa). La pentosuria congé­
tróficas, la síntesis de proteínas viscerales y la cicatrización
nita  se  debe  a  un  error  congénito  del  metabolismo  por  el 
de heridas, así como la función hepática.
cual el cuerpo no puede metabolizar la L­xylulosa.
Péptido C.  Llamado también “péptido de conexión”. Pépti­
Pepsina.  Enzima  digestiva  del  jugo  gástrico  que  convierte 
do de 31 aminoácidos que conecta las cadenas A y B de la 
las  proteínas  en  peptonas  y  proteosas.  En  el  estómago  es 
proinsulina. En las células beta pancreáticas, la proinsulina 
un precursor inactivo, el pepsinógeno, que es convertido en 
es convertida enzimáticamente a insulina con liberación del 
pepsina activa por el ácido clorhídrico.
péptido C. La medición de éste muestra qué tanta insulina
Peptamen.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  elemental  endógena hace el cuerpo. Esto ayuda a determinar si la per­
isotónica que contiene proteína de suero de leche hidrolizada  sona diabética es insulinodependiente o no.
enzimáticamente, maltodextrina, almidón, aceite de triglicé­
PER.  Abreviatura de proporción de eficiencia de proteína
ridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) 
(protein efficiency ratio).
y aceite de girasol. También hay Peptamen VHP (muy rico 
en  proteínas  [very high protein])  y  Peptamen  Oral.  Véase  Perative.  Nombre  comercial  de  un  producto  especializado 
también Apéndice 42. para alimentación por sonda, que contiene proteína parcial­
mente  hidrolizada  para  pacientes  con  estrés  metabólico  y 
Péptica, enfermedad de úlcera (peptic ulcer disease, PUD).  
lesiones como fracturas múltiples, heridas, quemaduras y ci­
Ulceración de las membranas mucosas de esófago, estómago 
rugía. Está complementado con arginina y puede darse oral­
o duodeno, donde se encuentran el ácido y los jugos digesti­
mente o por sonda. Véase Apéndice 42.
vos secretados por el estómago. La mayor parte de las úlce­
ras se desarrolla como resultado de infección por la bacteria  Pericarditis.  Inflamación del pericardio a causa de trau­
llamada Helicobacter pylori, la cual habita comúnmente en matismo, infección, uremia, infarto del miocardio, fiebre
el área gastrointestinal, en torno a la válvula pilórica, el an­ reumática, tuberculosis o enfermedad de la colágena. Los
tro gástrico y el duodeno. Algunas úlceras son causadas por síntomas  son  dolor  precordial  que  irradia  hacia  el  hombro 
el uso prolongado de agentes antiinflamatorios no esteroi­ y el cuello, disnea, tos seca, ansiedad, fiebre leve, dificultad
deos  (nonsteroidal anti-inflammatory drugs,  NSAID);  los  para  respirar  y  pulso  rápido. Terapia  nutricional:  al  princi­
tumores  cancerosos  del  estómago  o  del  páncreas  también  pio  pueden  ser  necesarios  líquidos  parenterales.  Conforme 
pueden causar úlceras. Las pépticas no son causadas por el paciente se recupera, se da alimentación oral, según las
alimentos condimentados o picantes ni por estrés. El sínto­ modificaciones dietéticas para el infarto del miocardio.
ma principal es dolor epigástrico de 1 a 3 h después de las 
Periférica, nutrición parenteral (peripheral parenteral nu-
comidas; se caracteriza por ser ardoroso, como retortijón o 
trition, PPN).  Administración intravenosa de nutrientes a 
penetrante y se alivia al comer o usar antiácidos o álcalis. 
través de una vena periférica; se utiliza como ruta temporal 
Los signos clínicos incluyen pérdida de peso, falta de apeti­
(tres  a  cinco  días)  para  el  soporte  nutricional  de  pacientes 
to, reducción de las proteínas plasmáticas, anemia y hemo­
que  no  pueden  consumir  comidas  adecuadas  mediante  ali­
rragia. Las úlceras pépticas son tratadas con fármacos para
mentación intestinal. Véase Parenteral, alimentación (nutri­
matar las bacterias, reducir el ácido gástrico y proteger el 
ción).
recubrimiento del estómago. Terapia nutricional: con la te­
rapia farmacológica moderna, que hoy día es el tratamiento  Periodontal, enfermedad.  Cualquier enfermedad del tejido 
preferido, las restricciones dietéticas son mínimas. La dieta de soporte que rodea los dientes. La característica principal
blanda tradicional ya no se utiliza, es inefectiva y no hay una  es inflamación de las encías debido a la placa y la acumu­
232 Peristalsis

lación de flora microbiana causada por higiene dental de­ suministrando cuando menos 50% de las proteínas de alto va­

ficiente y piorrea. Terapia  nutricional:  la  preparación  para  lor biológico; el sodio se individualiza con base en la presión 
la  cirugía  periodontal  y  para  después  de  ésta  requiere  de  arterial y el peso, por lo general es de 2 g/día (87 mmol/día) 
nutrimentos adecuados para regenerar tejidos y prevenir in­ para IPD <3 g/día (130 mmol/día) para CAPD o CCPD; po­
fecciones. Asegurar vitamina C, vitamina A, zinc y proteínas  tasio 2 a 2.5 g/día (50 a 65 mmol/día) para IPD y 3 a 4 g/día 
adecuadas. Si el procedimiento o la herida evitan una inges­ (80 a 105 mmol/día) para CAPD o CCPD o los valores de 
ta dietética normal por un periodo prolongado, deben darse  laboratorio  individualizados;  el  fósforo,  individualizado  o 
productos nutricionales líquidos con complementos. 1 200 mg (38.7 mmol) por día o menos de 17 mg/kg (0.55 
mmol/kg)  peso  ajustado/día,  además  de  que  usualmente  se 
Peristalsis.  Movimiento ondulante normal del tubo intesti­ requiere de una terapia con fijador de fosfato; calcio indivi­
nal caracterizado por contracción y relajación alternadas a lo  dualizado por valores de laboratorio, aproximadamente 1 000 
largo de las paredes, desde el esófago hasta el intestino que  mg/día para todos los tipos de PD; líquidos, individualizados 
fuerza el contenido hacia el ano. La peristalsis retrógrada es para  mantener  el  balance  líquido  y  el  control  de  la  presión 
un movimiento anormal del intestino, hacia atrás; se observa  arterial y generalmente la producción de más de tres tazas de 
en la obstrucción pilórica y la diverticulitis. IPD y sin restricción para CAPD o CCPD; complementos 
Peritoneal, cavidad.  Región  limitada  por  la  capa  parietal  de vitaminas y minerales según sea adecuado. Se recomienda
del peritoneo. Contiene todos los órganos abdominales, ex­ control de peso y restricción de alcohol, hidratos de carbono 
cepto los riñones. simples, colesterol y grasas saturadas para controlar la hiperli­
pidemia. Las personas que no son capaces de satisfacer las ne­
Peritoneal, diálisis (peritoneal dialysis, PD).  Proceso  de  cesidades de proteínas y energía con la ingesta de alimentos, 
remoción  del  exceso  de  líquido  y  productos  de  desecho  deben recibir soporte de nutrición oral. Cuando la nutrición 
metabólicos del cuerpo mediante la filtración artificial de oral es inadecuada, puede ofrecerse alimentación por sonda, 
sangre utilizando una solución hiperosmolar. La membrana si es posible médicamente, de lo contrario, se considerarán los 
peritoneal actúa como membrana semipermeable para el aminoácidos  intraperitoneales  (intraperitoneal amino acids, 
intercambio de líquidos. Hay tres métodos, PD intermitente  IPAA).  Véase  Intraperitoneal,  nutrición  parenteral.  Véanse 
(intermittent PD, IPD), PD ambulatoria continua (continuous también Kt/V y Proteínica, apariencia de nitrógeno.
ambulatory PD, CAPD) y PD con ciclador continuo o auto­
Peritonitis.  Inflamación del peritoneo debido a la introduc­
matizado  ([automated PD, APD]  o  [continuous cycler PD, 
ción de bacterias o sustancias irritantes hacia la cavidad abdo­
CCPD]). La IPD no es muy común porque toma 40 h a la se­
minal, por una herida o perforación de un órgano del sistema 
mana. En la CAPD, los intercambios se realizan por lo menos 
gastrointestinal o reproductivo. Se acompaña de fiebre, dolor
cuatro veces al día y una vez en la noche. El dializado está 
abdominal, vómito y estreñimiento. El índice metabólico basal 
disponible en diferentes volúmenes, en bolsas de 1 a 3 L para
se eleva de un 10 a 15%. Se observa desequilibrio de líquidos 
satisfacer las necesidades individuales. En la APD o CCPD, 
y electrólitos, depuración de creatinina elevada y proteinuria, 
una máquina o ciclador introduce el dializado y lo saca de la 
la cual continua durante varios días después de la terapia con 
cavidad peritoneal a intervalos más rápidos que la CAPD. Se 
antibióticos. Estas pérdidas, combinadas con el aumento de 
realiza durante la noche, lo cual permite más libertad durante 
necesidades de proteínas debido a infección o fiebre, ponen
el día. Comparada con la CAPD, la CCPD presenta menos 
al paciente en riesgo de desnutrición proteínica. La absorción
riesgos de peritonitis. Los dializados más comunes son dex­
de insulina puede aumentar en los pacientes diabéticos, que 
trosa al 1.5, 2.5 ó 4.25% en 1.5 a 2 L de solución. Para la
necesitarán un cambio de dosis y ajustes dietéticos. Terapia 
CAPD, la administración de la dosis de PD debe dar un total 
nutricional: inicialmente se administra al paciente alimenta­
de  Kt/Vurea  de  por  lo  menos  2.0/semana  y  un  total  de  de­
ciones intravenosas y nada por vía oral; empezar con líquidos 
puración de creatinina (creatinine clearance, CCr) de por lo 
claros y avanzar a la fórmula nutricional para complementar 
menos 60 L/semana/1.73 m2. La Kt/Vurea debe ser mayor de
una  dieta  líquida  completa. Vigilar  equilibrio  de  líquidos  y 
2.0 en un paciente desnutrido sometido a CAPD. Con cada 
electrólitos.  Proporcionar  dieta  blanda  a  regular  conforme 
intercambio de diálisis se pierde proteína, y en el curso del 
mejoren las condiciones del paciente y ajustar los niveles de 
día, las pérdidas promedian de 5 a 15 g y considerablemente 
proteína y calorías de acuerdo con las necesidades evaluadas 
más (hasta 30 g) con la peritonitis. Las pérdidas de aminoá­
y el trastorno que haya causado la peritonitis.
cidos peritoneales promedian 3 g/día y algunos péptidos son 
dializados. Debe buscarse una concentración de albúmina Perniciosa, anemia.  Anemia  macrocítica  crónica  que  se 
sérica mayor o igual al límite inferior normal para cada labo­ encuentra  principalmente  en  personas  de  edad  madura  y 
ratorio. Terapia nutricional: los lineamientos generales son  ancianas. La médula ósea no puede suplir los eritrocitos tan
restablecer y mantener el estado nutricional; reemplazar las  rápido como se necesitan debido a una deficiencia de vita­
pérdidas de proteínas, vitaminas y minerales y mantener los  mina B12 condicionada por la falta de factor intrínseco. Este 
balances hidroelectrolíticos aceptables. Tratar de lograr una  factor es una glucoproteína que se encuentra normalmente 
apariencia de nitrógeno proteínico normalizada (normalized en  el  jugo  gástrico  y  que  es  esencial  para  la  absorción  de 
protein nitrogen appearance,  nPNA)  mayor  que  o  igual  a  vitamina B12. La anemia perniciosa se caracteriza por tras­
0.9 g/kg/día. La ingesta de nutrientes diaria recomendada tornos  en  los  sistemas  gastrointestinal,  nervioso  y  forma­
es  la  siguiente:  calorías,  30  a  35  kcal/kg  de  peso  corporal  dores de sangre. Los síntomas son aclorhidria, atrofia de la
para  IPD  y  25  a  35  kcal/kg  para  CAPD  o  CCPD;  35  a  50  mucosa  gástrica,  diarrea,  glositis,  parestesia,  ataxia,  dege­
kcal/kg para restablecer y 20 a 25 kcal/kg para reducción de   neración de las astas lateral y posterior de la médula espinal, 
peso; para las proteínas, 1.2 a 1.3 g/kg/día para mantenimiento  macrocitosis,  con  frecuencia  hipercrómica,  y  médula  ósea 
y 1.5 g/kg/día para restablecimiento (IPD, CAPD o CCPD)  hiperplásica.  Terapia  nutricional:  proporcionar  una  dieta 
 Peso, computado 233

con los nutrientes adecuados, con énfasis en las proteínas de  senta  el  25%  de  la  grasa  corporal  metabólicamente  activa. 
fuentes  animales  e  inyección  intramuscular  o  subcutánea  Véase  también Amputación,  para  peso  corporal  ajustado 
de vitamina B12, a partir de una dosis de 50 µg/día durante  cuando una parte del cuerpo es extirpada quirúrgicamente.
dos semanas, seguida de 100 µg dos veces por semana en los 
Peso ajustado sin edema (adjusted body weight edema free,
siguientes dos meses, y después, 100 µg mensual de ahí en 
aBWef).  El  aumento  de  peso  entre  diálisis  (interdialytic
adelante. Véase también Vitamina B12.
weight gain, IDWG) puede ser de hasta 6 a 7 kg en los pa­
Pernicioso.  Que causa lesión o muerte; destructiva o incu­ cientes en diálisis, y el dializado peritoneal más el ultrafiltrado
rable. Desde el advenimiento de la terapia con extracto de  intraperitoneal pueden llegar a 2 a 5 kg. La siguiente ecuación
hígado y vitamina B12, la expresión “anemia perniciosa” ya  permite calcular el peso corporal ajustado sin edema (aBWef):
no es correcta, si bien se conserva por tradición para desig­
  aBWef = BWef + [(SBW - BWef) × 0.25]
nar a una entidad clínica.
  Donde BWef es el peso corporal real sin edema (edema-free
Peroxidación.  Formación  de  peróxidos  como  resultado  de 
body weight)  y  SBW  el  peso  corporal  estándar  (standard
la acción del oxígeno en los ácidos grasos poliinsaturados. 
body weight). La ecuación considera que los requerimien­
La ingesta moderada de vitamina E reduce la peroxidación
tos  metabólicos  y  dietéticos  de  proteína  y  energía  del  teji­
de lípidos en las células por la interrupción de las reacciones 
do adiposo en personas obesas es menor que el de la masa 
radiales libres, que de otra manera pueden causar daño a la 
corporal magra sin edema, y que las personas con muy bajo 
membrana. Véase Libres, radicales.
peso tienen menos probabilidades de sobrecargarse metabó­
Pescado, aceite.  Complemento  dietético  que  proporciona  licamente si se les prescriben dietas con base en su aBWef 
cantidades significativas de ácidos grasos no saturados, es­ respecto del peso corporal estándar (normal) para personas 
pecialmente  el  ácido  docosahexaenoico  (docosahexaenoic de edad, estatura, género y constitución física similares. El 
acid, DHA), que tiene seis ligaduras dobles, y el ácido eico­ aBWef  debe  calcularse  con  base  en  los  valores  posdiálisis 
sapentaenoico  (eicosapentaenoic acid,  EPA,)  que  tiene  para pacientes en hemodiálisis (HD) y en las mediciones del 
cinco ligaduras dobles. El aceite de pescado hace las veces  drenaje posdializado para los pacientes en diálisis peritoneal 
de agente bloqueador en la síntesis de los eicosanoides con­ (peritoneal dialysis, PD).
vencionales, de modo que actúa como agente antitrombóti­
Peso, cambios cíclicos.  Baja  y  aumento  de  peso  corporal 
co. Al bloquear la síntesis de prostaglandina E2, el aceite de 
frecuentes. Cuando los cambios cíclicos de peso son resulta­
pescado reduce el edema asociado con la inflamación.
do de dietas, a menudo se denomina dieta “yo­yo”. Un ciclo 
Pescado, piel.  Piel seca que se desprende en forma de esca­ de peso puede ir de pequeñas pérdidas y aumentos de peso 
mas finas o gruesas. Véase Xerodermia. (2.5 a 5 kg por ciclo) hasta grandes cambios (25 kg o más 
por  ciclo).  No  se  ha  comprobado  que  los  cambios  cíclicos 
Peso.  Fuerza con la cual un cuerpo es atraído hacia la tierra. 
de peso aumenten la cantidad de tejido adiposo en las perso­
En referencia al peso corporal, la palabra “peso”, sin califica­
nas que bajan de peso y vuelven a subir, aunque en algunos 
tivo, significa el peso corporal real medido en una báscula. El
estudios lo asocian con ciertos riesgos de salud, entre otros, 
peso estándar es el promedio para cada sexo, según la estatura
presión arterial alta, colesterol elevado y enfermedad de la 
y según la edad. Las tablas de peso estándar implican que los
vesícula  biliar.  Se  requiere  de  más  investigación  sobre  los 
promedio son los “normales”. El ideal (tomado como el peso 
efectos de los cambios cíclicos de peso. Para evitar los ries­
estándar a los 25 años de edad) es el asociado con el resultado 
gos potenciales, la mayoría de los expertos recomienda que 
más favorable en términos de mortalidad más baja. La fórmu­
los adultos obesos adopten una alimentación sana y activi­
la Hamwi permite un estimado rápido del peso corporal ideal 
dad física regular para lograr y mantener un peso más sano 
para  varones  y  mujeres  de  más  de  1.50  m.  (Véase  Hamwi, 
para toda la vida.
fórmula). Actualmente,  el  concepto  y  uso  del  peso  corporal 
ideal ha sido reemplazado por el de corporal saludable (desea­ Peso, computado.  Ecuaciones útiles para estimar el peso
ble). Un peso saludable depende de qué tanto del corporal es  corporal  de  personas  con  fracturas  óseas  que  requieren  de 
grasa, en qué parte del cuerpo está localizada y si hay algún tracción  o  aparatos  de  yeso;  también  para  personas  cuyo 
problema médico relacionado con el peso. El índice de masa  peso no puede medirse directamente debido a enfermedades 
corporal (body mass index, BMI) es el método preferido para  específicas. Las fórmulas son las siguientes:
evaluar el peso corporal deseable, la obesidad y el riesgo de 
  Peso corporal para varones (en kg)
salud. Véase Apéndice 17. Véanse también las tablas de peso 
en Apéndices 15 y 16, y Apéndice 22 para la interpretación del    = (0.98 x C pantorrilla) + (1.16 x H rodilla) + (1.73 x MAC) 
estado del peso corporal. + (0.37 x SF subescapular) – 81.69
Peso, ajustado.  Debido a que la grasa corporal es menos ac­   Peso corporal para mujeres (en kg)
tiva metabólicamente que la masa corporal magra, un peso 
  = (1.27 x C pantorrilla) + (0.87 x H rodilla) + (0.98 x MAC) 
ajustado permite determinar los requerimientos de energía y 
+ (0.4 x SF subescapular) – 62.35
proteína para las personas cuyo peso corporal es mayor de 
125% del deseable (desirable body weight, DBW). El ajuste  Las mediciones en posición recostada son en centímetros
del peso corporal se calcula como sigue: para la circunferencia de la pantorrilla (C pantorrilla), altura 
(height)  de  la  rodilla  (H  rodilla),  circunferencia  media  del 
  Peso ajustado (kg) = (ABW – IBW) x 0.25 + IBW
brazo  (midarm circumference,  MAC)  y  grosor  del  pliegue 
  Donde ABW es el peso corporal real (actual body weight);  cutáneo (skinfold) subescapular (SF subescapular), el cual se 
IBW, peso corporal ideal (ideal body weight) y 0.25 repre­ mide por detrás de la escápula izquierda.
234 Peso, control

Peso, control.  Proceso  de  ajuste  de  factores  variables  que  Ejemplos de valores de pH de líquidos corporales son: suero 
afectan el peso corporal con el fin de lograr el nivel de peso de la sangre, 7.35 a 7.45; líquido cefalorraquídeo, 7.35 a 7.45; 
deseable, considerado óptimo. Como resultado de la preva­ bilis de la vesícula biliar, 5.4 a 6.9; jugo gástrico puro, 0.9; 
lencia de la obesidad, los programas de control de peso se  jugo pancreático, 7.5 a 8.0; saliva, 6.35 a 6.85 y orina 4.5 a 
concentran  en  la  reducción  de  peso  mediante  un  abordaje  7.5.
multifacético. Véanse Bajo peso; Nutrición, control de peso; 
Phe.   Abreviatura de fenilalanina (phenylalanine).
Obesidad y Sobrepeso.
Phenex.  Nombre comercial de un producto dietético sin fe­
Peso para la estatura, índice.  Permite identificar a lactan­
nilalanina  para  lactantes  y  preescolares  (Phenex­1)  y  para 
tes y niños con desnutrición proteínico–energética (protein-
niños y adultos (Phenex­2) con fenilcetonuria o hiperfenila­
energy malnutrition,  PEM)  aguda  y  obesidad.  Se  calcula 
lanemia. Véase Apéndice 41.
dividiendo  el  peso  real  entre  el  peso  para  la  longitud  del 
percentil 50. Un índice por debajo de 0.9 (90% del estándar)  Phenyl-Free.  Nombre comercial de un complemento sin fe­
requiere de más evaluación para PEM aguda y por arriba de  nilalanina para niños mayores con fenilcetonuria. Contiene 
1.1 (110% del estándar) para sobrepeso u obesidad. todos los aminoácidos esenciales, excepto fenilalanina, sa­
carosa, sólidos de miel de maíz, tapioca modificada y aceite
Peso no intencional (no planeada), pérdida.  La pérdida
de maíz. Su uso permite una mayor variedad de alimentos 
involuntaria de peso es un riesgo de salud y un indicador de 
naturales que contienen fenilalanina. Véase Apéndice 41.
desnutrición y afectación del organismo en personas lesio­
nadas o enfermas. Es fácil de vigilar. La pérdida de peso no Pica.  Apetencia  compulsiva  y  anormal  por  elementos  que 
intencional se considera significativa como sigue: no  son  alimentos,  como  cabello,  barro,  gis,  jabón,  almidón 
y tierra o polvo. Los patrones de consumo se denominan
>5% de pérdida de peso en 30 días “­fagias”,  por  ejemplo,  amilofagia:  comer  almidón;  geofa­
>7.5% de pérdida de peso en 90 días gia: comer barro; pagofagia: comer hielo y tricofagia: comer 
cabello. La pica es muy frecuente en las mujeres embaraza­
>10% de pérdida de peso en 180 días das y los niños; se ha relacionado con deficiencias de hierro,
magnesio y zinc, pero no se conocen las causas. La sabiduría
La pérdida de peso involuntaria asociada con factores de popular afirma que la pica refleja un apetito compensador, si
estrés  o  comórbidos  puede  complicar  cualquier  enferme­ bien no hay evidencias de que las sustancias ingeridas pro­
dad. Las personas en riesgo de perder peso de manera no porcionen los nutrientes de los cuales carecen los pacientes. 
intencional son aquéllas en quienes disminuye el apetito y  En algunas culturas la pica se considera normal.
con  incapacidad  y  molestias  progresivas,  infecciones  por 
deterioro de la función inmunológica y heridas crónicas, así  PID.  Abreviatura de enfermedad pélvica inflamatoria (pel-
como aquellas que sufren de cáncer, especialmente del siste­ vic inflammatory disease).
ma gastrointestinal, enfermedad pulmonar crónica, quema­
Pie, caída.  Enfermedad en la cual el pie cuelga o cae debido 
duras graves, traumatismo y lesión de médula espinal. Otras 
a  parálisis  de  miembros  inferiores,  como  se  observa  en  la 
personas  en  riesgo  de  perder  peso  de  manera  involuntaria 
polineuropatía del beriberi. Véase Beriberi.
son aquéllas en rehabilitación como pacientes externos y en 
asilos debido a envejecimiento, demencia, depresión mayor  Piel.  También  denominada  “integumento”;  recubrimiento 
o incapacidad. más externo del cuerpo que consta de un epitelio de doble 
capa, grueso y flexible, con un área de superficie promedio
Peso, pérdida.  La pérdida de peso se debe usualmente a
de  1.7  m2. La piel protege los tejidos subyacentes de las
aumento del gasto energético, disminución de la ingesta de 
lesiones mecánicas, ayuda a regular la temperatura corpo­
energía o ambos. Con el traumatismo leve no complicado, 
ral, sintetiza la vitamina D y es sensible a la sensación de 
la  pérdida  de  peso  en  los  adultos  puede  ser  de  250  g/día  
dolor, tacto y temperatura. La condición general de la piel
o menos. En el traumatismo grave, puede ser hasta de 500 g/día.  
se toma como índice de salud y de estado nutricional (p. ej., 
La pérdida de peso es más rápida y prolongada después
palidez de anemia, petequias por deficiencia de vitamina C,
de una infección o lesión graves. Las pérdidas de más de 
queratosis folicular por deficiencia de vitamina A y dermati­
500 g/día se relacionan con pérdida de masa corporal magra, 
tis de la pelagra por deficiencia de niacina). Véase también
además de pérdida de agua. La velocidad y el porcentaje de
Nutrición, dermatología.
cambio  de  peso  son  factores  importantes  en  la  evaluación 
del estado nutricional. Véase Apéndice 22 para la interpreta­ Pielonefritis.  Inflamación tanto del riñón como de la pel­
ción de los cambios de peso. vis  renal  por  invasión  bacteriana  proveniente  de  las  vías 
urinarias, la corriente sanguínea o los linfáticos periuretra­
Petequias.  Manchas  pequeñas  de  la  piel,  del  tamaño  de  la 
les. Terapia nutricional: una dieta de ceniza ácida favorece 
punta de un alfiler, no levantadas, de color rojo purpúreo,
el aumento de la acidez de la orina e inhibe el crecimiento 
formadas por sangrados subcutáneos. Se observa en la defi­
bacteriano. Véase bajo Dieta, ceniza.
ciencia de vitamina C.
Pies ardorosos, síndrome.  Conjunto de síntomas que con­
PGA.  Abreviatura  de  ácido  pteroliglutámico  (pterolygluta-
sisten  en  desgano,  fatiga,  hipotensión  postural,  aumento 
mic acid).
de frecuencia cardíaca con el esfuerzo y entumecimiento y 
pH.  Símbolo usado comúnmente para expresar la concentra­ hormigueo en los pies. Conforme empeora la enfermedad, 
ción de iones hidrógeno; medida de alcalinidad y acidez. Es el  la sensación palpitante se intensifica, con dolor penetrante y
logaritmo de la concentración recíproca de iones hidrógeno.  ardoroso, especialmente durante la noche. Los pies ardoro­
 Plasmático, aminoácido (plasma amino acid, PAA) 235

sos son más comunes en personas con diabetes y polineuro­ Pirimetamina.  Fármaco antipalúdico que inhibe la reduc­

patía. Puede deberse también a la falta de ácido pantoténico  tasa de deshidrofolato y que puede producir deficiencia de
o  de  vitamina  B6.  El  síndrome  de  pies  ardorosos  ha  sido  ácido fólico y anemia megaloblástica administrado en dosis 
referido por los prisioneros de la Segunda Guerra Mundial  grandes. También puede disminuir la vitamina B12 sérica y 
y por los alcohólicos crónicos cuyas dietas eran deficientes causar pérdida del apetito, náusea, vómito y estomatitis. Es 
en proteína y vitaminas del complejo B, especialmente vi­ excretada en la leche materna. Los nombres comerciales son
tamina B6. Daraprim y Fansidar.
PIH.  Abreviatura de hipertensión inducida por el embarazo  Pirimidina.  Compuesto anillado de seis miembros con los 
(pregnancy-induced hypertension). dos átomos de nitrógeno separados por un átomo de carbo­
no. Las bases pirimidinas se encuentran en los ácidos nu­
Pinocitosis.  Proceso por el cual una célula absorbe líquidos. 
cleicos. Ejemplos: citosina, timina y uracilo. Véase también 
La membrana celular desarrolla un saco que luego cierra
Nucleico, ácido.
para formar una vacuola llena de líquido. Es similar a la fa­
gocitosis, por la cual la célula engulle partículas sólidas. Piritiamina.  Análogo  de  la  piridina  o  tiamina,  antagonista 
de la vitamina.
Pioglitazona.  Agente  oral  que  se  utiliza  solo  o  combina­
do  con  otros  medicamentos  para  tratar  la  diabetes  tipo  2.  Pirúvico, ácido.  También denominado “ácido cetopropióni­
Ayuda a que la insulina tome la glucosa de la sangre y la  co”; compuesto importante del metabolismo intermedio de 
lleve a las células, haciéndolas más sensibles a la insulina;  hidratos de carbono, proteínas y grasas. El piruvato es un ion 
también baja el nivel de insulina sanguínea en los pacientes  cargado negativamente, es la sustancia clave o el punto de 
con resistencia a la insulina. Pertenece a la clase de medi­ inicio de muchas reacciones, entre otras: oxidación completa 
camentos llamados tiazolidinedionas. El nombre comercial  de  bióxido  de  carbono  y  agua,  provisión  de  energía  por  el 
es Actos. ciclo  de  Krebs;  descarboxilación oxidativa,  que  suministra 
acetil coenzima A (CoA), punto de inicio del metabolismo 
Pirazinamida.  Agente antituberculoso sintético que suele in­ de los lípidos; reducción reversible a ácido láctico, es decir, 
ducir deficiencia de vitamina B6. Se ha informado de neuritis  efecto Pasteur; transaminación a alanina, un aminoácido, y 
y anemia debida a la pirazinamida, pero puede prevenirse ad­ glucogénesis o almacenamiento de glucógeno en el hígado 
ministrando complementos de vitamina B6. Es excretada en la  y otros tejidos.
leche materna. Está disponible como producto genérico.
Pituitaria, glándula.  Véase Hipófisis.
Piridoxal.  Fórmula de la vitamina B6.
PKU.  Abreviatura de fenilcetonuria (phenylketonuria).
Piridoxal, fosfato (pyridoxal phosphate, PLP).  También 
denominado  “codecarboxilasa”;  coenzima  que  contiene  Plantago mayor.  Hierba  de  origen  británico  que  se  utiliza 
vitamina B6. Importante en muchas reacciones, entre otras,  para los trastornos pulmonares debido a sus propiedades an­
metabolismo de los aminoácidos que requiere de transami­ titóxicas, antiinflamatorias y expectorantes. Contiene un glu­
nación,  desaminación,  descarboxilación  y  desulfuración;  cósido denominado aucubin, de la clase de monoterpene.
formación  y  metabolismo  de  triptófano  y  conversión  de  Plaqueta.  También llamada trombocito; uno de los tres ele­
triptófano a niacina y serotonina; síntesis de hemoglobina y  mentos formados de la sangre que es necesario en la coagu­
formación de anticuerpos; metabolismo de hidratos de carbo­ lación sanguínea. Las plaquetas liberan pequeñas cantidades
no, particularmente desdoblamiento del glucógeno a glucosa;  de tromboplastina, la cual activa la proenzima protrombina 
metabolismo  de  ácidos  grasos,  en  especial  la  conversión  de  hacia su forma activa, la trombina, la enzima que cataliza la 
ácido linoleico a ácido araquidónico, y síntesis de colesterol y  formación del coágulo.
otros esteroles. Véase Apéndice 12.
Plasma.  1. Porción líquida de la sangre en la cual están sus­
Piridoxamina.  Forma amina de la vitamina B6. pendidos los corpúsculos. (Cuando el fibrinógeno es separa­
Piridoxamina, fosfato (pyridoxamine phosphate, PMP).   do del plasma mediante la coagulación de la sangre, el líquido 
Coenzima de la vitamina B6 implicada en las reacciones de  restante se denomina suero). 2. La linfa sin las células. 3. El
transaminación. citoplasma o protoplasma.

Piridóxico, ácido.  Metabolito de la piridoxina excretado en  Plasmática, proteína.  Cualquiera  de  las  proteínas  del 
la orina. Se usa para evaluar la calidad nutricional de la vi­ plasma de la sangre (p. ej., albúmina, globulina, fibrinó­
tamina B6. geno, protrombina). Las proteínas plasmáticas constituyen
aproximadamente el 7% del plasma de la sangre. Ayudan a 
Piridoxina.  Forma alcohol de la vitamina B6. También es el  mantener  la  función  inmunológica,  el  balance  del  agua,  la 
nombre colectivo de las tres formas químicamente relacio­ presión arterial y la viscosidad de la sangre. El fibrinóge­
nadas  de  la  vitamina  B6; aldehído (piridoxal o PL), amina no y la protrombina son importantes para la coagulación de 
(piridoxamina o PM) y alcohol (piridoxina, piridoxol o PN).  la sangre. Las mediciones de albúmina plasmática o sérica,
Estas  formas  se  convierten  en  el  hígado,  los  eritrocitos  y  transferrina, prealbúmina fijadora de tiroxina, o transtirre­
otros tejidos en fosfato de piridoxal y fosfato de piridoxami­ tina y proteína fijadora de retinol, que constituyen el com­
na. Véase también Vitamina B6. partimiento  proteínico  visceral,  permiten  evaluar  el  estado 
de las proteínas.
Piridoxol.  Nombre que se le daba anteriormente a la forma 
alcohol de la vitamina B6. El nuevo nombre aceptado es pi­ Plasmático, aminoácido (plasma amino acid, PAA).  Nivel 
ridoxina. de aminoácidos en el plasma, el cual puede ser usado como 
236 Plasmático, volumen

referencia  de  la  calidad  de  las  proteínas.  Se  expresa  como  juguetes  y  muebles  hechos  en  casa,  así  como  en  barnices 
sigue: cerámicos, gasolina con plomo y procesos industriales. La
absorción del plomo es de cinco a 10 veces más alta en los 
      niños que en los adultos. Véase también Plomo.
PAA = –––––––––––––––––––––––
B - A  × 100
    necesidades de aminoácidos
PMP.  Abreviatura de fosfato de piridoxamina (pyridoxami-
ne phosphate).
  Donde A  y  B  son  las  concentraciones  plasmáticas  de  ami­
noácidos medidas inmediatamente antes y después de la co­ PNA.  Abreviatura  de  apariencia  de  nitrógeno  proteínico 
mida. Véase también Proteína, calidad. (protein nitrogen appearance).
Plasmático, volumen.  Volumen total del plasma en el cuer­ PNI.  Abreviatura de índice nutricional pronóstico (prognos-
po. El volumen normal de plasma en los varones es de unos  tic nutritional index).
39 ml/kg de peso corporal y en las mujeres, de 40 ml/kg de 
PNS.  Abreviatura de Preschool Nutrition Survey.
peso  corporal.  El  volumen  plasmático  disminuye  en  caso 
de  deshidratación,  enfermedad  de  Addison  y  choque,  en  Polidextrosa.  Agente formador de volumen bajo en calorías 
tanto que aumenta en la deficiencia de vitamina C y en los (1 kcal/g) que puede sustituir a azúcares y grasas. Es un po­
trastornos hepáticos. límero hidrosoluble de dextrosa que contiene pequeñas can­
tidades de sorbitol y ácido cítrico. Aprobado para su uso en 
Plomo (Pb).  Oligoelemento que se requiere en muy peque­
una variedad de productos, entre otros, productos horneados y 
ñas cantidades para el crecimiento normal y la salud. La de­
mezclas para hornear o para pasteles, gomas de mascar, dul­
ficiencia de plomo inducida experimentalmente se relaciona
ces, betunes, caramelos, aderezos de ensalada, postres, lácteos 
con retraso del crecimiento; anemia hipocrómica con dismi­
congelados, gelatinas y pudines. Los nombres comerciales
nución de las reservas de hierro en sangre, hígado y bazo, 
son Litesse y Sta­Lite.
o disminución de las concentraciones hepáticas de glucosa, 
triglicéridos y fosfolípidos. La ingesta promedio de plomo Polidipsia.  Sed excesiva por la pérdida de líquidos corpora­
es de unos 300 µg/día, aunque es muy variable. El contenido  les, especialmente de orina, como en la diabetes mellitus.
de plomo de los alimentos varía en función del suelo y las 
Polifagia.  1.  Deglución  de  cantidades  anormalmente  gran­
condiciones ambientales. Cantidades muy pequeñas de plo­
des de alimento en una comida. 2. Apetito excesivo, como 
mo son ingeridas con el agua potable y los alimentos prove­
en la diabetes mellitus.
nientes de latas soldadas con plomo, o bien son inhaladas de 
la atmósfera y el humo del cigarrillo. La absorción depende Poliinsaturado, ácido graso (polyunsaturated fatty acid,
de la edad; los lactantes y niños absorben casi 40%, mientras  PUFA).  Ácido graso que tiene más de una unión no satu­
que los adultos sólo de 5 a 10%. En el cuerpo, la mayor parte  rada en su cadena de carbono. Véase Graso, ácido.
del plomo se deposita en el hueso (más o menos 90%) y el 
Polineuritis.  Patología que implica la inflamación de mu­
resto  en  los  tejidos  blandos,  notablemente  hígado  y  riñón. 
chos nervios. Se presenta en la deficiencia de tiamina.
La observación de que los humanos acumulan plomo lenta
y gradualmente con la edad, implica que la capacidad de ex­ Polineuropatía.  Degeneración múltiple, no inflamatoria, de
creción no es adecuada para mantener la homeostasis general.  los nervios. La polineuropatía nutricional es causada por la
La ingesta de plomo es preocupante no por sus propiedades falta  de  nutrientes,  particularmente  de  vitaminas  del  com­
benéficas, sino por sus efectos tóxicos, los cuales pueden ser plejo B. Se caracteriza por lesiones bilaterales de las piernas 
especialmente dañinos para los niños, pues envenena el sis­ con calambres, ataxia, caída del pie, pérdida de la sensación 
tema nervioso, aun del feto. Las consecuencias más comunes de  vibración  y  de  posición  y  parestesia.  Se  observa  en  el 
de la intoxicación por plomo son anemia, interrupción del de­ beriberi, el alcoholismo crónico y la inanición. Terapia nu­
sarrollo intelectual, hipertensión y daño renal, pues desplaza  tricional: dieta adecuada para satisfacer los requerimientos 
calcio, hierro y zinc de sus sitios de acción. Los Centers for evaluados con complementos de vitaminas del complejo B, 
Disease Control and Prevention (CDC) recomiendan que los  en particular la dosis prescrita de tiamina o vitamina B1. Sus­
niños con niveles de plomo superiores a 10 µg/100 ml (>0.47  pender la tiamina cuando se logre la respuesta terapéutica. Las
µmol/L) sean evaluados y tratados. Véase Plumbismo. deficiencias de piridoxina, niacina, ácido pantoténico, biotina
y vitamina B12 también se relacionan con neuropatías perifé­
PLP.  Abreviatura  de  fosfato  de  piridoxal  (pyridoxal phos-
ricas. Se necesitan complementos de la vitamina deficiente.
phate).
Evitar el alcohol en la neuropatía alcohólica. Véanse también 
Plumbismo.  Envenenamiento crónico por plomo caracteri­ Alcohol, dependencia y Beriberi.
zado  por  pérdida  del  apetito,  vómito,  cefalea,  dolor  en  las 
Poliol.  Véase Azúcar, alcohol.
articulaciones, palidez, cólico y aumento de la inquietud. En 
los casos graves afecta la médula ósea, los riñones y el sis­ Poliomielitis.  Enfermedad  infecciosa  causada  por  uno  de 
tema nervioso, y puede dar como resultado convulsiones y  tres poliovirus. La forma no paralítica dura de unos cuan­
coma. El plomo interfiere con la actividad de varias enzimas tos días a una semana y se caracteriza por fiebre, malestar
implicadas en la hematopoyesis; la anemia resultante de la  general, náusea y vómito, así como rigidez de la espalda. La
toxicidad del plomo puede ser grave. El daño a los riñones  forma  paralítica  tiene  todos  los  signos  y  síntomas  clínicos 
conlleva aumento de la excreción de fosfatos y aminoácidos  del tipo no paralítico, además de la parálisis. Los músculos
e interfiere con la formación del metabolismo activo de la vi­ proximales grandes de las extremidades a menudo resultan 
tamina D. El plomo y los compuestos de plomo se encuentran  afectados; en el tipo de poliomielitis bulbar, el tallo cerebral 
en las pinturas con base de plomo de muchas casas antiguas,  y la médula espinal sufren afectaciones. Terapia nutricional: 
 Prealbúmina 237

la  intervención  nutricional  es  muy  importante  debido  a  la  arterial.  El  potasio  se  encuentra  ampliamente  distribuido  en 
fiebre elevada, la náusea y el vómito. En algunos casos pue­ muchos alimentos, pero especialmente es abundante en legum­
de ser necesaria la alimentación por sonda. Los alimentos bres y nueces, granos enteros, carnes, papas y camotes, pláta­
que tienden a producir moco, como la leche y la crema, por  nos, melón y otras frutas. La leche y el yogurt contribuyen con
lo general no se toleran y deben evitarse. El paciente paralíti­ cantidades significativas si se consumen diariamente dos o más
co necesita ayuda para comer. Véanse Disfagia y Fiebre. tazas. Los complementos de potasio oral (60 a 120 meq/100
ml) bajan la presión arterial. El requerimiento mínimo para 
Polipéptido.  Cadena larga de aminoácidos (usualmente 100 U) 
un adulto sano se ha fijado en 2 000 mg/día. En circuns­
vinculados mediante uniones peptídicas. Los polipéptidos
tancias normales, la dieta contiene suficiente potasio, sin
son más pequeños que las proteínas, pero más grandes que 
embargo, puede presentarse deficiencia secundaria (hipoca­
las proteosas.
liemia) en caso de una pérdida excesiva por vómito prolon­
Polisacárido.  Hidratos de carbono que contienen 10 o más  gado, diarrea crónica, abuso de laxantes y ciertos diuréticos. 
unidades monosacáridas. Tienen importancia nutricional el  Algunas  formas  de  enfermedad  renal,  acidosis  diabética  y 
glucógeno, el almidón y la fibra dietética. otros trastornos metabólicos pueden también llevar a pérdi­
das de potasio importantes. Los síntomas de deficiencia son
Poliuria.  Secreción y descarga excesivas de orina, como en 
falta de apetito, náusea, debilidad muscular, desorientación 
la diabetes mellitus.
mental, irritabilidad nerviosa e irregularidades cardíacas. El 
Polycose.  Nombre  comercial  de  un  complemento  de  hi­ potasio  sanguíneo  se  eleva  (hipercaliemia)  cuando  hay  le­
dratos de carbono que consiste en polímeros de glucosa en  siones hísticas, como en infarto del miocardio, quemaduras 
líquido  o  en  polvo.  Es  insípido,  se  mezcla  fácilmente  con  y cirugía, o bien, excreción inadecuada (insuficiencia renal).
alimentos y bebidas y requiere poca o nada de amilasa para  Véanse también Hipercaliemia e Hipocaliemia.
su digestión. No debe usarse como única fuente de nutrien­
tes.  Proporciona  23  kcal/cucharada  de  polvo;  60  kcal/oz  PPN.  Abreviatura  de  nutrición  parenteral  periférica  (peri-
de  líquido.  No  debe  darse  Polycose  no  diluido  en  líquido  pheral parenteral nutrition). Véase Parenteral, alimentación 
o  soluciones  concentradas  en  polvo  a  los  lactantes.  Véase  (nutrición).
también Apéndice 42. Práctica, red de investigación con base (practice-based re-
POMR.  Abreviatura de registro médico orientado al proble­ search network, PBRN).  Grupo de consultorios clínicos y 
ma (problem-oriented medical record). médicos dedicados a la atención de los pacientes afiliados.

Ponderal, índice (ponderal index, PI).   Forma de caracte­ Prader-Willi, síndrome.  Trastorno congénito raro; se carac­

rizar  la  relación  entre  estatura  y  masa  de  una  persona.  Se  teriza por hipotonía, hiperfagia, obesidad y retraso mental. La
determina mediante el cociente de la raíz cúbica de la masa obesidad aparece después de la lactancia, se torna progresiva 
(en kilogramos) dividida entre la estatura de la persona en  e intratable y llega a proporciones mórbidas en algunas perso­
centímetros. Esta fracción se multiplica por 1 000. Los valo­ nas. El trastorno se relaciona con hiposecreción de hormona 
res típicos de PI van de 20 a 15. gonadotrópica de la glándula hipófisis. Terapia nutricional: el 
control de peso y la prevención de la obesidad deben iniciarse 
      desde los primeros años de la infancia, con asesoría sobre re­
IP = 1,000 ×  ––––––––––
MASA
    ESTATURA ducción de la ingesta de calorías, así como con alguna forma 
de modificación de la conducta en caso de trastornos de los
Portador.  1. Persona que, sin mostrar síntomas de una en­ patrones  de  alimentación  y  aumento  de  la  actividad  física. 
fermedad  transmisible,  alberga  y  transmite  los  gérmenes  Proporcionar  10  a  11  kcal/cm  de  estatura  para  el  manteni­
productores de enfermedad. 2. Sustancia que transporta otra  miento del peso y 8 a 9 kcal/cm de estatura para reducción. 
sustancia o compuesto; por ejemplo, la grasa es un portador  No  es  recomendable  una  dieta  muy  baja  en  calorías  porque 
de vitaminas liposolubles. 3. Elemento que existe en la natu­ puede  interferir  con  el  crecimiento,  tampoco  medidas  tan  
raleza que se añade a una sustancia pura en cantidad minúscu­ drásticas como alambrado de mandíbula y cirugía de deriva­
las para su fácil manejo. 4. En la oxidación fisiológica, un ción gástrica, excepto en adolescentes mayores con complica­
compuesto que puede aceptar hidrógeno o electrones prove­ ciones de obesidad mórbida que ponen en peligro la vida.
nientes de un sustrato y transferirlos a otro compuesto en el  Prazosina.  Agente bloqueador adrenérgico alfa que se utili­
sistema de transporte. za en el tratamiento de la hipertensión. Puede causar aumen­
Portagen.  Nombre comercial de un producto con todos los  to de peso debido a retención de líquidos, así como náusea, 
nutrientes que contiene 85% de grasa como triglicéridos de  vómitos, diarrea, estreñimiento y molestias abdominales. La
cadena media, los cuales son más fácilmente hidrolizados y  prazosina pasa a la leche materna y puede afectar al lactante. 
absorbidos  que  los  ácidos  grasos  de  cadena  larga  conven­ Evitar el alcohol. El nombre comercial es Minipress.
cional. Se usa para lactantes y niños con fibrosis quística,
Prealbúmina.  O transtirretina; también denominada “preal­
así como en insuficiencia pancreática, atresia biliar y otros
búmina fijadora de tirosina” (thyroxine-binding prealbumin, 
trastornos de la absorción de la grasa.
TBPA). Proteína plasmática que sirve como portador del re­
Potasio.  Mineral  esencial  que  es  el  principal  catión  de  los  tinol y la tirosina en la sangre. La prealbúmina es uno de los
líquidos intracelulares. Es importante para mantener los ba­ primeros indicadores del estado nutricional de las proteínas. 
lances ácido­base y del agua, el equilibrio osmótico, la irri­ Su vida media tan corta (dos a tres días) la hace extremada­
tabilidad muscular y nerviosa y la presión arterial normal. Se  mente sensible a una disminución de la ingesta de proteína 
cree que bloquea la capacidad del sodio de elevar la presión  y energía, de unos cuantos días de duración. Responde rápi­
238 Pre-Attain

damente en cuanto mejora la ingesta de nutrientes; refleja desarrollar cardiopatía y accidente vascular cerebral. Terapia 

de inmediato la disminución de la ingesta y con precisión  nutricional: fijar una meta de reducción de peso razonable si
el grado de deficiencia nutricional. Disminuye en tres días el paciente tiene sobrepeso y mantener el peso corporal ra­
como respuesta a una ingesta escasa de energía, aun cuando la  zonable. Tener criterio para elegir alimentos bajos en grasas 
de proteínas sea adecuada. La concentración plasmática nor­ y azúcares y ricos en frutas, verduras y granos enteros. Tener
mal es de 15 a 30 mg/100 ml (150 a 300 mg/L). Los valores actividad física y tratar de hacer ejercicio por lo menos 30 
de 10 a 15 mg/100 ml indican pérdida leve; 5 a <10 mg/100  min  la  mayoría  de  los  días  de  la  semana.  Si  se  consumen 
ml, moderada, y <5 mg/100 ml, grave. La prealbúmina pue­ bebidas alcohólicas, que sea con moderación (dos copas/día 
de utilizarse para evaluar y vigilar la suficiencia del soporte para los varones y una copa/día para las mujeres). No beber 
nutricional. Un régimen nutricional exitoso se acompaña de  alcohol con el estomago vacío.
un aumento diario de 0.8 mg/100 ml de prealbúmina, o de la
Predigerida, fórmula.  Producto  nutricional  bajo  en  re­
duplicación del nivel sérico en una semana. Éste se reduce en 
siduos  y  compuesto  de  nutrientes  de  bajo  peso  molecular. 
estados catabólicos agudos, después de la cirugía y en caso de 
Las fuentes proteínicas incluyen péptidos de cadena corta
infección, estrés, traumatismo, enfermedad hepática e hiper­
y aminoácidos libres. Las fórmulas predigeridas tienen una
tiroidismo; aumenta en los pacientes con insuficiencia renal
osmolalidad mayor que las poliméricas debido al bajo peso 
crónica que se someten a diálisis.
molecular de los nutrientes.
Pre-Attain.  Nombre comercial de una fórmula con la mitad  Prednisona.  Corticoesteroide  sintético  utilizado  por  sus 
de la concentración para iniciar la alimentación por sonda.  efectos antiinflamatorios e inmunosupresores. Es excretada
No incluye lactosa; contiene caseinato de sodio, maltodex­ en la leche materna. Véase Corticoesteroide para sus efectos 
trina y aceite de maíz. adversos. Los nombres comerciales son Deltasone, Meticor­
Prebiótico.  Sustancia no digerible de los alimentos que pro­ ten y Orasone.
mueve el crecimiento en el colon de las bacterias normales,  Preeclampsia.  Toxemia del embarazo caracterizada por hi­
saludables,  como  las  fructans  tipo  inulina,  los  fructooligo­ pertensión, albuminuria y edema de las extremidades infe­
sacáridos y las oligofructosas, presentes en muchas frutas y  riores. Véase Embarazo, hipertensión inducida.
verduras. Los prebióticos resisten la digestión en la parte su­
perior del tubo intestinal y no se absorben de manera signi­ Preemie SMA.  Nombre comercial de una fórmula para lac­
ficativa. Después son fermentados por los microorganismos tantes  prematuros  y  de  bajo  peso  al  nacer.  Contiene  suero 
anaeróbicos endógenos del colon hacia ácido láctico y ácidos  de  leche,  cafeína,  polímeros  de  glucosa,  lactosa,  aceite  de 
de carboxílicos de cadena corta (acetato, propionato y buti­ triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, 
rato). Esta fermentación proporciona sustratos metabólicos  MCT) y aceites de coco y soya. La proporción suero/cafeína
para los colonocitos, estimula el crecimiento de la población  es de 60:40 (respecto de 18:82 de las fórmulas estándar para 
de bifidobacterias y promueve la difusión pasiva de calcio y lactantes) y proporciona una mejor distribución de aminoá­
magnesio dentro del colon. Los supuestos beneficios de los cidos. Véase Apéndice 40.
prebióticos incluyen mejoría definitiva del estreñimiento, de  Pregestimil.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  sin  lacto­
la absorción del calcio, del colesterol sérico total y del de lipo­ sa para lactantes sensibles a las proteínas intactas y que se 
proteína de baja densidad, así como una probable reducción  recuperan de una diarrea prolongada. Contiene hidrolizado 
de la carcinogénesis del colon. Los prebióticos pueden ser de caseína, aminoácidos libres, polímeros de glucosa, almi­
útiles también en enfermedad inflamatoria intestinal, sín­ dón de tapioca modificado, aceite de triglicéridos de cadena
drome de intestino corto, enterocolitis necrosante y después  media (medium-chain triglycerides, MCT) y aceite de maíz. 
del trasplante de intestino. El prebiótico sirve como alimen­ Véase Apéndice 40.
to para las bacterias probióticas y favorece su crecimiento. 
Véase Probiótico. Prehipertensión.  Trastorno  en  el  cual  la  presión  arterial 
(blood pressure, BP) es más alta de lo normal, pero no reba­
Prediabetes.  Trastorno en el cual los niveles de glucosa san­ sa el nivel considerado como hipertensión. Las personas con
guínea son más altos de lo normal, pero no suficientemente prehipertensión (BP 120­139/80­89) corren un riesgo mayor 
altos como para un diagnóstico de diabetes. Según la prueba de padecer hipertensión. Véase Arterial, presión. Véase tam-
utilizada para diagnosticarlo, también puede llamarse gluco­ bién Hipertensión.
sa de ayuno anormal (impaired fasting glucose, IFG), cuando 
Prematuro.  Lactante de cualquier peso al nacer, pero nacido
la glucosa plasmática de ayuno es de 100 a 125 mg/100 ml, y 
antes de la semana 37 del período gestacional. Son muchas 
tolerancia anormal a la glucosa (impaired glucose tolerance, 
las  causas  del  nacimiento  prematuro,  incluso  desconoci­
IGT), cuando el nivel de glucosa sanguínea es de 140 a 199 
das, pero sin duda la desnutrición de la madre es una causa 
mg/100 ml 2 h después de ingerir una bebida con 75 g de 
importante. Véanse Bajo peso al nacer, lactante y Nutrición, 
glucosa. En Estados Unidos, aproximadamente 16 millones 
premadurez.
de personas de entre 40 y 74 años de edad tienen prediabetes; 
mediante estudios se ha demostrado que en los siguientes 10  Premenstrual, síndrome (premenstrual syndrome, PMS).  
años, la mayoría desarrollará diabetes tipo 2, a menos que  Trastorno que se observa en algunas mujeres unos días antes 
bajen del 5 al 7% de su peso corporal. La prediabetes tam­ del período menstrual; se caracteriza por cefalea, meteoris­
bién está asociada con síndrome metabólico, el cual incluye  mo, depresión y “mal humor”, dolor en los pechos, dolor en 
obesidad, dislipidemia del tipo de triglicéridos elevados o li­ la espalda y cambios en el metabolismo. Aumenta el apetito, 
poproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) particularmente de alimentos a base de hidratos de carbono. 
baja, así como hipertensión, con lo cual aumenta el riesgo de  Se ha estudiado la relación entre la nutrición y el PMS, pero 
 Probiótico 239

los resultados no son concluyentes. Algunos de los nutrien­ cuada de otros nutrientes necesarios para la cicatrización de 
tes implicados son vitamina B6, vitamina E y magnesio. El  heridas, como vitaminas A y E, y hierro. Corregir la anemia 
tratamiento consiste en aliviar los síntomas, los cuales des­ con complementos de hierro. La ingesta de líquidos debe ser
aparecen una vez que se inicia el período menstrual. Terapia  de por los menos 35 ml/kg de peso corporal/día.
nutricional: comidas pequeñas con restricción moderada de 
Primidona.  Análogo  estructural  del  fenobarbital  utilizado 
sodio (<2 400 mg/día), ricas en proteínas y limitadas en azú­
para el manejo de las convulsiones. Sus efectos adversos son 
cares  y  dulces  concentrados.  Evitar  el  alcohol  y  la  cafeína 
los mismos que los del fenobarbital. También es excretado 
puede ayudar con algunos síntomas. El calcio (1 200 mg/día) 
en la leche materna. Observar a los lactantes para detectar 
suele reducir la retención de líquidos y regular los químicos 
somnolencia. El nombre comercial es Mysoline. Véase Fe­
cerebrales  relacionados  con  el  estado  de  ánimo.  Tratar  de 
nobarbital.
ingerir alimentos con fitoestrógenos, como tofu, tempeh, le­
che de soya y otros alimentos de soya como nueces, proteí­ Prión.  Forma anormal de una proteína simple que no tiene 
na vegetal texturizada (texturized vegetable protein, TVP) y  ácido  nucleico  y  que  puede  convertirse  en  otras  proteínas 
hamburguesas con proteína de soya. No hay investigaciones  modificando su forma, fenómeno que puede ser perjudicial.
concluyentes respecto de que vitamina B6, vitamina E, mag­ La forma patogénica del prión es resistente a las proteasas
nesio y productos botánicos alivien los síntomas del síndro­ y  puede  acumularse  en  el  cerebro,  causando  un  grupo  de 
me premenstrual. enfermedades  relacionadas  conocidas  como  encefalopatía 
espongiforme (spongiform encephalopathy, SE). Estas enfer­
Presión, úlceras.   También denominadas “úlceras de decú­ medades  intratables,  como  enfermedad  de  Creutzfeldt­Jakob 
bito” o “úlceras de la cama”. Inflamación, escarificación o en humanos, “enfermedad de las vacas locas” en el ganado y 
ulceración  en  torno  de  las  prominencias  óseas  debido  a  la  “scrapie” en chivos, borregos y hamsters, dejan el cerebro de 
interferencia local con la circulación, causadas casi siempre  las víctimas lleno de orificios que causan demencia y, en últi­
por  falta  de  oxígeno.  Son  comunes  entre  pacientes  desnu­ ma instancia, la muerte.
tridos con trastornos circulatorios, diabetes mellitus, insufi­
ciencia renal, lesión de la médula espinal, fracturas y otros  PRO.  Abreviatura de Peer Review Orgnization.
trastornos que los mantienen inmovilizados o confinados a la ProBalance.  Nombre comercial de una fórmula líquida para 
cama. La obesidad mórbida es también un factor de riesgo. adultos mayores que tiene todos los nutrientes; excede de la 
Las úlceras de presión se califican según la etapa de gravedad; ración dietética recomendada para adultos sanos, normales. 
etapa  I:  eritema  persistente;  etapa  II:  formación  de  ampolla  Contiene  niveles  ligeramente  más  altos  de  proteínas,  vita­
en la piel, abrasión o úlcera poco profunda; etapa III: úlcera minas y minerales y un contenido moderado de fibra para
que atraviesa la piel y el tejido subcutáneo, y etapa IV: ulce­ ayudar con el manejo intestinal. Véase Apéndice 42.
ración profunda que llega al músculo o el hueso. El grado de
Probenecid.  Agente uricosúrico para el tratamiento de la
profundidad de las úlceras de presión está relacionado con el
gota. Aumenta la concentración del ácido úrico en los túbu­
estado de hidratación, la anemia y la desnutrición, especial­
los renales, el cual puede cristalizarse y formar cálculos si la 
mente con hipoproteinemia. El drenaje de la lesión contiene 
orina es ácida o si la dieta produce residuos de ceniza ácida. 
unos 400 mg de nitrógeno, que corresponde a casi 2.5 g de 
El probenecid aumenta la excreción urinaria de riboflavina,
proteína. Hasta 30 g de proteína pueden perderse por el dre­
calcio, magnesio, sodio, fósforo y cloro. Puede causar tam­
naje de una sola herida grande, abierta durante 24 h. El nivel 
bién anorexia, dolor en las encías, anemia, náusea, vómito y 
de  ácido  ascórbico  está  estrechamente  relacionado  con  la 
molestias abdominales. Los nombres comerciales son Bene­
proteína, y es necesario para la síntesis y el mantenimiento 
mid, ColBenemid y Probalan.
de  la  colágena,  componente  proteínico  principal  del  tejido 
conectivo. Terapia nutricional: la cicatrización de heridas es  Probiótico.  Se refiere a microrganismos vivos, derivados de
un proceso intensivo en energía. Para la úlcera de presión de los humanos que, cuando al ser ingeridos, sobreviven el rer­
etapa I, proveer calorías de mantenimiento (gasto energético  corrido del sistema gastrointestinal y producen efectos bené­
basal  [basal energy expenditure,  BEE])  de  acuerdo  con  la  ficos en el hospedero. Los probióticos más comunes son las
actividad. Aumentar las calorías de BEE cuando el factor de  especies Lactobacillus y las bifidobacterias (ambos, bacterias
lesión es de 1.2 (o 30 kcal/kg peso corporal) para las úlceras de ácido láctico). Estas bacterias resisten el ácido gástrico, 
de  la  etapa  II,  y  en  1.5  (o  35  kcal/kg  peso  corporal)  para  las sales biliares y las enzimas pancreáticas; se adhieren a la 
las etapas III y IV. Ajustar las calorías totales para obtener  mucosa intestinal y colonizan fácilmente el intestino. Las es­
un  peso  meta,  especialmente  si  la  persona  tiene  bajo  peso  pecies Lactobacillus que se utilizan para fermentar produc­
o si hubo una pérdida de peso significativa recientemente. tos lácteos, como el yogurt, también secretan lactasa, la cual 
Estimar los requerimientos de proteína por día con base en  hidroliza  la  lactosa,  de  modo  que  reduce  la  diarrea  y  la 
el  peso  corporal  deseado,  como  sigue:  1.0  a  1.1  g/kg  para  flatulencia en personas con déficit de lactosa. Los beneficios
úlcera de presión etapa I; 1.2 a 1.4 g/kg para etapa II; 1.5 a de los probióticos pueden ser resultado de acidificación de
1.7 g/kg para etapa III, y 1.8 a 2.0 g/kg para etapa IV. Usar  la luz intestinal, producción de sustancias antimicrobianas, 
el rango superior para úlceras múltiples, si hay drenaje en disminución de la translocación bacteriana, modificación de
la lesión y en caso de anemia o albúmina sérica baja. Pue­ la barrera mucosa, producción de citocina y modificaciones
de ser necesario proporcionar hasta 2.5 g de proteína/kg/día  de las toxinas intestinales. Los probióticos se han usado en
para úlceras de presión en etapa IV con drenaje abundante la prevención o tratamiento de la diarrea. Otros usos poten­
y para úlceras múltiples en etapa III/IV con albúmina sérica ciales incluyen control de enfermedades inflamatorias, tra­
baja subyacente. Complementar la dieta con vitamina C (500  tamiento y prevención de alergias, prevención de cáncer y 
mg/día)  y  zinc  (15  a  20  mg/día). Asegurar  la  ingesta  ade­ mejoría inmunológica. Véase Prebiótico.
240 Problema, registro médico orientado (problem-oriented medical record, POMR)

Problema, registro médico orientado (problem-oriented en 1972; su objetivo era evaluar la idoneidad de la atención 

medical record, POMR).  Véase Nutricional, atención. de  pacientes,  incluidos  los  servicios  dietéticos. Véase  Peer 
Review Organization.
Probucol.  Agente  antilipémico  utilizado  como  coadyuvan­
te  en  la  terapia  dietética  para  disminuir  el  colesterol  séri­ Profiber.  Nombre comercial de una fórmula para alimenta­
co elevado en la hiperlipoproteinemia tipo IIA. Sus efectos  ción por sonda, rica en fibra, isotónica y sin lactosa. Contie­
adversos  son  en  general,  de  leves  a  moderados  y  de  corta  ne caseinato de sodio, maicena hidrolizada, aceite de maíz y 
duración, por ejemplo, diarrea, náusea, vómito, flatulencia y 13 g de fibra de soya/L. Véase también Apéndice 42.
dolor abdominal. El nombre comercial es Lorelco.
Project Head Start.  Programa iniciado en 1965 por la Offi­
Procalamine.  Nombre comercial de una solución al 3% de  ce  of  Economic  Opportunity  para  ayudar  a  los  preescola­
aminoácidos y glicerina al  3%  con  electrolitos para  inyec­ res  en  desventaja,  provenientes  de  áreas  muy  pobres,  para 
ción  intravenosa.  Suministra  29  g  de  proteína  equivalente  que  lograran  su  potencial  en  crecimiento  y  desarrollo  físi­
(4.6 g de nitrógeno) y 130 calorías no proteínicas por 1 000 ml.  co y mental antes de entrar a la escuela. En los centros de 
Véase Apéndice 44. Head Start, se proporcionan comidas y colaciones. Además, 
se  enseña  a  los  padres  de  estos  niños  a  planear  y  preparar 
Procarbazina.  Antineoplásico derivado de la hidrazina que 
comida.
se utiliza para el tratamiento de la enfermedad de Hodgkin 
y otros linfomas. Suele provocar náusea y vómito intensos  Prolina.  Aminoácido  heterocíclico  prescindible  (no  esen­
después de ser administrado, además de anorexia, estomati­ cial). Véase Aminoácido.
tis, boca seca y disfagia. El fármaco es un antagonista de la 
Promix RDP.  Nombre  comercial  de  un  complemento  die­
piridoxina y puede agotar las vitaminas. Debido a su relativa 
tético  en  polvo  que  contiene  proteína  de  dispersión  rápida 
actividad inhibidora de la monoaminooxidasa, el fármaco no 
(suero  de  leche),  la  cual  se  suspende  fácilmente  en  los  lí­
debe tomarse con alcohol ni alimentos que contengan tira­
quidos.
mina para evitar una reacción semejante a la del disulfiram.
(Véase Dieta, restricción de tiramina). El nombre comercial  ProMod.  Nombre  comercial  de  un  complemento  proteíni­
es Matulane. co en polvo a base de suero de leche; proporciona 75 g de 
proteína/100  g  de  polvo.  Puede  mezclase  con  alimentos  o 
Proclorperazina.  Derivado de la fenotiacina que se utiliza 
líquidos. No es para usarse como fuente única de nutrientes.
para el control de la náusea y el vómito intensos de diversas 
Véase Apéndice 42.
etiologías. Puede provocar boca seca, estreñimiento y difi­
cultad para deglutir. Es secretado en la leche materna; si es  Promote.  Nombre comercial de un producto nutricional de 
posible,  evitarlo  cuando  se  está  amamantando.  El  nombre  alto contenido de proteína sin lactosa para alimentación por 
comercial es Compazine. sonda o complemento oral; contiene aceite de triglicéridos 
de  cadena  media  (medium-chain triglycerides,  MCT).  Re­
Product 3200AB.  Producto dietético especial de bajo con­
comendado para pacientes en riesgo de desnutrición proteí­
tenido de fenilalanina (11 mg/100 ml) y tirosina (6 mg/100 
co­energética  (protein-energy malnutrition,  PEM).  Véase 
ml)  para  lactantes  con  tirosinemia  hereditaria  II.  Contiene 
Apéndice 42.
caseína  hidrolizada  enzimáticamente,  sólidos  de  miel  de 
maíz, almidón de tapioca modificado y aceite de maíz. Véa- Pronóstico, índice nutricional (prognostic nutritional index,
se Apéndice 40. PNI).  Modelo pronóstico relacionado con la morbilidad y 
la mortalidad de la población de pacientes quirúrgicos según
Product 3200Q.  Polvo dietético bajo en metionina para lac­
cuatro variables de estado nutricional: albúmina, transferri­
tantes  con  homocistinuria.  Contiene  aislado  de  proteína  de 
na, pliegue cutáneo del tríceps y prueba de reactividad cutá­
soya, sólidos de miel de maíz, aceite de maíz y aceite de coco. 
nea. Se calcula mediante la siguiente fórmula:
Véase Apéndice 40.
  PNI (% de riesgo) = 158 - (16.6 × ALB g/100 ml)
Product 3232A.  Polvo dietético sin monosacáridos ni disa­
    - (0.78 × TSF mm)
cáridos que se usa en fórmulas para el manejo dietético de 
    - (0.2 × STR mg/100 ml) - 5.8 (HST)
las deficiencias de disacaridasa (lactasa, sacarasa y maltasa)
y para las anomalías en el transporte de glucosa y la utiliza­ Donde ALB es albúmina sérica; TSF, grosor del pliegue
ción de la fructosa en lactantes. A la fórmula base, la cual  cutáneo del tríceps (triceps skinfold thickness); STR, trans­
contiene hidrolizado de caseína, almidón de tapioca modifi­ ferrina  sérica  (serum transferrin)  y  HST,  hipersensibilidad 
cado, triglicéridos de cadena media y aceite de maíz, se agre­ en la prueba cutánea (hypersensitivity skin test), a la cual se 
gan los hidratos de carbono deseados. Véase Apéndice 40. asigna un valor de 1 para anergía y de 2 para reactividad. El 
riesgo de morbilidad y mortalidad utilizando el PNI se divide 
Product 80056.  Polvo  dietético  sin  proteínas  para  el  ma­
en tres categorías: bajo riesgo,  <30%; riesgo intermedio, 30 
nejo  dietético  de  los  trastornos  de  los  aminoácidos,  como 
a 50%, y alto riesgo,  >50%. Véase también Hospitalario, 
hiperalanemia, aciduria propiónica, hiperlisinemia, aciduria 
índice pronostico (HPI).
malónica, acidemia isovalérica, aciduria argininosuccínica y 
enfermedad  de  orina  de  miel  de  arce.  Contiene  sólidos  de  Propac.  Nombre comercial de un complemento de proteínas 
miel de maíz, almidón de tapioca modificado y aceite de maíz, en polvo para alimentación intestinal. Proporciona 75 g de 
más vitaminas y minerales. proteína/100 g de polvo.
Professional Standards Review Organization (PSRO).   Pro-Phree.  Nombre comercial de un producto dietético sin 
Antecesor de Peer Review Organization (PRO). Establecido  proteínas  para  lactantes  y  preescolares  con  restricción  de 
 Proteína, acciones de ahorro 241

proteínas  pero  que  requieren  de  energía,  minerales  y  vita­ la proteína es muy firme, como en la heme de la hemoglobina.
minas. Véanse también Coenzima y Cofactor.
Propimex.  Nombre  comercial  de  un  producto  dietético  ProSure.  Nombre  comercial  de  una  bebida  especializada, 
sin  metionina  ni  valina,  de  bajo  contenido  de  isoleucina  y  rica en nutrientes y calorías, diseñada para normalizar el me­
treonina para lactantes y preescolares (Propimex­1), y niños  tabolismo, fomentar el aumento de peso y ayudar a construir 
y adultos (Propimex­2) con acidemia propiónica o metilma­ masa corporal magra, por ejemplo en pacientes con pérdida 
lónica). Véase Apéndice 41. de peso inducida por tumor o cáncer.
Propiónica, acidemia.   Trastorno  metabólico  heredado  Protain XL.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  para  ali­
que  impide  que  el  organismo  metabolice  los  aminoácidos  mentación por sonda de alto contenido proteínico, con fibra
treonina, isoleucina, metionina y valina. Se caracteriza por  (8 g/L). Fortificada con zinc, vitaminas A, C y otras, además
acidosis, letargo y retraso mental, hiperamonemia y convul­ de  minerales  relacionados  con  la  cicatrización  de  heridas. 
siones. La acidosis se debe a exceso de ácido propiónico en Véase Apéndice 42.
la sangre por un defecto de la reductasa de propionil­CoA. 
Protamina.  Proteína simple, soluble en agua o en hidróxido 
Terapia nutricional: usar una fórmula especial que contenga 
de amonio, pero no coagulable por medio de calor. Este po­
aminoácidos L, pero sin isoleucina, metionina, treonina y
lipéptido básico contiene un número relativamente pequeño
valina. (OS 1 para lactantes; OS 2 para niños). La cantidad
de aminoácidos. Los ejemplos son salmina (en el salmón)
de fórmula dependerá del requerimiento de proteínas, que 
nistirina (en el esturión).
normalmente se basa en el peso corporal y la edad. Ajustar 
la dieta para incluir cantidades pequeñas de isoleucina, me­ Proteasa, inhibidor.  Sustancia que tiene la capacidad de in­
tionina, treonina y valina de modo de satisfacer los reque­ hibir la actividad proteolítica de ciertas enzimas. Se encuentra 
rimientos de estos aminoácidos. Proporcionar suficientes en el reino vegetal, particularmente en las legumbres. El in­
hidratos de carbono y grasa para energía. Si es necesario, se  hibidor  de  la  tripsina  se  encuentra  en  frijoles  de  soya,  ha­
dan bebidas endulzadas con azúcar, o Polycose o Moducal, bas y frijoles chinos o loctao (Vigna radiata). El inhibidor 
para mantener la ingesta energética en 150% de las raciones  de la quimotripsina se encuentra en los granos de cereal y 
dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance,  las papas. Los inhibidores de la proteasa pueden suprimir
RDA) para la edad. La ingesta de abundantes líquidos fo­ la  producción  de  enzimas  en  las  células  cancerosas,  hacer 
mentará la excreción urinaria de metabolitos anormales. Se  más  lento  el  crecimiento  de  tumores  e  inhibir  los  cambios 
recomienda carnitina y biotina complementarias; se sugiere  malignos en las células. Los inhibidores de la proteasa se
una dosis de 10 mg/día de biotina. destruyen mediante calor.
Propranolol.  Agente bloqueador adrenérgico beta utilizado  Proteína.  Compuesto  orgánico  complejo,  esencial  para  to­
para el manejo de hipertensión, angina de pecho y arritmias  dos  los  organismos  vivos.  Es  un  polímero  de  aminoácidos 
cardíacas. La captación mejora cuando el medicamento se da unidos mediante uniones peptídicas, las cuales forman la es­
con alimentos. Puede aumentar el nitrógeno ureico en sangre  tructura primaria, mientras que la secuencia u orden de la 
y disminuir la intolerancia a los hidratos de carbono. Los cadena de aminoácidos determina su función y su estructura 
efectos gastrointestinales adversos incluyen náusea, vómito,  terciaria. Las uniones de hidrógeno y disulfuro, los puentes
diarrea, molestias epigástricas, cólicos abdominales, flatu­ éster y de sal entre cadenas de polipéptidos dan como resul­
lencia  y  estreñimiento.  Se  excreta  en  la  leche  materna.  El  tado la estructura secundaria de las proteínas. El plegamiento 
nombre comercial es Inderal. de la cadena de aminoácidos y su forma (globular, espiral, 
de resorte, etc.) conforma la estructura terciaria, en tanto que 
Prosobee.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  sin  leche,  a 
los grupos de unidades de moléculas de proteína que no están 
base de aislado de proteína de soya, sólidos de miel de maíz, 
unidos por uniones peptídicas constituyen la cuaternaria. Un 
aceite de soya y aceite de coco. Se utiliza para lactantes con 
aminoácido, el cual es la columna vertebral de las proteínas, 
hipersensibilidad a las proteínas, intolerancia a la lactosa o 
contiene siempre carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, 
sacarosa y galactosemia. Véase también Apéndice 40.
y  ocasionalmente  fósforo,  azufre,  zinc,  cobre  y  hierro.  El 
Prostaglandina.  Cualquiera de los compuestos de un grupo  contenido de nitrógeno distingue a la proteína de las grasas y 
de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga con un ani­ los hidratos de carbono y determina sus funciones fisiológi­
llo  de  cinco  carbonos,  semejantes  a  hormonas.  Hay  varias  cas únicas (véase bajo Proteína, funciones). Las proteínas se
formas, las cuales difieren ligeramente en su fórmula estruc­ clasifican de acuerdo con la composición y propiedades quí­
tural y con subíndices numéricos para indicar el número de micas (simple, conjugada o compuesta y derivada), calidad 
dobles ligaduras. Los ácidos grasos poliinsaturados sirven nutricional (completa, parcialmente completa e incompleta), 
como precursores para estos compuestos. Las prostaglandi­ estructura (fibrosa o globular) y solubilidad (en agua, ácido o
nas realizan una variedad de funciones en el cuerpo, actúan alcohol). La proteína nativa en solución es coloidal debido a
como depresores de la presión sanguínea, estimulantes del  su alto peso molecular (6 000 a varios millones). La proteína
músculo liso y antagonistas de diversas hormonas; también es desnaturalizada fácilmente, actúa como un electrolito, for­
controlan  las  sustancias  implicadas  en  la  transmisión  de  ma zwitteriones, se hidrata con agua y se precipita en su pun­
los impulsos nerviosos, participan en la defensa del cuerpo  to isoeléctrico. Las enzimas que son de naturaleza proteínica
contra  infecciones  y  regulan  el  índice  del  metabolismo  en  se inactivan por el calor. Véase Proteína, fuentes nutritivas. 
diversos tejidos. Véanse también Aminoácido y Apéndice 1.
Prostético, grupo.  Molécula no proteínica que confiere pro­ Proteína, acciones de ahorro.  Capacidad de una sustancia 
piedades características a la proteína compleja. La unión con para evitar que la proteína sea catabolizada para suministrar 
242 Proteína, ayuno modificado ahorrador (protein-sparing modified fast, PSMF)

energía, de modo que puede usarse para su función singular  baja  en  calorías,  resulta  en  desnutrición  proteíco­energética. 

de anabolismo o síntesis de tejidos. Las grasas y los hidratos de Véanse Kwashiorkor y Marasmo.
carbono son ahorradores de proteína.
Proteína, funciones.  El  papel  biológico  de  la  proteína  es 
Proteína, ayuno modificado ahorrador (protein-sparing tan singular que amerita su nombre, originado en la palabra 
modified fast, PSMF).  Dieta  de  muy  bajas  calorías  que  griega proteios, que significa “tomar el primer lugar”. Es un
proporciona abundantes cantidades de proteína para conser­ componente  estructural  de  todas  las  células  vivas  y  se  en­
var el tejido corporal magro, al mismo tiempo que se ayuna  cuentra en músculos, nervios, huesos, dientes, piel, cabello,
para bajar de peso. Véase Dieta, ayuno modificado con aho­ uñas, sangre y glándulas. Casi todos los líquidos corporales 
rro de proteínas. contienen  proteínas,  con  excepción  de  orina,  sudor  y  bilis. 
Proteína, calidad.  Atributo  de  las  proteínas  que  depende  Todas las enzimas y algunas hormonas están compuestas de 
del  tipo  y  la  cantidad  de  aminoácidos  presentes  respec­ proteínas, por ejemplo, las hormonas tiroideas (triyodotironi­
to  de  los  requerimientos  del  cuerpo.  No  hay  dos  proteínas  na y tiroxina) y la insulina. Como fuente de energía, la pro­
alimentarias de igual eficiencia para las síntesis de tejidos. teína proporciona 4 kcal/g, función que debe economizarse a 
En general, a las proteínas vegetales les faltan aminoácidos  través de las grasas y los hidratos de carbono, de manera que 
esenciales  (indispensables)  o  “están  limitados”:  lisina,  me­ la proteína se utilice para construir y reparar tejidos, que son 
tionina, treonina y triptófano. Las proteínas animales son de sus funciones principales. La proteína regula el pH sanguíneo,
alta calidad, o se dice de ellas que son “proteínas completas”.  la presión osmótica y el balance del agua. Como buffer, puede 
Una proteína completa (p. ej., caseína y albúmina del hue­ aceptar o donar iones de hidrógeno, de manera que el pH de 
vo) contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades  la sangre se mantenga entre 7.35 y 7.45. Debido a su mayor 
suficientes para el crecimiento y mantenimiento de la vida. tamaño, las partículas de proteína no pueden trasladarse del 
Una proteína parcialmente completa (p. ej., gliadina) puede  lecho  capilar  hacia  los  tejidos,  razón  de  la  fuerza  oncótica 
mantener la vida, pero no apoyar el crecimiento. A una pro­ (presión osmótica) ejercida por la proteína, que mantiene los 
teína incompleta (p. ej., zeína, gelatina) le faltan uno o más  líquidos corporales en la corriente sanguínea y contrarresta la 
de los aminoácidos esenciales y no puede apoyar la vida ni  fuerza de la presión sanguínea. Si los niveles de albúmina y
el crecimiento. Las últimas dos clases de proteínas pueden globulina en sangre se reducen, como en la deficiencia pro­
utilizarse de manera efectiva para procesos anabólicos com­ teínica, lo mismo sucede con la presión osmótica y el líquido 
binándolas con pequeñas cantidades de proteínas completas  es jalado de los vasos sanguíneos al espacio extracelular o al 
al añadir aminoácidos limitantes en forma sintética o mez­ intersticial, produciéndose edema. Los linfocitos beta forman
clando las proteínas incompletas para obtener una variedad  proteínas específicas denominadas anticuerpos, los cuales
completa de aminoácidos en las cantidades necesarias para  ayudan  a  combatir  las  infecciones  mediante  la  producción 
la síntesis de tejidos. No es necesario combinar las proteínas  de  complejos  antígeno­anticuerpo.  Otras  funciones  especí­
incompletas en cada comida para obtener una proteína com­ ficas de las proteínas son atribuibles a ciertos componentes
pleta, pueden obtenerse todos los aminoácidos esenciales de   aminoácidos,  como  triptófano  para  la  síntesis  de  vitaminas, 
una variedad de verduras o granos ingeridos en un lapso  metionina como agente lipotrópico, y fenilalanina y tirosina 
de uno o dos días. Para diferentes métodos de evaluación de la  para la formación de neurotransmisores. La proteína puede
calidad de proteínas, véanse Biológico, valor; Neta de pro­ formar glucosa, proceso denominado “gluconeogénesis”, im­
teína, utilización; Proteíca­eficiencia, proporción; Proteína, portante en caso de inanición. Esto es de vital importancia para 
calificación de aminoácidos corregida para digestibilidad y  el cerebro, el cual utiliza glucosa como fuente de energía. Las
Química, calificación. “proteínas transportadoras” se especializan en movilizar mo­
léculas hacia dentro y fuera de las células. Actuando como 
Proteína, calificación de aminoácidos corregida para di- una bomba, las proteínas de transporte mantienen el equili­
gestibilidad (protein digestibility-corrected amino acid brio de los líquidos circundantes seleccionando sustancias en 
score, PDCAAS).  Medición para determinar la calidad de  un lado y transportándolas al otro, sin salir de la membrana. 
la proteína, cuya calificación refleja la digestibilidad de la Véase también Aguda, fase, proteínas de.
proteína  y  la  proporción  de  aminoácidos.  En  la  escala  de 
PDCAA de 100 a 0, donde 100 representa la proteína más  Proteína, hidrolizado.  Proteína  predigerida  que  contiene 
fácilmente digerible y perfectamente balanceada en su con­ una mezcla de aminoácidos y péptidos. Se recomienda para 
tenido  de  aminoácidos  para  los  requerimientos  humanos,  la alimentación oral o parenteral de pacientes con digestión 
clara de huevo, pollo, res, leche sin grasa y atún se califican deficiente y quemaduras graves, así como para el periodo
con 100. La mayor parte de las legumbres se encuentra entre posoperatorio.
50 y 60. La proteína de soya, 94 y el gluten, 25. Los valores
Proteína, índice catabólico (protein catabolic rate, PCR).  
de la proteína en las etiquetas de alimentos de los productos 
Indicación de la cantidad de proteínas catabolizada por ki­
estadounidenses se basan en las calificaciones de aminoáci­
logramo de peso corporal en 24 h. Se calcula a partir de la 
dos corregida para digestibilidad de la proteína.
cantidad  de  urea  producida  por  minuto  y  puede  utilizarse 
Proteína, deficiencia.  La falta de proteína resulta en creci­ para  evaluar  el  balance  nitrogenado.  En  un  paciente  nutri­
miento y desarrollo limitados, musculatura deficiente, lesiones cionalmente  estable,  el  PCR  es  igual  a  la  ingesta  dietética 
en piel, pelo delgado y frágil, desequilibrios hormonales, ede­ de proteínas (dietary protein intake, DPI). Una persona está  
ma debido a hipoalbuminemia y disminución de la respuesta  en equilibrio nitrogenado cuando la DPI es igual a la PCR, en  
inmunológica. En los países en desarrollo, donde la proteína de  tanto que el balance nitrogenado es negativo cuando la DPI 
buena calidad es escasa y la ingesta de alimentos insuficiente, es menor que el PCR. Véase Proteína, apariencia de nitró­
la prolongada deficiencia de proteínas, aunada a una ingesta geno.
 Proteínas, requerimiento/ración 243

Proteína, medición.  Cantidad de proteína que puede estimar­ Proteínas, fuentes nutritivas.  Agrupadas generalmente como 

se  mediante  diferentes  técnicas,  como  colorimetría,  prueba  proteínas completas (es decir, que contienen los nueve aminoá­
microbiológica, dilución de isótopos, distribución contra co­ cidos esenciales en cantidad suficiente como para apoyar cre­
rriente, método enzimático y cromatografía. Para fines prác­ cimiento y mantenimiento) o proteínas incompletas, las cuales 
ticos, el método Kjeldahl para determinación de nitrógeno es  carecen de uno o más aminoácidos esenciales pero que se com­
el más utilizado, ya que las proteínas contienen un promedio  plementan o mezclan adecuadamente con otro tipo de alimen­
de 16% de nitrógeno. Así, el porcentaje de nitrógeno × 6.25 =  tos proteínicos. Ejemplos de alimentos de cada categoría:
porcentaje de proteína. Véase también Aproximado, análisis.
Proteínas completas.
Proteína-R.  Proteína  producida  por  las  glándulas  salivales    Queso (cheedar, cottage, parmesano, requesón y suizo), hue­
que mejora la absorción de la vitamina B12. vo, carne de caza, pescados y mariscos, carnes magras (res, 
cerdo,  cordero,  ternera),  leche  y  alternativos,  aves  (pollo, 
Proteína, reserva.  El  cuerpo  no  almacena  proteínas  en  la 
pato, pavo), frijoles de soya y productos de soya como tofu y 
misma forma o en la misma medida en que reserva grasa e 
tempeh, yogurt.
hidratos  de  carbono.  Hasta  cierto  punto,  todos  los  órganos 
y  tejidos  almacenan  proteínas,  que  se  denomina  más  apro­ Proteínas incompletas.
piadamente “proteína hística lábil”. Está última designación   Cereales (crema de trigo, avena, cereales secos) granos (ceba­
significa que la reserva de proteínas está en un estado dinámi­ da, maíz, avena, arroz, trigo), productos de harina de granos 
co, que constantemente se desintegra o resintetiza, y que está  (panes, pasteles, galletas dulces y saladas) legumbres y nueces 
en equilibrio con el conjunto metabólico de aminoácidos. La (frijoles, lentejas, cacahuates), pasta, papas, verduras (hojas, 
proteína de los músculos no tiene la misma disponibilidad raíces, germinados, semillas).
que la almacenada en hígado, riñones y otros órganos. La de­
La “pirámide de alimentos” es una buena guía para la ingesta
terminación de los niveles de aminoácidos plasmáticos o la 
diaria de proteínas adecuada. Para garantizar la ingesta ade­
regeneración de los constituyentes de sangre y proteína en el 
cuada  para  un  adulto,  las  fuentes  de  alimentos  proteínicos 
hígado es indicio del grado de almacenamiento o agotamien­
deben cubrir del 10 al 15% de los requerimientos calóricos 
to de proteínas. Véanse también Fibronectina; Prealbúmina;
totales. Véanse  Biológico,  valor  y  Proteína,  calidad.  Véan-
Retinol, proteína fijadora; Sérica, albúmina; Totales, cuenta
se también Proteínas, mezcla de alimentos y Proteína, valor 
de linfocitos y Transtiretina.
complementario.
Proteína, síntesis.  Construcción de proteínas, lo opuesto del 
Proteínas, ingesta.  La ingesta de proteínas debe ser sufi­
catabolismo. Una proteína específica se sintetiza de acuerdo
ciente  como  para  permitir  la  síntesis  necesaria  de  nuevas 
con un código genético gobernado por el DNA. El DNA del 
proteínas. La cantidad aumenta en función de edad, estrés
núcleo se desenrolla y se forma una cadena de mRNA. Un
corporal, heridas y otros estados en que se requiere de una 
mRNA complementario transporta el mensaje genético del 
mayor síntesis de proteínas. En Estados Unidos, la ingesta 
DNA al ribosoma, sitio de la biosíntesis de las proteínas. El 
de proteínas constituye del 15 al 20% de la ingesta energé­
RNA  de  transferencia  (tRNA)  selecciona  aminoácidos  ac­
tica del adulto promedio, estadística que ha variado poco de 
tivados  por  el  fosfato  de  adenosina  en  el  citoplasma  y  los 
1909 a la actualidad. La ingesta de proteínas también se ha
lleva a un sitio específico del mRNA. Los aminoácidos se
mantenido para las diferentes edades, de la infancia a la edad 
van agregando uno por uno mediante una unión peptídica, 
avanzada. La ingesta diaria recomendada para adultos es de
hasta que se sintetiza una proteína completa. La síntesis de
0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal/día. Véase Apéndice 1 para 
proteínas sigue la ley de todo o nada: todos los aminoácidos 
las raciones dietéticas recomendadas en diversos grupos de 
(tanto esenciales como no esenciales) necesarios según el
edad. Véase también Proteínas, requerimiento/ración.
código genético deben estar presentes al mismo tiempo en 
el sitio de síntesis de proteína. La falta de uno solo evitará la Proteínas, mezclas de alimentos.  Productos formulados es­
síntesis. Véase también Nucleico, ácido. pecialmente para proporcionar fuentes de proteínas de bajo 
costo en regiones del mundo donde las fuentes de proteínas 
Proteína, valor complementario.  Dos  proteínas  cuya  va­
animales son caras o escasas. Se formulan con verduras lo­
riedad  de  aminoácidos  se  complementan,  de  manera  que 
cales,  como  legumbres,  nueces,  cereales  y  hojas  y  pueden 
los aminoácidos que faltan en una son suplidos por la otra 
tener leche en polvo descremada, vitaminas y minerales, por 
proteína. Por ejemplo, una  buena mezcla consta de  granos 
ejemplo: Incaparina, mezcla de soya, semilla de algodón y 
y legumbres.
harinas de maíz formuladas para Panamá y otras naciones de 
Proteína, valor complementario.  Capacidad de una proteí­ Centroamérica; Nutri­Pak, mezcla de polvo de dilis, harina 
na para proporcionar o agregar el aminoácido “limitante” o  de munggo y harina de arroz para las Filipinas, y Superami­
faltante de otra proteína, de manera que la combinación se  ne,  con  leche  descremada  en  polvo,  harina  de  garbanzo  y 
aproxima a una proteína completa, por ejemplo, añadir leche  harina de trigo para Argelia.
a la gelatina o mezclar carne con una receta de frijol. En ge­
Proteínas, raciones.  Véase Proteínas, requerimiento/ración.
neral los alimentos vegetales contienen menos aminoácidos 
esenciales  que  los  de  origen  animal.  Sin  embargo,  cuando  Proteínas, requerimiento/ración.  Los requerimientos de
se combinan en cantidades adecuadas de proteínas vegetales  proteínas  varían  de  persona  a  persona  en  función  de  edad, 
de diversas fuentes, proporcionan una mezcla de todos los  tamaño corporal, condición fisiológica (crecimiento, emba­
aminoácidos esenciales en cantidades similares a las que se  razo y lactancia), estado de salud, tipo de proteína de la dieta 
encuentran en las de origen animal. Véanse Proteína, calidad  y suficiencia de la ingesta calórica. El requerimiento diario
y Proteína, valor complementario. mínimo  para  el  mantenimiento  del  balance  nitrogenado  en 
244 Proteínas, yodo unido (protein-bound iodine, PBI)

adultos fluctúa entre 0.4 y 0.5 g/kg de peso corporal. La in­ que una medición única de PNA podría no reflejar la ingesta
gesta proteínica dietética recomendada es de, por lo menos  proteínica usual.
50% más de la cantidad de proteínas requeridas para dar un 
Proteínica-eficiencia, proporción (protein-efficiency ratio,
margen de seguridad para las variaciones individuales y la 
PER).  Método biológico para evaluar la calidad de la pro­
calidad de la proteína consumida. El cuadro que sigue mues­
teína, en cuanto a aumento de peso por cantidad de proteína 
tra la ingesta recomendada para adultos sanos, ancianos y en 
consumida por un animal en crecimiento. La alimentación,
condiciones de estrés.
normalmente durante un mes, ad libitum, con una dieta que 
contenga 10 g de proteína/100 g de alimento. La caseína se
Adultos (sanos) 0.8­1.0 g/kg/día
utiliza a menudo como proteína de control. Se calcula como 
Ancianos (sanos) 1.0­1.1 g/kg/día sigue:
Estrés leve 1.1­1.2 g/kg/día       aumento de peso (g)
    PER = –––––––––––––––––––
Estrés moderado 1.3­1.4 g/kg/día     Proteína consumida (g)
Estrés intenso 1.5­2.0 g/kg/día   La PER permite definir la eficacia de las fórmulas clínicas
utilizadas  para  nutrición  entérica  o  intestinal  y  parenteral, 
Las cantidades recomendadas se basan en la presunción de así como la calidad de la proteína en fórmulas para lactantes 
que la ingesta energética es adecuada. Las pérdidas urina­ y alimentos para bebés.
rias de nitrógeno se presentan después de una lesión y en 
caso de enfermedad o aumento del estrés. Fiebre, sepsis,  Proteínica-energética, desnutrición (protein-energy mal-
cirugía, traumatismo y quemaduras aumentan el catabolis­ nutrition, PEM).  Nombre preferido para la desnutrición 
mo proteínico y, por lo tanto, puede necesitarse una mayor  proteíco­calórica (protein-calorie malnutrition, PCM). Es­
cantidad  de  proteínas.  Para  los  pacientes  obesos,  los  re­ tado patológico causado por la ingesta inadecuada de en­
querimientos de proteínas se calculan sobre la base de 1.0  ergía  y  proteínas.  Se  caracteriza  por  una  amplia  variedad 
x ABW o peso corporal ajustado (adjusted body weight).  de trastornos clínicos resultado de diversas combinaciones 
(Véase  Peso,  ajustado).  Una  guía  práctica  para  satisfa­ y grados de deficiencia de proteínas y energía. Las tres for­
cer las necesidades diarias de proteínas es la Food Guide  mas principales del PEM son: marasmo, en el cual la defi­
Pyramid. (Véase Apéndice 4). Para las raciones dietéticas  ciencia es de energía; kwashiorkor, en el cual la deficiencia
recomendadas  de  proteína  en  diferentes  grupos  de  edad,  es de proteínas, y kwashiorkor marásmico, que implica de­
véase Apéndice 1. Véase también Apéndice 21 para la es­ ficiencias de proteínas y energía. El marasmo se relaciona
timación de los requerimientos de proteína en condiciones  con  inanición  o  ingesta  dietética  inadecuada  prolongada, 
especiales. el  kwashiorkor,  con  estrés  catabólico  en  pacientes  cuyas 
dietas  contienen  hidratos  de  carbono  y  grasas  adecuados, 
Proteínas, yodo unido (protein-bound iodine, PBI).  Glo­ pero sin proteína suficiente; las formas combinadas ocurren
bulina fijadora de tirosina. Forma en la cual la hormona ti­ cuando un paciente marásmico presenta estrés catabólico. 
roidea es transportada en la sangre, unida a la proteína plas­ Éste se caracteriza por consumo de grasa corporal y múscu­
mática. La concentración normal es aproximadamente de  lo esquelético; disminución de albúmina sérica, transferrina
5 µg/100 ml en el plasma o suero. Aumenta unos 8 µg/100 ml  y cuenta de linfocitos total (total lymphocyte count, TLC),
en el hipotiroidismo. La determinación del PBI proporciona además de reacción deprimida o ausente a la prueba cutánea 
un buen índice de la función tiroidea y facilita la medición  de antígenos comunes. La PEM puede ser leve, moderada o 
del metabolismo basal. grave:
Proteínica, apariencia de nitrógeno (protein nitrogen appea-
rance, PNA).  Denominada anteriormente “índice catabóli­ Leve Moderada Grave
co de proteínas”; es la cantidad de proteína catabolizada por  Albúmina (g/100 ml) 2.8­3.5 2.1­2.7 <2.1
kilogramo  de  peso  corporal  en  24  h.  Para  poder  comparar 
entre pacientes de muy diferentes dimensiones corporales, la  Trasferrina   151­200 100­150 <100
PNA suele ajustarse o “normalizarse” (nPNA) según cierta (mg/100 ml)
función del peso corporal (p. ej., real, ajustado o estandari­ TLC (por mm3) 1 200­1 500 800­1 199 <800
zado) o peso corporal derivado proveniente del espacio de 
distribución de la urea (Vurea/0.58). Así, la nPNA resultante    Trastornos  relacionados  con  PEM:  enfermedad  catabólica 
se  expresa  como  la  cifra  equivalente  de  gramos  de  proteí­ o “respuesta al estrés” (p. ej., traumatismo, cirugía, heridas, 
nas  por  kilogramo  de  peso  corporal,  el  cual  no  es  el  peso  infecciones y corticosteroides), pérdida de peso involuntaria 
corporal real si no un peso idealizado o normalizado calcu­ mayor de 10% en seis meses, enfermedades crónicas (diabetes, 
lado a partir de Vurea/0.58. Aunque es un método útil para cáncer, deterioro mental, artritis y enfermedad renal crónica), 
estimar la ingesta de proteínas dietéticas (dietary protein in- aumento de las pérdidas nutricionales, heridas abiertas, fístulas 
take, DPI), hay varias limitantes respecto de la PNA como  enterales  y  enfermedades  intestinales  que  impiden  la  absor­
estimado de la DPI. Se aproxima a la ingesta de proteínas  ción. Terapia  nutricional:  restablecer  la  ingesta  de  nutrientes 
solamente cuando en el paciente hay equilibrio de nitrógeno.  de modo de satisfacer los requerimientos actuales de ener­
La PNA es mayor que la ingesta de proteínas en el paciente gía, proteína y otros nutrientes. Aumentar la ingesta calórica 
catabólico y subestima la ingesta real de proteínas cuando el  un 50% por arriba de las necesidades diarias para empezar el 
paciente es anabólico (p. ej., crecimiento en los niños o úl­ proceso de aumento de peso y masa magra; aumentar las calo­
timo trimestre del embarazo). La PNA cambia rápidamente rías hasta 100% en caso de desnutrición grave. La ingesta de
después de variaciones en la ingesta de proteínas, de modo  proteínas es de 1.5 a 2.0 g/kg/día para permitir la restauración 
 PSMF 245

de la masa magra perdida. Durante la recuperación, utilizar el  Protoplasma.  Material coloidal organizado en la célula viva 

ejercicio (principalmente ejercicio de resistencia) para aumen­ que  es  asiento  de  funciones  vitales  como  la  digestión,  las 
tar la energía anabólica del cuerpo y obtener más rápidamente  actividades  metabólicas,  el  crecimiento  y  la  reproducción. 
masa  magra;  evitar  el  reemplazo  de  la  masa  magra  perdida  El protoplasma contiene agua, compuestos orgánicos y sales 
con aumento de grasa. Proporcionar complementos de vitami­ inorgánicas.
nas y minerales para corregir las deficiencias. Alentar comidas
Protrombina.  Proteína del plasma sanguíneo necesaria para 
frecuentes  y  pequeñas.  Puede  necesitarse  apoyo  nutricional 
la  coagulación  de  la  sangre.  Se  convierte  en  trombina  du­
durante  el  período  de  recuperación.  Véanse  Kwashiorkor  y 
rante el proceso de coagulación. El tiempo de la protrombina 
Marasmo. Véase también Desnutrición.
(prothrombin time, PT) es el que tarde el plasma en coagu­
Proteínico, metabolismo.  Las fuentes de proteína que se in­ larse (11 a 15 s es el rango normal). El PT puede ser anor­
tegran al conjunto de aminoácidos del cuerpo provienen de  mal en casos de deficiencia de vitamina K, deterioro de la
la  proteína  dietética  y  del  desdoblamiento  de  las  proteínas  síntesis de factores de coagulación (como en la enfermedad 
de  los  tejidos. Algunos  aminoácidos  son  desaminados;  los  hepática) y terapia de anticoagulación.
cetoácidos entran en el ciclo de Krebs para producir energía, 
y el radical amino entra en el ciclo de la urea. Las células ProViMin.  Nombre  comercial  de  un  polvo  a  base  de  pro­
hepáticas convierten la mayor parte del amoníaco en urea,  teínas, enriquecido con vitaminas y minerales. Se usa para 
la cual después es excretada en la orina. El papel principal  lactantes  y  niños  con  diarrea  crónica  y  otros  trastornos  de 
de los aminoácidos es la síntesis de tejidos. Las hormonas malabsorción que exigen se restrinja la ingesta de hidratos 
desempeñan  un  papel  importante  en  el  mantenimiento  del  de carbono y grasas.
balance proteínico. La hormona del crecimiento y la tes­ Provitamina.  Precursor de vitaminas; por ejemplo, el caro­
tosterona mejoran el anabolismo. Los glucocorticoides son teno es la provitamina de la vitamina A. Una provitamina se 
necesarios para el catabolismo de las proteínas. Las proteí­ relaciona  químicamente  con  la  vitamina  preformada,  pero 
nas plasmáticas forman parte del conjunto de aminoácidos,  no tiene la actividad de la vitamina a menos que se convierta 
que participan en el balance de líquidos y electrolitos y son  a su forma biológicamente activa.
necesarias para la respuesta inmunológica. Véanse también 
Aminoácido; Nitrógeno, balance y Apéndice 11. Proyecto LEAN.  Proyecto conducido por organizaciones o 
agencias estatales y locales estadounidenses para educar al 
Proteínico-calórica, desnutrición (protein-calorie malnu- público sobre la alimentación con bajo contenido de grasa.
trition, PCM).  Véanse  Marasmo  y  Proteínico­energética,  LEAN es el acrónimo de Low­Fat Eating for American Now
desnutrición. (alimentación baja en grasa para los estadounidenses ahora). 
Proteinuria.  Patología en la cual la orina contiene una can­ El objetivo es reducir el consumo de grasa total a menos de 
tidad anormal de proteína como resultado de absorción defi­ 30% de calorías al comprar y preparar los alimentos adecua­
ciente en un túbulo dañado o fuga de una cantidad excesiva dos. Los medios de comunicación masiva e impresos ayudan
de proteínas, a través de un glomérulo dañado o inflamado a  difundir  la  información  exacta. Además,  la  industria  ali­
en  el  riñón.  El  término  proteinuria  incluye  albuminuria  y  mentaria y los puntos de venta al menudeo (supermercados) 
aumento de la excreción urinaria de otras proteínas específi­ promueven  los  productos  bajos  en  grasa  mediante  estrate­
cas. El término “albuminuria” se usa a menudo debido a que  gias de mercadotecnia y regalan recetas. Los fabricantes de
algunas pruebas miden esta proteína específicamente, y es el alimentos y de comida rápida y otros restaurantes han modi­
tipo  principal  de  proteína  en  la  orina.  “Microalbuminuria”  ficado sus productos para incluir artículos bajos en grasa.
se refiere a la excreción de albúmina que excede del rango P/S, proporción.  Proporción entre ácidos grasos poliinsatu­
normal, pero que está por debajo del nivel mínimo de detec­ rados y saturados; la proporción de 1:1 entre grasa poliinsat­
ción mediante las pruebas para proteína total. La proteinuria urada y saturada en la dieta se considera benéfica, bien una
suele  ser  signo  de  enfermedad  renal  o  complicación  renal  proporción P/S mayor, es mejor. Las fuentes alimentarias in­
de otro trastorno, como hipertensión, insuficiencia cardíaca, cluyen aceites de maíz, semilla de algodón, linaza, cártamo, 
diabetes o choque. Sin embargo, puede ser una proteinuria  ajonjolí, soya, así como de girasol, almendras y nueces. Una 
ortostática relacionada con la posición erecta o resultado de  proporción P/S mediana (0.5) proviene de órganos glandu­
un esfuerzo muscular intenso. Los resultados de la prueba y lares, mantecas hidrogenadas, margarinas sólidas, aceite de 
las cantidades correspondientes de proteína por litro de orina  cacahuate,  mantequilla  de  cacahuate  y  nueces  de  cáscara 
en 24 h son como sigue: rastros (0.1 a 0.5 g), 1 + (0.5 a 1.0 g),   de papel. Un cociente P/S bajo (0.3) se encuentra en man­
2 + (3.0 g), 3 + (5.0 g) y 4 + (10 g o más). La proteinuria teca, aceite de palma, grasa de puerco y ternera, en tanto que 
intensa  (por  arriba  de  4  g)  es  característica  del  síndrome  uno muy bajo (0.1) se presenta en carne de res, mantequilla, 
nefrótico y la glomerulonefritis. La microalbuminuria es el yema de huevo, leche y cordero.
primer signo de deterioro de la función renal; se convierte 
en proteinuria conforme la función renal declina y aumenta  Psicodietética.  Relación  entre  la  psicología  y  la  nutrición. 
la cantidad de albúmina en la orina. Varias organizaciones Se encarga del estudio del significado connotativo del ali­
de salud recomiendan que ciertas personas se revisen regu­ mento, actitudes y hábitos de las personas, interacción entre 
larmente  para  detectar  proteinuria  y  tratar  una  enfermedad  dieta y conducta, y aspectos emocionales del comer. Véanse 
renal antes de que avance. Véase también Apéndice 24. Nutrición, estabilidad emocional y Nutrición, psiquiatría.
Proteólisis.  Conversión enzimática o hidrolítica de proteína  PSMF.  Abreviatura de ayuno modificado ahorrador de pro­
en  sustancias  más  simples,  como  polipéptidos,  proteosas,  teína (protein-sparing modified fast), variedad de dieta muy 
peptona y aminoácidos. baja en calorías (very low-calorie diet, VLCD).
246 PSRO

PSRO.  Abreviatura  de  Professional  Standards  Review  Or­ por  sonda.  Contiene  caseinato  de  sodio  y  calcio,  sacarosa, 
ganization. almidón de maíz hidrolizado y una mezcla balanceada de ácidos  
grasos poliinsaturados y saturados. Véase también Apéndi­
Psyllium.  Semillas  maduras  secas  de  Plantago psyllium y 
ce 42.
especies relacionadas. Es una fuente rica de fibra soluble, fa­
vorable para la regulación del nivel de azúcares en sangre y Pulmonar, embolia.  Enfermedad que pone en peligro la vida, 
para bajar el colesterol sanguíneo, especialmente el de lipo­ causada por el desarrollo de coágulos en otra parte del cuerpo 
proteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL). El y que han encontrado su camino hacia los pulmones. Los sín­
psyllium es también un laxante formador de volumen, pero  tomas principales son: cianosis, falta de aire, palidez, desmayo 
que requiere de grandes cantidades de líquido para ser efec­ y, en ocasiones, edema. Terapia nutricional: restablecer el ba­
tivo. Los efectos secundarios indeseables del psyllium son lance líquido y restringir el sodio a 2 g/día en caso de edema. 
anorexia, molestias abdominales, flatulencia y saciedad tem­ Seguir los principios dietéticos generales para la enfermedad 
prana. También puede disminuir la absorción de riboflavina, pulmonar obstructiva crónica.
hierro y otros minerales. Los nombres comerciales incluyen
Pulmonares, enfermedades.  Trastornos respiratorios agru­
Effersyllium, Fiberall, Hydrocil, Konsyl y Metamucil.
pados como primarios, como la tuberculosis y el asma bron­
Pteroliglutámico, ácido (pterolyglutamic acid, PGA).   Nom­ quial, o como secundarios, como en el sida. El impacto de 
bre químico del ácido fólico, una de las vitaminas del com­ estos trastornos en la nutrición está relacionado con el inter­
plejo  B.  Producto  conjugado  que  contiene  ácido  paraami­ cambio de gases, función primaria del sistema pulmonar. La
nobenzoico  (para-aminobenzoic acid,  PABA),  pteridina  y  desnutrición influye de manera adversa la estructura pulmo­
de una a siete moléculas de ácido glutámico. En las formas  nar y su elasticidad, así como sus funciones fisiológicas. Por
metabólicamente activas, el anillo de pteridina es reducido  ejemplo, la proteína y el hierro reducen la hemoglobina que 
y  tiene  adheridos  varios  ácidos  glutámicos.  Véase  Fólico,  transporta el oxígeno en la sangre a las diferentes células del 
ácido. cuerpo. En las personas desnutridas disminuye la resistencia 
a las infecciones respiratorias. El apetito se reduce, y la per­
PTH.  Abreviatura  de  hormona  paratiroidea  (parathyroid sona se cansa fácilmente o está demasiado débil como para 
hormone). comer más. La pérdida de peso por la ingesta inadecuada
PUD.  Abreviatura de enfermedad de úlcera péptica (peptic de  calorías  y  nutrientes  se  correlaciona  con  un  pronóstico 
ulcer disease). desfavorable  en  las  personas  que  padecen  una  enfermedad 
pulmonar. Véase también Nutrición, función respiratoria.
PUFA.  Abreviatura  de  ácido  graso  poliinsaturado  (polyun-
Purina.  Estructura  anular  nitrogenada  ampliamente  distri­
saturated fatty acids). Véase Graso, ácido.
buida en la naturaleza, especialmente en los ácidos nuclei­
Pulmocare.  Nombre comercial de un producto bajo en hi­ cos.  Ejemplos:  xantina,  hipoxantina,  adenina,  guanina  y 
dratos  de  carbono  y  rico  en  grasas,  diseñado  para  reducir  ácido úrico. En el cuerpo, las purinas provienen del desdo­
la producción de bióxido de carbono en el manejo dietético  blamiento de los ácidos nucleicos (fuente endógena) y de las 
de la insuficiencia respiratoria. No contiene lactosa, y puede purinas ingeridas en los alimentos (fuente exógena). Véanse 
administrarse  como  complemento  oral  o  en  alimentación  Dieta, restricción de purina y Gota.
 Q
Q.  1.  Símbolo  de  cantidad  (quantity).  2.  Símbolo  de  volu-
men sanguíneo.
Q, enzima.  Factor aislado de las papas que cataliza la forma-
ción de uniones ramificadas de tipo α-1,6 en los almidones.
Q, sustancia.  Término  aplicado  a  un  complejo  molecular  de 580 kcal en 24 h. Un gramo de nitrógeno es igual a la
gigante de colesterol, con proteínas y lípidos que puede rela-
cionarse con el desarrollo de ateroesclerosis.
QAP.  Abreviatura de Quality Assurance Program.
q.d.  O quotid. Abreviatura  de  la  frase  en  latín  quaque die,  tos, proteína, nitrógeno, vitaminas y minerales, para evitar el
que significa “cada día”.
q.h.  Abreviatura de la frase en latín quaque in hore, que sig-
nifica “cada hora”.
QI.  Abreviatura  de  mejoría  de  calidad  (quality improve-
ment).
Qi.  Término en chino antiguo para “energía vital”. Qi gong
(que se pronuncia chi gong) es un componente de la medici-
na china que combina meditación, movimiento y regulación
de la respiración para mejorar el flujo del qi o energía vital  a 3.0 g/kg de peso corporal. Para los adultos, proporcionar
en el cuerpo. La circulación sanguínea y la función inmuno-
lógica mejoran mediante el Qi gong.
q.i.d.  Abreviatura de la frase en latín quater in die, que sig-
nifica “cuatro veces al día”.
QPC.  Abreviatura  de  atención  médica  de  calidad  (quality
patient care).
QQ2.  Consumo  de  oxígeno  por  miligramo  de  tejido  (peso  y D, complejo B. Zinc y hierro, en dos tantos; y vitaminas
seco); la cantidad de oxígeno es expresada en microlitros a  K y B12 una vez por semana. Proporcionar comidas pequeñas
presión y temperatura estándar. Medida de la velocidad de la
respiración de diferentes tejidos.
Quackwatch, Inc.  Corporación no lucrativa cuyo fin es
combatir fraudes, mitos, modas y falacias relacionados con
la salud. Su foco principal está en la información relaciona-
da con la charlatanería. Una red de voluntarios y consejeros
expertos investiga las afirmaciones dudosas, responde a pre-
guntas y distribuye publicaciones confiables.
Queilosis.  Grietas y fisuras en la comisura de la boca carac-
terísticas de la deficiencia de riboflavina. Las lesiones de los
labios se inician con enrojecimiento y desolladura a lo largo
de  la  línea  de  la  comisura  o  pueden  aparecer  como  mace-
raciones en el ángulo de la boca. Los labios se ven secos y
partidos, y pueden presentarse ulceraciones poco profundas
y costras en la deficiencia grave. Factores no nutricionales
como el frío y el viento pueden causar también queilosis.
Los pacientes que reciben terapia antibiótica prolongada es-
pecialmente con cloranfenicol, desarrollan queilosis, la cual
responde rápidamente al suplemento con riboflavina.
Quemadura.  Lesión o destrucción hística (tisular) causa-
da por calor excesivo, cáusticos (ácidos o álcalis), fricción,
electricidad o radiación. Sobre la base de la extensión de la  por las enzimas digestivas de los humanos.
lesión, las quemaduras se dividen en cuatro grados: primer
grado, con enrojecimiento simple de las partes afectadas;
segundo grado, con la aparición de ampollas además del en-
rojecimiento; tercer grado, con la destrucción real de la piel
y tejidos subyacentes; y cuarto grado, cuando las lesiones de
grosor completo han penetrado el músculo y el periostio o
hueso. Una persona con quemaduras graves está en un esta-
do hipercatabólico, con un déficit importante de nitrógeno,
desequilibrio hidroelectrolítico y pérdida rápida de peso, a
menos que se le de apoyo nutricional inmediato. Se estima
que 1 m2 de área corporal de una quemadura de tercer grado
permitiría la evaporación de hasta 4 L de agua y una pérdida
pérdida de 30 g de masa corporal magra, y una pérdida de
peso de 40% podría llevar a la muerte. La infección o sepsis
es la principal causa de muerte. Terapia nutricional: corregir
inmediatamente las pérdidas masivas de líquidos, electróli-
choque y promover la cicatrización y restauración de tejidos.
En las quemaduras menores, el soporte nutricional puede
iniciarse usualmente en las primeras 24 h. En las quemadu-
ras moderadas a mayores, la alimentación se inicia general-
mente uno a dos días de ocurrida la quemadura; las primeras 
24 h se usan para restablecer los líquidos. Las quemaduras,
a diferencia de otras enfermedades, dan como resultado un
hipercatabolismo altamente acelerado. La tasa metabólica
basal (basal metabolic rate, BMR) es a menudo el doble del
normal y el requerimiento proteínico puede ser hasta de 1.5
de 35 a 40 kcal/kg de peso corporal/día, con carbohidratos
como la fuente principal. La fórmula de Curreri, que propor-
ciona 25 kcal/kg de peso corporal más 40 kcal/porcentaje de
superficie corporal total quemada, se considera como un méto-
do aceptable para estimar los requerimientos energéticos. En-
riquecer con vitaminas y minerales: vitamina C en tres tantos
de las RDA (raciones dietéticas recomendadas); vitaminas A
frecuentes y colaciones densas en nutrientes. Complementar
con alimentación por sonda durante la noche, si la ingesta es
consistentemente menor de 75% de los requerimientos de pro-
teínas y calorías. La nutrición parenteral total (total parente-
ral nutrition, TPN) está indicada para los pacientes con íleo
paralítico persistente o recurrente o diarrea intratable, y los
pacientes  que  no  son  capaces  de  recibir  nutrición  entérica 
durante tres días o más. Otras complicaciones que requieren
de intervenciones nutricionales son las infecciones o sepsis 
con su hipertermia, hiperglucemia de estrés, problemas res-
piratorios e insuficiencia renal. Los objetivos de la dieta son
prevenir la desnutrición proteínica-calórica, restablecer el
equilibrio hidroelectrolítico para evitar el choque, promover
la cicatrización de heridas y corregir la hiperglucemia de es-
trés.  Considerar  la  selección  de  preparaciones  comerciales 
de fórmulas especiales para satisfacer los requerimientos de 
nutrientes aumentados del paciente.
Querasina.  Cerebrósido que se encuentra en el cerebro. Al 
hidrolizarse da un ácido graso, galactosa y esfingosina.
Queratina.  Proteína insoluble presente en pelo, pezuñas,
uñas y plumas. Contiene gran cantidad de azufre y es una
fuente comercial del aminoácido cistina. No es hidrolizado
248 Queratinización
Queratinización.  Proceso de volverse córneo debido al desa-
rrollo de queratina. En la deficiencia de vitamina A se presenta
una queratinización del tejido epitelial de todo el cuerpo, pri-
mero en las glándulas salivales y después en las vías respirato-
rias, los ojos y la piel. Las infecciones secundarias, por grietas
en esta capa seca de las vías aéreas, conducen a neumonía, y en
los ojos, a xeroftalmia.
Queratitis.  Inflamación de la córnea por infección, deficien-
cia de vitamina A, alergia o lesión en el ojo.
Queratomalacia.  Reblandecimiento y muerte de las células
de la córnea. El primer signo es resequedad de la conjuntiva,
la cual puede llevar a ulceración e infección. El tratamiento  tremadamente  dolorosa.  Terapia  nutricional: restricción de
efectivo en esta etapa va seguido de formación de cicatriz y
opacidad en la córnea. Si el proceso no se detiene con el tra-
tamiento, lleva a perforación de la córnea, prolapso del iris
e infección del globo ocular completo. La queratomalacia se  chain triglycerides, MCT) como fuente de calorías. Ajustar
observa en deficiencias graves de vitamina A, aunque tam-
bién en enfermedades que causan lesiones corneales, como
traumatismo, infección bacteriana, sarampión y exposición
frecuente a polvo excesivo.
Queratosis.  Cualquier  enfermedad  de  la  piel  caracterizada 
por crecimiento córneo. En la queratosis folicular, la piel se
torna gruesa y seca, y se descama, además de que los folícu-
los pilosos se bloquean con tapones de queratina, los cuales
parecen proyecciones prominentes a lo largo de la parte su-
perior de antebrazos y muslos, así como en hombros, espal-
da, abdomen y nalgas. Debido a su aspecto, la enfermedad
se denomina comúnmente “piel de gallina” o “piel de sapo”. Se
observa en casos de deficiencia de vitamina A.
Quercetina.  Pigmento amarillo derivado de los flavonoides;
se encuentra en piel de la cebolla, té, manzana, toronja, fram-
buesa, espárragos y jugo de limón; se encuentra en menores
cantidades en otras frutas y verduras. La quercetina puede
tener propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, además
de ser un fitoestrógeno, puede inhibir el crecimiento tumoral
y se usa para reducir la fragilidad capilar anormal. Véanse  en riesgo la salud general y el bienestar. Las consecuen-
Fitoquímico y Flavonoides. Véase también Apéndice 39.
Quetelet, índice.  Terminología original para el cociente w/h2,
hoy día más conocido como índice de masa corporal (body
mass index, BMI). Se calcula como peso (weight) (kg) dividido  desintoxicarse y metabolizar el fármaco, una mala utiliza-
entre estatura (height) (m)2. Véase Corporal, índice de masa.
Quilo.  Emulsión blanca lechosa de glóbulos de grasa que
se forman en el intestino delgado y son transportados hacia
la linfa.
Quilomicrón.  El lípido sanguíneo más ligero y de mayor ta-
maño (menos denso), de aproximadamente 1 μm de diámetro
y que consiste principalmente de triglicéridos y cantidades
más pequeñas de colesterol, fosfolípidos y proteína. Por lo
tanto, se clasifican como una lipoproteína. Los quilomicro-
nes, sintetizados normalmente en el intestino, transportan los
triglicéridos dietéticos absorbidos a sitios de utilización en los  con  colaciones  nutritivas  entre  comidas;  evitar  todas  las
tejidos, pasando a través del sistema linfático y de ahí, a la
corriente sanguínea. Son los que dan la apariencia turbia y
lechosa al plasma normal después de una comida grasosa. Al-
rededor de 90% de los triglicéridos provenientes de las grasas
absorbidas son transportados por los quilomicrones. Su pre-
sencia en el plasma 12 a 16 h después de comer es anormal.
En la hiperlipidemia tipo I, el cuerpo no puede eliminar los
quilomicrones a una velocidad normal.
Quilomicronemia.  También conocida como hiperlipopro-
teinemia tipo I. Trastorno heredado que resulta del deterio-
ro  o  ausencia  de  lipasa  de  lipoproteína  (lipoprotein lipase,
LPL), la cual es una enzima causativa por la desintegración
de las moléculas de grasa. La falta de esta enzima causa la 
acumulación de grasa (quilomicrones) en la sangre. El nivel 
de triglicéridos está también muy elevado. La acumulación de
quilomicrones en la sangre hace que el suero tenga una
apariencia pálida y cremosa. Se forman lesiones en la piel
(xantomas) como resultado de los depósitos de los quilomi-
crones en la piel. Si no es tratada, el exceso de quilomicrones
puede llevar a brotes de pancreatitis, la cual puede ser ex-
grasa de 15 a 20% de las calorías totales (alrededor de 30
g/día para los adultos); las proteínas y carbohidratos en nive-
les normales. Usar triglicéridos de cadena media (medium-
las calorías para lograr y mantener un peso saludable. No se
permite el consumo de alcohol.
Química, calificación.  Medición de la calidad de la proteí-
na. Que se calcula mediante la siguiente fórmula:
mg de aminoácido/gramos de proteína de prueba × 100
    ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
mg de aminoácido/gramos de proteína de referencia
  La proteína de referencia establecida por la Food and Agri-
culture Organization contiene aminoácidos esenciales en un
patrón de proteínas “ideal”. La desventaja del método de
calificación química comparado con el valor biológico (bio-
logic value, BV) y el cociente de eficiencia de la proteína
(protein efficiency ratio, PER) es que no puede mostrar nin-
guna toxicidad de la proteína de prueba, ya que los últimos
dos métodos utilizan alimento para animal (rata).
Química, dependencia.  Denominada también “abuso de
sustancia”. Adicción al alcohol; a nicotina; a drogas ca-
llejeras (marihuana, cocaína y otras semejantes), ciertos
medicamentos de prescripción, o ambos, al grado de poner
cias nutricionales observadas con la dependencia química 
incluyen la pérdida de la percepción del gusto, anorexia,
malabsorción, aumento de requerimiento de nutrientes para
ción de los nutrientes, desactivación de las vitaminas y
coenzimas, aumento de la pérdida de nutrientes a través
de diuresis y diarrea, y deterioro del almacenamiento de
nutrientes. Terapia  nutricional: los objetivos son prevenir
o restaurar las deficiencias nutricionales, para corregir los
problemas de alimentación y asegurar el consumo de una
ingesta  nutricionalmente  adecuada.  La  mejoría  del  esta-
do nutricional acelera el tratamiento y la rehabilitación.
Establecer  un  patrón  regular  de  alimentación.  Los  linea-
mientos dietéticos para una dieta de recuperación son los 
siguientes: comer alimentos balanceados a horas regulares
 
drogas incluyendo la cafeína del café, té, refrescos de cola
y chocolate; evitar las bebidas alcohólicas; comer más car-
bohidratos complejos y reducir la ingesta de dulces con-
centrados; y asegurar un aporte liberal de alimentos con
proteína  de  buena  calidad.  Se  recomienda  el  suplemento 
de vitaminas y minerales, especialmente tiamina, vitami-
na B6, vitamina B12, folato, piridoxina, vitamina C, calcio,
magnesio y zinc.

Quimiopreventivo, agente.  Componente alimenticio nutriti-
vo o no nutritivo, investigado científicamente como un inhi-
bidor potencial de carcinogénesis, para prevención primaria
y secundaria de cáncer.
Quimioterapia.  Los efectos adversos de la quimioterapia lle-
van a menudo a la desnutrición. Con el uso de casi todos los  brilación y el flúter auricular. El tratamiento suele provocar
antineoplásicos ocurren náusea y vómito; anormalidades en
el sentido del gusto llevan a anorexia; la ingesta de alimentos  sea y vómito. La orina alcalina retrasa la excreción y puede
se inhibe por la queilosis, glositis, mucositis, esofagitis, es-
tomatitis y xerostomía; la mucosa intestinal está afectada, lo
que altera la digestión y la absorción; algunos medicamentos
causan desintegración hística y pérdida unitaria de proteína,
potasio y calcio. Terapia nutricional: las siguientes son reco-
mendaciones generales. Esofagitis y estomatitis: dieta líquida
y blanda, bebidas de fruta y sopas a base de consomé; evitar
los jugos ácidos, alimentos condimentados o picantes, car-
nes duras y alimentos granulados, así como alimentos muy
calientes o muy fríos. Alterar la textura según la tolerancia.
Xerostomía (boca seca): alentar la ingesta de líquidos a la
hora de los alimentos y entre comidas; usar alimentos que es-
tén húmedos o servirlos con salsas. Hipogeusia (disminución
en la percepción del sabor): una dieta regular con alimentos
de sabor intenso y bien condimentados, con énfasis en el aro-
ma y textura; evitar los alimentos insípidos y mal sazonados.
Disgeusia (alteración del sabor): dieta regular con alimentos
fríos y productos lácteos; evitar las carnes rojas, chocolate,
café y té. Disminución de la salivación: dieta regular con
alimentos húmedos, salsas, platillos de carnes con verduras
cocidas, pollo y pescado; bebidas con los alimentos, comi-
das que contengan ácido cítrico, nieves, verduras con salsas;
evitar los alimentos secos, panes, carnes, galletas, alimentos
muy calientes y alcohol. Producción de moco viscoso: dieta
líquida (jugos de fruta naturales y enriquecidos con soya, té
con limón, paletas, sopas a base de consomé, cereal calien-
te diluido); evitar los líquidos espesos y néctares, sopas de
crema espesas, cereal caliente espeso, panes, gelatina y ali-
mentos grasosos. Toxicidad gastrointestinal aguda: líquidos
claros, fríos y ligeros, alimentos de bajo contenido de grasa;
evitar los alimentos mal tolerados, como la leche y produc-
tos lácteos, sopas de crema, alimentos fritos, sándwiches y
postres dulces. Saciedad temprana: dieta de alto contenido
calórico con alimentos en alta densidad de nutrientes; evitar 
productos lácteos bajos en grasa o descremados, sopas a base
de consomé, ensaladas verdes, verduras al vapor o simples y
las bebidas de bajas calorías.
Quimo.  Masa espesa, semilíquida, en la que se convierte el
alimento después de la digestión gástrica. Es en esta forma
que el alimento pasa al intestino delgado.
Quimotripsina.  Endopeptidasa secretada por el páncreas
como quimotripsinógeno, una proenzima inactiva. La ad-
ministración  de  quimotripsina  tiene  un  efecto  terapéutico 
importante en el control de ciertos casos de diabetes mellitus 
resistente a la insulina. 
Quinacrina.  Tratamiento en investigación para la enferme-
dad de Creutzfeldt-Jakob. Los primeros trabajos mostraron  contenido calórico, proteínico, grasa y sodio, enriquecida con
que la quinacrina, usado durante años para el tratamiento del
paludismo, y la clorpromazina, fármaco antipsicótico, pare-
cían  eliminar  la  forma  anormal  de  la  proteína  prion  de  las  150% de los requerimientos para las calorías y 150 a 200%
muestras de células infectadas mediante un mecanismo des-
conocido. Véase Prión.
Quística, fibrosis (cystic fibrosis, CF) 249
Quinico, ácido.  Ácido  no  oxidado  completamente  en  el 
cuerpo; forma ácido hipúrico y es excretado en la orina. Se
encuentra en grandes cantidades en ciruela, ciruela pasa y
arándano.
Quinidina.  Agente antiarrítmico utilizado para tratar la fi-
diarrea, anorexia, sabor amargo, cólicos abdominales, náu-
causar toxicidad, así como deficiencia de vitamina K cuando
se toma con anticoagulantes. Debe tomarse con una comida
para aumentar la absorción del fármaco. Evitar el jugo de
toronja; aumenta el tiempo que el fármaco permanece en el
cuerpo y la probabilidad de efectos secundarios y toxicidad.
Los nombres comerciales incluyen Cardioquin, Quinaglute
y Quinidex.
Quinina.  Alcaloide  cristalino  blanco  de  sabor  amargo;  se 
aísla de la corteza del árbol Cinchona. Fármaco efectivo
para tratar el paludismo; ha demostrado su efectividad para
el alivio del dolor y la fiebre. La quinina es un ingrediente de
las bebidas con agua quinada o de quina. La ingesta excesiva 
o continua puede causar mareo, zumbido de oídos, baja de la
presión arterial y hasta la muerte.
Quinolínico, ácido.  Uno de los productos intermediarios del
metabolismo del triptófano. El nivel de excreción en la orina 
es una medida del grado de utilización del triptófano por el 
organismo.
Quinona.  1. Sustancia obtenida por la oxidación del ácido
químico. 2. Cualquier derivado del benceno, en el cual se
reemplazan dos átomos de hidrógeno por dos de oxígeno. La
vitamina K es un derivado de la quinona.
Quinóvico, glucósido del ácido.  Componente activo de la 
uña de gato que ayuda a la cicatrización de heridas. Véase 
Gato, uña de, en Apéndice 39.
Quística, fibrosis (cystic fibrosis, CF).  También denominada 
mucoviscidosis debido a las secreciones muy viscosas de las
glándulas exocrinas productoras de moco. Es una enferme-
dad congénita que pone en peligro la vida; se presenta en los 
lactantes y niños menores. Uno de cada 20 caucásicos porta
el gen recesivo de la fibrosis quística. Es la causa más común
de insuficiencia pancreática en los niños. La CF se caracteri-
za por una disfunción generalizada de las glándulas exocrinas
que comprenden el páncreas, el sistema respiratorio, las glán-
dulas salivales, tubo gastrointestinal, sistema biliar y glándulas
paranasales. El sudor contiene grandes cantidades de cloruro 
de sodio y en menor grado potasio. Las secreciones anormal-
mente espesas causan obstrucción de las células producto-
ras de moco o vías orgánicas, lo que da como resultado asma,
neumonía recurrente y sinusitis como síntomas comunes de la
enfermedad. La falta de enzimas pancreáticas interfiere con
la utilización de las proteínas, grasa y carbohidratos. Las de-
ficiencias vitamínicas ocurren debido a defectos digestivos y
la muerte usualmente es resultado de desnutrición o bronco-
neumonía. Terapia nutricional: proporcionar una dieta de alto
vitaminas liposolubles, considerando la edad y la tolerancia
a los alimentos del niño. La ingesta dietética se aumenta 120 a
de proteína. Puede ser necesario el suplemento con vitaminas
liposolubles (150% de las raciones dietéticas recomendadas
250 Quitina

[recommended dietary allowance, RDA]) si existe malab- de alimento para bebé como puré de manzana. Los lactantes 

sorción de grasa. Pueden estar indicadas las preparaciones que no suben de peso a pesar de una ingesta calórica adecuada 
hidromiscibles de las vitaminas liposolubles. Una ingesta requieren de fórmulas que contengan hidrolizado de caseína
diaria adicional de sal por día (hasta 1/4 de cucharadita para y triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,
los lactantes y 1/2 a una cucharadita para los niños) es nece- MCT). Los módulos nutricionales y complementos (p. ej.,
saria cuando existe una pérdida excesiva durante la actividad  aceite de MCT, Polycose, Pediasure, Sustacal) pueden darse
física extenuante, clima muy caluroso y enfermedades febri- oralmente o mediante sonda de alimentación en la noche si la
les. Aparte del sodio y el cloro, otros minerales requieren de ingesta oral no es adecuada para satisfacer los requerimientos 
vigilancia como el potasio, calcio, magnesio, cobre, hierro, nutricionales. Los niños mayores toleran usualmente una die-
zinc y selenio; complementar si es necesario. La restricción ta regular sin dificultad con terapia de enzimas pancreáticas.
de grasas no es necesaria si se toma una preparación de enzi- Los niños más pequeños absorben solamente 50 a 60% de su
mas pancreáticas (p. ej., Cotazym, Pancrease y Viokase) con ingesta de alimento.
cada alimento y con las colaciones. La enzima pancreática
encapsulada y con capa entérica debe deglutirse intacta sin Quitina.  Aminopolisacárido que contiene uniones β-(1,4).
masticar y no debe ser machacada ni espolvoreada en alimen- Se encuentra en el exoesqueleto de los artrópodos (p. ej.,
tos con pH alcalino, ya que se destruiría la capa entérica. Para cangrejos y langostas) y la pared celular de la mayoría de
los lactantes, el polvo de enzima puede añadirse directamente los hongos. No es digerida por las enzimas digestivas de los
a la fórmula infantil convencional o colocarse en la boca del  mamíferos. La quitina se consume principalmente como un 
lactante si éste se alimenta de leche materna; las cuentas de suplemento y puede clasificarse potencialmente como fibra
enzima pueden agregarse también a una pequeña cantidad  funcional. Véase Fibra.
 R
0.8. Debido a sus efectos economizadores de nitrógeno, las 
BCAA se han usado clínicamente para la recuperación de
cirugía, traumatismo y sepsis, y en la regulación de la diabe­
tes. La dosis efectiva mínima de BCAA es de 0.5 g/kg/día.
Sin  embargo,  no  se  ha  establecido  claramente  su  uso  para 
mejorar el balance nitrogenado.
Ranitidina.  Inhibidor de la histamina H2 usado para aliviar 
Radiación.  Emisión  de  ondas  electromagnéticas,  como  las 
los síntomas relacionados con la úlcera péptica activa. Su
de las de la luz o los rayos particulados, por ejemplo, rayos 
acción reduce la secreción de ácido gástrico en condiciones 
alfa, beta y gamma. El tratamiento con radiación (p. ej., para 
basales diurnas y nocturnas, y también cuando es estimulado 
pacientes  con  cánceres  bucales,  esofágicos  y  gástricos)  da 
por  los  alimentos.  Tiene  un  sabor  amargo  y  puede  causar 
lugar a pérdidas de la agudeza del sentido del gusto, dismi­
diarrea transitoria, así como disminuir la absorción de hierro 
nución del apetito, náusea y vómito. Véase Radioterapia.
e inducir agotamiento de la vitamina B12, especialmente si lo 
Radioalergosorbencia, prueba (radioallergosorbent test, toman los vegans por un período prolongado. Puede aumen­
RAST).  Prueba  diagnóstica  para  la  alergia  a  alimentos.  tar también el riesgo de sangrado asociado con deficiencia
Detecta anticuerpos específicos contra alimentos indicando de vitamina K inducida por warfarina. El nombre comercial 
la  presencia  de  una  reacción  alérgica  tipo  I  (mediada  por  es Xantac.
IgE).  Útil  para  pacientes  en  quienes  la  técnica  de  la  prue­
Raquítico.  Relativo al raquitismo o afectado por éste. “Ro­
ba cutánea no es recomendable. Un resultado positivo debe 
sario  raquítico”  es  un  término  descriptivo  para  la  forma­
confirmarse mediante una reacción adversa a una prueba
ción de nódulos costocondrales (inflamaciones en forma de
provocadora con alimento.
cuentas) en las costillas, en la unión con el cartílago, que se 
Radioterapia.  Radiación  ionizante  (rayos  X  o  rayos  ga­ observa a menudo en los niños con raquitismo. Véase tam-
mma) para el tratamiento de enfermedades neoplásicas; mata  bién Raquitismo.
a las células malignas modificando el DNA. Los efectos se­
Raquitismo.  Enfermedad por deficiencia nutricional en  la 
cundarios adversos de la radiación varían en función del área 
infancia y los primeros años de la niñez debido a la falta de 
afectada. La radiación en cabeza y cuello causa dolor de gar­
vitamina D o algún trastorno del metabolismo del calcio. Es
ganta,  mucositis,  boca  seca  (xerostomía),  destrucción  de 
más  probable  que  se  desarrolle  en  las  secciones  oscuras  y 
las encías y trastornos del gusto y el olfato. La radiación
sobrepobladas de las grandes ciudades donde los rayos ul­
de tórax induce esofagitis y estenosis esofágica, con la con­
travioletas del sol, especialmente en los meses de invierno, 
siguiente disfagia. La radiación de abdomen puede producir
no penetrar la neblina, el humo y el hollín. El raquitismo es 
gastritis  o  enteritis  aguda  con  náusea,  vómito,  anorexia  y 
esencialmente una enfermedad de formación defectuosa de 
diarrea, así como lesiones gastrointestinales y malabsorción 
hueso. Los síntomas característicos son retraso en el cierre
de glucosa, lactosa, grasas y electrolitos. La enteritis por ra­
de la fontanela; tono muscular deficiente, que produce un
diación puede tornarse crónica, con síntomas de ulceración 
aspecto de “barriga abultada”; huesos frágiles, que llevan a 
u obstrucción, lo cual intensifica el riesgo de desnutrición.
curvamiento de las piernas; formación de nódulos costocon­
La anorexia es común y la pérdida de peso es un problema
drales en la unión de las articulaciones costales para formar 
importante. Como la quimioterapia, la radiación deprime la 
el “rosario raquítico”, y proyección del esternón, que resulta 
función inmunológica y el estado nutricional.
en aspecto de “pecho de paloma”. El raquitismo condicio­
RAE.  Abreviatura de equivalente de actividad de retinol (re- nado  puede  ser  secundario  a  otras  enfermedades,  como  en 
tinol activity equivalent). la enfermedad celíaca de malabsorción, insuficiencia renal
y ciertos trastornos genéticos, como hipofosfatemia familiar 
Rafinosa.  Trisacárido  natural  compuesto  de  una  unidad  de 
o raquitismo refractario a la vitamina D. Terapia nutricional: 
glucosa,  una  de  galactosa  y  una  de  fructosa.  Se  encuentra 
en el raquitismo por deficiencia de vitamina D, el tratamiento
en el azúcar de los betabeles, raíces y tallos subterráneos,
prescrito es una dosis alta de vitamina D diariamente, durante 
la harina de orujo de algodón y la melaza. Se digiere sólo 
cuatro a ocho semanas, cantidad equivalente a unas 10 veces 
parcialmente y los humanos no la utilizan bien, pero en los 
las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary
animales  herbívoros  puede  hidrolizarse  mediante  enzimas 
allowance, RDA). Después del período inicial de terapia
de las bacterias gastrointestinales.
con vitamina D, asegurar una ingesta diaria de por lo menos 
Ramificada, aminoácido de cadena (branched-chain ami- 400 UI (10 µg) de vitamina D e ingesta adecuada de calcio 
no acid, BCAA).  Las tres BCAA son leucina, isoleucina y fósforo según lineamientos de RDA para prevenir la recu­
y valina. El metabolismo de estos aminoácidos sucede sobre  rrencia. La leche materna no contiene suficiente vitamina D,
todo en la periferia, particularmente en el músculo esque­ solo 22 UI (0.55 µg)/L. Varios tipos de raquitismo resistente
lético, en vez del hígado. Así, las soluciones enriquecidas a  vitamina  D  requieren  de  grandes  cantidades  y  variables 
con BCAA pueden ser benéficas en el tratamiento de la in­ de la misma, así como ingesta alta de calcio y fosfato para 
suficiencia hepática con encefalopatía hepática. El objetivo lograr una respuesta satisfactoria.
de la terapia es revertir la proporción anormal de BCAA a
RAST.  Abreviatura de prueba de radioalergosorbencia (ra-
aminoácidos aromáticos que se observa en la insuficiencia
dioallergosorbent test).
hepática.  En  las  personas  sanas,  esta  proporción  es  de  3.5 
a 4.0. En la insuficiencia hepática, cae por debajo de 2.5; y RBC.  Abreviatura de eritrocitos (red blood cell). Véase Eri­
en el coma hepático cae de 1.2 hasta niveles por debajo de trocito.
252 RBP

RBP.  Abreviatura de proteína fijadora de retinol (retinol- unas 20 kcal/kg de peso corporal. Aumentar gradualmente
binding protein). las calorías y proteínas cada día durante la primera semana. 
Si no hay complicaciones, continuar con aumentos modestos 
RCF.  Base de la fórmula de soya Ross Carbohydrate Free
de  alimento  hasta  lograr  el  peso  deseado  y  reabastecer  las 
para el manejo dietético de lactantes que no toleran el tipo o 
reservas corporales de proteína (o una ración de 35 kcal/kg y
la cantidad de hidratos de carbono de la leche o las fórmulas 
1.2 a 1.5 g de proteína/kg de peso corporal/día).
convencionales  para  lactantes.  El  tipo  y  la  cantidad  de  hi­
dratos de carbono tolerables se agrega a la fórmula antes de  Recaída.  Regreso de los síntomas después de que la enfer­
alimentarlo. Véase Apéndice 40. medad parece haber sido curada. El método recaída­respues­
ta­recaída es uno de los criterios para determinar la esencia­
RD.  Abreviatura de dietista registrado (registered dietitian).
lidad nutricional de una sustancia. Por ejemplo, los signos de 
RDA.  Abreviatura de raciones dietéticas recomendadas (re- deficiencia de un nutriente específico desaparecen al admi­
commended dietary allowance). nistrarlo; si se interrumpe, lleva a la recurrencia de los signos  
y  el  complemento  terapéutico  alivia  nuevamente  los  sig­ 
RDI.  Abreviatura de ingesta diaria de referencia (reference
nos de deficiencia. Por lo tanto, la prueba de esencialidad
daily intake).
consta de una serie de reacciones alternadas de recaída­res­
RDS.  Abreviatura de síndrome de insuficiencia respiratoria puesta­recaída ante el nutriente.
(respiratory distress syndrome).
Recalcificación.  Restablecimiento de las sales de calcio per­
RE.  Abreviatura de equivalente de retinol (retinol equiva- didas en el cuerpo. Aunque el calcio es el principal mineral
lent), actualmente denominado equivalente de actividad de  necesario  en  este  proceso,  otros  nutrientes  como  fósforo, 
retinol (retinol activity equivalent, RAE). magnesio, proteína y vitamina D deben suministrarse adecu­
adamente. Véanse Calcificación y Nutrición, hueso.
Re/Neph.  Nombre comercial de un complemento nutricio­
nal estable, diseñado para dietas con restricción de potasio,  Recombinante, eritropoyetina humana (recombinant hu-
fósforo y líquidos. También está disponible como comple­ man erythropoietin, r-HuEPO).  Producto de la biotecno­
mento reducido en azúcar. Bajo en sodio, calcio y grasas logía que funciona como eritropoyetina nativa y estimula la 
saturadas. También sin colesterol y sin lactosa. Véase Apén­ producción de eritrocitos. Se usa principalmente para el tra­
dice 42. tamiento de la anemia relacionada con insuficiencia renal, así
como para corregir la anemia inducida por lesión, infección o 
Reactiva, proteína C (C-reactive protein, CRP).  Una  de 
inflamación, cáncer, sida y artritis reumatoide. La administra­
las proteínas de la fase aguda que se produce en el hígado en 
ción de la r­HuEPO implica un suministro adecuado de hierro 
condiciones de inflamación aguda, fiebre reumática aguda,
para la producción de eritrocitos.
infecciones bacterianas, después de infarto del miocardio y 
en el estrés agudo, usualmente dentro de las primeras 4 a  Recombinante, tecnología de DNA (recombinant DNA,
6 h de la cirugía u otro traumatismo. Una prueba de proteína  rDNA).  Transferencia de un gen de un organismo hacia 
C reactiva se hace más comúnmente para vigilar la actividad otro organismo; literalmente, recombinación de DNA de
de ciertas enfermedades inflamatorias. Es un indicador sen­ diferentes  fuentes.  Tipo  de  biotecnología  que  cambia  las 
sible de un evento coronario agudo como un ataque cardíaco;  características de un organismo vivo por la manipulación 
también está asociada con riesgo de diabetes. La PCR sérica  de genes, como duplicación o extracción de genes específi­
desaparece cuando el proceso inflamatorio es suprimido por cos, introducción de genes extraños o cambio en la posición 
salicilatos y esteroides. Una ingesta elevada de vitamina E,  para influir en crecimiento y desarrollo. El DNA recombi­
folato y vitamina C se ha asociado con niveles más bajos de  nante implica variedad de aplicaciones para mejorar la salud 
proteína C reactiva. humana. Por ejemplo, la tecnología de rDNA se usa para
producir  insulina  humana,  la  cual  es  químicamente  idén­
Realimentación, síndrome.   También denominado “síndro­
tica  a  la  que  produce  el  páncreas  humano  y  causa  menos 
me  de  recuperación  nutricional”.  Desequilibrios  graves  de 
reacciones adversas que la extraída del páncreas de cerdo o  
líquidos y electrolitos y otras complicaciones resultado de la 
ganado.
realimentación  rápida  (ya  sea  oral,  intestinal  o  parenteral) 
de personas que han estado profundamente desnutridas o en  Recomendada, ración dietética (recommended dietary allo-
estado de inanición. Los síntomas característicos son hipo­ wance, RDA).  Nivel de ingesta suficiente para satisfacer
fosfatemia grave, hipocaliemia, hipomagnesemia, deficien­ el requerimiento de nutrientes de casi todas (97 a 98%) las 
cia  de  tiamina,  sobrecarga  de  líquidos,  diarrea,  disfunción  personas de un grupo particular de edad y género. La RDA
cardíaca y complicaciones pulmonares y neurológicas. Los se basa en un requerimiento promedio estimado (estimated
pacientes en alto riesgo de síndrome de realimentación son  average requirement, EAR) más un aumento que toma en
aquellos  afectados  de  alcoholismo  crónico,  anorexia  ner­ cuenta la variación dentro de un grupo particular. Si la varia­
viosa, caquexia debida a inanición o marasmo, ayuno pro­ ción individual en cuanto a requerimiento está bien defini­
longado,  pacientes  que  no  se  han  alimentado  durante  siete  da, la RDA se fija en 2 SD (desviaciones estándar [standard
a 10 días, así como personas desnutridas y que han recibido  deviations]) por arriba de EAR, lo cual significa que debe
soporte nutricional intensivo. Terapia nutricional: realimen­ ser suficientemente alto como para satisfacer las necesidades
tación  lenta,  con  aumento  gradual  de  calorías  y  proteínas  de por lo menos 97 a 98% de la población. Si no se dispo­
para permitir que el cuerpo se adapte al cambio de la carga  ne de datos suficientes, la RDA se fija en 1.2 x EAR. Si se
metabólica. Estimar la ingesta previa de calorías para empe­ sabe que el requerimiento de nutrientes está desviado para 
zar la realimentación en 50% de dicha cantidad o permitir  una población, se utilizan otros enfoques para encontrar el 
 Renal, factor eritropoyético (renal erythropoietic factor, REF) 253

percentil 97 a 98 para fijar la RDA. No se puede fijar un Refsum, enfermedad.  Trastorno  genético  raro  debido  a  un 
RDA si no es posible determinar un EAR, en cuyo caso se defecto del sistema enzimático para el metabolismo del ácido 
fija un nivel de ingesta adecuado (adequate intake, AI). La fitánico, el cual se acumula en líquido cefalorraquídeo, híga­
RDA para un nutriente es un valor que se usará como meta do, riñón y sangre. Las características clínicas principales son
para la ingesta dietética de personas sanas, no es para eva­ neuropatía periférica, ataxia cerebral, catarata, sordera nervio­
luar la dieta de personas o grupos ni para planear dietas para  sa y cambios en la piel. Terapia nutricional: como el ácido fitá­
grupos. La RDA se actualiza periódicamente para reflejar el nico proviene de fuentes exógenas, el tratamiento comprende 
conocimiento científico actualizado. Véanse también Diaria,  la restricción de alimentos que contengan ácido fitánico y sus
ingesta recomendada (DRI) y Apéndice 1. precursores. Véase Dieta, restricción de ácido fitánico.
Rectal, cirugía.   Cualquier cirugía del recto, como en el cán­ Regain.  Nombre comercial de un complemento nutricio­
cer de recto o hemorroidectomía. Terapia nutricional: dieta de  nal sólido para pacientes sometidos a hemodiálisis de largo 
líquidos claros sin residuo, inmediatamente antes y después  plazo con desnutrición proteínico­energética. Tiene un bajo 
de la cirugía. Después de dos días, el régimen posoperatorio  contenido de sodio, potasio, fósforo y magnesio. Cada barra 
es una fórmula monomérica o dieta de residuo mínimo para  proporciona 330 kcal y 15 g de proteína.
permitir la cicatrización de la herida. Según el tipo de cirugía
Regional, enteritis.  Uno  de  los  dos  tipos  de  enfermedad 
y  el  avance  de  la  recuperación,  se  reinicia  gradualmente  la 
inflamatoria intestinal (inflammatory bowel disease, IBD).
dieta normal, importante para proporcionar fibra.
Véase Crohn, enfermedad.
Recuerdo, 24 h.  Método de evaluación dietética en el cual 
Registrado, dietista (registered dietitian, RD).  Dietista que 
se  solicita  que  se  recuerden  todos  los  alimentos  y  bebidas 
pasó el examen del consejo de la American Dietetic Asso­
ingeridos en las últimas 24 h. Es fácil de administrar y los
ciation (ADA) después de un programa de dietología en una
resultados se reúnen y evalúan rápidamente. No es necesario
universidad acreditada y un internado en dietético, programa 
saber leer ni escribir, sin embargo, depende de la memoria 
coordinado o práctica preprofesional aprobada por la ADA.
o de la capacidad de recordar detalles de la ingesta dietética 
Muchos  estados  exigen  también  una  licencia  para  ejercer 
por raciones.
como dietista (LD). La competencia y la conservación del
REE.  Abreviatura de gasto energético de reposo (resting estado de RD implica un programa de educación continua. 
energy expenditure). La práctica de la dietología también está reglamentada en
otros países.
REF.  Abreviatura de factor eritropoyético renal (renal
erythropoietic factor). Rehydralite.  Nombre comercial de una solución oral de
electrolitos para rehidratación de líquidos y electrolitos per­
Referencia, ingesta diaria (reference daily intake, RDI).  
didos por diarrea moderada a grave. Véase Apéndice 43.
Valor estándar de proteínas, vitaminas y minerales usado
en las etiquetas de nutrición. La RDI reemplaza al término Renal, acidosis.  Reducción o falta de reservas alcalinas por 
“U.S. RDA”, introducido en 1973 como valor de referen­ la incapacidad del riñón para conservar las bases al mismo 
cia  en  la  etiqueta para  vitaminas,  minerales  y  proteínas  en  tiempo que excreta los ácidos. Véase Acidosis.
el  etiquetado  nutricional  voluntario.  El  cambio  de  nombre 
Renal, diabetes.  Tipo de diabetes caracterizada por la pre­
se debió a la confusión que había sobre el “U.S. RDA”, va­
sencia de azúcar en orina, aún cuando el nivel de azúcar en
lor determinado por la Food and Drug Administration (FDA)
sangre sea normal o por debajo de lo normal. La patología
de  Estados  Unidos  y  que  se  usaba  en  las  etiquetas  de  los 
no  tiene  relación  con  un  trastorno  del  metabolismo  de  los 
alimentos, y la “RDA” (ración diaria recomendada [recom-
hidratos de carbono. Se atribuye a un umbral renal bajo para 
mended dietary allowance]), valor de la ingesta nutricional 
el azúcar o a un proceso defectuoso de reabsorción en los tú­
para varios grupos de población. La FDA usó las RDA como
mulos renales, lo que permite que la glucosa pase a la orina. 
base para fijar la U.S. RDA (actualmente RDI). Hoy día, los
Este trastorno se denomina más adecuadamente, glucosuria 
valores  nuevos  de  RDI  son  los  mismos  que  las  anteriores 
renal. Véase también Florizin.
U.S. RDA. Véase Apéndice 7.
Renal, diálisis.  Véase Diálisis. Véanse también Hemodiáli­
Referencia, valor (reference value, RV).  Valor de referen­
sis y Peritoneal, diálisis.
cia para etiqueta que se utiliza en la información nutrimental 
de los alimentos. Hay dos grupos de valores de referencia,  Renal, enfermedad.  También denominada enfermedad del 
específicamente Ingesta Diaria de Referencia (reference riñón. Trastorno  que  afecta  el  funcionamiento  de  los  riño­
daily intake, RDI), que son valores basados en las Raciones  nes. Las funciones renales no pueden ser asumidas por otro
Dietéticas Recomendadas (recommended dietary allowance,  órgano  del  cuerpo,  de  ahí  que  es  muy  importante  que  los 
RDA) para proteínas, vitaminas y minerales, y los Valores riñones  estén  sanos.  Véanse  Crónica,  enfermedad  renal  y 
Diarios  de  Referencia  (daily reference values, DRV), que Renal, insuficiencia. Para enfermedades específicas, véanse 
son  valores  para  otros  ocho  nutrientes  que  incluyen  grasa,  Glomerulonefritis; Nefroesclerosis; Nefrolitiasis; Nefrótico,
colesterol y fibra, no incluidos en la RDA pero que son im­ síndrome y Renal, osteodistrofia.
portantes para la salud. Véase Apéndice 7.
Renal, factor eritropoyético (renal erythropoietic factor,
Reflujo, esofagitis.  Inflamación e irritación esofágica, re­ REF).  Enzima liberada por el riñón que actúa en la proteí­
sultado del flujo retrógrado del contenido gástrico hacia el na plasmática globulina para separar la eritropoyetina, que a 
esófago.  Véanse  Esofagitis  y  Gastroesofágico,  enfermedad  su vez actúa en la médula ósea para estimular la producción
por reflujo. de eritrocitos. Véanse también EPO y Eritropoyetina.
254 Renal, hipertensión

Renal, hipertensión.  Elevación de la presión arterial como  Renal de solutos, carga (renal solute load, RSL).  Cantidad 
resultado de la reducción del flujo sanguíneo al riñón, como de urea, sodio, potasio y cloro en la orina. Estos solutos re­
en la isquemia. El riñón isquémico libera una enzima en la  quieren de agua para excreción urinaria. En la alimentación 
corriente sanguínea, la renina, la cual separa la angiotensina I  con  fórmula  pediátrica,  la  carga  renal  de  solutos  se  rela­
del angiotensinógeno, globulina alfa que se forma en el híga­ ciona con los requerimientos de líquidos y el contenido de 
do. Enzima del plasma que influye en la angiotensina I para proteínas y minerales de la fórmula. Se requiere aproxima­
formar la angiotensina II, agente presor poderoso. Sin embar­ damente 1 ml de agua libre para excretar 1 mosm de RSL. Si
go, los tejidos renales contienen también una enzima dipepti­ los solutos renales son demasiado altos y los líquidos están 
dasa, la angiotensinasa, que destruye la angiotensina II. restringidos, ocurrirá una deshidratación hipertónica. Los ri­
ñones de un adulto normal tienen la capacidad de concentrar 
Renal, insuficiencia.  Falla renal parcial o leve que se carac­
la orina hasta 1 200 a 1 400 mosm/L. En las enfermedades
teriza por excreción urinaria menor de lo normal. Hipoalbu­
renales  o  en  lactantes  inmaduros,  los  riñones  necesitan  un 
minemia, albuminuria y disminución de la velocidad de fil­
mayor aporte de líquidos para una RSL equivalente. En per­
tración glomerular (glomerular filtration rate, GFR) son los
sonas con hipercatabolismo aumenta la RSL. Cada gramo de
hallazgos de laboratorio que indican un daño renal precoz. 
proteína dietética aporta 4 mosm de soluto renal, y cada mi­
Véanse Crónica, enfermedad renal y Riñón, insuficiencia.
liequivalente (meq) de Na, K y Cl contribuye 1 mosm. Para
Renal, osteodistrofia.  Denominada  también  enfermedad  calcular la RSL de niños y pacientes anabólicos se utiliza la
ósea renal. Término genérico de las lesiones óseas, se presen­ siguiente ecuación:
tan cuando el riñón no puede mantener los niveles adecuados 
RSL = (g de proteína x 4) + [Na (meq) + K (meq) + Cl (meq)]
de calcio y fósforo en la sangre. Se desarrolla en las etapas 
iniciales de la enfermedad renal crónica y afecta casi al 90%  Para calcular la RSL de adultos, multiplicar los gramos de
de los pacientes que se someten a diálisis. La osteodistrofia proteína por 5.7 en la ecuación anterior.
renal es más grave en los niños porque sus huesos están aún
RenalCal.  Nombre comercial de una dieta densa en calorías
en crecimiento. La enfermedad retrasa el crecimiento y causa
(2 kcal/ml) y baja en proteínas lista para usarse como fórmu­
deformidades. Hay cinco tipos de lesiones: osteítis fibrosa,
la líquida; útil para pacientes con insuficiencia renal. Baja en
osteomalacia (huesos blandos), osteoporosis (huesos quebra­
proteínas (8.6 g/250 ml) con arginina e histidina; la fuente de
dizos),  enfermedad  de  hueso  adinámico  y  lesiones  mixtas; 
grasas tiene 70% de triglicéridos de cadena media (medium-
de éstas últimas, la osteodistrofia renal es la más común. Las
chain triglycerides, MCT). Puede usarse como un comple­
características principales son niveles altos de PTH (hormona 
mento oral o para alimentación por sonda. Es una fórmula 
paratiroidea [parathyroid hormone]), deterioro de la forma­
kosher, sin lactosa, sin gluten y de bajo residuo.
ción ósea, desmineralización y deficiencia de vitamina D. El
tratamiento incluye control de calcio y fósforo, vitamina D  Renales, cálculos.  Véase Urolitiasis.
(calcitriol sintético, ya sea como píldora o en forma inyec­
RenAmin.  Nombre comercial de una solución de aminoá­
table) y evitar el aluminio. Terapia nutricional: la ingesta de 
cidos al 6.5% para nutrición parenteral total; no tiene elec­
calcio se mantiene alta y la de fósforo, baja. Como la mayoría 
trólitos y contiene 60% de aminoácidos esenciales y 40% de 
de los alimentos de alto contenido de calcio tienen también 
no esenciales. Diseñada para usarse en enfermedad renal y 
fósforo  elevado,  se  incrementa  el  calcio  mediante  comple­
encefalopatía hepática. Véase Apéndice 44.
mentos, además de 300 a 500 mg de calcio proporcionado en 
la dieta diaria. La ingesta de fósforo se restringe a 1 200 mg Renina.  Enzima proteolítica formada en el riñón y liberada 
o menos. En caso de un valor de fósforo elevado en sangre,  en la sangre. Libera la angiotensina I de su precursor inacti­
restringir el fósforo aún más, hasta 800 a 900 mg/día o usar vo, angiotensinógeno. Véase Renal, hipertensión.
fijadores de fósforo. Los fijadores que contienen calcio son
Rennina.  Enzima del jugo gástrico de lactantes y animales 
preferibles a los que contienen aluminio, los cuales tienden 
jóvenes, principal responsable de la coagulación de la leche 
a causar sobrecarga de aluminio y anemia. Se proporcionan 
(caseína). Susceptible de cuajar unas 10 millones de veces 
complementos de vitamina D sólo cuando la hipocalcemia de 
su peso de leche a 37ºC en 10 min. El proceso de coagula­
la insuficiencia renal es grave o está causando osteomalacia.
ción implica un cambio en las moléculas de caseína a para­
Véase Dieta, restricción de fósforo.
caseína,  que  luego  forma  paracaseinato  de  calcio,  o  leche  
Renal, prueba de depuración.  Prueba de la función renal  cuajada.
en la cual se mide la capacidad de excreción de productos 
Repaglinida.   Medicamento oral para tratar la diabetes tipo 
de desecho como creatinina, urea, inulina o tinta en la orina. 
2. Baja la glucosa en sangre al ayudar al páncreas a hacer
La cantidad excretada por minuto dividida entre la cantidad
más insulina inmediatamente después de las comidas. Perte­
presente en 1 ml de plasma es la depuración urinaria.
nece a la clase de medicamentos llamados meglitinidas. El 
Renal, trasplante.  Véase Riñón, trasplante. nombre comercial es Prandin.
Renal, umbral.  Concentración de una sustancia en el plasma  Replete.  Nombre comercial de una fórmula rica en proteínas y
por arriba de la cual aparece en la orina. Diversas sustancias  sin lactosa para pacientes con úlceras de presión, quemaduras,
del plasma, como la glucosa, no aparecen en la orina hasta  traumatismo múltiple y otras necesidades de cicatrización. La
que la concentración plasmática se eleva hasta determinado  proteína suministra 25% de las calorías; tiene aceite de canola
valor. Tales sustancias se denominan sustancias de umbral.  y 25% de triglicéridos de cadena media (medium-chain trigly-
El umbral renal de la glucosa del adulto fluctúa entre 140 y cerides, MCT). También está disponible enriquecida con fibra
170 mg/100 mililitros. (14 g/1 000 ml). Véase Apéndice 42.
 Respiratoria, insuficiencia 255

Reposo, gasto energético (resting energy expenditure, REE).   resistente por 100 g de peso seco. El almidón resistente favo­

Cantidad de energía que consume una persona en 24 h es­ rece al crecimiento de las bacterias benéficas del colon. Pasa
tando en reposo y 3 a 4 h después de una comida. El REE  sin digerirse ni absorberse por el intestino delgado, hasta el 
incluye  cierta  energía  dedicada  a  digestión  y  absorción,  grueso, donde es desintegrado por fermentación en el colon 
aproximadamente 10% más alta que el gasto energético ba­ hasta butirato y ácidos grasos de cadena corta. Produce unos 
sal (basal energy expenditure, BEE). Esta diferencia no se 2 kcal/g. Es una fuente de fibra prebiótica. Véase Prebiótico. 
considera significativa en la práctica clínica. Los dos térmi­ Véase también Funcional, fibra bajo Fibra.
nos, REE y BEE, se usan a menudo de forma intercambia­
RESOURCE.  Nombre comercial de varias fórmulas líqui­
ble. El REE se correlaciona directamente con las medidas de 
das sin lactosa y de bajo residuo para complemento oral o 
la masa corporal magra y es el componente más grande del 
alimentación por sonda. Contiene sodio y caseinato de cal­
gasto energético total en actividades normales. En general, 
cio, aislados de proteína de soya, maltodextrina, sacarosa y 
el REE es de 25 kcal/kg de peso corporal deseable para el
aceite de maíz. Disponible como RESOURCE­Standard (1 
adulto joven y de 20 kcal/kg para los ancianos. Los requeri­
kcal/ml), RESOURCE Plus (1.5 kcal/ml), RESOURCE 2.0
mientos para el paciente herido o enfermo suelen ser de 30 
(2.0 kcal/ml), RESOURCE Diabetic (sin agregados de azú­
a 50% más altos.
car), RESOURCE Arginaid Extra (para cicatrización de
Reposo, índice metabólico (resting metabolic rate, RMR).   heridas), RESOURCE Support (fórmula densa en nutrientes 
Gasto energético en reposo expresado como kcal/kg de peso para fortalecer el sistema inmunológico) y RESOURCE Just 
corporal/h. El RMR incluye cierto gasto energético para di­ for Kids (fórmula pediátrica). Véase Apéndice 42.
gestión y absorción, a diferencia del índice metabólico ba­
Respalor.  Nombre comercial de una fórmula especializada
sal (basal metabolic rate, BMR), el cual se toma en reposo
para  pacientes  respiratorios,  para  complemento  oral  o  ali­
absoluto y después de por lo menos 12 h de ayuno; el RMR
mentación por sonda. No contiene lactosa y proporciona 1.5
se mide sin ayuno, pero no menos de 2 h después de una co­
kcal/ml. Fortificada con ultraoligominerales, vitamina C y E
mida ligera y después de haberse recostado por más de 30 min. 
y caroteno beta. Véase Apéndice 42.
Debido a que el RMR incluye cierto gasto energético para 
digestión y absorción, es más o menos 10% más alto que el  Respiratoria, insuficiencia.  Incapacidad  del  sistema  pul­
índice metabólico basal. monar para mantener un intercambio adecuado de oxígeno y 
bióxido de carbono en los pulmones. La falta de oxigenación
Requerimiento.  En  relación  con  los  nutrientes,  cantidad 
se caracteriza por hiperventilación; se observa en enferme­
que apenas evitará el desarrollo de una enfermedad por de­
dades que ponen en riesgo los alvéolos. Es una característica 
ficiencia o sus signos y síntomas, a diferencia de una ración,
común de enfermedades críticas, infección pulmonar aguda
en  la  cual  la  cantidad  del  nutrimento  tiene  un  margen  de 
y enfermedad pulmonar obstructiva crónica grave. La insu­
seguridad. Es el criterio o indicador de suficiencia nutricio­
ficiencia ventilatoria se debe a un aumento de la tensión ar­
nal sobre el cual se basan el EAR (requerimiento promedio
terial de bióxido de carbono y podría necesitarse ventilación 
estimado [estimated average requirement]) y la AI (ingesta
mecánica.  Un  estado  nutricional  saludable  se  vincula  con 
adecuada [adequate intake]) para cada nutriente.
músculos respiratorios fuertes y con resistencia. En la insu­
RES.  Abreviatura de sistema reticuloendotelial (reticuloen- ficiencia respiratoria, el trabajo extra para respirar aumenta
dothelial system). 30 por ciento. La desnutrición puede llevar a insuficiencia
respiratoria o agravarla. Los complementos nutricionales
Reserpina.  Alcaloide de la rauwolfia que se utiliza para el
son esenciales para mantener o restablecer la fuerza cuando 
tratamiento de la hipertensión. Puede causar retención de so­
la debilidad y la pérdida de masa muscular impiden que el 
dio y líquido con edema y aumento de peso, especialmente 
paciente respire adecuadamente sin el soporte de un ventila­
si el fármaco no se toma con un diurético. Puede causar tam­
dor. Con este fin, los nutrientes adecuados (grasas, hidratos
bién boca seca, aumento del apetito y de la secreción gástri­
de carbono y proteínas predigeridas) se administran por vía 
ca, así como cólicos intestinales. Los nombres comerciales
intravenosa.
son Serpalan y Serpasil.
Aguda, respiratoria, insuficiencia.  Ausencia repenti­
Residuo.  Remanente;  porción  que  queda  después  de  haber 
na de respiración por falla en el intercambio de gases en los 
quitado una parte. En nutrición se refiere a la cantidad de
pulmones. Puede ser causada por fármacos, distrofia muscular,
volumen que queda en el tubo intestinal después de la diges­
obesidad grave, asma, neumonía, embolia pulmonar, síndrome 
tión.  Se  compone  de  alimento  no  digerido  y  no  absorbido, 
de Guillain­Barré, trastorno intracraneal y traumatismo. El pa­
así como de células gastrointestinales descamadas, productos 
ciente suele estar confuso y no responder. Casi la mitad de los 
metabólicos y bacterianos y agua, lo cual constituye más del 
afectados están desnutridos, por lo que se prolonga el período 
60% del peso de las heces fecales. Al aumentar el consumo
de  recuperación  y  la  dependencia  del  ventilador  mecánico. 
de alimentos fibrosos puede aumentar el residuo fecal. Véase 
Terapia nutricional: suministro adecuado de nutrientes, pero 
también Dieta, modificada en residuo.
disminuyendo la producción de bióxido de carbono; para ello, 
Resistente, almidón.  Oligosacárido no digerible que resiste  proporcionar de 1.3 a 1.5 g/kg/día de proteína, una dieta de
la digestión enzimática y actúa como fibra dietética. Está pre­ alto contenido calórico (35 a 40 kcal/kg/día para el anabolis­
sente en muchos alimentos, como granos parcialmente moli­ mo), rica en grasas y baja en hidratos de carbono. Se empieza 
dos, cereales, legumbres, plátanos y papas. Las legumbres son con alimentación por sonda de osmolalidad baja, con atención 
la principal fuente de almidón resistente de la dieta; contiene  especial para evitar la aspiración, por eso se recomienda ali­
2 a 3 g de almidón resistente por 100 g de legumbres cocidas. mentación continua y elevar la cabecera de la cama. Cuando 
El almidón crudo contiene aproximadamente 6 g de almidón  no es posible proporcionar alimentación intestinal, se requiere 
256 Respiratoria, síndrome de dificultad (respiratory distress syndrome, RDS)

de soporte nutricional parenteral, especialmente si el paciente  la grasa y el de la oxidación de proteínas resultan en cocien­
está desnutrido. Introducir la alimentación oral gradualmen­ tes respiratorios aproximados de 0.7 y 0.8, respectivamente. 
te, en comidas pequeñas y frecuentes. Si se presenta edema  Como los tres alimentos se metabolizan al mismo tiempo, el 
pulmonar, restringir el sodio a 2 g/día. Pueden necesitarse cociente respiratorio siempre es un resultado de los tres, más 
complementos de vitaminas y minerales. o menos 0.85 en una dieta mixta normal. Véase también Me­
tabólico, carrito.
Crónica, respiratoria, insuficiencia.  Incluye  enfer­
medades  pulmonares  como  la  neumopatía  obstructiva  cró­ Respiratorios, transportadores.  Grupo de transportadores 
nica  (chronic obstructive pulmonary disease,  COPD)  y  de electrones, incluidas las coenzimas I y II (nicotinamida 
enfisema, o secundaria a insuficiencia cardíaca congestiva. adenina  dinucleótido  y  nicotinamida  adenina  dinucleótido 
La insuficiencia respiratoria crónica puede llevar a cor pul­ fosfato), las flavoproteínas (flavina mononucleótido y flavi­
monar. Son varios los factores que resultan en disminución  na adenina dinucleótido), la coenzima Q y los sistemas de 
de la ingesta de nutrientes, como molestias intestinales por  citocromo  (citocromo  a1,  a3, b y c). Transfieren electrones
COPD o efectos de fármacos y producción indefinida de de los sustratos deshidrogenados al oxígeno, aprovechando 
esputo, que puede influir en el deseo de ingerir alimentos y en la energía libre en el curso de la reacción para la síntesis de 
el sabor de éstos. Un estómago lleno dificulta la respiración trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP), for­
después  de  una  comida  abundante;  la  falta  de  aire  puede  ma de energía utilizada en los procesos endergónicos de la 
disminuir  la  ingesta  de  alimentos. Terapia  nutricional:  los  célula viva.
pacientes afebriles con ventilación mecánica necesitan ca­
Retardada, hipersensibilidad cutánea (delayed cutaneous
lorías adicionales de 30 a 35% por arriba del gasto energé­
hypersensitivity, DCH).  Prueba  cutánea  que  se  usa  para 
tico basal (basal energy expenditure, BEE) y una ingesta de
evaluar la función inmunológica antes y después de la ins­
proteína de 1.2 g/kg de peso corporal/día. En caso de fiebre,
titución  de  soporte  nutricional.  Una  reacción  negativa  o 
aumentar las calorías a 50% por arriba del BEE. En pacien­
induración  de  menos  de  5  mm  de  diámetro  a  la  inyección 
tes desnutridos, la ingesta energética debe ser de 1.4 a 1.6 x 
intradérmica, de tres a cinco antígenos es indicativa de aner­
BEE y las proteínas de 1.5 g/kg/día. Distribuir las calorías
gia o falta de inmunocompetencia. La DCH está reducida
de hidratos de carbono, proteínas y grasas para minimizar 
en  desnutrición,  aunque,  infección,  hepatitis,  traumatismo 
la producción de bióxido de carbono, especialmente al sus­
y  otras  enfermedades  graves,  así  como  algunos  fármacos 
pender la ventilación mecánica. La grasa puede llegar al
como los esteroides y los inmunosupresores, alteran también 
40% de las calorías totales y se recomienda una proporción 
la DCH en ausencia de desnutrición. Véase Hipersensibili­
de 150:1 de calorías no proteínicas por gramo de nitróge­
dad, prueba cutánea.
no. Comidas ligeras de alimentos densos en nutrientes, pero 
evitar la sobrealimentación. Los complementos comerciales Reticuloendotelial, sistema (reticuloendothelial system, RES).  
y los productos modulares puede ser útiles para pacientes Grupo  de  células  (excepto  leucocitos)  con  propiedades  fa­
que no pueden comer adecuadamente. gocíticas distribuidas en todo el cuerpo, particularmente en 
bazo, médula ósea, hígado y nódulos linfáticos. Estas células 
Respiratoria, síndrome de dificultad (respiratory distress
tienen la propiedad de engullir y digerir partículas extrañas 
syndrome, RDS).  Patología pulmonar secundaria resulta­
o células dañinas para el organismo. El sistema reticuloen­
do de edema pulmonar, sepsis, choque u otro traumatismo o 
dotelial también se deshace de los eritrocitos después de ser 
enfermedades críticas. Específicamente en lactantes, el RDS
destruidas. La proteína y el hierro se recuperan para formar
se refiere a un trastorno pulmonar agudo causado por una
nuevos eritrocitos y la porción heme se convierte en pigmen­
deficiencia de surfactante pulmonar que resulta en pulmo­
tos biliares. Véase también Hemopoyesis.
nes inelásticos, alvéolos distendidos e hipoxemia grave, de 
ahí su otro nombre, “enfermedad por membrana hialina”. El  Retinaldehído.  Nombre actual de la vitamina A aldehído,
RDS se presenta en aproximadamente el 1% de los nacidos  retinal o retineno.
vivos, 10% de los prematuros, 60% de los lactantes con bajo 
Retinoico, ácido.  Nombre de la vitamina A1  ácida, forma­
peso al nacer, que pesan menos de 1 000 g y cinco veces más 
da por oxidación de la vitamina A aldehído. No actúa como
frecuente en los hijos de madres diabéticas. Terapia nutricio­
vitamina A en el proceso visual ni en el sistema reproduc­
nal: véase Nutrición, premadurez.
tor,  además  de  que  no  puede  almacenarse  en  el  cuerpo  ni 
Respiratorias, enzimas.  Enzimas  de  las  mitocondrias  que  convertirse en otro tipo de vitamina A. El ácido retinoico es
catalizan una serie de reacciones implicadas en la oxidación  una molécula semejante a hormona que se fija en el receptor
celular de sustratos, que resultan en oxidación completa has­ celular; causa diferenciación celular e inhibición del cáncer. 
ta bióxido de carbono y agua. Los electrones extraídos de los Una forma particular, el ácido retinoico de todas las trans, 
sustratos pasan a un ordenamiento de electrones o transpor­ puede inducir la remisión de ciertos tipos de leucemia. Las
tadores respiratorios y de ahí al oxígeno, para formar agua.  aplicaciones del ácido retinoico incluyen tratamiento exter­
Los tipos principales de enzimas respiratorias son las oxida­ no para el acné y en productos antiarrugas para el cuidado 
sas y las deshidrogenasas. de la piel.
Respiratorio, cociente (respiratory quotient, RQ).  Cociente  Retinoides.  Grupo de compuestos que consta de cuatro uni­
del  volumen  de  bióxido  de  carbono  eliminado  entre  el  de  dades isoprenoides y cinco dobles ligaduras conjugadas. Es 
oxígeno usado. Una molécula de 1 g de bióxido de carbo­ el término colectivo para diversas formas de la vitamina A
no tiene el mismo volumen que una de 1 g de oxígeno. La (retinol, retinaldehído y ácido retinoico) y gran número de
oxidación completa de los hidratos de carbono resulta en un  análogos sintéticos con o sin actividad de vitamina A. Los
cociente respiratorio de uno. El cociente de la oxidación de  retinoides  varían  tanto  cualitativa  como  cuantitativamente 
 Reumática, fiebre 257

en su actividad de vitamina A. Se encuentran naturalmente en se caracteriza por extensión de los capilares retinianos hacia 

alimentos de origen animal como hígado, aceite de hígado  el vítreo, por lo que se deteriora la visión y con el tiempo se 
de pescado, yema de huevo y leche entera, que son buenas  produce ceguera. Véase también Diabética, retinopatía.
fuentes. Los retinoides sintéticos se prescriben para acné,
Retinopatía, premadurez (retinopathy of prematurity,
soriasis y otros problemas de la piel. La isotretinoina (Ro­
ROP).  Véase Retrolenticular, fibroplasia.
accutane o Accutane) es una terapia efectiva antiacné. Este
medicamento puede ser tóxico en dosis muy altas y causar  Retrolenticular, fibroplasia (retrolental fibroplasia, RLF).  
pérdida  ósea  y  defectos  de  nacimiento.  Su  uso  en  niños  y  También  denominada  “retinopatía  de  la  premadurez”.  Re­
adolescentes también se ha relacionado con retraso del cre­ tinopatía bilateral de los lactantes prematuros caracterizada 
cimiento. por proliferación vascular retiniana, desprendimiento de reti­
na y ceguera. Entre las posibles causas se cuentan: demasiada 
Retinol.  Vitamina A1 alcohol. El aldehído y el ácido corres­
luz en las unidades de neonatología de los hospitales, expo­
pondientes se denominan “retinaldehído” y ”ácido retinoico”, 
sición a concentraciones importantes de oxígeno, deficiencia
respectivamente. La oxidación y la reducción del retinol y el
de vitamina E y factores múltiples relacionados con la pre­
retinaldehído  son  reversibles,  pero  el  ácido  retinoico  no 
madurez. El riesgo de desarrollar RLF es proporcional a la
puede convertirse nuevamente en los otros dos. El retinol 
gravedad  de  la  premadurez. Terapia  nutricional:  la  anemia 
circula en la sangre como un complejo con proteína fijadora de
que se observa en los infantes prematuros puede tratarse con 
retinol (retinol-binding protein, RBP) y transtirretina (TTR).
complementos de vitamina E, hierro y ácido fólico. No se
La ración dietética recomendada (recommended dietary allo-
necesitan dosis terapéuticas de vitamina E, pues se ha infor­
wance, RDA) para la vitamina A se indica en equivalentes de
mado que su efecto es estadísticamente insignificante. Para
actividad del retinol (retinol activity equivalents, RAE), que
el manejo nutricional del lactante prematuro, véanse Nutri­
incluyen vitamina A preformada y su precursor, betacaroteno
ción, neonatología y Nutrición, premadurez.
y otros carotenoides provitamina A. Véase Apéndice 1.
Rett, síndrome.  Trastorno  genético  causado  por  una  mu­
Retinol, equivalente (retinol equivalent, RE).   Nombre an­ tación del cromosoma X; es casi exclusivo de las mujeres. 
terior del equivalente de actividad del retinol (retinol activity Clínicamente,  las  recién  nacidas  con  síndrome  de  Rett  se 
equivalent, RAE). ven  bien,  pero  a  la  edad  de  dos  a  tres  años,  el  retraso  del 
Retinol, equivalente de actividad (retinol activity equiva- crecimiento  y  el  desarrollo  se  hace  evidente.  Este  síndro­
lent, RAE).  Antes se le llamaba “equivalente de retinol”; me se caracteriza por deterioro de las funciones cerebrales, 
medida de la actividad total de la vitamina A. Los RAE de comportamiento autista e incapacidad profunda, atribuible a 
las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary deterioro mental y físico y a problemas nutricionales, como 
allowance, RDA) para la vitamina A incluyen la preformada disminución de la grasa corporal y la masa muscular (pero 
y sus precursores, los carotenoides provitamina. De los caro­ con tendencia a la obesidad en algunos adultos), dificultad
tenoide provitamina A, los carotenos beta producen la mayor para  masticar  o  deglutir,  estreñimiento  y  problemas  para 
parte de la vitamina A. alimentarse. Terapia nutricional: los problemas de alimen­
tación se relacionan con irregularidades respiratorias y del 
1 RAE = 1 µg retinol apetito. Adaptar la textura de los alimentos a la capacidad
12 µg de caroteno beta de deglución del individuo. Algunos no podrán comer solos.
24 µg de caroteno alfa o criptoxantina alfa Detectar interacciones entre alimentos y fármacos. Una in­
Aunque obsoletos, muchos complementos de vitaminas re­ gesta alta de fibra mejorará la motilidad del colon y evitará
portan todavía el contenido de vitamina A como Unidades el estreñimiento. Se han intentado diversas intervenciones 
Internacionales (UI). Una UI es igual a 0.3 µg de retinol o  dietéticas, entre otras, carnitina y dieta cetogénica, sin re­
3.6 µg de caroteno beta. sultados prometedores.

Retinol, proteína fijadora (retinol-binding protein, RBP).   Reumática, fiebre.  Proceso inflamatorio agudo o crónico
Proteína plasmática que se fija a la vitamina A y la transpor­ que  aparece  como  secuela  de  infección  por  estreptococo 
ta en forma de retinol trans del hígado a los tejidos extra­ hemolítico beta, en general, al cabo de tres a cuatro sema­
hepáticos. La fijación de la vitamina A a la proteína permite nas.  Es  más  frecuente  en  los  niños  y  tiende  a  recurrir.  El 
solubilizarla y protegerla contra la oxidación. La RBP tiene proceso inflamatorio afecta inicialmente al tejido conecti­
una vida media de 10 a 12 h y es sensible a los cambios de vo, pero puede difundirse a muchos órganos, y cuando es 
proteína y energía. El rango normal en el plasma es de 3 a  pronunciado,  aparecen  trastornos  como  miocarditis  y  ar­
6 mg/100 ml (30 a 60 mg/L). Disminuye en deficiencias tritis. La fiebre reumática aguda se caracteriza por ser de
de vitamina A, enfermedad hepática, traumatismo, estados inicio repentino, con fiebre alta e inflamación y dolor en las
catabólicos agudos, hipertiroidismo y después de una ciru­ articulaciones. Los episodios recurrentes de fiebre reumáti­
gía. Aumenta en la insuficiencia renal debido a deterioro ca llevan a lesiones del músculo cardíaco y de las válvulas
de la filtración glomerular y disminución del metabolismo  cardíacas, enfermedad conocida como “cardiopatía reumá­
renal. tica”. Terapia nutricional: síganse los lineamientos para las 
fiebres. La ingesta calórica y de proteínas se individualiza
Retinopatía.  Enfermedad no inflamatoria de la retina; se ca­ en función del estado febril y de la recuperación del peso. 
racteriza por desprendimiento de la retina, exudados céreos y  En caso de edema o se utilizan esteroides, restringir la in­
pequeñas hemorragias. La retinopatía de tipo no proliferativo gesta de sodio a 2 g/día. Complementar con vitaminas y
es la más común y se limita a la retina. El tipo proliferati­ minerales, especialmente vitaminas A y C, potasio, mag­
vo, que puede presentarse en cerca del 10% de los diabéticos,  nesio y zinc.
258 Reumatoide, artritis

Reumatoide, artritis.  También  denominada  “artritis  de­ adenosina (adenosine triphosphatase, ATPasa), otra enzima
formante” y “artritis atrófica”; es una enfermedad crónica, energética esencial.
autoinmunitaria, común en mujeres mayores de 30 años de
edad, que se caracteriza por inflamación, rigidez y finalmen­ Riboflavina.  También llamada “vitamina B2”;  una  de  las 
te deformidad de las articulaciones. Las manifestaciones va­ vitaminas hidrosolubles del complejo B. Se aisló leche (lac­
rían en cuanto a su gravedad y pueden empezar a cualquier  toflavina), huevo (ovoflavina) e hígado (hepatoflavina), y se
edad. Algunos pacientes presentan fiebre y otras manifesta­ identificó con las enzimas amarillas de Warburg. La riboflavi­
ciones sistémicas, lo cual lleva a anorexia y pérdida de peso.  na se relaciona con la salud de la piel y los ojos, funciona como 
Los afectados suelen estar bajos de peso. Las articulaciones coenzima  en  numerosas  reacciones  de  oxidación­reducción. 
pequeñas de las manos resultan afectadas con frecuencia y  Como componente esencial de las dos coenzimas flavopro­
esto impide comer. La afectación de la articulación tempo­ teínas, la flavina mononucleótido (FMN) y la flavina adenina
romandibular  limita  la  apertura  y  cierre  de  la  boca;  puede  dinucleótido (FAD), participa en la oxidación biológica como
haber disfagia y disminución de la secreción de saliva. Los receptor de hidrógeno de las deshidrogenadas anaeróbicas. La
medicamentos suelen provocar gastritis y lesiones de la mu­ riboflavina interviene en la activación de la vitamina B6 y la 
cosa, lo cual resulta en malabsorción de nutrientes y aumento  conversión de ácido fólico a sus coenzimas. Las deficiencias
de la excreción urinaria de vitamina C. Terapia nutricional:  de esta vitamina resultan en arriboflavinosis, caracterizada por
el objetivo principal es evitar la desnutrición y motivar a la  ardor y comezón en los ojos, fotofobia, vascularización cor­
persona a que coma adecuadamente. Para ayudar al pacien­ neal, dermatitis seborreica generalizada, queilosis, estomatitis 
te a que coma solo, hacer las adaptaciones necesarias a los  angular  y  glositis,  con  la  lengua  de  característico  color  ma­
dispositivos correspondientes. Para las calorías, administrar  genta. Es raro encontrar deficiencias de riboflavina aisladas y
el gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) deficiencias puras. La deficiencia de riboflavina secundaria es
x 1.3 a 1.4 para pacientes con actividad limitada que reciben  resultado  generalmente  de  malabsorción;  padecimientos  del 
terapia física y BEE x 1.5 a 1.6 para los que reciben terapia tipo de las infecciones agudas y crónicas, así como de quema­
física intensiva diariamente. Nivel de proteínas correspon­ duras, diálisis y neoplasia maligna, que aumentan los requeri­
diente a las raciones dietéticas recomendadas (recommended mientos de riboflavina y agotan la reserva de los tejidos, y el
dietary allowance, RDA); aumentar la proteína a 1.5 g/kg de uso de fármacos como fenotiacina, antidepresivos tricíclicos, 
peso corporal/día si la persona está desnutrida y durante la barbituratos y algunos antibióticos que aumentan la excreción 
fase inflamatoria aguda. Restringir el sodio a 2 g/día si hay urinaria de la misma. Debido a que la riboflavina es esencial
retención de líquidos debido a inmovilidad o secundaria a  para el funcionamiento de las vitaminas B6 y niacina, algunos 
medicamentos, especialmente tratamiento con esteroides.  síntomas atribuidos a deficiencia de riboflavina se deben a la
Asegurar una ingesta adecuada de vitamina C, piridoxi­ falla de los sistemas que requieren de estas vitaminas. La ribo­
na, vitamina D, potasio, calcio, selenio y zinc. La anemia flavina está ampliamente distribuida en los alimentos, pero en
hipocrómica  está  asociada  frecuentemente  con  artritis,  cantidades pequeñas. Las fuentes alimentarias más ricas son
pero no con deficiencia dietética de hierro y no responde leche; huevos, carnes; aves; pescado y verduras verdes como 
a la terapia con hierro; los complementos con hierro no son  brócoli, espinaca y hojas de nabo. Los granos y cereales en­
adecuados y pueden exacerbar la artritis. Si el dolor articular  riquecidos son otra fuente adecuada. La riboflavina se fija en
es una manifestación de alergia a alimentos, eliminar de la  los tejidos vegetales y animales, y no está disponible a me­
dieta el alimento que la causa. De 10 a 15% de los pacientes  nos que la unión se rompa por la cocción. Es termoestable y 
responden a una dieta sin leche. Incrementar el consumo de  sólo ligeramente hidrosoluble, pero se destruye fácilmente en 
mariscos y aceites de pescado ricos en ácidos grasos omega­3  presencia de luz y álcalis. Se absorbe en la porción proximal 
puede ayudar a disminuir la inflamación articular y la rigi­ del intestino delgado y se transporta, ya sea fijada a proteína
dez matutina. Vigilar los efectos secundarios de los fármacos o ligada con una molécula de fosfato. Las reservas del orga­
y evitar los gastrointestinales dando los medicamentos con  nismo son escasas, y la cantidad almacenada depende de la 
alimentos o leche. saturación de proteína. No se ha informado de casos de toxici­
dad por la ingestión de riboflavina. La toxicidad puede ocurrir
Reumatoide, caquexia.  Pérdida de peso extrema y consun­ si  se  administran  dosis  masivas  mediante  inyección.  Véase 
ción muscular grave asociada con la artritis reumatoide. Los Apéndice 1 para la ingesta dietética recomendada.
cambios son idénticos a los observados en muchas enferme­
dades crónicas. El gasto energético en reposo (resting energy Ribonucleico, ácido (RNA).  También  denominado  “ácido 
expenditure, REE) es 12% más alto del normal, y el aumen­ nucleico de ribosa”, uno de los dos principales tipos de áci­
to de la producción de citosina se relaciona con pérdida de  do nucleico; contiene ribosa como pentosa constituyente. Se 
masa celular corporal. encuentra en el citoplasma celular y los nucleolos y desempe­
ña un papel importante en la síntesis de proteínas, en la cual 
Rhodanasa.  Enzima  de  transferencia  de  azufre  de  la  su­ intervienen tres tipos distintos de RNA de diferente tamaño,
perficie de las células que recubren la superficie intestinal. forma, origen y función.
Toma cianuro de los alimentos cianurogénicos y lo combina 
con  tiosulfatos  para  formar  tiocianato,  molécula  necesaria  Mensajero, RNA (mRNA).  También  denominado 
para la producción de ácido en el estómago. Es probable que  “RNA de plantilla” o “RNA informativo”; concebido como
muchos síntomas digestivos de la fatiga crónica (p. ej., sen­ copia complementaria del DNA, de modo que contiene “in­
sación  de  plenitud  gástrica  después  de  comidas  ligeras)  se  formación” genética para la síntesis de proteínas. El mRNA
deben a lesiones oxidativas de la rhodanasa. Los tiocianatos funciona en el sitio de la síntesis de las proteínas y trans­
se  necesitan  también  para  el  almacenamiento  de  yodo,  así  porta el mensaje genético del DNA al ribosoma, sitio de la
como  para  el  funcionamiento  óptimo  de  la  trifosfatasa  de  síntesis de proteínas.
 Riñón, trasplante 259

Ribosomal, RNA (rRNA).  Ácido ribonucleico del ri­ choque o pérdida repentina del suministro de sangre a los ri­

bosoma, del cual se cree que dirige el ordenamiento de los  ñones, traumatismo, infección bacteriana, efectos de fárma­
aminoácidos  de  las  proteínas  en  su  secuencia  adecuada  la  cos tóxicos o insuficiencia de órganos múltiples o parte de
cadena polipeptídica. ellos. Esta patología pone en peligro la vida y podría implicar 
diálisis temporal para reemplazar la función renal. La insufi­
Transferencia, RNA (tRNA).  También  denominado 
ciencia renal en la CKD es resultado del deterioro prolongado 
“RNA soluble” o “RNA aceptor”. Se encuentra libre en el
de los riñones, de meses a años, con declinación progresi­
líquido citoplásmico y transfiere los aminoácidos activados
va de la velocidad de filtración glomerular que conlleva grave
al sitio específico de la plantilla del RNA ribosomal, lo cual
y permanente de las funciones renales. Esta última etapa se
resulta en un alineamiento de aminoácidos según una se­
denomina  a  menudo  “enfermedad  renal  terminal”  (end-sta-
cuencia particular para formar la estructura primaria de una 
ge renal disease, ESRD). Véase Crónica, enfermedad renal. 
proteína.
Véase también Terminal, enfermedad renal.
Riesgo.  Probabilidad de que un evento ocurra. También, tér­
mino no técnico que abarca diversas medidas de la probabi­ Riñón, trasplante.  Implante quirúrgico de un riñón pro­
lidad de un resultado desfavorable en general. veniente  de  un  donador  vivo  o  cadáver  con  riñones  sanos. 
Más  de  dos  tercios  de  los  riñones  trasplantados  provienen 
Rifampina.  Antibacteriano utilizado para el tratamiento de de personas que acaban de morir, normalmente en un acci­
la tuberculosis. Los efectos adversos más comunes incluyen dente, de los cuales, cerca del 80% sigue funcionando des­
anorexia, trastornos del gusto, cólicos abdominales, moles­ pués de un año del trasplante. Es un método exitoso y am­
tias epigástricas y diarrea. La rifampina pasa a la leche e pliamente aceptado para tratar la insuficiencia renal. Como
interfiere con las pruebas de folato sérico y vitamina B12.  en  otros  trasplantes  de  órganos,  se  administran  al  receptor 
Su  absorción  se  reduce  por  la  ingestión  de  alimento;  dar  fármacos  inmunosupresores  antes  y  después  del  trasplante 
1 h antes o 2 h después de los alimentos para asegurar una para minimizar la infección y el rechazo del órgano extra­
absorción máxima. Los nombres comerciales son Rifadin y ño. Terapia nutricional preoperatoria: es importante llevar a 
Rimactane. cabo una valoración global subjetiva para conocer el estado 
Rigor.  Condición de rigidez y endurecimiento de los múscu­ nutricional del paciente para identificar los problemas de ali­
los. El rigor de calcio aparece cuando los niveles de calcio  mentación y gastrointestinales, el estado de las reservas de 
sanguíneo se elevan demasiado. El rigor mortis ocurre unas  grasa y proteína somática, así como las insuficiencias nutri­
cuantas horas después de la muerte. cionales que deben corregirse antes de la cirugía. La desnu­
trición pone al paciente en un riesgo mayor de infección, la 
Riñón.  Uno  del  par  de  órganos  con  forma  de  frijol  locali­
cicatrización de las heridas es más lenta y la rehabilitación 
zados en la parte posterior de la cavidad abdominal a cada 
más  prolongada.  Terapia  nutricional  posoperatoria:  el  ob­
lado de la columna vertebral, justo por debajo del bazo, en 
jetivo  del  período  posterior  al  trasplante  (hasta  ocho  sema­
el lado izquierdo, y del hígado, en el derecho. Las unidades
nas  después)  es  favorecer  la  cicatrización  de  la  herida  y  el 
funcionales son las nefronas, las cuales filtran la sangre y
anabolismo, así como prevenir infecciones y minimizar los 
los desechos para excretarlos en forma de orina. Las fun­
efectos secundarios de los medicamentos. Empezar con una 
ciones  principales  del  riñón  son  mantener  la  composición 
dieta de líquidos claros dentro de las primeras 24 h después
y  el  volumen  de  la  sangre  constantes  mediante  su  sistema 
del trasplante; avanzar la dieta según la tolerancia, cuando se
de filtración único; mantener el pH normal de los líquidos
escuchen los ruidos peristálticos. La alimentación por sonda
corporales  al  excretar  orina  ácida  y  sintetizar  amoníaco 
sería necesaria si el paciente es incapaz de una ingesta ade­
cuando  es  necesario,  y  excretar  los  desechos  corporales  o 
cuada de nutrientes por vía oral; usar una fórmula polimérica 
los subproductos del metabolismo. Entre estos productos de 
de alto contenido de nitrógeno para la función del riñón del 
desecho se encuentran los compuestos que contienen nitró­
paciente. Proporcionar proteína a razón de 1.3 a 2.0 g/kg de
geno, como la urea y el ácido úrico, que son resultado del
peso corporal normalizado (normalized body weight, NBW), 
desdoblamiento de las proteínas y los ácidos nucleicos. Hay 
es  decir,  peso  seco  o  corporal  ajustado,  si  el  paciente  es 
por lo menos dos millones de nefronas, las cuales filtran más
obeso; calorías a razón de 1.3 a 1.5 x gasto energético ba­
de 2 500 pintas de sangre diariamente. La hormona pituitaria
sal  (basal energy expenditure, BEE) o 30 a 35 kcal/kg de
(hormona antidiurética) ayuda a los riñones a regular el ba­
NBW; 2 a 4 g de sodio; 2 a 4 g de potasio en caso de hiper­
lance hídrico. Véase también Orina.
caliemia; vitaminas y minerales en función de las raciones 
Riñón, insuficiencia.  Incapacidad  de  los  riñones  de  lle­ dietéticas  recomendadas  (recommended dietary allowance, 
var a cabo sus múltiples funciones. Según lo define la Ki­ RDA); sin restricción de líquidos a menos que empeore la
dney Disease Outcomes Quality Initiative (K/DOQI), la retención. Evitar el alcohol. Los hidratos de carbono deben
insuficiencia renal es, ya sea una velocidad de filtración proporcionar de 50 a 70% de las kilocalorías no proteínicas.
glomerular  (glomerular filtration rate, GFR) de menos de  Poner énfasis en los carbohidratos complejos y la fibra. La
15 ml/min/1.73 m2, la cual se acompaña en muchos casos de sig­  grasa debe proporcionar no más de 40% de las kilocalorías
nos y síntomas de uremia, o la necesidad de iniciar terapia de  no proteínicas, con una proporción poliinsaturado/saturado
reemplazo  renal  (diálisis  o  trasplante)  para  el  tratamiento  de >1 y <300 mg/día de colesterol. A largo plazo, después
de complicaciones debidas a la disminución de la GFR. La del trasplante, la ingesta proteínica será a razón de 1 g/kg de
insuficiencia renal puede ser aguda o la etapa terminal de peso corporal/día o más si se usa prednisona; las calorías,
la enfermedad renal crónica (chronic kidney disease, CKD). La de 1.2 a 1.3 x BEE o mantener el peso corporal deseable con
insuficiencia renal aguda se caracteriza por el inicio repentino base en el nivel de actividad; 2 a 3 g de sodio si hay hiper­
de  síntomas  y  el  deterioro  rápido  de  la  función  renal,  por  tensión; sin restricciones de potasio; vitaminas y minerales 
260 Ritonavir

según el nivel de la RDA y líquidos sin restricción. En caso o que tiene una curvatura de la columna. Para ello, se dobla 

de insuficiencia renal por rechazo del trasplante, restringir la rodilla izquierda y el tobillo en un ángulo de 90° y se co­
la proteína a 0.6 a 0.8 g/kg NBW, vigilar y ajustar la inges­ loca la placa fija de un calibrador debajo del talón; la porción
ta de líquidos y electrólitos, especialmente sodio y potasio,  móvil se sube por arriba del muslo hasta aproximadamente 
en su caso. Puede reiniciarse la diálisis, dependiendo de la  5 cm de la rótula. Leer la medida en centímetros y calcular la
gravedad del rechazo. Vigilar los efectos secundarios de los estatura en centímetros, mediante las fórmulas de predicción 
fármacos  inmunosupresores  (como  prednisona,  azatioprina  de Chumlea:
y ciclosporina A). Estos fármacos pueden afectar el balan­
  Estatura de los varones en centímetros
ce mineral, particularmente para calcio y fósforo, de modo 
  6 a 18 años: estatura = (altura de la rodilla × 2.22) + 40.54
que debe incrementarse la ingesta 1.5 veces la recomendada. 
  19 a 59 años: estatura = (altura de la rodilla × 1.88) + 71.85
La hiperglucemia y el edema son otros efectos secundarios
que implican restricción de hidratos de carbono y sodio. Con    Estatura de las mujeres en centímetros
la terapia con prednisona, aumentar la ingesta de proteínas    6 a 18 años: estatura = (altura de la rodilla × 2.15) + 43.21
a 1.5 a 2 g/kg/día para los adultos. Después del trasplante   19 a 59 años: estatura = (altura de la rodilla × 1.87) - (edad 
renal  exitoso,  el  objetivo  de  la  fase  de  mantenimiento  o  el  × 0.06) + 70.25
período de rehabilitación de largo plazo es mantener peso cor­
La edad se redondea en años cumplidos. Dividir la medida
poral deseable, presión arterial normal, densidad ósea óptima 
de estatura (centímetros) entre 2.54 para obtener la altura en
y niveles aceptables de lípidos y glucosa en sangre. Ya no es 
pulgadas. Véase Apéndice 18 para más ecuaciones de pre­
necesario restringir las proteínas si la función renal es nor­
dicción. Véase también Brazos o envergadura, medición de
mal. Permanecer activo físicamente y llevar un estilo de vida 
la longitud.
saludable. Véase también Trasplante.
Rodopsina.  Denominada anteriormente “púrpura visual”; es
Ritonavir.  Inhibidor de la proteasa que se toma usualmente 
el pigmento de los bastones de la retina que contiene vitami­
con  otros  medicamentos  antivíricos  para  tratar  la  infección 
na A. Al exponerse a la luz, palidece por una serie de produc­
por virus de la inmunodeficiencia humana (VIH). Deja un
tos, que en última instancia forman opsina y otro pigmento
sabor amargo. Debe tomarse con alimentos ricos en grasas y 
llamado retinaldehído, o “amarillo visual”. Como resultado 
proteínas (p. ej., leche entera, yogurt). Los efectos secundarios
de estos cambios, las imágenes son transmitidas al cerebro a 
más comunes son náusea, vómito, diarrea, pérdida del apetito 
través del nervio óptico. Para la regeneración de la rodopsina 
y entumecimiento/hormigueo alrededor de la boca (parestesia
se requiere de la vitamina A.
oral). Puede causar lipodistrofia y aumentar el colesterol y los
triglicéridos en sangre. El nombre comercial es Norvir. Rojo, glóbulo (red blood cell, RBC).  Véase Eritrocito.
RLF.  Abreviatura de fibroplasia retrolenticular (retrolental Ross SLD.  Nombre comercial de un mezcla en polvo de
fibroplasia). sólidos de clara de huevo, sacarosa y almidón de maíz hi­
drolizado;  fácilmente  soluble  en  agua  y  adecuado  como 
RMR.  Abreviatura de índice metabólico en reposo (resting
fuente de proteínas para pacientes con una dieta de líquidos 
metabolic rate).
claros.
RNA.  Abreviatura de ácido ribonucleico. Las abreviaturas
RQ.  Abreviatura de cociente respiratorio (respiratory quo-
para los tres tipos de RNA son mRNA, rRNA y tRNA para
tient).
el RNA mensajero, RNA ribosomal y RNA de transferencia,
respectivamente. RSL.  Abreviatura de carga renal de solutos (renal solute
load).
Rodilla, altura.  Medida antropométrica para estimar la es­
tatura de una persona confinada en cama o en silla de ruedas, RV.  Abreviatura de valor de referencia (reference value).
 S
S.  Símbolo químico del azufre.
Sacarina.  Edulcorante artificial unas 300 veces más dulce
que el azúcar de caña o sacarosa. No es cariogénico, no tiene
valor calórico y no produce respuesta glucémica. Su poder
edulcorante no se reduce con el calentamiento, pero algunas
personas encuentran que deja un sabor amargo. La sacarina
ha sido aprobada en más de 100 países, y el Joint Expert
Committee on Food Additives (JECFA) de la Organización
Mundial de la Salud y el Scientific Committee for Food of
the European Union han determinado que es seguro. En
Estados Unidos, los productos que contienen sacarina de-
ben llevar una advertencia en la etiqueta de que puede ser
peligroso para la salud. En 1970, su seguridad se puso en
entredicho cuando algunos estudios mostraron que las ratas
a las que se les alimentaba con grandes cantidades de sa-
carina desarrollaban tumores vesicales. La sacarina ha sido
estudiada minuciosamente, y ya se ha determinado que es
segura en el nivel del consumo humano. La advertencia de
la etiqueta probablemente caerá en desuso. Se vende con el
nombre comercial de Sweet ‘N Low y Sugar Twin.
Sacarosa.  Azúcar de mesa; hecha de caña de azúcar o remo-
lacha y la savia del arce de azúcar. Se encuentra también en
melaza, miel, frutas y verduras. La sacarosa es un disacári-
do que consta de glucosa y fructosa. Se hidroliza fácilmente
con ácido o la enzima invertasa para formar azúcar invertida.
La sacarosa intestinal divide fácilmente la sacarosa en glu-
cosa y fructosa. La sacarosa dietética (azúcar) no aumenta el
azúcar en la sangre más que en cantidades isocalóricas de al-
midón. Las personas diabéticas pueden consumir cantidades
limitadas de azúcar siempre y cuando la cantidad consumida
sustituya a otras fuentes de hidratos de carbono.
Sacarosa, intolerancia.  Trastorno caracterizado por diarrea
acuosa asociada con la malabsorción de la sacarosa. Se debe
a un defecto genético en el cual falta la enzima sacarosa-iso-
maltasa, que se requiere para la hidrólisis de la sacarosa es
insuficiente. Véase Dieta, restricción de sacarosa.
Sacarosa, poliéster (sucrose polyester, SPE).  Sustitutivo
de grasa que se hace reemplazando el glicerol de la grasa con
sacarosa. No se absorbe ni tiene calorías. Ejemplo: Olestra.
Saciedad.  Sensación de plenitud y satisfacción que normal-
mente hace que una persona deje de comer. Determina el lapso
entre comidas. Los alimentos con alto valor de saciedad, por
ejemplo, alimentos grasosos o una mezcla de hidratos de car-
bono complejos y proteína, permanecen más tiempo en el estó-
mago. Los alimentos de hidratos de carbono en general tienen
un valor de saciedad bajo.
Sal.  Sin calificativos se refiere a la sal de mesa o al com-
puesto de cloruro de sodio. El componente de sodio es de 40%
y el de cloruro, de 60% del peso, respectivamente. Un gramo
(1 000 mg) de sal contiene 400 mg de sodio y 600 mg de
cloruro. Véase Sodio. Véanse también Apéndice 6 para los
términos usados en relación con el sodio en las etiquetas de
los alimentos y Apéndice 35 para el contenido de sodio de
alimentos selectos.
Sal, sustitutivos.  Son bases minerales que constan de clo-
ruro de potasio, cloruro de calcio y cloruro de amonio. El
sustitutivo de sal a base de potasio es una buena fuente de
dicho mineral para pacientes en tratamiento con diuréticos
que necesitan complementos de potasio, pero podría ser da-
ñino para pacientes con insuficiencia renal. Los sustitutivos
de sal “bajos en sodio” contienen la mitad del sodio de la
sal de mesa regular. Pueden usarse en las dietas en que se
restringe ligeramente el sodio. Véase Apéndice 6 acerca de
los términos para el etiquetado correcto en relación con la
sal y el sodio.
Salatrim.  Acrónimo para las moléculas de triglicéridos acil
de cadena corta y larga (short- and long-chain acyl triglyce-
ride molecules). Nombre genérico de una familia de grasas
con menos calorías que tienen las propiedades físicas y el
sabor de la grasa, pero que son absorbidas sólo parcialmente
en el cuerpo. Proporciona 5 kcal/g y puede adaptarse para
confituras, productos horneados o de panadería, lácteos y
otras aplicaciones. El nombre comercial es Benefat. Véanse 
también Grasa, reemplazantes y Apéndice 37.
Saliva.  Secreción de las glándulas salivales de la boca; hu-
medece y junta las partículas de alimento para ayudar a la
masticación y la deglución. Contiene una enzima, la amilasa
salival, que ayuda a digerir el almidón. La secreción salival
tiene también ciertas propiedades bacteriostáticas.
Salival, amilasa.  Denominada anteriormente “ptialina”. Es
la enzima principal de la saliva humana; actúa sobre los al-
midones, con oligosacáridos y maltosa como productos ter-
minales. Requiere del ion cloruro y de un pH óptimo de 6.6
a 6.8 para su acción. La digestión en la boca no es apreciable
debido a que el alimento se mantiene en contacto con la en-
zima sólo por poco tiempo. Se inactiva fácilmente en un pH
de 4.0 o menos, y su acción cesa cuando el alimento llega
al estómago.
Salud.  Estado de bienestar físico, mental y emocional, y no
únicamente ausencia de enfermedad o de molestias. Las pa-
labras clave son promoción de la salud y prevención de la
enfermedad, las cuales pueden lograrse aplicando estas pau-
tas: dieta balanceada y adecuada que contenga los nutrien-
tes necesarios; ejercicio regular o actividad física adecuada;
estilo de vida con actitud positiva, consumo moderado de
alcohol, abundante agua, sueño adecuado; evitar el estrés,
el tabaquismo y el uso de drogas ilícitas, así como utilizar el
mínimo de medicamentos.
Salud, declaración.  Cualquier declaración de la etiqueta de
un alimento empaquetado o en la publicidad que relacione un
nutriente o sustancia del alimento con una enfermedad o es-
tado que tenga que ver con la salud. La reglamentación sobre
etiquetado de alimentos permite el uso de símbolos, viñetas
y otras formas de declaración explicitas o implícitas sobre la
salud. Los alimentos que contengan estas declaraciones de-
ben proporcionar por lo menos el 10% de la ingesta diaria
de referencia (reference daily intake, RDI) de cuando menos
uno de los siguientes nutrientes: proteína, calcio, hierro, vi-
tamina A, vitamina C y fibra. Las entradas deben proporcio-
nar 10% de la RDI o dos de los seis nutrientes, y los platos
fuertes, tres de los seis. La declaración de salud también
262 Salud, indicadores
especificará los niveles de grasa total, gasa saturada, coles-
terol y sodio por arriba de los cuales un alimento no podrá
considerarse como saludable. Cualquier sustancia o nutriente
para el cual se haga una declaración de saludable, debe ser
seguro y estar apoyada por evidencias científicamente válidas
para que se apruebe su uso en las etiquetas de los alimentos.
Para las declaraciones de salud autorizadas por la Food and
Drug Administration (FDA), véase Apéndice 6.
Salud, indicadores.  Establecidos por Healthy People 2010;
son los 10 indicadores de salud que reflejan la mayor preocu-
pación al respecto en Estados Unidos al principio del siglo
xxi y que se usará para medir la salud de la nación a lo largo
de los siguientes 10 años. Los 10 indicadores principales de
salud son: actividad física, sobrepeso y obesidad, tabaquis-
mo, abuso de sustancias, conducta sexual responsable, salud
mental, lesiones y violencia, calidad ambiental, inmunización
y acceso a servicios de salud. Véase Healthy People 2010.
Salud, Organización Mundial (OMS).  Organización interna-
cional encaminada a eliminar todo tipo de enfermedades. En el
campo de la nutrición, la OMS ha participado en el desarrollo
y prueba de nuevos alimentos ricos en proteínas; el combate de
desnutrición proteínico-calórica, anemia nutricional, deficien-
cia de vitamina A, bocio endémico y raquitismo; evaluación
de requerimientos nutricionales y desarrollo de programas
coordinados de nutrición aplicada. La OMS fue creada en
1948; cuenta con unos 100 países miembros y tiene su sede
en Ginebra, Suiza.
Saludable, alimentación, índice (healthy eating index, HEI).   (3.3 a 5.0 mmol/L) durante el embarazo. Niveles pospran-
Instrumento para evaluar la calidad general de la dieta de los
estadounidenses, desarrollada en 1998 por el U.S Department
of Agriculture Center for Nutrition Policy and Promotion.
Está diseñada para vigilar los cambios en los patrones de
consumo de alimentos para identificar áreas blanco para la
educación nutricional y para programas de fomento de la sa-
lud. La calificación HEI de más de 80 indica que la dieta es
“buena”; entre 51 y 80, sugiere que la dieta “necesita mejo-
rar”, y por debajo de 51 puntos indica dieta “deficiente”.
Saludable, alimento.  Para calificar a un alimento de “salu-
dable” en las etiquetas de los alimentos, debe ser bajo en
grasa y grasas saturadas y contener cantidades limitadas de
colesterol y sodio. Además, si es un alimento de un solo ar-
tículo debe proporcionar por lo menos 10% de una o más de
las vitaminas A o C, hierro, calcio, proteína o fibra. Están
exentos de esta regla del “10%”, ciertas frutas y verduras
crudas, enlatadas y congeladas y ciertos productos de ce-
reales y granos. Estos alimentos pueden etiquetarse como
“saludables” si no contienen ingredientes que modifiquen
su perfil nutricional y, en el caso de los productos de grano
enriquecidos, si se conforman a los estándares de identidad,
los cuales requieren de ciertos ingredientes. Si es un produc-
to tipo comida, como las entradas congeladas y las comidas
congeladas de varios platillos, debe proporcionar 10% de dos
o tres vitaminas o minerales o proteínas o fibra. El contenido
de sodio no puede exceder de 360 mg por ración, para por-
ciones individuales y 480 mg por ración para los productos
tipo comida.
Saludable, corazón.  Las recomendaciones de estilo de vida
para un corazón saludable son las siguientes: mantener o
mejorar el peso; consumir una dieta baja en grasa, colesterol
y sodio; ingerir más fibra, frutas y verduras; reducir el estrés;
mantenerse en movimiento y vigilar el consumo de alcohol.
Véase Dieta, saludable para el corazón.
Saludables, alimentos.  Véase Medicinales, alimentos.
SAM-e.  Abreviatura de S-adenosilmetionina. Derivado de
aminoácidos usado como complemento dietético; puede
producir un efecto antidepresivo en algunas personas, pero
no debe sustituir a la terapia antidepresiva estándar. Véase 
Apéndice 39. Véase también Metionina.
San Juan, hierba.  Hierba antidepresiva leve y antivírica.
Sus componentes activos son flavonoides, hiperforina, hi-
percirina y aceites esenciales. Tiene más de dos siglos de
historia en la medicina herbolaria, de uso seguro y efectivo.
Suele aliviar los síntomas de la depresión leve, pero no es
efectiva en la depresión mayor. Los primeros místicos cris-
tianos le dieron su nombre en honor a San Juan Bautista, y
sus flores se recogen tradicionalmente el día de San Juan,
para producir un aceite para unción de color rojo sangre lla-
mado “sangre de Cristo”. Las personas que toman medica-
mentos de prescripción deben consultar a su médico antes
de usar la hierba de San Juan debido a posibles interacciones
adversas con muchos fármacos.
Sangre, nivel de azúcar (blood sugar level, BSL).  El nivel
normal de azúcar (glucosa) en sangre en ayuno es de 70 a
110 mg/100 ml (3.9 a 6.1 mmol/L) para los adultos y de 80
a 115 mg/100 ml (4.4 a 6.4 mmol/L) para los mayores de 60
años de edad; es ligeramente más baja de 60 a 90 mg/100 ml
diales son de 90 a 150 mg/100 ml (5.0 a 8.3 mmol/L) 1 h
después de las comidas y de 80 a 140 mg/100 ml (4.4 a 7.8
mmol/L) 2 h después de las comidas. Entre varios factores
que mantienen el nivel de azúcar en sangre están la intercon-
versión de glucógeno-glucosa en el hígado, la conversión de
carbohidratos en grasa, la formación de glucógeno muscular
y su utilización, y la excreción de glucosa en orina (umbral
renal). El siguiente cuadro muestra las metas para el azúcar
en sangre plasmática (en mg/100 ml) para una persona no
diabética (sin DM) y una diabética (DM).
Momento para la determinación Sin DM DM
Al levantarse (en ayuno) <110 90-130
Antes de las comidas <110 90-130
2 h después de las comidas <140 <160
Al acostarse <120 110-150
Hemoglobina A1c <6% <7%
Las enfermedades que disminuyen el nivel de azúcar en
sangre incluyen hiperinsulinismo, deficiencia de la hipófisis
anterior, insuficiencia suprarrenal, hipotiroidismo, desnutri-
ción prolongada, tumor de páncreas y función renal anor-
mal (glucosuria renal). Las enfermedades que aumentan
el nivel de azúcar en sangre incluyen la diabetes mellitus,
hiperfunción de la glándula hipófisis anterior, de la corteza
suprarrenal o de la tiroides, producción de insulina insufi-
ciente, lesión en la cabeza, traumatismos múltiples, ataque
al corazón, sepsis, estrés intenso y estados hipermetabóli-
cos. Clínicamente, se esperaría que subieran los niveles de
azúcar en plasma moderadamente (en personas sin diabetes)
después de una cirugía general o traumatismos múltiples

(nivel de azúcar en sangre [blood sugar level, BSL] de 150 ±
25 mg/100 ml). La sepsis y los estados hipermetabólicos se
caracterizan por glucosa plasmática muy elevada (alrededor
de 250 ± 50 mg/100 ml). Véase Prediabetes. Véanse también  otro modo insolubles, se solubilizan, con lo que se permite
Ayuno anormal, glucosa; Glucosa, tolerancia, prueba; Hiper-
glucemia e Hipoglucemia.
Sangre, prueba de azúcar (glucosa).  Una prueba de glu-
cosa en sangre se realiza en una muestra que se toma de
una vena o capilar. La prueba puede hacerse en diferentes
momentos y los resultados de laboratorio normales pueden
variar de un laboratorio a otro.
Aleatoria, azúcar en sangre (random blood sugar,
RBS).  También llamada “azúcar en sangre informal”.
Esta medición de la glucosa en sangre se toma sin impor-
tar cuándo comió por última vez la persona. En ocasiones,
varias determinaciones aleatorias se toman a lo largo del
día. Las pruebas aleatorias son útiles porque los niveles de
glucosa en las personas sanas no varían ampliamente a lo
largo del día. Los niveles de glucosa en sangre que varían
mucho pueden indicar un problema.
Ayuno, glucosa en sangre (fasting blood sugar, FBS).  
Esta determinación de glucosa en sangre después de no co-
mer durante 8 ó 12 h. Es a menudo la primera prueba que se
realiza para ayudar a detectar diabetes.
Posprandial, glucosa en sangre 2 h (PP 2 h).  Esta de-
terminación de glucosa en sangre se toma exactamente 2 h
después de realizar una comida.
Sanguínea, coagulación.  El sangrado o el flujo libre de
sangre es detenido por la formación de un coágulo, un gel
semisólido. Esto es resultado de una serie de reacciones
en tres etapas. La etapa 1 es la liberación del activador de
protrombina (prothrombin activator, PTA) desde los vasos
lesionados. La etapa 2 es la conversión de protrombina a
trombina. La etapa 3 es la acción de la trombina sobre el
fibrinógeno, que lo cambia a una fibrina insoluble que in-
moviliza o retiene otros elementos formes de la sangre. Va-
rias proteínas que están involucradas en la coagulación de la
sangre requieren de vitamina K. Ésta participa en la síntesis
hepática de la protrombina, el precursor de la trombina que
es un factor muy importante en la coagulación sanguínea. El
sangrado es más difícil de controlar cuando existe deficien-
cia de vitamina K. Véase Vitamina K para su función en la
coagulación sanguínea.
Sanguínea, glucosa (blood glucose, BG).  Véase Sangre,
nivel de azúcar.
Sanguínea, nitrógeno de la urea (blood urea nitrogen,
BUN).   Cantidad de sustancias nitrogenadas presentes en
la sangre como urea; se mide para indicar función renal.
Conforme disminuye la función renal, el BUN aumenta.
También aumenta en el choque, sangrado gastrointestinal,
deshidratación y aumento del catabolismo proteínico. El
BUN está disminuido durante el embarazo, desnutrición,
sobrehidratación y daño hepático grave. Muchos fármacos
pueden causar un aumento o disminución de los niveles. Su
valor normal es de 10 a 20 mg/100 ml (3.7 a 7.4 mmol/L).
Los valores pueden ser ligeramente más altos en los ancia-
nos y ligeramente más bajos en los niños. Véase también  es la misma que para el School Lunch Program. Es adminis-
Uremia.
School Breakfast Program 263
Sanguíneos, lípidos.  Principalmente colesterol, fosfolípidos
y triglicéridos. Estos lípidos circulan en el plasma fijados
a proteínas. Como complejos lipoproteínicos, los lípidos de
su transporte hacia dentro y fuera del plasma. Se han identi-
ficado cinco tipos principales de lipoproteínas en la sangre.
Cada tipo contiene fosfolípidos, triglicéridos, colesterol y
proteína en diversas proporciones. Para detalles, véanse Co-
lesterol, Lipoproteína y Triglicérido. Véanse también Hiper-
colesterolemia, Hiperlipoproteinemia, Hipertrigliceridemia
y Lípidos, perfil.
Saponina.  Fotoquímico que se encuentra en el germinado
de alfalfa y otros germinados, verduras verdes, papas y jito-
mates. Puede estimular la respuesta inmunológica y evitar el
crecimiento de células cancerosas por la interferencia con la
replicación del ácido desoxirribonucleico.
Saquinavir.  Inhibidor de la proteasa que se usa en combina-
ción con otros medicamentos para tratar la infección por virus
de la inmunodeficiencia humana (VIH) en pacientes con o sin
síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida). Los efectos
secundarios incluyen diarrea, náusea, dispepsia, ardor, boca
seca y pérdida de apetito. Otros menos comunes son hiper-
glucemia e incrementos en las pruebas de funcionamiento he-
pático, que indican para el hígado. Evitar la toronja y el jugo
de toronja con este fármaco. Los nombres comerciales son
Invirase y Fortovase.
SARS.  Abreviatura de síndrome respiratorio agudo severo
(severe acute respiratory syndrome).
Saturación, prueba.  Véase Carga, prueba.
Saúco, baya del.  Hierba que se usa para aliviar el resfriado
común y la congestión pulmonar, así como dolor de oídos,
fiebre del heno e infecciones micóticas. No se recomienda
para niños, mujeres embarazadas ni lactando, tampoco para
personas con hipersensibilidad a ella o a plantas similares.
SBS.    Abreviatura de síndrome de intestino corto (short
bowel syndrome).
SCFA.  Abreviatura de ácido graso de cadena corta (short-
chain fatty acid). Véase bajo Graso, ácido.
Schilling, prueba.  Procedimiento utilizado para el diagnós-
tico diferencial de las anemias macrocíticas y determinar la
capacidad de una persona de absorber vitamina B12. Des-
pués administrar una dosis oral de vitamina B12 radioactiva,
la excreción urinaria de la vitamina es baja en pacientes con
anemia perniciosa. Cuando la misma prueba se repite con ad-
ministración oral de factor intrínseco, la excreción urinaria
se vuelve casi normal. (Para la absorción de la vitamina B12
se requiere de factor intrínseco). Permanece baja en la defi-
ciencia de vitamina B12 por otras causas. La excreción de 8
a 40% de la vitamina B12 radioactiva dentro de las primeras
24 h es normal.
School Breakfast Program.  Establecido en 1966 como par-
te de la Child Nutrition Act. Proporciona desayunos nutritivos
de bajo costo a niños de las escuelas participantes. Pueden
participar todas las escuelas públicas y las privadas que lo
deseen. La calificación para elegibilidad del ingreso familiar
trado por el U.S. Department of Agriculture (USDA).
264 School Lunch Program
School Lunch Program.  Denominado más adecuadamente
“National School Lunch Program” (NSLP). El más exten-
dido de los programas de nutrición infantil. Se promulgó
como ley en 1946. Los niños de familias con ingresos por
debajo de 130% del nivel de pobreza reciben un almuer-
zo gratuito, en tanto que los provenientes de familias con
ingresos de entre 130 y 185% de pobreza pueden recibir
comidas con descuento. Los niños de familias con ingresos
por arriba del 185% de pobreza pagan “precio total”, para
lo cual los distritos escolares reciben un subsidio federal.
El almuerzo escolar estándar proporciona una tercera parte
de la ración dietética recomendada (recommended dietary
allowance, RDA) para energía, proteína, vitaminas A y C,
hierro y calcio.
SCI.  Abreviatura de lesión de médula espinal (spinal cord
injury).
SDA.  Abreviatura de acción dinámica específica (specific
dynamic action).
Se.  Símbolo químico del selenio.
Seborreica, dermatitis.  Lesiones de la piel caracterizadas
por descamación grasosa, especialmente en los pliegues
nasolabiales y en torno a ojos y orejas. Sobre el puente de
la nariz se forman también tapones sebáceos duros. Esta
patología puede ser resultado de varios factores, como piel
grasosa, desequilibrio hormonal, trastornos emocionales y
deficiencia nutricional (como en las deficiencias de ribofla-
vina y piridoxina).
Secretagogos.  Denominados también “liberadores”; sustan-
cias que estimulan a los órganos secretores. Muchas sus-
tancias estimulan la liberación de la hormona del crecimien-
to de la hipófisis, entre otras, varios aminoácidos y fármacos.
Los secretagogos de insulina estimulan la secreción de insu-
lina de las células beta del páncreas y hacen al cuerpo más
sensible a sus efectos. Véase Oral, agente antidiabético.
Secretina.  Hormona secretada por la mucosa intestinal
cuando el ácido o el quimo llegan al intestino. Es llevada por
la corriente sanguínea hasta el páncreas y lo estimula para
que secrete el jugo pancreático.
Sed.  Sensación o deseo de agua u otros líquidos que sue-
le ser una guía adecuada para el consumo de agua, excepto
en lactantes, enfermos y ancianos, en quienes disminuye la
sensación de sed y en calor extremo o sudoración excesiva,
cuando no puede seguir el paso de los requerimientos reales
de agua.
SELECT.  Acrónimo de Selenium and Vitamin E Cancer
Prevention Trial; estudio clínico sobre los efectos del selenio
y la vitamina E en el riesgo de cáncer de próstata. Fundado
por el National Cancer Institute (NCI). El estudio se lleva
a cabo en más de 400 lugares de Estados Unidos, Puerto
Rico y Canadá. Más de 32 000 varones toman parte en el
estudio.
Selenio (Se).  Oligoelemento mineral esencial para huma-
nos, animales y plantas. El selenio se presenta en todos los
tejidos; funciona como componente de las enzimas impli-
cadas en el metabolismo de la hormona tiroidea, el funcio-
namiento normal del sistema inmunológico y la protección
antioxidante. Importante nutriente antioxidante que protege
las membranas celulares, conserva la elasticidad de los
tejidos y retarda el envejecimiento y el endurecimiento de
los tejidos porque evita la generación de los radicales libres
del daño oxidante. Entre el selenio y la vitamina E existe
una interrelación funcional, de modo que una deficiencia en
alguno de ellos, puede corregirse parcialmente con comple-
mentos de cualquiera de ellos. El selenio protege también
contra la toxicidad de mercurio, cadmio y plata, y ciertas
evidencias indican que el aumento en la ingesta de selenio
puede disminuir el riesgo de cáncer de mama, colon, pul-
món y próstata. Funciona también en el metabolismo de la
hormona tiroidea. La deficiencia en humanos se ha obser-
vado en niños profundamente desnutridos y pacientes con
nutrición parenteral total prolongada sin complementos de
selenio. La deficiencia puede ocurrir asociada con la enfer-
medad de Keshan. Los signos característicos son nivel bajo
de selenio en sangre, lechos ungueales anormales, retraso
del crecimiento y calambres musculares; en la deficiencia
severa se observa crecimiento del corazón y diversos gra-
dos de insuficiencia cardíaca. Buenas fuentes son los ma-
riscos, el hígado, las carnes y los granos enteros; las frutas
y verduras generalmente contienen poco selenio. La ingesta
diaria promedio es de unos 50 a 200 µg/día, y la absorción,
80% o más. El selenio es transportado a diversos tejidos por
las lipoproteínas de muy baja densidad y de baja densidad
y es captado por eritrocitos, hígado, corazón, bazo, uñas y
esmalte de los dientes. El selenio es tóxico en niveles de 20
a 30 veces los requerimientos. Los signos de intoxicación
incluyen pérdida del cabello y uñas, caries dental, dermati-
tis, neuropatía periférica, irritabilidad y fatiga. La toxicidad
crónica se observa en muchas áreas seleníferas de América,
Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda y China. También se ha
hecho referencia a intoxicación por complementos dietéti-
cos con selenio. La toxicidad por selenio es rara en Estados
Unidos, y los pocos casos de que se tiene noticia se han rela-
cionado con accidentes industriales y errores de manufactura
que han llevado a dosis excesivamente altas de selenio en un
complemento. Debe evitarse el uso indiscriminado de sele-
nio por automedicación. Véanse Apéndices 1 y 2 para la in-
gesta diaria recomendada y los niveles superiores de ingesta
tolerable. Véase también Keshan, enfermedad.
Senior Citizen’s Nutrition Program.  Incluye el Elderly
Nutrition Program (comidas entregadas a domicilio y en
congregación para ciudadanos de la tercera edad); el Nu-
trition Services Incentive Program (productos y soporte
financiero para ciudadanos de la tercera edad elegibles,
de 60 años o más) y el Seniors Farmers’ Market Nutrition
Program (cupones para las personas de la tercera edad de
bajos ingresos que pueden intercambiar por alimentos es-
pecíficos en los mercados de los granjeros y puestos de las
carreteras).
Senna.  Laxante estimulante glucósido de antraquinona que
se obtiene de las hojas secas de la Cassia angustifolia. El 
abuso de este medicamento puede causar agotamiento del
potasio y malabsorción con pérdida de peso. Se sabe que
mata y expulsa los gusanos intestinales. No debe usarse
por períodos prolongados porque el intestino puede volver-
se dependiente para las evacuaciones regulares. Los nom-
bres comerciales incluyen Fletcher’s Castoria, Senexon y
Senolax.

Seno materno, alimentación.  Véase Lactante, alimentación.
Sepsis.  Infección que puede ser resultado de agentes mi-
cóticos o bacterianos. Cuando ha pasado de un sitio a otro
del cuerpo por el sistema circulatorio, se denomina septi-
cemia o, de manera más coloquial, “envenenamiento de la
sangre”. Las bacterias patógenas y sus toxinas en la sangre
se acompañan de escalofríos, sudoración excesiva, fiebre
intermitente y debilidad. En su forma grave, el cuerpo está
en estado hipercatabólico que implica intervención nutri-
cional inmediata. La sepsis causa una movilización rápida
de los tejidos magros del compartimiento muscular somáti-
co. Terapia nutricional: debido a la fiebre elevada, el gasto
energético en reposo aumenta hasta en 50 a 75%, lo cual
obliga a incrementar la ingesta calórica del paciente de 40 a
45 kcal/kg/día. El índice metabólico basal aumenta 13% por
cada 1ºC que se eleva la temperatura corporal. El aumento
de las pérdidas de proteína debido al hipercatabolismo debe
reemplazarse proporcionando proteína de alto valor biológi-
co y una ingesta proteínica diaria de 1.7 a 2.0 g/kg/día. Los
aminoácidos de cadena ramificada, la arginina y la taurina
pueden ser benéficos como complemento de la alimentación
entérica. Tal vez sea necesario aumentar los líquidos (hasta 3
a 4 L/día) para lograr una hidratación óptima. Se recomien-
dan complementos de vitaminas y minerales, especialmente
tiamina, riboflavina, ácido fólico, niacina, potasio, magnesio
y zinc, no así hierro; la anemia que se observa en las infec-
ciones no es causada por déficit en la ingesta de hierro, sino
por un aumento en la captación hepática.
Séptica, encefalopatía.  Obnubilación de la conciencia co-
mún en la sepsis debido a insuficiencia hepática. Terapia nu-
tricional: la misma que en la encefalopatía hepática.
Sérica, albúmina.  Indicador común de las reservas viscera-
les de proteína en el cuerpo. El rango normal es de 3.5 a 5.0
g/100 ml (35 a 50 g/L). Los valores de 3.0 a 3.4 g/100 ml
(30 a 34 g/L) indican pérdida ligera; de 2.4 a 2.9 g/100 ml
(24 a 29 g/L), moderada y menos de 2.4 g/100 ml (<24 g/L),
grave. Sin embargo, la albúmina sérica no es un indicador
adecuado de los cambios del estado nutricional a corto pla-
zo debido a su larga vida media (18 a 20 días) y al gran
tamaño del conjunto acumulado en el cuerpo (unos 5 g/kg
de peso corporal). Un paciente ya puede estar desnutrido
antes de que bajen los niveles de albúmina sérica. Tampoco
es buen indicador del estado de las proteínas en los pacien-
tes con enfermedad hepática y renal crónica. Los valores
de albúmina sérica baja se relacionan con traumatismo,
estrés agudo, sepsis, úlceras de presión que no cicatrizan,
quemaduras, hemorragias, infección crónica, insuficiencia
pancreática, insuficiencia cardíaca congestiva, enfermedad
renal y pérdidas de proteína peritoneal. La sobrehidratación
y la deshidratación afectan mucho la concentración de la al-
búmina sérica (independiente de las pérdidas de albúmina),
merced a lo cual no es un indicador confiable del estado
nutricional en muchos casos. Véanse también Albuminuria  persona, aunque también es posible que se difunda de alguna
e Hipoalbuminemia.
Sérica, creatinina.  Véase Creatinina.
Sérica, proteína.  La medición del nivel de proteína sérica
refleja el estado de las proteínas viscerales. A continuación
se muestran los niveles séricos de ciertas proteínas útiles
para vigilar los cambios del estado nutricional.
SGA 265
Proteína Rango Vida media
de referencia
Albúmina 3.5–5.0 g/100 ml 18–20 días
Transferrina 2.5–4.0 g/L 8–10 días
Prealbúmina 15-30 mg/100 ml 2-3 días
Fibronectina 2-4 g/L 10–24 h
Proteína fijadora de 30-60 mg/L 10–12 h
retinol
Factor de crecimiento  ** 2–6 h
semejante a la insulina
**Dependiendo de la edad y el sexo
Séricas, enzimas.  Enzimas presentes en el plasma sanguí-
neo, resultado de la desintegración de las células corporales.
Ejemplos: transaminasa glutámico pirúvica sérica (serum
glutamic pyruvic transaminase, SGPT), transaminasa glu-
támico oxaloacética sérica (serum glutamic oxaloacetic
transaminase, SGOT) y deshidrogenasa láctica (lactic de-
hydrogenase, LDH). Los niveles de subgrupos de estas enzi-
mas proporcionan información clínica y diagnóstica sobre el
tejido específico dañado.
Serina (Ser).  Ácido α-amino-β-hidroxipropiónico. Ami-
noácido prescindible (no esencial) que se obtuvo por prime-
ra vez de la proteína de la seda, la sericina. Se convierte en
glicina y un fragmento de un carbono (1-C), con el ácido
tetrahidrofólico como receptor. El fragmento 1-C se vuelve
la fuente de los grupos metilo necesarios para la biosíntesis
de muchos compuestos.
Serotonina.  5-hidroxitriptamina (5-HT), derivado del trip-
tófano. Se encuentra en el suero y en varios tejidos, entre
otros, sistema gastrointestinal, plaquetas, cerebro y tejidos
nerviosos. La serotonina es un vasoconstrictor poderoso im-
plicado en la función cerebral y nerviosa, la secreción gás-
trica y la peristalsis intestinal. También se cree que influye
en la regulación de la ingesta de alimentos por el cerebro.
El metabolismo de la serotonina produce ácido 5-hidroxiin-
doleacético (5-hydroxyindoleacetic acid, 5-HIAA). Véase 
también Dieta, prueba de serotonina.
Serrado, palmito.  Hierba que tiene esteroles y ácidos grasos
libres. Se dice que sirve para tratar la hipertrofia prostática
benigna; se opone a la acción de la testosterona. Está contra-
indicado para mujeres embarazadas o que pueden embarazar-
se. Cefaleas y diarrea son posibles efectos secundarios.
Severo, síndrome respiratorio agudo (severe acute respira-
tory syndrome, SARS).  Enfermedad respiratoria semejan-
te a la neumonía causada por un coronavirus nuevo. Inicia
generalmente con fiebre de más de 38ºC y puede incluir
cefalea, dolor de cuerpo y síntomas respiratorios leves. El
SARS parece difundirse por contacto cercano de persona a
otra forma que actualmente se desconoce. Quienes viajan a
zonas afectadas, deben lavarse la manos frecuentemente y
evitar el contacto cercano con muchas personas para dismi-
nuir al mínimo la posibilidad de infección. Terapia nutricio-
nal: véase Neumonía.
SGA.  Abreviatura de evaluación global subjetiva (subjective
global assessment).
266 SGOT
SGOT.  Abreviatura de transaminasa glutámica oxaloacética
sérica (serum glutamic oxaloacetic transaminase), también
denominada aminotransferasa del aspartato (aspartate ami-
notransferase, AST). Esta enzima sérica está ampliamente
distribuida en los tejidos corporales (excepto el hueso), pero
los niveles son más altos en músculo cardíaco, músculo
esquelético, hígado, riñón y cerebro. Los niveles séricos se
elevan en caso de infarto del miocardio, hepatitis infecciosa,
obstrucción biliar extrahepática y daños hepáticos por agen-
tes tóxicos. Aumenta moderadamente en la fiebre reumática
y los trastornos que implican necrosis del corazón, hígado
o músculo.
SGPT.  Abreviatura de transaminasa glutámico pirúvica séri-
ca (serum glutamic pyruvic transaminase), también llamada
“aminotransferasa de la alanina” (alanine aminotransfera-
se, ALT). Enzima sérica que en el hígado se encuentra en
concentraciones más altas que la transaminasa glutámica
oxaloacética sérica (serum glutamic oxaloacetic transami-
nase, SGOT). Las cantidades más elevadas de lo normal en
el suero indican lesiones hepáticas. Se encuentra también
en el músculo cardíaco, pero en concentración menor que
la SGOT. Esta diferencia de concentración entre las dos en-
zimas constituye un diagnóstico más preciso de infarto del
miocardio y de enfermedad hepática.
SI, unidad.  Abreviatura de Système International d’Unités
(Sistema Internacional de Unidades). Sistema internacional
de “unidades base” y “unidades derivadas” para pesos y
medidas que permiten el intercambio de información cien-
tífica entre las diferentes naciones. Ejemplos de las “unida-
des base” SI son metro, kilogramo, segundo, Celsius y mol.
Ejemplos de las “unidades derivadas” SI son metro cuadrado
(m2), kilogramo por metro cúbico (kg/m3), moles por litro
(mol/L) y joule. Las unidades SI para los valores de labora-
torio se dan en concentraciones molares, con el litro como
volumen de referencia. Véanse Apéndices 26 y 27. En este
diccionario se dan tanto las unidades convencionales como
las unidades SI (en paréntesis) cuando se refiere a los valores
de laboratorio en la definición.
Si.  Símbolo químico del silicio.
Siálico, ácido.  Derivado acetil de un ácido amino azúcar;
presente en saliva, glucoproteínas, lípidos y polisacáridos.
Sibutramina.  Fármaco utilizado para el manejo de la obesi-
dad. Está indicado para bajar de peso y mantenerse cuando
se combina con una dieta baja en calorías. Suprime el ape-
tito principalmente por la inhibición de la recaptura de no-
repinefrina y serotonina. Los efectos secundarios comunes
incluyen boca seca y estreñimiento. Con frecuencia provoca
elevación del pulso, latidos cardíacos irregulares y ligero au-
mento de la presión arterial, pero los aumentos pueden ser
sustanciales en algunos pacientes. Las personas con presión
arterial no controlada no deben tomar sibutramina. Sólo es
recomendable para personas en quienes la obesidad es un
riesgo de salud. El nombre comercial es Meridia.
Sida.  Abreviatura de Síndrome de Inmunodeficiencia Ad-
quirida.
Siderofilina.  También llamada “transferrina”; complejo
hierro-carbono-proteína que circula en el plasma sanguíneo.
Véase Transferrina.
Siderosis.  Presencia de hierro excesivo en el cuerpo que
puede ser resultado de hemólisis, ingesta excesiva de hierro,
transfusiones sanguíneas múltiples o insuficiencia en la re-
gulación de la utilización del hierro.
Silicio (Si).  Oligoelemento esencial en pollos y ratas. La de-
ficiencia de silicio resulta en retraso del crecimiento y desa-
rrollo incompleto del esqueleto. Se cree que funciona en el
metabolismo del tejido conectivo, la formación de colágena,
la calcificación de los huesos y el mantenimiento de la inte-
gridad del tejido elástico. No se ha identificado una función
biológica en los humanos, aunque hay ciertas evidencias de
que el silicio puede ser también esencial en los humanos.
Se ha sugerido que previene la enfermedad vascular ateroes-
clerótica. Existe una relación inversa entre el contenido de
silicio de la pared arterial y el grado de ateroesclerosis pre-
sente, y en ciertos estudios se hace referencia a efectos de
baja de lípidos de los silicatos en el agua potable. El silicio
podría estar relacionado con la osteoartritis, la hipertensión
y el proceso de envejecimiento. Diversos tejidos conectivos,
que incluyen el de aorta, hueso, tendones y piel, contienen
la mayor parte del silicio del cuerpo. No se han verificado
los requerimientos mínimos en los animales, y nada se sabe
acerca del posible requerimiento en humanos. El silicio es
suministrado por muchos alimentos, especialmente granos
no refinados, productos de cereal y tubérculos. Los alimen-
tos de origen animal tienen bajo contenido de silicio. Cuan-
do se toma por vía oral, el silicio es esencialmente no tóxico.
El silicato de magnesio, antiácido de venta de mostrador, y
otros silicatos de los aditivos para alimentos que se usan
como agentes antiendurecimiento o antiespumantes, se han
usado en humanos sin efectos dañinos obvios.
Simbiótico.  Combinación de prebiótico y probiótico que
influye de manera benéfica en el hospedero al estimular el
crecimiento y el metabolismo de las bacterias promotoras
de salud del sistema gastrointestinal. El uso de simbiótico
requiere de más investigación para determinar las combina-
ciones de agentes más adecuadas y las dosis de cada uno, así
como el vehículo (polvo, solución, cápsula, etc.) para admi-
nistrarlos. Véanse Prebiótico y Probiótico.
Similac.  Nombre comercial de fórmulas lácteas para alimen-
tación de lactantes; contiene leche descremada enriquecida
con lactosa, aceite de soya, aceite de coco y vitaminas, con o
sin hierro. Véase también Apéndice 40.
Simplesse.  Sustitutivo de grasa hecho a partir de clara de hue-
vo y proteína de suero de leche con solamente 1.5 kcal/g. Se
usa usualmente en aderezos, crema agria, mantequilla, helado
y otros alimentos que no requieren de cocción. El simplesse
produce reacciones alérgicas en personas con alergia al huevo
o a la leche. Véase también Apéndice 37.
Síndrome.  Conjunto de signos y síntomas que juntos carac-
terizan a una enfermedad o patología en particular.
Síndrome X.  Nombre anterior del síndrome metabólico o
síndrome de resistencia a la insulina. Véase Metabólico, sín-
drome.
Sinergismo.  Acción conjunta de agentes, de tal forma que
combinados, su efecto es mayor que la suma de sus efectos
individuales. La desnutrición reduce la resistencia a la in-
fección y las enfermedades infecciosas tienden a magnificar

la desnutrición existente. La presencia simultánea de des-
nutrición e infección resulta en una interacción cuyo efecto
aumentado es más grave de lo que pudiera esperarse de la
desnutrición o la infección por separado.
Síntoma.  Manifestación o expresión de una enfermedad
como lo siente el paciente, a diferencia del signo o mani-
festación de la enfermedad como la percibe el examinador.
La cefalea es un síntoma; el pulso rápido es un signo. Véase 
Apéndice 23 para los signos físicos de desnutrición.
Sirolimus.  Anteriormente se le conocía como rapamicina.
Fármaco inmunosupresor potente que ayuda a prevenir el
rechazo de riñón y médula ósea trasplantados. Puede causar
debilidad, pérdida del apetito, entumecimiento u hormigueo
en los labios, náusea o vómito, estreñimiento, diarrea, au-
mento de los niveles de colesterol y triglicéridos y retención
de agua. No debe tomarse con jugo de toronja; la interac-
ción puede causar efectos peligrosos. El nombre comercial
es Rapamune.
Sitosterol.  Esterol vegetal similar al colesterol pero con un
grupo metilo extra. Las dosis grandes elevadas pueden redu-
cir el nivel de colesterol en sangre y los niveles de lipopro-
teína beta. La ingesta elevada, sin embargo, produce efectos
tóxicos, como anorexia, diarrea y cólicos.
SMA.  Nombre comercial de una fórmula para lactantes que
tiene bajo contenido de sodio, potasio y carga renal de solu-
tos; para lactantes con deficiencias de funcionamiento renal
o cardiovascular. Contiene suero de leche desmineralizado,
leche de vaca sin grasa, lactosa, aceite de coco y de soya. El
contenido de proteínas y minerales es comparable al de la
leche materna. Véase también Apéndice 40.
Sn.  Símbolo químico del estaño.
SNE.  Abreviatura de Society for Nutrition Education.
SOAP, gráfica.  Acrónimo para el estilo de gráficas del re-
gistro médico: Subjetivo (información proporcionada por
paciente, cuidador o familiar; historia nutricional/dietética;
factores importantes socioeconómicos, culturales y econó-
micos y actividad física y otros factores que influyen en el
estilo de vida); Objetivo (edad, estatura, peso y otras medi-
das antropométricas; datos de laboratorio o clínicos y dieta
y medicamentos actuales); Asesoría (evaluación de las con-
diciones con base en los datos subjetivos y objetivos, esti-
mación de los requerimientos nutricionales, proyección de
pérdida o aumento de peso y evaluación de la dieta prescri-
ta), y Plan (metas de la terapia nutricional, recomendaciones
para atención y seguimiento, referencias para interconsulta
con otros profesionales de la salud y planes de asesoría y
complementos de nutrientes).
Sobrenutrición.  Ingesta excesiva de nutrientes o calorías
que resulta en efectos tóxicos, como en la hipervitaminosis
y la obesidad.
Sobrepeso.  Definido como índice de masa corporal (body
mass index, BMI) de entre 25 a menos de 30 kg/m2, mientras
que la obesidad se define como un BMI de >30 kg/m2. Esto
corresponde más o menos de 10 a 20% por arriba del están-
dar, o peso corporal “ideal” de personas de la misma edad,
sexo y estatura. Se estima que más de la mitad de los adultos
estadounidenses tienen sobrepeso o están obesos. El sobrepeso
Sodio (Na) 267
tiende a aumentar el colesterol de lipoproteína de baja densi-
dad (low-density lipoprotein, LDL), bajar el colesterol de li-
poproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL)
y aumentar el nivel de colesterol total; es un factor de riesgo
para diabetes tipo 2, hipertensión, cardiopatía coronaria y
otros trastornos relacionados con la obesidad. Terapia nutri-
cional: en pacientes con sobrepeso, el objetivo inicial de la
terapia para bajar de peso es una reducción aproximada del
10%. Un déficit de 300 a 500 kcal/día resultará en una baja
de peso de 227 g/semana. Una vez lograda esta meta inicial,
y se mantiene durante seis meses, puede pensarse en una
pérdida mayor de peso. Un enfoque más liberal para perder
peso es reducir la ingesta de grasa, aunada a un programa de
ejercicio para quemar calorías. Para mayores detalles sobre
el manejo del peso, véase Obesidad. Véanse también Física,
actividad y Nutrición, control de peso.
Society for Nutrition Education (SNE).  Organización pro-
fesional que promueve la nutrición adecuada entre el públi-
co, para que la buena educación sobre nutrición esté más al
alcance y sea más efectiva; proporciona asistencia técnica
y consultas para grupos interesados; desarrolla bibliografías
amplias con anotaciones de evaluación del contenido y man-
tiene el National Nutrition Education Clearing House. SNE
publica el Journal of Nutrition Education.
Sodio (Na).  Mineral principal esencial para la vida. Cerca
del 50% del sodio del organismo está en el líquido extrace-
lular, 40% en los huesos y el resto en las células. El sodio es
el catión principal de los líquidos extracelulares. Regula el
agua y el balance ácido-base, la presión osmótica, la contrac-
ción muscular y la conducción de los impulsos nerviosos.
Casi todos los alimentos contienen sodio, ya sea de forma
natural o como ingrediente agregado durante el procesa-
miento o la cocción. Las fuentes principales son cloruro de
sodio y bicarbonato de sodio. En Estados Unidos, el estima-
do más actual de ingesta de sal (cloruro de sodio) va de 7.5
a 10 g/día.
Conversión de sodio
1 cucharadita de sal = 6 g NaCl = 2 400 mg de sodio
1 g de cloruro de sodio (NaCl) = 400 mg de sodio
23 mg de sodio = 1 meq o 1 mmol de sodio
1 mmol NaCl = 58.5 mg NaCl
La American Heart Association apoya la recomendación del
U.S Dietary Guideline para limitar la ingesta de cloruro de
sodio a 6 g/día (2 400 mg de sodio) o menos para la pobla-
ción general. El sodio en exceso puede aumentar el riesgo de
cardiopatía, accidente vascular cerebral y daño renal cuando
la presión arterial está elevada. No hay duda respecto de la
relación entre el sodio y la hipertensión; la presión arterial
baja en las personas sensibles al sodio cuando reducen su in-
gesta dietética. Normalmente, la cantidad de sodio ingerida
por día es igual a la cantidad excretada, de tal forma mantie-
ne el estado de balance del sodio. La aldosterona, hormona
secretada por la corteza suprarrenal, controla la regulación
del balance del sodio. Cuando la ingesta de sodio es alta, el
nivel de aldosterona disminuye y el de sodio urinario se ele-
va. Cuando el nivel de sodio es bajo, la aldosterona aumenta
y disminuye la excreción urinaria de sodio. Normalmente no
268 Sodio bajo, síndrome
hay deficiencias de sodio en la dieta, ni siquiera en personas
cuya dieta es muy baja en sodio. El agotamiento del sodio
suele ser resultado de pérdida excesiva por terapia diuréti-
ca, diarrea persistente o vómito, sudoración profusa y otros
trastornos caracterizados por pérdida de líquidos corporales o
Sonda, alimentación (tube feeding, TF).  Administración
incapacidad para retener el sodio. Los síntomas de deficiencia
incluyen debilidad, calambres musculares, fatiga y mareo. En
los casos graves, puede observarse una caída de la presión
arterial, lo cual lleva a confusión, desmayo y palpitaciones.
Véanse Dieta, restricción de sodio; Hipernatremia e Hipona-
tremia. Véanse también Apéndice 6 sobre las etiquetas de los
alimentos y el sodio y Apéndice 35 para el contenido de sodio
de alimentos selectos.
Sodio bajo, síndrome.  Conjunto de síntomas caracterizado
por debilidad, letargo, pérdida del apetito, náusea y vómi-
to, confusión, trastorno ácido-base y dolor abdominal con
calambres musculares generalizados, daño renal, oliguria y,
más tarde, uremia, además de la posibilidad de convulsiones
y choque. Es causado por períodos prolongados de ingesta
de sodio muy baja, insuficiencia de la corteza suprarrenal
y pérdidas importantes de líquidos y electrólitos, como en
clima muy caliente o sudoración excesiva, quemaduras gra-
ves, diarrea abundante y vómito. La provisión expedita de
sal corregirá el problema.
Sodio, bomba.  Mecanismo de transporte activo del sodio a
través de las membranas por el cual el sodio es bombeado
hacia fuera al intercambiarse por potasio. La energía para la
operación de este sistema de transporte requiere de trifosfato
de adenosina (adenosine triphosphate, ATP).
Solubles, fibras.  Incluyen pectinas, gomas, mucílagos y
sustancias de algas. Las fibras dietéticas solubles ayudan
a bajar el colesterol de la sangre; al manejo de obesidad,
enfermedad cardiovascular y diabetes mellitus, y a prevenir
el cáncer de colon. Las fibras solubles se digieren de 90 a
99% y también son fermentadas por las bacterias del colon,
produciendo ácidos grasos de cadena corta (short-chain fatty
acids, SCFA). Las buenas fuentes alimentarias son frutas,
avena en hojuelas y salvado de avena, tubérculos, frijoles,
chícharos y otras legumbres.
Somático.  Perteneciente a la estructura del cuerpo, a dife-
rencia de las vísceras.
Somatomedina C.  También denominada “factor de creci-
miento semejante a insulina 1” (insulin-like growth factor
1, IGF-1); proteína producida en el hígado como respuesta
a  la  hormona  del  crecimiento.  Véase Insulina-1, factor de
crecimiento semejante.
Somatostatina.  Hormona secretada por las células delta del
páncreas que inhibe la liberación tanto de insulina como de
glucagon. También es secretada por el hipotálamo para in-
hibir la liberación de hormona del crecimiento y hormona
estimulante de la tiroides.
Somatotropina (hormona somatotrópica).  Hormona del
crecimiento secretada por el lóbulo anterior de la hipófisis. Es
una hormona anabólica endógena potente. Su principal fun-
ción es estimular el crecimiento de los cartílagos epifisiarios
de los huesos largos. También aumenta la retención de nitró-
geno, facilita la transferencia de aminoácidos del comparti-
miento extracelular al intracelular, influye en el metabolismo
de los hidratos de carbono por su efecto semejante a la insu-
lina y reduce el contenido de grasa del cuerpo. La somatotro-
pina bovina comercial se utiliza en los ranchos lecheros para
aumentar la eficiencia de la producción de leche.
de nutrición intestinal por una sonda de alimentación en
el sistema gastrointestinal como complemento nutricional
cuando la ingesta oral es inadecuada, como en el caso de
alimentación de transición, cuando se suspende el soporte
parenteral o como la única fuente de nutrición para pacientes
que no quieren o no pueden comer. Las enfermedades en que
está contraindicada la alimentación por sonda son vómito in-
tratable, diarrea grave, hemorragia del sistema gastrointesti-
nal superior, ciertas obstrucciones intestinales, síndrome de
intestino corto cuando quedan menos de 100 cm de intestino
delgado y cualquier enfermedad que requiera de reposo intes-
tinal total. La sonda para alimentación puede insertarse me-
diante procedimiento quirúrgico o no quirúrgico en diversos
sitios del sistema gastrointestinal para colocación nasogástri-
ca, nasoduodenal, nasoyeyunal, esofagostomía, gastrostomía
y yeyunostomía. La ruta nasoentérica es la más apropiada
para alimentación de corto plazo, mientras que la alimenta-
ción por enterostomía es para uso prolongado. El riesgo de
aspiración, vaciamiento gástrico, reflujo, obstrucción y otros
problemas también determinan la colocación de la sonda.
Las fórmulas para alimentación por sonda varían, de mez-
clas licuadas de alimentos a una amplia gama de productos
nutricionales líquidos monoméricos, poliméricos, con fibra,
sin lactosa, densos de nutrientes, modulares o especializados
para necesidades terapéuticas específicas. (Véase Apéndice
42). La fórmula puede administrarse por bolo, por gravedad
mediante goteo continuo, intermitente o mediante infusión
continua cíclica. En general, la alimentación continua es
para pacientes con lesiones encefálicas o gravemente en-
fermos. Para los que no han comido durante varios días, la
velocidad inicial de la alimentación suele ser de 50 ml/h, con
aumentos de 25 ml/h cada 8 a 12 h hasta alcanzar el volumen
meta. Una velocidad de inicio hasta de 150 ml/h es adecuada
para quienes comían previamente. El residuo gástrico se re-
visa cada 4 h, y si excede de 150 cm3, la alimentación se
interrumpe y se proporciona más tarde. Las soluciones para
ciertos problemas comunes de alimentación por sonda son las
siguientes: enjuagar el tubo con 30 a 50 cm3 de agua antes y
después de la alimentación o cada 4 h durante alimentación
continua (obstrucción o taponamiento de la sonda); elevar
la cabecera de la cama de 30 a 45° durante la alimentación
por sonda y hasta por 2 h después de ésta (neumonía por
aspiración, retención gástrica); usar sondas suaves de calibre
pequeño y mantener la boca y los labios húmedos (molestias
por la sonda); bajar la velocidad de infusión, diluir la fórmu-
la o usar una concentración isotónica si el residuo gástrico
es alto y aumentar la velocidad o la concentración durante
varios días (náusea, vómito, cólicos y distensión); usar una
fórmula con fibra y agregar agua libre si la ingesta no es ma-
yor que la excreción en 500 a 1 000 ml/día (estreñimiento);
diluir la fórmula o reducir la velocidad de administración si
la fórmula es hipertónica o considerar una fórmula isotónica
(deshidratación hiperosmolar); restringir los líquidos o usar
una fórmula concentrada (sobrecarga de líquidos, sobrehidra-
tación); usar una fórmula isotónica, disminuir la velocidad
o disminuir el volumen del bolo por alimentación, y revisar
 Special Supplemental Nutrition Program for Women, Infants, and Children
el control de infección para la administración de alimenta-
ción por sonda (diarrea). La albúmina sérica baja y ciertos
medicamentos, especialmente antibióticos, son causa co-
mún de diarrea en pacientes alimentados por sonda. Las
interacciones medicamentosas con la fórmula pueden de-
gradar o inactivar los nutrientes, o bien alterar la absorción
y disponibilidad del medicamento. Vigilar anormalidades
de glucosa, sodio, potasio y fósforo en sangre. Los fárma-
cos como ibuprofén, psyllium, teofilina e hidroclorotiazida
son incompatibles con las fórmulas enterales y provocan
la formación de grumos en la fórmula y taponamiento de
la sonda. Los siguientes son lineamientos generales para
la administración de fármacos a través de la sonda de ali-
mentación: no machacar las tabletas con capa entérica y las
cápsulas de liberación sostenida, sino reconstituirlas con 10
a 15 ml de agua; evitar mezclar los fármacos con fórmulas
enterales en la bolsa de alimentación; enjuagar la sonda de
alimentación con 15 a 30 ml de agua antes y después de la
administración del fármaco; administrar cada medicamen-
to por separado y enjuagar la sonda por lo menos con 15 ml
de agua entre cada fármaco; el contenido de las cápsulas de
gelatina dura pueden vaciarse o mezclarse en agua; las ta-
bletas comprimidas pueden machacarse y mezclarse com-
pletamente con 15 a 30 ml de agua; diluir con 15 a 30 ml de
agua antes de la administración de medicamentos líquidos
viscosos, hipertónicos o irritantes y los medicamentos que
se administran usualmente con las comidas para evitar irri-
tación gastrointestinal.
Sorbestrina.  Sustitutivo de grasa líquido, bajo en calorías,
termoestable, compuesto de ésteres de ácido graso de sor-
bitol y anhídridos de sorbitol. Tiene aproximadamente 
1.5 kcal/g y es adecuado para todas las aplicaciones del ácido
vegetal, entre otras, alimentos fritos, aderezos para ensalada,
mayonesa y productos horneados o de panadería. Véase tam-
bién Apéndice 37 para otros sustitutivos de grasa.
Sorbitol.  Alcohol de azúcar de seis carbonos formado por
la reducción de la glucosa o fructosa. Se usa en dulces, go-
mas de mascar y helados dietéticos; proporciona 2.6 kcal/g
y tiene 50% del poder edulcorante de la sacarosa. El sorbitol
se absorbe lentamente y retrasa el inicio del hambre. Puede
convertirse en carbohidrato utilizable en forma de glucosa.
El uso excesivo (>20 g) puede causar molestias gastrointes-
tinales y diarrea.
Soriasis.  Enfermedad de la piel con muchas variedades; se
debe al aumento de producción de células cutáneas. Se carac-
teriza por placas de color rosa descamadas en las superficies
extensoras, piel cabelluda, orejas, genitales y prominencias
óseas. Se desconocen las causas, pero hay ciertas evidencias de
un trastorno del metabolismo del ácido araquidónico. Median-
te estudios se ha encontrado que la piel de las personas afecta-
das contiene niveles altos de compuestos denominados leucro-
trienos, los cuales podrían se la causa de la inflamación en la
soriasis. Los leucrotrienos se producen en el cuerpo a partir del
ácido araquidónico, un ácido graso esencial. Se ha demostrado
que los ácidos grasos omega-3 (omega-3 fatty acids, O3FA),
el ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y el
ácido docosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA) tam-
bién reducen la inflamación porque disminuyen la síntesis de
leucotrienos. Los O3FA se encuentran principalmente en los
aceites marinos. El tratamiento convencional de la soriasis
incluye corticosteroides y metotrexato, antagonista del ácido
269
fólico y que también causa malabsorción de vitamina B12, gra-
sa y caroteno. Terapia nutricional: comer pescados grasosos re-
gularmente (salmón, macarela, atún y sardina) para aumentar
la ingesta de O3FA en la dieta. La terapia medicamentosa con
metotrexato requerirá de complementos de vitaminas, espe-
cialmente ácido fólico y vitamina B12. La restricción dietética
de gluten y taurina puede resultar beneficiosa. Véanse Dieta,
restricción de taurina y Dieta, sin gluten.
Soya, productos.  Productos alimenticios preparados a partir
del frijol de soya, como leche, harina, tempeh, misu, tofu y
aceite. Las isoflavonas de la soya son estrógenos vegetales
cuyos efectos se asemejan a los efectos de los estrógenos hu-
manos. Los productos de soya se consideran como alimentos
funcionales. Las investigaciones indican que la ingestión de
unos 30 a 60 g de proteína de soya/día reduce hasta en 8%
colesterol total, lipoproteína de baja densidad y triglicéridos
en sangre, además de que pueden ayudar a reducir el ries-
go de cardiopatía coronaria. El frijol de soya y los productos
de soya son importantes para la calidad nutricional de las
dietas vegetarianas, especialmente por su proteína. Tienen
la mejor mezcla de aminoácidos de las fuentes vegetales.
Los productos de soya son también útiles como alimentos
hipoalergénicos para las personas sensibles a las proteínas
animales o que no toleran la lactosa. La leche de soya tiene
que ser fortificada con vitamina A y D, riboflavina y calcio
para que su composición nutricional sea similar a la de la
leche de vaca. Véase Soya, proteína.
Soya, proteína.  El término “soya” se usa generalmente para
referirse a los productos hechos con frijol de soya entero,
mientras que la proteína de soya se deriva de la extracción de
la proteína de los frijoles de soya. Los hidrolizados de pro-
teína de soya son ingredientes comunes en la industria de los
alimentos y en las fórmulas de patente sin lactosa. Las fórmu-
las para lactantes a base de proteína de soya se han usado
durante siglos y favorecen el crecimiento y el desarrollo
adecuados de los lactantes. Su papel en la diabetes mellitus
(DM) y sus complicaciones está vigente, en especial para
el manejo de personas con DM que sufren también de insu-
ficiencia renal. En 1999, la Food and Drug Administration
(FDA) de Estados Unidos autorizó el uso de una declaración
de salud para la proteína de soya en las etiquetas con base en
la conclusión de que 25 g de proteína de soya/día, incluidos
en una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden
reducir el riesgo de cardiopatía coronaria.
SPE.  Abreviatura de poliéster de sacarosa (sucrose polyes-
ter).
Special Milk Program.  Administrado por el U.S. Depar-
tment of Agriculture (USDA) desde 1954, este programa
proporciona leche a niños en edad escolar en guarderías,
escuelas y otras instituciones aprobadas donde no se sirve
almuerzo y que no participan en el programa de servicio
de comidas. Podría dar reembolsos en efectivo a escuelas
e instituciones para fomentar el consumo de la leche en los
niños.
Special Supplemental Nutrition Program for Women,
Infants, and Children.  Mejor conocido como “WIC
Program.” Administrado en el ámbito federal por el Food
And Nutrition Service del U.S. Department of Agriculture
(USDA). Véase Women, Infants, and Children (WIC) Pro-
gram.
270 Sr
Sr.  Símbolo químico del estroncio (strontium).
Sta-Slim.  Nombre comercial de un sustitutivo de grasa
hecho a partir de almidón de papa modificado que tiene la
textura de las grasas y los aceites, y en la boca produce di-
cha sensación. Se usa parcialmente para reemplazar grasas
y aceites de productos horneados o de panadería, pasteles
de queso, dips, betunes, postres congelados y aderezos para
ensaladas. Proporciona 4 kcal/gramo.
Stevia.  Edulcorante natural extraído de una hierba que crece
en Paraguay y Brasil. El extracto refinado es de 10 a 15
veces más dulce que el azúcar, y se considera que no tiene
calorías. Es termoestable en la cocción y horneado casero,
pero deja un ligero sabor amargo. Se vende como comple-
mento dietético y no puede anunciarse como edulcorante
porque no ha pasado las pruebas de la Food And Drug Ad-
ministration (FDA) de Estados Unidos.
STH.  Abreviatura de hormona somatotrópica (somatotropic
hormone). Véase Somatotropina.
Subdue.  Nombre comercial de una nutrición elemental para
alimentación por vía oral o por sonda para pacientes con
deficiencias de la función gastrointestinal. Es de concen-
trado de proteína de suero de leche hidrolizado, aceite de
triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,
MCT) y niveles mayores de vitaminas antioxidantes. Véase  intestinal de vitamina K y aumentar la excreción urinaria
Apéndice 42.
Subjetiva, evaluación global (subjective global assessment,
SGA).  Método alternativo para evaluar el estado nutricio-
nal con base en parámetros subjetivos y objetivos de la histo-
ria clínica y la exploración física. La historia clínica de rutina
determina la pérdida de peso en períodos tanto prolongados
(en los últimos seis meses), como reducidos (en las últimas
dos semanas); disminución de la ingesta o ingesta inusual
de alimentos; síntomas gastrointestinales como anorexia,  excretada en la orina. El mantenimiento de un gran volumen
diarrea, náusea y vómito, así como capacidad funcional. La
exploración física se califica de normal, leve, moderada o se-
vera con base en la impresión subjetiva de pérdida de grasa
subcutánea (tríceps y tórax), consunción muscular (cuadri-
ceps y deltoides), edema (tobillo o sacro) y lesiones muco-
sas, entre otras, glositis y eritemas cutáneos. Sin referencia
a ningún otro valor y sin una báscula específica, el examina-
dor deriva una evaluación “global” del estado nutricional y
asigna una calificación: A, bien nutrido; B, moderadamente
desnutrido, y C, gravemente desnutrido. La SGA se desa-
rrolló originalmente para determinar el estado nutricional de
los pacientes sometidos a cirugía gastrointestinal y se aplicó
subsiguientemente a otras enfermedades.
Sucaryl.  Nombre comercial del ciclamato, agente edulcor-
ante artificial para refrescos de dieta. En Estados Unidos su
uso fue prohibido por el Delaney Amendment. Véase tam-
bién Alternativos, edulcorantes.
Sucralosa.  También denominada “clorosacarosa” porque
se deriva de una forma clorinada de azúcar; edulcorante no
calórico. Su potencial edulcorante es de alta intensidad (600
veces el de la sacarosa), de ahí que se necesite una cantidad
muy pequeña para obtener el dulzor equivalente del azúcar.
No se absorbe en el sistema gastrointestinal, no afecta el
azúcar en sangre, no favorece la caries dental, es extremada-
mente termoestable y puede usarse en productos horneados
o de panadería. Se vende bajo el nombre de Splenda. Véase 
también Apéndice 36.
Suero.  Líquido claro que queda después de que se ha coagu-
lado la proteína; se refiere tanto al suero de la sangre como al
de la leche. El suero de la leche contiene lactosa, proteínas,
vitaminas solubles en agua y minerales. El suero de la sangre
es plasma sin su fibrinógeno. Véase también Plasma.
Suero, leche.  Líquido que queda después que cuaja la
leche.
Suero, leche, proteína.  Subproducto de la producción de
queso; contiene lactoglobulina beta, rica en aminoácidos
de cadena ramificada (branched-chain amino acids, BCAA)
y cisteína. Los componentes de la proteína del suero de la
leche que estimulan el sistema inmunológico incluyen in-
munoglobulinas, lisozimas y lactoferrina. La proteína del
suero de la leche se digiere y absorbe fácilmente. Es falso
que aumente la masa muscular. Se requiere de más inves-
tigación acerca de su papel en el cáncer y la nutrición para
deportistas.
Sulfasalazina.  Derivado de la sulfonamida usado en el tra-
tamiento de la colitis ulcerativa y la enfermedad de Crohn.
Inhibe el transporte intestinal de folato y puede inducir
deficiencia del mismo. También suele disminuir la síntesis
de proteína y ácido ascórbico. Los efectos adversos gastro-
intestinales incluyen anorexia, náusea, vómito, molestias
gástricas y diarrea. Es excretado en la leche materna y se
sabe que tiene efectos adversos en los lactantes. El nombre
comercial es Azulfidine.
Sulfinpirazona.  Agente uricosúrico que se usa en el trata-
miento de la artritis gotosa y la gota tofácea. Reduce la can-
tidad de ácido úrico en la sangre porque aumenta la cantidad
de orina alcalina reduce el riesgo de formación de cálculos
en los riñones. El nombre comercial es Anturane.
Sulfito.  Óxido de azufre usado ampliamente en la industria
de alimentos como conservador y desinfectante de envases y
equipo. El sulfito se añade también para detener la fermen-
tación del vino y la cerveza, evitar el cambio de color de
verduras y frutas secas y blanquear los almidones alimen-
tarios. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados
Unidos declaró que los agentes sulfitantes seguros son: sulfito
de sodio, bisulfito de sodio y potasio, metabisulfito de sodio y
potasio y dióxido de azufre. Los sulfitos son tan comunes en
muchos alimentos, que un adulto promedio puede consumir
de 2 a 3 mg/día; el consumo de cerveza y vino puede suminis-
trar hasta 10 mg/día. Algunos asmáticos presentan reacciones
repentinas a alimentos tratados con sulfitos. La sensibilidad a
los sulfitos puede desarrollarse también en personas sin ante-
cedentes de alergias. Los síntomas incluyen ronchas, náusea,
diarrea, sibilancia, rubor, debilidad y sensación de opresión
en el pecho. Las reacciones graves, que incluso han provo-
cado la muerte, llevaron a la FDA a publicar un reglamento
de etiquetado que exige a los fabricantes declarar el sulfito en
la etiqueta de alimentos que lo contenga en un nivel de 10
partes por millón (ppm) o más. El sulfito usado como con-
servador debe especificarse en la etiqueta, sin importar la
cantidad de producto terminado. La FDA prohíbe agregar
sulfito a alimentos ricos en tiamina, debido a que destruye
 Sustancias, abuso 271

la vitamina. Existe también un reglamento que prohíbe el condado. Administrado por el U.S Department of Agricul-
uso de sulfitos en frutas y verduras que se sirven o venden ture (USDA) desde 1968.
crudas. Véase también Dieta, restricción de sulfito.
Suplena.  Nombre comercial de un nutrimento líquido espe-
Sulfonamida.  También denominada “sulfa”; grupo de cializado para pacientes renales no dializados que requieren
medicamentos antibacterianos usados principalmente para de proteínas, electrolitos y restricción de líquidos. Puede
tratar las infecciones de las vías urinarias. La sulfonamida ingerirse oralmente o administrarse mediante sonda de ali-
interfiere con el ácido paraaminobenzoico e inhibe la biosín- mentación. Véase Apéndice 42.
tesis de ácido fólico por las bacterias del colon. Los efectos
Suprarrenales, glándulas.  También llamadas glándulas
adversos posibles incluyen diarrea, anorexia, estomatitis y
adrenales: dos pequeñas glándulas endocrinas localizadas,
gastritis. Puede aumentar los efectos intoxicantes del al-
cada una, en la parte superior de ambos riñones. Constan
cohol. Los nombres comerciales son, entre otros, Bactrim,
de dos partes: la corteza que secreta estrógenos, andróge-
Gantrisin y Septra.
nos, progesterona y hormonas adrenocorticales; y la médula,
Sulfonilurea.  Agente hipoglucemiante oral que estimula la que elabora la adrenalina y noradrenalina. Los dos grupos de
síntesis y liberación de insulina de las células beta del pán- hormonas adrenocorticales que mantienen la homeostasis en
creas y se usa para tratar a pacientes con diabetes mellitus el cuerpo son los glucocorticoides y mineralocorticoides. Los
tipo 2. Las diversas sulfonilureas difieren en su farmacoci- glucocorticoides promueven la liberación de aminoácidos
nética y efectos secundarios. Las sulfonilureas de primera de los músculos y la lipólisis según se requiera y aumentan
generación (acetohexamida, clorpropamida, tolazamida y la gluconeogénesis. Los mineralocorticoides mantienen el
tolbutamida) tienen una vida media larga y pueden causar equilibrio electrolítico al aumentar la excreción de potasio
fácilmente hipoglucemia como efecto secundario si se realiza y retener sodio mediante la promoción de la reabsorción de
un ejercicio extenuante o se salta algún alimento, especial- sodio hacia el plasma.
mente en pacientes con enfermedad renal. Los agentes de se-
Sustacal.  Nombre comercial de un producto de alto con-
gunda y tercera generación (glipizida, gliburida y glimepirida)
tenido de proteínas, sin lactosa, para alimentación por sonda
son más potentes y su vida media es más corta. La combi-
o complemento oral. También está disponible como Sustacal
nación con alcohol puede inducir una reacción semejante a
Plus (rico en calorías) y con fibra (5.6 g de fibra dietética/
la del disulfiram.
L). Sustacal Pudding y Sustacal Nutricional Powder son
Suma.  Hierba “adaptógena”, es decir, que ayuda al cuerpo nombres comerciales de productos que contienen leche y
a adaptarse al estrés; actúa como tónico y mejora el sistema lactosa, disponibles en diferentes sabores, para usar como
inmunológico. Sus componentes activos incluyen germanio, complementos orales de alto contenido de proteínas. Véase 
un oligoelemento y alantoína, la cual ayuda en la cicatri- también Apéndice 42.
zación de heridas.
Sustagen.  Nombre comercial de un complemento de alto
Sumacal.  Nombre comercial de un complemento de hidra- contenido calórico y de proteínas, y bajo en grasa; contiene
tos de carbono (maltodextrina) en polvo, sin proteína y con leche entera y descremada, caseinato de calcio, sólidos de
bajo contenido de electrolitos. Proporciona 3.8 kcal/g. Véase  miel de maíz y dextrosa. Véase Apéndice 41.
Apéndice 42.
Sustancias, abuso.  Uso indefinido de alcohol y drogas que
Summer Food Service Program.  Este programa propor- resulta en problemas fisiológicos, sociales, emocionales y
ciona una comida nutritiva a niños de edad escolar como ocupacionales. En estudios recientes se ha demostrado que
sustitutivo de los programas de National School Lunch and en las personas que abusan de alguna sustancia el metabo-
School Breakfast cuando no hay clases durante el verano. lismo de dopamina, serotonina y norepinefrina es anormal.
Pueden participar las instituciones residenciales no lucrati- Véanse Alcohol, dependencia y Nutrición, dependencia
vas y públicas de los gobiernos locales, municipales y del química.
 T
zar la proteína y fijar hierro. Se consideran fitoquímicos
antioxidantes  y  pueden  inhibir  la  activación  de  carcinó-
genos.
Taquiesterol.  Isómero del ergosterol producido por irradia-
ción,  igual  que  el  calciferol.  Sin  actividad  antirraquítica  a 
menos que se reduzca a dihidrotaquiesterol.
T3.  Abreviatura  de  triyodotironina,  una  hormona  tiroidea.  Tartrazina.  Nombre  alternativo  para  el  color  amarillo 
Véase Tiroides, glándula. FD&C Amarillo no. 5, aprobado para usarse en alimentos, 
fármacos y cosméticos. La tartrazina puede causar reaccio-
T4.  Abreviatura de tetrayodotironina o tiroxina. Véanse Ti-
nes alérgicas que incluyen asma bronquial en personas sus-
roides, glándula y Tiroxina.
ceptibles. La mayoría de los pacientes sensibles a la aspirina 
Tacrolimus.  Inmunosupresor potente utilizado para prevenir  también reaccionan a la tartrazina, la cual es un compuesto 
el rechazo de órganos después de un trasplante. Puede cau- relacionado con los salicilatos.
sar dolor de garganta, náusea, úlceras en la boca, anorexia, 
Taurina.  O ácido beta aminoetanesulfónico. A diferencia de 
anemia,  hiperglucemia,  hipercaliemia,  hiperfosfatemia,  hi-
otros aminoácidos naturales, la taurina no se incorpora a las 
pomagnesemia, hiperlipidemia y aumento de la creatinina en 
proteínas ni se disocia para dar sus grupos laterales y azufre, 
sangre. Los alimentos de alto contenido de grasa retardarán 
de ahí que se le denomine aminoácido libre. Se encuentra en 
la absorción del fármaco; la toronja y el jugo de toronja pue-
la mayoría de los tejidos y líquidos, especialmente del siste-
den causar efectos secundarios graves, además de que el uso 
ma nervioso central, ácidos biliares, músculos, plaquetas y 
del medicamento durante el embarazo puede causar niveles de 
linfocitos. La taurina ayuda a controlar la presión de líqui-
potasio  peligrosamente  altos  y  disfunción  renal  en  el  bebé 
dos en las células, incluida la presión de las células de los 
nonato. Nombre comercial Prograf.
ojos.  Como  glutaurina,  actúa  como  neurotransmisor.  Tam-
TAG.  Abreviatura de glucosa disponible total (total availa- bién  está  implicada  en  muchos  procesos  biológicos,  como 
ble glucose). diferenciación celular, actividad fotorreceptora de la retina 
y desintoxicación, así como antioxidante de radicales libres 
Tagatosa.  Edulcorante de volumen de bajas calorías produci-
que causan lesiones celulares. Aunque es sintetizada a partir 
do  a  partir  del  suero,  que  es  un  producto  lácteo  intermedio. 
de metionina y cisteína, los humanos tienen poca capacidad 
Es  tan  dulce  como  la  sacarosa,  pero  proporciona  solamente  
sintética. Las fuentes dietéticas son carnes, mariscos y leche. 
1.5 kcal/g. La mayor parte de la tagatosa no se absorbe, sino 
La leche materna, el calostro particularmente, es muy alto en 
que pasa a la porción baja del intestino donde es fermentada 
taurina (contiene 40 mg/L o 300 µmol/L), comparado con la 
por las bacterias. Puede tener acción prebiótica al fomentar las 
leche de vaca (contiene solamente 4 mg/L o 30 µmol/L). En 
bacterias  saludables  en  el  intestino.  Ha  sido  declarada  como 
condiciones fisiológicas normales, la taurina no se considera
sustancia Generally Recognized As Safe (GRAS) (reconocida 
esencial en la dieta. Preocupa que los lactantes, particular-
generalmente como segura) para su uso en una amplia variedad 
mente los prematuros, y las personas que reciben nutrición 
de alimentos y bebidas. El nombre comercial es Naturlose.
parenteral  prolongada  tengan  poca  taurina  plasmática,  por 
Take Control.  Producto  untable  con  sabor  a  mantequilla  ello  se  recomienda  administrar  complementos  de  taurina  a 
que  contiene  esteroles  vegetales,  útil  como  parte  de  una  los niños prematuros, así como a los pequeños para la edad 
dieta  baja  en  grasas  saturadas  y  colesterol  para  reducir  el  gestacional que no toman leche materna. La mayor parte de 
colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density li- las fórmulas para lactantes tienen complementos de taurina 
poprotein,  LDL).  Se  ha  demostrado  que  dos  porciones/día  para proporcionar concentraciones similares a las de la leche 
con una dieta sana para el corazón reducen el colesterol LDL  materna. Dos soluciones parenterales que contienen taurina 
hasta en 17 por ciento. son TrophAmine y Aminosyn pediátrico.
TAL.  Abreviatura  de  longitud  total  de  brazos  (total arm TBA.  Abreviatura de albúmina fijadora de tiroxina (thyroxi-
length). ne-binding albumin).
Tangier, enfermedad.  Trastorno raro hereditario del meta- TBI.  Abreviatura  de  lesión  cerebral  traumática  (traumatic
bolismo de los lípidos, caracterizado por amígdalas crecidas  brain injury).
de color naranja y almacenamiento de grandes cantidades de 
TBPA.  Abreviatura de prealbúmina fijadora de tiroxina
ésteres de colesterol en las células espumosas. Esta patolo-
(thyroxine-binding prealbumin).
gía se debe probablemente a la ausencia de una apoproteína 
implicada  en  el  metabolismo  de  las  lipoproteínas.  No  hay  α-TE.  Abreviatura de equivalente de alfa tocoferol (α-toco-
tratamiento específico. Terapia nutricional: alivio parcial de  pherol equivalent).
los síntomas con una dieta baja en colesterol, debido a que 
se reduce el almacenamiento del colesterol dietético y los és- Té verde, extracto.  Medicamento  de  la  herbolaria  popu-
teres de colesterol. No es necesaria una dieta baja en grasas,  lar. Preparación líquida a partir de las hojas de té verde que 
pueden contener una cantidad significativa de cafeína. El té
ya que el transporte de grasas parece ser normal. Debido al 
verde es la segunda bebida de mayor consumo en el mun-
posible desarrollo posterior de diabetes mellitus, se aconseja 
do y se ha usado como medicamento durante siglos en China 
controlar el peso desde el principio.
y la India. Se utiliza como agente antioxidante, anticáncer, 
Taninos.  Compuestos que se encuentran en té, café, vino,  antivírico y antibacteriano. Los componentes activos que le 
uvas, chícharos y lentejas, los cuales pueden desnaturali- confieren sus propiedades médicas son las catequinas y los
 Terminal, enfermedad renal (end-stage renal disease, ESRD) 273

taninos.  Las  catequinas  son  antioxidantes  que  constituyen  Teobromina.  Estimulante alcaloide de los granos de cacao; 

cerca del 90% de los polifenoles del té verde, de los cuales  también se encuentra en las hojas del té y las nueces de cola. 
el más potente es el galato de epigalocatequina (epigalloca- Está muy relacionado con la cafeína y se usa como diurético, 
techin gallate, EGCG). Su actividad antioxidante es de 25 a  dilatador arterial y estimulante miocárdico.
100 veces mayor que la de las vitaminas C y E, sin embar-
Teofilina.  Broncodilatador  utilizado  para  tratar  asma  bron-
go su eficacia como tratamiento para el cáncer aún está en
quial, bronquitis y enfisema. Los efectos secundarios comu-
estudio.
nes  son  anorexia,  dolor  epigástrico  y  cólicos  abdominales. 
Team Nutrition Program.  Iniciado en 1995 por el U.S. De- La ingesta elevada de grasa favorece la absorción rápida y 
partment of Agriculture (USDA); proporciona materiales de  aumenta el riesgo de efectos secundarios. Las carnes asadas 
educación  sobre  nutrición  a  escuelas,  programas  de  nutri- al carbón incrementan la velocidad del metabolismo del fár-
ción para niños y servicios de extensión. El equipo de la red  maco, por lo que se reduce la duración de su efecto. Por el 
de nutrición comprende el apoyo de más de 200 organizacio- contrario, las dietas ricas en hidratos de carbono y bajas en 
nes, escuelas y comunidades piloto que exhiben un logotipo  proteínas reducen la velocidad del metabolismo del fármaco 
de Team Nutrition. y pueden aumentar el riesgo de efectos adversos. Los nom-
TEE.  Abreviatura de gasto energético total (total energy ex- bres comerciales incluyen Bronkodyl, Slo-bid, Theodur.
penditure). Terapéuticos del estilo de vida, cambios (therapeutic lifes-
TEF.  Abreviatura  de  efecto  térmico  del  alimento  (thermal tyle changes, TLC).  Recomendaciones  del  Adult  Treat-
effect of food). ment  Panel  III  (ATP  III)  National  Cholesterol  Education 
Program (NCEP) vigentes. Constituyen el abordaje principal 
Tegaserod.  Medicamento utilizado para el síndrome de co-
del estilo de vida para reducir el colesterol total en sangre y 
lon irritable cuyo síntoma intestinal principal es el estreñi-
el  colesterol  de  lipoproteína  de  baja  densidad  (low-density
miento. Estimula la peristalsis y las secreciones intestinales. 
lipoprotein, LDL) en personas con niveles de colesterol total 
Disminuye la absorción de alimentos, pero esto se minimiza 
por arriba de 200 mg/100 ml, que se consideran de alto ries-
cuando se toma media hora antes de comer. Nombre comer-
go para cardiopatía coronaria. Para la composición general 
cial: Zelnorm.
de las modificaciones dietéticas de TLC, véase Dieta, TLC.
Teína.  Estimulante alcaloide que se encuentra en el té, idén-
Teriparatida.  Fármaco  que  contiene  hormona  paratiroidea 
tico, químicamente, a la cafeína.
humana  recombinante;  estimula  el  crecimiento  de  hueso 
Temporary Emergency Food Assistance Program nuevo.  Se  utiliza  para  tratar  la  osteoporosis  en  varones  y 
(TEFAP)  Programa  del  U.S.  Department  of  Agriculture  mujeres posmenopáusicas que corren alto riesgo de fractura. 
(USDA) que proporciona alimento a los hogares de bajos in- Con este medicamento es importante tomar suficiente calcio
gresos a través de agencias públicas o privadas no lucrativas  y vitamina D. El nombre comercial es Forteo.
aprobadas como proveedores de urgencia.
Térmico de los alimentos, efecto (thermal effect of food,
Temporomandibular, disfunción de la articulación (tempo- TEF).  También  conocido  como  “efecto  termogénico”  o 
romandibular joint dysfunction, TMJD).  Amplia  varie- “termogénesis inducida por la dieta”. Denominado anterior-
dad de trastornos de las estructuras masticatorias de la región  mente “acción dinámica especifica (specific dynamic action, 
temporomandibular. La molestia más común es dolor o espas- SDA) de los alimentos”. Es la energía que se gasta al digerir, 
mo muscular en la sien y en la mejilla, limitación de los movi- absorber y metabolizar el alimento. Se refiere a un aumento
mientos de la mandíbula y tronidos de la articulación. Terapia  del  metabolismo  después  de  comer,  el  cual  depende  de  la 
nutricional: comer alimentos suaves, fácilmente masticables  cantidad y el tipo de alimento consumido. El efecto térmico 
y evitar la goma de mascar y alimentos chiclosos. Cortar los  de la proteína es de aproximadamente 30%; el de la grasa, 
alimentos en trozos pequeños para evitar abrir demasiado la  13% y el de los hidratos de carbono, 5%. Para una dieta mix-
boca. Asegurar una ingesta adecuada de alimentos y líqui- ta, el efecto térmico es aproximadamente de 5 a 10% de las 
dos. No es necesario complementar los nutrientes, a menos  calorías totales requeridas para el metabolismo basal y la ac-
que se haya diagnosticado una deficiencia nutricional. No tividad física. Véase Energético, requerimiento.
hay evidencias científicas para apoyar la efectividad de los
nutrientes de los cuales se asegura que mejoran la función  Terminal, enfermedad hepática (end-stage liver disease,
de TMJ, entre otros, vitamina A, complejo B, C y E, y los  ESLD).  Véase Hepática, enfermedad.
minerales calcio, hierro, magnesio y zinc. Terminal, enfermedad renal (end-stage renal disease,
Ten-State Nutrition Survey.  Denominado  originalmen- ESRD).  O insuficiencia renal terminal (end-stage renal
te National Nutrition Survey. Se llevó a cabo entre 1968 y  failure, ESRF). Última fase de la insuficiencia renal, cuando
1970,  y  participaron  cerca  de  40  000  personas  en  Califor- la velocidad de filtración glomerular disminuye a menos de 
nia, Kentucky, Louisiana, Massachusetts, Michigan, Nueva  15 ml/min y los riñones han perdido 90% o más de su ca-
York,  Carolina  del  Sur,  Texas,  Washington  y  Virginia  del  pacidad  funcional.  La  terapia  de  reemplazo  renal  se  inicia 
Oeste. Se evaluó el estado nutricional mediante exploración  generalmente en esta insuficiencia. “Enfermedad renal
física y dental, mediciones antropométricas, análisis bioquí- terminal”,  o  ESRD,  es  un  término  administrativo  en  Esta-
mico de hematócrito y hemoglobina, así como información  dos Unidos. Indica que el paciente es tratado con diálisis o 
sobre la dieta. Los detalles de los hallazgos están disponibles  trasplante, condición para atención médica pagada a través 
en U.S. Department of Health and Human Services y se han  del programa de Medicare ESRD Program, con fondos del 
publicado en libros y revistas. Véase también National Heal- gobierno  federal.  La  diálisis  renal  se  lleva  a  cabo  median-
th and Nutrition Examination Survey (NHANES). te hemodiálisis, realizada en un centro o en el domicilio, o 
274 Termogénesis

diálisis peritoneal, en una de tres modalidades: diálisis pe- Thr.  Abreviatura de treonina (threonine).

ritoneal ambulatoria continua (continuous ambulatory peri-
Tiamina.  Vitamina  B1;  una  de  las  vitaminas  hidrosolubles 
toneal dialysis, CAPD), diálisis peritoneal cíclica continua 
del complejo B. Antes se denominaba “aneurina”, “vitamina 
(continuous cyclic peritoneal dialysis, CCPD) o diálisis pe-
antiberiberi”, “factor antineurítico”, “vitamina F”, “orizami-
ritoneal intermitente (intermittent peritoneal dialysis, IPD). 
na” y “vitamina del estado de ánimo”. La tiamina funciona 
Medicare paga el 80% del costo de la terapia de reemplazo 
como coenzima en el metabolismo de los hidratos de carbo-
renal, sin importar la edad del paciente, incluidos los niños. 
no y los aminoácidos de cadena ramificada. También ayuda
La cobertura de Medicare termina tres años después de que 
a mantener la actividad normal del sistema nervioso y regula 
una persona recibe un trasplante renal. El 20% que no cubre 
el tono muscular del sistema gastrointestinal. Los primeros 
Medicare es pagado generalmente por otros proveedores de 
signos de deficiencia de tiamina incluyen pérdida del apetito,
seguros médicos. Véase Riñón, insuficiencia. Véase también 
irritabilidad, depresión, trastornos gastrointestinales y fatiga 
Crónica, enfermedad renal.
fácil. La deficiencia grave se reconoce clínicamente como
Termogénesis.  Reacción del cuerpo para producir calor ex- beriberi, cuyos síntomas principales afectan al sistema ner-
tra, temblando o aumentando el ritmo metabólico. vioso y cardiovascular. Las causas de la deficiencia incluyen
ingesta inadecuada por dietas que dependen de granos moli-
Tetania.  Trastorno caracterizado por espasmos o contracción 
dos no enriquecidos, como arroz y trigo; ingestión indefinida
prolongada del músculo, que suele relacionarse con niveles 
de pescado crudo que contiene tiaminasa microbiana, la cual 
bajos de calcio en sangre. Entre las causas se cuentan hipoti-
destruye la vitamina; alcoholismo de largo plazo, que no sólo 
roidismo, alcalosis y deficiencia de vitamina D, que redunda
implica ingesta deficiente de tiamina (y otras vitaminas B),
en absorción deficiente de calcio. El tratamiento consiste en
sino también deficiencias de absorción y aumento de reque-
dosis orales o intravenosas de gluconato de calcio para ele-
rimientos,  además  de  errores  congénitos  del  metabolismo 
var el nivel de éste en la sangre e inyecciones de hormonas 
que  responden  a  la  tiamina.  Otras  personas  en  riesgo  son 
para controlar la actividad de la paratiroides.
los  pacientes  que  se  someten  a  diálisis  renal  prolongada  o 
Tetraciclina.  Grupo de antibióticos utilizado para tratar tras- alimentación  intravenosa  y  aquéllos  con  infecciones  febri-
tornos específicos como acné, bronquitis, sífilis, gonorrea y les  crónicas.  Las  buenas  fuentes  alimentarias  son  levadura 
ciertos tipos de neumonía. La leche y los productos lácteos,  de cerveza, granos de cereales enriquecidos o no refinados,
así como alimentos de alto contenido de calcio, hierro, mag- productos horneados o de panadería y cereales que conten-
nesio y zinc, inhiben la absorción del fármaco y no deben  gan salvado, vísceras, cerdo magro, legumbres y nueces. La 
tomarse 2 h antes o después de la administración del medica- vitamina es soluble en agua. Las pérdidas por la cocción son 
mento. La tetraciclina disminuye la síntesis de la vitamina K  altas si se descarta el líquido en que se cocina, si se emplea 
por las bacterias intestinales y aumenta la excreción urinaria  temperatura alta y calentamiento prolongado y si se utiliza un 
de vitamina C, riboflavina, ácido fólico y niacina. Los efec- medio alcalino. Se absorbe principalmente desde el duodeno. 
tos  gastrointestinales  frecuentes  incluyen  náusea,  vómito,  El cuerpo es incapaz de almacenar la vitamina; las cantidades 
diarrea,  evacuaciones  sueltas  voluminosas,  anorexia,  esto- excesivas son excretadas en la orina. No hay evidencias de 
matitis,  glositis,  disfagia  y  ardor  epigástrico.  Es  excretada  toxicidad de la tiamina mediante administración oral, aunque 
en la leche materna y puede tener efectos adversos, así como  existe cierta toxicidad por dosis elevadas administradas por 
cambiar el color de los dientes en desarrollo. Los nombres  vía parenteral. La estimación de los requerimientos se basa 
comerciales  son  Achromycin,  Declomycin,  Minocin,  Pan- en la cantidad de tiamina necesaria para lograr y mantener la 
mycin, Sumycin, Terramycin y Vibramycin. actividad transcetolasa de los eritrocitos normales y al mismo 
tiempo evitar la excreción excesiva de tiamina. Véanse Beri-
Tetrahidrofólico, ácido (tetrahydrofolic acid, THFA).  Nom-
beri y Apéndice 1 para la ingesta dietética recomendada.
bre  asignado  al  compuesto  ácido  tetrahidropteroglutámico 
o  tetrahidrofolacina;  la  forma  más  activa  del  ácido  fólico.  Tiamina, pirofosfato (thiamin pyrophosphate, TPP).  Tam-
Actúa como portador de fragmentos de un carbono que son  bién  denominado  “cocarboxilasa”;  coenzima  que  contiene 
importantes para la síntesis de purina y pirimidina y para las  tiamina y participa en la descarboxilación oxidativa de los 
reacciones de metilación. ácidos ceto alfa y en la formación de los cetoles alfa.
Tetrayodotironina (T4).  Véase Tiroxina. Tiaminasa.  Enzima que divide la molécula de tiamina, con 
Texturizada, proteína vegetal (textured vegetable protein, lo que la inactiva y provoca deficiencia. Se encuentra en he-
TVP).  Producto alimenticio fabricado  a  partir  de  fuentes  lechos, pescado crudo y una variedad de frutas y verduras. 
proteínicas vegetales, como cacahuates, ajonjolí, soya y tri- La cocción inactiva la tiaminasa.
go, a los cuales se agrega sabor, color y textura para simu- Tiazídicos, diuréticos.  Familia de fármacos que estimula a 
lar alimentos comunes, por ejemplo, tocino, carne de res y  los  riñones  para  aumentar  la  excreción  urinaria.  Se  utiliza 
pollo. Opción útil para vegetarianos y personas alérgicas a  para tratar la presión arterial alta y el edema. Puede agotar 
alimentos. potasio, magnesio y zinc; contribuye a la hipercolesterole-
TF.  Abreviatura de alimentación por sonda (tube feeding). mia y aumenta el azúcar en sangre. Los pacientes que toman 
diuréticos eliminadores de potasio pueden requerir comple-
TFA.  Abreviatura de ácido graso trans (trans-fatty acid). mentos o una dieta rica en potasio. Los nombres comerciales 
TG.  Abreviatura de triglicérido. incluyen Diuril, Enduron, Esidrix e Hygroton.

THFA.  Abreviatura de ácido tetrahidrofólico (tetrahydrofo- TIBC.  Abreviatura de capacidad de fijación de hierro total

lic acid). (total iron-binding capacity).
 Tiroxina, prealbúmina fijadora (thyroxine-binding prealbumin, TBPA) 275

Timo.  Glándula localizada en el tórax, por arriba y frente del  la hiperfunción de la glándula tiroides, véanse Bocio; Creti-

corazón, que contribuye a la respuesta inmunológica, inclui- nismo; Hipertiroidismo; Hipotiroidismo y Mixedema. Véase 
da la maduración de los linfocitos T. también Apéndice 14.
Tioridazina.  Agente antipsicótico feniotiazínico. Puede in- Tironina.  Aminoácido  presente  en  las  proteínas  solamente 
ducir pérdida de riboflavina, alterar la tolerancia a la glucosa en forma de derivados yodados (yodotironinas), como la ti-
y  aumentar  el  colesterol  sérico,  así  como  causar  aumento  roxina. Véase Tiroides, glándula.
de  peso  debido  a  retención  de  líquidos.  Las  preparaciones 
Tirosina (tyrosine, Tyr).  Ácido α-amino-β-hidroxifenilpro-
líquidas son incompatibles con las fórmulas enterales y pue-
piónico.  Aminoácido  condicionalmente  indispensable  con 
den  bloquear  las  sondas  nasogástricas  si  se  dan  durante  la 
acción  ahorradora  de  fenilalanina,  aminoácido  indispensa-
administración de la fórmula. Los efectos gastrointestinales 
ble.  Participa  en  las  reacciones  de  transaminación  y  es  el 
adversos incluyen anorexia, estreñimiento, boca seca y esto-
material  de  inicio  para  las  síntesis  de  melanina,  tiroxina  y 
matitis. El nombre comercial es Mellaril.
epinefrina. La deficiencia resulta en deterioro de la retención
Tiouracilo.  Derivado pirimídico antitiroideo que interfiere nitrogenada y niveles bajos de catecolamina y tiroxina. La 
con la formación de tiroxina; se usa en el tratamiento de la  tirosina es un aminoácido esencial para niños con fenilceto-
tirotoxicosis. nuria (phenylketonuria, PKU).
Tiourea.  También  denominada  “tiocarbamida”;  sustancia  Tirosinasa.  Enzima que contiene cobre y que oxida la tirosi-
antitiroidea  utilizada  en  el  tratamiento  de  la  tirotoxicosis.  na y otros compuestos fenólicos, formando un pigmento café 
Inhibe la producción de tiroxina porque interfiere con la in- a negro. La falta de esta enzima resulta en albinismo.
corporación de yodo inorgánico a la forma orgánica.
Tirosinemia.  Trastorno heredado que se caracteriza por ele-
Tiramina.  Amina presora  de  acción similar a  la de  la epi- vación de los niveles sanguíneos de tirosina debido a defi-
nefrina; se encuentra principalmente en alimentos y bebidas  ciencias enzimáticas del metabolismo de ésta. La tirosinemia 
sometidos  a  descomposición  bacteriana  durante  el  proceso  tipo I, o tirosinosis, afecta predominantemente el hígado y los 
de fermentación, añejamiento, preparación en salmuera o en  riñones; se debe a la deficiencia de la enzima fumarilacetoace-
descomposición. Se degrada normalmente mediante la enzi- tasa. El tipo II afecta los ojos y la piel y resulta en queratitis y 
ma monoaminooxidasa (MAO). Los inhibidores de está en- lesiones oculares; se debe a deficiencia de la aminotransfera-
zima interfieren con el proceso, lo cual da lugar a liberación sa de la tirosina. Terapia nutricional: restricción proteínica o 
de  norepinefrina,  vasoconstrictor  poderoso.  La  ingestión  dieta baja en tirosina y fenilalanina para reducir los niveles 
concomitante de alimentos ricos en tiramina e inhibidores de  plasmáticos de tirosina a 1 mmol/L. Se usan fórmulas espe-
la MAO puede causar una crisis de hipertensión. Desde 6 mg  ciales, como el Product 3200AB, TYR 1, Tyros 2, Tyrex y 
de  tiramina  puede  aumentar  la  presión  arterial,  además  de  Tyromex. La cantidad diaria total de fórmula depende de las 
provocar palpitaciones, náusea y vómito; la ingesta de 10 a  necesidades de proteína, que se basan normalmente en el peso 
25 mg puede inducir cefalea intensa con posible hemorragia  y la edad, así como en la tolerancia individual a la fenilalani-
intracraneal. La ingesta de más de 25 mg puede dar como re- na y la tirosina. Debe incluirse suficiente grasa e hidratos de
sultado crisis hipertensiva grave y arritmias cardíacas. Véan- carbono para energía, así como fenilalanina y tirosina (depen-
se Dieta, restricción de tiramina y Monoaminooxidasa. diendo de qué tanto tolera el niño).
Tirocalcitonina.  También  denominada  “calcitonina”.  Hor- Tirotrópica, hormona.  Hormona estimulante de la tiroides 
mona tiroidea que tiene un efecto significativo en el con- (thyroid-stimulating hormone, TSH), o tirotropina, secretada 
tenido  de  calcio  de  la  sangre  y  los  huesos.  Se  secreta  en  por el lóbulo anterior de la hipófisis. Estimula la glándula
respuesta  a  un  nivel  de  calcio  plasmático  elevado  y  actúa  tiroides para oxidar el yoduro hacia yodo y liberar las hor-
principalmente en el tejido óseo, causa inhibición de la reab- monas tiroideas hacia la circulación.
sorción ósea. La tirocalcitonina es un polipéptido compuesto 
Tiroxina (T4).  Tetrayodotironina;  hormona  principal  de  la 
de 32 aminoácidos.
glándula  tiroides.  Circula  en  la  sangre  unida  a  proteínas 
Tiroglobulina.  Proteína gelatinosa que contiene yodo; sin- plasmáticas (principalmente a la globulina fijadora de ti-
tetizada por la glándula tiroides. La hidrólisis de la tiroglo- roxina (thyroxine-binding globulin, TBG) y en menor gra-
bulina produce tiroxina y otros aminoácidos yodados. do a la prealbúmina fijadora de tiroxina (thyroxine-binding
prealbumin, TBPA) y la albúmina para ser transportada a los 
Tiroides, glándula.  Glándula endocrina con forma de ma-
tejidos. Aunque solamente el 0.3% o menos, circula en su 
riposa que consta de dos lóbulos principales conectados por 
forma libre, ésta es la fracción metabólicamente activa en 
un istmo central. Se localiza en el cuello, justo por debajo 
el ámbito de los tejidos y de las células. La tiroxina regula la 
de  la  laringe;  tiene  la  capacidad  singular  de  quitar  y  con-
velocidad de consumo del oxígeno en las células e intervie-
centrar el yodo sanguíneo. Esta actividad depende en gran 
ne en el crecimiento y la diferenciación de los tejidos.
medida de la hormona tirotrópica y de otras sustancias quí-
micas como tiouracilo, tiourea, tiocianatos, sulfonamidas y  Tiroxina, prealbúmina fijadora (thyroxine-binding preal-
bociógenos.  La  función  principal  de  la  glándula  tiroides  es  bumin, TBPA).  Proteína que fija el complejo retinol-pro-
elaborar las hormonas tiroideas, tiroxina y monoyodotironi- teína fijadora en el plasma y transporta la vitamina A hacia
na,  diyodotironina  y  triyodotironina.  La  tiroxina  y  la  triyo- el ojo; también fija las hormonas tiroideas (triyodotironina y
dotironina son las más activas biológicamente. Las hormonas  tetrayodotironina). La TBPA  aumenta en  las  enfermedades 
tiroideas regulan el metabolismo a través de la estimulación  renales  y  disminuye  en  desnutrición,  malabsorción,  enfer-
del consumo de oxígeno. Para el efecto de la hipofunción y  medad hepática e hipertiroidismo. Véase Transtiretina.
276 TLC

TLC.  1. Abreviatura  de  cambios  terapéuticos  del  estilo  de  de efectos adversos para la salud en la mayoría de los indi-

vida (therapeutic lifestyle changes). 2. Abreviatura de cuen- viduos de la población general. Conforme la ingesta rebasa 
ta de linfocitos totales (total lymphocyte count). el UL, el riesgo de efectos adversos aumenta. Mediante el 
término “tolerable” se  intenta expresar  un  nivel de  ingesta 
TMJD.  Abreviatura de disfunción de la articulación tempo-
que muy probablemente será tolerado desde una perspecti-
romandibular (temporomandibular joint dysfunction).
va biológica. Los UL son útiles debido a que cada vez hay 
TNF.  Abreviatura de factor de necrosis tumoral (tumor ne- más alimentos fortificados y el creciente uso de los comple-
crosis factor). mentos dietéticos. El UL se aplica al uso diario prolongado. 
Véase Apéndice 2.
TOBEC.  Véase Total, conductividad eléctrica corporal (to-
tal body electrical conductivity). Tolerex.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  elemental  que 
consta de aminoácidos libres (aminoácidos ramificados,
Tocoferol.  Nombre  genérico  de  los  tocoles  monometil,  di- glutamina y arginina), oligosacáridos de glucosa y aceite de 
metil  y  trimetil,  alcoholes  complejos  de  tipo  cromanol.  Se  cártamo. Véase Apéndice 42.
han aislado varios tocoferoles, pero sólo cuatro formas tienen 
actividad de vitamina E (tocoferol alfa, beta, gamma y del- TOPS.  Abreviatura de Take Off Pounds Sensibly. Grupo de 
ta).  El  tocoferol  alfa  es  el  biológicamente  más  poderoso,  y  auto ayuda, no comercial, preocupado con el manejo de los 
el delta, el antioxidante más activo. Estos se encuentran en  problemas de la obesidad. Véase Nutrición, control de peso.
la naturaleza en ciertos aceites vegetales, particularmente el  Toronja, interacción medicamentosa.  Uno  de  los  compo-
de germen de trigo; también son producidos sintéticamente.  nentes de la toronja o el jugo de ésta afecta una enzima (cito-
Véase Vitamina E. cromo P450 [cytochrome P450, CYP] 3A4 o CYP3A4) que 
Tocoferol alfa, equivalente (α-tocopherol equivalent, α-TE).   metaboliza muchos fármacos, lo cual resulta en aumento 
Debido a que la vitamina E se presenta en los alimentos en  de  la  biodisponibilidad  de  éste,  y  efectos  adversos  graves 
diversas  formas  y  con  diferentes  actividades  biológicas,  la  en  los  siguientes:  astemizol  (Hismanal),  antihistamínico 
ingesta  recomendada  de  vitamina  E  se  expresa  en  equiva- no sedante; agentes antimicóticos azoles, que incluyen fluco-
lentes de tocoferol alfa (α-TE). Un α-TE es igual a 1 mg de nazol (Diflucan), itraconazol (Spornax) y ketoconazol (Ni-
RRR-α-tocoferol o tocoferol alfa natural (denominado an- zoral);  benzodiazepinas  para  la  ansiedad,  como  alprazolam 
teriormente tocoferol d-α-tocoferol). Para estimar los α-TE (Xanax), buspirona (BusPar), diazepam (Valium, Valrelease), 
totales de las dietas mixtas que contienen formas naturales  midazolam (Versed), triazolam (Halcion) y zaleplón (Sonata); 
de vitamina E, multiplicar el número de miligramos de to- bloqueadores del canal de calcio para presión arterial alta y 
coferol  beta  y  gamma  y  de  tocotrienol  alfa  por  0.5,  0.1  y  angina, como amlodipina (Norvasc), felodipina (Plendil), ni-
0.3, respectivamente. Las etiquetas de los complementos de  fedipina (Adalat, Procardia), nisoldipina (Sular), nicardipina 
vitaminas expresan generalmente el contenido de vitamina  (Cardene) y verapamilo (Calan; Covera-HS; Isoptin; Verelan); 
E  en  unidades  internacionales  (UI)  y  no  en  miligramos  de  carbamazepina  (Atretol,  Carbatrol,  Epitol,  Tegretol),  agente 
tocoferol alfa. Una UI es igual a 1 mg de vitamina E sintética  anticonvulsivo; clomipramina (Anafranil), fármaco utilizado 
o aproximadamente 0.74 mg de tocoferol alfa natural. para  el  trastorno  obsesivo-compulsivo;  fármacos  inmunosu-
presores para la prevención del rechazo del trasplante de ór-
TOHP.  Abreviatura  de  Trials  of  Hypertension  Prevention  ganos como ciclosporina (Neoral, Sandimmune, SangCya) y 
(Estudios para la prevención de la hipertensión). tacrolimo (Prograf); inhibidores de la proteasa utilizados para 
tratar el VIH-sida, como saquinavir (Fortavase, Invirase); es-
Tolazamida.  Agente hipoglucemiante oral sulfonilurea que 
trógenos prescritos para síntomas menopáusicos y prevención 
se utiliza para el manejo de la diabetes mellitus tipo 2. Baja 
de  osteoporosis,  como  estradiol  (Estrace),  estrona  (Theelin) 
el azúcar sanguíneo estimulando al páncreas para que secrete 
y etinil estradiol (Estinyl); y las estatinas (también conocidas 
insulina. Es cinco veces más potente que la tolbutamida. El 
como inhibidores de la reductasa de 3-hidroxi-3-metilglutaril 
uso  concomitante  con  alcohol  puede  causar  reacciones  de 
coenzima A [3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A, HMG-
tipo disulfiram. El fármaco se fija a las proteínas plasmáti-
CoA), fármacos utilizados para bajar los niveles de colesterol, 
cas. En la desnutrición proteínica con hipoalbuminemia, hay 
que  incluyen  atorvastatina  (Lipitor),  cerivastatina  (Baycol), 
más fármaco disponible para un efecto hipoglucemiante. Se 
lovastatina  (Mevacor)  y  simvastatina  (Zocor).  El  jugo  de 
excreta  en  la  leche  materna.  El  nombre  comercial  es Toli-
toronja no afecta la fluvastatina (Lescol) ni la pravastatina
nase.
(Pravachol), ya que estos fármacos no se desintegran por las 
Tolbutamida.  Agente  hipoglucemiante  oral  sulfonilurea  mismas enzimas. A diferencia de los otros fármacos, el efecto 
usado para el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2. El  en la quinidina (Cardioquin, Quinaglute, Quinalan, Quinidix, 
uso concomitante con alcohol puede causar una reacción de  Quinora), fármaco utilizado para los trastornos del ritmo car-
tipo disulfiram. La tolbutamida baja el azúcar en sangre es- díaco, puede disminuir con el jugo de toronja. Se ha mostrado 
timulando al páncreas para que secrete insulina; el páncreas  que el efecto de este jugo en la enzima CYP3A4 dura cuando 
debe producir insulina para que este medicamento funcione.  menos 24 horas.
Existe el riesgo de hipoglucemia, aunque es menor que con 
Total, agua corporal (total body water, TBW).  Determina-
la clorpropamida y la tolazamida. Se excreta en la leche ma-
ción  del  agua  corporal  total  en  adultos,  que  se  puede  esti-
terna. El nombre comercial es Orinase.
mar con el peso corporal real, ya sea mediante la fórmula de 
Tolerable, nivel de ingesta superior (upper-intake level, Watson o la de Hume. El K/DOQI Work Group recomienda 
UL).  Limite  máximo  o  superior  (upper limit,  UL)  de  in- utilizar las fórmulas que siguen para estimar TBW o V (vo-
gesta diaria de nutrientes que podría no representar riesgos  lumen en litros).
 Total, nutrición parenteral (total parenteral nutrition, TPN) 277

  Fórmula de Watson: son más o menos lo mismo, generalmente no se incluyen en 
  Varones: V = 2.447 + (0.3362 x W) + (0.1074 × H)  el cálculo. Para estimados, véase Apéndice 21.
    - (0.09516 × A)
Total, glucosa disponible (total available glucose, TAG).  
  Mujeres: V = -2.097 + (0.2466 × W) + (0.1069 × H)
Método preciso de pronóstico de la cantidad de glucosa pro-
  Fórmula de Hume: veniente de los alimentos. Los valores de TAG se basan en 
  Varones: V = -14.012934 + (0.296785 × W)  el supuesto de que el metabolismo del 100% de los hidratos 
+ (0.194786 × H) de carbono, 58% de las proteínas y 10% de la grasa de los 
  Mujeres: V = -35.270121 + (0.183809 × W)  alimentos se convierte en glucosa en la sangre. La TAG per-
+ (0.344547 × H) mite  determinar  la  cantidad  de  insulina  exógena  necesaria 
para metabolizar los alimentos, que se expresa como cocien-
  Donde  V  es  el  volumen  en  litros; A,  edad  (age)  en  años; 
te  glucosa-insulina  (cociente  G/I).  Generalmente,  10  TAG 
H,  estatura  (height)  en  cm,  y W,  peso  (weight)  en  kg.  Las 
requieren de una unidad de insulina regular.
fórmulas de Watson y Hume se derivaron mediante la com-
paración  del  agua  corporal  total  con  las  mediciones  antro- Total, nutrición parenteral (total parenteral nutrition, TPN).  
pométricas  simples  (peso,  estatura,  edad)  en  personas  con  Sistema  de  alimentación  intravenosa  de  una  solución  que 
edema, déficit de volumen o enfermedad renal terminal. En proporciona los requerimientos nutricionales totales o com-
pacientes  con  diálisis  peritoneal  (peritoneal dialysis,  PD),  pletos  y  que  se  introduce  a  través  de  una  vena,  de  modo 
estas fórmulas proporcionan aproximaciones razonables de  que no pasa por el sistema gastrointestinal. En la TPN, las 
la  medición  del  agua  corporal  isotópica.  Para  los  niños  se  calorías  se  suministran  mediante  hidratos  de  carbono  en 
utilizan las siguientes fórmulas de Mellits-Cheek: forma  de  dextrosa,  grasa  como  una  emulsión  de  lípidos  y 
proteínas como una solución cristalina de aminoácidos. Vi-
  Niños: V = (0.465 × W) + (0.045 × H) 
taminas, minerales y oligoelementos se agregan con ciertos 
    - 1.927 si la estatura es <132.7 cm
medicamentos, según se necesite. Hay dos vías, por la vena 
    V = (0.406 × W) + (0.209 × H) 
subclavia  o  la  yugular  interna,  que  lleva  a  la  vena  central 
    - 21.993 si la estatura es >132.7 cm
mayor  (denominada  “nutrición  parenteral  central”  [cen-
  Niñas: V = (0.507 × W) + (0.013 × H)  tral parenteral nutrition,  CPN])  o  por  una  vena  periférica 
    + 0.076 si la estatura es de <110.8 cm (denominada  “nutrición  parenteral  periférica”  [peripheral
    V = (0.252 × W) + (0.154 × H)  parenteral nutrition,  PPN]).  Lo  indicado  suele  ser  PPN 
    - 10.313 si la estatura es >110.8 cm cuando  el  soporte  nutricional  es  de  corto  plazo  (menos  de 
siete  días).  Es  un  complemento  útil  para  pacientes  que  no 
Total del brazo, longitud (total arm length, TAL).  Medi-
logran satisfacer sus requerimientos nutricionales mediante 
ción de la amplitud del brazo. En general hay una relación 
alimentación oral o entérica. Cuando una solución estándar 
de 1:1 entre la estatura y la longitud del brazo; la distancia de 
para PPN no resulta adecuada para satisfacer los crecientes 
la punta de los dedos de un brazo extendido al otro es más 
requerimientos  de  nutrientes  y  calorías,  se  administran  so-
o  menos  igual  a  la  estatura.  Véase  Brazos  o  envergadura, 
luciones  hipertónicas  mediante  CPN,  la  cual  en  ocasiones 
medición de la longitud.
se denomina “hiperalimentación parenteral”. Típicamente la 
Total, capacidad de fijación de hierro (total iron-binding TPN gotea continuamente durante todo el día; generalmente 
capacity, TIBC).  Medida de la concentración del hierro sé- se inicia a baja velocidad, de 25 a 50 ml/h, la cual aumenta 
rico que es igual a la suma del hierro fijado a la transferrina y a intervalos de 12 a 24 h hasta cubrir los requerimientos ca-
la capacidad de fijación no saturada. Con frecuencia, la TIBC lóricos adecuados y el volumen de líquidos. La TPN cíclica 
aumenta en la deficiencia de hierro, el tercer trimestre del em- se refiere a la infusión intermitente de solución intravenosa
barazo y la hipoxia, en tanto que disminuye en infecciones y  durante un período especificado, usualmente durante la no-
sobrecarga de hierro, cáncer, desnutrición proteínico-calóri- che. Es útil para pacientes que requieren de TPN a domici-
ca, enfermedades crónicas y trastornos relacionados con pér- lio, de manera que puedan volver a sus actividades normales 
dida de proteínas. El rango normal es de 250 a 400 µg/100 ml  durante los periodos en que no están en tratamiento. La TPN 
  (45  a  72  µmol/L).  Véase  también Hierro, capacidad de fi- cíclica es especialmente útil para casos de hígado graso. La 
jación. decisión de iniciar TPN se basa en la desnutrición y en los 
problemas médicos concomitantes. Las indicaciones de apli-
Total, conductividad eléctrica corporal (total body electrical
carlo incluyen: pacientes en quienes no cuentan con el sis-
conductivity, TOBEC).  Método de medición de la compo-
tema gastrointestinal; personas que se someten a dosis altas 
sición corporal basado en el principio de las diferencias de 
de quimioterapia, radiaciones o trasplante de médula ósea; 
conductividad eléctrica de grasa, músculo y hueso. Permite 
personas que no pueden absorber nutrientes por el sistema 
vigilar pérdida de peso, condición física de los atletas y ana-
gastrointestinal (p. ej., diarrea severa, resección extensa de 
lizar  el  contenido  de  grasa  de  los  tejidos  y  los  alimentos. 
intestino  delgado,  enteritis  grave,  pancreatitis  aguda);  pa-
Véase también Bioeléctrica, impedancia, análisis.
cientes gravemente desnutridos con sistema gastrointestinal 
Total, gasto energético (total energy expenditure, TEE).   no  funcional;  pacientes  que  no  pueden  recibir  la  nutrición 
Suma  total  de  gasto  energético  basal  o  en  reposo  ([basal adecuada  mediante  alimentación  intestinal  en  un  lapso  de 
energy expenditure,  BEE]  o  [resting energy expenditure,  siete  días  (p.  ej.,  estado  mental  grave  o  estado  comatoso), 
REE]), energía gastada en actividad física, efecto térmico de  y  los  que  requieren  más  nutrientes  debido  a  catabolismo 
los alimentos (thermal effect of food, TEF) y energía asociada  intenso o a que su sistema gastrointestinal no ha funciona-
con estrés o patologías, menos el ahorro de energía durante el  do en cinco a siete días (p. ej., traumatismo grave, cirugía 
sueño. Como el TEF y el ahorro de energía durante el sueño  mayor, quemaduras extensas de la superficie corporal). Los
278 Totales, cuenta de linfocitos (total lymphocyte count, TLC)

beneficios de la TPN para pacientes con cáncer siguen sin por la enzima transaminasa. Mediante este proceso el cuer-

aclararse. El ámbito clínico en el cual no se recomienda TPN  po  puede utilizar el amoníaco y  sintetizar los  aminoácidos 
incluye pacientes que cuyo sistema gastrointestinal funciona  prescindibles.
y  puede  absorber  los  nutrientes  adecuadamente;  pacientes 
Transcetolasa.  Enzima que se encuentra en las células san-
cuyo pronóstico no implica soporte nutricional intensivo y 
guíneas, el hígado y otros tejidos. Necesaria para la síntesis 
casos en que los riesgos de la TPN exceden de los beneficios
de los azúcares de cinco carbonos que se encuentran en DNA 
potenciales y el paciente o el representante legal se oponen al 
y RNA. Requiere de pirofosfato de tiamina como coenzima.
soporte nutricional intensivo. Los principales problema que se 
presentan con la TPN son sepsis o infección y complicaciones  Transcobalamina.  Vitamina B12 fijada a proteína; forma de
metabólicas. Este último grupo incluye hiperglucemia o hipo- trasporte de la vitamina. Hay tres diferentes proteínas fijado-
glucemia, desequilibrio electrolítico, exceso o falta de ciertos  ras de cobalamina, la transcobalamina I, II y III.
oligoelementos o vitaminas, anemia, desequilibrio de aminoá-
Transferrina.  Globulina beta que transporta el hierro en el 
cidos, deficiencia de ácidos grasos esenciales y muchas otras
plasma. Es sintetizada por el hígado y su vida media es de 
complicaciones  que  implican  intervención  nutricional.  Los 
ocho a 10 días. La transferrina transporta hierro del intestino 
valores sanguíneos que necesitan vigilarse son tiempo de pro-
a la corriente sanguínea y lo distribuye donde es necesario 
trombina, glucosa, nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea
en el cuerpo. El porcentaje de saturación de transferrina in-
nitrogen, BUN), creatinina, electrolitos, enzimas hepáticas, 
dica la cantidad de hierro disponible en la sangre para usarse 
biometría hemática completa (complete blood count, CBC) 
en la médula ósea para la eritropoyesis. El rango normal de 
con cuenta diferencial, triglicéridos séricos si se administran 
transferrina sérica es de 250 a 400 mg/100 ml (2.5 a 4.0 g/L). 
emulsiones de lípidos, bilirrubina y proteínas viscerales. El 
Los valores de 150 a 200 mg/100 ml (1.5 a 2.0 g/L) indican 
aumento de peso no debe exceder de medio kg al día. Véanse
pérdida leve; de 100 a 150 mg/100 ml (1.0 a 1.5 g/L), mode-
también Parenteral, nutrición y Apéndices 43 y 44 para solu-
rada, y menos de 100 mg/100 ml (1.0 g/L), grave. La transfe-
ciones de alimentación intravenosa.
rrina sérica se mide mediante inmunodifusión radial, pero un 
Totales, cuenta de linfocitos (total lymphocyte count, TLC).   estimado cercano puede obtenerse mediante la capacidad de 
Indicador de la función inmunológica y del almacenamiento  fijación de hierro total (total iron-binding capacity, TIBC), 
de proteínas viscerales. Se determina mediante la fórmula: más fácil de realizar, mediante la siguiente fórmula:
TLC = cuenta de leucocitos totales x % linfocitos     Transferrina = (0.68 × TIBC) + 21
  Una TLC de 1 200 a 2 000/mm3 indica depresión de la com-   La transferrina sérica es un buen indicador de las reservas de 
petencia  inmunológica  relacionada  con  agotamiento  leve  proteína; responde más fácilmente que la albúmina sérica a 
de proteínas; 800 a 1 200/mm3, pérdida moderada y menos de  los cambios agudos del estado de las proteínas. La transferri-
800/mm3, agotamiento proteínico grave. Los valores inferio- na disminuye en estados catabólicos agudos, enteropatía con 
res a 2 500/mm3 pueden ser anormales en los lactantes me- pérdida de proteína y nefropatía, infecciones crónicas y ure-
nores de tres meses de edad. La TLC no siempre es útil para  mia, mientras que aumenta durante el embarazo, la terapia 
detectar la desnutrición, pues muestra fluctuaciones diarias con estrógenos, la deficiencia de hierro y la hepatitis aguda.
marcadas  y  se  ve  afectada  por  otros  factores  como  discra-
Transición, alimentación.  Soporte  nutricional  mientras  se 
sias, infección, quimioterapia y terapia inmunosupresora.
cambia el método de alimentación. La transición puede ser 
Totales, proteínas (total protein, TP).  El nivel de proteínas  de alimentación por sonda a alimentación oral, o de nutrición 
séricas totales va paralelo a los signos clínicos de desnutri- parenteral a oral o por sonda. La transición debe se gradual, 
ción, siendo el rango normal de 6.0 a 8.4 g/100 ml (60 a   por ejemplo, cuando se cambia de alimentación por sonda 
84 g/L). Las proteínas totales plasmáticas exceden en 0.4 g/  a alimentación oral, se empezará por suspenderla durante 
100 ml a las proteínas séricas totales. Los niveles de proteí- 1 h antes y 1 h después de cada alimento. O bien, suspender 
nas totales mayores de lo normal pueden indicar inflama- la alimentación por sonda durante el día, cuando la ingesta 
ción  crónica  o  infección  y  mieloma  múltiple.  Los  niveles  oral es sistemáticamente de 500 a 750 kcal/día (o 30% de 
por debajo de lo normal suelen indicar quemaduras (extensas),  las kcal totales/día) para dar al paciente la oportunidad de te-
glomerulonefritis,  hemorragia,  enfermedad  hepática,  malab- ner  apetito  y  aumentar  la  ingesta  oral;  la  alimentación  por 
sorción, desnutrición y enteropatía con pérdida de proteínas.  sonda complementaria puede administrarse por la noche. La 
La medición de las proteínas totales puede aumentar durante el  alimentación por sonda puede retirarse si el paciente ha con-
embarazo. Véase también Sérica, proteína. sumido  regularmente  dos  tercios  de  los  requerimientos  de 
nutrientes por vía oral durante tres a cinco días.
TPN.  Abreviatura  de  1.  Nutrición  parenteral  total  (total
parenteral nutrition). 2. Nucleótido de trifosfopiridina (tri- Transmetilación.  Transferencia de un radical metilo (grupo 
phosphopyridine nucleotide). -CH3) de un compuesto a otro. Esta reacción es importante 
para el metabolismo intermedio, particularmente en el me-
TPP.  Abreviatura  de  pirofosfato  de  tiamina  (thiamin pyro-
tabolismo de grasas, azufre y creatinina. La vitamina B12 y 
phosphate).
el ácido fólico participan en la síntesis de los grupos metilo. 
Trans, aminoácido.  O grasa trans. Véase bajo Graso, áci- La metionina se considera como principal donador de metilo 
do. en  la  reacciones  de  transmetilación.  La  colina  y  la  betaína 
también son donadores de metilo.
Transaminación.  Transferencia  de  un  amino  de  un  com-
puesto  a  otro,  con  el  fosfato  de  piridoxina  actuando  como  Transpiración.  O “sudor”. Secreción y exudación de líqui-
portador amino intermedio.  Las  reacciones  son  catalizadas  do  por  las  glándulas  sudoríparas  de  la  piel,  en  promedio, 
 Traumatismo 279

unos  700  ml/día.  Véase también  Insensibles,  pérdidas  de  hidratos de carbono deben proporcionar de 50 a 60% de los 

líquidos. requerimientos de energía no proteínica; limitar a sólo 50% 
en  caso  de  intolerancia  a  la  glucosa  o  si  persiste  la  hiper-
Transtiretina.  Conocida anteriormente como “prealbúmina 
glucemia. La grasa proporciona de 30 a 50% de calorías no 
fijadora de tiroxina” (thyroxine-binding prealbumin, TBPA). 
proteínicas, pero se debe restringir la grasa en caso de hiper-
Proteína plasmática que sirve como portador secundario de 
lipidemia. Dependiendo de la función renal, los pacientes que 
la tiroxina y que forma un complejo con la proteína fijadora
han recibido un trasplante presentan sobrecarga de líquido. 
de retinol. La vida media de esta proteína es muy corta (dos 
El soporte nutricional se concentra en un volumen bajo, pero 
días), de modo que es extremadamente sensible a la disminu-
en cantidades suficientes para evitar la deshidratación. Los
ción de la ingesta de proteínas y energía unos cuantos días. 
requerimientos de vitaminas y minerales varían de acuerdo 
Disminuye en tres días como respuesta a una menor ingesta 
con los niveles séricos y el tipo de órgano trasplantado. La 
de energía, aún cuando la ingesta proteínica sea adecuada. 
rehabilitación nutricional no pasa a la tercera fase hasta que 
Los rangos normales fluctúan entre 16 y 36 mg/100 ml. Los
el paciente vuelve a la normalidad. Los efectos secundarios 
valores de 5 a 10 mg/100 ml indican pérdida moderada; me-
de los medicamentos pueden provocar problemas gastroin-
nos de 5 mg/100 ml ya es agotamiento grave.
testinales, como náusea, vómito y diarrea. Otros problemas 
Trasplante.  Transferencia de un injerto (tejido orgánico) de  de salud con enfermedades concomitantes como diabetes y 
un área del cuerpo o de una persona a otro sitio o persona para  obesidad también implican modificar la dieta. Para la tera-
reemplazar un órgano o tejido enfermo. Se puede trasplantar  pia nutricional más específica, véanse Cardíaco, trasplante; 
piel, órganos completos y médula ósea. El trasplante de ór- Hígado, trasplante; Médula ósea, trasplante; Páncreas, tras-
ganos sólidos se refiere específicamente a corazón, riñones, plante y Riñón, trasplante.
hígado, pulmón o páncreas, cuando el órgano ha alcanzado 
Trasplante, cardíaco.  Véase Cardíaco, trasplante.
una etapa terminal y es refractario a otro tratamiento médico. 
El rechazo y la infección son dos complicaciones importan- TraumaCal.  Nombre  comercial  de  una  fórmula  baja  en 
tes, de modo que como medida profiláctica se administran hidratos de carbono y alto contenido de nitrógeno para pa-
fármacos  inmunosupresores  en  dosis  altas.  Estos  fármacos  cientes con estrés e hiperglucemia. Contiene aminoácidos de 
tienen muchos efectos secundarios que influyen de manera cadena ramificada (23%) más aminoácidos esenciales y no
adversa la ingesta de nutrientes y contribuyen a agotamien- esenciales, miel de maíz, sacarosa, aceite de triglicéridos de 
to  grave  de  proteínas  y  otros  nutrientes.  Los  receptores  de  cadena  media  (medium-chain triglycerides,  MCT)  y  aceite 
trasplantes de órganos se someten a tres fases de atención,  de soya. Véase también Apéndice 42.
pretrasplante, postrasplante inmediato y postrasplante inde-
finido. Terapia nutricional: el objetivo principal es fomentar  Traum-Aid HBC.  Nombre comercial de una fórmula defi-
el  anabolismo  y  evitar  las  infecciones.  Se  aplican  las  pre- nida  químicamente  con  alto  contenido  de  aminoácidos  de 
cauciones para una dieta baja en bacterias (microbiana), en  cadena ramificada (50%) más aminoácidos esenciales. Para
modo de minimizar infecciones por exposición a patógenos  alimentación  oral  o  por  sonda  para  pacientes  hipercatabó-
trasmitidos  por  los  alimentos.  La  nutrición  debe  mejorar  licos y en casos de insuficiencia hepática. Véase  también 
antes  del  trasplante  para  disminuir  los  riesgos  quirúrgicos  Apéndice 42.
y las complicaciones posoperatorias. Dar complementos nu- Traumática, lesión cerebral (traumatic brain injury, TBI).  
tricionales según sea necesario. En la segunda fase, o unas  O traumatismo encefálico; golpe o impacto repentino en la ca-
ocho semanas después del trasplante, el objetivo es apoyar  beza que lesiona gravemente el cerebro y activa las respuestas 
las  demandas  hipercatabólicas  del  periodo  posoperatorio  y  metabólicas  sistémicas,  lo  cual  resulta  en  hipermetabolismo 
la terapia inmunosupresora. Podría necesitarse alimentación  con aumento de gasto de energía y del catabolismo proteínico, 
intestinal o parenteral si la ingesta oral es inadecuada para  así como excreción urinaria de nitrógeno y agotamiento de la 
satisfacer  las  necesidades  de  energía  y  proteína.  El  apoyo  masa corporal magra. Terapia nutricional: el soporte nutricio-
nutricional podría implicar la combinación de alimentación  nal inmediato, ya sea por vía intestinal o parenteral, es crítico 
oral, intestinal y parenteral. Por lo general, la mayoría de los  para satisfacer el aumento de la demanda hipermetabólica de 
pacientes son capaces de reiniciar la ingesta oral unos días  energía y proteína. Proporcionar de 45 a 50 kcal/kg de peso 
después de la cirugía. Los requerimientos energéticos se ba- corporal (1.8 a 2.0 x gasto energético basal) y 2.0 a 2.5 g de 
san en el peso seco. En promedio, los trasplantes de corazón,  proteína/kg de peso corporal/día. Empezar con alimentación 
hígado, riñón o pulmón requieren de 35 kcal/kg/día, en tanto  por sonda a concentración media o a baja velocidad si la so-
el pancreático, de 30 a 35 kcal/kg/día. Casi siempre en el pe- lución es hipertónica. (Iniciar nutrición parenteral total [total
riodo postrasplante se necesita un rango promedio de proteí- parenteral nutrition, TPN] si la alimentación intestinal no es 
na de 1.3 a 1.5 g/kg de peso seco/día. Se recomienda incre- tolerada después de tres días). La mayoría de los pacientes to-
mentar la ingesta de proteínas debido a los efectos del estrés  leran el volumen completo requerido hacia la segunda sema-
quirúrgico, el catabolismo muscular y los glucocorticoides.  na. Puede ser necesario restringir los líquidos para minimizar 
No es necesario restringir las proteínas cuando un paciente  el  edema  cerebral.  Vigilar  peso,  albúmina  sérica,  glucosa  y 
se somete a diálisis. Vigilar las proteínas séricas, las cuales  electrólitos.  Si  el  paciente  está  consciente  y  puede  deglutir, 
tienden  a  disminuir,  hasta  que  se  normaliza  la  función  del  introducir gradualmente la alimentación oral y observar cual-
órgano. La albúmina suele reducirse en todos los trasplantes  quier problema de aspiración. Modificar la consistencia de los
de órganos, pero en la insuficiencia renal, la prealbúmi- alimentos según tolerancia. Véase Disfagia.
na y las proteínas fijadoras de retinol suelen aumentar. La
cuenta de linfocitos totales se reduce, especialmente debido  Traumatismo.  Lesión grave causada por un accidente o heri-
a  los  efectos  de  los  medicamentos  inmunosupresores.  Los  da, disolución o ruptura violenta o ingestión de una sustancia 
280 Travasol

tóxica. El traumatismo también se clasifica de acuerdo con la interrupción  del  aumento  de  peso,  glositis,  enrojecimiento 
etiología, en térmico (quemaduras), neurológico (del sistema  de la mucosa bucal y disminución de la globulina sérica.
nervioso central o el cerebro), choque emocional grave, quí-
Trials of Hypertension Prevention (TOHP).  Estudios me-
mico (agente tóxico) y físico (como en las fracturas múltiples 
diante  los  cuales  se  evaluaron  los  efectos  de  la  terapia  no 
y la cirugía mayor). Los factores de riesgo interno incluyen 
farmacológica en la presión arterial de adultos con prehiper-
el estado nutricional de la persona. La reacción inmediata al 
tensión o presión arterial alta-normal. En la fase I, la presión 
traumatismo es la elevación de los niveles de catecolaminas, 
sistólica y la diastólica se redujeron significativamente en
glucocorticoides y glucagon plasmáticos. La glucosa sanguí-
grupos diferentes, tratados con baja de peso o reducción de 
nea se eleva debido a deficiencias de utilización o resistencia
ingesta de sal durante 18 meses, pero no por el complemento 
de los músculos a la insulina, aumento del catabolismo de pro-
dietético de calcio, magnesio o potasio durante seis meses. 
teínas  y  grasas,  deterioro  de  la  absorción  intestinal,  además 
Los  resultados  de  la  fase  I  sentaron  las  bases  para  la  fase 
de que el balance electrólitos-agua  resulta  afectado. Terapia 
II, en la cual se evaluaron más ampliamente los efectos de 
nutricional: se requiere de nutrición de apoyo especializado, 
la pérdida de peso y la reducción de la ingesta de sal, solas 
en general mediante alimentación por sonda si el tubo intesti-
o  combinadas,  en  la  presión  durante  tres  a  cuatro  años  en 
nal es funcional. En casos graves, como en lesiones cefálicas 
adultos con sobrepeso y presión arterial alta-normal. La inci-
graves, la alimentación intravenosa resulta más efectiva. Re-
dencia de la hipertensión durante el ciclo completo se redujo 
gresar a la alimentación oral sólo cuando ya no haya vómi-
significativamente por la pérdida de peso sola y la menor
to y el paciente pueda reiniciar gradualmente la digestión y 
ingesta de sal sola, aunque los efectos de las dos interven-
absorción normales. El objetivo es mantener la masa celular 
ciones  en  la  reducción  de  presión  arterial  promedio  no  se 
corporal,  satisfacer  las  necesidades  metabólicas  y  apoyar  al 
sumaban.
sistema  inmunológico,  además  de  evitar  las  complicaciones 
de  la  sobrealimentación.  Los  requerimientos  de  energía  y  Triamtereno.  Diurético  ahorrador  de  potasio  relacionado 
proteína varían en las diferentes etapas del traumatismo. De- estructuralmente  con  el  ácido  fólico.  Se  utiliza  en  el  trata-
pendiendo de la extensión de la lesión, los requerimientos de  miento del edema relacionado con insuficiencia cardíaca
proteínas  pueden  variar  de  1.8  a  2.4  g/kg/día,  y  pueden  ser  congestiva,  cirrosis  hepática  o  síndrome  nefrótico.  Puede 
mayores  (2.5  a  3.0  g/kg/día)  en  pacientes  sépticos  o  grave- causar hipercaliemia; evitar la ingesta excesiva de alimentos 
mente traumatizados. Mantener un cociente calorías-nitróge- ricos en potasio. El fármaco es antagonista del ácido fólico 
no de 100:1. Proporcionar hidratación adecuada y vigilar los  y puede causar pérdida de folato, disminuir la vitamina B12 
niveles séricos de proteína, glucosa y electrólitos. El cuerpo se  sérica y aumentar la excreción urinaria de calcio, sodio y clo-
torna anabólico entre el quinto y el décimo día después de la  ruro.  Los  efectos  gastrointestinales  posibles  son  boca  seca, 
lesión, y la albúmina empieza normalmente a aumentar en  náusea, vómito, diarrea y molestias gástricas. Se excreta en la 
la segunda semana. La restauración de grasa corporal sigue  leche materna. El nombre comercial es Dyrenium.
a la de la masa corporal magra y el peso corporal normal se 
Tricarboxílico, ciclo del ácido (tricarboxylic acid, TCA).  
habrá recuperado unos 50 días después del traumatismo ini-
Ciclo de Krebs o ciclo del ácido cítrico; vía final común del
cial, siempre y cuando no haya complicaciones. Se recomien-
metabolismo energético para hidratos de carbono, proteínas 
dan complementos de vitaminas y minerales, especialmente 
y grasas. Véase Krebs, ciclo.
vitamina C, zinc y vitamina A para favorecer la cicatrización. 
Véase también Traumática, lesión cerebral. Tríceps, pliegue cutáneo (triceps skinfold, TSF).  Medición 
antropométrica para estimar indirectamente la grasa subcu-
Travasol.  Nombre comercial de una solución de aminoáci-
tánea. Combinada con la circunferencia del músculo a la mi-
dos para nutrición parenteral total. Contiene tanto aminoá-
tad del brazo, también proporciona un estimado de la masa 
cidos esenciales como no esenciales en concentraciones de 
de músculo esquelético. La medición de un pliegue cutáneo 
3.5,  5.5,  8.5  y  10%,  con  o  sin  electrólitos.  Véase  también 
se  toma  en  el  punto  medio  entre  acromio  de  la  escápula 
Apéndice 44.
(prominencia ósea de la parte posterior de la parte alta del 
Travasorb.  Nombre  comercial  de  una  línea  de  productos  hombro) y el olécranon del cúbito (parte ósea del codo). La 
para  soporte  nutricional  especializado  por  sonda  o  como  disminución del grosor del pliegue cutáneo del tríceps refleja
complemento oral. Travasorb HN y Travasorb STD contie- ingesta nutricional insuficiente prolongada. Las mediciones
nen péptidos de lactoalbúmina hidrolizada enzimáticamente  mayores del percentil 50 son aceptables; los percentiles de 
en forma de polvo soluble; Travasorb MCT contiene trigli- 40 a 50 indican pérdida leve; del 25 al 39, moderada, y por 
céridos de cadena media (medium-chain triglycerides), con  debajo del percentil 25, pérdida grave de grasa. Véase Apén-
una proporción alta de triglicéridos de cadena media a cade- dice 19.
na larga (80:20 w/w); Travasorb Renal es un polvo bajo en 
Triglicérido (TG).  También  denominado  “triacilglicerol”; 
proteínas (de aminoácidos), rico en calorías y sin electrólitos 
grasa en que la molécula de glicerol tiene tres ácidos grasos 
para usarse en la insuficiencia renal. Véase también Apén-
unidos a ella. La longitud de los ácidos grasos y el grado de 
dice 42.
instauración determina si el triglicérido se mantiene en esta-
Treonina (threonine, Thr).  Ácido α-amino-β-hidroxibutíri- do sólido o líquido a temperatura ambiente y si es esencial 
co. Aminoácido indispensable para muchas de las reacciones  en la dieta. Los triglicéridos de cadena media (medium-chain
que implican a la glicina, además de ser importante para la  triglycerides, MCT) contienen ácidos grasos más cortos que 
síntesis de purina y reacciones de metilación. Su metabolis- el ácido láurico, en su mayoría con seis a 10 átomos de car-
mo es similar al de la serina y ambos actúan como portado- bono,  predominantemente  saturados.  Desde  la  perspectiva 
res de fosfato en la fosfoproteína. La deficiencia resulta en química, los triglicéridos comprenden aproximadamente el 
 Tuberculosis 281

95% de las grasas dietéticas. Los triglicéridos son transpor- tófano  es  el  único  aminoácido  con  un  núcleo  indol;  puede 
tados  a  los  tejidos  en  lipoproteínas  de  muy  baja  densidad  convertirse  a  ácido  nicotínico,  serotonina  y  melatonina.  La 
(very-low-density lipoprotein, VLDL) y quilomicrones, para  deficiencia resulta en pérdida de peso, deterioro de la reten-
ser usados como combustible o como tejido adiposo para al- ción de nitrógeno y disminución del colesterol plasmático. Se 
macenamiento. El National Cholesterol Education Program  ha demostrado su utilidad en el tratamiento de la depresión y 
Adult Treatment Panel III (ATP III) adopta la siguiente cla- el insomnio.
sificación de los triglicéridos séricos:
Trisacárido.  Oligosacárido  que  contiene  tres  unidades  mo-
nosacáridas. Ejemplos: rafinosa (tiene fructosa, glucosa y ga-
Clasificación Nivel sérico
lactosa) y melezitosa (tiene dos moléculas de glucosa y una 
Normal <150 mg/100 ml molécula de fructuosa).
Limítrofe alto 150-199 mg/100 ml Triterpenoides.  Constituyentes activos de la raíz de orozuz, 
Alto 200-499 mg/100 ml conocida  porque  ayuda  al  hígado  en  la  desintoxicación  y 
para prevenir la caries dental.
Muy alto >500 mg/100 ml
Triyodotironina (T3).  Hormona tiroidea que ejerce los mis-
  Los  niveles  elevados  de  triglicéridos  constituyen  un  factor  mos efectos que la tiroxina, pero está presente en cantidades 
de riesgo independiente para cardiopatía coronaria, además de  mucho menores. Véase Tiroides, glándula.
ser aparentemente un factor de riesgo mayor en las mujeres 
Troncal, célula.  Célula formadora que puede madurar como 
que  en  los  varones.  Los  TG  circulantes  resultan  afectados 
diferentes  células  especializadas.  Las  células  troncales  di-
por  sobrepeso  u  obesidad,  inactividad  física,  consumo  ex-
fieren de otro tipo de células del organismo; son células no
cesivo de alcohol, dieta rica en hidratos de carbono (>60% 
especializadas que se renuevan a sí mismas durante largos 
de la ingesta energética), trastornos genéticos, tabaquismo, 
períodos merced a la división celular. En ciertas condiciones 
medicamentos y diversas enfermedades (p. ej., diabetes tipo 
fisiológicas o de experimentación, las células troncales pue-
2, insuficiencia renal crónica, síndrome nefrótico y pancrea-
den ser inducidas a convertirse en células con una función 
titis).  Véase  Hipertrigliceridemia.  Véanse también Hiperli-
especial, como las células del páncreas productoras de insu-
poproteinemia y Metabólico, síndrome.
lina. Una célula troncal de la médula ósea puede llegar a una 
Trigonelina.  Forma inactiva de la niacina que se encuentra  de los muy diversos tipos de células sanguíneas.
en  semillas  y  nueces.  Los  granos  de  café  tostados  activan 
TrophAmine.  Nombre  comercial  de  una  solución  de  ami-
esta sustancia.
noácidos  al  6%  formulada  especialmente  para  nutrición 
Trimetoprim.  Antagonista del folato sintético; antibacteria- parenteral  total  pediátrica.  Contiene  taurina  y  abundantes 
no utilizado para el tratamiento de las infecciones de las vías  aminoácidos de cadena ramificada, además de ser baja en
urinarias  causadas  por  organismos  susceptibles.  Las  dosis  fenilalanina,  metionina  y  glicina.  Véase  también Apéndice 
elevadas durante períodos prolongados (más de seis meses)  44.
pueden causar deficiencia de folato, especialmente en pa-
Try.  Abreviatura de triptófano (tryptophan).
cientes geriátricos, desnutridos, alcohólicos, embarazadas o 
debilitados; en los pacientes que reciben otros antimetaboli- TSF.  Abreviatura de pliegue cutáneo del tríceps (triceps sk-
tos  de  folato,  como  anticonvulsivos  fenitoínicos,  y  cuando  infold).
la ingesta de folato dietético es baja. Podría necesitarse un 
TSH.  Abreviatura  de  hormona  estimulante  del  tiroides 
complemento de ácido fólico. Los nombres comerciales son 
(thyroid-stimulating hormone). Véase Tirotrópica, hormona.
Bactrim, Proloprim, Septra y Trimpex.
Tuberculosis.  Enfermedad infecciosa causada por el baci-
Triosa.  Azúcar que contiene tres átomos de carbono. Es un 
lo  Mycobacterium tuberculosis,  el  cual  invade  los  pulmo-
producto intermedio del metabolismo y no existe en la natu-
nes. Se trasmite usualmente por gotas trasmitidas a través 
raleza. El gliceraldehído es una triosa.
del aire y producidas por una persona con tuberculosis no 
Tripsina.  Enzima proteolítica del páncreas secretada como  tratada  del  pulmón  o  la  laringe.  Otros  órganos  pueden  in-
precursor inactivo del tripsinógeno. Endopeptidasa que ca- fectarse  por  otros  medios  de  transmisión.  La  tuberculosis 
taliza la hidrólisis de las uniones peptídicas que contiene el  activa  se  caracteriza  por  pérdida  de  peso,  consunción  de 
grupo carboxilo de lisina y arginina, produciendo polipépti- tejidos, anorexia, fiebre, sudores nocturnos, tos y expec-
dos con lisina terminal C y grupos arginina. toración  y  hemoptisis.  La  tuberculosis  es  un  problema  de 
salud pública en muchos países, incluidos Estados Unidos; 
Tripsina, inhibidor.  Sustancia susceptible de reducir la activi-
es común entre personas con infección por VIH, y la inci-
dad de las enzimas proteolíticas en los jugos digestivos; puede 
dencia ha aumentado por el desarrollo de cepas resistentes a 
también retardar la absorción de algunos aminoácidos, ya sea 
múltiples medicamentos (multiple drug-resistant strains of
reduciendo la utilización del material nitrogenado del alimento 
tuberculosis, MDRTB). Así, la infección permanece activa 
o  incrementando  los  requerimientos  de  ciertos  aminoácidos. 
por períodos más prolongados. Terapia nutricional: ingesta 
Se encuentra en clara de huevo, frijol de soya, cacahuate, chí-
abundante de proteínas (1.2 a 1.4 g/kg/día) para restablecer 
charos, frijoles y lentejas crudos.
la proteína plasmática y fomentar la cicatrización de heridas; 
Triptófano (tryptophan, Try).  Ácido α-amino-β-indolilpro- aumentar las calorías (1.2 a 1.5 x gasto energético basal [basal
piónico. Aminoácido indispensable (esencial para humanos y  energy expenditure, BEE]) y proporcionar minerales adecua-
animales).  Frecuentemente  limita  la  síntesis  hística.  El  trip- dos, especialmente calcio, para fomentar la calcificación de
282 Tumoral, factor de necrosis (tumor necrosis factor, TNF)

las  lesiones,  y  hierro,  además  de  otros  nutrientes  hemato- Type A Lunch.  Los  Food  and  Nutrition  Services  del  U.S. 
poyéticos  en  caso  de  hemorragia.  Si  el  fármaco  utilizado  Department  of Agriculture  (USDA)  conducen  este  progra-
es  isoniazida,  aumentar  la  vitamina  B6  (porque  es  un  an- ma utilizando fondos federales y productos excedentes del 
tagonista de la piridoxina) y ácido fólico. Fomentar la in- gobierno. Type A Lunch debe proporcionar un tercio de la 
gesta de agua debido a la fiebre, los sudores nocturnos y la ración  dietética  recomendada  (recommended dietary allo-
expectoración. Los jugos ricos en vitamina C también son  wance,  RDA)  para  un  niño.  Véase  también  School  Lunch 
recomendables. Program.
Tumoral, factor de necrosis (tumor necrosis factor, TNF).   Tyr.  Abreviatura de tirosina (tyrosine).
Proteína  semejante  a  hormona  producida  en  el  cuerpo  y  TYR 1/TYR 2.  Productos  metabólicos  sin  fenilalanina  ni 
liberada durante la enfermedad y en respuesta a sustancias  tirosina para la dieta de personas con tirosinemia tipo I o II. 
tóxicas;  tiene  efectos  anticancerígenos.  El  TNF  mata  las  TYR 1 es para lactantes y TYR 2, para niños y adultos.
células tumorales, induce fiebre, influye en la respuesta in-
flamatoria, acelera la lipólisis, modifica el metabolismo de Tyrex.  Nombre comercial de un producto dietético modifi-
la glucosa en los músculos, induce anorexia y contribuye al  cado en aminoácidos sin fenilalanina ni tirosina. Se utiliza 
agotamiento  de  los  depósitos  de  grasa  y  la  caquexia  en  la  para la alimentación de niños y adultos con tirosinemia tipo 
enfermedad crónica. II. Véase Apéndice 41.
Tyromex.  Nombre comercial de un producto dietético modi-
TwoCal HN.  Nombre  comercial  de  un  complemento  rico 
ficado con aminoácidos, sin fenilalanina, tiroxina ni metioni-
en calorías y proteínas para pacientes gravemente hiperme-
na. Se utiliza para la alimentación de lactantes y preescolares 
tabólicos  y  estresados  sometidos  a  restricción  de  líquidos. 
con tirosinemia tipo I. Véase también Apéndice 41.
Proporciona  2  kcal/ml  y  contiene  84  g  de  proteína/L.  Las 
fuentes proteínicas son caseinato de calcio y sodio; tiene un  TYROS 2.  Fórmula metabólica sin tirosina ni fenilalanina; 
alto contenido ácidos grasos oleicos provenientes de aceites  diseñada para usarse en trastornos del metabolismo de la ti-
de cártamo y canola, así como lecitina de soya. rosina. Proporciona 22 g de proteína/100 g de polvo.
 U
nutricional: en la etapa inicial, dieta de residuos mínimos para 
evitar irritación innecesaria del colon. En los casos intratables, 
se necesita nutrición parenteral total. Conforme mejora el pa-
ciente, se reinicia la alimentación oral con restricción de fibra
y rica en proteínas (1.5 g/kg/día) y calorías (40 a 50 kcal/kg). 
Usar preparaciones de alto contenido de triglicéridos de cade-
na media (medium-chain triglycerides, MCT) para una mejor 
U.  Abreviatura de unidad, como en UI (Unidad Internacio- digestión y utilización de las grasas. Evitar los alimentos muy 
nal). condimentados y restringir la lactosa durante las reactivacio-
nes,  en  caso  de  intolerancia;  reintroducir  durante  los  perío-
u.  Símbolo de micro-; escrito a menudo como μ.
dos de remisión. Se recomienda complementos de vitaminas 
UAC.  Abreviatura  de  circunferencia  del  brazo  (upper arm y minerales, particularmente folato (si el tratamiento es con 
circumference). sulfasalazina),  calcio,  cromo,  cobre,  selenio  y  zinc.  Véanse 
también  Crohn,  enfermedad  e Inflamatoria intestinal, enfer-
UAMA.  Abreviatura de área muscular del brazo (upper arm
medad.
muscle area).
Ubiquinona.  Término  general  para  un  grupo  de  quinonas  Ultra-.  Forma combinatoria que significa “más allá de cierto
relacionadas con un número variable de residuos de isopre- límite o más del rango normal”.
no. Las ubiquinonas son metabolitos parecidos a las vitami- Ultracal.  Nombre comercial de una fórmula para alimenta-
nas que se encuentran en las mitocondrias; sirven de agentes  ción por sonda que contiene 14.4 g/L de fibra. No tiene lac-
transportadores de electrones y tienen funciones antioxidan- tosa, es isotónica y contiene aceite de triglicéridos de cadena 
tes que ahorran vitamina E en las células. Véase Coenzima  media (medium-chain triglycerides, MCT) y una mezcla de 
Q10. fibras de avena y soya. También disponible como Ultracal
UCD 1/UCD 2.  Fórmulas metabólicas que contienen todos  HN Plus, fortificado con oligoelementos minerales ultra, vi-
los aminoácidos L esenciales; diseñadas para trastornos me- taminas C y E y carotenos beta. Véase Apéndice 42.
tabólicos del ciclo de la urea, como citrulinemia, hiperargi- Ultraelevada, temperatura (ultrahigh temperature, UHT).  
ninemia o hiperornitinemia. UCD 1 es para lactantes y UCD  Proceso  de  esterilización  de  alimentos,  por  ejemplo,  le-
2 para niños y adultos. che,  al  exponerlos  por  un  tiempo  muy  corto  (segundos)  a 
UDPG.  Abreviatura de glucosa difosfato de uridina (uridine temperaturas por arriba de las usadas normalmente para el 
diphosphate glucose). procesamiento.  La  leche  esterilizada  mediante  UHT  puede 
almacenarse en su envase original a temperatura ambiente, 
UFA.  Abreviatura de ácido graso no saturado (unsaturated lo cual es una gran ventaja en áreas sin instalaciones de re-
fatty acid). frigeración o cuando se viaja.
UI.  Abreviatura de unidad internacional. Ultrasonido, medición ósea.  Método utilizado para evaluar 
UKM.  Abreviatura de modelo cinético de la urea (urea ki- la elasticidad y fuerza del hueso; se lleva a cabo casi siempre 
netic modeling). en la rótula y en el hueso del talón para valorar las propieda-
des de la colágena en la matriz orgánica, en vez de los depó-
UL.  Abreviatura de nivel de ingesta superior tolerable (up- sitos de minerales en los tejidos óseos; puede pronosticarse 
per-intake level). el riesgo de fractura.
Úlcera.  Lesión  erosionada  o  excavada  en  la  capa  superior 
Ultravioleta, lámpara.  Fuente  de  luz  UV  para  mejorar  el 
de células que forman los recubrimientos, y en ocasiones en 
estado de la vitamina D en personas confinadas a interiores,
las subyacentes, como en la piel o en el sistema gastrointes-
como  en  los  asilos.  La  lámpara  tiene  un  seguro  integrado 
tinal. Véanse Péptica, enfermedad de úlcera; Presión, úlceras 
para  evitar  daños  excesivos  en  la  piel.  Véase  también  Vi-
y Ulcerativa, colitis. tamina D.
Ulcerativa, colitis.  Enfermedad inflamatoria crónica del in-
UNA.  Abreviatura  de  apariencia  de  nitrógeno  ureico  (urea
testino grueso, o colon y recto. Una de las dos enfermedades 
nitrogen appearance).
intestinales inflamatorias (inflammatory bowel disease, IBD); 
la otra es la enfermedad de Crohn. La colitis ulcerativa afecta  UNICEF.  Abreviatura  de  United  Nations  International 
principalmente  la  mucosa  del  colon,  mientras  que  la  enfer- Children’s Emergency Fund (Fondo Internacional de las Na-
medad  de  Crohn  puede  afectar  cualquier  parte  del  sistema  ciones Unidas para los Niños), actualmente llamada United 
gastrointestinal,  de  la  boca  al  ano.  Ambas  se  caracterizan  Nations Children’s Fund (Fondo de las Naciones Unidas para 
por diarrea, fiebre, cólicos abdominales, meteorismo, ane- los Niños). Organización encaminada a ayudar a los niños de 
mia y pérdida de peso. La diarrea puede contener diversas  todo el mundo erradicando las enfermedades, mejorando la 
cantidades de moco, pus y sangre, y la mucosa y los tejidos  salud y proporcionando raciones de ayuda de emergencia a 
submucosos del intestino grueso se inflaman, en general por través de la distribución de leche y de programas de alimen-
períodos  breves.  Puede  haber  anemia  como  resultado  del  tación en las escuelas, así como y el establecimiento de cen-
sangrado. Se desconoce la etiología de ambas IBD, pero in- tros de atención para la salud materna e infantil. La UNICEF 
fluyen factores genéticos y fenómenos autoinmunológicos. Si estimó  recientemente  que  la  desnutrición  y  la  enfermedad 
el tratamiento con corticosteroides y fármacos antiinflamato- causan  la  muerte  de  unos  212  000  niños  cada  semana,  es 
rios no es efectivo, podría ser necesaria una cirugía. Terapia  decir, un niño cada tres segundos. Aproximadamente 25 mil 
284 United Nations Children’s Fund

millones de dólares se requieren para reducir la muerte de  posible. Una unidad de la USP es, por lo tanto, igual a una 
niños  en  cuatro  millones  por  año,  reducir  la  desnutrición  unidad internacional (UI). Búsquese la marca USP “Dieta-
infantil a la mitad y llevar agua segura a todas las comuni- ry Supplement Verified”, que significa que el complemento
dades. La desnutrición proteínico-energética (protein-ener- contiene la cantidad y concentración declarada de los ingre-
gy malnutrition, PEM) es el problema de desnutrición más  dientes mencionados en la etiqueta y que se ha fabricado en 
difundido, y la UNICEF procura reducir su incidencia en el  condiciones seguras e higiénicas.
mundo entero. Véanse también Food and Agricultural Orga-
Urato.  Sal del ácido úrico. El aumento de la cantidad de uratos 
nization; GOBI y Salud, Organización Mundial (OMS).
en la orina se denomina “uraturia”. Los uratos pueden depo-
United Nations Children’s Fund. Véase UNICEF. sitarse como cristales en las articulaciones o como depósitos 
United States Department of Agriculture (USDA).  Depar- calcáreos en los tejidos del organismo. Véase también Gota.
tamento del gobierno federal estadunidense cuyos objetivos  Urea.  Diamida del ácido carbónico. Principal producto final
son mejorar el ingreso del campo y desarrollar mercados para  del  metabolismo  del  nitrógeno  (proteínas)  en  el  humano  y 
los  productos  agrícolas;  reducir  y  curar  pobreza,  hambre  y  constituyente nitrogenado primordial de la orina. La forma-
desnutrición; asegurar estándares de calidad para los alimen- ción de la urea se lleva a cabo principalmente en el hígado. 
tos a través de la inspección y calificación de los servicios, Véase Sanguínea, nitrógeno de la urea.
y  llevar  a  cabo  investigaciones  y  programas  de  nutrición, 
por ejemplo, Food Stamp Program, National School Lunch  Urea, ciclo.  Las  reacciones  generales  del  ciclo  de  la  urea 
Program,  Commodity  Supplemental  Food  Program,  WIC  proceden  de  la  siguiente  manera:  la  combinación  de  CO2, 
Program, Special Milk Program for Children y School Nutri- NH3 y trifosfato de adenosina forma carbamil fosfato, el cual 
tion Program. Las divisiones encargadas directamente de la  se combina con la ornitina para formar citrulina. Ésta última se 
nutrición incluyen Extension, Human Nutrition Center, Food  combina con el ácido aspártico para formar ácido arginino-
and Nutrition Service (FNS), Food Safety and Quality Ser- succínico, el cual se descompone en arginina y ácido fumá-
vice (FSQS), Agriculture Research, Cooperative Research y  rico. La última reacción del ciclo de la urea es la fracción 
Technical Information Service. hidrolítica de la arginina para producir urea y ornitina.

United States Department of Health and Human Services Urea, índice de reducción (urea reduction rate, URR).  Re-
(USDHHS).  El objetivo de este departamento es atender a  ducción de la urea como resultado de la diálisis. Medida de 
las personas, desde los recién nacidos hasta los ciudadanos  la efectividad de un tratamiento de diálisis para eliminar los 
de edad avanzada; asesorar al presidente sobre salud, segu- productos  de  desecho  del  cuerpo.  Mediante  una  prueba  de 
ro de desempleo y planes de seguridad social, y establecer  sangre se compara la cantidad de nitrógeno ureico en sangre 
políticas relacionadas con desarrollo humano, salud general  antes (prediálisis) y después (posdiálisis) de la diálisis. Ex-
y seguro de desempleo. Algunas de las oficinas encargadas presado como un porcentaje, el URR se calcula como sigue:
directamente  de  la  nutrición  son Administration  on Aging 
(AOA);  Administration  for  Children,  Youth,  and  Families       (prediálisis - posdiálisis) 
    URR = –––––––––––––––––––– × 100
(ACYF); Administration for Native Americans (ANA); Pu-     prediálisis
blic Health Service (PHS); President’s Council on Physical 
Fitness  and  Sports;  National  Center  for  Health  Statistics;    El URR se mide normalmente una vez al mes o después de 
Centers  for  Disease  Control  (CDC);  Food  and  Drug  Ad- 12 a 14 tratamientos de diálisis. Un URR de 65% o mayor es 
ministration  (FDA);  National  Institutes  of  Health  (NIH);  lo recomendable, lo cual equivale a un Kt/V mínimo de 1.2 
National Cancer Institute (NCI); National Heart, Lung, and  tanto para pacientes adultos como pediátricos en hemodiáli-
Blood Institute (NHLBI); y Alcohol, Drug Abuse, and Men- sis. Véase también Kt/V.
tal Health Administration. Urea, modelo cinético (urea kinetic modeling, UKM).  Mé-
United States Department of Health, Education, and Wel- todo  cuantitativo  para  desarrollar  una  prescripción  de  tra-
fare (USDHEW).  Creado el 11 de abril de 1953; cambió  tamiento de diálisis que calcula el tiempo exacto necesario 
de  nombre  a  Department  of  Health  and  Human  Services  para administrar una dosis específica de hemodiálisis a una
(DHHS) el 17 de Octubre de 1979. sangre y flujo de dializado específicos con un dializador en
particular.  Se  basa  en  la  relación  entre  producción  de  urea 
United States Pharmacopoeia (USP).  Organización de vo-
(metabolito importante de la degradación de las proteínas) y 
luntarios, no lucrativa, para la atención de la salud estableci-
eliminación de la misma (mediante la función renal residual 
da en 1820. Fija estándares de calidad para una amplia gama 
y el dializador). El UKM proporciona la medición más pre-
de productos relacionados con la salud que incluyen más de 
cisa de la dosis de diálisis que permite calcular la velocidad 
3 800 fármacos y complementos dietéticos. Como es la agen-
catabólica  de  la  proteína  normalizada  (normalized protein
cia tecnológicamente avanzada más reconocida del mundo, 
catabolic rate, nPCR). Utilizado en las unidades de diálisis 
la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos 
para vigilar la suficiencia de la diálisis y la ingesta de proteí-
utiliza sus métodos analíticos como uno de sus principales 
na dietética. Si no se cuenta con el software computacional 
recursos  para  procedimientos  de  laboratorio.  Para  valores 
para realizar los cálculos del UKM, la fórmula Kt/V propor-
nutricionales, los estándares de la USP para ácido ascórbico, 
ciona la aproximación más cercana de la dosis calculada por 
pantotenato  de  calcio,  colina,  cloruro,  nicotinamida,  ácido 
el UKM formal. Véase Kt/V.
nicotínico, clorhidrato de piridoxina, riboflavina, clorhidrato
de tiamina, aminoácidos esenciales y vitaminas A y D, están  Urea, prueba de depuración.  Prueba  para  medir  la  canti-
disponibles para el público. Cuando hay un estándar inter- dad de sangre a la que se le eliminó la urea, por minuto, para 
nacional, se compara con el de la USP y se acercan lo más  determinar la función renal.
 Urinario, nitrógeno ureico (urinary urea nitrogen, UUN) 285

Ureasa (urasa).  Enzima específica que descompone la urea na en 24 h para adultos, de acuerdo con la estatura y la edad 

y forma amoniaco y bióxido de carbono. (menos de 54 años de edad):
Ureico, nitrógeno.  Véase Sanguínea, nitrógeno de la urea.
Varones Mujeres
Uremia.  Conocida  también  como  hiperazoemia.  Retención 
Estatura en Creatinina Estatura en Creatinina
excesiva de constituyentes urinarios en la sangre; es un es-
centímetros mg centímetros mg
tado de toxicidad y la manifestación terminal de insuficien-
cia renal o de enfermedad renal terminal. Las características  162.5 1 359 152.4 875
clínicas  incluyen  náusea,  vómito,  anorexia,  mareo,  anemia,  165.1 1 386 154.9 900
convulsiones y coma. Terapia nutricional: se restringe la pro-
teína a 0.4 a 0.5 g/kg de peso corporal/día, que se suministra  167.6 1 426 157.4 925
principalmente con un huevo y 120 a 180 ml de leche y su- 170.1 1 467 160 949
ficientes calorías para evitar la desintegración de los tejidos
172.7 1 513 162.5 977
corporales. Las calorías no proteínicas deben provenir de gra-
sas, azúcares, frutas, verduras de bajo contenido proteínico y  175.2 1 555 165.1 1 006
especialmente de productos comerciales bajos en proteínas. 177.8 1 596 167.6 1 044
Ureterolitiasis.  Formación  de  litiasis  o  cálculos  en  el  ure- 180.3 1 642 170.1 1 076
tero, tubo largo y estrecho que lleva la orina de la pelvis de 
182.8 1 691 172.7 1 109
los riñones a la vejiga. La extirpación quirúrgica de la piedra 
alojada  en  el  uretero  se  denomina  ureterolitotomía.  Véase  185.4 1 739 175.2 1 141
también Urolitiasis. 187.9 1 785 177.8 1 174
Urianálisis (examen general de orina).  Análisis físico, quí-
mico y microscópico de la orina que incluye descripción de    Para personas mayores de 54 años de edad, disminuir 10% 
color y claridad o turbidez; determinación de pH y densidad,  el  valor  de  la  creatinina  por  década.  Para  calcular  la  masa 
y observación de constituyentes anormales como proteínas  corporal magra, véase Creatinina-estatura, índice.
(albúmina),  azúcar,  cuerpos  cetónicos,  cilindros,  células  Urinaria, densidad específica.  Se eleva en el déficit de vo-
bacterianas, pus y células sanguíneas. Véase Apéndice 27. lumen de líquido y disminuye en el exceso de volumen de 
Úrico-.  Una forma combinatoria que significa “pertenecien- líquido. La densidad persistentemente por debajo de 1.015 
te al ácido úrico”. es signo de enfermedad renal grave.

Úrico, ácido.  Producto final del metabolismo de las purinas en Urinaria, osmolalidad.  Elevada en el déficit de volumen
los humanos y del metabolismo de las proteínas en las aves y  de  líquidos  (los  riñones  conservan  el  líquido  necesario,  de 
algunos reptiles. En los humanos, el ácido úrico es excretado en  modo que la orina se concentra más). Disminución del ex-
la orina en estado libre y como uratos de sodio, potasio y amo- ceso de volumen de líquidos (los riñones excretan el líquido 
nio. Se forma, en parte, de las purinas de los alimentos (ácido  innecesario y la orina se diluye más). Después de un ayuno 
úrico exógeno) y en parte proviene de las purinas corporales  de 12 h, la osmolalidad de la orina debe ser por lo menos tres 
resultado de la desintegración de los ácidos nucleicos (ácido  veces la del suero.
úrico endógeno). El metabolismo anormal del ácido úrico es 
Urinarias, infección de vías (urinary tract infection, UTI).  
característico de la gota. Véase Dieta, restricción de purina.
Infección  causada  usualmente  por  bacterias  gramnegativas 
Uridílico, ácido.  Nucleótido que contiene ribosa, ácido fosfó- en uno o más de los órganos del tracto urinario (riñones, ure-
rico y pirimidina uracilo. Los nucleótidos del monofosfato de  teros, vejiga, uretra). Se caracteriza por sensación de ardor 
uridina, difosfato de uridina y trifosfato de uridina funcionan  durante la micción, dolor, micciones frecuentes y, en ocasio-
como coenzimas en una amplia variedad de reacciones. nes,  sangre  y  pus  visibles  en  orina.  Las  mujeres  son  espe-
cialmente propensas a las UTI. El tratamiento es mediante 
Uridina.  Nucleósido que consta de uracilo y ribosa. Se ob-
farmacoterapia, ingesta abundante de líquidos y control del 
tiene mediante la extracción del fosfato del ácido uridílico.
pH urinario. Véase Dieta, ceniza.
Uridina difosfato glucosa (uridine diphosphate glucose,
Urinario, calcio.  Normalmente  <300  mg  (7.6  mmol)  por 
UDPG).  Glucosa éster del difosfato de uridina formado a 
24 h, con una dieta normal; elevado en la hipercalciuria, has-
partir de la glucosa-1-fosfato en presencia de pirofosforilasa. 
ta 800 a 900 mg (20.2 a 22.3 mmol) por 24 h en la hipercal-
Es el grupo prostético de la enzima que convierte la galac-
cemia asociada con tumor metastásico.
tosa en glucosa.
Urinario, cloruro.  Ayuda a diferenciar entre las distintas al-
Urinaria, creatinina.  La excreción de creatinina en la orina 
calosis metabólicas. Los valores varían en función de la inges-
es constante de un día a otro para una persona dada. Algunos 
ta. Usualmente es menor de 10 meq/L (10 mmol/L) cuando 
investigadores  han  propuesto  una  relación  constante  entre 
la alcalosis se debe a vómito, succión gástrica o uso de diu-
la excreción urinaria de creatinina y la masa muscular. Un 
réticos; suele ser mayor de 20 meq/L (20 mmol/L) cuando la 
método para estimar la masa corporal magra es comparando 
alcalosis metabólica se debe a pérdida profunda de potasio.
la  creatinina  urinaria  de  24  h  y  la  excreción  de  creatinina 
urinaria esperada para la estatura, edad y sexo del mismo in- Urinario, nitrógeno ureico (urinary urea nitrogen, UUN).  
dividuo. A continuación se incluyen los datos desarrollados  Del 80 al 90% del nitrógeno urinario se compone de urea. 
por Bistrian sobre la excreción urinaria esperada de creatini- El  rango  normal  de  UUN  va  de  6  a  17  g/24  h  o  de  60  a  
286 Urinario, pH

90 mg/100 ml. El valor es variable, dependiendo de la can- pesada. Alentar el consumo de líquidos a lo largo del día, de 
tidad de proteínas de la dieta. El UUN permite determinar el  los  cuales,  la  mitad  del  volumen  total  provendrá  de  agua. 
balance nitrogenado, y es particularmente útil para evaluar si  La  terapia  nutricional  adicional  dependerá  de  la  composi-
la ingesta proteínica es suficiente. Los niveles bajos indican ción  del  cálculo.  La  restricción  moderada  de  sodio  (2  a  3 
desnutrición o insuficiente proteína en la dieta, en tanto que g/día) puede ser útil para pacientes con hipercalciuria, modo 
los altos sugieren ingesta excesiva de proteínas o aumento  de disminuir la excreción urinaria de calcio. La restricción de 
de desintegración de las proteínas en el cuerpo. Un valor de  calcio no es lo indicado para la hipercalciuria idiopática con 
nitrógeno ureico urinario de  menos  de  cero  indica balance  absorción intestinal normal de calcio, aunque debe evitarse 
nitrogenado negativo. Véase Nitrógeno, balance. la ingesta excesiva (>1 000 mg/día). En la hipercalciuria de 
absorción dependiente de la dieta, de tipo II, se recomienda 
Urinario, pH.  Normalmente aumenta (más alcalina) en la al-
una restricción leve de la ingesta de calcio (600 a 800 mg/
calosis. Sin embargo, la orina puede ser ácida cuando ésta se 
día  para  los  varones  adultos;  hasta  1  000  mg/día  para  las 
relaciona con hipocaliemia grave. El pH urinario disminuye 
mujeres premenopáusicas y hasta 1 200 mg/día para las pos-
(más ácido) con el uso de agentes acidificantes, como el ácido
menopáusicas,  embarazadas  o  en  lactancia).  La  restricción 
ascórbico. En la litiasis renal, la acidificación de la orina es
de calcio a menos de estos niveles no resulta en beneficios
recomendable para los cálculos de fosfato de calcio y estruvi-
adicionales, tampoco es recomendable. Evitar los antiácidos 
ta, en tanto que la alcalinización se recomienda para cálculos 
que contienen calcio. Éste no se restringe en la hipercalciuria 
de ácido úrico y cistina. Véase Dieta, ceniza.
de absorción independiente de la dieta, tipo I, debido a que el 
Urinario, potasio.  Los  valores  varían  en  función  de  la  in- calcio urinario se eleva, independientemente de la ingesta de 
gesta; aumentan en el hiperaldosteronismo (proporción Na/ calcio dietético. Se ha demostrado que una dieta rica en fibra
K de 1:2) y disminuyen en la insuficiencia suprarrenal (pro- insoluble aumenta la excreción de calcio fecal, fijando el cal-
porción Na/K 10:1). La proporción normal Na/K es de 2:1. cio y evitando la absorción. La fibra del salvado proporciona
ácido fítico, el cual se combina con el calcio dietético en los 
Urinario, sodio.  Es de menos de 10 meq/L (10 mmol/L) en la 
intestinos para formar fitato de calcio. Evitar los alimentos
hipovolemia y la hiponatremia, pero mayor de 20 meq/L (20 
de alto contenido de oxalato para prevenir la precipitación de 
mmol/L) en la hipovolemia asociada con insuficiencia supra-
los cálculos de oxalato de calcio, así como las dosis exce-
rrenal, diuresis osmótica y nefropatía con pérdida de sal.
sivas de vitamina C, la cual metaboliza el oxalato. Una in-
Urinarios, cálculos.  Véase Urolitiasis. gesta elevada de proteínas aumentará la excreción urinaria 
de calcio, oxalato y ácido úrico. Seguir una dieta de ceniza 
Urobilina.  También denominada “estercobilina”; pigmento
alcalina para los cálculos de cistina y baja en purinas para 
de color pardo derivado de la oxigenación del urobilinógeno, 
las  piedras  de  ácido  úrico.  Fomentar  las  fuentes  vegetales 
derivado  del  pigmento  biliar  bilirrubina.  Éste  se  encuentra 
de  proteína  y  disminuir  la  proteína  animal,  especialmente 
en las heces y en ocasiones en la orina, después de exponerse 
las fuentes de proteína muscular rica en purinas. No hay un 
al aire. Es la causa principal del color café de las heces.
manejo  nutricional  indicado  para  los  cálculos  de  estruvita. 
Urocromo.  Principal  pigmento  amarillo  de  la  orina,  otros  Véanse Dieta, modificada en calcio; Dieta, restricción de me-
pigmentos son uroeritrina y uroporfirina. tionina  (para  cistinuria);  Dieta,  restricción  de  oxalato  (para 
los  cálculos  de  oxalato  de  calcio  e  hipercalciuria)  y  Dieta, 
Urogastrona.  Sustancia que se encuentra en la orina, similar 
restricción de purina (para la litiasis de ácido úrico urinario). 
a la enterogastrona. Inhibe también la secreción y motilidad 
Véanse también Ceniza ácida, dieta y Ceniza alcalina, dieta 
gástricas.
bajo Dieta, ceniza.
Urolitiasis.  O nefrolitiasis. Formación de cálculos urinarios 
o  constituyentes  insolubles  en  la  orina  que  se  precipitan  Uroporfirina.  Porfirina que se encuentra en pequeñas can-
como piedras en los conductos urinarios. Su composición es  tidades en la orina. En envenenamiento por plomo, porfiria
variable, y pueden contener uratos, cistina y oxalatos de cal- congénita y porfirinuria es excretada en cantidades anormal-
cio, fosfatos, carbonatos y estruvita. La formación de cálcu- mente grandes.
los urinarios es el resultado de varios factores, que incluyen  URR.  Abreviatura de índice de reducción de urea (urea re-
hiperfunción de las glándulas paratiroides, deficiencia de duction rate).
vitamina A, infecciones sistémicas, ingesta inadecuada de lí-
quidos, trastornos metabólicos, reposo en cama prolongado  USDA.  Abreviatura  de  United  States  Department  of Agri-
y obstrucción del flujo urinario, que produce estasis de la culture.
orina.  La  ingesta  excesiva  de  sodio,  calcio,  oxalato  y  pro-
teína tiende a aumentar el riesgo de formación de cálculos  USDHEW.  Abreviatura  de  United  States  Department  of 
en el futuro. Cerca del 80% de los cálculos son piedras que  Health, Education, and Welfare.
contienen calcio combinado con oxalato o fosfato. La inges- USDHHS.  Abreviatura  de  United  States  Department  of 
ta excesiva de vitamina C puede contribuir a la formación de  Health and Human Services.
cálculos de oxalato. Terapia nutricional: el lineamiento prin-
cipal es consumir abundantes líquidos para diluir la orina y  USP.  Abreviatura de United States Pharmacopoeia.
prevenir la concentración de sustancias “formadoras de pie-
UTI.  Abreviatura  de  infección  de  vías  urinarias  (urinary
dras”.  Consumir  aproximadamente  3  L  de  líquidos  diarios 
tract infection).
para asegurar una producción mínima de orina (unos 2 L/día 
para las mujeres y 2.5 L/día para los varones). Aumentar los  UUN.  Abreviatura  de  nitrógeno  ureico  urinario  (urinary
líquidos en los climas cálidos y en caso de actividad física  urea nitrogen).
 V
suplemento con vitaminas (B12, D y ácido fólico) y minera-
les (calcio y hierro). Véase Gastrectomía.
Vacías, calorías.  Alimentos ricos en carbohidratos como
azúcares, mieles, jaleas y otros dulces que proporcionan prin-
cipalmente calorías, ya sea sin otros nutrientes o con cantida-
des insignificantes. Véase también Chatarra, alimento.
V.  Símbolo químico del vanadio. VAD.  Término abreviado para deficiencia de vitamina A (vi-
tamin A deficiency), según se usa en nutrición global. En todo 
Vaca, alergia a la leche.  Síndrome de malabsorción, diarrea 
el mundo, la causa más común es la ingesta insuficiente de
y vómito asociado con atrofia variable de las vellosidades
vitamina A en la dieta. Los factores etiológicos secundarios
atribuida a una alergia a la proteína de la leche de vaca. La 
son: estado nutricional deficiente de embarazadas y madres
exclusión de la leche de vaca da como resultado remisión clí-
que amamantan, demora o ingesta insuficiente de vitamina
nica e histológica, mientras que la ingesta de leche produce 
A proveniente de alimentos complementarios, falta de leche
cambios inflamatorios y atrofia de vellosidades dentro de las
materna o destete precoz, incidencia elevada de infecciones, 
primeras 24 h. Síntomas adicionales incluyen urticaria, asma 
pobreza, sequía u otras condiciones ecológicas que privan a 
y anafilaxia después del consumo de leche. Algunos pacien-
la región o su población de fuentes alimentarias de vitamina 
tes muestran también una colitis de bajo grado que responde
A, así como mala educación de la madre y la familia. Véanse 
a la eliminación de la leche de vaca. Es una enfermedad de 
VITAL y Vitamina A.
neonatos; después de la edad de dos años, la mayoría de los
niños superan la intolerancia. Terapia nutricional: excluir la  Vagotomía.  Corte  de  ciertas  ramas  del  nervio  vago,  a  me-
leche de vaca y todos los productos hechos con ésta. Si  nudo acompañada de gastrectomía, normalmente para re-
la alimentación al seno materno o el uso de leche materna no  ducir la recurrencia de úlcera gástrica. El nervio vago es el 
es posible para alimentar al lactante, la American Academy par  craneal  más  largo  que  se  origina  en  el  cerebro  y  lleva 
of Pediatrics recomienda el uso de fórmulas hipoalergénicas impulsos a cabeza, cuello, tórax y abdomen. Dependiendo
a base de hidrolizados de caseína, como Nutramigen y Pre- de la magnitud de la vagotomía, cortar el nervio vago que 
gestimil. Las fórmulas a base de leche de cabra y proteína de  inerva el estómago, reduce la secreción de ácido clorhídrico 
soya o el hidrolizado de proteína de suero de leche tal vez no  y el vaciamiento gástrico. Después de la cirugía se presenta
sean alternativas aceptables para ciertos lactantes alérgicos a a  menudo  síndrome  de  vaciamiento  rápido.  Terapia  nutri-
la leche de vaca. Véase Dieta, sin leche. cional: véase Gástrica, cirugía. Véase también Vaciamiento 
gástrico, síndrome.
Vaciamiento gástrico, síndrome.  También conocido como
“síndrome hiperosmótico yeyunal”. Trastorno gastrointesti- Val.  Abreviatura de valina.
nal caracterizado por signos físicos que se desarrollan cuan-
Valeriana.  Hierba conocida también como valeriana silvestre
do el contenido del estómago se vacía hacia el yeyuno a una 
o heliotropo de jardín. Sus raíces y rizomas secos contienen un
velocidad anormalmente rápida. Los síntomas incluyen náu-
aceite esencial volátil de olor característico. Los componentes 
sea, vómito, debilidad, síncope y diarrea. Se presenta en per-
activos son monoterpenos, los cuales producen los efectos se-
sonas a quienes se les ha practicado una gastrectomía parcial 
dantes de la valeriana. Puede bajar la presión arterial, además
o  total.  El  síndrome  se  agrava  al  comer  alimentos  con  ele-
de aliviar dolor y espasmos musculares. Se usa como un auxi-
vado contenido de azúcar o hidratos de carbono simples, lo  
liar antiansiedad y para inducir el sueño. No debe usarse al
cual aumenta la osmolalidad del contenido gástrico, cuando 
mismo tiempo que otros fármacos sedantes o antidepresivos. 
se toman líquidos con las comidas o ambos a la vez, lo cual 
Evitar  las  bebidas  alcohólicas  cuando  se  toma  valeriana.  El 
aumenta el vaciamiento rápido de alimentos desde el estóma-
uso prolongado puede causar depresión mental.
go.  Terapia  nutricional: una dieta relativamente baja en
azúcares simples, pero alta en hidratos de carbono comple- Valina (Val).  Ácido alfa aminoisovalérico; aminoácido in-
jos, dividida en cinco o seis comidas pequeñas secas, deben dispensable  para  el  crecimiento  y  el  mantenimiento  de  los 
evitar la molestia. Tomar los líquidos entre comidas pero evi- tejidos. La deficiencia incide en el apetito, además de inducir
tar los líquidos por lo menos 1 h antes y después de las comi- pérdida de peso, disminución de la albúmina plasmática, hi-
das. Inicialmente limitar los líquidos a 120 ml por ración. La  perestesia y falta de coordinación muscular.
restricción de líquidos retarda el vaciamiento gástrico de los 
Valproico, ácido.  Derivado de un ácido carboxílico que se
sólidos. Evitar también el azúcar, dulces o postres, alcohol,
usa solo o con otros anticonvulsivos para el manejo de las
cafeína y bebidas carbonatadas. Los edulcorantes artificiales
convulsiones. Aprobado como medicamento antiepiléptico
pueden  usarse.  Restringir  u  omitir  la  leche  y  los  productos 
en Estados Unidos desde 1978. Se fija a la albúmina séri-
lácteos si existe intolerancia a la lactosa; la leche reducida en 
ca y reduce los niveles de albúmina, proteína y fibrinógeno
lactosa se toleran mejor. Recostarse durante 30 min después
séricos. Puede causar hiperglucemia y deficiencia de carni-
de  las  comidas  puede  reducir  los  síntomas  de  evacuación 
tina, así como cólicos estomacales. Es excretado en la leche 
gástrica en torrente. Liberalizar la dieta según mejoren los
materna; observar a los lactantes para detectar somnolencia. 
síntomas. La pectina de las frutas y verduras puede reducir 
Los nombres comerciales son Depakene y Depakote.
la respuesta glucémica al retardar el vaciamiento gástrico
y la absorción de hidratos de carbono. Los triglicéridos de Vanadio (V).  Oligoelemento que se encuentra en el cuerpo 
cadena media (aceite de MCT [medium-chain triglycerides])  humano; la concentración en sangre es de unos 100 µg/ml. 
pueden ser benéficos si existe esteatorrea. Las deficiencias No se ha identificado su papel biológico en los humanos.
secundarias a la cirugía o malabsorción pueden requerir de  El vanadio estimula la proliferación de las células e inhibe
288 Vanililmandélico, ácido (vanillylmandelic acid, VMA)

diversas trifosfatasas de adenosina (triphosphatases adeno- Vegan.  Vegetariano  que  excluye  de  su  dieta  todos  los  ali-
sine, ATPasas) y fosfatasas. Puede influir en la regulación mentos de origen animal. Véanse Nutrición, vegetarianismo 
de la bomba de sodio y el metabolismo de huesos, glucosa y  y Vegetariano.
lípidos. En niveles farmacológicos puede inhibir la síntesis 
Vegetales, mezclas de proteínas.  Mezcla  de  alimentos  de 
de colesterol en el hígado y bajar los niveles plasmáticos
proteínas vegetales procesados con o sin leche descremada en 
y triglicéridos, así como influir también en la forma de los
polvo o fortificada, o no, con vitaminas y minerales. Suelen
eritrocitos y estimular la oxidación de glucosa y la síntesis 
ser una fuente poco costosa de alimentos ricos en proteínas 
de glucógeno en el hígado. No se ha informado de deficien-
en países donde los alimentos de proteína animal son caros o 
cia de vanadio, el cual se encuentra en pequeñas cantidades
no hay. Véase también Texturizada, proteína vegetal.
en la mayoría de los alimentos, especialmente champiñones,
mariscos, perejil y semillas de eneldo. La dieta estadouni- Vegetariano.  Persona  que  subsiste  completamente,  o  casi, 
dense típica proporciona unos 25 µg/día. No hay evidencias  de  alimentos  de  origen  vegetal;  la  ingesta  de  alimentos  de 
de efectos adversos asociados con la ingesta de vanadio de  origen animal se restringe o no está permitida. Un vegeta-
los alimentos y complementos dietéticos. Puede absorberse riano se apega a uno de varios patrones de alimentación. El 
a través de inhalación. La mayor parte de la toxicidad del vegetariano  puro  (o  vegan)  come  solamente  alimentos  de 
vanadio  implica  exposición  industrial  a  niveles  altos  en  el  origen vegetal, sin restricciones específicas en cuanto al
aire. Los efectos adversos leves incluyen anemia, disminu- tipo de éstos. El frutariano restringe la variedad de alimen-
ción de la ingesta de alimentos, cólicos abdominales, fatiga  tos  vegetales,  ingiere  frutas  frescas  o  secas,  nueces,  miel 
y letargo. Aunque no se ha observado toxicidad aguda en los y, en ocasiones, aceite de oliva. El lactovegetariano ingiere 
humanos, preocupa la exposición en la industria, ya que se  alimentos vegetales más leche y productos lácteos. El ovo-
absorbe rápidamente a través de los pulmones y la piel. Se vegetariano  incluye  huevo  como  única  fuente  de  proteínas 
ha encontrado que las sustancias dietéticas que reducen la animales, en tanto que el lactoovovegetariano consume le-
toxicidad  del  vanadio  son  hidróxido  de  aluminio,  cloruro,  che,  productos  lácteos  y  huevos,  además  de  alimentos  ve-
cromo,  hierro  ferroso,  proteínas  y  vitamina  C.  El  nivel  de  getales. El pescovegetariano incluye en su dieta pescado, y 
ingesta superior tolerable (upper-intake level, UL) es de 1.8  el  pollovegetariano,  aves  de  corral.  Otras  personas  que  se 
mg/día. Véase Apéndice 2. consideran a sí mismas como vegetarianas, se abstienen de 
las carnes rojas, pero ingieren otros productos animales, en
Vanililmandélico, ácido (vanillylmandelic acid, VMA).  
tanto que y los semivegetarianos aceptan ciertos productos 
Producto final del metabolismo de epinefrina y norepinefrina.
animales pero excluyen generalmente la carne. Véase tam-
Es excretado en la orina en forma libre y aumenta frecuen-
bién Nutrición, vegetarianismo.
temente  el  feocromocitoma.  El  rango  de  referencia  para  el 
VMA es de 1 a 8 mg/24 h (5 a 40 µmol/24 h). Véase Dieta, Vellosidades.  Proyecciones pequeñas, semejantes a dedos, de
prueba de ácido vanililmandélico. la superficie de una membrana mucosa, como las paredes del
intestino delgado, donde se lleva a cabo la absorción.
Vascular.  Relativo a los vasos sanguíneos o conductos linfá-
ticos, denominados con mucha frecuencia vasos sanguíneos.  Verdohemoglobina.  También llamada “coleglobina”. Com-
El lecho vascular es el suministro de sangre total (es decir,  puesto  intermedio  del  desdoblamiento  de  la  hemoglobina. 
arterias, capilares y venas) de un órgano o región. Complejo de biliverdina-hierro-proteína de color verde.
Vasoconstricción.  Constricción  de  los  vasos  sanguíneos,  Vesícula biliar, enfermedad.  Inflamación, infección, cálcu-
especialmente  las  arteriolas,  que  lleva  a  disminución  del  los u obstrucción de la vesícula biliar. Véanse Colecistitis, 
calibre de los vasos y a reducción del suministro de sangre  Colelitiasis.
merced a un agente vasoconstrictor.
Vesiculares, cálculos.  Véase Colelitiasis 
Vasodilatación.  Dilatación o aumento del calibre de un vaso
Vida, esperanza.  Número probable de años que vivirá una
sanguíneo que lleva a incrementos del suministro de sangre. 
persona; aumenta con una mejor nutrición, estilo de vida sa-
Este efecto es producido por un agente vasodilatador.
ludable y los avances de la ciencia médica. La esperanza de
Vasomotor.  Relativo  a  los  movimientos  de  las  paredes  de  vida en Estados Unidos es actualmente de casi 80 años, casi
los vasos sanguíneos, es decir, a contracción (vasoconstric- el doble que en el año 1900.
ción) y expansión (vasodilatación).
VIH.  Abreviatura de virus de inmunodeficiencia humana.
Vasopresina.  Hormona de la hipófisis posterior que ejerce
Vinblastina.  Fármaco  antineoplásico  para  tratar  el  cáncer 
efectos tanto vasotensores como antidiuréticos. El primero
de mama y próstata, los linfomas y el sarcoma de Kaposi. 
es resultado de la vasoconstricción periférica de arteriolas
Puede causar náusea, vómito, anorexia, diarrea, estomatitis, 
y capilares sistémicos. Se observa también constricción de
anemia y estreñimiento. El nombre comercial es Velban.
los  vasos  coronarios  y  pulmonares,  pero  dilatación  de  los 
vasos cerebrales y renales. El efecto antidiurético se debe Vincristina.  Fármaco antineoplásico que interfiere con el
al  aumento  de  la  velocidad  de  reabsorción  de  agua  en  los  metabolismo de los aminoácidos e inhibe la síntesis de áci-
túbulos  renales  que  resulta  en  orina  relativamente  concen- dos nucleicos y proteínas. Se usa sola o combinada con otros 
trada. La falta de esta hormona culmina en diabetes insípida,  agentes quimioterapéuticos en el tratamiento de la enferme-
caracterizada por pérdida renal de agua y sed excesivas. La dad de Hodgkin y otros linfomas. Sus efectos adversos tienen
liberación  de  vasopresina  es  estimulada  por  una  variedad  que ver con la dosis, e incluyen náusea, vómito, diarrea, esto-
de estímulos neurógenos como dolor, traumatismo y estrés matitis, ulceraciones orales, hiponatremia, anorexia y pérdida
emocional. de peso. El nombre comercial es Oncovin.
 Vital HN 289

Vírica, hepatitis.  Enfermedad hepática inflamatoria causa- fijadora de hierro total y transferrina. Otras proteínas del or-
da por uno de los virus de la hepatitis, de los cuales se han  ganismo también permiten evaluar los efectos de corto plazo
identificado cinco en el ser humano: hepatitis A (hepatitis A del estado nutricional, por ejemplo, la somatomedina C y fi-
virus, HAV), hepatitis B (hepatitis B virus, HBV), hepatitis  bronectina. Véanse también Sérica, proteína y Apéndice 22.
C (hepatitis C virus, HCV), hepatitis D (hepatitis D virus, 
Vísceras.  Órganos internos que se encuentran dentro de una 
HDV) y hepatitis E (hepatitis E virus, HEV). Los más comu-
cavidad corporal, especialmente los órganos del aparato di-
nes son el HAV, que se difunde por contacto directo, agua o
gestivo, en la cavidad abdominal.
alimentos contaminados por excremento y el HBV, transmi-
tido en el suero contaminado de las transfusiones de sangre  Viscosidad.  Resistencia al flujo de un líquido. La viscosidad
o el uso de instrumentos o agujas contaminadas. Los signos de un líquido se mide con un instrumento denominado vis-
clínicos incluyen anorexia, fiebre, náusea, vómito, ictericia, cosímetro. La viscosidad es un factor importante en la dieta 
malestar general, diarrea con evacuaciones del color del ba- para la disfagia. Véase Disfagia. Véase también Densos, die-
rro y dolor en el área hepática. Se incrementan la bilirrubina  ta de líquidos bajo Dieta, líquida.
sérica y la transaminasa sérica glutámica oxalacética (serum
Visión.  Véanse  Mácula,  degeneración;  Nocturna,  ceguera; 
glutamic oxaloacetic transaminase, SGOT). La gravedad de 
Nutrición, oftalmología; Visual, proceso y Vitamina A. Véa-
los síntomas y el ciclo de la enfermedad dependen de tipo 
se también Diabética, retinopatía.
y cepa del virus. La hepatitis A (también llamada “hepatitis
infecciosa”) se caracteriza por un inicio lento de los sínto- Visual, amarillo.  Sustancia incolora que se forma en la reti-
mas. La hepatitis B (también llamada “hepatitis por suero”) na cuando el púrpura visual (rodopsina) es expuesto a la luz. 
es de inicio rápido; la infección puede ser grave y resultar  Es una mezcla de retinaldehído y una proteína, la opsina.
en enfermedad prolongada, destrucción de células hepáticas,
Visual, proceso.  Los ojos contienen dos tipos de receptores
cirrosis y hasta la muerte. Terapia nutricional: dieta rica en 
de luz (conos y bastones) localizados en la retina. Los basto-
proteínas (1.5 a 2.0 g/kg de peso corporal/día), calorías (gas-
nes influyen en la visión con luz tenue y los conos con luz bri-
to energético basal X 1.5) e hidratos de carbono liberales (55
llante. La sensibilidad a la luz de estos dos receptores proviene 
a 60% de las calorías), y grasa moderada (25 a 30% de las
de dos pigmentos fotosensibles, rodopsina (en los bastones) e 
calorías) para mayores detalles véase Hepatitis.
iodopsina (en los conos), que son complejos vitamínicos de
Virus.  Agente productor de enfermedades más pequeño que la vitamina A. El grupo prostético en ambos pigmentos es la
el germen ordinario; consta de ácido nucleico, ya sea RNA vitamina A en forma de retinaldehído, aunque las proteínas 
o DNA, dentro de una capa de proteínas. Patógeno vivo que a las cuales se une el aldehído son diferentes. Al exponerse a
se multiplica sólo en presencia de células del huésped vivas la luz, la rodopsina palidece por una serie de compuestos inter-
y sanas. Algunos virus son visibles mediante microscopio medios cuyos productos finales son opsina (una proteína) y re-
ordinario, tanto que otros, los ultravirus, son visibles única- tinaldehído (aldehído de vitamina A), cambios que inician un
mente con ultramicroscopio. Algunos pueden pasar a través impulso nervioso transmitido al cerebro por el nervio óptico. 
de los filtros de porcelana, pero los virus no filtrables, no La regeneración de la rodopsina tiene lugar en la oscuridad, 
pasan. Véase también Apéndice 47. pero parte del retinaldehído se pierde en cada ciclo, de manera 
que el suministro en la sangre debe ser constante para que se 
Visceral, grasa.  También denominada “grasa intraabdomi-
combine de nuevo con la opsina y se regenere la rodopsina.
nal”; la almacenada en la cavidad abdominal y relacionada 
con  los  órganos  abdominales  internos.  En  relación  con  el  Visual, púrpura.  También denominada “rodopsina”; pro-
riesgo  de  enfermedad  de  arterias  coronarias,  diabetes,  hi- teína conjugada que contiene vitamina A. Es un pigmento
pertensión y accidente vascular cerebral, la cantidad es más  fotosensible de la retina del ojo que se torna en amarillo vi-
importante que la grasa corporal total. La obesidad central es  sual por la luz.
más peligrosa como enfermedad que los trastornos en que la 
Visual, violeta.  También denominada “iodopsina”; pigmen-
grasa almacenada se distribuye en otras partes del cuerpo, lo 
to fotosensible de los conos de la retina indispensable para la 
cual se explica, en parte, por que la grasa visceral es liberada 
visión. Contiene vitamina A.
más fácilmente a la corriente sanguínea, a diferencia de lo 
que sucede con la grasa subcutánea de piernas, muslos, bra- VITAL.  Programa para la VAD (deficiencia de vitamina A
zos y caderas. Véase Cintura, circunferencia. [vitamin A deficiency]),  administrado  por  la  United  States 
Agency for International Development (USAID) para erra-
Visceral, proteína.  Aunque la mayor parte de la proteína
dicar y prevenir la mencionada deficiencia en países en de-
corporal se encuentra en el músculo esquelético, una canti-
sarrollo. Las estrategias de VITAL incluyen: 1) estimular la
dad pequeña, pero significativa, se encuentra en el conjunto
producción y el consumo de alimentos ricos en vitamina A, 
visceral. Las proteínas viscerales se encuentran en proteínas 
especialmente frutas y verduras, a través de agricultura,
séricas circulantes, hígado, riñones, páncreas y corazón. El
conservación  de  alimentos  y  educación  sobre  nutrición;  2) 
hígado es el sitio principal de síntesis de proteínas séricas
fortificar con vitamina A los alimentos más comunes, por
y  primer  órgano  afectado  por  un  suministro  limitado  de 
ejemplo, margarina y leche en países desarrollados y azúcar
proteínas. El nivel sérico de las proteínas resulta afectado
en ciertas regiones de Centroamérica, y 3) distribuir com-
por deficiencias proteínicas y de energía y disminuye en en-
plementos de vitamina A con la ayuda del United Nations
fermedades hepáticas y renales, infecciones, estrés, quema-
International Children’s Emergency Fund (UNICEF).
duras, heridas y enteropatías con pérdida de proteínas. En
la  evaluación  del  estado  de  proteínas  viscerales  se  incluye  Vital HN.  Nombre comercial de un producto bajo en resi-
determinación de albúmina sérica, prealbúmina, capacidad duos para pacientes con digestión o absorción limitadas. No 
290 Vitamer

contiene lactosa, es bajo en electrólitos e incluye suero de le- mentos de vitamina A, se han reducido a la mitad los índices
che parcialmente hidrolizado. Se usa para alimentación por  de mortalidad infantil. Hacia el año 2000, entre tres y 10
sonda o alimentación oral a manera de dieta con todos los  millones de niños sufrían deficiencias graves de vitamina A.
nutrientes y parcialmente hidrolizada. Véase Apéndice 42. En Asia solamente, 200 000 niños quedan ciegos cada año,
de los cuales, dos terceras parte mueren poco después. La
Vitamer.  1. Sustancia relacionada estructuralmente con una 
vitamina A no se excreta normalmente y puede acumularse
vitamina y susceptible de producir la misma actividad bio-
en el cuerpo. La ingesta excesiva (hipervitaminosis A) cau-
lógica. 2. Uno de los primeros nombres que se dieron a las 
sa cefalea, piel seca, caída del cabello, reblandecimiento de 
vitaminas.
los huesos y daño hepático. Se ha informado de una elevada
Vitamina.  Término general para un grupo de sustancias or- incidencia de abortos espontáneos y defectos de nacimiento 
gánicas presentes en los alimentos en cantidades minúsculas  en mujeres que ingieren dosis altas de isotretinoína (13-cis-
pero que son diferentes de hidratos de carbono, lípidos y pro- ácido  retinoico)  durante  el  primer  trimestre  del  embarazo. 
teínas; son esenciales para la salud y el crecimiento normal.  Los  carotenoides  no  son  tóxicos,  pero  pueden  colorear  las 
La deficiencia de una vitamina específica desemboca en una reservas de tejido adiposo y hacer que la piel se vea amarilla
enfermedad cuando no es sintetizada adecuadamente por el  cuando  se  toman  dosis  grandes  durante  varias  semanas;  la 
cuerpo,  falta  en  la  dieta  o  se  absorbe  inadecuadamente  de  coloración amarilla desaparece gradualmente una vez que se 
los alimentos. Otro criterio para que una sustancia sea clasi- suspende la ingesta elevada. La ingesta de vitamina A por
ficada como vitamina es que debe hacerse evidente que los arriba  del  UL  (límite  superior  [upper limit]),  o  aproxima-
síntomas de deficiencia o la enfermedad que causa pueden damente dos veces la ración dietética recomendada (recom-
curarse rápidamente cuando se suministra la vitamina, si el  mended dietary allowance, RDA), puede poner en riesgo
fenómeno es detectado a tiempo. Las vitaminas son micro- la  salud  ósea  (es  decir,  reduce  la  densidad  mineral  ósea  y 
nutrientes no calóricos. Para la lista de vitaminas esenciales  aumenta el riesgo de fractura de cadera). La mayoría de los 
en la dieta, véase el cuadro bajo Nutriente. Véanse también  casos de toxicidad por vitamina A es resultado de ingesta
Vitaminas, nomenclatura y Apéndice 12. excesiva de complementos con vitamina A. Véanse Apéndi-
ces 1 y 2 para la ingesta dietética recomendada y los niveles
Vitamina A.  Denominada anteriormente “axeroftol” y “vi-
superiores  de  ingesta  tolerables  (upper-intake levels,  UL) 
tamina antixeroftálmica”; grupo de compuesto liposolubles, 
para la vitamina A. Véanse también Retinol, equivalente de 
se presentan en varias formas isoméricas y preformados, so-
actividad (RAE) y VAD.
lamente en alimentos de origen animal. La vitamina A existe
en tres formas, alcohol (retinol), aldehído (retinaldehído) y  Vitamina, B, complejo.  Grupo de vitaminas hidrosolubles 
ácido  (ácido  retinoico).  Como  grupo,  las  diversas  formas  que se encuentran generalmente juntas en la naturaleza 
de la vitamina A se denominan retinoides. La vitamina se y que están relacionada en cierta forma en su función, aun-
encuentra en plantas de hojas amarillas y verdes como pro- que  no están relacionadas químicamente. Éstas incluyen la 
vitamina A, de la cual se conocen varias formas; las más vitamina  B1  (tiamina),  vitaminas  B2 (riboflavina), el grupo
importantes para la nutrición humana son carotenoides, ca- de la vitamina B6 (piridoxina, piridoxal y piridoxamina), el 
rotenos alfa y beta y criptoxantina, los cuales se convierten  grupo de la vitamina B12 (las cobalaminas), el ácido nicotí-
en la vitamina activa en la pared intestinal y el hígado. Las  nico (niacina), ácido fólico (ácido pteroilglutámico [pteroyl-
fuentes  más  ricas  en  retinol  preformado  son  los  aceites  de  glutamic acid, PGA]), ácido pantoténico y biotina. Muchas
hígado de pescado, la yema de huevo y la leche fortificada. vitaminas  B  actúan  como  coenzimas  para  activar  las  enzi-
Los  carotenoides  biológicamente  activos  se  encuentran  en  mas y acelerar sus reacciones en la utilización de energía y 
las verduras de hoja verde oscuro y las frutas y verduras de otros nutrientes. Véase Apéndice 12.
color amarillo, como calabacitas y zanahorias. La intensidad 
Vitamina B1.  También llamada “tiamina”. Originalmen-
del color de una fruta o verdura no es indicio confiable de
te  se  le  llamaba  “vitamina  B  hidrosoluble”,  “vitamina  an-
su contenido de provitamina A, ya que muchos otros caro-
tiberiberi”,  o  “factor  antineurítico”  que  se  encuentra  en  el 
tenoides amarillos y naranja de las plantas no se convierten
arroz pulido. Se le dio el subíndice 1 cuando se descubrió 
fácilmente en dicha vitamina. El papel de algunos carotenoi-
que la vitamina B no es un factor único, sino un complejo
des como antioxidantes actualmente es de gran interés. La
compuesto por varios factores. La vitamina fue identificada
vitamina A es necesaria para el crecimiento y el desarrollo
y  sintetizada  por  R.  R.  Williams  y  colaboradores,  quienes 
normal, el mantenimiento de la estructura epitelial normal, 
acuñaron la palabra “tiamine” para indicar su estructura, que
la integridad del sistema inmunológico y otras funciones fi-
contenía un grupo azufre (grupo tio) y un grupo amino. La 
siológicas, como la visión y la reproducción. En la forma de 
letra “e” fue cambiada posteriormente. Véase Tiamina.
ácido retinoico, la vitamina A actúa como una hormona en la
regulación de la expresión de varios genes. Las deficiencias Vitamina B2.  También llamada “riboflavina”. Nombre de la
de vitamina A se deben usualmente a ingesta insuficiente en fracción termoestable de la vitamina B para diferenciarla de  
la dieta, o bien como resultado de malabsorción crónica de  la fracción termolábil, designada “vitamina B1”. Fue detec-
grasa. Los signos clínicos de deficiencia son: crecimiento tada como un pigmento verde amarillento, fluorescente
pobre, baja resistencia a las infecciones, ceguera nocturna y del grupo de compuestos conocidos como “flavinas”, y re-
piel gruesa y descamada. La deficiencia grave lleva a que- cibió los nombres de “enzima amarilla” de Warburg, “vita-
ratomalacia  y  xeroftalmia.  La  Organización  Mundial  de  la  mina G” y “lactoflavina”, “ovoflavina”, “hepatoflavina” o
Salud (OMS) y el United Nations Children’s Fund (UNICEF)  “verdoflavina”, ya que se aislaba de leche, huevo, hígado y
trabajan juntos para reducir la deficiencia de vitamina A en el pasto verde. El compuesto fue denominado posteriormente 
mundo.  En  los  países  en  que  se  han  administrado  comple- “riboflavina” debido a que contiene una ribosa conjugada
 Vitamina B12 291

con una proteína más un pigmento, la flavina. La vitamina dietética recomendada y los niveles de ingesta superior tole-
no es realmente una amina. Véase Riboflavina. rable para la vitamina B6.
Vitamina B3.  Miembro  de  las  vitaminas  hidrosolubles  del  Vitamina B7.  Un  factor  del  arroz  pulido  necesario  para  el 
complejo B, mejor conocida como niacina o ácido nicotíni- crecimiento y emplumado, así como la prevención de tras-
co. Se denominó previamente vitamina PP por ser un factor  tornos digestivos en los pichones. Se creía que era biotina. 
preventivo de la pelagra. Véase Niacina. También se ha denominado “factor del arroz pulido” y vita-
mina I. véase Biotina.
Vitamina B4.  Factor del que se afirma que previene la de-
bilidad muscular en ratas y pollos; se ha identificado como Vitamina B8.  Ácido adenílico; participa en la transferencia 
adenina, base purina de los ácidos nucleicos. No se conside- de fosfato en diversos organismos. Ya no se clasifica como
ra como vitamina. vitamina.
Vitamina B5.  Pantenol o ácido pantoténico. Una de las vi- Vitamina B9.  Mezcla de múltiples vitaminas B. El número 
taminas del complejo B. En 1933, Williams descubrió que no se usa, aunque algunos investigadores utilizan “vitamina 
era benéfica para combatir los efectos del estrés. Véase Pan- B9” para clasificar al ácido fólico.
toténico, ácido.
Vitamina B10.  Factor que favorece el emplumado y el cre-
Vitamina B6.  O  piridoxina;  una  de  las  vitaminas  del  com- cimiento de los polluelos. También conocido como vitamina
plejo B, conocida antes como “factor eluate”, “factor de R o “factor R”. Se cree que es una mezcla de ácido fólico y 
acrodinia de la rata”, “adermina” y “vitamina Y”. La vita- otras vitaminas B.
mina  está  formada  por  compuestos  químicamente  relacio-
Vitamina B11.  También denominada vitamina S o “factor
nados, metabólicamente intercambiables y designados como 
S”. Factor de crecimiento de los polluelos relacionado con el 
piridoxol (forma alcohol), piridoxal (forma aldehído) y piri-
factor de crecimiento bacteriano, estrepogenina.
doxamina (forma amina). Las tres formas están distribuidas 
ampliamente en concentraciones bajas en todos los tejidos Vitamina B12.  También denominada “cobalamina”; se descu-
animales  y  vegetales.  Las  buenas  fuentes  son  las  carnes  brió que el factor antianemia perniciosa es idéntico al factor
musculosas, hígado, cerdo, huevo, cereales de granos enteros  extrínseco  de  Castle,  factor  de  maduración  de  eritrocitos, 
y frijol de soya. La vitamina se absorbe fácil y completamente factor proteínico animal y zooferina. Tiene el color rojo ca-
del intestino, pero el nivel en sangre es extremadamente bajo racterístico  y  contiene  cobalto  como  constituyente  mineral 
y el almacenamiento es limitado. La actividad biológica de  esencial.  La  vitamina  B12  funciona  como  coenzima  en  el 
las tres formas es casi igual. Todas pueden ser convertidas  metabolismo de los ácidos grasos de cadena larga impar y 
a fosfato de piridoxal y fosfato de piridoxamina en hígado,  en  la  transferencia  de  metilo,  así  como  en  la  estimulación 
eritrocitos y otros tejidos; funcionan como coenzimas del de  formación  de  eritrocitos;  síntesis  de  ácidos  nucleicos  y 
metabolismo  de  los  aminoácidos.  El  fosfato  de  piridoxal  nucleoproteínas, además del metabolismo del tejido nervio-
está también implicado en conversión de triptófano a ácido so, el folato y los aminoácidos que contienen azufre. Sólo se 
nicotínico,  producción  de  urea,  metabolismo  de  los  ácidos  encuentra en los alimentos de origen animal; los alimentos 
grasos esenciales y actividad de las hormonas esteroides. Se  vegetales prácticamente carecen de ella. Buenas fuentes ali-
usa terapéuticamente para controlar la náusea y el vómito en mentarias  son  hígado,  huevos,  leche,  carne  y  pescado.  La 
el embarazo y para aliviar la neuritis periférica asociada ingesta promedio es de unos 0.6 µg/día. La cianocobalamina 
con el medicamento isonicotinil hidrazida. La deficiencia es la forma comercial de la vitamina B12 que se usa en los 
sola de vitamina B6 en adultos ocurre rara vez, pero se ob- productos farmacéuticos y las píldoras de vitaminas. La ab-
serva en personas con deficiencias vitamínicas múltiples y sorción primaria de la vitamina comprende separación de la 
por  el  uso  prolongado  de  ciertos  fármacos,  como  anticon- proteína dietética por medio del ácido gástrico y fijación al
ceptivos  orales,  isoniazida,  levodopa  e  hidralazina,  y  en  factor intrínseco de Castle, secretado por la mucosa gástrica. 
casos de insuficiencia renal. Los signos de deficiencia in- Una pequeña cantidad de vitamina (1 a 3%) puede absorber-
cluyen  dermatitis  seborreica,  náusea  y  vómito,  estomatitis  se mediante difusión simple. En la sangre está unida a tres 
y depresión. La vitamina B6 suficiente es crítica durante el proteínas diferentes como transcobalaminas y es transporta-
embarazo para el desarrollo normal del cerebro y el sistema  da al hígado y otros tejidos. En el hígado se encuentra una
nervioso del feto. En los lactantes, la deficiencia de vitamina reserva inusual, pues la cantidad almacenada puede durar de 
B6 se ha inducido con fórmulas de leche con deficiencias de tres a cuatro años sin suministro adicional. La deficiencia
la vitamina, que causa hiperirritabilidad, crecimiento pobre  dietética es rara pero puede observarse en los vegetarianos
y convulsiones. La vitamina es relativamente segura en dosis  estrictos. Sin embargo, los síntomas de deficiencia se han ob-
orales hasta de 50 veces la ración dietética recomendada. Se servado en algunos lactantes amamantados por mujeres que
induce un estado de dependencia transitorio, durante varias  son vegetarianas estrictas. La deficiencia de vitamina B12 es 
semanas  se  administran  dosis  farmacológicas  pero  se  sus- casi siempre resultado de absorción inadecuada debida a la 
penden repentinamente; consiste en síntomas mal definidos, ausencia de factor intrínseco, ya sea por enfermedad hereda-
como nerviosismo y temblores. El nivel de ingesta superior  da o como resultado de la resección quirúrgica del estómago 
tolerable (upper-intake level, UL) es de 100 mg/día. La toxi- o la superficie de absorción del íleo. Divertículos del intestino
cidad en humanos se ha observado con 1 000 a 3 000 veces delgado, infecciones intestinales, esprúe y otros síndromes de 
las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary malabsorción pueden inducir un estado de deficiencia, cuyas
allowance, RDA) (2 a 6 g/día), utilizadas para el tratamiento manifestaciones incluyen lengua ulcerada, debilidad general, 
del síndrome del túnel del carpo, lo cual resultó en una neu- anemia  macrocítica  y  síntomas  neurológicos  debido  a  des-
ropatía periférica. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta mielinización de médula espinal, cerebro y nervios ópticos
292 Vitamina B13

y periféricos. La corrección de una deficiencia resultado de vitamina E de la oxidación. La ingestión de frutas y verduras 

absorción  inadecuada  implica  la  inyección  de  100  µg/mes  ricas en vitamina C se ha asociado con reducción de la in-
de vitamina B12. No se ha informado de toxicidad por la in- cidencia de algunos cánceres. La deficiencia de la vitamina
gesta de dosis altas. Los efectos adversos de la inyección de  da como resultado escorbuto, anemia, retraso o cicatrización 
vitamina  B12  incluyen  reacción  de  hipersensibilidad,  trom- incompleta de las heridas y menor resistencia a la infección. 
bosis vascular y dolor local en el sitio de la inyección. Véase  Las fuentes alimentarias más ricas son la acerola (Crataegus
Apéndice 1 para la ración dietética recomendada. azarolus) y el camu-camu; otras fuentes buenas son chiles 
verdes y rojos, col rizada, brócoli, espinaca, jitomate crudo,
Vitamina B13.  Compuesto  proveniente  de  los  productos 
papaya, fresa, kiwi, naranja y otras frutas cítricas. A menudo
solubles  secos  de  los  destiladores,  denominado  provisio-
se le llama “vitamina de la frescura”. La vitamina C dietética,
nalmente “vitamina B13”; posteriormente se identificó como
es generalmente mucho menor que la cantidad calculada en 
ácido orótico, intermediario del metabolismo de la pirimidi-
los alimentos debido a que se destruye durante el procesa-
na. El ácido orótico no se considera como una vitamina, ya 
miento y se pierde en el agua de cocción. Es la vitamina más 
que todos los aminoácidos pueden contribuir al conjunto del
inestable; se oxida fácilmente al exponerse al aire y a la luz, 
ácido orótico.
además de que se destruye por altas temperaturas, álcalis y 
Vitamina B14.  Compuesto cristalino aislado del vino; origi- cobre.  La  absorción  en  el  intestino  es  casi  completa,  aun-
nalmente se pensó que era un metabolito de la xantopterina;  que el almacenamiento en los tejidos es bastante limitado y
se afirma que mantiene controlado el crecimiento de las cé- es fácil que se produzcan deficiencias cuando la ingesta es
lulas cancerosas. inadecuada. La deficiencia puede desarrollarse rápidamen-
te, hasta en 24 a 48 h después de una quemadura grave. La
Vitamina B15.  Se descubrió que este factor facilita la captura 
mayor  parte  de  las  reservas  corporales  se  concentra  en  las 
de oxígeno en conejos anóxicos. Identificada como panga-
células, sobre todo las suprarrenales, el cristalino y el híga-
mato (ácido pangámico), preparación comercializada como 
do. La vitamina se agota más rápidamente en las personas 
vitamina, pero que no es aceptada como tal por las autori-
que fuman o sometidas a estrés, en cuyo caso aumentan los
dades farmacéuticas de Estados Unidos. Véase Pangámico, 
requerimientos. La ingesta excesiva se elimina fácilmente en 
ácido.
la orina, una vez que se saturan los tejidos. Se ha informado
Vitamina B16.  Factor no identificado; su estado como vita- de que las dosis farmacológicas de ácido ascórbico reducen 
mina nunca se desarrolló completamente. la frecuencia y gravedad de los síntomas del resfriado común 
y otras enfermedades respiratorias, además de que bajan el
Vitamina B17.  Término utilizado para describir la laetrila, la
colesterol sérico en algunas personas con hipercolesterole-
amigdalina o ambas. Las autoridades farmacológicas de Es-
mia. Sin embargo, no hay consenso respecto de los benefi-
tados Unidos no la aceptan como vitamina. Véase Laetril.
cios obtenidos de dosis elevadas en estas enfermedades. Las 
Vitamina Bc.  Factor antianemia de los polluelos identifi- dosis  grandes  de  vitamina  C  pueden  causar  diarrea  y  cál-
cado como ácido pteroilheptaglutámico, derivado del ácido  culos renales (cistina, oxalato o urato), así como interferir  
fólico. También se le llamó vitamina M. con los efectos anticoagulantes de la heparina. La suspensión 
repentina de ingesta masiva podría producir un “escorbuto 
Vitamina Bp.  Factor  antiperosis  para  polluelos;  se  puede 
de rebote”. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta dietética
remplazar por manganeso y colina. Véase Colina.
recomendable y los niveles de ingesta superiores tolerables 
Vitamina Bt (BT).  Factor idéntico a la carnitina. Necesario para la vitamina C. Véase también Escorbuto.
para el crecimiento y supervivencia del gusano de la harina, 
Vitamina D.  También denominada “calciferol”; vitami-
Tenebrio molitor. Véase Carnitina.
na  liposoluble  necesaria  para  la  formación  del  esqueleto  y 
Vitamina Bw.  Nombre anterior de la biotina. Véase Biotina. para la homeostasis mineral; antes se le llamaba “vitamina 
de  la  luz  del  sol”,  “factor  antirraquítico”  y  “raquitamina”. 
Vitamina Bx.  Nombre alternativo del ácido pantoténico y el
La vitamina D constituye un grupo de varios esteroles rela-
ácido para-aminobenzoico.
cionados, pero los dos más importantes son la vitamina D2 
Vitamina C.  Anteriormente llamada “vitamina antiescorbu- (ergocalciferol o ercalciol), la cual se obtiene por radiación 
to” y “ácido cevitámico”; vitamina hidrosoluble que existe  de la provitamina ergosterol que se encuentra en las plantas, 
en  varias  formas,  de  las  cuales  las  dos  más  activas  son  el  y la vitamina D3  (colecalciferol  o  calciol),  la  cual  se  pro-
ácido  L-ascórbico  y  el  ácido  L-deshidroascórbico.  Es  sin- duce a partir de la provitamina 7-deshidrocolesterol que se 
tetizada a partir de la glucosa o galactosa en la mayor parte  encuentra debajo de la piel al exponerse a la luz ultravioleta
de los animales, excepto en humanos, monos, conejillos de del  sol.  Se  metaboliza  en  el  hígado  para  dar  25-hidroxivi-
Indias, murciélago come-fruta de la India y pájaro bulbul tamina D (25-hidroxicolecalciferol, 25-(OH)D, 25-HCC
de vientre rojo. La vitamina C desempeña una amplia va- o calcidiol) y después se hidroxila nuevamente en el riñón
riedad  de  papeles,  como  formación  y  mantenimiento  de  la  para  producir  el  metabolito  activo,  1,25-dihidroxivitamina 
sustancia cementante intercelular; metabolismo de fenilala- D (1,25-dihidroxicolecalciferol, 1,25-(OH)2D, 1,25-DHCC
nina, tirosina, ácido fólico e histamina; conversión de hierro  o calcitriol), que después vuelve a las células de la mucosa
férrico a ferroso para facilitar su conversión; cicatrización intestinal, donde inicia la producción de la proteína fijadora
de heridas y respuesta inmunológica. También actúa como de calcio que asiste en la absorción de calcio del intestino. 
un buen antioxidante y puede prevenir la formación de ni- Ayuda también a regular el calcio plasmático aumentando
trosaminas carcinogénicas mediante la reducción de nitritos. sinérgicamente la reabsorción de hueso con la hormona pa-
La vitamina C protege a los constituyentes sanguíneos y la  ratiroidea y estimulando la reabsorción de calcio en el riñón.
 Vitamina E 293

Por ello, la vitamina D actúa más como hormona que como como “d-α-tocoferol”. La forma sintética, que se usa en mu-
cofactor de una enzima, razón por la que se le considera tanto  chos complementos para fortificar alimentos, es etiquetada
vitamina como prohormona. La vitamina D puede también como “d-l-α-tocoferol”. Tanto el tocoferol natural como el
reducir el riesgo de artritis reumatoide y presenta actividad  sintético se absorben, pero sólo la mitad de la forma sintética
inmunológica independiente de su papel en la regulación del  se mantiene en el plasma, de modo que la forma natural es 
calcio. Los requerimientos de vitamina D se satisfacen en dos veces más potente que la sintética. Lo más importante
condiciones normales  de  exposición  a  la  luz  solar.  Se  pre- de la vitamina E para los humanos son sus propiedades an-
sentan deficiencias de vitamina D cuando la ingesta dieté- tioxidantes. Protege las membranas celulares de compuestos 
tica es inadecuada, cuando se limita la exposición a la luz  tóxicos, metales pesados, fármacos, radiación y daños por
solar, cuando el riñón no puede convertir la vitamina D a los radicales libres. Aparentemente también protege el co-
su forma activa o cuando no puede absorberse en el sistema  lesterol de daños oxidativos. La vitamina E es importante
gastrointestinal. Si la ingesta dietética y la exposición a la para el desarrollo y mantenimiento de la función de los ner-
luz  solar  son  limitadas,  pueden  necesitarse  complementos.  vios y músculos. Aún no se confirma el papel protector de la
Los aceites de hígado de pescado y los alimentos fortificados vitamina E contra enfermedad cardiovascular, ciertos tipos 
con vitamina D son la fuente dietética más importante. En de  cáncer  y  la  formación  de  cataratas,  se  requiere  de  más 
Estados Unidos, la leche está fortificada con 10 µg (400 UI) estudios. El aceite de germen de trigo es la fuente más rica 
de vitamina D/L; cantidades más pequeñas se encuentran en de  vitamina  E.  Otras  fuentes  alimentarias  importantes  son 
hígado, yema de huevo, sardinas y salmón. La deficiencia los aceites vegetales y de semillas, especialmente los que tie-
de vitamina D se caracteriza por mineralización inadecuada de nen ácidos grasos poliinsaturados, como los aceites de soya, 
los huesos. La deficiencia grave en los niños da como re- maíz, algodón y cártamo. Sin embargo, diversas cantidades 
sultado raquitismo, el cual causa deformidades esqueléticas. de  la  vitamina  en  estos  aceites  se  pierden  durante  produc-
En los adultos, la deficiencia de vitamina D puede llevar a ción, almacenamiento y procesos de refinación. Las carnes,
osteomalacia, que resulta en debilidad muscular, además de  el pescado y las grasas animales, así como la mayoría de las 
huesos débiles. La falta de vitamina D se relaciona también frutas y verduras, tienen poca vitamina E. La absorción de la 
con  osteoporosis  y  mayor  riesgo  de  fracturas.  En  Estados  vitamina varía, dependiendo de la absorción total de lípidos 
Unidos es relativamente común que los ancianos institucio- y  la  presencia  de  sales  biliares  y  enzimas  pancreáticas.  La 
nalizados no se expongan a la luz solar, especialmente al este  eficiencia de la absorción disminuye si se consumen grandes
del país. También se presenta en niños negros amamantados cantidades. Una vez absorbida, la vitamina es transportada 
por mucho tiempo sin complementos de vitamina D. Por otra en el plasma con las lipoproteínas y captada por la mayoría 
parte, la deficiencia de esta vitamina puede ser secundaria de los tejidos, entre otros, hígado, pulmón, corazón, múscu-
a  síndromes  de  malabsorción  de  grasa,  uso  prolongado  de   lo esquelético y tejido adiposo. Pero a diferencia de otros
anticonvulsivos o corticoesteroides, hipoparatiroidismo, en- tejidos, el adiposo puede secuestrar y acumular la vitamina.
fermedad colestática, insuficiencia renal crónica y ciertos La grasa corporal almacena cerca del 90% de las reservas de 
trastornos metabólicos. Se requiere de estudios clínicos bien  vitamina E, a diferencia de las vitaminas A y D, las cuales
diseñados para determinar si la deficiencia de vitamina D se almacenan principalmente en el hígado. La deficiencia de
aumenta el riesgo de cáncer, o si un aumento en la ingesta  vitamina E es rara en humanos, a excepción de las personas 
protege contra ciertos cánceres. La vitamina D es potencial- susceptibles,  como  los  prematuros  o  los  lactantes  de  muy 
mente tóxica; la ingesta excesiva (hipervitaminosis D) cau- bajo peso al nacer y las personas con esteatorrea y problemas
sa anorexia, náusea, calcificación de los tejidos blandos y de  malabsorción  asociados  con  diversas  patologías,  como 
daño renal. El consumo excesivo de vitamina D en la dieta atresia biliar, fibrosis quística, pancreatitis crónica y abeta-
no es probable, a menos que se ingieran grandes cantidades  lipoproteinemia. Los recién nacidos prematuros desarrollan
de  aceite  de  hígado  de  bacalao.  La  toxicidad  es  más  pro- deficiencia de vitamina E debido a su limitadas reservas al
bable  por  ingesta  elevada  prolongada  (25  µg  o  1  000  UI)  momento  de  nacer,  malabsorción  intestinal  y  rápido  creci-
de complementos. Aunque obsoletos, algunos complemen- miento. Las necesidades de vitamina E dependen de la can-
tos  de  vitaminas  aún  informan  sobre  el  contenido  de  vita- tidad de ácidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty
mina D en unidades internacionales (UI). Para calcular los acids, PUFA) que se consuman. Una dieta rica en PUFA,
microgramos de colecalciferol, dividir la UI de vitamina D como aceite de girasol, cártamo, maíz o pescados grasos, au-
entre 40. Véanse también Apéndices 1 y 2 para las raciones menta la necesidad de vitamina E. Por otra parte, las personas 
dietéticas recomendadas (recommended dietary allowances,  que no pueden absorber grasa suelen requerir de complemen-
RDA) y el nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake tos de vitamina E. Se debe ser cauteloso con las megadosis 
level, UL). de vitamina E de largo plazo, pues la ingesta elevada puede 
interferir con la absorción intestinal de las vitaminas A y K,
Vitamina E.  Originalmente  conocida  como  la  “vitamina 
y se ha demostrado que en dosis mayores de 1 000 mg/día, 
antiesterilidad”.  No  fue  hasta  1966  que  la  vitamina  E  fue 
la vitamina E aumenta los efectos de la terapia con warfarina
considerada como esencial en los humanos; es una vitami-
y  antagoniza  la  acción  coagulante  de  la  vitamina  K.  Otros 
na  liposoluble  que  proviene  de  dos  grupos  de  compuestos 
efectos  adversos  incluyen  fatiga,  debilidad,  visión  borrosa 
llamados  “tocoferoles”  y  “tocotrienoles”.  Cada  grupo  se 
y cefalea. Las dosis mayores de 100 veces la ración dieté-
presenta  como  isómeros  llamados  “alfa”,  “beta”,  “delta”  y 
tica recomendada (recommended dietary allowance, RDA)
“gamma” y la orientación química del compuesto se deno-
pueden causar sangrado después de una cirugía. La RDA y
mina “d” o su imagen en espejo. El tocoferol alfa es la for-
UL (nivel de ingesta superior tolerable [upper-intake level]) 
ma más activa de la vitamina E en los humanos, el cual se 
para la vitamina E, se muestra en los Apéndices 1 y 2. Véase 
etiqueta en alimentos y complementos de fuentes naturales 
también Tocoferol alfa, equivalente.
294 Vitamina F

Vitamina F.  Designación anterior de los ácidos grasos esen- Vitamina Q.  Nombre de una sustancia no identificada del
ciales. frijol de soya que supuestamente evita el sangrado en perso-
nas con telangiectasia. No es vitamina.
Vitamina G.  Nombre obsoleto de la vitamina B2 o ribofla-
vina. Vitamina R.  Nombre  antiguo  de  la  vitamina  B10.  Factor 
considerado  necesario  para  el  desarrollo  adecuado  de  los 
Vitamina H.  Nombre obsoleto de la biotina.
polluelos.  Posiblemente  ácido  fólico  mezclado  con  otras 
Vitamina I.  Igual que la vitamina B7. vitaminas B.
Vitamina J.  Nombre anterior de la colina. Vitamina S.  También denominada “factor S”. Compues-
to no identificado relacionado con el factor de crecimiento
Vitamina K.  Anteriormente se le llamaba “factor antihemo-
bacteriano estrepogenina. También se le denominó vitamina
rrágico” y “vitamina de la coagulación”; grupo de derivados 
B11.
liposolubles  de  2-metil-1,4  naftoquinona  necesario  para  la 
prevención de las enfermedades hemorrágicas. Las vitaminas  Vitamina T.  Factor termita, del que se dice que fomenta el 
K que se encuentran en la naturaleza son K1 (filoquinona), que crecimiento de las ratas y produce gigantismo en los insec-
se encuentra en las plantas, y K2 (menaquinona), que se forma  tos.
por síntesis bacteriana en el intestino. Las vitaminas K3 a K7 
son preparaciones sintéticas, de las cuales la más activa es la Vitamina U.  Factor del jugo de la col, presumiblemente
K3 (menadiona). Los compuestos con actividad de vitamina K  efectivo para sanar la úlcera péptica; fomenta también el
son esenciales para la formación de protrombina y otros fac- crecimiento bacteriano. Probablemente ácido fólico.
tores de la coagulación que regulan la coagulación de la san- Vitamina V.  Nombre de un compuesto químico que poste-
gre. La vitamina K también es necesaria para la biosíntesis de riormente se identificó como dinucleótido de nicotinamida
ciertas proteínas (que se encuentran en plasma, hueso y riñón) adenina (nicotinamide adenine dinucleotide, NAD).
que se fijan a los iones de calcio y probablemente participan
en formación de cristales de hueso, fosforilación fotosintética Vitamina W.  Factor no identificado que favorece el creci-
y sistema de enzimas de la respiración. Las deficiencias de vi- miento bacteriano; posiblemente biotina.
tamina K resultan en prolongación del tiempo de coagulación  Vitamina X.  Nombre utilizado para describir un factor des-
y tendencia hemorrágica. Debido a su amplia distribución en conocido que fomenta el crecimiento bacteriano. Probable-
las plantas y a la síntesis de las bacterias en el intestino, las  mente biotina.
deficiencias dietéticas en adultos humanos es rara. Sin em-
bargo, puede ocurrir en presencia de factores condicionantes  Vitamina Y.  Factor idéntico a la piridoxina. Véase Vitamina 
como  malabsorción  de  grasa,  obstrucción  biliar,  disfunción  B6.
hepática y tratamiento prolongado con antibióticos de amplio 
Vitaminas, nomenclatura.  Como  lo  sugirieron  Osborne, 
espectro y anticoagulantes. Los lactantes son susceptibles a la 
Mendel, y McCollum, Davis, las vitaminas se clasificaron
deficiencia de vitamina K debido a que la reserva prenatal de
originalmente de acuerdo con su solubilidad en liposoluble 
esta vitamina es escasa y la flora intestinal insuficiente para la
A e hidrosoluble B. Las letras sucesivas fueron asignadas
síntesis. Aunque la vitamina K es liposoluble, no se sabe de
a las vitaminas nuevas, conforme fueron catalogadas y ais-
casos de toxicidad en humanos, excepto por la forma sintética,
ladas. Más tarde fue evidente que la vitamina B no era una 
menadiona, la cual puede producir anemia hemolítica, hiper-
sola vitamina, sino un grupo, y se agregaron los subíndices 
bilirrubinemia y kernicterus en el recién nacido cuya función
para identificarlas. La nomenclatura se tornó confusa cuan-
hepática no ha madurado. Cuando la bilirrubina se acumula en 
do  se  nombraron  nuevos  factores  que  supuestamente  eran 
el cerebro del lactante, puede llevar a daño cerebral y hasta la
vitaminas, para luego encontrarse con que eran duplicados 
muerte. Véase Apéndice 1 para la ingesta dietética recomen-
de otras vitaminas que ya tenían nombre. Hasta la fecha se 
dada. Véase también Sanguínea, coagulación.
reconocen 14 vitaminas esenciales para la nutrición humana, 
Vitamina L.  Factor  no  catalogado  como  necesario  para  la  cuatro liposolubles y 10 hidrosolubles.
lactancia.  Supuestamente  se  relaciona  con  el  ácido  amino-
Hidrosolubles, vitaminas.  Las  vitaminas  hidrosolu-
benzoico y el antranílico.
bles  tienen  las  siguientes  propiedades  generales:  solubles 
Vitamina M.  Nombre obsoleto para el ácido fólico. Factor  en  agua,  deben  suministrarse  diariamente  en  la  dieta,  no 
considerado como necesario para la prevención de la anemia  suelen tener precursores; la ingesta adicional a los requeri-
y la pérdida de peso en los monos. mientos diarios es excretada en la orina con almacenamiento 
mínimo en el cuerpo; los síntomas de deficiencia se desarro-
Vitamina N.  Nombre  obsoleto  para  el  ácido  tióctico  y  el 
llan rápidamente. Hay nueve vitaminas hidrosolubles: ácido 
lipoico  alfa  necesarios  para  el  crecimiento  de  protozoarios 
ascórbico (vitamina C), biotina, cobalamina (vitamina B12), 
y bacterias.
ácido fólico, niacina, ácido pantoténico, piridoxina (vitami-
Vitamina P.  Nombre  original  de  un  grupo  de  factores  que  na B6), riboflavina y tiamina (vitamina B1). La colina es un 
disminuyen la fragilidad capilar. Fueron identificados pos- compuesto esencial semejante a las vitaminas que también
teriormente como flavonoides, más comúnmente denomina- es soluble en agua.
dos bioflavonoides. Ya no se consideran vitaminas.
Liposolubles, vitaminas.  Las  vitaminas  liposolubles 
Vitamina PP.  Nombre original del factor “preventivo de la  tienen  las  siguientes  características  generales:  solubles  en 
pelagra” o vitamina B3. Ahora se identifica como la vitamina grasa y solventes de grasa, no son absolutamente necesarias 
hidrosoluble niacina. en la dieta diaria, tienen precursores o provitaminas; la ingesta 
 Vulnerabilidad 295

adicional a los requerimientos diarios no es excretada sino  Vómito.  Proceso de “volver el estómago” o expulsar el ma-

almacenada en el cuerpo y las deficiencias se desarrollan
lentamente. Las vitaminas A, D, E y K son las cuatro vita-
minas liposolubles.
Vitaminas, sustancias semejantes.  Sustancias  que,  con 
base en la información actual, no cumplen con los criterios 
necesarios para clasificarse como vitaminas, pero que aún
así, tienen varias propiedades de éstas. En ciertos casos son
más  abundantes  que  las  vitaminas;  en  otros,  el  cuerpo  las 
sintetiza en cantidades suficientes como para satisfacer las ne-
cesidades, si están presentes los precursores. Ejemplos de estas
sustancias son carnitina e inositol.
Vitamine.  Ortografía original en inglés para vitamina, como
propuso Funk, en 1911, para indicar que el factor alimenta-
rio accesorio necesario para la vida es una (amine en inglés)
amina vital. La “e” final se quitó cuando el análisis de la
naturaleza química de varios de estos factores mostró que no  se usando métodos diferentes a la alimentación oral. Véase
todos ellos eran aminas.
Vitelina.  Fosfoproteína que se encuentra en la yema de huevo.
von Gierke, enfermedad.  Enfermedad  del  almacenamien-
Vítreo, humor.  Líquido transparente semejante a un gel que
llena la cámara posterior del ojo; consta de ácido hialurónico
dentro de un armazón proteínico denominado “vitreína”.
Vivonex.  Nombre comercial de fórmulas monoméricas (ele-
mentales) que contienen aminoácidos cristalinos y glutami-
na; sin lactosa y baja en grasa. Vivonex T.E.N., tiene 10 g
de glutamina libre/L. Vivonex Plus contiene 2% de calorías  glucógeno, acompañada de hipoglucemia aguda y crónica,
totales como arginina. Vivonex RTF es una dieta elemental  causa daños hepáticos y retraso del crecimiento. Terapia
lista para usarse, de alto contenido de nitrógeno y baja en
grasa y una alternativa entérica para la nutrición parenteral
total (total parenteral nutrition, TPN). Para la alimentación  el sueño para alimentarse, en modo de prevenir la hipoglu-
oral o por sonda de pacientes estresados con deficiencias
gastrointestinales. Véase Apéndice 42.
VLBW.  Abreviatura de muy bajo peso al nacer (very-low-
birth weight).
VLCD.  Abreviatura de dieta de muy bajas calorías (very-
low-calorie diet). Véase Dieta, calorías, modificación.
VLCFA.  Abreviatura de ácido graso de cadena muy larga
(very-long-chain fatty acid). Véase bajo Graso, ácido.
Vulnerabilidad.  Susceptibilidad  a  lesión  o  contagio.  En
VLDL.  Abreviatura de lipoproteína de muy baja densidad
(very-low-density lipoprotein). Véase también Lipoproteína.
VMA.  Abreviatura de ácido vanililmandélico (vanillylman-
delic acid).
terial contenido en el estómago a través del esófago y por la
boca. El vómito prolongado o persistente lleva a deficiencias
nutricionales y es un factor que debe tomarse en cuenta en el 
escrutinio inicial y la evaluación nutricional de los pacien-
tes.  Terapia  nutricional: medicamentos antieméticos según
lo prescriba el médico, por lo menos 30 min antes de comer.
Empezar  con  unas  cuantas  cucharadas  de  líquidos  claros 
cada  10  min  y  aumentar  gradualmente  la  cantidad.  Cuan-
do  se  es  capaz  de  retener  los  líquidos  claros,  intentar  con 
líquidos completos y aumentar gradualmente a dieta blanda 
y regular. Sorber los líquidos lentamente y comer cantidades 
pequeñas, preferiblemente alimentos secos. Beber líquidos
suficientes entre comidas, no con éstas. Evitar los alimen-
tos grasosos y elegir los que sean fáciles de digerir. Si los 
alimentos  no  pueden  retenerse  y  la  ingesta  de  líquidos  no 
es adecuada, la deshidratación y desnutrición pueden evitar-
 
Parenteral, alimentación. Véase también Hiperémesis graví-
dica.
to de glucógeno de tipo I; error congénito del metabolismo
debido a deficiencias de la enzima glucosa-6-fosfatasa, la
cual  se  requiere  para  la  conversión  del  glucógeno  en  glu-
cosa.  Este  error  resulta  en  acumulación  del  glucógeno  en 
el hígado, el cual crece, e hipoglucemia, la cual puede ser 
frecuente, grave y hasta mortal. La acumulación excesiva de 
 
nutricional: comidas pequeñas y frecuentes, con glucosa
como fuente de hidratos de carbono, incluso interrumpiendo 
cemia. En ocasiones se necesita alimentación nasogástrica o 
gastrostomía, y hasta administración intravenosa de glucosa. 
Deben evitarse tanto la lactosa como la sacarosa debido a que
sus productos terminales, fructosa y galactosa se convierten 
fácilmente en glucógeno en el hígado, por ello, se evitarán 
los alimentos que contienen leche o azúcar. Los almidones 
no se restringen a menos que contengan los azúcares prohi-
bidos. Las fórmulas aceptables para lactantes incluyen Iso-
mil, Nutramigen y Pregestimil.
 
nutrición, la frase “grupo vulnerable” se refiere a lactantes,
niños, mujeres embarazadas o en lactancia y personas de
edad avanzada. Son particularmente propensos a desarrollar 
trastornos nutricionales.
 W
WHR.  Abreviatura  de  la  proporción  cintura/cadera  (waist/
hip ratio).
WIC.  Abreviatura  de  Women,  Infants,  and  Children  Pro-
gram.
Wilms, tumor.  También denominado nefroblastoma; es el
tipo  de  cáncer  renal  más  común  en  los  niños  pequeños.  El 
Warfarina.  Anticoagulante  utilizado  en  el  tratamiento  de  tumor  puede  ser  muy  grande  y  diseminarse  a  otros  tejidos. 
trombosis  y  embolias.  Los  complementos  nutricionales  y  Los  síntomas  incluyen  pérdida  de  peso,  anorexia,  dolor  ab-
los alimentos ricos en vitamina K pueden reducir su efecto  dominal, anemia, fiebre e hipertensión. El tratamiento incluye
anticoagulante  al  aumentar  la  síntesis  de  factores  de  coa- cirugía, quimioterapia, radioterapia o ambas. Terapia nutricio-
gulación. La vitamina E y los tés de hierbas que contienen  nal: la dieta es individualizada con base en peso, edad, estado 
cumarina pueden aumentar los efectos del fármaco y favo- nutricional y efectos secundarios del tratamiento. Proporcio-
recer el sangrado. Los nombres comerciales son Coumadin,  nar alimentos densos en nutrientes en comidas pequeñas y fre-
Panwarfin y Sofarin. cuentes. Restringir el sodio si hay hipertensión. Vigilar el peso 
y los efectos secundarios nutricionales de la quimioterapia y 
WBC.  Abreviatura  de  leucocitos  (white blood cell).  Véase 
la radioterapia. Para lineamientos más específicos, véanse 
Leucocito.
Quimioterapia y Radioterapia.
Wernicke, encefalopatía.  Enfermedad causada por una le-
sión bioquímica aguda en el cerebro por deficiencia de tia- Wilson, enfermedad.  También denominada “degeneración 
mina. El síndrome fue descrito originalmente por Wernicke  hepatolenticular” y “toxicosis por cobre heredada”; trastorno
heredado  raro  del  metabolismo  del  cobre  que  se  caracteri-
en alcohólicos, pero puede presentarse también en la hipe-
za  por  disminución  de  la  concentración  de  ceruloplasmina 
remesis gravídica. Se puede considerar como la contraparte
plasmática y acumulación excesiva de cobre en hígado, cere-
humana  de  la  encefalopatía  de  los  animales  por  privación 
bro, córnea y riñón. Si no se trata, causa daños hepáticos y
aguda de tiamina. Se caracteriza por parálisis o debilidad
cambios  neurológicos  progresivos.  El  tratamiento  para  la 
de  los  movimientos  oculares,  ataxia  y  trastornos  mentales. 
enfermedad  de  Wilson  tiende  a  disminuir  la  absorción  de 
Terapia nutricional: una dosis inicial, alta, de tiamina para el 
cobre en el hígado y otros órganos. Terapia nutricional: una 
control inmediato, seguida de 25 a 100 mg cada 12 h por vía 
dieta baja en cobre (1 a 2 mg/día) puede tener cierto valor, 
oral. Proporcionar una dieta balanceada según las necesida-
aunque la base del tratamiento es la D-penicilamina u otros 
des evaluadas. Enfatizar en una buena nutrición y evitar el 
fármacos que inhiben la absorción del cobre o aumentan la 
alcohol en exceso. Véase Tiamina.
excreción  urinaria  de  éste.  Cuando  se  administra  D-peni-
Wernicke-Korsakoff, síndrome.  Trastorno que combina la  cilamina, se debe vigilar que la ingesta de vitamina B6 sea 
encefalopatía de Wernicke con los signos y síntomas neuroló- suficiente, ya que es un antagonista de la piridoxina. Pueden
gicos de Korsakoff. En el alcoholismo grave ocurren ambos  necesitarse complementos orales de vitamina B6 y zinc. Este 
síndromes. La causa principal es la falta de vitaminas, espe- último favorece la fijación del cobre a las células intestina-
cialmente tiamina, además de los efectos tóxicos directos del  les  y  la  consiguiente  excreción  en  las  heces.  Véase  Dieta, 
alcohol en el cerebro y los nervios periféricos. restricción de cobre.
Wetzel, rejilla.  Técnica para medir y evaluar el crecimien- Women, Infants, and Children (WIC) Program.  Conoci-
to de un niño. Consta de nueve canales físicos que van del  do anteriormente como Special Supplemental Nutrition Pro-
muy gordo al muy delgado. Los datos de estatura-peso de  gram  for  Women,  Infants,  and  Children.  Programa  creado 
un niño se grafican durante el período de crecimiento. Se en 1974 para proporcionar apoyo nutricional a las mujeres 
considera que el índice de crecimiento es una medida más  embarazadas de bajos ingresos y madres de lactantes y niños 
precisa del estado nutricional que la medición del peso en  hasta la edad de cinco años que están en riesgo nutricional. 
una  sola  ocasión.  La  rejilla  puede  usarse  para  detectar  a  El nombre de WIC fue cambiado por la Healthy Meals for 
niños  que  no  se  desarrollan  normalmente.  Véase  Creci- Healthy  Americans  Act,  de  1994,  para  enfatizar  su  papel 
miento, tablas. como programa nutricional. Se conoce popularmente como
Whipple, enfermedad.  También conocida como lipodistro- “Programa WIC”, se imparten clases de nutrición y se refiere
fia intestinal; enfermedad rara que causa absorción inade- a otros servicios de salud. A los participantes se les otorgan 
cupones canjeables por alimentos específicos, necesarios
cuada  de  nutrientes  del  tubo  intestinal  debido  a  infección 
para  el  crecimiento y  el  desarrollo,  en  tiendas  autorizadas. 
bacteriana  del  intestino.  El  trastorno  afecta  principalmente 
Además, se les permite comprar productos frescos del cam-
a varones de edad madura; el inicio de los síntomas es, por
po  en  los  mercados  autorizados,  a  precios  razonablemente 
lo general, lento. Sin tratamiento puede llegar a ser mortal. Los
bajos.
síntomas  característicos  incluyen  dolor  abdominal,  evacua-
ciones grasosas, diarrea, pérdida de peso y sangrado gastro- Women’s Health Initiative.  Estudio de 15 años de duración, 
intestinal.  Terapia  nutricional:  los  pacientes  que  presentan  en 93 726 mujeres posmenopáusicas de entre 50 y 79 años de 
deficiencias nutricionales causadas por malabsorción deben edad.  Los  objetivos  son  examinar  hasta  qué  punto  la  dieta, 
recibir calorías, proteína y complementos dietéticos en can- la terapia de reemplazo hormonal, el calcio y la vitamina D 
tidades adecuadas, especialmente hierro, folato, vitamina D,  previenen enfermedades cardíacas, cáncer de mama y color-
calcio y magnesio. Vigilar el peso y el estado nutricional. La  rectal y osteoporosis; identificar nuevos factores de riesgo
recuperación completa puede llevarse hasta dos años. al respecto y comparar factores de riesgo y enfermedades 

al inicio del estudio (1991) con nuevas ocurrencias de enfer-
medad durante el período ampliado de seguimiento.
WSB.  Mezcla  de  trigo  y  soya  (wheat-soy blend)  con  74% 
de harina de trigo y 24% de harina de soya y un concentrado 
WSB 297
de proteínas, vitaminas y minerales. Distribuida por los pro-
gramas de gobierno de Estados Unidos, se usa en los países 
en desarrollo como complemento dietético.
 X
Xantelasma.  Abultamientos de grasa, de color amarillento,  Xantopterina.  Pigmento amarillo presente en el hígado y la
bajo la superficie de la piel que suelen ser planos, inocuos e
indoloros. A diferencia de los xantomas, aparecen principal-
mente por arriba de las cejas y cerca de la nariz. A menudo 
se relacionan con hiperlipidemia.
Xantina.  Producto intermedio del catabolismo de la adenina  excesiva de frutas y verduras amarillas, como la zanahoria o
y la guanina que se forma por la oxidación de la hipoxanti-
na o mediante la desaminación hidrolítica de la guanina. La
oxidación de la xantina por la oxidasa de la xantina produce
ácido úrico, principal producto final del metabolismo de las
purinas en humanos y simios superiores. La teofilina, una
metilxantina, es un broncodilatador. Relaja los músculos li-
sos bronquiales y tiene cierta actividad antiinflamatoria. En
ocasiones  se  prescribe  para  asma,  broncoespasmo  y  enfer-
medad pulmonar obstructiva crónica (chronic obstructive
pulmonary disease, COPD).
Xantina, oxidasa.  Enzima flavoproteína que se encuentra
en el hígado y la leche. Contiene hierro, molibdeno y mo-
nocleótido o dinucleótido de flavina como grupo prostético.
Cataliza la oxidación de la hipoxantina a xantina y, de ésta
última, a ácido úrico. Cataliza también la oxidación de diver-
sos aldehídos. En las personas sanas, la oxidasa de la xantina
está presente solamente en cantidades apreciables en el híga-
do y el yeyuno. Sin embargo, en diversos trastornos hepáti-
cos la enzima es liberada a la circulación; por ello, el nivel
de oxidasa de la xantina es un indicador sensible de lesiones 
hepáticas agudas.
Xantinuria.  Trastorno hereditario en los humanos resultado  culares, hiperqueratosis de la conjuntiva y, finalmente, afec-
de la falta de oxidasa de la xantina que se caracteriza por
excreción de xantina en la orina. Terapia  nutricional:  res-
tringir la ingesta de purina y dar abundantes líquidos. Una
meta razonable de ingesta de líquidos es de 1.5 a dos veces
la ingesta normal, espaciada durante un período de 24 h. El
consumo de agua durante la noche es importante para evitar
la usual orina concentrada de la mañana. Alcalinizar la orina  se secan y el ojo queda privado del líquido que lo lubrica y
(es decir, seguir la dieta de ceniza alcalina) no es efectivo
debido a la baja solubilidad de la xantina en cualquier pH.
Véase Dieta, restricción de purina.
Xantofila.  Pigmento vegetal amarillo que se presenta con
el caroteno de las hojas verdes y otras verduras. Es uno de
los carotenoides, pero no tiene actividad de vitamina A. Las
xantofilas (luteína y zeaxantina) son esenciales para mante-
ner la visión humana y proteger la retina.
Xantomas.  Depósitos de material graso bajo la superficie de
la piel. Puede aparecer en cualquier parte del cuerpo, pero es
más frecuente en torno a ojos, codos, manos, pies, rodillas y 
nalgas, o donde la piel recibe presión constante. Lo nódulos
son planos y su tamaño varía de 2.5 a 7.5 cm de diámetro. Los
xantomas son trastornos comunes de la piel, particularmente 
entre adultos mayores y personas con lípidos elevados en
sangre. Pueden ser un síntoma de trastornos metabólicos sub-
yacentes, relacionados con aumento de los lípidos sanguíneos,
entre otros, diabetes, algunas formas de cáncer, cirrosis biliar 
primaria y varios trastornos metabólicos heredados.
Xantomatosis.  Condición caracterizada por depósitos lipoi-
des de color amarillo en la piel, las vainas tendinosas y los
órganos internos. Esta patología se relaciona con lipemia e
hipercolesterolemia. Véase Hipercolesterolemia.
orina que actúa como ácido fólico en varias especies anima-
les. En dosis altas tiene actividad antianémica.
Xantosis.  Coloración amarillenta de la piel debida al depósi-
to de pigmento carotenoide; suele ser resultado de la ingesta
las calabacitas. La coloración de la piel es reversible.
Xanturénico, ácido.  Compuesto  formado  en  el  metabo-
lismo del triptófano a niacina. En la deficiencia de pirido-
xina,  es  excretado  en  grandes  cantidades  en  la  orina.  Por 
ello, después de la administración de una dosis estándar de
triptófano, se usa el índice de ácido xanturénico en orina
para determinar la magnitud de dicha deficiencia. Un índice
elevado en el embarazo puede reducirse mediante la admi-
nistración de piridoxina.
Xerodermia.  En ocasiones denominada “piel de pescado”
o “piel de lagarto”; la piel se torna seca, y rasposa y se des-
prende en forma de escamas finas, semejantes al salvado.
En ocasiones aparece en la superficie una capa de “laca”, la
cual al secarse, se rompe en “islotes” individuales o placas
de diversos tamaños. A menudo los bordes de los islote se
descaman, y al mismo tiempo los espacios entre uno y otro 
se fisuran. La xerodermia se asocia a menudo con deficiencia
de vitamina A, aunque la exposición a la tierra, el calor y la
humedad alternados con frecuencia es una de las causas.
Xeroftalmia.  Condición de resequedad y falta de brillo del
globo ocular caracterizada por atrofia de las glándulas parao-
tación de la córnea, la cual se torna seca y opaca. Después se
produce enturbiamiento e infección, que llevan a ulceración,
reblandecimiento y ceguera. La xeroftalmia se relaciona con
la deficiencia grave de vitamina A, aunque puede ser conse-
cuencia también de conjuntivitis crónica y otras enfermeda-
des de las glándulas lagrimales. Los conductos lagrimales
limpia, y fácilmente se instala la infección.
Xerosis.  Resequedad anormal de la piel, las membranas mu-
cosas o la conjuntiva. En la xerosis conjuntival, la conjunti-
va bulbar se seca, engruesa, arruga y pigmenta debido a que
no logra deshacerse de las células epiteliales y la queratini-
zación consecuente. La pigmentación da a la conjuntiva un
peculiar aspecto “ahumado”. En la xerosis corneal, la rese-
quedad invade la córnea, la cual se torna opaca, nebulosa y
sin lustre; puede haber ulceración e infección, el consiguiente
reblandecimiento de la córnea (queratomalacia), y ceguera.
La enfermedad está asociada con deficiencia de vitamina A,
pero puede deberse también a otras causas, como uso de diu-
réticos, períodos prolongados de exposición al brillo del sol
y el polvo, e infecciones.
Xerostomía.  Resequedad anormal de la boca y falta de saliva
debidas a disfunción de las glándulas salivales que afecta la
ingesta de alimentos. Se relaciona con ciertos medicamentos, 
 Xilosa 299

radioterapia de cabeza y cuello, parálisis de nervios faciales, Xilitol.  Alcohol de azúcar derivado de la xilosa que se
diabetes e infecciones agudas. La xerostomía afecta aproxi- produce comercialmente de astillas de madera del abedul, 
madamente al 70% de las personas mayores y puede reducir  moras, hojas y champiñones. Proporciona 2.4 kcal/g. Es
significativamente la ingesta de nutrientes, así como las pro- casi tan dulce como la sacarosa (azúcar de mesa). Se usa
babilidades de  caries  e  infecciones  de  la  boca.  Cuando  las  como sustitutivo de azúcar, especialmente en las gomas de
glándulas parótidas están crecidas, se dificulta deglutir y ha- mascar. El xilitol es menos cariogénico y menos depen-
blar. Las papilas gustativas también resultan afectadas. Terapia  diente de insulina que la sacarosa. En grandes cantidades
nutricional: alentar el consumo de líquidos con las comidas y estimula la liberación de la hormona motilina, que ace-
entre éstas. Consumir alimentos húmedos o que se sirven con lera la actividad intestinal y puede causar diarrea. Véase 
salsas. Tomar pequeños sorbos de líquido con cada bocado para Apéndice 36.
ayudar en la masticación y deglución. El uso de gomas de mas-
Xilosa.  Azúcar de madera; pentosa que se obtiene de la hi-
car sin azúcar y saliva artificial puede ser benéfico. Las bebidas
drólisis de xilan. No se presenta libre en la naturaleza, sino
que contienen ácido cítrico, como limonadas, paletas congeladas
como pentosan en las frutas. Se usa como auxiliar diagnós-
de jugo y refrescos de sabor de naranja, así como los caramelos
tico para la detección de la malabsorción. La excreción uri-
duros, pueden ayudar a aumentar la secreción de saliva. Deben
naria de menos de 4.5 g en las 5 h posteriores a la ingestión
evitarse los alimentos salados, ya que secan la boca.
de una carga de 25 g indica disminución de la capacidad de
Xilan.  Hemicelulosa del tipo pentosan presente en el tejido absorción.
leñoso, olotes, cáscara de los cacahuates y paja. Produce xi-
losa al hidrolizarse.
 Y
siendo un problema mundial. La introducción de sal yodada 
en Estados Unidos disminuyó rápidamente la incidencia del
bocio  endémico,  aunque  aún  se  observan  casos  aislados  en 
ciertas áreas. Varios bociógenos, como los que se encuentran 
en la familia de la col y la yuca, pueden también impedir que 
la tiroides acumule yodo y la convierta en hormonas tiroideas 
activas. El nivel de yodo en los alimentos varía ampliamente,
Yeyunal, síndrome hiperosmótico.  Véase  Vaciamiento  dependiendo del ambiente en que sean cultivados y produci-
gástrico, síndrome. dos.  Los  mariscos  son  la  fuente  natural  más  rica.  Las  algas 
de  diferentes  variedades,  especialmente  las  utilizadas  en  la 
Yeyuno.  Segunda  porción  del  intestino  delgado,  entre  el 
cocina oriental, constituyen fuentes excelentes. La sal yoda-
duodeno y el íleon; tiene aproximadamente 2.4 m de largo. 
da es otra fuente confiable, proporciona 76 µg de yodo/g de
Para su papel en la digestión y absorción de nutrientes, véan-
sal. El yodo es absorbido rápidamente y casi por completo, y
se Apéndice 10 y Absorción, nutrientes. La yeyunitis es la  
transportado a la glándula tiroides, donde se encuentra la ma-
inflamación del yeyuno. La yeyunectomía es la escisión de todo
yor concentración, aunque en todos los tejidos y secreciones
o parte del yeyuno. Véase también Yeyunostomía.
del organismo se observan huellas del mismo; la excreción es 
Yeyunoileal, derivación.  Procedimiento  quirúrgico  me- principalmente en la orina. La ingestión excesiva de yodo 
diante  el  cual  se  extirpa  una  porción  del  intestino  del- es regulada, dentro de ciertos límites, por menor captación en 
gado  y  se  deriva  aproximadamente  el  90%  del  intestino   la tiroides y aumento de la excreción en la orina. La toxicidad 
restante. Las complicaciones incluyen diarrea incontrolable  crónica por ingesta excesiva puede producir tirotoxicosis, es 
y deficiencia de vitaminas/minerales. El paciente pierde decir, tiroides crecida e hiperactiva, la cual se llegó a observar 
peso después de la cirugía porque se reduce significativa- en habitantes del Japón que consumían hasta 25 000 µg de
mente la absorción. Terapia nutricional: seguir las recomen- yodo  provenientes  de  algas,  y  en  Tasmania,  entre  la  pobla-
daciones para la yeyunostomía. ción anciana, acostumbrada a una ingesta de yodo reducida, 
cuando ésta aumentó sustancialmente por la yodación del pan. 
Yeyunostomía.  Abertura artificial para alimentación por
Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta dietética recomendada 
la pared abdominal hacia el  yeyuno.  La  yeyunostomía  per-
y los niveles superiores de ingesta tolerables. Véanse también
mite  la  alimentación  entérica  en  pacientes  con  obstrucción 
Bocio y Yodada, sal.
o fístula gastrointestinal alta, reflujo gastroesofágico, inca-
pacidad de proteger la vía  aérea  de  aspiración,  enfermedad  Yodo-131.  Isótopo radioactivo del yodo; tiene una vida me-
ulcerativa o neoplásica del estómago y anomalías en el vacia- dia de ocho días. Es útil para el diagnóstico y tratamiento de
miento  gástrico.  La  yeyunostomía  para  alimentación  puede  trastornos de la glándula tiroides, determinación del volumen 
colocarse  mediante  procedimiento  quirúrgico,  endoscópico  plasmático  en  sangre  y  del  gasto  cardíaco,  y  como  auxiliar 
o  laparoscópico.  Terapia  nutricional:  comidas  pequeñas  y  diagnóstico  antes  de  la  cirugía  para  localizar  tumores  cere-
frecuentes,  con  cuidados  extraordinarios  para  evitar  la  dia- brales. El yodo es uno de los radionúclidos más ampliamente
rrea y la formación de gases. Debido a que la yeyunostomía  usados. El yodo-131 (131I)  se  utiliza  ampliamente  en  la  me-
no pasa por el estómago, existe la probabilidad de síndrome  dicina nuclear. Los isótopos de yodo menos comunes son el 
de vaciamiento rápido. Iniciar con fórmula isotónica diluida  125
I, utilizado para tratar tejidos cancerosos, el 124I, utilizado en 
y aumentar gradualmente la alimentación hasta el volumen  inmunoterapia y el 123I, utilizado en imagenología médica.
deseado;  después,  aumentar  la  concentración.  Una  fórmula 
Yodo, trastorno por deficiencia (iodine-deficiency disor-
sin lactosa y de baja osmolaridad se tolera más fácilmente. Si
der, IDD).  Término  que  incluye  diversos  efectos  de  la 
la alimentación por yeyunostomía será prolongada, tomar en 
deficiencia de yodo en el crecimiento y desarrollo, entre
considerar los productos enterales con agregado de fibra.
otros,  bocio,  cretinismo,  deterioro  del  funcionamiento 
Yodada, sal.  Sal de mesa que contiene una parte de yoduro  mental, asociados con reducción del nivel de tiroxina y au-
de sodio o de potasio por 5 000 a 10 000 partes (0.01%) de  mento de la frecuencia de óbitos, así como de mortalidad 
cloruro de sodio. La sal yodada es un mecanismo importante  infantil. La deficiencia de yodo durante el embarazo reduce
para eliminar la deficiencia de yodo. los  niveles  sanguíneos  de  tiroxina  de  la  madre  y  el  feto, 
y  resulta  en  deterioro  irreversible  del  desarrollo  cerebral. 
Yodo (iodine, I).  Oligoelemento mineral, esencial en la dieta; 
Véase Yodo. Véase también Bocio.
constituyente importante de las hormonas tiroideas, tiroxina 
y triyodotironina, necesarias para varias funciones metabóli- Yodopsina.  Violeta visual; pigmento violeta sensible a la luz 
cas, entre otras, metabolismo de lípidos, hidratos de carbono  de los conos de la retina importante para la visión. Contiene 
y nitrógeno; crecimiento y desarrollo, y reproducción; consu- vitamina A.
mo de oxigeno y regulación del índice metabólico basal. El
Yodotiroglobulina.  Complejo yodo-globulina que se en-
yodo también desempeña un papel importante en el desarro-
cuentra en la glándula tiroides; sirve como grupo prostético 
llo del cerebro fetal, independientemente de su acción a través 
de la tiroxina
de las hormonas tiroideas. La deficiencia del yodo conlleva
una amplia variedad de enfermedades cuya gravedad varía en  Yoduro, número.  También denominado “valor de yoduro”; 
función del grado de deficiencia, desde bocio simple con cre- cantidad de yodo captado por 100 g de grasa. Es un valor
cimiento de la glándula tiroides apenas visible hasta bocio  cuantitativo que refleja la cantidad de ácidos grasos y el gra-
ostentoso y cretinismo con retraso mental. El bocio endémi- do de no saturación de una grasa o aceite. Los valores van de 
co y las formas más graves de deficiencia de yodo siguen 10 para el aceite de coco a 200 para el de cártamo.
 Yo-yo, dieta 301

Yogurt.  Alternativo importante de la leche; 3/4 de taza de yo- cia debida a fatiga y estrés. También se usa como inhibidor 

gurt natural bajo en grasa o 3/4 de taza de yogurt natural sin de  la  monoaminooxidasa  (MAO)  a  corto  plazo,  pero  debe 
grasa sustituye a una taza de leche líquida baja en grasa o una usarse con cautela en personas con hipertensión. Puede tener 
taza de leche líquida sin grasa, respectivamente. El yogurt es otros  efectos  secundarios,  como  aumento  de  la  frecuencia 
un producto lácteo fermentado que se considera un alimento  cardíaca, cefalea, sudoración, mareo, irritabilidad y miccio-
funcional debido a sus bacterias benéficas, principalmente nes frecuentes. El yohimbe está contraindicado en casos de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que  enfermedad renal o cardíaca, glaucoma y antecedentes de úl-
suelen denominarse “cultivos vivos y vivientes” (live and li- cera gástrica o duodenal.
ving cultures, LAC). Estos microorganismos son probióticos
Yo-yo, dieta.  Descripción  popular  de  un  régimen  dietético 
y modifican las colonias bacterianas del intestino que causan
que resulta en fluctuaciones del peso corporal, usualmente
enfermedades. Pueden ser útiles para aliviar la diarrea debida 
debido a restricción calórica periódica entre períodos de so-
a antibióticos e infección. Se sigue investigando su papel en 
brealimentación y alimentación compulsiva. En ocasiones se
úlceras y cánceres del tubo digestivo, reducción del coleste-
denomina  “dieta  de  festín  y  hambruna”;  algunas  personas 
rol y mejoría de la resistencia a enfermedades relacionadas
bajan y suben de peso varias veces durante su vida (“efecto
con  la  inmunología.  Véanse National 3-a-Day Program y
yo-yo”). El índice metabólico en reposo (resting metabolic
Apéndice 4. Véase también Probiótico.
rate, RMR) disminuye con la reducción de peso, de modo 
Yohimbe.  Hierba usada en la medicina tradicional para tra- que lleva más tiempo bajar la misma cantidad de grasa y
tar la angina y la hipertensión. Su corteza contiene un indol  menos tiempo volver a subir de peso, y en general se sube 
alcaloide que se clasifica como agente bloqueador adrenér- más peso del que se perdió, y el peso aumentado tiene más 
gico alfa-2. Su componente activo es la yohimbina, la cual  grasa respecto de la masa corporal magra (lean body mass, 
supuestamente ayuda en los casos psicogénicos de impoten- LBM). Véase Peso, cambios cíclicos.
 Z
yen la absorción o aumentan las pérdidas, como síndrome de 
malabsorción; enfermedad inflamatoria intestinal; cirrosis
hepática, quemaduras térmicas y pérdidas a través de heridas 
abiertas, fístulas y exudados, así como el uso de antimetabo-
litos y fármacos antianabólicos. En situaciones de estrés se 
pueden perder hasta 8 000 µg de zinc en la orina/día, debido 
a catabolismo del músculo esquelético, el cual tiene concen-
Zalcitabina.  Fármaco  antivírico  para  uso  concurrente  con  traciones elevadas de zinc. La deficiencia primaria de zinc
zidovudina  en  pacientes  con  infección  avanzada  por  VIH.  se observa también cuando el suministro es insuficiente en
Los efectos secundarios adversos incluyen ulceración de la  las soluciones para nutrición parenteral total. Las manifes-
boca y el esófago, estomatitis, anemia, pancreatitis y trastor- taciones de la deficiencia son diversas, entre otras, pérdida
nos gastrointestinales. El nombre comercial es Hivid. de  cabello,  dermatitis  y  cambios  en  la  piel,  retraso  del  
crecimiento, deterioro de la agudeza del gusto, lentitud en 
Zeaxantina.  Uno de los pigmentos carotenoides del maíz y 
la cicatrización de heridas, disminución en la adaptación a la 
la yema de huevo; se usa como agente colorante y no mues-
oscuridad, deterioro de la función inmunológica y retraso de 
tra actividad de vitamina A. Sin embargo, es antioxidante, y 
la maduración sexual. La toxicidad del zinc se ha presentado 
se considera un fotoquímico. La zeaxantina ayuda a formar 
como  consecuencia  de  contaminación  grave,  inhalación  de 
pigmentos en la mácula de los ojos y protege las células foto-
vapores de óxido de zinc y almacenamiento prolongado de ali-
rreceptoras de los daños de los radicales libres. Las verduras 
mentos y bebidas en contenedores galvanizados que permiten 
de  hoja  verde  oscuro  como  col  rizada,  hojas  de  mostaza  y 
la penetración del zinc. La ingesta prolongada de complemen-
espinacas son fuentes alimentarias ricas en zeaxantina. Véase 
tos dietéticos con zinc también tiene efectos adversos, como 
Mácula, degeneración. Véanse también Carotenoides; Foto-
inducción de anemia por deficiencia de cobre, disminución de
químico y Apéndice 38.
los niveles de leucocitos, aumento de la lipoproteína de baja 
Zeína.  Proteína incompleta del maíz, deficiente en lisina y densidad  (low-density lipoprotein,  LDL)  y  disminución  del 
baja en triptófano. Como única fuente de proteína, la zeína  colesterol  de  lipoproteína  de  alta  densidad  (high-density li-
no puede soportar el crecimiento ni mantener la vida. poprotein, HDL), así como disminución de la ferritina sérica 
y los niveles de hematócrito. Por lo tanto, no se recomienda 
Zen macrobiótica.  Véase Dieta, macrobiótica Zen. la ingestión prolongada de complementos de zinc de más de 
Zidovudina.  Antirretrovírico que se usa en el tratamiento de  15 mg/día. El nivel superior de ingesta tolerable (upper-intake
la infección por VIH y sida. Los efectos secundarios adver- level, UL) para adultos es de 40 mg de zinc/día. Véanse Apén-
sos incluyen anorexia, anemia, úlceras en la boca, edema de  dices 1 y 2. Véase también el uso del zinc como complemento 
la lengua, encías sangrantes, disfagia, náusea, vómito, dolor  dietético en el Apéndice 39.
abdominal, dispepsia, diarrea y fatiga. No se recomienda du- Ziprasidona.  Fármaco  antipsicótico/neuroléptico  utiliza-
rante la lactancia. El nombre comercial es Retrovir. do para tratar la esquizofrenia y la agitación aguda. Puede 
causar  náusea,  vómito,  anorexia,  boca  seca,  estreñimiento, 
Zinc (Zn).  Oligomineral  esencial  que  se  encuentra  en  casi 
aumento de peso y somnolencia. El alcohol puede aumentar 
todas las células. Como cofactor de más de 100 enzimas di-
la  somnolencia  causada  por  este  medicamento.  El  nombre 
ferentes, participa en metabolismo de hidratos de carbono y 
comercial es Geodon.
energía, síntesis y degradación de proteínas, síntesis de áci-
dos nucleicos, balance acidobásico, transporte de bióxido de  Zn.  Símbolo químico del zinc.
carbono y muchas otras reacciones. Es importante también 
Zoledrónico, ácido.  Inhibidor  de  la  reabsorción  ósea  y 
para cicatrización de heridas, metabolismo de vitamina A y 
modificador de electrolitos. Inhibe la liberación del calcio
colágena,  función  tiroidea,  eliminación  de  radicales  libres 
esquelético  y  la  reabsorción  ósea  sin  inhibir  la  formación 
dañinos,  inmunidad  celular,  mantenimiento  de  la  agudeza 
y  mineralización  de  hueso.  Se  usa  para  la  hipercalcemia 
del gusto, desarrollo de los órganos reproductivos, produc-
moderada  a  grave  asociada  con  neoplasia  maligna,  mie-
ción de esperma, desarrollo fetal y crecimiento de los niños. 
loma  múltiple  y  metástasis  óseas  provenientes  de  tumores 
El primer informe sobre deficiencias de zinc en humanos se
sólidos.  Puede  causar  náusea,  dolor  abdominal,  diarrea  o 
remonta a la década de 1960, a partir de estudios hechos en 
estreñimiento, anorexia, sobrecarga de líquidos, anemia, hi-
Medio  Oriente  en  que  se  observó  que  causaba  retraso  del 
pocaliemia,  hipomagnesemia  e  hipofosfatemia.  El  nombre 
crecimiento  en  los  niños.  Las  buenas  fuentes  alimentarias 
comercial es Zometa.
son  ostiones,  carnes  rojas,  aves,  hígado  y  otras  vísceras, 
huevos y mariscos; cereales, granos enteros, cereales forti- Zollinger-Ellison, síndrome.  Tumor de las células delta de 
ficados para el desayuno, legumbres y nueces proporcionan los islotes de Langerhans. Puede afectar también al estóma-
cantidades moderadas. Casi el 30% es absorbido en el siste- go y al duodeno; el resultado es que la persona afectada tiene 
ma gastrointestinal. La absorción depende del nivel de zinc  úlcera péptica en algún momento; se caracteriza por hiperse-
en la dieta y la presencia de sustancias que interfieren, como creción de ácido gástrico y ulceración de esófago, estómago 
fitato, calcio, fibra y agentes quelantes. El zinc también e intestino delgado superior. Los problemas principales son 
compite con el cobre y el hierro ferroso para su absorción.  malabsorción y diarrea. Terapia nutricional: corregir la dia-
En el cuerpo se concentra en hígado, riñones, hueso, retina,  rrea y el desequilibrio hidroelectrolítico, restringir la grasa y 
próstata y músculo; en el plasma, se fija principalmente a la usar aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain
albúmina. La deficiencia de zinc es usualmente resultado de triglycerides, MCT), así como modificar la ingesta de pro-
ingesta deficiente relacionada con trastornos que disminu- teína y fibra de acuerdo con los requerimientos del paciente.
 Zwiterion 303

Véase también terapia nutricional bajo Péptica, enfermedad  y productos horneados o de panadería (en los cuales puede 
de úlcera. reemplazar también parte de la harina). Aún no está disponi-
ble comercialmente.
Z-Trim.  Sustitutivo de grasa sin calorías desarrollado por el 
United States Department of Agriculture (USDA); hecho de  Zwiterion.  Ion  bipolar  con  carga  tando  positiva  como  
la cascarilla de la avena, soya, chícharos y arroz, o salvado  negativa, de modo que es eléctricamente neutro. Los ami-
de maíz y trigo. Es termoestable y puede usarse para aumen- noácidos pueden formar zwiteriones en solución mediante  
tar las fibras solubles de los alimentos y reemplazar la grasa la migración de un ion de hidrógeno proveniente del gru-
en una variedad de productos, entre otros, quesos, hambur- po carboxilo hacia el átomo básico de nitrógeno del grupo 
guesas y salchichas bajos en calorías, aderezos de ensalada  amino.
 Apéndices 305

Apéndice 1
Ingesta dietética de referenciaa

Grupo de edad
Energía
Lactantes (m/f) Niños (m/f) Embarazo Lactancia
y
nutrientes/día 0-6 7-12 1-3 4-8 (18 19-30 31-50 (18 19-30 31-50
meses meses años años años años años año años años
570 m 743 m 1046 m 1742 m 2368- 2403- 2403- 2689- 2733- 2733-
Energía, kcal
520 f 676f 992f 1642f 2820 2855 2855 2768 2803 2803
Proteína, g 9.1* 13.5 13 19 71 71 71 71 71 71
Linoleico, ácido, g 4.4* 4.6* 7* 10* 13* 13* 13* 13- 13- I3*
Linolénico alfa, ácido, g 0.5* 0,5* 0.7* 0,9* 1.4* 1.4* 1.4* 1.3* 1.3 1.3
Hidratos de carbono, g 60* 95* 130 130 175 175 175 210 210 210
Fibra total, g ND ND 19* 25* 28* 28* 28* 29* 29* 29*
Vitamina A, RAEb 400* 500* 300 400 750 770 770 1200 1300 1300
Vitamina D, µgc 5* 5* 5* 5* 5* 5* 5* 5* 5* 5*
Vitamina E, a-TEd 4* 5* 6 7 15 15 15 19 19 19
Vitamina K, µg 2.0* 25* 30* 55* 75* 90* 90* 75* 90* 90*
Vitamina C, mg 40* 50* 15 25 80 85 85 115 120 120
Biotina, µg 5* 6* 8* 12* 30* 30* 30* 35* 35* 35*
Colina, mg 125* 150* 200* 250* 450* 450* 450* 550* 550* 550*
Folato, µge 65* 80* 150 200 600 600 600 500 500 500
Niacina, mgf 2* 4* 6 8 18 18 18 17 17 17
Pantoténico, ácido, mg 1.7* 1.8* 2* 2* 6* 6* 6* 7* 7* 7*
Riboflavina, mg 0.3* 0.4* 0.5 0.6 1.4 1.4 1.4 1.6 1.6 1.6
Tiamina, mg 0.2* 0.3* 0.5 0.6 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4
Vitamina B6, mg 0.1* 0.3* 0.5 0.6 1.9 1.9 1.9 2.0 2,0 2.0
Vitamina B12, µg 0.4* 0.5* 0.9 1.2 2.6 2.6 2.6 2.8 2.8 2.8
Calcio, mg 210* 270* 500* 800* 1300* 1000* 1000* 1300* 1000* 1000*
Cromo, µg 0.2* 5.5* 11* 15* 29* 30* 30* 44* 45* 45*
Cobre, µg 200* 220* 340 440 1000 1000 1000 1300 1300 1300
Flúor, mg 0.01* 0.5* 0.7* 1* 3* 3* 3* 3* 3* 3*
Yodo, µg 110* 130* 90 90 220 220 220 290 290 290
Hierro, mg 0.27* 11 7 10 27 27 27 10 9 9
Magnesio, mg 30* 75* 80 130 400 350 360 360 310 320
Manganeso, mg 0.003* 0.6* 1.2* 1.5* 2.0* 2.0* 2.0* 2.6* 2.6* 2.6*
Molibdeno, µg 2* 3* 17 22 50 50 50 50 50 50
Fósforo, mg 100* 275* 400 500 1250 700 700 1250 700 700
Selenio, µg 15* 20* 20 30 60 60 60 70 70 70
Zinc, mg 2* 3 3 5 12 11 11 13 12 12
aLos aportes dietéticos recomendados (recommended dietary allowances, RDA) aparecen en negritas y la ingesta adecuada
(adequate intakes, AI) en fuente normal, seguida de un asterisco (*). Kcal de energía para lactantes y niños; m, masculino; f,
femenino.
bComo equivalente de actividad de retinol (retinol activity equivalent, RAE). 1 RAE = 1 µg de retinol, 12 µg de caroteno beta,
24 µg de caroteno alfa o criptoxantina beta como calciferol. 1 µg de calciferol = 40 UI de vitamina D.
dComo equivalente de tocoferol alfa (a-tocopherol equivalent, a-TE). 1 a-TE = 1 mg de tocoferol alfa; 1 UI es
aproximadamente 0.74 mg de tocoferol alfa natural.
eComo equivalente de folato dietético (dietary folate equivalent, DFE). 1 DFE = 1 µg de folato alimentario = 0.5 µg de
complemento de ácido fólico con el estómago vacío = 0.6 µg de ácido fólico proveniente de alimento fortificado o como
complemento con las comidas.
fComo equivalente de niacina (niacin equivalent, NE). 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano. NE de triptófano = g de proteína
dietética menos g de proteína de la RDA entre 6.
(continúa)
306 Apéndices

Apéndice 1 (continuación)

Grupo de edad
Energía
Varones Mujeres
y
nutrientes/día 9-13 14-18 19-30 31-50 51-70 70+ 9-13 14-18 19-30 31-50 51-70 70+
años años años años años años años años años años años años
Energía, kcal 2279 3152 3067 3067 3067 3067 2071 2368 2403 2403 2403 2403
Proteína, g 34 52 56 56 56 56 34 46 46 46 46 46
Linoleico, ácido, g 12* 16* 17* 17* 14* 14* 10* 11* 12* I2* II* 11*
Linolénico alfa, ácido, g 1.2* 1.6* 1.6* 1.6* 1.6* 1.6* 1.0* 1,1* 1.1* 1.1* 1.1* 1.1*
Hidratos de carbono, g 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130 130
Fibra total, g 31* 38* 38* 38* 30* 30* 26* 26* 25* 25* 21* 21*
Vitamina A, RAEb 600 900 900 900 900 900 600 700 700 700 700 700
Vitamina D, µgc 5* 5* 5* 5* 10* 15* 5* 5* 5* 5* 10* 15*
Vitamina E, a-TEd 11 15 15 15 15 15 11 15 15 15 15 15
Vitamina K, µg 60* 75* 120* 120* 120* 120* 60* 75* 90* 90* 90* 90*
Vitamina C, mg 45 75 90 90 90 90 45 65 75 75 75 75
Biotina, µg 20* 25* 30* 30* 30* 30* 20* 25* 30* 30* 30* 30*
Colina, mg 375* 550* 550* 550* 550*- 550* 375* 400* 425* 425*- 425* 425*
Folato, µge 300 400 400 400 400 400 300 400 400 400 400 400
Niacina, mgf 12 16 16 16. 16 16 12 14 14 14 14 14
Pantoténico, ácido, mg 4* 5* 5* 5* 5* 5* 4* 5* 5* 5* 5* 5*
Riboflavina, mg 0.9 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 0.9 1.0 1.1 1.1 1.1 1.1
Tiamina, mg 0.9 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 0.9 1.0 1.1 1.1 1.1 1.1
Vitamina B6, mg 1.0 1.3 1.3 1.3 1.7 1.7 1.0 1.2 1.3 1-3 1.5 1.5
Vitamina B12, µg 1.8 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 1.8 2.4 2,4 2.4 3.4 2.4
Calcio, mg 1300* 1300* 1000* 1000* 1200* 1200* 1300* 1300* 1000* I000* 1200* 1200*
Cromo, µg 25* 35* 35* 35* 30* 30* 21* 24* 25* 25* 20* 20*
Cobre, µg 700 890 900 900 900 900 700 890 900 900 900 900
Flúor, mg 2* 3* 4* 4* 4* 4* 2* 3* 3* 3* 3* 3*
Yodo, µg 120 150 150 150 150 150 120 150 150 150 150 150
Hierro, mg 8 11 8 8 8 8 8 15 18 18 8 8
Magnesio, mg 240 410 400 420 420 420 240 360 310 320 320 320
Manganeso, mg 1.9* 2.2* 2.3* 2.3* 2.3* 2.3* 1 6* 1.6* 1.8* 1.8* 1.8*- 1.8*
Molibdeno, µg 34 43 45 45 45 45 34 43 45 45 45 45
Fósforo, mg 1250 1250 700 700 700 700 1250 1250 700 700 700 700
Selenio, µg 40 55 55 55 53 55 40 55 55 55 55 55
Zinc, mg 8 11 11 11 11 11 8 9 8 8 8 8
Fuentes: Cuadro desarrollado a partir de los informes de DRI por la National Academy of Sciences: Dietary Reference Intakes
for Energy, Carbohydrate, Fiber. Fat, Fatty Acids, Cholesterol Protein. and Amino Acids (2002); Dietary Referrnce intakes for
Vitamin A, Vitamin K. Arsenic: Boron. Chromium. Copper. Iodine. Iron. Manganese. Molybdenum, Nikel, Silicon, Vanadium, and
Zinc (2000); Dietary Reference Intakes for Thiamin. Riboflavin. Niacin, Vitamin B6, folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid,
Biotin, and Choline (2000); Dietary Reference Intakes for Vitamin C. Vitamin E. Seleniun, and Carotenoids (2000) Dietary
Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997). Washington, D.C.: The National
Academies Press, Accessed online at www.nap.edu, July 2003.
 Apéndices 307

Apéndice 2
Niveles de ingesta superior tolerablea
Niveles de ingesta superior tolerable (UL) de vitaminas

Grupo Vitamina Vitamina D Vitamina Niacinad Vitamina Folatod Vitamina C Colina

de edad Ab µg/día µg/día Ec,d mg/día mg/día B6 mg/día µg/día mg/día g/día
Lactantes
0-6 meses 600 25 NDg ND ND ND ND ND
7-12 meses 600 25 ND ND ND ND ND ND
Niños
1-3 años 600 50 200 10 30 300 400 1.0
4-8 años 900 50 300 15 40 400 650 1.0
Varones,
mujeres
9-13 años 1,700 50 600 20 60 600 1,200 2.0
14-18 años 2,800 50 800 30 80 800 1,800 3.0
19-70 años 3,000 50 1,000 35 100 1,000 2,000 3.5
70+ años 3,000 50 1,000 35 100 1,000 2,000 3.5
Embarazo
≤ 18 años 2,800 50 800 30 80 800 1,800 3.0
19-50 años 3,000 50 1,000 35 100 1,000 2,000 3.5
Lactancia
≤ 18 años 2,800 50 800 30 80 800 1,800 3.0
19-50 años 3,000 50 1,000 35 100 1,000 2,000 3.5

Niveles de ingesta superior tolerable (UL) de minerales

Grupo Calcio Fósforo Magnesioe Hierro Zinc Selenio Yodo

de edad g/día g/día mg/día mg/día mg/día µg/día µg/día
Lactantes
0-6 meses ND ND ND 40 4 45 ND
7-12 meses ND ND ND 40 5 60 ND
Niños
1-3 años 2.5 3 65 40 7 90 200
4-8 años 2.5 3 110 40 12 150 300
Varones, mujeres
9-13 años 2.5 4 350 40 23 280 600
14-18 años 2.5 4 350 45 34 400 900
19-70 años 2.5 4 350 45 40 400 1,100
70+ años 2.5 3 350 45 40 400 1,100
Embarazo
≤ 18 años 2.5 3.5 350 45 34 400 900
19-50 años 2.5 3.5 350 45 40 400 1,100
Lactancia
≤ 18 años 2.5 4 350 45 34 400 900
19-50 años 2.5 4 350 45 40 400 1,100

(continúa)
308 Apéndices

Apéndice 2 (continuación)

Niveles de ingesta superior tolerable (UL) de minerales

Grupo Cobre Manganeso Flúor Molibdeno Boro Níquel Vanadiof

de edad µg/día mg/día mg/día µg/día mg/día mg/día mg/día

Lactantes
0-6 meses ND ND 0.7 ND ND ND ND
7-12 meses ND ND 0.9 ND ND ND ND
Niños
1-3 años 1,000 2 1.3 300 3 0.2 ND
4-8 años 3,000 3 2.2 600 6 0.3 ND
Varones,
mujeres
9-13 años 5,000 6 10 1,100 11 0.6 ND
14-18 años 8,000 9 10 1,700 17 1.0 ND
19-70 años 10,000 11 10 2,000 20 1.0 1.8
70+ años 10,000 11 10 2,000 20 1.0 1.8
Embarazo
≤ 18 años 8,000 9 10 1,700 17 1.0 ND
19-50 años 10,000 11 10 2,000 20 1.0 ND
Lactancia
≤ 18 años 8,000 9 10 1,700 17 1.0 ND
19-50 años 10,000 11 10 2,000 20 1.0 ND
aNivel máximo de ingesta diaria de nutrientes que probablemente no plantea riesgos de efectos adversos. A menos que se
especifique lo contrario, los niveles de ingesta superior tolerable (upper-intake levels, UL) representan la ingesta total proveniente
de alimentos, agua y complementos. Debido a que no se cuenta con información adecuada, no fue posible establecer los UL de
vitamina K, tiamina, riboflavina, vitamina B12, ácido pantoténico, biotina, carotenoides, arsénico, cromo ni silicio, en cuyo caso,
se justifica ejercer la máxima cautela en cuanto a niveles de consumo superiores a la ingesta recomendada.
bComo preformada, vitamina A (retinol) solamente.
cComo tocoferol alfa; aplica a cualquier forma de tocoferol alfa complementario.
dUL de vitamina E, niacina y folato aplicados a las formas sintéticas obtenidas de complementos, alimentos fortificados o una
combinación de ambos.
eLos UL del magnesio representan la ingesta proveniente sólo de un agente farmacológico; no incluyen la de alimentos y agua.
fAunque no se ha demostrado que el vanadio de los alimentos provoque efectos adversos en humanos, tampoco se justifica
agregarlo a los alimentos; los complementos deben usarse con cautela. El UL se basa en efectos adversos en animales de
laboratorio, información que podría usarse para definir los UL para adultos, mas no para niños ni adolescentes.
gND = no determinado debido a falta de información sobre efectos adversos en el grupo de edad correspondiente y a preocupación
respecto de falta de capacidad para manejar cantidades excesivas. La fuente de ingesta deben ser sólo los alimentos para evitar
la ingesta exagerada.
Fuentes: Datos tomados de Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids (2000) and
Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, lodine, Iron, Manganese, Molybdenum,
Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2000). Washington, D.C.: The National Academies Press.

Apéndice 3
Estándares dietéticos recomendados para adultos jóvenes en países selectos y FAO/OMS

Ácido

Edad Peso Proteína Calcio Hierro Vitamina Tiamina Riboflavina Niacina ascórbico
País Sexo (años) (kg) Actividad Calorías (g) (mg) (mg) A (µg RE) (mg) (mg) (mg NE) (mg)
FAO/OMSa M 18-30 65 MA 3000 37 450 9 600 1.2 1.3 16 45
F 18-30 55 MA 2200 29 450 14 500 1.1 1.1 14 45
Alemaniaf M 25-51 NS MA NS 59 1000 10 600 1.2 1.4 16 100
Australiab M 19-54 70 FN 2800 70 800 7 750 1.1 1.7 19 40
F 18-35 58 FN 2000 58 800 14 750 0.8 1.2 13 30
Canadác M 19-24 71 MA 3000 61 800 9 1000 1.2 1.5 22 40
F 19-24 58 MA 2100 50 700 13 800 0.8 1.1 15 30
Checa,
M 19-34 NS MA 3000 105 800 12 1000 1.2 1.8 20 60
Repúblicac
F 19-34 NS LA 2300 90 800 14 900 1.1 1.6 17 50
Chinad M 18-44 63 MA 3000 90 800 12 800 1.5 1.5 15 60
F 18-44 53 MA 2700 80 800 18 800 1.4 1.4 14 60
Coream M 20-29 70 MA 2500 70 700 12 700 1.0 1.2 13 70
F 20-29 52 MA 2000 60 600 18 700 1.0 1.2 13 55
Españaq M 20-40 NS FN 3000 54 600 10 750 1.2 1.8 20 45
F 20-40 NS FN 2300 41 600 18 750 0.9 1.4 15 45
Filipinasp M 20-39 56 MA 2570 60 500 12 525 1.3 1.3 25 75
F 20-39 49 MA 1900 52 500 26 450 1.0 1.0 18 70
Hungríag M 19-30 70 MA 3200 94 800 12 1000 1.4 1.8 18 60
F 19-30 60 MA 2400 70 800 18 800 1.3 1.5 15 60
Indiah M Adulto NS MA 2875 60 400 28 600 1.4 1.4 18 40
F Adulto NS MA 2225 50 400 30 600 1.3 1.3 14 40
Indonesiai M 20-39 55 FN 2530 51 500 9 4000 IU 1.0 1.4 17 30
F 20-39 47 FN 1880 40 500 28 4000 IU 0.8 1.3 12 30
Israelj M 18-25 NS NS 33kcal/kg .8g/kg 1200 10 100 1.5 1.7 19 60
F 18-25 NS NS 31kcal/kg .8g/kg 1200 15 800 1.1 1.3 15 60
Apéndices

Italiak M 20-39 65 MA 3000 64 600 10 750 1.2 1.6 20 45

F 20-39 54 MA 2160 53 600 18 750 0.9 1.2 14 45
Japónl M 18-29 64 MA 2650 70 700 10 600 1.1 1.2 17 100
F 18-29 52 MA 2050 55 600 12 540 0.8 1.0 13 100
309

(continúa)
 Apéndice 3 (continuación) 310

Ácido
Edad Peso Proteína Calcio Hierro Vitamina Tiamina Riboflavina Niacina ascórbico
País Sexo (años) (kg) Actividad Calorías (g) (mg) (mg) A (µg RE) (mg) (mg) (mg NE) (mg)
Nueva Zelandao M 19-54 70 FN 2800 70 800 7 750 1.1 1.7 19 40
F 18-35 58 FN 2000 58 800 14 750 0.8 1.2 13 30
Apéndices

Países bajosn M 19-22 NS MA 2900 79 800 10 1000 1.2 .6 NS 70

F 19-22 NS MA 2250 60 800 16 800 1.0 .3 NS 70
Reino Unidou M 19-50 NS MA NS 45 700 9 700 1.0 1.3 17 40
Sueciar M 19-30 70 MA 3150 75 600 10 1000 1.4 1.7 18 60
F 19-30 60 MA 2500 62 800 18 800 1.1 1.3 14 60
Suizas M 25-51 NS MA NS 59 1000 10 600 1.2 1.4 16 100
Turquíat M 19-30 72 NS 2850 58 1000 11 900 1.2 1.3 16 90
F 19-30 59 NS 2180 47 1000 18 700 1.1 1.1 14 90
Venezuelav M 20-39 65 NS 3000 63 450 9 750 1.2 1.6 20 30
F 20-39 65 NS 2200 48 450 12 750 0.9 1.2 14 30
FN, nota de pie de página (footnote); NS, no especificado (not specified); LA, actividad ligera (light activity); MA, actividad media o moderada (medium or moderate activity); SA, sedenta-
rio (sedentary activity).
Explicación:
El objetivo de establecer estándares dietéticos nacionales no es el mismo en todos los países, de modo que es de esperar que de un país a otro haya algunas variantes en cuanto a las raciones
de nutrientes. La “referencia” individual varía por país, y aún en casos en que se presumen objetivos similares respecto de los fines y la utilidad de los estándares dietéticos propuestos, en el
cuadro se observa que no hay consenso en cuanto a las raciones de nutrientes que pueden considerarse como deseables. Además, los estándares o raciones dietéticos son revisados periódicamen-
te en cada país sobre la base de estudios de población recientes, investigaciones y análisis de evidencias.
Los término usados comúnmente para describir los requerimientos de nutrientes esenciales son como sigue: requerimiento de nutrientes promedio de un subgrupo de población, utilizado en
los Estados Unidos (p. ej., EAR o requerimiento promedio estimado [estimated average requirement]); prescripción clásica de ingesta de nutrientes recomendada, utilizada en el Reino Unido
(p. ej., RNI o ingesta de nutrientes de referencia [reference nutrient intake]), Canadá (p. ej., RNI o ingesta de nutrientes recomendada [recommended nutrient intake]) y Australia (RDI o ingesta
dietética recomendada [reference dietary intake]).
aLa calidad de la proteína varía de país a país. El estándar de la FAO/OMS se determina en función de la proteína de alta calidad de la leche o el huevo (calificación de 100). Las recomenda-
ciones de proteína son de 46 g para los varones y 36 g para las mujeres si la calificación de la proteína es 80, y 62 g para los varones y 47 g para las mujeres de una proteína con calificación de
60.
bAustralia (2003). Australian Recommended Dietary Intakes, http://www.health.gov.au/nhmrc/publications/diet/n6index.htm. Accessed November 2003.

(continúa)

Apéndice 3 (continuación)

cCanada (2002). The canadian recommendations are being replaced by the revisions of the US Food and Nutrition Board, which has Canadian experts on the working commitiees.

dChina (1988). Chinese Nutrition Society. Recommended Dietary Allowances, Revised October 1988. Acta Nutrimento Sínica, 12:3, March 1990.
eCzcchoslovakia (1981). Institute of Hygiene and Epidemiology. Recommended Dietary Allowances, 1981. Protein and Vitamin recommendations increase with calories for
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mKorea (1989). Recommended Daily Dietary Allowances. Ministry of Health and Social Affairs, Kyonggi, Korea. Figures were rounded from 1.25 mg for thiamin and 16.5mg for niacin.
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was rounded from 52.5 g of protein.
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pPhilippines (2002). Food and Nutrition Research Institute, Department of Science and Technology, Taguig City, Philippines. Recommended Energy and Nutrient Intakes (RENI)
for Filipinos.
qSpain (1980). Institute of Nutrition, Madrid and Spanish Nutrition Society. Instituo de Nutrición (CSIC) Facultad de Farmaciaciudad Universitaria, Madrd (1980). “ingestas Recomendadas
de Energía y Nutrientes para la Población Española.” Energy for active work: subtract 10% for light work; add 20% for very active work. Protein NPU 5 70 g.
rSwcdcn (1989). Swedish Nutrition Recommendations (Svenska naringsrekommendationer, SNR), 2nd ed. Statens livsmedeisverk, National Food Administration, Uppsala, Swedcn.
sSwitzerland and Austria use the same dietary recommendations as Germany. See footnote for Germany (2000).
tTurkey (2002). The recommended dietary allowances used by Turkey follow the USA Recommended Dietary Allowances.
uUnited Kingdom (1991). Reference Nutrient Intakes (RN1) for Groups of People in the United Kingdom. Report by the Department of Environment, Food, and Rural Affairs, (DEFRA),
London.
Apéndices

vVenezuela (1976). National Institute of Nutrition, National Council forScientific Investigations and Technology. Instituto Nacional de Nutrición, Consejo Nacional de Investigaciones
Científica y Technologicas (1976). “Reguerimientos de Energi y de Nutrients de al Población Venezolana.” Seire de Cuadernos Azules, publication no. 3 República de Venezuela.
311
312 Apéndices

Apéndice 4
Pirámide guía de alimentos*

Grasas, aceites y dulces CLAVE

CONSUMIR FRUGALMENTE
● Grasa (natural ▼ Azúcar
y agregada) (agregada)

Estos símbolos indican grasas, aceites y

azúcares agregados a los alimentos.

Grupo de leche, Grupo de carne,

yogurt y aves, pescados, frijoles,
queso huevos y nueces
2 - 3 RACIONES 2-3 RACIONES

Grupo de Grupo de frutas

verduras
2-4 RACIONES
3-5
RACIONES

Grupo de pan,
cereal, arroz
y pasta
6 - 11
RACIONES

Source: U. S. Departament of Agruculture/U.S. Department of Health and Human Services. The Food Guide Pyramid.
Home and Garden Bulletin No. 249, August 1992. Actualizado en octubre de 1996.

La pirámide guía de alimentos constituye una guía general sobre qué comer diariamente para que la dieta sea saludable. La
punta de la pirámide representa grasas, aceites y dulces, grupo que proporciona calorías, pero casi nada más que sea nutritivo.
La base de la pirámide está formada por granos, cereales, pan, arroz y pasta. Sobre la base se encuentran los grupos de frutas
y verduras, y entre éstos y la punta, los grupos de leche y carnes. Enseguida se explican las raciones recomendadas para cada
grupo.
*Si bien la pirámide de los alimentos se usa en muchas partes del mundo, en México se ha extendido el uso del “Plato del bien
comer”, el cual se asemeja más al tipo de alimentación en este país. Dicho plato consiste en tres grupos alimentarios (frutas y
verduras, cereales y tubérculos y alimentos de origen animal y leguminosas). El principal objetivo de El Plato del bien comer
es servir como ayuda visual en las actividades de orientación alimentaria en las que es necesario y útil ilustrar la agrupación
de los alimentos. Para explicar a la población cómo conformar una dieta completa y equilibrada y lograr una alimentación
saludable, es necesario fomentar la combinación y la variación de alimentos. Con este fin uno de los mensajes centrales de
esta guía alimentaria recomienda y promueve que, en cada comida, se incluya por lo menos un alimento “de cada uno de los
tres grupos” y que, de una comida a otra o por lo menos de un día a otro, se cambien y alternen los utilizados de cada grupo.
Para mayor información, consulte Casanueva E, Durán E, Kaufer-Horwitz M, et al. Fundamentos del Plato del bien comer.
Cuadernos de nutrición 2002;25:1;21-28.
 Apéndices 313

Apéndice 4 (continuación)
Guía para el tamaño de las raciones

Grupo de alimentos ¿A qué equivale una ración?

Panes, cereales, arroz y pasta 1 rebanada de pan (diferentes tipos)

6-11 raciones/día 1/2 bollo para hamburguesa, bagel o mollete (panecillo)
inglés
1 panecillo blanco pequeño, galleta o mollete (panecillo)
4-6 galletas saladas pequeñas o 2-3 grandes
1/2 taza de cereal cocido, arroz o pasta
30 g (3/4 taza) de cereal seco, listo para comer
1 tortilla (15 cm) o hot-cake

Frutas 1 fruta mediana: manzana, durazno, pera o naranja

2-4 raciones/día 1/2 toronja o 1/2 plátano
1/2 taza de jugo de fruta
1/2 taza de moras frescas o 1 taza de melón fresco
1/2 taza de fruta picada, cocida o enlatada
1/4 taza de fruta seca
Verduras, inclusive las verduras
con fécula 1/2 taza de verduras cocidas
3-5 raciones/día 1/2 taza verduras crudas picadas
1 taza de verduras de hoja crudas, como lechuga o espinaca
3/4 taza de jugo de verduras
1/2 taza de elote, chícharos, habas

Leche, yogurt y queso 1 taza leche

2-3 raciones/día 240 ml yogurt
30 a 45 g queso natural
60 g de queso procesado
Carnes, aves, pescados, frijoles, chícharos,
nueces y huevos Cuenta como 30 g de carne magra o ave, cualquiera
2-3 raciones/día o un total de 5-210 ml/día de los siguientes:
30 g de pescado o marisco (porción comestible)
1 huevo grande
1/2 taza de frijoles cocidos
2 cucharadas de crema de cacahuate o 1/3 de taza de nueces

Grasas, aceites y dulces Consumir grasas y dulces frugalmente

Raciones diarias recomendadas para grupos específicos

Mujeres y algunos Niños, niñas adolescentes, Niños adolescentes

adultos mayores mujeres activas, la mayoría y varones activos
de los varones

Nivel calórico (kcal) Aproximadamente de 1 500 Aproximadamente de 2 200 Aproximadamente de 2 800

Grupo de cereales 6 9 11
Grupo de frutas 3 4 5
Grupo de verduras 2 3 4
Grupo de lechea 2-3 2-3 2-3
Grupo de carne 2 (total: 5 oz) 2 (total: 6 oz) 2 (total: 7 oz)

aLas mujeres embarazadas o lactando, los adolescentes y adultos jóvenes hasta de 24 años necesitan tres raciones.
314 Apéndices

Apéndice 5
Guías de alimentos de países selectos

País (guía de
Granos Fruta Verduras Leche Carne Grasa/azúcar
alimentos)
150-300 g
250-350 g de
250-300 g (por 200 g (cocidas) 1/4 L de leche pescado/
Alemania pan, 200-250
lo menos dos o 100 g baja en grasa, 90 semana o 300- Menos de 40
(círculo de la g arroz cocido,
raciones de (crudas) y 75 g g de queso bajo 600 g carne/ g/día
nutrición) 250-300 g
fruta fresca) de ensalada/día en grasa semana, 3
papas
huevos/semana
1/2-2 raciones
3-12 raciones (65-100 g de
Australia (guía
(2 rebanadas 1-5 raciones (1 2-9 raciones 2-5 raciones (1 carne cocida,
de alimentos
de pan, 1 1/3 mediana o 1/2 (1 taza crudas taza de leche, 2 1/2 taza No
para una
taza de cereal, taza de jugo) o 1/2 taza rebanadas o 40 g de frijoles especificado
alimentación
1 taza de arroz cocidas) de queso) cocidos,
saludable)
o pasta) 2 huevos
pequeños)
5-12 raciones
Canadá (guía
(1 rebanada de 5-10 raciones (1 fruta/verdura 2-4 raciones (1 2-3 raciones
de alimentos
pan, 30 g de mediana cruda o 1/2 taza de fruta taza de leche, 2 (50-100 g de No
para una
cereal, 1/2 taza o verdura fresca o enlatada, 1/2 rebanadas o 50 g carne, 1-2 especificado
alimentación
de arroz o pasta taza jugo) de queso) huevos)
saludable)
cocidos)
50-100 g de
China (pagoda 300-500 g 400-500 g carne cruda, 50
100 ml de leche, 25 g de grasa
guía de (basado en (basado en 100-200 g g de pescado,
50 g de frijoles y aceites
alimentos) peso crudo) peso crudo) 25-50 g de
huevos
4-5 raciones
(3 rebanadas o 1 ración (1
Corea (pagoda 6-7 raciones (70 g de verduras 4-5 raciones
100 g de pan, taza de leche, 2
guía de crudas, 100 g de fruta, 1/2 taza (60 g de carne Limitado
90 g de cereal, rebanadas o 40 g
alimentos) de jugo) cruda, 1 huevo)
210 g de arroz de queso)
cocido)
Comer
India (cinco
suficiente (para
pasos para una Comer Comer lo
satisfacer los Comer abundantemente Comer menos
alimentación moderadamente menos
requerimientos
saludable)
calóricos)
Más de 5
Reino Unido raciones (30 g 2-3 raciones 2-3 raciones
Más de 5 raciones (100-150 g
(balanza de la de pan, 30 g de (190 ml leche, (60-85 g de 0-3 raciones
de fruta)
buena salud) cereal, 60 g de 30 g de queso) carne)
arroz)
1-2 vasos de
3 rebanadas 50-60 g de
leche/yogurt, 2-4
Turquía medianas de 2-3 raciones de verduras carne, 2
trozos de queso No
(grupos de pan, 2/3 taza cortadas, 2-3 raciones de huevos, un
del tamaño de especificado
alimentos) de arroz o cualquier tipo de fruta vaso de té de
una cajetilla de
macarrones legumbres
cerillos
Sources: Australian Guide to Healthy Eating. http://www.health.gov.au/pubhth/strateg/food/guide/.
Accessed on November 3, 2003; Canada Ministry of Public Works and Government Services, 1997. Food
Guide to Healthy Eating for People Four Years and Over; Painter, J., Rah, J, H., and Lee, Y.K, Comparison of
international food guide representation. J. Am. Diet. Assoc., 102: 483, 2002; Turkey’s Food Groups. Electronic
mail from Gulden Pekcan. gpekcan@hecettepe.edu.tr November 11, 2003.
 Apéndices 315

Apéndice 6
Etiquetas de alimentos y nutrición
A partir de mayo de 1994, las disposiciones de la Food and Drug Administration respecto de la Nutrition Labeling and
Education Act (NLEA) obligan a incluir información sobre nutrición en la etiqueta de la mayoría de los alimentos empacados y
autoriza el uso de las declaraciones de salud autorizadas por la FDA. (Véase la definición de etiquetado de alimentos en el texto
y los artículos alimenticios exentos).

Principales características del panel de nutrición

1. Información nutrimental. Las etiquetas que llevan un panel titulado “Información nutrimental” cumplen con los requisitos
gubernamentales de etiquetado de nutrición de enero de 1993.
2. Tamaño de la porción. Se han especificado porciones de tamaño estándar para alimentos semejantes, lo cual facilita la com-
paración. Comparar siempre el tamaño de la porción especificado en la etiqueta con la cantidad que se come realmente.
3. Porciones por paquete. Número de porciones, como 3 ó 10 porciones.
4. Valores diarios. Los valores diarios son valores de referencia de la etiqueta fijados por el gobierno. Algunos son cantidades
máximas recomendadas por día (como 65 g de grasa total o menos si se ingieren 2 000 calorías/día), mientras que otros son
los mínimos (como 300 g de hidratos de carbono totales o más si se ingieren 2 000 calorías/día). Muchas etiquetas incluyen
los valores diarios para 2 000 calorías/día.
5. Porcentaje del valor diario. El porcentaje del valor diario muestra la forma en que un alimento encaja dentro de la dieta
diaria general. El porcentaje de valores diarios para grasa total, grasa saturada, hidratos de carbono totales y fibra dietética se
basa en una dieta de 2 000 calorías.
6. Vitaminas y minerales. En las etiquetas de los alimentos tiene que mencionarse solamente vitaminas A y C, y calcio y hierro,
si bien los fabricantes de alimentos tienen la opción de mencionar otras vitaminas y minerales contenidas en el alimento.
7. Declaraciones de salud. Hasta la fecha, son 14 las aprobadas, las cuales pueden incluirse en la etiqueta. Se enumeran en la
última página de este apéndice.

Información obligatoria para etiquetas de alimentos

Todas deben mostrar y expresar de forma notoria y en palabras sencillas lo siguiente:
1. Nombre común del producto.
2. Nombre y la dirección del fabricante, empacador o distribuidor.
3. Contenido neto en cuanto a peso, medida o cuenta.
4. Lista de ingredientes: la FDA exige que todos los fabricantes enumeren los ingredientes de todos los alimentos en orden
descendente de predominio por peso y que se declare en la etiqueta que se ha hecho de esa forma. Los fabricantes pueden
mencionar también el porcentaje de cada ingrediente. Deben mencionar todos los aditivos y las grasas y aceites específicos
utilizados.

Definición de los términos de nutrición de las etiquetas de los alimentos

Términos de calorías
Sin calorías: menos de cinco calorías por porción
Bajo en calorías: menos de 40 calorías por porción
Calorías reducidas: por lo menos 25% de las calorías por porción cuando se compara con alimentos similares

Términos de hidratos de carbono

Hidratos de carbono totales: calculados restando la suma de proteínas crudas, grasa total, humedad y ceniza del peso total
del alimento.
Azúcares: suma de monosacáridos y disacáridos libres.
Alcohol de azúcar: suma de los derivados sacáridos en los cuales un grupo hidroxilo reemplaza a un grupo cetona o aldehído
cuyo uso ha sido mencionado por la FDA o reconocido generalmente como seguro (GRAS).
Otros hidratos de carbono: diferencia entre los hidratos de carbono totales y la suma de fibra dietética, azúcares y alcohol
de azúcar, en su caso.
Glicerol y glicerina: la FDA exige que cuando se use glicerina como ingrediente alimentario, se incluya en la declaración
de gramos de hidratos de carbono totales por porción. Además, cuando en la etiqueta de un alimento que contiene glicerina
se incluye una declaración respecto de los azúcares, el contenido de glicerina por porción debe declararse también como
alcohol de azúcar.
Términos de azúcar
Sin azúcar: menos de 0.5 g de azúcar por porción.

(continúa)
316 Apéndices

Apéndice 6 (continuación)

Bajo en azúcar: no puede utilizarse como declaración.

Azúcares reducidos: por lo menos 25% de azúcares por porción cuando se compara con alimentos similares.
Sin azúcar agregado, sin azúcares agregados, sin azúcares adicionados: 1) No se añaden azúcares ni otros ingrediente
que contengan azúcares que sustituyan funcionalmente a los azúcares agregados durante el procesamiento o empacado. 2) El
producto no contiene ingredientes que contengan azúcares agregados, como mermelada, jalea o jugo de fruta concentrado.
3) El producto al que se asemeja y sustituye, contiene normalmente azúcares agregados. 4) En la etiqueta se declara que el
alimento no es “bajo en calorías” ni “calorías reducidas”, según sea el caso.

Términos de grasas
Sin grasa: menos de 0.5 g de grasa por porción.
100% sin grasa: cumple con los requerimientos de sin grasa (menos de 0.5 g de grasa por porción).
Bajo en grasa: 3 g o menos de grasa por porción.
Reducido en grasa: por lo menos 25% de las grasas cuando se compara con alimentos similares.
Sin grasas saturadas: menos de 0.5 g de grasa saturada y menos de 0.5 g de ácidos grasos trans por porción.
Bajo en grasa saturada: 1 g o menos de grasa saturada por porción y no más de 15% de las calorías provenientes de grasa
saturada.
Reducido en grasa saturada: por lo menos 25% de grasas saturadas por porción y reducido en 1 g de grasa saturada por
porción cuando se compara con alimentos similares.

Términos de colesterol
Sin colesterol: menos de 2 mg de colesterol por porción y 2 g o menos de grasa saturada por porción.
Bajo en colesterol: 20 mg o menos de colesterol por porción y 2 g o menos de grasa saturada por porción.

Términos de fibra
Rico en fibra: 5 g o más por porción (los alimentos de que se afirma que son ricos en fibra deben ajustarse a la definición de
bajo en grasa, o el nivel de grasa total debe aparecer junto a la declaración de rico en fibra).
Buena fuente de fibra: 2.5 a 4.9 g por porción.
Más fibra o con fibra agregada: por lo menos 2.5 g más por porción que un alimento de referencia.

Términos de sodio
Sin sodio: menos de 5 mg de sodio por porción.
Sin sal: cumple con los requerimientos de sin sodio.
Muy bajo en sodio: 35 mg o menos de sodio por porción.
Bajo en sodio: 140 mg o menos de sodio por porción.
Reducido en sodio: por lo menos 25% del sodio por porción cuando se compara con alimentos similares.
Ligero en sodio: 50% menos sodio por porción; restringido a alimentos con más de 40 kilocalorías por porción o más de 3 g
de grasa por porción.
Sin sal agregada: 1) No se agrega sal durante el procesamiento. 2) El producto al que se asemeja y sustituye se procesa nor-
malmente con sal. 3) La etiqueta contiene la declaración de “no es un alimento sin sodio” o “no es para control del sodio en
la dieta” si el alimento no es sin sodio.

Términos generales
Buena fuente: contiene o proporciona de 10 a 19% del valor diario por porción.
Alto en, rico en, fuente excelente de: contiene 20% o más del valor diario por porción.
Más, fortificado, enriquecido, agregado: contiene por lo menos 10% más del valor diario para proteínas, vitaminas, minera-
les, fibra dietética o potasio por porción. No puede usarse como declaración afirmación en productos de carne o aves.
Fibra: 5 g o más por porción. Los alimentos de los cuales se hace la afirmación de que son ricos en fibra deben ajustarse a la
definición de bajo en grasa, o el nivel de grasa total debe aparecer junto a la afirmación de rico en fibra. Una buena fuente de
fibra tiene 2.5 a 4.9 g por porción. La fibra agregada significa que contiene por lo menos 2.5 g más de fibra por porción que
un alimento de referencia.

(continúa)
 Apéndices 317

Apéndice 6 (continuación)
Fresco: alimento crudo que no ha sido congelado, procesado con calor ni conservado de forma similar.
Fresco congelado, congelado fresco: alimento que se congeló rápidamente mientras estaba muy fresco.
Extra magro: mariscos empacados, carne de caza, carne cocida o aves cocidas con menos de 5 g de grasa total, menos de 2
g de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porción (y 100 g del alimento).
Magro: mariscos empacados, carne de caza, carne cocida o aves cocidas con menos de 10 g de grasa total, 4.5 g o menos de
grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porción (y 100 g del alimento).
Ligero: esta descripción tiene tres significados en las etiquetas:
1. Una porción proporciona un tercio menos de calorías o la mitad de la grasa del producto regular.
2. Una porción de un alimento bajo en calorías, bajo en grasa, proporciona la mitad del sodio que normalmente tiene.
3. El producto es ligero en color y textura, siempre y cuando la etiqueta aclare esa intención, como “azúcar morena ligera”

Declaraciones de salud
Se permiten mensajes sobre salud con validez científica si la relación entre la dieta y la salud se establece claramente. Las
siguientes declaraciones de salud han sido autorizadas por la Food and Drug Administration:

1. Calcio y osteoporosis: debe contener 20% (200 mg) o más de la ingesta diaria de referencia (RDI) para el calcio por porción.
El calcio adecuado puede reducir el riesgo de osteoporosis.

2. Grasa saturada y colesterol dietéticos, y el riesgo de cardiopatía coronaria: debe cumplir con los requerimientos para des-
cribir “bajo en grasa saturada”, “bajo en colesterol” y “bajo en grasa”. Las dietas ricas en grasas saturadas y colesterol
aumentan el riesgo de cardiopatía.

3. Grasa dietética y cáncer: debe cumplir con los requerimientos para un alimento “bajo en grasa”, pescado y carnes de caza.
Las dietas altas en grasa aumentan el riesgo de algunos tipos de cáncer.

4. Sodio e hipertensión (presión arterial alta): las dietas bajas en sodio pueden ayudar a bajar la presión arterial.

5. Productos de grano que contienen fibra, frutas y verduras y cáncer: las dietas bajas en grasa y ricas en alimentos altos en fibra
pueden reducir el riesgo de ciertos cánceres.

6. Frutas, verduras y productos de grano que contienen fibra, particularmente pectinas, gomas y mucílagos, y el riesgo de
cardiopatía coronaria (CHD): las dietas bajas en grasa y ricas en frutas y verduras pueden reducir el riesgo de ciertos cánce-
res.

7. Frutas verduras y cáncer: las dietas bajas en grasa y ricas en frutas y verduras pueden reducir el riesgo de ciertos cánceres.

8. Folato y defectos del tubo neural: la ingesta adecuada de folato antes y al principio del embarazo puede reducir el riesgo de
defectos del tubo neural (defecto de nacimiento).

9. Alcoholes de azúcar y caries dental: los alimentos endulzados con alcoholes de azúcar no favorecen la caries dental.

10. Fibra dietética (como la que se encuentra en la avena entera y la cascarilla de la semilla de psyllium) y CHD: las dietas bajas
en grasa y ricas en este tipo de fibras pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopatía.
11. Proteína de soya y CHD: los alimentos ricos en proteína de soya como parte de una dieta baja en grasa pueden ayudar a
reducir el riesgo de cardiopatía.

12. Alimentos de granos enteros y CHD o cáncer: las dietas altas en alimentos de granos enteros y otros alimentos de origen ve-
getal y bajos en grasa total, grasa saturada y colesterol, pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopatía y ciertos cánceres.

13. Ésteres de esterol/estanol vegetales y CHD: las dietas bajas en grasas saturadas y colesterol que contienen cantidades signi-
ficativas de estos aditivos pueden reducir el riesgo de cardiopatía.

14. Potasio y presión arterial alta/accidente vascular cerebral: las dietas que contienen buenas fuentes de potasio pueden reducir
el riesgo de presión arterial alta y accidente vascular cerebral.

GRAS, reconocido generalmente como seguro (generally recognized as safe); RDI, ingesta diaria de referencia (reference daily
intake); CHD, cardiopatía coronaria (coronary heart disease).
318 Apéndices

Apéndice 7
Valores diarios para etiquetas de alimentosa

Valores diarios
Ingesta diaria de referencia Valores de referencia diarios
Nutriente (RDI)b,c (DRV)c
Proteína (g)d 50 Grasa total, g 65
Tiamina (mg) 1.5 Grasa saturada, g 20
Riboflavina (mg) 1.7 Colesterol, mg 300
Niacina (mg NE) 20 Hidratos de carbono (totales), g 300
Biotina (µg) 300 Fibra, g 25
Pantoténico, ácido (mg) 5.5 Sodio, mg 2400
Vitamina B6 (mg) 2.0 Potasio, mg 3500
Folato (µg) 400
Vitamina B12 (µg) 6
Vitamina C (mg) 60
Vitamina A (UI)e 5000
Vitamina D (UI)e 400
Vitamina E (UI)e 30
Calcio (mg) 1000
Fósforo (mg) 1000
Magnesio (mg) 400
Hierro (mg) 18
Zinc (mg) 15
Yodo (µg) 150
Cobre (mg) 2
Manganeso (mg) 2
Cromo (µg) 120
Selenio (µg) 70
Molibdeno (µg) 75
Fuente:NE, equivalente de niacina (niacin equivalent). Department of Healt and Human Services Washington, D.C, 1993.
aLos valores diarios (daily values, DV) implican dos juegos de valores de referencia, ingesta diaria de referencia (reference daily
intakes, RDI) y valores de referencia diarios (daily reference values, DRV).
bAnteriormente la U.S. RDA, basada en las raciones dietéticas recomendadas por la National Academy of Sciences, 1968.
cLos DRV para nutrientes productores de energía (grasa, hidratos de carbono, fibra) y las RDI de la proteína están basadas en el
número de calorías consumidas por día. Las RDI para vitaminas y minerales y los DRV para colesterol, sodio y potasio implican
un nivel constante para todos los niveles calóricos. Para fines de etiquetado, se ha establecido 2 000 calorías como referencia
para calcular el porcentaje de valores diarios.
dLas RDI para proteínas aplican solamente para adultos y niños mayores de cuatro años de edad. Las RDI de proteína para gru-
pos especiales son: niños de uno a cuatro años de edad, 16 g; lactantes menores de un año, 14 g; mujeres embarazadas, 60 g, y
madres amamantando, 65 gramos.
eLos valores equivalentes para las tres vitaminas expresadas como UI son: vitamina A, 900 RE (supone una mezcla de 40% de
retinol y 60% de caroteno beta), la vitamina D, 10 µg, y vitamina E, 20 miligramos.

(continúa)
 Apéndices 319

Apéndice 7 (continuación)

Panel de Información nutrimental revisado

El 11 de julio de 2003, la Food and Drug Administration publicó una regla final en que exigía que el fabricante mencionara los
ácidos grasos trans, o grasas trans, en el panel de información nutrimental de alimentos convencionales y algunos complemen-
tos dietéticos.
Ejemplo de panel de información nutrimental revisado en que se mencionan las grasas trans.

Información nutrimental
Tamaño de la ración 30 g (28 g/unas 20 frituras de papa)
Raciones por paquete aproximadamente 3
Cantidad por ración
Calorías 150 Calorías provenientes de grasa 90
Porcentaje del valor diario*
Grasas totales 10 g 15%
Grasas saturadas 3 g 15%
Grasas trans 0 g **
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 180 mg 8%
Hidratos de carbono totales 15 g 8%
Fibra dietética 1 g 4%
Azúcares 0 g
Proteínas 2 g

Vitamina A 0% Vitamina C 10%

Calcio 0% Hierro 0%
Vitamina E 6% Tiamina 4%
Niacina 6% Vitamina B6 4%
Fósforo 4% Zinc 2%
*Los porcentajes de valores diarios se basan en una
dieta de 2 000 calorías. Los valores diarios pueden ser
mayores o menores, según los requerimientos
calóricos:
Calorías: 2 000 2,500
Grasa total Menos de 65g 80g
Grasa saturada Menos de 20g 25g
Colesterol Menos de 300mg 300mg
Sodio Menos de 2,400mg 2,400mg
Hidratos de carbono totales 300 g 375g
Fibra dietética 25 g 30g
Calorías por gramo:
Grasa 9 Hidratos de carbono 4 Proteína 4
**La ingesta de grasas trans debe ser lo más
baja posible
Ingredientes: papas, aceite de maíz, algodón,
o ambos, y sal.

Source: U.S. Food and Drug Administration, Center for Food, Safety, and Applied Nutrition. Office of Nutrition Productos,
Labeling and Dietary Supplements. Published July 09, 2003.
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/labtr.html. Accessed October 10, 2003.
320 Apéndices

Apéndice 8
Lineamientos dietéticos para estadounidensesa
El ABC de la buena salud

[El ABC corresponde a las palabras en inglés Aim, Build y Cho-

ose (aspire, construya, elija)]

Aspirar a una buena condición física:

1. Aspirar a un peso saludable Aspirar a una
(Índice de masa corporal de 18.5 a 24.9 y circunferencia
buena condición
de la cintura de no más de 88 cm en mujeres y 102 cm en
varones.
física
2. Tener actividad física todos los días
30 min la mayoría o todos los días de la semana, 60 min
diarios es mejor. Construir una
base saludable
Construir una base saludable
3. Permitir que la pirámide de los alimentos/el plato del bien
comer guíe sus elecciones de alimentos
(Véase la pirámide guía de alimentos o el plato del bien
comer)
4. Elegir una variedad de granos diariamente, especialmente Elegir
granos enteros sensatamente
(Véase la pirámide guía de alimentos)
5. Elegir una variedad de frutas y verduras diariamente
(Véase la pirámide guía de alimentos)
6. Conservar la seguridad de los alimentos
(Para los alimentos perecederos es especialmente importante
la cocción y la refrigeración adecuadas)

Elegir sensatamente
7. Elegir una dieta baja en grasas saturadas y colesterol y
moderada en grasas totales
(las principales fuentes son las grasas animales y las comi-
das rápidas)
8. Elegir bebidas y alimentos que permitan moderar la ingesta
de azúcares
(refrescos, galletas y dulces son las fuentes principales)
9. Elegir y preparar los alimentos con menos sal
(Es fácil adaptarse a una ingesta más baja de sal)
10. Si se consumen bebidas alcohólicas, hacerlo con modera-
ción
(No más de una a dos copas por día para los varones y una
para las mujeres)

aEstos lineamientos son para adultos sanos y niños de dos años de edad y mayores.
Fuente: U.S. Departament of Agriculture and the U.S. Departament of Health and Human Services,
Dietary Guidelines for Americans. Home and Garden Bulletin No. 232, Washington, D,C., 2000.
 Apéndices 321

Apéndice 9
Objetivos nutricionales nacionales para 2010

Aumentar La proporción de niños, adolescentes y adultos cuyo peso es saludable.

➣ ➣
La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen por lo menos dos
porciones de fruta diariamente.
La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen por lo menos tres
➣ porciones de verduras diariamente, con por lo menos un tercio de ellas de hojas verde oscuro
o verduras de color anaranjado.
La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen por lo menos seis
➣

porciones diarias de productos de granos, con por lo menos tres de ellas de granos enteros.
La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen menos de 10% de
➣

las calorías provenientes de grasas saturadas.

La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen no más de 30% de
➣

las calorías provenientes de grasas totales.

La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen 2 400 mg o menos
➣

de sodio diario.
La proporción de adultos con presión arterial alta que ya están tomando medidas para contro-
➣

lar la presión arterial.

La proporción de personas de dos años de edad o mayores que cumplen con las recomenda-
➣

ciones dietéticas para el calcio.

La proporción de ambientes laborales que ofrecen clases o asesoría sobre nutrición y control
➣

de peso.
La proporción de consultas médica de pacientes con diagnóstico de enfermedad cardiovas-
➣

cular, diabetes o hiperlipidemia que incluyen asesoría o educación relacionada con la dieta y
la nutrición.
El número de consumidores y establecimientos de venta al menudeo que siguen las prácticas
➣

clave de seguridad de los alimentos y reducen las enfermedades clave transmitidas por los
alimentos.
La seguridad de los alimentos en los hogares de los Estados Unidos y así, reducir el ham-
➣

bre.
La educación nutricional entre los consumidores y en los ámbitos educativos y de educación
➣

en todos los niveles.

Reducir La proporción de adultos obesos (índice de masa corporal de 30 o más).

➣ ➣ ➣ ➣

La proporción de niños y adolescentes con sobrepeso u obesidad.

El retraso de crecimiento entre los niños de bajos ingresos menores de cinco años de edad.
La deficiencia de hierro en niños pequeños y en mujeres embarazadas y en edad reproduc-
tiva.
La anemia en las mujeres embarazadas de bajos ingresos en el tercer trimestre del emba-
➣

razo.
La deficiencia de vitaminas y minerales clave en las mujeres embarazadas.
➣ ➣

Las muertes por anafilaxia causada por alergias a alimentos.

Fuente: www.healthypeople.gov/Document/HTML/Volume2/19Nutrition.htm. Otros objetivos están

disponibles en el U.S. Departament of Health and Human Services, Healthy People 2010, 2nd ed.
Washington, D.C.: Government Printing Office, 2000. Call (800) 367-4725 or view online at
www.health.gov/healthypeople.
322 Apéndices
Funciones y absorción gastrointestinales
Funciones
Almacenar, mezclar, digerir y
disolver el alimento; regular el va-
ciamiento del alimento disuelto en
el intestino delgado; secretar en-
zimas que digieren las proteínas;
lubricar y proteger la superficie
del estómago; matar microbios.
Digestión y absorción de la ma-
yoría de las sustancias; mezclar e
impulsar el contenido; digestión
de alimentos; mantener la fluidez
del contenido intestinal; lubrica-
ción.
Almacenamiento y concentración
de la materia no digerida; mezclar
y empujar el contenido; eliminar
las heces del cuerpo; lubricación.
Apéndice 10
Secreciones Órgano Sustancias absorbidas
Estómago Alcohol (20% del total); algunos
Ácido (HCl) ácidos grasos de cadena corta
Enzimas
Moco
Duodeno
Vitamina A, tiamina, hierro, calcio,
magnesio, otros minerales, glicerol,
ácidos grasos, monoglicéridos, ami-
noácidos, monosacáridos, dipéptidos
Yeyuno
Completo: glucosa, galactosa, ácido
fólico, ácido pantoténico, vitamina C,
monoglicéridos, glicerol y ácidos gra-
sos, aminoácidos, cobre, zinc, potasio,
alcohol (80% del total), agua
Intestino delgado
Enzimas Proximal: vitamina A, ácidos fólico,
Moco tiamina, hierro, lactosa
Distal: dipéptidos, sacarosa, maltosa,
trehalosa
Todo el yeyuno e íleo: vitaminas D, E,
K, B1, B2, B6, yodo, calcio, magnesio,
fósforo
Íleon
Completo: cloro, sodio, potasio
Distal: vitamina B12, factor intrínseco
Proximal: sacarosa, maltosa, trehalosa
Algunos ácidos grasos, gases, potasio,
Intestino grueso sodio, agua (10-20% del total), vita-
Moco minas sintetizadas por las bacterias
(biotina y vitamina K)
 Apéndices 323

Apéndice 11
Interrelaciones de hidratos de carbono, proteínas y grasas

Grasa
Hidratos de carbono (tejido adiposo)
(glucógeno) Glucosa

Glicerol

Alanina Piruvato Ácidos grasos

ACETATO Acetoacetato
(acetil CoA)

Leucina
Ácido Oxaloacetato Tirosina
aspártico Ciclo Fenilalanina
de Krebs Cetoglutarato alfa

Aminoácidos Ácido Aminoácidos

glucogénicos glutámico cetogénicos

PROTEÍNA
(proteína hística)

Nota:
El ciclo de Krebs es conocido también como ciclo del ácido cítrico o ciclo del ácido tricarboxílico (tricarboxylic acid cycle,
TAC). Véase la descripción en el texto. La acetil CoA (coenzima A) forma parte del ciclo de Krebs, el cual genera de 36 a 38 ATP
(trifosfato de adenosina [adenosine triphosphate]) por molécula de glucosa. La betaoxidación de los ácidos grasos proporciona
una cantidad importante de acetil CoA que también participa en el ciclo de Krebs. Los aminoácidos (ácido aspártico y glutámico)
entran al ciclo de Krebs a través del oxaloacetato y el alfa glutarato.
324 Apéndices

Apéndice 12
Papel de las vitaminas en el metabolismo

HIDRATO DE CARBONO GRASA PROTEÍNA

Vitamina B6 Niacina Vitamina B6, B12,

C, niacina, folato

Monosacáridos Ácidos grasos y glicerol Aminoácidos

Tiamina,
ácido pantoténico, Todas las vitaminas B, Vitaminas B6, B12,
niacina, biotina excepto B6 biotina, folato

CICLO DE KREBS

Riboflavina, niacina,
folato, vitamina B12

Vitaminas B6, B12,

folato, biotina

CO2+ H2O + Energía

 Apéndices 325

Apéndice 13
Papel de los minerales en el metabolismo

Mineral Papel metabólico

Calcio Cofactor de las enzimas extracelulares. El calcio ionizado tiene la capacidad de fijar enzimas y
proteínas de forma irreversible, lo cual resultado en la activación para sus funciones únicas, que in-
cluyen transmisión nerviosa, contracción muscular, división celular y secreción glandular. Ejemplos
de enzimas activadas por el calcio son fosfolipasa A, proteincinasa C y calretinina.
Cobre Cofactor de muchas enzimas que intervienen en la liberación de energía de sistema de citocromo,
metabolismo del hierro, colesterol, glucosa y fosfolípidos. Cu+ y Cu2+ son los dos estados inter-
cambiables del cobre durante las acciones enzimáticas. Algunas enzimas que contienen cobre son
citocromo oxidasa C, aminooxidasa, lisil oxidasa y ferrooxidasas.
Cromo Componente del factor de tolerancia a la glucosa; potencia la acción de la insulina y ayuda a mante-
ner los niveles normales de glucosa sanguínea. También participa en el desdoblamiento de glucóge-
no y lípidos y en el transporte de aminoácidos.
Fósforo Componente crítico de casi todas las enzimas. La fosforilación es un proceso químico que activa
muchos compuestos, como hormonas, proteína G y metabolitos encargados de la liberación de ener-
gía.
Hierro Componente de la aconitasa en forma de agrupación hierro-azufre. Participa en el metabolismo de la
glucosa; es la enzima clave del ciclo de Krebs que cataliza las interconversiones de citrato, isocitrato
y cis-aconitato.
Magnesio Cofactor de las enzimas en las cuales participa el trifosfato de adenosina (ATP). Más de 300 enzimas
son activadas por el magnesio. Principalmente como Mg ATP, activa tres pasos de ciclo de Krebs,
reacción de la transcetolasa del metabolismo de la tiamina y transferencia de biotina en las reaccio-
nes de carboxilación.
Manganeso Componente de las metaloenzimas implicado en la formación de urea, glucosa, ácidos grasos y
metabolismo del colesterol. Ayuda también a la utilización de la tiamina y acelera la formación de
hueso y dientes.
Molibdeno Cofactor de los sistemas enzimáticos que catabolizan purinas, pirimidina y aminoácidos que con-
tienen azufre. Xantina oxidasa y sulfito oxidasa son dos enzimas bien conocidas activadas por el
molibdeno.
Selenio Componente de las peroxidasas del glutatión y las enzimas deiodinasas; ayuda a prevenir el daño a
los lípidos de membrana mediante el desdoblamiento oxidativo. Las selenoenzimas se han observa-
do en el plasma, pero aún no se ha definido bien su función metabólica exacta.
Zinc Cofactor de más de 200 enzimas; tiene afinidad para formar fácilmente complejos con los grupos
tiol e hidroxi de aminoácidos, péptidos y nucleótidos. Las metaloenzimas de zinc incluyen anhidrasa
carbónica, dismutasa del peróxido y bifosfatasa de fructosa. Participan en el metabolismo de los
hidratos de carbono, proteínas y grasas.

ATP, trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate).

326 Apéndices
Apéndice 14
Resumen de hormonas selectasa
Hormona (órgano de origen)
Adrenalina (médula suprarrenal)
Adrenocorticotropina o ACTH (hipófisis
anterior)
Aldosterona (corteza suprarrenal)
Antidiurética, hormona (hipófisis)
Calcitonina (glándula tiroides)
Colecistocinina (duodeno y yeyuno)
Corticotropina, hormona liberadora, o CRH
(hipotálamo)
Cortisona (corteza suprarrenal)
Crecimiento, hormona, o GH (hipófisis an-
terior)
Desoxicorticosterona (corteza suprarrenal)
Enterocrinina (mucosa intestinal)
Enterogastrona (estómago)
Epinefrina (médula suprarrenal)
Eritropoyetina (riñón)
Estrógenos (ovarios)
Gastrina (estómago y duodeno)
GH, hormona inhibidora, o somatostatina
(hipotálamo)
GH, hormona liberadora, o GRH (hipotála-
mo)
Glucagón (células alfa del páncreas)
Glucocorticoides: corticosterona, cortisona e
hidrocortisona (corteza suprarrenal)
Insulina (células beta del páncreas)
Leptina (células adiposas)
Motilina (intestino delgado)
Oxitocina o pitocina (hipófisis anterior)
Pancreozimina (páncreas)
Paratiroidea o PTH (glándula paratiroides)
Progesterona (cuerpo lúteo)
Funciones fisiológicas principales
Véase epinefrina.
Estimula la secreción de corticosteroides y otras hormonas. Influye en
el metabolismo de los hidratos de carbono y el balance electrolítico;
aumenta la necesidad de proteínas y ciertas vitaminas.
Regula el balance de agua y electrólitos.
Véase vasopresina.
Controla el nivel de requerimientos de calcio
Estimula la vesícula biliar y el páncreas para que liberen su contenido
en el intestino delgado.
Estimula la liberación de ACTH desencadenada por el estrés, pero la
misma ACTH la detiene cuando se ha liberado suficiente.
Véase glucocorticoides.
Fomenta el crecimiento lineal de los huesos largos. Ayuda en el meta-
bolismo de nitrógeno, calcio, fósforo e hidratos de carbono.
Mantiene el balance de agua y electrólitos.
Estimula la secreción de jugo intestinal.
Inhibe la secreción de jugo gástrico.
Acelera la acción cardíaca; produce constricción de ciertos vasos san-
guíneos; relaja los intestinos y dilata los bronquios y la tráquea.
Acelera la glucogenólisis.
Hormona glucoproteína; estimula la producción de eritrocitos.
Responsables de las características femeninas y el ciclo menstrual. Fo-
mentan la maduración de los ovarios y la formación de esperma
en los testículos. Influyen en el metabolismo de calcio, fósforo y
lípidos.
Promueve la manufactura y liberación de ácido y jugos digestivos en
estómago y duodeno.
Inhibe la liberación de TSH y GH, así como ACTH, glucagon e insu-
lina.
Promueve la liberación de la hormona del crecimiento; es estimulada
por la insulina.
Aumenta los niveles de glucosa estimulando la desintegración del glu-
cagón hacia glucosa; activa la gluconeogénesis.
Mantiene la homeostasis circulatoria y vascular. Auxilia en el metabo-
lismo de hidratos de carbono, proteínas y lípidos.
Regula el metabolismo de la glucosa reduciendo los niveles sanguíneos
de glucosa; favorece el transporte y la entrada de glucosa a las célu-
las musculares y otros tejidos; promueve la síntesis de glucógeno,
lipogénesis y gluconeogénesis.
Regula peso corporal, saciedad, gasto energético y funciones reproduc-
tivas.
Regula la motilidad intestinal.
Estimula contracción uterina, trabajo de parto y sangrado después del
alumbramiento. Ayuda en la producción de leche.
Estimula la secreción de jugo pancreático.
Controla el contenido de calcio de la sangre.
Estimula el crecimiento del útero y de las glándulas mamarias
(continúa)
 Apéndices 327

Apéndice 14 (continuación)

Hormona (órgano de origen) Funciones fisiológicas principales

Prolactina (hipófisis anterior)
Secretina (duodeno)
Somatostatina o GIH (hipotálamo)
Somatotrópica, hormona, o STH (hipófisis
anterior)
Tiroides, hormona estimulante, o TSH (hi-
pófisis anterior)
Tiroxina, diyodotironina y triyodotironina
(glándula tiroides)
Vasopresina o pitresina (hipófisis posterior)
Estimula el crecimiento de las glándulas mamarias y la producción de
leche.
Estimula al páncreas para que libere bicarbonato neutralizador de ácido
hacia el intestino delgado.
Controla e inhibe la liberación de las hormonas del crecimiento; influye
en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas.
Fomenta la síntesis de proteínas en todas las células; aumenta la mo-
vilización de grasas; ayuda en el metabolismo de los hidratos de
carbono.
Estimula la glándula tiroides para la estimulación y liberación de las
hormonas tiroideas y la oxidación del yodo a yoduro.
Estimulan el consumo de oxígeno. Regulan el metabolismo de hidratos
de carbono, proteínas y grasas; excretada en exceso, lleva a intole-
rancia a la glucosa y aumento de la gluconeogénesis.
Conocida también como hormona antidiurética (ADH); impide la pér-
dida de agua en la orina por la contracción de los riñones. Se libera
cuando el volumen sanguíneo es depletado (ya sea porque la pre-
sión sanguínea es muy baja o la concentración de sales demasiado
alta).

ACTH, hormona adrenocorticotrópica (adrenocorticotropic hormone); CRH, hormona liberadora de corticotropina (cortico-
tropin-releasing hormone); GH, hormona del crecimiento (growth hormone); GRH, hormona liberadora de GH (GH-releasing
hormone); PTH, hormona paratiroidea (parathyroid hormone); STH, hormona somatotrópica (somatotropic hormone); TSH,
hormona estimulante de tiroides (thyroid-stimulating hormone).
aLista parcial; incluye hormonas con funciones nutricionales directas.
328 Apéndices

Apéndice 15
Peso de los niños de los tres meses a los 19 añosa

Varones (percentil de peso en kg) Mujeres (percentil de peso en kg)

Edad
Percentil 25 Percentil 50 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 50 Percentil 75
3-5 meses 7 7 8 6 7 7
6-8 meses 8 9 10 7 8 9
9-11 meses 9 10 10 8 9 10
1 año 10 11 12 10 10 12
2 años 13 14 15 12 13 14
3 años 15 15 17 14 15 16
4 años 16 17 19 16 17 19
5 años 18 20 22 18 20 22
6 años 20 22 24 19 21 24
7 años 21 25 30 21 24 30
8 años 25 28 33 24 29 33
9 años 28 32 40 28 32 37
10 años 32 36 41 30 36 44
11 años 35 40 46 36 43 50
12 años 41 48 56 41 46 56
13 años 44 52 61 45 53 64
14 años 54 60 67 50 54 67
15 años 55 64 77 51 55 63
16 años 59 66 74 52 56 66
17 años 63 70 79 53 61 68
18 años 60 68 77 51 58 69
19 años 64 71 77 54 61 66

aPercentiles seleccionados de los datos de NHANES III. Los pesos en kilogramos se redondean al entero más cercano.
Fuente: Adaptado del National Center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United,
States, 1988-1994. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANE III). Table 1.
http://www.cdc.gov.nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25,
2004.
 Apéndices 329

Apéndice 16
Peso de varones y mujeres adultos de 20 años de edad en adelantea

Edad Varones (percentil de peso en kg)b Mujeres (percentil de peso en kg)b

(años) Percentil 25 Percentil 50 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 50 Percentil 75
Todas las razas/grupos étnicosc
20-29 67 75 85 54 60 71
30-39 72 80 91 57 65 78
40-49 74 82 93 59 68 80
50-59 76 84 94 61 71 84
60-69 73 82 92 59 68 79
70-79 68 78 87 57 64 76
80 + 64 71 78 52 59 68

Blancos no hispánicos
20-29 68 75 85 54 59 69
30-39 73 82 93 56 64 77
40-49 75 83 94 59 67 78
50-59 77 85 95 61 71 84
60-69 74 83 93 59 69 78
70-79 70 78 88 56 64 74
80 + 64 71 79 52 59 68

Negros no hispánicos
20-29 69 79 90 58 67 80
30-39 69 80 90 62 73 87
40-49 71 81 94 66 78 93
50-59 72 83 94 67 79 93
60-69 69 78 90 66 76 88
70-79 65 76 87 63 73 84
80 + 60 72 78 53 62 68

Mexicano-americanos
20-29 64 72 80 54 62 71
30-39 69 77 86 59 66 79
40-49 73 79 92 64 72 82
50-59 72 81 90 61 70 80
60-69 68 77 87 60 67 78
70-79 64 75 81 55 62 69
80 + 60 67 70 44 53 61

aPeso en kilogramos en percentiles selectos por raza/etnia y edad, de 20 años en adelante (datos del NHANES III).
bLos pesos en kilogramos se redondean al entero más cercano.
cIncluye todas las razas/grupos étnicos no mencionados por separado.
Fuente: Adaptado del National center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United
States, 1988-1994, National Health and Nutrition Examination Survery (NHANES III). Tables 29 and 30.
http://www.cdc.gov.nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.
330 Apéndices

Apéndice 17
Índice de masa corporal (adultos)a
Peso saludable Sobrepeso Obesidad leve

BMIb 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
Estatura
Peso (kg)
(cm)
147 41 44 45 48 50 52 54 56 59 61 63 65 67 69 72 73 76
150 43 45 47 49 52 54 56 58 60 63 65 67 69 72 74 76 78
152 44 46 49 51 54 56 58 60 63 65 67 69 72 74 76 79 81
155 45 48 50 53 55 58 60 62 65 67 69 72 74 77 79 82 84
157 47 49 52 54 57 59 62 64 67 70 72 74 77 79 82 84 87
160 49 51 54 56 59 61 64 66 69 72 74 77 79 82 84 87 89
163 50 53 55 58 61 64 66 68 71 74 77 79 82 84 87 89 93
165 52 54 57 60 63 65 68 71 73 76 79 82 84 87 90 93 95
168 54 56 59 62 64 67 70 73 76 78 81 84 87 90 93 95 98
170 55 58 61 64 66 69 72 75 78 81 84 87 90 93 96 98 101
173 57 59 63 65 68 72 74 78 80 83 86 89 92 95 98 101 104
175 58 61 64 68 70 73 77 80 83 86 89 92 95 98 101 104 107
178 60 63 66 69 73 76 79 82 85 88 92 95 98 101 104 107 110
180 62 65 68 71 75 78 81 84 88 91 94 98 101 104 107 110 113
183 64 67 70 74 77 80 83 87 90 93 97 100 103 107 110 113 117
185 65 68 72 75 79 83 86 89 93 96 99 103 107 110 113 117 120
188 67 70 74 78 81 84 88 92 95 99 102 106 109 113 116 120 123
191 69 73 76 80 83 87 91 94 98 102 105 109 112 116 120 123 127
193 71 74 78 82 86 89 93 97 100 104 108 112 115 119 123 127 130
aPara usar esta tabla, encontrar la estatura apropiada (en centímetros) en la columna de la izquierda. Recorrer la tabla hacia
un peso dado (en kilogramos). El número de la parte superior de la columna es el BMI para esa estatura y peso. Kilogramos
redondeados.
bDebido a la acumulación de grasa central, el riesgo de salud de cualquier nivel de índice de masa corporal (body mass index,
BMI) aumenta si el peso se ha incrementado más de 5 kg desde los 25 años de edad o si la circunferencia de la cintura rebasa
los 100 cm para los varones y los 88 cm para las mujeres.
El IMC o índice de masa corporal se determina mediante la siguiente fórmula:
IMC = peso en kg ÷ (estatura en cm)2 3 703

(Continúa)
 Apéndices 331

Apéndice 17 (continuación)

Obesidad moderada Obesidad extrema

BMIb 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
Estatura
Peso (kg)
(cm)
147 78 80 82 84 87 89 91 93 95 98 100 102 104 106 108 111 112
150 81 83 85 88 90 92 94 96 98 101 103 105 108 110 112 114 117
152 83 86 88 90 93 95 98 100 102 104 107 109 111 113 116 118 121
155 86 88 91 93 96 98 101 103 105 108 110 112 115 117 120 122 125
157 89 92 94 97 99 102 104 107 109 112 114 116 119 121 124 126 129
160 92 94 97 100 102 105 108 110 112 115 117 120 122 126 128 130 133
163 95 98 100 103 105 108 111 113 116 119 121 124 127 130 132 134 137
165 98 101 103 106 109 112 114 117 120 122 125 128 131 133 136 139 142
168 101 104 107 109 112 115 118 121 123 126 129 132 135 137 140 143 146
170 104 107 110 113 116 118 122 124 127 130 133 136 139 142 145 147 150
173 107 110 113 116 119 122 125 128 131 134 137 140 143 146 149 152 155
175 110 113 117 119 122 126 129 132 135 139 141 144 147 150 153 156 160
178 113 117 120 123 126 129 132 136 139 142 145 148 151 155 158 161 164
180 117 120 123 127 130 133 137 140 143 146 149 153 156 159 162 166 169
183 120 123 127 130 133 137 140 143 147 150 153 157 160 164 167 170 174
185 123 127 131 134 137 141 144 147 151 154 158 161 165 168 171 175 178
188 127 130 134 137 141 145 148 151 155 159 162 166 169 173 176 180 183
191 130 134 137 141 145 148 152 156 159 163 166 170 174 177 181 185 188
193 134 138 142 145 149 152 156 160 164 167 171 175 179 182 186 190 193
Fuente: National Heart, Lung, and Blood Institute (NHLBI): Evidence report on clinical guidelines on the
identificaton, evaluation, and teatment of overweight and obesity in adults. NIH Publication No. 00-4084,
October 2000.

La calificación del IMC significa: Bajo peso <19

Normal 19-<25
Sobrepeso 25-<30
Obesidad leve 30-<35
Obesidad moderada 35-<40
Obesidad extrema >40
332 Apéndices

Apéndice 18
Estimación de la constitución física y la estatura

A. Constitución física de acuerdo con el tamaño de la muñeca

Rodee la muñeca con los dedos pulgar y medio de la otra mano
Constitución pequeña = los dedos se traslapan
Constitución media = los dedos se tocan
Constitución grande = los dedos no se tocan

B. Constitución física de acuerdo con estatura/circunferencia de la muñeca (r)

Grande Mediana Pequeña

Varones, valores r <9.6 9.6-10.4 >10.4
Mujeres, valores r <10.1 10.1-11.0 >11.0

La constitución física se basa en el valor “r” de una constitución pequeña, mediana y grande, donde r = estatura en centímetros
entre circunferencia de la muñeca en centímetros, determinada mediante la medición de la parte más pequeña de la muñeca
distal a la apófisis estiloides del radio y el cúbito.

C. Constitución física de acuerdo con estatura y ancho del codoa

Varones Mujeres
Estatura Ancho del codo Estatura Ancho del codo
1.57-1.60 6.35-7.3 1.47-1.50 5.71-6.35
1.63-1.70 6.66-7.3 1.52-1.60 5.71-6.35
1.73-1.80 6.98-7.61 1.63-1.70 6.03-6.66
1.83-1.90 6.98-8.88 1.73-1.80 6.03-6.66
1.93 7.3-8.25 1.83 6.35-6.98

aMedición del ancho del codo según la estatura para varones y mujeres de constitución física mediana. Medir el ancho del codo
y compararlo con las mediciones anteriores para varones y mujeres de constitución media, de acuerdo con la estatura. Si la
medida es menor, la constitución es pequeña; las mediciones superiores indican constitución física grande.

D. Constitución física de acuerdo con la edad y el ancho del codob

Varones Mujeres
Edad Grande Mediana Chica Grande Mediana Chica
18-24 >7.7 6.6-7.7 <6.6 >6.5 5.6-6.5 <5.6
25-34 >7.9 6.7-7.9 <6.7 >6.8 5.7-6.8 <5.7
35-44 >8.0 6.7-8.9 <6.7 >7.1 5.7-7.1 <5.7
45-54 >8.1 6.7-8.1 <6.7 >7.2 5.7-7.2 <5.7
55-64 >8.1 6.7-8.1 <6.7 >7.2 5.8-7.2 <5.8
65-74 >8.1 6.7-8.1 <6.7 >7.2 5.8-7.2 <5.8

bPara medir el ancho del codo, extender el brazo hacia delante y doblar el antebrazo hacia arriba en un ángulo de 90° con los
dedos apuntando hacia arriba y adentro y la muñeca hacia el cuerpo. Medir el ancho con un calibrador en centímetros de forma
transversal a la articulación del codo en las dos prominencias óseas de cada lado.

(continúa)
 Apéndices 333

Apéndice 18 (continuación)

E. Estatura a partir de la longitud total de los brazos (TAL)

De pie o recostado y con los brazos extendidos en ángulo recto respecto del cuerpo y con las palmas hacia arriba, medir la
amplitud completa en centímetros a partir de la punta de los dedos medios, excluyendo las uñas. La distancia de la punta del
dedo de un brazo estirado al otro, es aproximadamente igual a la estatura.

F. Ecuaciones de predicción de estatura a partir de la medición de la altura de la rodilla

6-18 años Varones blancos Estatura = (2.22 x altura de la rodilla) + 40.54

Varones negros Estatura = (2.18 x altura de la rodilla) + 39.60
Mujeres blancas Estatura = (2.15 x altura de la rodilla) + 43.21
Mujeres negras Estatura = (2.02 x altura de la rodilla) + 46.59
19-59 años Varones blancos Estatura = (1.88 x altura de la rodilla) + 71.85
Varones negros Estatura = (1.79 x altura de la rodilla) + 73.42
Mujeres blancas Estatura = (1.87 x altura de la rodilla) – 0.06 (edad) + 70.25
Mujeres negras Estatura = (1.86 x altura de la rodilla) – 0.06 (edad) + 68.10
60-90 años Varones Estatura = (2.02 x altura de la rodilla) – 0.04 (edad) + 64.19
Mujeres Estatura = (1.83 x altura de la rodilla) – 0.24 (edad) + 84.88

La edad se redondeó al año completo más cercano; la altura de la rodilla en centímetros.

Usar un calibrador de hoja ancha para medir la altura de la rodilla. La persona se recuesta sobre la espalda con la rodilla y
el tobillo doblados en ángulo de 90°. Poner la hoja fija del calibrador bajo el talón y deslizar la hoja contra el muslo hasta
aproximadamente 5 cm de la rótula. Leer la medición hasta el 0.1 cm más cercano. Deben hacerse dos mediciones cuya
diferencia sea de ± 0.5 cm.

TAL, longitud total de los brazos (total arm length).

Fuentes: Chumiea, W.C., Guo, S.S., and Steinbaugh, M.L.: Prediction of stature from knee height
for black and white adults and children with application to mobility-impaired or handicapped persons, J
Am Diet Assoc, 94 (12):1385, 1994; Chumiea, W.C., Roche, A.F., and Steinbaugh, M.L.: Estimating
stature from knee height for persons 60 to 90 years of age, J Am Geriatr Soc, 33 (2); 116, 1985;
Frisancho, A.R.: New standards of weight and body composition by frame and height for assessment of
nutritional status of adults and the eiderly, Am J Clin Nutr, 40:808, 1984; Metropolitan Life Insurance
Company, Statistical Bulletin, 1993.
334 Apéndices

Apéndice 19
Grosor del pliegue cutáneo del trícepsa

Varones (percentil en mm) Mujeres (percentil en mm)

Edad
(años) Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil
10 25 50 75 90 10 25 50 75 90
Todas las razas/grupos étnicosb
20-29 5.8 7.6 10.5 15.3 20.0 11.4 14.3 19.4 26.0 33.4
30-39 6.6 8.8 11.6 15.5 20.8 12.4 16.2 22.3 31.0 36.4
40-49 6.9 9.3 12.3 16.1 21.9 14.3 19.5 25.3 31.2 35.8
50-59 7.5 9.4 12.6 16.0 21.8 16.4 20.6 26.7 32.1 37.0
60-69 7.7 10.1 12.7 17.1 23.1 14.5 18.2 24.1 29.7 34.9
70-79 7.3 9.0 12.4 16.0 20.6 12.5 16.4 21.8 27.7 32.1
80+ 6.6 8.7 11.2 13.8 18.0 9.3 13.1 18.1 23.3 28.9
Blancos no hispánicos
20-29 5.9 7.9 10.7 15.4 20.3 11.0 13.9 18.8 25.8 33.4
30-39 7.1 9.0 11.8 15.7 21.0 12.3 15.6 21.5 30.6 36,2
40-49 7.1 9.8 12.5 16.4 22.0 14.3 19.4 25.1 30.7 35.5
50-59 7.6 9.4 12.9 16.2 21.8 16.4 20.6 26.7 32.0 37.0
60-69 8.1 10.5 13.1 17.4 23.3 14.8 18.3 24.3 29.6 34.8
70-79 7.4 9.3 12.4 16.4 20.6 12.5 16.4 21.6 27.5 31.8
80+ 6.8 8.8 11.3 13.9 18.0 10.0 13.4 18.4 23.4 28.9
Negros no hispánicos
20-29 5.1 6.4 9.8 15.0 21.7 10.8 14.1 20.6 28.6 35.9
30-39 5.0 6.9 10.4 14.9 20.3 11.7 17.7 25.2 33.9 38.6
40-49 5.2 7.7 10.7 15.4 22.8 14.6 20.8 28.1 34.4 39.0
50-59 5.9 7.9 10.9 14.8 22.5 13.9 21.8 29.2 33.6 37.9
60-69 5.4 7.5 10.7 15.6 24.0 13.8 19.4 26.8 32.9 36.7
70-79 6.1 7.8 10.7 14.9 20.7 12.6 18.8 24.1 28.9 36.5
80+ **c 7.6 10.7 13.4 ** ** 11.3 16.2 22.8 **
Mexicano-americanos
20-29 6.0 7.7 10.8 14.0 18.7 12.8 16.6 22.2 28.6 34.3
30-39 6.5 8.8 10.9 15.3 20.5 14.6 18.7 25.0 32.2 37.8
40-49 7.0 8.5 11.5 14.7 20,1 18.1 22.5 27.7 33-2 36.4
50-59 7.2 9.3 12.3 16.1 22.6 16.6 20.8 25.6 30.7 36.1
60-69 7.1 9.2 11.4 13.7 17.9 16.4 20.1 24.7 30.0 33.9
70-79 6.4 8.0 10.3 12.9 15.3 ** 15.6 19.6 26.4 **
80+ ** 8.8 10.3 13.2 ** ** 11.8 14.4 20.2 **
aPercentiles selectos, por raza/etnia y edad, de 20 años en adelante. Datos del NHANES III.
bIncluye todas las razas/grupos étnicos no mencionados por separado
cLa cifra no cumple con el estándar de confiabilidad y precisión.
Fuente: Adaptado del National Center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United
States, 1988-1994. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III). Tables 29 and 30.
http://www.cdc.gov/nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.
 Apéndices 335

Apéndice 20
Circunferencia a la mitad del brazoa

Varones (percentil en mm) Mujeres (percentil en mm)

Edad
(años) Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil
10 25 50 75 90 10 25 50 75 90
Todas las razas/grupos étnicosb
20-29 27.9 29.6 32.3 34.6 37.4 24.2 25.8 27.9 31.1 35.1
30-39 29.0 31.0 33.3 35.6 38.2 24.9 26.9 29.5 33.9 38.2
40-49 29.5 31.2 33.3 35.7 38.4 25.8 28.0 30.7 34.0 37.7
30-59 29.2 31.1 33.7 35.6 37.9 26.6 28.7 32.0 35.3 39.2
60-69 28.4 30.6 32.7 35.2 37.0 26.2 28.3 31.2 34.3 38.3
70-79 27.5 29.3 31.3 33.4 36.1 25.4 27.4 30.1 33.1 36.7
80+ 25.5 27.3 29.5 31.5 33.3 23.0 25.5 28.4 31.5 34.0
Blancos no hispánicos
20-29 28.2 29.7 32.6 34.6 37.1 24.2 25.6 27.5 30.7 34.8
30-39 29.1 31.2 33.5 35.7 38.2 24.7 26.6 28.9 33.0 37.0
40-49 29.8 31.4 33.3 35.7 38.2 25.7 27.9 30.4 33.6 37.0
50-59 29.4 31.1 33.7 35.8 38.0 26.6 28.6 31,9 35.0 38.8
60-69 28.6 30.9 33.0 35.2 37.0 26.0 28.3 31.0 34,1 37.7
70-79 27.5 29.4 31.3 33.5 36.1 25.4 27.4 29.9 32.6 36.2
80+ 25.5 27.3 29.5 31.5 33.2 23.0 25.6 28.4 31.5 34.0
Negros no hispánicos
20-29 28.4 30.4 33.0 36.5 39.8 24.5 26.8 29.5 33.1 37.3
30-39 29.1 30.8 33.3 36.4 39.9 25.8 28.2 31.6 35.8 40.1
40-49 29.1 31.2 33.8 36.2 39.2 27.1 29.8 33.1 37.5 42.1
50-59 28.0 31.0 33.8 36.4 39.2 26.3 30.1 34.2 37.9 41.1
60-69 26.7 30.2 32.8 35.8 38.6 27.5 30.1 33.6 37.1 41.0
70-79 26.8 29.3 31,6 34.2 36.8 26.3 29.4 32.1 36.2 40.7
80+ **c 27.6 30.0 32.2 ** ** 24.9 29.1 32.9 **
Mexicano-americanos
20-29 27.5 29.4 31.4 33.7 36.2 24.3 26.5 29.0 32.4 35.8
30-39 28.6 30.6 33.1 35.1 37.5 26.3 28.5 31.2 35.1 38.5
40-49 29.9 31.3 33.5 36.1 37.8 27.9 29,9 32-9 35.5 38.8
50-59 29.9 31.2 33.3 35,1 37.4 28.0 30.0 32.5 35.5 38.3
60-69 27.7 29.4 31.9 34,0 36.4 27.8 29.4 32.3 35.4 38.6
70-79 26.0 28.0 30.5 32.7 34.4 ** 26.2 29.9 33.4 **
80+ ** 27.3 28.3 30.0 ** ** 23.1 27.2 30.1 **
aPercentiles selectos, por raza/etnia y edad, de 20 años en adelante. Datos del NHANES III.
bIncluye todas las razas/grupos étnicos no mencionados por separado. Se excluyó a las mujeres embarazadas.
cLa cifra no cumple con el estándar de confiabilidad y precisión.
Fuente: Adaptado de National Center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United
States, 1988-1994. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III). Tables 42 and 43.
http://www.cdc.gov.nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.
336 Apéndices

Apéndice 21
Estimación de requerimientos de energía, proteína y líquidos

Requerimientos energéticos del adulto

Método I
1. Determinar el gasto energético basal (BEE) mediante la ecuación de Harris-Benedict.
Varones: BEE = 66.5 + (13.75 x W) + (5.0 x H) - (6.76 x Y)
Mujer: BEE = 655.1 + (9.56 x W) + (1.85 x H) - (4.68 x Y)
Donde W es el peso (weight) real en kilogramos; Y, la edad en años (years); H, la estatura (height) en centímetros.
Ajuste de peso para obesidad (>25% del IBW):
(ABW - IBW) x 0.25 + IBW = W en kilogramos por BEE
Donde ABW es el peso corporal real, IBW, el peso corporal ideal.

2. Ajuste para actividad: BEE x uno de los siguientes factores de actividad:

Reposo en cama 1.0-1.1 Moderada 1.6-1.7
Muy ligera 1.2-1.3 Pesada 1.9-2.1
Ligera 1.4-1.5 Agotante o 2.2-2.4
excepcional
(Usar el factor más bajo para las mujeres y el más alto para los varones)

3. Disposiciones para enfermedad: BEE x factor de estrés o lesión

Sin enfermedad/sin estrés 1.0
Enfermedad leve, no catabólica
Confinado en cama 1.0-1.1
Ambulatorio/no en cama 1.1-1.2
Infecciones y estrés, catabólico
Leve 1.1-1.2
Moderado 1.3-1.4
Grave, hipercatabólico 1.5-1.7
Septicemia 1.8-2.0
Quemaduras
<20% superficie corporal 1.2-1.4
20-40% superficie corporal 1.5-1.8
>40% superficie corporal 1.8-2.0
Cáncer con quimioterapia o radiación, caquexia 1.2-1.5
cardíaca
Lesión craneana cerrada 1.2-1.3
COPD 1.2-1.4
Fractura, hueso largo/múltiple 1.2-1.3
Insuficiencia respiratoria/renal 1.2-1.4
Desnutrición proteínico-energética 1.2-1.7
Cirugía, menor/programada 1.1-1.2
Cirugía, mayor 1.2-1.3
Trasplante, órgano sólido 1.3-1.5
Traumatismo, esquelético/contuso 1.3-1.4
Traumatismo, mayor, múltiple, lesión craneana 1.5-1.6
Herida, limpia 1.1-1.2
Herida, infectada 1.3-1.4

4. Kilocalorías para gasto energético total (TEE)

Mantenimiento de peso TEE = BEE x factor de actividad x factor estrés/lesión
Aumento de peso: agregar 500 kcal/día para aumentar 500 g por semana
Pérdida de peso: disminuir 500 kcal/día para bajar 500 g por semana

BEE, gasto energético basal (basal energy expenditure); ABW, peso corporal real (actual body weight); IBW, peso corporal
ideal (ideal body weight); COPD, enfermedad pulmonar obstructiva crónica (chronic obstructive pulmonary disease); TEE,
gasto energético total (total energy expenditure).

(continúa)
 Apéndices 337

Apéndice 21 (continuación)

Método II. Método rápido. Raciones de calorías por kilogramo de peso corporal para diferentes niveles de actividad y condi-
ciones de estrés
Nivel de actividad: kcal/kg BWa kcal/lb BW
Paciente encamado 25 11
Actividad muy ligera 30 14
Actividad ligera 35 16
Actividad moderada 40 18
Activo/trabajo pesado 45 20
Extenuante/excepcional 50 23

Condición de estrés: kcal/kg BWa kcal/lb BW

Sobrepeso/reducción de peso 20 9
Quemadura, mayor, reposo en cama 35-40 16-18
ambulatorio 40-50 18-23
Cáncer 35-45 16-20
Diálisis (hemo, peritoneal) 30-35 14-16
Sin estrés, reposo en cama 25 11
Estrés leve, reposo en cama, 30 14
ambulatorio 35 16
Estrés moderado, reposo en cama 35 16
ambulatorio 40 18
Estrés grave, politraumatizado 45 20
hipermetabólico, sepsis 45 20
Prediálisis 40-50 18-23
Desnutrición proteínico-energética 30-35 14-16
Cirugía, programada/menor 32 14.5
mayor, reposo en cama 35 16
mayor, ambulatoria 38 17.5
Trasplante 30-35 14-16
aBW = peso corporal (body weight). Sumar o restar 5 kca1/kg si se tiene peso bajo o sobrepeso, respectivamente.

Requerimientos proteínicos del adulto

1. Requerimiento normal: 0.8-1.0 g/kg peso corporal

2. Requerimiento del anciano: 1.0-1.2 g/kg peso corporal
3. Requerimiento durante enfermedad o estrés (g/kg peso corporal)

Agotadas, reservas proteínica 1.5-2.0 Médula espinal, lesión 1.5-1.7

Cáncer, malabsorción 1.2-1.5 Médula ósea, trasplante 1.5-2.0
Cirugía, mayor 1.4-1.5 Órgano, trasplante 1.3-1.5
menor/electiva 1.2-1.3 Politraumatizado, sepsis 1.8-2.4
Diálisis, hemo 1.2-1.3 Presión, úlcera, etapa 1 1.0-1.1
Diálisis, peritoneal 1.2-1.4 etapa 2 1.2-1.4
Estrés, grave 1.5-1.7 etapa 3 1.5-1.7
menor 1.1-1.2 etapa 4 1.8-2.0
moderado 1.3-1.4 Proteínico-energética, desnutrición 1.5-2.0
Hepatitis, cirrosis 1.5-2.0 Realimentación, síndrome 1.2-1.5
Hipermetabólico, estrés 1.7-2.5 Renal crónica, insuficiencia 0.55-0.75
Hueso largo, fracturas, heridas que drenan 1.6-1.7 Respiratoria aguda, insuficiencia 1.3-1.5
Inanición 1.2-1.5 Sepsis grave, quemadura mayor, lesión craneana 2.0-2.5
Intestino corto, síndrome 1.5-2.0 Traumatismo, múltiple 1.7-2.2

(continúa)
338 Apéndices

Apéndice 21 (continuación)

Métodos rápidos para estimar los requerimientos de líquidos

Método 1 (basado en la ingesta de kcal) 1 ml/kcal para adultos

1.5 ml/kcal para lactantes y niños

Método 2 (basado en el peso) 100 ml/kg peso corporal para los primeros 10 kg
50 ml/kg peso corporal para los siguientes 10 kg
20 ml/kg peso corporal por cada kilogramo por arriba de 20
kg si tiene menos de 50 años, o 15 ml/kg peso corporal si
tiene más de 50 años de edad

Método 3 (basado en la edad y el peso) Prematuro, <1 000 g 200 ml/kg

Prematuro, 1 000 a 1 500 g 175 a 200 ml/kg
Prematuro, 1 500 a 2 500 g 150 a 180 ml/kg
Recién nacido 140 a 150 ml/kg
1 año (9 kg peso promedio) 120 a 135 ml/kg
2 años (12 kg peso promedio) 115 a 125 ml/kg
3 años (16 kg peso promedio) 100 a 110 ml/kg
6 años (20 kg peso promedio) 90 a 100 ml/kg
16 a 25 años 35 ml/kg
25 a 65 años 30 ml/kg
>65 años 25 ml/kg

Método 4 (basado en el estado de hidratación) 30 cm3/kg peso corporal para hidratación normal
35 cm3/kg para deshidratación
25 cm3/kg con edema en ascitis, insuficiencia renal, e insufi-
ciencia cardíaca congestiva

Método 5 (basado en el balance de líquidos) Producción de orina + 500 ml/día

 Apéndices 339

Apéndice 22
Interpretaciones y ecuaciones para evaluar el
estado nutricional

Albúmina
Interpretación:
>3.5 g/100 ml, aceptable
3.0-<3.5 g/100 ml, pérdida leve
2.4-2.9 g/100 ml, pérdida moderada
<2.4 g/100 ml, pérdida grave

Prealbúmina (o transtirretina)
Interpretación:
>15 mg/100 ml, aceptable
10-15 mg/100 ml, pérdida leve
5-10 mg/100 ml, pérdida moderada
<5 mg/100 ml, pérdida grave

Transferrina sérica
Interpretación:
>200 mg/100 ml, aceptable
150-200 mg/100 ml, pérdida leve
100-149 mg/100 ml, pérdida moderada
<100 mg/100 ml, pérdida grave

Transferrina, calculada a partir de la capacidad de fijación de hierro total (TIBC)

Transferrina, mg/100 ml = (0.68 x TIBC) + 21
Interpretación:
>170 mg/100 ml, aceptable
<170 mg/100 ml, deficiente

(Nota: los valores de transferrina determinados mediante la TIBC son más bajos que los obtenidos por radioinmunodifu-
sión, pero puede estar elevada en pacientes con anemia por deficiencia de hierro grave).

Capacidad de fijación de hierro total (TIBC)

Interpretación:
250-400 µg/100 ml, normal
>400 µg/100 ml, indicativa de deficiencia de hierro

Cuenta total de linfocitos (TLC), células/mm3

3
TLC = % linfocitos 3 leucocitos (mm )
100

Interpretación:
>2 000/mm3, aceptable
1 200-2 000/mm3, pérdida leve
800-1 199/mm3, pérdida moderada
<800/mm3, pérdida grave

Índice de creatinina/estatura (CHI)

creatinina en 24 h (mg)
CHI = 3 100
creatinina urinaria esperada en 24 h (mg)

Interpretación:
>90%, aceptable
80-90%, pérdida leve
60-79%, pérdida moderada
<60%, pérdida grave

(continúa)
340 Apéndices

Apéndice 22 (continuación)

Ferritina
Interpretación:
20 a 200 ng/ml, aceptable
<10 ng/ml, deficiencia de hierro
>400 ng/ml, hierro excesivo o sobrecarga

Homocisteína (factor de riesgo independiente para cardiopatía coronaria)

Interpretación:
6-12 µmol/L, aceptable
>7 µmol/L, riesgo más bajo
12-30 µmol/L, riesgo moderado
>30 µmol/L, riesgo elevado

Balance de nitrógeno

Balance del nitrógeno = Ingesta de proteína, g — (nitrógeno ureico en orina + 4a)

6.25
aEl valor representa un estimado del nitrógeno no medido que se pierde por sudor, cabello, piel y heces.

Pérdida de proteínas, gramos = (nitrógeno ureico en orina + 4) 3 6.25

Índice de pronóstico nutricional (PNI)

PNI = 158 – [(16.6 x ALB) + (0.78 x TSF)+ (0.2 x TFN) + (5.8 x HST)
Donde:
ALB, albúmina sérica (g/100 ml); TSF, pliegue cutáneo del tríceps (mm)
TFN = nivel de transferrina (mg/100 ml); HST, prueba de hipersensibilidad cutánea
Interpretación:
<30, riesgo bajo de mortalidad y morbilidad
30-50, riesgo intermedio
>50, riesgo elevado

Prueba de grasa fecal

Gramos de grasa fecal/día = 2.93 + (0.02 x gramos de grasa dietética/día)
>7 g es indicativo de esteatorrea o malabsorción de grasa
10-25 g, malabsorción de grasa leve
25-30 g, malabsorción de grasa moderada
>40 g, malabsorción de grasa grave

Masa libre de grasa (FFM), predicción a partir de la excreción urinaria de creatinina en 24 h

FFM (kg) = 29.08 creatinina (g/100 ml) + 7.38

Grosor del pliegue cutáneo del tríceps (TSF), mm

Interpretación:
> Percentil 50, aceptable
Percentil 40-50, pérdida de grasa leve
Percentil 25-39, pérdida de grasa moderada
< Percentil 25, pérdida de grasa grave

Circunferencia media del brazo (MAC), cm

Interpretación:
> Percentil 50, aceptable
Percentil 40-50, pérdida de grasa leve
Percentil 25-39, pérdida de grasa moderada
< Percentil 25, pérdida de grasa grave

Circunferencia muscular media del brazo (MAMC), cm

MAMC, cm = MAC, cm – (TSF, mm x 0.314)
Interpretación:
<85%, aceptable

(continúa)
 Apéndices 341

Apéndice 22 (continuación)

76-85%, pérdida leve

65-75%, pérdida moderada
<65%, pérdida grave

Índice de masa corporal (BMI) o cociente peso/estatura

Peso (kg)
IMC =
Estatura2 (m)

19-34 años <19, peso bajo 30-<35, obesidad leve

19-<25, aceptable 35-<40, obesidad moderada
25-<30, sobrepeso >40, obesidad extrema
>35 años 21-27, aceptable
>27, inaceptable

Peso corporal relativo (RBW), como porcentaje del peso deseado

Peso real
RBW = 3 100
Peso corporal deseable

Interpretación:
<70%, peso bajo grave
70-79%, peso bajo moderado
80-89%, peso bajo leve
90-110%, aceptable
111-120%, sobrepeso
>120%, obeso

Cambio de peso, como porcentaje del peso habitual

% de cambio de peso = Peso actual 3 100

Peso habitual

Interpretación:
>120%, aumento de peso significativo
110-120%, aumento de peso moderado
90-109%, aceptable
85-89%, pérdida de peso leve
80-84%, pérdida de peso moderada
70-79%, pérdida de peso grave
60-69%, pone en peligro la vida
<60%, mortal

10% de pérdida de peso no planeada o reciente es factor de riesgo de desnutrición

20% de pérdida de peso no planeada o reciente es un riesgo elevado para pacientes quirúrgicos

Cambio de peso, como porcentaje del peso habitual con el paso del tiempo

% de cambio de peso = Peso habitual – peso actual 3 100

Peso habitual

Interpretación:
Pérdida significativa Pérdida grave
1 semana 1-2% >2%
1 mes 5% >5%
3 meses 7.5% >7.5%
6 meses 10% >10%

TIBC, capacidad de fijación de hierro total (total iron-binding capacity); TLC, cuenta total de linfocitos (total lymphocyte
count); CHI, índice de creatinina/estatura (creatinine/height index); PNI, índice de pronóstico nutricional (prognostic nutri-
tional index); TSF, pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold); HST, prueba de hipersensibilidad cutánea (hypersensitivity
skin test); FFM, masa libre de grasa (fat-free mass); MAC, circunferencia media del brazo (midarm circumference); MAMC,
circunferencia muscular media del brazo (midarm muscle circumference); IMC, índice de masa corporal (body mass index);
RBW, peso corporal relativo (relative body weight).
342 Apéndices
Apéndice 23
Evaluación física del estado nutricional
Parte del cuerpo Características del estado normal
Cabello Con brillo natural y firme, color y pigmenta-
ción normales
Cabeza Tamaño y forma normal; medición de cir-
cunferencia cefálica normal en niños meno-
res de 3 años de edad
Cara Apariencia saludable; suave y con humedad
natural; sin úlceras ni lesiones; no abotaga-
da; mejillas no hinchadas; áreas en torno a la
nariz sin descamación grasosa
Cuello Sin lesiones; no inflamado y piel sin man-
chas
Dientes Dientes permanentes completos; sin caries;
no faltan piezas; esmalte brillante sin man-
chas
Encías Color rojo normal; no sangran fácilmente;
no hinchadas ni retraídas; no hay dolor
Labios Color natural; suaves y sin inflamación; sin
grietas ni lesiones en las esquinas de los
labios
Lengua Lisa; de color rojo normal; sin inflamación
ni úlceras
Manos Sin deformidades en las articulaciones, no
inflamadas; movimientos fáciles; apretón de
manos fuerte; uñas rosadas; no se rompen
fácilmente
Ojos Claros, húmedos; membranas rosadas; pár-
pados no hinchados; visión normal aún de
noche
Piel Color normal, no pálida ni amarillenta; sin
lesiones ni erupciones; sin inflamación;
humedad natural; sin sangrados petequiales
Piernas No inflamadas; piel húmeda y sin lesiones;
forma ósea normal; reflejos normales
Signos indicativos de desnutrición
Opaco, delgado y escaso; se arranca fácil-
mente; frágil; pigmentación anormal con
signo de bandera
Protrusión anormal de área frontal o parietal:
demora en el cierre de las fontanelas
Despigmentación; seca y descamada, espe-
cialmente en torno a nariz y boca; glándulas
parótidas crecidas; hinchada; úlceras (p. ej.,
acné y xantelasmas)
Crecimiento de la parte anterior (p. ej.,
tiroides)
Caries dental o piezas faltantes; esmalte
moteado; dientes no firmes en las encías
Sangran fácilmente; de color pálido; espon-
josas o inflamadas; retraídas
Inflamados; fisuras en las comisuras; par-
tidos
De color púrpura o magenta; inflamada; con
úlceras o lesiones; papilas o superficie de la
lengua atrofiada
Apretón de manos débil; articulaciones
inflamadas y deformes; uñas frágiles o en
forma de cuchara; rugosidades transversales;
superficie subyacente de las uñas pálida
Pálidos, membranas oculares secas; conjun-
tiva engrosada y vascularidad; mancha de
Bitot; apariencia opaca de la córnea blanda;
inflamación de los párpados o blefaritis; ojos
rojos; ceguera nocturna.
Pálida o anormalmente amarillenta; piel
seca y descamada; inflamada; pigmentación
anormal; dermatosis; dermatitis simétrica;
sensación de aspereza (hiperqueratosis
folicular); hemorragias petequiales; lesiones
o úlceras de presión
Inflamadas, especialmente en torno a las
rodillas; pies inflamados; piernas encorvadas
hacia dentro o hacia fuera; debilidad de los
músculos
(continúa)
 Apéndices 343

Apéndice 23 (continuación)

Sistema orgánico Características del estado normal Signos indicativos de desnutrición

Cardiovascular Presión arterial normal para la edad; Presión arterial elevada; frecuencia cardíaca
frecuencia cardíaca normal; sin soplos; acelerada (por arriba de 100); soplos; ritmo
ritmo cardíaco normal cardíaco anormal; insuficiencia cardíaca

Esquelético Huesos bien desarrollados y fuertes;
curvatura de la columna normal; cierre
normal de las fontanelas; forma normal
de las epífisis óseas, marcha normal
Curvatura anormal de la columna (p. ej., osteo-
porosis); huesos del cráneo blandos y delgados
con retraso del cierre de fontanelas; nódulos en
las costillas; crecimiento de las epífisis y arti-
culaciones

Gastrointestinal Órganos no palpables (excepto en los
niños cuyo borde hepático puede ser
palpable) ni crecidos; abdomen normal,
sin inflamación; sin dificultad para
masticar o deglutir; movimientos intes-
tinales regulares; sin molestias abdomi-
nales, pirosis ni flatulencia
Hígado crecido (borde hepático más de 2 cm por
debajo del reborde costal); bazo crecido; ascitis;
dificultad para deglutir o masticar; evacuaciones
irregulares (diarrea o estreñimiento); cólicos
abdominales; molestias de pirosis, indigestión y
flatulencia

Muscular Buen tono muscular; cantidad normal Falta de grasa subcutánea; músculos con aspec-
de grasa bajo la piel; facilidad de movi- to de “consunción”; dificultad para moverse o
mientos; marcha normal movimientos dolorosos

Nervioso o Reflejos normales; alerta mental; capa-
neurológico cidad sensorial normal (como agudeza
de gusto y olfato, sentido de posición y
vista); sin neuropatía periférica (p. ej.,
parestesia)
Disminución de los reflejos o pérdida de los
reflejos de tobillo y rodilla; confusión mental;
pérdida de la propiocepción; disminución de
sentido de gusto, olfato y vista; entumecimiento;
ardor y hormigueo de la manos y pies (pareste-
sia); letargo y apatía

Urinario Vaciamiento normal de la vejiga urina- Olor afrutado; orina de color oscuro; micciones
ria sin dolor; orina de color y volumen frecuentes o dificultad para orinar
normales

Aspecto general Distribución normal de la grasa cor- Interrupción del crecimiento; consunción de
poral; estatura y peso normales para la músculos; partes del cuerpo edematosas; palidez
edad; sin partes del cuerpo inflamadas;
sin palidez

Notas aclaratorias:
La observación de los signos físicos para detectar indicios de desnutrición franca es una parte importante de la exploración física
realizada por el médico, la enfermera, el dietista u otro profesional de la salud. Sin embargo, deben tomarse en cuenta ciertas
limitaciones. Algunos signos a menudo son inespecíficos en casos de más de una deficiencia nutricional, además de que dichos
signos pueden ser inducidos por factores no nutricionales. Puede haber incoherencias en la interpretación entre médicos cuando
aplican los siguientes métodos de exploración física: observación, palpación e instrumentos médicos (p. ej., estetoscopio, mar-
tillo neurológico, oftalmoscopio).
344 Apéndices

Apéndice 24
Evaluación bioquímica del estado nutricional

Rango normalb
Pruebas bioquímicasa Comentarios/importancia
(Unidad)
Pruebas en sangre
Albúmina 3.5-5.0 Disminuye en insuficiencia hepática, deficiencias pancreática y de zinc, que-
g/100 ml maduras, hemorragias, infecciones crónicas, sepsis, enfermedad renal e insufi-
ciencia cardíaca congestiva. Los factores que aumentan los niveles de albúmi-
na incluyen esteroides anabólicos, albúmina intravenosa y pérdida de volumen
intravascular. Baja especificidad: afectada por la hidratación. La prueba de
prealbúmina es el mejor indicador del estado proteínico.
Calcio 9.0-10.0 Disminuye en hipoalbuminemia, hipomagnesemia, hiperfosfatemia, hipotiroi-
mg/100 ml dismo, insuficiencia renal y deficiencia de vitamina D; aumenta en hipertiroi-
dismo, toxicidad por vitamina A, algunas neoplasias malignas, inmovilización,
después de trasplante renal y uso de ciertos medicamentos, como los diuréticos
tiazídicos.

Ferritina 20-200 La ferritina sérica baja es diagnóstica de deficiencia de hierro; los niveles de
ng/ml ferritina aumentan en ciertos cánceres, enfermedad hepática, infecciones y so-
brecarga de hierro.

Fibronectina 200-400 Disminuye en infecciones agudas, sepsis, quemaduras y lesiones; buen indica-
mg/100 ml dor de inanición y desnutrición.

Folato 5-25 Aumenta en la anemia por deficiencia de vitamina B12; disminuye en la ane-
ng/ml, mia por deficiencia de ácido fólico.

Fósforo 3.0-4.5 Disminuye en alcoholismo, diarrea, malabsorción, quemaduras, síndrome

mg/100 ml de realimentación, sepsis y deficiencia de vitamina D; aumenta la pérdida en
acidosis diabética, síndrome de Fanconi, hipertiroidismo e hipomagnesemia;
aumenta en insuficiencia renal, hipoparatiroidismo y mayor ingesta de fósforo
por laxantes y enemas de alto contenido de fósforo.

Hemoglobina 14-16 Disminuye en la anemia por deficiencia de hierro. Inespecífica, pues también
g/100 ml disminuye en infecciones crónicas, desnutrición proteínico-energética y de-
ficiencias de ácido fólico y vitamina B12; aumenta en deshidratación, insufi-
ciencia cardíaca congestiva y policitemia vera.

Hierro Varones: 70-170 Disminuye en anemia por deficiencia de hierro (IDA) y anemias de las en-
Mujeres: 40-150 fermedades crónicas (ACD). Disminuye marcadamente en IDA; aumenta en
µg/100 ml estados hemolíticos y sobrecarga de hierro.

Potasio 3.8-5.0 Disminuye en vómito, diarrea, uso de diuréticos e ingesta insuficiente, como
meq/L en la administración de líquidos intravenosos sin complemento de potasio;
aumenta en insuficiencia renal, quemaduras graves, traumatismo y disfunción
de la glándula suprarrenal.

Prealbúmina 16-40 Disminuye en enfermedad hepática terminal, síndrome nefrótico, deficiencia

mg/100 ml grave de zinc y sobrecarga de hierro; aumenta por esteroides anabólicos e in-
suficiencia renal.

Proteína total 6-8.4 Disminuye en hipertiroidismo, enfermedad hepática crónica, fibrosis quística
g/100 ml y deficiencias de vitamina A y zinc; aumenta en insuficiencia renal, daño he-
pático agudo o precoz.

Retinol, proteína 3-6 Disminuye en enfermedad renal, deficiencias de vitamina A y zinc, etapa pos-
fijadora (RBP) mg/100 ml quirúrgica, hipertiroidismo, enfermedad hepática y condiciones catabólicas
agudas; aumenta en enfermedad renal crónica.

(Continúa)
 Apéndices 345

Apéndice 24 (continuación)

Rango normalb
Pruebas bioquímicasa Comentarios/importancia
(Unidad)
Sanguínea, nitrógeno 10-20 Disminuye en desnutrición, sobrehidratación, insuficiencia hepática grave y
de la urea (BUN) mg/100 ml embarazo; aumenta en insuficiencia renal, catabolismo proteínico, traumatis-
mo y deshidratación. Buen indicador de función renal.

Totales, cuenta de 1 500-3 000 Disminuye en enfermedades debilitantes graves, como cáncer y enfermedad
linfocitos (TLC) células/ mm3 renal, desnutrición y pérdida de proteínas; baja especificidad; resulta afectada
por quimioterapia y medicamentos inmunosupresores.

Transferrina 250-300 Disminuye en catabolismo agudo, enfermedad hepática crónica, infecciones

mg/100 ml crónicas, quemaduras, síndrome nefrótico y uremia; aumenta en deficiencia
de hierro, terapia estrogénica, embarazo y hepatitis aguda. Indicador del hierro
disponible necesario para la formación de eritrocitos.

Vitamina A 30-80 Disminuye en ingesta baja de vitamina A; aumenta en hipervitaminosis A.

(retinoles) µg/100 ml Véase también Retinol, proteína fijadora.

Vitamina K, 10-15 s Disminuye en dietas con deficiencias de vitamina K, malabsorción de grasa,

tiempo de obstrucción biliar, disfunción hepática y tratamientos prolongados con anti-
protrombina (PT) bióticos de amplio espectro y anticoagulantes; la ingesta aumentada es rara,
aunque puede darse cuando se toma menadiona (forma sintética de la vitamina
K) en exceso y puede producir anemia hemolítica e hiperbilirrubinemia.

Zinc 100-124 Disminuye en desnutrición y muchas enfermedades por deficiencia, diálisis

µg/100 ml renal, quemaduras, traumatismo, pancreatitis, alcoholismo y cáncer; aumenta
en cardiopatía coronaria, arterioesclerosis y osteosarcoma.

Examen general de orina

Cilindros y cristales Ausentes o Se observan cilindros de leucocitos en pielonefritis; cristales de urato en gota
mínimos y cilindros cerosos en insuficiencia renal crónica.

Creatinina-estatura, >90% Los valores más bajos indican deficiencia proteínica.

índice (CHI)
Formiminoglutámico, Por debajo de Por arriba de 35 mg/24 h indica deficiencia de ácido fólico.
ácido (FIGLU) 35 mg/24 h
Urobilinógeno 1-4 Aumenta en excreción hepatocelular o ictericia obstructiva y en trastornos he-
mg/24 h molíticos.

Xantúrico, ácido Por debajo de Se utiliza el L-triptófano como dosis de impregnación; prueba para estado de
25 mg/24 h piridoxina en el cuerpo.

Yodo >0.8 µmol sin Por arriba de 0.16 indica trastorno por deficiencia grave de yodo (IDD); entre
deficiencia 0.17 y 0.40 indica IDD moderada.

BUN, nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen); IDA, anemia por deficiencia de hierro (iron deficiency anemia);
ACD, anemias de las enfermedades crónicas (anemias of chronic disorders); RBP, proteína fijadora de retinol (retinol-binding
protein); TLC, cuenta de linfocitos totales (total lymphocyte count); PT, tiempo de protrombina (prothrombin time); CHI, índi-
ce de creatinina-estatura (creatinine-height index); IDD, trastornos por deficiencia de yodo (iodine deficiency disorders).
a Lista parcial. Las pruebas seleccionadas tienen importancia para la nutrición, ya sea para personas saludables o enfermas.
bLos valores son rangos promedio para adultos los cuales pueden variar, dependiendo de los métodos analíticos usados y la
precisión de la recolecta de especímenes.
346 Apéndices

Apéndice 25
Valores de referencia de lípidos séricos

Valores de percentil en suero, mg/100 mla

Edad
(años) Colesterol total Colesterol LDL
Percentil 50 Percentil 75 Percentil 95 Percentil 50 Percentil 75 Percentil 95
Varonesb
20 años o más 200 228 273 128 153 194
20-34 183 209 253 119 139 170
35-44 205 232 267 132 156 205
45-54 214 242 283 140 164 195
55-64 214 243 282 135 162 200
65-74 209 237 284 133 158 196
75+ 203 230 273 128 151 194

Mujeresb
20 años o más 201 233 284 121 147 190
20-34 181 205 248 109 130 170
35-44 192 215 257 115 137 171
45-54 212 243 298 129 153 190
55-64 229 261 307 143 167 209
65-74 232 258 308 144 166 203
75+ 228 258 305 144 167 209

Mexicano-americanos
Varones 197 224 272 121 144 188
Mujeres 193 223 274 115 137 178

Negros no hispánicos
Varones 195 222 275 124 149 200
Mujeres 196 226 284 119 145 193

Blancos no hispánicos
Varones 201 229 272 129 154 194
Mujeres 203 235 284 122 149 189

(Continúa)
 Apéndices 347

Apéndice 25 (continuación)

Valores de percentil en suero, mg/100 mla

Edad
(años) Colesterol HDL Triglicéridos
Percentil 50 Percentil 75 Percentil 95 Percentil 50 Percentil 75 Percentil 95
Varonesb
20 años o más 44 53 72 118 173 318
20-34 45 53 69 94 139 256
35-44 43 52 73 126 180 307
45-54 42 52 75 135 201 366
55-64 42 51 71 144 228 396
65-74 43 54 73 137 190 319
75+ 44 54 75 125 175 304

Mujeresb
20 años o más 53 64 83 102 152 273
20-34 53 64 83 84 117 226
35-44 53 64 79 93 132 288
45-54 55 65 84 114 163 277
55-64 53 65 89 135 203 396
65-74 54 65 84 134 182 283
75+ 55 65 86 130 178 274

Mexicano-americanos
Varones 44 52 67 120 184 361
Mujeres 51 60 77 118 170 293

Negros no hispánicos
Varones 50 60 85 89 135 245
Mujeres 55 60 86 79 113 207

Blancos no hispánicos
Varones 43 52 71 123 181 319
Mujeres 54 64 84 104 156 274
LDL, lipoproteínas de baja densidad (low-density lipoproteins); HDL, lipoproteínas de alta densidad (high-density lipopro-
teins).
aLos valores del percentil sérico en mg/100 ml para personas de 20 años de edad en adelante, Estados Unidos, 1988-1994.
bLa muestra total de varones y mujeres incluye grupos raciales/étnicos diferentes a los mostrados.
Fuente: Desarrollado a partir de datos del Third Report of the National Cholesterol Education Program
(NCEP) Expert Panel. National Institutes of Health. In Detection, Evaluation, and Treatment ofHigh Blood
Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III). Final Repon. NIH Publicatíon No. 02-5215. September
2002..
348 Apéndices

Apéndice 26
Valores sanguíneos de referencia para evaluación nutricionala

Unidad convencional Unidad del SI

Mediciones físicas
Densidad 1.025-1.030 1.025-1.030
Reacción de pH 7.35-7.45 7.35-7.45
Tiempo de sangrado 1-5 min 1-5 min
Tiempo de coagulación 5-15 min 5-15 min
Tiempo de protrombina parcial 20-35 s 20-35 s
Tiempo de protrombina (PT) 12-14 s 12-14 s
Velocidad de sedimentación globular (ESR)
Varones 1-13 mm/h 1-13 mm/h
Mujeres 1-20 mm/h 1-20 mm/h
Osmolalidad 275-295 mosm/kg H2O 275-295 mosm/kg
Viscosidad del suero 1.4-1.8 x agua 1.4-1.8 x agua

Hematología
Células, cuenta diferencial
Basófilos 0-0.2 x 103/µl 0-0.2 x 109/L
Eosinófilos 0-0.5 x 103/µl 0-0.5 x 109/L
Linfocitos 1.2-3.4 x 103/µl 1.2-3.4 x 109/L
Monolitos 0.11-0.59 x 103/µl 0.11-0.59 x 109/L
Neutrófilos en banda 150-400/mm3 150-400 x 106/L
Eritrocitos, cuenta 4.7-6.1 x 106/µl 4.7-6.1 x 1012/L
Eritropoyetina (EPO) 5-20 mU/ml 5-20 U/L
Hematócrito varones 42-52% 0.42-0.52
mujeres 37-47% 0.37-0.47
Hemoglobina, varones 14-18 g/100 ml 140-180 g/L
mujeres 12-16 g/100 ml 120-160 g/L
Hemoglobina, glucosilada (A1c) 4-6% del total 0.04-0.06 del total
Buen control <7% 0.07 del total
Control razonable >7 y <8% >0.07-<0.08 del total
Control deficiente >8% >0.08 del total
Leucocitos, cuenta 4 800-10 800/µl 4.8-10.8 x 109/L
Linfocitos, cuenta 0.8-3.5 x 103/µl 0.8-3.5 x 109/L
Media, concentración de hemoglobina 32-36 g/100 ml 320-360 g/L
corpuscular (MCHC)
Media, hemoglobina corpuscular (MCH) 26-34 pg/células 26-34 pg/células
Medio, volumen corpuscular (MCV) 80-98 fl 80-98 fl
Reticulocitos 25 000-75 000/mm3 25-75 x 109/L
Trombocitos (plaquetas) 150 000-350 000/mm3 150-350 x 109/L

Proteínas
Albúmina, suero 3.5-5.2 g/100 ml 35-52 g/L
Albúmina/globulina, proporción 1.8-2.5 1.8-2.5
Ceruloplasmina 23-44 mg/100 ml 230-440 mg/L
Ferritina, suero
Varones 20-200 ngl/ml 20-200 µg/L
Mujeres 20-150 ng/ml 20-150 µg/L
Deficiencia de hierro 0-12 ng/ml 0-4.8 nmol/L
Limítrofe 13-20 ng/ml 13-20 µg/L
Exceso de hierro >400 ng/100 ml >400 µg/L

(Continúa)
 Apéndices 349

Apéndice 26 (continuación)

Unidad convencional Unidad del SI

Fetoproteína alfa (AFP) 0-15 ng/ml 0-15 µg/L

Fibrinógeno, plasma 200-400 mg/100 ml 2.0-4.0 g/L
Globulina, suero 2.3-3.5 g/100 ml 23-35 g/L
Globulina Alfa 0.2-0.4 g/100 ml 2-4 g/L
Globulina beta 0.6-1.1 g/100 ml 6-11 g/L
Globulina gamma 0.7-1.7 g/100 ml 7-17 g/L
Hierro, capacidad de fijación, suero
Total 250-410 µg/100 ml 45-73 µmol/L
Saturación 20-55% 0.20-0.55
Insulina, factor de crecimiento semejante,
suero 9.5-395 ng/ml 95-395 µg/L
Péptido C 0.8-4.0 ng/ml 0.8-4.0 µg/L
Prealbúmina, plasma 16-40 mg/100 ml 160-400 mg/L
Retinol, proteína fijadora, plasma 2.6-6.4 mg/100 ml 26-64 mg/L
Tiroglobulina 3-2 ng/ml 3-42 µg/L
Total, proteína, suero 6-8.4 g/100 ml 60-84 g/L
Transferrina, suero 250-400 mg/100 ml 2.5-4.0 g/L
Transtiretina 16-36 mg/100 ml 160-360 g/L

Constituyentes nitrogenados
Aminoácidos, nitrógeno, plasma 4-8 mg/100 ml 40-80 mg/L
Amoníaco, nitrógeno, plasma 10-50 µmol/L 10-50 µmol/L
Amoníaco, sangre 80-110 µg/100 ml 47-65 µmol/L
Creatina, suero 0.2-0.5 mg/100 ml 15-40 µmol/L
Creatinina, depuración 90-140 ml/min/1.73 m2 1.5-2.3 ml/s/1.73 m2
Creatinina, suero 0.6-1.2 mg/100 ml 50-110 µmol/L
No proteínico, nitrógeno, sangre 20-40 mg/100 ml 10.7-25.0 mmol/L
Urea, sanguínea, nitrógeno (BUN) 8-20 mg/100 ml 2.9-7.1 mmol/L
Urea, suero 24-49 mg/100 ml 4.0-8.2 mmol/L
Urea, suero o plasma 24-49 mg/100 ml 4.0-8.2 nmol/L
Ureico, nitrógeno, suero o plasma 11-23 mg/100 ml 8.0-6.4 nmol/L
Ureico, nitrógeno, suero sanguíneo 10-20 mg/100 ml 3.6-7.1 mmol/L
o en plasma
Úrico, ácido, sangre 2.5-5 mg/100 ml 150-270 µmol/L

Aminoácidos en plasma 24-60 µmol/100 ml 240-600 µmol/L

Alanina 1.5-4.1 µmol/100 ml 15-41 µmol/L
Aminobutírico alfa, ácido 4.0-16.0 µmol/100 ml 40-160 µmol/L
Arginina 4.5-13.0 µmol/100 ml 45-130 µmol/L
Asparagina 0-2.0 µmol/100 ml 0-20 µmol/L
Aspártico, ácido 7-70 µmol/100 ml 7-70 µmol/L
Cistina 1.0-6.0 µmol/100 ml 10-60 µmol/L
Citrulina 3-8 µmol/100 ml 30-80 µmol/L
Fenilalanina 0-5.5 µmol/100 ml 0-55 µmol/L
Fosfoetanolamina 0-1.2 µmol/100 ml 0-12 µmol/L
Fosfoserina 14-49 µmol/100 ml 140-490 µmol/L
Glicina 1.0-12 µmol/100 ml 10-120 µmol/L
Glutámico, ácido 41-70 µmol/100 ml 410-700 µmol/L
Glutamina 0.6-5 µmol/100 ml 6-50 µmol/L

(Continúa)
350 Apéndices

Apéndice 26 (continuación)

Unidad convencional Unidad del SI

Hidroxiprolina 5-13 µmol/100 ml 50-130 µmol/L

Histidina 3-13 j µmol/100 ml 30-130 µmol/L
Isoleucina 6-23 µmol/100 ml 60-230 µmol/L
Leucina 8-25 µmol/100 ml 80-250 µmol/L
Lisina 0-6.4 µmol/100 ml 0-64 µmol/L
3-Metilhistidina 1.7-5.3 µmol/100 ml 17-53 µmol/L
Metionina 2-13.5 µmol/100 ml 20-135 µmol/L
Ornitina 11-50 µmol/100 ml 110-500 µmol/L
Prolina 6-20 µmol/100 ml 60-200 µmol/L
Serina 2.5-8 µmol/100 ml 25-80 µmol/L
Taurina 3-12 µmol/100 ml 30-120 µmol/L
Tirosina 6-22 µmol/100 ml 60-220 µmol/L
Treonina 1-1.2 mg/100 ml 10-12 mg/L
Triptófano 14-35 µmol/100 ml 140-350 µmol/L
Valina

Hidratos de carbono 6-8 mg/100 ml 0.3-0.4 mmol/L

Fructosa 5-6 mg/100 ml 0.28-0.44 mmol/L
Glucógeno
Glucosa, sangre 70-110 mg/100 ml 3.9-6.1 mmol/L
Ayuno, en adulto 80-115 mg/100 ml 4.4-6.4 mmol/L
>60 años <120 mg/100 ml <6.7 mmol/L
Posprandial de 2 h 0.4-1.4 mg/100 ml 0.02-0.08 mmol/L
Glucurónico, ácido 70-105 mg/100 ml 3.9-5.9 mmol/L
Hexosas 2-4 mg/100 ml 0.02-0.08 mmol/L
Pentosa (total) 0.06 mg/100 ml 1.75 µmol/L
Sacarosa

Lípidos
Colesterol, suero <200 mg/100 ml <5.20 mmol/L
Deseable 200-239 mg/100 ml 5.2-6.1 mmol/L
Limítrofe >240 mg/100 ml >6.2 mmol/L
De alto riesgo 150-240 mg/100 ml 3.9-6.7 mmol/L
Total 30-80 mg/100 ml 0.80-2.05 mmol/L
Colesterol HDL 60-180 mg/100 ml 1.55-4.65 mmol/L
Colesterol LDL 10-50 mg/100 ml 1.0-5.0 g/L
Esfingomielina 230-300 mg/100 ml 2.3-3.0 g/
Fosfolípidos, totales en suero 150-300 mg/100 ml 3.9-7.8 mmol/L
Grasa, neutral
Grasos, ácidos, suero 190-420 mg/100 ml 1.9-4.2 g/L
Totales 8-30 mg/100 ml 0.8-3.0 g/L
Libres 100-200 mg/100 ml 10.0-20.0 g/L
Lecitina 450-850 mg/100 ml 4.5-8.5 g/L
Lípidos, totales en suero 7-8 mg/100 ml 0.7-0.8 g/L
Plasmalógeno 40-150 mg/100 ml 4-15 g/L
Triglicéridos

(Continúa)
 Apéndices 351

Apéndice 26 (continuación)

Unidad convencional Unidad del SI

Minerales 13-17 µg/100 ml 2.1-2.7 µmol/L

Aluminio, plasma 0.2-6.2 µg/100 ml 0.03-0.82 µmol/L
Arsénico, sangre 145-155 meq/L 145-155 mmol/L
Bases, totales en suero 0.8-1.5 mg/100 ml 10-19 µmol/L
Bromuro, suero 0.1-0.7 µg/100 ml 0.02-0.11 µmol/L
Cadmio 4.6-5.3 mg/100 ml 1.15-1.32 mmol/L
Calcio, ionizado en suero 8.5-10.5 mg/100 ml 2.1-2.6 mmol/L
Calcio, suero 101-112 meq/L 101-112 mmol/L
Cloruro, suero 0.7-6 µg/100 ml 0.11-0.94 µmol/L
Cobalto, plasma 70-140 µg/100 ml 11-22 µmol/L
Cobre 0.15 µg/100 ml 0.02 µmol/L
Cromo, plasma 20-100 µg/100 ml 3.1-15.7 µmol/L
Fluoruro 2.5-4.5 mg/100 ml 0.8-1.45 mmol/L
Fósforo, suero 50-60 µg/100 ml 45-82 µmol/L
Hierro, capacidad de fijación (TIBC) 50-175 µg/100 ml 9-31 µmol/L
Hierro, suero 0.8-1.2 meq/L 0.8-1.2 mmol/L
Litio, suero 1.3-2.1 meq/L 0.65-1.05 mmol/L
Magnesio, suero 0.05-0.07 µg/100 ml 9.1-12.7 µmol/L
Manganeso, suero <5.0 µg/100 ml <0.25 µmol/L
Mercurio, sangre completa 1.3 µg/100 ml 0.4 nmol/L
Molibdeno, plasma 2-4 µg/100 ml 0.1-0.2 nmol/L
Níquel, plasma <40 µg/100 ml <1.93 µmol/L
Plomo, sangre 3.5-5.0 meq/L 3.5-5.0 mmol/L
Potasio, suero 7-30 µg/100 ml 0.4-0.9 nmol/L
Selenio 500 µg/100 ml 4.0 nmol/L
Silicio, plasma 135-145 meq/L 135-145 mmol/L
Sodio, suero 2.5-5.0 mg/100 ml 1.9-3.8 mmol/L
Sulfatos, inorgánicos en suero 0.5-2.3 µg/100 ml 0.3-0.7 nmol/L
Vanadio, plasma 3.5-8.0 µg/100 ml 0.55-12.6 µmol/L
Yodo, suero 100-124 µg/100 ml 15.3-18.9 nmol/L
Zinc, plasma

Vitaminas 0.4-1.5 mg/100 ml 23-85 µmol/L

Ascórbico, ácido, sangre 300-800 pg/ml 0.66-1.76 pmol/L
Biotina, plasma 40-200 µg/100 ml 0.74-3.72 µmol/L
Caroteno beta, suero 3-18 ng/ml 6.8-41 nmol/L
Folato, suero >3.3 ng/ml >7.3 nmol/L
Fólico, ácido, normal 2.5-3.2 ng/ml 5.75-7.3 nmol/L
Limítrofe 0.2-1.8 µg/ml 14.6-72.8 nmol/L
Pantoténico, ácido, suero 30-80 µg/100 ml 1-2.8 µmol/L
Retinoles, suero 3.6-18 ng/ml 14.6-72.8 nmol/L
Riboflavina 1.2-4 µg/100 ml 12-40 g/L
Tiamina, suero 0.4-1.5 mg/100 ml 23-85 µmol/L
Vitamina A, suero 20-90 ng/ml 120-540 µmol/L
Vitamina B6, plasma 205-876 pg/ml 150-674 pmol/L
Vitamina B12, suero 140-204 pg/ml 103-149 pmol/L
Limítrofe 24-40 µg/ml 60-105 µmol/L

(Continúa)
352 Apéndices

Apéndice 26 (continuación)

Unidad convencional Unidad del SI

Vitamina D 5.0-50 µg/ml 17.6-115 µmol/L

Vitamina E, suero 10-15 s 10-15 s
Vitamina K, tiempo de protrombina

Ácidos orgánicos 0.8-2.8 mg/100 ml 8-28 mg/L

Acetoacético, ácido 0.2-1.0 mg/100 ml 2-10 mg/L
Alfa Cetoglutárico, ácido 0.3-0.2 mg/100 ml 3-20 mg/L
Cetónicos, cuerpos 1.4-3.0 mg/100 ml 14-30 mg/L
Cítrico, ácido 8-17 mg/100 ml 80-170 mg/L
Láctico, ácido 0.1-0.9 mg/100 ml 1-9 mg/L
Málico, ácido 0.4-2 mg/100 ml 4-20 mg/L
Pirúvico, ácido 0.1-0.6 mg/100 ml 1-6 mg/L
Succínico, ácido

Enzimas 1.3-8.2 mU/ml 1.3-8.2 U/ml

Aldolasa 20-110 U/L 0.33-1.83 ukat/L
Amilasa, suero 15-140 U/L 0.25-2.34 106 katal/L
Creatincinasa (CK), suero
Fosfatasa, suero 0.11-0.60 mU/ml (37°C) 0.11-0.60 U/L
Ácida 20-90 mU/ml (37°C) 20-90 U/L
Alcalina 88-230 U/L 1.46-3.82 ukat/L
Láctica, deshidrogenasa (LD) 0-160 U/L 0-2.66 ukat/L
Lipasa, suero
Transaminasa, suero 0-35 U/L 0-0.58 ukat/L
SGOT o AST 7-56 U/L 0.14-1.12 ukat/L
SGPT o ALT

PT, tiempo de protrombina (prothrombin time); ESR, velocidad de sedimentación globular (erythrocyte sedimentation rate);
MCHC, concentración de hemoglobina corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin concentration); MCH, hemoglobina
corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin); MCV, volumen corpuscular medio (mean corpuscular volume); AFP, alfa
fetoproteína (a-fetoprotein); BUN, nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen); HDL, lipoproteína de alta densidad
(high-density lipoprotein); LDL, lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein); TIBC, capacidad total de fijación del
hierro (total iron-binding capacity); CK, creatincinasa (creatine kinase); LD, deshidrogenasa láctica (lactate dehydrogenase);
SGOT, transaminasa sérica glutámica oxalacética (serum glutamic oxalo-acetic transaminase); SGPT, transaminasa sérica
glutámica pirúvica (serum glutamic pyruvic transaminase); ALT, aminotransaminasa de alanina (alanine aminotransaminase);
AST, aminotransferasa de aspartato (aspartate aminotransferase).
aEl rango normal de valores puede variar en función del laboratorio; verificar con éste para variación de rangos e interpretación
de resultados.
Recopilado de Lehmann, C.A. 1998. Manual of Clinical Laboratory Science, Philadelphia, W.B. Saunders, Mahan, K.L. and
Escott-Stump, S. (Editors). 2004. Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy. 11th ed. St. Louis, C.V. Mosby; Rakel, R.E. and
Bope, E.T: 2003. Conn’s Current Therapy. Philadelphia, Elsevier Science; Tierney, L.M., McPhee, S.J., and Papadakis, M.A.
2004. Current Medical Diagnosis and Treatment. 43rd ed. New York, McGraw-Hill, The University of Iowa: Department of
Pathology Laboratory Services Handbook. Visto en http://www.medicine.uiowa.edu/Path_Hand; actualización: 08/19/2003;
acceso: 28 de enero de 2004. http://health.allrefer.eom/health/test.html; University of Maryland Medicine: http://www.umm.
edu/ency/article/00336.htm. Acceso: 25 de enero de 2004.
 Apéndices 353

Apéndice 27
Valores de referencia normales para la orinaa

Unidad convencional Unidad SI

Mediciones físicas
Densidad 1.003-1.030 1.003-1.030
Reacción de pH 5.5-8.0 (varía con la dieta) 5.5-8.0
Volumen 800-1 500 ml/24 h 800-1 500 ml/día
Osmolalidad 100-800 mosmol/kg H2O 100-800 mosmol/kg H2O
Sobrehidratación <100 mosmol/kg <100 mosmol/kg
Deshidratación >800 mosmol/kg >800 mosmol/kg
Depuración de creatinina 70-135 ml/min/1.73 m2 a los 70-135 ml/min/1.73 m2
20 años de edad (disminuye
6 ml/min/década)
Velocidad de filtración glomerular 90-130 ml/min/1.73 m2 a los 90-130 ml/min/1.73 m2
20 años de edad (disminuye
4 ml/min/década)

Constituyentes orgánicos
Albúmina 10-100 mg/24 h 0.15-1.5 µmol/día
Amilasa <17 U/h <17 U/h
Amoníaco, nitrógeno 30-50 meq/24 h 30-50 mmol/día
Azúcares, totales Promedio 250 mg/24 h Promedio 1.38 mmol/día
Creatina, varones 0-40 mg/24 h 0-0.30 mmol/día
mujeres 0-80 mg/24 h 0-0.60 mmol/día
Creatinina, varones 15-25 mg/kg/24 h 0.13-0.22 mmol/kg/día
mujeres 11-20 mg/kg/24 h 0.09-0.18 mmol/kg/día
Creatinina, depuración
varones 110-150 ml/min/1.79 m2 110-150 ml/min/1.79 m2
mujeres 106-132 ml/min/1.79 m2 106-132 ml/min/l.79 m2
Fructosa 30-65 mg/24 h 0.17-0.36 mmol/día
Glucosa Promedio 130 mg/24 h Promedio 0.72 mmol/día
Hemoglobina Negativo Negativo
Hemosiderina Negativo Negativo
Homogentísico, ácido Negativo Negativo
Lactosa 14-40 mg/24 h 41-0.36 mmol/día
Proteínas, totales 10-150 mg/24 h 10-150 mg/día
Ureico, nitrógeno 6-17 g/24 h 214-607 mmol/día
Úrico, ácido (dependiente de la dieta) 250-750 mg/24 h 1.5-4.4 mmol/día
Vanililmandélico, ácido (AVM) 2-7 mg/24 h 10-35 µmol/día

Aminoácidos
Alanina 18-55 mg/100 ml 160-690 µmol/L
Alanina, beta 0-8.3 mg/100 ml 0-93 µmol/L
Arginina 1-3 mg/100 ml 13-64 µmol/L
Asparagina 5-20 mg/100 ml 34-100 µmol/L
Aspártico, ácido 2-8 mg/100 ml 14-89 µmol/L
Cistina 3-11 mg/100 ml 28-115 µmol/L
Citrulina 0.5-2 mg/100 ml 0-11 µmol/L
Fenilalanina 2.1-23.2 mg/100 ml 36-90 µmol/L
Glicina 95-312 mg/100 ml 750-2 400 µmol/L
Glutámico, ácido 0.5-2 mg/100 ml 27-105 µmol/L

(Continúa)
354 Apéndices

Apéndice 27 (continuación)

Unidad convencional Unidad del SI

Glutamina 20-84 mg/100 ml 300-1 040 µmol/L

Histidina 30-150 mg/100 ml 500-1 500 µmol/L
Isoleucina 1-6.3 mg/100 ml 4-23 µmol/L
Leucina 2.7-11.4 mg/100 ml 20-77 µmol/L
Lisina 4-31 mg/100 ml 32-290 µmol/L
3-Metilhistidina 10-37 mg/100 ml 64-320 µmol/L
Metionina 2-7.2 mg/100 ml 5-30 µmol/L
Ornitina 0.4-2.6 mg/100 ml 5-70 µmol/L
Serina 20-94 mg/100 ml 200-695 µmol/L
Taurina 20-115 mg/100 ml 267-1 290 µmol/L
Tirosina 11-41.5 mg/100 ml 38-145 µmol/L
Treonina 5-36 mg/100 ml 80-320 µmol/L
Valina 1.9-5.6 mg/100 ml 19-74 µmol/L

Constituyentes inorgánicos
Arsénico <130 µg/24 h <1.7 µmol/día
Bromuro, suero <100 mg/100 ml <10 mmol/L
Calcio 100-300 mg/día 2.5-7.5 mmol/L
Cloruro (varía con la ingesta) 110-250 meq/24 h 110-250 mmol/día
Cobre 0-50 µg/24 h 0-0.80 µmol/día
Cromo 10-200 ng/100 ml 1.9-39 nmol/L
Fluoruro <1 mg/24 h <53 mmol/día
Fosfato (varía con la ingesta) 0.4-1.3 g/24 h 13-42 mmol/día
Magnesio 6.0-10.0 meq/24 h 3-5 mmol/día
Manganeso <5 µg/24 h 0.5-9.8 µg/L
Mercurio <30 µg/24 h <150 nmol/día
Molibdeno <3 µg/L 8-34 µg/L
Plomo <80 µg/24 h <0.4 µmol/día
Potasio (varía con la ingesta) 25-125 meq/24 h 25-125 mmol/día
Selenio 7-160 µg/L 7-160 µg/L
Sodio, varía con la ingesta 60-260 meq/24 h 60-260 mmol/L
Zinc 150-1 400 µg/24 h 150-1 400 µg/día

Vitaminas
Niacina 2.4-64 mg/24 h 2.4-64 mg/día
Pantoténico, ácido 1-15 mg/24 h 1-15 mg/día
Riboflavina >100 µg/24 h >100 µg/día
Vitamina B6 2.4-6.4 mg/24 h 2.4-6.4 mg/día
Vitamina C 8-27 mg/24 h 8-27 mg/día

AVM, ácido vanililmandélico (vanillylmandelic acid).

a El rango normal de valores puede variar en función del laboratorio; verificar con éste para variación de rangos e interpreta-
ción de resultados.
Fuentes: recopilada de: Lehmann, C.A.: Manual of Clinical Laboratory Science. Philadelphia, W.B. Saunders, 1998; Rakel,
R.E. and Bope, E.T. (Ed.): Conn’s Current Therapy. Philadelphia, Elsevier Science, 2003; Tierney, L.M, McPhee, S.J., and
Papadakis, M.A.: Current Medical Diagnosis and Treatment, 42nd ed. New York, McGraw-Hill, 2003; Pharmasan Labs Inc.:
http://www.pharmasan.com. Acceso: 31 de enero de 2004; http://oncology.specialtylabs.com/tests/. Acceso: 2 de febrero dd
2004.
 Apéndices 355

Apéndice 28
Contenido de azúcar de alimentos selectos

Alimento y medidas Peso Azúcar Alimento y medidas Peso Azúcar

(g) (g) (g) (g)
Bebidas Coco rallado endulzado, 60 g 55 20
Bebidas carbonatadas, 360 ml 360 36 Dátiles, 5 piezas 40 27
Frutas, jugos, variedades, 240 ml 250 25 Higos secos, 2 piezas 38 18
Frutas, ponche, 240 ml 250 28 Pasas sin semilla, 1/4 taza 25 21
Ginger ale, 360 ml 360 32
Leche, 2%, 1 taza 244 12 Postres congelados
Leche, entera, 1 taza 244 13 Congelado, barras de jugo, 90 g 90 17
Leche, sin grasa, 1 taza 244 12 Congelado, yogurt 1/2 taza 72 16
Limonada, 240 ml oz 250 20 Helado, chocolate, 1/2 taza 66 17
Naranja, jugo, 240 ml 250 29 Helado, vainilla, “light”, 1/2 taz 66 12
Piña, jugo, 240 ml 250 29 Leche malteada, chocolate, 300 g 300 63
Leche malteada, vainilla, 300 g 300 55
Pasteles Nieve, cualquier variedad, 1/2 taza 140 18
Brownie, 1 pieza 50 23 Raspados, 1 pieza 60 11
Chocolate, pastel, 60 g 60 26
Clara de huevo, pastel, Gelatinas
1 rebanada 50 15 Todas las variedades, 1/2 taza 140 18
Dona, 1 mediana 50 10
Especias, pastel, 60 g 60 30 Azúcares y dulces concentrados
Moras azules, pastelillo, 1 pequeño 60 30 Azúcar, blanca, 1 cucharada 13 13
Queso, pastel, estilo Nueva York 100 27 Azúcar, morena, 1 cucharada rasa 15 15
1/8 pastel de 23 cm Azúcar, polvo, 1 cucharada 10 8
Betún todos los sabores,
Dulces y confitería 2 cucharadas 40 25
Caramelo, 30 g 30 22 Chocolate, salsa, 2 cucharadas 40 20
Chocolate, barra, con leche, Jalea todas las variedades,
1 pieza 50 23 1 cucharada 20 8
Chocolate, crema de cacahuate, Melaza, 1 cucharada 20 14
2 piezas 45 21 Mermeladas y conservas,
Chocolate, sucedáneo, 30 g 28 15 1 cucharada 20 10
Gomitas, 10 piezas 75 44 Miel de abeja, colada, 1 cucharada 20 18
Leche, dulce; 2 piezas 35 25 Miel de maíz, caña de azúcar,
Malvavisco, 1/2 taza 30 15 1 cucharada 20 15
Semidulce, chocolate, 1 piezas 22 12
Pastitas y pays
Cereales Calabaza, pay, 1/8 de pie 120 17
Avena con pasas, 1/2 taza 30 8 Cereza, pay, 1/8 de pie 100 30
Corn flakes, endulzado, 3/4 taza 30 8 Cereza, volteado, 1 60 23
Granola con pasas, 1/4 taza 30 10 Chocolate, mousse, 1/8 de pie 95 15
Mini wheat cuadritos, 1/2 taza 30 11 Cuernito, 1 mediano 60 7
Nuez, miel y malta, cereal, 30 8 Danés, pan dulce, variedad, 70 20
3/4 taza 1 pequeño
Raisin bran, 3/4 taza 30 10 Glaseado, rollo de canela, 75 g 70 20
Rice Krispies, 3/4 taza 40 13 Manzana, pay, 1 rebanada pequeña 90 10
Salvado con frutas secas, 3/4 taza 50 13 Nuez, pay, 90 g 90 34
Panecillo relleno de crema, 130 27
Galletas 1 pequeño
Animalitos, 20 piezas 50 12
Chocolate, chispas, 60 g 60 17 Pudines y flanes
Glaseadas, galletas de avena, 60 23 Caramelo, flan, 1/2 taza 150 23
60 g Caramelo, pudín, 1/2 taza 150 24
Higo, barrita, 45 g 43 17 Chocolate, pudín, 1/2 taza 150 25
Limón, flan, 1/2 taza 150 25
Frutas secas Plátano, pudín, 1/2 taza 150 21
Ciruelas pasas, 5 piezas 40 16 Vainilla, pudín, 1/2 taza 150 24
Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 16 http://www.nal.usda.gov/foodcomp/Data/SRI6/
wtrank/wt_rank.html. Sugars, Total (g) Content of Selected Foods per Common Measure. Home and Garden Bulletin, No. 72.
Acceso: 9 de febrero de 2004.
356 Apéndices

Apéndice 29
Índice glucémico y carga glucémica de alimentos selectosa,b

Alimento Por raciónc Alimento Por raciónc

GI GI
Productos horneados y de panadería Rice Chex, 30 g 127 23
Cuernito, 57 g 96 17 Rice Krispies, 30 g 117 22
Dona tipo pastel, 47 g 108 17 Special K, 30 g 98 14
Hot cake de harina preparada, 80 g 96 39 Total, 30 g 109 17
Panqué, 53 g 77 15
Pastel, clara de huevo, 50 g 95 19 Granos de cereal
Pastel, esponjoso, 63 g 66 17 Arroz, aglutinado, 150 g 140 31
Pastel, plátano, azúcar, 80 g 67 18 Arroz, Arborio rissoto, 150 g 99 36
Pastelillo, moras azules, 57 g 84 17 Arroz, Basmati, blanco, 150 g 83 22
Pastelillo, salvado, 57 g 85 15 Arroz, blanco, 150 g 91 23
Pastitas, 57 g 84 15 Arroz, blanco, convertido, 150 g 72 18
Waffle, 35 g 109 10 Arroz, Calrose, 150 g 119 36
Arroz, grano largo (Canadá), 150 g 67 17
Bebidas Arroz, grano largo (Estados Unidos),
Arándano, jugo, 250 ml 74 16 150 g 87 22
Bebida carbonatada, Fanta, 250 ml 97 23 Arroz, instantáneo hervido, 150 g 106 31
Coca Cola, 250 ml 90 16 Arroz, integral, 150 g 79 18
Licuado, frambuesa, 250 ml 48 14 Arroz, Jasmine (cocinado en arrocera
Manzana, jugo, 250 ml 57 12 eléctrica, Thailand), 150 g 156 46
Naranja, jugo, 250 ml 71 13 Arroz, parbaceiteed (Canadá), 150 g 68 18
Piña, jugo, 250 ml 66 16 Arroz, parbaceiteed (Estados
Tomate, jugo, 250 ml 54 4 Unidos), 150 g 103 26
Toronja, jugo, 250 ml 69 11 Arroz, parbaceiteed (India), 150 g 73 19
Arroz, parbaceiteed, amilosa, 150 g 69 19
Panes Arroz, salvaje, grano largo, 150 g 77 20
Avena, pan, 30 g 68 9 Bulgur, 150 g 68 12
Bagel, blanco, 70 g 103 25 Cebada perla, 150 g 36 11
Baguette, 30 g 101 27 Centeno, grano entero, 150 g 48 13
Blanco + acarbosa, pan, 30 g 48 6 Couscous, 150 g 93 23
Centeno integral, pan, 30 g 78 7 Elote dulce, 150 g 78 17
Dulce, pan, 30 g 104 12 Maíz, harina, 150 g 98 9
Hamburguesa, bollo, 30 g 87 9 Mijo, hervido, 150 g 101 25
Multigrano, pan, 30 g 77 8 Sarraceno, trigo, 150 g 78 16
Pita blanco, pan, 30 g 82 10 Semolina, vapor, 150 g 78 6
Tostado, pan, 30 g 100 16 Trigo, bulgur, 150 g 68 12
Trigo, pan, 30 g 101 9 Trigo, cocción rápida, 150 g 77 25
Wonder, pan blanco enriquecido, 30 g 105 10 Trigo, grano entero, 34 g 59 14

Cereales para el desayuno Galletas dulces y saladas

All-bran, 30 g 54 9 Amaranto, 25 g 92 12
Avena, 250 ml 94 17 Avena, galleta, 25 g 79 10
Avena, hojuelas, 10 g 78 3 Cremosa, galleta salada, 25 g 93 11
Cheerios, 30 g 106 15 Graham, galletas, 25 g 106 14
Crema de trigo instantánea, 250 g 105 22 Pastelillo, 25 g 91 10
Fruitloops, 30 g 98 18 Soda, galletas, 25 g 106 12
Grapenuts en hojuelas, 30 g 114 17 Trigo martajado, galleta, delgada, 25 g 96 12
Inflado, trigo, 30 g 105 16 Vainilla, galleta, 25 g 110 14
Maíz bran, 30 g 107 15
Maíz flakes, 30 g 116 21 Lácteos y alternativas
Muesli, 30 g 80 9 Flan, casero, 100 g 61 7
Nutri-grain, 30 g 94 10 Flan, menos grasa, 100 g 52 6
Raisin Bran, 30 g 87 12

(Continúa)
 Apéndices 357

Apéndice 29 (continuación)

Alimento Por raciónc Alimento Por raciónc

GI GI
Flan, sin hornear, 100 g 50 6 Naranja, (Canadá), 120 g 57 4
Helado, 50 g 87 8 Naranja, (Dinamarca), 120 g 44 3
Helado, bajo en grasa, 50 g 71 3 Naranja, (Estados Unidos), 120 g 69 5
Helado, “light”, 50 g 67 5 Naranja, (Ita1ia), 120 g 68 5
Helado, vainilla, 50 g 54 3 Naranja, (Sudáfrica), 120 g 47 3
Leche, baja en grasa, chocolate, Pan, fruto del árbol (Australia), 120 g 97 18
Aspartame, 250 g 34 3 Papaya (Filipinas), 120g 86 9
Leche, baja en grasa, chocolate, 49 9 Pasas, uvas 120 g 91 28
azúcar, 250 g Pera, enlatada, jugo de pera, 120 g 63 5
Leche, condensada, endulzada 87 83 Pera, fresca, 120 g 54 4
(Nestlé Australia), 250 g Piña, fresca, 120 g 84 7
Leche, descremada (Canadá), 250 g 46 4 Plátano, (Canadá), 120 g 66 12
Leche, entera, 250 g 38 3 Plátano, (Italia), 120 g 83 13
Leche, soya, entera, 250 g 51 6 Plátano, (Sudáfrica), 120 g 100 16
Mousse, bajo en grasa, chocolate, Plátano, amarillo (Estados Unidos),
2% (Nest1é Australia), 50 g 44 3 120 g 73 13
Mousse, bajo en grasa, moras mixtas Plátano, muy maduro, (Estados
(Nestlé Australia), 50 g 51 4 Unidos), 120 g 69 12
Pudín instantáneo de vainilla en Plátano, sazón, amarillo verdoso
polvo y leche, 100 g 62 7 (Estados Unidos), 120 g 60 11
Soya, leche, baja en grasa, 250 g 63 8 Plátano, sin madurar, 120 g 43 6
Soya, leche, entera, 250 g 51 6 Sandía, fresca, 120 g 103 4
Tofu, postre a base, 50 g 164 10 Toronja, cruda (Canadá), 120 g 36 3
Yogurt (Canadá), 200 g 51 3 Uvas, crudas, 120 g 66 8
Yogurt, bajo en grasa, fruta,
aspartamo (Australia), 200 g 20 2 Legumbres
Yogurt, sin grasa, endulzado con Alubias, 150 g 44 6
Acesulfame K, 200 g 34 3 Chícharos, hervidos, 150 g 32 2
Chícharos, secos hervidos, 150 g 45 6
Fruta y productos a base de fruta Frijoles, carete, 150 g 59 13
Cerezas crudas (Canadá), 120 g 36 3 Frijoles, enlatados, 150 g 69 7
Chabacanos, enlatados con almíbar, Frijoles, hervidos, 150 g 40 9
120 g 91 12 Frijoles, Mung, hervidos, 150 g 44 5
Chabacanos, frescos, 120 g 82 5 Frijoles, pinto enlatado, 150 g 64 10
Chabacanos, secos, 60 g 44 9 Garbanzo, enlatado, 150 g 60 9
Chico (Filipinas), 120 g 57 12 Garbanzo, hervido, 150 g 39 8
Ciruelas, crudas, 120 g 55 5 Habas, congeladas, 150 g 46 10
Ciruelas, pasas sin semilla, 60 g 41 10 Judías, enlatadas, 150 g 74 9
Dátiles, secos (Australia), 60 g 147 42 Judías, hervidas, 150 g 39 7
Durazno, enlatado ligero, 120 g 74 9 Lentejas, rojas, hervidas, 150 g 36 5
Durazno, fresco, 120 g 60 5 Lentejas, verdes, hervidas, 150 g 42 5
Fresas, frescas, 120 g 57 1
Fruta, cóctel, enlatado, 120 g 79 9 Pasta
Higos, secos (Australia), 60 g 87 16 Arroz, fideos, hervidos, 180 g 87 23
Kiwi, 120 g 75 6 Espiralesi, 180 g 61 19
Lichi, enlatado en almíbar, escurrido, Gnocchi, 180 g 97 33
(China), 120 g 113 16 Instantáneos, fideos, 180 g 67 19
Mango, crudo (Australia), 120 g 73 8 Linguine, grueso, 180 g 65 22
Mango, crudo (Filipinas), 120 g 59 8 Macarrón, 180 g 64 22
Mango, crudo (India), 120 g 86 9 Mung, frijol, fideos, 180 g 37 12
Manzana, 120 g 52 6 Spaghetti, hervido 15 min, 180 g 64 21
Melón, 120 g 93 4 Tallarines, 180 g 46 15

(Continúa)
358 Apéndices

Apéndice 29 (continuación)

Alimento Por raciónc Alimento Por raciónc

GI GI
Udon, fideos, recalentados, 180 g 43 30 Sopas (enlatadas)
Vermicelli, 180 g 50 16 Lentejas, sopa, 250 ml 63 9
Minestrone, 250 ml 56 7
Verduras de raíz Negro, frijol, sopa, 250 ml 92 17
Betabel, 80 g 91 5 Seco, chícharo, sopa, 250 ml 86 16
Camote, 150 g 87 17 Tomate, sopa, 250 ml 54 6
Cassava, hervida, 100 g 65 12 Verde, chícharo, sopa, 250 ml 94 27
Chilacayote pelado, hervido, 150 g 53 13
Papas, francesa, 150 g 107 22 Azúcares de alcohol de azúcar
Papas, hervidas, Russet, 150 g 121 26 Fructosa, 25-g porción 27 2
Papas, instantáneas, 150 g 122 17 Glucosa, 25-g porción 131 10
Papas, microondas, 150 g 117 27 Lactitol, 25-g porción 3 0
Papas, nuevas, hervidas, 150 g 112 16 Lactosa, 25-g porción 66 5
Papas, puré, 150 g 105 15 Maltitol, 25-g porción 43 3
Taro, 150 g 79 4 Miel de abeja, 25-g porción 78 10
Zanahoria, 80 g 68 3 Sacarosa, 25-g porción 97 7
Xilitol, 25-g porción 11 1
Botanas y nueces
Cacahuates, 50 g 21 6 Verduras
Gomitas en forma de frijol, 30 g 112 22 Alubias, 80 g 113 9
India, nuez, 50 g 31 3 Calabaza, 80 g 107 3
M&M (cacahuates), 30 g 47 6 Chícharos verdes, 80 g 68 3
Maíz, totopos o frituras, 50 g 90 17 Elote dulce, congelado, 80 g 67 7
Mars, barra de chocolate, 60 g 97 27 Elote dulce, enlatado, 80 g 66 7
Muesli, barra, 30 g 87 13 Elote dulce, mazorca, 80 g 78 9
Palomitas, hechas en microondas, 103 8
20 g Producto de soporte nutricional
Papitas horneadas o fritas, 50 g 77 11 Choice DM, 237 ml 33 6
Poder, barra, 65 g 79 24 Ensure Plus, 237 ml 57 19
Pop tarts, 50 g 100 24 Glucerna, 237 ml 44 7
Pretzels, 30 g 116 16 Jevity, 237 ml 69 17
Salvavidas, 30 g 100 21 Resource Diabetic, 237 ml 49 8
Snickers, barra de chocolate, 60 g 97 23 Sustagen, 237 ml 47 15
Twix, barra de galleta, 60 g 63 17 Ultracal, con fibra, 237 ml 55 12
aValor de índice glucémico (glycemic index, GI) basado en pan blanco como referencia estándar. El índice glucémico es la
medida de la velocidad a la cual el hidrato de carbono podría elevar el azúcar sanguíneo respecto del pan blanco.
bLa carga glucémica (glycemic load, GL) es la cantidad de hidratos de carbono disponibles en una ración de alimento por el
valor del GI del alimento, entre 100.
cValores de GI y GL por tamaño de porción nominal para cada alimento (peso en gramos y volumen en mililitros). La ración
nominal es una cantidad que representa el tamaño típico de la porción en los diferentes países.
Nota: El valor de GI de un mismo producto alimentario puede variar debido a diversos factores (p. ej., suelo, otros factores
agrícolas, variedad, grado de madurez, método de prueba, etc.) El tamaño de las porciones varía también de un país a otro. Los
alimentos mencionados en este apéndice fueron seleccionados de un total de 1 300 entradas de datos en: Foster-Powell, K.,
Ho1t, SH. y Brand-Miller, JC. Internationa1 table of glycemic index and glycemic load values. American Journal of Clinical
Nutrition, 76:5-56, 2002.
 Apéndices 359

Apéndice 30
Contenido de fibra de alimentos selectos

Alimento y medida Peso Fibra Alimento y medidas Peso Fibra

(g) (g) (g) (g)

Cereales para el desayuno Legumbres y frijoles

All-bran, 1/2 taza 30 8 Alubias, enlatadas, 1 taza 262 13
Avena, 1 taza 234 4 Judías, enlatadas, 1 taza 262 12
Frosted mini-wheat, 1 taza 55 6 Caupís, hervidos, 1 taza 172 11
Raisin bran, 1 taza 61 7 Frijoles, guisados, enlatados, 1 taza 188 13
Salvado, pasa y nuez, cereales, 1 taza 55 5 Garbanzos, hervidos, 1 taza 164 13
Shredded wheat, 2 piezas 46 5 Habas, cocidas, 1 taza 188 13
Trigo cocido, cereal, 1 taza 252 7 Judías, enlatadas, 1 taza 259 18
Judías, hervidas, 1 taza 177 13
Granos y productos de grano Lentejas, cocidas, 1 taza 198 15
Amarillo, harina de maíz, 1 taza 138 10 Negros, frijoles, cocidos, 1 taza 172 15
Avena, cocida, 1 taza 219 6 Pintos, frijoles, cocidos, 1 taza 171 14
Avena, cruda, 1 taza 94 15 Refritos, frijoles, 1 taza 252 13
Blanco, arroz, grano largo, 1 taza 185 3 Secos, chícharos, cocidos, 1 taza 196 16
Cebada, cocida, 1 taza 157 6 Soya, frijoles, hervidos, 1 taza 172 10
Cebada, cruda, 1 taza 200 31 Soya, verde, frijoles, cocidos,
Couscous, seco, 1 taza 173 9 1 taza 180 8
Integral, arroz, grano largo, 1 taza 195 4
Integral, trigo, spaghetti, 1 taza 140 6 Verduras
Sarraceno, trigo, harina, 1 taza 120 12 Alcachofa, hervida, 1 taza 168 9
Trigo, cocidos, cereales, 1 taza 252 7 Betabel, hojas, cocidas, 1 taza 144 4
Trigo, harina, grano entero, 1 taza 120 15 Betabel, cocido, 1 taza 170 3
Brócoli, cocido, 1 taza 184 6
Frutas Bruselas, colecitas, cocidas, 1 taza 155 6
Chabacanos, enlatados con cáscara, 258 4 Calabaza, enlatada, 1 taza 245 7
1 taza Camote, enlatado, 1 taza 196 6
Ciruelas, secas, 1 taza 248 8 Champiñones, enlatados, 1 taza 156 4
Duraznos, enlatados, 1 taza 248 3 Chayote, horneado, 1 taza 205 6
Frambuesas, crudas, 1 taza 130 8 Chícharos, cocidos, 1 taza 160 5
Fresas, crudas, 1 taza 166 3 Chiles rojos, crudos, 1 taza 149 3
Higos, secos, 2, cada uno 38 4 Col, cocida, 1 taza 190 5
Mangos, crudos, 1, cada uno 207 4 Coliflor, cocida, 1 taza 180 5
Manzanas, crudas con cáscara, 138 3 Ejotes, cocidos, 1 taza 150 4
1, cada una Espárragos, enlatados, 1 taza 200 4
Moras azules, congeladas, 1 taza 230 5 Espinaca, enlatada, 1 taza 214 5
Moras azules, crudas, 1 taza 145 4 Kimbombó, cocido, 1 taza 164 6
Naranja, cruda, 1 taza 180 4 Mixtas, verduras, cocidas, 1 taza 182 8
Papaya, cruda, 1/2 cada una 152 3 Nabo, hojas, cocidas, 1 taza 184 5
Pasas, sin semilla, 1 taza 145 5 Papa, horneada con piel, cada una 202 4
Pera, Bartlett, cruda, 1 mediana 166 5 Tomate, fresco, rebanado, 1 taza 180 5
Plátano, crudo, 1 taza 150 4 Zanahoria, cocida, 1 taza 156 5
Zarzamora, cruda, 1 taza 248 8

Fuente: U.S. Department of Agriculture Research Service. 2003. USDA Nationa1 Nutrient Database for Standard References,
Release 16. Total dietary fiber (g) content of selected foods per common measure. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/
SR16/wtrank/wt_rank.html. Acceso: 9 de febrero de 2004.
360 Apéndices

Apéndice 31
Contenido de alcohol de bebidas selectas

Bebidas y medidas comunesa Peso Alcoholb Bebidas y medidas comunesa Peso Alcoholb
(g) (g) (g) (g)
Amarga, cerveza, 240 ml 230 8.9 Martini, 90 g 100 18.5
Anís, 1 copa de licor 20 7.0 Mint julep, 300 g 300 29.2
Bahama Mama, 1 copa 183 4.3 Piña colada, 400 ml 450 14.0
Bloody Mary, 4.150 ml 153 5.5 Ron
Boilermaker, 360 ml 400 36.9 80 proof, 45 g 42 14.0
Brandy, l copa de brandy 30 10.5 Sour, 120 ml 100 21.5
Cerveza Sangría, 120 ml 130 4.2
Sin Alcohol, 360 ml 375 1.0 Sidecar, 60 g 67 7.5
“Light”, 360 ml 375 10.8 Tom Collins, 240 ml 230 16.0
Bajo contenido de alcohol, 375 5.8 Vino, fortificado
360 ml Dessert, 120 ml 125 17.8
Concentración Premium, 360 ml 375 17.0 Oporto, 120 ml 125 15.6
Concentración estándar, 360 ml 375 13.2 Jerez, 60 g 60 9.0
Superconcentrada, 360 ml 375 32.0 Vermouth, seco, 120 ml 125 15.9
Champañac, 120 ml 125 13.0 Vermouth, dulce, 120 ml 125 14.9
Sidra, seca o dulce, 240 ml 250 9.3 Vino, mesa
Cosmopolitan, 75 g 83 9.4 Sin alcohol, 120 ml 125 trazas
Crema de menta 45 g 42 14.9 Kosher, dulce, 120 ml 125 12.0
Cuba libre, 360 ml 375 14.2 Ligero, 120 ml 125 6.0
Daiquiri, 90 g 100 15.1 Tinto, 120 ml 125 11.3
Fuzzy Navel, 210 ml 230 12.5 Rosado, 120 ml 125 11.3
Gin y tonic, 225 ml 225 8.8 Blanco seco, 120 ml 125 11.3
Ginebra, 80 proof, 45 gd 42 14.0 Blanco semidulce, 120 ml 125 11.3
Highball, 240 ml 240 24.0 Blanco espumoso, 120 ml 125 12.3
Kamikaze, 30 g 33 4.4 Blanco dulce, 120 ml 125 12.3
Leche y huevo, ponche, 123 15.0 Vodka
1 taza para ponche 80 proof, 45 gd 42 14.0
Licores, 90 g 100 18.0 90 proof, 45 gd 42 15.9
Manhattan, 90 g 100 19.2 Whisky, 80 proof, 45 g 42 14.0
Margarita, 90 g 100 14.2 Whisky, Sour, 90 g 100 14.0

Fuentes: Franz, M.J. Alcohol and Diabetes. Diabetes Spectrum. 3:210,1990. http://www.drinksmixer.com; www.iprc.indiana.
edu/druginfo/alcohol.html; www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/nut_search_new.pl; http://northonline.sccd.ctc.edu/ntrre-
sources/alcoholcontent.htm; www.theraven.com/beer. Accessed February 2, 2004.
aUn mililitro de bebida pesa aproximadamente 1 g. Proof se utiliza para describir el contenido de alcohol de los licores. En
Australia y el Reino Unido, un licor 100º proof contiene 57% de alcohol por volumen. En los Estados Unidos, 50% de alcohol.
bUn gramo (cm3) de alcohol = 7 kcal. El alcohol se metaboliza en el cuerpo como grasa. Su efecto es insignificante o ligero en
la baja de azúcar en sangre. En los cálculos dietéticos, el alcohol se considera como grasa.
cLa champaña dulce o seca tiene el mismo contenido de alcohol. Debido al azúcar, la champaña dulce suministra más calorías.
El contenido de una copa de champaña equivale más o menos a 120 ml.
d45 g se denomina a menudo un “jigger”.
 Apéndices 361

Apéndice 32
Contenido de colesterol de alimentos selectos

Col Col
Alimento (mg) Alimento (mg)

Productos horneados y de panadería Chili con carne, 1 taza 134

Bagel, huevo, pieza 10 cm 21 Chimichanga, carne de res, 1 pieza 9
Cuernito, mantequilla, 1 pieza 38 Cuernito, huevo, queso y tocino 215
Danés, panecillo, con queso, 1 pieza 20 Francés, palitos de pan, 5 palitos 75
Dona, levadura, glaseada, 1 pieza 4 Frijoles, queso, 1 taza 37
Dona, pastel, sencilla, 1 pieza 17 Hamburguesa, queso, dos carnes, sencilla 80
Dulce, pan, 1 pieza mediana 40 Hamburguesa, queso, una carne y tocino 111
Eclair, relleno de crema pastelera, 1 eclair 127 Hamburguesa, regular, doble carne 103
Muffin, 1 pieza 16 Hotdog, sencillo, 1 sandwich 44
Hush puppies, 5 piezas 135
Productos para el desayuno Papas, ralladas y fritas, 1/2 taza 9
Bisquet, huevo y salchicha 302 Pescado, sándwich, con salsa tártara 68
Francés, pan, mantequilla, 2 reb 116 Pollo, sándwich 60
Hotcakes, mantequilla, 2 hotcakes 58 Roast beef, sándwich 51
Waffles, sencillos, según receta, 1 waffle 52 Submarino, sándwich, ensalada de atún 49
Submarino, sándwich, roast beef 73
Lácteos y huevo Taco, 1 grande 87
Crema espesa, para batir, 1 cucharada 21
Crema, mitad y mitad, 1 cucharada 6 Pescado
Helado, vainilla, 1/2 taza 29 Arenque, Atlántico, salmuera, 90 g 11
Helado, vainilla, francesa, 1/2 taza 78 Atún, agua, 90 g 26
Huevo, clara, cruda, 1 grande 0 Bacalao, cocido con calor seco, 90 g 63
Huevo, completo, 1 grande 212 Bacalao, Pacífico, cocinado, 90 g 40
Leche, entera, 1 taza 24 Bagre, empanizado y frito, 90 g 69
Leche, 1% grasa, 1 taza 12 Espada, pez, cocido, 90 g 44
Leche, 2% grasa, 1 taza 20 Hipogloso, Atlántico y Pacífico, 90 g 35
Leche, sin grasa, 1 taza 5 Roughy, naranja, cocido, 90 g 22
Mantequilla, sal, una cucharada 31 Salmón, cocido, 90 g 74
Queso, cheddar, 30 g 30 Salmón, rosa, enlatado, 90 g 47
Queso, cottage, cremoso, 1 taza 32 Sardina, Atlántico, enlatada en aceite, 90 g 121
Queso, cottage, 1% grasa, 1 taza 9 Trucha, cocida, 90 g 58
Queso, cottage, 2% grasa, 1 taza 18
Queso, crema, 1 cucharada 16 Carne
Queso, muenster o suizo, 30 g 27 Carnero, lomo, sin grasa, cocido, 90 g 85
Queso, ricotta, leche entera, 1 taza 125 Cerdo, chuleta, asada, 90 g 70
Queso, ricotta, leche semidescremada, 76 Cerdo, costillas, doradas, 90 g 103
1 taza Cerdo, curado, jamón, asado, 90 g 47
Yogurt, natural, bajo en grasa, 240 ml 14 Pato, sólo carne, asado, 1/2 pato 197
Yogurt, natural, leche entera, 240 ml 30 Pavo, carne blanca, asado, 90 g 58
Pollo, carne blanca, frita, 90 g 76
Comida rápida Pollo, carne oscura, frita, 90 g 81
Almejas, empanizadas y fritas, 3/4 taza 87 Res, bola, cocida, sin grasa, 90 g 82
Burrito, frijoles y carne, 1 burrito 24 Res, hígado, frito en sartén, 90 g 324
Camarones, empanizados y fritos, 200 Res, lomo, sin grasa, cocida, 90 g 90
6-8 camarones Res, sirloin, sin grasa, asado, 90 g 77
Cebolla, aros, empanizados, 8-9 anillos 14 Ternera, pierna, cocida, dorada, 90 g 114

Col, colesterol.
Fuente: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2003. USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, Release 16 for cholesterol (mg) content of selected foods per common measure. http://www.nal.usda.gov/fnic/foo-
dcomp/Data/SR16/wtrank/sr16w60l.pdf. Acceso: 12 de enero de 2004.
362 Apéndices

Apéndice 33
Contenido total de grasa y ácidos grasos de alimentos selectosa,b

Descripción del alimento Grasa FA Porcentaje

SFA MUFA PUFA
total Trans de FA Trans

Productos horneados
Bisquet, jocoque, mezcla seca 14.8 3.8 8.5 1.6 3.2 22.8
Bisquet, sencillo, masa refrigerada 0.9 2.8 7.5 0.8 4.1 36.5
Bollo, hamburguesa o hotdog, sencillo 4.7 0.8 0.9 2.5 0.1 2.2
Bollo, sencillo, marca a 5.6 0.9 1.6 2.6 0.3 6.4
Canela, roles 17.6 4.4 7.5 4.7 2.4 14.3
Dona, levadura, marca a 21.3 5.9 12.6 1.7 6.3 31.2
Dona, levadura, marca b 30.6 8.8 17.1 3.1 0.6 2.2
Dona, levadura, marca c 19.5 4.1 7.8 6.5 2.4 13.3
Dona, pastel, tipo, marca a 25.2 6.5 14.0 3.1 6.9 29.2
Dona, pastel, tipo, marca c 15.8 6.7 6.7 3.7 2.0 13.6
Galletas dulces, chocolate, chispas, regular 25.3 7.9 14.0 2.1 5.8 24.3
Galletas dulces, crema, relleno 22.4 7.0 12.3 1.4 4.9 23.6
Galletas dulces, vainilla, baja en grasa 15.2 2.9 9.4 1.0 4.2 32.1
Galletas dulces, vainilla, sándwich, con crema 20.3 4.2 13.5 1.2 7.1 37.6
Galletas saladas, tipo botana, regular, marca a 24.5 6.4 14.4 2.4 5.9 25.2
Galletas saladas, tipo botana, regular, marca b 19.9 3.5 12.0 3.4 5.9 31.0
Galletas saladas, tipo botana, regular, marca c 23.1 4.0 16.1 1.7 8.3 38.2
Galletas saladas, relleno crema cacahuate, 32.2 5.3 19.0 5.7 3.0 10.0
Galletas saladas, queso, regular 31.3 5.9 18.9 3.9 7.4 25.8
Galletas saladitas, regular, marca a 10.9 1.9 7.3 0.7 4.0 39.9
Galletas saladitas, regular, marca b 11.6 2.3 6.2 1.9 3.0 28.7
Pan blanco, miga firme, marca a 5.2 1.0 2.0 1.5 0.7 15.6
Pan blanco, miga firme, marca b 6.3 1.4 3.1 0.9 1.4 25.5
Pan blanco, suave, mantequilla 4.5 l.4 1.7 0.8 0.8 21.0
Pan trigo martajado 5.5 1.3 2.4 1.2 1.0 20.0
Pastel queso, sencillo, marca a 15.8 8.6 5.1 0.8 0.6 3.9
Pasteles, relleno crema, esponjoso 3.3 0.9 1.8 0.4 0.7 21.6
Pasteles, oro, betún de chocolate 19.6 5.1 9.4 4.0 3.2 17.3
Tortillas, listas para hornear o freír 6.7 1.9 2.8 1.7 1.1 16.6
Tostada, horneada 26.7 5.0 17.3 3.0 8.0 31.5

Cereal para el desayuno (listo para comer)

Arroz inflado, endulzado y con sabor a fruta 2.8 0.7 1.5 0.5 0.8 31.7
Maíz, avena, endulzado 1.9 0.6 0.7 0.4 0.3 19.6
Maíz, avena, trozos sabor fruta 3.3 0.8 1.9 0.3 1.2 40.3
Maíz, hojuelas 1.4 0.2 0.8 0.2 0.2 13.0
Trigo, salvado, hojuelas, fruta seca y avena 5.6 2.4 1.5 0.7 0.2 4.2
Trigo, salvado, hojuelas, nueces y pasas 6.2 0.8 3.7 1.1 0.9 15.3

Productos lácteos
Leche, entera, compuesta 3.1 2.0 0.8 0.1 0.1 3.0
Leche malteada, chocolate, baja en grasa 1.9 1.2 0.5 0.1 0.1 3.6
Leche malteada, vainilla, baja en grasa 2.4 1.6 0.6 0.1 0.1 3.0
Queso americano, pasteurizado 23.3 14.6 6.6 0.9 0.8 3.5
Queso cheddar, marca a 36.4 24.8 8.2 1.5 0.9 2.5
Yogurt, natural, bajo en grasa, marca a 1.4 0.9 0.4 0.1 0.0 2.1

Comida rápida
Papas a la francesa, marca a 14.4 5.1 6.8 0.8 3.0 23.9
Papas a la francesa, marca b 12.1 4.9 4.7 1.0 1.2 11.4
Papas a la francesa, marca c 18.2 4.6 10.0 1.4 5.2 32.5
 Apéndices 363

Apéndice 33 (continuación)

Descripción del alimento Grasa FA Porcentaje

SFA MUFA PUFA
total Trans de FA Trans

Papas a la francesa, marca d 17.8 4.1 8.4 3.1 3.3 21.0

Papas a la francesa, marca e 17.4 3.2 7.5 4.7 2.2 14.1

Grasas y aceites
Cerdo, manteca, marca a 99.8 38.2 42.5 14.7 1.6 1.6
Ensalada, aderezo, tipo francés, aceite soya 36.8 5.9 8.5 23.5 0.3 0.7
Ensalada, aderezo, tipo italiano, aceite soya 54.8 7.9 12.1 32.4 0.2 0.5
Ensalada, aderezo, tipo ranch, aceite soya 43.4 6.9 15.4 19.1 3.7 9.0
Margarina, barrita, aceite canola y soya 79.3 10.7 50.1 15.1 16.2 21.4
Margarina, barrita, aceite soya 82.3 15.1 47.4 16.1 25.1 31.9
Margarina, barrita, aceite soya y algodón 82.9 15.1 43.1 21.1 21.1 26.6
Margarina, tina, aceite girasol y soya 56.6 8.9 18.5 26.8 8.1 14.9
Margarina, tina, aceite soya, marca a 70.1 12.4 28.8 25.7 11.3 16.9
Margarina, tina, aceite soya, marca b 80.1 13.6 25.7 37.2 8.1 10.6
Mayonesa, aceite soya, marca a 80.0 11.4 22.9 41.9 3.4 4.5
Untable, mezcla, aceite maíz y soya, 70.1 9.9 44.0 13.1 9.1 13.6
Untable, mezcla, mantequilla, aceite maíz 83.3 31.3 32.5 15.8 17.6 22.1
Untable, mezcla, aceite vegetal 80.3 15.0 42.8 18.9 25.8 33.6
Vegetal, aceite, canola 100.0 6.5 61.9 27.1 0.2 0.2
Vegetal, aceite, girasol 100.0 12.2 16.3 67.1 0.5 0.5
Vegetal, aceite, oliva 100.0 15.5 70.7 9.3 0.1 0.1
Vegetal, manteca, aceite soya y algodón 100.0 26.5 61.2 7.9 32.6 34.0
Vegetal, manteca, aceite soya y palma 100.0 24.6 45.1 25.9 20.6 21.5
Vegetal, manteca, aceites vegetales 97.0 27.6 39.4 25.8 13.0 14.9

Carne y aves de corral

Pavo, compuesto, grasa visible 68.1 19.7 29.1 16.1 2.5 3.9
Pavo, molido, marca a, crudo 7.4 2.0 2.6 1.8 0.2 2.6
Pavo, carne oscura, crudo 5.2 1.5 1.7 1.2 0.1 3.2
Pavo, pechuga, crudo 2.0 0.5 0.5 0.5 0.1 2.3
Pollo, para asar, grasa compuesta, crudo 68.1 20.2 32.1 12.6 0.8 1.2
Pollo, para asar, piel compuesta, crudo 34.3 9.5 15.5 6.2 0.4 1.2
Res, molida, 20.8% grasa, asado 17.6 7.2 7.8 0.5 0.7 4.5
Res, molida, 22.1% grasa, asado 20.7 8.3 9.4 0.5 1.0 5.7

Salchichas y embutidos
Kielbasa, res, curada 29.4 12.0 15.1 0.8 1.3 4.6
Mortadela, cerdo y res, marca a 29.1 10.2 14.5 2.9 0.1 0.6
Mortadela, cerdo y res, marca b 29.3 9.9 13.8 3.0 0.2 0.8
Mortadela, res, marca a 29.4 12.1 14.8 0.9 1.5 5.5
Mortadela, res, marca b 23.4 11.0 10.4 0.7 1.1 4.8
Pepperoni, cerdo y res 41.3 16.5 19.8 2.8 0.4 0.9
Salchicha, cerdo, cruda 28.9 9.7 14.8 2.6 0.1 0.4
Salchicha, cerdo, cruda, fresca 28.3 9.7 14.2 2.6 0.1 0.4
Salchicha, res, cerdo, ternera 27.2 9.9 13.7 1.6 1.0 3.9
Salchicha, res, marca a 28.7 11.9 13.9 0.9 1.0 3.7
Salchicha, res, marca b 32.8 13.4 16.8 1.2 1.4 4.4

Botanas y colaciones
Cerdo, cueritos, marca promedio 34.8 11.2 18.2 3.7 0.3 1.0
Granola, barra, chewy, chispas de chocolate 11.6 4.3 5.6 1.1 2.0 17.9
Maíz, frituras, totopos, marca a 25.6 3.6 14.0 6.0 4.1 17.5
364 Apéndices

Apéndice 33 (continuación)

Descripción del alimento Grasa FA Porcentaje

SFA MUFA PUFA
total Trans de FA Trans
Palomitas, hechas con aceite, marca a 37.2 8.2 23.9 3.0 12.4 35.2
Palomitas, hechas con aceite, marca b 23.7 5.4 13.9 3.0 6.0 26.9
Palomitas, microondas, bajas en grasa 11.0 2.6 6.3 1.5 3.2 30.3
Palomitas, microondas, promedio 25.0 5.7 14.7 3.2 7.5 32.0
Papitas fritas, marca a 37.5 6.2 19.6 10.0 10.6 29.7
Papitas fritas, marca b 36.5 9.4 6.0 19.5 0.3 0.9
Papitas fritas, marca c 39.2 10.7 13.8 12.8 3.9 10.5
Papitas fritas, marca d 38.2 10.6 11.0 14.9 2.1 5.8
Papitas fritas, marca promedio 31.9 8.3 5.3 16.9 0.1 0.5

Sopas
Consomé pollo, cubitos, marca a 5.1 1.3 2.6 1.0 0.1 1.1
Consomé pollo, cubitos, marca b 22.3 10.3 9.4 1.6 3.8 18.0
Consomé res, cubitos, marca a 4.8 2.4 1.9 0.2 0.3 7.4
Consomé res, cubitos, marca b 20.6 10.2 8.6 0.3 3.2 16.7

Dulces
Betún, chocolate, listo para comer 18.5 5.8 10.0 1.9 3.5 19.9
Betún, vainilla, listo para comer 16.3 4.6 8.7 2.2 3.6 23.5
Dulces, galleta cubierta de chocolate 25.3 9.4 13.1 1.3 6.9 29.1
Dulces, chicloso cubierto de chocolate 19.6 9.0 7.4 0.7 1.6 9.3
Helado, vainilla, marca a 12.4 8.0 3.2 0.5 0.4 3.8
Helado, vainilla, marca b 9.9 6.3 2.6 0.4 0.4 4.1

Verduras
Papas a la francesa, congeladas, marca a 10.1 1.8 6.2 1.l 3.4 37.3
Papas a la francesa, congeladas, marca b 7.6 1.5 4.7 0.8 2.5 36.2
Papas a la francesa, congeladas, marca c 5.1 1.2 2.9 0.5 1.7 37.4

Fuente: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2003. USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, Release 16. Nutrient Data Laboratory Home Page. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp. Acceso: 15 de enero de
2004.
aValores en gramos por 100 g de alimento. La grasa total por 100 g de alimento incluye otros ácidos grasos no mencionados.
Cifras redondeadas al primer decimal. Se le asignó una letra código a la marca comercial de un producto. Los artículos que
llevan la misma letra como designación de marca son la misma marca. Las descripciones genéricas corresponden a otros pro-
ductos alimentarios.
bEl perfil de ácidos grasos en alimentos similares puede variar considerablemente debido al tipo de grasa añadida.
SFA, ácido graso saturado (saturated fatty acid); MUFA, ácido graso monoinsaturado (monounsaturated fatty acid); PUFA,
ácido graso poliinsaturado (polyunsaturated fatty acid); FA Trans, ácido graso (fatty acid) trans. La última columna correspon-
de al total de FA trans como porcentaje del total de ácidos grasos.
 Apéndices 365

Apéndice 34
Contenido de cafeína de alimentos selectosa

Alimento y medida Cafeína Alimento y medida Cafeína

(mg) (mg)

Cafés, regulares Bebidas refrescantes

Cafetera, 180 ml 101 Cola, regular, 360 ml 46
Descafeinado, 180 ml 4 Mello Yello, 360 ml 52
Goteo, 180 ml 103 Mountain Dew, 360 ml 55
Instantáneo, 180 ml 75 No de cola o descafeinado, 360 ml 0
Instantáneo, descafeinado, 180 ml 2 Pepsi Cola, 360 ml 38
Percolado, 180 ml 140 Raíz, cerveza, 360 ml 0
Cafés, con sabor Agua cafeinada, 1/2 L
Café, amaretto, 180 ml 60 Varía según la marca (promedio) 80
Café, francés, 180 ml 52 Bebidas de chocolate
Café, Vienna, 180 ml 57 Caliente, cocoa, 240 ml 5
Irlandés moca menta, 180 ml 27 Chocolate con leche, 240 ml 5
Suizo moca, 180 ml 40 Postres
Sunrise, 180 ml 37 Pan y pastelería
Cappuccino Brownie, 1.2150 ml 8
Amaretto, 180 ml 22 Pastel, chocolate, 1 rebanada mediana 14
Francés, vainilla, 180 ml 37 Pudín, chocolate, 1/2 taza 6
Irlandesa, crema, 180 ml 34 Chocolate para confitería
Moca, 180 ml 45 Chocolate, chispas, 1/2 taza 12
Naranja, 180 ml 76 Chocolate, galletas, 45 g 5
Tés Chocolate, nueces, 30 g 5
Descafeinado, 150 ml 3 Chocolate, rice crispies, 45 g 7
Endulzado, té helado, 240 ml 34 Chocolate, salsa, 2 cucharadas 4
Ginseng, 150 ml 62 Leche, chocolate, 30 g 6
Hoja o bolsa, 150 ml 30 Oscuro, chocolate, 30 g 23
Instantáneo, 150 ml 9 Repostería, chocolate, 30 g 35
Menta, 150 ml 0 Repostería, chocolate, semidulce, 30 g 12
Naranja y especias, infusión de 5 min, 150 ml 45 Postres congelados
Negro, infusión de 1 min, 150 m 28 Café, fudge, helado, bajo en grasa, 1 taza 30
Negro, infusión de 3 min, 150 ml 42 Café, fudge, yogurt congelado, 1 taza 85
Negro, infusión de 5 min, 150 ml 46 Café, helado, 1 taza 58
Oolong, infusión de 1 min, 150 ml 13 Café, yogurt congelado, sin grasa, 1 taza 40
Oolong, infusión de 3 min, 150 ml 30 Cappuccino y chocolate, helado, 1 taza 8
Oolong, infusión de 5 min, 150 ml 40 Chocolate, helado, 1 taza 6
Verde, infusión de 1 min, 150 ml 14 Yogurts
Verde, infusión de 3 min, 150 ml 27 Café, 240 ml 45
Verde, infusión de 5 min, 150 ml 31 Café, au lait, 180 ml 6
Zarzamora, 150 ml 16 Cappuccino, 240 ml 10

Fuentes: Grand, A.N. and Bell, L.N. Caffeine Content of fountain and private-label store brand carbonated beverages. Journal
of the American Dietetic Association. 97:179, 1997. Center for Science in the Public Interest. 1997. Caffeine Content of Foods
and Drugs. www.cspinet.org; Nuclear Medicine-Patient Information. Caffeine Content of Common Food and Drugs. http://
www.peacehealth.org/oregon/nuclearmed/ptinfo/caffeine.htm. Acceso: 8 de diciembre de 2003.
aMuchos medicamentos de venta de mostrador o prescripción contienen niveles más altos de cafeína que estas bebidas y ali-
mentos. Consultar la etiqueta del producto o al farmacéutico acerca del contenido de cafeína de los fármacos.
366 Apéndices

Apéndice 35
Contenido de sodio de alimentos selectos

Peso Sodio Peso Sodio

Alimento y medida Alimento y medida
(g) (mg) (g) (mg)

Sal y sazonadores Bagel, 1 mediano 90 475

Sal yodada, 1 cucharadita 6 2300 Pan de maíz, 1 pieza 60 470
Sal sazonada, 1 cucharadita 6 1300 Cuernito, 1 mediano 60 420
Consomé de res, 1 cubito 6 1020 Panecillo de maíz, 1 mediano 50 400
Sazonador mixto, 1 cucharadita 6 1000 Waffles, 1 regular 75 380
Salsa Teriyaki, 1 cucharada 18 700 Panecillos ingleses, 1 mediano 60 340
Sal de ajo, 1 cucharadita 6 650 Papas a la francesa, de comida rápi-
Pasta de miso, 1/4 taza 15 620 da, 1 grande 70 335
Glutamato monosódico, 6 600 Pan de centeno, 1 rebanada 30 210
1 cucharadita
Salsa de soya, 1 cucharada 15 400 Encurtidos/salmuera/aderezos
Salsa Barbeque, 30 g 16 350 Chucrut o col en salmuera, 1/2 taza 120 780
Catsup, 30 g 16 300 Aderezo italiano, 30 g 30 500
Salsa para carnes, 1 cucharada 15 300 Aderezo italiano con queso 30 475
Salsa Worcestershire, 1 cucharada 15 240 parmesano, 30 g
Aderezo ranch, 30 g 30 250
Comida rápida Aderezo césar, 30 g 30 240
Club sándwich, 15 cm de largo 230 1650 Aderezo mil islas, 30 g 30 240
Hamburguesa con tocino y queso, 200 1250 Salsa marinara, 30 g 30 200
1 med Mayonesa, 30 g 30 200
Sándwich de pescado, 1 regular 260 1160 Aderezo francés, 30 g 30 200
Hamburguesa, 120 g 200 950 Aceituna negras, 5 grandes 20 200
Trozos de pollo, 6 piezas 100 840 Pepinillos dulces, 1 cucharada 15 122
Hamburguesa con queso, 1 regular 130 800
Sándwich de roast beef, 1 med 140 800 Carnes/aves/ mariscos
Taco, 1 pequeño 170 800 Aves
Enchilada con queso, 1 pequeña 160 780 Pechuga de pollo, 1 mediana 280 770
Sándwich de huevo con tocino, 1 150 680 Pavo rostizado, 90 g 85 578
med Hamburguesa de pavo, 90 g 64 512
Burrito, 1 pequeño 115 670
Pollo frito, 1 muslo 86 250 Mariscos
Salmón ahumado, 90 g 90 680
Sopas enlatadas Sardinas, 90 g 90 430
Crema de pollo, 1 taza 250 1050 Palitos de pescado, 60 g 60 340
Sopa de ostiones, 1 taza 250 1040 Langosta, 90 g 90 330
Sopa de verduras, enlatada, 1 taza 250 1000 Atún, 90 g 90 320
Crema de almejas, enlatada 1 taza 150 990 Camarón, 90 g 90 300
Sopa de pollo con arroz, 1 taza 250 810 Bagre frito, 90 g 90 240
Sopa de tomate, 1 taza 250 750 Tortitas de cangrejo, 90 g 60 200
Moluscos/ostiones, 6 medianos 90 180
Panadería/alimentos a base
de almidón o harina Carne
Pan molido, 1/2 taza 60 1600 Carne seca, 90 g 90 800
Frijoles enlatados, 1 taza 250 1110 Tocino canadiense, 60 g 60 720
Macarrones con queso, 1 taza 250 1060 Hot dog, 1 mediano 90 670
Puré de papa, 1 taza 210 630 Pepperoni, 30 g 30 550
Bisquets, 1 mediano 100 585 Jamón magro, 30 g 30 380
Relleno, 1/2 taza 100 540 Pastrami, 30 g 30 350
Papa rallada frita, 1 taza 150 535 Salami, 30 g 30 300
Pan francés, 2 rebanadas 130 515 Salchichas de cerdo, 2 piezas 30 300
Crutones sazonados, 1 taza 40 495 Salchichas Viena, 2 piezas 30 300
 Apéndices 367

Apéndice 35 (continuación)

Peso Sodio Peso Sodio

Alimento y medida Alimento y medida
(g) (mg) (g) (mg)
Cecina 30 g 30 220 Queso crema, 30 g 30 85
Salchicha de mortadela, 30 g 30 200 Margarina con sal, 1 cucharada 15 150
Tocino, 1 rebanada 10 145 Margarina, sin sal, 1 cucharada 15 10
Carne molida de res, magra, 90 g 90 66
Roast beef, 90 g 90 65 Botanas
Lomo de cerdo, 90 g 90 65 Pretzels salados, 10 piezas 60 1030
Sirloin de res, 90 g 90 60 Nueces saladas, 30 g 30 230
Papitas barbeque, 30 g 30 215
Leche y productos lácteos Frituras de maíz saladas, 30 g 30 200
Salsa de queso, 1/2 taza 120 600 Papitas, 30 g 30 180
Queso cottage, 1/2 taza 120 450 Maíz inflado con queso 30 g 30 300
Queso Parmesano rallado, 30 450
1 cucharada Postres
Queso tipo americano, 30 g 30 420 Pastelillo, 1 pieza 75 340
Queso azul, 30 g 30 400 Dona, 1 mediana 60 200
Queso suizo, 30 g 30 400 Pie de manzana danés, 1 pieza 100 200
Queso feta, 30 g 30 315 Flan, 1/2 taza 130 190
Suero de leche, 240 ml 240 260 Pastel de queso, 1 pieza 80 170
Queso provolone, 30 g 30 250 Helado de chocolate, 1/2 taza 70 160
Queso ricotta, 30 g 30 210 Helado de vainilla, 1/2 taza 85 150
Queso cheddar, 30 g 30 180
Yogurt, 240 ml 240 175 Misceláneos
Queso Monterrey jack, 30 g 30 150 Bicarbonato, 1 cucharadita 5 1260
Queso gouda, 30 g 30 150 Harina de maíz, 1/2 taza 70 950
Leche entera, 240 ml 240 120 Salsa para carne o pollo, salada, 60 342
Queso mozzarella, 30 g 30 100 1/4 taza

Fuente:USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release16, Sodium Content of Selected
Foods per Common Measure, www,nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR16/wtrank/wt_rank.html.

Sazonadores bajos en sodioa

Extractos y saborizantes
Almendra, anís, arce, lima, limón, menta, naranja, menta,
ron, vainilla, nuez
Especias
Pimienta gorda, semillas de anís, semillas de alcaravea,
cardamomo, pimentón, polvo de apio, semillas de apio,
polvo de chili, canela, clavo, cilantro, comino, cari, jen-
gibre, macia, mostaza en polvo, nuez moscada, páprika,
pimienta, sazonador para aves sin sal, cúrcuma
Hierbas
Albahaca, hoja de laurel, cebollón, eneldo, hinojo, mejo-
rana, menta, orégano, perejil, semilla de amapola, verdo-
laga, romero, azafrán, salvia, ajedrea, ajonjolí, acedera,
estragón, tomillo
Varios
Sustitutivos de sal comerciales, ajo fresco o seco, jengibre,
rábano picante, cebolla, pimiento, humo líquido, chile,
vinagre

Sazonadores con alto contenido de sodiob

Sales Misceláneos
Regular, apio, ajo, pimienta con limón, cebolla o cualquier Cubitos de consomé, catsup, salsa de chili, rábano picante
sazonador con sal (preparado con sal), royal, bicarbonato, salsas comerciales y
Saborizantes de carne para dip con sal, glutamato monosódico, mostaza preparada
Salsa barbecue, ablandadores de carne, salsa de soya, salsa con sal, pepinillos preparados con sal o salmuera
para carne, salsa de pescado fermentado, salsa de ostión,
salsa para cóctel de camarones, mezcla para preparar salsa
para carne o aves

aEl contenido de sodio de extractos, hierbas, especias, etc., mencionados anteriormente es insignificante o cero.
bMuchos de los ingredientes de este grupo tienen cantidades especificadas de sodio incluidas en este apéndice.
368 Apéndices

Apéndice 36
Edulcorantes nutritivos y no nutritivos

Dulzor
Edulcorante kcal/g Características y usos
relativo
Edulcorantes nutritivos
Azúcares
Sacarosa 1.0 4.0 Conocida más comúnmente como azúcar blanca granulada o azúcar de
mesa; se obtiene de la caña de azúcar o la remolacha y de la savia del
maple de azúcar; tiene un dulzor relativo de 1.0 respecto de otros edul-
corantes.

Fructosa 1.6 4.0 Funciona como la sacarosa, pero sabe más dulce; puede usarse menos
Miel de maíz cantidad al hornear; eleva menos el azúcar en sangre que la misma can-
de alta fructosa tidad de sacarosa; grandes cantidades (>75 g/día) pueden tener un efec-
(HFCS) to laxante; se usa en los productos de Weight Watchers y los aderezos
de dieta para ensalada.

Tagatosa 0.9 1.5 Baja en calorías, edulcorante de volumen completo proveniente del suero
Naturlosa de la leche, subproducto lácteo; es tan dulce como la sacarosa, pero tiene
menos calorías; no causa elevaciones bruscas de la glucosa; no es cario-
génica; no deja sabor; tiene estado de GRAS en una amplia variedad de
alimentos y bebidas.

Alcoholes de azúcar
(polioles) 0.7 0.2 Edulcorante de volumen de bajas calorías que no deja sabor; puede mez-
Eritriol clarse con otros edulcorantes; no cariogénico; solamente 0.2 kcal/g y
C-Eridex poco probable que eleve los niveles de glucosa o insulina en sangre; se
absorbe y elimina rápidamente del cuerpo; efectos secundarios laxantes
con consumo excesivo; se usa en dulces, bebidas y cremas a base de grasa
para galletas, pasteles y pastitas, galletas de dieta y goma de mascar.

Lactitol 0.4 2.4 Edulcorante de volumen con dulzor leve; estable a temperaturas elevadas
Lacty-M de procesamiento de alimentos; puede combinarse con otros edulcoran-
tes de bajas calorías; no cariogénico; no se metaboliza como azúcar; no
induce aumento en niveles de glucosa e insulina en sangre; puede causar
diarrea osmótica; se usa en alimentos bajos en calorías, bajos en grasa, sin
azúcar o ambos, como helados, chocolates, dulces, panadería y pastelería
y conservas.

Maltitol 0.9 2.1 Sabe a sacarosa; casi tan dulce, pero con la mitad de las calorías; no
Maltisorb cariogénico; requiere de poca o nada de insulina y no aumenta signifi-
cativamente los niveles sanguíneos de glucosa; punto de fusión elevado
y estabilidad; puede producir un efecto laxante en niveles altos (>80
g/día). Se usa en coberturas de chocolate, confitería, chocolates, dulces
y helados; puede usarse también para sustituir grasa porque proporciona
una textura cremosa a los alimentos.

Manitol 0.6 1.6 Edulcorante de volumen de sabor fresco y dulce; el cuerpo lo absorbe
Mannogem más lentamente que la sacarosa y ejerce menor impacto en los niveles
sanguíneos de insulina; no cariogénico; algunas personas presentan un
efecto laxante con dosis de >20 gramos.

Sorbitol 0.6 2.6 Elevación de glucosa posprandial más lenta y menos pronunciada; las ca-
C-Sorbidex lorías pueden calcularse en cobertura de insulina; se absorbe lentamente
y retrasa la aparición de hambre; el uso excesivo (>50 g) puede causar
molestias gastrointestinales; se usa en dulces y goma de mascar de dieta
y helado para diabéticos.

(continúa)
 Apéndices 369

Apéndice 36 (continuación)

Dulzor
Edulcorante kcal/g Características y usos
relativo

Xilitol 1.0 2.4 Sabe tan dulce como la sacarosa pero con la mitad de las calorías; menos
Smart Sweet cariogénico y menos dependiente de insulina, con elevación de gluco-
Unique Sweet sa posprandial más lenta y menos pronunciada; efecto laxante y posible
diarrea osmótica con una sola ingesta >30 g; se usa en los dulces de cho-
colate sin azúcar.

Edulcorantes no nutri-
tivos 200 0 No cariogénico; respuesta glucémica limitada; estable cuando se ca-
Acesulfame-K lienta, puede usarse para cocinar y hornear; no deja sabor excepto si
Sunnette se usa solo en cantidades grandes; suele hacer sinergia con el poder
Sweet One edulcorante de otros edulcorantes; se usa como edulcorante de mesa y
Swiss Sweet en gelatinas, pudines, sustitutivo no lácteo de crema, goma de mascar y
mezclas de bebidas instantáneas.

Alitame 2 000 1.4a Se requiere de muy poca cantidad para endulzar los alimentos; proporcio-
Aclame na calorías insignificantes; no deja sabor, excepto en alimentos ácidos, y
no pierde dulzor a altas temperaturas; adecuado para muy diversos pro-
ductos, especialmente como edulcorante de mesa, bebidas, postres con-
gelados, así como y panadería y pastelería; pendiente la aprobación de la
FDA en los Estados Unidos.

Aspartame 200 4.0a No cariogénico; respuesta glucémica limitada; se requiere de pequeñas

Equal cantidades para endulzar el alimento; sabor excelente, pero pierde dulzor
NatraTaste cuando se expone a altas temperaturas y ácido; no es aceptable para la
Nutrasweet mayoría de los productos cocidos u horneados; se usa como edulcorante
de mesa y en bebidas, gelatinas sin azúcar, postres congelados, mezclas
de cocoa y goma de mascar.

Ciclamato 40 0 Pendiente nueva aprobación para uso en los Estados Unidos; no pierde
dulzor al exponerse al calor y casi no deja sabor; no cariogénico; se usa
como edulcorante de mesa y en frutas procesadas, goma de mascar, con-
fituras, aderezos para ensalada, postres de gelatina, jaleas, coberturas y
otros.

Neotame 10 000 0 Edulcorante de alta intensidad no cariogénico que realza el sabor; se re-
quiere de una pequeña cantidad para endulzar alimentos y bebidas; ter-
moestable; puede usarse tanto para cocinar como para hornear (confitu-
ras, betunes, postres congelados, gelatinas, pudines, mermeladas, jaleas,
frutas procesadas, jugos, cubiertas, jarabes, bebidas, productos lácteos,
goma de mascar).

Sacarina 300 0 Se usa como edulcorante de mesa y en bebidas; no cariogénico; no pro-

Sweet‘N Low duce respuesta glucémica; no es digerido por humanos; deja un sabor
Sugar Twin amargo en altas concentraciones; termoestable; puede usarse para coci-
nar, hornear, enlatar y congelar.

Sucralosa 600 0 No cariogénico; no produce respuesta glucémica; no se utiliza para

Splenda energía en el cuerpo; no produce efecto en la utilización de la glucosa;
excelente estabilidad en líquidos; termoestable; su poder edulcorante no
se reduce ni deja sabor; se usa en postres, mezclas, coberturas, rellenos,
productos lácteos congelados, confitería, mezclas para hornear y cerea-
les para el desayuno.

HFCS, miel de maíz de alta fructosa (high fructose corn syrup).

aBasta con pequeñas cantidades para endulzar el alimento, de modo que el contenido calórico por porción es insignificante.
370 Apéndices

Apéndice 37
Sustitutivos de grasa

Tipo de sustitutivo de grasa kcal/g Propiedades funcionales Usos en los alimentos

A base de hidratos de carbono

Almidón 1-4 Gelante, proporciona textu- Carnes procesadas, aderezos de ensalada, pro-
OptaMist, Optex ra, sensación cremosa en la ductos lácteos, betunes, productos de pastelería
N-Lite, Sta-Slim boca, estabilizador y panadería, imitación queso crema, dips

Almidón-aceite, compuesto 3-5 Sensación en la boca, propor- Glaseado en productos de pastelería y pana-
Fantesk ciona textura, mejora el sabor dería, helado, salsas y confituras; quesos

Avena, harina (Avenarim) 1-4 Proporciona textura, gelan- Rellenos, betunes, productos de panadería y
Beta-Trim te, sensación cremosa en la pastelería, postres congelados, helado, confi-
TrimChoice boca, baja el colesterol tería, aderezos para ensalada, dips, margarina

Celulosa 0-4 Sensación en la boca, Productos lácteos, postres congelados, adere-

Avicel estabilizador, proporciona zos para ensalada, salsas, betunes, cubiertas
Methocel textura, espesante, reten- batidas
PrimaCel ción de agua
Solka-Floc

Curdlan 4 Gelante, estabilizador, Confitería, panadería, pollo congelado, carne

proporciona cohesión, molida
espesante

Dextrinas 0-4 Gelante, estabilizador, Productos de panadería y pastelería, produc-

Amylum espesante, proporciona tos lácteos, betunes, productos congelados,
N-Aceite, Stadex textura pudines, aderezos para ensalada, salsas de
queso, crema agria

Fruta, purés y pastas (manzana, 1-4 Sensación en la boca, añade Productos de panadería, dulces, productos
plátano, cereza, ciruela y humedad y suavidad, reem- lácteos, pasteles, pudines
ciruela pasa) plaza el volumen de la grasa

Gomas 0 Retención de agua, espe- Aderezos para ensalada y una amplia varie-
KelcoGel, Keltrol, sante, sensación cremosa en dad de alimentos formulados (p. ej., carnes
NovaGel, Slendid la boca, estabilizador procesadas, postres)

Granos, a base (fibra de avena) 0 Gelante, sensación en Productos de panadería y pastelería, produc-
Opta, Ultracel, la boca, estabilizador, tos embutidos, carnes, productos para untar,
TrimChoice, Z-trim retención de humedad, confitería
proporciona textura

Inulina 1-1.5 Fibra y agente que propor- Yogurt, queso procesado, postres congelados,
Fibruline, Fruitafit, ciona volumen, sensación productos de panadería y pastelería, betunes,
Fruitalose, Raftiline en la boca rellenos, confitería, carnes procesadas

Maltodextrinas 4 Gelante, espesante, estabili- Productos de panadería y pastelería, produc-

Lycadex, Maltrin, zador, proporciona textura, tos lácteos, postres congelados, salsas, carnes
Paselli humectante. procesadas

Polidextrosa 1 Proporciona textura, Productos de panadería y pastelería, confitu-

Litesse, Sta-Lite proporciona volumen, sen- ras, aderezos para ensalada, postres, gelati-
sación cremosa en la boca nas, pudines

Resistente, almidón 2 Proporciona volumen, tex- Esencialmente inerte en productos de panadería

CrystaLean tura crujiente, sensación en y pastelería, cereales, botanas, waffles y pastas
Novelose la boca, resiste la digestión que se calientan en el tostador; fuente de fibra
(continúa)

Apéndice 37(continuación)
Tipo de sustitutivo de grasa kcal/g Propiedades funcionales
A base de proteínas
Microparticulada, proteína 1-2 Sensación cremosa en la
Simplesse boca, puede usarse con alta
temperatura, pero no para
freír
Modificada, proteína del suero 4 Cremoso y propiedades
de la leche semejantes a la grasa
Dairy-Lo
Trigo, proteína 4 Retención de humedad,
OptaGlaze mejora el brillo, glaseado
A base de grasa
Caprenina 5 Imita sabor y textura de la
mantequilla de cacao; se
absorbe poco
DDM (dialquil dihexaadecima- 0 No se absorbe; para freír a
lonato) altas temperaturas
Emulsionantes 9 Mismo valor calórico que
Dur-Lo, EC-25 la grasa pero se usa menos
EPG (glicerol propoxilado 0 Resistente a la hidrólisis
esterificado)
Olestra 0 Estable a altas temperatu-
Olean ras, para freír y hornear
Salatrim 5 Puede usarse para hornear,
Benegrasa pero no para freír
Sorbestrin 1.5 Adecuado en aplicaciones
de aceites vegetales
TATCA (trialcoxitricarbaliato) 0 Propiedades de la grasa
convencional, pero no es
digerida
EPG, glicerol propoxilado esterificado (esterified propoxylated glycerol).
Apéndices 371
Usos en los alimentos
Productos lácteos, postres congelados, susti-
tutivo de crema para café, crema agria, adere-
zos para ensalada, queso duro, productos tipo
margarina
Leche y productos lácteos, betunes, produc-
tos de pastelería y panadería
Glaseado en productos de panadería y paste-
lería y botanas
Coberturas de confitería, dulces suaves, cho-
colate, productos de panadería y pastelería
Puede usarse en alimentos fritos, como papi-
tas y frituras de maíz
Mezclas para pastel, galletas, betunes, pro-
ductos lácteos
Puede usarse como sustitutivo sin calorías en
la mayoría de las aplicaciones de la grasa
Papitas fritas, frituras de maíz, galletas saladas,
no para aplicaciones de productos lácteos
Chocolate y coberturas de chocolate, produc-
tos lácteos, productos para untar
Alimentos fritos, aderezos para ensalada, ma-
yonesa, productos de panadería y pastelería
Puede reemplazar a la mantequilla de cacao
en los dulces y los aceites vegetales en la
cocina
372 Apéndices

Apéndice 38
Fitoquímicos en los alimentos

Fitoquímico Fuentes alimentarias Beneficios de salud potenciales

Alilo, sulfuro Cebollín, ajo, poro, cebolla, escalotas Puede disminuir el colesterol LDL y controlar la
hipertensión; ayuda a reducir el riesgo de cáncer y
enfermedades cardiovasculares; mejora la función
inmunológica

Cafeico, ácido Frutas cítricas, café, jengibre, frambuesa Tiene acción antioxidante; inhibidor de la lipooxi-
genasa y eliminador de radicales; puede proteger
contra la invasión de células tumorales

Capsaicina Chiles Puede reducir el riesgo de coágulos mortales en

enfermedades cardíacas y arteriales; modula la coa-
gulación de la sangre

Betacaroteno Chabacano, melón, zanahoria, papaya, Actúa como antioxidante; puede reducir el riesgo
calabaza, camote, chayote; otras frutas y de algunos cánceres, cardiopatía, degeneración ma-
verduras de color amarillo-naranja. cular; puede mejorar la función pulmonar y retardar
el proceso de envejecimiento

Catequina Frambuesa, té (negro, verde u oolong), Actúa como antioxidante y neutraliza los radicales
vino libres; ayuda a reducir el riesgo de cáncer de estó-
mago, piel y esófago

Curcumina Cúrcuma Antioxidante potente; protege del daño de los ra-

dicales libres; puede reducir la inflamación de la
artritis reumatoide, así como inhibir el avance del
cáncer de colon

Elágico, ácido Manzana, chabacano, moras azules, arán- Puede reducir el riesgo de algunos cánceres (mama,
dano, zarzamora, grosella, frambuesa, fre- cérvix, pulmón, esófago, piel); puede bajar los niveles
sa, kiwi, pera, durazno, uvas rojas, nuez de sanguíneos de colesterol y glucosa, y ayudar a preve-
Castilla, zanahoria y otras verduras nir enfermedad cardiovascular, artritis y osteoporosis

Fenólico, ácido Granos de café, manzana, moras azules, Desencadena la producción de enzimas que tornan
cereza, uva, naranja, fresa, pera, ciruela hidrosolubles los carcinógenos, lo cual facilita la ex-
pasa, papa creción

Ferúlico, ácido Salvado, pulpa de fruta y betabel, maíz, Puede reducir el riesgo de cardiopatía, enfermeda-
frambuesa, pectina de la remolacha, ver- des oculares y otras enfermedades degenerativas;
duras antioxidante poderoso

Fítico, ácido Granos de cereal, nueces, semillas, gra- Fija los minerales, con lo que se evita la formación
nos enteros de radicales libres; puede reducir el riesgo de cán-
cer; puede bajar azúcar y colesterol LDL en sangre

Fitosterol Frijol de soya, harina de soya, leche de Inhibe la absorción de colesterol; puede reducir el
soya, proteína vegetal texturizada, tofu, riesgo de cáncer de mama, ovario y próstata, y el
otros productos de legumbres riesgo de osteoporosis

Flavona Moras, apio, cerezas, chocolate, frutas cí- Actúa como antioxidante y neutraliza los radicales
tricas, kiwi, aceitunas, cebolla, orégano, libres; ayuda a reducir el riesgo de cáncer, inhibe la
col morada, uvas rojas, ciruela, frijol de proliferación celular; ayuda a prevenir infecciones de
soya, té (verde y negro), vino, trigo entero las vías urinarias; en el estómago se fija a los nitratos

Genisteína Frijol de soya Acciones biológicas que reducen el riesgo de cán-

cer, enfermedades cardiovasculares, artritis y os-
teoporosis; reduce los niveles séricos de colesterol

(continúa)
 Apéndices 373

Apéndice 38 (continuación)

Fitoquímico Fuentes alimentarias Beneficios de salud potenciales

Hesperetina Frutas cítricas (toronja, mandarina, na- Puede ayudar a proteger contra cardiopatías; baja
ranja), grosella negra el colesterol LDL y los triglicéridos y aumenta el
colesterol HDL; antioxidante potente; puede inhi-
bir el crecimiento tumoral y fortalecer las paredes
de los capilares

Indol Brócoli, colecitas de Bruselas, col, coli- Inhibe la acción estrogénica; activa la producción
flor, hojas de mostaza, rábano picante de enzimas que bloquean los daños provocados en
el DNA por carcinógenos

Isoflavona Frijol de soya, nuez de soya, harina de Puede reducir el riesgo de cánceres dependientes de
soya, leche de soya, proteína de soya, hormonas, como el de mama y de próstata, puede
tofu, tempeh, alimentos a base de soya. prevenir la osteoporosis

Licopeno La mayoría de las frutas y verduras rojas Puede reducir el riesgo de cáncer de próstata, car-
(jitomate, productos de jitomate, guaya- diopatía, catarata, artritis, otras enfermedades cró-
ba, toronja rosada, sandía) nicas; antioxidante fuerte

Lignan Cebada, salvado, linaza, avena, centeno, Bloquea la actividad estrogénica en las células,
trigo, granos enteros posiblemente reduce el riesgo de cáncer de mama,
colon, ovarios y próstata

Limonene Cáscara y aceites de frutas cítricas (li- Desencadena la producción de enzimas para desin-
món, naranja, toronja), alcaravea, eneldo, toxicar de carcinógenos; inhibe la promoción del
menta, hierbabuena, jitomate cáncer y la proliferación celular

Limonoide Frutas cítricas (incluidas ralladura y Como antioxidante, puede proteger contra cardio-
membranas blancas comestibles), ver- patía y bajar el colesterol LDL; puede reducir el
duras riesgo de cáncer

Luteína Verduras verdes (brócoli, colecitas de Bru- Ayuda a mantener sana la visión; reduce el riesgo de
selas, col rizada, espinaca, col, acelga) catarata, degeneración macular y ciertos cánceres

Proteasa, inhibidor Germinado de brócoli, habas, frijol de Puede suprimir la producción de enzimas en las
soya, productos de soya, otras legumbres, células cancerosas, lo cual retarda el crecimiento y
papa fijación de las hormonas

Quercetina Cebolla, frambuesa, té, vino, muchas ver- Funciona como antioxidante potente; puede reducir
duras el crecimiento y difusión de las células cancerosas;
inhibe el crecimiento tumoral

Resveratrol Uvas para vino (labrusca y moscatel), Estimula la respuesta inmunológica; puede inter-
piel de las uvas, vino tinto, cacahuates ferir con la replicación del DNA; puede prevenir
enfermedad cardiovascular

Saponina Germinado de alfalfa, otros germinados, Puede bajar el colesterol LDL; evita el crecimiento
legumbres, frijol de soya, alimentos de de las células cancerosas, mejora la función inmu-
soya, jitomate, verduras verdes, papa nológica

Sulforafano Brócoli, colecitas de Bruselas, coliflor, Actúa como antioxidante, neutraliza los radicales
col, hojas de berza, nabo picante, col ri- libres; desencadena la producción de enzimas que
zada, hojas de mostaza desintoxican de carcinógenos

Tanina Chícharos, arándano, lentejas, uvas, Inhibe la activación de carcinógenos; actúa como
frambuesa, té, vino antioxidante; puede reducir el riesgo de CVD

Zeaxantina Frutas cítricas, elote, huevo, espinaca, Ayuda a mantener una visión saludable y previene
verduras verdes, chayote la degeneración macular

HDL, lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein); LDL, lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein);
CVD, enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease).
374 Apéndices
Complemento dietéticoa
(componente activo)
Abeja, polen (vitaminas, mine-
rales, aminoácidos, hidratos de
carbono)
Ajo (alicina)
Alcachofa, extracto (ácidos
cafeliquínicos)
Alfalfa (hasta 50% de proteína,
vitaminas del complejo B y
minerales)
Aloe vera (glucósidos de antra-
quinona)
Arándano (ácido hipúrico y
ácido cítrico)
Boswellia (ácidos boswélicos)
Capsicum, chiles (capsaicina)
Carnitina (aminoácido)
Carnosina (alanina, histidina)
Coenzima Q10 (portador de
electrones/protones)
Colágena (proteína estructural)
Apéndice 39
Complementos dietéticos
Declaraciones de salud y beneficios
Aumenta la energía; favorece la pérdida
de peso; estimula la función del sistema
inmunológico
Reduce el riesgo de enfermedad de arte-
rias coronarias; auxiliar en la reducción
de hipertensión y colesterol
Reduce el estreñimiento y meteorismo;
calma el estómago; reduce el gas
Reduce el colesterol y los niveles de azú-
car en sangre; promueve la salud hepática
y desintoxica el cuerpo, alivia dolor y ri-
gidez de la artritis
Ayuda a la digestión; alivia el estreñi-
miento; tratamiento de quemaduras me-
nores, cortadas e irritaciones cutáneas
Trata las infecciones del tracto urinario;
agente anticáncer (cánceres de esófago,
hígado, pulmones y piel); disminuye el
olor de la orina y la incontinencia
Antiinflamatoria; alivia el dolor asociado
con lesiones de articulaciones
Reduce la inflamación y los espasmos
musculares; trata la soriasis; antioxidante
de los alimentos; favorece la pérdida de
peso porque aumenta el índice metabó-
lico; estimula las secreciones gástricas;
ayuda en la reducción de los síntomas
alérgicos (es decir, fiebre del heno); dis-
minuye la ocurrencia de migrañas
Aumenta la función del músculo cardíaco;
contribuye a la pérdida de peso mediante
el aumento del metabolismo de las grasas
Antioxidante, mejora la cicatrización de
las heridas; mejora la contracción mus-
cular
Antioxidante; retarda el proceso de enve-
jecimiento y evita el daño celular por los
radicales libres liberados durante el ejer-
cicio; mejora el sistema inmunológico
Fortalece el cartílago de las articulacio-
nes; reduce el dolor articular; alivia los
síntomas artríticos
Aspectos de seguridad
Las personas con reacción alérgica a la
picadura de abejas deben usarlo con cau-
tela
600-900 mg/día; puede causar meteoris-
mo y flatulencia
450-900 mg/día
250-1 000 mg, tres veces al día; debe to-
marse con alimentos; no se han reportado
efectos secundarios
50-200 mg/día o 360-380 g/día; contrain-
dicado para mujeres embarazadas; el uso
excesivo puede llevar a diarrea, náusea y
vómito
Sin efectos adversos observables con la
ingesta promedio; la ingesta excesiva (3
L/día o más) puede causar diarrea; usar
con cautela si se tiene propensión a litia-
sis renal
450-1 200 mg/día; puede causar malestar
gastrointestinal leve
Las cremas tópicas deben contener 0.02-
0.05% de capsaicinoides; la dosis digesti-
va debe ser de 100-500 mg de extracto de
pimentón con sólo 0.20% de capsaicina
tres veces al día; está contraindicado en
niños y mujeres embarazadas o en lactan-
cia; no se use en heridas abiertas, abra-
siones o los ojos; puede causar ardor o
ampollas si se usa en forma pura
2-6 g/día para bajar de peso en un período
de 6 meses
1-3 g/día; no hay efectos tóxicos adver-
sos en dosis hasta de 500 mg/kg de peso
corporal
50-100 mg/día, dos veces al día; los efec-
tos secundarios incluyen pirosis, náusea
y dolor abdominal (pueden evitarse si se
toma con alimentos)
7-10 g/día
(continúa)

Complemento dietéticoa
(componente activo)
Colina (vitamina B esencial)
Conjugado, ácido linoleico,
(ácido graso poliinsaturado)
Cromo (oligomineral)
Equinácea (isobutilamidas,
ácido chicórico, polienos y
alcaloides)
Extracto de raíz (glucósido de
antraquinona)
Gato, uña (alcaloides oxindoles)
Ginkgo biloba (flavonoides,
glucósidos, terpenos)
Ginseng (ginsenósidos)
Jengibre (gingeroles)
Lechero, cardo (silimarina)
Ma Huang o efedra (efedrina,
alcaloides)
Apéndice 39 (continuación)
Declaraciones de salud y beneficios
Previene el cáncer; incrementa la resis-
tencia y retarda la fatiga; mejora la me-
moria; reduce la degeneración hepática
Agente anticáncer; construye músculo y
reduce la grasa corporal; aumenta la tole-
rancia a la glucosa
Esencial para la función normal de la in-
sulina; mantiene los niveles sanguíneos
normales de triglicéridos y colesterol
HDL
Refuerza la función del sistema inmuno-
lógico; reduce la duración e intensidad de
las infecciones respiratorias altas
Ayuda con los problemas digestivos; tra-
tamiento de acné, soriasis y eczema
Estimula el sistema inmunológico; alivia
el dolor de la artritis; alivia las úlceras
intestinales; previene las infecciones res-
piratorias
Antioxidante; auxilia en los síntomas de
demencia
Reduce el azúcar en sangre y aumenta la
producción de insulina; reduce el estrés y
aumenta los niveles de energía; tiene un
efecto “equilibrante” en el cuerpo
Carminativo, estimulante aromático; ali-
via la náusea matutina y los problemas
digestivos durante el embarazo; alivia el
dolor de garganta
Útil en la protección del hígado; antioxi-
dante; reduce los síntomas de los daños
hepáticos causados por alcohol y fárma-
cos; aumenta la resistencia a la insulina
Aumenta el metabolismo y, por consi-
guiente, causa pérdida de peso; aumenta
los niveles de actividad; refuerza la con-
ciencia mental; alivia la congestión
Apéndices 375
Aspectos de seguridad
425 mg/día para mujeres, 550 mg/día
para varones; dosis más altas de las reco-
mendadas pueden causar diarrea, náusea
y dolor abdominal
1 000 mg/día, tres veces al día con ali-
mentos y agua; sin efectos secundarios
graves si se usa por poco tiempo
200-1 000 mg/día, la forma quelada u or-
gánica es más efectiva que la inorgánica
250-500 mg/día; sin toxicidad ni efectos
secundarios graves; no es para uso pro-
longado después de cuatro semanas
3-4 ml/día, tres veces al día; efectos se-
cundarios leves
20-60 mg/día, tres veces al día por no más
de 7-10 días; usar 20 mg/día para man-
tenimiento; contraindicada para mujeres
embarazadas o en lactancia; puede causar
meteorismo, náusea y diarrea
60 mg/día, tres veces al día; usar con
cautela si se es alérgico a los urusioles
(nueces de la India o cáscaras de mango);
puede tener efecto anticoagulante
100-300 mg/día; no se recomienda para
uso prolongado (no más de tres meses)
La ingesta excesiva puede causar trastor-
nos cardíacos; no usar en pacientes con
antecedentes de cálculos vesiculares o
con terapia anticoagulante
175 mg de silimarina al 80%; el efecto
secundario común es diarrea; contrain-
dicado en las mujeres embarazadas y en
lactancia
8 mg, tres veces al día; contraindicada en
niños y mujeres embarazadas o en lactan-
cia; los efectos secundarios son hiperten-
sión, insomnio y migrañas y, raros, ataque
al corazón, convulsiones y accidente vas-
cular cerebral; puede llevar a la muerte
(continúa)
376 Apéndices

Apéndice 39 (continuación)

Complemento dietéticoa
Declaraciones de salud y beneficios Aspectos de seguridad
(componente activo)

Negro, cohosh (alcaloides, Trata los síntomas de la menopausia; ali- Contraindicado para las mujeres embara-
isoflavonas) via cólicos menstruales y dismenorrea zadas y en lactancia, y para niños

Oxiacanto (flavonoides) Tratamiento de la cardiopatía; reduce la 100-300 mg/día, tres veces al día; contra-
presión arterial alta indicado para mujeres embarazadas y en
lactancia

Piruvato (metabolito de tres Disminuye el apetito y ayuda a bajar de 1-5 g/día; las dosis altas pueden causar
carbonos) peso, aumenta el glucógeno muscular y diarrea y flatulencia
reduce la fatiga

Primavera nocturna, aceite Reduce los síntomas del PMS; favorece la 1-4 g/día con por lo menos 10% de ácido
(60-80% ácido linoleico) pérdida de peso; alivia el eczema; mejora linoleico gamma; los efectos secundarios
la función nerviosa en diabéticos posibles son cefaleas y molestias gástricas

SAM-e o S-adenosilmetionina Tratamiento de los trastornos hepáticos; 200-600 mg/día, dos veces al día cuando
(aminoácido que contiene antidepresivo; reduce los síntomas artrí- se trata de depresión leve; las dosis altas
azufre) ticos, aumento de los niveles de neuro- aumentan el riesgo de enfermedad cardio-
transmisores cerebrales vascular

San Juan, hierba (flavonoides, Trata la depresión leve/moderada; mejora 300 mg/día, tres veces al día, por no más
hipericina, xantonas) los patrones de sueño; aumenta el nivel de cuatro a seis semanas; los efectos se-
de energía; ayuda a suprimir el apetito y cundarios son insomnio, irritaciones de la
bajar de peso piel y molestias gástricas

Serrado, palmito (ácidos grasos Su uso más popular es el tratamiento del 160 mg/día, tres veces al día; efectos se-
y esteroles) cáncer de próstata; alivia el dolor asocia- cundarios raros, pero pueden incluir cefa-
do con problemas urinarios leas y problemas gástricos leves

Vitamina E (vitamina Previene las cataratas y el cáncer; mejora la 1 000 mg/día de tocoferol alfa para adul-
liposoluble) función pulmonar; ayuda en el manejo de la tos; tener cautela cuando se toman anti-
diabetes; mejora la función inmunológica coagulantes; puede aumentar el sangrado

Zinc (oligomineral) Reduce el riesgo de cáncer; mejora la 40 mg/día para adultos, las dosis altas
función inmunológica; retarda la degene- pueden causar náusea y vómito; puede
ración macular relacionada con la edad inducir deficiencia de cobre

HDL, lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein); PMS, síndrome premenstrual (premenstrual syndrome).
aLos complementos dietéticos incluyen vitaminas, minerales, aminoácidos, metabolitos, enzimas, hormonas, hierbas y otras
partes botánicas para tratar enfermedades o aliviar síntomas. Sólo los complementos botánicos son de más de 1 500 tipos. La
presentación de los complementos dietéticos puede ser en tabletas, polvos, extractos, aceites y otros, y no se pretende que sus-
tituyan una comida.
 Apéndices 377

Apéndice 40
Composición de la leche y de fórmulas selectas para alimentación de lactantes

Composición por litro Carga

kcal/
de
30 Pro HC Grasa Fe Ca P Na K Cl solutos
g (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) renala
Leche materna 22 11 68 38 2 333 133 161 507 390 97
Leche de vaca 20 33 48 37 1 1200 946 506 1365 994 217
Advance, Similac 16 20 55 27 12 510 390 230 900 520 128
Alimentum 20 19 70 37 12 710 510 130 200 528 123
Alsoy 20 18 73 33 12 690 402 218 765 468 na
EleCare 20 20 71 31 12 713 534 297 990 396 180
EnfaCare LIPILb 20 18 69 35 12 792 436 231 693 515 na
Enfamilc 20 15 70 37 12 458 312 182 718 417 98
Enfamil LactoFree LIPILb 20 14 72 35 12 541 363 198 726 442 na
Enfamil Premature LIPILb 20 20 73 33 12 1104 647 383 687 594 na
Good Start Essentials 20 15 76 35 10 503 286 156 666 400 na
Good Start Soy 20 21 80 29 12 900 600 254 790 528 na
Good Start Supreme 20 15 76 35 10 435 245 160 680 440 na
Isomil 20 18 68 37 12 700 500 320 950 430 122
Isomil SF 20 20 68 36 12 700 500 320 770 590 131
Kindercal 32 30 135 44 11 1010 850 370 1310 740 na
MSUD polvo dietético 20 14 90 28 12 687 375 260 688 520 100
Nutramigen 20 19 90 26 13 625 417 312 729 573 124
Pregestimil 20 19 69 38 13 625 488 260 729 573 122
Producto 3200Ad 20 22 86 26 13 625 469 312 677 469 132
Producto 3200Kd 20 20 67 35 13 625 495 240 812 552 127
Producto 80056d 20 0 83 26 13 625 344 188 708 417 na
Prosobee 20 20 67 35 13 625 495 240 812 552 127
Similac Isomil Advance 20 17 67 36 12 693 495 290 713 409 150
Similac NeoSure 22 19 77 41 11 660 440 320 800 480 124
Similac PM 60/40 20 16 69 38 2 400 200 160 580 400 96
SMA 20 15 72 36 13 440 320 150 562 372 92
SMA Preemie 20 20 86 44 na 750 400 322 741 na 175
na, no disponible (not available). Verificar con el fabricante. Además, algunos de los nutrientes no están mencionados aquí.
Por lo tanto, se recomienda llamar al servicio a clientes para datos actualizados y productos adicionales no incluidos en este
Apéndice.
Fabricantes: Mead Johnson Nutritionals (EnfaCare LIPIL, Enfamil, Enfamil LactoFree LIPIL, Enfamil Premature LIPIL,
Kindercal, MSUD Diet Powder, Nutramigen, Pregestimil, Prosobee, Product 3200A, Product 3200K, Product 80056); Nestlé
(Alsoy, Good Start Essentials, Good Start Soy, Good Start Supreme); Ross Laboratories (Alimentum, EleCare, Isomil, Isomil SF,
Similac Advance, Similac Isomil Advance, Similac NeoSure, Similac PM 60/40), Wyeth Nutritionals (SMA, SMA Preemie).
aCarga de solutos renal = (proteína, g x 4) + Na, meq + K, meq + CI, miliequivalente.
bLIPIL es una mezcla única de ácido docosahexanoico (docohexaenoic acid, DHA) y ácido araquidónico.
cFórmula con hierro.
dEstas fórmulas son para trastornos metabólicos específicos; la fórmula puede ser baja en ciertos nutrientes o no tenerlos. La
información sobre la composición exacta está disponible con el fabricante.
378 Apéndices

Apéndice 41
Productos nutricionales selectos para niños

Composición por litro

Fórmulas Energía Pro (g) HC Grasa Fe Ca P Na K Cl
estándar kcal (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Good Start 2 Essentials 684 18 90 28 15 810 540 264 910 610
Enfamil Next Step LIPILa 660 17 69 35 10 1286 858 238 858 528
Lactofreeb 670 15 70 36 12 554 436 231 693 515
Nutren Júnior 455 30 110 50 14 1000 800 460 1320 1080
Pediasure 496 20 73 33 9 640 528 250 864 666
Peptamen Junior 455 30 138 38 14 1000 800 460 1320 1080
RESOURCEJustforKids 418 21 46 20 14 1140 800 590 1140 510
Sustagen Junior 413 17 67 8 8 500 500 210 760 na

Composición por litro mosmol/ Carga

Fórmulas Energía Pro Grasa HC Na K Ca Fos Fe kg de renal de
metabólicas kcal (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) aguac solutosd
BCAD2 410 24 8 57 610 1220 730 730 12 na na
CalciloXD 513 11 29 52 108 420 <50 128 9 193 69
Cyclinex-2 515 8 27 52 215 760 650 455 10 220 70
Glutarex-2 475 30 15 30 880 1370 880 880 13 534 219
Hist-2 290 67 tr 7 640 1330 1310 1010 15 na na
Hominex 2 290 69 0 4 640 1330 1310 1010 15 na na
I-Valex-2 410 30 15 30 880 1370 880 880 13 581 220
Ketonex-2 410 30 15 30 880 1370 880 880 13 545 220
Lys-2 300 64 tr 12 340 1330 1310 1010 15 na na
Maxamaid XP 350 25 tr 62 580 840 810 80 12 510 228
Maxamum XP 300 39 tr 34 560 700 670 670 24 680 na
MSUD-2 300 54 tr 22 640 1330 1310 1010 15 na na
MSUD-Maxamaid 350 25 tr 62 580 840 810 810 12 680 228
Phenex-2 410 30 15 30 880 1370 880 880 13 521 220
Phenyl-Free 410 20 7 66 410 1370 510 510 12 460 480
Pro-Phree 520 tr 31 60 250 875 750 525 12 150 43
Propimex-2 410 30 15 30 880 1370 880 880 13 545 226
ProViMin 313 73 1 2 1200 3300 2400 1700 40 200 493
Tyrex-2 410 30 16 30 880 1370 880 880 13 245 91
Tyromex-1 480 15 24 46 190 670 575 400 9 273 98
tr, indicios; na, no disponible (not available). Verificar con el fabricante para otros nutrientes y productos que no están en la lista.
Fabricantes: Mead Johnson Nutritionals (BCAD 2, Enfamil Next Step LIPIL, Hist-2, Hominex 2, Lactofree, Lys-2, MSUD-2,
Phenyl-Free, Sustagen Junior); Nestlé (Good Start 2 Essentials, Nutren Junior, Peptamen Junior); Novartis (Resource Just for
Kids); Ross Laboratories (Calcilo XD, Cyclinex-2, Glutarex-2, I-Valex, Ketonex, Pediasure, Phenex-2, Pro-Phree, Propimex,
ProViMin, Tyrex, Tyromex); SHS International (MSUD-Maxamaid, Maxamaid XP, Maxamum XP).
aLIPIL es una mezcla única de ácido docosahexanoico (docohexaenoic acid, DHA) y ácido araquidónico.
bLactofree es una fórmula fortificada con hierro para lactantes y niños; disponible como Enfamil LactoFree.
cOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayoría de las fórmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua, cer-
cana a la osmolalidad de los líquidos corporales. Las fórmulas densas en nutrientes tienen valores más altos.
dCarga renal de solutos = (proteína, g x 4) + Na, meq + K, meq + Cl, miliequivalente.
 Apéndices 379

Apéndice 42
Fórmulas de patente para nutrición entérica

Composición por litro Vol (ml)

mosmol/
kcal/ para satis-
Nombre del productoa Proteína HC Grasa Na K kg de
ml facer
(g) (g) (g) (mg) (mg) aguab
los RDI
Productos monoméricos (elementales)
Accupep HPF 1.0 40 189 10 680 1150 490 1600
AlitraQ 1.0 52 165 16 1000 1200 575 1500
Criticare HN 1.1 38 220 5 630 1320 650 1890
Crucial 1.5 94 135 68 1168 1870 490 1000
Peptamen 1.0 40 127 39 500 1250 270 1500
Peptamen VHP 1.0 62 104 39 560 1500 300 1500
Subdue 1.0 20 130 34 1100 1600 450 1180
Tolerex 1.0 21 230 <2 470 1170 560 1800
Travasorb STD 1.0 30 190 14 921 1170 560 2000
Vital HN 1.0 42 185 11 566 1400 500 1500
Vivonex Plus 1.0 45 190 7 611 1055 650 1800
Vivonex T.E.N. 1.0 38 206 3 460 780 630 2000
Productos poliméricos
A base de leche, contienen lactosa
Camation Instant Breakfast 1.1 63 150 35 1062 3083 694 1373
Compleat Regular 1.1 43 130 43 1300 1400 450 1500
Meritene liquid 1.5 51 243 34 960 2685 800 885
Meritene powder 1.0 58 110 32 880 2600 500 1250

Contienen fibra sin lactosa

Advera 1.3 60 216 23 1056 2827 680 1184
Compleat Modified 1.1 43 140 37 1000 1400 300 1500
Ensure with fiber 1.1 40 162 37 846 1693 480 1390
Fibersource 1.2 43 170 41 1100 1800 310 1500
Impact with fiber 1.0 56 140 28 1100 1300 375 1500
IsoSource VHN 1.0 62 130 29 1300 1600 300 1250
Jevity 1.1 44 152 36 960 1570 300 1320
Nutren 1.0 with fiber 1.0 40 127 38 500 1252 303 1500
Optimental 1.0 51 140 28 1060 1760 540 1500
Profiber 1.0 40 147 35 800 1500 300 1250
Replete with fíber 1.0 62 113 34 500 1560 300 1000
Sustacal 1.1 37 148 35 960 1564 500 1320
Sustacal with fiber 1.1 46 140 35 720 1390 480 1420
Ultracal 1.1 44 123 40 960 1610 310 1180

Sin lactosa, bajos en calorías (<1 kcal/ml)

Citrotein 0.7 41 120 <2 830 550 490 1100
Entrition 0.5 0.5 18 68 18 350 600 120 4000
Introlan 0.5 22 70 18 460 780 150 2000
Introlite 0.5 22 70 18 930 1570 220 1320
Pre-Attain 0.5 20 60 20 680 1150 150 1600

Sin lactosa, normocalórico (1-1.2 kcal/ml)

Attain 1.0 40 135 35 805 1690 300 1250
Boost 1.0 43 147 28 550 1690 590 1180

(continúa)
380 Apéndices

Apéndice 42 (continuación)

Composición por litro Vol (ml)

mosmol/
kcal/ para satis-
Nombre del productoa Proteína HC Grasa Na K kg de
ml facer
(g) (g) (g) (mg) (mg) aguab
los RDI
Compleat modified 1.1 43 140 37 1000 1400 300 1500
Ensure 1.1 37 145 37 846 1564 470 1890
Ensure HN 1.1 44 141 36 802 1564 470 1320
Entrition HN 1.0 44 114 41 845 1579 300 1300
Immun-Aid 1.0 37 120 22 575 1055 460 2000
Isocal 1.0 34 135 44 530 1320 270 1890
Isocal HN 1.0 44 124 45 930 1610 270 1180
IsoSource 1.2 43 170 39 1100 1900 490 1160
Nutren 1.0 1.0 40 127 38 500 1252 300 1500
Osmolite 1.1 37 145 38 640 1020 300 1890
PediaSure 1.0 30 110 50 380 1310 310 1000
RESOURCE Standard 1.0 38 178 25 930 1460 600 1180

Sin lactosa, normocalórico, alto en proteína

Ensure High Protein 1.0 51 140 23 900 2100 475 1200
IsoSource HN 1.2 53 160 39 1100 1900 490 1160
IsoSource VHN 1.0 62 130 29 1300 1800 300 1250
Meritene 1.1 69 120 34 1100 2800 690 1040
Promote 1.0 62 130 26 960 1980 330 1250
Protain XL 1.0 55 138 30 860 1500 340 1250
Replete 1.0 62 113 34 500 1560 350 1000
Sustacal 1.0 61 140 23 960 2100 650 1070

Sin lactosa, hipercalórico, alto en proteína

Advera 1.3 60 216 23 1056 2827 680 1180
Comply 1.5 60 180 60 1100 1850 410 1000
Deliver 2.0 2.0 75 200 102 800 1700 640 1000
Ensure Plus 1.5 55 200 53 1050 1940 690 1220
Ensure Plus HN 1.5 63 200 55 1180 1820 650 950
Isocal HN 2.0 75 200 102 800 1690 640 1000
Magnacal 2.0 70 250 80 1000 1250 590 1000
Novasource 2.0 90 220 88 800 1520 790 950
Nutren 1.5 1.5 60 170 68 752 1872 410 1000
Nutren 2.0 2.0 80 196 106 1000 2500 710 750
NutriFocus 1.5 62 214 50 924 1680 700 1000
Perative 1.3 67 177 37 1040 1730 385 1160
ProSure 1.3 67 202 25 1512 1974 635 1160
RESOURCE Plus 1.5 55 220 46 1310 1940 870 946
RESOURCE Support 1.5 88 176 50 1050 1260 800 1200
Sustacal HC 1.5 61 190 58 850 1480 670 1180
TwoCal HN 2.0 84 217 91 1310 2456 690 950

Sin lactosa, bajo en grasa

Citrotein 0.7 41 120 <2 830 550 490 1100
Sustacal 1.0 64 187 <2 960 1920 700 800
Tolerex 1.0 21 230 <2 470 1170 560 1800

(continúa)
 Apéndices 381

Apéndice 42 (continuación)

Composición por litro Vol (ml)

mosmol/
kcal/ para satis-
Nombre del productoa Proteína HC Grasa Na K kg de
ml facer
(g) (g) (g) (mg) (mg) aguab
los RDI
Diabetes mellitus Fórmulas especializadas

Diabetisource-AC 1.2 1.2 60 100 59 1120 1620 350 1250

Choice DM Beverage 0.9 39 101 43 850 1820 400 1310
Glucema 1.0 42 94 56 930 1560 375 1420
Glytrol 1.0 45 100 48 740 1400 380 1400
RESOURCE Diabetic 1.0 63 100 47 1170 1360 300 1180

Insuficiencia respiratoria
Oxepa 1.5 63 106 94 1310 1960 493 1000
NutriVent 1.5 68 101 95 752 2240 450 1000
Pulmocare 1.5 63 106 92 1310 1730 465 950
Respalor 1.5 76 148 71 1270 1480 580 1440

Enfermedad hepática con BCAA

HepaticAid II 1.2 44 168 36 338 230 560 1000
NutriHep 1.5 40 290 21 320 1320 690 1000
Travasorb Hepatic 1.1 29 215 15 235 882 600 2260

Enfermedad renal
Amin-Aid 2.0 19 366 46 339 230 700 1000
Magnacal Renal 2.0 75 200 101 670 1150 570 1000
Nepro 2.0 70 215 96 829 1057 635 950
NutriRenal 2.0 21 205 104 740 1256 650 1000
RenalCal 2.0 34 290 82 na na 600 1000
Suplena 2.0 30 255 96 783 1116 600 950

Malaabsorción de grasa, con alto contenido de MCT

Lipisorb Liquid 1.4 57 161 57 1350 1690 630 1180
Modulen 1BD 1.0 36 108 46 na na 370 2000
Travasorb MCT 1.0 50 123 33 350 1000 250 2000

Estrés o traumatismo
AlitraQ 1.0 52 165 16 1000 1200 575 1500
Crucial 1.5 94 135 68 1168 1872 490 1000
Immun-Aid 1.0 37 120 22 575 1055 460 2000
Impact 1.0 56 130 28 1100 1760 375 1500
Impact with fiber 1.0 56 140 28 1100 1870 375 1500
Perative 1.3 67 177 37 1040 1730 385 1150
Protain XL 1.0 57 145 30 920 1760 340 1250
Replete with fiber 1.0 62 113 34 500 1560 300 1000
RESOURCE Arginaid 1.0 44 218 0 219 92 1340 na
EXTRA
TraumaCal 1.5 83 145 68 1200 1400 490 2000
TraumAidHBC 1.0 56 166 12 530 1173 640 3000

Atención Geriátrica
ProBalance 1.2 54 156 41 763 1560 350 1000

(continúa)
382 Apéndices

Apéndice 42 (continuación)
Complementos modulares

Por 100 g de polvo o 100 ml de líquido

Proteína HC Grasa Na K
Nombre del productoa kcal
(g) (g) (g) (mg) (mg)
Proteína modular
Casec 88 0 2 120 10 370
Elementra 75 2 5 39 1515 380
ProMod 75 13 12 300 1300 560
Propac 75 15 20 225 500 395

Hidratos de carbono modular

Moducal 0 95 0 70 10 380
Polycose Liquid 0 50 0 70 6 200
Polycose Powder 0 94 0 110 10 380
SumacaI 0 95 0 100 0 380

Grasa modular
Aceite de MCT 0 0 93 0 0 770
Microlipid 0 0 50 0 0 450
na, no disponible (not available); BCAA, aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids); MCT, triglicé-
ridos de cadena media (medium-chain triglycerides). Verificar con el fabricante. Algunos nutrientes no aparecen en la lista. Se
recomienda llamar a servicios al cliente para datos actualizados y otros productos que no se incluyen en este Apéndice.
Fabricantes: B. Braun/McGaw (Amin-Aid, HepaticAid, Immun-Aid, TraumAid HBC); Mead Johnson (Accupep HPF, Attain,
Comply, Magnacal, MCT Oil, Microlipid, Pre-Attain, Profiber, Propac, Protain XL, Sumacal, Sustacal, Sustacal HC, Sustacal
with Fiber); Nestlé (Carnation Instant Breakfast, Crucial, Elementra, Entrition 0.5, Entrition HN, Glytrol, Modulen IBD, Nutren
1.0, Nutren 1.0 with Fiber, Nutren 1.5, Nutren 2.0, NutriHep, NutriRenal, NutriVent, Peptamen, Peptamen VHP, ProBalance, Re-
nalcal, Replete, Replete with Fiber, Travasorb MCT, Travasorb Hepatic, Travasorb STD); Novartis (Boost, Casec, Choice DM,
Citrotein, Compleat Modified, Compleat Regular, Criticare HN, Deliver 2.0, DiabetiSource-AC, Fibersource, Impact, Impact
with Fiber, Isocal, Isocal HN, IsoSource, IsoSource HN, IsoSource VHN, Lipisorb, Moducal, Meritene, Novasource 2.0, RE-
SOURCE, RESOURCE Arginaid EXTRA, RESOURCE Diabetic, RESOURCE Plus, RESOURCE Support, Respalor, Subdue,
Tolerex, Traumacal, Ultracal, Vivonex Plus, Vivonex T.E.N.); Ross Laboratories (Advera, AlitraQ, Ensure, Ensure HN, Ensure
with Fiber, Ensure High Protein, Ensure Plus, Ensure Plus HN, Glucerna, Introlite, Jevity, Nepro, NutriFocus, Optimental, Os-
molite, Oxepa, PediaSure, Perative, Polycose, ProMod, Promote, ProSure, Pulmocare, Suplena, TwoCal HN, Vital HN).
aEsta lista incluye sólo una selección de muchas fórmulas, algunas de las cuales son fabricadas por otras compañías cono-
cidas y no se podían incluir debido a limitaciones de espacio. La mención de los nombres comerciales y compañías es con fines
educativos y no implica aprobación de las autoras.
bOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayoría de las fórmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua,
cercana a la osmolalidad de los líquidos corporales. Las fórmulas densas en nutrientes tienen valores más altos.
 Apéndices 383

Apéndice 43
Composición de soluciones de electrólitos orales e intravenosas

Soluciones mosmol/kg
Glucosa Na K Cl Citrato Bicarbonato
Orales de aguaa
CeraLyte 40 50 20 – 30 – 220
Enfalyte 20 50 25 45 34 170
EquaLYTE 25 78 22 68 30 – 305
Gastrolyte 20 90 20 80 30 – na
Hydralyte 12 84 10 59 – 10 na
OMS/ORCC 18 90 20 80 – 30 333
Pedialyte 25 45 20 35 30 – 250
Rehydralyte 25 75 20 65 30 – 305
Ricelyteb 30 50 25 45 34 – 200
(-) Sin análisis en la literatura del fabricante.
na, no disponible (not available). Revisar con el fabricante. Algunos nutrientes no están en la lista. Se recomienda llamar a ser-
vicios al cliente para datos actualizados y otros productos que no se incluyen en este Apéndice.
aOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayoría de las fórmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua, cer-
cana a la osmolalidad de los líquidos corporales. Las fórmulas densas en nutrientes tienen valores más altos.
bComo sólidos de miel de maíz.

cOMS, Organización Mundial de la Salud-ORS, Solución de Rehidratación Oral (oral rehydration solution).

mos-
Soluciones intravenosas
mol/kg
(contenido de electróli- Na K Ca Mg Cl Lactato Acetato Gluconato
de
tos en meq/L)
aguaa
Normosol-R 140 5 – 3 98 – 27 23 295
Isolyte-S 140 5 – 3 98 – 29 23 295
Plasma-Lyte-R 140 10 5 3 103 8 47 – 312

Concentradosb
Hyperiyte 25 40 5 8 33 – 41 5 6015
Hyperiyte-CR 25 20 5 5 30 – 30 – 5500
Lypholyte II 35 20 5 5 35 – 30 – 6200
Multilyte-20 25 20 5 5 30 – 25 – 4205
TPN Electrolytes 35 20 5 5 35 – 30 – 6200

(-) Sin análisis en la literatura del fabricante.

Fabricantes: Abbott Laboratories (Normosol-R, TPN Electrolytes, TPN Electrolytes II); Baxter (Plasma-Lyte R); B. Braun/
McGaw (Hyperlyte, Hyperlyte CR, Isolyte S); CeraProducts, LLC (CeraLyte); Jayco (Hydralyte); LyphoMed (Lypholyte, Multi-
lyte-20); Mead Johnson (Enfalyte, Ricelyte); Ross (EquaLYTE, Pedialyte, Rehydralyte); USV Labs (Gastrolyte).
aOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayoría de las fórmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua, cer-
cana a la osmolalidad de los líquidos corporales. Las fórmulas densas en nutrientes tienen valores más altos.
bLos concentrados de electrólitos son para preparar las mezclas intravenosas (IV) y no para infusión directa. La osmolaridad se
basa en el concentrado. Las concentraciones electrolíticas son diluciones en 1 litro.
384 Apéndices

Apéndice 44
Soluciones de aminoácidos para nutrición parenteral

Soluciones de Procalamine Aminosyn Troph- Fre-Amine Travasol Aminosyn Novamine

aminoácidos al II Amine al al al al al
generales 3% al 5% 6.0% 8.5% 8.5% 10% 15%
Aminoácidos, 3.0% 5.0% 6.0% 8.5% 8.5% 10% 15%
concentración
Nitrógeno total 0.46 0.79 0.93 1.43 1.43 1.53 2.37
(g/100 ml)

Aminoácidos esenciales
(mg/100 ml)
Fenilalanina 170 220 290 480 526 298 1 040
Histidina 85 150 290 240 372 300 894
Isoleucina 210 360 490 590 406 660 749
Leucina 270 470 840 770 526 1 000 1 040
Lisina 220 360 490 620 492 1 050 1 180
Metionina 160 200 200 450 492 172 749
Treonina 120 260 250 340 356 400 749
Triptófano 46 80 120 130 152 200 250
Valina 200 400 470 560 390 500 960

Aminoácidos no esenciales
(mg/l00 ml)
Alanina 210 640 320 600 1 760 993 2 170
Arginina 290 490 730 810 880 1 018 1 470
Prolina 340 430 410 950 356 722 894
Serina 180 210 230 500 – 530 592
Tirosina – 44 140 – 34 270 39
Glicina 420 340 220 1 190 1 760 500 1 040
Glutámico, ácido – – 300 – – 738 749
Aspártico, ácido – – 190 – – 700 434
Cisteína <20 – <20 <20 – – –

Electrólitos
(meq/L)
Sodio 35 – – 10 70 45.3 –
Potasio 24 5.4 – – 60 – –
Magnesio 5 – – – 10 – –
Cloro 41 – <3 <3 70 – –
Acetato 47 86 56 73 141 71.8 151
Fosfato (mM/L) 3.5 – – 10 30 – –

Osmolaridada
(mosm/L) 735 500 525 810 1 160 873 1 388

(continúa)
 Apéndices 385

Apéndice 44 (continuación)

Insuficiencia renal Estrés

Soluciones de
aminoácidos para Ami- Nephr- Ren- Branch- FreAmine Amino- Hepat-
Aminess
enfermedades nosyn RF Amine Amin Amin HBC syn HBC Amine
específicas
Aminoácidos, 5.2% 5.2% 5.4% 6.5% 4.0% 6.9% 7.0% 8.0%
concentración
Nitrógeno 0.66 0.79 0.65 1.0 0.44 0.97 1.12 1.2
(g/100 ml)

Aminoácidos esenciales
(mg/100 ml)
Fenilalanina 825 726 880 490 – 320 228 100
Histidina 412 429 250 420 – 160 154 240
Isoleucina 525 462 560 500 1 380 760 789 900
Leucina 825 726 880 600 1 380 1 370 1 576 1 100
Lisina 600 535 640 450 – 410 265 610
Metionina 825 726 880 500 – 250 206 100
Treonina 375 330 400 380 – 200 272 450
Triptófano 188 165 200 160 – 90 88 66
Valina 600 528 640 820 1 240 880 789 840

Aminoácidos no esenciales
(mg/100 ml)
Alanina – – – 560 – 400 660 770
Arginina – 600 – 630 – 580 507 600
Cisteína – – <20 – – <20 – <20
Glicina – – – 300 – 330 660 900
Prolina – – – 350 – 630 448 800
Serina – – – 300 – 330 221 500
Tirosina – – – 40 – – 33 –

Electrólitos
(meq/L)
Acetato 50 105 44 60 – 57 72 62
Cloro – – <3 31 – <3 <40 <3
Fosfato (mM/L) – – – – – – – 10
Potasio – 5.4 – – – – – –
Sodio – – 5 – – 10 7 10

Osmolaridada
(mosm/L) 416 475 435 600 316 320 665 785
(-) Sin análisis en la literatura del fabricante.
Fabricantes: Abbott Laboratories (Aminosyn, Aminosyn II, Aminosyn RF, Aminosyn HBC); Baxter/Clintec (Aminess, Bran-
chAmin, RenAmin, Travasol); B. Braun/McGaw (FreAmine, FreAmine HBC, HepatAmine, NephrAmine, Procalamine, Tro-
phAmine); Fresenius Kabi Clayton LP (Novamine).
aOsmolaridad es el número de osmoles o miliosmoles por litro de solución, de modoque la osmolaridad considera tanto el soluto
como el solvente, y no resulta afectada por la temperatura de la solución ni el número de partículas presentes en ella.
386 Apéndices

Apéndice 45
Terapia nutricional en errores congénitos del metabolismo

Trastorno o deficiencia enzimática Terapia nutricional

Trastornos del metabolismo de los aminoácidos
Acetilglutamato, deficiencia de sintetasa Restricción proteínica; complemento de arginina
Alcaptonuria Restricción de fenilalanina y tirosina; ácido ascórbico
Arginasa, deficiencia Restricción de proteínas; complemento de aminoácidos,
excepto arginina; benzoilo y fenilacetato
Argininemia Restricción de proteínas; complemento de aminoácidos
esenciales y ornitina
Argininosuccínica, aciduria Restricción de proteínas; complemento de arginina, benzoilo
de sodio y aminoácidos esenciales
Carbamilfosfato, deficiencia de sintetasa Restricción de proteínas; complemento de benzoilo de sodio,
arginina, aminoácidos esenciales y l-carnitina
Beta Cetotiolasa, deficiencia Restricción moderada de proteína e isoleucina
Cistationina, deficiencia de sintetasa Restricción de metionina; complemento de piridoxina, fola-
to, betaína y cisteína.
Cistationinuria Complemento de piridoxina
Citrulinemia Restricción de proteínas; complemento de aminoácidos
esenciales, arginina, ácido benzoico y l-carnitina
Fenilcetonuria Restricción de fenilalanina; complemento de tirosina
Glutárica I, acidemia Restricción de proteínas (lisina y triptófano); complemento
de carnitina y riboflavina
Glutárica II, acidemia Restricción de proteínas y grasas; complemento de riboflavi-
na y l-carnitina
Glutatión, deficiencia de sintetasa Vitamina E
Hidroximetil glutaril CoA, deficiencia Restricción de proteína (leucina)
Hiperfenilalaninemia Restricción de fenilalanina
Hiperornitinemia Restricción de proteína y arginina; complemento de lisina y
piridoxina
Hipervalinemia Restricción de valina
Histidinemia (deficiencia de histidasa) Restricción de histidina
Homocistinuria Restricción de metionina; complemento de cisteína, betaína,
folato y piridoxina
Isovalérica, acidemia Restricción de proteína y/o leucina; complemento de l-car-
nitina y glicina
Leucina, hipoglucemia inducida Restricción moderada de proteína (leucina); comidas ligeras
y frecuentes
Lisina, intolerancia Restricción de proteína; complemento de citrulina
Maple (arce), enfermedad de orina de miel Restricción de leucina, valina e isoleucina; complemento de
tiamina
Metilcrotonil CoA, deficiencia de carboxilasa Restricción de leucina; complemento de biotina
Metilcrotonilglicinuria beta Restricción de leucina; complemento de l-carnitina
Metilmalónica, acidemia Restricción de proteínas (isoleucina, treonina, valina), com-
plemento de vitamina B12 y l-carnitina
Múltiple de carboxilasa de CoA, deficiencia Restricción de proteínas; complemento de biotina
Ornitina, deficiencia de transcarbamilasa Restricción de proteína; complemento de aminoácidos esen-
ciales, ornitina, l-carnitina y ácido benzoico
Propiónica, acidemia Restricción de isoleucina, metionina, treonina y valina;
complemento de biotina y l-carnitina

(continúa)

Apéndice 45 (continuación)
Trastorno o deficiencia enzimática
Ramificada, cadena, alfa cetoaciduria
Ramificada, cadena, transaminasa, deficiencia
Tirosinemia
Trastornos del metabolismo de los hidratos
de carbono
Fructosa-1,6-difosfatasa, deficiencia
Fructosa-1-fosfato, deficiencia de aldolasa
Galactosemia
Glicerato, deficiencia de deshidrogenasa
Glucógeno, enfermedad por almacenamiento
Tipo I (deficiencia de glucosa-6 fosfatasa)
Tipo III (deficiencia de amilo-1,6-glucosidasa)
Tipo V (Deficiencia de la fosforilasa muscular)
Tipo VI (deficiencia de fosforilasa
hepática)Alimentación frecuente con glucosa
Tipo VIII (deficiencia de cinasa de fosforilasa)
Glucosa 6-fosfato deficiencia de deshidrogenasa
Piruvato, carboxilasa, deficiencia
Piruvato, deshidrogenasa, deficiencia
Trastornos del metabolismo de los lípidos
Abetalipoproteinemia
Acetil-CoA, deficiencia de deshidrogenasa
Apolipoproteína C-II, deficiencia
Familiar, hiperlipoproteinemia
Tipo I (hiperquilomicronemia)
Tipo II (hipercolesterolemia)
Tipo III (enfermedad beta amplia)
Tipo IV (hiperprebetalipoproteinemia)
Tipo V (hiperlipidemia mixta)
Hipobetalipoproteinemia
Lipoproteína, deficiencia de lipasa
Refsum, enfermedad
Beta sitosterolemia
Tangier, enfermedad
Apéndices 387
Terapia nutricional
Restricción de BCAA (aminoácidos de cadena ramificada) y
complemento de tiamina
Restricción de proteínas
Restricción de fenilalanina y tirosina; dieta rica en calorías;
complemento de vitamina D con raquitismo
Restricción de fructosa; alimentación frecuente con glucosa;
complemento de folato
Exclusión de fructosa, sacarosa y sorbitol
Exclusión de galactosa y lactosa
Dieta rica en fosfato; complemento de piridoxina
Comidas frecuentes: ingesta rica en hidratos de carbono
complejos (almidón)
Alimentación frecuente con glucosa; ingesta alta de proteí-
nas
Glucosa intravenosa; ingesta alta de hidratos de carbono
Evitar el ayuno; ingesta alta de proteínas
Evitar las habas y los productos de soya
Comidas frecuentes; complemento de biotina y tiamina
Dieta cetogénica; complemento de tiamina
Baja en grasas con triglicéridos de cadena media (MCT);
complemento de vitaminas A, E y K
Restricción de grasas; complemento de riboflavina y l-
carnitina
Restricción moderada de grasas
Restricción de ácidos grasos saturados y colesterol; ácido
nicotínico
Dieta baja en grasa, alta en proteínas; triglicéridos de cadena
media (MCT); sin alcohol; control de peso
Restricción de grasas saturadas y colesterol; grasas mono y
poliinsaturadas: ácido nicotínico; alta en fibra
Restricción de colesterol; sin dulces concentrados; de prefe-
rencia PUFA; mantener control de peso
Control de peso; restricción moderada de colesterol y grasas
saturadas; controlar hidratos de carbono
Restricción de calorías, hidratos de carbono, grasas saturadas
y colesterol; ácido nicotínico; sin alcohol
Restricción de triglicéridos de cadena larga; complemento de
vitaminas A, E y K; triglicéridos de cadena media
Dieta baja en grasa; triglicéridos de cadena media
Restricción de ácido fitánico
Restricción de esterol/estanol vegetal y colesterol
Restricción de colesterol
(continúa)
388 Apéndices
Apéndice 45 (continuación)
Trastorno o deficiencia enzimática
Trastornos del metabolismo de los ácidos nucleicos
Adenina, fosforibosiltransferasa, deficiencia
Gota
Mioadenilato, deficiencia de desaminasa
Xantinuria (deficiencia de oxidasa de xantina)
Trastornos del transporte
Abetalipoproteinemia
Acrodermatitis enteropática
Cistinosis
Cistinuria
Dibásica, aminoaciduria
Fanconi, síndrome
Fólico, ácido, defecto del transporte
Glucosa-galactosa, malabsorción
Glutamato-aspartato, defecto del transporte
Hartnup, enfermedad
Hipofosfatémico, raquitismo
Hipomagnesemia idiopática
Lactosa, intolerancia (alactasia primaria)
Menke, síndrome de pelo impeinable
Metionina, malabsorción
Renal, acidosis tubular, tipos I y II
Renal, acidosis tubular, tipo IV
Sacarosa-isomaltosa, intolerancia
Seudohipoaldosteronismo, tipo I
Seudohipoaldosteronismo tipo II
Transcobalamina II, deficiencia
Vitamina D, raquitismo dependiente, tipo I
Otros trastornos
Chediak-Higashi, síndrome
Congénita, porfiria eritropoyética
Coproporfiria hereditaria
Ehlers-Danlos, síndrome
Hidroxicinureninuria
Methemoglobonemia, tipos I o II
Piridoxina, convulsiones dependientes
Porfiria (aguda, intermitente)
Porfiria cutánea tardía
Wilson, enfermedad
CoA, coenzima A; BCAA, aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acid); MCT, triglicéridos de cadena media
(medium chain triglycerides); PUFA, ácidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty acids).
Terapia nutricional
Restricción dietética de purina; ingesta alta en líquidos
Baja en purinas; alta en líquidos; sin alcohol; orina alcalina
Ribosa oral (unos 200 mg/kg de peso corporal) puede
ayudar
Restricción de purinas; ingesta alta en líquidos; álcali
Baja en grasas con triglicéridos de cadena media (MCT);
complemento de vitaminas A, D, E y K
Complemento de zinc
Ingesta alta de líquidos; complemento de cistina, vitamina C,
vitamina D y fosfato
Alta en líquidos (>3 L/día); dieta de ceniza alcalina
Restricción de proteínas; complemento de arginina
Complemento de vitamina D y fosfato; control de la acidosis
con bicarbonato
Complemento de folato parenteral
Restricción de glucosa y galactosa; sustitución de la glucosa
por fructosa
Complemento de glutamina
Complemento de nicotinamida; ingesta alta de proteínas
Complemento de fósforo y vitamina D
Complemento de magnesio
Restricción de lactosa
Administración parenteral de cobre
Restricción de metionina; complemento de cisteína
Complemento de potasio y bicarbonato
Restricción de potasio; complemento de vitamina D
Restricción de sacarosa
Aumento de líquidos; dieta alta en sodio, baja en potasio
Restricción de potasio
Vitamina B12 parenteral
Vitamina D (1,25-DHCC)
Ácido ascórbico puede ayudar
Evitar el alcohol; complemento de betacarotenos
Dieta alta en hidratos de carbono; evitar el alcohol
Complemento de ácido ascórbico en dosis altas
Complemento de piridoxina (vitamina B6)
Dieta libre de nitratos y nitritos; complemento de ácido
ascórbico
Piridoxina parenteral u oral en dosis altas
Glucosa oral o intravenosa; evitar el alcohol
Evitar el alcohol; quelación de hierro
Restricción de cobre; D-penicilamina
 Apéndices 389

Apéndice 46
Interacciones de fármacos con alimentos y nutrientes

Fármaco Alimento (nutriente) Posible interacción

ACE, inhibidor Alcohol Evitar las bebidas alcohólicas; puede empeorar el efecto de la presión ar-
terial baja, incrementar la posibilidad de mareo o desmayo, o ambos.
Toronja Aumenta la biodisponibilidad del fármaco con las grasas y el jugo de to-
ronja.
Potasio El fármaco puede aumentar el nivel de potasio; evitar comer grandes can-
tidades de alimentos ricos en potasio.
Alendronato Alimento y calcio Se reduce la absorción con alimento o bebidas: tomar con agua simple y
el estómago vacío y esperar 30 min antes de comer/beber y antes de tomar
cualquier complemento de calcio.
Alopurinol Hierro Puede aumentar la absorción de hierro y los niveles de hierro hepático; las
sales de hierro no deben darse al mismo tiempo.
Proteína Menor eliminación del metabolito activo con una dieta baja en proteínas.
Tomar con los alimentos; evitar ingesta baja de proteínas.
Purinas Para ayudar a prevenir ataque de gota; evitar cerveza, vino, bebidas al-
cohólicas y alimentos ricos en purinas, como anchoas, sardinas, hígado,
riñones, lentejas y pan dulce.
Vitamina C Evitar dosis altas de vitamina C.
Aminopirina Ácidos grasos Los ácidos grasos potencian las pirazolonas, como la aminopirina, dismi-
nuyendo la excreción urinaria.
Anfetamina Ácida, ceniza, Los jugos ácidos reducen la absorción; los alimentos que acidifican la
alimentos orina (alimentos de ceniza ácida) aumentan la eliminación.
Alcohol Los estimulantes del SNC, como las anfetaminas, antagonizan los efectos
depresores del SNC del alcohol.
Tiramina, alimentos Posible crisis hipertensiva con alimentos ricos en tiramina (cerveza, que-
ricos sos brie, cheddar, camembert y stilton; hígado, chocolate; vino Chianti;
arenque en salmuera).
Ansiolíticos, fármacos Alcohol Aumenta la sedación con el alcohol; puede deteriorarse el desempeño
mental y motor. No beber alcohol.
Cafeína La cafeína puede aumentar excitabilidad, nerviosismo e hiperactividad y
disminuir los efectos ansiolíticos del fármaco
Toronja El jugo inhibe la eliminación del fármaco y puede cambiar la efectividad
del medicamento.
Antiácidos Hierro Los antiácidos que contienen carbonatos inhiben la absorción del hierro al
formar carbonato de hierro insoluble.
Leche El consumo excesivo de leche y ciertos antiácidos puede producir hiper-
calciemia y síndrome alcalino de la leche.
Proteína Las comidas de alto contenido proteínico pueden disminuir la capacidad
neutralizadora del antiácido y reducir la efectividad.
Vitaminas Puede inactivar la tiamina y disminuir la absorción de folato, vitamina A
y vitamina B12.
Antibiótico Ácida, ceniza, La tetraciclina es más activa contra las infecciones del tracto urinario
alimentos cuando el pH de la orina es de 5.5 o menos.
Alcohol La combinación con alcohol puede provocar rubor, vómito y aumento de
la frecuencia cardíaca.
Alcalina, ceniza, Los agentes alcalinizantes que elevan el pH urinario potencian la activi-
alimentos dad antibacteriana de la neomicina.
Calcio El calcio inhibe la absorción mediante la formación de complejos que no
se absorben fácilmente del tracto gastrointestinal.

(continúa)
390 Apéndices

Apéndice 46 (continuación)

Fármaco Alimento (nutriente) Posible interacción

Alimento Disminuye la absorción con los alimentos, es mejor tomarlos con el es-
tómago vacío o 1 h antes/2 h después de las comidas. Puede tomarse con
alimentos si se presenta molestias GI; evitar las comidas muy grasosas.
Hierro Las sales de hierro inhiben la absorción formando complejos que no se
absorben fácilmente.
Jugos ácidos Los jugos ácidos reducen el pH gástrico. La actividad farmacológica dis-
minuye conforme baja el pH debido a la hidrólisis.
Leche La leche y los productos lácteos inhiben la absorción gastrointestinal al
formar complejos de calcio.
Potasio El uso prolongado de antibióticos puede causar hipocaliemia.
Riboflavina La riboflavina inhibe la actividad antibiótica de la tetraciclina.
Vitamina B12 La neomicina inhibe la absorción de la vitamina B12.
Vitamina K La acción antibacteriana inhibe la producción de vitamina K por la flora
intestinal, lo cual resulta en deficiencia de vitamina K y tendencia a san-
grados.
Otras vitaminas Aumento de la excreción urinaria de vitamina C, ácido fólico y niacina.
Anticoagulante Alcohol El alcohol puede causar una respuesta impredecible al anticoagulante cu-
marina. El alcohol aumenta la anticoagulación.
Dietéticos, grasas y Las grasas y aceites dietéticos aumentan la respuesta anticoagulante por-
aceites que disminuye la absorción de la vitamina K.
Grasos, ácidos Los ácidos grasos aumentan el efecto anticoagulante al desplazar el fár-
maco de los sitios de fijación en las proteínas.
Hoja verde, alimentos Las verduras de hoja verde que contienen vitamina K antagonizan con el
anticoagulante oral y pueden disminuir el tiempo de protrombina.
Yodo El yodo puede potenciar la acción del anticoagulante (efecto hipoprotrom-
binémico).
Mineral, aceite El aceite mineral tiende a aumentar el efecto anticoagulante al disminuir
la absorción de vitamina K.
Nicotínico, ácido El ácido nicotínico puede influir en la terapia anticoagulante; en dosis
altas puede tener una actividad fibrinolítica transitoria.
Cebolla 60 g o más de cebolla pueden aumentar la actividad fibrinolítica y poten-
ciar la terapia anticoagulante.
Vitamina B, complejo Las vitaminas del complejo B aumentan el tiempo de protrombina y pue-
den causar hemorragia con los anticoagulantes.
Vitamina C La vitamina C acorta el tiempo de protrombina del anticoagulante cumari-
na. El anticoagulante puede inducir la excreción de vitamina C.
Vitamina E Las dosis altas de vitamina E (>400 mg) pueden prolongar el tiempo de
coagulación y aumentar el riesgo de sangrado.
Vitamina K La vitamina K en los alimentos disminuye el tiempo de protrombina y con
ello tiende a antagonizar a los anticoagulantes cumarínicos.
Xantinas (cafeína, té) Cantidades grandes de xantinas pueden antagonizar el efecto anticoagu-
lante, acortando el tiempo de protrombina.
Anticonvulsivo Alcohol Evitar el alcohol; puede provocar convulsiones.
Cafeína Demasiada cafeína puede disminuir el efecto anticonvulsivo.
Vitamina C El anticonvulsivo aumenta la excreción de vitamina C.
Vitamina D Se aumenta el recambio o la inactivación de la vitamina D.
Antidepresivos Alcohol Combinación potencialmente mortal. Los antidepresivos tricíclicos po-
tencian los efectos sedantes del alcohol, con depresión del SNC y coma
hipotérmico grave.
Vitamina C El exceso de vitamina C puede hacer que el medicamento sea menos efectivo.
(continúa)
 Apéndices 391

Apéndice 46 (continuación)

Fármaco Alimento (nutriente) Posible interacción

Antidiabético oral Alcohol El alcohol induce el metabolismo de los antidiabéticos orales, acorta su
vida media hasta 50% e induce hiperglucemia. Puede producirse angina
de pecho y efecto disulfiram.
Nicotínico, ácido Las dosis grandes de ácidos nicotínico pueden aumentar el azúcar en san-
gre y disminuir la tolerancia a la glucosa (efecto hiperglucémico).
Antihipertensivo Alimento Absorción retardada si se toma con los alimentos. Tomar con el estómago
vacío para aumentar su efectividad.
Toronja La biodisponibilidad del medicamento aumenta marcadamente con la to-
ronja; puede resultar en nivel sanguíneo más elevado del deseado.
Hierro Los antihipertensivos pueden disminuir la absorción del hierro.
Vitamina B12 Puede disminuir la absorción de la vitamina B12.
Antihistamina Alcohol El antihistamínico potencia los efectos sedantes del alcohol. El alcohol
potencia la depresión del SNC producida por el antihistamínico.
Cafeína Las bebidas que contienen cafeína (café, té y refresco de cola) pueden
aumentar la inquietud y el insomnio causados por la seudoefedrina en
personas sensibles.
Alimento Se retarda su absorción si se toma con alimentos. Tomar con el estómago
vacío para aumentar su efectividad.
Toronja La toronja o su jugo alteran la biodisponibilidad del medicamento.
Antirretrovírico Alimento Algunos medicamentos para VIH deben tomarse con el estómago vacío,
por lo menos 30 min antes o 2 h después de comer (didanosina, indina-
vir, zalcitabina). Tomar con alimentos o colaciones (ritonavir, nelfinavir).
Otros, tomar independientemente de la ingesta de alimentos.
Toronja Evitar la toronja con saquinavir.
Grasa, alto contenido La grasa aumenta la absorción de amprenavir, efavirenz e indinavir. Evitar
las comidas grasosas con estos medicamentos.
Vitamina E No tomar amprenavir con complementos de vitamina E.
Barbiturato Alcohol Combinación potencialmente mortal. El alcohol potencia los barbituratos;
potencia doble del efecto depresor del sistema nervioso central.
Vitamina C La vitamina C baja el pH urinario y disminuye la excreción urinaria de
barbituratos; potencia al sedante.
Biliares, secuestrante Caroteno, vitaminas Puede interferir con la absorción del caroteno y las vitaminas liposolubles
de ácidos dependiente de la bilis.
Hierro Tal vez no responda a complementos de hierro. El fármaco se fija al hierro
en el sistema gastrointestinal, lo cual inhibe la absorción.
Calcio, canales, blo- Alcohol No beber alcohol mientras se toma este medicamento porque puede au-
queadores mentar el nivel de alcohol en sangre.
Cafeína Prolonga la vida media de la cafeína, de modo que los niveles sanguíneos
de ésta aumentan cuando se consume con el medicamento.
Toronja y su jugo El jugo de toronja puede aumentar la biodisponibilidad del fármaco y cau-
sar efectos adversos. Evitar la toronja y su jugo 1 h antes o 2 h después de
tomar el medicamento.
Calcio, sales Fibra Los alimentos con alto contenido de fibra interfieren con la absorción del
calcio. No tomar complementos de calcio en un lapso 1 a 2 h de haber
ingerido cantidades importantes de alimentos que contengan fibra.
Leche En exceso, esta combinación puede causar síndrome alcali-leche e hiper-
calcemia.
Fitato Fitato y oxalato interfieren con la absorción de calcio.
Vitamina D La vitamina D mejora la absorción intestinal de calcio.
Carbamazepina Toronja El jugo de toronja puede aumentar 40% la concentración plasmática con ries-
go de toxicidad. Evitarlos 1 h antes o 2 h después de tomar carbamazepina.
(continúa)
392 Apéndices

Apéndice 46 (continuación)

Fármaco Alimento (nutriente) Posible interacción

Cicloserina Alcohol Mientras se toma este medicamento, no beber alcohol; puede causar efec-
tos secundarios graves, como convulsiones.
Vitaminas B, complejo La cicloserina aumenta la excreción de las vitaminas B.
Ciclosporina Toronja Riesgo de toxicidad si se toma con jugo de toronja debido porque aumenta
de 30 a 60% en las concentraciones sanguíneas.
Cloramfenicol Alcohol Con el alcohol, el cloramfenicol, inhibidor enzimático, produce una reac-
ción semejante a disulfiram.
Fólico, ácido El cloramfenicol inhibe la actividad del ácido fólico.
Alimento El alimento retrasa el índice de absorción. Tomar con el estómago vacío,
1 h antes o 2 h después de las comidas.
Hierro El cloramfenicol inhibe la acción del hierro; el uso prolongado puede in-
ducir anemia por deficiencia de hierro.
Piridoxina La piridoxina puede prevenir una neuritis óptica inducida por cloramfenicol.
Riboflavina La riboflavina puede reducir la depresión de la médula ósea inducida por
cloramfenicol; puede usarse para disminuir la incidencia de neuritis óptica
inducida por cloramfenicol.
Vitamina B12 La vitamina B12 puede prevenir la neuritis óptica inducida por cloramfe-
nicol, el cual inhibe la acción de la vitamina B12 en la anemia perniciosa.
Colchicina Vitamina B12 La colchicina puede interferir con la absorción de la vitamina B12 desde
el intestino.
Difenilhidantoína Ácido fólico La difenilhidantoína deprime los niveles de ácido fólico en el cuerpo. El
ácido fólico puede revertir los efectos antiepilépticos.
Diuréticos, asa Alcohol El alcohol puede aumentar el mareo; evitar o limitar la cantidad de bebi-
das alcohólicas.
Alimento Reducción de la absorción, retraso del inicio y de la eficacia si se toma
con alimentos.
Potasio Puede causar pérdida de potasio; ingerir alimentos con alto contenido de
potasio o tomar un complemento para corregir la hipocaliemia.
Diuréticos, K, ahorra- Alcohol El alcohol aumenta la somnolencia causada por este tipo de diurético.
dores Evitar o limitar las bebidas alcohólicas.
Fólico, ácido El triamtereno puede provocar la pérdida de folato.
Alimento Tomar con alimentos. Aumenta la absorción; reduce los efectos secun-
darios.
Potasio El fármaco bloquea la excreción de potasio (K) por los riñones. Evitar sus-
titutivos de sal que contengan K y limitar los alimentos ricos en potasio.
Diuréticos, tiazídicos Alcohol El alcohol puede potenciar la hipotensión ortostática causada por el diu-
rético tiazídico.
Alimentos, Los alimentos de ceniza ácida potencian las tiazidas al disminuir su ex-
acidificantes creción urinaria.
Orozuz El orozuz tomado por períodos prolongados o mientras se administran
tiazidas puede producir hipocaliemia grave y parálisis.
Potasio Puede causar pérdida de potasio. Tomar alimentos ricos en potasio o com-
plementos para corregir la hipocaliemia inducida por diuréticos.
Estatina Alcohol El uso diario de alcohol con estatina puede aumentar las probabilidades de
efectos secundarios graves.
Toronja y su jugo Evitar el jugo de toronja con las estatinas; puede causar dolor muscular o
a la palpación y riesgo de lesiones musculares.
Niacina Las dosis altas de niacina pueden causar efectos secundarios graves.
Fenobarbital Ácida, ceniza, dieta El pH urinario ácido potencia el fenobarbital.
Alcohol Combinación depresora del SNC potencialmente mortal.
(continúa)
 Apéndices 393

Apéndice 46 (continuación)

Fármaco Alimento (nutriente) Posible interacción

Fólico, ácido El fenobarbital inhibe la actividad del ácido fólico.
Furazolidona Alcohol Se potencia la depresión del SNC; puede ocurrir una reacción tipo disulfi-
ram con hipotensión y síntomas neurológicos.
Haba cochinera El principio hipertensor (dopa) de las habas cochineras puede causar una
crisis hipertensiva.
Tiramina, alimentos Posible crisis hipertensiva. La sensibilidad a la tiramina es potenciada por
ricos la furazolidona.
Griseofulvina Alimentos grasosos Una dieta rica en grasas mejora la acción de la griseofulvina porque au-
menta la absorción en el intestino.
Inmunosupresor Toronja Riesgo de toxicidad si se toma con jugo de toronja debido a un aumen-
to de 30 a 60% en la concentración sanguínea. No tomar toronja ni su
jugo.
Isoniazida Alcohol Pequeñas cantidades de alcohol disminuyen la vida media de la isoniazida
e inhiben su acción.
Piridoxina Inhibición de las enzimas dependientes de la piridoxina; posible agota-
miento de piridoxina. En dosis grandes puede antagonizar la actividad
del fármaco.
Vitamina D La isoniazida interfiere con el metabolismo de la vitamina D.
Levodopa Multivitaminas Las que contienen piridoxina inhibirán los efectos de la levodopa. La piri-
doxina puede estar contraindicada.
Proteína Una ingesta elevada de proteínas inhibe los efectos de la levodopa. Se
recomienda una ingesta proteínica limitada de alto valor biológico.
Piridoxina La piridoxina reduce marcadamente los beneficios clínicos de la levodopa
o incluso abolirlos por completo.
MAO, inhibidor Alcohol El uso concomitante puede causar una reacción semejante a disulfiram,
aumentando la depresión del SNC y la hipertensión.
Crema y yogurt Puede ocurrir una crisis hipertensiva con cefalea intensa.
Orozuz El inhibidor de la MAO y una ingesta abundante de orozuz pueden pro-
ducir hipertensión.
Tiramina, alimentos El inhibidor de la MAO aumenta los efectos estimulantes de la tiramina en
ricos la presión arterial, lo cual causa cefalea intensa e hipertensión.
Metotrexato Alcohol Evitar el uso concomitante. Se ha presentado insuficiencia respiratoria y
coma con un cóctel.
Fólico, ácido El metotrexato es un antagonista del ácido fólico.
Otros nutrientes Malabsorción de grasa, caroteno y vitamina B12.
Nitrato y nitrito Alcohol El nitrato y el nitrito con alcohol potencia los efectos vasodilatadores;
puede dar como resultado hipotensión grave y colapso cardiovascular.
Probenecid Dieta de ceniza Los uratos tienden a cristalizar en orina ácida. Los alimentos de ceniza
ácida alcalina disminuyen la probabilidad de formación de cálculos de ácido
úrico.
Procarbazina Alcohol El alcohol no debe combinarse con procarbazina porque puede presentar-
se una reacción semejante a disulfiram.
Tiramina, alimentos Puede presentarse una crisis hipertensiva. La procarbazina inhibe la mo-
ricos noaminooxidasa.
Quinacrina Alcohol La quinacrina evita la oxidación del acetaldehído, metabolito del alcohol;
produce una reacción tipo disulfiram.
Alcalinizantes, agentes Los alimentos de ceniza alcalina favorecen la absorción del fármaco en
los túbulos, con menos excreción urinaria.
Quinolina Cafeína La combinación puede causar excitabilidad y nerviosismo.
Calcio, leche Los productos que contienen calcio disminuyen significativamente la con-
centración del fármaco.
(continúa)
394 Apéndices

Apéndice 46 (continuación)

Fármaco Alimento (nutriente) Posible interacción

Salicilato Alcohol El alcohol aumenta la incidencia e intensidad de las hemorragias gástricas
causadas por los salicilatos.
Urinarios, acidificantes Los acidificantes urinarios disminuyen la velocidad de excreción urina-
y alcalinizantes ria del salicilato; una orina alcalina aumenta la velocidad de excreción
urinaria.
Vitamina C El salicilato puede aumentar la excreción urinaria de la vitamina C.
Sodio, bicarbonato Leche La ingesta prolongada de leche y bicarbonato de sodio puede producir
hipercalcemia y alcalosis.
Sulfonamida Alcohol Las sulfonamidas potencian los efectos psicóticos del alcohol. Las sulfo-
namidas aumentan la excreción de ácido ascórbico.
Ascórbico, ácido El ácido ascórbico disminuye la excreción de sulfonamidas.
Fólico, ácido Las sulfonamidas inhiben el transporte intestinal del folato.
Mineral, aceite El aceite mineral inhibe la acción antibacteriana de la sulfonamida en las
infecciones del sistema gastrointestinal.
Teofilina Alcohol Aumento del riesgo de efectos secundarios del fármaco, como náusea,
vómito y cefalea.
Cafeína La teofilina y grandes cantidades de cafeína estimulan el sistema nervioso
central.
Elevados, hidratos de Una comida rica en hidratos de carbono disminuye la cantidad de teofilina
carbono en el cuerpo.
Elevadas, grasas La comida de alto contenido de grasa aumenta el nivel sanguíneo de teo-
filina.
Tranquilizante Alcohol Reduce la tolerancia al alcohol y aumenta la depresión del SNC; puede
presentarse hipotensión grave y sedación profunda.
GI, sistema gastrointestinal; SNC, sistema nervioso central; MAO, monoaminooxidasa.

Patógenos comunes transmitidos por alimentos
Agente etiológico
Bacterias
Bacillus cereus
(toxina diarreica)
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
(niños y adultos)
Clostridium botulinum
(lactantes)
Clostridium perfringens
E. coli (ETEC)
Listeria monocytogenes
Salmonella, especies
Shigella, especies
Staphylococcus aureus
Apéndice 47
Fuentes de contaminación
Amplia variedad de alimentos (verduras,
carnes, leche, pescado), si se deja sin ta-
par debido a contaminantes del suelo y el
polvo. Las esporas sobreviven a la pasteu-
rización de la leche.
Aves, carne de res y cordero crudos, le-
che no pasteurizada (alimentos de origen
animal que se comen crudos o mal co-
cidos o por recontaminación después de
cocinados).
Ambiente anaeróbico de baja acidez (elo-
te enlatado, pimientos, ejotes, sopas, be-
tabeles, aceitunas maduras, espárragos,
champiñones, espinacas, atún, hígado de
pollo, carnes frías, salchichas, jamón, ajos
en aceite, langosta); pescado ahumado y
salado.
La miel de abeja es el único vehículo die-
tético para las esporas del C. botulinum
relacionadas con el botulismo de los lac-
tantes.
Sobras de carnes y sus productos que se
almacenan entre 49 y 54.5º C.
Carne de res mal cocida, leche y produc-
tos lácteos no pasteurizados, agua conta-
minada y contacto de persona a persona.
Carne y mariscos crudos, carnes procesa-
das, leche cruda y quesos suaves.
Huevos crudos o mal cocidos, carnes,
aves, leche y otros productos lácteos, ca-
marones, ancas de rana, levadura, coco,
pasta y chocolate.
Contacto de persona a persona, alimentos
crudos, ensaladas, productos lácteos y
agua contaminada.
Toxinas producidas en carnes, aves, pro-
ductos de huevo, ensaladas de atún, papa
y macarrón, y pastitas rellenas de crema.
Apéndices 395
Medidas preventivas
No crece a las temperaturas de refrigera-
ción recomendadas (menos de 5ºC), pero
puede crecer en temperaturas ligeramente
superiores. Por lo tanto, cocinar el alimen-
to completamente, enfriar de inmediato y
aislar el alimento cocinado del ambiente
tapándolo para reducir la contaminación
con esporas transmitidas por el aire.
Cocinar los alimentos completamente;
usar leche pasteurizada; usar métodos de
manejo seguro de alimentos.
Usar métodos adecuados de enlatado para
los alimentos poco ácidos (p. ej., olla de
presión); refrigerar el ajo hecho en casa y
los aceites con hierbas; evitar los alimen-
tos preparados comercialmente que tienen
fugas o que están en latas abolladas, infla-
das o rotas.
No dar miel de abeja a los lactantes; no
preparar las fórmulas de los lactantes con
miel ni sumergir los chupones en miel de
abeja.
Usar métodos de manejo seguro de ali-
mentos; cocinar completamente los ali-
mentos; usar leche pasteurizada.
Cocinar la carne molida completamente
(71ºC); evitar la leche cruda y productos
lácteos; usar métodos de manejo seguro
de los alimentos; usar agua tratada, hervi-
da o embotellada.
Usar métodos de manejo seguro de los
alimentos; cocinar los alimentos comple-
tamente; usar leche pasteurizada.
Usar métodos de manejo seguro de los ali-
mentos; usar leche pasteurizada; cocinar
los alimentos completamente; refrigerar
los alimentos rápida y adecuadamente.
Usar métodos de manejo seguro de los
alimentos; cocinar los alimentos comple-
tamente; refrigeración adecuada.
Usar métodos de manejo seguro de los
alimentos; cocinar los alimentos comple-
tamente; refrigerar los alimentos rápida y
adecuadamente.
(continúa)
396 Apéndices
Apéndice 47 (continuación)
Agente etiológico Fuentes de contaminación
Vibrio cholerae Mariscos crudos y agua contaminada.
Yersinia enterocolitica Cerdo mal cocido, leche no pasteurizada,
agua contaminada.
Virus
Hepatitis A, virus Agua y hielo, mariscos, ensaladas, carnes
frías y sándwiches, frutas y jugos de fruta,
leche cruda y productos lácteos, verduras,
cualquier alimento que no recibe trata-
miento a base de calor.
Norwalk, virus tipo Agua, mariscos (especialmente almejas y
ostiones crudos o sin cocimiento al vapor
suficiente), verduras crudas, fruta fresca y
ensaladas, agua contaminada.
Parásitos
Anisakis, especies Pescado crudo, mal cocido o congelado
inadecuadamente, especialmente bacalao,
salmón del Pacífico, abadejo, arenque,
rape (Lophius), lenguado y el pescado que
se usa para sashimi y sushi.
Ascaris lumbricoides Alimentos y agua contaminados. Contac-
to de persona a persona.
Cryptosporidium parvum Agua, ensaladas y verduras crudas; leche
cruda, alimentos crudos, como la sidra de
manzana; alimentos listos para comer.
Medidas preventivas
Usar métodos de manejo seguro de los
alimentos; cocinar los alimentos comple-
tamente.
Usar solamente leche y productos lácteos
pasteurizados; tratar el agua para beber y
para preparar alimentos. Cocinar los ali-
mentos completamente; separar los ali-
mentos crudos de los cocidos: después de
manipular alimentos crudos, lavarse las
manos adecuadamente.
Prevenir la contaminación cruzada con
las manos; asegurarse de que quienes
manipulan alimentos practican una buena
higiene personal; limpiar e higienizar las
superficies en contacto con los alimentos;
usar fuentes de agua higiénica/segura.
Prevenir la contaminación cruzada con
las manos; asegurarse de que quienes
manipulan alimentos practican una buena
higiene personal; cocinar completamen-
te los alimentos a la temperatura interna
mínima requerida; usar agua higiénica y
clorada.
Evitar comer pescado y mariscos crudos
o parcialmente cocinados a menos que
hayan sido tratados adecuadamente para
eliminar los parásitos. Cuando se sirven
pescados crudos o a medio cocer, utilizar
solamente pescado calificado para sashi-
mi que ha sido congelado adecuadamente.
El pescado que se va a comer crudo debe
congelarse a –20ºC o menos durante siete
días en el congelador o a –35ºC o menos
por 15 h en un congelador rápido. Dispo-
sición sanitaria de las heces; cocinar los
alimentos completamente.
Asegurarse de que quienes manipulan
alimentos practican una buena higiene
personal; lavar minuciosamente los pro-
ductos del campo; usar agua potable. Dis-
posición sanitaria de las heces; cocinar los
alimentos completamente.
Asegurarse de que quienes manipulan
alimentos practican una buena higiene
personal; lavar minuciosamente los pro-
ductos del campo; usar agua potable. Dis-
posición sanitaria de las heces; cocinar los
alimentos completamente.
(continúa)

Apéndice 47 (continuación)
Agente etiológico Fuentes de contaminación
Cyclospora cayetanensis Agua, pescados marinos, leche cruda,
productos del campo crudos.
Entamoeba histolytica Agua contaminada con aguas negras o
comer fruta, verduras y otros alimentos
contaminados con esta amiba.
Giardia lamblia Agua y hielo contaminado, ensaladas, y
(posiblemente) otras verduras crudas.
Taenia saginata Res infectada con tenia que no está bien
cocida.
Taenia solium Cerdo infectado con tenia que no esté bien
cocido.
Taenia diphyllobothrium Pescado crudo y no bien cocido infectado
con tenia.
Trichinella spiralis Cerdo mal cocido o animales de caza,
cerdo y otras salchichas (la carne molida
puede contaminarse en los molinos de
carne).
ETEC, E. coli enterotoxígena (enterotoxigenic E. coli).
Sources: Jay, JM. 2000. Modem Food Microbiology. 6th Edition. New York, NY: Kluver Publishing Co.;
McSwane, D, Rue, N and Linton, R. 2003. Essentials of Food Safety and Sanitation. 3rd Edition. Upper
Saddle River, NJ: Prentice Hall Co.; National Restaurant Association, Educational Foundation. 2002. Serve
Safe Essentials. 2nd Edition, Chicago, IL: NRAED.
Apéndices 397
Medidas preventivas
Asegurarse de que quienes manipulan
alimentos practican una buena higiene
personal; lavar minuciosamente los pro-
ductos del campo; usar agua potable. Dis-
posición sanitaria de las heces; cocinar los
alimentos completamente.
Esta enfermedad, llamada amebosis, es
transmitida por el agua y los alimentos.
Por lo tanto, aplicar el manejo seguro de
los alimentos y medidas de higiene. Dis-
posición sanitaria de las heces; cocinar los
alimentos completamente.
Usar suministros de agua saludable, clora-
da; asegurarse de que quienes manipulan
alimentos practican una buena higiene
personal; lavar cuidadosamente los pro-
ductos del campo crudos.
Cocinar completamente la carne de res.
Practicar una buena higiene personal. Hi-
giene general.
Cocinar completamente la carne de cerdo.
Practicar una buena higiene personal. Hi-
giene general.
Cocinar completamente el pescado. Prac-
ticar una buena higiene personal. Higiene
general.
Cocinar la carne de cerdo y otras a tem-
peraturas internas de cocción; lavar, en-
juagar e higienizar el equipo, como los
molinos para salchichas y los utensilios
usados para la preparación de cerdo crudo
y otras carnes.
398 Apéndices

Apéndice 48
Prefijos, sufijos y símbolos comunes

Prefijos
a, an sin; como avitaminosis filo amar; como basófilo
ab de, desde, alejado de; como anormal (abnormal) fobia temor de; como fotofobia
ad hacia, cerca de; como adrenal ismo enfermedad; como alcoholismo
ana hacia arriba, como anabolismo itis inflamación; como apendicitis
anti contra; como antibiótico lisis destrucción; como hemólisis
auto por sí mismo; como autodigestión malacia reblandecimiento; como osteomalacia
bio vida; como biología oma tumor; como adenoma
calor calor; como calorímetro opsia para ver; como biopsia
cata hacia abajo; como catabolismo osis enfermedad; como tuberculosis
cole bilis, vesícula; como colagogo patía enfermedad de; como neuropatía
croma color; como cromatosis penia pobreza; como leucopenia
co junto; como coenzima pnea respiración; como hiperpnea
di dos, doble; como diplopía poyesis producción; como hematopoyesis
dis enfermedad, negativo; como enfermedad (disease) ptisis escupir; como hemoptisis
dys dificultad; como dispepsia (dyspepsia) rea descarga; como diarrea
ec afuera; como ectópico tomía cortar; como vagotomía
encefal cerebro; como encefalograma trofia crecimiento; como hipertrofia
endo dentro; como endógeno uria orina; como glucosuria
exo fuera; como exógeno
hemo sangre; como hemopoyesis Símbolos
hiper excesivo; como hiperacidez (+) significativo; poco común
hipo poco; como hipofunción + más; positivo; presente
im no; como inmaduro (immature) ++ rastros o reacción notable
in no; como incurable +++ cantidad o reacción moderada
inter entre; como intersticial ++++ cantidad o reacción significativa
intra dentro; como intravascular (-) insignificante
meta cambio; como metaplasia -- menos; negativo; ausente
necro muerte; como necrosis ± más o menos; con o sin
para a un lado; como paravertebral = igual a
peri alrededor; como pericardio ≠ no igual; diferente
pos, post después; como posmortem ≡ idéntico
pre antes; como prenatal ↑o^ elevado; arriba de; crecido
sin unión; como síntesis ↓o∨ disminuido; por debajo de; deprimido
creciente
↑ ↑

Sufijos decreciente
algia dolor; como neuralgia ⇒ implica; implicación
asa enzima; como amilasa > mayor que; lleva a
cida matar; como bactericida < menor que, causado por
cito célula; como eritrocito ≥ mayor o igual que
clisis goteo; como venoclisis ≤ menor o igual que
ectomía extracción; como apendicectomía ∼ alrededor de; aproximadamente
emesis vómito; como hematemesis ≈ aproximadamente igual a
emia sangre; como anemia :: proporcional a
estesia sensación; como anestesia Δ cambio
fagia comer; como polifagia ∴ por lo tanto
 Apéndices 399

Apéndice 49
Abreviaturas comunes en nutrición y expedientes médicos

a antes de A.R.T. técnico de registro acreditado (accredited

aa cada; de cada record technician)
AAA aminoácido aromático as tol según tolerancia (as tolerated)
abd abdominal; abdomen ASHD cardiopatía arteriosclerótica (arteriosclerotic
ABG gases en sangre arterial (arterial blood gases) heart disease)
ac antes de la comida AT taquicardia auricular (atrial tachycardia)
ACE enzima convertidora de angiotensina (angio- AVB bloqueo auriculoventricular (atrioventricular
tensin-converting enzyme) block)
ACF instalaciones para atención de enfermedades A&W vivo y bien (alive and well)
agudas (acute care facility) B nacido (born); basófilo
ACTH hormona adrenocorticotrópica (adrenocortico- Ba bario
tropic hormone) BB beta bloqueador
ad lib ad libitum; al gusto BBB barrera hematoencefálica (blood-brain ba-
ADH hormona antidiurética (antidiuretic hormone) rrier)
ADI ingesta diaria aceptable (average or accepta- BCAA aminoácido de cadena ramificada (branched-
ble daily intake) chain amino acid)
ADL actividades de la vida diaria (activities of daily BCG bacilo de Calmette-Guerin
living) BE enema de bario (barium enema)
Adm admisión BEE gasto energético basal (basal energy expendi-
ADMR índice metabólico diario promedio (average ture)
daily metabolic rate) BIA análisis de impedancia bioeléctrica (bioelec-
ADR reacción adversa al medicamento (adverse tric impedance analysis)
drug reaction) b.i.d. dos veces al día
AF fibrilación auricular (atrial fibrillation) bilat bilateral
A/G proporción albúmina globulina BKA amputación debajo de la rodilla (below knee
AHD cardiopatía aterosclerótica (arteriosclerotic amputation)
heart disease) BM evacuación (bowel mevement); médula ósea
AI ingesta adecuada (adequate intake) (bone marrow)
AI enfermedad infecciosa aguda (acute infectious BMD densidad mineral ósea (bone mineral density)
disease) BMI índice de masa corporal (body mass index)
AKA amputación arriba de la rodilla (above knee BMR índice metabólico basal (basal metabolic rate)
amputation) BMT trasplante de médula ósea (bone marrow
alb albúmina transplantation)
ALF instalaciones de vida asistida (assisted living BP presión arterial (blood pressure)
facility) BPH hipertrofia prostática benigna (benign prosta-
alk alcalina (alkaline) tic hypertrophy)
ALS esclerosis lateral amiotrófica (amyotrophic BR reposo en cama (bed rest)
lateral sclerosis) BRP privilegios de baño (bathroom privileges)
AMA área muscular del brazo (arm muscle area) BRT prueba de reabsorción ósea (bone resorption
AMI infarto agudo del miocardio (acute myocardial test)
infarction) BS azúcar en sangre (blood sugar)
amp ampolleta BSA área de superficie corporal (body surface area)
amt cantidad (amount) BSL nivel de azúcar en sangre (blood sugar level)
AODM diabetes mellitus de inicio en el adulto (adult- BUN nitrógeno de urea sanguínea (blood urea nitro-
onset diabetes mellitus) gen)
APC contracción arterial prematura (arterial pre- BV valor biológico (biological value); volumen
mature contraction) sanguíneo (blood volume)
aprox aproximadamente BW peso corporal (body weight)
ARC complejo relacionado con sida (AIDS-related Bx biopsia
complex) C centígrado
ARD enfermedad respiratoria aguda (acute respira- Ccr depuración de creatinina (creatinine clearan-
tory disease) ce)
ARDS síndrom e de insuficiencia respiratoria del Ca calcio, cáncer, carcinoma
adulto (adult respiratory distress syndro- CA edad cronológica (chronological age)
me) CAB derivación de arteria coronaria (coronary
ARF insuficiencia renal aguda (acute renal failure) artery bypass)

(continúa)
400 Apéndices

Apéndice 49 (continuación)

CAD enfermedad de arteria coronaria (coronary Cpd compuesto (compound)

artery disease) CPK creatinfosfocinasa (creatinine phosphokinase)
CAH hepatitis crónica activa (chronic active hepati- CPM desnutrición proteínico-calórica (calorie-pro-
tis) tein malnutrition)
Cal caloría grande CPN nutrición parenteral central (central parenteral
CALD enfermedad hepática crónica activa (chronic nutrition)
active liver disease) CPR resucitación cardiopulmonar (cardiopulmona-
cap cápsula ry resuscitation)
CAPD diálisis peritoneal ambulatoria continua (conti- Creat creatinina
nuous ambulatory peritoneal dialysis) CRF insuficiencia renal crónica (chronic renal
CAT tomografía axial computarizada (computerized failure)
axial tomography) CRI insuficiencia renal crónica (chronic renal
cath catéter (catheterized) insufficiency)
CBC biometría hemática completa (complete blood crit hematocrito
count) CRP proteína C reactiva (C-reactive protein)
CBD conducto biliar común (common bile duct) C&S cultivo y sensibilidad
cc centímetro cúbico C/S operación cesárea (cesarean section)
CC molestia principal (chief complaint) CT tomografía computarizada (computerized
CCB bloqueador del canal del calcio (calcium chan- tomography)
nel blocker) CV cardiovascular
CCF floculación cefalina-colesterol (cephalin-cho- CVA accidente cardiovascular (cardiovascular
lesterol flocculation) accident)
CCK colecistocinina (cholecystokinin) CVD enfermedad cardiovascular (cardiovascular
CCPD diálisis peritoneal de ciclo continuo (continuo- disease)
us cycler peritoneal dialysis) CVP presión venosa central (central venous pressu-
CCU unidad de cuidados coronarios (coronary care re)
unit) CVS sistema cardiovascular (cardiovascular sys-
c.d. cada día; diariamente tem)
CHD cardiopatía coronaria (coronary heart disease) CXR placa de tórax (chest X-ray)
CHF insuficiencia cardíaca congestiva (congestive d diario
heart failure) db diabético
CHI índice creatinina-estatura (creatinine height DBP presión arterial diastólica (diastolic blood
index) pressure)
CHO hidratos de carbono DBW peso corporal deseable (desirable body weig-
Chol colesterol (cholesterol) ht)
chr crónico (chronic) D&C dilatación y legrado (dilation and curettage)
CI contraindicación D/C discontinuo; alta (discharge)
ck revisar (check) DF fibra dietética (dietary fiber)
CK creatincinasa (creatinine kinase) DFE actividad del folato dietético (dietary folate
Cl cloro activity)
CLA ácido linoleico conjugado (conjugated linoleic DHA ácido docosahexanoico (docosahexaenoic
acid) acid)
cm centímetro Diag, Dx diagnóstico
CNSD dietista certificado en soporte nutricional Diff diferencial (differential)
(certified nutrition support dietitian) dil diluir
CO gasto cardíaco (cardiac output) disc suspender (discontinue)
c/o se queja de (complaints of) Disch suspensión (discharge)
CO2 bióxido de carbono DJD enfermedad articular degenerativa (degenera-
COLD enfermedad pulmonar obstructiva crónica tive joint disease)
(chronic obstructive lung disease) DKA cetoacidosis diabética (diabetic ketoacidosis)
con continuo dl decilitro
conc concentración DL lista de peligro (danger list)
COPD enfermedad pulmonar obstructiva crónica DM diabetes mellitus
(chronic obstructive pulmonary disease) DNR no resucitar (do not resuscitate)
C.O.T.A. asistente certificado en terapia ocupacional DOA muerto al llegar (dead on arrival)
(certified occupational therapy assistant) DOE disnea de esfuerzo (dyspnea on exertion)

(continúa)
 Apéndices 401

Apéndice 49 (continuación)

DOS día de cirugía (day of surgery) glucose)

DPM suspender medicamento previo (discontinue FBS azúcar en sangre en ayuno (fasting blood
previous medication) sugar)
DPT difteria, tos ferina (pertussis), tétanos fdg alimentación (feeding)
DR sala de partos (delivery room) Fe hierro
DRG grupos de diagnóstico relacionado (diagnostic FFA ácido graso libre (free fatty acid)
related groups) FH antecedentes familiares (family history); foco
DRI ingesta dietética de referencia (dietary referen- fetal (fetal heart)
ce intake) Fib fibrilación
DRV valor diario de referencia (daily reference fl oz onza líquida (fluid ounce)
value) fld líquido (fluid)
D/S dextrosa salina FMH antecedentes heredofamiliares (family medical
DSD vestido estéril seco (dry sterile dressing) history)
d/t debido a (due to) FOS fructooligosacárido
DTR técnico en dietética registrado (dietetic techni- FSH hormona estimulante del folículo (follicle-sti-
cian, registered) mulating hormone)
DU úlcera duodenal (duodenal ulcer) ft pie o pies (foot or feet)
DV valor diario (daily value) FTT falla de crecimiento (failure to thrive)
DVT trombosis de vena profunda (deep venous F/U seguimiento (follow-up)
thrombosis) FUO fiebre de origen desconocido (fever of unk-
DW agua destilada (destilled water) nown origin)
Dx diagnóstico Fx fractura
e et; y g gramo, 15.43 granos
E, EOS eosinófilos GA análisis gástrico (gastric analysis)
ea cada (each) GB vesícula biliar (gallbladder)
EAA aminoácido esencial (essential amino acid) GBD enfermedad de vesícula biliar (gallbladder
EAR requerimiento promedio estimado (estimated disease)
average requirement) GBS serie de vesícula biliar (gallbladder series)
ECG, EKG electrocardiograma GE gastroenteritis; gastroenterología
ED departamento de urgencias (emergency depart- GFR velocidad de filtración glomerular (glomerular
ment) filtration rate)
EDC fecha de hospitalización (expected date of con- GI gastrointestinal; índice glucémico (glycemic
finement) index)
EEG electroencefalograma GIT sistema gastrointestinal (gastrointestinal tract)
EER requerimiento energético estimado (estimated gr grano
energy requirement) GTF factor de tolerancia a la glucosa (glucose
EFA ácido graso esencial (essential fatty acid) tolerance factor)
EFAD deficiencia de ácido graso esencial (essential gtt(s) gota(s)
fatty acid deficiency) GTT prueba de tolerancia a la glucosa (glucose
ENT oídos, nariz y garganta (ear, nose and throat) tolerance test)
EPA ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic GU genitourinario
acid) GVHD enfermedad injerto contra hospedero (graft-
ER sala de urgencias (emergency room) versus-host disease)
ERT terapia de reemplazo de estrógenos (estrogen Gyn ginecología (gynecology)
replacement therapy) h hora
ESR velocidad de sedimentación globular (erythro- HA cefalea (headache); hiperalimentación
cyte sedimentation rate) Hb, Hgb hemoglobina
ESRD enfermedad renal terminal (end-stage renal HBP hipertensión arterial (high blood pressure)
disease) HBv alto valor biológico (high biologic value)
ET sonda endotraqueal (endotracheal tube) Hct hematócrito
Exp Lap laparotomía exploratoria (exploratory laparo- HD hemodiálisis
tomy) HDL lipoproteína de alta densidad (high-density
exp expiró lipoprotein)
F padre (father); femenino; Fahrenheit HEN nutrición entérica domiciliaria (home enteral
FA ácido graso (fatty acid) nutrition)
FBG glucosa en sangre en ayuno (fasting blood H&H hemoglobina y hematócrito

(continúa)
402 Apéndices

Apéndice 49 (continuación)

HH hernia hiatal K potasio

H&N cabeza y cuello (head and neck) kcal kilocalorías
HNV no evacuó (has not voided) kg kilogramo
HO oficial en el domicilio (house officer) kJ kilojoule
H/O historia de (history of) KUB riñón, uretero y vejiga (kidney, ureter and
HOB cabecera de la cama (head of bed) bladder)
H&P historia clínica y exploración física (history L litro
and physical) LAP laparotomía
HPI historia de la enfermedad actual (history of lat lateral
present illness) lb libra
HPN nutrición parenteral domiciliaria (home paren- LBBB bloqueo de rama del haz izquierdo (left bundle
teral nutrition) branch block)
HR frecuencia cardíaca (heart rate) LBM masa corporal magra (lean body mass)
HRT terapia de reemplazo hormonal (hormone LBP dolor de espalda baja (low back pain)
replacement therapy) LBW bajo peso al nacer (low birth weight); peso
h.s. al acostarse (hora somni) corporal magro (lean body weight)
Ht, hgt estatura (height) LCR líquido cefalorraquídeo
HTN hipertensión LCT triglicéridos de cadena larga (long-chain
hx hospitalización; historia clínica triglyceride)
I yodo LDH deshidrogenasa láctica (lactate dehydrogenase)
IBC capacidad de fijación de hierro (iron-binding LDL lipoproteína de baja densidad (low-density
capacity) lipoprotein)
IBD enfermedad inflamatoria intestinal (inflamma- LES esfínter esofágico inferior (lower esophageal
tory bowel disease) sphincter)
ibid igual que el anterior LFT pruebas de funcionamiento hepático (liver
IBW peso corporal ideal (ideal body weight) function test)
Ict índice de ictericia LH hormona luteinizante (luteinizing hormone)
ICU unidad de cuidados intensivos (intensive care liq líquido
unit) LLE extremidad inferior izquierda (left lower extre-
I&D incisión y drenaje mity)
IDL lipoproteína de densidad intermedia (interme- LLL lóbulo inferior izquierdo (left lower lobe)
diate-density lipoprotein) LLQ cuadrante inferior izquierdo (left lower qua-
IDPN nutrición parenteral intradiálisis (intradialytic drant)
parenteral nutrition) LOC pérdida de conciencia (loss of consciousness)
IF factor intrínseco (intrinsic factor) LOS estancia hospitalaria (lenght of stay)
IHD cardiopatía isquémica (ischemic heart disease) L.P.N. enfermera practicante con licencia (licensed
IM intramuscular practical nurse)
Imp impresión LR sala de labor (labor room)
IMV ventilación mecánica intermitente (intermit- LTT prueba de tolerancia a la lactosa (lactose
tent mechanical ventilation) tolerance test)
incl incluye LUE extremidad superior izquierda (left upper
INR cociente normalizado internacional (interna- extremity)
tional normalized ratio) LUL lóbulo superior izquierdo (left upper lobe)
int interno LUQ cuadrante superior izquierdo (left upper qua-
I&O ingresos y egresos (intake and output) drant)
IPPB respiración con presión positiva intermitente lym linfocito (lymphocyte)
(intermittent positive pressure breathing) lytes electrólitos (electrolytes)
IPPN nutrición parenteral intraperitoneal (intraperi- m mínimo, metro, masculino
toneal parenteral nutrition) M mamá, monocito, masculino
irrig irrigación MAC circunferencia de la mitad del brazo (midarm
IV intravenoso circumference)
IVH hiperalimentación intravenosa (intravenous MAMC circunferencia muscular de la mitad del brazo
hyperalimentation) (midarm muscle circumference)
IVP pielograma intravenoso, urografía excretora MAO monoaminooxidasa
(intravenous pyelogram) MCFA ácido graso de cadena media (medium-chain
J joule fatty acid)

(continúa)
 Apéndices 403

Apéndice 49 (continuación)

mcg microgramo nil nada

MCH hemoglobina corpuscular media (mean cor- NKA sin alergias conocidas (no known allergy)
puscular hemoglobin) NP neuropsiquiatría
MCHC concentración media de hemoglobina cor- N.P. enfermera practicante (nurse practitioner)
puscular (mean corpuscular hemoglobin NPH protamina Hagedorn neutral (neutral protalmi-
concentration) ne Hagedorn)
MCT triglicéridos de cadena media (medium-chain NPN nitrógeno no proteínico (nonprotein nitrogen)
triglyceride) NPO nada por vía oral (nil per os)
MCV volumen corpuscular medio (mean corpuscu- NPU utilización neta de proteína (net protein utili-
lar volume) zation)
MDR requerimiento mínimo diario (minimum daily NSR ritmo sinusal normal (normal sinus rhythm)
requirement) NSS solución salina normal (normal saline solution)
meq miliequivalente N&T nariz y garganta (nose and throat)
Mg magnesio NTG nitroglicerina
mg miligramo N&V náusea y vómito
MI infarto del miocardio (myocardial infarction) NWB sin soportar peso (no weight bearing)
ml mililitro OB obstetricia; sangre oculta (occult blood)
mM milimol OBS síndrome orgánico cerebral (organic brain
Mn manganeso syndrome)
M&N día y noche (mone et nocte) o.d. diario
MNT terapia médica nutricional (medical nutrition O.D. ojo derecho (oculus dexter)
therapy) OFA ácido graso omega (omega fatty acid)
MO aceite mineral (mineral oil); mes (month) OGTT prueba de tolerancia a la glucosa oral (oral
M.O. oficial médico (medical officer) glucose tolerance test)
MOM leche de magnesia (milk of magnesia) OHA agente hipoglucemiante oral (oral hypoglyce-
mosmol miliosmol mic agent)
M&R medición y registro oint ungüento (ointment)
M.R.A. administrador del expediente médico (medical OM cada día (omne mone)
record administrator) ON cada noche (omne nocte)
MRI imágenes por resonancia magnética (magnetic OOB fuera de la cama (out of bed)
resonance imaging) OOR fuera del cuarto (out of room)
MS estenosis mitral (mitral stenosis); esclerosis OPD departamento del paciente externo (outpatient
múltiple (multiple sclerosis) department)
M.T. técnico médico (medical technologist) ophth oftalmología (ophthalmology)
MUFA ácido graso monoinsaturado (monounsatura- OR sala de operaciones (operating room)
ted fatty acid) ORS solución de rehidratación oral (oral rehydra-
MVA accidente en vehículo automotor (motor tion solution)
vehicle accident) Orth(o) ortopedia (orthopedics)
MVI infusión de vitaminas múltiples (multiple O.S. ojo izquierdo (oculus sinister)
vitamin infusion) O.T. terapia ocupacional (occupational therapy)
MVR reemplazo de válvula mitral (mitral valve OTC medicamento de venta de mostrador (over the
replacement) counter)
n noche; normal O.T.R. terapeuta ocupacional registrado (occupational
N nitrógeno therapist registered)
Na sodio O.U. ambos ojos, cada ojo
NAD sin angustia aparente (no apparent distress) oz onza
N.B. recién nacido (newborn) p post, después
NC no contribuye P pulso, fósforo (phosphorous)
NDF sin hallazgos diagnósticos (no diagnostic PA posteroanterior (placa de rayos X); anemia
findings) perniciosa (pernicious anemia)
NE equivalente de niacina (niacin equivalent) P.A. médico asistente (physician assistant)
NEFA ácido graso no esterificado (nonesterified fatty PAA aminoácido plasmático (plasma amino acid)
acid) PAC contracción auricular prematura (premature
neg negativo; insignificante (negligible) atrial contraction)
ng nanogramo PAF fibrilación auricular paroxística (paroxysmal
N/G nasogástrico atrial fibrillation)

(continúa)
404 Apéndices

Apéndice 49 (continuación)

PAT embarazo de término (pregnancy at term); prn por razón necesaria (prore nata)
taquicardia auricular paroxística (paroxys- Pro proteína
mal atrial tachycardia) prog pronóstico (prognosis)
path patología (pathology) P/S,
PBI yodo fijado a proteína (protein-bound iodine) proporción proporción ácidos grasos poliinsaturados/satu-
pc después de comer (post-cibum) rados
PCM desnutrición proteínico-calórica (protein-calo- PSE encefalopatía del sistema porta (portal syste-
rie malnutrition) mic encephalopathy)
PCR índice catabólico de proteínas (protein catabo- PSP fenolsulfonftaleína (phenolsulfonphthalein)
lic rate) pt paciente (patient)
PCV volumen de paquete celular (packed cell P.T. terapia física (physical therapy); terapeuta
volume) físico (physical therapist)
PD diálisis peritoneal (peritoneal dialysis) PT tiempo de protrombina (prothrombin time)
PE exploración física (physical examination) PTA antes de admisión (prior to admission)
ped pediatría PTB tuberculosis pulmonar (pulmonary tuberculo-
PEG gastrostomía endoscópica percutánea (percu- sis)
taneous endoscopic gastrostomy) PTH hormona paratiroidea (parathyroid hormone)
PEM desnutrición proteínico-energética (protein- PTT tiempo de tromboplastina parcial (partial
energy malnutrition) thromboplastin time)
PEN nutrición intestinal y parenteral (parenteral PUD enfermedad por úlcera péptica (peptic ulcer
and enteral nutrition) disease)
PER proporción de eficiencia proteínica (protein PUFA ácido graso poliinsaturado (polyunsaturated
efficiency ratio) fatty acid)
PERRLA pupilas iguales, redondas, reaccionan a la PVA alimentación por vena periférica (peripheral
luz y a la acomodación (pupils are equal, venous alimentation)
round, react to light and accommodation) PVC contracciones ventriculares prematuras (pre-
pg picogramo mature ventricular contractions)
pH concentración de iones hidrógeno PVD enfermedad vascular periférica (peripheral
PH antecedentes (past history) vascular disease)
PI padecimiento actual (present illness) PWB soporte de peso parcial (partial weight bea-
PID enfermedad inflamatoria pélvica (pelvic ring)
inflammatory disease) PZI insulina protamina zinc (protamine zinc insulin)
PKU fenilcetonuria (phenylketonuria) q cada (quaque)
PM posmortem q.d. cada día (quaque die)
PMD médico privado (private medical doctor) q.h. cada hora (quaque hora)
PMH antecedentes personales patológicos (past q.i.d. cuatro veces al día (quarter in die)
medical history) ql cuanto desee (quantum libit)
PMI posinfarto del miocardio (post myocardial qn cada noche (quaque nocte)
infarction) qns cantidad insuficiente (quantity not sufficient)
PMS síndrome premenstrual (premenstrual qod cada tercer día
syndrome) qoh cada tercera noche
PNA apariencia de nitrógeno proteínico (protein qs cantidad suficiente (quantum sufficiat)
nitrogen appearance) qt cuarto (unidad de medida)
PNI índice pronóstico nutricional (prognostic R derecho (right); rectal
nutritional index) RA artritis reumatoide (rheumatoid arthritis)
po por vía oral (per os) RAE equivalente de actividad de retinol (retinol
POMR expediente médico orientado al problema activity equivalent)
(problem-oriented medical record) RAI isótopo radioactivo (radioactive isotope)
pos positivo RBC, rbc glóbulo rojo (red blood cell)
Post posterior RBP proteína fijadora de retinol (retinol-binding
pp posprandial; posparto protein)
PPBS azúcar en sangre posprandial (postprandial R.D. dietista registrado (registered dietitian)
blood sugar) RDA ración dietética recomendada (recommended
PPN nutrición parenteral periférica (peripheral dietary allowance)
parenteral nutrition) RDI ingesta diaria de referencia (reference daily
PR frecuencia del pulso (pulse rate) intake)

(continúa)
 Apéndices 405

Apéndice 49 (continuación)

RE equivalente de retinol (retinol equivalent) SGPT transaminasa glutámico-pirúvica sérica (serum

REE gasto energético de reposo (resting energy glutamic pyruvic transaminase)
expenditure) SH historia social (social history)
RF insuficiencia renal (renal failure); fiebre sibs hermanos y hermanas
reumática (rheumatic fever) sida síndrome de inmunodeficiencia adquirida
RHD cardiopatía reumática (rheumatic heart SIDS síndrome de muerte súbita del infante (sudden
disease) infant death syndrome)
RLE extremidad inferior derecha (right lower sig sígnese
extremity) SL sublingual
RLL lóbulo inferior derecho (right lower lobe) SLE lupus eritematoso sistémico (systemic lupus
RLQ cuadrante inferior derecho (right lower qua- erythematosus)
drant) SNC sistema nervioso central
RMR índice metabólico de reposo (resting metabolic SOAP plan subjetivo, objetivo de evaluación (subjec-
rate) tive, objective, assessment, plan)
R.N. enfermera registrada (registered nurse) SOB falta de aire (shortness of breath)
R/O descartar (rule out) S.O.S. si es necesario
ROM rango de movimiento (range of motion) S/P estado postoperatorio (status postop)
ROS revisión de sistemas (review of systems) sp gr densidad específica (specific gravity)
R.P.T. terapeuta físico registrado (registered physical spec espécimen (specimen)
therapist) SSE enema de agua jabonosa (soapsuds enema)
RQ cociente respiratorio (respiratory quotient) SSS pliegue cutáneo subescapular (subscapular
RR sala de recuperación (recovery room); frecuen- skinfold)
cia respiratoria (respiratory rate) S/Sx signos y síntomas
RSL carga de solutos renales (renal solute load) stat inmediatamente
RT radioterapia STD enfermedad de transmisión sexual (sexually
R.T. terapeuta respiratorio (respiratory therapist) transmitted disease)
RTA acidosis tubular renal (renal tubular acidosis) Strep estreptococo (streptococcus)
RUE extremidad superior derecha (right upper supp supositorio (suppository)
extremity) S.W. trabajadora social (social worker)
RUL lóbulo superior derecho (right upper lobe) Sx síntomas
RUQ cuadrante superior derecho (right upper Sy sífilis (syphilis)
quadrant) T3 triyodotironina
Rx tratamiento; tomar T4 tiroxina
s sin T&A amígdalas y adenoides (tonsils and adenoids)
SAH hemorragia subaracnoidea (subarachnoid tab tableta
hemorrhage) TAL longitud total del brazo (total arm length)
SBE endocarditis bacteriana subaguda (subacute TB, TBC tuberculosis
bacterial endocarditis) TBA albúmina fijadora total (total binding albumin)
SBO obstrucción del intestino delgado (small bowel TBW peso corporal total (total body weight)
obstruction) TEE gasto energético total (total energy
SBS síndrome de intestino corto (short bowel expenditure)
syndrome) TF alimentación por sonda (tube feeding)
sc subcutáneo TFA ácido graso trans (trans-fatty acid)
SCFA ácido graso de cadena corta (short-chain fatty TG triglicérido
acid) THA artroplastia total de cadera (total hip arthro-
SCI lesión de médula espinal (spinal cord injury) plasty)
SDA acción dinámica específica (specific dynamic TIA ataque isquémico transitorio (transient ische-
action) mic attack)
sed rate velocidad de sedimentación (sedimentation TIBC capacidad de fijación de hierro total (total
rate) iron-binding capacity)
SFA ácido graso saturado (saturated fatty acid) t.i.d. tres veces al día
SGA evaluación global subjetiva (subjective global TKA artroplastia/amputación/ total de la rodilla
assessment) (total knee arthroplasty/amputation)
SGOT transaminasa glutámico-oxalacética TLC cuenta total de leucocitos (total lymphocyte
sérica (serum glutamic oxaloacetic count); capacidad pulmonar total (total
transaminase) lung capacity)

(continúa)
406 Apéndices

Apéndice 49 (continuación)

TNA mezcla total de nutrientes (total nutrient URR índice de reducción de urea (urea reduction
admixture) rate)
T.O. orden telefónica (telephone order) UTI infección de vías urinarias (urinary tract infec-
TP proteína total (total protein) tion)
TPN nutrición parenteral total (total parenteral UUN nitrógeno ureico urinario (urinary urea nitro-
nutrition) gen)
TPR temperatura, pulso y respiraciones VC capacidad vital (vital capacity)
Trach traqueostomía (tracheostomy) VF fibrilación ventricular (ventricular
TSF pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold) fibrillation)
TSF pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold) VIH virus de la inmunodeficiencia humana
TSH hormona estimulante del tiroides (thyroid VMA ácido vanililmandélico (vanillylmandelic
stimulating hormone) acid)
TWE enema de agua de la llave (tap water enema) VO orden verbal (verbal order)
Tx tratar VPC contracción ventricular prematura (ventricular
U/A examen general de orina (urinary analysis) premature contraction)
UGI gastrointestinal superior (upper gastrointesti- VS signos vitales (vital signs)
nal) VT taquicardia ventricular (ventricular tachycar-
UI unidad internacional dia)
UIBC capacidad de fijación de hierro no saturado WB soporte de peso (weight-bearing)
(unsaturated iron-binding capacity) WBC recuento de leucocitos (white blood count);
UL nivel de ingesta superior tolerable (upper-in- leucocitos (white blood cell)
take level) wdwn bien desarrollado, bien nutrido (well develo-
UNA apariencia de nitrógeno ureico (urea nitrogen ped, well nourished)
appearance) WF mujer blanca (white female)
U.R. revisión de utilización (utilization review) WM varón blanco (white male)
URI infección de vías respiratorias altas (upper WNL dentro de límites normales (within normal
respiratory infection) limits)

Apéndice 50
Fuentes de información de nutrición
Libros
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Apéndices 407
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(continúa)
408 Apéndices
Apéndice 50 (continuación)
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Advances in Food Research
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Aging
American Academy of Applied Nutrition Journal
American Family Physician
American Medicine and Science in Sports Metabolism
American Journal of Clinical Nutrition
American Journal of Digestive Diseases
American Journal of Diseases of Children
American Journal of Epidemiology
American Journal of Gastroenterology
American Journal of Health Promotion
American Journal of Medicine
American Journal of Nursing
American Journal of Obstetrics and Gynecology
American Journal of Physiology
American Journal of Public Health
American Journal of Preventive Medicine
American Medical News
American Scientist
Annals of Human Biology
Annals of Internal Medicine
Annals of Nutrition and Metabolism
Annual Review of Nutrition
Archives of Internal Medicine
Archives of Pediatrics and Adolescent Medicine
Archives of Surgery
Australian Journal of Nutrition and Dietetics
Apéndices 409
Better Nutrition
British Journal of Nutrition
British Medical Journal
Canadian Journal of Dietetic Practice and Research
Cancer Research
Carbohydrate Research
Circulation
Clinical Nutrition
Consumer Reports on Health
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Current Topics in Nutrition and Disease
Currents in Infant Care, Nutrition and Medicine
Dairy, Food and Environmental Sanitation
Diabetes Care
Diabetes Educator
Diabetes Forecast
Diabetes, Obesity, and Metabolism
Digestive Diseases and Sciences
Ecology of Food and Nutrition
Environmental Nutrition
Epidemiology
European Journal of Clinical Nutrition
European Journal of Nutrition
Federation Proceedings
Food and Drug Administration Consumer
Food and Nutrition
Food and Nutrition Quarterly Index
Food Biotechnology
Food Technology
Gastroenterology
Geriatrics
Health
Health Facts
Health Care Management Review
Human Nutrition: Applied Nutrition
Human Nutrition: Clinical Nutrition
International Child Health with UNICEF and WHO
International Journal of Obesity and Related
Metabolism
International Journal of Peptide and Protein Research
International Journal of Vitamin Research
Journal of Applied Health
Journal of Alternative and Complimentary Medicine
Journal of Agricultural and Food Information
Journal of Applied Nutrition
Journal of Applied Physiology
Journal of Child Nutrition and Management
Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition
Journal of Clinical Endocrinology
Journal of Clinical Investigation
Journal of Consumer Research
(continúa)
410 Apéndices

Apéndice 50 (continuación)

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Journal of General Internal Medicine www.paho.org
Journal of Gerontology World Health Organization
Journal of Human Nutrition www.who.org
Journal of Nutrition UN1CEF
Journal of Nutrition Education www.unicef.org
Journal of Nutrition Research Agencias del Gobierno Federal de Estados Unidos
Journal of Nutritional Immunology Center for Food Safety and Applied Nutrition
Journal ofParenteral and Enteral Nutrition vm.cfsan.fda.gov/list.html
Journal of Pediatrics Centers for Disease Control and Prevention
Journal of Renal Nutrition www.cdc.gov
Journal of the American College of Nutrition Center for Nutrition Policy and Promotion,
Journal of the American Dietetic Association USDA. www.usda.gov/cnpp
Journal of the American Geriatric Society Department of Health and Human Services
Journal of the American Medical Association www.hhs.gov
Journal of the National Cancer Institute Food and Drug Administration,
Journal of the New Zealand Dietetic Association www.fda.gov
Nutrition Abstracts and Reviews Research Food and Nutrition Information Center
Nutrition and Dietetics www.nal.usda.gov/fnic
Nutrition and Metabolism Food and Nutrition Information Center
Nutrition and the MD www.nal.usda.gov/fnic
Nutrition in Clinical Practice Food Safety and Inspection Service
www.fsis.usda.gov
Nutrition Reviews
National Cancer Institute
Nutrition Today
www.nci.nih.gov
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Preventive Medicine National Center for Chronic Disease Preven-
Public Health Nutrition tion and Health Promotion (CDC)
Public Health Reports www.cdc.gov/nccdphp
The Journal of Nutritional Biochemistry National Health Information Center
The New England Journal of Medicine www.health.gov/nhic
Topics in Clinical Nutrition National Institutes of Health,
www.nih.gov
World Review of Nutrition and Dietetics
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Boletines informativos http://ods.od.nih.gov
ADA Practice Group Letters USDA Agricultural Research Service
ADA Times www.usda.gov/cnpp
Diabetes Interview USDA Center for Nutrition Policy and Promo-
Dietetic Currents tion www.usda.gov/cnpp
FDA Consumer US Department of Health and Human Services
Harvard Health Letter www.dhhs.gov
Health and Nutrition Newsletter
Organizaciones de profesionales
Mayo Clinic Health Letter American Academy of Pediatrics
Hospital Food and Nutrition Focus www.aap.org
Nutritional Center for Nutrition and Dietetics American Dental Association
National Dairy Council Digests www.ada.org
Nutrition Counselor American Diabetes Association
Tufts University Health and Nutrition Letter www.diabetes.org
University of California, Wellness Letter American Dietetic Association
www.eatright.org
Sitios en la red (web) de Agencias y Organizaciones

Organizaciones Internacionales de Salud

Food and Agriculture Organization
www.fao.org
(continúa)
 Apéndices 411

Apéndice 50 (continuación)

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www.americanheart.org National Institute of Diabetes and Digestive and
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www.faseb.org www.niddk.nih.gov
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www.faseb.org/ascn www.dcpi.nih.gov/5aday/week98/
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www.hni.ilsi.org Healthy People 2010
International Life Sciences Institute www.health.gov/healthypeople
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National Academy of Sciences/NRC www.dairyinfo.com
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Society of Nutrition Education National Aging Information Center,
www.sne.org www.aoa.gov/elderpage
Sitios en la red para Nutrición y Salud Pública National Institute on Aging
www.nih.gov.nia
Alcoholismo y abuso de drogas
Alcoholics Anonymous Física, buena forma
www.alcoholics-anonymous.org President’s Council on Physical Fitness and Sports
National Clearinghouse for Alcohol and Drug www.fitness.gov
Information, www.health.org Infantil, nutrición
Alimentos, agua, seguridad American Association of Family and Consumer
FDA Center for Food Safety and Applied Services, www.aafcs.org
Nutrition Information Child Care Nutrition Resource System
www.cfsan.fda.gov www.nal.usda.gov/childcare
Information Resources Center, Mental, salud
Environmental Protection Agency National Institute of Mental Health, NIH.
www.epa.gov www.nimh.nih.gov
Alimentos, alergia Mundial, hambre
The Food Allergy Network Freedom from Hunger
www.foodallergy.org www.freefromhunger.org
Artritis World Food Program UNO
Arthritis Foundation www.wfp.org
www.arthritis.org Obesidad/manejo del peso
Cáncer Obesity Education Initiative, National Heart Lung, and
American Cancer Society Blood Institute Information Center
www.cancer.org www.nhlbi.nih.gov/about/oei/index.htm
National Cancer Institute, The Weight Control Information Network, NIH
www.nci.nih.gov www.niddk.nih.gov/about/oie/index.htm

Osteoporosis y enfermedades óseas relacionadas

Cardiovasculares, enfermedades
www.osteo.org
American Heart Association
www.americanheart.org Sida
National Heart, Lung, and Blood Institute Office of AIDS Research
Information Center www.nih.gov/od/oar
www.nhibi.nih.gov

Dental, salud
National Institute of Dental Research
www.nidr.nih.gov