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I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
PRODUCTOS LACTEOS
La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre varios
procesos alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas a lo largo de
todo el producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y
la pasteurización (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente
peligrosos).
Mantequilla
Kéfir
Yogurt
Existe una gran cantidad de variedades de yogur: naturales, con trozos de frutas,
con aromas de frutas, con cereales, etc. Y, además, en versión "entera",
"semidesnatada" o "desnatada".
Microorganismos modificados genéticamente
1. Lactasa
Es una enzima que hidroliza los componentes del azúcar de la leche (lactosa),
la glucosa y la galactosa, y apoya la digestión de productos lácteos
como la leche, el helado y el queso
Origen:
Aplicaciones:
Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros azúcares, tiene tendencia a
cristalizar en concentrados de leche y de suero lácteo. Esta cristalización va
acompañada de una desestabilización del complejo de caseinato de calcio, lo que
conduce fácilmente en el almacenamiento frío de leches condensadas, helados de
leche y de crema y concentrados de suero lácteo a floculaciones, con formación
de sedimentos granulosos o arenosos. Esto se puede evitar (obteniendo productos
suaves al paladar) si se hidroliza por lo menos el 20% y hasta el 50% de la lactosa
presente mediante la adición de lactasa.
2. Renina o Quimosina
Aplicación:
6. Lipasa
Aplicación:
Son usadas como una fuente natural para enriquecer el sabor y aroma de los
quesos maduros
PRODUCTOS CARNICOS
Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a
partir de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos. Forman
parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas, los
azúcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas las
reacciones químicas del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido sacar
un gran partido a las enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo que en los
últimos años ha tenido la enzimología en el ámbito de la bioquímica de alimentos.
Los alimentos frescos y fermentados son los más ricos en estas sustancias, que
también se utilizan en abundancia mediante la tecnología alimentaria en la
elaboración y conservación de alimentos, bebidas y productos nutraceticos.
1. Papaína:
2. Bromelina:
Enzima con acción proteolítica (que rompe las moléculas proteicas) para una
mejor asimilación de los aminoácidos que las componen.
3. Ficina:
4. Actinidina
Se encuentra en el kiwi, por eso el zumo de tal fruta a menudo se utiliza como
ablandador de carne.
5. Proteasas Microbianas.
Aplicación:
Siendo la papaína la enzima más usada para estos fines, existen también
preparados a base de mezclas de proteasas de origen tanto vegetal como también
fúngico y bacteriano que serían aún más eficaces.
Al atacar por proteolisis las fibras musculares y/o los componentes del tejido
conectivo (colágeno, elastina) se logra un relajamiento de los enlaces peptídicos
de las proteínas y, con ello, el ablandamiento de la carne.
Aplicación en cárnicos:
Estos cultivos para ser empleados deben reunir las siguientes características:
Pero en algunas ocasiones suele usarse a las BAL como cultivos iniciadores o el
ácido láctico producido por estas, lo que da lugar a una cuajada frágil, compacta,
muy friable, permeable y de la que se separa fácilmente el suero.
Aplicación en cárnicos:
La habilidad que posee la TGasa de unir las proteínas miofibrilares de las carnes
es de suma importancia en la elaboración de productos cárnicos reestructurados
ya que contribuye a darles estabilidad a los mismos sin necesidad de agregar altas
cantidades de sales de cloruro de sodio o fosfatos (Márquez y col., 2006).
Aplicación en pescado:
Existe otra aplicación de la TGasa sobre los alimentos que provienen del mar. Los
cambios en la textura de productos reestructurados y alimentos congelados son
prevenidos mediante el empapado de los productos crudos en una solución de
TGasa y caseinato. El efecto producido por esta solución puede ser útil para
reestructurar o congelar alimentos marinos, como los camarones, los cuales
deben mantener sus propiedades de textura.
Aplicación en lácteos:
Como ejemplo se puede tomar al yogurt, que es un tipo de gel de leche formado
por la fermentación ácida por iniciadores lácticos. Sin embargo, puede sufrir una
separación de fases de proteínas y agua con cambios de temperatura e impacto
físico. Esto puede ser solucionado aplicando TGasa, la cual favorece la estabilidad
térmica del gel y su capacidad de retención de agua (Palafox y García, 2006).
PRODUCTOS LACTEOS
Mamíferos modificados
Tienen la expresión de genes que codifican proteínas de alto valor añadido en la glándula mamaria
de diferentes mamíferos.
Los animales transgénicos así generados producen leches enriquecidas en fármacos como el
activador del plasminógeno.
También se ha construido un mamífero transgénico que expresa en su leche una lactasa que
produce leche con un bajo contenido en lactosa y vacas transgénicas que producen leche con más
β-caseína y γ-caseína, lo que confirma que mediante ingeniería genética es posible cambiar
sustancialmente la composición proteica de la leche.
Proceso de fermentación
PRODUCTOS CARNICOS
La Raza bovina Belga Azul tiene su origen en el pequeño país de Bélgica en Europa, más especifica,
de la parte Sur de Bélgica donde es la raza dominante. Ha sido desarrollada por los últimos 150
años para ser la raza de doble musculo que es hoy en día. Genética de Azul Belga se encuentra
en todas partes del mundo, sea raza pura o por cruzamientos con ganado de carne y
con ganado de leche.
IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf
https://stadium.unad.edu.co/preview/UNAD.php?url=/bitstream/10596/1539/
1/2009-04P-08.pdf
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http://www.rosacavero.com.pe/lipasa/
https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/productos-lacteos-
fermentados
file:///C:/Users/GABY1/Downloads/Bacteriascido-lcticas_BAL__aplicacio.pdf
http://www.posgradoeinvestigacion.uadec.mx/Documentos/AQM/AQM
8/1.pdf
https://www2.uned.es/experto-biotecnologia-alimentos/docu/gen-
aliDR.pdf
http://www.argenbio.org/adc/uploads/pdf/BIOTECN_SECT_ALIM.pdf
http://informecotec.es/media/B11_Inf_Biotec_Alim.pdf
https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358129909487596
http://www.chilebio.cl/2017/08/09/el-salmon-transgenico-de-rapido-
crecimiento-sale-a-la-venta-en-canada/
https://www.technologyreview.es/s/6362/olvidese-de-la-leche-estas-
vacas-transgenicas-producen-anticuerpos-humanos