Universidade Federal do Maranhão

Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia

Curso de Engenharia de Alimentos
Disciplina: Tecnologia e Processamento de Carnes, Pescado e Derivados
Roteiro de Aula Prática

ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER E ALMÔNDEGA

Objetivos
· Elaborar hambúrgueres (bovino e de frango) e avaliar a influencia do uso de polifosfatos nas perdas por
cocção e calcular o rendimento.
· Elaborar almôndegas (bovina e de frango) e calcular o rendimento.

Materiais
· Matérias-primas: carne bovina, carne de frango e bacon.
· Ingredientes e aditivos: gelo, sal, antioxidante, polifosfato, condimentos, glutamato monossódico.
· Equipamentos: moinho e banho-maria.

Procedimento para elaboração de hambúrguer e almôndega

· Moer em separado as matérias-primas (carnes e bacon).
· Pesar as matérias-primas e os ingredientes de acordo com as formulações. Os percentuais dos ingredientes
devem ser calculados em relação ao peso das matérias-primas.
· Misturar a carne, o sal, o polifosfato e parte do gelo durante 3 minutos. Registra a temperatura. Em seguida,
adicionar o antioxidante, os condimentos, o realçador de sabor (de acordo com cada formulação) e outra
parte do gelo. Homogeneizar a massa por mais 3 minutos. Registrar a temperatura. Por último, adicionar o
toucinho, o restante do gelo e misturar a massa por mais 3 minutos. Registrar a temperatura final da massa.
· Moldar a massa formando hambúrgueres de aproximadamente 50 g e almôndegas de aproximadamente 30
g.
· Separar 4 hambúrgueres de cada formulação (com e sem polifosfato) e registrar o peso individual. Fritar
cada grupo de hambúrgueres em chapa aquecida até o cozimento (±4 min). Registrar o peso após cozimento
e calcular o percentual de perda. Comparar o percentual de perda de cada grupo de hambúrgueres.