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I.- Introducción

Este informe se llevará a cavo de los temas de Solubilidad de azúcar, Caramelización,

Inversión de azúcar, Determinación de azúcar reductoras.

Donde se observa como: La solubilidad de azúcar es la sustancia que se puede disolver

en otra sustancia a una determinada temperatura.
La caramelización, es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la
cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos.
Así como: El azúcar invertido o la "racúza" es la disgregación por hidrolización de la
sacarosa en glucosa y fructosa.

Para finalizar, Los azúcares reductores, son aquellos azúcares que poseen su grupo
carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras moléculas.

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II.- Objetivos:

 Determinar la obtención de solubilidad de algunos azucares.

 Realizar la inversión del azúcar con zumo de limón.
 Realizar la determinación de azucares reductores.
 Obtención de la caramelización.

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III.- Marco Teórico

 Solubilidad del azúcar

La solubilidad es la cantidad máxima de una sustancia que se puede disolver en
otra sustancia a una determinada temperatura. Por ejemplo, la solubilidad del
azúcar en agua, a 20 ºC, es de 1330 gramos de azúcar por litro de agua. Es una
solubilidad relativamente alta.
 La caramelización
Es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido
al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se
liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor
acaramelado.
 Azúcar invertido
El azúcar invertido o la "racúza" es la disgregación por hidrolización de la
sacarosa en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio
de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis
que separará la sacarosa en sus dos subunidades.
 Los azúcares reductores
Son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y
que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas.
Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un -OH
hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling,
a la reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de
Benedict. Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan
equilibrio con la forma abierta, presentan mutarotación (cambio espontáneo entre
las dos formas cicladas α (alfa) y β (beta)), o decir que forma osazonas. Los
azucares reductores provocan la alteración de las proteínas la reacción de
glucosilación no enzimática también denomina reacción de Maillard o glicación.
Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se
completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores
transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas
iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de
envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la

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diabetes. La glucosa es el azuzar reductor más abundante en el organismo. Su

concentración en la sangre está sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación
en individuos sanos y en personas que padecen diabetes, aumenta
sustancialmente. Esto lleva a que este sea el azúcar reductor generalmente
considerado en las reacciones de la glucosilación no enzimática de interés
biológico.

IV.- Materiales y Métodos

Material por equipo:

1 piceta con agua destilada 1 agitador magnético tubo de ensayo

graduadas

2 vasos de precipitados de 500, ml 1 vaso de precipitados de 250 ml 1 vaso de precipitados

de 50 ml.

Cuchara cuchillo Gradilla

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Material biológico (proporcionado por el alumno)

Azúcar blanca Azúcar rubia Limón

Harina Gaseosa

Reactivos:

Ácido cítrico Bicarbonato de sodio Fehling a y b

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V.- Metodología
Experimento 1: Solubilidad de algunos azúcares
Ingredientes:
 Azúcar blanca(25g).
 Azúcar rubia(25g).
 Agua fría(100ml).
 Agua caliente(100ml).

Procedimiento:

1. En un vaso transparente adicionamos agua fría y mezclamos manualmente la

azúcar blanca, de igual manera para él azúcar rubia.
2. En un vaso transparente adicionamos agua caliente y mezclamos manualmente
la azúcar blanca, de igual manera para él azúcar rubia.
3. Luego pasamos a tomar el tiempo en que se demora en diluir las dos soluciones.

4. Finalmente, el procedimiento se realizó dos veces, tanto con agua fría y agua
caliente.

Tiempo de solubilidad Tiempo de solubilidad

Variable (azúcar blanca) (azúcar rubia)
Agua fría 53s 1”45s
Agua caliente 14s 33s
Observaciones Observamos que en azúcar Observamos que en azúcar
blanca en agua caliente se rubia en agua caliente se
diluye más rápido. diluye más rápido.

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Experimento 2: Caramelización
Ingredientes:
 Azúcar blanca(25g).
 Azúcar rubia(25g).
 Agua fría(50ml).

Procedimiento:

A. En un recipiente, agregamos la azúcar blanca y le adicionamos agua fría, para

mezclarlo con la cuchara hasta diluirlo.
B. En otro recipiente, agregamos la azúcar rubia y le adicionamos agua fría, para
mezclarlo con la cuchara hasta diluirlo.
C. Luego lo sometemos a fuego medio hasta que empiece a cambiar de textura y
color.
D. Observamos que al vertir la mezcla en un vaso de plástico y hacemos chocar con
agua fría ahí una caramelización.

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Defina cual es mejor producto de caramelización.

El azúcar de mesa o sacarosa es un disacárido que se forma a partir de una molécula de
glucosa y una de fructosa que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la
remolacha, siendo el 73% de la producción total mundial de caña de azúcar.

Es muy usada en la cocina y su consumo es bastante alto a pesar de que es sabido que
puede ser dañina para salud cuando se consume en exceso (250 mg de azúcar puede
considerarse ya como una dosis alta). Sin embargo, al ser necesaria en nuestra dieta vale
la pena saber cuál azúcar es mejor, si la blanca o la rubia.

Lo primero que hay que saber es que la azúcar blanca pasa por un proceso de purificación
química para obtener ese color, y es durante ese procedimiento que pierde absolutamente
todos sus nutrientes, siendo esta la principal diferencia con la azúcar rubia, que al no ser
refinada conserva más nutrientes, minerales, complejo B, fósforo y potasio.

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Experimento 3: Inversión del azúcar: Con zumo de Limón

Ingredientes:
 Zumo de limón(25g).
 Azúcar rubia(25g).
 Agua fría(50ml).
 Bicarbonato de sodio.

Procedimiento:

A. En un recipiente, agregamos la azúcar blanca y le adicionamos agua fría y el

jugo de limón, para mezclarlo con la cuchara hasta diluirlo.
B. Luego lo sometemos a fuego medio hasta que empiece a hervir.
C. Le agregamos el bicarbonato de sodio.
D. Observamos que al vertir la mezcla en un vaso de plástico se rebalso, pero como
adicionamos limón no cristalizo.

Defina cuál es mejor ácido cítrico o jugo de limón

Puesto que el jugo de limón contiene otros elementos además del ácido cítrico, azúcares,
entre ellos, contiene calorías. El ácido cítrico puro es muy bajo en calorías. Esto se debe
a que si bien el ácido cítrico es técnicamente un alimento que contiene calorías, excretas
la mayor parte del ácido cítrico que consumes.

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Experimento 4: Determinación de azucares reductoras

Ingredientes:
 Fehling A (1 ml).
 Fehling B(1ml).
 Gaseosa(3ml).

Procedimiento:

A. Primero ponemos 3 ml de la solución en un tubo de ensayo y le agregamos 1 ml

de Fehling A.
B. Luego ponemos 3 ml de la solución en otro tubo de ensayo y le agregamos 1 ml
de Fehling B.
C. Por último, lo calentamos en baño maría las dos soluciones.
D. Logramos observamos que, al agregarle Fehling A, el color disminuye, y al
agregarle Fehling B, aumenta el color (Reductor).

Fehling A Fehling B(Reductor).

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VI.- Resultado

 Esta práctica tuvo como finalidad hallar la solubilidad de azúcar, inversión del
azúcar, caramelización.
 La Determinación de azucares Reductores.

VII.- Conclusión:

 Se realizó la solubilidad de azúcar.

 Se observó la caramelización e inversión de azúcar.
 Finalmente logramos realizar todos los experimentos dado en la guía.

VIII.- Bibliografía

 https://es.slideshare.net/FranKlinToledo1/determinacion-de-azucares-reductores-
totales-art
 https://fq-experimentos.blogspot.com/2008/10/solubilidad-del-azcar-en-
agua.html

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