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Carnes e Produtos Cárneos Criação e Caça

Carnes e Produtos Cárneos Criação e Caça Ana Leão ISCS-N, 2010/11

Ana Leão

ISCS-N, 2010/11

Carnes
Carnes

Define-se como carnes todas as partes comestíveis dos animais domésticos das espécies bovina, suína, ovina e caprina, bem como de solípedes domésticos.

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Carnes

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Carnes
Carnes

Nas carnes de criação e caça encontram-se as carnes de codorniz, coelho, frango, pato, perdiz e perú.

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Carnes
Carnes

As carnes frescas são aquelas que não sofreram qualquer tratamento para além do frio, para assegurar a sua conservação. Incluem as carnes acondicionadas em vácuo ou em atmosfera controlada.

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Carnes

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Carnes
Carnes

Produtos cárneos são carnes secas, salgadas, ensacadas, fumadas ou por qualquer outro modo preparadas ou conservadas, as banhas e o toucinho, bem como outros produtos derivados dos animais das espécies comestíveis que, com ou sem prévia preparação, são destinados ao consumo público.

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Carnes
Carnes

As vísceras constituem as miudezas das cavidades torácica, abdominal e pélvica, incluindo a traqueia e o esófago.

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Carnes
Carnes

Os enchidos de carne são todos os produtos confeccionados com base em tecidos animais, fragmentados, picados ou em pasta, contidos e conservados em tripas ou em películas naturais ou não.

 
 

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Carnes: Composição Nutricional
Carnes:
Composição Nutricional
 

A

seguir

à

água,

as

proteínas

são

o

nutrimento

que

existe

em

maior

 

quantidade nas carnes.

 

Proteínas das carnes:

 
 
  valor biológico elevado  

valor biológico elevado

 
bem digeridas  

bem digeridas

 

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Carnes: Composição Nutricional
Carnes:
Composição Nutricional

Os lípidos encontram-se subcutaneamente (gordura visível), inter-muscularmente e intra-muscularmente (gordura invisível).

subcutaneamente (gordura visível), inter-muscularmente e intra-muscularmente (gordura invisível). Ana Leão Carnes 9

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Carnes

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Carnes: Composição Nutricional
Carnes:
Composição Nutricional

O

variável:

seu conteúdo

lipídico

total

é muito

carnes mais magrasO variável: seu conteúdo lipídico total é muito cavalo, cabrito e coelho carne mais saturada carneiro

cavalo, cabrito e coelho carne mais saturada carne mais saturada

carneiro carne menos saturada

mais magras cavalo, cabrito e coelho carne mais saturada carneiro carne menos saturada frango (aves) Ana

frango (aves)

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Carnes: Composição Nutricional
Carnes:
Composição Nutricional
 

O

seu conteúdo

lipídico

total

é muito

variável:

 
 
carnes de aves, sobretudo peru, são muito magras. As suas gorduras de constituição acumulam-se sob

carnes de aves, sobretudo peru, são muito magras. As suas gorduras de constituição acumulam-se sob a pele e nos interstícios musculares, pelo que são fáceis de retirar.

 

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Carnes: Composição Nutricional
Carnes:
Composição Nutricional
 

O

seu conteúdo

lipídico

total

é muito

variável:

 
 
teor em colesterol

teor em colesterol

 

variável na carne muscular dos diferentes animais

 

muito

mais elevado nas

mioleiras

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Carnes:
Carnes:

Composição Nutricional

Importante fonte de vitaminas do complexo B (perdas na culinária).

Boa fonte de minerais, tais como ferro, fósforo, crómio, selénio e zinco.

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fósforo, crómio, selénio e zinco. Ana Leão Carnes 13 Carnes: Composição Nutricional Carne de Caça A
Carnes:
Carnes:

Composição Nutricional

Carne de Caça

A caça, seja ave ou mamífero, oferece carne mais dura, menos gorda e com gorduras de melhor qualidade nutricional do que os seus equivalentes criados em cativeiro.

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Carnes: Armazenamento e Conservação
Carnes: Armazenamento
e Conservação

A carne deve apresentar-se com cor uniforme, consistência firme, cheiro próprio e gordura branca.

Importância

inspecção veterinária.

Rejeitar a carne que se apresente escurecida, esverdeada, amolecida ou com cheiro desagradável e forte.

do

carimbo

(selo)

da

Ana Leão

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Carnes: Armazenamento e Conservação
Carnes: Armazenamento
e Conservação

Características da carne fresca:

a superfície

a

superfície

de

corte

deve

estar

untosa

e

macia

ao

toque

e

apresentar

grão

fino

e

pouco

toque e apresentar grão fino e pouco exsudado; peça compacta, firme e elástica; odor doce e

exsudado; peça compacta, firme e elástica;

odor doce e suave;toque e apresentar grão fino e pouco exsudado; peça compacta, firme e elástica; Ana Leão Carnes

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Carnes: Armazenamento
Carnes: Armazenamento

e Conservação

Características da carne fresca (continuação):

apresentar cor tí pica da espécie vermelho vivo: c. vaca rosa: porco e carneiro;

apresentar cor típica da espécie vermelho vivo: c. vaca rosa: porco e carneiro;

rosa-claro: vitela;

pouco suco

pouco suco

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rosa-claro: vitela; pouco suco Ana Leão Carnes 17 Carnes: Armazenamento e Conservação A carne fresca deve
Carnes: Armazenamento e Conservação
Carnes: Armazenamento
e Conservação

A carne fresca deve ser armazenada no

frigorífico (0 a 3ºC) e não mais de 3 dias; carne picada não mais de 8 horas.

Carne cozinhada sem molho conserva-se

a 0ºC durante 6 dias; com molho, não mais de 1 dia.

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Carnes: Armazenamento e Conservação
Carnes: Armazenamento
e Conservação

A carne congelada deve ser armazenada na câmara congeladora (-25 ºC a -18ºC) e, se não for quebrada a rede de frio, aguenta meses.

Carne descongelada não deve recongelar- se e só se aguenta 2 dias no frigorífico a

0ºC.

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Carnes

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2 dias no frigorífico a 0ºC. Ana Leão Carnes 19 Carnes: Categorias Comerciais Carne de 1ª
Carnes:
Carnes:

Categorias Comerciais

Carne de 1ª

Peças constituídas quase exclusivamente por fibras musculares, que se cozinham facilmente. Servem para grelhar, fritar ou assar (lombo e vazio).

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Carnes

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Carnes: Categorias Comerciais
Carnes:
Categorias Comerciais

Carne de 2ª

Peças com bastante tecido conjuntivo que necessitam de mais tempo para cozinhar. Servem para guisados, estufados e ensopados (nispo e pá de porco).

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Carnes: Categorias Comerciais
Carnes:
Categorias Comerciais

Carne de 3ª

Peças

ainda

mais

ricas

de

tecido

conjuntivo,

cartilagens

e

gorduras

entremeadas. Servem para cozer e para caldos (acém, aba da costela).

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Carnes

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Ana Leão Carnes 23

Ana Leão

Carnes

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Cachaço – estufar Acém redondo – assar, grelhar Vão das costeletas – assar, grelhar Alcatra – grelhar, assar, fritar Picadouro – grelhar, assar, fritar Posta falsa – grelhar, assar, fritar Peito – estufar Rodião com osso – grelhar, assar Rodião sem osso – estufar, grelhar, assar Pá – estufar, grelhar, assar Ganso redondo – assar, fritar, grelhar Nispo – estufar Pojadouro – grelhar, assar, fritar Ossobuco – assar

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Ana Leão Carnes 25

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Carnes

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Ana Leão Carnes 26

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Charcutaria e Salsicharia
Charcutaria
e Salsicharia

Enchidos:

sempre salgados e fumados;Charcutaria e Salsicharia Enchidos: temperados em vinha-d’alhos ou caldas de colorau esterilizadoras; maioritariamente

temperados em vinha-d’alhos ou caldas de colorau esterilizadoras;e Salsicharia Enchidos: sempre salgados e fumados; maioritariamente constituídos por carne e gordura de

maioritariamente constituídos por carne e gordura de porco; carne e gordura de porco;

menor quantidade de proteína que as carnes.ou caldas de colorau esterilizadoras; maioritariamente constituídos por carne e gordura de porco; Ana Leão Carnes

Ana Leão

Carnes

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