TALLER DE MERMELADAS

1. 1.Explique cómo se da el proceso de gelificación y cuál es la importancia del balance

entre los componentes de la mermelada y el bocadillo (pH, pectina y sólidos solubles).

La gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones

líquidas, emulsiones y suspensiones, en los alimentos la gelificación de componentes cumple
muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en
especial medida a las condiciones de procesado. Como en el concepto anterior, los balances
de los componentes definen las propiedades tanto físicas como químicas del producto final, por
tal razón, es indispensable prever estas para intentar lograr una correcta formulación y obtener
el producto deseado inicialmente.

2. Exprese cómo se selecciona el tipo de pectina que debe emplearse de acuerdo con la
fruta a utilizar.

Existen dos tipos principales de pectina comercial: Alto Metoxilo (HM) y Bajo Metoxilo (LM). La
pectina de alto metoxilo es la más común, aunque muchas veces no se etiqueta como tal. Este
tipo de pectina permite gelificar alimentos con un contenido de azúcar superior al 55%, y un pH
entre 2.2 y 3.3. Este mismo tipo de pectina HM, se subdivide en relación al tiempo que tarda en
iniciar el proceso de gelificación, así tenemos pectina HM de corto tiempo de gelificación y
pectina HM de largo tiempo de gelificación.

La pectina de corto tiempo sirve cuando quieres que tu mermelada tenga ingredientes sólidos
suspendidos, mientras que la pectina de largo tiempo funciona mejor para jaleas hechas a partir
de jugos de frutas clarificados como el jugo de uva.

La pectina baja en metoxilo funciona muy bien para preparar mermeladas o jaleas bajas en
azúcar o sin azúcar.

3. Calcule los ingredientes necesarios para producir una mermelada de papaya y piña
empleando un 60 % de pulpa de papaya y 40 % de pulpa de piña. La mermelada debe
tener un 68 °Brix y un 60 % de pulpa.

Asumiendo

Propiedad Piña Papaya

%Brix 13 14
Acidez 1.2 0.5

Se prepararán 35Kg de mermelada, por lo tanto, se necesitarán

𝑊𝑂 = 0.6𝑊4 = 0.6 ∗ 35 = 21𝐾𝑔 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎

De donde
𝑊𝑝𝑖ñ𝑎 = 21 ∗ 0.6 = 12.6
𝑊𝑝𝑎𝑝𝑎𝑦𝑎 = 21 − 𝑊𝑝𝑖ñ𝑎 = 8.2

𝑊3 = 0.002 ∗ 35 = 0.07 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑝𝑡𝑖𝑛𝑎

La cantidad de azúcar es:

𝑊𝑂 𝑥𝑂 + 𝑊1 𝑥1 + 𝑊3 𝑥3 = 𝑊4 𝑥4
 𝑊4 𝑥4 − 𝑊𝑂 𝑥𝑂 − 𝑊2 𝑥2 − 𝑊3 𝑥3
𝑊1 =
𝑥1
35 ∗ 0.68 − 12.6 ∗ 0.13 − 8.2 ∗ 0.14 − 0.07 ∗ 1
𝑊1 = = 20.944 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
1

4. Calcule los ingredientes necesarios para producir un bocadillo empleando un 50 % de

pulpa de fresa y 50 % de pulpa de feijoa. El bocadillo debe tener 75 °Brix y un 65 % de
pulpa.

Asumiendo

Propiedad fresa feijoa

%Brix 8.1 11
Acidez 1.01 2

Se prepararán 35Kg de mermelada, por lo tanto, se necesitarán

𝑊𝑂 = 0.6𝑊4 = 0.6 ∗ 35 = 21𝐾𝑔 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎

De donde
𝑊𝑓𝑟𝑒𝑠𝑎 = 21 ∗ 0.5 = 10.5
𝑊𝑓𝑒𝑖𝑗𝑜𝑎 = 21 − 𝑊𝑝𝑖ñ𝑎 = 10.5

𝑊3 = 0.002 ∗ 35 = 0.07 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑝𝑡𝑖𝑛𝑎

La cantidad de azúcar es:

𝑊𝑂 𝑥𝑂 + 𝑊1 𝑥1 + 𝑊3 𝑥3 = 𝑊4 𝑥4
𝑊4 𝑥4 − 𝑊𝑂 𝑥𝑂 − 𝑊2 𝑥2 − 𝑊3 𝑥3
𝑊1 =
𝑥1
35 ∗ 0.78 − 10.5 ∗ 0.081 − 10.5 ∗ 0.11 − 0.07 ∗ 1
𝑊1 = = 25.2245 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
1

TALLER DE NECTARES
1. Explique la acción que ejerce cada una de las operaciones aplicadas y que permiten la
conservación del néctar. ¿Cuáles son los fundamentos de conservación de estos
productos?

Homogeneizador: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta

operación se emplean equipos que permiten igualar el tamaño de partícula como el molino
coloidal. Esta máquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de
los cuales gira a elevado número de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y
se ajusta según el tamaño de partícula que se necesite. La fricción entre el molino y el fluido es
tan alta que la cámara de molido, necesita ser refrigerada mediante un baño interno con un
fluido refrigerado como el agua.

Pasteurización: El propósito de pasteurizar se concentra en eliminar al máximo los riesgos

de bacterias patógenas que descomponen los alimentos y causan daño a la salud del
consumidor. La pasteurización debe ser acompañada de un rápido enfriamiento para
eliminar los microorganismos patógenos.
Empaque: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener
sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con
el mínimo de aire en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.

Choque térmico: La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para:

Reducir la flora microbiana presente en los alimentos. Evitar las alteraciones producidas por los
microorganismos no patógenos.

Almacenamiento en frío: La conservación en frío de los alimentos es un punto crítico para su

inocuidad por los tres motivos siguientes: multiplicación de gérmenes por temperaturas
incorrectas, contaminación por contacto con superficies sucias o manipuladores,
contaminaciones cruzadas por otros alimentos almacenados.

2. ¿Cuáles son los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos de calidad del néctar?

¿Cómo se consiguen con el procedimiento empleado?

Se consultó la resolución 003929 del 2013 del ministerio de salud, de donde se sacaron las
siguientes tablas

n=Número de unidades a examinar.

m=Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M=Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c=Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
Los requisitos microbiológicos se consiguen por medio de las buenas prácticas de elaboración,
donde se debe tener en cuenta la sanidad para conseguir un producto sano e inocuo, ayudado
por los diferentes tratamientos térmicos. Por otro lado, los requisitos fisicoquímicos se logran
por medio de un correcto desarrollo del proceso ya estudiado, en donde los balances de materia
son tan importantes como los pasos en sí.

3. Se cuenta con 157 kg de una mezcla de pulpas de mora y fresa (con 15 °Brix y 4,7 %Ac)
para la elaboración de néctar, que debe contener 20 % de fruta y 14 °Brix. Calcule las
cantidades de los otros ingredientes necesarios para la elaboración del néctar.

La cantidad de néctar a producir se calcula será:

𝑊𝑂 157
𝑊4 = = = 785 𝐾𝑔 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
0.20 0.20

Reemplazando los valores se obtiene los valores de sacarosa

𝑊1 = 𝑊4 𝑥4 − 𝑊0 𝑥0 = 785 ∗ 0.14 − 175 ∗ 0.15 = 83.65 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

La cantidad de ácido necesario para obtener una acidez de 0.02 es

𝑊2 = 𝑊4 𝑦4 − 𝑊0 𝑦0 = 785 ∗ 0.02 − 175 ∗ 0.047 = 7.475 𝐾𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜

El agua necesaria para adicionar es

𝑊3 = 𝑊4 − 𝑊0 −𝑊1 −𝑊2 = 785 − 157 − 83.65 − 7.475 = 536.875 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

4. Explique si se presentan o no diferencias en la obtención de néctares de fruta asociados

con la naturaleza de las materias primas (por ejemplo, es diferente obtener néctar de
mora en comparación con el néctar de durazno).

La naturaleza del proceso es el mismo, en esta oportunidad el tipo de fruto no cambia en nada
el proceso de producción de néctar, sin embargo, es necesario tener en cuenta las propiedades
de la fruta para los correctos balances de materia y además, la correcta limpieza de las frutas,
pues no todas se limpian de la misma manera.

TALLER DE PULPAS

1. Explique las variaciones (proceso, materia prima) que pueden presentarse en las
operaciones empleadas en el proceso de obtención de pulpas de frutas.

La primera actividad diferente para cada tipo de fruta es la desinfección de estas, en donde
algunas sustancias químicas pueden ser muy fuertes para su estructura causándoles daños
físicos, por otro lado, a veces es necesario el uso de calor entre otros métodos. La segunda
diferencia en general es el caso de los tratamientos térmicos, por ejemplo, el escaldado se
realiza a diferentes temperaturas y diferentes tiempos, para evitar la destrucción de la fruta y
el cambio de sus propiedades alimenticias. El despulpado es un proceso en el que cambia la
maquina usada según el tipo de fruta, pero, la operación es la misma. La última operación que
cambia según la fruta de nuevo es un proceso térmico, la pasteurización debe ser adecuada
para evitar la descomposición y deterioro de la materia prima.

2. ¿Cómo puede mejorarse la conservación de las frutas sin afectar de manera

significativa las características de las pulpas obtenidas?
El uso de refrigeración es necesario para la conservación de las pulpas sin afectar de manera
significativa las materias primas, por otro lado, un correcto tratamiento térmico y el uso de un
adecuado empaque permitirán una vida útil más larga sin afectar propiedades como color,
olor, sabor, etc.
3. ¿Qué propiedades deben valorarse como parte del control de calidad de las pulpas
obtenidas?

 Evaluación técnica: Se deben medir características como pH, acidez titulable y sólidos
solubles.
 Evaluación sensorial: Consiste en evaluar a través de los sentidos las características
de olor, color, textura, sabor y apariencia de las frutas y hortalizas, buscando: Color
uniforme, brillante, olor, sabor dulce, textura firme y blanda, apariencia brillante.

 Requisitos microbiológicos

n=Número de unidades a examinar.

m=Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M=Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c=Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.