DETERMINACION DE CENIZAS

1. OBJETIVOS GENERALES
 Determinar el porcentaje de cenizas de un alimento utilizando el método de
ignición en la mufla.
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Cenizas
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las
interacciones químicas entre los constituyentes. La cantidad o valor obtenido
de las cenizas en un alimento puede considerarse como una medida de
calidad, por ejemplo, en las harinas se puede determinar que tan refinada es
ya que entre más refinada sea, menor será la cantidad de cenizas presentes
en la harina. La determinación de cenizas también es útil para identificar el
tipo de alimento, así como para detectar alteraciones y contaminaciones
(Pearson, 1993).
2.2. Importancia de la determinación de cenizas
La cantidad de cenizas presentan el contenido total de los minerales en los
alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser importante
por varias razones:
- Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las
cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de
alimentos para análisis elemental especifico.
- La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la
pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de
alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatinas.
- El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos
alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el
contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los
mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de adulteración,
contaminación o fraude.
2.3. Método de cenizas totales
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a
una temperatura que fluctúa entre los 550 – 600 °C; el material inorgánico
que no se volatiliza a estas temperaturas se conoce como ceniza (Nollet,
1996).
2.4. Proceso de calcinación por medio de la mufla
Se refiere a la determinación de las cenizas en una mufla a temperaturas
que oscilan entre 500 y 600 ºC. El agua y sustancias volátiles son
evaporadas, mientras que las sustancias orgánicas son incineradas en
presencia del oxígeno del aire para producir CO2 y óxido de nitrógeno. La
mayoría de los minerales son convertidos a óxidos, sulfato, fosfato, cloruro
y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse,
es por ello que otros métodos se deben usar como paso preliminar para
análisis elemental específico (Hart, 1991).
2.4.1. Las ventajas de este método son:
 Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y sustancias
del blanco.
 Se requiere de una pequeña atención sólo para evitar la formación
de llamas y ello se logra subiendo la temperatura lentamente hasta
aproximadamente 200 ºC. Después que se ha quemado la materia
orgánica, se continúa subiendo la temperatura hasta
aproximadamente 500 ºC.
2.4.2. Entre sus desventajas tenemos:
 El largo tiempo que se requiere para la incineración (12-18 horas o
toda la noche).
 La pérdida de elementos volátiles y las interacciones entre los
componentes minerales y los crisoles. Entre los elementos que se
pueden perder por volatilización tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg,
Ni, P, V, y Zn.
 La determinación consiste en incinerar la muestra en mufla, hasta
ceniza blanca en una cápsula.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
 Muestra alimenticia (pan chabata).
 Crisol.
 Pinzas.
 Mechero bunsen.
 Mufla.
 Balanza analítica.
 Etanol.
 Desecadores.
 Espátulas.
 Cuchillos.
3.2. Método.
 Se colocó los crisoles en la mufla.
 Se elevó la temperatura de 500 °C – 600 °C.
 Se enfrió en un desecador y luego pesamos.
 Se pesó de 2 a 3 gr de muestra en los crisoles o emplear la muestra
a la cual se ha determinado el contenido de humedad.
 Se carbonizo la muestra en un mechero bunsen adicionando. Etanol
absoluto o éter di etílico.
 Se calentó 600 °C durante 2 horas.
 Se colocó los crisoles en un desecador, se dejó enfriar y se pesó.
 Se calculó el porcentaje de ceniza con 1 decimal.
 Para la determinación de cenizas se utilizó la siguiente formula.
𝑝𝑓 − 𝑃𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙
% 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂 =
𝑃𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

4. RESULTADOS
Después de haber metido las muestras a la Mufla, y durante un tiempo de 2 horas
se obtuvo los siguientes resultados. Tal como se muestra en la tabla N°1.