UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº06

DETERMINACIÓN DE LA HIDROLISIS DE
CARBOHIDRATOS

DOCENTE: Linley Vega V.

CURSO: Laboratorio de ciencia de los alimentos
ALUMNA: Diana carolina Cinticala Quispe 2016-111007

Tacna – Perú
2018
 PRÁCTICA Nº06

DETERMINACIÓN DE LA HIDROLISIS DE
CARBOHIDRATOS

I. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos son derivados polohidroxilicos de aldehídos y cetonas. Debido a sus

diferencias estructurales, sus propiedades varían, siendo por razones estéricas y
electrónicas mas reactivos los aldehídos que las cetonas. Las aldosas que son
carbohidratos con el grupo funcional aldehído, se oxida fácilmente para dar ácidos
carboxílicos; esto en presencia con algunos reactivos como:

 Reactivo de Fehling (Cu2+en tartrato de sodio acuoso).

 Reactivo de Benedict (Cu2+ en citrato de sodio acuoso).

En la reacción que se lleva acabo, la aldosa se oxida y el metal de cada reactivo

correspondientes reduce. Debido a esto los carbohidratos que se oxidan reciben el nombre
de “azucares reductores”. Estas reacciones se utilizan comúnmente para la identificación
de azucares reductores y en la presente practica fue de gran utilidad para corroborar la
hidrólisis de un disacárido y un polisacárido. Los polisacáridos son carbohidratos que
constan de 2 unidades de monosacáridos, las cuales se liberan al ser sometidas a
hidrólisis. El polisacárido es un carbohidrato compuesto por número de unidades de
monosacáridos, que se liberan al ser tratadas en una reacción de hidrólisis.

Hermann von Fehling

Hermann von Fehling nació en Lübeck. Con la intención de dedicarse a la farmacia, entró
en la Universidad de Heidelberg hacia 1835. Después de graduarse fue a Gießen como
preparador de Justus von Liebig, con quien aclaró la composición de paraldehído y
metaldehído. En 1839, por recomendación de Liebig, fue nombrado presidente de la
cátedra de química del politécnico de Stuttgart, cargo que ocupó durante más de 45 años.
Murió en Stuttgart en 1885.

Su trabajo anterior incluyó una investigación sobre el ácido succínico y la preparación de

cianuro de fenilo (mejor conocido como benzonitrilo), el nitrilo más simple de la serie
aromática. Más tarde se dedicó principalmente a cuestiones de tecnología y salud pública
más que a la química pura.
 Entre los métodos analíticos que elaboró, el más conocido es el de la estimación de
azúcares. Conocida como solución o reactivo de Fehling, es una solución de sulfato de
cobre mezclado con un álcali y sal de Seignette. Fue colaborador del Handwörterbuch de
Liebig, Friedrich Wöhler y Johann Christian Poggendorff, así como del Libro de texto de
química Graham-Otto. Durante muchos años fue miembro del comité de revisión de la
Pharmacopoeia Germanica.

II. OBJETIVO

 Realizar la hidrolisis e inversión de la sacarosa y comprobar esta mediante pruebas

químicas.
 Hidrolizar un almidón que es un polisacárido y comprobar su hidrolisis mediante
pruebas químicas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los carbohidratos Según McKee (2003), los carbohidratos son los compuestos orgánicos
más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra
en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como
glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades
celulares vitales.

Clasificación de los Carbohidratos

Atendiendo a la complejidad de su estructura los glúcidos se clasifican en:

1. Monosacáridos o azúcares simples:

Entre los monosacáridos más sencillos son los de 3 átomos de carbono y es:
 La glucosa: Es el azúcar más abundante en la naturaleza. Se encuentra en frutas
maduras, se conoce como dextrosa. La glucosa es el azúcar circulante de los
animales; la sangre contiene aproximadamente 0.08 % de glucosa. Requiere el
humano para la síntesis de la lactosa (glándulas mamarias). La galactosa se halla
en vegetales y animales en forma de numerosos derivados: glucolípidos
(sustancia blanca del cerebro, nervios), polisacáridos complejos (pectinas,
gomas, agar-agar, mucílagos, etc.).

2. Disacáridos:
Son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos unidas entre sí por el
denominado enlace glucosídico. Por esta razón al hidrolizarse se producen dos
unidades monosacáridos.

Los disacáridos naturales más importantes son:

  Sacarosa: También llamada azúcar de caña o de remolacha, no se presenta en el
organismo animal, aunque es un importante alimento básico, se emplea como
edulcolorante de alimentos. La sacarosa está compuesta de dos unidades
monosacáridas diferentes, una molécula de glucosa y una molécula de fructosa,
con eliminación de una molécula de agua. El cuerpo humano es incapaz de utilizar
la sacarosa o cualquier otro disacárido en forma directa (la molécula es muy
grande y no pasa las membranas celulares). El disacárido debe fragmentarse por
hidrólisis. Las enzimas catalizan la reacción de hidrólisis, también se logra con
HCl.

 Almidón: Es el carbohidrato de reserva más importante y la fuente principal de

calorías en la dieta humana. Es un polisacárido de origen vegetal que constituye
la principal reserva de energía de las plantas. El almidón es un polvo blanco
constituido por gránulos de estructura casi cristalina. Es insípido. Es soluble en
agua fría y al calentarse en agua tiende a formar una suspención coloidal llamada
engrudo. El almidón está formado por dos fracciones estructurales: la amilosa y
la amilopectina.

Prueba de Fehling

El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reacción, la oxidación de

cobre, el poder reductor de los azúcares, sea este en monosacáridos, polisacáridos,
aldehídos, y en ciertas cetonas.

Prueba de Benedict
El ensayo de Benedict permite el reconocimiento de carbohidratos
reductores, al igual que el reactivo de Felhing, el de Benedict contiene ion cúprico en
medio alcalino que se reduce hasta óxido cuproso en presencia de azúcares con el
hidroxilo hemiacetálico libre.

IV. MATERIALES

1. Materiales de vidrio
 Vaso precipitado
 Pipetas
 Tubos de ensayo

2. Reactivos u elementos
 Sacarosa al 10%
 NaOH al 2%
  Ácido clorhídrico
 Fenolftaleína
 Solución Fehling A
 Solución fehling B
 Almidon solución de yodo yoduro
 Agua destilada

3. Equipos
 Cocina eléctrica
 Balanza analítica

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Hidrolisis de la sacarosa (inversión)

 Coloque en un tubo de ensayo 3 ml de una disolución de sacarosa al 10%. Agregar

0.5 ml ácido clorhídrico al 20 % y caliente en baño maría durante 10 minutos
 Enfrié la disolución y neutralicé con cuidado y lentamente con NaOH al 2%
usando fenolftaleína como indicador (o bien puede utilizar un papel pH). Divida
la disolución en 2 partes iguales y haga las siguientes pruebas:

A. Prueba de Fehling

 En un tubo de ensayo mezclar 1ml de la disolución A y 1ml de la

disolución B y en otro tubo agregar la misma disolución de fehling A y B.
 Agregar una parte de la disolución de sacarosa invertida y al otro tubo de
ensayo agregar la disolución de sacarosa no invertida y llevar a ebullición
ambos tubos. Observe y anote los resultados.

B. Prueba de Benedict

 Coloque en un tubo de ensayo 1ml de la disolución de Benedict y agregue

3 gotas de la disolución de sacarosa invertida, caliente a ebullición y deje
enfriar a temperatura ambiente
 Haga la misma prueba para una muestra de la disolución de sacarosa al
10% no invertida. Observe y anote los resultados.
 2. Hidrolisis de almidón

 Pesar 0,3 g de almidón y echar a un matraz Erlenmeyer de 125 ml adicionar 25

ml de agua destilada. Llevar a calentar a ebullición con flama suave hasta que el
almidón se haya disuelto. Luego separe 2 ml de esta disolución y divídalos
equitativamente en dos tubos de ensayo para efectuar las siguientes pruebas:

A. Prueba de Benedict

 A uno de los tubos de ensayo agregue 1 gota de fenolftaleína si es

necesario, neutralice con hidróxido de sodio al 2%; agregue 1ml de la
disolución de Benedict y caliente a ebullición. observe y anote los
resultados.

B. Prueba de yodo yoduro

 En otro tubo se enfría y se le agregan 2 gotas de la disolución de yodo –

yoduro, observe y anote el resultado

VI. RESULTADOS

1. Hidrolisis de la sacarosa (inversión)

A. Prueba de Fehling

Fehling A Y B La Prueba es positiva .se presentó una

+ sacarosa oxidación de color rojo ladrillo lo que
invertida significa la presencia de azucares
reductores.
 Fehling A y B + sacarosa al La Prueba es negativa
10% no invertida

B. Prueba de Benedict

1 2

Observaciones:

1. Disolución de Benedict + sacarosa invertida

La prueba es positiva porque se precipito a un color verde olivo lo que
significa baja concentración de azucares

2. Disolución de Benedict + sacarosa al 10% no invertido

La prueba es negativa no hay presencia de azucares

2. Hidrolisis de almidón

A. Prueba de Benedict
 1 2

Observaciones:
1. Con almidón + Benedict
La prueba es positiva, reacción baja, casi nada de almidón

2. Con almidón + Benedict + HCl

La prueba es negativa. No hay reacción .la disolución de almidón no tiene
azucares reductores

B. Prueba de yodo yoduro

2
1

1. Con almidón + yodo yoduro

El yodo en presencia de almidón forma un complejo con la cadena helicoidal
del polisacárido

2. Con almidón + yodo yoduro + HCl

La prueba es negativa. No hay reacción .la disolución de almidón no tiene
azucares reductores.
VII. CONCLUSIONES

 Con los resultados arrojados se puede concluir que la hidrólisis de carbohidratos se

favorece en un medio acido. A diferencia de un azúcar reductor de uno no reductor
se encuentra en la capacidad de perder un hidrogeno hasta llegar a un ácido
aldonico.

 Las pruebas Benedict y Fehling darán positivos en presencia de un azúcar reductor.

En el caso de la hidrólisis de almidón se observa el progreso de reacción con la
decoloración (desaparición)del complejo almidón-yodo

VIII. CUESTIONARIO

1. Con respecto a los resultados identifique los tipos de carbohidratos

Carbohidratos simples:
 Glucosa
 Fructuosa

2. Explique la hidrolisis de sacarosa, ¿es un azúcar reductor?

En el caso de la inversión de la sacarosa, se puede observar como la sacarosa no es

un azúcar reductor, puesto que con una prueba de Benedict o Fehling esta no reduce
a los iones metálicos presentes en las disoluciones. Por otro lado, la sacarosa
invertida (mezcla de D- (+)-Glucosa y D-(-)-Fructosa) si reduce a ambas pruebas,
dando como resultado un ligero precipitado y cambio de color a naranja en ambos
tubos, esta prueba positiva nos arroja que si se presentó una hidrólisis.

3. Escriba las reacciones químicas ocurridas en los experimentos

Reacción de Fehling

Reacción de Benedict
IX. BIBLIOGRAFÍA

McKee T, Mckee JR (2003): Hidratos de carbono. En Mckee T, McKee JR (eds):

Bioquímica. La base molecular de la vida, 3ª Ed. Editorial McGraw-Hill
Interamericana (Madrid, España).

Aguiar T. et al. (2014). INFORME DE LAS EXPERIENCIAS DE HIDRÓLISIS DE

LA SACAROSA, REACCIÓN DE BENEDICT, Y DE SELIWANOFF.
Recuperado de https://sites.google.com/site/trabajosbioquimicos/home/informe-
identificacion-de-azucares-laboratorio-de-bioquimica