Apostila Cozinha Mediterrânea

2º Semestre 2010

Rodrigo Libbos
 1º Dia – ESPANHA

Tortilla de patatas (Espanõla) Todos

Tortilla al horno Todos

Gazpacho andaluz Todos

Jibias en su tinta (lulas na sua tinta) Todos

Allipebre de Rape (Tamboril) Todos

 Tortilla de patatas (Española)

Batatas descascadas cortadas em rodelas 0,400 Kg

Cebola em brunoise 0,070 Kg
Azeite 0,100 Litro
Ovos 6 Unidades
Sal e pimenta Quanto baste.

1. Salteie as batatas em azeite, até que fiquem macias. Reserve.

2. Murche as cebolas em azeite e junte com as batatas.
3. Bata os ovos ligeiramente. Tempere com sal e pimenta.
4. Junte tudo.
5. Aqueça MUITO uma sautése e depois coloque uma camada generosa de azeite.
6. Acrescente a mistura de batatas com ovos de uma só vez. Abaixe o fogo.
7. Cozinhe em fogo baixo até que o fundo esteja firme e dourado.
8. Vire a tortilla para que se conclua a cocção.

Tortilla al horno

Azeite de oliva Quanto baste (untar)

Pimentão verde em brunoise 0,070 Kg
Pimentão vermelho em brunoise 0,070 Kg
Cebola roxa em brunoise 0,100 Kg
Cebolinha picada (parte branca e verde) 0,080 Kg
Salsinha picada grosso 2 Colher de sopa
Alho picado 2 Colher de chá
Pimenta preta moída grosso ½ Colher de chá
Ovos 6 Unidades
Creme de leite 0,070 Kg
Batata cozida cortada em rodelas 0,200 Kg
Queijo tipo parmesão (ou tipo Manchego forte) 0,060 Kg
Sal Quanto baste

1. Unte um refratário com azeite.

2. Misture os pimentões, cebola e aromáticos
3. Bata o creme de leite com os ovos
4. Monte em camadas e salpique com queijo’
5. Asse até dourar
 Gazpacho Andaluz

Tomates 0,800 Kg
Pimentão vermelho 0,150 Kg
Pepinos (sem semente) 0,100 Kg
Miolo de pão sem casca 0,080 Kg
Alho em brunoise 1 Colher de chá
Azeite de oliva 0,030 Litro
Vinagre 0,030 Litro
Água gelada 0,500 Litro
Sal Quanto baste.
Pimenta branca Quanto baste.

1. Tire a pele dos pimentões e dos tomates. Pique grosseiramente.

2. Molhe o miolo de pão em água.
3. Bata no liqüidificador todos os ingredientes, exceto o vinagre, o sal e a pimenta,
acrescente água aos poucos.
4. Acerte a textura com a água restante, junte o vinagre e tempere com sal e pimenta.
Sirva gelado
5. Decore a gosto com fatias de pepino, tomate concassé, pimentões, cebolinha
chifonnade, gelo ou cubos de pão, torrados ou fritos no azeite.

Jibias en su tinta

Azeite de oliva 0,250 Kg

Cebolas picadas 0,250 Kg
Vinho branco 0,150 Kg
Lulas inteiras 8 Un.
Pimenta calabresa ½ Colher de chá
Sal Quanto baste
Água 0,250 Litro
Tinta de lula 1 Colher de sopa
Pão de forma 4 Fatias

1. Limpe as lulas. Reserve.

2. Aqueça o azeite e sue as cebolas. Acrescente o vinho branco, reduza até secar.
3. Acrescente a tinta de lula, as lulas, a pimenta , o sal e a água.
4. Cozinhe em fogo baixo até a lula ficar macia. Se necessário acrescente mais água.
5. O molho deve ter consistência espessa.
 Sirva com torradas de pão de forma
 Allipebre de Rape

Fatia de pão italiano frito em azeite 2 Unidades

Amêndoas descascadas fritas em azeite 0,070 Kg
Salsinha picada frita em azeite 1 Colher de sopa
Dedo-de-moça fatiada frita em azeite 1 Unidades
Açafrão 1 Pitada
Azeite de oliva 2 Colher de sopa
Alho em lâminas 1 Colher de sopa
Páprica doce 1 Colher de chá
Fundo de vegetais ou água 0,500 Litro
Batata “chascada” (em pedaços, descascada) 0,300 Kg
Pedaços de tamboril sem pele (postas ou filet) 0,600 Kg
Sal Quanto baste

1. Esmague o pão, com as amêndoas, a salsinha frita em azeite, a pimenta dedo de

moça frita e o açafrão ate obter uma “farofa” fina. Reserve : chama-se Majada)
2. Em uma caçarola doure as lâminas de alho no azeite, não deixe escurecerem.
3. Junte a “majada” e a páprica doce, refogue ligeiramente.
4. Acrescente o fundo e ferva. Junte as batatas e cozinhe até ficarem cozidas, porém
firmes.
5. Junte o peixe (Rape / Tamboril), cozinhe sem ferver por 10 min aproximadamente.
6. Sirva quente acompanhado de pão.
 2º Dia – ESPANHA – 2

Jabalí em salsa Todos

Croquetas de jamón Todos

Paella Valenciana (legítima) Pares

Paella de pescado Ímpares

Pan de Higo Todos

 Jabalí em salsa

Pernil de javali em cubos 0,400 Gramas

Cenoura em rodelas 0,100 unidades
Cebolas picadas 0,200 Unidades
Folha de louro 2 unidades
Ramos de tomilho 2 Unidades
Pimenta-do-reino ½ Colher de chá
Cravo 3 Unidades
Vinho tinto seco 0,300 Litro
Banha de porco fresca 0,060 Kg
Azeite 0,100 Litro
Tomates sem casca em cubos 0,180 Kg
Alho laminado 3 Colher de chá
Batatas em “chascas” 0,300 Kg
Cogumelos portobelo frescos 200 Gramas
Sal Quanto baste

1. Junte os o Javali com a cenoura, a cebola, a folha de louro, o tomilho, a pimenta, o

cravo e o vinho e deixe marinar pelo menos 30 minutos. - Opcionalmente pode
marinar por até 24 hs.
2. Derreta a banha e junte o azeite, aqueça e doure bem o javali de todos os lados.
Junte a marinada reduza a 50%, acrescente os tomates, o alho e acerte o sal.
3. Cozinhe com fogo baixo até a carne do javali ficar macia (45 min –
aproximadamente). com a panela tampada. Nos últimos 20 minutos junte as
batatas.
4. Salteie os cogumelos no azeite até que seu líquido evapore. Junte ao cozido nos
últimos minutos.
 Croquetas de jamón

Presunto cru fatiado fino 0,100 Kg

Gemas 2 Unidades
Roux 0,100 Kg
Leite 0,350 Litro
Sal Quanto baste
Pimenta-do-reino Quanto baste
Noz-moscada ½ Colher de chá
Farinha de trigo Quanto baste
Claras 2 Unidades
Farinha Panco 100 Grama
Óleo para fritar Quanto baste

1. Corte o presunto em tiras bem finas e misture com as duas gemas.

2. Ferva o leite e acrescente o roux frio, misture bem e cozinhe por 20 minutos, deve
formar um creme muito espesso e firme.
3. Misture o creme com o presunto, as gemas e os temperos.
4. Resfrie para firmar.
5. Molde com o auxílio de uma colher e as mãos molhadas.
6. Passe os croquetes na farinha de trigo, na clara e na farinha Panco.
7. Frite no óleo. Sirva quente.
 Passos para o preparo da Paella
1. Caramelizaccion
Dourar as carnes e vegetais
2. Sofrito:
Acrescentar azeite, dourar levemente o alho e a páprica (outros
ingredientes eventuais), juntar o tomate ralado e dourar bem
3. Mojado:
Juntar água e cozinhar até formar um caldo saboroso.
4. Arroz:
Acrescentar o arroz ao mojado e deixar cozinhar.
5. Socarat:
Reduzir a água até secar e “fritar os grão de arroz do fundo da paella.

Paella Valenciana (legítima)

Frango em pedaços com osso 0,200 Kg

Coelho em pedaços com osso 0,200 Kg
Sal e pimenta Quanto baste
Azeite 0,100 Litro
Vagem em pedaços de 1,5 cm  0,150 Kg
Favas verdes descascadas pré-cozidas 0,100 Kg
Alho em brunoise 1 Colher de chá
Páprica doce 1 Colher de chá
Tomate maduro ralado 0,100 Kg
Açafrão em ramas 1 Pitada
Água 1 Litro aprox
Arroz 0,200 Kg
Alecrim fresco 1 Ramo pequeno
Limão sicilinano cortado à francesa ½ Unidade
 Paella de pescado

Filé de tamboril em cubos 0,100 Kg

Lulas em rodelas 0,070 Kg
Camarões pequenos limpos 0,070 Kg
Sal e pimenta branca Quanto baste
Azeite 0,100 Litro
Vagem em pedaços de 1,5 cm  0,150 Kg
Pimentão vermelho em julienne 0,070 Kg
Alho em brunoise 1 Colher de chá
Páprica doce 1 Colher de chá
Tomate maduro ralado 0,100 Kg
Açafrão em ramas 1 Pitada
Água 1 Litro aprox
Arroz 0,200 Kg
Camarões grandes 4 Unidades
Lagostim 2 Unidades
Marisco com casca (Fresco) 8 Unidades
Limão sicilinano cortado à francesa ½ Unidade

Pan de higos
Ingredientes:
Figos secos picados 0,300 Kg
Licor de anis 2 Colher de sopa
Avelãs picadas 0,080 Kg
Amêndoas picadas 0,080 Kg
Canela em pó ½ Colher de chá
Açúcar 1 Colher de sopa
Raspa de casca de laranja 1 Colher de sopa
Chocolate meio amargo 0,100 Grama
Cacau em pó Quanto baste

Modo de preparo:
1. Molhe os figos secos com o licor de anis
2. Misture com as avelãs, amêndoas, a canela e a raspa de laranja
3. Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente à mistura.
4. Aperte muito bem dentro de um prato de vidro redondo e untado para compactar
5. Desenforme e polvilhe cacau.
 3° dia – PORTUGAL

Bolinho de bacalhau à moda do Porto Todos

Pataniscas Todos

Açorda de bacalhau Todos

Bifes de atum Todos

Bacalhau à Gomes de Sá Todos

 Bolinho de bacalhau à moda do Porto

Batatas binje com casca 0,400 Kg

Azeite 2 Colher de sopa
Cebola picada 0,120 Kg
Alho picado ½ Colher de chá
Bacalhau dessalgado desfiado 0,250 Kg
Vinho do Porto Branco 0,050 Litro
Salsinha picada 4 Colher de sopa
Cebolinha picada fino 1 Colher de sopa
Pimenta do reino branca ½ Colher de chá
Noz-moscada 1 Pitada
Sal Quanto baste
Gemas de 2 a 4 Unidades
Óleo para fritar Quanto baste

Modo de preparo:
1. Cozinhe as batatas com casca até que fiquem bem macias.
2. Escorra, descasque e esmague as batatas antes que esfriem!
3. Refogue rapidamente a cebola e o alho em azeite e junte o bacalhau e o vinho do
Porto, desligue o fogo imediatamente.
4. Misture o bacalhau refogado com o purê.
5. Tempere com a salsinha, a cebolinha, a pimenta e a noz-moscada, acerte o sal.
6. Incorpore as gemas para ligar, a quantidade de gemas vai variar em função do
tamanho destas e da qualidade da batata.
7. Forme os bolinhos e frite imediatamente.

Pataniscas

Bacalhau dessalgado 0,250 Kg

Cebola picada 0,150 Kg
Ovos 3 unidades
Farinha de trigo 0,070 Kg
Leite 0,100 Kg
Azeite de oliva 1 Colher de sopa
Salsa picada Quanto baste.
Sal Quanto baste.
Óleo para fritar Quanto baste

Modo de preparo:
1. Afervente e deixe em lascas o bacalhau.
2. Junte a cebola, a salsinha e o azeite. Reserve.
3. Misture os ovos e o leite, acrescente a farinha de trigo formando uma massa mole.
4. Passe o bacalhau aos poucos na massa.
5. Frite por imersão.
 Açorda de bacalhau

Bacalhau dessalgado 0,300 Kg

Cebola cortada ao meio 1 Un.
Folhas de louro 3 Un.
Pão descascado 0,100 Kg
Manteiga 0,030 Kg
Azeite de oliva 0,100 Litro
Cebola picada 0,200 Kg
Alho picado 06 dentes
Sal Quanto baste
Pimenta Quanto baste
Cebolinha em chifonnade 3 Colher de sopa

Modo de preparo:
1. Ferva 250 g de bacalhau com o mirepoix. Reserve o caldo e desfie o bacalhau
2. Molhe o pão com este caldo. Desmanche como um creme.
3. Derreta a manteiga com 50 ml de azeite. Sue a cebola e o alho. Junte o pão.
Tempere com sal e pimenta.
4. Quando começar a ferver, acrescente o bacalhau. Cozinhe por alguns minutos.
5. Finalize com a cebolinha. Reduza até a consistência de um creme espesso.
6. Frite o bacalhau restante em 50 ml de azeite, junte salsinha picada e frite
ligeiramente.
7. Coloque a acorda em uma cumbuca e decore com o azeite com bacalhau.

Bifes de atum
Atum cortado em bifes 0,200 Kg
Vinagre de vinho tinto 0,200 Litro
Vinho branco (Verde portugês) 0,200 Litro
Alho picado 1 Colher de chá
Salsinha picada 2 Colher de sopa
Mostarda em grãos esmagados ¼ Colher de chá
Sal e pimenta Quanto baste
Azeite Quanto baste

Modo de preparo:
1. Tempere o atum com o vinagre, o vinho, o alho, a salsinha e os grãos de mostarda.
2. Deixe marinar por 20 min. no mínimo.
3. Retire da marinada e seque os bifes, tempere com sal e pimenta e frite em azeite
até ficarem bem dourados.
4. Reserve os bifes, Deglaceie a panela com a marinada, reduza à metade e coe.
5. Junte os bifes, ao molho e aqueça.
 Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau em posta – Dessalgado. 1 Unidade (0,200 Kg)

Folha de louro 1 Unidade
Água Quanto baste
Batata descascada, cortada em “gomos” 0,200 Kg
Azeite 0,200 Litro
Cebola descascada, cortada em “gomos” 0,150 Kg
Alho picado
Ovos Cozidos descascados 2 Un
Pimenta do reino branca 1 Pitada
Sal Quanto baste
Salsinha picada 3 Colher de sopa
Azeitonas pretas 0,100 Kg

Modo de preparo:
1. Cozinhe o bacalhau com a folha de louro em água sem ferver. Retire da água e
reserve tanto o bacalhau como o líquido.
2. Cozinhe as batatas na água que cozinhou o bacalhau, acrescente mais água se
necessário. Escorra e reserve.
3. Separe o bacalhau em lascas grandes, elimine os espinhos.
4. Salteie a cebola e o alho em metade do azeite. Acrescente o bacalhau e refogue
rapidamente, cuide para não desmanchar as lascas.
5. Misture o refogado com as batatas e 1 ovo picado.
6. Coloque em um refratário e regue com o azeite restante.
7. Leve ao forno para dourar.
8. Quando retirar do forno salpique salsinha e decore com rodelas de ovo cozido e as
azeitonas.
 4º dia – MARROCOS

Harissa Par
Chermoula Ímpar
Salada de cenoura cozida Par
Bekkoula Impar
Tajine berber Todos
Couscous t’faya Todos
Chorba de Essauira Todos
Todos
Kaab el ghzal
 Harissa

Azeite extravirgem 0,080 Kg

Sementes de coentro 0,040 Kg
Sementes de cominho 0,030 Kg
Alho picado 3 Colher de sopa
Sal 3 Colher de sopa
Pimenta dedo-de-moça picada 0,060 Kg
Pimentão sem pele picado 0,100 Kg

1. Em uma sautese aqueça o azeite, retire do fogo e acrescente as sementes de

coentro e cominho.
2. Espere alguns instantes e acrescente os demais ingredientes.
3. Transfira tudo para um liqüidificador e bata até formar uma pasta. Reserve.

Chermoula

Sal 3 Colher de sopa

Sementes de coentro tostadas e quebradas 1 Colher de sopa
Sementes de cominho 1 Colher de sopa
Alho amassado 1 Colher de chá
Vinagre de vinho tinto 3 Colher de sopa
Azeite de oliva 5 Colher de sopa

Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes e reserve.
 Salada de cenoura cozida

Cenoura cortada em batonnet 0,250 Kg

Alho inteiro descascado 1 Dente
Páprica doce 1 Colher de chá
Harissa ¼ Colher de chá
Cominho em pó 1 Colher de chá
Vinagre 2 Colher de sopa
Azeite 1 Colher de sopa
Sal ½ Colher de chá

Modo de preparo:
1. Coloque a cenoura cortada em uma panela pequena.
2. Junte os demais ingredientes e acrescente água o suficiente para “mal cobrir” a
cenoura, cozinhe em panela tampada, fogo baixo, até ficar bem macia.

Bekkoula (salada cozida de espinafre)

Espinafre picado 0,200 Kg

Salsinha picada 0,070 Kg
Coentro picado 0,100 Kg
Folha de salsão picada 0,100 Kg
Alho descascado 2 Un
Páprica 2 Colher de sopa
Harissa 1 Colher de chá
Limão siciliano – suco + zest 3 Colher de sopa
Azeite 3 Colher de sopa
Azeitonas pretas 0,060 Kg
Sal Quanto baste
Água 0,100 Litro

Modo de preparo:
1. Junte todos os ingredientes em uma panela e coloque em fogo baixo – tampada.
2. Cozinhe até tudo ficar bem macio, abra a panela e cozinhe até secar.
3. Acerte o tempero
 Tajine berber

Carne de cordeiro com osso 0,250 Kg

Azeite 0,060 Litro
Batata em cubos grandes 0,100 Kg
Cenoura em rodelas grossas 0,070 Kg
Abobrinha italiana em bastões 0,070 Kg
Tomate concassé em gomos 0,060 Kg
Cebola em cubos médios 0,060 Kg
Canela em pó 1 Pitada
Cardamomo 1 Unidade
Macis em pó ¼ Colher de chá
Páprica picante ¼ Colher de chá
Curcuma em pó ½ Colher de chá
Feno grego em pó ½ Colher de chá
Sal ½ Colher de chá
Pimenta preta em pó ¼ Colher de chá
Azeitonas verdes 2 Colher de sopa

Modo de preparo:
1. Tempere com as e doure aos poucos e muito bem a carne de cordeiro no azeite
2. Acrescente os demais ingredientes, menos as azeitonas, refogue
cuidadosamente.
3. Acrescente água só o suficiente para cobrir os pedaços de cordeiro
4. Cozinhe sem ferver até ficar tudo muito macio e formar um molho reduzido
 Couscous t’faya

Cebola em brunoise 0,150 Kg

Azeite de oliva 3 Colher de sopa
Galeto cortado na junta 0,300 Kg
Gengibre em pó ½ Colher de chá
Cúrcuma em pó 1 Colher de chá
Harissa ½ Colher de chá
Cominho em pó ½ Colher de chá
Suco de limão siciliano 2 Colher de sopa
Salsinha picada 2 Colher de sopa
Passas de uva branca 0,080 Kg
Açúcar 1 Colher de sopa
Canela em pó ¼ Colher de chá
Água de flor de laranjeira 1 Colher de sopa
Água 1 Litro
Manteiga 0,050 Kg
Couscous 0,250 Kg

Modo de preparo:
1. Murche a cebola no azeite, acrescente o galeto e doure levemente.
2. Junte os demais ingredientes menos a manteiga. Cozinhe até a carne ficar
macia.
3. Deve ficar muito caldoso, como um ensopado.
4. Em outra panela derreta a manteiga e acrescente o couscous.
5. Para servir: Hidrate o couscous com um pouco do caldo e coloque os outros
ingredientes por cima.
6. Sirva ao lado uma tijela com o caldo restante coado.
 Chorba de Essauira

Merluza inteira limpa cortada em postas 0,300 Kg

Manteiga 0,100 Kg
Erva doce em brunoise 0,200 Kg
Salsão em brunoise 0,100 Kg
Cebola em brunoise 0,150 Kg
Tomate concassé em brunoise 0,100 Kg
Noz-moscada ¼ Colher de chá
Pimenta preta moída ¼ Colher de chá
Sal ½ Colher de sopa
Água 1,7 Litro
Coentro picado 2 Colher de sopa
Salsinha picada 2 Colher de sopa

Modo de preparo:
1. Derreta a manteiga e sue a erva-doce, o salsão e a cebola, junte os demais
ingredientes menos o peixe.
2. Cozinhe por 30 a 40 minutos, em fogo baixo.
3. Acrescente as postas de peixe e cozinhe mais alguns minutos.
4. Acerte o tempero.

Kaab el ghzal (cornos de gazela)

Recheio:
Amêndoas sem pele 0,250 Kg
Açúcar de confeiteiro 0,100 Kg
Água de rosas (ou de flor de laranjeira) 1 Colher de chá
Zest de limão siciliano ½ Colher de chá
Gema 1 Unidade
Azeite 1 Colher de chá
Massa:
Farinha de trigo 0,250 Kg
Clara de ovo 1 Unidade
Água de flor de laranjeira 1 Colher de chá
Manteiga derretida 0,050 Kg
Sal 1 Pitada
Água 0,100 Kg ±

Modo de preparo:
1. Misture os ingredientes do recheio e processe para obter uma pasta. Reserve.
2. Misture os ingredientes da massa para formar uma massa lisa e macia.
3. Abra a massa em discos, recheie e feche como um pastel.
4. Curve levemente com os dedos. Asse sem dourar e sirva polvilhado de açúcar
de confeiteiro.
 5º dia - Cozinha Turca

 Pide / Pita (Grécia)  Todos

 Peynirli Börek /  Todos
Tyropittakia (Grécia)
 Patlican Salatasi /  Todos
Melitzanosaláta (Grécia)
 Moussaka  Todos
 Baklawa  Todos
 Pide (Turquia) - Pão Pita (Grécia)
Água morna 0,270 Kg
Fermento biológico 0,030 Kg
Farinha de trigo 0,450 Kg
Sal 1 Colher de chá
Açúcar 1 Colher de chá
Azeite 2 Colher de sopa

Modo de preparo:
1. Dissolva o fermento na água morna e acrescente 100 g de farinha.
2. Deixe desenvolver até formar bolhas. Peneire a farinha restante, o sal e o açúcar
3. Junte todos os ingredientes e sove até formar uma massa lisa.
4. Coloque em uma vasilha para crescer. Amasse e sove novamente.
5. Divida em 30 pedaços e boleie.
6. Deixe crescer novamente, abra a massa em discos achatados asse em forno pré
aquecido a 280 ºC

Peynirli Börek (Turquia) - Tyropittakia (Grécia)

Queijo feta 0,250 Kg
Gema de ovo 2 Un
Salsinha picada 4 Colher de sopa
Dill fresco 1 Colher de sopa
Noz-moscada ¼ Colher de chá
Pimenta do reino ½ Colher de chá
Sal Quanto baste
Massa phyllo ½ Receita
Azeite 0,100 Kg

Modo de preparo:
1. Misture o queijo com as gemas e os temperos
2. Corte a massa em retângulos com 5 cm X 12 cm
3. Pincele com azeite cada tira de massa.
4. Coloque o recheio e dobrar em formato triangular.
5. Pincele com azeite. Asse em forno a 190ºC
 Patlican Salatasi (Turquia) - Melitzanosaláta (Grécia)
Berinjela inteira 1 Unidade
Azeite de oliva 1 Colher de sopa
Suco de limão siciliano 1 Colher de sopa
Iogurte natural ou coalhada 0,100 Kg
Alho picado e amassado 1 Colher de chá
Cominho em pó ¼ Colher de chá
Sal e pimenta Quanto baste
Salsinha picada 1 Colher de sopa

Modo de preparo:
1. Fure a berinjela com um garfo e queime a pele na chama direta.
2. Corte a berinjela ao meio e raspe a polpa, esmague com um garfo.
3. Misture os demais ingredientes e acerte o tempero.

Moussaka (Grécia ou Turquia)

Berinjela fatiada fino 0,5 Kg
Cebola em brunoise 0,100 Kg
Alho picado ½ Colher de chá
Carne de cordeiro picada fino 0,300 Kg
Canela em pó 0,5 Colher de chá .
Pimenta do reino 0,5 Colher de chá .
Salsinha picada 2 Colher de sopa
Azeite de oliva 0,05 Litro
Queijo feta ralado 0,1 Kg
Tomate ralado 0,3 Kg
Ovos 4 Un
Iogurte natural 0,4 Litro
Leite 0,1 Litro
Páprica 1 Colher de chá
Sal 0,5 Colher de chá
Pimenta 0,25 Colher de chá

Modo de preparo:
1. Passe sal nas berinjelas e deixe repousar para desidratar bem – deixe descansar
por 20 minutos, lave para dessalgar, seque e aperte para retirar o máximo do
líquido.
2. Passe as berinjelas em chapa quente para murcharem mais.
3. Sele a carne de cordeiro – reserve.
4. Murche a cebola e o alho em azeite, junte a carne selada, acrescente a canela e
a pimenta e a salsinha e o tomate ralado, cozinhe em fogo baixo até a carne ficar
macia, deve formar um molho espesso.
5. Forme um liasson com o iogurte os ovos o leite a páprica, o queijo feta, sal e
pimenta.
6. Monte em camadas a berinjela e os molhos.
7. Asse em temperatura baixa.
 Baklava
Amêndoas descascadas 0,150 Kg
Nozes 0,150 Kg
Pistache descascado 0,100 Kg
Açúcar mascavo 0,100 Kg
Canela em pó 1 Colher de chá
Macis ¼ Colher de chá
Manteiga 0,100 Kg
Massa phyllo 1 Receita
Calda:
Água 0,150 Kg
Açúcar branco 0,150 Kg
Mel 0,100 Kg
Suco de limão 2 Colher de sopa
Água de flor de laranjeira 1 Colher de sopa

Modo de preparo:
1. Quebre as amêndoas, as nozes e o pistache, misture o açúcar mascavo, a
canela e o macis. Resresve.
2. Abra a massa phyllo e pincele com a manteiga derretida.
3. Corte em retângulos do tamanho do fundo da forma que for usar, coloque no
mínimo 3 folhas na base e coloque todo o recheio, aperte com as mãos.
4. Cubra com mais 5 camadas de massa. Corte as 2 últimas formando o desenho
de losangos.
5. Asse a 130º C (aprox) até a massa dourar bem. Retire do forno e termine o corte
dos losangos.
6. Junte os ingredientes da calda e ferva, deixe com a consistência um pouco mais
fina que mel.
7. Despeje a calda sobre todo o baklava, resfrie para cortar.
 6º dia – GRÉCIA

 Almirá me sousámi  Todos

 Soúpa avgolémono  Todos
 Barboúnia me ambelófila  Todos
 Hiriró me aníthos  Pares
 Pastítsio  Ímpares
 Psária spetsiótika  Todos
 Almirá me sousámi (biscoitos salgados)
Ingredientes:
Farinha de trigo integral 0,160 Kg
Gergelim 5 Colher de sopa
Pimenta calabresa moída ½ Colher de chá
Orégano fresco picado 1 Colher de sopa
Tomilho fresco picado 1 Colher de sopa
Alho picado ½ Colher de chá
Sal ½ Colher de chá
Azeite 0,030 Kg
Clara de ovo 1 Unidade
Água Quanto baste

Modo de preparo:
1. Misture os ingredientes secos.
2. Misture a clara com o azeite e incorpore aos secos.
3. Sove até obter uma massa lisa.
4. Adicione água quanto baste para ligar a massa.
5. Abra, bem fino, em uma superfície enfarinhada e corte em discos ou losangos.
6. Fure com um garfo e asse em forno a 120ºC ate dourarem levemente e ficarem
crocantes

Soúpa avgolémono
Ingredientes:
Fundo de vegetais ou de frango 1 Litro
Arroz arbóreo 0,040 Kg
Pimenta do reino branca ¼ Colher de chá
Sal Quanto baste
Ovos 2 Unidades
Suco de limão siciliano 4 Colher de sopa
Iogurte 0,060 Kg
Salsinha picada 1 Colher de sopa

Modo de preparo:
1. Ferva o fundo e acrescente o arroz, cozinhe até ficar macio, tempere.
2. Bata os ovos com o suco de limão e o iogurte.
3. Abaixe o fogo e incorpore a mistura de ovos cuidadosamente, cuide para não
ferver para não talhar.
4. Finalize com a salsinha
 Barboúnia me ambelófila
Ingredientes:
Salmonetes com 240g cada 2 Unidades
Suco de limão siciliano 2 Colher de sopa
Sal e pimenta Quanto baste
Tomilho fresco 2 Ramos
Dill fresco 2 Ramos
Folhas de parreira 6 Unidades
Azeite 2 Colher de sopa

Modo de preparo:
1. Tempere os salmonetes com suco de limão, sal e pimenta.
2. Coloque no interior do peixe as ervas frescas
3. Enrole em folhas de parreira e regue com azeite.
4. Asse em forno baixo

Hiriró me aníthos
Ingredientes:
Bistecas de porco 4 Unidades
Zest de limão siciliano ½ Colher de sopa
Alho picado ½ Colher de chá
Semente de erva doce 1 Colher de chá
Sal e pimenta Quanto baste
Farinha de trigo Quanto baste
Azeite 0,070 Litro
Folha de louro 1 Un
Erva doce fresca em julienne fino 0,150 Kg
Cebolinha fatiada 3 Colher de sopa
Vinho branco seco 0,300 litro

Modo de preparo:
1. Tempere as bistecas com a zest, o alho, a semente de erva doce, o sal, a pimenta.
2. Passe em farinha de trigo, aperte bem e bata o excesso.
3. Aqueça a frigideira e frite raso em azeite.
4. Reserve as bistecas, acrescente a folha de louro e a erva doce em julienne,
refogue rapidamente.
5. Junte a cebolinha e o vinho, misture bem e coloque as bistecas.
6. Cozinhe em fogo baixo até quase secar e as bistecas ficarem macias.
 Pastítsio
Ingredientes:
Cebola picada 0,200 Kg
Azeite 0,100 Kg
Alho picado 1 Colher de chá
Pernil de Vitela picado muito fino 0,200 Kg
Pernil de cordeiro limpo picado muito fino 0,200 Kg
Folha de louro 2 Unidades
Canela em pó 1 Colher de chá
Pimenta preta moída 1 Colher de chá
Macis ½ Colher de chá
Tomate concasé 0,250 Kg
Água Quanto baste
Manjerona fresca picada 2 Colher de chá
Salsinha picada 4 Colher de chá
Macarrão tipo fuzzili 0,200 Kg
Coalhada fresca 0,250 Kg
Ovos batidos 3 Unidades
Queijo feta ralado 0,100 kg

Modo de preparo:
1. Murche a cebola e o alho no azeite.
2. Refogue as carnes picadas, acrescente os temperos e o tomate, refogue bastante.
3. Adicione um pouquinho de água para umedecer e cozinhe em fogo baixo.
4. Finalize com as ervas e acerte o tempero e reserve.
5. Em separado cozinhe o macarrão.
6. Misture a coalhada com os ovos e o feta ralado.
7. Junte o macarrão ao molho, misture e coloque em um refratário.
8. Cubra com o creme de queijo e coalhada
9. Asse até dourar.

Psária spetsiótika
Azeite de oliva 0,080 Kg
Cebolas em brunoise 0,120 Kg
Alho laminado ½ Colher de sopa
Vinho branco seco 0,050 Litro
Tomate concassé 0,200 Kg
Açúcar mascavo 1 Colher de chá
Cominho ¼ Colher de chá
Canela em pó ¼ Colher de chá
Filé de peixe branco 0,300 Kg
Suco de limão siciliano 1 Colher de sopa
Sal ½ Colher de chá .
Pimenta branca moída ¼ Colher de chá
Farinha rosca 3 Colher de sopa
Orégano fresco picado ½ Colher de sopa
Salsinha picada 3 Colher de sopa
Modo de preparo:
1. Retire a pele do peixe, tempere com sal e pimenta, regue com o suco de limão e
reserve.
2. Murche a cebola no azeite, acrescente o alho e refogue.
3. Acrescente o vinho e reduza a seco.
4. Acrescente o tomate e refogue até dourar.
5. Junte o açúcar mascavo, o cominho e a canela.
6. Em um refratário coloque o molho e o peixe sobre o molho.
7. Sobre o peixe coloque a farinha de rosca, o orégano e a salsinha e regue com
azeite
 7º DIA – LIBANO

 Houmus bi tahini  Pares

 Moutabel/Babaganuche  Ímpares
 Fattouch  Pares
 Taboouleh  Ímpares
 Quibbe b’sinye  Pares
 Quibbee mihlye  Opcional
 Quibbe samak  Ímpares
 Sfirra de carne  Todos

Hidratar favas e grão de bico para o Falafel da próxima aula

Grão de bico
Favas secas
 Houmus bi tahini
Grão de bico cozido (descascado) 0,400 Kg
Tahini 0,200 Kg
Alho picado 1 Colher de chá
Água da cocção do grão de bico 0,200 Kg
Sal ½ Colher de chá
Suco de limão siciliano 0,060 Litro
Azeite 2 Colher de sopa

Modo de preparo:
1. Coloque todos os ingredientes, exceto o azeite, no processador. Bata para formar
uma pasta lisa
2. Adicione água da cocção do grão de bico para dar consistência de pasta.
3. Coloque a pasta em uma travessa e regue com azeite.

Moutabel/Babaganuche
Berinjela grande 1 Un
Alho picado 1 Colher de chá
Sal 1 Colher de chá
Tahini 0,080 Kg
Água 0,060 Litro
Suco de limão siciliano 0,060 Litro
Gomos de limão Para decorar
Ramos de salsinha Para decorar
Azeite de oliva Para decorar

Modo de preparo:
1. Asse a berinjela até que a pele forme bolhas e a polpa esteja macia.
2. Retire a pele e as sementes, misture a polpa com alho e processe para obter um
purê.
3. Acrescente a pasta de sementes de gergelim, a água, o limão e o sal.
4. Coloque em uma tigela, decore com gomos de limão, ramos de salsa e regue com
azeite de oliva.
 Fattouch
Suco de limão siciliano 2 Colher de sopa
Alho picado ½ Colher de chá
Azeite 6 Colher de sopa
Sal Quanto baste
Pimenta Síria Quanto baste
Tomate maduro em cubos 0,150 Kg
Rabanete fatiado 0,100 Kg
Pepino japonês em cubos 0,100 Kg
Cebola em tiras 0,070 Kg
Folhas de hortelã ½ Xíc
Alface romana 8 Folhas
Crôütons de pão pita 0,100 Kg

Modo de preparo:
1. Misture o suco de limão ao azeite e o alho e bata formando uma emulsão
2. Misture os demais ingredientes menos a alface o pão.
3. Disponha as folhas de alface em um prato , regue com os demais ingredientes,
acrescente os crôütons para servir

Taboouleh
Trigo de kibe 0,140 Kg
Suco de limão siciliano 2 Colher de sopa
Salsinha picada ½ Xíc
Hortelã picada ¼ Xíc
Cebolinha picada ¼ Xíc
Azeite de oliva 0,070 Litro
Cebola picada 0,100 Kg
Tomate concassé em brunoise 0,150 Kg
Pepino s/ pele, s/ semente em brunoise 0,100 Kg
Sal, pimenta Quanto baste

Modo de preparo:
1. Lave o trigo em água gelada. Escorra.
2. Coloque o trigo de molho em água aquecida por 10 minutos
3. escorra o trigo e esprema a água do trigo,deixe esfriar.
4. Misture todos os ingredientes e gele por duas horas.
 Quibbe b’sinye (Kibe assado)
Recheio
Carne de cordeiro (magra) moída 0,100 Kg
Sal 1 Colher de chá
Pimenta do reino preta moída ½ Colher de chá
Canela em pó ½ Colher de chá
Pimenta Síria 2 Colher de chá
Manteiga 2 Colher de sopa
Cebola em brunoise 0,050 Kg
Pimenta vermelha seca (opcional) ¼ Colher de chá
Nozes 0,030 Kg
Pistache 0,030 Kg
Salsinha picada 2 Colher de sopa
Coalhada seca 4 Colher de sopa
Tahine 2 Colher de chá
Crosta:
Trigo moído fino 0,100 Kg
Cordeiro moído 0,250 Kg
Cebola em brunoise 0,050 Kg
Sal ½ Colher de chá
Pimenta do reino preta ½ Colher de chá
Guarnição:
Pistache 16 Unidades
Manteiga 0,060 Kg

Modo de preparo:
1. Prepare o recheio: Sue a cebola e salteie a carne com manteiga.
2. Acrescente os condimentos e as sementes oleaginosas refogue.
3. Resfrie, acrescente a salsa , a coalhada e tahine.

4. Prepare a crosta: enxágüe o trigo em água fria e deixe escorrer por 10 minutos.
5. Coloque a carne, o sal, a cebola e os condimentos no processador de alimentos,
até formar uma pasta.
6. Adicione metade do trigo, processe por mais 20 segundos.
7. Junte o restante do trigo e processe por mais 20 segundos.
8. Divida a massa em 2 partes e pressione a metade em uma assadeira média
untada.
9. Espalhe o recheio e cubra com a outra parte da mistura.
10. Alise a massa com as mãos molhadas.
11. Faça desenhos com a faca molhada formando porções. Guarneça cada porção
com um pistache e pincele com manteiga derretida.
12. Asse por 25 minutos. Pincele novamente e coloque sob o broiler para tostar.

Quibbee mihlye
Mesma receita do kibe assado, forme bolinhas recheadas e frite por imersão.
 Quibbe samak
Recheio:
Azeite 0,050 Kg
Cebola em brunoise 0,100 Kg
Nozes picadas 0,100 Kg
Hortelã picada 3 Colher de sopa
Suco de limão siciliano 1 Colher de chá
Pimenta Síria ½ Colher de chá
Coalhada seca 2 Colher de sopa
Tahine 1 Colher de chá
Sal ¼ Colher de chá
Massa:
Trigo para quibe 0,100 Kg
Manteiga 0,100 Kg
Filé de peixe branco 0,350 Kg
Hortelã fresca picada 2 Colher de sopa
Salsinha picada 2 Colher de sopa
Zest de limão siciliano 1 Colher de sopa
Cebola em brunoise 0,070 Kg
Sal 1 Colher de chá
Pimenta branca ½ Colher de chá

Modo de preparo:
1. Murche o azeite e refogue os ingredientes do recheio, deixe esfriar e acerte o sal e
a pimenta.
2. Hidrate o trigo para quibe em água morna, escorra e esprema para retirar a água.
3. Processe todos os ingredientes da massa para que fique bem homogêneo, acerte
o sal e a pimenta.
4. Monte quibes esféricos, marque com as costas da faca o desenho de uma cruz.
5. Asse em forno baixo, cuide para não ressecar.
 Sfirra (lahem bil ajine)

Água morna 0,250 Litro

Fermento biológico 0,010 Kg
Farinha de trigo 0,400 Kg
Sal 2 Colher de chá
Açúcar 1 Colher de sopa
Azeite 0,070 Kg
Recheio de carne:
Cebola em brunoise 0,200 Kg
Cordeiro moído 0,200 Kg
Tomate concasé 0,200 Kg
Pimenta Síria ½ Colher de sopa
Cominho em grãos ½ Colher de chá
Pimenta preta moída Quanto baste
Sal Quanto baste
Suco de limão siciliano 2 Colher de sopa
Azeite 3 Colher de sopa
Coalhada seca 4 Colher de sopa
Salsinha picada 4 Colher de sopa
Cebolinha picada 4 Colher de sopa

Modo de preparo:
Massa:
 processo básico para pão, boleie, deixe crescer, abra bem fino, recheie e asse
imediatamente.
Recheio de carne:
1. Misture todos os ingredientes.
2. Deixe descansar por 20 minutos, escorra o excesso de água
3. Abra os discos de massa e recheie, dobre em triângulo ou asse aberto
 8º DIA – Líbano 2

 Jermache  Todos
 Falafel  Todos
 Chich barak  Todos
 Charutinho de Folhas de Uva  Todos
 Mam’oul de Tâmaras  Par
 Mam’oul de Pistache  Ímpar
 Jermache
Ingredientes:
Trigo para quibe 0,200 Kg
Farinha de trigo 0,100 Kg
Hortelã picada 6 Colher de sopa
Coentro picado 1 Colher de sopa
Sal ½ Colher de chá

Modo de preparo:
1. Lave o trigo e coloque de molho em água morna (40ºC) por 15 minutos.
2. Escorra e aperte para sair o excesso de água.
3. Misture a farinha, divida em bolas e abra fino como discos.
4. Prepare em uma chapa ou no Sage

Falafel
Ingredientes:
Fava seca hidratada (véspera) 0,150 Kg
Grão-de-bico hidratado (véspera) 0,100 Kg
Cebola picada 0,200 Kg
Alho picado 3 Colher de chá
Salsinha picada 4 Colher de sopa
Coentro picado 1 Colher de sopa
Pimenta malagueta bem picada ½ Colher de chá
Pimenta do reino ½ Colher de chá
Cominho 1 Colher de chá
Bicarbonato 1 Colher de chá
Sal Quanto baste
Óleo para fritar Quanto baste

Modo de preparo:
1. Misture a fava, o grão-de-bico, a cebola, o alho, a salsinha e o coentro.
2. Processe tudo para obter uma pasta pouco granulosa.
3. Junte o resto dos ingredientes.
4. Bata intensamente com uma espátula.
5. Deixe descansar a massa por 1 hora
6. Molde quenelles ou bolinhas
7. Frite até estarem dourados.
 Chich barak
Massa:
Ingredientes:
Farinha de trigo 0,200 Kg
Sal ¼ Colher de chá
Água quente 0,100 Litro
Azeite 3 Colher de sopa

Modo de preparo:
1. Em uma tigela junte a farinha e o sal, despeje a água quente e o azeite, misture
imediatamente e sove até obter uma massa lisa e elástica.
2. Deixe descansar por 15 minutos e abra com um rolo até a espessura de 1 mm.
3. Corte em quadrados com 5 cm de aresta.

Recheio:
Ingredientes:
Carne moída de cordeiro 0,100 Kg
Cebola picada 0,050 Kg
Alho picado ¼ Colher de chá
Sal Quanto baste
Pimenta Síria 1 Colher de chá
Cominho ¼ Colher de chá
Salsinha picada 1 Colher de sopa
Páprica doce 1 Colher de chá

Modo de preparo:
1. Misture bem todos os ingredientes.
2. Passe novamente no moedor de carne e sove bastante.
3. Divida em porções do tamanho de ½ colher de chá e reserve.

Montagem dos “chapeuzinhos”

1. Coloque uma porção do recheio sobre um quadrado de massa, molhe as bordas e
feche em triângulo.
2. Dobre a ponta em sentido oposto e feche colo um anel.
3. Pincele manteiga e asse por 10 minutos a 90ºC
 Molho de coalhada

Ingredientes:
Manteiga 2 Colher de sopa
Dente de alho picado 1 Colher de chá
Coalhada fresca 1 Litro
Farinha de trigo 1 Colher de sopa
Sal 1 Colher de chá
Hortelã rasgada 10 Folhas
Snoubar tostado 2 Colher de sopa

Modo de preparo:
1. Derreta a manteiga e refogue levemente o alho.
2. Fora do fogo misture a coalhada com a manteiga e a farinha dissolvida em água.
3. Aqueça sem, ferver e cozinhe por 10 minutos
4. Junte os “chapeuzinhos” e cozinhe por mais 15 minutos.
5. finalize com a hortelã e o snoubar, sirva quente.

Charutinho de Folhas de Uva

Ingredientes:
Folhas de uva 0,300 Kg
Arroz 0,08 Kg
Carne Moída Bovina 0,240 Kg
Limão 0,200 Kg
Cenoura 0,200 Kg
Abobrinha 0,200 Kg
Pimenta do Reino 0,008 Kg
Canela 0,005 Kg
Azeite Extra-Virgem 0,100 Kg
Sal 0,012 Kg

Modo de preparo:
1. Branquear as folhas de uva.
2. Misturar os arroz, lavado, à carne moída, pimenta do reino, canela e um pouco
de sal.
3. Abrir cada folha com a parte mais rugosa para cima.
4. Rechear cada folha, dobrando a parte de baixo por cima da carne com arroz,
depois o lado esquerdo e então o lado direito. Enrolar o charuto até o fim.
5. Em uma panela, refogar os legumes no azeite e formar uma cama no fundo da
panela, seguida das folhas que sobrarem por cima (separar algumas
anteriormente).
6. Colocar os charutinhos, um a um, encima desta cama, lado a lado, para que não
saiam do lugar durante o cozimento.
7. Assim que a panela estiver montada, colocar o suco de limão, o sal e completar
com água. Colocar um prato ou peso encima dos charutos.
8. Cozinhar em fogo baixo para médio até as folhas adquirirem textura mastigável.
 Mam`oul
Ingredientes:
Manteiga 0,180 Kg
Farinha 0,350 Kg
Açúcar ½ Colher de sopa
Água de rosas ½ Colher de sopa
Leite 0,120 Litro
Água Ajustar a massa
Recheio de tâmara:
Tâmaras picadas 0,100 Kg
Água 0,150 Litro
Suco de limão siciliano ½ Colher de chá
Sal 1 Pitada
Recheio de pistache:
Pistache sem pele finamente picado 0,100 Kg
Açúcar de confeiteiro 0,070 Kg
Manteiga 1 Colher de sopa
Decoração:
Açúcar de confeiteiro 0,050 Kg

Modo de preparo:
9. Junte os ingredientes da massa e deixe bem liso.
10. Recheio de tâmaras: junte os ingredientes e cozinhe para formar uma pasta
grossa.
11. Recheio de pistache: processe todos os ingredientes até formarem uma massa.
12. Forme bolinhas da massa e recheie.
13. Aperte nos moldes e bata para saírem. Asse sem cor.
14. Polvilhe açúcar de confeiteiro para decorar.