CHARLA VIRTUAL

FSSC 22000 V 5.
SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Food Safety System Certification
Scheme

OBJETIVO CONTENIDO
• Conocer de forma general el esquema FSSC • Qué es FSSC 22000.
22000. V5 • Campo de aplicación.
• Comprender su relación con NTC ISO 22000:2018, • NTC ISO 22000:2018
NTC ISO/TS 22002-1, ISO/TS 22002-4 y otras • Programas prerrequisito (NTC ISO/TS 22002-1 - ISO/TS
normas. 22002-4)
• Requisitos adicionales FSSC 22000 V5

DURACION
1 Hora
¿Qué es FSSC 22000 V 5?
 Introducción
Inocuidad alimentaria
Garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando se
prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto.

Peligros

Físicos Químicos Biológicos

ES-P-GM-01-A-006
Bacterias, hongos, levaduras,
Objetos extraños en los alimentos
Versión 2
Compuestos que pueden virus o parásitos perjudiciales.
que pueden causar daño cuando causar enfermedad o lesión
son ingeridos. debido a exposición.
 Introducción
Cadenas
alimentarias
mas largas y
complejas
Globalización
de la
Inocuidad
producción y
alimentaria
abastecimiento
de alimentos
Aumentan el
Impacto en riesgo de
comercio incidentes de
internacional inocuidad
Importancia
para la salud
pública

En el año 2000 es fundada la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI).

Objetivos de la GFSI:
 Comparar los sistemas de certificación y lograr compatibilidad entre las normas de inocuidad.
ES-P-GM-01-A-006
Versión 2
 Reducir costos en cadena de suministros por reconocimiento común de minoristas a las
normas GFSI.
 Escenario de convergencia de todas las partes interesadas para gestionar el conocimiento en
inocuidad alimentaria.
Esquema de certificación a Sistemas de gestión de inocuidad y calidad de alimentos
para consumo humano y animal, basado en:

 Requisitos de las normas ISO 22000 e ISO 9001,

 Requisitos del Programa de Prerrequisito (PPRs) específico del sector,
 Requisitos adicionales del esquema FSSC.

El esquema proporciona un modelo de certificación que se puede utilizar en toda la

cadena de suministro de alimentos.

Cosecha Transporte Proceso Almacén Transporte Expendio

Puede abarcar sectores en los que se ha elaborado y aceptado una especificación

técnica para los Programas Prerrequisito, PPR, del sector.
 Beneficios

Es el Sistema de Certificación de Sistemas de Gestión de Seguridad

Alimentaria líder a nivel mundial porque:
 Incorpora normas ISO existentes, especificaciones técnicas de cada sector para los
PPR, requisitos reglamentarios y HACCP del Codex.
 Permite integrar la Inocuidad alimentaria y la gestión de la calidad de los alimentos
con otros sistemas de gestión, como la gestión ambiental y la gestión de seguridad y
salud en el trabajo.
 Aumenta la transparencia a lo largo de la cadena de suministro de alimentos.
 Permite a las organizaciones pequeñas o menos desarrolladas implementar un SGIA
robusto que sea aceptado en todo el mundo.
 Facilita el acceso comercial a las principales cadenas internacionales de minoristas.
 ISO 22000:2018

Sistema de Gestión de Inocuidad de

los Alimentos
 Norma ISO 22000

ISO 22000 es una norma que define y especifica los

requisitos para desarrollar e implementar Sistemas de
Gestión de Inocuidad Alimentaria, con el fin de lograr una
armonización internacional que permita una mejora de la
inocuidad alimentaria en el transcurso de toda la cadena de
suministro.
 Estructura de la norma
CAPÍTULO 1. CAPÍTULO 7.
CAPÍTULO 6.
OBJETO Y CAMPO DE SOPORTE
PLANIFICACIÓN
APLICACIÓN

CAPÍTULO 2.
CAPÍTULO 5. CAPÍTULO 8.
REFERENCIAS
LIDERAZGO OPERACIÓN
NORMATIVAS

CAPÍTULO 9.
CAPÍTULO 3. CAPÍTULO 4.
EVALUACIÓN DE
TÉRMINOS Y CONTEXTO DE LA
DESEMPEÑO
DEFINICIONES ORGANIZACIÓN

ES-P-GM-01-A-006
Versión 2
Anexo A (Informativo)
Referencias cruzadas
entre el HACCP del Codex
y la Norma ISO 22000
Anexo B (Informativo) CAPÍTULO 10.
Referencias cruzadas entre
la Norma ISO 22000:20018 MEJORA
y la ISO 22000:2005
Contenido de la norma ISO 22000:2018
Estructura de alto nivel de ISO
0. Introducción
1. Objeto y campo de aplicación Capítulos
2. Referencias normativas orientadores

3. Términos y definiciones
4. Contexto de la organización
5. Liderazgo
6. Planificación
7. Apoyo
Capítulos
8. Operación con
requisitos
9. Evaluación del desempeño
10. Mejora
 Capítulos con requisitos
Contexto de la 4.1 Comprensión de la

Organización organización y su contexto

4.2 Comprensión de las

necesidades y expectativas de
Establecer,
las partes interesadas
4. implementar,
CONTEXTO DE LA mantener y
ORGANIZACION mejorar
4.3 Determinación del Alcance
continuamente
del SGIA
un SGIA

Incluidos los
4.4 Sistema de Gestión de la
procesos
Inocuidad de los Alimentos
necesarios y
ES-P-GM-01-A-006 sus
Versión 2
interacciones
 Liderazgo 5.1 Liderazgo y
compromiso
¿Cómo
demostrarlo?

5.2.1
Establecimiento de la política
de la inocuidad de los alimentos
5. LIDERAZGO 5.2 Política
5.2.2
Comunicación de la política de
la inocuidad de los alimentos

5.3.1 Que se asignen, se

comuniquen y se entiendan en
toda la organización
5.3 Roles,
responsabilidades y 5.3.2 Líder del equipo de inocuidad
autoridades en la de los alimentos
organización

5.3.3 Todas las personas son

responsables de informar los
La Alta Dirección: problemas de inocuidad y del SGIA
ES-P-GM-01-A-006
Versión 2
Toma la iniciativa y se asegura la integración de los requisitos del SGIA en los procesos del
negocio / organización
Define sus intenciones globales en términos de Inocuidad
Organiza y apoya al personal para contribuir a la efectividad del SGIA.
 6.1.1
Planificación Determinar los Riesgos y
Oportunidades
6.1 Acciones
para abordar
Riesgos y 6.1.2
Oportunidades Planificación de acciones para
abordarlos

6.1.3
Proporcionalidad de las
6.2 Objetivos acciones
del SGIA y
planificación 6.2.1
6.
para lograrlos Establecer
PLANIFICACIÓN
Objetivos del SGIA

6.2.2
6.3 Al planificar cómo lograrlos,
Planificación determinar:
de los cambios Qué, Con qué, Quien,
Cuándo y Cómo
A partir de la comprensión de la organización y su contexto y de la Política de la Inocuidad, la
Alta Dirección:
ES-P-GM-01-A-006
Versión 2

Comienza la planificación de un SGIA proactivo, se asegura que se establezcan controles ante

los riesgos en los procesos y se asegura también que cuando cambie el contexto, se cambie /
actualice el SGIA.
 Apoyo 7.1.1 Generalidades

Se gestionan los 7.1.2 Personas

7.1 Recursos
recursos necesarios
7.1.3 Infraestructura
para ejecutar los planes
y para la operación de 7.1.4 Ambiente de
trabajo
los Procesos. 7.2
Competencia
7.1.5 Elementos del SGIA
desarrollados externamente
7. 7.3 Toma de
7.1.6 Control de procesos,
APOYO conciencia productos o servicios provistos
externamente
7.4.1
Generalidades

7.4 7.4.2 Comunicación

El establecimiento e externa
Comunicación
implementación del SGIA
7.4.3 Comunicación
generara información interna
documentada necesaria
y pertinente que debe 7.5.1 Generalidades
ser controlada
ES-P-GM-01-A-006y estar
Versión 2
7.5 7.5.2 Creación y
disponible para su uso Información actualización
donde y cuando sea documentada
7.5.3 Control de la
necesaria. información
documentada
 Operación
8.1 Planificación y control
operacional

Definir y aplicar los criterios y 8.2 Programas de prerrequisitos

procesos que aseguren (PPR)
productos inocuos.
8.3 Sistema de trazabilidad

8.4 Preparación y respuesta ante

emergencias
8.
OPERACIÓN 8.5 Control de peligros

8.6 Actualización de la información

que especifica los PPRs y el Plan de
control de peligros
Asegurar que los procesos se
8.7 Control de seguimiento y la
encuentren correctamente medición
controlados y que los productos /
alimentos cumplen los requisitos,
ES-P-GM-01-A-006 8.8 Verificación relacionada con los
paraVersión
evitar2 la salida / entrega de PPRs y el Plan de control de peligros
productos potencialmente no
inocuos, de acuerdo con el uso 8.9 Control de las no conformidades
de productos y procesos
previsto
Evaluación del Desempeño
9.1.1 Generalidades

9.1 Seguimiento, 9.1.2 Análisis y

medición, análisis valoración
y evaluación
9.2.1 Para proveer información
de si el SGIA es conforme, se
mantiene e implementa

9.
EVALUACIÓN 9.2 Auditoría 9.2.2 Planificar, establecer,
DEL interna implementar y mantener
DESEMPEÑO programas de auditoría

9.3.1 Generalidades

9.3 Revisión por la 9.3.2 Entradas de la

ES-P-GM-01-A-006
dirección revisión por la dirección
Versión 2

Análisis y valoración sistemática de los procesos 9.3.1 Salidas de la

que permite concluir sobre el desempeño y estado revisión por la dirección
general del SGIA.
 Mejora
10.1.1 Ante una No
Conformidad,
10.1 No
reaccionar, tomar
conformidad y
acciones necesarias y
acción correctiva
hacer frente a
consecuencias

10.2 Mejora
10. continua
MEJORA 10.1.2 Conservar
información
documentada sobre la
No Conformidad, las
acciones tomadas y sus
10.3 Actualización resultados
del SGIA

ES-P-GM-01-A-006
A partir de la información suministrada por los elementos del SGIA,
Versión 2

determinar y seleccionar las oportunidades de mejora e implementar las

acciones necesarias para cumplir los requisitos, mejorar y actualizar el SGIA.
 Programas prerrequisitos sobre inocuidad
de los alimentos
NTC ISO/TS 22002-1

Parte 1: Fabricación de alimentos

ISO/TS 22002-4

Parte 4: Fabricación de
empaques para alimentos
Requisitos adicionales
FSSC 22000 V 5.
 Requisitos adicionales FSSC 22000 V 5.

Requisitos para los Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria

 Gestión de servicios
 Etiquetado del producto
 Defensa alimentaria
• Evaluación de amenazas
• Plan de defensa alimentaria
 Mitigación del fraude alimentario
• Evaluación de la vulnerabilidad
• Plan de mitigación del fraude alimentario
 Uso del logotipo
ES-P-GM-01-A-006
Versión 2
 Requisitos adicionales FSSC 22000 V 5.
Requisitos para los Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria

 Manejo de alérgenos (Categorías de la cadena alimentaria: fabricación de

alimentos, servicios de alimentación, venta de productos, envasado de alimentos y
material de empaque, transporte y almacenamiento, y producción de bio
químicos.
 Monitoreo ambiental (Categorías de la cadena alimentaria: fabricación de
alimentos, envasado de alimentos y material de empaque y producción de
bioquímicos)
 Formulación de productos (Categoría de la cadena alimentaria: producción
alimentos para animales)
 Transporte
ES-P-GM-01-A-006
y entrega (Categoría de la cadena alimentaria: venta al por mayor y por
Versión 2
menor
 Gracias!

ES-P-GM-01-A-006
Versión 2