UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

POLARIMETRÍA DE LA SACAROSA
SUCROSE POLARIMETRY
Integrantes:
Guadalupe Belén Granda Centeno
Hinojosa Ccama Paola
Pulcha Parrillo Judith
Gabriela Luz Santoyo Aranibar
Universidad Nacional de San Agustín Facultad de Ingeniería de Procesos
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Laboratorio de tecnología de industria azucarera

OBJETIVOS: disolución de una substancia quiral, ésta girará el plano de la

 Conocer los fundamentos, el equipo y familiarizarse
con el uso del polarímetro con el fin de identificar la
sacarosa y otros azúcares
RESUMEN:
La polarimetría es una técnica no destructiva, rápida y
reproducible, consistente en medir la rotación óptica
producida sobre un haz de luz polarizada al pasar por una
sustancia ópticamente activa. La rotación óptica viene
determinada por la estructura molecular y la concentración de
moléculas quirales. Un compuesto es considerado
ópticamente activo si la luz linealmente polarizada sufre una
rotación cuando pasa a través de una muestra de dicho
compuesto. Cada sustancia ópticamente activa tiene su propia
rotación específica. En el siguiente trabajo se vamos a describir
la pureza de la sacarosa, comparándola con la glucosa y
fructuosa conociendo el poder rotatorio de especifico de las
disoluciones a 10% 15% y 20%.
ABSTRACK
Polarimetry is a non-destructive, rapid and reproducible
technique, consisting in measuring the optical rotation
produced on a polarized light when passing through an
optically active substance. Optical rotation is determined by
the molecular structure and the concentration of chiral
molecules. A compound is an optimally active and linear light.
Each of them has its own specific rotation. In the following
work we will describe the purity of sucrose, comparing with
glucose and fructose knowing the rotary power of specific
solutions at 10% 15% and 20%
INTRODUCCIÓN:
La polarimetría es una técnica que se basa en la medición de
la rotación óptica producida sobre un haz de luz polarizada al
pasar por una sustancia ópticamente activa. La actividad
óptica rotatoria de una sustancia tiene su origen en la
asimetría estructural de los átomos de carbono, nitrógeno,
fósforo o azufre en la molécula, lo cual es conocido como
quiralidad. La quiralidad generalmente es descrita como una
imagen de espejo de una molécula, la cual no puede
superponerse con ella misma. Al polarizar la luz y dejar que tan
solo vibre en un plano, si hacemos pasar la luz por una
luz polarizada.
Basándonos en esta propiedad de los azúcares, la polarimetría
se puede utilizar en la industria agroalimentaria para la
cuantificación de sacarosa en la industria azucarera, de lactosa
en la industria láctea y del almidón tras su hidrólisis parcial a
glucosa en la industria cerealista. El uso de polarímetros
también es un método extendido para la para la comprobación
de la pureza en disoluciones azucaradas, tal y como
describiremos en este objeto de aprendizaje.
desempeña un papel de importancia extraordinaria en la
industria azucarera y, en vista de la importancia económica ,
llego a ser objeto de exámenes minuciosos , por de pronto a
base nacional y más tarde , a base internacional .también tiene
mucha utilización en laboratorios bioquímicos y
farmacológicos para determinaciones analíticas cuantitativas,
puestos que los medicamentos y también aceites etéreos son
con frecuencia ópticamente activos , se puede aprovechar la
determinación de la rotación para determinar la
concentración y pureza .en muchos casos ,una rotación
determinada en sustancias ópticamente inactivas deja
suponer impurificaciones .además debe mencionarse la
utilización de la polarización aplica el microscopio como
instrumento óptico de observación en el campo de la biología.
Esta rotación depende de la naturaleza molecular de la
sustancia y de moléculas por las que atraviesa la luz polarizada
constituyendo una propiedad de la sustancia denominada
rotación especifica [α]D y se puede calcular de la siguiente
forma
[α]1D=(100ª)/1c
Donde
[α]1d = ángulo de rotación observado en grados
I = longitud del tubo en decímetros (dm)
C= concentración de la sustancia activa en gr/100ml.en caso
de líquidos puros es densidad (g/ml.)
T=temperatura al cual es hecha la medición
D = es la línea D de la luz de sodio (5,890 A)

. PARTE EXPERIMENTAL: fructuosa 10% 15% 20% [α] 10% [α] 15% [α] 20%
Angulo de rotación
-1.81 -2.6 -3.64 -90.5 -86 -91
Para realizar los siguientes análisis, se utilizarán tres muestras Temperatura 25.4 25.3 25.2 ISS 10% ISS 15% ISS 20%
(tabla1) en diferentes soluciones, entre estas tendremos Grados Brix 9.4 13.6 18.4 -5.23 -7.45 -10.51
°Pol 10% °Pol 15% °Pol 20%
sacarosa, glucosa y fructuosa, donde realizaremos diluciones
-1359.93 -1292.31 -1367.44
de 10%, 15% y 20% Pureza 10% Pureza 15% Pureza 20%
Tabla 1: insumos y equipos utilizados -14467.33 -9502.27 -7431.75
En la tabla 3 se observa la relación directa entre el ángulo de
insumos Equipos
rotación la longitud de onda y la temperatura, además de la
Sacarosa QP Balanzas
naturaleza de la sustancia, de la longitud de onda de la
Glucosa QP Polarímetro de Laurent
Fructuosa QP Probeta 50 ml radiación normalmente, la línea O del sodio, es igual a 589nm)
Glucosa comercial Fiolas 100ml de la temperatura T, del disolvente, de la concentración y del
Fructuosa comercial Vasos de plásticos espesor de la disolución que atraviesa la luz. Según Ramirez,
Sacarosa ( azúcar blanca Pipeta de 10 ml 2013; se debe tener muy en cuenta para la elaboración del
comercial ) experimento la naturaleza del solvente a utilizar, ya que los
Agua Regla termómetro componentes de esta pueden afectar directamente la lectura
Cocinilla del polarímetro, porque al contener cierta cantidad de
Erlenmeyer de 250 ml minerales o compuestos extraños no dejaran pasar la luz
Probetas de 230 ml adecuadamente; es preferible trabajar con agua destilada
siempre resguardando su calidad, nosotros trabajos con agua
Vasos de precipitado de 250
ml destilada la cual fue recepcionada directamente de nuestro
En el procedimiento a seguir, debemos tener un cuidado laboratorio, por lo cual su calidad es óptima.
exhaustivo con los siguientes puntos, ya que pueden influir de La sacarosa hace rotar el plano de polarización en el sentido
manera negativa en nuestros resultados, alterándolos; de las manecillas del reloj, por lo que se le denomina azúcar
después de limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una dextrorrotatorio o dextrógiro, este mismo fenómeno se
gota de sustancia problema, se recomienda que la muestra sea observa en la maltosa y la glucosa. Sin embargo, la fructuosa
lo suficientemente transparente para que se deje pasar la luz tiene un comportamiento levógiro, porque desvía la luz
y la temperatura a 20°C, seguidamente se procede a realizar polarizada ala izquierda. Esto mismo se puede observar en la
las muestras. En la tabla 2 podemos observar las fórmulas para tabla tres, por lo cual los valores de la fructuosa son negativos
hallar los distintos resultados
tabla 2: fórmulas correspondientes a cálculos de poarimetría Los grados Pol incrementan mediante se incrementa la
concentración de la muestra, así también se observa que la
∝
[𝛼]20
𝐷 =𝑙×𝐶 𝐼𝑆𝑆 = ∝× 2.888 concentración total disuelta en la muestra se incrementa
evidentemente en las muestras. La pureza del azúcar en el
26.016 °𝑃𝑜𝑙
°𝑃𝑜𝑙 = ×ISS 𝑃𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 = °𝐵𝑟𝑖𝑥×100 medio se observa que hay mayor pureza en la glucosa, seguido
𝐶
de la fructuosa, maltosa y por último sacarosa; estos
Teniendo las fórmulas para aplicar en la tabla 3 observaremos
resultados son correctos debido a que se trabajó con muestras
los resultados de las pruebas realizadas
puras con excepción de la sacarosa según Steiner, G (2011)
una mayor pureza (alto contenido e sacarosa y bajo contenido
de sacarosa) indica una mayor calidad de un producto
Tabla 3: Resultados de los experimentos particular. En nuestro caso podemos observar que teniendo
Sacarosa 10% 15% 20% [α] 10% [α] 15% [α] 20%
una concentración de 15% en todas las muestras (glucosa,
Angulo de rotación 1.31 1.94 2.6 65.5 64.67 65
Temperatura 23.9 24.5 24.7 ISS 10% ISS 15% ISS 20% fructuosa y sacarosa) los valores disminuyen y luego vuelven a
Grados Brix 9.5 13 18.4 3.78 5.60 7.51 subir, esto se puede deber a una mala limpieza del prisma, o
°Pol 10% °Pol 15% °Pol 20%
una mala manipulación.
984.26 971.74 976.74
Pureza 10% Pureza 15% Pureza 20%
10360.61 7474.89 5308.40
Según Mckurrry J. 2011, la fructuosa tiene un poder rotatorio
Glucosa 10% 15% 20% [α] 10% [α] 15% [α] 20% específico a 20°C de -90.72 grados/ (dm g Ml-1) a 20°C.En la
Angulo de rotación 1.51 2.12 2.94 75.5 70.67 73.5 experiencia realizada, se obtuvo valores que sobrepasan y en
Temperatura 24.9 25.2 25.5 ISS 10% ISS 15% ISS 20%
Grados Brix 9.4 12.6 18 4.36 6.12 8.49
algún caso como la concentración al 20% es menor.
°Pol 10% °Pol 15% °Pol 20%
1134.53 1061.90 1104.47 Según Mckurrry J. 2011 la glucosa es ópticamente activa,
Pureza 10% Pureza 15% Pureza 20% disuelta en agua, su poder rotatorio específico a 20°C de
12069.43 8427.75 6135.96
+52.607 grados/ (dm g Ml-1) a 20°C, el cual se utiliza el tubo 2
dm le dará un valor de 0.9504 para determinar dichos datos.
Observamos en la tabla3 que los valores obtenidos
sobrepasan este valor teórico. La glucosa obtuvo un poder
rotatorio por encima del teórico, podría deberse a un mal
pesado o descalibrado del equipo.

Según Mckurrry J. 2011, la sacarosa tiene un poder rotatorio

específico a 20°C de 56.52 grados / (dm g Ml-1) a 20°C por lo
cual los valores obtenidos sobrepasan el valor teórico, esto
puede deberse a que esta no fue una sustancia pura, sino fue
azúcar refinada diluida según las diferentes concentraciones;
tendríamos que analizar la procedencia de esta azúcar, ya que
puede provenir de cañas refractarias.

Así mismo la norma técnica sanitaria (2005) indica que en la

sacarosa purificada y cristalizada la determinación de
polarización debe ser no menor a 99.5°Z, el cual nos da la
referencia que la sacarosa utilizada no cumple con la norma,
pero con las investigaciones realizadas, el ángulo de rotación
específica para la sacarosa varía desde 64 a 66.5 según Perez
1991, con esos datos podemos inferir que la sacarosa
comparada con la norma técnica sanitaria no cumple, pero sin
embargo con las investigaciones realizadas si cumple.

CONCLUSIONES

Conocimos los fundamentos necesarios para realizar los

análisis de polarimetría, aprendiendo a utilizar el polarímetro
y así evitar errores en nuestros resultados.

Se determinó el ángulo de rotación específico en diferentes

muestras, como lo son la glucosa, fructuosa, y sacarosa a
diferentes disoluciones; encontrando valores similares y
cercanos en el caso de la fructuosa y sacarosa, según datos
experimentales realizados por otros autores, y las normas
técnicas.

REFERENCIAS

- norma técnica sanitaria (2005), aplicable a los azucares y

jarabes destinados al consumo humano.
www.digesa.minsa.gob.pe

- Según Smith y Paton 1985 sugar cain flavonoids technol rev

12:117-142

- Mckurrry J. 2011estudio cinético de la inversión de la

sacarosa.

- Jordy Serrano GS1/3-7 (2002) disolución de azúcares

semirrefinados, azúcares morenos y jarabes coloreados a pH
7,0 – Oficial

- Romero, J., Torres J. Estudio de las variables en el proceso de

clarificación de jugos diluidos de caña de azúcar. Tesis de
grado. Universidad del Valle, Colombia. Facultad de
Ingenierías. Ingeniería Química. Cali 1996.

-Ramirez 2011, refractometría y polarimetría, Analisis de los

productos agrícolas I