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LINGUIÇAS

ARTESANAIS
POR RAFAEL CARDOSO

UMA ABORDAGEM BÁSICA DA


CHARCUTARIA ARTESANAL
LINGUIÇAS ARTESANAIS por Rafael Cardoso

INTRODUÇÃO

Linguiças estão enraizadas nos hábitos gastronômicos de todo brasileiro.


Estão presentes nos churrascos, na feijoada, em farofas, arrozes e em uma
infinidade de pratos regionais. Tanto que somos capazes de associa-la a um
produto típico, embora seja um item comum em todo mundo ocidental.

As linguiças frescas fazem parte do maravilhoso universo da charcutaria,


que pode ser definido como a arte de preservar a carne através de processos
de salga, cura ou defumação. Fazem parte desse universo o bacon, salames,
presuntos, patês, terrinas e salsichas. Aliás, a salsicha é uma linguiça, uma
lingüiça emulsificada (emulsified sausage – em inglês), somente no Brasil
utilizamos palavras diferentes para linguiças, salsichas e chouriços.

A charcutaria tem origem em tempos imemoriais, provavelmente no


momento em que o homem deixa a vida nômade, desenvolve a agricultura e
encontra a necessidade de estocar alimentos e, com isso, desenvolver
técnicas para preserva-los. Foi nesse mesmo momento – veja que momento
grandioso! – que surgem o pão, a cerveja, o vinho e o queijo.

Naturalmente, no princípio não fazíamos nada além de secar, salgar e


defumar de forma rudimentar nossas provisões de carnes, caça e peixe. A
charcutaria tal qual a conhecemos hoje teve início na Roma antiga Ainda
restam tratados de cozinha, técnicas e receitas do grande império. Foi
somente com a complexa rede de comércio desenvolvida pelos romanos que
pudemos contar com sal e especiarias para preparar embutidos mais
sofisticados com os porcos do quintal.

A linguiça, portanto, foi desenvolvida como forma de preservar a carne de


porco. Era bem mais consumida curada ou defumada do que fresca, já que
dessa forma só estaria disponível nos primeiros dias de preparo (não havia
refrigeração), além de ser mais trabalhosa, já que é preciso cozinhá-la. Foi
há pouco tempo que linguiça fresca passou a ser popular, isso só pode
acontecer quando as famílias puderam comprar geladeiras, por volta da
década de 40 (do século passado).

Com a popularização da linguiça fresca, surgem com grande força em nosso


país as linguiças industriais. E a enorme competição do mercado faz com
que as indústrias desenvolvam cada vez mais técnicas para baratear o
produto, aumentar sua durabilidade e melhorar sua aparência. E é aí que
mora o problema. O abuso de conservantes, estabilizantes, corantes,
emulsificantes e outros aditivos comuns à industrias de cárneos,
transformou a linguiça industrial em um produto nocivo á saúde.

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Papagaio come milho, periquito leva fama! Recentemente a OMS


(Organização Mundial de Saúde) divulgou uma nota em que condena o
consumo de embutidos por, supostamente, serem carcinogênicos
(cancerígenos). Ora, esqueceram-se de um detalhe, e nesse caso o detalhe
vira o conteúdo da nota de ponta cabeça. Os tais agentes carcinogênicos são
utilizados em abuso pela indústria que quer que um pacote de linguiça ou
um pedaço de bacon dure três meses nas gôndolas dos supermercados, e em
temperatura ambiente! Sobrecarregam os produtos de sal e produtos
químicos que, dessa forma, realmente são um veneno.

Nosso propósito aqui é outro. Vamos abordar as bases de preparação de


linguiças artesanais de forma saudável, segura e deliciosa. Fazendo com que
todos sejamos, além de “exímios linguiceiros”, consumidores e defensores
fervorosos da Charcutaria Artesanal.

O PRODUTO ARTESANAL É MAIS SAUDÁVEL E, PORTANTO,

MAIS PERECÍVEL.

A ESCOLHA DA CARNE

É POSSÍVEL FAZER UMA LINGUIÇA RUIM COM CARNES EXCELENTES, MAS É


IMPOSSÍVEL FAZER UMA LINGUIÇA RAZOÁVEL COM CARNES RUINS.

Praticamente todos os animais se prestam a confecção de embutidos. Há


receitas de linguiças com alces, ursos, renas, lebres, cabritos monteses,
lhamas, caribú, avestruzes, cavalos, veados, camelos e uma infinidade de
peixes e aves. Quase como regra, se o animal tem carne magra, adiciona-se
toucinho suíno. No entanto, por tratarmos aqui de uma abordagem básica,
vamos nos concentrar no porco.

A procedência do animal é o primeiro passo de uma boa linguiça. Dê


preferência a porcos criados soltos a pasto, de forma extensiva, alimentados
de forma natural (sistema caipira). A carne desses animais é mais escura e
mais saborosa. Porcos de granja são abatidos muito jovens e por conta disso
tem a carne mais clara e de sabor menos intenso, embora de maneira geral
as granjas no Brasil produzam carcaças de excelente qualidade. Agora, porco
caipira não é sinônimo de bom porco, animais que comem restos tem gosto
de restos. Por isso entre um bom porco de granja e um caipira de origem
duvidosa, não hesite em escolher o primeiro, são muitos os fazendeiros que
oferecem “lavagem” aos porcos e acham que criam lindos porquinhos
caipiras. Se você não tem acesso a granjas ou fazendas, seu açougue de
confiança deve suprir suas necessidades.

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Todos os cortes suínos são bons para o preparo de boas linguiças. A questão
é saber quando e como usá-los. Ao selecionar os cortes, apare toda
cartilagem, nervura, sangue e excesso de gordura, mas guarde para utilizar
depois, tudo isso pode ser usado para fazer excelentes salsichas e “queijo de
porco” (tipo de galantina preparada com pele e cartilagens – fromage de téte,
na França). Essas aparas não passam pelo moedor, é preciso um processador
de alimentos para tritura-las.

Se você escolher cortes magros (lombo, por exemplo), você vai obter um
resultado mais saudável, mas carente de sabor. O corte mais utilizado para
o preparo de linguiças é a paleta (perna dianteira). A paleta tem boa
coloração, tem bom nível de gordura e quantidade média de fáscia
(nervuras). A parte superior da paleta, conhecida como copa-lombo, tem a
proporção exata de gordura que buscamos e praticamente não tem fáscia, é
por isso que vamos utilizá-la em nossa aula.

TRIPAS

O que pode parecer uma parte desprezada do animal – o revestimento


interno do intestino – é na verdade um extraordinário recipiente culinário. É
muito fino e leve, mas incrivelmente resistente. É a “embalagem perfeita”
para a carne e seus sucos e também por onde as linguiças são penduradas
quando postas para curar.

As tripas douram lindamente, agregando sabor e cor às linguiças grelhadas.


Não há nada igual ao crepitar da primeira mordida, seguida da delicada
gordura derretida e da carne suculenta, obra de uma linguiça bem feita com
a tripa bem dourada!

SAL

De forma simplista, a charcutaria pode ser resumida em dois elementos:


carne e sal, em uma variedade sem fim de combinações e métodos. O sal é ao
mesmo tempo tempero e conservante. Diferentes tipos de sais e sais de cura
tem diferentes funções na charcutaria e entender como eles alteram o sabor,
a textura e a durabilidade da carne é uma habilidade valiosa.

O sal que encontramos no supermercado é enriquecido de iodo, que altera


algumas das propriedades dos embutidos, portanto devemos utilizar sal sem
iodo que pode ser encontrado nas casas de tripas (para o preparo caseiro,
não é grave utilizar o sal iodado).

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As receitas estrangeiras mencionam o sal kosher, que nada mais é do que o


sal marinho sem iodo tradicionalmente utilizado em preparações judaicas.

NITRITOS E NITRATOS

O sal comum (cloreto de sódio), quando utilizado em condições ideais de


temperatura e umidade, tende a interagir com a carne gerando nitrito de
sódio, um importante conservante, responsável por manter afastados micro
organismos patógenos potencialmente perigosos (até mesmo mortais). Esses
micro organismos estão por toda parte, no solo, no ar, em nosso corpo e até
mesmo na própria carne. Entre diversos fungos e bactérias que podem
causar desde uma leve diarreia até uma grave intoxicação é importante
destacar o mais perigoso de nossos inimigos, o clostridium botulinum, uma
bactéria capaz de causar uma toxi infecção potencialmente mortal. O nitrito
de sódio inibe a liberação da neurotoxina botulínica pelos esporos da
bactéria.

Alguns embutidos tradicionais como o Jamón Serrano, são elaborados


somente com sal comum, mas seguem uma técnica muito especifica que não
pode ser aplicada a toda charcutaria. O problema potencial em utilizar
somente sal comum em curas é que existe uma perigosa janela de tempo em
que o sal comum ainda não começou a converter-se em nitritos, deixando a
carne exposta a contaminação. É por essa razão, para obter uma garantia
sanitária, que utilizamos o nitrito de sódio.

Outra característica importante do nitrito de sódio tem relação com a


coloração rosada que ele cofere à carne, um embutido elaborado sem nitrito
poderá desenvolver uma coloração marrom acinzentada.

Já o nitrato de sódio tem a função de converter-se em nitrito com o tempo,


sendo utilizados em embutidos que serão curados ou cozidos, liberando
pouco a pouco uma pequena quantidade de nitrito, garantindo uma cura
segura.

Dessa forma, podemos elaborar linguiças somente com sal se formos


consumi-la em, no máximo, um dia (24hs), linguiças frescais podem conter
somente nitrito de sódio e duram aproximadamente uma semana, já
linguiças para cura devem conter nitrito e nitrato de sódio e tem
durabilidade praticamente indeterminada (se tornam secas e intragáveis,
mas quase nunca impróprias para o consumo).

A concentração de nitritos e nitratos nos sais de cura é regulamentada pela


ANVISA. O sal de cura para frescais geralmente é composto por 6,25% de

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nitrito de sódio misturado ao sal comum, enquanto o sal de cura para


curados e defumados é geralmente composto por 6,25% de nitrato de sódio e
4% de nitrito de sódio em uma mistura de sal comum.

DEMAIS ADITIVOS

Existe uma enorme variedade de aditivos disponíveis no mercado, cada um


com uma função especifica como potencializar a cor, ajudar a absorver água
e aumentar a acidez. No entanto cada um deles pode ser substituído por
algum processo natural, deixando o produto mais saudável. Por exemplo, os
fosfatos são utilizados para aumentar a absorção de água, resultando em um
produto mais suculento e uniforme, eles podem ser dispensados se
utilizarmos carne e água supergelados e submetermos a massa a uma
massagem intensa. Os espessastes e emulsificantes podem ser substituídos
por colágeno natural, obtido da pele, pés e cabeça de porco, e os acidulantes
industriais podem sés trocados por vinagre ou vinho.

Os únicos ingredientes que não devem ser substituídos, em razão de


segurança alimentar, são o sal e os sais de cura (cloreto, nitrito e nitrato de
sódio).*

(*) Nos Estados Unidos, com a onda dos produtos ditos “livre de nitratos” ( “nitrate-
free”, “no added nitrates” ou “organically cured”), é cada vez maior a utilização dos
sucos de algumas hortaliças como o salsão, naturalmente ricos em nitratos, como
substitutos ao nitrito industrializado. No entanto, tais rótulos podem ser considerados
fraudulentos, já que tais produtos costumam conter até duas vezes mais nitrato de
sódio do que produtos tradicionalmente curados.

TABELA DE ADITIVOS ANVISA (INS)

Pela legislação vigente, os aditivos da indústria de alimentos são descritos


na embalagem através de um Codex.

O INS (Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares) foi


elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e
Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico
internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de
ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.

NITRITO DE SÓDIO – INS 250

NITRATO DE SÓDIO – INS 251

TABELA DE ADITIVOS ANVISA:


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http://alimentacaoesaude.org/wordpress/wp-content/uploads/2010/10/Texto-009a-
Anexo-1-Tabela-de-Aditivos-da-ANVISA.doc

ÁGUA / GELO

A carne, quando cozida, tende a perder parte de seu conteúdo de água,


gordura e sucos naturais. A adição de água a massa ajuda a evitar parte
dessa perda. Quando cozida, a linguiça irá perder parte de seu peso em água
de qualquer forma, mas quando temos uma massa hidratada de forma
correta, essa perda diminui bastante e o resultado é um produto mais
suculento, saboroso e com aparência mais atraente.

A proporção media de água ou líquido recomendada para linguiças frescas é


de 10 para 1, ou seja, 10%.

Utilizando aditivos como fosfatos e emulsificantes, essa proporção pode


aumentar enormemente, ainda mais com o acréscimo de proteínas (de soja,
leite ou colágeno), e a indústria lança mão desses recursos para aumentar o
lucro, nos vendendo água a preço de linguiça. Definitivamente não é o que
queremos aqui.

TEMPEROS

Use sempre ingredientes frescos. Isso se aplica também a ervas secas: se


você utilizar aquele pacote de orégano que está na gaveta há dez anos o
resultado será previsível, sabor de folhas velhas e secas.

Geralmente, é melhor cortar a carne em cubos (pequenos o suficiente para


passar pelo seu moedor) e mistura-los ao tempero algumas horas antes ou
ainda na véspera do dia em que vai moer. Temperar a carne
antecipadamente quase sempre melhora o resultado, salgar a carne
anteriormente também ajuda a absorver os líquidos e melhorar a
distribuição dos temperos.

No Brasil, é comum a adição de outros ingredientes à massa de linguiças


frescas (queijo, tomate seco, uvas passas, etc.). No final dessa apostila há um
quadro com ingredientes comumente utilizados em diversas receitas.

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MANTENHA A CARNE MUITO GELADA

É muito importante manter a carne o mais gelada possível durante todo o


processo de elaboração de linguiças. Linguiças que foram feitas com a carne
“quente” ficam granulosas, isso acontece porque a proteína se separa
facilmente da gordura quando cozinha e resulta em um produto mais seco,
que se despedaça como carne moída. Exatamente o contrário do que
queremos, uma linguiça delicada, firme suculenta.

Duas dicas: Não deixe a carne à temperatura ambiente enquanto você


executa outras tarefas (montar a máquina, lidar com temperos, limpar
utensílios, etc.) e procure moer a carne em um bowl (tigela, bacia) sobre um
banho de gelo.

Há duas formas de trabalho. Pique a carne e a gordura e adicione o sal, a


cura e os temperos, refrigere a mistura até que esteja muito gelada,
colocando no refrigerador por algumas horas ou uma noite inteira. Ou, pique
e adicione os demais ingredientes e coloque no congelador por 30 minutos ou
uma hora, até que esteja muito gelado ou mesmo parcialmente congelado. A
gordura pode ser moída totalmente congelada, já a carne não deve ser moída
congelada, como mencionado, parcialmente congelada é forma ideal.

MOENDO / PICANDO

Algumas linguiças, sobretudo caipiras, são feitas com carne picada à mão.
Mas de maneira geral utilizamos um moedor elétrico ou manual, o que
otimiza muito o tempo de preparo e confere um resultado mais homogêneo e
fino.

Moedores comerciais têm tamanhos e modelos muito diversos. O tamanho


da “boca” (tubo) varia de acordo com o volume de carne a ser moída, de
maneira geral, para o preparo de linguiças artesanais em pequena escala a
“boca 10” é a maior que costumamos utilizar, sendo que a “boca 05” já
atende uma pequena produção comercial. Os discos que determinam o
tamanho dos pedaços moídos também variam muito e os mais utilizados são
os com buracos de 0,25 e 0,5 centímetros (pedaços maiores que isso podem
ser picados a mão).

Mantenha os discos e lâminas rigorosamente limpos e secos para que se


conservem afiados. Uma lâmina cega pode arruinar sua receita, trocar a
lâmina regularmente é uma forma de garantir um resultado de alto nível.

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Uma dica é lavar os acessórios do moedor com detergente-desinfetante


especifico para produtos cárneos, secá-los com um pano limpo e coloca-los em
um forno quente por 10 minutos e então desligar o forno e deixar fechado até
esfriar. Isso ajuda a esterilizar as peças e garante que não juntem ferrugem
(no caso de peças não inoxidáveis). Cuidado para não levar peças e arruelas
de plástico ao forno!

A temperatura também é fundamental no processo de moagem. Manter as


peças do moedor em geladeira por um tempo ajuda que o atrito inerente ao
funcionamento da máquina aqueça a mistura. Moa a carne em um bowl
sobre um banho de gelo. Todo esse cuidado em manter as coisas bem geladas
faz grande diferença (quando você arruinar 15 quilos de linguiças, que
acabaram ficando com textura de papelão você não vai achar que esses
procedimentos são frescura!).

Remova o Maximo possível de “nervuras” da carne (tendões e fáscias), elas


se enroscam nas lâminas e entopem os discos, comprometendo a eficácia da
moagem e tirando o corte da lâmina, fazendo com que o resultado seja mais
“espremido” do que picado, forçando os sucos para fora da carne. Mesmo
removendo a maior parte dessas nervuras, algumas ainda se prenderão na
lâmina, remova-as sempre que preciso e em seguida retome a moagem.

AMASSANDO

A carne moída, a gordura e os temperos precisam ser vigorosamente


amassados até ficarem pegajosos. Normalmente os pedaços de carne não
tendem a “grudar” naturalmente uns nos outros. Um bom exemplo disso é
uma almôndega que tende a se despedaçar se você não trabalha um pouco a
carne com as mãos antes de enrolar.

Quanto mais você amassar, mais grudenta vai ficar a massa e quanto mais
grudenta a massa, mais coesa vai fica a linguiça. A ação mecânica de
misturar e amassar desenvolve proteína na massa (da mesma forma que no
pão) e essa proteína da carne, chamada miosina, tende a colar em si mesma.

Esse processo é muito importante porque desenvolve uma textura uniforme


ao invés de quebradiça, melhora a cocção e o paladar e assegura uma
distribuição uniforme dos temperos. O amassamento pode ser feito com as
mãos ou com uma colher de pau (em caso de pequenas quantidades), mas
com uma amassadeira ou uma batedeira potente equipada com o acessório
“raquete” funciona melhor.

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Misture amassando vigorosamente por um minuto ou dois para começar a


desenvolver a miosina. Vá então misturando (água, vinho, vinagre...) o
líquido bem gelado, que deve ser incorporado fácil e rapidamente. O líquido
aumenta a suculência da linguiça quando pronta.

EXPERIMENTANDO

É fundamentar provar o sal e o tempero da massa antes de embutir. A


forma mais eficaz de testar é grelhar uma pequena quantidade da massa em
uma frigideira antiaderente. Você pode fazer uma bolinha do tamanho de
uma bola de ping-pong, achatar como um hambúrguer e grelhar com um fio
de óleo. Somente provando a massa cozida você vai ter a real noção de como
a massa está.

EMBUTINDO

Talvez essa seja a etapa mais simples do processo.

Coloque as tripas de molho em água fria e deixe hidratar por mais ou menos
meia hora, trocando a água duas vezes. Então introduza uma das aberturas
na torneira e deixe correr água por dentro esfregando com a mão.

Encha seu “canhão” até a boca do tubo e introduza o pistão pressionando um


pouco para retirar possíveis bolsões de ar. Coloque as tripas nos “bicos”,
pode ajudar se você fizer isso sob a água corrente ou ainda se lubrificar o
bico com um pouco de óleo.

Comece a embutir! Mantenha sua superfície de trabalho ou tabuleiro


umedecido com água de forma que a linguiça vá deslizando-se e enrolando-
se. Quando terminar faça os gomos de acordo com a receita ou amarre as
pontas das tripas com barbante de algodão.

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UTENSÍLIOS BÁSICOS

Com as ferramentas certas, seu trabalho será mais fácil. Os utensílios


abaixo podem ser considerados essenciais:

Balança (de escala de 1g)

Moedor de carne (manual ou elétrico – considere comprar uma batedeira


KichenAid, ela tem o acessório moedor e ainda funciona como amassadeira
com o acessório “raquete”)

Canhão de embutir

Tripas

Termômetro digital

Ganchos de açougueiro (ajuda a otimizar espaço de armazenamento, você


pode pendurar as linguiças na grade da geladeira)

FÓRMULA BÁSICA – LINGUIÇAS FRESCAS*

2,5 Kg de carne e gordura**

40g de sal
Temperos
250ml de líquido super gelado

(*) a utilização de aditivos é opcional e deve seguir as especificações do fabricante,


geralmente contidas no rótulo. É preciso considerar o sal contido nos aditivos e
descontar da quantidade total de sal – RISCO DE SUPERSALGAR

(**)é recomendável utilizar de 20% a 30% de gordura sobre o peso total da massa.

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INGREDIENTES COMUMENTE ADICIONADOS


EM LINGUIÇAS FRESCAIS

Queijos*
Tomates Secos
Uvas passas
Frutas Secas

Pequi
Pimentas frescas ou em conserva
Cogumelos cozidos ou secos
Ervas Frescas
Pão
Pedaços de carne, orelha ou pele suína

Bacon e outros defumados


Camarões secos
Frutos do mar cozidos, secos ou defumados
Anchovas
Trufas

Foie Gras
Palmito fresco cozido ou Guariroba
Hortaliças
Víceras – fígado, baço, rins, traqueia, etc.
Nozes, amêndoas e castanhas variadas
Insetos Comestíveis – Içás, Chapolines, etc.

(*) recomendo a utilização de queijos de massa firme que não soltem líquidos
durante a cocção, como parmesão, provolone e queijo coalho.

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